COLEGIUL TEHNIC „ RALUCA RIPAN ”

CLUJ-NAPOCA

SPECIALIZARE: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

ÎNDRUMĂTOR: ELEV: HIRISTEA LIANA

Prof.Ing. BUDEAN CRISTINA

2021

TEMA PROIECTULUI

1
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR DIN ALUAT DOSPIT

Table of Contents

2
1. Captitolul I: Tehnologia de obtinere a preparatelor________________________________6
1.1. Scurt Istoric______________________________________________________________6
1.2. Caracterizarea generala a grupei de preparat___________________________________8
1.3. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea preparatelor_______________________9
1.4. Schema tehnologica generala de obtinere a preparatelor_________________________14
1.5. Descrierea operatiilor schemei tehnologice____________________________________15
2. Capitolul II: Studiu de caz___________________________________________________19
2.1. Sortimente reprezentative pentru grupa de preparat_____________________________19
2.2. Fise tehnologice a preparatelor:____________________________________________19
2.3. Transformari care au loc la obtinerea preparatelor:____________________________23
2.4. Posibilitati de asociere:____________________________________________________25
2.5. Valoarea nutritive a preparatelor:___________________________________________26
3. Capitolul III:Controlul de calitate_____________________________________________27
3.1. Indici de calitate a preparatelor_____________________________________________27
3.2. Defecte ,cause,remedieri___________________________________________________28
3.3. Norme S.S.M si PSI respectate in unitatea de alimentative_______________________29
4. Capitolul IV: Particularitatile organizarii productiei pentru obtinerea produselor______31
4.1. Planul zilnic –Lista meniu_________________________________________________31
4.2. Echipamente tehnologice specifice unității de alimentație- dotarea unității de
alimentație___________________________________________________________________31
4.3. Surse de aprovizionare____________________________________________________32
4.4. Sisteme de servire practicate________________________________________________33

ARGUMENT
Activitatea de obţinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezintă una din cele
mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei
alimentare.

3
 Având în vedere importanţa pe care o au produsele de patiserie în satisfacerea cerinţelor
consumatorilor, activitatea în domeniu a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută
caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii moderne de fabricaţie, extinderea
gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin
realizarea unor produse în concordanţă cu tendinţele şi cerinţele consumatorilor, asigurarea
îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor .
  Referitor la alimentaţie, omul societăţii civilizate se află în mijlocul unei game
numeroase de produse alimentare din care trebuie să aleagă, ţinând cont de o serie de factori,
produsele care să îi satisfacă preferinţele.
 În prezent, oferta de produse este atât de mare, reclama atât de bine pusă la punct şi ambalajul
atât de atrăgător încât tentaţia devine în multe cazuri hotărâtoare în luarea deciziei de cumpărare.
 În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii noi de patiserie reprezintă
prilejul unei confruntări a produselor oferite de către aceasta şi celelalte produse similare,
obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unor produse de calitate la
un preţ cât mai scăzut, ceea ce implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un
grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, cu personal de
înaltă calificare. 
Pentru impunerea produselor pe piaţă trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat pieţei
produselor oferite.
Lucrarea are ca scop prezentarea în linii generale a modalităţilor practice de fabricare a
produselor de patiserie din aluat dospit. Produsele se obţin prin coacerea aluatului preparat din
făină, zahăr, grăsimi, drojdia comprimata, lapte , arome, etc, iar umpluturile satisfac toate
gusturile. Ca alimente, produsele de patiserie din aluat dospit au însuşiri deosebite în ce priveşte
gustul şi valoarea nutritivă. 
Având în vedere importanţa pe care o au produsele de patiserie în satisfacerea cerinţelor
consumatorilor, activitatea în domeniu a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută
caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii moderne de fabricaţie, extinderea
gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin
realizarea unor produse în concordanţă cu tendinţele şi cerinţele consumatorilor, asigurarea
îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor .

Capitolul I: Tehnologia de obtinere a produselor din aluat dospit

4
1.1.Scurt Istoric

Desertul preferat al românilor, cozonacul, are o istorie îndelungată. Deși este o prăjitură
tradițională românească, acesta este în egală măsură și un desert bulgăresc (kozunak) și un
produs de patiserie italiană numită „panettone”
La originea cozonaclui se află pâinea, iar tehnicile de dospire și coacere au evoluat în timp.
Drojdia a fost folosită din timpuri străvechi ca ferment pentru dospirea aluatului

Potrivit descoperirilor arheologice, în Egiptul antic existau cuptoare pentru copt. De

asemenea, există desene care datează de aproape 4.000 de ani ce atestă că egiptenii știau să
facă mai multe feluri de pâine dospită, unele fiind îndulcite cu miere.
Romanii, care au preluat folosirea drojdiei de la egipteni și greci, au diversificat și îmbogățit
rețeta pentru cozonaci, adăugând, spre exemplu, ouă, unt, fructe uscate. La început existau
două feluri de cozonac ce erau oferite ca ofrandă zeilor: „libum”, un cozonac de dimensiuni
mai mici și „placenta”, un cozonac cu brânză, stafide și alune.
În Evul Mediu, brutarii europeni făceau deseori cozonaci cu fructe uscate deoarece acestea
țineau mai mult timp.

Francezii, cei care în secolul al XIX- lea au adăugat al treilea fel la masă, „desertul”, sunt cei
care au pus în valoare cozonacul, mai mult decât alţii. Marie Antoinette a rămas în memoria
oamenilor prin fraza pe care a rostit-o atunci când i s-a spus că oamenii nu au nici măcar
pâine pe masă, din cauza sărăciei. Viitoarea regină a Franţei ar fi rostit: „Să mănânce
cozonac, dacă nu au pâine”.

Mrs. Mary Eales, o cunoscută autoare de cărţi de bucate din Marea Britanie, a scris în 1718,
ca recomandare, ca acest preparat să fie copt în forme lungi şi mai subţiri. De atunci datează
forma clasică de cozonac. Specialiştii în gastronomie sunt aproape cu toţii de acord că
reţeta de cozonac, asa cum o cunoaştem noi astăzi, a fost consacrată în secolul al XIX-lea de
europeni.Fiecare popor a consacrat cozonacul într-un fel specific. Românii îl preferă pe cel
pufos şi mult crescut, frământat cu drojdie de bere, englezii-pe cel mai uscat, cu fructe
confiate, francezii îl preferă în forme mai mici, cu multă ciocolată sau cu diverse umpluturi.

Pufoase, aromate,simple sau umplute cu ciocolata, gem, branza sau alte delicii, gogosile sunt

5
printre cele mai iubite si raspandite deserturi din lume.
Chiar daca retetele sunt putin diferite, la fel ca si formele pe care le pot lua, gogosile sunt un
desert potrivit pentru orice ora si orice colt al lumii. 

Exista datari ale gogosilor inca din vremurile romanilor, cand acestea erau cunoscute sub
denumirea de globulii.  In Evul Mediu, gogosile erau considerate sacre si erau pregatite de catre
calugari in manastiri pentru a fi oferite ca jertfa lui Dumnezeu.

In anii 1400, gogosile au inceput sa fie populare si in Anglia, Olanda si Germania. In

Germania, gogosile erau umplute indeosebi cu carne sau ciuperci. Responsabili de raspandirea
retetei de gogosi in America sunt colonistii olandezi. In zilele noastre, in America exista chiar si
o zi nationala a gogosilor ce este sarbatorita pe data de 3 iunie.
 

La inceput, gogosile nu erau nimic altceva decat niste bilute facute din aluat de dulce prajite in
grasime de porc pana cand deveneau aurii. Ulterior, vazand ca mijlocul gogosii nu se prajeste la
fel de repede ca partea exterioara, acestea au fost umplute cu diverse compozitii care nu
necesitau prajire. Capitanul american Hansen Gregory a avut insa o alta solutie pentru aceasta
problema: gaurirea centrului gogosilor, astfel incat acestea sa se prajeasca mult mai bine. Nu
exista, totusi, un inventator precis al acestor delicii. Una dintre cele mai documentate povesti este
cea a unei daneze, Elizabeth Gregory, care ar fi inventat gogosile (pe atunci, se numeau
olykoeks) pentru fiul sau, Hanson. In traducere libera, olykoeks inseamna prajitura uleioasa. In
ceea ce priveste numele acestora, se spune ca se trage de la reteta originala a doamnei Elizabeth,
din aluat si alune ( "doughnut").  Aceasta denumire s-a simplificat intre timp in America,
devenind "donut"", insa ambele variante sunt folosite in limbajul curent. Nimeni nu ne poate
spune exact cum si de catre cine au fost inventate gogosile. Tot ce putem face este sa le savuram
cu mare pofta si sa fim recunoscatori celui care le-a creat.

Prima reţetă tipărită a gogoşilor poate fi găsită într-o carte de bucate englezească din 1803.
Totuşi, se pare că istoria gogoşilor în lume datează de pe vremea romanilor, secolul II î.Hr., când
se numeau globulii.

Chiar dacă noi le asociem doar cu ceva gustos, în trecut se pare că aluatul prăjit avea un caracter
sacru şi festiv. Poate cea mai veche menţiune a sa este în Levitic, unde se spune că turte
amestecate cu ulei şi făină şi apoi prăjite erau aduse drept jertfă lui Dumnezeu.

6
1.2.Caracterizarea generala a grupei de preparat

1.3.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea preparatelor

Materii prime si auxiliare:

7
Materii prime U/M pentru gogosile fantezii:
Cantitatea bruta pentru 100 bucatii/produs finit pentru o portie:

Pentru maia: - faina 120g

- drojdia de bere 0,300 g

- zahar 0,100g

Pentru aluat: -faina 5,600 g

- ou 16 bucati sau praf de oua integral 0,800g

- zahar 0,500g

- o esenta de rom 0,015ml

- sare 0,075g

Pentru modelat: - ulei 0,075ml

Pentru prajit: - ulei 1,100 ml

Pentru decor: - zahar farin 0,200g

- vanilina 0,0001g

Faina: se obtine prin macinarea boabelor de cereale (grau, secara,

orz),in diferite granulatii, urmata de separarea particulelor rezultate, prin
cernere, cu ajutorul sitelor. Cea mai utilizata in alimentatie este faina de
grau.

Zaharul: este un aliment rafinat obtinut industrial prin prelucrarea

complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei.

Sarea: este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru

a le determina gustul. Sarea este dispersabila metabolismului
organismului, construind sursa de formare a acidului clorhidric, care se
gaseste in componenta sucului gastric. Trebuie folosita in cantitati foarte
mici.

Ouale: sunt alimentate de origine animala foarte importante in

alimentatia omului, datorita valorii nutritive ridicate. In alimentatie, se
folosesc oua de gaina, rata, gasca, curca, bibilica, dar ponderea cea mai
mare o detin cele de gaina; deoarece:

8
 - au cel mai bun gust

- sunt mai rezistente la pastrare si la transport

- productia este mare, asigurarand consumul pe tot parcursul

anului

- sunt mai usor digerabile, dar albusul se bate spuma in orice

anotimp

Drojdia de bere: este un produs industrial sau chimic, folosita la aluaturi

sau compozitii,cu scopul de a imprima o anumita porozitate si cresterea in
volum a produselor pe baza de faina de grau. Afanatorii cei mai utilizati
sunt:

 Biochimici: drojdia comprimata – se prezinta sub forma de bucati

paralelipipedice, de diferite dimensiuni, cu suprafata neteda,
nelipicioasa, culoarea cenusie deschisa; in sectiune este compacta,
densa,iar la rupere se desface in straturi.
 Chimici: bicarbonatul de sodiu sau amoniu, praf de copt – se
prezinta sub forma de pudra uniforma, de culoare alba, insolubila
in apa, dar solubila in solutii acide (suc de lamiae, otet) in timpul
tratamentului termic elibereaza bioxidul de carbon care determina
afanarea produsului finit

Materii prime folosite pentru Cozonac:

A. 1 . FAINA

9
 Faina de grau este principala materie prima utilizata la fabricarea painii si la fabricarea
produselor de patiserie si a produselor fainoase.

Faina fina are urmatoarele insusiri:

- absoarbe mai multa apa

- durata formarii aluatului scade

- durata fermentarii scade

Calitatea produselor de patiserie este influentata de granulozitatea fainii dupa cum

urmeaza:

- faina prea fina formeaza imediat un aluat consistent care se moaie imediat

- faina cu granulatie mare formeaza anevoie aluatul si se umfla incet

A. 2 . Apa tehnologica

Apa este un element indispensabil al aluatului, catitatea utilizata variind in functie de

capacitatea de hidratare a fainii utilizata in procesul tehnologic. In prezenta ei particulele de faina
si componenta acesteia, macromoleculare se hidrateaza.

10
 Apa folosita in industria panificatiei trebuie sa corespunda cu anumite conditii: sa fie
potabila, incolora, sa nu aiba gust si miros starine care a influentat negativ proprietatile
senzoriale ale produsului finit; deasemenea trebuie sa aiba o anumita duritate. Duritatea apei se
incadreaza in valori cuprinse intre 5 si 20 de grade Celsius.

Cu functie de duritate apa poate fi:

apa duritate si grade

moale 5

semidura 5-10

dura 10-20

foarte dura 20-40

fxtrem de dura > 40

In cadrul prelucrarii fainurilor de calitate buna si foarte buna, apa utilizata nu trebuie sa
fie foarte dura deoarece intaresc glutenul excesiv. In panificatie nu este indicata folosirea apei
fierte si racite deoarece prin fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiilor in
procesul de fermentatie.

A. 3 . Sarea

Sarea comestibila se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru a imbunatatii

proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic, astfel incat produsele reezultate sunt de calitate(bine
dezvoltate, cu coaja rumenita, miez elastic si parazitate uniform).

In aluat, sarea exercita o actiune favorabila marind si rezistenta glutenului.tinand cont de

rolul pe care il are sarea in aluat, atunci cand in procesul tehnologic se utilizaza faina de calitate
superioara, se foloseste o cantitate mai redusa de sare, comparativ cu cantitata sporita in caz de
calitate infrioara.

11
 In anotimpul calduros cand tmperatura in salile de frmentatie este mult prea mare, se
adauga o cantitate sporita de sare pentru a incetinii fermentatia astfel incat produsele rezultate sa
fie de calitate corespunzatoare.

Cantitatea de sare Calitata fainii Caliatea painii

Lipsa sarii Medie Aplatizata cu coaja medie

Exces de sare Medie Gust sarat, volum redus, miez dens cu

porozitate nedezvoltata, coaja intens
colorata

A. 4 . Afanatorii biochimici

In panificatie ca agent de afanare a aluatului se foloseste drojdia. Ea apartine genului

Saccharamyces specia saccharamyces Serevisie de fermentatie superioara.In aluatul supus
fermentatiei drojdiei produce CO2 care afaneaza aluatul

A.5 . Drojdia

Forme comerciale ale drojdiei de panificatie: drojdia de panificatie se gaseste sub mai
multe forme: - comprimata(presata)

- uscata si lichida

Drojdia comprimata se gaseste sub forma corpuri parapipedice cu masa de 0,5 sau 1 kg.

12
1.4.Schema tehnologica generala de obtinere a produselor din aluat dospit

13
1.5.Descrierea operatiilor schemei tehnologice

Pentru gogosile fantezii:

Dozarea materiilor prime:

Are ca scop cantarirea materiilor prime solide si masurarea lichidelor din retetele de fabricatie.

Operatii pregatitoare:

Se realizeaz prelucrarea primara a materiilor prime: faina (cernere); drojdia de bere (fluidizare
cu zahar); lapte; oua (prepararea sodoului); sare; zahar (dizolvare in lapte cald); arome; grasime
(ulei,margarina)

Prepararea maielei:

Se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana
la omogenizare.Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care creeaza
mediul prielnic pentru dezvoltarea celulelor de drojdie pentru fermentarea aluatului. Maiaua se
lasa la fermentat la temperatura de 27-30 grade C pana isi mareste volumul ( Dospirea I)

Prepararea sodoului:

Se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile cu sarea pentru a fixa pigmentul
colorantului. Se lasa in repaus 10-15 minute. Se adauga aromele,(lămaie,vanilină, esenţă de rom,
după caz), se subţiază cu laptele şi se incălzeşte la temperatura de 27 ... 30°C.

Formarea aluatului:(frămantarea)

Are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime in vederea umezirii făinii şi repartizarea lor
uniformă in aluatul care se formează, combinand maiaua cu şodoul pană seomogenizează,
urmată de incorporarea treptată a fainii şi continuarea procesului de frămantare manuală
saumecanică (cu malaxorul) pană la obţinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de
aer suficientăprocesului de fermentare. Se adaugă, treptat, grăsimea adusă la temperatura de
27 ... 30°C, continuandprocesul de frămantare 12-30 min. Pentru preparatele in a căror
componentă grăsimea este in cantitate maimare (cozonac), se adaugă albuşurile bătute spumă cu
o parte din zahărul prevăzut in reţetă, pentru aimprima acestuia o porozitate mai mare. După
terminarea procesului de frămantare, aluatul se lasă in repaus.

Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatură de 27 ... 30°C.

Durata procesului defermentare este determinată de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in
care a avut loc frămantarea. Fermentarea asigura porozitatea aluatului, continua legarea apei si
modificarea proteinelor, imbunatatirea gustului.

14
Prelucrarea aluatului

Are loc după ce fermentarea a intrat in stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumulde 2-3 ori. Ea
cuprinde mai multe faze:

Divizarea aluatului :

In bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ţinand seama că,in timpul
coacerii şi răcirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Cu cat produsul este mai mic, cu atat
pierderea in greutate este mai mare. Fiecare bucatase modeleaza intr-un fitil lung de 25 de cm si
gros de 2 cm, rasucindu-sela ambele capete,in sens invers. Se impleteste in doua, introducand
capetele terminale sub produs. Se aseaza pe planseta unsa cu ulei, ungandu-se si la suprafata cu
ulei. Se lasa la fermentat ( dospirea a III-a ) aproximativ 30 minute, pana cand isi maresc
volumul si porozitatea. Divizarea este urmată de modelare.

7. Modelarea aluatului

Stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual in funcţie denatura

preparatului.Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi o porozitate
crescutămiezului. Se introduce produsele cu partea crescuta in ulei, cu ajutorul unei ustensile
numita sistra, avand grija ca uleiul incins sa nu acopere baza gogosilor care a devenit suprafata.

8. Fermentarea finală(dospirea a III-a)

Se referă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aerprin modelare şi şi-a modificat
volumul. Aerul reimprospătat prin modelare asigură creşterea in volum apreparatului intr-un
timp mai scurt, 20-30 min, dacă se asigură temperatura de 27 - 30°C şi o umiditaterelativă a
aerului de 75-85%.

9. Prajirea preparatului

Are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandu-i oculoare aurie, miezul
elastic, gustul plăcut şi aromă caracteristică. Se introduce la prajit in baia de ulei incins la 160-
180 grade C.

15
Pentru pregatirea cozonacului :

Pregatirea fainii

Faza de pregatire a materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea acestora intr-o
stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si desfasurarea procesului tehnologic.
Pregatirea fainii se face astfel :

1. Amestecarea fainii
2. Cernerea fainii
3. Incalzirea fainii
1. Amestecarea fainii

Inainte de a fi utilizata in procesul tehnologic faina este supusa urmatoarelor operatiuni:

- amestecarea loturilor de faina cu cantitati diferite dupa continutul de gluten- amestecul de aer.

- amestecarea fainii are ca scop obtinerea produselor de calitate superioara in vederea obtinerii
unui lot de faina cu proprietati tehnologice omogene pe o perioada cat mai mare de timp.

2. Cernerea fainii

- cernerea acesteia , in vederea indepartarii impuritatilor si a afanarii prin aerisire

- cernerea are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere, sfori, aschii, scame care pot ajunge
accidental in faina dupa macinare, in timpul transportului fainii

- concomitant cu cernerea fainii, se realizeaza si afanarea ei, prin inglobarea unei cantitati de aer
intre particulele acestuia

- pentru cernere se foloseste utilajul numit cernator vibrator cu site metalice.

3.Incalzirea fainii

Aceasta operatiune se realizeaza in timpul iernii avand drept scop aducerea fainii la
temperatura de 15-20 grade Celsius pentru a obtine aluatul la temperature optima fabricatiei.

16
Pregatirea drojdiei

Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita , se amesteca cu apa la temperature de 30-35

grade Celsius, agitandu-se cateva minute (1-2 minute), cu scopul de a se repartiza uniform in
masa aluatului, pentru asigurarea unui formatiuni omogene.

Raportul dintre drojdie si apa este de 1:3, 1:5 sau 1:10 suspensia de drojdie se obtine
folosindu-se un agitator mechanic simplu.

Pregatirea apei

Pentru pregatirea aluatului apa trebuie adusa la temperature necesara astfel incat la
sfarsitul framantarii, semifabricatele sa aiba temperature corespunzatoare 30 grade Celsius.
Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei, dupa cum este cazul.

Incalzirea apei se poate realize prin doua metode:

Prin amestecarea apei reci, de la reteaua de alimentare cu apa calda cu temperatura de

aproximativ 60 grade Celsius.

Prin barbotarea aburului de joasa presiune in apa rece.

Pregatirea sarii

Sarea inainte de a fi introdusa in fabricatie este dizolvata, pentru o distributie cat mai
uniforma in masa aluatului. Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata, sau ca o solutie
saturate ( concentratia de 30g /100ml, corespunzatoare unei densitati de 1,2g/cm cubi), care apoi
se filtreaza pentru indepartarea impuritatilor.

Utilajul folosit la prepararea solutiei de sare este dizolvata cu un agitator format din doua
recipiente din otel.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevazut
cu o cupa in care se rastoarna sacii cu sare.

17
 Capitolul II: Studiu de caz

2.1. Sortimente reprezentative pentru grupa de preparat

Sortimente de gogoși Sortimente de cozonac:

• Gogoși simple • Cozonac pufos

• Gogoși ineluș • Cozonac cu cacao
• Gogoși americane • Cozonac cu nucă
• Gogoși pudrate cu zahăr • Cozonac cu rahat
• Gogoși umplute cu cremă de : • Cozonac cu stafide
-Ciocolată • Cozonac cu ciocolată
-Fructe de padure •
-Căpșuni • Cozonac cu vanilie
-Caise • Cozonac cu mac
-Cireșe/vișine • Cozonac cu cremă de rom
-Vanilie • Cozonac cu cremă de șampanie
-Gem • Cozonac cu brânză dulce și stafide
• Cozonac cu brânză telemea
• Cozonac cu crustă
• Cozonac cu zmeură și nucă

18
2.2. Fise tehnologice ale produselor :

Gogosi:

Materii prime U.M Cantitate bruta Gramaj pentru o porție

pentru 10 buc de produs finit
Pentru maia
Faină kg 0,2
Drojdie kg 0,03 120 g
Zahăr kg 0,01
Pentru aluat
Faină kg 0,56
Zahăr kg 0,05
Ouă(16 buc.) sau kg 0,08
praf de ouă 0,018
integral
Sare kg 0,0075
Esență de rom kg 0,0015
Pentru modelat
Ulei l 0,01
Pentru prăjit
Ulei l 0,11
Pentru decor
Zahăr farin kg 0,02
Vanilină kg 0,00001

Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive.

Valoarea nutritiva a cozonacului este data de proteinele complete si lipidele valoroase din
oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.

Materii prime(cantitati pentru 1 Kg)

-faina.......0,590Kg

-drojdie.......0.040Kg+

-lapte.......0.175l.

-zahar......0.240Kg

-unt.......0.040Kg

19
-oua........0.250Kg

-sare.......0.005Kg

-vanilina.......0.000125Kg

-ulei.........0.040Kg

-lamaie.......0.020Kg

Ustensile si vase

-vase pentru spalat materii prime,pentru fiert,framantat;

-tavi,cutite,lingura de lemn,planseta,merdenea;

-forme de cozonac,gratar de lemn,sita,pensula,razatoare,tel,furculita

Operatii pregatitoare

-faina se cerne,si se imparte in:

1 30g pt.oparit;

2 150g pt.maia;

. 410 pt. aluat

-laptele se fierbe si se iparte in:

1 60g pt oparit faina;

2 30g se tempereaza.

-zaharul se imparte in;

1 100g pt maia;

2 140g pt albusuri

20
-ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in

200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar

50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita.

-lamaia se spala,se rade pe partea fina a razatorii.

-se pregateste maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si
temperata cu 150g faina si se lasa la dospit(dospirea I)

-se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie rasa.

o Uleiul se incalzeste;

o Untul se topeste

o Formele de cozonac se ung cu ulei

Tehnica prepararii

-se pregateste aluatul,conform tehnologiei.

Pentru a foavoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma batuta cu
zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute.

-dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea de
5-6cm.

-se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua.

-se aseaza in forme unse.

-se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata.

-se coc la temperatura se 120°C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220°C pana sunt bine copti.

-se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn.

Prezentare si servire

-se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram.

-se servesc la desert,taiati felii subtiri.

21
2.3. Transformari care au loc la obtinerea produselor din aluat dospit :
In timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea proteinelor.

Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor
(fermentaţie alcoolică) şi, parţial, sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică). Amilazele
făinii hidrolizează amidonul pană la maltoză, iar maltoza şi zaharoza, sub acţiunea invertazei din
drojdie, se transformă in glucoza. Glucoza, sub acţiunea zimazei din drojdie, se transformă in
alcool etilic şi dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică.

Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat şi in aluat să se poată realiza in condiţii
optime, este necesară prezenţa unei temperaturi de 27 ... 30°C.

Dioxidul de carbon care se degajă determină intinderea glutenului, producand afanarea aluatului,
care-şi măreşte volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
refrămantat cel puţin o dată, pentru improspătarea şi saturarea cu aer.

Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slăbirea

scheletului glutenic, producand mărirea şi subţierea in acelaşi timp a ochiurilor care formează
pereţii reţelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depăşirea
timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in maia se
dezvoltă bacteriile lactice şi acetice producand acizii lactic şi acetic, care impreună cu alcoolul
etilic răman in aluat, contribuind la imbunătăţirea insuşirilor aluatului şi formarea gustului şi
aromei-specifice.

Coacerea aluatului. După introducerea aluatului in cuptor, acesta se incălzeşte in mod treptat.
Pană la temperatura de 50°C, drojdiile işi continuă activitatea, favorizand creşterea aluatului in
volum. La temperatura de 80 ... 85°C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60°C.

La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei, care este imediat
folosită de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98°C de către amidon umple spaţiile
interproteice.

Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate de alcool şi
acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de deshidratare şi de
formare a cojii. Coaja fiind formată din proteine coagulate şi uscate, amidon dextrinizat, capătă
un aspect neted. Pe măsură ce coacerea se apropie de faza finală, coaja capătă o culoare rumenă,
datorită:

- procesul de caramelizare parţială a glucidelor, a reacţiilor de oxidoreducere dintre glucide şi

aminoacizi (reactii Maillard), formand substanţele numite melanine (melanoidine);

- paralel cu formarea cojii se dezvoltă aroma preparatului.

22
Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic, in timpul răcirii continuă să se
elimine o parte din vaporii de apă, producand scăderea preparatelor in greutate. Pierderile in
greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici şi au forme alungite, variind intre
8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apă are loc şi insolubilizarea amidonului.

2.4. Posibilitati de asociere:

Gogoșile, care sunt asemănătoare cu chiflele în formatul lor, dar nu și în totalitatea

componenței, sunt făcute din aluat sub formă de mingiuțe, care se lasă la dospit și în final se vor
contura într-o formă aproximativ sferică. Acestora li se pot adauga diverse sortimente de gem,
ciocolataă, zahar, etc.

Cozonacul se aseamană cu pâinea, care este sursa originară a acestei catgorii de produse, iar
tehnicile de dospire și coacere au evoluat în timp. Drojdia a fost folosită din timpuri străvechi ca
ferment pentru dospirea aluatului. Forma cozonacului este una general valabilă și anume format
în tavi specific, paralelipipedice.

Atât gogoșile cât și cozonacul , pot fi servite la micul dejun și li se pot asocia un pahar de
lapte cald. Dacă se doresc a fi servite seara ca desert li se pot asocia o băutură răcoritoar

23
 Capitolul III:Controlul de calitate a produselor obtinute din aluat
dospit

Indicii de calitate a produselor obtinute din aluat dospit

3.1. Gogosi:
Aspect exterior consistenta culoarea mirosul gustul
Articolele de forma Fină, moale Suprafaţa rumenă de la Specific, plăcut Specific, plăcut
rotundă sau inele, cu aurie pînă la maro
suprafaţă lucioasă sau deschisă, uniformă. În
presărată cu zahăr farin, secţiune miezul
îşi păstrează forma, fără albgălbui
crăpături, încreţituri,
adîncituri, cu cusătură în
jos, bine coapte, cu crustă
fină.

Cozonac:

Aspect exterior consistenta culoarea mirosul gustul

Formă articolului bine
definită , suprafaţa
lucioasă, bine crescuta şi
coapta ,la apăsare îşi
revin
Moale , puhavă, Suprafaţa rumena , Specific de Specific de aluat
la incinzie- pori maro – roscata ,deschisă aluat de de cozonac copt,
mărunţi şi uniformă , miezul - cozonac copt, plăcut, apetisant
repartizaţi galben. plăcut, apetisant
uniform

24
3.2. Defecte ,cauze,remedieri

DEFECTE ALE ALUATULUI DOSPIT

DEFECTE CAUZE REMEDIERI
-prezenta corpurilor straine -nu s-a realizat corect -se face prelucrarea
in compozitia aluatului prelucrarea primara primara a alimentelor care
nu s-au folosit

-aglomerari de faina sau de -sodoul a fost prea cald, -aglomerari de faina se

galbenus zaharul s-a combinat cu indeparteaza pe parcursul
oul fara s-a se amestece framantarii iar cele de ou
prin strecurarea solutiei

-consistenta aluatului prea -s-a folosit lichide prea -se combina cu un aluat
mica sau prea mare multe sau prea putine care are consistenta mai
tare s-au se combina cu
lichid

-miros puternic de alcool, -s-a folosit o cantitate -nu se poate remedia

porozitate excesiva mare de drojdie, s-a
depasit durata normala de
fermentare

25
3.3. Norme S.S.M si PSI respectate in unitatea de alimentatie:

Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu

pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel
incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria
persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul
procesului de munca.

La locul de munca lucratorii au urmatoarele obligatii:

- sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de

transport si alte mijloace de productie;

- sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si dupa utilizare, sa il

inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;

- sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea

arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor,
instalatiilor tehnice si cladirilor si sa utilizeze corect aceste dispozitive.

- sa comunice imediat angajtorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca

despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea
lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie.

- sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele

suferite de propria persoana.

- sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar,
pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de
munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor.

- sa coopereze atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati,
pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt
sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate.

- sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii

in munca si masurile de aplicare a acestora.

- sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.

- sa cunoasca si sa respecte masurile de aparare impotriva incendiilor, stabilite de

administrator, conducatorul institutiei, proprietar, producator sau importator, dupa caz.

26
- sa intretina si sa foloseasca, in scopul pentru care au fost realizate dotarile pentru apararea
impotriva incendiilor, puse la dispozitie de administrator, conducatorul institutiei,
proprietar producator sau importator.

- sa respecte normele de aparare impotriva incendiilor, specifice activitatilor pe care le

organizeaza sau le desfasoara.

- sa nu afecteze modificari neautorizate si fara acordul scris al proprietarului, al

proiectantului initial al constructiei, instalatiei, echipamentului, dispozitivului sau
mijlocului de transport utilizat ori al unui expert tehnic atestat potrivit legislatiei in vigoare.

- sa aduca la cunostinta administratorului, conducatorului institutiei sau proprietarului,

dupa caz, orice defectiune tehnica ori alta situatie care constituie pericol de incendiu.

- sa respecte regulile si masurile de aprare impotriva incendiilor, aduse la cunostinta, sub

orice forma, de administrator sau de conducatorul institutiei, dupa caz.

- sa utilizeze substantele periculoase, instalatiile, utilajele, masinile, aparatura si

echipamentele, potrivit instructiunilor tehnice, precum si celor date de administrator sau de
conducatorul institutiei, dupa caz.

- sa nu efectueze manevre nepermise sau modificari neautorizate ale sistemelor si

instalatiilor de aparare impotriva incendiilor.

- sa comunice, imediat dupa constatare, conducatorului locului de munca orice incalcare a

normelor de aparare impotriva incendiilor sau a oricarei situatii stabilite de acesta ca fiind
un pericol de incendiu, precum si orice defectiune sesizata la sistemele si instalatiile de
aparare impotriva incendiilor.

- sa coopereze cu salariatii desemnati de administrator, dupa caz, respectiv cu cadrul tehnic

specializat, care are atributii in domeniul apararii impotriva incendiilor, in vederea realizarii
masurilor de aparare impotriva incendiilor.

- sa actioneze, in conformitate cu procedurile stabilite la locul de munca, in cazul aparitiei

oricarui pericol iminent de incendiu

- sa furnizeze persoanelor abilitate toate datele si informatiile de care are cunostinta,

referitoare la producerea incendiilor.

27
BIBLIOGRAFIE

28