Sunteți pe pagina 1din 146

ATLAS OF

LEBANESE
TRADITIONAL
PRODUCTS

Italian Cooperation for Development

Embassy of Italy - Beirut


Produced by Moon Promotion (MP-AlZein & Associates) - 2008

FOREWORD

The “Atlas of the Lebanese traditional products” is one of the supreme


outcomes achieved by the project “Activation of Mechanisms to
Sustain Rural Territories & Communities in Lebanon (TERCOM),
implemented by the Mediterranean Agronomic Institute of Bari
(CIHEAM-MAI.B) in cooperation with the Lebanese Ministry of
Agriculture and funded by the Italian Cooperation and Apulia Region.

This production represents a pioneer initiative in Lebanon led by a


public Institution to support the valorization of the rich historical and
culinary Lebanese Mediterranean traditions.
It is a window on a world still to be discovered inside and outside the
country: local names, commodity classes, uses and brief description to
illustrate the products are the main contents of this work.

As a preliminary step towards promoting and preserving the


traditional tastes and the local handicrafts, the Atlas aims at increasing
knowledge on the food diversity. These diversities are struggling to
survive in Lebanon against the global standardization.

The Atlas is a blast from the past, a revival of the values of a land
rich in perfumes, colours and flavours that must be preserved and
valorized as a “unique” product offered to the Lebanese communities
and their valuable guests.

We believe that this publication, edited for the first time in Lebanon
by a public Institution, is the first step in the long but necessary
process towards the definition of “a sound policy of traditional
products valorization”, which has already boosted the economy of the
local rural communities in Italy .

Finally, we would like to emphasize that the Italian Cooperation


and Apulia Region, once again, by financing this work have shown
their commitment to support and enhance the Lebanese economy
by focusing also on the valorization of the worldwide popular and
appreciated Lebanese range of “traditional products”.

Wishing that our readers will immerse themselves in a dimension of


common traditions and sublime tastes,

The Lebanese Minister of Agriculture


Dr Talal Sahili

CIHEAM-MAI-Bari Director
Dr. Cosimo Lacirignola

2
GREETINGS FROM THE ITALIAN AMBASSADOR TO LEBANON
HIS EXCELLENCY GABRIELE CHECCHIA

I have accepted with pleasure to introduce this ATLAS of


traditional products of Lebanon.

I believe in fact it represents a useful and promising tool to


promote the richness and uniqueness of Lebanon. To protect local
traditions is to protect a common heritage of identity, history and
values, while looking ahead, in the era of globalization.

There is a common Mediterranean thread linking Lebanon and


Italy. A common Mediterranean tradition that we share, we are
proud of and we take the challenge to support with enthusiasm
and determination.

The activities carried out through the years by CIHEAM/ IAM-Bari


in Lebanon with the support of the Italian Ministry of Foreign
Affairs have successfully translated into practice this approach and
have become one of the most interesting success stories of the
Italian commitment in the field of development cooperation in the
Country of the Cedars. CIHEAM / IAM Bari relies here on a network
of partners of excellent level and experience, friends who are key
to any sustainable success.

It is in this spirit that this publication sees the light, with a view
to join our contribution to the efforts that the Lebanese central
and local authorities deploy to support and promote Lebanese
territories and traditions at local, regional and international level.

Therefore, I would like to express my appreciation to the Lebanese


Ministry of Agriculture and to the experts and officers who have
collaborated in the preparation of the ATLAS. By working together,
they ensured the achievement of the successful results of the
TerCom project, financed in the framework of the pledge that Italy
advanced at the Stockholm Donors’ Conference in August 2006,
as a further component of the overall Italian commitment towards
Lebanon and the Lebanese population.

Gabriele Checchia
Ambassador of Italy in Lebanon

4
FOREWORD 2

GREETINGS FROM THE ITALIAN AMBASSADOR TO LEBANON HIS EXCELLENCY GABRIELE CHECCHIA 4

TABLE OF CONTENTS

ACKNOWLEDGEMENTS 9

DISCLAIMER 9

INTRODUCTION 10

BEVERAGES, DISTILLATES AND VINEGARS 12

Arak Muthallath 13
Bitter Orange Blossom Water 14
Bitter Orange Syrup 15
Grape Vinegar 16
Home Made Apple Vinegar 17
Medicinal Plants Water 18
Mulberry Syrup 19
Pomegranate Syrup (Grenadine) 20
Rose Water 21
Rose Water Syrup 22

CEREALS AND BREADS 24

Blessed Bread or Kurban 25


Bread, Arabic or Pita 26
Burgul 27
Crispy Inflated Sesame Bread (Kaake) 28
Freekeh or Freek 29
Millet Smid (Crunchy Bread) 30
Saj or Markuk Bread 31
Tannur Bread 32

CULINARY SPECIALITIES 34

Bread With Milk 35


Kaak el Aid 36
Marzipan 37
Moghrabieh 38
Msisse 39
Mwarraa 40

TRADITIONAL COOKING RECIPES 42

Entrees: 43
1. Pickled wild thyme salad 43
2. Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad) 43
3. Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad) 43
4. Salatet farfaheen w rocca bil kishk (purslane and rocca salad with kishk) 44
5. Bou mleh or fattouch bizaatar (markouk bread and zaatar salad) 44
6. Artichoke salad (salatet ardi shawkeh) 44
7. Batenjan el raheb (grilled eggplants and mixed vegetables dip) 44
8. Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip) 45
9. Batenjan makli (fried eggplants) 45
10. Balila (Plain cooked chickpeas) 45
11. Hummos bi tahini (mashed chickpeas in tahini dip) 46
12. Lakteen bi tahini (pumpkin in tahini dip) 46
13. Foul mzayyat (cooked green fava beans with olive oil) 46
14. Shankleesh salad (fermented yogurt balls with tomatoes and onion salad) 47
15. Labne cucumber dip 47
16. Batata harra (cooked potatoes with green coriander and garlic) 47
17. Fried or grilled white cheese 47
Main Dishes: 48
18. Kammouneh (uncooked fine burgul with cumin and herbs) 48
19. Kibbet Banadoura or Kammounet banadoura (raw tomatoes with burgul, cumin and herbs) 48
20. Kibbet batata or kammounet batata (steamed potatoes with burgul, cumin and herbs) 48
21. Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin and herbs) 48
22. Mahrus mash (cooked mung beans with burgul, cumin and herbs) 49
23. Mousakaa (cold aubergines in tomato sauce) 49
24. Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people: mixed summer vegetables in tomato sauce) 49
25. Freeke bil khodar (freeke with vegetables) 50
26. Moutabbal loubia msallat (seasoned black-eyed peas) 50
27. Seasoned Lentils 50
28. Ful Mudammas (seasoned fava beans) 51
29. Burgul bil banadoura (coarse burgul in tomato sauce) 51
30. Mujaddara (cooked lentils with rice puree) 51
31. Mudardara (cooked lentils in coarse burgul) 52
32. Rishta bil adass (pasta with lentils) 52
33. Macaroni in kishek (pasta in kishek) 52
34. Ammicheh (burgul in kishek with grilled onions) 53
35. Saff (Burgul vegetarian salad) 53
36. Makhlouta (mixed legumes with processed meat and coarse burgul) 53
37. Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma 54
38. Shawarma 54
39. Falafel 54

Beverages: 55
40. Ayran (yogurt drink) 55
41. Limonade 55
42. Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder) 55
43. Blileh (soaked fine burgul in yogurt) 55
44. Café Blanc (orange blossom water hot drink) 55
45. Sahlab (saleb-flavored hot drink) 56
46. Shrabat (summer Refreshments) 56
47. Grape molasses drink 56

Breads: 56
48. Basic bread dough 56
49. Man’oushi (thyme paste on bread) 57
50. Man’oushi khodra (vegetables on bread) 57
51. Man’oushi kishk (kishek spread on bread) 57
52. Man’oushi jebneh (white Cheese on bread) 58
53. Lahm bi ‘aajeen (meat pie) 58
54. Fatayer (stuffed Bread triangles):basic dough 58
55. Bread triangles stuffed with fresh oregano (fatayer zaatar akhdar) 59
56. Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen) 59
57. Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh) 59
58. Bread triangles stuffed with meat (fatayer bi lahmi) 59
59. Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek) 60
60. Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa) 60
61. Bread semi-circles stuffed with kawarma (fatayer kawarma) 60

Desserts: 61
62. Elbeh (whole wheat with sugar and nuts) 61
63. Zalabieh (sweet fried dough) 61
64. Maakaroun zallit (sweet fried cakes with carob molasses) 61
65. Khabeesat um ali (pudding with walnuts) 62
66. Aoumat bil laban (sweet fried balls of yougurt dough) 62
67. Mujammara (rice with milk in the oven) 62
68. Muhallabiya (milk pudding) 63
69. Sayneyet Dura (whole corn flour cookies) 63
70. Kheshaf (dried fruits with syrup) 63
71. Halawe Lwahieh (carob or grape molasses plated cookies) 63
72. Katayef bil Kareecheh (oriental pancakes stuffed with ricotta- like cheese and syrup) 64
PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN 66 SNACKS AND DESSERTS 116

Baladi Cheese 67 Bitter Orange Skin Preserve 117


Fermented Cheese, Ambrees or Serdaleh 68 Broad Beans Snack 118
Honey 69 Clementine Preserve 119
Kareecheh 70 Dates Jam 120
Keshek 71 Dried Figs 121
Laban 72 Dried Grapes 122
Labneh (Strained Yogurt) 73 Eggplant Preserve 123
Labneh Balls in Olive Oil 74 Fruit Compote 124
Shankleech 75 Green and Black Stuffed Olives 125
Stuffed Fresh Keshek 76 Halawa 126
Jazarieh 127
PRODUCTS OF PLANT ORIGIN 78 Lupine Salty Snack 128
Ltakh, Bois de Panama Mousse 129
Akkoub in Brine 79 Malban 130
Apple Jam 80 Pomelo Skin Preserve 131
Apricot Jam 81 Pumpkin Pieces in Syrup 132
Bay Laurel Oil 82 Rahat el Halkoum (Lokum) 133
Bitter Orange Blossom Jam 83 Roasted Salty Chickpeas or Qdameh 134
Bitter Orange Concentrate 84
Black Olives 85
Carob Molasses 86
Cherry Jam 87
Dried Figs Jam 88
Dry Mint Powder 89
Dry Mulukhieh 90
Dry Okra 91
Eggplants in Olive Oil (Makdus) 92
Fresh Figs Jam 93
Grape Jam 94
Grape Molasses 95
Green Olives 96
Ground Chickpeas 97
Mixed Pickles 98
Olive Oil 99
Olive Oil Soap 100
Oregano (Zaatar) 101
Pickled Cucumber 102
Pickled Grape Leaves 103
Pickled Wild Thyme 104
Pomegranate Molasses 105
Quince Jam 106
Rose Petals Jam 107
Sea Salt 108
Sumac 109
Sun dried Tomato Paste 110
Tahini 111
Turnip Pickles 112
Unripe Grape Molasses 113
Wheat Starch (Nasha) 114
ACKNOWLEDGEMENTS

This Atlas was made possible through the support, cooperation


and contribution of the following persons: Fadi Abi Sleiman,
Faten Adada, Dakhil Ali Ahmad, Jinane Akiki, Petra Akouri, Ismail
Amine, Annarita Antonelli, Mona Assaf, Silvia Barbatello, Rima
Birkashi, Salah Buhadir, Samar Chaar, Sofia Chreif, Mahmoud
Chreih, Muin Hamze, Marco Curzel, Talal Darwish, Wafa Dikah,
Biagio diTerlizzi, Eustachio Dubla, Mariam Eid, Hind Elias, Antonio
Errico, Adiba Ezzedine, Ali Ezzedine, Imane Ezzedine, Najla Fahed,
Racha Haidar, Raghida Hamiyyeh, Samir Hanna, Imane Harb, Riad
Harb, Suzanne Harb, Ali Husseini, Daad Ismail, Ali Jaber, Samir
Jalloul, Gilbert Karam, Mona el Khalil, Dunia Khoury, Anwar Kozah,
Latiffe Lakees, Lamberto Lamberti, Dina Mansour, Tamam Maroun,
Bassam Matta, Ramzi Moawwad, Chiara Morini, Akram Mortada,
Imad Mortada, Alfred Mussa, Pierre Nohra, Damiano Petruzzella,
Nariman Rifaii, Huda Safa, Rafael Sfeir, Habiba Syed, Ivan Virtuosi,
Micheline Wehbe, Suleiman el Zein and Jean Pierre Zghondi.
Our apologies are due to those whom we overlooked or forgot to
list among those who assisted us in realizing this Atlas.

DISCLAIMER

This Atlas is not an offer to sell or purchase any product


mentioned in it. It has been prepared without regards to any
individual’s objectives or needs of any of its users.
It has been produced within the framework of Tercom project,
implemented by IAM-Bari and The Lebanese Ministry of Agriculture
and financed by the Italian Cooperation and Apulia Region.

First published 2008.

This publication may be reproduced in whole or in part and in


any form for educational or non-profit purposes without special
permission from the publisher.
IAM-Bari / The Lebanese Ministry of Agriculture would appreciate
receiving a copy of any publication that uses this publication as
a source. No use of this publication may be made for sale or any
other commercial purposes without prior permission in writing
from IAM-Bari / The Lebanese Ministry of Agriculture.
Photographs in this publication were taken by IAM-Bari team and
Antonio Errico, Nabegh Kanjo and Alfred Mussa.

9
INTRODUCTION

According to the EC Regulation No 509/ 2006, ‘traditional’ means


proven usage within the Community market for a period showing
transmission between generations; this time period should be the
one generally ascribed to one human generation, at least 25 years.
In addition, the recognition of traditional products is linked to the
know-how that has been handed down to the present generation
taking into consideration technological progress and other socio-
economic factors.
The collection of traditional products that you will encounter in this
book represents the traditional agro food products that are found
nowadays on the Lebanese market, in modern delivery or as a part
of traditional retail, direct sale, festivals, folk festivities and fairs.

The traditional products listed were identified through many field


visits carried out by the Project’s team with the full collaboration
and support of experts at the Lebanese Ministry of Agriculture
and the Local Action Groups created, in the context of the Project,
in Baalbeck, Jbeil and Tyre. Producers, mostly women producers,
individuals or organized into cooperatives, were contacted through
our facilitators. The information sheets were collected next to
individual producers to stress the fact that every traditional product
has its own identity at the producer level specifically within the
more global geographical level, giving it the richness of the territory.

The Atlas for the Lebanese Traditional Products represents a


promotional tool for the territory and the community. It is not
intended to be a guide for preparing the traditional products but to
introduce the products to the consumer and the other
interested parties.

The Project will gladly serve as a link in providing any information


requested concerning the preparation method and recipe of any
product of concern. The Project also welcomes any new product
to be added to the collection, on the forum of TerCom’s website:
www. tercom.org

The Lebanese traditional products were divided into six


commodity classes:

1. Products of Animal Origin (including meat, dairy, honey and fish)


2. Products of Plant Origin (including jams, preserves, molasses, oils,
pickles, salt)
3. Cereals and Breads
4. Beverages, syrups, spirits, distillates and vinegars
5. Snacks and Desserts
6. Culinary Specialties

10

The traditional products being related to the geographical area
were each linked to districts or mohafazat. Only traditional products
that originate from one village or one area were indicated as such,
without claiming neither geographical indicators nor designation of
origin such an output requiring a deeper investigation beyond the
scope of the Project.

The present collection of traditional products is far from being


exhaustive. However it is a pioneer step done by a Lebanese public
institution, the Lebanese Ministry of Agriculture, and an Italian
cooperation project, TerCom, implemented by CIHEAM- IAM Bari
to promote and valorize the traditional products. It is an invitation
to all interested people in the culinary heritage to join their efforts
in order to preserve and promote this heritage. Such actions reflect
positively on the livelihood of the people in the rural areas and will
strengthen their means of production with a third dimension.

Concerning the Cooking Recipes accompanying this Atlas, these


were selected from a traditional cuisine that is extremely rich in
regional differences. The recipes were included to emphasize the
utilization of the traditional products in somewhat easy recipes.
Most of the recipes therefore were included knowing that at least
one ingredient is traditional. The recipes were designed to serve
four people generously. Teaspoons, tablespoons and cups are of the
sizes most commonly found in households. Quantities and measures
are to be used as a guide, and after the initial trying out of a new
recipe, you are encouraged to allow yourself a certain freedom
in preparation.

Nowadays we notice in Beirut and even in remote Lebanese rural


areas, the opening of shops, bakeries and pastries just specialized
in the production and selling of traditional products. These are
gaining too much popularity, indicating that efforts must be made
by all those concerned and interested in the conservation and
dissemination of one of the most diverse ethno-culinary habits.

Tradition is linked to the good old days: Kan ghayr shekel ezzaytoun!
Kan ghayr shekel essaboun! Hatta enta ya habibi mich kayen hayk
tkoun! olives were different, the soap was different and even you
my beloved, you were different, sings Fayrouz.

TerCom Project

11
BEVERAGES,
DISTILLATES
AND VINEGARS
‫عرق مثلث‬ ARAK Muthallath (triple distillation)

- ‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon– North Lebanon – Bekaa
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬ Nabatieh– Mount Lebanon

DESCRIPTION: Clear alcoholic beverage distilled from sweet local white


.»‫ �رشاب كحويل بيتي ال�صنع من العنب االبي�ض «عبيدي‬:‫الو�صف‬ grapes (obeidi) of the region and flavored with anise seeds.

،‫ تغ�سل عناقيد العنب وتع�رص يف ماكنة‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The grape bunches are washed and squeezed
‫ يو�ضع ال�سائل يف جرار كبرية مدة ال تزيد عن‬.‫العناقيد كامل ًة‬ by a machine that crushes the grapes on the stalks. The obtained juice
is put in big pots for maximum 27 days (if more it will turn into vinegar)
.‫�سبعة وع�رشين يوما ً مع حتريك يومي‬ and daily mixed. Then there are three phases of distillation:
.‫ويجري تقطريه الأول ويحفظ يف غالونات مدة �سنة كاملة‬ 1° stage of distillation where the juice is distilled.
ّ
‫ويقطر ثاني ًة‬ ‫ويف مرحلة التقطري الثانية يزاد اليان�سون واملاء‬ 2° stage of distillation:
‫يقطر العرق م ّرة ثالثة وذلك بعد ا�ضافة حبوب‬ ّ ‫يف املرحلة الثالثة‬ In this phase the distilled juice is mixed to anise seeds and water and
ً distilled again
‫اليان�سون واملاء ويحفظ اخريا يف قناين زجاجية‬ 3rd distillation:
.‫جاهزا ً لال�ستهالك‬ More water and anise seeds are blended with the obtained distilled liquid
from the second distillation and distillation is repeated a third time.
‫ عملية ع�رص العنب والتقطري الأول جتري يف‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ The arak is finally stored in glass bottles and ready for consumption.
‫�شهري �آب و�أيلول بينما ميكن القيام باملراحل الأخرى يف �أي وقت‬
.‫من ال�سنة‬ PRODUCTION PERIOD: August-September for the first distillation and all-
year-round for the next phases

‫ �إ ّن العرق هو �رشاب كحويل تقليدي منذ مائة‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Arak is more than 100 years traditional
‫ يق ّدم يف �أكواب زجاجية �صغرية تقليدية �إذ ي�سكب يف‬.‫عام و�أكرث‬ beverage. It is served in small typical cups: the arak is poured in the
‫الكوب حتى ثلثه �أو �أكرث ح�سب الذوق ويزاد �إليه املاء ثم قطع الثلج‬ bottom one third of the cup or the jar or more depending on taste, and
then water is added. The solution directly turns to cloudy white. Small
‫ال�صغرية وي�رشب مع الفول الأخ�رض �أو اللوز الأخ�رض �أو املك�سرّ ات‬
one or two ice cubes are put in the drinking cup. It is always served with
ّ
.‫امل�شكلة �أو الأف�ضل مع املازة اللبنانية واللحمة النيئة �أو امل�شوية‬ green almonds, green broad beans, nuts or better with the complete
variety of the Lebanese mezze and raw or grilled meat.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern Delivery
Traditional Retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct Sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and Folk Festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

134 13
‫ماء الزهر‬ BITTER ORANGE BLOSSOM WATER

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon

.‫ مياه عطرية م�ستخل�صة من زهر ليمون البو�صفري‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: fragrant water extracted from Sour or Seville orange
blossoms of the area.
ّ
‫وتقطر (خم�سة‬ ‫ جتمع زهرات البو�صفري‬:‫طريقة الت�صنيع‬
PRODUCTION METHOD: Seville orange blossoms are collected and
‫كيلوغرامات زهر اىل ع�رش ليرتات للح�صول على خم�س ليرتات من‬
distilled in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of
.‫ يحفظ ماء زهر الليمون يف غالونات وقناين زجاجية‬.)‫املاء املقطر‬ orange blossom water). The water is stored in gallons and
glass bottles.
‫ �آذار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: March
‫ ي�ضاف ماء زهر البو�صفري اىل احللويات والكعك‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كذلك ي�ستهلك ل�صنع �رشاب القهوة البي�ضاء التقليدي‬.‫اللبناين‬ HISTORY AND TRADITION: Orange blossom water is mainly used as
.‫نظرا ً لفوائده على اجلهاز اله�ضمي‬ an aromatic additive to Lebanese pastries and cakes or to prepare the
traditional café blanc due to its known digestive effect.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
Traditional Retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

133 14
‫�رشاب الأبو�صفري‬ BITTER ORANGE SYRUP
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon - South Lebanon

.‫ �رشاب �سميك حملى برتقايل فاحت اللون‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Light orange colored sugar syrup.

‫ تغ�سل حبات الأبو�صفري وتن�شف وتقطع ن�صفني‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Bitter orange fruits are washed and
‫ حتى اليدوية‬,‫ ال ين�صح با�ستعمال مع�رصة احلام�ض‬.‫وتع�رص باليد‬ left to dry, they are then cut in two and squeezed by hand to
release the juice. It is not advisable to use the citrus squeezer,
‫ ميرر‬.‫منها من �أجل منع مرارة الق�رشة من االنتقال اىل الع�صري‬
even the manual one, because strong bitterness from the skin
‫الع�صري مب�صفاة ناعمة ثم ي�ضاف �إليه ال�سكر بن�سبة كيلوغرامني‬ will directly transfer to the juice. The juice is passed through a
‫ يغلى الع�صري وي�سكب يف قناين زجاجية‬.‫�سكر اىل ليرت من الع�صري‬ fine colander and then mixed with sugar in the ratio of 1 liter
‫ وميكن ت�صنيع ال�رشاب من عدة �أنواع من احلم�ضيات‬.‫معقمة‬ juice to 2 kgs sugar. The solution is then put on fire to boil and
‫كاحلام�ض والربتقال والأفندي وكذلك مبزج هذه الأنواع مع بع�ضها‬ directly poured into clean and dry glass bottles. It is possible
to have a mixture of citrus juices to prepare the syrup. We can
‫ لكن مع‬،‫ حيث لكل من هذه اخللطات نكهة مم ّيزة‬،‫بن�سب خمتلفة‬ have lemon, orange and/or mandarine juice. A mixture of all in
‫الأخذ بعني الإعتبار �أن كل ليرت من ع�صري الأفندي او الربتقال يحتاج‬ different proportions will give different flavors of citrus syrups.
.‫اىل كيلو واحد من ال�سكر فقط‬ They are all prepared in the same manner, however taking into
consideration that for each liter of orange or mandarin juice
.‫ فرتة وجود احلم�ضيات امل�ستعملة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ only 1 kg of sugar is added.

‫ حت�ضرّ �رشابات احلم�ضيات هذه وت�ستهلك عادة‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of
‫خالل ف�صل ال�صيف كم�رشوب �صيفي منع�ش �أو ل�صناعة البوظة‬ the fruits.
‫ وتعترب هذه امل�رشوبات منا�سبة جدا ً لل�ضيافة‬.‫اخلفيفة املث ّلجة‬ HISTORY AND TRADITION: The citrus syrups are prepared and
‫ لكن يجب الإنتباه �إىل �أن ّها‬،‫خا�صة عند �إ�ستقبال �ضيف مفاجىء‬ kept to be used as summer refreshing drinks or sorbets. They
!‫م�شبعة بال�سكر‬ are very convenient when you receive surprise guests; however
they are loaded with sugar!
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

132 15
‫خل العنب‬ GRAPE VINEGAR

‫ جبل‬- ‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon -
‫ البقاع‬- ‫لبنان‬ Nabatieh- Mount Lebanon– Bekaa

‫ �سائل برتقايل غامق اللون مائل اىل الأحمر م�صنع من‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dark orange to red liquid obtained from grape juice
.‫ع�صري العنب‬
PRODUCTION METHOD: Any quality grapes are separated from the
.‫ �أي نوع من العنب يحرر من �أغ�صانه ويغ�سل باملاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬ bunches and washed with water. The berries are roughly smashed
by hand to release the juices then they are placed in a glass jar.
‫ثم متع�س احلبات باليد وتو�ضع يف جرار خا�صة من الزجاج حتى متتلىء‬ The jar is filled with the berries that are covered by the bunches.
‫وتغطى ببع�ض عروق العنب وتغطى اجلرار بقما�ش منعا ً لدخول الغبار‬ It is then covered with a fine cheesecloth to avoid contamination
‫ بعدها تع�رص‬.‫ ترتك اجلرار مدة �أربعني يوما ً ليتكون اخلل‬.‫واحل�رشات‬ with dust. The jar is kept untouched for 40 days to allow the juice
‫احلبوب جيدا ً وت�صفى وترتك قليال ً لرت�سب ال�شوائب ثم يعب�أ ال�سائل‬ to become vinegar. It is then squeezed thoroughly by hand and
passed through a fine colander and left to settle before filling the
.‫النقي يف قناين زجاجية‬ clear liquid into glass bottles.
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �آب‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: August- November

‫ ولكن ا�ضافة كمية‬،‫ ي�صنع اخلل عادة من بقايا العنب‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Usually the leftovers of the grapes or
‫من النوعية اجليدة الغنية بالع�صري ال�شديد احلالوة ومن لون �أ�سود �أو‬ the low quality ones are used to prepare the vinegar, however,
‫�أحمر داكن بن�سبة ع�رشين باملائة ي�ضفي على اخلل املنتج لونا ً زاهيا ً ال‬ people add as well very good quality black or dark red grapes
in the proportion of at least 20% to give to the final liquid an
‫ واخلل مادة ت�ستعمل لتح�ضري �أنواع عدة‬.‫يتب ّدل حتى بعد فتح القنينة‬
attractive color that will keep for two years at least. The grape
.‫من �سلطات اخل�ضار ولنقع اللحم والدجاج لل�شوي‬ vinegar is very essential as a salad seasoning also to marinate meat
or chicken for grilling.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

131 16
‫خل التفاح‬ HOME MADE APPLE VINEGAR

-‫ البقاع‬- ‫ لبنان اجلنوبي‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫ جبل لبنان‬- ‫النبطية‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

.»‫ خل من ع�صري تفاح ال�صنف «غولدن‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Vinegar made from “Golden” apple juice

)‫ يجمع التفاح املتبقي يف �آخر املو�سم (منت�صف �آب‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The apples remaining after the picking
‫ يحفظ الع�صري بدون ت�صفية يف اوعية‬.‫ويقطع ويع�رص مع ق�رشه وبذره‬ (mid of August) are cut and pressed, without removing skin and
‫ وتغطى ب�شا�ش وترتك من ن�صف �شهر �آب اىل بداية �شهر‬،‫زجاجية‬ seeds, in order to get the juice. Without being filtered the juice
is then put in glass jars, covered with a thin tissue or gauze and
.‫ ي�صفى اخلل ويحفظ يف قناين زجاجية‬.ً‫ ي�صبح املزيج خال‬.‫ت�رشين الثاين‬ left until the beginning of November. The vinegar is then filtered
and put in glass bottles.
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �آب‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: August-November
‫ ي�ستعمل خل التفاح يف ال�سلطات ولنقع اللحم‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫والدجاج املع ّد لل�شوي‬ HISTORY AND TRADITION: Apple vinegar is used as a salad
dressing and to marinate meat and chicken for broiling.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

130 17
ّ
‫مقطرات النباتات الطبية‬ MEDICINAL PLANTS WATER

-‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon- North Lebanon
‫النبطية‬ Mount Lebanon – Nabatieh

‫ �إكليل اجلبل‬:‫مقطر الأع�شاب والنباتات الطبية من مثل‬ ّ :‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Distillates prepared using a wide range of plants
‫والنعناع والزعرت واملرميية والأ�شواك وال�شومر واخلبيزة وورق الزيتون‬ and medicinal herbs such as: rosemary, mint, thyme, oregano,
.‫واحلبق واملردقو�ش‬ sage, thorn, fennel, mallow, olive, basil and marjoram

ّ
‫ويقطر كل ثالثة‬ ّ
ً‫وتقطر مبا�رشة‬ ‫ حت�صد النباتات‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: All the distillates foresee the same
‫كيلوغرامات من النبات لكل ليرت من املاء للح�صول على ليرت من‬ production method for each plant. The plants are collected and
ّ directly put in the distiller and boiled. The ratio flower to water
.‫املقطرة‬ ‫املاء‬
is 3:1 and from 1 kg of flowers, the return is 1 litre of distillate.
:‫ احلم�ضيات‬- ‫ الربيع‬:‫ الع ّليق‬- ‫ مت ّوز و �آب‬:‫ الزعرت‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
:‫ النعناع‬- ‫ ال�صيف‬:‫ ال�شومر‬- ‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫ �إكليل اجلبل‬- ‫الربيع‬ PRODUCTION PERIOD: Thyme: July- August, Thorn: spring,
Orange: spring, Rosemary: year, Fennel: summer, Mint: summer,
‫ الورد‬- ‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫ املرميية‬- ‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫ الزيتون‬- ‫ال�صيف‬ Olive: year, Sage: year, Rose: spring, Basil: summer, Marjoram:
.‫ ال�صيف‬:‫ املردقو�ش‬- ‫ ال�صيف‬:‫ احلبق‬- ‫ الربيع‬:‫اجلوري‬ summer.
‫مقطرات النباتات الطب ّية هي تقليد يف املنطقة وهي‬ ّ ‫ �إن‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: The plant essences are a tradition
‫عادةً ت�ستهلك خمففة بن�سبة ملعقة كبرية يف كوب من املاء ت�رشب‬ in the area and are usually diluted in water (5 ml for a cup of
:‫لال�ستفادة منها يف احلاالت التالية‬ water) to be drunk and to benefit from plants properties:
‫ �آالم الظهر وال�سعال واحلرارة املرتفعة‬:‫الزعرت‬ Thyme: back pain, cough, fever
‫ مهدئة لل�سعال و�آالم الأ�سنان والبح�ص واالم�ساك‬:‫اخلبيزة‬ Mallow: relaxing, against constipation, cough, natural
‫ �أمرا�ض القلب والدورة الدموية وال�ضغط املرتفع واملنخف�ض‬:‫الع ّليق‬ antibiotic, teeth pain, stones
‫ دارّ للحليب عند‬،‫مه�ضم‬ّ ،‫ فاحت لل�شه ّية‬،‫ م�ضاد للت�شنّج‬:‫ال�شومر‬ Thorn: heart diseases, blood circulation, high and low pressure
‫ م�ضاد للبلغم‬،‫املر�ضعات‬ Fennel: against stress, facilitates appetite, digestion, against
‫ الإ�سهال‬،‫ حمو�ضة املعدة‬،‫ �آالم البطن‬،‫ للحرارة املرتفعة‬:‫املرمي ّية‬ mucus, facilitate breast feeding
ّ
‫خمف�ض للحرارة‬ ،‫ م�ضاد لل�سعال‬،‫ اله�ضم‬،‫ �آالم الر�أ�س‬:‫النعناع‬ Sage: fever, stomach pains, stomach acidity, diarrhoea
Mint: headache, digestion, prevents nausea, cough, and fever
‫ ال�ضغط املرتفع‬:‫احلبق‬ Basil: against high pressure
‫ ال�سعال‬:‫املردقو�ش‬ Marjoram: against cough
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

129 18
‫�رشاب التوت‬ MULBERRY SYRUP

- ‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫ جبل لبنان‬-‫البقاع‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ ع�صري ليلكي غامق اللون بنكهة حلوة ي�صنع من‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dark purple thick juice with a sweet flavour
.‫ع�صري التوت بالإ�ضافة �إىل ال�سكر‬ obtained from the processing of mulberry juice and sugar.

‫ ال‬.‫ جتمع حبات التوت وتغلى ملدة دقيقة واحدة‬:‫طريقة ال�صنع‬ PRODUCTION METHOD: The mulberry are harvested and directly
‫ بعد الغلي تو�ضع‬.‫لزوم لإ�ضافة املاء �إذ �إ ّن التوت غني بالع�صري‬ put in a container to be boiled for 1 minute. There is no need
to add water since the mulberry is juicy and when put in the
‫الثمار يف كي�س من القما�ش الناعم وتع�رص بو�ضع ثقل عليها‬ container they release the juice to the bottom. Still hot the
‫ ي�ضاف اىل الع�صري‬.‫ وهي ما تزال �ساخنة‬،‫او ا�ستعمال املع�رصة‬ mulberry are put in a textile bag and pressed either with a
‫مقدارين من ال�سكر لكل مقدار من الع�صري ويغلى ملدة �سبع او‬ weight (such as a rock) or by a machine. The juice is then again
.‫ثماين دقائق حتى تطفو الرغوة على �سطح ال�سائل‬ put on the fire to boil with the addition of sugar (2 cups of
sugar for each cup of juice) and boiled for around 7 - 8 minutes
.‫يحفظ ال�رشاب يف قناين زجاجية‬ until the froth goes on the surface.
It is stored in glass bottles.
‫ �آب‬- ‫ متوز‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: July - August
‫ �إ ّن هذا الع�صري ما زال ي�ستعمل منذ خم�سني‬:‫عادات وتقاليد‬
‫عاما ً كتقليد يف املنطقة وينتج ال�رشاب من ع�صريالثمار التي‬ HISTORY AND TRADITION: Mulberry juice has more than 50
‫ يق ّدم �رشاب‬.‫جتمع من ع ّدة بيوت نظرا ً لعدم انت�شار هذه الزراعة‬ years of tradition in the area and it is produced with the fruits
of all the families’ trees; there is no large cultivation of mulberry
‫خمففا ً باملاء مبعدل ثالثة ارباع ماء وربع حجم‬
ّ ‫التوت يف ال�صيف‬
trees and the production is quite limited. It is served as a
.‫ كما يق ّدم كبوظة ثلجية خفيفة‬.‫من ال�رشاب‬ summer beverage diluted in water (14/ of juice and ¾ of water)
or as a sorbet.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

128 19
‫�رشاب الرمان‬ POMEGRANATE SYRUP (GRENADINE)
-‫النبطية‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa- South Lebanon– North
‫جبل لبنان‬ Lebanon– Nabatieh - Mount Lebanon

.‫ �رشاب زهري غامق اللون‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dark pink sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half


‫ تفرط‬.‫ جتمع �أكواز الرمان وتقطع اىل ن�صفني‬:‫طريقة الت�صنيع‬
and the grains are taken out and put in muslin transparent bag.
‫احلبوب وتو�ضع يف كي�س ناعم و�شفاف وتكب�س يف املع�رصة والع�صري‬ The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and
.‫يذهب �إىل وعاء نحا�سي وميزج بال�سكر بن�سبة واحد اىل واحد‬ pressed by a screw press connected to a wooden cover. The
.‫وي�سخّ ن ويرتك للغلي مدة دقيقة واحدة وي�سكب يف قناين زجاجية‬ squeezed juice goes to a copper container and mixed with 1:1
sugar. It is then heated and boiled for one minute and directly
‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ poured into glass bottles.

‫ تقليديا ً يقدم هذا ال�رشاب يف ال�صيف خمففا ً باملاء‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: September
.‫ك�رشاب منع�ش �أو بوظة مثلجة‬ HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a summer
refreshment diluted in water or sorbet.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

127 20
‫مــاء الـــورد‬ ROSE WATER

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon– South Lebanon

ّ
.‫يقطر من الورد ال�شامي العطري‬ ‫ ماء‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Water extracted from roses (Damascus variety).

ّ
‫وتقطر بن�سبة خم�س كيلو من الزهر‬ ‫ جتمع بتالت الورد‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Rose flowers are collected and distilled
.‫�إىل ع�رشة ليرتات من املاء للح�صول على خم�س ليرتات من ماء الورد‬ in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of rose
.‫وحتفظ يف غالونات او قناين زجاجية‬ water). The water is stored in gallons and glass bottles.

‫ �أيار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: May

‫ ي�ستعمل ماء الورد للحلويات والكعك العطاء النكهة‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Rose water is mainly used as an aromatic
.‫ كذلك ي�ستعمل كغ�سول للوجه ملا له من فوائد للجلد‬.‫الذكية‬ additive to Lebanese pastries and cakes. It is also used as a cleanser
for the face due to its good benefits for the skin.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional Retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

126 21
‫�رشاب الورد‬ ROSE WATER SYRUP
- ‫النبطية‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa
‫جبل لبنان‬ – Mount Lebanon - Nabatieh

.‫ �رشاب وردي اللون بنكهة الورد‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Pink coloured rose-scented syrup.

‫ ليرت من ماء الورد تخلط مع كيلوغرامني من ال�سكر‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: one liter of rose water is mixed with 2
‫ عندها ي�ضاف ع�صري حام�ضة وي�ستمر‬.‫وتو�ضع على نار هادئة �إىل �أن تغلي‬ kgs of sugar and put on medium fire to boil. When it begins to
boil the juice of one lemon is added and boiling is kept on for not
.ً‫بالغليان مدة خم�سة دقائق على الأكرث �إىل �أن ي�صبح ال�سائل �سميكا‬ more than five minutes or until the syrup thickens. A pinch of food
‫ ي�سكب‬.‫ت�ضاف ر�شة تلوين حمراء �إىل ال�رشاب لي�صبح بلون الورد اجلوري‬ colorant, usually red, may be added just to relate the sight of the
.‫ال�سائل وهو �ساخن يف قناين زجاجية‬ syrup with the pink Damascus roses. The syrup is then poured hot
into glass bottles after being diluted in the water.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ ي�صنع هذا ال�رشاب يف املنطقة منذ وقت طويل وي�ستعمل‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ك�رشاب �صيفي منع�ش بعد تخفيفه باملاء‬ HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for a
long time and used as summer refreshment.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

125 22
‫امل�رشوبــــات‬
‫ّ‬
‫واملقطـرات‬
‫ّ‬
‫واخلــل‬
CEREALS
AND BREADS
‫القربــــان‬ BLESSED BREAD OR KURBAN

‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل– جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

‫ خبز �سميك دائري ب�أحجام خمتلفة ومدموغ بدمغ خا�ص‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Small to medium sized bread disks stamped with a
.‫يف و�سطه‬ special stamp.

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and salt


‫ طحني القمح ي�ضاف �إليه اخلمرية وامللح ويعجن‬:‫طريقة الت�صنيع‬ and kneaded with water until it becomes dough. It is then left
‫ وترتك العجينة حتى تخمر وت�ضاعف‬.‫باملاء �إىل حني تكون العجينة‬ to prove to approximately double in size. When the dough is
‫ تقطع طابات بحجم الربتقالة وتفرد ب�شكل دائري وترتك‬.‫من حجمها‬ ready, it is cut into orange size balls, flattened into discs and
‫ تدمغ الدوائر املتخمرة بدمغة خا�صة بتعابري‬.‫لتتخمر مدة �ساعتني‬ left to rise for another two hours. The bread is then ready to be
baked. Before introducing to the oven, the dough is stamped
‫ ترتك‬.‫ وتخبز لعدة دقائق �إىل �أن ت�صبح ذهبية اللون‬.‫دينية م�سيحية‬
with a special stamp representing the symbol of resurrection of
‫ ميكن عند التح�ضري للعجن �إ�ضافة‬.‫لتربد وتقدم يف اليوم التايل‬ the Christ. It is baked for a few minutes in a very hot oven until it
‫القليل من ال�سكر واملنكهات اخلا�صة كامل�ستكة واملحلب وماء زهر‬ becomes light golden. It is left to cool and served the second day.
.‫الليمون وماء الورد والقليل من احلليب �أو املاء فقط‬ In other recipes the kurban bread is a sweet one and prepared
by mixing flour, sugar, yeast, special spices: ground mastic and
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ mahlab, with orange blossom and rose water, milk or only water.

PRODUCTION PERIOD: All year round


.‫ يقدم القربان يف الكنائ�س ممثال ً ج�سم ي�سوع امل�سيح‬:‫عادات وتقاليد‬
‫تختلف و�صفات �إعداد القربان باختالف العائالت والو�صفات متوارثة‬ HISTORY AND TRADITION: Blessed bread is served in the church
‫ وجتد‬.‫ كذلك يقدم يف منا�سبات الوفاة عن روح املتويف‬.‫من جيل �إىل �آخر‬ as representing the body of Christ. The recipes change according
‫ حت�رض‬،‫يف ال�سوق املحلي بع�ض �أنواع الب�سكويت التي تذكرنا بالقربان‬ to the Christian communities and has been transferred for various
generations from father to son. It is also distributed in death
.‫بنف�س العجينة لكن ب�أ�شكال خمتلفة‬ occasions as tribute to the dead person. On the market nowadays
exist some biscuits that remind us of the kurban bread: they are
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ prepared with the same dough but with a totally different shape.
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
MARKETING CHANNELS:
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Traditional retail
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Direct sale / Larder
‫املعار�ض‬ Festivals and folk festivities

122 25
‫اخلبز العربي‬ BREAD, ARABIC OR PITA
‫ النبطية‬- ‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان اجلنوبي‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon - South Lebanon - Mount
‫ بريوت‬- ‫البقاع‬ Lebanon - Nabatieh - Bekaa - Beirut

.‫ خبز ذات طبقتني م�صنع من طحني القمح واخلمرية‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Two- layered flat bread made with wheat flour dough
and yeast.
‫ طحني القمح يخلط مع اخلمرية وال�سكر ويعجن وترتك‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ عندما ت�صبح جاهزة تقطع �إىل‬.‫العجينة �إىل �أن ترفخ وتت�ضاعف باحلجم‬ PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and sugar and
kneaded with water until it becomes dough. It is then left to prove to
.‫طابات بحجم الليمونة وتفرد �إىل �أقرا�ص جاهزة للخبز وتو�ضع يف فرن اخلبز‬ approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into
‫عندما تخبز ملدة حوايل ثالثة دقائق ينتفخ العجني وي�صبح م�ؤلف من‬ orange size balls and then flattened into discs ready for baking in the
ً.‫ وكلما زادت فرتة اخلبيز ي�صبح اخلبز مقرم�شا‬.‫طبقتني رقيقتني من اخلبز‬ hot bakery oven. When it is baked, the dough disc inflates like a balloon
‫ ال تو�ضع الأرغفة‬.‫يزال من الفرن ويرتك ليربد على �ألواح خ�شبية طويلة‬ and splits into two, somewhat thin, layers, depending on the thickness
of the disk. It is baked for about three minutes. The more time it is kept
‫ تو�ضع يف �أكيا�س‬.‫على بع�ضها البع�ض قبل �أن تربد جيدا ً كي ال تلت�صق ثانية‬ in the oven the crispier it gets. When removed from the oven, the bread
.‫النايلون جاهزة للبيع‬ loaves are left to cool down on wooden long boards. The loaves should
not be collected before cooling down in order not to have the bread
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ layers stick to each other again. They are then piled and put in plastic
bags ready for sale.
‫ اخلبز هو من �أ�س�س الوجبات اللبنانية حيث يق ّدم مع كل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫وجبة وي�ستبدل ال�شوكة وامللعقة واملنديل كذلك هذا اخلبز يغم�س يف‬ PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ ي�ؤكل‬.‫معظم �أطباق املازة اللبنانية كاحلم�ص بالطحينة والباذجنان املت ّبل‬ HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is
.‫ ت�ؤخذ قطعة من اخلبز وتغم�س ومتلأ من الطبق‬،‫اخلبز بعد ف�صل الطبقتني‬ served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin.
‫ كان اخلبز ي�صنّع من طحني القمح الكامل وطحني‬،‫يف املا�ضي القريب‬ Also most common mezze such as hummus or baba ghannouj are
‫ كان اخلبز �سميكا ً وخا ٍل‬.‫ال�شعري وطحني الذرة ويخبز يف خمابز على احلطب‬ bread dips. To eat the Arabic bread, one should always split it with the
hands, tear a piece and use it to scoop up the food. In the very near
.‫ كان النا�س ي�شرتون اخلبز يوميا ً �أو كل يومني‬.‫من حم�سنات اخلبز الكيميائية‬
past the bread was prepared with whole wheat flour, barley flour and
‫حاليا ً معظم الأفران احلديثة �آلية وي�ستعمل فيها الطحني الأبي�ض لإعداد‬ whole corn flour and baked in ovens heated with wood. The bread used
‫ ويالحظ يف هذه الأيام انت�شار‬.‫اخلبز الذي �أ�صبح طريا ً جدا ً ورقيقا ً �إىل حد ما‬ to be thick and of course no bread “improver” was used. People used to
‫خمابز تقليدية تعمل على احلطب وتنتج خبزا ً �شبيها ً بالذي كان ينتج يف‬ buy bread everyday or every other day. Nowadays, most large bakeries
‫ واخلبز العربي يوجد يف عدة‬.ً‫املا�ضي وهذه املخابز �أ�صبحت �شعبية جدا‬ are fully automatic, the wheat flour used is blanched wheat flour and
the bread is very thin and very tender. However, many small bakeries
.‫قيا�سات منها ما هو تقليدي وي�ستعمل لتح�ضري �سندوي�شات الفالفل‬ using wood as a carburant and producing old-fashioned bread are
nowadays very popular. “Arabi” bread is found in many sizes, the most
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
characteristic is the one used to prepare “falafel” sandwiches.
‫ الت�سويق التقليدي يف املخازن‬،‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫ االحتفاالت واملهرجانات‬،‫ امل�ؤونة البيتية‬،‫ البيع املبا�رش‬،‫ال�صغرية والدكاكني‬ MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale
‫ال�شعبية واملعار�ض‬ /Larder, Festivals and folk festivities, Fairs

121 26
‫الربغــل‬ BURGUL

-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon–
‫جبل لبنان‬ Bekaa– Nabatieh– Mount Lebanon

DESCRIPTION: Durum wheat ground into coarse, fine and very


.‫ قمح قا�سي جمرو�ش �إىل حبات ذات قيا�سات خمتلفة‬:‫الو�صف‬
fine size grains.
‫ وت�صفى‬.‫ تغلى حبات القمح حتى تن�ضج وتتفتح‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The wheat is boiled until the seeds
‫من املاء وتن�شف على �أ�سطح معر�ضة لل�شم�س وتقلب يف اليوم الأول‬ are opened. They are then filtered, and put directly on the flat
‫ وبعدها تو�ضع يف �أكيا�س خي�ش‬.‫وتبقى معر�ضة لأ�شعة ال�شم�س عدة �أيام‬ roof tops to dry in the sun for several days. During the first day
:‫ جتر�ش و تعرب �إىل ثالثة م�ستويات من اخل�شونة‬.‫وتر�سل �إىل اجلارو�شة‬ the seeds are frequently turned over until the seed becomes
completely dry.They ad in bags and took to special mills to grind
.‫اخل�شن والناعم والناعم جدا ً حيث لكل واحد منها �إ�ستعماله التقليدي‬
the wheat. The ground burgul is then sifted to separate and
collected three different grades: Coarse, medium and fine size,
‫ ف�صل ال�صيف‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ each of these has its own trditional uses.

‫ الربغل مادة �أ�سا�سية يف مكونات الوجبة اللبنانية وكانت‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: Summer
‫العائلة تقوم بالتم ّون به للإ�ستهالك ال�سنوي و خالل مو�سم الت�صنيع‬
HISTORY AND TRADITION: Burgul is the staple ingredient of
.‫ كيلوغرامات لل�شخ�ص الواحد‬10 ‫وذلك بكميات كبرية ن�سبيا ً مبع ّدل‬ the Lebanese diet. The family used to provide her self with the
‫ �إ ّن لكل درجة خ�شونة‬.‫بع�ض العائالت مازالت تتمون به �سنوي�أً حتى الآن‬ quantity to be consumed on a yearly basis on the average of 10
‫ الربغل اخل�شن لطبخ �أكلة املدردرة �أو الربغل‬:‫�إ�ستعمال خا�ص بها‬ kgs per person. Some families still do. The different grades are
‫ والربغل الأكرث‬،‫ والربغل الناعم �أحد مكونات الكبة �أو التبولة‬،‫ب�شعريية‬ used for different purposes in the cuisine: the coarse one is used
‫ وال جند هذا الربغل يف‬،‫نعومة �أو ال�رصي�صرية للكبة دون اللحمة‬ for cooking such as mdardara (lentil with burgul), the medium-
sized one is used to prepare kebbeh or tabbuleh.
.‫ال�سوق املحلي‬ The finest size, the sreyseerah, is used to make vegetarian
kibbeh. It is not found on the market.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale /Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

120 27
‫كعكة ع�رصونة‬ CRISPY INFLATED SESAME BREAD (KAAKE)

-‫ البقاع‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Nabatieh-
‫جبل لبنان‬ Bekaa- Mount Lebanon

‫ خبز مقرم�ش منفوخ م�صنوع من الطحني وال�سكر وامللح‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Crispy inflated bread made with wheat flour, sugar,
salt, yeast and sesame. It has a light brown colour and a circular or
.‫ لون الكعكة بني فاحت �شكلها دائري �أو مثلث‬.‫واخلمرية وال�سم�سم‬ triangular shape.
‫ حت�ضرّ العجينة من وقية ملح وكيلو �سكر وحوايل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The dough is prepared mixing by hand 200 g
‫لرتين ماء وع�رشة كيلوغرامات من الطحني وخم�سون غراما ً من خمرية‬ of salt – 1 kg of sugar - 1.5 to 2 litres of water on one side and 10 kg
.‫ تخلط املك ّونات مدة ن�صف �ساعة للح�صول على العجينة‬.‫البرية‬ of flour with the yeast on the other. All the ingredients are later mixed
‫تقطع العجينة �إىل قطع �صغرية وتو�ضع على �أر�ضية من النايلون وترتك‬ together for 30 minutes to obtain the dough. The dough is then cut
in smaller pieces and leant on a tray covered with plastic film (easily
‫ بعدها تر ّق‬.‫من ن�صف �ساعة �إىل �ساعتني حتى جتهز العجينة وترفخ‬ removable). According to the quantity of yeast the dough will rise
‫ ثم تو�ضع يف‬.‫وتو�ضع على �ألواح خ�شبية وتر�ش بال�سم�سم على اجلهتني‬ between 30 minutes (for 50 g of yeast) to 2 hours (for 200 g of yeast).
‫فرن حام على نار قوية مدة خم�س دقائق لتتنفخ وترتفع ثم تقلب حتى‬ The dough is later put on a wooden board, spread and sprinkled with
.‫ت�صبح حمم�صة علما ً ب�أن اخلبز العادي يحتاج �إىل ثالثة دقائق يف الفرن‬ sesame on both sides after being wetted. The dough is then put in the
previously warmed oven (1 hour before): high temperature is needed to
.‫ ميكن حفظها ملدة �أ�سبوع كامل‬.‫تربّد لدقيقتني وتو�ضع يف كي�س نايلون‬ inflate it. It needs 5 minutes to be ready (pita bread requires 3 minutes)

but it is continuously turned to become crispy. Once ready the bread
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ is cooled down for 2 minutes and stored in plastic bags. It can be
preserved for 1 week without refrigeration.
‫ هذا اخلبز التقليدي ا�ستمر ت�صنيعه منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ هناك‬.‫ وعادة ي�ؤكل حم�شوا ً بالزعرت �أو اجلبنة �أو اللحم‬.ً‫خم�سني عاما‬ PRODUCTION PERIOD: All year round
‫�أي�ضا ً �شكال ً �آخر للكعكة وهو �أكرث تواجدا ً وهو كعكة الع�رصونة‬
HISTORY AND TRADITION: This traditional bread has been produced for
‫التقليدية والتي هي على �شكل جزدان مب�سكة وج�سم م�ستدير ومنفوخ‬ more than 50 years. It is usually consumed with the traditional zaatar
‫ير�ش الزعرت يف داخل ج�سم‬ّ .‫ومغطى بال�سم�سم من ناحية واحدة‬ ّ or cheese or ham filled. Another more common shape is the small
‫ كما ميكن �أن تفتح الكعكة‬.‫الكعكة وذلك من خالل فتحة �صغرية‬ handbag-like with a thin round handle and a flattish round body that
‫وت�صف فيها قطع اجلنب وت�ؤكل كوجبة �أ�سا�سية على الفطور �أو وجبات‬ ّ is sprinkled with “zaatar” or “sumac” through a small opening done
by tearing the side of the bread that is not covered with sesame. It also
‫ كانت وال تزال الرفيق التقليدي للنزهات حيث‬.‫�أخرى �أو بني الوجبات‬ can be open wide and filled with cheese and consumed for breakfast
»‫ �أ ّما «كعكة الكنافة‬.‫يبيعها الباعة املتج ّولون مع الزعرت �أو مع اجلبنة‬ or other snacks. It used to be and still is the favourite companion for
.‫فهي �أ�صغر حجما ً وحم�ش ّوة تقليديا ً بحلوى «الكنافة» مع القطر‬ people during their promenades with the traditional zaatar or with
cheese. A smaller size “kaake” is traditional for the sweet meal “knafe”.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Festival and folk festivities and Fairs

119 28
‫الفريك �أو الفريكة‬ FREEKEH OR FREEK
-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon –South Lebanon-
‫النبطية‬ Nabatieh

.‫ قمح �أخ�رض م�شوي‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Grilled green wheat

‫ غري مكتمل‬،ً‫ يح�صد القمح وهو ال يزال �أخ�رضا‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The wheat is harvested at milk stage and
‫ ثم يو�ضع فوق ال�شبك‬.‫الن�ضج ويرتك يف احلقل مدة �أربعة �ساعات‬ kept in the field for 4 hours.
‫ بعدها تدر�س ال�سنابل امل�شوية على‬.‫وي�شوى على النار يف احلقل‬ The harvested wheat is then put on trellis and roasted in the field
‫الدرّا�سة و تنقّ ى حبوب الفريك بعناية لف�صلها عن احلجارة‬ over open fire. The grilled spikes are then threshed in a thresher
to collect the grains. Then the stones or other foreign particles are
‫ جتر�ش حبات الفريك وتغربل �إىل‬.‫ال�صغرية والعنا�رص الغريبة الأخرى‬ removed. It can be kept whole or cracked into different size particles.
.‫ تخزن يف �أكيا�س القما�ش‬.‫عدة قيا�سات‬ It is stored in canvas or cloth bags.

‫ �أيار‬- ‫ ني�سان‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: April- May


‫ يعترب الفريك مادة تقليدية ميكن ا�ستخدامها‬:‫عادات وتقاليد‬
. ‫لتح�ضري الأطباق مع اللحم �أو مع الدجاج �أو مع اخل�ضار‬ HISTORY AND TRADITION: Freekeh represents a traditional ingredient
that can be cooked with meat, chicken, or with vegetables.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Direct sale / Larder
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional Retail
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

118 29
‫م ّلة ال�سميد‬ MILLET SMID (CRUNCHY BREAD)
)‫ دير قانون را�س العني (لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Deir Kanoun Ras El Ein (South Lebanon)
‫ خبز تقليدي من بلدة دير قانون را�س العني م�صنّع من الطحني‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Traditional bread from the village of Deir Kanoun
.‫والربغل الناعم وال�سم�سم وزيت الزيتون وامللح و�إ�ضافات ح�سب الذوق‬ Ras El Ain made from wheat flour, burgul (crushed wheat),
sesame, olive oil, salt and additives.
‫ يخلط كيلوغرامني من الطحني وكيلو من الربغل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫الناعم ومئة غرام من ال�سم�سم وخم�سني غرام من امللح وكمية قليلة‬ PRODUCTION METHOD: Flour (2 kg), fine burgul (1 kg), sesame
‫من الإ�ضافات ح�سب الذوق تخلط جميعا ً مع ليرت من زيت الزيتون‬ (100 g), salt (50 g) and a small amount of additives are mixed
together and olive oil (1 litre) is added at the end in order to make
‫ تقطع العجينة قطع �صغرية وتفرد �إىل‬.‫للح�صول على العجينة‬ the dough. The dough is worked by hand until it becomes thick
‫�أقرا�ص �صغرية بال�شوبك وتخبز يف الفرن مدة ع�رشة دقائق وحتفظ يف‬ enough to be cut in small round pieces spread by a rolling pin.
.‫�أكيا�س نايلون‬ Then the bread pieces are baked in the oven for 10 minutes and
finally packed in nylon bags.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ را�س‬-‫ هذا اخلبز ينتج ح�رصيا ً وتقليديا ً يف بلدة دير قانون‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وكان ينتج‬.‫العني ويتم ّيز ب�أن ّه ال يحتوي على اخلمرية ويحفظ ملدة طويلة‬ HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally prepared in
Deir Qanoun -Ras El Ain village and its peculiarity is that it does
‫قدميا ً للحجاج واملهاجرين وامل�سافرين مل�سافات طويلة كخبز يحتفظ‬ not contain any yeast so that can be preserved long – term. In
‫ ومن ميزاته �أي�ضا ً �أن ّه يحتوي على ن�سبة‬.‫مبوا�صفاته طيلة �أيام ال�سفر‬ fact it was prepared in the past for the “Hajj”, the pilgrimage of
.‫عالية من الألياف‬ the Muslims believers to La Mecca in order to be preserved during
the long trip. It is rich in fibres.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

117 30
‫خبز ال�صاج �أو املرقوق‬ SAJ or MARKUK BREAD

-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

.‫ خبز رقيق م�صنّع من الطحني واملاء وامللح واخلمرية‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Thin bread made with wheat flour, water, salt
and yeast.
‫ ثم تقطع‬،‫ تخلط املكونات �أعاله لت�صبح عجني‬:‫طريقة ال�صنع‬ PRODUCTION METHOD: Dough is prepared by mixing the
.‫�إىل قطع �صغرية وتر�ش بطحني الذرة وترتك لتخمر لعدة �ساعات‬ ingredients together. Once ready, the dough is cut into small
‫تر ّق قطعة العجينة �إىل دائرة متو�سطة ال�سماكة بوا�سطة‬ round pieces that are sprinkled with corn flour and left to rise
‫الأ�صابع ثم وبر�شاقة تنقل �أ�سطوانة العجني من ذراع �إىل �آخر‬ for a number of hours. When the dough is ready, the balls are
‫ تخبز على �صاج حتته نار من‬.ً‫حتى ت�صبح العجينة رقيقة جدا‬ handily shaped in disks using palms and fingers, and then the
disks are thrown with a quick movement from arm to arm until
ّ
‫بخفة تنزع عن ال�صاج احلامي وترتك‬ .‫احلطب امل�شتعل‬ they become thin discs. The bread is then wood baked on a
‫ ويو�ضع يف �أكيا�س نايلون وميكن حفظه ملدة تزيد‬.‫الأرغفة لتربد‬ round shape metal dome (Saj). When it turns golden brown it
.‫عن �أ�سبوع‬ is removed from the hot saj and placed to cool down aside. The
bread is then stored in plastic bags. It can be well preserved for
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ at least 1 week.

‫ �إنه اخلبز املح�رض منذ �أجيال بوا�سطة الأجداد‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: All - year - round
‫ ويف‬.‫ كان يخبز �أ�سبوعيا ً يف القرى لال�ستهالك العائلي‬.‫القدماء‬
HISTORY AND TRADITION: It is a bread traditionally prepared by
‫�أيامنا احلالية ونظرا ً لعدم وفرة احلطب �أو لأ�سباب �أخرى يعمل‬ ancestors. It used to be weekly baked in the villages’ houses for
.‫ال�صاج على الغاز كم�صدر للطاقة‬ family consumption. Nowadays with the lack of wood or other
inconvenience, the “saj” is equipped with a butane gas burner.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

116 31
‫خبز التنور‬ TANNOUR BREAD
‫ البقاع‬-‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

‫ دوائر من اخلبز متو�سطة احلجم ورقيقة م�صنوعة من الطحني‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Medium-sized flattened bread disks made of wheat flour
.‫واخلمرية وخمبوزة على التنور‬ and yeast and baked in a special oven, the tannour.

‫ يخلط طحني القمح مع اخلمرية وقليل من امللح ويعجن‬:‫طريقة ال�صنع‬ PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and little salt and
kneaded with water until it becomes dough. It is then left to rise for several
.‫ وترتك العجينة لتتخمر ويت�ضاعف حجمها‬.‫باملاء حتى ي�صبح عجينة‬
hours to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut
‫تقطع العجينة طابات بحجم الليمونة وتر�ش بالطحني وترتك لتتابع‬ into orange size balls, sprinkled with wheat flour and left to rest and rise
‫ر�ش عليه الكثري من‬ّ ‫ بعدها يتم فرد العجينة على لوح خ�شبي‬.‫تخمرها‬ again. A wooden board is sprinkled with a lot of flour and using both
‫الطحني ويتابع فردها باليدين على قالب �شبيه باملخدة دائرية وتخبز على‬ hands in a traditional way the balls are flattened, one ball at a time, into
‫ والتنور حفرة‬.‫التنور وهو حامي حتى ي�صبح اخلبز ذهبي اللون ومقرم�ش‬ discs ready for baking. The oven, the tannour, is a hole dug in the ground.
The center is left to natural state and the edges are covered by clay in order
‫حفرت يف الرتاب وترك قعرها على حالته الطبيعية بينما مت ّ تطيني جوانبها‬ to allow the bread loaves to stick on them. The fire is placed in the center
‫ توقد النار يف قعر‬.‫من �أجل ال�سماح لأرغفة العجني بالإلت�صاق عليها‬ and the clay walls heat up and transfer this heat to the dough loaves
‫ خالل‬.‫التنّور وتنتقل احلرارة �إىل اجلوانب الطينية حيث تخبز �أقرا�ص العجني‬ placed on the walls. When it is baked, the border of the bread becomes
‫عندها يرفع رغيف خبز التنور‬.‫اخلبز ي�صبح الرغيف مقرم�شا ً وذهبي اللون‬ crispy and golden. The bread is then removed and is replaced by another
dough loaf. The tannour can handle about three loaves at the same time
‫ ترتك الأرغفة لتربد ثم حتفظ يف اكيا�س‬.‫ويو�ضع على التنور رغيف �آخر ليخبز‬
however this requires a lot of expertise on the behalf of the baker as to
.‫من النايلون‬ the heat supplied and the time needed to obtain a well done, somewhat
crispy, light golden bread. The bread is left to cool and then packed into
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ plastic bags.

‫ اخلبز هو من �أ�س�س الوجبات اللبنانية حيث يق ّدم مع كل‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ كذلك هذا اخلبز يغم�س يف‬.‫وجبة وي�ستبدل ال�شوكة وامللعقة واملنديل‬
‫ ويف‬.‫معظم �أطباق املازة اللبنانية كاحلم�ص بالطحينة والباذجنان املت ّبل‬ HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is
served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin.
‫ وكان‬.‫بع�ض املناطق اللبنانية كان خبز التنور هو اخلبز الوحيد امل�ستهلك‬ Also most common mezze such hummus or baba ghannouj are bread
‫ وحاليا ً توجد يف بعلبك وغريها‬.‫يح�ضرّ بوا�سطة ربات البيوت ب�شكل يومي‬ dips. Tannour bread used to be the main type of bread consumed in
‫متخ�ص�صة يف‬ّ ‫ خمابز‬،ً‫من املناطق حيث ي�ستهلك خبز التنور تقليديا‬ some regions of Lebanon. It used to be prepared on a daily basis by the
.‫�إنتاج خبز التنور الذي يح�ضرّ من طحني القمح الأبي�ض‬ housewives. Nowadays, in Baalbeck and other places where tannour bread
is traditionally consumed there are bakeries for tannour bread that is
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ prepared using blanched flour.
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery, Traditional retail, Direct sale / Larder
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬،‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Festival and folk festivities, Fairs

115 32
‫احلبـوب‬
‫واخلبـــز‬
CULINARY
SPECIALITIES
‫خبز باحلليب‬ BREAD WITH MILK

)‫ عكار (�شمال لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Akkar (North Lebanon)

‫ خبز م�صنّع من الطحني وال�سكر وزيت الزيتون وال�شمر‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Bread made with wheat flour, sugar, olive oil,
.‫واملحلب واليان�سون واخلمرية‬ fennel, mahaleb (kernel of wild cherry), anise and yeast.

‫ كيلو من الطحني مع فنجان من‬2.5 ‫ يخلط‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: 2.5 Kgs of flour are mixed with one
:‫ال�سكر وفنجانني من زيت الزيتون وخليط من البهارات املطحونة‬ cup of sugar, two cups of olive oil, a mixture of spices: fennel,
‫ يعجن اجلميع وتخمر‬.‫ال�شمر واملحلب واليان�سون واخلمرية‬ mahlab and anis, and yeast. The dough is left to proof for two
hours depending on weather conditions. When the dough is
‫ عندما تخمر‬.‫العجينة ملدة �ساعتني بح�سب الظروف املناخية‬ ready, it is cut into ball-size peices, stamped with a typical stamp
‫تقطع �إىل طابات متو�سطة احلجم وتفرد كل واحدة‬ ّ ‫العجينة‬ made of plastic, wood or stainless steel and baked.
‫منها بال�شكل املرغوب على طابعة م�صنوعة من اخل�شب �أو‬
.‫البال�ستيك �أو ال�ستانل�س �ستيل وتخبز‬ PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ كافة �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally consumed
‫ ي�ؤكل اخلبز باحلليب بعد غم�سه مبزيج دافىء من‬:‫عادات وتقاليد‬ after being quickly dipped in lukewarm mixture of milk and
.‫احلليب وال�سكر ثم مي�سح بقليل من الزبدة‬ sugar. It is then taken out and spread with butter.

:‫الو�سائل املتبعة لت�رصيف االنتاج‬ MARKETING CHANNELS:


‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder

112 35
‫كعك العيد‬ KAAK EL AID

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa- Mount Lebanon- North Lebanon-
‫ البقاع‬-‫لبنان‬ South Lebanon- Nabatieh

‫ كعك حلو الطعم م�صنّع من طحني القمح واحلليب‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Cookies made from wheat flour, butter, sugar,
‫والزبدة �أو ال�سمنة وال�سكر واليان�سون وحبة الربكة والزجنبيل‬ milk, anise seeds, nigella seeds, ginger, cinnamon, “mahlab”
(wild cherry kernel), sesame, turmeric, and saffron.
.‫والقرفة واملحلب وال�سم�سم والعقدة ال�صفراء والزعفران‬
‫ ينخل كيلوغرام واحد من الطحني وي�ضاف �إليه‬:‫طريقة ال�صنع‬ PRODUCTION METHOD: 1 kg of flour is sifted and 200ml of milk,
½ kg of sugar, coarse flour (farkha) and a mixture of sesame,
‫ال�سكر وطحني الفرخة وخليط ال�سم�سم واليان�سون وحبة‬ anis, and nigella are added. The mixture is mixed with some
‫ ثم ي�ضاف احلليب وال�سمن �أو الزبدة واملاء تدريجيا ً ويعجن‬.‫الربكة‬ vegetable oil, samen (clarified butter) and water to soften it.
‫تقطع العجينة �إىل طابات‬ ّ .‫حتى نح�صل على عجينة متجان�سة‬ All the ingredients are mixed together in order to obtain a
‫�صغرية احلجم وتكب�س على قالب خ�شبي حمفور يعطي �شكله‬ homogeneous dough that is then cut in pieces and modelled
in balls. The small balls prepared are then put on a mould to
‫ تو�ضع الكعكة يف الفرن حوايل الن�صف �ساعة �أو حتى‬.‫للكعكة‬
give them the typical shape and put in the oven for around 30
‫ يدهن وجه الكعكة بقليل من الزبدة وهي‬.‫حتم ّر �أطرافها‬ minutes at low temperature. When the cookies are ready and
.‫ما تزال �ساخنة‬ still warm they are individually wiped with butter and left to
cool down.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ ي�صنّع كعك العيد على مدار ال�سنة غري �أن ّها‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫مرتبطة ب�شكل �أ�سا�سي بالأعياد واالحتفاالت الدينية‬ HISTORY AND TRADITION: These cookies are consumed all- year
– round especially during the religious feasts and celebrations.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

111 36
‫املر�صبان‬ MARZIPAN
)‫ فغال (جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Fghal (Mount Lebanon)

‫ حتالية تقليدية م�صنّعة من معجونة اللوز وال�سكر‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Traditional sweet made of a dough from almond
‫ تتّ�صف‬...‫ الخ‬،‫با�شكال عديدة كالورود واخلوامت والدببة ال�صغرية‬ and sugar moulded in several shapes as flowers, rings and small
.‫بحالوتها وبقرم�شتها حتت الأ�سنان‬ bears. It has a crispy consistence and a sweet taste.

‫ تغلى حبات اللوز وتق�شرّ وتع ّر�ض للهواء ملدة‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Almonds are boiled, peeled and
‫ ي�ضاف ال�سكر مبعدل كيلو ون�صف مقابل‬.‫ن�صف �ساعة لتن�شف‬ exposed to fresh air for around 30 minutes in order to dry.
Sugar is then added (1.5 kg of sugar to 1 kg of almonds) and
‫كيلو واحد من اللوز ومقدار ملعقة كبرية ماء وتخلط جميعا ً حتى‬ a tea spoon of water mixed together until a flexible dough is
‫ ت�شكل العجينة‬.ً‫ ال ي�ضاف الزيت بتاتا‬.‫الو�صول �إىل معجونة طرية‬ obtained. No oil is added. The dough is then moulded to create
‫بال�شكل املطلوب وتو�ضع فورا ً يف الفرن على نار متو�سطة وملدة‬ the shape wanted and immediately put in the oven. The dough
‫ع�رشة �أو خم�سة ع�رش دقيقة حتى ي�سم ّر ال�شكل على �أطرافه مع‬ is cooked at moderate temperature in the oven around 10 to
‫ ونظرا ً �إىل �أ ّن الأ�شكال امل�صنّعة تكون‬.‫بقائه �أبي�ضا ً من الداخل‬ 15 minutes; it is ready when the dough becomes brown on the
extremities but still white inside. The shapes created are usually
.ً‫ ف�إ ّن حوايل مئة من هذه الأ�شكال تزن كيلوغاما ً واحدا‬،‫�صغرية احلجم‬ small, serving size, therefore we can obtain around 100 pieces
.‫حتفظ هذه اال�شكال يف علب بال�ستيكية �شفافة‬ for 1 kg of marzipan dough that are stored in transparent
plastic boxes.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ هذا املنتج التقليدي ما زال ينتج منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويق ّدم يف املنا�سبات اخلا�صة من مثل الزواج والعمادة‬.ً‫خم�سني عاما‬ HISTORY AND TRADITION: It has more than 50 year of tradition.
‫ وب�شكل عادي يقوم اجلبيليون (جبيل) ب�إنتاج املر�صبان‬،‫و�أعياد امليالد‬ It is prepared and served in special occasions such as weddings,
.‫يف بيوتهم ب�شكل اعتيادي‬ new born babies, anniversaries, but also on a daily basis as it is
commonly homemade prepared in Jbeil area.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
MARKETING CHANNELS:
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

110 37
‫املغربية‬ MUGRABIEH
)‫ طرابل�س ( لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Tripoli (North Lebanon)

‫ حبات �صغرية �أقل من ن�صف �سنتم قطر الدائرة م�صنعة من‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: small beads less than ½ cm in diameter made up
.‫طحني القمح‬ of wheat flour.

‫ يف وعاء ير�ش املاء املالح على الطحني مع كن�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: In a bowl, wheat flour is continuously
‫م�ستمر باليد الأخرى وبحركات دائرية مما يجعل تكون الطابات واالزدياد‬ sprinkled with salted water while the right hand through
‫ يح�رض الطبق‬.‫ ثم ت�شكل الكرات باليد وترتك �إىل �أن جتف‬.‫يف كربها‬ sweeping, circular movements causes small balls of dough to
clog together. They are then shaped between the palm of the
:‫من الب�صل ال�صغري احلجم واحلم�ص امل�سلوق والبهارات اخلا�صة‬ hands and left to dry. The dish is prepared using baby onions,
.‫القرفة والكراوية‬ cooked chickpeas and specific spices, cinnamon and caraway.

‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All year round

‫ هذا الطبق التقليدي الطرابل�سي يح�ضرّ مع الب�صل‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Moughrabieh is usually a main dish
‫واحلم�ص والقرفة والكراوية وي�ؤكل كوجبة �أ�سا�سية على �شكل �سندوي�ش‬ prepared using meat and/or chicken, baby onions, chickpeas
‫ بينما يح�ضرّ ويق ّدم طبق املغربية يف البيوت واملطاعم‬.‫باخلبز العربي‬ and a variety of spices mainly cinnamon and caraway. This way
of presenting it mixed with onions, chickpeas, cinnamon and
‫ الب�صل واحلم�ص‬:‫ �أو الدجاج واملواد الأخرى‬/‫كوجبة �أ�سا�سية مع اللحم و‬ caraway and consumed as a sandwich in the traditional Arabic
.‫والبهارات املختلفة بالأخ�ص القرفة والكراوية‬ bread (pita) is traditional from Tripoli.

:‫�سبل ت�رصيف االنتاج‬ MARKETING CHANNELS:


‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder

109 38
‫امل�سي�سة‬ MSISSE’
)‫ عم�شيت (جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)
‫ كعك حتالية �سكرية م�صنعة من �سائل اخلروب وطحني‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Cake – like dessert sugar - free made of carob
.‫القمحة الكاملة والزيت‬ molasses, whole-wheat flour and oil.
‫ يخلط ليرت من دب�س اخلروب مع كيلوغرامني‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: 1 litre of carob molasses is mixed
‫من طحني القمحة الكاملة ون�صف ليرت من الزيت للح�صول‬ with 2 kg of whole-wheat flour and 0.5 litres of oil in order to
‫ تخبز يف‬.‫على عجينة تفرد على �صينية فرن وتر�ش بال�سم�سم‬ obtain dough that is spread on a baking tray and sprinkled with
‫الفرن بني خم�سة ع�رش وع�رشين دقيقة على حرارة مائة وخم�سة‬ sesame. It is then put in the oven for around 15- 20 minutes at
‫ بعدها تقطع �إىل مربعات وتو�ضع يف علب‬.‫و�سبعون درجة مئوية‬ 175 C°. Once ready, it is cut in small squares and packaged in
transparent plastic boxes.
.‫بال�ستيكية �شفافة‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All year round

.‫ حتالية �صحية خفيفة للإ�ستهالك اليومي‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Light healthy dessert daily consumed.

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬


MARKETING CHANNELS:
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

108 39
‫املورّقة‬ MWARAA (PUFF)
)‫ عم�شيت (جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)

‫ حلوى م�صنّعة من الطحني والزيت واملاء وحم�شوة‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dessert made of a dough from wheat flour, oil and
.‫بخليط من اجلوز واللوز وماء الورد وال�سكر‬ water filled with a mixture of nuts, almond, rose water and sugar.

‫ تريح‬،‫مكونة من طحني وزيت وماء‬ ّ ‫ العجينة‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The dough made of flour, oil and water,
ّ
‫ ت ّرق الطابات‬،‫ت�شكل طابات �صغرية‬ ‫العجينة مدة �ساعتني وبعدها‬ after leavened for around 2 hours is moulded and rolled out
using a rolling pin. Separately the almonds and nuts are grinded
‫ يوزّع‬.‫ يخلط ويطحن على حدة اللوز واجلوز وال�سكر وماء الورد‬.‫ومت ّد‬
together. Rose water and sugar are added to the mix. This mix
‫وتلف العجينة بالطريقة التقليدية وتو�ضع‬ ّ ‫املزيج فوق العجينة‬ is spread on the dough that is closed and modelled in order to
‫بعدها يف الفرن على حرارة مائة وخم�سة و�سبعون درجة مئوية‬ obtain the traditional shape. Once ready it is put in the oven at
‫ بعد الطهي تو�ضح املورّقة يف علب بال�ستيكية‬.‫وملدة ع�رش دقائق‬ 175C° for 10 minutes. When cooked it is packed in transparent
.‫�شفافة وحمكمة االغالق حتى تبقى مقرم�شة‬ plastic boxes and kept well closed to avoid the contact with air in
order to maintain it crispy.
‫ كافة �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ تقليديا ً تقدم هذه كتحالية منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
.ً‫�ستني عاما‬ HISTORY AND TRADITION: It is served as a daily dessert for more
than 60 years.
:‫�سبل ت�رصيف االنتاج‬
MARKETING CHANNELS:
‫ امل�ؤونة البيتية‬/ ‫البيع املبا�رش‬
Direct sale / Larder
‫البيع يف املهرجانات واالحتفاالت القروية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

107 40
‫الأطباق‬
‫التقليديّة‬
TRADITIONAL
COOKING RECIPES
‫ �سلطة الزعرت الربّي املكبو�س‬1 - - 1 Pickled wild thyme salad

‫ ب�صل �أخ�رض �أو ب�صلة بي�ضاء متو�سطة‬3 ،‫ كوب زعرت مكبو�س‬1:‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup pickled wild thyme twigs, 3 green onions or 1
‫ زيت زيتون‬،‫ ملح‬،‫ حام�ض‬1 ،‫احلجم‬ medium sized white onion, 1 lemon, Salt, Olive oil

‫ تغ�سل عروق الزعرت باملاء وتنقع ملدة ن�صف �ساعة‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Wash the pickled thyme. Soak in water for ½ hour to
‫ يفرم الب�صل فرما ً ناعما ً ويفرك‬.ً‫ت�صفى جيدا‬
ّ .‫للتخ ّل�ص من امللح الزائد‬ remove excess salt. Drain well from water. Mince finely the onions,
‫ الزعرت واحلام�ض وزيت‬:‫باليد جيدا ً مع ر�شة ملح ويخلط مع املواد الأخرى‬ sprinkle with a pinch of salt and work by hand to develop the juices.
Finally mix the thyme, the onion, lemon juice and olive oil. Put in a
‫ ميكن حت�ضري هذه ال�سلطة مع ورق‬.‫الزيتون و ي�سكب يف �صحن التقدمي‬ serving plate. It is possible to replace the pickled thyme with green
.‫الزعرت الأخ�رض يف مو�سمه‬ oregano leaves, when available.

‫ ت�ؤكل �سلطة الزعرت الربّي املكبو�س مع اخلبز بالإ�ضافة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving Suggestion: Serve with bread with other types of Lebanese
‫ �أو تق ّدم على الفطور مع اللبنة‬.‫�إىل �أ�صناف املازة اللبنانية الأخرى‬ mezze, or with labne, olives and fried eggs for breakfast.
.‫والزيتون والبي�ض املقلي‬
- 2 Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad)
‫ التبولة‬2 -
Ingredients: 4 cups of parsley, finely chopped, 1 cup of fresh mint,
،‫ كوب نعناع طازج مفروم ناعم‬1 ،‫ كوب بقدون�س مفروم ناعم‬4 :‫املقادير‬ finely chopped, 1 cup of spring onion, finely chopped, 6 medium-
sized mature red tomatoes, finely diced, ½ cup fine burgul, 1 cup
‫ حبة بندورة نا�ضجة حجم و�سط‬6 ،‫ كوب ب�صل �أخ�رض مفروم ناعم‬1
lemon juice, ½ cup olive oil, 1 tsp black pepper, Salt
½ ،‫ كوب ع�صري الليمون احلام�ض‬1 ،‫ ½ كوب برغل ناعم‬،‫مفرومة ناعم‬
‫ ملح ح�سب الذوق‬،‫ ملعقة �صغرية بهار ا�سود‬،‫كوب زيت زيتون‬ Preparation: Wash the burgul and squeeze to remove excess water.
Cover with lemon juice and let soak for 15 minutes. Sprinkle the
‫ يغ�سل الربغل جيدا ً ويع�رص للتخل�ص من املاء‬:‫طريقة التح�ضري‬ onions with a pinch of salt and the black pepper and squeeze with
.‫ ي�ضاف ع�صري احلام�ض ليت�رشّبه الربغل خالل مدة ربع �ساعة‬.‫الزائد‬ the hand to release and mix the juices. Mix the vegetable ingredients
‫ير�ش الب�صل املفروم بامللح والبهار اال�سود ويفرك باليد اىل ان ميتزج‬ together with the soaked burgul, lemon juice, salt and olive oil. Pour
into a serving plate.
‫ يخلط البقدون�س والنعناع والبندورة والب�صل مع الربغل امل�شبع‬.‫اجلميع‬
.‫باحلام�ض والبهار وامللح وزيت الزيتون‬ Serving suggestion: Tabbouleh is served with tender romaine
lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender grape leaves
‫ تقدم التبولة مع �أوراق العنب الطرية متى تو ّفرت �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ when available.
.‫اعتياديا ً مع �أوراق اخل�س �أو امللفوف‬
- 3 Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad)
‫ الفتو�ش‬3 -
Ingredients: 3 green romaine lettuce leaves, thinly cut, 3 cabbage
،ً‫ ورق ملفوف مقطعة ناعما‬3 ،ً‫ ورق خ�س مقطعة ناعما‬3 :‫املقادير‬ leaves, thinly cut, 3 medium-sized red tomatoes, cut into 1-cm
‫ حبة بندورة نا�ضجة متو�سطة احلجم مقطعة (مربعات �سنتم‬3 cubes, 1 cucumber, cut into 1-cm cubes, 2 - 3 spring onions, sliced,
،‫ ب�صل �أخ�رض مفروم‬3-1،)‫ خيار مقطع (مربعات �سنتم واحد‬1 ،)‫واحد‬ ½ green bell pepper, cut into 1-cm cubes, 2 -3 baby radishes, cut
into 1-cm cubes, ½ cup parsley, chopped, ½ cup green mint leaves,
‫ ½ كوب‬،‫ فجل �صغري مقطع‬3-2 ، ‫½ فليفلة خ�رضاء مقطعة‬ chopped, 1 cup leaves of purslane, 1 cup 2-cm pieces bread, sprayed
‫ كوب‬1،ً‫ ½ كوب نعناع اخ�رض مفرومة ناعما‬،ً‫بقدون�س مفرومة ناعما‬ with olive oil and toasted in the oven, 1 clove garlic, ½ cup lemon
،‫ بحجم اثنان �سنتم‬،‫ويحم�ص‬
ّ ّ ‫ كوب خبز‬1 ،‫ورق بقلة‬
‫ير�ش بزيت الزيتون‬ juice or 2 tbsp sumac or 3 tbsp pomegranate syrup or a mixture of
3 ‫ ملعقة طعام �سماق �أو‬2 ‫ ½ كوب ع�صري حام�ض �أو‬،‫ح�ص ثوم‬ ّ 1 all, ½ cup olive oil
‫ كوب زيت زيتون‬1 ،‫ملعقة طعام رب الرمان �أو خلطة منها‬
Preparation: Cut the vegetables into small to medium pieces. Pound
the garlic clove with a tsp of salt. Mix with the lemon juice or a
‫ يد ّق الثوم مع‬.ً‫ تغ�سل اخل�ضار وتفرم فرما ً ناعما‬:‫طريقة التح�ضري‬ mixture of lemon juice and pomegranate molasses. Instead, you
‫ كما ميكن‬.‫ملعقة �صغرية من امللح ومتزج مع ع�صري احلام�ض ورب الرمان‬ can use 2 tbsp of lemon juice and sprinkle the salad with 2 tbsp of
‫ا�ستعمال ملعقتني كبريتني من ع�صري احلام�ض باال�ضافة �إىل ملعقتني‬ sumac. Toss all the ingredients together with the dressing except the
‫ تخلط جميع املقادير فيما عدى اخلبز الذي ير�ش‬.‫كبريتني من ال�سماق‬ bread pieces that you will spray with 1 tbsp of olive oil and toast in
the oven. Mix in the bread only before serving.
.ً‫بزيت الزيتون ويحم�ص ويخلط قبل تقدمي الوجبة مبا�رشة‬
Serving suggestion: To keep the salad ingredients crispy and crunchy,
‫ يحبذ ا�ضافة امللح قبل التقدمي مبا�رشة للحفاظ‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ add the salt only before serving. Remember to always add the
‫ ويجب ان ال نن�سى ان اخلبز املحم�ص‬.‫على طبيعة اخل�رضوات يف الفتو�ش‬ toasted bread just before serving or they will absorb the sauce and
.‫ي�ضاف اي�ضا ً قبل التقدمي للحفاظ على طبيعة اخلبز املقرم�شة‬ look and taste wet.

104 43
‫ �سلطة البقلة والروكا مع الك�شك‬4 - - 4 Salatet farfaheen w rocca bil kishk (purslane and rocca salad
with kishek)
‫ بندورة نا�ضجة مقطعة‬1 ،‫ كوب روكا‬3 ،‫ كوب بقلة برية‬3 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية‬2 ،ً‫ مفرومة ناعما‬،‫ ب�صلة بي�ضاء متو�سطة احلجم‬1 Ingredients: 3 cups wild purslane, 3 cups rocca, 1 mature red tomato,
diced, 1 medium-sized white onion, finely chopped, 2 tbsp dry kishek
‫ ملعقة‬3 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ ملعقة كبرية �سماق‬2 ‫ك�شك �أو‬ or 2 tbsp ground sumac, 1 tsp salt,3 tbsp olive oil
‫كبرية زيت زيتون‬
Preparation: Remove leaves of purslane, wash and let drain. Wash the
.‫ تنقى وتغ�سل اوراق البقلة والروكا وترتك لتجف‬:‫طريقة التح�ضري‬ rocca leaves and let drain. Dice the tomato and finely chop the onion.
‫ تو�ضع البقلة على �صحن‬.‫تقطع البندورة النا�ضجة وتفرم الب�صلة‬ ّ Place the purslane leaves in a shallow plate. Put a layer of the rocca
‫م�سطح وتو�ضع فوقها اوراق الروكا وطبقة ثالثة من البندورة والب�صل‬ leaves cut by hand then a layer of the diced tomatoes and sprinkle
with the onions, salt, dry kishek and finally olive oil and serve.
.‫ تق ّدم‬.‫ ير�ش الك�شك ثم زيت الزيتون‬.‫وامللح‬
Serving suggestion: The salad may be prepared with only one type of
.‫ ميكن حت�ضري هذه ال�سلطة بنوع واحد من اخل�ضار‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ greens and is served with bread accompanying other entrees.
.‫تق ّدم مع اخلبز بالإ�ضافة �إىل �أنواع �أخرى من املق ّبالت‬
- 5 Bou mleh or fattouch bizaatar (markouk bread and zaatar
)‫ بومالح ( فتو�ش بزعرت‬5 - salad)

1،‫ ملعقة كبرية زعرت‬1،‫كوب من خبز املرقوق قطع اثنان �سنتم‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup 2 cm-markouk bread pieces, usually leftovers, 1
‫ ½ كوب برغل ناعم‬،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬3 ،‫ملعقة �صغرية ملح‬ tbsp zaatar, 1 tsp salt, 3 tbsp olive oil

‫ يف وعاء كبري يرطب اخلبز وير�ش بالزعرت وامللح ويخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: In a bowl, spray the bread pieces with water to wet
them. Sprinkle with zaatar, mix and pour the olive oil.
.ً‫ثم ير�ش بالزيت ويخلط جيدا‬
Serving suggestion: The markouk bread leftovers are dried on a plate
‫لتجف على وعاء م�سطح يف‬ ّ ‫ ترتك بقايا خبز املرقوق‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ in the shade to keep them from decaying; they are then collected in a
‫املجففة يف كي�س من القما�ش‬ّ ‫ حتفظ القطع‬.‫الظل وذلك منعا ً لتعفنه‬ cloth bag to be used in bou mleh. In contrary to the fattouch recipe
‫حمم�صة ف�إ ّن‬
ّ ‫ وبعك�س الفتو�ش حيث قطع اخلبز‬.‫حلني حت�ضري البومالح‬ where the bread is mixed in only before serving to keep crispy, in the
.‫ ي�ؤكل باليد‬.‫قطع اخلبز يف البومالح تبلل قبل اخللط مع املقادير الأخرى‬ bou mleh recipe the bread absorbs a bit of water. Bou mleh is eaten
with the hand.
‫ �سلطة االر�ضي �شوكي‬6 -
- 6 Salatet ardi shawkeh (artichoke salad)
‫ ملعقة‬1 ،‫ ¼ كوب ع�صري الليمون‬،‫ح�ص ثوم‬
ّ 1 ،‫ ار�ضي �شوكي‬5 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية بقدون�س مفروم‬2 ،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬2 ‫�صغرية ملح‬ Ingredients: 5 artichokes, 1 garlic clove, ¼ cup lemon juice, 1 tsp salt
2 tbsp olive oil, 2 tbsp parsley, finely chopped
‫يق�ص الكعب وتنزع‬ّ .‫ تغ�سل اكواز االر�ضي �شوكي‬:‫طريقة التح�ضري‬
Preparation: Wash the artichokes, remove the stems at the base, and
.‫ ثم ت ُغلى حتى تن�ضج‬.‫الأوراق وبوا�سطة ملعقة �صغرية تنزع ال�شعريات‬ remove the leaves and using a small spoon remove the hair-like spines.
‫ يد ّق الثوم مع امللح وتخلط مع ع�صري احلام�ض وزيت‬،‫يف هذه االثناء‬ Steam or cook the artichoke bases in water until tender. Meanwhile,
ّ
‫وتر�ش بالبقدون�س‬ ‫ت�صف االر�ضي �شوكي على �صحن م�سطح‬ ّ .‫الزيتون‬ pound the garlic clove with salt and mix with lemon juice and olive
.‫وال�صل�صة املح�ضرّ ة من الثوم والزيت وامللح وتق ّدم دافئة‬ oil. Place the artichokes in a shallow plate, sprinkle with the finely
chopped parsley leaves and the salad dressing. Serve warm.
‫ باذجنان الراهب‬7 -
- 7 Batenjan el raheb (grilled eggplants and mixed vegetables dip)
‫ بندورة نا�ضجة متو�سطة احلجم‬1 ،‫ حبة كبرية باذجنان‬2 :‫املقادير‬
،‫ ب�صلة بي�ضاء متو�سطة احلجم‬1 ،‫ مفروم‬،‫ فليفلة خ�رضاء‬1 ،‫مفرومة‬ Ingredients: 2 large eggplants, 1 medium sized mature tomato,
diced, 1 green bell pepper, diced, 1 medium sized white onion, finely
‫ ملعقة‬2 ،‫ح�ص ثوم‬
ّ 1 ،‫ متى تو ّفرت‬،‫ ½ كوب حبات الرمان‬،‫مفرومة‬ chopped, ½ cup pomegranate seeds, when available, 1 clove garlic,
‫ مفروم‬،‫ ½ كوب بقدون�س‬،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫كبرية ع�صري احلام�ض‬ 2 tbsp lemon juice, 1 tsp salt, ½ cup parsley leaves, finely chopped, 3
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬3 ،ً‫ناعما‬ tbsp olive oil

‫ تقطع‬.ً‫ ي�شوى الباذجنان ويق�شرّ ويطحن طحنا خ�شنا‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Grill the eggplants then remove the skin and pound
‫ يخلط‬.‫ ويد ّق الثوم‬،‫البندورة والفليفلة اخل�رضاء والب�صل االبي�ض‬ coarsely. Dice the tomatoes, the green bell pepper and the white
onion. Pound the garlic clove. Mix the eggplants with the diced
‫ توزع‬.‫الباذجنان مع اخل�ضار والب�صل وي�ضاف ليمون احلام�ض وحبات الرمان‬ vegetables and the garlic. Add the lemon juice and the pomegranate
.‫يف اطباق م�سطحة وتزين بالبقدون�س الناعم‬ seeds. Pour into a shallow serving plate. Decorate with the finely
chopped parsley leaves.
ّ :‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ير�ش الزيت على وجه الباذجنان ويق ّدم مع اخلبز �إىل‬
.‫جانب �أطباق املازة الباقية‬ Serving suggestion: Sprinkle the olive oil. Serve with bread.

103 44
‫ متبل الباذجنان‬8 - - 8 Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip)
‫ ½ كوب‬،‫ ملعقة كبرية طحينة‬4 ،‫ح�ص ثوم‬ ّ 1 ،‫ باذجنانة كبرية‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 large eggplants, 1 clove garlic, 4 tbsp tahini, ½ cup
،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،)‫ ملعقة كبرية لنب (اختياري‬2 ،‫ع�صري احلام�ض‬ lemon juice, 2 tbsp laban (optional), 1 tsp salt, ½ cup pomegranate
3 ،‫ مفروم‬،‫ ملعقة كبرية بقدون�س‬2 ،‫ يف حال وجدت‬،‫½ كوب حبوب الرمان‬ seeds, if available, 2 tbsp parsley leaves, finely chopped, 3 tbsp
olive oil
‫ملعقة كبرية زيت زيتون‬
‫ ت�شوى الباذجنانتان وينزع الق�رش ثم تطحن طحنا‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Grill the eggplants, remove the skin and pound them
‫ ويخلط بالطحينة وي�ضاف‬،‫ يدق الثوم مع امللح بعد التق�شري‬.ً‫خ�شنا‬ coarsely. Pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini. Add
the lemon juice gradually while mixing. Mix with the eggplants. To
‫ وللح�صول على‬.‫احلام�ض تدريجيا ً مع اخللط ثم ي�ضاف الباذجنان املهرو�س‬ have tastier mutabbal, 2 tbsp of acid yogurt can be added to the
‫ ميزج مع حبات‬.‫طعمة متبل مميزة ي�ضاف اللنب مقدار ملعقتني كبريتني‬ mixture. Incorporate the pomegranate seeds. Pour into a shallow
ّ
‫وير�ش بالبقدون�س‬ ‫ يوزع املتبل على اطباق م�سطحة‬. ‫الرمان خالل مو�سمه‬ serving plate and garnish with the finely chopped parsley leaves or
.‫الناعم وحبات الرمان للزينة‬ with pomegranate seeds.

‫ ويزين بدوائر الفلفل احللو‬.‫ يقدم مع اخلبز وزيت الزيتون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Serve with bread and olive oil. Accompany with
.‫االخ�رض والفلفل احلر احمر اللون‬ rings of green and red sweet and hot pepper.

‫ باذجنان مقلي‬9 - - 9 Batenjan makli (fried eggplants)

‫ زيت للقلي‬،‫ ملح‬،‫ باذجنان كبري‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 large eggplants, Salt, Oil for deep fry
‫ يق�رش الباذجنان جزئيا ً ويقطع بالطول �أو بالعر�ض‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Partially remove the skin of the eggplants. Cut
‫ تغ�سل‬. ‫تر�ش القطع بكثري من امللح وترتك مدة �ساعة‬ ّ .‫ �سنتم‬2 ‫ب�سماكة‬ longitudinally or transversally in about 2-cms-thick strips. Sprinkle
‫ تقلى بزيت �شديد‬.‫بعدها من امللح وتع�رص باليد للتخ ّل�ص من املاء الزائد‬ generously with salt and let stand for about one hour. Wash the
.‫ال�سخونة وتقلب حتى ت�صبح قطع الباذجنان بنية اللون من اجلهتني‬ eggplants and squeeze to remove excess water. Heat the oil and fry
the eggplants until they become brownish on both sides. Remove
‫ يف�ضل‬.‫تو�ضع قطع الباذجنان املقلية على ورق او قما�ش الزالة الزيت الزائد‬
from oil and let drain from oil on a kitchen towel paper. Some people
‫ �سنتم للح�صول على قطع‬2 ‫البع�ض �سماكة �رشائح الباذجنان اقل من‬ prefer to have thinner slices. The result would be crunchier.
.‫باذجنان مقرم�شة‬
Serving suggestions: Fried eggplants may be served with fattouch
‫ ميكن تقدمي الباذجنان املقلي مع الفتو�ش او ال�سلطات‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ and other salads, or sprinkled with a seasoning made of lemon
‫ كما ميكن ر�ش قطع الباذجنان املقلي ب�صل�صة حم�ضرّ ة من حام�ض‬.‫االخرى‬ juice or pomegranate molasses and pound garlic or a clove of garlic
‫الليمون ورب الرمان والثوم املدقوق �أومن الثوم املدقوق وبع�ض اوراق النعنع‬ pound with a few leaves of fresh mint and mixed with 2 cups of
.‫ يقدم دائما ً مع اخلبز‬.‫مع كوبني من اللنب‬ yogurt. Always serve with bread.

‫ بليلة‬10 - - 10 Balila (plain cooked chickpeas)

،‫ ½ كوب ماء طبخ احلم�ص‬،‫ كوب حم�ص مطبوخ ونا�ضج‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from
‫ معلقة كبرية‬2 ،‫ ملعقة كبرية كمون‬1 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 the cooking, 1 tsp salt, 1 tbsp powdered cumin, 2 tbsp olive oil
‫زيت الزيتون‬
Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in
‫ يف اليوم‬.‫ يغ�سل احلم�ص وينقع يف املاء طوال الليل‬:‫طريقة التح�ضري‬ plentiful water. The second day, cook in the soaking water for
‫ يخلط‬.ً‫التايل يطبخ مبائه مدة قد تزيد عن �ساعتني حتى ين�ضج جدا‬ about two hours or more until very tender. Mix with the salt. Pour
‫ ير�ش بالكمون وكمية وافرة من زيت‬.‫مع امللح ويقدم على اطباق �صغرية‬ into individual serving plates. Sprinkle the powdered cumin and a
generous portion of olive oil.
.‫الزيتون‬
‫ ميكن تقدمي‬.‫ يقدم �ساخنا ً وي�ؤكل مع او بدون خبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Serve hot and eat with or without bread. “Balila”
.‫اللنب مع البليلة‬ can be served with yogurt.

102 45
‫ احلم�ص بالطحينة‬11 - - 11 Hummos bi tahini (mashed chickpeas in tahini dip)

‫ ½ كوب ع�صري‬،‫ ½ كوب ماء �سلق‬،‫ كوب حم�ص م�سلوق‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from
2 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ح�ص ثوم‬
ّ 1 ،‫ ملعقة كبرية طحينة‬3 ،‫حام�ض‬ the cooking, 3 tbsp tahini, 1 clove garlic, 1 tsp salt, ½ cup lemon
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية بقدون�س مفروم‬1 ،‫ملعقة كبرية حم�ص للزينة‬ juice, 2 tbsp chickpeas for garnishing, 1 tbsp parsley leaves, chopped
finely, 1 tsp powdered paprika, 4 tbsp olive oil
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬4 ،‫�صغرية فليفلة حمراء ناعمة‬
Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in plentiful
‫ ويف اليوم‬.‫ يغ�سل احلم�ص وينقع طوال الليل مباء وفري‬:‫طريقة التح�ضري‬ water. The second day, cook in the soaking water for about two
.‫التايل يطبخ مبائه مدة تزيد عن ال�ساعتني وحتى ن�ضوج حبات احلم�ص‬ hours or more until very tender. Pound the garlic clove with salt.
‫ ويخلط باخلالط حبات احلم�ص والطحينة‬.‫يطحن الثوم املق�رش مع امللح‬ In a blender, puree the chickpeas, add the tahini, the lemon juice,
ً ‫ ي�ضاف ماء �سلق احلم�ص تدريجيا‬.ً‫وع�صري احلام�ض والثوم خلطا ً كامال‬ the garlic and mix well. Add the water from cooking the chickpeas,
gradually only if the mixture is too thick. When done, pour into a
.‫ ي�سكب يف اطباق التقدمي اخلا�صة‬.ً‫فقط �إذا كانت اخللطة �سميكة جدا‬ shallow serving plate. Put the whole chickpeas in the center
‫تزين يف الو�سط بحبات احلم�ص الكاملة وبالبقدون�س على عدة اماكن‬ and sprinkle with the finely chopped parsley. Sprinkle with
.‫ كما ير�ش بالفلفل االحمر الناعم النا�شف‬.‫من الطبق‬ powdered paprika.

‫ يق ّدم الفجل وكبي�س‬.‫ ير�ش بزيت الزيتون وي�ؤكل باخلبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Spread olive oil and eat with bread accompanied
.‫اخليار واللفت مع احلم�ص بالطحينة �إىل جانب �أطباق املازة الأخرى‬ by tender globe radish and cucumber and turnip pickles. Hummus is
served along with other mezze plates.

‫ اليقطني بالطحينة‬12 - - 12 Lakteen bi tahini (pumpkin in tahini dip)


‫ ملعقة‬3 ،‫ ملعقة كبرية طحينة‬3 ،‫ ½ كلغ يقطني مق�شور‬:‫املقادير‬ Ingredients: ½ kg pumpkin, peeled, seeded and cup into medium-
‫ ملعقة‬2 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ح�ص ثوم‬
ّ 1 ،‫كبرية ع�صري حام�ض‬ sized cubes, 3 tbsp tahini, 3 tbsp lemon juice, 1 garlic clove, 1 tsp salt,
‫كبرية بقدون�س مفروم ناعم‬ 2 tbsp parsley leaves, finely chopped

.‫ دقيقة‬15 ‫ ت�سلق قطع اليقطني على البخار ملدة‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Steam the pumpkin cubes for 15 minutes until tender.
‫يف هذه الأثناء يد ّق الثوم مع قليل من امللح ويخلط مع الطحينة‬ Meanwhile pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini and
lemon juice. The pumpkin is squeezed by hand to remove excess
‫ يع�رص باليد للتخ ّل�ص من املاء‬،ً‫ عندما يربد اليقطني قليال‬.‫واحلام�ض‬ water. It can then be either pound coarse with a pestle and mixed
‫ تزاد خلطة الطحينة �إىل اليقطني املدقوق‬.ً‫ويد ّق حتى ي�صبح ناعما‬ with dressing and decorated with the parsley leaves or put in a
ّ .‫ومتزج‬
.‫ير�ش املزيج بالبقدون�س املفروم‬ blender to puree and then add the dressing. The resulting is
a thick dip.
‫ يق ّدم اليقطني بالطحينة مع اخلبزو�أوراق اخل�س ودوائر‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الفليفلة اخل�رضاء‬ Serving suggestion: Serve with bread, lettuce leaves and rings of
sweet bell pepper.
‫ الفول املزيّت‬13 - - 13 Ful mzayyat (cooked green fava beans with olive oil)
‫ ½ كوب زيت‬،‫ ملعقة كبرية ملح‬1 ،‫ ½ كيلو فول �أخ�رض طري‬:‫املقادير‬ Ingredients: ½ kg very tender green fava beans, 1 tbsp salt, ½ cup
‫ كوب ورق نعناع طازجة‬1 ،‫ قطع ½ �سم‬،‫ كوب ب�صل اخ�رض‬1 ،‫زيتون‬ olive oil, 1 cup spring onions cut into ½-cm pieces, 1 cup fresh mint
leaves
‫ ت�ستعمل �سكني حادة يف نزع ر�أ�س وكعب قرون الفول‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضاف‬.‫ يغلى ليرت من املاء‬.‫ �سنتم‬2 ‫وتقطيعها �إىل قطع بطول حوايل‬ Preparation: Using a knife, remove the tops and strings of the broad
‫امللح وعندما يغلي املاء ت�ضاف قطع الفول ويتابع الغلي على نار هادئة‬ beans and cut into 2-cm pieces. Boil 1 l of water in a cooking jar. Add
‫ ان هذه الطريقة حتافظ على لون الفول الأخ�رض‬.‫دون و�ضع غطاء‬ ½ tbsp salt. When the water boils, put the pieces of broad beans
gradually in the boiling water, this will help in keeping a colorful green
‫ وهي‬.ً‫ عند الن�ضج تو�ضع قطع الفول يف م�صفاة وترتك جانبا‬.‫الزاهي‬ color to the cooked beans. Cook on medium fire without cover until
‫ما زالت �ساخنة ي�ضاف امللح اليها وتع�رص باليد جيدا ً للتخل�ص من‬ very tender. When cooking is done, drain into a colander and keep
‫ تو�ضع يف اطباق التقدمي وي�ضاف �إليها زيت الزيتون وتخلط‬.‫املاء الزائد‬ aside. When still warm but not burning, sprinkle with the remaining
‫ تغطى الأطباق بطبقة من الب�صل وطبقة ثانية من‬.ً‫بال�شوكة جيدا‬ salt and squeeze well between the hands to remove all the excess
water. Put in a plate, add the olive oil and mix well with the fork.
.‫ورق النعناع االخ�رض‬ Cover with a 1cm layer of onions and another layer of fresh mint
leaves.
‫ ميكن تقدمي البي�ض‬.‫ ي�ؤكل الفول املزيّت مع اخلبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
ّ
‫ كما ميكن تقدمي اللنب‬.‫لي�شكال �سوي ًة وجب ًة غن ّية‬ ‫امل�سلوق معه‬ Serving suggestion: Serve with bread. Very well accompanied by acid
.‫اىل جانبه‬ yogurt.

101 46
‫ �سلطة ال�شنكلي�ش‬14 - - 14 Shankleech salad (fermented yogurt balls with tomatoes and
onions salad)
ّ
‫ حبة بندورة متو�سطة‬2 ،‫�سم‬1 ‫مقطع اىل قطع‬ ‫ �شنكلي�ش‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية‬5 ،‫ ب�صلة بي�ضاء متو�سطة احلجم‬1 ،‫احلجم مفروم ناعم‬ Ingredients: 1 ball of shankleech cut into 1-cm pieces, 2 medium-
‫زيت زيتون‬ sized mature tomatoes, diced, 1 medium-sized white onion, finely
chopped, 5 tbsp olive oil
ّ
.‫يقطع ال�شنكلي�ش �إىل قطع �صغرية والبندورة كذلك‬ :‫طريقة التح�ضري‬
.‫ تخلط املكونات وي�ضاف زيت الزيتون‬.َ‫تفرم الب�صلة فرما َ ناعما‬ Preparation: Mix the pieces of shankleech with tomatoes and white
onion. Incorporate olive oil. Mix well without squeezing. Pour into a
‫ ت�ؤكل �سلطة ال�شنكلي�ش مع اخلبز باال�ضافة �إىل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ shallow plate.
.‫�أ�صناف املازة اللبنانية الباقية‬
Serving suggestion: Serve with bread.

‫ خيار باللبنة‬15 - - 15 Labneh cucumber dip



‫ ملعقة‬1 ،‫ ح�ص ثوم‬1 ،‫ كوب خيار مربو�ش خ�شن‬1 ،‫ كوب لبنة‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup labneh, 1 cup cucumber, grated, 1 garlic clove,
،‫ اوراق النعنع طازجة للزينة‬،‫كبرية نعناع ياب�س مطحون‬ 1 tbsp dried mint powder, a few fresh mint leaves for decoration,
olive oil
‫زيت زيتون‬
‫ تخلط اللبنة مع‬.‫ يرب�ش اخليار‬.ّ‫ يق�رش ح�ص الثوم ويدق‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Remove the skin of the garlic clove and pound it. Grate
the cucumber. Mix the labne, grated cucumber, garlic, salt and
‫ توزع يف اطباق م�سطحة‬.‫اخليار و الثوم وامللح والنعناع الياب�س بال�شوكة‬ mint together using a fork. Spread into a shallow serving plate and
.‫وتزين باوراق النعناع االخ�رض‬ decorate with the fresh mint leaves.
ّ :‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ نوع منع�ش‬.‫ير�ش الطبق بزيت الزيتون وي�ؤكل مع اخلبز‬ Serving suggestion: Sprinkle with olive oil and serve with Arabic
.‫من �أنواع املازة اللبنانية‬ bread. A very refreshing type of mezze.

)‫ بطاطا حرَّة (بطاطا بكزبرة‬16 - - 16 Batata harra (cooked Potatoes in fresh coriander and garlic)
ّ
‫ ح�ص ثوم مق�رش‬2 ،‫ومقطعة �إىل مربعات‬ ‫ كوب بطاطا مق�شرّ ة‬4 :‫املقادير‬ Ingredients: 4 cups potatoes, diced, 2 garlic cloves, pound, 1 bunch
‫ ¼ كوب‬،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ باقة كزبرة منقاة ومفرومة‬1 ،‫ومدقوق‬ of fresh coriander, minced, 1 tsp salt, ¼ cup olive oil, 1 tbsp lemon
‫ ملعقة �صغرية من احلر‬1 ،‫ ملعقة كبرية ع�صري احلام�ض‬1 ،‫زيت زيتون‬ juice, 1 tsp fresh or dry hot pepper, Oil for deep fry
‫ زيت للقلي‬،‫الناعم الياب�س او الطازج‬
Preparation: The diced potatoes are deep fried and are removed
‫يف‬.‫ تقلى حبات البطاطا حتى ت�صبح ذهبية اللون‬:‫طريقة التح�ضري‬ before they turn golden. In a frying pan, the minced coriander is
fried together with the pound garlic and salt in one tbsp of olive
‫مقالة ثانية تقلب الكزبرة اخل�رضاء مع الثوم وامللح وملعقة كبرية زيت‬
oil on medium to low fire for a few minutes to keep the coriander
‫ ت�ضاف البطاطا‬.‫زيتون على نار هادئة لعدة دقائق كي تظل الكزبرة نديّة‬ mixture soft and juicy. The cooked potatoes are added to the pan
‫ ثم ت�ضاف البقية املتبقية من زيت‬.ً‫املقلية �إىل الكزبرة وتخلط جيدا‬ and mixed with the seasoning still on medium to low fire. Off fire
.‫الزيتون وع�صري احلام�ض والفلفل احلار وي�صب اخلليط يف طبق التقدمي‬ you may add the remaining quantity of olive oil, the lemon juice and
hot pepper and serve in a shallow dish.
.‫ يقدم �ساخنا ً مع اخلبز من �ضمن املازة اللبنانية‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestions: Serve warm with bread along with other
‫ جبنة بي�ضاء مقلية او م�شوية‬17 - mezze dishes.

‫ جبنة بي�ضاء من حليب املاعز نا�شفة ومقطعة �رشائح او‬:‫املقادير‬ - 17 Fried or grilled white cheese
‫مربعات �أو جبنة حلوم مقطعة �رشائح او مربعات‬
Ingredients: White dry goat cheese cut into strips or cubes, or Halumi
‫ ي�شوى اجلنب على الفحم او بالفرن حتى ظهور نقط‬:‫طريقة التح�ضري‬ cut into slices or cubes
‫ وهذا النوع من اجلبنة ال يذوب‬.‫�صغرية بنية اللون على �سطح القطع‬
Preparation: Grill the cheese over charcoal or in the oven until it
‫ اما �رشائح اجلبنة فيمكن قليها بالزبدة على‬.‫حتى عند ارتفاع احلرارة‬ begins to show brown dots. This type of cheese does not melt even if
.‫حرارة منخف�ضة كي ال حترق الزبدة‬ heated. The cheese slices may be fried in butter under low fire so not
to burn the butter.
‫ تق ّدم اجلبنة املقلية مع اخلبز و ميكن للبي�ض‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
. ‫املقلي �أن يرافقها‬ Serving suggestions: Serve alone with bread or also with fried eggs.

100 47
‫الكمونة‬
ّ 18 - - 18 Kammuneh (uncooked fine burgul with cumin and herbs)

،‫ ¼ كوب ورق مردقو�ش‬،‫ ¼ كوب ورق نعناع‬،‫ ملعقة كبرية كمون‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 tbsp cumin seeds, ¼ cup leaves of mint
½ ،‫ ب�صلة بي�ضاء �صغرية‬1 ،‫ ورق ب�صل �أخ�رض‬10 ،‫¼ كوب ورق حبق‬ ¼ cup leaves of marjoram, ¼ cup leaves of basil
10 green leaves of onion, 1 small white onion, ½ green sweet pepper
ّ
‫ قطعة‬1 ،‫جمفف‬ ‫ ورد‬3 ،‫ جوز‬4 ،‫ فليفلة خ�رضاء ح ّرة‬1 ،‫فليفلة خ�رضاء‬ 1 green hot pepper, 4 walnut halves, Petals of 3 dry rose buttons
‫ ½ كوب برغل ناعم‬،‫ ملعقة كبرية ملح‬1 ،)‫ �سم‬2( ‫ق�رش ليمون‬ 2 cm-long fresh orange skin, 1 tbsp salt, ½ cup fine burgul

‫ تو�ضع املقادير ما عدا الربغل يف مطحنة كهربائية‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Put all the ingredients in an electric mixer and mix until you
‫ يف ف�صل ال�شتاء عندما‬. ‫وتطحن جيدا ً ثم ي�ضاف الربغل ويخلط‬ get a somewhat homogeneous mixture. In winter, when the herbs are
not available, these are substituted with dried herbs that were prepared
‫ ميكن‬،)‫ال تتو ّفر الأع�شاب امل�ستعملة (النعناع و املردقو�ش واحلبق‬ in the summer.
‫املجففة خ�صي�صا ً لهذه الغاية خالل‬
ّ ‫اال�ستعا�ضة عنها بالأ�صناف‬
‫ كما ميكن حت�ضري الكمونة وحفظها يف الثالّجة‬.‫ف�صل ال�صيف‬ Serving suggestion: Kammuneh is a main dish for accompanying meat
and other ingredients in South Lebanon. It accompanies minced raw
.‫ال�ستهالكها عند الطلب‬
goat or lamb meat” Malseh” and olive oil.
‫الكمونة مع اطباق اللحوم‬
ّ ‫ تق ّدم‬،‫ يف جنوب لبنان‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ - 19 Kibbet Banadura or Kammunet banadura (raw tomatoes with
.‫ كذلك مع اللحمة املطحونة النيئة «مل�سة» وزيت الزيتون‬.‫وغريها‬ burgul, cumin and herbs)

‫ كبة بندورة او كمونة البندورة‬19 - Ingredients: 5 medium sized red tomatoes, ½ cup kammuneh
½ cup fine burgul
،‫ ½ كوب كمونة‬،‫ حبة بندورة متو�سطة احلجم حمراء اللون‬5 :‫املقادير‬
Preparation: Skin the tomatoes and cut into small cubes. By hand mix
‫½ كوب برغل ناعم‬ the tomatoes with the the burgul and the kammuneh until you get a
somewhat homogeneous puree. Small pieces of walnuts may be added
‫ تق�رش البندورة وتقطع مربعات وتخلط مع الربغل‬:‫طريقة التح�ضري‬ to the mixture if desired.
‫ ميكن ا�ضافة‬.‫والكمونة باليد لت�صبح اخللطة متجان�سة �إىل ح ّد ما‬
.‫قطع اجلوز اىل املزيج ح�سب الرغبة‬ Serving suggestion: The mixture is served at least half an hour later to
ensure the burgul is well soaked in the tomato juices.
Sprinkle with plentiful olive oil and serve with bread, green mint and
‫ تقدم اخللطة بعد حوايل ن�صف �ساعة من التح�ضري‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ green or white onions.
‫ ير�ش بزيت‬.‫على الأقل للت�أكد من ترطيب الربغل مع ع�صري البندورة‬
.‫الزيتون ويقدم مع اخلبز والنعناع االخ�رض والب�صل االبي�ض او االخ�رض‬ - 20 Kibbet batata or kammunet batata (steamed potatoes with
burgul, cumin and herbs)
‫ كبة بطاطا او كمونة البطاطا‬20 -
Ingredients: 1 kg medium-sized potato, 1 cup soaked fine burgul
1 cup kammuneh, 2 tbsp butter, olive oil
1 ،‫ كوب برغل ناعم منقوع‬1 ،‫ كيلو بطاطا متو�سطة احلجم‬1 :‫املقادير‬
‫ زيت زيتون‬،‫ ملعقة كبرية زبدة‬2 ،‫كوب كمونة‬ Preparation: Steam the potato or cook in water. Skin and smash.
Meanwhile wash and soak the burgul and then mix with the mashed
‫ يف هذه االثناء يغ�سل‬.‫ ت�سلق البطاطا وتق�رش ومتع�س‬:‫طريقة التح�ضري‬ potatoes and kammuneh.
.‫الربغل وينقع ويخلط مع البطاطا املهرو�سة والكمونة‬
Serving suggestion: The kibbet batata can be eaten warm directly
after preparation with butter incorporated in it or cold sprinkled with
.‫ ميكن اكل كبة البطاطا دافئة وفور حت�ضريها مع الزبدة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ plentiful olive oil with bread and accompanied by tender radishes.
.‫او ا�ضافة زيت الزيتون واكلها باردة مع اخلبز والفجل الطري‬
- 21 Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin
‫ كبة العد�س‬21 - and herbs)

‫ ب�صل احمر‬1 ،‫ كوب كمونة‬1 ،‫ كوب ماء‬4 ،‫ كوب عد�س جمرو�ش‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups broken lentils, 4 cups water, 1 cup kammuneh
)‫ ملعقة كبرية زبدة (اختياري‬2 ،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬4 ،‫مفروم‬ 1 large red onion, minced, 4 tbsp olive oil for frying the onion,
2 tbsp butter (optional)
‫ يغلى العد�س باملاء ويرتك على نار هادئة مدة ع�رشين‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: In a cooking jar, boil the lentils with water and let cook
‫ يف تلك االثناء تقلى قطع الب�صل بزيت الزيتون اىل ان ت�صبح‬.‫دقيقة‬ on low fire for about 20 minutes. Meanwhile fry the minced onion in
‫ ي�ضاف الب�صل والكمونة اىل العد�س النا�ضج وتغلى على نار‬.‫�شفافة‬ ّ the olive oil until it becomes transparent. Add the onion to the cooked
lentils as well as the kammuneh and boil on low fire for about 10 min.
‫ت�ضاف الزبدة او زيت الزيتون على اخللطة يف‬.‫هادئة ملدة ع�رشة دقائق‬ Add butter or olive oil for seasoning and pour in the serving plate.
.‫الطبق قبل التقدمي‬
Serving suggestion: The kibbet of lentils is served with bread and well
.‫ تقدم كبة العد�س مع اخلبز كذلك مع الفجل الطري‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ accompanied by tender radishes.

99 48
‫ مهرو�س ما�ش‬22 - - 22 Mahruss mash (cooked mung beans with burgul, cumin
and herbs)
‫ ب�صل احمر‬1 ،‫ كوب كمونة‬1 ،‫ كوب ماء‬4 ،‫ كوب ما�ش بلدي‬2 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬4 ،‫مفروم‬ Ingredients: 2 cups local mung beans, 4 cups water,
1 cup kammuneh, 1 large red onion, minced
.‫ يغلى املا�ش باملاء ويرتك على نار هادئة مدة �ساعة‬:‫طريقة التح�ضري‬ 4 tbsp olive oil for frying the onion
ّ ‫يف تلك االثناء تقلى قطع الب�صل بزيت الزيتون اىل ان ت�صبح‬
.‫�شفافة‬ Preparation: In a cooking jar, boil the mung beans with water and let
‫ ي�سكب فوق الطنجرة كوب من املاء البارد‬،‫عندما ين�ضج املا�ش‬ cook on low fire for about 1 hour. Meanwhile fry the minced onion in
‫ يزال الق�رش من‬.‫احلب ويطفو على ال�سطح‬ّ ‫فينف�صل الق�رش عن‬ the olive oil until it becomes transparent. When the mung beans are
well done, pour one cup of cold water in the cooking jar. The coat of
‫الطنجرة و ي�ضاف الب�صل والكمونة ويغلى املزيج على نار هادئة مدة‬ the beans will float on the surface to be removed. Then add the onion
.‫ ي�ضاف زيت الزيتون �إىل اخللطة يف الطبق قبل التقدمي‬.‫ع�رشة دقائق‬ to the cooked beans as well as the kammuneh and boil on low fire
for about 10 min. Add olive oil for seasoning and pour in the serving
‫ يق ّدم مهرو�س املا�ش مع اخلبز كذلك مع‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ plate.
.‫الفجل الطري‬
Serving suggestion: The “mahruss mash” is served with bread and well
ّ
‫م�سقعة الباذجنان‬ 23 -
accompanied by tender radishes.

- 23 Mousakaa (cold aubergines in tomato sauce)


‫ ملعقة‬2 ،‫ كوب حم�ص منقوع وبدون ق�رش‬2 ،‫ كيلو باذجنان‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة‬1 ،‫ ¼ كوب زيت‬،‫ ب�صل �أحمر‬2 ،‫ح�ص ثوم‬
ّ 2 ،‫كبرية رب البندورة‬ Ingredients: 1 kg eggplants, 2 cups chickpeas soaked and crushed to
‫كبرية ملح‬ remove the skin, 2 tbsp tomato paste, 2 garlic cloves, 2 red onions
¼ cup oil, 1 tsp salt
ّ
‫وتقطع �إىل قطع‬ ً ‫ تق�رشحبات الباذجنان جزئيا‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫ يطبخ احلم�ص حتى ين�ضج‬.‫متو�سطة احلجم ومت ّلح وترتك ملدة �ساعة‬ Preparation: Partially peel the eggplants and slice into thick medium-
sized pieces. Sprinkle with salt and leave for 1 hour. Put the crushed
،‫كذلك تقلى الب�صل املفروم والثوم املدقوق حتى ي�صبح ذهبي اللون‬ chickpeas to cook until tender. Meanwhile chop finely the onions and
‫يف هذه الأثناء يغ�سل‬.‫ي�ضاف احلم�ص ويرتك اخلليط على نار هادئة‬ garlic cloves and fry until yellow. Add the tender chickpeas and keep
‫ ي�ضاف رب البندورة اىل‬.‫ويجفف ويقلى بالزيت‬ّ ‫الباذجنان من امللح‬ cooking on low fire. Wash the eggplants from the excess salt, dry and
fry in oil. Drain on towel paper. Add the tomato paste to the chickpeas
‫احلم�ص وقطع الباذجنان املقلي ويطبخ ملدة ربع �ساعة اىل ان يتكثف‬ and the fried eggplants. Cook on low fire for about 15 minutes or until
.‫املرق الأحمر‬ the sauce thickens.
‫ امل�سقّ عة كما يوحي ا�سمها تقدم باردة وت�ؤكل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: “Mousakaa” means in Arabic cold. It is served like
.‫مع اخلبز‬ its name means cold with bread.

)‫ م�سبحة الدراوي�ش (�صينية اخل�ضار‬24 - - 24 Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people:
mixed summer vegetables in tomato sauce)
‫ حبة باذجنان‬1 ،‫ كو�سى‬3 ،‫ حبة بطاطا متو�سطة احلجم‬2 :‫املقادير‬
Ingredients: 2 medium-sized potatoes, 3 zucchinis, 1 large eggplant,
1 ،‫ كوب بامية‬1 ،‫ كوب جزر‬1 ،‫ كوب لوبيا‬1 ،‫ فليفلة خ�رضاء‬1 ،‫كبرية‬ 1 bell pepper, 1 cup green beans, 1 cup carrots, 1 cup okra,
‫ ملعقة كبرية زيت‬3 ،‫ بندورة حمراء نا�ضجة‬6 ،‫كوب ماء فاتر‬ 1 cup warm water, 6 mature red tomatoes, 3 red onions
‫ ملح‬،‫زيتون‬ 3 tbsp olive oil, Salt

ً ‫ تقطع البطاطا املق�شرّ ة والباذجنان املق�شرّ جزئيا‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Cut the skinned potatoes, the partially skinned eggplant,
the zucchinis, the pepper, the carrots and the beans into medium-
‫والكو�سى واجلزر والفليفلة واللوبيا �إىل قطع متو�سطة احلجم ويرتك‬ sized cubes and keep separate. Slice the onions into slices. Fry the
‫يقطع الب�صل �إىل �رشحات ويقلى على نار متو�سطة‬ ّ .‫كل نوع على حدة‬ onions on medium fire in the olive oil until they become transparent.
‫ تتابع‬.‫بزيت الزيتون وي�ضاف اليها اجلزر وتغطى وترتك ملدة دقيقتني‬ Add the carrots, mix and cover for two minutes. Follow the same
procedure for the green beans, zucchinis, green pepper, potatoes and
‫العملية مع اللوبيا والكو�سى والفليفلة والبطاطا والباذجنان وتغطى‬ eggplants. Leave covered for about 10 minutes on low fire. Add 1
‫ ي�ضاف املاء ويرتك اخلليط على‬.‫وترتك على نار هادئة مدة ع�رش دقائق‬ cup of warm water and let them cook until tender. You should check
‫ ت�ضاف البندورة املق�رشة واملقطعة ويرتكوا على النار‬.‫النار حتى ين�ضج‬ the tenderness of the carrots or the green beans. Add the peeled and
‫ كذلك ميكن ان تتم عملية الطبخ يف الفرن اىل ان‬.‫مدة خم�س دقائق‬ cubed tomatoes. Let them cook for 5 minutes. Another method is to
cook partially in the cooking jar and then place in the oven for them to
.‫يحمر وجه ال�صينية‬ be well cooked and for the top to become golden brown.

.‫ تقدم دافئة او �ساخنة مع اخلبز �إىل جانب الكبة النية‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Serve warm or hot with bread and raw kibbeh.

98 49
‫ فريك باخل�ضار‬25 - - 25 Freeke bil khodar

‫ مقطع‬،‫ ½ كيلو باذجنان‬،‫ مقطع‬،‫ ½ كيلو كو�سى‬،‫ كوب فريك‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups freekeh, ½ kilo squash, medium diced,
2 ،‫ مفروم‬،‫ ب�صل �أحمر‬2 ،‫ مقطعة‬،‫ بندورة نا�ضجة‬2 ،‫قطع متو�سطة‬ ½ kilo eggplant, medium diced, 2 ripe tomatoes, diced,
1 ،‫ ملعقة كبرية رب البندورة‬1 ،‫ كوب ماء‬5 ،‫ح�ص ثوم مق�رش و مدقوق‬ 2 red onions, minced, 2 garlic cloves, pounded, 5 cups water,
1 tbsp tomato paste, 1 tsp powdered cumin, ¼ cup olive oil, Salt
‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫ملعقة �صغرية كمون‬
Preparation: Wash the freekeh and soak in hot water. Mince the
‫ يق�شرّ الباذجنان‬.‫ يغ�سل الفريك وينقع يف ماء �ساخن‬:‫طريقة التح�ضري‬ onions and the garlic. Dice the squash. Partially remove the skin of
‫ تقلى ن�صف كمية‬.‫وتقطع‬ ّ ‫ تق�شرّ البندورة‬.‫جزئيا ً ويقطع وير�ش بامللح‬ the eggplants, dice and sprinkle with salt. Remove the skin of the
‫الب�صل يف ملعقة زيت وي�ضاف اليها الفريك ويتابع الطبخ لعدة‬ tomatoes and mince. Fry half of the minced onion in 1 tbsp of olive
‫ ثم ت�ضاف خم�سة اكواب ماء دافئة ويرتكوا على نار متو�سطة‬،‫دقائق‬ oil, add the freekeh and let cook together for a few minutes, then
add 5 cups of warm water and let them simmer on medium to low
‫ يف وعاء �آخر يقلى الب�صل والثوم مع زيت‬.‫�إىل خفيفة اىل حني الن�ضوج‬
fire until tender. In another cooking pot, fry the onions and pound
‫ في�ضاف رب البندورة ثم‬،‫الزيتون اىل ان ي�صبح الب�صل �شفاف اللون‬ garlic in the remaining olive oil until transparent, add the tomato
‫ يغ�سل الباذجنان‬.‫قطع البندورة ويرتك اخلليط خم�سة دقائق بعد الغليان‬ paste and then the tomato pieces and let simmer for five minutes
‫ويع�رص من املاء الزائد وي�ضاف اىل �صل�صة البندورة ثم الكو�سى‬ after boiling. Wash the eggplants from the excess salt and squeeze,
‫ ي�ضاف‬.‫املقطعة ويرتكوا على نار متو�سطة �إىل خفيفة ملدة ثلث �ساعة‬ add to the tomato sauce as well as the diced squash. Keep cooking
for about 20 minutes until soft on low to medium fire. Add the
.‫الكمون بعدها ميزج الفريك املطبوخ مع اخل�ضار وتقدم دافئة‬ cumin, and then add the cooked freekeh to the mixture. Mix carefully
and serve warm.
‫ يقدم الفريك باخل�ضار دافئا ً كوجبة �أ�سا�سية وخا�صة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫يف ف�صل ال�صيف‬ Serving suggestion: Serve warm as a main dish especially in
the summer.
‫ متبل لوبية م�سلاّ ت‬26 -
- 26 Moutabbal Loubia Msallat (seasoned black-eyed peas)
،‫ عروق نعناع اخ�رض‬3 ،‫ح�ص ثوم‬
ّ 2 ،‫ كوب لوبية م�سلاّ ت ياب�سة‬2 :‫املقادير‬
Ingredients: 2 cups dry black-eyed peas, 2 garlic cloves,
‫ ½ كوب زيت زيتون‬،‫ ½ باقة بقدون�س مفروم‬،‫ ملح‬،‫ حام�ض ع�صري‬1 3 sprigs of fresh mint , Juice of 1 lemon, Salt, ½ bunch parsley
minced, ½ cup olive oil
‫ تغ�سل حبات اللوبية امل�سلاّ ت وتنقع �ساعتني قبل‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ثم تطبخ مبائها على نار متو�سطة ملدة �ساعة واىل حني ن�ضوج‬.‫الطبخ‬ Preparation: Wash the black-eyed peas and soak them in water at
‫ يد ّق الثوم مع �أوراق النعناع وت�ضاف وتخلط مع حبات اللوبية‬.‫احلبات‬ least 2 hours before cooking. Boil the beans in their water and cook
‫ يوزع متبل اللوبيا امل�سالت على‬.‫مع ا�ضافة ع�صري احلام�ض وامللح‬ on medium fire for about one hour until they are very tender. Pound
.‫اطباق التقدمي‬ the garlic cloves and the mint leaves, and then mix together the
cooked beans, the garlic, the lemon juice and salt. Pour in the
ّ :‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ير�ش البقدون�س املفروم على طبق اللوبيا امل�سالّت‬ serving plate.
‫ يق ّدم دافئاّ مع اخلبز والفجل الطري والب�صل‬.‫املت ّبلة كذلك زيت الزيتون‬ Serving suggestion: Sprinkle the warm ready-to serve mixture with
.‫الأخ�رض �أو الأبي�ض‬ minced parsley and the olive oil. Serve warm with bread, tender
radishes and green or white onion.
‫ عد�س مت ّبل‬27 -
- 27 Seasoned Lentils
،‫ مفروم‬،‫ ½ باقة بقدون�س‬،‫ مدقوق‬، ‫ح�ص ثوم‬
ّ 2 ،‫ كوب عد�س‬2 :‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫¼ كوب ع�صري احلام�ض‬ Ingredients: 2 cups lentils, 2 garlic cloves, pound, ½ bunch parsley,
minced, ¼ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt
‫ ميزج العد�س النا�ضج مع‬.‫ يطبخ العد�س اىل ان ين�ضج‬:‫طريقة التح�ضري‬
Preparation: Cook the lentils until tender. Mix the lentils with the
.‫الثوم املدقوق وع�صري احلام�ض وامللح وتو�ضع اخللطة يف �أطباق التقدمي‬ pound garlic and lemon juice. Pour into a serving plate. Garnish with
.‫تزين بالبقدون�س وتر�ش بزيت الزيتون‬ minced parsley. Sprinkle with olive oil.

‫ يق ّدم العد�س املت ّبل �ساخنا ً مع اخلبز وزيت الزيتون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestions: Serve warm with bread and olive oil along with
.‫والفجل والب�صل االخ�رض واوراق النعنع‬ round radishes, spring onion and fresh mint leaves.

97 50
‫ الفول املد ّم�س‬28 - - 28 Ful Mudammas (seasoned fava beans)

‫ ح�ص‬1 ،‫ ورقة غار‬2 ،)‫ كوب حم�ص (اختياري‬1 ،‫ كوب فول ياب�س‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups dry fava beans, 1 cup dry chickpeas (optional),
،‫ كوب ع�صري احلام�ض او كوب ع�صري ابو �صفري‬1 ،‫ عرق نعنع اخ�ض‬2 ،‫ثوم‬ 2 laurel leaves, 1 clove garlic, 2 sprigs fresh mint, 1 cup lemon
1 ،‫ ½ كوب بقدون�س مفروم للتزين‬،)‫ ملعقة كبرية طحينة (اختياري‬2-1 juice or 1 cup Seville orange juice available (abu sfeir),
1 -2 tbsp tahini (optional), ½ cup parsley, finely chopped, for
‫كوب زيت زيتون‬ decoration, 1 cup olive oil
‫ ينقع الفول كذلك احلم�ص كل على حدة طوال‬:‫طريقة التح�ضري‬
Preparation: Wash and soak the fava beans and the chickpeas
‫ ثم يطبخوا يف اليوم التايل مع ا�ضافة ورقة غار لكل من الفول‬.‫الليل‬ separately, overnight. Put one laurel leaf in each cooking jar and
‫ يد ّق الثوم مع اوراق النعنع و امللح وي�ضاف ع�صري احلام�ض او‬.‫واحلم�ص‬ cook them separately until very tender. Pound the garlic and the
‫ ت�ضاف اخللطة �إىل الفول واحلم�ص النا�ضجني مع‬.‫ع�صري البو�صفري‬ mint leaves with 1 tsp of salt. Add the lemon or sour orange juice.
‫ توزع يف اطباق الفول اخلا�صة وتزين بالبقدون�س‬.‫ا�ضافة الطحينة اختياريا‬ Mix with the cooked beans and chickpeas. Add 12- tbsp tahini if
desired. Pour in the serving jar and decorate with chopped parsley.
.‫املفروم‬
‫ الفول املدم�س يقدم �ساخنا ً و�إىل جانبه �أطباق البندورة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Ful mudammas is served hot with bread and
an assortment of vegetables including tomatoes, radish, green or
‫ كذلك يق ّدم‬.‫والفجل والب�صل االخ�رض واالبي�ض الياب�س واوراق النعنع‬ white onion and mint leaves. Another assortment of pickles such
‫ ويقدم زيت‬.‫معه ت�شكيلة من املخلالت اخليار واللفت والفلفل احلر‬ as cucumber, turnips, hot pepper accompanies the dish. Olive oil is
.‫الزيتون لال�ضافة على وجه الفول بكرثة‬ served generously.

‫برغل بالبندورة‬29 - - 29 Burgul bil banadura

،‫ كوب ع�صري البندورة املكثف الطازج‬2½ ،‫ كوب برغل خ�شن‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup coarse burgul, 2 1/ 2cups thick tomato juice,
‫ ملح‬،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬1،)‫ اوراق احلبق (اختياري‬،‫ب�صل احمر مفروم‬ 1 red onion, minced, a few fresh basil leaves (optional),
1 tbsp olive oil, salt
‫ يقلى الب�صل املفروم بزيت الزيتون حتى ي�صبح‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضاف ع�صري‬.ً‫وي�صفى جيدا‬
ّ ‫ يف هذه الأثناء يغ�سل الربغل‬.‫ذهبي اللون‬ Preparation: Cook the minced onion in one tbsp of olive oil.
‫ يف حال‬.‫البندورة �إىل الب�صل ويغلى ملدة خم�سة دقائق على نار متو�سطة‬ Meanwhile wash and drain well the burgul. When the onion
turns to golden, add the tomato juice and keep cooking until the
‫ ي�ضاف الربغل �إىل‬.‫ ت�ضاف الأوراق �إىل اخلليط لتغلي فيه‬،‫ا�ستعمال احلبق‬ mixture boils. Basil leaves are added, if used. When the mixture
‫ال�صل�صة ويرتك املزيج على النار اخلفيفة ملدة ع�رشين دقيقة �أو حتى‬ boils for 5 minutes on low fire then add the burgul and keep
.ً‫يجف ع�صري البندورة ك ّليا‬
ّ cooking on low fire for about 20 minutes until the tomato sauce
dries completely.
.‫ ي�ؤكل الربغل بالبندورة دافئا ً �أو باردا ً مع الب�صل الأبي�ض‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫بع�ض النا�س يتناولونه مع اخلبز‬ Serving suggestion: Serve warm to cold with white onions. Some
people consume it with bread.
‫ املج ّدرة‬30 -
- 30 Mujaddara (cooked lentils with rice puree)
،‫ ب�صل �أحمر‬1 ،‫ كوب ماء‬5 ،‫ كوب �أرز م�رصي‬3/1 ،‫ كوب عد�س‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬2 ،‫ ملعقة كبرية كمون مطحون‬1 ،‫مفروم ناعما‬ Ingredients: 1 cup lentil, 1/ 3 cup egyptian rice, 5 cups water
1 red onion, minced, 1 tbsp cumin, 2 tbsp olive oil
‫ ي�ضاف‬.‫ يغ�سل العد�س وي�سلق يف املاء حتى ين�ضج‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫الأرز املغ�سول ويغلى اخلليط على نار هادئة حتى ي�صبح اخلليط �أ�شبه‬ Preparation: Wash the lentils and boil in water until they become
‫ يف هذه الأثناء يقلى الب�صل املفروم يف زيت الزيتون‬.‫بالكرميا ال�سميكة‬ tender. Add the rice and keep boiling on low fire. The mixture will
‫ ت�ضاف تقلية الب�صل �إىل العد�س وي�ضاف‬.‫احلار حتى ي�صبح ذهبي اللون‬ look like a thick cream. Meanwhile fry the onions in the olive oil
‫وي�صب يف‬ ‫ يغلى املزيج ملدة خم�سة دقائق �إ�ضافية‬.‫امللح والكمون‬ until it becomes golden. Add the fried onion to the puree, season
ّ with salt and add the powdered cumin. Keep boiling for five more
.‫ظ�صحن التقدمي‬ minutes and pour into the serving plate.
‫ تق ّدم املج ّدرة دافئة مع �سلطة اخل�ضار ال�رشقية �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestion: Mujaddara is served at room temperature with
‫يف�ضلون تناول املج ّدرة‬
ّ ‫ كثري من النا�س‬.‫الفتّو�ش �أو �سلطة امللفوف‬
oriental salad, fattouch or cabbage salad. Many people would eat
.‫مع اخلبز‬ it with bread.

96 51
‫ املدردرة‬31 - - 31 Mudardara (cooked lentils in coarse burgul)

‫ ب�صل �أحمر‬2 ،‫ كوب برغل خ�شن‬2/1 ،‫ كوب ماء‬5 ،‫ كوب عد�س‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup lentils, 5 cups water, 1/ 2 cup coarse burgul,
‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،ً‫مفروم ناعما‬ 2 red onions, minced, 14/ tbsp olive oil, Salt

.‫ يغ�سل العد�س ويو�ضع يف املاء على النار حتى ين�ضج‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Wash the lentils and put to cook until it becomes
tender. Meanwhile mince the onions and fry in the olive oil until
‫يف هذه الأثناء يفرم الب�صل ويقلى يف زيت الزيتون احلار حتى ي�صبح لونه‬
it becomes golden brown without being burned. When the lentils
‫ عندما ت�صبح ح ّبات العد�س‬.‫ذهب ّيا ً مائالّ �إىل اللون البني دون �أن يحرتق‬ become tender without allowing them to overcook, remove 1 cup
‫ يزال كوب من مياه ال�سلق ويو�ضع فوق الب�صل املقلي بهدوء‬،‫نا�ضجة‬ of the cooking water and put it gently over the fried onion and let
.‫ويرتك املزيج يغلي على نار هادئة جدا ً حتى ي�صبح كال�شورباء ال�سميكة‬ simmer for 5 minutes until the onion is well cooked and the mixture
ً ‫وامل�صفى جيدا‬
ّ ‫ي�ضاف املزيج �إىل العد�س ثم ي�ضاف الربغل املغ�سول‬ looks like a puree. Add it to the lentils and when it boils add the
previously washed burgul and let simmer on very low heat until the
ّ
.‫وجتف املاء ب�شكل كامل‬ ‫ويرتك اخلليط على نار هادئة حتى ين�ضج الربغل‬ burgul becomes tender. The two major ingredients, the lentils and
.‫يجب عدم ال�سماح للربغل وللعد�س �أن ينخب�صا‬ the burgul should not be mushy.

‫ تق ّدم املدردرة مع اللنب بح�سب ذوق بع�ض الأ�شخا�ص �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: The mudardara is served with yogurt for some
‫ من املمكن تناول‬.‫مع قطع البندورة والب�صل الأبي�ض بح�سب ذوق الآخرين‬ people and for others with white onion and tomatoes. It may be
.‫وخا�ص ًة خبز ال�صاج‬
ّ ‫املج ّدرة مع اخلبز‬ eaten with bread.

‫ ر�شتة بالعد�س‬32 - - 32 Rishta bil adass (pasta with lentils)

،‫ ½ كوب ب�صل مفروم‬،‫ ¾ كوب ماء‬،‫ كوب طحني‬2 ،‫ كوب عد�س‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups lentils, 2 cups wheat flour, ¾ cup water,
‫ ملعقة طعام زيت زيتون‬1 ½ cup onion, minced, 1tbsp olive oil, Salt

.‫ يغ�سل العد�س ويو�ضع على نار متو�سطة وي�سلق‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: The lentils are washed and placed to cook on medium
fire. Meanwhile the flour is mixed with water until dough. The
‫ تر ّق‬.‫ ي�ضاف �إليه امللح ويعجن‬.‫ يخلط الطحني مع املاء‬،‫يف هذه الأثناء‬ dough is then rolled to ½ cm sheets and cut in 1-cm wide x 5-cm
‫ �سم‬1 ‫وتقطع �إىل �رشائح طويلة عر�ضها‬ ّ ‫العجينة ب�سماكة ½ �سم‬ long strips. The tagliatelle-like strips are then sprinkled with flour, to
‫تر�ش ال�رشائح بالطحني ملنعها من االلت�صاق ببع�ضها‬ّ .‫ �سم‬5 ‫بطول‬ avoid them sticking to each other.
‫ يقلى الب�صل املفروم بالزيت ثم ي�ضاف فوق العد�س امل�سلوق ثم‬.‫البع�ض‬ The onion is fried in the oil until transparent or golden depending on
.‫ت�ضاف العجينة وترتك الطبخة على النار حتى تن�ضج العجينة‬ taste. It is then added to the cooked lentil. The dough strips are then
added to the mixture. The lentils are kept on low to medium fire until
‫ تق ّدم الر�شتا بعد�س �ساخنة كوجبة �أ�سا�سية مع‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ the pasta is cooked.
.‫الفجل وكبي�س اخليار والباذجنان واللفت‬ Serving suggestion: The pasta with lentils is served hot as a main dish
‫ معكرونة بالك�شك‬33 -
with fresh radish and cucumber, eggplant and turnip pickles.

- 33 Macaroni in kishek
:‫املقادير‬
‫ ملعقة �صغرية‬1 ، ‫ ¾ كوب ماء‬،‫ كوب طحني قمح‬2 :‫عجينة املعكرونة‬ Ingredients:
‫ملح‬ Macaroni dough: 2 cups wheat flour, ¾ cup water, 1 tsp salt
‫ ملعقة كبرية‬2 ،‫ كوب ك�شك‬1 ،‫ ح�ص ثوم مدقوقة‬3 :‫�صل�صة الطبخ‬ Cooking sauce: 3 garlic cloves, pound, 1 cup kishek, 2 tbsp olive oil
‫زيت زيتون‬
Preparation: Prepare the dough by mixing the wheat flour and salt
.ً‫ يخلط الطحني مع املاء وامللح ويعجن اخلليط جيدا‬:‫طريقة التح�ضري‬ and sufficient water. Shape the dough into long ropes. Pass the
dough ropes gently over a straw plate to give them the traditional
‫تقطع العجينة �إىل قطع متو�سطة احلجم و مت ّرر القطع على وعاء من‬ shape. The pasta is then cooked in boiling water for ten minutes.
‫ ثم تغلى العجينة يف ماء مغلي‬.ً‫الق�ش لت�شكيلها كما جرت العادة قدميا‬ Meanwhile the garlic cloves are pound and fried gently in the warm
‫ ثم ي�ضاف الك�شك اىل‬.‫ يقلى الب�صل بزيت الزيتون‬.‫ملدة ع�رشة دقائق‬ olive oil. Then the kishk is added to the fried garlic. Water from
‫الثوم املقلي وي�ضاف من ماء املعكرونة املغلية اىل الك�شك تدريجيا ً مع‬ cooking the pasta is added gradually to the kishk mixture while
‫ ت�ساعد ماء املعكرونة على �إعطاء‬.‫اخللط املتوا�صل منعا ً لتكتّل الك�شك‬ stirring in order to avoid crumbles from forming. Pasta cooking water
will allow the sauce to be thicker due to the presence of the starch in
‫ وعند غليان ال�صل�صة‬.‫�سماكة لل�صل�صة نظرا ً لوجود الن�شا فيها‬ the water. When the sauce boils, the pasta is dumped in and left to
.‫ت�ضاف املعكرونة وترتك على النار عدة دقائق‬ simmer for a few minutes.

‫ تقدم هذه الوجبة �ساخنة كوجبة ا�سا�سية على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Macaroni in kishk is served warm as a main dish
.‫الفطور او الغذاء وخا�صة يف ايام ال�شتاء الباردة‬ for breakfast or lunch especially in cold winter days.

95 52
‫ عم ّي�شة‬34 - - 34 Ammicheh (burgul in kishek with grilled onions)

‫ زيت‬،‫ كوب ك�شك‬،‫ كوبان من الربغل الناعم جدا ً �رصي�صرية‬:‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups fine burgul (burgul mustaajeleh), 1 cup kishek,
olive oil, small sized white onions, grilled
‫ حبات ب�صل ابي�ض �صغري احلجم م�شوي‬،‫زيتون‬
Preparation: Pour boiling water over the burgul and let soak for ½
‫ ينقع الربغل الناعم باملاء املغلي ويرتك ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬ hr. Put the kishek over the soaked burgul and mix well using the
‫ت�صب‬
ّ .ً‫ يو�ضع الك�شك فوق الربغل املنقوع ويخلط باليد جيدا‬.‫�ساعة‬ hands. Pour into the serving plate and put olive oil on top
.‫العمي�شة يف طبق التقدمي وتغمر بزيت الزيتون عند التقدمي‬ for serving.

Serving suggestion: The ammicheh is served warm with grilled


‫ تقدم العمي�شة �ساخنة مع الب�صل‬:‫�إقرتاحات التقدمي‬ small white onions.
.‫االبي�ض امل�شوي‬
- 35 Saff (burgul vegetarian salad)
‫ �ساف‬35 -
Ingredients: 1 cup dry chickpeas, 1 cup medium size burgul,
2 cups tomatoes, chopped, 1 cup green onion, chopped,
،‫ مفرومة‬،‫ كوب بندورة‬2 ،‫ كوب برغل ناعم‬1 ،‫ كوب حم�ص‬1 :‫املقادير‬ 1 cup parsley leaves, finely chopped, ¼ cup, mint leaves,
‫ ¼ كوب ورق‬،‫ كوب بقدون�س مفروم‬1 ،‫ كوب ب�صل �أخ�رض مفروم‬1 finely chopped, ½ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt,
1 ،‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫ ½ كوب ع�صري حام�ض‬،‫نعنع مفروم‬ 1 tsp black pepper
‫ملعقة �صغرية بهار �أ�سود‬
Preparation: Soak the chickpeas in water overnight. The second
day, place them in a plastic bag and roll over them a rolling pin
‫ يف �صباح اليوم التايل‬.‫ ينقع احلم�ص منذ امل�ساء‬:‫طريقة التح�ضري‬ until the skin is removed and all the seeds are crushed at least in
‫يو�ضع احلم�ص يف كي�س ومي ّرر عليه �شوبك العجني حتى ينف�صل‬ halves. Wash the burgul and leave to soak for about one hour.
‫ يغ�سل الربغل وينقع يف‬.ً‫احلب وحتى يتك�سرّ احلب قليال‬
ّ ‫الق�رش عن‬ Wash the vegetables before chopping and dry well. Chop the
parsley, mint, tomatoes and onion and keep separate except for
ّ
‫ يفرم‬.‫لتجف‬ ‫ تغ�سل اخل�ضار قبل الفرم وترتك‬.‫املاء حوايل ال�ساعة‬ the mint that should be placed under the chopped parsley in order
‫ ـخلط اخل�ضار املفرومة مع‬.‫البقدون�س والبندورة والب�صل والنعنع‬ to prevent it from oxidization and darkening.
‫الربغل املنقوع واحلم�ص املهرو�س وع�صري احلام�ض وامللح والبهار وزيت‬ Mix the vegetable ingredients together with the soaked burgul,
.‫ ي�سكب اخلليط يف �صحن التقدمي‬.‫الزيتون‬ pieced chickpeas, lemon juice, salt, pepper and olive oil. Pour into
a serving plate.

‫ يق ّدم ال�ساف مع �أطباق املازة الأخرى وي�ؤكل مع‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Saff is served with other mezze dishes with
‫�أوراق اخل�س �أو امللفوف �أو العنب علما ً �أن ال�ساف �أو ما يتبقّ ى منه‬ tender romaine lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender
grape leaves when available. The leftovers are used as a stuffing
.‫ميكن �أن ي�ستخدم كح�شوة ملح�شي امللفوف �أو حم�شي ورق العنب‬ for cooking grape or cabbage leaves.

‫ املخلوطة‬36 - - 36 Makhlouta (mixed legumes with processed meat and


coarse burgul)
‫ كوب‬1 ،‫ كوب فا�صوليا حمرا‬1 ،‫ كوب حم�ص‬1 ،‫ كوب عد�س‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup lentils, 1 cup chickpeas, 1 cup red beans,
‫ كوب‬1 ،‫ ب�صل مفروم‬3 ،‫ كوب قورما �أو ن�صف كوب زيت زيتون‬1 ،‫فول‬ 1 cup fava beans, 1 cup kawarma (processed meat) or ½ cup olive
‫ ملعقة كبرية كمون ناعم‬1 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫برغل خ�شن‬ oil,3 large onions, minced, 1 cup coarse bulgur, 1 tsp salt
1 tbsp ground cumin

‫ تطبخ هذه احلبوب‬.‫ تنقع احلبوب طوال الليل‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Soak the chickpeas and the beans overnight. Put
‫ يقلى الب�صل مع القورما او زيت الزيتون‬.‫حتى تن�ضج على نار هادئة‬ to cook the three or more types of legumes until tender. Keep
‫ ي�ضاف الب�صل املقلي �إىل احلبوب‬.‫حتى ت�صبح الب�صالت �شفافة‬ cooking until soft over medium fire. Meanwhile fry the minced
‫النا�ضجة ثم ي�ضاف الربغل ويرتك اخلليط على نار هادئة �إىل حني‬ onions with the kawarma or in the olive oil until transparent. Add
this mixture to the legumes mixture as well as bulgur. Leave on
.‫ يو�ضع امللح والكمون وتوزّع املخلوطة على اطباق التقدمي‬.‫امتزاجها‬ low fire till they combine very well and the bulgur is tender. Add
salt and cumin. Pour into a serving plate.
.‫ يقدم �ساخنا كوجبة ا�سا�سية مع اخلبز والفجل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestion: Serve hot as a main dish with bread and
‫ ميكن‬.ً‫من املمكن تقدمي املخلوطة املع ّدة بزيت الزيتون باردة �أي�ضا‬ tender radishes. The vegetarian makhlouta can be served cold as
.‫تقدمي كبي�س الباذجنان مع هذا الطبق‬ well. This dish can be accompanied with eggplant pickles.

94 53
‫ اوراق العنب املح�شوة باحلم�ص والقورما‬37 - - 37 Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma
½ ،‫ ½ ملعقة كبرية ملح‬،‫ ملعقة كبرية قورما‬2 ،‫ كوب رز‬1 ،‫ كوب حم�ص‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup chickpeas, 1 cup rice, 2 tbsp kawarma, ½ tbsp salt,
‫ ½ كيلو ورق العنب‬،‫ملعقة كبرية بهار‬ ½ tbsp pepper, Grape leaves
‫ يفرك احلم�ص بوا�سطة‬.‫ يغ�سل وينقع احلم�ص طوال الليل‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Wash and soak the chickpeas overnight. The next day, place
‫ يخلط احلم�ص دون ق�رشه مع الأرز املغ�سول والقورما وامللح‬. ّ‫ال�شوبك ويق�شر‬ the drained chickpeas in a clean plastic bag and roll over the dough roller
‫ يف هذه االثناء يغلي املاء و يو�ضع ورق العنب الطازج �أو املكبو�س يف هذه‬.‫والبهار‬ pin. The chickpeas will crack open and will separate from the skin. Remove
the skin. Mix with washed rice, kawarma, salt and pepper. Meanwhile boil 1
‫ للح�شي تو �ضع ورقة العنب على‬.‫املاء ملدة خم�س دقائق ثم يرتك ورق العنب ليربد‬
liter of water and dip the grape leaves, whether fresh or pickled, for about
‫�صينية وتو�ضع يف و�سطها مقدار ملعقة �صغرية من احل�شوة ويثنى طرفاها اىل‬ 5 minutes then remove from the boiling water and leave to cool down. On
ً ‫ ترتّب الورقات املح�شية فوق بع�ضها منعا‬.‫داخل احل�شوة وتربم الورقة على احل�شوة‬ a tray, place one by one the leaves of the grape upside down, stuff with
ّ
‫ تو�ضع القدر‬.‫ت�صف �أوراق العنب املح�ش ّوة يف قدر الطبخ و تغمر باملاء‬ .‫النفالتها‬ one heaped tsp of the already prepared stuffing, fold the leaves from the
.‫على النار الهادئة وترتك لتن�ضج مدة �ساعة كاملة‬ outside to the inside then roll them over. Place the stuffed grape leaves in a
cooking pan carefully so as not to unfold them by accident, add two cups of
.‫ تقدم �ساخنة كوجبة رئي�سية مع اللنب‬:‫�إقرتاحات التقدمي‬ water and let cook in a covered cooking pan on low fire for about one hour.

Serving suggestion: Serve warm as a main dish with yogurt.


‫ ال�شاورما‬38 -
- 38 Shawarma
4 ،‫ غرام دهن غنم‬200 ،‫مقطع �رشحات‬ ّ ‫ كيلو حلم هربة غنم �أو عجل‬1 :‫املقادير‬
ّ
‫ ¼ كوب‬،‫ ورق غار‬2 ،‫مقطعة �رشحات‬ ّ
‫ بندورة نا�ضجة‬4 ،‫مقطع �رشحات‬ ،‫ب�صل �أحمر‬ Ingredients: 1 kilo lean meat lamb or beef from the leg, sliced, 200 grs fat
‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫خل عنب‬ from the lamb’s tail, sliced, 4 red onion, sliced, 4 red tomatoes, sliced, 2
laurel leaves, ¼ cup red wine vinegar, ¼ cup olive oil, Salt
‫ ½ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة �صغرية م�ستكة‬1 ،‫ ملعقة �صغرية هال‬1 :‫بهارات ال�شاورما‬
Spices: 1 tsp cardamom, 1 tsp mastic, 1 12/ tsp cinnamon,1 tsp nutmeg, 1
1 ،‫ ملعقة �صغرية كب�ش قرنفل‬1 ،‫ ملعقة �صغرية جوزة الطيب‬1 ،‫�صغرية قرفة‬ tsp cloves, 1 tsp white pepper, ½ tsp black pepper
‫ ½ ملعقة �صغرية بهار �أ�سود‬،‫ملعقة �صغرية بهار �أبي�ض‬
Preparation: The shawarma is characterized by the presence of the mastic
.‫ تتم ّيز ال�شاورما بوجود امل�ستكة والهال يف خلطة نقع اللحمة‬:‫طريقة التح�ضري‬ and the cardamom in the marinade. Pound the mastic with a little salt
‫ من‬.ً‫تد ّق امل�ستكة مع قليل من امللح حتى ت�صبح ناعمة ثم تخلط البهارات جيدا‬ then mix all the spices together. The mixture already exists on the market
.‫املمكن �أي�ضا ً ال�ستعانة ببهارات ال�شاورما املخلوطة م�سبقا ً واملوجودة يف الأ�سواق‬ as “spices for shawarma”. Place the slices of the meat and fat in a deep
‫ اخلل وزيت‬:‫تو�ضع �رشحات اللحمة واللية يف وعاء عميق وتخلط املواد الأخرى‬ plate. Mix vinegar, olive oil, salt and 23- tbsp of the spice mixture together
and pour over the meat. Cover the mixture and marinate the meat in the
.‫وت�صب فوق اللحمة‬
ّ ‫الزيتون وامللح وملعقتني �إىل ثالثة مالعق كبرية من البهارات‬
refrigerator for 24 hours. The next day one hour before lunch time put the
ّ
‫ يف اليوم التايل وقبل موعد الأكل‬.‫يغطى الوعاء ويرتك حتى اليوم التايل يف الرباد‬ marinated meat and juice in a plate going to a hot oven. Cook for about ½
‫ ثم‬.‫مبا�رشةً تو�ضع خلطة اللحمة يف �صينية وتو�ضع يف فرن حام ملدة ن�صف �ساعة‬ an hour. Remove the plate from the oven and place the tomato and onion
.‫ت�ضاف �رشحات البندورة والب�صل على اللحمة وترتك يف الفرن ملدة ربع �ساعة �أخرى‬ slices in the plate. Put back in the oven for about 15 minutes. Try not to
.ً‫يجب االنتباه كي ال تن�شف اللحمة كما �أ ّن الب�صل والبندورة لن ين�ضجا كثريا‬ overcook the meat. The tomatoes and onions will become wilted but
still crunchy.
.‫ تق ّدم ال�شاورما �ساخنة مع الطرطور �أو احلم�ص بالطحينة واخلبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestion: Serve warm with tahini sauce in bread or with
‫ الفالفل‬39 - hummus dip.

‫ ½ كوب‬،‫ ب�صل �أحمر‬1 ،‫ح�ص ثوم‬


ّ 3 ، ‫ كوب حم�ص‬1 ،‫ كوب فول مق�شور‬2 :‫املقادير‬ - 39 Falafel
،‫ ملعقة كبرية كزبرة مطحونة‬1،‫ ملعقة كبرية كمون مطحون‬1 ،‫بقدون�س مفروم‬ Ingredients: 2 cups broad beans, split and peeled, 1 cup chickpeas,
‫ ملعقة �صغرية‬1 ،‫ ½ ملعقة كبرية هال مطحون‬،‫½ ملعقة كبرية ح ّر مطحون‬ 3 cloves garlic, 1 red onion, ½ cup parsley, chopped, 1 tbsp ground
‫ زيت للقلي‬،‫باكنغ باودر‬ cumin, 1 tbsp ground coriander, ½ tbsp cayenne pepper, ½ tbsp ground
cardamom, 1 tsp baking powder, Oil for deep frying
‫ ت�صفى احلبوب من املاء‬.‫ ينقع الفول واحلم�ص ليلة كاملة‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫وتخلط املواد جيدا ً وتو�ضع يف مطحنة اللحم وتطحن جيدا ً حتى ت�صبح عجينة‬ Preparation: Soak the beans overnight. Mix all the ingredients except for the
‫ ي�ضاف الباكنغ باودر �إىل العجينة ويخلط جيدا ً وترتك العجينة ن�صف‬.‫متجان�سة‬ baking powder in a food processor until you obtain a homogeneous paste.
ّ Add the baking powder to the mixture only 30 minutes before deep frying.
‫تقطع العجينة‬ .‫ يو�ضع الزيت على النار حتى يحمى‬.‫�ساعة كي ترتاح قبل القلي‬
Heat the oil and using the special tool to make the falafel or alternatively a
‫بوا�سطة الآلة اخلا�صة بالفالفل ويف حال عدم تو ّفرها ميكن ا�ستعمال امللعقة‬ table spoon, shape the mixture into scoops and drop one by one into the
‫ تو�ضع �أقرا�ص الفالفل الواحد تلو الآخر يف زيت القلي وتنزع من الزيت‬.‫الكبرية‬ hot oil. When the falafel pieces become golden brown remove from the oil
.‫ت�صفى الأقرا�ص جيدا ً من الزيت‬
ّ .‫عندما ت�صبح ذهبية اللون‬ and drain on a towel.

‫ يح�ضرّ الطرطور وت�رشّح البندورة والفجل وامللفوف والبقدون�س‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Prepare tahini sauce and in separate plates have ready
‫ اخليار واللفت‬:‫ كما حت�ضرّ �أنواع الكبي�س املتعددة‬.‫ويو�ضع كل نوع يف طبق على حدة‬ sliced tomatoes, radishes, a mixture of shredded cabbage and minced
‫وت�صف طوليا ً ب�ضع �أقرا�ص من‬
ّ ‫ لتح�ضري �سندوي�ش الفالفل يفتح رغيف اخلبز‬.‫واحل ّر‬ parsley, turnip, cucumber and hot pepper pickles. To prepare a falafel
sandwich, open a pita bread and arrange lengthwise a few crushed falafel
ّ
‫ويلف رغيف‬ ّ ‫ تو�ضع فوقها ت�شكيلة اخل�ضار والكبي�س ثم‬.‫الفالفل‬
‫ير�ش الطرطور‬ pieces, and sprinkle on top a variety of the vegetables that you already
‫�صحتني‬.....‫اخلبزعلى املحتويات بعناية‬ prepared. Pour on top the tahini sauce and roll the bread tightly……Sahtein

93 54
‫ �رشاب العريان‬40 - - 40 Ayran (yogurt drink)

‫ ملح‬،)‫ح�ص ثوم (اختياري‬


ّ 1 ،‫ كوب ماء‬1 ،‫ كوب لنب طازج‬3 :‫املقادير‬ Ingredients (4 persons): 3 cups fresh acid yogurt, 1 cup water,
1 clove garlic (optional), Salt
‫ يق ّدم‬.‫ح�ص الثوم ويخلط مع املك ّونات الباقية‬ ّ ‫ يد ّق‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫ ميكن �إ�ضافة مزيدا ً من املاء‬،‫ ح�سب �سماكة اللنب‬.ً‫باردا‬ Preparation: Pound the garlic clove and blend all the ingredients
together. Salt to taste. Chill and serve. Depending on the thickness of
‫ يو�ضع العريان يف الربّاد ويق ّدم باردا ً مع قطع الثلج �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ the yogurt, more water could be added.
.‫الثلج املربو�ش‬
Serving Suggestion: Refreshing summer drink to be served cold or with
‫ الليمونا�ضة‬41 - ice cubes.

‫ ملعقة كبرية‬2،‫ ملعقة كبرية �سكر‬10 ،‫ كوب ماء‬4 ،‫ حام�ضة‬2 :‫املقادير‬ - 41 Limonade
‫ماء الزهر‬
Ingredients: 2 fresh thick-skinned lemons, 4 cups water, 10 tbsp sugar,
‫يقطع �إىل قطع‬ّ ّ
‫وين�شف ثم‬ ‫ يغ�سل احلام�ض بعناية‬:‫طريقة التح�ضري‬ 2 tbsp orange blossom water
‫تر�ش قطع احلام�ض بال�سكر وترتك يف الرباد لليوم‬ ّ .‫متو�سطة احلجم‬
Preparation: The lemons are washed thoroughly, dried and cut into
‫ ي�ضاف املاء �إىل املزيج‬.‫ يفرك احلام�ض باليد حتى يذوب ال�سكر‬.‫التايل‬ quarters. They are then sprinkled with sugar and left in the fridge
ّ
.‫ ي�ضاف ماء الزهر �إىل ال�سائل‬.‫وي�صفى‬ overnight. The mixture is then rubbed roughly by hand until the sugar
dissolves completely. The water is added, mixed well and then drained
‫ تو�ضع الليمونا�ضة يف الربّاد وتق ّدم مع قطع الثلج �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ into a serving jar where orange blossom water is added.
.‫الثلج املربو�ش‬
Serving Suggestion: Serve chilled with ice cubes.
‫ لنب بخيار‬42 -
- 42 Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder)
‫ ملعقة طعام نعناع‬1،‫ح�ص ثوم‬
ّ ّ
1 ،‫مقطع‬ ،‫ خيار‬3 ،‫ كوب لنب‬4 :‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫ ملعقة طعام زيت زيتون‬2 ،‫ياب�س مطحون‬ Ingredients: 4 cups acid yogurt, 3 cucumber, diced, 1 garlic clove,
mashed, 1tbsp dry powdered mint, 2 tbsp olive oil, Salt
.‫مكعبات �صغرية‬
ّ ّ
‫ويقطع �إىل‬ ‫ ينزع ق�رش اخليار جزئ ّيا‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
.‫املقطع والثوم املدقوق‬ ‫ يخلط اللنب واخليار‬.‫يد ّق الثوم مع قليل من امللح‬ Preparation: Partially remove the skin of the cucumbers and cut into
.‫ير�ش النعناع الياب�س املطحون وزيت الزيتون على الوجه‬ ّ 1-cm cubes. Pound the garlic clove with salt. Mix together the yogurt,
cucumber and garlic. Sprinkle with the dry powdered mint and olive oil.
‫ يعترب اللنب بخيار من امل�رشوبات املنع�شة يف ف�صل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ يق ّدم باردا ً مبفرده �أو مع الأطباق النباتية كالأرز بالفول �أو الفول‬.‫ال�صيف‬ Serving suggestion: The cucumber with yogurt is a very refreshing
summer drink that can be served in drinking cups separately or
.‫الأخ�رض بالزيت‬ accompanying vegetarian rice with broad bean or green beans.
‫ بليلة‬43 - - 43 Blileh (soaked fine burgul in yogurt)
‫ملح‬،‫ كوب لنب‬4 ،‫ كوب حليب طازج‬1 ،‫ كوب برغل ناعم‬1 :‫املقادير‬
Ingredients: 1 cup fine burgul, 1cup milk, 4 cups acid yogurt, Salt
.‫ يغ�سل الربغل وينقع باحلليب ملدة ن�صف �ساعة‬:‫طريقة التح�ضري‬
Preparation: Wash and soak the burgul for ½ hour in the milk. Add
.‫ يو�ضع يف الربّاد‬.ً‫ يخلط جيدا‬.‫ي�ضاف اللنب وامللح‬ yogurt and salt. Mix well.
.‫مكعبات الثلج‬
ّ ‫ تق ّدم البليلة باردة مع �أو بدون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes in
‫ القهوة البي�ضاء‬44 - drinking glasses.

‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬4 ،‫ ملعقة كبرية �سكر‬4 ،‫ كوب ماء‬2 :‫املقادير‬ - 44 Café Blanc (orange blossom water hot drink)

‫ يح ّرك املزيج حتى‬.‫ يغلى املاء وي�ضاف �إليه ال�سكر‬:‫طريقة التح�ضري‬ Ingredients: 2 cups water, 4 tbsp sugar, 4 tbsp orange blossom water
‫ ينزع عن النار وي�ضاف �إىل املزيج ماء الزهر ويق ّدم‬.ً‫يذوب ال�سكر متاما‬
Preparation: Boil the water and add the sugar. Mix to dissolve. Put
.ً‫مبا�رشة �ساخنا‬ off the fire. Add the orange blossom water and serve immediately in
ً ‫مه�ضما‬
ّ ً ‫ �إن �رشاب القهوة البي�ضاء ال�ساخن �رشابا‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ individual cups.
‫ كما يتم ّيز ماء الزهر ب�أن ّه مهدىء للأع�صاب‬.‫ي�ؤخذ بعد الوجبات الغن ّية‬ Serving Suggestion: Serve hot after a heavy meal as a digestive or in the
‫لذلك ميكن تناول القهوة البي�ضاء م�ساءً قبل النوم ويجوز اال�ستغناء عن‬ evening as a relaxing hot beverage. Sugar can be omitted to have the
.‫ال�سكر يف الو�صفة‬ bitter fragrant taste of the orange blossom water.

92 55
‫ �رشاب ال�سحلب‬45 - - 45 Sahlab (saleb-flavored hot drink)

‫ ملععقة كبرية‬1 ،‫ ملعقة كبرية �سكر‬4 ،‫ كوب حليب طازج‬4 :‫املقادير‬ Ingredients: 4 cups milk, 4 tbsp sugar, 1 tbsp saleb, 1 tbsp orange
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية ماء الورد‬1 ،‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬1 ،‫�سحلب‬ blossom water, 1 tbsp rose water, 1 tbsp powdered cinnamon
‫كبرية قرفة ناعمة‬
Preparation: Dissolve the saleb in ½ cup cold milk. Separately boil
‫ تو�ضع على‬.‫ يذ ّوب ال�سحلب يف ن�صف كوب من احلليب‬:‫طريقة التح�ضري‬ the remaining 3 ½ cups of milk. Add the sugar to dissolve. Add
‫ ي�ضاف ال�سكر ويح ّرك حتى يذوب‬.‫النار كمية احلليب الباقية حتى الغليان‬ the dissolved saleb solution and mix vigorously and boil on low
‫ ي�ضاف ال�سحلب املذ ّوب ويخلط املزيج جيدا ً ويغلى على نار هادئة ملدة‬.ً‫متاما‬ fire about 10 minutes, until the solution thickens. Add the orange
blossom water and the rose water and pour into individual soup
‫وي�صب يف‬
ّ ‫ ي�ضاف ماء الزهر وماء الورد‬.َ‫ دقائق حتى ي�صبح املزيج �سميكا‬10 plates. Sprinkle with powdered cinnamon.
.َ‫الأطباق ويق ّدم �ساخنا‬
Serving suggestion: Ideal hot drink for cold winter days. To be served
‫ يق ّدم ال�سحلب �ساخنا ً وخا�صة يف وجبات الفطور �أيام‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ with sesame bread, or French croissants.
.‫ يق ّدم مع الكعك‬.‫ال�شتاء الباردة‬
‫ �رشاب‬،‫ �رشاب الرمان‬،‫ �رشاب الورد‬،‫ امل�رشوبات ال�صيفية‬46 - - 46 Shrabat (summer refreshments) - Rose water Syrup,
Grenadine, Mulberry syrup, Sour orange syrup
‫ �رشاب الأبو�صفري‬،‫التوت‬
Ingredients: ½ cup syrup, 2 cups water, Ice cubes
‫ مكعبات الثلج‬،‫ كوب ماء‬2 ،‫ ½ كوب �رشاب‬:‫املقادير‬
.‫ يخلط ال�رشاب مع املاء ويو�ضع يف الرباد‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Mix the syrup and the water in a jar. Put in the
refrigerator.
‫ تع ّد‬.‫ متلأ الأكواب مبكعبات الثلج وي�ضاف �إليها ال�رشاب‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫هذه ال�رشابات طريقة �رسيعة لل�ضيافة خا�صة عندما ي�أتي ال�ضيف على‬ Serving suggestion: Pack the serving cups with ice cubes and
pour the syrup to fill the cups. Very convenient, quickly prepared
‫غفلة خا�صة يف ف�صل ال�صيف عندما يحلو للنا�س القيام بزيارة بع�ضها‬ refreshment. Ideal for surprise guests but loaded with sugar.
.‫بدون موعد م�سبق لكنّه م�شبع بال�سكر‬
- 47 Grape Molasses Drink
‫ �رشاب دب�س العنب‬47 -
Ingredients: 3 tbsp grape molasses, 1 cup water, 1 tbsp orange
‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬1 ،‫ كوب ماء‬1 ،‫ ملعقة كبرية دب�س العنب‬3 :‫املقادير‬
blossom water
‫ تخلط املواد ك ّلها وتع ّدل اخللطة بزيادة املاء �أو دب�س العنب‬:‫طريقة التح�ضري‬
Preparation method: Mix the ingredients and adjust according to
‫ح�سب النكهة املطلوبة‬
taste by adding water or grape molasses.
‫ م�رشوب منع�ش يق ّدم يف الأكواب مع �أو بدون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes.
.‫مكعبات الثلج‬
ّ
‫ العجينة اال�سا�سية‬-‫ اخلبز‬48 - - 48 Basic bread dough

‫ ملعقة كبرية‬1 ،‫ كوب طحني قمحة كاملة‬1 ،‫ كوب طحني ابي�ض‬5 :‫املقادير‬ Ingredients: 5 cups all-purpose flour, 1 cup whole wheat flour,
‫ ماء دافىء‬،‫ ملعقة كبرية �سكر‬1 ،‫خمرية البرية‬ 1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Warm water

‫ تخلط املواد اجلافة جيدا ً ثم ي�ضاف املاء الدافىء وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Mix the dry ingredients. Add warm water and mix
‫جيدا ً حتى تتكون العجينة وتعجن جيداًوذلك خالل مدة تقارب الع�رشة‬ well with the hands until it becomes dough. Kneed for about ten
‫دقائق ثم ترتك لرتتاح بعد تغطيتها بغطاء نايلون وفوقه غطاء من القما�ش‬ minutes, in all directions. Cover with an oiled plastic sheet and
then with a towel and let stand for 1 hour to at least double in
‫ تعجن‬.‫وذلك ملدة �ساعة على االقل حتى يت�ضاعف حجم العجينة‬ size. Kneed one more time and cut into balls sized from walnuts to
‫العجينة مرة �أخرى ثم تقطع �إىل كتل يرتاوح حجمها من حجم اجلوزة اىل‬ oranges depending on the purpose of the dough. The balls are then
‫ جتمع الكرات وتر�ش‬.‫حجم الليمونة اعتمادا ً على الهدف من ت�صنيع العجينة‬ rolled in whole corn flour, whole wheat flour or even wheat bran to
.‫ وترتك ملتابعة تخمري العجني‬.‫بالطحني كامل احلبة منعا ً لتال�صقها‬ avoid that they stick to each other. They are then left to rise again.

91 56
‫ املنقو�شة بزعرت‬49 - - 49 Man’oushi (thyme paste on bread)

،‫ ½ كوب زيت‬،‫ ½ كوب زعرت متبل بال�سم�سم وال�سماق‬:‫املقادير‬ Ingredients: ½ cup zaatar or thyme mixture, ½ cup oil, 1 onion,
5 ،)‫ ملعقة كبرية رب الرمان (اختياري‬2 ،)‫ب�صلة مفرومة (اختياري‬ minced (optional), 2 tbsp pomegranate molasses (optional),
‫طابات عجني اخلبز‬ 5 balls of basic bread dough

‫ تفرد طابات العجني بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes
about ½ cm thick. Meanwhile mix the thyme mixture and oil. Then
‫ ي�ضغط‬.‫�سنتم ويو�ضع عليها خليط الزعرت والزيت واملواد الأخرى‬
spread on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook
‫و�سط العجينة واطرافها با�صابع اليد منعا ً النتفاخها عند خبزها‬ in a heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.
‫ وتخبز ملدة خم�سة ع�رش دقيقة اىل ع�رشين دقيقة يف فرن‬.‫يف الفرن‬
.‫ وتقدم �ساخنة‬.ً‫حامي �سلفا‬ Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
however, it is welcomed for any time of the day as a main dish or as a
‫ تقدم املنقو�شة خا�صة عند ال�صباح لوجبة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large
‫ ميكن حت�ضري املناقي�ش وحفظها يف الثالجة اىل‬.‫ تقدم �ساخنة‬.‫الفطور‬ quantities and kept in the freezer for later consumption.
.‫حني ت�سخينها قبل التقدمي‬
- 50 Man’oushi khodra (vegetables on bread)
‫ منقو�شة اخل�ضار‬50 -
‫ فليفلة‬1 ،‫ فليفلة خ�رضاء مربو�شة‬1 ،ً‫ ب�صل مفروم ناعما‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 onions, minced, 1 green bell pepper, grated, 1 red bell
pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive oil, 1 tbsp salt,
،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫ حبة بندورة نا�ضجة مربو�شة‬2،‫حمراء مربو�شة‬ 1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of basic bread dough
‫ عجينة اخلبز‬5 ،)‫ ملعقة فليفلة حرة (اختياري‬1 ،‫ ملعقة ملح كبرية‬1
‫ تفرد العجينة بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes
about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the
‫ تكب�س‬.‫ تخلط جميع املقادير اعاله وتو�ضع على العجينة‬.‫�سنتم‬ stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook
‫ تخبز على نار قوية ما بني‬.‫العجينة باال�صابع ملنع انتفاخها الكامل‬ in a heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.
.‫ وتقدم �ساخنة‬.‫خم�سة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة‬
Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
‫ ميكن تقدمي منقو�شة اخل�ضار يف اي وقت من النهار‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a
.‫ تقدم �ساخنة‬.‫ولكن جرت العادة تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور‬ snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large
.‫كذلك ميكن تخزينها يف الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬ quantities and kept in the freezer for later consumption.

‫ منقو�شة الك�شك‬51 - - 51 Man’oushi kishk (kishek spread on bread)

،‫ ½ فليفلة خ�رضاء‬،‫ ب�صلة مفرومة‬2 ،‫ كوب ك�شك جاف‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup dry kishek, 2 onion, minced, ½ green bell pepper,
¼ ،‫ مربو�شة‬،‫ بندورة نا�ضجة‬2 ،‫ مربو�شة‬،‫ ½ فليفلة حرة‬،‫مربو�شة‬ grated, ½ red bell pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive
oil, ¼ cup roasted sesame, 1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of
‫ ملعقة كبرية بهار حر‬1 ،‫ ¼ كوب �سم�سم حمم�ص‬،‫كوب زيت زيتون‬
basic bread dough
‫ عجينة خبز‬5 ،)‫(اختياريا‬
‫ تفرد العجينة بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes
‫ وتخلط املواد اعاله وتو�ضع على العجينة وت�ضغط باال�صابع‬.‫�سنتم‬ about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the
stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook
‫ تخبز على نار قوية ما بني‬.‫حتى متنع ارتفاع العجينة اثناء اخلبز‬ in a heated oven for about 15 -20 minutes. Serve warm.
.‫ تقدم �ساخنة‬.‫خم�سة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة‬
Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
‫ ميكن تقدمي يف اي وقت من النهار ولكن جرت العادة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a
‫ كذلك ميكن تخزينها‬.‫ تقدم �ساخنة‬.‫تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور‬ snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large
.‫يف الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬ quantities and kept in the freezer for later consumption.

90 57
‫ منقو�شة اجلبنة‬52 - - 52 Man’oushi jebneh (white cheese on bread)
‫ ¼ كوب‬،‫ غرام) مربو�ش‬500( ‫ قالب جبنة عكاوي ت�شيكي‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: ½ kilo Akkaoui white cheese, grated, ¼ cup olive oil,
‫ طاباة عجني خبز‬5 ،‫حمم�ص‬
ّ ‫ ¼ �سم�سم‬،‫زيت زيتون‬ ¼ cup roasted sesame, 5 balls of basic bread dough

.‫ تفرد العجائن بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف �سنتم‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it
‫تدهن العجينة بالزيت وت�ضغط باال�صابع حتى متنع ارتفاع العجينة‬ becomes about ½ cm thick. Then spread the olive oil over the
‫ تخبز‬.‫ توزّع اجلبنة املربو�شة على العجني وير�ش ال�سم�سم‬.‫اثناء اخلبز‬ flattened dough and gently press using your fingers. Arrange the
grated cheese on the dough and sprinkle with sesame. Cook in a
‫ تقدم‬.‫على نار قوية ما بني خم�سة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة‬ heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.
.‫�ساخنة‬
Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
‫ ميكن تقدمي يف اي وقت من النهار ولكن جرت العادة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as
‫ كذلك ميكن تخزينها يف‬.‫ تقدم �ساخنة‬.‫تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور‬ a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in
.‫الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬ large quantities and kept in the freezer for later consumption.

‫ حلم بعجني‬53 - - 53 Lahm bi ‘aajeen (meat pie)

‫ بندورة نا�ضجة‬2 ،‫ ب�صل مفروم‬2 ،‫ ½ كيلو حلمة مفرومة‬:‫املقادير‬ Ingredients: ½ kilo meat, minced, 2 onions, minced, 2 ripe
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية �سماق‬1 ،‫ ½ كوب لبنة‬،‫ حر اخ�رض‬1 ،‫مربو�شة‬ tomatoes, grated, 1 green hot pepper, ½ cup labneh, 1 tbsp
‫ عجني خبز‬5 ،‫كبرية ملح‬ sumac, 1 tbsp salt, 5 balls of basic bread dough

.‫ تفرد العجائن بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف �سنتم‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: For medium sized meat pies, flatten the dough ball
‫تخلط املواد اعاله وتو�ضع على العجينة وت�ضغط باال�صابع حتى متنع‬ with a rolling pin until it becomes about ½ cm thick. Mix all the
ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves
‫ تخبز على نار قوية ما بني خم�سة ع�رش‬.‫ارتفاع العجينة اثناء اخلبز‬ and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for
.‫ تقدم �ساخنة‬.‫دقيقة وع�رشين دقيقة‬ about 1520- minutes. Serve warm.

‫ ميكن تقدمي يف اي وقت من النهار ولكن جرت العادة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestions: The meat pie is served mainly for lunch;
‫ تقدم‬.‫تقدمي اللحم بعجني لوجبة الغذاء مع اللنب �أو لنب العريان‬ however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as
a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in
.‫ كذلك ميكن تخزينها يف الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬.‫�ساخنة‬ large quantities and kept in the freezer for later consumption.

‫ عجينة الفطاير‬- ‫ الفطاير‬54 - - 54 Fatayer (stuffed bread triangles): basic dough


‫ ملعقة‬1 ،‫ ½ كوب زيت‬،‫ كيلو طحني قمح‬1 ،‫ عجينة الفطائر‬:‫املقادير‬
‫ ماء دافئة‬،‫ ر�شة ملح‬،‫ ملعقة كبرية �سكر‬1 ،‫كبرية خمرية البرية‬ Ingredients: Dough for the stuffed bread triangles 1 kg wheat flour,
½ cup oil, 1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Pinch of salt, warm water
‫ تخلط املواد اجلافة و ي�ضاف �إليها املاء‬:‫ العجينة‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ تغطى العجينة وترتك‬.‫الدافىء وتخلط حتى ت�صبح جميعا ً عجينة‬ Preparation: Dough: Mix the dry ingredients. Add the oil and mix
well by hand until all the oil is well incorporated. Add water to
‫ يف هذه االثناء حت�رض احل�شوة باملواد املرغوبة وح�سب‬.‫�ساعتني لتتخمر‬ make dough. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise
‫ وعندما جتهز العجينة تقطع الطابات وتفرد بال�شوبك وتقطع‬.‫الذوق‬ for about 2 hours. Meanwhile prepare the stuffing.
‫ تو�ضع احل�شوة‬.‫دوائر متو�سطة احلجم بوا�سطة قالب لت�سهيل القطع‬ When the dough is ready, roll it and cut it into medium-sized
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط‬ ‫مبلعقة يف ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬ circles. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape.
Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت‬.‫على �شكل مث ّلث‬ minutes or until the dough turns golden.
.‫وتخبز يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the
‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬ warm or cold.

89 58
‫ فطاير الزعرت االخ�رض‬55 - - 55 Bread triangles stuffed with fresh oregano (fatayer
zaatar akhdar)
،‫ ملعقة طعام �سماق‬2 ،‫ ب�صل مفروم‬3 ،‫ كوب ورق زعرت اخ�رض‬4 :‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫½ كوب زيت زيتون‬ Stuffing: 4 cups fresh oregano leaves, 3 onions minced, 2 tbsp
sumac, ½ cup olive oil, salt
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫ العجينة‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على‬ ‫يف ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬ with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز‬.‫�شكل مث ّلث‬ prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
.‫يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬ until the dough turns golden.

‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of
the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬ or cold.

‫ الفطاير بالبقلة �أو الفرفحني‬56 - - 56 Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen)

‫ ي�ستعمل ورق الفرفحني بدل ورق الزعرت يف خلطة‬:‫مقادير احل�شوة‬ Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with purslane leaves
(farfaheen)
‫احل�شوة الأ�سا�سية‬
Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف ن�صف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬ with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
.‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على �شكل مث ّلث‬ّ ‫العجينة ب�شكل الدائرة‬ prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
‫تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن ملدة‬ until the dough turns golden.
.‫ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of
the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ or cold.
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬
- 57 Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh)
‫ الفطاير بال�سبانخ‬57 -
Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with shredded spinach
‫ ا�ستعمال ال�سبانخ املفروم بدل ورق الزعرت يف خلطة‬:‫مقادير احل�شوة‬ leaves
‫احل�شوة الأ�سا�سية‬
Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف ن�صف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬ with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
.‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على �شكل مث ّلث‬ّ ‫العجينة ب�شكل الدائرة‬ until the dough turns golden.
‫تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن ملدة‬
.‫ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬ Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of
the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ or cold.
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬ - 85 Bread triangles stuffed with meat (fatayer bilahme)
‫ الفطاير باللحمة‬58 - Ingredients: 1 kilo meat, minced, 3 onions, minced, ½ cup pine
nuts,2 tsp sumac, 2 tbsp olive oil, salt
2 ،‫ ½ كوب �صنوبر‬،ً‫ ب�صل مفروم ناعما‬3 ،‫ كيلو حلمة مفرومة‬1 :‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬2 ،‫ملعقة �صغرية �سماق‬ Preparation: Prepare the ingredients as indicated. Warm the oil, fry
the minced onion until transparent then add the pine nuts until
‫ ي�سخن الزيت على النار ويقلى‬.‫ حت�ضرّ املواد املطلوبة‬:‫طريقة التح�ضري‬ they turn yellow. Add the meat and cook well. Season with the
‫ يزاد ال�صنوبر ثم اللحمة وتطبخ‬.ً‫الب�صل املفروم حتى ي�صبح �شفافا‬ sumac and salt. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in an oval
shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake
ّ .ً‫اخللطة جيدا‬
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف‬.‫تنكه احل�شوة بال�سماق وامللح‬ for 20 minutes or until the dough turns golden.
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على �شكل‬ّ ‫ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن‬.‫مربّع‬ Serving suggestion: Serve warm with laban.
.‫ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬

.‫ تقدم �ساخنة مع اللنب‬:‫اقرتاحات التقدمي‬

88 59
‫ الفطاير بالك�شك‬59 - - 59 Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek)

‫ بندورة مفرومة‬2 ،ً‫ ب�صل مفروما ً ناعما‬2 ،‫ كوب ك�شك‬1 :‫املقادير‬ Stuffing: 1 cup kishk powder, 2 onions, minced, 2 ripe tomatoes,
‫ ½ كوب �سم�سم‬،‫ ½ كوب لبنة طرية‬،‫ ½ كوب جوز مفروم‬،ً‫ناعما‬ finely minced, ½ cup walnuts, pounded, ½ cup roasted sesame,½
cup soft labne, 1 tsp hot pepper
‫ ملعقة �صغرية ح ّر ناعم‬1 ،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫حمم�ص‬
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على‬ ‫ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬ prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز‬.‫�شكل مث ّلث‬ until the dough turns golden.
.‫يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the
‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬ or cold.

‫ الفطاير حم�ش ّوة بالكو�سا‬60 - - 60 Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa)
‫ بندورة‬1 ،‫ ب�صل مفروم‬3 ،‫ ½ كيلو كو�سى مربو�ش ناعم‬:‫املقادير‬ Stuffing: ½ kg squash finely grated, 3 onions minced, 1 tomato
‫ ملح‬،‫ ½ كوب زيت زيتون‬،ً‫مفرومة ناعما‬ finely diced, ½ cup olive oil, salt
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على‬ ‫ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬ with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز‬.‫�شكل مث ّلث‬ prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20minutes or
.‫يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬ until the dough turns golden.

‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬ stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
or cold.
‫ �سنبو�سك او فطاير القورما‬61 -
- 61 Bread semi-circles stuffed with kawarma (fatayer kawarma)
‫ ملعقة كبرية‬23 ،‫ ب�صل مفروم‬2 ،‫ كوب حم�ص م�سلوق‬1 :‫املقادير‬
‫ زيت للقلي‬،‫ بهار‬،‫ملح‬،‫ كوب حلمة مفرومة‬1 ‫قورما او‬ Stuffing: 1 cup cooked chickpeas, 2 onions, minced, 3 tbsp
kawarma or, 1 cup cooked minced meat, salt, pepper, oil for
‫ تو�ضع القاورما على النار حتى ت�سخن وي�ضاف‬:‫طريقة التح�ضري‬ deep fry
‫ �أما �إذا كنت ت�ستعمل اللحم املفروم فيقلى‬.‫�إليها الب�صل املفروم‬
‫الب�صل �أوال ً وت�ضاف اليه اللحمة املفرومة بعد و�ضع وحتمية ملعقة‬ Preparation: Warm the kawarma then add the onions to cook in the
.‫ ي�ضاف احلم�ص امل�سلوق اىل اللحمة وتر�ش بامللح والبهار‬.‫زيت كبرية‬ melted fat. If you’re using minced meat, fry the onion in 1 tbsp of
‫حت�رض رقائق العجني بقطر خم�س �سنتم ومتلأ باحل�شوة وتطوى‬ oil then add the meat and cook well. Add the cooked chickpeas to
the meat and season with salt and pepper.
‫ يحمى الزيت وتقلى الفطائر‬.‫لت�صبح ن�صف دائرة و تغلق ب�إحكام‬ Prepare 5-cm disks of dough and fill with the stuffing, fold and close
‫ تو�ضع الفطائر املقلية على ورق او قما�ش‬.‫حتى ت�صبح ذهبية اللون‬ tightly in a half disk shape. Heat the oil and fry until golden. Put on
.‫المت�صا�ص الزيت الزائد وتقدم �ساخنة‬ kitchen paper towel to absorb excess oil. Serve warm.

87 60
‫ �إلبة‬62 - - 62 Elbeh (whole wheat with sugar and nuts)

½ ،‫ ½ كوب جوز‬،‫ ½ كوب زبيب‬،‫ كوب ماء‬5 ،‫ كوب قمح كامل‬2 :‫املقادير‬ Ingredients: 2 cups whole wheat, 5 cups water, ½ cup raisins, ½ cup
،‫ ملعقة كبرية �سكر‬5 ،‫ ½ كوب ف�ستق حلبي‬،‫ ½ كوب لوز‬،‫كوب �صنوبر‬ whole walnuts, ½ cup pine nuts, ½ cup almonds, ½ cup pistachio
nuts, 5 tbsp sugar, 2 tbsp orange blossom water
‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬2
Preparation: Wash the wheat and drain it. Heat the water. When
‫ يغ�سل القمح ثم ي�سلق يف املاء املغلي على نار‬:‫طريقة التح�ضري‬
it reaches boiling, drop the wheat in the cooking jar and cook on
.ً‫متو�سطة حلوايل ال�ساعة �أو حتى ين�ضج القمح بدون �أن ي�صبح طريا‬ medium heat for about one hour or until the wheat gets tender
.‫ يغلى اللوز و يق�شرّ وينقع يف املاء‬،‫يف هذه الأثناء ينقع الزبيب يف املاء‬ without being soft. Meanwhile raisins are soaked in water, almonds are
.‫كما ينقع اجلوز وال�صنوبر والف�ستق احللبي‬ boiled, skinned and soaked in water, and walnuts are soaked in water,
pine nuts and pistachio nuts as well.
‫ يق ّدم القمح امل�سلوق �ساخنا ً �أو باردا ً مع اجلوز واللوز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestions: Wheat can be served cold or warm in an
‫ كما ي�ضاف �إليه ال�سكر وماء‬.‫وال�صنوبر والف�ستق احللبي والزبيب‬
individual bowl with some of the cooking liquid mixed with a tbsp of
‫ ت�ضاف �إىل اخللطة‬،‫ يف مو�سم الرمان احللو‬،‫ يف ف�صل ال�صيف‬.‫الزهر‬ each of the available variety of nuts as well as a tbsp of sugar and a tsp
.ً‫حبوب الرمان ويق ّدم القمح امل�سلوق باردا‬ of orange blossom water.
In the summer during the season of the sweet pomegranate, seeds of
‫ الزالبية‬63 - pomegranate are added to the mixture and the wheat is served cold.

- 63 Zalabieh (sweet fried dough)


‫ ر�شة‬1 ،‫ ملعقة كبرية خمرية‬2 ،‫ كوب �سكر‬1 ،‫ كلغ طحني‬1 :‫املقادير‬
1 ،‫حمم�ص‬
ّ ‫ ملعقة كبرية �سم�سم‬1 ،‫ ملعقة كبرية يان�سون‬1 ،‫كربونات‬ Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup sugar, 2 tbsp dry yeast, a pinch of
‫ زيت للقلي‬،‫ ماء للعجن‬،‫كوب زيت‬ sodium bicarbonate, 1 tbsp anis seeds, 1 tbsp roasted sesame, 1 cup
oil, water to make dough, oil for frying

‫ تخلط كل املك ّونات اجلافة ثم ي�ضاف �إليها الزيت‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work
‫ ي�ضاف املاء الدافىء ويعجن حتى احل�صول على‬.‫ويفرك جيدا ً باليدين‬ well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add
‫تغطى العجينة بقطعة قما�ش نظيفة وترتك حتى‬ ّ .‫عجينة طرية‬ warm water and work well to make a dough. Cover with a piece of
cloth and let the dough rise for about one hour
‫ تقلى قطع الزالبية يف مقالة عميقة وكثري‬.‫تتخمر حوايل ال�ساعة‬ ّ The pieces of dough are fried in a deep fry in the shape of a thick rope
‫ تنزع من الزيت حني‬.‫ �سم‬10 ‫من الزيت على �شكل حبل غليظة بطول‬ of about 10 cms long. When they get golden brown, they are removed
.ً‫وت�صفى من الزيت جيدا‬
ّ ً ‫ي�صبح لونها ذهبيا‬ from the cooking oil and drained.

Serving suggestion: Zalabieh is served dipped in sugar syrup or with


‫ تق ّدم قطع الزالبية مع القطر �أو دب�س العنب �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ dips of carob or grape molasses.
.‫دب�س اخلروب‬
- 64 Maakaroun zalleet (sweet fried cakes with carob molasses)
‫ معكرون زَلّيط‬64 -
Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup carob molasses, 1 tbsp powdered
cinnamon, 1 tsp mahaleb powder, ½ tbsp sodium bicarbonate, 1 ½
‫ ملعقة كبرية قرفة‬1 ،‫ كوب دب�س خروب‬1 ،‫ كلغ طحني‬1 :‫املقادير‬ cup olive oil, water to make dough, oil for frying
½ 1 ،‫ ½ ملعقة كبرية كربونات‬،‫ ملعقة �صغرية حملب ناعم‬1 ،‫ناعمة‬
‫ زيت للقلي‬،‫ ماء للعجن‬،‫كوب زيت زيتون‬ Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work
well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add
the carob molasses. Add warm water and work well to make dough.
‫ تخلط كل املك ّونات اجلافة ثم ي�ضاف �إليها الزيت‬:‫طريقة التح�ضري‬ Cover with a piece of cloth and let the dough rest for ½ hour.
‫ ي�ضاف املاء الدافىء ويعجن‬.‫ ي�ضاف دب�س اخلروب‬.‫ويفرك جيدا ً باليدين‬ Pieces of dough about one finger long are pressed in the hand palm
‫تغطى العجينة بقطعة قما�ش نظيفة‬ ّ .‫حتى احل�صول على عجينة‬ passed over a coarse sieve and fried in a deep fry. When they get
golden brown, they are removed from the cooking oil and drained.
‫ تقلى قطع املعكرون بعد متريرها‬.‫وترتك حتى ترتاح حوايل ن�صف �ساعة‬
The shaped cakes can be cooked in a hot oven for about 20 min or
ً ‫ تنزع من الزيت حني ي�صبح لونها ذهبيا‬. ‫على م�صفاة لت�أخذ الطبعات‬ until golden brown.
.ً‫وت�صفى من الزيت جيدا‬
ّ
Serving suggestion: The cakes are served cold with a dip of carob
.‫ تق ّدم قطع املعكرون باردة مع �أو بدون دب�س اخلروب‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ molasses.

86 61
‫ خبي�صة �أم علي‬65 - - 65 Khabeesat um ali (pudding with walnuts)

‫ ½ ملعقة‬،‫ كوب جوز‬2 ،‫ كوب ماء‬7 ،‫ كوب �سكر‬2 ،‫ كوب ن�شا‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup of nasha wheat or cornstarch, 2 cups of sugar, 7
‫�صغرية م�ستكة‬ cups of water, 2 cups walnuts, ½ tsp mastic (mestaka)

.ً‫ يخلط الن�شا مع ال�سكر واملاء حتى يذوب متاما‬:‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Mix well the corn starch, sugar and water until
ّ
‫يظل‬ ‫ي�صفى املزيج ويو�ضع على نار متو�سطة مع حتريك متوا�صل حتى‬ ّ dissolved. Drain them and put on medium fire to boil mixing
ّ‫ تدق‬.‫ عندما ي�صبح املزيج ي�ضاف اجلوز وتطف�أ النار‬.ً‫املزيج متجان�سا‬ somewhat continuously in order to avoid grumping of the starch.
Meanwhile mestaka granules are pound together with a tsp of
‫ت�صب‬
ّ ّ .ً‫امل�ستكة مع قليل من ال�سكر وت�ضاف �إىل املزيج وحت ّرك جيدا‬
‫ثم‬ sugar. When the solution thickens, walnuts are added. The fire is
.‫اخلبي�صة يف ال�صحون وتو�ضع يف الرباد‬ turned off and the mestaka powder is added and mixed vigorously.
The mixture is poured in individual plates or cups.
.‫ تق ّدم اخلبي�صة باردة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestion: The “khabeesa” is served cold.
‫ الع ّوامات باللنب‬66 -
- 66 Aoumat bil laban (sweet fried balls of yougurt dough)
‫ ملعقة �صغرية كربونات‬1 ،‫ ½ كلغ لنب‬،‫ ½ كلغ طحني‬:‫املقادير‬
Ingredients: ½ kg wheat flour, ½ kg acid yogurt, 1 tsp sodium
‫ثم ي�ضاف الطحني‬ ّ :‫طريقة التح�ضري‬
ّ ‫تر�ش بودرة الكربونات فوق اللنب‬ bicarbonate
‫ يف هذه الأثناء‬.‫ دقيقة كي يرتاح‬15 ‫ يرتك اخلليط ملدة‬.ً‫ويخلط جيدا‬
‫ عندما ي�صبح الزيت جاهزا ً للقلي ت�ؤخذ كتل‬.‫تو�ضع املقالة على النار‬ Preparation: Sprinkle the sodium over the yogurt. Incorporate
the wheat flour and mix well. Let mixture rest for 15 minutes.
‫ ترفع‬.‫وت�صب يف الزيت احلامي‬
ّ ‫من العجني بوا�سطة ملعقة �صغرية‬
Meanwhile prepare a deep fry. When ready fry the aoumat balls
‫وت�صفى جيدا ً من‬
ّ ‫الع ّوامات من الزيت عندما ت�صبح ذهبية اللون‬ until golden brown. Remove them from the oil, drain them well
.‫ ت�سقّ ط الع ّوامات يف القطر الدافىء �أو تق ّدم �ساخنة مع القطر‬.‫الزيت‬ and dip them into a warm syrup or serve warm separately.

‫املجمرة‬
ّ 67 - - 67 Mujammara (Rice with milk in the oven)

‫ ½ كوب‬،‫ كوب حليب‬1 ،‫ ¼ كوب �سكر‬،‫ كوب ماء‬1 ،‫ كوب �أرز‬1 :‫املقادير‬ Ingredients: 1 cup rice, 1 cup water, ¼ cup sugar, 1 cup milk, ½
cup raisins
‫زبيب‬
‫ يزاد احلليب �إىل الأرز‬.ً‫ ي�سلق الأرز يف املاء حتى ي�صبح طريا ً جدا‬:‫التح�ضري‬ Preparation: Cook the rice in the water until very tender. Add the
milk to the cooked rice and cook on very low fire with occasional
‫ يح ّرك املزيج من وقت �إىل �آخر‬.‫املطبوخ ويطبخ املزيج على نار خفيفة‬ stirring so that rice does not stick to the bottom of the cooking jar.
ً ‫ عندما ي�صبح املزيج متجان�سا‬.‫حتى ال يلت�صق الأرز يف �أ�سفل الوعاء‬ Stop the fire when the mixture gets somewhat homogeneous. Add
‫ يوزّع‬.ً‫ينزع عن النار وي�ضاف ال�سكر ويخلط جيدا ً حتى يذوب ك ّليا‬ the sugar and mix well. In a plate spread the raisins and pour the
.‫ي�صب مزيج الأرز باحلليب يف ال�صينية‬
ّ ‫الزبيب يف �صينية الفرن ثم‬ rice with milk. Put the plate in a hot oven for ½ an hour or until it
becomes golden on the top.
.‫املجمرة يف فرن �ساخن ملدة ½ �ساعة‬
ّ ‫تو�ضع �صينية‬
Serving suggestion: The “mujammara” is cut into 3x3 squares and
ّ
‫ وتق ّدم دافئة �أو باردة‬3×3 ‫تقطع املجمرة �إىل مربّعات‬ :‫�إقرتاحات التقدمي‬ served warm or cold with additional syrup if desired.
‫�صب الأرز باحلليب يف ك�ؤو�س وو�ضعها يف‬ ّ ‫ من املمكن‬.‫مع �أو بدون قطر‬ A different result is obtained if the rice with milk is poured into
.‫الرباد وتناولها باردة‬ individual cups and served cold without going to the oven.

85 62
‫ امله ّلبية‬68 - - 68 Muhallabiya (milk pudding)

1 ،‫ كوب �سكر‬1 ،‫ كوب حليب طازج‬6 ،‫ ½ كوب ماء بارد‬،‫ ¾ كوب ن�شا‬:‫املقادير‬ Ingredients: ¾ cup of cornstarch or wheat starch (nasha), ½ cup cold
‫ ½ كوب ف�ستق حلبي مب�شور‬،‫ملعقة كبرية ماء الزهر‬ water, 6 cups fresh milk, 1 cup sugar, 1 tbsp orange blossom water, ½ cup
pistachio nuts
ّ
‫ يف هذه الأثناء يو�ضع‬.‫وي�صفى‬ ‫ يذ ّوب الن�شا يف املاء البارد‬:‫طريقة التح�ضري‬
Preparation: Nasha (wheat starch) or its substitute cornstarch is diluted in
‫ ي�ضاف ال�سكر �إىل احلليب قبل‬.‫احلليب على نار متو�سطة حتى ي�سخن‬ cold water and drained. Meanwhile, milk is heated on medium fire. Before
.ً‫ثم ي�ضاف الن�شا مع التحريك امل�ستمر حتى ي�صبح املزيج �سميكا‬ ّ ‫الغليان‬ boiling stage, sugar is added then the diluted nasha and mixed continuously
.‫وي�صب يف ك�ؤو�س ويو�ضع يف الربّاد‬
ّ ‫النار‬ ‫عن‬ ‫املزيج‬ ‫وينزع‬ ‫الزهر‬ ‫ماء‬ ‫ي�ضاف‬ until the solution becomes somewhat thick. Orange blossom is added and
fire is stopped. The pudding is poured into individual cups.
ّ
‫وير�ش عليها الف�ستق‬ ‫ تق ّدم املهلبية يف الك�ؤو�س باردة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestion: Muhallabiya is served in individual cup, cold and
.‫احللبي املب�شور ت�ؤكل مع القطر �أو الع�سل �أو بدونهما‬ sprinkled with pistachio concasse and topped with syrup or honey if desired.
‫ميكن حت�ضري مه ّلبية الليمون وذلك باتباع الطريقة نف�سها مع ا�ستبدال‬ Orange muhallabiya is a very tasty pudding where milk is substituted with
.‫احلليب بع�صري الليمون‬ orange juice.

‫ �صينية الذرة‬69 - - 69 Sayneyet Dura (whole corn flour cookies)

‫ ملعقة كبرية‬4 ،‫ كوب طحني قمح كامل‬1 ،‫ كوب طحني ذرة كامل‬3 :‫املقادير‬ Ingredients: 3 cups whole corn flour, 1 cup whole wheat flour,
،‫حب‬
ّ ‫ ملعقة كبرية كزبرة‬1 ،‫حب‬
ّ ‫ ملعقة كبرية يان�سون‬2 ،‫حمم�ص‬
ّ ‫�سم�سم‬ 4 tbsp roasted sesame, 2 tbsp anis seeds, 1 tbsp coriander seeds
1 tsp dry yeast, 1 cup sugar, 1 cup oil, water to dough
‫ ماء للعجن‬،‫ كوب زيت‬1 ،‫ كوب �سكر‬1 ،‫ ملعقة �صغرية خمرية‬1
Preparation: Mix the dry ingredients. Add oil and incorporate well by hand.
‫ تخلط املقادير النا�شفة �سوي ًة ويزاد الزيت ويفرك باليدين‬:‫طريقة التح�ضري‬ Add water and mix until you get a dough then put it to rest for about ½
‫ ترتك‬.‫ ي�ضاف املاء ويعجن املزيج حتى نح�صل على عجينة متما�سكة‬.ً‫جيدا‬ hr. Spread in a plate lined with oil. At the end, sprinkle sesame and cut into
ّ ‫العجينة ترتاح ملدة ن�صف �ساعة ثم مت ّد يف �صينية مدهونة بالزيت ثم‬
‫تر�ش‬ medium sized lozenges before putting in a hot oven for ½ hr or until it
becomes golden. Sugar in this recipe can be substituted with ½ cup grape
ّ
‫وتقطع �إىل مربّعات قبل و�ضعها يف فرن حا ٍم ملدة ن�صف �ساعة‬ ‫بال�سم�سم‬ molasses or ½ cup carob molasses. Another modification of this recipe is to
.‫�أو حتى حتم ّر �أطرافها‬ omit adding the sweetener in the preparation and serve with carob or grape
molasses as a dip.
‫ اخل�شاف‬70 -
- 70 Kheshaf (dried fruits with syrup)
،‫ ر ّمان حلو‬2 ،‫ ¼ كوب �صنوبر‬،‫ ¼ كوب جوز‬،‫ ½ كوب لوز‬،‫ كلغ زبيب‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬1 Ingredients: 1 kg raisins, ½ cup almonds, ¼ cup walnuts,
¼ cup pine seeds, 2 sweet pomegranates seeded, 1 tbsp orange
‫ تخلط املك ّونات‬.‫ ينقع الزبيب يف املاء ملدة يومني �أو ثالثة‬:‫طريقة التح�ضري‬ blossom water
.‫كلها بلطف‬ Preparation: Soak the raisins in water for two to three days. Add the
almonds, walnuts, pine seeds, pomegranates and blossom water.
.‫ يق ّدم اخل�شاف باردا ً كتحلية‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
Serving suggestion: Serve cold as dessert in individual cups.
‫ احلالوة اللواحية‬71 -
- 71 Halawe Lwahieh (carob or grape molasses plated cookies)
،‫ ½ كوب �سم�سم‬،‫ كوب دب�س خروب �أو دب�س عنب‬1 ،‫ كوب طحني‬1 :‫املقادير‬
Ingredients: 1 cup flour, 1 cup carob or grape molasses
‫ ملعقة كبرية زبدة‬2 ½ cup sesame seeds, 2 tbsp butter
.‫يحم�ص ال�سم�سم يف الزبدة ويطبخ جيدا ً على نار هادئة‬ ّ :‫طريقة التح�ضري‬ Preparation: Heat the sesame with the butter and cook well. Add the flour
‫وي�صب على‬
ّ ً
‫ ينزع اخلليط عن النار‬.‫ي�ضاف الطحني والدب�س ويخلط جيدا‬ and molasses and mix well. Put off the fire and pour the mixture on a
ّ
.ً‫يقطع �إىل مربعات ويق ّدم باردا‬ .‫�صفيحة معدنية وي�س ّوى‬ metallic plate and flatten it. Cut into lozenges and serve cold.

84 63
‫ القطايف املح�ش ّوة بالقري�شة‬72 - - 72 Katayef bil Kareecheh (oriental pancakes stuffed with
ricotta-like cheese and syrup)
:‫املقادير‬
،‫ ملعقة كبرية خمرية‬1 ،‫ و ¼ كوب ماء فاتر‬1 ،‫ و ½ كوب طحني‬1 :‫القطايف‬ Ingredients:
‫ ¼ كوب ف�ستق حلبي مربو�ش‬،‫½ كوب مربّى زهر الأبو�صفري‬ Pancakes: 1 ½ cups wheat flour, 1 ¼ cups lukewarm water
1 tsp dry active yeast, ½ cup orange blossom preserve
‫ و ½ كوب قري�شة‬1 :‫احل�شوة‬ ¼ cup pistachio nuts, grated
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية ع�صري حام�ض‬1،‫ ½ كوب ماء‬،‫ كوب �سكر‬1 :‫القطر‬ Stuffing: 1 ½ cups kareecheh (ricotta-like cheese)
‫كبرية ماء الزهر‬ Syrup: 1 cup sugar, ½ cup water, 1 tbsp lemon juice
1 tbsp orange blossom water
‫ ت�صنع العجينة من املك ّونات‬،‫ من �أجل حت�ضري القطايف‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ت�سخّ ن مقالة مانعة لاللت�صاق وي�صب قليل‬.‫وترتك لتخمر حوايل ال�ساعة‬ Preparation: For the pancakes, make dough by mixing the
ّ ‫ �سم وترتك على النار حتى‬5 ‫لي�شكل دائرة بقطر حوايل‬
‫جتف من‬ ّ ‫من اخلليط‬ ingredients and let rise for about one hour. Heat an anti-adhesive
‫ تو�ضع‬.‫ ال تقلب القطايف على الناحية الثانية‬.‫الأعلى وحتم ّر من الأ�سفل‬ plate and pour some amount of the dough to make about 5
cm-diameter pancake and cook until it becomes dry. The oriental
‫ يغلى خليط‬،‫ بالن�سبة للقطر‬.‫ وهكذا دواليك‬.‫القطايف جانبا ً حتى تربد‬ pancakes are not turned over. Remove and let cool down aside.
‫ثم يزاد ع�صري احلام�ض ويرتك يغلي على نار هادئة ملدة ع�رشة‬ ّ ‫املاء وال�سكر‬ For the syrup, boil together the water and sugar, then add the
‫ت�شكلت على وجه ال�سائل وي�ضاف ماء‬ ّ ‫ تزال طبقة الرغوة التي‬.‫دقائق‬ lemon juice and keep simmering for ten minutes. Remove the
.‫ يربّد القطر ويحفظ يف الرباد لال�ستعمال عند احلاجة‬.‫الزهر وينزع عن النار‬ formed froth then add the orange blossom water and remove
‫ حت�شى بالقري�شة على النحو‬،‫عندما تربد القطايف جيدا ّ وت�صبح جاهزة‬ from the fire. Keep refrigerated for use when needed.
When the pancakes are ready, they are stuffed with the ricotta.
،‫ تو�ضع ملعقة طعام من القري�شة يف و�سط قطعة القطايف‬:‫التايل‬ Place 1 tbsp of ricotta cheese in the center of the pancake, fold
‫تطوى القطعة وتكب�س �أطرافها على بع�ضها البع�ض ب�شكل حمكم‬ and press the edges for half of the arc keeping the other half
.‫وحتى الن�صف ب�شكل يبقي الن�صف الآخر مفتوحا ً واحل�شوة ظاهرة‬ opened and the stuffing apparent. Arrange the stuffed pancakes
‫ت�صف القطايف املح�ش ّوة يف طبق التقدمي وتو�ضع ب�ضع بتالت مربى زهر‬ ّ in a plate and place on each a few petals of orange blossom
ّ
.‫ حتفظ يف الرباد‬.‫وتر�ش بالف�ستق احللبي املربو�ش‬ ‫الأبو�صفري على الوجه‬ preserve or sprinkle with grated pistachio nuts.

‫ تق ّدم القطايف طازجة وباردة مع القطر �أو مع ع�سل زهر‬:‫اقرتاحات التقدمي‬ Serving suggestion: The pancakes are served fresh and cold with
.‫الليمون الربيعي‬ syrup “katr” or with an orange blossom spring honey.

83 64
‫الو�صفات‬
‫التقليديــة‬
PRODUCTS OF
ANIMAL ORIGIN
‫اجلبنة البلدية‬ BALADI CHEESE

-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫جبل لبنان‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ ت�صنع من‬،‫ جبنة بي�ضاء ناعمة امللم�س على �شكل كرات‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency with
.‫ طعمها مالح‬.‫ تذوب يف الفم‬.‫احلليب البقري الطازج‬ a particular handmade shape obtained from the processing of
cow milk. It melts in the mouth and has a salty taste.
‫ يعقّ م حليب البقر الطازج على اثنتني و�سبعني درجة‬:‫طريقة ال�صنع‬
PRODUCTION METHOD: Fresh cow’s milk is pasteurized at 72 C°.
‫ وت�ضاف «املجبنة» لتحويل‬،‫مئوية ويربّد �إىل اثنتني و�أربعني درجة مئوية‬
The milk is then cooled down to 42 C°. At this stage rennet is
.‫احلليب �إىل جبنة ملدة ع�رشين �إىل ثالثني دقيقة حتى ي�صبح كالقر�ص‬ added for 30 or more minutes to coagulate the milk proteins.
‫ثم تك�رس اجلبنة بوا�سطة ملعقة كبرية �إىل حبيبات بحجم حبة‬ When the milk solidifies, the cheese is cut with a big spoon
‫ يطفو امل�صل �إىل الأعلى وت�شكل اجلبنة باليد على �شكل‬.‫احلم�ص‬ into small pieces. The whey goes up on the surface and the
ّ .‫كرات متو�سطة احلجم‬
‫ير�ش امللح الحقا ً على كتل اجلبنة من �أجل‬ cheese pieces are balled together by hand and shaped into this
traditional shape. Finally it is sprinkled with fine salt to complete
.‫حفظها‬ the process.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ انها جبنة تقليدية طازجة وهي من الأطعمة‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh cheese, a main
‫اللبنانية التي ت�ؤكل عادةً على وجبة الفطور ومع املنقو�شة ومعظم‬ component of the Lebanese breakfast that can be eaten with
.‫ ولقد ا�ستمر �إنتاجها منذ �أكرث من مائتي عام‬.‫اخل�ضار‬ salad, with Manoushi and with most of the vegetables. It has
been produced for over 200 years in the area.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

80 67
‫ �رسدالة‬،‫�أمربي�س‬ FERMENTED CHEESE, AMBREES OR SERDALEH

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon


‫ جبل لبنان‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
DESCRIPTION: It is a white salty, acid yogurt-type cheese of soft
‫ جبنة طرية �شبيهة باللبنة القا�سية حم�رضة من‬:‫الو�صف‬ consistency obtained from the processing of goat milk.
.‫حليب املاعز‬ PRODUCTION METHOD: The characteristic of the ambrees lies in the tool
in which it is produced: The serdaleh, name also given to the product
in Mount Lebanon, is an elongated, about 1m-long, jar made from
‫ ال�رسدالة التي ت�ستعمل يف انتاج االمباري�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬ terracotta with a wide opening on the top to allow adding milk, removal
‫هي عبارة عن وعاء فخاري م�سند عاموديا ً بطول مرت واحد ويف‬ of the solid ambrees from the bottom and ultimately, cleaning. The end of
‫ربعه االخري القريب من اال�سفل خمرج �صغري مغطى ب�سكر من‬ the serdaleh is pointed, i.e. it will not rest on its bottom but rather will be
kept elevated on a stand. Somewhere in the last quarter of the serdaleh,
‫ يو�ضع فيه احلليب مع ع�رشة باملائة ملح بحري ويرتك‬.‫القما�ش‬ there’s a small opening that is usually closed by a twig of willow to fit
‫ واجلنب املتخمر يطفو على الوجه ويتم التخل�ص من‬.‫حتى يتخمر‬ the opening. If necessity obliges, the twig is surrounded with a cloth in
‫امل�صل الناجت عن التخمر من املخرج اخلا�ص بفتحه واغالقه عند‬ order to allow it to close the opening tightly. At the beginning of the
goat milking season, raw milk, to which 10% sea salt is added, is put in
‫ ثم يعاد ملء ما نق�ص من الوعاء بحليب‬.‫انتهاء ت�رصيف امل�صل‬ the serdaleh, the milk will start to ferment under the multiplication of
‫ ت�ؤكل‬.‫ وت�ستغرق العملية حوايل الثالثة �أ�شهر‬.‫املاعز مع امللح‬ the natural micro flora contained in it. A few days later, the fermented
‫اجلبنة االمباري�س مبا�رشة او حتفظ ب�شكل كرات يف وعاء ملىء بزيت‬ solids will be separated from the liquid and will float on its surface. The
producer will remove carefully the twig and the somewhat transparent
.‫الزيتون‬ liquid, the whey, will be drained out through the opening and when the
white solid appears, the twig will be placed again. So on and so forth.
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ Milk is added from top and whey removed from the bottom opening until
the serdaleh is filled. About three months later depending mainly on the
prevailing weather conditions, the serdaleh or ambrees can be collected
‫ ان انتاج االمباري�س له عالقة مبناطق وجود املاعز‬:‫عادات وتقاليد‬ and consumed either fresh or made into balls to be kept in olive oil.
‫وخا�صة ان النباتات التي تقتات عليها املاعز ت�ؤثر على نوعية‬ PRODUCTION PERIOD: May-October
‫ كذلك يتعلق االمر بكيفية انتاج االجيال ال�سابقة‬.‫احلليب املنتج‬
‫ ان امر االنتاج يحتاج اىل خربة االبناء املتوارثني‬.‫لهذا النوع من اجلنب‬ HISTORY AND TRADITION: The production of ambrees or serdaleh is
typically related to specific geographical areas where the goats are
‫لكيفية الت�صنيع وكمية ونوعية املواد امل�ستعملة وكيفية‬ grazing, since the flora of the area influences the flavour of the milk. The
‫ كذلك خربة ه�ؤالء اال�شخا�ص ت�شمل‬.‫ا�ستعمال املجبنة الفخارية‬ other crucial factor is the know-how of the producers that have built
.‫الذوق والنظافة وكيفية حفظ املنتج خالل ف�صل ال�شتاء‬ over generations. The producer with his observation and expertise knows
where to place the serdaleh, the quantity of salt, of milk, the fermenting
conditions that will give a somewhat homogeneous product that will
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ ferment and be palatable, hygienic and capable of being stored through
‫البيع املبا�رش‬ winter.
‫امل�ؤونة البيتية‬ MARKETING CHANNELS: Direct sale / Larder

79 68
‫الع�سل‬ HONEY

‫ جبل لبنان‬- ‫ النبطية‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬- ‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- North Lebanon- Nabatieh- Mount
Lebanon
‫ ع�سل من نحل تغذى على زهر �شجر البلوط �أو احلم�ضيات �أو‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Honey obtained mainly from bees on oak trees and other forest
.‫الزعرتيات �أو نباتات برية وعطرية �أخرى‬ trees,citrus blossoms,Salvia sp,Thymus sp and other wild medicinal plants.

‫ تربية النحل هي هواية ون�شاط م�شهور يف لبنان ولكن‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Beekeeping is a very popular activity in Lebanon
where most beekeepers practice it as a hobby or small business. Most honey is
‫ ومعظم االنتاج يتم بقفران النحل التي‬.‫االنتاج على نطاق فردي حمدود‬ produced in Langstroth beehives. The beekeeper needs to regularly open each
‫ كذلك ميكن‬.‫ميكن ا�ضافة ال�سكر واملحليات ال�سكرية اليه يف ف�صل ال�شتاء‬ hive, to examine the condition of the brood, to check the food stores and fill
‫ا�ضافة االدوية املعاجلة للأمرا�ض املو�سمية للنحل وال�صيانة ال�رضورية لهذه‬ them with candy, (the bees winter season food), to look for signs of disease and
pests and to perform various hive maintenance tasks. The hive is examined in
‫ وهذه القفران تنقل يف ف�صل ال�صيف �إىل املناطق الغنية بالأزهار‬.‫القفران‬ a timely manner throughout the year. Beekeepers sometimes move their hives
‫ يعترب الع�سل جاهزا ً عندما يبد�أ النحل‬.‫التي يحتاجها النحل يف تغذيته‬ from the coastal areas after the citrus have finished blossoming to higher areas
‫ �إن قطف الع�سل يحتاج �إىل و�سائل‬.‫و�ضع الع�سل يف الأم�شاط ال�شمعية‬ where summer flowers are expected or to even higher forest areas to produce
miellat. The honey is considered mature when bees cap the honey in the combs.
‫ميكانيكية حيث ينقل الع�سل �إىل مراطبني زجاجية �أو بال�ستيكية وحتفظ يف‬ The honey is separated from the combs soon after harvesting, using more or
.‫مكان بعيد عن الرطوبة ريثما يتم ت�رصيف الإنتاج‬ less professional extracting equipment. Extracted honey is packaged in glass or
plastic containers and stored in a dry place for marketing.
:‫ الع�سل ال�صيفي‬.‫ �أيار‬-‫ ني�سان‬:‫ الع�سل الربيعي‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: Spring honey: End April- May;
.‫ �أيلول‬-‫ متوز‬:‫ وع�سل الغابة‬.‫ متوز‬- ‫حزيران‬
Summer honey: June-July; Miellat: July- September.
‫ الع�سل البلدي ي�سوق حمليا ً ب�شكل وا�سع وي�ستعمل‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: The honey market is very strong especially for locally-
‫ لون الع�سل يعتمد على الأزهار التي‬. ...‫كمحلي وحتلية �أو مع القري�شة الخ‬ produced honey to be used mainly as a high-quality sweetener to be consumed
as a dessert or to accompany other traditional desserts such as kareesheh.
‫ �أهم �أنواع الع�سل هي الع�سل الربيعي من زهر الليمون‬.‫تتغذى النحالت عليه‬
Honey colour and flavour are determined by various plant species visited by the
‫والع�سل ال�صيفي من زهور ال�صيف الربية والنباتات العطرية والطبية‬ bees. The major types of honey produced are spring honey mainly from citrus
‫املن الذي يتكاثر يف املناطق‬
ّ ‫والع�سل اجلبلي الناجت عن تغذية النحل على‬ blossoms, summer honey from flowers of wild species of plants and thistles and
‫ الع�سل‬.‫احلرجية وخا�صة غابات ال�سنديان �إذا �سمحت الظروف املناخية بذلك‬ miellat produced from bees feeding on honey dew secreted by aphids prospering
in oak tree forests especially when favourable environmental conditions prevail.
‫الربيعي فاحت اللون وخفيف وله رائحة زهر الليمون وهو �سهل االمت�صا�ص‬ Spring honey is light in color and in texture and has the perfume of citrus
‫ الع�سل ال�صيفي غامق اللون �سميك وال يتجمد‬.‫وين�صح به لالطفال والكبار‬ blossoms. It is very digestible and recommended for infants and elderly. It also
‫ ع�سل الغابة بني‬.‫يف ف�صل ال�شتاء خا�صة عندما يكون املرعى كثري الأ�شواك‬ crystallizes at low temperatures. Summer honey is somewhat dark blond and is
thicker in texture and does not crystallize in winter especially when most of the
.‫اللون �سميك ويتم ّيز بغناه باملعادن من مثل البوتا�س واملغنيزيوم واملنغانيز‬ flowers are thistles. Miellat is brownish in color and the texture is thick. It has a
.‫والبع�ض يطلب الع�سل ب�شهده �أي بغالف ال�شمع الذي يحفظه‬ characteristic taste and is characterized to be rich in minerals such as potassium,
magnesium and manganese. Another form of honey that is appreciated is the
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ comb honey that consists of chunks of honey-filled combs taken directly from
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ the hive.
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale / Larder,
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬- ‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Festival and folk festivities, Fairs.

78 69
‫القري�شة‬ KAREECHEH

-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫جبل لبنان‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ �إنها جبنة بي�ضاء خفيفة نتيجة ت�صنيع من حليب البقر �أو‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency
obtained from the processing of cow or goat milk. It melts in the
.‫ تذوب يف الفم ولها مذاق مالح �أو مذاق حلو‬.‫حليب املاعز‬ mouth and has a salty or sweet taste.
‫ �إن املياه املتبقية من ت�صنيع اجلبنة البلدية تغلى‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD:
‫مع ع�رشة باملاية من حجمها من احلليب وي�ضاف �إليها ن�صف فنجان‬ The water remaining from preparing the “baladi” cheese is not
‫ جتمعات من املواد ال�صلبة البي�ضاء تفو�ش على‬.‫من اخلل االبي�ض‬ discarded. It is put on fire to boil then 10% of the volume in milk
‫ �إذا �أ�ضفنا املزيد من احلليب خالل الت�صنيع‬.‫ جتمع هذه املواد‬.‫وجه املاء‬ is added as well as about ½ cup of white vinegar. The white solid
clumps will form and will float. It is then collected. More milk
.‫نح�صل على القري�شة ذات ن�سبة د�سم عالية‬ added will give a creamier “kareesheh”.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ �إن �أكل القري�شة هي مادة مهمة يف وجبة الفطور‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh sweet cheese,
‫ ونوع �آخر من اجلبنة ي�صنّع من القري�شة‬.‫اللبنانية مع الع�سل واملربى‬ a main component of the Lebanese breakfast that can be eaten
‫وهو جبنة «دوبل كرمي» حيث تكب�س القري�شة داخل القما�ش الناعم‬ with honey or jam. Another cheese coming from “kareesheh”
‫ وهي منا�سبة جدا ً للتقدمي مع‬.‫يف قوالب ب�شكل مربع ثم مت ّلح‬ is the “double cream” cheese which is “kareeshe” pressed in a
cheese cloth to give a special cubed shape. The double cream
.‫ال�سلطات اخل�رضاء والبندورة‬ cheese is a low fat cheese as compared to other forms of white
cheese and is typically eaten with green salads and tomatoes.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

77 70
‫الك�شك‬ KISHEK or KISHK

-‫لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫النبطية‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫جبل لبنان‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

ّ
.‫جمفف م�صنّع من اللنب واحلليب والربغل وامللح‬ ‫ خليط‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: dehydrated fermented mixture of yogurt “laban”
‫يختلف لون الك�شك بح�سب �صنف الربغل امل�ستعمل فيميل من اللون‬ and ground wheat (burgul). The color varies depending on the
variety of wheat used: ivory for tender wheat and light brown in
‫العاجي يف حال ا�ستخدام الربغل من القمح الطري �إىل البني الفاحت �إذا‬ case of “ baladi” durum wheat.
.‫ا�ستخدم الربغل امل�صنّع من القمح البلدي القا�سي‬
PRODUCTION METHOD: The burgul (1 kg) is soaked with yogurt
.‫ �ساعة‬24 ‫ كيلو) ملدة‬1( ‫ كيلو) باللنب‬1( ‫ ينقع الربغل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ “laban” (1 kg) for 24 hours. Some people prefer to soak the
‫ يف هذه الأثناء‬.‫يف�ضلون نقع الربغل باحلليب النيء‬ ّ ‫بع�ض الأ�شخا�ص‬ burgul in raw milk. Meanwhile, 5 kgs of salted yogurt are
moved out of the refrigerator to acidify. The second day, the
‫ يف اليوم التايل‬.‫ كلغ من اللنب خارج الربّاد لرتتفع حمو�ضته‬5 ‫يو�ضع‬
yogurt is added to the mixture and the resulting product is
‫ويغطى بقطعة قما�ش رقيقة كي ال يتع ّر�ض‬ ّ ‫يخلط مزيج الربغل باللنب‬ covered with a thin cheesecloth to keep away from dust and
ً ‫ �أيام على الأقل على �أن يخلط يوميا‬5 ‫للح�رشات �أو الغبار ويرتك ملدة‬ insects and left for 5 days to ferment. The mixture is stirred
‫ عندما ت�صبح اخللطة �شبيهة بالعجينة تقطع �إىل‬.ً‫�صباحا ً و م�ساء‬ daily. Once it becomes quite sour, it is spread into small lumps
‫وتغطى بقما�ش‬ ّ ‫كعازيل �صغرية تفرد على قطعة بال�ستيكية نظيفة‬ and put on clean plastic sheets, covered with thin cheese cloth
and sun dried for several days. During the sun drying process,
‫ �أثناء التن�شيف‬.‫ناعم وترتك حتت �أ�شعة ال�شم�س ملدة يومني �أو ثالثة‬ the lumps are rubbed between the palms of the hand until they
‫ وتغربل ويعاد طحن الق�سم‬.‫تفرك الكعازيل حتى ت�صبح نظري البودرة‬ separate into a coarse powder. The final product is screened in
‫ يرتك الك�شك الناعم‬.‫اخل�شن باملطحنة حتى ت�صبح هي �أي�ضا ً ناعمة‬ the traditional “ghurbal” and the remaining large particles are
.‫يوما ً �أو يومني يف ال�شم�س ثم يحفظ يف �أكيا�س من النايلون �أو القما�ش‬ ground mechanically into a fine powder. After that the “keshk”
is put again at sun drying for 1 -2 days and stored in glass jars
‫ ت�رشين االول‬- ‫ �أيار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ or plastic bags.

PRODUCTION PERIOD: May - October


‫ ميكن طبخ الك�شك بالقاورما يف ف�صل ال�شتاء وت�ؤكل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ �أو‬،‫ �أو ت�ؤكل ممزوجة بالبندورة والب�صل والنعنع وزيت الزيتون‬،‫كال�شوربة‬ HISTORY AND TRADITION: It can be cooked with kawarma
(meat) in winter as soup or eaten as a cold dish with water,
.‫ي�صنع منها منقو�شة الك�شك‬
tomato, onion, mint and olive oil or used as a stuffing for
keshek “Manoushi”.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Festivals, folk festivities and Fairs

76 71
‫اللنب‬ LABAN
-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫جبل لبنان‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: white, smooth, thick-textured liquid processed


.‫ �سائل �سميك �أبي�ض ناعم من ت�صنيع احلليب‬:‫الو�صف‬
from milk.

‫ ي�صفى احلليب ويغلى يف وعاء �ستانل�س �إىل حرارة‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The milk is screened through a cheese
‫ يربد‬.‫ ويتابع الغلي حتى تطفو الرغوة �إىل الوجه‬.‫ت�سعني درجة مئوية‬ cloth, put in a stainless steel container and heated to 90 C°.
‫بعدها احلليب �إىل خم�سة و�أربعني درجة مئوية وي�ضاف اللنب �إىل احلليب‬ It is boiled until the froth goes on the surface. The milk is then
cooled down to 45 C°. At this stage laban (yogurt) is added
‫بن�سبة ع�رشة باملائة ويغطى املزيج مدة ثالثة �إىل �أربعة �ساعات ويربد يف‬ (10% of the milk volume) as starter. The mixture is covered and
.‫الثالجة على حرارة �أربعة درجات ملدة اثنتي ع�رشة �ساعة‬ kept still for 3 – 4 hours. Later it is cooled in a refrigerator at 4
C° for 12 hours.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ ي�أخذ لبنان جزءا ً من �إ�سمه من اللنب نظرا ً لبيا�ض الثلوج‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Lebanon’s name takes a part from
‫ اللنب هو منتج تقليدي من حليب‬.‫التي تعلو قممه معظم �أيام ال�سنة‬ the word “laban” due to the white color of snow that covers
‫ ي�ؤكل نيئا ً مع العديد من الوجبات الأ�سا�سية‬.‫البقر �أو الغنم �أو املاعز‬ its mountains. “Laban” is a traditional product that is produced
ّ
.‫وينكه بالنعنع الياب�س �أو حتى يطبخ‬ ‫ويحول �إىل لبنة و�شنكلي�ش‬ using cow’s, goat’s or sheep milk. It is consumed fresh with
many main dishes or transformed into other dairy products
(labne, shankleech), seasoned with dried mint or even cooked.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

75 72
‫اللبنة‬ ‫)‪LABNEH (Strained Yogurt‬‬

‫منطقة االنتاج‪ :‬البقاع‪ -‬لبنان اجلنوبي‪ -‬لبنان ال�شمايل‪-‬النبطية‪-‬‬ ‫‪AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount‬‬
‫جبل لبنان‬ ‫‪Lebanon – South Lebanon - Nabatieh‬‬

‫الو�صف‪ :‬لبنة م�صنّعة من اللنب امل�صفى‪ ،‬بي�ضاء اللون وميكن م�سحها‬ ‫‪DESCRIPTION: It is a creamy textured- yogurt, white and‬‬
‫على اخلبز ب�سهولة‪.‬‬ ‫‪malleable.‬‬

‫طريقة الت�صنيع‪ :‬ي�ضاف امللح �إىل اللنب (معدل ملعقتي طعام من‬ ‫‪PRODUCTION METHOD: Salt is added to yogurt (2 tbsp for 5‬‬
‫امللح لكل خم�سة كيلوغرامات من اللنب)‪ .‬يو�ضع اخلليط يف كي�س‬ ‫‪kg). Then the salted yogurt is put in a cheesecloth bag to drain‬‬
‫‪for about 12 hours. The whey will drain away leaving the final‬‬
‫م�صنوع من القما�ش الناعم ملدة اثنتي ع�رش �ساعة‪ .‬ينف�صل امل�صل‬
‫‪product, labneh, a soft creamy cheese that can be conserved in‬‬
‫خالل هذه العملية تاركا ً اللبنة وهي مادة طرية ناعمة‪ .‬وهذه اللبنة‬ ‫‪the refrigerator for more than one week.‬‬
‫ميكن حفظها يف الرباد ملدة تزيد عن �أ�سبوع كامل‪.‬‬
‫‪PRODUCTION PERIOD: All year round‬‬
‫فرتة الإنتاج املو�سمية‪ :‬كل �أيام ال�سنة‬
‫‪HISTORY AND TRADITION: It is traditional fermented milk, a main‬‬
‫عادات وتقاليد‪ :‬تعترب اللبنة عن�رصا ً ا�سا�سا ً يف وجبة الفطور (الرتويقة)‬ ‫‪component of the Lebanese breakfast meal that can be spread‬‬
‫ولفها مبا ي�سمى تقليديا ً‬
‫اللبنانية التي ميكن دهنها على رغيف اخلبز ّ‬ ‫‪on bread, rolled “ aruss” and eaten with olive oil, olives and most‬‬
‫«عرو�ساً» تناولها مع زيت الزيتون والزيتون واخل�ضار الطازجة‪ .‬وهي تنتج‬ ‫‪of the fresh vegetables. It has been produced for over 200 years‬‬
‫يف املنطقة منذ مدة طويلة‪.‬‬ ‫‪in the area.‬‬

‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‪:‬‬ ‫‪MARKETING CHANNELS:‬‬


‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ ‫‪Modern delivery‬‬
‫‪Traditional retail‬‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ ‫‪Direct sale / Larder‬‬
‫البيع املبا�رش‪ /‬امل�ؤونة البيتية‬ ‫‪Festival and folk festivities‬‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية و املعار�ض‬ ‫‪Fairs‬‬

‫‪74‬‬ ‫‪73‬‬
‫لبنة مكعزلة بزيت الزيتون‬ LABNEH BALLS IN OLIVE OIL (Strained Yogurt)

-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬ Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

‫ لبنة ب�شكل كتل �صغرية احلجم حمفوظة يف‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: “labneh” cheese balls preserved in olive oil.
.‫زيت الزيتون‬
PRODUCTION METHOD: yogurt or “laban”, preferably goat’s
ّ
‫وي�صفى يف كي�س من القما�ش‬ ‫ مي ّلح لنب املاعز‬:‫طريقة الت�صنيع‬ “laban”, is salted and put in a cheesecloth bag to drain for
several days. The yogurt becomes thick. The resulting material,
‫ تكعزل اللبنة باليد بحجم اثنان ون�صف �سنتمرتات‬.‫لعدة ايام‬ “labneh” is then shaped into small, about 2.5 cm balls that
‫ من‬.‫وترتك على قما�ش يف الرباد لتجمد وجتف وذلك ملدة يوم واحد‬ are rolled over in the palm of the hand and left to dry over
‫تغطى كبب اللبنة بالزعرت او النعناع الياب�س والفلفل‬ ّ ‫املمكن �أن‬ a cheesecloth on a plate for one day in the refrigerator. The
‫ تو�ضع كبب اللبنة يف مراطبني‬.‫احلار �أو الفلفل احللو الناعم‬ “labneh” balls can be rolled in powdered dry mint or ground
oregano, paprika or even powdered hot pepper. They are then
.‫زجاجية وتغمر بزيت الزيتون اجليد‬
placed in a glass jar and filled with extra virgin olive oil.
‫ �أيلول‬-‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: August- September
‫ تنتج اللبنة املكعزلة بالزيت تقليديا ً يف ال�صيف‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: It is a traditional cheese that used to
‫يف املا�ضي كانت‬.‫و تق ّدم يف ف�صل ال�شتاء �إذ �أنها حتفظ بدون تربيد‬ be processed at the end of the summer to be consumed during
ٌ
‫خليط‬ ‫تنتج من لنب املاعز فقط حاليا ً ي�ستعمل لنب البقر �أي�ضا ً �أو‬ winter months because it needs no refrigeration. In the past it
‫من لنب البقر واملاعز علما ً �أ ّن الأطيب على الإطالق هي تلك التي‬ was produced from goat’s milk only, but nowadays cow’s milk
is used or a mixture of both cow’s and goat’s milk although
.‫تنتج من لنب املاعز ملا يتمتّع بطعم ذات ملم�س و حمو�ضة مم ّيزين‬
the tastiest comes from goat’s milk due to its characteristic
‫ عرف‬.‫تقدم مع اخلبز والزيتون والبندرة واخليار والنعناع االخ�رض‬ acidity and smooth texture. It can be eaten with bread, olives,
.‫�إنتاجها يف املناطق منذ اكرث من مائتي عام‬ tomatoes, cucumber and fresh mint. It has been produced for
over 200 years in the area.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

73 74
‫ال�شنكلي�ش‬ SHANKLEECH

‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon

ّ
.‫مغطاة مب�سحوق الزعرت‬ ‫ طابات اجلبنة املختمرة‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: round fermented cheese rolled into plain ground
dry oregano.
‫ ويو�ضع يف �أكيا�س من‬.‫ يغلى اللنب اململح ويربّد‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ميكن مزجه بعد جفافه‬.ً‫القما�ش الناعم عدة �أيام ليجف متاما‬ PRODUCTION METHOD: salted yogurt is boiled and cooled. It is
then put in a cheesecloth bag to drain for several days until it
.‫مع الفلفل احلار �أو الزعرت املطحون وي�شكل بحجم ثمرة الربتقال‬ gets dry completely. The dough-like product may be mixed with
‫تو�ضع هذه الكرات يف �أوعية حمكمة الإغالق �إىل �أن يتكون العفن‬ powdered hot red pepper or ground oregano. It is then shaped
ّ
‫وتغطى الكرات بالزعرت‬ ‫ تق�رش طبقة العفن‬.‫على وجه الطابات‬ into tennis ball-sized spheres. The balls are put into an airtight
.‫النا�شف الناعم‬ container until mould develops on the surface of the balls. The
mould is peeled off and the shankleech balls are rolled in ground
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ dry oregano.

PRODUCTION PERIOD: All year round


.‫ ميكن خزن ال�شنكلي�ش يف الثالجة لعدة ا�شهر‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويقدم مع �سلطات‬.‫وال�شنكلي�ش التقليدي ي�صنع من حليب املاعز‬ HISTORY AND TRADITION: Shankleech can be stored for a few
.‫املازة اللبنانية مغمورا ً بزيت الزيتون وي�ؤكل مع اخلبز‬ months in the fridge. The most traditional shankleech is the
one processed from goat’s milk. It is consumed mostly in mezze
salads and olive oil with bread.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern Delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional Retail
Direct Sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

72 75
‫الك�شك الطازج املكبو�س بزيت الزيتون‬ STUFFED FRESH KESHK

‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa

‫ نوع من �أنواع اجلنب م�صنّع من الربغل واللنب وامللح والزيت‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Fermented mixture of yogurt and ground wheat
.‫ي�ضاف �إليه اجلوز والفلفل ويغطى بالنعنع‬ (burgul) preserved in olive oil.

‫ يخلط الربغل باللنب البقري �أو لنب املاعز �أو مزيج‬:‫طريقة ال�صنع‬ PRODUCTION METHOD The ground wheat (burgul) is mixed with
‫ بعدها ت�ضاف اللبنة وامللح ويحفظ اخلليط‬.ً‫من الإثنني معا‬ cow or goat`s yogurt or a combination of both depending on
‫ تق�سم �إىل طابات‬،‫ بعدها متزج باجلوز والفلفل‬.‫ملدة خم�سة �أيام‬ availability. Later strained yogurt (labneh) and salt are added and
kept for 5 days to ferment. Once ready the mixture is divided
‫ وتو�ضع طابات الك�شك الأخ�رض يف‬.‫�صغرية وتر�ش بالنعنع النا�شف‬ by hand in small balls that can be stuffed with walnuts, dry
.‫مراطبني زجاجية وتغطى بزيت الزيتون‬ powdered pepper and covered with powdered dry mint. The balls
of keshk are put in glass jars and covered with olive oil.
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: May - October
‫ ي�ؤكل الك�شك الطازج املكبو�س بالزيت كبديل عن‬:‫عادات وتقاليد‬
‫اللبنة املكبو�سة يف الزيت كما �أن ّه يعترب �صنفا ً لذيذا ً من �أ�صناف‬ HISTORY AND TRADITION: Fresh Keshk is mainly consumed as an
.‫املازة اللبنانية‬ alternative for “labneh” preserved in olive oil for breakfast and as
an additional dish of mezze.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

71 76
‫املنتجات ذات‬
‫امل�صدر احليواين‬
PRODUCTS OF
PLANT ORIGIN
ّ
‫العكوب املحفوظ باملاء وامللح‬ AKKOUB IN BRINE

‫ جبل لبنان‬-‫ النبطية‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon - Nabatieh

.‫ نبات �شائك حمفوظ يف ماء مالح‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: A wild thistle (Gundelia tournefortii) pieces
preserved in brine.
‫ ينمو العكوب يف املناطق اجلبلية على علو‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The thistle grows in mountainous areas
‫ يجمع من الربية بوا�سطة �شخ�ص ذو خربة وهو ال يزال‬.‫م‬1000 at 1000m of altitude and more. It is collected still immature from
.‫ ينظف بوا�سطة مق�ص للتخل�ص من اال�شواك بالنبتة‬.ً‫يانعا‬ the wild by connoisseurs. It is then cleaned using the scissors to
‫بعدها ينقع يف ماء مالح للتخل�ص من االو�ساخ والرمل العالق‬ remove the young spines. Then it is soaked in salty water and
washed thoroughly to remove any sand and other debris attached
.‫ ثم يتم غلي العكوب يف ماء حتى ي�صبح غامق اللون‬.‫فيه‬ to it. The akkoub is put to boil in boiling water until it develops a
‫ يح�رض ماء مالح بن�سبة ع�رشة‬.‫يرفع على م�صفاة ويرتك ليجف‬ dark green colour. It is then removed from the boiling water into
‫ يو�ضع العكوب اجلاف يف مراطبني ويغمر‬.‫باملاية ملح ويغلى‬ a colander and allowed to dry while brine is prepared by boiling
‫ ثم تقلب‬.‫باملاء املالح املغلي ويغلق بغطاء املرطبان على الفور‬ 10% sea salt with water. The thistles are packed in air tight glass
.‫املراطبني ر�أ�سا ً على عقب مدة �ساعة واحدة‬ containers and the boiling brine is pored over to cover them and
the containers are immediately closed. The containers are put
upside down for one hour.
‫ �أيار‬- ‫ ني�سان‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: April- May
‫ ميثل طبق العكوب يف جبل لبنان وحا�صبيا‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: In Mount Lebanon and Hasbayya area,
‫ ميكن �ش ّيه وقليه او طبخه مع‬.‫الطبق املرادف لطبق اللحم‬ Gundelia thistles represent a very important dish that is consumed
‫ ميكن حفظه باملاء املالح او‬.‫اللنب مرتافقا ً مع طبق االرز امل�سلوق‬ instead of meat; it can be grilled, fried or cooked in yogurt
.‫و�ضعه يف الثالجة لطبخه خارج مو�سمه‬ accompanying steamed rice. It is preserved in brine for ulterior use
when needed outside the growing season. It can also be frozen.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder

68 79
‫مربى التفاح‬ APPLE JAM

‫جبل‬-‫ النبطية‬- ‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon–
‫لبنان‬ Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh

‫ قطع متو�سطة احلجم من التفاح لونها �أحمر داكن يف �سائل‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dark red apple medium-sized pieces in thick
.‫�سميك‬ syrup.

‫ يغ�سل التفاح ويقطع قطع متو�سطة احلجم ويو�ضع‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The apple fruits are washed well; they
‫ ثم طبقة من ال�سكر ثم طبقة تفاح‬،‫يف وعاء �ستانل�س كطبقة �أوىل‬ are then cut into medium-sized pieces and put in a stainless
steel container; one layer of apple and one layer of sugar until
.‫�إىل �أن ميتلىء الوعاء وذلك بن�سبة حجم �سكر لكل حجمني فاكهة‬ the container is full. The ratio is 2:1 fruit to sugar. The container
‫ تو�ضع ف�ضالت التفاح‬.‫ويرتك التفاح طوال الليل حتى يتحرر من ع�صريه‬ is covered and the ingredients are kept overnight to allow
‫ولب الناجتة عن تقطيعه يف كي�س �صغري من القما�ش الناعم‬ ّ ‫من بذور‬ the apple to release their liquid. The core of the fruit is put in
‫وتغم�س مع خليط املربى حتى ي�ستفاد من مادة البكتني املوجودة يف هذه‬ a cheese cloth and put with the jam mixture over low fire to
release their pectin to help the jam solidify. The container is now
‫ ويبقى وعاء التفاح وال�سكر‬.‫الف�ضالت للم�ساعدة يف جتميد ال�سائل‬ put on low fire and at the boiling point a small cup of lemon
‫ في�ضاف فنجان من ع�صري‬،‫على نار هادئة �إىل �أن ي�صل �إىل نقطة الغليان‬ juice is added. The mixture is boiled and regularly stirred for 2
ّ
‫ ويغلى‬. )‫(ي�سكر‬ ‫احلام�ض وذلك ملنع املربى من �أن ينف�صل عن ال�سكر‬ hours until they become reddish.
.ً‫املربى ملدة �ساعتني مع حتريك متوا�صل �إىل �أن ي�صبح لون املربى �أحمرا‬ To know that the jam is ready, a spoonful of the jam is dropped
‫وللت�أكد من انتهاء عملية طبخ املربى يو�ضع مقدار ملعقة من املربى‬ on a cold plate, it should not spill. Walnut pieces are added to
the jam. Mastic is pounded with one teaspoon of sugar and
‫ ي�ضاف اجلوز املقطع وامل�ستكة‬.‫على �صحن ال ت�سقط عند انحنائه‬ mixed well with the jam just before turning the fire off.
.ً‫الناعمة ويحرك اجلميع جيدا‬
PRODUCTION PERIOD: September
‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
HISTORY AND TRADITION: Apple jam has been prepared for a
‫ ي�صنع مربى التفاح منذ �أجيال يف اجلبال خا�صة حيث‬:‫عادات وتقاليد‬ long period in the mountains where apple is a local product.
.‫يعترب التفاح من املنتجات املحلية‬
MARKETING CHANNELS:
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ Modern delivery
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ Traditional retail
Direct sale / Larder
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Festival and folk festivities
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬-‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Fairs

67 80
‫مربى امل�شم�ش‬ APRICOT JAM

‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa

.»‫ مربى حم�ضرّ من امل�شم�ش ال�صنف «ذهبي‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Jam prepared with golden “thahabi” variety of
apricot from the region.
‫ ي�ضاف �سبعماية‬.‫ يجمع امل�شم�ش ويغ�سل وتنزع البذور‬:‫طريقة ال�صنع‬
PRODUCTION METHOD: The apricots are collected, washed and
‫غرام من ال�سكر لكل كيلو م�شم�ش ويرتك املزيج خالل الليل ليم�صل‬ the stones removed.
‫ يغلى اخلليط يف اليوم التايل دون �إ�ضافة املاء يف وعاء من‬.‫ماء امل�شم�ش‬ For each 1 kg of apricot is added 700 g of sugar and the apricots
‫ ال لزوم للتحريك‬.‫ال�ستانل�س ت�ستم ّر عملية الغلي ملدة �ساعة ون�صف‬ are left for one night in the container in order to release the
‫ي�صب املربى يف‬
ّ .‫خا�ص ًة �إذا �أردنا احلفاظ على حبوب امل�شم�ش كامل ًة‬
ّ water. The next day, they are boiled without addition of water in
stainless steel containers for 1 ½ hours. They don’t have to be
.‫املراطبني الزجاجية وهو �ساخن‬ stirred frequently in order to maintain the apricots entire. Still hot
they are directly stored in glass jars.
‫ حزيران‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: June
ً ‫ هذا املنتج عرف �إنتاجه منذ �أكرث من خم�سني عاما ً نظرا‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for
.‫ ويحفظ ال�ستهالكه خالل ف�صل ال�شتاء‬.‫لوفرة هذا النوع من امل�شم�ش‬ more than 50 years due to the huge production in the area and
it is a way to conserve apricots for winter time.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

66 81
‫زيت الغار‬ BAY LAUREL OIL
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ النبطية‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Nabatieh- South Lebanon

‫ زيت ا�صفر اللون م�ستخرج من حبوب الغار الربي‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: yellowish oil extracted from the bay laurel (Laurus
nobilis) berries
‫ جتمع حبوب الغار من الربية عندما تكون داكنة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
ّ � ‫ونا�ضجة (وهي ت�شبه حبة الزيتون ولكن حجمها �أ�صغر وق�رشها‬
‫أقل‬ PRODUCTION METHOD: The laurel berries are collected from
the wild when they are black i.e. mature. Bay laurel berries look
‫ تو�ضع احلبوب يف وعاء للطبخ مع مقدار مماثل حلجم احلبوب‬.)‫�سماكة‬ like olives except that they are smaller and their skin thinner. The
‫ وت�ضغط احلبوب النا�ضجة بوا�سطة‬.‫من املاء وتطبخ حتى تن�ضج‬ berries are placed in a cooking pot containing water 1:1 by volume
.‫ملعقة خ�شبية كبرية لتح ّرر الزيت الذي يطفو على وجه ال�سائل‬ and are cooked until they become tender. They are then squeezed
.‫يجمع الزيت ويو�ضع يف قناين زجاجية‬ using a large wooden spoon to release the oil. The oil floats to the
surface and it is collected using a spoon and put in glass bottles.
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ ت�رشين االول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: October-November
‫ ي�ضاف زيت الغار اىل ال�صابون امل�صنّع من زيت‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: Bay laurel oil is mostly used in soap
‫ لريطب اجل�سم عند‬.‫الزيتون نظرا ً ل�صفاته الرتطيبية للجلد وال�شعر‬ making as an additive to olive oil due to its qualities to hydrate the
‫ وي�سمى‬.‫ كذلك ي�ضيف رائحة ذكية اىل ال�صابون‬.‫اال�ستحمام‬ skin and the hair. It also gives a very subtle fragrance to the soap.

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:


‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder

65 82
‫مربى زهر الليمون‬ BITTER ORANGE BLOSSOM JAM

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon

.‫ مربى م�صنّع من �أزهار الليمون وال�سكر وع�صري احلام�ض‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Jam made with citrus blossoms, sugar,
lemon juice.
‫ جتمع الأزهار وتو�ضع يف املاء املغلي مدة ع�رش‬:‫طريقة الت�صنيع‬
PRODUCTION METHOD: The flowers are collected and put in
‫ وت ُخرج من املاء املغلي قبل ذبولها وتربّد يف ماء بارد وتنقع مدة‬.‫دقائق‬ boiling water for around 10 minutes. They are taken out just
‫ عندها ترفع الأزهار من املاء وي�ضاف �إليها كيلو ون�صف‬.‫يوم كامل‬ before they start to be wrecked. The flowers are then cooled
‫ بعدها تغلى مدة ربع‬.‫من ال�سكر لكل كيلو زهر وترتك مدة �شهر‬ down in cold water where they are soaked for one day.
‫�إىل ن�صف �ساعة دون حتريك وي�ضاف �إليها ملح حام�ض الليمون‬ The next step is to put the flowers together with sugar (ratio 1:
‫ ترفع الزهرات من ال�سوائل وتعاد �إليه بعد غلي‬.‫وع�صري احلام�ض‬ 1 ½ ) to let them soak for one month: they are now ready to be
boiled for around 15- 30 minutes without stirring and adding
.‫ال�سائل مدة ن�صف �ساعة‬ citric acid and lemon juice. The flowers are then taken out and
sugar syrup is added before they are boiled again for 30 minutes.
‫ �آذار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: March
‫ هذا الزهر ي�ستعمل عادة لتزيني احللويات العربية‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: This jam is usually used as decoration
.‫وميكن الإحتفاظ به مدة ترتاوح بني �سنتني وثالث �سنوات‬ on the top of the oriental sweets and can be preserved for
2- 3 years.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

64 83
‫ع�صري الأبو�صفري املك ّثف‬ BITTER ORANGE CONCENTRATE

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon

.‫ مكثف ع�صري الأبو�صفري‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Concentrate of bitter orange juice.

.‫ جتمع ثمرات الأبو�صفري وتغ�سل وترتك �إىل �أن جتف‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The bitter orange fruits are collected,
‫تقطع ن�صفني وتع�رص باليد ولي�س بالع�صارات اليدوية �أو امليكانيكية‬ washed and left to dry. They are then cut in halves and
‫ يو�ضع‬.‫ وذلك ملنع نزول ع�صارة ق�رشة الأبو�صفري امل ّرة �إىل الع�صري‬...‫الخ‬ squeezed by hand to collect their juice. Manual or electrical
squeezers are to be avoided since skin bitterness will be
‫الع�صري على نار هادئة �إىل �أن ينق�ص حجم ال�سائل �إىل ن�صف احلجم‬ transferred to the juice. The juice is boiled on medium fire until
‫ ثم ت�ضاف ملعقة كبرية ملح خ�شن لكل ليرت من ال�سائل‬،‫الأ�سا�سي‬ it is reduced to half its original volume. At this time 1 tbsp of
.‫الباقي ويتوقف الغلي وي�سكب ال�سائل وهو �ساخن يف قناين زجاجية‬ sea salt is added per liter of juice. The boiling is stopped and the
concentrate is poured hot into glass bottles.
‫ ني�سان‬- ‫ �آذار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: March- April

‫ ع�صري الأبو�صفري املكثف ي�ضاف �إىل الطبق التقليدي‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Traditionally, the bitter orange
‫ كما ي�ستعمل لتح�ضري‬.‫«الفول املدم�س» وبع�ض ال�سلطات الأخرى‬ concentrate is used in the seasoning of the traditional dish
.»‫بع�ض الطبخات التقليدية مثل «الكبة �أرنبية‬ “foul mudammas” as well as some salads, and to prepare some
traditional dishes such as « Kibbeh Arnabieh».
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale / Larder

63 84
‫الزيتون الأ�سود‬ BLACK OLIVES

-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon –North Lebanon-
‫جبل لبنان‬ Mount Lebanon- Nabatieh

.‫ زيتون �أ�سود حمفوظ بزيت الزيتون‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: black olives preserved in olive oil.

‫ تقطف حبوب الزيتون باليد وتغ�سل وت�صفى‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed
‫ وتر�ش الزيتونات بامللح اخل�شن وع�صري الليمون ملدة ثالثة‬.‫وتن�شف‬ with water to take out the dust and dried in a colander. The
olives are then sprinkled with sea salt and mixed with it for
‫ ثم تو�ضع يف كي�س من القما�ش ويو�ضع عليها وزن‬.‫�أيام متتالية‬ three consecutive days. After this period, the olives are put in a
‫ثقيل مدة �سبعة �إىل ع�رشة �أيام ليتمكن الزيتون التخل�ص من‬ muslin bag and weighted with any heavy material such as a big
‫ يحفظ يف زيت الزيتون وذلك فقط بعد تخ ّل�صه‬.‫مرارته‬ stone or water gallon for seven days in order to drain the water
.‫من املرارة‬ along with the bitterness from the olives. This operation will
take seven to ten days. All bitterness should have been removed
‫ كانون الثاين‬-‫ ت�رشين الثاين‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ from the olives before preserving in olive oil.

‫ يعترب الزيتون عن�رصا ً �أ�سا�سيا ً يف الوجبات‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: November- January

‫ ي�ستهلك مبفرده �أو مع ترويقة اللبنة �أو بعد الغذاء �أو‬.‫اللبنانية‬ HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the
.‫الع�شاء مع اخلبز‬ Lebanese diet, consumed alone or usually to accompany labneh
for breakfast or to wrap up with bread on lunch and diner.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale /Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

62 85
‫دب�س اخلروب‬ CAROB MOLASSES

‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon –
South Lebanon
.‫ �سائل �سميك بني لزج و�شديد احلالوة‬:‫الو�صف‬
DESCRIPTION: Sweet thick brown coloured syrup.
‫ تقطع قرون اخلروب وتف�صل عن البذور وتو�ضع‬:‫طريقة الت�صنيع‬
PRODUCTION METHOD: The carob dark ripe pods are cut into small
‫ ي�ؤخذ‬.‫يف فخارة فيها ت�سعة ليرتات من املاء وملدة ن�صف �ساعة‬ pieces. The seeds are taken out. The pod pieces are put in large
‫ بعدها‬.‫ال�سائل من اجلرة ويفرغ يف ج ّرة �أخرى وملرتني متتاليتني‬ containers made of pottery with around 9 litres of water in order to
‫يو�ضع ال�سائل يف وعاء معدين ويغلى على حرارة عالية مدة‬ soak for 30 minutes. The water of the container is taken out and put
‫�ستة �ساعات مع تخفي�ض تدريجي للنار ومع حتريك م�ستمر كما‬ in another container; it is a cyclic process between two containers
repeated twice. After this phase the liquid solution is put in a container
‫ يخزن ال�سائل يف �أوعية بال�ستيكية‬.‫يح ّرك با�ستمرار �أثناء التربيد‬ and boiled at high temperature for 6 hours. The fire is gradually turned
.ً‫عندما يربد وي�صبح �سميكا‬ down and the stirring is non-stop also in the cooling phase. It is stored
in large plastic container when the liquid becomes thicker.
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: August - September
‫ يعترب دب�س اخل ّروب من احللويات التقليدية‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ي�ستفيد منها �أهل البيت يف ف�صل ال�شتاء للح�صول على‬ HISTORY AND TRADITION: Carob molasses is a traditional sweet
specifically served in winter season as energetic dessert. It is served
‫ يق ّدم مع الطحينة وي�ؤكل باخلبز كما ي�ستعمل‬.‫الن�شاط والقوة‬
with tahini and eaten with bread as a dip. It is also used as a sweetener
‫ ت�ؤكل قرون‬.‫يف �صناعة العديد من احللويات اللبنانية كامل�سي�سة‬ in the preparation of some Lebanese desserts such as Msissé. Carob
.ً‫اخل ّروب كتحلية �أي�ضا‬ ripe pods can also be chewed as a sweet snack.

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:


‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ Modern delivery
Traditional retail
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Direct sale/ Larder
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Festivals and folk festivities
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Fairs

61 86
‫مربى الكرز‬ CHERRY JAM
‫جبل لبنان‬-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Nabatieh- Mount Lebanon-
North Lebanon
.‫ مربى حم�رض من �أ�صناف الكرز املوجودة يف املنطقة‬:‫الو�صف‬
DESCRIPTION: Jam prepared with local cherry varieties from
‫ تغ�سل‬،‫ جتمع حبات الكرز وتف�صل عنها العروق‬:‫طريقة الت�صنيع‬ the region.
‫ لكل كيلو واحد من الكرز‬.‫وحترر من البذرة بوا�سطة �آلة خا�صة‬
PRODUCTION METHOD: The cherries are collected and washed.
‫ يغلى ال�سكر مع فنجان‬.‫نحتاج �إىل حوايل ن�صف كيلو من ال�سكر‬ The pits are removed with a pit remover. For each 1 kg of
‫من املاء وي�ضاف الكرز ويرتك على نار متو�سطة ملدة ن�صف �ساعة‬ cherries, about 500 g of sugar are used. Boil the sugar with one
‫ ي�سكب‬.‫دون حتريك �إىل �أن تر�سب ح ّبات الكرز يف كعب وعاء الغلي‬ cup of water then add the cherries and let boil for about half an
.‫املربّى يف مرطبان زجاجي وهو �ساخن‬ hour on medium fire. Keep them boiling without stirring until all
the cherries stay at the bottom of the cooking jar. Still hot they
are directly stored in glass jars.
‫ �أيلول‬- ‫ متوز‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: July-September
‫ جرت العادة على �صناعة هذا املربى منذ خم�سني‬:‫عادات وتقاليد‬
‫عاما ً وذلك لوفرة الكرز الذي ين�ضج وي�صبح معر�ضا ً للتلف خالل‬ HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for
more than 50 years due to the huge production in the different
.َ‫فرتة زمنية ق�صرية ن�سبيا‬
producing areas and also to the vulnerability of the fruit that
matures within a short period of time.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

60 87
‫مربى التني املجفف‬ DRIED FIGS JAM

-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh- North
‫ النبطية‬-‫جبل لبنان‬ Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

DESCRIPTION: jam made from local dried figs with the addition of
.‫ مربى التني باللوز وال�سم�سم واجلوز‬:‫الو�صف‬ walnuts, almonds, pistachios, sesame, fennel, sugar and lemon.

PRODUCTION METHOD: After harvesting, the figs are cleaned,


‫ تفرد حبات التني الطازجة وتنظف من ال�شوائب‬:‫طريقة الت�صنيع‬ opened and sun dried on straw mats laid on flat roofs and
‫ ثم‬.‫ ثم تع ّر�ض لأ�شعة ال�شم�س ملدة �أ�سبوع‬.‫باليد ودون ا�ستعمال املاء‬ protected from the dust for 15 days (around 7 days on one side
‫ لكل كيلوغرام‬.‫يح�ضرّ القطر بكوب من ال�سكر ون�صف كوب من املاء‬ and then turned and left for other 7 days). They are then cut in
‫ غرام من ال�سكر بعدها يحم�ص‬800 ‫من التني الياب�س يح�ضرّ القطر ب‬ medium-sized pieces. Separately sugar syrup is prepared (1 cup of
ّ sugar to ½ cup of water). When the syrup boils two tablespoons
‫املحم�صة‬
ّ ‫املجفف واملواد‬ ‫ ثم ي�ضاف التني‬.‫ال�سم�سم واللوز واجلوز‬
of toasted sesame, around 15 ml of lemon juice and 2 teaspoons
‫�إىل القطر عندما يغلي وتغلى جميع املك ّونات مع التحريك امل�ستمر‬ of fennel and/or anise seeds are added.
‫ يخ ّزن‬.‫ملدة ال تزيد عن خم�سة دقائق كي ال ي�صبح املربى قامت اللون‬ The fig pieces are now put into the syrup ( for each 1 kg of figs the
‫ كمية ت�سع كيلوغرامات من التني‬.‫املربى مبا�رشةً يف مراطبني زجاجية‬ syrup is prepared with 800 g of sugar) and boiled for 5 minutes.
‫يلزمها كيلو ون�صف من اللوز وكيلو واحد من اجلوز ون�صف كيلو من‬ When they are ready the roasted nuts are added and the jam is
stored in jam jars.
.ً‫ال�سم�سم ومائتا غرام اليان�سون �أوال�شومر �أو الإثنني معا‬ For 9 kg of figs are needed 1.5 kg almonds, 1 kg walnuts, ½ kg
sesame and 200 g fennel or anis seeds or both.
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: August - September

‫ �إنه معروف يف املنطقة منذ خم�سماية عام وذلك‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: It is a jam known and prepared in the
‫ وهو ي�ستعمل‬،‫ وت�ؤكل بعد وجبة الغذاء‬.‫ب�سبب وفرة التني يف املنطقة‬ area for more than 500 years due to the abundance, especially in
the past, of figs in the region.
‫ عندما كان‬،‫ يف املا�ضي القريب‬.‫كتحلية �أ�سا�سية يف ف�صل ال�شتاء‬ In the past, the jam was prepared with fig molasses instead of
.‫ كان مربى التني يح�ضرّ بدب�س التني‬،ً‫ال�سكر ال�صناعي نادرا‬ sugar syrup.
It is mainly consumed as a dessert after lunch with or without
bread. It used to be the major winter dessert.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional shops
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

59 88
‫م�سحوق النعناع الياب�س‬ DRY MINT POWDER
‫ النبطية‬-‫ جنوب لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh

.‫ بودرة خ�رضاء ناعمة نتيجة جتفيف �أوراق النعناع‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: fine green powder resulting from dried mint leaves.

‫ تغ�سل عروق النعناع الطازجة بنعومة دون خد�شها‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Fresh mint twigs are washed delicately
‫ وجتمع يف باقات وتن�شف وهي مقلوبة‬.‫للمحافظة على لونها الأخ�رض‬ without bruising since they directly get darker colour. They are
‫ تنقّ ى الأوراق وتو�ضع على �رش�شف من‬،‫ وعندما تذبل‬.‫ر�أ�سا ً على عقب‬ then gathered in bunches and dried upside down. When they wilt,
‫ بعيدا ً عن ال�شم�س للحفاظ على لونها الأخ�رض‬،‫القما�ش وترتك يف الظل‬ the leaves are removed from the twigs and are spread on a textile
sheet in the shade to keep their nice green colour. When they are
‫جتف جيدا ً ويف يوم من �أيام ال�صيف اجلاف تفرك الأوراق‬
ّ ‫ عندما‬.‫اجلميل‬ completely dry they are rubbed between the hands to crush them
ً.‫باليد �إىل �أن ت�صبح م�سحوقا ً ناعما‬ into powder. Dry hot summer weather is ideal for this activity since
the leaves will be crushed easily.
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: August -September
‫ يف املا�ضي عندما كانت اخل�ضار الطازجة غري متوفرة يف‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كان جتفيف اخل�ضار يعترب من الن�شاطات الأ�سا�سية يف‬،‫خارج مو�سمها‬ HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not
‫ف�صل ال�صيف خا�صة �أ ّن كل عائلة كانت تزرع يف حديقة منزلها جميع‬ available out of season. Drying vegetables was considered to be a
major summer activity especially that every family used to plant all
‫تتم يف �أواخر‬
ّ ‫ كانت عملية جتفيف اخل�ضار‬.‫�أ�صناف اخل�ضار ال�صيفية‬ their summer vegetables in their home gardens. Drying was done
‫ كانت‬.‫ال�صيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�سمح بذلك‬ around the end of the summer when high temperatures could
،‫ قرون اللوبيا‬،‫ البامية‬:‫معظم �أ�صناف اخل�ضار املنتجة حت�ضرّ للتجفيف‬ still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans,
‫ البندورة اجلبلية‬،‫الباذجنان والكو�سى امل�رشّح �أو املنقور واملع ّد للح�شي‬ eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for
‫ يع ّد النعناع‬.‫امل�رشّحة كذلك الأمر بالن�سبة لأوراق امللوخية والنعناع‬ stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh
and fresh mint.
‫الياب�س �رضوري لعدد من الأطبا ٍق اللبنانية التقليدية ولكن وجود النعنع‬ Fresh mint, that is actually available all-year-round, cannot
.‫الأخ�رض قد يغني عن ا�ستعمال النعنع الياب�س‬ substitute dry mint powder in some traditional dishes to which it is
considered essential.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

58 89
ّ
‫املجففة‬ ‫�أوراق امللوخية‬ DRY MULUKHIEH LEAVES

‫ النبطية‬-‫ جنوب لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh

.‫ �أوراق امللوخية كاملة خ�رضاء جمففة‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dried whole green leaves of mouloukhieh
(Corchorus olitorius).

‫ تنقى الأوراق من �شتلة امللوخية التي هي بطول حوايل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: About 1-meter-long mouloukhieh
‫ وميكن �أن تنقى الأوراق والنبتة ما تزال مزروعة‬.‫املرت بعد قطع عروقها‬ plants are cut at the base and the leaves are separated from
‫ والقطف يف هذه احلال‬،‫للح�صول على انتاج �أكرب ولفرتة زمنية �أطول‬ the twigs. Other producers would remove the leaves from the
‫ وتقلب‬.‫ تن�رش الأوراق على قما�ش يف الظل لتجف‬.‫يح�صل كل �شهر‬ twigs while the plant is still standing in the field to allow the
plant to have a longer production period. This operation is
‫ وجتمع الأوراق النا�شفة يف �أكيا�س من‬.‫الأوراق يوميا ً منعا ً حل�صول العفن‬ done monthly. The leaves are then spread on cloth sheets in the
.‫الورق �أو من القما�ش وحتفظ يف مكان ذات تهوئة لف�صل ال�شتاء‬ shade in an aerated room. The leaves are moved daily to allow
them to dry without any decay. They are then gathered in paper
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ or cloth bags to keep them aerated for winter time.

PRODUCTION PERIOD: August to October


.‫ امللوخية هي من الأطباق التقليدية يف املطبخ اللبناين‬:‫عادات وتقاليد‬
‫تطبخ مع الدجاج واللحم وت�ؤكل مع الأرز واخلبز املحم�ص والب�صل‬ HISTORY AND TRADITION: Mouloukhieh is a very traditional
‫ يف املا�ضي عندما كانت اخل�ضار الطازجة غري متوفرة يف خارج‬.‫واخلل‬ staple of the Lebanese cuisine. It is cooked as a stew with
‫ كان جتفيف اخل�ضار يعترب من الن�شاطات الأ�سا�سية يف‬،‫مو�سمها‬ chicken or meat and eaten with rice along with grilled bread
croutons and onion vinaigrette. In the past, fresh vegetables
‫ف�صل ال�صيف خا�صة �أ ّن كل عائلة كانت تزرع يف حديقة منزلها جميع‬ were not available out of season. Drying vegetables was
‫تتم يف �أواخر‬
ّ ‫ كانت عملية جتفيف اخل�ضار‬.‫�أ�صناف اخل�ضار ال�صيفية‬ considered to be a major summer activity especially that every
‫ كانت‬.‫ال�صيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�سمح بذلك‬ family used to plant all their summer vegetables in their home
،‫ قرون اللوبيا‬،‫ البامية‬:‫معظم �أ�صناف اخل�ضار املنتجة حت�ضرّ للتجفيف‬ gardens. Drying was done around the end of the summer when
‫ البندورة اجلبلية‬،‫الباذجنان والكو�سى امل�رشّح �أو املنقور واملع ّد للح�شي‬ high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables
such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for
.‫امل�رشّحة كذلك الأمر بالن�سبة لأوراق امللوخية والنعناع‬ stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in
slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

57 90
ّ
‫املجففة‬ ‫البامية‬ DRY OKRA

‫النبطية‬- ‫ جبل لبنان –لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh
- Mount Lebanon

.‫ بامية جمففة معلقة بعقد ي�شبه عقد العنق‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dried okra pods stitched in necklaces.

‫ تقطف حبات البامية يف ال�صباح الباكر والطق�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Fresh okra or gombo pods (Hibiscus
.‫ وهي ما تزال يانعة و طرية �أي بطول ال يتجاوز ال�سنتمرتين‬،ً‫رطبا‬ esculentus) are collected in the early morning under the dew. They
should be very tender and therefore not longer than 2 cms. They
‫وت�شك يف �إبرة وخيط بطول مرت �إىل مرتين وتعلق يف �سقف املنزل‬ are then attached to a thread with the use of a needle to make
‫للتهوئة يف الظل للحفاظ على اللون الأخ�رض للبامية املجففة قدر‬ a 12- m necklace that is attached to the ceiling in an aerated,
ّ .‫الإمكان‬
.»‫جتفف اللوبيا اخل�رضاء بنف�س الطريقة «لوبيا ق�رش‬ shadowed room in order to let them dry without changing too
much in colour. The green beans “loubia kesher” are prepared in
the same way.
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: August - November
‫ يف املا�ضي عندما كانت اخل�ضار الطازجة غري‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not
‫ كان جتفيف اخل�ضار يعترب من الن�شاطات‬،‫متوفرة يف خارج مو�سمها‬ available out of season. Drying vegetables was considered to be
‫الأ�سا�سية يف ف�صل ال�صيف خا�صة �أ ّن كل عائلة كانت تزرع جميع‬ a major summer activity especially that every family used to plant
‫تتم يف �أواخر‬
ّ ‫ كانت عملية جتفيف اخل�ضار‬.‫�أ�صناف اخل�ضار ال�صيفية‬ all their summer vegetables in their home gardens. Drying was
‫ وكانت‬.‫ال�صيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�سمح بذلك‬ done around the end of the summer when high temperatures
could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green
‫ قرون‬،‫ البامية‬:‫معظم �أ�صناف اخل�ضار املنتجة حت�ضرّ للتجفيف‬ beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini
‫ البندورة‬،‫ الباذجنان والكو�سى امل�رشّح �أو املنقور واملع ّد للح�شي‬،‫اللوبيا‬ cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of
.‫اجلبلية امل�رشّحة كذلك الأمر بالن�سبة لأوراق امللوخية والنعناع‬ mouloukieh and fresh mint. Cooking recipes were adapted to
the dried products. The dishes had the special flavour of the dried
product rather than that of the fresh one.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fair

56 91
‫مكدو�س الباذجنان‬ EGGPLANTS IN OLIVE OIL (MAKDUS)
-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫جبل لبنان‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ باذجنان �صغري احلجم من �صنف «الكفر�سو�سي» حم�شو‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed
.‫ وحمفوظ بزيت الزيتون‬،‫باجلوز والثوم والفليفلة احلمراء احللوة‬ with a mixture of sweet or hot pepper, walnut and garlic and
preserved in olive oil.
‫ ي�سلق الباذجنان يف وعاء من ال�ستانل�س ويربّد حتت املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يف�صل قمع الباذجنان وتفتح الباذجنانة عاموديا ً ويو�ضع‬.‫البارد اجلاري‬ PRODUCTION METHOD: The eggplants are boiled entire in
water in a stainless container and then cooled down under
‫ تو�ضع ثمار الباذجنان على مفر�ش وتغطى‬.‫امللح البحري اخل�شن داخلها‬ running water. The stalk is removed and the eggplants are cut
‫ يف اليوم التايل حت�رض‬.‫بالقما�ش وتكب�س ملدة �أربعة وع�رشين �ساعة‬ laterally and some sea salt is put inside. Then they are placed in
‫احل�شوة من الفليفلة احللوة �أو احل ّرة احلمراء اللون واجلوز والثوم وامللح‬ a colander covered with a textile cloth and pressed for around
‫ متلأ املراطبني‬.‫اخل�شن وحت�شى الباذجنانات وترتّب يف مراطبني زجاجية‬ 24 hours. The following day the stuffing made of red pepper,
walnut, garlic and salt is prepared.
‫بزيت الزيتون ويزاد زيت الزيتون با�ستمرار ملدة ع�رشة �أيام حتى تتمكن‬
The eggplants are then stuffed by hand and put in sterilized
‫ ثم يغطى وميكن حفظ املكدو�س مدة‬.‫الباذجنانات من ا�ستيعاب الزيت‬ glass jars. The final stage is to fill with olive oil the whole jar and
‫ كل ع�رشة كيلوغرامات من الباذجنان حتتاج �إىل كيلو واحد‬.‫عام كامل‬ to refill for 10 days when necessary since the eggplants absorb
‫من اجلوز وكيلو من الفليفلة احللوة (بح�سب الذوق) وكيلو من امللح‬ the oil and should be always fully soaked in it. They can be
.‫اخل�شن وثالثة ح�صو�ص من الثوم وع�رشة كيلوغرامات من زيت الزيتون‬ preserved for 1 year. 10 kg eggplants need 1 kg walnuts, 1 kg
red hot and sweet pepper depending on the taste, 1 kg salt, 3
cloves of garlic and 10 kilos of olive oil.
.‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: September- November
‫ ومت ّون‬.‫ �إ ّن املكدو�س هو من عادات املنطقة منذ زمن‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫البيوت منه ال�ستعمال العائلة خالل ف�صل ال�شتاء‬ HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years
of tradition in the area.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retails
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

55 92
‫مربى التني الطازج‬ FRESH FIGS JAM
‫ جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon

‫ مربى ح ّبات التني الكاملة �أو قطع التني املهرو�سة م�ضاف‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: It is a jam made from whole or pieces of figs
.‫�إليهما ال�سم�سم واجلوز‬ in syrup.

‫ تفتح حبة‬.‫ يقطف يف �شهر �أيلول ويزال منه الق�رش‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The figs are picked around the
‫ وير�ش كيلو‬،‫ يف حال وجودها‬،‫تنظف من احل�رشات يف داخلها‬ ّ ‫التني و‬ beginning of September and the skin is removed by hand. The
‫ بعدها‬.‫�سكر على كل كيلو من التني ويرتك مدة اثنتي ع�رشة �ساعة‬ figs are then opened and discarded in case of the presence of
insects; they are then sprinkled with sugar (1kg sugar to 1 kg
‫يغلى على حرارة معتدلة ملدة �ساعتني مع حتريك م�ستمر مبلعقة‬ of figs) and left for 12 hours. The next day the figs are put in
.‫ ويعترب املربى جاهزا ً عندما يكون متما�سكا ً يف ال�صحن‬.‫من اخل�شب‬ a pot, boiled at moderate fire for around 2 hours and stirred
‫ ويف مرحلة �أخرية ت�ضاف املك�رسات وال�سم�سم املحم�ص‬.‫يرتك كي يربد‬ continuously with a wooden spoon. The jam is ready when a
،‫ بالن�سبة ملربى حبات التني الكاملة‬.‫ويحفظ يف مراطبني زجاجية‬ drop on a plate, will solidify and will not slip away. Once cooked,
they are left to cool down. At the final stage, toasted sesame and
‫ غرام �سكر لكل كيلوغرام من التني‬700 ‫تنقع احلبات بال�سكر بن�سبة‬ nuts may be added and stored in glass jam jars.
‫ غرام من املاء ي�ضاف �إليها‬400 ‫ بعد ذلك يغلى‬.‫ �ساعات‬4 ‫وذلك ملدة‬ To prepare the whole fresh figs jam, whole fresh figs (1 kg) are
‫ ي�ضاف بعدها كوب �صغري‬.‫املزيج ويغلى على نار معتدلة دون حتريك‬ soaked in sugar (700g) for 4 hours and then boiled in water (400
‫ ي�ضاف ال�سم�سم‬،ً‫ عندما ي�صبح املربى جاهزا‬.‫من ع�صري الليمون‬ g) without stirring. One small cup of lemon juice is added to the
‫املحم�ص واجلوز ويعب�أ املربى يف مراطبني زجاجية وتعقّ م الأوعية يف‬
ّ
syrup. When ready, roasted sesame and walnuts are added and
the jam is directly stored in glass jars and sterilized at bain-marie
.‫املاء املغلي ملدة ع�رشة دقائق‬ for 10 minutes.
‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: September
‫ �إن مربى التني وطريقة �إنتاجه هو من تقاليد املنطقة‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: The figs jam and its production
‫ وتقدم هذه‬.‫منذ �أكرث من خم�سني عاما ً وذلك ب�سبب وفرة التني‬ method have more than 50 years of tradition in the area due to
‫ وي�ؤكل مربى التني عادةً مع اخلبز �أو‬.‫املربيات كتحالية يف ف�صل ال�شتاء‬ the huge amount of figs trees and it is usually served as a dessert
.‫مع اخلبز واجلبنة‬ in winter time, with bread alone or accompanying cheese.

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:


‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ Modern delivery
Traditional retail
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Direct sale/ Larder
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Festival and folk festivities
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Fairs

54 93
‫مربّى العنب‬ GRAPE JAM
‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa

‫م�صنع من العنب الأبي�ض انتاج املنطقة و�سكر وماء‬


ّ ‫ مربى‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Jam made with white grape from the region,
.‫ونبتة اخلبيزة العطرة‬ sugar, water and geranium (Pelargonium graveolens) leaves.

.‫ كيلو واحد من العنب حترر من الأغ�صان وتغ�سل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: the grape berries (1kg) are separated
from the bunches and washed with water. Syrup made of sugar
‫يح�ضرّ �سائل من ن�صف كيلو �سكر ومئة غرام ماء تغلى وعند‬
(500 g) and water (100 g) is prepared and at the boiling stage
‫الغليان ت�ضاف حبات العنب وي�ستمر الغلي مدة �ساعتني دون حتريك‬ the grape berries are added. The mixture is boiled for 2 hours
‫ وت�ضاف �أوراق العطر وتغلى‬.‫�إىل �أن ي�صبح لون املربى �أحمر اللون‬ until the colour of the jam becomes reddish. No stirring is done
‫دقيقة واحدة وتعبىء يف املراطبني الزجاجية وتعقّ م بوا�سطة بخار‬ in order to keep the grape berries as entire as possible. Finally
.‫املاء ملدة ع�رشة دقائق‬ 1 geranium leaf is added and kept boiling for 1 minute to
transfer its scent to the jam before storing it in glass jam jars and
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ sterilization at bain – marie for 10 minutes.

PRODUCTION PERIOD: September - October


‫ ي�ستعمل العنب الأبي�ض من املنطقة ل�صناعة هذا‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وال ي�ستعمل العنب الأحمر نظرا ً لأن املربى الناجت‬.‫النوع من املربى‬ HISTORY AND TRADITION: White grapes from the region are
.ً‫عنه يكون لونه قامتا ً جدا‬ used to prepare this jam. Red grapes are never used because this
will give a very dark jam that is not appealing to the eye!
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

53 94
‫دب�س العنب‬ GRAPE MOLASSES

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon
‫ البقاع‬-‫لبنان‬ – South Lebanon - Nabatieh

‫ دب�س بني اللون يتم ت�صنيعه من عنب حملي نا�ضج‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Brown molasses obtained by a specific local
variety of ripe grape called Merweh, the most suitable to prepare
.‫ي�سمى «مرواح» وهو منا�سب لت�صنيع الدب�س‬
molasses.

‫ يو�ضع العنب النا�ضج يف كي�س ويكب�س مبكب�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Ripe grapes are collected and put in a
‫ يذهب الع�صري �إىل وعاء نحا�سي حيث يتم و�ضعه على‬.‫خ�شبي‬ bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes
‫نار وتطف�أ هذه النار قبل بلوغ درجة الغليان وترتك مدة �أربع �إىل‬ and pressed by a screw press connected to a wood cover. The
‫ ي�صفى الع�صري وي�ضاف �إليه احل ّوارة الطبيعية‬.‫خم�س دقائق لتربد‬ squeezed juice goes to a copper container where it starts to be
cooked and just before the boiling point the fire is turned off for
‫ بعدها يعاد الغلي مدة ثالث �إىل �أربع �ساعات �إىل �أن‬.‫لإزالة احلمو�ضة‬ 45- minutes to cool down the juice. The juice is then filtered and
‫ �أثناء الغلي ي�ستمر التحريك ليختلط الهواء معه‬.‫ي�سمك ال�رشاب‬ natural rock calcium - carbonate is added in order to remove the
‫ يحفظ الدب�س يف �أوعية‬.‫وللح�صول على دب�س ذات لون بني فاحت‬ acidity. After this operation the juice is again put on fire and boiled
.‫بال�ستيكية‬ for 3- 4 hours until it becomes thick. During the boiling phase the
juice is frequently stirred to the inside and outside of the pot in
order to oxygenate it and let it take a lighter brown golden colour.
‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ The molasses is then stored in plastic containers.

ً:‫ �إ ّن عملية ت�صنيع دب�س العنب ت�ستغرق وقتا ً طويال‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: September
‫جمع العنب وغ�سله وا�ستخراج الع�صري منه و حتريك الدب�س خالل‬
HISTORY AND TRADITION: The operation of making the grape
‫ يف عدة قرى تقام احتفاالت وجل�سات �شعبية ت�ستمر‬.‫عملية الطبخ‬
molasses requires a long day preparation and many people to
‫ يق ّدم دب�س العنب‬.ً‫طوال الليل حيث يطبخ دب�س العنب جماعيا‬ prepare it : collecting the grapes, washing, extracting the juice and
‫ كما ي�ستعمل لت�صنيع العديد‬.‫مع اخلبز وخا�صة يف ف�صل ال�شتاء‬ stirring the product. In many villages, it is a ritual to organize all
‫ وي�ستعمل يف ال�صيف خمففا ً مع املاء‬.‫من الب�سكويت التقليدي‬ night long festivals and to prepare collectively the grape molasses.
.‫ك�رشاب منع�ش‬ It is served with bread especially during winter season as a dip
or used to make other types of traditional biscuits. Also used to
prepare limonade as a summer refreshment.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Festivals, folk festivities and Fairs

52 95
‫الزيتون الأخ�رض‬ GREEN OLIVES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon -Nabatieh- North


- ‫ جبل لبنان‬- ‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ Lebanon- Mount Lebanon
‫لبنان ال�شمايل‬
DESCRIPTION: green olives of the variety called Surani (from Tyr)
‫ زيتون �أخ�رض «�صوراين» من �صور ومن حا�صبيا خملل يف‬:‫الو�صف‬ and from Hasbaya pickled in a preparation of water, salt, lemon
.‫�سائل من املاء وامللح وع�صري احلام�ض وزيت الزيتون‬ juice and olive oil.

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed


‫ تقطف احلبات باليد وتغ�سل من الغبار وتن�شف‬:‫طريقة الت�صنيع‬ with water to take out the dust and dried at shadow for 1 h on
‫ جترح احلبات بوا�سطة �سكني خا�ص �أو‬.‫على قما�ش مدة �ساعة‬ a textile. To preserve the olives, they can be either blazed with
‫بوا�سطة مدقة هاون وذلك لت�رسيع عملية حتالية الزيتون وحتريره من‬ a sharp knife (mujarrah) or crushed one by one with a pestle to
break the flesh of the drupe to speed up the sweetening process
‫ وثمانية �أيام‬،‫ تنقع احلبات مدة يومني يف املاء‬.‫املرارة �أو ترتك كما هي‬ or they are kept whole. They are then soaked in water for 2
‫ مع تغيري املاء كل يومني للتخل�ص‬،‫يف ماء مالح حلفظ زيت احلبات‬ days (8 days in salted water to maintain the olive oil), changing
‫ يغلى املاء ويربد‬:‫ تو�ضع احلبات يف �سائل التخليل‬..‫من مرارة الزيتون‬ the water twice a day in order to take out as much as possible
‫وي�ضاف امللح اخل�شن بن�سبة مئة غرام لكل ت�سعماية غرام من‬ the bitter taste. Most Lebanese people prefer green olives with
‫ متلىء املراطبني بالزيتون وي�ضاف ثلثه ماء التخليل والثلث‬.‫املاء‬ some bitter taste. In this case the olives can be directly preserved
in the pickling solution.
‫ ميكن ا�ضافة الفلفل‬.‫الثاين ع�صري الليمون والثلث االخري زيت زيتون‬ Water is boiled, cooled down. Coarse sea salt is added (100 grs
‫احلار الأخ�رض وقطع �أو دوائر احلام�ض و�أوراق الغار وعروق الزعرت وورق‬ salt: 900 grs water). When ready the glass jars are filled with the
.‫الأبو�صفري‬ olives, 1/ 3 with salty water, 1 /3 of lemon juice, 1 /3 of olive oil.
One may also add to the jar whole red or green chillies, lemon
rings or pieces, laurel leaves, thyme twigs, sour orange leaves…
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: October-November
‫ الزيتون هو من املواد الأ�سا�سية للمائدة اللبنانية‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ي�ؤكل مبفرده �أو مع اللبنة على الفطور �أو الغذاء �أو الع�شاء مع اخلبز‬ HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the
Lebanese diet, consumed alone or to accompany labneh for
ّ
.‫والتق�شف يف احلياة‬ ‫ومت ّثل وجبة اخلبز والزيتون مثال الب�ساطة‬ breakfast or to finish lunch and diner with bread. “Eating bread
and olives” is a common saying in Lebanon that infers to simple
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ living without any luxury.
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery, Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Festivals, folk festivities and Fairs

51 96
‫احلم�ص املطحون‬
ّ GROUND CHICKPEAS

‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa

.‫حم�ص مطحون من منطقة البقاع‬


ّ :‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Ground chickpeas of Bekaa region.

‫احلب‬
ّ ‫ يح�صد احلم�ص النا�ضج ويدر�س لف�صل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Dry mature chickpeas are harvested,
‫ يف اليوم‬.‫ينقى ويغ�سل وينقع يف املاء حتّى ال�صباح‬
ّ ‫ثم‬
ّ ‫عن النبتة‬ threshed and washed. They are soaked in water overnight. The
‫احلم�ص حتى ين�ضج ويفر�ش حتت ال�شم�س على‬ ّ ‫التايل ي�سلق‬ second day, the chickpeas are boiled in water until soft. Then they
are sun dried on cotton sheets for around 5 days. When dried the
‫ بعدها يطحن وينخل ويع ّر�ض‬.‫قطعة قما�ش ملدة خم�سة �أيام‬ chickpeas are ground by machine, screened and put on a tissue
.‫ و�أخريا ً يخزن يف �أكيا�س من القما�ش‬.‫للهواء ملدة ثالثة �ساعات‬ for 3 hours to be aerated. They are finally stored as a powder in
‫�إ ّن كل خم�سني كيلوغرام من احلم�ص تنتج �سبعة و�أربعني‬ plastic or textile bags. 47 kilos of powdered material are obtained
.‫كيلوغراما ً من مطحون احلم�ص‬ from 50 kilos of seed chickpeas.

‫ حزيران‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: June

‫ �إ ّن احلم�ص املطحون ي�ستعمل تقليديا ً لتح�ضري‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: The ground chickpeas are traditionally
‫�صحن احلم�ص اللبناين بخلطه مع املاء ال�ساخن والطحينة‬ used to prepare an essential dish in the Lebanese kitchen hommos
(hot water, sesame paste, garlic, lemon juice, salt and olive oil). In
.‫والثوم وع�صري احلام�ض وامللح و ي�ؤكل مع زيت الزيتون واخلبز‬ this case, the preparation of the dish is very simple and there is no
need to soak the chickpea seeds overnight and to cook them.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

50 97
‫كوكتيل املخللاّ ت‬ MIXED PICKLES
‫ لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬-‫ النبطية‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa
‫ البقاع‬-‫اجلنوبي‬ – Mount Lebanon - Nabatieh

‫ مزيج من قطع اخل�ضار متو�سطة احلجم يف‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: A mixture of medium-sized pieces of vegetables
.‫ماء مالح‬ in brine.

‫ خ�رضوات كاجلزر واللفت وامللفوف واخليار‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Vegetables such as carrots, cauliflower,
‫والفليفلة اخل�رضاء واللوز الأخ�رض واحل�رصم واخلوخ غري النا�ضج‬ white or red cabbage, cucumbers, green pepper, green almonds,
immature grapes, immature plums, green immature tomatoes,
‫ تغ�سل وتقطع �إىل قطع‬،‫ بح�سب املو�سم‬،‫والبندورة اخل�رضاء‬ depending on the season, are washed and cut into 2-cm pieces.
‫متجان�سة احلجم بح�سب الرغبة وتخلط وتو�ضع يف مرطبان‬ They are then mixed together and packed into glass jars. Salt
‫ ومتلأ املراطبني وتغطى مبزيج من خل العنب بن�سبة واحد‬.‫زجاجي‬ brine is prepared using 10% sea salt. It is then mixed with grape
‫ ميكن ا�ستهالك هذه املخلالت‬.‫ ملح‬10% ‫�إىل اثنني من املاء املالح‬ vinegar in the proportion of 1 vinegar to 2 brine solution. The jar
is filled with the salt solution until all the pieces are covered. The
.‫بعد حوايل اال�سبوعني‬ pickles are ready to be consumed 15 days later.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ كوكتيل املخلالت تقدم تقليديا ً مع العديد من‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Mixed pickles are traditionally
.‫الأطباق ال�شعبية التقليدية كالفول املدم�س واملجدرة‬ consumed with many traditional dishes such as foul mudammas
or cooked lentils “mujaddarah”.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

49 98
‫زيت الزيتون‬ OLIVE OIL

-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- North Lebanon- South
‫ البقاع‬- ‫النبطية‬ Lebanon- Nabatieh- Bekaa

‫ مع�صور على البارد من الزيتون‬،‫ زيت زيتون �أ�صفر �أو �أخ�رض اللون‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Olive oil, varying in colour from green to golden yellow,
cold pressed from local olive varieties Sourani, Baladi, Ayrouni, Shami,
)‫�سمكمكي‬-‫�شامي‬-‫عريوين‬-‫بلدي‬-‫املحلي (حوراين‬ Samakmaki or mixture of them.
‫ يتم ح�صاد حبات الزيتون بوا�سطة اليد وبني فرتة �شهري‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Olives are harvested by hand mostly between
‫ ويعمد العديد من املزارعني‬.‫ت�رشين الأول وكانون الثاين تبعا ً ملناخ املنطقة‬ October and January depending on the area. However more farmers
‫ كذلك و�ضع‬،‫انتظار الزيتون حتى ي�صبح م�سودا ً بن�سبة خم�سني باملاية‬ are appreciating the fact that they would better harvest their olives
‫الزيتون يف �أكيا�س من النايلون عدة �أيام اعتقادا ً منهم للو�صول �إىل �أف�ضل‬ when they are about 50% turning black in order to ensure the best
quality-quantity combination for the olive oil. The olives used to be
‫ �أما يف هذه الأيام فان املزارعني‬.‫�إنتاج قد يح�صلون عليه من زيتونهم‬ filled in bags and stocked wherever possible for a few days and taken
‫يح�صدون الزيتون ويحر�صون على عدم تكدي�سه �أعلى من ع�رشة �سنتمرتات‬ to the olive press where the oil is extracted. Nowadays, it is collected in
‫والعمل على �أن يتم ع�رص الزيتون خالل مدة ال تتجاوز الأربعة وع�رشين �ساعة‬ plastic boxes not more than 10 cms high, kept in aerated places in the
shade and pressed within the 24 hours following harvesting in order
‫ والع�رص‬.‫واالحتفاظ به يف الظل وكل ذلك للح�صول على زيت قليل احلمو�ضة‬ to maintain a low acidity of the oil. The olive presses vary from old
‫يتم بوا�سطة مكاب�س هيدروليكية �أو معا�رص حديثة تع�رص على البارد‬ mechanical hydraulic presses to modern 2-phase or 3-phase decanters.
‫ وحديثا ً بدء‬.‫وتو�ضع يف غالونات بال�ستيكية �سعة ع�رشين ليرتا ً جهزة للبيع‬ After pressing, the oil is usually collected into 20-liter plastic containers
.‫بالبيع باوعية زجاجية ب�سعة ثالثة �أرباع الليرت �أو الليرت حتت �أ�سماء جتارية عدة‬ on a 15 to 16 kgs per container basis and are ready for marketing. Only
recently many brands of olive oil are available on the market and sell
.‫ كانون الثاين‬-‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ the olive oil in 75 cc or 1 liter glass bottles.

‫ كان زيت الزيتون ي�سوق بني العائالت والأقارب واجلريان �إىل‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: October- January
‫ تعود اللبنانيون‬.‫الفرتة احلالية حيث ي�سوق يف جميع املحالت وال�سوبرماركت‬ HISTORY AND TRADITION: Olive oil was until very recently only
ً ‫ وحديثا‬.‫على ا�ستهالك زيت الزيتون نيئا ً �أو للطبخ وحتى للقلي يف موائدهم‬ marketed through neighbours, family and friends. Olive oil used to be
‫ونظرا ً للدعاية القوية ولوجود زيوت �أقل �سعرا ً ت�ستعمل للقلي كزيت الذرة‬ the only oil of plant origin consumed raw, in cooking and in frying in
‫ �أما زيت الزيتون في�ستعمل نيئا ً على �أطباق‬...‫وال�صويا ودوار ال�شم�س الخ‬ the Lebanese kitchen and on the Lebanese table. During modern times,
and because of heavy promotion and lower prices, olive oil gave its first
‫ ويف هذه‬.‫اللبنة والكبة النيئة واحلم�ص واملتبل والتبوله والفتو�ش وال�سلطات‬ ranking to corn oil, soybean oil, sunflower oil and other industrially
‫الأيام عاد اللبنانيون �إىل التنبه �إىل القيمة الغذائية لزيت الزيتون والعودة‬ produced oils especially in cooking and frying. As for the raw
.‫ال�ستعماله يف الطبخ والقلي‬ consumption with labne and kibbe, hummus and eggplant dips and as
dressing in tabbouleh and fattouch and other salads, olive oil is still the
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ sole oil used. Nowadays, people are more aware of the importance of
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ olive oil in their diet and they are reintroducing olive oil in the cooking.
‫ امل�ؤونة‬/‫ البيع املبا�رش‬،‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale/
‫ املعار�ض‬،‫البيتية االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Larder, Festival and folk festivities, Fairs

48 99
‫�صابون من زيت الزيتون‬ OLIVE OIL SOAP

-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon–
South Lebanon – Nabatieh
‫ النبطية‬-‫جبل لبنان‬
DESCRIPTION: Soap made from 100% olive oil (from oil with a high
‫ �صابون م�صنّع بالكامل من زيت الزيتون (زيت ذات ن�سبة‬:‫الو�صف‬
percentage of acidity therefore not edible) and NaOH (caustic soda).
NaOH( ‫عالية من احلمو�ضة غري �صالح للأكل) مع ال�صودا الكاوية‬ It is improved by adding essential oils or fragrances.
ّ
.‫ومعطر بالإ�ضافات العطرية والزيوت الأ�سا�سية‬ )‫القطرونة‬
PRODUCTION METHOD: The oil is put in a container to reach the
‫ ي�سخّ ن‬.‫ ي�سخّ ن الزيت �إىل خم�سني درجة مئوية‬:‫طريقة الت�صنيع‬ temperature of 50 C°. In another container NaOH solution is heated
‫حملول ال�صودا الكاوية �إىل ت�سعني درجة مئوية وبعدها يربّد �إىل درجة‬ up until 90 C° and then cooled down until 50 C°. When both the oil
and the NaOH aqueous solution reach 50 C°, the process of mixing
‫خم�سني درجة مئوية وعندها تبد�أ عملية الت�صبنّ وملدة خم�سة‬
of the ingredients starts: the oil is little by little poured into the
.‫و�أربعون دقيقة وحتريك م�ستمر حتى �إنتهاء العملية الكيميائية‬ other container (it takes around 15 minutes) and then non – stop
‫ويو�ضع املزيج يف �أوعية خ�شبية ذات �أر�ضية بال�ستيكية ملدة �أربع‬ stirring for 45 minutes to1 hour in order to complete the chemical
ّ
‫ليجف مدة‬ ّ
‫يقطع ال�صابون ويرتك‬ .‫وع�رشين �ساعة حتى يق�سو املزيج‬ reaction. The mixture is put in a wooden container covered by
‫ يف مرحلة ثانية‬.‫�شهرين وتكتمل العملية الكيماوية حتى نهايتها‬ plastic sheets on the bottom; 24 hours later, the mixture is drained
and becomes solid, it is crudely cut and let rest to dry for 2 months
‫يفرم ال�صابون و ي�ضاف الزيت العطري والتلوينة لل�صابون ويو�ضع‬ until the reaction is fully completed. After this first phase the soap is
.‫يف قوالب‬ minced and adjusted of olive oil or NaOH in order to find the right
equilibrium among the ingredients. At this stage essential oils and
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ colourings can be added. Finally the soaps are cut and modelled.

PRODUCTION PERIOD: All year round


‫ ا�ستمر �إنتاج ال�صابون من زيت الزيتون لعدد من‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ يف هذه الأيام مت تطوير املنتج ليتنا�سب و�صحة جلد الإن�سان‬.‫ال�سنني‬ HISTORY AND TRADITION: The olive oil soap has been produced in
.ً‫ميكن �أن ي�ستعمل هذا ال�صابون لل�شعر �أي�ضا‬ the area for many years; nowadays it has been improved in terms of
quality and therefore benefits for the skin care. It is a soap that can
be used for the whole body (hair as well).
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

47 100
‫الزعرت‬ OREGANO (ZAATAR)

-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫ جبل لبنان‬-‫البقاع‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

ّ
‫جمففة وم�ضاف �إليها ال�سم�سم‬ ‫ نبتة عطرية خ�رضاء‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Powdered mixture of a dehydrated green
.‫وال�سماق وامللح‬ aromatic plant “zaatar”, sesame, sumac and salt.

‫وجتفف يف الظل للحفاظ‬ ّ ‫ تقطف نبتة الأوريغانو‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The whole oregano plant is harvested
and exposed outside under the shade (it becomes dark if
‫ بعدها تطحن‬.‫على لونها الأخ�رض وذلك مدة �أ�سبوعني �إىل ثالثة‬ exposed to the sun) for 2 – 3 weeks on a net. After this period
‫ ي�ضاف لكل كيلو من الأوريغانو املطحون‬.‫حتى ت�صبح نظري البودرة‬ the inflorescence is ground until it becomes almost a powder.
‫ ون�صف كيلو‬،‫�سبعماية وخم�سون غراما ً من ال�سم�سم املحم�ص‬ After this operation for each kg of oregano are added 750 g of
‫ حتفظ اخللطة‬.‫من ال�سماق املطحون ومائة وخم�سون غراما ً من امللح‬ toasted sesame, 500 g of ground sumac and 150 g of salt.
It is stored in nylon bags. Another mixing recipe would be
‫ من املمكن �أي�ضا ً �إعداد خلطة خمتلفة تعتمد‬.‫يف �أكيا�س نايلون‬
to mix coarsely ground oregano with whole wild pine nuts,
‫على الزعرت املطحون خ�شنا ً ي�ضاف �إليه بذور ال�صنوبر الربي كامل ًة‬ sesame and salt. Olive oil is added to the mixture in order to
‫ ميزج بعد ذلك مع زيت الزيتون ويحفظ يف‬.‫املحم�ص‬ ّ ‫وامللح وال�سم�سم‬ make a ready-to-eat paste.
.‫املراطبني الزجاجية جاهزا ً للأكل‬
PRODUCTION PERIOD: July – August
‫ �آب‬- ‫ متوز‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for
‫ هذه اخللطة العطرية ما زالت تنتج منذ �أكرث من مائة‬:‫عادات وتقاليد‬ more than 100 years with the same method. It can be mixed
‫ ميكن مزجها بزيت الزيتون وت�ؤكل مع اخلبز �أو‬.‫عام وبنف�س الطريقة‬ with olive oil and eaten with bread or spread on a dough and
baked to get the typical Lebanese «Mannoushi».
.‫مترح على العجني وتخبز لت�صبح املنقو�شة اللبنانية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ Traditional retail
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Direct sale/ Larder
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Festival and folk festivities
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Fairs

46 101
‫كبي�س اخليار‬ PICKLED CUCUMBER

-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫جبل لبنان‬-‫النبطية‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

.‫ خيار «�شم�سي» مكبو�س وخملل يف ماء ماحلة‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Small local cucumber “Shamsi” pickled in brine.

PRODUCTION METHOD: The cucumber that is selected for


‫ اخليار هو من النوع املزروع يف �أر�ض مع ّر�ضة لل�شم�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬
pickling is the cucumber resulting from open field plantings or
‫ تو�ضع‬.‫ وتنقى احلبات �شبيهة احلجم وال�شكل‬.»‫وي�سمى «�شم�سي‬ “shamsi” meaning under the direct sun. The cucumbers should
‫يف جرار كبرية مع عدد من ح�صو�ص الثوم وب�ضعة قرون من الفليفلة‬ be of homogeneous size. They are placed in large jars. Many
‫احلارة ومتلىء اجلرار مباء ماحلة معدة �سابقا ً بن�سبة ع�رشة باملائة وقليل‬ different seasonings such as garlic (a few cloves) and/or hot
‫ ثم تنقل �إىل مراطبني �صغرية بحيث ما �أن يفتح �أحد‬.‫من اخلل العنبي‬ pepper can be added. The jar is filled with salty water (10%
previously prepared with sea salt) and wine vinegar.
‫املراطبني يجب ا�ستهالكه قبل تك ّون العفن والرغوة قد تكون على‬ They are stored in jars of small size because once opened
.‫�أعلى ال�سائل ب�سبب تعر�ضه للهواء‬ they have to be immediately consumed in order to avoid the
formation of froth on the top.
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: September- November
‫ �إن هذا املنتج هو من عادات املناطق منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويقدم مع �أطباق املجدرة واملدردرة والفول املدم�س‬.ً‫�سبعني عاما‬ HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years
of tradition in the area. It is served to accompany mainly lentil
.‫والفالفل وامل�شاوي من اللحوم والدجاج‬ dishes (mujaddara and mudardara) or seasoned fava beans (ful
mudammas), falafel or grilled meat and chicken.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional shops
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

45 102
‫ورق العنب املكبو�س‬ PICKLED GRAPE LEAVES

‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬- Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

.‫الغ�ضة يف �سائل مالح‬


ّ ‫ �أوراق العنب‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Tender grape leaves in brine.

‫الغ�ضة والكاملة من العنب جتمع من‬ ّ ‫ الأوراق‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Tender, well-developed grape leaves
are collected from non treated vineyards. They are arranged
‫الكرمة غري املعاجلة باملبيدات وترتب فوق بع�ضها البع�ض يف �أوعية‬ one on top of the other and packed in airtight glass containers.
‫ يف هذه الأثناء يح�رض املاء املالح املكون بن�سبة‬.‫�ضغط زجاجية‬ Meanwhile a 10% brine solution is prepared (100grs sea salt with
‫ وي�ضاف املاء املالح بن�سبة ثلث‬.‫ع�رشة باملائة بعد غليه وتربيده‬ 900 cc water mixed, boiled, cooled down and strained). Different
.‫املرطبان ويغلق هذا الأخري باحكام‬ methods for preserving the grape leaves vary from adding no
brine at all (dry method), or filling 1/ 3 of the glass jar with brine
‫ حزيران‬- ‫ ني�سان‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ or covering all the grape leaves in brine as usual pickling is done.

PRODUCTION PERIOD: April-June


‫ �إن ورق العنب املح�شو هو من الأطباق التقليدية‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ واحل�شوة قد تكون مبزيج مع اللحم �أو بدون اللحم‬.‫اللبنانية‬ HISTORY AND TRADITION: Stuffed grape vines represent a
traditional dish in the Lebanese diet. Many types of stuffing, with
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ or without meat, are used.
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional shops
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

44 103
‫كبي�س الزعرت الربّي‬ PICKLED WILD THYME
‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon

‫ زعرت بري يتّ�صف باوراق طويلة كاوراق نبتة اكليل اجلبل‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Local wild thyme (Dakka) with elongated leaves,
‫ مكبو�س باملاء‬،‫ينبت على ارتفاع مائتي مرت فوق م�ستوى البحر‬ similar to rosemary that grows at 200 m of altitude, pickled in
.‫املالح واحلام�ض‬ brine and lemon.

‫ تقطف العروق والأوراق الطرية واحلديثة الإنبات للزعرت‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Young and tender shoots of the thyme
are harvested. Leaves are separated from hard stems. Then simply
‫ وتنقى الأوراق وتغ�سل من الغبار وتو�ضع يف مرطبان زجاجي يف‬،‫الرفيع‬ washed with water in order to remove the dust, put directly in
‫ وميكن و�ضع طبقة‬،‫ماء ماحلة بن�سبة ع�رشة باملائة وع�صري احلام�ض‬ glass jars and covered half with salty water (10% salted), half with
.‫�صغرية من زيت الزيتون ولكن ذلك قد ي�سبب ا�سوداد الزعرت‬ lemon juice and optionally with a thin layer of olive oil (but not
recommended because the thyme turns darker).
‫ كانون الأول‬- ‫ ت�رشين الثاين‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: November- December
‫ مع البي�ض املقلي‬،‫ انتاج تقليدي ي�ستهلك مع اللبنة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وميكن ا�ستعماله حل�شو الزيتون �أو‬.‫واملجدرة عندما يح�رض ك�سلطة‬ HISTORY AND TRADITION: Traditional product consumed with
.‫اخللط معه‬ labneh (traditional strained yogurt), fried eggs or lentils (mjaddra)
when prepared as a salad. It can be used also as stuffing for olives.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional shops
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

43 104
‫رب الر ّمان‬
ّ POMEGRANATE MOLASSES

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon – North Lebanon–
‫ البقاع‬-‫لبنان‬ Nabatieh- South Lebanon-Bekaa

‫حلو الطعم م�صنّع من‬/‫ �سائل �سميك بني اللون حام�ض‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Sour/sweet dark brownish molasses made from
sour pomegranate juice.
.‫ع�صري الرمان احلام�ض‬
PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half
‫ يجمع الرمان ويقطع ن�صفني ت�ستخرج ح ّبات‬:‫طريقة الت�صنيع‬ and the grains are taken out and put in transparent bag. The bag
‫ يغلى الع�صري ملدة �ستة �ساعات على‬.‫وت�صفى‬ّ ‫الرمان وتع�رص‬ is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by
‫ خالل هذه الفرتة يح ّرك ال�سائل وتنزع‬.‫نار قوية ثم على نار هادئة‬ a screw press connected to a wooden cover. The squeezed juice
ّ
‫ عندما ي�صبح ال�سائل بني اللون‬.‫ت�شكلت‬ ‫الرغوة عن وجهه ك ّلما‬ goes to a copper container, put on fire at high temperature and
‫و�سميكا ً ينزع عن النار ويرتك ليربد حوايل ثالثة �ساعات ويح ّرك من‬ boiled for at least 6 hours. During the boiling phase the syrup
is stirred; meanwhile the scum on the surface is removed. Once
‫الرب‬
ّ ‫ �إ ّن كمية‬.‫ي�صب يف قناين زجاجية للحفظ‬
ّ ‫حني �إىل �آخر ثم‬ ready, the syrup is cooled down for around 3 hours and stirred
.‫ من الع�صري امل�ستخدم‬20%‫التي نح�صل عليها ال تتجاوز ال‬ occasionally until it becomes thick. The obtained syrup does not
exceed 20% of the original juice. The syrup is then poured in
‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: September


ً ‫ ا�ستعمل يف املا�ضي وما زال ي�ستعمل حتى الآن بدال‬:‫عادات وتقاليد‬
‫من ع�صري احلام�ض �أو اخلل يف عدة �أطباق لبنانية ال �سيما الفتّو�ش‬ HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a dressing
.‫ويخنة البامية ولنقع اللحمة لل�شوي‬ instead of lemon or vinegar for several Lebanese dishes such as
the traditional salad “fattoush”, okra stew and as a marinade to
grilled meat.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

42 105
‫مربّى ال�سفرجل‬ QUINCE JAM

‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa
‫ جبل لبنان‬- – Mount Lebanon - Nabatieh

.‫ مربى حم�رض من ال�سفرجل‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dark red quince pieces in syrup.

PRODUCTION METHOD: The quince fruits are washed well to


‫ يغ�سل ال�سفرجل جيدا ً ويرب�ش ويو�ضع يف وعاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬ remove the hairy fuzz; they are then raped and put in a stainless
‫ ثم يغطى الوعاء‬.‫�ستانل�س طبقة �سفرجل فوقها طبقة �سكر‬ steel container; one layer of quince and one layer of sugar until
‫لب‬
ّ ‫ يجمع‬.‫ويرتك مدة �ساعتني وحتى مي�صل �سائل ال�سفرجل‬ the container is full. The container is covered and the ingredients
‫ال�سفرجل يف قطعة من القما�ش ويو�ضع يف الإناء مع اخلليط على‬ are kept for 2 hours until the quince release their liquid. The core
of the fruit is put in a cheese cloth and put with the jam mixture
‫ ويتابع غليه‬.‫نار الغليان بعد و�ضع فنجان �صغري من ع�صري احلام�ض‬ over low fire to release their pectin to help the jam solidify. The
‫ يف هذه الأثناء‬.‫مدة �ساعتني على نار هادئة حتى ي�صبح �أحمر اللون‬ container is now put on low fire and at the boiling point a small
‫ تزاد قطع اجلوز وقليل من م�سحوق امل�ستكة‬.‫يح ّرك بني احلني والآخر‬ cup of lemon juice is added. The mixture is boiled and regularly
‫ كما ميكن حت�ضري املربى‬.‫وت�صب يف املراطبني الزجاجية‬
ّ ‫�إىل املربى‬ stirred for 2 hours until they become reddish. Walnut pieces are
added to the jam. Mastic “Miske” is pounded with one teaspoon
‫من قطع ال�سفرجل الكبرية التي تنقع يف حملول الكل�س ثم‬
of sugar and mixed well with the jam.
‫ يف هذه احلالة‬.‫ت�شطف القطع جيدا ً وتغلى بالقطر دون حتريك‬ A jam can also be prepared with whole quince pieces. In this
.‫نح�صل على مربى قطع ال�سفرجل يف �رشاب �سكري �أحمر اللون‬ case the quince fruits are cut into 12- cm thick long slices and
.‫كما ميكن الإ�ستغناء عن نقع قطع ال�سفرجل يف حملول الكل�س‬ the core of the fruit is collected in a cheese cloth and is put with
the jam mixture to help solidify the syrup. The quince pieces are
‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ later boiled for 1 hour in sugar syrup without stirring. The result
is crunchy quince pieces in syrup.
‫ كما‬.‫يتم حت�ضري هذا املنتج منذ زمن بعيد‬
ّ :‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: September
‫مربى‬
ّ ‫ا�ستحدث نوع مربى جديد قريب من مربى ال�سفرجل وهو‬
.‫التفاح بناءً على هذه الو�صفات التقليدية‬ HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area
for more than 200 years. A more modern version of this jam
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ consisted in replacing the quince with its relative the apple.
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

41 106
‫مربى الورد اجلوري‬ ROSE PETALS JAM
‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon – North Lebanon

.‫ مربى حم�رض من �أوراق الورد اجلوري الأحمر‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Jam prepared with Damascus roses petals and sugar.

‫ جتمع الأوراق احلمراء للورد اجلوري وتغلى ملدة �ساعة‬:‫طريقة ال�صنع‬ PRODUCTION METHOD: Only the petals of the roses are collected,
‫ وي�ضاف ال�سكر �إىل ال�سائل امل�صفى بن�سبة‬.‫ون�صف يف املاء وت�صفى‬ boiled in water for 1 hour and a half and filtered. Liquid sugar
prepared with the proportion of 1 part of water and 2 parts of
‫�ضعف كمية ال�سائل ويو�ضع على النار ويغلى ويحرك حتى ي�سمك‬
sugar, is added to the boiled water and the mixture is again put on
َ
‫وي�صب �ساخنا يف‬
ّ ‫ ويف النهاية ت�ضاف الأوراق �إىل ال�سائل اجلامد‬.‫ال�رشاب‬ fire, boiled and stirred a little until it becomes thick. Lemon juice is
.‫ �إن كيلو غرام من الأوراق تعطي كيلو واحد من املربى‬.‫مراطبني زجاجية‬ added to the syrup then the petals. The jam is boiled on low fire for
a while then is poured hot in jam jars.
‫ حزيران‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ 1 kg of petals will result in1 kg of jam.

‫ �إنه مربى تقليدي كان ي�ستعمل يف ال�سابق لتليني‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: June
.‫ �أما الآن في�ستعمل كتحلية‬.‫املعدة‬ HISTORY AND TRADITION: It is a traditional jam used in the past
against constipation and nowadays consumed as dessert.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

40 107
‫امللح اخل�شن البحري‬ SEA SALT

)‫ �أنفه (�شمال لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Anfeh (North Lebanon)

.‫ ملح بحري‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Sea salt.

‫ ت�ضخ مياه البحر �إىل �أحوا�ض كبرية يف الهواء‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The water is pumped from the sea to
‫ وبعد �شهر‬.ً‫ مرت مربع) وبارتفاع خم�سة ع�رش �سنتيمرتا‬30( ‫الطلق‬ big outdoor basins (30m2) of around 15 cm of height. After one
‫ وي�ستعمل امللح النظيف اخل�شن‬.‫يتبخر املاء وترت�سب حبات امللح‬ months of sun drying the water is completely dried and big salt
crystals remain in the bottom. If the salt is clean it can be directly
‫ من كل حو�ش ميكن‬.‫ل�صناعة املخلالت وميكن تنقية امللح وطحنه‬ used as pickles preservative or can be filtered, dried by machine
.‫احل�صول على طن من امللح‬ and reduced in small particles.
For each basin can be extracted 1 ton of salt.
‫ من �شهر ني�سان اىل بدء مو�سم االمطار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: From April until the rain season
‫ �إن �إنتاج امللح مزدهر يف هذه املنطقة وعلى ال�ساحل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫البحري ب�سبب الطبيعة ال�صخرية لل�شاطىء ولعدم اال�ستفادة منه‬ HISTORY AND TRADITION: The sea salt production is wide spread
.‫يف الن�شاطات الزراعية الأخرى‬ in the area since the coastal zone here is rocky and therefore not
suitable to other agricultural activities.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

39 108
‫ال�سماق‬
ّ ‫م�سحوق‬ SUMAC
-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon–
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬ South Lebanon - Nabatieh

،‫ بودرة حمراء �إىل بنّية اللون تنتج عن طحن حبات نبتة ب ّرية‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Reddish brown sour powder obtained from the
‫ والتي تنمو على ارتفاع من �أربعماية �إىل ثمامناية مرت عن‬،‫ال�سماق‬
ّ grinding of the berries of a wild plant, Rhus coriaria that grows in
.‫�سطح البحر‬ the area at an altitude between 200 and 800 meters.

،‫ تقطف حبات ال�سماق عندما ت�صبح حمراء‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The sumac berries are harvested when they
‫ تد ّق الأزهار‬.ً‫وت�شم�س مدة يومني حتى ي�صبح اللون الأحمر داكنا‬
ّ become reddish; the grains are then put to dry under the sun for
2 days until the colour becomes darker. The whole inflorescence is
‫ ويحفظ‬.‫ال�سماق‬
ّ ‫مبطرقة خ�شبية وتغربل لف�صل البزر عن م�سحوق‬ then crushed using a wooden hammer – like tool. It is then sifted
.‫يف �أكيا�س نايلون يف �أماكن قليلة الرطوبة‬ in the traditional screen called gherbal in order to separate the
seeds from the powder. Sumac is stored in nylon bags and in low
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ humidity places.
‫ يخلط ال�سماق مع الزعرت ليعطي اخللطة نكهة‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: August - September
‫ وي�ضاف �إىل الأطباق اللبنانية ك�سلطة اخل�ضار التقليدية‬.‫احلام�ض‬
‫«الفتو�ش» كما ي�ستعمل لإ�ضفاء احلمو�ضة على ال�سلطات‬ HISTORY AND TRADITION: Sumac is mainly mixed with thyme
.‫واحل�شوات والبي�ض املقلي بزيت الزيتون واللحم �أو ال�سمك امل�شوي‬ to give it a sour flavour. It is added to some Lebanese dishes as
Fattoush (typical Lebanese salad). It is also used to season salads,
‫كما ي�ستعمل تقليديا ً لوقف حاالت الإ�سهال احلاد وذلك بعد نقع‬ stuffing, fried eggs and grilled fish or meat. Traditionally, in order to
‫ من‬.‫ملعقة كبرية من ال�سماق يف كوب من املاء و�رشب نقيع املادة‬ stop diarrhoea, 1 tbsp of ground sumac is mixed in 1 cup of water
.‫املمكن تناول هذا العالج عدة مرات‬ and drank. This treatment may be repeated for
several times.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

38 109
‫رب البندورة‬
ّ SUN DRIED TOMATO PASTE
- ‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Mount
‫جبل لبنان‬ Lebanon- Nabatieh- Bekaa

.‫ مرهم متو�سط ال�سماكة �أحمر غامق اللون من ع�صري البندورة‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dark red, somewhat dry paste made from tomato juice.

ّ
‫ تقطع ن�صفني �أو �أكرث‬.‫لتجف‬ ‫ تغ�سل البندورة وترتك‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The tomatoes are washed and left to dry. They
are then cut in halves or more pieces and put on fire to soften. Once they
‫ وعند الغليان تنقل �إىل ع�صارة‬.‫وتو�ضع يف وعاء على النار �إىل �أن تن�ضج‬ boil, they are moved to be pressed through a hand mill. The resulting
‫ والع�صري الناجت عن الع�رص يو�ضع على نار متو�سطة ملدة �ساعة‬.‫يدوية‬ juice is put on medium fire to boil for one hour without being allowed
‫ تخ�رس البندورة من‬.‫غليان وقبل �أن يبد�أ الع�صري بالإ�سوداد ي�ضاف امللح‬ to darken. Meanwhile salt is added. The juice will loose some water by
evaporation but should not be allowed to change colour or else the
‫ يوزع‬.‫ع�صريها ب�سبب الغليان ولكن دون الو�صول �إىل ع�صري داكن اللون‬ resulting paste will be very dark. The juice is then put in large plates with
‫الع�صري على �أطباق وا�سعة وب�سماكة ال تزيد عن اثنني �إىل ثالثة �سنتمرتات‬ not more than 23- cms thickness under direct sunlight in order for him to
ً ‫وتعر�ض لأ�شعة ال�شم�س لتجف تدريجيا ً مع احلر�ص على حتريك الرب يوميا‬ gradually dehydrate. Care is made to cover the large plates with cheese
‫ وتغطى بقما�ش ناعم منعا ً لتلوث‬،‫للح�صول على رب مت�شابه ال�سماكة‬ cloth to avoid contamination from insects, dust and other contaminants.
The plates are put indoors every evening in order not to be subject to
ً ‫ وتدخل الأطباق ليال ً �إىل داخل البيت منعا‬.‫الرب من الغبار واحل�رشات وغريها‬ morning dew, this would contribute to the darkening of the resulting
‫ ودرجة التجفيف يعتمد‬.‫لت�أثري الندى يف الليل �سلبا ً على عملية التجفيف‬ paste. The paste is stirred daily once or twice until it reaches the right
ً ‫تعفن �رسيعا ً �أما �إذا كان جافا‬
ّ ً ‫على خربة الن�ساء يف القرى ف�إذا كان الرب رخوا‬ consistency, a degree that is only recognised by the expert eye and hand
of the village women: too soft paste will be very vulnerable to moulding
ً ‫جدا ً �صبح �صعب اال�ستعمال يف الطبخ كما �أن ّه ممكن �إن يعطي طعما‬ and a too dry one will be very difficult to manage during cooking, it
‫ ويف نهاية الأمر يتم خزن الرب يف �أوعية زجاجية مع طبقة‬.‫كطعم املحروق‬ would also give a slight taste of burned material. The tomato paste is
.‫رقيقة من زيت الزيتون على وجه املرطبان‬ then collected in glass jars and covered with a thin layer of olive oil.

PRODUCTION PERIOD: July - September


‫ ايلول‬- ‫ متوز‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
HISTORY AND TRADITION: Tomato paste is a very important element of
‫ رب البندورة هو من العنا�رص الأ�سا�سية يف املطبخ اللبناين‬:‫عادات وتقاليد‬ the Lebanese cuisine especially the dishes that are cooked during winter
‫ ورب البندورة يعتمد على البندورة قليلة‬.‫وخا�صة خالل فرتة ف�صل ال�شتاء‬ time. Only very mature tomatoes produced from non irrigated fields or
‫ ومن ميزات‬.‫الري وذلك للح�صول على رب �شديد النكهة واحلمو�ضة‬ from fields with supplemental irrigation and therefore characterised by
a very sour and very flavourful taste are used to produce the tomato
.‫البندورة املحلية �إنها فاحتة اللون وت�ساعد على احل�صول على رب فاحت اللون‬ paste. Also the colour of the local tomato variety is quite fair allowing
the characteristic dark colour of the paste to develop during the process
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ without becoming black.
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Direct sale/ Larder, Festivals and folk festivities and Fairs

37 110
‫الطحينة‬ TAHINI
-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- North Lebanon- South
‫ البقاع‬-‫النبطية‬ Lebanon- Nabatieh- Bekaa

‫ مادة كرميية فاحتة �أو غامقة اللون تنتج عن طحن‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: light or dark cream-colour paste made from
.‫حبوب ال�سم�سم‬ grinding sesame seeds.

‫ تنقع حبات ال�سم�سم يف املاء ثم مترر على البخار‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Sesame seeds are soaked in water then
‫ يطحن ال�سم�سم املحم�ص‬.‫ بعدها يغ�سل ويحم�ص‬.‫لتق�شريه‬ passed on steam in order to remove the skin. After being peeled,
‫ والطحينة‬.‫واملق�شور بني حجرين �أو يف مطاحن حديثة من الفوالذ‬ they are washed and grilled. Then they are ground between two
stones or in more modern stainless steel grinders. The paste is
‫ حتفظ يف �أوعية‬.‫لها �صالحية ا�ستعمال �سنتني من تاريخ الت�صنيع‬ ready for consumption and expires two years from production.
‫بال�ستيكية �سعة مائتا وخم�سون غراما ً او خم�سماية غرام �أو كيلو‬ The paste is poured into plastic containers of 250 grs, 500 grs
‫ وخم�سة كيلوغرامات �أو �أكرب للبيع‬،‫غرام واحد لال�ستهالك املنزيل‬ and 1000 grs for family consumption or in 5kgs and larger
.‫باجلملة وللمطاعم‬ containers for restaurants.

‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All year round

‫ كانت الطحينة ت�صنع من ال�سم�سم املنتج يف‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Tahini was made from locally-
‫ ولكن يف هذه الأيام يتم ا�سترياد ال�سم�سم‬.‫املناطق اجلافة من لبنان‬ produced sesame which used to be a major crop especially in
non irrigated areas. Nowadays, most of it is produced from
.‫من باك�ستان وغريها من البلدان التي تنتج ال�سم�سم ب�شكل وافر‬
sesame imported from Pakistan or other large producing
‫ وي�ستعمل يف احلم�ص‬.‫والطحينة عن�رص مهم يف املطبخ اللبناين‬ countries. Tahini is a major ingredient of the Lebanese cuisine.
‫بالطحينة والباذجنان امل�شوي بالطحينة ولتتبيل اخل�ضار امل�سلوقة‬ To prepare dips such as hummus or grilled eggplant in tahini or
‫كالقرنبيط واليقطني والطراطور امل�ستعمل مع الفالفل وال�شاورما‬ many other steamed vegetables such as pumpkin or cauliflower,
...‫وال�سمكة احلرة والكبة بالطحينة والقلقا�س بالطحينة الخ‬ to prepare the famous tarator dressing to accompany falafel or
shawarma and even as a cooking sauce for fish samkeh harra or
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ for kibbe arabiyyeh.
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

36 111
‫كبي�س ال ّلفت‬ TURNIP PICKLES

‫ جبل‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon–
‫ النبطية‬-‫لبنان‬ Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Pink coloured turnip pieces


.‫ قطع اللفت الوردية يف �سائل مالح‬:‫الو�صف‬
PRODUCTION METHOD: The turnips are washed and bottom
‫ يغ�سل اللفت ويقطع منه الكعب والر�أ�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬ and top removed. They are then cut into pieces varying in size
‫وتقطع ب�أ�شكال ح�سب الذوق وب�رشط �أن تكون مت�شابهة ال�شكل‬ and shape from dices to slices to circles that should however
‫ تقطع حبتني من ال�شمندر الأحمر لكي تعطي خملل‬.‫واحلجم‬ be homogeneous in the same jar. Two dark-coloured beets are
‫وت�صف قطع ال�شمندر مع قطع اللفت‬ّ ‫اللفت لونها الأحمر‬ cut in the same manner. These will be mixed with the turnip
pieces in order to give to the pickle a characteristic dark pink
‫ ي�ضاف �إليها �سائل مالح‬.‫ب�شكل متتابع ومتوزع يف مرطبان زجاجي‬ colour. Brine solution is prepared by mixing sea salt (10%) and
‫ ميكن �إ�ضافة خل العنب‬.‫بن�سبة ع�رشة باملاية �سبق غليه وتربيده‬ water. The glass jar is packed with the turnip and beet pieces
‫ وميكن تقدمي كبي�س املخلل بعد‬.‫بن�سبة خم�سة وع�رشون باملائة‬ alternately. Grape vinegar may be put in the proportion of 25%
.‫�أ�سبوعني من التخمري‬ of the brine. The jar is filled with the salt solution until all the
pieces are covered. The pickles are ready to be consumed 15
‫ �آذار‬-‫ كانون الأول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ days later.

PRODUCTION PERIOD: December- March


‫ كبي�س اللفت هو من املخلالت التقليدية التي تقدم‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كما درجت العادة على ا�ستهالكه كما‬.‫مع الفول املدم�س والفالفل‬ HISTORY AND TRADITION: Turnip pickles are a very traditional
‫هو وعلى �رشب �سائل خم ّلل اللفت خا�صة يف املناطق ال�شعبية‬ pickle that is consumed with many traditional dishes such as
falafel or foul mudammas. Also it is consumed as a snack on its
.‫وخالل احتفاالت الأعياد‬
own and the dark pink brine resulting from the pickling is also
appreciated as a drink especially during folk festivities.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities

35 112
‫حام�ض احل�رصم‬ UNRIPE GRAPE MOLASSES

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫البقاع‬-‫لبنان‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ �سائل �سميك �أحمر قامت ي�صنع من ح�رصم العنب البلدي‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: It is a deep red viscous juice obtained from
Merweh variety of grape harvested unripe.
.»‫�صنف «مرواح‬
PRODUCTION METHOD: The grape is harvested still unripe, put
‫ يح�صد العنب غري نا�ضج �أي ح�رصما ً ويو�ضع‬:‫طريقة الت�صنيع‬ in plastic crates and quickly washed with water just to remove
the dust. The grape is left one night in the crates. In the next
‫ يرتك يف الأواين طيلة الليل‬.‫يف �أواين بال�ستيكية ويغ�سل من الغبار‬
day the grape berries are separated from the bunches. The
‫ تغلى ح ّبات احل�رصم يف‬.‫ويف ال�صباح يحرر من العروق والغملو�ش‬ grape berries are then put in a copper container to be cooked
‫ ترفع احلبوب عن‬.‫�أوعية نحا�سية على نار احلطب ملدة ع�رش دقائق‬ on wood fire. They are boiled for around 10 minutes, taken
‫النار وت�صفى وتو�ضع يف �أكيا�س من القما�ش وتع�رص باملكب�س بغية‬ out from the fire and decanted. What remains is poured in a
‫ يف اليوم التايل يعاد الغلي ملدة ترتاوح بني‬.‫احل�صول على ال�سائل‬ textile bag and pressed with a weight on it or using a pressing
machine for 1 day in order to squeeze all the juice. The next
‫ثماين واثنتي ع�رشة �ساعة يح ّرك خاللها ال�سائل وتع ّدل النار‬ day the juice is put again on fire and boiled for 8 to 12 hours;
‫ يجهز دب�س احل�رصم عندما ي�سمك‬.‫ب�شكل مينع فوران ال�سائل‬ during this operation, the juice has to be followed and stirred
‫في�ضاف �إليه امللح البحري اخل�شن بن�سبة كيلو من امللح لكل مئة‬ carefully and frequently and the flame adjusted in order not to
‫ نح�صل‬.‫ ويحفظ يف قناين زجاجية‬.‫ليرت من ال�سائل بهدف حفظه‬ become too high and therefore to avoid the form of the froth.
It is ready when it becomes thick. Before taking it out from the
.‫ من ع�صري احل�رصم‬20% ‫يف النهاية على حوايل‬
fire sea salt is added (1kg for each 100 litres of juice) in order to
preserve it. It is then stored in glass bottles. (A return of 20% of
‫ نهاية متوز‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ the original quantity is expected).

PRODUCTION PERIOD: End of July


‫ �إن �صناعة دب�س احل�رصم هذا ما زالت هي ذاتها‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وهذا الع�صري ي�ستعمل بدال ً عن ع�صري‬.ً‫منذ �أكرث من �سبعني عاما‬ HISTORY AND TRADITION: It has more than 70 years of
‫احلام�ض يف معظم الأطباق اللبنانية كال�سلطات خا�صة عندما‬ production with the same method. Sour grape juice is used as a
.‫تكون ثمار احلام�ض غري متو ّفرة يف الأ�سواق �أو يف احلدائق املنزلية‬ replacement of lemon juice dressing in the majority of Lebanese
dishes such as salads especially when lemon fruits are not
available on the market or in the home gardens.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Festival and folk festivities and Fairs

34 113
‫الن�شا‬ WHEAT STARCH (NASHA)

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- North Lebanon- South
Lebanon- Nabatieh- Bekaa
‫ البقاع‬-‫النبطية‬
DESCRIPTION: white dry clots of starch made from soft wheat
.‫ قطع بي�ضاء م�صنعة من القمح من نوع الطلياين‬:‫الو�صف‬ variety “telyani”.

PRODUCTION METHOD: The starch is prepared from soft wheat.


.‫ يغ�سل القمح الأبي�ض وينقع طوال الليل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ Wheat is washed and soaked in water overnight. The next day, it is
‫ وتكرر العملية‬.‫يجفف يف اليوم التايل ويعاد غمره مباء نظيف‬ drained from the water and covered again in fresh water. The same
‫ بعدها يظهر اللب الأبي�ض من داخل احلبوب‬.‫ملدة ع�رشة �أيام‬ process is repeated over and over for ten days. The wheat swells
up and the kernels open up to show the white pulp inside. The hull
‫ يجمع اللب ويجفف على قطعة‬.‫وتطفو الق�شور �إىل �أعلى املاء‬ then breaks off and floats to the surface. The white pulp is drained
.ً‫قما�ش وتعر�ض لل�شم�س ملدة عدة �أيام وحتى جفاف اللب نهائيا‬ from the water and spread on a sheet of cloth and exposed to the
‫الن�شا يتكون ب�أ�شكال خمتلفة على القما�ش فيحرر من القما�ش‬ sun in a well aerated place for several days until it is completely dry.
.‫ويقطع ويجمع يف �أكيا�س نايلون للت�رصيف �أو الإ�ستعمال‬ The starch forms a dry brittle layer clings to the sheet cloth. It is
broken in medium to small sized pieces and collected in plastic bags
for use.
‫ �أيلول‬- ‫ حزيران‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: June- September
‫ الن�شا هو من العنا�رص امل�ستعملة يف املطبخ‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: The starch or nasha is a major ingredient
‫اللبناين وخا�صة لتح�ضري احللويات واملحليات من مثل املهلبية‬ of the traditional Lebanese desserts where it is used to thicken any
‫ �إ�ضافة �إىل احللوى‬...‫وخبي�صة دب�س العنب وتوتية من التوت الخ‬ sweet solution: sweetened milk to prepare muhallabiyyah, or milk
.‫الرتكية الأ�صل امل�سماة راحة احللقوم‬ pudding, khabissah the grape molasses pudding, tootiyyeh the
mulberry pudding, etc…or to prepare the local Turkish delight, rahat
al halkoum.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities

33 114
‫املنتجات ذات‬
‫امل�صدر النباتي‬
SNACKS
AND DESSERTS
‫حمفوظ ق�رشة الأبو�صفري‬ BITTER ORANGE SKIN PRESERVE

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon

.‫ قطع ق�رش الأبو�صفري مطبوخ يف القطر‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Pieces of bitter orange skin cooked in sugar syrup.

‫ �ستة‬-‫ يق�شرّ الأبو�صفري ويقطع الق�رش �إىل �أربعة‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The skin is peeled, cut in 4 slices and
boiled in water for ½ hour. The slices are then quickly cooled
‫ ثم تربّد الق�شور ب�رسعة حتت‬.‫قطع وتغلى باملاء مدة ن�صف �ساعة‬ under running cold water and soaked in water for 2 days (the
‫ وينقع يف املاء مدة يومني مع تغيري املاء با�ستمرار‬،‫املاء اجلاري البارد‬ water is frequently changed) in order to remove the bitterness.
ّ
‫وتلف وتث ّبت بالإبرة‬ ‫ ثم تع�رص الق�شور‬.‫بهدف �إزالة مرارة الق�رش‬ After this operation the skin slices are squeezed to eliminate the
‫ بعدها يغلى «عقد» الق�شور يف القطر مدة ثالثة �ساعات‬.‫واخليط‬ last water residues, rolled and stitched with needle and thread.
Once the “necklace” obtained is ready they are boiled again for
‫ تنزع القطع من القطر وتر�ش بال�سكر �أو تو�ضع يف‬.‫ثم تزال اخليطان‬
around 3 hours in the sugar syrup and the thread is removed.
.‫مراطبني زجاجية مع القطر‬ The bitter orange skin slices are finally dried at shadow, sprinkled
with sugar or stored in glass jars covered with sugar syrup.
‫ �آذار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: March
ّ
.‫تغطى بال�شوكوال‬ ‫ تق ّدم قطع الأبو�صفري كحلوى �أو‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert usually
consumed after being dipped in chocolate.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale / Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

30 117
‫بالكمون واحلام�ض‬
ّ ‫الفول‬ BROAD BEANS SNACK

-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa–
Mount Lebanon - Nabatieh
‫جبل لبنان‬
DESCRIPTION: Cooked broad bean seeds sprinkled with cumin, hot
.‫ فول عري�ض مطبوخ ير�ش عليه الكمون واحلر وع�صري احلام�ض‬:‫الو�صف‬ pepper and lemon juice.

PRODUCTION METHOD: Large broad beans seeds are washed and


‫ ويف‬.‫ تغ�سل حبات الفول العري�ض وتنقع طوال الليل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ soaked overnight. The next day they are put in a cooking pan,
‫اليوم التايل يطبخ الفول العري�ض مدة ثالثة �ساعات على نار متو�سطة‬ covered with water and put to boil. Then they are left boiling for
.‫او هادئة اىل حني ت�صبح احلبات طرية على ان تبقى كاملة‬ about three hours over medium to low fire until they become very
tender from the inside but the seeds are still whole.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All-year-round

‫ الفول العري�ض هو وجبة �شعبية تباع يف الطرقات ويف‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Cooked broad beans have been and still
‫ تخلط باحلام�ض وتر�ش بالكمون الناعم‬.‫املهرجانات واالعياد واالحتفاالت‬ are a very popular snack. It is served on the streets especially where
people go for a promenade and also during celebrations (Adha or
.‫ كما تق ّدم ماء ال�سلق لل�رشب‬.‫ وتقدم �ساخنة‬،‫والبهار احلر وامللح‬ Ramadan feasts). They are mixed with lemon dices and sprinkled
with ground cumin, hot pepper and salt and served somewhat
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ warm. Even the cooking water is consumed.
‫البيع املبا�رش‬
MARKETING CHANNELS:
‫البيع يف املهرجانات واالحتفاالت ال�شعب ّية‬ Direct sale، festival and folk festivities

29 118
‫حمفوظ ح ّبات الكلمنتني‬ CLEMENTINE PRESERVE
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon

.‫ حبات الكليمنتني ال�صغرية يف �رشاب �سكري �سميك‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Whole tiny Clementine fruits in syrup.

‫ حبات �صغرية من الكليمنتني ال تزيد حجمها عن‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Tiny Clementine fruits no larger
‫حجم كرة الطاولة تغ�سل جيدا ً وتثقب بوا�سطة ابرة كبرية عدة‬ than ping pong balls are washed well; they are then
prickled with a thick needle many times per fruit. In
‫ يغلى ليرت ماء مقابل كل كيلو من احل ّبات ثم تغلى‬.‫مرات لكل حبة‬ one litre boiling water per 1 kg of fruit, the fruits are
‫ ترفع احلبات من املاء وتو�ضع جانبا ً وي�ضاف اىل‬.‫فيه مدة ع�رش دقائق‬ plunged and let cook for 10 minutes. The fruits are then
‫ ت�ضاف‬.‫ ويغلى مع التحريك اىل ان يذوب ال�سكر‬1:1 ‫املاء �سكر بن�سبة‬ removed from the cooking water to which is added 1 kg
‫ح ّبات الكلمنتني �إىل القطر حيث تغلي على نار هادئة مدة ثلث‬ of sugar and boiled until the sugar dissolves completely.
The clementines are simmered in the boiling syrup for 20
‫�ساعة بعدها ترفع احلبات من ال�رشاب ويرتك ال�رشاب واحلبات اىل اليوم‬ minutes they are then removed from the syrup and both
‫ ويف اليوم التايل يعاد و�ضع ال�رشاب على النار وترفع احلرارة اىل ان‬.‫التايل‬ are kept separate for the next day. The next day, the syrup
‫ ثم ت�ضاف احلبات اىل ال�رشاب ملدة خم�سة وع�رشون دقيقة على‬.‫يغلي‬ is heated until boiling. At that time the fruits are put again
‫ وهذه العملية تكرر خالل ثالثة ايام‬.‫ بعدها ترفع احلبات ثاني ًة‬.‫نار هادئة‬ to boil for 25 minutes on low fire. The fruits are then
.‫ بعدها حتفظ احلبات يف مرطبان زجاجي وتغطى بال�رشاب‬.‫متتالية‬ removed and kept aside. The operation is repeated for
three consecutive days. The fruits are then packed in glass
jars and covered by syrup.
‫ �آذار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: March
‫ ت�ستعمل لت�صنيع هذا املنتج حبات الكلمنتني‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ال�صغرية جدا ً التي غالبا ً ما تكون من خم ّلفات املو�سم الرجعي وغري‬ HISTORY AND TRADITION: The Clementine fruits that are
‫ وهذه احلبات هي بدون بذور‬.‫قابلة للت�رصيف نظرا ً ل�صغر حجمها‬ used are the very small, unmarketable fruits that remain
‫ ويعترب هذا النوع من املحفوظات من املنتجات‬.‫وذات ق�رشة رقيقة‬ from the second season crop. These are usually seedless
and have a very thin skin. They are a very rare delicacy that
.‫النادرة التي ت�ؤكل كما هي �أو بعد غم�سها بال�شوكوال‬ is eaten as such or dipped
in chocolate.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

28 119
‫مربّى البلح‬ DATES JAM
‫جبل لبنان‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon–
South Lebanon
.‫ بلح حم�شو باللوز مطبوخ وحمفوظ بالقطر‬:‫الو�صف‬
DESCRIPTION: Dates stuffed with almonds cooked and
‫ يق�رش البلح ب�سكني ق�شط �شبيهة بق�شارة‬:‫طريقة الت�صنيع‬ preserved in sugar syrup
.‫ تغ�سل احلبوب وتغلى باملاء مدة خم�سة ع�رش دقيقة‬،‫البطاطا‬
‫تنزع البذرة من حبة البلح وتو�ضع مكانها حبة اللوز املق�شورة‬ PRODUCTION METHOD: The dates are peeled with a paring
knife, washed and boiled for 15 minutes. They are then speared
‫واملحم�صة �سابقا ً على النا�شف دون زيت ثم تغلق بكب�ش قرنفل‬ with a skewer to remove the stone and then stuffed with
‫ يغلى البلح‬.‫الذي �سوف يعطي مربى البلح طعما ً و �شكال ً مم ّيزين‬ blanched and skinned almonds previously roasted with no
‫يف قطر (حجمني �سكر وحجم ماء وملعقة كبرية من ع�صري‬ addition of oil; it is then closed on the top by a clove that will
‫ حتفظ احلبات يف مرطبان زجاجي‬.ً‫احلام�ض) حتى ي�صبح جاهزا‬ give the dates a special flavor and decoration.
ّ The dates are boiled in sugar syrup (the ratio is 2 part sugar, 1
.‫وتغطى بال�شوكوال‬ ‫بالقطر �أو نا�شفة‬ part water and a table spoon of lemon juice) until ready.

‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ They are stored in glass jars or dried and dipped in chocolate.

ّ
‫تغطى‬ ‫ حتلية ت�ؤكل يف كل وقت من ال�سنة كما‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: October
ّ
.‫املجففة بال�شوكوال للتقدمي‬ ‫حبات البلح‬ HISTORY AND TRADITION: Traditional dessert especially
consumed all-year-round.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional shops
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

27 120
ّ
‫املجفف‬ ‫التّني‬ DRIED FIGS

‫ لبنان‬-‫ جبل لبنان‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- Bekaa- Nabatieh-Mount
‫ النبطية‬-‫ال�شمايل‬ Lebanon- North Lebanon

.‫ تني جمفف‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dried figs.

‫ت�صف حبوب التني الكاملة وتو�ضع على تعري�شة‬ ّ :‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The whole figs are put on trellis and sun
‫وتو�ضع داخل �أنفاق �صغرية من النايلون حلمايتها من التلوث واحل�رشات‬ dried under plastic tunnels (to protect the figs from insects) for
‫ بعدها يعقم التني على امل�صايف فوق وعاء‬.ً‫وذلك ملدة خم�سة ع�رش يوما‬ 15 days. The trellis with the figs is then put over a pot filled with
boiling water with the addition of anise or fennel seeds for vapour
ٌ
‫ وذلك حلوايل‬،‫م�ضاف �إليها حبوب اليان�سون �أو ال�شومر‬ ‫تغلي فيه املاء‬ sterilization for about 5 min. The figs are finally sprinkled with
‫ و�أخريا ً تر�ش ثمار التني بعد التعقيم بالطحني وحتفظ يف‬.‫خم�سة دقائق‬ wheat flour to preserve them and stored in nylon bags for
.‫�أكيا�س من النايلون للإ�ستهالك عند احلاجة‬ later consumption.

‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: September - October

‫ ي�ستهلك هذا الإنتاج كتحلية مع اجلوز واللوز وخا�صة‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: Dessert consumed mainly in winter time
‫ ويف ال�سابق كانت تقدم الثمار امل�صنعة لل�ضيوف‬،‫يف ف�صل ال�شتاء‬ and in the past served with walnuts, almonds and raisins to guests
.‫وللأطفال بدال ً من حبات ال�شوكوال‬ instead of chocolate.

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:


‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ Modern delivery
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Traditional retail/ specialized shops
Direct sale/ Larder
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Festivals and folk festivities
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Fairs

26 121
‫الزبيب‬ DRIED GRAPES

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
‫ البقاع‬-‫لبنان‬ Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

.‫ ح ّبات عنب جمففة بن ّية اللون حتتوي �أو ال حتتوي على بذر‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Dried grapes of the region, dark brown color,
with or without seeds.
‫ تغ�سل عناقيد العنب وتنقع يف حملول يع ّد من‬:‫طريقة الت�صنيع‬
PRODUCTION METHOD: The grapes (5 kg) bunches are washed
‫ حلوايل خم�سة دقائق ثم ت�سطح‬،‫نقيع رماد احلطب واملاء وزيت الزيتون‬ and then dipped in a mixture of oil (100 g), oak ash substrate (2
‫مبا�رشة على الأر�ض �أو على �شبك حتت قناطر بال�ستيكية مبا�رشة حتت‬ table spoons) and water (3l).
‫�أ�شعة ال�شم�س ملدة ترتاوح بني الأ�سبوع والأ�سبوعني ح�سب العوامل‬ Later, the bunches are put on trellis under tunnels sun dried and
.‫ عندما ي�صبح الزبيب جاهزا ً يعب�أ يف �أكيا�س‬.‫املناخية العاملة‬ turned every day. The complete drying occurs after 15 days and
the grapes is directly stored in plastic bags.
‫ ت�رشين الأول‬-‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: September - October
ّ
‫املجفف واجلوز‬ ‫ يف املا�ضي كان الزبيب يق ّدم مع التني‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: In the past raisins were served with
.‫واللوز خا�صة يف ف�صل ال�شتاء‬ almonds, walnuts and dried figs mainly in winter nights as a
main snack.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

25 122
‫حمفوظ الباذجنان‬ EGGPLANT PRESERVE

‫ النبطية‬- ‫ جبل لبنان‬- ‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh

‫ وباالغلب من النوع‬،‫ باذجنان حملٍ ٍّى �صغري احلجم‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed
with roasted almonds and preserved in sugar syrup
‫ حم�شو باللوز املحم�ص وحمفوظ يف �رشاب‬،»‫«كفر�سو�سي‬
.‫�سكري �سميك‬ PRODUCTION METHOD: CaO (200 grs) are mixed with 4 liters
of water and left to settle for about 2 hours. The liquid is then
‫ مائتا غرام من الكل�س متزج مع �أربع ليرتات من املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬ decanted through a fine cheese cloth. Meanwhile the stalks of
the eggplants are removed and they are skinned thinly using a
.‫وترتك ملدة �ساعتني بعدها يتم ت�صفية املاء بوا�سطة كي�س قما�شي‬
sharp knife in order to avoid reaching the fine seed lumps. When
.‫تقمع الباذجنانات وتق�شرّ بعناية وتنقع يف ماء من الليل �إىل ال�صباح‬ the operation is done, the skinned eggplants are soaked into
‫ت�صفى من مائها وتغ�سل جيدا ً وتو�ضع من جديد يف وعاء من‬ the decant water overnight. The next day, they are thoroughly
‫ال�ستانل�س مع ماء نظيف ويتم طبخها ثم تربيدها بوا�سطة ماء جارية‬ washed, boiled in water in a stainless steel container and later
‫ ويح�رض‬.‫ تع�رص بلطف وتو�ضع يف م�صفاة للتخل�ص من مائها‬.‫باردة‬ cooled down under running cold water. Then they are squeezed
gently and placed in a colander to remove the excess water. The
‫ال�رشاب ال�سكري بغلي ليرت من املاء وكيلو �سكر مدة خم�س دقائق‬ syrup is prepared by boiling for about 5 minutes a mixture of
‫ تزال الق�شوة وتو�ضع ثمار الباذجنان‬.‫و�إ�ضافة بع�ض من ع�صري احلام�ض‬ 1liter of water and 1 kg of sugar and some lemon juice. The
،‫يف القطر ويتم الغلي على نار متو�سطة ثم هادئة مدة ثالثة �ساعات‬ scum is removed and the eggplants are added to the syrup.
‫ بعدها حت�شى الباذجنانات باللوز املق�رش‬.‫ثم ي�ضاف كب�ش القرنفل‬ The eggplants are continuously boiled in the syrup under low
‫واملحم�ص وتو�ضع يف مراطبني معقمة و�أخريا ً ي�ضاف ال�رشاب ال�سكري‬ to medium fire for about three hours. Towards the end of this
process, a few cloves are added. The eggplants are then stuffed
.‫مللء املراطبني واغالقها‬ by hand with one or more blanched and roasted almonds and
put in sterilized glass jars. The final stage is to fill with syrup the
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬ whole jar.

‫ تقدم ثمار الباذجنان جافة وتر�ش‬.ً‫ �إنها و�صفة قدمية جدا‬:‫عادات وتقاليد‬ PRODUCTION PERIOD: September- November

.‫بال�سكر �أو ك�أي مربى �آخر وت�ؤكل مع اخلبز‬ HISTORY AND TRADITION: It is a very old recipe. Preserved
eggplants may be served dry without the syrup sprinkled with
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ sugar or as a typical jam to be eaten with bread.
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ MARKETING CHANNELS:
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

24 123
‫كومبوت الفاكهة‬ FRUIT COMPOTE

‫ النبطية‬- ‫ جبل لبنان‬- ‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh

‫ قطع الفاكهة كامل�شم�ش والدراق والعنب والكرز يف �رشاب‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Fruit pieces mainly apricots, peaches, grapes,
.‫�سكري خفيف‬ cherries, in light sugar syrup.

‫ تقطف الفاكهة نا�ضجة وبلون ن�ضوجها‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The fruits are picked very close to
maturity meaning that their colour should be fully developed.
‫ فحبات العنب‬.‫الطبيعي وتنقى هذه الفاكهة خالية من العيوب‬ They also should be sound and free from any defect. The grape
‫تنقى من �أغ�صانها وفروعها وتغ�سل وتو�ضع مبا�رشة يف املراطبني‬ berries are separated from the bunches, washed and directly
‫ تف�صل حبوب امل�شم�ش وتقطع ن�صفني وتو�ضع يف‬.‫الزجاجية‬ stored in glass jars. Apricots are seeded, halved and put in
‫ والكرز يحرر‬.‫ الدراق يق�رش ويقطع ن�صفني ويحرر من بذرته‬.‫املراطبني‬ glass jars. Peaches and pears are skinned, halved and seed
removed. Cherries are kept whole but pit is removed. For mixed
‫ ولكومبوت مزيج الفاكهة تقطع الفاكهة‬.‫من بذرته دون تق�سيمه‬
fruit compote, the fruits are diced into medium-size dices and
‫ يح�رض ال�رشاب‬.‫قطع متو�سطة وتو�ضع يف املراطبني الزجاجية‬ placed in the clean glass jars. The syrup is prepared with sugar
‫ال�سكري من ال�سكر واملاء بن�سبة حجمني ماء لكل حجم �سكر‬ and water in the ratio of 1:2 boiled and left to cool down. It is
‫ وتعقم املراطبني يف �أوعية فوق البخار مدة‬.‫ويغلى ويرتك حتى يربد‬ then added to the jars that are later sterilized at bain–marie for
.‫ ما عدا امل�شم�ش الذي يلزمه خم�سة دقائق فقط‬.‫ع�رشة دقائق‬ 10 minutes, except for apricot that should only sterilized for 5
minutes in order not to over cook the fruits.
.‫ ح�سب مو�سم �إنتاج الفاكهة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of
the fruits.
،‫ تعترب كومبوت الفاكهة تقليد يعتمد يف التحلية‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫وخا�صة يف جبل لبنان حيث حتفظ الفاكهة للإ�ستهالك ال�شتوي‬ HISTORY AND TRADITION: Fruit compote is considered to be a
‫وتت�صف هذه التحلية باحتوائها �سكر بن�سبة تقل عن تلك يف‬ traditional type of dessert especially in Mount Lebanon where it
is a very common way to preserve fruit for winter consumption.
.‫املربيات واملحفوظات‬
It is characterized by containing less sugar as compared to jams
and preserves.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

23 124
‫احلالوة الطحينية‬ HALAWA

‫ لبنان‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬- ‫ جبل لبنلن‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- Bekaa- South Lebanon-
‫ النبطية‬-‫ال�شمايل‬ North Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Sweet, cream-coloured solid material made from ltakh


‫ حتالية لونها من لون الكرمي م�صنعة من �شل�ش احلالوة‬:‫الو�صف‬ mousse, tahini and sugar syrup.
.‫(لطاخ) والطحينة والقطر‬
PRODUCTION METHOD: Halawa is the mixture of two ingredients:
tahini, sesame cream and natef, the mousse obtained from the
)‫ احلالوة هي مزيج من الطحينة (زيت ال�سم�سم‬:‫طريقة الت�صنيع‬
halawa root and sugar syrup. The natef is prepared from halawa root
ً ‫ ي�ضاف الناطف تدريجيا‬.)‫والناطف (�شل�ش احلالوة املحلى بالقطر‬ after soaking and cooking in water then it is beaten until the mousse
‫ ويحافظ على دفء الطحينة‬.‫�إىل الطحينة �أثناء التحريك امل�ستمر‬ forms. Warm sugar syrup is added to the beaten cream to sweeten it.
‫ ميكن �إ�ضافة الفانيليا و املك�رسات‬.‫�إىل حني �إنتهاء عملية املزج‬ Natef is then added little by little to tahini, sesame cream, and mixed
‫على �أنواعها مطحونة �أو غري مطحونة من مثل الف�ستق احللبي‬ continuously. The mixture is kept warm until the process is over. Vanilla
can be added at this phase. Also, different types of nuts in whole or
‫ تفرغ احلالوة اجلاهزة وحتفظ يف �أوعية‬.‫واجلوز �أو حتى مادة ال�شوكوال‬ crushed pistachios or walnuts or even chocolate is added or the halawa
‫بال�ستيكية ب�أوزان �أوقية �أو ن�صف الكيلو �أو الكيلو �أو حتى �أوعية‬ can be kept plain. At that time, it is poured into either individual plastic
.‫�أكرب من ذلك بهدف بيعها باملف ّرق‬ container of weights 200, 500 or 1000 grs, or in larger containers to
be sold by the piece at retailers.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All year round

HISTORY AND TRADITION: Halawa used to be one of the most


‫ تعترب احلالوة من �أهم التحليات اللبنانية ت�ؤكل بعد‬:‫عادات وتقاليد‬
important Lebanese desserts. It is usually consumed as a sweet snack
‫ كذلك ميكن مرح الزبدة على اخلبز‬.‫الوجبات العادية مع �أو بدون اخلبز‬ after a meal or between meals with or without bread but mostly with
‫ و�إ�ضافة املك�رسات �أو ال�شوكوال‬.‫و�إ�ضافة احلالوة وتلف ك�سندوي�ش‬ bread to soften its sweet taste. It can be prepared as bread spread
‫هي من ال�صناعات اجلديدة املدخلة �إىل ال�سوق بهدف التنويع ب�إنتاج‬ with a little butter, sprinkled with halawa and rolled as a sandwich.
.‫احلالوة‬ The introduction of halawa stuffed with nuts such as pistachios or
walnuts and even chocolate is somewhat recent and represents a way
to diversify the produce.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Traditional retail
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festivals and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

22 125
‫الزيتون اال�سود واالخ�رض املح�شو‬ GREEN AND BLACK STUFFED OLIVES

-‫جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Mount
‫النبطية‬ Lebanon -Nabatieh

»‫ ح ّبات الزيتون �أ�صناف «ال�صوراين» و«الكالماتا‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: 3 different varieties of olives, Surani , Kalamata and
.‫و«اجلوزاين» حم�شية باجلزر والزعرت الربّي والفلفل احلر واجلوز واللوز‬ Jawzani stuffed with carrot, thyme or hot pepper or walnuts
or almonds.
ّ
‫وجتفف‬ ‫ تقطف ح ّبات الزيتون باليد وتغ�سل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed
‫ تخرج البزرة‬.‫يف الظل مدة �ساعة على قطعة من القما�ش‬ with water to take out the dust and dried in the shadow for 1 h on
‫وينقع الزيتون الأخ�رض ملدة ع�رشة �أيام مع تغيري املاء يف اليومني‬ a textile cloth. The stones are removed with a pit remover and the
‫ بعدها يح�شى‬.‫الأولني لإزالة املرارة وثمانية �أيام يف املاء املم ّلح‬ green olives are then soaked in water for 10 days (8 days in salted
‫الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار والزعرت الربّي واجلوز ويحفظ‬ water to maintain the olive oil), changing the water twice a day for
‫ الزيتون الأ�سود ير�ش بامللح ويبقى خم�سة‬.‫يف املراطبني الزجاجية‬ the first 2 days in order to take out as much as possible the bitter
taste. They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and
‫ع�رش يوما ً يف امللح بعدها يغط�س يف ماء دافىء مدة ع�رش دقائق‬ stored in glass jars. The black olives are not soaked in water but
‫ بعدها يح�شى الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار‬.‫وي�صفى‬ spread with salt and mixed for 15 days in a plastic closed container;
‫والزعرت الربّي واجلوز ويحفظ يف مراطبني زجاجية مع بع�ض اخلل يف‬ they are then dipped in warm water for 10 minutes and filtered.
.‫حال بقيت احلبات ال�سوداء قا�سية‬ They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and stored
in glass jars. If still hard a cup of wine vinegar can be added before
storing in glass jars as well as the green ones.
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: October- November
.‫ الزيتون عن�رص هام على املائدة اللبنانية‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ الزيتون‬.‫وي�ستهلك مع جميع الوجبات ومع جممل �أنواع الطعام‬ HISTORY AND TRADITION: Olives are very important in the Lebanese
.‫املح�شي هو من التقاليد القريبة العهد‬ diet. They are consumed with all types of dishes for breakfast, lunch
or diner. Stuffed olives represent a some what recent tradition.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

21 126
‫اجلزرية‬ JAZARIEH

‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

.‫ �رشائح اللقطني مطبوخة يف القطر‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Pumpkin thin slices preserved in sugar.

PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of


‫ تنقع مائتا غرام من الكل�س يف �أربع ليرتات من املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬ CaO are mixed with 4 liters of water and left to settle for about two
‫ في�صفى ماء الكل�س عرب قما�ش ناعم‬.‫وترتك لترت�سب مدة �ساعتني‬ hours. The solution is then decanted into a fine cheese cloth and
‫وتغمر به قطع اليقطني املق�رش واملقطع �رشائح مدة �إثنتي ع�رش‬ used to soak the previously skinned and thin sliced pumpkin. After
soaking for 12 hours the pumpkin strips are thoroughly washed with
‫ يف هذه الأثناء يذوب ن�صف‬.ً‫�ساعة ثم تغ�سل قطع اللقطني جيدا‬ water. Meanwhile, half a kilo of sugar is mixed 0.25 liter of water
‫ عندما حت�رض‬.‫كيلو �سكر يف ربع ليرت ماء وع�صري حام�ضتني وتغلى‬ and juice of 2 lemons and boiled. When the pumpkin strips are
‫ ويف‬.‫�رشائح اليقطني ت�ضاف �إىل ال�رشاب ال�سكري وتغلى دون حتريك‬ ready, they are added to the sugar syrup and boiled without stirring.
‫نهاية املطاف ت�سحب قطع اللقطني من املزيج ال�سكري وتو�ضع يف‬ The resulting pieces, jazariyeh, are then removed from the syrup and
put in containers.
.‫�أوعية خا�صة‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
HISTORY AND TRADITION: The term “jazarieh” comes from “jazar”
or carrots in Arabic due to the resemblance with the carrot slices
‫ كلمة «جزرية» ت�أتي من الت�شابه يف اللون الربتقايل‬:‫عادات وتقاليد‬ preserve because of the orange colour. Carrot slices preserve is
‫ �صحيح �أن اجلزر يح�ضرّ بنف�س الطريقة ولكنه ال يحتاج اىل‬.‫للجزر‬ prepared still in some Lebanese households in the same way crunchy
.‫ علما ً �أ ّن اجلزرية تقرم�ش اف�ضل من مربى اجلزر‬.‫النقع مبادة الكل�س‬ pumpkin strips are prepared but there’s no need to soak the carrot
.‫تقدم اجلزرية كتحلية مع اجلوز واللوز املق�رش‬ slices in CaO to keep their shape. However, pumpkin preserves are
crunchier. “Jazarieh” is served as a dessert or snack with walnuts or
blanched almonds.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional shops
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

20 127
‫الرتم�س‬ LUPINE SALTY SNACK
-‫جبل لبنان‬-‫لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa–
‫ البقاع‬-‫النبطية‬ Mount Lebanon - Nabatieh

.‫ حبات ترم�س مع امللح‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Cooked, sweetened lupine seeds sprinkled with salt.

‫ ويف‬،‫ تغ�سل حبات الرتم�س وتنقع باملاء طوال الليل‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Lupine seeds are washed and soaked
‫اليوم التايل يو�ضع يف ماء نظيفة وي�سخن �إىل درجة الغليان ويرتك‬ overnight. The next day they are put in a cooking pan, covered with
‫ وتربد حبات‬.‫على نار هادئة مدة �ساعتني �إىل �أن ت�ستوي حبة الرتم�س‬ water and put to boil. Then they are left boiling for about two hours
over medium to low fire until they become just tender. The cooked
‫الرتم�س يف مياه باردة وتغري املياه مرارا ً للتخل�ص من مرارة طعمها‬ lupine seeds are then put in cold water that is regularly changed to
.‫وذلك مدة ثالثة �أيام‬ remove their bitterness. This will take approximately three days.

‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ PRODUCTION PERIOD: All year round

‫ ال زالت وجبة الرتم�س اململح من الوجبات ال�شعبية‬:‫عادات وتقاليد‬


HISTORY AND TRADITION: Sweetened lupine seeds have been and
‫التي يقدمها الباعة املتج ّولون على الطرقات ويف �ساحات ال�سري‬ still are a very popular snack. It is served on the streets especially
‫ كما يوجد‬.)‫كذلك يف �أيام الأعياد الدينية (عيد اال�ضحى وعيد الفطر‬ where people go for a promenade and also during celebrations
‫حاليا ً �صنف من الرتم�س حلو املذاق وال يحتاج �إىل التحلية علما ً �أ ّن‬ (Adha or Ramadan feasts). Nowadays there’s a sweet variety of
.‫ال�صنف القدمي �أطيب وي�ستحقّ عناء التحلية‬ lupine that is directly edible after cooking and cooling however the
more traditional one has a crunchier texture and deserves the effort
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ of sweetening.
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ MARKETING CHANNELS:
Traditional retail/ Modern Delivery
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

19 128
‫لطاخ �أو ناطف‬ LTAKH, BOIS DE PANAMA MOUSSE

‫ بريوت‬- ‫ البقاع‬- ‫ جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon - Bekaa - Beirut
DESCRIPTION: fluffy sweet white mousse prepared from Bois de
.»‫ رغوة بي�ضاء حلوة م�صنّعة من نقيع «�رش�ش احلالوة‬:‫الو�صف‬ Panama roots (Shirsh el halawa)
‫ يح�رض اللطاخ من اخل�شب الداخلي لل�شل�ش‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The inner dried bark and surface roots of
‫ يق�رش‬.‫ال�سطحي ل�شجرة الباناما والتي تنمو يف جبل حرمون‬ a tree growing in Mount Hermon, Quillaja saponaria are used to
prepare this product. The bois de panama is peeled and pound in
‫�شل�ش ال�شجرة ويطحن بجرن الهاون �إىل حني احل�صول على بودرة‬ a mortar with pestle until we have a coarse powder. The powder is
‫ تنقع هذه البودرة يف املاء مدة �أربعة وع�رشين‬.‫خ�شنة بع�ض ال�شيء‬ soaked in water for 24 hours. The second day, the whole mixture is
‫ يف اليوم التايل يوقد النار حتت البودرة املنقوعة حتى الغليان‬.‫�ساعة‬ put on a medium fire until it boils. During this time it will make a lot
‫ ويبقى على نار‬.‫و تكون الرغوة فتخفف النار منعا ً لفوران ال�سائل‬ of froth. The heat should be kept low or else the froth will spill over.
The mixture is kept on fire until it is reduced to ¼ of the original
‫ يف هذه‬.‫هادئة للو�صول �إىل ربع احلجم الأ�صلي لل�سائل واملنقوع‬ volume. While the bois de panama is boiling sugar syrup is prepared
‫ ي�صفى ال�سائل ويتابع‬.‫الأثناء يح�رض القطر ويحافظ على �سخونته‬ and kept warm. The reduced liquid is strained into a large sauce pan
‫ عندها ي�ضاف القطر‬،‫غليه على نار هادئة في�صبح ذات رغوة كبرية‬ over low heat. The liquid is whisked strongly until it becomes very
foamy. Gradually the warm sugar syrup is added still whisking until
‫ ترفع من النار وترتك‬.‫الدايفء فنح�صل على مطاطية بي�ضاء اللون‬ a foamy, white elastic mousse is obtained. The obtained mousse is
.‫لتربد‬ then removed from fire and left to cool down.
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
HISTORY AND TRADITION: Ltakh in Arabic means whipped cream.
.‫ لطاخ تعني باللغة العربية الرغوة املخفوقة‬:‫عادات وتقاليد‬ Young girls traditionally prepare this mousse and men in long winter
nights because it needs a lot of whipping and beating in order for
‫وتقليديا ً يح�رض هذا اللطاخ يف �أيام ال�شتاء بوجود ال�صبايا‬ the mousse to foam. The young people alternate on beating the
‫وال�شباب وهم يدرد�شون (يرغون) حيث ت�ساعد الدرد�شة (ح�سب‬ solution and throw on each other balls of the forming mousse
‫ ويت�سامر ال�صبايا‬.‫معتقدهم تلك الأيام) انتاج الرغوة الكثيفة‬ as if it was snow. The material is collected from the clothes or
face and eaten in a joyful atmosphere. People believe joyfully that
‫وال�شباب بالرتا�شق بتلك الرغوة وال�صاقها ب�سقف املنزل و�أكلها‬ during these evenings they should be telling to each other all the
‫ جتاريا ً هذا ال�شل�ش‬.‫بجو من املرح مع دب�س العنب والقطر ال�سكري‬ lies possible or else the product will not foam and rise. The process
‫يحلى بالقطر وينتج منه الناطف الذي تغم�س فيه الكرابيج‬ ends when balls of the mousse are thrown to the ceiling and it does
‫ كذلك‬.‫امل�صنوعة من عجينة املعمول املح�شو بالف�ستق احللبي‬ not fall. The ltakh is consumed sweetened with grape molasses or
sugar syrup. Commercially it is sweetened with sugar syrup to give
.‫فاللطاخ ي�ستعمل يف حت�ضري احلالوة اللبنانية‬ a product called natef that is eaten with the karabeej the semolina
cakes stuffed with pistachio nuts. The ltakh is also used to prepare
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ halawa, another traditional sweet.
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬, ‫البيع املبا�رش‬ MARKETING CHANNELS: Direct sale، festivals and folk festivities

18 129
‫امللنب‬ MALBAN

)‫ عندقت (لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Aandket (North Lebanon)


‫ �رشحات ب�سماكة ب�ضعة ميلليمرتات لونها �أ�سمر‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: A few millimetres thick sheets of cream
.‫م�صنّعة من خليط ع�صري العنب االبي�ض مع طحني القمح‬ colour obtained from the mixture of white grapes juice and
wheat flour.
‫ ع�رشون كيلو من ع�صري العنب االبي�ض مع‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫كيلوغرامني من الكل�س تغلى وعند تك ّون الكمخة على وجه‬ PRODUCTION METHOD: The grape juice (20 Kg) is mixed with
‫ يربّد ال�سائل مدة اربعة وع�رشين‬.‫ال�سائل جتمع ويتخل�ص منها‬ CaO (2 Kg) and boiled; when the scum appears, it is taken out
‫ينقل ال�سائل �إىل وعاء‬.‫يرت�سب الكل�س اىل الأ�سفل‬
ّ ‫�ساعة اىل ان‬ and the juice cooled down for around 24h and then put in
another container (CaO remains on the bottom). At this stage
‫�آخر حيث ي�ضاف �إليه اثنان ون�صف كيلو من طحني القمح ويغلى‬
2.5 Kg of wheat flour are added to the juice and they are boiled
‫ تفرد العجينة جيدا ً على قما�ش‬.‫اخلليط حتى احل�صول على عجينة‬ together until they reach a dough consistence. The obtained
‫جتف وي�صبح من املمكن‬ ّ ‫ناعم وتن�شف با�شعة ال�شم�س اىل ان‬ dough is spread on a cheese cloth and sun dried until it does
‫ ولت�سهيل نزع �رشحة امللنب عن القما�ش يقلب‬.‫نزعها عن القما�ش‬ not stick to the cloth. To easily remove the dough the tissue is
ّ
‫ وين�رش على حبل الغ�سيل‬.‫ويرطب باملاء وينزع امللنب‬ ‫ر�أ�سا ً على عقب‬ turned upside down and moistened. The removed sheet is then
hanged on a laundry rope in an aerated spot for around two
‫ ويخزن على �شكل‬.‫يجف وذلك ملدة يومني‬ ّ ‫يف مكان مه ٍو حتى‬ days to dry. It is stored as pieces of large sheets in plastic bags.
.‫�رشحات كبرية بع�ض ال�شيء يف �أكيا�س النايلون املحكمة الإغالق‬
PRODUCTION PERIOD: From July to September
‫ من �شهر متوز �إىل �شهر �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ �إنه نوع من احللوى التقليدية املح�ضرّ ة خالل‬:‫عادات وتقاليد‬ HISTORY AND TRADITION: It is a very traditional sweet prepared
during the summer and kept for consumption during winter
‫ف�صل ال�صيف لال�ستهالك خالل ال�شتاء كقطع كبرية احلجم‬ times as somewhat large sheets. Nowadays, it is cut into small
‫ حاليا ً تقوم بع�ض ال�سيدات بتقطيعه �إىل مربّعات‬.‫بع�ض ال�شيء‬ squares, filled with nuts or pine kernels, rolled and served to
ّ ‫�صغرية حيث تقوم بح�شوها باملك�سرّ ات وال�صنوبر‬
‫ولفها وتقدميها‬ guests as a sweet snack especially during Christmas and other
.‫خا�صة يف عيد امليالد واملنا�سبات الدينية الأخرى‬
ّ ‫لل�ضيوف‬ religious celebrations.

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:


‫البيع املبا�رش‬ Direct sale

17 130
‫حمفوظ ق�رش البوملة‬ POMELO SKIN PRESERVE
‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: South Lebanon

‫ قطع ق�رش البوملي وهو نوع من فاكهة احلم�ضيات املم ّيزة‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Jam prepared with pomelo (bomali) a citrus fruit
.‫بق�رشها ال�سميك‬ that is characterized by a very thick skin.

‫وتقطع الطبقة‬ّ ‫ ترب�ش الطبقة ال�صفراء من الق�رش‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: The yellow layer of the skin and the
‫الثانية وهي بي�ضاء ا�سفنجية وتنقع يف املاء مدة اثنتي ع�رشة �ساعة‬ upper part of the fruit are removed. The second layer of the
‫ بعدها تغلى الق�شور مدة ع�رشة دقائق‬.‫بهدف �إزالة مرارة الق�رش‬ skin, a white spongy layer, is cut in slices and soaked in cold
water for 12 hours in order to take out the bitter taste. The
ّ
‫تلف الق�شور وتثبت‬ .‫وتنقع يف املاء البارد مدة اثنتي ع�رش �ساعة �أخرى‬ slices are then boiled in water for 10 minutes, filtered and
‫ بعدها تغلى الق�شور يف القطر مدة ع�رشة دقائق‬.‫بالإبرة واخليط‬ dipped in cold water again for 12 hours. The slices are rolled
)‫(القطر حم�رض من حجمني من ال�سكر مع ن�صف حجم من املاء‬ and stitched together with needle and thread and boiled in
‫ ثم تن�شف الق�شور وتو�ضع يف مراطبني زجاجية مع‬.‫وتزال اخليطان‬ sugar syrup (prepared with a proportion of 2 part of sugar
for ½ part of water) for 10 minutes. Now the thread can
.‫القطر �أو حتفظ نا�شفة مغم�سة بال�سكر‬ be removed and the slices are directly stored in jam jars and
covered with hot liquid syrup or dry sprinkled with sugar.
‫ كانون الأول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: December
‫مغم�سة‬
ّ ‫ ت�ؤكل ق�شور البوملي كتحلية �سادة �أو‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫بال�شوكوال �أو جوز الهند‬ HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert often
consumed after being dipped in chocolate or coconut.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional shops
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
Direct sale/ Larder
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

16 131
‫مربى اليقطني‬ PUMPKIN PIECES IN SYRUP

‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

.‫ قطع اليقطني يف �رشاب �سكري‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Pieces of pumpkin in sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of CaO


‫ تنقع مائتا غرام من الكل�س يف �أربع ليرتات من املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
are mixed with 4 litres of water and left to settle for about two hours.
‫ يف هذه الأثناء تق�رش‬.‫ملدة �ساعتني وي�صفى ال�سائل بكي�س قما�ش‬ The solution is then decanted into a fine cheese cloth. Meanwhile, the
‫اليقطينة وتقطع مربعات وتو�ضع يف ال�سائل املح�رض �أعاله طيلة‬ pumpkin is peeled, cut in small or big cubes and put in the solution
‫ بعدها تو�ضع‬.‫ بعدها تغ�سل قطع اليقطني جيدا ً وترتك لتجف‬.‫الليل‬ to soak overnight. After soaking for 12 hours the pumpkin pieces are
‫قطع اليقطني يف �رشاب مكون من ليرت ماء وكيلو �سكر وع�صري‬ thoroughly washed with water and left to dry. Syrup made with 1 kilo
of sugar and 1 litre of water and the juice of two lemons is prepared
‫حام�ضتني وغلي �سابقا ً مدة خم�س دقائق وترك ليربد حيث تطبخ‬ and boiled for 5 minutes. The pumpkin pieces are added to the syrup
‫قطع اليقطني يف هذا ال�رشاب على نار خفيفة �إىل متو�سطة �إىل �أن‬ and boiled on medium to low fire until they are well cooked. Only
‫ حتفظ قطع اليقطني مع‬.‫ مع حتريك لطيف من �آونة �إىل اخرى‬،‫تن�ضج‬ occasional very gentle stirring is allowed in order not to smash the
.‫�رشابها يف �أوعية زجاجية‬ pieces. The resulting pieces are then stored in glass jars covered with
the syrup.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
.‫ ا�ستمر �إنتاج هذه الو�صفة ملدة تزيد عن مائتي عام‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for more
.‫وتقدم كتحالية �شتوية مع �أو بدون القطر‬ than 200 years and it is used as a winter dessert where the pieces of
pumpkin are served with or without syrup.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional shops
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬ Festival and folk festivities
‫املعار�ض‬ Fairs

15 132
‫راحة احللقوم‬ RAHAT EL HALKOUM (LOKUM)

‫ لبنان‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬- ‫ البقاع‬- ‫ جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- Bekaa- South Lebanon-
‫ النبطية‬- ‫اجلنوبي‬ North Lebanon- Nabatieh

‫ حتلية من املربعات اجليالتينية ب�ألوان خمتلفة م�صنعة‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Sweet, transluscent cubes of different colours,
made with sugar syrup thickened with starch and sprinkled with
.‫من قطر ال�سكر والن�شا ومر�شو�شة بال�سكر الناعم‬ powdered sugar.

‫ راحة احللقوم م�صنعة من القطر الذي‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Rahat al Halkoum is made with sugar syrup
‫ ي�ضاف �إىل‬.‫بدوره م�صنع من ال�سكر واملاء وع�صري الليمون‬ consisting of sugar, water and a little lemon juice. Dissolved starch is
‫ ي�ضاف اجليالتني البودرة‬.‫القطر الن�شاء الذائب بهدف تكثيفه‬ added to the mixture in order to thicken it. Gelatin powder is added
to the mixture in order to keep it tender. The mixture is well whisked
‫ يخلط اجلميع حتى احل�صول على مادة‬.‫للإبقاء على طراوته‬ until it becomes homogeneous. It is then poured into large plates
‫ وعندما يربد املزيج يقطع مربعات‬.‫متجان�سة وموزعة العنا�رص‬ and left to cool down. When it solidifies, it is cut into about 2-cm
‫ �ألوان‬.‫وير�ش بال�سكر البودرة ويعلب ب�صناديق الكرتون للت�رصيف‬ cubes or less, sprinkled with powdered sugar and arranged into 500-
‫راحة احللقوم تت�أثر بالإ�ضافات من مثل امل�ستكة فيكون اللون‬ grs cardboard boxes ready for the market. Colour of the final rahat
change with the flavour added to the basic recipe, the most common
‫ كذلك �ألوان ونكهات �أخرى ب�إ�ضافة النعنع (اخ�رض) �أو‬.ً‫�شفافا‬ being plain or with ground mastic and the lokum would be colourless
‫ ميكن‬.)‫الربتقال (برتقايل) �أو الفريز (�أحمر) �أو التوت (بنف�سجي‬ and rose water with a pink colour. Mint flavour with a green colour,
‫�إ�ضافة املك�رسات واللوز املحم�ص والف�ستق احللبي �إىل مزيج‬ orange flavour with orange colour, strawberry with red colour and
.‫راحة احللقوم‬ blackberry with purple colour, represent a more modern assortment
of the lokum. Sometimes, roasted almonds or pistachios are added to
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬ the plain mixture.

PRODUCTION PERIOD: All year round


‫ راحة احللقوم تعني راحة للحلق باللغة العربية‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كانت تقدم راحة‬.‫وهي ت�شبه �إىل حد كبري تلك املنتجة يف تركيا‬ HISTORY AND TRADITION: Rahat el halkoum, in Arabic, literally
‫ وراحة احللقوم ت�ضغط بني‬.‫احللقوم مع فنجان القهوة الرتكية‬ means the comfort of the throat. It is practically the same as the
famous Turkish delight. It used to be offered with a cup of coffee. A
‫قطعتي ب�سكوت وتقدم لل�ضيوف خالل الإحتفاالت واملنا�سبات‬
piece of rahat el halkoum alone or engulfed between two biscuits is a
.‫الدينية والبيتية‬ very common sweet offered to guests and as a snack especially during
folk festivals or some religious occasions.
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Modern delivery
Traditional retail
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Direct sale
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Festivals,folk festivities and Fairs

14 133
‫الق�ضامة‬ ROASTED SALTY CHICKPEAS SNACK OR QDAMEH
‫ لبنان‬-‫ جبل لبنان‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬ AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Mount
‫ النبطية‬-‫ال�شمايل‬ Lebanon- Nabatieh- Bekaa

‫املحم�صة مع �أو بدون‬


ّ ‫ ح ّبات احلم�ص البي�ضاء �أو ال�صفراء اللون‬:‫الو�صف‬ DESCRIPTION: Roasted yellow or white salted chickpeas or using
ّ
.‫ومنكهات �أخرى‬ ‫ملح‬ other additives.

‫ يجمع حم�صول احلم�ص نا�ضجا ً خالل �شهر حزيران‬:‫طريقة الت�صنيع‬ PRODUCTION METHOD: Chickpeas are gathered dry during the
.‫ثم يدر�س ويغربل و ينقّ ى باليد لإزالة كل ال�شوائب والأو�ساخ والأحجار‬ month of June, they are then threshed and later selected by hand
‫ تنقع ح ّبات احلم�ص يف امل�ساء وحتى ال�صباح ثم‬،‫لتح�ضري الق�ضامي‬ to remove the debris and other foreign materials. To prepare the
qdameh, the chickpeas are soaked overnight and then put in the
‫ واملحم�صة وعاء نحا�سي دائري‬.‫تو�ضع يف املحم�صة مع �أو بدون ملح‬ roaster that will roast them with or without salt. The roaster is a
‫كبري ي�سخّ ن على الغاز وفيه قطعة لتحريك احلم�ص ب�إ�ستمرار حت ّرك‬ large round copper container heated with gas with a whisk inside
‫ تبقى الق�ضامي اخلالية‬.‫يدويا ً �أو �أوتوماتيكيا ًٍ ح�سب حداثة املحم�صة‬ that is turned manually or automatically depending on the degree
‫من امللح �صفراء بينما تكت�سب تلك التي مت ّلح غالفا ً �أبي�ض كما تكون‬ of mechanisation of the factory. The salt free chickpeas stay yellow,
ّ
‫املنكهات اخلا�صة‬ ‫ كما من املمكن �إ�ضافة بع�ض‬.‫�أكرث قرم�ش ًة من الأوىل‬ while the salted ones get a whitish skin and the snack by itself
is crunchier. It is also possible to add other additives such as hot
.‫كاحلر والبهارات الأخرى‬ pepper or other spices.
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
PRODUCTION PERIOD: All year round
‫ كانت الق�ضامي‬،‫ يف اخلم�سينات من القرن املا�ضي‬:‫عادات وتقاليد‬
HISTORY AND TRADITION: In the mid fifties of the last century,
‫ كانت‬.‫أهم نوع من النقوالت التي يتناولها جميع �أفراد العائلة‬ّ � ‫تع ّد‬ qdameh used to be a major snack for all the members of the family.
‫العائالت تقوم بنقع كم ّيات كبرية من ح ّبات احلم�ص يف املاء وتبعث بها‬ The families used to soak large quantities of chickpeas in water
‫�إىل الق�ضمجي �أو ال�شخ�ص الذي ميلك املحم�صة ويقوم بت�شغيلها‬ and send to the qadamji or the person who used to own a roastery
‫ �إعتاد النا�س على فكرة �رشاء‬،‫ فيما بعد‬.‫خ�صي�صا ً لهذه الغاية‬ just to provide this service. Later, people got used to the idea of
‫ال�صحية‬
ّ ‫ الق�ضامي والتي هي من الوجبات اخلفيفة‬.‫الق�ضامي اجلاهزة‬ buying ready-to-eat qdameh. Qdameh which is a very nutritious and
healthy snack should regain some importance among the favourite
‫واملغ ّذية جدا ً يجب �أن ت�سرتجع بع�ض الأهمية بني النقوالت املختلفة‬ snacks in the opinion of children as well as adults.
.‫وذلك عند ال�صغار والكبار على ح ّد �سواء‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬ MARKETING CHANNELS:
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬ Modern delivery
Traditional retail
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬ Direct sale/ Larder
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬ Festival and folk festivities
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬ Fairs

13 134
‫الوجبات اخلفيفة‬
‫والتحليات‬
‫ملّا كانت املنتجات التقليدية مرتبط ًة ارتباطا ً وثيقا ً باملوقع اجلغرايف‪ ،‬قام امل�رشوع‬
‫بو�ضعها حتت تق�سيمات املحافظات االدارية‪ .‬وحدها املنتجات التي تنتج يف قرية‬
‫واحدة �أو منطقة جغرافية حم ّددة ذكرت كذلك لكن دون االدعاء ب�أ ّن امل�رشوع قام مب�سح‬
‫تق�صيا ً �أعمق‬
‫ّ‬ ‫امل�ؤ�رشات اجلغرافية �أو ت�سمية امل�صدر ذلك �أ ّن هذين املو�ضوعني يتط ّلبان‬
‫من ذلك الذي ر�صد له �ضمن ن�شاطات امل�رشوع‪.‬‬

‫�إ ّن جمموعة املنتجات التقليدية احلالية بعيدة عن كونها �شاملة‪ ،‬لكنّها خطوة رائدة‬
‫قامت بها م�ؤ�س�سة من القطاع العام �أال وهي وزارة الزراعة اللبنانية وم�رشوع تعاون‬
‫املنفذ من قبل �سيام –باري لرتويج و�إعطاء قيمة للمنتجات التقليدية‬ ‫ّ‬ ‫�إيطايل «تريكوم»‬
‫اللبنانية‪ .‬هي دعوة �إىل جميع الأ�شخا�ص املهتمني يف الرتاث املطبخي لتكثيف جهودهم‬
‫بهدف املحافظة على هذا الرتاث وترويجه‪ .‬خطوات كهذه ت�ؤثّر �إيجابيا ً على م�ستوى عي�ش‬
‫النا�س الذين ي�سكنون املناطق الريفية وتق ّوي و�سائل �إنتاجهم يف اجتاه خمتلف‪.‬‬

‫�أ ّما بالن�سبة للو�صفات املرافقة لهذا الأطل�س‪ ،‬ف�إ ّن هذه الو�صفات قد اختريت من‬
‫�ضمن الأطل�س هذه الو�صفات‬ ‫ّ‬ ‫املطبخ التقليدي الغني جدا ً يف الفروقات املناطقية‪ .‬لقد‬
‫ً‬
‫للت�شديد على ا�ستخدام املنتجات التقليدية يف و�صفات �سهلة ن�سب ّيا‪� .‬إ ّن معظم هذه‬
‫�صممت هذه الو�صفات‬ ‫ّ‬ ‫الو�صفات حتتوي على �صنف على الأقل من املنتجات التقليدية‪.‬‬
‫لتكفي �أربعة �أ�شخا�ص بكرم‪ .‬املالعق ال�صغرية ومالعق الطعام والأكواب امل�ستخدمة‬
‫هي تلك امل�ستخدمة عادةً يف املنازل‪ .‬الكميات امل�ستخدمة ت�ستعمل كدليل وبعد‬
‫التجربة الأولية التي تقومون بها‪� ،‬أنتم مدع ّوون لل�سماح لأنف�سكم بع�ض احلرية يف‬
‫التح�ضري‪.‬‬

‫يف هذه الأيام نالحظ يف بريوت وكذلك الأمر يف املناطق اللبنانية الريفية البعيدة‪ ،‬افتتاح‬
‫متخ�ص�صة ب�إنتاج وت�رصيف املنتجات التقليدية‪ .‬تكت�سب‬ ‫ّ‬ ‫خمازن و�أفران وحمالت حلوى‬
‫هذه املحالّت �شعب ّي ًة كبريةً ممّا يد ّل على �أ ّن اجلهود للمحافظة على ولرتويج واحدة من‬
‫العادات املطبخية الأكرث تن ّوعا ً يجب �أن تتوا�صل وتتك ّثف من قبل الق ّيمني واحلري�صني‬
‫على هذا القطاع‪.‬‬

‫�إرتبطت التقاليد بالأيام املا�ضية الهانئة‪ :‬كان غري �شكل الزيتون! كان غري �شكل‬
‫ال�صابون! حتّى �إنت يا حبيبي م�ش كاين هيك تكون‪ ،‬كما تغنّي فريوز‪.‬‬

‫فريق م�رشوع تريكوم‬

‫‪10‬‬
‫املقدمة‬

‫يع ّرف النظام الأ�سا�سي لالحتاد الأوروبي رقم ‪ 2006/509‬كلمة «تقليدي» باملنتج الذي‬
‫برهن ا�ستعماله �ضمن �سوق االحتاد لفرتة زمنية تثبت االنتقال بني الأجيال‪ ،‬يجب �أن‬
‫تكون هذه الفرتة الزمنية هي تلك التي تغطي جيال ً ان�سانيا ً واحدا ً والتي هي ‪ 25‬عاما ً‬
‫على الأقل‪ .‬باال�ضافة �إىل ذلك‪ ،‬ترتبط املنتجات التقليدية بالطرق املتّبعة والتي و�صلت‬
‫�إىل اجليل احلا�رض مع الأخذ بعني االعتبار التط ّور التكنولوجي والعنا�رص االقت�صادية‬
‫واالجتماعية الأخرى‪.‬‬

‫�إ ّن جمموعة املنتجات التقليدية التي �ستجدونها يف هذا الكتاب مت ّثل املنتجات الغذائية‬
‫التقليدية املوجودة حاليا ً يف ال�سوق اللبنانية‪ ،‬يف �أماكن البيع احلديثة �أو كجزء من البيع‬
‫التقليدي كالبيع املبا�رش واملهرجانات واملعار�ض واالحتفاالت واملنا�سبات ال�شعبية‪.‬‬

‫ولقد مت ّ التع ّرف على هذه املنتجات التقليدية خالل جوالت ميدانية قام بها فريق عمل‬
‫امل�رشوع مع تعاون ودعم كامل من اخلرباء التابعني لوزارة الزراعة اللبنانية وملجموعات‬
‫كل من بعلبك و جبيل و�صور‪.‬‬ ‫العمل املحلية املن�ش�أة من �ضمن ن�شاطات امل�رشوع يف ّ‬
‫ّ‬
‫وت�شكل املر�أة‪ ،‬بنف�سها �أو �ضمن التعاونيات‪ ،‬الفئة الأ�سا�سية من م�صنّعي املنتجات‬
‫التقليدية التي قام فريق عمل امل�رشوع باالت�صال بها بهدف جمع املعلومات حول‬
‫املنتجات من املنتجني �أنف�سهم من �أجل الت�شديد على �أ ّن كل منتج تقليدي له هويته‬
‫على م�ستوى املنتج نف�سه ب�شكل خا�ص و�ضمن املوقع اجلغرايف ب�شكل �أ�شمل‪ ،‬ما‬
‫مينحه كل خريات املوقع‪.‬‬

‫مي ّثل �أطل�س املنتجات اللبنانية التقليدية �أداةً لرتويج املناطق الريفية‪ .‬ال ميكن اعتماده‬
‫كدليل لتح�ضري املنتجات التقليدية بل لتقدمي هذه املنتجات �إىل امل�ستهلك والأطراف‬
‫املهتمة الأخرى‪.‬‬
‫ّ‬

‫�سيقوم امل�رشوع بكل �رسور ك�صلة و�صل بتقدمي �أيّة معلومات مطلوبة تتع ّلق بطريقة‬
‫ين�ضم‬
‫ّ‬ ‫يرحب امل�رشوع ب�أي منتج جديد ممكن �أن‬‫حت�ضري املنتج �أو و�صفة ل ّأي منتج‪ .‬كما ّ‬
‫�إىل جمموعة املنتجات التقليدية وذلك على موقع امل�رشوع الألكرتوين‪:‬‬
‫‪www.TerCom.org‬‬
‫ ‬
‫ق�سمت املنتجات التقليدية اللبنانية �إىل �ستّة �أق�سام‪:‬‬
‫(وتت�ضمن اللحوم والألبان والأجبان والع�سل والأ�سماك)‬
‫ّ‬ ‫‪ .1‬املنتجات ذات امل�صدر احليواين‬
‫(وتت�ضمن املربيات واملحفوظات والدب�س والزيوت‬
‫ّ‬ ‫‪ .2‬املنتجات ذات امل�صدر النباتي‬
‫والكبي�س و امللح)‬
‫‪ .3‬احلبوب واخلبز‬
‫ّ‬
‫‪ .4‬امل�رشوبات واملقطرات واخلل‬
‫‪ .5‬الوجبات اخلفيفة والتحليات‬
‫‪ .6‬الأطباق التقليدية‬

‫‪9‬‬
‫�شكر‬

‫مهتمون وهم‪ :‬فادي‬‫ّ‬ ‫يعود الف�ضل يف �إجناز هذا الأطل�س �إىل دعم وتعاون وم�ساهمة و ّفرها‬
‫�أبي �سليمان وفاتن ع�ضا�ضة ودخيل علي �أحمد وجنان عقيقي وبرتا عاقوري و�إ�سماعيل �أمني‬
‫ع�ساف و�سيلفيا بارباتيللو ورميا برقا�شي و�صالح بوهدير و�سمر‬ ‫و�أناريتا �أنطونيللي ومنى ّ‬
‫�شعار و�صوفيا �رشيف وحممود �رشيح ومعني حمزة و ماركو كورتزل وطالل دروي�ش ووفاء‬ ‫ّ‬
‫ال�ضيقة وبيادجو دي تريليتزي ونينو دوبال ومرمي عيد وهند �إليا�س و�أنطونيو �إيرريكو و�أديبة‬
‫عزالدين و علي ع ّزالدين و �إميان ع ّزالدين و جنال فهد و ر�شا حيدر وراغدة حم ّية و�سمري حنّا‬
‫و�إميان حرب وريا�ض حرب و�سوزان حرب وعلي احل�سيني ودعد �إ�سماعيل وعلي جابر و�سمري‬
‫ج ّلول وجيلبري كرم و منى اخلليل ودنيا اخلوري و�أنور القزح ولطيفة اللقي�س والمربتو المربتي‬
‫ب�سام متّى و رمزي مع ّو�ض وكيارا موريني و�أكرم مرت�ضى وعماد‬ ‫و دينا من�صور و متام مارون و ّ‬
‫مرت�ضى و�ألفرد مو�سى و بيار نهرا و داميانو برتوتزيلال و نارميان رفاعي و هدى �صفا و رافاييل‬
‫�صفري وحبيبة ال�س ّيد و�إيفان فريتووزي ومي�شلني وهبي و �سليمان الزين وجان بيار زغندي‪.‬‬
‫�آملني �أن ال يكون فاتنا ذكر �أحد من الراعني لهذا الأطل�س‪.‬‬

‫تنبيه‬

‫هذا الأطل�س غري خم�ص�ص لبيع �أو �رشاء �أي من املنتجات الواردة فيه‪ .‬مت �إعداده ب�رصف النظر‬
‫عن الأهداف اخلا�صة �أو حاجات �أي �شخ�ص قد ي�ستعمله‪.‬‬

‫مت حت�ضريه يف �إطار م�رشوع ‪ Tercom‬الذي �أ�رشف على تنفيذه معهد ‪CIHEAM-IAM Bari‬‬
‫باال�شرتاك مع وزارة الزراعة اللبنانية و بتمويل من التعاون الإيطايل ومن منطقة بوليا‪.‬‬

‫الن�سخة الأوىل ‪2008‬‬

‫ميكن �إعادة طباعة هذا الأطل�س ب�شكل كلي �أو جزئي وحتت �أي �شكل �آخر لأهداف تربوية وال‬
‫ت�سعى اىل �أي ربح مادي و دون احل�صول على �إذن م�سبق من النا�رش‪ .‬ي�رسّ معهد ‪CIHEAM-‬‬
‫‪ IAM Bari‬ووزارة الزراعة اللبنانية احل�صول على ن�سخة عن �أي من�شورات �أخرى يتم �إعدادها‬
‫باال�ستناد �إىل هذا الأطل�س‪.‬‬

‫ال ميكن �أن ي�ستخدم هذا الأطل�س لأغرا�ض �إعادة البيع �أو �أي هدف جتاري �آخر دون احل�صول على‬
‫اذن خطي من معهد ‪ CIHEAM-IAM Bari‬ووزارة الزراعة اللبنانية‪.‬‬

‫مت التقاط كل ال�صور من قبل فريق معهد ‪CIHEAM – IAM Bari‬و �أنطونيو �إيرريكو ونابغ‬
‫كاجنو و�ألفرد مو�سى‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫‪100‬‬ ‫املق ّبالت‪:‬‬
‫‪100‬‬ ‫�سلطة ال�شنكلي�ش‬
‫‪100‬‬ ‫خيار باللبنة‬
‫‪100‬‬ ‫بطاطا حرَّة (بطاطا بكزبرة)‬
‫‪100‬‬ ‫جبنة بي�ضاء مقلية �أو م�شوية‬
‫‪101‬‬ ‫احلم�ص بالطحينة‬
‫‪101‬‬ ‫اليقطني بالطحينة‬
‫‪101‬‬ ‫فول مزيّت‬
‫‪102‬‬ ‫متبل الباذجنان (باذجنان م�شوي مع الطحينة)‬
‫‪102‬‬ ‫باذجنان مقلي‬
‫‪102‬‬ ‫بليلة‬
‫‪103‬‬ ‫�سلطة البقلة والروكا مع الك�شك‬
‫‪103‬‬ ‫بو مالح‬
‫‪103‬‬ ‫�سلطة الأر�ضي �شوكي‬
‫‪103‬‬ ‫باذجنان الراهب‬
‫‪104‬‬ ‫�سلطة الزعرت الربّي املكبو�س‬
‫‪104‬‬ ‫التبولة‬
‫‪104‬‬ ‫الفتو�ش‬

‫‪106‬‬ ‫الأطباق التقليدية‬

‫‪107‬‬ ‫املورّقة‬
‫‪108‬‬ ‫امل�سي�سة‬
‫‪109‬‬ ‫املغربية‬
‫‪110‬‬ ‫املر�صبان‬
‫‪111‬‬ ‫كعك العيد‬
‫‪112‬‬ ‫اخلبز باحلليب‬

‫‪114‬‬ ‫احلبوب واخلبز‬

‫‪115‬‬ ‫خبز التنّور‬


‫‪116‬‬ ‫ال�صاج �أو املرقوق‬
‫خبز ّ‬
‫‪117‬‬ ‫م ّلة ال�سميد‬
‫‪118‬‬ ‫الفريك �أو الفريكة‬
‫‪119‬‬ ‫كعكة ع�رصونة‬
‫‪120‬‬ ‫الربغل‬
‫‪121‬‬ ‫اخلبز العربي‬
‫‪122‬‬ ‫القربان‬

‫‪124‬‬ ‫ّ‬
‫واخلل‬ ‫ّ‬
‫واملقطرات‬ ‫امل�رشوبات‬
‫‪125‬‬ ‫�رشاب الورد‬
‫‪126‬‬ ‫ماء الورد‬
‫‪127‬‬ ‫�رشاب الر ّمان‬
‫‪128‬‬ ‫�رشاب التوت‬
‫‪129‬‬ ‫مقطرات النباتات الط ّبية‬‫ّ‬
‫‪130‬‬ ‫خل التفاح‬ ‫ّ‬
‫‪131‬‬ ‫خل العنب‬ ‫ّ‬
‫‪132‬‬ ‫�رشاب الأبو�صفري‬
‫‪133‬‬ ‫ماء الزهر‬
‫‪134‬‬ ‫عرق مث ّلث‬
‫‪86‬‬ ‫الزالبية‬
‫‪86‬‬ ‫ّ‬
‫معكرون زليط‬ ‫‪48‬‬ ‫زيت الزيتون‬
‫‪49‬‬ ‫ّ‬
‫كوكتيل املخلالت‬
‫‪87‬‬ ‫املعجنات‪:‬‬
‫ّ‬ ‫‪50‬‬ ‫احلم�ص املطحون‬ ‫ّ‬
‫‪87‬‬ ‫الفطاير بالك�شك‬ ‫‪51‬‬ ‫الزيتون الأخ�رض‬
‫‪87‬‬ ‫الفطاير بالكو�سا‬ ‫‪52‬‬ ‫دب�س العنب‬
‫‪87‬‬ ‫�سنبو�سك �أو فطاير القورما‬ ‫‪53‬‬ ‫مربّى العنب‬
‫‪88‬‬ ‫الفطاير بالزعرت الأخ�رض‬ ‫‪54‬‬ ‫مربّى التني الطازج‬
‫‪88‬‬ ‫الفطاير بالبقلة �أو الفرفحني‬ ‫‪55‬‬ ‫مكدو�س الباذجنان‬
‫‪88‬‬ ‫الفطاير بال�سبانخ‬ ‫‪56‬‬ ‫ّ‬
‫املجففة‬ ‫البامية‬
‫‪88‬‬ ‫الفطاير باللحمة‬ ‫‪57‬‬ ‫ّ‬
‫املجففة‬ ‫�أوراق امللوخية‬
‫‪89‬‬ ‫منقو�شة اجلبنة‬ ‫‪58‬‬ ‫م�سحوق النعناع الياب�س‬
‫‪89‬‬ ‫حلم بعجني‬ ‫‪59‬‬ ‫ّ‬
‫املجفف‬ ‫مربّى التني‬
‫‪89‬‬ ‫الفطاير‪ -‬عجينة الفطاير‬ ‫‪60‬‬ ‫مربّى الكرز‬
‫‪90‬‬ ‫املنقو�شة بزعرت‬ ‫‪61‬‬ ‫دب�س اخل ّروب‬
‫‪90‬‬ ‫منقو�شة اخل�ضار‬ ‫‪62‬‬ ‫الزيتون الأ�سود‬
‫‪90‬‬ ‫منقو�شة الك�شك‬ ‫‪63‬‬ ‫ع�صري الأبو �صفري املك ّثف‬
‫‪91‬‬ ‫اخلبز‪ -‬العجينة الأ�سا�سية‬ ‫‪64‬‬ ‫مربّى زهر الليمون‬
‫‪65‬‬ ‫زيت الغار‬
‫‪91‬‬ ‫امل�رشوبات‪:‬‬ ‫‪66‬‬ ‫مربّى امل�شم�ش‬
‫‪91‬‬ ‫�رشاب ال�سحلب‬ ‫‪67‬‬ ‫مربّى التفاح‬
‫‪91‬‬ ‫امل�رشوبات ال�صيفية‬ ‫‪68‬‬ ‫العكوب املحفوظ باملاء وامللح‬ ‫ّ‬
‫‪91‬‬ ‫�رشاب دب�س العنب‬
‫‪92‬‬ ‫�رشاب العريان‬
‫‪92‬‬ ‫الليمونا�ضة‬ ‫‪70‬‬ ‫املنتجات ذات امل�صدر احليواين‬
‫‪92‬‬ ‫لنب بخيار‬ ‫(حلوم‪� ،‬ألبان و �أجبان‪ ،‬ع�سل‪� ،‬أ�سماك)‬
‫‪92‬‬ ‫بليلة‬
‫‪92‬‬ ‫القهوة البي�ضاء‬ ‫‪71‬‬ ‫الك�شك الطازج املكبو�س بزيت الزيتون‬
‫‪72‬‬ ‫ال�شنكلي�ش‬
‫‪93‬‬ ‫الوجبات الأ�سا�سية‪:‬‬ ‫‪73‬‬ ‫لبنة مكعزلة بزيت الزيتون‬
‫‪93‬‬ ‫باحلم�ص والقاورما‬
‫ّ‬ ‫ة‬ ‫و‬
‫�أوراق العنب املح�ش ّ‬ ‫‪74‬‬ ‫اللبنة‬
‫‪93‬‬ ‫ال�شاورما‬ ‫‪75‬‬ ‫اللنب‬
‫‪93‬‬ ‫الفالفل‬ ‫‪76‬‬ ‫القري�شة‬
‫‪94‬‬ ‫عمي�شة‬‫ّ‬ ‫‪77‬‬ ‫الع�سل‬
‫‪94‬‬ ‫�ساف‬ ‫‪78‬‬ ‫�أمربي�س‪� ،‬رسدالة‬
‫‪94‬‬ ‫املخلوطة‬ ‫‪79‬‬ ‫الك�شك‬
‫‪95‬‬ ‫مدردرة‬ ‫‪80‬‬ ‫اجلبنة البلدية‬
‫‪95‬‬ ‫ر�شتا بالعد�س‬
‫‪95‬‬ ‫معكرونة بالك�شك‬
‫‪96‬‬ ‫الفول املد ّم�س‬
‫‪96‬‬ ‫برغل بالبندورة‬ ‫‪82‬‬ ‫الو�صفات التقليدية‬
‫‪96‬‬ ‫جم ّدرة‬
‫‪97‬‬ ‫فريك باخل�ضار‬ ‫‪83‬‬ ‫التحلية‪:‬‬
‫‪97‬‬ ‫مت ّبل لوبيا م�سالّت‬ ‫‪83‬‬ ‫القطايف املح�ش ّوة بالقري�شة‬
‫‪97‬‬ ‫عد�س مت ّبل‬ ‫‪84‬‬ ‫امله ّلبية‬
‫‪98‬‬ ‫مهرو�س ما�ش‬ ‫‪84‬‬ ‫�صينية الذرة‬
‫‪98‬‬ ‫م�سقّ عة الباذجنان‬ ‫‪84‬‬ ‫اخل�شاف‬
‫‪98‬‬ ‫م�سبحة الدراوي�ش (�صينية اخل�ضار)‬ ‫‪84‬‬ ‫احلالوة اللواحية‬
‫‪99‬‬ ‫الكمونة‬
‫ّ‬ ‫‪85‬‬ ‫خبي�صة �أم علي‬
‫‪99‬‬ ‫كمونة بندورة‬ ‫ك ّبة بندورة �أو ّ‬ ‫‪85‬‬ ‫الع ّوامات باللنب‬
‫‪99‬‬ ‫كمونة بطاطا‬ ‫ك ّبة بطاطا �أو ّ‬ ‫‪85‬‬ ‫املجمرة‬
‫ّ‬
‫‪99‬‬ ‫ك ّبة العد�س‬ ‫‪86‬‬ ‫�إلبة‬
‫‪2‬‬ ‫متهيد‬

‫‪4‬‬ ‫حتية من �سعادة ال�سفري االيطايل اىل لبنان غابريلي كيكيا‬

‫املحتويات‬

‫‪8‬‬ ‫�شكر‬

‫‪8‬‬ ‫تنبيه‬

‫‪9‬‬ ‫املقدمة‬

‫‪12‬‬ ‫الوجبات اخلفيفة و التحليات‬

‫‪13‬‬ ‫الق�ضامة‬
‫‪14‬‬ ‫راحة احللقوم‬
‫‪15‬‬ ‫مربّى اليقطني‬
‫‪16‬‬ ‫حمفوظ ق�رش البوملة‬
‫‪17‬‬ ‫امللنب‬
‫‪18‬‬ ‫لطاخ �أو ناطف‬
‫‪19‬‬ ‫الرتم�س‬
‫‪20‬‬ ‫اجلزرية‬
‫‪21‬‬ ‫احلالوة الطحينية‬
‫‪22‬‬ ‫الزيتون الأخ�رض والأ�سود املح�شو‬
‫‪23‬‬ ‫كومبوت الفاكهة‬
‫‪24‬‬ ‫حمفوظ الباذجنان‬
‫‪25‬‬ ‫الزبيب‬
‫‪26‬‬ ‫ّ‬
‫املجفف‬ ‫التني‬
‫‪27‬‬ ‫مربّى البلح‬
‫‪28‬‬ ‫حمفوظ ح ّبات الكلمنتني‬
‫‪29‬‬ ‫بالكمون واحلام�ض‬
‫ّ‬ ‫الفول‬
‫‪30‬‬ ‫حمفوظ ق�رش الأبو �صفري‬

‫‪31‬‬ ‫املنتجات ذات امل�صدر النباتي (مربيات‪ ،‬حمفوظات‪ ،‬دب�س‪ ،‬زيوت‪ ،‬خم ّلالت‬
‫ّ‬
‫جمففة)‬ ‫وفواكه وخ�ضار‬

‫‪33‬‬ ‫الن�شا‬
‫‪34‬‬ ‫حام�ض احل�رصم‬
‫‪35‬‬ ‫كبي�س ال ّلفت‬
‫‪36‬‬ ‫الطحينة‬
‫‪37‬‬ ‫رب البندورة‬ ‫ّ‬
‫‪38‬‬ ‫ال�سماق‬
‫ّ‬ ‫م�سحوق‬
‫‪39‬‬ ‫امللح اخل�شن البحري‬
‫‪40‬‬ ‫مربّى الورد اجلوري‬
‫‪41‬‬ ‫مربّى ال�سفرجل‬
‫‪42‬‬ ‫رب الر ّمان‬
‫ّ‬
‫‪43‬‬ ‫كبي�س الزعرت الربّي‬
‫‪44‬‬ ‫ورق العنب املكبو�س‬
‫‪45‬‬ ‫كبي�س اخليار‬
‫‪46‬‬ ‫الزعرت‬
‫‪47‬‬ ‫�صابون من زيت الزيتون‬
‫حتية من �سعادة ال�سفري االيطايل‬
‫اىل لبنان غابريلي كيكيا‬

‫لقد قبلت بكل �رسور مهمة �صياغة مقدمة �أطل�س املنتجات التقليدية اللبنانية‪.‬‬

‫�أنا على يقني من �أنه ميثل و�سيلة ناجحة وواعدة لت�سليط ال�ضوء على غنى لبنان وفرادته‪.‬‬
‫تتم حماية التقاليد املحلية من خالل حماية الرتاث امل�شرتك القائم على الهوية والتاريخ‬
‫والقيم وذلك من خالل التطلع �إىل الأمام يف ع�رص العوملة هذا‪.‬‬

‫هناك رابط متو�سطي م�شرتك ي�صل لبنان ب�إيطاليا وتقليد متو�سطي م�شرتك نتقا�سمه‬
‫ونعتز به وندعمه بكل حما�س وعزم‪.‬‬

‫لقد ترجمت الن�شاطات التي قام بها معهد باري على مر ال�سنني يف لبنان بالإ�شرتاك مع‬
‫وزارة اخلارجية الإيطالية بنجاح كبري هذه املقاربة‪� ،‬إذ �أ�صبحت �إحدى ق�ص�ص النجاح الأكرث‬
‫�إثارة للإهتمام جلهة الإلتزام الإيطايل يف جمال التعاون للتنمية يف لبنان‪.‬‬

‫يعتمد معهد باري هنا على �شبكة من ال�رشكاء ذوي م�ستوى وخربة ممتازين‪ ،‬وهي كناية عن‬
‫�شبكة من الأ�صدقاء الأ�سا�سيني لأي جناح م�ستمر‪.‬‬

‫من هذا املنطلق‪ ،‬ر�أى الأطل�س النور رغبة يف �ضم م�ساهمتنا �إىل اجلهود التي تبذلها‬
‫ال�سلطات املركزية واملحلية لدعم وتعزيز املناطق والتقاليد اللبنانية على ال�صعيد املحلي‬
‫والإقليمي والدويل‪.‬‬

‫وبالتايل‪� ،‬أود �أن �أعرب عن خال�ص تقديري لوزارة الزراعة اللبنانية وللخرباء وامل�س�ؤولني الذي‬
‫�ساهموا يف �إجناز هذا الأطل�س‪ .‬لقد �ضمنوا‪ ،‬من خالل العمل �سوياً‪ ،‬جناح م�رشوع ‪Tercom‬‬
‫املمول يف �إطار الهبة التي ق ّدمتها �إيطاليا يف م�ؤمتر �ستوكهومل للدول املانحة يف �آب ‪،2006‬‬
‫على �أنها م�ساهمة �إ�ضافية يف �سياق االلتزام الإيطايل جتاه لبنان وال�شعب اللبناين‪.‬‬

‫غربييلي كيكيا‬
‫�سفري �إيطاليا يف لبنان‬

‫‪4‬‬
‫متهيد‬

‫يعترب «�أطل�س املنتوجات اللبنانية التقليدية» �أحد �أبرز نتائج م�رشوع «تفعيل الآليات لدعم‬
‫املناطق واملجتمعات الريفية يف لبنان» ‪ TERCOM‬الذي �أ�رشف على تنفيذه املعهد‬
‫العايل للدرا�سات الزراعية املتو�سطية ‪ CIHEAM-IAM‬يف باري بالتعاون مع وزارة الزراعة‬
‫اللبنانية‪ ،‬بتمويل من التعاون الإيطايل ومنطقة بوليا‪.‬‬

‫ي�شكل هذا الأطل�س مبادرة رائدة تطلقها للمرة الأوىل �إدارة عامة يف لبنان بهدف �إبراز قيمة‬
‫املنتجات التقليدية اللبنانية املتو�سطية الغنية يف تاريخها وتنوعها واملميزة يف مذاقها‪.‬‬

‫انه �إطاللة على عامل ال بد من �إكت�شافه �سواء داخل �أو خارج لبنان‪ ،‬حيث يت�ضمن‬
‫ب�شكل �أ�سا�سي الت�سميات املحلية للمنتجات اللبنانية وت�صنيف ال�سلع واال�ستعماالت‬
‫و�رشوحات موجزة عن املنتجات التقليدية‪.‬‬

‫�إنه اخلطوة الأوىل لدرب طويل يف ت�شجيع وحفظ املذاقات واحلرف التقليدية اللبنانية من‬
‫يتوجه �إىل‬
‫ّ‬ ‫خالل العودة �إىل اجلذور يف �أر�ض تفوح منها العطور وتزهو فيها الألوان‪ ،‬وهو بذلك‬
‫كل من يرغب يف زيادة معرفته حول الأغذية املتنوعة واحلرف التقليدية التي تكافح لتبقى‬
‫يف لبنان يف مواجهة حتديات العوملة‪.‬‬

‫يرمز هذا الأطل�س �إىل نفحة من املا�ضي‪ ،‬وي�ساهم يف �إحياء القيم والرتاث من خالل العودة‬
‫�إىل اجلذور يف �أر�ض متنوعة خ�صبة تتغنى بالأطعمة واحلرف التي ينبغي املحافظة عليها‬
‫و�إبرازها كمنتج فريد يق ّدم �إىل املجتمع اللبناين و�ضيوفه الأعزاء‪.‬‬

‫�إننا على ثقة ب�أن «�أطل�س املنتجات التقليدية اللبنانية » الذي ي�صدر للمرة الأوىل يف لبنان‬
‫�إمنا ي�شكل الدعامة الأ�سا�سية مل�سار طويل الأمد بات يف حكم ال�رضوري لإر�ساء �سيا�سة‬
‫�سليمة تهدف �إىل �إبراز قيمة املنتوجات اللبنانية التقليدية‪ ،‬كتلك ال�سيا�سة التي نه�ضت‬
‫ب�إقت�صاد املجتمعات الريفية يف ايطاليا‪.‬‬

‫�إن «التعاون الإيطايل» و»منطقة بوليا» من خالل متويل هذا العمل �أظهرا التزاما ً لدعم‬
‫وتعزيز الإقت�صاد اللبناين من خالل الرتكيز على القيمة امل�ضافة للمنتجات التقليدية‬
‫اللبنانية‪ ،‬ذات الإنت�شار الوا�سع والتي حتظى بتقدير عاملي‪.‬‬

‫ن�أمل ب�أن يحظى القراء الكرام بفر�صة التعرف على املنتجات التقليدية اللبنانية وعلى‬
‫�أنواع الأطعمة الرفيعة املذاق‪.‬‬

‫ ‬‫وزير الزراعة اللبناين‬


‫د‪ .‬طالل ال�ساحلي‬

‫مديرمعهد باري ‪CIHEAM – IAM‬‬


‫ال�سيد كوزميو ال�شريينيوال‬

‫‪2‬‬
‫أطلس‬
‫المنتجــات‬
‫الـتـقـليـديـة‬
‫الـلبنــــــانـيـــة‬

Italian Cooperation for Development

Embassy of Italy - Beirut