Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
anul I
CURS
Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor
finite din industria cărnii şi a peştelui
Modulul VIII
îÎn conformitate cu Programa aprobată prin Ordinul M.E.C.T.S: 4760/26.07.2006
2021
1
CUPRINS
CONTINUT Pag
Controlul calitîții animalelor înainte de sacrificare 3
Contolul calității abatorizării 5
Igiena în industria cărnii 10
Carnea, caracteristici generale 13
Obținerea carcaselor din carne 17
Tranșarea porcilor 18
Tranșarea taurinelor 20
Tranșarea ovinelor 34
Abatorizarea iepurilor 35
Recoltarea probelor de carne pentru analize de laborator 37
Determinarea unor factori nutritivi si agenti toxici din carne 38
Examinarea microbiologică a probelor de carne 45
-examenul microscopic 46
-examenul organoleptic 47
-examenul cultural 57
Marcarea carcaselor si Certificatul de calitate al cărnii 60
Conservarea cărnii prin frig 64
Caracteristicile de calitate ale cărnii proaspete 68
Subprodusele din carne 68
Preparatele din carne și cu carne 70
Carnea de pasăre 72
Carnea de vânat 73
Peștele și preparatele din pește și cu pește 74
Calitatea icrelor 98
Calitatea crustaceelor, moluștelor și batracienilor 100
Caracteristicile semifabricatelor bradt și șrot 105
Tehnologia producerii preparatelor din carne 108
Specialitățile din carne 109
Salamuri 119
Defectele mezelurilor 136
Preparate din carne și cu carne –după rețete tradiționale 139
Bibliografie 165
2
Controlul calității animalelor înainte de sacrificare
Calitatea animalelor înainte de sacrificare este influenţată de specie, rasă, sex, vârstă,
individ, condiţiile de creştere (intensiv, semiintensiv, extensiv), sistemul de alimentaţie,
sistemul de întreţinere (liber, legat), condiţii de selecţie, ş.a.
Aprecierea științifică este precizată oficial în legislația europeană și națională, prin legislația
zootehnică și sanitar veterinară, care prevede limitele minime de greutate în viu şi starea de
îngrăşare, la care pot fi efectuate sacrificarile. Greutatea corporală în viu, se consideră cea
avută de animal după transportul la locul sacrificării, aplicând un scăzământ de transport,
denumit calou şi un post mediu de 12 ore.
În ţările Uniunii Europene sunt prevăzute patru clase de calitate: excelentă (A), foarte bună
(B), bună (C) şi mediocră (D), luând în considerare conformaţia animalului viu la livrare.
4
CONTROLUL CALITĂȚII ABATORIZĂRII
Abatorul este locul în care se sacrifică păsări şi mamifere, în care se poate
realizeaza şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere. Abatorul funcţionează sub controlul
sanitar-veterinar și el cuprinde:
-zona parcului de animale (clădire cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de
recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, rampă
spălare auto, gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)
Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care dirijează
senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos
vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii)
Asomarea se poate realiza:
-mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scăderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO şi N O)
Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se realizează cu
ajutorul:
-unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină furajeră)
-unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);
5
Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de
legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne). Pielea
cuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă, dermă şi hipodermă (ţesut subcutanat).
Jupuirea se realizează:
- manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) - restul corpului .
Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la
limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi
mare (depilarea nu se poate face fără opărire). Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi
durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59˚C şi durata 6-8 minute.
Opărirea se poate face:
- parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);
- total (când nu se jupoaie pielea)
Opărirea se execută prin:
- imersia animalului (porcine) în bazine cu apă
- stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale
Depilarea este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor. Depilarea se
realizează după operaţia de opărire şi se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar
cea mecanică se execută cu ajutorul mmaşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin
maşină, în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în maşinile de depilat se face
cu ajutorul unor racle din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de
cauciuc, care sunt prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de mişcare diferite.
Pârlirea se realizează într-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din doi semicilindri
deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Flacăra în cuptor se obţine cu ajutorul unor
arzătoare cu gaz metan. Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C, iar durata pârlirii este
de 12-15 secunde. Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia
manual sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum.
Jumulirea (deplumarea) este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pe suprafaţa
corpului păsărilor.
Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominală şi
cea toracică a animalului.
Despicarea carcaselor are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi de
a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se
execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei
vertebrale, iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul
medular). Se obţin astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine,
pentru uşurarea manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi se obţin astfel 4
sferturi.Pentru despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare, iar
pentru cele porcine ferăstraie mobile circulare
Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite
aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa,
coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinicii şi seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii şi osânza (la porcine).
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-32˚C)
de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
6
Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost admise pentru
consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară
pe care scrie” fără trichină”.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie
Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se usuce
repede şi să nu se şteargă.
Carcasele trebuie să fie identificate prin etichete care indică categoria şi clasa de
conformaţie. Toate carcasele trebuie identificate, prin ştampilare sau prin folosirea
etichetelor. Un număr minim de 4 ştampile sau etichete trebuie aplicate pe carcasă (două pe
fiecare parte), marcarea carcasei asigurând trasabilitatea de la fermier la consumator.
RANDAMENTUL LA SACRIFICARE
7
8
9
Igiena în industria cărnii
Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează
şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel ridicat de igienă generală, care
se poate realiza prin menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului, măsuri
de spălare şi dezinfectare.
Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a
tuturor instalaţiilor de producţie, de depozitare şi anexe din incinta unităţii.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură încă de la faza
de proiectare şi construire a intreprinderii, prin:
Alegerea unui amplasament corespunzător;
Întocmirea corectă a planului general;
Realizarea construcţiei cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite separate de
apă rece, apă la 43 0C, apă la 65 0C, apă la 85 0C, instalaţii de canalizare, ventilare
şi condiţionare a aerului, depozite răcite şi finisaje adecvate;
Dotarea cu utilaje confecţionate din materiale rezistente la coroziune, iar părţile
utilajului ca ajung în contact cu carnea trebuie realizate din oţel inoxidabil şi
montate la distanţe reglementate faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje;
Prevederea instalaţiilor pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante
precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;
Drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă;
Anexe în incintă: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de
făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, dezinfectatorul pentru mijloace de
transport şi personal.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate
punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele
de mâini, sterilizatoarele de cuţite şi fierăstraie, spălătoarele pentru căpăţâni, pentru benzi,
cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc. Aceste instalaţii fac parte integrantă din procesul
tehnologic şi sunt importante în susţinerea şi controlarea igienei în orice unitate de prelucrare
a cărnii.
Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea. Aceste
operaţii se execută pe întreg teritoriu unităţii, după un plan prestabilit şi cu participarea
organelor sanitare. Spălarea şi dezinfecţia se face permanent în incintă, în spaţiile de
producţie, în timpul programului, între schimburi şi la terminarea programului.
a. Ustensile: din această categorie fac parte periile de pai, periile din fibre sintetice, periile
din sârmă de oţel, mături din nuiele, mături din pai, răzătoare, racleţi, şpacluri, bureţi din
cauciuc sau bureţi sintetici, furtunuri cu ajutaje, etc.
b. Scule: diverse dispozitive care se ataşează la utilaje pentru concentrarea jetului de lichid,
dispersarea sub formă de evantai, ploaie sau aerosol; ajutaje cu dispozitive de închidere
la mână; pompe manuale portative.
c. Utilajele pentru curăţire şi dezinfecţie
Spălarea şi curăţarea
11
Tehnica spălării şi a curăţirii este următoarea:
degajarea locului de muncă de produse comestibile şi necomestibile;
degajarea locului de muncă de utilaje mobile şi obiecte de inventar, cum sunt:
căruciore, rastele, bazine, tăvi, mijloace de transport intern, etc. (care se spală în
spaţii special amenajate);
după întreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demontează;
spălarea constă din înmuiere cu jet de apă caldă sau rece, iar în cazul obiectelor
mici, prin imersiune în apă a suprafeţelor murdare, după care se pulverizează cu
furtun cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 l soluţie pe minut;
se curăţă prin frecare cu peria, buretele şi adaos de apă până la îndepărtarea
completă a murdăriei, după care se clăteşte pentru îndepărtarea resturilor de
soluţie detergentă;
la fel se procedează cu mesele de lucru sau alte instalaţii tehnologice;
părţile din utilaje care sunt confecţionate din metale corozive, liniile aeriene, etc.,
după spălare, se freacă cu şmirghel pentru îndepărtarea eventualelor urme de
rugină, apoi se ung cu ulei de parafină alimentar;
instalaţiile tehnologice de transport prin conducte, se apală prin introducerea în
circuit a substanţelor detergente, apoi a apei calde, după care se demontează, se
curăţă şi se spală pe tronsoane, apoi se reasamblează.
După remontarea utilajelor şi instalaţiilor tehnologice se trece la spălarea pereţilor faianţaţi, a
uşilor, operaţia încheindu-se cu spălarea pardoselilor.
Pentru evacuarea aburului şi uscarea condensului se pornesc instalaţiile de încălzire şi
ventilaţie şi cele de condiţioanare.
În cazul utilizării unui schimb de noapte pentru spălare şi dezinfecţie, operaţiile de lucru
rămân aceleaşi, cu menţiunea că echipa reia operaţiile astfel încât să nu rămână nici-o
suprafaşă utilă necurăţată. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va
controla permanent activitatea.
a. Dezinfecţia
Operaţia de dezinfecţie se realizează curent, după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor
şi pardoselilor cu apă la 83 0C.
La indicaţia organelor sanitar-veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizarea cu
produse chimice destinate dezinfecţiei.
După dezinfecţie se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie
dezinfectantă care ar putea imprima produsului un gust sau miros stăin.
În cazuri speciale, când se constată în abatoare boli cu mare difuzibilitate, sau germeni
patogeni rezistenşi la spălarea şi dezinfecţia curentă, se aplică dezinfecţia înăsprită, conform
legislaţiei în vigoare, iar organele sanitar-veterinare din unitate verifică prin analize de
laborator eficienţa procedeului aplicat.
b. Dezinsecţia
Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor şi acarienilor, în
special în perioadele de timp călduros. Pentru această operaţie se apelează fie la unităţi
specializate sau se execută cu personalul propriu al unităţii instruit în prealabil de organele
abilitate, cu respectarea strictă a prevederilor legale şi a normelor de protecţie a muncii.
12
Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare
a gunoielor, lăzi de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori, etc. În spaţiile tehnologice nu se
stropeşte cu soluţii de dezinsecţie.
Combaterea acarienilor în depozitele de maturare a salamurilor crude se face cu respectarea
normativului igienic sanitar în vigoare.
c. Deratizarea
Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personalul
specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea strictă a prevederilor legale şi a
normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist.
În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Viţel
DE BOVINE
Mânzat
Vită
Purcel de lapte
DE PORCINE Bivol
Porc ingrasat
Porci
Mieladulţi
ingrasat
DE OVINE
Oaie ingrasata
Batal
Ied ingrasat
DE CAPRINE
CARNE
Berbec
Capră
DE IEPURI DE CASĂ
Batal
13
Compoziţia chimică a cărnii
Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,
starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.
Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul
diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.
În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în
funcţie de rasă. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar
calitatea cărnii este superioară datorită proporţiei mai mari a ţesutului muscular, conţinutului
mai redus de grăsime şi proprietăţilor organoleptice deosebite.
Sexul influnţează producţia de carne la toate speciile şi rasele de animale: de la masculi (şi
în special de la cei castraţi) se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne,
dar de o calitate inferioară faţă de cea provenită de la femele.
14
Vârsta este un alt factor important de influenţă asupra calităţii cărnii. La bovine se sacrifică
viţeii de anumite vârste, hrăniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne.
Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în
greutate de peste 400 kg şi la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). Carnea
bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară.
Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Carnea de
cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (5-9 luni), în greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adulţi, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obţinută est tare,
cu un conţinut mare de grăsime.
De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu,
berbecuţii de 7-8 luni (sacrificaţi toamna), de la care se obţine carne de bună calitate, adulţii
exploataţi 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor
adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi, calitatea ei fiind variabilă în funcţie de
vârstă şi starea de îngrăşare.
Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1,5 kg, la vârsta de 35-60 zile.
Pe măsura îmbătrânirii animalelor, calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de
grăsime şi de ţesut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare.
15
- putrefacţia.
16
grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de
porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca
de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne
este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea
este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare
biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in
procesul de crestere.
Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre
abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine
intreaga.
Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-
albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are
culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara
grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat,
pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime
alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect
marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.
Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele
tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba,
cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific,
placut.
Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu fibrele
fine, avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura moale, fina,
grasimea alba.
17
TRANȘAREA PORCILOR
https://www.youtube.com/watch?v=oHAym6-rh0E
1.muschiulet; 2. cotlet; 3. pulpa (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spata; 6. ceafa cu cap de piept; 7. fleica;
8. rasol din fata; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fata.
Fripturi
Mancaruri
Denumirea carnii cu Tocaturi La La La
Inabusita
legume cuptor gratar frigare
Muschiulet - - - Da Da Da
Garf Da - - Da Da Da
Pulpa - - Da Da Da -
Spata Da Da Da - - -
Fleica - Da - Da - -
Piept Da - - - - -
Rasol din fata si din spate Da - - - - -
19
TRANȘAREA TAURINELOR
20
13. - blet cu fata (III) 14. - spata (II) 15. - rasol (III)
16. - picioare (III) 17. - coada pentru supa (III) 18. - coada pentru supa (III)
Asa cum se vede in desenul de mai jos, dupa sectionarea carcasei se obtine sfertul
anterior si sfertul posterior. Sfertuirea se face la coastele 8 – 9, 10 – 11 sau 11 – 12. Livrarile
se pot face impreuna, adica un numar egal de sferturi anterioare si acelasi numar de sferturi
posterioare. In acest caz se foloseste denumirea de: carne de vita sferturi compensata.
Sfertul anterior se transeaza astfel: transarea spatei, transarea gatului, transarea pieptului .
21
1) Transarea spetei
Ca portiune anatomica transata, spata cuprinde musculatura care imbraca osul spetei
(lopatica) osul humerus si oasele paralele radius si ulna.
Spata se transeaza sectionand cu ajutorul cutitului musculatura din jurul osului spetei.
2) Transarea gatului
Ca portiune anatomica transata, gatul cuprinde musculatura din jurul regiunii cervicale
a coloanei vertebrale: vertebrele 1,2,3,4,5,6,7. Pentru transarea gatului se face o sectiune,
taindu-se cu cutitul musculatura din dreptul articulatiei dintre vertebrele 7 si 8 (vertebra 8 fiind
prima vertebra a regiunii dorsale sau prima vertebra cu coasta)
3)Transarea pieptului
Dupa transarea spetei si a gatului ramane pieptul sau cosul pieptului. Ca portiune
anatomica pieptul cuprinde musculatura si tesuturile aferente care imbraca urmatoarele
oase: zona dorsala a coloanei vertebrale (11 vertebre, daca sfertuirea s-a facut intre coatele
11 – 12 ) si cele 11 coaste si osul stern sau cosul pieptului.
22
1) Transarea vrabioarei
2) Transarea pulpei
23
Dezosarea spetei
a) Se aseaza spata pe masa cu partea interna in sus, cu osul radius si ulna spre
stanga. Toate operatiile se executa avand spata cu partea interna in sus. Se desprinde
carnea de o parte si de alta a osului humerus, dupa care se desprinde carnea de o parte si
de alta a osului radius. Se dezveleste articulatia dintre osul humerus si radius. Se desprind
oasele radius si ulna.
Spata se aseaza pe masa, cu partea interna in sus, cu osul radius si cubitus spre
stanga.
Dupa inlaturarea acestor oase, spata se intoarce cu 180s, cu osul spetei spre
muncitor. Capul osului spetei se curata de carne si se separa carnea de pe partea
stanga a osului spetei, prin miscarea cutitului spre muncitor, dupa care se curata de
carne capul spetei pe partea interna si ciocul olecraniului, se smulge osul spetei
pintr-o sucitura cu mana stanga spre muncitor.
Se curata de carne capul superior spre cel de jos, prin miscarea cutitului de la
muncitor si se separa definitiv osul humerus de carne, prin curatirea capului sau
inferior.
24
Miscarile cutitului se fac dinspre muncitor spre exterior
Dezosarea gatului
25
Carnea se separa definitiv de pe apofizele spinoase, incepand de la vertebra a 3-a
spre a 7-a, prin miscarea cutitului de la vertebra spre capatul apofizei spinoase. La
dezosarea gatului nu se admite taierea cartilajelor de pe apofizele spinoase si vertebre,
deoarece acest lucru ingreuneaza alesul carnii.
Dezosarea pieptului
a) se aseaza cosul pieptului cu partea interna in sus, cu coloana vertebrala spre
muncitor, se curata resturile de diafragma, se scoate carnea de pe vertebrele dorsale (1)
b) se intoarce apoi cosul pieptului cu 180 0, cu osul stern spre muncitor. Se fac sectiuni
in articulatiile coastelor 2 cu osul stern. Se fac sectiuni longitudinale cu cutitul de-a lungul
coastelor.
c) se intoarce pieptul cu partea externa spre muncitor, in pozitie verticala cu apofizele
spinoase ale coloanei vertebrale pe masa. Se trage pe rand musculatura impreuna cu
tesuturile conjunctive de pe fiecare coasta. Se desprinde apoi muschiul spinal (antricotul)
26
1 – Vertebre 2 – Coaste
Dezosarea vrabioarei
b) se fac taieturi intre cele doua coaste (2). Se intoarce vrabioara cu suprafata externa
in sus, se separa carnea de pe apofizele spinoase, apoi se separa muschiul spinal –
vrabioara fara os – si carnea de pe coaste. Vrabioara fara os pentru alimentatia publica nu
va avea tendonul dinspre sira, iar la partea dinspre fleica se va lasa o margine de 4-5 cm.
Dezosarea pulpei
c) Se detaseaza femurul.
a b c
Coada – nu se dezoseaza.
1. muşchi (file); 2. antricot; 3. vrăbioară; 4. pulpă; 5. grebăn; 6. cap de piept fără salbă şi fără mugure de piept;
7. piept; 8. blet cu faţă; 8'. blet fără faţă; 9. fleică; 10. spată; 11. mugure de piept; 12. gât cu junghietură şi salbă;
13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din faţă; 17. cheia din faţă; 18. coada.
29
Pentru prelucrarea industriala (destinata unitatilor de preparare), transarea dezosarea si
alesul se efectueaza pe sferturi.
- Sfertul anterior se transeaza in spata, gat, antricot, greaban, stern si piept,
- Sfertul posterior se imparte in coada, muschi, vrabioara, pulpa cu fleica si rasol posterior.
30
Pentru export tranşarea diferă în funcţie de cerinţele importatorului. Pentru piaţa Uniunii
Europene se foloseşte sistemul EUROP, care are în vedere două criterii:
gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special, profilul pulpei şi volumul musculaturii
şalelor şi spetei care dau carcasei clasa de musculatură;
gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime, şi în special al grăsimii de acoperire,
precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină, care dau carcasei clasa de
grăsime (Temişan, 1995).
https://www.youtube.com/watch?v=2TZp6y2FlAA
https://www.youtube.com/watch?v=bxHHw7LkuhE
https://www.youtube.com/watch?v=WrOzwoMKzH4
31
Carnea de mânzat si vitel este mult apreciata în bucataria româneasca cât si în
bucataria internationala. Are multe tehnici de preparare, de macerare si de condimentare a
ei. Carnea de vita se recomanda sa fie întotdeauna macerata înainte de întrebuintare, pentru
a fi mai moale si mai gustoasa, folosind indicatiile date în retetele respective. Carnea de vitel
are acelasi mod de preparare însa nu trebuie macerata deoarece este frageda si se prepara
usor.
Pentru prepararea diferitelor mâncaruri din carne de mânzat si vitel, este bine ca sa fie
cunoscut modul în care trebuie sa fie transat animalul, partile componente si felurile de
preparate ce se pot gati din acestea.
Muschiul de vaca: este partea cea mai valoroasa. Este format dintr-un tesut
muscular fin si suculent. Se gaseste de-a lungul vertebrelor lombare, sub sale aproape de
rinichi. Ca orientare practica, muschiul se gaseste sub vrabioara. Are forma rotund alungita,
unul din capete fiind mai gros (capul de muschi). Grosimea si lungimea muschiului fiind în
functie de marimea vitei, putând fi între 1-2,5 kg. Muschiul de vaca de regula se împarte în 3
parti (capul de muschi, mijlocul sau inima si vârful de muschi). Muschiul de vaca se curata de
pielite cu un cutit bine ascutit. Se unge cu mustar, se toarna ulei cât sa îl cuprinda si se
pastreaza la frigider pentru macerare de la 2-7 zile depinzând de vârsta animalului. Se poate
macera si altfel, facând economie de ulei. Muschiul uns cu mustar, se unge bine cu ulei si se
înveleste în folie de aluminiu, sau se întroduce într-o punga de plastic bine legata la gura si
se întroduce în frigider, asa cum s-a aratat. Procedând astfel, vom avea întotdeauna
preparate fragede si gustoase.
- Biftec
- La gratar
- Turnedouri si medalioane
- File mignon
32
- Fripturi (soteuri, tocaturi).
Muschiul de vaca întreg, se prepara prin frigerea la gratar sau coacerea la cuptor. Se
poate servi cald sau rece, însotit de diferite sosuri sau garnituri, care de fapt îi da denumirea
preparatului (Ex: muschi de vita la tava, muschi de vaca Welington, Chatonbriant, Roastbeuf,
etc.). Muschiul de vitel are aceeasi întrebuintare si aceleasi indicatii de preparare.
Antricotul de vaca: Este partea cuprinsa între doua coaste, când se refera la o
singura portie, cuprinde musculatura cu os din regiunea spinarii, începând de la vertebra a
V-a dorsala, pâna la a XI-a cu treimea de sus a coastelor respective (nu cuprinde sira
spinarii). Ca orientare practica antricotul se gaseste de-a lungul coloanei vertebrale, de o
parte si de alta a acesteia, în continuarea vrabioarei ajungând pâna la greaban. Se scoate
de pe sira spinarii si coaste, apoi tendonul din partea dinspre sira spinarii. Se lasa portiunea
dinspre piept o margine de 2-3 cm. Se curata de flaxul tare. Antricotul se prezinta la fel ca
vrabioara, cu urmatoarele deosebiri: difera grosimea, este complet lipsita de pielite si datorita
straturilor de grasime infiltrate în tesutul muscular are aspect marmorat. Antricoatele
provenite de la vacile îngrasate sunt cu mai multa grasime la mijloc, purtând denumirea
populara de "antricoate cu floare" fiind foarte mult apreciate. Antricotul de obicei se
întrebuinteaza transat în bucati si se pregateste în special la gratar. Se pregateste si la
cuptor cu ciuperci, cu legume, hotelier si cu specificitatea prepararii în unele regiuni ca:
Antricot Banatean, Bihorean, Muresan, Brasovean, Prahovean, etc.
Cotletul de vitel: Face parte din carnea de calitea I-a. coastele au pâna la 8 cm. se
scoate flaxul tare. Este una din cele mai apreciate specialitati culinare. Se foloseste pentru
fripturi la tigaie, la tava, carne de vitel rulate, etc.
Pulpa de vaca: Face parte din calitatea întâi de carne. Este tesutul muscular de pe
partea interna a femurului, sau musculatura interna a coapsei, marginita în partea superioara
de vrabioara, lateral de fleica si în partea inferioara de rasolul din spate. Pulpa cuprinde
partea de jos a osului ischian si a osului pubis. Pentru prelucrare, pulpa se curata de pielite,
tendoane, flaxuri si se transeaza în functie de structura anatomica a muschilor, în patru parti
distincte care sunt: capacul, fricandoul, inclusiv rasolul alb, nuca mare si nuca mica.
Capacul: Este format dintr-o musculatura fina si densa, observându-se la partea
exterioara o stratificare de grasime de culoare rosie închisa. Se întrebuinteaza la prepararea
rasolului, braisuri, diferite mâncaruri si tocaturi, diferite tocane, mâncaruri cu legume si fructe
de sezon, culibiaca din carne de vita.
Fricandoul: Este bucata de carne formata din fibre musculare striate, lungi. Aceasta
este partea cea mai frageda din pulpa. Este complet lipsita de grasime si are culoarea rosie
deschisa. Se întrebuinteaza în braisuri (Ex: fricando surprize, fricando cu buchetiera, fricando
cu ciuperci).
Rasolul alb: face legatura între capac si fricando, are forma cilindrica. Aceasta este
cea mai frageda din pulpa. Este complect lipsita de grasime si are fibra musculara striata. Se
foloseste în prepararea rasolului si fripturi diverse.
Nuca mare si nuca mica: Se gasesc în continuarea fricandoului, dedesubtul calotei,
ele facând legatura cu capacul. Ca pozitie nuca mica se gaseste în partea superioara a
pulpei, aceste parti ale pulpei au forma unei sfere turtite (asemanatoare nucilor), sunt
fragede fapt pentru care se recomanda sa se prepare urmatoarele:
- fripturi înabusite cu legume, cu fructe, cu crochete de cartofi, rizi-bizi, cu ciuperci,
etc.
Vrabioara: Se gaseste amplasata de o parte si de alta a coloanei vertebrale, fiind
marginita de antricot si fleica, cuprinde musculatura cu os din regiunea salelor, începând de
la vertebra a XII-a dorsala, pâna la ultima vertebra lombara. Nu include sira spinarii. Ca
33
structura, tesutul muscular al vrabioarei este neted si uniform. Greutatea unei vrabioare este
între 2-4 kg. Înainte de prepararea vrabioarei, se dezoseaza, se fasoneaza, se îndeparteaza
zgârciurile si tendoanele, lasându-se un strat de grasime si pielita de pe partea posterioara,
care se cresteaza din loc în loc pentru a i se pastra forma în timpul prelucrarii. În functie de
preparatul care urmeaza sa se faca, vrabioara se transeaza sau se pastreaza întreaga, se
leaga cu sfoara pentru a i se mentine forma. Se pregateste la gratar, neavând totusi calitatea
antricotului (Carbonade flamanda cu bere, roastbeuf englez servit rece, etc.).
Ceafa: Este parte între cap si corp. Este carnea cu mai multa grasime, se curatata de
pielite si zgârciuri. Se întrebuinteaza în mâncarurile de vaca cu diferite legume, în ciorbe si în
special la prepararea mititeilor.
Spata: Este partea superioara a carnii de la picioarele din fata a animalului. Se
margineste în partea superioara de bletul fara fata si capul de piept. Carnea se curata de
pielite si tendoane, se portioneaza si se foloseste în diferite mâncaruri cu carne de vaca.
Garful: Este partea de carne situata între ceafa si antricot, în partea de jos se
margineste cu bletul fara fata. Se foloseste la prepararea diferitelor mâncaruri cu carne de
vaca.
Capul de piept si fleica: Este partea inferioara a carnii, între spata, capul de muschi
si partea de jos a vrabioarei. Este o carne cu multe pielite si straturi de grasime. Se foloseste
umpluta cu diferite compozitii, pentru supe, tocanite si soteuri.
Coada, capul si picioarele: Se foloseste pentru supe, racituri, picioarele pentru
prepararea ciorbei de burta.
34
TRANSAREA OVINELOR
https://www.youtube.com/watch?v=i1GWRqaXkbs
https://www.youtube.com/watch?v=GHC_o1oDBHU
https://www.youtube.com/watch?v=J7J-dTUpPVU
https://www.youtube.com/watch?v=wrzrsedaIQ4
Caracasa de ovine se clasifica in functie de varsta de sacrificare a animalelor in: carcasa de miel, de
tineret ingrasat, de oi, de batal. Desi se livreaza intregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru
piata interna in trei clase de calitate in functie de valoarea lor alimentara:
• calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spata cu torace;
• calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
• calitatea a III-a: gat rasol anterior si posterior.
Pentru export, la o carcasa corespunzatoare se apreciaza conformatia, culoarea carnii, gradul de
acoperire cat mai uniform cu grasime si randamentul care la rasele precoce, specializate pentru productia
de carne, ajunge la 65%.
Prin transarea carnii de ovine se obtin carcasa de miel, de tineret îngrăşat, de oi, de batal.
Deşi se livrează întregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaţa internă în trei clase
de calitate în funcţie de valoarea lor alimentară:
calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spată cu torace;
calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
35
Abatorizare iepurilor
https://www.youtube.com/watch?v=FRlYGUZwDp8
Dupa asomare se începe cu îndepărtarea blănii, corpul fiind suspendat cu capul in jos :
Dupa eviscerare
se indeparteaza picioarele de la genunchi si jaret in jos si precum si capul.
Toate carcasele trebuie să aiba aceeași marime, culoarea cărnii sa fie roz.
Carcasele se spala cu dus de apa rece, se lasa la zvantat 60 minute, la temperatura de 6-
10°C. Carcasele sunt ambalate in pungi de polietilena si sunt vidate. Se face refrigerarea 24
ore la temperatura de -4°C. Pana la livrarea la clienti se pastreaza la congelator, la -15°C.
36
Sunt patru grupe de carcase :
- carcase Mari (A) = 3.3-4.3 kg/bucata ;
- carcase Mijlocii (B) = 2.3-3.3 kg/bucata ;
- carcase Mici © = 1.-2.3 kg/bucata ;
- carcase Foarte mici (D) = 0.9-1.3 kg/bucata.
37
Recoltarea probelor de carne pentru analize de laborator
38
Pentru controlul procesării se vor utiliza de regulă următoarele locuri de
recoltare a probelor:
a) Vită: gât, piept, flanc şi coapsă (fig. 1)*);
b) Oaie, capră: flanc, torace lateral şi piept;
c) Porc: spate, guşă, pulpă şi piept (fig. 2)*);
d) Cal: flanc, piept, spate şi coapsă.
Cu toate acestea, pot fi utilizate şi alte locuri de recoltare, după consultarea cu medicul
veterinary oficial, acolo unde s-a demonstrat că datorită tehnologiei de abatorizare, într-o
unitate de tăiere, pot exista alte zone cu niveluri mai ridicate de contaminare. În aceste cazuri
pot fi alese pentru recoltare acele locuri cu niveluri mai ridicate de contaminare.
Procedura de recoltare a probelor şi numărul de probe ce trebuie relevate
Într-o singură zi din fiecare săptămână trebuie recoltate probe de la 5-10 carcase.
Frecvenţa de recoltare a probelor poate fi redusă la interval de două săptămâni, cu condiţia
să se obţină rezultate satisfăcătoare pe parcursul a 6 săptămâni consecutive. Ziua de
recoltare a probelor trebuie schimbată în fiecare săptămână pentru a se asigura că fiecare zi
a săptămânii este acoperită. Frecvenţa testării carcaselor în unităţile de capacitate redusă,
aşa cum sunt definite la art. 4 din Norma sanitară veterinară privind condiţiile de sănătate
pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete, aprobată prin Ordinul ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 401/2002, şi în unităţile care nu desfăşoară o
activitate continuă trebuie stabilită de medicul veterinar oficial pe baza analizării standardelor
de igienă, luându-se în considerare modul de tăiere în fiecare unitate.
La jumătatea programului unei zile de tăiere, înainte de începerea răcirii, trebuie să se
recolteze câte o probă din 4 locuri de pe fiecare carcasă. Pentru fiecare probă trebuie să se
înregistreze ziua şi ora recoltării şi datele referitoare la identificarea carcasei. Probele din
diferitele locuri ale carcasei testate (de exemplu: crupă, flanc, piept, gât) trebuie recoltate
înainte de examinare.
Acolo unde se obţin rezultate neacceptabile şi acţiunile corective nu conduc la
îmbunătăţirea condiţiilor de igienă, nu se vor recolta alte probe până la rezolvarea
problemelor apărute.
Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ in carne, proba trebuie in prealabil
bine omogenizata, de obicei prin tocarea ei repetata. De asemenea, analiza trebuie
executata intr-un interval de timp cât mai scurt dupa prelevarea probei.
39
Amoniacul formeaza tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloratie
galbena, in functie de concentratia acestuia din proba.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolva 5 g iodura de potasiu in putina apa fierbinte. Se adauga apoi o solutie fierbinte
de clorura mercurica pâna ce precipitatul de iodura mercurica formata si care se dizolva prin
agitare, ramâne ca atare. Imediat, la aparitia excesului de precipitat ramas nedizolvat sub
forma unui precipitat alburiu, se inceteaza adaosul. Dupa racire, solutia se separa prin
decantare intr-un balon cotat de 100 ml, se adauga 15 ml hidroxid de potasiu dizolvat in 30
ml apa si se aduce la semn. Se adauga 0,5 ml solutie saturata de clorura mercurica si se
lasa sa se depuna precipitatul. Se decanteaza supernatantul si se pastreaza in sticla bruna.
Reactivul devine inutilizabil daca se tulbura.
– se introduc intr-un vas conic, in care se toarna 100 ml apa distilata (se titreaza).
– se lasa 10-15 min. la temperatura camerei, se agita de 3 ori
– se filtreaza, sau se decanteaza si solutia limpede se foloseste in continuare pentru
efectuarea identificarii amoniacului.
Amoniacul este pus in libertate prin tratarea carnii cu oxid de magneziu, care creeaza in
solutia apoasa un mediu slab alcalin. Amoniacul este apoi antrenat prin distilare si prins intr-
o solutie de acid boric al carui exces se dozeaza prin titrare cu acid clorhidric.
40
clorhidric 0,1N si se da drumul la distilare. Daca in momentul acestei operatiuni se observa o
modificare a nuantei indicatorului spre alcalin, se adauga acid clorhidric pâna la virajul
indicatorului. Operatia se repeta pâna când reactia acida se mentine sensibil stabila pe un
interval de cel putin 5' de distilare.
Se cântaresc 100 g proba tocata si apoi este bine amestecata. Se adauga 200 ml acid
tricloracetic 7,5 ml si se mojareaza. Se centrifugheaza la viteza de 2000-3000 rotatii/min
pâna ce supernatantul devine limpede.
Se ia o cota care contine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubeta gradata si se dilueaza 4 ml cu
H2O.
Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de solutie standard de lucru, preparata din 1ml solutie stoc
+ 1 ml HCl (1+3) diluat la 100 cu apa si aceste cantitati se dilueaza la 4 ml cu apa adaugând
1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml solutie de
K2CO3 (100 g K2CO3 in 100 ml H2O). Se astupa eprubeta si se agita puternic cca. 40 de
ori. Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic intr-o eprubeta mica cu 0,1 g Na2SO4 anhidru. Se
agita pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen intr-o eprubeta uscata si se adauga 5 ml
solutie de acid picric preparat din solutia ce contine 2 g acid picric/100 ml apa (fara toluen) si
din care se face solutia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml apa. Se agita usor. Se determina
absorbanta la 410 mm fata de un martor. Se foloseste o curba etalon corespunzatoare.
41
Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs
Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grasimilor din carne se poate face prin
extragerea acestora din produsul de analizat si apoi se trateaza cu o solutie 0,1%
fluoroglucina in eter in prezenta acidului clorhidric. Aparitia unei coloratii rosii indica alterarea
grasimilor.
Principiul metodei:
Se iau din produsul de analizat cca. 10 g sectiuni cu continut mare de grasime. In cazul in
care aceasta nu este posibil, se introduce cantitatea integrala de proba intr-un pahar si se
recomanda sa nu se depaseasca aceasta temperatura, deoarece in aceste conditii se pot
pierde o parte din produsii de oxidare. Se decanteaza apoi grasimea, care se va prelucra
prin extractie. In cazul in care cantitatea de grasime din produs este foarte mica, aceasta se
va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapora pe baie de apa. Reactia Krebs se
executa introducând intr-un flacon Erlenmayer cmc 1 ml din grasimea extrasa ca mai sus,
peste care se adauga 1 ml acid clorhidric concentrat (1,19).
Identificare
Se trateaza 5-6 g proba (carne tocata, cârnat etc.) cu apa fiarta. Se raceste si se trateaza
supernatantul cu solutie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 IK in putina apa
care se aduce la 25 ml). In cazul in care apare o coloratie albastra, se considera proba
pozitiva. Daca coloratia este foarte puternica, aceasta poate constitui indiciul unui adaos
mare de amidon sau alte produse cerealiere (in scopuri frauduloase). Pentru verificarea
acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos initial si se va face examenul
microscopic pentru a decela tipul de amidon adaugat.
Observatie: O coloratie slaba albastruie sau roz poate fi determinata si de unele adaosuri
de condimente.
Determinarea cantitativa a amidonului
Principiul se bazeaza pe hidroliza amidonului pâna la zaharul simplu reducator (glucoza).
Aceasta se determina apoi dupa defecarea solutiei prin metoda Bertrand.
Mod de lucru:
Se cântaresc la balanta tehnica 20 g proba si se adauga 100 ml solutie alcoolica de KOH
preparata prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%. Solutia alcoolica va fi
in prealabil incalzita la 70-80°C. Dupa amestecarea cu solutie alcoolica de hidroxid, proba se
refluxeaza 40-40' pâna la dizolvare. Se raceste si se trece cantitativ intr-o fiola mare de
centrifuga, centrifugânduse la 2000-25000 r/m, 5'. Se decanteaza si se arunca
supernatantul. Se spala recipientul si eprubeta de centrifuga de 2-3 ori cu câte 15-20 ml
alcool etilic, care se indeparteaza prin centrifugare sau filtrare.
Reziduul insolubil ramas la centrifugare se reintroduce cantitativ in balonul initial,
impreuna cu 100 ml HCl N. Se adapteaza un refrigerent ascendent si se incalzeste pe baia
de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului. Se raceste recipientul la
robinet. Hidrolizatul se neutralizeaza cu NaOH in prezenta de albastru de bromtimol pâna la
culoarea verde (pH 6,3). Se trece apoi cantitativ intr-un balon cotat de 250 ml si se adauga 3
ml solutie de ferocianura de potasiu si 3 ml acetat de zinc. In felul acesta se asigura
indepartarea proteinelor. Pentru a facilita aceasta operatie se va agita bine dupa fiecare
adaos. Se lasa in repaus 30' si se aduce la semn cu apa. Se filtreaza printr-o hârtie de filtru
42
cutata cu porozitate mica. Din solutia astfel obtinuta se determina apoi zaharul reducator
(glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, tinând cont de dilutiile facute.
Faina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adauga in
mod deliberat la anumite preparate din carne intr-o anumita concentratie. Pentru depistarea
adausurilor neautorizate sau in cantitati depasite, se identifica faina de soia calitativ sau se
determina cantitativ.
Determinarea calitativa
Se amesteca 10 g proba fin maruntita intr-un balon de 250 ml cu 75 ml solutie alcoolica de
KOH 8% si se incalzeste pe baia de apa pâna când toata carnea se dizolva (cca. 45'). Se
trece apoi totul intrun cilindru gradat cu dop rodat si se dilueaza la 100 ml cu alcool, lasându-
se in repaus timp de 30'. Se decanteaza supernatanntul cât mai complet si se acopera
reziduul cu 50 ml apa calda. Se agita puternic, se lasa pentru spargerea spumei si se trece
intr-un tub de centrifuga, centrifugând 5' la 2000 r/m. Se decanteaza si se adauga 10 ml HCl.
Se agita si se suspenda reziduul cu o bagheta, dupa care se adauga 15 ml alcool 25%, se
amesteca bine si se centrifugheaza. Se decanteaza, iar sedimentul se examineaza la
microscop pentru recunoasterea celulelor vegetale tipice.
Principiul metodei:
Proba se saponifica cu ajutorul unei solutii acaline pentru facilitarea indepartarii grasimilor si
proteinelor. Acestea vor fi apoi spalate cu apa, iar celuloza si amidonul ramân in reziduu.
Hemiceluloza se dizolva apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitând-o cu alcool
etilic si apoi se determina gravimetric, dupa filtrare. Aprecierea continutului de faina de soia
se face prin comparatie cu continutul total de hemiceluloza al acestei iuni.
Modul de lucru:
Se iau 10 g proba bine omogenizata si maruntita si se introduc intr-un pahar de centrifuga
de 100 ml. Se amesteca apoi cu ajutorul unei baghete de sticla proba bine omogenizata cu
50 ml solutie alcoolica de KOH 8% dupa care se lasa 20' la temperatura camerei,
amestecând cu bagheta din când in când. Se centrifugheaza 5' la 2000 r/m si se arunca
supernatantul. Peste reziduul din tubul de centrifuga se adauga 25 ml alcool etilic 96% si se
amesteca bine. Se recentrifugheaza indepartând supernatantul.
Se adauga apoi la sedimentul precipitat 50 ml solutie HCl 1:3 amestecând cu bagheta de
sticla si centrifugând apoi 5' la 2000 r/m. Supernatantul se filtreaza printr-o hârtie de filtru cu
porozitate medie.
Se iau apoi 25 ml intr-un pahar conic si se adauga peste 75 ml alcool etilic 96° care va
determina precipitarea hemicelulozei. Pentru a facilita acest proces, se agita bine si se lasa
la temperatura camerei timp de cel putin o ora. Se filtreaza apoi printr-un creuzet filtrant 3G3
tarat in prealabil sau pe hârtie de filtru gravimetrica tarata si aceasta. Filtrul se spala cu o
mica cantitate de alcool etilic 96% si apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau hârtia de filtru)
se usuca la etuva la 80°C timp de 30'. Se raceste la exicator si se cântareste. Se calculeaza
cantitatea de faina de soia adaugata in produsele de carne raportând greutatea recipientului
uscat la 0,8 care reprezinta indicele de hemiceluloza pentru faina de soia indigena si care se
determina experimental.
Observatii: Rezultatele obtinute prin aceasta metoda sunt de obicei mai mari cu cca.
0,596, datorita adaosului hemicelulozei din condimente.
43
IDENTIFICAREA ADAOSULUI DE LAPTE PRAF DEGRESAT IN PRODUSE DIN CARNE
IDENTIFICAREA H2S
Prezenta hidrogenului sulfurat in tesut prin reactii confirma un grad avansat de alterare a
carnii (descompunere sau putrefactie).
Principiu: Se bazeaza pe formarea PbS (neagra), in mediu alcalin, datorita actiunii
hidrogenului sulfurat asupra unei sari de Pb. (CH3COOH)2Pb + 4NaOH = Na2PbO2 +
2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S = PbS + 2NaOH
Reactivi: Hârtie de acetat de plumb 10%; o fâsie de filtru se imbina cu o solutie de acetat
de Pb 10% apoi se usuca la 15-20°C. Se pastreaza in vase bine inchise.
Modul de lucru: intr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucati mici de carne
(1/3 din vol.) ; se atârna in cilindru o fâsie de hârtie de filtru cu acetat fixata cu ajutorul
dopului. Dupa 15 min. De la introducere se coloreaza brun inchis-negru
Interpretare: Intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din
carne. Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.
Identificarea azotitilor
44
nu tulbura sedimentul. Se evapora si restul de alcool care mai exista inca in sediment,
lasându-l sa se usuce la aer. Se adauga o picatura de solutie de iod 0,033 N. Aparitia unei
culori violete sau negre indica prezenta agarului. Pentru confirmare se adauga 3 ml apa
calda si se incalzeste pe baie, pâna ce precipitatul se dizolva. Se raceste solutia in gheata si
se amesteca cu putina apa. Tulburarea sau gelificarea confirma prezenta gumelor si
agarului. Se incalzeste solutia racita pe o baie de apa, se trece intr-un balonas mic cu 3-4 ml
apa. Se adauga 1 ml HCl si se fierbe 30''. Se trece 1 ml din solutia de guma hidrolizata intr-o
eprubeta si se neutralizeaza cu NaOH 10% (cca. 2 ml), folosind o
hârtie de turnesol ca indicator. Se indeparteaza hârtia si se adauga 5 ml reactiv Benedict. Se
fierbe atent 30-60'' pe un bec. Aparitia unui precipitat verde sau galben verzui la racire,
denota adaosul de agar sau de gume hidrolizabile.
Observatii: Reactivul Benedict se prepara dizolvând 17,3 g citrat de sodiu si 10 g carbonat
de sodiu anhidru in 80 ml apa calda. Se dizolva 1,73 CuSO4 5HzO in 10 ml apa; se titreaza
solutia de citrat alcalina, iar pentru dizolvarea precipitatului se adauga solutia de sulfat de
cupru putin câte putin, agitând in permanenta. Se aduce apoi cu apa la 100 ml.
45
Interpretare: prin comparare cu o scara colorimetrica facuta cu o sol etalon de CuSO4 se
poate calcula cantitatea de Cu continuta in proba analizata
Rezultate: caracteristica analizata identificat (+) sau (-) dozat Amoniac, hidrogen sulfurat,
azotiti, coloranti sintetici, cupru
Achromobacter Proteus
Escherichia Enterobacter
Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.
46
mucegaiul verde Aspergilus flavus
Penicilium
Recoltarea probelor
Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite stabilirea
numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic (10 campuri microscopice).
In frotiul examinat, se urmareste prezenta si aspectul fibrelor musculare.
47
Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului efectuat prin
amprenta la suprafata:
1. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme, s-au se gasesc
in numar mic – izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;
2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular
3. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut
muscular
Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a carnii
„ maxim 20 microorganisme pe camp microscopic” in frotiul efectuat la suprafata carnii prin
amprenta, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din profunzime
B. Examen organoleptic
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor
(văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime, culoare,
miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă
palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere
au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările biochimice ale cărnii
după sacrificare şi instalarea rigidităţii.
Culoarea cărnii
Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului
să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind
rezultanta unui număr foarte mare de factori.
Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum şi
de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de
alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte
conţinutul în hemoglobina).
Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate,
saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care
determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.
Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină,
hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa
culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa
48
modului de reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de
particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare
şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina
este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din
sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi
de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare,
mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu
aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic
Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci
intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea relativ
închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică
parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă", se
influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată
creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce conduce
la o culoare mai deschisă.
pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un pH ultim
ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală
datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mio-globina şi datorită
interacţiunii pH scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în
metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul
de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei
culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează
concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la
aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este
invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului.
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de
MMb din Mb depinzând de:
• rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;
• autooxidarea Mb în prezenţa O2;
• reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului
oxidativ.
Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.
Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie
liniară.
Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării
de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează
apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii.
Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobina-
pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de
saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de
pigment).
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuanţe de culoare.
49
Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare
(determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul
dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi
oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare
decât roşu închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor.
Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de
modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:
• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie
clar;
• carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar
apoi nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către
mioglobină, care se transformă în oximioglobină;
• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează
timp îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă;
• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată
50
Aroma cărnii este influenţată de:
specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii
fiind controlată genetic;
rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat
decât cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte
compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;
sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi
producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi
metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi
mirosul cărnii;
vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în
special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe
care le conţine;
gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de
gust şi miros;
tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică,
precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales
fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.
pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0.
La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată,
aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în
apă;
Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi.
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă,
vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi
gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi
miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a
executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii
sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.
Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin
tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale, structurale,
conţinutul în enzime proteolitice etc.
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată
în principal de două categorii de factori:
• care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de
colagen);
• care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,
variază cantitativ în funcţie de:
- specie, rasă, vârstă, sex;
- la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu
contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este
dependent de vârsta animalului.
51
Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a
acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu
pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea
musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are
loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este
caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate
52
special, faţă de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în
apă);
• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);
• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă
mai mare);
• alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât
în cazul folosirii celor fibroase;
• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează
pozitiv asupra suculentei);
• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează
o carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);
• aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai
bună, deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4);
• modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire,
influenţează negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de
legare a apei)
Suculenta reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate în
prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv.
Suculenta se apreciază prin două metode:
• subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în
timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de suculentă
este mai puternică;
• obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii
acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în proporţie de 10%
în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte palatabilitatea
şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire.
53
în special, comparativ cu a femelelor);
• gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea
proaspătă are consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale).
Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode subiective şi obiective,
astfel:
metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a
secţiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare).
Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare, are consistenţă pronunţat elastică
(la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt
făcută, iar în cazul cărnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)
Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică,
fermă). Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate, cu durată lungă de
conservare, poate avea o consistenţă mai tare.
Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară. Dimpotrivă, carnea
alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flască sau friabilă.
Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior, depinde de modul
de conservare şi de prospeţimea acesteia.
Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:
• carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea
necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);
• carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de
cristale fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când
timpul scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează:
o carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;
o carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor lipicioasă, cu
mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv;
o carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant şi de
culoare cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu mucegai.
În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor - muscular , adipos şi
conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.
Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii.
Marmorarea cărnii reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei
(frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al perimisiu-
mului).
Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul de
depozitare a acesteia.
Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi
uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare (1-
6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea cărnii constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular.
Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită şi
de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este
lipsită de perselare.
54
Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod deosebit,
palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5 -
4,0%.
Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad
ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime
depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.
Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în cazul
depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte
"grosolane" de depozitare a grăsimii).
Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o
economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grăsime).
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia
între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept
"aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8).
Textura este dată de următoarele elemente:
• compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare,
prezenţa sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
• însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la
strivire a fibrelor).
Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor
musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor
musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului
conjunctiv.
Factorii igienici (de inocuitate)
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
eventuala infestare cu paraziţi;
remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în
timpul vieţii;
prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu
furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu
aceste pesticide;
prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în
scopuri zooeconomice;
prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu
nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii
cu utilaje neadecvate;
prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării
animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice
condensate.
pH cărnii
În funcţie de starea termică a cărnii, pH-ul variază astfel: la carnea refrigerată pH-ul este
5,8 – 6,2; la carnea congelată şi decongelată pH-ul este 6,2 – 6,4. La carnea tocată
preambalată: pH-ul este 6,2 pentru carnea de vită 6,4 pentru carnea amestec şi 6,6 pentru
carnea de porc.
La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este 5,8 – 6,2; iar la carnea de vânat 6,2 – 6,4.
55
CARACTERISTICILE CĂRNII PROASPETE
56
CARACTERISTICILE CĂRNII RELATIV-PROASPETE
Carne alterata
☻suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de
mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si
miros ranced;
☻suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte
lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;
☻ prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;
☻ mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea
carnii.
57
C. Examen cultural
Pregatirea extractului
Din extractul de carne se fac dilutii si apoi insamantari in placi Petri, folosind ca mediu
nutritiv bulion de carne cu agar pentru cultivarea bacteriilor si must de malt cu agar pentru
drojdii si mucegaiuri.
Pentru a pune in evidenta bacteriile se insamanteaza doua serii de placi Petri, care se
incubeaza la temperaturi diferite: o serie la 20ºC timp de 72 ore, iar cealalta la 37ºC timp de
24h
Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25º.C timp de 5 zile
Dupa continutul in bacterii se poate aprecia mai bine limita de pastrare la frigider a carnii.
Testul H
Acest test pune in evidenta prezenta hidrogenului sulfurat, rezultata din degradarea
proteinelor.
Pentru determinarea titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale
extractului de carne, in eprubete cu apa peptonata 1%.
Testul I
Acest test se efectueaza pentru punerea in evidenta a indolului. Pentru determinarea
titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale extractului de carne,
in eprubete cu apa peptonata 1%.
Dupa o incubare de 24-48 ore la 37ºC se adauga in fiecare eprubeta cu apa peptonata,
cateva picaturi de reactiv Kovacs sau Erlich. Aparitia unui inel rosu la limita intre mediu si
reactiv, indica prezenta indolului.
58
Testul L
Testul L se recomanda pentru a pune in evidenta bacteriile care lichefiaza gelatina.
Din extractul de carne se insamanteaza cu firul drept prin intepare in eprubete cu gelatina
dreapta, care se incubeaza la 20ºC timp de 7 zile. Apoi, eprubetele sunt racite in curent de
apa sau pastrate la frigider. Existenta mediului lichefiat in astfel de conditii indica prezenta
bacteriilor peptonizate.
Mezelurile sunt preparate de carne in membrane, obtinute prin fierbere si afumare, crude
afumate si uscate.
Recoltarea probelor
Examen bacterioscopic
59
organismelor din ganglioni în ţesutul muscular. Condiţiile în care are loc sacrificarea au mare
importanţă privind eficacitatea barierei intestinale şi limitarea contaminării profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influenţată de:
- factori intrinseci: felul cărnii, structura şi compoziţia sa, pH-ul cărnii, imediat după
sacrificare (7 - 7.4) şi pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul şi activitatea apei (iniţial a w = 0,96);
- factori externi: umiditatea relativă a aerului şi temperatura de conservare.
La j > 95 % se facilitează dezvoltarea microorganismelor, la j = 85 % se inhibă
dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaţa cărnii datorită deshidratării.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganis-
melor e accelerată, la temperaturi scăzute cele termofile şi mezofile sunt inhibate în timp ce
cele psihrofile se pot dezvolta normal.
Urmare a dezvoltării microorganismelor se produce alterarea care afectează
sănătatea oamenilor (datorită puterii sale patogene şi intoxicaţiilor pe care le produce) şi
determină pierderi economice.
În funcţie de origine se disting trei tipuri de putrefacţie:
Putrefacţia profundă - are loc când carcasele sunt menţinute la temperaturi ridicate
o
(30-45 C); carnea capătă un miros putred, aspect dezagreabil, iar culoarea devine cenuşie-
verde.
Într-un stadiu mai avansat intervin proteoliza bacteriană, dezaminări, decarboxilări,
desulfurizări cu formare de produşi rău mirositori: H 2S indol, scatol, cadaverină, putresceină,
mercaptani etc. La examen microbiologic se pun în evidenţă: Cl.perfringens, Cl.cedematiens,
Cl.bifermentos, Cl.hzstoliticum, Cl.sporogeres. Această putrefacţie este evidentă când
numărul de germeni ajunge la 107-108/g carne.
Putrefacţia la os - se observă la carcasele grase şi este localizată în regiuni profunde
ale trenului posterior (articulaţia coxo-femurală). Se detectează la dezosare regiunile atinse
cu conţinut ridicat de acid acetic, propionic, butiric, numărul de germeni fiind de 10 clostridii/g
şi 103 germeni aerobi 1g.
Putrefacţia superficială - la suprafaţa cărnii apare o mâzgă, numărul de germeni
ajunge la 107-109C.
Germenii sunt aerobi dar în special psihrofili din genurile: Pseudomonas, Acinebacter,
Flavobasterum, Maravella, Aeromanos.
La carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profundă, provocată de clostridii şi
în special de Cl.perfringens a cărui capacitate de multiplicare este dependentă de pH, rH şi
temperatura cărnii.
În cazul cărnii trebuie să avem în vedere următoarele:
- momentul în care se atinge jumătatea refrigerării (20 0C) deoarece acest moment
determină numărul teoretic de multiplicări;
- metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se
ajunge la jumătatea refrigerării. Ea se caracterizează prin viteza aerului în contract ca carnea
şi temperatura aerului. Aceşti doi factori împreună cu factorii specifici (felul cărnii, masa
acesteia, forma) determină viteza de răcire a cărnii, ce se traduce prin durata jumătăţii
refrigerării (ore). Jumătatea refrigerării este durata de timp în care temperatura centrului
termic al cărnii, în 0C, scade la jumătate faţă de valoarea iniţială (39-40 0C) deci la 200C.
Jumătatea refrigerării poate fi determinată pentru fiecare tip de carcasă sau
semicarcasă, în diferite condiţii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
- evoluţia pH-ului şi rH-ului.
S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de vedere
microbiologic în condiţiile în care anaerobioza şi acidificarea cărnii decurg normal.
60
La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte
mare. La depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafaţa cărnii, în
timp ce anaerobii din profunzime rămân practic blocaţi, chiar dacă există unele variaţii de
temperatură.
Menţinerea cărnii la temperaturi apropiate de 0 0C trebuie să fie o regulă absolută,
limitându-se astfel multiplicarea germenilor de alterare şi a celor patogeni.
Contaminarea iniţială a cărnii determină durata păstrării cărnii.
În cursul depozitării, dacă suprafaţa cărnii rămâne uscată, creşterea bacteriilor este
limitată dezvoltându-se câteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporo-
trichum).
Dacă suprafaţa cărnii este umedă, încărcătura microbiană poate provoca alterarea
superficială, deoarece acţionează germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus,
Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, lactobacillus, Serratia, Flavobacterium şi
Staphzlococi etc.)
Condiţionarea cărnii sub peliculă şi subvid şi conservarea la 0 0C împiedică
dezvoltarea aerobilor psihrofili aceştia fiind înlocuiţi de microorganisme ce se pot dezvolta şi
în condiţii de anaerobioză (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).
Marcarea carcaselor
După expertizarea sanitar-veterinară a cărnii, acestea sunt marcate cu tuș, folosind mărci
diferite , în funcție de rezultatul constatat.
61
62
63
64
Aspecte ale controlului sanitar veterinar în producţia de carne
REFRIGERAREA CĂRNII
67
- aşezarea carcaselor pe linii aeriene se realizează astfel încât curentul de aer rece să spele
o suprafaţă cât mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direcţiei
curenţilor de aer;
- distanţele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc şi 1,2 m la
semicarcase de vită;
- pe orizontală, se consideră două semicarcase de vită pe 0,8 m şi 6 semicarcase de porc pe
1,1 m linie aeriană.
În timpul răcirii cărnii are loc pe lângă transferul de căldură şi un transfer de masă,
respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge după următorul mecanism:
- datorită diferenţei de temperatură dintre centrul termic al cărnii supuse răcirii şi
suprafaţa acesteia spălată de curentul de apă rece, se declanşează un proces de
termodifuzie interioară a umidităţii spre suprafaţă;
- la suprafaţa produsului are loc un proces de vaporizare a umidităţii datorită presiunii
reduse a vaporilor de apă din aerul rece în contact cu carnea;
- umiditatea evaporată difuzează în curentul de aer.
Pierderile în greutate prin deshidratarea cărnii în timpul refrigerării sunt influenţate de:
- temperatura aerului pentru răcire – scăderea temperaturii micşorează pierderile;
- umiditatea aerului – o umiditate relativă scăzută măreşte pierderile;
68
- circulaţia aerului- mărirea vitezei curentului de aer duce la creşterea pierderilor;
- durata răcirii – scurtarea ei determină reducerea pierderilor;
- natura produsului – cu cât conţinutul de apă liberă este mai mare, pierderile prin
deshidratare sunt mai însemnate; cu cât suprafaţa specifică este mai mare, pierderile sunt
mai ridicate;
- caracteristicile spaţiului frigorific;
- gradul de încărcare al spaţiului frigorific cu produse – pierderile sunt cu atât mai mici
cu cât gradul de încărcare este mai mare;
- condiţiile climatice şi anotimpul – pierderile sunt mai mari vara datorită fluxului de
căldură;
- echipamentul frigorific al spaţiilor de răcire;
- prezenţa şi natura ambalajului – pierderile sunt mult diminuate în cazul ambalării
produsului.
In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si
toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se
deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine
complete), saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt
deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut
mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau
se pastreaza prin congelare.
69
Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara față de carne, este
precizată în tabel.
Fripturi
Denumirea Mancar
Soteu Sup Ciorb Ras Tocat La La La
subprodusu uri cu Inabusit
ri e e ol uri cupt grata frigar
lui legume a
or r e
Cap - - - Da - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - - -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Splina - - - - - - - - Da -
Burta - - Da Da - - - - - -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Uger Da - - - - - - - - -
Fudulii Da - - - - - - - Da -
Picioare - Da - - - - - - - -
Maduvioara Da - - - - - - - Da -
Fripturi
Denumirea Mancar
Soteu Sup Ciorb Ras Tocat La La La
subprodusu uri cu Inabusit
ri e e ol uri cupt grata frigar
lui legume a
or r e
Cap - Da - - - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - Da -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Pancreas Da - - - - - - - Da -
Splina - - - - - - - Da -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Picioare din
fata si din - Da - - - - - - - -
spate
Maduvioara Da - - - - - - - Da -
Sorici - Da - - - - - - Da -
70
Preparatele din carne și cu carne
Prin
preparate de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata,
prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se
consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru a
le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor.
Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si
condimentare a carnii. Prin afumare, datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii,
produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi maresc durata
de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel.
Slanina afumata
Costita afumata
Piept afumat
Produse din carne
Ceafa de porc afumata
afumata
File afumat
Pastrama
Ciolane afumate
Crude Carnati de porc
Fierte Lebar, caltabos, toba
Prospaturi Afumate si fierte Crenwursti, parizer
Coapte Muschi tocat, drob
Produse de mezelarie
Piftii, aspic Piftie, aspic
Semiafumate Bucuresti, Italian
Salamuri Crude afumate Sibiu, elvetian
Crude uscate Ghiudem, babic
Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta
obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat
de sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura.
71
pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45
de zile.
Salamurile
crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa
introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii
timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de
pastrare este mare.
Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de
28-30%.
72
Conserve din carne (suferă Carne în suc propriu
tratamente termice la peste Conserve mixte(carne de porc cu fasole
100ºC, distrugându-se şi boabe, gulaş de porc, vită, papricaş din
sporii ) carne, etc.)
Pateuri, haşeuri, paste, creme de ficat:
din ficat de porc sau pasăre, cu adaos
de slănină, carne, condimente
Conserve din carne tocată
Conserve dietetice
Conserve pentru copii etc.
Carnea de pasare
73
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate,
incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi
(preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).
Carnea de vanat
In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea
de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In general, este
recomandata adultilor ocazional, iar batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat.
Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe, cuprinzand vanat cu pene si vanat cu
par.
Mierla
Cocs si gaina
De padure
Porumbei
Fazan
Sitar
Vanat cu pene Prepelita
De campie
Potarniche
Dropie
Vanat Rata salbatica
De apa Gasca salbatica
Becata
Vanat mic Iepurele de camp
Caprioara
Cerb
Vanat cu par
Vanat mare Mistret
Capra neagra
Urs
Carnea
de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti
cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar culoarea carnii este
rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat fiind greu
de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa
procesului de maturare prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie,
pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.
Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand vanatul
este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. Baitul este o solutie formata din
apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi de dafin, si
otet. Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata, gasca
salbatica). Prin fezandare, carnea de vanat devine mai frageda, mai suculenta si aromata.
Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele, se prepara fara o
prealabila fezandare.
Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare.
Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite, prezentandu-se intr-
o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.
74
PEȘTELE ȘI PREPARATELE DIN PEŞTE ȘI CU PEȘTE
Peştele proaspăt, refrigerat sau congelat care prezintă defectele: solzi decoloraţi care se
desprind uşor, corp acoperit cu mucus rău mirositor, ochi retractaţi în orbite, corneea opacă,
branhiile de culoare cenuşie sau brună, mucus abundent, rău mirositor, miros uşor putred,
ţesut muscular flasc, miros neplăcut, musculatura se desprinde uşor de pe oase, peretele
abdominal moale, rupt, viscere înmuiate, cu miros neplăcut, lichid în cavitatea generală,
bulionul după fierbere – tulbure, cu miros neplăcut nu se admite în consum.
75
Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana
omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara.
CLASIFICAREA PEŞTELUI
Din punct de vedere morfologic carnea este albă sau alb-roz (la somon chiar cu o tentă
portocalie), fibra musculară este foarte fină datorită lipsei ţesutului conjunctiv de legătură (nu
există ţesut conjunctiv interfibrilar), grăsimea are o culoare galben-citrin (datorită lipocromului
solubilizat în grăsime), bobul de carne este foarte fin, ţesutul osos este slab reprezentat
(razele osoase sunt dispuse în musculatură), cantitatea de os este mai dezvoltată la nivelul
capului şi coloanei vertebrale
• proteina este în cantitate mai mare decât în carnea mamiferelor (18 – 22 %), apa în mod
constant de cca. 70 %, grăsimea variază foarte mult (între 0,4 – 26 %), glucidele sunt în
cantitate foarte mică (sub 1 %)
76
• Carnea de peşte conţine o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi (acid linoleic, acid
linolenic, acid arahidonic, acid clupanodonic) care alături de trimetilamină, conferă peştelui
mirosul şi gustul specific
• Are o cantitate mare de săruri minerale (peste 1,5 %), musculatura este bogată în
macroelemente (calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu, fier, zinc, nichel, clor, sulf) şi în
microelemente (conţine cantităţi mari de iod şi flor, fiind ca aliment pe locul II după ceaiul
verde)
• Conţine cantităţi mari de vitamine hidro şi liposolubile. Are o valoare calorică foarte mare
(între 800 şi 3000 calorii) digestibilitate ce depăşeşte 97 %
PREZENTAREA COMERCIALĂ
• Peştele viu
Pestele viu este considerat pestele care in apa are miscari normale ale
corpului,operculelor,maxilarelor si inoata cu spatele in sus,iar scos din apa manifesta miscari
de vitalitate.
Speciile care se vand sub aceasta forma nu sunt limitate,dar deocamdata acestea sunt
formate din crapul de cultura Cyprinus carpio L., cu forma Lausitz si Galitiana precum si
speciile de pesti fitofagi :cossas,novac,soicas,singer si caras=Carassus auratus.
Pestele viu se pastreaza in bazine construite din metal inoxidabil,ciment sclivisit sau
faiantat,avand in ele apa potabila la temperatura de +10….+15ºC.Improspatarea cu oxigen se face
prin instalatii speciale.
După recoltare este sortat pe categorii de mărime şi introdus în bazine, sau se încarcă
direct în mijloacele de transport (se transportă în zone de desfacere în hidrobioane sau
cisterne se asigură condiţii de oxigenare şi de temperatură, peştele fiind animal poichiloterm
are temperatura corporală determinată de temperatura mediului ambiant, prin urmare o
temperatură mai scăzută (10 – 12 ºC) va asigura reducerea metabolismului şi scăderea
necesarului de oxigenare se calculează un raport apă : peşte de 6 : 1, considerat optim
pentru transportul peştelui chiar pe distanţe lungi .
Se admite in consum pestele mort in timpul transportului,numai cu aviz sanitar veterinar si daca
prezinta caracterele organoleptice ale pestelui proaspat ;cel mort in bazinele din unitatile de
desfacere se elimina de la consum.
• Peştele refrigerat
Denumit si peste proaspat, este pestele racit (temperatura in cavitatea generala 6ºC) si neprelucrat.
Speciile care se vand sub aceasta forme sunt cele prevzute in tabel.
Pestele refrigerat poate fi decapitat sau nu,precum si evicerat sau neeviscerat. Somnul, morunul,
nisetrul si pastruga in greutate de peste 1 kg,vor fi obligatoriu eviscerate, iar rechinul eviscerat si
decapitat. Transportul la unitatile de desfacere se face in lazi de lemn captusita cu rogojini groase in
straturi alternative de gheata (bucati de maxim 4 cm) si de peste (5 straturi de gheata si 4 straturi de
77
peste). In general, gheata trebuie sa reprezinte cantitativ 70% din greutatea pestelui iar in timpul
vanzarii, nu va trebui sa scada sub 25%.
Fiecare lada trebuie sa contina aceeasi specie de peste si de marime apropiata. Cand totusi in
acelasi ambalaj se aseaza specii diferite,cea mai putin rezistenta,va fi pusa la fundul lazii. Cega,
lufarul, palamida, rizeafca, stavridul, scrumbia albastra si de Dunare se ambaleaza in lazi de 50kg.
Pestele marin marunt se ambaleaza in butoaie de 100kg,iar celelalte specii in butoaie de
100kg. Se aseaza in lazi,bucata cu bucata,urmatoarele specii :crapul mai mare de 2
kg,calcanul,chefalul de mare,palamida,scrumbia de Dunare,scrumbia albastra si salaul.
Fiecare ambalaj va fi etichetat cu denumirea centrului de colectare,sortul de peste,etc.
In unitatile de desfacere,pestele este pastrat in bazine confectionate din material inoxidabil,in
alternanta cu gheata ca si in lazile in care a fost transportat.Este permisa expunerea in cantitati mici a
pestelui proaspat,pe platouri, tavi din faianta sau din metal inoxidabil,in vitrina frigorifica.
Nu se permite expunerea pestelui in cotainere fara gheata.
Pestele,sub greutatea si dimensiunile din tabel si pescuit in cazuri de forta majora,se va vinde in
reducerea corespunzatoare a pretului.
Pestele marunt de apa dulce este un amestec de puiet (babusca, platica, lin, caracuda, biban,
caras etc.),intre 5-8 cm,pescuit in cazuri de forta majora.Se ambaleaza in lazi cu gheata si trebuie sa
aiba o temperatura inferioara de 6°C.
Pestele proaspat preambalat in pungi de polietilena, este din speciile crap, caras, novac si
sanger, crescut in crescatorii. Pungile sunt capsate la gura si poarta eticheta de identificare,
principala fiind data preambalarii. Exemplarele au o greutate de 1-2kg, sunt spalate, curatate de solzi
si eviscerate. Depozitarea se face la +2°C…–2°C, timp de maximum 24 ore.
Speciile de peste care se livreaza sub forma proaspata
Morunas 20 -
Mreana 25 -
Nisetru 80 -
Novac mare - 2
mijlociu - 1
mic - 0,250
Oblet 8 -
Palamida - 0,150
Pastrav de munte 20 -
Pastrav curcubeu 15 -
Pastruga 75 -
Platica 20 -
Peste marin marunt 6,5 -
Rechin - 3
Rizeafca mare 15 -
Rizeafca mica 10 -
Rosioara 12 -
Sabita 16 -
Scobar 20 -
Scoicar 12 2
Scrumbie albastra 80 -
Scrumbie de Dunare 7850 -
Scrumbie de mare 50 -
Factori de Caracteristici
apreciere
Aspect exterior Peste intreg,pielea curata fara solzi;fara rupturi sau intepaturi
ale pielii sau aripioarelor.Eviscerarea executata prin carnea
abdominala.
Aspect interior Eviscerat fara urme de sange si resturi de viscere
Bine spalat si scurs
Miros Specific,de peste proaspat
Consistenta Densa
79
Denumirea Aspectul etiologic Descrierea Comportarea
Pesta rosie a crapului Bacterium cyprinidea Pete rosii de abdomen,aripioarele si Se confisca
laturile corpului cu necroza
branhiilor,pericardul inflamat si aderent
la corp,ulceratii intestinale
Furunculoza Bacterium salmonicida Pustule sanguinolente de diverse Se confisca
marimi in musculatura,ulceratii pe piele
Costiaza Costia Pe piele si branhii apare o secretie Se confisca
necatrix(protozoar) abundenta de mucus sub forma de
pete albe-cenusii
Neodiplostomiaza Neodiplostomium Forma larvara paraziteaza Se confisca
cuticula si perlatum musculatura pestilor,aparand pete
rotunde sau alungite neregulate,de
culoare neagra ;in cazul N. perlatum la
crap apar pe piele,musculatura si
organe chisti sferici cenusii translucizi
ca perlele
Micoze Saprolegnia si Achlya Se localizeaza pe piele,branhii,ochi, Se confisca
inotatoare,gura si icre dand aspectul
de vata(Saprolegnia) si perie
(Achlya).Mucegaiul patrunde si in
musculatura,facand ca aceasta sa se
desprinda de coloana vertebrala
Liguloza Crap,babusca,platica,stiuca,etc.perfore
Ligula intestinalis za peretele abdominal si atarna in afara
80
fibrelor musculare mai ales in regiunea digestiv se
anala eviscereaza si
se
consuma ;daca
larvele sunt
situate intre
peritoneu si
musculatura,se
confisca
Peştele congelat
Salau + – – +
Stiuca + + – +
Crap salb. + – – +
Fitfag + – – –
Platica + – – –
Morunas + – – –
Avat + – – –
Babusca + – – –
Rosioara + – – –
Caracuda + – – –
Lin + – – –
Somn + – + +
Peste 1 kg Peste 10 kg Peste 1 kg
Morun + – – –
Pastruga + – – –
Nisetru + – – –
Crap cresc. + – – +
mare
81
4 luni pentru :somn si sturioni ;
3 luni pentru :scrumbia de Dunare ;
7 luni : pentru pestele oceanic in afara de heringi,macrouri si sardele.
Factor de apreciere Caracteristici
exemplar
g min.
82
Gadus Cod Corp fusiform,rotund.Trei Intreg 400
morhua inotatoare dorsale si 2 anale
distantate.Spatele cenusiu sau
masliniu-cenusiu,cu pete rotunde
cafenii sau cenusii.uneori are
culoare maronie galbuie.Aspect
general marmorat,abdomen
lipicios,fara pete,linia laterala
evidenta.Un singur barbison,carne
alba.Peritoneu cenusiu spre negru.
g min.
Mellano- Eglefin
gramus
allefinus
83
Nr. Comerciala Stiintifica Populara Marimea si Greutatea
crt. modul de unui
prelucrare exemplar
g min
84
Comerciala Stiintifica Populara Marimea si Greutatea
modul de unui
prelucrare exemplar
g min.
85
Merlucius Merluciu Corp ca la M.m.Pe spate
culoarea cenusie-
copensis sudafrican
plumburie si argintie pe
abdomen.carne alba
86
15 Pagel Pagellus Pagel rosu Corp oval,mai inalt la Intreg 200
partea anterioara.Corpul
erythrinus
turtit,potrivit de
mare,reprezentand 1/3 din
lungime.La baza ventralei
untep.Are dinti.Culoare
oranj cu reflexe argintii si
purpurii.Cateva pete
albastrui pe flancuri.Carea
alba
87
16 Pagros Pagrus Pagros Corp oval,inlt,usor turtit lateral.Cap Intreg 500
berbecat,cu ochii aproape de
ehrenbergii
frunte.Dinti bine dezvoltati.Dorsala
are doua radii foarte lungi.Caudala
bifurcata.Solzi mari.Spatele brun-
cenusiu,flancurile roz-
deschis,abdomenul albicios cu
tente albastrui.Numeroase pete
albastrui desupra liniei
laterale.Carnea alba usor rosiatica.
88
20 Sabie Lepidopus Sabie Aspect Intreg,decapi 250
caudatus serpentiform,turtit,lateral,cap tat si
mic cu dinti de eviscerat 200
rapitor.Prognatism
inferior.Dorsala
unica,bruna,anala in partea
anterioara redusa la un rand
de tepi.culoare
argintie.Caudala argintata si
mica dar bine formata.Carne
roz
89
Sardinops Sardinela Asemanator cu S.
Aurita.Pe spate albastru-
occelata sud-
marin si argintiu pe
africana flancuri.Pete de culoare
inchisa in linie,in partea
superioara a
flanvului.Carne de culoare
alb-murdar
90
scuturi,depaseste 150
jumatatea celei de-a
doua dorsale.Pe spate
negru-murdar spre
verzui si argintiu pe
flancuri,cu pete
neregulate.Carne
roz,usor cenusie.Sub
scuturile caudale o
banda mai inchisa
91
29 Ton Thunnus Ton alb Idem.Deosebire:Pectoral Intreg,decapitat 400
alalunga e lungi,uneori ating si eviscerat
punctul de bifurcare a 250
inotatoarei
caudale.Carnea alba-
galbuie
PESTELE SARAT
Pastrarea pestelui sarat se poate face in butoaie si lazi de lemn sau in altfel de
recipiente la o temperatura de –20…+18°C.
Expunerea in tavi sau platouri in vitrinele frigorifice si neracite este permisa pentru o
durata de maximum 6 ore.
Este interzis consumul pestelui sarat care prezinta miros de putrefactie,ranced sau
care prezinta mucegai aderent,infestari masive parazitare ,formatiuni parazitare in
musculatura,inrosire.
PESTELE AFUMAT
94
Se admit rupturi Se admit rupturi mici la max. 35 dezvoltare,culoare deschisa
la max.1% din leziuni si zbarcituri la max.10% din argintie,neintunecata si
pestii aflati in exemplarele dintr-un ambalaj.Se neingalbenita
acelasi ambalaj admit urme de sange ce se pot
si care provin indeparta usor prin spalare cu
din presiunea la saramura
inchiderea
ambalajului
Branhii
Ochii
Musculatura Carne de culoare deschisa albicioasa cu aspect Ferma,densa,elastica,culoare
pe sectiune lucios(grasime),fara urme de sange in jurul sirei rosie in jurul coloanei
spinarii,consistenta,elastica,suculenta vertebrale,culoare sidefie-alba-
Grase(spatele Semigrase,greutatea Se admite roz sau usor cenusie lucioasa
rotund) carne minima culoarea
cu straturi sau 150g/exemplar cenusie
aglomerari de inchisa sau
grasime- galbuie de
greutatea usoara
minima rncezire si
250g/exemplar ruginire a
stratului
subcutanat
fara o
patrundere
adanca in
carne
Abdomenul - - - -
Miros si gust Normale de scrumbie -
Saramura - - - -
95
Mucegairea Pastrarea in spatii Invadare de colonii de mucegai
umede si neaerisite
Chefal ostreinos 15 - -
Cod - 350
Morunas 19 - -
Palamida - 140 Peste 500g se eviscereaza ;daca
initial depaseste 1500g,se taie in
felii si se indeparteza capul si
coada (2cm de la baza),fiind
enumita astfel lacherda afumata
Platica 19 - Peste 25 cm se eviscereaza
Rizeafca 15 - -
Scrumbie de 15 - -
mare
96
Scrumbie de - 140 -
Dunare
Scrumbie 18 - -
albastra
Stavrid oceanic 20 80 Peste 300g se eviscereaza
Vaduvita 19 -
97
Continut in sare 3…6%
Peştele alterat
• enoftalmie, corneea opacă, în cavitatea operculară lichidul este tulbure şi urât mirositor,
branhiile sunt acoperite de un lichid lipicios verzui, la apăsare pe opercule se scurge un lichid
maroniu urât mirositor, pe suprafaţa corporală se observă prezenţa unui mucus abundent,
adeziv, urât mirositor, solzii sunt maţi, se desprind uşor, anusul este prolabat de culoare roz-
roşietică, la deschidere în cavitatea generală viscerele sunt transformate într-o magmă brună
şi urât mirositoare, musculatura flască şi se desprinde spontan de pe razele osoase
CALITATEA ICRELOR
Icrele sunt ovulele nefecundate, separate din ovar şi conservate chimic sau fizic. Au
valoare trofico-biologică mare datorită conţinutului în substanţe nutritive proteine peste 29 %,
grăsimi cu grad mare de digestibilitate şi cu mulţi acizi graşi poli-nesaturaţi (peste 17 %),
săruri minerale peste 3 %, vitamine în cantitate mai mare decât în carne.
98
Superioare
Icre negre moi Calitatea I
Icre negre (caviar) Calitatea a II-a
Calitatea I
Icre negre tescuite
Calitatea a II-a
Icre de crap
Icre rosii Icre de stiuca
Icre tarama
Icre de somon Calitatea I
Icre de Manciuria
(Manciuria) Calitatea a II-a
Icrele obţinute de la speciile de peşti de apă dulce, se scot din ovare şi se curăţă de resturi
de membrane şi de cheagurile de sânge sau alte impurităţi, se supun unei sărări umede (prin
introducerea în saramură concentrată) după care se lasă la scurs pe site (pentru eliminarea
excesului de saramură), se ambalează în butoaie de lemn căptuşite cu folie din material
plastic sau recipiente de material plastic (peturi, butoaie, lăzi) cu capacitate de 10 – 20 kg; se
păstrează la temperatură de refrigerare (0 - +4 până la max. +5°C), timp de 3 luni
Icrele negre se obţin de la speciile de sturioni (morun, nisetru, păstrugă, cegă, viză, şip).
Se scot din ovare şi se trec printr-un sistem de site cu ochiuri fine şi jet de apă, pentru a
îndepărta toate membranele, sângele şi impurităţile. Se introduc într-o saramură până când
reţin 3,5 – 4 % sare, apoi se ambalează în recipiente metalice lăcuite la interior (vernisate),
etanşate cu garnitură cauciucată (tip conservă), cu capacităţi diferite (50 g, 100 g, 200 g, 500
g, 1000 g).
Icrele obţinute de la peşti de apă dulce, conservate prin sărare, trebuie să aibă boabele
întregi şi bine individualizate (masă granulară uniformă), translucide, elastice, culoare
uniformă; ţesuturile de legătură să fie în cantitate redusă, să nu aibă coaguli de sânge sau
alte impurităţi; gustul şi mirosul caracteristice speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau
modificate (de fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos).
Brichetele de icre obţinute de la peştii oceanici, trebuie să prezinte glazura de gheaţă
uniformă, muchiile regulate, netede după decongelare boabele trebuie să fie prezentate în
99
ovare întregi, fără resturi de viscere sau alte impurităţi (coaguli de sânge, solzi, conţinut
intestinal, paraziţi, corpuri străine); după scoaterea din ovar se prezintă ca boabe întregi şi
bine individualizate (masă granulară uniformă), translucide, elastice, culoare uniformă, cu
gustul şi mirosul caracteristice speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de
fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos)
Icrele negre se livrează pe 3 calităţi:
- calitate superioară şi calitatea I, icrele provin de la o singură specie şi de la acelaşi
exemplar,
- calitatea a II-a icrele provin de la o singură specie, dar de la indivizi diferiţi.
Indiferent de calitate, icrele trebuie să fie curate, bine scurse de saramură, cu boabele
întregi, fără ţesuturi conjunctive sau coaguli sangvini, fără boabe crăpate sau cu membrana
încreţită (la calitatea a II-a pot fi maximum 10 % boabe crăpate sau cu membrana încreţită şi
cu rare porţiuni conjunctive sau resturi de membrane din ovar). Mirosul şi gustul trebuie să fie
specifice, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de acid, de putrid,
amar, rânced, metalic, săpunos); la calitatea a II-a, se admite un miros slab, înţepător şi gust
uşor amărui sau de sărat.
• La nici o categorie de icre nu sunt admise alte substanţe conservante decât clorura de
sodiu nu se admit paraziţi specifici sau modificări alterative
Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5°C. se intrebuinteaza la gustari,
tartine, sandwichuri, salate, décor la unele preparate, etc.
Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie
pentru calitatile lor gustative. Dintre acestea se consuma crustaceele, molustele, batracienii.
Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se gasesc in apele dulci sau sarate.
Excepti face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietati vertebrate, ce se gasesc in
apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor.
CALITATEA CRUSTACEELOR COMESTIBILE
100
- racul de râu – Astacus astacus
- racul de baltă – Astacus leptodactylus
- racul de ponoare – Austropotamobius torrentium
- racul nobil – Astacus fluviatilis
- homarul – Hommarus vulgaris
- langusta – Palinurus sp.
- creveta de nisip – Crangon crangon
- creveta de iarbă – Palaemon adspersus si Palaemon elegans
- creveta litorală – Palaemon squilla
Crustaceele vii se apreciază din punct de vedere al vitalităţii şi stării de sănătate mişcările
făcute - se întorc pe spate şi se observă mişcările de îndoire a cozii, se apasă pe carapace
în regiunea cefalo-toracică – presiunea digitală determină extensia picioarelor în lateral)
prezenţa unor semne clinice sau modificări anatomo-patologice vizibile extern
Crustaceele conservate, se livrează sub formă congelată sau în saramură
Pentru raci de regulă se utilizează conservarea în saramură, sub forma cozilor de raci pentru
obţinere, racii vii sunt fierţi, după care se detaşează coada din regiunea cefalo-toracică (fără
a prelua şi viscere care compromit calitatea şi puterea de conservare) şi carnea de la cleşti
cozile se introduc recipiente metalice sau din sticlă, apoi se adaugă saramură filtrată şi
sterilizată, cu concentraţia de aproximativ 2 ºBé, până la umplerea recipientului
Conservarea prin congelare se utilizează pentru homari, languste, crevete şi uneori pentru
cozile de raci de regulă crevetele şi cozile de raci se congelează sub formă de brichete, cu
greutatea de 200 – 250 g
BOLILE RACILOR
- pesta racilor – produsă de Bacterium pestis astaci; se manifestă prin contracţia greoaie a
cozii sau areactivitate; se exclud de la consum sau prelucrare.
- boala cu pete a racilor – este produsă de o levură (Oidium astaci), se manifestă prin
apariţia unor pete brun-negricioase pe carapace, care denaturează organoleptic şi atrage
excluderea de la comercializare.
101
- necroza extremităţilor – este provocată de specii ale genului Vibrio, se manifestă prin
apariţia unor pete gri-albicioase pe suprafaţa ventrală şi căderea membrelor consecutiv unor
necroze evolutive; se confiscă şi se distruge tot lotul, datorită riscului producerii de toxiinfecţii
alimentare consumatorilor.
CALITATEA PSIHO-SENZORIALĂ
• pentru racii fierţi se apreciază dacă au fost introduşi de vii la fiert cozile sunt răsucite,
ochii exoftalmici, carapacea devine de culoare roşie, membranele de legătură interanulare
sunt rezistente şi rigidizate, musculatura este fermă dar elastică, de culoare albă sau uşor
gălbuie, cu miros şi gust specific grăsimea este în cantitate redusă şi cu aromă slab
exprimată dacă racii au fost introduşi morţi la fiert, ochii sunt enoftalmici şi cu mediile tulburi,
carapacea este ondulată şi cu pete negricioase pe suprafaţă (mai ales în regiunea caudală),
inelele de legătură sunt disociate, musculatura este sfărâmicioasă şi de culoare cenuşie,
mirosul şi gustul sunt necaracteristice sau chiar respingătoare
• cozile de raci în saramură trebuie să aibă musculatura fermă dar elastică, de culoare alb-
gălbuie, cu miros şi gust specific (fără gust pronunţat de sărat), fără pete brun-negricioase,
fără resturi de viscere sau impurităţi saramura trebuie să fie limpede sau uşor opalescentă,
fără flocoane sau impurităţi (sediment), fără a avea caracter filant
CALITATEA FIZICO-CHIMICĂ
• azotul uşor hidrolizabil max. 20 mg NH3 % pentru cozile de raci în saramură max. 25 mg
NH3 % pentru racii fierţi sau congelaţi max. 30 mg NH3 % pentru homari şi languste
CALITATEA MICROBIOLOGICĂ
•Moluştele comestibile sunt reprezentate de: stridii midii scoici melci (ACVATICI SAU
TEREŞTRI) cefalopode (SEPIE, CARACATIŢĂ, CALMAR)
102
• Din punct de vedere chimic : aproximativ 82 % apă şi 18 % SU proteine – 10 % glucide –
6,1 % lipide - 1,4 % săruri minerale 0,5-1 %
Valoarea alimentară a moluştelor este ridicată deşi procentul de apă este foarte mare,
proteinele fiind bogate în aminoacizi esenţiali, cu valoare trofico-biologică mare; lipidele sunt
cantitativ puţine, din acest motiv sunt considerate produse dietetice, iar majoritatea acestora
o reprezintă acizii graşi polinesaturaţi; sărurile minerale sunt în cantitate relativ mică, dar
conţin toţi anionii şi cationii de importanţă vitală pentru necesităţile trofice umane
STRIDIILE
Au forma valvelor neregulată (de regulă este ovoidală), valva superioară este plată
(aproape orizontală), nu au dinţi de legătură intervalvulari; valvele sunt de culoare cenuşie,
brun-cenuşie, verde-oliv sau uneori chiar albă
- Ostrea edulis (este cea mai valoroasă specie comestibilă, trăieşte în Marea
Mediterană şi în Marea Nordului),
Stridiile nu se conservă, se consumă numai în stare vie, prezentate în cochilie Stridiile apte
de consum trebuie să aibă valvele bine închise, la apăsare nu trebuie să exprime lichid, sau
se poate scurge un exudat redus cantitativ, limpede şi fără miros
După moarte procesele alterative sunt extrem de rapide şi intense, apar inele brun-
negricioase („inelul morţii”), valvele sunt întredeschise, la apăsare se scurge un lichid tulbure,
urât mirositor, uneori însoţit de evacuarea de gaze cu miros respingător
MIDIILE
Numite şi scoici albastre, au forma valvelor triunghiulară, uşor alungite, de culoare albastru-
violet la exterior şi sidefate la interior au patru dinţi de legătură intervalvulari, secretă o serie
de fibre (bissus) cu ajutorul cărora se fixează de substrat
Specia cea mai utilizată este Mytilus galloprovincialis, care se găseşte şi în Marea Neagra
Midiile se pot livra sub formă vie sau conservată Starea de vitalitate se apreciază la fel ca în
cazul stridiilor şi nu se admit midii cu valvele sparte, complet închise (rigiditate post-mortem),
sau care nu închid valvele la presiune digitală; în interior musculatura piciorului trebuie să fie
alb-roză sau cu o tentă gălbuie
Midiile conservate, sunt de obicei prezentate fierte (conserve din porţiunea musculară), sau
congelate (porţiunea musculară este congelată sub formă de brichete sau se fac amestecuri
103
de porţiuni musculare de la diferite specii de moluşte cu denumirea de „fructe de mare”) în
general datorită tratamentului termic, musculatura devine galbenă sau galben-portocalie
O particularitate cu importanţă igienică deosebită, unele midii (în special cele din ape
litorale stagnante, cu fundul nămolos, sau în cazul fazelor de „înflorire” a apelor marine),
dezvoltă la nivel hepatic o substanţă toxică – mitilotoxina, ce determină la consumatori
mitilism evoluţie acută sau supraacută (prin gravitatea simptomatologiei este comparabil cu
botulismul)
In general midiile toxice au valvele fragilizate, carnea este de culoare gălbuie, iar gustul
este amărui sau chiar respingător testarea midiilor cu alcool concentraţie 96 %, determină
colorarea musculaturii de la midiile toxice în galben-auriu
SCOICILE
Sunt moluşte lamelibranhiate care se capturează din apele dulci, au valvele de formă
alungită sau ovală, cu patru dinţi de legătură intervalvulari, de culoare cenuşie sau gălbuie la
exterior şi sidefate la interior
Se livrează numai în formă vie, post-mortem modificările biochimice fiind extrem de rapide
şi intense Scoicile vii au valvele întredeschise, la atingere digitală închid valvele instantaneu,
iar la presiune digitală exprimă un lichid limpede cu miros uşor aromat
Scoicile alterate au valvele închise, rigide, la presiune digitală exprimă un lichid tulbure şi
urât mirositor, uneori însoţit de emanaţii de gaze cu miros respingător, sau au valvele
deschise larg şi nu reacţionează la atingere Introduse la fiert, numai scoicile vii deschid
valvele larg, în timp de scoicile moarte rămân închise şi cu valvele rigidizate
MELCII
Sunt moluşte cu cochilie spiralată, care trăiesc în mediul acvatic sau în cel terestru
Din categoria amfibienilor importanţă prezintă broaştele care se capturează din mediul
acvatic sau se cresc în scopuri alimentare
CALITATEA AMFIBIENILOR
Valoarea alimentară a broaştelor este ridicată deşi procentul de apă este relativ mare,
peste 74 % Conţinutul în substanţe proteice este în medie de 20 %, proteinele fiind bogate în
aminoacizi esenţiali, cu valoare trofico-biologică mare lipidele sunt cantitativ puţine, sub 1 %
(din acest motiv sunt considerate produse dietetice), iar majoritatea acestora o reprezintă
acizii graşi polinesaturaţi glucidele pot ajunge la maximum 3 % sărurile minerale sunt în
cantitate mai mare decât în carnea mamiferelor (aproximativ 2 %) şi conţin toţi anionii şi
cationii de importanţă vitală pentru necesităţile trofice umane
Se livrează broaştele vii (indivizi cu greutate de min. 100 g), în cutii cu găuri, câte 7-8
indivizi pentru un ambalaj
Broaştele prelucrate - se recoltează trenul posterior (prin secţionare din centura pelvină), se
îndepărtează tegumentul şi se îndepărtează porţiunile inferioare de la nivel tarsian se
congelează sub formă de brichete cu greutăţi diferite (250 – 500 – 1000 g) brichetele
congelate se păstrează la temperatura de -15ºC, timp de 4 luni
Din punct de vedere sanitar-veterinar, broaştele vii trebuie să prezinte vitalitate, nu se
admit animale agonice sau moarte
La brichetele congelate (doar pulpele), glazura trebuie să fie uniformă, după decongelare
musculatura trebuie să fie fermă, fără cheaguri, impurităţi, suprafaţa musculară să nu fie
lipicioasă sau cu zone cenuşii, osatura să aibă culoare albă şi să nu prezinte pete negre,
grăsime în cantitate mică Nu se admit pulpele cu suprafaţa murdară, de culoare cenuşie, cu
musculatura flască, cu înnegrirea razelor osoase, cu mirosuri anormale
Grupa sortimentala extrem de variata a preparatelor din carne implica aplicarea unor
tehnologii specifice pentru fiecare sortiment.
1) calitatea materiei prime aceasta este in functie de provenienta cea mai buna
fiind cea provenita de la bovinele tinere in special taurasi deoarece contin mai
putina grasime are o cantitate mai mare de proteine miofibrilare (actina si
miozina )si mai putin tesut conjunctiv grosier.Capacitatile de retinere a apei si
de hidratare ale tesutului muscular sunt determinate de proteinele miofibrilare
din structura acestora.
2) starea termica a carnii, la fabricarea bradtului se poate utiliza:
-carne calda (la max 2 ore dupa sacrificare );
-carne in plina rigiditate aproximativ 24h post sacrificata;
-carne refrigerata si maturata aproximativ 2-3 zile de la sacrificare 0-4 ºC.
106
-structura compacta a lanturilor proteice nu permite hidratarea suplimentara(NU
ESTE RECOMANDAT ).
107
7)Adaosul de polifosfati-polifosfatii adaugati la cuterizarea carnii congelate maresc
capacitatile de retinere prin diverse mecanisme ;
-doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg/100 kg carne respective 3kg/100kg
exprimati in P2O5 (penta oxid de fosfor);
-daca apa de hidratare este prea dura o parte din polifosfati sunt imobilizati pentru
dedurizare si nu pot actiona in totalitate asupra carnii, acest efect are loc si atunci
cand se folosesc cazeinati sau coprecipitati de Ca sau lapte praf.
ȘROT-UL
Şrotul este tocătura mare din mezeluri, care se prepară din carne de vită şi de porc
tocată la maşina Wolf cu site mari, corespunzătoare sortimentului respectiv. După
sărare, şrotul se aşează în tăvi, apoi este supus maturării la 4°C, până la 48 de ore
TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE
https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne
108
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-obtinute-prin-
prelucrare.html
Sub denumirea de preparate din carne sau mezeluri în terminologia curentă, înţelegem în
sens larg produse fabricate din carne tocată, condimentată şi introdusă într-o membrană
naturală (maţ) sau artificială, care după un tratament termic adecvat poate fi folosită direct în
alimentaţie, fără altă pregătire culinară.
În sens mai restrâns, prin mezeluri se înţeleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere
şi afumare, sau numai prin fierbere, sau numai prin afumare cu o durată scurtă de
conservare.
Preparatele cu o durată mai lungă de conservare sunt denumite salamuri. În vorbirea
curentă însă, aceste denumiri au de multe ori acelaşi sens.
În funcţie de materia primă utilizată la fabricarea diferitelor sortimente de preparate din
carne, durabilitate şi proces tehnologic s-au făcut diverse clasificări în scopul grupării
sortimentelor similare pe categorii de produse, pentru a uşura înţelegerea tehnologiei de
fabricaţie.
La baza clasificării preparatelor din carne pe categorii – grupe, stă procesul tehnologic de
fabricaţie, care grupează într-o singură categorie toate sortimentele ce urmează acelaşi
proces de fabricaţie.
O clasificare riguroasă a preparatelor pe grupe nu se poate face întru-cât o parte din ele
cunoscute sub denumirea de „preambalate”, „preparate culinare” sunt de fapt „prospături” şi
care constituie o grupă aparte , prin însăşi natura procesului tehnologic.
Un alt factor de care se ţine seama în această clasificare este durata de păstrare.Pentru a
stabili o clasificare mai raţională, în ultimii ani s-a propus o schemă a preparatelor din carne,
în care s-a ţinut seama de gruparea sortimentelor după natura procesului tehnologic, durata
de păstrare şi modul de prezentare.
109
În general specialităţile sunt produse care trebuie consumate repede, deoarece nu rezistă
un timp mai îndelungat de păstrare. În această privinţă tehnologia lor se aseamănă cu a
prospăturilor.
Materia primă pentru fabricarea şuncii fierte şi presate o constituie pulpele provenite de la
porcii din rasele de carne în greutate vie de 90-120 kg.
La recepţie trebuie avută grijă ca jumătăţile de porc să aibă muşchii pulpelor netăiaţi, slănina
de pe pulpe nescoasă anterior, iliaca externă intactă şi pusă în evidenţă cu ajutorul unui
beţişor în lungime de 5-7 cm, introdus în arteră înainte de tragerea osânzei.
Jumătăţile de porc trebuie ţinute în frigorifer timp de 48 de ore la temperatura de 2-4 0 C,
astfel ca la os să se obţină temperatura de 3-4 0 C.
Procesul tehnologic.
Desfacerea pulpei se face printr-o secţiune perpendiculară pe şira spinării între vertebrele
a 6-a şi a 7-a lombare. Se scoate apoi osânza cu foarte mare atenţie pentru a nu se rupe
artera iliacă externă. Pulpa astfel obţinută (nefasonată cu fleică, coadă, ciolan şi picior) se
păstrează la frigorifer timp de 24 ore la temperatura de 4 0 C. Urmează fasonarea pulpelor
care se execută în felul următor: se îndepărtează fleica, coada cu regiunea coccigiană,
lăsându-se în întregime osul bazinului, ciolanul şi piciorul; pe partea internă se fasonează
grăsimea, fără să se atingă muşchii, iar pe partea externă se fasonează grăsimea, astfel
încât pulpa să capete o formă lunguiaţă – ovală.
Pulpele astfel fasonate se păstrează în frigider atârnate de picioare, la temperatura de 4 0C
timp de 24 ore.
După aceasta se injectează pulpele cu saramură de 22 0 Be. Injectarea se face în arteră, cu
saramură având temperatura de 3-50 C în proporţie de 9% faţă de greutatea şuncii.
Injectarea în arteră se face cu ajutorul unui ac asemănător cu cel de seringă având lungimea
de 10 mm şi diametrul de 5 mm. Acest ac se ataşează la capătul pistolului de injectare, care
este legat printr-un furtun cu rezervorul de saramură al pompei de saramură. Din acest
110
rezervor vine sub presiune saramura, care este injectată în arteră. Se folosesc diferite
aparate pentru injectare, dintre care cel mai cunoscut este „Baizerul” care are cântar şi
pompe de saramură. De asemenea se folosesc pompe de saramură la care presiunea se
efectuează în doi cilindri de sticlă în care intră saramură, dozarea făcându-se volumetric;
pompele de saramură simplă sunt formate dintr-un rezervor de saramură din care se trage şi
se împinge saramura cu ajutorul unei pompe.
Se cântăreşte pulpa, se calculează cantitatea de saramură, se adaugă la greutatea şuncii şi
se injectează până ce greutatea arătată de cântar atinge această cifră.
După injectarea în arteră, se detaşează piciorul, se fac 3-4 injecţii sub osul bazinului şi 2-3
în ciolan, de data asta cu un ac de injectare în muşchi. Acest ac are lungimea de 20 cm,
diametrul de 4 mm, la vârf este ascuţit, dar neperforat, perforaţiile fiind laterale.
Pulpele astfel injectate se freacă cu amestec de sărare şi se aşează stive, pe platforma, în
înălţime de 1,5 m în frigider la temperatura de 4 0 C.
În stive pulpele stau 10-12 zile. În acest interval se mai face o restivuire după 5-6 zile de la
aşezarea stivei, astfel încât la această restivuire pulpele care au fost prima dată deasupra să
treacă dedesupt şi invers. Totodată se mai face o uşoară frecare cu amestec de sărare.
După trecerea celor 10-12 zile, pulpele se spală bine cu apă călduţă, se leagă de ciolane,
se pun pe beţe astfel ca să nu se atingă între ele, se lasă să se zvânte, după care se afumă
la rece până ce capătă o suprafaţă de culoare aurie spre slab – brun.
După afumare pulpele se dezosează, îndepărtându-se ciolanul, osul bazinului şi femurul,
fără ca pulpa să se taie; se elimină grăsimea moale şi flaxurile şi se ajustează slănina de pe
suprafaţă astfel ca să aibă grosimea de 0,15-1,5 cm. La pulpele cu şorici nu se ajustează
decât marginea slăninei.
După dezosare se aleg presele de şuncă în aşa fel încât pe cât posibil să nu se pună într-o
formă decât o singură pulpă.
Dacă totuşi sunt necesare unele completări pentru umplerea preselor, atunci se va alege
carne din pulpe care au aproximativ aceeaşi culoare şi mărime.
Pulpele se aşează în prese cu partea externă în jos şi în aşa fel încât fibrele musculare să
fie aşezate în lungimea presei. Se pune capacul presei şi se presează bine.
Fierberea se face în prese, introduse în apă fierbinte la temperatura de 80 0 C, timp de o oră
pentru fiecare kilogram de şuncă. Se are grijă ca presele mai mari (cu şuncă de greutate mai
mare) să se aşeze la baza cazanului, iar cele mai uşoare - la suprafaţă.
După terminarea fierberii, se presează capacul şi se introduce în frigorifer.
A doua zi şuncile se scot din forme, se fasonează şi se ambalează în hârtie pergamintată.
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior: bucăţi paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma preselor, cu
suprafaţă curată, fără pete sau semne de alterare, cu marginile tăiate îngrijit
Aspect în secţiune: ţesut muscular de culoare uniformă de la roză deschis până la
roză, grăsimea de culoare albă sau cu nuanţă roză insă fără a fi îngălbenită
Consistenţă: fragedă, compactă, masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere
Grosimea stratului exterior: maxim 2 cm.
Proprietăţi chimice
111
2. Muşchi ţigănesc
Materia primă pentru fabricarea muşchiului ţigănesc o formează muşchii spinali şi uneori
cefele de porc în stare zvântată sau refrigerată, proveniţi de la porci corespunzător
standardului.
Procesul tehnologic
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior: bucăţi aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate la fiecare
1-3 cm, suprafaţă uscată de culoare neagră roşiatică, fără mucegai sau pete
Aspect în secţiune: ţesut muscular de culoare roz, fără pete cenuşii se admit straturi de
grăsime şi sânge închegat provenit de la operaţia de înmuiere în sânge.
Proprietăţi chimice
Clorură de sodiu (sare) maximum 3%
Azotit (NO2) mg la 100g produs minimum 20%
3. Muşchi file
Muşchiul file se prepară din muşchi spinali injectaţi ca pentru muşchi ţigănesc, bine formaţi
şi curăţaţi de întreg stratul de grăsime.
După formare se agaţă cu sfoară pe beţe şi se afumă cald (însă nu prea cald) timp de
minimum două ore.
Se răceşte în frigider minimum şase ore, după care poate fi livrat.
Proprietăţi organoleptice
112
Aspect în secţiune: ţesutul muscular de culoare uniformă, de la roză deschis până la roză.
Grăsimea albă sau cu o nuanţă roză, fără pete sau îngălbeniri, stratul exterior de grăsime de
maximum 2 cm.
Proprietăţi chimice: Clorură de sodiu (sare) maximum 2-3%
Azotit (NO2) mg la 100g produs maximum 15%
6. Piftie de porc
Procesul tehnologic.
Capetele de porc proaspete se pârlesc de fire de păr, se curăţă, se spală şi se fierb până se
desprinde carnea de pe oase. Se pot utiliza şi capete sărate, care se prelucrează la fel ca
cele proaspete.
Burta de vită curăţată se spală foarte bine şi se fierbe separat până este bine pătrunsă.
Carnea de pe capete şi burtă, fierte, se taie în cuburi de 3-4 cm şi se trece la umplerea
cutiilor, considerând pentru fiecare cutie următoarele cantităţi:
Carne fiartă Burtă fiartă Aspic de cap de porc/de vită
Cutii de 250 g 95g 45g 110g
Cutii de 500 g 190g 90g 220g
Aspicul se prepară în felul următor: se fierbe la foc potrivit şoricii curăţaţi împreună cu
morcovi, ceapă şi sarea; fierberea se face la 85 0C, adăugându-se într-o punguţă din pânză
albă curată şi piperul respectiv, care nu trebuie să intre în supa rezultată; se strecoară supa
după ce şoricul a fost bine fiert şi se amestecă cu supa rezultată de la fierberea capetelor de
porc. Pentru supa din şorici se calculează pentru 100 l apă şorici.
Aspicul astfel pregătit se toarnă în cutii.
Cutiile se aşează în frigider pentru răcire.
113
7. Piept de porc fiert şi afumat
Se fabrică din piept de porc afumat. Acesta se fierbe şi apoi se scot oasele cu mâna, se
fasonează şi se răceşte în frigorifer.
9. Slănină cu boia
Materii prime. Pentru slănina cu boia se foloseşte slănină şi guşă de porc.
Materii auxiliare. Boia de ardei 1,5 kg la 100 kg materie primă. Usturoi o,5 kg.
Procesul tehnologic.
Slănina şi guşa de porc se fasonează şi se taie în tăblii de formă pătrată sau
dreptunghiulară, în greutate de 0,5 până la 1,5 kg, se răsuceşte şi se conservă prin sărare
între 4 şi 6 zile. După sărare, se spală, se leagă şi se fierbe la temperatura de 75-80 0C timp
de jumătate de oră. După fierbere bucăţile se trec printr-o baie cu usturoi şi se lasă să se
răcească pe beţe, în frigider, până a doua zi.
Proprietăţi organoleptice.
Aspect exterior bucăţi cu marginile fasonate şi suprafaţa curată, fără pete sau urme de
sânge şi fără untură topită. Este permisă prezenţa la suprafaţă a urmelor de carne. Şoriciul
trebuie să fie curat, fără păr.
Aspect pe secţiune culoare albă sau albă roză. Se permite prezenţa straturilor de carne în
interior.
Culoare la exterior roşie, cărămizie, uniformă
10 Pastramă de porc
114
Pentru prepararea pastramei de porc se foloseşte carne de porc provenită de la porci până
la 1 an şi din aceasta numai cea din spată, pulpe şi muşchii dorsali. Nu se foloseşte carnea
provenită de la vieri.
Condimente pentru 100 kg de carne aleasă:
Sare 2,5 kg
Usturoi 2,5 kg
Piper 0,3 kg
Boia de ardei 0,600 kg
Zahăr 0,150 kg
Silitră 0,020 kg
Procesul tehnologic.
Carnea de porc aleasă, sa taie în fâşii late de 8-10 cm şi groase de maximum 4 cm şi se
leagă cu sfori. Se face un amestec din condimentele din reţetă cu care se freacă fiecare fâşie
de carne. Aceasta se aşază în bazin sau în tăvi de aluminiu şi se presoară deasupra
amestecul de condimente rămase. Carnea se ţine astfel pregătită la sărat 3-4 zile. După
conservare, fâşiile de carne se afumă la cald timp de circa 2-2,5 ore. Înainte de a se
introduce pastrama de porc la afumare afumătoria trebuie să fie bine încălzită.
Proprietăţi organoleptice.
Aspect exterior suprafaţă roşie-brună deschisă, fără pete de mucegai sau mâzgă
Aspect pe secţiune muşchiul de culoare cărămizie-roşcată cu straturi subţiri de grăsime
Consistenţa fragedă
Proprietăţi chimice:
Clorura de sodiu (sare) maximum 2-3 %
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 15%
Materii prime
Pentru prepararea pastramei de vacă se foloseşte carnea provenită de la vite tinere (1-4
ani), îngrăşate şi din aceasta numai cea de la antricot, vrăbioară, muşchi şi capete. Nu se
admite folosirea cărnii de taur.
Condimente pentru 100 kg carne aleasă:
Sare 2,5 kg
Silitră 0,020 kg
Boia de ardei 2,00 kg
Usturoi 0,500 kg
Piper 0,050 kg
Zahăr 0,100 kg
Proces tehnologic.
Carnea aleasă se taie în fâşii late de 8-10 cm şi subţiri de 1-2 cm şi se leagă cu sfoară.
Restul procesului tehnologic este asemănător cu cel pentru fabricarea pastramei de porc.
Proprietăţile organoleptice
Aspect exterior bucăţi plate, alungite, cu greutate minimă de 400 g, de culoare brună-
negricioasă, fără porţiuni neafumate
115
Aspect pe secţiune masă fibroasă, de culoare roşiatică, permiţându-se o culoare mai
deschisă în centrul secţiunii
Consistenţă fragedă şi bine coaptă până în centrul bucăţii.
Proprietăţi chimice:
Clorură de sodiu (sare) maximum 3%
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 20%
Materii prime
Spată de porc fără ciolan 100%
Condimente pentru 100 kg produs:
Piper 0,100 kg
Sare 2,500 kg
Proces tehnologic.
Spatele de porc, proaspete, se fasonează înlăturând slănina, se detaşează ciolanul şi se
scot complet oasele fără a se cresta (desface) carnea (capacul). Spetele se sărează apoi cu
amestecul de sare şi piper atât cât se prinde de carne. Carnea se scutură şi se pune la
cuptor pe grătare. În cuptor sub grătarul cu carne, se introduce o tavă cu apă, pentru a se
umezi friptura şi a se împiedica arderea acesteia. Friptura este gata, când la suprafaţă prinde
o culoare rumenă şi în interior s-a pătruns. Se răceşte în tăvi şi se livrează fiecare bucată
împachetată în hârtie pergament.
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior suprafaţa curată, uşor rumenă
Aspect pe secţiune ţesut muscular de culoare uniformă cu porţiuni de grăsime de culoare
albă
Consistenţa fragedă şi compactă
Materii prime
Picioare de porc 90 kg
Şorici şi tendoane 10 kg
Apă 100 l
Condimente
Piper 50 g
Enibahar 100 g
Usturoi 300g
Sare 1,500 kg
116
Procesul tehnologic.
Picioarele de porc, după ce au fost bine curăţite şi spălate se ţin timp de 3 zile într-o
saramură de 14 Be. După sărare, picioarele se fierb împreună cu tendoanele şi şoriciul, bine
spălate de asemenea şi cu condimentele indicate.
Condimentele se pun la fiert în cazan legate într-un săculeţ curat de pânză. Fierberea
durează 1-3 ore, prima oară, în clocot şi apoi la temperatura de 80-90 0 C. când picioarele,
şoriciul, şi tendoanele sunt bine fierte, se strecoară supa fierbinte printr-o sită deasă şi se
îndepărtează stratul de grăsime format. Când aspicul a ajuns la temperatura de 40-50 0C se
amestecă cu usturoiul tocat şi se toarnă peste picioarele şi şoriciul de porc fierte, aşezate în
tăvi pe un singur rând. De la picioarele de porc se scot în prealabil oasele metatarsiene şi
metacarpiene. Dimensiunile tăvilor sunt: lungimea de 55 cm, lăţimea de 36 cm, înălţimea de
8 cm. Se lasă la rece în tăvi până se prinde aspicul, livrarea făcându-se în tăvi.
Proprietăţi organoleptice
Aspect bucăţi de picioare fierte (fără oase metacarpiene şi metatarsiene) şi şorici,
uniform repartizate în tăvi, aspicul limpede şi bine legat.
Proprietăţi chimice
Şorici, tendoane, picioare minimum 40%
Clorură de sodiu (sare) minimum 2,5 %
Procesul tehnologic.
Aspicul se prepară din materia primă arătată în reţetă, curăţând foarte bine picioarele de
vită sau şoriciul, care se pun apoi la fiert timp de 5-6 ore la temperatura de 80-90 0C, fără a
da în clocot. La fierbere se adaugă zarzavatul curăţit, sarea şi piperul pus într-un săculeţ.
După fierbere se strecoară prin pânză perfect curată. Se lasă să se răcească, iar grăsimea
care se formează la suprafaţa aspicului se curăţă, întâi cu un cuţit apoi ce mai rămâne se
şterge cu o cârpă albă foarte curată, înmuiată în apă fiartă.
Se pune aspicul din nou la fiert, se lasă să dea în clocot şi când fierbe se adaugă sângele
amestecând bine. Când sângele s-a coagulat, se opreşte focul şi se lasă aspicul să se
răcească până la aproximativ 600 C, după care se strecoară prin pânză groasă şi deasă,
perfect curată.
117
Aspicul se foloseşte la umplerea formelor.
Şunca, muşchiul, cotletul sau limba conservată şi fiartă se taie în felii subţiri de circa 0,5 cm
grosime. Componentele se aşază în forme din material plastic sau din carton ceruit cu un
conţinut net de 170 g.
Se pune întâi un strat subţire de aspic pe fundul formelor, apoi se aşază preparatul de
carne, se toarnă o cantitate de aspic atât cât să acopere cu un strat subţire carnea, se
ornamentează cu diferite modele de flori, figuri etc. din: gogoşari în oţet, castraveţi muraţi,
morcovi fierţi, frunze de pătrunjel verde etc. Peste acestea se toarnă aspic până la
completarea conţinutului cutiei. În tot timpul lucrului aspicul trebuie menţinut în stare lichidă
numai în cantităţi mici, pentru a se evita degradarea lui. O cutie trebuie să conţină în total
1703 g (preparat plus aspic).
Proprietăţi organoleptice
Aspectul aspicului aspicul clar, sau uşor opalescent, de culoare albă-gălbuie, fără grăsime
la suprafaţă, cu un ornament de zarzavat, bine legat, fără goluri de aer
Aspectul preparatelor de carne caracteristic sortimentului respectiv, culoare roză, bine
fiartă
Consistenţa aspicul elastic, legând bine toată compoziţia, carnea cu o consistenţă
caracteristică.
Proprietăţi chimice
Clorura de sodiu (sare) maximum 1,5-3%
Azotit (NO2) maximum 12%
Temperatura de livrare maximum 50C.
Materii prime
Muşchi şi ceafă de porc sărate 90%
Brat I 8%
Slănină 2%
Condimente pentru 100 kg compoziţie:
Piper 50 g
Proces tehnologic.
Se toacă slănina la maşina de tocat prin sită cu ochiurile de 3 mm. Se amestecă cu bratul şi
cu piperul, în maşina de tocat fin, până se albeşte şi se obţine o pastă omogenă.
Ceafa şi muşchiul conservate anterior prin sărare se suprapun câte două bucăţi, ungându-
se la mijloc cu pasta pregătită anterior în maşina de tocat fin. se introduce în bumbare de
vită, se leagă la capete şi se rulează cu sfoară, lăsând un spaţiu de 4 cm, între fiecare
legătură. Se afumă la fum cald timp de o oră, după care se fierbe la temperatura de 80-85 0C
timp de 2-2,5 ore. După ce s-a scos de la fiert se presează între scânduri, în frigorifer, până a
doua zi.
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior membrană curată, uscată, rulată la 4 cm
Aspect pe secţiune la mijloc un strat subţire de brat pus între două bucăţi suprapuse de
muşchi sau ceafă de porc, culoare roză
Proprietăţi chimice
Umiditate (apă) maximum 50%
Grăsime maximum 8-25%
118
Clorură de sodiu (sare) maximum 3%
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 20%
Materii prime
Brat II 15%
Şorici crud 10%
Căpăţâni de porc crude 10%
Slănină 5%
Inimă de porc 5%
Rinichi de porc 5%
Limbă de vită 50%
Condimente pentru 100 kg compoziţie
Piper 50 g
Enibahar 50g
Foi de dafin 30 g
Cimbru 30 g
Usturoi 200g
Sare amestec 2,4-2,8 kg
Procesul tehnologic.
Limba de vită conservată se fierbe împreună cu enibaharul şi foile de dafin, se răceşte şi se
curăţă de pile în stare semirăcită.
Căpăţânile de porc conservate se fierb, se curăţă carnea de pe oase şi se lasă să se
răcească. Inima şi rinichii de porc se fierb şi se răcesc. Un sfert din cantitatea de limbă,
inima, rinichii şi carnea de pe căpăţânile de porc se taie în cuburi de 5 mm. Restul de limbă
se taie în două pe lungime. Slănina sărată se taie de asemenea în cuburi de 5 mm şi apoi să
opăreşte. Şoriciul fiert şi tocat prin sită cu ochiurile de 3 mm, se trece prin maşina de tocat fin
împreună cu bratul II şi puţină supă de la şorici. Se amestecă apoi în malaxor toate
componentele, în afară de limbile tăiate în fâşii, condimentându-se în acelaşi timp.
Se aşază după aceasta în presele de şuncă un strat de circa 2 cm din pasta obţinută în
malaxor, apoi un strat de limbă fâşii, apoi un strat de 2 cm de pastă şi aşa mai departe, până
ce se umple prea, ultimul strat trebuind să fie pastă.
Se pune capacul, se presează şi se fierbe timp de 2-3 ore la temperatura de 85 0C. După
fierbere, capacele se presează din nou şi se răcesc în frigorifer până a doua zi. Produsul se
scoate din presă prin încălzire cu apă caldă şi se livrează învelit în staniol.
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare roză, presărată cu bucăţi de slănină, inimă,
rinichi, limbă de vită, carne de pe căpăţâni de porc
Aspect în secţiune masă de culoare roză, compactă, fără goluri, mozaicată, cu limbă
jumătăţi şi pătrăţele mici de rinichi, inimă, carne de pe căpăţâni de porc şi slănină
Consistenţă compactă, masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere
Proprietăţi chimice
Umiditate (apa) minimum 54%
Grăsime minimum 15%
Clorură de sodiu (sare) minimum 3%
119
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 15%
SALAMURI
1.Salam Vânătoresc
2.Salam Bucureşti
3.Cracauer
4.Debreţin
5.Salam Moldovenesc
6.Salam de Vacă
7.Cârnaţi Trandafir
8.Cârnaţi Muntenia
9.Salam Italian
10.Salam Rusesc
11.Torpedo
12.Cârnaţi Bicaz
13.Cârnaţi Dobrogea
14.Salam Amator
15.Salam Moscova
16.Salam de Vară
17.Salam Poiana
18.Salam Caraiman
19.Cârnaţi cu slănină
20.Cârnaţi de casă
21. Parizer de vita
1. SALAM VÂNĂTORESC
MATERII PRIME:
- brat II 30%
- şrot din carne de vită cal. a II a
35%
- şrot din carne de porc 15%
- slănină 20%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZITIE:
-piper 150g
-enibahar 30g
-coriandru 20g
-usturoi 100g
-membrane- rotocoale de vită, calibru 40-50 mm
INSTRUCTIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 4
mm,iar cel de porc si slănina prin sita cu ochiurile de 13 mm. Bratul împreună cu
condimentele se dau prin maşina de tocat fin. Se amestecă componentele în malaxor.
120
Legarea se face numai de cele două capete. Afumarea caldă se face până ce membrana se
usucă şi capată o culoare roşiatică de afumat.
Fierberea se face la 75 gr. Celsius circa 1-1,5 ore, după grosimea batoanelor.
Afumarea se face circa 18 ore. Uscarea – timp de 48 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: suprafaţa curată, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie
deschis, forma dreaptă, foarte puţin curbat, lungimea batoanelor 45-50 cm.
Aspect pe secţiune:
-masa compoziţiei perfect legată, uniform amestecată, fără goluri de aer;
-bucăţile de carne de porc au forma pătrată de max. 13 mm latura;
-bucăţile de carne de vită au dimensiunile de circa 3 mm, culoare roşie, cu bucăţile de
slănină uniform distribuite.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate - maximum-50% -+ /- 2%
-grăsime - maximum 20%
- clorură de sodiu - maximum 3%
-azotit(NO2), mg la 100 g produs- maximum 12%
2.SALAM BUCUREŞTI
MATERII PRIME:
- brat II -30%
- şrot din carne de vită de cal a II a -35%
- slănină - 20%
- şrot de porc - 15%
100%
121
-umiditate (apa) -max. – 53% +/- 2%
-grasime - max. – 20%
- clorură de sodiu - max. -3%
- azotit(NO2) mg la 100 g produs - max. -12%
3.CRACAUER
MATERII PRIME:
- brat II -35%
- şrot din carne de porc -10%
- slănină - 20%
- şrot din carne de vită cal I -35%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
-piper 120 g
- coriandru 20 g
- boia de ardei 50 g
- chimion 30 g
- usturoi 150 g
- membrane – funduri de vită
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de porc si slănina se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile
de 20 mm sau de preferat, se taie la maşina de tăiat rapid. Şrotul din carne de vită se toacă
prin sită cu ochiurile de 12 mm.
Afumarea caldă se face la 75 grade Celsius timp de 2-2,5 ore in funcţie de grosimea
batoanelor, iar fierberea durează 2-3 ore .Afumarea rece se face circa 12 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: culoare cărămizie deschis, suprafaţa curată, uscată, fără deteriorări de
membrană, fără goluri sub membrană, fără mucegai sau mâzga la suprafaţă.
Consistenţa: - elastică
PROPRIETĂŢI CHIMICE;
- umiditate(apa) - max. 58% +/_ 2%
- grăsime - max. 15%
- clorură de sodiu - max. 1-3%
- azotit(NO2), mg la 100 g de produs - max.20%
122
4. DEBRETIN
MATERII PRIME:
- brat II -30%
- şrot din carne de vită cal a II a
-45%
- şrot din carne de porc - 15%
- slănină - 10%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100 g
- enibahar 30 g
-- boia de ardei 70 g
- usturoi 150 g
- membrane – maţe subţiri de porc, calibru 28-32 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 3
mm, iar cel din carne de porc si slănina prin sita cu ochiurile de 6 mm. Maţele umplute se
răsucesc în batoane de cca. 10 cm lungime. Afumarea caldă se face cca. 20-30 min., până
ce membrana capătă o culoare roşiatică şi se usucă. Fierberea se face la 78 grade Celsius
timp de 30 min. De cele mai multe ori se face si afumare rece, timp de 12 ore.
PROPRIETAŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei de culoare roz deschis, perfect legată, compactă, cu
slănina albă uniform răspândită, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită.
Forma: bucăţi cilindrice, puţin curbate cu greutate de cca. 100 g, în şiraguri separate prin
răsucirea maţului.
Consistenţa:- elastică.
PROPRIETAŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 60 % +/_ 3%
- grăsime - max. 13%
- clorură de sodiu(sare) - max.1-3%
- azotit(NO2) mg la 100 g produs- max. 20%
5. SALAM MOLDOVENESC
MATERII PRIME:
- brat II - 40%
- şrot din carne de vită cal a II a - 43%
123
- slănină - 7%
- inima de vită -10 %
100%
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: suprafaţa curată, zvântată, cu înveliş întreg, nedeteriorat de culoare brună
roşiatică fără mucegai sau mâzgă.
Miros şi gust: miros plăcut de afumat şi de condimente, gust potrivit de sărat, fără miros şi
gust străin.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 58% +/_ 3%
- grăsime - max. 9%
- clorură de sodiu(sare) - max. 1-3%
- azotit(NO2),mg la 100 g produs - max. 1
6. SALAM DE VACA
MATERII PRIME:
- brat din carne de pe capete de vită - 35%
- subproduse de vită(burtă şi buze) - 15%
- şrot din carne de pe capete de vită - 35%
- plămâni -10%
- slănină -5%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- boia de ardei iute 150 g
- coriandru 80 g
- usturoi 150 g
- membrane- maţe subţiri de vită, calibru 37-40 mm.
124
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Se curăţă bine subprodusele, se fierb, se răcesc şi se toacă la maşina de tocat prin sita cu
ochiurile de 3 mm. Slănina se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 8 mm.
Carnea de pe capetele de vită se toacă tot prin sita cu ochiurile de 3 mm. Legarea se face în
perechi, formând un şirag. Restul procesului tehnologic este asemănător cu cel pentru
salamul moldovenesc.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Miros şi gust: plăcut de afumat şi de condimente, gust potrivit de sărat ,fără miros şi gust
străin.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 58% +/_ 3%
- grăsime - max. 9%
- clorură de sodiu(sare) - max. 1-3%
- azotit(NO2), mg la 100 g produs - max.12%
7.CÂRNAŢI DEBREŢIN
MATERII PRIME:
- carne semigrasă de porc -70%
- brat I -30%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100 g
- enibahar 30 g
- boia 300 g
- usturoi 100 g
- membrane – maţe subţiri de porc, calibru de 32-36 mm.
125
Se afumă la cald, se fierbe şi se afumă apoi la rece cel puţin 24 ore. După afumarea rece
se depozitează pentru uscare min.48 ore .
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max.45% +/_ 2%
- grăsime - max. 30%
- clorură de sodiu(sare) - max. 2-3%
- azotit(NO2), mg la 100 g produs - max. 12%
8.CÂRNAŢI MUNTENIA
MATERII PRIME:(reţeta I)
- brat din carne de vită de cal a III a -50%
- şrot din carne de pe capete de vită - 15%
- brat din carne de pe capete de vită -10%
- slănină - 25%
100%
MATERII PRIME:(reţeta II)
- brat din carne de vită de cal. a III a - 40%
- brat din carne de pe capete de vită - 25%
- şrot din carne de pe capete de vită - 15%
- slănină - 10%
- rinichi de vită - 10%
100%
126
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
-umiditate(apa) -max. 60% +/_ 2%
- grăsime - max.10%
- clorură de sodiu(sare) - max. 1-3,5 %
- azotit(NO2), mg la 100 g produs - max.20%
9.SALAM ITALIAN
MATERII PRIME:
- şrot din carne de vită cal. I - 15%
- brat II - 25%
- şrot din carne de porc - 35%
- slănină tare - 25%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200 g
- enibahar 30 g
- usturoi 50 g
- membrane – rotocoale de vită, maţe cusute, maţe de cal sau membrane artificiale( calibru
de 50-55 mm).
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Se amestecă toate condimentele într-un grand sau în malaxor. Se toacă la maşina de
tocat prin sita cu ochiurile de 4 mm. Se malaxează din nou. Afumarea caldă durează 1-1,5
ore până ce membrana capată culoare roşiatică. Fierberea se face la 72 grade Celsius timp
de 1-1,5 ore, după grosimea batoanelor. Afumarea rece se face timp de 24 ore. Uscarea se
face min. 3 zile.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Sunt la fel ca la Salamul Vânătoresc, cu deosebirea la aspectul pe secţiune, care trebuie
să fie următorul: bucăţi de carne şi slănina de formă pătrată, cu latura de 4-5 mm;culoare
roşie de carne fiartă, cu mici inele de slănină, de mărime egală şi răspândite uniform, cu
aspect mozaicat.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) -max. 50% +/-1%
- grăsime -max. 22%
- clorură de sodiu(sare) -max. 3%
- azotit(NO2), mg pentru 100 g produs -max. 12%
10.SALAM RUSESC
MATERII PRIME :
- brat I - 30%
- şrot din carne de porc
- 50%
- slănină tare - 20%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE :
- piper 200g
127
- enibahar 50g
- usturoi 100g
- membrane- rotocoale de vită,de calibru min. 60 mm sau membrane artificiale.
11. TORPEDO
MATERII PRIME :
- brat II -35%
- şrot din carne de vită de cal. I -30%
- şrot din carne de porc -10%
- slănină tare -25%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE :
- piper 100g
- usturoi 80g
- nucşoară 50g
- enibahar 40g
- boia de ardei 50g
- membrane – băşici de vită cusute sau băşici de porc
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 4 mm. Slănina se taie la
maşina de tăiat slănină în cuburi cu latura de cca. 1,5 cm. Se dă bratul împreună cu slănina
prin maşina de tocat fin, cu cca. 7 rot./min. Se amestecă apoi totul în malaxor. Umplerea
trebuie făcută cu multă atenţie, pentru a nu rămâne goluri în centrul compoziţiei. Umplerea
se face prin ţeava mică(de cremwurşti), răsucind în permanenţă băşica în jurul ţevii şi
umplând puternic. Legarea se face imediat după umplere, unul dintre legători luând băşica
umplută direct din şpriţer. Afumarea caldă se face până ce membrana capătă culoarea
roşiatică. Fierberea se face la temp. de 75 grade Celsius timp de 1-2 ore, în funcţie de
mărimea băşicilor. Afumarea rece se face timp de min. 16 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: bucăţi ovale cu suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu,
nedeteriorat, de culoare brună-roşcată, fără mâzgă.
128
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei de culoare roză, cu alternanţă roşu şi alb, fără
goluri de aer, aglomerări de apă sau de grăsime topită, compoziţia bine legată şi aderentă la
înveliş.
Miros şi gust: plăcute, de afumat şi condimente în special de piper, gustul potrivit de sărat
fără gust sau miros străin.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 53% +/- 3%
- grăsime - max. 15%
- clorură de sodiu - max. 3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. 12%
12.CÂRNAŢI BICAZ
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. – 55% +/- 2%
- grăsime - max. - 9%
- clorură de sodiu - max. - 1,5-3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs – max. -12%
13.CARNATI DOBROGEA
MATERII PRIME:
- brat II -10%
- carne de oaie -70%
- şrot din carne de vită de cal. a II a -10%
129
- şrot din carne de porc - 5%
- slănină - 5%
100%
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare
cărămizie, cu nuanţe de roşu, fără pete de mucegai sau mâzgă.
Aspect pe secţiune: compoziţia bine legată, aderentă la înveliş, de culoare roz-pal spre roz
închis, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită.
Forma: batoane de cca. 25 cm lungime, în perechi.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. - 45%
- grăsime - max. - 5%
- clorură de sodiu - max. - 4%
- azotit(NO2), mg pentru 100g produs - max. - 20%
14.SALAM AMATOR
MATERII PRIME:
- brat I - 30%
- şrot din carne de porc cal. a II a - 40%
- slănină tare - 30%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200g
- enibahar 30g
- usturoi 50g
- membrane- maţe subţiri de vită
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Se amestecă toate componentele într-un grand sau în malaxor, apoi se toacă la maşina
de tocat prin sita cu ochiurile de 16mm, şi se amestecă din nou în malaxor. Legarea se face
în inel, cu ambele capete legate la un loc. Se afumă la cald până ce membranele se usucă şi
prind o culoare roşiatică. Fierberea se face la 75 grade Celsius, timp de 40 min. Afumarea
rece se face timp de 12 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
130
Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de
culoare roşcată spre brună fără pete, mucegai sau mâzgă.
Aspect pe secţiune: masa mozaicată de culoare roză cu alternantă roşu şi alb, fără goluri
de aer, aglomerări de apa sau de grăsime topită, compoziţia bine legată şi aderentă la
înveliş.
Forma: bucăţi în formă de inel, cu capetele legate între ele cu sfoară.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. – 52%
- grăsime - max. – 35%
- clorură de sodiu - max. – 1,5-3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. – 20%
15.SALAM MOSCOVA
MATERII PRIME:
- brat I - 25%
- şrot din carne de vită cal. I - 40%
- slănină - 35%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200g
- enibahar 30g
- usturoi 50g
- membrane – rotocoale de vită cu diametrul de minim 45 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 3 mm.
Slănina se taie în cuburi cu latura de 5 mm. Totul se amestecă bine în malaxor. Batoanele
vor avea la umplere lungimea de cca. 30 cm. Afumarea caldă se face până ce membranele
se usucă şi capătă o culoare roşiatică. Afumarea rece se face timp de 12 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: asemănător cu Salamul Vânătoresc
Aspect pe secţiune: masa de culoare roşie-închis, de carne, mozaicată cu cuburi de
slănină având laturile de cca. 5 mm., uniform repartizate, compoziţia perfect legată şi
aderentă la înveliş.
Forma: bucăţi drepte de cca. 30 cm lungime.
Consistenţa: semi-tare, la apăsare cu degetul nu lasă urme.
PROPRIETĂŢI CHIMICE;
- umiditate(apa) - max. – 38%
- grăsime - max. – 28%
- clorură de sodiu - max. – 1,5-3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. – 20%
16.SALAM DE VARA
MATERII PRIME:
- carne de vită cal. I - 50%
- carne de porc slabă - 17%
- slănină tare sau guşă - 33%
131
100%
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
17.SALAM POIANA
MATERII PRIME:
- brat I - 20%
- carne slabă de la pulpa sau spată de porc
- 65%
- slănină - 15%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200g
- nucşoară 30g
- usturoi 50g
132
- membrane – funduri de bovine sau maţe cusute în trei, de calibru 70 – 100 mm.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare brună-roşiatică, cu înveliş continuu
nedeteriorat, fără pete de mucegai sau mâzgă.
Aspect pe secţiune: masa mozaicată, de culoare roz pal sau roşie, cu bucăţi albe de
slănină uniform repartizate.
Consistenţa: - elastică
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 60% +/- 2%
- grăsime - max. 22%
- clorură de sodiu - max. 2,5%
- azotit (NO2), mg la 100g produs - max. 12%
18.SALAM CARAIMAN
MATERII PRIME:
- brat I - 30%
- şrot din carne de vită cal. I - 25%
- şrot din carne de porc semigrasă - 20%
- slănina tare sau guşă - 25%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100g
- boia de ardei dulce 200g
- enibahar 100g
- membrane – rotocoale, calibru 45 – 50 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 8 mm. Şi tot
prin acea sită se toacă şi şrotul din carne de porc si slănina. Bratul se trece prin maşina de
tocat fin împreună cu condimentele. Totul se malaxează. Umplerea se face în rotocoale,
legându-se în batoane lungi de 20 cm. Se afumă la cald, apoi se fierbe la 72- 75 grade
Celsius timp de 12 -14 ore. Se depozitează pentru uscare până ajunge la umiditatea
prescrisă.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE :
Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, nedeteriorat, de
culoare cărămizie spre brună, eventual acoperit cu un strat de mucegai alb uscat.
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei perfect uscată, fără goluri de aer, bucăţi de carne şi
slănină, uniform repartizate pe secţiuni.
Consistenţa: - semitare.
133
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. – 40% +/- 2%
- grăsime - max. – 25%
- clorură de sodiu - max. - 3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. – 12%
19.CÂRNAŢI CU SLĂNINĂ
MATERII PRIME:
- şrot din brat I - 25%
- carne de porc semigrasă - 35%
- slănină tare sau guşă - 40%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- boia de ardei 300g
- usturoi 300g
- membrane – maţe subţiri de porc, calibru 32-36 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de porc se toacă prin maşina de tocat cu sita cu ochiurile de 8 mm.
Slănina se taie fâşii de 0,5x2 cm. Bratul se trece câteva rotaţii prin maşina de tocat fin,
împreună cu condimentele. Totul se malaxează. După umplere, se răsucesc în perechi
separate, fiecare bucată având lungimea de 20 cm., iar la capete se prinde câte un beţişor.
Se afumă la cald, apoi se fierbe la temperatura de 72 -75 grade Celsius, timp de 30 min.,
după care se afumă la rece timp de 12 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: perechi prinse la capete cu beţişoare, având suprafaţa curată, cu învelişul
nedeteriorat, de culoare cărămizie, fără mucilagiu sau mucegai.
Aspect pe secţiune: masa mozaicată de culoare roză cu alternanţă de roşu şi alb, fără
goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită; compoziţie bine legată şi aderentă la
înveliş.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate (apa) - max. – 42% +/- 3%
- grăsime - max. – 40%
- clorură de sodiu - max. - 3%
- azotit (NO2), mg la 100g produs - max. – 12%
20.CÂRNAŢI DE CASA
MATERII PRIME:
- brat II - 35%
- şrot din carne de vită cal. I
- 20%
- şrot din carne de porc
- 25%
- slănină tare - 20%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100g
- boia de ardei 200g
134
- chimion 0, 70g
- usturoi 100g
- membrane – maţe de porc calibrate, calibru 32 -36 mm. sau 36 – 40 mm.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: perechi, având fiecare bucată lungimea de 20 -25 cm., culoare roşie-brună,
suprafaţa uscată fără mâzgă sau mucegai.
Aspect pe secţiune; culoare roşie, aspectul mozaicat, slănina de culoare albă, uniform
distribuită.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate (apa) - max. – 52% +/- 2%
- grăsime - max. – 20%
- clorură de sodiu - max. - 3%
- azotit (NO2), mg la 100g produs - max. 12%
135
Materiile prime se conservă prin sărare uscată, timp în care se maturează 24 de ore
latemperatura de 2...4 °C.
După maturare carnea de vită integrală se prelucrează pentru obţinerea bradtului.
La fabricarea bradtului de adaugă unul din derivatele proteice cu apă aferentă ( dacă
bradtul s-a fabricat din carne caldă ) sau diferenţa până la 3 kg ( 0.400 kg ) din
derivatulfolosit la malaxarea cu apă aferentă hidratării acestuia, unul sau toate adaosurile de
origineanimală, slănina tocată în prealabil la Wolf sau la cutter până la dimensiunea de 3 mm
şi condimentele.
La prelucrarea compoziţiei se foloseşte apă răcită cu ghiaţă sau apă răcită.
Compoziţia se prelucrează până la obţinerea unei paste omogene care trebuie să nuconţină
flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura în compoziţie la sfârşitul prelucrării nutrebuie sa
depăşească 12 °C.
Pentru menţinerea unei temperaturi cât mai scăzute a compoziţiei din cutter, adăugarea
materiilor prime şi a adaosurilor se face în ordinea următoare:
- se introduce slănina tocată mărunt la circa 3 mm în cutter şi se toacă timp de 3...4 minute;
-se adaogă carnea tocată cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxată cu saramură şi derivat
dinziua precedentă;
-adăugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele şi unul sau
toate adaosurile proteice animale.
În funcţie de calităţile funcţionale ale cărnii la prelucrare se mai pot adăuga fulgi deghiaţă
sau apă răcită cu ghiaţă.
Tratamentul termic
136
5. Tratamentul termic în apă
După afumarea caldă, se continuă procesul termic în celule de fierbere – afumare.
Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore în funcţie de grosimea batoanelor,
latemperatura de 72....75 °C până când în centrul geometric al batonului se atinge
temperaturade 68...69 °C.
6. Răcirea batoanelor
Produsul se răceşte sub duşul cu apă rece sau în bazine cu apă rece timp de 10 minute.
Temperatura apei trebuie să fie mai mică de 37 °C, pentru prevenirea înmulţirii
floreireziduale după pasteurizare şi pentru evitarea încreţirii membranelor.
7. Depozitarea
Batoanele de parizer aranjate pe beţe, aşezate pe rastele ( foto......) se depozitează
încamere frigorifice uscate şi bine ventilate la temperatura de 2...5°C.
La aranjarea pe beţe se lasă o distantă de 5...7 cm între batoane pentru a permite circulaţia
aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Defectele mezelurilor
137
depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent
cu imprimarea mirosului şi gustului de răşină.
-Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul cel
mai important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui temperatură în
timpul tocării s-a ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată,
precum şi malaxarae insuficientă, şi prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia acestor
defectelor.
-Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul
păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.
138
-Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei conservări
defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.
139
Ingrediente
- 3 kg carne de porc - pulpa
-1 kg carne de vita-pulpa sau ceafa
- 1 kg burta de porc (poala de porc cu grasime)
-135 g sare (27 g de sare pt 1 kg de carne)
-10 g piper proaspat macinat
-2 g piper negru zdrobit, nu macinat (daca va place picant-optional)
-10 g ardei iute uscat, macinat (optional, daca vreti sa fie picant)
- 7 g cimbru
-7 g maghiran
-4 g ienibahar
-4 g coriandru
-4 g nucsoara
-2 g zahar
-1 lingurita cu varf boia de ardei dulce
-usturoi 10 catei ,sa nu fie usturoiat tare, doar sa aiba o aroma discreta
-50 ml vin rosu sau supa de oase
Carnea se spala, se curata de cheaguri de sange, tendoane, pielite, se taie cubulete pentru
masina de tocat, se presara cu sare si zahar, se maseaza bine peste tot si se da la rece.
Ideal este sa stea cam 36-48 de ore la rece, timp in care se mai intoarce de pe o parte pe
alta, se amesteca bine. Acest procedeu este mult mai eficace cand carnea este
proaspata,de la animalul abia sacrificat, cand carnea este calda.
Dupa acest timp, se spala carnea de zeama adunata, se sterge bine si se baga in
congelator, pe tavi, intinsa, timp de 2 ore. Este nevoie sa fie usor congelata. Se toaca,
folosind sita de marime mica. Se adauga condimentele proaspat macinate (va recomand sa
aveti o rasnita speciala pentru condimente, aroma va fi mult mai intensa). Usturoiul pisat fin
se pune cu 50 ml de vin rosu sau supa de oase si sa lasa sa stea 20 dimnute, apoi se
strecoara peste carne.
140
Un mare ,,secret,, este că framantarea trebuie sa dureze minim 30 de minute, la fel ca la
un aluat de cozonac. Din cand in cand, se iau bucati de compozitie si se trantesc de lighean,
ca sa iasa aerul.
Se lasa la rece pana a doua zi. Se scoate si se lasa la temperatura camerei, sa se
dezmorteasca, timp de 1 ora, apoi iar se framanta minim 30 de minute. Framantarea acesta
indelungata si repetata, da, e partea cea mai dificila, dar, cu cat este mai bine framantata
compozitia, cu atat va avea mai putine bule de aer si se va lega mai bine. Compozitia finala
trebuie sa fie usor elastica, legata ca un aluat. Se prajeste o „chiftea” din tocatura, sa se
verifice gustul. Daca e nevoie, se mai adauga condimente dupa gust. Acestea sunt cantitatile
potrivite pentru gustul nostru, la condimente proaspat macinate. Sare se pune multa, pentru
ca ajuta la o uscare rapida. Nu uitati ca acest salam se taie felii foarte fine si trebuie sa fie
bine uscat si foarte gustos.
Daca gustul este bun, se umplu membranele (de vita sau artificiale), se indeasa bine, cu
rabdare, sa nu ramana goluri de aer. Se leaga la capete si apoi se face o plasa din sfoara si
in jurul salamului, sa-l tina bine. Se inteapa fiecare salam, cu un ac, de multe ori, ca sa poata
iesi aerul.
141
Daca vreti sa-l afumati, se lasa 3 zile sa se usuce, apoi se pune la fum rece, pentru 3-4 zile,
cate 3 ore zilnic de fum rece. In felul acesta, fumul intra treptat si gustul va fi discret de fum,
nu foarte puternic. Salamul uscat, afumat, se mentine mult mai bine decat salamul neafumat.
Cel mai bun moment pentru pregatirea salamului crud-uscat este iarna, cand e rece afara,
incepand din noiembrie, pana in martie.
Multe retete prevad sa se foloseasca silitra ca sa-si pastreze culoarea rosie, dar cel mai
bine este să fie lăsată culoarea naturală pe care o capătă carnea, folosind doar sare si
condimente.
-Folositi usturoi romanesc cu coaja rosiatica, mai aromat, cel care are coaja alba este mai
iute si mai putin aromat. Evitati usturoiul chinezesc, pentru ca este plin de chimicale, capata
o culoare gri-verzuie si un gust tare rau, de coclit. Oricat de mic ar fi usturoiul romanesc, asa
greu de curatat cum este el, dar merita.
Se curăță carnea de cheaguri, piele, tendoane, se spală, se taie cubulețe pentru tocare, se presară
cu sare și zahăr, se masează și se dă la rece 48 ore. În acest timp se amesteca cuburile de carne de
3-4 ori
După 48 ore se spală carnea de zeama adunată, se șterge și se congelează 2 ore, așezată în tavă
142
Se toacă carnea ușor congelată, folosind sita mică, iar slănina cu sita mare.
Se amestecă mai întâi carnea de vită cu slănina tocată apoi se adaugă și carnea de porc tocată.
În timpul amestecării carnea trebuie să fie rece.
Se adaugă condimentele proaspăt măcinate cu râșnița, pentru a avea o aromă mai intensă.
Usturoiul amestecat cu 50 ml supă de oase sau cu vin roșu se toacă foarte fin la blender apoi se
toarnă peste carne
Se frământă compoziția timp de 30 minute în malaxor. Din cînd în cînd se iau bucăți de carne din
vasul de malaxare și se trîntesc de masă pentru a scoate aerul din carne.
Se lasă la rece 24 ore
Se scoate de la rece și se așează pe masă 1 oră, la temperatura camerei, apoi se malaxează iar,
30 minute. Frămîntarea repetată are rolul de a scoate cît mai mult aer din carne, compoziția se va
lega mai bine. Compoziția trebuie să fie în final elastică, legată ca un aluat.
Se prăjește o ,,chiftea,, din compoziție, pentru a verifica gustul. După gust se mai pot adăuga
condiment.
Sarea ajută la uscarea rapidă.
Se umplu membrane (de vită sau artificial), se îndează pentru a nu rămîne aer.
Se leagă capetele și se face o plasă din sfoară în jurul salamului.
Se înțeapă cu un ac, de multe ori pentru ca aerul să aibă pe unde ieși.
Se prepară o saramură din 40 g sare la 1 litru de apă, în care se scufundă salamul.
Se lasă 1 oră la saramură, după care se scot, se șterg, apoi se lasă la zvîntat la loc uscat și aerisit.
Se lasă crud la uscat 6-8 săptămâni, la loc uscat și răcoros.
Periodic se șterge membrana cu saramură concentrată pentru a îndepărta mucusul format.
CRENVURSTI – DE CASA
Ingrediente
-450 g pulpa de vita macra
-450 g pulpa macra de porc
-400 g gusa de porc
-400 g slanina de porc
-250 g gheata pisata fin
-35 g sare
-4 g piper
-1 g nucsoara rasa
-3 pastai cardamom
-3 g boia de ardei dulce
-40 g ceapa
-4 catei de usturoi
-intestine de oaie sau porc
Carnea si slanina, gusa, se taie cubulete si se baga la congelator pentru 1 ora, apoi se
toaca, asa, inghetata. Se toaca de două ori, apoi se trece prin blender, impreuna cu usturoiul
si ceapa pana se obtine o pasta foarte fina. Asta este marele secret al
crenvurstilor, carnea trebuie sa fie ca o pasta cat mai fina posibil.
143
încălzește repede carnea. Carnea după frământare trebuie sa fie foarte bine legată, o masă
omogenă si foarte pufoasă.
Se lasa carnea la frigider 30 de minute, timp in care se pun intestinele in apa cu otet și felii
de lamaie.
Opțional, crenvurștii pot fi puțin afumați. Va fi un deliciu dacă se lasă două ore la fum rece.
Dupa 2 ore se atarnă pentru a se odihni și să intre fumul in ei.
Afumati sau nu, urmeaza partea de fierbere la abur sau in cuptor. Se pun crenvurstii pe o
stinghie, deasupra unei oale cu apa fierbinte. Se acopera cu capacul. Se lasa focul mic,
temperatura trebuie sa fie la 70 de grade. Se tin 10-15 minute, apoi se scot si se atarna in
loc uscat si racoros. Se lasa sa se raceasca.
Rezista la frigider 7-8 zile, dar se pot congela sau vida si se pot pastra mai mult timp.
Pentru consum, este suficientă fierberea lor cateva minute, apoi serviti cu mustar si paine
proaspată obțimută fără ,,frământare,, .
PARIZER DE CASA
Ingrediente
-500 g pulpa macra de porc
-500 g carne macra de vita(pulpa)
-700 g gusa de porc
-300 g apa cu gheata
144
-34 g sare
-4 g piper alb
-1,5 g nucsoara
-4 pastai de cardamon
-4 g boia de ardei dulce
-30 g ceapa
-3 catei de usturoi
-4 g busuioc uscat
Carnea pentru parizer, la fel ca si la crenvursti, trebuie sa fie foarte rece, semicongelata. Se
toaca de 2 ori prin masina cu sita cea mai fina, de 4 mm, până se obține o pasta cat mai fina.
Ceapa si usturoiul se trec prin masina.
Se adauga sare si condimentele proaspat macinate, inclusiv piper negru. Nu este indicat sa
se framante la mana compozitia aceasta de carne, pentru ca trebuie sa fie cat mai rece, sa
nu se incalzeasca. Se lasa la amestecat cel putin 30 de minute, la treapta 2-3.
Treptat se adauga si gheata pisata fin (fulgi de gheata) iar dacă este iarnă se poate folosi
chiar și zăpadă.
Se lasa totul la amestecat, la viteza 2-3 (din 6) a robotului, cu mare grija sa nu se
incalzeasca prea tare.
Pasta de Parizer simplu de casa este gata atunci cand este bine legata, cand se desprinde
de vas si nu se lipeste de mana, exact la fel ca la un aluat dospit. Datorita framantarii
indelungate, celulele de proteina se sparg, absob mai multa apa si leaga grasimea. Cu apa
si grasime se formeaza emulsie, sarea ajuta foarte mult, iar gheata folosita nu permite
grasimii sa se topeasca, ci se formeaza ca o crema densa în final, pufoasă și aerată.
Daca nu se folosește apa foarte rece, pasta se incalzeste și va avea aspect de „taiat”. Acest
defect se poate repara prin introducerea amestecului în congelator apoi amestecat pe
bucatele.
Afumarea se face 2 ore cu fum rece, dar batoanele se lasă în afumătoarea stinsă pentru ca
aroma de fum sa patrunda mai bine până în miezul batomului, altfel se face afumare doar la
suprafața batonului.
A doua zi se pun batoanele de Parizer simplu de casa la fiert în abur. Se pune apa pe
fundul oalei si se atarna batoanele in asa fel incat sa nu atinga apa. Se lasa sa fiarba 10 min
de fiecare cm grosime al batonului cu apa la 70 de grade.
TRUCURI:
Se mai pot face si alte tipuri de parizer, se mai pot adauga: ardei gras rosu, cubulete de
sunca simpla sau afumata, masline, fistic, nuca, ciuperci.
Dupa 24 de ore, se scoate carnea. Condimentele proaspat macinate (au un gust mai
intens), impreuna cu usturoiul pisat fin se pun peste carne si se framanta foarte bine,
adaugand cate putin din supa de oase.
Se umplu mate de oaie, care au stat inainte in apa cu otet și felii de lamaie, pentru 30
de minute. Se fac capete lungi, cam de 25-30 cm si se atarna in loc uscat, aerisit, sa
se zvinte. Se lasa 24-48 de ore la zvantat.
Dupa acest timp se pun la afumat la cald, la temperatura de 75-80 de grade, pana cand
carnatii cabanos de casa prind o culoare rosiatica si incepe sa curga grasimea din ei.
Afumarea se face cu lemn de fag sau pom fructifer.
Se scot si se atarna iar la vant, sa se zvinte. Se lasa iar 24 de ore. In acest timp intra fumul
in profunzime, se uniformizeaza gustul.
Se pun la fiert in aburi, la temperatura de 70-75 de grade, timp de 10 minute din momentul
in care apa a dat in clocot. Se poate face aburirea in cuptor, punând pe partea sa inferioară o
tava cu apa..
147
După aburire se atarna pentru ultima oara la zvantat, in loc uscat si ferit de insecte.
https://pofta-buna.com/kaizer-de-casa/
https://pofta-buna.com/carnati-de-casa/
https://pofta-buna.com/carnati-virsli-reteta-traditionala/
https://pofta-buna.com/carnati-de-bere-reteta-macelareasca/
https://pofta-buna.com/salam-de-casa-copt/
148
Batoanele se zvanta la 75 de grade, se afuma o ora si se fierb circa 3 ore.
După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul.
A doua zi se umplu în fundacuri (burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru
a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră, nu la soare. Svântatul ţine o
săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vnt, sara pe pun la teasc.
După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi
cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până
sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să
n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut
de mirodenii multe
149
PREPARATE DIN CARNE, CRUD-USCATE
150
Prepare carne la Biltong box
151
CHIŞCĂ MOLDOVENEASCĂ (CALTABOȘ)
INGREDIENTE
1 kg ceafă de porc fiartă și rumenită la cuptor
0,5 kg organe fierte (ficat, plaman, rinichi, inima)
3 cepe
orez fiert - 150 grame
prune uscate (nu afumate)
vin alb
3 foi de dafin
condimente pentru umplutura: sare, piper, busuioc, coriandru
contimente pentru apa de firbere :tarhon, cimbru, coriandru, dafin, ardei iute, ienibahar
intestin gros de porc - 4 metri
mălai
1 morcov
MOD DE PREPARARE
1. Se curăţă intestinul de grăsimi, se spală, se freacă cu mălai, apoi se bagă în apă rece
până nu mai are miros.
2. Se fierbe ficatul apoi se toacă cît este cald, pentru a rezulta pastă fină
3. Se dă carnea rece prin maşina de tocat,
4. Ceapa se toacă mărunt şi se pune la călit în ulei
5. Orezul se caleste în ulei concomitent cu ceapa, după un timp scurt se stinge cu supă de
oase.
6. Se amestecă carnea cu amestecul de ceapa şi orez, se potriveşte de sare şi piper.
7. Se umple intestinul gros de porc cu acest amestec, folosind o pîlnie cu diametru foarte
mare
8. Se leagă la capete intestinul gros
9. Se înţeapă intestinul gros cu acul pe ambele părţi să nu crape.
10.Într-un vas mare se pune apă rece, se adaugă frunza de dafin, tarhon, cimbru, boabe de
coriandru, ienibahar, ardei iute, sare şi piper, apoi se adaugă chişca şi se lasă să fiarbă la
foc foarte mic. Se fierbe cca. 30 minute, până când orezul este pe jumătate pătruns.
11. După fierbere se pune chișca într-o tavă cu puțin ulei sau untură, cu un morcov feliat și
se adaugă apă, se dă la cuptor să se pătrundă și să se rumenească.
12. Opțional se poate face afumarea la rece
13, Se servește: - caldă, cu sfeclă roșie și hrean
- rece, cu muștar
152
LEBĂR
Ingrediente:
- carne de porc macră - 300 grame
- organe (ficat-400 g, splină, plamân)
- carne cu grăsime (jumări)
- condimente : coriandru, busuioc, ienibahar, cuișoare, piper, sare, dafin
- 5 cepe
- prune uscate
- zeamă de portocale
- vin roșu
- intestin gros
Preparare
- se fierbe carnea si organele
- se toacă carnea caldă, folosind sita mică, tocand și prunele, ceapa călită
- se condimenteaza după gust, se adaugă un pic de vin roșu și suc de portocale
- se umple intestinul gros
- se fierbe la foc mic si se lasa intestinul in apă până la răcirea acesteia
- se scoate si se păstrează la rece
TOBĂ
Ingrediente:
- organe (rinichi, limba, inimă, ficat, șuncă)
- carne macră - 0,5 kg
- șoric
- condimente : ienibahar, sare, piper, dafin
- 1 cană cu zeamă în care au fiert cărnurile, strecurată de resturi de carne, pentru a ramâne
limpede
- stomac de porc
Preparare
- se fierbe carnea și organele
- cu un cuțit se cubează carnea și organele, se feliază soricul
- se condimenteaza amestecul de carne și organe
- se adaugă 1 cană de zeamă de carne de la fiert organele (câteva linguri)
- se umple stomacul de porc, se coase secțiunea stomacului cu un ac mare și folosind sfoară
alimentară albă.
- se pune stomacul la fiert în apă fierbinte, timp de 20-30 minute. În vas se ințeapă stomacul
153
- se scoate în tavă , se dă la rece, peste ea se pune un blat de lemn și o greutate pentru
presarea tobei.
- Piept de porc = 10 kg
- Spata de porc = 4 kg
- Pulpa de porc = 6 kg
- Boabe piper mozaic = 1 lingurita (4 g)
- Ienibahar boabe = 10 boabe
- Frunze dafin = 12 buc.
- Sare gema = 1 lingura (24 g)
PREPARARE
- pe fundul unui vas metalic mare se pun o parte din condimente ( piper, ienibahar,
dafin )
- Carnea (fara soric) se taie cuburi potrivite ca marime ( 5 cm)
- Se pune in vas mai intai pieptul de porc, care fiind mai gras va lasa grasime
- Peste piept se pune spata de porc taiata cuburi
- Se presara o alta parte din condimente si o lingurita de sare (8 g)
- Se aseaza jumatate din cantitatea de pulpa taiata cuburi
- Se presara contimente si 1 lingurita de sare
- Se aseaza a doua jumatate de carne de pulpa
- Se presara a treia lingurita de sare, fara condimentare
- Se preseaza bine carnea
- Vasul de inox se acopera cu un capac si se da la cuptor, timp de 3-4 ore la foc mic
spre mediu
- Se scoate vasul din cuptor si se amesteca carnea cu lingura de lemn si se divizeaza
bucatile mai mari de carne
- Se gusta si se potriveste de sare, daca este cazul
- Se da vasul la cuptor pentru inca 4 ore
- Se dezinfecteaza termic borcanele, prin fierbere sau in cuptor, iar capacele in apa
fierbinte si detergent de vase.
- Se aseaza carnea in borcane, pana aproape de capac (0.5 cm), pentru a se ramane
putin aer si a se pastra mai bine
- Se pun capacele la borcan
- Se pun borcanele in ,,baine marie,, sau la cuptor, timp de 30 minute la foc mic, pentru
a se ridica grasimea de jos in sus sub forma de bule mici
TERMEN DE GARATIE - 5 ani la frigider sau in pivnita racoroasa
154
SALAM CRUD – USCAT și NEAFUMAT
Ingrediente
Se curăță carnea de cheaguri, piele, tendoane, se spală, se taie cubulețe pentru tocare,
se presară cu sare și zahăr, se masează și se dă la rece 48 ore. În acest timp se amesteca
cuburile de carne de 3-4 ori
După 48 ore se spală carnea de zeama adunată, se șterge și se congelează 2 ore,
așezată în tavă
Se toacă carnea ușor congelată, folosind sita mică, iar slănina cu sita mare.
Se amestecă mai întâi carnea de vită cu slănina tocată apoi se adaugă și carnea de porc
tocată.
În timpul amestecării carnea trebuie să fie rece.
155
Se adaugă condimentele proaspăt măcinate cu râșnița, pentru a avea o aromă mai
intensă.
Usturoiul amestecat cu 50 ml supă de oase sau cu vin roșu se toacă foarte fin la blender
apoi se toarnă peste carne
Se frământă compoziția timp de 30 minute în malaxor. Din cînd în cînd se iau bucăți de
carne din vasul de malaxare și se trîntesc de masă pentru a scoate aerul din carne.
Se lasă la rece 24 ore
Se scoate de la rece și se așează pe masă 1 oră, la temperatura camerei, apoi se
malaxează iar, 30 minute. Frămîntarea repetată are rolul de a scoate cît mai mult aer din
carne, compoziția se va lega mai bine. Compoziția trebuie să fie în final elastică, legată ca un
aluat.
Se prăjește o ,,chiftea,, din compoziție, pentru a verifica gustul. După gust se mai pot
adăuga condiment.
Sarea ajută la uscarea rapidă.
Se umplu membrane (de vită sau artificial), se îndează pentru a nu rămîne aer.
Se leagă capetele și se face o plasă din sfoară în jurul salamului.
Se înțeapă cu un ac, de multe ori pentru ca aerul să aibă pe unde ieși.
Se prepară o saramură din 40 g sare la 1 litru de apă, în care se scufundă salamul.
Se lasă 1 oră la saramură, după care se scot, se șterg, apoi se lasă la zvîntat la loc uscat
și aerisit.
Se lasă crud la uscat 6-8 săptămâni, la loc uscat și răcoros.
Periodic se șterge membrana cu saramură concentrată pentru a îndepărta mucusul format.
Pate de porc
1 kg ficat de porc
2 kg slanina
1 kg carne tocata
1/2 kg ceapa
sare si piper dupa gust
Slanina proaspata se taie in cuburi si se topeste, nu se usuca ca jumarile, doar cat sa se
topeasca untura din ele.
Se adauga ceapa tocata, carnea tocata pana se caleste putin (pana isi schimba culoarea),
dupa aceea se adauga si ficatul taiat cuburi si se mai lasa 6-8 minute.
Se lasa pana a doua zi sa se intareasca. Se da prin masina de tocat de 2 ori pana se face o
pasta
Se condimenteaza dupa gust dupa care se pune la fiert pana se ridica untura deasupra.
Le punem in borcane si lasam sa se ridice untura cel putin de un deget (in caz de nu e
suficienta untura se topeste separat si se toarna fierbinte peste ).
Borcanele se pun la bain-marie 1 ora. Se lasa sa se raceasca si se inchid cu capac foarte
ermetic!
Terină de porc
156
500 de grame de spată de porc;
200 de grame de ficat de porc;
150 de grame de costiţă sau bacon;
200 de grame de bacon tăiat felii subţiri, pentru un înveliş;
Prune uscate sau orice alte fructe uscate (opţional);
2 felii mari de pâine, groase, fără coajă;
2 ouă;
lapte;
Sare şi condimente după gust;
Vin alb ;
Se taie toate cărnurile (spata, ficatul şi baconul, nefeliat desigur) se toaca la maşina de
tocat; Se pun toate într-un bol mare
157
feliile de pâine fără coajă + două ouă + lapte, pasate cu blenderul până se fac terci.
158
Se imbraca forma de copt cu folie alimentară, peste care se pune bacon-ul feliat, bacon-ul
se suprapune puţin pentru a nu permite scurgeri de compozitie în timpul coacerii.
Preparatul se coace în ,,baie de apă,, în cuptor. Se taie excesul de folie care depaseste
terina dupa impachetarea cu bacon.
Folia de plastic nu se topeşte dacă este coaptă forma în apă. Prezenta foliei va permite
scoaterea mai usoara a preparatului din tava, dupa coacere Se pune mixtura de carne în
învelişul de bacon, se nivelează şi se acoperă cu marginile bacon-ului.
Se așazǎ două sau trei beţe subţiri pe fundul tăvii cu apa, tava in care se va pune forma cu
preparat. Apa fierbinte va patrunde si sub betele de lemn. Nivelul apei firbinti este pana la
nivelul preparatului din tava. Se dă totul la cuptor, la foc potrivit pentru 1 oră şi jumătate.
159
După 1 oră şi jumătate, se scoate forma, se scurge grǎsimea din formă aplecând-o uşor,
se pune folie de plastic peste ea şi se lasa peste noapte la rece.
A doua zi se scoate preparatul din formă, se curăţă de grǎsime dacă mai e nevoie, se taie
felii si se serveste cu mustar si legume, dupa gust.
SFIHA
INGREDIENTE
500 gr carne de vită sau miel sau amestec vită-oaie (tocată ultra mărunt)
Un cub de unt
O roșie
O ceapă
Două linguri tahini (opțional)
Câțiva căței de usturoi
Condimente: sumac, boia dulce, puțin chili, coriandru (sau direct mixul de șapte
condimente, găsit în marile amgazine)
Sare și piper
160
PREPARARE
Carnea tocată se amestecă bine cu ceapa și roșia tocată mărunt. Se pun condimente
după gust și pasta obținută se întinde fie în interiorul unei lipii libaneze, fie se face
aluat și se întinde pe acesta (șase pahare de făină se frământă cu drojdie, sare și
două pahare de iaurt, puțin ulei și puțin lapte).
Lipia se rumenește e o parte și pe alta pe ochiul de la aragaz, în timp ce vărcuțele din
aluat cu carne se bagă în cuptor.
Ingrediente:
Cârnați proaspeți
Cârnați de fript (1908) – se toacă 1300 g carne de porc din regiunea gâtului și de la spată,
bine răcită și 250 g slănină bine răcită, se condimentează cu piper (3g), boia de ardei (2g),
cuișoare, cimbru, enibahar pisat, coriandru pisat mărunt, coajă de lămâie, magheran, zeamă
de usturoi, 3g nucșoară (sau 2-3 boabe de cuișoare) și sare (20g), se pune 150 ml apă rece
apoi se umple în maț de oaie sau porc.
Cârnați în prapur (1940) – se face un amestec din 1 kg carne de porc tocată (sau carne de
vițel, dar fără slănină), 140g slănină mărunt tăiată, 140g pâine muiată în lapte, sare, piper,
ceapă prăjită, ciuperci de pădure călite împreună cu ceapa, usturoi, 5 gălbenușuri de ou,
163
pătrunjel verde. Se iau câte 3 linguri de amestec și se formează cu mâna un cârnat care va fi
invelit cu prapur. Se leagă prapurul la capete apoi se prăjește în untură.
Cârnați din carne de vită (1940) – carnea tocată se amestecă cu fulgi de ovăz spălați în
apă rece și fierți în zeamă de carne. Fulgii, după fiert, se scurg bine de apă. Se adaugă
untură, sare, piper, mirodeniile preferate, ceapă tocată. Se fierbe în varză.
Cârnați fierți
Cârnați albi (1940) – se toacă 1 kg friptură fragedă de porc și 0,5 kg carne de porc slabă. Se
fierbe 0,5 kg slănină, se răcește și se taie cuburi mici. Se înmoaie în zeamă de carne 200 g
pâine. Se amestecă toate ingredientele, împreună cu coaja de la o lămâie, nucșoară și sare.
Mațele umplute se fierb 20 minute în apă clocotită.
Stareț (1970) – se fierbe capul de porc și se alege din el 2 kg carne, care se taie în bucăți de
2-3 cm. Se taie identic 2 kg pulpă sau spată slabă și 1 kg inimă și rinichi. Carnea tăiată se
amestecă cu 125 g sare, 20 g piper, 20 g cimbru, 10 g usturoi. Se umple amestecul într-un
stomac de porc, care coase apoi se fierbe 2-3 ore la foc mic, 80°C. Pe fundul vasului se pun
nuiele pentru a nu se arde preparatul. Se ințeapă burta de câteva ori în timpul fierberii,
pentru a elibera aerul. După fiert se pune la rece și se presează timp de 2-3 zile.
GRAMAJE
BIBLIOGRAFIE
6. Banu C., Al. Oprea, Gh. Danicel-Indrumator in tehnologia produselor din carne
Editura Tehnica Bucuresti 1985;
8. BÎRZOTESCU N., Rețete istorice – cârnați, Ed. Cămara Sătencei, București, 2019.
12. Mircea C., Moise G., Tehnologia utilajului si controlul calitatii produselor din
industria carnii, Editura Universitatii Lucian Blaga Sibiu 2001;
13. Otel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica Bucuresti 1979;
14. Pavel O., Ionescu R.,Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii manual pentru liceu
si scoala profesionala de industrie alimentara, editura ditactica si pedagogica
Bucuresti 1992;
18. Teodor V., Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, București, 1979 ;
19. Tibulac D.,Sălăgean D., Tehnologia cărnii și produselor din carne, Editura 2000
166