Liceul Tehnologic ,,Ion Ionescu de la Brad,,

Școala Postliceală - Tehnician controlul calităţii produselor agro-alimentare

anul I

CURS
Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor
finite din industria laptelui

Modulul IX
îÎn conformitate cu Programa aprobată prin Ordinul M.E.C.T.S: 4760/26.07.2006

LIVIU IULIAN CIUBOTARU

2021

1
 CUPRINS

CONTINUT Pag
Generalități - Noțiuni despre calitatea produselor alimentare 3
Factorii care determina calitatea produselor alimentare 5
Laptele – compoziție și proprietăți 6
Calitatea laptelui - însușiri organoleptice, fizico-chimice, microbiologice 11
Analiza factorilor nutritivi din lapte 18
Determinarea proteinelor, cazeinei, grăsimilor și a lactozei 18
Determinarea aciditatii totale a laptelui si a derivatelor sale 20
Controlul tratamentului termic al laptelui 21
a. Punerea in evidență a fosfatazei b. Punerea in evidență a peroxidazei
Determinarea contaminării biologice a laptelui 22
a. Identificarea acetone b. Determinarea sedimentului c.Determinare leucocite,
hematii, mucus din lapte – test Whiteside, Schlam d. Identificarea sângelui din
lapte
Depistarea falsificărilor laptelui – falsul prin diluare, falsificarea prospețimii 23
și a densității laptelui
Determinarea reziduurilor de antibiotice în lapte 36
Sortimente de lapte 37
Standardizarea laptelui 38
Pasteurizarea laptelui 40
Tehnologia smântânii 42
Controlul calității smântânii 49
Tehnologia untului 51
Controlul calității untului 55
Tehnologia produselor lactate acidofile 56
Tehnologia iaurtului 60
Controlul calității iaurtului 61
Tehnologia laptelui bătut și controlul calității 64
Tehnologia kefirului și controlul calității 66
Tehnologia cumâsului și controlul calitații 70
Tehnologia brânzeturilor - clasificări 74
Brânza proaspătă de vaci 75
Controlul calității brânzeturilor 79

2
 GENERALITĂȚI

Noțiuni despre calitatea produselor alimentare

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii:
 orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între caracteristicile acestora”;
 orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului): “calitatea înseamnă
conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele”
 orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel acceptabil al
preţului”;
 orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă aptitudinea
de a fi corespunzător pentru utilizare”.
Definitia calităţii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu
de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele.

Caracteristicile de calitate
Caracteristicile de calitate reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care îl
definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte,
etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile
sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor
cerinte:
 sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
 sa fie cuantificabile sau masurabile;
 sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care
satisfac conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici
specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii
conjugate a unui grup de factori:
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceşti
factori genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori
pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la
baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă
determinantă asupra dezvoltării organismelor.

3
 Realizând produse pentru colectivităţi mari, specialiştii din industria alimentară devin
responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din cele mai eficiente căi de
ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente
ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă: biologică,
energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică, igienico-sanitară, tehnologică, senzorială,
socio-ecologică.
 Valenţa legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie
să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta,
ceea ce crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează
aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:
- igienă;
- aditivi utilizaţi;
- reziduuri toxice;
- contaminanţi,
şi într-o măsură mai mică la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate
de ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale
sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită
complexităţii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că
lucrurile sunt corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri
preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că
produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.
 Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive.
Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de
capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:
 vârstă;
 ocupaţie;
 starea sănătăţii;
 climat.
Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul
zilnic de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar
există şi unele recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius,
FAO/OMS).
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
(a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);
(b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate).
În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi populaţia
din aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul
s-a pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic. Tot
4
de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
 Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune
într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat
de contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau
compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar
viaţa consumatorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman.
Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea: fizică, chimică,
radioactivă, biologică a produselor alimentare.
Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.
 Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea
producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui
anumit produs.
În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar există
şi o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste
tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience food.
Este important ca producătorii să-şi dezvolte strategii în care să combine aceste tendinţe
pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
 Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât
este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu şi
dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită
subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi
această valenţă este greu de satisfăcut.
Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct
teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs
alimentar. Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.
 Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă
importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de
frumos şi plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit,
mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care trebuie
să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.
 Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele
ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie
analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul
unui produs din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.

Factorii care determina calitatea produselor alimentare

Maşinile şi utilajele folosite la obţinerea produsului trebuie să aibă o precizie care să
satisfacă toleranţele impuse de documentaţie, însă este necesar să se respecte regimul de
lucru prescris.
Organizarea fluxului de fabricaţie, un alt factor de bază al calităţii produsului, impune o
amplasare corectă a maşinilor în flux, astfel încât un reper care trebuie supus mai multor
operaţii să aibă o circulaţie continuă. Sunt necesare totodată dispozitive de transport şi
depozitare, în care să fie aşezate şi protejate reperele în timpul circulaţiei lor de la o maşină la
alta, precum şi locuri speciale în care să se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilităţile

5
de a le introduce, în continuare în fluxul de fabricaţie. Pe lângă aceşti factori obiectivi, se
impune însă şi o cultură a producţiei, fără de care, deşi maşinile sunt amplasate corect şi
există dotaţii speciale pentru transport şi pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele
prin aşezarea lor incorectă în dispozitive sau se pot introduce în fluxul de fabricaţie repere
rebutate.
Mijloacele de măsurare trebuie să corespundă preciziei şi domeniului de măsurare
prevăzut în documentaţie. Se impune însă existenţa unor planuri de control şi totodată,
prelucrarea corectă a datelor obţinute cu mijloacele de măsurare.
Sculele, dispozitivele şi verificatoarele trebuie să fie de calitate şi cu toleranţe
prescrise. Este necesar însă ca operatorii să le utilizeze corect atât în timpul executării
produsului, cât şi în faza de control.
Materiile prime trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ prevederilor din
documentaţie, fapt atestat de certificatul de calitate care le însoţeşte; se impune însă
verificarea parametrilor fizico-chimici, ce trebuie să corespundă celor menţionaţi în certificatul
de calitate.
Muncitorii trebuie să aibă calificare profesională corespunzătoare locului de muncă,
dar, totodată, să fie cointeresaţi de realizarea sarcinilor de producţie ce le revin.
Numai prin îndeplinirea condiţiilor obiective şi subiective ale acestor factorii de bază se
poată realiza un produs la nivelul calitativ prevăzut în documentaţia omologată.

LAPTELE – compoziție și proprietăți

Laptele de consum pur este un lichid de culoare alb-gălbui secretat de glanda mamară a
mamiferelor sănătoase, odihnite, bine hrănite, obţinut printr-o mulgere igienică, completă şi
neîntreruptă. El reprezintă o emulsie formată din globule de grăsimi și vitamine liposolubile,
proteine (cazeină) sub formă coloidală, lactoză, săruri minerale și vitamine hidrosolubile. Nu
se dă în consum colostrul și laptele care conține antibiotice.

Indicator Lapte, de:

vacă Bivoliță iapă oaie capră
Apă (%) 87,3 82,3 89,7 80,8 87,3
Proteină (g/litru) 32-34 4,0 2,2 57 30
-cazeină % din proteina totală 75-85
Lipide totale (g/litru) 38-40 78 19 72 34
Glucide – lactoză ( g/litru ) 48-50 47 45
Minerale (g/litru) 9 8-11 8-9
Gaze (%) 5
Substanță uscata – total (g/litru) 127-133 180-200 115-130
Celule somatice 12-20 μm ; 105 / ml lapte
Globule grase 0,1 – 10 μm ; 1010 / ml lapte
Microorganisme 1 μm ; 105 / ml lapte
pH 6,7-6,8

Substanța uscată utilă a laptelui este formată din grăsime și proteină

6
 Lactoza laptelui – este un dizaharid, alcătuit din două monozaharide, o moleculă de
glucoză și una de galactoză. Hidrolizarea lactozei în glucoză și galactoză este realizată de
enzima digestivă intestinală ,,lactază,,. Monozaharidele trece în circulația sanguină și sunt
utilizate în metabolismul celular. Dacă în intestinul consumatorului nu există suficientă enzimă
lactază, procesul de hidrolizare a lactozei nu se poate realiza, în acest caz microorganismele
intestinale vor transforma lactoza în acid lactic, provocând tulburări digestive consumatorului
de lapte. Aceste persoane cu intoleranță la lactoză pot consuma însă lapte bătut, iaurt sau
chefir.
Hidroliza fermentare

Lactoza Glucoza + Galactoza Acid lactic

enzima
LACTAZA Fermenti lactici
din sucul
gastric

7
 Acidul lactic este benefic întreg organismul consumatorului, este o sursă de energie.
Lactatele acidulate pot fi consumate în cantitate de 1 kg/zi de către adulți, 250 g/zi de către
copii. Sugarii până la 12 luni nu vor fi hrăniți cu lactate acidofile, sucul lor gastric nu secretă
enzimă pentru acid lactic. Corpul uman produce acid lactic dextrogir - de formă L(+), care
se descompune rapid. Acidul lactic din lactoza laptelui este un acid lactic levogir – de formă
D(-), și se descompune mai lent în corp, cantitatea sa într-un produs lactat este dată de
cultura folosită pentru fermentare. El este mai prezent în iaurt și mai puțin în chefir.

Substanțele grase din lapte

Cuvântul ,,grăsime,, din lapte crează mare ,,deranj,, în Europa, unde sunt la modă produse
lactate,,light,, cu mai puținî grăsime, care să aibă, dacă se poate, și un gust bun de lapte
natural. Aceste produse sunt recomandate să fie consumate în cantități mari. Industria laptelui
europeana produce chiar și înlocuitori de lapte, surogate cu înlocuitori de grăsime care
confere cât de cât o aromă de lapte. Producătorii de înlocuitori de lapte introduc o cantitate
mare de colestrină, o substanță similară cu grăsimea naturală a laptelui, substanță care este
deja sintetizată de organismul mamiferelor lactante, vaci, oi, capre. Consumul acestui fel de
lapte surogat cu colestrină suplimentară, mărește cantitatea normală a acesteia în organism
(necesar zilnic doar 300 mg), cu efecte negative în direcția riscului de infarc cardiac și apariția
afecțiunilor în sistemul circulator. Alimentele care conțin mai multă grăsime pot fi consumate
într-o cantitate mai mică, decât să se consume alimente mai puțin grase dar care nu sunt
naturale.

Un lapte fără grăsime naturală nu poate să aibă decât un gust fad, fără o aromă naturală.
Grăsimea laptelui sintetic este săracă în unii acizi grași nesaturați, utili pentru dizolvarea și
digerarea unor vitamine liposolubile.

Grăsimea laptelui este constituită din esteri ai acizilor graşi şi glycerol, care se descompun
sub acţiunea enzimelor naturale sau elaborate de microorganisme. Cantitatea şi tipul de acizi
graşi este variabilă în funcţie de rasă, stadiul lactaţiei, climat dar mai ales în funcţie de
alimentaţie.

Grăsimea laptelui natural conține circa 60 de acizi grași, fiind cea mai complexă grăsime dintre grăsimile
naturale, având și o bună digestibilitate. Laptele de consum trebuie astfel pregătit pentru a se păstra
compoziția naturală a sa, inclusiv gustul dat de aromele dizolvate în grăsimea laptelui, arome care provin de la
furajele folosite în hrana animalelor. Se poate sesiza în lapte aroma de iarbă, de fân, de sfeclă, morcov sau
gulie. Laptele poate avea și o culoare primită de la pigmenții prezenți în furajele consumate de animale, în
special beta-caroten din iarbă, fân, porumb murat sau din rădăcinoase.

Caracteristicile acizilor graşi Lapte de vacă

Diametrul globulelor grase 3-4mm 10% de gg<1mm

Coloraţie dată de concentraţia de b carotene în grăsimi
Separarea substanţelor grase rapidă, datorită aglutininelor

8
 Mirosuri dată de tratamente şi degradări
Valoare alimentară SĂRACĂ – dacă sunt acizi graşi nesaturaţi
BOGATĂ – dacă sunt acizi graşi saturaţi

Proteina laptelui – alcătuită din acizi aminaţi esenţiali, pe care organismul uman nu-i poate
elabora. Descompunerea proteinei este realizata de enzima PROTEAZA, prezentă în sucul
gastric.

Proteina laptelui - ALBUMINA Lapte de vacă

Substanţe azotate totale (g/l) 34

- Substanţe azotate proteice (ALBUMINA), care conține: 95 %
- Cazeina - 80 %
- Proteine de natură sanguină (α lactalbumine şi β lactglobuline) - 15 %
- Substanţe azotate neproteice 5%

Laptele și produsele lactate conțin doar 7 din cei 8 aminoacizi esențiali metabolismului
uman. În acest caz, omul poate să sintetizeze propria albumină corporală (masa musculară),
doar dacă în timpul unei mese consumă din toți cei 8 aminoacizi esențiali, pe care corpul său
nu îi secretă și trebuie să-i asigure din alimente. Pentru a beneficia și de cel de al optălea
aminoacid, care se găsește în ou și vegetale, este nevoie de un meniu complex, de tip ovo-
lacto-vegetarian.

Alergii la proteina din lapte de vaca

Alergia este o reactie exagerata si neadaptarea sistemului de aparare a organismului

uman fata de substante externe. Alergenii pot fi aerieni (polen, pulberi), alimentari (arahide,
sioa) sau de contact ( produse chimice).
Alergiile alimentare progreseaza in tarile industrializate, ele apar la 10% din copii cu
varsta de 4 ani. Fata de proteina din lapte, 2-3% din copii ding rupa de varsta 0-2 ani sunt
alergici.
Aceasta alergie este mult mai rara la adulti, sub 1% din persoane.
Se pare ca aceasta alergie este data de o predispozitie genetica. Aceasta predispozitie este
amplificata de imaturitatea sistemului digestiv la copil fata de o proteina straina. Alergia
dispare dupa varsta de 2-3 ani. Alergia se traduce prin voma, colici, reflux gastro-esofagian,
mai rar eczeme, astm sau rinita. Aceste simptome nu constitue un diagnostic sigur. Alaptarea
copilului la mama cat mai mult posibil este cea mai recomandata forma de crestere a
copilului.

Mineralele din lapte – precum Ca, P, K, I, Mg, solubile în lapte, asigură în mare parte
necesarul zilnic al omului. Din corp, prin urină sau transpirație, se elimină multe minerale.
Carența de calciu este frecventă atât la tineri în creștere osoasă până la 30 de ani dar și la

9
adulții după 50 de ani când apare treptat osteoporoza. Echilibrul între formele solubile de
fosfor şi calciu din lapte este modificat de tratamentele aplicate laptelui, cu ocazia
pasteurizării, răcirii post-pasteurizare sau prin acidifiere. Consumul zilnic a unui litru de lapte
natural asigură necesarul zilnic de minerale.pentru un organism uman sănătos.

Vitaminele din lapte, sunt reprezentate mai ales de vitaminele A, B1, B2, B6, B12, D,
acidul folic. În brânzeturi se găsesc mai mult vitaminele B2, acid pantotenic.

Particulele de suspensie din lapte

Elemente in suspensie Diametrul particulelor Numărul / ml lapte

Celule somatice 12-20m 105
Globule grase 0,1-10m 1010
Microorganisme 1m 105
Ciuperci (micelii) din cazeină 10-300nm 1014
Proteine monomere 3-6nm 1017
Acizi organici 0,4nm 1021
Ioni minerali 0,1nm 1021

Particularitățile laptelui în funcție de specia de animale

Laptele de capră – are o albumină diferită față de laptele de la vacă, cheagul rezultat
prin coagulare este mai moale. Iaurtul obținut din lapte de capră nu este prea consistent, este
aproape lichid. Grăsimea laptelui de capră este formată din granule mai mici, fără tendință
mare de contopire. Din această cauză, smântâna nu se alege natural din laptele de capră,
aceasta se alege doar prin centrifugarea laptelui. Untul din lapte de capră este alb fiindcă
grăsimea laptelui nu conține carotină care stă la baza vitaminei A, ci conține direct vitamina A,
mai mult decât în untul de vacă. Untul din lapte de capră conține însă mai puțin fier, cupru și
acid folic.
Laptele de oaie – este foarte gustos, neutru și ușor digestibil. Granulele de grăsime sunt
foarte fine, smântâna se alege natural din laptele de oaie abia în 36 ore. Laptele oaie este
considerat a fi foarte sănătos, conținutul său în mai mult acid orotic (vitamina B13) previne
îmbătrânirea precoce și are efect favorabil asupra ficatului și în procesele de concentrare și
memorare, mai ales la persoane vârstnice. Laptele de oaie este o alternativă la alergiile
provocate de laptele de vacă unor persoane. Laptele de oaie precipită dacă este încălzit
peste 50°C, albumina coagulează sub formă de fulgi. Precipitarea se poate evita prin
adăugare a 10-20% apă în laptele de oaie. Pentru prepararea de brânzeturi se adaugă mai
puțin cheag decât în laptele de vacă. Doza de cheag este de 1 picătură/litru de lapte, pentru a
obține brânză tare sau 3 picături/litru lapte, pentru a obține brânză moale. Randamentul este
de 10% la prepararea de brânză tare sau 30% la branză nematurată. Untul din lapte de oaie
are gust ușor de migdale, este cremos și alb. Laptele fiind gras, se poate smântâni înainte de
închegarea pentru prepararea brânzei.
Laptele de vacă – a intrat în alimentația omului după laptele de capră sau de oaie. El este
mai sărac în minerale, albumină sau grăsimi, este mai puțin energetic. Compoziția chimică

10
este variabilă în decursul lactației vacii. Variațiile alimentației pot modifica gustul laptelui și a
brânzei. Colostrul este folosit doar de vițel.

Calitatea laptelui

Însușiri organoleptice

Culoarea laptelui este alb-gălbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat în
provitamina A), uşor albăstruie pentru laptele degresat în care se evidenţiază lactocromul;
uneori culoarea accentuată galbenă se datorează ingerării unor plante din flora spontană
(şofran, revent, etc.), sau datorită unor stări patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze,
etc.)
Culori anormale pot fi : roz-roşietică – datorită hrănirii animalelor cu unele plante (hrişcă,
coada-calului, pirul roşu, mugurii de conifere), sau în patologia glandei mamare (leziuni ale
canalelor galactofore, papilomatoză, etc.) .

Gustul normal este dulceag (datorită lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de
capră, lapte de vacă sau de bivoliţă.
Gusturi anormale pot fi un gust amar – hrănirea animalelor cu plante care conţin principii
amare (absint, pelin, frunze de castan, lupin) gust amărui sau astringent – atunci când
recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun
proteine şi se formează unele peptone care imprimă gustul caracteristic) gust sărat - diferite
afecţiuni ale glandei mamare care determină creşterea cantităţii de cloruri eliminate de glanda
mamară în lapte.

Mirosul normal al laptelui este de proteină proaspătă. Datorită mulsorilor neigienice,

mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de dezinfectant, miros de
petrol) datorită depozitării necorespunzătoare (nu s-a făcut o răcire în prealabil, nu a fost
menţinut la temperatură de refrigerare), laptele poate căpăta un miros amoniacal sau un
miros acid de fermentat în cazul afecţiunilor glandei mamare sau aparatului genital (mamite,
metrite, retenţii placentare) laptele capătă un miros putrid.

Opacitatea laptelui este determinată de substanţele care se găsesc în suspensie cu cât

laptele este mai gras (bogat în grăsimi), opacitate este mai mare Opacitatea este mai scăzută
în cazul furajării cu suculente, în cazul trecerii bruşte (fără perioadă de acomodare digestivă)
de la stabulaţie la păşunat, sau în cazul falsificării cu apă În cazul dezvoltării proceselor
fermentative care se manifestă şi cu descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen,
iar opacitatea este modificată.

11
 Impurificarea laptelui impurităţile apar de obicei datorită recoltării neigienice a laptelui,
când este posibilă apariţia unei impurificări mecanice (particule de praf, de bălegar, de furaje)
nu întotdeauna există o corelaţie directă între gradele de impurificare şi încărcătura
bacteriană, însă gradul de impurificare mare poate însemna şi un număr total de germeni
ridicat .

Vâscozitatea laptelui este mai mare decat a apei, vâscozitatea fiind situată în intervalul de
1,76 - 2,60 centipoise. Vâscozitatea laptelui scade în falsificării cu apă (apa are o vâscozitate
de 1 centipoise), sau în cazul încălzirii laptelui şi creşte în cazul învechirii laptelui.

Tensiunea superficială a laptelui reprezintă raportul dintre numărul de picături de lapte şi

de apă care se regăsesc în acelaşi volum valoarea este subunitară, situată în intervalul 50 -
55 dyne/cm² apa are 72 - 75 dyne/cm² în cazul falsificării cu apă, tensiunea superficială creşte
peste valoarea de 55 dyne/cm² .

Temperatura de fierbere este mai mare decât temperatura de fierbere a apei apa distilată
are punct de fierbere la 100 °C laptele are punctul de fierbere situat în intervalul 100,15 - 117
°C, datorită lactozei şi sărurilor minerale aflate în soluţie în cazul falsificării cu apă, cele două
substanţe care influenţează direct temperatura de fierbere, încep să se dilueze şi punctul de
fierbere scade, tinde spre temperatura de 100 °C.

Punctul crioscopic este mai scăzut decât punctul crioscopic al apei (0°C), laptele
îngheaţă la - 0,55 °C, falsificarea cu apă se reflectă direct în creşterea punctului crioscopic
care tinde spre 0 °C.

Indicele de refracţie al laptelui este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice (efectuat pe

lactoser). Indicele de refracţie scade proporţional cu cantitatea de apă adăugată.

Rezistivitatea (rezistenţa specifică) a laptelui este situată în intervalul 175 - 200 Ω

(ohmi), ea scade pe măsură ce se adaugă apă, datorită diluării substanţelor care determină
gradul de conductivitate, în special electroliţii.

Densitate laptelui este o caracteristică a fiecarei specii de animale, ea se situează în

intervalul 1,026 - 1,034. Densitatea laptelui de vacă variază în mod normal între limitele
1,029-1,033, determinată la temperatura de 20°C. Prin falsificare cu apă, densitatea tinde
spre 1, se apropie deci de densitatea convenţională a apei distilate.

Reacţia chimică a laptelui (pH-ul) ; imediat după muls pH-ul laptelui este neutru (datorită
caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tentă slab acidă, datorită preponderenţei
grupărilor carboxilice sau datorită prezenţei unor substanţe cu caracter acid - citraţi, acid
carbonic . Metabolizarea lactozei determină apariţia acidului lactic şi scăderea pH-ului.
Această acidifiere a laptelui poate apare chiar intra-mamar în cazul evoluţiei unor infecţii ale
glandei mamare determinate de bacterii lactozo-fermentative (Staphylococcus sp.,
Streptococcus sp.), laptele imediat după muls are o tentă acidă. În cazul evoluţiei unor infecţii
ale glandei mamare determinate de bacterii proteolitice (Mycobacterium sp., Brucella sp.),
laptele imediat după muls are o tentă alcalină .
Reacţia chimică a laptelui poate fi determinată fie ca pH direct, fie ca aciditate titrabilă
Laptele răcit are pH-ul situat în intervalul 6,33 - 6,59 determinat ca aciditate titrabilă (metoda
Thörner) se situează în intervalul 16,5 - 18,3 °T .
12
 Din punct de vedere al fizicii coloidal, laptele poate fi considerat o dispersie formata din patru faze:

 Faza gazoasa care contine CO2, O2

 Faza grasa reprezentata de globulele de grasime
 Faza coloidale reprezentata de miceliile de cazeina asociate cu fosfatii si citratii de
calciu
 Faza apoasa reprezentata de proteine solubile, lactoza si substante minerale.
Asadar, laptele este un sistem dispers heterogen, în care lactoza şi sărurile minerale
formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc sub formă de suspensie coloidală,
iar grăsimile se găsesc sub formă de emulsie.
Laptele furnizează proteine şi grăsimi cu valoare trofico-biologică ridicată, sărurile
minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul – 125 mg %; fosfor – 90 mg
%, raport fosfo-calcic de 1,4, comparativ cu carnea care are un raport de 0,1 sau 0,2).
Laptele, prin zaharurile pe care le conţine (lactoza), favorizează metabolismul intestinal,
mineralele din intestin pătrund în sânge având un efect alcalinizant, favorizând pătrunderea
bazelor faţă de acizi.
Grăsimile (trigliceridele) sunt uşor de asimilat şi digerat, au valoare biologică mare (laptele
are 98 – 99 % din grăsimi, trigliceride cu valoare trofico-biologică ridicată) Proteinele, deşi nu
sunt în cantitate mare (în medie 3,4 %), asigură organismului prin consumul unui litru de lapte
pe zi, jumătate din necesarul proteic, în plus cu proteină care conţine toţi aminoacizii esenţiali
necesari funcţiilor vitale.
Este un produs bogat în vitamine (laptele conţine toate vitaminele necesare organismului
uman): 1 litru de lapte asigură 25 % din necesarul de vitamina A şi vitamina B1; 75 % din
necesarul de vitamina B2; 16 % din necesarul de vitamine C şi D.
Pentru a putea fi utilizat in procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum dar si a
produselor lactate acide, a branzeturilor si a produselor pe baza de grasime laptele materie prima
trebuie sa indeplineasca anumite cerinte din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si
microbiologic.

Insusirile fizico-chimice ale laptelui

Temperatura laptelui la livrare trebuie sa corespunda standardelor.

Aceasta varieaza in functie de specie astfel: 14ºC pentru laptele de vaca si bivolita si 15ºC pentru
laptele de oaie si capra.

Determinarea se face dupa ce in prealabil s-a facut omogenizarea laptelui, prin introducerea unui
termometru la o adancime de 10 cm, citirea se face dupa un minut.

Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum si este data de suma componentelor laptelui,
respective de greutatea specifica.

Conform standardelor valorile normale ale densitatii depinde de o serie de factori, cel mai important
este specia, astfel laptele de vaca si capra are densitatea cuprinsa intre 1,028 si 1,033 iar laptele de
oaie si bivoloua 1,030 si 1,035. Laptele imediat dupa muls are densitaeamai mica datorita spumei, la
fel si in cazul laptelui cu un continut mare de grasime, pentru ca aceasta are densitate mai mica.

Determinarea densitatii se face prin metoda aerometrica, cu ajutorul lactodensimetrului sau cu

termolactodensimetru, cu ajutorul caruia se determina si temperature, etalonat la 20ºC, citindu-se

13
direct densitatea si temperatura. In cazul in care determinarea densitatii se face la o temperature
diferita de 20ºC se fac corectii.

Indicele de refracție-1,35; Conductibilitatea electrică 42,7x10-4 Ω; Potențialul redox 2,3-0,3 V;

Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima in pH sau
aciditate titrabila.
Conform standardelor aciditatea maxim admisa varieaza in functie de specie astfel: laptele de
vaca15-19ºT, laptele de capra 19ºT, laptele de bivolia 21ºT, laptele de oaie 24ºT.
Prin aciditate titrabila se intelege cantitatea de hidroxid de sodiu necesara pentru titrarea a 100
cm3 lapte, in prezenta fenolftaleinei.
Aciditatea laptelui creste in timpul pastrarii, datorita formarii de acid lactic prin fementarea
lactozei de catre bacteriile lactice. Acest indicator se foloseste pentru deteminarea gradului de
prospetime.

Continutul in grasime al laptelui are o importanta deosebita

deoarece constituie un criteriu pentru determinarea valorii nutritive si tehnologice a laptelui.
Determinarea continutului de grasime se poate face cu ajutorul aparatelor Milko- tester, insa
cea mai utilizata metoda este metoda acido-butirometrica sau Gerber.
Aceasta se bazeaza pe separarea grasimii prin centrifugare in tija butirometrului, dup ace
substantele azotate au fost dizolvate de acidul sulfuric in prezenta alcoolului izoamilic.

Insusirile microbiologice ale laptelui

Gradul de impurificare al laptelui materie prima este in stransa relatie cu conditiile de igena din
timpul mulsului..

Determinarea gradului de impurificare se realizeaza prin filtrarea unei cantitati de lapte, retinere
eventualelor impuritati pe hartia de filtru si compararea acesteia cu un etalon.

Conform standardelor pentru laptele de vaca, capra si bivolita se admite gradul I, respective un
numar redus de impuritati, de dimensiuni mici, situate in zona centrala a hartiei de filtru; in cazul
laptelui de oaie se admite gradul II, respective un numar redus de impuritati, de forme si marimi
diferite situate in zona centarla a hartiei de filtru.

Microorganismele din lapte pot fi grupate în 3 categorii principale:

I – microflora de fermentaţie lactică – bacterii incluse în Familia Lactobacteriaceae, microorganisme

dotate cu enzime de fermentaţie lactică. Se disting trei mari grupe de microorganisme :

- bacterii Criofile, care se dezvoltă la temperatură mai scăzută ( 10-15°C). Acestea se găsesc pe
ustensilele de muls, pe pielea glandei mamare . Fac parte de genul Pseudomonas, Acinetobacter,
Flavobacter, Enterobacteriaceae, Vibrionaceae. Contra acestora se va respecta igiena mulsului și
zonelor de păstrare a laptelui. Pentru procesarea laptelui important este cunoașterea bacteriilor
lactice, care sunt capabile de fermentarea lactozei laptelui și producerea de acid lactic. Sunt bacterii
utile în lapte după pasteurizare. Bacteriile lactice pot fi mezofile sau termofile.

- bacterii Mezofile, care se dezvoltă la 20-35°C ;

- bacterii Termofile, care se dezvoltă la 40-60°C, rezistă la pasteurizarea la 63°C timp de 30 minute.
În lapte se poate găsi și floră termorezistentă patogenă (Clostridium), provenită de lipsa igienei
mulsului sau cu proveniență din fecale de animale. Microorganismele patogene pot fi atât sub formă
vegetativă cât și sub formă de spori, care pot rezista și la 120°C. Prezența acestor germeni și după
14
pasteurizare, ridică mari probleme în timpul procesării, umflarea târzie a brânzeturilor, putrezirea
pastei., degradarea grasimilor și a proteine din brânzeturi.

Mezofile
homofermentabile heterofermentabile
Lactococcus lactis Leuconostoc
mesanteroides
Lactococcus cremoris Leuconostoc dextranicum
Lactococcus diacetilactis Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Termifile
homofermentabile heterofermentabile
Lactococcus thermophilus Lactobacillus fermenti
Lactobacillus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus

De exemplu, Lactococcus lactis (termofil), se dezvoltă puțin la 10°C dar nu se multiplică, are o viață
scurtă la 33°C, se dezvoltă și se multiplică foarte mult la 40°C, iar la 63°C mor în scurt timp.
Lactobacilus bulgaricus – în iaurt Lactobacilus casei – în branzeturi

Streptococus diacetilactis – în unt Streptococus thermophylus – în iaurt

15
 Streptococus lactis – în kefir, iaurt

Durata vieții unei bacterii este în medie 20 minute, ea se formează, se dezvoltă, se multiplică și
moare în acest scurt timp.

II – microflora patogenă – care se suprapune peste flora obişnuită a laptelui și determină alterarea
laptelui sau produselor lactate, dăunează sănătății consumatorilor.

Grupe microbiene specii patogenii

Streptococi din fecale St. agalaxiae
St. uberis
St. fecalis
Staphylococi St. aureus
St. epidermidis
St. haemolitycus
Enterobacterii Escherichia coli
Shigella
Salmonella typhi
Slamonella enterica
Yersinia enterocolitica
Listerias Listeria monocytogenes
Listeria inocua
mamită, septicemie, meningită
mamită, toxiinfecții alimentare,
abces
toxiinfecții alimentare, meningită,
septicemie
febra tifoidă
intoxicații severe
enterocolită
avorturi, meningită,
encefalită

16
 Listeria ivanovii

Microflora patogenă este distrusă la pasteurizarea înaltă la 72°C timp de 30 secunde, urmată de
răcire bruscă. După pasteurizare, laptele fiind indemn de bacterii patogene, poate fi însămânțat cu
bacterii lactice pentru a obține diferite produse acidofile sau brânzeturi.

III – levuri şi mucegaiuri – unele specii sunt utile în industria de profil şi chiar sunt procese
fermentative dirijate cu ajutorul acestor levuri, alte specii sunt cu acţiune alterativă şi produc deprecieri
laptelui sau produselor lactate.

utilizare Actiune
Kluyveromyces lactis brânzeturi reducere aciditate
Saccharomyces cerevisiae zer producere lactoză
Rhodotorula brânzeturi colorare roșie, roz
Saccharomyces kefir lapte producere de CO2
Geotrichum lactis brânzeturi, zer coajă lucioasă brânzeturi
Penicillium camemberti brânzeturi coajă, maturare
Penicillium roqueforti brânzeturi coajă, maturare
Penicillium glaucum unt, lactate culoare bleu-verde, protejarea degradării
acidofile produsului
Mucor brânzeturi evitarea producerii de pete negre pe
brânzeturi

Penicilium Rogueforti

IV – viruși ultramicroscopici

Acţiunea biochimică a microorganismelor asupra laptelui se desfăşoară în trei faze :

1. Faza bactericidă: este o etapă care poate fi limitată sau extinsă pe o perioadă de timp
mai mare, în funcţie de modul de obţinere, răcirea laptelui după muls, asigurarea
transportului în condiţii optime. Faza bactericidă se iniţiază imediat după muls şi se
datorează pe de o parte necesităţii bacteriilor de a-şi adapta echipamentul enzimatic

17
 (metabolismul) la condiţiile trofice, iar pe de altă parte prezenţei în lapte a unor
substanţe cu efect bactericid (lactemine, lactoperoxidază, aglutinine).
În funcţie de temperatura laptelui, această fază bactericidă poate fi instalată pe o
perioadă de 6 – 24 ore; în cazul în care laptele nu s-a răcit, la cca. 3 ore după muls,
apare o înmulţire exponenţială care determină denaturarea laptelui prin transformarea
lactozei în acid lactic şi simplificarea proteinelor (cu eliberarea unor cantităţi mari de
amoniac şi proteozo-peptone); laptele răcit rapid după muls îşi poate menţine faza
bactericidă maximum 48 ore.

2. Faza de acidifiere: se datorează bacteriilor lactozo-fermentative care consumă lactoza

şi determină apariţia unor mari cantităţi de acid lactic. Acidifierea laptelui se constituie
într-un factor de inhibare a multiplicării bacteriilor proteolitice şi a dezvoltării levurilor şi
mucegaiurilor. Această fază se extinde pe o perioadă de timp variabilă, până când
aciditatea devine un factor perturbator chiar pentru metabolismul bacteriilor lactozo-
fermentative. Flora lactozo-fermentativă se reduce numeric, locul acesteia fiind preluat
de bacteriile proteolitice, de levuri şi mucegaiuri care iniţiază faza a III-a.

3. Faza de neutralizare: se derulează chiar şi la temperaturi scăzute şi poate dura ore,

zile sau săptămâni, în funcţie de temperatura mediului. În această fază se consumă
proteina din lapte rezultând peptone, proteozo-peptone, aminoacizi liberi, amoniac,
indoli, scatoli, sau chiar hidrogen sulfurat. În cazul în care se permite continuarea
procesului alterativ, poate fi descrisă şi faza a IV-a, faza de putrefacţie (alterarea
avansată a proteinelor şi a compuşilor rezultaţi prin degradarea proteinelor, a
trigliceridelor)

Analiza factorilor nutritivi din lapte

Laptele este considerat drept un aliment complet și complex, continând: proteine: (cazeina,
lactoglobulina, lactalbumina); lipide: (trigliceride neutre, lecitine, colesterol); glucide: (lactoza);
vitamine: (B12, A, D, E, K, PP, B2, B6); elemente minerale: (Ca, P, Na, K, Cl etc.) si apa.

Determinarea proteinelor
Determinarea proteinelor se poate face prin metoda Kjeldahl, Kofrany sau spectrofotometric
(cu coloranti acizi), asa cum este aratat in prima parte a acestei lucrari. In cazul laptelui se
practica adeseori, din motive de simplitate, determinarea asa zisului titru proteic care indica
aproximativ continutul in proteine si se bazeaza pe interreactia formaldehidei cu gruparile
aminice libere ale proteinelor (reactia Sorensen), care permite titrarea aciditatii reziduale cu
hidroxid de sodiu N/10, se calculeaza apoi concentratia de proteine prin inmultirea acestuia
cu un factor empiric. Determinarea are avantajul ca poate fi realizata in interval de 5 - 10',
spre deosebire de 1/2 ora in cazul metodei Kofrany sau 5 ore prin metoda Kjeldahl.

Modul de lucru:
Se iau 10 ml de lapte si se adauga 0,5 ml solutie de fenolftaleina 0,5 % si 0,4 ml solutie
saturata si neutra de oxalat de potasiu in apa. Se lasa sa stea câteva minute si se
neutralizeaza cu NaOH 0,1 N pâna la coloratia roz persistent. Se adauga exact 2 ml
formaldehida, se lasa sa stea 5' si se repeta titrarea cu NaOH 0,1 N. Din numarul de ml de
NaOH consumati in cea de a doua titrare, se scade volumul de NaOH 0,1 N consumat la

18
titrarea separata, in aceleasi conditii a 2 ml formaldehida in 10 ml apa. Cifra astfel obtinuta se
inmulteste cu 1,7 (factorul de transformare) si se raporteaza la 100.

Observatii: Metoda prezinta dezavantajul ca prin adaosul de formaldehida se blocheaza

doar gruparile aminice terminale ale proteinelor care variaza interindividual in functie de
sezon, de perioada de lactatie sau de natura furajarii, asa incât rezultatele nu sunt totdeauna
certe.

Determinarea cazeinei
Se iau 10 g din proba intr-un flacon Erlenmeyer, care se dilueaza cu 90 m) apa incalzind la
40 - 42C. Se adauga apoi 1,5 ml acid acetic 1:9 si se agita. Se lasa sa sedimenteze
proteina precipitata si se decanteaza filtrând printr-un filtru rapid. Se spala bine recipientul in
care s-a facut precipitarea, trecând precipitatul cantitativ pe filtru. Se spala apoi precipitatul pe
filtru cu câteva portiuni de apa rece. Se determina azotul din precipitatul de cazeina prin una
dintre metodele cunoscute (preferabil Kjeldahl) dupa mineralizarea precipitatului (impreuna cu
hârtia de filtru). Valoarea obtinuta la dozarea azotului si exprimata in g, se transforma in g
cazeina inmultind-o cu factorul 6,38.

Determinarea lipidelor (grasimi)

Se pipeteaza in butirometrul Gerber 10 ml H2SO4 (d = 1,812 - 1,818) la 20°C, 10,94 ml de
lapte si 1 ml alcool amilic (d = 0,809 - 0,813). Se astupa butirometrul, se agita si se
centrifugheaza la 1200 rot/min. Se scufundă complet butirometrul cu dopul in jos intr-o baie
de apă la 60 - 70°C, timp de 5 minute.

10 ml H2SO4 11 ml lapte 1 ml alcool amilic omogenizare centrifugare bain-marie

Se citeste apoi procentul de grasime pe scara gradată a dispozitivului intr-un interval de 10

secunde de la scoaterea din bain-marie.

Deoarece metoda amintita are inconvenientul utilizarii H2SO4 concentrat cu actiunea sa

coroziva, au fost propuse diverse modificari care tind sa-l inlocuiasca cu alti acizi sau cu
19
amestecuri de detergenti. In acest scop in butirometru se pipeteaza 10 ml reactiv Mac Donald
care se prepara dizolvând in 100 ml apa 5 g citrat trisodic, 5 g salicilat de sodiu, 1 g EDTA
(sare disodica) I,1 g Tween 85, 3 ml (v/v) alcool butilic si 25 ml alcool metilic. Inainte de
folosire, reactivul trebuie sa fie bine agitat. Se adauga in fiola butirometrica 10,94 ml lapte, se
astupa, se rastoarna de doua ori si se introduce intr-o baie de apa la 65°C timp de 5'. Se agita
bine, rasturnându-se in timpul agitarii. Se centrifugheaza imediat la 1 100 rot/min timp de 5'.
Se reintroduce butirometrul in apa la 65°C timp de 3' si se citeste procentajul de lipide ca mai
sus. Probele se executa in dublu.

Determinarea lactozei prin metoda volumetrică

Determinarea se executa dupa indepartarea proteinelor. Pentru aceasta se procedeaza in

felul urmator: se iau 20 ml lapte, se introduc intr-un balon cotat de 200 ml spalând pipeta prin
aspirare de doua ori cu câte 20 ml apa distilata, incalzita la 40°C. Lichidele de spalare se
colecteaza tot in balonul cotat; se adauga pentru defecare sub agitare continua si cu picatura
2 cm solutie de ferocianura de potasiu 15% si 2 cm solutie acetat din zinc 30%. Se aduce la
semn cu apa distilata, se agita puternic si se lasa in repaus cca. 20'. Se filtreaza prin hârtie de
filtru cu porozitate medie (filtratul trebuie sa fie limpede). Se iau apoi intr-un flacon Erlenmeyer
de 200 ml, 10 ml solutie Fehling I (70 g sulfat de cupru cristalizat ia un litro de apa distilata),
10 ml solutie Fehling II (350 g sare Seignette si 100 g NaOH la un litru de apa distilata), 20 ml
apa distilata si 20 ml filtrat diluat ca mai sus, care corespunde ia 2 ml lapte. Se incalzeste
flaconul la fierbere care se cronometreaza in continuare exact inca 6' (incalzirea se face pe o
sita de azbest la flacara mica). Se adauga apoi 30 ml apa distilata si se raceste repede la
30C.
Se adauga in continuare 5 ml solutie de iodura - sulfocianura (130 g KSCN sau 100 g
NH4SCN si 20 g KI la un litru de apa), 10 ml H2SO4 (340 g acid concentrat diluat la un litru)
si se titreaza repede iodul pus in libertate cu tiosulfat de sodiu 0,1 N in prezenta de amidon,
pâna ce solutia nu se mai recoloreaza in albastru timp de 5'. In paralel se lucreaza o proba
martor cu 20 ml apa distilata in loc de lapte, procedând asemanator cu proba. La 1 ml de
tiosulfat 0,1 N corespund 6,36 mg cupru. Pentru calcularea continutului in lactoza, numarul de
ml de tiosulfat utilizati la titrarea probei de lapte se scad din volumul folosit pentru titrarea
probei martor. Apoi se calculeaza, in functie de numarul de ml de tiosulfat rezultat prin
diferenta, cantitatea de lactoza exprimata in procente.

Observatii: In cazul imbolnavirii animalului de mastita au loc de obicei diferite modificari in

compozitia laptelui printre care si o scadere a continutului de lactoza, insotita de cresterea
concentratiei clorurilor. Aceste modificari se evalueaza cantitativ prin calcularea procentului
de cloruri raportate la 100 g lactoza sau indicele de clor-lactoza dupa formula:
Cl% x 100 lactoza hidratata %
Indicele clor-lactoza pentru laptele provenind de la animalele sanatoase, variaza
intre 1 - 3; o valoare mai mare de 3 corespunde unui lapte dubios, provenit de la animale
bolnave.
Aciditatea se mai poate exprima si in grade Thörner care reprezinta numarul de ml NaOH N
necesar pentru neutralizarea unui litru de lapte.

Determinarea aciditatii totale a laptelui

Laptele proaspat, chiar imediat dupa recoltare de la animal, are un pH acid. Aciditatea
defineste aceasta insusire a laptelui si produselor sale derivate si se datoreaza continutului de
20
acid lactic si de saruri acide, si se exprima in grade Thorner (T). Un grad Thorner reprezinta
produsul dintre 1 ml NaOH N/10 si un factor specific fiecarui produs analizat.
Modul de lucru:
I. intr-un vas Erlenmayer se pune proba (Xg sau ml) si se adauga apa (Y ml);
II. se pun câteva picaturi de solutie de fenolftaleina (1g fenolftaleina in 10 ml alcool etilic 95
%; cu adaus de NaOH 0,1 N, pâna la coloratie slab roz, se aduce cu apa, la balon cotat de
200 ml;
III. agitându-se incontinuu se titreaza cu solutie NaOH pâna la coloratie roz persistenta.
Nota: X si Y difera in functie de natura probei si se iau din tabelul 3.1:

Calculul si exprimarea rezultatelor:

T / 100 (ml sau g) produs = nr. ml NaOH N/10 x factor
Valoarea variabila a factorului folosit in calcul este indicata cu prezentarea rezultatelor.
Rezultatele se vor inscrie in tabelul de mai jos:

Pentru determinarea aciditatii se poate folosi ca indicator si solutia de acetat de rozanilina,

obtinuta astfel. Se dizolva 0,12 g acetat de rozanilina in 30 ml alcool etilic 95% ce contine 0,5
ml acid acetic glacial. Se aduce la 100 ml cu alcool etilic 95% si se pastreaza la intuneric. Din
aceasta solutie se prepara apoi o dilutie pentru lucru. In acest scop se dilueaza 1 ml la 500 ml
cu o mixtura de alcool etilic 95% si apa in proportie de 1:1.

Modul de lucru:
Determinarea se face in doua flacoane Erlenmeyer (dintre care unul serveste ca martor), cu
câte o proba de 10 ml lapte. In balonul martor se adauga 1ml solutie diluata de acetat de
rozanilina si se agita.
In balonul ce contine cealalta proba se adauga 1ml de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH
0,1 N agitând, pâna se obtine o coloratie stabila câteva secunde, asemanatoare cu coloratia
21
probei martor. Secalculeaza aciditatea exprimata in acid lactic, inmultind numarul de ml
NaOH 0,1 N folosit la titrare, cu echivalentul de 0,009 g acid lactic.
In cazul in care aciditatea laptelui este crescuta, acesta se neutralizeaza cu hidroxid de
strontiu 0,1 N pentru fixarea acidului lactic volatil, care in caz contrar se poate pierde prin
evaporare. Pentru corectare se va scadea din reziduul sec o cantitate de 0,0043 g pentru
fiecare ml de solutie de hidroxid de strontiu folosit la neutralizare. Se raporteaza valoarea
obtinuta la 100 ml de lapte.

Controlul tratamentului termic al laptelui

Pentru a verifica daca laptele a suferit sau nu un tratament termic (fierbere, sterilizare,
pasteurizare inalta sau joasa), se folosesc si teste bazate pe punerea in evidenta a unor
enzime de origine glandulara cum ar fi fosfataza, peroxidaza, amilaza si care in cazul
tratamentelor termice se inactiveaza.

a) Punerea in evidenta a fosfatazei

Acest test serveste la controlul pasteurizarii joase. Proba se executa introducând in doua
eprubete de 20 ml cu dop rodat câte 1 ml lapte de analizat. Una din eprubete se incalzeste 5'
in baie de apa la temperatura de 80°C. dupa care se raceste pâna la temperatura camerei si
se adauga 5 ml solutie etalon de fenol (preparata prin dizolvarea a 100 mg fenol proaspat
distilat, in apa distilata care se aduce apoi la litru): 2 ml din aceasta solutie se dilueaza la 100
ml apa distilata, inainte de intrebuintare. Solutia contine 2 g/ ml. In cea de a doua eprubeta se
introduc 5 ml apa distilata, pentru egalizarea volumului. In ambele eprubete se adauga apoi
câte doua picaturi de cloroform si 5 ml solutie fenilfosfat disodic (110 ml fenilfosfat disodic se
dizolva in 50 ml solutie tampon cu pH = 9,6 preparat prin dizolvarea a 8 g carbonat de sodiu
anhidru si 14 g bicarbonat de sodiu in apa distilata la litru. Se conserva o saptamâna).
Se agita solutiile pentru omogenizare si se pun la termostat sau intr-o baie de apa la 38°C
1/2 ora. Se racesc in curent de apa si se adauga câte patru picaturi solutie de 2,6
dibromchinonclorimida (preparata prin dizolvarea a 20 mg substanta in alcool etilic 96 %). Se
agita si se lasa apoi 10 minute in repaus.Daca coloratia probei neincalzite initial este mai
slaba sau egala cu cea a probei incalzite, pasteurizarea a fost executata in conditii
corespunzatoare.

b) Punerea in evidenta a peroxidazei

Acest test se foloseste pentru controlul pasteurizarii inalte, stiut fiind ca aceasta enzima se
inactiveaza numai in asemenea conditii. Pentru identificarea peroxidazei se procedeaza
astfel:
– in doua eprubete se introduc câte 5 ml din laptele de examinat. Intr-una din ele, pastrata
ca martor, se fierbe laptele 10' si se raceste. Se adauga apoi in ambele eprubete cca. 10 mg
parafenilendiamina hidroclorica, se agita si se adauga apoi doua picaturi solutie de perhidrol
0,5 %, agitând din nou. In cazul prezentei peroxidazei in eprubeta cu lapte nefiert, va aparea
in cca. 30" o coloratie albastra;
– intr-o eprubeta cu dop rodat se introduc 5 ml lapte peste care se adauga 1 ml solutie de
benzidina 0,4% in acid acetic 10 % si doua picaturi perhidrol diluat 1:10 cu apa. In cazul
prezentei peroxidazei apare o coloratie albastru-verde care trece in albastru.

DETERMINAREA CONTAMINARII BIOLOGICE A LAPTELUI

22
 a) Identificarea acetonei

Corpii cetonici care apar in lapte denota o alterare a acestuia, provenita de obicei din
dereglarea metabolismului hidratilor de carbon si sunt, in general, consecinta unor tulburari
digestive ale animalului. Pentru identificarea corpilor cetonici se foloseste reactivul Imbert
preparat prin amestecarea in parti egale a unei solutii apoase saturate de nitroprusiat si de
acid acetic glacial.

Modul de lucru:
Se introduce intr-o eprubeta peste 1 ml lapte suspect, 1 ml NH4OH 25% agitând. Se adauga
apoi 0,2 ml reactiv Imbert, se agita lasându-se 15 - 20' in repaus. In prezenta acetonei apare
dupa un timp o coloratie violet-gri. Aparitia, dupa un interval de 1 - 2 ore a unei coloratii slab
galbui sau chiar galbena, nu prezinta nici o semnificatie.

b) Determinarea sedimentului

Cresterea cantitatii de sediment obtinuta prin centrifugarea laptelui constituie de obicei un

indiciu al contaminarii acestuia cu diverse produse biologice ca: epitelii, fagocite, sânge etc.
Pentru determinarea si identificarea componentelor sedimentului, se folosesc eprubete de
centrifuga conice si gradate la 0,001 ml si 0,02 ml care corespund la 0,1 - 2° Tronsdorf. Se
introduc in asemenea eprubete 10 g lapte incalzit timp de 10 min. pe baia de apa pentru a
permite detasarea elementelor celulare intre ele si detasarea de miceliile de grasime. Se
centrifugheaza apoi 10 min. la 1 200 rot/min si se citeste grosimea sedimentului. In cazul in
care se face examinarea sedimentului, eprubeta se introduce in frigider si dupa racire
puternica se indeparteaza cu ajutorul unei baghete, discul de grasime superficial si solidificat,
decantându-se cu grija supernatantul. Examenul acestui sediment se face astfel: se intinde,
cu ajutorul unei anse de platina o parte a acestui sediment pe o lama de microscop. Se usuca
bine si se fixeaza trecându-1 prin flacara, iar apoi se coloreaza 3" cu albastru de metilen
preparat din 30 ml solutie alcoolica 5 % si se examineaza microscopic. Prezenta unui mare
numar de leucocite, mai ales a polinuclearelor, denota un lapte provenit de la un animal
bolnav de mamita.

c) Determinarea leucocitelor, hematiilor, sau mucusul din lapte

C.1. Testul Whiteside In prezenta substantelor alcaline, celulele provenite din tesuturi, se
aglomereaza partial sub forma de flocoane care pot fi vizibile daca se examineaza pe un fond
negru. Pentru executarea acestui test se pun pe o placa de faianta neagra 3 picaturi de lapte
suspect si o picatura de NaOH 0,1 N agitând circular cu o bagheta subtire. Laptele normal
ramâne omogen. In cel provenit de la animale bolnave, apare tendinta de precipitare.

C.2. Testul Schlam

Adaugând o substanta detergenta in laptele care contine multe celule, se determina
aglomerarea lor si formarea unei mase vâscoase. Testul se executa luând pe o placa 3
picaturi de lapte si 4 picaturi de solutie 4% laurilsulfonat de sodiu. Se freaca usor cu o spatula
mica. In cazul laptelui contaminat apare de obicei un precipitat vâscos aderent de spatula.

d) Identificarea sângelui din lapte

Sângele poate fi identificat printr-un test de depistare a hemoragiilor oculte. In acest scop se

23
introduc intr-o eprubeta 3 ml lapte pasteurizat sau fiert care se amesteca cu 2-3 picaturi de
acid acetic glacial si câteva picaturi solutie de benzidina preparata prin dizolvarea a cca. 200
mg benzidina in 2 ml acid acetic glacial la care se adauga in prealabil 3 ml apa oxigenata 3
%. Aparitia unei coloratii albastre denota prezenta sângelui, deoarece ionii de fier din hem
catalizeaza oxidarea benzidinei la un complex merichinoidic de culoare albastra. O reactie
pozitiva sugereaza o boala a ugerului. Reactia insa poate fi pozitiva si la un uger normal, in
primele zile de la inceperea procesului de lactatie.

Depistarea falsificărilor laptelui

Laptele sufera foarte multe tentative de frauda, fie prin utilizarea diverselor substante
conservante menite sa-i micsoreze perisabilitatea sau sa mascheze un proces de alterare, fie
prin sustragerea sau inlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.
Falsificarile sunt practicate prin adaugiri de: faina oparita; albus de ou-cazeina; gelatina;
agaragar, guma tracaganta, smântânirea partiala sau adaugarea de lapte, smântânit,
adaugarea de lapte praf reconstituit, adaugarea de lapte provenit de la alte specii de animale,
adaugarea de substante chimice pentru neutralizare si conservare (antiseptice, antibiotice).

a.Determinarea falsului de diluare a laptelui

Diluarea laptelui este cea mai frecventa falsificare, conduce la reducerea procentuala a
tuturor componentelor precum si la scaderea densitatii.
Controlul acestei fraude se face de obicei prin aprecierea densitatii relative a laptelui. Totusi,
prin delipidare (deci prin sustragerea componentei mai usoare), densitatea poate sa creasca,
iar pentru a se aduce apoi la valorile normale se adauga apa. In acest fel se comite o frauda
dubla care nu este inregistrata si depistata densimetric. Este necesar deci ca pentru controlul
diluarii laptelui sa se completeze si sa se coroboreze aceasta determinare cu alti indici
(substanta uscata, continut de grasimi, continut de NaCl etc.).

Metoda bazata pe determinarea substantei uscate negrase. In general substanta

uscata negrasa este o constanta. Se obtin scazând din substanta uscata totala, exprimata
procentual, procentul de grasime al probei respective. Substanta uscata negrasa variaza intre
90 si 97 g/l, deci daca din calcul rezulta o valoare <90, laptele se considera ca a fost diluat cu
apa.
Procentul de diluare se calculeaza cu relatia:

in care:
Dil – reprezinta ml de apa in 100 ml lapte diluat;
G – procentul de grasime al laptelui, in %;
x – substanta uscata negrasa, in 5.

Rezulta ca pentru a efectua aceasta determinare este necesar sa cunoastem substanta

uscata totala care se poate determina in laborator sau se poate calcula in functie de grasime
24
si densitatea laptelui; se poate calcula si direct substanta uscata negrasa pe baza grasimii si
densitatii (grasimea se determina in laborator):

in care:
Sut – este substanta uscata totala; in %;
Sun – este substanta uscata negrasa, in %;
G – grasimea, in %;
d – densitatea relativa a laptelui la 20°C.

Pe baza lui Sun, in cazul in care continutul de grasime al probei analizate este mai mic
decât al probei luate la grajd, se presupune ca laptele a fost falsificat. In acest caz, cantitatea
procentuala de apa se stabileste cu relatia:

in care:
Sun1 – este substanta uscata negrasa a probei recoltate la grajd, in %;
Sun2 – substanta uscata negrasa a probei de control analizate, in %.

Aceasta relatie poate fi aplicata numai atunci când se cunoaste cu precizie originea
laptelui (ferma producatoare). Daca provine de la diferiti producatori (lapte de colectare = de
amestec), atunci relatia mentionata nu mai este valabila pentru ca putem sa il determinam pe
un Sun1.

Determinarea apei adaugate prin analiza continutului total de apa a continutului de

proteine. La laptele de consum din reteaua comerciala, standardizat la un anumit continut de
grasime si chiar la laptele integral de colectare, nu se poate calcula continutul de apa
adaugata Dil pentru diluare cu ajutorul formulelor lui Fleischman pentru ca nu putem analiza
proba de grajd.
In acest caz, putem sa calculam apa adaugata cunoscând valoarea normala a raportului
apa/proteina din laptele natural si continutul de proteina si apa din proba supusa controlului
(suspecta).
Luând in considerare substanta uscata negrasa care pentru toate tipurile de lapte este de
minimum 8,4% si valoarea minima a continutului de proteine de 3,2%, se poate calcula
valoarea raportului apa/proteina care, in general, este in functie de continutul de grasime din
lapte, astfel:
– lapte cu 1,7% grasime = 28,1;
– lapte cu 2,0% grasime = 28,0;
– lapte cu 3,0% grasime = 27,0;
– lapte cu 3,6% grasime = 27,5.

Rezulta ca pentru proba suspecta trebuie sa determinam continutul de apa si continutul de

proteina totala. In acest caz, pentru un tip de lapte declarat cu o anumita cantitate de grasime
(pe raspunderea producatorului), se poate calcula cantitatea de apa adaugata cu relatia:

25
 in care:
A – este continutul de apa (in %) din proba suspecta;
A/P – valoarea normala a raportului apa/proteina pentru tipul de lapte caruia ii apartine proba
(se ia in consideratie tipul de lapte declarat);
P – continutul de proteina din proba suspecta.

Metoda bazata pe stabilirea densitatii laptelui degresat.

Considerând valoarea minima a densitatii laptelui degresat ca fiind d = 1,033, procentul de

diluare se stabileste cu relatia: Dil = 3 (1033-1000d) – 0,4G,
in care:
d – este densitatea relativa a probei suspecte la 20C;
G – continutul de grasime al probei suspecte, in g/l.
Se considera o diluare reala atunci când Dil 5.

Se mai poate determina diluarea laptelui si prin masurarea constantei moleculare

simplificate sau prin masurarea punctului crioscopic, insa metodele sunt mai greoaie.

Determinarea apei adaugate pe baza temperaturii punctului crioscopic (punctului de

congelare). In acest caz se utilizeaza urmatoarele relatii:

in care:
T – este temperatura punctului crioscopic (de congelare) al probei de lapte suspecta, in C;
0,550 – temperatura punctului crioscopic (de congelare) al laptelui normal, in C.

Metoda are o toleranta de 3% si nu arata in ce se exprima apa adaugata. Pentru a calcula

procentul de apa adaugata in greutate se aplica relatia:

in care:
TS – este substanta uscata din lapte.
In conditiile in care se cunoaste sursa de lapte si deci putem avea o proba martor (de grajd),
se poate calcula % de apa adaugata din laptele suspect provenit de la aceeasi sursa cu
relatia:

in care:
T – este temperatura punctului crioscopic (de congelare) al laptelui normal (proba de grajd), in
C;
T1 – temperatura punctului crioscopic (de congelare) al laptelui suspect, in C;
de exemplu daca T = - 0,542C si T1 = - 0,520C, atunci:

26
 Determinarea procentului de apa adaugata prin metoda osmometriei presiunii de
vapori. In acest caz relatia:

in care:
R – este media osmolalitatii laptelui normal, in mosmoli/kg;
S – este osmolalitatea laptelui suspect, in mosmoli/kg.

Determinarea clorurilor. Concentratia de cloruri in lapte este o constanta biologica si se

situeaza intre 0,9 si 1,7 NaCl %. In cazul când valoarea depaseste cifrele amintite, laptele
este suspect de o falsificare (adaos de solutie NaCl pentru mascarea diluarii sau provine de la
animale bolnave). In acest caz se determina si indicele clor - lactoza.
Metoda se bazeaza pe tratarea clorurilor din lapte cu o solutie in exces de azotat de argint.
Excesul este titrat cu sulfocianura de potasiu in prezenta de sulfat feric ca indicator (metoda
Volhard).

Modul de lucru:
Se pipeteaza 10 ml lapte intr-un flacon Erlenmeyer de 250 ml; se adauga 10 ml solutie de
azotat de argint 0,05 M si 10 ml NaOH concentrat. Se introduc doua bile de sticla si se fierbe
usor câteva minute (lichidul devine galbui). Se raceste si se adauga 60 ml apa si 1 ml solutie
de indicator (50 g sulfat feric amoniacal dizolvat in 100 ml apa la care se adauga 1 ml HNO3
concentrat). Se titreaza apoi excesul de azotat de argint ramas nereactionat cu KSCN 0,052
M pâna la aparitia culorii roz-rosii. Se face o proba martor prelucrata in mod asemanator in
care laptele se inlocuieste cu 10 ml apa. In aceste conditii calculul se face tinând insa cont ca
1 ml KSCN 0,05 M corespunde la 0,001773 g clorura de sodiu.

Determinarea clorurilor din derivatele de lapte, inclusiv in brânzeturi se poate face in

mod asemanator. In cazul brânzeturilor cu grad inalt de maturare si continut mare de sare,
determinarea clorului se face si dupa tehnica Mohr care consta in titrare directa cu AgNO3 in
prezenta de Na2CrO4. Totusi, rezultatele obtinute astfel sunt ceva mai mari si de aceea
metoda Volhard descrisa mai sus este preferabila. Unii autori recomanda degradarea partiala
a brânzei de acest tip in HNO3 folosind ca adjuvant KMnO4. La aceasta proba se adauga
apoi azotat de argint si se retitreaza excesul ca in cazul laptelui (vezi mai sus). Degradarea
probelor se face astfel: se iau 2 g brânza bine maruntita in prealabil si se adauga 25 ml
solutie AgNO3 0,1 N. Se agita si se adauga 25 ml HNO3 concentrat. Se incalzeste la fierbere
agitând permanent si se introduc 10 ml solutie de KMnO4 7,5% fierbându-se usor câteva
minute. Se adauga apoi 5 - 10 ml permanganat de potasiu in portiuni mici, pâna când
amestecul nu se mai decoloreaza si ramâne violet, iar brânza s-a solubilizat. La solutia astfel
obtinuta se adauga o cantitate de acid oxalic 10 % pâna la decolorare. Se dilueaza cu 100 ml
apa si se pipeteaza 5 ml solutie saturata de indicator (preparat ca mai sus) si se retitreaza
excesul de azotat de argint conform metodei descrise la lapte.

27
 unde:
V1 = ml AgNO3 0,1 N adaugat;
V2 = ml NH4SCN 0,1 N folosit la titrarea excesului;
g = greutatea probei, in grame;
0,585 = echivalent in mg al 1 ml de AgNO3 0,1 N reactionat

Determinarea sodiului in lapte. Sodiul se determina in lapte nu atât pentru a evalua

concentratia acestui ion, care exista in mod natural, ci mai ales pentru a depista adaosul
fraudulos de bicarbonat de sodiu folosit la neutralizarea acidului lactic ce rezulta in procesele
de fermentatie. In acest fel acidul lactic se transforma in lactat de sodiu, iar laptele nu mai
precipita in med spontan la fierbere.
Conservarea laptelui este iluzorie insa, deoarece prin alcalinizarea mediului se creeaza
adeseori conditii favorabile de dezvoltare a germenilor din flora proteolitica sau chiar
patogena care sunt mai periculosi decât cei din flora acidofila, mascând astfel procesul de
alterare.
Metoda are in vedere ca ionul de sodiu precipita cu o solutie de acetat de uranil si acetat de
zinc formând un compus cu formula: (UO2)3 ZnNa (CH3-COO)9. H2O. Acest precipitat este
insolubil in alcool, solubil in apa la cald. In mediu alcalin se descompune conform reactiei:

(UO2)3 ZnNa (CH3-COO)9 + 8NaOH = 3UO2 + 3H2O + 3Zn(OH)2 + 9CH3COONa

Reactivi:
-solutie de acetat de uranil:
– se dizolva 2,7 g acetat de uranil p.a. in 3 ml acid acetic glacial. Se aduce la 100 ml cu
apa distilata;
– se mai poate prepara, de asemenea, cântarind 13,5 g acetat de uranil lipsit de sodiu si
dizolvarea lui in 15 ml acid acetic si apoi diluarea la 500 ml cu apa distilata;
-solutie acetat dublu de uranil si de zinc:
– se dizolva la cald, 20 g acetat de uranil cu 40 g acetat de zinc in 180 ml apa distilata
acidulata cu 7 ml acid acetic glacial. Se lasa apoi reactivul 48 de ore si se filtreaza prin
decantare. O cantitate X din acest reactiv nu trebuie sa dea nici un precipitat daca i se
adauga o cantitate dubla de alcool.

Modul de lucru:
Se introduc intr-un balon cotat de 50 ml, 25 ml lapte, 10 ml apa si apoi se adauga 5 ml acetat
de uranil cu picatura, agitând continuu. Se incalzeste pe baie de apa pâna la precipitarea
totala aproteinelor din lapte (acetatul de uranil determina precipitarea sarurilor de fosfor). Se
aduce la semn cu apa distilata (la rece) si se filtreaza intr-un balon uscat. Acest filtrat
constituie solutia de lucru; din aceasta solutie se trec 4 ml intr-un pahar Berzelius (echivalent
a 2 ml lapte); se adauga 5 ml acetat dublu de uranil si zinc si 8 ml alcool etilic 96 %. Se lasa
in repaus cel putin 1/2 ora si se filtreaza printrun creuzet filtrant 3G. Se spala cantitativ
paharul cu 4 reprize a câte 3 ml alcool 96 care se trec si ele. peste precipitatul din creuzet. Se

28
monteaza apoi creuzetul filtrant la un vas de trompa curat si se redizolva precipitatul care a
ramas in pahar si cel de pe creuzetul filtrant cu apa distilata fierbinte.
Totalul apei folosite nu trebuie sa depaseasca 25 ml. Se elimina urmele de alcool prin
evaporare pâna la jumatate a volumului initial si se titreaza solutia cu ajutorul unei
microbiurete folosind NaOH N/10, in prezenta fenolftaleinei. Formarea in timpul titrarii a unui
precipitat de hidroxid de zinc, faciliteaza sesizarea echivalentei.

Calculul:
1 ml NaOH N/10 corespunde la 0,262 mg Na sau 0,353 mg Na2O.
(N x 0,262) x 500 = mg Na % lapte
(N x 0,353) x 500 = mg Na2O % lapte.

Determinarea smântânirii partiale sau a adaugirii de lapte smântânit

Problema falsificarii in acest caz se pune sub aspecte:
– de falsificare a laptelui de consum in reteaua comerciala prin extragerea unei cantitati de
grasime;
– de falsificare a laptelui chiar in fabrica prelucratoare, care poate livra lapte de consum cu
nivel de grasime sub valoarea declarata.
In cazul falsificarii laptelui integral, depistarea este mai dificila, deoarece exista variatii
semnificative de grasime in lapte in functie de diversi factori. In orice caz, prin extragerea
grasimii sau prin adaugarea de lapte smântânit se produce o micsorare a continutului total de
substanta uscata, creste densitatea, dar continutul de substanta uscata negrasa, indicele de
refractie al zerului si punctul crioscopic nu sufera nici o modificare.
Pentru laptele integral provenit de la o sursa sigura, falsificarea se poate stabilii pe baza
relatiei lui Fleischman:

in care:
Gg – este procentul de grasime din proba de grajd;
Gs – procentul de grasime din proba suspecta.
Fleischman a dat relatii pentru calculul concomitent al procentului de smântânire si al
adaosului de apa:

in care:
Gg – este procentul de grasime din proba de grajd;
Gs – procentul de grasime din proba suspecta;
s.u.n1 – substanta uscata negrasa din proba de grajd;
s.u.n2 – substanta uscata negrasa din proba suspecta;
Ag – procentul de apa din proba de grajd;
As – procentul de apa din proba suspecta.

29
 b. Determinarea falsificării prospețimii laptelui

Determinarea falsificarii prin adaos de substante neutralizante .

Laptele integral proaspat are reactie usor acida, cu valori cuprinse intre anumite limite relativ
constante. Cresterea aciditatii peste o anumita limita indica un lapte vechi, acidulat. Scaderea
aciditatii sub limita inferioara normala se datoreaza, de obicei, adaosului de neutralizanti.
Adaosul de neutralizanti se poate depista prin metodele prezentate in cele ce urmeaza.
-Proba fierberii. La fierbere prelungita laptele care contine bicarbonat de sodiu isi modifica
proprietatile senzoriale dupa cum urmeaza:
– culoarea devine bruna;
– apare gustul de sapun datorita saponificarii grasimilor (reactia este evidenta la cantitati mari
de carbonat de sodiu, respectiv la pH > 8,0).
-Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspat, cu aciditate 18-19T, da o anumita
coloratie in prezenta indicatorilor cu domeniul de viraj in limitele de pH = 6,5-6,7. In cazul in
care coloratia este modificata, laptele contine substante neutralizante. Metodele dau rezultate
când neutralizantul s-a adaugat in cantitate mai mare. In categoria acestor determinari intra
metodele prezentate in continuare.
-Metoda cu albastru de brom timol. In acest caz se foloseste o solutie alcoolica de brom
cu timol 0,04% (6 ml lapte + 5 picaturi de solutie alcoolica de brom timol 0,04 care se lasa in
repaus 2 – 5 min, dupa care se observa culoarea). Rezultatele se interpreteaza dupa cum se
prezinta in tabelul 3.2.

-Proba cu acid rozolic. In acest caz se procedeaza astfel: in 5 ml lapte se adauga o

cantitate egala de alcool etilic 96% si o picatura de acid rozolic solutie alcoolica 1%. Dupa un
repaus de 1 min., testul se interpreteaza astfel: coloratie rosie-rosietica inseamna lapte cu
adaos de bicarbonat sau carbonat. Sensibilitatea metodei este de 0,05 g/100 ml lapte.

-Proba cu alizarina. Aceasta proba consta in urmatoarele: 5 ml lapte se adauga 5 ml solutie

alizarina 0,2% (alcool de 96% vol). Dupa omogenizare se urmareste culoarea, testul
interpretându-se astfel: laptele proaspat da o coloratie rosie-violacee. Laptele acidulat da o
coloratie galbena cu precipitat.
La folosirea metodelor cu alizarina, acid rozolic si albastru de brom-timol trebuie sa facem
urmatoarele precizari:
– modificarea culorii prin reactiile mentionate nu este determinata de prezenta carbonatului
sau bicarbonatului ci valoarea pH, la rândul lui modificat de prezenta acestor substante.
Cresterea pH-ului, la rândul lui modificat de prezenta acestor substante. Cresterea pH-ului
laptelui nu presupune in mod obligatoriu adaosul de bicarbonat sau de carbonat de sodiu;
– la un lapte provenit de la vaci cu afectiunii mamare (mamite), reactiile sunt pozitive,
deoarece in aceste situatii valoarea pH-ului este crescuta;
– in cazul in care s-au adaugat cantitati de carbonat si/sau bicarbonat (<0,25 g/l lapte),
adaosul nu poate fi decelat;
30
– in cazul in care de la adaugarea celor doua substante si pâna la efectuarea analizei au
trecut 1-2 zile, reactiile vor fi neconcludente.

- Determinarea aciditatii direct titrabile cu exprimare in °T. Se stie ca acidul lactic este
principalul acid din lapte care rezulta prin fermentarea lactozei. In cazul in care laptele este
tratat cu NaOH, se formeaza lactat de sodiu, deci cantitatea de NaOH utilizata va fi
proportionata cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber.
CH3 – CHOH – COOH + NaOH CH3 – CHOH – COONa + H2O
In cazul in care laptele s-au adaugat NaOH, NaHCO3, acestea vor neutraliza total sau
partial acidul lactic liber si deci, la determinarea aciditatii direct titrabile se vor folosi cantitati
reduse de NaOH, ceea ce inseamna ca determinarea aciditatii direct titrabile se constituie ca
un criteriu indirect pentru aprecierea falsificarii laptelui prin adaos de neutralizanti.
Rezultatele se pot exprima in grade Thörner (T) sau Soxhlet-Henkel (SH):
Aciditate, °T = V10,
in care:
V – este volumul de NaOH solutie 0,1N, in ml, folosit la titrare;
10 – este factor de exprimare pentru 100 ml lapte;
Aciditate, SH = V2,
in care:
V – este volumul de NaOH solutie 0,25, in ml, folosit la titrare;
2 – factor de exprimare pentru 100 ml lapte.

Interpretarea rezultatelor se face in felul urmator:

– laptele normal are aciditatea intre 15 si 19T;
– daca aciditatea < 14T, in lapte s-au adaugat neutralizanti.

Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica.

In acest caz, interpretarea rezultatelor este urmatoarea:
– laptele normal are pH = 6,4 – 6,7;
– laptele cu pH <6,4 este un lapte acidulat;
– valori ale pH-ului mai mare de 6,4 indica o falsificare cu neutralizanti.

Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui. Gradul de alcalinitate al laptelui se

defineste ca numarul de mililitri de acid clorhidric 0,25 N necesar pentru acidificarea a 25 ml
lapte la un pH de 2,7. Datorita efectului tampon al laptelui, care este aproape constant, un
lapte cu un pH sau cu o aciditate oarecare va fi tratat cu aceeasi cantitate de HCl, indiferent
de aciditatea sau pH sau cu o aciditate oarecare va fi tratat cu aceeasi cantitate de HCl,
indiferent de aciditatea sau pH-ul avute anterior.

in care:
a – este cantitatea de HCl solutie 0,25 N folosita pentru acidifierea laptelui la pH = 2,7;
f – factorul solutiei de acid clorhidric 0,25 N;

2 – factor de exprimare a rezultatelor pentru 25 ml lapte, respectiv

31
 Gradul de alcalinitate al laptelui de amestec se situeaza intre 10,0 si 10,2, indiferent de pH-
ul sau aciditatea avute inainte de determinare. Adaugarea a 0,84 NaHCO3/l lapte (0,021 g/25
ml) determina cresterea alcalinitatii cu 1 grad.

Determinarea sodiului din lapte. Poate fi utilizata pentru aprecierea falsificarii prin adaos
de neutralizanti de tipul NaOH, Na2CO3, NaHCO3.
Având in vedere ca nivelul normal de Na al laptelui de vaca este de 50 mg/100 g, limita
maximala fiind de 60 mg/100 g, in cazul depasirii acestui nivel ne putem afla in una din
urmatoarele situatii:
– lapte colostral (depasire moderata), in care caz sunt modificate si continutul de substanta
uscata degresata, substanta proteica totala si separat, cazeina si albuminele, continutul de
substanta minerale precum si insusirile senzoriale;
– laptele provenit de la vaci cu mamite (depasire moderata), in care caz si continutul de
cloruri va fi depasit, iar testele si analizele bacteriologice specifice pentru mamite vor
clarifica aceasta situatie;
– laptele falsificat prin adaos de NaCl (depasire pronuntata), in care caz continutul de cloruri
va fi mare (NaCl > 200 mg/100 ml lapte);
– laptele falsificat prin adaos de neutralizanti de tipul NaOH, Na2CO3, NaHCO3, in care caz
valorile celorlalte componente (cu exceptia substantelor minerale totale care pot fi
depasite) nu sunt modificate. Deci, testul de determinare a sodiului (prin metoda cu acetat
de uranil si acetat de Zn) va fi foarte bun in acest din urma caz si va fi diferentiat de
celelalte situatii mentionate anterior.

Determinarea continutului de calciu din lapte. Cresterea nivelului de calciu peste valorile
normale se poate constitui ca un criteriu pentru depistarea falsificarii prin adaos de compusi
de calciu (CaCl2 sau CaCO3). Adaosul acestor substante urmareste si corectarea densitatii,
deci mascarea falsificarii prin adaos de apa.
Calciul din lapte se poate determina prin metode manganometrice, complexometrice,
spectrofotometrice de absorbtie (in care caz se pot determina si Na si K).
Interpretarea rezultatelor determinarii de calciu este urmatoarea:
– laptele normal are continut mediu de calciu de 130 mg/100g;
– laptele cu continut mai mare de 150 mg Ca/100g inseamna un lapte falsificat cu carbonat
de calciu, clorura de calciu.
Interpretarea rezultatelor determinarii de potasiu este urmatoarea:
– laptele care are continut mediu de potasiu de 150 mg/100g este un lapte normal;
– laptele cu continut de potasiu mai mare de 180 mg/ 100g este un lapte falsificat prin adaos
de hidroxid de potasiu.

Determinarea alcalinitatii cenusii laptelui. Alcalinitatea cenusii da indicatii asupra

prezentei carbonatilor sau bicarbonatilor adaugati in scopul micsorarii aciditatii laptelui.
Valoarea normala medie a alcalinitatii este de 0,75. Daca alcalinitatea depaseste 1,0 (1 ml
HCl solutie 1 N pentru cenusa din 100 ml lapte), atunci laptele poate fi considerat ca fiind
neutralizat.

Decelarea adaosului de substante conservante

Printre substantele conservante adaugate fraudulos in lapte sunt de mentionat apa
oxigenata, acidul salicilic, acidul benzoic, formolul, acidul boric.

32
 Determinarea apei oxigenate. Apa oxigenata este folosita in mod fraudulos pentru
conservarea de scurta durata a laptelui, impiedicând acidifierea timpurie a laptelui, atunci
când nu se respecta, regulile minimale de igiena si de racire a laptelui. Adaugarea apei
oxigenate in lapte ca agent conservant este interzisa din urmatoarele motive:
– actiunea germicida nu este selectiva (actiunea este mai puternica asupra bacteriilor lactice
decât asupra microflorei de alterare);
– folosirea apei oxigenate mascheaza in oarecare masura neglijentele in respectarea
conditiilor minimale de igiena;
– folosirea unei cantitati mai mari de apa oxigenata, pentru a asigura o conservare de 1-2
zile, poate imprima laptelui proprietati senzoriale nedorite (gust amar, iritant);
– chiar si in cantitati mici, apa oxigenata prin oxigenul activ eliberat, produce oxidarea
incipienta a grasimii laptelui.

Reactia cu acid vanadic. In care caz, in prezenta apei oxigenate, acidul vanadic se
oxideaza cu formarea de compusi coloranti (galbui-rosiatic). Metoda consta in a adauga in 10
ml lapte câteva picaturi de acid vanadic solutie 1% (1 g acid vanadic dizolvat in 100 ml
H2SO4 10%). Prezenta apei oxigenate in cantitate mai mare de 0,1% face sa apara o
coloratie galbuie-roscata.

Reactia cu bicromat de potasiu. In prezenta apei oxigenate, bicromatul de potasiu este

oxidat in acizi percromici de culoare albastra. Metoda de lucru consta in a trata 2 ml de solutie
de bicromat de potasiu 1% acidulat cu 1-2 picaturi de H2SO4 concentrat, cu 2 ml de lapte
care se adauga prin prelingere, fara amestecarea straturilor. Daca la zona de contact dintre
cele doua straturi apare un inel de culoare albastra-verzuie, inseamna ca H2O2 este
prezenta.

Determinarea acidului salicilic. Acidul salicilic, adaugat in lapte in proportie de 0,05%

sau mai mult, asigura conservarea acestuia 1-2 zile. Identificarea acidului salicilic se bazeaza
pe reactia specifica de culoare (violeta) cu clorura ferica.
Pentru decelarea acidului salicilic si a sarurilor sale, in 10 ml de lapte se introduc 5 picaturi
de clorura ferica si dupa agitare se observa culoarea care apare:
– daca in lapte nu este adaugat acid salicilic sau saruri ale sale, culoarea este galbena;
– daca in lapte este adaugat acid salicilic sau saruri ale sale, se observa o culoare gri sau
violet când concentratia este mai mare.

Determinarea acidului benzoic si a sarurilor sale. Pentru determinare (decelare) se

utilizeaza urmatoarele reactii:
– reactia cu clorura ferica, când se obtine un precipitat de culoare rosie-bruna de benzonat
de fier;
– reactia cu sulfat de cupru, când se obtine o coloratie albastra-verzuie de benzonat de cupru
cu un usor precipitat;
– reactia cu sulfura de amoniu, când apare o culoare portocalie care este stabila la caldura;
– reactia cu hidroxilamina când apare o culoare rosie.

Determinarea acidului boric si a boratilor. Se poate face calitativ prin reactia cu tinctura
de curcuma. Reactia se poate efectua pe serul din lapte obtinut prin deproteinizare, dar si pe
cenusa, deoarece sarurile si oxizii de bor au o buna stabilitate termica.

33
 Metoda de lucru consta in urmatoarele: 20-30 ml lapte se introduc intr-o capsula de
portelan, se alcalinizeaza cu lapte de var, dupa care se calcineaza, iar cenusa se dizolva intr-
o cantitate cât mai redusa de acid clorhidric concentrat si se filtreaza. Reziduul ramas dupa
evaporare completa se evapora inca o data cu HCl diluat si tinctura de curcuma. In prezenta
acidului boric a boratilor, hârtia de curcuma se inroseste. Cantitativ, acidul boric si boratii pot fi
determinati prin metoda titrimetrica. Principiul metodei consta in faptul ca acidul boric din
cenusa laptelui in prezenta de glicerina formeaza esteri acizi care se pot titra cu o solutie de
NaOH.

Determinarea formolului (formaldehidei). Formolul are actiune puternic germicida si

adaugat in lapte in proportie de 1 ml la 10 l lapte asigura o conservare pe timp de 10 zile.
Pentru determinarea formolului (decelare) se pot folosi urmatoarele reactii specifice (analizele
tehnice facute pe un distilat in care aldehida formica a fost antrenata cu vapori de apa):
- reactia cu fenol, in care caz la 1 ml distilat se adauga 2 picaturi de solutie de fenol si
dupa omogenizare se adauga prin prelingere 1 ml acid sulfuric concentrat. In prezenta
aldehidei formice la locul de contact apare un inel de culoare rosie;
- reactia cu fluoroglucina, in care caz 1 ml distilat se adauga 5 picaturi NaOH solutie
10% si 5 picaturi fluoroglucina solutie 1% apoi se omogenizeaza. Aparitia unei coloratii
rosii indica prezenta aldehidei formice;
- reactia cu rezorcina, in care caz la 1 ml rezorcina se adauga 1 ml distilat prin
prelingere pe peretii eprubetei. Aparitia unei coloratii roz-rosietice la locul de contact
indica prezenta formaldahidei;
- reactia cu azotat de argint, in care caz intr-o eprubeta se introduc 2 ml azotat de argint
solutie 0,1 N, peste care se adauga picatura cu picatura solutie NH3, pâna când precipitatul
care s-a format la inceput se redizolva. Se adauga 1 ml distilat si se omogenizeaza. In functie
de concentratia de aldehida formica, reactia se exteriorizeaza in urmatoarele variante:
– se formeaza o oglinda de argint;
– apare un precipitat de culoare neagra;
– solutia devine tulbure, cu nuanta intunecata.
- reactia cu cloruri ferice, in care caz, intr-o eprubeta se introduce 1 ml distilat, se
adauga 2-3 picaturi de solutie ferica si dupa omogenizare se prelinge pe peretii
eprubetei 1 ml H2SO4 concentrat.
Daca la suprafata de contact apare un inel de culoare rosie-violeta, in lapte este aldehida
formica;
- reactia cu acid tanic, in care caz intr-o capsula de portelan se introduc 5 ml reactiv ce
contine acid tanic peste care se adauga 1 ml distilat, se omogenizeaza si se incalzeste
timp de 5 min. pe baia de nisip (reactivul tanic se prepara in timpul lucrului: 25 g acid
tanic se dizolva in 50 ml H2SO4 concentrat). Aparitia culorii albasrtu-violet indica
prezenta aldehidei formice;
- reactia cu fenil-hidrazina, in care caz, intr-o eprubeta se introduc 0,1 g fenil hidrazina si
1 ml apa distilata. Dupa dizolvare se introduce 1 ml distilat si se alcalinizeaza cu 5 ml
NaOH solutie 10%, dupa care se omogenizeaza. In prezenta aldehidei formice apare o
culoare rosie.

c. Determinarea falsificării densității laptelui

Falsificarea prin adaos de apa reduce semnificativ valoarea densitatii. Pentru mascarea
fraudei se recurge de regula la folosirea de substante solubile diverse. Depistarea acestor
substante este usoara in cazul in care substantele adaugate nu se gasesc in mod natural in
34
lapte (azotati, uree) si greoaie in cazul in care substantele adaugate se gasesc si in lapte
(cloruri, fosfati).

- Determinarea clorurilor. NaCl este frecvent utilizata pentru corectarea densitatii.

Aprecierea adaosului este dificila, deoarece in laptele natural se gaseste o cantitate mare de
cloruri, iar in cazul mamitelor clorurile depasesc limita maxima normala. Clorurile din lapte se
pot determina prin urmatoarele metode:
- Metoda Volhard, in care caz laptele este tratat cu ferocianura de potasiu si acetat de
zinc, apoi in filtratul respectiv se adauga azotat de argint si acid azotic concentrat.
Clorurile sunt precipitate sub forma de clorura de argint cu azotat de argint adaugat in
cantitate cunoscuta si in exces. Acest exces este apoi titrat cu o solutie de sulfocianura
de potasiu in prezenta sulfatului de fier si amoniu (alaun feriamoniacal) ca indicator,
rezultând sulfocianura ferica de culoare rosie caracteristica;
- Metoda Mohr, in care caz in filtratul obtinut dupa precipitarea proteinelor se determina
clorurile prin titrare cu azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.
Pentru determinarea clorurilor direct din lapte se pot utiliza doua metode, si anume:
- Metoda titrarii directe a clorurilor cu azotat de argint, in care caz la 10 ml lapte se
adauga 15 ml azotat de argint solutie 0,02817 N. Excesul de azotat de argint se
titreaza cu sulfocianura de potasiu, solutie 0,02817 N pâna la virarea culorii solutiei in
rosu;
- Metoda Hayden, in care caz intr-o eprubeta se introduc 5 ml solutie de azotat de
argint (13416 g AgNO3 in 1000 ml apa distilata) si doua picaturi de cromat de potasiu
solutie 10%. Dupa agitare apare o culoare rosie. Se adauga in continuare 1 ml lapte si
se agita din nou. Se noteaza culoarea rosie persistenta sau decolorarea )viraj spre
galben) care se realizeaza intr-un minut si cu atât mai rapid cu cât continutul de cloruri
al laptelui analizat este mai mare.
La determinarea clorurilor din lapte trebuie totusi sa se aiba in vedere urmatoarele:
– determinarile trebuie facute pe lapte deproteinizat, deoarece proteinele fixeaza o
cantitate oarecare de AgNO3 si deci rezultatele vor fi mai mari;
– rezultatele pot fi exprimate si in echivalent clor % sau in echivalent NaCl %. In primul
caz, factorul de convertire este de 0,0035, iar in cel de al doilea caz 0,00585.
Interpretarea rezultatelor se face astfel:
– continutul de cloruri al laptelui de amestec este cuprins intre 120 si 170 mg/100 ml
(media 140 mg/100 ml);
– laptele mamitic poate avea pâna la 200 mg cloruri/100 ml;
– laptele falsificat prin adaos de cloruri va avea mai mult de 200 mg cloruri/100 ml.

- Determinarea azotatilor. In laptele natural nu se gasesc nici azotati, nici azotiti. Prezenta
azotitilor in lapte se poate datora:
– falsificarii laptelui prin diluare cu apa care contine azotati/azotiti;
– folosirii apei care contine azotati/azotiti la spalarea obiectelor folosite la muls, cu nu au
fost bine scurse;
– falsificarii laptelui in vederea corectarii censitatii, in care caz se adauga frecvent azotat
de amoniu.
Prezenta azotatilor in lapte poate fi pusa in evidenta prin urmatoarele metode:
- Metoda cu difenilamina (calitativa si cantitativa), variante cu si fara blocarea clorurilor;
- Metoda cu m-xilenol (metoda colorimetrica);
- Metoda reducerii cu cadmiu.
Prezenta azotitilor in lapte poate fi pusa in evidenta (cantitativ) prin reactia Greiss.
35
Interpretarea rezultatelor determinarii de azotati/azotiti este urmatoarea:
– sub 10 mg azotati/azotiti in 100 ml lapte denota o falsificare a laptelui prin diluare cu apa;
– peste 10 mg azotati/azotiti in 100 ml lapte denota o falsificare a laptelui in vederea
corectarii densitatii si, implicit, falsificarea prin diluare cu apa.

Determinarea adaosului de lapte praf

Metoda se bazeaza pe reactia fata de o solutie de resazurina-amoniac in aldehida formica,

la un adaos de lapte praf in proportie de minimum 10%. Metoda consta in urmatoarele: intr-o
eprubeta se adauga 10 ml lapte si se incalzeste pe baia de apa 37…40C, timp de 5 min. Se
adauga 0,5 ml reactiv si se agita incet de 2-3 ori. Rezultatul se citeste dupa 15-20 min., cu
urmatoarea interpretare:
– lapte proaspat: coloratie roz ce persista 24 ore;
– lapte reconstituit cu lapte praf in proportie de 10%: coloratie imediata in albastru;
– lapte reconstituit cu lapte praf in proportie de 10-30%: coloratie roz-mov care se mentine
1 ora, dupa care nuanta mov slabeste si se intensifica cea roz;
– lapte reconstituit cu lapte de 40-90%: coloratie albastra-mov, care incepe sa slabeasca
dupa 4-5 ore.

Determinarea reziduurilor de antibiotice în lapte.

Prezenta antibioticelor in lapte este de nedorit, atât sănătății consumatorilor dar și datorită
impedimentelor tehnologice în procesul de preparare a derivatelor din lapte. Este știut că
laptele cu antibiotice nu este acidifiat normal de către bacteriile lactice.

- Metoda discurilor (Galesloat si Hassing), in care se foloseste ca microorganism –

test Bacillus stearothermophillus var. calidolactis, aflat intr-un mediu de intretinere care
se insamânteaza mai intâi intr-un mediu de extract de drojdie glucozat ce se
termostateaza 16-18 ore/55C si apoi 1 ml din acest mediu se introduce intr-un mediu
de extract de drojdie cu tripona-agar (5-6 ml) adus la 50C, totul fiind apoi golit intr-o
cutie Petri. Dupa solidificarea mediului din cutia Petri, se aseaza pe suprafata mediului
un disc de hârtie de filtru cu = 10 mm impregnat cu lapte martor, alt disc impregnat
cu lapte suspect si alt disc impregnat tot cu lapte suspect dar la care s-a adaugat si
penicilizeaza (o picatura in 5 ml). Cutiile Petri se termostateaza la 55C / 2½ ore.
Interpretarea rezultatelor se face dupa cum urmeaza:
– dezvoltarea normala a culturii de Bacillus stearothermophillus in jurul discului
impregnat cu lapte martor si prezenta unei zone inelare fara cultura in jurul discului impregnat
cu lapte suspect arata prezenta unui antibiotic in lapte;
– daca in jurul discului impregnat cu lapte suspect la care s-a adaugat penicilinaza
are zona inelara libera de cultura de Bacillus stearothermophillus, laptele este contaminat cu
penicilina.

- Metoda discurilor, având ca microorganism-test Bacillus sutilis, in care caz se

folosesc discuri nutritive deja impregnate cu Bacillus sutilis, discuri care sunt ambalate
ermetic si care la utilizare se umezesc cu laptele de analizat si se aseaza pe suprafata
36
 placii Petri ce contine agar. Daca in lapte nu exista antibiotice, Bacillus sutilis se
dezvolta in jurul discului in timp de 4-6 ore ca o suprafata densa – opalescenta. Daca
antibioticul (penicilina) este prezent, in jurul discului ramâne o zona transparenta pe
care nu se dezvolta Bacillus sutilis.

- Metoda Neal-Cabert in care microorganismul-test este Str. thermophilus;

- Metoda cu albastru de metilen (proba reductazei) care utilizeaza ca microorganism-
test Str. thermophilus;
- Metoda Frank cu albastru de metilen , in care microorganismele-test sunt cele din
cultura de iaurt.

Metodele respective se bazeaza pe comparatia intre culoarea probei de lapte suspect cu

cea a laptelui martor, respectiv se determina timpul de decolorare.

SORTIMENTE DE LAPTE

Sortimentele de lapte, denimurile sub care se vând și condițiile lor de calitate sunt
oficializate prin Norma de denumire, stabilită în acest moment de Ordinul 230/2002 din
30/05/2002. În sensul acestei Norme se definesc:
a) lapte - produsul obţinut prin mulgerea uneia sau mai multor vaci;
b) lapte de consum - produsele la care se face referire în art. 3, destinate a fi livrate în această stare
consumatorilor;
Nr. Tip Mod de prezentare
Crt.
1 Lapte de  Lapte normalizat, cu conţinut de grăsime de 3,6%, 3%, 2%
consum  Lapte smântânit, cu conţinut de grăsime de 0,1%
 Lapte cu compoziţie modificată: hiperproteic (5,4% proteine),
vitaminizat (cu D2, C), fluorizant (cu 3% fluoruri de sodiu)
 Băuturi din lapte (cu adaosuri de zahăr, cacao, arome etc.)
2 Conserve  Lapte sterilizat
din lapte  Lapte concentrat (8% apă)
 Lapte praf
Laptele de consum trebuie să îndeplinească normele sanitare şi sanitare veterinare în
vigoare, precum şi cerinţele din prezenta normă, pentru a fi livrat sau vândut consumatorului
final, direct sau prin intermediul restaurantelor, spitalelor, cantinelor sau al altor agenţi
economici care prepară şi furnizează hrană pentru populaţie.
Acelaşi regim se aplică şi în scopul oferirii cu titlu gratuit a acestor produse de către agenţii
economici, asociaţii sau fundaţii.

37
 Informarea consumatorilor privind natura şi compoziţia produselor este obligatorie în orice
caz în care omiterea acestor informaţii ar putea determina confuzii.
Produsele următoare sunt considerate lapte de consum:
a) lapte integral - lapte tratat termic care, în funcţie de conţinutul de grăsime, îndeplineşte
una dintre cerinţele următoare:
- lapte integral standardizat - lapte cu un conţinut de grăsime de cel puţin 3,5%
(masă/masă). Totuşi se poate stabili o categorie suplimentară de lapte integral, cu
conţinutul de grăsime egal sau mai mare de 4%;
- lapte integral nestandardizat - lapte cu un conţinut de grăsime care nu a fost modificat
după mulgere, prin adăugare sau extragere de grăsimi lactate ori prin amestecare cu lapte
al cărui conţinut natural de grăsime a fost modificat. Totuşi conţinutul de grăsime nu poate
fi mai mic de 3,5% ;
-lapte semidegresat - lapte tratat termic al cărui conţinut de grăsime a fost redus la cel
puţin 1,5% şi cel mult 1,8%;
-lapte degresat - lapte tratat termic al cărui conţinut de grăsime a fost redus la maximum
0,5%.
Laptele de consum trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
a) să aibă un punct de îngheţ apropiat de media punctelor de îngheţ pentru laptele
materie primă, înregistrată în zona de origine a colectării laptelui;
b) să aibă densitatea egală sau mai mare de 1.028 grame/litru de lapte cu 3,5%
(masă/masă) grăsime la temperatura de 20°C sau densitatea echivalentă pentru
laptele cu un conţinut de grăsime diferit;
c) să conţină minimum 2,9% (masă/masă) proteină pentru laptele cu 3,5% grăsime sau
un conţinut de proteină echivalent pentru laptele cu un conţinut de grăsime diferit.

Etichetarea laptelui de consum implică înscrierea obligatorie a următoarelor menţiuni:

a) conţinutul de grăsime, exprimat în procente;
b) procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat) - se admit
prescurtări de tipul "past.", "UHT";
c) pentru laptele pasteurizat se va menţiona: "A se păstra la temperatura de 2-4°C";
d) pentru laptele şi produsele lactate care nu provin de la specia bovine trebuie specificată
specia de la care provin;

Standardizarea laptelui
a. LAPTELE DE CONSUM

a) lapte integral - lapte tratat termic care, în functie de continutul de grasime, îndeplineste
una dintre cerintele urmatoare:
- lapte integral standardizat - lapte cu un continut de grasime de cel puțin 3,5%
(masa/masa). Totusi se poate stabili o categorie suplimentara de lapte integral, cu continutul
de grasime egal sau mai mare de 4% (masa/masa)*);
- lapte integral nestandardizat - lapte cu un continut de grasime care nu a fost modificat
după mulgere, prin adaugare sau extragere de grasimi lactate ori prin amestecare cu lapte al
carui conținut natural de grasime a fost modificat. Totusi continutul de grasime nu poate fi mai
mic de 3,5% (masa/masa);
b) lapte semidegresat - lapte tratat termic al carui conținut de grasime a fost redus la cel
putin 1,5% (masa/masa) și cel mult 1,8% (masa/masa)**);

38
c) lapte degresat - lapte tratat termic al carui conținut de grasime a fost redus la maximum
0,5% (masa/masa).

Laptele de consum trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

Caracteristic Descrierea caracteristicii

Aspect Lichid omogen, fără impurităţi, fără sedimente, consistenţă fluidă
Culoare Albă, alb-gălbui, uniformă în toată masa
Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspăt; se admite un uşor gust de fiert
Grăsime 3,6%, 3%, 2% pentru laptele normalizat şi 0,1% pentru laptele smântânit
Aciditate (°T) 15-20
Proteine % min 3,2 la laptele normalizat 3,3 la laptele smântânit
Reacţia de Negativă
control a
pasteurizării
încarcatura să nu depăşească 100.000 de germeni/ml la 30 ºC.
microbiana
conservanti nu se admite adaugarea de substante conservante, alcalizate, neutralizante sau
alte substante straine de compozitia laptelui
densitatea densitatea egala sau mai mare de 1.028 grame/litru de lapte cu 3,5%
(masa/masa) grasime la temperatura de 20°C ;

b. LAPTE CONCENTRAT

Laptele concentrat este produsul lichid, îndulcit sau nu, obtinut direct prin înlaturarea
partială a apei din lapte, din lapte total sau partial degresat sau dintr-un amestec al acestor
produse, care poate prezenta un adaos de smântâna sau de lapte total deshidratat, ori din
amândoua aceste produse, adaosul de lapte total deshidratat nedepășind, în produsul finit,
25% din substanta uscata totala din lapte.

Sortimente de lapte concentrat neîndulcit:

a.lapte concentrat cu continut mare de grasimi: minimum 15% grasime și de minimum

26,5% substanta uscata totala din lapte;
b) lapte concentrat: minimum 7,5% grasime si de minimum 25% substanta uscata totala
din lapte;
c) lapte concentrat parțial degresat: mai puțin de 7,5% grasime si de minimum 20%
substanta uscata totala din lapte;
d) lapte concentrat degresat: maximum 1% grasime si de minimum 20% substanta uscata
totala din lapte.

Sortimente de lapte concentrat îndulcit:

a) lapte concentrat îndulcit: cu un adaos de zaharoza (zahar semialb, zahar alb sau
extraalb), minimum 8% grasime s i de minimum 28% substanta uscata totala din lapte;
39
b) lapte concentrat îndulcit, partial degresat: cu un adaos de zaharoza (zahar semialb,
zahar alb sau extraalb), minimum 1% si mai putin de 8% grasime si de minimum 24%
substanta uscata totala din lapte;
c) lapte concentrat îndulcit, degresat: cu un adaos de zaharoza (zahar semialb, zahar alb
sau extraalb), maximum 1% grasime si de minimum 24% substanta uscata totala din lapte.

c. LAPTE PRAF

Laptele praf este laptele total deshidratat, un produsul solid în care continutul de apa nu
depășeste 5% din masa produsului finit, obtinut direct prin îndepartarea apei din lapte, din
lapte complet sau partial degresat, din smântâna sau dintr-un amestec al acestor produse.

Sortimente de lapte praf:

a) lapte praf cu continut ridicat de grasime cu continut de minimum 42% grasime;

b) lapte praf integral: cu conținut de minimum 26% grasime;
c) lapte praf partial degresat: cu continut de 1-26% grasime;
d) lapte deshidratat degresat cu continut de maximum 1,5% grasime.

Denumiri speciale ale laptelui

termen
în limba engleză "evaporated milk"
în limba franceză "lait demi-ecreme" şi "lait demi-ecreme
concentre non sucre",
în limba
spaniolă "leche evaporada semidesnatada",
în limba olandeză "geevaporeerde halfvolle melk" şi
"halfvolle koffiemelk
în limba engleză "evaporated semi-skimmed milk"
limba daneză "kondenseret kaffeflrde"
în limba germană "kondensierte Keffeesahne"
în limba daneză "flrdepulver",
în limba germană "Rahmpulver" şi "Sahnepulver",
în limba franceză "cr0me en poudre"
în limba daneză "roompoeder"
în limba suedeză "graddpulver"
în limba finlandeză "kermajauhe
în limba franceză "lait demi-ecreme concentre sucre",
în limba spaniolă "leche condensada semidesnatada
In limba olandeză "gecondenseerde halfvolle melk met suiker
în limba franceză "lait demi-ecreme en poudre",
În limba olandeză "halfvolle melkpoeder"
în limba engleză "semi-skimmed milk powder" şi "dried semi-
40
semnificație
conţinut de minimum 9% grăsime şi de 31%
substanţă uscată totală din lapte
conţinut între 4% şi 4,5% grăsime şi de
minimum 24%
substanţă uscată totală.
se referă la produsul definit în anexa nr. 1 la
normă, pct. 1 lit. a).
se referă la produsul definit în anexa nr. 1 la
normă, pct. 2 lit. a).
se referă la produsul definit în anexa nr. 1 la
normă, pct. 1 lit. f), cu un conţinut masic
între 4% şi 4,5% grăsime şi de minimum
28% substanţă uscată totală.
se referă la produsul definit în anexa nr. 1 la
normă, pct. 2 lit. c), cu un conţinut de
grăsime cuprins între 14% şi 16%.
skimmed milk"
In limba portugheză "leite em po meio gordo
în limba olandeză "koffiemelk"
în limba finlandeză "rasvaton maitojuahe"
în limba spaniolă "leche en polvo semidesnatada"
se referă la produsul definit în anexa nr. 1 la
normă, pct. 2 lit. c), cu un conţinut de
grăsime cuprins între 13% şi 26%.
produsul definit în anexa nr. 1 la normă, pct.
1 lit. b).
se referă la produsul definit în anexa nr. 1 la
normă, pct. 2 lit. d).
se referă la produsul definit în anexa nr. 1 la
normă, pct. 2 lit. c), cu un conţinut de
grăsime cuprins între 10% şi 16%.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte.
Consumul de lapte crud este periculos pentru sănătatea omului.

Dat fiind ca microorganismele patogene ce se dezvolta in lapte sunt nesporulate, nu este

necesar totuși ca pasteurizarea sa se faca la temperatura de fierbere, ceea ce constituie un
avantaj, deoarece permite adoptarea unui tratament termic care asigura efectul bactericid fără
a provoca modificari importante ale componentelor laptelui. Pasteurizarea se face in raport de
Mycobacterium tuberculosis care are cea mai mare rezistenta la actiune a caldurii.
Conditii de pasteurizare :
- Incalzirea laptelui sa fie omogenă ;
- Pasteurizarea să se realizeze in absența aerului, având în vedere influența negativă a
oxigenului asupra vitaminelor și lipidelor.
Metode de pasteurizare :
- Pasteurizarea în vană, cu mentinerea la 63 ºC timp de 30 minute;
- Pasteurizarea la temperatură înaltă, la minim 72 ºC timp de 15 secunde ;
- Pasteurizarea instantanee, la minim 75 ºC timp de 6 secunde, urmată de răcire bruscă
la 10 ºC.

Pasteurizatoarele cu placi : Pasteurizatoarele cu placi se compun dintr-o serie de placi

din otel inoxidabil ondulate prin stantare.
Prin canalele de pe o parte a fiecarei placi circula lapte iar pe cealalta agentul de incalzire
sau racire. Placile avand intre ele garnituri de cauciuc sunt astfel grupate incat formeaza mai
multe sectoare unul sau doua sectoare de recuperarea unui sector de pasteurizare :
- un sector de mentinere la temperatura de pasteurizare,
- un sector de racire cu apa si de racire profunda cu apa glaciala.
Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu placi consta in randamentul ridicat al schimbului
termic ce se datoreste atit faptului ca lichidele circula in strat subtire, cat si vitezei mari de
circulatie. In aceste conditii timpul de mentinere a laptelui la temperatura inalta este redus
determinind modificari fizico-chimice minimale.
Totodata pasteurizatoarele cu placi permit pasteurizare in flux, asigurand capacitati de
productie mari (20.000 l /h). Toate operatiile sunt automatizate, inclusiv spalarea si
dezinfectia.
In acest scop instalatile de pasteurizare sunt prevazute cu dispozitive care permit
functionarea si controlul automat al intregului proces de pasteurizare.

41
 SCHEMA DE FUNCTIONARE A PASTEURIZATORULUI PENTRU LAPTE

Laptele UHT

1. Laptele UHT este încălzit la 140 grade Celsius, fiind menţinut 4 secunde înainte de răcire.
2. Prin ultrapasteurizare se distrug toate bacteriile şi sporii acestora.
3. Laptele UHT nu necesită refrigerare, de aceea se poate păstra la orice temperatură, însă
după desfacerea cutiei se ţine la rece.
4. Laptele UHT rezistă cel puţin 6 luni fără refrigerare şi conservanţi, timp în care nu îşi
modifică textura, culoarea, gustul sau valoarea nutriţională.
5. Nutrienţii din laptele UHT sunt mult mai bine conservaţi decât în cel pasteurizat pentru că
produsul este adus la o temperatură foarte mare în doar câteva secunde.

Ambalarea şi depozitarea laptelui de consum

- Sticlele sau pungile din plastic

Unitatea de termoformare Bottle Roll’n Blow, se bazeaza pe o tehnologie inovatoare de
termoformare tubulara dintr-o singura folie de plastic, furnizata in role. La randul lor, benzile
sunt sudate longitudinal, iar tubul de plastic care rezulta este incalzit si suflat intr-o matrita, in
scopul de a forma sticla.
- Recipientele din sticla
- Ambalajele din carton

https://www.youtube.com/watch?v=6dGWzuIMZwo
https://www.youtube.com/watch?v=Al-KqTs8vF8
https://www.youtube.com/watch?v=Mj7fpAvFQO8

Etichetarea laptelui de consum se face conform reglementarilor legale în vigoare privind

etichetarea.

42
Suplimentar se înscriu urmatoarele mențiuni obligatorii:
a) continutul de grasime, exprimat în procente;
b) procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat) - se admit
prescurtari de tipul "past.", "UHT";
c) pentru laptele pasteurizat se va menționa: "A se pastra la temperatura de 2-4°C";
d) pentru laptele si produsele lactate care nu provin de la specia bovine trebuie specificata
specia de la care provin.

TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII PENTRU ALIMENTAȚIE

Sortimente de smântânã pentru alimentație. Condiții de calitate

Smântâna reprezintã un produs lactat cu conținut mãrit de grãsime, fabricat din lapte de
vacã, bivolițã și capră. Se fabricã douã categorii de smântânã:
- smântânã dulce pentru alimentație și pentru necesitãți culinare ;
- smântânã fermentatã.
În funcþie de materia primã utilizatã smântâna se fabricã pur lacticã și smântânã cu diferite
adaosuri de origine vegetalã (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Conform standardelor în vigoare smântânã pentru alimentație trebuie sã corespundã
urmãtoarelor caracteristici organoleptice:

Indici Caracteristici
Smântână dulce Smântână fermentată
Aspect si Omogenã, fluidã, fãrã Omogenã, vâscoasã, fãrã
consistență aglomerãri de grãsime sau aglomerãri de grãsime și substanțe
substanțe proteice proteice
Gust și miros Dulceag, curat, cu aromã de Plãcut, aromat, slab acrișor de
pasteurizare, fãrã gust și Fermentație lacticã farã gust și
miros strãin. miros strãin.
Culoare De la albã pânã la alb-gãlbuie. uniformã în toatã masa

Recepția cantitativã și calitativã a materiei prime

Materie primã pentru fabricarea smântânii pentru alimentație se folosește lapte proaspãt
Integral cu aciditatea de maximum 24°T. Materia primã este recepționatã cantitativ
(gravimetric), iar calitatea ei este apreciatã în laboratoare.

Smântânirea laptelui se efectueazã cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru

obținerea smântânii dulci cu un conținut de grãsime cu 1-2% superior conținutului de grãsime
din produsul finit. De regulã, pentru fabricarea smântânii grase (30% și mai mult) se obține
smântânã dulce cu 35-38% grãsime. Pentru sortimentele de smântânã cu conținut redus de
grãsime (10-15%) separatorul se regleazã.

43
44
 Fluxul tehnologic de obținere a smântânii

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pânã la conținutul de

grãsime prevãzut de standard se realizeazã, de regulã, prin adaos în smântânã cu conținut
sporit de grãsime a laptelui degresat proaspãt. Cantitatea de lapte degresat necesarã de
adãugat se calculeazã conform ,,metodei pătratului,, în funcție de conținutul de grãsime în
smântânã care se normalizeazã și în conformitate cu cerințele standardului la acest indice
pentru sortimentul de smântânã fabricat. Densitatea smântânii dulci dupã normalizare trebuie
sã fie pentru sortimentul cu 8-10% grãsime - de 1,024 g/cm3, 20% grãsime - de 1,018 s/cm3,
35% grãsune - de 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este viscozitatea, care este condiționatã
de conținutul de substanþã uscatã în produsul finit, în special, de grãsime și substanțã uscatã
degresatã.
Pentru obținerea viscozitãții normale în cazul fabricãrii sortimentelor de smântânã cu
conținut redus de grãsime, materia primã se normalizeazã și dupã conținutul de substanțã
uscatã degresatã - aceasta se realizeazã prin adaos de concentrate proteice de origine
lactatã (lapte-praf degresat, cazeinați) sau vegetalã (proteinã din soia, orz). Substanțele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanțe stabilizatoare) se dizolvã anterior în
lapte degresat sau smântânã dulce conform instrucțiunilor tehnologice, apoi se adaugã în
masa totalã de produs, amestecându-se permanent.

45
 Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentație, se
efectueazã la temperaturi înalte 84-88°C, timp de 15 secunde sau la 92-96°C timp de 15-20 s.
Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivãrii enzimelor care pot provoca apariția
unor defecte, cât și pentru creșterea viscozitãții și aromei specifice de pasteurizare în
produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul
prelucrãrii materie prime cu o încãrcãturã bacterianã sporitã și unele defecte de ordin
organoleptic, se recurge la o temperaturã mai înaltã de pasteurizare, iar în cazul prelucrãrii
materiei prime cu aciditate ridicatã la o temperaturã mai scãzutã și o duratã de menținere la
aceastã temperaturã mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizãrii (distrugerea a 99,9%
din microflora vegetativã).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureazã proteinele serice din materia primã,
care împreunã cu cazeina participã la formarea coagulului. Ca rezultat crește viscozitatea
smântânii. în afarã de aceasta, sub acțiunea temperaturilor crescute se formeazã compuși
noi, (grupãri sulfhidrice libere, combinații carbonilice volatile, lactone), care formeazã aroma
smântânii. Pentru a pãstra aceste substanțe în masa pasteurizatã și pentru a reduce
descompunerea vitaminelor, aceastã operație tehnologicã se recomandã a fi efectuatã în
sistem închis.

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea

emulsiei de grãsime. Prin aceastã operație se obține o fracționare a globulelor de grãsime și
repartizarea mai uniformã a acestora în masa produsului. In produsul omogenizat se obține
dispersarea mai marc a grãsimii, crește forța de atracție dintre globule, toate acestea
îmbunãtãțind structura smântânii.
Omogenizarea acționeazã nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei
proteice. Se observã o reducere a stabilitãții acesteia și adsorbția la suprafața membranei
globulelor de grãsime nou formate. Crește viscozitatea amestecului, și deci, și a produsului
finit.
Eficacitatea acestei operații tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea și
conținutul de grãsime în materie primã. Temperatura amestecului la omogenizare pentru
smântânã de consum, variazã în limitele de 60-80°C în funcþie de calitatea materiei prime.
Presiunea omogenizãrii este în funcție de conținutul de grãsime în materie primã și
calitatea acesteia. Odatã cu creșterea conținutului de grãsime, scade presiunea de
omogenizare. O presiune mai redusã de omogenizare se folosește și în cazul prelucrãrii
materiei prime cu termorezistenþã redusã sau obținutã în perioada de toamnã-iarnã, când în
grãsimea lactatã se gãsesc mai multe gliceride greu fuzibile. în practica de producþie, pentru
fabricarea smântânii cu 8,10,15,20% grãsime. se recomandã presiunea de 9-12 MPa.
Se practicã omogenizarea într-o treaptã și în douã trepte. Smântânã fabricatã prin
omogenizare în douã trepte are o consistențã mai uniformã, mai rezistentã la acțiunea
factorilor mecanici și termici etc. Presiunea totalã în cazul omogenizãrii în douã trepte nu
trebuie sã depãșeascã 2-3 MPa presiunea omogenizãrii într-o treaptã. Presiunea în treapta a
doua a omogenizãrii constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. în cazul
fabricãrii smântânii cu conținut redus de grãsime, se practicã omogenizarea într-o treaptã.
Omogenizarea poate fi realizatã înainte sau dupã pasteurizarea materiei prime în funcție de
scopul urmãrit. Dacã este necesarã obținerea unei mase absolute uniforme, omogenizarea se
realizeazã dupã pasteurizare, însã din motive igienice se recomandã ca aceastã operație sã
se efectueze înainte de pasteurizare.
Odatã cu omogenizarea se efectueazã și dezodorizarea, dacã smântânã prelucratã are
unele defecte de miros.

46
 Omogenizarea este o operație absolut necesarã în cazul fabricãrii sortimentelor de
smântânã cu conținut redus de grãsime, îmbogãțite cu proteine lactate și de origine vegetalã
și a celor sortimente de smântânã cu adaos de grãsimi vegetale.

Rãcirea și maturarea fizicã. Materia primã omogenizatã și pasteurizatã se rãcește pânã la

2-6 °C cu ajutorul pasteurizatoarclor cu plãci pentru smântânã sau în rezervoarele pentru
fermentare și se menține la aceastã temperaturã 1-2 ore. Sub acțiunea temperaturii joase se
obține o cristalizare în masã a grãsimii lactate care se menține și în perioada fermentãrii.
Aceasta participã la formarea structurii coagulului și mãrește viscozitatea smântânii.
Materia primã se încãlzește treptat pânã la temperaturi de însãmânțare (20-24 °C ), spre a
evita topirea grãsimii solidificate.

Însãmânțarea. în materia primã cu temperatura 20-24 °C se introduc 1- 5%, de maia

(culturã) de producție, preparatã special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântânã.
Nu se admite pãstrarea materiei prime la temperaturã ridicatã, întrucât în lipsa microflorei
lactice distruse în procesul pasteurizãrii, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme
termostabile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.
Cultura microbianã poate fi introdusã în rezervorul pentru fermentare, dupã umplerea
acestuia sau concomitent cu masa de materie primã, obținându-se astfel o repartizare mai
uniformã a culturii în masa de produs. Cantitatea de culturã microbianã introdusã se regleazã
în funcție de activitatea acesteia și calitatea materiei prime. În cazul preparãrii culturii
microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de culturã poate constitui 1-2% din masa de materie
primã, cultura preparatã în lapte pasteurizat se introduce în cantitatea de 2-5%. Se mãrește
cantitatea de culturã și în cazul prelucrãrii materiei prime de calitate redusã, în cazul
necesitãții urgentãrii procesului de fermentare sau a activitãții reduse a microorganismelor din
maia.
Gustul și aroma smântânii, cât și consistența coagulului sunt determinate în mare mãsurã
de componența și proprietãțile microflorei maielelor (culturilor de producție).
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cãrora intrã streptococi
lactici și streptococi producãtorii de aromã. Pentru fabricarea sortimentelor de smântânã cu
conținut redus de grãsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii
mezofile și termofile sau bacterii aromatizante și acidofile cu proprietãți de viscozitate mãrite.
Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu viscozitatea normalã, consistența
omogenã și proprietãții de reținere a zerului sporite.

Fermentația. Dupã introducerea maielei, masa se amestecã bine și se lasã în liniște

pentru fermentare. O importanțã mare în formarea proprietãților organoleptice ale smântânii o
are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La
fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grãsime cu cultura microbianã compusã din bacterii
mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimã de fermentare
este de 20-24 °C vara și 22-26°C iarna. în cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile
și termofile temperatura de fermentare se stabilește la nivelul de 28-32 °C. Acest regim termic
permite o dezvoltare normalã a ambelor specii de microorganisme.
Atât temperaturile mai reduse, cât și cele mãrite influențeazã negativ asupra procesului de
fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scãzute (18-19 °C) duce la o
reducere a activitãții microorganismelor, produsul finit se obține cu o viscozitate redusã,
coagulul este slab, instabil la acțiuni mecanice.
Creșterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creșterea aciditãții,
eliminarea zerului, apariția unor defecte de naturã organolepticã.
47
 Smântânã se fabricã atât prin metoda la termostat, cât și prin metoda la rezervor. Dacã se
practicã metoda la termostat, dupã introducerea maielei și amestecarea acesteia cu materia
primã, masa se repartizeazã în ambalaje de desfacere, se astupã cu capace și se introduce
în camere de termostatare la temperatura optimã de fermentare. În cazul fabricãrii smântânii
prin metoda la rezervor, dupã 1-1,5 ore de la introducerea maielei și omogenizare, masa se
amestecã atent încã o datã, apoi se lasã în liniște pânã la sfârșitul fermentãrii.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii dureazã de la 7 pânã la 16
ore în funcție de sortimentul de smântânã, temperaturã, calitatea maielei și a materiei prime.
Durata comparativ mare de fermentare a smântânii fațã de cea a laptelui la fabricarea
produselor lactate acide este condiționatã de mediul nutritiv și temperatura la care se dezvoltã
microflora maielei. Materia primã pentru fabricarea smântânii prezintã un mediu mai puțin
favorabil decât laptele, întrucât în el se gãsește mai puținã plasmã și deci, mai puține
substanțe accesibile bacteriilor lactice. Sfârșitul fermentãrii se stabilește dupã aciditatea
masei fermentate, care trebuie sã fie 50-60 °T.

Rãcirea, ambalarea și maturarea biochimicã a smântânii. Masa fermentatã se amestecã

(3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotații ale agitatorului) spre a pãstra consistența
coagulului, se rãcește pânã la temperatura de 16-18 °C și se conduce la ambalare. Se
recomandã o curgere liberã (de la sine) a masei spre a pãstra mai bine viscozitatea
produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane de sticlã, pahare de masã
plasticã sau carton combinat, în unele cazuri - în bidoane), folosind diferite mașini pentru
ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sã depãșeascã
4 ore. Nu se admite, de asemenea, pãtrunderea aerului în masa de produs finit. Smântânã
ambalatã se introduce în camere frigorifice, unde ea se rãcește treptat pânã la 5-8 °C și se
menține la aceastã temperaturã timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic și 12-48 ore
pentru recipiente cu volum mare.
În procesul de rãcire și maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc; se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) și se
stimuleazã activitatea bacteriilor ce produc substanțe de aromã (Str. citrovorum,
paracitrovorum, diacetilactis). In smântânã se acumuleazã substanțe de aromã ca diacetil,
acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grãsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste
procese contribuie la obținerea unui produs cu o consistențã densã și o aromã pronunțatã,
specificã smântânii.

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 °C timp de 48 ore. Dacã

smântânã este fabricatã cu adaos de substanțe stabilizatoare, ea poate fi pãstratã pânã la 3
zile, iar în ambalaje ermetice cea 15-30 zile.

Tehnologia fabricãrii diferitelor sortimente de smântânã

Smântânã dulce pentru alimentaþie. In calitate de materie primã pentru fabricarea

smântânii dulci pentru alimentație se folosește laptele materie primã de calitate superioarã, I
și a II-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maximã de 19 °C, smântânã dulce
achiziționatã de calitatea I și a II-a cu aciditatea plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat
cu aciditate la maximum 19 °T, smântânã dulce praf de calitate superioarã și smântânã dulce
concentratã.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentație constã în
recepționarea cantitativã și aprecierea calitãții materiei prime conform standardelor în vigoare,
smântânirea laptelui materie primã destinat în acest scop și obþinerea smântânii dulci.
48
 Smântânã dulce materie primã se normalizeazã la conținutul de grãsime prevãzut de
standard pentru sortimentul dat (vezi tabelul 6.1) dupã unul din procedeele descrise anterior.
Dacã se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primã, aceasta se
solubilizeazã în lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45 °C și se amestecã în toatã
masa de lapte prevãzutã pentru normalizare. Substanțele stabilizatoare se introduc în masa
normalizatã, dacã acestea sunt prevãzute în standard sau rețete tehnologice.
Masa normalizatã este supusã în continuare omogenizãrii la temperatura de 60-80 °C la
presiunea pentru smântânã de 8, 10 și 20% grãsime - de 10-15 MPa, iar la cea cu 35%
grãsime - de 5-7,5 MPa
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueazã la 80 ± 2°C timp de 15-30 s. pentru
smântânã cu 8 și 10% grãsime și 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 și 35% grãsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântânã; în aceste
instalații smântâna se și rãcește pânã la temperatura de 6-8°C și este condusã la ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 și 10% grãsime pentru alimentație se efectueazã în
ambalaje de desfacere din masã plasticã sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg,
cea cu 20 și 35% și în bidoane destinare întreprinderilor culinare sau de alimentaþie publicã.
Smântânã ambalatã se pãstreazã la temperatura de 6-8 °C maximum 36 ore de la
fabricare, care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacã produsul se fabricã cu adaos de
substanțe stabilizatoare și ambalare asepticã, durata pãstrãrii se mãrește pânã la 15-30 zile.

Smântânã fermentatã pentru alimentație cu 15, 20, 25 ºi 30% grãsime.

Aceste sortimente de smântânã se fabricã din smântânã proaspãtã obținutã prin

smântânirea centrifugalã a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conținutul diferit de
grãsime, dar .și alți indici de calitate. Dacã în smântânã cu conținut ridicat de grãsime rolul
principal în formarea consistenței și a structurii coaguiului îi revine grãsimii, apoi în
sortimentele de smântânã cu conținut redus de grãsime structura și consistența smântânii
este determinatã mai mult de conținutul de substanțã uscatã degresatã și în special, de
proteinã. în legãturã cu aceasta, cresc cerințele fațã de concentrația acestor componenþi în
laptele materie primã. Acesta trebuie sã aibã densitatea nu mai micã de 1,028 g/cm3 și
conținutul de proteinã de minimum 3,0%.Concentrația de substanțã uscatã degresatã în lapte
trebuie sã fie de minimum 8,5%, iar în smântânã proaspãtã - de minimum 7,2% .
Laptele materie primã destinat pentru obținerea smântânii fermentate se smântânește,
smântânã dulce obținutã în întreprinderea de prelucrare sau achiziționatã din alte întreprinderi
furnizoare, se normalizeazã la conținutul de grãsime conform cerințelor standardului pentru
fiecare sortiment. Masa normalizatã se omogenizeazã la temperatura de 60±10°C înainte sau
dupã pasteurizare, se pasteurizeazã la temperatura de 84-88°C/15 secunde sau la 92-96°C.
Temperatura de pasteurizare și durata menținerii materiei prime la temperaturi ridicate este
în funcție de calitatea acesteia. Cu cât calitatea este mai redusã, cu atât temperatura și
durata de menținere sunt mai mari. Dupã pasteurizare și omogenizare smântânã dulce este
rãcitã la 2-6 °C și menținutã la aceastã temperaturã 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor,
apoi încãlzitã la 20-24°C și însãmânțatã cu maia de producție, preparatã în acest scop, în
cantitate de 2-5 % raportatã la masa materiei prime. Masa se omogenizeazã 10-15 min. și
apoi 3-5 min. dupã o orã, dupã care se lasã pentru fermentație. La creșterea aciditãții
smântânii pânã la 55-65°T, masa se amestecã atent, se rãcește la 16-20°C și se ambaleazã
în recipiente de desfacere, care se introduc în camere frigorifice, unde sunt menținute pentru
maturare biochimicã de la 6 pânã la 48 ore în funcþie de volumul recipientului, dupã care se
face rãcirea pânã la 6-8 °C.

49
 Controlul calității smântânii

Pentru depistarea falsurilor la smântâna se va proceda conform schemei de lucru

Reactivi:
– acid acetic
– iod
– tanin sol. 5%
– CuSO4 sol. 5%
– NaOH sol 1 n
Modul de lucru:
a. într-o eprubetă se pune 5 ml smântână și 5 ml apă, se încălzește , se omogenizează
apoi se pun 2 picături de iod. Dacă culoarea amestecului este gălbuie, înseamnă că
smântâna este pură. Dacă amestecul este albastru, înseamnă că există substanțe
aminoide;
b. 5 ml smântână se amestecă cu 10 ml apă și 5 picături CH3COOH. Se încălzește
amestecul, dacă are loc coagularea se indică falsificarea cu albuș de ou.

Determinarea grasimii din smântâna. Se iau 5 g smântâna intr-o fiola a butirometrului,

tarat in prealabil. Se introduce fiola in butirometru, se adauga 17,5 ml H2SO4 si se introduce
apoi totul intr-o baie de apa calda la 65°C timp de 20'. Dupa omogenizarea si solubilizarea
continutului obtinut prin agitare prealabila, se adauga 1 ml alcool izoamilic si se completeaza
pâna la gradatia 30 a butirometnilui. Se centrifugheaza 5' si se tine apoi 5' la 65°C in baia de
apa, dupa care se citeste direct continutul de grasime al smântânii pe tija butirometrului in
g/100 g.
Metoda Roeder de determinare a procentului de grăsime din smântână.
Se pune 5 g smântână în butirometru Roeder. Se introduce 10 ml H2SO4 și se completează
până la umplerea butirometrului cu apă caldă la 65°C. Se pune dopul, se agită prin rotire. Se
scufundă în bain-marie până la dizolvarea grăsimii din butirometru. Se scoate din bain-marie,
se așează în stativ și se adaugă 1 ml alcool izoamilic. Se omogenizeazăși se introduce iarăși
în bain-marie la 65°C, timp de 5 minute. Apo se face centrifugarea pentru separarea grăsimii,
timp de 5 minute la o viteză de 1200 rotații/minut. Se introduce iarăși în bain-marie și după 10
secunde se scoate și se face citirea a procentului de grăsime din proba de analiză a
smântânii.

Introducere 5 g smântână 10 ml acid sulfuric bain-marie 65°C 1 ml alcool izoamilic

50
 Omogenizare bain marie 65°C centrifugare bain marie 65°C citirea nivelului de grăsime

Determinarea aciditatii din smântâna. Intr-un flacon Erlenmeyer de 100 ml se introduc

cu pipeta 5 ml smântâna. Se spala pipeta cu 25 ml apa incalzita la 45°C aducând apele de
spalare in flacon peste smântâna. Se omogenizeaza prin agitare si se adauga 3-4 picaturi de
fenolftaleina (solutie alcoolica 1%) si se titreaza cu NaOH 0,1 N pâna la aparitia coloratiei roz
persistenta 30". Aciditatea se exprima in grade Thorner care reprezinta numarul de ml de
NaOH 0,1 N, necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml smântâna.

Controlul pasteurizarii smântânii. Se cântaresc la balanta tehnica 5 g smântâna intr-o

eprubeta, se adauga 1 ml solutie de benzidina 0,4 % in acid acetic 10 % si doua picaturi apa
oxigenata (solutie 3 %), agitându-se. Se procedeaza apoi ca in cazul laptelui.

Identificarea adaosului de amidon in smântâna . Se iau 1-2 g smântâna intr-o eprubeta si

se dilueaza cu doua volume de apa, agitând puternic. Se adauga apoi 2-3 picaturi solutie
Lugol. O coloratie albastru inchis tradeaza adaosul de amidon. Aceeasi interpretare trebuie
facuta si in cazul in care nuanta coloratiei este rosiatica.

Identificarea gelatinei in smântâna. Se amesteca 10 ml smântâna cu 20 ml apa si 20 ml

reactiv Stokes. Se agita si se lasa sa stea 5', apoi se filtreaza. La filtrat se adauga un volum
egal de solutie saturata de acid picric. In prezenta gelatinei apare un precipitat galben.
Reactivul de precipitare se prepara dizolvând mercur intr-un volum de doua ori mai mare
decât greutatea sa de acid azotic concentrat si apoi se dilueaza la 25 ml cu apa.

Identificarea sucrozei in smântâna. Se amesteca 15 ml smântâna cu 0,1 mg rezorcina si

1 ml acid clorhidric concentrat. Se incalzeste mixtura pe baia de apa. Reactia este
considerata pozitiva daca apare o coloratie roz-rosie.

Identificarea zaharatului de calciu din smântâna. Pentru identificarea acestui compus se

procedeaza ca la identificarea sucrozei (in prezenta zaharatului apare aceeasi coloratie
rosie). Pentru a verifica prezenta zaharatului de calciu alaturi de a sucrozei, se determina
continutul in calciu prin una din metodele de la partea generala. Daca se obtine o valoare (in
cenusa obtinuta din aliment) mai mare de 27% (exprimat sub forma de CaO), proba este
suspecta si tradeaza adaosul compusului sus-amintit).

51
 DEFECTELE SMÂNTÂNII

-defecte de gust:
-gustul amar, datorită administrării de furaje râncede sau care conţin plante cu principii
amare, uneori apare datorită neigienizării corespunzătoare a utilajelor;
-gustul de brânză apare datorită proteolizei cazeinei, sub influenţa unor bacterii sau levuri;
-gust de peşte, apare datorită hrănirii excesive cu făină de peşte, îndeosebi cu făinuri de
peşte care au iniţiat modificări alterative;
-gust săpunos, apare în cazul folosirii sodei la igienizarea utilajelor şi neclătirii corecte

-defecte de consistenţă:
-consistenţa mucilaginoasă datorită dezvoltării de bacterii sau levuri;
-consistenţa vâscoasă, apare atunci când maielele de fermentare sunt contaminate sau
se utilizează temperaturi mari de maturare

TEHNOLOGIA UNTUL

Tehnologia de producere

Untul este o emulsie de tipul apă în grăsime, materia primă fiind smântâna.

Recepția smântânii - pentru fabricarea untului se face printr-o recepție calitativã și o

recepție cantitativã.
- Recepția calitativã , constă în identificarea proprietãțile organoleptice și a celor fizico-
chimice;
parametri Condiții de calitate organoleptică
Aspect și Masã omogenã, fluidã, fãrã aglomerãri de grãsime sau
consistență substanțe proteice. Nu se admite consistențã filantã sau
mucilaginoasã
Culoare Alb lãptos pânã la gãlbui, uniformã în toatã masa
Gust și miros Gust dulceag cu aromã specificã de smântânã, proaspãtã
fãrã gust sau miros strãin
Temperatura maxim 20 0C
Grăsimea 30-40%
Aciditatea 20-23°T
- Recepția cantitativă, constã în cântãrirea smântânii aflatã în bidoane, iar cantitatea
constatatã se exprimã în kg și se înscrie în borderourile de recepție și rapoartele de
fabricație.

Normalizarea smântânii - se impune pentru asigurarea unei bune condiții a baterii

smântânii și a alegerii boabelor de unt. Conținutul optim de grãsime este de 30-35%, iar în
situația în care este mai mare, se face normalizarea smântânii la limitele prevãzut prin
adăugare de lapte proaspăt în smântână, cantitate stabilită prin ,,metoda pătratului,,.
Pasteurizarea smântânii – se face pentru distrugerea microorganismelor conținute,
creiind condiții favorabile pentru realizarea unui proces dirijat de maturare a smântânii, prin
însãmânþarea cu culturi de bacterii lactice selecționate și obținerea unui unt de calitate.
Pasteurizarea smântânii se face în aceleași condiții cum sunt cele descrise la fabricarea
52
smântânii pentru alimentație, în instalații cu plãci prevãzute cu dezodorizor, la temperatura de
90-95°C, timp de 20-30 sec. sau în vane cu pèreți dubli sau cu canale spirale.
Maturarea fizică a smântânii – este necesară pentru a realiza solidificarea globulelor de
grãsime, respectiv, trecerea acestora din starea lichidã în care se aflã dupã pasteurizare, în
starea solidã, necesarã pentru o bunã prelucrare în unt. Ca urmare, globulele de grãsime
capãtã o anumitã elasticitate și o consistențã mai tare și, totodatã, se produce o modificare a
stãrii coloidale a substanțelor proteice conținute. Toate aceste modificãri favorizeazã unirea
globulelor de grãsime în procesul de batere a smântânii, determinã o reducere a pierderilor
de grãsime și asigurã obținerea untului cu consistențã corespunzãtoare.
În vederea maturãrii fizice, smântânã poate fi rãcitã la 0,5-1,5°C în decurs de 1 oră, la 2-4°C
în decurs de 1-3 ore sau la temperatura de 5-6°C și menținutã la aceastã temperaturã timp de
4-6 ore. Dacă maturarea fizică este insuficient realizată, untul rezultat va fi mai moale și seos,
au loc pierderi mari de grăsime în zară. Chiar și maturarea excesivă nu este recomandată,
procesul de batere se prelungește, untul rezultat va fi sfărâmicios și grosier. Pentru o răcire
rapidă, smântâna se va agita în timpul perioadei de răcire.
Maturarea biochimică (fermentarea smântânii) - este necesară pentru formarea aromei
specifice untului, scăderea ph-ului (va proteja microorganismele din unt), baterea mai ușoară a
smântânii. Maturarea biochimică se poate face:
- La cald, de lungă durată, în două variante:
- la 15-17°C vara sau 18-20°C iarna, timp de 8-10 ore, apoi păstrare 4 ore la 6°C,
aciditatea smântânii ajungând la 52-56°T;
- la 14-18°C și păstrare la 4-8°C pentru maturare biochimică
- La rece, de scurtă durată; după pasteurizare se răcește la 6°C, se introduce cultura în
proporție de 20% și se menține 3 ore pentru maturizare biologică la temperatura de 6°C.

Baterea smântânii
Smântâna proaspată se bate mai greu decat cea fermentată. La smantana fermentata,
globulele de grăsime se transformă mai repede in glomerule. Textura este rezultatul
prelucrării adecvate la temperaturi corespunzătoare pentru stabilirea reţelei de grăsime
cristalizată care determină consistenţa moale dorită.
Obținerea untului implică inversarea de fază (G/A – A/G), cu eliminare de zară.
Temperatura de batere este 10°C, viteza de batere 30 rotații pe minut, durata baterii 45
minute. O viteză prea mare duce la apariția de pierderi mai mari de grăsime în zară. O viteză
mai mică prelungește durata baterii cu posibilitatea încălzirii smântânii și obținerea unui unt
mai maole.
Spălarea untului
Îndepărtarea zarei din smântâna bătută se face prin spălarea untului de 2-3 ori cu apă rece
(8-10°C), temperatura acesteia va fi în medie cu 2°C mai mică decât temperatura smântânii
batute. Înainte de o spălare, apa rece pusă în putinel se lasă cca. 20 minute în contact cu
smântâna bătută pentru a răci mai bine smântâna apoi se pornește putinelul pentru spălare.
Apa necesară spălării reprezentând 60% din cantitatea de smântână care se bate. Se spală
până când zara devine limpede. O apă de spălare prea rece (sub 5°C), duce la eliminare
exagerată de zară din smântâna bătută și obținerea unui unt sfărâmicios și prea tare.
Malaxarea untului
După spălări, untul se malaxează (frământă) pentru a deveni compact și omogen,
operațiune efectuatî tot la rece, 7-8°C, la o turație de 10 rotații/minut, în reprize de mers și de
eliminare a apei de spălare. Durata malaxării este de 20-40 minute.
Untul trebuie să prezinte o culoare uniformă, să fie dens şi cu gust plăcut. Conţinutul de
apă trebuie să fie dispersat sub formă de picături fine astfel încât aspectul untului să fie uscat.

53
Consistenţa trebuie să fie moale astfel încât untul să poată fi uşor întins şi să se topească în
gură.
Ambalarea și etichetarea untului
Se pot folosi diverse ambalaje și gramaje, ambalaje mari sau mici. Se pot folosi cutii de
carton căptușite cu hârtie pergament, care conțin 25 kg unt. Ambalajele mici pot fi pachete de
hârtie pergament sau metalizată cu gramaj de 20, 100, 250 grame. Se pot folosi și caserole
de plastic. Indiferent de ambalaj, untul va fi ferit de lumină. Pentru a preveni alterarea grăsimii
și apariția unui gust neplăcut.
Ambalajul va conține date despre laptele materia primă din care este făcut untul, procentul
de grăsime, conținutul de sare, adresa producătorului, data producerii și termenul de garantie.
Untul se comercializează pe 4 tipuri:
- unt extra, cu 83 % grăsime şi 17 % substanţă uscată negrasă
- unt superior cu 80 % grăsime şi 20 % substanţă uscată negrasă
- unt de masă tip A cu 74 % grăsime şi 26 % substanţă uscată negrasă
- unt de masă tip B cu 65 % grăsime şi 35 % substanţă uscată negrasă

Sortimentele de unt

Unt din Proaspata, cu 30-35% grasime, pasteurizata la 87-90°C apoi maturare la 4°C.
smantana -Prima apa de spalare bob de 2-4 mm este egala cu temperatura untului in momentul
baterii. - A doua apa este mai rece cu 1-2°C
dulce Sortiment sarat – 16% apa ; 1,2% sare-vara si 1% sare iarna ; sarea intareste untul. 81%
grasime Sortiment nesarat – 16% apa ; 83% grasime
Unt Vologda Smantana proaspata, cu 25-28% grasime, pasteurizata la 93-95°C in ,,bain marie,,
agitand permanent smantana in vas. In 15 minute se va ajunge la temperatura finala de
pasteurizare. Se mentine smantana timp de 10 minute la 93-95°C. Dupa pasteurizare se
raceste repede in apa glasata sau gheata, incat in 20 minute sa se ajunga la 6°C.
Smantana se lasa la maturat, timp de 12 ore la 6°C. In timpul pasteurizarii vasul cu
smantana va fi inchis ermetic pentru a evita volatilizarea substantelor aromatice din
smantana. Baterea se face pana se obtine bob mic, de sub 2 mm. Spalarea se face o
singura data, cu apa a carei temperatura este egala cu cea a smantanii. Cantitatea de
apa este egala cu 1/3 fata de greutatea smantanii batute. Untul NU se sareaza, are gust
si miros de smantana fiarta ( gust si miros ,,de nuca,,)
Unt nesarat, Se foloseste smantana cu 36-38% grasime. Pasteurizare la 85°C, racire pana la 14-16°C,
din smantana introducere 10% maia de culturi pure de bacterii lactice, pentru a creste aciditatea
smantanii (,,fermentare de scurta durata,,) apoi se face o batere imediata a smantanii,
fermentata la temperatura de 10°C vara si 14°C iarna. Bobul va fi de 3-5 mm. Spalare in doua ape,
cu o cantitate de apa egala cu 60% fata de cantitatea de smantana.
Unt sarat, din Se foloseste smantana cu 36-38% grasime. Pasteurizare la 85°C, racire pana la 14-16°C,
smantana introducere 5% maia de culturi pure de bacterii lactice, pentru a creste aciditatea
smantanii (,,fermentare de lunga durata,,). In 10 ore de fermentare smantana ajunge la
fermentata aciditatea de 32-35°T, dupa inca 8 ore ajunge la 50-55°C. Grasimea se solidifica si se
aromatizeaza. Baterea se face la temperatura de 10°C vara si 14°C iarna. Bobul va fi de
3-5 mm. Spalare in doua ape, cu o cantitate de apa egala cu 60% fata de cantitatea de
smantana. Se sareaza cu 1,5% sare.
Unt cu Ingrediente : smîntână proaspătă, sirop preparat din apă, cacao și zahăr.
ciocolata Se prepară mai întâi siropul, care va fi răcit în momentul malaxării smîntânii. Siropul se
prepară prin încălzirea ingredientelor la temperatura de 90°C, se menține 10 minute
această temperatură apoi se răcește siropului pînă la 12 °C.
Se prepară untul prin malaxarea smîntânii, se răcește până la 10°C iar la final se
încorporează siropul la 12 °C. Cantitatea de sirop nu se introduce toată odată ci în trei
prize, pentru o mai omogenă încorporare. Siropul fiind mai cald cu 2°C decît untul, se va
încorpora mai ușor în masa de unt.
Pentru a obține 1 kg unt cu ciocolată se amestecă 635 g unt cu 365 g sirop, format din
160 ml apă, 180 g zahăr și 25 g cacao.

54
 Produsul finit are 16% apă și 62% grăsime.
Unt cu fructe Ingrediente :
- smîntână grasă – dulce pasteurizată
- zahăr pudră - 18% din greutatea untului finit
- piure de fructe (fără coajă) - 15% din greutatea untului finit.
Se amestecă zahărul cu pulpă de fructe (fără coajă) pănă la topirea totală a zahărului.
Untul se încălzește la 50°C apoi se încorporeaza zahărul cu piure de fructe.
Conservarea produsului finit la temperatura de 6-8°C.
Unt cu miere Ingrediente :
- unt 57% (obținut din smîntână plastică cu 82% grăsime)
- miere 25%
- apă 18%

Unt cu zahăr Ingrediente :

de sfeclă - unt 77% (obținut din smîntână grasă-proaspătă)
- zahăr de sfeclă 8%
- apă 15%
- vanilină
Tehnica preparării este similară cu cea de la unt cu ciocolată.
Unt cu cafea Ingrediente :
- unt 65 % (obținut din smîntână grasă-proaspătă)
- extract din amestec de cafea 1 % (80%, cicoare 20%)
- zahăr de sfeclă - 18%
- apă 16% – (în cantitate triplă față de cafea și cicoare)
Se face un extract din apă, cafea și cicoare
Unt conservat, Proaspata, unt Nesarat, aroma de lapte ars, 16% apa ; 82% grasime
sterilizat si
pasteurizat
Unt ,,delicatesa Ingrediente :
,, - smîntână dulce sau smîntână fermentată cu culturi pure de bacterii lactice ( la
alegere)
Smîntâna se pasteurizează la 85°C și apoi se răcește la 5-6°C.
Se maturează smîntâna înaintea baterii, la temperatură joasă (max.8 °C), pentru a rezulta
un unt cu o concentrație mică de apă în structură.
Baterea smîntânii maturate, la temperatura de 7-10°C.
Conține max. 20% apă, 80% grăsime și 60 ml aer / kg unt
Unt moale Smantana fermentata sau dulce
Unt Nesarat, consistenta de unt usor topit
Unt topit Grasimea din lapte in stare topita, cu gust de grasime din lapte Apa 1%, grasime 98%
Unt din Separarea smantanii din lapte :
smantana - Varianta 1 - lapte incalzit la 50-55°C. Debitul separatorului se reduce la cca. 90%
pentru a obtine smantana plastica cu 82 % grasime (initial este smantana lichidă,
plastica cu apoi la răcire se intareste). Portiunea negrasa care iese din separator nu trebuie
82% grasime sa depaseasaca 0,08 % grasime.
- Varianta 2 – incalzire o smantana cu 35-45% grasime pana la temperatura de 65-
75°C apoi centrifugarea acesteia in separator, reglat tot la debit de 90%, pentru
a rezulta smantana plastica cu 82 % grasime (initial este smantana lichida, apoi
la racire se intareste). Portiunea negrasa care iese din separator nu trebuie sa
depaseasaca 0,08 % grasime.

55
 Controlul calității untului

Determinarea apei din unt. Intr-o fiola de cântarire care contine 12 g nisip si o bagheta,
adusa la greutate constanta, se cântaresc 10 g unt care se amesteca bine cu nisipul folosind
bagheta. Se usuca apoi totul intr-o etuva incalzita la 100-105°C, pâna la greutate constanta.

Determinarea grasimii din unt. 10 g unt se introduc intr-o fiola de cântarire (cu nisip si
bagheta din sticla) si care a fost in prealabil adusa la greutate constanta. Se deshidrateaza ca
mai sus sau se utilizeaza proba folosita la determinarea apei. Grasimea din fiola se trece
cantitativ intr-un creuzet cu masa filtranta (1 G3 sau 1 G4) atasat la un vas de trompa uscat.
Fiola si bagheta se spala cu eter de petrol incalzit pe o baie de apa la 50°C si apoi se aduce
solventul in creuzet, turnându-l peste unt. Se spala in continuare creuzetul cu cca. 50 ml eter
de petrol incalzit, pâna când toata grasimea s-a dizolvat si a fost trecuta in vasul de trompa.
Se verifica acest lucru, lasând o picatura din solventul ce trece prin pâlnie sa se evapore pe o
foaie de hârtie (nu trebuie sa lase urme). Solutia eterica din vasul de trompa se trece
cantitativ intr-un balon cu slif adus in prealabil la greutate constanta si se indeparteaza eterul
prin distilare. Se determina apoi greutatea reziduului prin cântarire.

Determinarea prospetimii untului cu acid tiobarbituric. Se cântaresc intr-o eprubeta 2 g

unt care se topesc pe o baie de apa, incalzind 30' si agitând continuu. Se adauga 5 ml solutie
de acid tiobarbituric 0,025 M preparat amestecând volume egale de solutie 0,05 M si 2 M acid
fosforic. Se extrage apoi compusul colorat format, adaugând 30 ml amestec 2:1 din alcool
izoamilic - piridina si se centrifugheaza 5' la 1500 r/m, determinând apoi extinctia la 525 nm.
Interpretarea se face astfel:
– unt proaspat - extinctie mai mica de 0,07;
– unt cu gust slab perceptibil rânced - extinctie cuprinsa intre 0,09 - 0,14;
– unt rânced - extinctie mai mare de 0,15.
Se apreciaza, in general, ca untul nu trebuie sa aiba o extinctie mai mare de 0,065 daca
este destinat depozitarii pentru un interval mai mare de timp.

Determinarea aciditatii untului. Se cântaresc la balanta tehnica 5 g unt intr-un pahar

Berzelius. Se incalzeste la 45-50C pe baie si se adauga 20 ml amestec alcool-eter
neutralizat in parti egale. Se agita usor pentru omogenizare. Se titreaza cu NaOH 0,1 N in
prezenta fenolftaleinei (solutie alcoolica 2%), agitând continuu pâna la rosu persistent 30". Se
exprima aciditatea in grade Thorner, care reprezinta numarul de ml NaOH 0,1 N folosit la
neutralizarea aciditatii din 100 g unt.

DEFECTELE UNTULUI

- defecte de gust şi de miros:

-gustul amar, apare de regulă imediat după obţinere (atunci când este impurificat cu
oxizi de magneziu sau plumb, glicozizi, alcaloizi);
-gustul metalic sau de seu datorită expunerii la soare sau prezintă diferiţi cationi;
-gust cazeos sau brânzos, atunci când maturarea biochimică durează prea mult şi se
ajunge la proteoliză;
-gust rânced, apare datorită descompunerii trigliceridelor
-gust săpunos, apare datorită utilajelor neigienizate sau în cazul folosirii sodei la
igienizarea utilajelor şi neclătirii corecte;
56
 -gust de mucegai, apare datorită contaminării cu spori de mucegaiuri;
-gust de peşte, apare datorită oxidării lecitinelor din compoziţie, care se descompun
în colină, iar din aceasta, mai departe rezultând trimetilamina, responsabilă de
formarea aromei particulare de peşte
- defecte de aspect şi consistenţă:
-consistenţa prea moale, se datorează maturării fizice insuficiente a smântânii
materie primă, sau datorită temperaturii ridicate în timpul baterii, când trigliceridele uşor
fuzibile nu se aglomerează; acest defect a fost constatat şi în cazul spălării şi malaxării
untului la temperaturi prea ridicate
-consistenţa prea tare sau sfărâmicioasă, apare datorită maturării fizice prelungite a
smântânii materie primă, sau datorită temperaturii prea scăzute în timpul baterii (mai mică
de 8 °C);
-consistenţa lipicioasă, apare datorită baterii prelungite a smântânii materie primă,
când bobul de unt nu se mai aglomerează, sau atunci când se prelungeşte spălarea şi
malaxarea;
-untul apos, apare în cazul dispersării zarei în compoziţia untului, sau dacă nu s-a
efectuat o spălare corespunzătoare
- defecte de culoare şi coloraţie:
-untul marmorat, se obţine în cazul în care baterea a fost necorespunzătoare, sau atunci
când colorarea nu s-a făcut prin introducerea colorantului în smântână, înainte de batere;
acest defect a fost constatat şi în cazul folosirii ca materie primă a smântânii prea acide care
determină precipitarea cazeinei şi formarea unor coaguli stabili care rămân în masa grasă .
Acelaşi defect apare şi în situaţia falsificării untului prin amestecarea unor produse cu calităţi
diferite, produsul final nu are culoare uniformă, ci păstrează un aspect marmorat;
-untul prea colorat, apare în cazul folosirii în hrana animalelor a unui furaj care determină
excesul de pigmenţi în laptele materie primă, datorită folosirii în exces a coloranţilor artificiali,
sau datorită dezvoltării unor bacterii cromogene (Serattia marcescens – pigment roşu,
Sarcina luteea – pigment galben, Bacterium cianogenum – pigment albăstrui)

Tehnologia produsele lactate acidofile

Iaurtul, laptele bãtut, chefirul sau cumâsul se obțin prin fermentarea controlatã a laptelui,
datoritã însãmânțării cu culturi de bacterii lactice selecționate.
Prin fermentare, lactoza este transformatã în acid lactic și crește aciditatea laptelui și rezultă
un coagul cu o consistenþã finã, cremoasã, uniformã în toatã masa. De asemenea, datoritã
prezenței în culturile folosite, a bacteriilor producãtoare de aromã, produsele lactate acide au
gustul plãcut, acrișor și rãcoritor. La chefir se mai constatã prezența unor bule fine de gaze și
un gust puțin înțepător, datorat unui proces slab de fermentaþie alcoolicã, produs de drojdiile
din cultura utilizatã.
Produsele lactate acide au :
- o valoare alimentarã ridicatã, conținând toate substanțele nutritive ale laptelui din
care au fost fabricate și, în plus, mai prezintã avantajul cã se conservã un timp mai
îndelungat decât laptele de consum.
- o valoarea nutritivã ridicatã deoarece :
- substanțele proteice din lapte se descompun în substanțe mai simple, ușor de digerat
și asimilat de organism.

57
 - conținutului ridicat de acid lactic precum și prezența în numãr foarte mare a bacteriilor
lactice selecționate, prin consumul de produse lactate acide se împiedicã dezvoltarea
în intestinele omului a microflorei dãunãtoare și de putrefacție, contribuind prin aceasta
la prevenirea unor îmbolnãviri. (produse PROBIOTICE)
bacteriile lactice au o acțiune antimicrobianã asupra unor specii de bacterii patogene,
împiedicând dezvoltarea acestora, imprimând astfel produselor respective proprietãți
antibiotice remarcabile.
Culturile de bacterii PURE (concentrate), sunt livrate întreprinderilor de industrializare a
laptelui sub formã lichidă sau uscată (liofilizată).
Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obþin plecând de la cultura purã stoc
(inoculum) și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de a fi folosite
pentru obținerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smântânã, brânzeturi
etc).
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare, multiple și mixte.
- Culturile starter singulare sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis și Str.lactis
subsp.cremoris.
- Culturile starter multiple reprezintã amestecuri de tulpini selecþionate compatibile,
neînrudite în plan fagic, cultivate separat pânã la stadiul de culturã de producție, când
se amestecã.
- Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul
Streptococcus și din specii de bacterii producãtoare de aromã din genul Leuconostoc
sau din specii acidifiante și aromatizante numai din genul Streptococus, deci dupã tipul
de fermentare a lactozei, ele pot fi homofermentative și heterofermentative.
În funcþie de componenþa bacteriilor producãtoare de aromã, culturile starter mixte pot fi de
trei tipuri:
- . Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) și bacterii
producãtoare de aromã numai din genul Leuconostoc (Leucon.citrovorum.
Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);
- . Tipul D - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) și numai Str.lactis
biov.diacetilactis ca bacterii producãtoare de aromã;
- . Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) și bacterii
producãtoare de aromã, atât din specii de Leuconostoc, cât și Str.lactis
biov.diacetilactis.
Culturile starter de bacterii sunt livrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub formã
de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate).
Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezintã un concentrat de microorganisme sub formã
lichidã, puțin consistente, de culoare alb-gãlbuie sau brunã. Avantajul acestor culturi
bacteriene constã în faptul, cã ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat, întrucât
microflora lor este mai activã. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt condițiile
dificile de transportare și durata comparativ scurtã de pãstrare (8-10 zile la 4±2°C).
Culturile starter uscate (liofilizate) reprezintã un concentrat de bacterii obținut prin uscarea
culturilor concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizare, ceea ce permite o afectare
neesențialã a celulei microbiene. Aceste culturi sunt ușor transportabile și la temperaturi
scãzute (4±5°C) pot fi pãstrate un timp îndelungat (peste 1 an), de aceea culturile uscate au o
utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livreazã în fiole închise ermetic, ceea ce le asigurã o
conservabilitate de lungã duratã.
Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezintã o biomasã celularã de
bacterii viabile cu concentrația de 10v-10l! celule/g, obținutã prin tehnologii moderne de

58
concentrare a culturilor selecționate. Se folosesc pentru multiplicarea rapidã în lapte fãrã
reactivare. Aceste culturi capãtã o utilizare tot mai mare datoritã modului eficient de utilizare.
In tehnologia laptelui se utilizeazã urmãtoarele culturi de microorganisme:
. Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide, smântânã, unt acru,
brânzeturi:
. Culturi de bacterii propionice - fabricarea brânzeturilor cu perioada lungã de maturare -
tip șvaițer, Emmenthal, Livarot etc;
. Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) - fabricarea
brânzeturilor cu mucegai în pastã sau la suprafața brânzei -tip Roquefort, Camambert;
. Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kumâs, Torula kefiri, Sacch.lactis)

Tehnologia generalã de preparare a culturilor bacteriene selecționate

Reguli generale

Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea

produselor lactate numai dupã un tratament tehnologic special, care are ca scop reactivarea
microflori și multiplicarea culturilor selecționate. în cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia
de fabricare a culturilor microbiene include urmãtoarele operații: reactivarea culturii liofilizate,
prepararea culturilor de laborator și obținerea culturilor de producție. Culturile lichide sunt
supuse unor multiplicãri succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate), când sunt în
calitãții suficiente, pot fi folosite direct la însãmânțarea laptelui.
Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii în unitãțile de industrializare a laptelui are o
importanțã primordialã în asigurarea fabricãrii produselor finite calitative, de aceea acestei
operații se acordã o atenție deosebitã.
Culturile (maielele) de laborator (primarã și secundarã) se preparã în secția de culturi
pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. în aceastã secție nu se admite controlul
sanitar igienic al produselor lactate finite. In laborator se menține un regim igienic perfect:
zilnic pèreții și pardoseala se șterg cu soluție de clorurã de var, masa și stativele pentru
eprubete înainte de a începe lucrul cu culturile pure se șterg cu alcool. Dezinfecția aerului în
secție sau boxã se efectueazã cu lãmpi bactericide, care se pun în funcþie cu 1-1,5 ore
înainte de a începe prepararea culturilor.
Personalul antrenat în acest lucru trebuie sã respecte igiena personalã, sã îmbrace
echipament special, folosit numai în acest scop, sã se spele pe mâini și sã le dezinfecteze cu
alcool. Accesul personalelor strãine în aceste încãperi este interzis.
Pentru prepararea culturilor bacteriene se folosesc termostate și frigidere separate. Nu se
admite folosirea acestora în alte scopuri. Toate vasele, ustensilele și aparatura folositã trebuie
sã fie din metal inoxidabil sau sticlã.
Cu prepararea culturilor microbiene se ocupã microbiologul întreprinderii, iar în lipsa
acestuia o persoanã pregãtitã profesional în aceastã direcție.

Recoltarea și pregãtirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene

În calitate de materie primã pentru prepararea culturilor bacteriene se folosește lapte

integral de calitate superioarã și I, precum și lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de
18°T, densitatea 1,030 g/cm3, obținut de la smântânirea laptelui integral de calitate
superioarã și I, lapte praf corespunzãtor standardului de calitate și zer concentrat obținut de la
fabricarea brânzeturilor cu cheag. Mai frecvent se utilizeazã laptele integral și laptele degresat
proaspãt. Este preferabilã folosirea laptelui de amestec, dar obținut într-o anumitã
59
gospodãrie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat nutritiv mai
mult sau mai puțin uniform ca compoziþie, fapt ce influențeazã pozitiv asupra calitãții culturii.

Laptele integral conține mai multe substanțe stimulatoare pentru flora lacticã și deci,
permite o dezvoltare mai intensã și imediatã a microorganismelor. Acesta este indicat în
primul rând la prepararea culturilor bacteriene pentru smântânã și unt în scopul adoptãrii mai
ușoare a microorganismelor la conținutul mãrit de grãsime în produsul finit. La suprafaþa
culturii se formeazã însã un strat de smântânã, ce împiedicã obținerea unei mase omogene la
amestecarea coagulului.
Laptele degresat, folosit la prepararea maielelor, permite sesizarea mai ușoarã a apariției
unor defecte în timpul pasajelor de laborator și se evitã formarea stratului de grãsime la
suprafața culturii.

Materia primã prevãzutã pentru prepararea culturilor de laborator (primarã și secundarã)

se repartizeazã în sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 și 2l sau în bidoane de 10 sau 20 l, în
funcție de necesitãțile de producție, acestea, în prealabil, fiind bine spãlate și dezinfectate.
Vasele cu lapte se sterilizeazã în autoclave la presiunea de 0,1 MPa și temperatura de
121±2°C - sticlele timp de 10 min., bidoanele 20-30 min., dupã care se rãcesc la temperatura
camerei sau în apã rece, pânã la temperatura de însãmânțare, care diferã în funcție de
culturã.

Tehnica preparãrii culturilor bacteriene

În laptele pregãtit în condiții aseptice se introduce conținutul unei fiole cu cultura liofilizatã
sau lichidã, compoziția se amestecã atent fãrã a atinge dopul de vatã și se introduce în
termostat la temperatura însãmânțãrii, unde se menține pânã la obținerea unui coagul dens.
O fiolã de culturã starter concentratã este destinatã pentru 1-2 litri lapte.

Coagul obținut ca rezultat al însãmânțãrii laptelui cu o culturã microbianã selectatã

poartã denumirea de maia.

în funcþie de ordinea pasajelor succesive se obține maia primarã, secundarã și terțiarã

sau de producție.

Se poate obține prin succesiune de multiplicări :

- maia primarã (maia-mamă), după 8-24 ore de fermentare la termostat (30ºC)
- maia secundarã, preparată din maia primară în amestec cu lapte, in proporție de 1%. Se
obține un coagul dens, după 8-12 ore de fermentare la termostat.
- maia terțiarã (de producție), preparată din maia secundară în amestec cu lapte, in proporție
de 1%. Se obține un coagul dens, după 8-12 ore de fermentare la termostat.
Maiaua de producție (cultura de producție) se folosește numai la prepararea
produsului finit.
Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi folosite imediat.
Dacã se prevede pãstrarea acestora și folosirea pentru timp mai îndelungat, culturile
preparate se rãcesc imediat pânã la temperatura de 6±2°C și se pãstreazã la aceastã
temperatura :
- cultura primarã - maximum 5 zile,
- cultura secundarã - maximum 3 zile
60
 - cultura bacterianã de producþie poate fi pãstratã la temperatura de 8±2ºC, timp de 24
ore sau la 4±2°C - maximum 36 ore.
Nu se recomandã pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) și secundare a
culturilor starter cu termenul expirat pentru evitarea dezvoltãrii virușilor bacteriofagi.

Tehnologia iaurtului

Iaurtul este un produs cu origine asiatică, care se obţine asemănător laptelui bătut şi
laptelui acidofil, avand un sortiment bogat, materia primă folosită fiind reprezentată de lapte
de vacă, lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliţă, sau amestecuri de lapte de la specii
diferite.
Maiaua de producţie utilizată pentru obţinerea iaurtului conține Streptococus thermophilus
(42-45°C timp de 3-4 ore), care determină aroma particulară a iaurtului.
Organoleptic, iaurtul se prezintă sub două tipuri :
- iaurt cu coagul compact
- iaurt cu coagul spart (de băut)

Iaurtul cu coagul compact este omogen, cu coagul fin, de culoare albă (pe secţiune are
aspect porţelaniu) şi nu exprimă zer la suprafaţă.
Iaurtul cu coagul spart are coagul fluid, omogen, fără acumulări cazeinice (aglomerări
stabile care dau aspect granular), fără zeruire la suprafaţă sau la punctul de comercializare
poate exprima max. 2 % zer la suprafaţa unităţii de ambalare.

Iaurtul din lapte de oaie

Tehnologia de fabricare este asemănătoare cu cea a iaurtului obţinut din lapte de vacă,
însă pasteurizarea se realizează la temperatura de 65°C, timp de 30 de minute, procentul de
grăsime este de 6%, iar consistenţa este mai cremoasă.

Iaurtul cremă
Tehnologia este asemănătoare cu cea a iaurtului extra, însă în compoziţia sa poate fi
înglobat un stabilizator; după fermentare produsul se răceşte în timp de 1-2 ore, la 15°C,
după care este supus omogenizării puternice pentru obţinerea consistenţei de smântână.

Iaurtul cu coagul fluid

Se prepară din lapte normalizat, cu 3% grăsime, la care se adaugă un hidrocoloid pentru
ca substanţa uscată a amestecului să fie de 13%; amestecul se omogenizează la 200 atm.,
iar după ce se încălzeşte la temperatura de 53 - 55°C, se pasteurizează în vană la 90°C, timp
de 30 de minute. După răcire la 34 -36°C, amestecul se însămânţează şi se termostatează
timp de 4,5 – 5 ore, la temperatura de 34 - 36°C, până când aciditatea atinge valoarea de 80 -
85°T, când se realizează răcirea la 20 - 24°C concomitent cu agitarea, până la obţinerea unui
coagul fluid, ce se ambalează şi se păstrează la 4 - 6°C, timp de 24 de ore. Acest tip de iaurt
are consistenţă cremoasă fluidă, culoarea albă sau albă – gălbuie, miros plăcut şi gust
acrişor.

Iaurtul cu aromă de fructe

Se fabrică din lapte normalizat, cu 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat,
6% zahăr, coloranţi şi aromatizant. Amestecul se pasteurizeazăla 90 - 95°C, timp de 20 de
minute şi se răceşte la 45 - 50°C.
61
 Lactofructul
Este un produs fabricat din lapte degresat, pasteurizat, cu adaos de zahăr 5% şi gelatină
0,5%. Amestecul se pasteurizează la 85°C, timp de 20 de minute, după care se răceşte la 45
- 50°C, se adaugă sucurile de fructe şi aromatizanţii, zahăr caramel drept colorant, celelalte
faze tehnologice fiind asemănătoare celor pentru obţinerea iaurtului din lapte de vacă.

Iaurt cu derivate proteice lactate

Amestec de lapte degresat pudră, lapte integral cu 3,2% grăsime şi smântână cu 40%
grăsime. Pregătirea amestecului de lapte degresat şi integral se realizează respectând
proporţia de 100kg/3,2kg, fiind urmată de hidratarea timp de 2 ore, adăugarea de smântână
(3 kg – proporţional), preîncălzire la 50 - 52°C, omogenizarea la 135 – 140 bari, însămânţarea
, fermentarea, răcirea (42°C) şi depozitarea la 4°C.

Labneh
Este un tip de iaurt tradiţional în Orientul Mijlociu. Se poate obţine şi din lapte de vacă, dar
cel mai frecvent materia primă este laptele de capră şi oaie. În Anglia se comercializează sub
denumirea de „greek cheese” iar în America de Nord este frecvent denumit „yoghurt cheese”.
În ţările arabe labneh este garnisit cu ierburi uscate şi ulei de măsline şi se serveşte cu pâine.

Iaurtul se poate prezenta sub trei forme principale; foarte gras, gras și slab.

Controlul calitatii iaurtului

Din punc de vedere organoleptic iaurtul se prezinta astfel.

-iaurtul foarte gras: coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule de gaz, elimina maxim
2% zer, la rupere are aspect granular, poros.
-iaurtul gras si iaurtul slab are coagul de consistenta potrivita, fara bule de gaz, elimina
maxim 5% zer, la rupere are aspect asemanator portelanului.
Culoare iaurtului este alba, uniforma sau cu nuanta slab galbuie, pentru toate
sortimentele.
Mirosul si gustul este placut, acrisor, fara gust sau miros strain
Din punct de vedere fizico-chimic trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii
Grasime: -minim 6% pentru tipul foarte gras.
-minim 2,8% pentru tipul gras.
Aciditatea - 75-145ºT pentru tipul foarte gras
- 75-140ºT pentru tipul gras si slab
Temperatura la livrare maxin 8ºC pentru toate tipurile.

Calitatea produselor se realizează dacă se respectă operațiunile din rețeta de preparare.

Descrierea operațiunilor tehnologice pentru iaurturi

                    
Normalizarea
   Pentru iaurtul obisnuit, laptele se normalizeaza la 2,8% grasime, pentru iaurtul slab se
foloseste laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaza la un continut de
grasime care sa asigure in produsul finit 4% grasime.
62
                     
Omogenizarea laptelui
   Este foarte importanta din urmatoarele motive:
        Se mareste numarul de globule de grasime cu diametrul < 2,0 µm (se formeaza noi
globule cu noi membrane la care participa o cantitate mai mare de cazeina), ceea ce
favorizeaza digestia in tractusul intestinal;
        Se fragmenteaza micelle de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redusa a zerului;
        Se impiedica separarea grasimii la suprafata prodului finit. Omogenizarea va conduce la
obtinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grasime, fin dispersate in
matricea proteica, eliminandu-se in acest fel efectul de "vacuolizare" in matricea proteica,
effect care poate avea loc daca laptele nu este omogenizat si globulele de grasime au
dimensiuni mari;
        Se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia, deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine
la gust, la emulsiunarea globulelor de grasime noi formate si la conservabilitatea
produsului;
        Produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400g).
omogenizarea se face la presiunea de 150-200 bar.
 
       Pasteurizarea laptelui

   Pasteurizarea la temperature ridicate (>85°), cu mentinerea laptelui la aceasta

temoperatura timp de 20-30 minute, are drept scop:
  Imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor - forme
vegetative;
  Imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea
sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului si
formarea unor compusi cu actiune reducatoare (eliberarea de grupari-SH);
  Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperatura >85°C
si prin mentinerea acestuia la 85-95°C are loc o denaturare a proteinelor serice si
asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce favorizeaza obtinerea unui
coagul mai fin, care retine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai buna).
   Consistenta coagulului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare a cazeinei
prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile. Pasteurizarea si mentinerea in
vane se face sub agitare continua.
       Concentrarea laptelui
   Este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului extra. Concentrarea se face pana la 15%
substanta uscata (in produsul finit). La concentrare, volumul initial al laptelui se reduce cu
10-20%. Prin concentrarea laptelui se asigura stabilizarea structurii proteinelor, marirea
continutului de grasime raportat la substanta uscata, ceea ce asigura un produs finit cu o
consistenta mai ferma, dar mai cremoasa, fara separare de zer.
   In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adios de
cazeinat/coreprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrate.
       Racirea laptelui
   Racirea laptelui se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarindu-se ca
temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter

63
adaugate. Racirea se face in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea
laptelui si dureaza 15-30 minute pana se atinge temperatura de 45-48°C.
       Insamantarea laptelui
   Se face cu cultura starter de productie mentionata anterior. In acest scop, cultura se
omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport 1: 0,5 si se introduce in laptele destinat
productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic. In vederea repartizarii cat mai uniforme
a culturii; in caz contrar particulele de cultura starter vor constitui centri de fermentatie
puternica determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare. Se adauga 0,5-2% cultura
starter de productie.

       Repartizarea in recipientele de desfacere

   Ambalaje folosite (sticla, plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea
in ambalaje de desfacere se face in instalatii automate. In tot timpul turnarii, iaurtul din vana
din care se preia trebuie sa fie sub agitare.
       Termostatare
    Termostatarea produselor ambulate si introduce in navete se face in camere thermostat, la
temperatura de 42-45°C, pentru o durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de
termostatare este obligatorie deoarece:
  O temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta fiind obtinerea
unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba;
  O temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu
aroma buna, dar cu aciditate redusa si, deci, fara gust specific.
   Momentul final al intreruperii fermentarii se paote stabili: senzorial, prin aprecierea
coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminate, iar la inclinarea recipientului coagulul nu
trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer, chimic, prin determinarea
aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90°T. mai précis, punctual final al
termostatarii poate fi determinat potentiometric prin masurarea pH-ului (pH final = 4,65-4,7).
       Racirea si depozitarea produsului
    Racirea se realizeaza in doua etape:
  Preracire la temperatura de aproximativ 20°C, in timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a realize
intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului (se realizeaza mai bine stabilirea gelului
proteic);
  Racirea propriu-zisa la temperatura de 2-8°C, in care caz coagulul devine mai compact,
gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa are loc 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului
   Depozitarea iaurtului la producator trebuie sa se faca la temperatura de 2-4°C sip e o durata
cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte.
    Operatiile de termostatare, prelucrarile, racier si transport trebuie sa se faca fara manipulari
brutale care ar putea produce spargerea coagulului si eliminarea zerului.

Defectele iaurtului

Defectul Cauza aparitiei Masuri de prevenire

Coagul moale Laptele de calitate proasta; infectie cu
bacteriofagi; insamantare si
termostatere la temperature scazute sau
timp insufficient; folosirea culturilor cu
activitate redusa.
Consistenta Folosirea culturilor vechi
Folosirea materiei prime de
calitate; respectarea tehnologiei
de preparare; reactivarea
culturii microbiene.
Inlocuirea maielei de productie

64
 filanta,
mucilaginoasa
Coagul spongios Pasteurizare insuficienta a materiei
- buretos prime; conditii igienice
necorespunzatoare a utilajului si
ambalajului
Separare de zer Suprafermentatie din cauza mentinerii in
termostat sau a racirii insuficiente;
agitare in timpul fermentarii sau dupa
fermentare(a laptelui acru)
Superfermentare Folosirea culturilor
, aparitie de gaze necalitative(impurificare cu bacterii din
grupa coli sau drojdii); pasteurizare
insuficienta; utilaj murdar
Gust fad Temperatura scazuta de fermentare
Gust amar si Calitate proasta a laptelui; temperatura
superfermentat ridicata de fermentatie; mentinere in
termostat dupa coagulare; racire
insuficienta
Gust de drojdie, Infectarea culturii microbiene cu drojdii
mucegai, sau mucegaiuri; utilaje si ambalaj
branzos murdar
Gust metalic, Urme de metale in materia prima si in
uleios apa; actiunea luminii asupra produsului
Gust sapunos Starea igienica necorespunzatoare a
ambalajului; apa necalitativa
Respectarea temperaturii de
pasteurizare; respectarea
regimului igienic
Respectarea parametrilor
tehnologici
Inlocuirea culturii bacteriene;
respectarea regimului de
pasteurizare si de curatire a
utilajului
Respectarea temperaturii de
fermentare.
Folosirea laptelui calitativ,
respectarea temperaturilor de
fermentare si racire
Inlocuirea culturii microbiane;
respectarea regimului igienic
Controlul cositoririi utilajului;
controlul calitatii apei; pastrarea
produsului finit la intuneric
Respectarea normelor igienice;
controlul calitatii apei.

TEHNOLOGIA LAPTELUI BĂTUT

Etapele de preparare

1. Recepția, filtrarea și curãțirea laptelui

Laptele destinat fabricãrii laptelui bãtut este recepționat, filtrat și curãțit de eventualele
impuritãți.

2. Normalizarea laptelui, care se referă la conținutul său în grãsime, se face diferențiat, în

funcție de tipul produsului ce urmează a fi fabricat:
- tip extra, cu 4% grãsime.
- tip I Sana, cu 3,6% grãsime.
- tip II gras, cu 2,0% grãsime.
- tip III slab, cu 0,1% grãsime.

3. Pasteurizarea și rãcirea laptelui - se face în aceleași condiții și folosind aceleași utilaje

descrise la fabricarea iaurtului. Dacã există instalație de pasteurizare cu plãci, atunci laptele
este încãlzit la temperatura de 71-74°C timp de 15-20 sec, dupã care trece prin sectoarele de
recuperare, apoi, fãrã a mai fi rãcit este trecut direct în vana de însãmânțare cu pereți dubli
sau cu canale spirale, în care, în scopul îmbunãtãțirii consistenței produsului, este
65
recomandat sã fie încãlzit din nou pânã la temperature de 85-87°C și menținut timp de cea.
20 min. la aceastã temperaturã.
Dacã instalația de pasteurizare utilizatã este prevãzutã cu bazin de menținere, atunci
încãlzirea laptelui la temperatura de 71-74°C și menținerea timp de cca. 20 min. în aceastã
instalație, dupã care, laptele este trecut în vana cu pereți dubli sau cu canale spirale.
În situația în care secția este lipsitã de instalații de pasteurizare cu plãci, fiind prevãzutã
doar cu vane cu pereți dubli sau cu canale spirale, atunci, dupã normalizare, laptele este
încãlzit la temperatura de 85-87°C și menținut cca.20 min. în vane.
Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de cca. 95°C, apã supraîncãlzitã
având cca. 115°C sau abur de joasã presiune (0,7 bari) ce se introduce între pèreții dubli sau
în canalele spirale ale vanei, iar în timpul încãlzirii laptele este agitat, pentru a se intensifica
schimbul de cãldurã și a se preveni depunerile de substanțe precipitate din lapte, pe pèreți.
Dupã pasteurizare și menținerea în vanã timpul prevãzut, laptele este rãcit la o temperaturã
cât mai apropiatã temperaturii de însãmânțare, care este de 24-27°C sau 30-33°C (în funcție
de tehnologia de fabricație aplicatã). Operațiunea se realizeazã prin introducerea de apã de la
rețea între pèreții dubli sau în canalele spirale ale vanei, sub o agitare continuã a laptelui
4. Însãmanțarea laptelui – se face cu o culturã liofilizatã de bacterii lactice, cu "inoculare
directã în lapte" ce are în componențã bacterii lactice mezofile acidifiante și aromatizante:
Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.
diacetylactis. Liniile culturi folosite pot sã mai conținã și Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremoris.
Pentru repartizarea uniformã în întreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei
adãugate, laptele din vanã este amestecat cu electroagitatorul prevãzut. In continuare,
efectuarea operațiunilor tehnologice depinde de modul în care se face fermentarea laptelui,
respectiv, în ambalaje sau în vane de însãmânțare.
Este recomandabil ca laptele bãtut tip 1 Sana și tip II sã fie obținut prin procedeul
fermentãrii în ambalaje, iar laptele bãtut tip III, prin fermentarea în vanã.
Un aspect deosebit de important ce trebuie avut în vedere la fermentarea laptelui, este
consistența produsului ce se va obþine, care , în cazul fermentãrii în ambalaje, va fi de
"coagul compact", iar dacã fermentarea se face în vanã, va fi "coagul fluid" datoritã agitãrii
înaintea ambalãrii. De asemenea, atunci când ambalarea se face în pungi din material plastic
sau ambalaje de capacitate mai mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui sã
se facã în vane, dupã care este trecut în ambalajele respective.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui bãtut ce se prezintã în continuare prevede ca
fermentarea laptelui însãmânțat sã se facã în ambalaje introduse în camere de termostatare.
5. Ambalarea laptelui însãmânțat și etichetarea ambalajelor
Ambalarea laptelui însãmânțat se face în pahare din material plastic închise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu, în flacoane din material plastic (PET) închise cu
capac înfiletat sau gãletuțe cu capac aplicat. Dupã ambalare și închidere, paharele, buteliile
sau gãletuțele sunt așezate în navete de pvc, în vederea introducerii în camera de
termostatare. Modul de efectuare a operațiunilor de ambalare este același ca la iaurt .
6. Fermentarea laptelui - în procesul de fabricare a laptelui bãtut se urmãrește crearea
condițiilor corespunzãtoare de temperaturã pentru dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice
din cultura selecționatã adãugatã, ce determinã creșterea aciditãții și coagularea laptelui.
În acest scop, navetele ce conțin ambalajele cu laptele însãmânțat sunt introduse în camera
de termostatare și așezate pe mai multe rânduri, în condițiile descrise la fabricarea iaurtului și
se aplicã unul din urmãtoarele regimuri de fermentare:
- Fermentarea de scurtã duratã, timp cca. 6-10 ore, la temperaturã mai ridicatã, cuprinsã
între 30-33°C, regim termic indicat în special la fabricarea laptelui bãtut tip II și tip III.
66
 - Fermentarea de lungã duratã, timp de cca. 12-16 ore, la temperaturi mai scãzute, de cca.
24-26°C, posibil chiar mai reduse, de 22-24°C. Este indicat pentru obținerea laptelui bãtut tip
extra și tip Sana, la care se urmãrește ca produsul sã aibã consistența mai compactã și o
aromã plãcutã, accentuatã. Procesul de fermentare a laptelui se considerã încheiat atunci
când aciditatea a ajuns la 85-90°T, iar coagulul obținut este bine legat, nu se desprinde de
peretele ambalajelor, când sunt înclinate și nu eliminã zer.
7. Rãcirea produsului – se va face cât mai rapid după atingerea acidității recomandate.
Ea se realizeazã în douã faze, respectiv prerãcirea la temperatura de 18-20°C, prin ventilarea
aerului din termostat (neîncãlzit), dupã care se face rãcirea profundã, la temperatura de 4-
8°C, în camera frigorificã.
8. Depozitarea produsului – se face în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fãrã
mirosuri strãine, la temperatura de 2-8°C. Navetele de pvc cu produs, sunt așezate pe paleți
din material plastic și stivuite pe mai multe rânduri.
9. Condiții tehnice de calitate
a) Proprietãți organoleptice (SP 504-96)
- Aspect și consistențã: coagul fin, compact sau cu o consistențã fluidã de smântânã
proaspãtã; se admit particule vizibile de coagul;
- Culoare: albã, de lapte;
- Gust și miros: plãcut, caracteristic, acrișor, rãcoritor, fãrã gust și miros strãin.
b) Proprietãți fizico-chimice (SP 504-96)
parametri Condiții de admisibilitate
Tip extra Tip I Sana Tip II Tip III
Grasime % 4 3,6 2 max 0,1
Aciditate – °T max. 120 120 120 120
Substanțe proteice % min. 3,2 3,2 3,2 3,2
Temperatura la livrare, °C 8 8 8 8

c) Condițiile microbiologice – sunt cele precizate Norma igienico-sanitare pentru alimente

și Norma sanitar veterinară.
10. Defectul laptelui bãtut - precum și cauzele cãrora se datoreazã, sunt aceleași ca și la
iaurt.

TEHNOLOGIA KEFIRULUI

Kefirul poseda proprietati anticancerogene puternice si poate stimula si sistemul imunitar al

omului in lupta acestuia cu aparitia tumorilor cancerigene.
Kefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord. Chefirul se deosebeste de
alte produse lactate acide dupa componenta microflorei culturii (maielei) si modul de
fermentare a lactozei datorita acestei microflore.

Schema tehnologica de obtinere a Kefirului

Normalizarea

    Materia prima pentru fabricarea chefirului se normalizeaza in functie de continutul de

grasime, care in produsul finit trebuie sa corespunda cerintelor standardului. Pentru fabricarea
chefirului, materia prima se normalizeaza in functie de continutul de grasime si substanta
67
uscata. Normalizarea se realizeaza prin adaos de lapte degresat, in cel integral cu continut
mai mare de grasime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor -
normalizatoare. Laptele praf, care se adauga pentru marirea continutului de substanta uscata,
se introduce dupa ce in prealabil a fost reconstituit. Cantitatea de zara dulce folosita pentru
fabricarea chefirului nu trebuie sa depaseasca 70% din totalul de materie prima.

        Curatirea de impuritati mecanice si omogenizarea

    Amestecul normalizat se incalzeste pana la 43 ± 2°C si se curate de impuritati mecanice si

pelicula de lapte nedizolvata, prin metoda centrifugala. Chefirul se poate fabrica din materie
prima cu sau fara omogenizarea acesteia. Omogenizarea se efectueaza cu omogenizatoare
speciale la presiunea de 15,0 ± 2 MPa si temperature de 45-85°C, dar se admite si
omogenizeaza la temperatura de pasteurizare. Aceasta operatie este obligatorie pentru
chefirul cu continut marit de grasime, fabricat prin metoda la rezervor, cu adios de vitamina A.
operatia imbunatateste calitatile gustative ale produselor si cu continut redus de grasime, ca
rezultat al repartizarii mai uniforme a grasimii in masa produsului finit si al formarii unor
aglomerari afinate de particule mici de cazeina, care permit formarea unui coagul mai moale,
ce retine mai bine zerul.

       Pasteurizarea

    Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului  se efectueaza imediat dupa

omogenizare in pasteurizatoare tubulare la temperature de 92 ± 2°C timp de 2-8 minute  sau
87±2°C timp de 10-15 minute. Mentinerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua si
in rezervoarele unde se face insamantarea si fermentarea materiei prime. Tratarea materiei
prime la temperature ridicate, odata cu omogenizarea, permite obtinerea unui coagul mai
dens ca rezultat al agregarii proteinelor serice cu cazeina si se previne separarea zerului la
suprafata produsului.

       Racirea amestecului

   Racirea amestecului pentru chefir la temperatura de insamantare se realizeaza treptat, timp

de 30-40 minute pana la 23-25°C. Racirea brusca a laptelui poate duce la separarea mai
abundenta a zerului in produsul finit. Pastrarea amestecului la temperatura de 23-25°C nu
este permisa.
   In cazul fabricarii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce in laptele
normalizat curat, dupa care masa se amesteca 15-20 minute.
    Concentratele de vitamina C si premixurile pregatite in prealabil, se introduce in laptele
normalizat inainte sau dupa insamantare.

       Pregătirea maielei

Cultura bacterianã pentru chefir se preparã pe baza granulelor de chefir.

68
 Acestea prezintã un organism viu, format din fibre încâlcite de proteinã lactatã (cazeinã), la
suprafața și în interiorul cãrora conviețuiesc în simbiozã mai multe specii de microorganisme.
Masa principalã a microflorei granulei de chefir o constituie :
- bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Leucon. citrovorum)
- drojdiile luetice (Candida kefir)
- bacteriile acetice, care asigurã o fermentație mixtã a lactozei - fermentație acidolacticã
și alcoolicã
- Bact.caucasicum, care descompune parțial cazeina și mãrește conținutul de peptone
în chefir.
Granulele de chefir active au aspectul unei conopide, de mãrimea de la un bob de porumb
pânã la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni mici simt mai active.
Granulele de chefir se păstrează un timp mai îndelungat sub formã uscatã. Pentru activare
ele se mențin în apã fiartã, rãcitã la temperatura de 22-24°C, timp de 1-2 zile, în decursul
acestei perioade apa se schimbã de 2-3 ori. Apoi apa se înlãturã și granulele umflate se
introduc în lapte degresat pasteurizat la 90-95ºC timp de 20-30 min. sau în lapte fiert și rãcit la
temperatura de 20-22°C, în proporție de 1:10. Masa se amestecã și se menține la
temperatura de însãmânțare pânã se obține un coagul dens (18-24 ore). Apoi granulele se
înlãturã din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou în lapte, iar
coagulul obținut servește ca maia primarã pentru fabricarea chefirului.
Procesul de reactivare dureazã 1-2 sãptãmâni și este considerat finit când granulele de
chefir, dupã introducerea în laptele proaspãt pregãtit, plutesc la suprafaþã, îngrijirea
granulelor constã în separarea lor zilnicã, în condiții aseptice, de laptele coagulat și
introducerea în lapte proaspãt în proporþie de 1:30-1:50. Se considerã cã chefirul de calitate
superioarã se obține folosind în calitate de maia de producþie maiaua primarã, cel mult - cea
secundarã.
Insamantarea - pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietãți specifice,
laptele se însãmânțeazã cu o culturã liofilizatã de bacterii lactice cu "inoculare directã în
lapte" ce are în componențã tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.
cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris,
Lactobacillus brevis și Saccharomyces cervisiae. De asemenea, însãmânțarea laptelui mai
poate fi fãcutã cu o maia specialã, obținutã prin cultivarea granulelor de chefir al cãrei mod de
preparare și de utilizare, precum și cantitatea necesarã.
Pentru repartizarea cât mai uniformã în toatã masa a culturii liofilizate sau a maielei
adãugate, laptele din vanã este agitat 3...4 ore, timp în care se produce o creștere a aciditãții
de pânã la 35-40°T, dupã care este lãsat în repaus, pentru fermentare în continuare și
coagulare.
Datoritã condițiilor favorabile ce se asigurã, microorganismele din culturile liofilizate sau
maiaua adãugatã, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lacticã și
alcoolicã. Astfel, bacteriile lactice conținute, produc în prima fazã fermentaþia lacticã, ce
determinã creșterea aciditãșii și coagularea laptelui. De asemenea, tot în aceastã fazã se
69
produc substanþele aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțialã a
proteinelor, rezultând compuși solubili într-o proporție mai mare.
În faza urmãtoare acționeazã drojdiile prezente în culturi care fermenteazã lactoza,
rezultând cantitãți reduse de alcool și gaze.
În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica
raportul între fermentația lacticã și cea alcoolicã, astfel ca produsul ce se va obține sã aibã
mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de bãuturã lactată gazoasã cu un conținut
redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul se poate încadra în trei tipuri:
- Chefirul slab de o zi, având aciditatea de max. 90°T și max 0,2% alcool.
- Chefir mijlociu de douã zile, având aciditatea de max. 105°T și max. 0,4% alcool
- Chefir tare de trei zile, având aciditatea de max. 120°T și max. 0,6% alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietãți dietetice și nutritive este
chefirul slab, cu duratã scurtã de fermentare (o zi) și având conținut mai mic de alcool și gaze.
    
Fermentarea laptelui se desfãșoarã astfel:
- Fermentarea I-a (lacticã) a laptelui se face la temperatura de 20-24°C timp de 8-12
ore, fiind considerată încheiatã atunci când se obține un coagul bine format, având
aciditatea de 80-90°T. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare
lacticã se întrerupe prin rãcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14°C. In acest
scop, între pèreții dubli ai vanei se introduce apã de gheațã, iar pe toatã durata rãcirii
coagulul este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înainte ca
aciditatea sã ajung la 80-90°T imprimã produsului o consistențã prea fluidã, iar dacã
aceastã operațiune se face mai târziu, când aciditatea ajunge la 90-100°T, rezultã un
coagul prea dens și se eliminã zer.
- Fermentarea a II-a (alcoolicã) se face la temperatura de 12-14°C și dureazã 6-12 ore,
timp în care aciditatea coagulului nu trebuie sã creascã cu mai mult de 5°T, în schimb,
condițiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc o
- fermentaþia alcoolicã. Pe durata fermentãrii a Il-a se recomandã agitarea periodicã a
coagulului.

 Racirea - se realizeaza in acelasi rezervor unde a avut loc fermentarea, prin introducerea
in spatiul dintre pereti a apei de temperatura 2-4°C si mentinerea acesteia 40-60 minute. Apoi
se pune in actiune agitatorul pentru 10-30 minute pana la obtinerea unei mase omogene.
Agitatorul trebuie sa fie construit in asa fel incat sa amestece toata masa de coagul fara a o
taia in fasii si cuburi si fara a forma spuma in procesul de amestecare. In caz de amestecare
partiala, de taierea coagulului cu formare de spuma in procesul amestecarii, se intensifica
procesul de sinereza cu acumulare de zer la suprafata produsului finit. In procesul de
amestecare temperatura procesului scade pana la 20 ± 2°C.

   Maturarea kefirului

   Maturarea chefirului are ca scop formarea proprietatilor organoleptice specifice si se

realizeaza prin mentinerea produsului la temperatura de 20 ± 2°C in acelasi rezervor timp de
6 ore. La aceasta temperatura se creaza conditii mai favorabile pentru dezvoltarea mai
intense a microflorei aromatizante si a drojdiilor. Ca rezultat, in produs se acumuleaza acizi
grasi volatili, alcool si dioxid de carbon, substante care conditioneaza aroma si consistenta
chefirului. Dupa prima amestecare, amestecatorul se opreste pentru 1-1,5 ore, apoi se pune
70
in functie periodic pentru 2-10 minute la fiecare ora pana ce temperatura coagulului ajunge la
14-16°C, dupa care produsul se mai mentine inca 9-13 ore.

Racirea

    Racirea chefirului maturat se face pana la temperature de 6-8°C in flux continuu, folosind
racitoare cu placi pentru coagul sau in camere frigorifice dupa ambalare.

           Ambalarea si marcarea

Ambalarea si marcarea chefirului se realizeaza in borcane, sticle, pachete. Inainte de a

incepe ambalarea, masa se amesteca 2-5 minute, apoi se conduce la masina de ambalat. Pe
ambalaje se imprima sortimentul, continutul de grasime, proteine, valoare calorica,
intreprinderea, standardul, data de livrare. Chefirul ambalat se poate pastra pana la 2 zile la
temperatura de 6°C. Durata valabilitatii chefirului este de 7 zile.

          Depozitarea si pastrarea

Depozitarea si pastrarea chefirului se face in camere frigorifice la temperatura de 6-8°C timp

de 36 ore, incluzand si timpul de intreprindere, care este de 18 ore.

Condiții tehnice de calitate a chefirul

Proprietãþile organoleptice, fizico-chimice și condițiile microbiologice pe care trebuie sã le

îndeplineascã chefirul sunt urmãtoarele:

Proprietãți organoleptice
- Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer peste
10% ;
- Consistențã: fluidã, de smântânã proaspãtã, cu bule fine de gaze;
- Culoare: albã, alb-gãlbuie, uniformã;
- Gust și miros: plãcut, caracteristic, acrișor, ușor înțepãtor, rãcoritor, fãrã gust și miros
strãin.
Proprietãți fizico-chimice : grăsime 3,3 %, aciditate 110°T, protein 3 % minim.

Defectele chefirului

Defectul Cauzele defectului

Gust strãin, nespecific cu
miros neplãcut
Consistenþã fluidã,
cu degajare mare de gaze
Consistențã cu bule (ochiuri)
mari de gaze în exces
- Maiaua de granule de chefir folositã, este învechită,
activitate slãbitã.
- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a
nerespectãrii regimului de pasteurizare și a condițiilor de
igienã.
- Modificarea echilibrului microbian în sensul reducerii
bacteriilor lactice și favorizarea drojdiilor.
- Infectarea laptelui cu bacterii producãtoare de gaze,
- Activitate prea intensã a drojdiilor

71
 Separare pronunțatã de zer
Coagul cu aspect grunjos
Gust nespecific, acru
asemãnãtor iaurtului
- Fermentația lacticã depãșitã datoritã nerespectãrii
temperaturii și a duratei de fermentare
- Slãbirea activitãții bacteriilor lactice (în special a
streptococilor)
- Dezvoltarea prea intensã a bacteriilor în detrimentul
drojdiilor

TEHNOLOGIA CUMÂSULUI

Cumâsul se preparã cu culturã bacterianã mixtã formatã din Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus
și drojdii lactice (Sacch. lactis, Torula cumâs).
In prealabil, din culturile bacteriene pure liofilizate se preparã separat culturi de laborator
dupã tehnologia descrisã mai sus. Culturile de drojdii lactice se multiplicã pe medii nutritive.
Pentru prepararea culturii primare pentru consum într-un vas se sterilizeazã 2 litri de lapte
degresat, se rãcește la temperatura de 30±2°C și în el se introduce câte 10-15 ml de culturi
primare pure de Lb. bulgaricus și Lb. acidophilus și "apa de spãlare" cu drojdii din 2-3
eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spalã cu apã distilatã sau soluție fiziologicã sterilizatã
(10-15 cnr).
Laptele cu culturile bacteriene se amestecã bine și se introduce în termostat la temperatura
de însãmânțare, unde se menține 7-10 ore.

Controlul calitatii cumâsului

Considerata de origine mongola aceasta bautura acrisoara, usor alcoolizata, se face din
lapte (de iapa sau de camila) fermentat. Ca si chefirul, astazi cumasul se produce cel mai
probabil din lapte de vaca. Este folosit deseori ca digestiv.

   Cumasul, preparat din lapte de vaca, este o bautura larg raspandita in trecut in regiuni din
Estul Europei si Asia. Triburile de sciti, care se deplasau din loc in loc in Rusia de Sud-Est si
Asia de mijloc, au folosit laptele de iapa sub forma de cumas inca de acum 25 de secole.
Istoricul grec Herodot a scris in secolul 5  i.h. ca bautura obtinuta din lapte de iapa prin
fermentare era un produs favorit al scitilor, consumat atat ca aliment cat si ca bautura slab
alcoolica. Marco Polo mentioneaza cumasul ca fiind o bautura placuta din lapte.

   Cumasul este un PLF obtinut initial din lapte de iapa prin fermentare cu o cultura specifica.
Ulterior, dupa utilizarea in fabricatie a laptelui de vaca pasteurizat, pentru fermentare s-a
folosit o cultura pura formata din lactobacili si drojdii reprezentate de trei tipuri principale:
        Care fermenteaza lactoza (Saccharomyces lactis);
        Care nu fermenteaza lactoza (Saccharomyces cartilaginosus);
        Care nu fermenteaza hidratii de carbon (Mycoderma).
   
Dintre drojdiile din cumas, cele asemantoare speciei S. Lactis produc cantitatea cea mai
mare de alcool (2-3,5%). Ambele specii de Saccharomyces sunt capabile sa produc
substante antibiotice.

72
    Acidul lactic este produs in principal de lactobacili termofili. In afara acestora, in cumas sunt
prezenti si lactobacili mezofili. Acestia se dezvolta bine la temperaturi superioare celor
utilizate normal la fabricarea cumasului. Activitatea antibiotica a drojdiilor devine mai intensa
cand sunt cultivate impreuna cu bacteriile lactice. In 1970 s-a propus o cultura starter pentru
producerea industriala a cumasului din lapte de vaca. Aceasta contine drojdii similare speciei
Saccharomyces lactis. Prezenta lactobacililor in cultura starter determina cresterea activitatii
antibiotice a cumasului. Ulterior, in 1982 s-a recomandat doua tipuri de culturi starter pentru
cumas, selectate dupa capacitatea lor de a forma substante de aroma, acid de alcool, precum
si dupa abilitatea de a se dezvolta in cultura mixta. Prezenta bacteriilor acetice in cultura
pentru cumas imbunatateste aroma tipica a produsului obtinut din lapte de iapa pasteurizat.

    Prepararea culturii starter pentru cumas se face in conditii care sa asigure dezvoltarea
echilibrata a tuturor microorganismelor care o compun. Mediul de cultura este laptele
pasteurizat si racit la 30ºC care dupa insamantare este termostatat mai intai la 30ºC timp de
7-10 ore, dupa care se face o termostatare la temperatura camerei pentru 3-6 ore cu scopul
de a stimula dezvoltarea drojdiei. In vederea prepararii culturii intermediare, laptele este
inoculat cu 10-20% din starterul obtinut anterior si fermentat 3-8 ore la 30ºC si apoi 3-6 ore la
temperatura camerei. Aceasta cultura este folosita pentru obtinerea culturii starter de
productie prin insamantare in proportie de 10-20% in lapte degresat pasteurizat la 84-90ºC.
Dupa ce aciditatea laptelui a atins 85-90ºT cultura este amestecata si pastrata 3-4 ore pentru
a favoriza dezvoltarea drojdiilor. In cursul acestei perioade starterul este agitat de cel putin 10
ori pentru cate 5 minute. Aciditatea culturii starter finale trebuie sa fie in limitele 110-140ºT.

Schema tehnologica de obtinere a cumâsului

   Laptele de prelucreaza proaspat, iar daca acesta nu este posibil, el se raceste la 10ºC si
poate fi mentinut cel mult 12 ore. Laptele proaspat muls se filtreaza, se raceste sau se
incalzeste pana la temperatura de 25-26ºC, care este temperatura de insamantare.

    Insamantarea - se face prin introducerea in masa de lapte a cumasului vechi intr-o

cantitate, astfel ca aciditatea amestecului sa creasca pana la 45-55ºT.

   Fermentarea - laptele se amesteca timp de 15-20 minute si se lasa in repaus pentru

fermentare 3-5 ore la temperatura de 26-28ºC. Cand cumasul a atins aciditatea de 68-72ºT, el
se amesteca timp de 60 minute. Ambalarea se face in sticle care se inchid ermtic si se
introduc in camere frigorifice pentru maturare la temperatura de 6-10ºC. In timpul maturarii in
cumas se acumuleaza dioxid de carbon si alcool intr-o cantitate, care depinde de durata
maturarii. Daca cumasul se fabrica pentru utilizare in statiunile balneare, in scopuri
terapeutice, se procedeaza in felul urmator:  In conditii de ferma, laptele proaspat muls, dupa
filtrare, se amesteca cu cumasul vechi ramas de la seria precedenta si in bidoane sau
cisterne auto se transporta in puctele de destinatie. In perioada transportului are loc
fermentarea si agitarea intensa. La locul de destinatie el este ambalat in sticle, inchis ermetic
si pus in camere frigorifice pentru maturare si imbogatire cu gaze, alcool, vitamine, antibiotice.
Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii.

   Tabel 1. Conditii de calitate fata de cumasul fabricat din lapte de iapa (standard)
Caracteristici pentru tipul de cumas

73
 Indici Slab Mijlociu Tare

Consistenta Lichid omogen Gazos spumos

Gust si miros Pur, specific produsului natural, fara gust si miros

strain, acrisor, intepator, slab de drojdii, cu gust de
smantana fermentata. Slab dulce pentru cumasul slab.

Culoare Alba laptoasa

Aciditate, ºT 70-80 81-100 101-120

Continut de alcool, maximum, % 1,0 1,5 3,0

Continut de grasime, % ≥1,0 ≥1,0 ≥1,0

Densitate, g/cm³ 1,021-1,025 1,018-1,020 1,015-1,017

Temperatura la livrare, ºC 6 6 6

Cumasul din lapte de vaca

   Acest sortiment de cumas se fabrica din lapte de vaca degresat cu aciditatea de maximum
20ºT, la care se adauga 2,5% zahar. Masa se amesteca bine si se pasteurizeaza la
temperatura de 72-74ºC timp de 15-20 s., se omogenizeaza la presiunea de 10±2 Mpa si
temperatura de 61-65ºC si se raceste pana la temperatura de insamantare, care poate varia
in limitele de 26-28ºC.

     Insamantarea - se face prin introducerea in masa de lapte da cca 20% maia de productie
compusa din bacterii lactice si drojdii.

    Fermentarea - se efectueaza in acelasi rezervor la temperatura de insamantare. Durata

fermentarii este de 4-5 ore. In timpul fermentarii masa se amesteca permanent in scopul
stimularii dezvoltarii drojdiilor. Sfarsitul fermentarii este considerata cand aciditatea produsului
ajunge la 75-80ºT.

   Prematurarea – constă în răcire la 16-18ºC, amestecare continuă 1-2 ore.

   Ambalarea

   Masa bine amestecata este repartizata in sticle, care se inchid ermetic si se depoziteaza in
camere frigorifice pentru maturare. Durata maturarii cumasului atat din lapte de iapa, cat si de
vaca este in fuctie de cerintele consumatorului:
        Cumas slab - de la 5-6 ore pana la 24 ore;
        Cumas mijlociu - 24-48 ore;
        Cumas tare - 48-72 ore.
   Durata pastrarii dupa expirarea termenului de maturare este la maximum 48 ore.
74
 TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR

Branzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, obtinute in urma coagularii
laptelui pe baza prelucrarii coagulului sub diferite metode tehnologice.

Compozitia chimica a branzeturilor e reprezentata in principal din cazeina, substante grase si

in proportie mai mica, saruri minerale, acid lactic.

Clasificarea branzeturilor:

1 Dupa originea laptelui:

- branzeturi din lapte de vaca : branza proaspata de vaci,superioara,grasa,dietetica,
Delicia, Crema Favorit, branza Caraiman, Svaiter, Trapist, Olanda, cascaval Dalia,telemea de
vaca
- branzeturi din lapte de oaie sau amestec lapte vaca: cascaval Dobrogea, Penteleu,
branza Harghita ,telemea de oi, branza tip Romanov, branza de burduf, Moldova,Doina,
crema Fagaras
-  branzeturi din lapte de bivolita : branza Vladeasa
-  branzeturi din lapte de capra : branza Balea, Retezat

2 Dupa continutul in grasime :

    - branzeturi foarte grase, minim 45% grasime – brânză de burduf, cașcaval Dobrogea
    -      -//-       grase, minim 40% - telemea de vacă, cașcaval Penteleu
    -      -//-       semigrase,  minim 20% - brânză de vacă Delicia, br.Montana, br.Bran
    -      -//-       slabe, sub 10% - brânză proaspătă de vacă dietetică.

3 Dupa consistenta pastei:

- branzeturi moi: branza proaspata de vaci, crema Caraiman, Bucegi, Moldova,
crema Focsani, Camembert, Nasal, Alpină

75
- branzeturi cu pasta semitare: branza Olanda, cascavalul Dobrogea,Dalia, Penteleu
- branzeturi cu pasta tare :Svaiter, Cedar, Parmezan

4 Dupa caracteristicile tehnologice:

- branzeturi proaspete : f grase, grase,dietetic - cremă Caraiman, brânza de vaci
- brânzeturi maturate : Vlădeasa, Bârsa, Trapist, Olanda, Tilsit, Șvaițer
- brânzeturi în saramură :telemea de vacă, oaie, bivoliță, capră, Fetta
- brânzeturi cu pastă opărită : Penteleu, Dobrogea, Dalia ; Rucăr
- brânzeturi topite :crema Bucegi
- brânzeturi frământate : Brânza de Moldova, de burduf, cremă de Focșani
- branzeturi afumate : cascavalul Vrancea, Branet, cas afumat
- branzeturi cu mucegai : branza tip Bucegi, Homorod, Camembert, Roquefort

Brânza proaspătă de vaci

Recepția laptelui – se face cantitativ apoi calitativ prin identificarea eventualelor impurități
și modificări de gust, culoare, miros.
Normalizarea laptelui – reprezintă aducerea laptelui la procentul de grăsime necesar
pentru realizarea unui anumit tip de brânză proaspătă.
Se poate prepara brânză foarte grasă (minim 27% grăsime raportat la sunstanța uscată a
brânzei), grasă, semigrasă sau slabă ( maxim 20% grăsime). Normalizarea se face în vana
de închegare, punând laptele integral pentru a obține brânza grasă, lapte integral și lapte
smântânit pentru a obține brânza semigrasă sau se pune în vană doar lapte smântânit dacă
se dorește a prepara brânza slabă.
Pasteurizarea laptelui – se poate face în pasteurizatoare (71-74°C timp de 20-25 secunde)
sau în vane cu pèreți dubli (63-65°C timp de 25-30 minute).
Răcirea laptelui – în pasteurizator sau in vana de închegare, până la 23-28°C.
Închegarea laptelui – se face cu cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare directă sau
cu maia preparată anterior. În componență sunt streptococi lactici mezofili, acidifianți și
aromatizanți (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis) ce
produc acidifierea corespunzãtoare a laptelui, imprimã o aromã specificã, consistențã finã și
favorizeazã eliminarea zerului. Pentru a asigura o repartizare cât mai uniformã a acestora în
întreaga cantitate de lapte se face o amestecare cu agitatorul. Se adaugă clorură de calciu
(12-15 g/100 litri lapte) pentru o mai bună coagulare și se face o omogenizare a laptelui
pentru a se încorpora uniform substanțele introduse.
Maturarea laptelui – durează 1-1,5 ore, ea este necesară pentru a favoriza dezvoltarea
bacteriilor lactice, aciditatea laptelui va crește de la 18-19°T până la 23-25°T.
Închegarea laptelui – în vană se face la 23-28°C. Se adaugă enzima coagulantă dinainte
preparată conform prescripțiilor produsului. Se face o amestecare lentă a laptelui, timp de 5
minute, prin mișcări circulare de jos în sus. Se acoperă vana și se lasă la coagulat timp de 16-
18 ore, permanent la temperatura de 23-28°C. Coagularea este finalizată când coagulul este
compact, de consistență moale dar elastic, se desprinde ușor de pèreții vanei, zerul este
limpede și galben-verzui, cu aciditate de 50-60°T.

76
Coagularea propriu-zisa a laptelui - e realizata cu ajutorul cheagului sau al pepsinei
pulbere in vase speciale la temperatura de 25-35 oC. Temperatura de coagulare variaza in
functie de aciditatea dorita de compozitia chimica si de particularitatile organoleptice urmarite
pentru fiecare sortiment de branza. 

Laptele integral Spargerea membranei moleculelor de cazeină prin acțiunea chegului

Separarea coagului de zer

Pentru branzeturile cu pasta moale coagularea se realizeaza la o temperature mai

scazuta;
Pentru branzeturile cu pasta tare coagularea se face la temperaturi mai ridicate;
Branzeturile cu un continut mai mare in grasime coaguleaza la temperaturi mai mari si
pentru coagularea lor e necesara o cantitate mai mare de cheag si chiar un interval de timp
mai mare.
Pentru branzeturile proaspete (branza de vaci) coagularea dureaza 16-18h si se face la
20-22oC;
Pentru branzeturile fermentate, pentru branzeturi cu pasta semitare, dureaza 25-30
minute la 30-32oC;
Coagularea are loc în două faze :
-faza enzimatică, când are loc scindarea cazeinei, prin ruperea legăturii peptidice între
fenilalanină 105 și metionină 106, eliberându-se 1/3 din cazeină sub forma unui

77
glicomacropeptid cu MM6754, care reprezintă partea hidrofilă a micelei de cazeină, la micela
de cazeină rămânând restul de 2/3 din cazeină (para-cazeina). În acest fel micelele de
cazeină sunt destabilizate prin anularea sarcinilor negative și se pot asocia în agregate.
-faza de coagulare propriu-zisă, când se modifică starea coloidală a laptelui, micelele de
cazeină se agregă într-o rețea sub formă de gel. Agregarea este în legătură cu ionii de calciu,
care se fixează mai bine dacă pH-ul nu coboară sub 5. La o temperatură peste 30°C,
coagularea are loc rapid. În funcție de tipul de brânză, durata coagulării este între 15-90
minute, temperatura fiind tot variabilă, 25-35°C.
Prelucrarea coagulului – O prelucrare prea devreme va duce la obținerea unei brânze prea
moale iar o întârziere duce la obținerea unei brânze acre. Pentru început se taie coagulul cu
harpa de 5 cm. Se lasă un repaus de cca. 1 oră pentru eliminarea zerului. Se pune o pânză
sedilă pe toată suprafața coagulului iar în centru se așează o scafă pentru a crea o denivelare
în care să se adune zer care trece prin sedilă, zer care poate fi eliminat prin sifonare sau cu
scafa.

Pentru branzeturile proaspete, coagulul este maruntit imediat dupa obtinere, este preluat
in saci de sedila, supus unui process de autopresare pentru indepartarea zerului, apoi
malaxare si imediat racire;

Pentru branzeturile fermentate, coagulul e maruntit in fragmente mai mari (bob de

mazare), apoi supus indepartarii zerului prin diferite procedee de presare sau autopresare,
reincalzire pana la 37-42oC, urmat de inducerea fermentarii. A doua incalzire pana la 42oC se
numeste cedarizare. E caracteristica inducerea fermentarii urmata de maturare pana la
atingerea unor anumitor valori de pH, momente care coincid cu aplicarea diferitelor etape
successive precum: maturare biologica prin insamantarea cu diferite maiele, oparire pentru
cascavaluri, maturari successive la temperaturi diferite in functie de sortiment.

Scoaterea coagulului din vană – se poate face manual, cu scafa sau cu o găleată, sau se
scoate prin orificiul de golire al vanei. Din vana de închegare coagulul se trece în crinta de
presare sau în vane presă, căptușite în prealabil cu pânză sedilă. Se pot folosi și săculeți din
aceeași pânză sedilă, cu capacitate de cca. 8 kg, care se umplu cu coagul și se leagă la gură.
Ei se așează în crintă sau în vana presă. Această mutare a coagulului se face cât mai rapid
pentru a nu se răci coagulul, altfel zerul se elimină mai greu din coagul.
Presarea coagulului – se face prin legarea colțurilor pânzei în diagonală, două câte două,
se lasă la autopresare 4-5 ore. Se trece apoi la presarea brânzei prin diverse procedee,
sisteme mecanice de presare sau greutăți puse peste pânza legată. Pentru a favoriza
eliminarea zerului din sac sau pânza legată în diagonală, se recomandă a se face de câteva
ori o ,,rupere,, a coagului din pânze și întoarcerea acestuia. Când coagulul devine consistent
de tare se oprește presarea. Se urmărește ca durata presării să fie cât mai scurtă, pentru a
evita cresterea acidității brânzei, mai ales vara. În camera de lucru temperatura să fie în
medie 16-18°C.
Presarea controlata sau fortata se realizeaza cu forte bine masurate:
- pentru branza olandeza cu 2-5 kg forta pe kg de coagul,
- pentru branza trapist cu 8-10 kg forta pe kg de coagul,
- pentru branza jvaiter 10-15 kg forta pe kg de coagul,
- pentru branzeturile de tip cedar cu 100-120 kg forta pe kg de coagul.

78
 Pastificarea și răcirea brânzei proaspete – se face la mașina de pastificat și se răcește la
6-10°C pentru a opri creșterea acidității. În lipsa mașinii de pastificare se pune brânza în
bidoane de 10-15 kg, se pun în camera frigorifică până la ambalare în recipiente mai mici.
Sararea branzeturilor – nu se face la brânza proaspătă de vaci. Sărarea la alte brânzeturi
este un factor adjuvant al procesului de deshidratare, influenteaza activitatea apei din produs,
fiind favorabila conservarii produsului finit pentru o perioada mai lunga de timp, precum si
uneori fiind un adjuvant in procesul de maturare, ducand la imbunatatirea aromei si savorii.
Pentru orice tip de branza, sarea trebuie considerat un condiment care nu trebuie sa
depaseasca 3-3,5% din compozitia produsului finit. In functie de specificul sortimentului
sararea poate fi adaugata prin procedeu uscat sau umeda sau se adauga in pasta sau in bob.
Cand se aplica saramurarea sau sararea umeda se practica in sistem industrial
pasteurizarea saramurii, procedeu menit sa reduca incarcatura microbiana a solutiei de NaCl
si sa permita crearea unui ecosistem prielnic dezvoltarii bacteriilor de fermentatie specifice
branzeturilor saramurate. Apilcarea pasteurizarii saramurei care nu se realizeaza in sistem
traditional duce la reducerea considerabila a perioadei de valabilitate sau conservare a
produsului. Pe langa calitatea microbiologica a saramurei trebuie sa se aiba in vedere
respectarea condtiilor de potabilitate a apei.

Maturarea branzeturilor – nu se face la brânza proaspătă de vaci. La alte tipuri de

brânzeturi maturarea reprezintă un proces complex de modificări fizice, chimice și
microbiologice care duce la transformarea componentelor din branza in compusi mai simplii,
proces care se deruleaza in mod specific sub actiunea diferitelor categorii de flora microbiana
caracterisice sortimentului de branza. Prin procesul de maturare a branzeturilor se obtine in
primul rand  un standard organoleptoc specific fiecarui sortiment, precum si auto-sterilizarea
in anumite grade a produsului finit. In decursul maturarii substantele proteice sunt
descompuse la albumoze, peptone, aminoacizi cu grad mare de digestibilitate. Lactoza e
descompusa la acid lactic, acid piruvic, acid proprionic, acid acetic sau acid carbonic in
functie de flora microbiana de maturare. Grasimile sunt descompuse in acizi grasi si glicerina
si apoi in aldehide si cetone caracterisice sortimentului de branza.
Maturarea se deruleaza in 2 faze:
- faza 1: are loc fermentatia lactica care se deruleaza pe seama lactozei
- faza 2: faza proteolitica unde componentele proteice se scindeaza chiar pana la aminoacizi,
plus alte elemente intermediare si chiar finale.
Maturarea se face la temperaturi cuprinse intre 2-8°C, cu o umiditate  intre 80-85%, pe o
durata cuprinsa intre 15 zile -13-14 luni, chiar si pana la 24 luni in cazul branzei Cedar.

Pentru branzeturile cu pasta moale cele 2 faze se produc in acelasi spatiu,aceeasi

temperatura,cu deosebirea ca primele 3-5 zile se bucura de o temperatura ceva mai scazuta
pentru a da prilejul dezvoltarii bacteriilor  lactice dupa care temperatura creste treptat in asa
fel incat sa poata fi permisa dezvoltarea bacteriilor proteolitice.

Pentru  branzeturile cu pasta tare cele 2 faze se produc in spatii diferite :

- faza 1 –denumita si prematurare, durata 1-2 saptamani, are loc intr-un spatiu
- faza 2 –trasferarea in alt spatiu in care se deruleaza maturarea propriu-zisa care este mult
mai mare, pana la 6 luni –branza svaiter
Pe tot parcursul acestei faze branzeturilor trebuie sa li se acorde o ingrijire conform
procesului tehnologic : 

79
 - indepartarea mucegaiurilor,realizata cu ajutorul unei bucati de panza imbibata in apa
calduta sau saramura diluata
- intoarcerea lor de pe o parte pe alta in asa fel incat maturarea sa se realizeze uniform.

In timpul maturarii exista si posibilitatea corectarii defectelor aparute fie din cauza materiei
prime,fie din cauza unui process tehnologic aplicat gresit.
De exemplu, pentru branzeturile la care nu se constata o consolidare a cojii sau
coaja este prea subtire se poate interveni prin tamponarea cojii cu saramura concentrate si o
reglare a temperaturii ceva mai scazuta.
O eventuala sesizare a debutului de balonare poate fi corectata prin reducerea temperaturii
de maturare dupa care revenirea treptat la o temperature adecvata de maturare.
Pentru branzeturile cu coaja tare sau foarte tare, la un mament dat s-ar putea constata
desprinderea cojii sau existent de crapaturi –se intervine prin tamponarea cu apa calduta de
mai multe ori si se creste temperature de maturare.
Spre sfarsitul perioadei de maturare in vederea prelungirii perioadei de conservabilitate pt
unele tipuri de branzeturi se poate practica si parafinarea: branza Olanda- consta
in  introducerea acestora intr-o baie de parafina dupa care se extrage si rezulta o pelicula
subtire care protejeaza coaja, astupa porii si reduce fenomenul de maturare.
Pentru a indica si calitatea unor branzeturi odata cu parafinarea se realizeaza si colorarea
prin adaugarea de coloranti alimentari in acea parafina .De obicei o culoare rosie inseamna
calitate superioara, o culoare galbena –calitatea I, si necolorata calitatea II (in cadrul aceluiasi
tip de branzeturi)
Dupa maturare trebuie acordata atentie deosebita pastrarii acesteia in spatii igienizate,
aerisite , temperaturi si umiditati respectate.
Ambalarea și etichetarea – se face în ambalaje mari (10-15 kg), ambalaje mici de 200g,
500g. Etichetarea se face conform Normelor metodologice și sanitar veterinare.
Depozitarea – se face în camere frigorifice, la 8°C și umiditate de 80-85%.

Controlul calității branzeturilor

  Branzeturile proaspete - au aspect de pastă omogenă, curată fără scurgeri de zer. Pasta
este fină, cremoasă, nesfărâmicioasă, la brânza slabă fiind ușor grunjoasă. Culoarea este
albă, alb-gălbui și uniformă. Mirosul și gustul este plăcut, lactic, nu acru, amar, de mucegai,
de afumat sau de drojdii.
caracteristici Tipul
foarte grasă grasă semigrasă slabă
Grăsime % raportat la SU minim 50 minim 27 minim 20 maxim 20
Apă % max. 60 70 80 80
Proteină % minim 14 15 15,5 17
Aciditate °T max 190 200 200 210
Temperatura °C max 12 12 12 12

Defectele brânzei proaspete de vacă

defectul Cauza posibilă
Aciditatea - Utilizarea laptelui cu aciditatea peste limita maxim admisã de
depășită 19°T
- Folosirea unei cantitãți prea mari de culturi de bacterii lactice
- Durata prea mare de presare a coagulului
80
 - Temperaturi prea ridicate în secția de fabricație
- Eliminarea insuficientã a zerului
- Nerãcirea brânzei imediat dupã obținere
Consistențã - Utilizarea laptelui cu aciditatea depãșitã, peste 19°T
sfãrâmicioasã - Nerespectarea procesului tehnologic la coagularea laptelui și
prelucrarea coagulului
- Nu s-a efectuat pastificarea brânzei
Gust amar - Utilizarea unei cantitãți prea mari de clorurã de
calciu sau enzimã coagulantã pentru închegare
Gust fermentat - Infectarea masivã cu bacterii coliforme, ca o
Insoțit de un Consecințã a nerespectãrii condițiilor igienico-sanitare pe tot
aspect buretos parcursul procesului tehnologic
Gust de drojdii - Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei
stãri necorespunzãtoare de curãțenie a uneltelor,
utilajelor sau ambalajelor folosite

Branzeturile fermentate
•Branza Svaiter  –care se obtine si presandu-se cu o greutate de 15-20 Kg /kg branza ,
maturarea se face folosind temperatura de 22-24°C si trebuie sa dureze cel putin 4 luni sub
influenta bacteriilor propionice, de unde rezulta ac. propionic care impreuna cu cazeinatul de
Ca formeaza propionatul de Ca,compus care tapiteaza golurile de fermentatie imprimand
gustul caracteristic picant. Golurile de fermentatie trebuie sa fie repartizate uniform in masa
produsului, sa nu fie la suprafata si in primul rand sa existe, atunci cand galurile nu exista →
greseala de tehnologie. Presarea se realizeaza la 120Kg /kg branza.
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este netedă, elastică, potrivit de groasă (circa
1 cm.) rezistentă, slab unsuroasă la pipăit, prezintă urme de sedilă. În interior pastă
compactă, curată, omogenă, de culoare gălbuie, cu ochiuri de fermentare rotunde de
mărimea cireşii sau de ,,ochi de bou’’. Suprafaţa interioară a ochiurilor este netedă, lucioasă.
Consistenţa este elastică, fină nesfărâmicioasă, se topeşte în gură. Mirosul-gustul plăcut,
aromat, fin, slab dulceag, asemănător, cu miezul de nucă verde.

•Branza Cedar –cedarizarea-tratarea in vane a coagulului cu aburi calzi timp de 2 ore in

asa fel incat creste aciditatea pana la 228° T dupa care se marunteste si se pune in forme
paralelipipedice. Valabilitatea este de pana la 3 ani.
•Branza Trapist –tehnologie asemanatoare svaiterului,greutate de presare maxim 2kg, de
obicei are forme cilindrice, diametrul de 15 cm ,ochiurile de forma cu diametrul de maxim 15
mm.
•Branza Olanda – se poate adauga lapte de bivolita maxim 20%, presarea se realizeaza cu
2-6kg forta/kg branza poate fi sferica si paralelipipedica. Se prafineaza in cazul branzaturilor
respective intalnim acele culori de calitate, rosie sau galbena.

Cascavaluri – sunt branzeturi fermentate obtinute dupa oparirea pastei :

Clasificare :
-cascavaluri cu pasta tare sau de campie – Dobrogea, Teleorman , din lapte de oaie ;
-cascavaluri cu pasta moale  sau de munte – Penteleu
-cascavaluri cu pasta semitare : Dalia, Rucar, Slobozia

81
 Cascavalul Dobrogea – dupa obtinerea cașului se taie in felii , se pun in cosuri metalice si
se introduce cu totul in zer. Se omogenizeaza prin framantare dupa care aceasta pasta este
introdusa in forme 8-10kg,captusite cu tifon. Se lasa in aceste forme in spatii la 16-18°C timp
de 2-3 zile , se aplica un strat subtire de sare , se scot din forme, se pun pe rafturi de lemn se
sareaza si se pun cate 3-4 bucati una peste alta , dupa 24 ore se face rotirea bucatilor prilej
cu care se elimina zerul , se formeaza coaja..

Cascavalul Dalia se face exclusiv din lapte de vaca, are culoare galbena, consistenta
elestica, forma circular

Cascavalul Penteleu se face din lapte de vaca, oaie, bivolita sau amestec.
Se face oparirea  casului fin maruntit, se presează, se maturează 4 zile. Coaja este galbenă
și nu are goluri de fermentare. Se parafinează.

Cașcavalul Rucăr
Caracteristici de calitate - la exterior are coaja galbenă, netedă, lucioasă, care acoperă
toată suprafaţa brânzei. Pasta este gălbuie , uniformă cu consistență semitare, elastică, fără
ochiuri de fermentare cu rare găuri de aşezare. Mirosul, ca și gustul, este plăcut, dulceag, slab sărat.
Din punct de vedere chimic, prezintă următoarele caracteristici: apă - maxim 44%, grăsime, raportată
la s.u minim 45%, sare - maxim 3,5%.

DEFECTE :

Crăparea suprafetei - se datorează opăririi insuficiente, unei proaste prelucrări -frământări a pastei,
aşezării necorespunzatoare în forme, umidităţii reduse în spațiile de sărare-maturare, schimbării
bruşte a condiţiilor de temperatura și umiditate relativă în camerele de maturare.

Crăparea parafinei și dezvoltarea de mucegai - se datorează în principal nerespectării instrucţiunilor de

parafinare. Se recomandă ca produsul înainte de parafinare să aibă suprafaţa spălată, bine uscată,
încât să permită aderența amestecului.

Desen de fermentare - poate sa apară la 7-8 zile de la opărire, în pastă formându-se ochiuri de
fermentare repartizate neregulat, roata e caşcaval poate balona. Defectul se datorează bacteriilor
colifonne și apar în cazul când caşul a fost insuficent maturat (pH ridicat), opărirea s-a făcut la
temperatura prea joasă sau sărarea a fost insuficentă.

Balonarea târzie - apare în cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare, nerespectarea condiţiilor
de pH al caşului înainte de opărire, creează condiţii de dezvoltare a bacteriilor butitice. Defectul apare
de obicei până la 30 de zile de la fabricaţie, iar în cazul maturării la temperaturi de 12-14°C, balonarea
se manifestă și după 40-50 zile.

Gust iute - apare de obicei la caşcavalul vechi și depozitat necorespunzător, datorită descompunerii
grăsimii sub acţiunea unor microorganisme; proceul începe de la suprafaţa roții și merge spre interior.

Gust amar - apare la caşcavalul care a fost măturat la temperaturi joase și mai ales la cel care are un
conţinut ridicat de apă.

Gust de depozitare - când produsul nu mai prezintă gust, aroma specifică și este fad. Defectul apare la
caşcavalul care a fost depozitat un timp îndelungat sau în condiţii necorespunzătoare.
.
82
 Branzeturi cu mucegaiuri

Maturarea acestora se face cu suse de mucegaiuri considerate a avea efecte benefice

asupra substratului si a nu avea efecte nocive asupra consumatorului.
In tara noastra dupa tipul Roquefort se prepara branza Bucegi si Homorod, acestea se obtin
din lapte de vaca, bivolita sau amestec, se obtine cuagulul, se toarna in forme
cilindrice,metalice, alternativ 3-4cm de coagul, 1 strat de mucegai (Penicilium Roqueforti)
Se realizeaza o perforare a brânzei cu ace, realizând în brânză găuri prin care pătrunde aer
(oxigen) necesar dezvoltării ciupercilor (miceliului). Acestea au o culoare albastruie si verzuie,
au un miros nepotrivit pentru persoane neavizate pentru ca procedeul formeaza foarte multe
metilcetone. Coaja brânzei este subtire, lipicioasă, pe sectiune se vede acea retea
de mucegai, au miros si gust specific.

Branzeturi tip Camembert – obtinute din lapte de vacă, are pasta moale. Mucegaiul folosit
este Penicilium camemberti pus la suprafața brânzei. Proprietăți organoleptice: coajă subțire,
netedă acoperită uniform cu un mucegai alb cu nuanță albăstruie. Pasta este compactă, fină,
spre coajă prezintă o consistență moale. Mirosul si gustul - plăcut, aromat, slab picant
caracteristic de ciupercă. Culoarea miezului - alb-gălbuie, spre mijloc mai alb. Proprietăți
chimice : apă 52% maxim, grăsime raportată la substanța uscată 45% minim, clorură de sodiu
3% maxim. O particularitate tehnologică este fermentația lactică acidă în primâ fază, apoi
datorită dezvoltării microflorii de suprafață (mucilagi și mucegaiuri), în faza a doua are loc o
dscompunere a substanțelor proteice până la formarea de amoniac.

83
 FABRICARE BRÂNZĂ CU PASTĂ MOALE - tip Camembert

ZIUA 1 ANALIZĂ RECEPTIONAREA LAPTELUI CRUD la 4°C refrigerare in tanc

grasimi
proteina SALA DE ANALIZĂ
pH PASTEURIZARE sau ECREMARE
aciditate 10 secunde LA 70°C sau 2,8% grasime

RĂCIRE la 10°C

Însămânțare cu: MATURARE PRIMARĂ în tanc

ferment mezofil 0,2% cu pereți dubli
levuri
Penicilium
Calciu 0,07-0,15 g/L SALĂ DE BRÂNZETURI

ZIUA 2 REÎNCĂLZIRE - până la 35°C vană coagulare

cu pereți dubli
până la pH 6,3-6,35
timp : 1-2 ore MATURARE SECUNDARĂ

cheag 17 ml/100 L
(520 mg chymozină)
COAGULARE LAPTE - 12 minute

TĂIERE COAGUL - orizontal și vertical

în cuburi de 2,5 cm

AMESTECUL 1 - 10 minute

REPAUS - 10 minute

AMESTECUL 2 - 10 minute

TRANSFER COAGUL ÎN MULAJE PLASTIC

întoarceri coagul:3
după 30 minute
la 2 ore de la prima SCURGERE ZER DIN MULAJE
la 5 ore de la a II-a

PĂSTRARE LA RECE - 16°C, pH 4,7-4,8

ZIUA 3

84
ZIUA 3

SCOATERE COAGUL DIN MULAJ

SARAMURARE - 30-40 minute

concentrație saramură 1,8%
densitate 1,18; temp. 10-12°C; pH 5,2-5,3

SCURGERE ÎN USCĂTOR - umiditate 96%

timp - aprox. 10 ore

PULVERIZARE - Penicilium Candidum

monitorizare MATURARE ÎN CAMERA DE USCARE

dezvoltare aprox. 10 zile , temp. 12°C, umid.96%
Penicilium
ZIUA 14
SCURGERE ÎNAINTE DE AMBALARE
12 ore la temp. 4°C

AMBALARE în hârtie alimentară

REFRIGERARE la 3°C , max. 50 zile

1,8 -2 litri lapte pentru a obține un disc de brânză de 250 gr

85
Defectele calitative ale brânzeturilor cu pastă moale

1. ,,păr de pisică,, - generat de ciuperca Mucor mucedo, prezentă la suprafața brânzei

sub forma unei tufe negre, miceliul din jur devine gri.
Cauza: insuficiență scurgere a brânzei, aciditate ridicată, uscătorul neaerisit.

86
2. ,,păr gras,, - miceliul de suprafață este gălbui, dând impresia de păr gras, crusta de
suprafață se desprind ușor, sub crustă pastă este mai fluidă, centrul brânzei nu este
maturat.
Cauza: dezvoltarea exagerată de Geotricum candidum .
Motivul: sărare insuficientă, temperatura de uscare prea ridicată. Crusta formată la
suprafață, oprește scurgerea umidității. Zerul din interior se va acidula și cazeina
devine inatacabilă de către enzime. Se formează un miez alb.
Remediu: - dezinfecție echipamente
- neîntârzierea sărării
- însămânțare suficientă cu Penicilium candidum
- ventilarea zonei de maturare
- monitorizarea scurgerii zerului

87
3. umflarea precoce – este vizibilă la scoaterea brânzei din mulajul de plastic. Pasta
prezintă găuri rotunde. Brânza nu se scurge de zer.
Cauza: contaminarea cu bacili coliformi și cu levuri, prezența de antibiotice

4. pete albastre – apar datorită contaminării cu Penicilium glaucum sau P. roqueforti.

Este favorizată de sărarea excesivă și un uscător neaerisit.

5. brânză ,,calcaroasa,, sub crustă - cauzată de viteza de acidifiere redusă, apoi o

lipsă a scurgerii. Se favorizează dezvoltarea microorganismelor de suprafață,
Geotricum și Penicilium. Mijlocul brânzei este dur și foarte acid, pH-ul scade la 4,5.

6. pastă uscată – datorat unei scurgeri exagerate, bacteriile proteolitice nu se pot

dezvolta în lipsa umidității. Defectul este frecvent când fermentul lactic provoacă o
acidifiere rapidă asociat cu o scurgere importantă.

7. brânză care ,,curge,, - datorat dezvoltării excesive a florei proteolitice, fapt ce întreține
o degradare prea pronunțată a cazeinei. Fermentația lactică este insuficientă.
Temperatura scăzută din sala de scurgere poate fi o cauză. Sunt situații când brânza
se bombează.

88
 8. lipsă de acoperire – cauzată de maturare defectuoasă și ambalaj impropriu
9. acoperire prea groasă și ,,cartonoasă,, - însământare în exces cu Penicilium,
temperatura de maturare prea ridicată, hârtie de ambalaj de proastă calitate

Camembert de calitate

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/concentratele-alimentare.html

Branzeturi afumate – acestea se obtin din branzeturi fermentate  sau branzeturi tip

cascaval (fermentate si oprite) prin supunerea la actiunea fumului care actioneaza favorabil
asupra calitatii organoleptice si asupra gradului de conservabilitate.

Cele mai commune branzeturi afumate : cascaval Vrancea, Bradet sau Brutulet. Au un

continutul in grasime de 40-45% din SU, sarea pana la maxim 3,5%, proteina variaza intre 18
- 23 - 24%. Exista mai multe posibilitati de afumare a branzeturilor:

 •    Afumare la rece –caz in care temperatura fumului este de 20-25°C si durata de expunere

maxim 2-3 zile
 •    Afumare la temperatura mijlocie – fumul avand o temperature de 35-40°C, durata de
expunere 12-16 ore
    Avantaje :-afumarea se realizeaza mult mai repede
    Dezavantaje : -fumul nu patrunde in toata masa produsului, ci actioneaza doar asupra
stratului exterior
 •    Afumare la cald –temperatura fumului ajunge pana la 85°C,perioada de expunere fiind
foarte mica, 2-3 ore
Avantaje : - timp scurt de productie

89
Dezavantaje : -se produce o pierdere mare de grasime prin scurgere , rezultatul fiind o
consistenta mai mare la exterior si mai redusa la interior

Branzeturile framantate – au de obicei origine montana din lapte de oaie sau vaca, se

fabrica sezonier, în perioada 15mai -15 septembrie. Pentru început coagulul obtinut
se marunteste, se lasa la sedimentat depunandu-se sub un strat de zer iar dupa indepartarea
zerului sedimentul obtinut se framanta manual. Casul framantat in acest mod este apoi scos
si depus intr-o sedila, apoi depus pe crinta unde se supune unei maruntiri suplimentare apoi
se lasa la scurs pt eliminarea complete a zerului. Începand din momentul in care zerul nu se
mai exprimă, casul se scoate din sedila si se trece intr-o incapere cu
temperatura constanta de 12-15°C, bine ventilate pt maturare.Se lasa la maturat  6-7 zile insa
momentul de finalizare a acestei maturari este dat de aparitia unei consistente reduse,
culoare usor galbuie si gust acrisor placut. Casul inchegat si astfel maturat se taie in felii si se
marunteste in masina de tocat, pasta obtinuta prin maruntire prin ochiuri fine se amesteca cu
sare in proportie maxim 3-4% si se omogenizeaza foarte bine prin framantare manuala. Se
urmareste obtinerea unei mase omogene, untoase, fara particule de cas sau conglomerate de
sare neomogenizate. Aceasta pasta se introduce in diferite recipient pt a 2 –a maturare si in
mod traditional se folosesc butoaie mari din lemn de brad numite buduroaie. Dupa un interval
de 30 zile sa fie ambulate fie in burdufi, fie in basici de porc, fie in coaja de brad

Branzeturi conservate in saramura

Se obtin din lapte crud sau pasteurizat și prin adaus de  fermenti selectionati, maturarea
fiind realizata in saramura de zer acidulate.

Dupa originea laptelui si dupa procesul tehnologic aplicat branzeturilor in saramura poate fi
de tip : telemea din lapte de vaca, oaie, bivolita, capră, branza Feta.

Branza telemea este o branza cu pasta moale maturate pana la 15 zile, se ambaleaza in

cutii de plastic sau in putini de lemn (in mod traditional) procedura de introducere la saramura
presupune obtinerea unor bucati paralelipipedice presarare cu sare grunjoasa si umplerea
recipientelor cu astfel de bucati in straturi succesive pana la jumatate din capacitate, dupa 24
de ore se completeaza saramura din zer acidulate. Pastrarea se face la 4-5°C  si maturarea
se considera complete dupa 21zile.

Branza Feta este o telemea cu inglobare de albumină obtinuta dupa pasteurizarea laptelui

la 85-87°C. Bucatile de telemea se mentin la aceasta temperatura 20-25 minute astfel incat
sa se asigure inglobarea albuminei in masa branzei fapt care influenteaza favorabil asupra
calitatii si randamentului.

Branzeturile topite

Se obțin prin topirea bucatilor de branza fermentata , maturate si/ sau nematurata la care se
mai adauga lapte praf, unt, smantana si saruri de topire. Materia prima poate
fi reprezentata  de diverse  tipuri de branzeturi indiferent de procedeul tehnologic de obtinere
cu precizarea ca nu se va utiliza branza fermentata si maturata cu ajutorul mucegaiurilor
90
nobile. Branzeturie topite se obtin in scop de valorificare a pierderilor provenite din procesul
tehnologic de obtinere a altor tipuri de branzeturi si nu reprezinta un acest scop in sine.
Sarurile de topire sunt reprezentate de orto si para pirofosfati, aceste saruri se prezinta sub
forma de pulbere si au rolul de a scade tensiunea superficiala si de a stabiliza emulsia  ( de a
nu lasa sa se separe apa si grasimea). In tehnologia de obtinere a branzeturilor topite
presupune plecarea de la certitudinea ca material prima nu pericliteaza sub niciun fel
sanatatea consumatorilor. In general branzeturile folosite ca materie prima in obtinerea
brânzei topite se curată de coaja , se maruntesc, se adauga sarurile de topire iar prelucrarea
se face la cald, temperatura pana la 85°C si sub vid timp de minim 10 minute, maxim 15
minute, perioada care permite si reglarea cantitatii de apa rezultand o pasta omogenă si fină.
Branzeturile  topite dupa indepartarea membrane artificiale in care sunt ambulate au
suprafata neteda , fara coaja, culoare si aspect omogen, consistenta de pasta omogena fina
de dierite forme, fara goluri de aer sau de fermentare. Pastrarea se realizeaza 30 zile la temp
pana la 8°C.

Brânzeturi cu pastă tare

Brânza Edam - este un produs de origine olandeză, de formă cilindrică la finalul maturării, de
consistență fermă, de culoare roșie a parafinei de protecție care îmbracă crusta. După
maturare 4-6 săptămâni, pasta devine dură și cu gust dulce, un pic picant și sărat. Se prepară
din lapte cu 2,6% grăsime. și pasteurizat 20 secunde la 75°C. După pasteurizare se adaugă
clorură de claciu 0,01%, ferment lactic mezofil 1 litru/100 litri lapte. Se adaugă colorant roșu
apoi se lasă la maturat la cald timp de 20 minute. Cheagul se adaugă când laptele are 30-
32°C. Doza este de 25-30 ml/100 litri lapte. Coagularea durează circa 30 minute.Tăierea
coagulului se face cu harpa de 1 cm, rotind-o pe o durată de 20 minute. Se lasă coagulul în
repaus pentru a se depune la fundul vasului de coagulare. După depunere se elimină 40% din
volumul de zer, apoi se introduce în locul acestuia apă curată, într-o cantitate egală cu zerul
scurs, la temperatura de 40°C. Adăugarea apei are rolul de a delactoza coagulul format, de a
elimina glucidele din compoziție, motivul fiind creșterea gradului de conservare a brânzei.
Delactozarea face ca bacteriile să nu aibă prea multe zaharuri pentru a se hrăni și astfel vor
muri în mare măsură, oferind brânzei o perioadă mai lungă de consumabilitate. După
adăugarea apei curate de omogenizează coagulul timp de 20 minute, cu o viteză mică. După
amestecare se elimină tot lichidul (amestec zer cu apă), coagulul se strânge în tifon pentru a
se scurge de lichid. Se lasă la scurs 20 minute apoi se pune în forme cilindrice. Se face
presarea coagulului cu o greutate de 10 ori mai mare decât greutatea coagulului din formă.
Durata presării este de 10 ore, la temperatura de 17°C. După această perioadă se face
saramurarea coagulului timp de 3 zile în saramură saturată și la temperatura de 13-15°C. Se
scoate coagului saramurat din formele cilindrice și se lasă la scurs pe rastel, 24-48 ore, în
cameră cu temperatura de 13-17°C și umiditatea de 85% în cameră. După scurgere urmează
faza de maturare, 4-8 săptămâni (după solicitarea clienților cumpărători), la temperatura de
13-17°C și 85% umiditate. Pe durata maturării se întorc roatele de brânză și se freacă cu un
prosop curat și umezit cu saramură saturată de sare. După finalizarea maturării se pot cerui
pentru protezare sanitară.
91
Brânza Gouda – este un produs de origine olandeză, are la final formă cilindrică, ușor
bombată. Crusta este galbenă sau roșie în funcție de comenzile consumatorilor. Durata
maturării este în medie 6-8 săptămâni. Prepararea începe cu standardizarea laptelui la 3,5%
grasime, pasteurizarea 20 secunde la 75°C, apoi adăugarea colorantului (opțional). După
pasteurizare se adaugă clorura de calciu 0,01%, ferment lactic mezofil 0,4-0,8 l/100 litri lapte,
apoi se lasă laptele la maturat timp de 20 minute. Se încălzește laptele la 32°C, se adaugă
cheagul 25-30 ml/100 litri lapte. Se lasă la coagulat 30 minute. Se taie coagulul cu harpa de
0,5 mm, mestecând încet. Se face delactozarea, înlocuid 40% din zer cu tot atâta apă curată
și la temperatura de 40°C. Delactozarea coagulului prin mestecare cu apă durează 30 minute.
Se scurge coagulul de lichidul de zer și apă apoi se așează în forme, unde scurgerea se
continuă. În formă se face presarea timp de 3-5 ore la o temperatură de 15-17°C. Se așează
brânza în saramură saturată și cu temperatura de 13-15°C. După 3 zile se scoate și se
scurge pe grătar timp de 2 zile la 15°C și umiditate de 85%. Maturarea durează 6-12
săptămâni la 13-17°C, 85% umiditate, întorcând zilnic brânza și ștergând-o cu prosop umzit
cu saramură saturată. La final se poate cerui.

92
ZIUA 2

93
94
ZIUA 3

95
ZIUA 36
ZIUA 37

Randament =
8,5-9 litri/kg branza

FOTO - FLUX

96
97
98
Defectele sortimentului

1. Crustă cu crăpături înguste – cauzată de scurgere rapidă a zerului, prin presare prea
puternică
2. Crustă cu crăpături adânci – cauzată de neatenție la demulare, care favorizează
instalarea mucegaiului în crăpături
3. Crustă lipicioasă, urât mirositoare – este cauzată de o dezvoltarea unor specii similare
cu fermentul roșu, de o scurgerea insuficientă sau folosirea de echipamente murdare
4. Brânză prea uscată – cauzată de scurgeri exagerate, care favorizează activitatea
exagerată a fermentului lactic;
- aciditate ridicată a laptelui materie primă
- temperatură prea ridicată
- delactozare insuficientă
- umiditate scăzută
- prea lungă staționare în saramură sau în uscător
5. Brânză prea moale – este un defect invers față de situațiile de la brânza prea tare
- temperatură prea scăzută la închegare

99
 - delactozare exagerată
- răcire sub presă
6. Umflarea timpurie a brânzei :
– dată de bacterii coliforme și de levuri, ferment lactic ineficient
- dacă brânza nu s-a acidifiat suficient, se provoacă umflarea în saramură sau după
câteva zile în uscător
- dacă acidifierea este lentă, umflarea brânzei este lentă. Maturarea se face în timp
lung și gustul este mediocru.
7. Umflare tardivă a brânzei:
-este dată de fermentația butirică care se poate dezvolta la sfârșitul maturării; brânza
bombează până explodează iar gustul este neplăcut
8. Brânză în două culori sau ,,mijloc tare,, - brânza prezintă sub crustă o zonă matură de
1 cm, cazeina este în stadiul de degradare avansată; în centru se găsește cazeină
insolubilă, cu gust acid. Cauza este absența vitalității fermenților:
Remediu: - verificarea pH-ului pe parcursul fabricației; dacă pH-ul rămâne peste 5,15,
cu o scurgere corectă, maturarea este uniformă în toată brânza. Calciul din acest
sortiment de brânza joacă un rol tampon important, el limitează variabilitatea pH-ului. O
brânză prea acidă dă o pastă demineralizată, deci săracă în calciu.
9. Gusturi anormale:
- amărui : este un gust curent la brânzeturi din lapte pasteurizat, cauzat de excesul de
umiditate prin lipsa de scurgere
- gust de mucegai: dat de proliferarea intensă a ciupercilor, brânza este umflată și are
multe găuri.

Defectele branzeturilor pot fi grupate in functie de defecte de structură, consistenta

si aspect, culoare, gust, miros.

Defectele de structura, consistenta si aspect

Branza cu pasta prea tare – necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a deshidratarii

accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul tehnologic si ca urmare
branza capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa.

Branza cu pasta prea lipicioasa – survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate
insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si
cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt prea mari, situatie cuplata cu aparitia
unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interior

Branza cu goluri prea mari si numeroase – se asimileaza cu denumirea de branza buretoasa

si cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima e foarte redusa sau
cand pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in cazurile in care fermentarea

100
normala a anumitor sortimente de branzeturi este grabita sau intensificata prin greseli
tehnologice.

Branza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficiente – la branza cu

goluri de fermentatie. Apare cand temperatura la care se matureaza sortimentele respective
de branza este prea scazuta sau cand maielele utilizate la obinerea branzei nu contin bacterii
proprionice.

Branza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala – alternarea zonelor uscate si

crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in cazul in care nu a fost
respectata modalitatea de dispunere a bucatilor de branza pe rafturile de maturare sau cand
nu s-a respectat procedura de intoarcere de pe o parte pe alta a branzeturilor sau cand
parametrii de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzatori. Apare sic and
coagulul a fost maruntit necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se
realizeaza uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice.

Defecte de culoare

Branza cu pasta colorata in rosu – poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in
branzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si
de nitritii din pasta branzeturilor acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor sub
actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub actiunea
bacteriilor nitrifiante.

Branza cu pete de culoare portocalie sau rosie  – pot fi consecinta instalarii unor zone de
putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.

Branza cu pete de culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in profunzime  – apar

datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul
sulfurat apare in urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau
aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus
herbarum sau a unor miceti: Aspergilus niger.

Defecte de gust si miros

Gustul intens acid – exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost
obtinuta in urma proceselor fermentative spontane.

Gustul amar – cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea
cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor germeni de putrefactie inclusive
a unor suse se mucegaiuri.

Gustul ranced – produs in special de unele microorganisme care actioneaza la nivelul

grasimilor.
101
Gust si miros de putrid – intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura
cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care
branzeturile sunt neacoperite.

Alterarea branzeturilor se suprapune cu unele din defectele brânzeturilor.

Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor – se caracterizeaza prin prezenta de ochiuri

sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca urmare a interventiilor microorganismelor
producatoare de gaze, ca urmare a obtinerii de branzeturi din lapte de proasta calitate
igienica, cu incarcatura foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, in cateva
zile. In situatia in care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute, aceste goluri se
maresc, devin neuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un gust picant
apoi dezagreabil. Obisnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E.coli.

Balonarea tarzie – apare dupa a10 a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase
si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar
gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este produsa de Clostridium
tiobutiricum care transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO 2 siapa. Este alterarea care
poate fi prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.

Putrezirea alba sau cancerul branzei – alterare intalnita frecvent la branza svaiter produsa

de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi
descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne. Aceste zone albe
au miros respingator, o consistenta mai scazuta si miros si gust de putrid. Este alterarea care
se produce atunci cand pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes.

Putrezirea cenusie – apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa de Bacterium
proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori,
cu gust respingator fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.

Contaminarea cu mucegaiuri – o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales in spatii cu

temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu proprice pentru
dezvoltarea mucegaiurilor, indepartarea se face in asa fel incat sa se impiedice elaborarea de
micotoxine.(rapid, timp scurt).

102
 Metode de determinare a compoziției chimice a brânzeturilor

Metoda Van Gulick pentru determinarea grăsimii din brânzeturi

Se ia un eșantion de probă, se curăță crusta, se zdrobește cât mai fin posibil pentru
a fi analizat.

3 g brânză în butirometru 10 ml amestec 50/50 5 minute completare cu apă caldă

acid acetic + acid percloric în bain-marie până la ultima gradație

Omogenizare centrifugare 10 min 10 secunde

la viteza de 1200 rot/min în bain-marie

Metoda Teichert pentru determinarea grăsimii din laptele praf

În butirometrul Teichert se introduce 10 ml acid sulfuric cu densitatea de 1,820, apă 8 ml,

2,5 g lapte praf și 1 mo alcool izoamilic. Se agită, la început fără răsturnarea butirometrului,
apoi după ce praful s-a dizolvat se poate răsturna butirometrul de câteva ori. Se face
centrifugarea și se citește rezultatul exprimat în grame grăsime/100g lapte praf.

Metoda cu Milko tester pentru de terminarea grăsimii

Este un aparat în laboratoare și lăptării, folosit pentru dozarea

grăsimii, care poate fi cu funcționare manuală sau semiautomată
cu citire digitală și cu imprimantă. Principiul de funcționare este
pe bază de turbimetrie pentru analiza laptelui sau alte produse
lactate. Se amestecă un diluant chimic cu proba diza, se
103
omogenizează. Se măsoară opacitatea, care este propurțională cu valoarea grăsimii
produsului.

Aparate cu infraroșu – Milkoscan (FossElectric), Dairylab (Multispec), Infra-Analyser

(Technicon), Inframatic (Scantec), Lactoscop ( Laboratoire Humeau)

Aparatele dozează grăsimea dar și proteina, lactoza,

ureea, celule somatice din lapte și diverse produse
lactate.Rezultatele sunt rapide și precise. Principiul de
funcționare este spectrometria, cantitatea de lumină
absorbită. Se pot analiza 400 probe pe oră.

Determinarea proteinei prin dozarea materiilor azotate proteice totale (MAP) (g/kg)

Metoda Kjeldahl – se bazează pe mineralizarea proteinelor cu ajutorul acidului sulfuric, la

căldură, în prezența unui catalizator și dozează azotul amoniacal prin titrare, după distilare.
Se disting două procedee, nicro-Kjeldahl și macro-Kjendhal, diferența fiind făcută de volume.
În micro dozarea este automatizată, în macro este de durată, se lucrează cu 30-50 mg de
azot. Laptele are, teoretic, 3,2% proteină, factorul de conversie fiind 6,38, deci în medie
32/6,38=5g/kg azot. Cu 10 ml, are in medie 50 mg.

Se folosesc aparate rapide : Tecator, Buchi, Gerhardt. Analiza se bazează pe metoda

colorimetrică sau ,,amidon negru,,

Metoda de determinare a proteinei laptelui, bazată pe ,,amidon negru,,

Principiul constă în adiționarea unui colorant, acidifierea în exces a laptelui, proteina

acestuia precipită cu o parte de amidon negru. După separare se obține un precipitat și un
lichid supernatant. Cantitatea de colorant rămâne în lichid și este determinat cu un
colorimetru.Cu cât este mai mult lichid colorat cu atât este mai multă proteină. Un aparat
eficace este Pro Milk (Foss Electric). Laboratoarele Humeau au dezvoltat un aparat bazat pe
dozarea MAP prin metoda ,,amidon negru,,.

Dozator de proteine ATL 33

Metoda este totuși pe cale de dispariție datorită durate mari a obținerii rezultatelor (3-4 ore),
actualmente sunt aparate mai performante, de înaltă precizie, bazate pe colorimetrie.

104
 Determinarea durității apei (TH)

Duritatea prin titrarea hydrotimetrică (TH) a apei corespunde sumei de concentrații de

cationi metalici cu excepția celor de metale alcaline Na+ – K+ și a ionilor de hidrogen H+.
În majoritatea cazurilor, duritatea se datorează în principal ionilor de calciu și magneziu, la

care uneori se adaugă ioni de fier și aluminiu. Aceste săruri fac apa dură (săruri
încrustabile) care se opun producerii de spumă cu săpun și scalează organele de producere a
apei calde.
Există diferiți termeni pentru exprimarea TH:
- TH total: măsurat pe apă brută, care este suma concentrațiilor de calciu și magneziu (Ca
++) și (Mg ++).
- TH magneziu total: măsurat pe apă la care s-au adăugat 5 ml oxalat de amoniu 2% și apoi
filtrat, indică conținutul de săruri de magneziu (există eliminarea calciului).
- TH permanent: măsurat pe apă brută fiartă timp de o jumătate de oră, apoi filtrat și adus la
volumul inițial cu apă distilată. Acesta indică numai conținutul de sulfat și clorură de magneziu
- TH temporar: care este diferența dintre TH total și TH permanent.
Duritatea apei se exprimă în grade franceze - °F.
Apă dulce °F Apă potabilă°F Apă suspectă°F Apă murdară°F
Duritatea totală 5-10 11-16 17-30 peste 30
Duritatea permanentă 2-8 6-11 12 20
Principiul metodei este : o așa-numită moleculă "complexantă" este utilizată pentru a
aglomera cationii (Mg ++, Ca ++) care permite determinarea lor în prezența unui indicator

colorat. Indicatorul colorat utilizat depinde de cationii căutați. În cazul determinării cationilor
de magneziu, zinc și calciu (Mg2 + + Zn2 +, Ca2 +), indicatorul este negru eriocromic, care
are proprietatea de a trece de la o culoare roșie atunci când este legat de indicator. culoare
când este liberă.
Protocolul de analiză:

105
 Expresia rezultatelor pentru o soluție de 0,1M la analiza realizată pe 100 ml apă, scoate în
evidență cantitatea V exprimată în ml de soluție EDTA, la duritatea exprimată în °F/litru , este
de : 10 x V și 1°F corespunde la 1g calcar la m³.

106