FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PRODUSE PRODUSUL

Preparate de bază din carne de pasăre Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului- Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă
pilaf, cu pătrunjel deasupra.
Valoarea nutritivă a preparatului este dată de proteinele complete ale cărnii de pasăre, lipidele
uşor asimilabile, cu aport de acizi graşi esenţiali, şi poliglucide din orez.
Valoarea energetica de 596 cal. pentru o porţie de pilaf cu carne de pui recomandă pilaful ca
preparat de baza în meniu.

Mterii prime U/M Cantitatea brută pentru 10 Gramajul pentru o porţie

porţii produs finit
Carne de pui calitatea I
fără cap şi picioare Kg 1,300
Ulei Kg 0,150 Carne- 90 g
Ceapă Kg 0,150 Pilaf- 200 g
Morcovi Kg 0,100
Ţelină rădăcină Kg 0,100
Orez Kg 0,700
Sare Kg 0,030
Piper boabe Kg 0,001
Pătrunjel verde Kg 0,050

Verificarea calităţii componentelor se realizează prin examen organoleptică şi se compară cu

condţtiile de admisibilitate:
 CARNEA DE PUI:

- ASPECT- carcase curate, fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi mecanice; la
pasările în stare congelată nu se admite deformarea carcaselor,suprafaţa umedă, dar nelipicioasă
- CULOAREA PIELII- caracteristica tipului şi calităţii, culoarea musculaturii roz-roşietică
-CONSISTENTA MUSCULATURII- fermă şi elastică, nu se admite consistenţa înmuiată
-MIROS- la suprafată, în secţiune şi în interiorul carcasei miros characteristic normal, fără
miros străin.

LEGUMELE:- sănătoase, întregi, neatinse de boli criptogamice

OREZUL:

-ASPECT- caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sănătoase (uniforme ca mărime

în aceeasi unitate de ambalaj pentru orezul tip G)

-CULOARE- albă până la alb-gălbuie

-MIROS-caracteristic, fără miros străin de mucegai, încins sau de rozatoare
-GUST- plăcut, specific orezului sănătos
-IMPURITĂŢI- max.0,7% pentru orezul tip G si 2-2,5% pentru orezul tip S
-INFESTARE- lipsă

ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI:- limpede, fără suspensie şi fără sedimente, culoare

galben-pai, gust plăcut caracteristic.

VASE, USTENSILE, UTILAJE- pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratiţa pentru
pilaf, blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri,
servetele, cântar, maşină de gătit.
OPERATII PREGATITOARE- puii se controlază în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă,
se flambează şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă,
iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina se spală, se curăpţă şi se taie sferturi.Orezul se
separă de impurităţi şi se spală. Patrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
TEHNICA PREPARARII- puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma şi se adaugă
legumele tăiate sferturi (ceapa, morcovii,ţelina), continuând fierberea până când carnea este
aproape fiartă.
Supa se strecoara. Puii se porţionează.
Orezul şi ceapa taiată marunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supă. Se adaugă cantitatea
de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se aşează deasupra orezului porţiile de pui,
se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min.
MONTAREA PENTRU PREZENTAREA SI SERVIRE- preparatul se montează
pe platousau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.
VERIFICAREA CALITATII PREPARATULUI- se face prin cântărire. Gramajul porţiei şi al
partilor componente din structura porţiei (carne, pilaf) se compară cu reţeta.
Prin examen organoleptică se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund
condiţiilor de admisibilitate:
-aspect- carnea de pui fiarta, porţionată, cu garnitură de pilaf; carnea bine fiartă,
nesfărâmată, boabele de orez cu volum crescut, nesfărâmate; garnitură de orez fără lichi în
structură;
-culoarea- alb- galbuie;
-miros- plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri şi de orez, fără gust şi miros străin;
-consistenţă- carnea bine fiartă, orezul bine fiert, nesfărâmat.