Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ELABORAREA PLANULUI DE AFACERI

AL ÎNTREPRINDERII DE ALIMENTAŢIE
PUBLICĂ
GHIDUL STUDENTULUI

CHIŞINĂU
2018
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA INGINERIE ECONOMICĂ
ȘI BUSINESS
DEPARTAMENTUL ECONOMIE ȘI MANAGEMENT

ELABORAREA PLANULUI DE AFACERI

AL ÎNTREPRINDERII DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
GHIDUL STUDENTULUI

Chișinău
Editura “Tehnica-UTM”
2018
1
 Ghidul este destinat studenților întru facilitarea elaborării
planului de afaceri al întreprinderii de alimentație publică. Lucrarea
cuprinde toate etapele de elaborare a planului de afaceri în detaliu.
Ghidul metodologic reprezintă un instrument ştiinţific util şi
utilizabil în proiectarea, elaborarea, tehnoredactarea şi prezentarea
unui plan de afaceri.

Autor: Nicolae LUCA, dr., conf.univ.

Recenzent: Iuliu ȚURCAN, dr., conf.univ.

Redactor Eugenia Balan

Bun de tipar 04.10.2018 Formatul 60x84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 60 ex.
Coli de tipar 2,5 Comanda nr.76

2004, UTM, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare și Sfânt, 168

Editura „Tehnica-UTM”
2045, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

UTM, 2018

2
 PRELIMINARII
Ghidul metodologic pe care îl punem la dispoziţia
studenţilor reprezintă un instrument ştiinţific util şi utilizabil în
proiectarea, elaborarea, tehnoredactarea şi prezentarea unui plan de
afaceri.
Fiind un produs preponderent de sinteză, Ghidul are drept
scop să-i orienteze şi să-i ajute pe studenţi la înţelegerea bazelor
teoretice şi formarea unor bune practici destinate elaborării Planului
de afaceri. Ghidul are şi o altă misiune – a crea un minim consens
în conduita cadrelor didactice coordonatoare, vizând aplicarea unor
criterii relativ unitare de evaluare a calităţii lucrărilor de acest gen.
Valoarea reală a redactării unui plan de afaceri nu este de a
avea în mână un produs finit gata de pus în funcţie. Valoarea lui
este asigurată de procesul de cercetare şi de studiere într-un mod
sistematic a afacerii dumneavoastră. Redactarea Planului de afaceri
(PA) va ajuta să gândiţi lucrurile temeinic, să studiaţi şi să faceţi
cercetări dacă nu sunteţi siguri de datele reale, de asemenea, să
priviţi ideile dvs. cu ochi critici. Acest proces vă poate lua mult
timp, dar vă va scuti de greşeli la teza de licenţă, pe care o veţi
elabora mai târziu, şi în cariera profesională. Planul de afaceri este
un model general, adecvat pentru toate tipurile de afaceri. Va trebui
însă să-l modificaţi şi să-l adaptaţi la situaţia concretă la care sper să
fiţi patron al afacerii.
Ghidul metodologic oferă o sumară perspectivă
metodologică, teoretică şi pragmatică asupra unor posibile
răspunsuri la întrebările frecvente ale studenţilor facultăţii noastre.
Mulţumim pentru efortul de a-l lectura! Vom fi bucuroşi
dacă studenţii implicaţi în elaborarea lucrărilor de an, precum şi
coordonatorii acestora, vor considera utile recomandările Ghidului,
le vor accepta şi aplica, preocupaţi fiind, mai ales, de calitatea
eforturilor creative reflectate în conţinutul activităţii/produselor lor
finite.

3
 1. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE ELABORĂRII PA
SCOPUL PA este de a forma viitorilor specialişti un nou tip de
gândire economică, fundamentat pe sistemul de valori specific
economiei de piaţă şi de a-i familiariza cu conţinutul funcţionării
întreprinderii în condiţiile economiei libere.

Obiectivele elaborării PA constau în următoarele:

1. Reliefarea principalelor elemente teoretico-
metodologice aplicabile cu prioritate la funcţionarea
firmei în condiţiile economiei de piaţă, precum şi
facilitarea formarii unei concepţii economice moderne.
2. Consolidarea şi aprofundarea cunoştinţelor teoretice ale
studenţilor obţinute la disciplinele economice şi în urma
studiului individual al literaturii manageriale şi
economice.
3. Aplicarea acestor cunoştinţe în activitatea practică de
soluționare a sarcinilor concrete în domeniul organizării
producţiei şi managementului la întreprinderile din
sectorul HORECA.
4. Formarea deprinderilor de lucru creativ şi de sine
stătător, lucrul cu literatura de specialitate, managerială
şi economică, indicaţii normative, standarde,
instrucţiuni metodice de analiză tehnico-economică a
activităţii de producţie a întreprinderii şi calculul
eficienţei economice pentru proiectul dat.

2. CONŢINUTUL GENERAL ŞI ORDINEA ELABORĂRII PA

Sarcina acestui compartiment constă în elaborarea unui plan
de afaceri. Începând proiectarea întreprinderii de alimentaţie
publică, în primul rând trebuie argumentată utilitatea
economică/rentabilă şi posibilitatea tehnică a construirii sau
reconstruirii întreprinderii.

4
 Planul de afaceri se întocmeşte cu scopul de a demonstra:
- proiectul elaborat este viabil/rentabil;
- au fost găsite mijloacele financiare necesare;
- sunt identificaţi noii clienţi;
- sunt identificaţi noii furnizori.
Întrucât tipurile de întreprinderi proiectate sunt diferite,
planul de afaceri trebuie adaptat la situaţiile concrete pentru a scoate
în evidenţă dimensiunile cele mai importante ale fiecărei situaţii în
parte cum ar fi:
- din planul de afaceri trebuie să reiasă rentabilitatea
proiectului şi capacitatea întreprinderii de a face faţă
obligaţiilor financiare ţi sociale;
- trebuie evidenţiat avantajul potenţial care se poate
obţine atât în plan personal, cât şi profesional,
economic şi fiscal;
- trebuie identificaţi partenerii care susţin financiar
întreprinderea;
- pentru recrutarea de noi clienţi, trebuie specificate
caracteristicile produsului sau serviciului – calitate,
preţ, inocuitate etc.;
- importanţa socială a întreprinderi (noi locuri de
muncă, protecţia mediului, loisir).
Planul de afaceri are multiple valenţe, de aceea mai întâi
trebuie modelat, apoi evidenţiate toate avantajele pe care le are.
Elaborarea PA se efectuează pe baza materialelor normative
şi datelor statistice la zi şi a celor de la întreprinderi colectate de
studenţi pe parcursul stagiilor.

5
3. STRUCTURA PLANULUI DE AFACERI
1. Foia de titlu
2. Cuprins
3. Rezumat
4. Descrierea întreprinderii:
4.1. Istoricul
4.2. Locul amplasării
4.3. Forma organizatorico-juridică
4.4. Fondatorii
4.5. Capitalul social
5. Piaţa:
5.1. Consumatorii
5.2. Concurenţii
5.3. Furnizorii
6. Managementul şi personalul:
6.1. Personalul de conducere
6.2. Personalul de execuţie
6.3. Statele de personal şi organizarea/planificarea salarizării
6.4. Organigrama
7. Planul financiar:
7.1. Programul de lucru şi planificarea volumului de
vânzări/cifrei de afaceri
7.2. Planificarea cheltuielilor
7.3. Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de
finanţare. Balanţa financiară
7.4. Planificarea principalilor indicatori economici şi a
eficienţei economice a proiectului:
7.4.1. Raportul privind rezultatele financiare
7.4.2. Raportul privind fluxul monetar/mijloacelor
băneşti
Volumul PA, în funcţie de temă, trebuie să cuprindă
maximum 25 de pagini.

6
4. ELABORAREA PLANULUI DE AFACERI AL
ÎNTREPRINDERII DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
1. Foia de titlu

Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării

Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologii Alimentare
Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie

Lucrare de an
la disciplina Management

PLANUL DE AFACERI al …………………………………..

Elaborat: st. gr. TMAP 181 Ion LUNGU

Verificat: profesor universitar, dr. hab. Ion SÎRBU

CHIŞINĂU, 2020

7
 2. Cuprins
3. Rezumat
Rezumatul ce vizează planul de afaceri al întreprinderii care
urmează a fi elaborat trebuie să fie concis, exact, să prezinte în
maximum o pagină întreprinderea, locul amplasării, echipa
antreprenorială, obiectul de activitate, potenţialul şi volumul de
vânzări/veniturile din vânzări, avantajele pe care le are produsul sau
serviciul ce urmează a fi pus la dispoziţia clienţilor, profitul scontat,
valoarea necesarului de investiţii, rentabilitatea proiectului,
termenul de recuperare a investiţiilor şi modul cum vor fi utilizate
fondurile solicitate. Acest capitol va fi redactat la sfârşit.

4. Descrierea întreprinderii
Această secţiune a planului de afaceri evidenţiază motivul
social de înfiinţare sau restructurare/modernizare, adresa
întreprinderii, forma juridică care se va alege, fondatorii şi aportul
lor în activitatea întreprinderii.

4.1. Istoricul întreprinderii

Acest punct va fi redactat în cazul întreprinderilor în
reconstrucţie sau modernizate.
4.2. Locul amplasării, tipul şi capacitatea întreprinderii
Susţinerea necesităţii construirii întreprinderii cu
capacitatea de producţie şi trafic în locul dat din punct de vedere
tehnic şi comercial.
Alegându-se locul de construcţie a viitoarei întreprinderi, se
vor analiza:
a) căile de comunicaţii tehnice:
- reţeaua electrică;
- reţeaua de canalizare;
- reţeaua de apă rece şi caldă;
- reţeaua de încălzire centrală;
- căile de comunicaţie pentru transport;
b) analiza stării sanitare a locului de construcţie.
8
 Alegerea tipului întreprinderii:
1. Întreprinderi de alimentaţie publică cu acces liber – pentru
acest tip de întreprinderi planificarea capacităţii
întreprinderii începe cu analiza raionului pe teritoriul căruia
se planifică construirea întreprinderii. În scopul acesta se
precizează:
- numărul populaţiei;
- numărul de întreprinderi de alimentaţie publică cu
acces liber şi numărul de locuri în sală;
- numărul de întreprinderi industriale, de instituţii
culturale, perspectiva de dezvoltare a spaţiului
locativ, cămine studenţeşti, zone de agrement etc.
Pe baza acestor date se poate calcula necesitatea de locuri
totală după standarde.
1. Întreprinderi de alimentaţie cu acces liber: pentru
municipii normativul de locuri în sală la 1000 locuitori – 90-120
locuri în sală, alte localităţi – 50-60 locuri sau 1 loc în sală la
fiecare 20-30 de trecători pe oră în orele de vârf.
2. Întreprinderi de alimentaţie publică pe lângă
organizaţii, şcoli, instituţii de învăţământ superior, întreprinderi,
armată, penitenciare – datele iniţiale pentru calcularea
capacităţii de producţie (numărului de locuri în sală) sunt:
- numărul de lucrători ai instituţiei în tura cea
mai aglomerată;
- durata zilei de lucru a muncitorilor, slujbaşilor
sau studenţilor;
- pauza pentru masa de prânz;
- timpul mediu cheltuit pentru servirea unui
consumator.

9
 Tabelul 1. Normativul de locuri în sală
Normativul de locuri în sală
Tipul întreprinderii
la 1000 consumatori
Cantine la întreprinderi 250
industriale
Cantine la organizaţii 200
Cantine şcolare 250
Cantine şcoli-internat 500
Cantine şcoli profesionale 330
Cantine pe lângă instituţiile de 200
învăţământ superior
Cantine pe lângă unităţile 30-50% din contingent
militare, penitenciare

3. Întreprinderi situate pe lângă aeroporturi, autogări

şi gări – numărul de locuri în sală în unitatea de alimentaţie publică
se planifică în funcţie de numărul de pasageri pe zi şi viteza de
rotaţie a unui loc în sală în timpul zilei.
4. Întreprindere de primire turistică1 – numărul de
locuri din sală trebuie să constituie cel puţin 50% din numărul total
de persoane care se odihnesc în structura dată.
5. Secţiile specializate de culinărie, cofetării şi
semifabricate – proiectarea acestor tipuri de întreprinderi, precum
şi reconstrucţia lor, se efectuează pe baza cererii de produse de
cofetării şi semifabricate a întreprinderilor de alimentaţie publică
din împrejurime.
La proiectarea magazinelor culinare se va ţine cont de
numărul populaţiei care va fi servită (un loc de muncă la 5000 de
potenţiali consumatori).

1
Orice construcţie şi amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, cazării
turiştilor, servirii mesei pentru turişti, agrementului, transportului special destinat
turiştilor, tratamentului balnear pentru turişti, împreună cu serviciile aferente.
10
 Pentru aceasta se face o amplă analiză:
- a numărului de întreprinderi de alimentaţie publică care au
nevoie de producţia dată;
- a numărului de locuri din sală la întreprinderi;
- a cifrei de afaceri, volumului de producţie;
- a perspectivei dezvoltării reţelei întreprinderilor de
alimentaţie publică în următorii 3-5 ani;
- justificării necesităţii centralizării concentrării tipului dat de
producţie;
- cheltuielilor de materie primă/semifabricate (carne, peşte,
cartofi, legume, făină etc.) la întreprinderile care se prevăd
a fi aprovizionate centralizat cu semifabricate, produse
culinare, produse de cofetărie.
Capacitatea de producţie a întreprinderilor industriale de
alimentaţie publică se calculează în indicatori naturali:
- pentru secţiile de producere a semifabricatelor şi produselor
culinare în kilograme, tone;
- pentru secţiile de cofetărie în bucăţi.
La baza alegerii locului de construcţie a întreprinderii de
alimentaţie publică trebuie puse următoarele cerinţe:
- apropierea producţiei alimentaţie publică de locul de lucru,
învăţătură, trai şi odihnă al consumatorului;
- consumul minimal de timp pentru servirea bucatelor,
respectând normele igienice şi sanitare;
- distribuirea bucatelor în orele cele mai convenabile pentru
consumatori;
- apropierea comunicaţiilor tehnice.

4.3. Forma organizatorico-juridică

Argumentarea prin avantaje a formei organizatorico-juridice
desemnate şi enumerarea documentelor necesare înregistrării
întreprinderii.
4.4. Fondatorii cu ponderile lor în capitalul social al întreprinderii.

11
 4.5. Capitalul social – totalul necesar de investiţii proprii ce
trebuie vărsate în capitalul social al întreprinderii. Mărimea
fondurilor financiare ce urmează a fi investite depinde de tipul
întreprinderii şi de numărul de locuri în sală, de veniturile din
vânzări, locul amplasării etc. Astfel, întreprinzătorul trebuie să
asigure banii necesari pentru crearea bazei tehnico-materiale şi a
mijloacelor circulante.

5. Piaţa
5.1. Consumatorii
În cadrul analizei pieţei se va ţine cont de următoarele:
- numărul potenţial al consumatorilor;
- caracteristicile clienţilor: veniturile medii, vârstă, statut
social, interes pentru produsele noi;
- valoarea medie a unei cumpărări şi frecvenţa folosirii de
serviciile alimentaţiei publice etc.

5.2. Concurenţii
Datele referitoare la concurenţi sunt adesea greu de obţinut,
dar ele sunt foarte utile. În general, un plan de afaceri trebuie să
indice:
- principalii concurenţi, localizarea lor şi segmentele de piaţă
pe care le deservesc;
- tipurile de produse/servicii pe care le produc;
- calitatea şi preţurile produselor, adaosul comercial la
produsele şi serviciile alimentaţiei publice, reducerile de preţ
oferite clienţilor, serviciile adăugătoare;
- cotele de piaţă ale concurenţilor;
- angajaţi cu renume;
- avantajele competitorilor în ceea ce priveşte reputaţia,
fidelitatea clientelei, canalele de distribuţie.
În planul de afaceri trebuie să se demonstreze că există un
segment de piaţă care poate fi deservit în mod profitabil de către
firmă şi să arate de ce acesta nu este şi nu va fi preluat de către
12
concurenţi. Este important de asemenea a prevedea reacţia
concurenţei la apariţia/extinderea afacerii şi a prezenta strategia prin
care îi veţi face faţă.

5.3. Furnizorii
Planul de afaceri trebuie să conţină şi date referitoare la
furnizorii de materii prime, materiale, utilaje şi servicii. Vor fi
prezentate:
- caracteristicile furnizorilor (localizare geografică,
experienţă în domeniu, formă de proprietate etc.);
- materii prime, servicii furnizate, preţuri, valoarea achiziţiilor
preconizate etc.;
- modul în care se va derula activitatea de aprovizionare
(transport, eventuali intermediari, depozitare etc.);
- modalităţi de plată.
La planul de afaceri se pot anexa şi oferte ale furnizorilor.
Un eventual finanţator trebuie să fie convins că sunt asigurate
condiţiile de desfăşurare a afacerii, că furnizorii sunt bine aleşi şi că
nu vor apărea costuri neprevăzute pe parcurs.

6. Managementul şi personalul întreprinderii

Resursele umane reprezintă unul din factorii de bază ai
întreprinderii. Resursele forţei de muncă ale unei firme reprezintă
totalitatea salariaţilor angajaţi prin contract de muncă.
Iniţierea/extinderea unei afaceri implică selectarea
angajaţilor potriviţi. Succesul afacerii va depinde în mare măsură de
existenţa unui personal bine pregătit şi motivat. Planul de afaceri va
trebui să prezinte numărul de angajaţi necesari şi calificările
acestora.
Este necesar a se evidenţia că directorul/administratorul şi
contabilul vor fi primii angajaţi. Împreună cu aceştia, iniţiatorii
afacerii vor urma a recruta bucătarul-şef. În continuare,
administratorul şi bucătarul-şef vor selecta candidaţii pentru
celelalte posturi: bucătari, chelneri, barmani ș.a.

13
 Planificarea forţei de muncă se efectuează în funcţie de
forma organizatorico-juridică, de structura organizatorică, tipul,
categoria întreprinderii, veniturile din vânzări (volumul de desfacere
a producţiei proprii), numărul de locuri în sală, regimul de lucru etc.
Forţa de muncă se planifică conform categoriilor de
angajaţi în conformitate cu Clasificatorul Ocupaţiilor din
Republica Moldova:
1. Aparatul administrativ de conducere;
2. Lucrătorii din cadrul producerii;
3. Angajaţii din sfera de servire şi comerţ;
4. Lucrătorii auxiliari.
În funcţie de categoria şi tipul întreprinderii, se studiază
calificarea cadrelor de care are nevoie întreprinderea şi metodele
de recrutare şi selectare a lor.

6.1. Personalul de conducere

Aparatul administrativ de conducere
(directorul/administratorul, contabilul) se planifică ţinând cont de
forma organizatorico-juridică, tipul întreprinderii, mărimea
întreprinderii, filiale etc.

6.2. Personalul de execuţie

a) Lucrătorii din cadrul producerii
Din această categorie fac parte:
1. Bucătarul-şef – persoană care răspunde în întregime şi
dirijează procesele tehnologice ce au loc în secţia de
producere
2. Bucătarii
3. Cofetarii
4. Brutarii
5. Ajutorii de bucătari
6. Personalul auxiliar

14
 Aceşti lucrători sunt angajaţi pentru a fi implicaţi în procesul
de preparare a bucatelor. Planificarea acestui grup de lucrători se
efectuează după posturi sau productivitatea muncii conform
formulelor:
Nl = (nꞏkꞏT)/Te,

unde:
Nl – numărul de lucrători;
k – numărul de schimburi pe zi;
T – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an, zile;
Te – timpul efectiv al unui lucrător;
n – numărul de posturi;

sau:
Nl = VP/W,
unde:
Nl – numărul de lucrători;
VP – volumul producţiei în unităţi natural sau convenţional
natural;
W – productivitatea muncii unui lucrător din cadrul
producţii.

b) Salariaţii din sfera de servire şi comerţ

Din această categorie fac parte:
1. Maitre d'hotel
2. Administratorul sălii
3. Ospătarii/chelnerii
4. Sommelierul
5. Barmanul
6. Vânzătorul
7. Debarasorul
Planificarea numărului acestui grup de angajaţi se efectuează
după posturi sau normative.

15
 c) Salariaţii auxiliari
Din această categorie fac parte:
1. Şefii de depozite
2. Magazionerii
3. Personalul medical
4. Hamalii
5. Mecanicii, electricienii, instalatorii et al.
6. Paznicii
7. Dereticătoarele ș.a.
Planificarea acestui grup de lucrători se efectuează după
posturi, normative sau necesitate argumentate pentru îndeplinirea
unor sarcini permanente.

6.3. Statele de personal şi organizarea/planificarea salarizării

După determinarea numărului de salariaţi, se planifică
fondul total de retribuire a muncii.
Fondul total de retribuire a muncii este compus din fondul
principal şi fondul suplimentar de salarii.
Fondul principal de salarii include:
- fondul tarifelor de salarii;
- prime din fondul de salarii;
- suplimente pentru lucrul în schimburile de noapte;
- suplimente pentru condiţii grele şi dăunătoare de
muncă;
- alte suplimente.
Fondul suplimentar de salarii include:
- plăţi pentru concediu;
- alte plăţi prevăzute de legislaţie.
Pentru a determina fondul de salarii principal, este necesar a
aduna la fondul tarifar suplimentele de salarii nominalizate mai sus.
Numărul total de angajaţi pe categorii şi fondul lor de salarii
este dat în schema statelor/schema de încadrare.

16
 Tabelul 2. Schema de personal şi salarizarea
Salariul de
Numărul Salariul Fondul total de
funcţie/tarifar
Funcţia / postul de unităţi total, retribuire a muncii,
lunar stabilit,
după schemă mii lei mii lei
lei
1 2 3 4 (2*3) 5
I. Aparatul
administrativ de

17
conducere
II. Lucrătorii din
producere
III. Lucrătorii din
sfera servirii şi
comerţ
IV. Lucrătorii
auxiliari
TOTAL
6.4. Organigrama
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii
organizatorice cu ajutorul anumitor simboluri pe baza unor reguli
specifice.
Organigrama scoate mai bine în evidenţă ierarhiile din
cadrul companiei, adică cui se subordonează anumiţi angajaţi şi cine
cu cine colaborează. În această schemă trebuie să se urmeze
strategia de afaceri şi de resurse umane a companiei şi să se ţină
cont de structura şi tipul întreprinderii. Organigrama reprezintă o
hartă a posturilor întreprinderii care precizează fiecare funcţie,
responsabilii pe fiecare departament şi locul fiecărui salariat în
firmă.
Tabelul 3. Munca şi salarizarea
Unitatea de
Indicatorii Suma
măsură
Venituri din vânzări lei
Fondul de retribuire a muncii anual lei
Ponderea FRM în veniturile din vânzări %
Asigurarea socială pe an lei
Ponderea AS în veniturile din vânzări %
Numărul personalului: persoane
- dintre ei în producere
Salariul mediu lunar lei/om
Productivitatea muncii lei/om

7. Planul financiar
7.1. Programul de lucru şi planificarea volumului de vânzări
Programul de lucru se elaborează în conformitate cu
cerinţele disciplinei Proiectare si organizare.

18
Planificarea cifrei de afaceri/venitului din vânzări
Veniturile din vânzări cuprind suma totală a veniturilor din
operaţiunile comerciale efectuate de firmă, respectiv vânzarea de
mărfuri şi produse într-o perioadă de timp determinată. În
cuantumul cifrei de afaceri nu se includ veniturile financiare şi
veniturile excepţionale. În termeni corecţi, veniturile din vânzări
reprezintă suma veniturilor aferente bunurilor livrate, lucrărilor
executate, serviciilor prestate, precum şi a altor venituri din
exploatare, mai puţin rabaturile, remizele şi alte reduceri acordate
clienţilor.
Veniturile din vânzări se determină prin următoarele
metode:
1. După preţul mediu al unei cumpărături şi numărul de
consumatori;
2. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală şi a capacităţii
întreprinderii (numărului de locuri în sală);
3. În baza consumului de materii prime pe o perioadă, de
regulă, zi (se recomandă pentru secţiile de culinărie şi
cofetărie-patiserie).
1. După preţul mediu al unei cumpărături:
an = Pm*Nc *Tl,
unde:
VVan – veniturile din vânzări anuale;
Pm – preţul mediu al unei cumpărături;
Nc – numărul de consumatori;
Tl – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an.
Pentru a determina Pm, se stabileşte costul mediu al unei
cumpărături pentru întreprinderea proiectată.
2. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală:
VVan = Ca * Nls *Tl,
unde:
Ca – veniturile din vânzări la un loc în sală pe zi;
Nls – numărul de locuri în sală;
Tl – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an.
19
 3. În baza consumului de materii prime:

CAzi = Cmp + Adc, sau Cmpx K,

unde:
CAzi – veniturile din vânzări pe zi;
Cmp – costul materiei prime consumate pe zi;
Adc – adaosul comercial al alimentaţiei publice (Cmp *
Rata AC(%)/100%).
K – coeficientul multiplicator, ori;

VVan = CAzi * Tl,

unde:
CAzi – veniturile din vânzări pe zi;
Tl – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an.

Tabelul 4. Indicatorii de eficienţă specifici întreprinderilor

de AP din or.Chişinău

Tipul întreprinderii Lei/loc în Viteza de Preţul mediu

sală (Ca) rotaţie al unei
Indicator 1l.s/ zi, cumpărături,
de eficienţă ori lei
Restaurante 400 - 500 0,8 - 1,5 300 - 500
Fast-food 300 - 350 5-6 70 - 80
Cafenele 200 - 250 3-4 150 - 180
Cantine 80 - 120 4-5 30 - 50
Baruri 300 - 400 4-5 80 - 100

După calcularea cifrei de afaceri se planifică veniturile din

vânzări în structură.

20
 Tabelul 5. Structura cifrei de afaceri
Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Venituri din vânzări
Costul vânzărilor
mărfurilor vândute
Costul materiei prime
Profitul brut

7.2. Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie şi desfacere

(vânzărilor)
Cheltuielile de producţie reprezintă expresia valorică a
consumului de muncă vie şi materializată pentru realizarea unui
proces economic. În cheltuieli se includ cheltuielile legate de
utilizarea în procesul de producţie a consumurilor de materii prime,
consumurilor indirecte de producţie, a materialelor, remunerarea
personalului, cheltuielile comerciale, cheltuielile generale şi
administrative, alte cheltuieli operaţionale.
O parte din consumuri şi cheltuieli se planifică după norme
şi normative, iar o altă parte se raportează la veniturile din vânzări.
Principalele articole de consumuri şi cheltuieli care trebuie
planificate sunt date în tabelul 6.
Nivelul cheltuielilor şi consumurilor planificate oscilează
între 80-95%, în funcţie de categoria şi tipul întreprinderii
proiectate.

21
 Tabelul 6. Bugetul de cheltuieli
Nr. Denumirea articolelor de Suma, Nivelul
d/o consumuri şi cheltuieli lei cheltuielilor, %
Costul vânzărilor, mărfurilor
vândute
1
Consumul de materii prime şi
materiale
Cheltuieli pentru personal
2
privind remunerarea muncii
Contribuţii de asigurări sociale
de stat obligatorii şi prime de
3
asigurare obligatorie de asistenţă
medicală
4 Cheltuieli pentru întreţinere
Consumuri privind uzura
5 obiectelor de mică valoare şi
scurtă durată
6 Cheltuieli pentru amortizare şi
deprecierea activelor
7 Consumuri de energie electrică
şi combustibil
8 Cheltuieli pentru transport
9 Cheltuieli pentru publicitate
10 Cheltuieli pentru plata
dobânzilor aferente creditelor
bancare
11 Alte cheltuieli
12 TOTAL Cheltuieli anual
13 Venituri din vânzări/anual

22
7.3. Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare.
Balanţa financiară
Din punct de vedere financiar, investiţiile reprezintă
acumularea capitalului pentru un termen lung în scopul obţinerii
unor venituri suplimentare în perioada viitoare. Capitalul firmei se
bazează pe resursele financiare proprii şi a celor împrumutate.
Resursele proprii includ capitalul statutar al firmei şi o parte din
profitul obţinut, de multe ori resursele financiare proprii fiind
insuficiente pentru formarea capitalului necesar desfăşurării unei
activităţi economice normale. De aceea, o parte din capital se
formează pe baza resurselor financiare împrumutate.
Pentru finanţarea proiectului se va calcula un împrumut de
la bancă de până la 30% din investiţia necesară. De asemenea, se
vor calcula cheltuielile pentru dobânzile bancare şi se va planifica
rambursarea creditului pe termen scurt pe semestre.
Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite, se
calculează:
- Pentru mijloacele fixe în funcţie de normativul
investiţiilor capitale pentru un loc în sală sau la un m2 de
suprafaţă, normativele folosite se iau la zi printr-o
cercetare a pieţei imobiliare a regiunii amplasării
întreprinderii şi se calculează astfel:
MFmfld= Nls (Sîntr)* n,
unde:
Nls – numărul de locuri în sală;
Sîntr –– suprafaţa întreprinderii, m2;
n – normativul investiţiilor capitale la o unitate de volum,
lei.
Mijloacele investite în capitalul fix se divizează în capital fix
activ şi pasiv în proporţii de 40-50% şi, respectiv, 50-60%.
- Pentru capitalul circulant se calculează în funcție de:
1) de mijloacele circulante investite în materii prime şi materiale:
MCmp = S*Cmpzi,

23
unde:
S – stocul normat în zile (de la 7–15 zile în funcţie de tipul
întreprinderii);
Cmpzi – consumul de materii prime pe zi, lei;
2) mijloacele circulante investite în inventar, instrumente, plăţi în
avans:
MCinv=(10-15% *CAlunară)/100%,
unde:
MCinv – mijloace circulante investite în obiecte de mică valoare şi
scurtă durată, lei;
CAlunară – cifra de afacere lunară, lei.
3) mijloacele circulante în numerar:
Banii în casa întreprinderii se planifică în mărimea cifrei de
afaceri pe o zi.
MCnum=CAzi,
unde:
MCnum – mijloace circulante în numerar, lei;
CAzi – veniturile din vânzări pe zi, lei.
Suma necesară pentru deschiderea afacerii se calculează astfel:
MFtot = MFmfld + MCmp + MCinv + MCnum,
unde: MFtot – necesarul total de investiţii, lei.
Pe baza acestor date se întocmeşte bilanţul financiar al
întreprinderii şi sursele de finanţare ale afacerii.
Tabelul 7. Necesarul de investiţii şi sursele de finanţare
Nr. Surse Proprii, Atrase, lei Total,
d/o Mijloace lei lei
1 Mijloace fixe
clădire
utilaj
2 Mijloace circulante
materie primă
OMVSD
numerar
3 TOTAL, lei

24
 Planificarea surselor financiare creditate, organizarea
creditării şi argumentarea rambursării creditului se efectuează în
conformitate cu dobânda medie pe piaţă la momentul elaborării PA şi
conform cerinţelor (condiţiilor) băncilor comerciale pentru
negocierea unui credit.

Tabelul 8. Rambursarea creditului şi calculul cheltuielilor

pentru dobânzile bancare

Sold la
Suma Rata Rambursarea sfârşitul
Dobânda
creditului dobânzii pe trimestre perioadei de
rambursare

-
Total

Întocmirea bilanţului financiar

Bilanţul financiar este un document care reprezintă situaţia
patrimonială a unei firme la un moment dat, la sfârşitul unei
perioade, în care se sintetizează ansamblul drepturilor şi obligaţiilor
firmei. Conceptul specific îl constituie dubla reprezentare a
patrimoniului: pe de o parte sub aspect al materialităţii, adică a
structurii fizice a formelor concrete pe care le îmbracă bunurile
economice, pe de altă parte, sub aspectul surselor de provenienţă a
bunurilor şi valorilor economice.
Informaţia din bilanţul financiar se utilizează pentru a lua
decizii manageriale şi pentru a analiza situaţia economico-financiară
a agentului economic la un moment dat.

25
 Tabelul 9. Bilanţul financiar
Sold Sold
Active la Pasive la
după după
înce- înce-
un an un an
put put
I. Pe I. Capital
termen propriu
lung:  capital statutar
 clădiri  profit
 utilaje nerepartizat
 rezerve
Total Total CP
ATL
II. Pe II. Datorii pe
termen termen lung
scurt:  credit pe termen
 materii lung
prime
 OMSD
 casa
Total AC Total DTL
III. Datorii pe
termen scurt
 credit pe termen
scurt
 furnizori
 retribuirea
muncii
 defalcări în
bugetul de stat
Total DTS
TOTAL TOTAL
Active Pasive
26
 În baza bilanţului financiar se află solvabilitatea (S) şi
lichiditatea (L), trăgându-se concluziile respective.
Solvabilitatea indică capacitatea unui agent economic de a
plăţi datoria pe care o are faţă de un creditor. Se calculează la
începutul şi sfârşitul perioadei de gestiune.
C ps
S= ,
C ps  DTL
unde:
S – solvabilitatea;
Cps – capitalul propriu;
DTL – datorii pe termen lung.
Lichiditatea reprezintă capacitatea întreprinderii de a
transforma activele sale în mijloace băneşti cu costuri de transfer
reduse:
ATS
L= ,
DTS
unde:
L – lichiditatea întreprinderii;
ATS – active pe termen scurt;
DTS – datorii pe termen scurt.

7.4. Planificarea principalilor indicatori economici şi a eficienţei

economice a proiectului
Scopul fiecărui agent economic este de a obţine rezultate cât
mai eficiente. Eficienţa economică exprimă raportul dintre efect şi
efort (cheltuieli). Aceasta este categoria economică care permite să
comparăm efectul obţinut cu cheltuielile suportate.
Raportul privind rezultatele financiare
Raportul privind rezultatele financiare cuprinde indicatorii
financiari ai întreprinderii planificaţi pe perioada de gestiune.
27
 Profitul reprezintă diferenţa dintre încasările şi cheltuielile
efectuate pentru o activitate economică.
Profitul brut (Pb) este rezultatul activităţilor firmei şi
include profitul obţinut în urma activităţi de bază. Se calculează ca
diferenţa dintre veniturile din vânzări şi costul vânzărilor:
Pb= VVan – Chv,
unde:
Pb – profitul brut, lei;
Vvan – veniturile din vânzări, lei;
Chv – costul vânzărilor, lei.
Rezultatul activităţii operaţionale, care în întreprinderea
proiectată este şi rezultatul din activitatea economico-financiară:
Pr = Pb – Cht,

unde:
Pr – profitul până la impozitare, lei;
Pb – profitul brut, lei;
Cht – cheltuieli aferente perioadei de gestiune proiectate
(toate cheltuielile perioadei de gestiune minus costurile de materii
prime şi marfă), lei.
Profitul net (Pnet) este diferenţa dintre profit şi impozitul
pe profit. Firmele plătesc impozitul pe venit cu o taxă specificată în
Codul fiscal. Profitul net rămâne la dispoziţia firmei şi poate fi
folosit pentru plata suplimentară a muncii şi pentru dezvoltarea
firmei: reutilare tehnică, reconstrucţie, construcţie, implementarea
noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante şi dividente:
Pnet = Pr – Ip,
unde:
Pnet – profitul net, lei;
Pr – profitul, lei;
Ip – impozitul pe profit.
Impozitul pe venit se calculează din profit cu cota
impozitului pe venit stabilită în Codul fiscal.

28
 Repartizarea profitului net poate fi realizat după următoarea
schemă:
1. Pentru dezvoltarea întreprinderii: 20% din Pnet.
2. Pentru stimularea personalului: 20% din Pnet.
3. Pentru rambursarea creditelor: max 10% din Pnet.
4. Rezerve: 5% din Pnet.
Tabelul 10. Principali indicatori economici ai activităţii
economico-financiare
Indicatori U.M.
Veniturile din vânzări
Costul vânzărilor
Profitul brut (pierdere globală)
Alte venituri operaţionale
Cheltuieli comerciale
Cheltuieli generale şi administrative
Alte cheltuieli operaţionale
Rezultatul din activitatea operaţională:
profit (pierdere)
Rezultatul din activitatea de investiţii:
profit (pierdere)
Rezultatul din activitatea financiară:
profit (pierdere)
Rezultatul din activitatea economico-
financiară: profit (pierdere)
Rezultatul excepţional: profit
(pierdere)
Profitul (pierderea) perioadei de
gestiune până la impozitare
Cheltuieli (economii) privind
impozitul pe venit
Profit net (pierdere)
29
 Rentabilitatea activităţii economice exprimă raportul dintre
profitul obţinut şi eforturile depuse. Aceasta se mai numeşte rata
rentabilităţii şi se exprimă în procente.
1. Rentabilitatea economică (Re), rentabilitatea activelor (ROA –
return on assets) este raportul dintre profit şi suma activelor
folosite:
Pnet
Re = *100%
MF  MC ,
unde:
Re – rentabilitatea economică, %;
Pnet – profitul net, lei;
MF – mijloacele fixe, lei;
MC – mijloacele circulante, lei.

2. Rentabilitatea vânzărilor, întreprinderii (Rata rentabilităţii

comerciale (ROS)) (Rv), exprimă raportul dintre profitul net şi
suma totală a veniturilor (VVan):
Pnet
Rv = *100%
VVan
unde:
Rv – rentabilitatea vânzării, %;
Pnet – profit net, lei;
VVan – venitul din vânzări, lei.
3. Timpul de recuperare a investiţiilor
MFtotale
Tr  *100%
Pnet
unde:
Tr – timpul de recuperare a investiţiilor, ani;
MFtotale – mijloacele financiare total investite, lei;
Pnet – profitul net, lei.
Analiza situaţiei financiare a întreprinderii va începe
cu studierea mijloacelor economice, respectiv cu elementele
30
din activul bilanţului sau cu sursele de acoperire ale acestora
(reflectate în pasivul bilanţului financiar).
În vederea studierii situaţiei financiare a întreprinderii
se vor trata următoarele probleme:
a) analiza fondurilor fixe;
b) analiza mijloacelor circulante.

a) Analiza fondurilor fixe

Fondurile fixe se caracterizează prin faptul că nu
participă în mod nemijlocit la actul vânzare–cumpărare şi
creează condiţii necesare realizării mărfurilor, iar valoarea lor
se recuperează treptat, pe măsura uzării lor din veniturile
realizate din vânzarea producţiei.
Modul cum sunt utilizate fondurile fixe ale
întreprinderii reflectă una din laturile esenţiale ale eficienţei
activităţii întreprinderii. Eficienţa este caracterizată de
raportul dintre efectul obţinut şi efortul depus şi se exprimă
astfel:
• Randamentul mijloacelor fixe:
Rff = VVan / Cmf,
unde:
Rff – randamentul fondurilor fixe lei/ leu;
VVan – veniturile din vânzări, lei;
Cmf – costul mediu al fondurilor fixe, lei.
În etapa actuală, în alimentaţia publică randamentul
fondurilor este de 1,5-3 lei/ lei.

• Rentabilitatea fondurilor fixe.

Rpf = Pnet / Cmf,
unde:
Rpf – rentabilitatea fondurilor fixe, lei/ leu;
Pn – profitul net, lei;
Cmf – costul fondurilor fixe, lei.

31
b) Analiza mijloacelor circulante.
Mijloacele circulante sunt nemijlocit legate de
procesul circulaţiei mărfurilor şi materiei prime.
În procesul de producţie şi desfacere, mijloacele circulante
se află într-un proces continuu de mişcare caracterizat de indicatorii
vitezei de rotaţie.
Viteza de rotaţie este un indicator calitativ, sintetic în care se
reflectă procesele de aprovizionare şi desfacere a producţiei.
Analiza economică a mijloacelor circulante evidenţiază doua
aspecte esenţiale:
a) efectul obţinut în urma utilizării mijloacelor
circulante;
b) eficienţa cu care acestea sunt folosite în
procesul circulaţiei.
Viteza de rotaţie a mijloacelor circulante se exprimă
prin intermediul a trei indicatori:

a) numărul de rotaţii
Numărul de rotaţii – indicator care se determină prin
raportarea efectului realizat la volumul total al mijloacelor
circulante folosite.
Vori = VVan/ S,
unde:
Vori – exprima numărul de rotaţii ale mijloacelor
circulante într-o perioadă de timp;
VVan – veniturile din vânzări/ volumul de vânzări,
lei;
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei.

32
 b) durata medie a unei rotaţii în zile
S *T
Vz = sau Vz = T / Vori,
VVan

unde:
Vz – durata medie a unei rotaţii în zile;
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei;
VVan – veniturile din vânzări/ volumul de vânzări,
lei;
T – numărul de zile ale perioadei.

c) Capacitatea mijloacelor circulante

Capacitatea mijloacelor circulante se determina prin
raportarea volumului total al mijloacelor circulante la efectul
realizat:
Cmc = S / VVan,
unde:
Cmc – capacitatea mijloacelor circulante, lei/leu;
VVan – veniturile din vânzări/ volumul de
vânzări, lei;
S – stocul mediu al mijloacelor circulante.

Raportul privind fluxul monetar / mijloacelor băneşti

Pentru a menţine în permanenţă capacitatea de plată a
întreprinderii, se planifică fluxul monetar pe fiecare lună.

33
 Tabelul 11. Fluxul mijloacelor băneşti
Fluxul mijloacelor
băneşti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pe tipuri de activităţi în
mii lei
Activitatea operaţională
Încasări băneşti din
vânzări
Plăţi băneşti furnizorilor
şi antreprenorilor
Plăţi băneşti salariaţilor şi
contribuţii pentru
asigurările sociale
Plata dobânzilor
Plata impozitului pe venit
Alte încasări ale
mijloacelor băneşti
Alte plăţi ale mijloacelor
băneşti
Fluxul net al
mijloacelor băneşti din
activitatea operaţională
Alte încasări (plăţi) ale
mijloacelor băneşti
Încasări (plăţi)
excepţionale ale
mijloacelor băneşti
Fluxul net total
Diferenţe de curs
Soldul mijloacelor
băneşti la începutul
anului
Soldul mijloacelor
băneşti la sfârşit
34
 Tabelul 12. Principalii indicatori ai activităţii
economico-financiare a întreprinderii
Nr. Unităţile de Sum
Indicatori
d/o măsură a
1 Venitul din vânzări lei
2 Costul vânzărilor lei
3 Profitul brut lei
4 Numărul total de lucrători persoane
- din producere
5 Cheltuieli pentru personal
privind remunerarea muncii şi lei
asigurarea socială
6 Cheltuieli comerciale, generale lei
şi administrative
7 Ponderea cheltuielilor %
8 Profitul până la impozitare lei
9 Impozitul pe profit %
10 Profitul net %
11 Rentabilitatea economică, Re lei/leu
12 Rentabilitatea întreprinderii, Rv lei/ leu
13 Randamentul MF lei/leu
14 Productivitatea muncii lei/pers.
15 Viteza de rulaj a mijloacelor
circulante zile
16 Lichiditatea întreprinderii: ori
- la început de activitate
- la sfârşit de activitate
17 Solvabilitatea întreprinderii:
- la început de activitate
- la sfârşit de activitate
18 Timpul de recuperare a ani
investiţiilor

35
 BIBLIOGRAFIE
1. Legea salarizării nr. 847 din 14.02.2002.
2. Legea RM nr. 231 din 23.09.2010 „Cu privire la comerţul interior”.
3. Hotărâre de Guvern nr. 1209 din 08.11.2007.
4. Clasificatorul ocupaţiilor (profesiilor, funcţiilor) de la 25.01.2017.
5. Indicaţii metodologice privind completarea indicatorilor pe termen scurt în
comerţ, servicii şi agricultură (formularul SERV TS)
6. Cu privire la aprobarea Regulamentului privind organizarea alimentaţiei
deţinuţilor în penitenciare. Ordin nr. 512 din 26.12.2007.
7. Bărbulescu C., Gavrilă T. Economia şi gestiunea întreprinderii. Bucureşti:
Editura Economică, 1999.
8. Cousins J., Foskett D., Gillespie C. Food and beverage management. Harlo:
Edinbourg Gate, 2002.
9. Eco U. Cum se face o teză de licenţă. Disciplinele umaniste. Constanţa: Pontica,
2000.
10. Etude économique sur le secteur de la restauration. EuroGroup Consulting,
Puteaux France, 2012.
11. Evaluarea situaţiei economice în întreprinderile de alimentaţie publică din
Republica Moldova.
12. Ghid privind elaborarea şi susţinerea tezelor / proiectelor de licenţă. Chişinău:
CEP UTM, 2010.
13. Guide des Bonnes Pratiques d'hygiène en restauration collective à caractère
social. Paris: Éditure U.P.M.R., 1999.
14. Luca N. Eficientizarea activităţii întreprinderilor mici şi mijlocii din alimentaţia
publică a Republicii Moldova. Chişinău: UTM, 2013.
15. Luca N. Indicaţii metodice. Îndrumar metodic la compartimentul economic al
tezei de licenţă, specialitatea TPAP. Chişinău: UTM, 2002.
16. Luca N. Îndrumar metodic pentru practica economică. Specialitatea TPAP.
Chişinău: UTM, 2002.
17. Mandeal R., Porumbeanu O.L. Produse și servicii de informare avansată.
București: Editura Universită ţii din București, 2005.
18. Neacșu I. Metode și tehnici de învăţare. București: Editura Militară, 1990.
19. Rad I. Cum se scrie un text știinţific: disciplinele umaniste. Iași: Polirom, 2008.
20. http://storage1.dms.mpinteractiv.ro/media/401/341/5531/15257563/3/ghid-
privind-deschiderea-unei-unitati-de-alimentatie-publica-col.pdf
21. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/ORGANIZAREA-
MUNCII-PERSONALULUI
22. http://www.statistica.md

36
 CUPRINS
Preliminarii 3
1 Scopul şi obiectivele elaborării PA 4
2 Conţinutul general şi structura elaborării PA 4
3 Structura planului de afaceri 6
Elaborarea planului de afaceri al întreprinderii de
4 7
alimentaţie publică
Bibliografie 36

37