Cuprins

Introducerea…………………………………………………………………………....4

1. Argumentarea tehnico-economica a locului de constructie .......................................... 6

2. Caracteristica materiei prime,a materialelor auxiliare si produsului finit .....................7

2.1. Caracteristica materiei prime ........................................................................................9

2.2. Caracteristica produsului finit... .................................................................................10

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare ...........................................................................11

3. Elaborarea si argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare tip de productie....12

4. Managmentul calitatii ,standardizarea si controlul calitatii productiei vinicole .........24

5. Calculele produselor pentru fiecare denumire de producție………………………....29

5.1 Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor și producerea vinului materie primă....29
5.2 Calculele materialelor auxiliare...................................................................................30
6. Calculul utilajelor si vaselor tehnologice....................................................................31

7. Securitatea muncii și protecția mediului ambiant …………………………………..34

CONCLUZIE………………………………………………………………………………...36

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data Proiectarea secției de

Изм. Лист № докум. Подпись Дата prelucrare a strugurilor și Coala Coali
Efectuat Cheptene D. Lit.
Arhip V. producerea vinurilor, materie Лист Листов
Controlat 1
primă albe seci
U.T.M. gr.TVPF-181
Aprobat.
 1.Introducere
Secole la rând viticultura și vinificația au constituit domeniile fundamentale ale vieții oamenilor
care au locuit în binecuvântata țară cu numele Moldova. Cu timpul, aceste domenii au devenit nu
doar o parte esențială a economiei, ci și o componentă importantă a culturii și modului de viață.
Într-o mare măsură, au ajuns să fie o valoare existențială. Este firesc că la fiecare etapă de
dezvoltare și, lucru important, la turnurile abrupte ale istoriei, viticultura și vinificația au fost
indicatorii stării societății. Sunt absolut convins că anume complexul viti-vinicol are menirea și
poate fi locomotiva redresării economiei, poate să creeze noi locuri de muncă și să oprească
exodul populației din țară. Anume viticultura și vinificația au menirea de a crea imaginea
Republicii Moldova pe plan internațional, de a asigura integritatea țării, deoarece încă din
timpurile străvechi vinul a fost Ambasadorul Păcii.
Republica Moldova, o țară mică, situată favorabil în sud-estul Europei. Aflându-se în
apropierea Mării Negre, regiunea unde își are originea viticultura, Moldova ocupă aceleași
latitudini ca și unele dintre cele mai bune regiuni viticole din Franța. Deși clima este mai
apropiată de cea de Burgundia, latitudinile sunt similare celor de Bordeaux, între 46° și 48°.
Regiunile rurale se caracterizează prin dealuri și văi verzi. Strugurii au fost cultivați și
transformați în vin în această regiune de mii de ani, și, astfel, vinul deține un loc special în
cultura locală. Moldovenilor le place să sublinieze faptul că țara lor este unica din lume, a cărei
formă se aseamănă cu un ciorchine de strugure.
Vinul este produs pe meleagurile noastre de peste 3 mii de ani, înfruntând de-a lungul secolelor
dure încercări. Vinurile şi viile au reînviat după arderea lor de Burebista, au rămas după ce
otomanii le-au limitat producerea, au subzistat defrișărilor lui Gorbaciov și s-au îndârjit prin noi
exporturi după multiplele embargouri impuse de Federația Rusă din anul 2006
încoace.Vinificația este o activitate specifică poporului moldovean, transmisă din generație în
generație. 70 de mii de familii din Republica Moldova dețin propriile podgorii și produc vinuri.
Astfel, vinul este acel produs la care toți suntem părtași - îl producem, îl cinstim și considerăm că
îl cunoaştem.
Industria vinului joacă un rol important în economia Moldovei. Moldova este foarte dependentă
de vin și acesta este considerat coloana vertebrală a sectorului agricol. Industria vinului se bucură
de o atenție considerabilă din partea autorităților moldovenești, care o consideră un sector
strategic, 90-95% din vin fiind exportat.
Ramura vinicolă din Republica Moldova a avut de suferit mai ales după embargourile la vinuri
impuse de Federaţia Rusă în 2006 şi 2013. Datele Oficiului naţional al Viei şi Vinului arată că
decizia Moscovei a provocat pierderi de aproape 200 de milioane de dolari. În perioada 2007-

Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
 2009 multe întreprinderi din vinificația secundară activau numai în proporție de 30 la sută din
capacitatea industrială, iar cele din vinificația primară practic staționau generînd pierderi de
milione de dolari.
Embargourile impuse de Federația Rusă au zdruncinat piaţa vinurilor moldoveneşti, valoarea
exporturilor de vinuri efectuate de Republica Moldova fiind într-o tendinţă de scădere în
perioada 2009-2014. Totuși, anul 2014 a fost cel mai profund marcat de embargoul din 2013,
valoarea exporturilor de vinuri a atins nivelul minim din ultimii 6 ani. Însă cu timpul aceste
obstacole nu au oprit procesul de vinificare în Republica Moldova astfel ajungând în anul 2017.
Datele Oficiului Naţional al Viei şi Vinului arată că Republica Moldova a înregistrat o producţie
record de vinuri – 18 milioane de decalitri – cea mai mare recoltă obţinută în ultimii şapte ani de
vinificatorii moldoveni. În prezent, aproape 60% din vinul îmbuteliat în Republica Moldova este
exportat în exterior, mai exact, întâietatea aparţine Poloniei şi Chinei, urmate de România,
Federaţia Rusă şi Republica Cehă. În ce priveşte vinul în vrac, în topul ţărilor de export este
Belarus, urmat de Georgia, Federaţia Rusă, Ucraina şi România. În ultimii ani, domeniul vinicol
a fost sprijinit de partenerii externi ai Republicii Moldova mai ales proiecte menirea cărora e să
promoveze vinurile pe pieţele internationale.
În scopul ameliorării situaţiei în domeniul vitivinicol, pentru crearea unei baze stabile şi
calitative vinicole și pentru impulsionarea înfiinţării plantaţiilor viticole noi, a fost elaborată şi
adoptată Legea Republicii Moldova Nr. 57-XVI din 10 martie 2006 a viei și vinului, care
stabileşte bazele juridice, economice şi sociale în domeniul pepinieritului viticol, viticulturii şi
vinificaţiei, și reglementează raporturile ce apar în activitatea de producere, prelucrare şi
comercializare a materialului de înmulţire şi săditor viticol, a strugurilor marfă pentru masă şi
pentru vin, a vinurilor şi a altor produse pe bază de must şi vin, a produselor secundare vinicole
şi a produselor obţinute prin valorificarea produselor secundare vinicole.
În temeiul art. 4 alin. (5) din cadrul acestei legi, s-a efectuat delimitarea teritorială a arealului
vitivinicol, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr.1366 din 1 decembrie 2006. Arealul vitivinicol
este definit ca fiind o ,,arie teritorial-geografică a culturii viţei de vie, caracterizată prin anumite
condiţii ecologice, metode de cultivare, direcţii de utilizare a strugurilor, procedee de vinificare,
tradiţii specifice de cultivare şi de producere’’. Arealul vitivinicol, destinat obţinerii produselor
marfă, include regiuni, centre şi plaiuri. În conformitate cu Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 1366, adoptată începând cu anul 2013, în Republica Moldova au fost înregistrate
primele patru Indicații Geografice Protejate și au fost aprobate caiete de sarcini cu privire la
producerea vinurilor cu indicatie Geografica pentru fiecare zonă în parte.

Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
 Aceste zone sunt:
1.Valul Lui Traian (sud-vest),
2.Ștefan Vodă (sud-est),
3.Codru (centru)
4. Divin (distilatele de vin învechite).

Şi asta, pentru că apartenența la mențiunile de origine oferă o garanție de calitate pentru

consumator, dar și organizează o concurență adecvată între producători.

Statisticile demonstrează că vinurile care poartă pe etichetă Indicații Geografice Protejate sau
Denumiri de Origine Protejate sunt vândute cu 15-20% mai mult decât aceleași vinuri cu etichetă
generică.
În prezent, aproape 60% din vinul îmbuteliat în Republica Moldova este exportat în exterior, mai
exact, întâietatea aparţine Poloniei şi Chinei, urmate de România, Federaţia Rusă şi Republica
Cehă. În ce priveşte vinul în vrac, în topul ţărilor de export este Belarus, urmat de Georgia,
Federaţia Rusă, Ucraina şi România. În ultimii ani, domeniul vinicol a fost sprijinit de partenerii
externi ai Republicii Moldova mai ales proiecte menirea cărora e să promoveze vinurile pe
pieţele internaţionale. Vinificația în Republica Moldova pe parcursul a mai multor ani a avut de
înfruntat mai multe încercări și greutăți, dar îndiferent de tot a pășit toate obstacolele ridicându-
se din nou la un nivel mai înalt.
În contextul dezvoltării culturii vinului în Moldova a fost adusă în țara noastră profesiea de
sommelier, menită să ridice calitatea serviciului de vinuri în HoReCa. Oficiul Național al Viei și
Vinului, cu susținerea proiectului CEED II, a lansat programul național „Wine Friendly
Restaurant”, orientat spre dezvoltarea culturii de servire a vinurilor, astfel încât vinul să devină
băutura cea mai vândută în localurile din țară. Oficiul Național al Viei și Vinului (ONVV) și
partenerul său strategic, Proiectul de Competitivitate USAID, a lansat programul „Wine
Friendly“, al cărui scop este promovarea culturii și servirea calitativă a vinurilor în restaurantele
din Republica Moldova.
Cum am menționat mai sus vinul este produs pe meleagurile noastre de peste 3 mii de
ani,vinificația fiind o activitate specifică poporului moldovean care a fost și este transmisă din
generație în generație. De aceea noi tinerii specialiști trebuie să ducem în continuare faima
vinului Moldovenesc în întreaga lume, astfel perfecționând echipamentele tehnice din fiecare
întreprindere și promovând vinul în continuare prin diverse evenimente.
Și cel mai important să nu uităm niciodată de rădăcinile noastre, să ne iubim și să ne păstrăm țara
pe nume MOLDOVA!
Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
 2.Argumentarea tehnico-economică a locului de construcție a secției.
În proiect se prevede “Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor și producerea vinurilor
materie primă roșii seci” pe linga Vinăria “Purcari” .S.A. pe un teritoriu de 0,5 ha cu
productivitatea 150 t/zi.
Indicația Geografică Protejată Ștefan Vodă cuprinde o arie geografică vitivinicolă delimitată
pentru producerea vinurilor cu acest semn de calitate, amplasată în sud-estul Republicii
Moldova.si dispune de urmatoarele conditii climaterice si pedologice:
 suma temperaturilor active: 2640 – 3090 °C
 temperature medie anuală: 9,5 – 10.0 °C
 precipitațiile atmosferice: 520 – 540 mm
 umiditatea aerului: 68 – 70 %
 perioada de vegetație: 170 – 175 zile
 solul: ciornoziom
Aceste condiții climaterice și pedologice permit cultivarea unui larg sortiment de soiuri de viță
de vie. Soiurile care vor fi furnizorii vinurilor materie prima roșu sec sunt “Cabernet Sauvignon
și Merlot”
Secția de procesare a strugurilor și de producere a acestor vinuri se propune de proiectat și
construit în regiunea satului Purcari, dat fiind faptului că:
1. Nu există riscuri de alunecare a terenurilor;
2. Distanța dintre secția proiectată și podgoria de pe care se va recolta soiurilor de viță de vie
Cabernet Sauvignon si Merlot este mica și din acest considerent va avea loc într-un interval de
timp rapid și mai puțin costisitor.
3. Solul deosebit din Purcari, cu textură nisipoasă și lutoasă, în a cărui compoziție intră un
element rar, rubidiul, favorizează obținerea de vinuri de culoare specifică, de la purpuriu la roșu
intens, mergând până la roșul întunecat, aproape negru.
4. Secția va fi asigurată cu energie electrică de la stația de energie electrică din localitate, de
asemenea, ea va asigura și branșamentul la rețeaua de energie. În caz că secția va depăși cu mult
baremul de 100 kW, atunci alimentarea se va face de la rețeaua electrică din Stefan Voda, de
15000 kW
5. Condițiile climaterice sunt favorabile cultivării soiurilor roșii de struguri - Merlot, Cabernet-
Sauvignon

Pentru construcția secției, materialele necesare, precum beton, sticlă și piese din metal, vor fi
procurate de la următoarele organizații:

Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
  beton:”Fox-Beton”., situat în or. Ștefan Vodă;
 sticlă: ÎS "Fabrica de Sticlă”,situat în or. Chișinău;
 piese din metal: “Uniqa Wall Systems” S.A., situate în .or.Ștefan Vodă;
Secția, de asemenea, va fi asugurată cu gaz natural direct de la “Vinăria - Purcari” S.A., a cărui
furnizor este “Moldova Gaz”.
Utilajul va fi procurat de la reprezentanții Uniunii Europene, cum ar fi: “FABBRI-INOX”,
“CADALPE”, “DELLA TOFFOLA”, “VASLIN BUCHER”, “VELLO”.
De asemenea, la ameliorarea calității vinului contribuie și renovarea utilajelor oenologice de
procesare a strugurilor și de producere a vinurilor. Deci, secția va dispune de:
1) buncăr de alimentare: “FABBRI-INOX”, Q = 25 t/h;
2) zdrobitor cu valțuri: “FABBRI-INOX”, Q = 25 t/h;
3) rezervor vertical: “FABBRI-INOX”, V = 5000 dal;
4) pompă elicoidală: “DELLA TOFFOLA”, Q = 25 t/h;
5) sulfodozator automat: “CADALPE”;
6) Europresă orizontală pneumatică EP 1200, 24 t/h
7) pompă cu piston: “VELLO”, Q = 25 m3 /h;
8) Rezervor vertical emailat Velo, V=5000dal.

Transportarea vinului materie primă roșu se va efectua în auto cisterne de la diverși agenți
economici, atît din localitate, cît și din preajma ei, cum ar fi: or. Ștefan Vodă,Cimișlia etc.
La elaborarea proiectului, de asemenea, s-a luat în considerație și levurile folosite în procesele
tehnologice (fermentarea alcoolică a mustului).
Se propune de utilizat sușe de levuri selecționate, autohtone, tipice pentru vinurile roșii seci –
Saccharomyces cerevisiae– acestea fiind reziste la presiune și posedînd o capacitate alcooligenă
înaltă.

3. Caracteristica materiei prime

Viorica
Acum mai bine de 50 de ani, Institutul Național al Viei și Vinului, în colaborare cu
Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
 Universitatea Agrară și alte instituții de specialitate din țările ex-sovietice, a efectuat selecția în
vederea sporirii rezistenței soiurilor la factorii abiotici și biotici ai mediului ambiant. Mai mult,
s-a propus ca prin aceste lucrări să se urmărească indicatorii calitativi și cantitativi ai soiurilor,
inclusiv capacitatea de regenerare. De asemenea, plantarea unor astfel de soiuri contribuie atât
la diversificarea produselor, cât și la conturarea unei noi identități viticole.
Au fost alese 10 noi soiuri de struguri pentru vin de selecție autohtonă (sau raionate), printer
care și Viorica. Soiul alb de strugure Viorica fusese creat în 1969, iar în 1990 a fot omologat și
inclus în registrul viticol din R.Moldova. După mai bine de 20 de ani de cercetări și observații
asupra evoluției soiului, Viorica era plantat pe teritoriul țării, fiind inclus și în sortimentul altor
state, precum Ucraina, Rusia, Cehia, Ungaria, Bulgaria, etc. În ceea ce privește aprecierile la
nivel internațional, încă de la începutul anilor 1990, vinul creat din soiul Viorica a atras atenția
experților și amatorilor de vinuri din mai multe țări, precum SUA, Franța, Italia, etc. Ulterior,
primii producători de vinuri Viorica au depus eforturi în a participa la diverse concursuri (cazul
Concursului Mondial al Vinului din Londra din 2017, etc.), expoziții, degustări speciale pentru
a face cunoscut noul vin.
Particularitati Agrobiologice
Perioada de coacere a soiului Viorica – semitimpurie. În zona centrală a țării, perioada până la
maturitatea deplină a strugurilor variază între 140 – 145 de zile, iar la sud, variația e de 135-140
de zile. Pe solurile nisipoase, terroir Viorica poate fi plantat pe propriile rădăcini pentru că
poate rezista dăunătorilor.
Mai mult decât atât, aceste soluri sunt potrivite pentru o calitate înaltă a strugurilor. Producătorii
evită plantarea butașilor de Viorica pe sectoarele reci, la atitudini mai mari de 300 m sau în
depresiuni, la poalele pantei – locuri cu umiditate accentuată.
Recomandările experților indică terenuri amplasate pe pante calde cu expoziții sudice, sud-
estice sau sud-vestice. Înainte de a planta butașii de Viorica, solurile trebuie să fie bine pregătite,
fără buruieni care ar putea absoarbe elementele minerale necesare dezvoltării plantelor. Pentru
un sol fertil, necesar pentru creșterea butașilor, se recomandă cultivarea cerealelor (secară, grâu)
pentru o perioadă de 2 ani înainte de înființarea unei parcele cu Viorica.

Feteasca Albă
Este un soi cultivat înainte de apariţia filoxerei la noi în ţară. A apărut că variaţie clonală din

Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
 soiul Fetească Neagră în spaţiul din zona Moldovei, iar astăzi se cultivă în majoritatea regiunilor
din România, Republica Moldova şi Ungaria.

El este un soi timpuriu având nevoie de cca 150-160 de zile de vegetaţie şi de o sumă a
temperaturilor utile destul de redusă de cca 1000-1100 grade C, ceea ce îl face pretabil şi în
regiunile mai nordice.
Coacerea se realizează în prima jumatate a lunii septembrie. Strugurii sunt de mărime medie,
tronconici uneori aripaţi, cu boabe rotunde de mărime medie–mică de culoare galben-verzui şi cu
punct pistilar vizibil.Producţia la hectar variază între 7-9 tone (poate produce şi mai mult dar în
detrimentul calitaţii), caz în care acumulează uşor 200-220 g zahăr/litru must păstrând în acelaşi
timp o aciditate corectă de 3.8- 4.2 gr/litru (exprimată în acid sulfuric) şi un ph de 3.2-3.3.

Mustul ce se obţine oxidează uşor şi de aceeea se impune o grijă deosebită. Vinurile au potențial
de învechire și se remarcă prin fineţe şi echilibru.

Olfactiv şi gustativ, întâlnim arome de citrice, floare de tei, mai apoi evoluează spre flori de
câmp, fân sau caisă coaptă.

Aceste vinuri, în funcţie de cum au fost elaborate pot fi vinuri ce se pun în consum imediat sau
pot fi maturate câteva luni în lemn sau sticlă şi ulterior puse pe piaţă, caz în care pot fi învechite
câţiva ani.Pentru desfășurarea activității vor fi angajate atît persoane cu studii superioare
nefinisate/finisate ce-au absolvit “Universitatea Tehnică a Moldovei”, specialitatea “Tehnologia
Vinului și a produselor obținute prin fermentare”, “Colegiul Național de Vinificație și
Viticultură”, “Universitatea Agrară de Stat din Moldova”, “Universitatea de Stat din Moldova”,
Școli de Meserie, precum și băștinașii localității Purcari, cît și din împrejurimile lui.[1]

Descrierea strugurilor tab.3.1

Soiul
Viorica
Caracteristica Feteasca Albă
Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
 wsdasda

Originea soiului

dadawdasd

Frunza

Strugurii

Boabele
Miezul
Gustul
Concentrația de zahăr
g/dm3
Concentrația acidității titrabile
g/dm3
Producția la hectar
Epoca de coacere

Solurile

Soiul Greutate Nr.mediu Greutat Structura strugurelui

a de boabe ea 100 % greutate totală
strugure în boabe boabe ciorchi pulpă piel semin
lui strugure ni iță țe
Viorica
Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а
 Feteasca 114 95 115 95,7 4,3 77,6 13,3 4,8
Albă
Compoziția mecanică a strugurilor soiului tab.3.2

Coala
Data 38
Coal
Mod. N. Document Semnat Дат
aaaa
а