Control - Cursuri Unite

Controlul si expertiza calităţii produselor
biotehnologice
Curs 1. Scopul, importanța și conținutul cursului. Știința
alimentului.
1
OBIECTIVELE DISCIPLINEI
A. OBIECTIVE GENERALE:
➢ Pregătirea viitorilor specialistii în vederea cunoaşterii şi dirijării condiţiilor

igienico-tehnologice prin controlul preoperaţional şi pe fluxul tehnologic de
abatorizare a animalelor.
➢ Implementarea unor sisteme moderne de asigurare a calităţii alimentelor:
sistemul calităţii, practicile de bună fabricaţie (GMP), proceduri de lucru
standard pentru igienizare, analiza riscurilor şi ţinerea sub control a punctelor
critice (HACCP).
➢ Cunoaşterea şi dirijarea condiţiilor igienico - tehnologice prin controlul
preoperaţional şi pe fluxul tehnologic de obţinere a laptelui de consum şi a
produselor lactate.
➢ Cunoaşterea cadrului legal aplicabil domeniului abordat, a reglementărilor şi
standardelor tehnice în vigoare.
2
OBIECTIVELE DISCIPLINEI
B. OBIECTIVE SPECIFICE:
➢ Însuşirea noțiunilor specifice conceptului de calitate și igiena

aplicabile industriei alimentare.
➢ Învățarea principalelor particularități ale tehnologiei de obtinere

a produselor alimentare de origine vegetala si animala
3
COMPETENŢE PROFESIONALE
Competenţe cognitive (dimensiunea cognitivă)
➢ Definirea conceptului de securitate alimentară, şi modalitatea de eliberare a

actelor oficiale conexe.
➢ Însuşirea metodologiilor de bază şi etapele analizei şi controlului al produselor

şi subproduselor alimentare.
➢ Însuşirea modalităţilor de utilizare a noţiunilor de securitate alimentară prin

dezvoltarea strategiilor de management profilactic, terapeutic în prevenirea
bolilor la animalele de rentă.
4
Competenţe cognitive (dimensiunea cognitivă)
➢ Dobândirea capacităţii de a identifica pericolele şi de a efectua

analiza riscurilor potenţiale pentru lanţul alimentar (zoonoze,
toxiinfecţii alimentare, contaminare chimică etc.).
➢ Cunoaşterea condiţiilor igienico-tehnologice prin controlul

preoperaţional şi pe fluxul tehnologic de obţinere a materiilor
prime alimentare de origine animală
5
Abilităţi (dimensiunea funcţional - acţională)
➢ Dezvoltarea de abilităţi în inspecţia ante-mortem şi post-mortem la animalele

destinate consumului uman şi animal.
➢ Aplică cunoştinţele în efectuarea analizelor organoleptice şi de laborator

privind calitatea şi salubritatea alimentelor.
➢ Capacitatea de a utiliza criteriile de clasificare HACCP şi metodele standard de

stabilire a calităţii şi siguranţei produselor şi subproduselor alimentare ISO
22000.
➢ Capacitatea de a elabora un plan de control si autocontrol cu respectarea

principiilor HACCP.
6
Abilităţi (dimensiunea funcţional - acţională)
➢ Abilitatea de a efectua examenul de abator, prelevarea de probe şi ţesuturi

relevante.
➢ Abilităţi în modul de identificare a defectelor produselor şi subproduselor

alimentare.
➢ Cunoaşterea şi identificarea corectă a leziunilor/ modificărilor morfopatologie

stabilite la controlul organelor şi carcaselor în abator, precum şi diagnosticul
diferenţial corespunzător, aplicarea sancţiunilor şi măsurilor adecvate, prevăzute
de legislaţia în vigoare.
➢ Elaborarea, singur sau în comisie, a planului de măsuri pentru prevenirea şi

combaterea unor boli infecţioase în caz de risc epizootologic/epidemiologic
7
COMPETENŢE TRANSVERSALE
Competenţe de rol
➢ Capacitatea de a executa sarcinile asumate şi de a concepe si a

prezenta proiecte complexe de medicina veterinară din aria
competenţelor dobândite.
➢ Capacitatea de organizare, comunicare, conducere şi de lucru în

cadrul echipei, cu potenţialii clienţi, cu autorităţile sau cu media.
8
COMPETENŢE TRANSVERSALE
Competenţe de dezvoltare personală şi profesională
➢ Capacitatea de însuşire a noilor cunoştinţe şi dezvoltarea

profesională prin folosirea resurselor proprii şi utilizarea
capacităţilor de comunicare în scris şi verbal.
➢ Cunoaşterea documentelor specifice la recepţia animalelor în

abator şi a atribuţiilor specilaistiilor în aceste unităţi de tăiere a
animalelor.
9
DEFINIȚII ȘI CONCEPTE
Igiena , calitatea și tehnologia alimentelor
➢ disciplina care contribuie la formarea de bază a viitoriilor specialisti
➢ cuprinde noțiuni, principii, concepte și metode privind producția primară,

procesarea și punerea pe piață a alimentelor
➢ un ansamblu de condiții, norme și reglementări ce trebuiesc cunoscute și

respectate pentru garantarea siguranței și calității alimentelor destinate omului
➢ prin conținutul ei pune bazele asigurării unui nivel de protecție a sănătății

oamenilor și a intereselor consumatorilor în ceea ce privește alimentele.
10
Știința alimentului
➢ se bazează pe dezvoltarea unor tehnologii alimentare care să

permită obținerea de alimente ce asigură necesitățile vitale ale
organismului și nu constituie un factor de risc pentru consumator
➢ https://www.youtube.com/watch?v=7nbjd_TnU8o
11
Siguranța alimentelor
➢ problema de stat atât pentru alimentele de origine animală sau non - animală
➢ constă în respectarea normelor igienico - sanitare în procesul de producție
➢ are în vedere garantarea sănătății populației prin consumul de alimente sigure
d.p.d.v. al salubrității, prospețimii și valorii nutritive a acestora
➢ Obiectiv principal îmbunătățirea sănătății și stării de bine a
cetățenilor Europei printr-o mai bună calitate a alimentelor și un control mai
bun al producției și al mediului unde sunt produse alimentele.
➢ https://www.youtube.com/watch?v=gZC4XmtcmD0
12
Elemente definitorii pentru siguranța alimentară:
➢ Calitatea materiilor prime care intra în procesul de fabricație;

➢ Procesul de producție;
➢ Depozitarea și transportul alimentelor.
Garantarea siguranței alimentului se bazează pe conceptul european de

supraveghere integrată "de la grajd la masă".
https://www.youtube.com/watch?v=mCQjgbKdYQ4&list=PLOLd1houW06Qj
O0xYkQZjFziIOnZaFB9E
✓ Pentru ca siguranța și calitatea să fie garantate, trebuie să fie
controlate.
13
Preocupare majora a UE:
➢ De a se asigura că alimentele consumate sunt toate la același nivel

al standardelor, pentru toți cetățenii săi indiferent dacă
alimentele sunt produse în interiorul UE sau importate.
➢ Siguranța alimentului. Regulamentele aferente s-au inspirat și

consolidat după 2000, în scopul asigurării că alimentele
consumate de cetățenii europeni sunt sigure.
14
Exemple:
➢ RE 852 / 2004 – Privind reguli generale de igienă

➢ RE853 / 2004 – Privind reguli specifice de igienă.
➢ RE 854 / 2004 – Privind organizarea controalelor oficiale referitoare la
produsele de origine animala destinate consumului uman.
➢ RE 2073 / 2005- Conținut bacteriologic al produselor alimentare.
➢ RE 1441 / 2007- Completează RE 2073 / 2005 cu referire la conținut
bacteriologic al produselor alimentare.
➢ RE 1333/2008- Privind aditivii alimentari.
➢ RE 365/ 2010- Privind contaminarea cu Enterobacter si Lysteria
Monocitogenes.
15
Sistematizarea legislației generale în domeniul alimentar
16
➢ SPECIALISTUL este responsabil cu asigurarea si garantarea

igienei și calității produselor alimentare de origine animala
➢ Trebuie să posede cunoștințe temeinice de calitate și tehnologie

alimentară , pe care se bazează o buna parte din problematica
controlului alimentelor de origine animală.
17
DEFINIȚII ȘI TERMENI APLICABILI DOMENIULUI
Aliment
➢ "Orice produs sau substanța, indiferent dacă este procesat

integral sau parțial neprocesat, destinat consumului uman ori
preconizat a fi destinat consumului uman ": "alimentele includ
băuturile, guma de mestecat sau orice altă substanță, inclusiv apa
incorporată intenționat în alimente în timpul producerii,
pregătirii sau tratării acestora" (Regulamentul CE 178 / 2002).
18
Calitate
➢ Ansamblul de caracteristici al unui produs sau serviciu care îi
conferă acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau
implicate
Igiena alimentelor
➢ Ansamblu de condiții și măsuri necesare pentru producerea,
procesarea, stocarea distribuția alimentelor, în scopul asigurării
unor produse sigure, sănătoase, salubre și integre pentru
consumul uman.
(Hygeya - zeița sănătății în mitologia greacă)
19
Calitatea alimentelor
➢ Noțiune complexa și dinamică, prin care se înțelege proprietatea
alimentelor de a satisface anumite necesități ale consumatorului
Calitatea igienică a alimentelor

➢ Ansamblu de proprietăți și caracteristici ale alimentelor ce conferă
capacitatea de a satisface anumite necesități ale consumului unor
produse libere de agenți patogeni și contaminați compatibile cu
menținerea sănătății consumatorilor (Codex Alimetarius)
20
Securitatea alimentară
➢ Posibilitatea nelimitată în timp de acces fizic și economic la alimente

sigure, valoroase nutritiv și în cantitate suficientă pentru a îndeplini
cerințele unei diete sănătoase pentru o viața activa (FAO, 2005)
➢ Situația în care toate persoanele au acces nelimitat la o dietă

alimentară adecvată nutrițional și cultural, în orice moment , din
surse locale, exceptând rezervele pentru calamități
➢ https://www.youtube.com/watch?v=HWyw50Ratb0
21
Siguranța alimentară
➢ Protecția alimentelor împotriva pericolelor microbiologice, chimice și fizice sau

împotriva contaminării care se poate produce în toate etapele tehnologiei de
obținere, de manipulare, procesare, transport, preparare, distribuție și stocare
➢ Scopul siguranței alimentare: păstrarea calității produselor de a fi sănătoase
➢ Certitudinea faptului ca alimentul nu va induce apariția unei entități morbide și că

nu va afecta negativ consumatorul, în cazul în care prepararea, servirea și consumul
sunt realizate conform destinației originale a produsului (Codex Alimentarius)
22
Aditiv alimentar
➢ Orice substanță care nu este consemnată ca aliment în sine și nu este folosită ca

ingredient constituent al unui aliment, care se adăuga intenționat în scop tehnologic
(inclusiv pentru modificarea calităților organoleptice), în timpul producerii,
procesării, preparării, tratării, ambalării, transportului sau stocării unui aliment,
devenind un component al acestuia sau afectând intr-un fel caracteristicile
alimentului la care se adaugă.
➢ Nu include substanțe contaminate sau substanțe adăugate pentru a îmbunătăți sau

menține calitățile nutritive și nici clorura de sodiu.
23
Contaminant
➢ Orice substanța adiționată neintenționat unui aliment, a cărei

prezență este rezultatul unei etape de producție (inclusiv creșterea
animalelor și operațiunile de obținere a materiei prime), fabricare,
procesare, preparare, tratare, ambalare, transport și manipulare a
alimentelor și poate fi de asemenea rezultatul contaminării mediului.
➢ Termenul nu include fragmente de insecte, reziduuri ale unor

dăunători sau alte materii străine (Codex Alimentarius)
24
Tehnologia alimentelor
➢ Știința metodelor și mijloacelor de prelucrare
➢ Ansamblul proceselor tehnologice folosite pentru realizarea unui

produs
25
Condiții pentru procesul tehnologic urmate de obținerea
unor produse de nivel calitativ ridicat
➢ Calitatea fluxului tehnologic și implicit a utilajelor
➢ Organizarea fluxului tehnologic
➢ Calificarea și competența profesionala a personalului
26
Obiectivele tehnologiilor în domeniul alimentar:
➢ Conservarea alimentelor
➢ Obținerea de alimente mai gustoase și mai ușor digerabile
➢ Obținerea de produse noi
➢ Conferirea de proprietăți funcționale dorite
➢ Ameliorarea calității nutritive și organoleptice
➢ Asigurarea siguranței alimentare
27
Categoriile de tehnologi alimentare trebuie îndreptate către:
➢ Să confere siguranță alimentelor
➢ Să asigure controlul contaminanților (prevenirea multiplicării

microorganismelor sau producerii de toxine)
➢ Sa prevină (re)contaminarea
28
CONCEPTUL DE CALITATE IGIENICO- SANITARĂ
A ALIMENTELOR
➢ Calitatea este o noțiune dinamică care se poate asocia cu diferite etape

tehnologice. Astfel putem discuta despre: calitatea proiectată,
calitatea fabricației, calitatea livrată, potențată, realizată,
asigurată sau totală.
➢ Calitatea unui produs alimentar poate fi evaluată d.p.d.v. tehnic,

comercial, igienic și sanitar, fiecare din aceste categorii indicând
respectarea anumitor cerințe
29
A ALIMENTELOR
Calitatea igienică a alimentelor
➢ poate fi evaluată prin identificarea măsurii în care produsul respectiv îndeplinește
condițiile de a fi integru, sănătos, salubru și sigur, atribute care trebuie menționate
pentru fiecare etapă tehnologică de obținere.
Conform definiților anterioare, integritatea alimentului presupune:

➢ îndeplinirea parametrilor fizico - chimici și biologici în vederea garantării siguranței
alimentare
➢ îndeplinirea anumitor condiții de compoziție, de valoare nutrițională și funcțională,
caracteristice fiecărei categorii de produs
➢ respectarea principiilor trasabilității produsului finit și a componentelor sale
30
A ALIMENTELOR
➢ Garantarea siguranței alimentare, având ca obiectiv final obținerea

de produse sănătoase și păstrarea lor în aceasta stare până
la momentul consumului, presupune protecția pe toate etapele
fluxului tehnologic împotriva pericolelor fizico - chimice și biologice.
➢ Obținerea unor produse alimentare sănătoase sau salubre, sigure,

lipsite de pericole, în cantitate suficientă și uniformă in timp, cu
disponibilitate mare pentru populația dintr-un anumit areal , coincide
cu asigurarea securității alimentare.
31
A ALIMENTELOR
Calitatea sanitară a alimentelor

➢ certifică absența agenților patogeni și a contaminaților, condiție
indispensabilă menținerii sănătății consumatorilor
➢ evaluarea calității sanitare presupune identificarea și / sau
cuantificarea pericolelor fizice, chimice și biologice
Calitatea igienica a alimentelor este superioara in

complexitate, noțiunea vizând si alte aspecte superioare calității sanitare
ca : aspecte compoziționale, nutritive, funcționale etc.
32
A ALIMENTELOR
Condiții de care depinde calitatea igienico - sanitară
➢ valoarea nutrițională și funcțională , evaluate prin cercetarea
integrității d.p.d.v. al compoziției chimice
➢ evaluarea prospețimii produsului finit și verificarea perioadei de
valabilitate
➢ respectarea cerințelor de trasabilitate și de etichetare corectă a
produsului
➢ respectarea condițiilor igienico - sanitare pe parcursul etapelor
tehnologice de obținere, fapt evaluat prin controlul și cuantificarea
pericolelor pe diferite categorii
33
A ALIMENTELOR
Condiții de care depinde calitatea igienico - sanitară
➢ Tipuri de categorii
 pericole fizice: nivelul de particule inerte reziduale și nivelul de

radioactivitate
 pericole chimice: dioxine, pesticide, medicamente de uz veterinar,
aditivi, metale grele, alergeni, micotoxine
 pericole biologice: paraziți și microorganisme.
34
Controlul calităţii produselor
biotehnologice
Curs 2. Principalii piloni ai legislației
alimentelor în Europa
1
Condiții preliminare
Crizele din Europa generate de alimente nesigure au creat cadrul general
ce a impus lansarea unui pachet legislativ în domeniul Siguranței
Alimentelor
 Encefalopatia Spongiforma Bovina – ESB , Gripa aviară, Febra aftoasă
etc.
 Au devenit evidente lacunele din legislația europeana pentru siguranța
alimentelor
 In 1997 este supusă consultării publice Carte Verde( "Green Paper“) a
legislației alimentelor
 1997-2000 – exercițiu de simplificare cu consultarea operatorilor în
domeniu
 2000 – “Cartea Alba” a siguranței alimentare
 Comisia Europeana a elaborat un Plan de Acțiune cu 84 de masuri
2
O noua abordarea radical schimbată
Care vizează:
 Să asigure la nivelul Europei cele mai înalte standarde de siguranță a
alimentului
 Abordarea conceptului de siguranță a alimentului pe tot lațul
alimentar ( de la furcă …la furculiță)
 Să restabilească și să mențină încrederea în :
✓ Alimentele de pe piață
✓ Știința alimentului
✓ Controlul alimentelor
✓ Să implice total părțile interesate
✓ Sa promoveze o mai bună implementare
 Să asigure o mai buna transparență către consumatori
3
Schimbări structurale
 EFSA – European Food Safety Authority:
✓ Reimpune evaluarea riscului pe baze științifice

✓ Separă evaluarea riscului de managementul riscului
✓ Dezvoltă o mai bună capacitate de comunicare a riscului
✓ Consolidează cooperarea între statele membre si pe cea
interstatală
Se reorganizează serviciile Comisiei
4
Riscuri în contextul Pieței Unice
Uniunea Europeana – o poveste de succes
 60 de ani de pace, valori comune dar și compromisuri
 Piață Unică cu cca 500 milioane de cetățeni
 70% din comerț se desfășoară intra UE (indicator de stabilitate
economică)
 Armonizarea standardelor și a legislației
Uniunea Europeana – contrs
 27 țări , 21 limbi
 Diverse tradiții, așteptări și economii
 Peste 100 000 afaceri în domeniul alimentar
 Cel mai mare importator și exportator de alimente din lume
5
PIAȚA UNICĂ
Aduce în discuție cele 4 libertăți:
 Libera mișcare a persoanelor
 Libera mișcare a bunurilor
 Libera mișcare a serviciilor
 Libera mișcare a capitalului
În termeni practici:
 Posibilitatea cetățenilor europeni de a trăi, munci, studia și a face
afaceri oriunde în Uniunea Europeana dar și de a se bucura de o
gamă largă de bunuri și servicii la prețuri competitive
6
Piața Unică pentru bunuri
 Statele Membre pot să restricționeze libera mișcare a bunurilor
numai în cazuri excepționale, când există riscuri aduse în discuție
fie în domeniul sănătății publice , protecției mediului sau
protecției consumatorilor
 Aproximativ jumătate din comerțul cu bunuri din interiorul UE
se supune unor reglementări armonizate în timp ce cealaltă
jumătate fie intre sub incidența legislației tehnice națională care
nu este reglementată deloc.
 Odată permisă intrarea in UE , alimentele, inclusiv cele de
origine animală, pot să fie vândute în oricare Stat Membru.
7
Câteva categorii de riscuri alimentare care trebuie
gestionate prin reglementări adecvate …
❑ Boli contagioase la animale și plante
❑ Zoonoze
❑ Igiena alimentelor
❑ Contaminanți ai alimentelor
❑ Fraude
Cum pot fi gestionate aceste riscuri ?
✓ Cadru legal armonizat
✓ Management eficient al riscului
✓ Informare, Transparență, Schimbări necesare
✓ Monitorizare constantă la toate nivelurile
8
Parlamentul European
Consiliul
Europei
Control
Comisia Curtea
Curtea financiar
Europeana a Europeana Europeana
de Justiție
Auditorilor Interpretare a
legislației
Comitete de
avizare
Cadrul legal – triunghiul

instituțional
Comitetul Economic Comitetul

si Social Regiunilor
9
Principalii piloni ai legislației alimentului
H1
852 /
2004 H2
882/
2004 853 /
2004
178 / 2002
H3
2073/
854
2005
H4-H5 /2004
41 / 2004;
99/2002
10
Regulamentul 178 / 2002
 Regulamentul (CE) nr. 178 / 2002 al Parlamentului European și al

Consiliului Europei - stabilește principiile și cerințele legislației
alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru siguranța
Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței
produselor alimentare.
 Intra în vigoare în momente dificile în funcție de capitolele din cuprins
 Instituie autoritatea Europeana pentru Siguranța Alimentelor (
European Food Safety Authority)
 Reglementează principiile generale și cerințele legislației alimentelor
 Tranșează cadrul general pentru procedurile de siguranța alimentului
11
Contribuții ale legii siguranței alimentului
Coerența legislativa prin:

 Ierarhizarea principiilor
 Obiective specifice pentru legislația alimentului
 Definirea termenilor (apare prima definiție a produselor
alimentate)
Abordează amplu legislația alimentară generală

 Alimente de origine animală și vegetală
 Furaje
 Siguranța și protecția consumatorilor
12
Principii de bază ala legislației alimentare
 Este bază pentru legislația comunitară și națională a statelor
Membre
 Toate prevederile legislative existente și incompatibile cu
Regulamentul 178 / 2002 s-a abrogat începând cu anul 2007
 Este fundamentată științific
 Principiul Precauției
 Principiile transparenței ( consultarea și informarea publicului cu
excepția urgențelor)
13
Cerințe generale ale legii alimentului
 Introducerea pe piață numai a alimentelor care prezintă siguranță
pentru consumatori ( art. 14 , 15)
 Responsabilitatea primară a operatorilor din sectorul alimentar
sau al hranei pentru animale (art 17)
 Monitorizarea și verificarea respectării cerințelor legii
alimentului în toate etapele producerii, prelucrării și distribuției
alimentelor (art 17)
 Respectarea cerințelor de trasabilitate (art 18)
 Retragerea de pe piață a produselor nesigure și informarea
autorităților competente în cazul suspiciunii de risc (art 19, 20)
14
Obligații pentru comerțul cu alimente
 Importurile / exporturile trebuie să respecte cerințele relevante ale

legislației alimentare sau condițiile recunoscute de Comunitate ca
fiind cel puțin echivalente cu acestea (art 11)
 Introducerea pe piață unor terțe țări ala produselor alimentare din
Comunitatea Europeană trebuie să satisfacă cerințele legislației
alimentare (art 12)
15
H 1- Regulamentul (CE) nr. 852 / 2004 al Parlamentului
European și al Consiliului privind igiena produselor alimentare,
modificat prin Regulamentul CE 1019 / 2008
 Stabilește normele generale pentru operatorii din sectorul alimentar
privind igiena produselor alimentare
 Se aplică pe toate etapele lanțului alimentar , începând cu producția
primară
 Sunt prezentate cerințe generale și tehnice
 Analiza riscurilor și a punctelor critice de control (art 5)
 Controalele oficiale , înregistrarea și aprobarea operatorilor din
sectorul alimentar
 Ghiduri de Bune practici ( capitolul III – ghiduri naționale și
comunitare )
16
H 2- Regulamentul (CE) nr. 853 / 2004 al Parlamentului european
și al Consiliului privind stabilirea unor norme specifice care se aplică
alimentelor de origine animală, cu modificările ulterioare : 2074/
2005, 2076/ 2005, 1662 / 2006, 1791/ 2006, 1243/2007
 Norme specifice aplicabile alimentelor de origine animală

 Înregistrarea și autorizarea unităților (art 4)
 Marcajul de salubritate și identificarea (art 5 )
 Importuri din afara Comunității Europene
 Informații despre lanțul alimentar
17
H 3- Regulamentul (CE) nr. 854 / 2004 al Parlamentului european
și al Consiliului de stabilirea unor norme specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate
consumului uman , cu modificările ulterioare : 882/ 2004, 2074/
2005, 2076/ 2005, 1663 / 2006, 1791/ 2006, 1021/2008
 Se aplică numai activităților care țin de domeniul de aplicare al

Regulamentului 853 / 2004
 Principii generale ale controalelor oficiale privind alimentele de
origine animală ( art 4)
 Îndatoriri privind controlul și inspecția
 Frecvența controalelor
 Decizii privind informații despre lanțul alimentar , decizii după
efectuarea controalelor , etc.
18
H 4- Directiva Consiliului 2002 / 99- reguli pentru sănătatea
animalelor ; reguli de producere, procesare, distribuire și
introducere pe piață a alimentelor de origine animală; certificate
H 5 – EC Directiva consiliului 2004 / 41 / EC – abrogarea a 17
directive anterioare
 Acoperă toate etapele de producție

 Certificarea veterinară
 Conformitatea cu reglementările EU
19
Reglementări subsecvente EC 2073 / 2005
 Pentru că pachetul legislativ de igiena alimentelor nu acoperă
toate detaliile, au fost adoptate măsuri adiționale – unele dintre
acestea este
 Regulamentul CE 2073/ 2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare, modificat prin Regulamentul 1441 /
2007
 Stabilește criteriile microbiologice pentru anumite
microorganisme și normele de aplicare pe care operatorii din
sectorul alimentar trebuie să le respecte
 Criteriile microbiologice care impun testarea
 Norme de prelevare a probelor
20
Amendamente și măsuri de implementare
Regulamentul CE 2074 / 2005 de stabilire a măsurilor de aplicare
pentru anumite produse reglementate de Regulamentul CE 853 /
2004, Regulamentul 854 / 2004, Regulamentul CE 882/ 2004 cu
modificările ulterioare: 1664/2006; 1244/2007;1022/2008
 Cerințe pentru lanțul alimentar
 Cerințe pentru produsele pescărești
 Metode recunoscute de analiză a biotoxinelor marine
 Lista unităților de autorizate, în sensul Regulamentului 882/2004
 Modele de Certificat de sănătate animală pentru anumite produse
 Derogări pentru alimentele tradiționale (art7)
21
Regulamentul (EC) 882 / 2004
 Își propune să îmbunătățească sistemul de controale oficiale pentru

asigurarea unei verificări în concordanță cu legislația UE
 Introduce criteriile de performanță pentru autoritățile competente
 O mai bună definire a sarcinilor
 Armonizarea rolului serviciilor de control și integrarea controalelor
în întregul lanț alimentar
22
Obligații generale pentru controalele oficiale
Controalele oficiale trebuie să fie efectuate:
 Cu regularitate, în funcție de riscuri și cu frecvența
corespunzătoare
 Fără avertisment prealabil (cu excepția auditurilor care necesită
notificarea prealabilă)
 Se desfășoară în oricare dintre etapele de producție, prelucrare și
distribuire
 Se aplică cu aceiași prudentă exporturilor în afara comunității sau
introducerii pe piață în interiorul comunității
23
ATIVITĂȚI, METODE ȘI TEHNICI DE CONTROL
 MONITORIZARE
 SUPRAVEGHEREA
 VERIFICAREA
 AUDITUL
 INSPECȚIA
 PRELEVAREA DE PROBE
 ANALIZA
24
Prelevare de probe și analiză
 Metodele de prelevarea a probelor utilizate în contextul

controalelor oficiale sunt conforme cu normele comunitare sau :
 În cazul în care nu există asemenea norme, cu norme sau
protocoale recunoscute pe plan internațional, ca de exemplu cele
acceptate de Comitetul european pentru standardizare (CEN) sau
cele convenite de legislația națională
 Cu alte metode corespunzătoare pentru scopul destinat sau
elaborate în conformitate cu protocoalele științifice
 Probele trebuie să fie manipulate și etichetate în așa fel încât să se
garanteze valabilitatea lor legală, cât și analitică
25
Gestionarea crizelor
 Statele membre elaborează planuri de intervenție

operaționale stabilind măsurile care urmează să se pună în
aplicare fără întârziere în cazul în care se constată că hrana pentru
animale sau produsele alimentare prezintă un risc grav pentru
oameni sau animale , fie direct fie prin intermediul mediului
 Statele membre revizuiesc aceste planuri de intervenție după caz,
în special având în vedere modificările din organizarea autorității
competente și experiența, inclusiv experiența dobândită din
exerciții de simulare
26
Controalele oficiale privind introducerea de alimente provenite
din țări terțe
 Se stabilesc tipurile de controale privind inclusiv alimentele de

origine neanimală
 Sunt făcute precizări referitor la punctele de intrare și notificările
prealabile
 Se precizează măsurile adoptate în caz de suspiciuni și
tratamentul special (inclusiv decontaminarea)
 Cazurile în care este premisă reexpedierea loturilor (art 21)
 Autoritățile competente și serviciile vamale (art24)
27
Finanțarea controalelor oficiale
 Statele membre se asigură de disponibilitatea resurselor financiare
adecvate pentru a furniza personalul necesar și alte resurse pentru
controalele oficiale prin orice mijloace pe care le consideră
corespunzătoare, inclusiv prin impozitare sau prin stabilirea de
onorarii sau taxe.
 Cheltuielile derivate din controalele oficiale suplimentare (art 28):
activitățile care depășesc activitățile de control, normele includ
prelevarea probelor și analiza probelor, precum și alte controale
necesare pentru a determina amploarea unei probleme, pentru a
verifica dacă s-au luat măsuri de corectarea sau pentru a detecta și
/ sau a stabili existența neconformității
28
Laboratoarele de referință
 Laboratoarele de referință comunitare (art 32)
 Laboratoarele de referință naționale (art 33)
 Statele membre iau măsuri necesare pentru desemnarea unuia sau
mai multor laboratoare de referință națională pentru fiecare
laborator de referință comunitar prevăzut la articolul 32
 Un stat membru poate desemna un laborator situat intr-ul alt stat
membru sau intr-un stat membru al Asociației Europene a
Liberului Schimb (AELS) și un singur laborator poate funcționa ca
un laborator de referință național pentru mai multe state
membre.
29
Asistența administrativă și cooperare
 Când rezultatele controalelor oficiale cu privire la hrana pentru
animale și la produsele alimentare necesită luarea de măsuri în
cele mai multe state membre, autoritățile competente din statele
membre interesate își oferă reciproc asistență administrativă.
 Organe de legătura
 Asistență oferită la cerere
 Asistență nesolicitată
 Asistență în caz de neconformitate
 Asistență coordonată și supraveghere de către comisie
30
Planuri de control
 Planurile de control multianuale
 Statele membre aplica planul menționat prima dată pe 1 ianuarie
2007 și îl actualizează cu regularitate având în vedere progresele
înregistrate și furnizează Comisiei , la cerere cea mai recentă
versiune a planului
 Principii de elaborarea a planurilor de control naționale și
multianuale (art 42)
 Orientări pentru planurile de control naționale multianuale
(art43)
 Rapoartele anuale
31
Formarea personalului de control
 Regulamentul (EC) 854 / 2004, anexa 1, Secțiunea III, cap IV – A
referitor la calificarea profesională a medicilor veterinari oficiali
 Pot fi numiți medici veterinari oficiali numai cei care au reușit la
un test care corespunde cerințelor din paragraful 2 al capitolul
menționat anterior
 Autoritatea competentă prevede dispozițiile necesare pentru
organizarea testului
 Testul va confirma cunoștințele candidaților, relevante pentru
sistemele private sau de management
32
Măsuri corective
Măsuri corective naționale
 Acțiuni corective întreprinse în caz de neconformitate (art 54)
 Sancțiuni ( art 55 )
Măsuri corective comunitare

 Masuri de salvgardare (art 56)
 Astfel de măsuri se adoptă numai după ce controalele comunitare
au arătat și au raportat neconformitate cu legislația comunitară și
statul membru în cauză nu a reușit să corecteze situația la cererea
Comisiei și in termenul fixat de aceasta
33
Controlul calitatii
carnii
Conceptul de
calitate al cărnii
Curs 3
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI
In general noțiunea de calitate reprezintă totalitatea însușirilor esențiale in

virtutea cărora un produs corespunde caracteristicilor specifice .
 Calitatea carcasei este o problema complexa a cărei definire depinde
de :
 - tehnicile aplicate pentru a determina valoarea acesteia
 - elemente numeroase ce determina noțiunea carcasei
 - grupurile de interese implicate in filiera fabricării cărnii de la
producător la consumator
 Din punct de vedere tehnic si comercial , calitatea carcasei este data
de următoarele elemente :
 - mărimea carcasei(greutate ,dimensiune,randament la taiere)
 - conformația carcasei (aspectul general , gradul de imbricare cu carne
a pulpei , spinării, spetei ,respectiv profilele musculare , prezenta seului
pe suprafața corpului , la rinichi sau in cavitățile pelviene si abdominale
)
In esența pot fii apreciate 2 criterii:

 conformația si
 starea de îngrășare pentru ca sunt parțial legate de calitatea
intrinseca a cărnii.
Prin calitatea carcasei , se înțelege un complex de caractere
constituit din mai multe însușiri care reflecta structura ei pe
regiuni de măcelărie , structura morfologica sau tisulara si
ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii .
In principal calitatea carcasei este data de următoarele elemente:
 - structura carcasei pe regiuni de măcelărie ( ponderea regiunilor de
măcelărie , pulpa, vrăbioara ,mușchiuleț , antricot sau cotlet ,
greutatea pistoletului si ponderea relativa a acestora din greutatea
carcasei , ponderea regiunii de măcelărie cu valoare ridicata )
 - structura pe țesuturi macrocomponente ale cărnii respectiv
raporturile dintre țesuturi( țesut muscular ,adipos ,osos,conjunctiv )
 - structura carcasei pe categorii de calitate
 - proporția de carne comercializata
 - structura si calitatea grăsimii ( ponderea diferitelor depozite de
grăsime , grosimea țesutului adipos, calitatea grăsimii , compoziția
chimica ,conținutul si structura acizilor grași)
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARNII
In materie de carne , calitatea este noțiunea dependenta de un
număr important de variabile :
 - evoluția gustului si obiceiurilor normale
 - criteriile de apreciere
 - opinia procesatorului si consumatorului
 Carnea implica numeroase caracteristici care determina in final

palatabilitatea in sens obiectiv , calitatea cărnii este suma a 5
complexe mari care sunt rezultanta compoziției fizico-chimice si
morfologice a cărnii precum si a caracteristicilor microbiologice.
 In sens subiectiv , definiția calității este legata de valoare
deoarece pentru cel care o apreciază intervin pe lângă criterii
obiective , științifice stabilite si o serie de criterii psiho-sociale (
valoarea de întrebuințare , preț etc.)
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARNII
In sens larg noțiunea de calitatea a cărnii reprezintă un cumul de
factori senzoriali , nutritivi ,tehnologici si igienici .
 Termenul de calitatea a cărnii nu este o noțiune statica , ci
evoluează in funcție de schimbările sociale , de asemenea nu
este exclusiva si nu semnifica același lucru pentru toata lumea :
 - pentru procesator criteriul esențial de calitate se identifica
înainte de toate la nivelul carcasei , care lui ii va asigura o serie
de avantaje (cel mai bun randament muscular , cel mai bun
raport dintre țesutul muscular , adipos si osos) evidențiind in
același timp o carne cu calități organoleptice care sa răspundă
exigentelor consumatorului .
 - pentru consumator : conceptul înseamnă valoare nutritiva
(calitatea si cantitatea proteinelor , vitaminelor si a sărurilor
minerale )siguranța alimentului ,calitatea igienica , calitatea
senzoriala( culoare , frăgezime ,savoare ,suculenta) .
CARACTERELE ORGANOLEPTICE ( SENZORIALE ) ALE CARNII
Carnea prin consum produce anumite senzații care sunt
receptate cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust , palpație) .
Caracteristicile cărnii care generează aceste senzații sunt
complexe:
 - frăgezime
 - culoare
 - miros
 - gust
 - suculenta
 - aspect (marmorare , perselare)
CARACTERELE ORGANOLEPTICE ( SENZORIALE ) ALE CARNII
 Caracterele organoleptice sunt acelea care conferă
palatabilitate , savoare si atractivitate rezultând calitatea
senzoriala a cărnii . Aceste caractere au la baza însușirile
fizico-chimice,structura morfologica si modificările biochimice
ale cărnii după taiere si instalarea rigidității .
Factorii care influențează calitatea senzoriala a cărnii sunt:
 - genetici( specie,rasa,sex,genotip,tip de mușchi etc.)
 - tehnologic ( alimentație ,microclimat ,stare de îngrășare
,greutatea si vârsta de sacrificare ,transport si condiții de
sacrificare )
 - tratament carcasei ( temperatura de conservare si durata
de păstrare )
 - culinar ( modul de pregătire al cărnii)
FRAGEZIMEA CARNII
Înseamnă însușirea cărnii de a fii frageda constituie un caracter
senzorial de mare importanta intricat imprima acesteia valoare
nutritiva .
 Noțiunea de frăgezime are un conținut mai larg in funcție de cel
ce o definește.
American Meat Institut definește frăgezimea astfel :
 - ușurința prin care dinții pătrund in carne la începutul masticației
 - usurinta cu care prin masticatie , carnea se fragmenteaza in
bucati din ce in ce mai mici
 - senzatia de rigiditatea ( casanta sau fainos ) data de rezistenta
pe care o pune fibra musculara la ruperea perpendiculara pe
axul lung al acesteia
 - marimea resturilor dupa masticatie conditionata printre alti
factori de proportia de testul conjuntiv din carne . Cu cat
bucatile de carne ramase dupa masticatie sunt mai mari ,cu atat
rezistenta la ruperea fibrei musculare este mai mare
FRAGEZIMEA CARNII
Factori de variatie ai fragezimei pot fii grupati in :
 - factori care tin de animal
 - factori care tin de tehnologia de ingrasare
 - factori care tin de carcasa
 -factori care tin de carne
FACTORI CARE TIN DE ANIMAL SI TEHNOLOGIA DE INGRASARE
 SPECIA : fragezimea carnii descreste in raport de specie astfel
: pasari , porc ,taurine , ovine ,caprine ,bubaline . Aceasta
intrucat primele specii enumerate , au muschi cu contractie
rapida si metabolism glicolitic fata de ultimele la care muschii
au contractii mai lente si metabolism oxidativ . De asemenea
la pasari spre deosebire de mamifere SARCOLEMA este mai
redusa , fibrele musculare sunt mai subtiri , bobul este mai fin si
tesutul conjunctiv mai redus
 RASA : cele perfectionate (precoce ) furnizeaza o carne mai

frageda decat cele neamelioarate ( tardive ) intrucat au mai
multe fibre albe cu metabolism glicolitic ex: rasa BLANC BLEU
are o carne mai frageda decat PINZGAU
 GENOTIPUL : animalele cu fenomenul „CULARD” au carnea
mai frageda decat cele normale . Acest fenomen se
manifesta prin HIPERTROFIE MUSCULARA in regiunea spetei,
pulpei si dorso-lombara , absenta tesutului adipos cutanat , in
schimb cel inter si intra-muscular este mai bine reprezentat in
carne impriminadu-i astfel fragezimea .
 SEX: femele dau carnea cea mai frageda urmata de acea a

masculilor castrati si mai putin frageda la masculii necastrati
 STAREA DE INGRASARE : grasimea influenteaza indirect
fragezimea existand o ordine cronologica de dezvoltare a
tesutului adipos intern , inter-muscular ,de acoperire ,si
intramuscular ,ultimul stadiu generand carnea cea mai
frageda .
 VARSTA : animalele tinere dau carnea cea mai frageda

pentru ca au fibrele de colagen mai termostabile in cazul
animalelor adulte si lipseste la cele batrane (la nivelul fibrei
musculare tipul de metabolism evolueaza spre oxidativ pe
masura inaintarii in varsta iar SARCOLEMA este mai groasa ) .
TIPURI DE MUSCHI
 Mușchii albi rapizi cu metabolism glicolitic au cantitate mai
mica de colegen si sunt mai fragezi . Astfel muschii
LONGISSIMUS DORSI ,GLUTEU MEDIUS si GLUTEU SUPERFICIALIS
au fragezimea mai mare decat muschii rosii lenti care au
metabolism oxidativ si contine o cantitatea mai mare de
colagen . Ca urmare tipul de muschi influenteaza fragezimea
prin tipul de metabolism continut in glicogen , structura si
compozitia chimica .
Amplasarea muschilor care definesc categoria de macelarie :

 -fragezimea scade dinapoia animalului si de sus in jos
 -la aceeasi muschi , fragezimea variaza in functie de grosimea
muschiului ( fragezime mai mare are lungul dorsal ) si de
continutul de tesut conjunctiv si adipos .
TIPURI DE MUSCHI
 Sistemul de intretinere:
 -animalele tinute legat furnizeaza o carne mai frageda decat
cele libere mai ales crescute la pasune .
 Tipuri de substante folosite ca biostimulatori de crestere :

 -pot fii ANABOLICI , HORMONALI si XENOBIOTICI actioneaza
asupra numarului de fibre si contractia musculara devine
lenta iar metabolismul de tip oxidativ .
FACTORI CARE TIN DE CARCASA SI DE CARNE
 Timpul scurs dupa taierea animalului –fragezimea creste in
functie de timpul scurs dupa abatorizare prelungind durata de
maturare de la 1 -2 zile spre 8 -10 zile cand carnea atinge un
stadiu optim de fragezime .
 Modul in care s-a facut refrigerarea sau congelarea
influenteaza transformarile ce au loc in tesutului muscular si al
carcasei . Refrigerarea reduce viteza reactiilor hidrolitice si
oxidative iar congelarea opreste cele mai multe dintre
reactiile biochimice , ambele influentand pozitiv fragezimea .
 Modul in care s-a executat fragezimea , aceasta se poate

realiza in carcasa sau in piese anatomice de macelarie ultima
solutie favorzand fragezimea
FACTORII CARE TIN DE CARNE
 Elementele structurale ale carnii care determina sau limiteaza
fragezimea carnii sunt :
 -cantitatea si natura tesutului conjunctiv muscular
 -structura si densitatea si grosimea fibrelor musculare
 -cantitatea si calitatea tesutului adipos muscular
TESUTUL CONJUNTIV
 -intervine major in fragezimea carnii ,prin natura , proportia si
mai ales continutul muschiului in colagen care prin legaturile
transversale ale fibrelor influenteaza duritatea de baza a
carnii .
 -tesutul muscular cu fragezime mare prezinta o repartitie fina a
lamelor conjunctive in timp ce tesutul muscular cu fragezime
redusa prezinta un tesut conjunctiv gros si compact . Inafara
de colegen , fragezimea este influentata de elastina care
determina rezistenta la masticatia carnii . Colagenul si elastina
au un grad de solubilitate mai redus ( se dizolva mai greu la
fierbere )
STRUCTURA MORFOLOGICA A FIBREI MUSCULARE
 -fragezimea este influentata de grosimea fibrelor musculare ,

numarul sau densitatea lor pe sectiune , grosimea SARCOLEMEI ,
lungimea SARCOMERULUI si tipul de fibra musculara (rosie , alba ,
intermediara )
 Influenta fibrei musculare asupra fragezimii se explica prin
urmatoarele :
 Grosimea mica a fibrelor musculare are influenta pozitiva asupra
fragezimii (fibra mai fina este dorita si se intalneste la porcine , la
femele,la animalele tinere etc)
 Grosimea mai mare a SARCOLEMEI si mai redusa a
SARCOMERULUI influenteaza negativ fragezimea
 Fibra alba furnizeaza carne mai frageda decat cea rosie
 Cresterea ponderii tesutului adipos in carne si scaderea celui
conjunctiv in special a colagenului determina imbunatatirea
fragezimii carnii
 Cresterea densitatii miofibrilelor si a colagenului influenteaza
negativ fragezimea carnii .
STRUCTURA MORFOLOGICA A FIBREI MUSCULARE
 -fragezimea este influentata de grosimea fibrelor musculare ,

numarul sau densitatea lor pe sectiune , grosimea SARCOLEMEI ,
lungimea SARCOMERULUI si tipul de fibra musculara (rosie , alba ,
intermediara )
 Influenta fibrei musculare asupra fragezimii se explica prin
urmatoarele :
 Grosimea mica a fibrelor musculare are influenta pozitiva asupra
fragezimii (fibra mai fina este dorita si se intalneste la porcine , la
femele,la animalele tinere etc)
 Grosimea mai mare a SARCOLEMEI si mai redusa a
SARCOMERULUI influenteaza negativ fragezimea
 Fibra alba furnizeaza carne mai frageda decat cea rosie
 Cresterea ponderii tesutului adipos in carne si scaderea celui
conjunctiv in special a colagenului determina imbunatatirea
fragezimii carnii
 Cresterea densitatii miofibrilelor si a colagenului influenteaza
negativ fragezimea carnii .
 FACTORI LEGATI DE PREGATIREA CULINARA ( temperatura si
mod de preparare pot imbunatatii fragezimea carnii)

 Aceasta insusire reprezinta criteriul de baza in aprecierea
valorii gustative a carnii .
METODE DE DETERMINARE A FRAGEZIMII CARNII pot fii:
 -subiective : probe senzoriale de masticatie

 -obiective : metode fizice (folosirea PENETROMETRULUI care
inregistreaza forta de penetratie la ruperea bucatii de carne ,
chimice si histologice microscopice )
 Interpretarea rezultatelor se realizeaza in functie de metoda
de apreciere

 Carnea poate fii incadrata in una din urmatoarele clase :
 -foarte frageda
 -frageda moderat mijlocie
 -dura
 -foarte dura
 -extrem de dura
CULOAREA CARNII
 -cantitatea de mioglobina si hemoglobina reziduala precum si

de alti pigmenti care variaza in raport cu varsta
 -sexul
 -regiunea musculara
 -nivelul de alimentatie
 -starea de sanatate a animalului
 -modul de sangerare

 Culoarea carnii se caracterizeaza prin 3 atribute :
 -nuanta ( tonalitate )
 -intensitatea , saturatie , puritata
 -stralucire , luminozitate
NUANTA CULORII CARNII
 Este data de starea chimica a pigmentilor de baza (MIOGLOBINA
,HEMOGLOBINA )si de diferite lungimi de unda in radiatia luminii
pe suprafata carnii
 Nuanta culorii depinde de raportul dintre fibrele albe si cele rosii .
 Modificarea acesteia este consecinda modului de reactie a
pigmentilor in contact cu diferitele substante si in special de
particularitatile combinarii fractiunii HEM a mioglobinei cu IONII
de FIER in procesele de oxidare si de reducere a nuantei , care
au loc in diferite conditii de pastrare a carnii .
 In procesele de oxidare reala , MIOGLOBINA PURPURIE din
interiorul muschiului si OXIMIOGLOBINA care are culoare roz
(formata prin oxigenarea mioglobinei de la suprafata carnii pe o
adancime de 4 mm) , ambele cu atomi de fier divalent , se
transforma in METMIOGLOBINA BRUNA (atomi de fier trivalent ).
 METMIOGLOBINA formata in carne in functie de :
 -viteza de difuzie a oxigenului molecular
 -viteza de oxidare a mioglobinei
 Poate fii redusa enzimativ la MIOGLOBINA , viteza de

reconversie fiind in raport cu intensitatea metabolismului
oxidativ al muschilor ceea ce inseamna ca muschii rosii cu
metabolism lent (oxidativi) vor prezenta o stabilitate mai mare
a culorii .
 Din cele mentionate , rezulta ca la nivelul capacitatii
enzimatice –reducatoare a muschiului are loc o dependenta
genetica dar este influentata si de hranirea animalului inainte
de taieresi de microclimatul in care traieste .
 In orice caz prin cresterea ponderii METMIOGLOBINEI , in carne
se determina o inchidere a culorii acesteia .
 In esenta , nuanta culorii ( tonalitate ) , variaza de la roz pal la
rosul viu (aprins) sau rosu inchis (purpur) .
 Amplitudinea nuantei (tonalitatii) va fii influentata de numerosi

factori:
 -specie
 -rasa
 -varsta
 -stare de sanatate
 -felul muschiului
 -intensitatea hranirii animalului
 -modul de transport
 -abatorizare
 -metoda de conservare(refrigerare sau congelare )
In principiu o nuanta mai deschisa a culorii carnii se intalneste in

urmatoarele cazuri: la pasari , la animalele de tip CULARD ,
animalele foarte tinere ,femele, animale hranite cu
lapte,nutreturi sarace in fier, muschii trunchiului, muschii cu
numar mare de fibre.
 O nuanta mai inchisa a culorii carnii , se intalneste la bubaline,
animale adulte si batrane ,masculi, animale hranite cu
nutreturi bogate in fier ,muschii membrelor si ai fesei , muschiul
semi-membranos etc.
 Carnea deschisa la culoare poate fii nedorita (starea PSE
)frecventa al porcine dar si carnea prea inchisa ( STAREA DE
DFD)

INTENSITATEA CULORII CARNII
 Este data de cantitatea de pigment ( HEMOGLIBINA si

MIOGOBINA) din carne sau de gradul de saturatie a pigmentilor
de baza (MIOGLOBINA care constituie 80-90% din total)
 Cantitatea de MIOGLOBINA variaza de numerosi factori :
 Specia (este mai mare decat la porcine )
 Rasa
 Sex
 Varsta
 Tip de muschi
 Alimentatie
 Activitatea depusa de animal
 Starea de sanatate si ingrasare

LUMINOZITATEA CARNII
 Este data de puterea de reflexie a luminii pe care o au unele

nuante de culoare .
 Luminozitatea este influentata de o serie de factori si anume:
 Modul de sangerare (determina cantitatea de HEMOGLOBINA
din carne )
 Prospetimea carnii si sectiunii
 Raportul dintre tesutul muscular si adipos
 Raportul dintre cantitatea de pigmenti in stare redusa si oxidata
 Nuanta culorii (rosu-pal , rosu-deschis ,manifesta o capacitatea
de stralucire mai mare decat rosu-inchis )
 Stabilitatea culorii este dependenta de tipul metabolic (formarea
MMb din Mb fiind conditionata de viteza de difuzie a oxigenului si
de consumul de oxigen,de oxidarea Mb si de reducerea
enzimatica a MMb). Muschii rosii , lenti,manifesta stabilitate mai
mare a culorii .
LUMINOZITATEA CARNII
 Culoarea variaza deasemenea in buna masura in functie de

prospetime si de modul de conservare , precum si de
salubritate astfel :
 Carne relativ proaspata are la suprafata culoarea rosie-bruna
iar pe sectiune rosie-clar
 Carnea refrigerata are atat la suprafata cat si pe sectiune
culoarea rosie (clar) iar apoi nuanta rosie se intensifica
devenind rosu aprins datorita fixarii oxigenului de catre
MIOGLOBINA, care se transforma in OXIMIOGLOBINA .
 Carnea congelata, in prima etapa are culoarea rosie-vie iar
cand se pastreaza timp indelungat si carnea este foarte
veche , culoarea devine cenusie-galbena
 Carnea decongelata este asemanatoare in privinta culorii cu
carnea congelata
METODE DE APRECIEREA A LUMINOZITATII CARNII
 Aprecierea se face prin METODE SUBIECTIVE ( senzoriale) si

OBICTIVE ( masurare ).
 Subiectiv se face prin scari de nuanta (alba ,roz-pal,ros-inchis,
rosie-bruna, rosie-vie ,rosie-vie inchis,rosie foarte inchisa )
 Adesea se foloseste METODA PUNCTELOR in scara 1-3 (3 –rosie
deschis ,2- rosie , 1- rosie inchis)
 De preferat este utilizarea METODEI OBIECTIVE ( determinarea
continutului in MIOGLOBINA al carnii si prin REFLECTOMETRIE ).
 Culoarea este o insusire cu o semnificatie particulara privind
atractivitatea carnii (efectul atractie)
 Cerintele consumatorului difera in functie de sortimentul de
carne : carne de pui , de vitel ,de miel,de purcel,are nuanta
alba si este apreciata de consumator . Carnea inchisa la
culoare si bruna este mai putin apreciata .
CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE CARNII
AROMA (savoarea ) CARNII
 AROMA este conferita de MIROS si GUST

 MIROSUL carnii reprezinta proprietatea unor substante chimice
volatile,aromate si solubile ,care excita receptorii mirosului .
Substantele volatile si solubile din carne se dezvolta in momentul
fierberii .
 Carnea este considerata buna din acest punct de vedere ,cand
nu are miros (la bovine , ovine, caprine, porcine,pasari) sau are
miros caracteristic special de provenienta ,cu exceptia viteilor de
lapte , la care carnea are un miros specific,datorita acizilor grasi
pe care ii contine in proportie mare . Masculii furnizeaza o carne
cu miros persistent timp de 2 -3 saptamani de la taiere ; acest
miros poate sa dispara daca se face castrarea reproducatorilor
cu 4-6 saptamani inainte de sacrificare.
 La ovine , mirosul specific este determinat de cantitatea

moderata de grasime de infiltratie si de natura proteinelor sucului
din carne .
 In mare masura depinde si de continutul de SULF si de AMONIAC
care atunci cand sunt in cantitatea mare imprima carnii un miros
neplacut . Mirosul amoniacal specific carnii de ovine este evident
,in special in cazul celei provenite de la animalele adulte cu stare
submediocra de intretinere si aproape lipseste in carnea mielor si
a tineretului ingrasat intensiv .
 Aceasta se datoreaza in primul rand continutului crescut de saruri
minerale si de proteina din ratia furajera.
 De regula carnea de calitatea superioara indiferent de
categoria comerciala ,careia ii apartine , daca este bine
conditionata dupa sacrificare se preteaza ca atare la consumul
direct sau sub forma de semi-preparate si preparate industriale ,
deosebit de apreciate de consumatori ,datorita mai ales
capacitatii de retinere a apei si de hidratare .
 MIROSUL carnii este mai slab imediat dupa obtinerea carnii si

devine mai perceptibil pe masura maturarii acesteia . In cazul
depasirii limitei de pastrare a carnii refrigerate , se instaleaza
un miros specific ( de vechi, inchis, neaerisit ) perceptibil la
suprafata carcasei in special in zonele mai bogate de tesut
conjunctiv .
 In cazul carnii alterate , se instaleaza un miros neplacut care
este condionat de tipul si intensitatea procesului alterativ (
miros predominant amoniacal ,sulf hidric ,butiric ,mercaptanic
, crezotic , de mucegai , ranced etc.) , carnea alterata are
insa un pronuntat miros acid.

 GUSTUL ca si MIROSUL constituie proprietatea unor substante
chimice aromate si solubile care excita receptorii gutativi de
pe limba si mucoasa bucala .
 GUSTUL si MIROSUL va fii influentat de urmatorii factori mai importanti:

 Specia (carnea de bovine , pasare si porcine nu are in general o aroma
specifica in timp ce carnea de ovine si bubaline are o aroma usor
amoniacala )
 Rasa – rasele specializate in productia de carne dau o aroma mai puternica
decat cele de lapte
 Sexul – masculii necastrati , in special cei de porcine ,dau carne cu aroma ,
indeosebi miros puternic dificil de consumat fata de carnea de la masculii
castrati si de la femele .
 Varsta – animalele prea tinere dau carne mai aromata fata de cele adulte si
batrane
 Starea de sanatate – orice boala afecteaza gustul si mirosul carnii
 Tipul de muschi – muschii care in compozitia chimica au grasime intra-
musculara in special de natura fosfolipidica mai bine reprezentata care dau o
carne mai aromata
 Alimentatia – intensifica aroma mai ales mirosul, influneteaza aroma carnii
atat prin natura si calitatea nutretului ( deseurile mai ales cele care au un
continut ridicat in lipide ) cat si forma de administrare (emulsii)
 Microclimatul – daca este optim influenteaza pozitiv aroma si invers altereaza
gustul si mirosul
 Sistemul de ingrasare – ingrasarea intensiva determina un miros mai

pronuntat al carnii
 Aciditatea carnii – cea cu pH 5,8-6 determina aroma maxima iar in cazul
pH –ului de peste 6,2 aroma este mai putin pronuntata
 Continutul carnii in AMONIAC si SULF determina produse cu aroma mai
putin placuta ,fiind afectat in special gustul
 Stadiul biochimic al carnii – aroma , respectiv GUSTUL se intensifica in
cursul maturarii
 Tratamentul termic – conduce la intensificarea aromei insa gradul de
intensificare este dependent de tratamentul termic . Carnea fiarta va
avea o aroma mai slaba decat cea prajita sau fripta .
 Durata de pastrare –prelungirea duratei de pastrare determina
inrautatirea aromei deoarece provoaca modificari in compozitia
chimica a grasimii si a unor componente nelipidice , in special pigmenti si
conduce deasemenea la cresterea incarcaturii microbiene care poate
modifica gustul si mirosul carnii
Semnificatie : aroma (GUSTUL si MIROSUL ) are o semnificatie practica
deoarece influenteaza palatabilitatea si digestia pe de o parte si gradul
de valorificare al carnii pe de alta parte .
SUCULENTA CARNII
 SUCULENTA reprezinta aptitudinea carnii de a ceda suc la masticatie .

Prezenta senzatiei de suculenta este determinata initial de apa eliberata
iar la o masticatie prelungita are loc un efect de stimulare al salivatiei de
catre grasime. Suculenta este strans legata de :
 Continutul total de apa , dar in special capacitatea de retinere a apei
(suc intracelular ,intercelular ,interfascicular )
 pH-ul carnii
 gradul de maturare al carnii care la randul sau influenteaza tipul de apa
ce se redistribuie
 tulburari suferite de animale la sacrificare ca urmare a stresului
 cantitatea de grasime intramusculara si compozitia chimica a acesteia
SEMNIFICATIE
 -consumatorul nu se limiteaza numai la fragezimea carnii in
aprecierea calitatii acesteia ci ia in considerare si suculenta care
impreuna cu gustul intra in proportie de 10 % in scara de punctaj .
 -este apreciata carnea suculenta pentru ca aceasta mareste
palatabilitatea si inregistreaza cel mai mic procent de pierderi la
diferite forme de preparare .
CONSISTENTA CARNII
 CONSISTENTA CARNII reprezinta proprietatea care exprima rezistenta

opusa de carne la deformare prin apasarea cu degetul pe suprafata
acesteia si pastrarea formei bucatii dupa sectionare .
 DETERMINAREA : consistenta este data de starea biochimica a
muschiului dupa sacrificarea animalului. De asemenea este
determinata de structura morfologica a carnii ( cantitatea si natura
tesutului conjunctiv , cantitatea de tesutl adipos etc.)
 SEMNIFICATIE : carnea proaspata pentru consum trebuie sa aiba
consistenta normala ( elastica sau ferma ) . Cea destinata procesarii
pentru preparate crude si uscate , cu lunga durata de conservare
poate avea o consistenta mai tare .
 Carnea prea tare nu este dorita de consumatorii in arta culinara
dinpotriva , carnea alterata , de regula are mare elasticitate
respectiv carnea este moale , flasca sau friabila .
ASPECTUL CARNII
 ASPECTUL reprezinta modul de infatisare al carnii la exterior.

 FACTORI DE VARIATIE: aspectul carnii depinde de modul de
conservare si de prospetimea acesteia

 MODUL DE CONSERVARE : influenteaza aspectul exterior al carnii
astfel:
 Carnea refrigerata prezinta la suprafata o pelicula uscata iar
refrigerata necorespunzatoare da o carne cu suprafata umeda
(lipseste pelicula uscata)
 Carnea congelata are suprafata curata , continua si acoperita cu
un strat subtire de cristale fine de ghiata , iar cea decongelata are
suprafata umeda (mai pronuntata cand timpul scurt de la
decongelare este mai mare ).
ASPECTUL CARNII
PROSPETIMEA CARNII influenteaza aspectul acesteia dupa cum

urmeaza :
 Carnea proaspata prezinta o pelicula uscata
 Carnea relativ proaspata prezinta suprafata in general umeda , usor
lipicioasa , cu mucus adeziv , dezvoltat in zonele mai bogate in testul
conjunctiv
 Carnea invechita are suprafata umeda , lipicioasa , cu mucus
abundent , filant si de culoare cenusie sau verzuie ; mai rar se
intalneste suprafata uscata sau cu mucegai.
 METODE DE APRECIERE : examinarea tesuturilor cu ochiul liber , la

lumina naturala
 SEMNIFICATIE : aspectul conditioneaza gradul de atractivitate al
carnii
MARMORAREA si PERSELAREA
 MARMORAREA CARNII reprezinta proprietatea muschilor de a

depune grasime intre ei (frecventa )si marimea punctelor de
depozitare a grasimii in tesutul conjunctiv al perimisiului.
 SEMNIFICATIE : MARMORAREA constituie un mod de apreciere pe

carnea proaspata a calitatii si a palatabilitatii acesteia .
TEXTURA CARNII
 TEXTURA reprezinta distribuirea in spatiu si in raporturile dintre

tesuturile carnii ( proportia intre carne , grasime ,oase,tendoane si
ligamente ).
 Practic TEXTURA poate fii definita drept aspect granulos mai fin sau
mai grosolan pe care il are carnea in stare proaspata .
 SEMNIFICATIE : TEXTURA carnii se afla in stransa corelatie cu alte
caractere senzoriale (fragezime ,consistenta, marmorare ,perselare
,etc.)influentand palatabilitatea , valoarea gustativa si culinarea
carnii .
 In general , caracterele organoleptice ale carnii au rol important sub
raportul atractivitatii mai ales pentru consumatori .
INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI TEHNOLOGICE ALE CARNII
INSUSIRI FIZICO-CHIMICE
 Se refera la densitatea carnii in carcasa si maruntita ,la aciditatea
carnii , respectiv pH-ul putand fiind incadrate aici si caractersticile
senzoriale ale carnii cu ar fii: culoarea,fragezimea ,suculenta si
textura .

 ACIDITATEA CARNII: reprezinta concentratia acizilor organici din
carne inclusiv a substantelor cu caracter acid . Se poate determina
sub forma de aciditate titrabila sau prin determinarea pH-ului (
logaritmul cu semn schimbat a concetratiei ionilor de hidrogen).
INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI TEHNOLOGICE ALE CARNII
FACTORI DE VARIATIE:
 SPECIA : la porcine pH-ul imediat dupa taiere este cel mai mare (7,15
-7,20) , urmand cel de la bovine (7,10-7,14) ovine (6,80- 7,12)
 ACTIVITATEA FIZICA si TRATAMENTUL ANIMALULUI INAINTE DE TAIERE :
activitatea intensa extenuanta , epuizeaza rezervele de glicogen iar
stresul , absenta dietei determina cresterea pH-ului in muschi
 TIMPUL SCURS DE LA TAIERE si TEMPERATURA MEDICULUI AMBIANT : pH-
ul are o curba descendenta in primele 12 ore mai ales la
temperatura de 14 – 30 de grade C iar apoi scaderea lui se
realizeaza lent in special la 0,5 grade C
 STADIUL BIOCHIMIC : scaderea pH-ului este brusca in faza de
prerigiditate si rigiditate (de la 7,0 la 5,4 ) iar in timpul maturarii
ramane relativ constant
 TIMPUL DE PASTRARE : cu cat acesta este mai mare cu atat pH-ul
creste
 CATEGORIA DE CARNE : cea proaspata are o evolutie normala a pH-
ului iar la carnea alterata se inregistreaza o crestere in timp a pH-ului
; la carnea PSE se instaleaza pH-ul de 5,5 imediat dupa teiere
INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE CARNII
In sens larg , insusirile tenologice ale carnii sunt determinate atat de

cele morfo-structurale cat si de cele fizico-chimice.
In sens restrans prin insusiri tehnologice se inteleg acelea pe care
trebuie sa le prezinte carnea pentru a corespunde cerintelor
solicitate de tehnologia obtinerii anumitor preparate din carne .
Astfel pentru salamurile proaspete se cere carne provenita de la
animalele tinere,care contine mai multa apa iar pentru salamurile
uscate carne cu apa mai putina provenita de la animalele adulte si
batrane .
Insusirile tehnologice ale carnii sunt influentate de proprietatile fizico-
chimice si morfo-structurale si se refera la :
 Capacitatea de retinere a apei
 Capacitatea de hidratare a carnii
 Capacitatea de retinere sau cedare a sucului
 Rata pierderilor prin maturare si pastrare
 Rata pierderilor prin fierbere
 Rezistenta carnii
Controlul caitatii carnii
Modificări ale cărnii. Efectele pregătirii

culinare asupra cărnii. Transformări
anormale ale cărnii
Curs 4
1
 Carnea ca materie primă de origine animală poate să
includă oase, grăsime, fașcii, aponevroze, tendoane
care de regulă sunt îndepărtate înainte de gătire,
astfel încât compoziția cărnii gătite poate să difere
enorm de cea a cărnii materie primă.
 Carnea și preparatele din carne sunt considerate
gătite atunci când centrul termic este de 65-70 °C
pentru 10 minute , când proteinele vor fi coagulate și
carnea frăgezită prin hidroliza parțială a colagenului.
 Formele vegetative ale bacteriilor, nu sporii, vor fi
distruse (sporii termorezistenți pot supraviețui la
temperaturi de cca 100°C)
Efectul pregătirii culinare asupra cărnii

2
 Procesul de gătire poate fi considerat încheiat când se
observă schimbarea culorii cărnii de la roșu la brun
(sau de la roșu la roz în preparatele conservate) și
când se dezvoltă aroma specifică.
 Denaturarea mioglobinei de culoare roșie si
transformarea acesteia în mio – hemocromogen
începe la temperatura de 40° C și este aproape
completă la 80-85°C.
 Aroma de gătit este determinată de o serie întreagă
de reacții biochimice care afectează lipidele, glucidele
și proteinele, cu degradarea termică a peptidelor și
aminoacizilor și cu desăvârșirea unor reacții dintre
proteine și glucide.

3
 Carnea provenită de la animalele bătrâne este foarte
bogată în țesut conjunctiv necesitând un tratament
termic prelungit la temperaturi de 50-60°C –
temperatură la care colagenul poate fi hidrolizat.
 Dacă încălzirea se prelungește mai mult timp la
temperaturi de cca 80° C, începe descompunerea
aminoacizilor și formarea unor arome neplăcute.
Hidroliza colagenului este rapidă în timpul sterilizării
când se utilizează temperaturi ridicate scurt timp.
 În produsele din carne de tipul mezelurilor particulele
de carne care rămân alăturate pe parcursul gătitului
datorită coagulării proteinelor extractive.

4
 În urma preparării culinare se pierde apă în proporție
directă cu timpul, temperatura, metoda de gătire,
mărimea bucăților de carne, penetrarea căldurii și
compoziția materiilor prime, determinând astfel
creșterea concentrației proteinelor și grăsimilor.
 Prin prepararea culinară se mai pierd din sucurile de
carne unele vitamine hidrosolubile, minerale și
proteine, dar aceste pierderi sunt reduse și de regulă
sucurile de carne sunt consumate alături de carne
după gătirea acesteia.
 Având în vedere multitudinea factorilor care
influențează transformările cărnii pe parcursul
pregătirii culinare, datele din literatura de specialitate
sunt foarte rar comparabile.

5
 Indiferent de metodele de gătire, chiar și prin prăjire,
au loc pierderi de grăsime , întrucât carnea macră nu
poate absorbi grăsimea. De exemplu o bucată de
friptură conține 18,9% proteină si 13,5% grăsime cu
un total de 32,4% substanță uscată (exceptând
mineralele) . Raportând aceste valori la cantitatea de
substanță uscată observăm că este vorba de 58,2%
proteine și 41,6% grăsime.
 În cazul fripturii la grătar au loc pierderi de apa și
grăsimi , reducându-se astfel cantitatea de grăsime
totală de la 30,7%din substanța uscată în timp ce
cantitatea de proteine crește proporțional la 69,3%.
Efectul pregătirii culinare asupra grăsimilor

6
 Prin prăjire pierderea de apă este mai mare
decât prin frigerea dar cantitatea de grăsime
pierdută este mai scăzută astfel încât proporția
proteinelor devine 66,2% și a grăsimilor 33,7%
din substanța uscată.
 Fierberea cărnii de pasăre determină o mai mare
pierdere de apă decât prăjirea, dar nu se pierde
grăsime , astfel încât raportat la substanța
uscata, grăsimea este mai mare decât la
preparatele prăjite.
Efectul pregătirii culinare asupra grăsimilor

7
 Proteinele pot fi afectate din punct de vedere nutritiv atunci
când porțiuni din AA esențiali devin inutilizabile.
 Este vorba de lizină – la temperaturi de 100°C, apoi despre
cistină și metionină la temperaturi de cca 120°C, precum și
alți aminoacizi după tratament termic prelungit.
 Dacă pregătirea culinară a cărnii se face la temperaturi
scăzute, pierderile de lizină sunt foarte reduse , iar cele de
cistină și metionină sunt absente.
 De exemplu, nu s-a înregistrat nicio schimbare a calității
proteinelor în cazul prăjirii cărnii în tigaie fără capac cca
163°, cu o temperatură internă care nu a depășit 80°Csau
dacă carnea s-a rumenit la cuptor timp de 30 minute.
Efectul pregătirii culinare asupra proteinelor

8
 Pe parcursul rumenirii cărnii porțiunile externe
sunt expuse la temperaturi crescute,
modificându-se culoarea în brun datorită unei
reacții dintre lizină și substanțele reducătoare
prezente (reacția de îmbrumare sau reacția
Maillard), care dezvoltă și aroma caracteristică
de prăjit.
 Întrucât porțiunile rumenite reprezintă numai o
fracțiune redusă din cantitatea totală de carne
gătită , iar temperatura internă nu depășește
80°C, schimbarea calității proteinelor per
ansamblu nu este importantă.
Efectul pregătirii culinare asupra proteinelor

9
Tiamina
 Una dintre cele mai sensibile vitamine la
prelucrarea culinară a cărnii este tiamina, care
este atât hidrosolubilă cât și termostabilă.
 În general se consideră ca pierderile de tiamină
sunt în proporție de 15-40% la fierbere, 40-50%
la prăjire, 30-60% la frigere și 50-70% la
conservare.
 Datele din literatură sunt cu titlu orientativ,
întrucât pierderile de vitamine sunt influențate de
o serie de factori de tipul ; temperaturii, timp și
condiții de preparare culinară, produsul,
dimensiunile bucăților de carne, capacitatea de
Efectul pregătirii
penetrare culinare
a căldurii, la careasupra vitaminelor
se adaugă erori de
prelevare a probelor și a celor de metodică de 10
determinare a vitaminelor.
Riboflavina și niacina
 Pierderea riboflavinei din carne în urma
prelucrării culinare a acesteia este estimată la cca
10%.
 Riboflavina este relativ stabilă la temperatură, cu
excepția temperaturilor crescute de frigere.
Această temperatură este afectată de uscarea la
soare și de condițiile alcaline.
 Procedeele de uscare și de afumare determinând
pierderi de cca 40%, iar sărarea umedă cca 10%
 Niacina – este termostabilă, rezistentă la
lumină, oxigen, medii acide și alcaline cât și la
iradieri, dar poate fi descompusă la nivelul
Efectul pregătirii
alimentelor culinare
în proporție de asupra
10%. vitaminelor
 Alte vitamine B – Vitaminele B6 și acidul 11
pantoteic sunt distruse de pregătirea culinară în

 În condițiile depozitării necorespunzătoare a
cărnii, se poate intensifica activitatea enzimatică
proprie țesutului muscular sau se favorizează
dezvoltarea microorganismelor care pot produce
diferite tipuri de alterări.
 Transformări biochimice anormale ale cărnii sunt
:
➢ Autoliza
➢ Încingerea
➢ Alterarea
Transformări biochimice anormale ale cărnii

12
Autoliza
 Reprezintă un proces de maturare avansată când
datorită enzimelor proprii (proteazelor) are loc o
degradare mai profundă a proteinelor cu formare
de peptone, polipeptide precum si o cantitate m.
mare de AA, uree și amoniac comparativ cu
maturarea normală.
 Autoliza nu este un proces generator de
substanțe toxice , însă înrăutățește proprietățile
senzoriale ale cărnii și favorizează alterarea
acesteia.

13
Încingerea cărnii
 Reprezintă un proces complex în care predomină
fermentarea acidă provocata atât de enzimele
glicolitice cât și de cele secretate de bacteriile
lactice, în special cele heterofermentative din
genurile Leuconostoc (Leuconostoc
mezenteroides) și care au și proprietatea de a
produce H₂O₂.
 Încingerea cărnii are loc in condițiile în care
carcasele sunt supuse răcirii lente, în încăperi cu
o slaba circulație a aerului și cu umiditate
relativă mare.

14
Încingerea cărnii
Având în vedere scăderea lentă a temperaturii în
profunzimea cărnii se favorizează 3 procese:
➢ Intensificarea glicogenolizei, care conduce la
acumularea de acid lactic în cantități mari
➢ Intensificarea dezvoltării bacteriilor lactice homo
și heterofermentative, care vor produce din
glucidele existente în carne acid lactic, acid
acetic, CO₂ și etanol.
➢ Intensificarea proteolizei cu consecințe negative
asupra consistenței cărnii.

15
Încingerea cărnii
▪ Datorita H₂O₂ format, este afectat pigmentul
cărnii (mioglobina) și respectiv hemoglobina
reziduală. Se formează coleglobina prin fixarea
unui OH la gruparea metanica din pozitia α a
hemului, coleglobina având culoare cenușie –
verzuie.
▪ Prin oxidarea avansată a hemului la gruparea α
metanică se obține verdohemoglobina.
Carnea încinsă se caracterizează prin următoarele :
▪ Aspectul exterior este asemănător cărnii fierte
▪ Pe secțiune, carnea încinsă este umedă și
culoarea estebiochimice
Transformări cenușie cu anormale
nuanțe de bronz și
ale cărnii
chiar verde (în funcție de conținutul în
coleglobină și verdohemoglobină) 16
▪ Rezistența este redusă la rupere, consistență
moale din cauza slăbirii legăturii dintre fibrele
musculare
▪ Mirosul acru – încins în care se simte prezența
H₂S
▪ In condițiile în care carnea încinsă corespunde
din punct de vedere bacteriologic, ea poate fi
recondiționată prin tăiere în felii și menținută în
condiții de refrigerare timp de 24 h.
▪ Dacă mirosul de acid a dispărut și carnea a
căpătat aspect normal, aceasta poate fi utilizată
la fabricarea preparatelor din carne, care se
pasteurizează dar numai la cantități reduse.
▪ De remarcat biochimice
Transformări ca procesul de încingereale
anormale afectează
cărnii
mai mult carcasele de porc grase care sunt
supuse răcirii lente.
17
 Reprezintă transformările biochimice și fizico chimice
provocate de microorganismele de alterare care se
dezvoltă foarte mult în condiții de păstrare
necorespunzătoare a cărnii (temperatură și
umiditate).
 În general prin alterarea unui aliment se înțelege
orice modificare a stării lui normale, inclusiv defectele
(alter = altui în latină ).
 Practic se observă numai modificarea însușirilor
senzoriale (organoleptice), alterarea exprimând
numai o schimbare defavorabilă a acestor însușiri.
Din punct de vedere științific însă, trebuie avut în
vedere ca alterarea este adeseori însoțită sau curând
urmată de reducerea sau chiar anularea valorii
nutritive a produsului respectiv, care poate deveni
Alterarea
dăunător cărnii
sănătății.
18
 Prin alterare se modifică proprietățile
organoleptice ale unui aliment sub acțiunea atât
a enzimelor proprii cât și mai ales a proliferării și
acțiunii enzimatice a microorganismelor ce se pot
dezvolta pe aliment.
Alterarea cărnii
19
 Fenomenul de alterare implică 2 grupe de cauze :
fizico – chimice și biologice.
 Printre agenții fizico – chimici care favorizează
alterarea se numără : aerul, lumina,
temperatura, interesând în mod special oxigenul,
umiditatea și razele calorice (acestea acționează
mai mult prin mărirea vitezei de acțiune a
celorlalți factori).
 Factorii fizico – chimici acționează asupra
alimentelor în faza inițială, acțiune exteriorizată
prin modificarea discretă a proprietăților
organoleptice a acestora.
 Factorii biologici provoacă modificări accentuate
în însășiprocesului
Cauzele compoziția alterativ
alimentelor, care pot duce la
anularea totala a valorii lor nutritive, făcându -le
improprii consumului sau chiar nocive pentru 20
sănătate prin produsele care apar în cursul

 Factorii biologici care pot provoca alterarea sunt
reprezentați de microorganisme (bacterii,
mucegaiuri, drojdii) precum și de enzime
endogene proprii produsului alimentar.
 Fiecare grup de microorganisme provoacă un
anumit gen de modificări: putrefacție, mucegăire
sau fermentație.
 In procesul de putrefacție sunt descompuși toți
marii componenți (substanțe proteice, glucide,
lipide) însă cele mai profunde transformări le
suferă substanțele proteice.
 Microorganismele folosesc materia organică drept
hrană , ele iau din substratul alimentar carbonul
organic,procesului
Cauzele apoi azotulalterativ
proteic din produșii aflați în
diferite stadii ale procesului de dezintegrare a
materiei organice, singurele forme sub care pot fi 21
 Microorganismele exercită acțiunea de degradare
și de simplificare a materiei organice cu ajutorul
enzimelor caracteristice speciei și
corespunzătoare principiilor alimentare ce rezultă
în urma proceselor de degradare.
 Unele specii microbiene simplifică nu numai
substanța proteică, altele atacă în același timp și
ceilalți constituenți ai materiei organice ( glucide,
lipide) însă cu intensități mai reduse , în funcție
de echipamentul lor enzimatic.
 Intervine, uneori o specificitate strictă , în sensul
ca unele microorganisme atacă numai substratul
proteic: proteine complexe, proteine hidrolizate,
peptone, polipeptiede, aminoacizi.
Cauzele procesului alterativ

22
 Alterarea este începută de bacteriile aerobe,
care consumă oxigenul din straturile superficiale
ale cărnii și încep solubilizarea proteinelor,
pregătind astfel condițiile pentru dezvoltarea
microflorei anaerobe.
 De cele mai multe ori putrefacția este produsă
atât de bacterii aerobe cât și anaerobe.
 În condiții anaerobe, descompunerea putridă
este mai lentă, însă cu formare de mai mulți
produși toxici. În condiții aerobe, descompunerea
este mai violentă , cu formare de compuși
minerali finali.
 Odată cu dezvoltarea procesului putrific,
compoziția
Cauzele microflorei
procesului se schimbă treptat : în
alterativ
faza inițială predomină cocii, apoi bacilii, aceștia
din urmă grăbind procesul de putrefacție. 23
 In carnea alterată, în timpul păstrării la
temperatura de refrigerare ( 0 – 4°C)
investigațiile microbiologice relevă următoarele
genuri de bacterii: Achromobacter, Proteus,
Micrococcus, Flavobacterium, Aaeromonas,
Streptococcus și Alcaligens.
 De asemenea s-au izolat următoarele genuri de
mucegaiuri: Thamnidium, Mucor, Rhizopus,
Cladosporium (produce pete negre), Penicillium
(produce pete verzi) și Sporotrichum (produce
pete albe).
 La acestea se adaugă și 3 specii de drojdii:
Candida, Torulopsis și Rhodotorula.
24
 În carnea alterată se găsește un număr relativ
mai restrâns de microorganisme, de obicei
psihrofile, comparativ cu carnea relativ
proaspăta, datorită temperaturii de păstrare la
frigider.
 Unele bacterii , în afară de acțiunea lor
putrefiantă, produc colorații anormale. Astfel,
Serratia marcescens produce pete roșii,
Bacterium cyanogenes produce coloni albastre,
Sarcina pete galbene.
 La acestea se adaugă petele de culoare produse
de mucegaiuri.

25
CALITATE ȘI TEHNOLOGIE LAPTELUI
1
CURS 5.
PRINCIPII , CONCEPTE ȘI METODE
DE ANALIZĂ DE RISC ASOCIATE
LAPTELUI ȘI PRODUSELOR
LACTATE.
Identificarea riscurilor asociate laptelui și produselor lactate
2
 Laptele are asupra sănătății consumatorilor – un efect

sanogen – însă pentru a realiza această condiție , laptele nu
trebuie să fie contaminat cu microorganisme sau poluat cu
substanțe chimice dăunătoare sănătății consumatorului.
 Implementarea Managementului Siguranței Alimentului cu
ghidurile de bune practici (GMP și GHP sau principiile
HACCP) – reprezintă soluția eficientă pentru asigurarea
inocuității laptelui de consum și a produselor lactate.
Identificarea riscurilor asociate laptelui și produselor lactate
3
 Prima etapă de abordare a problemei – identificarea

riscurilor asociate produselor lactate, de evaluare a
posibilităților de apariție a acestora și, în cele din urmă , de
aplicare a unor măsuri de control care să elimine aceste
riscuri sau să le reducă la nivele acceptabile.
 Deoarece pe filiera animală se pot manifesta pericole
potențiale de natură biologică, fizică și chimică, în cazul
laptelui și al produselor lactate, acestea vor avea un specific
corelat cu tipul de produs și cu etapele din fluxul
tehnologic.
Riscuri biologice
4
În cazul laptelui și al produselor lactate , sursele de contaminare cu

microorganisme patogene pentru consumator pot fi:
➢ Animalele – risc microbiologic apare când animalele prezintă
diverse afecțiuni care se pot transmite prin lapte la om
➢ Personalul operator – care, fie la fermă, fie pe durata
operațiilor de colectare, transport, procesare, printr-o igienă și
practică de producție inadecvată pot afecta inocuitatea. Dacă
personalul operator prezintă unele afecțiuni sau este purtător de
germeni patogeni, atunci există posibilitatea de a contamina
alimentul.
➢ Vectori (insecte)
➢ Apa – de calitate microbiologică necorespunzătoare folosită la
spălarea utilajelor, vaselor și ambalajelor.
Microorganismele patogene din sursă animală
5
1. Bacteriile din genul Salmonella – pot fi transmise pe diverse căi

de la animalul bolnav sau purtător în lapte, provoca
contaminarea acestora. Bacterii ca S. typhimurium și S.
enteridis sunt recunoscute ca frecvent cauzatoare de toxiinfecții
alimentare, mai ales prin produsele lactate (brânzeturi, caș).
Atunci când condițiile de temperatură sunt favorabile,
salmonelele se dezvolta și se multiplică în laptele dulce și
în unele produse lactate.
Aciditatea crescută a unor produse lactate (iaurt) creează
un mediu neprielnic dezvoltării acestora. Pentru unele
specii de Salmonella pot supraviețui circa 100 zile , fapt ce
crește posibilitatea afectării stării de sănătate a consumatorului.
6
2. Bacillus antracis – cauzator al antraxului. Forma

sporulată poate fi distrusă numai la temperaturi de peste
110°C. Antraxul intestinal este o boală gravă care pune în
pericol sănătatea consumatorului.
3. Mycobacterium bovis – este o specie strict parazitară și
patogenă pentru om și animale. Această micobacterie se
găsește în laptele materie primă în cazul în care animalele
sunt infectate (uger infectat)
4. Mycobacterium tuberculosis – poate infecta laptele
materie primă prin intermediul purtătorilor umani
(mulgători, manipulatori)
7
5. Coxiella (Rickettsia) brunetti – germenul care produce la

on, febra Q – se poate transmite prin intermediul laptelui de
la animalul bolnav. Aceasta provine din praful existent in
adăpostul animalelor bolnave sau din lapte. Se recomandă ca
locurile de mulgere să fie separat de adăposturile în care fată
vacile, oile, caprele. Trebuie evitată contaminarea laptelui
prin praf și se va urmări efectuarea tratamentelor termice
adecvate. Rickettsia brunetti este rezistentă la temperatură
ridicată și poate supraviețui operației de pasteurizare. Este de
reținut că mediul acid o inactivează.
8
6. Bacteriile din genul Brucella – determină bruceloza la oi și capre

și sunt patogene pentru om. Bacteriile pot fi transmise de la
animalul bolnav la om, prin lapte, consumul acestuia determinând
bruceloza la consumator.
7. Virusul febrei aftoase – poate fi transmis de la animal , la mai
mult timp de la vindecarea acestuia, însă virusul este foarte sensibil
la tratamentul termic (pasteurizare) și la mediul acid.
O serie de germeni ca streptococi, stafilococi, E.coli pot
provoca mai frecvent mastită (afectarea glandei mamare) la
animal. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic și
determină la om – toxiinfecție alimentară. De menținut ca acești
germeni sunt distruși prin pasteurizare.
Microorganismele patogene din sursă umană
9
Bolnavii sau purtătorii de germeni care manipulează laptele, îl pot

contamina prin contactul cu răni infectate, prin intermediul
secrețiilor nazofaringiene și în timpul mulsului prin manipulări
neigienice. Cei mai frecvenți germeni sunt:
1. Stafilococul enterotoxic – se înmulțește în lapte, dacă acesta nu
este răcit corespunzător și poate produce enterotoxina.
Enterotoxina este termostabilă, ea rezistând timp de cca 30 min
la temperatura de 100°C. Consumul laptelui contaminat cu
enterotoxină va provoca la consumator, toxiinfecție alimentară.
2. Contaminarea laptelui cu speciile: Salmonella, Shigella și
virusul hepatitei epidemice se realizează în mod direct prin
mâinile murdare ale persoanelor bolnave sau purtătoare de
acești germeni, atât cale directă cât și indirectă – insecte,
ambalaje, apă.
Riscul chimic
10
Laptele și produsele din lapte pot fi poluate cu mai multe

substanțe chimice care pot afecta starea de sănătate a
consumatorului.
1. Substanțe toxice sau iritante ale tubului digestiv. Acestea
fac parte din compoziția unor plante pe care animalele le
pot consuma din furaje: ricinul, laurul, mătrăguna, macul
etc.
2. Pesticidele (erbicide, fungicide, insecticide etc.). Acestea
pot proveni din nutrețurile cu care sunt furajate animalele
precum și de la substanțele folosite pentru combaterea
ectoparaziților la animale. Produsele cu o remanență
îndelungată, din grupa celor organoclorurate , se pot
depune în organismul animalelor, de unde trec în lapte,
fiind solubile în grăsimi.
Riscul chimic
11
3. Antibioticele – folosite în scop terapeutic cât și

acceleratorii de creștere (hormonii) – se pot elimina prin
lapte și pot afecta starea de sănătate a consumatorilor, pe de
o parte prin fenomenele de rezistență la antibiotice și, pe de
altă parte prin fenomenul de hipersensibilitate (alergii,
urticarie); efecte asemănătoare determină la consumatori și
sulfamidele din lapte.
4. Micotoxinele – sunt metaboliți toxici și cancerigeni
sintetizați de mucegaiuri, se pot dezvolta în furajele păstrate
necorespunzător. Ele sunt hidrosolubile și pot trece in lapte
fie ca atare (alfatoxina B), fie în urma metabolizării la animal,
păstrând încă potențialul nociv (alfatoxina M).
Riscul chimic
12
5. Metalele grele și metaboliții toxici - pot ajunge în lapte din

pesticide ( As, Hg etc.) de la utilaje, conducte etc.
6. Substanțe conservante (au efect bacteriostatic) – sunt
uneori introduse în lapte în mod fraudulos (ex. ac. salicilic,
perhidrolul, ac. benzoic).
După identificarea riscurilor asociate laptelui și

produselor lactate, după evaluarea probabilității
apariției acestor riscuri – se vor stabili măsurile de
combatere a acestor riscuri asociate produsului, în
fapt să se realizeze o enumerare a acțiunilor
preventive care se impun după fiecare caz.
Măsuri de prevenire a contaminării la furnizori a laptelui și a
produselor lactate
13
 Laptele este colectat și recepționat de către unitățile din

industria laptelui , de la micii producători particulari sau
ferme de creștere a animalelor, unitățile de prelucrare
trebuie să aibă în vedere posibilitățile de contaminare a
acestuia începând de la muls și până în faza de recepție a
laptelui.
 Asigurarea inocuității laptelui trebuie realizată prin
conștientizarea și respectarea bunelor practici de producție
și igienă începând cu producătorul primar și continuând cu
unitățile de prelucrare a laptelui.
produselor lactate
14
 Având în vedere riscul chimic asociat laptelui, se va

recomanda furnizorilor, ca furajele folosite în hrana
animalelor să nu fie mucegăite, râncede și să nu provină de
pe terenuri tratate cu pesticide, fără respectarea timpului
de pauză. Folosirea insecticidelor, în special
organoclorurate pentru dezinfectarea grajdurilor sau
deparazitarea animalelor, precum și administrarea de
antibiotice se va face cu atenție.
 Controlul la furnizor privind starea de curățenie și igienă a
grajdurilor, trebuie să fie o modalitate pentru selectarea
furnizorilor.
 Pe durata mulsului, atât animalul cât și mulgătorul trebuie
să fie într-o stare corespunzătoare de igienă.
produselor lactate
15
 Important – răcirea laptelui după mulgere, pentru a

împiedica dezvoltarea și multiplicarea germenilor.
 Filtrarea laptelui, prin asigurarea de filtre curate și
dezinfectate, care să fie schimbate la fiecare recepție a
laptelui, spălate și dezinfectate în unitatea de
industrializare a laptelui.
 Pentru recipientele de colectare (bidoane) a laptelui se
recomandă același procedeu.
 Transportul laptelui către secția de recepție se va realiza
într-un timp rapid, modul cel mai avantajos de transport
fiind realizat cu cisterne izoterme.
Principalele etape în procesul de industrializare a laptelui și
influențele asupra inocuității
16
Recepția laptelui
 Recepția laptelui = punct de control , însa in contextul
condițiilor igienico - sanitare inadecvate, la recepție, laptele
poate fi considerat ca o materie prima cu potențial de risc
ridicat – datorită :
➢ Condițiilor necorespunzătoare de igienă la mulsul și
colectarea laptelui de consum de la producători (igiena
mulsului, igiena animalului înainte de mulgere, modul de
răcire al laptelui, curățenia recipientelor)
➢ Modul de transport spre fabrică a laptelui (condiții de
igienă pentru mijlocul de transport, igiena
omogenizatorului , durata transportului etc. )
17
La recepție , alături de monitorizarea de rutină a unor

indicatori obișnuiți – ex. organoleptic sau gradul de
impuritate, încărcătura microbiană, aciditate, densitate,
grăsimi etc. se recomandă monitorizarea obligatorie a
următorilor parametri:
✓ Temperatura laptelui ca probă de răcire (cu un max. de
12°C) - permanent
✓ Testul reductazei – pentru aproximarea încărcăturii
microbiene și ca factor de orientare a conducerii
pasteurizării – permanent
✓ Proba impurităților din lapte , cu folosirea unui lactofiltru
corespunzător - permanent
18
✓ Antibiotice – periodic
✓ Pesticide – periodic
✓ Gradul de impuritate a laptelui se determină prin filtrarea
probei, folosind un lactofiltru.
19
Pasteurizarea
 Un proces de pasteurizare la temperatura de 75°C , timp de
15 sec asigură practic o reducere a riscului microbiologic
până la un interval acceptabil
 Pasteurizarea = punct critic de control – reglează
inocuitatea alimentului având în vedere atât riscurile
microbiologice ale laptelui asupra sănătății consumatorilor,
cât și calitatea laptelui.
 Limitele critice de monitorizare:
➢ Temperatura la care se face pasteurizarea
➢ Timpul (durata) de efectuare a procesului
20
În procesul de pasteurizare trebuie să se urmărească în

modul cel mai strict regimul procesului tehnologic , prin:
✓ Verificarea timpului
✓ Măsurarea temperaturilor
✓ Verificarea circuitului laptelui și a agentului termic de
pasteurizare
✓ Înregistrarea modului cum se face spălarea instalației de
pasteurizare
✓ Procesul de spălare, degresare și dezinfecție = parametru
important al procesului de pasteurizare
✓ Se recomandă o atentă monitorizare a igienizării instalației
de pasteurizare, a verificărilor și reparaților.
21
Ambalarea
✓ Atenție la prevenirea recontaminării alimentului care a
suferit deja o etapă de eliminarea sau de reducere a riscului
microbian până la nivele acceptabile (pasteurizarea,
sterilizarea)
✓ Metode de supraveghere a condițiilor de ambalare și de
păstrare a ambalajelor
✓ Teste microbiologice care să ateste eficiența spălării
22
Dozarea și ambalarea smântânii

✓ Dozarea și ambalarea smântânii – trebuie să aibă programe
clare de curățenie și dezinfecție atât a utilajelor respective,
cât si a personalului de lucru și a echipamentului acestuia
✓ Temperatura de dozare a smântânii la 8°C
✓ Spațiul de realizare a acestei etape va fi izolat de alte faze a
procesului tehnologic
✓ Se vor controla tipul și numărul de microorganisme de pe
ambalaj și din smântână
✓ Pe ambalaj se marchează clar data ambalării, termenul de
valabilitate, condiții de păstrare recomandate
23
Depozitarea și livrarea
✓ Smântâna = produs perisabil, va fi transportată și păstrată în
condiții de temperatură scăzută
✓ Depozitarea la max. 7°C
Aceleași condiții trebuie respectate și pentru mijloacele de
transport
✓ Temperatura în depozite
✓ Temperatura în fiecare mijloc de transport
✓ Respectarea programului de curățenie și dezinfecție
✓ Livrarea în ordinea datei de fabricație – FIFO
✓ Etichetarea – număr lot, dată, termen, termen de valabilitate,
indicații de păstrare
24
Depozitarea și comercializarea smântânii

✓ În vederea comercializării , smântâna se poate menține la max.
10°C timp de 4 ore, în vitrine frigorifice , separat de alte produse
✓ Durata de păstrare este de maxim 2 zile la +7C
✓ Produsul comercializat în vrac va fi manipulat numai cu ustensile
curate și dezinfectate, iar între 2 folosiri, acestea vor fi păstrate in
vase cu soluție dezinfectantă avizată pentru industria alimentară
La comercializare se vor monitoriza:
✓ Temperatura în vitrine și în depozit
✓ Durata de păstrare
✓ Rotația stocului în magazine
ANALIZA COMPLEXĂ A FACTORILOR CU
IMPACT DIRECT ASUPRA CALITĂŢII
MATERIEI PRIME ÎN INDUSTRIA LAPTELUI
CURS 6
IMPORTANŢA ECONOMICĂ ŞI TROFICO-
BIOLOGICĂ A LAPTELUI
• Producţia de lapte ocupă locul al II–lea după carne, ca importanţă economică

şi alimentară, fiind una din cele mai ieftine surse de proteină alimentară cu
valoare biologică ridicată. În ţările cu zootehnie avansată, valoarea producţiei
de lapte reprezintă cca. 30- 40 % din venitul brut al producţiei agricole.
• Laptele si produsele obţinute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase
în hrana omului. Prin conţinutul variat şi bogat în substanţe nutritive, laptele
reprezintă alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales în primele luni
de viaţă, valoros şi necesar pentru majoritatea bolnavilor, convalescenţilor şi a
muncitorilor care lucrează în mediu toxic, cu o deosebită acţiune de fortificare
a organismului. Fiecare component al laptelui prezintă un rol incontestabil din
punct de vedere nutritiv şi biologic, în apărarea şi menţinerea stării de sănătate
a organismului.
CONŢINUTUL ÎN AMINOACIZI A CĂRNII, OUĂLOR ŞI A
LAPTELUI (% DIN PROTEINĂ)
DUPĂ N. KRÎLOVA ŞI I.N.LEASKOVSKAIA
Felul aminoacizilor Conţinutul de aminoacizi în

Carne vită Carne porc Carne oaie Ou integral Lapte integral
Arginină 6,4 6,4 6,2 6,4 3,5
Histidină 3,9 3,8 3,2 2,1 2,4
Lizină 8,9 8,7 8,8 7,2 8,1
Leucină 7,6 7,2 8,1 9,2 11,8
Izoleucină 5,7 5,7 5,4 8,0 6,5
Valină 5,3 5,5 5,4 7,3 6,2
Cisteină 1,4 - - 2,4 -
Metionină 2,5 2,4 2,4 4,1 2,2
Tionină 4,5 4,5 4,8 4,9 4,8
Triptofan 1,4 1,4 1,4 1,5 1,4
Fenilalanină 4,2 4,2 4,3 6,3 4,6
Acid glutamic 14,2 11,8 11,9 - -
Tirozină 3,4 - - 4,5 5,5
VALOAREA NUTRITIVĂ A LAPTELUI ŞI A DERIVATELOR SALE,
COMPARATIV CU ALTE ALIMENTE
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE , COMPARATIV CU ALTE
PRODUSE ALIMENTARE
Pierderi din greutatea Cant.nec. pt.100 g Protide Lipide Glucide
Alimentul Calorii
comerciala consumabile g% g% g%
L.vacă integral dulce 0 100 3,5 3,6 4,5 68
Iaurt 0 100 4,5 4,0 3,5 75
Lapte praf 0 100 3,2 3,2 4,0 60
L.smântânit= L bătut 0 100 3,6 0,1 4,6 43
L.smântânit-centrifg 0 100 3,6 0,2 5,1 36
Smântână-sep.natur. 0 100 3,2 20,0 3,5 217
Smântână-sep.centrif 10 100 2,7 34,0 3,0 340
Unt 0 100 1,0 80,0 0,5 750
Caş dulce 0 100 15,0 14,0 6,0 216
Br. De vaci 0 100 17,0 1,2 4,0 97
Br. Telemea 0 100 20,0 20,0 1,0 272
Br.burduf 0 100 27,4 27,4 0,5 365
Caşcaval Penteleu 5 105 27,0 28,0 0,5 374
Ou găină 12 100 14,0 12,0 0,6 171
Fasole 5 105 23,0 2,0 56,0 342
Ardei gras 35 154 1,5 1,0 5,5 38
Mere 9 110 0,4 0,6 13,3 59
Pâine 0 100 8,5 1,5 42,0 215
Carne vită 35 154 20,0 5,0 0,5 130
Carne porc 25 133 18,0 10,0 0,4 167
Carne găină 16 118 20,0 5,0 0 128
Ficat 0 100 20,0 5,0 4,0 146
Miere 0 100 0,5 0 80,0 330
Margarină 0 100 0,5 84,6 0,4 791

Factorii care influenţează producţia cantitativă şi calitativă de lapte la taurine
de hrănire
Tehnici de alimentare cu apă în perioada de creştere

în perioada de producţie
de îngrijire regimul de mişcare
regimul de odihnă
Organizatorici
mulsul
de producţie numărul de mulsori
Factori producţia în funcţie de timp
externi utilizarea la efort
temperatura
umiditatea
Climatici lumina
presiunea atmosferică
Pedoclimatici curenţii de aer
Pedologici tipul şi fertilitatea solului
Rasa
Etnici Determinismul genetic
Individualitatea
creştere şi dezvoltare intrauterin
De vârstă postuterin
vârsta
Factori apariţia şi manifestarea căldurilor
interni service periodul
De reproducţie starea de gestaţie
regularitatea fătărilor
ovarectomia
momentul şi caracterul lactaţiei
Fiziologici De producţie durata repausului mamar
data şi momentul naşterii
data şi momentul fătării
De constituţie dezvoltarea corporală generală
exterior, conformaţie, constituţie
Starea de sănătate
Comportamentul
Factorii care influenţează producţia totală şi marfă de
lapte
Efectivul de vaci
Producţia totală Potenţialul de producţie al materialului biologic
Activitatea de reproducţie
Volumul producţiei totale
Producţia marfă Nivelul consumului intern
Însuşirile calitative ale laptelui
Producţia individuală de lapte este influenţată de un mare număr de factori interni sau externi, a
căror acţiune este mai mult sau mai puţin hotărâtoare, însă în toate cazurile importantă, cunoaşterea şi
dirijarea acestora constituind o condiţie esenţială pentru obţinerea unor performanţe de producţie
mereu sporite.
VARIAŢIA COMPOZIŢIEI LAPTELUI LA
TAURINE ÎN FUNCŢIE DE RASĂ (%)
Rasa Substanţă Proteină Grăsime Lactoză Substanţe

uscată minerale
Friză 12,57 3,29 3,95 7,63 0,70
Simmental 12,78 3,34 4,01 4,72 0,71
Schwyz 12,80 3,35 4,05 4,70 0,70
Jersey 15,55 3,87 5,87 5,05 0,76
Pinzgau 13,01 3,32 4,28 4,69 0,72

Influenţa dezvoltării corporale în perioada de creştere asupra
producţiei de lapte la vacile primipare de rasa Bălţată
românească
(după C. Velea, modificat)
Nivel de hrănire ( între 0-24 luni)

Însuşiri zooeconomice UM
Moderat ( 100%) Abundent(128%) Scăzut ( 71 %)
kg 320 355 217

Masa corporală la vârsta de:
-12 luni kg 420 482 301
- 18 luni
Vârsta primei fătări luni 27 27 32
Producţia de lapte pe lactaţie kg 3783 3522 1376

normală L 1
PROPORŢIA PRODUCŢIEI DE LAPTE FAŢĂ DE
LACTAŢIA MAXIMĂ (%)
Brună de Pinzgau de
Lactaţia Bălţată românească Bălţată cu negru Roşie daneză Jersey
Maramureş Transilvania
I 62,8 79,8 60,6 79,9 75,1 76,6
II 81,2 90,2 76,9 87,9 94,6 96,9
III 90,4 94,4 85,5 97,1 96,3 100,0
IV 95,1 100,0 94,5 100,0 100,0 95,0

V 99,7 97,6 96,5 98,3 95,1 -
VI 100,0 94,7 100,0 95,3 89,5 -
VII 99,6 93,5 99,7 89,1 81,0 -
VIII 98,8 85,9 98,7 - 70,9 -
IX 91,6 85,4 95,1 - - -
X 91,2 80,4 - - - -
EFECTUL MASEI CORPORALE ASUPRA COMPORTAMENTULUI
ÎN PRIMELE 24 DE ORE DE LA NAŞTERE ŞI A
PERFORMANŢELOR DE CREŞTERE A VIŢELELOR DE RASĂ
BĂLŢATĂ ROMÂNEASCĂ (DUPĂ C. VELEA)
Masa corporală la
Intervalul de la naştere la: Cantitatea Spor mediu
naştere
Durata colostru Nr. supturi în zilnic de
primului la primele 24 la fătare
Ridicarea în supt primul ore de la la
Grupa Media Primul supt
staţiune – - min - supt fătare înţărcare
- kg - - kg - - min -
min - - ml - 90 zile – g-
sub 30 28,919 58,93 125,62 4,91 396,60 8,40 525,270
30-35 33,176 51,52 102,67 4,90 325,94 9,60 708,125
36-40 37,656 48,50 91,15 5,03 296,14 10,81 931,875
peste 40 42,808 42,15 77,86 4,45 279,15 12,07 1134,308
în medie 34,174 51,86 103,60 4,94 333,54 9,89 760,990

REŢETĂ FURAJERĂ PENTRU VACI DE LAPTE
PENTRU O PRODUCŢIE MEDIE DE 35 L
LAPTE / ZI
Nr. crt. Sortimentul de furaj U.M Cantitatea

1 Siloz de porumb kg 21
2 Fân de lucernă kg 3
3 Borhot de bere kg 3
4 Şrot de soia kg 2,3
5 Şrot de rapiţă kg 2,4
6 Porumb boabe kg 3,2

7 Grâu boabe kg 3,2
REŢETĂ FURAJERĂ PENTRU PREGĂTIRE ÎNAINTE DE
FĂTARE CU 3 SĂPTĂMÂNI
kg
2 Fân 5
kg
3 Nutreţ combinat cu proteină16 % 1
kg
4 Nutreţ combinat cu proteină 24 % 2,5
REŢETĂ FURAJERĂ PENTRU VACI DE LAPTE
IMEDIAT DUPĂ FĂTARE PENTRU PRODUCŢII
DE LAPTE DE 23 L / ZI
2 Fân kg 3
3 Borhot de bere kg 2
4 Var furajer kg 0,1
5 Nutreţ combinat cu proteină16 % kg 4
6 Nutreţ combinat cu proteină 24 % kg 3

kg
7 Nutreţ combinat cu proteină 39 % 1,2
REŢETĂ FURAJERĂ PENTRU VACI PROASPĂT MULSE – CU
PRODUCŢII DE 28 L / ZI

2 Fân kg 3,5
3 Borhot de bere kg 3,5
4 Var furajer kg 0,15
5 Glicerină 80 % l 0,3
6 Nutreţ combinat cu proteină16 % kg 3,5
7 Nutreţ combinat cu proteină 24 % kg 2,5
8 Nutreţ combinat cu proteină 39 % kg 2

Conţinutul intern garantat al nutreţului combinat cu 16%, respectiv 39% proteină
N.C. cu 16 % proteină N.C. cu 39 % proteină

Nr. crt.
Conţinutul Cantitatea în care se află Conţinutul Cantitatea în care se află
1 Proteină brută 16,54 % Proteină brută 39,23 %
2 Grăsime brută 2,90 % Grăsime brută 7,40 %
3 EN. m. 7,03 MJ / kg EN. m. 7,10 MJ / kg
4 EN. g. 4,71 KJ / kg EN. g. 4,81 KJ / kg
5 EN. l. 6,93 MJ / kg EN. l. 7,47 MJ / kg
6 Umiditate 13,40 % Umiditate 11,40 %
7 Celuloză 6,80 % Celuloză 9,00 %
8 Cenuşă 6,00 % Cenuşă 11,30 %
9 Calciu 1,10 % Calciu 1,37 %
10 Fosfor 0,56 % Fosfor 0,84 %
11 Sodiu 0,48 % Sodiu 0,74 %
12 Fosfor suplim. 0,12 % - -
13 - - Lizină 1,66 %
14 - - Metionină 0,62 %
15 Vitamina A 19258,00 UI / kg Vitamina A 47880,00 UI / kg
16 Vitamina D3 3801,00 UI / kg Vitamina D3 9450,00 UI / kg
17 Vitamina E 69,00 mg / kg Vitamina E 133,00 mg / kg
CAUZELE CARE INFLUENŢEAZĂ SCHIMBAREA COMPOZIŢIEI
SI ÎNSUŞIRILOR LAPTELUI DUPĂ MULGERE
• Infectarea laptelui în timpul mulsului. Sursele de infectarea laptelui cu

microorganisme în timpul mulsului pot fi împărţite în două categorii:
- surse legate de corpul animalului
- surse independente de corpul animalului
• Din prima categorie fac parte: intestinul, ugerul şi corpul animalului, iar din a
doua categorie fac parte: grajdul şi atmosfera din grajd, aşternutul, furajele,
vasele de muls, apa, mulgătorul, sistemul de mulgere şi insectele.
Intestinul. Bacteriile care pot trece din intestin în lapte, odată cu balega, în
cazul când întreţinerea animalului, a grajdului şi mulgerea nu se fac cu
respectarea regulilor de igienă sunt: Bacterium coli-aerogenes, Streptococcus
bovis şi Streptococcus fecalis, bacilul tuberculozei (la animalele
tuberculoase).
Ugerul. O parte din microorganisme ajung în lapte din uger, unde permanent
se găseşte un număr oarecare, chiar la vacile sănătoase. Microbii din uger
provin unii din sânge, iar alţii din mediul extern, de pe sfârcuri, de pe
suprafaţa ugerului, a pielii, din aşternut.
Numărul cel mai mare de microbi se găseşte în partea inferioară a ugerului
mai ales în sfârcuri; de aceea, laptele muls la început conţine mai mulţi
microbi, decât cel obţinut la sfârşit.
Microbii se localizează mai mult la orificiul de intrare al canalului sfârcului,
unde formează aşa-zisul „dop bacterian” care este curăţat odată cu primele
jeturi de lapte.
Numărul microbilor variază în laptele obţinut în diferite faze ale mulsului, de
la câteva mii sau zeci de mii pe cm3, în primele jeturi de la sute de mii pe
cm3 în ultimele jeturi. Cel mai periculos microb care se găseşte în mamela
vacilor este Streptococcus Agalactiae, care provoacă mamita contagioasă.
Corpul animalului. Suprafaţa ugerului şi pielea de pe abdomenul
animalului constituie sursele cele mai bogate în microorganisme, care
pătrund în lapte, şi aceasta mai ales când vacile sunt prost întreţinute ca
igienă corporală.
Pielea şi părul reţin praful şi diferite murdării (bălegar), bogate în

microbi, care căzând în lapte, în timpul mulsului măreşte considerabil
cantitatea de microbi din lapte.
De asemenea, coada animalului poate fi sursă de microbi pe care

mişcând-o într-o parte şi alta în timpul mulsului face să cadă în lapte
un număr mare de microbi.
⚫ Grajdul şi aerul din grajd pot contribui într-o mare măsură la infectarea laptelui. Lipsa de curăţenie în
grajd, lipsa de dezinfectare periodică, bălegarul nescos la timp din grajd fac din grajd cel mai teribil focar
de infecţie pentru lapte. Atmosfera grajdului poate conţine diferite impurităţi si microorganisme.
Microorganismele şi praful sunt în cantităţi mai mari când se dau nutreţuri uscate la animale şi când se
schimbă aşternutul lor.
⚫ Vasele de muls. Curăţenia vaselor de muls are o mare importanţă în obţinerea unui lapte igienic şi sănătos.
Cantitatea microorganismelor din lapte depinde într-o bună măsură de starea de curăţenie a vaselor în care
se mulge laptele. Vasele, care nu au fost bine spălate şi sterilizate păstrează o floră bacteriană puternică în
stare să altereze imediat laptele proaspăt muls.
⚫ Apa are o largă întrebuinţare în industria laptelui. Apa poate conţine microorganisme dăunătoare laptelui
şi produselor lactate, precum şi microbi patogeni care pot produce omului diferite boli gastro-intestinale.
De asemenea, ea poate conţine bacterii fluorescente, Bacterium coli şi alte bacterii sporulate şi
nesporulate. Apa întrebuinţată în lăptărie trebuie analizată în laboratoare speciale igienico-sanitare; dacă
are un conţinut de peste 1000 de bacterii pe cm3 trebuie fiartă sau clorulată.
⚫ Mulgătorul reprezintă o importantă sursă de infectare a laptelui cu microbi în cazul când nu are mâinile
suficient de curate. În cazul unor afecţiuni ca tuberculoza, dezinteria, scarlatina, mulgătorul transmite
microbii bolii prin lapte, celor sănătoşi; mulgătorul nu trebuie să aibă leziuni pe mâini deoarece se poate
infecta atât laptele cât si ugerul animalului.
⚫ Sistemul de mulgere. Prin mulgere manuală se poate obţine un lapte curat numai prin înlăturarea cauzelor
descrise mai sus. Prin mulgerea mecanică se poate obţine un lapte foarte curat, lipsite de microorganisme,
deoarece toate operaţiunile se fac complet închis cu condiţia însă ca toate piesele şi întreaga instalaţie de
muls mecanic să fie îngrijite, cu cea mai mare atentie şi conştiinciozitate. Altfel, laptele poate fi infectat
mai mult decât în cazul mulgerii manuale, prin resturile de lapte necurăţate din aparat şi instalaţie.
⚫ Insectele şi în special muştele reprezintă un mijloc de infectare a laptelui foarte periculos pentru sănătatea
omului. Muştele pot transporta sute de milioane de microbi; ele se aşează pe bălegar, pe diferite gunoaie
infectate cu microbi, pe care îi transportă apoi în lapte, fie direct prin căderea în lapte, fie indirect prin
aşezarea lor pe vasele ce servesc la mulgerea şi manipularea laptelui.
BOLILE CARE SE POT TRANSMITE PRIN LAPTE ŞI
DERIVATE
• În lapte, pot ajunge pe diferite căi şi microbi patogeni pentru om şi animale.

Ei pot proveni de la animale cu lapte, de la oamenii care execută mulsul şi
manipulează laptele, din aer şi din alte surse.
• Conţinând substanţe proteice şi aminoacizi ca sursă de nutriţie azotoasă,

lactoză, grăsimi şi acid citric ca sursă hidrocarbonică şi săruri minerale ca
sursă minerală, laptele constituie un mediu foarte favorabil pentru
dezvoltarea diferitelor microorganisme. Laptele lipsit de microorganisme
(steril) nu se poate obţine, oricât de exigente ar fi măsurile de igienă în timpul
mulsului. Sterilizarea e posibilă numai pe cale chimică sau termică.
MICROORGANISMELE DIRIJATE DIN LAPTE
• În tehnologia de fabricare a peste 80 % din produsele lactate curente se

folosesc o serie de microorganisme ( bacterii, drojdii şi mucegaiuri )
care au fost preluate din natură şi înmulţite în condiţii de laborator,
realizând ceea ce în industrie se chemă culturi selecţionate. Fără
folosirea acestor microorganisme nu este posibilă dirijarea produselor
tehnologice şi realizarea specificităţii produselor conform prevederilor
din STAS- uri şi norme interne.
• Compoziţia culturilor lactice poate fi simplă (tulpini din aceste specii de

microorganisme) sau complexă (prin amestec de tulpini ale unor specii
sau chiar genuri diferite) care convieţuiesc în simbioză sau se
completează reciproc sub aspectul urmărit (creşterea acidităţii, formarea
gustului şi aromei, asigurarea consistenţei sau desenului pastei).
PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRII LAPTELUI
Pentru a se evita contaminarea laptelui cu microorganisme patogene şi nepatogene se recomandă

următoarele
• scoaterea din efectiv şi izolarea vacilor bolnave în vederea aplicării tratamentului adecvat
Laptele provenit de la acestea se recoltează separat şi se supune restricţiilor sanitar veterinare
prevăzute de legislaţie.
• asigurarea igienei mulsului prin interzicerea furajării animalelor în timpul mulsului, spălarea cu
apă caldă şi ştergerea separată cu un prosop curat a ugerului, recoltarea separată a primelor
jeturi de lapte ( conţin dopul bacterian). Se interzice cu desăvârşire dirijarea primelor jeturi de
lapte direct pe aşternut, pentru că se creează posibilitatea extinderii unor afecţiuni mamare.
• igienizarea cu apa caldă si detergenţi păstrarea în condiţii corespunzătoare a vaselor de muls, a
ustensilelor şi ambalajelor în care este ţinut laptele până la livrare precum şi a mijloacelor de
transport
• răcirea imediat după mulgere, operaţie ce constituie unul dintre factorii cei mai importanţi în
lupta pentru menţinerea calităţii laptelui, prin prelungirea cât mai mult a fazei bactericide
• respectarea normelor sanitare privind igiena individuală a mulgătorului şi preparatorilor de
produse lactate
• executarea zilnică şi ori de câte ori este nevoie a operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în secţiile
prelucrătoare şi respectarea tehnologiei de prelucrare termică a produselor
• realizarea periodică a acţiunilor de dezinfecţie şi deratizare în unităţile de producere şi
prelucrare a laptelui
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ŞI UNELE
DATE FIZIOLOGICE LA DIFERITE SPECII DE
ANIMALE
Componente – Felul laptelui Uman Vacă Capră Oaie Bivoliţă Ren Iapă Magăr Căţea Balenă Şoarece
Apă - % 88.3 87.5 87.0 83.0 81.5 68.1 90.0 90.0 74.8 53.7 68.0
Subst. uscată totală - % 11.7 12.5 13.0 17.0 18.5 31.9 10.0 10.0 25.2 46.3 32.0
Subst. uscată negrasă - % 8.2 9.0 8.9 10.2 10.3 14.4 8.5 8.5 15.2 11.3 17.0
Grăsime - % 3.5 3.5 4.1 6.8 8.2 17.5 1.5 1.5 10.0 35.0 15.0
Proteine total - % 1.2 3.4 4.2 5.7 4.3 10.4 2.2 1.8 11.0 10.0 12.0
Lactoalbumină, lactoglobulină - % - 0.6 1.0 1.1 0.7 - - - - - -
Lactoză - % 6.5 4.5 4.6 5.0 5.0 2.5 5.9 6.2 3.0 0.8 3.0
Săruri minerale - % 0.25 0.8 0.8 0.8 0.8 1.5 0.4 0.5 1.2 0.5 2.0
Densitate la + 200C - 1.029 1.029 1.033 1.031 - - - - - -
Durata gestaţiei – zile 270 285 155 150 315 230 340 360 63 - -
Greutatea creierului – g 1200 500 130 - 520 - 650 360 - - -

PROCESELE BIOCHIMICE DE FORMARE A
LAPTELUI
• Laptele este un lichid secretat de glandele mamare ale mamiferelor femele, imediat după
naşterea puilor, necesar pentru hrana acestora. Laptele conţine toate substanţele nutritive
necesare pentru dezvoltarea normală a noilor născuţi şi constituie la început singura lor hrană. În
vorbirea curentă, când se spune lapte, fără a se preciza specia de la care provine, se înţelege
numai laptele de vacă, deoarece acesta a fost întrebuinţat în hrana omului, încă din cele mai
vechi timpuri, iar pentru laptele altor specii se specifică specia (ex. lapte de oaie, de bivoliţă).
• Laptele este produsul obţinut de om, de la animalele femele crescute în acest scop, sănătoase,
bine hrănite şi adăpostite, printr-o mulgere completă, neîntreruptă şi igienică. În compoziţia
laptelui intră apa şi substanţa uscată. Substanţa uscată este compusă din grăsime, albuminoide,
lactoză, săruri minerale şi alte substanţe, în cantităţi foarte mici, din care însă, unele au o
importanţă mare în alimentaţie, aşa sunt vitaminele.
• Din punct de vedere chimic, laptele este un lichid biologic, cu caracter coloidal, în care
substanţele componente se află în diferite grade de dispersiune. Astfel, avem de-a face cu un
sistem dispers, în care laptele conţine două părţi principale: apa, care constituie mediul sau faza
dispersantă, iar toate părţile componente – grăsimea, albuminoidele, lactoza, sărurile minerale –
repartizate în aceasta alcătuiesc partea sau faza dispersată.
Aceste substanţe sau faza dispersată se află în următoarele stări:
⚫ Starea moleculară – dispersă şi iono-dispersă, caracterizată prin aceea că substanţa

dispersată este dizolvată complet in lichid şi descompusă în molecule şi ioni, dând o
soluţie adevărată. Lactoza şi sărurile minerale se găsesc în lapte în această stare fizică,
iar particulele acestor două substanţe, izolate în soluţie, au dimensiuni ce nu depăşesc un
milimicron.
⚫ Starea coloidală reprezentată în lapte prin substanţe albuminoide care nu se desfac în
molecule şi ioni. Acestea se găsesc răspândite uniform în solvent, iar particulele au un
diametru de la 1 până la 100 milimicroni. Particulele substanţelor coloidale sunt oprite
de membranele de natură vegetală sau animală, pot fi separate cu ajutorul
ultracentrifugării şi sunt vizibile la ultramicroscop.
⚫ Starea de dispersiune grosieră, în care se află grăsimea din lapte, este caracterizată prin
dimensiuni mai mari ale particulelor, variind până la 10 microni. Particulele de grăsime
sunt sub formă de globule, formând o emulsie – când sunt în stare lichidă - caldă sau
suspensie, în cazul când grăsimea s-a solidificat, prin răcirea laptelui. Globulele de
grăsime sunt vizibile la microscop, nu trec prin membrane vegetale sau animale şi se
separă uşor prin centrifugarea laptelui sau când acesta este lăsat în repaus, se ridică la
suprafaţa lui.
⚫ Structura ugerului. Laptele se formează în glanda mamară, este un organ specific
animalelor mamifere. Glanda mamară aparţine glandelor pielii, fiind considerată ca un
grup de glande sudoripare modificate şi ea atinge dezvoltarea normală abia după prima
gestaţie.
• Ţesutul glandular al ugerului prezintă o mare importanţă, fiind
format din celule galactofore, asociate în acini. Acinii sunt uniţi
prin ţesut conjunctiv şi formează globuli, iar aceştia din urmă
formează lobi care au aspectul unui ciorchine de strugure.
• Numărul acinilor este foarte mare, cca. 2 miliarde şi în fiecare

acin sunt circa 700 de celule galactofore care formează epitelul
glandular. Laptele format în celulele galactofore se adună în
cavitatea acinilor, circulă apoi prin canale globulare, care se unesc
în canale mai mari, galactofore, iar acestea îl duc mai departe în
golurile de deasupra sfârcurilor sau cisterne de lapte, unde se
acumulează.
• De aici, laptele se elimină în timpul mulsului prin canalul

sfârcurilor unde se termină cu un muşchi numit sfincter.
FORMAREA LAPTELUI
Este un proces foarte complicat, care nici până astăzi nu este studiat în măsură suficientă. Asupra formării lui a
existat pe vremuri, teoria după care glanda mamară este considerată ca o membrană prin care se filtrează limfa şi
plasma sângelui. Mai târziu, s-a constatat însă că această părere nu este justă, deoarece compoziţia chimica a
laptelui diferă de cea a plasmei sângelui.
Numeroase cercetări întreprinse, în acest scop, au demonstrat că între compoziţia chimică a laptelui şi a sângelui
există o diferenţă foarte mare, nu numai cantitativă dar şi calitativă. Astfel, unele substanţe sunt specifice
sângelui cum este glucoza, în timp ce lactoza este specifică laptelui, cazeina se găseşte numai în lapte, iar
grăsimea este în cantitate mare în lapte şi foarte mică în sânge.
Din cercetarea compoziţiei sângelui arterial care vine la glandele mamare şi a sângelui venos care iese din aceste
glande au rezultat indicaţii sigure asupra formării laptelui în glandele mamare.
S-a dovedit experimental că 100 g de sânge arterial de vacă conţine 3,31 mg de azot iar în 100 g de sânge venos
mai rămân 2,34 mg de azot.
Se presupune că prin ugerul unei vaci în lactaţie trec aproximativ 3,5 l de sânge pe min, ceea ce înseamnă
aproximativ 5000 l în 24 ore. Prin urmare, în 24 de ore, sângele care trece prin uger lasă 480 – 500 g de
substanţe albuminoide, adică exact cantitatea obţinută în laptele produs în 24 de ore (14-15 l lapte).
Din experienţe s-a mai constatat că sângele trecând prin uger, lasă o cantitate însemnată de glucoză, necesară pentru
formarea lactozei. Astfel, s-a ajuns la concluzia că laptele se formează în ţesutul glandular al ugerului, din
substanţele aduse de sânge, care suferă aici modificări fizico-chimice profunde, rezultând mai departe
componenţii aflaţi în lapte.
S-a stabilit că grăsimea din lapte se formează din acizii graşi, din fosfatide şi în special din lecitina din sânge, care
conţine digliceride.
• Substanţele proteice din lapte sintetizate în glanda mamară din aminoacizi şi din proteinele din
sânge, iar lactoza se formează din glucoza sângelui. Ceilalţi componenţi ai laptelui se formează
de asemenea pe seama substanţelor din sânge în urma diferitelor reacţii ce au loc în celulele
galactofore ale glandei mamare.
• Fiziologii consideră că sinteza laptelui este dependentă de acţiunea unor hormoni, dintre care:
estronul, progesteronul şi cel mai însemnat prolactina secretat de lobul anterior al hipofizei.
• Secreţia laptelui se efectuează în două faze. Prima fază reprezintă intervalul dintre două mulsori.
În acest timp, laptele se adună în cavităţile acinilor, în canalicule, canalele galactofore şi în
cisternele de lapte. Capacitatea totală a acestora este de maximum 2-3 l. Pe măsură ce glanda
mamară se umple cu lapte acesta exercită o presiune internă, care determină o încetinire în
formarea laptelui. Mărimea presiunii interne din glanda mamară împiedică de asemenea,
formarea grăsimii din lapte. De aceea, prima parte din laptele muls este mai puţin gras.
• A doua fază a secreţiei laptelui este chiar în timpul mulsului şi se manifestă sub influenţa
excitaţiei nervoase, datorită mâinii mulgătorului. Prin excitaţia nervilor, circulaţia sângelui în
uger devine foarte puternică, ceea ce determină formarea unei cantităţi însemnate de lapte.
Laptele muls la urmă, care se formează în timpul mulsului este întotdeauna mai gras.
CALITATEA IGIENICĂ A LAPTELUI ŞI
SECURITATEA CONSUMATORULUI
Calitatea igienică a laptelui regrupează toate criteriile de salubritate cerute de consumatori

şi procesatori. Aceasta este expresia stasului igienic şi toxico-logic al laptelui
(încărcătura microbiană, numărul de celule somatice, impurităţi şi conţinutul în
substanţe reziduale, inhibitoare şi nocive).
Calitatea igienică a laptelui-produs strategic şi indispensabil pentru om este o cerinţă a

securităţii alimentare. Se cere ca laptele să nu conţină în doze periculoase
microorganisme, celule somatice, substanţe indezirabile, respectiv nocive pentru
organismul uman.
Criteriile de apreciere a calităţii igienice a laptelui sunt multiple şi se referă la:

• impurităţi din lapte – păr, descuamaţii epiteliale, resturi vegetale etc.;
• numărul de germeni şi celule somatice din lapte;
• substanţele reziduale şi nocive – pesticide, nitraţi, nitriţi, antibiotice, micotoxine,
radionuclizi şi metale grele.
INTERRELAŢIA DINTRE ÎNCĂRCĂTURA
MICROBINĂ ŞI CALITATEA IGIENICĂ A
LAPTELUI CRUD INTEGRAL
Între calitatea igienică a laptelui şi încărcătura microbiană există o relaţie de
intercondiţionare particulară, fiind unul din criteriile de bază care defineşte calitatea
igienică a laptelui.
ASPECTE GENERALE - cunoaşterea încărcăturii microbiene din lapte serveşte la:

• identificarea numărului total de germeni pentru a aprecia calitatea igienică a laptelui;
• identificarea structurii microorganismelor din lapte pe categorii (bacterii, levuri,
mucegaiuri), pe tipuri ( aerobe, anaerobe şi facultativ anaerobe, sporulate sau
nesporulate, psihrotrofe, mezofile sau termofile, utile, dăunătoare sau patogene);
• aprecierea condiţiilor igienice de recoltare, condiţionare, manipulare şi transport,
precum şi identificarea surselor de contaminare ale laptelui;
• evaluarea calităţii igienice a laptelui de consum;
• aprecierea calităţii laptelui materie primă pentru procesare şi stabilirea destinaţiei
laptelui, în funcţie de încărcătura microbiană;
• elaborarea metodologiei de tratament termic, în raport cu încărcătura şi structura
microbiană:
• asigurarea securităţii şi siguranţei alimentare a consumatorului.
SEMNIFICAŢIA ÎNCĂRCĂTURII MICROBIENE DIN LAPTE
Germenii din lapte pot condiţiona următoarele:

• salubritatea laptelui, protejând starea de sănătate a consumatorului;
• conservarea proprietăţilor senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui;
• calitatea igienică a materiei prime pentru procesare, care determină menţinerea proprietăţilor
naturale, durata de conservare a laptelui şi ajută la stabilirea destinaţiei de valorificare a laptelui;
procesatorii pretind un conţinut minim posibil de germeni în lapte, pentru a putea mai bine să-l
conserve şi să-l prelucreze;
• constituie un criteriu de plată al laptelui, acesta conţinând deja, după muls anumiţi germeni, care
sunt favorizaţi să se multiplice din lipsa de igienă a adăpostului, a echipamentului şi mulgătorului
şi în funcţie de care, se aplică sau nu deducţie, respectiv penalizări la preţ.
Directiva UE 92 / 46 prevede ca începând cu 01.01.1998, laptele crud să conţină un număr total de

germeni NTG sub 100000 / ml lapte. Dacă se depăşeşte numărul de germeni peste această limită,
fie se interzice livrarea laptelui, fie se aplică penalităţi şi se fac deducţii de preţ.
Astfel, la încărcătura microbiană sub 200000 NTG / ml lapte se aplică deducţii diferite, în funcţie de
numărul de reclamaţii în decurs de 5 luni: la o reclamaţie – 1 centimă, la 2 reclamaţii – 3 centime,
la 3 reclamaţii – 6 centime, la 4 reclamaţii - 12 centime, la 5 reclamaţii – 24 centime şi interdicţia
de a livra lapte. La peste un milion NTG / mil. lapte se face deja către furnizor o nouă reclamaţie,
putându-se refuza oferta de lapte; beneficiarul este obligat să informeze producătorul asupra
motivelor refuzului.
Calitatea igienică a laptelui în funcţie de NTG este interpretată astfel:
• lapte clasa super A – care primeşte bonificaţie, stimulând economic producătorul
– sub 50000 NTG / ml lapte
• lapte clasa A standard - sub 70000 NTG / ml lapte
• lapte clasa B, cu penalizare redusă - 70000 – 200000 NTG / ml
• lapte clasa C, cu penalizare progresivă – peste 200000 NTG / ml.
În România, cerinţele laptelui în germeni sunt mai puţin severe. Astfel, dacă NTG
din lapte este mai mic de 50000 / ml, laptele este considerat de bună calitate
igienică. În cercetările noastre am găsit un NTG foarte variabil, dar în general
peste 200000 / ml lapte.
Totuşi se impune ca şi România să se alinieze la cerinţele Uniunii Europene.
INTERRELAŢIA DINTRE CELULELE SOMATICE ŞI
CALITATEA IGIENICĂ
A LAPTELUI CRUD INTEGRAL
Celulele somatice reprezintă globulele albe ( leucocitele ) şi celulele moarte ale ţesutului epitelial
care sunt eliminate prin lapte, consecutiv mamitelor.
Prezenţa celulelor somatice în lapte permite:

• atestarea stării de sănătate a glandei mamare, fiind cel mai edificator indicator – sub 350000
celule somatice / ml lapte .
• identificarea laptelui mastitic – la un sfert infectat se găsesc 400000 de celule somatice / ml.
• prevenirea pierderilor de lapte – în cazul mamitelor subclinice pierderile fiind de cca. 20%.
Aprecierea valorii igienice şi tehnologice a laptelui ca materie primă pentru procesare.
Stabilirea preţului laptelui – sub 250000 celule / ml se acordă bonificaţie, sub 350000 celule / ml
se consideră lapte standard, peste 350000 celule / ml se aplică diferite penalizări, crescând în
raport cu numărul acestora, iar peste 750000 / ml se refuză recepţionarea de cître beneficiar, cu
pagube semnificative pentru producător prin reducerea sumelor încasate pentru laptele livrat.
Mamita este o boală multifuncţională, cu o epitologie care implică microorganismele, animalele şi

mediu.
TIPURI DE MAMITE
Inflamaţiile ugerului au practic origine microbiană – infecţie locală sau generală.
Tipurile de mamite se diferenţiază, în funcţie de criteriul utilizat, astfel:
• după simptome - pot fi mamite acute cu evoluţie rapidă, puţin frecventă, uşor de
diagnosticat, cu importanţă economică redusă; cronice cu evoluţie mai mult sau mai
puţin aparentă, foarte frecventă şi cu pierderi economice foarte semnificative;
• după caracterul clinic – mamită gangrenoasă, parenchimatoasă, abcedată;
• după momentul apariţiei – început de lactaţie, în perioada de înţărcare şi de repaus

mamar;
• după agentul etiologic – mamită cangrenoasă – produsă de STR. agalactiae – şi

mamite banale – produse de streptococi, stafilococi si colibacili.
SIGURANŢA CONSUMATORULUI PRIN RESPECTAREA
STANDARDELOR DE CALITATE ÎN PRODUCŢIA DE
LAPTE - HACCP
Aplicarea HACCP în producţia de lapte
Sub incidenţa acţiunilor în ţările dezvoltate din punct de vedere economic, dar şi în ţara noastră
există o legislaţie adecvată de implementare a HACCP în producţia şi procesarea laptelui.
Această legislaţie conţine o serie de elemente utile care, în esenţă constau în următoarele:
• defineşte principalele obiective ale HACCP în domeniu – garantează sănătatea consumatorului,
protecţia împotriva fraudelor şi gestionarea igienică a laptelui şi a produselor lactate
• stabileşte obligaţiile celor ce produc, manipulează, distribuie, importă, exportă substanţe aditive
sau nocive
• stabileşte comportamentul igienic faţă de lapte şi produse lactate, în fiecare etapă de producţie
• stabileşte valorile limită şi de toleranţă pentru lapte şi produse derivate
Laptele crud integral se obţine într-un mediu cu riscuri sporite de contaminare şi poluare. Totodată,
este un produs perisabil, fiind obţinut cu o anumită încărcătură microbiană şi cu riscuri
numeroase decontaminare / poluare – fizică, chimică şi microbiologică, în timpul mulsului şi
postmulgere. Ca urmare, pentru obţinerea unei materii prime de calitate superioară igienică şi
microbiologică este necesar şi oportun să se implementeze sistemul HACCP.
CONCLUZII
1. Prin operaţia de agitare a laptelui se produce o desfacere a coloniilor mai mari de bacterii în
colonii mai mici, fenomene care au drept rezultat înmulţirea într-un ritm tot mai accentuat a
microorganismelor.
2. Prin centrifugare se elimină 96 – 99% din numărul total de bacterii, într-un gram de sediment
găsindu-se peste 20 mil de germeni.
3. Posibilitatea de infectare cu diferite specii de microorganisme este de 8 – 10 ori mai mare în

cazul practicării unui muls neigienic, fără respectarea normelor sanitar-veterinare.
4. Laptele muls în aer liber ( tabere de vară, padocuri ) conţine mai puţin cu 10% din
microorganismele existente în condiţiile în care mulsul se realizează în grajduri neigienizate,
murdare, neaerisite.
5. Primele jeturi de lapte muls conţin de peste 40 de ori mai mulţi germeni decât cele recoltate la
mijlocul mulsului şi de peste 60 de ori mai mulţi decât cel din ultimele jeturi.
6. Consumându-se mari cantităţi de iaurt, s-ar putea preveni diabetul, colesterolul şi

arteroscleroza, s-a susţinut la un Congres internaţional consacrat acestei boli, la Milano.
Vă mulţumesc!
Curs 7. Laptele
conservat și impactul
termic asupra laptelui
1
2
Tehnologia fabricării laptelui conservat

 LAPTELE CONSERVAT (condensat și praf) reprezintă
produsul finit obținut prin deshidratarea laptelui
proaspăt în instalații speciale de concentrare și
uscare.
 Primele încercări pentru un lapte de lungă
conservare au apărut la începutul secolului trecut
. Nu se urmărea numai creșterea duratei de
conservare, dar și obținerea unui volum redus
pentru transport, depozitare și manevrare,
reținându-se total sau parțial apa.
 Aceste încercări au dat naștere la industria
laptelui condensat și a pudrei de lapte praf. Se
disting : laptele condensat și laptele praf.
3
Laptele condensat ( concentrat)

 Laptele condensat (concentrat) se obține prin
deshidratare sau uscare parțială a laptelui proaspăt,
respectiv căruia i s-a redus conținutul de apă prin
evaporare la temperatură și presiune joasă.
 Astfel în urma procesării se extrage 1/3 din V său prin
evaporarea apei sub vacuum, la aproximativ 50°C.
Tipuri și caracteristici: laptele condensat (concentrat)
se întâlnește sub 2 forme: lapte condensat obișnuit și
laptele condensat dulce.
 Laptele condensat obișnuit se obține din lapte
integral sau ecremat prin deshidratare și
omogenizare, condiționare și ambalare în cutii
metalice și sterilizate prin autoclavare.
4
Compoziția chimică a laptelui condensat

(concentrat)
5
Laptele condensat ( concentrat) – laptele

condensat dulce
 Laptele condensat (dulce) – se prepară din
laptele integral sau ecremat, la care se adaugă
zahăr, menit să asigure conservarea produsului
sub sterilizare.
 Tratamentele (încălzirea, concentrarea) pot
provoca modificarea echilibrului între sărurile
insolubile și cele în stare dizolvată și o creștere a
instabilității micelelor de fosfocazeinat de calciu,
impunând întrebuințarea sărurilor stabilizate în
doze de 2-3 g / kg.
 Laptele dulce se caracterizează printr-un conținut
bogat în substanță uscată (73%) și în special
zaharoză (41%).
6
Tehnica fabricării – lapte condensat dulce

 Laptelui proaspăt ecremat – de calitate
impecabilă igienică și microbiologică i se
adaugă zaharuri (zaharoză) și se supune
fierberii în prezența fosfatului monopotasic.
 Astfel, se realizează vaporizarea termică sub
vid, la > 100 ° C (105-130°C) , o bună
omogenizare și răcire a laptelui condensat.
 Producerea laptelui dulce necesită instalații
complexe și personal calificat.
7
Lapte praf sau pudră

 Este produsul obținut prin deshidratare
(uscare) aproape totală, din lapte integral,
parțial ecremat (normalizat) sau ecremat cu
ajutorul unor instalații speciale ( cutii de
uscare cu tuburi de automatizare, camere de
uscare cu fund plat sau cu fund conic).
 Laptele praf este definit prin proprietățile sale
fizico – chimice: densitate, reconstruire,
solubilitate, dispersabilitate și modul de
curgere.
8
Tehnologia fabricării laptelui praf sau pudră

În esență tehnologia de producere a laptelui praf sau pudră
constă în următoarele :
 Recepționarea laptelui – acesta trebuie să fie de calitate
superioară ( corespunzător organoleptic, fizico – chimic și
microbiologic)
 Standardizarea sau normalizarea în funcție de fiecare tip
de produs
 Tratamentul termic al laptelui necesită pasteurizarea sau
preîncălzirea la temperatură înaltă (93°C) timp de 3
minute.
 Concentrarea laptelui se realizează diferit funcție de
procedeul de uscare (maxim 33-35% pentru laptele uscat
prin valțuri și până la 40-50% pentru laptele uscat prin
pulverizare), fiind indicat tratamentul sub vid
9
 Omogenizarea se realizează în 2 etape :

după concentrarea parțială sau finală
 Uscarea – se poate face prin învârtire în
sens invers, care determină în interior
temperatura de 140°C cu ajutorul
vaporilor, menționând că încălzirea
brutală antrenează modificarea structurii
fizico – chimice cu efecte negative
asupra solubilității, gustului și culorii.
 Pulverizarea se face prin metoda spray
sau prin atomizare, existând diferite
variante (evaporarea apei se face prin
10

 Ambalarea se face în condiții perfecte de
igienă – în cutii, pungi, saci de polietilenă,
folii metalizate etc., care trebuie închise
perfect pentru asigurarea unei bune
protecții a produsului.
 Depozitarea trebuie să se realizeze în
spații speciale (uscate, răcoroase, ferite
de lumină)
Pudra de lapte integral sau ecremat trebuie
să fie fină, fără aglomerări sau impurități și
cu însușiri organoleptice specifice.
11
Metoda clasică necesită fazele

tehnologice următoare:
 Curățire centrifugală
 Normalizare (dacă este cazul)
 Pasteurizarea
 Concentrare
 Deshidratare
 Ambalare
Metoda modernă se realizează cu instalații
performante utilizând 2 procedee și
anume:
12

 Uscarea prin cilindrii încălziți – două
rulouri încălzite cu vapori cu circuit în
interior în sens contrar (un strat subțire de
lapte se usucă rapid în contact cu
rulourile).
 Uscarea prin atomizare în recipiente de
uscare – laptele este automatizat și
deshidratat cu ajutorul unui curent de
aer cald. Particule fine de lapte, uscate
instantaneu cad pe planșeul recipientului.
 Acest procedeu are avantaje multiple
(consum redus de energie, calitate mai
bună a pudrei - se solubilizează mai ușor).
13
 Laptele praf cu 25% grăsime sau cel

degresat trebuie ambalat în recipiente
închise ermetic sub vid sau sub protecție
de gaze inerte până la temperatura de
maxim 15°C și umiditate relativă a aerului
de 75%. În aceste condiții , laptele praf se
poate păstra 8 luni.
 În cazul laptelui din care s-a eliminat în
întregime apa, ambalat perfect și păstrat
într-un loc răcoros, durata de conservare
este de 1 an.
 Odată deschis, conservarea laptelui praf
14
Tehnica de producere a laptelui praf

15
Laptele praf
 Laptele praf se prepară în mai multe tipuri

în funcție de conținutul în grăsime (2,6%,
2,0%, 1,5%)
 Laptele praf este stabilizat din punct de
vedere biologic, atât datorită metodelor
de fabricare, cât și conținutului f redus de
apă (4%).
 Prin transformare, laptele își mărește
suprafața de contact , crescând
vulnerabilitatea la oxidare, care poate fi
lentă prin ambalare ermetica sub gaze
inerte și ferite de lumină.
16
Laptele praf
Condiții microbiologice pentru laptele praf:
 < 200 000 NTG / g
 Bacterii coliforme absente / g
 Salmonella absentă / 25 g
 Staphiloccocus coagulazo – pozitiv <10 / g
Exigențe sunt mai mari în cazul laptelui praf
pentru copii:
 < 50 000 NTG / g
 Drojdii și mucegaiuri < 10 / g
 Bacterii coliforme absente / 10 g
 Salmonella –absent / 50 g
 Staphiloccocus coagulazo – pozitiv <10 / g
 Bacillus cereus < 10 / g
17
Laptele praf
Se cere ca laptele praf să îndeplinească
următoarele condiții de calitate:
 SU 96-98%
 Proprietăți remarcabile de solubilitate și
dispersabilitate
 Absența gusturilor anormale (de copt, de ars,
de rânced)
 Absența germenilor patogeni
 Absența substanțelor anormale
 Lipsa modificărilor de compoziție
Aceste cerințe depind de:
 Calitatea materiei prime
 Felul tratamentului termic
 Metodele de concentrare și de uscare
18
Condiții fizico – chimice ale laptelui praf

19
Laptele praf
Caracteristicile laptelui praf

 Laptele praf se prezintă sub formă de
pulbere fină, fără aglomerări și impurități
 Acesta are însușiri organoleptice specifice
(de culoare alb – galbenă și omogenă,
aspect omogen, gust dulceag – uneori
asemănător cu cel de lapte fiert ) și o
compoziție chimică specifică;
20
Compoziția chimică a laptelui praf , in %

21
Avantaje – laptele praf prezintă următoarele

avantaje:
 Ocupă un loc important în alimentația
omului
 Are capacitate mare de conservabilitate
 Se transportă ușor și necesită spații reduse
de depozitare, asigurând eficiența
 Echilibrează consumul de lapte în
perioade deficitare
 Are valoare nutritivă mare
 Facilitează aprovizionarea cu lapte în
zonele greu accesibile si comerțul
internațional
22
Laptele praf instant
 Se realizează cu scopul de a mari viteza

de reconstituire, fără a se modifica
solubilitatea laptelui praf respectiv
 Se realizează prin aglomerare și prezintă o

serie de avantaje:
 Îmbunătățirea proprietății de curgere ,

înlăturarea prăfuirii
 Densitatea mai redusă și mai uniformă
 Reconstituire rapidă
23
Laptele praf instant - Procesul tehnologic

Instantizarea se realizează prin 2 procedee de
bază:
 Reumezire – care se realizează după
obținerea laptelui praf ( are loc în tunuri de
uscare, unde laptele praf este pulverizat sau
laptele praf este reumezit după ce iese din
turnul de uscare)
 Recircularea particulelor fine în uscător –
acestea sunt recuperate de către cicloane în
turnul în care se face pulverizarea lichidului
concentrat, unde are loc aglomerarea și
uscarea, după care se răcește în altă
secțiune a vibrofluidizatorului.
24
25
26
Impactul tratamentului termic asupra laptelui de

consum și principalele alterări în procesul de
Acest impact depinde de :
fabricație al laptelui de consum
 Nivelul
temperaturii
 Durata tratamentului termic
 Compoziția laptelui
27
Impactul asupra proteinelor

Căldura modifică următoarele aspecte ale
laptelui:
 Configurația spațială a proteinelor la
temperatura de 80°C, fiind parțial reversibilă
 Coagularea cazeinei se realizează după o
încălzire la temperatura de 125°C
 Alterarea proteinelor solubile (pasteurizarea
denaturează 10-20% din proteinele zerului,
UHT direct 40-60% și indirect 60-80% - cele mai
sensibile sunt imunoglobulinele); dimpotrivă ,
fracțiunea protează – pepetonă rezistă foarte
mult la căldură
 Modifică gruparea aminoacizilor la
temperatura de 90°C (cei sulfurați eliberează
28
Impactul asupra proteinelor

Reacțiile de denaturare proteică din lapte se
caracterizează prin: interacțiunea proteinelor
– între ele formând puncte disulfitice , fie
realizând între ele micelii de cazeină cu
antrenarea proteinelor solubile denaturate.
Denaturarea proteinelor depinde de nivelul
temperaturii și de durata de acționare astfel:
 Imunoglobulinele se modifică la 74°C – 15
secunde
 Serum - albuminele la 84°C – 15 secunde
 β – lactoglogulina la 86°C – 15 minute
 α – lactalbunima la 100° C- 5 minute
 Cazeina la 125° C – timp de acționare > 1 oră
Sub raport nutrițional, căldura determina >
digestibilitații și neutralizarea anumitor
29
Impactul căldurii asupra glucidelor și lipidelor
Se manifestă astfel:
 Apariția în lapte a aldehidelor, cetonelor
și a substanțelor reducătoare, prin
interacțiunea lactozei cu anumiți
aminoacizi (lizină) și cu hidroxizi (hidroxidul
de Ca )
 Creșterea solubilității
 Creșterea absorbției Mg, Zn, Fe
 Creșterea absorbției Mn
 Calitățile grăsimii nu se modifică în cazul
pasteurizării scurte, instantanee sau UHT ,
30
Impactul tratamentului termic asupra sărurilor

minerale și al vitaminelor
Se manifestă prin:
 < proporțiilor de Ca și P solubil , precum și
de Fe
 Vitaminele B1 , B 6, B 12 și C sunt foarte
termosensibile, în timp ce altele sunt mai
puțin sensibile la efectul căldurii, rezistând
mai ales când sunt ferite de aer și lumină
(UHT scade conținutul în vitamine al
laptelui < 20 % însă tehnologiile vechi
determină pierderi considerabile de
vitamine B1 , B 6, B 12
31

Impactul termic asupra enzimelor din lapte

 Enzimele endogene ( fosfatazele,
peroxidaza) sunt termosensibile ; xantin –
oxidaza nu este distrusă decât la
temperaturi > 85°C , iar fosfatazele acide
suportă pasteurizarea dar sunt distruse la
tratamentul UHT
 Enzimele exogene sunt sensibile la
încălzirea lungă si la temperatură înaltă;
enzimele exogene care necesită
temperaturi ridicate pentru distrugere
afectează calitatea laptelui prin
32

 Inesență, sterilizarea UHT nu modifică
semnificativ însușirile nutriționale și
organoleptice ale laptelui, sterilizarea
clasică însă modifică gustul, culoarea si
determină pierderi mari de vitamine B1 și
B12 ; fierberea distruge vitamina C și
diminuează digestibilitatea laptelui prin
modificarea proteinelor solubile , iar
pasteurizarea înaltă alterează echilibrul
mineral.
 Impact asupra calității laptelui mai au și
unele operații tehnologice ca :
omogenizarea, condensarea, uscarea,
33

 Efectul asupra stabilității termice a laptelui –
tratamentul termic poate determina
scăderea pH –ului și reducerea stabilității
laptelui
 Efectul asupra lactozei - tratamentul termic >
80°C poate provoca caramelizarea laptelui
 Efectul asupra grăsimii – tratamentul termic
determină fluidificarea completă a lipidelor,
globulelor de grăsime prin denaturarea părții
proteice a membranei, anulându-se
aglomerarea și separarea globulelor la
suprafața laptelui
 Efectul asupra sărurilor și gazelor din lapte -
prin tratament termic se modifică echilibrul
salin și se elimină gazele dizolvate în lapte,
favorizând menținerea calității laptelui
34
Principalele alterări întâlnite la laptele de

consum
Alterările laptelui pasteurizat

Consecutiv procesului de fabricare și
păstrare apar unele alterări ale laptelui și
anume:
 Gustul de fiert – provocat de tratamentul
termic prea ridicat, ce produce gustul de
ars pronunțat
 Contaminarea microbiana - poate
avea loc în timpul fabricării ( de la
instalații, ambalaj, mediul înconjurător)
 Prezența germenilor sporulați tremo –
35

consum
 Fenomene fizico – chimice precum
lipoliza și oxidarea grăsimilor – pentru
prevenirea acestor probleme, laptele nu
trebuie expus la lumină și trebuie păstrat
la o temperatură de cca 6°C
Alterările laptelui sterilizat
 Gustul de fiert – apare mai frecvent decât
la laptele pasteurizat, mai ales când
laptele sterilizat este îmbuteliat în sticlă
 Oxidarea grăsimilor – când laptele
sterilizat este îmbuteliat în sticlă, fiind
provocată de prezența luminii
36

consum
 Instabilitate - legată de dezvoltarea
microbiană care poate avea loc în momentul
condiționării laptelui pasteurizat fie chiar a
laptelui UHT
 Persistența germenilor sporulați termo –
rezistenți pentru laptele sterilizat îmbuteliat la
sticlă
Alterările laptelui conservat ( condensat și praf)
Din cauza unor greșeli tehnologice în procesul
de fabricare și stocare a laptelui concentrat
pot apare următoarele alterări:
 Aptitudine slabă de reconstituire –
dispersabilitate, solubilitate – datorită
existenței particulelor macroscopice
CALITATE ȘI
TEHNOLOGIE IN
INDUSTRIA LAPTELUI
Curs 8. Tehnologia
laptelui și a
produselor lactate
1
2
Valoarea nutritivă a laptelui și a produselor

lactate, importanța lor în alimentația omului.
 Laptele și produsele lactate, datorita compoziției
lor chimice și gradului ridicat de asimilare, ocupă
un loc important în alimentația rațională a omului,
fiind și una din sursele cele mai accesibile de
proteină de origine animală.
 Laptele este unicul produs alimentar natural, care
asigură organismul tânăr cu toate substanțele
nutritive necesare pentru creștere și dezvoltare.
 Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect,
adaptat posibilităților de digestie și asimilare ale
sugarului, este laptele uman, de aceea el este
considerat drept aliment de primă importanță,
superior tuturor celorlalte alimente.
3

 Laptele de vacă, cât si laptele altor specii de

animale ce prezintă interes ca produs alimentar (cu
excepția laptelui de iapă ) se deosebește de cel
uman, prin conținutul mai mare de substanță uscată,
inclusiv proteine (cazeină) și săruri minerale și mai
redus de glucide,
➢ lactoalbumină, imonoglobulină și lactotransferină.
 Laptele este unul din produsele alimentare
componente în alimentația zilnică a populației de
toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperă
necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu și
fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din
necesarul de vitamine A, C, B și 26 % din necesarul
de energie.
4

 Valoarea nutritivă a laptelui și produselor lactate este

condiționată de - componența și structura acestor
produse, cât și de gradul înalt de asimilare în organism.
 Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor
complexe, care conțin toți aminoacizii esențiali nu numai în
cantități suficiente, dar și într-o corelație optimă pentru
alimentația rațională; consumul a 0,5 kg de lapte satisface
pe deplin necesarul organismului în aminoacizi esențiali
pentru 24 ore.
 Proteinele din lapte, datorită complexului fosfocalcic, se
transformă mai efectiv, în comparație cu alte proteine, în
proteine musculare, de aceea laptele și produsele lactate
bogate în proteine au o importanță deosebită în
alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.
5

 Lipidele din lapte, datorită compoziției lor chimice și

gradului înalt de dispersare sunt mai ușor asimilate de către
organism, în comparație cu alte tipuri de grăsimi.
 Ele conțin fosfatide și steroli, care reglează concentrația de
colesterol în organism, contribuie la formarea vitaminei D, a
hormonilor sexuali și a acizilor biliari. Lipidele din lapte
condiționează în mare măsură și proprietățile
organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar
conținutul de colesterol în grăsimea lactată este
comparativ redusă în comparație cu alte grăsimi, de
aceea la populația ce consumă unt ca sursă de grăsime,
nu se observă sporirea concentrației de colesterină în
organism și acestea nu suferă de arterioscleroză.
6

 Hidrații de carbon din lapte sunt reprezentați, în special, de

lactoză - glucid care se găsește numai în lapte și
condiționează gustul plăcut dulce al laptelui. Lactoza, în
fiziologia alimentației, este considerată ca material de
construcție pentru creșterea țesutului nervos. Lactoza se
absoarbe de către organism mai lent și influențează
favorabil asupra dezvoltării microflorei prielnice în tubul
digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentației
lactice împiedică dezvoltarea microflorei de putrefacție.
 Lactoza contribuie în mare măsură la asimilarea calciului,
fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui
proprietăți antirahitice. Întrucât laptele uman este mai
bogat în lactoză, el contribuie la o dezvoltare mai intensă a
țesutului nervos și manifestă proprietăți antirahitice mai
pronunțate.
7

 Laptele și produsele lactate servesc și ca sursă

importantă de săruri minerale, mai cu seamă
calciu și fosfor. Raportul dintre aceste două
elemente în lapte este asemănător celui existent
în țesutul osos.
 Calciul din lapte se asimilează complet ca cel din
alte alimente, de aceea produsele
 lactate sunt foarte indicate în alimentația copiilor,
adolescenților, sportivilor.
 Laptele - este bogat și în vitamine, atât
liposolubile, cât și hidrosolubile servind astfel și ca
o sursă importantă de vitamine.
8

 Laptele manifestă și proprietăți bactericide, diuretice și

laxative.
 Valoarea calorică a laptelui este comparativ readusă și

variază în limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite
reglarea valorii calorice a rației. ținând cont de
proprietățile nutritive și biologice avansate .Specialiștii
dietolologi recomandă ca 1/3 din necesarul zilnic de
substanțe nutritive ale omului să fie satisfăcut pe seama
laptelui și a produselor lactate.
 Specialiștii dietologi din Institutul Alimentației al Academiei
de Medicină recomandă în alimentația rațională
consumul a următoarelor cantități de lapte și produse
lactate (om/an):
9

 Lapte integral și degresat-136,8 kg;

 Brânză proaspătă de vacă - 8 kg;
 smântână - 5,8 kg;
 unt - 6 kg;
 brânzeturi -5,7 kg , ceea ce recalculat în
lapte reprezintă 380 kg/an.
10
COMPOZIȚIA CHIMICĂ, STRUCTURA ȘI

PROPRIETĂȚILE LAPTELUI CRUD
 Laptele reprezintă lichidul biologic

secretat de glanda mamară a
mamiferelor femele după parturiție și este
destinat, în primul rând, pentru
satisfacerea necesităților noului născut în
substanțe nutritive si energie.
 Laptele, ca produs alimentar, se obține
de la unele animale domestice (vaci,
capre, oi, bivolițe etc.) prin procesul de
mulgere manuală sau mecanică ,
începând cu a 7... 10-a zi după fătare și
terminând cu perioadă de înțărcare.
11

 Întrucât masa principală de lapte, ca produs

alimentar, se obține de la vaci, noțiunea de
"lapte" se referă la laptele de vacă, iar dacă
se caracterizează laptele altor specii de
animale, se adaugă denumirea speciei -
lapte de oaie, lapte de capră etc.
 El poate fi considerat o emulsie sau suspensie
de grăsimi într-o soluție apoasă de substanțe,
care se găsesc atât în stare coloidală
(majoritatea proteinelor), cât și sub formă de
soluție adevărată (glucide, săruri minerale
etc.).
 În componența laptelui au fost depistați mai
bine de 200 de compuși - unii în cantități mari
12

13
PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE
 Conform standardelor în vigoare calitatea

laptelui la colectare se apreciază după
următorii indici organoleptici:
➢ Aspect și consistență, gust, miros și culoare.
 Aspectul și consistența.
 Laptele proaspăt muls, obținut de la animale
sănătoase se prezintă ca un lichid omogen,
cu aspect mat, specific.
 Aspectul specific al laptelui se folosește
deseori ca referință și pentru alte produse cu
consistența lichidă, sub denumirea de
"aspect lactescent". Intensitatea opalescenței
este "condiționată" de conținutul în substanță
uscată, mai cu seamă în grăsimi și cazeină.
14
PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE
 Gustul laptelui proaspăt este plăcut, dulceag

și condiționat de prezența în el a lactozei.
Modificarea gustului (acru, sărat etc.) apare
în cazul păstrării laptelui la temperaturi mărite,
în cazuri de mastită etc.
 Mirosul laptelui este plăcut, specific numai
laptelui și este condiționat de prezența
acizilor grași volatili. Apariția unor modificări
de gust ăi miros (acru, de grajd, de furaje
etc.) indică nerespectarea tehnologiei de
obținere a laptelui la fermă.
 Culoarea laptelui proaspăt este albă cu
nuanță ușor gălbuie. Culoarea albă este
imprimată laptelui de prezența cazeinei, iar
ușor gălbuie – de conținutul în pigmenți, mai
cu seamă a carotenoidelor. În perioada
15
Proprietățile fizice ale laptelui
 Cele mai importante proprietăți fizice ale

laptelui sunt densitatea, punctul
crioscopic, punctul de fierbere, căldura
specifică, indicele de refracție,
conductibilitatea electrică, viscozitatea
etc.
 Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt
condiționate de conținutul principalilor
componenți
 ai laptelui și reflectă caracterul corelațiilor
reciproce, ceea ce permite folosirea lor
pentru aprecierea calității laptelui.
16
MICROORGANISMELE DIN LAPTE
 Laptele prezintă nu numai un produs

alimentar foarte prețios, dar și un bun
mediu pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor.
 De aceea, laptele crud va conține
întotdeauna un număr mai mic sau mai
mare de bacterii.
 Conținutul cantitativ și calitativ al
microflorei laptelui diferă în funcție de
sursele de contaminare și este
condiționat, în primul rând, de
respectarea condițiilor de igienă
17
MICROORGANISMELE DIN LAPTE

18
Microflora normală sau prielnică din lapte
 Această grupă este reprezentată de

bacteriile lactice, propionice și drojdiile
tipice. Cu concursul acestor bacterii se
fabrică majoritatea produselor lactate
acide, a brânzeturilor și a untului din
smântână fermentată.
 Bacteriile lactice. Acestea prezintă grupa
cea mai importantă a microflorei laptelui.
Sunt nesporulante și gram - pozitive.
 După modul de fermentare a lactozei
bacteriile lactice pot fi homofermentative
și heterofermentative.
19
Microflora anormală sau dăunătoare din

lapte
 Această grupă de bacterii este

reprezentată de bacteriile butirice, de
putrefacție, bacteriile coli -aerogenes,
bacteriofagi.
 - Bacteriile butirice ajung în laptele crud
din mediul înconjurător, în special din
silozul necalitativ. Sunt bacterii sporulate,
deci la pasteurizare nu se distrug.
Fermentează lactoza și acidul lactic în
acid butiric, dioxid de carbon și hidrogen.
 Produsele formate imprimă produselor
lactate un gust amar și miros neplăcut,
20

lapte
Bacteriile de putrefacție ajung în laptele
crud, în special, din vasele curățate
necalitativ. Aceste bacterii au acțiune
proteolitică, provocând descompunerea
proteinelor din lapte până la amoniac și
dioxid de carbon, substanțe ce imprima
produselor lactate gust și miros neplăcut.
Temperatura optimă de dezvoltare este de
30-37°C, însă ele sunt active și la temperaturi
scăzute (0-4°C), provocând alterarea
laptelui ce se păstrează în stare răcită timp
îndelungat. La pasteurizare aceste bacterii
21

lapte
 Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai

reprezentative bacterii de infecție din
lapte. Se dezvoltă foarte intens, la variații
mari de temperaturi, provocând
fermentații nedorite cu acumulări mari de
gaze (C02+H2) și imprimă gust neplăcut
produselor lactate. Spre deosebire de
bacteriile lactice, sunt bacterii gram-
negative. La pasteurizare se distrug.
Introducerea în lapte a bacteriilor lactice
selecționate frânează dezvoltarea
bacteriilor coliaerogenes.
22

lapte
 Bacteriofagii. Aceștia reprezintă virușii
paraziți care invadează celula
bacteriană , distrugând-o. Bacteriile
lactice sunt foarte sensibile la acțiunea
bacteriofagilor, de aceea infecția cu
bacteriofagii aduce pierderi mari
unităților de producție.
23

lapte
 - Mucegaiurile. Aceste microorganisme, în
cele mai multe cazuri, joacă un rol nedorit în
tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre
mucegaiuri, în lapte se întâlnește Oidium
lactis, denumit și mucegaiul laptelui. El se
dezvoltă la suprafața produselor lactate
acide și a
 brânzeturilor, formând o peliculă catifelată
alb-gălbuie. Petele de mucegai de
 culoare verde sau neagră de pe suprafața
untului și a brânzeturilor păstrate ne
corespunzător pot fi formate de Penicillium
glaucum, Aspergillus niger sau Mucor
mucedo.
24
Microorganismele patogene din lapte

 În lapte, de obicei, se întâlnesc
microorganisme nepatogene, însă în
unele cazuri se pot depista și germeni
patogeni, care pot provoca unele boli la
consumatori. Prin laptele infectat se
transmit consumatorului atât boli comune
omului și animalelor (tuberculoza,
bruceloza), cât și boli ce sunt
caracteristice numai omului (tifosul,
scarlatina, difteria, holera etc.).
 Majoritatea agenților patogeni nu se
dezvoltă în lapte, însă își mențin
vitalitatea, iar unele specii de bacterii,
25
 Sursele principale de contaminare a

laptelui cu bacterii patogene sunt
animalele bolnave și omul care lucrează
în sfera obțineri și prelucrării laptelui.
 O sursă mai puțin importantă poate fi
mediul înconjurător și apa folosit la
întreținerea sanitară a utilajelor.
 Cele mai frecvente boli, ce se transmit
prin lapte și produse lactate sunt
tuberculoza și bruceloza. Agentul
patogen provocator de tuberculoza își
menține vitalitatea în lapte timp de 9-10
26

 Laptele și produsele lactate sunt principala
sursă de îmbolnăvire a omului de bruceloza.
 Agenții patogeni provocatori de bruceloza
sunt mai puțin rezistenți. În lapte își păstrează
vitalitatea 7-9 de zile, în unt -50 de zile, chefir -
19 de zile, în brânză - 24-25 de zile.
 Deosebit de periculos în privința răspândirii
brucelozei este cașul fabricat din lapte de
oaie crud și consumat proaspăt.
 Toate microorganismele patogene, ce se pot
găsi în lapte sunt sensibile la temperaturi mari,
de aceea produsele lactate fabricate din
lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru
consumator.
27

 Consumul în alimentație a laptelui infectat
poate provoca la oameni boli
reumatismale și anghina, scarlatină la
copii, iar uneori intoxicații.
 Așa dar, cunoscând biologia
microorganismelor ce se pot găsi în lapte,
se poate dirija dezvoltarea acestora în
scopul păstrării laptelui proaspăt până la
prelucrarea industrială sau pentru a
obține un sortiment variat de produse
lactate cu anumite caracteristici
alimentare și curative.
CURS 10
Analiza senzorială
Testările senzoriale sunt realizate cu ajutorul unor metodologii precise şi structurate
care se înnoiesc mereu cu noi tehnici. Testele senzoriale oferă o metodă de selectare a unui
produs optim din punct de vedere al valorii lui în bani sau al valorii nutritive. De asemenea,
evaluarea senzorială este utilizată ca o aplicaţie practică în dezvoltarea produselor noi.
Cercetarea este o nouă arie în care este utilizată cu succes evaluarea senzorială. Aceasta se
realizează cu două tipuri de metode: subiective sau obiective. Testele subiective implică
utilizarea paneliştilor obiectivi, în timp ce testele obiective implică utilizarea instrumentelor,
fără a avea legătură cu simţurile. În evaluarea senzorială sunt utilizate ambele tipuri de testări.
O parte din testele subiective utilizează metoda scalei hedonice. Această metodă
măsoară nivelul de plăcere simţit la degustarea unui produs. Acest tip de test pune în evidenţă
abilitatea oamenilor de a comunica sentimentele de plăcere sau neplăcere. Testările senzoriale
hedonice sunt cele mai populare deoarece pot fi utilizaţi ca panelişti şi oameni neantrenaţi, iar
testul este considerat a fi relativ foarte simplu. Scala hedonică cea mai completă este împărţită
în 9 categorii diferite, aranjate pe nivele de plăcere maximă până la neplăceri extreme.
Graficele realizate cu ajutorul acestor rezultate pot fi orizontale sau verticale. Aranjarea
hedonică este transformată în scoruri şi tratată mai apoi ca un test de aranjare sau test de
variaţie. Gustul bun şi poziţionarea corespunzătoare sunt minimum de standard ce trebuie
îndeplinit de un produs pentru a avea o poziţie bună pe piaţă. În plus, mulţi producători care
sunt competitori ai unei pieţe globale foarte diverse, se confruntă cu diferenţele culturale şi
economice dintre ţări şi regiuni. Înţelegerea modului de relaţionare al produselor pe o astfel de
piaţă, este cheia de succes a fiecărui producător.
2.4.1. Definirea evaluării senzoriale
Evaluarea senzorială este o ştiinţă aplicată, interdisciplinară, utilizată pentru a minimiza

riscul unei afaceri şi pentru a maximiza şansele de succes al produselor. Definiţia acceptată
pentru evaluarea senzorială este: “o unealtă ştiinţifică utilizată pentru a evoca, măsura, analiza
şi interpreta răspunsul uman la stimuli”.
În cazul de faţă sunt produsele lactate acide. Evaluarea senzorială este o ştiinţă relativ nouă în
continuă dezvoltare şi reprezintă un factor de succes în dezvoltarea produselor noi, precum şi
un sistem de atenţionare pentru produsele existente care necesită îmbunătăţiri.
Percepţia a început să fie studiată acum mulţi ani. Astfel soldaţii din cel de-al II-lea
război mondial au fost primii oamenii care au beneficiat de evaluarea senzorială a raţiilor
alimentare. De atunci, acest domeniu a prins amploare datorită dezvoltării produselor de
convenienţă şi a ambalajelor utilizate în industria alimentară.
Puterea utilizării evaluării senzoriale reprezintă calea de succes pentru dezvoltarea şi

menţinerea produselor alimentare pe piaţă, iar ca rezultat apare ajutorul acestui instrument în
luarea deciziilor juste şi în minimizarea direcţiilor.
Oamenii au cinci simţuri care îi ajută în percepţia lumii exterioare. Simţul gustativ şi cel
olfactiv sunt simţurile primare prin care oamenii disting cele mai multe dintre proprietăţile
senzoriale a surselor de potenţiali nutrienţi.
Celelalte trei simţuri (vizual, tactil şi auditiv) sunt de asemenea importante în

acceptarea alimentelor. Astfel dacă un produs nu arată apetisant, poate că nu va ajunge
niciodată în gură, pentru a putea fi gustat. Lunile petrecute în dezvoltarea unui produs nou pot
fi pierdute dacă produsul nu arată bine. Felul în care un produs poate fi mestecat şi după aceea
înghiţit este tot legat de acceptabilitatea produsului. Pentru multe produse, textura este mult
mai importantă decât aroma. În final şi sunetul este important în acceptarea unui produs care
se caracterizează în special prin textură crocantă, ceea ce nu este cazul produselor lactate
acide.
Oamenii mănâncă pentru nutriţie şi pentru plăcere. Aroma este cea mai importantă
caracteristică a unui aliment şi cuprinde toate cele cinci simţuri. Când mănânci un aliment,
masticaţia în combinaţie cu temperatura mucoasei bucale determină eliberarea compuşilor
volatili care sunt percepuţi în cavitatea retronazală.
Gustul este perceput atât pe limbă cât şi în alte zone ale mucoasei bucale şi poate fi, în
mod tradiţional: dulce, acru, sărat sau amar.
Se susţine existenţa a încă două gusturi detectate de papilele gustative umane şi anume: unami
(“delicios”, gustul de proteine, generat de supa de pui, sosul de soia, ciuperci şi simulat cu
ajutorul potenţiatorilor de aromă precum glutamatul monosodic) şi gustul grăsimii (generat de
acizii graşi). Domeniul analizelor senzoriale este şi familiar şi nefamiliar şi porneşte de la o
simplă testare senzorială a unui produs prin completarea unui chestionar referitor la modul
cum este perceput produsul şi poate ajunge până la testări complexe care să descrie diferite
caracteristici ale produsului prin chestionare completate de panelişti antrenaţi.
Mai simplu spus, analiza senzorială este procesul prin care atributele (proprietăţile)
unui produs sunt identificate şi măsurate, iar datele obţinute sunt analizate şi interpretate.
Testările senzoriale ajută la dezvoltarea şi optimizarea produselor prin identificarea atributelor
negative sau pozitive, iar interpretarea rezultatelor ajută ingineria tehnologică la obţinerea
unui produs cât mai apropiat de „produsul ideal” (www.21stSensory.com).
2.4.2. Tipuri de interacţiuni senzoriale
Între simţurile de bază există o serie de interacţiuni, iar mai jos vor fi trecute în revistă
cele mai importante dintre ele.
Gust - miros
Receptorii acestor două simţuri sunt foarte apropiaţi, de aceea există puternice
interacţiuni între ele, aceste interacţiuni fiind importante la clasificarea unui gust particular.
Gust - pipăit
S-a observat că pragul gustului de dulce, sărat şi amar este mai scăzut în apă decât în
sosul de tomate. Acest lucru se datorează faptului că soluţiile vâscoase de chimicale nu
reacţionează aşa uşor cu receptorii ca şi soluţiile pure.
Gust - văz
Această interacţiune este un aspect foarte important, deoarece văzul este primul simţ
afectat de aspectul produsului şi are o influenţă deosebită în stabilirea calităţii absolute. În
general culorile luminoase, strălucitoare indică o aromă puternică în timp ce culorile şterse
indică o aromă mai puţin pronunţată.
Altă interacţiune senzorială mai poate fi cea între gust - auz, dar există şi cazuri când
pot apărea şi interacţiuni multiple între mai multe simţuri (www.rtechlabs.com).
2.4.3. Interacţiunile dintre stimuli
Aceste interacţiuni sunt mai dificil de definit şi măsurat, dar sunt la fel de importante ca
cele dintre simţuri. Mai jos sunt prezentate câteva exemple:
• suprimarea unui gust de către altul (ex. dulcele suprimat de aciditate); aceasta este, de
fapt, baza asigurării raţiei constante brix/aciditate la sucurile de fructe;
• neutralizarea unei arome de către alta;
• amestecarea aromelor care conduce la o cu totul altă aromă;
• amestecarea parţială produce o nouă aromă sau una originală;
• intensificarea aromei (ex. sarea şi glutamatul pot intensifica aroma naturală a

produselor).
Toate aceste interacţiuni trebuie luate în considerare când se creează un test de evaluare
senzorială (www.uark.edu).
2.4.4. Aplicaţii ale analizei senzoriale
Ajutorul dat de practica evaluării senzoriale a scos în evidenţă suportul judecăţii date de
experţi, care au tendinţa de a utiliza termeni calitativi subiectivi, dar care nu sunt de ajuns
pentru dezvoltarea unui produs.
Percepţia poate fi foarte subiectivă şi limbajul folosit poate fi foarte variat, atunci când
se descrie aroma unui produs. Gustul şi mirosul sunt complicate deoarece implică atât
intelectul cât şi fiziologia.
Evaluarea senzorială este împărţită în două categorii:
• categoria de măsurători analitice care constă în măsurarea factorilor senzoriali;
• categoria de măsurători hedonice (de plăcere) care constă în măsurarea opiniilor.
Fiecare din aceste categorii are aplicaţii şi obiective distincte. Măsurătorile senzoriale
analitice sunt destinate pentru a se raporta la factorii senzoriali obiectivi. În acest caz un panel
senzorial este legat la o piesă care n-are emoţii ce face parte dintr-un echipament analitic. Cea
mai simplă metodă senzorială din categoria testelor hedonice este bazată pe testele de
diferenţă. O metodă comună, dar se pare că este cea mai uzitată este “testul triunghi”.
Acest test este utilizat pentru determinarea diferenţelor palpabile dintre două produse. De
exemplu, o companie care produce iaurturi îmbogăţite prin adaos proteic de cazeinat de sodiu
a găsit un cazeinat de calciu mai ieftin la preţ decât cel de sodiu şi ar dori să-l înlocuiască. Un
test de diferenţă senzorială va determina dacă există diferenţe între cele două produse lactate
acide fabricate cu adaos de cazeinat. În cazul unui test triunghi, două dintre produsele lactate
vor avea acelaşi cazeinat, iar cel de-al treilea va fi diferit. Cererea pentru panelişti este de a
testa toate cele trei mostre şi de a selecta care dintre ele are gust diferit. Nu se recomandă însă
folosirea testului triunghi pentru aplicaţiile unde există o mare eterogenitate a produselor
lactate acide (Karagul,2009).
Testele de diferenţă au aplicaţii numeroase în dezvoltarea produselor, în procesare şi

ambalare. De exemplu, dacă se doreşte schimbarea ambalajului unui produs având conţinut
ridicat de grăsime, poate exista o problemă potenţială în eliminarea aromei. Un test de
diferenţă va stabili dacă există diferenţe între produsele ambalate în vechile ambalaje şi cele
din noile ambalaje. Acest test trebuie efectuat la intervale de timp predeterminate pe toată
perioada termenului de valabilitate, pentru a studia mai bine impactul pe care îl are
schimbarea ambalajului pentru produs (Straub, iunie 2004).
Optimizarea produselor
Multe companii încearcă să optimizeze formula produselor printr-una din variabile din
timp în timp sau realizează acest lucru aleator pe mai multe variabile. Mai multe formulări
sunt testate pentru a se vedea care este cea mai plăcută. Acest proces interactiv se continuă
până când produsul întruneşte cota de piaţă sau până când echipa de cercetare termină bugetul
alocat. Cea mai des preferată şi efectivă apropiere va determina apariţia unui design
experimental unde toate variantele sunt relaţionate la una, în funcţie de o structură prestabilită.
Răspunsul de acceptare este apoi modelat matematic, permiţând cercetătorilor să identifice

ingredientele şi/sau procesele care generează cea mai mare acceptabilitate a produselor,
costuri minime şi dezvoltarea specificaţiei de producţie definite de consumator. Există câteva
design-uri experimentale foarte puternice şi unelte senzoriale care pot ajuta în optimizarea
formulării produselor, chiar dacă sunt mai multe variabile.
Cheia este de a manipula sistematic variabilele care conduc la concluzii despre modul
cum ingredientele sau procesul afectează produsul finit Optimizarea poate concluziona faptul
că din mai multe formulări una prezintă avantaje. Optimizarea presupune alegerea unui număr
predeterminat de variabile (de exemplu: pH-ul, dimensiunea particulelor, temperatura de
proces, nivelul de zahăr, % SU, nivelul diverselor ingrediente).
Cel puţin trei niveluri ale fiecăreia din aceste variabile sunt manipulate într-un test de fabrică.
Câteva nivele ale testului de acceptabilitate reprezintă cât de mult le place mostra
respondenţilor. Un model tridimensional este generat de locul unde există maximum de
puncte sau de aria care reprezintă combinaţia optimă a nivelelor variabilelor. Pentru proiectele
în care există mai mult de trei atribute, există mai multe modele care pot scana variabilele cu
un impact ridicat. Aceste modele permit celui care dezvoltă produsul să se concentreze asupra
câtorva atribute importante. Utilizând un design experimental, rata de succes a procesului a
fost mult îmbunătăţită.
De asemenea, timpul şi costurile pentru asigurarea succesului sunt reduse în comparaţie cu

cele din tehnicile tradiţionale. Rezultatul este dezvoltarea efectivă a produsului, utilizând
formula cu un număr de teste necesar pentru obţinerea adevărului în cel mai scurt timp.
(Straub, februarie 2004)
Asigurarea calităţii
Evaluarea senzorială poate ajuta în determinarea deviaţiilor acceptate de la un standard

fixat sau nu, de producător. Echipa care dezvoltă produsul trebuie să înţeleagă ce atribut este
critic pentru produs. Analiza instrumentală nu va înlocui niciodată complet măsurătoarea
umană a caracteristicilor senzoriale; astfel făcându-se o corelaţie între instrumente şi
răspunsul senzorial se poate stabili un program complet de asigurare a calităţii.
Atâta timp cât se va cunoaşte cum măsurătorile instrumentale se relaţionează la răspunsul

senzorial, se pot stabili specificaţiile tehnice; de aceea, este recomandat să se valideze regulat
măsurătorile instrumentale cu teste senzoriale.
O parte critică a consultării realizate de specialiştii în analiza senzorială, este aceea de a

stabili criteriile de acţiune şi deciziile în cercetare. Profesioniştii senzoriali trebuie să
determine cât de folositor este testul şi să pună mai multe întrebări până la stabilirea sau
clarificarea obiectivelor, deoarece testul poate fi o pierdere de resurse şi de timp.
Evaluarea senzorială joacă un rol important în asigurarea succesului unui produs şi

trebuie apelat la ea, ori de câte ori este nevoie, ca la o analiză proactivă în dezvoltarea
produsului, fabricarea şi dezvoltarea lui, prin îmbunătăţirea unor calităţi. Rezultatul apropiat
şi utilizarea răspunsului senzorial şi hedonic al consumatorului în diferite stadii ale dezvoltării
produsului, conduce la obţinerea unui produs de succes (Straub, februarie 2004).
Înlăturarea emoţiilor şi a subiectivităţii în analiza senzorială poate fi realizată cu

ajutorul unui program de analiză senzorială. Evaluarea senzorială este o ştiinţă managerială
care îmbină rezolvarea problemelor şi înlăturarea riscurilor, fiind bazată pe o metodă
ştiinţifică de determinare, prin utilizarea extensivă a analizei cantitative. De asemenea, este
unul din uneltele de management sistematic utilizate pentru creşterea succesului unui produs.
Înainte de a iniţia un program de analiză senzorială, este necesar a se lua în considerare care
este aplicabilitatea acestor unelte în toată afacerea. Există astfel patru situaţii manageriale
unde trebuie realizată o paralelă între ştiinţă şi uneltele evaluării senzoriale.
Stabilitatea produsului
Stabilitatea unui produs alimentar poate fi asociată cu termenul de valabilitate, interacţiunile

dintre ambalaj şi produs, stresul datorat acţiunii mediului înconjurător (temperatură,
umiditate, tratamente de congelare/decongelare), contaminanţi şi bineînţeles combinaţia
tuturor acestor factori. Fără a utiliza o apropiere ştiinţifică, este dificil de apreciat care sunt
schimbările în aroma produsului în aceste condiţii.
Ştiinţa analizei senzoriale reprezintă astfel o disciplină necesară care poate ajuta echipa
de dezvoltare a produsului să înţeleagă şi să rezolve complexul de probleme ce pot influenţa
stabilitatea acestuia (Straub, iunie 2004).
Îmbunătăţirea şi optimizarea produsului
În cazul unei probleme sau a unei oportunităţi care presupune o investiţie mare de bani, un
manager de produs poate decide în realizarea mai multor analize care să-i permită luarea unei
decizii corecte. Se poate întâmpla să apară o nouă metodă de producţie sau un nou ingredient
care să conducă la scăderea costurilor de producţie sau la creşterea calităţii produsului. Astfel
transportul unor ingrediente care au un conţinut ridicat de apă până la poarta fabricii poate fi
foarte scump, iar acest ingredient poate reprezenta o sursă de instabilitate în obţinerea
produsului finit. Înlocuind acest ingredient cu unul uscat prin liofilizare se vor salva mulţi
bani din costul mai mic al transportului, dar pot exista influenţe necunoscute asupra aromei şi
texturii produsului finit. Deci, fără utilizarea uneltelor analizei senzoriale, riscurile apărute la
schimbarea tehnologiilor sau la înlocuirea unor ingrediente nu pot fi analizate şi îndepărtate în
mod inteligent (Straub, iunie 2004).
Dezvoltarea unor produse noi
Aceste tipuri de decizii nu pot fi luate fără utilizarea unor unelte cantitative. De exemplu,
departamentul de evaluare senzorială poate conduce testele direct la consumatori, pentru a-şi
forma o imagine iniţială asupra prototipului.
Un chestionar de diagnostic poate fi utilizat pentru evaluarea aromei şi texturii specifice.

Aceste informaţii vor pune la dispoziţia celor care dezvoltă produsul direcţiile de dezvoltare,
înainte ca produsul să ajungă pe masa consumatorului. Analiza senzorială poate determina
creşterea probabilităţii de succes prin utilizarea unor formulări de ghidare şi luarea unor
decizii corecte. (Straub, iunie 2004)
Menţinerea produsului
În cazul unei situaţii repetitive managerul trebuie să salveze timp şi efort pentru a lua deciziile
de rutină. Asigurarea calităţii produsului face parte din această categorie.
Standardele şi deciziile ce trebuie luate sunt obţinute şi utilizate pentru a determina calitatea
unei materii prime sau a unui produs finit. Fără utilizarea uneltelor analizei senzoriale,
deciziile calitative luate sunt subiective şi deseori luate de cineva numit şi cu "gură aurită".
Acest lucru nu este firesc atât pentru afacerea în sine cât şi pentru individul care ia aceste
decizii importante. Utilizând uneltele analizei senzoriale se adaugă o componentă de
confidenţialitate în procesul de luare a deciziilor. Ca în orice caz, există eficienţă, ineficienţă,
bun dar nu optim şi căile incorecte de a utiliza aceste unelte. Doar având un grup de oameni
care stau şi gustă produse nu înseamnă că există un program bine structurat de analiză
senzorială (Straub, iunie 2004).
2.4.5. Analiza descriptivă
O altă unealtă senzorială de determinare a profilului unui produs este analiza

descriptivă. Analiza descriptivă implică detectarea şi descrierea aspectelor senzoriale
calitative şi cantitative ale produsului de către panelişti instruiţi care sunt monitorizaţi pentru
performanţele lor. Paneliştii sunt instruiţi să-şi uite preferinţele personale şi să adopte o
schemă obiectivă de control.
În mod tipic un panel este deservit de 8 până la 12 panelişti. Paneliştii îşi dezvoltă propriul
limbaj în mod colectiv şi învaţă să diferenţieze şi să stabilească rata intensităţii fiecărui atribut
senzorial care formează profilul produsului. Standardele senzoriale sunt utilizate pentru
învăţare cum ar fi soluţia de zaharoză pentru îndulcitori. Standardele de textură pentru scala
de coeziune pornesc de la morcovi pentru coeziunea scăzută şi ajung la sticks-uri pentru
coeziunea ridicată pentru a putea demonstra caracterul şi intensitatea. Două produse pot avea
atribute similare, dar diferă prin intesitatea sau timpul de eliberare al aromei. Rezultatul
studiului este un profil analitic complet al aromei de exemplu, pentru un produs sau mai
multe. Această metodă poate fi o unealtă folositoare în multe aspecte ale evaluării senzoriale,
dar nu şi atunci când există probleme legate de ingrediente care pot determina schimbări în
profilul produsului, al termenului de valabilitate sau al stabilităţii produsului sau chiar al
comparării mai multor formulări aromate. Un profil calitativ sau un rezumat al prototipului
poate fi utilizat pentru dezvoltarea produsului în termeni de ce atribut se doreşte a se schimba
sau ce ingredient trebuie schimbat.
Profilul produsului poate arăta şi cum un produs prototip se situează vis-a-vis de produsele
concurenţei. În final, analiza descriptivă poate asigura dezvoltarea produsului prin
recomandări empirice de îmbunătăţire a profilului aromei (Karagul,2009).
Această a doua categorie de măsurători hedonice este destinată pentru a măsura

opiniile, cum ar fi plăcerea, utilizând ca atribute: dulceaţa, conţinutul de sare, frăgezimea, etc.
Paneliştilor antrenaţi le sunt prezentate întrebări referitoare la cât de mult le place sau nu un
produs, sau dacă este destul de dulce, sau nu prea dulce, de exemplu. În final, scopul este de a
înţelege cum factorii senzoriali analitici se relaţionează la opinia consumatorilor şi formează
decizia finală de cumpărare (Straub, februarie 2004).
În general, analiza descriptivă, ca metodă de evaluare senzorială se aplică în laboratoare

specializate de testări, în lume existând foarte puţine astfel de laboratoare.
2.4.6. Programul de analiză senzorială

Pentru iniţierea unui program de analiză senzorială trebuie realizate o serie de
preliminarii după cum urmează:
Suport şi implicare managerială
Acest lucru trebuie să fie primul obiectiv ce trebuie atins în orice program de analiză
senzorială. Câteodată aceasta reprezintă o provocare atunci când echipa managerială nu este
familiarizată cu valoarea pe care o poate aduce companiei un program de analiză senzorială.
Responsabilitatea staff-ului este să informeze cât mai concis managerul despre importanţa şi
beneficiile unui astfel de program. În mod ideal analiza senzorială ar trebui să devină o parte a
culturii companiei. Suportul managerial este recunoscut prin implicare bugetară, respect
mutual, suport vizibil şi asistenţă. Această disciplină trebuie privită ca o necesitate şi nu ca un
lux adăugat.
Zona de testări senzoriale
Testările senzoriale nu trebuie realizate într-o cameră zgomotoasă, sau într-un laborator unde
pot exista interferenţe cu alte arome, sau într-o zonă cu trafic ridicat sau distracţii constante.
Evaluarea senzorială trebuie să se desfăşoare într-un mediu controlat.
Paneliştii trebuie să fie izolaţi unul de altul pentru a se preveni tentaţiile de conversaţie
apărute. Dacă nu există posibilitatea unor birouri separate se recomandă măcar temporar
utilizarea pereţilor despărţitori pentru mese. Este posibil să se separe paneliştii aşezându-i în
direcţii opuse. Mediul trebuie să fie cât mai liniştit şi mai confortabil posibil.
Paneliştii trebuie să fie aşezaţi pe scaun şi să-şi înregistreze răspunsurile singuri. Dacă este
necesară totuşi o discuţie, aceasta trebuie să aibă loc după ce toţi paneliştii şi-au notat
scorurile şi comentariile deoarece este important a se elimina confuziile şi a se asigura că nu
există o poziţie de influenţare a unei persoane faţă de întreg grupul.
Baza de date a paneliştilor
Având în vedere că evaluarea senzorială implică măsurarea răspunsului uman la stimuli, este
absolut necesară o bază de date creată cu cei care doresc şi sunt capabili să testeze produse.
Pentru multe programe senzoriale paneliştii provin din interiorul companiei. În orice caz la
stabilirea paneliştilor se va avea în vedere ce tip de test va fi realizat. Paneliştii antrenaţi vor fi
utilizaţi în situaţia în care sunt necesari factori senzoriali analitici. Paneliştii neantrenaţi sunt
ca şi consumatorii naivi care nu au o pregătire specială şi sunt rugaţi să dea răspunsuri
referitoare la cât le place sau displace un produs, sau referitoare la nivelul unui atribut specific
(cât de uşoară, spumoasă, dacă este destul de fină structura). Aceste două baze de date
referitoare la panelişti sunt utilizate în diferite situaţii şi nu sunt interschimbabile. Anumite
companii au centre tehnice cu un număr minim de angajaţi, dar acest lucru este costisitor.
Pentru a încuraja participarea la aceste programe trebuie să fie implementat un program
adiţional de motivare a paneliştilor. Motivarea poate avea mai multe forme. Marea majoritate
a participanţilor doresc să fie siguri că prin aceasta aduc contribuţii companiei; de aceea
managementul ar trebui să recunoască paneliştilor importanţa pe care o au în cadrul
dezvoltării companiei precum şi contribuţia pe care o aduc. Paneliştii au nevoie de conducere,
încurajare şi premiere pentru participarea lor.
Resurse
Evaluarea senzorială necesită muncă şi timp voluntar din partea altor angajaţi ai companiei.
Punerea în funcţiune a unui program de evaluare senzorială presupune o muncă laborioasă şi

intensivă. Paneliştii trebuie sa fie contactaţi, programaţi, invitaţi şi conduşi. Mostrele din
produs trebuie preparate. Ceştile sau farfuriile trebuie să fie etichetate cu coduri randomizate.
Mostrele trebuie servite. Facilitarea unei discuţii de pregătire a paneliştilor poate fi necesară.
Curăţarea locului de testare trebuie realizată după degustări. Informaţiile senzoriale trebuie
codificate şi datele trebuie introduse şi apoi analizate. Un raport sumar cu recomandări trebuie
scris. Tehnicienii de laborator pot fi consideraţi ca persoane care impulsionează şi conduc la
obţinerea valorilor de pe urma programului de evaluare senzorială.
Manager de program
Dacă o companie decide să aibă un program de evaluare senzorială, dar nu are resurse pentru
angajarea unor profesionişti, trebuie să numească un manager de program. Responsabilitatea
asupra paneliştilor şi informaţiile obţinute trebuie să fie organizate de o singură persoană.
Dacă se deleagă responsabilităţi fragmentate nu se obţine eficienţa scontată. El trebuie să aibă
o viziune completă şi trebuie să i se pună la dispoziţie timp şi resurse pentru a dezvolta
această viziune. Managerul de program trebuie să deţină cunoştinţe sau experienţă în
evaluarea senzorială sau să consulte profesionişti în acest domeniu care să-i ofere liniile de
ghidare. În afară de cunoştinţe şi experienţă, managerul de program trebuie să prezinte
aptitudini analitice, bun simţ şi calităţi de comunicare şi de organizare a oamenilor pentru a
construi un raport bun între clienţii interni şi membrii panelişti. Un manager de program
trebuie să fie, de asemenea, plăcut, dar ferm. El sau ea trebuie să se perfecţioneze continuu şi
să prezinte anumite cunoştinţe despre funcţionarea programului altor membri ai companiei.
Calităţile de comunicare şi în special cele de ascultare sunt critice. Evaluarea senzorială este o
unealtă de rezolvare a problemelor similară cu ascultarea şi consultarea, fiind cheia înţelegerii
reglementărilor fundamentale. Managerul de program trebuie să comunice cu uşurinţă la toate
nivelurile de personal din companie, începând de la vicepreşedinte în jos. În final, acesta
trebuie să prezinte o înţelegere bună a datelor statistice.
Abilitatea de a stabili priorităţi
Managerul de program şi subordonaţii lui trebuie să fie capabili să stabilească o listă

de priorităţi. Evaluarea senzorială nu trebuie utilizată la luarea oricăror decizii singulare. De
asemenea, evaluarea senzorială nu trebuie implicată în politica firmei.
Software de bază.
Un program răspândit este minimul necesar pentru a analiza şi prelucra datele obţinute. Un
software statistic este ideal atunci când evaluarea senzorială este o ştiinţă cantitativă şi sunt
necesare analize de date.
Dezvoltarea standardelor
Managerul de program trebuie să dezvolte standardele referitoare la protocolul testărilor. În

general, aceste protocoale sunt necesare pentru a se menţine aceeaşi metodă de testare şi a se
asigura o tranziţie uşoară atunci când există schimbări de personal.
Toate rezultatele ce pot fi extrase dintr-un test de evaluare senzorială trebuie să fie anticipate
şi descrise în aceste standarde. Există trei opţiuni de acţiune asociate rezultatelor unui test de
evaluare senzorială: nu face nimic, fă ceva, realizează un alt test mai decisiv şi mai senzitiv.
Un test de analiză senzorială nu trebuie făcut dacă nu s-a stabilit ce se doreşte a se afla sau
acţiunea standardului nu a fost stabilită înainte.
Cunoştinţe manageriale
Scopul cercetării senzoriale este de a genera cunoştinţe privind orientarea acţiunilor de

obţinere a calităţii dorite a produselor finite şi de asemenea dezvoltarea acestor cunoştinţe
sistematic. Un proiect de stocare şi planul de remediere legat de acţiunile companiei poate
demonstra valoarea unei investiţii în domeniul evaluării senzoriale. Această informaţie este
importantă deoarece permite luarea unor decizii juste pe baza rezultatelor unor studii
anterioare. Cunoştinţele acumulate acţionează ca o bază în luarea deciziilor. Scopul principal
este de a dezvolta standardele şi a construi o bază solidă de cunoştinţe (informaţii) care să
poată dăinui şi care poate fi amplificată an de an. Cu cât sunt mânuite mai bine informaţiile
obţinute cu atât pot fi luate mai uşor şi mai bine deciziile.
Cheia succesului
Intuiţia şi experienţa în afaceri joacă un rol important, dar adăugând o componentă ştiinţifică
acestui amestec se îndepărtează întru totul dubiile în luarea unor decizii corecte. Evaluarea
senzorială a ajutat multe companii să ia cele mai bune decizii în desfăşurarea afacerilor cu
minimizarea riscurilor. Ca orice alt instrument de cercetare, alegerea metodei corecte într-o
problemă de afaceri concretă, situaţia dată sau oportunitatea este cheia (Straub, iunie 2004).
2.4.7. Standardizarea ISO în evaluarea senzorială
Standardele ISO care stabilesc metodologia de realizare a analizei senzoriale şi termenii

utilizaţi în aceasta, sunt prezentate succint mai jos :
• SR ISO 4121:2008 - Metodologie analiză senzorială - Evaluarea alimentelor prin

utilizarea metodei scării sau metodei pe categorii;
• SR EN ISO 5492:2009 - Vocabular analiză senzorială;

• SR ISO 5496: 2008 - Metodologie analiză senzorială - Iniţierea şi trainingul
paneliştilor specializaţi în detectarea şi recunoaşterea mirosurilor;
• SR ISO 6658:2007 - Metodologie analiză senzorială - Ghid general;
• SR EN ISO 8586-2:2008- Analiză senzorială. Ghid pentru selecţia, instruirea şi

monitorizarea evaluatorilor. Partea 2: Evaluatori experţi senzorial;
• ISO 11035:2007 - Analiză senzorială. Identificare şi selecţie de descriptori pentru

stabilirea unui profil senzorial prin abordare multidimensională;
• SR ISO 8589:2008- Analiză senzorială. Direcţii generale pentru proiectarea camerelor

de testare;
• SR ISO 8587:2008 Analiză senzorială. Metodologie. Clasificare.
2.4.8. Importanţa simţurilor în analiza senzorială
Simţurile sunt uneltele utilizate în analiza senzorială şi ele îndeplinesc anumite roluri
după cum urmează:
Importanţa simţului gustativ în analiza senzorială
• concentrarea pe stimuli de gust afectează percepţia senzorială;
• condiţiile din gură care influenţează percepţiile de gust includ: temperatura,

vâscozitatea, rata, durata şi zona de aplicare a stimulilor, starea chimică a salivei şi prezenţa
unor alte tipuri de substanţe în soluţia de testat;
• absenţa simţului gustului este o boală foarte rar întâlnită;
• variabilitatea sensibilităţii gustului este mare în special pentru gustul amar;
• suprasaturarea receptorilor de gust poate apărea în cazul gustului de amar şi poate

determina blocarea acestora timp de 4 ore sau chiar timp de o zi;
• paneliştii care participă la testări senzoriale trebuie să ia o înghiţitură mică şi să

păstreze această înghiţitură timp de câteva secunde, apoi să aştepte 15 până la 60 de secunde
înainte de a le testa din nou, în funcţie de gustul mostrei;
• prima şi a doua mostră gustată sunt cele mai senzitive atât din punct de vedere
senzorial cât şi mental (http://food.oregonstate.edu).
Importanţa simţului olfactiv în analiza senzorială
• paneliştii pot avea sensibilităţi variate la miros depinzând de saţietate, foame,

dispoziţie, concentrare, sănătate şi diferite perioade hormonale în care se află (în cazul
femeilor);
• contactul optim dintre moleculele de miros este obţinut prin tragerea aerului pe nas
timp de 1-2 secunde. La sfârşitul celor două secunde receptorii sunt adaptaţi la noii stimuli, iar
timpul care trebuie lăsat pentru readaptare este de 5 până la 30 secunde;
• lipsa totală a mirosului este o boală rar întâlnită, dar lipsa abilităţii de a distinge
mirosurile este mai des întâlnită;
• potenţialii panelişti trebuie testaţi înainte din punct de vedere al acuităţii senzoriale
referitore la miros (http://food.oregonstate.edu).
Importanţa simţului vizual în analiza senzorială
• viziunea asupra culorilor diferă foarte mult între subiecţi. Există un grad de detectare
al culorii, existând de asemenea imposibilitatea nedistingerii culorilor de la verde la albastru.
De asemenea, există persoane care sunt foarte senzitive la perceperea culorilor, detectând
diferenţe coloristice pe care nici testerele nu le pot detecta;
• răspunsurile referitoare la culoarea unui obiect sunt în general foarte consistente chiar
şi atunci când sunt utilizate filtre care să mascheze diferenţele;
• perceperea culorilor este influenţată de culoarea de pe fundal şi de mărimea relativă a

culorii contrastante;
• textura şi strălucirea suprafeţei pot afecta percepţia culorilor în testările senzoriale

(http://food.oregonstate.edu).
Importanţa simţului tactil şi chinestezic în analiza senzorială
• simţul chinestezic din muşchii mâinii, ai degetelor şi ai limbii măsoară reacţia la

stresul prezentat sub formă de: tărie, fermitate, gumare şi vâscozitate;
• simţul tactil din nervii situaţi pe suprafaţa pielii de pe mâini, buze şi limbă măsoară
proprietăţile de umiditate şi de geometrie ale alimentelor. Proprietăţile geometrice ale
alimentelor sunt prezentate în termeni ca: granulat, cristalin, cu flocoane, iar proprietăţile de
umiditate sunt exprimate în termeni ca: uscat, umed, uleios (http://food.oregonstate.edu).
2.4.9. Stabilizarea proteică a produselor lactate acide prin prisma analizei senzoriale
În mod tradiţional, laptele praf degresat este utilizat pentru standardizarea proteică a
laptelui utilizat pentru obţinerea produselor lactate acide. Oricum acest tip de standardizare
proteică este mai scumpă şi mai ineficientă deoarece nu permite producătorului să aibă
libertatea dezvoltării caracteristicilor structurale ale produsului finit. S-a constatat că
proteinele din lapte reprezintă factorul principal în determinarea structurii şi stabilităţii
iaurturilor naturale sau dietetice (Lee et al., 2006). Datorită fluctuaţiei conţinutului de proteine
din lapte de-a lungul anului, practica standardizării proteice a devenit comună pentru a se
obţine un produs finit cu textură constantă, tot timpul anului. Pentru aceasta se utilizează atât
cazeine, cazeinaţi, cât şi proteine ale zerului precum şi lapte praf (degresat sau integral).
Adaosul de stabilizatori de origine lactată în laptele destinat fabricării iaurtului sau a altor
produse lactate acide are impact asupra mai multor proprietăţi printre care structura (tăria
gelului, vâscozitate), sinereza, textura, aromă/gust (Laverse et al., 2011).
Vâscozitatea
Indicele de consistenţă este considerat o măsură a tăriei iaurtului imediat după ce a fost
introdusă linguriţa în pahar şi reprezintă prima impresie referitoare la calitatea produsului. În
figura următoare este prezentat indicele de consistenţă al iaurtului obţinut din lapte
standardizat proteic cu diferite tipuri de ingrediente de origine lactată (Maas, 1998).
Pentru obţinerea aceleaşi vâscozităţi a produsului finit, este necesar adaosul mult
mai mare de concentrat proteic de zer faţă de lapte praf degresat. Datorită capacităţii mari de
tamponare a concentratului proteic din zer, se induce însă şi o creştere a acidităţii produsului
finit. S-a constatat că în cazul utilizării proteinelor din lapte la standardizarea proteică a
produselor lactate acide se pot îmbina proprietăţile cazeinatului şi a laptelui praf degresat,
producându-se un iaurt cu vâscozitate şi aspect foarte bun.
Fineţea
Tipul de proteină utilizată la standardizarea proteică a laptelui destinat obţinerii

produselor lactate acide are un efect considerabil şi asupra fineţii iaurtului (Saint-Eve et al.,
2006). De asemenea, strălucirea ridicată a suprafeţei iaurtului este un factor de calitate pentru
mulţi producători. Strălucirea suprafeţei se poate măsura cu ajutorul unui instrument care
determină cantitatea de lumină reflectată de suprafaţa iaurtului.
Sinereza
Apariţia zerului la suprafaţa produselor lactate acide este o cauză de respingere a

acestora de către consumatori, indicând o formulare (reţetă) incorectă, sau un proces
tehnologic incorect condus. Măsurarea susceptibilităţii la producerea sinerezei în iaurturile
dietetice îmbogăţite proteic cu ajutorul: cazeinaţilor, laptelui praf degresat şi a proteinelor din
lapte s-a realizat prin determinarea cantităţii de zer prezent după centrifugarea acestora timp
de 10 minute la 1000rot/min şi la 5° C. Rezultatele obţinute au condus la trasarea următorului
grafic prezentat în figura următoare.
Textura
Textura solidelor moi, grupă din care fac parte şi produsele lactate acide este un capitol
al reologiei insuficient elaborat, deoarece nu există încă posibilitatea corelării datelor analizei
senzoriale ale texturii cu metode instrumentale adecvate. Cu toate acestea, măsurătorile
reologice cele mai diverse se aplică în mod curent pentru caracterizarea produselor lactate
acide, vis-a-vis de compoziţia materiei prime şi a parametrilor procesării. Oricum textura
poate fi considerată un indicator de legătură între producător şi consumator deoarece, ca
parametru senzorial evidenţiază foarte bine acceptabilitatea unui produs. În accepţiunea cea
mai largă textura este suma percepţiilor consistenţei şi neomogenităţilor unui corp solid în
exteriorul şi/sau în secţiunea sa.
Textura este reflectarea senzorială asupra consumatorului a structurii fizice a alimentelor,

ceea ce arată rolul determinant al structurii asupra texturii. Deci, textura redă caracteristicile
senzoriale şi reologice ale produselor lactate acide în relaţie cu structura dobândită de acestea
prin modificarea diverşilor parametri tehnologici (Costin et al., 2005). În sens strict fizic
consistenţa defineşte rezistenţa corpurilor la deformaţii permanente cauzate de tensiuni
externe.
În cazul produselor lactate acide, această caracteristică fizică a devenit sinonimă cu fermitatea
sau tăria gelului. Deşi aceste caracteristici sunt tot texturale, degustătorii antrenaţi care
participă la testele descriptive pot descrie consistenţa utilizând ca termeni: fineţea,
coezivitatea, patabilitatea, moliciunea sau rigiditatea (Costin et al., 2005).

Control - Cursuri Unite

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Control - Cursuri Unite

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Controlul si expertiza calităţii produselor

➢ Pregătirea viitorilor specialistii în vederea cunoaşterii şi dirijării condiţiilor

➢ Însuşirea noțiunilor specifice conceptului de calitate și igiena

➢ Învățarea principalelor particularități ale tehnologiei de obtinere

Competenţe cognitive (dimensiunea cognitivă)

➢ Definirea conceptului de securitate alimentară, şi modalitatea de eliberare a

➢ Însuşirea metodologiilor de bază şi etapele analizei şi controlului al produselor

➢ Însuşirea modalităţilor de utilizare a noţiunilor de securitate alimentară prin

Competenţe cognitive (dimensiunea cognitivă)

➢ Dobândirea capacităţii de a identifica pericolele şi de a efectua

➢ Cunoaşterea condiţiilor igienico-tehnologice prin controlul

Abilităţi (dimensiunea funcţional - acţională)

➢ Dezvoltarea de abilităţi în inspecţia ante-mortem şi post-mortem la animalele

➢ Aplică cunoştinţele în efectuarea analizelor organoleptice şi de laborator

➢ Capacitatea de a utiliza criteriile de clasificare HACCP şi metodele standard de

➢ Capacitatea de a elabora un plan de control si autocontrol cu respectarea

Abilităţi (dimensiunea funcţional - acţională)

➢ Abilitatea de a efectua examenul de abator, prelevarea de probe şi ţesuturi

➢ Abilităţi în modul de identificare a defectelor produselor şi subproduselor

➢ Cunoaşterea şi identificarea corectă a leziunilor/ modificărilor morfopatologie

➢ Elaborarea, singur sau în comisie, a planului de măsuri pentru prevenirea şi

➢ Capacitatea de a executa sarcinile asumate şi de a concepe si a

➢ Capacitatea de organizare, comunicare, conducere şi de lucru în

Competenţe de dezvoltare personală şi profesională

➢ Capacitatea de însuşire a noilor cunoştinţe şi dezvoltarea

➢ Cunoaşterea documentelor specifice la recepţia animalelor în

Igiena , calitatea și tehnologia alimentelor

➢ disciplina care contribuie la formarea de bază a viitoriilor specialisti

➢ cuprinde noțiuni, principii, concepte și metode privind producția primară,

➢ un ansamblu de condiții, norme și reglementări ce trebuiesc cunoscute și

➢ prin conținutul ei pune bazele asigurării unui nivel de protecție a sănătății

➢ se bazează pe dezvoltarea unor tehnologii alimentare care să

Elemente definitorii pentru siguranța alimentară:

➢ Calitatea materiilor prime care intra în procesul de fabricație;

Garantarea siguranței alimentului se bazează pe conceptul european de

Preocupare majora a UE:

➢ De a se asigura că alimentele consumate sunt toate la același nivel

➢ Siguranța alimentului. Regulamentele aferente s-au inspirat și

➢ RE 852 / 2004 – Privind reguli generale de igienă

Sistematizarea legislației generale în domeniul alimentar

➢ SPECIALISTUL este responsabil cu asigurarea si garantarea

➢ Trebuie să posede cunoștințe temeinice de calitate și tehnologie

➢ "Orice produs sau substanța, indiferent dacă este procesat

Calitatea igienică a alimentelor

➢ Posibilitatea nelimitată în timp de acces fizic și economic la alimente

➢ Situația în care toate persoanele au acces nelimitat la o dietă

➢ Protecția alimentelor împotriva pericolelor microbiologice, chimice și fizice sau

➢ Scopul siguranței alimentare: păstrarea calității produselor de a fi sănătoase

➢ Certitudinea faptului ca alimentul nu va induce apariția unei entități morbide și că

➢ Orice substanță care nu este consemnată ca aliment în sine și nu este folosită ca

➢ Nu include substanțe contaminate sau substanțe adăugate pentru a îmbunătăți sau

➢ Orice substanța adiționată neintenționat unui aliment, a cărei

➢ Termenul nu include fragmente de insecte, reziduuri ale unor

➢ Știința metodelor și mijloacelor de prelucrare

➢ Ansamblul proceselor tehnologice folosite pentru realizarea unui

➢ Calitatea fluxului tehnologic și implicit a utilajelor

➢ Organizarea fluxului tehnologic

➢ Calificarea și competența profesionala a personalului

➢ Obținerea de alimente mai gustoase și mai ușor digerabile

➢ Obținerea de produse noi

➢ Conferirea de proprietăți funcționale dorite

➢ Ameliorarea calității nutritive și organoleptice

➢ Asigurarea siguranței alimentare