UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANŢA ALIMENTARĂ ŞI
NUTRIŢIE UMANĂ

CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.drd. Mihaela GEICU

STUDENT:

Grupa 6201

BUCUREŞTI
2010

1
Implementarea HACCP în industria vinului spumant.
Studiu de caz

2
I: INTRODUCERE:
1) Scurt istoric
2) Metode de producere a vinurilor spumante
3) Clasificarea vinurilor spumante

II: Sistemul HACCP - etapele de implementare

III: OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

1) Obtinerea vinurilor de bază
1.1. Soiuri folosite
1.2. Caracteristici de compozitie
1.3. Prelucrarea mustului
1.4. Fermentarea alcoolică a mustului
1.5. Îngrijirea vinurilor de bază

2) Obtinerea vinurilor spumante

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în butelii

 Asamblarea vinurilor materie- primă
 Tirajul vinului
 Fermentatia alcoolică secundară
 Remuajul
 Degorjarea
 Complexul volatil al vinurilor spumante
 Procedee tehnologice noi folosite în obtinerea vinurilor spumante
2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în rezervoare de presiune
2.3. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazării
2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante
2.5. Vinuri spumante cu aromă naturală

3
IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere al vinului spumant
3.1.1. Pericole potenţiale biologice
3.1.2. Pericole potenţiale chimice
3.1.3. Pericole potenţiale fizice
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor
3.3. Identificarea punctelor cririce de control
3.4. Plan HACCP
V: CONCLUZIE
VI: BIBLIOGRAFIE

I INTRODUCERE - Importanţa vinului spumant

Vinul este băutura obsinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parsială a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului
nu poate fi mai mică de 8,5% volume.
Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă si apreciată grupă a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este în exclusivitate de origine
endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolică asa-
zisa „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves
closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit
perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură, după
bogatia si persistenta spumării, ca si după finetea si durata perlării.

1). SCURT ISTORIC:

Despre existenta „vinurilor care spumează” se mentionează încă din Vechiul Testament.
Vinurile spumante erau cunoscute în Roma Antică si în multe tări din Orient. Franta se mândrea
cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne,
Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin
Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune
în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr.

4
 Începuturile producerii vinurilor spumante in Romania datează încă din anul 1841 când la
Iasi a fost obtinut primul vin spumant după metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din
acea vreme Mihail Sturza, de către renumitul agronom Ion Ionesu. La începutul secolului al XX-
lea, industria de vinuri spumante ia avânt prin transformarea pivnitelor de vinuri în fabrici de
sampanie. După cel de-al doilea război mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948,
fabricile de sampanie au dispărut, rămânând doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de
dezvoltare a viticulturii s-a trecut la înfiintarea unitătilor de producere a vinurilor spumante în
mai multe podgorii ale tării.

2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:
• Metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentatia secundară în sticla a
vinului materie primă, urmată de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare;
• Metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente metalice
rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alti recipienti si
îmbuteliere în sticle;
Metoda de transfer la care fermentatia secundară are loc în sticle, iar la încheierea
fermentatiei vinul spumant este răcit si transferat într-un recipient în contrapresiune, filtrat si
îmbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;
Metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai
multe recipiente ermetic închise cu legaturi între ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale
biologică si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus în mod
continuu în sisteme.

3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:

Clasificarea vinurilor spumante se realizează după următoarele criterii:
a). După tehnologia de producere si arealul geografic de origine : șampania : obisnuită, de înaltă
calitate, albă si roză; cremant; vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne; muscaturile
spumante; proseco spumante; vinurile petiante; băuturile spumante slab alcoolice;
b). După suprapresiunea CO în butelie – care determină durata de perlare si calitatea spumării
vinurilor spumante: vinuri spumante de înaltă presiune (3,5 bar la 20°C): sampania, vinurile
spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscăturile spumante; vinuri spumante
de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante si perlante, băuturile spumante slab
alcoolice de tipul „petillant de raisins” si wine-cooler.

5
c). După continutul în zahăr: vin spumant extra-brut, (zahăr total invertit= max. 6 g/l); vin
spumant brut, (zahăr total invertit= 6- 15 g/l); vin spumant extra sec, (zahăr total invertit= 12-20
g/l); vin spumant sec, (zahăr total invertit= 17-35 g/l); vin spumant demi-sec, (zahăr total
invertit= 33-50 g/l); vin spumant dulce, (zahăr total invertit= pesta 50 g/l); vin spumant de tipul „
rosé ” , (zahăr total invertit= 16-40 g/l).

II Sistemul HACCP – etapele de implementare

HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a
punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creşterea siguranţei
alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării
industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi
biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita
problemele înainte de apariţia acestora.
La baza metodei stau câteva principii:
1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor;
2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control (PCC);
3. Stabilirea limitelor critice;
4. Stabilirea sistemului de monitorizare;
5. Proiectarea de eventuale actiuni corective;
6. Proiectarea procedurilor;
7. Documentarea tuturor procedurilor.
Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare
reprezintă operaţii cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Toate organizaţiile
care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sănătatea consumatorilor trebuie să
respecte anumite cerinţe, multe dîntred aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.
Integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra
organizaţiilor din sectorul alimentar. În prezent, toate acestea sunt obligate să îşi implementeze
un sistem de siguranţă a alimentului - HACCP.

6
 Implementarea sistemului HACCP este o cerinţă legală, prevăzută în HG 1198/2002 -
Condiţii generale de igienă a produselor alimentare, art.3 şi 4 şi în Legea nr. 150/2004 - privind
sigutanta produselor alimentare.
Cu un sistem de management al siguranţei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate
identifica riscurile securităţii alimentare şi să se implementeze rutina necesară;
- se poate asigura că sunteţi în conformitate cu legislaţia relevantă în domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risipă/rebuturi;
- se poate începe îmbunătăţirea continuă a practicilor referitoare la siguranţa alimentului.
Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică
privind următoarele:
- construcţia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curăţenia şi dezinfecţia
- combaterea dăunătorilor
- materiile prime şi auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul

III. OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

1). OBȚINEREA VINURILOR DE BAZA:

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizează vinuri de bază de calitate care se obtin
din soiurile care acumulează cantităti mijlocii de zahăruri (160-190 g/l) si păstrează in struguri,
la maturarea tehnologică, o aciditate ridicată de 8-10 g/l H SO .

7
 1.1. Soiurile folosite:
In Champagne , sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune din
Pinot noir (pentru tărie, finete si corpolentă), Pinot meunier pentru constanta productiei de
struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). In tara noastră, sortimentul de bază
pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Fetească regala, Iordana,
Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francusă, Babească (pentru podgoriile
din Moldova), Riesling de Rhin si Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si Mustoasa (in
podgoriile Aradului).
1.2. Caracteristici de compozitie:
Vinurile de bază pentru spumante trebuie să intrunească urmatoarele caracteristici de
compozitie fizico-chimica:
 Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol.
Aciditatea totală trebuie să se situeze întred 6-7 g/ H SO . Importanta prezintă aciditatea reală
a vinului (pH-ul), care trebuie să fie mai mică de 3,4 unităti pH;
 Aciditatea volatilă nu trebuia sa depăsească 0,45-0,50 g/l H SO .
 Continutul vinului in SO liber nu trebuie să depăsească 10-20 mg/l, respectiv 150mg
SO total.
 Continutul de zahăr rămas nefermentat nu trebuie sa depăsească 2-4 g/l, pentru asigurarea
stabilitătii biologice a vinului.
1.3. Prelucrarea mustului:
Atât în regiunea Champagne, cât si în tara noastră , după extragerea frationată a mustului în
trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO total în regiunea Champagne,
respectiv cu 3-10 g/hl în tara noastră. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe
cale gravitatională timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea părtilor solide aflate
în suspensie. În anii când mustul se deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul
ULTRAZIM în doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5
g/hl, în tara noastră. Uneori se practică si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de
25-30 g/hl bentonita sodică. Trebuie să se evite limpezirea clasică cu SO , deoarece acesta
conduce la obtinerea unor vinuri de bază cu un continut excesiv de SO combinat. Un tratament
care se face mai rar este decolorarea mustului cu cărbune activ, în doze ce nu depasesc 1g/litru.
1.4. Fermentatia alcoolică a mustului:

8
 Înca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu
claritate că fermentatia alcoolică este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri
in absenta oxigenului, după o multiplicare preliminara în aerobioză.
Drojdii prezente pe cale naturala în must:
O cantitate destul de mare de drojdii prezente în must provin din sol, care prin intermediul
aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des întalnite tulpini de drojdii sunt cele din
genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris,
Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente si bacterii, în special bacterii lactice si acetice din
genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putând atinge
45-85%. Dîntred mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce asa-numita „ putrezire
nobilă” producând esteraze care degradează diferiti esteri formându-se noi compusi de aromă.
Boabele de struguri se stafidesc continând acidul gluconic si fructoză în cantitati mari,
obtinându-se astfel vinuri de calitate superioară. Producerea si acumularea de glicerol va da
vinurilor catifelajul specific. Calitatea optimă a vinului se obtine când Botrytis cinerea atacă
strugurii deja copti, si în acest caz are loc o supracoacere a lor. Dimpotrivă, dezvoltarea
mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o scădere a aciditatii, rezultând vinuri sărace în
zahăr si slab aromate.

Microorganismele prezente în mustul de struguri se împart în trei categorii:

 Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus,
Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces
fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis - care au rol în formarea
substantelor de aromă;
 Microorganisme conditionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis
stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolică), Schizosaccharomyces
pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti);
 Microorganisme dăunătoare: aici poate fi inclusă Botrytis cinerea.
După zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile conditii de dezvoltare datorită
cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins între 2,9-4,5 favorabil dezvoltării acestora.
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominantă în must datorită transferului
efectuat de Drosophyla. Ea se asociază cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris în mustul
strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata în mustul strugurilor rosii).
Fermentatia alcoolică propriu-zisă:

9
 După deburbare, mustul este tras în recipienti de fermentare si însământat cu levuri
selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile să fermenteze la temperaturi
joase de 12-14 °C si care să ducă fermentatia până la capăt. Procesul de fermentatie decurge lent,
timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia să se desfasoare normal, mustul trebuie să contina
minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la însământarea mustului cu levuri selectionate, se
adaugă ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, în doze de 10 g/hl de must.
Vinurile de bază pentru spumante trebuie pregătite ca vinuri seci (lipsite de zahăruri ), de
aceea este foarte important ca fermentatia alcoolică să fie terminată din toamnă.
Pentru ca fermentatia alcoolică a mustului să se declanseze si să se desfăsoare în bune
conditii este necesar să se aiba în vedere asigurarea factorilor de care depinde si care o
conditionează: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotică), factori chimici (continutul
mustului în O , azot asimilabil, microelemente, SO ), factori biologici (natura levurilor,
cantitatea de maia adăugată), factori tehnologici (asigurarea unor conditii materiale,
supravegherea si conducerea fermentatiei).
Prin introducerea SO , acesta exercită o actiune de selectie, deoarece SO leagă oxigenul
dizolvat în must. Lipsa mai mult sau mai putin puternică a oxigenului din must impiedică
complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si încetineste activitatea drojdiilor. Cu cât
concentratia SO dizolvat în must este mai mare, cu atât si lipsa de O este mai mare si cu atât
selectia microorganismelor aflate în must este mai severă. În unele cazuri, mustul „amuteste” ,
adică zgomotul specific de fermentatie nu se mai aude datorită încetinirii acestui proces. Prin SO
, pe langă bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorită
faptului că anumite specii de drojdii, care de obicei consumă zahărul prin respiratie sunt inhibate
in favoarea celor care necesită mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba.
Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea de
alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omorâte chiar de la
început, când concentratia de alcool ajunge la 2%. Cu cât creste continutul în alcool, cu atât se
micsorează numărul microorgnismelor concurente, astfel că, spre sfârsitul fermentatiei alcoolice,
rămân în viată numai acele microorganisme care pot suporta concentratii mai mari de alcool.
Transformări fizico-chimice:
Fermentatia alcoolică a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoară
simultan si succesiv datorită activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must
pe care le transformă în alcool etilic si CO ca produsi principali si o serie de produsi secundari:

10
glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat
de etil, aldehida acetica, etc.
Ecuatia globală a fermentatiei alcoolice a fost stabilită de Gay Lussac în anul 1815 si se
prezintă astfel:

La fermentarea alcoolică a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului
malic, degradarea hexozelor în acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor în
sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.
Fermentatia malolactică:
Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante rămâne
controversat, dat fiind că acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si fructuozitatea
sampaniei. Aciditatea totală la vinurile materie-primă pentru spumante se datorează în proportie
de 40-50 % acidului malic. Numai în cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesivă 15-18g/l
aciditate totală, exprimată în acid tartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizată.
Aceasta se poate face încă din timpul fermentatiei alcoolice prin însământarea mustului de la
început cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.
O altă metodă de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea de
culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:
 Mustul fermentează rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca în fermentatia naturală);
 Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific soiului
de struguri;
 Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescându-i astfel filtrabilitatea;
 Vinul este mai putin sensibil la alterările microbiene si se limpezeste usor.
Pritocul vinurilor:
Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează în
diferite etape ale evolutiei, alcătuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de
substante depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. În regiunea Champagne se
fac trei pritocuri: primul la începutul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea în
primăvară, înainte ca vinul să fie folosit la alcătuirea amestecului de tiraj.
Refrigerarea vinurilor:
Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de săruri tartrice, materii
azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afectează calitatea sampaniei. În acest scop,
vinul este trecut prin ultrarefrigerator si răcit până la temperatura de -3....-4 °C. Este mentinut în

11
continuare în cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea sărurilor tartrice. La sfârsit
se face o filtrare izotermă, în scopul eliminării cristalelor fine de tartrati.
Deferizarea vinurilor:
În regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului
din vin este interzisă. De aceea se iau toate măsurile în etapa de vinificare primară, pentru ca
mustul si vinul să nu se imbogatească în fier (max. 4-5 mg Fe/litru).
Filtrarea sterilă:
Este ultima operatie tehnologică la care sunt supuse vinurile, înainte de a se constitui
amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterilă se urmareste eliminarea germenilor activi din vin (levuri,
bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati strălucitoare (cristaline).
Cupajarea vinurilor:
Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit „vin de rezerva” se realizează în
fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-primă cu caracteristici fizico-chimice asemănătoare,
specifice podgoriei. Proportia de vin vechi în cupaj nu trebuie să depăsească 30%.
Prelucrarea vinurilor de bază pentru spumante se organizează în asa fel, încât de la ultima
operatie tehnologică (filtrarea sterilă sau cupajarea ) si până la efectuarea tirajului , vinul să
rămână în repaus cel putin 15-20 de zile.

1.5. Îngrijirea vinurilor de bază pentru spumante:

Îngrijirea acestor vinuri trebuie făcută cu multă atentie, deoarece factorii de conservare sunt
limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO liber (10-12 mg/l), culoare
fragilă alb-verzuie greu de mentinut. Lucrările de îngrijire care se aplică sunt cele obisnuite:
umplerea golurilor de fermentare la vase încă din etapa de fermentatie lentă; separarea vinului de
drojde la scurt timp după terminarea fermentatiei (5-10 zile) când încă vinul nu s-a limpezit;
corectarea dozei de SO până la max. 20-25 mg/l SO liber; executarea pritocurilor si ajustarea
de fiecare dată a concentratiei în SO liber.

2. OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE:

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în butelii:

12
 Această metodă a devenit metodă traditională pentru producerea vinurilor spumante de
calitate si este cunoscută în întreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”. Fluxul
tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin această metodă este urmatorul:

ASAMBLAREA
VINURILOR

Licoarea de tiraj
TIRAJUL
Levurile selectionate
Adjuvanții pentru
limpezire
FERMENTAȚIA
SECUNDARĂ Stivuirea si restivuirea buteliilor

Asezarea buteliilor pe pupitre

REMUAJUL Agitarea buteliilor pentru aducerea
Adausul de licori
de expediție depozitului pe dop
Eliminarea depozitului din butelii
DEGORJAREA

DOPUIREA ȘI APLICAREA COSULETULUI

LA BUTELII

PRODUSUL FINIT
VIN SPUMANT

a). Asamblarea vinurilor materie-primă:

La elaborarea unui vin spumant, participă de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare
soi participând într-o anumită proportie, în functie de specificul sau si calitatea vinului spumant
care trebuie obtinut. Se realizează astfel un vin de bază mult mai armonios constituit, superior
vinului apartinând fiecarui soi în parte. În regiunea Champagne de exemplu, asamblarea
vinurilor se realizează prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier
20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei „blanc de blanc” se foloseste în
exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul „millesime” la asamblarea vinurilor
participă soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.
Asamblarea vinurilor este o etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate
spune că este o operatie tehnologică de finete care, se încredintează oenologului cel mai

13
experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-
100hl., pentru ca vinul să poata fi infratit cât mai bine.
b). Tirajul vinului:
Termenul este preluat din limba franceză („le tirage” = trasul) si constă din tragerea vinului
după asamblare, în butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua
fermentatie). În acest scop se pregăteste amestecul de tiraj. Acesta reprezintă vinul de baza, la
care se adaugă: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grăbirea
limpezirii vinului în butelii, după fermentare.
Prepararea licorii de tiraj:
Licoarea de tiraj este un lichid zahărat concentrat, cu 50%zahăr (sirop de zahăr). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:
- vin materie primă: 686,5 litri
- zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri
- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri
Total: 1000 litri.
Dizolvarea zahărului se realizează în timp de 10-12 ore. Zahărul trebuie să fie cât mai
rafinat, de aceea se preferă zahărul din trestie. În cazul zahărului din sfecla dacă nu este bine
rafinat, contine multe betaine care influentează negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul
de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea
zahărului, cât si pentru asigurarea invertirii zahărozei. Licoarea astfel pregatită se lasă în repaus
timp de circa 14 zile, agitând-o din când în când, pentru invertirea completă a zahărului
(zahărozei). Se recomandă chiar încalzirea licorii la 60-70 °C, pentru grăbirea procesului de
invertire a zahărozei.
Înainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante M80. Conditiile de
calitate pe care trebuie să la îndeplinească, după filtrare, sunt următoarele: aspect limpede, fără
suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fără miros străin; compozitie fizico-
chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totală minimă 3,3-3,5g/l H2SO4, zahăr invertit
500±10g/l.
Cantitatea de licoare de tiraj se prepară în functie de necesitătile tehnologice, deoarece prin
păstrare timp îndelungat se inchide la culoare si poate chiar intra în fermentatie.
Levurile pentru vinurile spumante:
Fermentarea secundară a vinului în butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizează
cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie să îndeplinească urmatoarele cerinte: să asigure
fermentarea la o presiune ridicată de 6-7 bari si la temperatură joasă de 10-12 °C, cu epuizarea

14
completă a zahărurilor; să nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; să formeze
compusi care leagă CO2 în vin; să formeze un depozit granular, care să se desprindă usor de
peretii buteliei prin agitare; să contribuie la limpezirea cât mai rapidă a vinului în butelii si la
formarea buchetului specific vinurilor spumante.
Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis
(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dîntred principalele proprietati ale
acestor drojdii folosite în selectionare, se mentionează următoarele:
 Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentratii în alcool mai mari de 10%
vol., cu pH = 2,8-3,4 în prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar în anaerobioza;
 Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scazute în domeniul 7°C....15°C;
 Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantităti minime de acizi volatili;
 Însusirea de a creste în prezenta unor mici cantităti de factori de crestere necesari
pentru întretinerea functiilor vitale, tinând cont că, în fermentatia alcoolică principală, aceste
substante au fost partial folosite;
 Să nu producă reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la
concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si în combinatie cu alcoolul etilic din vin
formează etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentratii de 0,03 mg
dm-3;
 Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze usor prin
remuaj în cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a
sedimenta rapid cu formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o
buna filtrare;
 Însusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentând pozitiv,
prin substantele eliberate din celulele lizate, calităti senzoriale ale vinului spumant, asigurarea
unei perlari persistente.
Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt următoarele: „Steinberg” adusă din Germania si
„Champagne d’Ary” adusă din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la
Statiunea viticolă din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:
- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolată din mustul
de Feteasca regală si dă rezultate asemănătoare cu susa germană „Steinberg”. Formează un
depozit granulos care se adună pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, încât degorjarea se
face cu usurinta, fără pierderi de vin;

15
 - susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolată din
mustul de Feteasca regală la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizează prin putere
alcooligenă mare 14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui
depozit granulos cu aderentă slabă la peretii buteliilor;
- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de
Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatilă
redusă 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderentă slabă la peretii buteliilor.
Toate aceste suse intră în fermentatie după 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39
de zile. Nu formează „ fum” sau „ mască” la vinul spumant în butelii.
Prepararea maielei de levuri:
Se pleacă de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide,
levuri uscate active, levuri liofilizate. Șusele pure de levuri se folosesc sub formă de maiele care
se prepară în felul următor:
~ La început, tulpinile de levuri se înmultesc conform instructiunilor care le însotesc, în
conditii de laborator, până la o cantitate de circa 50 de litrii cultură de levuri;
~ În continuare, cultura de levuri se înmulteste în recipiente speciale din inox, în regim de
productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.
Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de bază, licoarea de tiraj pentru îndulcirea
vinului, apa distilată pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar
dezvoltării levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de
bază, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apă distilată si 150 g acid citric.
Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante si este introdus în recipienti de
înmultire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15
minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie
efectuată de cel putin două ori, în interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18
°C. Maiaua poate fi folosită după 3-5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.
Folosirea maielei de levuri:
Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie să depăsească 50% din
volumul total de maia existentă în recipientul de înmultire. De fiecare dată, se adaugă în loc o
cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitătii culturii de levuri. Maiaua de
levuri care se foloseste trebuie să se încadreze în următoarele norme de calitate:
Imediat după adăugarea Inainte de folosirea
CARACTERISTICI
mediului nutritiv amestecului de tiraj

16
Alcool (% vol) 808-9.0 10.5-11.5
Aciditate totala (g/l H2SO4) 3.7 3.5

Zahăr (g/l) 65-80 40-50

Nr. minim de celule de levuri
10-15 60-70
(mil/ml)
Celule de levuri inmugurite
20-30 25-35
(%)

Puritate 100 100

Substantele limpezitoare:
În vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, într-un timp relativ scurt
după terminarea fermentatiei alcoolice, se adaugă în amestecul de tiraj următoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
~ taninul oenologic, în doze de 2-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin si
contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras
din gale de stejar sau castane comestibile si se administrează în doze de 60 ml/hl de vin cupaj;
~ gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul si antrenează proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul si antrenează proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ bentonina, în doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formează un
depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.
Pregătirea amestecului de tiraj:
Se face într-un recipient prevăzut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen
pe tot timpul operatiei de tragere în butelii.
Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea componentelor în următoarea ordine:
vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabileste în functie de cantitatea
vinului de bază folosit, tinând seama că vinul spumant la sfârsitul fermentatiei secundare trebuie
să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată optimă
deoarece asigură o bună degorjare si dă vinului spumant o bună spumare si perlare.

17
 La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere că prin fermentarea a 4 g de zahăr
rezultă circa 1000 ml de CO2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar. Calculul se face
astfel:
6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr
Licoarea de tiraj contine 500 g zahăr /l
(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele
cantitati: 912 litri vin materie primă, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus
substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel
pregătit se omogenizează prin agitare si trebuie să întrunească următorii parametrii fizico-chimici
de compozitie:
- alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol
- aciditate totală 4,5-5,0 g/l H2SO4
- zahăr 24-25 g/l
- celule de levuri 2-3 mil./ml
- celule înmugurite 1-1,2 mil./ml
- densitate la 20 °C 1,005-1,008
Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinată de
calitatea vinurilor care participă la asamblare.
Pregătira buteliilor:
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezistă la o presiune de minim
17 atm. (fig.1.)
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rânduri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde-
îinchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate în urma fermentatiei
secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.
Cele vechi din recuperări si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor în timpul
fermentatiei; în plus există riscul de
infectare a tirajului, întrucât în rizurile din
interiorul buteliei mai rămân celule de
levuri sau de bacterii viabile.
Buteliile se spală cu ajutorul
masinilor de spălat, folosind solutii alcaline
de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda
calcinată (Na2CO3), concentratie 2,2%. La

18
sfârsit, buteliile se clătesc din abundenta cu apă caldă si rece , iar apoi are loc îndepărtarea
buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule în pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj):

După verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intră în masina de umplut. Masina
nu umple întraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie să se asigure golul de fermentare
sau „ camera de gaz” al cărui volum este de circa 25 cm3.
Dopuirea si agrafarea buteliilor:
Reprezintă operatiile finale din secventa tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile umplute
cu amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după care dopurile se fixează de gâtul
buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele:
~ dopuri din pluta – asigură o astupare perfectă a buteliilor, fară pierderea de CO 2 care ia
nastere în timpul fermentatiei;
~ dopuri din polietilenă – sunt goale în interior pentru a permite pătrunderea CO 2 care să
preseze peretii elastici ai dopului de gâtul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării

dopului de gâtul buteliei, evitându-se aruncarea
lui sub presiunea CO2
c). Fermentatia alcoolică secundară:
În timp ce fermentatia primară, în vederea
obtinerii vinului materie-primă se poate produce în mod spontan, fermentatia secundară se
realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, în stare fiziologica activă.
Reprezintă etapa cea ma importantă si de lungă durată (5-6 luni), în procesul de elaborare a
vinurilor spumante. Fermentatia vinului în butelii are loc în hrube speciale lipsite de curenti de
aer si la o temperatură joasă de 10-12 °C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu
si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alături de levuri ca în cazul
fermentatiei la cald(20-25°C).
La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisă se desfasoară repede, 30-38 de zile.
Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugata in vin este în medie de 1,1 g/litru/zi,
iar cantitatea de zahăruri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7-0,8 g/l. La vinurile
spumante roze, fermentatia este de lungă durată, până la 70-75 de zile, datorită influentei
polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugata în vin

19
este mult mai mică, în medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahăruri metabolizată zilnic de
către levuri reprezintă 0,30-0,35 g/l.
Anhidrida carbonică ce se formează în timpul fermentatiei se dizolvă mai bine în vin la
temperaturi scăzute de 10-12°C, se leagă de compusii organici ai vinului si deci rezultă o
capacitate sporită de spumare a vinului. Presiunea CO 2 în butelii creste treptat, încât în primele
17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.
Conducerea procesului de fermentare:
Pe măsura efectuării operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul
unor cărucioare speciale în hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie să fie cât mai
constantă pe tot timpul anului si să nu depăsească 15°C
sau să coboare sub 10°C.

Buteliile se asează în stive, în pozitie orizontală, în

vederea desfasurării celei de-a doua fermentatii
alcoolice a vinului (fermentatia secundară).
La asezarea în stivă a buteliilor se va avea în vedere ca
dopul de fermentare (camera de gaz) să se gasească la mijlocul buteliei, pentru ca dopul să
ramână în contact permanent cu lichidul.
Stivele se izolează cu paravane de protectie, deoarece în timpul fermentatiei unele butelii
pot exploda si produce accidente de muncă.
Desfasurarea fermentatiei:
Fermentatia alcoolică a vinului se declansează foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea
buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura din
hrube, cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, încărcătura de levuri active din vin. Desfăsurarea
fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO 2 în butelie, cu afrometrul si prin
formarea depozitului de fermentatie în interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lămpi speciale de
control.
Buteliile rămân în stive o perioadă de cel putin 80-90 de zile, timp în care are loc
fermentatia alcoolică secundară a vinului. Desi fermentatia se termină in 40-50 de zile si se
realizează presiunea necesară în butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate în pozitia initială pentru
a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cât mai bună a CO 2 în masa
vinului.
Devierea fermentatiei:

20
 Nedeclansarea sau întârzierea fermentatiei secundare in butelii se datorează următoarelor
cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzătoare; continutul ridicat în fier al vinului;
stabilizarea biologică a vinului materie-primă cu acid ascorbic. Se stie că acidul ascorbic
împiedică metabolismului levurilor si lasă nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot să
metabolizeze acidul malic si să atace glicerolul, imprimând vinului spumant un gust amar
respingător. Însusi acidul ascorbic se degradează si formează diferiti compusi responsabili de
aparitia gustului si mirosului de „geranium” la vinuri.
Un alt neajuns care poate surveni în timpul fermentatiei secundare si mai ales către sfarsitul
acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor asa numitelor „măsti” formate din levuri
aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent în cazul buteliilor refolosite.
Restivuirea buteliilor:
Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe partea superioară a fiecărei butelii, în
dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin miscări ritmice sub un unghi de 60°,
aplecări bruste dreapta si stânga, în scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe peretele
buteliei si readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor făcându-se pe
aceeasi parte cu semnul de cretă în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică nu se tine cont pe
ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate întampla ca noua cameră de gaz să se
formeze în locul unde a existat depozitul de fermentatie; în acest caz resturile de depozit rămase
de la agitare se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizează:
 stimularea activitătii levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zahăruri;
 reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliză (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);
 agregarea substantelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care
depunându-se, realizează o mai bună limpezire a vinului.
După restivuirea buteliilor, levurile isi mai continuă procesul lent de fermentare, iar vinul
rămâne în contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminată
operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze un depozit
granulos neaderent la peretii.

Transformări fizico-chimice care au loc în vin:

În primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor în hrubele de fermentare, au loc în vin mai
multe transformări fizico-chimice:

21
~ creste continutul în alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., în acetaldehida cu 10-120mg/l si în
glicerol cu 0,5-1,0g/l;
~ scade continutul în aciditate totală cu 0,10-0,25 g, în SO2 liber si total cu 15-35 mg/l, în azot
total si aminoacizi liberi.
De regulă, din cele 24 g/l zahăr adăugat în licoarea de tiraj, rezultă prin fermentare: 11,5-
12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adică circa 6 litri de CO2. în
afară de alcool si CO2, se formează si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida,
glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).
Evolutia compusilor azotati: Între levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de
substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliză. Se diferentiază două
etape distincte: o etapă de diminuare cantitativă a compusilor azotati, în primele trei luni după
tirajul vinului, datorită fenomenului de asimilatie a azotului de către levuri, urmată de o etapă de
acumulare progresiva a compusilor azotati, datorită fenomenului de exorbtie si autoliză a
levurilor. Levurile posedă un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pană la
stadiul de aminoacizi.
Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati ăn formarea aromelor la
vinurile spumante si alături de polifenoli participă la modificarea culorii.
Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerată cea mai importantă, deoarece alături
de compusii fenolici este responsabilă pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante.
Continutul ridicat în zahăr si în SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei
în butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. În general, acetaldehida în
cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabilă asupra calitătii vinurilor spumante,
deoarece contribuie la definirea gustului plăcut si caracterului de „sampanie”. În cantitate mare,
acetaldehida imprimă vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de răsuflat.
Evolutia aromelor: Compusul aromat care variază cel mai mult în vinurile spumante este
lactatul de etil. Acest ester volatil se formează în cantităti mari de 300-350 mg/l în timpul sederii
prelungite a vinului în contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa în cantitate mare indică o
crestere calitativă a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor
compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 μg/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli
terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir;
aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.
Scăderea aciditătii: La vinurile spumante se constată o diminuare usoara a acidităatii
totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei părti din acidul malic de

22
către levuri, în timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic în acid oxalacetic,
care prin decarboxilare trece în acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric
si succinic.
Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO 2 care se formează se dizolvă în
vin până la suprasaturatie; o parte rămâne în stare gazoasă în spatiul gol din butelie, iar o mica
parte se combină chimic cu unii constituenti ai vinului.
d). Remuajul:
Remuajul este operatia care se execută la sfârsitul perioadei de învechire si constă din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale
si rotirea lor periodică cu cate 1/8 din circumferintă.
Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de pozitia
verticală. Remuajul durează, în mod obisnuit, 30 de
zile, realizându-se 2,5 – 3 rotatii complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examinează la începutul
fiecărei zile de lucru, controlând câteva butelii la o
lampa electrică.
Operatia se consideră completă atunci când depozitul
de drojdii este adus în totalitate pe dop si vinul din
butelie rămâne perfect limpede, fără urme de
sediment pe peretii sau umerii buteliei.
Factorii care influentează remuajul:
În primul rând levurile folosite la fermentare, care trebuie să fie din tulpinile care formează
un depozit granulos, care nu aderă la peretii buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie bătrâne
care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfaramicios, greu de remuat.
Un alt factor important îl reprezintă dozele de substante limpezitoare (adjuvanti), adăugate
în vin la tirajare. Dozele excesive de bentonină si de gelatină duc la formarea unor depozite
voluminoase si sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și fermentatia
malolactică poate influenta remuajul, în cazul când ea se desfasoară în butelii după fermentatia
alcoolică secundară, deoarece odată declansată împiedica aducerea depozitului pe dop.
Eliminarea remuajului:
Reprezintă etapa de lucru în care se „strangulează” fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea
levurilor imobilizate si levurilor aglomerate în practică oenologică. Astfel de levuri nu mai
formează în butelii depozitul de fermentatie si vinul rămâne limpede.

23
 e). Degorjarea:
Prin degorjare se întelege operatia tehnologică de eliminare din gâtul buteliei a depozitului
de fermentare adunat pe dop în urma remuajului. Lucrarea este complexă, deoarece necesită mai
multe operatiuni: înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea
dopului de fermentare, împreuna cu depozitul adunat pe el; adăugarea licorii de expeditie;
aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face
manual sau mecanizat, în spatii special amenajate.
Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru
protectia antioxidanta se impune folosirea în licoarea de expeditie a unei doze convenabile de
dioxid de sulf.
Mentinerea vinului spumant în contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai indelungată,
asigură obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire specific evolutiei
sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj,
înregistrează întotdeauna un plus de calitate, fată de cele degorjate la 12 luni. După 24 de luni,
vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formează un buchet de învechire prea
pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afectează calitatea.
Anticipat degorjarii, lăzile cu butelii sunt introduse în spatiile frigorifice, la o temperatură
de +5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limitează pierderile de CO 2 în timpul degorjării
si se asigură păstrarea presiunii în interiorul buteliei.
După degorjare urmează adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gâtul
buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se
execută mecanizat.
Adăugarea licorii de expeditie:
Operatia este cunoscută sub denumirea de „dozajul „ sau „egalizarea” vinurilor spumante.
După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic si biologic, este ameliorat
calitativ prin adăugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid zahăros, usor
aromat, având aciditatea si continutul în alcool egală sau superioară vinului spumant. Se prepară
din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea deosebită, la care se adaugă o
serie de bonificatori.
Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj.
Concentratia în zahăr este de 600 g/l. Corectarea aciditătii licorii se face cu acid citric., iar a
concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit trebuie
să aibă o vechime de cel putin un an, de foarte bună calitate si cu urmatorii parametrii chimici de

24
compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H2SO4 , aciditate volatilă max. 0,6 g/l
H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosită la S.C. Simleul Silvaniei este
urmatoarea:
-vin vechi de calitate 562 litri
-zahăr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri
-alcool etilic rafinat 53 litri
-acid citric 2,5 kg 1,5 litri
-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri
-solutie de SO2, concentratie 5% 5 litri
Total: 1000 litri
Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stânjeni activitatea
levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie să contină SO 2 care să asigure protectia
vinului spumant.
Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt în general macerate alcoolice pe
baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante. Aroma
imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă si particulare. În ultima
vreme se folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri” care reprezintă bucati mici din lemn de
stejar sau alte esentă aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de expeditie, la
preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de învechire.
După preparare, licoarea suferă doua filtrari. Dozele de
licoare care se introduc în butelii, se stabilesc în functie de
tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec,
demidulce, dulce).
După adăugarea licorii, buteliile cu vîn spumant se închid
definitiv, prin fixarea în gîtul buteliei a dopului de expeditie,
care poate fi din plută sau din material plastic. Imediat după
dopuire se aplică cosuletul de sârmă, pentru fixarea dopului
de expeditie în gâtul buteliei.

Înfratirea vinurilor spumante:

Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de infratire cu licoarea de
expeditie adăugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire este de
minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de infrătire, buteliile

25
se controlează cu lampa electrică, îndepărtându-se cele necorespunzătoare (cu scurgeri pe la dop,
urme de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albastreală).
Urmează etichetarea buteliilor care este însotită si de decorarea acestora, prin folosirea
capsulelor speciale care să acopere dopul de expeditie si o parte din gâtul buteliei.
f). Complexul volatil al vinurilor spumante:
Acesta reprezintă „buchetul de fermentatie” care se formează prin metabolismul levurilor
si este constituit în principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. Șusele de levuri care
participă la fermentatie, au un rol esential în formarea complexului volatil al vinurilor spumante.
Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formează în cantitati mari: 3-
metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de
perceptie olfactivă a alcoolilor superiori este în jur de 400 mg/l.
În general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depăseste 200mg/l si
influentează pozitiv asupra calitătii, deoarece imprimă caracterul de „vinozitate”. În concentratii
mari ce depăsesc o anumită limită, izopentanolii imprimă vinurilor spumante nuante
dezagreabile de „fuzel” sau „amilice”.
Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt
prezenti în concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcătuirea buchetului de
fermentatie a vinurilor spumante.
Esterii: În vinurile spumante se formează pe cale biologică, acetatii alcoolilor superiori si
esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti: acetatii de etil,
izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprimă vinurilor arome de fructe si prospetimea
buchetului de fermentatie.
g). Procedee tehnologice noi folosite în obtinerea vinurilor spumante:
Cercetările biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor
imobilizate în procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor
de producere a vinurilor spumante prin metoda „champenoise”.
Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate într-o retea rigida (suport” din
care nu se pot dispersa în masa vinului, în timpul fermentatiei. Suportul trebuie sa fie poros,
pentru a permite difuzia vinului către levuri si invers a substantelor rezultate din metabolismul
levurilor (CO2,, alcool), în vin.
Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge marine.
Acestea reprezintă un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici), care au
proprietatea să se gelifice în solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se amestecă cu o
solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, după care suspensia de levuri-alginat este picurată

26
prin intermediul unui capilator într-o solutie de CaCl 2. Picăturile se gelifica imediat prin
formarea alginatului de calciu, rezultând niste bobite mici cu diametrul de 1-2 mm în care sunt
incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu învelis de alginat de calciu (dublu închise),
care să elimine posibilitătile ca celulele de levuri sa difuzeze în vin.
Tirajarea vinurilor cu levurile incluse în bile de alginat, nu presupune o crestere a
concentratiei levuriene fată de folosirea levurilor libere, ea mentinându-se la 1,0-1,5 mil
celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm 3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul
de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al vinului (amestecului
de tiraj). Originalitatea acestuia constă în asocierea a doua subsisteme de tiraj volumetric în
interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odată cu curgerea vinului în butelie este antrenată si
curgerea bilelor cu levurile imobilizate. După dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la
fermentare.
Pe toată durata de fermentare vinul in butelii rămâne limpede, deoarece levurile nu se pot
dispersa în vin. La început se constată un ritm mai rapid al fermentatiei secundare, pentru ca apoi
după 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu cea determinată de
levurile libere.
Avantajul noului procedeu biotehnologic constă in faptul că, operatiunea de remuaj nu mai
este necesară. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe
dopul buteliei se face in 18-22 sec., fată de remuajul manual care durează 30-35 de zile.
Folosirea cartusului minifermentativ „Millispark”. Pentru fermentatia secundară a
vinului în butelii, firma „Millipore” din SUA a conceput un minifermentator din material plastic,
denumit cartusul M sau „Millispark”. În interiorul cartusului sunt introduse levurile de
fermentatie alcoolică.
Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administrează adjuvantii
de limpezire, asigurându-se golul de fermentare. Urmează pozitionarea cartusului în gâtul
buteliei si fixarea acestuia prin „fusta” de închidere. Corpul cartusului se umple apoi cu levurile
selectionate si se inchide cu un dop special. În final, butelia este capsulată si trimisă la
fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale minifermentatorului si ajung în contact cu vinul
prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentatie decurge lent si riscă să se
oprească înainte de a se realiza suprapresiunea CO 2 de 6 bari în butelie, astfel că levurile au
putine sanse să supravietuiasca mai mult de 8 luni. Și aceasta, deoarece în interiorul cartusului
rămâne în permanentă un spatiu gol de lichid, ocupat de CO 2. Numai cresterea presiunii în
interiorul cartusului determină trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, în masa vinului.

27
 Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar putea avea
loc fară difuzia moleculara a zahărurilor la nivelul celulelor active de levuri si difuzia CO 2
rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat în contact cu celulele de levuri este mai sărac in
zahăr si în acelasi timp mai cald. Prin convectie termică, acesta este înlocuit cu vinul rece si mai
bogat in zahăruri. Curentii de convectie permit ajungerea mai rapidă a zahărului la nivelul
levurilor, întretinând astfel fermentatia până la disparitia completă a zahărului. Celulele active de
levuri aflate pe suprafata membranelor se comportă deci ca un „radiator” termic in butelie. Cea
mai bună convectie termică se asigură când butelia este pozitionata cu gâtul in jos.
Pe toată durata fermentatiei secundare, vinul din butelii rămâne perfect limpede,
eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologică de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea
CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gâtul buteliei.
Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizează prin depunerea
compactă a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului în butelii sau
recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este „Agglocompact-5”, o
levura uscată foarte activă, care reduce perioadă de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului
realizându-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse între 5 si 10 g/hl de vin pregătit
pentru tirajare.
Utilizare: Levurile active „Agglocompact-5” sunt in prealabil rehidratate cu o solutie de
apa si zahăr (100g/l), mentinându-se timp de o ora în solutia respectivă, la temperatura de 30-
35°C. După rehidratare, suspensia apoasă de levuri este introdusă in 100 de litri vin indulcit cu
50g/l zahăr, mentinut la 20-25°C timp de 12 ore.
În recipientul în care se pregăteste amestecul de tiraj, se introduc în ordine: vinul materie
primă, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatită anterior si următorii adjuvanti:
~ „briliant” lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunătăteste efectul de
aglomerare a levurilor, în doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;
~ tanin lichid, reprezentând o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane
comestibile, destinat limpezirii vinului, în doze de 50-60 ml/hl.
Utilizarea levurilor aglomerate nu elimină în totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la
degorjare se reduc până la 60%.

2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în rezervoare de presiune:

28
 Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante în flux industrial,
prin fermentatia secundară în rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub denumirea de
acratofoare.
Temperatura de fermentare este mai mică de 15 °C, iar durata procesului este de 18-20
zile.
Vinurile spumante obtinute prin această metodă sunt de o calitate inferioara fată de vinurile
spumante obtinute prin metoda „champenoise”.
Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc
aceleasi vinuri materie-primă de calitate ca si la metoda „champenoise”. După asamblare, vinul
este introdus în acratofor la care se adaugă siropul de zahăr, concentratie 50%, sunstante
cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numărul celulelor de levuri
trebuie să reprezinte 2-3 mil./ml.
Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o încălzire usoară a
amestecului. Fermentatia trebuie să se desfasoare lent la o temperatură mai mică de 15°C.
Conducerea fermentatiei se face în asa fel, încat cresterea presiunii zilnice în acratofor să nu
depăsească 30 KPa .
După terminarea fermentatiei se procedează la răcirea treptată a vinului spumant din
acratofor până la -5°C, temperatură care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului
spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la îmbuteliere se adaugă licoarea de expeditie, cu
ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si
introduce cantitatea de licoare necesară, în functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce).
În cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adaugă licoarea de expeditie. După imbuteliere este
recomandat ca vinul spumant să ramană în depozit înca circa 10 zile, la o temperatură de 15-
20°C pentru omogenizarea calitativă si constatarea unor defecte.
Pentru obtinerea vinului în cantităti industriale se mai utilizează de asemenea cisternele
metalice de presiune .

Schema pentru filtrarea vinului spumant

in regim izobarometric: 1-cisterna de
fermentare; 2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-
filtru de presiune.
Elementele de bază ale acestei tehnologii
constau din:
-prepararea vinului de baza în acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla;

29
 -administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;
-introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea acestuia si
termostatarea lui la 15-18°C;
-fermentarea la presiune scăzuta, timp de 6-10 zile;
-filtrarea vinului spumant la temperatura scăzuta (-2..-3°C);
-imbutelierea la presiune;
-închiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.
Calitatea vinului spumant produs în acest sistem, depăseste calitatea vinului spumant cu
fermentare în rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut în sticle.

2.3. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazării:

Aceasta tehnologie a fost concepută în Germania si se constituie ca o metodă mixta, care
îmbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda „champenoise” , cu cele economice oferite
de metoda „Charmat”.
Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului în butelii speciale mari de 1,5-2 litri,
după care vinul rămâne în continuare în hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data
tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant în butelii metalice de presiune în care se
face condiîionarea spumantului în vederea îmbutelierii.
Avantajele tehnologice si economice: Metoda „transvazarii” de producere a vinurilor
spumante ofera urmatoarele avantaje:
 vinul de baza pentru spumante nu trebuie condiîionat prin frig, deoarece depunerile
tartrice care se formează în butelii în timpul fermentatiei, nu afectează calitatea vinului;
 după fermentarea vinului în butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice de
remuaj si degorjare;
 reimbutelierea vinului spumant în vederea comercializării se poate face în butelii de
mărimi diferite;
 calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazării se apropie foarte mult
(practic este aceeasi) de cea care se realizează prin metoda clasică „champenoise”.
Fluxul tehnologic: Se pleacă de la aceleasi vinuri materie-primă de calitate pentru
obtinerea vinurilor spumante.
Pragătirea amestecului de tiraj: Se realizează din vinul materie-primă, siropul de zahăr
(licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adăuga adjuvantii pentru limpezire
deoarece nu se mai efectuează remuajul vinului spumant după fermentatia secundară în butelii.

30
 Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus în buteliile de fermentare, care apoi se
capsulează.
Fermentarea secundară a vinului: După tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc în
hrube si se asează pe stive pentru fermentare. După terminarea fermentatiei, buteliile rămân în
continuare în hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.
Transvazarea vinului spumant în recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare,
buteliile cu vin spumant sunt introduse în containere si transportate la rezervoarele metalice
speciale. Buteliile sunt introduse într-o masina care perforează capsula metalică, iar vinul
spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conductă împreună cu depozitul de
fermentare îin rezervorul metalic.
Pregătirea vinului spumant pentru reîmbuteliere: În rezervoare, vinul spumant este
mentinut la o temperatură de -5°C, pentru precipitarea sărurilor tartrice. Tot aici se adaugă
licoarea de expeditie în dozele prevăzute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului
spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, după care vinul se lasă în
repaus alte 3-4 zile, timp în care temperatura se mentine la -3.....-4°C.
Reîmbutelierea vinului spumant în vederea comercializării: Reîmbutelierea se face în sticle
noi , temperatura vinului fiind în jurul a 0°C.

2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante:

Fenomenul de efervescentă care se datorează degajarii CO2 sub forma de bule de gaz din
masa vinului, este caracteristica de bază a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din
butelie, în functie de temperatură, vinurile spumante contin cca. 12g CO2/litru.
Efervescenta este însotită de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante:
formarea spumei (spumarea) si degajarea intensă a bulelor fine de CO 2 sub forma de perle albe
(perlarea). La turnarea sampaniei în pahar, consumatorul asteaptă evenimentele caracteristice
acestui tip de vin: formarea spumei în cascadă omogena si efervescentă regulată cu formarea
unui guleras fin de spuma, denumită adesea „cordon” care este stabil timp de mai multe minute.
La nivel senzorial, spumarea reprezintă unul din primele criterii de calitate pentru vinurile
spumante si este mult mai scurtă decât perlarea .
Spumarea. Bulele de CO2 care se ridică la suprafata vinului nu dispar brusc si formează un
strat de spuma care se reînnoieste continuu. Spumarea este considerată un fenomen
termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destrămarea acesteia.

31
Proteinele din vin sunt sunstantele implicate în calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele
datorită compozitiei lor duale, de proteină si glucid, actionează asupra tensiunii superficiale si
vascozitatii vinului, două proprietăti esentiale în formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.
Calitatea spumarii sampaniei este determinată de soiul din care provine vinul materie-
primă; soiul Chardonnay de exemplu, asigură o spumare mult mai fină, în comparatie cu soiurile
Pinot meunier si Pinot noir.
Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determină la destuparea buteliei o
degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmată de
spumare.

2.5. Vinuri spumante cu aroma naturala:

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si
Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele încercări au pornit de la metoda
„champenoise”; ulterior s-a propus ca vinul în fermentatie să fie sărăcit în principii nutritive
(sunstante azotate) prin filtrare repetată. La început, acest vin s-a produs după „metoda rurala”,
după care s-a trecut la metoda industrială.
În tara noastră, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei
metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului „Muscat spumant”.
Materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel –
Feteasca Alba în raport de 1:1.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:
~ prelucrarea strugurilor – constă în sulfitarea strugurilor în buncărul de receptie cu o doză
de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitatională si retinerea mustului
ravac;
~ prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului
de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumară si centrifugare, prin filtrare
grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel încat aciditatea
să fie de 7,5-8,5 g/l în acid tartric. Se admit corectii de zahăr de max. 30 g/l, în anii nefavorabili.
~ stocarea mustului- se face în cisterne izoterme, sub pernă de CO 2 la temperatura de 0°C.
În timpul perioadei de păstrare se controlează permanent temperatura, presiunea si SO2 liber;
~ fermentarea – etapa I – se face în recipient deschis, la temperatura de 15°C. Mustul se
însământează cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face până la realizarea tariei
alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;

32
 ~ fermentarea – etapa a II-a - se face în cisterne de fermentare sub presiune, la
temperatura de 15-18°C;
~ sistarea fermentatiei alcoolice – se face atunci când s-a obtinut presiunea de 6 atm si tăria
alcoolică de 7,5 % vol. Fermentatia se stopează prin răcire la 6-8 °C, sulfitare cu o doza de 100-
150 mg/SO2 si bentonizare;
~ conditionarea vinului spumant aromat – de face in regim izobaric prin detartrizare, cleire
albastra si filtrare.
~ imbutelierea sterila – la presiune constă din racirea vinului spumant la 0-2 °C, umplerea
sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;
~ toaletarea sticlelor – constă în aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a
fluturasului.
În afară de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a căpătat o larga extindere si
căutare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus în alcool si o
presiune mai joasă (1,5-2,5 atm.)

IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului

Pericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o acţiune care ar
putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice
având ca sursă alimentele).
Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil
Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan
mondial, faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea
pericolelor chimice, biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final.

3.1.1. Pericole potentiale biologice

33
 Pericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de
protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor având loc în toate
etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,
ambalare, depozitare, transport şi comercializare.
Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii,
virusuri,protozoare.
Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi îmbute-
liere includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau complecşi,
antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în elaborarea,
păstrarea şi îmbutelierea vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică

este un proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2
(dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă
obţinerea vinului.
Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici.
Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în
alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea
sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în
podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai
multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi
al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi
împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.
Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul
fermentaţiei alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.
Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile
(temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obţinute cu drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se
doreşte a se obţine, prezintă, în general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din
aceeaşi struguri dar fără drojdii selecţionate.

 Enzimele sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în

mod natural, o anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol

34
vizibil în timpul vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin
adăugarea unor cantităţi suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaţiei :
- obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului
- extracţia culorii
- extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor
Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din struguri în
momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi sunt
eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de
limpezire a vinului şi filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereţilor celulari şi
astfel favorizează eliberarea mustului ravac. În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a
substanţelor colorante şi a taninurilor în cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome
în cazul strugurilor aromaţi.
Enzimele adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului
de coloid protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la
îmbunătăţirea filtrabilitatii acestuia.
Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi
celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor colorante.
Enzimele adăugate în mustuială de struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi
celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor de aromă.
Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate din
precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri
supramaturati sau mucegăiţi.
Bacteriile malolactice
Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este
transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei
fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o
fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se
multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi
sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.

35
 Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată
prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile
indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii,
ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.

Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului pot apărea
prin intermediul:
apei folosite în irigaţii;
apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;
solului;
aerului;
îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;
oamenilor;
animalelor;
echipamentului folosit la recoltare;
condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.
Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al
strugurilor, integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi
depozitare etc. În cursul valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii
favorabile de dezvoltare rapidă şi de contaminare a fructelor sănătoase.
Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un
climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul
de infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.
Penicillium sp,
Rhizopus sp,
Capnodium salicinum (fumagina),
Uncinula necator,
Elsinoe ampelina.
Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic
boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă şi se acoperă cu un mucegai
abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.
Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de
igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.

36
 M. pulcherrima -sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane
Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei
spontane,
în stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de
Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;
Anseniaspora, Cândida şi Pichia, se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentaţiei
spontane.
Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei
prime, este determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de
recoltare, transport şi conservare.
O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a materiei
prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau
prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile
şi insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene.
Alte surse de contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea
strugurilor se bazează pe forţa de muncă umană.

3.1.2. Pericole potentiale chimice

Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de
producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în
agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a
produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de
producţie (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la
întreţinerea echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.)
Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de substanţele chimice de origine naturală
sau de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale proceselor de producţie, care au loc
pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul şi
procesare .
Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi
refermentările alcoolice.Efecte acestora sunt:
- pornirea rapidă a fermentaţiei
- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice

37
- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă,

folosiţi pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării
vinurilor.Aceste produse au următoarele efecte :
- elimină total polifenolii oxidaţi,
- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină
culoare cărămizie la vinificaţia în roşu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi
redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje
asupra păstrării aromei vinurilor finisate,
- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,
- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.
Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea
mustului sau vinului.

Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie
alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.
Limpezirea poate fi spontană sau provocată.
Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în
special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea
este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.
O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe
cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este
purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile
din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care
din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.
Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

38
 Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini,
albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de
limpezire care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros,
care reţine particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant,
kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele
în suspensie, de rezultatele dorite etc.
În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta
pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai
bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.

Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică

vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).

Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu
înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul
stabilizării este de a preveni procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la
modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanţelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casării ferice
- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea,
băloşirea, amăreala)
- etc.

Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinului

Terenurile utilizate în trecut pentru alt tip de activităţi pot fi contaminate
cu organisme patogene sau substanţe chimice toxice. Este important să se obţină un istoric al
utilizării anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potenţiale, astfel:

39
dacă a fost folosit pentru păşunatul animalelor;
creşterea animalelor domestice;
loc de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor toxice;
loc de depozitare şi distrugere a deşeurilor sanitare;
activităţi miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;
depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;
hambare şi/sau ferme de animale amplasate în zonele învecinate sau la mică distanţă de locul
cultivat;
dacă au existat inundaţii puternice pe acel amplasament;
dacă a fost fertilizat/tratat necontrolat cu îngrăşăminte organice şi chimice şi/sau cu pesticide.
Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl constituie prezenţa
metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în concentraţii ridicate au efect nociv asupra
organismului. Ele pot ajunge în produsele vegetale, prin mai multe căi:
Poluarea mediului;
Absorbţie din sol;
Folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate;
În urma tratamentelor aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu insecticide şi fungicide
ce conţin metale grele în compoziţia lor);
Utilizarea îngrăşămintelor;
Amplasarea culturilor în zone din apropierea şoselelor, etc.
Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a îngrăşămintelor
organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze
crescute de azot, necorelate cu modul de întreţinere al solului şi cu textura acestuia conduce la
creşterea riscului de contaminare chimică a fructelor cu nitriţi şi nitraţi.
Apa folosită în agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, la
prepararea soluţiilor de fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să conţină
substanţe periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice.
Metoda de irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.
Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului între apă şi
plantă este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare, dar şi în acest
caz trebuie ţinut cont de calitatea apei de irigat.

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor

Păstrarea, după recoltare, a fructelor în condiţii necorespunzătoare, care

40
favorizează dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii umede şi
calde, etc.), poate determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor.
Stagnările în fluxul tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a
nitraţilor în nitriţi.

3.1.3. Pericole potentiale fizice

Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării,
distribuţiei şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător,
din sol, apă, etc.
Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele
practici agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP)
pe tot lanţul de productie, începând de la producţia primară până la consumator.
Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod
normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste
produse. Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de
origine vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..
În producţia primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei
prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producţie necorespunzătoare, prin utilizarea
unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a personalului în timpul recoltării, spălării,
sortării.

Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:

a) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi
folosirea detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la
recoltarea materiilor prime
b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi
uscare ale recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe
fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate,
pentru a se asigura că fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi
de sticlă.

Pericole potenţiale Origine Provenienţă

Fizice

41
Frunze, Sâmburi, Vegetală Din materii prime (strugurii)şi materiale secundare sau
Resturi vegetale alte resturi vegetale care nu au fost îndepărtate la
condiţionarea strugurilor în stare proaspătă

Nisip, Pământ, Minerală De la materiile prime (strugurii) care nu au fost

Pietriş îndepărtate în operaţiile preliminare pregătirii lor
Resturi de insecte Fragmente/resturi Din mediul înconjurător
de insecte

Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza
existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin
controlul condiţiilor de fabricaţie.
Pentru a înţelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezintă în continuare
diagrama de flux tehnologic general pentru obţinerea vinului la elaborarea căreia s-au utilizat
simbolurile standardizate ISO, recomandate la
realizarea diagramelor logice. Semnificaţia fiecărui simbol este prezentată în continuare.
Sudiul HACCP cuprinde:
identificarea şi evaluarea riscurilor, identificarea PCC şi elaborarea Planului HACCP, document
care finalizează acest studiu.

Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic

Produs (materie primă, ambalaj,

semifabricat, deşeu) care intră sau
iese din process

Proces sau operaţie din fluxul

Tehnologic

Control proces în care se înscriu

temperatura, timpul, turaţia etc. sau

42
nr. instrucţiunii tehnologice aferente

Document în care se înscriu datele

măsurate în process

Conexiune spre un alt proces

tehnologic sau pagină

Corespund
e
Decizia luată ca urmare a unui control

43
 START

Recoltarea strugurilor

Top of Form
Lădiţe de
plastic Transportul
Bottom of Form strugurilor la cramă
/lemn, bene
de transport,
remorci
Materie Recepţia calitativă şi Conform Registru materie primă
primă cantitativă instrucţiunilo
r

Corespunde

Dozaj: 3- Registrul tehnologic

SO2 Desciorchinarea- 8 g/100
zdrobirea strugurilor kg
Mustul

Temp:28oC
Durata: de
Drojdii la cateva Registru tehnologic
selecţionate Macerarea, zile la 3
fermentarea mustuielii saptamani
Dozaj: 15-
25 g/hl

Scurgerea şi presarea Conform

mustuielii fermentate instrucţiunilo Registru tehnologic
r tehnologice

44
 2

Temp. Registru tehnologic

Desavarşirea fermentaţiei scazuta
alcoolice

Doza:
cca 30- Registru tehnologic
SO2 Ingrijirea vinului 35 mg/l

Conform
Condiţionarea vinului instrucţiunilo Registru tehnologic
r

Timp: 15
Stabilizarea vinului min
impotriva casarii proteice Temp: 75o C

Bentonină Stabilizarea impotriva Doza:

, SO2 casarii oxidazice 40-100
g/hl

Registru stabilizatori
Acid Doza:
metatartric, Stabilizarea impotriva 10g/hl,
guma precipitarilor tartrice respectiv
arabică 40-100 g/hl

Substanţe
oenologice Doza: 15-20
(redox stop), Stabilizarea impotriva g/hl,
guma arabică casarii ferice respectiv 20-
30 g/hl

Timp:2-5 min
Stabilizarea vinului Temp: 65oC
SO2, impotriva tulburarilor de Doza: 20-100 ml/l;
sorbat de natura micro biologică. respectiv 260mg/l
potasiu

45
 3

Timp: 6-18
Bentonită Stocarea şi luni Registru de depozitare
maturarea vinului Doza: 40-100
g/hl

Vin materie-
primă Pragătirea
amestecului de tiraj

Tirajarea vinului

Fermentarea
secundara a vinului

Transvazarea vinului
spumant in recipiente
de presiune

Pregatirea vinului
spumant pentru
reimbuteliere

Sticle ,
etichete, Registru imbuteliere
lazi/cutii Imbutelierea vinului Conform Declaraţie de conformitate
instrucţiunilo
r

Corespunde SFÂRŞIT

Fig.3 Diagrama de flux tehnologic a vinului

46
 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor
Tabel 1
Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de control
Tip G CR
Biologic: -GMP, GHP,GAP
1.Recoltarea strugurilor -prezenţa -tratarea împotriva dăunătorilor
bacteriilor, mediu 2 -evitarea rănirii strugurilor
mucegaiurilor
Chimic: -GAP
-substanţe chimice -Obţinerea unui istoric al utilizării
toxice anterioare a terenurilor
-prezenţa metalelor mare 3 -proiectarea culturilor în zone
grele (Cu, Fe, Zn, necontaminate
Pb,Cd ) -buletine de analiză

Fizic: -GHP,GAP
- corpuri străine -control vizual
- fire de păr mic 1
- insecte

2.Transportul strugurilor Biologic: -GHP

la crama -prezenţa -Igienizarea
bacteriilor, mediu 2 ambalajelor de
mucegaiurilor transport
Fizic: - control dăunători
-insecte mediu 2 - controlul vizual
-aşchii de lemn al recipientelor
-obiecte personale

Biologic - selectare furnizori

- prezenţa mediu 2 - GMP, GHP.GAP
bacteriilor, -buletine de analiză;
3. Recepţia calitativă şi mucegaiurilor - Eliminarea strugurilor mucegaiti

47
cantitativă Chimic: -GAP
-prezenţa metalelor - Executarea corectă a operaţiei de
grele (Cu, Fe, Zn, mare 3 sortare
Pb,Cd )

4. Desciorchinarea– Biologic: -GHP, GMP

zdrobirea strugurilor -contaminare mediu 2 - Igienizarea corespunzătoare a utilajelor.
microbiologică

Fizic: -GMP
-samburi -control vizual
-resturi din ciorchine mic 1
-insecte
5. Macerarea / Biologic: -GMP
fermentarea mustuielii -drojdii, enzime mic 1 -monitorizare temperatura
in exces
Chimic: -GMP
-adjuvanţii de -monitorizare proces
fermentare in doze
mai mari de mic 1
20 şi 200 g/hl
6. Scurgerea şi presarea Biologic: -GMP,GHP
mustuielii fermentate -enzime in exces mic 1 -monitorizare proces

Fizic: mic 1 -GMP

-obiecte personale -control vizual
-insecte
7. Desăvârşirea fermentaţiei -monitorizare temperatura
alcoolice (+ limpezirea Biologic: -GMP, GHP
vinului) -bacterii -Igiena personalului;
malolactice in exces mediu 2
-contaminare
microbiologică

48
 -prezenţa drojdiilor,
bacteriilor.
8. Îngrijirea vinului Chimic: -GMP
-doza mai mare de mic 1
30-35 mg/l SO2
9. Condiţionarea vinului Biologic: -GMP
-contaminare mediu 2 -GHP
microbiologică -igienizarea utilajelor folosite
10. Stabilizarea vinului Chimic: - GMP
-stabilizatori in mediu 2 -respectarea unei anumite
exces temperaturi, in functie de
stabilizator.
11. Stocarea şi maturarea Biologic: - GHP,
vinurilor -contaminare mediu 2 - GMP
microbiologica - Igienizarea butoaielor
Chimic: - GHP
-reziduuri de mediu 2 - teste alcalinitate
detergenti
12. Fermentare secundară Biologic: mare 3 -monitorizare temperatura
-contaminare -GMP, GHP
microbiologica -Igiena personalului;
13. Îmbutelierea vinurilor - GHP, GMP
Biologic: - igienizarea sticlei
-contaminare mediu 2 -controlul condiţiilor de depozitare.
microbiologică
CR = clasa de risc
G = gravitate
3.3 Identificarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de decizie”,
stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele
decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului şi pentru fiecare
pericol identificat. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 2:
Tabel 2

49
Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PCC/
CR Q1 Q2 Q3 Q4 PC
1.Recoltarea strugurilor B: prezenţa bacteriilor, 2 DA NU DA DA PC
mucegaiurilor
C: substanţe chimice DA NU DA DA PC
toxice, prezenţa metalelor 3
grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )
2.Transportul strugurilor la B: prezenţa bacteriilor, 1 DA NU DA DA PC
crama mucegaiurilor

F: insecte, aşchii de lemn, 2 DA NU NU - PC

obiecte personale
3. Recepţia calitativă şi B: prezenţa bacteriilor, 2 DA NU DA DA PC
cantitativă mucegaiurilor

C: prezenţa metalelor 3 DA DA - - PCC1

grele (Cu, Fe, Zn,
Pb,Cd )

4. Desciorchinarea– zdrobirea B: contaminare DA NU DA DA PC

strugurilor microbiologică 2
F: samburi, resturi din DA NU NU - PC
ciorchine, insecte 2
5. Macerarea / Fermentarea B: drojdii, enzime in exces 1 DA NU DA DA PC
mustuielii C: adjuvanţii de fermentare in1doze DA NU DA DA PC
mai mari de 20 şi 200 g/hl

6. Scurgerea şi presarea B: enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

Mustuielii fermentate F: obiecte personale, insecte 1 DA NU NU - PC
7. Desăvârşirea fermentaţiei B: bacterii malolactice 1 DA NU DA DA PC
alcoolice in exces, contaminare
microbiologică, prezenţa

50
 drojdiilor, bacteriilor.
8. Îngrijirea vinului C: doza mai mare de 2 DA NU DA DA PC
30-35 mg/l SO2
9. Condiţionarea vinului B: contaminare 1 DA NU DA DA PC
microbiologică
10. Stabilizarea vinului C: stabilizatori in exces 2 DA NU NU - PC
11. Stocarea şi B: contaminare 2 DA NU DA DA PC
maturarea vinurilor microbiologica
C: reziduuri de 2 DA NU DA DA PC
detergenti
12. Fermentare secundară B: contaminare 3 DA NU DA NU PCC3
microbiologica
13. Îmbutelierea vinurilor B: contaminare 2 DA DA - - PCC2
microbiologică
CR = clasa de risc
PC = punct de control (sau punct de atenţie = PA)
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic

3.4. Realizarea planului HACCP

Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor critice de
control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare
(metodă, frecvenţă, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, acţiunile
corective, documente şi înregistrări. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3:

Tabel 3.Plan de control HACCP la obţinerea vinului

Etapa de Nr.PC
prelucrare C Limita critică Monitorizare Acţiuni corective Documente şi
Metoda Frecvenţa Responsa Acţiuni Responsa înregistrări

51
 bilitate bilitate
Recepţia Pb-0,1 mg/kg Monitori La fiecare Tehnician Refuza Şef Registru
calitativă şi Cd-0,05 mg/kg zarea lot prin laborator rea laborator materie
cantitativă PCC1 parame observare chimie lotului; chimie; prima,
trilor de vizuală Schimba Şef Buletine de
control şi înregis rea aprovizio analiză;
din trare furnizo nare
buletine rului
le de
analiză
▪bentonită 40- La fiecare Respin Şef secţie/ Registru
100 g/hl, şarjă se gere de maistru imbuteliere
Îmbutelierea ▪acid etatartric testează la Declaraţie de
vinurilor PCC2 10 g/hl , stabilitatea livrare; conformitate
▪SO2 :20-100 oxidazică, Înlocui Buletine de
mg/l, proteică, rea analiza
▪sorbat de tartrică, echipa
potasiu 260 ferică/ mentelor
mg/l, cuproasă ; de
▪gumă se fac monitori
arabică 20-30 analizele zare şi
g/hl fizico– control,
chimice; defecte;
 se Instruire
realizează personal.
controlul
microbio
logic.

52
 V. CONCLUZIE

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat în toate tările viticole din lume si se află în plină
ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori preferă vinurile efervescente. Franta se
situează pe primul loc, cu o productie anuală de circa 335 de milioane de butelii; urmează
Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de
milioane.
În România, în perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la circa
124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate
producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea –Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmată
de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu
cu 0,8 mil.

VI. BIBLIOGRAFIE

 C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE VINIFICAȚIE” – Editura

„ Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001
 http://www. Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html
 http://www.cricova.md/rom/section/10
 http://www.vinuri.md/ro/310/270
 http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

53