Laborator

CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE

1.CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE NATURALĂ

Conservarea prin acidificare naturala (conservare biochimica sau murare), se aplică

produselor vegetale (legume si mai rar fructe) si conduce la obtinerea unor produse stabilizate, cu
calitati senzoriale dorite, datorita in principal aromei deosebite obtinute prin fermentare, cu o calitate
nutritiva ameliorata prin producerea de aminoacizi si vitamine din grupul B.
Prin fermentatie lactică se urmăreste crearea unor conditii care să favorizeze dezvoltarea
bacteriilor lactice în detrimentul celorlalte microorganisme existente, in special bacterii de putrefactie.
Principiul fermentării produselor vegetale se bazează pe selectia bacteriilor utile (bacterii
lactice) realizată de saramură, bacterii care au capacitatea de a transforma zaharurile fermentescibile
din materiile prime vegetale în acid lactic care scade pH-ul produsului. Prin formarea acidului lactic se
schimba reactia mediului, devine acida pH 3–3,5 si se împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.
Bacteriile lactice se gasesc pe suprafata legumelor în cantitati mari sau pot fi însământate cu
ajutorul culturilor pure. Bacteriile lactice se împart în două grupe:
 homofermentative, care transformă zaharurile fermentescibile numai in acid lactic;
 heterofermentative, care transforma zaharurile fermentescibile in acid lactic, acid acetic, alcool
etilic, acid butiric, CO2, manitol, in functie de zaharul de la care s-a plecat.
Pentru favorizarea fermentatiei lactice se adauga 2–3% sare. La aceasta concentratie, bacteriile
lactice se dezvolta foarte bine, acumularea de acid lactic nefiind stanjenita, pe cand dezvoltarea
bacteriilor de putrefactie este oprita, in mare masura. Bacteriile lactice suporta usor concentratii de
sare de 6% si chiar mai mult, fără a-si opri sensibil activitatea fermentativa, in timp ce bacteriile de
putrefactie nu suporta asemenea concentratii de sare (la 3% de sare, Bacterium coli este oprit din
dezvoltare). Adaugarea de sare permite extragerea substantelor nutritive din celulele produsului, iar in
cazul in care se foloseste sub forma de solutie, sarea ajuta la formarea unui mediu anaerob, favorabil
dezvoltarii bacteriilor lactice.
In cadrul unei fermentatii spontane, datorita faptului ca participa un numar mare de
microorganisme diferite, in afara de acid lactic se formeaza alcool si cantitati mici de acid acetic si
chiar butiric. In varza murata s-a determinat 0,2 - 0,7 % alcool, 0,065 % acid acetic si 0,132 % acid
butiric. Daca se foloseste o concentratie mica de sare, fermentatia butirica poate avea loc foarte intens,
degradand produsele. Pentru a evita aparitia unor fermentatii secundare se folosesc culturi pure de
bacterii lactice; gustul si aroma se îmbunătătesc iar accidentele de fabricatie sunt mai rare.
La conservarea prin fermentare lactică, o deosebită importantă o au condimentele si in special
usturoiul, care nu impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice, dar prin actiunea lui fitoncida puternica,
inlatura microorganismele straine, in special cele de putrefactie. Suplimentar, condimentele folosite
(usturoi, hrean, marar) contribuie la formarea gustului specific al produsului.
La fermentarea lactica se deosebesc trei faze:
Faza preliminara(2-3 zile) care se caracterizeaza printr-o fermentare turbulentă, agitată,
însotită de o degajare puternica de gaze, dioxid de carbon, etc. La început predomină bacteriile
Gram(+) si Gram (-) care dispar cu timpul, lasand loc bacteriilor lactice, in special bacteriilor lactice
heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides). In aceasta faza, fermentatia lactica se desfasoara in
paralel cu fermentatia alcoolica si se acumuleaza aproximativ 0,3% acid lactic.
Faza principala (21-30 zile) este caracterizata prin dominarea fermentatiei lactice si a
bacteriilor lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, cu
acumulare intensiva de acid lactic (de la 0,3% pana la 1,5%, eventual chiar mai mult). Durata acestei
faze depinde in special de temperatura. Cresterea temperaturii accelerează acumularea acidului lactic,
dar influenteaza negativ asupra calitatii si conservabilitatii produsului finit.
Faza finala se caracterizeaza prin scaderea treptata a acidului lactic, care incepe sa fie distrus
de unele microorganisme, in special de Oidium lactis si de drojdiile salbatice ce se dezvolta la
suprafata sub forma unei pelicule.
Factorii care influentează acidificarea naturală a produselor vegetale

· Concentratia saramurii. Concentratia de clorura de sodiu optima se considera a fi de 3% sare dar

poate varia între 2-12%. La o concentratie mai mare, fermentatia este incetinita, se influenteaza
negativ culoarea si gustul produsului finit; dar se imbunatateste textura, iar la o concentratie mai mica,
apare pericolul unor fermentatii defectuoase. Varza alba tocata se sareaza cu 2-3% NaCl, castravetii se
introduc in saramura de 5-8%. Varza alba capatani se mureaza in saramura de 5-6 %.
· Temperatura de fermentare. La acidificarea naturala se utilizeaza bacterii lactice mezofile.
Varza tocata fermentata la 13-18oC are o calitate superioara fata de cea fermentata la 24 oC. Pentru
castraveti se recomanda o temperatura de fermentare de 20-30oC. La noi in tara se recomanda ca
acidificarea naturala sa se faca la temperaturi de 20-25oC. La sfarsitul fermentatiei lactice se
recomanda ca temperatura sa fie scazuta cat mai mult posibil (0-5oC pentru castraveti si < 14oC pentru
varza), pentru a impiedica fermentatia butirica si alterarea de putrefactie.
· Disponibilitatea substantelor nutritive. Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde in mare
masura de tratamentele preliminare pe care le sufera produsele vegetale inainte de saramurare si de
fermentare. Substantele nutritive sunt imediat disponibile in cazul verzei tocate, in timp ce in cazul
castravetilor acestea trebuie sa difuzeze in saramura inainte de a incepe fermentatia. Se considera ca
bacteriile lactice se dezvolta atat in saramura cat si in interiorul castravetilor.
· Inhibitorii ce se gasesc in mod natural in produsele vegetale. Avand in vedere ca pentru
condimentarea produselor vegetale murate se adauga marar uscat, frunze si crengute de visin, de stejar,
mustar, hrean, usturoi, trebuie sa se tina cont de influenta fitoncidelor, respectiv a unor substante
tanante asupra bacteriilor lactice si asupra microflorei de insotire.
· Aditivi de natura chimica. La acidificarea naturala se folosesc acidul benzoic, acidul sorbic,
bisulfitul de potasiu ce se adauga dupa terminarea fermentatiei lactice pentru impiedicarea dezvoltarii
drojdiilor si mucegaiurilor la suprafata saramurii, o data ce recipientele au fost deschise. Asemenea
conservanti sunt folositori in cazul depozitarii produselor in recipiente mari.
· Prezenta aerului si luminii. Pentru a avea o fermentatie lactica normala, este necesar sa se creeze
un mediu anaerob care este, in acelasi timp, defavorabil dezvoltarii bacteriilor acetice, mucegaiurilor si
drojdiilor. Mediul anaerob este, insa, favorabil dezvoltarii bacteriilor propionice care nu influenteaza
negativ calitatea produselor, dar si dezvoltarii bacteriilor butirice impotriva carora se lupta prin
vanturarea (pritocirea) zemii.
Lumina solara impiedica dezvoltarea microorganismelor la suprafata saramurilor in cazul
recipientelor deschise, insa cea difuza favorizeaza aceasta dezvoltare. Lumina solara directa conduce
la decolorarea produselor verzi, când acestea au fost ambalate in recipiente de sticla necolorata.
Acoperirea saramurii cu parafina, folie din material plastic sau iradierea cu radiatii ultraviolete
impiedica dezvoltarea microflorei si favorizeaza fermentatia lactica.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca materia prima. Pentru obtinerea unor

produse finite de calitate, este necesara o materie prima corespunzatoare.
Calitatea tehnologica: ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe
care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi transformate, in mod cat mai economic, in
produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp si cu durata mare de conservare.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosita in industria prelucrarii legumelor si fructelor
depind de specie, soi, gradul de maturitate, clima, soi, agrotehnica aplicata, precum si de conditiile de
recoltare, transport si stocare.
Principalele insusiri ale legumelor necesare realizarii unor produse de calitate:
Insusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa volumetrica, caldura
specifica, temperatura de inghet, fermitatea structo – texturala;
Insusirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;
Compozitia chimica: fermentatia este favorizata de un continut ridicat de substanta uscata si
zaharuri; un continut ridicat de proteine poate permite dezvoltarea microflorei de putrefactie.
 Transformari fizico-chimice in procesul de conservare biochimica
Datorita fermentatiei lactice au loc pierderi de substanta uscata pana la 50% (scade in special
cantitatea de zahar care se transforma complet in acid lactic). Celuloza sufera un proces superficial de
hidroliza, iar substantele pectice trec in proteina solubila (cu rol in pastrarea consistentei castravetilor,
deoarece o hidroliza mai inaintata a substantelor pectice si a celulozei provoaca degradarea produsului
- efect ce apare in cazul fermentatiilor nedorite si se poate evita prin adaos de acid sorbic sau faina de
mustar). Continutul de vitamina C scade foarte mult in cazul castravetilor, in schimb varza murata este
deosebit de bogata in vitamina C in functie si de contactul produsului cu aerul.
Accidente de fabricatie la conservarea biochimica
· Fermentatia butirica - se manifesta prin miros neplacut, gust ranced si iute. Se poate evita
daca fermentatia lactica decurge intens in primele zile si daca depozitarea produselor murate se face la
temperaturi scazute.
· Fermentatia acetica - apare daca in prima faza s-a produs mult alcool care apoi in prezenta
oxigenului se transforma in acid acetic sau prin oxidarea acidului lactic. Accidentul este rar si se
previne prin acoperirea muraturilor cu lichid.
· Innegrirea - poate fi cauzata de fierul din apa, de microorganisme specifice si de pastrarea la
temperaturi ridicate, concentra?ii prea mari de sare.
· Balosirea produselor murate - datorita dezvoltarii unor forme de lactobacili (Lactobacillus
plantarum) ce se dezvolta la temperaturi ridicate formand un voal vascos la suprafata.
· Inmuierea este un defect caracteristic pentru castraveti murati si este cauzata de actiunea
enzimelor pectolitice secretate de catre bacterii, drojdii si mucegaiuri si chiar de catre castraveti si
condimente. Pentru a evita acest accident se impune folosirea unei doze corespunzatoare de sare.
· Fermentatia incompleta este datorata fie mentinerii produsului la o temperatura prea scazuta,
fie adaugarii unei cantitati prea mici de sare.
. Alterarea completa datorita distrugerii acidului lactic de catre mucegaiuri si drojdii. Se
manifesta printr-un miros foarte neplacut deoarece incep fenomenele de putrefactie.

2. CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE ARTIFICIALĂ

Conservarea prin acidificare artificială se realizează cu ajutorul acidului acetic adăugat în

mediul de conservare al produsului. Această metodă împiedică dezvoltarea microorganismelor prin
crearea unui pH puternic acid.
Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2% este intensificată şi prin adaos de
sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (2-5%). Dacă concentraţia în mediu a
acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează circa 20 minute la 90 0C. În
concentraţii de 2-3% acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate
avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.
În mod curent se utilizează o acidificare naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-
0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%; produsele astfel conservate au
caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Această metodă de conservare se aplică la conservarea legumelor (castraveţi, gogoşari), proces
numit acidificare, dar şi la conservarea produselor de origine animală (peşte), proces numit marinare.
Legume conservate în otet - se pregătesc după tehnica folosită la acidificarea naturală, cu
deosebirea că, pentru a asigura o durată de conservare mai lungă, se adaugă otet, concentratia finală în
acid acetic trebuind să fie de 2-3%. Se foloseste de obicei otetul condimentat, utilizându-se pentru
aceasta piper, mustar, frunze de dafin, cuisoare, scortitoară, tarhon, anason, mărar etc.
În cazul castravetilor se poate aplica si acidificarea mixtă, adică aciditatea să provină din
fermentarea naturală lactică si din adăugarea de acid acetic. După câteva zile de fermentatie (6-7),
când continutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castravetii se scot din recipiente si se introduc, după
spălare, în borcane, peste care se toarnă solutie de otet aromatizată ca în final concentratia în acid să
fie de 3%.
că din perioada romană.