CARACTERIZAREA LEGUMELOR ȘI

FRUCTELOR PROASPETE ȘI A
PRODUSELOR OBȚINUTE PRIN
PRELUCRAREA ACESTORA
 CLASIFICAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
1.Cereale, leguminoase si produse rezultate din prelucrarea lor;
2.Legume, fructe proaspete și produse de prelucrare;
3.Produse zaharoase (materii prime si produse de prelucrare);
4.Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice si alcoolice;
5.Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6.Carne si produse rezultate din prelucrarea cârnii ;
7.Lapte si produse rezultate din prelucrarea laptelui;
8.Oua si produse din oua;
9.Peste si alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
10.Concentrate alimentare, alimente / suplimente nutriționale etc.
 LEGUME, FRUCTE PROASPETE ȘI
PRODUSE DE PRELUCRARE A
ACESTORA
• Legumele și fructele sunt produse alimentare de origine
vegetală. Datorită valorii nutritive, calităților gustative și a
gradului ridicat de asimilare de către organismul uman,
ele sunt recomandate și utilizate pe scară largă în
alimentație, în stare proaspătă sau conservată.
 Legume și fructe proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este
determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide,
vitamine, săruri minerale și alte substanțe formate în urma procesului
de fotosinteză și care au un rol benefic pentru organism.
 Legume si fructe proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este
determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide,
vitamine, săruri minerale și alte substanțe formate în urma procesului
de fotosinteză și care au un rol benefic pentru organism.
 Legume si fructe proaspete
• conținut ridicat de apă (75-95 %) => frăgezime și prospețime
• glucidele (75% din SU) - zaharuri simple, ușor asimilabile (glucoză,
fructoză), amidon (cartofi); poliglucidele favorizează digestia și
asimilarea și contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Glucidele simple determina un termen relativ scurt de păstrare.
• vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele și fructele
sunt sursele naturale de bază: citrice, cătina, măceșele, coacăzele
negre, ardeiul, guliile, salata verde), B1, B2, B3, dar și E, D, B6.
Conținutul de vitamine din legume și fructe este influențat în timpul
păstrării de acțiunea oxigenului și de temperatură, înregistrându-
se pierderi în cantități variabile.
• substanțele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la
menținerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele
de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel,
spanac, leuștean etc.) au un conținut mai ridicat de calciu și fier.
 Legume și fructe proaspete
• acizii organici: acidul citric (predomină cantitativ), benzoic, succinic
etc.; influențează: proprietățile gustative, păstrarea
• proteinele: în cantități reduse, dar în forme ușor asimilabile de către
organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.).
• uleiurile eterice: miros specific, chiar la concentrații foarte mici.
• fitoncidele sunt substanțe cu efect bacteriostatic și bactericid care
anihilează eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-
intestinal. Cele mai răspândite fitoncide sunt: alicina (usturoi),
sinalbina (muștar alb), sinigrina (muștar negru, broccoli...), tomatina.
• substanțele tanante contribuie la formarea gustului, culorii,
exercitând și o acțiune conservantă.
• pigmenții principali: carotenul, licopenul, clorofila, pigmenții
antocianici.
• glicozide: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (în
sâmburi de caise, vișine, prune), sinigrina (în hrean, broccoli...) etc.
 Clasificarea legumelor și
fructelor proaspete
1. Legume bulboase: Ceapa, Usturoi, Praz
2. Legume cucurbitacee (bostănoase): Castravete, Dovlecel, Pepene verde,
Pepene galben
3. Legume solano-fructoase: Ardei, Tomate, Vinete
4. Legume frunzoase: Lobodă, Salată, Spanac
5. Legume păstăioase (păstăi si capsule): Fasole păstăi, Mazăre, Bame
6. Legume rădăcinoase: Morcov, Pătrunjel, Păstârnac, Ridiche, Sfecla roșie,
Țelina
7. Legume tuberculifere: Cartof
8. Legume vărzoase: Varza alba, Varza roșie, Varza de Bruxelles, Conopida,
Gulia
9. Legume condimentare: Cimbru, Leuștean, Pătrunjel, Mărar, Hrean, Tarhon
10. Alte legume: Ciuperci albe cultivate, Sparanghel
 Clasificarea legumelor și
fructelor proaspete
1. Fructe sămânțoase (pomacee): Mere, Pere, Gutui
2. Fructe sâmburoase (drupacee): Caise, Piersici, Prune,
Cireșe, Vișine
3. Fructe nucifere: Nuci, Castane comestibile, Alune,
Migdale
4. Fructele arbuștilor fructiferi: Struguri, Afine, Coacăze,
Căpșuni, Zmeură, Fragi, Mure
5. Fructe subtropicale: Lămâi, Portocale, Grape-fruit,
Mandarine, Smochine
6. Fructe tropicale: Ananas, Banane, Curmale
Aprecierea calității legumelor
și fructelor proaspete
• Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor
caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul cojii,
consistența pulpei felul și numărul semințelor etc.) prin
comparare cu soiurile din mostrele de referință, mulaje,
planșe, descrieri etc.
• Forma variază în funcție de specie, soi, grad de
maturare, condiții de mediu, fiind dată de natura plantei
(cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoașterea formei este
importantă pentru pregătirea condițiilor de ambalare,
sortare calibrare, transport etc.
Aprecierea calității legumelor
și fructelor proaspete
• Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai
mari fată de celelalte caracteristici. Deși este specifică
anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcție
de condițiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate.
Aceste variații schimbă raporturile dintre părțile
structurale ale fructului, modificând valoarea nutritivă și
randamentele de prelucrare. Mărimea generează
încadrarea în clase dimensionale și se definește, după
caz, prin diametru, lungime, lățime, grosime, greutate,
volum, număr de bucăți la kilogram etc.
Aprecierea calității legumelor
și fructelor proaspete
• Culoarea se datorează prezentei diferiților pigmenți în
coaja sau chiar pulpa fructului. Intensitatea pigmentației
poate fi influențată și de către unii factori externi precum
lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul
nutritiv al solului. Culoarea servește la stabilirea
autenticității soiurilor și la evaluarea gradului de
maturitate.
• Consistența sau fermitatea evoluează pe măsura
maturizării legumelor și fructelor, diminuându-se către
momentul recoltării. Determinarea consistenței se face
cu aparate speciale (penetrometre, maturometre)
Aprecierea calității legumelor
și fructelor proaspete
• Gustul este specific pentru fiecare specie și soi, fiind
determinat de conținutul și raportul între glucide, acizi
organici, substanțe tanante etc. Intensitatea maximă
a gustului se obține numai dacă la recoltare,
legumele și fructele au atins gradul optim de
maturitate care favorizează ulterior procesele
biochimice răspunzătoare de desăvârșirea gustului.
• Prezența pedunculului constituie o caracteristică de
calitate pentru unele specii de legume sau fructe.
Absența acestuia favorizează alterarea mai rapidă a
legumelor și fructelor.
 Aprecierea calității legumelor
și fructelor proaspete
• Fizico-chimic: aciditate,
cenușă totală, cenușa
insolubilă în HCl 10%,
corpuri străine, defecte
de culoare, nitrați, nitriți,
pesticide, metale grele,
vitamine, minerale,
micotoxine
• Microbiologic: drojdii și
mucegaiuri,
enterobacterii
 Sortarea, ambalarea și
păstrarea legumelor și
fructelor proaspete
• Sortarea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după
însușirile generale și specifice prevăzute de standarde.
• Ambalarea are ca scop principal protecția produselor împotriva
diverșilor factori de degradare, precum și facilitarea operațiunilor de
manipulare, transport și depozitare.
• Tipul și mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanță cu
rezistența structuro- texturală și gradul de perisabilitate al legumelor
și fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lăzi, lădițe, coșuri, pungi, sacoșe, cutii
etc. confecționate din lemn, carton, hârtie, mase plastice.
 Sortarea, ambalarea și
păstrarea legumelor și
•
fructelor proaspete
Durata și condițiile de păstrare a legumelor și fructelor depind de
rezistența acestora la păstrare, particularitățile compoziției
chimice, rezistența structuro-texturală etc.
• Soiurile de legume târzii și de fructe de toamnă și iarnă pot fi
păstrate o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate
atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate și transportate
corespunzător fără vătămarea integrității anatomice și depozitate în
condițiile de microclimat recomandate.
• Temperatura optimă de păstrare este de 2-4°C. Scăderea
temperaturii sub 0°C declanșează înghețarea produselor iar
temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor
metabolice și degradarea fructelor și legumelor. Umiditatea relativă
a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul
perioadei de depozitare).
Sortarea, ambalarea și
păstrarea legumelor și
fructelor proaspete
 Boli manifestate pe perioada păstrării
legumelor și fructelor proaspete
• Putrezirea umedă la legume (cartofi,
rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată
de anumite specii de bacterii și ciuperci. Astfel,
diferite specii de bacterii ale genului Erwinia
atacă morcovii, cartofii, tomatele etc.,
producând pete zemoase pe suprafața
acestora; Sclerotium cepivorum atacă foile de
ceapă de la interior spre exterior, provocând
înmuierea și putrezirea acestora.
• Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise,
piersici) este cauzată de ciuperci din genul
Monilia aducând pagube mari atât în livezi cât
și în depozite. Fructele atacate prezintă la
început pete galben-brune, care ulterior pot
cuprinde toată suprafața lor. Sub aceste pete,
pulpa fructelor devine moale și putrezește.
 Boli manifestate pe perioada păstrării
legumelor și fructelor proaspete
• Putrezirea uscată se întâlnește atât la legume cât și la
fructe. Legumele ca ceapa și cartofii care sunt atacate
de specii ale genului Fusarium, trec prin faza de
putrezire umedă, iar în final, în funcție de condițiile de
umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De
regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit
vătămări mecanice.
• Putrezirea verde se întâlnește la fructe și îndeosebi la
citrice, fiind cauzată de anumite specii de Penicillium.
Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la
cele sănătoase.
 Produse obținute din legume
și fructe prelucrate
• Cantități importante de legume și fructe sunt utilizate de
industria alimentară ca materie primă pentru obținerea
unor produse conservate.
• Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor
sterilizate, legumelor și fructelor congelate, deshidratate,
concentrate, sucurilor de legume și fructe etc.
• Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă,
legumele și fructele sunt supuse unor operațiuni
pregătitoare, precum: recepție, sortare, curățire, spălare,
opărire, prăjire etc.
Conserve sterilizate din legume
și fructe
• conserve de legume în apă (spanac, zarzavat
pentru supe, foi de viță etc.)
• conserve de legume în saramură (mazăre,
fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
• conserve de legume în bulion sau suc de
tomate (vinete, roșii, bame etc.)
• conserve de legume în ulei (vinete, bame,
ghiveci de legume etc.);
• diverse compoturi și sucuri de legume și
fructe etc.
Conserve sterilizate din legume
și fructe
• Materiile prime folosite sunt legumele și fructele
cu adaosurile specifice (soluții de sare, de oțet,
apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.).
• Legumele pregătite în prealabil (prin sortare,
curățire, opărire sau prăjire) sunt dozate
împreună cu adaosul specific în diferite
ambalaje pregătite anterior.
• Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau
recipientele metalice.
 Conserve sterilizate din legume
și fructe - defecte
• Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a
recipientelor sau fluctuațiilor mari de temperatură după
sterilizare.
• Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului
format în urma acțiunii acizilor din produs asupra tablei
insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert
protector.
• Bombajul microbiologic este principala formă de
alterare a conservelor sterilizate și se datorează
îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă
posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-și
înceapă activitatea
 Conserve sterilizate din legume
și fructe - analize
• Organoleptic: aspect (atât ambalaj cât și produs),
culoare, gust, miros, consistență
• Fizico-chimic: masa netă/ masa scursă, aciditate (totală
și volatilă), cenușa (totală și insolubilă), concentrație
alcoolică, corpuri străine, conservanți, îndulcitori, nitrați,
nitriți, metale grele (în special staniu), informații
nutriționale, determinarea originii botanice a zaharurilor.
• Microbiologic: Bacterii aerobe mezofile, bacterii
anaerobe mezofile, bacterii anaerobe termofile, bacterii
termofile de acrire fără bombaj, drojdii și mucegaiuri
 Legume și fructe congelate

• Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheț a sucului

celular, asigură menținerea pe o perioadă lungă de timp a însușirilor
și valorii nutritive a fructelor și legumelor ușor perisabile, prin
blocarea activității diverselor microorganisme.
• Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-
40°C. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18...-
20°C și la o umiditate relativă a aerului de 90-95%. Durata de
păstrare în aceste condiții este de 10-12 luni.
• Păstrarea calității produselor congelate depinde în mare măsură de
asigurarea lanțului frigorific de la producător până în momentul
consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie
să crească peste -12°C.
 Legume și fructe deshidratate

• Procesul de deshidratare oprește dezvoltarea microorganismelor și

enzimelor proprii legumelor și fructelor.
• În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate
sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) și supuse uscării prin
diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalații cu infraroșii
etc.). Durata de uscare variază în funcție de procedeul utilizat,
aducându-se produsele la un conținut de apă de circa 10% la
legume și 17-25% la fructe.
• Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar
pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15°C și o
umiditate a aerului de 60-70%.
 Concentrate din legume și
fructe
• Pentru obținerea acestor produse se folosesc legume și fructe
proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substanțe
antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere
la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în
sirop de zahăr.
• Produsele din legume obținute prin concentrare includ bulionul și
pastele din tomate, pastele din gogoșari, ardei, sucul concentrat de
tomate etc.
• Produsele din fructe obținute prin concentrare este reprezentat de
marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate,
dulcețuri etc.
 Concentrate din legume și
fructe
• Bulionul și pasta de tomate sunt produse concentrate folosite
pentru prepararea sosurilor, colorarea și aromatizarea mâncărurilor.
Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea
fiziologică, urmărește evaporarea unei cantități mari de apă,
produsele rezultate având un conținut în substanță uscată cuprins
între 12 - 40%. Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau
tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea se face la o temperatură
de 20°C și o umiditate relativă a aerului de 75%.
 Concentrate din legume și
fructe
• Marmelada se obține prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete
sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari și pectină
alimentară.
• Magiunul se obține prin fierberea fructelor proaspete (sau
conservate – interzis prin standard), cu sau fără adaos de zahăr,
până la o concentrare de circa 60% substanță uscată.
• Gemul este un produs gelificat, obținut prin fierberea cu zahăr a
fructelor proaspete sau congelate. Pentru gelificare se folosește
pectina, sau o proporție de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) și
acizi alimentari.
• Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop
de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părți de
fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform în masa siropului.
 Concentrate din legume și
fructe
• Organoleptic: culoarea, gustul și aroma produselor care trebuie să
fie pronunțate și cât mai apropiate de cele ale legumelor și fructelor
proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistența trebuie
să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip
de produs.
• Fizico-chimic se apreciază conținutul în substanță solubilă,
aciditatea, masa netă, proporția fructelor nedestrămate, cenușa
insolubilă, conținutul de conservanți, conținutul de contaminanți
• Microbiologic: în general conținutul ridicat de zahăr are rol în
conservarea biologică. Exista însă specii de mucegaiuri sau drojdii
care pot afecta calitatea unor astfel de produse
 Legume și fructe conservate
prin murare
• Murarea este un procedeu de conservare a legumelor și fructelor
prin acidifiere naturală (fermentația lactică a zaharurilor din materia
primă). Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării
microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
• Pentru extragerea substanțelor solubile fermentescibile din materia
primă se folosește o soluție de sare în concentrație de 2...6%, în
funcție de specia, soiul și mărimea legumelor, precum și de
temperatura din timpul fermentației. În general, la murare se adaugă
și unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării
unor bacterii precum și la formarea gustului și aromei (cimbrul,
mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul,
crenguțele de vișin etc.)
 Legume și fructe conservate
prin murare
• Murarea se produce în condiții optime la o temperatură de
20...30°C. În timpul fermentației se practică pritocirea, respectiv
aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor
anaerobe care alterează produsele.
• Murarea se practică mai mult pentru legume și mai puțin în cazul
fructelor: castraveți, varză albă, varză roșie, pătlăgele verzi, vinete,
pepeni verzi necopți, conopidă, mere etc.
• Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul și mirosul
neplăcut (fermentație incorectă, acetică sau butirică); întinderea
saramurii (băloșirea); înnegrirea; zbârcirea produselor apare datorită
folosirii unei saramuri de concentrație prea mare (peste 6%).