Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

INTRODUCERE

Pe lângă celelalte alimente de bază, pâinea, pastele făinoase și produsele de patiserie transmit
omului substanţe vitale, care îl mențin sănătos și îi dau putere de muncă. Atât industria panificației
cât și a produselor făinoase se află în primele locuri care produc bunuri de larg consum.
Substanțele nutritive din pâine și paste făinoase, constituie o sursă importantă pentru
consumul zilnic și este obiectivul unor lungi serii de cercetări în domeniul nutriției.
Sunt construite multe fabrici moderne. Unitățile moderne dispun de linii tehnologice
automatizate pentru fiecare grupă de sortimente, dotate cu mașini având un nivel tehnic avansat și
un nivel ridicat de automatizare a produselor.
În ultimul timp printre gusturile oamenilor se numără și alimentele în care se găsesc multe
fibre alimentare.
Ca surse de fibre se mai pot folosi și fracțiunile tărâțelor obținute de la pasajele de măciniş.
Acestea prezintă dimensiuni mai mici şi mai uniforme, și în plus, conțin importante cantități de
vitamine şi minerale.
În cazul produselor de panificație multicereale amestecul de cereale folosit poate să
cuprindă: grâu, secara, în, porumb, ovăz, orz, soia, orez precum și semințe de floarea soarelui.
În funcție de textura produsului, cerealele pot avea o granulozitate mare sau diverse
granulații, grisuri, făinuri integrale.
Deoarece sunt atâtea tipuri de pâine multicereale, este dificil de dat o reţetă pentru mai mult
de câteva produse.
Există câteva reguli pentru obținerea pâinii multicereale:
 este necesar adaos de gluten vital în pâinea multicereale. Se adaugă gluten vital atunci când
raportul față de făină este foarte mare 20 - 40%, sau diferența între aluat şi dimensiunile tăvii
este foarte mic trebuie să se adauge gluten în proporție de 9 - 15%;
 trebuie să se adauge mai multe substanţe oxidante, mai ales dacă se vrea obţinerea unei
pâini multicereale asemănătoare cu pâinea la tavă. Dacă aluatul este pus în tăvi mici sau se
utilizează o cantitate mai mare de aluat decât de obicei, nu mai trebuie adaos suplimentar de
substanţe oxidante.
 pentru obținerea pâinii multicereale se utilizează o cantitate mai mare de substanţe de
îndulcire față de sortimentele obişnuite de pâine;

8
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

 în unele cazuri este necesar adăugarea emulgatorilor precum şi a substanţelor de condiţionare

a aluatului;
 este indicat de asemenea utilizarea unui adaos mai mare de drojdie de panificaţie cu 1 - 2%,
pentru a nu crește timpul de dospire, dar acest lucru depinde de mărimea bucăţilor de aluat şi
a tăvii.
Produsele finite pot avea imprimate gustului atât sortimentul de făină folosit, cât şi
compoziţia aluatului, unde, la prepararea acestuia, se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome,
pe lângă făină, apă, drojdie şi sare. [1, 5, 14]

9
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

CAPITOLUL 1. STUDIU BIBLIOGRAFIC

1.1. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PÂINII

La fabricarea sortimentelor de pâine precum și a diferitelor produse de panificaţie se folosesc

următoarele materii prime:
- făina din grâu sau din secară;
- apă;
- sare;
- drojdie de panificaţie. [4]

1.1.1. Principalele substanțe folosite la obținerea pâinii

Făina obținută de la măcinarea grâului
La realizarea diferitelor sortimente de pâine și produse de panificaţie se folosesc trei tipuri
de făină, raportat la extracția din corpul făinos, şi anume: făină albă, neagră și făină având o nuanță
cenușie.
Obținerea făinii se face în mori printr-un proces complex de decojire a grâului. Decojirea se
face cu scopul de a extrage din corpul făinos și înveliș conținutul nutritiv.
Principiile senzoriale şi principiile fizice
Principiile senzoriale şi fizice, importante în tehnologia de obținere a sortimentelor de pâine
și a celorlalte sortimente sunt cele care se determină cu ajutorul simțurilor (văz, miros, pipăit, gust),
dar și infestarea, finețea, conținutul de apă.
Nuanța pe care o are făina folosită o va avea și pâinea rezultată. Ea poate fi albă, semi-albă
sau neagră.
Izul pe care trebuie să îl aibă făina este caracteristic făinii. Un iz străin arată că grâul a fost
vechi sau făina de grâu a fost ținută în depozite necorespunzătoare şi s-au stricat. Aceasta nu
trebuie folosită pentru a face pâine.
Gustul făinii corespunzătoare trebuie să fie plăcut, fiind dat de conținutul de amidon. Făina
ținută necorespunzător se învechește, gustul devenind înțepător.
Finețea reprezintă dimensiunea moleculelor din masa de făină. Moleculele mici formează o
făină de o anumită finețe iar moleculele mari formează o făină grunjoasă.

10
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Conținutul de apă este o altă însușire principală, care influențează adaosul de apă de la faza
tehnologică de frământare dar și potențialul estimativ al pâinii. [6, 12]
Principiile de fabricaţie
Principiile de fabricaţie influențează deprinderea ei în momentul fabricației.
Aceste însuşiri sunt:
Posibilitatea de absorbție a apei de către făină în momentul în care o atinge la obținerea
masei de aluat. Este influențată de calitatea glutenului şi amidonului, conţinutul învelișului din făină
de finețea făinii precum şi de umiditatea ei.
Puterea făinii - principiul acesteia de a compune un aluat având anumite proprietăţi
coloidale. Ea este dată de mărimea şi valoarea specifică din gluten.
Posibilitatea de a realiza şi absorbi vaporii de la fermentare – este dată de cantitatea de CO 2
absorbită de aluat, atunci când este fermentat mult timp.
Formarea gazelor este dată de conţinutul de zaharuri care fermentează şi de acţiunea
enzimelor care descompun amidonul.
Reţinerea gazelor este influențată de greutatea şi valoarea specifică a masei omogene de
aluat. Atunci când făina este foarte bună, aluatul care se obţine din aceasta reţine o cantitate destul
de mare din gazele de fermentaţie, iar produsele rezultate au volum mare, o porozitate uniformă și
fină.

Apa
În industria produselor de panificaţie și făinoase, apa reprezintă un factor important deoarece
la atingerea cu apa moleculele făinii se umectează şi dă naștere unei mase omogene de aluat.
Atunci când se adaugă o cantitate prea puțină nu se formează bine masa omogenă de aluat,
aluatul care se obține este de consistenţă tare şi nu are elasticitate, produsele obținute din acest aluat
au volum redus, pori nedezvoltaţi, miez sfărâmicios, se întărește şi se degradează ușor.
Când se adaugă o cantitate suficientă rezultă o masă de aluat moale care nu are rezistenţă, și
conduce la obţinerea de produse necrescute şi cu porozitate mare.
Apa folosită la fabricarea pâinii și produselor făinoase, este necesar să aibă anumite
proprietăți calitative și anume: să fie bună de băut; nu are culoare, nu trebuie să aibă gust particular,
nu are miros şi trebuie să fie limpede și o temperatură între 10 şi 15C.
Înainte de a se introduce în procesul tehnologic, ea este încălzită, în așa fel ca masa omogenă
să fie la temperatura de aproximativ 29C.

11
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Apa încălzită până la fierbere, după care lăsată la temperatura camerei nu se utilizează,
deoarece în urma fierberii se pierde oxigenul, iar activitatea drojdiilor se diminuează semnificativ
deoarece este necesar la fermentaţie. [5, 9]

Drojdia sau afânător

La prepararea sortimentelor de pâine pentru a crește masa omogenă de aluat se utilizează
afânător.
Afânătorul face parte din genul Saccharomyces şi se găsește sub trei forme de afânător
presat, uscat sau lichid.
Înainte de a fi folosită în fabricarea sortimentelor de pâine, acesteia i se fac analize de
laborator, constând în verificarea aspectului exterior, care trebuie să se prezinte sub forma unei mase
solide, omogene, având suprafața fină, având o colorație de gri deschis, cu nuanţă aurie, unitară
peste tot în compoziţie, pentru un afânător bun.
Cantitatea de drojdie introdusă variază în funcție de însușirile amestecului de multicereale.

Sarea comestibilă
La fabricarea pâinii și a produselor de panificaţie, pentru aprecierea sortimentelor de
produse şi creșterea însușirilor aluatului se utilizează sarea de bucătărie (NaCl).
Rolul sării este de a face aluatul mai gumos, rezultând sortimente de produse crescute, cu
suprafața frumos spoită, interior care revine şi spongiozitate bună. [1, 11, 13]

1.1.2. Materii secundare utilizate la fabricarea pâinii

Ca și materii auxiliare se folosesc acele produse care au proprietatea de a ameliora gustul şi
a mări valoarea nutritivă a produselor. Dintre produsele care se folosesc fac parte substanţele de
îndulcire, grăsimile, produsele lactate, premix, seminţele, amelioratori utilizaţi în panificaţie și
altele.

Substanţele de îndulcire
Ca substanțe de îndulcire se folosește acele produse care dau gust dulce. Ele slăbesc masa
omogenă de aluat, diminuând volumul de H2O folosit la amestecare.

12
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Atunci când sunt adăugate în cantităţi de până la 10% în drojdie, substanțele de îndulcire
stimulează activitatea enzimatică a acesteia, rezultând un aluat bine afânat, cresc dimensiunea şi
finețea sortimentelor de produse şi brunifică suprafața pâinii.
Substanțe de îndulcire care sunt introduse în aluat influenţează :
- rezistența, elasticitatea, plasticitatea și extensibilitatea aluatului (proprietăţile reologice);
- procesul de fermentare a drojdiei: astfel, atunci când se adaugă până la 10% zaharuri are o
influență pozitivă, stimulând fermentarea drojdiei, o cantitate mai mare produce fenomenul
de plasmoliză, ducând la scăderea activităţii drojdiilor;
- proprietățile senzoriale ale pâinii, îmbunătăţindu-se aroma şi gustul, volumul iar culoarea
cojii se intensifică.

Grăsimile
Grăsimile introduse la formarea aluatului influenţează:
- rezistența, elasticitatea, plasticitatea și extensibilitatea aluatului (proprietăţile reologice)
reducând cantitatea de apă de la frământare;
- lipirea masei omogene de malaxor;
- când se adaugă în cantități de peste 10% influențează fermentarea drojdiei;
- proprietățile senzoriale ale sortimentelor îmbunătăţindu-se interiorul pâinii şi a cojii, de
asemenea menţinând frăgezimea sortimentelor.

Produsele lactate
La fabricarea pâinii și a diferitelor sortimente se utilizează produse lactate. Pentru pâine se
mai folosește și zerul acid, atunci când aluatul este obținut dintr-o făină inferioară.

Fibrele alimentare
Ca și fibre alimentare se pot folosi o parte din stratul aleuronic al cerealelor, învelișul celular
al unor produse alimentare, acestea fiind fibre insolubile, dar se pot folosi și cele solubile.
Aceste fibre nu trebuie să depășească cantități mai mari de 5%, deoarece au efect negativ
asupra volumului şi porozităţii pâinii.

Condimentele

13
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

La fabricarea pâinii și a produselor de panificaţie sunt utilizate ca şi condimente seminţe de

susan, semințe decojite de floarea soarelui, seminţe de chimen, coriandru şi mac.
Condimentele au rolul de a da gust şi aspect deosebit produselor.

Glutenul
Glutenul se adaugă atunci când se folosesc făinuri inferioare, intermediare şi la obținerea
unor sortimente speciale de pâine.
Adăugarea de gluten se face în faza de maia în proporție aproximativ 4%, acesta crescând
absorbția de apă.

Amelioratori utilizaţi în panificaţie

Amelioratorii alimentari sunt întâlniți şi sub denumirea de aditivi alimentari. Aditivii
alimentari sunt utilizați pentru a îmbunătăţi aspectul şi calităţile senzoriale ale produselor
alimentare.
Amelioratorii folosiţi la fabricarea pâinii sunt substanţe care îmbunătățesc calitatea pâinii și
îi prelungesc prospețimea, cu condiția ca acestea să fie adăugate în cantităţile prevăzute de
specialişti.
Alegerea aditivului alimentar corespunzător se face în funcție de însuşirile tehnologice ale
făinii, în special de puterea făinii şi capacitatea de a reţine și forma gazele de fermentație.
Atunci când făinurile nu sunt de cea mai bună calitate se folosesc amelioratorii.
Ca și amelioratori la fabricarea pâinii și a produselor de panificaţie se folosesc mai ales
substanţe cu acţiune oxidativă, dar și emulgatori, enzime, substanţe cu acţiune reducătoare și cu
caracter acid. [1, 7, 15]

14
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

CAPITOLUL 2. FAZELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PÂINII

MULTICEREALE

2.1. SCHEMA TEHOLOGICĂ DE OBȚINERE A PÂINII MULTICEREALE

15
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Făină Făină de Amestec de Drojdie

Ameliorator Sare Margarină
albă soia multicereale comprimate

Pregătirea materiilor prime și

auxiliare

Dozare Apă

Frământare aluat

Fermentare aluat

Divizare aluat

Tapetarea bucăților de Premodelare și

aluat cu semințe modelare

Dospire aluat

Coacere aluat

Răcire

Depozitare

Livrare

2.2. METODE DE PREPARARE A PÂINII MULTICEREALE

În unităţile de producție a pâinii, prepararea aluatului se poate face utilizând două metode:
- metoda indirectă;
- metoda directă.

2.2.1. Metoda indirectă

16
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Metoda indirectă este cea csare se desfăşoară în două sau trei faze, constând în prepararea
unor prospături şi a unor maiele, din care se realizează apoi aluatul.
Metodaindirectă în două faze se realizează prin fazele maia-aluat, iar metoda indirectă în trei
faze cuprinde fazele prospătură-maia-aluat.
Aluat având o consistență tare și obţinut din faină,apă şi drojdie comprimată se numește
prospătură și constituie un mediu favorabil dezvoltării drojdiilor și a bacterilor lactice.
Maiaua, este de asemenea un aluat care se obține în prealabil. Maiaua poate avea consistență
tare sau fluidă.
Prospătura și maiaua sunt medii prielnice pentru dezvoltarea şi înmulţirea celulelor de
drojdie şi a bacterilor lactice, astfel încât produsele rezultate sunt gustoase, afânate și cu aromă
plăcută.

2.2.2. Metoda directă

Dintr-o singură fază este alcătuită metoda directă şi constă în amestecareaodată a materiilor
primare şi secundare care alcătuiesc aluatul. [4, 12]

2.3. PREZENTAREA OPERAŢIILOR CARE SE EXECUTĂ LA FAZA TEHNOLOGICĂ

DE PREPARARE

Operaţile care alcătuiesc această fază tehnologică sunt:

- proporționarea materialelor primare;
- amestecarea materiilor primare;
- fermentarea aluatului.

2.3.1. Porționarea materiilor primare şi secundare

Dozare amateriile primare şi secundare, utilizate la obținerea masei omogene, constă în
cântărirea și măsurarea acestora.
Dozarea materiile prime şi auxiliare se face cu scopul respectării compoziției și a reţetelor de
fabricare corespunzătoare fiecărui sortiment.

17
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

2.3.2. Frământarea aluatului

Operaţiatehnologică de frământare constă în amestecarea materilor primare şi secundare,
rezultând o bucată uniformă de aluat, cu anumite proprietăți reologice și o precisă alcătuire.
În majoritatea cazurilor, amestecul de cereale este adăugat în maia, pentru ca acestea să se
hidrateze complet putând fii prelucrate mai ușor. Aluatul obținut astfel trebuie frământat puțin mai
mult (cu 1-2 minute) față de aluatul pentru pâinea albă.
Amestecul de cereale se adaugă direct în frământător la folosirea maielelor acide și cea
directă. Când se folosește această metodă:
- se prelungește timpul de frământare,
- aluatul astfel obținut este mai greu de prelucrat, deoarece cerealele continuă absorbirea apei
la malaxare, precum și în timpul prelucrării și dospirii.
- dacă nu se adaugă suficientă apă, aluatul se usucă, și va fi greu de divizat și modelat.
- uneori se poate adăuga mici cantități de enzime proteolitice.
Rezistența, elasticitatea, plasticitatea și extensibilitatea aluatului (proprietăţile reologice) sunt
care iau naştere în aluatul supus frământarii, suntrezultatul unei complex proteic, numit gluten, el
constituind scheletul tridimensional specific aluatului.

2.3.3. Fermentarea aluatului

Este operaţia tehnologică în timpul căreia, în condiții corespunzătoare de temperatură şi
umiditate, se desfășoară multiple procese complexe, care duc la formarea pufoasă şi maturitatea
masei omogene de aluat.
Această fazăare timpul cel mai lung și se produce în mai multe etape constând în,
fermentarea propriu-zisă, predospire și dospirea finală, influențând în în mod direct calitatea pâinii.
Ca și agent de afânare la fabricarea pâinii se foloseşte drojdia comprimată sau drojdia
lichidă.
Fermetarea care are loc este o fermentare alcoolică, în urma căreia rezultă alcool etilic și
CO2, care afânează aluatul imprimând pâinii gust şi aromă specifice. [4, 12, 15]
2.4. PREZENTAREA OPERAŢIILOR CARE SE EXECUTĂ LA FAZA TEHNOLOGICĂ
DE PRELUCRARE

Faza tehnologică de prelucrare a aluatului cuprinde acele operaţii care se realizează de la

sfârșitul fermentării până în momentul introducerii în cuptor.

18
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Acestea operații sunt:

- divizarea aluatului;
- modelarea aluatului (premodelarea);
- dospirea finală a aluatului (predospirea).

2.4.1. Divizarea aluatului

Aluatul fermentat este supus operației de divizare care constă în porționarea lui în fragmente
identice dorite, stabilite dinainte.
Masa de aluat se face în funcție de masa sortimentului respectiv, dar și de pierderile care sunt
în timpul coacerii de aproximativ 5-20% și în timpul răcirii de 2,5-3,5%.
Produsele finite trebuie să aibă masa prestabilită sortimentului respectiv, după coacere și
răcire.

2.4.2. Modelarea aluatului

Prin modelare aluatul primește forma specifică sortimentului respectiv (rotundă, în tavă, pe
vatră,alungită,împletită etc.).
În timpul modelării se realizează și o schimbare a celulelor de bacterii și de drojdii, ajungând
în anumite locuri mai bogate în substanțe nutritive.
Atunci când modelarea nu este realizată corespunzător, în timpul coacerii se desface
încheietura de modelare ieșind gazele de fermentare, vaporii de apă precum și substanțele de aromă,
obținându-se astfel produse necrescute, având miez neelastic și aromă slabă.
Aluaturile fermentate corespunzător se pot modela ușor.

2.4.3. Dospirea finală

În timpul dospirii finale, se definitivează porozitatea produsului și constituie etapa finală a
fermentării aluatului.
În cazul unei dospiri corespunzătoare, are loc afânarea bucăţilor de aluat modelate
acumulându-se suficient dioxidului de carbon rezultat în urma fermentaţiei.
2.4.4. Coacerea pâinii
Aluatul modelat este trecut la următoare etapă tehnologică, cea de coacere.
În momentul introducerii în cuptor a bucăţilor de aluat acestea încep să-şi mărească
volumulpână la un moment dat după care nu mai cresc, păstrându-şi mărimea şi forma până la

19
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

terminarea procesului de coacere. Creşterea volumului este dat de cantitatea de dioxid de carbon
rezultat în timpul fermentării care își mărește volumul afânând aluatul. Odată cu creșterea
volumului are loc și formarea cojii care mai întâi este acoperită de o peliculă uscată subţire, care
cu timpul se îngroaşă tot mai mult, formându-se în final coaja.
În cazul produselor multicereale, coacerea trebuie supravegheată cu atenție deoarece:
- dacă nu sunt coapte suficient de bine, rezultă produse cu miez lipicios și gumos;
- în cazul în care sunt coapte prea mult, datorită adaosului suplimentar de substanțe de
îndulcire, acestea primesc o culoare mai brună;
- rezultate bune se obțin atunci când coacere are loc un timp mai mare și la o temperatură ceva
mai mică, comparativ cu coacerea pâinii albe, conducând la o temperatură imediat după
coacere de aproximativ 94-95°C în miezul produsului.

2.4.5. Răcirea pâinii

Pâinea rezultată de la coacere, se trece spre depozitare, unde începe să se răcească.
Pâinea degajă în timpul răcirii căldură şi umiditate mediului de depozitare ceea ce duce la
pierderi care influenţează randamentul în pâine.
Spaţiul de depozitare trebuie condiționat datorită cedării de căldură şi umiditate.

2.4.6. Felierea pâinii

Pentru pâinea multicereale, felierea este greoaie deoarece finețea amestecului de cereale este
destul de mare iar miezul produselor este puțin mai umed decât cel al pâinii albe.
Din această cauză feliatorul cu care se realizează felierea pâinii trebuie menținut in perfectă
stare de funcționare, cuțitele trebuie să fie bine ascuțite și trebuie schimbate ori de câte ori este
nevoie, deoarece în caz contrar, felierea nu se poate realiza în mod corespunzător și nu este de cea
mai bună calitate, iar produsul rezultat nu poate fi introdus spre vânzare. [1, 9, 13]

CAPITOLUL 3. CONTRIBUȚII PROPRII

PLANUL HACCP. ANALIZA RISCURILOR ŞI DETERMINAREA PCC

3.1. DIAGRAMA DE FLUX – PÂINEA MULTICEREALE

20
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Start

-Declaratie de
Lista materii conformitate
Fisa receptie
Receptie materii prime si
prime
materiale -Certificat de
calitate

Depozitare materii prime si - tºC, Fisa monitorizare

materiale
- umid.

1 Pregatire preliminara, dozare

Framantare

NU Fisa produs
Produs neconform
neconform

DA

Modelare si divizare
Seminte : SECARA,
FLOAREA SOARELUI,
IN, SUSAN, etc.

Dospire - tºC, Fisa monitorizare

- timp

NU Fisa produs
Produs neconform
neconform
DA

Fisa monitorizare
Coacere t˚C

NU Produs neconform
Fisa produs
neconform

21
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

DA
Racire t˚C Fisa monitorizare

Ambalaje,
Ambalare si marcare
etichete

NU
Fisa produs
Produs neconform
neconform

DA
Expunere spre vanzare

STOP

START

Receptie materii prime

22
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Depozitare materii prime

Faina Amelioratori,
drojdie

-cantitati
Fisa verificare Dozare Fisa
Cernere maxim
-verificare site productie
admise,
site
conf. IL

LISTA DE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

- faină
- drojdie
- sare
- ameliorator
- ulei
- semințe de mac, semințe de floarea soarelui, semințe de mei, semințe de susan, semințe de in
- ouă
- margarină
- lapte praf degresat
- fulgi de ovăz
- substanțe de îndulcire
- fulgi de secară
- fulgi de grâu
- amidon
- arome
3.2.ANALIZA RISCURILOR – PANIFICAŢIE – PÂINEA MULTICEREALE [2, 3, 8]
ETAPA TIPURI CLASA DESCRIEREA TIPULUI CONTROLUL RISCURILOR
DE RISC DE RISC
RISC

-contaminarea si -verificarea documentelor însoțitoare (declarație de

23
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

dezvoltarea conformitate, certificate de calitate

microbiologică: Bacillus
mezentericus, mucegaiuri -ambalarea în navete igienizate

BIOLOGIC 3 -recoltarea probelor pentru analiză conform

programului de recoltare, probe autocontrol

-respectarea regulilor PRP si PRPO

-instruirea personalului

-reziduuri substanțe de -depozitarea corespunzătoare a produselor de

igienizat igienizat

-micotoxine, pesticide, -respectarea regulilor PRP si PRPO

CHIMIC 2 metale grele
-verificarea documentelor însotitoare (declarație de
conformitate, certificate de calitate)

-instruirea personalului
RECEPȚIE
MATERII -corpuri străine, insecte, -efectuarea si monitorizarea actiunilor DDD conform
PRIME ȘI sfoară, folie de plastic programului anual DDD
MATERIA FIZIC
LE -verificarea stării de igienă a mijlocului de transport

-respectarea regulilor PRP si PRPO

2
-instruirea personalului

-reziduuri de substanțe de -depozitarea corespunzătoare a produselor de

igienizat igienizat
CHIMIC
-micotoxine, pesticide și -respectarea regulilor PRP si PRPO
3 metale grele
-instruirea personalului

-verificarea documentelor însoțitoare (declarație de

conformitate, certificate de calitate)

-multiplicarea -monitorizarea continuă a temperaturii și a umidității

microbiologică relative la depozitare, precum și înregistrarea în
graficul zilnic

BIOLOGIC 3 -recoltarea probelor pentru analiză conform

programului de autocontrol

-instruirea personalului

-respectarea regulilor PRP si PRPO

DEPOZIT -corpuri străine, insecte -efectuarea si monitorizarea actiunilor DDD conform

ARE programului anual DDD
FIZIC
MATERII

24
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

PRIME 2 -respectarea regulilor PRP si PRPO

-instruirea personalului

-corpuri străine, insecte -verificarea sitelor conform instrucțiunilor de lucru

CERNERE FIZIC -respectarea PRP si PRPO

4 -efectuarea si monitorizarea acțiunilor DDD conform

programului anual DDD

-instruirea personalului

-depășirea limitelor maxim -verificarea metrologica a dispozitivelor de masurare

admise de aditivi
DOZARE CHIMIC 3 -respectarea PRP si PRPO

-instruirea personalului

FRAMAN FIZIC 2 -corpuri străine -respectarea masurilor PRP si PRPO

TARE -instruirea personalului

DIVIZARE FIZIC 2 -corpuri străine -respectarea masurilor PRP și PRPO

-instruirea personalului

MODELA FIZIC 2 -corpuri străine -respectarea masurilor PRP și PRPO

RE -instruirea personalului

-creșterea încărcăturii -monitorizarea timpului și umidității pentru fiecare

microbiene șarjă de produse

-respectarea PRP si PRPO

BIOLOGIC 3
-instruirea personalului
DOSPIRE

COACERE BIOLOGIC 4 -nu se reduce încărcătura -monitorizarea timpului și temperaturii de coacere

microbiană pentru fiecare șarjă

-instruirea personalului

-respectarea masurilor PRP si PRPO

RĂCIRE BIOLOGIC 3 -recontaminare cu -monitorizarea temperaturii în spațiul de răcire și în

microorganisme patogene interiorul produsului
sau mucegaiuri
-respectarea masurilor PRP si PRPO

-instruirea personalului

-recontaminare -respectarea PRP si PRPO

microorganisme

25
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

BIOLOGIC 3 -instruirea personalului

-resturi ambalaje, etichete, -respectarea PRP si PRPO

insecte
FIZIC -efectuarea și monitorizarea acțiunilor DDD conform
programului anual DDD
AMBALA 2
RE ȘI -instruirea personalului
ETICHET
ARE -respectarea PRP si PRPO

CHIMIC -reziduuri substanțe de -depozitarea corespunzătoare a substanțelor de

igienizat igienizat
2
-instruirea personalului

-insecte -efectuarea si monitorizarea actiunilor DDD conform

programului anual DDD
EXPUNER FIZIC 2
E -respectarea regulilor PRP si PRPO

SPRE -instruirea personalului

VANZARE

3.3. APLICAREA ARBORELUI DE DECIZIE HACCP [3, 10]

Faza Cauză Se poate în această Se elimină în faza Contaminarea Pericolul poate fi Pct.
de faza preîntâmpina aceasta pericolul, cu riscul înlăturat sau Ctr.
pericol poate diminuând indentificat ar posibilitatea să se Ctrl.

26
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

pericolul constatat? posibilitatea să putea depăși poată diminua în

reapară până la cotele admise? altă fază care
Există în această etapă un punct urmează ?
măsuri preventive admisibil? * Răspunsul
pentru riscul fiind negativ, * Răspunsul fiind
identificat? * Răspunsul fiind gata, nefiind negativ, gata,
negativ, punct critic punct critic
*Răspunsul fiind următoarea
afirmativ se trece la întrebare *Răspunsul * Răspunsul fiind
următoarea întrebare fiind afirmativ, afirmativ, gata,
*** Răspunsul se trece la nefiind punct
* Răspunsul fiind fiind afirmativ, afirmația critic
negativ, trebuie acesta este un succesoare
efectuată expertiza în PCC
faza acesta pentru
siguranță ?

** Răspunsul fiind
afirmativ schimbă
faza, operația sau
sortimtentul și se
întoarce la prima
întrebare

** Răspunsul fiind
negativ, gata, nefiind
punct critic

Recepție Biologic DA NU NU - PC
materii
prime și Chimic DA NU NU - -
materiale
Fizic DA NU NU - -

Depozitare Chimic DA NU NU - -
materii
prime Biologic DA NU NU - PC

Fizic DA NU NU - -

Cernere Fizic DA NU DA NU PCC

1

Dozare Chimic DA NU NU - PC

Frământare Fizic DA NU NU - -

Divizare Fizic DA NU NU - PC

Modelare Fizic DA NU NU - -

Dospire Biologic DA NU NU - PC

Coacere Biologic afirmativ negativ afirmativ negativ Pct.

27
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Ctr.
Ctrl
II
Desfierbânta Biologic afirmativ negativ negativ - Pct.
re Ctr.

Ambalare și Biologic DA NU NU - PC
etichetare
Chimic DA NU NU - -

Fizic DA NU NU - -

Expunere Fizic DA NU NU - -

3.4. DESCRIEREA PRODUSULUI

Pâine multicereale - produs fabricat din făină albă, faina neagră, sare, semințe multicereale, zahăr, drojdie,

28
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

premix, gluten, apă [4, 7, 11]

CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILOR

Proprietăţi organoleptice

- aspect: - exterior -produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului,

fără urme de făina nefrământată, cu semințe deasupra
cojii.

-miez bine afânat pe toata suprafața secțiunii, fără

- în secţiune
aglomerări de făina, legat structural de coajă, elastic cu
pori fini.

- gust şi miros -plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust şi miros
străin, fără scrașnet datorat impuritaților minerale.

Proprietăţi fizice şi chimice

- porozitate % min. 61 < 60 >

- aciditate,grade max. 3.3 <6>
- NaCl % max. 1.1 < 1.5 >

Masă netă Produs de 500kg cu o toleranţă de ± 1%

Împachetare După racire se ambalează în pungi şi se livrează în

ambalajele de transport (lăzi de plastic).

Marcare şi etichetare Se etichetează cu etichete autocolante.

Pe etichetă se trece:

- numele, sigla, marca şi loculfirmei

- numele sortimentului şi greutatea netă
- momentul producerii
- numărul standardului
- semne de avertizare speciale ( produs fragil sau
ambalaj reciclabil);
- compoziţie;
- termen de valabilitate;
- condiţii de depozitare;
- instrucţiuni de utilizare, când este cazul

Limită acceptabilitate 72 ore

Păstrare Se păstrează în încăperi specifice

Încăperile sunt igienizate corespunzător având o temp.
ambientală adecvată
Se pun bucățile în spațiile specifice iar darea spre consum
se face după regula * FIFO *
Manevrarea sortimentelor se efectuează de oameni
familiarizați și sunt sănătoși.

29
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

Deplasare Deplasarea se va face în autoturisme aparte pentru

livrarea pâinii.

30
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

CONCLUZII

Datorită importanței pâinii, a produselor de panificație și patiserie, industria panificației s-a

dezvoltat într-un ritm accelerat în ultimul timp.
Gama largă de sortimente este cauzată de varietatea de materialelor primare și secundare
utilizate la producerea produselor dar și a tehnologiilor moderne de care dispun unitățile de
producție.
O importanță deosebită revin produselor pentru copii, dietetice sau cu valoare alimentară
sporită.
În această categorie se află și pâinea multicereale care se produce cu o multitudine de
semințe.
Ca orice pâine, pâinea multicereale este un furnizor de energie și un protector al
organismului. Este o sursă importantă de vitamine, în special vitamina K, tiamina, acid folic și
niacină, dar și de substanțe minerale, printre care cele mai întâlnite seleniu, sodiu, zinc și fier.
Pâinea multicereale reduce riscul bolilor cardiovasculare și a diabetului, are un conținut
redus de grăsimi saturate și colesterol.
Un dezavantaj al pâinii multicereale este acela că persoanele care suferă de boala celiacă sau
care au intoleranță la gluten nu pot consuma această pâine.

31
 Pâinea multicereale: implementarea planului HACCP

BIBLIOGRAFIE

1. Alexa E., Tehnologia alimentelor făinoase, Editura Eurobit, Timișoara, 2004;

2. Ionete, E. şi colab., Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Managementul
siguranţei alimentare - Industria de panificaţie, Editura Uranus, Bucureşti, 2005;
3. Jianu, C., Note de curs, an universitar 2012/2013, semestrul I;
4. Moldoveanu, G., Arta brutăritului românesc, Editura Tehnică, Bucureşti, 1994;
5. Niculescu N.I., Tehnologia produselor făinoase, Editura Didactică și Pedagogică,
București, 1977;
6. Niculescu N.I. ș.a., Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase, Editura
Didactică și Pedagogică, București, 1992;
7. Rîpeanu R., Utilajul și tehnologia morăritului, Editura Didactică și Pedagogică,
București, 1985;
8. Rotaru, G., Moraru, C., Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura
Academica, Galaţi, 1997;
9. https://vdocuments.site/documents/panificatieppt.html;
10. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/sisteme-de-asigurare-a-calitatii-
378810.html;
11. https://vdocuments.site/documents/1valoarea-nutritiva.html;
12. https://www.scribd.com/document/192496593/panificatie;
13. https://www.scribd.com/doc/141952434/Tehnologia-de-Fabricatie-a-Painii-TG;
14. https://www.scribd.com/document/81352074/Paine-Tehnologie;
15. https://documents.mx/documents/tehnologia-de-fabricatie-a-painii.html.

32