Crema de lapte fiarta, crema pasticcera sau creme patissiere

 Pentru 8oo g de crema

 Reteta franceza originala, dupa Larousse gastronomique
 -500 ml lapte
 -4 galbenusuri
 -100 g zahar
 -60 g faina sau 30 g amidon din porumb

 Mod de preparare pentru crema de vanilie:

Se pune laptele la fiert impreuna cu aromele (pastaie de vanilie sau alte arome, dupa
preferinta). Separat, galbenusurile se bat impreuna cu zaharul, pana se topeste si se adauga
faina in ploaie, amestecand bine. Se adauga treptat laptele clocotit, amestecand incontinuu. Se
pune vasul pe foc, la foc mic, amestecand incontinuu, pana cand crema da in clocot.

Se retrage vasul de pe foc, se acopera cu folie sau un tifon umed si se lasa deoparte pana cand
se va folosi. Tifonul umed sau folia, au rolul de a proteja, sa nu se formeze pelicula tare
deasupra.

Daca doriti sa preparati crema cu ciocolata, adaugati la final 100 g de ciocolata (neagra, alba,
cu lapte) rupta bucati. Lasati 5 minute sa se inmoaie, apoi amestecati bine cu telul. 🙂 Dupa
gust, puteti aromatiza crema cu lichior, coniac.

Se poate colora, dupa preferinta, dar eu prefer sa nu folosesc prea des coloranti artificiali.
Crema de vanilie pentru prajituri, torturi - crema de patiserie, crema fiarta cu lapte
și oua

Ingrediente - savoriurbane.com
 500 ml lapte
 6 galbenusuri
 150 g zahar
 65 g faina sau 30 g amidon
 miezul de la 1 baton de vanilie
 1 varf de cutit de sare

Am infierbantat laptele impreuna cu pastaia de vanilie despicata (se pun atat miezul cat si
pastaia goala). Am supravegheat cratita ca acesta sa nu dea in foc!

Intre timp am amestecat cu mixerul (sau cu robotul) galbenusurile impreuna cu zaharul si sarea
pana ce amestecul s-a deschis la culoare si a devenit spumos. Am adaugat faina si am mixat
mai departe doar cateva secunde, pana s-a incorporat. Nu trebuie amestecat mult dupa
adaugarea fainii sau amidonului!

Am scos pastaia de vanilie din laptele fierbinte si l-am turnat peste amestecul din bolul
mixerului. Ca sa nu stropeasca, am redus viteza de mixare si am turnat treptat, cam cate 2
polonice per transa. Compozitia a devenit fluida si spumoasa. Am turnat-o inapoi in oala in care
a fiert laptele. Am asezat din nou cratita cu crema pe foc mic si am amestecat constant cu o
spatula de silicon, avand grija sa nu se prinda de fundul sau de peretii vasului. Este foarte
important acest aspect! Crema de va incalzi treptat pana la fierbere, se va ingrosa si va trebui
fiarta cateva minute (ca sa se gateasca faina din ea). Eu am fiert-o 3 minute, amestecand
viguros in ea – Larousse Gastronomique mentioneaza ca ar trebui tinuta pe foc pana la aparitia
primelor semne de fierbere. Daca o fierbeti prea mult apare riscul coagularii proteinelor din
galbenus!

Gata! Ce fac cu ea mai departe? Daca o las in oala va face pojghita la suprafata. Nu e bine.
Crema de vanilie se racoreste in folie de plastic. Am ales un vas termorezistent incapator pe
care l-am tapetat cu folie alimentara (am lasat capete lungi cu care sa-l pot si acoperi). Am
turnat crema in vas si am invelit-o bine, direct la suprafata ei, cu folia de plastic. A facut un
„pachet de crema”. Ea se va racori in cateva ore, ajungand la temperatura camerei. Dupa vreo
2 ore am intors pachetul ca sa se racoreasca uniform.
Cremsnit reteta clasica de cremes

Ingrediente - savoriurbane.com
Foi de aluat foietaj
 550 g aluat foietaj
Crema de cremsnit:(Chiboust)
 1 L lapte
 8 galbenusuri (adica 160 g galbenus)
 200 g zahar tos
 70 g amidon (echivalentul a 140 g faina) + 10 g gelatina
 sau doar 100 g amidon (echivalentul a 200 g faina)
 un praf de sare
 o pastaie de vanilie (miezul si coaja) sau o lingura buna extract de vanilie sau 3 plicuri
zahar vanilat
 5 albusuri (adica 150 g albus)
 100 g zahar tos
Decor:
 zahar pudra vanilat

MOD DE PREPARARE CREMSNIT RETETA CLASICA DE CREMES

Va arat acum varianta cu amidon si putina gelatina. Am separat galbenusurile de albusuri si le-
am pus intr-un bol. Din cele 8 albusuri am pastrat doar 5 (pe 3 le-am pus la rece pentru alta
data: bezele, macarons). Peste galbenusuri am pus 200 g zahar tos si un pic de sare si le-am
amestecat bine cu mixerul. Daca amestecul este prea gros se poate dilua cu 50 ml de lapte
rece. Am adaugat si cele 70 g de amidon si am amestecat in continuare. Daca nu veti folosi
gelatina va fi nevoie de 100 g amidon sau 200 g faina. Ce ziceti ce culoare au ouale? Oua de
casa!Intr-o oala incapatoare am pus restul de lapte (cei 950 ml ramasi) si batonul de vanilie (eu
am o rasnita in care toc si pastaia).Am asezat oala cu lapte si vanilie pe foc mediu si am
asteptat sa ajunga la fierbere. Am stins focul si am strecurat laptele ca sa nu treaca si
bucatelele marisoare de pastaie de vanilie in crema. Am diluat amestecul de oua, zahar si
amidon cu acest lapte strecurat (fierbinte) si am mixat bine. Am turnat amestecul diluat inapoi
in oala si am asezat-o din nou la foc mediu. Am amestecat constant (atentie sa nu se prinda!)
pana ce a ajuns din nou la fierbere. Am pus gelatina la hidratat in apa rece (eu folosesc foi).

Dupa ce crema a dat 2-3 clocote am tras-o de pe foc. Este groasa si neteda, fara cocoloase.

Acum trebuie viteza! M-am pus repede sa bat spuma tare cele 5 albusuri. Le-am adaugat alte
100 g de zahar tos si am continuat baterea pana ce am obtinut o spuma densa si lucioasa. Am
incorporat-o imediat in crema fierbinte si am amestecat-o usor cu spatul, de sus in jos. Crema
creste in volum si devine aerata. Albusurile se gatesc la 75 C iar crema mea are peste 85 C,
deci fiti linistiti ca nu vor ramane crude. Daca va raman puncte albe (cocoloase de albus) prin
crema puteti sa o mixati scurt de tot cu mixerul – doar 10-15 secunde – ca sa nu se piarda
aerul din spuma. Imediat am inglobat in ea si foile inmuiate de gelatina. Le-am amestecat bine
ca sa se topeasca uniform in crema calda (max. 60 C).

Am lasat crema la racorit cca 45 de minute, timp in care m-am ocupat de foi.