FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI TURISM RURAL

SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE

PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: IFR

REFERAT LA DISCIPLINA: BAZELE TURISMULUI

Tema la disciplina Utilaje tehnologice

Masini Si Utilaje Pentru Pasteurizare

Îndrumător: Student:

Conf. dr. Merce Iuliana Panici Cristina

TIMIȘOARA
2022
 Masini Si Utilaje Pentru Pasteurizare

Pasteurizarea face parte din operaţiile cele mai importante pentru industria laptelui şi a
conservelor. Scopul pasteurizării este distrugerea bacteriilor patogene şi a formelor
vegetative ale microorganismelor din mediul tratat, iar sterilizării distrugerea tuturor
microorganismelor – forme vegetative şi sporulate – din acelaşi mediu.

În practica industrială este posibil a nu se putea distruge total microorganismele

folosindu-se noţiunea de sterilizare industrială care admite ca produsele prelucrate prin
această metodă să conţină unele specii de spori viabili ce nu se dezvoltă însă în condiţii
normale de depozitare. În procesele pasteurizării şi sterilizării pe lângă urmărirea acţiunii
de distrugere a microorganismelor, trebuie să se urmărească şi menţinerea valorii
alimentare şi a structurii normale a produsului.

Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acţiunea temperaturii un

anumit timp asupra produsului. Temperatura este întotdeauna sub 100 [0C] pentru
pasteurizare, dar depăşeşte această valoare pentru sterilizare.

În alegerea temperaturii si a duratei operaţiei trebuie să se ţină seama şi de faptul că

pentru menţinerea calităţii produselor nu se admite o încălzire îndelungată la temperatură
ridicată.
Prin acţiunea temperaturii se realizează practic şi o operaţie intermediară între
pasteurizarea şi sterilizarea adică obţinerea unor produse care au o durată mai mare de
păstrare decât cele pasteurizate. Această operaţie se numeşte ultrapasteurizare sau
uperizare.

Ea se realizează la temperaturi de peste 100 [0C] pentru un timp foarte scurt.

Pasteurizarea sau sterilizarea se poate realiza şi prin alte metode decât cu ajutorul
tratamentului termic. Sursa de energie pentru pasteurizare poate fi: apă, abur radiaţii
ultraviolete, ultrasunetele etc. avea loc:
- mentinând produsul la temperatura t un timp τ numit " durată de pasteurizare”;
- prin acţiunea temperaturii variabile ce se exercită asupra produsului ce se deplasează
continuu în pasteurizator.

În cazul când pasteurizarea nu este urmată de alte operaţii tehnologice, ea nu poate fi

considerată terminată decât după răcirea produsului la o temperatură inferioară
temperaturii de dezvoltarea microorganismelor.

Uperizarea, prevede o injecţie de vapori în curentul de lapte deja încălzit la temperatura

de pasteurizare, procedeu care, pe lângă efectul de ridicare a temperaturii se realizează şi
un efect ultrasonic, care contribuie la realizarea sterilizării.
Operaţia de sterilizare se poate realiza prin următoarele metode:
- Sterilizarea cu aer cald (140 ... 200oC);
- Sterilizarea cu vapori sub presiune 120 ... 140oC;
- Sterilizarea prin încălziri repetate 70 ... 100oC;
- Sterilizarea prin filtrare prin materiale poroase;
- Sterilizarea prin utilizarea radiaţiilor (ultraviolete, X, infraroşu);
- Sterilizarea prin utilizarea agenţilor chimici: oxid de etilenă, formaldehida etc.;
- Sterilizare prin preparare pe cale aseptică. Distrugerea microorganismelor, ca un proces
termic, în cazul sterilizării produselor alimentare, impune corecta luare în calcul a
următoarelor trei relaţii:
a) relaţii temperatură – timp;
b) evoluţia temperaturii în produs;
c) influenţa aerului în cutiile de conserve

La temperatură constantă se constată că distrugerea este în funcţie de numărul de

microorganisme omogene pe kilogram de produs. În regiunea temperaturilor letale,
ridicarea temperaturii poate diminua timpul necesar distrugerii microorganismelor şi
sporilor.
Pe de altă parte, se pot afecta textura, gustul, culoarea produsului. Alegerea justă a
relaţiei temperatură – timp este deci importantă în realizarea eficace a procesului de
sterilizare cu păstrarea nealterată a calităţii produsulu

Evoluţia temperaturii în produs în special la produsele ambalate în sticle sau cutii de

conserve depind de natura produselor bucăţi tasate cu lichid în interspaţii şi de
dimensiunile (cutiei) ambalajului. Temperatura în centrul geometric al cutiei evoluează
exponenţial în funcţie de timp.

Influenţa aerului din cutie, în procesul de sterilizare este defavorabilă provocând

modificări calitative ale produsului, alterarea lui şi coroziunea cutiei. În cazul produselor
ambalate în sticle cu închidere rigidă aerul poate provoca aruncarea capacului sau
spargerea recipientului, încât este necesară realizarea în aparatul de sterilizare a unei
suprapresiuni de echilibru.

Pentru realizarea operaţiei de pasteurizare sunt utilizate aparate în care se realizează

schimburi de căldură necesar.
Clasificarea pasteurizatoarelor se face după următoarele criterii:
după forma produsului sunt:
- aparate pentru pasteurizarea produselor în vrac;
- aparate pentru pasteurizarea produselor ambalate; - după tipul constructiv: tubulare; cu
plăci; cu funcţionare sub depresiune; pasteurizatoare tip tunel pentru produse ambalate;
 Pasteurizatorul cu plăci pentru lapte

Pasteurizator cu plăci: din punct de vedere constructiv sunt alcǎtuite din zona de schimb
de cǎldurǎ formate din o serie de plǎci presate, montate una lângǎ alta, pentru alcǎtuirea
unui tot unitar, în care se realizeazǎ schimbul de cǎldurǎ specific fazelor din procesul
tehnologic al pasteurizǎrii.
Pe cele douǎ feţe ale plǎcii circulǎ cele douǎ fluide, între care are loc schimbul de
cǎldurǎ. Elementele componente ale pasteurizatorului sunt:
1 – zona de rǎcire la 5 0C;
2 – zona de rǎcire la 15 0C;
3 – zona de preĩncǎlzire (recuperare de cǎldurǎ 2);
4 – preĩncǎlzire (recuperare 1);
5 – zona de pasturizare;
6 – zona de menţinere

Pasteurizatoare cu funcţionare sub depresiune

Tendinţa modernă în construcţia utilajelor pentru pasteurizare este realizarea operaţiei

de schimb de căldură cu durată mică de aducere a produsului temperatura de pasteurizare.
 Aceasta se poate realiza prin aducerea produsului în contact direct cu abur saturat sau
supraîncălzit şi apoi prin realizarea depresiunii au loc fenomene de răcire şi
autoevaporare.

Elementele care alcãtuiesc instalaţia sunt urmãtoarele:

1- turn pentru amestecarea smântână+abur la presiune;
2- turn cu detentă 0,2 [daN/cm2];
3- turn cu detentă 0,04 [daN/cm2];
4- condensator barometric pentru realizarea depresiunii;
5- pompa de vid.

Schema instalatiei pentru pasteurizarea smantanii sub vid

 Procesul trebuie condus astfel încât produsul final să aibă compozitia iniţială (fără să
apară fenomene de concentrare sau diluare).
Fenomenul de detentă, pe lângă răcire şi autoevaporare în vederea aducerii la
concentraţia iniţială, mai contribuie şi la desodorizarea produsului, deoarece odată cu
vaporii produşi se elimină şi o bună parte din substanţa odorantă.

Pasteurizarea pentru produse ambalate

Pasteurizarea sub forma unui proces continuu al produselor ambalate în butelii sau în
ambalaje metalice, cu aducerea produsului la temperatura de depozitare se realizează în
instalaţii de tip tunel.

Instalaţie de tip tunel pentru pasteurizare

1 – bandǎ;
2 – tunel;
3 – tambur;
4 – bazine colectoare;
5 – pompe;
6-serpentinǎ de încǎlzire;
I – zonǎ de încǎlzire;
II – zonǎ de pasteurizare ;
III – IV - V zone de rǎcire

Deplasarea produsului se face pe o bandă fără sfârşit. Sistemul de încălzire respectiv de

răcire depinde de natura ambalajului, făcându-se prin stropire cu apă caldă sau cu
condensare de abur pe ambalajele metalice la încălzire şi stropire cu apă de la reţea pentru
răcire.
În cazul ambalajelor din sticlă trebuie să se tină seama de rezistenţa la şocul termic,
admiţându-se un salt termic de 25 0C între zone. Ĩn figura se prezintă o instalaţie de tip
tunel pentru pasteurizare. În figura 14.4 este prezentată schema instalaţiei de uperizare.
Laptele supus uperizării se preîncălzeşte în recuperatorul de căldură 1 la temperatura de
500C, după care intră într-un vas de dezaerare 2 pus în legătură cu condensatorul 4 şi
pompa de vid 5.

Instalaţia de uperizare are ca şi părţi componente:

1-recuperator de căldură;
2 – vas pentru dezaerare;
3- rezervor;
4- condensator;
5- pompă de vid;
6,7 - pompe;
8 – uperizator;
9 – vas de detentă;
10 – răcitor.
 Datorită autoevaporării ca efect al depresiunii avansate, se produce o răcire la 35 ...
400C laptele fiind pompat cu pompa 7 în recuperatorul 1 unde se va încălzi la 850C, şi
prin intermediul altei pompe se ridică presiunea la cca. 7 atm., iar în vasul 8 se amestecă
cu aburul purificat, aducându-se laptele la cca. 150 0C.
După această încălzire instantanee, laptele va fi supus unei noi detente până la
presiunea atm. ĩn vasul 9 şi apoi răcit în răcitorul 10. La nouadetentă are loc o nouă
autoevaporare, vaporii produşi fiind utilizati pentru preîncălzirea laptelui în recuperatorul
1.

Instalaţia realizează consum de căldură numai pentru operaţiunea de uperizare propriu

zisă. Prin cele două evaporări se eliminină o cantitate echivalentă de apă cu cea introdusă
în lapte prin condensarea aburului la uperizare.
Autoclavele realizează schimbul de căldură ĩn interiorul aparatului prin introducerea de
abur cu ajutorul unui barbotor.

Elementele componente sunt:

1 – corp cilindric;
2 – fund sudat;
3 – capac;
 4 – buloane;
5 – garniturǎ de etanşare;
6 – inel sudat;
7 – contragreutate;
8 – barbotor;
9 – coş produse ambalate;
10 – balama;
11 – braţ;
12 – plǎcuţǎ sudatǎ;
13 – inel interior;
14 – supapǎ de siguranţǎ;
15 – ventil de aerisire;
16 - manometru;

Bibliografie:
https://pdfcookie.com/download/masini-si-utilaje-pentru-pasteurizare-
mly0omnmry20
https://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/INSTALATII-SI-UTILAJE-PENTRU-
I149.php
https://www.scribd.com/document/338751130/Masini-Si-Utilaje-Pentru-
Pasteurizare