Salamurile

COSLET DANIEL
Salam

 Salam (salam italian - cârnați) - o varietate de cârnați

uscati din carne fermentată și uscată la aer, luate de la
una sau diferite specii de animale. Din punct de vedere
istoric, salamul a fost popular în rândul țăranilor din sudul
Europei deoarece, odată tăiat, poate fi ținut la
temperatura camerei până la 30-40 de zile,
suplimentând ceea ce poate fi rezerve rare sau
neregulate de carne proaspătă. Soiurile de salam sunt
produse în mod tradițional în toată Europa.
Salam(Ingrediente)

 În mod tradițional, salamul are un aspect tipic

marmorat și este făcut din una sau mai multe dintre
următoarele cărnuri: carne de porc sau, mai ales în
kashrut și halal, salam de vită (parțial de vițel), carne de
căprioară, carne de pasăre (în principal curcan din
cauza restricțiilor alimentare și, de asemenea, pentru că
salamul de gâscă se face în mod tradițional în unele
zone din nordul țării). Italia), carne de măgar și carne
de cal .
 Salam(Ingrediente)

 Salamul poate include ingrediente suplimentare: usturoi grăsime tocată sare

condimente, de obicei piper negru diverse verdeturi oţet vin Amestecurile de carne
crudă sunt de obicei lăsate să fermenteze timp de o zi, apoi amestecul este umplut în
înveliș de celuloză naturală sau necomestabilă și agățat să se usuce. Tratamentul
termic la aproximativ 40°C poate accelera fermentația ulterioară și poate începe
procesul de uscare. Temperaturile ridicate (aproximativ 60°C) sunt folosite pentru a
opri fermentația atunci când se atinge aciditatea dorită, dar produsul nu este
considerat complet gătit (75°C și peste). Cojile sunt adesea acoperite cu culturi
comestibile ale ciupercii penicillium. Carcasa este de dorit deoarece adaugă
aromă, ajută la procesul de uscare și previne alterarea cărnii în timpul procesului de
întărire.
Salam
 Salam, Iubit de toti, dar totodata
si neplacut de altii
 Multa lume iubeste cârnații crud afumati, să fim sinceri, chiar dacă nu toți
nutriționiștii sfătuiesc eliminarea acestor produse din alimentație. Dar salamul
nu este ceva rau pentru sanatate, sau cum le zic parintii la copii: " Tu stii din ce
sunt facuti acesti carnati?" Dar totusi, Cârnății cu denumirea comună „salam”
sunt fabricați folosind aditivi alimentari aprobați care conțin glucono-delta-
lactonă (GDL) și (sau) acizi alimentari organici și derivații lor de sodiu”. Dacă
traducem totul spus în limbajul unui simplu mâncător de cârnați, atunci asta
înseamnă ceva de genul următor: la prepararea salamului, în carne se adaugă
anumiți acizi alimentari. De ce este necesar? Se dovedește că, datorită adăugării
de acizi, coacerea soiurilor de salam fiert-afumat, afumat crud și uscat uscat este
în medie de două ori mai rapidă decât coacerea soiurilor obișnuite de astfel de
cârnați. În rest, salamul nu este diferit de ei. Salamul este un cârnați copt rapid,
iar acizii accelerează această maturare, dând acestor soiuri de cârnați un gust
atât de ciudat și iubit de mulți.
 Producerea Salamului

 Până la fiert complet, salamul nu este un produs crud, ci călit. Un exemplu tipic de salam din
regiunea Piemont din Italia, Salame cotto este gătit în mod obișnuit, sau afumat, sau după
întărire, numai pentru a conferi o aromă specifică și nu o îmbunătățire față de versiunea gătită
a produsului. Până la fiert, salamul de cotto este considerat crud și nu este gata de mâncat.
Înainte de a extruda amestecul de ingrediente în carcasă, producătorul amestecă carnea
tocată cu sare, condimente și, dacă un anumit tip de salam necesită acest lucru, cu un aluat
de cultură bacteriană. Ingredientele sunt amestecate energic pentru a crea o structură
proteică (așa-numita „legătură primară”), umplute în carcase și atârnate pentru a se solidifica.
În fermentația controlată mai modernă, producătorii atârnă salamul în condiții calde și umede
pentru o perioadă de una până la trei zile pentru ca bacteriile de fermentație să se dezvolte,
apoi agăță într-o cameră rece și umedă pentru a se usuca încet și a se întări. În procesul
tradițional, producătorul sare peste etapa de fermentație și agăță imediat salamul într-o
cameră de întărire rece și umedă. Adaosul de zahăr (de obicei dextroză) oferă o sursă de hrană
pentru întărirea bacteriilor, deși dacă carnea de cal este obținută din carne de către
producător, nu se adaugă de obicei zahăr din cauza nivelurilor natural ridicate de glicogen.