Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I. Introducere
Calitatea igienica a alimentelor (inocuitatea) reprezinta una din laturile cele mai importante ale
calitatii globale.
Prima conditie pe care trebuie sa o indeplineasca un aliment destinat consumului uman este
siguranta(salubritatea), proprietate ce confera consumatorului siguranta ca nu va suferi
consecinte care sa-I afecteze starea de sanatate.Siguranta alimentului este determinata de
gradul de prospetime, inocuitatea biologica si inocuitate chimica.Inocuitatea biologica consta in
absenta contaminarii biologice(= fenomen prin care pe/sau in suportul organic al alimentelor se
plaseaza, supravietuiesc sau pot prolifera microorganism(bacteria, virusuri, fungi, levuri) sau
paraziti.
II. Generalitati
Avand in vedere tema aleasa,riscurile asociate unui produs alimentar si procesului sunt in
mare parte riscurile biologice, acestea au o importanta deosebita in procesul tehnologiei de
fabricatie a preparatelor din peste.Riscurile biologice sunt identificate, evaluate si controlate pe
parcursul tehnologiei de fabricatie in scopul asigurarii inocuitatii produselor.
II.1 Titlul temei :”Riscuri biologice la receptia materiilor prime in obtinerea unor preparate din
peste”
“risc asociat unui aliment” – probabilitatea producerii unui effect advers sanatatii, asociata cu
severitatea acelui efect, consecutive existentei unui pericol asociat alimentului (C.Savu,C.D
Petcu, Laurentiu Tudor, Mara Nicolaescu, Victor Butean, 2007);
“pericol pentru siguranta alimentului” – agent biologic, chimic sau fizic present in produsul
alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra sanatatii(SR EN ISO
22000:2005,nov 2005).
“Punct Critic de Control”- etapa in care controlul se poate aplica iar aplicarea controlului este
esentiala pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor in domeniul sigurantei in industria
alimentara sau reducerea acestora pana la un nivel accepatabi (Codex Alimentarius CAC/RCP
1-1969,Rev.4-2003)
Receptia materiilor prime reprezinta un punct critic de control in cadrul Planului HACCP.In
present nr sortimentelor de preparate din peste este foarte mare, tehnologia de fabricatie desi
foarte diversa, are foarte multe asemanari putand fi schematizata intr-o diagrama de flux
generala, comuna cu urmatoarele faze principale:
Receptia materiilor prime reprezinta primul punct critic de control deoarece materiile prime pot
proveni din surse diferite, deci pot avea calitati diferite, conditii termice doferite si incarcatura
microbiologica diferita.Din motivele mentionate se impune o temperature de depozitare de 0-
40C, iar in central termic al produsului sa se inregistreze o temperatura de max 4 0C,iar
umiditatea relative a aerului in depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia.
Infectia alimentara este rezultatul consumului de alimente care contin agenti patogeni vii,
daunatori sanatatii(Salmonella, L Monocytogenes), iar intoxicatiile alimentare este o stare
patologica determinate de diferite substante toxice secretate de agentii patogeniin
alimente(enterotoxina stafilococica,toxina botulinica) (S.Meica, 2009)
III.1.Pericole biologice
III.1.1. Salmonella
Bacteria este deseori implicate in declansarea unor toxiinfectii alimentare, produsele frecvent
incriminate fiind laptele si produsele lactate, pestea prelucrata sau neprelucrata termic.Prezenta
listeriilor in produsele alimentare, chiar in numar mic poate determina toxiinfectii alimentare ca
urmare a posibilitatii acestora de a se multiplica in conditiile depozitarii la temperature de
refrigerare –(0-40C)(C.Savu ,N.Georogescu,2004).
La receptie materiile prime pot prezenta infestari cu Listeria Monocytogenes datorita manipularii
necorespunzatoare…
Auditul reprezinta o funcție de control și de revizie contabilă a unei firme; proces prin
care persoane competente, independente colectează și evaluează probe pentru a-și forma o
opinie asupra gradului de corespondență între cele observate și anumite criterii prestabilite.
Auditul se foloseste, atat cu titlu preventiv,in cadrul unui program de audit pentru aprecierea
eficacitatii unei organizatii, a unui proces, a unui procedeu, calificarea si urmarirea unui furnizor,
dar si cu titlu curativ, in situatii delicate: faliment (insucces) al prestatiilor, stari de lucruri.
Auditul intern este, in interiorul unei intreprinderii sau al unui organism, o activitate
independenta de aprecierea sau controlul operatiilor; el este in serviciul Conducerii. In acest
domeniu, el este un control care are drept functie estimarea si evaluarea eficacitatii altor
controale.
Auditorul intern este vizat de toate fazele activitatii intreprinderii care intereseaza
Conducerea. Aceasta implica faptul de a apela pâna la aspecte contabile si financiare pentru
atingerea unei intelegeri depline a operatiilor examinate.
Auditorul este persoana care are calificarea si care este mandatat pentru a conduce toate
componentele unui audit.
Constata fapte;
Responsabilitatile auditului intern in cadrul organizatiei trebuie sa fie clar stabilite de catre
Conducere. Autoritatea sa trebuie sa permita auditorului intern accesul deplin la documente, la
bunuri si la persoanele care au un raport cu subiectul controlat. Auditorul intern trebuie sa fie
liber sa verifice, sa estimeze valoarea politicilor, a planurilor, a procedurilor si a rapoartelor
interne si externe.
de a coordona activitatile sale cu cele ale altor grupe de control, astfel incât sa
garanteze cât mai bine posibil securitatea controalelor si eficacitatea organizatiei.
In indeplinirea functiilor sale, un auditor intern nu are asupra activitatilor pe care le controleaza
nici responsabilitate directa, nici autoritate. Din aceste motive, controlul si avizul auditorului
intern nu trebuie in nici un mod sa descarce alte persoane de exercitarea responsabilitatilor
care le-au fost repartizate.
Independenta este esentiala pentru eficacitatea auditului intern. Ea se obtine, in primul
rând, prin statutul sau si prin obiectivitatea sa:
statutul functiei de audit intern si sustinerea pe care i-o aduce Conducerea sunt
determinanti majori ai actiunii si ai valorii sale. Din acest motiv conducatorul functiei de audit
intern, trebuie sa fie atasat unui compartiment a carui autoritate acopera un domeniu intins si
asigura, la recomandarile sale, o actiune eficace, adecvata actiunii sale eficace vis-à-vis de
recomandarile auditorului;
obiectivitatea este esentiala functiei de audit. Pentru acest motiv, un auditor intern nu
trebuie sa defineasca si sa puna in loc proceduri in orice activitate normala supusa la controlul
sau; aceasta ar fi de natura sa compromita independenta sa.
Controlul cerinţelor nutriţionale este necesar pentru a preveni pericolele care pot
rezulta din folosirea în exces, folosirea inadecvată sau omiterea nutrienţilor. Unitatea s-
a asigurat că nutrienţii folosiţi sunt conform cerinţelor reglementărilor în vigoare,
conţinutul nutriţional fiind specificat pe eticheta produsului.
Controlul înregistrărilor
Produsul finit
Obiectivele unităţii în crearea produsului sunt satisfacerea consumatorului şi
clienţilor cu produse sigure şi de bună calitate.
Produsele unităţii Exclusiv Catering au definite specificaţiile inclusiv parametrii de
siguranţă alimentară şi de calitate, produsele prezintă siguranţă alimentară şi rămân la
limitele minime de calitate dacă sunt ţinute în condiţiile specificate pe toată perioada
termenului de valabilitate.
Eticheta(meniul) oferă consumatorului şi clientului indicaţii clare privind
compoziţia produsului, reclamaţiile clienţilor şi consumatorilor fiind colectate, evaluate şi
procesate, urmând trimiterea unui răspuns consumatorului.
Pentru toate produsele finite se definesc specificaţiile şi se înregistrează toate
informaţiile necesare, cum ar fi:
- ingrediente;
-mod de distribuţie;
- codul produsului;
Audit intern
În interiorul unităţii controale regulate sunt efectuate pe toată perioada producţiei
pentru a verifica dacă producţia curentă este conformă cu specificaţia. Aceste controale
sunt efectuate cu ocazia auditurilor interne.
Şeful echipei de SA a complectat următoarele documente:
Program Audituri Interne;
Program Audituri Interne, Chestionar Audit Intern, Raport de Audit Intern, sunt
prezentate în anexele lucrării de licenţă.
VERIFICAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI
ALIMENTULUI
Etape
Implementarea şi verificarea standardelor de calitate în VERIFICAREA
cadrul unităţii se face prin sistemul de management al PROCEDURII
siguranţei alimentului. În tabelul următor este prezentată
verificarea sistemului de management al calităţii care se
efectuează lunar de catre şeful echipei de siguranţă a
alimentului, încadrarea caracteristicilor conform prescripţiilor
igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici,
chimici şi biologici de risc. FUNCŢII
Proceduri interne
Manualul Siguranţei Alimentului da
GMP – Ghidul de bune practici da
Controlul Documentelor da
Controlul Înregistrărilor da
Notificare, Rechemare Produse da
Comunicare cu echipa da
Managementul resurselor umane da
Întreţinere Infrastructură da
Tratarea Reclamatiilor de la clienti da
Evaluare. Selecţie şi Reevaluare Furnizori da
Audit Intern da
Controlul Produsului Neconform da
Acţiuni Corective da
Acţiuni Preventive şi Îmbunătăţirea Continuă da
Igiena anexelor sanitare şi a vestiarelor da
Igiena generala da
Igiena Personalului da
Igiena Spaţiului de Producţie da
Igiena Spaţiului de Depozitare da
Igiena Utilajelor, Echipamentelor şi Ustensilelor da
HACCP
Criteriile in raport cu care se calculeaza numarul de zile necesare auditului sunt: numarul de
angajati din organizatie, numarul de locatii, numarul de studii HACCP, complexitatea
organizatiei precum si existenta sau nu a unui alt sistem de management implementat",
precizeaza oficialii Simtex.
Astfel, "pentru o organizatie cu activitate in fabricarea produselor din carne, avand patru
grupe de produse (transate, fierte, fierte-afumate, crud-uscate) si care are aproximativ 200 de
angajati cu o singura locatie, timpul necesar efectuarii auditului de certificare este de sase zile,
respectiv tariful aferent va fi de 900 euro, la care se adauga tariful pentru acordarea
certificatului, respectiv 200 euro", au calculat orientativ reprezentantii Simtex. Acestia
precizeaza insa ca anual organizatia trebuie sa mai efectueze un audit de supraveghere pentru
ca organismul de certificare sa evalueze modul in care organizatia mentine sistemul de
management certificat. "Timpul necesar efectuarii unui audit de supraveghere anual este de 2
zile, iar tariful aferent este de 300 euro", potrivit companiei Simtex.
Rol
Un sistem de management al sigurantei alimentelor implementat ajuta la tinerea sub control pe
fluxul tehnologic a conditiilor de igiena, a spatiilor de productie, a echipamentelor, a
personalului, dar prevede si modul in care se actioneaza in caz de nerespectare a conditiilor
impuse.
Riscuri
Planul HACCP include pentru fiecare Punct critic de control (PCC) pericolul care trebuie
controlat, masurile de control, limite critice, proceduri de monitorizare, corectii si actiuni
corective, responsabilitati si autoritati, inregistrarea monitorizarii.
Mai departe, pe fluxul tehnologic in unitatile de abatorizare, animalele pot ingera corpuri straine
aflate in culoarul de afluire sau pot fi ranite de corpuri straine aflate in adaposturile de odihna
(risc fizic). De asemenea, animalele pot fi contaminate atat cu substante chimice in timpul
adapatului, cat si cu germeni contractati de la alte animale din adapost (riscuri chimice si
biologice). Dupa asomare, exista posibilitatea contaminarii carcasei cu germeni de la nivelul
tegumentului, prin intermediul mainilor celor care realizeaza jupuirea mecanica (riscuri
biologice) etc.
Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Arborele decizional trebuie sa stabileasca pentru implementarea sistemului HACCP daca exista
modalitati de prevenire a riscurilor identificate in etapa de flux analizata, daca este posibil sa
intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate care sa depaseasca nivelul admis,
daca etapa de flux analizata este prevazuta special pentru eliminarea riscului sau reducerea
posibilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil, dar si daca exista o etapa
ulterioara in care riscul sa fie eliminat sau sa fie redusa posibilitatea de aparitie a acestuia pana
la un nivel acceptabil?
Astfel, receptia si procesele ulterioare asomarii au, in majoritate, o importanta majora in fluxul
tehnologic, pentru care se fac raspunzatori in principal inginerul tehnolog si conducatorul de
program. Astfel, pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate mai sus, se evita
aglomerarea animalelor in mijloacele de transport, nu se vor transporta animale de la specii
diferite, precum si din unitati de crestere diferite, se efectueaza igienizarea rampei de
debarcare. Sunt excluse de la sacrificare animalele neidentificate, precum si cele care, pe baza
examenului clinic, prezinta boli transmisibile la om.