Sunteți pe pagina 1din 33

Evaluarea conformităţii smântânii

CUPRINS

1. Argument 3
2. Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru alimentație 4
2.1. Tehnologia smântânii pentru alimentaţie 4
2.2. Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână 8
3. Caracteristicile calitative ale laptelui integral 11
3.1. Proprietăţi organoleptice ale laptelui integral 11
3.2. Proprietăți fizico chimice ale laptelui integral 12
3.3. Proprietăți biochimice ale laptelui integral 12
3.4. Reguli pentru verificarea calității 13
3.5. Metode de analiză 15
3.6. Ambalare 15
3.7. Depozitare și transport 15
4. Caracteristici calitative ale smântânii pentru alimentație 16
4.1. Proprietăți organoleptice 16
4.2. Proprietăți fizico – chimice 17
4.3. Proprietăți microbiologice 17
4.4. Reguli pentru verificarea calității 18
4.5. Metode de analiză 19
4.6. Ambalare și marcare 19
4.7. Depozitare și transport 20
5. Analiza senzorială a smântânii 21
5.1. Domeniu de aplicare 21
5.2. Principiul metodei 21
5.3. Vase, ustensile și alte mijloace auxiliare 21
5.4. Condiții generale 22
5.5. Modul de lucru 22
5.6. Calcul 25
5.7. Interpretarea rezultatelor 27
6. Analiza fizico-chimică pentru determinarea caracteristicilor calitative ale smântânii 28
6.1. Determinarea conținutului de grăsime prin metoda butirometrică 28
6.2. Determinarea acidității smântânii 30
7. CONCLUZII 31
Anexa 1 32
Anexa 2 33
Anexa 3 34
Bibliografie 35

3
Evaluarea conformităţii smântânii

1. ARGUMENT
Smântâna, materie primă, poate fi folosită în fabrici prin smântânirea laptelui proaspăt sau este

adusă de la unităţile agricole ( ferme) furnizoare de lapte care, pentr a-şi asigura laptele smântânit

necesar hranei vieţilor, smântânesc o parte a laptelui, trimiţând smântâna rezultată secţiilor de produse

lactate.

După locul de producţie smântâna este:

-industrială

-de fermă.

Smântâna industrială, produsă direct în secţie, este dulce, poate fi pasteurizată imediat, fără a

necesita un tratament de reducere a acidităţii.

După pasteurizare ţi dezodorizare ea poate fi livrată ca atar sau este însămânţată cu culturi lactice

specifice, obţinându-se smântâna fermentată pentru alimentaţie.

Smântâna de fermă, care nu poate fi răcită corespunzător, imediat dupa obţinerea ei şi nici expediată

imediat la secţii de producţie, îşi măreşte aciditatea, influenţând negativ calitatea smântânii pentru

alimentaţie sau a untului, ce vor fi preparate din ea. Smântâna de fermă este inferioară calitativ smântânii

industriale, necesitând adesea tratamente de reducere a acidităţii, cu efecte negative asupra

caracteristicilor organoleptice şi ale conservabilităţii.

În capitolul următor avem prezentată schema procesului de fabricaţie a smântânii dulci şi fermentate,

după smântânirea laptelui, operaţiile principale fiind: normalizarea smântânii, reducerea acidităţii,

pasteurizarea şi dezodorizarea, răcirea, maturarea( fizică, biochimică), ambalarea şi depozitarea.

4
Evaluarea conformităţii smântânii

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SMÂNTÂNII


PENTRU ALIMENTAŢIE
2.1. Tehnologia smântânii pentru alimentaţie
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. În calitate de materie primă pentru
fabricarea smântânii pentru alimentaţie se foloseşte lapte proaspăt integral, colectat în unităţile de
producţie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T ,lapte degresat cu aciditatea maximă de 19°T, lapte
degresat şi smântână dulce - praf de calitate superioară şi diferite substanţe stabilizatoare, etc. Materia
primă este recepţionată cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciată în laboratoarele unităţilor
de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanţă în parte.
Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru
obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1-2% superior ,conţinutului de grăsime din
produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase 30% şi mai mult se obţine smântâna dulce cu
35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime (10-15%) separatorul
se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzatoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pană la conţinutul de grăsime
prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a
laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează conform
uneia din metodele descrise anterior în funcţie de conţinutul de grăsime în smântâna care se
normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 8-
10% grăsime - de 1,024 g/cm3, 20% grăsime - de 1,018 g/cm3, 35% grăsime - de 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este, condiţionată de
conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată degresată.
Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus
de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată degresată aceasta
se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte-praf degresat, cazeinaţi) sau
vegetală (proteina din soia, orz). Substanţele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe
stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântâna dulce conform instrucţiunilor
tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecandu-se permanent.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentra alimentatie, se efectueaza
la temperaturi înalte - 84-88 °C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în
scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca apariţia unor defecte, cât şi pentra
creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de
pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătura

5
Evaluarea conformităţii smântânii

bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură înalta de


pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată şi o temperatură mai scăzută şi o
durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a
99,9% din microflora vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care împreună
cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creste vâscozitatea smântânii. În afară de aceasta,
sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi, (grupări sulfhidrice libere, combinaţii
carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii.
Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei
de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi repartizarea mai
uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii,
creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea îmbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea
acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a
stabilităţii acesteia şi adsorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea
amestecului, şi deci, şi a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi conţinutul
de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântâna de consum,
variază în limitele de 60-80°C în funcţie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizării este în funcţie
de continuţul de grăsime în materia primă şi calitatea acesteia. Odata cu creşterea conţinutului de
grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se foloseşte şi în cazul
prelucrării materiei prime cu termorezistenţa redusă sau obţinută în perioada de toamnă-iarnă, când în grasimea
lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. În practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu
8,10,15,20% grăsime, se recomandă presiunea de 9-12 MPa..
Se practică omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte. Smntâna fabricată prin omogenizare în
două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor mecanici şi termici etc.
Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa presiunea
omogenizării într-o treaptă. Presiunea în treapta a doua a omogenizării constitute aproximativ 1/2 din
valoarea acesteia la treapta I. În cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică
omogenizarea într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de scopul
urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizează după
pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se efectueze înainte de
pasteurizare.
Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă smântâna prelucrată are unele
defecte de miros.
Omogenizarea este o operaţie absolut necesara în cazul fabricării sortimentelor de smântâna cu
conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de
smântâna cu adaos de grasimi vegetale.

6
Evaluarea conformităţii smântânii

Racirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizată se raceşte până la 2-6
°C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se
menţine la această temperatură 1-2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în
masă a grasimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii
coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.
În continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare(20-
24°C ), spre a evita topirea grăsimii solidificate.
Însămânţarea. În materia primă cu temperatura 20-24 °C se introduc 1-5% de maia (cultura)
de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite
păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în procesul
pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte
ale smântânii.
Cultura microbiana poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea acestuia
sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o repartizare mai uniformă a culturii în
masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de activitatea acesteia
şi calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură
poate constitui 1-2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat se introduce în
cantitatea de 2-5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul prelucrării materiei prime de calitate
redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare sau a activităţii reduse a
microorganismelor din maia.
Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură de
componenta şi proprietăţile microflorei maielelor(culturilor de producţie).
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenta cărora intră streptococi
lactici şi streptococi producătorii de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut
redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile sau
bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietati de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea
produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului
sporite.
Fermentaţia. După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru
fermentare. O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are temperatura
de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25,
30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20-24 °C vara şi 22-26°C iarna. În cazul
folosirii maielei formate din bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se stabileşte la
nivelul de 28-32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de
microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ asupra
procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18-19 °C) duce la o
reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu o vâscozitate redusă, coagulul este
slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie
la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natura organoleptică.

7
Evaluarea conformităţii smântânii

Smântâna se fabrică atât prin metoda la termostat, cât şi prin metoda la rezervor. Dacă se
practică metoda la termostat, după introducerea maieiei şi amestecarea acesteia cu materia primă, masa
se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se introduce în camere de termostatare
la temperatura optimă de fermentare. În cazul fabricării smântânii prin metoda la rezervor, după 1-1,5 ore
de la introducerea maieiei şi omogenizare, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă în linişte
până la sfârşitul fermentării.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore în
funcţie de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maieiei şi a materiei prime. Durata
comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide
este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la care se dezvoltă microflora maieiei. Materia primă
pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât laptele, întrucât în el se găseşte
mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor lactice. Sfârşitul fermentării se
stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 50 °T.
Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii. Masa fermentată se amestecă (3-
15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaţii ale agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se
răceşte până la temperatura de 16-18 °C şi se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de
la sine) a masei spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de
desfacere (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, în unele cazuri - în
bidoane), folosind diferite maşini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depăşească 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna ambalată se introduce în
camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5-8 °C şi se menţine la această temperatură timp de
6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.
În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc; se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) şi se stimulează
activitatea bacteriilor ce produc substanţe de aromă (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). În
smântână se acumulează substanţa de| aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea
grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui produs cu o consistenţă
densă şi o aromă pronunţată specifică smântânii.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 °C timp de 48 ore. Dacă smântâna este
fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice
cca 15-30 zile.

2.2. Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână

Smântâna dulce pentru alimentaţie. În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci
pentru alimentaţie se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a Il-a cu aciditatea
maximă de 19 °C, smântâna dulce achiziţionată de calitatea I şi a Il-a cu aciditatea plasmei de
maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântâna dulce praf de calitate
superioară şi smântâna dulce concentrată.

8
Evaluarea conformităţii smântânii

Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea


cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea laptelui
materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.
Smântâna dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standard
pentru sortimentul dat (vezi tabelul 4.2) după unul din procedeele descrise anterior. Dacă se prevede
folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau
integral cu temperatura 38-45 °C şi se amestecă în toată masa de lapte prevazută pentru normalizare.
Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard
sau reţete tehnologice.
Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60-80 °C la
presiunea pentru smântâna de 8, 10 si 20% grăsime -de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime - de 5-7,5
Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15-30 s. pentru smântâna
cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grăsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântâna; în aceste instalaţii
smântâna se şi răceşte până la temperatura de 6-8 °C şi este condusă la ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în ambalaje
de desfacere din masa plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 si 35%
şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.
Smântâna ambalată se pastrează la temperatura de 6-8 °C maximum 36 ore de la fabricare, care includ şi
cele 18 ore la intreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanţe stabilizatoare şi ambalare
aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15-30 zile. Schiţa tehnologică de fabricare a smântânii dulci
este redată în fig. 2.1.

9
Evaluarea conformităţii smântânii

Recipiente Lapte crud integra



Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime

Smantanire Lapte normalizat

Normalizare samantana

Preâncălzire

Omogenizare

Pasteurizare - dezodorizare

Racire - maturare fizică

Smântână dulce Smântână fermentată


↓ ↓
Ambalare Încălzire

Însămânţare

Fermentare

Amestecare

Ambalare

Răcire – maturare biochimică


Depozitare

10
Evaluarea conformităţii smântânii

Smântână pentru consum


Figura 2.1. Schema tehnologică de obţinere a smântânii cu conţinut standardizat de grăsime

3.CARACTERSITICI CALITATIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL


Prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere în
condiţii igienice, netratat termic (neâncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nici
nu i s-au adăugat substanţe străine.

— Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute în


legile sanitare şi sanitar-veterinare.
— Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman
decât după minim 6 zile de la încetarea tratamentului animalului.
— Este interzisă predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 15 zile înainte de
fătare sau în primele 7 zile după fătare.

Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia. Amestecul de lapte de
diferite specii se consideră falsificare.

3.1. Proprietăţi organoleptice ale laptelui integral

În tabelul 3.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale laptelui integral.

Tabel 3.1.

Proprietăţi organoleptice ale laptelui integral


Aspect lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în
suspensie şi fără sediment

Consistenţă fluidă; nu se admite consistenţă viscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de bivoliţă Lapte de oaie

Culoare albă cu nuanţă albă cu nuanţă albă albă


gălbuie gălbuie abia
Miros plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
perceptibilă
Gust plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

3.2. Proprietăţi fizice şi chimice ale laptelui integral


— Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate în tabelul 3.2.

— Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea din tabel, în cazul
când acesta ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în maximum 2 ore de la mulgere.

11
Evaluarea conformităţii smântânii

— Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată fără grăsime, prevăzute în tabel, se referă la


laptele predat de unităţile agricole socialiste sau de producătorii individuali şi care provine din
amestecul laptelui obţinut de la animale de aceeaşi specie.

Tabel 3.2.
Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui integral

Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de Metode de analiză


vacă capră bivoliţă oaie

Aciditate, grade Thorner 15...19 ax. 19 max. 21 max. 24 STAS 6353-61


Densitate relativă, d420 mm. 1,029 1,029 1,031 1,033 STAS 6347-61
Grăsime, % min. 3,2 3,3 6,5 6,5 STAS 6352-61
Substanţă uscată (fără 8,5 8,5 10,0 11,0 STAS 6344-61
grăsimi), % min.
Titru proteic, % min. 3,2 3,2 4,5 5,0 STAS 6355-G1
Grad de impurificare I I I II STAS 6346-61
Temperatură, °C max. 14 15 14 15 -

Laptele predat de producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu
o densitate mai mică cu 0,002, cu un conţinut în grăsime mai mic cu 0,3 şi cu un conţinut de substanţă
uscată (fără grăsime) mai mic cu 0,5 decît cel stabilit în tabel, atunci cînd şi proba la grajd confirmă
acestea.
— Valorile pentru titrul proteic au caracter informativ.
— Minimele de grăsime prevăzute în tabel nu afectează bazele de calcul

3.3. Proprietăţi biochimice ale laptelui integral

În tabelul 3.3. sunt prezentate proprietăţile biochimice ale laptelui integral.

Tabel 3.3.
Proprietăţi biochimice ale laptelui integral

Felul laptelui Limitele de timp în care trebuie să se producă Coloraţia la proba


decolorarea la proba reductazei cu albastru cu resazurină după
de metilen 1 oră

Lapte de vacă 3h... 50 300 violetă-


albastră

3.4. Reguli pentru verificarea calităţii

12
Evaluarea conformităţii smântânii

Verificarea calităţii laptelui crud integral se face pe loturi.


Prin lot se înţelege cantitatea de lapte de la aceeaşi specie, aflat în acelaşi fel de ambalaj sau
recipient şi care se livrează deodată unităţilor de colectare din sectorul socialist.

Verificarea calităţii laptelui crud integral predat unităţilor socialiste se face de acestea ia locul
stabilit prin contract, de personal pregătit în acest scop şi în prezenţa furnizorului sau a delegatului
acestuia .

Pentru examenul organoleptic şi analiza fizico-chimică, se ia o probă de lapte după ce se


omogenizează conţinutul ambalajului. Omogenizarea laptelui se face: în ambalajele mici, prin
amestecare cu o lingură lungă de aluminiu sau de metal cositorit, ori prin răsturnări sau transvazări
repetate de cel puţin 6 ori; în bidoane, cu linguri corespunzător de lungi sau cu agitatoare speciale din
aluminiu cu care se amestecă încet prin cel puţin 8 mişcări de jos în sus; în cisterne şi în
compartimentele acestora, cu agitatoare speciale din aluminiu, cu care se amestecă laptele în toate
direcţiile cel puţin 10 minute.

Proba de lapte pentru examenul organoleptic şi pentru analiza fizico-chimică trebuie să fie de
circa 500 ml şi se ia într-un vas curat de sticlă în modul următor:
— când laptele este predat în două sau mai multe ambalaje, se constituie o probă medie
alcătuită din cantităţile luate proporţional cu conţinutul ambalajelor potrivit indicaţiilor din tabel;

—când laptele este predat în cisterne compartimentate, din fiecare compartiment se ia câte o
probă.

În tabelul 3.4. sunt prezentate regulile pentru verificarea calităţii.

Tabel 3.4.
Reguli pentru verificarea calităţii
Numărul minim de
ambalaje din care se
Felul ambalajelor Numărul ambalajelor în iau cantităţi de lapte
care se predă laptele proporţional cu conţinutul
lor

până la 3 din fiecare


4...10 3
Vase şi bidoane 11...15 5
16...20 6
21...3 8
peste 30 30%

— La cererea uneia din părţi, se iau probe din fiecare ambalaj.

13
Evaluarea conformităţii smântânii

— Din laptele îngheţat, proba se ia numai după ce gheaţa s-a topit complet.
— Determinarea acidităţii poate fi făcută la fiecare ambalaj în parte.
— La cererea furnizorului, se formează două probe analoge din care una să fie examinată şi
analizată pe loc, iar a doua să fie trimisă în acelaşi scop unui laborator oficial. Proba trimisă
laboratorului se introduce într-o butelie de sticlă curată, bine închisă (de preferinţă cu dop rodat). În
timpul iernii, laptele trebuie să ocupe aproximativ 3/4 din capacitatea buteliei. Butelia conţinând proba
se sigilează. Eticheta se ataşează prin sigilare.
Ea trebuie să poarte următoarele specificaţii:
— numele furnizorului sau denumirea unităţii achizitoare,
— produsul (indicându-se specia de la care provine laptele),
— data şi ora ridicării probei,
— denumirea şi cantitatea de substanţă conservantă adăugată (dacă este cazul),
— funcţiunea şi semnătura persoanelor care au luat proba.
Proba trimisă laboratorului trebuie însoţită de o adresă de înaintare sau de un proces-verbal,
care să cuprindă aceleaşi specificaţii ca şi eticheta şi în plus să arate scopul pentru care se trimite.
Proba se păstrează şi se transportă la o temperatura de maximum 8°C.
Analiza se efectuează în cel mult 6 ore de la ridicarea probei. Dacă se apreciază că analiza nu
poate îi executată în acest termen, proba se conservă prin adăugare de substanţe chimice conform
prevederilor STAS 6343-61.
— Pentru determinarea activităţii reductazei, proba se ridică, se păstrează şi se transportă
conform prevederilor STAS 6349-61.

3.5. Metode de analiză


Temperatura laptelui se determină după omogenizare şi înainte de luarea probei,
introducându-se rezervorul termometrului în lapte la o adâncime de circa 10 cm, citirea făcîndu-se
după cel puţin 1 minut.
Metodele de analiză sunt prevăzute în standardele indicate în tabel.

3.6. Ambalare
Laptele se păstrează, se transportă şi se predă în vase, în bidoane şi în cisterne. Acestea pot
fi de sticlă, de metal inoxidabil, de oţel sau de cupru acoperit cu smalţ sau cu cositor (lipsit de arsen şi
cu un conţinut de maximum 1% plumb). Ambalajele trebuie să fie în stare bună, fără fisuri şi fără pete
de oxidare.

Imediat după folosire, ambalajele se spală, se usucă şi se păstrează în stare curată. În mo -


mentul folosirii, ambalajele trebuie să fie lipsite de mirosuri străine.
Bidoanele şi cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie să se închidă ermetic.
Capacele, ca şi garniturile de cauciuc folosite în acest scop, trebuie să fie spălate şi dezinfectate după
folosire. Este interzisă întrebuinţarea altui material decât garniturile de cauciuc speciale, pentru
închiderea ermetică a bidoanelor sau a cisternelor în care se transportă lapte.

14
Evaluarea conformităţii smântânii

3.7. Depozitare şi transport


Laptele se păstrează în încăperi curate, lipsite de miros şi bine aerisite, depozitat în amba-
lajele, acoperite, fără a fi închise ermetic.

În timpul depozitării, laptele de vacă şi de bivoliţă nu trebuie să depăşească temperatura de


14°C, iar cel de capră şi de oaie, temperatura de 15°C.
În timpul iernii laptele trebuie ferit de îngheţ.

Transportul laptelui se face în bidoane, cu vehicule curate, fără mirosuri străine sau cisterne
speciale. În timpul sezonului cald, bidoanele trebuie acoperite cu rogojini sau cu prelate ude.

Transporturile de lapte între unităţile agricole socialiste şi cele de colectarea sau de indus-
trializarea laptelui trebuie însoţite de un act cu următoarele specificaţii:

— numărul curent şi data,


— denumirea unităţii producătoare,
— denumirea unităţii beneficiare,
— felul laptelui, cantitatea şi numărul de ambalaje,
— semnătura predătorului.

15
Evaluarea conformităţii smântânii

4. CARACTERISTICI CALITATIVE ALE SMÂNTÂNII PENTRU


ALIMENTAŢIE
După modul de preparare smântâna pentru alimentaţie se clasifică în două categorii:
— smântâna dulce (pentru frişcă)
— smântâna fermentată (cu bacterii lactice selecţionate). Smântâna fermentată se livrează în
două tipuri:
— tip 30, cu un continut de 30% grasime,
— tip 25, cu un confinut de 25% grasime.
Prin convenţia între părţi smântâna dulce şi smântâna fermentată se pot livra şi conţinuturi
de grăsime, modificarea corespunzătoare a preţurilor şi cu respectarea celor-lalte prevederi din
prezentul standard.
Smântâna pentru alimentaţie se fabrică dupa instrucţiunile tehnologice probate de către unitate cu
respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare.
Laptele şi materiile auxiliare utilizate la fabricarea smântânii trebuie sa corespundă standardelor
de stat sau normelor interne şi prevederi lor sanitare şi sanitar-veterinare.
Smântâna dulce si smântâna fermentată trebuie sa fie pasteurizate.

4.1. Proprietaţi organoleptice


În tabelul 4.1. sunt prezentate preoprităţile organoleptice ale smântânii.
Tabelul 4.1.
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermantată

Aspect si Omogenă,fluidă,fără Omogenă,vascoasă,fără


cosnistenţă aglomerări de grăsime sau aglomerari de grăsime sau
de substanţe proteice de substante proteice
Culoare albă până la slab gălbuie albă până la slab gălbuie

Gust si miros Dulceag,cu aroma specifică Placut,aromat slab acrişor


de smântâna specific de fermentaţie
proaspată,fără gust şi lactică fără gust si miros
miros strain străin

-Caracteristicile organoleptice se apreciază la produsul avand o temperatură de 8..12°C.

16
Evaluarea conformităţii smântânii

4.2. Proprietăţi fizico – chimice


In tabelul 4.2. sunt prezentate proprietăţile fizico-chimice ale smântânii.
Tabel 4.2.
Proprietăţi fizico-chimice

Smântâna Smântâna fermantată


Caracteristici dulce Metode de
tip 30 tip 25 Analiză

Grasime,% 32±1 30±1 25 STAS 6352-61

Aciditate,grade 20 90 90 STAS 6353-68


Thorner,max.

Arsen,mg/kg max. 0,100 0,100 0,100 STAS 8342/6-69

Plumb,mg/kg max. 0,200 0,200 0,200 STAS 8342/4-69

Zinc,mg/kg max. 5 5 5 STAS 8342/5-69

Cupru,mg/kg max. 0,5 0,5 0,5 STAS 8342/3-69

Reacţia pentru negativă negativă Negativă STAS 6348-61


controlul peroxidaze

Teperatura de 8 8 8 -
livrare,°C max.

17
Evaluarea conformităţii smântânii

Aciditatea produselor în reţeaua comercială nu va depăşi 22 grade Thorner pentru smântâna dulce si
110 grade Thorner pentru smântâna fermentată,iar temperatura nu va depaşi 10°C.

4.3. Proprietaţi microbiologice


În tabelul 4.3. sunt prezentate proprietăţile microbiologice alea smântânii.
Tabelul 4.3.
Proprietăţi microbilologice
Toate categoriile si tipurile de smântâna
Caracteristici
Germeni patogeni Lipsa
Bacterii coliforme de 1cm³,max. 20

În reţeaua comercială se admite un conţinut de maximum 100 bacterii colilorme de 1 cm³.

4.4. Reguli pentru verificarea calităţii


Verificarea calităţii smântânii se face pe loturi.
Prin lot se înţelege cantitatea de max. 500 kg(în cazul ambalajelor) şi de max. 3000 kg (în cazul
ambalajelor de transport) smântâna de aceeaşi categorie,acelaşi tip de ambalaj şi aceeaşi dată de
fabricaţie.
Verificarea calităţii loturilor constă din:
—verificarea ambalării şi marcării
— examenul organoleptic
— analiză chimică (cu excepţia metalelor grele)
Determinarea metalelor grele şi analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu.Caracteristicile
respective se garantează de producător la fiecare livrare.
Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la întamplare 5% din ambalajele care constituie lotul,dar
nu mai puţin de 3 ambalaje.
Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verifică un numar dublu de ambalaje.Dacă şi în
acest caz se găseste, chiar numai un ambalaj necorespunzător,lotul se respinge şi poate fi prezentat
din nou la verificare,după resortare.
Pentru analiza chimică, se ia din fiecare din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic, după o
prealabilă omogenizare a conţinutului , o cantitate de produs astiel încât sa se obţină o probă de
laborator de circa 200 g. Aceasta se introduce într-un borcan de sticlă, curat,uscat şi închis ermetic.
La borcanul cu proba se ataşează prin sigilare o etichetă cu urmatoarele specificaţii :
— denumirea şi adresa întreprinderii producătoare,
— denumirea produsului, categoria, tipul şi STAS 7001-71,
— data fabricării,
— data, ora şi locul luării probei,

18
Evaluarea conformităţii smântânii

— numărul şi mărimea l o t u l u i , f e l u l ambalajelor,


— numărul şi semnătura persoanelor care au luat proba.

Analiza ch i mi că trebuie executată în maximum 6 ore de la luarea probei.


Până la efectuarea analizei proba trebuie păstrată la loc uscat, întunecos şi la temperatura de
maximum 40 C.

Proba pentru analiza niicrobiologică se recolteaza conform STAS 6349-71 înainte de a se lu a probele
pentru examenul organoleptic si analiza chimică.

4.5. Metode de analiză

Pregatirea probei pentru analiză

Conform STAS 6343-71.

Examenul organoleptic

Conform STAS 6345-61.

Analiza microbiologică

Conform STAS 6349-71. Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele
prevăzute de dispoziţiile legale sanitare si sanitare-veterinare.

Controlul pasteurizării
Conform STAS 6848-61.

4.6. Ambalare şi marcare

Smântâna pentru alimentatie se livrează în:


a) ambalaje de desfacere din sticlă, material plastic, carton cerat, hârtie metalizată, sau alte
ambalaje convenite intre părti.
b) ambalaje de transport (bidoane de aluminiu etc.), sigilate.

Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare.

Erorile tolerate la conţinutul ambalajelor de desfacere sunt: 6% pentru ambalaje pina la 100g, 4%
pentru ambalaje peste 100 pana la 250 g şi 3% pentru ambalaje peste 250 g.

Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele specificaţii:


— marca de fabrică
— denumirea produsului, categoria si conţinutul de grăsime,
— masa netă (fără indicarea erorii tolerate),
— ţara (la ambalajele de transport),

19
Evaluarea conformităţii smântânii

— ziua livrării (luni, maţti etc.),


— STAS 7001-71 (la. ambalajele de transport),
— preţul.
Ambalajele de transport în care se întroduc ambalajele de desfacere nu se sigilează şi nici nu se
marchează, dacă marcarea ambalajelor este vizibilă de la exterior.

La stabilirea şi folosirea ambalajelor trebuie să se respecte standardele generate de dimensiuni (STAS


4999-69, STAS 6698-63 si STAS 6285-70), precum si dispoziţiile legale privind producţia şi
circulaţia ambalajelor.

4.7. Depozitare şi transport


Smântâna pentru alimentaţie se depoziteaza in camere frigorifice curate,dezinfectate, bine
aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2...8°C.
Transportul smântânii se face in mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate uscate,
fără mirosuri străine.
Smântâna poate fi transportată şi cu mijloace de transport neizoterme, acoperite, curate, fără mirosuri
străine, durata transportului nedepaşind 2 ore. În timpul iernii, produsul trebuie ferit de ingheţ.
Manipularea ambalajelor în timpul transportului se va face cu grijă.
Fiecare transport va fi insoţit de un certificat de calitate eliberat de oganul de control tehnic
de calitate din întreprindere.
În condiţiile de ambalare, depozitare si transport prevăzute în prezentul standard smântâna trebuie sa-
şi păstreze calitatea minimum 24 ore de la livrare.

20
Evaluarea conformităţii smântânii

5. ANALIZA SENZORIALĂ A SMÂNTÂNII PRIN METODA SCĂRII CU


PUNCTE
5.1. Domeniu de aplicare
Meloda scării cu puncte se foloseşte penru:
- Controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, matoriilor prime şi auxiliare la livrare sau
recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor (export, concurs), precum
şi în caz de litigiu.
- Stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tohnologii îmbunătăţite sau noi si prin
reţele noi.
- Evaluarea modificărilor însuşirilor oragnoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri simple (de ex. gust)
sau complexe (de ex. aroma, în cursul procesului de fabricaţie, ambalării, transportului şi depozitării.)

5.2. Principiul metodei


Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi însumarea
punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare - importanţă şi
transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin compa-
rare cu o scară de douăzeci puncte.

5.3. Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare

21
Evaluarea conformităţii smântânii

- Vase şi ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri, e t c ) alese de cel ce conduce grupa de
degustători, in funcţie de felul produsului şi c a n t i t a t e a necesară de probă pentru analiza ; numărul
lor este egal cu numărul probelor de analizat. Vasele şi ustensilele trebuie să fie identice ca material,
capacitate, formă şi culoare pentru a nu avea nici-o influenţă asupra rezultatelor analizei ; paharele
trebuie să fie din sticlă incoloră, iar farfuriile şi t ă v i l e de culoare albă. Forma şi capacitatea lor trebuie
să corespundă produsului şi cantităţii necesare de probă ce SE analizează.
- Recipienţi netransparenţi din material emailat a l b sau d in argilă albă şi smălţuită, pentru colectarea
resturilor lichide.

5.4. Condiţii generale


Laborator sau cameră de analiză senzorială.
Analiza se efectuează de degustătorii într-un laborator de analiză senzorială, sau în lipsa acestuia într-
o cameră special amenajată.
Grupa de degustători
Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de degustători.
Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură pregătirea probelor
de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează tabelul de codificare,
stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce analiza şi efectuează verificarea şi prelucrarea
rezultatelor.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membrii. Se admit şi 3
degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleplice ale produselor.
Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede certificate de
degustători.
Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile prevazute în SIR 3007- 8 1.

PRELEVAREA probelor SE face conform standardelor în vigoare.

AMBALAREA, TRANSPORTURILE ŞI PĂSTRAREA PROBELOR se face în aşa fel încât să nu se


producă modificări a l e însuşirilor organoleptice.

5.5. Modul de lucru

5.5.1.Pregătirea probelor
În funcţie de produsul de analizat conduc conducătorul de degustători stabileşte numărul de probe,
modul de pregătire şi de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesară în total şi proba, precum şi
temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare. Acestea se stabilesc în aşa fel ca
degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii asupra însuşirilor organoleptice ale probelor.
Pregătirea probelor pentru analiză se lace într-o cameră separată, diferită de cea pentru degustare.
Probele trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în aceeaşi cantitate în fiecare vas.

22
Evaluarea conformităţii smântânii

Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi acceaşi în toate probele în


timpul degustăriii.

5.5.2. Codificarca probelor


În prealabil conducătorul grupei de degustare pregateşte tabelul de codificare: pe o linie
orizontală se notează cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele alese la întâmplare
pentru codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători.
Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele se notează cu numere după tabelul de codificare.

5.5.3. Pregătirea mesei de analiză


Pe mesele de analiză care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase (pahare, farfurii,
tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de produs. Pe masă se mai pune
un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas netransparent pentru colectarea
resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.

5.5.4. Disouţia prealabilă


Conducătorul grupei de degustare
- efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului, scopului
analizei şi însuşirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuţia prealabilă nu
trebuie furnizate informaţii, care ar influienţa rezultatele;
- prezintă probele de analizat într- o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză sta-bilit în
prealabil ; se recomandă să se preyinte întâi probele cu o intensitate mai mare.
- precizează ordinea şi modul de evaluare a însuşirilor prin comparare cu scările de punctaj după
modelul din tabelul 1.
- distribuie şi prezintă modul de folosire a formularelor tip din anexa1.

5.5.5. Efectuarea analizei


După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează formularul de
analiză cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de pe vasele cu probe.
Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de evaluare cu 5 puncte
pentru fiecare însuşire.
În cazul în care pentru produsul analizat nu există scară de punctaj stabilită prin standard, evaluarea
însuşirilor organoleptice se face în ordine: (formă-asăect, culoare, textură, miros, gust, aromă după
scări stabilite de specialişti).
Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi în linişte deplină, fără grabă şi cu pauză de
relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în funcţie de natura
produsului ) se face o pauză de cca 15 minute.

23
Evaluarea conformităţii smântânii

La examinarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează


eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu probă o cantitate de cca 10
3
cm ( băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriţă o cantitate de 3-5 cmc (uleiuri
comestibile), care se introduc apoi în cavitatea bucală.
Pentru cele solide ( unt, brânzeturi, margarină, pâine, prăjituri, etc.) se foloseşte o cantitate de 3-
10 g.
Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte şi în alta a
cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii pentru ca substanţele
solubile să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.
După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul tip anexa1.

5.5.6. Scara de punctaj

Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului sunt scări cu 5
puncte şi 6 trepte conform tabelului 5.5.6.
Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scările separate pentru fiecare însuşire organoleptică-
senzorială de la fiecare produs. Numărul de scări la fiecare tip de produs va fi egal cu numărul
însuşirilor de analizat (formă- aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă, etc.).
În acest tabel – scară, în coloana a doua se vor indica însuşirile organoleptice – senzoriale positive şi
negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treaptă din tabelul 5.1.
Tabelul 5.1.
Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri organoleptice senzoriale a produsului

Număr Însuşiri pozitive şi negative corespunzătoare


de
puncte

5 FOARTE BUN
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu prezintă niciun fel
4 de lipsuri sau defecte perceptibile.
BUN
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi lipsuri sau
3 defecte foarte mici.
SATISFĂCĂTOR
2 Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau defecte mici
datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis din standard.
NESATISFĂCĂTOR
1 Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu îndeplineşte condiţia
minimă dn standard, dar poate fi folosit în consum în anumite condiţii.

24
Evaluarea conformităţii smântânii

0 RĂU
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel încât nu mai poate fi utilizat pentru
consum decât după o prelucrare adecvată ( dacă este posibilă ).
ALTERAT
Produsul prezintă defecte evidente specifice de produs complet alterat şi numai poate fi
folosit în alimentaţie.

5.6. Calcul

Noţiuni şi formule de calcul

Punctaj individual (Pi ) ; rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei însuşiri, de fiecare
degustător.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp ) ; media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte obţinute la o
însuşire de o grupă de degustători.
Factor de participare – importanţă (fpi = f1 ); factor care indică cu cât participă o însuşire
organoleptică la calitatea organoleptică a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros 0,3,
gust 0,5 ).
Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20
puncte.
Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din înmulţirea factorului de participare – importanţă cu cel
de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date în tabelul 5.2.
Tabelul 5.2.
Factori de calcul

Însuşire organoleptică Factor de participare Factor de transformare


Factor de pondere fp
importanţă fi ft

0,1 4
Formă- aspect 0,4
0,1 4
Culoare 0,4
0,3 4
Miros 1,2
0,3 4
Gust 2,0

25
Evaluarea conformităţii smântânii

Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte ; suma lor trebuie să fie
fie egală cu 1.
Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul înmulţirii punctajului mediu neponderat al unei însuşiri cu
factorul de participare – importanţă şi factorul de transformare.
Pmp = 4 ∙ P mnp ∙ fpi (1)
Sau direct cu factorul de pondere
P mp = P mnp ∙ f p (2)
Acestea sunt formulele de bază pntru calcul.

Evaluarea preliminară a rezultatelor


După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-o fişă
centralizatoare tip anexă punctajele acordate de degustători pentru fiecare însuşire a produsului
analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine punctajul mediu neponderat.
Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi degustători, se
repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un degustător a unei însuşiri
organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de punctajul mediu neponderat al însuşirii
analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă grupa de degustare este formată
din minim 5 degustători, iar in cazul grupei de 3 degustători analiza se repetă.

Calculul punctajului total


Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare însuşire prin
înmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de pondere.
Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însuşirile pentru a obţine punctajul
total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.

5.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obţinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere
organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după scară de 0...20 puncte.
Un exemplu de astfel de scară este dat in tabelul următor.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în funcţie de natura
produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte.

Tabelul 5.3.
Scară de evaluare a nivelului calităţii organoleptice-senzoriale a unui produs

26
Evaluarea conformităţii smântânii

Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative

18,1...20 Foarte bun Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine
conturate. Nu prezintă niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.
15,1...18 Bun Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de conturate, dar şi
lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.
12,1...15 Satisfăcător Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate, dar şi
lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se situează la
nivelul minim admis de standardul în vigoare.
7,1...12 Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferior
calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi utilizat în
consum numai după o prelucrare adecvată (dacă este posibil).
4,1...7 Rău Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este
necorespunzător pentru consum.
0...4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

6. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ PENTRU DETERMINAREA


CARACTERISTICILOR CALITĂŢII SMÂNTÂNII
6.1.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică

6.1.1. Principiul metodei

Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanţelor


proteice cu acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic (metoda Gerber).

6.1.2. Aparatură
Butirometru pentru smântână ( fig. 6.1. )

27
Evaluarea conformităţii smântânii

Fig. 6.1. Butirometrul pentru smântână


— Butirometru pentru smântână

— Centrifugă pentru butirometre cu 800... 1200 rotaţii/minut, prevăzută cu tahometru


etalonat.

— Pipete cu bulă sau dozator de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric).


— Pipete sau dozator automat, de 1 cm3 (pentru alcoolul izoamilic).
Reactivi:
— Acid sulfuric d = 1,817
— Alcool izoamilic d =0,810±0,002, cu interval de distilare cuprins între 128...132X; după
distilare, alcoolul nu trebuie să lase reziduu solid.

6.1.3. Modul de lucru

Se introduc în butirometrul pentru smântână 9 cm3 acid sulfuric şi 9 cm3 apă, cu atenţie lăsând
să se prelingă pe pereţi fără a atinge gâtul butirometrului; apoi se introduce în butirometru 1 cm3 alcool
izoamilic.

Se cântăresc în păhărelul butirometrului 2,5 g din proba de analizat, cu o precizie de 0,005 g,


se introduce în butirometru şi se agită. Se introduce butirometrul în baia de apă la (65±2)°C unde se
ţine pînă la dizolvarea completă a probei, agitând din când în când.

28
Evaluarea conformităţii smântânii

Se introduce butirometrul în centrifugă şi se centrifughează de trei ori consecutiv câte 5 minute


cu 1 000... 1 200 rotaţii/minut. După fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 5 minute în baia
de apă la (65±2)°C.

Se citeşte conţinutul de grăsime pe scara butirometrului la partea de sus a coloanei de gră-


sime (la punctul inferior al meniscului) şi la linia de separare acid-grăsime.

6.1.4. Calcul

Conţinutul de grăsime se calculează cu formula:


%Grăsime=B — A în care:
B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din
butirometru, în procente,
A — valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.

6.1.5. Repetabilitate

Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator nu trebuie
să depăşească 0,5 g grăsime la 100 g produs.

6.2. Determinarea acidităţii smântânii


6.2.1. Principiul metodei
Aciditatea smântânii se determină prin titrarea laptelui reconstituit cu NaOH în prezenţă de
fenolftaleină.

6.2.2. Reactivi

− Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.


− Fenolitaleină, soluţie alcoolică 1%.
− Apă distilată, proaspăt fiartă şi răcită, lipsită de bioxid de carbon.
6.2.3. Modul de lucru

29
Evaluarea conformităţii smântânii

Cu o pipetă se iau 10 cm3 lapte din proba pentru analiză şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de
100 cm3.
Se adaugă 20 cm 3 apă fiartă (trecând-o prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui) şi 3
picături de fenolftaleină. Se amestecă bine şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, agitând
mereu, până la apariţia unei coloraţii roz-deschise, care nu dispare timp de 1 minut.
Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul în cm 3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1
n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.

Aciditate = 10 ∙ V grade Thorner în care V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n,
întrebuinţat la titrare în cm3.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între, ele cu rnai mult
de 1 grad.

OBSERVAŢII:

Pentru determinări rapide, orientative, poate folosi metoda cu alcool care constă din
extragerea apei din cazeină prin tratare cu alcool etlic. Precipitarea cazeinei indică o anumită aciditate
a laptelui.
6.2.4. Reactivi
Alcool etilic de 61% vol.: 100 cm 3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se diluează cu 33,3 cm 3
apă.
Alcool etilic de 59% vel.: 100 cm3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se diluează cu o7,9 cm3
apă.

6.2.5. Modul de lucru

Se introduc într-o eprubetă volume egale de lapte şi alcool şi se amesteca bine prin scuturare.
Apariţia fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea laptelui depăşeşte 18...190T (cu alcool de 61%)
si 20.. 210 T(cu alcool de 59%).

7. CONCLUZII

În urma analizei organoleptice a smântânii s-a obţinut un punctaj de 20 ce caracterizează un produs

foarte bun care are însuşiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate.

Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul şi aroma sunt caracteristice laptelui praf cu înalt grad de

prospeţime , fără să prezinte lipsuri sau defecte perceptibile.

Analizele fizico-chimice realizate demonstrează că laptele praf are conţinuturi de sare, grăsime, apă în

conformitate cu prevederile din standarde.

30
Evaluarea conformităţii smântânii

Aciditatea produsului se situează în limitele normale.

Astfel, considerăm că produsul respectă prevederile din standarde şi are calităţi organoleptice foarte

bune fapt ce ne determină să recomandăm produsul pentru comercializare şi consum.

ANEXA 1

Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte

Data: 26.03.2009 Degustător: Gherasimciuc Tatiana


Stănescul Maria, Matei Lăcrămioara
Produsul de analizat: smântână
Funcţia: Elevi
Înterprinderea producătoare: S.C.COVALACT S.A.
Înterprinderea:Colegiul Tehnic de
Industrie Alimentară Suceava

31
Evaluarea conformităţii smântânii

Probă/Punctaj Formă/Aspect Culoare Textură Miros Gust Aromă


Pí 1 5 5 5 5 5 5
Pi 2 5 5 5 5 5 5
Pí 3 5 5 5 5 5 5
Pmnp 5 5 5 5 5 5
fpi 0,1 0,1 0,1 0,2 0,4 0,1
ft 4 4 4 4 4 4
Pmp 2 2 2 4 8 2
Pt 20 foarte bun

ANEXA 2
Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică
Fişă de lucru:
− se introduce în butirometrul cu smântână 9 cm3 acid sulfuric şi 9cm3 apă
− se introduce în butirometrul 1 cm3 alcool izoamilic
− se cântăresc în păhărelul butirometrului 2,5g din proba de analizat, cu precizie de 0,005g
− se introduce în butirometrul şi se agită
− se introduce butirometrul în baia de apă la ( 65±2)0C
− se menţine până la dizolvarea completa a probei
− se agită din când în când
− se introduce butirometrul în centrifugă
− se centrifughează de trei ori consecutiv câte 5 min cu 1000…1200rotaţii/minut
− după fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 5 min în baia de apă la (65±2)0C
− se citeşte conţinutul de grăsime
Calcul:
%Grăsime=B — A în care:

32
Evaluarea conformităţii smântânii

B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din


butirometru, în procente,
A — valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.
Determinare practică:
Din analiza realizată s-au obţinut următoarele valori:
B= 5,1
A= 0,8
Astfel:
%Grăsime=5,1- 0,8 =4,3% în laptele reconstituit
% Grăsime în smântână = m0 % grăsime în laptele reconstituit
m1
Unde m0= masa laptelui reconstituit (g)
m1= masa smântânii diluată pentru probă (g)

11,5 ∙ 4,3
% Grăsime în smântână = ———— =19,78 [%]
2,5
În urma determinării practice a conţinutului de grăsime s-a obţinut o valoare de 19,78%.
Standardele în vigoare prevăd un conţinut de grăsime cuprins între 19 şi 21%.
Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de grăsime se încadrează în limitele prevăzute de
standarde.

ANEXA 3
Determinarea acidităţii smântânii
Fişă de lucru:
− cu o pipetă se iau 10 cm3 din proba de analiză
− se introduce într-un vas Erlenmeyer de 100 cm3
− se adaugă 20 cm3 apă fiartă şi 3 picături de fenolftaleină
− se amestecă bine
− se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu
− se agită mereu până la apariţia unei coloraţii roz-deschise care nu dispare timp de 1 min

Calcul:

Aciditate = 10 ∙ V grade Thorner

în care:

V - volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, întrebuinţat la titrare în cm3

Determinare practică:

33
Evaluarea conformităţii smântânii

Din analiza realizată s-a obţinut următoarea valoare:

V= 1,7 cm3

Astfel:

Aciditate = 10 ∙ 1,7 grade Thorner

În urma determinării practice a conţinutului de aciditate s-a obţinut o valoare de 170T.

Standardele în vigoare prevăd o aciditate maximă de 15 – 190T.

Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de aciditate se încadrează în limitele prevăzute de


standarde.

BIBLIOGRAFIE

1. * * * − Standarde de Stat si norme interne tehnice de calitate. Lapte şi produse din lapte, Bucureşti
1975.

2. Banu, C., ş.a. − Industrializarea laptelui, Editura Tehnico- Informatică, Chişinău.

3. Banu, C., Meleghi, E., − Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică

şi Pedagogică, Bucureşti 1992.

4. Banu, C., Vizireanu, C. − Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti 1998.

5. Chintescu, G. − Îndrumător pentru industria brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti 1980.

6. Chintescu., G., Pătraşcu, G. − Agendă pentru Industria Laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti 1988.

34
Evaluarea conformităţii smântânii

35