TEHNOLOGIA FABRICARII CARAMELELOR

Caramelele, in functie de reteta de fabricate, umiditate §i procesul de fabricate pot fi

cu consistent^ tare, semitare §i structure amorfa sau cristalina. Consistent^ este in stransa
legatura cu proportia componentelor caramelelor (tabelul 22)
Tabelul 22
Componentele principale ale caramelelor
Tipul de caramele Components
Zahar Glucoza Lapte praf Grasimi
Caramele tari 30 30-50 30-10 8-10
Caramele moi 60 30 10-30 1-3

Materiile prime §i auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmatoarele:

zahar, glucoza (sirop de glucoza), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grasimi vegetale
hidrogenate, pudra de cacao, cafea, aromatizanti, firucte conflate, samburi gra§i.
Dintre materiile prime mentionate, laptele favorizeaza formarea gustului §i mirosului
(reactii Maillard), grasimile asigura plasticitate, maleabilitate §i fragezime, avand rol §i in
retinerea, conservarea §i evidenterea aromei. Grasimile mic§oreaza higroscopicitatea §i
aderenta fata de ambalaj.
Schema tehnologica de fabricare a caramelelor este aratata in figure 58. Fabricarea
caramelelor poate fi realizata dupa procedeul clasic cu folosirea utilajului „Universal” §i
dupa procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice.
Procedeul clasic consta in urmatoarele operatii mai importante :
Prepararea masei de caramele Aceasta masa se prepara in aparatul de fieri „Universal”.

Initial se prepare siropul de zahar §i cand acesta a ajuns la fierbere se adauga untul, laptele
§i siropul de glucoza (in mai multe reprize). Fierberea se face la 128-130°C pentru
caramele tari, 120-125°C pentru cele semitari §i 110-115°C pentru cele moi. La sfar§itul
fierberii, in functie de sortiment se adauga celelalte ingrediente (pudra de cacao, cafea etc.).
Masa fiarta este apoi transferata in cea de a doua cuva a aparatului pusa sub vid, unde se
pierde 1-2% umiditate prin autoevaporare, iar temperature scade la 96-100°C, §i in final
este scoasa in vase deschise
In timpul tratamentului termic (fierbere §i autoevaporare) au loc urmatoarele
procese:
Fig.58 Schema tehnologica de fabricare a caramelelor
Formarea compusilor de aroma si culorii datorita reactiei Madlard (reactia debuteaza cu
combinarea zaharurilor reducatoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi §i din structura
proteinelor din produsele lactate adaugate).
Denaturarea proteinelor din produsele lactate §i chiar coagularea lor (coagularea este
diminuata datorita prezentei zaharurilor din masa de caramele).
 Precristalizarea. Aceasta operatie este necesara la fabricarea caramelelor „masate” cu grad

de fragezime ridicat. Precristalizarea este amorsata prin introducerea in masa de caramele a

nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahar pudra). Datorita precristalizarii, masa de caramele
devine frageda asemanatoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se executa pentru a accelera
formarea structurii cristaline a caramelelor atunci cand se urmare§te a se fabrica caramele de
acest tip. Operatia nu se realizeaza la fabricarea caramelelor cu structura amorfa.. La acest tip
de caramele se urmare§te sa se inhibe total formarea cristalelor de zahar.
Racirea Masa de caramel cu temperatura de 90-96°C se intinde pe masa rece intr-un strat

cu grosimea de 1-2 cm §i este racita la 40-45°C cu intoarcere de pe o fata pe alta. La aceasta

temperatura se pastreaza caracterul plastic al masei de caramele care favorizeaza formarea §i
modelarea.
Formarea - modelarea masei de caramele racite la 40-45°C se face intr-o ma§ina speciala in

care se executa §i ambalarea in hartie parafinata, cerata sau hartie acoperita cu microceruri.
Caramelele ambalate individual se impacheteaza in cutii de carton de 1 - 2Kg, cutii de 100 g
sau in pungi de plastic inchise prin termosudare, de 100-150 g.
Depozitarea caramelelor se face in camere cu temperatura aerului de 20°C §i umezeala

relativa cp< 75%.

Datorita gre§elilor de tehnologie §i de depozitare, la caramele se pot intalni urmatoarele
defecte :
Cristalizareapartiala in cazul caramelelor cu structura amorfa consecinta unei depozitari
la o temperatura §i umezeala relativ mare. In aceste conditii, in apa absorbita se solubilizeaza
zaharul amorf (care este foarte higroscopic) §i in acest fel se modifica temperatura de tranzitie
la starea de „sticla”, favorizandu-se cristalizarea.
Defectul se manifesto §i prin aparitia de pete albe in locurile unde se aglomereaza
cristalele de zaharoza. Petele de culoare alba apar §i in cazul in care grasimea nu a fost
repartizata uniform in masa de caramele. Cristalizarea partiala poate avea loc §i la caramelele
cu structura cristalina in conditiile in care continutul de zahar reducator este prea mic (<10%),
daca la precristalizare masa nu a fost corect amestecata pentru ca centrele de cristalizare sa se
raspandeasca uniform in masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datoreaza higroscopicitatii acestora (caramele cu structura
amorfa) mai ales daca §i continutul de substante reducatoare depa§e§te 20%. Umezirea
caramelelor are loc in conditii de depozitare a caramelelor la umezeala relativa mai mare de
80%.
Lipirea hartiei de produs se produce in urmatoarele cazuri : continut de grasime prea
mic; masa de caramele cu temperature mai mare de 50°C la ambalare; hartie de ambalaj
necorespunzatoare (stratul de acoperire se desprinde cu u§urinta in contact cu masa calda de
caramele).