Director: JOSE DILMER MORENO FREDDY ROMERO

Codirectora: LENA PRIETO KAREN CHAVEZ

ELOISA BEJARANO
El presente trabajo hace parte de una investigación de las
oportunidades de desarrollo de productos a partir de papas nativas de
Colombia, desde la caracterización de las mismas, como parte del
proyecto, Innovaciones tecnológicas y mercados diferenciados para
productores de papa nativa, ejecutado en Colombia por Corpoica y
financiado por el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria
FONTAGRO.

El proyecto propone incorporar productos nativos (papas) en cadenas

de valor a través del aprovechamiento de sus propiedades intrínsecas:
formas, colores, sabores diferentes, contenido nutricional (ventajas
comparativas). Promoviendo una mejor producción de papas nativas
con calidad comercial, incremento de su oferta sostenida, desarrollo de
productos transformados, diferenciados y con propiedades particulares,
difusión de platos exquisitos en la gastronomía andina
Los pequeños productores venezolanos, colombianos, ecuatorianos, peruanos y
bolivianos están afectados por una serie de problemas tecnológicos,
organizativos y ambientales que les impide desarrollar sistemas agro productivos
competitivos que les aseguren bienestar a sus familias.

En el caso particular de las papas nativas, se han identificado los siguientes problemas:
• Bajo volumen ofertado, estacional, discontinuo y disperso.
• Erosión genética.
• Falta caracterización de atributos para usos específicos (salud, medicinal, nutricional,
nutracéutica, hedónicos, culinario, químico, industrial, agronómicos).
• Escasa divulgación de resultados e información existente. Desconocimiento de papas
nativas por parte de los consumidores.
• Insuficiente desarrollo tecnológico y comercial para aprovechar las fortalezas del
sistema productivo.
• No hay sistemas adecuados de producción de semillas.
• Productores no conocen mercados existentes ni potenciales.
• Falta de organización de los productores para la comercialización.
• Escasa cultura empresarial en productores.
Objetivo General

Determinar el uso potencial de 56 variedades de

papas nativas de la C. C. C. colombiana a partir
de sus propiedades físicas, fisicoquímicas,
culinarias y gastronómicas.
Objetivos Específicos

 Evaluar las características morfológicas de los tubérculos y

las características fisicoquímicas (materia seca, humedad,
azúcares reductores, almidón y proteína total) de 56
variedades de papas nativas .

 Evaluar la calidad en cocción (tiempo, consistencia,

harinosidad, desintegración, estructura y decoloración) y
la calidad en fritura (hojuelas) de 56 variedades de papas
nativas colombianas.
Materiales
La colección estuvo conformada por 56 accesiones de Solanum tuberosum
ssp., las cuales estuvieron distribuidas en subespecies así:

5 46
andigena
phureja

5
chaucha
 Caracterización morfológica

Caracterización fisicoquímica

DISEÑO METODOLÓGICO
Procesamiento de materiales

Caracterización culinaria

Análisis estadísticos

METODOLOGIA
 Caracterización morfológica

PRUEBA TECNICA
Caracteristic Descriptores del CIP (2008)
Morfológicas

 Caracterización fisicoquímica

PRUEBA TECNICA
Materia seca AOAC 925.10/05
Humedad Diferencia
Almidón AOAC 979,10/05
AOAC 935.24/05
Azúcares Método de Nelson Somogy,
reductores
1994
Proteína AOAC 935.11/05
Lowry, 1951

METODOLOGIA
 Pruebas de procesamiento
PRUEBA TECNICA
Pruebas de cocción Cengel, 2004
Pruebas de fritura Valdunciel, 2000

 Calidad culinaria
PRUEBA TECNICA
Tipos de consumo Valdunciel, 2000

 Pruebas Estadísticas
PRUEBA
Análisis de frecuencias
Estadística Descriptiva

Análisis de Correlación de Pearson

Análisis de Componentes Principales

Análisis de Clúster

METODOLOGIA
 Producto Industrial y gastronómico
PRODUCTO PRUEBA
Chips de papa Grasa (AOAC
920.85/05)
Textura (Freeman)
Puré Roberto Montero,
Deshidratado 2000
Platos Chef (Club el Rincón)
Gastronómicos

METODOLOGIA
 COLOR DEL TUBERCULO COLOR CARNE DEL TUBERCULO FORMA
COLOR INTENSIDA COLOR COLOR INTENSIDA COLOR DISTRIBUCIO FORMA S PROFUNDIDA
CODIGO VARIEDAD PRIMARIO D SECUNDARIO DISTRIBUCION PRIMARIO D SECUNDARIO N GENERAL RARAS D DE OJOS
15062006 Algona 1 1 8 6 2 2 6 1 7 0 5

80 %

RESULTADOS
 El 73% de las variedades cumplen con los requerimientos morfológicos,
profundidad de ojos y forma general , exigidos por la industria.

Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina entre otras.

RESULTADOS
 % MATERIA % AZUCARES
REGISTRO VARIEDAD ESPECIE MUESTRA % HUMEDAD % ALMIDON % PROTEINA
SECA REDUCTORES
15062006 Algona Phureja 1 21,87 78,13 0,041 19,92 0,860
15062006 Algona Phureja 2 23,85 76,15 0,032 17,67 0,863

87%

RESULTADOS
 % MATERIA % AZUCARES
REGISTRO VARIEDAD ESPECIE MUESTRA % HUMEDAD % ALMIDON % PROTEINA
SECA REDUCTORES
15062006 Algona Phureja 1 21,87 78,13 0,041 19,92 0,860
15062006 Algona Phureja 2 23,85 76,15 0,032 17,67 0,863

60 %

El 48% de las variedades cumplen con los requerimientos fisicoquímicos,

materia seca y azucares reductores, exigidos por la industria.

Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina, Yema de huevo, Colombiana entre otras.

RESULTADOS
 ESTADISTICA DESCRIPTIVA

Coeficiente
Desviación
Variables Mediana Media Mínimo Máximo Rango de
Estándar
Variación

Materia seca 24.63 24.13 3.47 12.83 34.22 21.39 14.40%

Humedad 75.37 75.87 3.47 65.78 87.17 21.39 4.58%

Almidón 15.68 16.44 3.86 11.13 29.82 18.68 23.48%

Azúcares
0.09 0.10 0.08 0.008 0.49 0.48 80.79%
reductores

Proteína 1.03 1.08 0.40 0.48 2.12 1.64 37.14%

RESULTADOS FISICOQUIMICOS
 FRITURA

27% 37%

El 64% de las variedades son aceptables en fritura (color), exigidos por la

industria.

Argentina colorada, Arbolona rosada, Ratona, Piedra entre otras.

RESULTADOS/PROCESAMIENTO
 REGISTRO VARIEDAD ESPECIE TIEMPO EXPERIMENTAL TIEMPO TEORICO % DE ERROR
15061991 Yema de Huevo Phureja 13 12,99 0,09%

RESULTADOS / PROCESAMIENTO
 Tipo de Consumo
CRITERIOS DE EVALUACION MEDIANA RANGO
1 2 3 4
Frecuencia 10 17 20 7 2 4
% 18,52% 31,48% 37,04% 12,96%

RESULTADOS / CULINARIA
 ABSORCION DE GRASA
Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos de Bonferroni
0.49

0.45

0.41
Grasa

0.37

0.33

0.29

0.25
0 15 30 45
TEXTURA
Tratamiento
Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos de Bonferroni
0.41

0.37

Arbolona Rosada 15061263

Textura
0.33

0.29

Argentina 15061295 0.25

Colorada 0.21

0.17
0 15 30 45

Tratamiento

RESULTADOS / INDUSTRIAL
RESULTADOS INDUSTRIAL

PAPA CRIOLLA PRE- HARINA DE PAPA PARA
FRITA CONGELADA ESPESAR SOPAS, CREMAS Y
Yema de huevo SALSAS.
Yema de Huevo
Vida útil: mayor a 6 Vida útil: mayor a 9 meses en
meses bajo un sitio seco, fresco, a la
condiciones de sombra.
congelación. Almacenamiento: a
Almacenamiento: en temperatura ambiente.
congelación a -20ºC Reconstitución: para
Reconstitución: se cremas, relación 1- 8
fritan a 180ºC por 5 harina/liquido; y para sopas
minutos. 1-10.
Características Características
organolépticas: Iguales organolépticas: Buena
a las de un producto textura, color amarillo
fresco. crema, sabor a crema de
pollo.
RESULTADOS INDUSTRIAL
PRODUCTO INDUSTRIAL
PURE DE PAPA
DESHIDRATADO
Yema de Huevo
Vida útil: mayor a 9 meses
en un sitio seco, fresco, a la
sombra.
Almacenamiento: a
temperatura ambiente.
Reconstitución: Relación 1-
5 Puré
deshidratado/liquido.
Características
organolépticas: Buena
textura, color amarillo
intenso, sabor característico.
HOJUELAS DE PAPA FRITA
RATONA
Vida útil: menor a 30 días
en un sitio seco, fresco, a la
sombra.
Almacenamiento: a
temperatura ambiente.
Consumo: Directo.
Características
organolépticas: Buena
textura crocante, color
amarillo con centro
morado, sabor
característico agradable.
 Suflé de papa nativo

Puré morado de papa

Canastilla de papa nativa

Crepés de papa nativa

Croquetas de papa nativa

RESULTADOS INDUSTRIAL
La industria de papa y el mercado para consumo directo, exige que se cumpla
con una serie de características propias de cada tubérculo y producto
terminado al que se destine, de allí que las 56 variedades estudiadas: 5 son
aptas para el procesamiento en fritura, 6 son adecuadas para el procesamiento
de puré; 10 variedades fueron adecuadas para uso en la gastronomía:
GASTRONOMICO

FRITURA PURE Variedad Registro

Variedad Registro Variedad Registro Argentina 15062357
Arbolona 15061263 Yema de 15061991
Leona 15061491
Rosada huevo
Mampuera 15062039
Argentina 15061295 Tuquerreña 15061320
Colorada Pamba Blanca 15061439
Argentina 15062357
Pana Blanca 15061945 Piedra 15061437
Colombiana 15061445
Piedra 15061437 Ratona 1 15062517
Uva 15062412
Tocana Rosada 15061288 Ratona 2 15061992
Tocana 15062407
Tocana 15062407

Tuquerra 15061320

Yema de huevo 15061991

El producto industrial desarrollado a nivel de planta
piloto fue chips de papa obtenidas de la variedad
Ratona y 10 variedades para la elaboración de 13
platos gastronómicos con papas nativas, con los
cuales se elaboró el recetario gastronómico titulado
“Papas nativas colombianas”, como un medio de
difusión sobre las características favorables y
aplicaciones de uso que posee estas variedades,
para favorecer su comercialización.

CONCLUSIONES
Con el aporte de este trabajo, actualmente, se están cultivando 10 de las
56 variedades estudiadas en las regiones de Ventaquemada y Pasto,
con ayuda y apoyo de agricultores y semilleristas y, por las asociaciones
de paperos Cooinpaven, Proyca –Sat Puente de Boyacá y
Asoagroteguaneque.

Se dio comienzo a un proceso de capacitación, mediante una jornada de

reuniones en los municipios de Ventaquemada, Turmeque y Paipa, con el
propósito de fomentar el cultivo y comercialización de estas especies
promisorias; con la participación de industriales como Yupi, Fritos Los
Lanceros y del mercado gastronómico hotelero Hoteles Colsubsidio,
hoteles cadena Estelar y el hotel Centro de Convenciones.

Uno de los eventos fue el I Festival Gastronómico de Papas nativas:

Tesoro de Colombia, realizado en Centro de convenciones, de Paipa, el
28 de noviembre de 2009 con la participación de 120 invitados
(agricultores, industriales, chefs, funcionarios públicos del municipio de
Paipa).

CONCLUSIONES
Realizar ensayos a escala industrial para la obtención de papas fritas en hojuelas
de las variedades nativas aptas para este procesamiento, tomando como base el
estudio realizado a escala planta piloto, como producto potencial para Colombia,
así como lo han hecho en países vecinos.

Se recomienda realizar un estudio detallado a nivel nutricional para los productos

potenciales obtenidos de las variedades estudiadas aptas para la industria de
fritura y puré, tales como, Arbolona Rosada, Argentina Colorada y Ratona, y aptas
para la industria de puré, como la variedad Argentina y yema de huevo.

Realizar un estudio en poscosecha, para controlar las condiciones de

almacenamiento y vida útil del tubérculo, ya que es una variable que afecta las
características fisicoquímicas de la papa y en general del producto terminado.
 ARBOLONA
ROSADA
REGISTRO
15061263

VARIEDAD
Arbolona Rodasa

ESPECIE
Andigena
% MS 26,74

% AZ_REDUCT
0,018

CALIDAD_FRIT
8
PROFUNDIDAD DE
OJOS 2

VARIEDADES POTENCIALES
 ARGENTINA
COLORADA
REGISTRO 15061295

Argentina
VARIEDAD
Colorada

ESPECIE Andigena
POR_MS 27,09

%
AZUCAR_RE 0,026
DUCT

CALIDAD
FRITURA
7

PROFUNDIDAD
DE OJOS
2

VARIEDADES POTENCIALES
RATONAS

REGISTRO 15061992
VARIEDAD Ratona
ESPECIE Chaucha
POR_MS NO
POR_AZUCAR_REDUCT 0,089
CALIDAD_FRIT 8
profundidad de ojos 3
 ARGENTINA
REGISTRO 15062357
VARIEDAD Argentina
ESPECIE Andigena
% MS 28,04
% AZ RED 0,047
%ALMIDON 19,19
% PROTEINA 0,473
TIEMPO
COCCION 26
profundidad
de ojos 3
TIPO
CONSUMO 3

RESULTADOS INDUSTRIAL