Sunteți pe pagina 1din 43

TEMA PROIECT:

TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A
PRODUSELOR CRUDE
USCATE

1
CUPRINS

I.Argument………………………………………………………………….

II.Materii prime şi auxiliare…………………………....................................

III.Procesul tehnologic……………………………………………………...

Schemă tehnologică………………………..........................………………..

Utilaje folosite………………………………………….........................…...

IV.Controlul calităţii pe flux

tehnologic……………………………………….

Defecte ale produsului finit……………………………………………...

V.Norme de protecţia muncii ……………………………………………....

VI.Concluzii……………………………………………………………..….

VII.Bibliografie……………………………………………………………...

2
I.ARGUMENT

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie


intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să
provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi
alesul nu prezintă nimic specific.
Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia
este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi
a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au
loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi
scăzute.
În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi
afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi
presate.
În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele
criterii :
a).felul materiei prime utilizate :
- numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea,
salam de casă, cărnaţi Mediaş;
- din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam
Parma (nu se utilizează slănină);
- din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;
b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin
următoarele:
- salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se
fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente
de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la
rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.
- salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez”
şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după
zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează
la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.
- salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate
procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.
Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic
şi ghiudem.
c).diametrul batonului:

3
- cârnaţi;
- salamuri .
d).starea suprafeţei:
- cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;
- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă,
cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.
e).durata maturării:
- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);
- cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);
- cu maturare medie ( 15 – 20 zile);
- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).
f).forma produselor:
- cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);
- cilindrice cu diametru mare (salamuri)
- drepte – plate (babic)
- plate sub formă de potcoavă (ghiudem);
g).aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi
Mediaş;
- fără etuvare: salam tip Sibiu.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,
afumate – uscate – maturate
Salamul de SIBIU
Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi
poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului
al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna,
de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La
export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi
motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria
Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război
Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva
ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din
carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai
departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat
denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.
Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica
aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească
denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în
ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia
unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de
Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul",
explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a
întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat
4
producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din
ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la
sfârşitul lui 2004.
De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească
doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia. "În ciuda faptului
că marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere.
Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic,
faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca
produsul să dispară de pe piaţă. Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce
vom începe să producem şi noi.
Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se
poate fabrica în toate zonele ţării, pe durata anului.
Materiile prime: carne de porc, slănină.
Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea
de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe
gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.
Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră,
să aibă grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de
la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă /
proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată în compuşi heminici
(mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate
de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD).
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă
trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad de
prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză).
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb,
enibahar, usturoi, zahăr, glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic /
ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi
starter, nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maţe
naturale de cal, sfoară de legare şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru
ambalarea de transport, rumeguş.
Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate
consumului alimentar, cu un conţinut proteic ridicat, satisfăcând cerinţele
moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul se bazează pe
utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine, precum şi de la animalele
reprezentate de taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o anumită ordine şi
proporţie, în regim de parametri dirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediu
climatizat, adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific
tipului de produs obţinut. Umplerea se realizează în membrane de diametre
diferite, formându-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de
zvântare-afumare la rece, maturare-uscare şi depozitare, având drept avantaje
obţinerea unor produse de consistenţă tare, elastice, cu miros şi gust plăcut,
5
specifice cărnii maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate ridicat, fără a fi
necesare condiţii severe de păstrare.
Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si
continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si
celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare
nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces
tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt
impune respectarea strictă a conditiilor de igienă, a parametrilor de temperatură,
umiditate si circulatie a aerului.
Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de
maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.

6
II.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Carnea de ovine

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să


provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere.
La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de
ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare
corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează
pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul
că este necesar, în vederea preparatelor din carne.

Compoziţia chimică a cărnii

Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28%


substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive,
3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine.

Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii


principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară
mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa
enzimelor proteolitice existente în organism, proteinele se transformă, prin
hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa
principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina,
izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.

Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum
sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi
grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic, foemată în principal din:
glicogen, acid lactic şi inozită.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-
2%, fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine
alimentat. În organism, glicogenul trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi
maltoză, transformându-se la sfârşit în glucoză.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma
metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a
acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.

7
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică
lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide,
cerebrozide şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează
substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea,
cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.
Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de
protecţie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele.
Lecitinele se întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande
suprarenale, muşchi, plasmă, etc. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în
procesele vitale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea
organismului.
Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor
galactoză.
Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.

Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul


ţesutului muscular, cele mai răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul,
magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanţele minerale, un rol important îl au sărurile acidului fosforic în
formarea compuşilor organici ai fosforului.

Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării


organismului animal.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe:
liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E şi K. Din grupa
vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai important sunt cele
din complexul B şi C.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din


carne, ele participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la
stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului
celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel:
- substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză
monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat
de sodiu.
- substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului, condimente: piperul
negru, nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor, cuişoare
8
- adaosurile de origine vegetală şi animală
- materii care dau specificitate
- materii auxiliare pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor:
membrană sfoară, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic,
folii de staniol
- combustibili tehnologici
Materiile prime care participă la conservarea produselor, ca şi cele care
ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor, se introduc în
compoziţie alături de carne.
În tabelul de mai jos sunt prezentate însuşirile materiilor auxiliare şi
posibilităţi de utilizare ale acestora:

Însuşirile materiilor auxiliare

Materii Cons Îmbun Forma Lega Emul Însuşiri Posibilităţi


prime şi erva ătăţire rea rea siona specifice de utilizare
auxiliare nt a, culorii apei rea
amelio grăsi
rarea milor
gustul
ui
Sare X X - - - -stimulează -în
comestibilă pofta de amestecul
mâncare de sărare
- -în
îmbunătăţeşte compoziţia
digestia preparatelor
Zahăr X X X - - -produce -în
dextroză uşoară amestecul
monohidrat frăgezime de sărare
-în
compoziţia
preparatelor
Azotat de X - - - - -are efect lent -în
sodiu de maturare amestecul
de sărare
Azotit de X - X - - -are efect -în
sodiu rapid de amestecul
maturare de sărare
Ascorbat de X - X - - -are rol -în
sodiu oxido- amestecul
reducător de sărare

9
Polifosfat de - X - - X -evită -în
sodiu pierderile în amestecul
greutate de sărare
Condimente - X - - - -stimularea -în
poftei de compoziţia
mâncare şi a preparatelor
digestiei
Derivate - X - X - - -în
proteice din îmbunătăţirea compoziţia
soia conţinutului preparatelor
în aminoacizi
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt:
naturale şi de sinteză.
Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se
pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau
rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice,
aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică
produsului în care este folosit.
Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile
naturale şi polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului
Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper, condimente avizate de Ministerul
Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment.
Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor
urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să
ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.

2.1. Prelucrarea intestinelor de bovine

Înainte de prelucrare, maţele sunt supuse unui control sanitar-veterinar


riguros şi numai cele găsite corespunzătoare se prelucrează în
continuare.Operaţia de control se face de personal veterinar calificat, fie în sala
de tăiere pe mese speciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate, fie în
măţărie. Totodată, se urmăreşte ca maţele să fie recoltate în condiţii igienice şi
să nu se murdărească la exterior, ceea ce ar îngreuna prelucrările ulterioare.

Tragerea de pe bâzări. Prin această operaţie se înţelege desprinderea


tacâmului de maţe de pe mezenter şi separarea în părţi componente în funcţie de
particularităţile anatomice.
În dreptul locului de muncă al lucrătorului care execută această operaţie se
fixează la marginea mesei un dispozitiv în formă de pieptene sau chiar masa
poate fi construită în aşa fel ca să existe acest accesoriu.

10
Tragerea de pe mezenter a intestinului subţire se face desprinzându-se cu
ajutorul cuţitului locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr). Tragerea
meţelor se face lent, până ce se obţine un capăt lung de 1,5-2 m, care se
introduce în bazinul sau vasul de apă, care se află în imediata apropiere a
lucrătorului care efectuează tragerea maţelor. Capătul liber al maţului se pune
peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu apă, pentru a putea fi găsit
uşor, după desfacerea maţelor.
La operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi desfacerea în părţi
componente trebuie să se acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice alte
vătămări ale pereţilor intestinali, spre a preveni scurgerea conţinutului intestinal
în afară, şi a murdări prin aceasta maţele la exterior. Operaţia trebuie făcută în
aşa fel încât, să se lase cât mai puţină grăsime pe maţele trase, ceea ce uşurează
prelucrările ulterioare.
Tragerea meţelor de pe bâzări provenite de la animalele slabe, se face uneori
prin simpla tragere cu mâna, fără nici o altă intervenţie. Tragerea maţelor
provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor.

Golirea de conţinut. Această operaţie se face în mai multe feluri: manual, cu


ajutorul valţurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilor de stors
incluse într-o linie mecanizată de prelucrare a maţelor.
În timpul golirii maţului de conţinut, indiferent de metoda aplicată, capătul
liber golit se introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C.
Ca o regulă ce trebuie respectată, se menţionează că toate părţile componente
ale intestinului trebuie golite rapid, pentru a preveni menţinerea în maţe a
conţinutului un timp fie cât de scurt.

Degresarea. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări, ăn special pe cele provenite


de la animale grase, rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat, deaorece
grăsimea neîndepărtată scade calitatea maţelor prelucrate, datorită
descompunerii ulterioare a seului rămas pe maţe. Această operaţie se face fie
manual, fie cu ajutorul maşinilor cu perii pentru degresare, fie cu ajutorul
maşinilor universale de degresare şi şlaimuit.

Întoarcerea pe dos. Prin întoarcerea pe dos a maţelor se urmăreşte


îndepărtarea tunicii mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor.
Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie să fie umede şi să aibă o
temperatură de 20-30°C.
În cazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dos sunt reci, acestea se ţin
un timp scurt în apă caldă de 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii.
După întoarcere, maţele se introduc într-un bazin cu apă caldă de 35-40°C
pentru un timp de 30-40 minute, pentru înmuierea tunicii mucoase, care în
practica industrială este cunoscută sub denumirea de şlaim.

11
Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase,
adică a şlaimului. Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea maţului cu
un dispozitiv de lemn, denumit şlaimuitor, sau mecanic, cu ajutorul maşinii de
şlaimuit.
După şlaimuire maţele se fac legături şi se ţin în apă rece pentru îndeărtarea
eventualelor resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci, împiedicând astfel
acţiunea dăunătoare a enzimelor şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca
această operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare, care reîmprospătează
mereu şi la o temperatură de maximum 16°C. Răcirea durează 6-8 ore.

Sortarea. Sortarea are ca scop împărţirea maţelor după calitate, provenienţă


(de la animale adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate şi defecte de
culoare, conform condiţiilor prevăzute în standardul de vigoare. Operaţia se face
după o prealabilă umflare cu aer a acestora, obţinându-se bucăţi (capete) de maţe
fără defecte naturale sau provocate în timpul lucrului.

Calibrarea. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi se stabileşte calibrul


(diametrul) maţelor. Calibrarea se face conform standardului şi este deosebit de
importantă şi de necesară. Necesitatea calibrării este determinată de cerinţele
fabricilor de preparate din carne. Prin folosirea maţelor calibrate se obţin
preparate de carne uniforme şi de calitate, iar procesul tehnologic al preparatelor
de carne poate fi urmărit şi dirijat riguros.
Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu instalaţii de apă şi aer
comprimat pentru umflarea maţelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie să
fie construite din materiale inoxidabile.
Dat fiind faptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toată lungimea sa, la
locul unde se delimitează net diametrul (calibrul) maţul se taie, iar operaţia de
calibrare continuă pentru noul diametru până la o nouă diferenţiere a calibrului,
repetându-se tăierea porţiunii calibrate.

Conservarea maţelor.

Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cu sarea uscată tip uruială pentru
toate maţele de bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sare separat, astfel ca
sarea să se lipească pe toată suprafaţa exterioară maţelor. La locul de legare al
legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să pătrundă între maţe.
După sărare legăturile de maţe se aşează în coşuri de material plastic sau în
lăzi perforate din material inoxidabil unde se menţin timp de 24 ore, timp în care
are loc scurgerea de saramură. Această fază prezintă avatajul că odată cu
scurgerea saramurii se antrenează eventualele impurităţi şi o parte din
microorganisme rămase pe maţe.

12
După scurgere, maţele se depozitează în bazine de beton sau butoaie curate.
Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2 cm de sare uscată şi
curată, iar legăturile se aşează în rânduri, una peste alta, după ce fiecare legătură
a fost din nou bine sărată, procedându-se la fel ca la prima sărare. Peste ultimul
rând de legături cu maţe se presară un strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai pot conserva prin uscare. În
prealabil maţele se leagă la un capăt, se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt
capăt. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii naturale în aer liber sub şopron,
fără a veni în contact cu razele solare, fie în condiţii artificiale, în uscătorii
special amenajaţi.
Uscarea în uscătorii se face la temperatura de 35-40°C şi la o umezeală
realtivă a aerului de 70%. O uscare normală ăn aceste condiţii durează 5-6 ore.
În literatura de spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii infraroşii la
temperatura de 40°C, reducându-se astfel durata de uscare cu 50%.

Umezirea. Prin uscare maţele îşi modifică proprietăţile: îşi pierd parţial
elasticitatea, devin mai tari şi friabile. De aceea penrtu a preveni crăparea lor
prin diferite manipulări după uscare, ele se umezesc, operaţie ce se face prin
stropirea lor cu apă, cu ajutorul unui pulverizator, până ce se atinge o umiditate
de circa 11%.
Tăierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rămas în maţe, capetele care au
fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se trec la vălţuit.

Vălţuirea. Prin vălţuire, maţele capătă forma unei panglici continue prin
punerea cap la cap şi lipirea capetelor de maţe. Lipirea se face prin udarea
capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi introducerea lor unul în altul.

Sortarea şi ambalarea. Înainte de ambalare, maţele subţiri uscate se


sortează pe calităţi şi calibre. După aceasta se strâng în legături, operaţie care se
face cu ajutorul unui depănător, care măsoară în acelaşi timp şi lungimea
maţelor din legătură.
Legăturile formate se leagă în patru locuri la distanţă egală, iar marcarea
calibrului se face prin etichete de carton pe care se indică lăţimea maţului.
Depozitarea. În timpul depozitării maţelor trebuie să se acorde o atenţie
deosebită condiţiilor de depozitare. Astfel maţele uscate trebuie păstrate în
depozite răcoroase, întunecoase şi bine ventilate. De asemenea, trebuie luate
măsuri speciale de protecţie pentru combaterea dăunătorilor, ca rozătoare şi
molii.

13
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologică
Membrane Materie primă Materii auxiliare
de vită
Maţe subţiri Carne de oaie Carne de vită
Sare, azotat,
piper, boia
Tranşarea Tranşarea nucşoară, ciuşoare

Dezosarea Dezosarea
si alesul şi alesul

Tăierea în bucăţi
Tăierea în bucăţi
de 3-5 cm
de 3-5 cm

Scurgerea Scurgerea
2...4°C 2...4°C

Zvântarea I Zvântarea I
-1...+1°C -1...+1°C

Zvântarea a II-a Zvântarea a II-a


-5...-7°C -5...-7°C
Pregătirea
Tocare
amestecului
şi codimentare

Presarea şi omoge-
nizarea pastei

Pregătirea Umplerea şi Pregătirea Sfoară


maţelor legarea sforii

Maturarea

Presarea

Maturarea

Uscarea

14
Masarea

15
16
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine
Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii
sortimentelor pîstramă, ghiudem şi babic. De asemenea, carnea de ovine se
foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se
dezosează complet, se aleg de grăsime, se îndepărtează părţile sângerate,
ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari.
Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci şi
batali, în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12
luni.
Mărunţirea şi omogenizarea
Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea
şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în
membrane.
Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce
se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în
instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se
toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm.
Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la
scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.

Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Tăvile cu carne


se introduc în frigider pentru scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această
perioadă are loc un scăzământ de 8%.
După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare, unde are loc
zvântarea în două trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1°C, timp de 24 h, când
se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5...-7°C,
timp de două zile, ăn care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe
suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării. Viteza aerului în
perioada de zvântare este de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În
cazul când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la
malaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele
necesare, apoi se toacă prin site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la
malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă însă tocarea la cuter. La cuter,
după tocarea cărnii, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi
codimentele.
Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a
componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se
face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de
pastă.

Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se


depozitează la frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru
17
ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de
potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să
fie mai lungă (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe.
Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în
trei faze.
În faza iniţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la
umiditatea de 88-90%, până se zvântă bine membrana.
Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale
care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci zile, timp
în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este
de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%.
Faza de uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până se realizează
umiditatea de 30%. Întregul proces tehnologic durează 21 zile.
Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o
valoare nutritivă ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de
vită şi slănină tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal ,
şi după un timp de zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai
importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 –
110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpul maturării se face o
însămânţare dirijată cu spori de Penicillium , care acoperă complet suprafaţa

batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu ,


salamul Elveţian .
Preparate crude , etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare
salamurilor de mai sus , faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se
realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul
îmbunătăţirii consistenţei , aromei , culorii . Etuvarea se face în încăperi cu
temperatura între 20 – 30 0 C , umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18
ore . După etuvare , produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a
aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24
ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore , după care
maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile . Din această grupă fac
parte salamurile : „ Dunărea „ , „ Bucegi „ , cârnaţii „ Agnita „ .
Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră :
carne de oaie şi carne de vită . Uscarea se face în două trepte , în anumite
condiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului . Pasta se umple în maţe subţiri
de vită sau rotocoale . Maturarea , presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase
, bine ventilate , până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 % . Din

18
această grupă fac parte : „Ghiudem „ , „ Babic „ ,
salam „ Bănăţean „ , „ Danez „

Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic

Utilaje pentru mărunţire

Pentru mărunţirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: Volfuri,


cutere, microcutere, maşini de tăiat slănina.
Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea
preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor. Fabricile de preparate din
carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. Cele mai răspândite sunt Volfurile
fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Acestea sunt construite pentru capacităţi diferite
de prelucrare.

Volful tip „Tehnofrig”. Părţile componente ale utilajului sunt: postamentul


1, carcasa motorului 2, carcasa mecanismului de antrenare 3, pâlnia de
alimentare 4, sistemul de tăiere5, motorul 6, doi melci 8, care se învârtesc în
sens invers unul faţă de celălalt şi gura de evacuare a tocăturii 7.
Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din următoarele
piese:
- una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cuţit dublu şi unul simplu.
Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului,
rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h.
Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf o dată sau de mai multe ori; de
obicei, prima tocare a cărnii se face în bucăţi mai mari, cu un cuţit special,
tocăturile ulterioare fiind făcute mult mai fin, după dimensiunile ochiurilor de la
sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă, atât sitele cât şi
cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uţor bucăţile de carne,
prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.
Un tip perfecţionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat, care
prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic 1 şi căruciorul
cu cerne 2.
Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:
- productivitate mărită a operaţiei de tocare;
19
- condiţii de igienă mai bună;
- funcţionare comodă;
- deservirea şi supravegherea uşoare.

Volf – secţiune Volf cu sistem de


alimentare mecanizat

Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli:


- maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare;
- în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă
bine ascuţite;
- în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte
dure;
- după terminarea lucrului, maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate
piesele unse cu puţină unsoare.

Cuterul. Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter.


Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. Printre tipurile întâlnite în
întreprinderi de preparate din carne se pot enumera:
- cuterul cu deservire manuală;
- cuterul cu descărcare mecanică
- cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică;
- cuterul cu funcţionare sub vid.

20
21
Utilaje pentru omogenizare

Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare.


Malaxoarele sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu
vid şi malaxorul cu braţ fix.

Malaxorul cu vid. Este utilajul care serveşte la amestecarea cărnii cu sare,


apa răcită sau gheaţă şi condimente. Se foloseşte atât pentru amestecarea
compoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conserve de carne. Cu ajutorul
vidului, în timpul amestecării, se îndepărtează aerul din pastă, ceea ce contribuie
la îmbunătăţirea legării apei în pastă.
Folosirea malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje: realizează o
productivitate mărită şi o sărare uniformă, elimină sărarea manuală şi
îmbunătăţeşte condiţiile igienico-sanitare.

22
Utilaje pentru umplerea membranelor

Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje


denumite şpriţuri.

Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid. Acest tip are avantajul că


membranele sunt umplute mai dens, fără să apară goluri de aer în interiorul
pastei, Umplerea se execută pri încărcare manuală.

Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică. Este un tip


perfecţionat, care se deosebeşte de tipul prezentat mai sus prin noile soluţii
constructive, şi anume:
- încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
- toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă.
Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:
- acest tip îmbunătăţeşte productivitatea operaţiei prin mecanizarea
procesului de alimentare;
- se creează condiţii pentru respectarea igienei de lucru;
- deservirea utilajului se face mult mai uşor;
- se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale muncitorilor.

23
Şpriţ tip „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală (secţiune)
1- pâlnie de alimentare; 2-melcul de alimentare;
3- ţeava de evacuare a compoziţiei; 4- carcasă;
5-vacuummetru

24
IV. CONTROLUL CALITĂŢII CĂRNII ŞI A
SUBPRODUSELOR

A. Controlul de calitate

Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor prezintă o deosebită


importanţă atât pentru evitarea toxiinfecţiilor alimentare prin consumarea unor
produse necorespunzătoare, cât şi pentru evitare unor pagube materiale aduse
economiei prin realizarea unor produse cu defecţiuni.
Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se face prin examen
organoleptiv, analiză fizico-chimică şi controlul microbiologic.
Examenul organoleptic determină caracteristicile principale ale produselor, în
funcţie de impresiile senzoriale ale celor care efectuează examenul.
Analiza fizico-chimică de laborator stabileşte caracteristicile fizico-chimice
ale produselor din punct de vedere al compoziţiei, prospeţimii şi posibilităţilor
de prelucrare. Interpretarea corectă a rezultatelor analizelor este tot atât de
importantă ca şi însăşi analizele. Din acest motiv, pentru o justă interpretare,
trebuie cunoscute erorile metodelor folosite şi transformările normale ale
produselor pe timpul prelucrării, iar recoltarea probelor pentru analize trebuie
executate corect.
Controlul microbiologic aduce o însemnată contribuţie prin cercetarea
calificativă şi cantitativă asupra microflorei cărnii şi subproduselor, ceea ce
permite efectuarea de aprecieri asupra prospeţimii şi asupra prezenţei
microorganismelor patogene.
Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se efectuează în laboratoare
bin eutilate, amplasate pe cât posibil în apropierea secţiilor productive pe care le
deservesc. În funcţie de capacitatea de lucru a întreprinderilor, suprafeţele
acestor laboratoare sunt diferite.

Caracteristicile produsului finit.


Aspect exterior: bucăţi în formă de potcoavă de circa 35 cm lungime, turtite
daorită presării, legate la ambele capete cu sfoară, suprafaţa de culaore brună
deschisă sau albă, datorită unor mucegaiuri albe, învelişul neted, fără mucilagii
sau mucegai dăunător.
- pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subtire
de mucegai selectionat, de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai galbui
ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din suprafata totala a
membranei.;
- pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai sau
drojdii;
- la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri.
25
Aspect pe secţiune: compoziţia lucioasă, compactă, fără goluri de aer, de
culaore roşie rubinie, uniformă, cu numeroase insule mici de culoare albă,
uniform răspândite în masă. O felie bubţire privită contra luminii trebuie să fie
translucidă, consistenţa tare.
Miros şi gust caracteristic cărnii de oaie maturate, picante, datorită
condimentelor, simţindu-se în special gustul de chimion. Nu se admit gust sau
miros străin şi nici gust de seu de oaie sau gust rânced.
Proprietăţi chimice: apă - maxim 30%, sare – maxim 5%, azotaţi – maxim 7
mg la 100 g produs.

Controlul calităţii maţelor

La prelucrarea maţelor se va verifica materia primă, îndepărtând părţile


necorespunzătoare. De asemenea, se va verifica fiecare maşină pentru a urmări
dacă este bine reglată, precum şi apa din bazine, dacă este la temperatura
prevăzută în instrucţiunile tehnologice.
La produsele finite se vor urmări toate categoriile de defecte de prelucrare şi
de conservare ca: găuri „ferestre”, murdării din conţinut, degresare defectuoasă,
înroşirea maţelor, rugina, mucegăirea.

B. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calităţii cărnii şi subproduselor


direct sau prin comparaţie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale şi
ale unor examinatori. Stabilirea proprietăţilor organoleptice, pe lângă faptul că
determină calitatea produsului, poate da indicaţii în ceea ce priveşte necesitatea
unor cercetări de laborator ale acestuia.
În primul rând se efectuează examenul organoleptic al exteriorului
produsului cercetat şi apoi pe secţiunea acestuia. Se stabilesc aspectul general,
culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul general poate da indicaţii deosebite asupra prospeţimii cărnii şi
subproduselor. Este necesar să se evidenţieze aspectul lucios sau mat, structura
fină sau granulată, prezanţa unor corpuri sau substanţe strâine, prezenţa
mucegaiurilor, etc.
Mirosul cărnii se determină la suprafaţă şi în interiorul acesteia prin tăietură
şi în special la os. Pentru stabilirea mirosului în interiorul cărnii, se introduce un
cuţit încălzit care este imediat mirosit. Mirosul cărnii se poate determina şi prin
fierberea probei şi prin mirosirea la suprafaţa lichidului în momentul apariţiei
aburilor.
Determinarea gustului trebuie să scoată în evidenţă existenţa unui gust strâin,
nespecific. Nu este permisă gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a
fi infectate cu microorganisme.

26
Culoarea cărnii şi grăsimii determină vizual gradul de prospeţime al acestor
produse. Aceasta se determină la lumina de zi reflectată. Culoarea poate fi
modificată şi de prezenţa unor microorganisme care dau produselor nuanţe
specifice.
Consistenţa reprezintă un indicator foarte important al prospeţimii cărnii.
Consistenţa se determină după viteza de revenire a cavităţii formate prin
apăsarea cu degetul a suprafeţei unei tăieturi proaspete făcută în carne.
Revenirea înceată timp de 1 minut caracterizează carnea cu o prospeţime
dubioasă. O carne cu consistenţă redusă denotă prezenţa unor procese
proteolitice, fie autolitice, fie datorite prezenţei microorganismelor.
În afară de examenul organoleptic al cărnii ca atare, pentru stabilirea calităţii
acesteia, se determină, culoarea, gustul, mirosul şi claritatea supei de la fierbere.
Pentru ca rezultatele examenului organoleptic să fie cât mai puţin subiective,
este necesar ca degustarea să fie efectuată de un număr cât mai mare de
degustători, după care se după care datele obţinute se prelucrează statistic.
Exprimarea determinării se face prin punctaj, fiecăruia dintre indicatorii
organoleptici acordîndu-i-se puncte de la 1 la 10. De exemplu, pentru
determinarea consistenţei cărnii, se poate nota astfel: foarte tare 1, tare 3, media
5, fragedă 7, foarte fragedă 9, deosebit de fragedă 10.
Totuşi suma punctelor obţinute pentru toţi indicatorii organoleptici nu în
toate cazurile stabilesc calitatea produsului. Un punctaj slab al unuia dintre
indicatori, în special mirosul şi gustul, poate stabili faptul că respectivul produs
este de slabă calitate, deşi suma puctajului acordat celorlalţi indicatori este
maximă.

C. Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică a cărnii şi subproduselor se poate efectua atât asupra


produsului finit cât şi pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice.
Examenul fizico-chimic dă indicaţii nu numai asupra calităţii finale a
produselor, ci şi asupra modificărilor pe care acestea le-au suferit pe timpul
prelucrării sau depozitării.
Metodele fizico-chimice de determinare a însuşirilor cărnii şi subproduselor
au ca scop stabilirea compoziţiei chimice a acestor produse în vederea aprecierii
valorii lor nutritive şi a gradului de prospeţime pentru determinarea
comestibilităţii. Aceste metode trebuie să fie exacte, rapide şi să nu necesite
volum mare de muncă.

1. Determinarea umidităţii
În afara metodelor obişnuite de determinare a umidităţii cărnii şi
subproduselor, prevăzute în standarde şi norme, prin uscarea probelor în
dulapuri încălzite electric la temperaturi de 100-105ºC până la greutate constantă
şi prin distilarea cu dizolvanţi care formează cu apa amestecuri azeotrope, se
27
mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lămpilor cu radiaţii infraroşii, cu
temperatura ridicată de uscare sau aparate electrice care permit măsurarea
umidităţii direct pe cadranele aparatului.
Pentru determinarea umidităţii cărnii cu ajutorul radiaţiilor infrarosii se
folosesc dulapuri de uscare în care sunt montate lămpi speciale în infraroşu. Într-
un astfel de dulap se poate efectua uscarea simultană a 16 probe cântărite în
păhărele de aluminiu. Deşi evaporarea apei are loc la temperaturi superioare
temperaturii de 100-1050C, procesul de uscare are loc fără carbonizarea probei.
Determinarea se efectuează în 15-20 minute.
Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului.
Cu ajutorul acestui aparat umiditatea se citeşte direct pe scala aparatului în
procente, prin folosirea unor diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind
portative, determinarea umidităţii se poate efectua chiar la locul de producţie, ne
mai fiind necesară recoltarea probelor şi aducerea lor în laborator.

2. Determinarea conţinutului de grăsime


Determinarea conţinutului de grăsime din carne şi din subproduse prin
metoda extracţiei cu dizolvanţi (metoda Soxhlet), deşi este foarte precisă, are o
durată mare.
O metodă mai rapidă este aceea bazată pe distrugerea ţesuturilor cu acizi
minerali şi determinarea ulterioară a grăsimii eliberate (metoda butirometrică).
În acest scop se utilizează butirometrele destinate determinării conţinutului de
grăsime din unt; ele sunt deschise la cele două capete şi calibrate pentru
grăsimea animală deshidratată. Pentru grăbirea distrugerii ţesutului se foloseşte
un amestec de acid clorhidric (d=1,54) şi acid acetic glacial, în volume egale.
Rezultetele obţinute prin metoda butirometrică sunt în general mai mari cu 1%
decât cele obţinute prin metoda Soxhlet, datorită faptului că, prin distrugerea
ţesuturilor, grăsimea se separă mult mai complet.
O altă metodă de determinare a conţinutului de grăsime din carne şi
subproduse foloseşte refractometrul. Pentru acesta grăsimea din produs este
extrasă cu ajutorul unui dizolvant cu punct de evaporare ridicat (α-monobrom-
naftalin).
Conţinutul de grăsime se stabileşte prin diferenţa dintre coeficienţii de
refracţie ai dizolvantului pur şi ai dizolvantului după extracţie citiţi pe scla
gradată a sectoruluimobil ai vizorului refractometrului.
Determinarea în comun a umidităţii şi conţinutului de grăsime. O metodă
foarte rapidă (circa 30 s) de determinare a umidităţii conţinutului de grăsime din
carne este metoda care se bazează pe măsurarea absorbţiei energiei de câmpului
de înaltă frecvenţă magnetică a nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se
face cu ajutorul unui aparat numit higromagneton, prin stabilirea mai întâi a
curbei comune a conţinutului total de umiditate şi grăsime din probă, apoi prin
creşterea energiei, prin stabilirea numai a curbei umidităţii. Prin diferenţă se
stabileşte conţinutul de grăsime.
28
O altă metodă rapidă de determinare a umidităţii şi conţinutului de grăsime
din carne se bazează pe utilizarea aparatului Ultra X, care constă dintr-o balanţă
cu scală gradată în procente şi o instalaţie de uscare cu radiaţii infrarosii. Pentru
determinare, proba de carne bine mărunţită se aşează pe talerul balanţei
aparatului şi se usucă cu radiaţii infraroşii (temperatura de uscare 70-170ºC)
până la greutate constantă. Diferenţa de greutate reprezintă umiditatea
produsului, în procente şi se citeşte direct pe scala aparatului.
Conţinutul de grăsime se determină prin extracţia cu tetraclorură de carbon a
grăsimilor din proba uscată, evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaţiei cu
radiaţii infraroşii şi recântărire. Rezultatul, în procente, este citit tot pe scala
aparatului.
Eroarea medie este de ±0,7%, iar durata determinării 15-20 min pentru
conţinutul de grăsime.

3. Determinarea proteinelor
Cantitatea de proteine din carne se determină prin metoda Kjeldahl. Această
metodă constă în mineralizarea substanţelor organice cu acid sulfuric în prezenţa
unor catalizatori, cu formarea sărurilor de amoniu din componentele azotete ale
cărnii.
Prin distilare în mediu bazic, amoniacul este captat într-un acid cu titru
cunoscut şi măsurat. Cantitatea de azot stabilită prin calcul este înmulţită cu 6,25
pentru stabilirea cantităţii de proteine a ţesutului musculer sau cu 5,62 pentru
proteinele ţesutului conjunctiv. Calitatea cărnii poate fi stabilită pe calea
determinării solubilităţii fracţiilor proteice. Dintre acestea cele mai sensibile la
denaturări sunt proteinele sarcoplasmei.
Determinarea solubilităţii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric
după extracţia lor din carne cu ajutorul unei soluţii tampon fosforice cu tăietură
ionică μ=0,15 şi pH=7,4. O astfel de soluţie tampon are o concentraţie suficientă
pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei şi destul de
redusă pentru solubilizarea proteinelor fracţiunii miozinice.
Din extractul de carne obţinut, cantitatea de proteine se determină
colorimetric, prin reacţia de culoare dată cu reactivul biuret. Măsurătoarea se
face la un electrofotocolorimetru, folosind filtrul cu lungimea de undă λ=538mμ.
Pentru construirea diagramei standard se foloseşte în diferite diluţii un extract de
carne a cărei cantitate de proteine a fost determinată prin metoda Kjeldahl.
Metoda descrisă dă indicaţii numai asupra modificărilor cantitative suferite de
proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrării sau păstrării cărnii. Modificările
calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetică pe hârtie.
O separare electroforetică bună a proteinelor sarcoplasmei se realizează cu
ajutorul unei soluţii tampon fosfo-glicinice cu μ=0,15 şi pH=8,6 care posedă o
constantă dielectrică foarte mare. Separarea se face într-un aparat orizontal de
electrofoză cu electrozo de platină în care se pot aşeza mai multe benzi de hârtie.

29
Proteinele sarcoplasmei se separă prin electroforeză, din extractul pregătit pentru
determinarea colorimetrică cantitativă a acestora.
După terminarea electroforezei, benzile de hârtie se usucă şi se developează
cu o soluţie acetică, de colorant(blau-schwartz).
Prin electroforeză pe hârtie, proteinele sarcoplasmei se separă în cinci
fracţiuni bine distincte. Conţinutul fiecărei fracţiuni din electroforegrama
descifrată la densitometru se poate determina cantitativ prin planimetrarea
vîrfurilor. Cantitatea de proteine din fiecare fracţiune se exprimă în procente în
raport cu întreaga suprafaţă a diagramei descifrate. Cunoscându-se conţinutul de
proteine din extract şi cantitatea de extract supusă electroforezei se poate
determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecărei fracţiuni.
Tot cu ajutorul electroforezei pe hârtie se poate face deosebire dintre carnea
proaspătă şi cea decongelată. Metoda de determinare se bazează pe faptul că
enzimele din mitocondrii, după congelare şi decongelare, ca urmare adegradării
membranelor mitocondriilor, se extrag mai uşor, decât din celula proaspătă.
Ţesutul muscular conţine două izoenzime glutamat-oxalacetatul-
transaminazei (GOT), enzime asemănătoare, care catalizează aceleaşi reacţii, dar
care pot fi separate prin metode biochimice (electroforeză). Aceste izoenzime
sunt localizate în sarcoplasmă(GOTS) şi în mitocondrii(GOTM).
Metodă de deosebire a cărnii proaspete de carnea decongelată se bazează pe
faptul că în sucul muscular al cărnii proaspete se găseşte numai GOTS din
sarcoplasmă, iar în sucul muscular al cărnii decongelate se găsesc ambele
izoenzime (GOTS +GOTM).
Prin elctroforeză pe hârtie, calitate cărnii se determină prin apariţia unei
singure fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea proaspătă şi a
două fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea decongelată.
Metoda poate fi utilizată pentru carnea de bovine, porcine sau pasăre,
indiferent de regiunea anatomică de la care s-au făcut recoltarea probelor.
Pentru carnea tocată metoda nu dă rezultate, deoarece prin prelucrare
mecanică mitocondriile se disting şi indiferent de starea termică a cărnii, prin
separare electroforetică, apar două fracţiuni.

4. Determinarea pH-ului
Concentraţia ionilor de hidrogen se determină prin măsurarea concentraţiei
echivalenţilor acizi, care depinde de gradul disociaţiei soluţiilor acide.
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hârtie,
indicatorilor specifici, pH-metrelor (potenţiometric) sau cu automate de titrare.
Indicatoarele de pH sunt benzi de hârtie specială care, prin umidificarea cu o
soluţie, se colorează într-o anumită nuanţă specifică unei anumite limite de pH.
Există indicatoare generale (pH=1...10) şi indicatoare limită ce pot indica
valoarea pH-ului între limite mai mici. Valoarea pH-ului, după nuanţa benzii de
hârtie, se determină prin compararea pe o scală etalon. Exactitatea rezultatelor,

30
prin folosirea indicatoarelor de hârtie, este aproximativă, fiind funcţie atât de
culoarea soluţiei cercetate, cât şi de capacitatea de apreciere vizuală.Rezultatele
aproximative al valorii pH-ului soluţiilor sau extractelor de carne se pot obţine
cu ajutorul indicatorilor specifici. Aceşti indicatori au însuşirea de a-şi schimba
culoarea în funcţie de reacţia mediului. Determinarea se face prin compararea
vizuală a culorii soluţiei cu o scală etalon.
Determinarea potenţiometrică a concentraţiei ionilor de hidrogen se face prin
măsurarea forţei elctromotoare a unui element galvanic care constă în doi
polielectrozi, din care unul este electrodul de comparaţie, iar celălalt este pus în
contact cu soluţia de cercetat.
Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determină în extracte apoase ale cărnii,
raportul soluţiei fiind de 1:10. Înainte de determinare extractul de carne trebuie
lăsat la temperatura camerei, timp de 30 minute, după care se filtrează.
Valoarea pH-ului mai poate fi determinată cu ajutorul automatelor de titrare.
Eroarea acestor aparate este de ± 0,05 unităţi pH sau 0,5 mV.
Pentru determinarea pH-ului cărnii se recomandă folosirea electrozilor de
sticlă. Aceşti electrozi, fiind construiţi din sticlă cu un punct scăzut de fuziune,
au pereţii subţiri, ceea ce constituie o membrană permeabilă numai pentru ionii
de hidrogen. Electrozii de sticlă se păstrează înainte de întrebuinţare în apă
distilată sau soluţie de HCl 0,1 n.
Înainte de a începe măsurarea, este necesară etalonarea pH-metrului. Această
etalonare se face pentru a îndrepta erorile potenţialului asimetric cu ajutorul unei
soluţii tampon cu o valoare cunoscută a pH-ului.

5. Determinarea capacităţii de reţinere a apei de către carne


Una dintre însuşirile cărnii, care defineşte posibilităţile acesteia de
prelucrare, este capacitatea de reţinere a apei proprii sau a celei adăugate. În
funcţie de cantitatea de apă reţinută depind şi alte însuşiri ale cărnii: frăgezimea,
consistenţa şi culoarea.
În carne apa se găseşte sub două forme: legată (electrostatic, dipol-dipol,
capilar) sau liberă. Apa liberă poate fi îndepărtată din carne sub acţiunea unei
forţe exterioare, fenomen pe care se bazează metodele de determinare a
capacităţii de reţinere a apei de către carne.

6. Determinarea prospeţimii cărnii


Gradul de propeţime al cărnii se poate determina prin mai multe metode
fizice şi chimice, prin cercetarea cărnii ca atare sau a grăsimilor conţinute de
aceasta.
Metoda determinării prospeţimii cărnii prin luminiscenţă se bazează pe faptul
că ţesutul muscular şi extractele, sub acţiunea radiaţiilor ultravilotete, invizibile,
ale spectrului, cu maximum de radiaţie la λ = 360...365 mμ, suferă un fenomen
de luminiscenţă. Alte lungimi de undă ale luminii ultraviolete nu dau
luminiscenţa specifică cărnii. Intensitatea şi conţinutul spectral al luminiscenţei
31
depind de tipul cărnii, structura morfologică, raportul dintre ţesutul muscular,
gras şi conjunctiv şi de prospeţimea acesteia.
Gradul de prospeţime al cărnii influenţând asupra intensităţii şi conţinutului
spectral al luminiscenţei poate fi măsurat rapid (3-5 min), indicându-se astfel
stadiul de alterare al acesteia.
Pentru măsurare se folosesc spectrofotometre cu lumină ultravioletă care dau
posibilitatea efectuării nu numai a aprecierii vizuale, ci şi a măsurării şi
înregistrării transformărilor cantitative ale prospeţimii cărnii. Pentru
determinarea gradului de prospeţime se folosesc extracte apoase ale ţesutului
muscular în raport de 1:10. Vizual, observaţia dă posibilitatea nu numai a
determinării gradului de prospeţime al cărnii, ci şi a stabilirii speciei de la care
această carne provine. Astfel, ţesutul muscular al cărnii de bovine are o
luminiscenţă roie închisă; al cărnii de ovine, brună închisă; ţesutul conjunctiv,
albastră intensă; ţesutul gras, galbenă deschisă.
Extractele de carne, în funcţie de gradul de prospeţime al cărnii, îşi schimbă
luminiscenţa. Astfel, extractul din carne de bovine proaspătă are o luminiscenţă
galbenă-verzuie; din carne cu început de alterare, verde-albăstruie; din carne
alterată, albastră.
O altă metodă de determinare a prospeţimii cărnii constă în determinarea
cantitativă a amoniacului conţinut de aceasta.
Conţinutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din
carne, după precipitarea lui cu reactiv Nessler şi trecerea precipitatului într-un
complex cu tiosulfat de sodiu. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract
provenit de la o carne proaspătă sau cu o polarogramă etalon (standard). Sub 30
mg amoniac la 100 g produs, carnea poate fi considerată comestibilă.

D. Controlul microbiologic

Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenţei pe carne şi


subproduse, a germenilor patogeni şi a unor germeni saprofiţi care pot produce
alterări ale produselor şi toxiinfecţii alimentare.
Ţesutul muscular al animalelor sănătoase este steril, contaminarea cărnii,
condiţie favorabilă alterării, începe odată cu prelucrarea animalelor şi continuă
în cursul diferitelor operaţii de producţie. Gradul de contaminare depinde
depinde în cea mai mare măsură de respectarea normelor igienico-sanitare în
timpul produsului de producţie şi dezvoltarea acestora pe timpul depozitării
cărnii şi subproduselor prelucrate.
Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care să
asigure obţinerea unor produse de calitate.
Metodele de determinare folosite în acest scop trebuie să asigure, pe lângă
calitatea examenului microbiologic, şi o oarecare rapiditate pentru obţinerea
unor concluzii în timp util.

32
Pentru examenul microbiologic al cărnii sunt necesare diferite probe
recoltate: din ţesutul muscular (porţiuni de muşchi din sferturile anterior şi
posterior); ganglioni limfatici cu ţesuturile înconjurătoare; oase cu măduvă
nedeschise; organe, porţiuni de splină, porţiuni de ficat cu ganglionii portali,
vezica biliară, rinichi nesecţionat, ganglioni mezenterici sau porţiuni de intestin;
ţesuturi sau organe care prezintă modificări însoţite de ganglionii limfatici
respectivi; produse patologice.
Probele destinate controlului microbiologic se recoltează cu instrumente
sterilizate şi se ambalează în ambalaje metalice sau din material plastic
sterilizate, în aşa fel încât să se evite posibilitatea de contaminare între ele.
Controlul microbiologic al probelor recoltate constă în studierea
microscopică, însămânţarea pe medii de cultură, reacţii biochimice sau
serologice, precum şi în efectuarea de probe biologice pe animale de experienţă.
Toate probele se cerectează în primul rând microscopic, prin aceasta putându-se
obţine imediat informaţii în ceea ce priveşte contaminarea microbiană relativă şi
asupra tipurilor microorganismelor aflate pe probă.
După degresare cu toluen şi alcool 96%, uscare şi fixare, frotiurile sunt
colorate prin metoda Gram sau alte coloraţii specifice.
Se consideră proaspătă carnea care la suprafaţă are floră bacteriană absentă
sau prezenţe de coci şi bacili izolaţi , fără fragmente de ţesut muscular aderente
pe lamă, iar în interior nu conţine germeni microbieni. O carne relativ proaspătă
conţine, în flora bacteriană prezentă la suprafaţa, 10-30 germeni gram pozitivi şi
negativi, predominând germeni cociformi, iar în interior rari coci sau bacili gram
pozitivi. Carnea este alterată dacă în câmpul microscopic se observă numeroşi
germeni gram pozitivi şi negativi, cu predominanţă a florei bacilare pe fronturile
de pe suprafaţă, iar pe cele din interior coci şi bacili gram pozitivi şi negativi în
număr mare.
În anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea
germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus,
Streptococcus,Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum
etc.
În urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea cărnii
sau punerea acesteia în consum în mod condiţionat.
Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absenţa indolului şi a
hidrogenului sulfurat, indică o carne proaspătă ce poate fi dată în consum sau
supusă diferitelor operaţii de prelucrare .Rezultatele dubioase determinate
microscopic şi identificarea hidrogenului sulfurat, dar fără stabilirea prezenţei
iodului, indică o carne cu prospeţime relativă ce poate fi dată în consum, numai
condiţionat.

33
Defectele preparatelor din carne
Aceste defecte pot fi clasificate in:
- defecte de natura fizica şi chimică, ce afectează proprietăţile senzoriale
ale produselor, care rămân comestibile,
- defecte de natura microbiologică, care afectează proprietăţile senzoriale
ale produselor şi/sau inocuitatea lor.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
- materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a
materialelor;
- un proces tehnologic necorespunzător;
- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care
sunt patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).
-
Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărămiţare la fierbere, cojire
necorespunzătoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în
interiorul produsului, aglomerări de grăsime sub membrană.

Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde în


interiorul produsului finit, culoare cenuşie pe secţiune, gust leşietic sau de
săpun, pete negre-cenuşii în secţiunea produsului, grăsime galbenă şi spoturi de
culoare galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare neuniformă după
pasteurizare.

Defectele microbiologice sunt: înverzire superficială, sub formă de zonă


verde încentrul produselor cu Φ mare, înverzire sub formă de inel, aceste
înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secretă H2O2; mâzgă la
suprafaţa produselor (defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii);
acrire prematură a compoziţiei cârnaţilor proaspeţi (cauzată de bacterii lactice);
mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

34
V. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA
CĂRNII

In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul


Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi
respectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii.
Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale careui precscriptii principale
sunt urmatoarele:
- Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila
instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele
activitatii pe care o desfasoara.
- In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile
industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie un
instructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si
stingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice
mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive,
filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul,
verfixul.
- Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai
ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare,
admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul
organelor sanitare –antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de
protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile
care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele
normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza
produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitar-
veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea
activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca,
imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii,
precum si a consumatorilor.
- Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semne
distinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii
conducatorilor acestor mijloace .
- Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele,
instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al
protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar in
cazul ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a
ecusonului .
Săli de tăiere. Animalele se vor conduce spre sălile de sacrificare fără a fi
lovite sau speriate prin strigăte. Bovinele se vor duce legate, iar taurii şi bivolii,
cu belciuge în nas sau cu bastonul pipă cu o coadă de 2 metri. Folosirea
35
instalaţiilor electrice improvizate, poate da naştere la electrocutare. Elevatorul
care urcă animalul pe linia aeriană va avea tote piesele în mişcare acoperite cu
plase de protecţie.
Maşinile de epilat vor fi supravegheate de muncitori instruiţi, uşile
depilatorului trebuie să fie prevăzute cu instalaţii care să nu permită punerea lui
în funcţiune decât cu uşile închise. Ferestrăul electric va avea partea mecanică
legată la pământ pentru evitarea accidentelor. După executarea operaţiei de
tăiere se va deconecta circuitul electric.
Secţia de tăiat grăsimi şi seu. Transportatrea grăsimilor şi seului se va face
pe tăvi, circulând pe linii aeriene. Omogenizatoarele de untură vor fi prevăzute
cu apărătoare de protecţie la organele în mişcare.
Prelucrarea sângelui. Vor avea organe în mişcare prevăzute cu apărătoare.
Valţurile vor fi verificate la intervale scurte pentru înlăturarea oricăror defecţiuni
ivite în exploatare. Maşinile de degresat şi şlefuit folosite la prelucrarea maţelor
vor avea organe în mişcare protejate cu plase metalice, iar motoarele electrice
protejate de pământ.
La operaţia de tranşare şi dezosare muncitorii vor purta burtieră flexibilă din
plasă metalică şi mănecuţe din piele. Înaintea de punere în funcţiune a maşinii
Volf pentru tocarea cărnii se va verifica montarea cuţitelor, şaibelor şi a capului
dacă este bine făcută.
Maşina Cuter va fi prevăzută cu un dispozitiv care să permită funcţionarea ei
numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor la dizlocarea
întâmplătoare a cuţitelor de pe axul lor. În tot timpul lucrului se va urmării ca
presiunea să nu depăşească cea mai indicată numerotare. Se recomandă ca
maşina să fie prevăzută cu un dispozitiv de oprire în momentul deschiderii
capacului.
În procesul tehnologic sunt prevăzute de asemenea unele operaţii care
folosesc diverse substanţe chimice sau aplică metode specifice industriei
chimice, de aceea este nesesară instruirea personalului care lucrează în aceste
laboartoare privind normele de protecţia muncii din laboratoarele de chimie.
Măsuri tehnico-organizatorice
În fiecare laborator, şeful laboratorului va numi un responsabil cu protecţia
muncii, acesta va avea sarcina să instruiască şi să examineze întregul personal
asupra normelor de tehnica securităţii, să verifice respectarea instrucţiunilor şi a
modului cum sunt păstrate produsele toxice. Mesele de laborator se vor executa
din material antiacid şi menţinută în perfectă stare de curăţenie. Nişele trebuie să
se găsească în fiecare laborator în număr suficient, prevăzute cu instalaţii de gaz,
apă şi scurgere, cu o bună ventilaţie fiind menţinute în bună stare de funcţionare.
Toate vasele conţinînd substanţe toxice vor fi etichetate. Toate uşile din rolile de
lucru ale laboratorului trebuie să se deschidă spre exterior.
Reţeaua de gaz a laboratorului trebuie să aibă un ventil central, care să
permită oprirea gazului pentru întregul laborator. Ventilul trebuie instalat într-un
loc accesibil departe de surse de foc. Pipetare lichidelor toxice trebuie să se facă
36
cu pipete speciale, prevăzute cu bule de siguranţă care trebuie să elimine orice
posibilitate de accidentare. În timpul încălzirii eprubetele se vor ţine cu
deschizătura într-o parte şi nu spre manipulant, deoarece lichidul, datorită
încălzirii poate fi aruncat din eprubetă.
Intervenţiile şi reparaţiile instalaţilor electrice şi a aparaturii folosite se vor
executa numai de persoane calificate în acest scop.
La terminarea lucrului se va verifica dacă: robinetele de gay sunt bine
închise, becurile de gaz sunt stinse, instalaţia electrică şi toate aparetele electrice
sunt deconectate de sursă, ventilaţia este în bună stare de funcţionare, toate
substanţele toxice sunt închise, asigurate sub cheie. Dacă în laborator se observă
scurgeri de gaze sa iau următoarele măsuri: se sting toate becurile, se întrerupe
curentul electric lăsăndu-se numai coloana de forţă ce alimentează
ventilatoarele, se deschid toate ferestrele, se procedează la identificarea
scăpărilor de gaz şi la repararea defecţiunilor, nu se reia lucrul decât după ce
şeful laboratorului sau înlocuitorul acestuia se asigură că încăperea este perfect
ventilată.
Manipularea aparatelor şi a utilajelor sub presiune
La aprinderea becului de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu
atenţie treptat; în prealabil se aduce flacăra la sursa becului apoi se deschide
gazul; dacă becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie
închis imediat pentru a evita accidentele.
Conductele de cauciuc nu trebuie să vină în atingere cu vase fierbinţi sau să
se găsească în apropierea flacării. La folosirea becurilor şi lămpilor în care
alimentarea cu combustibil lichid se face sub presiune se va observa ca:
- să nu se folosească benzina la lămpile care sunt construite să funcţioneze
cu petrol
- lampa să fie întreţinută în perfectă stare de curăţenie
Pentru operaţii de scurtă durată se vor folosi paravane de azbest ce se vor
aşeza în faţa sursei de căldură, în cazul când este necesară evacuarea
conţinutului reipientului într-un timp mai scurt, se va acoperi butelia cu cârpe
muiate în apă caldă, în nici un caz nu se va folosi focul ca abur direct. Prezintă
un pericol deosebit atingerea ventilelor şi a manometrelor pentru oxigen cu
grăsimi sau uleiuri, este interzisă, de asemenea, atingerea acestora cu mâinile
unse cu grăsime.

Păstrarea, depozitarea şi manipularea substanţelor chimice

În majoritatea cazurilor substanţele se păstrează în butelii de sticlă cu dopuri


rodate. Substanţele care reacţionează cu sticla se păstrează în recipiente din
plastic sauc ceară. Metalele alcaline se ţin în vase sub petrol, iar fosforul alb sub
apă. Substanţele sensibile la lumină sunt păstrate în sticle colorate. Substanţele
sensibile în cantităţi mici se vor ţine în fiole închise.

37
Toţi recipienţii care conţin chimicale se etichetează clar şi durabil.
Substanţele toxice, otrăvitoare se etichetează corespunzător, cu capul de mort şi
se ţin sub cheie.
Accidente ce pot surveni în laboratoare
Principalele tipuri de accidente care se pot produce în laborator sunt de
natură chimică, termică, electrică şi mecanică. Cele mai frecvente sunt cele
chimice provocate în special de reactici manipulaţi cu neatenţie, de exploziile
unor vase de reacţie, de emanaţiile de gaze sau aerosol din reacţii care nu sunt
efectuate sub nişă.
După natura lor accidentele se clasifică în:
- intoxicaţii
- arsuri
- electrocutări
- traumatisme
Intoxicaţiile por surveni prin îngerarea, inhalarea şi prin absorbţiile la nivelul
pieli sau prin diverse plăci deschise. După scoaterea accidentatului acesta se
menţine treaz, i se dă să bea multe lichide, se produce voma, iar în cazul
pierderii cunoştiinţei, se face respiraţie artificială.
Arsurile pot fi: chimice (provocate de substanţe corozive, acizi, baze,
oxidanţi) sau fizice (provocate de flame sau flăcări deschise, gaze, lichide). Nu
se pune niciodată pe arsură apă rece, ci glicerină pură, un unguent care va
împiedica băşicile şi întâmpină durerile. La arsurile uşoare se aplică rapid o
compresă de apă cu sare de bucătărie. La arsuri grave nu se indică aplicarea
unguentelor, se va pudra cu sulfamide sau antibiotice şi se va pansa cu faşe
sterile. În toate cazurile, accidentatul se va transporta la spital.
Electrocutările survin datorită folosirii aparatelor electrice defecte, cu
ştechere sparte, prize defecte, arse, cu ştechere udate accidental. În cazul
electrocutării, accidentatul se scoate din zonă prin smulgere de haine, păr sau cu
ajutorul unor materiale izolatoare. Se aşează pe pământ, i se deschide gura şi i se
prinde limba pentru a nu se sufoca.
Traumatismele apar de obicei datorită căderilor prin alunecare; pot surveni
luxaţii la picioare, precum şi fracturi. În toate cazurile i se imobilizează braţul
sau biciorul cu ajutorul a două lopăţele.

38
VI.CONCLUZII

Alimentaţia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea


influenţează lent dar continuu dezvoltarea organismului, întreţinere sănătatea şi
capacitatea de muncă intelectuală. Chiar în condiţii optime de mediu, dacă
alimentaţia nu este echilibrată, sănătatea omului se resimte.
Alimentele conţin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte
importante pentru orgasim şi anume: proteine (se găsesc în lapte, ouă, peşte,
carne, brânză, etc.), lipide (carne de vită, carne de porc, peşte gras, smântână,
lapte, unt, mezeluri, slănină, etc.), glucide (făinoasele, leguminoasele, fructele,
legumele uscate sau proaspete, etc.), substanţe minerale care joacă un rol
deosebit în desfăşurarea proceselor metabolice normale şi nu în ultimul rând
vitamine.
Cantitatea şi numărul acestor principii active din alimentele consumate de
către om este variat, unii dintre factorii care influenţează cantitatea şi numărul
acestora fiind vârsta şi activitatea depusă de persoana care le consumă.
Carnea, după cum am văzut, joacă un rol foarte important în alimentaţie, ea
reprezentând alături de lapte şi brânzeturi, sursa principală de proteine din care
trebuie alcătuită raţia. Carnea şi preparatele din carne conţin proteine între 15-
20%. Proporţia de proteine din carne variază în sens invers cu conţinutul ei în
grăsime. Ea este ca şi viscerele, de altfel, cea mai bună sursă de fier.
Împreună cu peştele, care aduce mult iod, carnea conţine cantităţi mari de
fosfor. Spre deosebire de lapte şi brânzeturi, carnea şi peştele sunt însă sărace în
calciu. Carnea grasă conţine între 100 şi 300 mg % colesterol, iar creierul între 3
şi 3,5 g %, de aceea consumul în exces poate predispune la ateroscleroză.
Raţia ideală de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolescenţi şi adulţi, de
150-200 g pentru femei în perioada maternităţii şi de circa 100 g pentru oameni
inactivi peste 60 de ani.
Efectele cărnii sunt benefice atâta timp cât acestea sunt obţinute prin procese
tehnologice corespunzătoare şi lipsite de microorganisme dăunătoare, sunt
păstrate în condiţii adecvate şi nu în ultimul rând sunt consumate în cantităţi
care se menţin în limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vârstă,
activitate..). În caz contrar, adică în situaţia când carnea nu este fabricată
corespunzător, nu se realizează controlul permanent al fluxului tehnologic de
obţinere, carnea este infestată sau prin excesul consumului acestui aliment, pot
apărea efecte negative, adică îmbolnăvire imediată sau prin acumularea în timp a
grăsimilor se ajunge la obezitate. Această obezitate afectează întreg
metabolismul organismului omului.

39
BIBLIOGRAFIE

1.Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti


2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnica ,Bucuresti
3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica
4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1,
Editura Tehnica Bucuresti
5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica
Bucuresti
6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
7.Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara,
Editura agronomia, Cluj-Napoca
8.Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne
9,Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica
10.Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare
11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti
12.Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din
carne
13.Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne
14.Internet

40
Istoria salamului de Sibiu
Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost
odata’’… asadar, au fost odata trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo,
Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost.
Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o
data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz.
Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au
cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care
adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.

În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo


Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând
pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs
de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe
masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja
aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de
firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.
De unde numele de „salam de Sibiu“?

La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin


partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica,
Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe
vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si
in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a
preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.
În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de
productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare
maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-
90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului,
asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil,
Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin
fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare
aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu
de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.

41
Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în
depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate
de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil,
acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In
fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-
chimic si bacteriologic, toate etapele de preparare a produselor.

O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se


produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.În Europa salamurile
crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar
salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început
fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si
Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare
masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de
porc.
Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal.
Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrâna (de
preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte
mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice
“legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este ca la începuturi se folosea
intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura
conditiile cerute de procesul tehnologic, permitând dezvoltarea sporilor de
mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la
optimizarea procesului tehnologic.
Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care
asigura o culoare si o aroma deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în
cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea),
maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe
42
suprafata externa a membranei salamului.
Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului,
dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale
produsului.
Nemtii din comuna Kogalniceanu, judetul Constanta, fabricau intre cele
doua razboaie mondiale un salam, numit „Sasarman“, care, spun cei care l-au
gustat, era asemanator la gust cu salamul de Sibiu

43