Sunteți pe pagina 1din 45

UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ


DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANȚA PRODUCȚIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN


INDUSTRIA LAPTELUI
LAPTELE DEGRESAT, ZERUL și ZARA
-Proiect-

Cadrul didactic supervizor:


Şef. lucrări. dr. ing. DAMIAN Cristina

Student:
An de studiu: IV

Coordonatori:
Şef lucrări dr. ing. Silviu-Gabriel STROE
Conf. univ. dr. ing. Silvia Mironeasa
Suceava, 2022

1
Cuprins
1. Introducere...................................................................................................................................3
2. Laptele si subprodusele laptelui...................................................................................................4
2.1 Compoziţia chimică, structură şi proprietăţile laptelui..........................................................4
3. Valorificarea subproduselor din industria laptelui......................................................................7
3.1. Laptele degresat....................................................................................................................7
3.1.1. Compoziţia chimică a laptelui degresat........................................................................7
3.1.2. Structura şi proprietăţile fizico-chimice ale proteinelor laptelui degresat...................7
3.1.3. Metode de separare prin precipitare.............................................................................8
 Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat......................................8
 Precipitarea cu clorură de calciu a proteinelor din laptele degresat (coprecipitarea)..8
3.2. Valorificarea laptelui degresat..............................................................................................9
3.2.1. Tehnologia de obţinere a cazeinei acide.....................................................................10
3.3. Zerul....................................................................................................................................11
3.3.1. Compoziţia chimică a zerului......................................................................................12
3.3.2. Caracteristicile fizico-chimice.....................................................................................12
3.3.3. Caracteristici microbiologice......................................................................................13
3.3.4. Defectele zerului..........................................................................................................13
3.4. Valorificarea industrială a zerului......................................................................................14
3.4.1. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi............................................................14
3.4.2. Băuturi din zer.............................................................................................................17
 Băuturi din zer integral.................................................................................................17
 Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat......................................................................17
 Băuturi alcoolice din zer...............................................................................................22
 Băuturi proteice.............................................................................................................23
3.5. Valorificarea componentelor din zer..................................................................................25
3.5.1. Componente proteice din zer.......................................................................................25
 Separarea proteinelor prin precipitare.........................................................................25
 Separarea proteinelor prin ultrafiltrare........................................................................27
 Separarea proteinelor prin gel-filtrare.........................................................................27
3.5.2. Obţinerea lactozei din zer............................................................................................28
 Domenii de utilizare a lactozei......................................................................................30
 Valorificarea produselor secundare obţinute la fabricarea lactozei............................30
 Conversia lactozei din zer.............................................................................................31
3.6. Procese adiţionale în valorificarea zerului..........................................................................32
3.6.1. Demineralizarea zerului..............................................................................................32
3.6.2. Concentrarea zerului prin osmoză inversă..................................................................32
3.7. Zara.....................................................................................................................................33
3.8. Valorificarea zarei..............................................................................................................34
3.8.1. Grăsimea din zară.......................................................................................................34
3.8.2. Zară pentru consum direct...........................................................................................35
3.8.3. Zară praf......................................................................................................................35
3.8.4. Produse fermentate din zară........................................................................................35
3.8.5. Brânzeturi din zară......................................................................................................35
3.9. Utilizările zarei praf............................................................................................................36
3.9.1. Utilizări în panificaţie..................................................................................................36
3.9.2. Utilizări în industria laptelui.......................................................................................37
3.9.3. Utilizări în industria produselor lactate......................................................................37
4. Apele reziduale și epurarea apelor reziduale.........................................................................38
Bibliografie................................................................................................................................44

2
1. INTRODUCERE

Omenirea se confruntă cu o criză importantă a resurselor materiale şi energetice, ceea ce


situează criza alimentară în prim plan. De aceea în această situaţie se impune ca măsură imediată
necesitatea valorificării intr-o măsură cât mai mare a substanţelor utile din materiile secundare
care rezultă din industria alimentară.
Dintre principalele procese tehnologice ce au loc în industria laptelui reies trei produse
secundare: laptele degresat- rezultat la separarea smântânii din lapte, zara- rezultată la
fabricarea untului, zerul- rezultat la fabricarea brânzeturilor, cazeinei şi coprecipitatelor proteice.
Mai există şi alte produse secundare care rezultă din industria laptelui cum ar fi: permeatul
obţinut la ultrafiltrare, melasa şi albumina obţinute la fabricarea lactozei, untul de caşcaval, apele
rezultate de la spălarea untului etc. care conţin o cantitate importantă de substanţe utile. Atât
produsele secundare cât si produsele rezultate din prelucrarea industrială a lor pot fi folosite în
alimentaţia umană, pentru furajarea animalelor, dar şi in alte scopuri tehnice (industria textilă,
industria farmaceutică, industria hârtiei, industria chimică etc.)
În prezent, există pe plan mondial o mare preocupare pentru o utilizare folositoare a
substanţelor utile din produse secundare rezultate în industria laptelui, punându-se în evidenţă
valorificarea lor în alimentaţia umană. Progresele create în cercetarea ştiinţifică au făcut posibilă
reevaluarea valorii nutritive a acestor produse secundare care a fost în mod nejustificat
discreditată. Procedeele tehnologice moderne, neconvenţionale, au aprobat o riguroasă şi eficentă
separare a componentelor produselor secundare şi prin urmare o bună prelucrare, conservare şi
prezentare a lor.
În prezent se consideră că numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în
produsele lactate finite iar restul sunt destinate pentru furajarea animalelor, transformate în
produse tehnice sau evacuate in apele reziduale.
În general, fracţiunea negrasă a laptelui este insuficient valorificată în alimentaţie.
Preocupările recente au fost îndreptate în direcţia perfecţionării procedeelor de obţinere a
proteinele într-o formă cât mai pură şi cu un grad redus de denaturare. Astfel, se observă o
creştere a interesului consumatorilor asupra produselor lactate cu un conţinut mai mic de lipide
şi, prin urmare cu o valoare energetică redusă, unde proteinele şi lactoza din lapte reprezintă
componentele de bază. Se găsesc, în prezent, foarte multe produse obţinute din substanţă uscată
negrasă a produselor secundare ale laptelui şi din grăsimi vegetale necolesterolice care sunt
destinate unei alimentaţii dietetic sau speciale.
În ultima vreme foarte multe metode prevăzute pentru valorificarea zerului, care nu demult
era considerat un deşeu al industriei laptelui, exprimă sugestiv posibilităţile aproape nelimitate
de utilizare superioară a substanţei negrase din lapte.
3
Produsele secundare rezultate din industria laptelui şi-au găsit întrebuinţarea pentru
obţinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care amintim: galatitul, lanitalul,
cleiurile, lactatul de calciu, lactoza, descoperindu-se soluţii tehnice noi în locul celor abandonate,
bazate pe proprietăţile specifice ale proteinei şi lactozei.

2. LAPTELE ȘI SUBPRODUSELE LAPTELUI

2.1 Compoziţia chimică, structură şi proprietăţile laptelui

Laptele este lichidul secretat de glandele mamare a animalelor mamifere. Este un lichid
alb-gălbui, cu gust dulce si miros caracteristic, cu o compoziţie chimică complexă care variază în
funcţie de specie, vârstă, alimentaţie, rasă şi stare de sănătate. Din punct de vedere fizico-chimic
laptele este o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă formată din numeroase alte substanţe sub
formă coloidală (proteinele). Laptele este format 87, 5% apă şi substanţă uscată 12, 5% alcătuită
din: lipide, proteine, vitamine, săruri minerale şi glucide.
Substanţele organice care se găsesc în lapte sunt:
- lipidele: trigliceride, steroli şi acizi graşi liberi;
- substanţe azotate:
a) substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului, enzime, anticorpi;
b) substanţe neproteice:acizi aminaţi liberi, creatinina, creatina
-substanţe neazotate: lactoza, oligozaharide, acizi organici;
-vitamine: A, complexul B, C, D, E , K;
 Substanţe anorganice: Na, Ca, Mg, Mn, K, Zn, floruri, cloruri, ioduri.
 Gaze: N2, O2, CO2, NH3.

Tabelul 2.1. Proprietăţile fizico-chimice şii tehnologice ale laptelui


Nr. crt. Specificaţia U.M. Valoarea
1 Densitatea relativă 1,027-1,034

2 Aciditatea T0 15-18
3 Vâscozitatea dinamică cP 174-240
4 Căldura specifică Kcal/g 0,92-0,93
5 Temperatura de fierbere la p.a C 0
100,55
6 Punctul de congelare C0 -0,53…-0,58
7 Indicele de refracţie 1,35

4
Subprodusele din industria laptelui sunt: laptele degresat, zerul şi zara.
Din principalele procese tehnologice care se realizează în industria laptelui rezultă trei
produse secundare: laptele degresat - la separarea smântânii din lapte, zara - la fabricarea
untului; zerul - la fabricarea brânzeturilor, a cazeinei şi a coprecipitatelor proteice.
Principalii factori poluanţi sunt:
- reziduurile alimentare, furajere sau nevalorificabile, constituite din resturi de materii
prime şi materiale, care pot fi valorificate sau distruse;
- compuşi ai azotului şi fosforului;
- apa de spălare şi condiţionare;
- praful;
-zgomotul
În figura 2.1. se prezintă schema tehnologică aplicată pentru procesarea laptelui pentru
obţinerea sortimentelor brânză şi unt, evidenţiind fazele tehnologice şi apele uzate rezultate.
În cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui
(laptele degresat, zerul şi zara), au loc pierderi importante de substanţă uscată în apele de spălare.
Apele uzate poluate ridică probleme privind epurarea, operaţie necesară înainte de a fi deversate
în reţeaua de canalizare. Apele uzate pot conţine şi o serie de substanţe chimice, cu reacţie acidă
sau alcalină, provenite din procesele de spălare şi dezinfectare a instalaţiilor industriale şi a
ambalajelor.
Apele uzate de la prelucrarea laptelui
În cadrul procesului de prelucrare a laptelui apa este folosită în scopuri tehnologice,
igienice şi sanitare. În procesarea laptelui pasteurizat, a untului, a brânzei, a produselor lactate, se
permite numai folosirea apei curate, inodore şi incolore şi cât mai pură din punct de vedere
microbiologic.
Volumul apelor uzate industriale produse într-o fabrică de prelucrare a laptelui este în
funcţie de tipul de produs lactat ce urmează a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul
e reutilizare a apei.
În sinteză, apele uzate care rezultă în unităţile de prelucrarea laptelui sunt de trei
tipuri:
• ape uzate industriale impurificate (produse brute nevalorificate, produse secundare
nevalorificate, scurgeri sau evacuări de produse datorită exploatării incorecte, ape de
spălare a recipientelor şi utilajelor autocisternelor, pardoselilor etc.);
• ape industriale convenţional curate (ape de condens, ape de la instalaţiile
frigorifice, cazane de abur etc.);
• ape uzate menajare (grupuri sanitare).

5
În figura 2.1. se prezintă schema tehnologică aplicată pentru procesarea laptelui pentru
obţinerea sortimentelor brânză şi unt, evidenţiind fazele tehnologice şi apele uzate rezultate.

Figura 2.1. Procesul tehnologic aplicat pentru prelucrare laptelui şi apele uzate rezultate

6
3. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

3.1. Laptele degresat

3.1.1. Compoziţia chimică a laptelui degresat

Tabelul 3.1. Compoziţia medie a laptelui degresat


Laptele degresat este unul dintre
Compoziţia medie a laptelui degresat
subprodusele laptelui şi are un conţinut foarte
Componente Concentraţia
(gram/100g) ridicat de proteine circa 40% din conţinutul său
Substanţă uscată 9,1
în substanţă uscată. Compoziţia laptelui
Substanţe azotoase 3,5
Lactoză 4,9 degresat este prezentată în tabelul 1.1.
Grăsime 0,05 Substanţele azotoase sunt: cazeina (2, 6%),
Substanţe minerale 0,6 proteine serice (0, 7%) şi substanţe azotoase
Potasiu 0,140
neproteice.
Calciu 0,125
Clor 0,103 Concentraţia în lactoză este
Fosfor 0,096 asemănătoare cu cea a laptelui integral deoarece
Sodiu 0,056
în grăsimea separată din laptele integral trec
Magneziu 0,012
numai urme de lactoză. În general concentraţia
Sulf 0,025
în grăsime este sub 1% deoarece depinde de
starea tehnică a separatorului centrifugal cu ajutorul căreia se realizează degresarea. Concentraţia
în substanţe saline este asemănătoare cu cea a laptelui integral, laptele degresat reprezentând o
importantă sursă de potasiu şi calciu pentru alimentaţie.

3.1.2. Structura şi proprietăţile fizico-chimice ale proteinelor laptelui degresat


Principala fracţiune proteică prezentă în laptele degresat este cazeina. Cazeinele sunt
fosfoproteide şi sunt precipitate din laptele degresat prin acidifiere la pH=4,6 la temperatura de

20 . Datorită mobilităţii electroforetice cazeina se clasifică în: α-caziene, β-cazeine, k-cazeine

şi γ-cazeine. În laptele neîncălzit,cazeinele se găsesc sub forma unor complexe solubile care au o
structură organizată superioară numite micele.
În laptele degresat se găsesc circa 5g micele la 100ml ce pot fi separate prin
ultracentrifugare exhausivă. Structura micelară este stabilizată prin legături hidrofobe şi o reţea
de fosfat coloidal cu tipuri multiple de legături.Fosfatul coloidal reprezintă 66% din calciul
total,33% din magneziu,50% din fosfatul anorganic şi 10% din citratul din laptele degresat.

7
3.1.3. Metode de separare prin precipitare
Cazeina poate fi separată din subprodusele laptelui prin precipitare selectivă în anumite
condiţii de temperatură şi pH, iar ca agenţi de precipitare sunt utilizaţi electroliţii (alcool, acizi
anorganici, polifosfaţi).
 Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat
Cazeina este prezentă în lapte sub forma unor agregate micelare polidispersate asociate cu
calciul şi fosforul şi într-o proporţie mai redusă cu magneziul şi cu citratul. Îndepărtarea treptată
a calciului duce la o dezagregare reversibilă a cazeinei. Prin coborârea pH-ului laptelui rezultă
disocierea şi solubilizarea fosfatului coloidal de calciu. Calciul este deplasat din micele de
cazeină de către ionii de hidroniu H3O+, iar fosfatul de calciu este transformat în ioni de Ca 2+ şi
H3PO4. Cazeina începe să precipite în soluţie la pH=5,3, precipitarea fiind maximă la
pH=4,62(punctul izoelectric). O influenţă importantă asupra tipului de precipitat format o are
temperatura.
Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat este
realizată discontinuu sau continuu. După presare prin îndepărtarea excesului de umiditate
cazeina este uscată pentru a putea fi depozitată. Cazeina obţinută este insolubilă în apă şi are o
funcţionabilitate redusă. Pentru a putea fi utilizată în calitate de concentrat proteic este necesară
o formă solubilă a cazeinei obţinută prin tratament alcalin care este denumită cazeinat.
Deşi teoretic se pot obţine cazeinaţi utilizând ca agent solubilizant orice hidroxid alcalin,
prezintă interes practic doar cazeinatul de sodiu şi într-o măsură mică cazeinatul de calciu. Fiind
o operaţie deosebit de importantă solubilizarea cazeinei este influenţată de o serie de factori care
determină caracteristicile reologice ale produsului finit.
 Precipitarea cu clorură de calciu a proteinelor din laptele degresat (coprecipitarea)
Prin precipitarea izoelectrică se pot separa circa 80% din proteinele laptelui (fracţiunea
cazeinică). Pentru a mări randamentul de separare al proteinelor laptelui are loc precipitarea
simultană a fracţiunii cazeinice şă a proteinelor seric e prin utilizarea clorurii de calciu ca
electrolit precipitat(funcţie de pH) şi a căldurii ca agent denaturant al proteinelor
serice.Separarea simultană a celor două fracţiuni proteice în aceste condiţii este posibilă datorită
formării în laptele supus unui tratament termic de o anumită intensitate a unui complex între k-
cazeină şi β-lactoglobulină. Deoarece variază concentraţia electrolitului precipitat, pH-ul de
precipitare şi durata de menţinere la temperatura de formare a complexului k-cazeină-β-
lactoglobulină putem regla conţinutul de calciu al precipitatelor ceea ce face posibilă obţinerea a
trei tipuri de coprecipitate:

8
- Cu conţinut redus de calciu (0,5-0,8%) obţinut prin adăugarea clorurii de calciu proporţie

de 0,03% faţă de laptele degresat prelucrat urmată de încălzirea la 91 cu menţinerea de 15-20

minute după care are loc precipitarea la pH=4,6 prin adao de acid.
- Cu conţinut mediu de calciu (1,5%) obţinut prin adăugarea clorurii de calciu proporţie de

0,06% faţă de laptele degresat prelucrat prin încălzire la 91 cu menţinere de 10-12 minute şi

precipitare la pH=5,3.

- Cu conţinut ridicat de calciu (2,5-3%) realizat prin încălzirea laptelui la 91 cu

menţinere 1-2 minute şi adăugarea clorurii de calciu în proporţie de 0,2% faţă de laptele
prelucrat după care se menţine laptele în aceste condiţii timp de 20-25s având loc precipitarea
fără a fi necesară reducerea pH-ului.
În ceea ce priveşte solubilitatea coprecipitatelor la reconstituirea în apă,aceasta este
influenţată de modul de realizare a operaţiei de deshidratare.Coprecipitatele deshidratate în
uscătoare pentru cazeină se solubilizează mai greu decât cele deshidratate prin pulverizare sau
fluidizare.

3.2. Valorificarea laptelui degresat


Laptele degresat (smântânit) este laptele din care s-a separat grăsimea, conţinând deci toate
celelalte componente în proporţii normale.
Laptele degresat (smântânit) se poate valorifica în următoarele direcţii:
 lapte de consum;
 băuturi răcoritoare;
 produse lactate dietetice;
 brânzeturi;
 conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf;
 cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi;
 furaje pentru animale.
Procedeele de valorificare a laptelui degresat prevăd fracţionarea substanţei uscate şi
obţinerea unui amestec cu proprietăţi nutritive şi funcţionale specfice. Având în vedere
compoziţia şi proprietăţile stabilite ale componentelor proteice din lapte care condiţionează şi
domeniul lor de utilizare, există tendinţa către fracţionare a acestora sau abţinerea lor de utilizare
sub formă nedenaturată. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau coagularea enzimatică se separă
aproximativ 80% din proteinele laptelui.

9
Tehnologiile convenţionale de obţinere a proteinelor din lapte au fost îmbunătăţite prin:
perfecţionarea metodelor de precipitare, spălare granulelor obţinute, deshidratarea parţială şi
uscarea finală.
3.2.1. Tehnologia de obţinere a cazeinei acide
Obţinerea cazeinei presupune mai multe etape.
Îndepărtarea treptată a calciului din stabili determină o dezagregare reversibilă a cazeinei.
Datorită scăderii pH-ului are loc disocierea şi solubilizarea fosfatului de calciu, calciul fiind
deplasat din micelele de cazeină de către ionii de hidroniu H 3O+ iar fosfatul de calciu este
transformat în ioni de Ca2+ solubili şi ioni H2PO4. Cazeina începe să precipite la pH=5, 3 şi
precipită sub formă de flocoane. Eliminarea zerului din flocoane prin sinereză este favorizată de
creşterea acidităţii.
După precipitare şi îndepărtarea zerului, granulele proaspete de cazeină sunt spălate imediat
pentru a putea contracara tendinţa acestora de a reţine constituenţii zerului pe care prin întărire îi
înconjoară cu o peliculă proteică protectoare. Calitatea produsului finit este condiţionată de
eficienţa operaţiei de spălare. Dacă o cazeină este spălată şi conţine ca impurităţi ale zerului are o
solubilitate redusă şi are nevoie de un consum mare de soluţie alcalină pentru solubilizare iar
cazeinatul rezultat îşi schimbă culoarea în timpul uscării prin pulverizare ca urmare a reacţiilor
de îmbrumare neenzimatică de tip Maillard.
Spălarea discontinuă a granulelor proaspete de precipitat pentru îndepărtarea
lactozei,proteinelor solubile,sărurilor minerale şi a acizilor presupune un transfer termic şi de
masă.În procesul de spălare precipitatul este contactat discontinuu cu apa de spălare şi se găseşte
în agitare intensă.Sistemul este considerat adiabatic(nu există pierderi de căldură în interior).
Pentru particulele aflate în suspensie s-a stabilit relaţia pentru a putea calcula valoarea
coeficientului de transfer termic.

Nu/Pr1/3= (Dp4 P/m) 1/6/v3

unde:
- Nu este criteriul lui Nusselt;
- Pr- criteriul lui Prandtl;
- Dp- diamtreul peliculei, cm;
- P/m- puterea agitatorului pentru 1 Kg de masă, cm2/s3;
- V- vâscozitatea cinematică, cm2/s.
Utilizând această relaţie coeficientul de transfer termic are valoarea α=9000 W/m2
Conform acestei valori în cazul spălării discontinue a granulelor de precipitat transferul
termic are loc foarte rapid ceea ce poate fi neglijat pentru scopuri practice iar transferul de masă

10
este fenomenul care condiţionează viteza de îndepărtare a componentelor zerului din granulele
de precipitat.
Din punct de vedere tehnologic precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat poate fi
realizat dicontinuuu (metoda clasică) sau continuu.În cazul procedeului discontinuu laptele
degresat este introdus în vane cu manta prevăzute cu agitatoare mecanice şi după îndepărtarea
spumei se introduce sub agitare continuă acidul diluat sub formă de picături fine.Prin acest
procedeu pierderile de cazeină din zer sunt de 9% din cantitatea de cazeină.

3.3. ZERUL
Zerul este un subprodus obținut la producerea brînzeturilor și cazeinei.
Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin
coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la
fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina – cheag (zer dulce).
Producția mondială de zer este estimată la 180 până la 190x106 tone/an. Aproximativ 50%
din cantitatea de zer obținută la nivel Mondial este tratată și transformată în produse alimentare
și furaje. Aproape jumătate din această cantitate este utilizată în formă lichidă a zerului, 30% sub
formă de zer praf, 15% ca lactoză și subproduse ale lactozei și restul ca concentrate de proteine
[2].
În Europa se produce anual 40x106 tone [2]. Unele tări se împotmolesc în costul ridicat al
tratamentului zerului, în stații de epurare costisitoare, ajungînd să practice irigarea cu zer a
terenurilor agricole sau să deverseze surplusul în oceane sau în cursurile apelor curgătoare.
Evacuarea în mediul înconjurator pune serioase probleme de poluare, accentuate de faptul că un
litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50.000 mg/litru. Utilizarea ca
îngrășămînt a zerului poate prezenta avantaje, la inceput, dar – în timp – mineralizarea
progresivă a solului duce la dificultati incurative pentru unele plante [2].
În funcție de modul de coagulare a cazeinei se obține zer acid (pH<5,0) și zer dulce (pH
6,0-7,0).
Zerul acid are un conținut înalt de săruri și un conținut redus de proteine în comparație cu
zerul dulce. Din aceste considerente, este mult mai dificil de prelucrat zerul acid cu costuri mai
mari față de prelucrarea zerului dulce [2].
Zerul obținut la fabricarea brînzeturilor reprezintă aproximativ 85-90% din volumul laptelui
și reține circa 55 % din nutrienții laptelui. Lactoza și sărurile minerale reprezintă componenții
majoritari care trec din lapte în zer (80-90 %), proteinele solubile și lipidele [5, 6]. Materia grasă
din zer constă din globule mici reziduale ce nu au putut fi înglobate în masa de coagul în timpul
închegării. Proteinele din zer sunt uşor digerabile şi contin un profil de aminoacizi care

11
îndeplinesc toate cerinţele pentru aminoacizi esențiali stabilite de către Organizaţia pentru
Alimentaţie şi Agricultură / Organizaţia Mondială a Sănătăţii (FAO / OMS). Proteine din zer
individuale conţin o varietate de atribute funcţionale şi nutriţionale, care depind de structura şi
funcţiile biologice ale acestora. Proteinele zerului reprezintă grupul de proteine din lapte care
rămân solubile în plasma laptelui după precipitarea cazeinei. Substanţele proteice din zer sînt
reprezentate de lactoalbumine şi lactoglobuline, proteazo-peptone, praf de cazeină şi părţi de γ
cazeină care nu coagulează la acțiunea cheagului. Principala proteină a zerului este β-
lactoglobulina cu o medie de 46% din totalul proteinelor zerului, α-lactalbumină – 21%,
serumalbumină – 5%, proteoze-peptone – 19% şi imunoglobuline – 9%.
Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate prin
separarea proteinelor prin diverse metode (precipitare, ultrafiltrare, filtrare pe gel) sau prin
demineralizare (prin schimb ionic sau prin electrodializă). Separarea proteinelor din zer se
bazează pe utilizarea unor agenţi fizici sau chimici capabili să destabilizeze proteinele serice şi
să le precipite din soluţie. O posibilitate este precipitarea proteinelor din zer cu pectină.
Cunoștințele despre cum interacționează proteinele și polizaharidele sunt importante pentru a
înțelege încapsularea și emulsificarea acestui sistem complex precum și a înțelege structura
sistemelor rețelelor biologice. Complexul proteină polizaharide se formează prin legături
electrostatice dintre macromoleculele cu sarcină opusă. Alte interacținuni sînt de natură
hidrofobă, legături de hdrogen. Interacțiunea dintre proteine și polizaharide depinde de tipul
polimerului, raportul molarității proteinelor și polizaharidelor precum și condițiile de mediu așa
ca pH-ul, forța ionică, temperatură [1].
Zerul care se obţine la fabricarea brânzeturilor prezintă anumite proprietăţi
organoleptice:
 Aspectul-lichid verde-gălbui, opalescent;
 Consistenţă-fluidă, nu se acceptă o consistenţă vâscoasă;
 Culoare-verde-gălbui;
 Miros şi gust-acrişor specific fermentaţiei lactice.

3.3.1. Compoziţia chimică a zerului


Compoziţia chimică variază în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi
procesul de fabricaţie al produsului principal. Zerul conţine 6-6, 5% din substanţa uscată şi
reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui (tabelul 1.2)
Tabelul 3.2. Compoziţia medie a zerului
Compoziţia medie a zerului

12
Tipul de zer Apă Proteine Grăsime Lactoză% Acid lactic Cenuşă
% % % % %

Zer dulce 93,5 0,8 0,3 4,7 0,2 0,5


Zer acid 93,5 0,9 0,2 4,2 0,6 0,6

Figura 3.1. Compoziția chimică a zerului

• Beta-lactaglobulină – aproximativ 25% din compoziția sa formează aminoacizi BCAA,


în special leucină. Aminoacizii cu catenă ramificată BCAA ajută la sinteza proteinelor,
creșterea și regenerarea masei musculare.
• Alfa-lactalbumină – conține aproximativ 6% aminoacid triptofan, care este baza pentru
formarea serotoninei, așa numitul hormon al fericirii. Alfa-lactalbumină este de asemenea
bogată în lizină, leucină, treonină și cisteină. Are capacitatea de a lega minerale, precum
calciu și zinc și de asemenea, influențează în mod pozitiv absorbția acestora.
• Imunoglobulină – în zer, există 4 tipuri de imunoglobuline, și anume IgG, IgA, IgM a
IgE, care protejează antioxidanții și îmbunătățesc în mod semnificativ sistemul imunitar.
• Glicomacropeptide – apar în timpul procesului de fabricare a brânzei din cazeina
digerată. Acestea sunt bogate în aminoacizi esențiali care promovează absorbția
mineralelor.
• Bovine serum albumină are un spectru larg de aminoacizi și promovează pierderea în
greutate prin legarea de grăsime.
• Lactoferina declanșează producția substanțelor antiinflamatorii care protejează
organismul împotriva dezvoltării hepatitei.
• Lactoperoxidaza este cunoscută datorită proprietăților sale  antimicrobiene.

13
3.3.2. Caracteristicile fizico-chimice

Principalele caracteristici fizico-chimice ale zerului sunt: ρ=1,023 g/cm3, aciditatea=100 T,

substanţă uscată minimum 6, 3.


3.3.3. Caracteristici microbiologice
Zerul la fel ca şi laptele reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.În
funcţie de provenienţa zerului, microorganismele întâlnite sunt de tip: bacterii lactice, baterii
butirice, bacterii coliforme, drojdii, mucegaiuri
3.3.4. Defectele zerului
Tabelul 3.3. Defectele zerului

Defect Cauză Fenomen


Râncezirea Hidroliza trigliceridelor→digliceride Gust de rânced
Monoglucide+acizi graşi→aldehide şi cetone
Oxidarea poate fi: Gust
-spontană are loc în absenţa Oxidarea fosfolipidelor→aldehide şi cetone nespecific,neplăcut
luminii; Oxidarea β-globulinelor
-spontană în prezenţa
luminii.
Cultură cu activitate slabă Gust fad,nearomat
Prelucrarea zerului cu defecte Gust vechi
Condiţii neigienice de lucru Gust de drojdie
Oxidarea accelerată a grăsimilor Gust metalic
Descompunerea lecitinei Gust de peşte
Defecte de gust şi miros
Prelucrarea zerului cu aciditate ridicată Gust acru

Descompunerea substanţelor Gust branzos


proteice→peptide+aminoacizi sub acţiunea
bacteriilor lactice
Folosirea necorespunzătoare a apei şi a Gust amar
dezinfectanţilor
Defectarea ventilatoarelor supraîncălzite Gust si miros de fiert
de ars
Defecte de prelucrare şi ambalare Ambalare şi prelucrare necorespunzătoare Ambalaj defectuos

14
3.4. Valorificarea industrială a zerului
Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrării prin metode
convenţionale, în fabricarea brânzeturilor sau cazeinei. El reprezintă aproximativ 85-90% din
volumul laptelui utilizat pentru transformarea în brânzeturi fermentate şi conţine aproximativ
55% din substanţa uscată a laptelui. Astfel, în zer se găsesc, uneori, într-o proporţie mai mare
decât în lapte, proteine solubile, substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile [Macoveanu și alții,
05].
Se apreciază că, în prezent, se produc pe plan mondial peste 10 milioane tone de brânzeturi
la fabricaţia cărora rezultă aproximativ 85-90 milioane tone de zer. La această cantitate se
adaugă zerul rezultat la fabricarea cazeinei şi produselor derivate (cazeinaţi, coprecipitate
proteice). În plus, la separarea proteinelor din lapte prin membrane, rezultă un produs denumit
permeat (sau ultrafiltrat) cu o compoziţie asemănătoare zerului [2].
Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru
alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor. Restul, prin evacuarea sa în mediul
înconjurător, pune complicate probleme de poluare, accentuate de faptul că un litru de zer are un
consum biochimic de oxigen (CBO) de 50.000 mg/l, comparativ cu 300 mg/l pentru afluentul
evacuat din centrele orăşeneşti.
Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare, în unele ţări se
practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole şi păşunilor, ori deversarea în
cursurile de apă sau oceane. La început, utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele
avantaje, însă, în timp, mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în cultivarea unor
plante. În ultimii ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în
zootehnie.
Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia
umană. În acest scop, el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de
alimente cu valoare nutritivă ridicată, sau ca un component al acestora [Macoveanu și alții, 05].
O prelucrare economică a zerului este posibilă numai în condiţiile existenţei unui sistem de
colectare centralizată pentru zerul lichid sau parţial concentrat, astfel încât să se trateze cantităţi
de zer importante în instalaţiile de concentrare, uscare sau fracţionare. Prin rezolvarea unor
probleme tehnice şi tehnologice, a crescut mult producţia de zer fracţionat sub formă concentrată
sau praf. În prezent, se obţine zer acid, nehigroscopic, foarte dispersabil, cu multiple utilizări în
industria alimentară.

15
Procedeele de separare prin membrană ca ultrafiltrare, osmoză inversă, electrodializă,
precum şi schimbul ionic sau gelfiltrarea au fost aplicate şi la tratarea zerului în instalaţii
industriale de mare capacitate. Într-o serie de ţări sunt în exploatare unităţi de ultrafiltrare care
prelucrează 200.000 litri zer pe zi, producând concentrate proteice, permeate şi produse pentru
alimentaţia sugarilor. Aceste procedee s-au extins deoarece consumă mai puţină energie decât
metodele tradiţionale de prelucrare, în condiţiile în care proteinele se obţin într-o formă
nedenaturată la temperaturi de lucru de maximum 50÷55°C. Pe de altă parte, s-au obţinut
membrane de ultrafiltrare care lucrează într-un larg domeniu de temperatură şi pH. O realizare
nouă, remarcabilă este aplicarea oxidului de zirconiu pe un suport de carbon. Sistemul rezultat
este extrem de stabil la pH, stres mecanic şi la temperaturi până la 400°C şi poate fi utilizat
pentru lapte şi zer, fiind posibilă dezinfectarea membranelor.
Prin conversia lactozei din zer, în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză, se pot
obţine biomasă (proteine, produşi unicelulari), metaboliţi (acid lactic şi lactaţi, alcool etilic,
vitamine, antibiotice) sau un sirop de glucoza şi galactoză cu interesante domenii de utilizare. În
schema din figura 2.2 se prezintă posibilităţile de valorificare complexă a zerului [Macoveanu și
alții, 05].

Figura 3.1. Schema de valorificare complexă a zerului [Macoveanu și alții, 05].

Principalele direcţii de valorificare a zerului şi a constituienţilor săi nutritivi sunt prezentate


în următoarea enumerarea:
- Obţinerea de produse concentrate din zer;

16
- Produse obţinute prin hidroliza zerului;
- Produse obţinute prin hidroliza zerului;
- Produs de tip jeleu din zer;
- Brânzeturi obţinute din zer;
- Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor;
- Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer;
- Obţinerea lactozei;
- Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului;
- Produse sub formă de pulbere din zer;
- Obţinerea de biomasă.

3.4.1. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi


Brânza Ricotta
Se prepară prin acidifierea materiei prime la pH=5,9-6 cu maia de bacterii lactice sau cu
adaos de zer acid, acid citric sau acid acetic şi apoi prin încălzire la temperatură ridicată.
Proteinele precipitate se ridică la suprafaţă de unde sunt colectate. Procedeul de fabricarea a
aceste brânze este următorul:
-zerul este amestecat cu 100% lapte degresat sau zară dulce apoi prin injecţie directă de
abur este încălzit la minimum 85ºC.
- se foloseşte pentru precipitare soluţie acid citric (6% acid citric cristalizat dizolvat în apă)
care se dispersează în zerul fierbinte; se poate folosi şi acid acetic.
- se opreşte agitarea după adăugarea acidului.
- precipitarea se realizează instantaneu şi proteinele colectate de la suprafaţă sunt introdu-se
într-un vas perforat pentru scurgere şi se menţin 4-6 ore într-o cameră frigorifică.
Brânza Ricotta se mai poate fabrica şi din lapte integral căruia i se adaugă suficientă maia

de bacterii lactice pentru a ajunge la pH=5,9-6 sau 0,3% acid lactic.În laptele încălzit la 80 se

adaugă stabilizator pentru îngheţată şi clorură de sodiu.Precipitatul separat la suprafaţă se


colectează când prezintă un grad de deshidratare corespunzător.Din zerul rezultat cu un adaos de
10% lapte integral,se poate obţine un nou precipitat prin acidificare cu acid lactic,acid citric sau
oţet. Ambele precipitate se pot amesteca.

17
Procesul tehnologic pentru Brânza Ricotta

Figura 3.2. Schema tehnologică la obținerea brânzei Ricotta

Brânzeturi din zer concentrat


Pentru a putea fi fabricate aceste brânzeturi trebui să se obţină mai întâi zerul.Se amestecă
lapte integral de oaie şi vacă în raport de 83/12 şi se separă grăsimea mecanic după care se

coagulează amestecul cu cheag la 32 în 20 minute.Din coagulul prelucrat se obţine zerul peste

care se adaugă smântâna.Acest amestec este supus concentrării până la 60% substanţă uscată
într-un evaporator cu dublu efect după care prin fierbere sub vid cu agitare energetic se ajunge la

18
84% substanţă uscată.Produsul obţinut se încălzeşte la 95 şi este mnţinut până capătă o culoare

brună.Masa obţinută este transferată într-un vas de răcire şi agitată timp de 20 minute pentru a
preveni formarea unor cristale mari de lactoză.După care se ambalează cât pasta este caldă.

Brânza albuminoidică (urdă)

După eliminare zerului amestecul de proteină şi zer se răceşte la 25-28 şi se însămânţează

o cultură de bacterii lactice (2,7% streptococi şi 0,3 lactobacili).Se amestecă energetic după care

se introduce în forme şi se presează cu o forţă aplicată progresiv timp de 12-14 ore la 15-18

Produsul finit cu 74% apă se ambalează şi se depozitează la 3-5 .Produsul poate fi

consumat ca atare sau în amestec cu unt, zahăr şi substanţe de aromatizare sau cu brânză de vaci.

3.4.2. BĂUTURI DIN ZER


 Băuturi din zer integral
Pentru fabricarea acestora se foloseşte zer dulce sau acid pasteurizat,decolorat şi
dezodorizat care este amestecat cu diferite îngrediente.În comparaţie cu produse similare
fabricate cu lapte degresat băuturile din zer au un conţinut redus de proteine dar ridicat în
vitamina C.
În Elveţia s-a obţinut Freshi care conţine zer purificat în proporţie de 50%, zahăr, apă şi
amestec suc de portocale lămâi şi grefuit. În Franţa un patentat este obţinut din zer unde s-au
adăugat emulgatori şi alge marine iar după omogenizare zahărul şi sucul de fructe concentrat
după care amestecul este carbonatat şi ambalat.
Chiselul din zer se prepară dintr-un amestec format din zer (62, %), zaharoză (5%), amidon
(3, 5%) şi apă. Primele încercări de valorificare a zerului îi aparţin lui WEBB care a realizat un
amestec de zer dulce şi smântână din zer (34, 6%) cu suc de roşii (65% şi sare 4%)
Multe băuturi e obţin prin fermentarea zerului integral cu diferite culturi de
microorganisme. Zerul dulce pasteurizat se inoculează cu o maia formată din Lb. bulgaricus,
Lb.acidophylus, Lb.helveticus, Lb.casei şi Str.thermophylus.După o termostatare de 24 ore
produsul este răcit şi ambalat.

19
 Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat
Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire urmată de filtrare sau
centrifugare prin amestecarea cu substanţe care conţin tanin. Tratamentul cu enzime proteolitice
determină o creştere în azot solubil a zerului sporind valoarea nutritivă a băuturilor.
Băuturi nefermentate
Prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahăr şi suc de morcovi se obţine o
băutură cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr.
Din zer deproteinizat se mai obţine şi băuturi spumoase fine prin îndulcire de zahăr şi adaos
de aromă de portocale şi lămâie, sau în amestec cu suc de roşii (25%) şi cu adaos sare şi acid
citric.
Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid.

 Băuturi carbogazoze din zer prin hidroliza lactozei


Lactoza C12H22O11(diglucid cu o putere de indulcire relativă intre 0,2-0,3), este hidrolizată
în glucoză și galactoză. Monozaharide care sunt mai solubile decât lactoza și o capacitate de
absorbție mai bună decât lactoza. Puterea de îndulcire relativă a glucozei este 0,3-0,6.
Pentru o bautură carbogazoază din zer cu lămâie și ghimbir:
- ZER acid
-Lactază enzimatică (0,3ml/l)
-Suc de lămâie (4,5%)
-Suc de ghimbir (1%)
-Zahăr (10%)
-Sare (0,6%)

Procesul de fabricare fiind următorul:


-filtarea zerului -degresarea zerului
- pasteurizare zer degresat
- ajustare pH la 6,6
- adăugare de lactază enzimatică - incubare - inactivare enzimatica – zer cu lactoză
hidrolizată
-dozare impregnare cu CO2
- imbuteliere automată a sucului la sticlă

20
Schema tehnologică de obținere a băuturii carbogazoase din zer

21
22
Băuturi fermentate
Sunt obţinute prin însămânţare cu drojdii rezultând şi cantităţi reduse de alcool fiind
considerate nealcoolice.
Băutura Rivella
Este o infuzie limpede din plante aromate alpine cu gust acid, răcoritor procesul de
fabricare fiind următorul:
1. Zerul de deproteinizează prin precipitare şi filtrare sau centrifugare;
2. Zerul clarificat este fermentat lactic;
3. Proteinele reziduale sunt precipitate şi îndepărtate prin filtrare;
4. În zerul fermentat şi concentrat 7:1 se adaugă zahăr sub formă de sirop pasteurizat şi
arome;
5. Amestecul este filtrat diluat şi carbonatat apoi se îmbuteliază şi se pasteurizează prin
încălzire progresivă de la 30 la 78ºC. Băutura conţine 9,7% substanţă uscată şi are pH=3,7.
Cvasul

Se prepară din zer dulce degresat deproteinizat ,filtrat şi răcit la 25-30 .trebuie să conţină

50% zahăr care se adaugă parţial în zerul răcit restul se adaugă sub formă de caramel după
fermentare.Fermenatera se realizeaă prin însămânţarea cu 5%cultură de bacterii lactice termofile

şi prin termostatare timp de 2 ore la 42 .Cvasul fermentat este colorat cu sirop de zahăr ars 1-

1,5% se aromatizează cu esenţe de fructe0,2 g/l după care se răceşte la 6-8 şi se dozează în

sticle închise ermetic şi se termostatează pentru maturare la 2-3 timp de 24 ore.

Pentru obţinere unor băuturi dietetice din zer cvasul este însămânţat cu 2-5% cultură de
bacterii şi drojdii lactice: Str. lactis, Str.diacetilactis, Kluyveromyces fragilis, Torulopsis
sfaerică, individuală sau mixtă.

 Băuturi alcoolice din zer


Băuturi slab alcoolice
Milone se obţine prin fermentarea zerului cu cultură de Kefir prin adaos de extract de
frunze şi plante aromate (taninul precipită proteinele), se filtrează, se aromatizează, fermentează
cu drojdiile şi este îndulcit cu zaharină. Rezultă o băutură cu 0,80% alcool şi este îmbuteliată cu
CO2.

23
Băuturi asemănătoare berii
La fabricarea berii aproximativ 30% din mustul de malţ poate fi înlocuit cu zer
deproteinizat.Î n acest scop zerul este parţial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins
între 4, şi 5,5 după care este filtrat şi amestecat cu mustul de malţ. Lactoza rămâne
netransformată în timpul fermentaţiei cu drojdii de bere însă având o putere redusă de îndulcire
nu influenţează gustul băuturii finale. Dintr-un amestec de must,malţ şi zer deproteinizat
fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile se obţine o băutură asemănătoare,sub
aspectul aromei,cu berea.
Alte băuturi asemănătoare cu berea sunt:
 Un produs obţinut din zer cu adaos de hamei dar fără malţ de unde rezultă dioxidul de
carbon din fermentaţie;
 O bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi a hameiului astfel amestecul fiind
însămânţat cu drojdie de fermentaţie joasă;
 O bere care conţine 50% zer,malţ,hamei,zahăr şi coloranţi produsă cu drojdii de
fermentaţie înaltă;
 O bere nutritivă obţinută din zer,hamei şi săruri nutritive cu un conţinut redus de alcool.
Băuturi asemănătoare vinului
O băutură alcoolică carbonată din zer deproteinizat şi îmbogăţit cu lactoză se obţine prin

fermentarea lactică a acestuia (35 , 4ore) după care are loc decantarea şi răcirea la 4-6 .Are loc

fermentarea cu drojdie apoi decantarea şi depozitarea şa 0-2 sub presiune timp de 1-2

săptămâni după care are loc filtrarea şi îmbutelierea. Nu a mai fost necesară adaugarea de
zaharoză deoarece s-a format glucoză şi galactoză prin hidroliza lactozei.
Dacă la fermentarea zerului dulce şi acid cu Kluyveromyces fragilis producerea maximă de
alcool etilic este de concentraţie 12% lactoză. Lactoza din zerul acid fermentează mai rapid şi
rezultă mai mult alcool decât în cazul zerului dulce.Prin fermentarea unui amestec de 16%
zaharoză cu soluţie de zer 10% rezultă o băutură cu 10% alcool.
Vinul de zer se încălzeşte pentru a se obţine nuanţa de gust caracteristică vinului tip sherry.
 Băuturi proteice
Pentru obţinerea unei băuturi cu căpşuni în 39 kg zer cu pH-ul ajustat la 6,7 se adaugă 2,59
kg smântână cu 33% grăsime,27 kg zahăr,2,72kg lapte degresat praf,st abilizatori şi substanţe de
aromatizare după care amestecul se pasteurizează şi se omogenizează.Băuturile nutritive obţinute
din zer sau concentrate proteice din zer cu sau fără adaos de proteine vegetale au reprezentat un
mare interes pentru cercetători.

24
Este comercializat un produs pulbere, destinat reconstituirii sub formă de băutură este
obţinut din ingredientele: zahăr, zer, delactozat parţial demineralizat,acid citric,fosfat de calciu
monobazic,lecitină,dextrine,clorură de sodiu,vitamina C şi alte vitamine şi substanţe de
aromatizare.

3.5. Valorificarea componentelor din zer


3.5.1. Componente proteice din zer
Proteinele zerului reprezintă fracţiunea cea mai complexă fiind formată din substanţele
nedializabile care rămân în zer după precipitarea cazeinei la pH=4,6. Proteinele zerului ocupă
aproape 17% din proteinele totale a laptelui de vacă şi sunt alcătuite din:β-lactoglobulină,α-
lactalbumină,imunoglobulină,serumalbumină şi proteoze-peptone.
β- lactoglobulina prezintă proteina principală a zerului unde se găseşte într-o proporţie de
2-3 grame la litru. Structura primară a β-lactoglobulinei este formată dintr-un lanţ de 162 resturi
aminoacizi cu o singură grupare sulfhidril distribuită egal între poziţiile 119 şi 121.
α- lactalbumina se găseşte în orice lapte care conţine lactoză şi este utilizată în biosinteza
acesteia.Conform reacţiei mecanismul acţiunii α-lactalbumina este schematizat astfel:
U D P-galactoză+glucoză→lactoză+ U D P
Are cea mai ridicată termostabilitate dintre proteinele zerului.
Imunoglobulinele sunt unice printre proteinele laptelui. Ele sunt glicoproteine mari care
include toate moleculele cu activitate antigenică.Se găsesc în serul sângelui, în lapte şi în
colesterol.În colostru găsim 3 clase de imunoglobuline: IgG, IgA şi IgM.
Serumalbumina este identică cu serumalbumina sanguină datorită compoziţiei în
aminoacizi, al masei moleculare şi al cineticii termice.Molecula serumalbuminei este formată
dintr-un singur lanţ peptidic cu o grupare SH liberă în pozţia 34 şi 17 legături disulfidice
intramoleculare.
Proteoze-peptone reprezintă un amestec de fosfoglicoproteine termostabile solubile în
soluţie acidă la pH=4, 6 şî insolubile în tricolor acetic 12%.

 Separarea proteinelor prin precipitare

a) Preciptarea proteinelor cu alcooli


Capacitatea alcoolilor cu lanţ scurt de atomi de carbon de a destabilizare şi precipita
proteinele dintr-o soluţie apoasă este utilizată în scopul separării proteinelor din zer sub forma
unui concentrat proteic.În funcţie de alcoolul(72%) utilizat pentru precipitare randamentul de

recuperare a proteinelor din zerul acid variază între 45 65%.Concentratul proteic obţinut cu

25
etanol,chiar dacă are un conţinut proteic mai scăzut faţă de concentratele obţinute cu methanol şi
n-propanol este preferat datorită solubilităţii sale mari în apă şi în soluţiile neutre.

b) Preciptarea proteinelor cu acid poliacrilic


Conform schemei proteinele se pot precipita cu acid poliacrilic la temperatura camerei.

Zer Acid poliacrilic

Solutie de Precipitat poliacrililat


filtrare lactoza proteic

Apa +MgCO3

Agitare si filtrare

Solutie proteica
Precipitat de Recirculare
poliacrilat de Mg
Concentrare si
uscare H2SO4

Concentrat puternic Mg2SO4


deshidratat
Acid poliacrilic

Figura 3.3 Schema de obţinere a concentratului proteic din zer cu ajutorul acidului poliacrilic

Metoda permite obţinerea unui concentrate cu un conţinut ridicat de proteine, agentul


precipitat fiind prezent sub forme de urme.(tabelul1.3).

Tabelul 3.4

Compoziţia concentratului obţinut


prin precipitare din zer cu acid poliacrilic
Compoziţie %
Proteine 80-84
Grăsime 0,4-1
Lactoză 3,3-6,5
Săruri minerale 0,9-8,0
Acid poliacrilic 0,001

c) Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu

26
Metoda se bazează pe acţiunea complexă a hexametafosfatului de sodiu asupra proteinelor
din zer. Concentraţia în proteine a concentratului poate fi mărită prin gel-filtrare.Îndepărtarea din
concentratul proteic al hexametafosfatului se realizează prin gel filtrare sau prin tratament cu
schimbători de ioni.

d) Precipitarea proteinelor cu feripolifosfat


Metoda se bazează pe acţiunea precipitantă,în mediu acid a ionilor Fe3+ asupra proteinelor
din zer.Precipitarea proteinelor din zer se face la temperatura camerei şi pH 3,5-3,8.După
decantare şi sifonarea supernatantului, lichidul rezidual se îndepărtează prin
centrifugare.Precipitatul spălat cu apă distilată şi uscat prin liofizare,are o textură uniform şi
conţine până la 12% fier.

e) Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloză


Metoda se bazează pe proprietatea unor gume şi hemiceluloze de a forma complexe
insolubile cu proteinele, după un mecanism care include formarea unor legături ionice şi de
hidrogen.concentratul obţinut sub formă nedenaturată conţine majoritatea cazeinei prezente în
laptele degresat dar şi o parte din proteinele serice.Uscarea prin pulverizare a acestui concentrate
conduce la obţinerea unei pulberi cu un conţinut ridicat de proteine şi o capacitate excepţională
de legare a apei.

 Separarea proteinelor prin ultrafiltrare

Prelucrarea zerului prin ultrafiltrare permite obţinerea unui concentrate proteic cu circa
25% substanţă uscată şi 18% proteine ce poate fi utilizat sau uscat prin pulverizare şi a uni
ultrafiltrat ce conţine componenţi cu greutate redusă. Trecerea în ultrafiltrat a lactozei, acizilor
organici, sustanţelor minerale şi a complecşilor azotoşi neproteici au drept ca urmare îmbogăţirea
concentratului în proteine (tabelul 1.4)

Tabelul 3.4 Compoziţia medie a ultrafiltratului şi a concetratului obţinut prin ultrafiltrarea zerului

Compoziţia medie a ultrafiltratului şi a concetratului obţinut prin ultrafiltrarea zerului


Compoziţia Proteine Compuşi azotosi neproteici Lactoză Cenuşă Substanţă uscată
% % % % %

Zer iniţial 0,15


0,7 0,9 4 5 0,5 0,6 5,5 6,5
Ultrafiltrat 0 0,15
4 5 0,5 0,6 4,5 5,5
Concentrat 0,15
9 12 4,5 6 0,8 095 14 15

27
Perri şi Setti au studiat operaţia de ultrafiltrare a zerului şi au stabilit vâscozitatea şi
densitatea concentratului la 50 prin următoarele relaţiile de calcul:

X=concentraţia în proteine, g/100g.

 Separarea proteinelor prin gel-filtrare


Tratamentul preliminar cuprinde 3 etape principale:
a) trecerea zerului print-un separator centrifugal, pentru a reduce concentraţia de grăsime la
cel mult 0,1%;
b) îndepărtarea impurităţilor şi a particulelor aflate în suspensie;
c) precipitarea prealabilă cu agenţi chelatizaţi a fosfatului de calciu coloidal.

ZER

TRATAMENT
PRELIMINAR

CONCENTRARE

GEL-FILTRARE

FRACTIUNE CU MASA FRACTIUNE CU MASA CONCENTRARE


MOLECULARA MICA MOLECULARA MARE

USCARE PRIN
PULVERIZARE

Figura 3.4 Schema de prelucrare a zerului prin gelificare

Concentrarea se realizează prin osmoză inversă obţinându-se rezultate bune pentru un


raport de concentrare 3:1, şi prin ultrafiltrare într-un raport de 10:1 cu eliminarea parţială a
lactozei şi a sărurilor minerale. Fracţiunea cu masă moleculară mare obţinută după trecerea
zerului concentrate peste gelul de dextran reticulat este concentrată prin osmoză inversă şi uscată
prin pulverizare.
3.5.2. Obţinerea lactozei din zer
În funcţie de natura zerului utilizat există două procedee pentru obţinerea lactozei şi anume:
a) cristalizarea lactozei din zerul netratat;
b) cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate.

28
a) Lactoza din zer netratat
După separarea particulelor în suspensie într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare,
zerul este concentrat într-o instalaţie cu multiplu efect, până la 50-55% substanţă uscată.Zerul
este trecut în tancurile de cristalizare în care se reglează ph-ul cu acid clorhidric la 4,8-4,9 după
care se adaugă cristale de lactoză pentru a declanşa fenomenul de cristalizare.Pentru o uşoară
separare a cristalelor de lactoză din soluţia mamă şi pentru reducerea pierderilor la
spălare ,cristalizarea trebuie astfel condusă încât dimensiunea minimă a cristalelor să fie de 0,1
mm.Răcirea concentratului trebuie controlată cu grijă deoarece produsul de cristalizare depinde
de cantitatea de β-lactoză convertită în α-lactoză.Răcirea se realizează prin mai multe etape:de la

temperatura de evacuare din concentrator la 35 cu apă rece,câte 0,5 /h;de la 35 la 25 cu

apă racită, câte 1 /h; de la 25 la 15 cu apă răcită ,câte 2,5 /h;de la 15 la 10 se răceşte

rapid cu apă răcită. Nu se admit reîncălziri.


Separarea cristaleor de lactoză se poate realiza prin centrifugare.După separre urmează
spălarea cristalelor care determină dizolvarea unei fracţiuni de lactoză în apele de spălare.Soluţia
mamă evacuată din centrifugă are 38-48% substanţă uscată.Dacă se utilizează decantoare
centrifugale orizontale lactoza este prelucrată succesiv în ambele decantoare.În timpul separării
se face o spălare a cristalelor pentru îndepărtarea impurităţilor şi pentru a obţine un grad de
puritate ridicat.După al doilea stadiu al separării,lactoza este uscată în pat fluidizat.Cristalele
obţinute sunt măcinate sub formă de pulbere dupa uscare după care sunt ambalate.Lactoza
obţinută prin acest procedeu este destinată consumului uman.

b) Lactoza din zer purificat


Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută.Se
cunosc mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin
încălzirea până la fierbere,după adăugare de acid clorhidric sau de clorură de calciu şi hidroxid
de calciu sau clorură ferică.După filtrare sau centrifugare se obţine zer deproteinizat cu 5,1-5,2%
substanţă uscată.O altă soluţie petru eliminarea proteinelor este hidroliza cu tripsină.O altă
metodă recentă este separarea proteinelor prin ultrafiltrare de unde rezultă permeatul şi este
utilizat la fabricarea lactozei.Zerul acid cu un conţinut ridicat de proteine este supus unei
dezacidificări cu lapte de var până la un pH=6,3-6,4 de unde sărurile de calciu precipitate sunt
eliminate prin filtrare.În cazul în care nu se utilizează dezacidificarea,după concentrare se obţine
un produs vâscos din care lactoza cristalizează cu dificultate.

Rafinarea lactozei

29
Lactoza brută obţinută după o singură cristalizare este colorată şi are un conţinut relativ
ridicat de proteine şi săruri.Rafinarea constă într-o serie de tratamente prin care se îndepărtează
impurităţile(recristalizare).Se obţine o lactoză de culoare albă cu puritate de 99,85%(lactoză
farmaceutică).Randamentul de transformare a lactozei brute în lactoză rafinată este de
aproximativ 90% dar prin reintroducerea în fabricaţie a soluţiei mamă şi a apelor de spălare se
poate ajunge la un randament de aproape 100%.
 Domenii de utilizare a lactozei
Lactoza este considerată glucidul cel mai indicat pentru prepararea mediilor de cultură
destinate dezvoltării unor mucegaiuri şi la fabricarea antibioticelor.Ea fermentează mai lent faţă
de alte glucide şi constituie un avantaj în procesul de biosinteză a antibioticelor.
În industria farmaceutică,lactoza reprezintă un produs important pentru producerea
tabletelor şi a capsulelor pentru umplere.Produşii activi sunt amestecaţi cu o soluţie de lactoză
de puritate înaltă şi alcool formându-se o pastă din care după uscare se obţin tablete cu o bună
rezistenţă mecanică.Lactoza mai este utilizată şi pentru prepararea unor medii destinate
laboratoarelor de bacteriologic(pentru determinarea bacteriilor coliforme).
Lactoza are largi utilizări în industria alimentară la fabricarea produselor pentru sugari şi a
unor produse cu destinaţie specială.În alimentele pentru sugari lactoza reprezintă o sursă de
galactozş care intră în compoziţia cerebidelor,,componente ale ţesutului nervos.Lactoza are o
acţiune favorabilă asupra organismului favorizând asimilaţia calciului şi al magneziului.
Diabeticii pot tolera doze de lactoză mult superioare celor de zaharoză.Lactoza este folosită
şi în alte domenii ale industriei alimentare:fixează aromele,absoarbe pigmenţii,este suport de
uscare,se caramelizează,are putere emulgatoare etc.Mai este utilizată în industria de panificaţie şi
patiserie,la prepararea produselor zaharoase cărora le ameliorează aspectul şi structura,la uscare
a fructelor şi legumelor dar şi la prepararea sucurilor de fructe deoarece fixează gustul şi
culoarea.În industria laptelui lactoza este folosită la fabricarea laptelui concentrat cu zahăr,pentru
însămânţare în vederea unei cristalizări corespunzătoare.Lactoza constituie un ingredient al
pastelor de brânzeturi tartinabile.Se mai utilizează şi la fabricarea brânzeturilor cu ciocolată şi a
altor produse alimentare pe bază de lapte,a cafelei praf,a supelor uscate şi a gumei de
mestecat.Lactoza mai este utilizată şi în industria chimică şi anume la procedeul de fabricare a
spumei de poliuretan.Produsul obţinut este utilizat în construcţii şi la confecţionarea unor
ambalaje.
 Valorificarea produselor secundare obţinute la fabricarea lactozei
În procesul de obşinere a lactozei din zer rezultă următoarele produse secundare: smântână
din zer, granule din cazeină, melasă şi proteine din zer.Pe filtrele de presă se formează un depozit

30
format din substanţele de limpezire componente neglucidice şi lactoză.Aceste produse pot fi
utilizate în alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor.
Smântâna din zer se poate spăla cu apă sau cu lapte degresat şi poate fi folosita pentru
producerea untului sau a grăsimii anhidre de unt,la fabricarea îngheţatei, la normalizarea
conţinutului de grăsime din lapte.
Granulele de cazeină sunt prezente în zer şi au un efect negativ asupra separării
grăsimii.Ele se pot separa cu diferite filtre, cicloane şi separatoare centrifugale. Produsul obţinut
este utilizat la fabricarea brânzeturilor topite.
Melasa de la lactoza brută poate fi redusă parţial sau în totalitate în ciclul de fabricare a
lactozei.Se recomandă fie concentrarea melasei înainte sau după deproteinizare şi cristalizarea
lactozei ori amestecarea acesteia cu zerul purificat în proporţie de 1:1 şi prelucrare ăn lactoză

brută.Melasa cu proteine precipitate în suspensie este purificată prin încălzire la 80-90 şi prin

adaos de lapte de var până la pH=5,6-5,8.În acest mod se obţine lactoza brută de culoare
gălbuie.Melasa de la lactoza brută se utilizează pentru producerea drojdiei furajere,acidului
lactic,alcoolului etilic şi a furajelor combinate.
Melasa de la lactoza rafinată este întrebuinţată pentru dizolvarea lactozei brute sau în
amestec cu zerul purificat la fabricarea lactozei brute. Datorită melasei se îmbunătăţeşte
formarea cristalelor şi randamentul fabricaţiei.

Proteinele din zer


Sunt formate în principal din fracţiunile albuminică şi globilinică şi se obţin într-o formă
mai mult sau mai puţin denaturată,în procesul de purificare a zerului.Din proteinele zerului se
pot prepara lapte albuminic,chisel,jeleuri,caş albuminic,produse în amestec cu brânză de vacă
sau brânzeturi topite.În vederea îmbunătăţirii calităţii proteinele separate din zer se pot spăla cu
apă caldă.Unele procedee de valorificare prevăd uscarea proteinei umede obţinută la filtrare prin
filtru de presă şi utilizarea produsului obţinut pentru prepararea unor concentrate culinare.
Apele de la spălare de la filtrul de presă sunt folosite pentru dizolvare sau în amestec cu
zerul purificat sunt trimise la concentrare.
 Conversia lactozei din zer
Metaboliţi obţinuţi din fermentarea zerului
Prin fermentarea lactozei sub acţiunea unor bacterii lactice şi/sau drojdii din zer se pot
obţine numeroase băuturi destinate alimentaţiei umane,integrând ascest subprodus în circuitul
alimentar.

31
Zerul este un substrat convenabil pentru cultivarea unor drojdii sau mucegaiuri în vederea
obţinerii proteinelor de sinteză (proteine monocelulare).
Biomasa rezultată constituie o sursă potenţială de compuşi organici valoroşi (proteine, acizi
nucleici, aminoacizi, vitamine, etc). Procedeele de obţinere a proteinelor de biosinteză prezintă
un interes particular în condiţiile crizei de substanţe proteice destinate alimentaţiei umane.
Lactoza din zer poate fi fermentată cu microorganisme specifice, cu scopul producerii unor
metaboliţi. Aşadar poate fi obşinut etanolul un produs interesant în condiţii ale crizei energetice.
Prin procese fermentative specifice lactoza poate fi convertită în acid lactic şi lactaţi, substanţe
ce au multiple utilizări. Biosinteza vitaminelor B 2 şi B12 se face folosind microorganisme
cultivate pe zer si reprezintă o alternativă de importanţă practică în condiţiile stabilirii unor
tehnologii de fermentaţie şi separare rentabile.
De un interes important s-au bucurat procedeele prin care se realizează hidroliza lactozei în
glucoză şi galactoză.Acest tratament se realizează atât cu scop tehnologic cât şi pentru a face
posibilă consumarea unor produse lactate de către persoanele cu intoleranţă la lactoza.
Zerul este materia primă foarte valoroasă pentru obţinerea prin fermentare a unor numeroşi
metaboliţi. Cei mai importanţi metaboliţ sunt: alcoolul etilic, acidul lactic, lactaţi, vitamine,
acetonă, penicilină, acid lactobionic, alcool izopropilic.
3.6. Procese adiţionale în valorificarea zerului
3.6.1. Demineralizarea zerului
Utilizarea zerului în industrie este limitată de conţinutul său relativ ridicat în substanţe
minerale dar şi de aciditatea excesivă.Pentru a înlătura acest neajuns este necesară
demineralizarea parţială sau totală a zerului,operaţie care se realizează prin schimb ionic sau prin
electrodializă.
 Demineralizarea prin schimb ionic
Această procedură constă în trecerea zerului prin două coloane cu răşini schimbătoare de
ioni.Procesul de demineralizare este un proces ciclic care necesită un consum mare de materiale
şi manoperă iar acest lucru nu este economic.
 Demineralizarea prin electrodializă
Zerul poate fi electrodializat ca atare sau concentrat în prealabil până la un conţinut de
substanţă uscată de 50%. Zerul devine un aliment excelent pentru om deoarece se reduce
conţinutul de substanţe minerale.Proteinele din zer împreună cu lactoza şi cu vitaminele din
complexului B asigură o valoare nutritivă apreciabilă.Prin demineralizare se urmăreşte reducerea
concentraţiei de clorură de sodiu şi de nitriţi.
 Domenii de utilizare a zerului demineralizat

32
Zerul demineralizat este folosit ca: aliment pentru sugari şi copii cu o concentraţie cât mai
aproape de cea a laptelui uman (K-60 mg/100 ml, Ca-32 mg/100 ml, Mg-3, 5 mg/100 ml, Na-18
mg/100 ml, P-16 mg/100 ml, S-15 mg/100 ml, Cl-45 mg/100 ml), produs dietetic destinat
persoanelor suferinde de diverse afecţiuni, produs de patiserie, produse zaharoase etc.
3.6.2. Concentrarea zerului prin osmoză inversă
Osmoza inversă reprezintă o metodă de concentrare cu ajutorul unor membrane foarte
compacte permite concentrarea zerului până la un conţinut de substanţă uscată de circa
25%permeatul care traversează membrana conţine cantităţi mici de săruri substanţe azotoase
neproteice şi acizi simpli ceea ce nu duce la probleme de poluare a apelor.Concentrarea zerului
în instalaţiile de osmoză inversă permite obţinerea unui concentrat în care proteinele serice sunt
neatinse şi a unui permeat cu doar urme de proteine şi lactoză.Datorită destinaţiei concentratului
obţinut prin osmoză inversă zerul este concentrat parţial sau integral.Zerul concetrat prin osmoză
inversă este folosit ca înlocuitor al zerului praf sau al zerului concentrat,ca aditiv în tehnologia
de panificaţie şi patiserie,în fabricarea bomboanelor.

3.7. ZARA
Zara reprezintă subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare
discontinuă sau continuă. Zara are o compoziţie asemănătoare laptelui degresat care a fost
încălzit la temperaturi ridicate(tabelul 1.11).Zara din smântâna acidă are un conţinut redus de
cazeină ce rămâne parţial fixată pe granulele de unt.

Tabelul 3.5 Compoziţia medie a zarei

Compoziţia medie a zarei


Componente %
Substanţă uscată 9
Substanţe azotoase 3,4
Lactoză 4,5
Grăsime 0,4
Substanţe minerale 0,7

Compoziția zarei depinde de compoziția smântânii supuse prelucrării. În cazul smântânii


dulci, zara are o compoziție asemănătoare laptelui degresat care a fost încălzit la temperaturi
ridicate, cu un conținut mai mare de fosfolipide și cu aer înglobat prin agitare. Zara din smântână
acidă are o compoziție specifică, diferită de a laptelui degresat, chiar acidifiant, datorită unui
conținut mai redus de cazeină care a rămas parțial fixată pe granulele de unt.

33
Substanța uscată din zară este cuprinsă între 7-9,5 %, în funcție de conținutul de grăsime
din smântână, de proporția de substanțe negrase fixate pe granulele de unt și de eventuala diluare
cu apă de spălare.
Fracțiunea lipidică din zară este constituită din mici globule de grăsime, fragmente de
globule, particule de grăsime în stare coloidală și din fosfatide. Fosfolipidele din zară sunt
reprezentate, în principal de lecitină, sfingomieline și cefaline, precum și cerebrozide aflate în
proporții mult mai reduse, care toate contribuie la gustul caracteristic al acestui produs.
Conținutul de fosfatide variază cu maturarea smântânii și cu procedeul de batere, fiind de
aproximativ 0,2 % în zara din smântâna acidă și de 0,3 % în zara din smântâna dulce, obținută în
putinei și de 0,5 % în zara provenită din prelucrarea continuă a smântânii.
În zară se găsesc fosfatide (lecitine) în cantitate mult mai mare decât în laptele smântânit.
Produsele ce se pot obține din zară sunt:
- băuturi răcoritoare;
- brânzeturi;
- zară concentrată;
- zară praf simplă;
- zară praf proteinizată;
- zară praf fermentată.
În unele țări zara este valorificată în alimentația omului prin consum direct sau în
produsele culinare sub formă lichidă sau deshidratată. Această zară trebuie să prezinte
caracteristici chimice și bacteriologice deosebite [3].

3.8. Valorificarea zarei


3.8.1. Grăsimea din zară
Degresarea zarei este o operaţie de unde se poate recupera 0, 2-0, 5% din cantitatea totală
de grăsime prelucrată în industria untului. Grăsimea din zară conţine o fracţiune lipidică lichidă
sub formă coloidală ce provine din spumă şi este obţinută din ciocnirea globulelor. Pentru a
putea degresa trebuie prevenită separarea componentelor zarei atunci când cazeina în urma
fenomenului de sinereză devine mai dură şi mai grea. Faza concentrată în proteine se poate ridica
la suprafaţă deoarece zara conţine prea mult aer datorită pompării, transvazărilor şi agitării sau
datorită fermentaţiilor gazoase (bacterii coliforme, drojdii). Prin urmare pentru degresarea

eficace trebuie să se evite destabilizarea zarei printr-o răcire la maximum 12 care să inhibe

dezvoltarea microoorganismelorşi să asigure o durată scurtă de depozitare şi tratamente


mecanice reduse. Depozitarea zarei se face intr-un tanc prevăzut cu agitatoare care acţionează
lent şi permanent. Separatoarele centrifugale recomandate pentru degresarea zarei sunt cu

34
cameră de nămol unde se poate colecta cazeina precipitată sau cu evacuarea liberă a smântânii cu
un conţinut relativ redus de grăsime aprox. 15%.
Alimentarea liberă a separatorului prin intermediul unui vas flotor are avantajul de a evita
riscul unei separări cu toba colmatată iar debitul se autoreglează în cursul funcţionării
separatorului.Pentru degresarea zarei se utilizează în serie un curăţător centrifugal şi un
separator.
3.8.2. Zară pentru consum direct
Zara este valorificată în alimentaţie prin consum direct sau prin produse culinare. Trebuie să
prezinte caracteristici chimice şi bacteriologice deosebite.În reţeaua comercială trebuie să se
asigure stabilitatea zarei deoarece are tendinţa de a se decanta.În timpul depozitării agitarea zarei

trebuie să fie lentă iar temperatura de conservare să fie sub 8 şi se va evita înglobarea de aer şi

diluarea cu apă.
Zara poate fi utilizată în preparatele culinare sub formă lichidă sau deshidratată.Din zară se
mai pot obţine şi o serie de băuturi prin amestecare cu zahăr şi substanţe aromatizante (cafea,
cacao).
3.8.3. Zară praf
Zara praf dulce se obţine din subprodusul rezultat la prelucrarea smântânii dulci în unt. Zara
poate fi deshidratată prin 2 procedee: pelicular şi prin pulverizare. Zara rezultată la prelucrarea
smântânii în unt se răceşte la 4ºC şi se depozitează în tancuri izoterme. Pentru a putea fi
degresată zara este preîncălzită la 35-45 ºC cu o menţinere de 15 minute după care este
concentrată. Ca urmare a reacţiilor Maillard datorită reacţiei acide şi conţinutului mare de lactoză
şi proteine Zara se brunifică intens la uscare. Zara mai conţine şi acid lactic şi lactaţi în proporţie
mare, aceste înrăutăţind proprietăţile de deshidratare ale produsului şi îi măresc tendinţa de
aglomerare şi lipire de suprafeţele cu care vine în contact.
Uscare prin pulverizare faţă de cea pe tambure permite obţinerea unu produs superior sub
aspectul culorii şi al capacităţii de reconstituiere. Compoziţia medie a zarei praf este: 4-6%
grăsime, 35-48 lactoză, 30-36% proteine şi 3% apă.
3.8.4. Produse fermentate din zară
Pentru prepararea acestor produse, zara trebuie să nu prezinte bacterii de contaminare

(buterice, coliforme, de putrefacţie). Zara va avea un gust natural şi o aciditate de 21 T, pentru

zara dulce şi 35 T pentru zara din smântână fermentată.

35
Pentru utilizarea în fabricaţie zara se filtrează cu atenţie pentru a reţine toate particulele în

suspensie (grăsime, proteine) şi se pasteurizează la o temperatură de minimum 85 cu o

menţinere de 10-15 minute.


Pentru fabricarea produsului acidofil se aplică tehnologia clasică.Această constă în:
 pentru însămânţare se foloseşte o cultură mixtă formată din 5% maia Streptococcus lactis
şi 0,3-0,5% maia de Lactobacillus acidophylus varietate filantă;

 temperatura de termostatare este cuprinsă între 28 şi 40 aceste limite largi permit

favorizarea multiplicării selective cu precădere a uneia dintre cele două specii de bacterii,cu
implicaţii asupra caracteristicilor produsului finit;
 durata de termostatare este 4-6 ore după care aciditatea produsului este cuprinsă între 70

şi 75 T.

Zara este folosită şi pentru fabricarea cumâsului şi poate proveni de la fabricarea untului din
smântână dulce sau cu fermentare de scurtă durată.Aciditatea admisă pentru zara obţinută din

fabricaţiile menţionate este de 21 T, respectiv 30-35 T.

Cumâsul obţinut este slab sau mijlociu şi are un gust plăcut, uşor acid şi este spumant cu un
conţinut de etanol 0, 8 şi 2, 2%.

3.8.5. BRÂNZETURI DIN ZARĂ


Zara are un conţinut de substanţe proteice asemănătoare cu al laptelui şi poate constitui o
materie primă pentru fabricarea brânzeturilor.Pentru fabricarea brânzeturilor zara se poate
utiliza ca atare sau în amestec cu laptele degresat într-o proporţie care se stabileşte în funcţie de
aciditatea acestora.Se prepară astfel brânză slabă de vacă, brânzeturi desert şi aperitiv, brânză
telemea şi brânză pentru topire.
La fabricarea brânzei telemea se foloseşte un amestec de lapte degresat şi zară dulce a cărui

aciditate să nu depăşească 23 T. Brânza telemea fabricată din lapte degresat sau din zară

contaminată cu bacterii coliforme prezintă o pasta buretoasă. Dacă în materia primă sunt
prezente bacterii termorezistente, butirice sau de putrefacţie, produsul finit are un miros neplăcut
care în timp se accentuează.

36
3.9. Utilizările zarei praf
3.9.1. Utilizări în panificaţie
Zara praf este utilizată în produse de panificaţie.Ea constituie un produs de stabilitate a
procesului de fermentaţie a aluatului. Utilizarea zarei lichide este dificilă deoarece are un
conţinut foarte mare de bacterii şi se poate degrada uşor. Procesul tehnologic de fabricaţie a
pâinii cu zară praf este la fel cu procedeul clasic doar cu deosebirea că temperatura de coacere
este 20ºC mai scăzută pentru a evita o colorare înhisă a cojii.
S-a demonstrat în urma unor testări biologice că zara praf adăugată în pâine în proporţie de
6% faţă de făină asigură creşterea valorii nutritive a acesteia.
Zara praf are un efect favorabil asupra atenuării dezechilibrului aminoacizilor proteinelor
din pâine. Zara acidă praf produce o aroma diferită în pâinea integrală sau albă din grâu sau
secară, adaosul său fiin de 3-6% faţă de făina utilizată. Prin adăugarea zarei acide praf calitatea
biscuiţilor este îmbunătăţită.
3.9.2. Utilizări în industria laptelui
Zara concentrată este folosită la prepararea îngheţatei cu conţinut redus de grăsime.
Zara praf rezultată prin pulverizare se utilizează ca aport de substanţă uscată la prepararea
laptelui reconstituit şi a smântânii pentru fabricarea brânzeturilor cremă. Datorită zarei praf se
asigură o stabilitate mare a emulsiei de grăsime. Zara dulce praf poate fi folosită în proporţie de
15% din substanţa uscată la fabricarea brânzei Cedar. La fabricarea brânzeturilor tartinabile se
utilizează atât zara praf dulce cât şi cea acidă.
3.9.3. Utilizări în industria produselor lactate
Zara praf conţine 1, 6% lecitină care are efect emulgator la fabricarea ciocolatei cu lapte şi a
altor produse zaharoase. De obicei prin adaosul de zară praf se îmbunătăţeşte aroma şi valoarea
nutritivă a produselor dar întârzie procesul de cristalizare.

37
38
4. APELE REZIDUALE ȘI EPURAREA APELOR REZIDUALE

Apele uzate de la prelucrarea laptelui


În cadrul procesului de prelucrare a laptelui apa este folosită în scopuri tehnologice,
igienice şi sanitare. În procesarea laptelui pasteurizat, a untului, a brânzei, a produselor lactate, se
permite numai folosirea apei curate, inodore şi incolore şi cât mai pură din punct de vedere
microbiologic.
Volumul apelor uzate industriale produse într-o fabrică de prelucrare a laptelui este în
funcţie de tipul de produs lactat ce urmează a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul
e reutilizare a apei.
Armonizarea cu normele europene
În prezent nu există reglementări şi prevederi exprese ale Uniunii Europene privind
epurarea avansată a apelor uzate, cu excepţia Directivei nr. 91/271/EEC care impune numai
indicatorii de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească, în zonele sensibile, efluenţii staţiilor de
epurare la evacuarea acestora în receptorii naturali.
În sinteză, apele uzate care rezultă în unităţile de prelucrarea laptelui sunt de trei
tipuri:
• ape uzate industriale impurificate (produse brute nevalorificate, produse secundare
nevalorificate, scurgeri sau evacuări de produse datorită exploatării incorecte, ape de
spălare a recipientelor şi utilajelor autocisternelor, pardoselilor etc.);
• ape industriale convenţional curate (ape de condens, ape de la instalaţiile frigorifice,
cazane de abur etc.);
• ape uzate menajare (grupuri sanitare).
Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui contine
cantitati importante de proteine, lipide si lactoza. Datorita acestor componente, simpla deversare,
fara o prealabila purificare, ar contribui la poluarea mediului înconjurator.
Apele reziduale din întreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din:
- ape reziduale industriale, poluante;
- ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare si ape reziduale con-
ventional curate (de racire, încalzire si de condensare), nepoluate.
Categoriile de ape uzate din cadrul unei unității care produce produse lactate și brânzeturi:

39
- apele uzate menajere și tehnologice - de la spălarea utilajelor, recipienților și spațiilor de
productie, apele de răcire și apele de la spălarea autospecialelor (interior și exterior) - preluate
prin rețeaua de canalizare, în sistem separativ, pe categorii;
- apele uzate rezultate de la spălarea autovehiculelor (spălarea exterioară)- se colectează
prin rigolă și sunt conduse către un desnisipator-separator de produse petroliere;
- apele uzate rezultate de la spălarea autocisternelor (spălarea interioară) și separator de
grăsimi, cu colectare și tratare în stația de epurare mecano-biologică; se colectează prin rigola de
colectare și sunt conduse către un separator de grăsimi, bicompartimentat;
În întreprinderile de obtinere a laptelui de consum si a produselor lactate acide, apele
reziduale industriale se compun numai din apele de spalare si de curatire rezultate la receptia
laptelui materie prima sau la umplerea recipientilor, la igienizarea mijloacelor de transport
(cisterne), a pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape contin urme de lapte si
substante chimice folosite pentru curatire si dezinfectie.
Apele reziduale industriale includ si apele de spalare rezultate de la procesarea untului
(zara). De obicei, datorita continutului de lipide si de saruri minerale, primele ape de spalare a
untului se folosesc în scop furajer.
În anumite situatii, zerul obtinut de la fabricarea brânzeturilor este evacuat cu apele
reziduale. Deoarece acesta reprezinta un factor important de poluare, se recomanda utilizarea lui
în hrana animalelor sau valorificarea pe alte cai.
Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din întreprinderile de prelucrare a
laptelui sunt aproape exclusiv ape de spalare si curatire a aparatelor, recipientelor si a salilor de
fabricatie.
Din punct de vedere igienic, o atentie deosebita se va acorda apelor de spalare a salii de
primire a laptelui materie prima si a bidoanelor, cât si sedimentul de la bactofugare, deoarece
acestea prezinta riscul de a contine microorganisme patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la întreprinderile de prelucrare a laptelui
ocupa o pozitie deosebita, deoarece pot trece foarte repede în stadiul de fermentatie acida
datorita continutului lor în lactoza. În acest proces, lactoza poate fi transformata în acid lactic,
acid butiric, acid propionic si gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale devin
acide, iar scaderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 28-35ºC a
apelor reziduale accelereaza procesele fermentative.
Volumul apelor reziduale industriale, de la întreprinderile de prelucrare a laptelui, este
dependent de tipul de produs lactat ce urmeaza a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de
gradul de reutilizare a apei etc.
Compozitia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de prelucrare a laptelui

40
este prezentata în tabelul de mai jos.

Tabelul 4.1. Compozitia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de prelucrare a laptelui
Proteine Lipide Lactoza pH
Tipul de apa Reziduu, mg/l
reziduala unitati de
total fix mg/l mg/l mg/l
pH

Primire lapte 1500-4600 500-1700 200-1000 300-1100 200-1400 8,3-10,1

Fabricare unt 400-7500 300-2100 20-2900 100-600 20-1600 6,5-9,7

Fabricare
1200-16200 400-2900 400-2000 300-500 100-9400 4,3-7,9
brânzeturi

Ape reziduale
1200-3100 700-1800 340-380 240-350 350-920 7,4-9,4
totale

Indicatorii medii ai poluarii pe categorii de întreprinderi de industrializare a laptelui sunt


prezentati în tabelul de mai jos.

Tabelul 4.2 Indicatorii medii ai poluarii pe categorii de întreprinderi de industrializare a laptelui


Indicatorii
Tipul de între-
prindere Debit, CCO, CBO5, Suspensii, Lipide, Azot Fosfor, Cloruri,
m3/m3 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

Produse lactate 15,0 8000 4200 2600 720 180 120 400

Lapte si unt 15,7 15100 6500 5200 2600 300 70 680

Brânzeturi (te-
lemea si
41,0 62500 30200 31400 4900 1600 650 14700
produse proas-
pete)

Prima etapa în epurarea acestor ape reziduale este separarea grasimilor (trecerea prin
separatoare), urmata apoi de o tratare cu coagulanti si dezinfectanti. Apele reziduale acide (cu
continut de acid lactic) se neutralizeaza cu var pâna la pH = 7,6-7,8.
Epurarea biologica se poate realiza în mod natural (irigatii) sau dirijat, în biofiltre sau
bazine de aerare cu namol activ, în care apele reziduale se introduc dupa o prealabila diluare cu
ape de racire, daca acestea nu sunt refolosite.

41
Epurarea apelor reziduale
În cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui
(laptele degresat, zerul, zara), au loc pierderi importante de substanță uscată în apele de spălare.
Prin compoziția lor (proteine, grăsimi, lactoză), apele reziduale ridică probleme speciale privind
purificarea, înainte de afi deversate în rețeaua de canalizare. Deșeurile evacuate o data cu apele
de spălare prezintă o serie de particularități, care amplifică dificultățile legate de operațiile de
purificare. Ele pot conține și o serie de substanțe chimice, cu reacție acidă sau alcalină, provenite
din procesele de spălare și dezinfectare a instalațiilor și a ambalajelor, amplificând poluarea
produsă prin deversareaca atare în rețeaua de canalizare.
Gradul de poluarea a unei ape reziduale se urmărește înainte și după epurare, prin
determinarea următoarelor caracteristici:
- valoarea pH-ului;
- componentele solide fixe și volatile, în suspensie sau ca substanțe dizolvate;
- consumul biochimic de oxigen la cinci zile (CBO5), în mg/l, necesar pentru oxidarea
biochimică a substanșelor organice la o temperature de 20°C și în condiții de întuneric;
- consumul chimic de oxigen (CCO), în mg/l, pentru oxidarea sărurilor minerale oxidabile
și a substanțelor organice, bazat pe bicromat sau permaganat de potasiu; între cei doi indicatori
exista relația CCO = 1,46 CBO5;
- prezența azotului, sub forma de ammoniac liber, azot organic, azotații și azotiții;
- prezența microorganismelor, unele constribuind la procesul de epurare, iar altele
producând boli oamenilor și animalelor; prezența acestora din urmă conduce la necesitatea
dezinfectării apelor la ieșirea din stația de epurare;
- mirosul, turbulența și culoarea.
Dintre caracteristicile enumerate, consumul biocimic și chimic de oxigen reprezintă
indicatori obiectivi, a căror valori diferă în funcție de produsul prelucrat.

42
Tabel nr 4.3 Consumul biochimic și chimic de oxigen pentru diferite produse secundare ale industriei
laptelui [Costin, 85].

PRODUSUL Substanță Substanțe CBO5 CCO


uscată totală Organice % %
% %
Lapte degresat 9,2 8,4 6,9 9,2
Laăte praf degresat 97,1 88,7 73,0 107,0
Lapte degresat concentrat și 70,0 67,5 50,2 72,9
îndulcit
Zer 6,9 6,3 3,5 6,8
Zară 9,5 8,8 7,2 10,2

Separarea pralabilă a proteinelor din apele reziduale


Separarea proteinelor din apele reziduale are loc printr-un poces de floculare, în urma
căruia majoritatea proteinelor solubile își pierd solubilitatea și sunt separate prin flotare cu aer
sau sedimentare, urmată de uscarea produsului proteic. Proteinele solubile reziduale sunt
separate prin trecerea printr-o coloană cu schimbători de ioni [Costin, 85].
În cazul apelor reziduale, care conțin cantități ridicate de grăsime, se procedează în
prealabil la aducerea pH-ului în domeniul 3-5, prin adaos de acid. Coborârea pH-ului are drept
consecință denaturarea proteinelor solubile, care sunt apoi precipitate prin adaos de hidroxid de
calciu sau precipitați polimerici organici, urmată de separarea precipitatului și deshidratarea în
vederea asigurării unei conservabilități corespunzătoare.

Figura 4.1. Schema procedeului de recuperare a proteinelor din apele reziduale [Costin, 85] 1-etapa de
separare prin flotare; 2 – etapa de separare prin sedimentare; 3- etape de separare prin schimb ionic.

43
Sisteme de evacuare a apelor reziduale
O întreprindere de industrializare a laptelui trebuie să fie prevăzută cu patru siteme de
evacuare a apelor reziduale:
a) sistemul apelor de suprafață (apele meteorice și pluviale), care trebuie să fie evacuate
separat , ocolind instalația de epurare a apelor reziduale.
-Apele meteorice de pe acoperișuri și platformele din incinta unei societăți , spre
exemplu, pot fi colectate prin rețele de colectare plasate pe laturile amplasamentului, apoi se
deversează în conducta de evacuare într-un pârâu/răul de lângă unitate/
-Apele pluviale, de exemplu, de pe platforma din zona unei spălătoriei auto pot trece
prinr-un separator de hidrocarburi și apoi evacuate în canalul colector din zonă, care deversează
într-un pârâu/râu din zonă.
b) Sistemul apelor provenite din instalațiile în care se prelucrează grăsimi (untărie).
Acest sitem trebuie să fie prevăzut cu un rezervor de separare a grăsimii, înainte ca apele
reziduale să ajungă în sistemul de evacuare spre instalațiile de purificare.
c) Sistemul de deversare în instalația de curățire a apelor reziduale;
d) Sistemul de colectare a primei ape de spălare și a pierderilor de produs.
Apele de spălare și produse reziduale sut trimise într-un rezervor colector, unde sunt
trimise la pasteurizare și la precipitarea proteinelor, produsul proteic fiind uscat și folosit pentru
furajarea animalelor.
Armonizarea cu normele europene
În prezent nu există reglementări şi prevederi exprese ale Uniunii Europene privind
epurarea avansată a apelor uzate, cu excepţia Directivei nr. 91/271/EEC care impune numai
indicatorii de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească, în zonele sensibile, efluenţii staţiilor de
epurare la evacuarea acestora în receptorii naturali.

44
BIBLIOGRAFIE

1. [Banu, 00] - Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti,
2000;
2. [Macoveanu și alții, 05] - Ciobanu, D., Matei, M., Nedeff, V., Leonte, M., Lungulescu,
L., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea
subproduselor şi deşeurilor volumul II, Ed. Ecozone, Iaşi, 2005;
3. [Costin, 85] - Costin, Gh.M., Lungulescu, Gr., Valorificarea subproduselor din
industria laptelui, Ed. Tehnică, București, 1985;
4. [Damian, 22] - Damian., C., Ecologie și protecția mediului- Note de curs, Suceava,
2022;
5. [Ghinea,22] - Ghinea, C., Biotehnologii de reciclare aproduselor reziduale-Note de
curs, Suceava, 2022;
6. [Pătrașcu, 85] - Pătraşcu, C., Pătraşcu Al., Laptele-aliment şi materie primă,
Ed.Tehnică, Bucureşti, 1985;
7. [Scorțescu și alții, 70] Scorţescu, G., Stoian, C., Chintescu, G., Tehnologia laptelui şi
a produselor lactate, Ed. Tehnică Bucureşti, 1970;
8. [Usturoi, 07] Usturoi, M.G., Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Ed. Alfa,
Iași, 2007;
9. [Voicu și alții, 08] Voicu, Gh., David, M. F., Instalații și tehnologii în industria de
prelucrare a laptelui, Ed. Matrix ROM, București, 2008;

Bibliografie digitală
[1]http://avaxsearch.com/avaxhome_search?
q=Waste+Treatment+in+the+Food+Processing+Industry&commit=Go
[2] http://bioaliment.ugal.ro/revista/10/paper%2010%201.pdf
[3 ]http://www.edwards.ro/content/statie-epurare-industria-laptelui
[4] http://www.geafiltration.com/filtration_library/dairy_process_technology.
[5] http://www.icpebn.ro/site_ro/cercetare/lezer/obiective.html
[6] https://gymbeam.ro/blog/zerul-si-proteinele-din-zer-tot-ce-trebuie-sa-stiti/
[7] https://www.meat-milk.ro/valorificarea-zerului/
[8]http://www.messer.ro/Aplicatii/Protectia_mediului_si_reciclarea_deseurilor/
Purificarea_apelor uzate/Epurarea
[9] www.science-direct.com
[10]https://transat.ru/ro/tehnologiya-napitkov-iz-syvorotki-napitki-iz-osvetlennoi-syvorotki/
https://ro.wikipedia.org/wiki/Zer

45

S-ar putea să vă placă și