ANALIZA SENZORIALA A

LAPTELUI DE CONSUM
 *Aprecierea – este examinarea senzorialã prin care
degustãtorul, analistul,descoperã diferite nuanţe ale însuşirilor
senzoriale prin utilizarea unei scãri de valori(cotare).Încadrarea
pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin
aceastã încercare nu numai cã se stabilesc diferenţele, ci sunt
chiar mãsurate. Desigur, la acest tip de încercare trebuie sã
participe numai degustãtori experimentaţi, fiind vorba de
utilizarea sigurã şi precisã a testelor de cotare numericã.
*Aprecierea este deseori aplicatã pentru cercetarea sau
verificarea calitãţii produselor în vânzare, susceptibile de a fi
suferit deprecieri sau alterãri în cursul circulaţiei tehnice.
*Compararea - este examinarea senzorialã ce se efectueazã
plecându-se de la o probã definitã element de bazã sau standard,
bine cunoscutã de degustãtori; în raport cu aceasta degustãtorii
stabilesc însuşirile senzoriale deosebite ale probei
sauprobelor necunoscute.
*De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitãţi
între probe constituie un rãspuns bun. Încercarea senzorialã prin
comparare se aplicã în controlul permanent de fabricaţie şi
cu ocazia recepţiei calitative. Rãspunsul degustãtorului,
trebuie sã fie o constatare a unei comparaţii posibile.
*Selecţia - este examinarea senzorialã ce se manifestã
prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinţã. Se poate întocmi
un clasament al probelor (eşantion)considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia faţã de celelalte sau prin
raportarea la o probã de bazã. La acest tip de încercare,
degustãtorul intervine ca un judecãtor, dupã propriul sãu gust sau
dezgust; deci, în acest caz se poate manifesta preferinţa, pentru
anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia
proprie fiecãrui individ.
Laptele,destinat consumului alimentar dar şi prelucrãrii
industriale este produsul glandei mamare obţinut în condiţii de
igienã foarte bune şi provenit de la animale sãnãtoase.
*Prelucrarea laptelui de consum În vederea impiedicării
alterării laptelui şi în scopul asigurării integrităţii valorii
nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat
consumului ca atare este supus în fabricile producătoare
la o serie de operaţii şi anume: curăţirea de impurităţi (prin
filtrare, centrifugare).
*normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut
de grăsime), pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT
(tratat la temperatură ultra înaltă).
Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor şi de a înlesni prin aceasta
mărirea duratei de păstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele
este încălzit la temperaturi de 65 – 850C şi apoi este răcit brusc la
40C şi introdus în recipiente bine dezinfectate.
Sortimentele comerciale de lapte
*Prin prelucrarea laptelui crud de vacă şi de bivoliţă
se obţin următoarele categorii de lapte de consum: 1. lapte crud
integral: cu 3,5 – 4% grăsime şi smântânit cu maxim
0,1%grăsime
2. lapte de consum pasteurizat: a) integral cu 3,5% grăsimeb)
normalizat cu 2 – 3% grăsimec) smăntânit cu maxim 0,1%
grăsime.
3. lapte sterilizat:a) integral cu 3,5 – 4% grăsime
b) normalizat cu 2 – 3,6% grăsime.
4. lapte smântânit cu arome naturale.
a) Laptele crud este laptele obţinut de la animalele
sănătoase prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic
şi răcit la temperatura de maxim 100C, după ce mai întâi a
fost curăţat de impurităţi mecanice.
 Laptele crud şi normalizat se livrează fiecare în două
tipuri şi anume:a) integral: cu 3,5% grăsime; b) normalizat: cu 2
– 3% grăsime c) smântânit: cu maxim 0,1% grăsime.
Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conţinut
de grăsime constant prin adăugarea de smântână dulce sau de
lapte smântânit.
Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 şi
2%.Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai
mare parte a grăsimii prin operaţia de smântânire.
b) Laptele pasteurizat se obţine prin pasteurizarea
laptelui la temperaturi cuprinse între 63 – 93 0C timp de 30
minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care
folosesc combinaţii de temperatură –timp în intervalele de
mai sus.
Astfel există: -pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la
630C pasteurizare mijlocie: 1 – 2 minute la 72 - 740C.

 pasteurizare înaltă – câteva secunde la 850C

 pasteurizare instantanee câteva secunde la 85 - 900C.Prin
pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce
asigură păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ
scăzute,sub 80C.
c) Laptele sterilizat se obţine din laptele crud, separat
deimpurităţi prin filtrare sau centrifugare, normalizare,
pasteurizare, omogenizare şi sterilizare la temperaturi de peste
1000C .
Depozitarea laptelui
Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la
temperatura de 20 ... 80C si umiditatea relativa de 75 –
78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa
fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri
insalubre. In conditiile de depozitare aratate mai sus
laptele trebuie sa-si mentina insusirile calitative 12 ore.
Transportul laptelui
Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete
din sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in
butelii de sticla.Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule
acoperite, curate,fara miros strain. Pentru transportul cantitatilor
mari de lapte se folosesc autocisternele si vagoanele frigorifice.
In timpul verii este indicat ca transportul sa se faca
noaptea.La depozitarea, transportul si desfacerea laptelui trebuie
respectate deciziile, normele si instructiunile sanitare in vigoare.
ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM
Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui de consum începe prin
examinarea atentă a etichetei şi a marcării produsului propus
pentru analiză, este necesar să observăm informaţia de pe
ambalaj, şi anume :
 Denumirea comercială a produsului (lapte pasteurizat, lapte
proteinizat)
 Indici şi caracteristici de bază (grăsime)
 Informaţii despre firma producătoare (adresă, telefon)
 Valoarea nutritivă a 100 g produs (ex : lipide – 2,5g;
glucide – 4,85g;proteine – 2,82g )
 Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal  Temperatura de
păstrare – 0 - 6°C
 Ingrediente (ex: lapte normalizat )
 Volumul – 1 l
 Data producerii
 Data expirării
 Ştrih – codul produsului După examinarea atentă a produsului,
este determinatã masa produsului prin cântărire. Devierile
admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este
de ± 2% . Pentru a trece examenul senzorial, este necesară
aducerea probei la 20°C.
Analiza senzorială se realizează prin analizarea
următoarelor caracteristici:
1. CULOAREA laptelui normal de vacă şi capră, integral,
obţinut de la animale sănătoase - este albă, cu nuanţă de gălbui,
iar la oaie şi bivoliţă este albă; aprecierea se realizează:
 La luminã naturală
 Turnând laptele într-un vas incolor de sticlă şi
examinândculoarea
 Odată cu culoarea este apreciată şi opacitatea
 Laptele integral, obţinut în condiţii naturale este opac, însuşire
condiţionată de prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă de
emulsie sau suspensie, care formează o soluţie coloidal
2. CONSISTENŢA laptelui normal, integral - este fluidă,
omogenă; se apreciază prin turnarea laptelui într-un vas de sticlă
incoloră (prelingându-se pe pereţii acestuia); astfel este urmărită
fluiditatea şi omogenitatea.
3. ASPECTUL laptelui integral - este un lichid fluid, opalescent,
fără corpuri străine vizibile; de regulă, aspectul laptelui este
apreciat odată cu consistenţa.
4. MIROSUL laptelui integral obţinut în condiţii igienice
corespunzătoare - are un miros specific doar acestui produs
alimentar; pentru o apreciere corectă a mirosului laptelui, se
procedează la:
 Încălzirea laptelui la 35 - 40°C, în baie marină
 Probele sunt închise cu dopuri fără miros (vată, plută )
 Laptele este omogenizat atent
 Mirosul se determină prin inspiraţie, după eliminarea dopurilor
de vată.
5. GUSTUL laptelui normal - este plăcut, dulceag, specific numai
laptelui; aprecierea gustului se face prin clătirea cavităţii bucale
cu puţin lapte; laptele este menţinut în cavitatea bucală pentru
câteva secunde. Caracteristicile senzoriale ale laptelui.