MINISTERUL EDUCATIEI

LICEUL TEHNOLOGIC “CONSTANTIN

ISTRATI”,MUNICIPIUL CÂMPINA

Proiect pentru atestarea

competentelor profesionale –nivel IV

Specializare:
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

Indrumator:prof.ing. DOBRE LIVIA

Elev: ANTAL IOANA MIHAELA

Clasa: a XIII-a S

Campina, 2021
PROMOVAREA PRODUCȚIEI
CULINARE ÎNTR-UN
RESTAURANT CLASIC

2
 CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………….4

CAPITOLUL I

BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI ‚CENTRAL’…………………….6

 
I.1. Organizarea spațiilor…………………………………………………6
I.2 Ustensile………………………………………………………………..7
 
CAPITOLUL II.
PREPARATE DIN CARNE DE PASARE……………………………..10

II.1. Caracterizarea grupei de preparate………………………………………10

 II.2. Procesul tehnologic al preparatelor de baza din carne de pasare.11

CAPITOLUL III
III.1 Norme de securitate a muncii pentru  turism si alimentatie publica..15
III.2 Normele specifice de securitate a muncii pentru alimentatie publica..17

BIBLIOGRAFIE……………………………………………20

ANEXE………………………………………………………21

3
 ARGUMENT
În restaurantele românești și unitățile similare întreaga producție și distribuție de mâncare
și băuturi, respectiv pregătirea preparatelor culinare și a produselor de patiserie - cofetărie,
aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităților, cât și crearea unei
ambianțe favorabile destinderii și recreării clienților. 
Din categoria alimentației tradiționale fac parte restaurantele cu specific și restaurantul
clasic, precum și restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor
unități gastronomice în care serviciul se efectuează în sistemul tradițional, la masă. Restaurantul
clasic, indiferent dacă este un restaurant ‚independent’ sau face parte dintr –un mare lanț de
hoteluri, dă conținut, la modul cel mai exact, expresiei de ‚restaurație’. 
Decorul, ambianța și serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este sofisticată, iar personalul
înalt calificat. Preparatele propuse sunt deosebit de variante. Mesele servite sunt: micul dejun
clasic sau în sistem bufet suedez, dejunul și cina, mesele festive.
Servirea preparatelor culinare din meniu, este realizată de către ospătar. ținuta vestimentară a
 personalului din restaurant este igienică și specifică unității. Comanda preparatelor culinare se ia
pe baza listei meniu, înmânată de către ospătarul de serviciu. 
Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea
unei game variate de preparate culinare, care servesc consumatorilor împreună cu alte produse
agro-alimentare, consumul acestora făcându-se în unitățile proprii, special amenajate.Producția și
servirea se realizează de către personal, cu pregătire profesională calificată.
 Construcția unei unități de alimentație publică trebuie proiectată și realizată astfel încât să se
asigure condiții corespunzătoare pentru servirea clienților, pregătirea produselor, păstrare
amărfurilor, desfășurarea activităților social-gospodărești. Organizarea interioară a restaurantelor
trebuie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația
consumatorilor, a personalului și pentru desfășurarea activității de bază și auxiliare.
Dotarea cu mobilier, utilaje, obiecte de inventar pentr u servire a restaurantelor se realizează
ținându-se cont de tipul unității, numărul de locuri, categoria localului, sortimentul de preparate
culinare, produse de cofetărie- patiserie, băuturi și alte mărfuri oferite spre vânzare, formele și
tehnologiile aplicate, structura clientelei, costurile unității. De asemenea în acțiunile de dotare se
mai au în vedere: designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea unor condiții favorabile
pentru organizarea muncii și pentru menținerea ordinii, efectul  psihologic asupra
consumatorilor.Meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea reflectându-se
deopotrivă tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui popor, conferind mândria de a
aparține respectivei nații. 
Prin această meserie se  pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o practică, așa cum putem
vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început posibilitățile de hrană au fost oferite de natură
pentru supraviețuire, treptat s-au descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un rang
înalt, în zilele noastre.

4
Fiecare zi, oamenii caută alte ‚revelații senzoriale’, care să le încânte atât spiritul cât și gustul.
Modul de preparare pentru fiecare aliment alături de fantezia și originalitatea celui care îl prepară
fac gama sortimentală cât mai diversificată. 
 Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai sănătoasă care să
confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și energetice alături de savoasre
aspecifică fiecărui preparat, diminuându-se la maxim, pe cât posibil, substanțele
periculoaseapărute în alimente pe timpul procesării acestora.
 

5
CAPITOLUL I

BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI ‚CENTRAL’

 
I.1. Organizarea spațiilor
 
Restaurantul Central este amplasat în centrul orașului, la 500 m de gară, în centrul
comercial. Atmosfera plăcută și rafinată, meniurile variate precum și un serviciu ireproșabil sunt
cartea de vizită cu care vă întâmpină și satisface cele mai exigente pretenții. 
Restaurantul este ideal pentru o petrecere reușită, întâlnire de afaceri, cină romantică și chiarun
prânz consistent. Bucătăria vă pune la dispoziție produse de cea mai înaltă
calitate, preparate de bucătari cu o mare experiență în arta culinară. Atmosfera ambientală este
susținută de muzica de fundal, care se poate transforma în cadrul mesei festive chiar și în muzică
live.
 
Spațiile de folosință
 
În cadrul restaurantului, spațiile de alimentație publică sunt structurate astfel: 
 Salonul Belvedere,situat la Mezanin, cu o capacitate de 150 de locuri, în care poți servi
un mic dejun consistent și îți poți găsi liniștea dimineții.
 Crama, situată la Subsol, cu o capacitate de 80 de locuri, unde poți petrece alături de
tradiția și obiceiurile zonei, cu bucate românești preparate ‚ca la mama acasa’ și muzică
din belșug, stropite cu vinuri alese și multă voie bună. 
 Terasa de Vară, cu o capacitate de 400 de locuri, situată într-un cadru natural unde
îți poți găsi liniștea și poți savura renumiții ‚mititei’ tradiționali,stropiți cu o halbă de bere
Orice eveniment organizat în atmosfera caldă și plăcută a saloanelor din cadrul
restaurantului Central, cu siguranță va deveni o amintire de neuitat.
 Salonul Clasic, situat la Parter, cu o capacitate de 350 de locuri, cu posibilități de
compartimentare, cu un specific internațional, unde poți opta pentru o masă romantic sau
pentru o întâlnire de afaceri, într-un ambient de mare ținută.
 Restaurantul oferă servicii profesionale pentru cele mai rafinate gusturi. Bucătarul-șef
prepară specialități atât din bucătăria internațională cât și din cea tradițională moldovenească. Se
poate recomanda: Piept de curcan cu sos tropical, Cuib de rândunică, Antricot fantezie sau File
de șalău cu sos de brânză. În incinta complexului ‚Central’ veți descoperi una din cele mai
moderne cofetării și patiserii din țară având o capacitate de 100 de locuri. Sunteți invitați să
savurați delicioasele prăjituri: Central, Exotic, Select, Aluneta sau Tarta cu fructe de pădure.
 Mașină de curățat legume(rădăcinoase);
 Mașină de tocat;
 Mașină de feliat(feliatorul);
Utilajele mecanice pentru prelucrarea termică în bucătăria restaurantului Central:
 Mașina de gătit pe combustibil gazos -este un utilaj din bucătăria resturantului care nu
necesită investiții mari la instalare sau viciază atmosfera, asigură condiții igienice de
lucru, partea superioară este formată dintr-un număr de plite care pot fi incălzitei
ndependent la fel și cuptoarele. Deasupra mașinii de gătit este amplasată hota de
absorbție a aburilor din procesul termic, eliminarea gazului. Este un utilaj termic.

6
  Friteuza –este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la ‚minut’. În funcție
de modul de încălzire friteuzele pot fi : electrice, pe gaz metan. În bucătăria restaurantului
Central este friteuză electrică. Timpul necesar preparării, cât coșul este scufundat în baia
de ulei este variabilă in funcție de tipul de preparat: cartofi prăjiți 5-7minute; pește prăjit
6-8minute; cotlet 8-10 minute; păsări 10-20 minute. După terminarea timpului de
preparare se scoate coșulețul din bazinul de ulei, se agață de capacul retractabil, se lasă la
scurs, după aceea se scoate preparatul pregătit. Frietuza reprezintă avantajul că poate
permite prăjirea în același ulei a mai multor produse fără schimbarea acestuia și fără ca
gustul unui aliment să se transmită celuilalt.Temperatura maximă este de 180 -220 0 C.
 Cuptorul  este utilajul termic care este utilizat în bucătării care poate funcționa pe
bază de gaz metan sau curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume, fructe
prin coacere la 180-220 0 C.
 Marmita –este un utilaj termic cu încălzire directă sau indirectă, robot pe alimentarecu
apă, robinet scurgeri, aprindere piezoelectrică, termocupla, manometru. Marmita se
folosește pentru obtinerea preparatelor lichide din bucătărie.

I.2 Ustensile

 Paletă. Lungimea: 23-28cm. Lama din oțel inox este de formă dreptunghiulară, subțire și
flexibilă, cu vârful rotund și partea de fixare în mâner conică. Se folosește la netezirea
suprafețelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziții etc.).
 Furculița pentru bucătărie.Lungimea: 25cm. Grutatea netă: cea 0,35 kg. Confecționată din oțel
obișnuit sau inox prevăzută cu două brațe. Se folosește la întoarcerea bucăților din carne supuse
procesului de frigere.
 Masat(pilă de ascuțit). Lungimea: 25cm. Greutatea netă 0,35 kg. Oțel de formă rotundă sau
eliptică, cu o structură tare prevăzut cu mâner. Se folosește pentru ascuțirea tăișului la cuțite.
Satâr: Lungimea muchiei: 18-20cm. Greutatea netă: 0,8kg. Este confecționat din oțel obișnuit
sau inox cu lamă lată și groasă. Către vârful muchiei lama se lățește pentru a imprima satârului la
tăiere forța necesară. Este folosită la tăierea cotletelor, spargerea oaselor.
 Foarfecă cu muchie tăietoare zimțată.Lungimea totală: 20cm. Este confecționat din oțel obișnuit
sau cromat sau oțel din inox. Se folosește la tăierea aripioarelor la pești.
Bătător(maiu).Lungimea plăcii: 13cm. Lățimea: 85mm. Confecționate din oțel obișnuit cu
secțiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotletelor, a
șnițelelor, a antricoatelor, fileurilor etc. 
 Ac pentru dresat. Lungimea: 16-24cm. Este confecționat din oțel și inox prevăzut cu un orificiu
pentru introducerea sforii. Servește la cusutul păsărilor.
 Țepușe pentru frigărui. Lungimea: 15-30cm. Tijă din oțel ascuțită în formă de ac la un capăt, iar
cealaltă prevăzută cu un belciug. Servește la frigerea bucăților din carne.
 Cuțit  pentru format canaluri.Lungimea totală: 6-7cm. Mic instrument din oțel, inox care are la
extremitate un orificiu(cerc sau triunghi). Lama este fixată în mâner cu un inel.
  Zdrobitor universal:Diametru: 15cm. Lungimea mânerului: 90cm. Confecționat din oțel inox.
Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuințează la zdrobirea cartofilor, legumelor
și fructelor de toate felurile în stare fiartă.
 Tel pentru amestecarea compozițiilor.Lungimea: 100-140cm. Confecționat din sârmă de oțel
inox de cea mai bună calitate, avânt un nr de 24 de cercuri și mâner din lemn de fag lăcuit.Este
folosit la amestecarea diferitelor paste, compoziții etc.
7
  Lingură(paletă)pentru fripturi. Diametru: 14-20cm. Confecționată din sârmă de oțel inox,
împletită în forma pânzei de păianjen. Servește la scoaterea fripturilor, șnițelelor,
chiftelelor, pește etc. din baia de ulei după prăjire.
 Strecurătoarea(moț chinezesc): Diametru: 8-12cm. Vas de strecurat confecționat din tablă albă,
cositorită, în forma unui con, prevăzută cu coadă. Este folosită la strecurarea sosurilor.
  Polonic(lingură de bucătărie).Diametru cea 10-16 cm. Lungimea mânerului: 36-50cm. Este
confecționat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la porționarea
lichidelor (ciorbe, creme, supe etc.)
Spatulă din lemn. Lungimea: 30-60 cm. Este confecționată din lemn de fac fiert. Servește la
amestecarea diverselor preparate culinar în timpul fierberii.
 Piulița.Diametru:30-40 cm. De formă semisferică, confecționată din marmură albă sau neagră
fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm și prevăzută cu pistil(zdrobitor) tot din marmură.Servește la
zdrobirea diverselor condimente.
 Sită. Diametru: 20-30cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altul cu o sită
metalică, având orificii de mărimi diferite. În altă variantă cercul este confecționat din material
plastic. Servește la cernutul făinii sau mălaiului.
  Răzuitoare pentru legume(mandolină). Lungimea: 40-50 cm. Lățimea: 10-12 cm.
Confecționată dintr -o scândură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanțe
reglabile, servește la tăierea felii a fructelor și legumelor.
 Cuțit pentru brânzeturi: Lungimea:25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oțel inox, tăiată oblic
la vârf. Mânerul de lemn este dispus deasupra muchiei.
 Perie din sârmă de oțel cu șabăr:Lungimea: 28cm. Perie confecționată din sârmă de oțel fixată
pe un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oțel pentru răzuit. Este
folosită la curățirea grătarului de grăsime și alte impurități.
 Deschizător de conserve:Lungimea:15cm. Mic instrument prevăzut cu un cuțit de oțel inox cu
vârf conic. Pe suportul metalic este fixată o roată dințată. Tăierea se face prin bascularea
mânerului.
Cuțit pentru grapefruit:lungimea lamei: cea 8cm. Confecționat din oțel, cu lamă dreptunghiulară
rotunjită la vârf. Ambele muchii sunt cu zimți. Servește la tăierea grapefruitelor.
Cuțit pentru scos sâmburi:Diametrul lamei: 15mm. Lama tăietoare este circulară. Corpul este
Semi rotund și fixat într-un mâner din lemn. Servește la curățirea merelor de sâmburi, găurirea
dovleceilor de sâmburi, etc.
Cuțit pentru stridii:Lungimea lamei: 7cm. Confecționat din oțel inox, având lama terminată în
vărf în formă de triunghi și ascuțită în ambele părți.
  Planșetă:Dimensiune lungimea cea 60cm. Lățimea cea 45cm. Grosime cea 4 mm. Este de formă
dreptunghiulară, se confecționează din tablă de dur aluminiu. Se folosește la umplerea cu cremă,
răcirea și tăierea hiaturilor în porții precum și la așezarea prăjiturilor clasate.
  Răzătoare:Este confecționată din tablă galvanizată în două variante:
dreptunghiulară, paralelipipedică. Folosește la răzuirea sau tăierea în felii subțiri a fructelor.
 Ustensilele de bucătărie trebuie îngrijite cu aceeași atenție ca și cuțitele. Venind în contactdirect
cu diverse compoziții, aluaturi, creme etc. care alcătuiesc preparatele culinare eletrebuie păstrate
în condiții de curățenie și igienă exemplară. După întrebuințare se spală cuapă și detergenți, se
dezinfectează cu o soluție de bromocet de concentrație de 2%, iar după
o perioadă de cca 10 minute sunt spălate din nou cu apă curată, pe suprafețele dezinfectate.Aceas
tă operațiune se execută ori de câte orie este nevoie. Depozitarea ustensilelor după ce aufost

8
spălate se face în sertare și dulapuri, așezate în ordine pentru a fi identificate cu ușurințăcând
lucrătorul urmează să le folosească în procesul tehnologic.
  Mobilierul tehnologic
Pe lângă ustensile și utilaje, mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activității
de producție ce se desfășoară în bucătărie și anexele ei în ultimul timp el este confecționat din
tablă inoxidabilă, fixată de pe un cadru metalic. Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare
ce urmează a fi servite în salonul restaurantului se utilizează masa caldă.
În dulapurile mesei prevăzute cu rastel, se păstrează la cald vesela necesară în timpul serviciului,
încălzirea se face prin registre de țeavă cu aburi de joasă  presiune.
 Dulap cald pentru veselă –se uitilizează pentru păstrare în stare caldă a veselei pentru masă. Se
încălzește prin rezistențe electrice prin reglaj automat al temperaturii. Finisarea și păstrarea la
temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece pentru lucru.
 Răcirea se realizează cu agregat frigorific, iar temperatura se reglează automat prin termostat.
Pentru păstrarea și desfacerea preparatelor culinare reci în cadrul liniei de autoservire pentru
restaurante se folosește tejghea cu vitrină răcită pentru bufet.
 Masa caldă cât și lampa de infraroșii folosește la păstrarea la temperatură optimă și desfacerea
preparatelor culinare calde, în cadrul liniei de autoservire pentru restaurant.
 Păstrarea tacâmurilor și platourilor în cadrul liniei de autoservire pentru restaurante și bufeturi
se face la masă de lucru (consolă)

9
CAPITOLUL II.

PREPARATE DIN CARNE DE PASARE

II.1. Caracterizarea grupei de preparate

  Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse cerealiere si
sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din came de macelarie (carne de mamifere domestice),
preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:
 valoare nutritiva si gustativa deosebita;
 durata de prelucrare termica mai mica;
 digestibilitate mai usoara,
  posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.
C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de baza din came de pasare este foarte variat,
deoarece  carnea de pasare se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoase sosuri diferite.
Preparate din carne de pui-
Cu sosuri albe 
-Aghemacht din carne de pui
-Blanchet de pui cu orez-
-Ciulama de pui cu mamaliguta-
-Pui cu smantana-
-Pui sote cu aric-
Cu sos rosu
-Pui cu rosii-
Ostropel din carnede pui-
Pui cu conopida-
Pui cu fasoleverde-
Pui cu masline (curcan cu masline)-
Tocana cu carne de pui-
Legume cu carne de pui
Cu crupe sau paste fainoase
 -Pilaf cu carne de pui-
-Macaroane cu piept de pui-
Fara os
 -Pui in caserole

CARACTERIZAREA MATERII LOR PRIME

 
Carnea de pasare.
Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaza carnea de pui, gaini, curci, rate, gaste,
in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare. Carnea de
pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea animalelor de macelarie,
datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului
conjunctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si
organoleptic. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a

10
continutului in vitamina A. Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita
continutului in substante extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita, favorizeaza
secretia gastrica. Carnea de gaina, curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea
poate constitui materie prima pentru preparate dietetice.
Legumele
Se intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sortimentului (rosii,fasole verde, mazare,
aric, ciuperci, vinete); fierberea carnii sau prepararea sosurilor (ceapa,morcovi, telina),
prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate.
Legumele  completeaza valoarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin
aportul lor in proteine partial, complete, glucide simple, vitamine, saruri minerale. In functie de
sortiment pot influenta calitatile estetice ale preparatelor.
Produsele cerealiere.
Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza faina (ca materie prima pentru sosurile albe sau ca
adaos in sosurile rosii, pentru marirea consistentei),  orezul si malaiul,
pentru prepararea garniturilor (pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu produse cerealiere  si
sosuri  completeaza valoarea  nutritiva  a preparatelor cu proteine  partial, complete  si 
poliglucide  (amidon).
Fructele
Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portocale, masline, asociate cu carne de
pui, curcan, gasca, rata.

 II.2. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE

PASARE
Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume si carne.
Verificarea calitatii carnii de pasare.
ln productia culinara se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, 
care consta in verificarea aspectului, culorii  pielii, consistentei musculaturii si a mirosului.
Caracteristicile organoleptice ale carnii analizate se stabilesc prin comparatie cu conditiile de
admisibilitate ale carnii proaspete.
Prelucrarea preliminara.
Se realizeaza pentru fiecare componenta din reteta. Prelucrarea preliminara a puilor difera in
functie de tipul de prelucrare (intregi sau transati) si de starea termica (refrigerati sau congelati).
Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece (temperature maxima 1000
 C ) , pentru decongelare. Se considera decongelata carnea care are in interior
+1°C. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura,  pentru a nu-
si pierde insusirile nutritive si gustative. Se verifica starea de curatenie si de deplumare, se
flambeaza intorcand pasarea pe toate  partile,  se controleaza interiorul carcasei se
spala in jet de apa.  In functie de sortiment, puii pot fi lasati intregi sau se portioneaza.

TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS

ALB
 Preparatele sunt formate din bucati de carne de pasare in sos alb, cu sau fara garnitura.In mod
frecvent se pregatesc preparatele ―Ciulama de pui cu rnamaliguta‖ si ―Pui cu smantana'.

11
TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI
 “CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA”
 
Prelucrarea preliminara.
Puii se curata, se flambeaza, se spala si se lasa intregi. Ceapa se curata, se spala si se cresteaza.
Morcovii si telina se spala, se curata se cresteaza. Faina se cerne.
Fierberea puilor.
Puii se pun la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina
si se fierb circa 30 min. Se strecoara supa. Puii fierti se portioneaza si se mentin la cald in putina
supa strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb
Faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita.Se incalzeste uleiul, se adauga faina
amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecand
continuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga treptat supa incalzita, pana se obtine
consistenta specifica pentru ciulama (sosul napeaza lingura si a disparut gustul de faina). Se
adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crusta.
Formarea preparatului.
Coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se realizeaza astfel carnea portionata
se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se acopera cu ciulama.
Servirea.
Preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita.

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI 

“PUI CU SMANTANA”
 
Operatiile pregatitoare sunt: portionarea si sararea puilor, taierea cepei marunt, cernerea fainii
si amestecarea cu o cantitate egala de apa rece.
Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei si apa si separarea carnii inabusite.
Prepararea sosului. In sucul format de la inabusirea carnii se adauga faina, sare, smantana, apa
(100 ml/portie) si se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului.
Sosul se strecoara peste carnea inabusita si se continua fierberea 10 minute.
Montarea si prezentarea
 se realizeaza pe farfurie sau in timbal.
Servirea
Preparatul se serveste cald.

Preparate speciale din carne de pasare

Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sunt:anghemacht cu carne de  pui si

blanchet de  pui cu orez.
 Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii si legumelor,
fierberea in apa cu sare a carnii si a legumelor, prepararea sosului alb si fierberea carnii transate
cu sosul, pentru realizarea gustului specific.
 Tehnica prepararii, prezentarea si servirea preparatului
 Anghemacht din carne de pui .

12
Prelucrarea primara a legumelor (morcov, ceapa, radacina de patrunjel) .
Curatarea cartofilor, taierea in cuburi si fierberea in apa cu sare.
Spalarea lamaii si stoarcerea pentru extragerea sucului.
Cernerea fainii .
Prelucrarea primara a puilor.
Puii se fierb in apa cu sare si se spumeaza.
Se adauga: morcovi,ceapa,radacina de patrunjel — crestate. Se scoate carnea si se portioneaza.
Se strecoara supa. Se prepara sosul alb, din faina diluata cu supa, untura sau ulei si supa, care se
fierbe 20 minute
Se adauga suc de lamaie bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute.Se adauga bucati mici
de unt la suprafata. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie — 
 Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur.
Blanchet de pui eu orez.
Prelucrarea primara a legumelor.
Prelucrarea primara a puilor si portionarea.
Prelucrarea primara a oualor si separarea albusurilor de galbenusuri.
Spalarea lamaii si stoarcerea pentru extragerea sucului. Cernerea fainii —  
 Prepararea garniturii de orez. Puii se fierb in apa cu sare, se spumeaza, se adauga legumele taiate
felii. Se strecoara supa. Se prepara sosul alb din faina diluata, margarina si supa. Se fierb 15
minute se adauga suc de lamaie galbenusurile.Se introduc bucatile de pui. Preparatul se
prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald, cu garnitura de orez.
Conditii de calitate
Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
admisibilitate:
 —gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura portiei
— aspect: placut, bucati de carne de pui fiarta si sos ciulama sau de smantana, carnea sa-
si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare
— culoarea preparatului: alb-galbuie
— miros: placut, de carne de pasare fiarta, fara gust sau miros strain
 —gust: placut, specific carnii de pasare si a sosului alb, condimentare corespunzatoare
 — consistenta: carnea bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

Defecte, cauze, remedieri

Defectele care pot sa apara la preparatele din carne de pasare sunt datorate nerespectarii
procesului tehnologic. In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari
din cauza neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos
sau prea fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos fierberea in
continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare. Sosul se poate
prinde la baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa incorporarea fainii in lapte sau supa
care fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata, deoarece sosul capata un miros neplacut de
afumat. Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta
durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la
fragezirea fibrei musculare. Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama
si carnea nu-si mai  pastreaza forma ; defectiunea nu poate fi remediata. 

13
Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni in cazul legumelor
folosite la prepararea garniturilor.
 
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN
FRIGERE LA CUPTOR 
 Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sunt considerate fripturi si se asociaza cu
diferite garniture de legume, cu sosuri. Pasarea se frige intreaga si, dupa racirea partiala, se
portioneaza pentru servire.
Tehnologia specifica preparatului “pui in caserole” pregatit prin frigere la cuptor
Pui in caserole 
-prelucrarea primara a puiului
- prelucrarea primara a legumelor proaspete
-scurgerea legumelor conservate de lichid si trecerea prin jet de apa
- oparirea aricului, curatarea si spalarea-
taierea costitei sub forma de cuburi
- prelucrarea primara a ciupercilor, taierea lor marunt
- puii se ung cu untura, se sareaza si se frig la cuptor, se stropesc cu vin
-costita se inabusa in margarina si apa si apoi se condimenteaza cu sare si piper
-puii fripti se tempereaza si se portioneaza
-preparatul se prezinta pe  platou  sau farfurie, cu garnitura de legume
cu patrunjel verde deasupra si costita afumata
-se serveste cald.
Garniturile se obtin prin sotare, inabusire sau fierbere.

14
 CAPITOLUL III
III.1 NORME DE SECURITATE A MUNCII PENTRU 
TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA 
Normele specifice de securitate a muncii sunt reglementari cu aplicabilitate nationala
care cuprind prevederi minimale obligatorii pentru desfasurarea principalelor activitati din
economia nationala, conditii de securitate a muncii. Respectarea continutului acestor prevederi
nu absolva agentii economici de raspunderea pentru prevederea si asigurarea oricaror altor
masuri de securitate a muncii, adecvate conditiilor concrete de desfasurare a activitatii respective
prin instructiuni proprii. Normele specifice de securitate a muncii fac parte dintr-un sistem unitar
de reglementari privind asigurarea sanatatii si securitatii in munca, sistem compus din:
- Normele generale de protectie a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii si
medicina a muncii, general valabile pentru orice activitate;
- Normele specifice de securitate a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii,specifice
unor anumite activitati sau grupe de activitati, detaliind prin acestea prevederile Normelor
generale de protectie a muncii.
Prevederile tuturor acestor norme specifice se aplica cumulativ si au valabilitate nationala
indiferent de forma de organizare sau proprietate in care se desfasoara activitatea pe care o
reglementeaza.Structura sistemului national de norme specifice de securitate a muncii urmareste
corelarea  prevederilor normative, cu pericolele specifice uneia sau mai multor activitati si
reglementarea unitara a masurilor de securitate a muncii pentru activitati caracterizate prin 
pericole comune. Structura fiecarei norme specifice de securitate a muncii are la baza abordarea
sistemica a aspectelor de securitate a muncii, practicata in cadrul Normelor generale de protectie
a muncii. Conform acestei abordari, procesul de munca este tratat ca un sistem complex
structurat, compus din urmatoarele elemente care interactioneaza :
- Executantul : omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca;
- Sarcina de munca: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate prin intermediul mijloacelor
de productie si in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de munca;
- Mijloace de productie: totalitatea  mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate,
dispozitive, unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaza in
procesul muncii;
- Mediul de munca: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihologice in care
unulsau mai multi executanti isi realizeaza sarcina de munca. Reglementarea masurilor de
securitate a muncii in cadrul Normelor specifice de securitate amuncii, vizand global
desfasurarea uneia sau mai multor activitati in conditii de securitate amuncii, se realizeaza prin
tratarea tuturor aspectelor de asigurare a securitatii muncii la nivelul fiecarui element al
sistemului executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca, propriu
proceselor de munca din cadrul activitatilor care fac obiect de reglementare. 

15
 Prevederile sistemului national de reglementari normative pentru asigurarea
securitatiimuncii, constituie alaturi de celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea si
securitatea in munca, baza pentru:
- activitatea de conceptie a echipamentelor tehnice si tehnologice;
- autorizarea functionarii unitatilor;
- instruirea salariatilor cu privire la securitatea muncii;
- cercetarea accidentelor de munca si stabilirea cauzelor si responsabilitatilor;
- controlul realizarii masurilor de securitate a muncii
;- fundamentarea programului de protectie a muncii. 
Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si transportul
de persoane cu instalatii pe cablu au fost elaborate tinand seama de reglementarile existente in
domeniul securitatii muncii pentru aceste activitati, precum si pe baza studierii proceselor de
munca si stabilirea riscurilor specifice, astfel incat, pentru fiecare risc, normele sa cuprinda cel
putin o masura de prevenire la nivelul fiecarui element component al procesului de munca.
Structura acestor prevederi este facuta pe domenii de activitati, astfel:
- industria hoteliera si de cazare;
- alimentatia publica;
- agrement;
-transport pe cablu pentru fiecare domeniu, prevederile privind o succesiune logica,
corespunzatoare modului de actiune al executantului in procesul de lucru.Pe langa prevederile
specifice de securitate a muncii, norma cuprinde si un capitol cu prevederi de proiectare privind
echipamentele de munca utilizate in industria hoteliera, alimentatia publica, agrement si
transportul pe cablu.
 1. Prevederi generale. Continut
Art. 1.
 - Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si transport de
persoane cu instalatii pe cablu, cuprind masuri de prevenire a accidentelor demunca si bolilor
profesionale specifice activitatii industriei hoteliere, alimentatiei publice, agrementului si
transportului de persoane cu instalatii pe cablu. Scop
Art. 2.
 - Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare existente. In
cadrul acestor activitati, proprii celor patru componente ale sistemului de munca (executant,
sarcina de munca, mijloace de productie, mediu de munca).Domeniu de aplicare.
Art. 3.
 - Normele se aplica persoanelor juridice, precum si persoanelor fizice care desfasoara activitati
in structurile de primire cu functiuni de cazare turistica (hoteluri, hoteluri-apartament, moteluri,
vile, cabane, bungalouri, sate de vacanta, campinguri, pensiuni turistice,ferme agroturistice,
camere de inchiriat in locuinte familiale, nave fluviale si maritime), in unitati de alimentatie
destinate serviciilor turistilor (restaurante, baruri, unitati de fast food, cofetarii, patiserii,
placintarii etc.), de agrement (jocuri mecanice, actionate de curentul electric, carusel,
electroscutere si miniscutere, minicar, bowling, utilaje zburatoare, tir cu plumb si tir cu egreta)
de transport de persoane cu instalatii pe cablu (telecabina, telegondola, telebena, telescaune si
teleschiuri).Legatura cu alte normative
Art. 4.
 - Prevederile prezentelor norme se aplica cumulativ cu prevederile Normelor generale de
protectie a muncii.

16
Art. 5.
 - Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este necesar, ca
urmare a schimbarilor de natura legislativa, tehnica si de standardizare etc.,survenite la nivel
national.
Art. 6.
 - Pentru procesele tehnologice noi sau pentru utilajele - din tara sau import – pentru care
prezentele norme nu contin prevederi, persoanele juridice sau fizice vor intocmi instructiuni
proprii.
2. Prevederi comune pentru activitatile desfasurate in structurile de primire turistice si transport
persoane cu instalatii pe cablu
Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca
Art. 7.
 - Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca se va face conform Normelor
generale de protectie a muncii.
Art. 8.
 - Exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor si instalatiilor din dotarea structurilor de primire
turistice precum si a celor pentru transportul persoanelor cu instalatii pe cablu se vor executa de
personal specializat numit prin decizie de conducerea persoanei juridice.

III.2 NORMELE SPECIFICE DE SECURITATE A MUNCII

PENTRU ALIMENTATIE PUBLICA

Masina de tocat carne

 - Fixarea accesoriilor la masina de tocat carne, se va face dupa ce masina a fost decuplata de la
tabloul de alimentare cu energie electrica. Curatarea si spalarea masinii se va efectua conform
instructiunilor proprii.
 - Masinile de tocat carne vor fi conectate la nulul de protectie. Este interzisa utilizarea de
cordoane electrice improvizate, cu izolatia defecta.
Masina de spalat si curatat cartofii
 - Masina va fi instalata de catre persoane calificate corespunzator, respectandu-se prevederile
standardelor si normelor de electrosecuritate, tinand seama de conditiile de exces, de umiditate in
care lucreaza masina.
 - La punerea in functiune a masinii se vor verifica urmatoarele:- daca discul pietrei abrazive este
deteriorat sau prezinta fisuri, iar in cazul masinii cu tambur se va verifica starea acestuia;- starea
fizica si intinderea curelelor de transmisie; in cazul in care se constata ca acestea sunt deteriorate
(rupte sau lejere) se va apela la persoane de specialitate pentru remedierea defectiunii.
 - Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati, se vor controla pentru a nu fi
amestecate cu acestia alte corpuri straine si tari ce pot deteriora discul.
 - Este interzisa introducerea mainilor, paletelor sau a oricaror altor obiecte in timpul
functionarii, prin gura de alimentare a masinii.
 - In cazul in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la
reteaua electrica prin automatul de protectie ( intrerupator ) si se va apela la o persoana calificata
pentru deblocare (mecanic de intretinere).
 - In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn, pe care va sta lucratorul care o
utilizeaza.

17
 - La terminarea operatiei de spalare si curatare a cartofilor, se va opri masina de la butonul de
oprire si se va deconecta de la reteaua de alimentare cu energie electrica, prin intrerupatorul de
protectie.
 - Masinile dotate cu sisteme automate de programare a timpului de spalare-curatarea cartofilor
si microintrerupatoare la capacul de alimentare, se vor exploata conform instructiunilor din
cartea tehnica.
Masina de taiat mezeluri sau paine
 - Amplasarea masinilor de taiat mezeluri si a celor de taiat paine se va face in asa fel ca accesul
la ele sa se faca cu usurinta.
 - Fixarea mezelurilor pe masa mobila se face cu dispozitivul din dotarea masinii prevazut cu
manere de presare a produselor si manevrare a masei mobile.
 - Este interzisa tinerea mezelurilor si a painii cu mana in timpul taierii acestora de cutitul
masinii.
 - Feliile de mezeluri sau de paine vor fi luate cu o paleta destinata in acest scop.
 - Este interzisa manevrarea masinilor de taiat mezeluri si paine de personae neinstruite.
 - Curatarea masinilor se va face dupa ce acestea au fost deconectate de la sursa de curent prin
scoaterea stecherului .
Mixer fix pentru maioneze si creme
 - Masina se instaleaza de catre un specialist care trebuie sa respecte prevederile standardelor de
electrosecuritate si ale Normelor specifice de utilizare a energiei electrice precum si prevederile
privind distanta fata de alte utilaje etc.
 - Este interzisa interventia la masina pentru inlaturarea unor defectiuni precum si pentru
curatarea acesteia in timpul functionarii.
 - Pentru remedierea unor defectiuni precum si pentru montarea si demontarea sculelor la axul
de actionare, masina se va deconecta, in prealabil, de la reteaua de alimentare,  prin
actionarea intrerupatorului.
 - Cuva malaxorului va fi prevazuta cu manere pentru manevrare si va fi bine fixata pe batiul
masinii cu cleme basculante pentru impanare.
 - Sistemul de antrenare (motor - axul sculei) va fi protejat cu o aparatoare fixata prin suruburi
care nu se va indeparta decat in situatia interventiilor pentru remedierea unor defectiuni.
 - Este interzisa functionarea mixerului fara aparatoare in zona activa a sculelor (batatoare).
Masina de preparat inghetata
 - La punerea in functiune a masinii de preparat inghetata se va verifica daca toate dispozitivele
sunt corect montate.
 - Este interzisa utilizarea masinii de preparat inghetata fara aparatoare de protective deasupra
cazanului unde se prepara amestecul respectiv pentru inghetata.
 - Montarea si folosirea masinii se va face, in functie de tip, conform instructiunilor emise de
firma constructoare (cartea tehnica).
 - Este interzisa functionarea masinii, in timpul alimentarii cu compozitia de inghetata.
 - Este interzisa introducerea in masina a compozitiei de inghetata in stare fierbinte. Racirea
compozitiei se va face intr-un loc care sa previna accidentarea prin oparire a persoanelor.
 - Amestecarea compozitiei in timpul fierberii se va face in asa fel incat sa nu se produca stropiri
sau deversari.
 - Remedierea eventualelor defectiuni ce apar in functionarea masinii se face numai de catre
persoane calificate, de specialitate.

18
 - Demontarea diferitelor dispozitive si spalarea masinii, se va face dupa ce acesta afost
deconectata da la reteaua de alimentare cu energie electrica.
Aparate de bucatarie actionate electric
 - Aparatele de bucatarie actionate electric se vor instala si exploata in conditiile  prevazute
de cartile tehnice.
 - Este interzisa folosirea aparatelor de bucatarie conectate la prize electrice faranulul de protectie
si dispozitive de deconectare automata la aparitia eventualelor defecte.
 - Este interzisa folosirea aparatelor fara aparatura de masura si control in stare defunctionare.
 - Este interzisa folosirea aparatelor cand partile care nu sunt, in mod normal, sub tensiune
curenteaza.
 - Repararea, curatarea si spalarea aparatelor de bucatarie se va face dupa ce au fost deconectate
de la reteaua de alimentare cu energie electrica (scoaterea stecherului din priza).
Unelte si scule pentru bucatarie
 - Uneltele si sculele pentru bucatarie vor fi intretinute corespunzator si se vor pastra pe
sortimente, in locuri destinate acestui scop.
 - Este interzisa folosirea uneltelor fara manere, cu margini agatatoare, reparate improvizat, cu
fisuri, ruginite etc.
Masina de spalat vase si pahare
 - Masina de spalat vase va fi amplasata intr-un spatiu complet separat de bucatarie.
 - Instalarea masinii de spalat vase se va face de catre persoane calificate (mecanici, electricieni)
care vor respecta masurile de electrosecuritate prevazute de standardele si normele specifice,
tinand seama de mediul umed in care lucreaza.
 - Respectarea modului de exploatare si intretinere se va face potrivit instructiunilor furnizorului.
 - Instalatia electrica si echipamentul aferent se vor verifica periodic de catre personal autorizat
dupa deconectarea masinii de la retea.
 - Este interzisa functionarea masinii cu partile laterale ale masinii neinchise complet.
 - Personalul care deserveste masina va purta echipamentul de protectie necesar (cizme, sort si
manusi din cauciuc).
 - Curatarea masinii se va face dupa ce a fost deconectata de la reteaua electrica, urmata de
golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire.
Utilaje pentru distribuit in salile de consumatie.Linii si utilaje pentru prepararea si
desfacerea prin autoservire.Utilaje frigorifice
 
 - Utilajele frigorifice (dulapuri, tejghele, vitrine, mese reci si agregate) se vor instalasi exploata,
potrivit prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru instalatii frigorifice.
 - Amplasarea instalatiilor frigorifice se va face cu respectarea distantelor prevazute de Normele
generale de protectie a muncii, asigurand conditiile normale de lucru, evitand incomodarea
vanzatorilor si cumparatorilor.
 - Se va asigura racirea condensatoarelor cu aer, prin curatarea periodica de praf si neacoperirea
canalelor de aerisire si a aripioarelor de racire cu prosoape, materiale etc.
 -Este interzisa depozitarea diferitelor materiale pe instalatiile frigorifice si
echipamentele aferente.

19
 CONCLUZIE
In concluzie meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea reflectându-
se deopotrivă tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui popor, conferind mândria de
a aparține respectivei nații. 
Prin această meserie se  pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o practică, așa cum putem
vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început posibilitățile de hrană au fost oferite de natură
pentru supraviețuire, treptat s-au descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un rang
înalt, în zilele noastre.
Fiecare zi, oamenii caută alte ‚revelații senzoriale’, care să le încânte atât spiritul cât și gustul.
Modul de preparare pentru fiecare aliment alături de fantezia și originalitatea celui care îl prepară
fac gama sortimentală cât mai diversificată. 
 Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai sănătoasă care să
confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și energetice alături de
savoasreaspecifică fiecărui preparat, diminuându-se la maxim, pe cât posibil, substanțele
periculoase apărute în alimente pe timpul procesării acestora.
 

20
 BIBLIOGRAFIE

1. Stefania M.,si altii- Tehnologie culinara, de cofetarie si patiserie,editura CD

PRESS,2010
2. Brumar Constanţa - Tehnologia culinară clasa a X-a - a XII-a, Editura Didactică şi
Pedagogică , Anul publicării 2006
3. Brumar Constanţa - ABC-ul bucătarului, Editura Diasfera, Anul publicării 2006
4. Cristian Dinca - Bucătar: Manual pentru anul de completare, Editura Didactică şi
Pedagogică , Anul publicării 2010
5. Angela Manailescu, Dorina Campian şi Melania Constantinescu:
6- Tehnologia produselor de cofetarie, Editura Didactică şi Pedagogică, Anul publicării 2006

7 http://www.referat.ro/
8 www.esanatos.ro
9 www.bucătarii.blogsport.ro

21