LUCRARE DE LABORATOR Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de

verificare a calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol

important în alimentaţie, datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor
nutritive.
O particularitate a legumelor rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate în
alimentaţie în stare proaspătă, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă
conservată.

Lucrarea 1. Clasificarea, sortimentul

legumelor şi fructelor proaspete
Legumele şi fructele sunt produse cu un conţinut ridicat de apă, cu structură şi
textură specifice, cu durată de păstrare variabilă, în general, scurtă.
Partea comestibilă a legumelor diferă de la o specie la alta şi este reprezentată
prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescenţă, muguri, rădăcini, tubercule şi tulpină.
Clasificarea legumelor şi fructelor se face în funcţie de caracteristicile comune
(vezi tabelul 1).
Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete

Tabelul 1

Grupa Speciile
A. Legume
Legume vegetative
Legume tuberculifere Cartofi, batat, topinambur
Legume rădăcinoase Morcovi, pătrunjel, sfecla roşie, ridiche, ţelina,
păstârnac.
Legume vărzoase Varza albă, varza roşie, varză creaţă, conopidă,
varză de Bruxelles, colrabi, varză Pekin.
Legume bulbifere Ceapă, usturoi, praz.
Legume frunzoase Spanac, salata, măcriş, stevia
Legume perene Revent, anghinara, sparanghel
Legume condimentare şi Mărar, pătrunjel, leuştean, cimbru, ţelina, tarhon.
aromatice
Ciuperci Ciuperci albe, şampinioni, hribi etc.
Legume fructoase
Legume bostănoase Castraveţi, bostani, dovleci, pepeni galbeni, pepeni
(cucurbitacee) verzi.
Legume solono-fructoase Tomate, ardei, vinete.
Legume păstăioase Păstăi şi boabe de mazăre verde, fasole, bob, bame.
Legume graminee Ştiuleţi de porumb
B. Fructe
Fructe seminţoase (panacee)
Fructe sâmburoase (drupacee)
Fructele arbuştilor fructiferi
Fructe nucifere
Fructe subtropicale
Fructe tropicale
Gutui, mere, pere
Caise, cireşe, vişine, piersici, prune, corcoduşe.
Căpşune, coacăză, mure, zmeură, agrişă, afine,
struguri.
Alune, nuci, migdale, castane comestibile.
Lămâie, mandarine, portocale, graipfruct,
smochine.
Banane, curmale, ananas

Lucrarea 2. Verificarea calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Calitatea legumelor şi fructelor proaspete se apreciază în special prin examinarea
caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice.

Lucrarea 2.1. Examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor proaspete

La aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se iau în consideraţie următoarele
caracteristici:
♦ Autenticitatea soiurilor;
♦ Uniformitatea de soi;
♦ Mărimea;
♦ Forma;
♦ Culoarea:
♦ Fermitatea;
♦ Consistenţa şi suculenţa pulpei;
♦ Aroma;
♦ Gustul;
♦ Starea de prospeţime;
♦ Starea de sănătate şi de curăţenie;
♦ Gradul de maturitate;
♦ Prezenţa peduncului;
♦ Prezenţa defectelor

Soiurile şi autenticitatea lor se verifică în baza experienţei examinatorului, prin

compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau se verifică prin descrierea
caracteristicilor tipice: forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului,
consistenţa pulpei, aderenţa cojii la pulpă, cavitatea seminală, felul şi numărul
seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă, gustul, aroma, suculenţa,
fermitatea texturală a pulpei şi a fructului întreg.
Mărimea legumelor şi fructelor reprezintă un criteriu de calitate pentru legumele şi
fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clase de
calitate. Legumele şi fructele sunt comercializate numai după ce sunt sortate după
mărime. Acestea trebuie să îndeplinească condiţii dimensionale minime şi să fie
calibrate după mărime. Mărimea se poate exprima prin dimensiuni ca diametrul
ecuatorial.
Forma este specifică diferitor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un element
de bază al esteticii şi modului de prezentare. Din cauza acţiunii unor factori
climaterici speciali, în toate fazele de formare şi dezvoltare sau atacului dăunătorilor,
legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma caracteristică. Prezenţa defectelor
de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor, scad randamentele de prelucrare şi
creează dificultăţi la preambalarea sau aşezarea în recipiente. Forma se apreciază
vizual, prin comparaţie cu mostre de referinţă, mulaje, planşe şi se exprimă prin
termenii: sferică, tronconică, elipsoidală etc.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de
maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi
fructelor, devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. Se
apreciază vizual, la lumina zilei, pentru a nu se denatura culoarea specifică soiului.
Fermitatea texturală reprezintă rezistenţa pe care legumele şi fructele o opun la
acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. În fazele
premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării.
Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi
fructelor, care se pot degrada la cele mai mici acţiuni mecanice, inclusiv a greutăţii
proprii.
Consistenţa pulpei la legume trebuie să fie crocantă, compactă, fină, nu trebuie
să fie înmuiată, făinoasă (la mazăre), prea dură, cu aţe (la fasole), nu trebuie să fie
sticloasă (la tomate).
Consistenţa pulpei la fructe trebuie să fie compactă, crocantă, onctuoasă, fină;
nu se admite să fie înmuiată, făinoasă, fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase (la pere),
grosieră sau cu pete sticloase (la mere).
Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi este influenţată de gradul de
maturitate. Pulpa trebuie să fie suculentă, plăcută.
Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Ele se
constituie în criterii de diferenţiere calitativă a soiurilor. Intensitatea maximă se
realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.
Gustul legumelor se remarcă prin pulpa dulce, acrişoară, plăcută, cu gust
astringent, iute, ierbos, amar.
Gustul fructelor se remarcă prin dulceaţa fină, bine aromatizat, cu aciditate
sporită sau redusă, astringent, fin, ierbos.
Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins (forma, mărimea, culoarea,
rezistenţa texturală) , lungime.
Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care legumele
şi fructele au atins forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa texturală tipice soiurilor şi
pot fi recoltate.
Maturitatea de consum în care legumele şi fructele îndeplinesc însuşirile fizice,
chimice şi organoleptice tipice soiurilor, fiind apte pentru consumul imediat.
 Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile
fizico-chimice şi organoleptice, cît mai apropiate de cele specifice maturităţii.
Legumele care-şi pierd prospeţimea sunt apreciate de o calitate joasă.
Starea de sănătate şi curăţenie se apreciază vizual, stabilindu-se procentul de
legume sau fructe atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de îngrăşăminte şi
pesticide etc. Legumele şi fructele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau
dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme
de pământ, praf sau de substanţe antiparazitare.
Prezenţa peduncului este o condiţie de calitate pentru foarte multe legume şi
fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere etc. La legumele şi fructele
la care prezenţa peduncului nu este obligatorie trebuie asigurată integritatea fructului
la desprindere, pentru evitarea alterării rapide.
Lipsa sau prezenţa defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie
condiţia de calitate importantă, pe baza acestora făcându-se clasificarea pe clase de
calitate. Defectele legumelor şi fructelor pot fi: striviri, loviri, secţionări, desprinderea
peduncului, învelişurilor, prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare
(castraveţi, dovleci, vinete, fasole verde, mazăre verde), prezenţa rădăcinilor
secundare etc.
Defectele legumelor şi fructelor se
clasifică în: I. Admisibile:
♦ Vătămări mecanice;
♦ Vătămări de dăunători;
♦ Vătămări fiziologice;
♦ Vătămări microbiologice.
II. Inadmisibile:
♦ Putrezire;
♦ Îngheţare; ♦
Încolţire.
Modul de lucru:
Proba de legume sau fructe cântăreşte-o, află masa totală (Mt) şi examinează
calitatea în felul următor:
- fiecare unitate de legume sau fructe roteşte-o pe axa transversală şi longitudinală,
verifică aspectul exterior, forma, dimensiunile. La determinarea dimensiunilor,
foloseşte şublerul sau rigla de măsurat.
Dacă în timpul examinării legumelor sau fructelor au fost stabilite defecte, proba
respectivă separ-o în fracţiuni cu defecte specifice. Fiecare fracţiune cântăreşte-o şi
determină cantitatea şi procentul lor.
P.S. =100%-%(P.N.+R.+D.A.)
P.S. – produs ce corespunde calităţii din standard;
P.N. – produs cu defecte admisibile supranormă, conform
standardului;
 R. – legume sau fructe cu vătămări, defecte parţiale sunt
considerate ca rebut;
D.A. – defect absolut, defecte inadmisibile ce nu pot fi consumate.
Exemplu:
Cartofi – proba de analiză constituie 3 kg.
S-au stabilit defecte:
a) fracţie nr.1 – 0,4 kg produs nestandard (P.N.)
b) fracţie nr.2 – 0,2 kg produs rebut (R)
c) fracţie nr.3 – 0,1 kg deşeuri absolute (D.A.) Astfel produsul standard
(P.S.) este egal:
P.S.= 100% - %(P.N.+R.+D.A.), înlocuim în cifre absolute:
P.S.=3- (0,4+0,2+0,1)=2,3 kg, sau în %:

*100%, unde M f – masa fracţiunilor

Mf

Mt
M t – masa iniţială a produsului.

Cota fracţiei nr.1 = =13,33%

Cota fracţiei nr.2 = = 6,67%

Cota fracţiei nr.3 = = 3,33%

P.S.= 100% – % (13,33+ 6,67 + 3,33) = 76,67 % Rezultatele analizelor se introduc în
tabelul 2
Determinarea impurităţilor minerale ale legumelor şi fructelor

Modul de lucru:
Proba de legume cântăreşte-o şi determină masa totală. Legumele sau fructele
cântărite trece-le într-un vas cu apă şi înlătură solul de pe suprafaţa legumelor sau
fructelor. Cantitatea de sol obţinută separ-o de lichid, cântăreşte solul si examinează
cantitatea şi cota procentuală. Rezultatele obţinute verifică-le cu cerinţele din
standard.
P.S.=100% – (impurităţi minerale, sol) %
Formulează concluzia la proba analizată.
Tabelul 2

Defectele Cantitatea fracţiilor Abateri

Corespunde
legumelor După Proba reală, de la
normă, sau nu
şi standard, %
% standardului
fructelor %
1 2 3 4 5
LUCRARE DE LABORATOR Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a
calităţii zahărului

Zahărul este un produs rafinat, care se obţine pe cale industrială prin extracţie din sfecla de
zahăr sau trestia de zahăr. În dependenţă de metodele de obţinere calitatea zahărului este
determinată de proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.

Lucrarea 1. Clasificarea şi sortimentul zahărului

După particularităţile de obţinere şi în funcţie de caracteristicile organoleptice şi fizico-
chimice zahărul se clasifică în:
• Zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;
• Zahăr rafinat, după metoda de obţinere, se clasifică:
- Zahăr bucăţi, constituit din cristale de zaharoză sub formă de cuburi cu duritate
redusă, tablete, cubuşoare dure;
- Zahăr rafinat tos, constituit din cristale de zahăr mărunt uniform calibrate;
- Zahăr pudră, constituit din cristale de zahăr măcinate (extrafin, fin);
- Zahăr candel (industrial), constituit din cristale gigantice de zaharoză cu destinaţie
pentru patiserie, fabricarea berii, şampaniei, vinurilor spumante;
- Zahăr lichid – sirop de zaharoză invertită parţial sau total invertită.

Recoltarea probelor pentru controlul calităţii zahărului este prevăzută de standardul

GOST nr. 12569-67.

Proba pentru analiză se recoltează după examinarea ambalajului şi stabilirea omogenităţii

lotului de marfă şi se menţine cel puţin 6 ore în ambalajul său în încăperea în care se face
analiza, pentru a prelua temperatura mediului ambiant.

Lucrarea 2. Verificarea calităţii zahărului. Examinarea caracteristicilor organoleptice

Se verifică caracteristicile organoleptice conform cerinţelor prescrise în standardele GOST
nr.21-78; GOST nr.22-78:
- aspectul în stare solidă;
- aspectul în soluţie 25% (solubilitatea în apă şi puritatea soluţiei)
- culoarea;
- mirosul şi gustul; - duritatea.
Aspectul în stare solidă

Modul de lucru:
Pentru verificarea aspectului, proba de analiză se întinde în strat subţire pe o suprafaţă albă
şi se examinează cu ochiul liber; iar prin palpare uşoară cu mâna, constatăm lipiciozitatea şi
rezistenţa aglomerărilor.
Zahărul cristal se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, uniform calibrate, care
curg liber, fără aglomerări.
Zahărul bucăţi se prezintă sub forma de bucăţi paralelipidice, cuburi, cu duritate redusă sau
cu duritate înaltă, fără deformări şi pete.
Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, uscată, nelipicioasă, omogenă.
Zahărul candel este alcătuit din cristale gigantice, uscate, nelipicioase, neuniforme.

Solubilitatea în apă şi puritatea soluţiei

(Aspectul în soluţie 25%)
 Pentru verificarea opalescenţei, într-un pahar cu diametrul de 60 – 65 mm, se prepară
soluţie de zahăr cu concentraţia de 25% prin dizolvare cu apă fierbinte. După răcire, îndreptând
paharul spre sursa de lumină, se urmăreşte transparenţa, prezenţa sedimentelor, corpurilor
străine şi particulelor în suspensie.
Soluţia de zahăr de 25% trebuie să fie complet stabilă, limpede, fără sediment, fără corpuri
străine, fără particule în suspensie.
Culoare
Este esenţială în aprecierea calităţii zahărului. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a
gradului de rafinare şi de diferenţiere a tipurilor de zahăr. Zahărul rafinat trebuie să se prezinte
de culoare albă, cu nuanţă sinilie şi luciu caracteristic: 1. zahărul bucăţi – alb, lucios;
1. zahăr tos (cristale) – alb, cu nuanţe sinilii şi luciu;
2. zahărul pudră – alb-mat;
3. zahărul candel – alb până la alb-gălbui;
4. sirop de zahăr – incolor până la slab gălbui.
Zahărul de culoare gălbuie închisă conţine mai multe impurităţi organice. Culoarea
exprimată la substanţa uscată constituie 0,7-1,8 grade Ştamer.

Miros şi gust
Pentru verificarea mirosului din proba de analiză se iau 150 cm3 şi se introduc într-o butelie
cu dop rodat cu volumul de 200 cm3 şi se lasă timp de 60 min. la temperatura camerei. Se scoate
dopul şi se urmăreşte mirosul.
Gustul se apreciază prin degustarea unei cantităţi de 5g din proba de zahăr şi a unei soluţii
de zahăr cu concentraţia de min. 10%.
Zahărul trebuie să fie dulce, fără miros şi gust străin, atât în stare uscată, cât şi în
soluţie. Examinarea fizico-chimică Indicii fizico-chimici ai zahărului sunt:
- conţinutul de apă;
- conţinutul de zahăr raportat la substanţă uscată;
- conţinutul de substanţe reducătoare;
- conţinutul de substanţe insolubile în apă (mg/kg) în funcţie de sortiment;
- conţinutul de cenuşă;
- cota impurităţilor de fier, %;
- coloraţia (în unităţi convenţionale).
Verificarea calităţii zahărului se efectuează prin una din următoarele
metode: A. Metode fizice:
• metoda refractometrică (compoturi, gemuri,
dulceţuri); • metoda zaharometrică
(mustul de struguri, sucuri de fructe);
• metoda polarimetrică (siropuri).
B. Metode chimice:
• metoda manganometrică (Bertrand);
• metoda iodometrică (Luff-Schoorl)
• metoda Ofner.
Metodele fizice sunt mai rapide şi au o aplicabilitate mai frecventă în aprecierea calităţii
zahărului.
Determinarea umidităţii zahărului conform standardului GOST nr.12570-67

Principiul metodei
Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei analizate până la masa constantă în urma
evaporării apei prin încălzirea în etuvă la temperatura 103 + 20C timp de 2 ore.
 Modul de lucru:
Fiola curată şi uscată ce conţine 10-15 g de nisip şi o baghetă de sticlă se usucă în etuvă la
temperatura 1030C timp de 30 min, apoi se răceşte 10-15 min în exicator, se cântăreşte la balanţa
analitică cu o precizie de 0,0001 g, se notează masa (m). În fiola cântărită se cântăresc 5g de
zahăr, se notează masa (m1), se introduce în etuvă pentru 2 ore la temperatura de 1030+20C.
La scoaterea din etuvă fiola trebuie imediat acoperită şi introdusă în exicator. După răcire
(30 min), se cântăreşte la balanţa analitică. Se notează masa (m2)
Umiditatea (X) se exprimă în procente şi se calculează după formula:

X = mm11−−mm2 *100%

Determinarea zaharozei
• Se efectuează prin metoda polarimetrică, bazată pe rotirea de către atomii de carbon
asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate cu un unghi a cărui
valoare este proporţională cu conţinutul de zaharoză al probei şi cu grosimea stratului de
soluţie de zahăr traversat de lumină.
Rezultatele analizelor se înscriu în tabelul 1
Tabelul 1

Caracteristica indicilor Corespunde sau nu

Indici
După standard Real standardului
1 2 3 4