Proprietăți chimice ale ozelor (continuare curs 1)

I. Reacţia de eterificare este reacţia de eliminare de apă între

hidroxilul glicozidic al unei oze şi gruparea hidroxil a unui alcool cu
formarea unei legături de tip eter, numită legătură glicozidică. Rezultă
glicozizi sau eteri.

II. Reacţia de esterificare: în celula vie ozele sunt esterificate

cu acid fosforic la gruparea �OH de alcool primar sau la hidroxilul
semiacetalic. Se obţin esterii fosforici, adică forma activă a ozelor,
bogată energetic, sub care ele participă în toate procesele metabolice. Cei
mai importanţi esteri fosforici ai ozelor implicaţi în procesele metabolice
de biosinteză şi degradare sunt:
• esteri ai triozelor:

• esteri ai pentozelor:

9
 • esteri ai hexozelor:

(G-6-P) (F-6-P) (F-1,6-P)

Alături de esterii fosforici care sunt consideraţi derivaţi ai ozelor
rezultaţi în urma reacţiei de esterificare, există şi derivaţi aminaţi ai
ozelor, respectiv aminoglucidele. Aceştia conţin o grupare amină la
atomul de carbon C2, grupare ce poate fi în unele cazuri acetilată sau
sulfonată. Cele mai importante aminoglucide sunt: glucozamina, galac-
tozamina şi acidul neuraminic.

2.3.3. EXEMPLE DE OZE

Ozele cu importanţă biochimică în organism sunt hexozele: glu-

coza, galactoza, fructoza, manoza.
Glucoza:
� este principala oză din organismul animal;
� are rol energetic important, deoarece prin degradarea sa (glico-
liză) generează energie care este stocată sub formă de ATP (compus
macroergic);

10
 � este distribuită în toate celulele şi lichidele organismului animal
(cu excepţia urinei);
� concentraţia glucozei din sânge se află în limite constante (80 -
120 mg/100 ml), se numeşte glicemie şi este asigurată prin acţiunea
antagonistă a celor doi hormoni pancreatici: insulina (rol hipoglicemiant)
şi glucagonul (rol hiperglicemiant). Creşterea conţinutului de glucoză din
sânge determină diabetul zaharat.
Galactoza:
� deşi în cantitate mai mică, are rol foarte important pentru
organism, deoarece, alături de glucoză, intră în structura lactozei, princi-
pală sursă energetică pentru sugari;
� participă la structura lipidelor complexe (galactocerebrozide)
întâlnite în creier şi ţesutul nervos sau la structura glicoproteidelor.
Fructoza:
� reprezintă 30 - 60% din aportul glucidic la mamifere;
� se găseşte liberă în miere, fructe şi melasă, iar alături de
glucoză intră în structura zaharozei.
Manoza:
� intră în structura unor glicoproteide şi glicolipide din organis-
mul animal, precum şi a unor poliglucide vegetale (manani).

2.4. OLIGOGLUCIDE

Oligoglucidele sunt biomolecule formate dintr-un număr restrâns

de oze (2 - 8), cele mai importante pentru organismul animal fiind
diglucidele.
Diglucidele sunt cei mai simpli compuşi glicozidici rezultaţi prin
condensarea a două molecule de oze identice sau diferite. În structura lor
apare o legătură glicozidică de tip eter (R-O-R), formată fie prin
condensarea hidroxilului semiacetalic( obținut prin ciclizare) al unei oze
cu un hidroxil alcoolic al altei oze rezultînd diglucide reducătoare, fie
prin condensarea hidroxilului semiacetalic al unei oze cu hidroxilul
semiacetalic al celeilalte oze (adică eliminare de apă între două grupări
OH obținute prin ciclizare care aparțin celor două oze)și rezultă diglucide
nereducătoare.

11
 În figura 2.1 sunt redate exemple de diglucide reducătoare şi rolul
lor biochimic, iar în figura 2.2 sunt redate exemple de diglucide nereducă-
toare şi rolul lor biochimic.

DIGLUCIDE REDUCĂTOARE
(au proprietăţi reducătoare
datorită �OH glicozidic liber)

MALTOZA:
� este formată din două molecule de �-glucoză
legate C1 - C4;
� se găseşte în seminţele germinate de cereale,
CELOBIOZA:
îndeosebi în orzul încolţit (malţ);
� rezultă prin condensarea a două
� este unitatea diglucidică ce intră în structura
amidonului; molecule de �-glucoză, C1 - C4;
� este scindată hidrolitic de enzima maltază în � este unitatea diglucidică structurală a
ozele componente. celulozei;
� este scindată de enzima celobiază.

LACTOZA:
� este formată din �-galactoză şi �-
IZOMALTOZA: glucoză condensate C1 - C4;
� este formată din două molecule de �- � este diglucidul principal din lapte
glucoză legate C1 - C6; sintetizat de glanda mamară;
� este constituentul structural al � este scindată de enzima lactază din
amilopectinei şi glicogenului. pancreas în ozele componente.

12
 Figura 2.1

Figura 2.1.bis-Schema formării lactozei

DIGLUCIDE NEREDUCĂTOARE
(nu posedă nici o grupare hidroxil glicozidic
liberă şi nu au caracter reducător)

TREHALOZA:
� este formată din două molecule de �-
glucoză legate C1 - C1 ;
ZAHAROZA: � este diglucidul specific pentru alge şi
� este formată prin condensarea �-glucozei cu �- ciuperci.
fructoza şi apariţia legăturii C1 - C2 ;
� se găseşte în cantităţi importante în fructe,
sfecla de zahăr, miere;
� sub acţiunea acizilor diluaţi sau a enzimei
zaharază este scindată hidrolitic şi rezultă un
amestec echimolecular de �-glucoză şi �-
fructoză, numit „zahăr invertit“.

Figura 2.2

13
 2.5. POLIGLUCIDE

� Poliglucidele sunt macromolecule formate prin condensarea

unui număr mare de oze identice (homoglicani). Din această categorie fac
parte: amidonul, glicogenul şi celuloza.
� Poliglucidele conţin în structura lor unităţi diglucide repeti-
tive de acelaşi fel:
- n(maltoză) în cazul amidonului şi glicogenului;
- n(celobioză) în cazul celulozei.
� Pot avea structură liniară (celuloza) sau ramificată (amidon,
glicogen).

Constituie substanţe energetice de rezervă pentru organism.

� Sunt scindate hidrolitic până la unităţile structurale de bază
(oze) de către enzime numite glicozidaze (hidrolaze).
Glicogenul este produs de condensare al �-glucozei, constituind
rezerva de glucoză a organismului animal. Localizarea lui este predomi-
nant hepatică (glicogen hepatic), dar în anumite cantităţi se găseşte şi în
muşchi (glicogen muscular).
Glicogenul este alcătuit din unităţi repetitive de maltoză (�-glu-
coză legată C1 - C4), iar după 6 - 7 resturi de glucoză la periferia
moleculei şi 3 - 4 resturi de glucoză în partea centrală a moleculei se
stabilesc legături glicozidice C1 - C6, determinând o ramificare puter-
nică a macromoleculei de glicogen.
Structura schematică a moleculei de glicogen este:

14
 În funcţie de necesităţile organismului, celula hepatică stochează
glucoza sub formă de glicogen sau o eliberează pentru a reface glicemia
(concentraţia de glucoză din sânge).
Glicogenogeneza şi glicogenoliza contribuie la menţinerea glice-
miei şi sunt procese supuse unui complex mecanism de reglaj hormonal.
În stare pură se prezintă sub forma unei pulberi albe, solubilă în
apă, cu care formează soluţii coloidale opalescente. Cu iodul formează
coloraţie roşu-brună.
Amidonul este poliglucidul de rezervă specific unor plante, con-
stituind în acelaşi timp una dintre sursele de glucoză importante pentru
organismul animal. La plante este stocat în seminţe sau tuberculi, fiind
mobilizat hidrolitic, pe cale enzimatică, în cursul germinării sau înmu-
guririi. Ca şi glicogenul, este un produs de policondensare al glucozei.
Este alcătuit din două componente:
- amiloza, constituită numai din unităţi de maltoză, cu o structură
neramificată; reprezintă 30% din macromoleculă; este solubilă în apă, iar
cu iodul se colorează în albastru închis;
- amilopectina, care reprezintă 70%, are o structură ramificată,
conţinând şi unităţi de izomaltoză (ramificarea intervine după 25 - 30
resturi de glucoză); formează la cald soluţii apoase, vâscoase, care prin
răcire se transformă în gel; cu iodul se colorează în albastru-violet.

15
 Hidroliza enzimatică a amidonului în organism sau in vitro
decurge treptat, cu fragmentarea moleculei şi formarea unor compuşi
numiţi dextrine, apoi maltoză şi în final �-glucoză:
Amidon � Dextrine � Maltoză � �-glucoză.
Celuloza este un produs de policondensare al �-glucozei, având ca
unitate repetitivă celobioza. Celuloza este compusul organic cel mai
abundent de pe pământ. Este foarte rezistentă la hidroliză şi intră în
structura elementelor de rezistenţă din peretele celular vegetal. Celuloza
poate fi degradată de un număr redus de microorganisme şi protozoare
capabile să producă un sistem enzimatic complex, celulozolitic, în care
mai multe enzime acţionează sinergic, hidrolizând macromolecula până la
glucoză. Prezenţa acestor microorganisme în rumenul şi colonul anima-
lelor ierbivore le face capabile să utilizeze celuloza ca sursă majoră de
hrană.

2.6. PROTEOGLICANII

Proteoglicanii (heteroglicanii) sunt produşi de policondensare a

mai multor tipuri de unităţi structurale şi conţin 95% lanţuri glucidice şi
doar 5% componentă proteică. Sunt compuşi polianionici, cu mai multe
fragmente poliglucidice grefate pe un miez proteic. Deşi până în prezent
sunt recunoscute şase clase de glucozaminoglicani, anumite proprietăţi
sunt comune tuturor substanţelor cu compoziţia menţionată. Catenele
heteropoliglucidice neramificate sunt constituite din unităţi diglucidice
repetitive, în care una din componente este o hexozamină, iar cealaltă un
acid uronic (o hexoză oxidată la C6, care devine �COOH). O altă carac-
teristică o constituie grupările sulfat, ataşate fie prin legături de tip
amidă la gruparea �NH2 a ozelor aminate, fie prin legături ester la grupări
�OH. Grupările carboxil de la acizii uronici, ca şi grupările sulfat contri-
buie la formarea sarcinii polianionice ridicate a proteoglicanilor. Atât
sarcina electrică, cât şi structura macromoleculară sunt utile în exercitarea
rolului biologic de lubrifianţi şi elemente de rezistenţă în ţesutul con-
junctiv. Proteoglicanii formează soluţii foarte vâscoase şi elastice, absor-
bind mari cantităţi de apă. Aceasta face ca ei să acţioneze atât ca elemente
de susţinere a celulelor, cât şi să contribuie la menţinerea echilibrului apei
şi sărurilor în organism.
16
 Acidul hialuronic se deosebeşte de ceilalţi proteoglicani prin
faptul că nu conţine grupări sulfat şi nu se găseşte legat de fragmente
proteice. Spre deosebire de ceilalţi proteoglicani, el nu este specific
celulei animale, fiind produs şi de unele bacterii. Unitatea repetitivă din
acidul hialuronic este alcătuită din acid �-glucuronic C1�� -N-acetil-
glucozamina C3:

Acidul hialuronic se găseşte în lichidul sinovial, corpul vitros al

ochiului, cordonul ombilical, în substanţa fundamentală a ţesutului con-
junctiv şi în cartilaje.
Condroitin sulfatul, din tendoanele cartilaginoase, ligamente,
peretele aortei, creier, rinichi, plămâni, are în unitatea repetitivă acid
�-glucuronic C1�� -N-acetilglucozamina-4sulfat C3:

Heparina, a cărei unitate repetitivă este prezentată mai jos, are rol
de anticoagulant şi hipolipemiant:

17
 Dermatan sulfatul şi keratan sulfatul se găsesc în piele, pereţii
vaselor de sânge, valvele cardiace. Prezintă asemănări structurale cu con-
droitin sulfatul. Dermatan sulfatul prezintă acid iduronic în locul acidului
glucuronic:

3.LIPIDE
3.1. CONSIDERAŢII GENERALE

Lipidele constituie acea clasă de compuşi organici naturali, extrem

de variată din punct de vedere structural, cu caracter hidrofob, apolar şi
respectiv proprietatea de a fi insolubile în mediu apos, dar solubile în
solvenţi organici (cloroform, eter, benzen etc.).
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri sau amide (într-o
măsură mai mică), ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli (se mai numesc
lipide saponificabile).
Sunt distribuite în toate celulele organismului animal, proporţia şi
compoziţia lor fiind caracteristică fiecărui tip de ţesut. Deasemenea
produsele de origine animală, ca untul, laptele, ouăle, se diferenţiază prin
predominanţa calitativă şi cantitativă a anumitor tipuri de lipide.
Din punct de vedere biochimic lipidele îndeplinesc în organismul
viu următorul rol:
� constituie o importantă sursă de energie (au valoare energetică
superioară glucidelor şi protidelor);
� au rol plastic, respectiv intră în structura diferitelor compo-
nente celulare şi infracelulare, iar în asociaţie cu proteinele
formează unitatea structurală de bază a membranelor celulare
şi particulelor subcelulare;

18
 � constituie un înveliş protector al multor organe (sunt izolatori
termici şi mecanici);
� participă direct sau indirect la diferite procese metabolice
ca activatori ai unor enzime, componente ale sistemului de
transport al electronilor în mitocondrii etc.;
� funcţionează ca sistem de transport în lichidele biologice
pentru substanţe liposolubile (vitamine liposolubile, hormoni,
acizi graşi esenţiali).

3.2. CLASIFICARE

Există mai multe criterii de clasificare pentru lipide, conform

schemei următoare:

LIPIDE

ÎN FUNCŢIE DE LOCALIZARE: ÎN FUNCŢIE DE ORIGINE :

LIPIDE DE LIPIDE DE LIPIDE EXOGENE LIPIDE ENDOGENE

CONSTITUŢIE REZERVĂ (prin asimilaţie) (proprii)
(STRUCTURĂ) � sunt localizate în ţe- � provenite prin aport � provenite prin reacţii
� intră în citoplasma sutul adipos şi repre- alimentar de biosinteză
celulelor, membrane- zintă sursă de energie � utilizate pentru for-
lor şi formaţiunilor pentru organism; marea de lipide pro-
subcelulare; � variază cantitativ în prii
� nu variază funcţie de funcţie de factorii ali-
starea de nutriţie a mentari şi fiziologici;
organismului;

ÎN FUNCŢIE DE STRUCTURA CHIMICĂ:

LIPIDE SIMPLE (C, H, O) LIPIDE COMPLEXE (C, H, O, N, P, S)

ÎN FUNCŢIE DE NATURA ÎN FUNCŢIE DE NATURA

ALCOOLULUI CONSTITUENT ALCOOLULUI CONSTITUENT

GLICERIDE CERIDE STERIDE GLICEROFOSFOLIPIDE SFINGOLIPIDE

19
 3.3. COMPONENŢI CHIMICI STRUCTURALI

Principalii componenţi chimici structurali ai lipidelor sunt acizii

graşi monocarboxilici (R�COOH) şi anumiţi alcooli.

3.3.1. ACIZI GRAŞI

În structura lipidelor animale intră în exclusivitate acizi graşi cu
următoarele caracteristici:
� au număr par de atomi de carbon (de la 4 la 26);
� radicalul alchil (R�) este constituit dintr-un lanţ hidrocar-
bonat cu lungime variabilă (21-30 atomi C), cu structură
liniară, ciclică sau ramificată, având caracter saturat sau
nesaturat (cu una, două, trei sau patru duble legături);
� radicalul alchil (R�) constituie partea hidrofobă a moleculei,
iar gruparea carboxil (�COOH) partea hidrofilă;
� radicalul alchil (R�) al unor acizi graşi poate avea grefată şi
gruparea hidroxil (�OH), rezultând hidroxiacizi.

• Acizii graşi saturaţi se găsesc distribuiţi în proporţii variate în

diferite ţesuturi şi produse de origine animală, au catenă lineară saturată
(4-30 atomi C), sunt solizi, iar punctele de topire cresc o dată cu creşterea
numărului de atomi de carbon din moleculă.
Exemple de acizi graşi saturaţi foarte răspândiţi:
• acid butiric (C4) CH3�(CH2)2�COOH (în unt);
• acid miristic (C14) CH3�(CH2)12�COOH (majoritatea grăsimi-
lor naturale);
• acid palmitic (C16) CH3�(CH2)14�COOH (majoritatea grăsi-
milor naturale);
• acid stearic (C18) CH3�(CH2)16�COOH (majoritatea grăsimi-
lor animale).
• Acizii graşi nesaturaţi sunt mai răspândiţi în natură decât cei
saturaţi, sunt lichizi (cu excepţia acidului oleic care este semisolid), iar
din punct de vedere fiziologic cei mai importanţi sunt acizii graşi
nesaturaţi cu 18 atomi de carbon.

20
 Acizii graşi nesaturaţi cu structură lineară sunt monocarboxilici,
conţin una sau mai multe duble legături, au puncte de topire mai mici
decât cei saturaţi cu acelaşi număr de atomi de carbon.
Exemple de acizi graşi nesaturaţi cu catenă lineară:
Numărul şi
Denumirea Număr Formula poziţia
acidului atomi C dublelor
legături ( )
Palmitoleic 16 CH3�(CH2)5�CH=CH�(CH2)7�COOH �9
Oleic 18 CH3�(CH2)7�CH=CH�(CH2)7�COOH �9
CH3�(CH2)4�CH=CH�CH2�CH=CH�
Linoleic 18 �9,12
(CH2)7�COOH
CH3�CH2�CH=CH�CH2�CH=CH�CH2�
Linolenic 18 �9,12,15
CH=CH�(CH2)7�COOH
CH3�(CH2)4�CH=CH�CH2�CH=CH�CH2�
Arahidonic 20 �5,8,11,14
CH=CH� CH2�CH=CH�(CH2)3�COOH
Nervonic 24 CH3�(CH2)7�CH=CH�(CH2)13�COOH �15

Acizii: linoleic, linolenic şi arahidonic sunt indispensabili pentru

creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea normală a organismului animal şi de
aceea au fost denumiţi acizi graşi esenţiali (A.G.E.) sau vitamine „F“.
Ei participă la formarea membranelor celulare, la metabolismul mitocon-
drial, intră în structura fosfolipidelor, sunt precursori ai prostaglandinelor.
• Prostaglandinele (PG) fac parte dintr-o clasă specială de acizi
graşi nesaturaţi denumiţi „eicosanoizi“, deoarece au catena formată din 20
atomi de carbon. PG predomină în organele genitale şi în plasma semi-
nală, dar se găsesc şi în ţesuturile altor organe: creier, inimă, rinichi, uter,
stomac, placentă. Au rol hormonal (stimulează sinteza hormonilor în
unele glande endocrine), stimulează contracţia musculaturii netede (uter
gravid, vezică urinară), exercită acţiune vasodilatatoare, scăzând presiu-
nea sanguină, diminuează aciditatea gastrică, intervin în reglarea tempe-
raturii corporale etc.
Principala proprietate generală a acizilor graşi este caracterul lor
hidrofob, deci nu sunt solubili în apă, pot reacţiona cu hidroxizii alcalini
(NaOH, KOH), la cald, reacţie cunoscută sub numele de saponificare, şi
formează săpunuri (săruri de sodiu sau potasiu) cu proprietăţi
tensioactive şi deci agenţi excelenţi de emulsionare ; se pot esterifica, iar
cei nesaturaţi vor adiţiona la nivelul dublelor legături atomi de hidrogen,
halogeni, oxigen.
21
 3.3.2. ALCOOLI

Alcoolii care intră în constituţia lipidelor (denumiţi şi lipide

nesaponificabile) pot fi clasificaţi în trei categorii, în funcţie de structura
chimică, după cum urmează:
ALCOOLI

ALCOOLI ALIFATICI
ALCOOLI CICLICI
NEAZOTAŢI:
� glicerina (glicerolul) din lipidele � mioinozitolul
simple şi complexe

� alcoolii cetilic, cerilic, miricilic (din � intră în structura inozitidelor

structura ceridelor) � sterolii (au nucleu de bază ciclul
steran - C17H28 )

� intră în structura steridelor

ALCOOLI AMINAŢI
(AMINOALCOOLI):
� colina � colamina

HO CH 2 CH 2 NH2

intră în structura lipidelor complexe

sub formă de esteri fosforici
� serina � Sfingozina
H3C (CH2 )12 CH = CH
|
H C OH
� intră în structura glicerofosfolipidelor |
H C NH2
|
CH2OH
� intră în structura sfingolipidelor

22
 Trebuie subliniat faptul că alcoolii policiclici (sterolii) fac parte
din clasa steroizi (steroide) şi au diferite grupări chimice grefate pe
nucleul steran care le conferă activităţi biologice variate. După origine,
sterolii pot fi:
a) zoosteroli (de origine animală: colesterolul, lanosterolul, copro-
sterolul);
b) fitosteroli (de origine vegetală: sitosterol, stigmasterol);
c) micosteroli (din levuri, ciuperci şi mucegaiuri: ergosterolul).
� Colesterolul este principalul sterol de origine animală distri-
buit, sub formă liberă sau esterificată în toate celulele organismului.
Predomină în ţesutul nervos (creier, măduva spinării), în gălbenuşul de
ou, în calculii biliari, în piele, în glandele suprarenale.
Este de origine exogenă (dependent de aportul alimentar), dar şi
endogenă, fiind sintetizat din acetilcoenzima A în principal în
parenchimul hepatic.Colesterolul alimentar neabsorbit la nivelul mucoasei
intestinale suferă o reducere în intestinul gros, sub acțiunea florei
microbiene ,transformându-se în coprosterol, formă sub care se elimină
prin fecale.

În organismul animal colesterolul are un rol biochimic deosebit de

important şi anume:
� prin esterificare cu acizi graşi superiori formează lipidele com-
plexe denumite colesteride;
� intră în structura biomembranelor celulare şi contribuie la
permeabilitatea acestora;
� acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influenţând pro-
cesele de difuzie;

23
 � este antitoxic şi antihemolitic (neutralizează efectul unor to-
xine sau inhibă acţiunea hemolitică a unor substanţe pătrunse
în organism);
� are rol izolator în tecile de mielină, influenţând transmiterea
influxului nervos;
� este precursorul metabolic (provitamina) vitaminei D3;
� este precursorul metabolic primar al acizilor biliari şi al
hormonilor sexuali şi corticosuprarenali.
Concentraţia normală de colesterol din sânge se numeşte coles-
terolemie. În stări de hipercolesterolemie se intensifică depunerea lui în
ţesuturi (xantomatoza), favorizând apariţia aterosclerozei.
� Acizii biliari reprezintă un ansamblu de compuşi steroizi
secretaţi de bilă în intestin sub formă de săruri alcaline (săruri biliare).
Acizii biliari sunt produşii finali ai metabolizării colesterolului la nivelul
ficatului şi ulterior sunt deversaţi în bilă.
Structura chimică de bază din care derivă acizii biliari este acidul
colanic:

În funcţie de numărul şi de poziţia grupărilor �OH grefate pe

molecula acidului colanic derivă mai multe tipuri de acizi biliari:
� acidul colic (3,7 şi 12 �OH);
� acidul deoxicolic (3,12 �OH);
� acidul litocolic (3 �OH).
Acizii biliari se conjugă în ficat la nivelul grupării carboxil
(�COOH) cu aminoacizii glicocol (HOOC�CH2�NH2) sau taurină
(H2N�CH2�CH2�SO3H) şi rezultă acidul glicocolic şi taurocolic, sub
formă de săruri de Na şi K denumite săruri biliare. Sărurile biliare sunt
24
secretate în bilă şi deversate în intestin, unde acţionează ca agenţi de
emulsionare a lipidelor alimentare, uşurând astfel scindarea enzimatică
şi absorbţia acestora prin transformarea lor în picături foarte fine cu
interior hidrofob şi exterior hidrofil.
Ca şi săpunurile, sărurile biliare sunt substanţe tensioactive
care micşorează tensiunea superficială de la suprafaţa lipidelor insolubile
în mediu apos, ducând la apariţia agregatelor micelare.

25
This document was created with the Win2PDF “print to PDF” printer available at
http://www.win2pdf.com
This version of Win2PDF 10 is for evaluation and non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.
http://www.win2pdf.com/purchase/