Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Reacţiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru
fabricarea vinului, a oţetului, a berii şi a brânzei. O cercetare sistematică a lor a
fost întreprinsă abia în epoca modernă.
În 1713, Reamur a observat dizolvarea cărnii în sucul stomacal al ciorii. De
asemenea, fiziologul Spallanzani (1783) a hrănit animale cu bucăţi de carne
învelite în reţele de sârmă şi observat dizolvarea cărnii în stomac.
Stahl, fondatorul teoriei flagisticului, explică fermentaţia ca un proce s în
care una din substanţele prezente transmite Ämişcarea sa internă´ substanţei care
fermentează (1697). În 1680, van Leeuwenhoeck a observat la microscop celulele
drojdiei de bere, dar această descoperire nu a fost luată în seamă timp de două
secole. Lavoisier (1789) a făcut un bilanţ de materiale al fermentaţiei, arătând ca
oxigenul, hidrogenul şi carbonul din zahăr se regăsesc în alcoolul şi bioxidul de
carbon ce iau naştere.
În cursul sec. al XIX-lea au fost preparate multe extracte de enzime. Astfel,
după ce Kirchoff a observat, în 1820, ca o componentă glutinoasă din bobul de orz
încolţit, numit malţ, transformă cantităţi de amidon mult mai mari decât propria sa
greutate, într-un zahăr solubil, maltoza, Dubrunfaut a găsit, în 1830, că extractul
apos, limpede, de malţ are aceeaşi acţiune solubilizantă asupra amidonului ca
malţul însuţi. Din acest extract, Payen şi Persoz (1833) au izolat, prin precipitarea
cu etanol, prima enzimă, amilaza (fireşte foarte impură), sub forma unui material
solid alb, amorf, capabil să solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai
mare decât propria sa greutate. În 1830, Robiquet şi Boutron -Chalard au descoperit
hidroliza amigdalinei, cu extract de migdale amare, iar în 1837, Liebig şi Wohler
au izolat enzima respectivă, numind-o emulsină. Printre primele enzime izolate (in
stare impură) vom mai menţiona: pepsina din sucul gastric (Schwann, 1836);
tripsina, din sucul pancreatic (Kuhne, 1848); lipaza (Claude Bernard, 1849);
Y (Mitscherlich, 1841; Berthelot, 1860); ureaza (Musculus, 1882) etc.
ün moment istoric deosebit de important este recunoaşterea clară, de către
Berzelius, în 1835, a caracterului catalitic al reacţiilor enzimatice, precum şi a
rolului esenţial pentru viaţa animalelor şi a plantelor jucat de aceste reacţii.
În anul 1940, cercetătorul american Edward Howell a făcut, în acelaşi
domeniu, o şi mai mare descoperire: cercetând substanţele vitale propriu -zise şi
anume, ENZIMELE, a dovedit că ele sunt purtătorii vieţii din orice organism viu,
fiind deci şi materia vie din alimentele noastre (asta atâta timp cât nu sunt distruse
prin fierbere).
| |
(
â
Y
YY
Y
Y . Viteza reactiilor enzimatice
creste, ca a celor mai multe reactii intre molecule covalente, cu temperatura,
potrivit cunoscutei reguli a lui van¶t Hoff, si anume o urcare a temperaturii cu 10º
produce o crestere a vitezei de reactie cu un coeficient 1,5 -3.Cresterea acesta se
observa insa numai la temperaturi relativ joase.O data depasita o anumita
temperatura optima, la care viteza este maxima, aceasta scade, iar la temperaturi
mai inalte reactia inceteaz a.Fenomenul se explica prin faptul, semnalat mai sus, ca
la temperaturi mai inalte enzimele sant ianctivate prin denaturarea componentei
proteice.Cele mai multe enzime devin complet inactive intre 50 -80º.Temperatura
optima nu poate fi insa exact definita, caci ea variaza in limite largi, cu
concentratia enzimei, cu concentratia ionilor de hidrogen si cu prezenta diferitelor
impuritati ale preparatului enzimatic sau ale substratului.
@
O anumita enzima catalizeza numai un numar
mic de reactii si de multe ori o singura reactie, spre deosebire de catalizatori
obisnuiti anorganici(acizi, baze, catalizatori de hidrogen are etc.) care activeaza
practic toate reactiile posibile de un anumit tip.
1.Hidrolaze
2.Transferaze
3.Oxido-reductaze
4.Liaze si simpetaze
5.Izomeraze si Racemaze
Dupa o clasificare mai noua(ünion of Biochemistry Commission of
Enzymes 1961) enzimele sunt impartirte in sase clase:
1.Oxido-reductaze
2.Tranferaze
3.Hidrolaze
4.Liaze
5.Izomeraze
6.Ligaze(sintetaze)
| |
itt i
R ţi i i t ll î l i
t
t t t ij:
! t tili tî i ti li t ill()*
+ lt l i i t i t i t i t
tili i ti t Ci li t tii tti tî
i t jiil c
YY c
YCi iî iltjiii t ,itî ilt
,l i t i t ll t t ll *-)))
î ti itţil ,t ll i ll ,i ti
./))))
! i ii t
t it t t t i il
i l ,l ll l lt t l l i l li t
t ,t t it t t
i i iiti i
,l 0.1 t ţi il l
iil "
i l
ti l:
Y
c c
Y
Y
c
c
Y
! t
t il i i tili t l l î t
iili t% i 2324 il
lit
i ilil
i
t i iil i t ţi t i jii
t
lit
î litClllji
t tli ti tli tl
tl i
i ti
jt l "/ t
ilt i t tl
t lii i it
t t ţi & i t
t i l î tl
lit j t l ili Miil
lit
t
t
i t tl i t
ii 4) i î t t
cărbune de 610 cm grosime. Preparatul era foste stabil, factorii limitativi fiind
contaminarea microbiană sa u pierderea puterii de decolorare mai repede decât
pierderea activităţii enzimatice. Procesul a fost costisitor, dar, nesurprinzător,
produsul nu avut fineţea aromei de material acid -hidrolizat, iar procesul de
obţinere a enzimei imobilizate a fost abandon at atunci când acidul a devenit
disponibil din nou. Totuşi, recent, a fost reluat folosind BrimacTM, unde stratul de
cărbune cu invertază a fost stabilizat prin cross -linking şi a avut un timp mediu de
viaţă de 90 de zile (pH 5.5, 50°C). Rezistenţa lui se datorează în parte procesului
de HFCS ca şi îndulcitor slab colorat. Este imposibilă producerea siropurilor
invertite de calitatea echivalentă prin hidroliză acidă.
Inversia enzimatică evită supra colorarea, cantitate mare de cenuşă,
conversie relativ scăzută şi probleme de variabilitate ale şarjei de hidroliză acidă.
Deşi poate fi folosită invertaza pură (cu timp de rezidenţă de aproximativ o zi),
folosirea enzimelor imobilizate într-un PBR (cu timp de rezidenţă de aproximativ
15 minute) face procesul mai competitiv; costul inversiei de 95% (la 50% (w/w))
nefiind mai mare decât costurile evaporării finale (la 75% (w/w)). O productivitate
la 16 tone de sirop invertit (greutate uscată) poate fi obţinută folosind un litru de
enzimă granulară.
Invertazaeste o ȕ-fructofuranozidă ce hidrolizează zaharoza la fel ca şi alţi
ȕ-fructani, cum ar fi rafinoza. Este întâlnită in literatură sub diferite denumiri, cum
ar fi :
Y Y
. Trebuie menţionat că zaharoza poate fi
hidrolizată relativ uşor şi în abesnţa invertazei, dar în condiţii de reacţii acide.
Enzima transfrucozilanta care catalizeaza hidroliza zaharozei si transferul
concomitent al gruparii fructozice pe un anumit acceptor. Fermentul numit
invertază, apare la drojdii, la unele plant e (usturoi, pere, frunze de viţă de vie), la
anumite insecte (albine), la animale şi la om. Această enzimă este utilizată şi în
industria alimentară, ca aditiv, sub simbolul E 1103.
Invertaza, este o enzimă care catalizează reacţia de hidroliză a zaharozei,
scindând molecula ozidei în componentele ei; glucoza şi fructoza. În corpul
omului, invertază se produce la nivelul intestinului subţire. Reacţia de invertire a a
zaharozei, proces fără de care nu poate avea loc absorbţia zahărului prin
monoglucidele componente, se face cu consum de calciu, ace sta fiind motivul
pentru care zahărul rafinat este decalcifiant. Omul îşi poate procura invertază şi din
exterior, mai ales din mierea naturală.
Secreţia şi activarea invertazei, este stimulată de amilază, de calciu şi de fructoză
şi este inhibată de către glucoză. Insuficienţa invertazei secretate de intestinul
uman, conduce la un grad mai mic sau mai mare de intoleran ţă la zaharoză, dar şi
la surmenaj sau astenie. De cele mai multe ori, invertaza intestinală este "epuizată"
din cauza consumului mare de produse care conţin zahăr rafinat. Deficitul de
invertază se poate asocia cu o insuficienţă a amilazei. În funcţie de gradul
insuficienţei, simptomele merg de la o digestie greoaie până la diaree acidă, rebelă
cu scaune pufoase.
Invertaza a fost izolată pentru prima oară de către Berthelor în 1860. De
atunci şi până în prezent enzima a fost foarte studiată şi purificată d in diferite surse
prin diferite metode. Numai invertaza extrasă din drojdii a avut însă importanţă
industrială.
Invertaza este o glicoproteină alcătuită din 532 aminoacizi ce conţin două
subunităţi proteice identice, cu o structură oligozaharidică asem ănătoare cu cea a
manozei.
Invertaza este enzima care catalizeaza reactia de hidroliza a zaharozei la
glucoza si fructoza, amestec numit zahar invertit utilizat în industria alimentara si
este prezenta în echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de d rojdii
( Y
YY
c
YY
c
Y ), fungi
(Y
Y
YYY
) si la diferite bacterii ( Y Y
c ), din care poate fi izolata si purificata prin diferite
tehnici .
Invertaza este utilizata în primul rând în industria alimentara, unde fructoza
este preferata a se folosi în locul zaharozei, datorita gradului de îndulcire mai mare
si faptului ca nu cristalizeaza atât de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca
zaharul invertit are o solubilitate mult mai mare decât zaharoza si nu cristalizeaza
decât foarte greu. Preparatele de invertaza se folosesc la fabricarea mierei
artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat fabricarii înghetatei, a
bauturilor nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolata
cu miez lichid sau moale si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor .
±
ji t t ti t ii t iit t /)5
(t
i il i t
i t t i
i t ,i ti 6 t& i
ji t ti î î l ti t
ti l iit t
i l
i i65
tli
ii î t t i ti t&
i t t i î l t
& l
! lltltl t
t t ţil
t it t l t i i âli
lit l
i lliti
i
i t
iilt
ii
li tî iţii lttil
! lli iţi i l tli
l tî
t i ti i
it
t î lt li
ili t i
liî li t
% lltiili
ili t t tii t tii ti
li î li t ii i l/,t t jii/t
Ri t
t
t it t
t t i t t l it
i ilî tt lit t
i lt
l t i î li t .*4 lti
li i l î t i lii it ti % t
i l lt tit t i i t î t
vas de fermentare mai mare (300-500 l), iar de aici într-un germinator (fermentator
de 3000-5000 l) ce va servi pentru inocularea mai multor fermentatoare.
Drojdiile pot fi cultivate cu uşurinţă în condiţii de aerobioză (prin agitare)
pentru obţinerea de biomasă în mediu YPG care conţine la 1000ml apă distilată:
10g peptonă, 10g extract de drojdii, 20g glucoză. Condiţiile optime de cultivare
sunt: pH optim =7, temperatura 30 C timp de 48 ore.
'@
@ |
Este o specie de drojdie. Este poate una dintre cele ma i importante drojdii
datorită folosirii acesteia încă din cele mai vechi timpuri în obţinerea pâinii sau
băuturilor. Se crede că a fost iniţial izolată din pieliţele strugurilor. Este una dintre
cele mai studiate modele de organisme eucariote în biologie c elulară şi moleculară,
la fel ca E. Coli ca model procariot.este microorganismul care stă la baza celui mai
comun tip de fermentaţie. Celulele de Saccharomyces cerevisiae sunt de la rotunde
la ovoide, de 5-10ȝm în diamteru.
|
ü l i t i i
liti i liti t l i t it
i
l i tti l t it l i t
Ml ti t ii t it i i l i i ii l
l t
t t i t i t l
Ml t
i
lit " "
t t 0 t
t
ti il l i t l i ltti6
l
t l i iti ii
i
t ii Ml t lii & i t t i t
l
|
± ±
În figura de mai jos am prezentat schema tehnologică de obţine re a
invertazei din tulpini de Saccharomyces cerevisiae:
: una dintre cele mai des întâlnite operaţiiîn majoritatea industriilor
de proces.
Termenul de ³amestecare´ este aplicat acelor procese care conduc la :
-reducerea gradului de neuniformitate
-reducerea gradientului de proprietate (concentraţie, temperatură,
viscozitate, densitate etc.) |
'
Operatia de separare a fazelor unui amestec eterogen SOLID ± FLüID
prin intermediul enei suprafete poroase (strat poros) prin care poate trece numai
faza fluida (dispersanta). Filtrarea este o separare intre faza solida a suspensiei si
substanta dizolvata in faza lichida a suspensiei. |
Cand lichidul este pretios sau cand precipitatul trebuie purificat, filtrarea e ste
urmata de SPALAREA pprecipitatului cu un lichid adecvat care indeparteaza
solutia din pp. si recupereaza substanta solubila valoroasa.
|
ö| TEHNICA DE LüCRü ± foloseste proprietăţile campului de forte
centrifuge pt. accelerarea unor operatii de separare. |
ö| AVANTAJE:
;| Posibilitatea realizarii unor separari dificile sau imposibil de realizat
in camp garvitational
;| Reducerea dimensiunilor echipamentelor utilizate
ü
uscarea folosită pentru obţinerea unor particule de
dimensiuni asemănătoare cu ale atomilor
ü ± operatia prin care apa din materiale solide sau lichide este
indepartata cu ajutorul aerului care are rolul:
â||
|
|
|
()s
,
s)
' () "
"
#$%
&
#
!
"
@ #
Preparatele de invertază se folosesc la fabricarea mierii artificiale şi la prepararea
zahărului invertit destinat fabricării ingheţatei, a băuturilor nealcoolice şi a
dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolată cu miez lichid sau moale
şi dulciuri din marţipan), precum şi a lichiorurilor.
Tehnicile membranare utilizate în fazele de concentrare şi purificare a
autilozatului de drojdie( MF şi üP), în raport cu celelalte metode clasice, prezintă
avantajul separării, purificării sau al concentrării u nui anumit compus într-o
singură fază la rece, fără intervenţia unor reactivi chimici.
Scopul procesului de Y
este reţinerea la suprafaţa membranei a
invertazei dispersată în mediul biologic. Aceasta presupune utilizarea unor
membrane polimerice asimetrice cu dimensiuni mult mai mici ale porilor decât
dimensiunile enzimei, corespunzatoare unor valori ale cut -off-ului specifice
invertazei (hotarâtoare fiind masa moleculară a acesteia).
Prin operaţia de
Y Y
se urmăreşte îndepărtarea celulelor de drojdie
nedistruse şi a fragmentelor de celule de drojdie rezultate în urma procesului de
autoliză, cu mase moleculare mult mai mari decât cea a invertazei şi cu dimensiuni
mai mari decât diametrul mediu al porilor membranei de microfiltrare.
Experimental se va studia obţinerea invertazei pure din Saccharomyces
Cerevisiae, proces care constă în: autoliza celulelor de drojdie pentru eliberarea
invertazei, separarea invertazei din masa celulară, concentrarea şi purificarea
soluţiei conţinând invertaza.
Y
YY
Y
$
±%
@
100 2 Y
A= ·d
22 2
în care:
c- cantitatea de preparat enzimatic, în ml sau g;
d - diluţia;
0.95 2 Y
A= ·d
342 2 10 6 2 2
în care:
d - diluţia;
ß| :
- turaţie agitator:1000rpm:
ß|
- frecvenţă : 40 KHz ;
- timp: 20 min;
- presiune: 6 bari;
- temperatură: 20°C;
- temperatură : 20°C ;
!
"
# $%$
- : lichid viscos, de culoare bej, opalescent, fără impurităţi mecanice;
- YY
Y
Y
YY (A.E.YY, moli/gc .min): min. 100.000;
ü
üna dintre cele mai bine cunoscute utilizari a invertazei este mierea de
albine. A fost prima substanţă dulce folosită de om, fiind preţuită în special
de preoţi în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în
civilizaţiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei
băuturi alcoolice la care se adăuga polen şi levuri din faguri, însă, cele mai
vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba
sumeriană. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală.
Care prin calităţile sale nutritive este considerată un aliment de mare valoare
în hrana oamenilor de toate vârstele , având utilizări largi în dietetică şi
terapeutică.
| |
1.| Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA, Ing. Drd. Daniela Simion, Manual de tehnologii si
produse de nisa, 2009
|
!|
| "#|
| $## "|
5.| Ɍ. Ƚ. ȼɨɥɨɜɚ, ȻɂɈɌȿɏɇɈɅɈȽɂə, ɂɡɞɚɬɟɥɶɫɬɜɨ ɋɈ ɊȺɇ, ɇɨɜɨɫɢɛɢɪɫɤ 1999.
6.| Ɉ.ȼ.Ɇɨɫɢɧ , ɂɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɟ ɛɢɨɬɟɯɧɨɥɨɝɢɢ ɜ ɩɢɳɟɜɨɣ ɢ
ɩɟɪɟɪɚɛɚɬɵɜɚɸɳɟɣɩɪɨɦɵɲɥɟɧɧɨɫɬɢ
7.| Ȼɢɨɬɟɯɧɨɥɨɝɢɹ ɦɢɤɪɨɛɧɨɝɨ ɫɢɧɬɟɡɚ/ɩɨɞ ɪɟɞ. Ɇ. ȿ. Ȼɟɤɟɪɚ ² Ɋɢɝɚ:
Ɂɢɧɚɬɧɟ, 1980. ² 350 ɫ.
8.| Ⱦ ɟ ɛ ɚ ɛ ɨ ɜ ȼ. Ƚ., Ʌ ɢ ɜ ɲ ɢ ɰ ȼ. Ⱥ. Ȼɢɨɬɟɯɧɨɥɨɝɢɹ. ² Ɇ.: ȼɵɫɲɚɹ ɲɤɨɥɚ,
1988.
9.| ɉɟɪɟɪɚɛɨɬɤɚ ɦɟɥɚɫɫɵ ɧɚ ɫɩɢɪɬ ɢ ɞɪɭɝɢɟ ɩɪɨɞɭɤɬɵ ɩɨ ɛɟɡɨɬɯɨɞɧɨɣ
ɬɟɯɧɨɥɨɝɢɢ/ɩɨɞ ɪɟɞ. ɉ. ɂ. Ɋɭɞɧɢɰɤɨɝɨ. ² Ɇ.: Ⱥɝɪɨɩɪɨɦɢɡɞɚɬ, 1985. ² 287
ɫ.
10.|ɉɪɢɫɬ Ɏ. ȼɧɟɤɥɟɬɨɱɧɵɟ ɮɟɪɦɟɧɬɵ ɦɢɤɪɨɨɪɝɚɧɢɡɦɨɜ: ɩɟɪɟɜɨɞ ɫ ɚɧɝɥɢɣ -
ɫɤɨɝɨ/ɩɨɞ ɪɟɞ. ȼ. Ʉ. ɉɥɚɤɭɧɨɜɚ. ² Ɇ.: Ɇɢɪ, 1987. ² 118 ɫ.
11.|ɉ ɪ ɨ ɦ ɵ ɲ ɥ ɟ ɧ ɧ ɚ ɹ ɦɢɤɪɨɛɢɨɥɨɝɢɹ ɢ ɭɫɩɟɯɢ ɝɟɧɟɬɢɱɟɫɤɨɣ ɢɧɠɟɧɟɪɢɢ.
ɋɛɨɪɧɢɤ: ɩɟɪɟɜɨɞ ɫ ɚɧɝɥɢɣɫɤɨɝɨ ɩɨɞ ɪɟɞ. Ƚ. Ʉ - ɋɤɪɹɛɢɧɚ. ² Ɇ.: Ɇɢɪ, 1984.
² 172 ɫ.
12.|B a s i c biotechnology Ed. by John Bu'Lock and Bjern Kristiansen. ² Acad. Press,
London, Orlando San Diego, New York, Austin, Boston, Sydney Tokio, Toronto,
1987. ² 561 p.
13.|The global 2000 report to the president: entering the twentyfirst century; including
global future; time to act; vol. 1,2. ² Blue Angel, Inc.. 1985. ² 228 p.
'Y
Y
YY
'Y!
c
Y
| | |
'Y$
Y Y
'Y%c
Y
|| |