Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cerealele Și Produsele Din Cereale
Cerealele Și Produsele Din Cereale
CAPITOLUL I.................................................................................................................................1
I.1 SCURT ISTORIC..................................................................................................................1
CAPITOLUL I
Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă in alimentaţia
zilnică, datorită proprietăților nutritive cât si continutului in substante producătoare de energie
termică.
Datorită substantelor componente, pâinea contribuie la cresterea celulelor organismului,
la refacerea tesuturilor uzate, la mentinerea sănătătii si la conservarvarea capacitătii de muncă.
Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor
din cele mai vechi timpuri.
Încă din timpul comunei primitive oamenii se hrăneau cu boabele cerealelor crude, ce
creșteau in stare sălbatica. Mai târziu s-a trecut la cultivarea cerealelor si, ulterior prăjite si
sfărâmate.
Abia după mii de ani, s-a trecut la pâinea propriu zisa. Aceasta s-a facut in etape si lent.
Prima etapa, din cerealele sfărâmate, oamenii isi preparau un fel de lipie nedospită, coapta pe o
piatră încinsă la foc. Mai târziu, lipia nedospită se cocea intre doua pietre incinse.
In perioada primului plan cincinal au fost construite un numar mare de fabrici de pâine,
Utilat cu cuptoare moderne, unele fiind dotate cu cuptoare mecanice, construite in țara
noastră după proiectele sovietice.
Industria panificatiei se dezvolta continuu in țara noastră;astfel, din totalul unităţilor
construite până in prezent 50% sunt fabrici de pâine cu capacitatea de 25-60tone/zi sau brutării
cu capacitatea medie de 14-25tone/zi
Cerealele:
Cerealele sunt plante agricole omale cultivate pentru obţinerea boabelor.
Grupa cerealelor cuprinde o importanţă economică deosebită cum sunt:grâu, secara,
orezul porumbul si orezul.
1
Din boabele de grâu prin procesul de măcinare se obţine făină care se foloseşte in
panificaţie, paste făinoase.
Orezul - se întrebuinţează in fabricarea berii, la fabricarea amidonului, spirtului şi furaj
pentru animale, iar ovăzul se întrebuinţează pentru furaj de ovăz.
d) Ovăzul - este folosit cu deosebire la nutreţ verde şi sub formă de boabe pentru
animale, iar in alimentaţia omului se foloseşte gris, surogat de cafea.
2
DERIVATELE DIN CEREALE
a) Făina-este un produs sub formă de bulgăre, care se obţin prin măcinarea boabelor
( grîu, secară).
Făina de grâu neagră- este de culoare griu-cenușiu, nuanța este de culoare albă.
Făina malțată de grâu-se obține prin uscare și măcinarea unui aluat rezultat de la făina de
grâu la care se adaugă extract , se întrebuințează copiilor de până în 2 ani.
Compoziția chimică făinilor de orez: 80% glucide și se găsesc sub formă fără zahăr, glucoza,
fructoza, amidon, celuloză.
Glucoza și celuloza formează zaharuri necesare la fabricarea pâinii.
3
-făina neagră are un conținut de vitamine mai bogat decât făina albă.
Enzimele-pot avea efect negativ asupra făinii când nu sunt respectate temperatura și
umiditate.
Maturizarea făinii
In timpul depozitării, in făină au loc diferite procese, in urma cărora calitatea ei se modifică.
În funcție de proprietățiile inițiale ale făinii, de durata și de condițiile de depozitare, calitatea
făinii poate să se inbunătățească sau să se inrăutățească.
4
În condiții corespunzătoare de depozitare, proprietățile de depozitare ale făinii se
inbunătățesc; acest proces este numit, de obicei, maturizarea făinii.
I.3Crupele
A). Mălaiul
5
Mălaiul se ambalează în saci curați de 40-80kg.
În comerț există și mălai pre ambalat și se găsește în pungi de 1kg.
Transportul și depozitarea mălaiului se face la fel ca la făina de grâu. Datorită faptului că mălaiul
conține un procent mare de grăsimi se alterează ușor dăunând organismului. De aceea din cauza
desfacerii trebuie să fie în continoare scurte.
b). Grișul
Grișul este de 2 tipuri:
-Grișul de tip 1 ( medicinal )
-Grișul de tip 2 ( este comestibil )
c). Orezul
6
In cazul când este depozitată necorespunzător, proprietățile de panificație ale făinii se
înrăutățesc, și ca urmarecalitatea ei este degradată.
Sunt obținute sin făină de grâu bogată în gluten, apă s-au fără adaos de ou, pastă de tomate
etc.
Culoarea trebuie sa fie uniform albă, galbenă la cea cu ou etc
Mirosu trebuie sa fie caracteristic plăcut.
Ambalarea se face în cutii de carton de 1 kg, pungi de celofan etc.
Transportul se face cu mijloace de transport curate, deinfectate.
În condițiile în care patele făinoase sunt depozitate și transporate in mod corespunzător
trebuie să- își păstreze calitatea minim 12 luni pastele fără adaos și 8 luni cele cu adaos.( ou ).
›lungi
ݔmpletite
›teiței
›diferite figuri
7
›prin tăiere perpendiculară
›prin tăiere oblică
›prin tăierea spiralelor la diferite lungimi
›litere si cifre
›tuburi, inele
›figuri
Produsele de panificație:
-neagră
-semialbă
-albă
-împletituri, bulgi
-franzeluțe, pituști
-coruri(50-150 g), chifle (100-500 g)
Pentru fabricarea acestor produse, în afara materiilor prime se mai adaugă ulei, zahăr,
sare, mac, susan în anumite cazuri.
-franzeluțe
-bulci
8
-cornuri
-chifle
-ămpletituri
-batoane
-cozonaci
-colaci moldovenești
-fluturași
-cornuri
*Covrigi
-Simpli
-cu sare și susan
-cu diferite adaosuri
-vanilați
9
Materiile prime folosite la prepararea pâinii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.
Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunătățirii valorii nutritive, a capacitătiilor
gustative s-au aspectului produsului, in special la fabricarea produselor mărunte de franzelarie.
Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile(ulei, unt, margarină), zahărul, ouăle, laptele, macul,
stafidele, susanul etc.
A.Făina
B.Apa
C.Drojdia
10
Drojdia se foloeste in industria de panificatie cu scopul de a afana aluatul, pentru a obtine
pâine cu volum dezvoltat.
In panificatie, pentru afânare, se foloseste drojdie comprimată si drojdie lichidă.
Drojdia comprimată:
Drojdia comprimată este o aglomerare de celule de drojdie, obtinută prin fermentarea melesei
de la fabricile de zahar.
D.Sarea
E.Grăsimile
F.Substanțe dulci
11
Zahărul este o substanta cristalizată, practic pudră, obtinuta pe cale industrială, prin
prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Zahărul se prezintă in comerțsub formă de
pulbere (zahăr farin), tos, bucăti(tunat sau presat). In panificatie se foloseste zahărul tos si frain.
Analizat organoleptic, zahărul trebuie sa aibă o culoare albă, să fie solubil in apă, dind o
solutie incoloră, limpede;fără sediment, cu reactie neutră, gust dulce, fără miros si fără gust
străin.In stare solidă zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios, lipsit de impurităti.Mierea de albine
este un produs natural, bogat in substante nutritive.Ea trebuie să fie de culoare galbenă pină la
brun-roscat, cu aromă plăcută, caracteristică, consistentă mai mult sau mai putin vîscoasă, uneori
cristalizată, fără impurităti.
G.Extractul de malț
Extractul de malț se obtine prin fierberea făinii de malț cu apă la presiune si temperaturi
joase. Extractul demalt este o masă densă, siropoasă, de culoare brun-roscată, care ser foloseste
la prepararea pâinii din fainurile albe puternice, cu un continut mic de zaharuri, in scopul de a
inbunatati capacitatea aluatului de a forma gaze, deoarece extractul de malț conține aproximativ
50% zaharuri fermentescibile.
H.Laptele
I.Ouăle
12
In industria de panificatie se folosesc ouale de găină.
Pentru ca ouale sa fie bune de pus in consum, trebuie sa indeplineasca cu urmatoarele
conditii:
- greutatea lor să nu fie mai mica de 40 g;
- coaja sa fie antreaga, fara fisuri si curată;
- albușul sa fie transparent, cu consistenta densa;
gălbenușul să fie compact, fără miros particular
J.Alte adaosuri
Depozitarea pâinii:
După coacere pâinea, pâinea este lăsată să se răcească până ajunge la temperatura
maximă de 30*C.
-Durata de uscare a pâinii este de 3-4 ore
-Răcirea pâinii se face pe rafturi, după răcire se depozitează pe rafturi bine aerisite, fără
mirosuri străine.
13
Care au loc in făină in timpul depozitării :
a).Biscuiții se obține prin coacerea aluatului de făină albă, zahăr, grăsimi, ouă, mire,
glucoză, laptele, arome chimice si biochimice.
Pe cutii se trece data fabricației și greutatea netă.
Biscuiții se depozitează la temperatura de maxim 20°C umiditatea de .
14
Depozitarea se face in incăperi uscate, dezimfectate, deratizate, aerisite, fără mirosuri
străine.
Termenul de garanție pentru biscuiții cu unt este de o lună, iar cele cu grăsimi vegetale
este de 3 luni de la data fabricării.
b). Turta dulce-este un produs de panificație care se obține din zahăr, făină albă,
glucoză, ouă, miere, condimente și bicarbonat de amoniupentru afânare.
*Sortimentul cuprinde:
Sortimentele:
-vafele fără umplutură (foile de tort, păhărelele de înghețată)
-vafele cu umplutură: Napolitanele
Foile de tort se livrează în pachete de hârtie, păhărelele și celelalte forme se livrează
în cutii de maxim 20 kg.
Pentru transport pachetele cu vafe au inscripționat : Fragil.
Depozitarea se face la temperatura de maxim 22°C.
Termenul de garanțieeste de 100 zile.
e).Grisinele sunt produse alimentare sub formă de batoane subțiri foarte bine afânate și
crocante.
Sunt ambalate in celofan s-au hârtie.
15
Data de conservare este de 2 luni la 25°C
Depozit area si transportul se face la fel ca a vafelor.
16