UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII „ION IONESCU DE LA BRAD”

DIN IAȘI
FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȚI
ALIMENTARE
MASTER: MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE
ANUL II

PROIECT LA DISCIPLINA:

MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE ȘI PISCICOLE

TEMA PROIECT:

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI PRAF

Coordonator:
Prof. Univ. Dr. Marius Giorgi Usturoi
Masterand:
Necula Vlad-Constantin

IAȘI
2022
 CUPRINS

INTODUCERE ....................................................................................................... 3
CAPITOLUL I : LAPTELE AMATERIE PRIMA ............................................ 5
1.1 Însușiri senzoriale ....................................................................................................... 5
1.2 Compozișia chimică .................................................................................................... 7
1.3 Proprietăți fizice ........................................................................................................ 10

CAPITOLUL II : TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI PRAF ... 14

2.1 Procesul tehnologic ................................................................................................... 14
2.2 Schema tehnologică de fabricare a laptelui praf .................................................... 20
2.3 Utilaje utilizate în procesul de producere al laptelui praf ..................................... 21

CAPITOLUL III : CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI PRAF ............... 33

CAPITOLUL IV : PROPRIETĂȚILE ȘI DEFECTELE LAPTELUI PRAF 38
3.1 Caracteristicile laptelui praf .................................................................................... 38
3.2 Defectele laptelui praf .............................................................................................. 42

CONCLUZII ......................................................................................................... 44
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................. 45
 INTRODUCERE

Datorită variaţiei mari în producţia de lapte, s-a impus necesitatea de a absorbi surplusul
din perioada de vârf a producţiei, transformându-l în produse care să fie consumate în perioada
minimului de producţie. Astfel s-a creat şi dezvoltat industria conservelor de lapte.Prin realizarea
acestor produse, se urmăreşte în principal mărirea conservabilităţii laptelui, reducerea volumului
de transport,asigurând aprovizionarea regiunilor unde există un deficit de lapte.
În produsele lactate uscate, apa este redusă aproape în totalitate,pana la 3-6%, ceea ce duce
la reducerea sau chiar încetarea activităţii vitale a microorganismelor.
Laptele praf este un produs a cărei realizare industrială aparţine începutului secolului XX.
Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitate determină realizarea unui produs cu un conţinut
ridicat de substanţă uscată, uşor de transportat și depozitat. Datorită condiţiilor improprii de
dezvoltare a microorganismelor şi de apariţie a modificărilor chimice, laptele praf constituie un
produs ce se pretează la o depozitare de lungă durată.
În timpul procesului de uscare se urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale laptelui să sufere
cât mai puţine modificări, obţinandu-se un produs capabil să se dizolve în apă, uşor şi complet,
având caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit.
În afară de utilizarea sub formă de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs
alimentar important, cu o valoare nutritivă ridicată şi cu o gamă largă de utilizări. De asemenea
laptele smântânit praf a luat o mare extindere în alimentaţie, deoarece conţine nealterate
componentele cele mai importante ale laptelui (în special proteinele, riboflavina şi substanţele
minerale) în proporţie mai ridicată faţa de cele din laptele integral uscat.
În multe ţări a luat o dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pentru copii,
alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerată de medicii pediatrii ca o metodă ideală
acolo unde hrănirea la sân nu este posibilă.
Uscarea laptelui se poate realiza prin 2 procedee:
 procedeul de uscare în peliculă
 procedeul de uscare prin pulverizare.
Procedeul de uscare în peliculă (pe valţuri) constă în încălzirea la presiunea atmosferică a
unei pelicule subţiri de lapte timp de 2-3 secunde, pe o suprafaţă metalică încălzită cu abur la
temperatura de 115-140˚C. Temperatura peretelui metalic, care intră în contact cu laptele, se
găseşte deasupra punctului de fierbere al acestuia la presiunea atmosferică.
Laptele praf obţinut prin această metodă prezintă o sulubilitate scazută, care în cel mai bun
caz nu depăşeşte 85%.
Procedeul de uscare prin pulverizare (atomizare) este un procedeu mai modern. Principiul
de bază al acestui procedeu constă în pulverizarea laptelui în picături fine într-o cameră specială
de uscare, în care se introduce un curent de aer fierbinte (la o temperatură de 170-200˚C) şi uscat.

3
Astfel, datorită temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat tunelul de uscare şi a suprafeţei
mari de contact, laptele se usucă aproape instantaneu şi se transformă într-un praf fin care este
ulterior separat de aer.
Temperatura în picăturile de lapte nu depăşeşte valorile teoretice de 49-54˚C deoarece
evaporarea apei are loc foarte repede.
Avantajele acetui procedeu de uscare constau în obţinerea unui lapte praf cu proprietăţi
calitative superioare şi în special cu un grad ridicat de solubilizare, peste 99%. Acest procedeu este
aplicat în mod curent în industria laptelui din ţara noastră.
Sortimentele de lapte praf ce se fabrică la noi sunt următoarele:
• Lapte praf tip 26,cu un conţinut de grăsime de 26%
• Lapte praf tip 20,cu un conţinut de grăsime de 20%
• Lapte praf smântânit,cu un conţinut de grăsime de 1,5%.
De asemenea se fabrică o gamă de produse lactate praf destinate alimentaţiei copiilor.

4
 CAPITOLUL I
LAPTELE MATERIE PRIMA

Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază în nutriția omului. Laptele este denumit și „Sângele alb” prin valoarea sa
nutrițională. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20 aminoacizi, peste 10
acizi grați, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății.
Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel
ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment. Atât laptele cât și produsele
lactate măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a
populației.

1.1 Însușiri senzoriale

Reprezintă ansamblul proprietăților percepute cu ajutorul simțurilor iar determinarea
acestora permite aprecierea calității laptelui, dar și a eventualelor stări anormale.

a) Aspectul
Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid omogen și opalescent, fără corpuri străine
în suspensie și fără sedimente.
Opacitarea peliculei formate de lapte pe pereții unui vas de sticlă oferă indicii asupra
conținutului în grăsime și a stării coloidale a cazeinei.
Prin determinarea aspectului unui lapte se poate aprecia prospețimea și starea lui de3 igienă
(laptele vechu, mamitic are un aspectect neomogen).

b) Consistența
Laptele crud, integral, trebuie să aibă o consistență fluidă, fără a fi vțscos, filant sau
mucilaginos.
Consistența anormală a laptelui indică îmbolnăviri ale ugerului sau o contaminare masivă
cu microorganisme, urmare a nerespectării condițiilor de igienă.
Laptele colostral are o vâscozitatea mare, iar cel provenit de la animale care au consumat
cantități mari de furaje cu conținut ridicat de apă are o consistență apoasă.

c) Culoarea
În mod normal, trebuie să fie albă, dar de diferite nuanțe, în funcție de: specie (lapte de
vacă = alb, ușor gălbui; lapte de capră = alb, cu nuanță gălbuie mai slabă; lapte de bivoliță și oaie
= alb-mat, datorită conținutului ridicat de grăsimi și proteine) și sezon (laptele recoltat vara are o
culoare gălbuie sau crem-deschis, datorită carotenului din furajele verzi).

5
 Abaterile de la nuanța specifică culorii denotă anomalii în furajarea animalelor sau
nerespectarea condițiilor de recolatare și păstrare a laptelui:
 Culoarea roșie – consum de roibă, drăgaică, laptele cucului, pir roșu etc;
 Culoare albastră – consum de coada calului, lucernă verde sau hrișcă dar este
întâlnită și la laptele din care s-au extras grăsimile;
 Culoarea galbenă – apare ăn urma consumului de plante bogate în carotenoizi, dar
și în anumite boli (icter, cărbune, piroplasmoză):
 Culoarea galbenă- verzuie sau chiar rosie – apare la animalele bolnave de mamintă
(culoarea variază în funcție de gradul de evoluție a bolii).

d) Mirosul
Laptele crud atre un miros plăcut, specific și caracteristic speciei de la care provine
(concentrații diferite în acizi grași volatili).
Mirosul laptelui trebuie să fie ușor cetonic și butiric, datorită prezenței acizilor grași cu
catenă scută (butiric și caprilic) și a compoziției cetonice (acetona și acidul acetonic).
Spuma și globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute
dim mediul de păstrare.

e) Gustul
Lapte proaspăt, integral, trebuie să aibă un gust plăcut, ușor dulceag și aroma caracteristică
speciei de la care provine.
Gustul laptelui este influențat de 3 factori principali:
 Specia – laptele de vacă este dulceag, iar cel de oaie, capră și bivoliță are un gust
mai pronunțat datorită concentrației mari în acizi grași volatili (belieric, caprinic,
caprilic, caprionic);
 Natura furajului – pășunea și fânul imprimă gust și aromă foarte plăcute, în timp ce
pelinul dă gustul de amar, iar furajele alterate sau silozul consumat în exces
determină un gust neplăcut;
 Starea fizilologică – laptele muls înainte de înțărcare este amărui.
Laptel poate căpăta și gusturi sau mirosuri anormale astfel:
 Gusturi/mirosuri anormale provocate de microorganisme;
 Aroma de oxidat – cauzată de degradarea fosfolipidelor din membrana globulelor
de grăsime. Poate fi de 3 feluri: spontană (laptele obținut la sfârșitul iernii); indusă
de lumină (după 10 minute de expunere directă); indusă de metale (prin oxidarea
lipidelor de către Cu2+ și Fe 2+);
 Gust și miros de rânced – datorate hidrolizei gliceridelor sub acțiunea
lipoproteinlipazei, enzime care se activează în următoarele situații: agitarea
prelungită și violentă a laptelui; încălzirea laptelui în 2 trepte urmată de
omogenizarea lui; normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sau cu
smântână nepasteurizată;
 Gustul sărat – este specific laptelui mamitic, dar apare și la vacile bătrâne;

6
  Mirosul de grajd/stână sau de bîlegar – nerespecatarea igienei mulsului sau
păstrarea îndelungată a laptelui în adăpost;
 Miros și/sau gust de produse petroliere sau alimentare – se constată la laptele
păstrat lângă astfel de substanțe;
 Mirosul de medicamente.

f) Gradul de impirificare
Laptele crud, integral, trebuie să fie curat și lipsit de impurități. Această caracteristică a
laptelui se apreciază prin proba lactofilmului și oferă indicații despre condițiile de igienă în care a
fost muls laptele și gradul său de contaminare cu microorganisme.
Normele în vigoare încadrează laptele în 3 categorii de calitate:
 Clasa I = laptele foarte curat, cu urme foarte fine de impurități pe rondelele
lactofiltrului, în cantitate de maximum 0,2- mg/l;
 Clasa a II-a lapte curat, cu sedimente vizibile de impurități pe rondelel lactofiltrului,
în cantitate de 0,2-0,3 mg/l;
 Clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sedimente foarte pronunțate și urme
vizibile de impurutăți, în cantități de peste 0,5 mg/l.

1.2 Compoziția chimică

Din punct de vedere fizico-chimic, laptle este o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă,
dar care conține și alte substanțe, în formă coloidală (proteine) sau în formă dizolvată (lactoză,
substanțe minerale și vitamine).

a) Apa (cca. 87,5%)

Este mediul în care sunt dizolvate, sau se găsesc în suspensie, componentele substanței
uscate (12,5%). Substanța uscată a laptelui estea alcătuită din proteine, glucide, lipide,
minerale și vitamine.

b) Componentele azotate (2,9-5,0%).

Se împart în protide și substanțe azotate neproteice.
 Protidele (95% din totalul componentelor azotate) sunt alcătuite din cazeine și
proteine serice (cele care trec în zer).
o Cazeinele (80% din totalul protidelor) se prezintă sub formă de
fosfocazinat de calciu, care precipită formând coagulul.
o Proteine serice (20% din total protide) reprezentate de: beta-
lactoglobuline (7-12% din total proteine(; alba-lactoglobuline (2-5%);
serumalbuline (0,7-1,3%); imunoglobuline (1-4%); fracțiunea proteozo-
peptone (1,7-6,0%). După coagularea laptelui, proteinele serice trec în
zer; prin încălzirea zerului la temperaturi de peste 70℃, alfa-
lactalbuminele precipită sub formă de fulgi mari, formând urda.

• Substanțele azotate neproteice (5% din totalul componentelor azotate). Din

această grupă fac parte ureea, creatinina, creatina, nucleotidele, bazele azotate,

7
hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul, vitamine din complexul B, derivați ai
glucidelor și fosfolipide. Cantitatea de azot neproteic crește în urma încălzirii laptelui la
peste 50℃, prin degradarea peoteinelor.

c) Lipidele.
Sunt componente foarte variabile. Așa de exemplu, în laptele de vacă se găsesc într-o
proporție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%.
În lapte, lipidele se prezintă sub formă de globule de grăsime (cu diametrul de 2-10
microni); imediat după muls, globulele sunt repartizate uniform în masa laptelui, dar
ulterior, se adună la suprafața acestuia.
Globula de grăsime este alcătuită din trei zone: centrală (formată din gliceride cu punct
de topire scăzut); intermediară *alcătuită din trigliceride cu punct de topire ridicat);
periferică sau membrana globulinei (asigură stabilitatea globulei de grăsime și o oarecare
acțiune antioxidantă).
Principalele lipide din lapte sunt trigliceridele (98-99% din faza grasă a laptelui), alături
de care se găsec și unii compuși liposolubile: fosfolipifele (0,2-1,0%); steridele (0,2-0,4%);
pigmenții; vitaminele liposolubile (0,1-0,2%); acizii grași liberi (0,1-0,4%).

d) Glucidele
Conținutul de glucide din lapte nu este influențat de alimentația asigurată, dar scade în
caz de îmbolnăvire a ugerului.
Principala glucidă din lapte este lactoza, sintetizată de către glanda mamară din glucoza
sanguină. În prima zi după fătare, conținutul de lactoză este de 2-3%, dupa 2-3 zile zile
ajunge la 4,1%, iar ulterior la 4,6-4,7%, nivel care se menține constant pe tot timpul
lactației.
Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, producînd acidifierea
laptelui, fenomen important în procesul de obținere a produselor acido-dietetice, a untului
și a brânzeturilor.
Pe lângă lactoză, laptele mai conține glucoză și galactoză, dat în cantități mult mai
reduse.
Încălzire îndelungată a laptelui la temperaturi de peste 76℃ favorizează apariția
reacțiilor Maillard, care dau culoarea brună a laptelui, cu atât mai intensă cu cât temperatura
este mai mare; la temperaturi de peste 170℃ laptele se caramelizează complet.

e) Vitaminele
Laptele conține atât vitamine liposulubile (se concentreză în smântână, unt și brânzeturi
grase), cât și hidrosolubile (trec în laptele smântânit, zer și zară), a căror concentrație
variază în limite largi, sub influența a numeroși factori (alimentație, anotimp, expunerea
laptelui la osare, tratamentul aplicat laptelui).
Vitaminele liposolubile sunte reprezentate de:
 Vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2) – dau culoarea galbenă a grăsimii
din lapte. Sunt distruse aproape în totalitate prin oxidarea grăsimilor și parțial

8
 (10-20%) prin pasteurizare/sterilizare; activitatea lor mai este afectată de
lumină și de acidifierea laptelui;
 Vitaminele D (antirahitice) - se găsesc în cantități mari în laptele obținut vara,
urmare a acțiunii radiațiilor UV asupra ergosteronului;
 Vitaminele E (vitaminele sterilității) – asigură rezistenșa la oxidare a
grăsimilor din lapte. Rezistă la încălzirea ușoară a laptelui, dar sunt degradate
de temperaturile de pasteurizare și de radiațiile UV;
 Vitaminele K (antihemoragice) – concentrația lor în lapte este redusă, dar
constantă pe tot timpul lactației.

Vitaminele hidrosuluibe sunt reprezentate de:

 Vitamina B1 (Tiamina) – este degradată parțial de pasteurizare (10-25%),
dar la ultrasterilizare rezistă cîteva minute;
 Vitamina B2 (Riboflavina) – deși este distrusă în proporție de 80% în cazul
expunerii laptelui la soare timp de 4 ore, rezistă bine la tratament termic
(sterilizarea îi reduce activitatea vitaminică cu numai 10%);
 Vitamina B3 *acidul pantotenic) – nu este afectată de tratament termic;
 Vitamina B6 *piridixina) – proporția sa în laptele de vacă este de 5-10 ori
mai mare decât în laptele uman. Este distrusă în mare parte de expunerea la
razele solare, dar și de sterilizare (cca. 50%);
 Vitamina B12 – sensibilă la lumină și tratament termic (pasteurizarea o
distruge în porporție de 20%, iat sterilizarea de 90%);
 Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina) – este stabilă la aer și lumină și
puțin sensibilă la tratamentul termic;
 Vitamina C (acidul ascorbic) – este sensibilă la aer, lumină și tratament
termic (pasteurizarea o distruge 10% iar sterilizarea până la 50%);
 Acidul folic – este sensibilă la acțiunea luminii;
 Biotina – este stabilă la acțiunea luminii și a călurii.

f) Substanțele minerale
Dintre macoelemente, o pondere ridicată o au calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul,
magneziul și sulful.
Calciul și fosforul sunt extrem de importante în procesul de coagulare a laptelui (cel cu
conținut redus dîn spruri de calciu coagulează greu sau nu coagulează, determinând și un consum
specific mare).
Microelementele (fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stronțiu, crom, cobalt etc)
contribuie la asigurarea fenomenelor vitale ale organismului uman. Deoarece laptele conține
cantități foarte mici de fier, consumul excesiv de lapte favorizează apartiția anemiei.

g) Enzimele
Se clasifică după origine, astfel:
 Peroxidaza (origine mamară) – este prezentă în laptele crud, dar este distrusă dupa
2,5 secunde în laptele încălzit la 80℃;

9
  Reductaza (microbiană) – pe măsura învechirii laptelui crește numărul de
microorganisme, dar și cantitatea de reductază secratată de acestea;
 Fosfaza alcalină (mamară) – este distrusă după 131/2 minute la temperatura de 63℃
(controlul pasteurizării joase) și după 0,044 secunde la 80℃ (controlul pasteurizării
mijlocii);
 Fosfaza acidă *mamară) – acțiune mai slabă decît fosfataza alcalină;
 Catalaza (microbiană și mamară) – ceșterea numărului de leucocite și
microorganisme din lapte se asociază cu creșterea cantității de catalază;
 Proteaza (mamară și microbiană) – hidrolizează proteinele din brânzeluri tari, până
la nivel de peptone, polipeptide și aminoacizi;
 Lactaza (mamară) – asigură transformarea lactozei în acid lactic;
 Lipaza (mamară și microbiană) – intervine în râncezirea grăsimilor din brânzeturi,
reducându-le coservabilitatea. Lipaza de origine mamară este distrusă la 70℃, iar
cea microbiană la 80℃.

h) Hormoni
Laptele conține hormoni estrogeni, prolactine (concentrația lor scade pe măsură lactația
progresează) și progesteron (conținutul este proporțional cu cel de lipide), a căror activitate
biologică este nulă asupra organismului uman.

i) Pigmenți
În lapte există două tipuri de pigmenți:
 Endogeni – lactocromul (culoare albăstruie-verzuie, ce se trasmite și laptelui
smântânit) și riboflavina (culoare cre-gălbui);
 Exogeni – privin din furaje sau prin contaminarea laptelui cu microorganisme. Cel
mai important este carotenul (conferă culoare glabenă-portocalie), alături de
xantofila și clorofila.

j) Gazele
Reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls, ponderea principală fiind deținută de
bioxidul de carbon, azot și oxigen.
Prin procesul de răcire, laptele pierdea cca. 20% din cantitatea inițială de gaze; prin urmare,
determinarea densității pe un lapte care nu a fost răcit va conduce la obținerea unor rezultate
eronate.

1.3 Proprietăți fizice

Cunoașterea caracteristicilor fizice ale laptelui permite aprecierea calității lui în raport cu
cerințele standard, depistarea erorilor din timpul exploatării animelalor, a eventualelor boli,
precum și a falsificării laptelui

10
 a) Densitatea
Este dată de suma greutăților specifice ale componentelor (grăsime = 0,94; proteine = 1,25-
1,34; lactoza = 1,52-1,66; minerale = 5,5).
Densitatea normală a laptelui de vacă și capră este de 1,028-1,033, iar a celui de bivoliță și
oaie de 1,030-1,035. Cu cât laptele conține mai multă grăsime, cu atât densitatea este mai mică și
invers. Imediat după muls, densitatea laptelui este mai scăzută, datorită gazelor din masa sa.
Determinarea densității permite depistarea falsificărilor prin diluare. Astfel, extragerea
grăsimii din laptele integral sau amestecarea acestuia cu lapte smântânit, conduc la creșterea
densității, în timp ce adaosul de apă reduce densitatea; atunci când se adaugă apă și laote smântânit
în proporții egale, cele două se compensează, astfel că densitatea nu se modifică.

b) Aciditatea
Se exprimă prin valoarea pH și prin aciditate titrabilă:
 Valoare pH – constituie concentrația ionilor de hidrogen din lapte și reprezintă
reală. Laptele normale trebuie să aibă următoarele valori pH: 6,4-6,6 la vacă; 6,3-
6,5 la capră și 6,2-6,5 la oaie și bivoliță;
 Aciditatea titrabilă – este dată de totalitatea ionilor hidroxili din soluție, care ridică
pH-ul din lapte până la un nivel de 8,4.
Aciditatea oferă indicații fiind următoarele: 15-19°T pentru laptele de vacă; 19°T la
bivoliță și 24°T la oaie.

c) Vâscozitatea
Laptele integral (la 20°C) are o vâscozitate absolută de 2 Centipoise, față de 1 Cp cât are
apa. Creșterea vâscozității se constată la laptele omogenizat, la cel acidifiat, dar și la laptele supus
unor variații maride temperatură. Adaosul de apă reduce vâscozitatea laptelui.

d) Punctul de congelare (crioscopic)

Este de -0,52...-0,59°C la laptele integral, fiind influențat de concentrația în lactoză,
minerale și azot neproteic, dar fără a fi afectat de conținutul în proteine și lipide.
Sterilizarea laptelui determină precipitarea anumitor fosfați, fapt ce grăbește congelarea; și
adaosul de apă în lapte conduce la deplasarea punctului de congelare către 0°C.

11
 e) Opacitatea
Este influențată de conținutul în grăsimi, proteine și unele minerale și permite aprecierea
gradului de prospețime și de sanitație a laptelui în cauză.
Astfel, laptele cu un conținut ridicat în grăsimi este opac, cel smântânit este translucid, în
timp ce adaosul de apă determină scăderea opacității, direct proporțional cu cantitatea adăugată.

f) Punctul de fierbere
La temperatura de 100,55°C și o presiune normală (750 mm Hg), laptele fierbe și trece în
stare de vapori; reducerea punctului de fierbere indică falsificări prin adaos de apă.

g) Căldura specifică
Reprezintă caloriile necesare pentru a ridica cu 1°C temperatura unui gram de lapte. La
laptele integral, această însușire are valoarea de 0,94 calorii/g/graf. Cunoașterea valorii căldurii
specifice permite calcularea necesarului de calorii pentru tratamentul termic, iar în cazul răcirii
laptelui, se poate stabili puterea frigorifică a instalației.

h) Conductibilitatea termică
La temperatura de 25°C , laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi, valoare
care se reduce atunci când laptele este acidifiat sau la cel mamitic. În cazul adaosului de apă,
rezistența specifică crește, astfel: la 10% apă – 215 Ohmi; la 20% apă – 232 Ohmi; la 50% apă –
345 Ohmi; la 60% apă – 395 Ohmi.

i) Indicele de refracție
Se determină pe lactoserum (laptele din care s-au extras grăsimile și proteinele) și are, în
mod normal, o valoare de 38-40°Zeiss. Reducerea valorii indicelui de refracție este specifică
laptelui falsificat cu apă, dar și laptelui mamitic.

j) Tensiunea superficială
La laptele integral este de 45-53 Dyne/cm2. Atunci când se constată depășirea valorii de 55
Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.

12
 k) Reacția laptelui
Aciditatea inițială a laptelui este datorată Co2, care, împreună cu apa, formează acidul
carbonic; la conferirea acestei acidități, intervin fosfații acizi și citrații. Ulterior, aciditatea laptelui
crește pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei.

13
 CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI PRAF

Pe baza conţinutului de materie grasǎ existǎ mai multe sortimente comercializate dintre
care cele mai cunoscute sunt:
 Lapte praf tip 26 cu conţinut în materie grasǎ de 26%;
 Lapte praf 20 cu conţinut în materie grasǎ 20%;
 Laptele smântânit cu conţinut în materie grasǎ de 1,5.
Materia primǎ folositǎ pentru obţinerea laptelui praf este supusǎ unor norme severe
similare cu cele cerute în cazul laptelui concentrat și anume:
 aciditate mai micǎ de 20o T’;
 Un gust şi un miros de lapte proaspǎt;
 consistenţǎ normalǎ şi o culoare albǎ normalǎ.

2.1 Procesul tehnologic

Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf sunt urmǎtoarele:

1. Recepţie, filtrare şi rǎcire
Laptele, recepţionat conform normelor prescrise privind proprietǎţile senzoriale şi fizico-
chimice, este imediat supus unor operaţii de filtrare, care se realizeazǎ, de regulǎ, folosind un
dispozitiv centrifugal performant şi adoptat capacitǎţii de producţie. Ulterior, în funcţie de regimul
de funcţionare a procesului tehnologic, laptele filtrat este:
 Fie rǎcit la o temperaturǎ de 4-6ºC şi conservat în rezervoare tampon înaintea unei
prelucrǎri ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci când
apare un excedent de materie primǎ;

14
  Fie trimis direct cu ajutorul unor pompe în utilaje destinate operaţiilor de normalizare.
Acest caz este valabil pentru un regim dinamic, în care are loc o recepţie optimizatǎ în
raport cu parametrii tehnologici de fabricare.
2. Normalizarea
Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compoziţiei laptelui şi evitarea
fluctuaţiilor în timp ale acesteia. Într-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie sǎ rǎmânǎ
constanţi iar compoziţia chimicǎ a laptelui trebuie menţinutǎ la un nivel invariabil.
3. Pasteurizarea
Cu toate cǎ uscarea ulterioarǎ a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o pasteurizare
suplimentarǎ s-a dovedit a fi necesarǎ pentru diustrugerea speciilor rezistente cum ar fi: sporii
streptococii termorezistenţi şi micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valţuri este destul de
eficientǎ din punct de vedere al sterilizǎrii, dar prezintǎ inconvenientul major de a afecta calitatea
produsului.
Pasteurizarea laptelui în astfel de tehnologie este corelatǎ, în general cu operaţia de uscare,
cele douǎ etape fiind complementare. Temperatura de pasteurizare poate fi redusǎ la 85-88ºC
pentru un lapte normal şi la 80-82ºC pentru un lapte smântânit.
4. Concentrarea
Concentrarea, în tehnologia de faţǎ, este o operaţie similarǎ cu cea efectuatǎ în diferitele
sortimente de lapte concentrat. Ea este necesarǎ în tehnologia uscǎrii laptelui pentru evitarea
termodegradǎrii laptelui. Gradul de uscare este strâns legat de gradul de concentrare prealabilǎ. O
concentrare optimǎ minimizeazǎ formarea de pungi de aer în particulele de lapte, pungi care pot
avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai multǎ eficienţǎ se
recomandǎ ca uscarea sǎ aibǎ loc sub vid în utilaje performante şi puţin voluminoase.
Operaţia de concentrare se justificǎ prin consumul sǎu redus de energie, dat fiind faptul cǎ
eliminarea unei cantitǎţi de un kg de apǎ necesitǎ un consum de abur cald în timpul uscǎrii de 2-8
ori mai important decât etapa de uscare. Consumul de materie auxiliarǎ kg abur/kg apǎ eliminatǎ
este redatǎ în tabelul urmǎtor:â

15
 Tabel 2.1 - Consumul specific de materie auxiliarǎ(kg abu/kg apǎ eliminatǎ)
Operație (utilaj) Consum de materie auxoliară
Kg abur/kg apă eliminată
Concentrare sub vid 0,5
Uscare prin scurgere de film pe valțuri 1-1,5
Uscare în pulverizator 2,5-4

Din datele prezentate în tabel, rezultǎ cǎ este mai economic sǎ se recurgǎ la o concentrare
prealabilǎ a laptelui înaintea uscǎrii acestuia. Un grad de concentrare prealabilǎ de 45-48% este
considerat optim, deoarece valori mai ridicate duc la o vâscozitate ridicatǎ a laptelui concentrat şi
afecteazǎ eficienţa operaţiilor ulterioare de uscare. Gradul de concentrare a laptelui depinde, în
mare mǎsurǎ, de geometria utilajului şi de hidrodinamica fluidelor implicate în procesul respectiv.
Fluxurile cu care opereazǎ utilajele de concentrare şi de uscare au debite diferite şi de aceea
se recomandǎ o stocare temporarǎ a laptelui concentrat în rezervoare tampon. Aceastǎ operaţie de
stocare prezintǎ, însǎ, dezavantajul major a apariţiei unei posibile infecţii a produsului.
5. Uscarea
Un control periodic al proprietǎţilor senzoriale este necesar înainte de a se efectua uscarea
laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie sǎ depǎşeascǎ valoarea de 75ºT pentru
un grad de concentrare de 47%.
Laptele concentrat este introdus apoi în camera de uscare la o temperaturǎ de minim 50ºC.
Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglaţi, în prealabil, prin circularea de apǎ în instalaţie,
înaintea introducerii laptelui în camera de uscare.
Procesul de uscare depinde de mai mulţi factori, cum ar fi:
 Temperatura de intrare a laptelui;
 Debitul de lapte introdus;
 Viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
 Temperatura de intrare a aerului;
 Debitul de intrare a aerului;
 Gradul de concentrare prealabilǎ a laptelui.
Valorile acestor parametrii tehnologici variazǎ în domenii largi, în funcţie de tipul de instalaţie
folosit. Indiferent de instalaţia folositǎ, laptele concentrat este aspirat dintr-un rezervor tampon cu

16
ajutorul unei pompe şi trimis în dispozitivul de uscare, care constǎ într-un disc rotativ perforat care
împrǎştie lichidul sub formǎ de picǎturi sub acţiunea forţei centrifuge.
Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizǎrii laptelui concentrat şi sunt mai eficiente decât cele
ce funcţioneazǎ pe bazǎ de jet, care prezintǎ inconvenientul major de a se obtura în timpul
procesului din cauza depunerii progresive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc
rotativ, dispersia radialǎ, a picǎturilor asigurǎ un timp mai lung de şedere a picǎturilor în curentul
de aer uscat.
Pe mǎsura ce picăturile se îndepǎrteazǎ de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea intrǎ
în contact cu aerul cald şi începe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din picǎtura
de lapte cǎtre faza gazoasǎ. Astfel, au loc urmǎtoarele etape:
 Micşorarea trepatatǎ a energiei cinetice şi încetinirea mişcǎrii orizontale a picǎturilor de
lapte;
 Cǎderea liberǎ a picǎturii sub acţiunea greutǎţii, însoţitǎ de frânarea particulei prin frecare
cu aerul;
 Deshidratarea progresivǎ a picǎturii de lapte, în urma cǎreia particulele capǎt o densitate
din ce în ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea cǎderii libere, la ridicarea temperaturii
în masa picǎturilor şi la intensificarea fenomenului de evaporare.
Evaporarea apei este un proces relativ rapid şi în ciuda faptului cǎ aerul este foarte cald,
temperatura vaporilor nu depǎşeşte valoarea de 49-50ºC. Cea mai mare parte a laptelui uscat este
recuperatǎ în fundul camerei de pulverizare şi apoi evacuatǎ cu ajutorul unor dispozitive speciale.
O micǎ parte din laptele uscat (particule mici şi uşoare) este antrenatǎ, transportatǎ cu aerul
cald şi recuperatǎ în dispozitive speciale numite cicloane. Pierderile în tehnologia de obţinere a
laptelui praf sunt, în general mici (de aproximativ 0,5%) datoritǎ folosirii acestor cicloane.
6. Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de materialele
folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite cerinţe, cum ar fi:
 rezistenţǎ apreciabilǎ la rupere şi o impermeabilitate suficientǎ la pǎtrunderea
umiditǎţii şi a oxigenului din aer. În acest sens, cutiile metalice cilindrice
(capacitate de 500 g) sunt cele mai indicate ambalaje pentru laptele uscat
destinat copiilor şi sugarilor, datoritǎ numeroaselor avantaje, cum ar fi:
- Etanşeitate apreciabilǎ;

17
 - Rezistenţǎ mecanicǎ ridicatǎ;
- Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ uşoarǎ;
- Cutiile se preteazǎ uşor procedurilor de sterilizare. [ 1 ]
Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ pierderile de
volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor
care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de fabricare a ambalejelor.
La ora actualǎ, în funcţie de tehnologie şi de capacitatea de producţie, se folosesc şi alte
tipuri de ambalaje, cum ar fi:
 Carton acoperit cu o peliculǎ de polietilenǎ;
 Carton acoperit cu o peliculǎ alcǎtuitǎ din straturi succesive de: poliofilm,
pergament vegetal, polietilenǎ; acest material este folosit pentru ambalarea sub
vid, fiind impermeabil la pǎtrunderea oxigenului;
 Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/şi polietilenǎ;
 Pungi de polietilenǎ în cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hârtie specialǎ combinatǎ
cu straturi de polietilenǎ (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modernǎ de ambalare implicǎ trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecţie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular în general) şi ermetizarea simultanǎ.
Acestǎ procedurǎ de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase şi
îmbunǎtǎţirea conservabilitǎţii pentru mai mulţi ani, cu condiţia ca conţinutul de oxigen în gazul
inert sǎ nu depǎşeascǎ o proporţie de 1-2%.
7. Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relativ instabil în
prezenţa anumitor factori aerul, umiditatea şi cǎldura) care joacǎ roluri foarte importante în
procesele chimice de degradare.
Datoritǎ higroscopiei lactozei, a proteinelor şi a sǎrurilor minerale, procesele de degradare
a laptelui uscat sunt, din pǎcate, destul de frecvente. Existǎ totuşi o tehnologie care permite
reducerea acestei higroscopii şi obţinerea unui produs numit lapte instant, aceasta numindu-se

18
procedura instant. Aceastǎ procedurǎ prezintǎ un avantaj major ce constǎ în evitarea formǎrii de
cocoloaşe la contactul cu apa sau cu umiditatea.
Umiditatea şi cǎldura sunt principalele cauze ale apariţiei de cocoloaşe şi brunificarea
laptelui, procese ce se traduc prin:
 Transformarea lactozei amorfe în monohidrat de α-lactozǎ cristalinǎ (la o
umiditate mai mare de 7%), ducând la formarea de granule lipicioase de lapte
praf;
 Reacţia lui Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scǎderea solubilitǎţii
acestora. În aceastǎ reacţie, favorizatǎ de creşterea temperaturii, este implicatǎ
şi hidroliza lecitinei cu formarea de trimetil aminǎ ce conferǎ laptelui un gust
de peşte, precum şi în obţinerea de compuşi secundari de culoare brunǎ,
insolubili, care afecteazǎ proprietǎţile senzoriale ale laptelui;
 Oxidarea şi fotooxidarea materiei grase, în cazul unei pasteurizǎri
necorespunzǎtoare.
Cercetǎri îndelungate au permis stabilirea condiţiilor optime de stocare prelungitǎ a laptelui
praf (de la 6-8 luni), care sunt:
 Ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);
 Folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului şi a luminii;
 O temperaturǎ mai micǎ de 20ºC;
 O umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai micǎ de 75% pentru temperaturi mai
mici de 15ºC;
 Un conţinut de oxigen sub 1-2%; aceastǎ condiţie este necesarǎ pentru stocarea mai multor
tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate îndelungatǎ, chiar de câţiva ani.

19
2.2 Schema tehnologică de fabricare a laptelui praf

20
2.3 Utilaje utilizate în procesul de producere al laptelui praf

Pentru obţinerea laptelui praf se pot folosi diferite utilaje, care se bazează pe unul din cele
două procedee tehnologice de uscare în peliculă pe valţuri sau prin pulverizare.
1. Instalaţii de uscare cu valţuri.
Instalaţia are la bază principiul încălzirii la presiunea atmosferică sau sub vid a unei pelicule
subţire de lapte, timp de câteva secunde.
Instalaţia de uscare cu două valţuri.
Această instalaţie la presiune atmosferică,este prezentată în fig.1. Valţurile sunt
aşezate orizontal şi paralel, la o distanţă foarte mică între ele (0,5-0,75mm).Valţurile sunt montate
pe un cadru masiv, pentru a reduce vibraţiile la minim şi se rotesc în sens opus cu o viteză de 14-
19 rotaţii/minut. Încălzirea valţurilor se realizează în interior cu abur la presiunea de 2,8-6,5
kgf/cm3 (de obicei 4,2- 4,95kgf/cm3). Deasupra valţurilor este montat un bazin de alimentare cu
lapte. Laptele se răspândeşte uniform pe suprafaţa valţurilor şi după mai puţin de o jumătate de
rotaţie este complet uscat. Pelicula uscată este detaşată cu ajutorul unor cuţite sau racleţi sub formă
de benzi continue,preluată de un transportor elicoidal, mărunţită întâi grosier şi trecută apoi la
moara cu ciocane şi dispozitivul de site. Laptele supus uscării se preâncălzeşte la maxim 71˚C.
Datorită evaporării rapide a apei, temperatura laptelui uscat nu atinge temperatura valţurilor.

21
 Valţurile au o lungime de 152-244 cm şi un debit de uscare de 385-865 l/h, la un consum
de energie electrică de 6-12 KW. Consumul de abur este de aprox. 1,16 kg/l lapte prelucrat.
O creştere a capacităţii instalaţiei se poate realiza prin concentrarea prealabilă a laptelui
până la 18-25% substanţă uscată; depăşirea acestor valori necesită o încălzire mai mare denaturând
produsul.
Procesul de uscare trebuie realizat respectând următoarele condiţii:
 Temperatura şi durata de uscare trebuie să fie constante;
 Suprafaţa valţurilor trebuie să fie perfect netedă şi racleţii să aibă contact perfect cu această
suprafaţă, iar presiunea de apăsare să fie uniformă;
 Distanţa dintre valţuri trebuie să fie egală pe toată lungimea, reglându-se cu ajutorul unui
spion
 Condensul şi aerul umed să fie evacuaţi continuu pentru a se evita obţinerea de porţiuni
umede de peliculă;
 Sistemul de alimentare să asigure distribuţia uniformă a peliculei de lapte
 Utilizarea laptelui cu aciditate crescută conduce la obţinerea unui produs uscat de culoare
închisă, produs care se desprinde greu de pe valţuri.
Deoarece solubilitatea laptelui praf obţinut prin acest procedeu este de maxim 85%, s-au
construit instalaţii cu valţuri care lucrează într-o cameră de vid. Se obţine astfel un produs de
calitate superioară dar există cheltuieli foarte mari iar reglarea se face destul de greu.
Procedeul utilizat în prezent, mai ales pentru zer şi zară praf, a prezentat mai multe dezavantaje,
lucru care a făcut să fie înlocuit cu procedeul de uscare prin pulverizare.
Cele mai importante dezavantaje la procedeul cu valţuri sunt următoarele:
 solubilitate redusă - nu depăşeşte 85% şi depune sediment vizibil;
 gust pronunţat de fier;
 culoare modificată la reconstituire;
 se modifică structura globulelor de grăsime şi la reconstituire laptele are un aspect
uleios.
2. Instalaţii de uscare prin pulverizare.
Procedeul de uscare prin pulverizare s-a impus în ultimii 40 de ani, avantajele sale fiind unanim
recunoscute:
 temperatura picăturilor de lapte nu depăşeşte 49-54˚C;

22
  obţinerea unui produs cu proprietăţi calitative superioare atât senzoriale, şi anume aspect,
culoare, gust, miros, cât şi cu grad mare de solubilitate (peste 99%);
 asigurarea unui potenţial de uscare ridicat prin introducerea agentului de uscare (aerul cald)
la temperaturi ridicate, fără să existe pericolul să fie afectată calitatea;
 realizarea unei suprafeţe de evaporare foarte mari raportată la unitatea de produs, prin
pulverizarea în particule de dimensiuni mici;
 asigurarea unei circulaţii intense a aerului care favorizează atât activarea transferului de
căldură cât şi a transferului de substanţă;
 reducerea timpului necesar uscării;
 reducerea consumului de căldură şi energie electrică pe unitatea de produs.
Principalele dezavantaje constau în gabaritul mai mare şi complexitatea instalaţiilor.
Instalaţiile de uscare folosesc pentru pulverizare următoarele metode:
 prin discuri rotative centrifuge;
 prin duze sub presiune;
 prin antrenare cu aer sau abur (sistem pulverizator).
Forma camerei de uscare poate fi cilindrică (siloz), cubică, paralelipipedică sau pară, cu
fund drept, conic sau W.
Direcţia fluxului de aer în turn poate fi ascendentă, descendentă, orizontală sau mixtă, iar
în funcţie de fluxul de produs în contracurent, în paralel sau în unghi drept.
Pentru a realiza acest proces tehnologic de uscare prin pulverizare, sunt necesare
următoarele operaţiuni, care la rândul lor, se execută în instalaţiile specifice:
 vehicularea, filtrarea, încălzirea aerului;
 pulverizarea produsului încălzit;
 amestecarea aerului încălzit cu produsul pulverizat pentru a elimina umiditatea din
produs
 separarea preliminară a prafului (particule mai mari), în camera de uscare;
 separarea finală a prafului antrenat de aer în afara uscătorului.
Instalaţii pentru pregătirea aerului.
În industria laptelui, filtrarea aerului se face prin filtre mecanice iar încălzirea lui se face
în schimbătoare de căldură din ţeava galvanizată cu aripioare pentru mărirea suprafeţei de schimb
de căldură peste care aerul este vehiculat de un ventilator.

23
 În ultima vreme, s-au realizat instalaţii în care aerul este încălzit înainte de pulverizator cu
raze infraroşii sau cu rezistenţe electrice.
Sisteme de pulverizare.
Scopul pulverizării este acela de a obţine particule mici, cu o suprafaţă cât mai mare de
aproximativ 50-150μ. Pulverizarea se poate realiza prin 3 metode :
 Pulverizarea mecanică;
 Pulverizarea centrifugală;
 Pulverizarea pneumatică.
Pulverizarea mecanică sub presiune foloseşte o pompă de înaltă presiune (140-250 at) care
impinge laptele printr-un filtru într-o duză, unde se realizează strangularea şi apoi detenta
lichidului sub formă de picături dispersate conic, având la mijloc un miez de aer. Diametrul duzelor
este foarte mic, de aprox. 0,1-0,15mm şi se ivesc astfel o serie de probleme legate de calitatea
materialului din care este confecţionată duza. În ultima perioada s-a folosit drept material carbura
de wolfram.
Tipurile de duze utilizate urmăresc imprimarea unei mişcări de rotaţie a lichidului, pentru
obţinerea conului de picături cu un unghi de 55-76˚ optim pentru
uscare.
Dimensiunea particulelor variază invers proporţional cu rădăcina pătrată a vâscoţităţii.
Acest sistem de pulverizare mecanic nu a avut o utilizare largă deoarece s-au întâmpinat
greutăţi prin colmatarea sitelor duzelor şi imposibilităţii prelucrării laptelui cu ingrediente.
Pulverizatorul centrifugal foloseşte discul rotativ care nu întâmpină probleme în cazul lichidelor
vâscoase. Viteza de rotaţie variază între 6000-20000 rot/minut, în funcţie de diametrul discului şi
de dimensiunea necesară particulelor de lapte.
Se folosesc mai multe tipuri de discuri centrifugale, cum ar fi:
 discuri cu palete radiale;
 discuri cu palete curbe;
 discuri multiple cu cameră sferică de lichid.
Laptele este pulverizat peste marginea discului sau prin orificii practicate în peretele exterior
al discului cilindric fig.2. Astfel că, cu cât viteza de rotaţie a discului va fi mai mare, picăturile vor
fi mai mici. Dar, dimensiunile obţinute sunt totuşi mai mari decât în cazul dispozitivelor cu duză.

24
Pulverizatoarele centrifugale prezintă următoarele avantaje:
 permit uscarea laptelui cu ingrediente;
 orificiile discurilor nu se înfundă;
 permit utilizarea laptelui concentrat;
 consum mai mic de căldură prin utilizarea de lapte concentrat;
 alimentarea se face prin cădere liberă sau cu o pompă de joasă presiune;
 greutatea volumică a picăturilor este mai mică, prezentând o importanţă deosebită la
ambalare şi conservare.
Pulverizarea pneumatică foloseşte energia furnizată de aerul comprimat sau aburul sub presiune
de 50-200N/cm3. Produsul este adus la dispozitivul de pulverizare la presiune normală şi apoi
antrenat de aerul sub presiune care vine central în fig.3.
Acest sistem realizează particule foarte fine,până la 50μ şi este indicat pentru debite
mici.

25
Camere de uscare.
În aceste spaţii se realizează amestecul de aer cald şi lichidul dispersat sub formă de
picături, care işi pierd umiditatea, obținându-se produsul uscat sub formă de praf.
Camerele de uscare sunt construite în general din oţel inoxidabil izolate pentru a limita
pierderile de căldură având racorduri de alimentare și evacuare aer, alimentare cu lapte concentrat,
evacuare produs praf, instalaţii de curăţire cu perii, iar la partea inferioara sunt prevăzute cu şnecuri
de transport pentru produsul praf și un sistem vibrator de scuturare. Aceste camere au uşi de
vizitare pentru a permite curăţirea și remedierea defecţiunilor. Forma şi dimensiunile camerelor de
uscare depind de dispozitivul de pulverizare adoptat şi de sistemul de separare a prafului din aerul
evacuat.
Principalele tipuri de camere sunt cele orizontale si verticale.
Camerele orizontale-dreptunghiulare .fig4.se caracterizează prin introducerea aerului
cald în paralel cu laptele pulverizat, fiind apoi aspirat la celălalt
capăt al camerei. Particulele de praf cad pe fundul camerei de unde sunt evacuate mecanic cu şnec
continuu.
Temperatura aerului de intrare este relativ joasă, între 130-140˚C, iar dimensiunile
camerelor sunt mai mari în raport cu productivitatea obţinută.

26
Camerele cilindrice verticale (tunuri) sunt cele mai răspândite, au fundul aproape plat sau
tronconic sau în formă de W.
Alimentarea şi evacuarea produsului şi a aerului se poate realiza în mai multe moduri.
Astfel, alimentarea cu produs poate fi superioară, central sau lateral şi inferioară. Introducerea
aerului cald se poate face pe la partea superioară central sau lateral sau pe la partea inferioară.
Datorită duratei de contact foarte mică între picăturile de lapte şi aer cald temperatura
aerului poate fi destul de ridicată între 150-190˚C.
Sisteme de separare a prafului.
După ce particulele de lapte işi pierd energia cinetică în mişcarea lor spre periferia camerei
de uscare în proporţie de 80-85% cad la baza camerei de uscare de unde sunt evacuate cu şnecuri
transportoare. Praful în cantitate foarte redusă care rămâne pe pereţi se curăţă la sfârşitul operaţiei
de uscare.
Aproximativ 15% din produsul praf sunt însă antrenate de aerul ce iese din camera de
uscare, fiind necesară separarea completă pentru a evita pierderile şi poluarea spaţiului
înconjurător. Instalaţiile mai vechi erau prevăzute cu filtre de pânză subţire care se scuturau
mecanic la anumite intervale iar praful se colecta.

27
 În prezent se foloseşte o instalaţie ciclon care elimină dezavantajul colmatarii de la filtre.
Astfel amestecul de aer-praf se introduce cu mare viteza într-un cilindru sau, con unde particulele
de praf se depun deoarece viteza aerului scade brusc şi devine mai mică decât viteza de plutire.
Cicloanele pot fi utilizate singular sau in baterii, în paralel sau în serie.
Cicloanele cu diametrul mai mic au eficienţă mai mare, diametrul optim fiind de 60-90 cm
iar gura de intrare a amestecului maxim ¼ din diametru.
Instalaţia de uscare prin pulverizare Anhydro.
Această instalaţie este realizată în mai multe tipuri care se deosebesc prin sistemul de
încălzire a aerului, prin forma camerelor de uscare şi a cicloanelor.
Pentru uscarea lapetelui se folosesc două tipuri : I şi II cu temperaturi de uscare relativ
scăzute, evitându-se astfel denaturarea laptelui.
Tipul I(fig.6.) are capacităţi de evaporare de 20-4000 kg apă/h şi se foloseşte pentru uscarea
aerului având la intrarea în turn temperatura de 156-180˚ C iar la ieşire de 80˚C. Aerul se încălzeşte
cu abur de înaltă presiune sau combinat cu cel de joasă presiune. Bateria de încalzire este prevăzută
cu o secţiune specială de preâncălzire care utilizează condensul ce iese din instalaţie.

28
Tipul II(fig.7.) are capacităţi de evaporare de 40-8000 kg apă/h şi se foloseşte pentru uscarea
aerului cu temperatura de intrare în turn de 230˚C şi la ieşire de 95˚C.
Încălzirea se face cu gaze, combustibil lichid sau electric.

Ambele timpuri de instalaţii pot fi prevăzute cu turnuri având fund cu o înclinaţie mică sau
fund tronconic cu o înclinaţie mare de 45˚-55˚.
Pulverizarea laptelui concentrat supus uscării se realizează cu ajutorul unui atomizor
montat central la partea superioară a turnului (pulverizatorul centrifugal cu disc). Aerul cald este
introdus pe la partea superioară a turnului iar produsul praf este evacuat la partea inferioară printr-
un racord central impreună cu aerul utilizat pentru uscare. La baza turnului cu fund plat este
montată o paletă de formă specială care se roteşte cu 1/3-1 rotaţii pe minut şi insuflă un curent de
aer rece favorizând astfel evacuarea şi răcirea produsului.
Sistemul de separare a aerului de produsul praf poate fi alcătuit din 1-4 cicloane.
Evacuarea aerului uzat din cicloane se reazlizează cu un singur ventilator, iar pierderile de
praf sunt de 0,2% la laptele smântânit şi de 0,1% la laptele integral.

29
 Produsul praf uscat de la baza cicloanelor este preluat de aerul rece printr-un sistem de
transport pneumatic şi trimis în ciclonul de însăcuire. Efectul de răcire în această zonă este destul
de mic datorită timpului foarte scurt de 1-3 sec.
Instalatie de uscare prin pulverizare Alfa-Laval (fig.8.)
Această instalaţie este prevăzută cu turnuri de uscare având fundul tronconic construite
special pentru uscarea produselor cu conţinut ridicat de grăsime care au tendința de a se depunde
pe pereţii camerei de uscare dar se pot întrebuinţa si pentru uscarea altor produse cum ar fi zer,
zară.
Instalaţia este prevăzută cu un turn cilindric cu fund tronconic.
Alimentarea cu aer cald şi lapte concentrat se face pe la partea superioară iar evacuarea
produsului uscat pe la partea inferioară printr-o conductă prevăzută cu ecluza 16. Aerul cald folosit
la uscare este aspirat prin conducta 18 în ciclonul principal 23 de către ventilatorul centrifugal 26
şi apoi este evacuat în atmosferă prin conducta 27.
Turnul de uscare mai are un ventilator 13 pentru răcirea cu aer a electromotorului de
antrenare 12 şi a lagărelor atomizorului dar şi un ventilator 7 care insuflă la baza turnului aerul
necesar pentru evacuarea prafului şi răcirea parţială a lui.
Instalaţia mai conţine şi un dozator 21 şi un şnec de alimentare pentru adaosuri.
Produsele praf de amestec sunt absorbite continuu în conducta de transport penumatic şi
răcire 25, împreuna cu produsul praf de la turnul de uscare şi de la ciclonul 23.
Pentru răcirea şi transportul produsului praf aerul este răcit şi apoi încălzit în bateria 20.
Deplasarea amestecului de aer praf prin conducta 25 până la ciclonul secundar 28 se face pe baza
depresiunii create de ventilatorul 29 care preia apoi aerul din ciclon şi îl trimite în primul ciclon
23 pentru o noua separare a particolelor de praf antrenate. Produsul evacuat din ciclonul 28 cu
ecluza rotativa 32 este preluat de şnecul 34 şi trimis în 2 silozuri 35 de unde mai apoi cu ajutorul
şnecului 37 este evacuat spre grila de însăcuire.
Produsul praf poate fi ambalat în saci şi direct fără depozitare temporară în silozuri prin
conducta 36.
Pentru uscarea laptelui se mai foloseşte şi instalaţia de uscare prin pulverizare tip Ahrenss-
Bode a cărei construcţii a turnului de uscare şi a cicloanelor este asemănătoare instalatiei Anhydro.

30
Instala ţia de uscare Niro Atomizer.
Aceasta este una dintre cele mai răspândite instalaţii, fiind realizată în mai multe tipuri şi
mărimi care se diferenţiază, în funcţie de destinaţia lor, prin sistemul de încălzire a aerului, forma
camerelor de uscare (tronconică şi forma W), sistemul de transport şi răcire a produsului praf şi
capacităţile de evaporare.
Instalaţia de uscare cu fund conic, având o înclinaţie mare 45-55˚C este realizată în 3: tipuri
şi anume P, C, St iar instalaţia de uscare cu fund în formă de W este realizată în 2 tipuri: I şi II.
Instalaţiile de tip P şi tip I se folosesc numai pt obţinerea produselor praf obişnuite iar instalaţiile
de tip C, St şi tip II se întrebuinţează pentru obţinerea produselor praf instant şi sunt prevăzute cu
jgheaburi pt prelucrarea ulterioară,în pat fluidizant,a prafului evacuat din turnul de uscare.

31
 La această instalaţie se observă dispozitivul de atomizare, care asigură un regim de
pulverizare omogen, discul pulverizatorului având o turaţie de 6000-24000 rotaţii/minut.

32
 CAPITOLUL III
CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI PRAF

Verificarea calităţii produselor lactate uscate se face pe loturi de fabricaţie, conform

standardelor.
La fiecare lot se efectuează următoarele:
 Verificarea ambalării şi marcării;
 Examenul senzorial;
 Analiza fizico-chimică.
Examenul senzorial
Se examinează ambalajul, aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul.
În cazul produselor sub formă de praf, aspectul şi culoarea se apreciază atât în stare uscată
cât şi după reconstituire. În stare uscată, produsul se întinde în strat subţire pe o foaie de hârtie
albă, examinându-se la lumina directă a zilei. După reconstituire, produsul lichid se toarnă într-un
cilindru de sticlă incoloră şi se examinează.
Mirosul şi gustul se determină după reconstituire. Astfel gustul se apreciază la temperatura
de 15-20˚C iar pentru examinarea mirosului, produsul se încălzeşte la o tempratură de 50-60˚C.
Analiza fizico-chimică
Această analiză fizico-chimică cuprinde 5 determinări, şi anume:
 Determinarea conţinutului de apă;
 Determinarea solubilităţii;
 Determinarea conţinutului de grăsime;
 Determinarea acidităţii;
 Determinarea zaharozei.

33
 Pentru controlul calităţii conservelor de lapte, se determină conţinutul de apă şi de grăsime. În
cazul produselor lactate uscate importantă este determinarea solubilităţii, iar la produsele lactate
concentrate este importantă aciditatea. De asemenea se determină şi conţinutul de zaharoză la
produsele lactate concentrate cu adaos de zahăr.
Determinarea conţinutului de apă
Atât pentru produsele lactate concentrate cât şi pentru produsele uscate, conţinutul de apă se
determină prin metoda uscării la etuvă.
Aparatura şi reactivii folosiţi sunt:
 balanţă analitică;
 etuvă electrică;
 baie de apă;
 exsicator;
 fiolă de cântărire (cu diametru de aproximativ 5 cm şi înalţime 2 cm);
 baghetă de sticlă;
 nisip calcinat.
Mod de lucru.
Într-o fiolă de cântărire se introduc aproximativ 25g nisip calcinat şi o baghetă de sticlă şi
se usucă la o temperatură de 98-100˚C până la masa constantă. Se adună apoi nisipul într-o parte
a capsulei şi în partea liberă se cântaresc circa 3g lapte concentrat (1,5 g lapte concentrate cu adaos
de zahăr). Se adaugă 3 ml apă (5 ml pentru laptele concentrate cu adaos de zahăr) şi se amestecă
cu ajutorul bagehtei pentru omogenizare. Se încălzeşte fiola întâi pe baia de apă timp de 20 minute
şi apoi în etuvă timp de o jumătate de oră la 98-100˚C. Apoi se lasă fiola să se răcească în exicator
timp de 30 minute, după care se căntăreşte. Se repetă uscarea în etuvă timp de o oră până la masă
constantă.
Conţinutul de apă se calculează cu relaţia :
(𝑚1−𝑚2)
Apă % = 100
𝑚1−𝑚0

Unde,
m0=masa fiolei cu nisip şi baghetă, în g
m1=masa fiolei cu nisip, baghetă şi produsul luat pentru analiză înainte de uscare, în g
m2=masa fiolei cu nisip, baghetă şi produsul după uscare, în g.

34
 În cazul laptelui praf se căntăresc numai 3 g produs, fără a mai fi nevoie de nisip, iar uscarea
se face la 87˚C timp de 6 ore.
Determinarea solubilităţii
Solubilitatea produselor lactate sub formă de praf se determină prin centrifugarea probei
reconstituite şi măsurarea sedimentului depus.
Aparatura folosită pentru această determinare:
 centrifugă electrică cu 1000 rot/min;
 eprubetă pentru centrifugare de 10 cm cu diviziuni de 0,05 cm.
Pentru reconstituire, se cântăreşte o anumită cantitate de lapte praf, cantitate calculată astfel
încât conţinutul de substanţă uscată fără grăsime să fie de 8,5% în laptele reconstituit. Proba
cântărită se introduce într-un pahar cilindric şi se amestecă prin frecare cu o cantitate mică de apă
distilată la 40˚C până se obţine o masă omogenă. Se mai adaugă apoi apă caldă la 65-70˚C şi se
trece cantitativ conţinutul paharului într-un balon cotat de 100cm3, care se aduce la semn cu apă.
Din balonul cotat, după omogenizare, se iau 10 cm3 şi se introduc în eprubetă pentru
centrifugare, care se închide cu un dop de cauciuc şi se centrifughează timp de 5-10 minute.
Volumul reziduului se măsoară după ce se toarnă cu atenţie eprubeta cu dopul în jos, notând
repede diviziunea corespunzătoare nivelului. Dacă suprafaţa reziduului nu este orizontală, atunci
se face media dintre nivelul cel mai ridicat şi cel mai scăzut.
Considerând că un volum de 0,1 cm3 reziduu corespunde la 1% substanţe nesolubilizate,
atunci solubilitatea este:
Solubilitatea % = 100 - % substanţe nesolubilizate
Determinarea acidităţii
Aciditatea produselor lactate concentrate se determină prin titrare şi se exprimă în grade
Thorner. Proba se diluează iniţial, cântărind într-un pahar cilindric 40 g lapte concentrat, peste care
se adaugă apă distilată la 40˚C şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 ml. După completarea
volumului cu apă distilată până la semn, din proba omogenizată se iau pentru analiză cu o pipetă
10 ml.
Aciditate % = 25 x V grade Thorner
În cazul laptelui concentrat cu zahăr, se pregătesc 2 probe pentru titrare (10 ml produs, 20
ml apă şi 10 picături de fenoftaleină), una folosind drept probă martor. Când se constată apariţia
unei nuanţe mai închise decât proba martor atunci titrarea cu NaOH este terminată.

35
 Determinarea conţinutului de grăsime
Procentul de grăsime din produsele lactate concentrate şi uscate se determină prin metoda
butirometrică.
Astfel, în cazul laptelui concentrate, proba se diluează în prealabil. Într-un pahar cilindric
se cântăresc aprox. 30 g produs, peste care se adaugă, amestecând în continuu, 50ml apă la o
temperatură de 60-70˚C. Apoi se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3, se răceşte şi se
aduce la semn cu apă.
Conţinutul de grăsime se citeşte după efectuarea a celei de-a 3-a centrifugări şi se
calculează cu relaţia:
𝐵−𝐴
Grăsime % = ×100
𝑚

Unde:
B-este valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime, în
procente %;
A-este valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente %
m-este masa probei luată pentru analiză, în g.
În cazul produselor sub formă de praf, se foloseşte butirometrul cu păhărel. În butirometru
se introduc 9 ml acid sulfuric, 9 ml apă şi 1 ml alcool izoamilic. În păhărel se cântăresc 2,5 g din
proba de analizat, se introduc în butirometru şi se agită. Butirometrul se ţine în baia de apă la o
temperatură de 65˚C până la dizolvarea completă a probei, agitând din când în când. Citirea se face
după efectuarea a 3 centrifugări, conţinutul de grăsime în procente fiind egal cu înălţimea coloanei
de grăsime separată (G = B - A).
Determinarea zaharozei
În produsele concentrate cu zahăr, determinarea zaharozei se face după hidroliză,
transformând-o în zahăr invertit-reducător, adică glucoză şi fructoză. Determinarea se face prin
metoda oxidării cu iod în mediu alcalin şi titrarea excesului de iod adăugat cu tiosulfat de sodiu.
Reactivii folosiţi pentru determinare sunt :
 NaOH, soluţii n şi 0,1 n;
 soluţie de iod 0,1 n;
 soluţie de hiposulfat de sodiu 0,1 n;
 soluţie de acid clorhidric 0,5 n;
 Acid clorhidric pentru invertire: 120 ml HCl conc şi 80ml apă;

36
  soluţie de amidon 1%;
 soluţie de sulfat de cupru 69,3 g/l;
 soluţie de metiloranj 0,1%.
Într-un pahar cilindric se cântăresc 40g lapte concentrat care se diluează cu puţină apă la
40˚C, după care se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3. Din această diluţie se iau cu o
pipetă 25 ml, se trec într-un balon cotat de 500 cm3 şi se adaugă 200ml apă distilată. Pentru
defecare se adaugă 10 ml soluţie sulfat de cupru şi 4 ml NaOH n. Se agită balonul, se aduce la
semn cu apă distilată şi după un repaos de 30 minute se refiltrează printr-un filtru uscat într-un
balon.
Într-un pahar Erlenmayer cu dop rodat se introduc 25 ml din filtrat, 25ml soluţie de iod şi
37,5 ml NaOH 0,1 n, după care se pune dopul şi se lasă în repaos 20 minute la întuneric. Apoi se
introduc în pahar 8 ml acid clorhidric soluţie 0,5 n şi se titrează iodul cu soluţie 0,1 n de tiosulfat
de sodiu până ce soluţia ajunge la culoarea galben-deschis. După aceea se adaugă 1ml soluţie de
amidon şi se continuă titrarea până la dispariţia coloraţiei albastre.
Se repetă dozarea zahărului reducător, în acelaşi mod, asupra unei probe după invertirea
zaharozei. Pentru aceasta, în paharul Erlenmayer se iau 25 ml filtrat, se adaugă 2,5 ml acid
clorhidric pentru invertire şi se încălzeşte pe baia de apă timp de 10 minute la 68-70˚C, controlând
temperatura cu un termometru introdus în vas. Se răceşte apoi paharul Erlenmayer la robinet, se
spală termometrul cu apă distilată şi se culege în vas, se adaugă o picătură de metiloranj şi se
neutralizează amestecul folosind NaOH soluţie 0,1 n. Mai departe se procedează în modul descris
anterior, numai că titrarea finală se face până la trecerea coloraţiei albastre în roz-deschis.
Cantitatea de zaharoză se calculează cu relaţia:
(𝑉2−𝑉1)∗0,0171∗0,99
Zaharoză % = x100;
𝑚

Unde,
V1-este volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrare înainte de invertire, în ml;
V2- este volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrare după invertire, în ml;
m- este masa produsului corespunzătoare celor 25 ml filtrat luat în analiză (m=0,5 g lapte
concentrat);
0,0171- este cantitatea de zaharoză corespunzătoare la 1 ml tiosulfat de sodiu 0,1 m, în g;
0,99- coeficient de corelaţie.

37
 CAPITOLUL IV
PROPRIETĂȚILE ȘI DEFECTELE LAPTELUI PRAF

3.1 Caracteristicile laptelui praf

Calitatea laptelui praf depinde de anumite caracteristici, ca dimensiune, formă şi structura
particulelor, pe langă caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice.
Dimensiunile şi forma particulelor depind de caracteristicile laptelui şi de sistemul de
uscare.
Prin pulverizare, particulele de lapte uscate obţinute sunt de obicei de formă sferică sau
ovală, având un diametru de 10-250μ. Suprafaţa particulelor este, de obicei, netedă, având tendinţa
de a deveni neregulată sau încreţită odată cu creşterea diferenţei de temperatură între aerul fierbinte
şi particulele de lapte în timpul uscării.
În sistemul de pulverizare cu disc centrifugal, se obţin particule mai mari decât la
pulverizarea cu duză sub presiune.
De asemenea, un conţinut mai mare de substanţă uscată în laptele concentrat determină
creşterea dimensiunii particulelor.
Componenţa chimică principală este lactoza, aprox 38% în laptele praf normalizat şi
50% în laptele praf smântânit, care formează un înveliş amorf în jurul particulei şi constituie o fază
continuă. Din cauza higroscopicităţii ridicate, lactoza absoarbe uşor apa din aer (când umiditatea
relativă depăşeste 50%) sau din produs, dacă acesta conţine peste 5% apă. După absorbţie, lactoza
cristalizează sub formă de monohidrat de α-lactoză şi formează o reţea cristalină, ceea ce face ca
particula să devină permeabilă.
Prin absorbţie, lactoza devine lipicioasă, ceea ce determină ca particulele de lapte să se
lipească între ele; apoi, treptat, praful formează aglomerări datorită cristalizării continue a lactozei,
reducându-se solubilitatea produsului.

38
 Structura fizică a particulelor de lapte praf prezintă o mare importanţă şi poate să imprime
proprietăţi diferite produselor uscate cu compoziţie diferită.
Particulele de lapte uscat prin pulverizare cuprind o cantitate de aer sub forma unor bule
mici care ocupă 10-15% din volumul particulei.
Greutatea volumetrică (densitatea aparentă) reprezintă o caracteristică importantă,
deoarece indică greutatea produsului ce poate fi ambalat într-un anumit volum, determinând
dimensiunile ambalajelor şi mărimea spaţiilor de depozitare.
Greutatea volumetrică în cazul laptelui praf uscat prin pulverizare variază între 0,5-
0,8g/ml, valori reduse datorită conţinutului mare de aer inclus în produsul uscat. În cazul laptelui
praf smântânit densitatea aparentă este mai mare.
Procedeul şi condiţiile de fabricare influenţează greutatea volumetrică prin reducerea
conţinutului de aer din lapte praf care va duce la creşterea densităţii. Creşterea poate fi realizată
prin:
 mărirea conţinutului de substanţă uscată din laptele concentrat;
 reducerea presiunii de pulverizare şi folosirea unei duze mai mare;
 creşterea temperaturii aerului la intrare în turnul de uscare.
Conţinutul în apă în laptele praf uscat constituie un factor principal care determină atât
conservabilitatea produsului uscat, cât şi apariţia unor defecte. În mod obişnuit conţinutul de apă
la produsul uscat prin pulverizare variază între 3-4%. Deoarece laptele praf este un produs
higroscopic, se urmăreşte ca umiditatea să se situeze sub limita critică a conţinutului de apă de
5%;creşterea umidităţii laptelui praf peste această limită favorizează apariţia unor defecte
senzoriale şi chimice, cum ar fi reducerea solubilităţii, creşterea acidităţii etc.
Grăsimea la laptele praf variază între 20-26% pentru laptele praf normalizat şi 1,5% pentru
laptele praf smântânit. Grăsimea apare sub formă de picături înconjurate de o membrană de natură
proteică sau sub formă de grăsime liberă, emulsionată, nefiind protejată de membrană. Grăsimea
liberă dă produsului uscat un aspect gras şi în laptele reconstituit se formează un strat uleios.
Gazele din laptele praf sunt formate din:
 Azot N2;
 Oxigen O2;
 Dioxid de carbon CO2.

39
 Aerul se găsește sub formă de bule în interiorul particulelor și în spațiile dintre particule.
Aerul poate fi absorbit de particule, dizolvat în apă sau se găsește în unele componente ale acestora,
cum ar fi grăsimile.
Aerul încorporate în laptele concentrate influențează direct conținutul în aer al laptelui praf;
astfel, pe măsură ce crește substanța uscată din laptele concentrat, scade cantitatea de aer din
particulele uscate. Laptele praf absoarbe o cantitate mare de CO2, dacă condițiile de mediu sunt
favorabile. Cantitatea de oxigen din laptele praf cu un conținut mare de grăsime, poate influența
conservabilitatea produsului, prin procesele oxidative care au loc.
Reconstituirea laptelui praf depinde de 2 proprietăți ale produsului uscat și anume de
capacitatea de înmuiere și solubilitatea sau capacitatea de dispersare.
Capacitatea de înmuiere sau de umectare este prima treaptă a procesului de reconstituire
şi determină viteza de dizolvare, fiind influenţată direct de mărimea particulelor şi de temperatură.
Particulele de lapte praf de 100-150μ dau cele mai bune rezultate la înmuiere; de asemenea
și temperature de 45˚C asigură o bună dizolvare. Temperaturile peste 65˚C favorizează formarea
de ‘’cocoloașe’’,care împiedică pătrunderea apei, reducând astfel capacitatea de înmuiere și de
dispersare.
Solubilitatea sau capacitatea de dispersare constituie o caracteristică foarte importantă
a laptelui praf, ea reprezentând cantitatea de substanță totală din produsul uscat raportată la 100,
care trece în produsul reconstituit sub formă de soluție coloidală și moleculară.
Solubilitatea laptelui praf depinde de mai mulți factori dintre care amintim:
 tratamentul termic aplicat în timpul uscării laptelui;
 condițiile de depozitare.
Caracteristicile microbiologice trebuie să reflecte un produs cu un grad ridicat de igienă,
cu un număr redus de germeni.
Microflora laptelui praf obținut prin pulverizator este formată în special din
microorganisme termorezistente, cum ar fi:
 microorganisme termorezistente frecvente în rețeaua de aprovizionare a fabricilor
și greu de îndepărtat de pe instalații și materialele de ambalaj .ex: Streptoccocus
thermophilus, Streptoccocus bovis, Streptoccocus fecalis si Streptoccocus
liquefaciens;

40
  bacterii sporulate, speciile aerobe ca B. subtilis și B. licheniformis, dacă laptele nu
a fost tratat termic la temperatura înaltă;
 germeni fără rezistență termică, care provin din contaminarea atmosferică sau din
contactul cu suprafața unor instalații.
Numărul total de microorganisme din produsul uscat depinde mai ales de numărul de specii
termorezistente din laptele folosit ca materie primă, iar din această cauză se impun cerințe severe
pentru calitatea bacteriologică a laptelui crud în vederea reducerii microflorei termorezistente.
Temperaturi de peste 73˚C asupra laptelui înainte de uscare determină o diminuare
importantă a microflorei iar tenperaturi de 88˚C asigură o reducere considerabilă a numărului total
de germeni atât din laptele ca atare cât și din produsul uscat.
În procesul de concentrare, microorganismele sunt supuse acțiunii căldurii, agitării și unei
presiuni osmotice crescute, lucru care determină o scădere a numărului lor, distrugându-se cele
care nu se pot adapta acestor condiții. De asemenea, în procesul de uscare sunt distruse multe
microorganisme, atunci când temperature aerului depășește 166˚C.
Din păcate, nu se poate realiza o distrugere completă a microflorei, chiar dacă se folosesc
temperaturi destul de ridicate.
Asigurarea unor condiții igienice la ambalarea laptelui praf preântâmpină o reinfectare a
produsului uscat. De obicei, în timpul depozitării încărcătura microbiană scade, depinzând destul
de mult de tipul de produs și de natura microflorei. Astfel, streptoccocii sunt distruși destul de
repede, dar sporii își păstrează vitalitatea timp îndelungat.
Controlul microbiologic pe partea de fabricație, de la materia primă la produsul finit,
asigură realizarea unor produse lactate cu un grad de igienă corespunzatoare.
Conform normelor de calitate, laptele praf fabricat în România se realizează în 3 tipuri:
 tip 26, cu un conținut de 26% grăsime;
 tip 20, cu un conținut de 20% grăsime;
 tip smântânit, cu un conținut de 1,5% grăsime.
Indiferent de tip, laptele praf trebuie să corespundă următoarelor caracteristici senzoriale:
 Aspect-pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse și fără corpuri
străine;
 Culoare-albă gălbui, omogenă, în toată masa;
 Miros și gust-plăcut, dulceag, ușor gust de fiert, fără miros sau gust străin.

41
 Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor tipuri de lapte praf sunt cuprinse în următorul
tabel.
Caracteristici Tip 26 Tip 20 Tip smântânit
Grăsime (%) 26 20 Max 1,5
Umiditate (%) max 4 4 5
Aciditatea laptelui 14-20 14-20 14-20
reconstituit (ºT)
Solubilitatea în apă 98 98 98
(%) min
Cuprul (mg/kg) max 3,5 3,5 3,5
Staniu (mg/kg) max 5 5 5
Zinc (mg/kg) max 60 60 60

Din punct de vedere microbiologic, nu se admite prezența germenilor patogeni și a

bacteriilor coliforme, iar numărul total de germeni NTG nu trebuie să depășească 150000 germeni
la 1g produs.

3.2 Defectele laptelui praf

Folosirea în producție a unei materii prime de calitate necorespunzătoare, nerespectarea

tehnologiei de fabricație și a condițiilor de ambalare respectiv depozitare, pot să determine
produselor lactate uscate o serie de defecte.
În următorul tabel sunt prezentate principalele defecte ale laptelui praf, cauzele și măsurile
de prevenire ale acestora.

42
43
 CONCLUZII

Laptele praf integral este folosit în principal pentru nutriție și pentru fabricarea de produse
de patiserie și produse alimentare.
Laptele praf este un produs alimentar, cu valoare nutritivă ridicată și cu o gamă largă de
utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri în alimentația sugarilor, ca o metodă
ideală acolo unde hrănirea la sân nu este posibilă, precum și în alimentația omului, datorită
capacității îndelungate de conservare, înlăturând neajunsurile laptelui lichid ușor alterabil. Efectele
benefice ale laptelui praf constau, în primul rând, în mărirea perioadei de conservare.
Păstrarea calității nutritive și a stării igienice care se realizează în procesul de deshidratare,
prin scăderea procentului de apă de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt ce conferă laptelui praf o
mare stabilitate din punct de vedere microbiologic.
În afara capacității îndelungate de conservare, prelucrarea laptelui sub formă de lapte praf
prezintă și alte avantaje:
- absoarbe întreg surplusul de lapte corespunzător vârfurilor de producție și creează
rezerve pentru perioada de iarnă, care este deficitară în producția de lapte față de
consumul mărit al populației;
- concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă și asigură concomitent o mare
eficiență economică la depozitare și transport;
- face posibilă aprovizionarea cu lapte ușor și economic a zonelor greu accesibile, creând
avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari, precum și păstrarea
produsului la temperaturi mai ridicate decât cele obișnuite ale laptelui lichid.

44
 BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu,Camelia Vizireanu - Procesarea industrială a laptelui;

2. Chintescu,Stefan Grigore - Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate;
3. Constantin Banu – Manualul inginerului de industrie alimentare, Vol.1,2, Editura
tehnica, Bucuresti– 1998;
4. Marius Giorgi USTUROI – Controlul și expertiza calității laptelui și a produselo
lactate, editura PIM, Iași 2012;
5. V.Guzun , Gr. Musteață - Industrializarea Laptelui.

45