Sunteți pe pagina 1din 166

Liceul Tehnologic ,,Ion Ionescu de la Brad,,

Școala Postliceală - Tehnician controlul calităţii produselor agro-alimentare

anul I

CURS
Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor
finite din industria cărnii şi a peştelui

Modulul VIII
îÎn conformitate cu Programa aprobată prin Ordinul M.E.C.T.S: 4760/26.07.2006

LIVIU IULIAN CIUBOTARU

2021

1
CUPRINS

CONTINUT Pag
Controlul calitîții animalelor înainte de sacrificare 3
Contolul calității abatorizării 5
Igiena în industria cărnii 10
Carnea, caracteristici generale 13
Obținerea carcaselor din carne 17
Tranșarea porcilor 18
Tranșarea taurinelor 20
Tranșarea ovinelor 34
Abatorizarea iepurilor 35
Recoltarea probelor de carne pentru analize de laborator 37
Determinarea unor factori nutritivi si agenti toxici din carne 38
Examinarea microbiologică a probelor de carne 45
-examenul microscopic 46
-examenul organoleptic 47
-examenul cultural 57
Marcarea carcaselor si Certificatul de calitate al cărnii 60
Conservarea cărnii prin frig 64
Caracteristicile de calitate ale cărnii proaspete 68
Subprodusele din carne 68
Preparatele din carne și cu carne 70
Carnea de pasăre 72
Carnea de vânat 73
Peștele și preparatele din pește și cu pește 74
Calitatea icrelor 98
Calitatea crustaceelor, moluștelor și batracienilor 100
Caracteristicile semifabricatelor bradt și șrot 105
Tehnologia producerii preparatelor din carne 108
Specialitățile din carne 109
Salamuri 119
Defectele mezelurilor 136
Preparate din carne și cu carne –după rețete tradiționale 139
Bibliografie 165

2
Controlul calității animalelor înainte de sacrificare
Calitatea animalelor înainte de sacrificare este influenţată de specie, rasă, sex, vârstă,
individ, condiţiile de creştere (intensiv, semiintensiv, extensiv), sistemul de alimentaţie,
sistemul de întreţinere (liber, legat), condiţii de selecţie, ş.a.

Aprecierea poate fi :


- subiectivă, când se face între crescător şi cumpărător ;
- obiectivă, când se face pe baza unor metode stiințifice.

Aprecierea științifică este precizată oficial în legislația europeană și națională, prin legislația
zootehnică și sanitar veterinară, care prevede limitele minime de greutate în viu şi starea de
îngrăşare, la care pot fi efectuate sacrificarile. Greutatea corporală în viu, se consideră cea
avută de animal după transportul la locul sacrificării, aplicând un scăzământ de transport,
denumit calou şi un post mediu de 12 ore.

Cele mai utilizate metode de apreciere a calităţii în viu, sunt:

1. Metoda liberă, din ,,ochi,, pe baza greutăţii şi a maniamentelor (depuneri de grăsime în


ţesutul conjunctiv subcutanat)
2. Metoda punctelor, cea mai obiectivă, bazată pe criteriul conformaţiei (metoda
punctelor) şi după starea de îngrăşare (apreciată pe baza prezenţei şi dezvoltării
maniamentelor). Grăsimea se depune în muşchi, pe organele interne şi sub piele. Deoarece
acumularea depunerilor externe (sub piele) este în strânsă corelaţie cu cele interne, se poate
urmări dinamica depunerilor externe. Mărimea şi dezvoltarea maniamentelor evidenţiază o
dinamică succesivă:
- maniamente timpurii: la ceafă, la baza cozii, la umăr şi la pliul iei;
- maniamente semitimpurii: la şale, la ultima coastă, la capul pieptului şi la şold;
- maniamente târzii: la baza coarnelor şi a urechii, submaxilar (guşa), la nivelul venei
jugulare, al fesei, al scortului sau în zona premamară şi în zona perineală.

Topografia maniamentelor la bovine


1 - ceafa; 2 - baza sau pliul cozii; 3 - umărul; 4 - pliul iei; 5 - şalele; 6 - ultima coastă şi flancul; 7 - capul
pieptului; 8 - şoldul; 9 - baza coarnelor şi baza urechilor; 10 - guşa; 11 – salba sau vena jugulară; 12 - fesa,
perineal şi cordonul; 13 - premamar (Sârbulescu V. şi col., 1977)
3
Palpaţia maniamente corporale la taurine folosite în evaluarea stării de îngrăşare

În ţările Uniunii Europene sunt prevăzute patru clase de calitate: excelentă (A), foarte bună
(B), bună (C) şi mediocră (D), luând în considerare conformaţia animalului viu la livrare.

4
CONTROLUL CALITĂȚII ABATORIZĂRII
Abatorul este locul în care se sacrifică păsări şi mamifere, în care se poate
realizeaza şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere. Abatorul funcţionează sub controlul
sanitar-veterinar și el cuprinde:

-zona parcului de animale (clădire cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de
recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, rampă
spălare auto, gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)

-zona de sacrificare (săli de tăiere pe specii de animale, camere frigorifice)


-zona de procesare (opțională) spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea
căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru
depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi
confiscatelor);
-zona social-administrativă (pavilion administrativ, cantină, parcare şi rastel biciclete)

Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor

Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal


specializat şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.
Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în
ţarcuri sau padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :


-examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol de a dirija
animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi incinerare;
- cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie şi evacuare);
-odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare şi cu un
regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;
-toaletare (constă în duşarea cu apă a porcinelor şi în duşare şi periere a bovinelor).

Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care dirijează
senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos
vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii)
Asomarea se poate realiza:
-mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scăderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO şi N O)
Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se realizează cu
ajutorul:
-unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină furajeră)
-unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);

5
Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de
legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne). Pielea
cuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă, dermă şi hipodermă (ţesut subcutanat).
Jupuirea se realizează:
- manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) - restul corpului .

Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la
limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi
mare (depilarea nu se poate face fără opărire). Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi
durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59˚C şi durata 6-8 minute.
Opărirea se poate face:
- parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);
- total (când nu se jupoaie pielea)
Opărirea se execută prin:
- imersia animalului (porcine) în bazine cu apă
- stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale
Depilarea este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor. Depilarea se
realizează după operaţia de opărire şi se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar
cea mecanică se execută cu ajutorul mmaşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin
maşină, în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în maşinile de depilat se face
cu ajutorul unor racle din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de
cauciuc, care sunt prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de mişcare diferite.
Pârlirea se realizează într-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din doi semicilindri
deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Flacăra în cuptor se obţine cu ajutorul unor
arzătoare cu gaz metan. Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C, iar durata pârlirii este
de 12-15 secunde. Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia
manual sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum.
Jumulirea (deplumarea) este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pe suprafaţa
corpului păsărilor.
Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominală şi
cea toracică a animalului.
Despicarea carcaselor are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi de
a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se
execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei
vertebrale, iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul
medular). Se obţin astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine,
pentru uşurarea manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi se obţin astfel 4
sferturi.Pentru despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare, iar
pentru cele porcine ferăstraie mobile circulare
Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite
aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa,
coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinicii şi seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii şi osânza (la porcine).
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-32˚C)
de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

6
Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost admise pentru
consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară
pe care scrie” fără trichină”.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie
Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se usuce
repede şi să nu se şteargă.
Carcasele trebuie să fie identificate prin etichete care indică categoria şi clasa de
conformaţie. Toate carcasele trebuie identificate, prin ştampilare sau prin folosirea
etichetelor. Un număr minim de 4 ştampile sau etichete trebuie aplicate pe carcasă (două pe
fiecare parte), marcarea carcasei asigurând trasabilitatea de la fermier la consumator.

Literele pentru identificarea categoriilor de carcase sunt următoarele:


- masculii maturi identificaţi cu litera „A";
- masculii tineri identificaţi cu litera „B";
- tăuraşii identificaţi cu litera „C";
- vacile identificate cu litera „D";
- viţelele identificate cu litera „E".

Eticheta trebuie să indice numărul de autorizaţie al abatorului, numărul de identificare şi


numărul de abatorizare al animalului, data sacrificării şi greutatea carcasei, categoria, clasa
de conformaţie, gradul de acoperire cu grăsime. Indicaţiile de pe etichetă trebuie să fie
lizibile şi nu trebuie îndepărtate înaintea dezosării sferturilor.
Se recomandă ca marcajele/etichetele să fie plasate pe sferturile posterioare, la niveluI
capului de muşchi, la înălţimea celei de a 4-a vertebre lombară şi pe sferturile terioare, la 10-
30 cm de la tăietura sternului
Abatoarele sunt obligate să păstreze toată documentaţia legată de clasificare pentru a fi
arătate în timpul misiunilor de inspecţie.

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei realizate la


scarificare.
Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în centrul
termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).

Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:


- carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată;
- carne tranşată;
- carne tocată;
- organe.

RANDAMENTUL LA SACRIFICARE

Carcasa, împreună cu greutatea animalului înainte de sacrificare, constituie elemente de


calcul al randamentului. Indicele de randament se determină prin cântărirea, la cel mult două
ore după tăiere, a părţilor din carcasă rămase după jupuire, eviscerare, îndepărtarea
extremităţilor şi raportarea acestei greutăţi la greutatea vie a animalului, stabilită după post
sau după scăderea caloului.
Indice de randament = greutatea neta (kg) x 100 : greutatea vie (kg)

7
8
9
Igiena în industria cărnii
Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează
şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel ridicat de igienă generală, care
se poate realiza prin menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului, măsuri
de spălare şi dezinfectare.
Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a
tuturor instalaţiilor de producţie, de depozitare şi anexe din incinta unităţii.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură încă de la faza
de proiectare şi construire a intreprinderii, prin:
 Alegerea unui amplasament corespunzător;
 Întocmirea corectă a planului general;
 Realizarea construcţiei cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite separate de
apă rece, apă la 43 0C, apă la 65 0C, apă la 85 0C, instalaţii de canalizare, ventilare
şi condiţionare a aerului, depozite răcite şi finisaje adecvate;
 Dotarea cu utilaje confecţionate din materiale rezistente la coroziune, iar părţile
utilajului ca ajung în contact cu carnea trebuie realizate din oţel inoxidabil şi
montate la distanţe reglementate faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje;
 Prevederea instalaţiilor pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante
precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;
 Drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă;
 Anexe în incintă: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de
făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, dezinfectatorul pentru mijloace de
transport şi personal.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate
punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele
de mâini, sterilizatoarele de cuţite şi fierăstraie, spălătoarele pentru căpăţâni, pentru benzi,
cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc. Aceste instalaţii fac parte integrantă din procesul
tehnologic şi sunt importante în susţinerea şi controlarea igienei în orice unitate de prelucrare
a cărnii.
Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea. Aceste
operaţii se execută pe întreg teritoriu unităţii, după un plan prestabilit şi cu participarea
organelor sanitare. Spălarea şi dezinfecţia se face permanent în incintă, în spaţiile de
producţie, în timpul programului, între schimburi şi la terminarea programului.

Ustensile, scule şi utilaje pentru spălare şi dezinfecţie

a. Ustensile: din această categorie fac parte periile de pai, periile din fibre sintetice, periile
din sârmă de oţel, mături din nuiele, mături din pai, răzătoare, racleţi, şpacluri, bureţi din
cauciuc sau bureţi sintetici, furtunuri cu ajutaje, etc.
b. Scule: diverse dispozitive care se ataşează la utilaje pentru concentrarea jetului de lichid,
dispersarea sub formă de evantai, ploaie sau aerosol; ajutaje cu dispozitive de închidere
la mână; pompe manuale portative.
c. Utilajele pentru curăţire şi dezinfecţie

Acestea sunt următoarele:


1) Aparate fixe de spălat şi dezinfectat tip Kärcher DSD 120, Tego sau altele, din
import, care se amplasează în săli de tranşare şi fabricaţie, pentru spălarea utilajelor
10
şi pardoselilor. Ele sunt racordate la reţeaua de abur tehnologic şi permit o dozare
precisă şi amestecarea substanţelor chimice cu aburul prin intermediul ejectorului.
Raza lor de acţiune este determinată de lungimea furtunului care nu depăşeşte 20 m.
Amestecul de abur şi substanţe chimice poate fi pulverizat sub presiune la o
temperatură maximă de 140 0C; suprafeţele spălate şi dezinfectate se usucă repede
datorită căldurii absorbite.
1) Aparate mobile de spălat şi dezinfectat de tip Protector 300 se utilizează în
aceleaşi scopuri ca şi cele fixe, având o suprafaţă de lucru de 400 m 2/h şi pulverizare
de 1l soluţie /m 2, la o presiune de lucru de 20 kgf/m 2 (200 N/m 2). Aparatul este
echipat cu un rezervor de 300 l, pompă triplex de 34 l/min, electromotor de 2,2 kW,
cordon de 35m şi două bucăţi de furtun de 35m.
2) Aparate mobile de folosinţă generală, din import, echipate cu generatoare de
abur, recipient de soluţie, furtunuri şi scule pentru spălat şi dezinfectat utilaje,
pardoseli şi mijloace de transport.
3) Perii mecanice rotative pentru spălat pardoseli, cu sau fără recipienţi de
substanţe detergente.
4) Aspiratorul de praf pentru curăţirea vestiarelor, a camerelor de fumat, a
centralelor de ventilaţie, a depozitelor de maturare a produselor crude uscate, a
camerelor de tablouri electrice, etc.
5) Scări telescopice şi platforme mobile telescopice.
În exteriorul clădirii se folosesc:
1) Autostropitoare de tip SP cu rezervoare de 4200 l, utilizate la spălarea şi
măturarea drumurilor şi platformelor, în unităţi mari de tipul combinatelor de carne.
1) Autocisterna de tip Woma Atumat, din import, folosită pentru desfundarea şi
curăţirea canalizărilor, spălarea drumurilor, pardoselilor, pereţilor şi a mijloacelor de
transport. Maşina este echipată cu cisternă de 4000 l, pompă ce asigură presiuni de
20 – 80 at, furtunuri şi numeroase scule.
2) Aparatul carosabil de stropit cu lichid, tip AC – M, echipat cu rezervor de 120 l,
pompă manuală ce realizează presiuni de 8 – 12 at, furtun de 10 m. Aparatul este
prevăzut cu roţi care permit deplasarea manuală.
3) Aparatul de dezinfecţie şi dezinsecţie tip AD – 3 de uz veterinar, cu o rază de
acţiune de 60 m. Este montat pe un mijloc de transport şi are în dotare rezervor de
1800 l, pompă cu un debit de 4 m3/h, la presiune de 45 at şi cazan de încălzire a
soluţiei de 23 l.

Spălarea şi curăţarea

Spălarea în timpul lucrului se realizează de personalul productiv, fiecare la locul său


de muncă şi de personalul auxiliar special destinat acestui scop.
Pardoseala în sala de tăiere sau în alte spaţii productive se spală continuu de
murdării, cu apă rece, în timpul desfăşurării procesului de producţie.
De asemenea, la menţinerea igienei contribuie evacuarea imediată şi totală a
subproduselor (sânge, picioare, burţi, piei, oase, etc.), a confiscatelor şi a reziduurilor
rezultate din procesul tehnologic.
La sfârşitul schimbului de lucru personalul productiv şi auxiliar are datoria să spele şi să
cureţe locul de muncă şi utilajele pe care le deserveşte.

11
Tehnica spălării şi a curăţirii este următoarea:
 degajarea locului de muncă de produse comestibile şi necomestibile;
 degajarea locului de muncă de utilaje mobile şi obiecte de inventar, cum sunt:
căruciore, rastele, bazine, tăvi, mijloace de transport intern, etc. (care se spală în
spaţii special amenajate);
 după întreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demontează;
 spălarea constă din înmuiere cu jet de apă caldă sau rece, iar în cazul obiectelor
mici, prin imersiune în apă a suprafeţelor murdare, după care se pulverizează cu
furtun cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 l soluţie pe minut;
 se curăţă prin frecare cu peria, buretele şi adaos de apă până la îndepărtarea
completă a murdăriei, după care se clăteşte pentru îndepărtarea resturilor de
soluţie detergentă;
 la fel se procedează cu mesele de lucru sau alte instalaţii tehnologice;
 părţile din utilaje care sunt confecţionate din metale corozive, liniile aeriene, etc.,
după spălare, se freacă cu şmirghel pentru îndepărtarea eventualelor urme de
rugină, apoi se ung cu ulei de parafină alimentar;
 instalaţiile tehnologice de transport prin conducte, se apală prin introducerea în
circuit a substanţelor detergente, apoi a apei calde, după care se demontează, se
curăţă şi se spală pe tronsoane, apoi se reasamblează.
După remontarea utilajelor şi instalaţiilor tehnologice se trece la spălarea pereţilor faianţaţi, a
uşilor, operaţia încheindu-se cu spălarea pardoselilor.
Pentru evacuarea aburului şi uscarea condensului se pornesc instalaţiile de încălzire şi
ventilaţie şi cele de condiţioanare.
În cazul utilizării unui schimb de noapte pentru spălare şi dezinfecţie, operaţiile de lucru
rămân aceleaşi, cu menţiunea că echipa reia operaţiile astfel încât să nu rămână nici-o
suprafaşă utilă necurăţată. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va
controla permanent activitatea.

Dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea

a. Dezinfecţia
Operaţia de dezinfecţie se realizează curent, după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor
şi pardoselilor cu apă la 83 0C.
La indicaţia organelor sanitar-veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizarea cu
produse chimice destinate dezinfecţiei.
După dezinfecţie se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie
dezinfectantă care ar putea imprima produsului un gust sau miros stăin.
În cazuri speciale, când se constată în abatoare boli cu mare difuzibilitate, sau germeni
patogeni rezistenşi la spălarea şi dezinfecţia curentă, se aplică dezinfecţia înăsprită, conform
legislaţiei în vigoare, iar organele sanitar-veterinare din unitate verifică prin analize de
laborator eficienţa procedeului aplicat.
b. Dezinsecţia
Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor şi acarienilor, în
special în perioadele de timp călduros. Pentru această operaţie se apelează fie la unităţi
specializate sau se execută cu personalul propriu al unităţii instruit în prealabil de organele
abilitate, cu respectarea strictă a prevederilor legale şi a normelor de protecţie a muncii.

12
Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare
a gunoielor, lăzi de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori, etc. În spaţiile tehnologice nu se
stropeşte cu soluţii de dezinsecţie.
Combaterea acarienilor în depozitele de maturare a salamurilor crude se face cu respectarea
normativului igienic sanitar în vigoare.
c. Deratizarea
Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personalul
specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea strictă a prevederilor legale şi a
normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist.
În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

Carnea, caracteristici generale


Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in contact:
tesuturi conjunctive, nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Viţel
DE BOVINE
Mânzat

Vită
Purcel de lapte
DE PORCINE Bivol
Porc ingrasat

Porci
Mieladulţi
ingrasat
DE OVINE
Oaie ingrasata

Batal
Ied ingrasat
DE CAPRINE
CARNE
Berbec
Capră
DE IEPURI DE CASĂ
Batal

DE VÂNAT Animale (iepure, mistreţ, căprior, cerb)

Păsări (fazan, potârnichie, prepeliţă, dropie, raţă şi gâscă


sălbatică
DE PASĂRE Galinacee (pui, găină, curcă)

Palmipede (raţă, gâscă)


DE PEŞTE Peşti de apă dulce
Columbieni (porumbei)
Peşti de apă sărată
DE CRUSTACEE Rac, homar, langustă, crevete etc.
Peşti migratori
DE MOLUŞTE Melc, midie, stridie, scoică

DE BATRACIENI Pui de baltă

13
Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii, variind de la un


individ la altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi, vârsta animalului, starea de
îngrăşare etc.
Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime. La bovine
este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%,
iar la vânat între 69 şi 74%.
Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind
mai ridicat la carnea de pasăre (12-24%) şi moderat la carnea animalelor de măcelărie (15-
21%).
Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit
din: aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide,
baze purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină.
Conţinutul de substanţe extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în
principal de glicogen, ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi mici ca sursă de energie
"imediată" în muşchi, urmat de inozitol, glucoză, acid lactic, acid formic, acid malic.
Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0-20,0%; porcine
3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; găini 6,9-13,7%, raţe 23-37,0%, iepure de casă circa 10%. Ele
sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi în cantităţi mici de fosfolipide
0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) şi steride (colesterol) circa 0,8%.
Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Compoziţia sărurilor
minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu şi cantităţi mai reduse
de calciu etc; prezenţa fierului uşor asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roşii
din sânge.
Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori menţionaţi
la compoziţia chimică.
Astfel, vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B 1 îndeosebi în ficat, inimă, rinichi şi muşchi,
vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în ficat de bovine, muşchi de porc şi vacă,
inimă; vitamina PP în ficat, rinichi şi muşchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier
şi inimă; acidul folic şi vitamina B12 predomină în ficat. Vitaminele C, D şi E se găsesc în
carne în cantităţi mici.

Factorii care influenţează calitatea cărnii

Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,
starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.
Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul
diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.
În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în
funcţie de rasă. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar
calitatea cărnii este superioară datorită proporţiei mai mari a ţesutului muscular, conţinutului
mai redus de grăsime şi proprietăţilor organoleptice deosebite.

Sexul influnţează producţia de carne la toate speciile şi rasele de animale: de la masculi (şi
în special de la cei castraţi) se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne,
dar de o calitate inferioară faţă de cea provenită de la femele.

14
Vârsta este un alt factor important de influenţă asupra calităţii cărnii. La bovine se sacrifică
viţeii de anumite vârste, hrăniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne.
Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în
greutate de peste 400 kg şi la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). Carnea
bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară.
Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Carnea de
cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (5-9 luni), în greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adulţi, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obţinută est tare,
cu un conţinut mare de grăsime.
De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu,
berbecuţii de 7-8 luni (sacrificaţi toamna), de la care se obţine carne de bună calitate, adulţii
exploataţi 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor
adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi, calitatea ei fiind variabilă în funcţie de
vârstă şi starea de îngrăşare.
Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1,5 kg, la vârsta de 35-60 zile.
Pe măsura îmbătrânirii animalelor, calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de
grăsime şi de ţesut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare.

Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii, precum şi


proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, şi săruri
minerale). Administrarea biostimulatorilor în hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creşterea randamentelor, însă
determină o diminuare a calităţii cărnii.

Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare, influenţează în mod direct


calitatea cărnii. Pregătirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de
odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore, în funcţie de specie, cu influenţe favorabile
asupra sângerării, stabilităţii şi frăgezimii cărnii.
Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. Asomarea se poate face
prin mai multe procedee (cu pistolul, electrică, cu mască de dioxid de carbon sau cu
narcotice) şi urmăreşte anularea sensibilităţii animalelor la durere prin scoaterea din funcţie a
centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din
bulb, în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere.

Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire,


îndepărtarea capului şi a extremităţilor, picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor
influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.

Transformările post-sacrificare şi influenţa lor asupra însuşirilor cărnii

După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care determină


schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice.
Aceste transformări pot fi normale, cum sunt:
- rigiditatea musculară,
- maturarea,
- fezandarea,
Transformarile anormale sunt:
- încingerea şi

15
- putrefacţia.

Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.


Rigiditatea musculară apare la câteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a
acestui proces, muşchii îşi pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic
(rezultat prin descompunerea glicogenului de către enzimele specifice), care coagulează
substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea
glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.
Apariţia rigidităţii şi durata acesteia sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică şi starea de oboseală, sănătatea
animalului etc. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore, după care urmează
maturarea.
Maturarea. În procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de
hidroliză a substanţelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o
consistenţă moale, devine mai suculentă şi fragedă, cu gust foarte plăcut iar culoarea roşie
devine mai puţin intensă în urma combinării pigmenţilor (hemoglobina şi mioglobina) cu
oxigenul. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse
între 1...40C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este
mai mică. Durata acestei transformări poate fi reglată în funcţie de destinaţia cărnii.
Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces incipient de
autoliză; această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandare.
Fezandarea se practică de regulă la cărnurile tari, cu ţesuturi dense, lipsite de grăsime cum
sunt cele de vânat; în urma acestui proces carnea devine fragedă şi capătă un gust
particular, plăcut.
Maturarea prea îndelungată, chiar prin păstrarea cărnii în condiţii de absolută asepsie (lipsă
totală de microbi), poate conduce la modificări organoleptice nedorite: culoarea se schimbă,
carnea capătă miros neplăcut, gustul devine acru amărui. Această fază de maturare a cărnii
se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea
enzimelor.
Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne,
însoţite de creşterea temperaturii cărnii (cu 1-2 0C); carnea încinsă îşi modifică culoarea şi
are gust dulceag şi miros de acru.
Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara), care se produce
atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi răcită în prealabil. Prin
aerisire puternică, consecinţele acestui proces pot fi diminuate.
Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefcaţie aerobe şi anaerobe care
hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimbă aspectul, consistenţa şi
mirosul care devin specifice cărnii alterate. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia
substanţelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat şi mercaptani) şi schimbarea culorii care
devine roşie-verzuie; în această fază se formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.
Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul
acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in
aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea
mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat
(deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si
grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si
elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat
carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in

16
grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de
porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca
de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne
este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea
este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare
biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in
procesul de crestere.
Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre
abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine
intreaga.
Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-
albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are
culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara
grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat,
pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime
alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect
marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.
Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele
tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba,
cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific,
placut.
Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu fibrele
fine, avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura moale, fina,
grasimea alba.

Obținerea carcaselor din carne


Prezentare media
abatorizare porc http://www.youtube.com/watch?v=sdYWx4798tc
abatorizare taurine https://www.youtube.com/watch?v=Yfif95R-ILA
abatorizare oaie + pasare http://www.youtube.com/watch?v=FB8chNuMYu0
crestere si abatorizare pasari http://www.youtube.com/watch?v=fHhXpRq06Oo
Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica,
deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate. Transarea se face în
încăperi cu spații condiționate la temperatura de 8-10°C și cuprinde următoarele operații:
- dezosarea (desprinderea cărnii de pe oase);
- fasonarea (separare a țesuturilor cu valoare alimentară redusă, numite flaxuri);
- sortarea pe calități.
In alimentatia puplică, unele unitati primesc carnea direct transata, la altele, transarea se
realizeaza in carmangeriile proprii.

17
TRANȘAREA PORCILOR

Proprietatile organoleptice ale carnii de porc destinate transarii

Starea termica: refrigerata 0-40C


Conditii de admisibilitate
Caracteristici

In suprafata pelicula uscata


Aspect In sectiune, usor umeda, tendoane articulare lucioase
La carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi

La suprafata culoare normala, de la roz pana la rosu inchis


Culoare
In sectiune culoare caracteristica

Ferma si elastica atat la suprafata cat si in sectiune


Consistenta Urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin repede
Sucul din carne se obtine greu si este limpede

Miros Placut caracteristic

Caracteristicile grasimii Grasimea de culoare alba, moale la frecare senzatie de unsuros

Caracteristice bulionului de Limpede, aromat


carne La suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut

https://www.youtube.com/watch?v=oHAym6-rh0E

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industria alimentară

Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la


fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din
carne.
Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din
faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege
şi se sortează funcţie de destinaţie.

1.muschiulet; 2. cotlet; 3. pulpa (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spata; 6. ceafa cu cap de piept; 7. fleica;
8. rasol din fata; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fata.

b. Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în


următoarele porţiuni:
18
- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip
Biselado;
- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici
dezosată; pulpă fără os degresată;
- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fără os degresată);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat şi degresat;
- ceafă (ceafă dezosată, degresată);
- muşchiuleţ;
- piept (piept de porc cu fleică degresat şi dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi
dezosat; piept de porc cu şorici fără os).

c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănuntul


se poate executa în abator sau în măcelării, se poate
face şi aşezarea şi fasonarea bucăţilor care se
preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-
1 kg (care se refrigerează sau congelează).
Prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele
categorii:
- specialitati:  muschi (1), cotlet fara os (file)(2),
antricot partial dezosat (3), ceafa (4);
- carne calitate superioara: pulpa (5), spata (6);
- carne calitatea I: margine fleica (7), fleica (8);
- carne calitatea a II-a: piept cu os (9), rasol din
fata (10), rasol din spate (11).

Utilizarea cărnii de porc tranșată pe sortimente

Denumirea carnii Soteuri Supe Ciorbe Rasol


Muschiulet Da - - -
Garf Da - - -
Pulpa Da - - -
Spata - - - -
Fleica - - - -
Piept - - Da -
Rasol din fata si din spate - - - -

Fripturi
Mancaruri
Denumirea carnii cu Tocaturi La La La
Inabusita
legume cuptor gratar frigare

Muschiulet - - - Da Da Da
Garf Da - - Da Da Da
Pulpa - - Da Da Da -
Spata Da Da Da - - -
Fleica - Da - Da - -
Piept Da - - - - -
Rasol din fata si din spate Da - - - - -

19
TRANȘAREA TAURINELOR

I, II, III - arata calitatea carnii.

1. - cap si bot (III) 2. - gât (III) 3. - spata (II)


4. - cotlet (I) 5. - partea de la rinichi (I) 6. - pulpa (I)
7. - piept si fleica (II) 8. - rasol (III) 9. - picioare (III)

I, II, III - arata calitatea carnii

1. - cap si bot (III) 2. - ceafa (III) 3. - garf (III)


4. - antricot (I) 5. - muschi si vrabioara (I) 6. - carne de la coada (II)
7. - capac (I) 8. - rasol alb (I) 9. - cap de muschi (II)
10. - cap de piept si fleica (II) 11. - cap de piept (II) 12. - blet fara fata (II)

20
13. - blet cu fata (III) 14. - spata (II) 15. - rasol (III)
16. - picioare (III) 17. - coada pentru supa (III) 18. - coada pentru supa (III)

Transarea semicarcaselor de bovine

Transarea semicarcasei de bovine  incepe  cu impartirea semicarcasei in sferturi,


operatie care se efectueaza de obicei in abator si are ca scop usurarea manipularii
carcaselor obtinute

Asa cum se vede in desenul de mai jos, dupa sectionarea carcasei se obtine sfertul
anterior si sfertul posterior. Sfertuirea se face la coastele 8 – 9, 10 – 11 sau 11 – 12. Livrarile
se pot face impreuna, adica un numar egal de sferturi anterioare si acelasi numar de sferturi
posterioare. In acest caz se foloseste denumirea de: carne de vita sferturi compensata.    

a. Transarea sfertului anterior de bovine

Sfertul anterior se transeaza astfel: transarea spatei, transarea gatului, transarea pieptului .

21
1) Transarea spetei
Ca portiune anatomica transata, spata cuprinde musculatura care imbraca osul spetei
(lopatica)  osul humerus si oasele paralele radius si ulna.
Spata se transeaza  sectionand cu ajutorul cutitului musculatura din jurul osului spetei.
2) Transarea gatului
Ca portiune anatomica transata, gatul cuprinde musculatura din jurul regiunii cervicale
a coloanei vertebrale: vertebrele 1,2,3,4,5,6,7. Pentru transarea gatului se face o sectiune,
taindu-se cu cutitul musculatura din dreptul articulatiei dintre vertebrele 7 si 8 (vertebra 8 fiind
prima vertebra a regiunii dorsale sau prima vertebra cu coasta) 
3)Transarea pieptului
Dupa transarea spetei si a gatului ramane pieptul sau cosul pieptului. Ca portiune
anatomica pieptul cuprinde musculatura si tesuturile aferente care imbraca urmatoarele
oase: zona dorsala a coloanei vertebrale (11 vertebre, daca sfertuirea s-a facut intre coatele
11 – 12 ) si cele 11 coaste si osul stern sau cosul pieptului. 

b. Transarea sfertului posterior


Sfertul posterior se transeaza astfel:
- in prima faza se transeaza vrabioara, de la care se detaseaza muschiul
- in faza a doua se transeaza pulpa.

22
1) Transarea vrabioarei

Ca piesa anatomica, vrabioara cuprinde musculatura ce imbraca urmatoarelor oase: o


parte din coloana vertebrala, regiunea dorsala ( 2 vertebre ), regiunea lombara ( 6 vertebre )
si cele doua coaste ale vertebrelor din regiunea dorsala.
Pentru transarea vrabioarei se face o sectiune taindu-se cu cutitul musculatura si apoi
articulatia dintre ultima vertebra lombara si osul bazinului.
De la vrabioara, se detaseaza muschiul. Pentru livrare muschiul se va fasona curatindu-se
de tesuturile aderente si de seul in exces. 

2) Transarea pulpei  

Ca portiune anatomica transata pulpa cuprinde musculatura care acopera urmatoarele


oase: vertebrele din zona sacrala a coloanei vertebrale, osul bazinului sau osul sacru,
femurul, rotula, tibia si peroneul c muschii de acoperire inclusiv peretele abdominal. Acesta
se detaseaza la inceput, piesa numindu-se fleica. Detasarea acestor portiuni se face in
carlig, rasolul din spate ramanand agatat de tendon.

Schema transarii semicarcasei de bovine

Dezosarea pieselor transate de bovine

Dupa transare, fiecare piesa anatomica va fi prelucrata pe masa de transare prin


dezosare.

23
Dezosarea spetei

a) Se aseaza spata pe masa  cu partea interna in sus, cu osul radius si ulna spre
stanga. Toate operatiile se executa avand spata cu partea interna in sus. Se desprinde
carnea de o parte si de alta a osului humerus, dupa care se desprinde carnea de o parte si
de alta a osului radius. Se dezveleste articulatia dintre osul humerus si radius. Se desprind
oasele radius si ulna.    

b) Se intoarce spata cu osul spetei spre muncitor. Se dezveleste articulatia spetei cu


osul humerus, se desprinde musculatura de pe suprafata externa a osului spetei, se taie
articulatia, se prinde osul spetei cu mana si se smulge curatindu-se tesutul fibrotendinos din
jurul spetei.    

c) Se desprinde din carne osul humerus.

Pentru dezosarea spetei provenita de la jumatatea din stanga se procedeaza astfel :

     Spata se aseaza pe masa, cu partea interna in sus, cu osul radius si cubitus spre
stanga.

     Se desface carnea de pe suprafata osului humerus, incepind de la articulatia


cotului spre articulatia spetei. Se taie apoi carnea de pe partea stanga a osului
humerus si scapulum, prin miscarea cutitului de la muncitor, iar dupa aceea se taie
carnea de pe partea dreapta a osului humerus. Carnea de pe partea dreapta a
osului cubitus se separa, incepind de la articulatia osului radius cu humerus in
directia capului. Carnea de pe partea stanga a osului radius se taie incepand de la
capul osului, prin miscarea cutitului spre muncitor. Dupa aceasta, prin miscarea
cutitului de la muncitor, se taie carnea de pe tuberozitatea capului osului radius,
separandu-se apoi oasele radius si cubitus de osul humerus.

     Dupa inlaturarea acestor oase, spata se intoarce cu 180s, cu osul spetei spre
muncitor. Capul osului spetei se curata de carne si se separa carnea de pe partea
stanga a osului spetei, prin miscarea cutitului spre muncitor, dupa care se curata de
carne capul spetei pe partea interna si ciocul olecraniului, se smulge osul spetei
pintr-o sucitura cu mana stanga spre muncitor.

     Se curata de carne capul superior spre cel de jos, prin miscarea cutitului de la
muncitor si se separa definitiv osul humerus de carne, prin curatirea capului sau
inferior.

24
Miscarile cutitului se fac dinspre muncitor spre exterior

Dezosarea gatului

Dezosarea jumatatii stangi a gatului

Jumatatea stanga se aseaza cu partea sectionata in sus, cu resturile apofizelor


spinoase la stanga si cu atlasul spre muncitor. Apoi se curata atlasul de pe partea stanga si
se rasuceste gatul spre dreapta cu 45s.

Prin miscarea cutitului in zig-zag, spre muncitor, se separa carnea de pe resturile


apofizelor spinoase, incepand de la vertebra a 2-a spre a 7-a. Apoi se separa carnea de pe
tuberculii mamelari, gatul fiind intors cu resturile apofizelor spinoase in jos. Carnea de pe
capetele secundare ale tuberculilor mamelari medii se detaseaza, incepand de la vertebra a
6-a in directia atlasului. Apoi gatul se intoarce de la stanga la dreapta cu atlasul la muncitor,
cu resturile apofizelor osoase spre stanga. Carnea din fosele dintre capetele tuberculilor
mamelari se separa incepand de la a 7-a vertebra la vertebra a 2-a, prin miscarea cutitului
de la dreapta la stanga, cu taisul de la muncitor. Apoi se separa carnea de pe partea stanga
a tuberculilor mamelari mijlocii si dintre capetele primare, prin miscarile cutitului spre
muncitor, in directia de la a 7-a vertebra spre atlas. In final se separa carnea definitiv de
vertebrele cervicale.

Dezosarea jumatatii drepte a gatului

Jumatatea dreapta a gatului se aseaza cu partea despicata in sus, cu atlasul spre


muncitor, cu apofizele spinoase la dreapta. Apoi se separa carnea de pe tuberculii mamelari,
sectionati, incepand de la atlas spre vertebra a 7-a, miscand cutitul spre muncitor. Dupa
aceea, carnea se separa definitiv de pe suprafata tuberculilor mamelari, sectionati, si dintre
capetele secundare ale tuberculilor mamelari medii, incepand de la vertebra a 3-a spre a 7-a.

Gatul se intoarce cu 180s in jurul coloanei vertebrale de la stanga spre dreapta, cu


sectiunea in jos, cu apofizele spinoase la stanga, cu atlasul spre muncitor. Se curata atlasul
si se separa carne de pe capetele primare ale tuberculilor mamelari medii, incepand de la
vertebra a 2-a spre a 7-a. Apoi se separa carnea de pe suprafata dreapta a tuberculilor
mamelari, tertiari, incepand de la vertebra a 7-a spre a 2-a.

25
Carnea se separa definitiv de pe apofizele spinoase, incepand de la vertebra a 3-a
spre a 7-a, prin miscarea cutitului de la vertebra spre capatul apofizei spinoase. La
dezosarea gatului nu se admite taierea cartilajelor de pe apofizele spinoase si vertebre,
deoarece acest lucru ingreuneaza alesul carnii.

Dezosarea pieptului

Pieptul se dezoseaza astfel:

a) se aseaza cosul pieptului cu partea interna in sus, cu coloana vertebrala spre
muncitor, se curata resturile de diafragma, se scoate carnea de pe vertebrele dorsale (1)

b) se intoarce apoi cosul pieptului cu 180 0, cu osul stern spre muncitor. Se fac sectiuni
in articulatiile coastelor 2 cu osul stern. Se fac sectiuni longitudinale cu cutitul de-a lungul
coastelor.

c) se intoarce pieptul cu partea externa spre muncitor, in pozitie verticala cu apofizele
spinoase ale coloanei vertebrale pe masa. Se trage pe rand musculatura impreuna cu
tesuturile conjunctive de pe fiecare coasta. Se desprinde apoi muschiul spinal (antricotul)

26
1 – Vertebre                             2 – Coaste

Dezosarea vrabioarei

Vrabioara provenita de la jumatatea dreapta se dezoseaza astfel:

a) se aseaza vrabioara pe masa cu partea interna in sus, cu vertebrele spre dreapta.


Se curata carnea de pe vertebrele lombare (1) prin miscarea cutitului in zig-zag.

b) se fac taieturi intre cele doua coaste (2). Se intoarce vrabioara cu suprafata externa
in sus, se separa carnea de pe apofizele spinoase, apoi se separa muschiul spinal –
vrabioara fara os – si carnea de pe coaste. Vrabioara fara os pentru alimentatia publica nu
va avea tendonul dinspre sira, iar la partea dinspre fleica se va lasa o margine de 4-5 cm. 

Dezosarea pulpei

a) se aseaza pulpa pe masa cu partea interna in sus, cu osul bazinului spre


muncitor. Se taie carnea de o parte si de alta a osului bazinului si de pe vertebrele regiunii
sacrale. Se dezveleste articulatia osului tibia cu osul femur, se detaseaza osul bazinului si
vertebrelor sacrale.
27
b) se intoarce pulpa cu 180 0 cu osul tibia spre muncitor. Se separa musculatura de o
parte si de alta a osului tibia si, in continuare, musculatura care inveleste osul femur,
dezvelindu-se si articulatia dintre tibia si femur precum si rotula. Se detaseaza osul
tibia.        

c) Se detaseaza femurul.

      a                                b                                 c

1 – osul bazinului  2 – coloana vertebrala  3 – osul tibia 4 – rotula  5–


femur

Coada – nu se dezoseaza. 

Rezultatele transarii si dezosarii sfertului anterior si posterior de bovina .

Denumirea piesei Delimitarea anatomica Destinatia carnii alese


Sfertul Osul scapulum cu musculatura aferenta
anterior Spata Pentru fabricarea preparatelor din
Muschii dintre spata si antebrat carne, utilizandu-se drept „carne vita
Rasolul din Are baza osoasa humerus, radius, ulna si integrala” 
fata cuprinde musculatura care le acopera
Pentru fabricarea preparatelor din
Vertebrele cervicale 1,2,3,4,5,6, cu
Gatul carne, utilizandu-se drept „carne vita
musculatura aferenta
integrala”
Are baza osoasa primele 5 vertebre
Pentru consumul populatiei ca piesa
Greabanul dorsale  si treimea superioara a coastelor
anatomica distincta
cu musculatura aferenta
Are baza osoasa vertebrele 6-11 dorsale Pentru fabricarea preparatelor din
Antricotul si treimea superioara a coastelor cu carne, utilizandu-se drept „carne vita
musculatura aferenta integrala” , carne vita I
Pieptul si Cuprinde treimea superioara si medie a Pentru fabricarea preparatelor din
bletul coastelor, cu musculatura aferenta carne, utilizandu-se drept „carne vita
28
Denumirea piesei Delimitarea anatomica Destinatia carnii alese
integrala”
Are baza osoasa osul stern cu
Capul de Pentru consumul populatiei ca piesa
musculatura aferenta si treimea inferioara
piept anatomica distincta
a primelor 5 coaste
Musculatura din regiunea dorsolombara
sub apofizele transverse este Pentru consumul populatiei ca piesa
Muschiul
reprezentata de muschii psoasul mare, anatomica distincta
psoasul mic si liliacul
Pentru fabricarea preparatelor din
Vrabioara cu Musculatura cu os de la vertebra 12
carne, utilizandu-se drept „carne vita
os dorsala si toate vertebrele lombare
integrala” , carne vita I
Pentru fabricarea preparatelor din
Are ca baza osoasa oasele bazinului si
Pulpa cu os carne, utilizandu-se drept „carne vita
Sfertul femurul cu musculatura respectiva
integrala” , carne vita I
posterior Musculatura aferenta oaselor tibia si Pentru fabricarea preparatelor din
Rasolul din
peroneu. Zona de la articulatia femuro- carne, utilizandu-se drept „carne vita
spate
tibiala si articulatia tarso-metatarsiana integrala”
Pentru fabricarea preparatelor din
Peretele abdominal cu musculatura
Fleica cu os carne, utilizandu-se drept „carne vita
aferenta
integrala”
Are ca baza osoasa vertebrele Pentru fabricarea preparatelor din
Coada coccigiene, incepand cu cea de a doua, carne, utilizandu-se drept „carne vita
cu musculatura respectiva integrala”

Prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii:


-         specialitati: muschi, antricot, vabrioara;
-         carne calitate superioara: pulpa, spata;
-         carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata;
-         carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada,
cheie;

1. muşchi (file); 2. antricot; 3. vrăbioară; 4. pulpă; 5. grebăn; 6. cap de piept fără salbă şi fără mugure de piept;
7. piept; 8. blet cu faţă; 8'. blet fără faţă; 9. fleică; 10. spată; 11. mugure de piept; 12. gât cu junghietură şi salbă;
13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din faţă; 17. cheia din faţă; 18. coada.

29
Pentru prelucrarea industriala (destinata unitatilor de preparare), transarea dezosarea si
alesul se efectueaza pe sferturi.
- Sfertul anterior se transeaza in spata, gat, antricot, greaban, stern si piept,
- Sfertul posterior se imparte in coada, muschi, vrabioara, pulpa cu fleica si rasol posterior.

In cadrul dezosarii, este desprinsa carnea de pe oase, integral, pe fiecare portiune


transata.
Finalizat printr-o carne fara seu, macra, alesul este operatiunea prin care carnea este
sortata pe categorii:
– calitatea I: maxim 6% tesut conjunctiv;
– calitatea a II-a: 6-20% tesut conjunctiv;
– calitatea a III-a: peste 20% tesut conjunctiv.

Pentru export, dupa transare, trebuie sa rezulte urmatoarele sortimente:


1. carne de manzat in sferturi compensate (sfertuire intre coastele 10 si 11);
2. carne de vita in sferturi compensate (sfertuire intre coastele 10 si 11);
3. carne de vita si manzat, sferturi posterioare, prelucrate pistolet (sfertuire intre coastele
6-7 sau 8-9).
Tot pentru export, din transarea carnii de manzat si vita in piese anatomice rezulta: filet,
vrabioara fara os, capac, chiulota, nuca, fricandou, fileu, vrabioara cu os (din transarea
sferturilor posterioare), macra spetei, puisorul, grebanul cu capul de antricot, pentru carnea
de manzat si spata cu rasol, pieptul cu cap de piept, gatul cu grebanul si antricotul, pentru
vita adulta (din transarea sferturilor anterioare).

30
Pentru export tranşarea diferă în funcţie de cerinţele importatorului. Pentru piaţa Uniunii
Europene se foloseşte sistemul EUROP, care are în vedere două criterii:
 gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special, profilul pulpei şi volumul musculaturii
şalelor şi spetei care dau carcasei clasa de musculatură;
 gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime, şi în special al grăsimii de acoperire,
precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină, care dau carcasei clasa de
grăsime (Temişan, 1995).

Semnificaţia sistemului EUROP este: E- carcasă excelentă; U - carcasă foarte bună; R -


carcasă bună; O - carcasă destul de bună; P - carcasă mediocră.
Pentru macelarii, transarea carnii de vita poate fi efectuata direct in unitatile de vanzare
cu amanuntul sau in abatoare, unde piesele anatomice pot fi dezosate si formate in grupuri
de 0,5-1 kg, fiind vandute preambalate, in stare congelata sau refrigerata.

https://www.youtube.com/watch?v=2TZp6y2FlAA
https://www.youtube.com/watch?v=bxHHw7LkuhE
https://www.youtube.com/watch?v=WrOzwoMKzH4

Prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii:


- calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa;
- calitatea a II-a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata din
fasonari

31
Carnea de mânzat si vitel este mult apreciata în bucataria româneasca cât si în
bucataria internationala. Are multe tehnici de preparare, de macerare si de condimentare a
ei. Carnea de vita se recomanda sa fie întotdeauna macerata înainte de întrebuintare, pentru
a fi mai moale si mai gustoasa, folosind indicatiile date în retetele respective. Carnea de vitel
are acelasi mod de preparare însa nu trebuie macerata deoarece este frageda si se prepara
usor.

Pentru prepararea diferitelor mâncaruri din carne de mânzat si vitel, este bine ca sa fie
cunoscut modul în care trebuie sa fie transat animalul, partile componente si felurile de
preparate ce se pot gati din acestea.

Muschiul de vaca: este partea cea mai valoroasa. Este format dintr-un tesut
muscular fin si suculent. Se gaseste de-a lungul vertebrelor lombare, sub sale aproape de
rinichi. Ca orientare practica, muschiul se gaseste sub vrabioara. Are forma rotund alungita,
unul din capete fiind mai gros (capul de muschi). Grosimea si lungimea muschiului fiind în
functie de marimea vitei, putând fi între 1-2,5 kg. Muschiul de vaca de regula se împarte în 3
parti (capul de muschi, mijlocul sau inima si vârful de muschi). Muschiul de vaca se curata de
pielite cu un cutit bine ascutit. Se unge cu mustar, se toarna ulei cât sa îl cuprinda si se
pastreaza la frigider pentru macerare de la 2-7 zile depinzând de vârsta animalului. Se poate
macera si altfel, facând economie de ulei. Muschiul uns cu mustar, se unge bine cu ulei si se
înveleste în folie de aluminiu, sau se întroduce într-o punga de plastic bine legata la gura si
se întroduce în frigider, asa cum s-a aratat. Procedând astfel, vom avea întotdeauna
preparate fragede si gustoase.

Muschiul de vaca se foloseste la obtinerea urmatoarelor preparate:

                - Biftec
                - La gratar
                - Turnedouri si medalioane
                - File mignon
32
                - Fripturi (soteuri, tocaturi).

Muschiul de vaca întreg, se prepara prin frigerea la gratar sau coacerea la cuptor. Se
poate servi cald sau rece, însotit de diferite sosuri sau garnituri, care de fapt îi da denumirea
preparatului (Ex: muschi de vita la tava, muschi de vaca Welington, Chatonbriant, Roastbeuf,
etc.). Muschiul de vitel are aceeasi întrebuintare si aceleasi indicatii de preparare.
Antricotul de vaca: Este partea cuprinsa între doua coaste, când se refera la o
singura portie, cuprinde musculatura cu os din regiunea spinarii, începând de la vertebra a
V-a dorsala, pâna la a XI-a cu treimea de sus a coastelor respective (nu cuprinde sira
spinarii). Ca orientare practica antricotul se gaseste de-a lungul coloanei vertebrale, de o
parte si de alta a acesteia, în continuarea vrabioarei ajungând pâna la greaban. Se scoate
de pe sira spinarii si coaste, apoi tendonul din partea dinspre sira spinarii. Se lasa portiunea
dinspre piept o margine de 2-3 cm. Se curata de flaxul tare. Antricotul se prezinta la fel ca
vrabioara, cu urmatoarele deosebiri: difera grosimea, este complet lipsita de pielite si datorita
straturilor de grasime infiltrate în tesutul muscular are aspect marmorat. Antricoatele
provenite de la vacile îngrasate sunt cu mai multa grasime la mijloc, purtând denumirea
populara de "antricoate cu floare" fiind foarte mult apreciate. Antricotul de obicei se
întrebuinteaza transat în bucati si se pregateste în special la gratar. Se pregateste si la
cuptor cu ciuperci, cu legume, hotelier si cu specificitatea prepararii în unele regiuni ca:
Antricot Banatean, Bihorean, Muresan, Brasovean, Prahovean, etc.
Cotletul de vitel: Face parte din carnea de calitea I-a. coastele au pâna la 8 cm. se
scoate flaxul tare. Este una din cele mai apreciate specialitati culinare. Se foloseste pentru
fripturi la tigaie, la tava, carne de vitel rulate, etc.
Pulpa de vaca: Face parte din calitatea întâi de carne. Este tesutul muscular de pe
partea interna a femurului, sau musculatura interna a coapsei, marginita în partea superioara
de vrabioara, lateral de fleica si în partea inferioara de rasolul din spate. Pulpa cuprinde
partea de jos a osului ischian si a osului pubis. Pentru prelucrare, pulpa se curata de pielite,
tendoane, flaxuri si se transeaza în functie de structura anatomica a muschilor, în patru parti
distincte care sunt: capacul, fricandoul, inclusiv rasolul alb, nuca mare si nuca mica.
Capacul: Este format dintr-o musculatura fina si densa, observându-se la partea
exterioara o stratificare de grasime de culoare rosie închisa. Se întrebuinteaza la prepararea
rasolului, braisuri, diferite mâncaruri si tocaturi, diferite tocane, mâncaruri cu legume si fructe
de sezon, culibiaca din carne de vita.
Fricandoul: Este bucata de carne formata din fibre musculare striate, lungi. Aceasta
este partea cea mai frageda din pulpa. Este complet lipsita de grasime si are culoarea rosie
deschisa. Se întrebuinteaza în braisuri (Ex: fricando surprize, fricando cu buchetiera, fricando
cu ciuperci).
Rasolul alb: face legatura între capac si fricando, are forma cilindrica. Aceasta este
cea mai frageda din pulpa. Este complect lipsita de grasime si are fibra musculara striata. Se
foloseste în prepararea rasolului si fripturi diverse.
Nuca mare si nuca mica: Se gasesc în continuarea fricandoului, dedesubtul calotei,
ele facând legatura cu capacul. Ca pozitie nuca mica se gaseste în partea superioara a
pulpei, aceste parti ale pulpei au forma unei sfere turtite (asemanatoare nucilor), sunt
fragede fapt pentru care se recomanda sa se prepare urmatoarele:
- fripturi înabusite cu legume, cu fructe, cu crochete de cartofi, rizi-bizi, cu ciuperci,
etc.
Vrabioara: Se gaseste amplasata de o parte si de alta a coloanei vertebrale, fiind
marginita de antricot si fleica, cuprinde musculatura cu os din regiunea salelor, începând de
la vertebra a XII-a dorsala, pâna la ultima vertebra lombara. Nu include sira spinarii. Ca

33
structura, tesutul muscular al vrabioarei este neted si uniform. Greutatea unei vrabioare este
între 2-4 kg. Înainte de prepararea vrabioarei, se dezoseaza, se fasoneaza, se îndeparteaza
zgârciurile si tendoanele, lasându-se un strat de grasime si pielita de pe partea posterioara,
care se cresteaza din loc în loc pentru a i se pastra forma în timpul prelucrarii. În functie de
preparatul care urmeaza sa se faca, vrabioara se transeaza sau se pastreaza întreaga, se
leaga cu sfoara pentru a i se mentine forma. Se pregateste la gratar, neavând totusi calitatea
antricotului (Carbonade flamanda cu bere, roastbeuf englez servit rece, etc.).
Ceafa: Este parte între cap si corp. Este carnea cu mai multa grasime, se curatata de
pielite si zgârciuri. Se întrebuinteaza în mâncarurile de vaca cu diferite legume, în ciorbe si în
special la prepararea mititeilor.
Spata: Este partea superioara a carnii de la picioarele din fata a animalului. Se
margineste în partea superioara de bletul fara fata si capul de piept. Carnea se curata de
pielite si tendoane, se portioneaza si se foloseste în diferite mâncaruri cu carne de vaca.
Garful: Este partea de carne situata între ceafa si antricot, în partea de jos se
margineste cu bletul fara fata. Se foloseste la prepararea diferitelor mâncaruri cu carne de
vaca.
Capul de piept si fleica: Este partea inferioara a carnii, între spata, capul de muschi
si partea de jos a vrabioarei. Este o carne cu multe pielite si straturi de grasime. Se foloseste
umpluta cu diferite compozitii, pentru supe, tocanite si soteuri.
Coada, capul si picioarele: Se foloseste pentru supe, racituri, picioarele pentru
prepararea ciorbei de burta.

1. - cap si bot (III) 2. - gât (III) 3. - spata (II)


4. - cotlet (I) 5. - partea de la 6. - pulpa (I)
rinichi (I)
7. - piept si 8. - rasol (III) 9. - picioare (III)
fleica (II)

I, II, III - arata calitatea carnii

34
TRANSAREA OVINELOR

https://www.youtube.com/watch?v=i1GWRqaXkbs
https://www.youtube.com/watch?v=GHC_o1oDBHU
https://www.youtube.com/watch?v=J7J-dTUpPVU
https://www.youtube.com/watch?v=wrzrsedaIQ4

Caracasa de ovine se clasifica in functie de varsta de sacrificare a animalelor in: carcasa de miel, de
tineret ingrasat, de oi, de batal. Desi se livreaza intregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru
piata interna in trei clase de calitate in functie de valoarea lor alimentara:
• calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spata cu torace;
• calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
• calitatea a III-a: gat rasol anterior si posterior.
Pentru export, la o carcasa corespunzatoare se apreciaza conformatia, culoarea carnii, gradul de
acoperire cat mai uniform cu grasime si randamentul care la rasele precoce, specializate pentru productia
de carne, ajunge la 65%.

Prin transarea carnii de ovine se obtin carcasa de miel, de tineret îngrăşat, de oi, de batal.

Deşi se livrează întregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaţa internă în trei clase
de calitate în funcţie de valoarea lor alimentară:
 calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spată cu torace;
 calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;

 calitatea a III-a: gât rasol anterior şi posterior.

Pentru export, la o carcasă corespunzătoare se apreciază conformaţia, culoarea cărnii, gradul de


acoperire cât mai uniform cu grăsime şi randamentul care la rasele precoce, specializate pentru
producţia de carne, ajunge la 65%.

35
Abatorizare iepurilor
https://www.youtube.com/watch?v=FRlYGUZwDp8

Dupa asomare se începe cu îndepărtarea blănii, corpul fiind suspendat cu capul in jos :

- tăieturi rotunde pe picioare;


- separarea blanii de mușchii în zona abdomenului, piept ;
- separare blana de pe picioare;
- blana si capul se îndepărteaza complet.
Dupa indepartarea blanii se face procesarea carcasei, aceasta
fiind atarnata vertical :
- cu un cuțit ascuțit se face o mică incizie în zona inghinală, dar
astfel încât să nu rănească intestin, mai ales vezica biliară ;
- se continua cu incizie inghinală de sus in jos, astfel încât
organele interne au fost vizibile ;
- se elimina intestinele, stomacul, esofagul, inima si ficatul sunt
separate, ele fiind comestibile.

Dupa eviscerare
se indeparteaza picioarele de la genunchi si jaret in jos si precum si capul.
Toate carcasele trebuie să aiba aceeași marime, culoarea cărnii sa fie roz.
Carcasele se spala cu dus de apa rece, se lasa la zvantat 60 minute, la temperatura de 6-
10°C. Carcasele sunt ambalate in pungi de polietilena si sunt vidate. Se face refrigerarea 24
ore la temperatura de -4°C. Pana la livrarea la clienti se pastreaza la congelator, la -15°C.

36
Sunt patru grupe de carcase :
- carcase Mari (A) = 3.3-4.3 kg/bucata ;
- carcase Mijlocii (B) = 2.3-3.3 kg/bucata ;
- carcase Mici © = 1.-2.3 kg/bucata ;
- carcase Foarte mici (D) = 0.9-1.3 kg/bucata.

Calitatea carnii se apreciaza prin examen chimic si bacteriologic :


- examenul chimic se face prin determinarea continutului de azot usor hidrolizabil, care nu
trebuie sa depaseasca 32 mg/100 grame de carne ;
- examenul bacteriologic se admit maxim 3-4 coci/mm camp microscopic.

Pentru comercializare, carnea de iepure poate fi prezentata in diverse sortimente :


- iepure de casa cu cap ;
- iepure de casa fara cap ;
- carne transata conform cererii clientului ;
- carne semipreparata ;
- conserve de carne.
Sortimentele pot fi livrate proaspete sau congelate.

37
Recoltarea probelor de carne pentru analize de laborator

Metoda de prelevare a probelor


a) Metoda distructivă. Pentru evaluarea bacteriologică a suprafeţei carcaselor prin
metoda distructivă trebuie obţinute 4 probe de ţesut de la carcase, reprezentând un total de
20 cm2, prelevate după toaletare. Această operaţiune trebuie efectuată înainte de începerea
procesului de răcire.
Porţiunile de ţesut pot fi obţinute de la carcase, folosindu-se un dispozitiv steril (2,5 cm),
sau prin decuparea unui lambou cu dimensiunea de 5 cm2 şi maximum 5 mm grosime. În
abator probele trebuie introduse, în condiţii aseptice, într-un container pentru probe sau într-
o pungă de diluţie din plastic, fiind transferate ulterior în laborator şi apoi omogenizate cu
ajutorul unui Stomacher peristaltic sau într-un agitator rotativ (omogenizator).
b) Metoda nedistructivă. În cazul utilizării metodei nedistructive, tampoanele trebuie
umezite înainte de prelevarea probelor. Ca mediu steril pentru umezirea tampoanelor se
utilizează bullion 0,1% peptonă + 0,85% NaCl. În cazul folosirii tampoanelor, aria de
recoltare trebuie să acopere cel puţin 100 cm2 pentru fiecare loc de recoltare. Este necesar
ca tamponul să fie umectat timp de cel puţin 5 secunde şi apoi să fie frecat iniţial vertical,
apoi orizontal şi pe diagonală minimum 20 de secunde pe întreaga suprafaţă a carcasei
delimitată printr-un şablon, apăsând atât cât este posibil. După folosirea tamponului umed,
aceeaşi procedură de recoltare trebuie repetată utilizându-se un tampon uscat. Pentru
obţinerea unor rezultate comparabile trebuie menţinută rigurozitatea executării tehnice între
probe, carcase şi zile de recoltare.

LOCALIZAREA ZONELOR DE RECOLTARE A PROBELOR PENTRU


TESTĂRILE DE PE CARCASE

38
Pentru controlul procesării se vor utiliza de regulă următoarele locuri de
recoltare a probelor:
a) Vită: gât, piept, flanc şi coapsă (fig. 1)*);
b) Oaie, capră: flanc, torace lateral şi piept;
c) Porc: spate, guşă, pulpă şi piept (fig. 2)*);
d) Cal: flanc, piept, spate şi coapsă.
Cu toate acestea, pot fi utilizate şi alte locuri de recoltare, după consultarea cu medicul
veterinary oficial, acolo unde s-a demonstrat că datorită tehnologiei de abatorizare, într-o
unitate de tăiere, pot exista alte zone cu niveluri mai ridicate de contaminare. În aceste cazuri
pot fi alese pentru recoltare acele locuri cu niveluri mai ridicate de contaminare.
Procedura de recoltare a probelor şi numărul de probe ce trebuie relevate
Într-o singură zi din fiecare săptămână trebuie recoltate probe de la 5-10 carcase.
Frecvenţa de recoltare a probelor poate fi redusă la interval de două săptămâni, cu condiţia
să se obţină rezultate satisfăcătoare pe parcursul a 6 săptămâni consecutive. Ziua de
recoltare a probelor trebuie schimbată în fiecare săptămână pentru a se asigura că fiecare zi
a săptămânii este acoperită. Frecvenţa testării carcaselor în unităţile de capacitate redusă,
aşa cum sunt definite la art. 4 din Norma sanitară veterinară privind condiţiile de sănătate
pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete, aprobată prin Ordinul ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 401/2002, şi în unităţile care nu desfăşoară o
activitate continuă trebuie stabilită de medicul veterinar oficial pe baza analizării standardelor
de igienă, luându-se în considerare modul de tăiere în fiecare unitate.
La jumătatea programului unei zile de tăiere, înainte de începerea răcirii, trebuie să se
recolteze câte o probă din 4 locuri de pe fiecare carcasă. Pentru fiecare probă trebuie să se
înregistreze ziua şi ora recoltării şi datele referitoare la identificarea carcasei. Probele din
diferitele locuri ale carcasei testate (de exemplu: crupă, flanc, piept, gât) trebuie recoltate
înainte de examinare.
Acolo unde se obţin rezultate neacceptabile şi acţiunile corective nu conduc la
îmbunătăţirea condiţiilor de igienă, nu se vor recolta alte probe până la rezolvarea
problemelor apărute.

DETERMINAREA UNOR FACTORI NUTRITIVI SI AGENTI TOXICI DIN CARNE

In carnea si in produsele de carne, in conservele de carne alterate se dezvolta substante


cu un pronuntat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza si germeni,
putresceina, cadaverina.

Prepararea extractului de carne; identificarea si dozarea amoniacului

Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ in carne, proba trebuie in prealabil
bine omogenizata, de obicei prin tocarea ei repetata. De asemenea, analiza trebuie
executata intr-un interval de timp cât mai scurt dupa prelevarea probei.

Din extractul de carne se identifică amoniacului cu reactiv Nessler.

39
Amoniacul formeaza tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloratie
galbena, in functie de concentratia acestuia din proba.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolva 5 g iodura de potasiu in putina apa fierbinte. Se adauga apoi o solutie fierbinte
de clorura mercurica pâna ce precipitatul de iodura mercurica formata si care se dizolva prin
agitare, ramâne ca atare. Imediat, la aparitia excesului de precipitat ramas nedizolvat sub
forma unui precipitat alburiu, se inceteaza adaosul. Dupa racire, solutia se separa prin
decantare intr-un balon cotat de 100 ml, se adauga 15 ml hidroxid de potasiu dizolvat in 30
ml apa si se aduce la semn. Se adauga 0,5 ml solutie saturata de clorura mercurica si se
lasa sa se depuna precipitatul. Se decanteaza supernatantul si se pastreaza in sticla bruna.
Reactivul devine inutilizabil daca se tulbura.
– se introduc intr-un vas conic, in care se toarna 100 ml apa distilata (se titreaza).
– se lasa 10-15 min. la temperatura camerei, se agita de 3 ori
– se filtreaza, sau se decanteaza si solutia limpede se foloseste in continuare pentru
efectuarea identificarii amoniacului.

Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un continut de 0,03-0,5 mg/100 ml


extract, formându-se o solutie coloidala galbena iar 2 g NH3/100 ml extract determina un
precipitat abundent.
Carnea proaspata nu formeaza nici o tulbureala; carnea relativ proaspata formeaza un usor
precipitat la adaugarea a 6 picaturi de reactiv Nessler.

Modul de lucru: Pentru executarea lucrarii de laborator se vor realiza operatiile:


intr-o eprubeta se pun 1 ml extract si 10 picaturi reactiv Nessler se agita eprubeta dupa
fiecare picatura si se observa modificarea coloratiei sau obtinerea unui precipitat
In cazul in care aspectul acestuia nu s-a schimbat dupa adaosul a 10 picaturi, proba se
considera negativa. In cazul in care apare un usor precipitat si o coloratie galbena la
adaugarea a minimum 6 picaturi, proba se considera slab pozitiva. In cazul in care aceste
modificari apar la adaugarea primei sau celei de a doua picaturi, proba se considera pozitiva.
In cazul carnii proaspete, proba de analiza trebuie sa fie negativa. (Se va lucra pe probe
diferite, comparativ, in functie de cantitatea de produs si in functie de prospetimea lui, iar
rezultatul va fi reprezentat grafic.

Determinarea cantitativa a amoniacului (a azotului usor hidrolizabil).

Amoniacul este pus in libertate prin tratarea carnii cu oxid de magneziu, care creeaza in
solutia apoasa un mediu slab alcalin. Amoniacul este apoi antrenat prin distilare si prins intr-
o solutie de acid boric al carui exces se dozeaza prin titrare cu acid clorhidric.

Mod de lucru: Pentru realizarea determinarii se vor efectua operatiile:


intr-un balon de proba se introduc 10 g de proba cântarite la balanta tehnica, 200-3000 ml
apa + 2g MgSO4 + 2-5 ml ulei de parafina, se adapteaza balonul la aparatul de distilat
Se face distilarea 25 minute, compusii volatili se prind in 10 ml H2SO4 0,1N
Excesul de acid se titreaza cu NaOH 0,1N
Pentru retinerea compusilor volatili se mai poate proceda si astfel: in vasul receptor se
introduc 25 ml acid boric 4% masurat cu cilindrul gradat si 4 picaturi de indicator Tashiro. Se
introduce alonja refrigerentului 4-5 mm in lichidul din vasul colector. Se conecteaza apoi
vasul cu proba de analiza, dupa ce s-a adaugat 1-2 g oxid de magneziu si s-a agitat usor
intreg continutul. Se monteaza deasupra vasului colector o biureta cu o solutie de acid

40
clorhidric 0,1N si se da drumul la distilare. Daca in momentul acestei operatiuni se observa o
modificare a nuantei indicatorului spre alcalin, se adauga acid clorhidric pâna la virajul
indicatorului. Operatia se repeta pâna când reactia acida se mentine sensibil stabila pe un
interval de cel putin 5' de distilare.

Determinarea pH-ului carnii.

Pentru aprecierea prospetimii carnii se foloseste in prezent evaluarea pH-ului care, de


obicei este usor acid, având tendinta de trecere spre alcalin, concomitent cu modificarile ce
apar in procesul de maturare a carnii.
Pentru evaluarea pH-ului carnii se lucreaza cu extract prelevat si preparat ca la identificarea
NH3.
O cantitate convenabila din acest extract se dilueaza la dublu cu apa si apoi se masoara
pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de
carne. In acest scop rezultate bune se obtin prin utilizarea unui aparat prevazut cu electrod
de sticla si un electrod de referinta (preferabil de calomel). De asemenea, pH-ul se mai poate
evalua vizual in acelasi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabila.

Determinarea unor produsi de degradare a carnii (trimetilamina)

Trimetilamina este folosita ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este rezultatul


activitatii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependenta de vechime.
Limita este de cca. 2,5% din N total (aceasta cantitate poate varia in functie de natura
produsului). Un indicator similar il constituie histamina care nu trebuie sa depaseasca 200
g/kg.
Determinarea azotului din trimetilamina

Se cântaresc 100 g proba tocata si apoi este bine amestecata. Se adauga 200 ml acid
tricloracetic 7,5 ml si se mojareaza. Se centrifugheaza la viteza de 2000-3000 rotatii/min
pâna ce supernatantul devine limpede.
Se ia o cota care contine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubeta gradata si se dilueaza 4 ml cu
H2O.
Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de solutie standard de lucru, preparata din 1ml solutie stoc
+ 1 ml HCl (1+3) diluat la 100 cu apa si aceste cantitati se dilueaza la 4 ml cu apa adaugând
1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml solutie de
K2CO3 (100 g K2CO3 in 100 ml H2O). Se astupa eprubeta si se agita puternic cca. 40 de
ori. Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic intr-o eprubeta mica cu 0,1 g Na2SO4 anhidru. Se
agita pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen intr-o eprubeta uscata si se adauga 5 ml
solutie de acid picric preparat din solutia ce contine 2 g acid picric/100 ml apa (fara toluen) si
din care se face solutia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml apa. Se agita usor. Se determina
absorbanta la 410 mm fata de un martor. Se foloseste o curba etalon corespunzatoare.

Determinarea rapida a unor amine ca materiale de insalubrizare

Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina,


histamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina, spermidina, N-acetilspermisdina,
spermina prin cromatografie lichida de inalta performanta cu pompa cu gradient binar,
injector, detector de fluorescenta si sistem de derivatizare postcoloana in cca. 17'. Limita de
detectie este de 0,5-1 pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol.

41
Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs

Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grasimilor din carne se poate face prin
extragerea acestora din produsul de analizat si apoi se trateaza cu o solutie 0,1%
fluoroglucina in eter in prezenta acidului clorhidric. Aparitia unei coloratii rosii indica alterarea
grasimilor.
Principiul metodei:
Se iau din produsul de analizat cca. 10 g sectiuni cu continut mare de grasime. In cazul in
care aceasta nu este posibil, se introduce cantitatea integrala de proba intr-un pahar si se
recomanda sa nu se depaseasca aceasta temperatura, deoarece in aceste conditii se pot
pierde o parte din produsii de oxidare. Se decanteaza apoi grasimea, care se va prelucra
prin extractie. In cazul in care cantitatea de grasime din produs este foarte mica, aceasta se
va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapora pe baie de apa. Reactia Krebs se
executa introducând intr-un flacon Erlenmayer cmc 1 ml din grasimea extrasa ca mai sus,
peste care se adauga 1 ml acid clorhidric concentrat (1,19).

DETERMINAREA AMIDONULUI DIN PREPARATELE DE CARNE

Identificare
Se trateaza 5-6 g proba (carne tocata, cârnat etc.) cu apa fiarta. Se raceste si se trateaza
supernatantul cu solutie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 IK in putina apa
care se aduce la 25 ml). In cazul in care apare o coloratie albastra, se considera proba
pozitiva. Daca coloratia este foarte puternica, aceasta poate constitui indiciul unui adaos
mare de amidon sau alte produse cerealiere (in scopuri frauduloase). Pentru verificarea
acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos initial si se va face examenul
microscopic pentru a decela tipul de amidon adaugat.

Observatie: O coloratie slaba albastruie sau roz poate fi determinata si de unele adaosuri
de condimente.
Determinarea cantitativa a amidonului
Principiul se bazeaza pe hidroliza amidonului pâna la zaharul simplu reducator (glucoza).
Aceasta se determina apoi dupa defecarea solutiei prin metoda Bertrand.
Mod de lucru:
Se cântaresc la balanta tehnica 20 g proba si se adauga 100 ml solutie alcoolica de KOH
preparata prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%. Solutia alcoolica va fi
in prealabil incalzita la 70-80°C. Dupa amestecarea cu solutie alcoolica de hidroxid, proba se
refluxeaza 40-40' pâna la dizolvare. Se raceste si se trece cantitativ intr-o fiola mare de
centrifuga, centrifugânduse la 2000-25000 r/m, 5'. Se decanteaza si se arunca
supernatantul. Se spala recipientul si eprubeta de centrifuga de 2-3 ori cu câte 15-20 ml
alcool etilic, care se indeparteaza prin centrifugare sau filtrare.
Reziduul insolubil ramas la centrifugare se reintroduce cantitativ in balonul initial,
impreuna cu 100 ml HCl N. Se adapteaza un refrigerent ascendent si se incalzeste pe baia
de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului. Se raceste recipientul la
robinet. Hidrolizatul se neutralizeaza cu NaOH in prezenta de albastru de bromtimol pâna la
culoarea verde (pH 6,3). Se trece apoi cantitativ intr-un balon cotat de 250 ml si se adauga 3
ml solutie de ferocianura de potasiu si 3 ml acetat de zinc. In felul acesta se asigura
indepartarea proteinelor. Pentru a facilita aceasta operatie se va agita bine dupa fiecare
adaos. Se lasa in repaus 30' si se aduce la semn cu apa. Se filtreaza printr-o hârtie de filtru

42
cutata cu porozitate mica. Din solutia astfel obtinuta se determina apoi zaharul reducator
(glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, tinând cont de dilutiile facute.

Determinarea fainii de soia in preparatele din carne

Faina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adauga in
mod deliberat la anumite preparate din carne intr-o anumita concentratie. Pentru depistarea
adausurilor neautorizate sau in cantitati depasite, se identifica faina de soia calitativ sau se
determina cantitativ.
Determinarea calitativa
Se amesteca 10 g proba fin maruntita intr-un balon de 250 ml cu 75 ml solutie alcoolica de
KOH 8% si se incalzeste pe baia de apa pâna când toata carnea se dizolva (cca. 45'). Se
trece apoi totul intrun cilindru gradat cu dop rodat si se dilueaza la 100 ml cu alcool, lasându-
se in repaus timp de 30'. Se decanteaza supernatanntul cât mai complet si se acopera
reziduul cu 50 ml apa calda. Se agita puternic, se lasa pentru spargerea spumei si se trece
intr-un tub de centrifuga, centrifugând 5' la 2000 r/m. Se decanteaza si se adauga 10 ml HCl.
Se agita si se suspenda reziduul cu o bagheta, dupa care se adauga 15 ml alcool 25%, se
amesteca bine si se centrifugheaza. Se decanteaza, iar sedimentul se examineaza la
microscop pentru recunoasterea celulelor vegetale tipice.

Determinarea continutului de faina de soia cantitativ

Principiul metodei:
Proba se saponifica cu ajutorul unei solutii acaline pentru facilitarea indepartarii grasimilor si
proteinelor. Acestea vor fi apoi spalate cu apa, iar celuloza si amidonul ramân in reziduu.
Hemiceluloza se dizolva apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitând-o cu alcool
etilic si apoi se determina gravimetric, dupa filtrare. Aprecierea continutului de faina de soia
se face prin comparatie cu continutul total de hemiceluloza al acestei iuni.
Modul de lucru:
Se iau 10 g proba bine omogenizata si maruntita si se introduc intr-un pahar de centrifuga
de 100 ml. Se amesteca apoi cu ajutorul unei baghete de sticla proba bine omogenizata cu
50 ml solutie alcoolica de KOH 8% dupa care se lasa 20' la temperatura camerei,
amestecând cu bagheta din când in când. Se centrifugheaza 5' la 2000 r/m si se arunca
supernatantul. Peste reziduul din tubul de centrifuga se adauga 25 ml alcool etilic 96% si se
amesteca bine. Se recentrifugheaza indepartând supernatantul.
Se adauga apoi la sedimentul precipitat 50 ml solutie HCl 1:3 amestecând cu bagheta de
sticla si centrifugând apoi 5' la 2000 r/m. Supernatantul se filtreaza printr-o hârtie de filtru cu
porozitate medie.
Se iau apoi 25 ml intr-un pahar conic si se adauga peste 75 ml alcool etilic 96° care va
determina precipitarea hemicelulozei. Pentru a facilita acest proces, se agita bine si se lasa
la temperatura camerei timp de cel putin o ora. Se filtreaza apoi printr-un creuzet filtrant 3G3
tarat in prealabil sau pe hârtie de filtru gravimetrica tarata si aceasta. Filtrul se spala cu o
mica cantitate de alcool etilic 96% si apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau hârtia de filtru)
se usuca la etuva la 80°C timp de 30'. Se raceste la exicator si se cântareste. Se calculeaza
cantitatea de faina de soia adaugata in produsele de carne raportând greutatea recipientului
uscat la 0,8 care reprezinta indicele de hemiceluloza pentru faina de soia indigena si care se
determina experimental.
Observatii: Rezultatele obtinute prin aceasta metoda sunt de obicei mai mari cu cca.
0,596, datorita adaosului hemicelulozei din condimente.

43
IDENTIFICAREA ADAOSULUI DE LAPTE PRAF DEGRESAT IN PRODUSE DIN CARNE

La 10 g proba se adauga 10 ml apa fierbinte. Se amesteca bine si se filtreaza. Se transfera


4 ml filtrat intr-o eprubeta si se adauga 3-4 picaturi solutie de clorhidrat de metilamina 5% si
se fierbe 30''. Se indeparteaza flacara si se adauga 3-5 picaturi solutie 20% NaOH, agitând
10''. Daca exista lactoza, solutia se ingalbeneste imediat, iar dupa trecerea unui timp
oarecare ea tinde sa inroseasca slab. Prezenta lactozei in aceste produse sugereaza
adaosul laptelui praf.

IDENTIFICAREA H2S
Prezenta hidrogenului sulfurat in tesut prin reactii confirma un grad avansat de alterare a
carnii (descompunere sau putrefactie).
Principiu: Se bazeaza pe formarea PbS (neagra), in mediu alcalin, datorita actiunii
hidrogenului sulfurat asupra unei sari de Pb. (CH3COOH)2Pb + 4NaOH = Na2PbO2 +
2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S = PbS + 2NaOH
Reactivi: Hârtie de acetat de plumb 10%; o fâsie de filtru se imbina cu o solutie de acetat
de Pb 10% apoi se usuca la 15-20°C. Se pastreaza in vase bine inchise.
Modul de lucru: intr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucati mici de carne
(1/3 din vol.) ; se atârna in cilindru o fâsie de hârtie de filtru cu acetat fixata cu ajutorul
dopului. Dupa 15 min. De la introducere se coloreaza brun inchis-negru
Interpretare: Intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din
carne. Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.

Identificarea azotitilor

Principiu: azotitii se formeaza cu alfa-naftil amina in prezenta de acid sulfanilic un compus


colorat in rosu.
Reactivi: naftilamina – ac. Sulfanilic sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apa distilata
(1 ml din ac. sol. se dilueaza la 100 ml cu apa; 1 ml sol. diluata contine 0,01 mg NO2) sol se
prepara extemporaneu.
Modul de lucru: intr-un pahar de 150 ml se macereaza 10 g proba, fin triturata, cu 100 ml
apa calda timp de 40 min.; continutul se agita din 10 in 10 min.; se trec intr-un cilindru 10 ml
din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.
Aparitia unei coloratii rosii indica prezenta NO2
Se compara rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie sa fie mai mare decât
cea a sol. care contine in acelasi vol. de lichid, un VE = a ml; a = continut max. NO2 prescris
in standarde)

Determinarea agarului din unele preparate de carne

Determinarea agarului se practica de obicei in gelatina sau in preparatele de genul


acestora, obtinute din carne.
Modul de lucru: se lasa jeleul peste noapte la frigider pentru a lasa lichid. In caz ca acest
lucru nu se poate obtine, se va incalzi baia de apa pâna la lichefiere. Se iau 40 ml lichid
astfel obtinut intr-un balon de 100 ml, se adauga 5 ml solutie de acid tricloracetic preparata
prin dizolvarea a 25 g la 50 ml apa, se amesteca si se lasa sa stea o ora. Se trece intr-un tub
de centrifuga si se centrifugheaza 15'-20' la 1200 r/m. Se decanteaza supernatantul clar in
alt tub de centrifuga si se adauga de 4-5 ori volumul sau, alcool si se lasa pentru coagulare
completa peste noapte. Se centrifugheaza ca si prima oara si se decanteaza atent pentru a

44
nu tulbura sedimentul. Se evapora si restul de alcool care mai exista inca in sediment,
lasându-l sa se usuce la aer. Se adauga o picatura de solutie de iod 0,033 N. Aparitia unei
culori violete sau negre indica prezenta agarului. Pentru confirmare se adauga 3 ml apa
calda si se incalzeste pe baie, pâna ce precipitatul se dizolva. Se raceste solutia in gheata si
se amesteca cu putina apa. Tulburarea sau gelificarea confirma prezenta gumelor si
agarului. Se incalzeste solutia racita pe o baie de apa, se trece intr-un balonas mic cu 3-4 ml
apa. Se adauga 1 ml HCl si se fierbe 30''. Se trece 1 ml din solutia de guma hidrolizata intr-o
eprubeta si se neutralizeaza cu NaOH 10% (cca. 2 ml), folosind o
hârtie de turnesol ca indicator. Se indeparteaza hârtia si se adauga 5 ml reactiv Benedict. Se
fierbe atent 30-60'' pe un bec. Aparitia unui precipitat verde sau galben verzui la racire,
denota adaosul de agar sau de gume hidrolizabile.
Observatii: Reactivul Benedict se prepara dizolvând 17,3 g citrat de sodiu si 10 g carbonat
de sodiu anhidru in 80 ml apa calda. Se dizolva 1,73 CuSO4 5HzO in 10 ml apa; se titreaza
solutia de citrat alcalina, iar pentru dizolvarea precipitatului se adauga solutia de sulfat de
cupru putin câte putin, agitând in permanenta. Se aduce apoi cu apa la 100 ml.

Identificarea colorantilor sintetici

Principiu: prezenta carminului in carne se pune se pune in evidenta in mediu alcalin cu


alaun.
Reactivi:
– salicilat de Na;
– glicerina;
– sol. Alaun;
– amoniac;
– fir alb de lâna degresat;
– sol. sulfat acid de K 10g;
– ac. Acetic.
Modul de lucru: 30-50 g carne se maruntesc si se amesteca cu 5 g salicilat de Na, intr-o
sol. de 100 p. apa si glicerina. Se incalzeste pe baie de apa 30' agitând continuu dupa racire
se separa lichidul si se filtreaza pâna devine limpede. (daca filtratul e galben, produsul nu
are colorant sintetic) in caz contrar, se trece 1/3 din filtrat intr-un cilindru, se adauga câteva
picaturi de sol de alaun, câteva pic. de NH3, se lasa câteva ore un precipitat rosu indica
prezenta carminului restul filtratului se incalzeste pe baie de apa, la fierbere cu un fir de lâna
alb, degresat se adauga 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH in prezenta colorantilor
sintetici firul de lâna se coloreaza in rosu si se mentine si dupa spalare

Identificarea cuprului din conserve de peste

Principiu: Se bazeaza pe reactii de formare de complex amoniacal de culoare albastra


Reactivi:
– acid clorhidric
– amoniac
– sol. etalon de sulfat de cupru: idem ca la bauturi spirtoase
Modul de lucru: 10 g sos cântarite cu precizie de 0,01 g se evapora pe baia de apa, se
usuca la 60°C se incinereaza pâna se obtine o cenusa alba cenusa se dizolva in HCl si se
trece intr-o eprubeta solutia se trateaza cu amoniac (in prezenta cuprului se observa o
coloratie albastra

45
Interpretare: prin comparare cu o scara colorimetrica facuta cu o sol etalon de CuSO4 se
poate calcula cantitatea de Cu continuta in proba analizata
Rezultate: caracteristica analizata identificat (+) sau (-) dozat Amoniac, hidrogen sulfurat,
azotiti, coloranti sintetici, cupru

Examinarea microbiologică a probelor de carne


Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din continutul
intestinal, de pe mainile personalului, de pe instrumentele folosite sau din aer.
Cele mai multe microorganisme apartin genurilor Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus,
Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter.

Pseudomonas aeruginosa Bacteruim micrococus

Achromobacter Proteus

Escherichia Enterobacter
Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.

46
mucegaiul verde Aspergilus flavus

Penicilium

Recoltarea probelor

- probele de carne se recolteaza prin intermediul unui cutit steril flambat


- sunt scoase cateva bucati de carne de forma cubica cu latura de 8-10 cm, din
profunzimea sfertului anterior si posterior al carcasei.
- in cazul recoltarii probei din carcasa intreaga, se scot cateva fragmente din regiunea
coapsei, omoplatului si din regiunea cervicala, din apropierea ranii de sacrificare.

Examen bacterioscopic - de prospetime a carnii se poate aprecia prin :


- A. examen direct microscopic
- B. examen organoleptic.
- C. examen cultural

A. Examen direct microscopic

- se fac preparate microscopice de la suprafata si din profunzime (dupa o prealabila


cauterizare facuta la suprafata cu o spatula inrosita la flacara)
- frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata
cauterizate.

Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite stabilirea
numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic (10 campuri microscopice).
In frotiul examinat, se urmareste prezenta si aspectul fibrelor musculare.

47
Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului efectuat prin
amprenta la suprafata:
1. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme, s-au se gasesc
in numar mic – izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;
2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular
3. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut
muscular
Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a carnii
„ maxim 20 microorganisme pe camp microscopic” in frotiul efectuat la suprafata carnii prin
amprenta, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din profunzime

B. Examen organoleptic

Aprecierea prospetimii carnii

Examenul organoleptic constă în identificarea datelor referitoare la : aspectul exterior,


culoarea, consistent, mirosul, aspectul grasimii, aspectul maduvei osoase, aspectul
tendoanelor si suprafetelor articulare, aspectul bulionului obtinut prin fierbere
Din punct de vedere al starii termice, se intalneste: carne caldă, carne zvantată, carne
refrigerate, carne congelată
Avandu-se in vedere starea de prospetime, carnurile se impart in: proaspete, relativ
proaspete, alterate

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor
(văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime, culoare,
miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă
palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere
au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările biochimice ale cărnii
după sacrificare şi instalarea rigidităţii.
Culoarea cărnii
Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului
să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind
rezultanta unui număr foarte mare de factori.
Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum şi
de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de
alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte
conţinutul în hemoglobina).
Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate,
saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care
determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.
Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină,
hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa
culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa

48
modului de reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de
particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare
şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina
este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din
sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi
de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare,
mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu
aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic
Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci
intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea relativ
închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică
parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă", se
influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată
creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce conduce
la o culoare mai deschisă.
pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un pH ultim
ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală
datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mio-globina şi datorită
interacţiunii pH scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în
metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul
de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei
culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează
concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la
aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este
invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului.
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de
MMb din Mb depinzând de:
• rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;
• autooxidarea Mb în prezenţa O2;
• reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului
oxidativ.
Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.
Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie
liniară.
Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării
de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează
apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii.
Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobina-
pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de
saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de
pigment).
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuanţe de culoare.

49
Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare
(determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul
dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi
oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare
decât roşu închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor.
Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de
modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:
• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie
clar;
• carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar
apoi nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către
mioglobină, care se transformă în oximioglobină;
• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează
timp îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă;
• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

Aroma (savoarea) carnii


Aroma, este conferită de miros şi gust.
Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile,
aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa
nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.
Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la
bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă,
cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe
care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3
săptămâni de la sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor
cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare .
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de
infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de conţinutul
de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros
neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei
provenite de la animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din
carnea mieilor şi tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului
ridicat de săruri minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de
întreţinerea ovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de
calitate superioară, indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine
condiţionată după sacrificare, se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă de
semipreparate şi preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorită, mai
ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil
pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se
instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei,
în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.
În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul
şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric,
mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros pronunţat
acid.
Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi
solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.

50
Aroma cărnii este influenţată de:
 specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii
fiind controlată genetic;
 rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat
decât cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte
compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;
 sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi
producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi
metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi
mirosul cărnii;
 vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în
special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
 hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe
care le conţine;
 gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de
gust şi miros;
 tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică,
precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales
fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.
pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0.
La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată,
aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în
apă;
Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi.
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă,
vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi
gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi
miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a
executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii
sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.
Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin
tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale, structurale,
conţinutul în enzime proteolitice etc.
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată
în principal de două categorii de factori:
• care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de
colagen);
• care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,
variază cantitativ în funcţie de:
- specie, rasă, vârstă, sex;
- la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu
contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este
dependent de vârsta animalului.

51
Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a
acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu
pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea
musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are
loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este
caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care


pot fi:
o anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului
ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen).
Ca substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice. Sub acţiunea acestor
substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor
rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă.
o β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea
conţinutului de grăsime. Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal din
fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi activităţii enzimelor
lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii, ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii
cărnii.
Consistenţa cărnii
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular
postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar
elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o
consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult
consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a
animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în
care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi
muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă
decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).
Suculenţa cărnii
Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea
senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită
are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de
specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel,
carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o
carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari
de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi
perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta
crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.
În determinarea suculenţei intervin două componente:
- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular);
- grăsimea intramusculară.
Suculenta este influenţată de următorii factori mai importanţi:
• specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine
faţă de cea de bovine);
• rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât cele de
lapte sau de lână);
• vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în

52
special, faţă de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în
apă);
• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);
• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă
mai mare);
• alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât
în cazul folosirii celor fibroase;
• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează
pozitiv asupra suculentei);
• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează
o carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);
• aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai
bună, deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4);
• modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire,
influenţează negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de
legare a apei)
Suculenta reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate în
prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv.
Suculenta se apreciază prin două metode:
• subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în
timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de suculentă
este mai puternică;
• obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii
acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în proporţie de 10%
în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte palatabilitatea
şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire.

Consistenţa şi aspectul cărnii


Consistenţa cărnii reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa opusă de carne la
deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi păstrarea formei bucăţii după
secţionare.
Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după sacrificarea animalului.
De asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea şi natura
ţesutului conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.).
Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume:
• specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de
porcine etc.);
• vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi mai
ales, faţă de cele bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de îngroşarea fasciculelor
musculare şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv);
• stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistenţa
mai tare, iar cea maturată mai moale);
• starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrăşare
furnizează o carne cu o consistenţă mai fină);
• modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra şi
intermuscular este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează subcutanat);
• sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei castraţi şi,

53
în special, comparativ cu a femelelor);
• gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea
proaspătă are consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale).
Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode subiective şi obiective,
astfel:
 metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a
secţiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare).
Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare, are consistenţă pronunţat elastică
(la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt
făcută, iar în cazul cărnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
 metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)
Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică,
fermă). Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate, cu durată lungă de
conservare, poate avea o consistenţă mai tare.
Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară. Dimpotrivă, carnea
alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flască sau friabilă.
Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior, depinde de modul
de conservare şi de prospeţimea acesteia.
Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:
• carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea
necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);
• carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de
cristale fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când
timpul scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează:
o carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;
o carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor lipicioasă, cu
mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv;
o carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant şi de
culoare cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu mucegai.
În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor - muscular , adipos şi
conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.
Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii.
Marmorarea cărnii reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei
(frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al perimisiu-
mului).
Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul de
depozitare a acesteia.
Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi
uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare (1-
6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea cărnii constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular.
Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită şi
de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este
lipsită de perselare.

54
Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod deosebit,
palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5 -
4,0%.
Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad
ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime
depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.
Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în cazul
depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte
"grosolane" de depozitare a grăsimii).
Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o
economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grăsime).
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia
între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept
"aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8).
Textura este dată de următoarele elemente:
• compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare,
prezenţa sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
• însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la
strivire a fibrelor).
Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor
musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor
musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului
conjunctiv.
Factorii igienici (de inocuitate)
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
 gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
 eventuala infestare cu paraziţi;
 remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în
timpul vieţii;
 prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu
furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
 prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu
aceste pesticide;
 prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în
scopuri zooeconomice;
 prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu
nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii
cu utilaje neadecvate;
 prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării
animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice
condensate.

pH cărnii
În funcţie de starea termică a cărnii, pH-ul variază astfel: la carnea refrigerată pH-ul este
5,8 – 6,2; la carnea congelată şi decongelată pH-ul este 6,2 – 6,4. La carnea tocată
preambalată: pH-ul este 6,2 pentru carnea de vită 6,4 pentru carnea amestec şi 6,6 pentru
carnea de porc.
La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este 5,8 – 6,2; iar la carnea de vânat 6,2 – 6,4.

55
CARACTERISTICILE CĂRNII PROASPETE

56
CARACTERISTICILE CĂRNII RELATIV-PROASPETE

Carne alterata
☻suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de
mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si
miros ranced;
☻suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte
lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;
☻ prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;
☻ mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea
carnii.

57
C. Examen cultural

Pregatirea extractului

Din portiunea de carne recoltata aseptic, se cantaresc mod steril 10 g carne, se


mojareaza cu nisip steril, sau se marunteste cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat.
Peste carnea maruntita se adauga 90 ml apa de robinet sterila si se obtine un extract care se
trece intr-un flacon steril prevazut cu dop de sticla. Flaconul cu extractul de carne se agita si
apoi se fac dilutii si insamantari in medii optime de cultura pentru a evidentia prezenta, sau
numarul probabil de microorganisme – indicatori sanitari.

Determinarea numarului de microorgansime

Din extractul de carne se fac dilutii si apoi insamantari in placi Petri, folosind ca mediu
nutritiv bulion de carne cu agar pentru cultivarea bacteriilor si must de malt cu agar pentru
drojdii si mucegaiuri.
Pentru a pune in evidenta bacteriile se insamanteaza doua serii de placi Petri, care se
incubeaza la temperaturi diferite: o serie la 20ºC timp de 72 ore, iar cealalta la 37ºC timp de
24h
Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25º.C timp de 5 zile
Dupa continutul in bacterii se poate aprecia mai bine limita de pastrare la frigider a carnii.

Din datele existente in literatura de specialitate, numarul total de germeni :


- la 1 g carne de vita, variaza intre 102 – 105 microorganisme,
- la 1 g carne de porc, variaza intre 103 si 106 microorganisme.

Determinarea testului H.I.L.

Testele HIL evidentiaza prezenta bacteriilor cu activitate proteolitica.

Testul H
Acest test pune in evidenta prezenta hidrogenului sulfurat, rezultata din degradarea
proteinelor.
Pentru determinarea titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale
extractului de carne, in eprubete cu apa peptonata 1%.

In fiecare eprubeta se introduce cate o hartie de filtru inbibata in solutie de acetat de


plumb, concentratie 10%.
Aceasta hartie se introduce pana la 1 cm deasupra mediului. Dupa o incubare de 24-48h
la 37ºC se controleaza culoarea. Culoarea neagra, indica prezenta hidrogenului sulfurat.

Testul I
Acest test se efectueaza pentru punerea in evidenta a indolului. Pentru determinarea
titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale extractului de carne,
in eprubete cu apa peptonata 1%.
Dupa o incubare de 24-48 ore la 37ºC se adauga in fiecare eprubeta cu apa peptonata,
cateva picaturi de reactiv Kovacs sau Erlich. Aparitia unui inel rosu la limita intre mediu si
reactiv, indica prezenta indolului.

58
Testul L
Testul L se recomanda pentru a pune in evidenta bacteriile care lichefiaza gelatina.
Din extractul de carne se insamanteaza cu firul drept prin intepare in eprubete cu gelatina
dreapta, care se incubeaza la 20ºC timp de 7 zile. Apoi, eprubetele sunt racite in curent de
apa sau pastrate la frigider. Existenta mediului lichefiat in astfel de conditii indica prezenta
bacteriilor peptonizate.

Controlul microbiologic al mezelurilor

Mezelurile sunt preparate de carne in membrane, obtinute prin fierbere si afumare, crude
afumate si uscate.

Recoltarea probelor

- pentru crenvursti se ia 2-3 perechi,


- pentru salamuri semiafumate si de durata se recolteaza din baton, o bucata de 10-15 cm
lungime.

Examen bacterioscopic

In vederea unei recoltari sterile, se cauterizeaza suprafata invelisului cu o spatula inrosita


la flacara si cu un bisturiu steril se sectioneaza aceasta portiune a produsului. Apoi, se fac
frotiuri la suprafata sectiunii, din straturile superficiale si centrale, sau din portiunile suspecte
ale examenului organoleptic.
Frotiul se fixeaza cu ajutorul caldurii, se degreseaza cu alcool de 96% si se coloreaza
Gram. Se stabileste numarul mediu de microorganisme pe un camp microscopic si care din
bacterii sunt mai frecvente.

Folosind ca indice de apreciere „ numarul de germeni pe un camp microscopic, preparatele


de carne se clasifica astfel:
a) Preparate proaspete – cand numarul de germeni pe un camp microscopic este sub 100
coci sau bacili Gram pozitivi;
b) Preparate relativ proaspete , in cazul in care numarul de germeni pe un camp
microscopic variaza intre 10-15 celule, cu predominarea formelor coc;
c) Preparate alterate, sunt preparatele in care sunt prezente 20-30 microorganisme pe un
camp microscopic, predominand formele Gram pozitive, sau cand in proba sunt prezenti in
medie 10-15 bacterii Gram negative.

PREZENŢA MICROORGANISMELOR: ORIGINE, LOCALIZARE

Carcasele provenite de la animale sacrificate în bune condiţii prezintă următoarele


caracteristici microbiologice:
a. Ţesutul muscular în profunzime este foarte slab contaminat (10 -1… 10-2 germeni/g
ţesut).
Aceşti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale
fiind vehiculaţi prin sânge până la muşchi; ganglionii joacă rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai
adesea contaminaţi. După sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a micro-

59
organismelor din ganglioni în ţesutul muscular. Condiţiile în care are loc sacrificarea au mare
importanţă privind eficacitatea barierei intestinale şi limitarea contaminării profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influenţată de:
- factori intrinseci: felul cărnii, structura şi compoziţia sa, pH-ul cărnii, imediat după
sacrificare (7 - 7.4) şi pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul şi activitatea apei (iniţial a w = 0,96);
- factori externi: umiditatea relativă a aerului şi temperatura de conservare.
La j > 95 % se facilitează dezvoltarea microorganismelor, la j = 85 % se inhibă
dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaţa cărnii datorită deshidratării.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganis-
melor e accelerată, la temperaturi scăzute cele termofile şi mezofile sunt inhibate în timp ce
cele psihrofile se pot dezvolta normal.
Urmare a dezvoltării microorganismelor se produce alterarea care afectează
sănătatea oamenilor (datorită puterii sale patogene şi intoxicaţiilor pe care le produce) şi
determină pierderi economice.
În funcţie de origine se disting trei tipuri de putrefacţie:
Putrefacţia profundă - are loc când carcasele sunt menţinute la temperaturi ridicate
o
(30-45 C); carnea capătă un miros putred, aspect dezagreabil, iar culoarea devine cenuşie-
verde.
Într-un stadiu mai avansat intervin proteoliza bacteriană, dezaminări, decarboxilări,
desulfurizări cu formare de produşi rău mirositori: H 2S indol, scatol, cadaverină, putresceină,
mercaptani etc. La examen microbiologic se pun în evidenţă: Cl.perfringens, Cl.cedematiens,
Cl.bifermentos, Cl.hzstoliticum, Cl.sporogeres. Această putrefacţie este evidentă când
numărul de germeni ajunge la 107-108/g carne.
Putrefacţia la os - se observă la carcasele grase şi este localizată în regiuni profunde
ale trenului posterior (articulaţia coxo-femurală). Se detectează la dezosare regiunile atinse
cu conţinut ridicat de acid acetic, propionic, butiric, numărul de germeni fiind de 10 clostridii/g
şi 103 germeni aerobi 1g.
Putrefacţia superficială - la suprafaţa cărnii apare o mâzgă, numărul de germeni
ajunge la 107-109C.
Germenii sunt aerobi dar în special psihrofili din genurile: Pseudomonas, Acinebacter,
Flavobasterum, Maravella, Aeromanos.
La carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profundă, provocată de clostridii şi
în special de Cl.perfringens a cărui capacitate de multiplicare este dependentă de pH, rH şi
temperatura cărnii.
În cazul cărnii trebuie să avem în vedere următoarele:
- momentul în care se atinge jumătatea refrigerării (20 0C) deoarece acest moment
determină numărul teoretic de multiplicări;
- metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se
ajunge la jumătatea refrigerării. Ea se caracterizează prin viteza aerului în contract ca carnea
şi temperatura aerului. Aceşti doi factori împreună cu factorii specifici (felul cărnii, masa
acesteia, forma) determină viteza de răcire a cărnii, ce se traduce prin durata jumătăţii
refrigerării (ore). Jumătatea refrigerării este durata de timp în care temperatura centrului
termic al cărnii, în 0C, scade la jumătate faţă de valoarea iniţială (39-40 0C) deci la 200C.
Jumătatea refrigerării poate fi determinată pentru fiecare tip de carcasă sau
semicarcasă, în diferite condiţii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
- evoluţia pH-ului şi rH-ului.
S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de vedere
microbiologic în condiţiile în care anaerobioza şi acidificarea cărnii decurg normal.

60
La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte
mare. La depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafaţa cărnii, în
timp ce anaerobii din profunzime rămân practic blocaţi, chiar dacă există unele variaţii de
temperatură.
Menţinerea cărnii la temperaturi apropiate de 0 0C trebuie să fie o regulă absolută,
limitându-se astfel multiplicarea germenilor de alterare şi a celor patogeni.
Contaminarea iniţială a cărnii determină durata păstrării cărnii.
În cursul depozitării, dacă suprafaţa cărnii rămâne uscată, creşterea bacteriilor este
limitată dezvoltându-se câteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporo-
trichum).
Dacă suprafaţa cărnii este umedă, încărcătura microbiană poate provoca alterarea
superficială, deoarece acţionează germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus,
Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, lactobacillus, Serratia, Flavobacterium şi
Staphzlococi etc.)
Condiţionarea cărnii sub peliculă şi subvid şi conservarea la 0 0C împiedică
dezvoltarea aerobilor psihrofili aceştia fiind înlocuiţi de microorganisme ce se pot dezvolta şi
în condiţii de anaerobioză (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).

Marcarea carcaselor

După expertizarea sanitar-veterinară a cărnii, acestea sunt marcate cu tuș, folosind mărci
diferite , în funcție de rezultatul constatat.

61
62
63
64
Aspecte ale controlului sanitar veterinar în producţia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii, pentru depistarea şi


excluderea exemplarelor bolnave şi a celor care nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. De
asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare, sunt supuse
controlului sanitar-veterinar şi carcasele şi organele interne rezultate în urma sacrificării
animalelor.
În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne, care se
marchează prin ştampilare astfel:
 carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu
diametrele de 6,5/4,5 în care se trece: ţara, codul judeţului urmat fără întrerupere de
numărul de autorizare sanitar-veterinară a unităţii de producţie şi expresia "controlat
sanitar veterinar";
 carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere), provenită de
la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi; se marchează cu o ştampilă
pătrată, cu latura de 4 cm;
 carnea de calitate şi valoare nutritivă redusă, provenită de la animale slabe, bătrâne
cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se
marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat, cu latura de 5 cm;
 carnea confiscată, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marchează cu
o ştampilă cu formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat paraziţi, se
marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia "fără
Trichinella".

CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

REFRIGERAREA CĂRNII

Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee: refrigerarea şi


congelarea. Refrigerarea cărnii până la temperatura de 0 – 4 oC produce:
- încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi externe;
- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Congelarea cărnii până la temperatura de -25…-18 oC produce:
- blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
- oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea
postsacrificare.
De remarcat că prin frig nu se pot controla reacţiile chimice care au loc ca urmare a
atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii a căror energie de
activare este mică, ele fiind mai puţin sensibile la acţiunea frigului).

Refrigerarea cărnii se face:


- cu zvântare prealabilă;
- directă: - lentă;
- rapidă: - într-o singură fază:  prin radiaţie (cameră);
 prin convecţie (tuneluri).
65
- în două faze (prin convecţie):  în aceeaşi încăpere;
 în încăperi diferite.

1. Refrigerare cu zvântare prealabilă.


- metoda nu se mai practică deoarece necesită spaţii de zvântare.
- varianta modernă condiţionează carnea la 15-20 0C timp de 12 ore înainte de refrigerare în
vederea evitării scurtării la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevăzute cu
agregat de condiţionare montat în culoarul tehnic, introducerea aerului condiţionat făcându-
se prin canale de aer montate sub plafon.
2. Refrigerarea directă lentă.
- se realizează prin convecţie forţată în curent de aer rece, în camere de formă
obişnuită prevăzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau
semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei în
timp de o oră.
- carnea se introduce în stare caldă (37-38 0C la os).
- metoda nu prezintă securitate suficientă din punct de vedere microbiologic pentru că
jumătatea refrigerării se atinge după 16-18 ore.
- răcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se montează pe pereţi în deschiderile dintre stâlpi.
- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.
3. Refrigerarea rapidă într-o singură fază, prin radiaţie.
- metoda utilizează efectul radiant al panourilor de răcire între care se deplasează
carcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.
- camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.
- pierderile în greutate prin deshidratare parţială sunt mai mici.
- refrigerarea carcaselor de porc durează 16 ore la o temperatură a aerului de ?2 0C.
4. Refrigerarea rapidă, într-o singură fază, prin convecţie forţată.
Metoda se realizează în tuneluri cu circulaţie intensă a curentului de aer rece.
Tunelurile sunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) şi lungimi mari (12, 15 şi 18 m).
Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală. Viteza aerului este
de 1-3 m-s. Viteza aerului şi temperatura (00C) se menţin constante pe durata procesului.
Datorită răcirii rapide a suprafeţei carcasei se ajunge ca după o anumită perioadă
temperatura suprafeţei carcasei să fie apropiată de cea a mediului de răcire. În acest caz,
transmiterea căldurii de la suprafaţa carcasei la aer este limitată (Δt e redusă) şi va depinde
de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic către suprafaţa cărnii.
Răcitoarele se montează sub plafon, practicându-se un tavan fals sub care se
montează linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi şi cărucioare
cu stelaje pe care sunt aşezate carcasele de porc în cazul depozitării prin paletizare.
Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.
Tunelurile pot fi adaptate uşor la un regim de funcţionare semicontinuă practicând o a
doua uşă pe peretele frontal opus celei de introducere a cărnii calde, prin care se scot
carcasele de carne răcită. Astfel, se poate menţine tunelul în stare încărcată şi un regim de
răcire progresivă pe măsură ce produsele înaintează în tunel, cu consum redus de frig şi
eliminarea timpilor neproductivi.

5. Refrigerarea rapidă, prin convecţie în două faze, permite scurtarea duratei de


răcire prin folosirea unor temperaturi mai coborâte la începutul procesului de refrigerare.
Faza I – urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la suprafaţa carcasei, folosind aer
mai rece:
t = -8...-100C pentru porc şi t = -4...-50C pentru vită.
66
Faza a II-a – urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, temperatura aerului se
ridică la 00C, iar viteza curentului de aer poate fi micşorată deoarece are doar rolul de a
uniformiza câmpul termic.
a. Refrigerarea rapidă în două faze şi aceeaşi încăpere. Se folosesc camere mici, de
tip tunel şi capacitate 5 t, fiecare fiind răcit independent de la centrala frigorifică.
b. Refrigerarea rapidă în două faze şi încăperi diferite. Metoda impune realizarea
primei faze într-un tunel de refrigerare rapidă în convecţie forţată, iar a doua fază într-o
cameră frigorifică de refrigerare lentă sau chiar în camera de depozitare. Prezintă avantaje
economice, consumul de frig este mai raţional.
Avantajele refrigerării rapide
Stoparea rapidă a transformărilor de origine microbiană şi menţinerea
microorganismelor aproape de nivelul iniţial. Reducerea pierderilor în greutate prin
deshidratare.
Refrigerarea rapidă şi "cold shortening".
Prin refrigerarea rapidă a cărnii în faza prerigor are loc o contracţie foarte puternică a
fibrelor musculare, instalându-se starea de "cold shartening", care micşorează foarte mult
gradul de frăgezime al cărnii.
La răcirea cărnii de la 37-380C (în centrul termic) la 10-120C (în centrul termic), viteza
reacţiilor biochimice este încetinită, respectiv se încetineşte viteza de degradare a
glicogenului şi ATP. la scăderea temperaturii de la 10-12 0C la –10C (în centrul termic) se
observă o decelare a reacţiilor menţionate, care conduc la instalarea "cold shortening".
Mecanism biologic
Fibrele roşii conţin o ATP-oză care nu este inhibată de frig, dar care este inhibată de
pH-ul scăzut, în timp ce fibrele albe conţin o ATP-oză lentă care este inhibată de frig.
La temperaturi mai mici de +12 0C într-o carne care conţine ATP (carne caldă) sunt
create toate condiţiile pentru instalarea "cold shortening" şi anume, sub influenţa ATP-ozei
rapide ATP-ul este hidrolizat cu o viteză de 300 ori mai mare decât în condiţii normale (peste
120C acţionează o ATP-oză lentă) furnizând energia necesară contracţiei fibrelor. Această
contracţie este favorizată de prezenţa ionilor de Ca 2+ la nivelul miofilamentelor deoarece sub
120C reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil să recaptureze ionii de Ca 2+ aflaţi în
vecinătatea miofibrilelor.
Evitarea fenomenului de "cold shortening" se poate realiza prin:
- răcirea carcasei sub 120C numai după ce s-a instalat rigiditatea musculară;
- stimularea electrică a carcaselor;
- punerea sub tensiune a carcaselor;
- injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.
În mod practic, se realizează schimbarea tehnologiei de refrigerare, în sensul depozitării
carcaselor pe o durată de circa 8-15 (în medie 12) ore la temperaturi mai mari de 15 0C după
care, carcasele sunt refrigerate în mod normal. Astfel se obţine o carne cu o frăgezime
superioară.
Se pune problema dacă securitatea de ordin igienic şi pierderile mici în greutate, asigurate
de refrigerarea rapidă, nu primează asupra frăgezimii cărnii realizată prin condiţionarea
descrisă mai sus înainte de refrigerarea propriu-zisă.
Pentru dimensionarea spaţiilor de refrigerare se au în vedere următoarele:
- refrigerarea trebuie să înceapă la maxim 4 ore de la sacrificare;
- refrigerarea se consideră terminată atunci când temperatura carcaselor în centrul termic
ajunge la 2-50C;

67
- aşezarea carcaselor pe linii aeriene se realizează astfel încât curentul de aer rece să spele
o suprafaţă cât mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direcţiei
curenţilor de aer;
- distanţele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc şi 1,2 m la
semicarcase de vită;
- pe orizontală, se consideră două semicarcase de vită pe 0,8 m şi 6 semicarcase de porc pe
1,1 m linie aeriană.

DEPOZITAREA CĂRNII REFRIGERATE

Carcasele şi semicarcasele de carne refrigerată se depozitează o durată relativ


scurtă, 1-3 săptămâni, la temperaturi în jur de 0 0C şi umidităţi relative în jur de 950C.
Menţinerea cărnii în stare refrigerată timp de 8-14 zile se justifică prin necesitatea
maturării, prin acest proces carnea devenind mai fragedă, cu consistenţă mai fină, suculentă,
asigurând astfel gustul şi aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile ţinând cont că perioada de rigiditate la 0 0C
durează între 3 şi 5 g. Un grad de contaminare iniţial ridicat poate favoriza dezvoltarea
microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativă ridicată a aerului. În acest caz,
carnea se acoperă cu un strat de mâzgă, îşi schimbă consistenţa, culoarea şi mirosul.
Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc în prealabil cu soluţii slabe şi
se protejează cu tifon steril. Depozitarea se face în camere frigorifice izolate termic, echipate
cu baterii de perete şi eventual răcitoare de tavan, cu o circulaţie slabă a aerului, prevăzute
cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie să corespundă
producţiei pe 2-3 zile, iar circulaţia moderată a aerului, corespunzător unui debit al
ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe oră

Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata,


blocuri sau pachete mici. Pentru congelare carnea se refrigereaza, apoi este supusa la
temperaturi de -40.-30°C. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C.
durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore, in functie de felul carnii si marimea bucatilor.
Dupa congelare, carnea se pastreaza la temperatura de -20..-18°C si umiditatea relativa a
aerului 60%. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. dupa
decongelare carnea se consuma imediat.

PIERDERI ÎN GREUTATE PRIN DESHIDRATAREA


PARŢIALĂ A CĂRNII

În timpul răcirii cărnii are loc pe lângă transferul de căldură şi un transfer de masă,
respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge după următorul mecanism:
- datorită diferenţei de temperatură dintre centrul termic al cărnii supuse răcirii şi
suprafaţa acesteia spălată de curentul de apă rece, se declanşează un proces de
termodifuzie interioară a umidităţii spre suprafaţă;
- la suprafaţa produsului are loc un proces de vaporizare a umidităţii datorită presiunii
reduse a vaporilor de apă din aerul rece în contact cu carnea;
- umiditatea evaporată difuzează în curentul de aer.
Pierderile în greutate prin deshidratarea cărnii în timpul refrigerării sunt influenţate de:
- temperatura aerului pentru răcire – scăderea temperaturii micşorează pierderile;
- umiditatea aerului – o umiditate relativă scăzută măreşte pierderile;

68
- circulaţia aerului- mărirea vitezei curentului de aer duce la creşterea pierderilor;
- durata răcirii – scurtarea ei determină reducerea pierderilor;
- natura produsului – cu cât conţinutul de apă liberă este mai mare, pierderile prin
deshidratare sunt mai însemnate; cu cât suprafaţa specifică este mai mare, pierderile sunt
mai ridicate;
- caracteristicile spaţiului frigorific;
- gradul de încărcare al spaţiului frigorific cu produse – pierderile sunt cu atât mai mici
cu cât gradul de încărcare este mai mare;
- condiţiile climatice şi anotimpul – pierderile sunt mai mari vara datorită fluxului de
căldură;
- echipamentul frigorific al spaţiilor de răcire;
- prezenţa şi natura ambalajului – pierderile sunt mult diminuate în cazul ambalării
produsului.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CĂRNII PROASPETE

Caracteristic Descrierea caracteristicii


a
Aspectul Suprafaţă curată, uscată, cu ţesutul conjunctiv, tendoane, articulaţii
exterior şi înlucioase, netede; grăsimea cu coloraţia şi gustul normale, măduva elastică,
secţiune lucioasă pe secţiune, aderenţă la marginile osului, culoare şi consistenţă
normală.
În secţiune carnea este lucioasă, uşor umedă, nelipicioasă.
Sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede.
Culoarea Variază de la roz deschis la roşu închis, în funcţie de rasă, vârstă, sex,
starea de îngrăşare a animalului, regiunea anatomică din care provine
Consistenţa Fermă, elastică (nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetul) variază
în funcţie de vârstă, stare de îngrăşare.
Mirosul Plăcut, caracteristic fiecărei specii, sexului, regimului alimentar
Gustul Caracteristic speciei, vârstei, stării de îngrăşare.
Bulionul după Transparent, limpede, plăcut, aromat, cu grăsime la suprafaţă.
fierbere şi
sedimentare
pH-ul 6,2 la carnea de vită şi 6,6 la carnea de porc.
Reacţia Negativă
Kreiss

Subprodusele din carne

   In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si
toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se
deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine
complete), saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt
deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut
mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau
se pastreaza prin congelare.

69
            Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara față de carne, este
precizată în tabel.

Valoarea alimentara comparativa


Natura tesutului Denumirea subprodusului
fata de carne
Muscular Inima, limba Egala
Ficat, rinichi, pancreas, momite,
Glandular Superioara
fudulii
Nervos Creier, maduva Superioara
Splina, pulmoni, uger, burta,
Diferite tesuturi inferioara
picioare, capete, urechi, cozi, sorici

Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat

Fripturi
Denumirea Mancar
Soteu Sup Ciorb Ras Tocat La La La
subprodusu uri cu Inabusit
ri e e ol uri cupt grata frigar
lui legume a
or r e
Cap - - - Da - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - - -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Splina - - - - - - - - Da -
Burta - - Da Da - - - - - -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Uger Da - - - - - - - - -
Fudulii Da - - - - - - - Da -
Picioare - Da - - - - - - - -
Maduvioara Da - - - - - - - Da -

Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparat

Fripturi
Denumirea Mancar
Soteu Sup Ciorb Ras Tocat La La La
subprodusu uri cu Inabusit
ri e e ol uri cupt grata frigar
lui legume a
or r e
Cap - Da - - - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - Da -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Pancreas Da - - - - - - - Da -
Splina - - - - - - - Da -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Picioare din
fata si din - Da - - - - - - - -
spate
Maduvioara Da - - - - - - - Da -
Sorici - Da - - - - - - Da -

70
Preparatele din carne și cu carne

            Prin
preparate de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata,
prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se
consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru a
le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor.

Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si
condimentare a carnii. Prin afumare, datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii,
produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi maresc durata
de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel.

Slanina afumata
Costita afumata
Piept afumat
Produse din carne
Ceafa de porc afumata
afumata
File afumat
Pastrama
Ciolane afumate
Crude Carnati de porc
Fierte Lebar, caltabos, toba
Prospaturi Afumate si fierte Crenwursti, parizer
Coapte Muschi tocat, drob
Produse de mezelarie
Piftii, aspic Piftie, aspic
Semiafumate Bucuresti, Italian
Salamuri Crude afumate Sibiu, elvetian
Crude uscate Ghiudem, babic

Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in continut o


cantitate importanta de proteine si grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine, de
porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, piper, boia,
enibahar, coriandru, nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu,
membrane artificiale, mate naturale.

            Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta
obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat
de sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura.

            Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un


continut mare de apa si durata de pastrare este mica. Prospaturile crude se utilizeaza in
alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire.
Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare
fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din
carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii auxiliare supuse
procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se
transporta in conditii igienice.

            Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de


diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. Membranele umplute cu
carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. Durata de

71
pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45
de zile.

            Salamurile
crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa
introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii
timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de
pastrare este mare.

            Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de
28-30%.

            Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete,


salate, sarmale, fasole, etc.

PREPARATE DIN CARNE ȘI CU CARNE


Preparate din Preparate tip prospături  Prospături crude: cârnaţi
carne (se  Prospături fierte: caltaboş, tobă,
obţin din lebărvurşti, sângerete
carne tocată  Prospături fierte şi afumate: crenvurşt,
sau bucăţi de cârnaţi
carne Preparate afumate la cald  Parizer, crenvurşti, salamuri (Bucureşti),
fasonate care şi pasteurizate cârnaţi trandafir, etc.
nu mai Preparate afumate la cald,  Salam de vară, salam Prahova,
necesită pasteurizate şi afumate la Cabanos
pregătire rece
culinară) Preparate afumate la cald  Cârnaţi de porc
Preparate crude care  Salam de Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi,
suferă şi tratamente de babic, giudem
afumare şi uscare –
maturare sau numai
uscare – maturare
Preparate din carne - Piept condimentat,pastramă, cotlet haiducesc,
specialităţi muşchi „Montana” (afumate), muşchi ţigănesc
(pasteurizat şi afumat la cald etc.)
Conserve şi Semiconserve (se obţin  Semiconserve din carne de porc: pulpă,
semiconserve prin tratamente termice spate, muşchi
din carne uşoare distrugându-se  Semiconserve din carne de vită: pulpă
formele vegetative ale  Semiconserve din carne de porc tocată
microorganismelor)  Crenvurşti pasteurizaţi în recipiente
metalice etc.

72
Conserve din carne (suferă  Carne în suc propriu
tratamente termice la peste  Conserve mixte(carne de porc cu fasole
100ºC, distrugându-se şi boabe, gulaş de porc, vită, papricaş din
sporii ) carne, etc.)
 Pateuri, haşeuri, paste, creme de ficat:
din ficat de porc sau pasăre, cu adaos
de slănină, carne, condimente
 Conserve din carne tocată
 Conserve dietetice
 Conserve pentru copii etc.

Carnea de pasare

            Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie


datorita valorii nutritive si a digestibilitatii.
            Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. Dupa modul de viata,
pasarile se grupeaza in:
-         galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;
-         palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;
-         columbiene, din care fac parte porumbeii;

Dupa culoare carnii se impart in:


-         pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;
-         pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.

Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o


structura mai fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se
depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre.
Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in
functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine
si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat.
La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului
si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare rosiatica. Tesutul
epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie.
Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai
dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare
galbena.
Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi,
suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare
(cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana), gust si miros
placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si stralucitor, cu
pintenul abia format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar
pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana la 8 luni si
batrana dupa aceea.

73
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate,
incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi
(preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).

Carnea de vanat

   In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea
de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In general, este
recomandata adultilor ocazional, iar batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat.
Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe, cuprinzand vanat cu pene si vanat cu
par.

Mierla
Cocs si gaina
De padure
Porumbei
Fazan
Sitar
Vanat cu pene Prepelita
De campie
Potarniche
Dropie
Vanat Rata salbatica
De apa Gasca salbatica
Becata
Vanat mic Iepurele de camp
Caprioara
Cerb
Vanat cu par
Vanat mare Mistret
Capra neagra
Urs

            Carnea
de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti
cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar culoarea carnii este
rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat fiind greu
de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa
procesului de maturare prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie,
pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.

            Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand vanatul
este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. Baitul este o solutie formata din
apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi de dafin, si
otet. Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata, gasca
salbatica). Prin fezandare, carnea de vanat devine mai frageda, mai suculenta si aromata.
Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele, se prepara fara o
prealabila fezandare.

            Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare.
Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite, prezentandu-se intr-
o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.

74
PEȘTELE ȘI PREPARATELE DIN PEŞTE ȘI CU PEȘTE

Tip de preparat Mod de prezentare


Semiconserve din  Peşte sărat
peşte  Peşte afumat: „Batog” (din morun, nisetru, somn), fileuri de
cod afumat
 Peşte marinat (tratarea peştelui cu oţet, sare, condimente)
 Pastă de peşte (peşte sărat şi afumat pastificat, cu adaos
de condimente, boia de ardei )
 Peşte în salată de icre
 Peşte marinat cu maioneză
Conserve sterilizate din  În ulei (obişnuit, picant, aromatizat cu fum, ulei cu sos
peşte picant)
 În sos tomat
 Peşte tocat cu adaos de legume şi sos
 Peşte cu legume
 Organe comestibile (lapţi de hering, cod, ficat de peşte)
 Peşte în suc propriu

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PEŞTELUI PROASPĂT


Caracteristica Descrierea caracteristicii
Aspectul Aspect metalic, strălucitor, culoare normală, specifică speciei, corp rigid
general
Aspectul ochilor Limpezi, bombaţi, umplu orbita, corneea transparentă; se admit şi ochii
retraşi la nivelul orbitei şi corneea puţin mată
Aspectul Roz-roşii, fără miros, fără mucozităţi
branhiilor
Aspectul pielii şi Lucioasă, întinsă, solzi lucioşi, bine fixaţi, care se desprind greu, cu
al solzilor mucos transparent
Aspectul Retractant (înfundat), albicios
anusului
Aspectul Bine legaţi de oase, elastici (la apăsarea cu degetul, urma dispare)
muşchilor
Aspectul Lucioase, bine individualizate, fără lichid in cavitatea abdominală, miros
viscerelor caracteristic
pH-ul cărnii 6,2-6,4
Reacţia Kreiss Negativă

Peştele proaspăt, refrigerat sau congelat care prezintă defectele: solzi decoloraţi care se
desprind uşor, corp acoperit cu mucus rău mirositor, ochi retractaţi în orbite, corneea opacă,
branhiile de culoare cenuşie sau brună, mucus abundent, rău mirositor, miros uşor putred,
ţesut muscular flasc, miros neplăcut, musculatura se desprinde uşor de pe oase, peretele
abdominal moale, rupt, viscere înmuiate, cu miros neplăcut, lichid în cavitatea generală,
bulionul după fierbere – tulbure, cu miros neplăcut nu se admite în consum.

75
            Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana
omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara.

Peştele reprezintă o sursă trofică foarte importantă deoarece musculatura şi grăsimea de


peşte are un coeficient foarte mare de digestibilitate. Proteinele şi lipidele de peşte asigură
aminoacizii esenţiali, acizii graşi esenţiali polinesaturaţi importanţi pentru alimentaţia umană.
Producţia de peşte, iniţial se baza pe pescuit capturare directă din mediul natural, au apărut
crescătorii (în special pentru creşterea intensivă a unor specii de apă dulce), iar la sfârşitul
sec. XX cantitatea de peşte introdus în consumul uman a crescut la mai mult de 140 mil.
tone/an.
Marile ţări producătoare de peşte (bazate pe pescuit) sunt Peru, Japonia, SUA, Franţa,
Italia

CLASIFICAREA PEŞTELUI

• după locul în care trăiesc


- specii de peşti de apă dulce
- specii de peşti de apă sărată
Din cele peste 30.000 de specii de peşti cunoscute până în prezent peste 5.000 trăiesc în
apele dulci.
Peştii de apă dulce pot fi:
- peşti din ape de deal şi de munte (păstrăv, lin, şalău, mreană, biban)
- peşti din ape de câmpie, incluzând şi zonele de vărsare a apelor (estuare, delte): crap,
caras, somn, ştiucă, lin, scrumbie albastră, scrumbie de Dunăre, pălămidă, cambulă
Peştii de apă sărată pot fi peşti oceanici sau marini (codul, stavridul, merlucius, hering,
şprot, sardeluţă, sardea, hamsie, sebastă, tai, guvid, ton, doradă, calcan, capelin, etc), peşti
marini care se reproduc în delte şi estuare (morun, nisetru, păstrugă, cegă, viză, şip, somoni)

• după cantitatea de grăsime


- peşti graşi – cu peste 8 % grăsime totală (crap, somn, morun, nisetru, somon, hering)
- peşti cu cantitate medie de grăsime – între 4 şi 8 % grăsime totală (merlucius,
sebastă, scrumbie, stavrid, sardea),
- peşti slabi – cu mai puţin de 4 % grăsime totală (şalău, ştiucă, lin, cod)

Din punct de vedere morfologic carnea este albă sau alb-roz (la somon chiar cu o tentă
portocalie), fibra musculară este foarte fină datorită lipsei ţesutului conjunctiv de legătură (nu
există ţesut conjunctiv interfibrilar), grăsimea are o culoare galben-citrin (datorită lipocromului
solubilizat în grăsime), bobul de carne este foarte fin, ţesutul osos este slab reprezentat
(razele osoase sunt dispuse în musculatură), cantitatea de os este mai dezvoltată la nivelul
capului şi coloanei vertebrale
• proteina este în cantitate mai mare decât în carnea mamiferelor (18 – 22 %), apa în mod
constant de cca. 70 %, grăsimea variază foarte mult (între 0,4 – 26 %), glucidele sunt în
cantitate foarte mică (sub 1 %)

76
• Carnea de peşte conţine o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi (acid linoleic, acid
linolenic, acid arahidonic, acid clupanodonic) care alături de trimetilamină, conferă peştelui
mirosul şi gustul specific

• Are o cantitate mare de săruri minerale (peste 1,5 %), musculatura este bogată în
macroelemente (calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu, fier, zinc, nichel, clor, sulf) şi în
microelemente (conţine cantităţi mari de iod şi flor, fiind ca aliment pe locul II după ceaiul
verde)

• Conţine cantităţi mari de vitamine hidro şi liposolubile. Are o valoare calorică foarte mare
(între 800 şi 3000 calorii) digestibilitate ce depăşeşte 97 %

Peştele suferă rapid (aproape imediat după capturare), modificări fizico-chimice şi


microbiologice; rigiditatea musculară se instalează rapid, în max. 2 ore şi intră în autoliză în
max. 24 de ore.

PREZENTAREA COMERCIALĂ

• Peştele viu

Pestele viu este considerat pestele care in apa are miscari normale ale
corpului,operculelor,maxilarelor si inoata cu spatele in sus,iar scos din apa manifesta miscari
de vitalitate.
Speciile care se vand sub aceasta forma nu sunt limitate,dar deocamdata acestea sunt
formate din crapul de cultura Cyprinus carpio L., cu forma Lausitz si Galitiana precum si
speciile de pesti fitofagi :cossas,novac,soicas,singer si caras=Carassus auratus.
Pestele viu se pastreaza in bazine construite din metal inoxidabil,ciment sclivisit sau
faiantat,avand in ele apa potabila la temperatura de +10….+15ºC.Improspatarea cu oxigen se face
prin instalatii speciale.
După recoltare este sortat pe categorii de mărime şi introdus în bazine, sau se încarcă
direct în mijloacele de transport (se transportă în zone de desfacere în hidrobioane sau
cisterne se asigură condiţii de oxigenare şi de temperatură, peştele fiind animal poichiloterm
are temperatura corporală determinată de temperatura mediului ambiant, prin urmare o
temperatură mai scăzută (10 – 12 ºC) va asigura reducerea metabolismului şi scăderea
necesarului de oxigenare se calculează un raport apă : peşte de 6 : 1, considerat optim
pentru transportul peştelui chiar pe distanţe lungi .
Se admite in consum pestele mort in timpul transportului,numai cu aviz sanitar veterinar si daca
prezinta caracterele organoleptice ale pestelui proaspat ;cel mort in bazinele din unitatile de
desfacere se elimina de la consum.
• Peştele refrigerat

Denumit si peste proaspat, este pestele racit (temperatura in cavitatea generala 6ºC) si neprelucrat.
Speciile care se vand sub aceasta forme sunt cele prevzute in tabel.
Pestele refrigerat poate fi decapitat sau nu,precum si evicerat sau neeviscerat. Somnul, morunul,
nisetrul si pastruga in greutate de peste 1 kg,vor fi obligatoriu eviscerate, iar rechinul eviscerat si
decapitat. Transportul la unitatile de desfacere se face in lazi de lemn captusita cu rogojini groase in
straturi alternative de gheata (bucati de maxim 4 cm) si de peste (5 straturi de gheata si 4 straturi de
77
peste). In general, gheata trebuie sa reprezinte cantitativ 70% din greutatea pestelui iar in timpul
vanzarii, nu va trebui sa scada sub 25%.
Fiecare lada trebuie sa contina aceeasi specie de peste si de marime apropiata. Cand totusi in
acelasi ambalaj se aseaza specii diferite,cea mai putin rezistenta,va fi pusa la fundul lazii. Cega,
lufarul, palamida, rizeafca, stavridul, scrumbia albastra si de Dunare se ambaleaza in lazi de 50kg.
Pestele marin marunt se ambaleaza in butoaie de 100kg,iar celelalte specii in butoaie de
100kg. Se aseaza in lazi,bucata cu bucata,urmatoarele specii :crapul mai mare de 2
kg,calcanul,chefalul de mare,palamida,scrumbia de Dunare,scrumbia albastra si salaul.
Fiecare ambalaj va fi etichetat cu denumirea centrului de colectare,sortul de peste,etc.
In unitatile de desfacere,pestele este pastrat in bazine confectionate din material inoxidabil,in
alternanta cu gheata ca si in lazile in care a fost transportat.Este permisa expunerea in cantitati mici a
pestelui proaspat,pe platouri, tavi din faianta sau din metal inoxidabil,in vitrina frigorifica.
Nu se permite expunerea pestelui in cotainere fara gheata.
Pestele,sub greutatea si dimensiunile din tabel si pescuit in cazuri de forta majora,se va vinde in
reducerea corespunzatoare a pretului.
Pestele marunt de apa dulce este un amestec de puiet (babusca, platica, lin, caracuda, biban,
caras etc.),intre 5-8 cm,pescuit in cazuri de forta majora.Se ambaleaza in lazi cu gheata si trebuie sa
aiba o temperatura inferioara de 6°C.
Pestele proaspat preambalat in pungi de polietilena, este din speciile crap, caras, novac si
sanger, crescut in crescatorii. Pungile sunt capsate la gura si poarta eticheta de identificare,
principala fiind data preambalarii. Exemplarele au o greutate de 1-2kg, sunt spalate, curatate de solzi
si eviscerate. Depozitarea se face la +2°C…–2°C, timp de maximum 24 ore.
Speciile de peste care se livreaza sub forma proaspata

Denumirea comerciala Lungimea minima Greutatea minima


(obligatorie) cm kg

Morunas 20 -
Mreana 25 -
Nisetru 80 -
Novac mare - 2
mijlociu - 1
mic - 0,250
Oblet 8 -
Palamida - 0,150
Pastrav de munte 20 -
Pastrav curcubeu 15 -
Pastruga 75 -
Platica 20 -
Peste marin marunt 6,5 -
Rechin - 3
Rizeafca mare 15 -
Rizeafca mica 10 -
Rosioara 12 -
Sabita 16 -
Scobar 20 -
Scoicar 12 2
Scrumbie albastra 80 -
Scrumbie de Dunare 7850 -
Scrumbie de mare 50 -
Factori de Caracteristici
apreciere

Aspect exterior Peste intreg,pielea curata fara solzi;fara rupturi sau intepaturi
ale pielii sau aripioarelor.Eviscerarea executata prin carnea
abdominala.
Aspect interior Eviscerat fara urme de sange si resturi de viscere
Bine spalat si scurs
Miros Specific,de peste proaspat
Consistenta Densa

Caracterele organoleptice ale pestelui proaspat preambalat

Factor de Pestele proaspat Pestele relativ proaspat Pestele alterat


apreciere

Viscerele Bine individualizate,fara lichid Bine individualizate,miros Hidrolizate,in cavitatea


in cavitatea generala si cu normal dar cu inceput usor de generala mult
miros caracteristic hidroliza,lichid limpede si in lichid,tulbure,miros urat
cantiate redusa

pH Maximum 6,2 Maximum 6,4 Peste 6,4

Azot usor Maximum 25mg/100g produs Maximum 35mg/100/produs Peste 35mg/100g


hidrolizabil produs

Reactia H2S negativa Slab pozitiva pozitiva

Boli care pot fi intalnite la pesti

Denumirea Agentul citologic Descrierea Comportarea

Leziuni traumatice Uneltele de Rupturi abdominale cu Se extirpa zonele


pescuit,presiunea eventratie,hemoragii in jur afectate si se
din lazi consuma

Modificari patologice ─ Periostite,scolioza,cifoza,tumori Daca au aspect


respingator se
confisca

Hidropizia infectioasa a virus Lichid in cavitatea generala,din care Nu prezinta


crapului,neuroviroza cauza pestele apare interes pentru
hidropigena balonat,intestinul,ficatul si splina om.Aspectul este
inflamate depreciat,din
care cauza de
regula,se aplica
confiscarea

79
Denumirea Aspectul etiologic Descrierea Comportarea
Pesta rosie a crapului Bacterium cyprinidea Pete rosii de abdomen,aripioarele si Se confisca
laturile corpului cu necroza
branhiilor,pericardul inflamat si aderent
la corp,ulceratii intestinale
Furunculoza Bacterium salmonicida Pustule sanguinolente de diverse Se confisca
marimi in musculatura,ulceratii pe piele
Costiaza Costia Pe piele si branhii apare o secretie Se confisca
necatrix(protozoar) abundenta de mucus sub forma de
pete albe-cenusii
Neodiplostomiaza Neodiplostomium Forma larvara paraziteaza Se confisca
cuticula si perlatum musculatura pestilor,aparand pete
rotunde sau alungite neregulate,de
culoare neagra ;in cazul N. perlatum la
crap apar pe piele,musculatura si
organe chisti sferici cenusii translucizi
ca perlele
Micoze Saprolegnia si Achlya Se localizeaza pe piele,branhii,ochi, Se confisca
inotatoare,gura si icre dand aspectul
de vata(Saprolegnia) si perie
(Achlya).Mucegaiul patrunde si in
musculatura,facand ca aceasta sa se
desprinda de coloana vertebrala

Eustrongylides Larvele de forma unor firisoare Se inlatura


exigenus rasucite,ghemuite,care dupa moartea parazitii si se
pestelui invadeaza suprafata corpului poate consuma
daca nu
prezinta un
aspect
dizgratios

Denumirea Agentul etiologic Descrierea Compararea

Liguloza Crap,babusca,platica,stiuca,etc.perfore
Ligula intestinalis za peretele abdominal si atarna in afara

Contracecum Nematod care dupa moartea pestelui


aduncum iese prin branhii si invadeaza corpul

Botriocefaloza Diphillobothrium latum Larva infestanta,alungita de 3-4mm Se confisca


lungime,de culoare sidefie,contrasteaza
cu galbenul cenusiu al icrelor de
stiuca;poate infecta si musculatura

Nematozi Larve spiralate intr-un rand sau doua Se eviscereaza


Anisakis,Prorocecum,etc. bine circumscrise,de culoare si se consuma
galbuie,contrasteza cu culoarea
seroasei peritoneale a unor pesti
oceanici(hering,macrou,platica de
mare,merlucius si stavrid)

Cestozi Larve alugite de 2-4 mm,de culoare Daca larvele


Tetrarhynchidae galbuie-cenusie,asezate in lungul sunt in tubul

80
fibrelor musculare mai ales in regiunea digestiv se
anala eviscereaza si
se
consuma ;daca
larvele sunt
situate intre
peritoneu si
musculatura,se
confisca

Peştele congelat

Pestele congelat are o temperatura de ─18°C.Se poate congela individual


decapitat,eviscerat sau decapitat si eviscerat,sau in brichete(intreg,decapitat,eviscerat
etc.).De regula,se congeleaza individual,pestele mai mare de 3 kg si sub forma de brichete
cel sub 3kg.Brichetele vor fi glazurate (o pelicula de gheata groasa de cca 2mm).Lipsa
glazurii la suprafata pestelui indica decongelarea si recongelarea,situatie care afecteza
calitatea si mai ales conservabilitatea pestelui congelat.

Felul in care poate fi congelat pestele indigen


Specia Intreg Eviscerat Decapitat si Individual
eviscerat

Salau + – – +
Stiuca + + – +
Crap salb. + – – +
Fitfag + – – –
Platica + – – –
Morunas + – – –
Avat + – – –
Babusca + – – –
Rosioara + – – –
Caracuda + – – –
Lin + – – –
Somn + – + +
Peste 1 kg Peste 10 kg Peste 1 kg
Morun + – – –
Pastruga + – – –
Nisetru + – – –
Crap cresc. + – – +
mare

Pestele congelat se pastreaza la -12°C,timo 10-15 zile, la +4°C,depozitarea nu va depasi


48 de ore.Este permisa expunerea pestelui congelat pe tavi,in cantitati mici,in vitrinele
frigorifice.Este interzisa expunerea lui sub forma de blocuri,la temperatura camerei.Examenul
organoleptic se executa pe pestii recotati din cel mult 10% din ambalajele existente(ce
formeaza lotul),dar nu mai putin de trei.In caz de suspiciune,se examineaza toate
ambalajele.La -18°C termenele de garantie sunt urmatoarele :
6 luni pentru :heringi,sardele si macrouri ;

81
4 luni pentru :somn si sturioni ;
3 luni pentru :scrumbia de Dunare ;
7 luni : pentru pestele oceanic in afara de heringi,macrouri si sardele.
Factor de apreciere Caracteristici

Pielea Culoare naturala specifica speciei,fara rupturi;se admit jupuituri partiale


max. 5% din numarul pestilor congelati in brichete iar la sturioni 3-4 taieturi
provocate de carmace

Taietura La somnul peste 1 kg si sturion regulata fara franjuri;culoarea taieturii la


partea abdominala,caracteristica speciei;nu se admite culoarea galbuie (de
ranced) si cenusie (peste deshidratat) .Fara resturi de organe si pete de
sange.

Pestele oceanic congelat poate fi intreg,decapitat si eviscerat,proportionat,mare,mijlociu


sau mic.de regula, se portioneaza in bucati de 0,5-1 Kg pestele care depaseste 3 kg
(decapitat si eviscerat).

Speciile de peste oceanic congelat si modul de prelucrare


Denumirea Caracteristici principale Marimea si Greutatea
modul de
comerciala stiintifica populara prelucrare unui

exemplar

g min.

Argentina Argentina Argentina Corp usor alungit,inotatoare Intreg 100


adipoasa.ochi foarte mari,gura
mica.Cenusiu pe spate si galbui pe
silus
flancuri.Dunga mediana
longitudinala,sidefie
caracteristica(carnea alba)

Cambula Glyptoce- Cambula Corp alungit,plat,cap mic.Varful Intreg 200


phalus cenusie pectoralei de pe suprafata decapitat si
cynoglosu pigmentata de culoare evsicerat
inchisa.Peritoneul cenusiu.Carnea
alba-murdara.Lat intors spre 180
dreapta.Dorsala incepe la nivelul
Hipoglos- Cambula ochiului.Linia laterala aproape
soides pla- americana dreapta,gura mare,avand coltul
tessoides inapoia ochiului drept.Solzii asprii
la pipait,culoare rosiatica sau gri-
bruna,carne alba-
galbuie.Peritoneul cenusiu.

82
Gadus Cod Corp fusiform,rotund.Trei Intreg 400
morhua inotatoare dorsale si 2 anale
distantate.Spatele cenusiu sau
masliniu-cenusiu,cu pete rotunde
cafenii sau cenusii.uneori are
culoare maronie galbuie.Aspect
general marmorat,abdomen
lipicios,fara pete,linia laterala
evidenta.Un singur barbison,carne
alba.Peritoneu cenusiu spre negru.

Nr.crt Denumirea Caracteristici principale Marimea si Greutatea


modul de uni
Comerciala Stiintifica Populara prelucrare exemplar

g min.

3 Cod Pollachius Cod negru Corp mai zvelt ca la Decapitat 250


cod.Spatele si capul si eviscerat
virens masliniu-verzui sau
cenusiu,partile laterale
cenusiu-verzui;pe abdomen
este argintiu,sau alb-
laptos.Inotatoarele ca la
cod;barbison foarte mic,poate
sa lipseasca-linia laterala
evdenta,dreapta,carnea
alba.Peritoneu negru-cenusiu

Mellano- Eglefin
gramus
allefinus

4 Epifenel Epinephelus Epifenel Corp alungit,relativ inalt si Intreg 2000


gigas puternic.Cap mare,maxilarul
inferior prognat,dinti imensi
pe ambele
maxilare,preoperculul zimtat
puternic in unghiul inferior.O
dorsala;Partea anterioara cu
radii tepoase.Solzi mici aspri
la pipait.Spatele si capul
brun-rosiatic,ciocolatiu mai
deschis in flancuri si pe
abdomen.Carnea alba cu
nuante cenusii

Denumirea Cracteristici principale

83
Nr. Comerciala Stiintifica Populara Marimea si Greutatea
crt. modul de unui
prelucrare exemplar

g min

7 Hering Clupea Hering Corp zvelt,dorsala Mare 3…7 140


scurta,linia laterala
harengus buc./Kg
lipsa.Carnea abdominala
harengus putin pronuntata.Spatele intreg
albastrui-verzui,flancuri
argintii,cu irizatii
albastrui(in stare
proaspata) verde si
violet.Carne de culoare roz
deschis

Pomolobus Hering de Corp alungit,comprimat Decapitat 120


lateral,mai inalt la cel mai
pseudohareng primavara si eviscerat
de sus,linia laterala slab
us distincta,abdomenul cu
carena ascutita,verde-
cenusiu pe spate si argintiu
pe flancuri.O pata neagra
inapoia operculei.Carne
roz-deschisa

Pomolobus Hering de Corp ca la clupea,dar mai


inalt.Linia laterala
aestivaluis vara
evidenta,inchisa la
culoare.Abdomenul ca si
carnea.Pe spate albastru-
intunecat,flancurile
argintii,pata neagra inapoia
operculului.Carne roz-
deschis

Alosa Hering Corp ca mai sus.Solzi Mic 8-12 80


rotunzi,maxilarele
sapidissima american buc./Kg
egale.Pete negre in 3
raduri pe flancuri.Carne intreg
roz-deschis

Brevoartie Hering Corp ca mai sus,mult


inalt.Carena abdominala
tyrannus tirah
mult ascutita.Pe spate gri
pana la cafeniu,flancurile
argintii,cu tenta plumburie.

Nr.crt Denumirea Caracteristici principale

84
Comerciala Stiintifica Populara Marimea si Greutatea
modul de unui
prelucrare exemplar
g min.

11 Macrou Scomber Macrou Asemanator cu Mijlociu 200


japonicus colias Sc.scomber .Ochii mari si solzi intreg
colias pe partea anterioara.Pete gri-
albastrui sub linia
laterala.Pata neagra in
portiunea superioara a
ochiului.Pata neagra pe
opercul(caracteristic).Carne
roz-deschis.Peritoneu negru-
albastru.

Scomber Macrou Asemanator cu Sc.j.c.Carne


japonicus sudafrican roz-deschis.Peritoneu negru-
gigas albastru.Se prinde numai pe
coasta sud-vest
africana(peste 1 kg)

Merluccius Merluciu Corp fusiform usor


merluccius european comprimat lateral.Doua
inotatoare dorsale,cea de-a
doua si anala mai
lungi.Albastrui-gri pe
spate,uneorigri-deschis si alb-
argintiu pe flancuri si
abdomen.Carne
alba.Peritoneu negru.

Nr. Denumirea Caracteristici principale Marimea si Greutatea


crt. modul de unui
Cmerciala Stiintifica Populara prelucrare exemplar
g min.

12 Merluciu Merlucius Merluciu Corp ca la M.m.,culoare Intreg,decapitat 300


mult mai inchisa,aproape
Senegalensis negru si eviscerat
de negru pe spate si 150
cenusiu pe
flancuri.Carne alba si
oase ceva mai mari

85
Merlucius Merluciu Corp ca la M.m.Pe spate
culoarea cenusie-
copensis sudafrican
plumburie si argintie pe
abdomen.carne alba

Merlucius Merluciu Corp ca mai sus.Pe


spate gri cu relexe
bilinearis argintiu
aurii.carne alba

Urophicis Merluciu Corp


alungit,robust.Prima
chuss rosu
dorsala mica,a treia radie
cu un filament lung.A
doua dorsala lunga,o
singura anala.Ventralale
au doua filamente
lungi.Culoare rosiatica
sau cafenie-
maslinie,uneori neagra
pe spate si partile
laterale.Partea inferioara
alba.Carnea
alba.Peritoneu cenusiu

13 Milacops Umbrina Umbrina Corp alungit Intreg 1000


comprimat.Doua
canariensis
dorsale(una inalta si una
lunga).Linia latarala se
prelungeste spre
caudala.Spatele masliniu
sau cenusiu-inchis,reflex
auriu.flancurile albicioase
sau argintii.Carnea alba

Nr Denumirea Caracteristici principale Marimea si Greutatea


crt. modul de unui
Comerciala Stiintifica Populara prelucrare exemplar
g min.

14 Otolit Pseudotolothus Otolit Corp ca la salau.Prima Intreg 300


dosala cu radii tari unita cu
senegalensis
a doua cu radii
moi,ambele separate
printr-o zona cu radii mai
mici.Caudala dreapta sau
in unghi obtuz spre
exterior.Dinti
puternici.Linia laterala
evidenta.Solzi
mari.Spatele maroniu-
verzui si flancurile
cenusii.Carea alba

86
15 Pagel Pagellus Pagel rosu Corp oval,mai inalt la Intreg 200
partea anterioara.Corpul
erythrinus
turtit,potrivit de
mare,reprezentand 1/3 din
lungime.La baza ventralei
untep.Are dinti.Culoare
oranj cu reflexe argintii si
purpurii.Cateva pete
albastrui pe flancuri.Carea
alba

Pagellus acarne Pagel alb Corp usor indesat cu solzi


evidenti,cap cu profil
rotunjit,cu ochi mari,solzi
in spatiul interorbital.Are
dinti.Reflexe aurii.Sub
inotatoarea pectorala o
pata triunghiulara
bruna.Carnea alba.

Pagellue Pagel Corp ca la Pg.ac. Lipsesc


solzii din spatiul
bogaranea argintiu
intraorbital.Spatele usor
verzui,flancurile si
abdomenul argintii

Nr. Denumirea Caracteristici principale Marimea Greutatea


crt. si modul unui
Comerciala Stiintifica Populara de exemplar g
prelucrare min.

Pagellus Pagel Pata pectorala lipseste.Botul la


nivelul jumatatii inaltimii mari a
coupei
corpului.carnea alba usor rozie

87
16 Pagros Pagrus Pagros Corp oval,inlt,usor turtit lateral.Cap Intreg 500
berbecat,cu ochii aproape de
ehrenbergii
frunte.Dinti bine dezvoltati.Dorsala
are doua radii foarte lungi.Caudala
bifurcata.Solzi mari.Spatele brun-
cenusiu,flancurile roz-
deschis,abdomenul albicios cu
tente albastrui.Numeroase pete
albastrui desupra liniei
laterale.Carnea alba usor rosiatica.

Pagrus auriga Pagros La dorsala lipsesc radiile


lungi.Culoare de fond bronzie cu 5
dungi transversala brune.Carnea
alba-rosiatica

17 Palamida Sarda sarda Palamida Corp fusiform,cap mare,dinti Intreg 300


puternici de rapitor.Dorsalele(2)
apropiate.Albastru,uneori negru cu
benzi longitudinale pe spate(usor
oblice).Carnea rosiatica

18 Poronot Poronotus Poronot Corp oval ca la platica,inalt,turtit Intreg 150


lateral,cap berbecat,dorsala si
triacantus
anala lungi,caudala adnc
escavata.Pe spate culoare
albastruie-plumburie si argintie pe
flancuri.Carnea alba cu slabe tente
de decolorare

19 Randunica Peristidion Randunica Corp subtiat spre coada.Capul Intreg 400


cotaphractum cu un rostru dublu.Fiecare slz
prezinta cate un ghimpe
indreptat spre inpoi.Prima
dorsala cu radii filiforme
lungi.La pectorala doua
prelungiri digitiforme.Culoare
galbena-rozie mai deschisa pe
abdomen.Carnea alba

88
20 Sabie Lepidopus Sabie Aspect Intreg,decapi 250
caudatus serpentiform,turtit,lateral,cap tat si
mic cu dinti de eviscerat 200
rapitor.Prognatism
inferior.Dorsala
unica,bruna,anala in partea
anterioara redusa la un rand
de tepi.culoare
argintie.Caudala argintata si
mica dar bine formata.Carne
roz

Trichiurus Sabie Se deosebeste de prima specie


lepturus prin partea terminala a
corpului.carne roz

21 Sardina Sardina Sardina Corp alungit,usor rotunjit in Mare 7- 100


pilchardus sectiune,carena abdominala 10buc./kg
slab dezvoltata.solzi mari.Linia peste intreg
laterala prezinta opercul
striat.Pe spate albastru-inchis Mic 10-15
buc./kg peste 60
sau verde-oliv,arginiu pe
abdomen si flancuri.O pata intreg
aurie pe oprecul.carne roz-
galbui

22 Sardinela Sardinella Sardinela Corp fusiform,comprimat Mare intreg 100


usor.Linia laterala
sardina de aurita
evidenta.Carena de scuturi
Atlantic pe abdomen.Fond general
argintiu,verzui pe spate.O
pata negricioasa alungita
pe marginea superioara a
operculului.Carnea alb
murdar

Sardinella Eba Sardinela Asemanatoare cu Mic intreg 60


prima,dar mai inalta.Pata
plata
mica rotunda,negricioasa
inpoia operculului,in
regiunea lateral-
dorsala.Carnea alb-murdar

89
Sardinops Sardinela Asemanator cu S.
Aurita.Pe spate albastru-
occelata sud-
marin si argintiu pe
africana flancuri.Pete de culoare
inchisa in linie,in partea
superioara a
flanvului.Carne de culoare
alb-murdar

23 Sebasta Sebastes Sebasta Corp oval,inalt,usor Intreg,decapitat 250


comprimat lateral.Prima
marinus si eviscerat
dorsala cu radiatii
tepoase.Ochi mari.Pe
opercule numerosi tepi
mici.Capul rosu mai
150
deschis pe flancuri si
abdomen.Carne roz-
deschis

Sebastes Sebasta Corp ca la Seb. Marinus cu


aceeasi coloratie.Ochi
mentela
mari.Excrescenta pe
maxilarul inferior.Carne
roz-deschis

24 Somn de Tachysurus Somn de Corp ca la somnul de Decapitat si 200


apa,cu 2 mustati lungi
ocean feliceps mare eviscerat
in coltul buzelor si 2
perechi mai scurte pe
buza inferioara.Prima
dorsala inalta cu un
tep zintat.Culoare
bruna,bruna-bronzie
cu irizatii.carnea alba

25 Sparos Stenotomus Sparos Corp puternic Intreg 1000


comprimat lateral.Cap
auriu chysops auriu
berbecat cu ochii mari
si gura mica.Dorsala
intaia cu 11-12 radii
tari unita cu cea de-a
doua.Linia laterala
arcuita.Spatele
masliniu sau cenusiu
inchis cu reflexe
aurii.Flancurile
albicioase sau
argintii.Carne alba

26 Stavrid Trachurur Stavrid Corp fusiform.Pe Mare,intreg,deca 200


flancuri linia laterala
trachurus negru pitat si eviscerat
sub forma de scuturi
egale in marime de la
cap pana la
coada.Linia laterala
accesorie asezata
deasupra liniei de

90
scuturi,depaseste 150
jumatatea celei de-a
doua dorsale.Pe spate
negru-murdar spre
verzui si argintiu pe
flancuri,cu pete
neregulate.Carne
roz,usor cenusie.Sub
scuturile caudale o
banda mai inchisa

26 Stavrid Tachurus Stavrid Asemanator cu stavridul


picturatus mediteranean negru,Linia laterala
accesorie nu depeseste
jumatatea dorsalei a
doua.Albastru-cenusiu pe
spate fara pete pe
flancuri.Carnea roz,usor
cenusie,uneori
intunecata,banda sub
scuturi prezenta

Tachurus Stavrid mic Asemanator cu stavridul


negru.Linia laterala se
trecae
termina la jumatatea
primei dorsale.Carnea si
banda de sub scuturi ca
mai sus

Tachurus Stavrid sud- Ca stavridul negru.Se afla Mic intreg 100


la coasta sud-vest
tachurus african
africana.carne roz-
copensis deschis

27 Salau de Thyristes Umbrina Corp alungit cu solzi Intreg 1000


foarte mari.Culoare
mare atum
albastra-inchisa.Prima
dorsala lunga cu radii
tari,a doua scurta cu radii
moi urmata de 6
pinule.Maxilarul inferior
iesit afara.carnea alba

91
29 Ton Thunnus Ton alb Idem.Deosebire:Pectoral Intreg,decapitat 400
alalunga e lungi,uneori ating si eviscerat
punctul de bifurcare a 250
inotatoarei
caudale.Carnea alba-
galbuie

Thunnus Ton galben Idem.Usor de distins prin


albacora prezenta radiilor foarte
lungi la cea de-a doua
dorsala si ovala.Carne
roz.

Katsuwonus Ton zebrat Caracteristic:pe flancuri


pelanus 5-6 benzi longitudinale
mai inchise,paralele intre
ele.Carnea alba-galbuie
cu tente de roz.

Thunnus Ton bondoc Idem tonul galben,scurt si


obesus gri.Ochiul mare in raport
cu capul.Carne roz

Auxis Ton Corp ca la


thazard negru(melvin) ton.Deosebiri:distanta
mare dintre cele doua
dorsale.Culoarea pe
spate si pe flancuri
inchisa;inapoia dorsalei
inatai un spatiu cu
desene vermiculare de
culoare inchisa.Carne
rosie cu multa grasime.

Dupa decongelare,trebuie sa aiba caracterela organoleptice ale pestelui proaspat.Cand


pestele congelat are o prospetime relativa,gura este intredeschisa,ochii infundati in
orbite,solzii intunecati si anusul usor prolabat.

Caracterele organileptice ale pestelui decongelat

Factor de apreciere Caracteristici

Peste intreg congelat individual sau Peste eviscerat si decapitat


in brichete

Aspect exterior Curat,fara rupturi;se admit mici Taiere uniforma,fara


vatamari si rupturi ale pielii pe prezenta viscerelor,a
max.5% din numarul de pesti dintr- icrelor,laptilor sau a
92
un ambalaj(congelat individual sau ficatului,precum si a
in bricheta);la 5% din numarul de ingalbenirii suprafetei taiate
pesti se admit leziuni la (oxidare)
heringi,stavrizi,macrouri,sardinela;se
admit sangerari usoare pe opercule
in cazul pestelui congelat individual

Culoarea suprafetei Caracteristica speciei,fara ingalbenirea grasimii si musculaturii ;este


admisa o usoara matizare a pilii la sabie si merlucius,matizari
partiale si decolorari la sebsta si dentex si disparitia stratului matizat
la sabie

Culoarea Caracteristica speciei

Consistenta Elastica,cu carnea bine legata de oase

Miros Specific pestelui proaspat oceanic

PESTELE SARAT

Este o semiconserva obtinuta prin sararea uscata sau umeda(saramurare) a pestelui


de apa dulce,marin sau oceanic,sub forma intreaga,eviscerata sau proportionata.Dupa
intensitate sararea poate fi slaba,potrivita sau accentuata (peste foarte sarat).

Pastrarea pestelui sarat se poate face in butoaie si lazi de lemn sau in altfel de
recipiente la o temperatura de –20…+18°C.

Expunerea in tavi sau platouri in vitrinele frigorifice si neracite este permisa pentru o
durata de maximum 6 ore.

Este interzis consumul pestelui sarat care prezinta miros de putrefactie,ranced sau
care prezinta mucegai aderent,infestari masive parazitare ,formatiuni parazitare in
musculatura,inrosire.

Se admite consumul conditionat al pestelui sarat in urmatoarele cazuri :rupturi sau


jupuiri ale pielii dar organoleptic corespunde (se transforma in pasta de peste,fileuri
marinate,etc.),rancezire incipienta a grasimii subcutanate fara a fi atinsa musculatura,insule
rae de mucegai neaderent,care se pot indeparta prin stergere,inrosire incipienta (bacterii
cromofore) ce dispar prin spalare cu saramura concentrata si apoi zvantare.

PESTELE AFUMAT

Pestele afumat la cald sau race poate fi sarat sau nesarat,intreg,proportionat,decapitat.


Intr-o unitate de ambalaj,se admite ca un numar de maximum 5% din pesti sa prezinte
o abatere da maximum 30% de la greutatea minima ceruta.
Pestele afumat se ambaleaza in lazi de lemn sau material plastic captusite la interior
cu hartie alba.Pastrat la +8°C,pestele afumat la cald isi pastreaza calitaile timp de 72 ore,iar
cel afumat la rece pastrat la maximum 15°C poate fi pastrat 25 zile.
93
Expunerea se face in vitrine frigorifice pe platouri ;in vitrinele neracite expunerea va
dura maxim 8 ore.
Este permisa si expunerea in lighene,protejate si asezate pe mese dar pentru o durata de maxim 8 ore.
Factori de Peste de apa Peste oceanic
apreciere dulce
Fara saramura Cu saramura

Pielea Culoare caracteristica (argintie) neintunecata si neingalbenita,cu solzi aderenti.La


pestele intreg se admit rupturi la cel mult 5% din pestii dintr-un ambalaj.Fara insecte in
orice stadiu de dezvoltare

La sardinela mica se admit rupturi la 10%

Branhii Curate,prin apasaea operculilor nu exprima lichid sanguinolent

Ochii Intregi,nedeteriorati,la nivelul orbitelor neopalescenti

Musculatura pe Consistenta ferma,densa,elastica,fara culoare rosie in jurul coloanei vertebrale (sange


sectiune incomplet transformat),culoare sidefie-alba-roz sau usor cenusie-lucioasa (peste sarat
si maturat)

La pestele potrivit de sarat se admit


urme de sange in jurul coloanei
vertebrale,viscerele bine
individualizate,fara lichid in cavitatea
-
abdominala

Abdomenul Tare,elastic,fara rupturi si zbarcituri

Miros si gust Caracteristic pestelui sarat si maturat

Saramura - - - Limpede,slab opalescenta ;se admite o


culoare usoara de roz ;fara solzi si
viscere ;acopera ultimul strat de
peste ;concentratie maxima 20°Be

Factori de Peste de apa Peste oceanic


apreciere dulce
Fara saramura Cu saramura

Scrumbia de Dunare Lacherda sarata(palamida si


ton)

Calitatea Calitatea I Calitatea II


superioara

Pielea Culoare deschisa argintie,fara leziuni si Culoare Fara


rupturi mai inchisa solzi,curata,neintunecata,fara
fara luciu insecte in orice stadiu de

94
Se admit rupturi Se admit rupturi mici la max. 35 dezvoltare,culoare deschisa
la max.1% din leziuni si zbarcituri la max.10% din argintie,neintunecata si
pestii aflati in exemplarele dintr-un ambalaj.Se neingalbenita
acelasi ambalaj admit urme de sange ce se pot
si care provin indeparta usor prin spalare cu
din presiunea la saramura
inchiderea
ambalajului
Branhii
Ochii
Musculatura Carne de culoare deschisa albicioasa cu aspect Ferma,densa,elastica,culoare
pe sectiune lucios(grasime),fara urme de sange in jurul sirei rosie in jurul coloanei
spinarii,consistenta,elastica,suculenta vertebrale,culoare sidefie-alba-
Grase(spatele Semigrase,greutatea Se admite roz sau usor cenusie lucioasa
rotund) carne minima culoarea
cu straturi sau 150g/exemplar cenusie
aglomerari de inchisa sau
grasime- galbuie de
greutatea usoara
minima rncezire si
250g/exemplar ruginire a
stratului
subcutanat
fara o
patrundere
adanca in
carne
Abdomenul - - - -
Miros si gust Normale de scrumbie -
Saramura - - - -

Defectele pestelui sarat


Denumirea defectului cauza Descrierea

Inrosirea Dezvoltarea germenilor Apar zone de culoare usor roz


din genul Micrococcus care se accentueaza pana ajung
roseus la culoarea fucsinei
Pete violete-albastrui Pete violete-albastrui
Bacillus pyocianeus
Pete de rugina Folosirea sarii cu oxizi Pete de culoare maronie,uscate
de fier care se desprind usor
Alterarea Sararea insuficienta Culoarea devine mai
cenusie,carnea se
inmoaie,grasimea se
rancezeste.Urmeaza alterarea
(culoare verzuie-murdara)sau
maronie a carnii,miros de incins
sau alterat,grasimea ranceda

95
Mucegairea Pastrarea in spatii Invadare de colonii de mucegai
umede si neaerisite

Invadarea de larve Culoare bruna-negricioasa cu


Dermestes lardarius puncte hegre spre baza
elitrelor ;larvele de 8-12mm
lungime albe pe abdomen,brune
pe spate,acoperite cu peri lungi

Speciile de peste din care se prepara pestele afumat


Denumirea Lungimea Greutatea Observatii
uzuala minima cm minima g
Avat - 100 -

Chefal ostreinos 15 - -

Chefal laban 22 - Afumat la rece,se eviscereaza

Cod - 350

Crap import - 200 Se eviscereza pestii din specia


500 Cyprinus,iar celelate varietati
numai cei de peste 300g
Cambula - 150 Decapitata si eviscerata se poate
portiona in bucati de 150-299
g/buc.
Hering 15 - -
Lufar oceanic 20 150 Se eviscereaza pestii mai mari de
300g
Macrou oceanic 20 150

Merlucius - 100 Decapitat si eviscerat

Morunas 19 - -
Palamida - 140 Peste 500g se eviscereaza ;daca
initial depaseste 1500g,se taie in
felii si se indeparteza capul si
coada (2cm de la baza),fiind
enumita astfel lacherda afumata
Platica 19 - Peste 25 cm se eviscereaza

Rizeafca 15 - -

Sebasta - 150 Decapitata si eviscerata

Scrumbie de 15 - -
mare
96
Scrumbie de - 140 -
Dunare
Scrumbie 18 - -
albastra
Stavrid oceanic 20 80 Peste 300g se eviscereaza
Vaduvita 19 -

Carcaterele organoleptice ale pestelui afumat


Caracteristici Peste afumat la rece Peste afumat la cald

Aspect exterior Peste intreg sau bucati bine conturate cu pielea


curata,groasa si zvantata,fara sare precipitata la suprafata.
Se admit usoare rupturi ale abdomenului si usoare leziuni si
rupturi ale pielii la max.5% din exemplarele aflate intr-un
ambalaj.La pestele taiat sau eviscerat,nu se admit urme de
sange sau viscere
Culoarea Pielea este aurie uniforma;se admite culoarea bruna-inchisa
in portiuni slab afumate,la max.3% din numarul de
exemplare dintr-un ambalaj
Gust si miros Specific de peste afumat,fara gust si miros straine sau
ranced
Consistenta carnii Densa dar suculenta Suculenta

Continut in sare 5-8%in perioada XI-II 2-4,5%


6-10% in restul anului
(III-XI)

Alte sortimente de peste afumat


Factori de areciere Caracteristici

Batog Fileuri de cod afumat

Aspect exterior Curat,fileurile bine legate cu sfoara,o data in lungime si de 2-


3 ori in latime,fara franjuri sau rupturi,pete de arsuri,culoare
aurie de afumat
Aspect pe sectiune Uniform,patruns de caldura,aspect de « copt »,culoare alba
roz-translucida,fara oasele
craniene,aripioare,viscere,cheaguri de sange si solzi.Se
admir oase in muschi(centura pelviana si scapulara)
Consistenta Nesfaramicioasa la taierea Se pot produce desprinderi prin
in felii la cel de morun si taiere,in functie de fileurile puse
nisetru si putin la un loc
sfaramicioasa la cel de
somn

97
Continut in sare 3…6%

Depozitare La 0…+8°C timp de 72 ore 6 zile

Pestele afumat poate prezenta urmatoarele defecte :

- pete albe neafumate ;


- pete arse datorate afumarii la temperaturi prea ridicate;
- infestatii parazitare cu Piophylla casei sau Dermestes lardariu (se confica in functie de
marimea atacului) ;
- procese alterative cu mucus la suprafata,mucegai,luciul disparut,consistenta
scazuta,miros de inchis sau de descompunere (se confisca) ;
- uscat la exterior iar la interior este alterat (se confisca) ;
- grasimea subcutanata rancezita,daca este tinut in spatii prea aerate.

Peştele alterat

• enoftalmie, corneea opacă, în cavitatea operculară lichidul este tulbure şi urât mirositor,
branhiile sunt acoperite de un lichid lipicios verzui, la apăsare pe opercule se scurge un lichid
maroniu urât mirositor, pe suprafaţa corporală se observă prezenţa unui mucus abundent,
adeziv, urât mirositor, solzii sunt maţi, se desprind uşor, anusul este prolabat de culoare roz-
roşietică, la deschidere în cavitatea generală viscerele sunt transformate într-o magmă brună
şi urât mirositoare, musculatura flască şi se desprinde spontan de pe razele osoase

CALITATEA ICRELOR

Icrele sunt ovulele nefecundate, separate din ovar şi conservate chimic sau fizic. Au
valoare trofico-biologică mare datorită conţinutului în substanţe nutritive proteine peste 29 %,
grăsimi cu grad mare de digestibilitate şi cu mulţi acizi graşi poli-nesaturaţi (peste 17 %),
săruri minerale peste 3 %, vitamine în cantitate mai mare decât în carne.

Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.

98
Superioare
Icre negre moi Calitatea I
Icre negre (caviar) Calitatea a II-a
Calitatea I
Icre negre tescuite
Calitatea a II-a
Icre de crap
Icre rosii Icre de stiuca
Icre tarama
Icre de somon Calitatea I
Icre de Manciuria
(Manciuria) Calitatea a II-a

CALITATEA ICRELOR tehnologizate

Icrele obţinute de la speciile de peşti de apă dulce, se scot din ovare şi se curăţă de resturi
de membrane şi de cheagurile de sânge sau alte impurităţi, se supun unei sărări umede (prin
introducerea în saramură concentrată) după care se lasă la scurs pe site (pentru eliminarea
excesului de saramură), se ambalează în butoaie de lemn căptuşite cu folie din material
plastic sau recipiente de material plastic (peturi, butoaie, lăzi) cu capacitate de 10 – 20 kg; se
păstrează la temperatură de refrigerare (0 - +4 până la max. +5°C), timp de 3 luni

Icrele obţinute de la speciile de peşti oceanici, se pregătesc sub formă de brichete


congelate (limbă de icre); nu se scot din ovare, se congelează în forme (casete) din aluminiu,
după care se scot şi se stropesc cu apă până la formarea unei glazuri de gheaţă uniforme pe
toată suprafaţa brichetei; se ambalează în cutii de carton sau în carton ondulat se păstrează
la (-)18°C, sau (-)20°C, timp de 6 luni

Icrele negre se obţin de la speciile de sturioni (morun, nisetru, păstrugă, cegă, viză, şip).
Se scot din ovare şi se trec printr-un sistem de site cu ochiuri fine şi jet de apă, pentru a
îndepărta toate membranele, sângele şi impurităţile. Se introduc într-o saramură până când
reţin 3,5 – 4 % sare, apoi se ambalează în recipiente metalice lăcuite la interior (vernisate),
etanşate cu garnitură cauciucată (tip conservă), cu capacităţi diferite (50 g, 100 g, 200 g, 500
g, 1000 g).

Icrele negre Se păstrează în condiţii de refrigerare maximum 30 zile. Pentru a prelungi


perioada de conservare, se pasteurizează la 65°C, timp de 180 – 200 minute, sau se
tescuiesc (se introduc într-o saramură caldă, la 40 – 45°C, timp de 3 – 5 minute, apoi se
presează pentru a elimina excesul de apă de constituţie, dar fără a se sparge bobul); se
ambalează la fel ca şi cele conservate simplu

CALITATEA PSIHO-SENZORIALĂ A ICRELOR

Icrele obţinute de la peşti de apă dulce, conservate prin sărare, trebuie să aibă boabele
întregi şi bine individualizate (masă granulară uniformă), translucide, elastice, culoare
uniformă; ţesuturile de legătură să fie în cantitate redusă, să nu aibă coaguli de sânge sau
alte impurităţi; gustul şi mirosul caracteristice speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau
modificate (de fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos).
Brichetele de icre obţinute de la peştii oceanici, trebuie să prezinte glazura de gheaţă
uniformă, muchiile regulate, netede după decongelare boabele trebuie să fie prezentate în

99
ovare întregi, fără resturi de viscere sau alte impurităţi (coaguli de sânge, solzi, conţinut
intestinal, paraziţi, corpuri străine); după scoaterea din ovar se prezintă ca boabe întregi şi
bine individualizate (masă granulară uniformă), translucide, elastice, culoare uniformă, cu
gustul şi mirosul caracteristice speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de
fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos)
Icrele negre se livrează pe 3 calităţi:
- calitate superioară şi calitatea I, icrele provin de la o singură specie şi de la acelaşi
exemplar,
- calitatea a II-a icrele provin de la o singură specie, dar de la indivizi diferiţi.

Indiferent de calitate, icrele trebuie să fie curate, bine scurse de saramură, cu boabele
întregi, fără ţesuturi conjunctive sau coaguli sangvini, fără boabe crăpate sau cu membrana
încreţită (la calitatea a II-a pot fi maximum 10 % boabe crăpate sau cu membrana încreţită şi
cu rare porţiuni conjunctive sau resturi de membrane din ovar). Mirosul şi gustul trebuie să fie
specifice, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de acid, de putrid,
amar, rânced, metalic, săpunos); la calitatea a II-a, se admite un miros slab, înţepător şi gust
uşor amărui sau de sărat.

Icrele de Manciuria (icre roşii) se livrează pe 2 calităţi:


- calitatea I, icrele provin de la o singură specie şi de la un singur exemplar, boabele
sunt individualizate, fără resturi conjunctive sau coaguli de sânge, cu o substanţă de
legătură de culoare portocalie, mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, fără gusturi şi
mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced,
metalic, săpunos);
- calitatea a II-a, include icre obţinute de la mai mulţi indivizi şi chiar de la specii diferite,
boabele sunt individualizate, fără resturi conjunctive sau coaguli de sânge, cu o
substanţă de legătură de culoare portocalie, mirosul şi gustul trebuie să fie specifice,
fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate, se admite un gust puţin amărui sau
iute (uşor înţepător)

• La nici o categorie de icre nu sunt admise alte substanţe conservante decât clorura de
sodiu nu se admit paraziţi specifici sau modificări alterative
Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5°C. se intrebuinteaza la gustari,
tartine, sandwichuri, salate, décor la unele preparate, etc.

Calitatea crustaceelor, molustelor si batracienilor

            Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie
pentru calitatile lor gustative. Dintre acestea se consuma crustaceele, molustele, batracienii.
Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se gasesc in apele dulci sau sarate.
Excepti face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietati vertebrate, ce se gasesc in
apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor.
CALITATEA CRUSTACEELOR COMESTIBILE

100
- racul de râu – Astacus astacus
- racul de baltă – Astacus leptodactylus
- racul de ponoare – Austropotamobius torrentium
- racul nobil – Astacus fluviatilis
- homarul – Hommarus vulgaris
- langusta – Palinurus sp.
- creveta de nisip – Crangon crangon
- creveta de iarbă – Palaemon adspersus si Palaemon elegans
- creveta litorală – Palaemon squilla

Toate crustaceele au corpul acoperit de o crustă chitinoasă diferit colorată în funcţie de


specie racul obişnuit are carapacea brună sau brun-negricioasă, racul nobil are carapacea
verde-măsliniu, ambii sunt oliv-deschis pe abdomen, au greutatea de 100 g până la 250 g
homarul are carapacea brun-albăstruie cu aspect marmorat, iar greutatea poate ajunge, în
funcţie de specie, la aproximativ 3 kg langusta are carapacea brun-violetă cu pete galbene,
este mai mare decât homarul, specia Palinurus elephas putând ajunge la peste 4 kg
crevetele sunt cele mai mici, ca dimensiuni corporale, având 5-6 cm lungime şi 20 – 90 g
greutate, de culoare cafeniu-închisă sau cenuşiu-verzuie
Valoarea alimentară a crustaceelor este ridicată deşi procentul de apă este foarte mare,
peste 80 % Conţinutul în substanţe proteice este în medie de 15 %, proteinele fiind bogate în
aminoacizi esenţiali, cu valoare trofico-biologică mare lipidele sunt cantitativ puţine, între 1,32
- 1,84 % (din acest motiv sunt considerate produse dietetice), iar majoritatea acestora o
reprezintă acizii graşi polinesaturaţi glucidele pot ajunge la 2,4 % (în special la crevete) iar
sărurile minerale sunt în cantitate mai mare decât în carnea mamiferelor (între 1,6 şi 1,7 %)

Ca prezentare comercială, crustaceele pot fi livrate în stare vie sau conservate

Crustaceele vii se apreciază din punct de vedere al vitalităţii şi stării de sănătate mişcările
făcute - se întorc pe spate şi se observă mişcările de îndoire a cozii, se apasă pe carapace
în regiunea cefalo-toracică – presiunea digitală determină extensia picioarelor în lateral)
prezenţa unor semne clinice sau modificări anatomo-patologice vizibile extern
Crustaceele conservate, se livrează sub formă congelată sau în saramură
Pentru raci de regulă se utilizează conservarea în saramură, sub forma cozilor de raci pentru
obţinere, racii vii sunt fierţi, după care se detaşează coada din regiunea cefalo-toracică (fără
a prelua şi viscere care compromit calitatea şi puterea de conservare) şi carnea de la cleşti
cozile se introduc recipiente metalice sau din sticlă, apoi se adaugă saramură filtrată şi
sterilizată, cu concentraţia de aproximativ 2 ºBé, până la umplerea recipientului
Conservarea prin congelare se utilizează pentru homari, languste, crevete şi uneori pentru
cozile de raci de regulă crevetele şi cozile de raci se congelează sub formă de brichete, cu
greutatea de 200 – 250 g

BOLILE RACILOR
- pesta racilor – produsă de Bacterium pestis astaci; se manifestă prin contracţia greoaie a
cozii sau areactivitate; se exclud de la consum sau prelucrare.

- boala cu pete a racilor – este produsă de o levură (Oidium astaci), se manifestă prin
apariţia unor pete brun-negricioase pe carapace, care denaturează organoleptic şi atrage
excluderea de la comercializare.

101
- necroza extremităţilor – este provocată de specii ale genului Vibrio, se manifestă prin
apariţia unor pete gri-albicioase pe suprafaţa ventrală şi căderea membrelor consecutiv unor
necroze evolutive; se confiscă şi se distruge tot lotul, datorită riscului producerii de toxiinfecţii
alimentare consumatorilor.

- boala de porţelan (telohamioza) – este o protozooză produsă de Thelohamia contejeani,


care se manifestă prin apariţia unor noduli alb-gălbui în musculatură (datorită dezvoltării
sporozoizilor); se confiscă şi se distruge tot lotul.

CALITATEA PSIHO-SENZORIALĂ

• pentru racii fierţi se apreciază dacă au fost introduşi de vii la fiert cozile sunt răsucite,
ochii exoftalmici, carapacea devine de culoare roşie, membranele de legătură interanulare
sunt rezistente şi rigidizate, musculatura este fermă dar elastică, de culoare albă sau uşor
gălbuie, cu miros şi gust specific grăsimea este în cantitate redusă şi cu aromă slab
exprimată dacă racii au fost introduşi morţi la fiert, ochii sunt enoftalmici şi cu mediile tulburi,
carapacea este ondulată şi cu pete negricioase pe suprafaţă (mai ales în regiunea caudală),
inelele de legătură sunt disociate, musculatura este sfărâmicioasă şi de culoare cenuşie,
mirosul şi gustul sunt necaracteristice sau chiar respingătoare

• cozile de raci în saramură trebuie să aibă musculatura fermă dar elastică, de culoare alb-
gălbuie, cu miros şi gust specific (fără gust pronunţat de sărat), fără pete brun-negricioase,
fără resturi de viscere sau impurităţi saramura trebuie să fie limpede sau uşor opalescentă,
fără flocoane sau impurităţi (sediment), fără a avea caracter filant

• homarii şi langustele congelate se examinează după decongelare musculatura cozii


trebuie să fie fermă şi elastică, suculentă, aderentă la carapace, de culoare albă sau cu o
tentă uşoară de cenuşiu, cu miros şi gust caracteristice

CALITATEA FIZICO-CHIMICĂ

• azotul uşor hidrolizabil max. 20 mg NH3 % pentru cozile de raci în saramură max. 25 mg
NH3 % pentru racii fierţi sau congelaţi max. 30 mg NH3 % pentru homari şi languste

CALITATEA MICROBIOLOGICĂ

• nu se admit microorganisme patogene în mod particular trebuie investigate pentru prezenţa


speciilor Vibrio

CALITATEA MOLUŞTELOR COMESTIBILE

• Moluştele sunt nevertebrate cu corpul moale şi nesegmentat, de obicei protejate de o


carapace calcaroasă

•Moluştele comestibile sunt reprezentate de: stridii midii scoici melci (ACVATICI SAU
TEREŞTRI) cefalopode (SEPIE, CARACATIŢĂ, CALMAR)

102
• Din punct de vedere chimic : aproximativ 82 % apă şi 18 % SU proteine – 10 % glucide –
6,1 % lipide - 1,4 % săruri minerale 0,5-1 %

Valoarea alimentară a moluştelor este ridicată deşi procentul de apă este foarte mare,
proteinele fiind bogate în aminoacizi esenţiali, cu valoare trofico-biologică mare; lipidele sunt
cantitativ puţine, din acest motiv sunt considerate produse dietetice, iar majoritatea acestora
o reprezintă acizii graşi polinesaturaţi; sărurile minerale sunt în cantitate relativ mică, dar
conţin toţi anionii şi cationii de importanţă vitală pentru necesităţile trofice umane

STRIDIILE

Au forma valvelor neregulată (de regulă este ovoidală), valva superioară este plată
(aproape orizontală), nu au dinţi de legătură intervalvulari; valvele sunt de culoare cenuşie,
brun-cenuşie, verde-oliv sau uneori chiar albă

Speciile cel mai frecvent utilizate în scopuri alimentare:

- Ostrea edulis (este cea mai valoroasă specie comestibilă, trăieşte în Marea
Mediterană şi în Marea Nordului),

- Ostrea taurica şi Ostrea sublamellosa (ambele se găsesc şi în Marea Neagră)

Stridiile nu se conservă, se consumă numai în stare vie, prezentate în cochilie Stridiile apte
de consum trebuie să aibă valvele bine închise, la apăsare nu trebuie să exprime lichid, sau
se poate scurge un exudat redus cantitativ, limpede şi fără miros

După moarte procesele alterative sunt extrem de rapide şi intense, apar inele brun-
negricioase („inelul morţii”), valvele sunt întredeschise, la apăsare se scurge un lichid tulbure,
urât mirositor, uneori însoţit de evacuarea de gaze cu miros respingător

MIDIILE

Numite şi scoici albastre, au forma valvelor triunghiulară, uşor alungite, de culoare albastru-
violet la exterior şi sidefate la interior au patru dinţi de legătură intervalvulari, secretă o serie
de fibre (bissus) cu ajutorul cărora se fixează de substrat

Specia cea mai utilizată este Mytilus galloprovincialis, care se găseşte şi în Marea Neagra

Midiile se pot livra sub formă vie sau conservată Starea de vitalitate se apreciază la fel ca în
cazul stridiilor şi nu se admit midii cu valvele sparte, complet închise (rigiditate post-mortem),
sau care nu închid valvele la presiune digitală; în interior musculatura piciorului trebuie să fie
alb-roză sau cu o tentă gălbuie

Midiile conservate, sunt de obicei prezentate fierte (conserve din porţiunea musculară), sau
congelate (porţiunea musculară este congelată sub formă de brichete sau se fac amestecuri
103
de porţiuni musculare de la diferite specii de moluşte cu denumirea de „fructe de mare”) în
general datorită tratamentului termic, musculatura devine galbenă sau galben-portocalie

O particularitate cu importanţă igienică deosebită, unele midii (în special cele din ape
litorale stagnante, cu fundul nămolos, sau în cazul fazelor de „înflorire” a apelor marine),
dezvoltă la nivel hepatic o substanţă toxică – mitilotoxina, ce determină la consumatori
mitilism evoluţie acută sau supraacută (prin gravitatea simptomatologiei este comparabil cu
botulismul)
In general midiile toxice au valvele fragilizate, carnea este de culoare gălbuie, iar gustul
este amărui sau chiar respingător testarea midiilor cu alcool concentraţie 96 %, determină
colorarea musculaturii de la midiile toxice în galben-auriu

SCOICILE

Sunt moluşte lamelibranhiate care se capturează din apele dulci, au valvele de formă
alungită sau ovală, cu patru dinţi de legătură intervalvulari, de culoare cenuşie sau gălbuie la
exterior şi sidefate la interior

Speciile cel mai frecvent comercializate sunt

- scoica de iazuri (Anodonta cygnea)


- scoica de râu (Unio pictorum)

Se livrează numai în formă vie, post-mortem modificările biochimice fiind extrem de rapide
şi intense Scoicile vii au valvele întredeschise, la atingere digitală închid valvele instantaneu,
iar la presiune digitală exprimă un lichid limpede cu miros uşor aromat

Scoicile alterate au valvele închise, rigide, la presiune digitală exprimă un lichid tulbure şi
urât mirositor, uneori însoţit de emanaţii de gaze cu miros respingător, sau au valvele
deschise larg şi nu reacţionează la atingere Introduse la fiert, numai scoicile vii deschid
valvele larg, în timp de scoicile moarte rămân închise şi cu valvele rigidizate

MELCII

Sunt moluşte cu cochilie spiralată, care trăiesc în mediul acvatic sau în cel terestru

Speciile comestibile cel mai frecvent comercializate sunt


- Littorina littorea (specie acvatică din Marea Mediterană, Marea Nordului şi Oceanul
Atlantic)
- melcul de livadă - Helix pomatia, răspândit în toată Europa

Melcii se pot livra sub formă vie sau conservată


La melcii vii se apreciază starea de vitalitate: deschiderea cochiliei trebuie să fie protejată
de o membrană, la deschiderea acesteia melcul trebuie să prezinte mişcări de retracţie
melcii fără membrană, cu pulpa ieşită din cochilie sau cu cochilia spartă nu se
comercializează
104
Conservarea se face prin congelare: se introduc melcii vii la fiert, se scot apoi din cochilie
şi se formează brichete congelate, de 200 – 250 g greutate

CALITATEA AMFIBIENILOR COMESTIBILI

Din categoria amfibienilor importanţă prezintă broaştele care se capturează din mediul
acvatic sau se cresc în scopuri alimentare

CALITATEA AMFIBIENILOR

Cele mai importante specii sunt:


- Rana esculenta (broasca verde)
- Rana ridibunda (broasca de baltă sau broscoi) se recoltează doar membrele, care se
comercializează cu denumirea de „pui de baltă”

Valoarea alimentară a broaştelor este ridicată deşi procentul de apă este relativ mare,
peste 74 % Conţinutul în substanţe proteice este în medie de 20 %, proteinele fiind bogate în
aminoacizi esenţiali, cu valoare trofico-biologică mare lipidele sunt cantitativ puţine, sub 1 %
(din acest motiv sunt considerate produse dietetice), iar majoritatea acestora o reprezintă
acizii graşi polinesaturaţi glucidele pot ajunge la maximum 3 % sărurile minerale sunt în
cantitate mai mare decât în carnea mamiferelor (aproximativ 2 %) şi conţin toţi anionii şi
cationii de importanţă vitală pentru necesităţile trofice umane

Se livrează broaştele vii (indivizi cu greutate de min. 100 g), în cutii cu găuri, câte 7-8
indivizi pentru un ambalaj
Broaştele prelucrate - se recoltează trenul posterior (prin secţionare din centura pelvină), se
îndepărtează tegumentul şi se îndepărtează porţiunile inferioare de la nivel tarsian se
congelează sub formă de brichete cu greutăţi diferite (250 – 500 – 1000 g) brichetele
congelate se păstrează la temperatura de -15ºC, timp de 4 luni
Din punct de vedere sanitar-veterinar, broaştele vii trebuie să prezinte vitalitate, nu se
admit animale agonice sau moarte
La brichetele congelate (doar pulpele), glazura trebuie să fie uniformă, după decongelare
musculatura trebuie să fie fermă, fără cheaguri, impurităţi, suprafaţa musculară să nu fie
lipicioasă sau cu zone cenuşii, osatura să aibă culoare albă şi să nu prezinte pete negre,
grăsime în cantitate mică Nu se admit pulpele cu suprafaţa murdară, de culoare cenuşie, cu
musculatura flască, cu înnegrirea razelor osoase, cu mirosuri anormale

Caracteristicile semifabricatelor bradt şi şrot

Grupa sortimentala extrem de variata a preparatelor din carne implica aplicarea unor
tehnologii specifice pentru fiecare sortiment.

Bradt-ul este o parte componenta foarte importanta la fabricarea salamurilor , cu


structura omogena sau eterogena care influenteaza hotarator asupra calitatii produselor
finite. Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate
105
care asigura elasticitatea si suculenta salamurilor. Bradtul se obtine prin tocarea
mecanica fina a carnii in special a carnii de vita cu ajutorul utilajelor de maruntire fina
dupa o prealabila tocare la volf prin sita cu ochiuri cu diametru 3 mm, la prelucrarea
mecanica a carnii se adauga amestec de sarare si polifosfati, atunci cand folosim
carnea refrigerata sau decongelata. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie
alcatuita din doua faze:
-faza dispersata compusa din particule de tesut muscular cu dimensiuni mai mici de
80µ, fragment de tesut gras cu dimensiuni cuprinse intre 120-160 µ si fragment de tesut
conjuctiv,vase de sange si limfatice ,nervi, particule de grasime de forma ovala emulsionate,
precum si bule de aer.
-faza de dispersie este reprezentata de o solutie electrolitica gelica , formata din apa
adaugata in care sunt dizolvate diferite saruri,din substantele extractive azotate si
neazotate si proteinele extrase din carne.

Factorii care contribuie la obtinerea unui bradt de calitate buna sunt :

1) calitatea materiei prime aceasta este in functie de provenienta cea mai buna
fiind cea provenita de la bovinele tinere in special taurasi deoarece contin mai
putina grasime are o cantitate mai mare de proteine miofibrilare (actina si
miozina )si mai putin tesut conjunctiv grosier.Capacitatile de retinere a apei si
de hidratare ale tesutului muscular sunt determinate de proteinele miofibrilare
din structura acestora.
2) starea termica a carnii, la fabricarea bradtului se poate utiliza:
-carne calda (la max 2 ore dupa sacrificare );
-carne in plina rigiditate aproximativ 24h post sacrificata;
-carne refrigerata si maturata aproximativ 2-3 zile de la sacrificare 0-4 ºC.

Carnea calda se caracterizeaza printr-un:


-pH aproape de neutralitate ;
-pH-ul la care capacitatea de hidratare si retinere a apei sunt mari;
-tot la acest pH proteinele miofibrilare au o solubilitate buna in solutie electrolitica ,
aceasta incarcare negativa determina respingerea electrostatica intre lanturile
proteice si aparitia structurii afanate ale proteinelor , structura care permite atasarea
unor cantitati mari de apa in spatiile intercatenare.
Carnea in plina rigiditate se caracterizeaza prin :
-aducerea proteinelor la pH-ul punctului izoelectric ;
- incarcare electrica nula deci capacitatea de retinere si de hidratare minime;

106
-structura compacta a lanturilor proteice nu permite hidratarea suplimentara(NU
ESTE RECOMANDAT ).

Carnea refrigerata si maturata:


-se caracterizeaza printr-o crestere a pH-ului pana la valori cuprinse intre 5,6-6
imbunatatindu-se astfel capacitatea de retinere;
-la utilizarea carnii refrigerate pentru fabricarea bradtului si şrotului sunt folositi
polifosfatii;
-carnea congelata sau decongelata poate fi folosita de asemenea numai cu adaos de
polifosfati.
3) prelucrarea mecanica : influenteaza de fapt gradul de maruntire care are o
influenta directa asupra capacitatii de retinere(C.R) si capacitatea de hidratare (C.H);
-cresterea suprafetei de contact cu apa de hidratat precum si cresterea nr de grupari
polare si nepolare deriva din cresterea gradului de maruntire ;
-gradul de maruntire este si el dependent de calitatea materiei prime ,dar si de utilajul
maruntit pentru maruntirea fina.De asemenea apa care se adauga in cuva trebuie
dozata dupa 3 rotatii ale acesteia,daca adaugam apa la inceput dezintegrarea fina a
carnii se va face mai greu si ca atare capacitatea de retinere a apei este mica;
-o intensitate buna de maruntire permite dezintegrarea structurii musculare si deci
elementele intracelulare eliberate pot interactiona intre ele ,se stabilesc legaturi de
apa ,interactiuni electrostatice ,hidrofobe si legaturi Van der Wals;
-aceste forte asigura coeziunea pastei;
-intotdeauna bradtul obtinut la moara coloidala are o adezivitate mai buna .

4) temperatura de maruntire:la maruntirea fina a carnii are loc o crestere a


temperaturii acesteia dat frecarii carnii de organul de taiere si caldura eliberata prin
hidratare;
-cresterea temperaturii este in functie de durata maruntirii si poate fi de 3-4C la
maruntirea cuter si de 305ºC la moara coloidala.
-acesta crestere a temperaturii influenteaza in mod direct si de adaosurile de
sare ,polifosfati si cazeinati ;
-cazeinatul de Na concentratie 36% mareste vascozitatea compozitiei si deci
intensifica frecarea interna a pastei , din acest motiv la utilizarea carnii calde se
impune adaosul de fulgi de gheata in timp ce pentru carnea refrigerata este necesar
un adaos de apa rece de max 4ºC.
-fenomenul de taiere a bardtului poate avea loc la fabricarea bradtului mai ales in
carne calda daca apa de adaos nu este suficient de rece.In mod normal taierea
bradtului din carnea refrigerata ar trebui sa fie doar accidentala si din cu totul alte
motive cum ar fi: carne provenita de la animale obosite sau un adaos mare de apa.
Temperatura optima de maruntire 10ºC(temperatura pastei).

5) Adaosul de apa rece pentru hidratarea cantitatii de apa adaugata este


dependenta de calitatea carnii,ca limitele la preparatele de carne emulsionate adaosul
de apa este de 10%;
-la structurile eterogene de salam grasimea si apa adaugata nu trebuie sa
depaseasca 40% din masa compozitiei.

6)Adaosul de NaCl se practica un adaos de ka 2,4-2,6 % fata de masa carnii si are


ca scop determinarea solubilizarii unei parti a proteinelor structurale ale miofibrilelor.

107
7)Adaosul de polifosfati-polifosfatii adaugati la cuterizarea carnii congelate maresc
capacitatile de retinere prin diverse mecanisme ;
-doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg/100 kg carne respective 3kg/100kg
exprimati in P2O5 (penta oxid de fosfor);
-daca apa de hidratare este prea dura o parte din polifosfati sunt imobilizati pentru
dedurizare si nu pot actiona in totalitate asupra carnii, acest efect are loc si atunci
cand se folosesc cazeinati sau coprecipitati de Ca sau lapte praf.

ȘROT-UL

Şrotul este tocătura mare din mezeluri, care se prepară din carne de vită şi de porc
tocată la maşina Wolf cu site mari, corespunzătoare sortimentului respectiv. După
sărare, şrotul se aşează în tăvi, apoi este supus maturării la 4°C, până la 48 de ore

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE

https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne

108
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-obtinute-prin-
prelucrare.html

Sub denumirea de preparate din carne sau mezeluri în terminologia curentă, înţelegem în
sens larg produse fabricate din carne tocată, condimentată şi introdusă într-o membrană
naturală (maţ) sau artificială, care după un tratament termic adecvat poate fi folosită direct în
alimentaţie, fără altă pregătire culinară.
În sens mai restrâns, prin mezeluri se înţeleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere
şi afumare, sau numai prin fierbere, sau numai prin afumare cu o durată scurtă de
conservare.
Preparatele cu o durată mai lungă de conservare sunt denumite salamuri. În vorbirea
curentă însă, aceste denumiri au de multe ori acelaşi sens.
În funcţie de materia primă utilizată la fabricarea diferitelor sortimente de preparate din
carne, durabilitate şi proces tehnologic s-au făcut diverse clasificări în scopul grupării
sortimentelor similare pe categorii de produse, pentru a uşura înţelegerea tehnologiei de
fabricaţie.

Clasificarea preparatelor din carne:

La baza clasificării preparatelor din carne pe categorii – grupe, stă procesul tehnologic de
fabricaţie, care grupează într-o singură categorie toate sortimentele ce urmează acelaşi
proces de fabricaţie.
O clasificare riguroasă a preparatelor pe grupe nu se poate face întru-cât o parte din ele
cunoscute sub denumirea de „preambalate”, „preparate culinare” sunt de fapt „prospături” şi
care constituie o grupă aparte , prin însăşi natura procesului tehnologic.
Un alt factor de care se ţine seama în această clasificare este durata de păstrare.Pentru a
stabili o clasificare mai raţională, în ultimii ani s-a propus o schemă a preparatelor din carne,
în care s-a ţinut seama de gruparea sortimentelor după natura procesului tehnologic, durata
de păstrare şi modul de prezentare.

Preparatele din carne pot fi clasificate în:


1. SPECIALITĂŢI
2. AFUMĂTURI
3. SALAMURI

SPECIALITĂŢI DIN CARNE

Specialităţile din carne au o tehnologie diferită de celelalte preparate, în plus, la specialităţi


se poate spune că aproape fiecare are tehnologia de fabricaţie proprie şi nu se poate da o
schemă generală de fabricaţie a acestora.

109
În general specialităţile sunt produse care trebuie consumate repede, deoarece nu rezistă
un timp mai îndelungat de păstrare. În această privinţă tehnologia lor se aseamănă cu a
prospăturilor.

Specialităţile din carne sunt:


1. Şuncă fiartă şi presată
2. Muşchi ţigănesc
3. Muşchi file
4. Spată de porc fiartă şi afumată
5. Pastramă afumată de oaie
6. Piftie de porc
7. Piept de porc fiert şi afumat
8. Cârnaţi de casă proaspeţi
9. Slănină cu boia
10. Pastramă de porc
11. Pastramă de vacă
11.1.Pastrama de oaie
12. Friptură de porc
13. Răcitură de porc la tavă
14. Aspicuri în forme (I şi II)
15. Ruladă Gloria
16. Limbă presată

1. Şuncă fiartă şi presată

Materia primă pentru fabricarea şuncii fierte şi presate o constituie pulpele provenite de la
porcii din rasele de carne în greutate vie de 90-120 kg.
La recepţie trebuie avută grijă ca jumătăţile de porc să aibă muşchii pulpelor netăiaţi, slănina
de pe pulpe nescoasă anterior, iliaca externă intactă şi pusă în evidenţă cu ajutorul unui
beţişor în lungime de 5-7 cm, introdus în arteră înainte de tragerea osânzei.
Jumătăţile de porc trebuie ţinute în frigorifer timp de 48 de ore la temperatura de 2-4 0 C,
astfel ca la os să se obţină temperatura de 3-4 0 C.

Procesul tehnologic.
Desfacerea pulpei se face printr-o secţiune perpendiculară pe şira spinării între vertebrele
a 6-a şi a 7-a lombare. Se scoate apoi osânza cu foarte mare atenţie pentru a nu se rupe
artera iliacă externă. Pulpa astfel obţinută (nefasonată cu fleică, coadă, ciolan şi picior) se
păstrează la frigorifer timp de 24 ore la temperatura de 4 0 C. Urmează fasonarea pulpelor
care se execută în felul următor: se îndepărtează fleica, coada cu regiunea coccigiană,
lăsându-se în întregime osul bazinului, ciolanul şi piciorul; pe partea internă se fasonează
grăsimea, fără să se atingă muşchii, iar pe partea externă se fasonează grăsimea, astfel
încât pulpa să capete o formă lunguiaţă – ovală.
Pulpele astfel fasonate se păstrează în frigider atârnate de picioare, la temperatura de 4 0C
timp de 24 ore.
După aceasta se injectează pulpele cu saramură de 22 0 Be. Injectarea se face în arteră, cu
saramură având temperatura de 3-50 C în proporţie de 9% faţă de greutatea şuncii.
Injectarea în arteră se face cu ajutorul unui ac asemănător cu cel de seringă având lungimea
de 10 mm şi diametrul de 5 mm. Acest ac se ataşează la capătul pistolului de injectare, care
este legat printr-un furtun cu rezervorul de saramură al pompei de saramură. Din acest

110
rezervor vine sub presiune saramura, care este injectată în arteră. Se folosesc diferite
aparate pentru injectare, dintre care cel mai cunoscut este „Baizerul” care are cântar şi
pompe de saramură. De asemenea se folosesc pompe de saramură la care presiunea se
efectuează în doi cilindri de sticlă în care intră saramură, dozarea făcându-se volumetric;
pompele de saramură simplă sunt formate dintr-un rezervor de saramură din care se trage şi
se împinge saramura cu ajutorul unei pompe.
Se cântăreşte pulpa, se calculează cantitatea de saramură, se adaugă la greutatea şuncii şi
se injectează până ce greutatea arătată de cântar atinge această cifră.
După injectarea în arteră, se detaşează piciorul, se fac 3-4 injecţii sub osul bazinului şi 2-3
în ciolan, de data asta cu un ac de injectare în muşchi. Acest ac are lungimea de 20 cm,
diametrul de 4 mm, la vârf este ascuţit, dar neperforat, perforaţiile fiind laterale.
Pulpele astfel injectate se freacă cu amestec de sărare şi se aşează stive, pe platforma, în
înălţime de 1,5 m în frigider la temperatura de 4 0 C.
În stive pulpele stau 10-12 zile. În acest interval se mai face o restivuire după 5-6 zile de la
aşezarea stivei, astfel încât la această restivuire pulpele care au fost prima dată deasupra să
treacă dedesupt şi invers. Totodată se mai face o uşoară frecare cu amestec de sărare.
După trecerea celor 10-12 zile, pulpele se spală bine cu apă călduţă, se leagă de ciolane,
se pun pe beţe astfel ca să nu se atingă între ele, se lasă să se zvânte, după care se afumă
la rece până ce capătă o suprafaţă de culoare aurie spre slab – brun.
După afumare pulpele se dezosează, îndepărtându-se ciolanul, osul bazinului şi femurul,
fără ca pulpa să se taie; se elimină grăsimea moale şi flaxurile şi se ajustează slănina de pe
suprafaţă astfel ca să aibă grosimea de 0,15-1,5 cm. La pulpele cu şorici nu se ajustează
decât marginea slăninei.
După dezosare se aleg presele de şuncă în aşa fel încât pe cât posibil să nu se pună într-o
formă decât o singură pulpă.
Dacă totuşi sunt necesare unele completări pentru umplerea preselor, atunci se va alege
carne din pulpe care au aproximativ aceeaşi culoare şi mărime.
Pulpele se aşează în prese cu partea externă în jos şi în aşa fel încât fibrele musculare să
fie aşezate în lungimea presei. Se pune capacul presei şi se presează bine.
Fierberea se face în prese, introduse în apă fierbinte la temperatura de 80 0 C, timp de o oră
pentru fiecare kilogram de şuncă. Se are grijă ca presele mai mari (cu şuncă de greutate mai
mare) să se aşeze la baza cazanului, iar cele mai uşoare - la suprafaţă.
După terminarea fierberii, se presează capacul şi se introduce în frigorifer.
A doua zi şuncile se scot din forme, se fasonează şi se ambalează în hârtie pergamintată.

Proprietăţi organoleptice

Aspect exterior: bucăţi paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma preselor, cu
suprafaţă curată, fără pete sau semne de alterare, cu marginile tăiate îngrijit
Aspect în secţiune: ţesut muscular de culoare uniformă de la roză deschis până la
roză, grăsimea de culoare albă sau cu nuanţă roză insă fără a fi îngălbenită
Consistenţă: fragedă, compactă, masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere
Grosimea stratului exterior: maxim 2 cm.

Proprietăţi chimice

Grăsime (inclusiv stratul exterior de slănină) maximum 30%


Clorura de sodiu (sare) maximum 3%.

111
2. Muşchi ţigănesc

Materia primă pentru fabricarea muşchiului ţigănesc o formează muşchii spinali şi uneori
cefele de porc în stare zvântată sau refrigerată, proveniţi de la porci corespunzător
standardului.

Procesul tehnologic

Muşchiul se injectează intramuscular cu o saramură de 16-18 Be, după care se ţine în


saramură de 14-16 Be, timp de 6-8 zile, la temperatura de 4 0C.
După saramurare, se spală muşchiul, se suprapun două bucăţi provenite din tăierea unui
muşchi întreg sau din doi muşchi mai mici, se fasonează şi se leagă rulând strâns cu sfoară.
Se lasă să se zvânte şi se trece la fierbere.
Se fierbe întâi la temperatura de 80 0 C timp de o jumătate de oră şi apoi la 70 0 C timp de 1-
2 ore în funcţie de mărimea bucăţilor de muşchi.
După fierbere se introduc bucăţile de muşchi într-o baie de sânge condimentat, la cald şi
apoi se afumă cald timp de o oră, după care se răceşte în frigider până a doua zi.

Proprietăţi organoleptice

Aspect exterior: bucăţi aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate la fiecare
1-3 cm, suprafaţă uscată de culoare neagră roşiatică, fără mucegai sau pete
Aspect în secţiune: ţesut muscular de culoare roz, fără pete cenuşii se admit straturi de
grăsime şi sânge închegat provenit de la operaţia de înmuiere în sânge.

Proprietăţi chimice
Clorură de sodiu (sare) maximum 3%
Azotit (NO2) mg la 100g produs minimum 20%

3. Muşchi file

Muşchiul file se prepară din muşchi spinali injectaţi ca pentru muşchi ţigănesc, bine formaţi
şi curăţaţi de întreg stratul de grăsime.
După formare se agaţă cu sfoară pe beţe şi se afumă cald (însă nu prea cald) timp de
minimum două ore.
Se răceşte în frigider minimum şase ore, după care poate fi livrat.

4. Spata de porc fiartă şi afumată

Materia primă o constituie spetele de porc care, după injectare şi saramurare, se


dezosează şi se rulează ca şi muşchiul ţigănesc. Se fierbe şi se înmoaie într-o baie de sânge
cu usturoi după care se afumă cald, la fel ca muşchiul ţigănesc.

Proprietăţi organoleptice

Forma: bucăţi tronconice, neregulate, rulate, legate cu sfoară


Aspect exterior: suprafaţă de culoare brună roşiatică, uneori cu şorici

112
Aspect în secţiune: ţesutul muscular de culoare uniformă, de la roză deschis până la roză.
Grăsimea albă sau cu o nuanţă roză, fără pete sau îngălbeniri, stratul exterior de grăsime de
maximum 2 cm.
Proprietăţi chimice: Clorură de sodiu (sare) maximum 2-3%
Azotit (NO2) mg la 100g produs maximum 15%

5. Pastramă afumată de oaie

Se fabrică asemănător cu pastrama sărată, cu deosebirea că după sărare se spală şi se


afumă la cald.
Proprietăţi chimice: Clorură de sodiu (sare) maximum 4%
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 20%
Greutatea unei bucăţi va fi de minimum 300g.

6. Piftie de porc

Se fabrică în cutii de carton ceruite.


Materii prime şi auxiliare pentru 100kg produs:
- carne de pe capete de porc 37,5 kg
- burtă de vită fiartă 18,7 kg
- aspic43,8 kg
- morcovi 10,0 kg
- ceapă 5,0 kg
- usturoi 1,0 kg
- piper 0,1 kg
- sare 1,4 kg
- cap de porc cu os 75,0 kg
- burtă crudă 38,8 kg.

Procesul tehnologic.

Capetele de porc proaspete se pârlesc de fire de păr, se curăţă, se spală şi se fierb până se
desprinde carnea de pe oase. Se pot utiliza şi capete sărate, care se prelucrează la fel ca
cele proaspete.
Burta de vită curăţată se spală foarte bine şi se fierbe separat până este bine pătrunsă.
Carnea de pe capete şi burtă, fierte, se taie în cuburi de 3-4 cm şi se trece la umplerea
cutiilor, considerând pentru fiecare cutie următoarele cantităţi:
Carne fiartă Burtă fiartă Aspic de cap de porc/de vită
Cutii de 250 g 95g 45g 110g
Cutii de 500 g 190g 90g 220g

Aspicul se prepară în felul următor: se fierbe la foc potrivit şoricii curăţaţi împreună cu
morcovi, ceapă şi sarea; fierberea se face la 85 0C, adăugându-se într-o punguţă din pânză
albă curată şi piperul respectiv, care nu trebuie să intre în supa rezultată; se strecoară supa
după ce şoricul a fost bine fiert şi se amestecă cu supa rezultată de la fierberea capetelor de
porc. Pentru supa din şorici se calculează pentru 100 l apă şorici.
Aspicul astfel pregătit se toarnă în cutii.
Cutiile se aşează în frigider pentru răcire.

113
7. Piept de porc fiert şi afumat

Se fabrică din piept de porc afumat. Acesta se fierbe şi apoi se scot oasele cu mâna, se
fasonează şi se răceşte în frigorifer.

8. Cârnaţi de casă proaspeţi


Materii prime
Carne de porc semi grasă 100%
Condimente pentru 100 kg compoziţie:
Piper 250g
Usturoi 250g
Sare 2kg
Membrane: mate subţiri de porc calibru 32-36 mm.
Procesul tehnologic.
Carnea de porc semi grasă, proaspătă, se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiuri de 8
mm, se condimentează apoi în malaxor, adăugându-se şi sarea. La umplere se răsucesc în
perechi de circa 20 m lungime. Livrarea se face în aceeaşi zi.
Proprietăţi organoleptice:
Aspect exterior: batoane de circa 20 cm lungime, în perechi cu suprafaţă de culoare
roză.
Aspect pe secţiune: masa mozaicată de culoare roşie cu slănina distribuită uniform.
Consistenţa: moale
Proprietăţi chimice:
Umiditate (apă) maximum 55%
Clorură de sodiu (sare) maximum 2%
Grăsime maximum 30%.

9. Slănină cu boia
Materii prime. Pentru slănina cu boia se foloseşte slănină şi guşă de porc.
Materii auxiliare. Boia de ardei 1,5 kg la 100 kg materie primă. Usturoi o,5 kg.
Procesul tehnologic.
Slănina şi guşa de porc se fasonează şi se taie în tăblii de formă pătrată sau
dreptunghiulară, în greutate de 0,5 până la 1,5 kg, se răsuceşte şi se conservă prin sărare
între 4 şi 6 zile. După sărare, se spală, se leagă şi se fierbe la temperatura de 75-80 0C timp
de jumătate de oră. După fierbere bucăţile se trec printr-o baie cu usturoi şi se lasă să se
răcească pe beţe, în frigider, până a doua zi.
Proprietăţi organoleptice.
Aspect exterior bucăţi cu marginile fasonate şi suprafaţa curată, fără pete sau urme de
sânge şi fără untură topită. Este permisă prezenţa la suprafaţă a urmelor de carne. Şoriciul
trebuie să fie curat, fără păr.
Aspect pe secţiune culoare albă sau albă roză. Se permite prezenţa straturilor de carne în
interior.
Culoare la exterior roşie, cărămizie, uniformă

Proprietăţi chimice clorură de sodiu (sare) maximum 1-4%

10 Pastramă de porc

114
Pentru prepararea pastramei de porc se foloseşte carne de porc provenită de la porci până
la 1 an şi din aceasta numai cea din spată, pulpe şi muşchii dorsali. Nu se foloseşte carnea
provenită de la vieri.
Condimente pentru 100 kg de carne aleasă:
Sare 2,5 kg
Usturoi 2,5 kg
Piper 0,3 kg
Boia de ardei 0,600 kg
Zahăr 0,150 kg
Silitră 0,020 kg

Procesul tehnologic.
Carnea de porc aleasă, sa taie în fâşii late de 8-10 cm şi groase de maximum 4 cm şi se
leagă cu sfori. Se face un amestec din condimentele din reţetă cu care se freacă fiecare fâşie
de carne. Aceasta se aşază în bazin sau în tăvi de aluminiu şi se presoară deasupra
amestecul de condimente rămase. Carnea se ţine astfel pregătită la sărat 3-4 zile. După
conservare, fâşiile de carne se afumă la cald timp de circa 2-2,5 ore. Înainte de a se
introduce pastrama de porc la afumare afumătoria trebuie să fie bine încălzită.

Proprietăţi organoleptice.
Aspect exterior suprafaţă roşie-brună deschisă, fără pete de mucegai sau mâzgă
Aspect pe secţiune muşchiul de culoare cărămizie-roşcată cu straturi subţiri de grăsime
Consistenţa fragedă
Proprietăţi chimice:
Clorura de sodiu (sare) maximum 2-3 %
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 15%

11. a. Pastramă de vacă

Materii prime
Pentru prepararea pastramei de vacă se foloseşte carnea provenită de la vite tinere (1-4
ani), îngrăşate şi din aceasta numai cea de la antricot, vrăbioară, muşchi şi capete. Nu se
admite folosirea cărnii de taur.
Condimente pentru 100 kg carne aleasă:
Sare 2,5 kg
Silitră 0,020 kg
Boia de ardei 2,00 kg
Usturoi 0,500 kg
Piper 0,050 kg
Zahăr 0,100 kg
Proces tehnologic.
Carnea aleasă se taie în fâşii late de 8-10 cm şi subţiri de 1-2 cm şi se leagă cu sfoară.
Restul procesului tehnologic este asemănător cu cel pentru fabricarea pastramei de porc.

Proprietăţile organoleptice
Aspect exterior bucăţi plate, alungite, cu greutate minimă de 400 g, de culoare brună-
negricioasă, fără porţiuni neafumate

115
Aspect pe secţiune masă fibroasă, de culoare roşiatică, permiţându-se o culoare mai
deschisă în centrul secţiunii
Consistenţă fragedă şi bine coaptă până în centrul bucăţii.
Proprietăţi chimice:
Clorură de sodiu (sare) maximum 3%
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 20%

11. b. Pastrama de oaie


Ingrediente: carne de oaie tânără, sare grunjoasî, cimbru, boia, piper, rozmarin, busuioc ,
ienibahar.
Preparare: se scurge bine carnea de sânge, se spală, se usucă puțin în vânt, se freacă cu
sare si condimente, se așează într-un vas de lemn. Se toarnă saramură peste carne și se
lasă 2 zile, timp in care se intoarce de 6 ori. După doua zile se lasă la scurs în vânt timp de 1
zi, apoi se poate frige la grătar sau se poate coace la afumătoare la foc rece cu lemn de
foioase.
Se servește cu mămăligă pripită și cu nardei iute murat.

12. Friptură de porc

Materii prime
Spată de porc fără ciolan 100%
Condimente pentru 100 kg produs:
Piper 0,100 kg
Sare 2,500 kg
Proces tehnologic.
Spatele de porc, proaspete, se fasonează înlăturând slănina, se detaşează ciolanul şi se
scot complet oasele fără a se cresta (desface) carnea (capacul). Spetele se sărează apoi cu
amestecul de sare şi piper atât cât se prinde de carne. Carnea se scutură şi se pune la
cuptor pe grătare. În cuptor sub grătarul cu carne, se introduce o tavă cu apă, pentru a se
umezi friptura şi a se împiedica arderea acesteia. Friptura este gata, când la suprafaţă prinde
o culoare rumenă şi în interior s-a pătruns. Se răceşte în tăvi şi se livrează fiecare bucată
împachetată în hârtie pergament.
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior suprafaţa curată, uşor rumenă
Aspect pe secţiune ţesut muscular de culoare uniformă cu porţiuni de grăsime de culoare
albă
Consistenţa fragedă şi compactă

13. Răcitura de porc la tavă

Materii prime
Picioare de porc 90 kg
Şorici şi tendoane 10 kg
Apă 100 l
Condimente
Piper 50 g
Enibahar 100 g
Usturoi 300g
Sare 1,500 kg

116
Procesul tehnologic.

Picioarele de porc, după ce au fost bine curăţite şi spălate se ţin timp de 3 zile într-o
saramură de 14 Be. După sărare, picioarele se fierb împreună cu tendoanele şi şoriciul, bine
spălate de asemenea şi cu condimentele indicate.
Condimentele se pun la fiert în cazan legate într-un săculeţ curat de pânză. Fierberea
durează 1-3 ore, prima oară, în clocot şi apoi la temperatura de 80-90 0 C. când picioarele,
şoriciul, şi tendoanele sunt bine fierte, se strecoară supa fierbinte printr-o sită deasă şi se
îndepărtează stratul de grăsime format. Când aspicul a ajuns la temperatura de 40-50 0C se
amestecă cu usturoiul tocat şi se toarnă peste picioarele şi şoriciul de porc fierte, aşezate în
tăvi pe un singur rând. De la picioarele de porc se scot în prealabil oasele metatarsiene şi
metacarpiene. Dimensiunile tăvilor sunt: lungimea de 55 cm, lăţimea de 36 cm, înălţimea de
8 cm. Se lasă la rece în tăvi până se prinde aspicul, livrarea făcându-se în tăvi.
Proprietăţi organoleptice
Aspect bucăţi de picioare fierte (fără oase metacarpiene şi metatarsiene) şi şorici,
uniform repartizate în tăvi, aspicul limpede şi bine legat.
Proprietăţi chimice
Şorici, tendoane, picioare minimum 40%
Clorură de sodiu (sare) minimum 2,5 %

14. Aspicuri în forme

(Şuncă în aspic, Muşchi în aspic, Cotlet în aspic, Limbă în aspic)


La prepararea aspicurilor în forme se foloseşte şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc,
cotlet fiert, limbă de porc şi aspic.
Întâi se prepară aspicul după două reţete şi anume:
Reţeta I Reţeta a II-a
Cantităţi pentru 10 kg aspic Cantităţi pentru 10 kg aspic
Picioare de vită 40 kg Şorici 20 kg
Apă 20 l Apă 20 l
Morcovi 2 kg Morcovi 2 kg
Ceapă 0,5 kg Ceapă 0,5 kg
Ţelină 0,5 kg Ţelină 0,5 kg
Piper 0,010 kg Piper 0,010 kg
Sare 0,140 kg Sare 0,140 kg
Sânge pentru limpezit 1,0 kg Sânge pentru limpezit 1,0 kg

Procesul tehnologic.
Aspicul se prepară din materia primă arătată în reţetă, curăţând foarte bine picioarele de
vită sau şoriciul, care se pun apoi la fiert timp de 5-6 ore la temperatura de 80-90 0C, fără a
da în clocot. La fierbere se adaugă zarzavatul curăţit, sarea şi piperul pus într-un săculeţ.
După fierbere se strecoară prin pânză perfect curată. Se lasă să se răcească, iar grăsimea
care se formează la suprafaţa aspicului se curăţă, întâi cu un cuţit apoi ce mai rămâne se
şterge cu o cârpă albă foarte curată, înmuiată în apă fiartă.
Se pune aspicul din nou la fiert, se lasă să dea în clocot şi când fierbe se adaugă sângele
amestecând bine. Când sângele s-a coagulat, se opreşte focul şi se lasă aspicul să se
răcească până la aproximativ 600 C, după care se strecoară prin pânză groasă şi deasă,
perfect curată.

117
Aspicul se foloseşte la umplerea formelor.
Şunca, muşchiul, cotletul sau limba conservată şi fiartă se taie în felii subţiri de circa 0,5 cm
grosime. Componentele se aşază în forme din material plastic sau din carton ceruit cu un
conţinut net de 170 g.
Se pune întâi un strat subţire de aspic pe fundul formelor, apoi se aşază preparatul de
carne, se toarnă o cantitate de aspic atât cât să acopere cu un strat subţire carnea, se
ornamentează cu diferite modele de flori, figuri etc. din: gogoşari în oţet, castraveţi muraţi,
morcovi fierţi, frunze de pătrunjel verde etc. Peste acestea se toarnă aspic până la
completarea conţinutului cutiei. În tot timpul lucrului aspicul trebuie menţinut în stare lichidă
numai în cantităţi mici, pentru a se evita degradarea lui. O cutie trebuie să conţină în total
1703 g (preparat plus aspic).

Proprietăţi organoleptice
Aspectul aspicului aspicul clar, sau uşor opalescent, de culoare albă-gălbuie, fără grăsime
la suprafaţă, cu un ornament de zarzavat, bine legat, fără goluri de aer
Aspectul preparatelor de carne caracteristic sortimentului respectiv, culoare roză, bine
fiartă
Consistenţa aspicul elastic, legând bine toată compoziţia, carnea cu o consistenţă
caracteristică.
Proprietăţi chimice
Clorura de sodiu (sare) maximum 1,5-3%
Azotit (NO2) maximum 12%
Temperatura de livrare maximum 50C.

15. Ruladă Gloria

Materii prime
Muşchi şi ceafă de porc sărate 90%
Brat I 8%
Slănină 2%
Condimente pentru 100 kg compoziţie:
Piper 50 g
Proces tehnologic.
Se toacă slănina la maşina de tocat prin sită cu ochiurile de 3 mm. Se amestecă cu bratul şi
cu piperul, în maşina de tocat fin, până se albeşte şi se obţine o pastă omogenă.
Ceafa şi muşchiul conservate anterior prin sărare se suprapun câte două bucăţi, ungându-
se la mijloc cu pasta pregătită anterior în maşina de tocat fin. se introduce în bumbare de
vită, se leagă la capete şi se rulează cu sfoară, lăsând un spaţiu de 4 cm, între fiecare
legătură. Se afumă la fum cald timp de o oră, după care se fierbe la temperatura de 80-85 0C
timp de 2-2,5 ore. După ce s-a scos de la fiert se presează între scânduri, în frigorifer, până a
doua zi.
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior membrană curată, uscată, rulată la 4 cm
Aspect pe secţiune la mijloc un strat subţire de brat pus între două bucăţi suprapuse de
muşchi sau ceafă de porc, culoare roză

Proprietăţi chimice
Umiditate (apă) maximum 50%
Grăsime maximum 8-25%

118
Clorură de sodiu (sare) maximum 3%
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 20%

16. Limbă presată

Materii prime
Brat II 15%
Şorici crud 10%
Căpăţâni de porc crude 10%
Slănină 5%
Inimă de porc 5%
Rinichi de porc 5%
Limbă de vită 50%
Condimente pentru 100 kg compoziţie
Piper 50 g
Enibahar 50g
Foi de dafin 30 g
Cimbru 30 g
Usturoi 200g
Sare amestec 2,4-2,8 kg

Procesul tehnologic.
Limba de vită conservată se fierbe împreună cu enibaharul şi foile de dafin, se răceşte şi se
curăţă de pile în stare semirăcită.
Căpăţânile de porc conservate se fierb, se curăţă carnea de pe oase şi se lasă să se
răcească. Inima şi rinichii de porc se fierb şi se răcesc. Un sfert din cantitatea de limbă,
inima, rinichii şi carnea de pe căpăţânile de porc se taie în cuburi de 5 mm. Restul de limbă
se taie în două pe lungime. Slănina sărată se taie de asemenea în cuburi de 5 mm şi apoi să
opăreşte. Şoriciul fiert şi tocat prin sită cu ochiurile de 3 mm, se trece prin maşina de tocat fin
împreună cu bratul II şi puţină supă de la şorici. Se amestecă apoi în malaxor toate
componentele, în afară de limbile tăiate în fâşii, condimentându-se în acelaşi timp.
Se aşază după aceasta în presele de şuncă un strat de circa 2 cm din pasta obţinută în
malaxor, apoi un strat de limbă fâşii, apoi un strat de 2 cm de pastă şi aşa mai departe, până
ce se umple prea, ultimul strat trebuind să fie pastă.
Se pune capacul, se presează şi se fierbe timp de 2-3 ore la temperatura de 85 0C. După
fierbere, capacele se presează din nou şi se răcesc în frigorifer până a doua zi. Produsul se
scoate din presă prin încălzire cu apă caldă şi se livrează învelit în staniol.

Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare roză, presărată cu bucăţi de slănină, inimă,
rinichi, limbă de vită, carne de pe căpăţâni de porc
Aspect în secţiune masă de culoare roză, compactă, fără goluri, mozaicată, cu limbă
jumătăţi şi pătrăţele mici de rinichi, inimă, carne de pe căpăţâni de porc şi slănină
Consistenţă compactă, masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere

Proprietăţi chimice
Umiditate (apa) minimum 54%
Grăsime minimum 15%
Clorură de sodiu (sare) minimum 3%

119
Azotit (NO2) mg la 100 g produs maximum 15%

SALAMURI

Sortimentele de salamuri autohtone traditionale :

1.Salam Vânătoresc
2.Salam Bucureşti
3.Cracauer
4.Debreţin
5.Salam Moldovenesc
6.Salam de Vacă
7.Cârnaţi Trandafir
8.Cârnaţi Muntenia
9.Salam Italian
10.Salam Rusesc
11.Torpedo
12.Cârnaţi Bicaz
13.Cârnaţi Dobrogea
14.Salam Amator
15.Salam Moscova
16.Salam de Vară
17.Salam Poiana
18.Salam Caraiman
19.Cârnaţi cu slănină
20.Cârnaţi de casă
21. Parizer de vita

1. SALAM VÂNĂTORESC

MATERII PRIME:
- brat II 30%
- şrot din carne de vită cal. a II a
35%
- şrot din carne de porc 15%
- slănină 20%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZITIE:
-piper 150g
-enibahar 30g
-coriandru 20g
-usturoi 100g
-membrane- rotocoale de vită, calibru 40-50 mm
INSTRUCTIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:

Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 4
mm,iar cel de porc si slănina prin sita cu ochiurile de 13 mm. Bratul împreună cu
condimentele se dau prin maşina de tocat fin. Se amestecă componentele în malaxor.

120
Legarea se face numai de cele două capete. Afumarea caldă se face până ce membrana se
usucă şi capată o culoare roşiatică de afumat.
Fierberea se face la 75 gr. Celsius circa 1-1,5 ore, după grosimea batoanelor.
Afumarea se face circa 18 ore. Uscarea – timp de 48 ore.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: suprafaţa curată, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie
deschis, forma dreaptă, foarte puţin curbat, lungimea batoanelor 45-50 cm.

Aspect pe secţiune:
-masa compoziţiei perfect legată, uniform amestecată, fără goluri de aer;
-bucăţile de carne de porc au forma pătrată de max. 13 mm latura;
-bucăţile de carne de vită au dimensiunile de circa 3 mm, culoare roşie, cu bucăţile de
slănină uniform distribuite.

Consistenta: semitare, la apăsare nu trebuie să păstreze urme, masa compoziţiei trebuie să


fie aderentă la înveliş.

Miros si gust: plăcute, caracteristice, cu aromă de afumat şi de condimente, fără miros şi


gust străin.

PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate - maximum-50% -+ /- 2%
-grăsime - maximum 20%
- clorură de sodiu - maximum 3%
-azotit(NO2), mg la 100 g produs- maximum 12%

2.SALAM BUCUREŞTI

MATERII PRIME:
- brat II -30%
- şrot din carne de vită de cal a II a -35%
- slănină - 20%
- şrot de porc - 15%
100%

CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZITIE:


-piper 150 g
- enibahar 100 g
- usturoi 100 g
- membrane: rotocoale de vită, funduri subţiri de oaie, maţe cusute, calibru 40-80 mm
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiuri de 5 mm iar
şrotul din carne de porc si slănina, prin sita cu ochiurile de 16 mm. Restul procesului
tehnologic este asemănător cu cel de la salamul Vânătoresc.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE: asemanatoare cu cele ale salamului Vânătoresc, cu
deosebirea formei, care este dată de membranele folosite.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:

121
-umiditate (apa) -max. – 53% +/- 2%
-grasime - max. – 20%
- clorură de sodiu - max. -3%
- azotit(NO2) mg la 100 g produs - max. -12%

3.CRACAUER

MATERII PRIME:
- brat II -35%
- şrot din carne de porc -10%
- slănină - 20%
- şrot din carne de vită cal I -35%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
-piper 120 g
- coriandru 20 g
- boia de ardei 50 g
- chimion 30 g
- usturoi 150 g
- membrane – funduri de vită
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de porc si slănina se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile
de 20 mm sau de preferat, se taie la maşina de tăiat rapid. Şrotul din carne de vită se toacă
prin sită cu ochiurile de 12 mm.
Afumarea caldă se face la 75 grade Celsius timp de 2-2,5 ore in funcţie de grosimea
batoanelor, iar fierberea durează 2-3 ore .Afumarea rece se face circa 12 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:

Aspect exterior: culoare cărămizie deschis, suprafaţa curată, uscată, fără deteriorări de
membrană, fără goluri sub membrană, fără mucegai sau mâzga la suprafaţă.

Aspect pe secţiune: culoare roz-pal cu alternantă de roz-închis si albă, bucăţile de grăsime


de culoare albă.

Forma: corenspunzătoare fundurilor de vită.

Consistenţa: - elastică

Miros şi gust:- caracteristice, fără miros şi gust străin.

PROPRIETĂŢI CHIMICE;
- umiditate(apa) - max. 58% +/_ 2%
- grăsime - max. 15%
- clorură de sodiu - max. 1-3%
- azotit(NO2), mg la 100 g de produs - max.20%

122
4. DEBRETIN

MATERII PRIME:
- brat II -30%
- şrot din carne de vită cal a II a
-45%
- şrot din carne de porc - 15%
- slănină - 10%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100 g
- enibahar 30 g
-- boia de ardei 70 g
- usturoi 150 g
- membrane – maţe subţiri de porc, calibru 28-32 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 3
mm, iar cel din carne de porc si slănina prin sita cu ochiurile de 6 mm. Maţele umplute se
răsucesc în batoane de cca. 10 cm lungime. Afumarea caldă se face cca. 20-30 min., până
ce membrana capătă o culoare roşiatică şi se usucă. Fierberea se face la 78 grade Celsius
timp de 30 min. De cele mai multe ori se face si afumare rece, timp de 12 ore.
PROPRIETAŢI ORGANOLEPTICE:

Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu nedeteriorat, de culoare


roşie brună, fără mucegai sau mâzgă.

Aspect pe secţiune: masa compoziţiei de culoare roz deschis, perfect legată, compactă, cu
slănina albă uniform răspândită, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită.

Forma: bucăţi cilindrice, puţin curbate cu greutate de cca. 100 g, în şiraguri separate prin
răsucirea maţului.

Consistenţa:- elastică.

Miros şi gust : specifice, suficient de condimentate, fără gust şi miros străin.

PROPRIETAŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 60 % +/_ 3%
- grăsime - max. 13%
- clorură de sodiu(sare) - max.1-3%
- azotit(NO2) mg la 100 g produs- max. 20%

5. SALAM MOLDOVENESC

MATERII PRIME:
- brat II - 40%
- şrot din carne de vită cal a II a - 43%

123
- slănină - 7%
- inima de vită -10 %
100%

CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:


- piper 100 g
- enibahar 20 g
- usturoi 150 g
- boia de ardei 70 g
- coriandru 20 g
- membrane – maţe subţiri de vită, calibru 40-42 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 3 mm. Slănina se toaca prin
sita cu ochiurile de 6 mm. Legarea se face în batoane drepte de 40-50 cm. lungime. Restul
procesului tehnologic este asemănător cu cel al debreţinilor.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:

Aspect exterior: suprafaţa curată, zvântată, cu înveliş întreg, nedeteriorat de culoare brună
roşiatică fără mucegai sau mâzgă.

Aspect pe secţiune: compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş, de culoare roz-roşiatică,


fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită, bucăţi de slănină de culoare albă.

Forma: batoane drepte cu lungimea de 40-50 cm.

Miros şi gust: miros plăcut de afumat şi de condimente, gust potrivit de sărat, fără miros şi
gust străin.

PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 58% +/_ 3%
- grăsime - max. 9%
- clorură de sodiu(sare) - max. 1-3%
- azotit(NO2),mg la 100 g produs - max. 1

6. SALAM DE VACA

MATERII PRIME:
- brat din carne de pe capete de vită - 35%
- subproduse de vită(burtă şi buze) - 15%
- şrot din carne de pe capete de vită - 35%
- plămâni -10%
- slănină -5%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- boia de ardei iute 150 g
- coriandru 80 g
- usturoi 150 g
- membrane- maţe subţiri de vită, calibru 37-40 mm.

124
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Se curăţă bine subprodusele, se fierb, se răcesc şi se toacă la maşina de tocat prin sita cu
ochiurile de 3 mm. Slănina se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 8 mm.
Carnea de pe capetele de vită se toacă tot prin sita cu ochiurile de 3 mm. Legarea se face în
perechi, formând un şirag. Restul procesului tehnologic este asemănător cu cel pentru
salamul moldovenesc.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:

Aspect exterior: suprafaţa curată, cu înveliş întreg nedeteriorat, de culoare brună-roşiatică


sau mâzgă.

Aspect pe secţiune: compoziţia bine legată cu aderentă la înveliş, de culoare roză-roşiatică,


fără goluri de aer,aglomerări de apa sau grăsime topită, bucăţi de slănină de culoare albă.

Forma: batoane drepte cu lungimea de 40-50 cm.

Miros şi gust: plăcut de afumat şi de condimente, gust potrivit de sărat ,fără miros şi gust
străin.

PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 58% +/_ 3%
- grăsime - max. 9%
- clorură de sodiu(sare) - max. 1-3%
- azotit(NO2), mg la 100 g produs - max.12%

7.CÂRNAŢI DEBREŢIN

MATERII PRIME:
- carne semigrasă de porc -70%
- brat I -30%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100 g
- enibahar 30 g
- boia 300 g
- usturoi 100 g
- membrane – maţe subţiri de porc, calibru de 32-36 mm.

INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:


Carnea de porc se alege bine de tendoane, aponevroze şi de grăsime moale, se sărează
cu amestec de sărare şi se ţine la maturare, se amestecă cu bratul şi cu condimente, se
toacă totul la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 12mm şi se malaxează.
După umplere, se răsuceşte în perechi de circa 15-18 mm fiecare bucată, în formă de
şirag.

125
Se afumă la cald, se fierbe şi se afumă apoi la rece cel puţin 24 ore. După afumarea rece
se depozitează pentru uscare min.48 ore .

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:

Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, nedeteriorat,de culoare


roşie-brună fără mâzgă sau mucegai.
Aspect in secţiune: culoare roşie cu aspectul mozaicat.
Consistenţa: -elastică.
Miros şi gust: caracteristic produsului, fără miros şi gust străin.

PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max.45% +/_ 2%
- grăsime - max. 30%
- clorură de sodiu(sare) - max. 2-3%
- azotit(NO2), mg la 100 g produs - max. 12%

8.CÂRNAŢI MUNTENIA

MATERII PRIME:(reţeta I)
- brat din carne de vită de cal a III a -50%
- şrot din carne de pe capete de vită - 15%
- brat din carne de pe capete de vită -10%
- slănină - 25%
100%
MATERII PRIME:(reţeta II)
- brat din carne de vită de cal. a III a - 40%
- brat din carne de pe capete de vită - 25%
- şrot din carne de pe capete de vită - 15%
- slănină - 10%
- rinichi de vită - 10%
100%

CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:


- boia de ardei iute 250 g
- usturoi 200 g
- membrane- maţe subţiri de vită, calibru de 40-43 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Este asemănător cu cel pentru salamul moldovenesc, legarea făcându-se în potcoavă, cu
întreruperea la mijloc.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: bucăţi cu suprafaţa uscată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, nedeteriorat,
de culoare roşie cărămizie, fără pete sau mucegai.
Aspect pe secţiune: culoare roz cu alternante de roşu şi alb, fără goluri de aer, aglomerări de
apă sau grăsime topită, compoziţia legată, compactă, slănina tare, cu latura de 5-6 mm.
Forma: bucăţi în formă de potcoavă, întreruptă la mijloc.
Consistenţa: la uşoara apăsare cu degetul revine la forma iniţială.
Miros şi gust: plăcut, afumat şi de condiment, gust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.

126
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
-umiditate(apa) -max. 60% +/_ 2%
- grăsime - max.10%
- clorură de sodiu(sare) - max. 1-3,5 %
- azotit(NO2), mg la 100 g produs - max.20%

9.SALAM ITALIAN

MATERII PRIME:
- şrot din carne de vită cal. I - 15%
- brat II - 25%
- şrot din carne de porc - 35%
- slănină tare - 25%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200 g
- enibahar 30 g
- usturoi 50 g
- membrane – rotocoale de vită, maţe cusute, maţe de cal sau membrane artificiale( calibru
de 50-55 mm).
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Se amestecă toate condimentele într-un grand sau în malaxor. Se toacă la maşina de
tocat prin sita cu ochiurile de 4 mm. Se malaxează din nou. Afumarea caldă durează 1-1,5
ore până ce membrana capată culoare roşiatică. Fierberea se face la 72 grade Celsius timp
de 1-1,5 ore, după grosimea batoanelor. Afumarea rece se face timp de 24 ore. Uscarea se
face min. 3 zile.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Sunt la fel ca la Salamul Vânătoresc, cu deosebirea la aspectul pe secţiune, care trebuie
să fie următorul: bucăţi de carne şi slănina de formă pătrată, cu latura de 4-5 mm;culoare
roşie de carne fiartă, cu mici inele de slănină, de mărime egală şi răspândite uniform, cu
aspect mozaicat.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) -max. 50% +/-1%
- grăsime -max. 22%
- clorură de sodiu(sare) -max. 3%
- azotit(NO2), mg pentru 100 g produs -max. 12%

10.SALAM RUSESC

MATERII PRIME :
- brat I - 30%
- şrot din carne de porc
- 50%
- slănină tare - 20%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE :
- piper 200g

127
- enibahar 50g
- usturoi 100g
- membrane- rotocoale de vită,de calibru min. 60 mm sau membrane artificiale.

INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC :


Toate componentele se amestecă în grand sau în malaxor. Se toacă la maşina de tocat
prin sita cu ochiurile de 8 mm. Se malaxează din nou. Restul procesului tehnologic este
asemănător cu cel pentru Salamul Italian.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
La fel cu ale salamului italian cu deosebirea în ceea ce priveşte aspectul pe secţiune:
masă mozaicată, de culoare roză cu alternantă de roşu, cu bucăţi de slănină albă de cca.8
mm, uniform distribuite, fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită; compoziţie legată şi
aderentă la înveliş. De asemenea, poate avea la suprafaţă un strat albicios de mucegai alb
uscat.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 48% +/- 1%
- grăsime - max. 25%
- clorură de sodiu(sare) - max. 3%
- azotit(NO2), mg la 100 g produs - max. 12%

11. TORPEDO

MATERII PRIME :
- brat II -35%
- şrot din carne de vită de cal. I -30%
- şrot din carne de porc -10%
- slănină tare -25%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE :
- piper 100g
- usturoi 80g
- nucşoară 50g
- enibahar 40g
- boia de ardei 50g
- membrane – băşici de vită cusute sau băşici de porc
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 4 mm. Slănina se taie la
maşina de tăiat slănină în cuburi cu latura de cca. 1,5 cm. Se dă bratul împreună cu slănina
prin maşina de tocat fin, cu cca. 7 rot./min. Se amestecă apoi totul în malaxor. Umplerea
trebuie făcută cu multă atenţie, pentru a nu rămâne goluri în centrul compoziţiei. Umplerea
se face prin ţeava mică(de cremwurşti), răsucind în permanenţă băşica în jurul ţevii şi
umplând puternic. Legarea se face imediat după umplere, unul dintre legători luând băşica
umplută direct din şpriţer. Afumarea caldă se face până ce membrana capătă culoarea
roşiatică. Fierberea se face la temp. de 75 grade Celsius timp de 1-2 ore, în funcţie de
mărimea băşicilor. Afumarea rece se face timp de min. 16 ore.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: bucăţi ovale cu suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu,
nedeteriorat, de culoare brună-roşcată, fără mâzgă.

128
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei de culoare roză, cu alternanţă roşu şi alb, fără
goluri de aer, aglomerări de apă sau de grăsime topită, compoziţia bine legată şi aderentă la
înveliş.

Miros şi gust: plăcute, de afumat şi condimente în special de piper, gustul potrivit de sărat
fără gust sau miros străin.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 53% +/- 3%
- grăsime - max. 15%
- clorură de sodiu - max. 3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. 12%

12.CÂRNAŢI BICAZ

MATERII PRIME (reţeta I) :


- brat I - 20%
- şrot din carne de vită cal a II a - 70%
- slănină - 10%
100%
MATERII PRIME (reţeta II) :
- brat II - 20%
- şrot din carne de vită de cal a III a – 35%
- şrot din carne de vită de la fasonare - 35%
- slănină - 10%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- coriandru 40g
- boia de ardei 200g
- usturoi 200g
- membrane – maţe subţiri de porc, calibru de 36-40 mm
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 2-3 mm, iar slănina prin sita cu
ochiurile de 10 mm. Restul procesului tehnologic este la fel cu cel pentru ,,debreţini”.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE: la fel cu cele ale debreţinilor

PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. – 55% +/- 2%
- grăsime - max. - 9%
- clorură de sodiu - max. - 1,5-3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs – max. -12%

13.CARNATI DOBROGEA

MATERII PRIME:
- brat II -10%
- carne de oaie -70%
- şrot din carne de vită de cal. a II a -10%

129
- şrot din carne de porc - 5%
- slănină - 5%
100%

CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:


- piper 100g
- boia de ardei 150g
- usturoi 150g
- membrane – maţe de oaie sau maţe subţiri de porc, calibru de 36-40 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Carnea de oaie dezosată şi aleasă se sărează cu amestec de sărare 2,6%. Şrotul din
carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 3 mm. Carnea de oaie,
şrotul de carne de porc cu slănina se toacă prin sita cu ochiurile de 10 mm. Totul se
amestecă la malaxor. Se răsucesc în perechi , batoanele având lungimea de cca. 25 cm. Se
afumă la cald până ce membranele se usucă şi prind culoare roşiatică. Se fierbe 30 min. în
apa caldă de 75-85 grade Celsius. Se afumă la rece 6 ore.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare
cărămizie, cu nuanţe de roşu, fără pete de mucegai sau mâzgă.
Aspect pe secţiune: compoziţia bine legată, aderentă la înveliş, de culoare roz-pal spre roz
închis, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită.
Forma: batoane de cca. 25 cm lungime, în perechi.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. - 45%
- grăsime - max. - 5%
- clorură de sodiu - max. - 4%
- azotit(NO2), mg pentru 100g produs - max. - 20%

14.SALAM AMATOR

MATERII PRIME:
- brat I - 30%
- şrot din carne de porc cal. a II a - 40%
- slănină tare - 30%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200g
- enibahar 30g
- usturoi 50g
- membrane- maţe subţiri de vită
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Se amestecă toate componentele într-un grand sau în malaxor, apoi se toacă la maşina
de tocat prin sita cu ochiurile de 16mm, şi se amestecă din nou în malaxor. Legarea se face
în inel, cu ambele capete legate la un loc. Se afumă la cald până ce membranele se usucă şi
prind o culoare roşiatică. Fierberea se face la 75 grade Celsius, timp de 40 min. Afumarea
rece se face timp de 12 ore.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:

130
Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de
culoare roşcată spre brună fără pete, mucegai sau mâzgă.
Aspect pe secţiune: masa mozaicată de culoare roză cu alternantă roşu şi alb, fără goluri
de aer, aglomerări de apa sau de grăsime topită, compoziţia bine legată şi aderentă la
înveliş.
Forma: bucăţi în formă de inel, cu capetele legate între ele cu sfoară.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. – 52%
- grăsime - max. – 35%
- clorură de sodiu - max. – 1,5-3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. – 20%

15.SALAM MOSCOVA

MATERII PRIME:
- brat I - 25%
- şrot din carne de vită cal. I - 40%
- slănină - 35%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200g
- enibahar 30g
- usturoi 50g
- membrane – rotocoale de vită cu diametrul de minim 45 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 3 mm.
Slănina se taie în cuburi cu latura de 5 mm. Totul se amestecă bine în malaxor. Batoanele
vor avea la umplere lungimea de cca. 30 cm. Afumarea caldă se face până ce membranele
se usucă şi capătă o culoare roşiatică. Afumarea rece se face timp de 12 ore.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: asemănător cu Salamul Vânătoresc
Aspect pe secţiune: masa de culoare roşie-închis, de carne, mozaicată cu cuburi de
slănină având laturile de cca. 5 mm., uniform repartizate, compoziţia perfect legată şi
aderentă la înveliş.
Forma: bucăţi drepte de cca. 30 cm lungime.
Consistenţa: semi-tare, la apăsare cu degetul nu lasă urme.
PROPRIETĂŢI CHIMICE;
- umiditate(apa) - max. – 38%
- grăsime - max. – 28%
- clorură de sodiu - max. – 1,5-3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. – 20%

16.SALAM DE VARA

MATERII PRIME:
- carne de vită cal. I - 50%
- carne de porc slabă - 17%
- slănină tare sau guşă - 33%

131
100%

CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:


- piper 140g
- usturoi 200g
- zahăr 240g
- silitră 20g
- sare 20g
- membrane – rotocoale de vită, calibru 55-65 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Carnea de vită se face brat tare, adăugându-se apa răcită cu gheaţă(se adăugă cca. 17%
apa). Compoziţia se ţine în frigider pentru maturare la temperatura de 2-4 grade Celsius.
Carnea de porc se alege de la pulpe şi spete, se curată de grăsime, tendoane şi pielite, se
taie in bucati de cca. 100g si se depozitează in frigorifer la temp. de 1-4 grade Celsius, pana
se răceşte bine. Slănina tare sau guşa, răcite, se taie în bucăţi de cca.25g şi se depozitează
în frigorifer la temp. de 1-2 grade Celsius până se răceşte bine. Toată cantitatea de brat
maturat rezultat din carnea de vită, se trece prin maşina de tocat fin împreună cu slănina şi
carnea de porc, adăugându-se condimentele, sarea, silitra şi zahărul până se obţine o pastă
în care slănina are dimensiunile de 3-4 mm. Umplerea se face în maţe, rotocoale, în batoane
de 45 cm lungime, care se păstrează apoi în frigorifer, pe beţe, timp de 24 ore pt. maturare.
După trecerea timpului de maturare, se afumă la cald, apoi se fierbe la 72-75 grade Celsius,
timp de 1-1,5 ore, după care se afumă la rece,timp de 24 ore. După afumarea rece, Salamul
de Vara se depozitează, atârnat pe beţe, în magazii bine aerisite pentru a se usca. Uscarea
se termină atunci când produsul are umiditatea prevăzută.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:

Aspect exterior: batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete, cu învelişul de culoare


brună deschis sau albicioasă.
Aspect pe secţiune: compoziţia compactă, de culoare brună roşiatică, lucioasă, mozaicată,
cu bucăţi de slănină uniform răspândite.
Consistenţa: - tare
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. – 35% +/- 2%
- grăsime - max. – 30%
- clorură de sodiu - max. - 3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max.

17.SALAM POIANA

MATERII PRIME:
- brat I - 20%
- carne slabă de la pulpa sau spată de porc
- 65%
- slănină - 15%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 200g
- nucşoară 30g
- usturoi 50g

132
- membrane – funduri de bovine sau maţe cusute în trei, de calibru 70 – 100 mm.

INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:


Carnea de porc ( din regiunile arătate în reţetă), bine aleasă, se taie manual în fâşii de 2
cm grosime şi 4 cm. lungime şi se sărează cu amestec de sărare. Se depozitează în frigorifer
pentru maturare timp de 24 ore . Slănina se taie manual, în fâşii de 1 – 2 cm. , se sărează şi
se ţine în frigorifer până a II a zi. Bratul se trece prin maşina de tocat fin împreună cu
condimentele. Totul se amestecă apoi în malaxor până se omogenizează pasta. Se umple şi
se leagă cu sfoara din 5 în 5 cm. Se afumă la cald şi apoi se fierbe la 72 – 75 grade Celsius
timp de 1,5 – 2 ore, după care se afumă la rece timp de 6 ore.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare brună-roşiatică, cu înveliş continuu
nedeteriorat, fără pete de mucegai sau mâzgă.
Aspect pe secţiune: masa mozaicată, de culoare roz pal sau roşie, cu bucăţi albe de
slănină uniform repartizate.
Consistenţa: - elastică
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. 60% +/- 2%
- grăsime - max. 22%
- clorură de sodiu - max. 2,5%
- azotit (NO2), mg la 100g produs - max. 12%

18.SALAM CARAIMAN

MATERII PRIME:
- brat I - 30%
- şrot din carne de vită cal. I - 25%
- şrot din carne de porc semigrasă - 20%
- slănina tare sau guşă - 25%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100g
- boia de ardei dulce 200g
- enibahar 100g
- membrane – rotocoale, calibru 45 – 50 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 8 mm. Şi tot
prin acea sită se toacă şi şrotul din carne de porc si slănina. Bratul se trece prin maşina de
tocat fin împreună cu condimentele. Totul se malaxează. Umplerea se face în rotocoale,
legându-se în batoane lungi de 20 cm. Se afumă la cald, apoi se fierbe la 72- 75 grade
Celsius timp de 12 -14 ore. Se depozitează pentru uscare până ajunge la umiditatea
prescrisă.
PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE :
Aspect exterior: suprafaţa curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, nedeteriorat, de
culoare cărămizie spre brună, eventual acoperit cu un strat de mucegai alb uscat.
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei perfect uscată, fără goluri de aer, bucăţi de carne şi
slănină, uniform repartizate pe secţiuni.
Consistenţa: - semitare.

133
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate(apa) - max. – 40% +/- 2%
- grăsime - max. – 25%
- clorură de sodiu - max. - 3%
- azotit(NO2), mg la 100g produs - max. – 12%

19.CÂRNAŢI CU SLĂNINĂ

MATERII PRIME:
- şrot din brat I - 25%
- carne de porc semigrasă - 35%
- slănină tare sau guşă - 40%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- boia de ardei 300g
- usturoi 300g
- membrane – maţe subţiri de porc, calibru 32-36 mm.
INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:
Şrotul din carne de porc se toacă prin maşina de tocat cu sita cu ochiurile de 8 mm.
Slănina se taie fâşii de 0,5x2 cm. Bratul se trece câteva rotaţii prin maşina de tocat fin,
împreună cu condimentele. Totul se malaxează. După umplere, se răsucesc în perechi
separate, fiecare bucată având lungimea de 20 cm., iar la capete se prinde câte un beţişor.
Se afumă la cald, apoi se fierbe la temperatura de 72 -75 grade Celsius, timp de 30 min.,
după care se afumă la rece timp de 12 ore.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: perechi prinse la capete cu beţişoare, având suprafaţa curată, cu învelişul
nedeteriorat, de culoare cărămizie, fără mucilagiu sau mucegai.
Aspect pe secţiune: masa mozaicată de culoare roză cu alternanţă de roşu şi alb, fără
goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită; compoziţie bine legată şi aderentă la
înveliş.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate (apa) - max. – 42% +/- 3%
- grăsime - max. – 40%
- clorură de sodiu - max. - 3%
- azotit (NO2), mg la 100g produs - max. – 12%

20.CÂRNAŢI DE CASA

MATERII PRIME:
- brat II - 35%
- şrot din carne de vită cal. I
- 20%
- şrot din carne de porc
- 25%
- slănină tare - 20%
100%
CONDIMENTE PENTRU 100 KG COMPOZIŢIE:
- piper 100g
- boia de ardei 200g

134
- chimion 0, 70g
- usturoi 100g
- membrane – maţe de porc calibrate, calibru 32 -36 mm. sau 36 – 40 mm.

INSTRUCŢIUNI ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC:


Şrotul din carne de vită se toacă la maşina de tocat, prin sita cu ochiurile de 5 mm. Se
malaxează până se obţine o masă omogenă. După umplere, se răsucesc în perechi, fiecare
baton având lungimea de 20 – 25 cm. Se afumă la cald, se fierbe la 72 – 75 grade Celsius
timp de 30 min. si apoi se afumă la rece, timp de 12 ore.

PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE:
Aspect exterior: perechi, având fiecare bucată lungimea de 20 -25 cm., culoare roşie-brună,
suprafaţa uscată fără mâzgă sau mucegai.
Aspect pe secţiune; culoare roşie, aspectul mozaicat, slănina de culoare albă, uniform
distribuită.
PROPRIETĂŢI CHIMICE:
- umiditate (apa) - max. – 52% +/- 2%
- grăsime - max. – 20%
- clorură de sodiu - max. - 3%
- azotit (NO2), mg la 100g produs - max. 12%

21. Parizer de vita

Parizerul din carne de vită este un preparat încadrat în categoria mezelurilor,fiind obţinut


din carne de vită integrală pentru bradt şi slănină, ambalată înmembrane şi supusă
tratamentului termic specific acestui produs

Reţetă pentru 100 kg materie primă:


 
Materii prime:-carnea de vită intergrală pentru bradt 65 kg
  -slănină 35 kg
 Condimente:
-usturoi sau aromă de usturoi 0.150 kg / 0.060 kg
-condiment universal sau aromă de piper 0.075 kg / 0.0180 kg
- coriandru 0.150 kg
Adaosuri:
- pigment de sânge 0.400 kg
- făină de soia sau concentrate din soia sau izolat proteic din soia 3 kg
- pastă de carne de pe oase de vită 5 kg
- emulsie de şorici 2. 500 kg
Materii auxiliare:
- sfoară, clipsuri
- înveliş, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm şi lungimea de 40...60
cm;
funduri de bovine sau ovine.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:


 
1. Prepararea compoziţiei

135
 
 Materiile prime se conservă prin sărare uscată, timp în care se maturează 24 de ore
latemperatura de 2...4 °C.
 După maturare carnea de vită integrală se prelucrează pentru obţinerea bradtului.
 La fabricarea bradtului de adaugă unul din derivatele proteice cu apă aferentă ( dacă
bradtul s-a fabricat din carne caldă ) sau diferenţa până la 3 kg ( 0.400 kg ) din
derivatulfolosit la malaxarea cu apă aferentă hidratării acestuia, unul sau toate adaosurile de
origineanimală, slănina tocată în prealabil la Wolf sau la cutter până la dimensiunea de 3 mm
şi condimentele.
La prelucrarea compoziţiei se foloseşte apă răcită cu ghiaţă sau apă răcită.
 Compoziţia se prelucrează până la obţinerea unei paste omogene care trebuie să nuconţină
flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura în compoziţie la sfârşitul prelucrării nutrebuie sa
depăşească 12 °C.
 Pentru menţinerea unei temperaturi cât mai scăzute a compoziţiei din cutter, adăugarea
materiilor prime şi a adaosurilor se face în ordinea următoare:
 - se introduce slănina tocată mărunt la circa 3 mm în cutter şi se toacă timp de 3...4 minute;
-se adaogă carnea tocată cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxată cu saramură şi derivat
dinziua precedentă;
 -adăugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele şi unul sau
toate adaosurile proteice animale.

În funcţie de calităţile funcţionale ale cărnii la prelucrare se mai pot adăuga fulgi deghiaţă
sau apă răcită cu ghiaţă.

2. Umplerea membranelor cu compoziţie.


 
Compoziţia obţinută se introduce în şpriţă iar presiunea din interior face ca pasta săajungă în
membrană formându-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm.

3. Legarea membranelor şi stufuirea


 
 După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se „ întăreşte” prin legare.
Batoanele de parizer din carne de vită se clpisează şi se leagă la capete apoi transversal şi
longitudinal în funcţie de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer
sub membrană, porţiunile respective de baton se stufuiesc.

Tratamentul termic

4. Afumarea caldă ( Hiţuirea )


 
Scopul acestei etape este de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidăriigrăsimii şi
a aromatiza produsul. Procedeul se realizează în celulele de fierbere - afumare.
Batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel că pe beţe şi cărucioare să seagaţe
bucăţii de grosimi apropiate pentru ca afumare şi fierberea să se poată efectua uniform.
 
Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45...75°C timp de20...30
minute, după care se execută afumarea caldă la temperatura de 75...95 °C până când
membrana capătă o culoare cărămizie –roşcată.

136
5. Tratamentul termic în apă 
 
După afumarea caldă, se continuă procesul termic în celule de fierbere – afumare.
Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore în funcţie de grosimea batoanelor,
latemperatura de 72....75 °C până când în centrul geometric al batonului se atinge
temperaturade 68...69 °C.

6. Răcirea batoanelor 
 
Produsul se răceşte sub duşul cu apă rece sau în bazine cu apă rece timp de 10 minute.
 Temperatura apei trebuie să fie mai mică de 37 °C, pentru prevenirea înmulţirii
floreireziduale după pasteurizare şi pentru evitarea încreţirii membranelor.
 
7. Depozitarea
 
Batoanele de parizer aranjate pe beţe, aşezate pe rastele ( foto......) se depozitează
încamere frigorifice uscate şi bine ventilate la temperatura de 2...5°C.
 
La aranjarea pe beţe se lasă o distantă de 5...7 cm între batoane pentru a permite circulaţia
aerului şi uscarea cât mai uniformă.
 
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Defectele mezelurilor

-Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare.


Cauzele plesnirii membranelor pot fi:
- utilizarea membranelor rupte,
- cu rezistenţa mecanică scăzută,
- putrezite sau deteriorate de microorganisme,
- efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate,
- fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare,
- utilizarea ficatului proaspăt,
- diametrul necorespunzător al membranelor.

-Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. 


Cauza constă în aceea că în vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeaşi
grosime. Cele fierte prea mult (răsfierte) au compoziţia uscată, iar cele insuficient fierte au
în interior o compoziţie vâscoasă care se lipeşte de cuţit la tăierea batonului.

-Culoare cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se


datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată
valoarea nutritivă si salubritatea.

-Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald.


Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperatura la care se face
afumarea şi starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la

137
depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent
cu imprimarea mirosului şi gustului de răşină.

-Goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci


când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se
completează în timp cu apă, creând condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi
alterării produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.

-Prezenţa aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale


în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea
unor aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi hiţuirii
batoanelor, precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea, la
apariţia acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un
aspect necorespunzător.

-Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul cel
mai important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui temperatură în
timpul tocării s-a ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată,
precum şi malaxarae insuficientă, şi prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia acestor
defectelor.

-Conţinut slab colorat. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de


maturare a bratului şi şrotului. Prevenirea apariţiei acestui defect de preparare poate fi făcută
prin conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului.

-Membrana neaderentă sau încreţită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile


afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a
modului de răcire, precum şi datorită utilizării membranelor necorespunzătoare, care şi-au
pierdut proprietăţile fizico-chimice.
-Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea
bratului.

-Înverzirea compoziţiei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de


bacterii care oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenţi vezi. Asemenea mezeluri nu
sunt într-o fază avansată de alterare, însă au aspect şi gust neplăcut. Petele de culoare
verzuie apărute în interiorul produsului finit pot fi datorate şi folosirii azotiţilor în exces şi
distribuirii neuniforme a acestora.

-Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiţii de umiditate relativă a aerului ridicată.


De regulă mucegăirea apare la suprafaţa produselor. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer
în umplutură, mucegaiurile se dezvoltă şi în interior.

-Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul
păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.

-Acrirea. Unele produse (ex: lebărul) au un conţinut bogat de glicogen, permiţând


dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul
acru. Acest defect mai apre şi la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce
conţin substanţe fermentescibile.

138
-Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei conservări
defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.

-Defectele specifice preparatelor din carne crudă, uscate sunt:


- transpiraţia (scurgerea de grăsime),
- consistenţa moale,
- fisuri în interiorul salamului,
- inel de culoare închisă la periferie,
- desprinderea membranei,
- apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate,
- culoare închisă
- atacul acarienilor, care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent
asemănător făinii în care se găsesc ouă şi insecte ce pot pătrunde în interiorul produsului.

PREPARATELE DIN CARNE – DUPĂ REȚETE TRADIȚIONALE

Salam uscat de casa

139
Ingrediente
 - 3 kg carne de porc - pulpa
 -1 kg carne de vita-pulpa sau ceafa
 - 1 kg burta de porc (poala de porc cu grasime)
 -135 g sare (27 g de sare pt 1 kg de carne)
 -10 g piper proaspat macinat
 -2 g piper negru zdrobit, nu macinat (daca va place picant-optional)
 -10 g ardei iute uscat, macinat (optional, daca vreti sa fie picant)
 - 7 g cimbru
 -7 g maghiran
 -4 g ienibahar
 -4 g coriandru
 -4 g nucsoara
 -2 g zahar
 -1 lingurita cu varf boia de ardei dulce
 -usturoi 10 catei ,sa nu fie usturoiat tare, doar sa aiba o aroma discreta
 -50 ml vin rosu sau supa de oase
Carnea se spala, se curata de cheaguri de sange, tendoane, pielite, se taie cubulete pentru
masina de tocat, se presara cu sare si zahar, se maseaza bine peste tot si se da la rece.
Ideal este sa stea cam 36-48 de ore la rece, timp in care se mai intoarce de pe o parte pe
alta, se amesteca bine. Acest procedeu este mult mai eficace cand carnea este
proaspata,de la animalul abia sacrificat, cand carnea este calda.

Dupa acest timp, se spala carnea de zeama adunata, se sterge bine si se baga in
congelator, pe tavi, intinsa, timp de 2 ore. Este nevoie sa fie usor congelata. Se toaca,
folosind sita de marime mica. Se adauga condimentele proaspat macinate (va recomand sa
aveti o rasnita speciala pentru condimente, aroma va fi mult mai intensa). Usturoiul pisat fin
se pune cu 50 ml de vin rosu sau supa de oase si sa lasa sa stea 20 dimnute, apoi se
strecoara peste carne.

140
Un mare ,,secret,, este că framantarea trebuie sa dureze minim 30 de minute, la fel ca la
un aluat de cozonac. Din cand in cand, se iau bucati de compozitie si se trantesc de lighean,
ca sa iasa aerul.
Se lasa la rece pana a doua zi. Se scoate si se lasa la temperatura camerei, sa se
dezmorteasca, timp de 1 ora, apoi iar se framanta minim 30 de minute. Framantarea acesta
indelungata si repetata, da, e partea cea mai dificila, dar, cu cat este mai bine framantata
compozitia, cu atat va avea mai putine bule de aer si se va lega mai bine. Compozitia finala
trebuie sa fie usor elastica, legata ca un aluat. Se prajeste o „chiftea” din tocatura, sa se
verifice gustul. Daca e nevoie, se mai adauga condimente dupa gust. Acestea sunt cantitatile
potrivite pentru gustul nostru, la condimente proaspat macinate. Sare se pune multa, pentru
ca ajuta la o uscare rapida. Nu uitati ca acest salam se taie felii foarte fine si trebuie sa fie
bine uscat si foarte gustos.

Daca gustul este bun, se umplu membranele (de vita sau artificiale), se indeasa bine, cu
rabdare, sa nu ramana goluri de aer.  Se leaga la capete si apoi se face o plasa din sfoara si
in jurul salamului, sa-l tina bine. Se inteapa fiecare salam, cu un ac, de multe ori, ca sa poata
iesi aerul.

Se face o saramura concentrata din 40 g sare la 1 l de apa, se amesteca bine, pana se


dizolva sarea, apoi se pun batoanele de salam. Se lasa in aceasta saramura 1 ora. Se scot,
se sterg bine, apoi se lasa la zvantat, in loc uscat si aerisit.

Neafumat si lasat sa se usuce 6-8 saptamani, la loc uscat si racoros,

141
Daca vreti sa-l afumati, se lasa 3 zile sa se usuce, apoi se pune la fum rece, pentru 3-4 zile,
cate 3 ore zilnic de fum rece. In felul acesta, fumul intra treptat si gustul va fi discret de fum,
nu foarte puternic. Salamul uscat, afumat, se mentine mult mai bine decat salamul neafumat.

Cel mai bun moment pentru pregatirea salamului crud-uscat este iarna, cand e rece afara,
incepand din noiembrie, pana in martie.

Multe retete prevad sa se foloseasca silitra ca sa-si pastreze culoarea rosie, dar cel mai
bine este să fie lăsată culoarea naturală pe care o capătă carnea, folosind doar sare si
condimente.

SECRETE PENTRU SALAMUL DE CASA:


-Cantitatea de grasime trebuie sa fie cam de 20-25% din cantitatea de carne. Daca este
carnea prea macra, salamul este uscat, iar daca este prea grasa nu este prea placut 

-Folositi usturoi romanesc cu coaja rosiatica, mai aromat, cel care are coaja alba este mai
iute si mai putin aromat. Evitati usturoiul chinezesc, pentru ca este plin de chimicale, capata
o culoare gri-verzuie si un gust tare rau, de coclit.  Oricat de mic ar fi usturoiul romanesc, asa
greu de curatat cum este el, dar merita.

SALAM CRUD – USCAT, NEAFUMAT, de casă


Ingrediente

Pulpă de porc proaspăt sacrificat (chiar caldă) 3 kg


Pulpă (ceafă) de vită 1 kg
Slănină de porc ( de pe burtă ) – (25% față de carne) 1 kg
-mai puțină rezultă salam uscat, prea multă dă gust neplăcut
Sare neiodată (27 g/kg carne) 135 g
Piper proaspăt măcinat (2 g/kg carne) 10 g
C optional - Piper negru zdrobit – 2 g
O optional – Boia de ardei iute – 10 g
N cimbru 7g
D maghiran 7g
I ienibahar 4g
M coriandru 4g
E nucșoară 4g
N zahăr 2g
T Boia de ardei dulce 1 linguriță
E Usturoi românesc roșiatic (aromat și nu înverzește carnea) 10 căței
Supă de oase sau vin roșu 50 ml
După sacrificare se freacă imediat carnea cu 20 g zahăr / kg carne.
Timp de 24 ore carnea se lasa la zvantat la rece
Dupa 24 ore se face sararea carnii 50 g sare/kg carne+mirodenii macinate proaspat
PREPARARE (de preferat iarna)

Se curăță carnea de cheaguri, piele, tendoane, se spală, se taie cubulețe pentru tocare, se presară
cu sare și zahăr, se masează și se dă la rece 48 ore. În acest timp se amesteca cuburile de carne de
3-4 ori
După 48 ore se spală carnea de zeama adunată, se șterge și se congelează 2 ore, așezată în tavă

142
Se toacă carnea ușor congelată, folosind sita mică, iar slănina cu sita mare.
Se amestecă mai întâi carnea de vită cu slănina tocată apoi se adaugă și carnea de porc tocată.
În timpul amestecării carnea trebuie să fie rece.
Se adaugă condimentele proaspăt măcinate cu râșnița, pentru a avea o aromă mai intensă.
Usturoiul amestecat cu 50 ml supă de oase sau cu vin roșu se toacă foarte fin la blender apoi se
toarnă peste carne
Se frământă compoziția timp de 30 minute în malaxor. Din cînd în cînd se iau bucăți de carne din
vasul de malaxare și se trîntesc de masă pentru a scoate aerul din carne.
Se lasă la rece 24 ore
Se scoate de la rece și se așează pe masă 1 oră, la temperatura camerei, apoi se malaxează iar,
30 minute. Frămîntarea repetată are rolul de a scoate cît mai mult aer din carne, compoziția se va
lega mai bine. Compoziția trebuie să fie în final elastică, legată ca un aluat.
Se prăjește o ,,chiftea,, din compoziție, pentru a verifica gustul. După gust se mai pot adăuga
condiment.
Sarea ajută la uscarea rapidă.
Se umplu membrane (de vită sau artificial), se îndează pentru a nu rămîne aer.
Se leagă capetele și se face o plasă din sfoară în jurul salamului.
Se înțeapă cu un ac, de multe ori pentru ca aerul să aibă pe unde ieși.
Se prepară o saramură din 40 g sare la 1 litru de apă, în care se scufundă salamul.
Se lasă 1 oră la saramură, după care se scot, se șterg, apoi se lasă la zvîntat la loc uscat și aerisit.
Se lasă crud la uscat 6-8 săptămâni, la loc uscat și răcoros.
Periodic se șterge membrana cu saramură concentrată pentru a îndepărta mucusul format.

CRENVURSTI – DE CASA
Ingrediente
 -450 g pulpa de vita macra
 -450 g pulpa macra de porc
 -400 g gusa de porc
 -400 g slanina de porc
 -250 g gheata pisata fin
 -35 g sare
 -4 g piper
 -1 g nucsoara rasa
 -3 pastai cardamom
 -3 g boia de ardei dulce
 -40 g ceapa
 -4 catei de usturoi
 -intestine de oaie sau porc

Carnea si slanina, gusa, se taie cubulete si se baga la congelator pentru 1 ora, apoi se
toaca, asa, inghetata. Se toaca de două ori, apoi se trece prin blender, impreuna cu usturoiul
si ceapa pana se obtine o pasta foarte fina.  Asta este marele secret al
crenvurstilor, carnea trebuie sa fie ca o pasta cat mai fina posibil.

Se pune la robot si se framanta, adaugand gheata pisata fin cu unblender. Se lasa la


framantat cam 20 de minute, apoi se adauga condimentele si se continua framantarea inca
20 de minute. Framantarea este extrem de importantă, dar nu se face cu mâna fiindcă se

143
încălzește repede carnea. Carnea după frământare trebuie sa fie foarte bine legată, o masă
omogenă si foarte pufoasă.

Se lasa carnea la frigider 30 de minute, timp in care se pun intestinele in apa cu otet și felii
de lamaie.

Opțional, crenvurștii pot fi puțin afumați. Va fi un deliciu dacă se lasă două ore la fum rece.
Dupa 2 ore se atarnă pentru a se odihni și să intre fumul in ei.

Afumati sau nu, urmeaza partea de fierbere la abur sau in cuptor. Se pun  crenvurstii pe o
stinghie, deasupra unei oale cu apa fierbinte. Se acopera cu capacul. Se lasa focul mic,
temperatura trebuie sa fie la 70 de grade. Se tin 10-15 minute, apoi se scot si se atarna in
loc uscat si racoros. Se lasa sa se raceasca.

La cuptor se pun pe gratar, dedesubt se pune o tava cu apa si se seteaza cuptorul la 70 de


grade (foc minim). Cand cuptorul este cald si apa fierbinte in tava, se pun crenvurstii si de
lasa 15 minute, apoi se stinge cuptorul si crenvurstii se lasa in cuptor, sa se raceasca.

Rezista la frigider 7-8 zile, dar se pot congela sau vida si se pot pastra mai mult timp.

Pentru consum, este suficientă fierberea lor cateva minute, apoi serviti cu mustar si paine
proaspată obțimută fără ,,frământare,, .

PARIZER DE CASA

Ingrediente
 -500 g pulpa macra de porc
 -500 g carne macra de vita(pulpa)
 -700 g gusa de porc
 -300 g apa cu gheata
144
 -34 g sare
 -4 g piper alb
 -1,5 g nucsoara
 -4 pastai de cardamon
 -4 g boia de ardei dulce
 -30 g ceapa
 -3 catei de usturoi
 -4 g busuioc uscat

Carnea pentru parizer, la fel ca si la crenvursti, trebuie sa fie foarte rece, semicongelata. Se
toaca de 2 ori prin masina cu sita cea mai fina, de 4 mm, până se obține o pasta cat mai fina.
Ceapa si usturoiul se trec prin masina.

Se adauga sare si condimentele proaspat macinate, inclusiv piper negru. Nu este indicat sa
se framante la mana compozitia aceasta de carne, pentru ca trebuie sa fie cat mai rece, sa
nu se incalzeasca.  Se lasa la amestecat cel putin 30 de minute, la treapta 2-3.

Treptat se adauga si gheata pisata fin (fulgi de gheata) iar dacă este iarnă se poate folosi
chiar și zăpadă.

Se lasa totul la amestecat, la viteza 2-3 (din 6) a robotului, cu mare grija sa nu se
incalzeasca prea tare.

Pasta de Parizer simplu de casa este gata atunci cand este bine legata, cand se desprinde
de vas si nu se lipeste de mana, exact la fel ca la un aluat dospit. Datorita framantarii
indelungate, celulele de proteina se sparg, absob mai multa apa si leaga grasimea. Cu apa
si grasime se formeaza emulsie, sarea ajuta foarte mult, iar gheata folosita nu permite
grasimii sa se topeasca, ci se formeaza ca o crema densa în final, pufoasă și aerată.

Daca nu se folosește apa foarte rece, pasta se incalzeste și va avea aspect de „taiat”. Acest
defect se poate repara prin introducerea amestecului în congelator apoi amestecat pe
bucatele.

La final se obtine 2 kg de pasta pentru Parizer simplu de casa.    


Se da pasta la rece pentru 30 de minute, sa se odihneasca si sa se raceasca până la 4-5
grade.
Se prajește o bucata de pasta si se verifica gustul. Se adaugă condimente dacă este cazul.
145
Se umplu intestine de vita sau membrane artificiale, bine indesate.

Se leaga batoanele cu sfoara, ca sa nu se rupa la afumare sau/si fiert, se atarna in loc


uscat si racoros si se lasa la zvantat 24 de ore, apoi se pun la fum.   Dacă nu se face
afumare se trece direct la fiert .

Afumarea se face 2 ore cu fum rece, dar batoanele se lasă în afumătoarea stinsă pentru ca
aroma de fum sa patrunda mai bine până în miezul batomului, altfel se face afumare doar la
suprafața batonului.

A doua zi se pun batoanele de Parizer simplu de casa la fiert în abur. Se pune apa pe
fundul oalei si se atarna batoanele in asa fel incat sa nu atinga apa. Se lasa sa fiarba 10 min
de fiecare cm grosime al batonului cu apa la 70 de grade.

Batoanele se atârnă, se lasă la răcorit și zvântat.. 

TRUCURI:
Se mai pot face si alte tipuri de parizer, se mai pot adauga: ardei gras rosu, cubulete de
sunca simpla sau afumata, masline, fistic, nuca, ciuperci.

CARNATI CABANOS - DE CASĂ


Ingrediente
 -2 kg carne de porc (pulpa)
 -1 kg carne de vita (pulpa)
 -1 kg slanina tare de pe spate sau gusa de porc
 -80 g sare
146
 -20 g cimbru
 -40 g boia de ardei dulce
 -8 g boia de ardei iute
 -16 g piper
 -100 g usturoi
 - 5 g chimen
 -200 ml supa de oase
 Carnea se curata de pielite, tendoane, se spala bine, apoi se sterge bine cu prosoape
de hartie. Se toaca, apoi se adauga sarea si se framanta foarte bine, timp de 10-15
minute. Se lasa la rece pentru 24 de ore. Nu la congelator, ci in frigider sau intr-o
camera racoroasa.

 Dupa 24 de ore, se scoate carnea. Condimentele proaspat macinate (au un gust mai
intens), impreuna cu usturoiul pisat fin se pun peste carne si se framanta foarte bine,
adaugand cate putin din supa de oase.

 Compozitia pentru Carnati cabanos de casa se lasa iar la rece pentru 24 de ore. In


acest timp se uniformizeaza gusturile. Se scoate carnea de la rece si se lasa pe
masa, 2-3 ore, sa ajunga la temperatura camerei. Se framanta iar foarte bine si se
prajesc intr-o tigaie fara ulei, cateva bucatele pentru a verifica condimentarea
amestecului. Se adaugă condimente dacă este cazul.

 Se umplu mate de oaie, care au stat inainte in apa cu otet și felii de lamaie, pentru 30
de minute. Se fac capete lungi, cam de 25-30 cm si se atarna in loc uscat, aerisit, sa
se zvinte. Se lasa 24-48 de ore la zvantat.

Dupa acest timp se pun la afumat la cald, la temperatura de 75-80 de grade, pana cand
carnatii cabanos de casa prind o culoare rosiatica si incepe sa curga grasimea din ei.
Afumarea se face cu lemn de fag sau pom fructifer.

Se scot si se atarna iar la vant, sa se zvinte. Se lasa iar 24 de ore. In acest timp intra fumul
in profunzime, se uniformizeaza gustul. 

Se pun la fiert in aburi, la temperatura de 70-75 de grade, timp de 10 minute din momentul
in care apa a dat in clocot. Se poate face aburirea in cuptor, punând pe partea sa inferioară o
tava cu apa.. 

147
După aburire se atarna pentru ultima oara la zvantat, in loc uscat si ferit de insecte.

Alte retete accesate online :

https://pofta-buna.com/kaizer-de-casa/
https://pofta-buna.com/carnati-de-casa/
https://pofta-buna.com/carnati-virsli-reteta-traditionala/
https://pofta-buna.com/carnati-de-bere-reteta-macelareasca/
https://pofta-buna.com/salam-de-casa-copt/

PASTRAMA DE PORC - RETETA ORIGINALA


Pentru 100 kg carne de porc se adaugă următoarele condimente:

- 2,5 kilograme de sare


- 2,5 kg usturoi
- 350 de grame de piper,
- 600 de grame de boia
- 150 de grame de zahar.
Carnea de pe pulpe, fara cartilagii sau grasime se fasoneaza in bucati de 10 cm lungime si 4
grosime care se introduce 4 zile la frigider, in bait. Apoi se afuma cu fum cald, 110°C, timp
de 90 minute.

PARIZER – REȚETĂ ORIGINALĂ contine :


- 70 kg de brandt calitatea I,
- 30 kg de slanina
- 50 g de piper
- 50 g boia dulce
- 30 g nucsoara
- 50 grame de usturoi.
Slanina se toaca la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toaca impreuna cu slanina. In
timpul amestecarii se adauga solzi de gheata, pentru a preintampina incalzirea pastei.

148
Batoanele se zvanta la 75 de grade, se afuma o ora si se fierb circa 3 ore.

MUSCHIUL AFUMAT (după un rețetar vechi de 50 de ani)


- muschi de porc file,
- sare
- zahar.
Acestea din urma vor deveni solutie pentru injectare, in proportie de 10%, dupa care carnea
astfel preparata va sta in saramura 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmeaza zvantarea 1
ora si afanarea la rece, timp de 16 ore.

SALAMUL VICTORIA-  RETETA ORIGINALĂ


- 70 kg de pulpa de porc
- 30 kg de brandt de porc (carne macra dezosata, de prima calitate).
- 30 g nucsoara,
- 150 g piper,
- 150 g zahar.
Carnea se amesteca in malaxor cu sare, apoi sta la frigorifer 48 de ore, dupa care brandt-ul
astfel obtinut va fi amestecat cu pulpa curatata de grasime si taiata in bucati de 3-4 cm.

KAIZER - RETETA ORIGINALA


- piept de porc,
- sare,
- foi de dafin
Se sareaza uscat intre 6 si 8 zile. Apoi se transeaza bucatile si, dupa spalare in apa calda,
ajung intr-o baie cu apa rece. Bucatile sunt zvantate, apoi se pun la afumat o ora. Dupa
afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se raceste timp de 12 ore.

GHIUDEM – original armenesc preparat in vechiul Botosani


Amestec de carne de oaie de batal care miroase mai putin a oaie, carne de vacă tanara
crescuta cu iarba şi putina carne de porc.slaba După ce se aleg cărnurile se toacă
împreună, se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie.

După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul.

A doua zi se umplu în fundacuri (burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru
a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră, nu la soare. Svântatul ţine o
săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vnt, sara pe pun la teasc.

După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează  puţin şi
cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până
sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să
n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut
de mirodenii multe

149
PREPARATE DIN CARNE, CRUD-USCATE

Pentru a obtine preparate de calitate, va trebui să fie respectate o serie de condiții:

- să fie folosită carne de cea mai bună calitate;


- trebuie lucrat într-un mediu foarte curat;
- trebuie respectate rețetele de preparare;
- trebuie folosite ingrediente naturale.

Carnea folosită la preparare, este de preferat a fi o ,,carne de casă,, despre care se


cunoaște rasa animalelor sacrificate, hrana primită de acestea, modul creșterii animalului,
greutatea vie la sacrificare dar și modul sacrificării animalelor. Trebuie ca acestea să nu fie
stresate înainte de sacrificare, deci ,,să nu stie că vor muri,,.
După sacrificare, carnea va fi pusă imediat la rece (1°C). După 2 zile se va face tranșarea
și sărarea carcaselor în încăperi la fel de reci. Carnea tranșată se atârnă în cârlige până în
momentul procesării. Cele mai bune preparate se obțin în sezonul rece.
Sărarea se va face cel mai bine cu sare de mare grunjoasă, fiindcă are un efect mai intens,
pe termen lung. Sarea absoarbe apa din carne încât aceasta se va usca, iar în cazul
preparării de cârnați uscați, va face legarea albuminei din carne.
Se poate face o sărare uscată sau o sărare ud-uscată.
1. Sărarea uscată.
Carnea sărată se așează în straturi, cu șoricul în jos, în cazi de plastic sau lemn, acoperite
cu un capac, dar fără închidere ermetică. Carnea se sărează între 2 și 5 săptămâni, direct
proporțional cu grosimea stratului de carne, cel mai mult durează sărarea pulpelor întregi. La
fiecare trei zile, carnea din stratul superior se mută în partea de jos și invers. În timpul sărării,
temperatura va fi de 5°C.
2. Sărarea ud-uscată
Carnea, la început se freacă cu sare și se lasă în cadă. După 3-5 zile, cînd carnea lasă
deja un suc propriu, se saramurează de 10 grade (111 g/litru apă)
Condimentele folosite vor fi de calitate superioară și căt mai naturale posibil (ex: foi de
dafin, bace de ienupăr, usturoi, coriandru, chimen, chili, boabe de muștar, piper), pentru a
obține preparate cu aromă plăcută. În cazul cârnaților uscați nu se folosește foi de dafin sau
ienupăr. O aromă plăcută a preparatelor uscate din carne este imprimată și de băuturile
spirtoase (Whiskey, Cognac, Grappa) sau de vinuri.
Înroșirea cărnii se va face cu praf de vitamina C și zahăr de trestie, acestea fiind folosite
odată cu sărarea cărnii și vor oferi cărnii chiar o culoare roșie mai apetisantă decât cea
realizată de produsele chimice, folosite adesea în preparea industrială. Pentru a obține un
preparat sănătos se va evita folosirea de chimicale precum azotitul sau azotatul de sodiu,
fiindcă dăunează grav sănătății. Zahărul absoarbe și el apă din carne dar chiar și reduce
puțin din asprimea sării. Zahărul este mai important la prepararea cârnaților crud-uscați.
Uscarea după sărare se poate face la aer, deasupra unui foc, la Biltong-Box, uscarea în
cuptor sau prin afumare la rece.

150
Prepare carne la Biltong box

Rulada din pate de ficat


- o jumătate de cană de orez, fiert
- cinci cepe taiate mărunt si usor calite mărunt spre călire
- 3 ouă batute spumă
- sare, piper, nuscaoara, mărar, pătrunjel
- ficat fiert de porc,
- unt,
- zeamă de la fiertură,
- cognac
Toate ingredientele se amesteca și se coc într-o formă de cozonac, bine unsă, peste care
se bate un ou de frumusețe. Rulada se tăia rece.

151
CHIŞCĂ MOLDOVENEASCĂ (CALTABOȘ)

INGREDIENTE
  1 kg ceafă de porc fiartă și rumenită la cuptor
 0,5 kg organe fierte (ficat, plaman, rinichi, inima)
  3 cepe
  orez fiert - 150 grame
 prune uscate (nu afumate)
 vin alb
  3 foi de dafin
 condimente pentru umplutura: sare, piper, busuioc, coriandru
 contimente pentru apa de firbere :tarhon, cimbru, coriandru, dafin, ardei iute, ienibahar
  intestin gros de porc - 4 metri
  mălai
 1 morcov

MOD DE PREPARARE

1.   Se curăţă intestinul de grăsimi, se spală, se freacă cu mălai, apoi se bagă în apă rece
până nu mai are miros.
2. Se fierbe ficatul apoi se toacă cît este cald, pentru a rezulta pastă fină
3.  Se dă carnea rece prin maşina de tocat,
4. Ceapa se toacă mărunt şi se pune la călit în ulei
5. Orezul se caleste în ulei concomitent cu ceapa, după un timp scurt se stinge cu supă de
oase.
6. Se amestecă carnea cu amestecul de ceapa şi orez, se potriveşte de sare şi piper.
7.  Se umple intestinul gros de porc cu acest amestec, folosind o pîlnie cu diametru foarte
mare
8. Se leagă la capete intestinul gros
9. Se înţeapă intestinul gros cu acul pe ambele părţi să nu crape.
10.Într-un vas mare se pune apă rece, se adaugă frunza de dafin, tarhon, cimbru, boabe de
coriandru, ienibahar, ardei iute, sare şi piper, apoi se adaugă chişca şi se lasă să fiarbă la
foc foarte mic. Se fierbe cca. 30 minute, până când orezul este pe jumătate pătruns.
11. După fierbere se pune chișca într-o tavă cu puțin ulei sau untură, cu un morcov feliat și
se adaugă apă, se dă la cuptor să se pătrundă și să se rumenească.
12. Opțional se poate face afumarea la rece
13, Se servește: - caldă, cu sfeclă roșie și hrean
- rece, cu muștar

152
LEBĂR
Ingrediente:
- carne de porc macră - 300 grame
- organe (ficat-400 g, splină, plamân)
- carne cu grăsime (jumări)
- condimente : coriandru, busuioc, ienibahar, cuișoare, piper, sare, dafin
- 5 cepe
- prune uscate
- zeamă de portocale
- vin roșu
- intestin gros

Preparare
- se fierbe carnea si organele
- se toacă carnea caldă, folosind sita mică, tocand și prunele, ceapa călită
- se condimenteaza după gust, se adaugă un pic de vin roșu și suc de portocale
- se umple intestinul gros
- se fierbe la foc mic si se lasa intestinul in apă până la răcirea acesteia
- se scoate si se păstrează la rece

TOBĂ

Ingrediente:
- organe (rinichi, limba, inimă, ficat, șuncă)
- carne macră - 0,5 kg
- șoric
- condimente : ienibahar, sare, piper, dafin
- 1 cană cu zeamă în care au fiert cărnurile, strecurată de resturi de carne, pentru a ramâne
limpede
- stomac de porc

Preparare
- se fierbe carnea și organele
- cu un cuțit se cubează carnea și organele, se feliază soricul
- se condimenteaza amestecul de carne și organe
- se adaugă 1 cană de zeamă de carne de la fiert organele (câteva linguri)
- se umple stomacul de porc, se coase secțiunea stomacului cu un ac mare și folosind sfoară
alimentară albă.
- se pune stomacul la fiert în apă fierbinte, timp de 20-30 minute. În vas se ințeapă stomacul

153
- se scoate în tavă , se dă la rece, peste ea se pune un blat de lemn și o greutate pentru
presarea tobei.

Conserva cu carne de porc din rasa Mangalita

INGREDIENTE - pentru 12 borcane de 0.8 litri

- Piept de porc = 10 kg
- Spata de porc = 4 kg
- Pulpa de porc = 6 kg
- Boabe piper mozaic = 1 lingurita (4 g)
- Ienibahar boabe = 10 boabe
- Frunze dafin = 12 buc.
- Sare gema = 1 lingura (24 g)
PREPARARE
- pe fundul unui vas metalic mare se pun o parte din condimente ( piper, ienibahar,
dafin )
- Carnea (fara soric) se taie cuburi potrivite ca marime ( 5 cm)
- Se pune in vas mai intai pieptul de porc, care fiind mai gras va lasa grasime
- Peste piept se pune spata de porc taiata cuburi
- Se presara o alta parte din condimente si o lingurita de sare (8 g)
- Se aseaza jumatate din cantitatea de pulpa taiata cuburi
- Se presara contimente si 1 lingurita de sare
- Se aseaza a doua jumatate de carne de pulpa
- Se presara a treia lingurita de sare, fara condimentare
- Se preseaza bine carnea
- Vasul de inox se acopera cu un capac si se da la cuptor, timp de 3-4 ore la foc mic
spre mediu
- Se scoate vasul din cuptor si se amesteca carnea cu lingura de lemn si se divizeaza
bucatile mai mari de carne
- Se gusta si se potriveste de sare, daca este cazul
- Se da vasul la cuptor pentru inca 4 ore
- Se dezinfecteaza termic borcanele, prin fierbere sau in cuptor, iar capacele in apa
fierbinte si detergent de vase.
- Se aseaza carnea in borcane, pana aproape de capac (0.5 cm), pentru a se ramane
putin aer si a se pastra mai bine
- Se pun capacele la borcan
- Se pun borcanele in ,,baine marie,, sau la cuptor, timp de 30 minute la foc mic, pentru
a se ridica grasimea de jos in sus sub forma de bule mici
TERMEN DE GARATIE - 5 ani la frigider sau in pivnita racoroasa

154
SALAM CRUD – USCAT și NEAFUMAT

Ingrediente

Pulpă de porc proaspăt sacrificat (chiar caldă) 3 kg


Pulpă (ceafă) de vită 1 kg
Slănină de porc ( de pe burtă ) – (25% față de carne) 1 kg
-mai puțină rezultă salam uscat, prea multă dă gust neplăcut
Sare neiodată (27 g/kg carne) 135 g
Piper proaspăt măcinat (2 g/kg carne) 10 g
C optional - Piper negru zdrobit – 2 g
O optional – Boia de ardei iute – 10 g
N cimbru 7g
D maghiran 7g
I ienibahar 4g
M coriandru 4g
E nucșoară 4g
N zahăr 2g
T Boia de ardei dulce 1 linguriță
E Usturoi românesc roșiatic (aromat și nu înverzește carnea) 10 căței
Supă de oase sau vin roșu 50 ml
După sacrificare se freacă imediat carnea cu 20 g zahăr / kg carne.
Timp de 24 ore carnea se lasa la zvantat la rece
Dupa 24 ore se face sararea carnii 50 g sare/kg carne+mirodenii macinate proaspat
PREPARARE (de preferat iarna)

Se curăță carnea de cheaguri, piele, tendoane, se spală, se taie cubulețe pentru tocare,
se presară cu sare și zahăr, se masează și se dă la rece 48 ore. În acest timp se amesteca
cuburile de carne de 3-4 ori
După 48 ore se spală carnea de zeama adunată, se șterge și se congelează 2 ore,
așezată în tavă
Se toacă carnea ușor congelată, folosind sita mică, iar slănina cu sita mare.
Se amestecă mai întâi carnea de vită cu slănina tocată apoi se adaugă și carnea de porc
tocată.
În timpul amestecării carnea trebuie să fie rece.

155
Se adaugă condimentele proaspăt măcinate cu râșnița, pentru a avea o aromă mai
intensă.
Usturoiul amestecat cu 50 ml supă de oase sau cu vin roșu se toacă foarte fin la blender
apoi se toarnă peste carne
Se frământă compoziția timp de 30 minute în malaxor. Din cînd în cînd se iau bucăți de
carne din vasul de malaxare și se trîntesc de masă pentru a scoate aerul din carne.
Se lasă la rece 24 ore
Se scoate de la rece și se așează pe masă 1 oră, la temperatura camerei, apoi se
malaxează iar, 30 minute. Frămîntarea repetată are rolul de a scoate cît mai mult aer din
carne, compoziția se va lega mai bine. Compoziția trebuie să fie în final elastică, legată ca un
aluat.
Se prăjește o ,,chiftea,, din compoziție, pentru a verifica gustul. După gust se mai pot
adăuga condiment.
Sarea ajută la uscarea rapidă.
Se umplu membrane (de vită sau artificial), se îndează pentru a nu rămîne aer.
Se leagă capetele și se face o plasă din sfoară în jurul salamului.
Se înțeapă cu un ac, de multe ori pentru ca aerul să aibă pe unde ieși.
Se prepară o saramură din 40 g sare la 1 litru de apă, în care se scufundă salamul.
Se lasă 1 oră la saramură, după care se scot, se șterg, apoi se lasă la zvîntat la loc uscat
și aerisit.
Se lasă crud la uscat 6-8 săptămâni, la loc uscat și răcoros.
Periodic se șterge membrana cu saramură concentrată pentru a îndepărta mucusul format.

Pate de porc

 1 kg ficat de porc
 2 kg slanina
 1 kg carne tocata
 1/2 kg ceapa
 sare si piper dupa gust
Slanina proaspata se taie in cuburi si se topeste, nu se usuca ca jumarile, doar cat sa se
topeasca untura din ele.
Se adauga ceapa tocata, carnea tocata pana se caleste putin (pana isi schimba culoarea),
dupa aceea se adauga si ficatul taiat cuburi si se mai lasa 6-8 minute.
Se lasa pana a doua zi sa se intareasca. Se da prin masina de tocat de 2 ori pana se face o
pasta
Se condimenteaza dupa gust dupa care se pune la fiert pana se ridica untura deasupra.
Le punem in borcane si lasam sa se ridice untura cel putin de un deget (in caz de nu e
suficienta untura se topeste separat si se toarna fierbinte peste ).
Borcanele se pun la bain-marie 1 ora. Se lasa sa se raceasca si se inchid cu capac foarte
ermetic!

Terină de porc

156
 500 de grame de spată de porc;
 200 de grame de ficat de porc;
 150 de grame de costiţă sau bacon;
 200 de grame de bacon tăiat felii subţiri, pentru un înveliş;
 Prune uscate sau orice alte fructe uscate (opţional);
 2 felii mari de pâine, groase, fără coajă;
 2 ouă;
 lapte;
 Sare şi condimente după gust;
 Vin alb ;

Se taie toate cărnurile (spata, ficatul şi baconul, nefeliat desigur) se toaca la maşina de
tocat; Se pun toate într-un bol mare

157
feliile de pâine fără coajă + două ouă  + lapte, pasate cu blenderul până se fac terci.

condimentele peste carne, plus vin şi prune uscate. Toate se amesteca

158
Se imbraca forma de copt cu folie alimentară, peste care se pune bacon-ul  feliat, bacon-ul
se suprapune puţin pentru a nu permite scurgeri de compozitie în timpul coacerii.
Preparatul se coace în ,,baie de apă,, în cuptor. Se taie excesul de folie care depaseste
terina dupa impachetarea cu bacon.
Folia de plastic nu se topeşte dacă este coaptă forma în apă. Prezenta foliei va permite
scoaterea mai usoara a preparatului din tava, dupa coacere Se pune mixtura de carne în
învelişul de bacon, se nivelează şi se acoperă cu marginile bacon-ului.

Se așazǎ două sau trei beţe subţiri pe fundul tăvii cu apa, tava in care se va pune forma cu
preparat. Apa fierbinte va patrunde si sub betele de lemn. Nivelul apei firbinti este pana la
nivelul preparatului din tava. Se dă totul la cuptor, la foc potrivit pentru 1 oră şi jumătate.

159
După 1 oră şi jumătate, se scoate forma, se scurge grǎsimea din formă aplecând-o uşor,
se pune folie de plastic peste ea şi se lasa peste noapte la rece.
A doua zi se scoate preparatul din formă, se curăţă de grǎsime dacă mai e nevoie, se taie
felii si se serveste cu mustar si legume, dupa gust.

SFIHA

INGREDIENTE

 500 gr carne de vită sau miel sau amestec vită-oaie (tocată ultra mărunt)
 Un cub de unt
 O roșie
 O ceapă
 Două linguri tahini (opțional)
 Câțiva căței de usturoi
 Condimente: sumac, boia dulce, puțin chili, coriandru (sau direct mixul de șapte
condimente, găsit în marile amgazine)
 Sare și piper

160
PREPARARE

 Carnea tocată se amestecă bine cu ceapa și roșia tocată mărunt. Se pun condimente
după gust și pasta obținută se întinde fie în interiorul unei lipii libaneze, fie se face
aluat și se întinde pe acesta (șase pahare de făină se frământă cu drojdie, sare și
două pahare de iaurt, puțin ulei și puțin lapte).
 Lipia se rumenește e o parte și pe alta pe ochiul de la aragaz, în timp ce vărcuțele din
aluat cu carne se bagă în cuptor.

PASTA TARTINABILA DIN CARNE DE PORC

Ingrediente:

5 kg carne slaba de porc 92 ron


2,4 kg ficat de porc 20
1,5 kg slanina tare 10
0,5 kg merisoare uscate 10
1 kg ceapa 4
2 capatini de usturoi 2
100 g zahar brun 2
1 l apa rece 2
50g amestec de condimente – tarhon, coriandru, busuioc, 8
ienibahar, cimbru, boia de ardei dulce, boia de ardei iute,
161
turmenic, piper mozaic, sare, usturoi granule, foi dafin.
100 ml coniac 5
borcane cu capac metallic – 200 g = 50 buc. 40
etichete = 50 buc. 25
TOTAL 220 ron
11 kg preparat in 55 borcane pret productie
4 ron/borcan

1. Se taie carnea, ficatul si slanina in cubulete apoi se condimenteaza cu amestecul de


50 g condimente din reteta, si se face o sarare partiala. Carnea condimentata si
sarata se lasa la rece 24 ore.
2. Tocare ceapa solzisori, inmuiere pe foc cu ulei si apa, apoi caramelizare cu zahar
3. Se pune slănina la foc potrivit, când începe a se rumeni se adaugă ceapa
caramelizata apoi carnea
4. Dupa usoara rumenire a carnii din tava se adauga ficatul, 2 capatini de usturoi pisat ,
foile de dafin, coniacul si pasta de merisoare. NU se prăjeste ficatul prea tare, el
trebuie să fie suculent, să aibă o culoare roz.
5. Amestecul dus la o temperatură rezonabilă se macina în blendăr, rezultand o pasta
moale care se pune în borcane;
6. In borcan, deasupra pastei, se pune 1 lingura de grasime topita. Aceasta, dupa
solidificare, va contribui la conservarea de lunga durata a pastei din borcan.
7. Se sigilează borcanul cu capacul metalic şi se dau borcanele in ,,bain marie,, timp de
1 ora.
8. Se racesc borcanele si de eticheteaza.
9. Se pastreaza la temperatura de 4-10 grade.

Se serveste pe paine prajita, asociat (optional) cu Sauvignon alb, Riesling, Fetească


Regală, Traminer.

Rulada aperitiv din piept de rață/bibilică, cu nucă, stafide și legume


Ingrediente:
– piept de rata
-75 g nuci macinate
-50 g stafide rehidratate 2 ore in vin
-200 ml vin
– 6 morcovi mici din conserva
– 2-3 linguri de mazare din conserva
– 6 felii de ardei gras rosu
– sare si piper dupa gust
– 1 lingurita cimbru uscat
– 1 lingurita coriandru macinat sau boabe zdrobite in mojar
– 1 lingura ulei
162
Mod de preparare:
Stafide rehidratate se mixeaza cu nucile, putina sare si 2 linguri de vin, timp de 1 minut,
obtinand o pasta groasa
Pieptul de rata, cu pielea in jos, se bate cu protectie de folie alimentara, pentru a nu se
rupe sub ciocan.
Presarati peste carne sare, piper si putin cimbru uscat.
Se intinde pasta de nuci si stafide peste pieptul de rata, dupa care puneti morcovii, felii
de ardei gras si mazarea. Rulati bucata de carne. Se unge rulada cu ulei si se presara
peste ea foarte putina sare, piper si coriandru zdrobit in mojar.
Ruladele se pun pe o hartie de copt intr-o tava.
Se coc la cuptor, la 180 de grade, timp de 35 - 40 de minute
Cat este inca calda, se scot atele. Se feliaza numai dupa ce s-a racit.
Se serveste cald, cu salata proaspata

Cârnați preparați după rețete istorice

Cârnați proaspeți

Cârnați de fript (1908) – se toacă 1300 g carne de porc din regiunea gâtului și de la spată,
bine răcită și 250 g slănină bine răcită, se condimentează cu piper (3g), boia de ardei (2g),
cuișoare, cimbru, enibahar pisat, coriandru pisat mărunt, coajă de lămâie, magheran, zeamă
de usturoi, 3g nucșoară (sau 2-3 boabe de cuișoare) și sare (20g), se pune 150 ml apă rece
apoi se umple în maț de oaie sau porc.

Cârnați în prapur (1940) – se face un amestec din 1 kg carne de porc tocată (sau carne de
vițel, dar fără slănină), 140g slănină mărunt tăiată, 140g pâine muiată în lapte, sare, piper,
ceapă prăjită, ciuperci de pădure călite împreună cu ceapa, usturoi, 5 gălbenușuri de ou,

163
pătrunjel verde. Se iau câte 3 linguri de amestec și se formează cu mâna un cârnat care va fi
invelit cu prapur. Se leagă prapurul la capete apoi se prăjește în untură.

Cârnați din carne de vită (1940) – carnea tocată se amestecă cu fulgi de ovăz spălați în
apă rece și fierți în zeamă de carne. Fulgii, după fiert, se scurg bine de apă. Se adaugă
untură, sare, piper, mirodeniile preferate, ceapă tocată. Se fierbe în varză.

Cârnați fierți

Cârnați albi (1940) – se toacă 1 kg friptură fragedă de porc și 0,5 kg carne de porc slabă. Se
fierbe 0,5 kg slănină, se răcește și se taie cuburi mici. Se înmoaie în zeamă de carne 200 g
pâine. Se amestecă toate ingredientele, împreună cu coaja de la o lămâie, nucșoară și sare.
Mațele umplute se fierb 20 minute în apă clocotită.

Stareț (1970) – se fierbe capul de porc și se alege din el 2 kg carne, care se taie în bucăți de
2-3 cm. Se taie identic 2 kg pulpă sau spată slabă și 1 kg inimă și rinichi. Carnea tăiată se
amestecă cu 125 g sare, 20 g piper, 20 g cimbru, 10 g usturoi. Se umple amestecul într-un
stomac de porc, care coase apoi se fierbe 2-3 ore la foc mic, 80°C. Pe fundul vasului se pun
nuiele pentru a nu se arde preparatul. Se ințeapă burta de câteva ori în timpul fierberii,
pentru a elibera aerul. După fiert se pune la rece și se presează timp de 2-3 zile.

GRAMAJE

 O linguriţă rasă = 10 g FAINA


 O cană rasă = 250 g de făină
 Un pahar plin = 125 g
 O lingură = 15 g
 O lingură cu vârf = 25 g
 O linguriţă rasă = 5 g
Zahăr tos Zahăr pudră
 O cană rasă = 200 g  O cană rasă = 180 g
 O lingură rasă = 25 g  O lingură rasă = 23 g
 O lingură cu vârf = 30 g  O lingură cu vârf = 27 g
 O linguriţă rasă = 6 g  O linguriţă rasă = 5 g
Lichide Mălai, griş
164
 O cană = 250 ml
 O ceaşcă de cafea = 200 ml  O lingură rasă = 15 g
 Un pahar = 150 ml
 Un polonic mic = 80 ml
 O lingură plină = 15 ml
 O linguriţă plină = 5 ml
Orez Smântână

 O lingură rasă = 20 g  O lingură cu vârf = 25 g

 Un pahar = 230 g  Un pahar = 250 g


Nucă măcinată Un pahar = 200 g “O nucă” de unt, margarină sau
untură înseamnă 20 g.
“un praf” sau “un vârf de cuţit” de sare 1lingura apa=15gr; 
cuprinde 2 g. 1lingura ulei=14gr;
1 lingura otet = 15gr

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C., Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică,


București, 1980.
2. BANU C., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
București, 1985.

3. BANU C., Procesarea industrial a cărnii, Editura Tehnică, București, 1997.


165
4. BANU C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, Editura Tehnică,
București, 2003.

5. Banu C., Alexe C. Vitirianu , Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica


Bucuresti 2003;

6. Banu C., Al. Oprea, Gh. Danicel-Indrumator in tehnologia produselor din carne
Editura Tehnica Bucuresti 1985;

7. BARZOI, Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002.

8. BÎRZOTESCU N., Rețete istorice – cârnați, Ed. Cămara Sătencei, București, 2019.

9. David D.,Gorunsa E., Indrumator pentru instruirea tehnologica si de laborator in


Industria Alimentara Editura Ceres 1984;

10. LASLO C., Igiena instalațiilor și a unităților de industrie alimentară, Editura


Agronomia, Cluj-Napoca, 1996.

11. LASLO C., Igiena instalațiilor și a unităților de industrie alimentară, Editura


Agronomia, Cluj-Napoca, 1996

12. Mircea C., Moise G., Tehnologia utilajului si controlul calitatii produselor din
industria carnii, Editura Universitatii Lucian Blaga Sibiu 2001;

13. Otel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica Bucuresti 1979;

14. Pavel O., Ionescu R.,Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii manual  pentru liceu
si scoala profesionala de industrie alimentara, editura ditactica si pedagogica
Bucuresti 1992;

15. Rasemescu I., Aplicatii si probleme  de  tehnologie in industria alimentara


Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1979;

16. Roth I.,Tehnologia fabricarii preparatelor din carne de la A la Z Sibiu 1996;

17. Sarbulescu V., Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și


Pedagogică, București, 1977

18. Teodor V., Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, București, 1979 ;

19. Tibulac D.,Sălăgean D., Tehnologia cărnii și produselor din carne, Editura 2000

20. Culegeri din STAS-uri-N.I;

166

S-ar putea să vă placă și