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(Fonte: http://www.bycarmen.com.br/)
(Nota: encontrei este guia no site By Carmen, que me ajudou a superar minha ignorância quanto ao
preparo de carnes – tendo sido, por bom tempo, vegetariana. Agora, sou mais “flexitariana” – ainda
como principalmente vegetais, mas aprecio pequenas porções de carnes. Se achar este guia útil, visite o
site – que também oferece CDRoms com receitas e dicas)
PREPARANDO CARNES
➢ 1. Coxão duro : fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
➢ 2. Patinho ; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída,
como o kibe.
➢ 3. Picanha : parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
➢ 4. Alcatra : mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
➢ 5. Maminha : parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
➢ 6. Coxão mole ; macia, boa para bifes enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e
sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
➢ 7. Contrafilé : ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a
umidade da carne.
➢ 8. Lagarto : de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne assada,
escabeche e carne de panela.
➢ 9. Filé mignom : é o corte mais macia da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a
alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.
➢ 10. Filé de costela ; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou,
então, para preparar carnes cozidas com legumes.
➢ 11. Capa de filé : com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo
de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
➢ 12. Acém : é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
➢ 13.Braço : também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do
Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da
peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
➢ 15. Pescoço : continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante
á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
➢ 16. Músculo : Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de
panela e também sopas.
➢ 17. Ossobuco : É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em
fatias de 3cm.
A.TEMPERATURAS DE ASSAR
Use estas temperaturas apenas como um guia, pois variarão de acordo com o corte de carnes. Carnes
com osso assarão mais depressa. Carne de boi, de cordeiro e de pato podem ser servidas mal passadas,
mas outros tipos devem ser assados até que seus sucos saiam claros.
Boi malpassado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 20 minutos por 500g
Boi médio: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 25 minutos por 500g
Boi bem passado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 30 minutos por 500g
Cordeiro: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 30 minutos por 500g
Porco: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 35 minutos por 500g
B. HIGIENE ALIMENTAR:
Cuidados ao lidar com carne. Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitar
contaminação bacteriana:
# Lave as mãos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.
# Para evitar contaminação depois de preparar a carne, lave bem facas, superfícies de trabalho e tábuas.
#Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumínio e guarde na
geladeira até usar.
#Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados em carnes cruas.
Descongelar na geladeira. Retirar as carnes aos poucos da refrigeração. Utilizar placas de corte de
plástico, uma para carnes cruas outra para carnes assadas. Assar totalmente frangos, suínos e derivados.
D. COMPRANDO CARNES
Todas as carnes são ótimas fontes de proteínas, vitaminas do complexo B e ferro. A gordura, presente
em diversos níveis, é necessária para o sabor e a maciez, mas evite as com alto teor de gordura se
deseja uma dieta saudável. A regra mais importante a ser seguida é comprar carnes frescas de um
fornecedor de confiança. Certifique-se que o açougueiro pendurou e armazenou a carne
adequadamente, e ele deve saber aconselhá-la sobre os cortes e métodos de cozimento mais adequados.
Vericando a cor:
A carne de boi deve ser vermelho-escura com traço marrons e uma leve parte de gordura. Já a carne de
cordeiro, quanto mais escura, mais velho o animal.
O corte certo:
A parte frontal dos animais dá cortes mais duros, apropriados para cozimento lento. Cortes mais suaves
vêm do meio, pois têm músculos menos usados.
Nota: nunca lave a carne pois estará retirando sua proteína. Se estiver com muito líquido, enxugue-a
com papel absorvente de cozinha. Nunca use limão para temperar pois deixará a carne rija. Ao fritar
não aperte a carne contra o fundo da panela tentando apressar a sua fritura – isso deixará a carne menos
suculenta. Não tempere o bife com muita antecedência, pois irá retirar o gosto peculiar do mesmo. Nem
use muitos ingredientes para temperar bifes, basta sal e pimenta ou, se gostar, tempero completo (só na
hora de fritar).
Tipos de cortes de carne usados para fazer bifes: filé mignon, contrafilé, coxão mole, alcatra.
Melhor panela para preparar bifes: panela preta de ferro, do tipo caçarola. Usando-a sempre, a cada dia
ela irá passar um pouco de ferro na sua comida e, ao ingerir, o seu organismo estará sendo beneficiado
(evitando, dessa forma, doenças causadas pela falta de ferro em nosso organismo. Exemplo: anemias).
Receita para 4 pessoas: 4 bifes de alcatra de 200g cada (compre miolo de alcatra, mande cortar em
grossura média e bater bem pouco na máquina); 2 cebolas médias cortadas finas em meias fatias (corte
a cebola ao meio e depois em fatias, sal e pimenta do reino preta moída na hora, 2 colheres (sopa) de
manteiga ou ma margarina de boa qualidade, um pouco de água.
Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitar contaminação bacteriana:
1.Lave as mãos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.
2.Para evitar contaminação depois de preparar a carne, lave bem facas, superfícies de trabalho e tábuas.
3. Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumínio e
guarde na geladeira até usar. Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados em
carnes cruas.
3. Bife de Panela:
Ingredientes:
1 cenoura
2 talos de salsão
1 cebola média
½ xícara de vinho tinto
1 folha de louro
3 colheres (sopa) de óleo
3 xícaras de água fervente
2 tomates
sal e pimenta-do-reino
2 kg de acém cortado em bifes
Modo de fazer: Pique finamente a cenoura, cebola e salsão. Tempere a os bifes com sal e pimenta-do-
reino. Coloque-os em um recipiente e cubra com a mistura de vegetais. Acrescente a folha de louro, e o
vinho. Deixe marinando por 2 horas na geladeira. Retire as sementes dos tomates e bata-os no
liquidificador. Coloque em uma panela o óleo e leve ao fogo. Escorra a carne da marinada e enxugue
levemente com papel absorvente. Passe rapidamente pela farinha de trigo, elimine o excesso e doure a
carne no óleo quente. Coe os vegetais da marinada. Após a carne estar dourada, coloque os vegetais
coados na panela e refogue até que estejam macios. Regue com os líquidos da marinada e deixe que
evaporem. Acrescente os tomates batidos e a água fervente, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora
com a panela tampada. Retire a carne do molho e passe o molho por uma peneira grossa. Acerte o
ponto de sal.
Fonte: www.terra.com.br
6. Almôndegas alemãs:
Ingredientes:
400g de carne moída
200g de lombo de porco moído
50g de bacon picado
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 ovo
2 colheres de sopa de salsinha
4 fatias de pão de centeio
1 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre
sal e pimenta do reino
óleo para fritura
Modo de fazer: Colocar o bacon em uma frigideira e levar ao fogo baixo até o bacon estar crocante,
acrescentar a cebola e o alho bem picados e refogar até a cebola estar macia. Retirar do fogo, escorrer o
excesso de gordura e deixar esfriar. Colocar em uma tigela o vinagre e a água, acrescentar as fatias de
pão. Em uma tigela, misturar os dois tipos de carne, a cebola e o bacon refogados, a salsinha, o ovo
levemente batido e misturar bem, acrescentar sal e pimenta do reino. Escorrer as fatias de pão e
espremer bem, misturar à massa de carne e amassar até obter uma mistura bem homogênea. Fazer
bolinhas do tamanho de ping pong e fritar em abundante óleo quente. Escorrer em papel absorvente e
servir com salada de batatas e mostarda.
7.Filé à Parmegiana :
Ingredientes:
4 medalhões de filé com 200g cada
2 claras de ovo
farinha de trigo
farinha de rosca
óleo para a fritura
400g de polpa de tomate
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de alho picado
2 colheres de sopa de cebola picada
1/2 cubo de caldo de carne
100g de parmesão
150g de mussarela (opcional)
sal e pimenta do reino
Modo de fazer: bata os medalhões até que estejam com ½ cm de espessura. Tempere com sal e
pimenta-do-reino. Preparar o molho refogando a cebola e o alho no azeite de oliva até que a cebola
esteja transparente. Acrescente o cubo de caldo de carne e misture bem. Coloque a polpa de tomates e
cozinhe até dar ponto, cerca de 10 minutos, passe o molho por uma peneira e reserve. Bata levemente
as claras com 1 colher (sopa) de água. Passe cada filé pela farinha de trigo e retire o excesso, passe
pelas claras e finalmente pela farinha de rosca, apertando bem para a farinha aderir. Coloque abundante
óleo em uma frigideira, aqueça e doure os files. Escorra em papel absorvente. Coloque um pouco do
molho no fundo de um refratário. Coloque os filés sobre o molho e em seguida cubra com o molho
restante. Cubra com as fatias de mussarela (opcional) e salpique com o parmesão. Leve ao forno para
que o queijo derreta. Sirva.
8. Bife de forno :
Ingredientes
- ½ kg de carne cortada em bifes
-Sal e pimenta do reino a gosto
- 2 dentes de alho amassados
- 2 colheres (sopa) de vinagre
- Óleo para untar
- 2 cebolas cortadas em rodelas
- 3 tomates cortados em rodelas
- ½ maço de cheiro verde picado
- 2 pimentões cortados em tiras
Modo de Fazer
Tempere os bifes com sal, pimenta do reino, o alho e o vinagre. Unte uma fôrma de pizza e arrume os
bifes em camadas, intercalando com a cebola, o tomate, o cheiro verde e o pimentão. Tampe a fôrma e
leve ao fogo brando, sacudindo de vez em quando para não grudar. Quando os bifes estiverem macios,
retire do fogo e sirva com arroz branco e salada.
9.Alcatra de Panela:
Ingredientes:
• 500g de alcatra em bifes
• 1 cenoura
• azeitonas pretas
• 100 g de bacon
• 1 cebola
• 1/2 litro de caldo de carne
• 100ml. de vinho Madeira seco
• 100g de cogumelos em conserva fatiados
• Sal, óleo
Modo de fazer:
1. Corte bifes pequenos e finos;
2. Aqueça o óleo;
3. Refogue o bacon;
4. Adicione a cenoura em rodelas;
5. Adicione a cebola picada;
6. Adicione a carne refogue bem;
7. Adicione o vinho Madeira;
8. Adicione o caldo de carne;
9. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando;
10. Adicione o cogumelo
11. Cozinhe por 5 minutos e sirva.
Porção: 3 a 4 pessoas
Acompanhamentos: arroz branco e batata palha .
Fonte do texto:
http://www.bycarmen.com.br/