Sunteți pe pagina 1din 8

Analizați din punct de vedere al utilizării frigului artificial

procesarea, depozitarea și comercializarea merelor


Fructele destinate păstrării sau consumului imediat iși continua procesele
fiziologice și după desprinderea de planta-mama, ele fiind in continuare parți vii de plantă
cu activitate metabolica.
Spre deosebire de alte produse alimentare fructele fiind organisme vii, de la
recoltare și până la consum, își continua metabolismul care determina modificări
importante ale raportului intre diferitele componente biochimice. Fructele își desfășoară o
parte din ciclul lor de viață pe durata păstrării atingînd maturitatea de consum într-o
anumită perioadă după păstrare.
Păstrarea fructelor trebuie să asigure astfel de condiții încât în momentul
valorificării lor, adică al consumului, să întrunească cele mai bune însușiri organoleptice.
Se consideră că fructele se păstrează mai bine dacă își mentin starea de sănătate,
turgescența și însușirile organoleptice caracteristice, iar pierderile în greutate pe perioada
păstrării sunt foarte reduse.
Fructele și legumele diferă fundamental de celelalte produse depozitate prin frig
în stare refrigerată, intrucât ele trebuie să rămână in stare vie. Ele respiră, deci la
depozitarea unor astfel de produse trebuie să se asigure o aerare corespunzătoare. Inaintea
depozitarii prin frig, în aceste produse au avut loc o serie de modificări caracteristice de
maturare, in cazul fructelor, și de îmbătrânirea țesuturilor.
Ca tot ce este viu fructele prezinta o mare varietate de la o specie la alta, de la o
varietate la alta și chiar de la un subiect la altul.
Recoltarea merelor se efectueaza inainte de maturarea deplină. Ele fac parte din
categoria de fructe care au o durată lungă de păstrare, maxim 230-250 de de zile.
Gradul de maturare prezintă o importanță deosebită în păstrarea merelor,
deoarece, în cazul unei recoltări mult mai devreme sau mai târziu decât momentul
corespunzător, merele vor fi lipsite de gustul și aroma caracteristică, se vor deshidrata
repede și vor suferi deprecieri calitative.
În depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructele din
soiurile cu o mare valoare economică și o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Golden
Delicious, Jonathan, Staking Delicious, Jonagold, Florina, Idared, etc.

1. Compoziția chimică procentuală medie a produsului

Compoziția chimică a merelor difera de la o varietate la alta, de climă, sol,


îngrășăminte, irigații, tratamente fitosanitare, etc.
In medie compoziția chimică a merelor este prezentată in tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziția chimică a merelor


Compoziție, %
Denumire
produs Săruri
Apă Proteine Lipide Glucide Cenușă
minerale
Mere 82,7 1,3 - 11,9 0,5 0,3

1
2. Tratamente preliminare conservării la temperaturi
scăzute a produsului

Inainte de refrigerare fructele sunt supuse la o serie de tratamente preliminare cum


ar fi: spălare, sortare, calibrare, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea atacului
de mucegai, ceruire, tratamente cu substanțe fungice și cu hormoni pentru încetinirea
maturării, etc.
Presortarea se poate realiza concomitant cu recoltarea, alegând fructele întregi,
normal dezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute și deteriorate se
colectează separate.

3. Lanțul frigorific al produsului alimentar

Fructele trebuie răcite cât mai repede după recoltare până la temperatura de
depozitare, cu atât mai repede, cu cât gradul de perisabilitate este mai ridicat. Lanțul
frigorific ideal al fructelor începe chiar la locul de recoltare. In acest sens, pe plan
mondial se manifestă tendința de dezvoltare a spațiilor de prerăcire a fructelor chiar în
zonele în care acestea sunt cultivate.
Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o ușoara
răsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se
recomandă folosirea sacilor cu fund mobil sau a găleților din material plastic sau cel mai
adesea in lăzi-paletă. Aceste ambalaje vor servi atât pentru transport, cât și pentru
depozitare. Se va acorda o atenție deosebită la transvazarea merelor din ambalaje de
recoltare în cele de transport și depozitare, pentru a evita vătămările mecanice, lăsându-se
o distanță foarte mică, de maxim 5-10 cm, între cele două categorii de ambalaje, în timpul
deversării.
Din momentul recoltării și până la introducerea merelor in spațiile de păstrare nu
trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influența negativ capacitatea de
păstrare a acestora.
Transportul merelor din livada la depozit se face in ambalaje cu platforme
autodescărcătoare, in camioane acoperite cu prelată sau cu mijloace auto izoterme.
Incărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic, cu furci
hidraulice adaptate la tractoare, iar descărcarea ambalajelor cu mere la depozit se
realizează cu ajutorul electro și motostivuitoarelor.
Condițiile de depozitare din spațiul frigorific sunt definite de temperatură,
umiditate relativă și compoziția atmosferei, care este la rândul ei condiționată de
reîmprospătarea aerului din spațiul frigorific.
În practică există două tipuri de refrigerare, în funcție de natura produselor,
conservarea în aer sau atmosferă diferită, zis controlată sau modificată.
De o deosebită importanță în alegerea metodei de refrigerare și a condițiilor de
răcire este cunoașterea duratei procesului și a vitezei de răcire necesară. Pentru evaluarea
duratei de răcire este util să se cunoască așa-numita durată de înjumătățire a diferențeide
temperatură, definită ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumătate diferența inițială
dintre temperatura medie a produsului și cea a mediului de răcire. Acestă durată de
înjumătățire depinde de: dimensiunile produsului, modul de prelucrare a căldurii de la

2
produs, diferența de temperatură produs-mediu de răcire, viteza de circulație a mediului
de răcire, natura mediului de răcire.
In tabelul 2 se poate observa durata de înjumătățire a diferenței de temperatură
pentru câteva metode de refrigerare , în cazul merelor.

Tabelul 2 Durata de înjumătățire a diferenței de temperatură pentru câteva


metode de refrigerare
Metoda și echipamentul Produsul și modul de Durata de înjumătățire a
de refrigerare ambalare diferenței de temperatură
Refrigerare cu aer răcit în Mere în lădițe 10-30 h
camere de depozitare Mere în vrac 40-100 h
Refrigerare cu aer răcit în
Mere în lădițe 7-15 h
tunele de refrigerare

Depozitarea merelor în curent de aer

Pentru acest tip de depozite, mărimea optimă a celulelor este cuprinsă între 250-
500 t, în care se păstrează numai mere, nu împreună cu alte specii, și pe cât posibil numai
fructele unui soi. Se admite și păstrarea a două soiuri, numai dacă au același grad de
maturare și cerințe identice față de factorii de recoltare.
Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse pentru
păstrarea de lungă durată:
• soiurile cu o capacitate redusă de păstrare;
• fructele provenite din plantații tinere, aflate în primii ani de rodire;
• fructele de dimensiuni pre mari, peste 75 mm in diametru;
• fructele recoltate prea devreme sau prea târziu față de momentul optim de
păstrare;
• loturile de fructe menținute în livadă, după recoltare, o durată mai mare de 3 zile,
fără a fi depozitate.
Dintre măsurile preliminare depozitării merelor o importanță foarte mare o are
dezinfectarea spațiilor de păstrare, de asemenea ambalajele se recomandă a fi spălate,
clătite cu apă, uscate și dezinfectate. Pentru prevenirea bolilor criptogamice, în timpul
păstrarii, se pot efectua tratamente postrecoltare cu Tiofanat metil 0,05%, etc.
Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile din lemn tipul P. Lăzile paletă se
depozitează in stive bloc compacte, la distanță de 20-50 cm față de pereți și 5-10 cm între
ele. Pe verticală, lăzile paletă se stivuiesc pe 8-9 nivele până la înălțimea de 5,9-6,6 m.
Umplerea unei celule se recomandă să nu depășească 4-5 zile, dar pe timpul nopții
instalația de refrigerare va funcționa pentru a reduce temperatura fructelor sub 8°C. După
umplerea celulelor, ușile se vor închide cât mai etanș și se va trece apoi la asigurarea
regimului de păstrare.
Temperatura optimă de păstrare a merelor depinde de soiul sau grupa de soiuri și
în funcție de sensibilitatea acestora la tempersaturile scăzute care provoacă dereglări
fiziologice (brunificare inensă, respirația anaerobă).
Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructele dulci și lipsite de aciditate cum sunt:
Golden Delicious, Red Delicious, Strakrimson, etc., se postrează la temperaturi de 0°C...
+1°C.

3
Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperaturi de 3°C...4°C, din
această categorie fac parte: Jonathan, Wagner Premiat, Idared, etc. Aceste temperaturi
trebuiesc atinse în maximum o săptămână, iar limitele de oscilație admise nu vor depăși
±1°C.
Pentru prevenirea dereglărilor fiziologice la soiurile sensibile la frig, tehnologiile
moderne prevăd păstrarea merelor în prima parte a depozitării lor, la temperatura optimă
de 3-4°C, după care în a doua parte, temperatura se coboară la +1,5...+2°C, pentru
prelungirea duratei de păstrare, fără ca efectul temperaturilor scăzute să mai influențeze
negativ.
Umiditatea relativă a aerului se va menține în limitele optime de 90-95% la toate
soiurile, iar circulația aerului va avea o viteză de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient
de 30 de recirculări pe oră.
Durata medie economică de păstrare a merelor este de 5-6 luni.
In tabel 3 avem prezentați parametrii recomandați la depozitare în stare
refrigerată a unor soiuri de mere.

Tabel 3 Parametrii recomandați la depozitare în stare refrigerată a unor soiuri


de mere
Natura produsului Durata
Temperatura, Umiditatea practică de
Tipul Soiul °C relativă, % depozitare,
luni
-1...0 95 4-6
Golden
1...2 92-95 4
Delicious
1,5...3 90 4
Mere
0...1,5 90 4-7
Jonathan
3...4 90-95 3-5
Roșu Delicious 0...1 90-95 4-6

Depozitarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată

Atmosfera controlată, ca tehnică de păstrare a fost experimentată cel mai mult la


această specie de fructe și, dintre toate produsele horticole, la mere este cel mai mult
aplicată în practică.
La acest mod de păstrare se pretează fructele de calitate Extra, aparținând soiurile
valoroase: Jonathan, Golden Delicious, Starking Delicious, Starkrimson, Ionagold și
Granny Smith.
In celulele cu atmosferă controlată, compoziția optimă se poate obține fără
convertizor in 20-25 de zile, prin respirația fructelor, pe cale biologică, sau în 3 zile, cu
ajutorul echipamentelor specifice, pe cale abiogenă.
Celulele acestor depozite prezintă o ușă cu închidere etanșă care poate menține în
interior compoziția gazoasă alcătuită din 3% oxigen, 3% dioxid de carbon și 94% azot.
De asemenea ușile sunt prevăzute cu ferestre de vizionare, în dreptul cărora se pune câte
o ladă cu mere care permite controlul vizual al stării de păstrare a merelor, fără a se intra
în celulă. Un lucru foarte important de reținut și anume: compoziția gazoasă specifică

4
atmosferei controlate este nocivă pentru om și poate determina moartea, fapt pentru care
accesul personalului în celulele depozitului este interzis.
Cercetările din ultimii ani au evidențiat o diferență a compoziției gazoase optime,
pe soiurile Golden Delicious și Granny Smith, în unele situații pot fi păstrate până la
recolta următoare, adică un an de zile, recurgându-se la o tehnică mai complexă,
denumită ULO (Ultra Low Oxygen) prin care proporția de O2 din depozit se scade până
la 1%.
In continuare este prezentat in tabelul 4 cu parametrii optimi de păstrare a
merelor in atmosferă controlată și durata de păstrare. Desigur datele prezentate nu au
caracter standard, insă se poate observa clar efectul reducerii de oxigen asupra prelungirii
duratei de păstrare.

Tabelul 4 Parametrii optimi de păstrare a merelor in atmosferă controlată și


durata de păstrare (regulamentul de producție integrală, Italia, 1999)
Durata
Temperatura Umiditatea
Soiul O2 CO2 păstrării,
, °C relativă, %
luni
Grupa Red
0-0 90-95 1 1 8-9
Delicious
Grupa Red
0-1 90-95 2-3 3 7-8
Delicious
Grupa Golden
0-2 90-95 1 2 8-9
Delicious
Grupa Golden
1-2 90-95 2-3 2 7-8
Delicious
Granny Smith 0-0,5 90-95 1 1 8-9
Granny Smith 0-1 2-3 90-95 2 2 7-8
Grupa Jonathan 2 90-95 2-3 2 6-7

De menționat că temperatura prea scăzută (0-1°C), poate determina toxicitatea


datorită CO2 la concentrații relativ mai ridicate, fapt pentru care în atmosfera controlată,
temperatura de păstrare poate fi ușor mai ridicată, cu 0,5-1°C, camparativ cu depozitul
frigorific cu atmosferă normală.
Pe durata păstrarii merelor, verificarea parametrilor se face zilnic, iar controlul
calității fructelor depozitate se face lunar în perioada octombrie-decembrie și săptămânal
în perioada următoare.
In tabelul 5 sunt prezentați parametrii recomandați la depozitarea merelor în
atmosferă controlată.

Tabelul 5 Parametrii recomandați la depozitarea merelor în atmosferă controlată


Natura produsului Durata
Temperatura Umiditatea
CO2 O2 păstrării,
Tipul Soiul , °C relativă, %
luni
Mere Golden -1 2-3 2-3 95 5-7
Delicious 0-3 3-5 2-3 95 6-8
2 4 2 95 6-7

5
0-1 2-3 2-3 95 4-6
Jonathan
3-4 3 3 95 6
Roșu
-1-0 2-3 2-3 95 6-8
Delicios

4. Influența condițiilor de exploatare a depozitelor frigorifice asupra


pierderilor în greutate

Fructele ca organisme vii, sunt supuse pierderilor ca urmare a diferiților factori


externi. Deprecierea într-un grad mai accentuat determină ca produsele să nu mai poată fi
utilizate și ca atare produce “moartea lor”.
În timpul păstrării are loc o diminuare a greutății fructelor cunoscută sub
denumirea de – scăderea în greutate. Acest fenomen este rezultatul unui process normal,
characteristic produselor horticole, și se datorește:
- reducerii conținutului în substanță uscată;
- pierderii apei prin transpirație.
Reducerea conținutului în substanță uscată
După recoltare, deși cu o mică intensitate, continuă procesul de fotosinteză în
special în cazul fructelor ce conțin clorofilă. Astfel, potrivit determinărilor efectuate la
mere s-a stabilit că procesul de fotosinteză se desfășoară până la apariția maximului
respirator, atât în celulele din coajă cât și în cele din pulpa fructelor.
Cu toate acestea trebuie subliniat faptul că după recoltarea fructelor, predomină
procesele de dezasimilație, iar ca urmare a oxidării substanțelor organice se produc
scăderi în greutate și reducerea volumul.
Bioxidul de carbon, apa și energia rezultată din procesele de oxidare, sub formă
de căldură, se elimină treptat în mediul ambiant, ceea ce are ca rezultat micșorarea
greutății merelor.
Pierderea apei din fructe
Apa din fructe se elimină in mediul ambiant în urma procesului de transpirație.
Acest fenomen constă în difuzia apei din celule în spațiile intracelulare ale fructelor și de
aici, sub formă de vapori, în mediul ambiant.
Eliminarea apei este influențată de numeroși factori, și anume: prezența pe
suprafața fructelor a țesuturilor suberificate, a cerurilor, conținutul de apă, prezența
rănilor sau a țesuturilor atacate de microorganisme, precum și condițiile de păstrare:
temperatura, umiditatea relativă a aerului, etc.
Totalul scăderilor în greutate
Mărimea scăderilor în greutate se determină prin cântărire, iar valorile obținute
includ atât pierderile care se produc în urma proceselor de oxidare, cât și cele datorate
pierderii apei prin transpirație.
Scăderile în greutate ale fructelor depozitate sunt influențate de însușirile
biologice ale acestor produse și ca urmare diferă cu specia și soiul.
Pentru merele care se depozitează pe timpul iernii în România, mărimea
scăderilor în greutate este prezentată in tabelul 6.
Tabelul 6 Scăderile în greutate pe durata păstrării, %
Luna/specia VII VIII IX X XI XII I II III IV V VI
Mere - - - 1,6 1,3 1,0 0,8 0,6 0,8 1,0 1,5 -

6
In cazul merelor păstrate in aceleași condiții, după 3 luni de păstrare, scăderile în
greutate au fost mia mici la soiurile: Wagner, Starking Delicious, Strakrimson (1,7-2,2
%) și mai mari la soiurile Parmen Auriu, Frumosul de Boskoop și Golden Delicious (3,6-
5,4%).
Pentru același soi, scăderile în greutate diferă în funcție de condițiile
pedoclimatice, poziția pe ramuri, mărimea, gradul de maturare, etc.

5. Posibilele defecte datorate nerespectării regimului termic adecvat produsului

Accidentele cele mai importante, în afara ofilirii (atmosferă uscată), înghețării


(temperatură prea coborâtă) și acumulării de mirosuri străine, sunt datorate activității
microflorei și tulburărilor fiziologice.
Accidentele microbiene sunt datorate dezvoltării mucegaiurilor. Infecția
progresează rapid de la un măr bolnav la altul învecinat din cauza abundenței sporilor, în
mod deosebit într-un mediu cald și umed și dacă produsele sunt lovite, bogate în zahăr,
etc. Pentru frînarea activității microbiene se aplică tratamente protectoare fungice,
aplicarea acestora depinde de la o țară la alta.
Tulburările fiziologice sunt foarte frecvente. Ele se materializează prin apariția
petelor închise superficiale prin îmbrunarea internă și apariția mirosurilor străine.
Incapacitatea de coacere a fructelor sunt de asemenea accidente fiziologice. O
temperatură de depozitare necorespunzătoare stă cel mai frecvent la originea acestor
accidente sau o depozitare prea îndelungă la o temperatură bine aleasă.
O măsură de prudență recomandă în cazul depozitării prelungite o reprezintă
controlul periodic al acestora pe eșantioane de fructe sai legume depozitate.

6. Influența ambalajelor la depozitarea prin frig a produsului

Ambalajul utilizat in cazul depozitării merelor poate fi: cutii de lemn, din
împletitură de sârmă, carton, etc, joacă un rol protector împotriva acțiunilor mecanice,
împotriva prafului, insectele, transmiterii infecțiilor fungice și poate diminua pierderile de
apă, oprind schimbul de gaze modificând compoziția atmosferei în jurul produselor.
Utilizarea filmelor plastice în diferite forme și ultimele îmbunătățiri aduse ambalajelor
(dublarea cutiilor, utilizarea pungilor etanșe sau perforate, etc.) pot influența pozitiv
calitatea produselor depozitate.
Preambalarea, care se practică în multe situații, prezintă avantajul menținerii unei
umidități ridicate în jurul produselor și le conferă acestora o prospețime aparentă,
reducere pierderile în greutate și duce la creșterea duratei de păstrare pentru
comercializare. Ambalajele perforate, folosite în cazul merelor, asigură o oarecare aerare,
care reduce riscul unei fermentări și al acumulării de dioxid de carbon și etilenă.
Fluctuațiile de temperatură favorizează condensarea apei în interiorul pungilor sau
în cutiile acoperite cu plastic. O umiditatea prea ridicată poate, în prezența apei lichide,
favoriza apariția alterărilor microbiene. In acest caz soluția o reprezintă utilizarea
substanțelor fungice și adaos de clorură de calciu pentru absorbția apei.

7
7. Criterii pentru evaluarea funcționării lanțului frigorific al merelor

Scoaterea de la păstrarea în vederea livrării se face în funcție de cerințele pieții și


starea de sănătate a fructelor.
Maturarea complementară este de cele mai multe ori inutilă in cazul merelor.
Dacă culegerea lor se face în stadii foarte precoce sau în cazul unor refrigerări prelungite,
pentru ajungerea la starea de maturitate se impune utilizarea unor adjuvanți. Astfel,
merele sin soiul Golden Delicous pentru a se ingălbeni trebuie păstrate într-o atmosferă
bogată în oxigen 50% și în etilenă 1%, la temperatura mediului ambiant.
Livrarea unei celule poate dura mai multe săptămâni și se execută prin
intermediul unui spațiu de trecere, la o temperatură de acomodare de 8°C pentru
prevenirea condensului.
Pentru consumul intern, merele se livrează in lăzi P sau M2 și M3 din material
plastic. Se practică și preambalarea în săculeți din plasă textilă sau fibre sintetice, precum
și prin metode moderne, în pelicule de mase plastice contractibile, pe suporturi speciale.
Durata de menținere a aspectului comercial după scoaterea produselor din spațiul
frigorific prezintă un interes deosebit. Acestă durată este rareori menționată în datele și
normele de conservare, întrucât variază foarte mult în funcție de tipul produsului, de
cerințele de conservare și de starea acestora la ieșirea din spațiul frigorific.