COLEGIO SAN BENITO DE PALERMO

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUIA DE APRENDIZAJE
Centro de Gestión
PFH 03 Agroempresarial del
Oriente.

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Código: 270403021 Fecha: 22 de mayo de 2011

Centro de formación:
Regional: SANTANDER
CENTRO DE GESTION AGROEMPRESARIAL DEL ORIENTE

Duración en horas o meses, etapa

Estructura curricular o Programa de Formación 9 meses
Lectiva
o Acción de formación:
Duración en horas o meses, etapa
3 meses
productiva
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
Total en horas o meses, de la
HORTALIZAS 12 meses
Formación
Proyecto Formativo:
Abastecimiento a restaurantes y refrigerios Actividades del Proyecto:
escolares con productos procesados de frutas y
• Recepcionar y alistar materias primas, materiales e
hortalizas en los colegios de la integración.
insumos de acuerdo con planes de la empresa

Competencia:

APROVISIONAR LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES SEGÚN LAS NECESIDADES DE LA

PRODUCCIÒN.

Modalidad(es) de formación: COMBINADA

Resultados de Aprendizaje:

27040302801 Caracterizar los productos de acuerdo con el flujo físico y los requerimientos de trazabilidad para garantizar la
inocuidad y la seguridad alimentaria según la elaboración de la lista del plan maestro.
27040302802 Seleccionar y clasificar con responsabilidad ambiental los materiales para la producción de alimentos, de
acuerdo con normas técnicas y protocolos establecidos por la empresa.

Actividad de Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación:

Duración en horas o meses:
• Identificar niveles de transformación de la materia prima para su
procesamiento.
40 Horas
• Alistamiento de materias primas para su transformación.
• Adecuar materias primas para la elaboración de productos derivados de
frutas y hortalizas
CONOCIMIENTOS REQUERIDOS:
• Materias primas: Características, propiedades, alteraciones, tipos, estructura, factores de deterioro de alimentos, métodos de
selección y clasificación, normas técnicas, mermas, rechazos.
• Calidad: normas de recibo, estándares de calidad, técnicas de muestreo.
• Seguridad alimentaria: definición, características, programas, desarrollo.
• Trazabilidad: actores de la cadena de aprovisionamiento, flujo de información, codificación, descripción de procesos, puntos
críticos de control.
• Maquinaria y equipos: Identificación, características, manuales, fichas técnicas. programa de mantenimiento, usos, manejos,
cuidados.
• Matemáticas: Operaciones básicas, unidades, conversiones, ejercicios aplicados sobre dimensión espacial, factores de
conversión de peso, volumen.
• Inventarios: definición, tipos, proyección, toma física, alistamiento de áreas, recursos,
• Análisis de inventario y rotación.
• Seguridad industrial y salud ocupacional: Normas vigentes, conceptos (enfermedades laborales, prevención).
• Informática: Registros, procesador de texto, hoja electrónica, software aplicado a manejo de inventarios y control de
almacenamiento.
• Residuos sólidos: Definición, tipos, características, riesgos, disposición final.
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• Tecnologías de comunicación: tipos de bases de datos, tablas dinámicas.

DE PROCESO:
• Identificar las características y códigos de las materias primas según políticas de la empresa.
• Realizar los procedimientos de consulta y/o sistemas de soporte de inventarios según los procedimientos
establecidos.
• Interpretar los procedimientos de almacén para la entrega de productos según estándares de calidad de la
empresa.
• Reconocer el máximo tiempo de espera de las frutas antes de su procesamiento.
• Reconocer las características cualitativas de los materiales según parámetros establecidos en la empresa.
• Interpretar los criterios de identificación o trazabilidad establecidos para los materiales por la empresa.
• Aplicar los procedimientos de la empresa para identificación de producto no conforme.
• Ejecutar los procedimientos e identificación de materias primas liberadas.
• Reconocer los parámetros de calidad de la fruta a procesar según normas técnicas y políticas de la empresa.
• Registrar la información en los formatos relacionados según políticas de la empresa.
• Tomar muestras de productos según el plan de muestreo, definido en el protocolo de la empresa y los parámetros
técnicos.
• Cotejar la recepción de materiales e insumos con las necesidades de producción y la normatividad vigente.
• Clasificar los materiales e insumos aceptados o rechazados según los parámetros establecidos para la localización
en el lugar dispuesto.
• Monitorear los materiales y/o productos almacenados según especificaciones técnicas y normatividad de la
empresa.
• Inspeccionar los equipos e instrumentos necesarios para la recepción y almacenamiento según las condiciones de
seguridad e higiene definidas por la empresa.
• Aplicar técnicas de manipulación y transporte de objetos de acuerdo con los manuales de procedimiento y normas
de seguridad industrial.

2. INTRODUCCIÓN

Apreciado estudiant@: La presente guía tiene como objetivo presentar los lineamientos metodológicos, didácticos y
pedagógicos necesarios para alcanzar los resultados de aprendizaje: Caracterizar los productos de acuerdo con el flujo
físico y los requerimientos de trazabilidad para garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria según la elaboración de la
lista del plan maestro. Seleccionar y clasificar con responsabilidad ambiental los materiales para la producción de alimentos,
de acuerdo con normas técnicas y protocolos establecidos por la empresa, también se indican las actividades a desarrollar,
calendario, estrategias, evidencias y recursos.

Las actividades se desarrollarán en forma presencial y virtual utilizando como principales estrategias para alcanzar los
resultados de aprendizaje propuestos, el trabajo en equipo y el aprendizaje autónomo, con el fin de recolectar las evidencias
necesarias planteadas en el proyecto.
Dentro de las actividades y estrategias de aprendizaje planteadas, se inicia con la valoración de aprendizajes previos o
vivencia en donde podrá reflexionar y enfocarse en el tema que se va a tratar; Apropiación del conocimiento, en donde se
pretende que mediante la conceptualización adquiera dominio sobre el tema; afianzamiento del aprendizaje, en donde se
plantean actividades para reforzar los conocimientos adquiridos; ampliación del conocimiento, en donde podrá profundizar
sobre el tema y aplicación del conocimiento, en dónde podrá mostrar su competencia en desempeño.
Además encontrará material anexo que le facilitará el desarrollo de las actividades.

Al final, están relacionadas las evidencias que debe presentar para la valoración del resultado de aprendizaje.

Lo invitamos a desarrollar el proyecto apoyado en esta guía de aprendizaje.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

En el desarrollo de esta guía tendremos un aprendizaje por procesos que permite realizar una formación personalizada y
autónoma, poniendo en práctica nuevas estrategias pedagógicas orientadas a mejorar la adquisición del conocimiento.

1. Exploración de aprendizajes previos (experiencias Vivenciales)

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Responda las individualmente las siguientes preguntas y luego participe en la socialización con los demás miembros del
grupo, complemente sus respuestas.
• ¿conoce los alimentos de alto riesgo?
• Diferencia entre contaminación y contaminante.
• ¿Sabe en que consiste las P.E.P.S.?
• Explique la diferencia entre escaldar y desinfectar
• Entiende el propósito del uso de los medios de protección.
• ¿Qué significa practica antihigiénica?
• ¿identifica las unidades de frio?
• Conoce y aplica los POES POES TODOS MANIPULACION.xls
• Indique que manejo se le debe dar a los residuos en la planta de procesamiento de alimentos.

2. Apropiación del Conocimiento (Conceptualización)

• Asista a la inducción sobre el tema a cargo del docente.
• Busque información a cerca de los conocimientos requeridos para esta actividad de aprendizaje y presente un
trabajo escrito al respecto.PN_L_PG_005_00 RECEPCION.pdf
• Lee e interpreta la NORMA TECNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS - USNA - 007 NTS-USNA007 norma.pdf
• Elabore un plan de Recepción, control de conformidad y almacenamiento de materias primas e insumos.

3. Afianzamiento del Aprendizaje

• Diseñe una secuencia de carteles ilustrativos con los pasos para la Recepción de materias primas
• Realiza diligenciamiento del procedimiento de recepción de materias primas y trazabilidad para de materias primas,
insumos y materiales. FICHA DE TRAZBILIDAD.xlsx
• Resuelve cuestionario de preguntas.

4. Ampliación del Conocimiento

• Investiga sobre alimentos en cuarentena.
• Investigue acerca de concepto Numero de lote, registro
• Presente la práctica sobre recepción y almacenamiento de materias primas e insumos en el laboratorio de
procesamiento de alimentos.
• Prepare el tema: practicas de muestreo y control de calidad
• Presente la práctica en el laboratorio Inspeccionar los equipos e instrumentos necesarios para la recepción y
almacenamiento.

5. Aplicación del conocimiento

Realice y presente las evidencias de conocimiento, desempeño y producto indicadas.

4. EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACION TECNICAS E INSTRUMENTOS DE

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Evidencias de conocimientos
Respuesta a preguntas sobre
procedimientos de recepción y
almacenamiento de materias primas,
insumos y materiales.
Resuelve cuestionario sobre
determinación del índice de
madurez, Cartas de color, de frutas y
hortalizas y selección de materias
(Indicador de desempeño) EVALUACION
Entrega los productos siguiendo los Cuestionario 03-1
procedimientos de almacén según estándares Lista chequeo 03-2
de calidad de la empresa identificando las
características y códigos de las materias primas
según políticas de la empresa mediante la
aplicación de los procedimientos de consulta y/o
sistemas de soporte de inventarios según los
procedimientos establecidos.
Establece el máximo tiempo de espera de las Cuestionario 03-3
frutas antes de su procesamiento reconociendo Lista de chequeo 03-4
las características cualitativas de los materiales
según parámetros establecidos en la empresa.
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primas.

Evidencias de Desempeño
Realiza prueba práctica para Aplica los criterios de Identificación o Lista de chequeo 03-5
inspeccionar las materias primas trazabilidad establecidos para los materiales
insumos y materiales, según los para producto no conforme, liberando las
procedimientos de la empresa. materias primas con aplicación de los
procedimientos y los parámetros de calidad de
la fruta u hortaliza a procesar registrando la
información en los formatos según normas
técnicas y políticas de la empresa.
Actividad practica para verificar la Inspecciona equipos e instrumentos necesarios Lista de chequeo 03-6
inspección de equipos e para la recepción y almacenamiento para la
instrumentos necesarios para la manipulación y transporte de objetos de
recepción y almacenamiento de acuerdo con los manuales de procedimiento y
materias primas, insumos y normas de seguridad industrial.
materiales.
Evidencias de Producto

Realiza diligenciamiento del
procedimiento de recepción de
materias primas y trazabilidad para
de materias primas, insumos y
materiales.
Recepciona y monitorea los materiales e TALLER Y ESTUDIO DE CASOS 03-7
insumos almacenados muestreándolos según
protocolo y cotejándolos con las necesidades de
producción y normas técnicas de acuerdo con
los parámetros establecidos para su localización
en el lugar dispuesto por la empresa

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Ambientes de Aprendizaje:
Aula de clase, Aula de Audiovisuales, Laboratorio de procesamiento.
Recursos Didácticos:
SENA, Recepción de materias primas, materiales e insumos
Cartilla para el manejo adecuado de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura. Secretaria Distrital de salud de
Bogotá.
Manual de manipulación de alimentos, Programa Departamental integrado de Inocuidad de alimentos. Comuna Maldonado.
Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y Alimentos INVIMA. Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.

6. GLOSARIO

ALMACENAR: Conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar artículos en condiciones
óptimas para su utilización, desde cuando son producidas hasta que son requeridas por el usuario o cliente
final.
CALIDAD: Todas las características que tiene un producto y que satisface las necesidades implícitas (propias
del producto) y explícitas (que exige el cliente).
CONTROL DE CALIDAD: Seguimiento de medidas necesarias que se realiza en los procesos para asegurar el
cumplimiento de parámetros establecidos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo, en los
diferentes medios de transporte, que como tal constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinen.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con los usos a que se destinen.
INSPECCIÓN: Acción de medir, examinar, ensayar, verificar, evaluar una o varias características del proceso
o servicio para compararlo con requisitos específicos.
MATERIAS PRIMAS: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
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NORMA DE CALIDAD: Documentos en los cuales se consignan criterios de calidad definidos con el objeto de
tener herramientas claras y suficientes para juzgar e identificar un nivel de calidad o permitir definir el tipo
de producto que requiere un consumidor en la forma más objetiva posible.
SISTEMA HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso, pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas
o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
TEMPERATURA AMBIENTE: Es la temperatura exterior y circundante al cuarto frío.
TRAZABILIDAD: es el seguimiento que se hace a un bien o servicio, producto agroindustrial fresco, desde el
momento en que se siembra, hasta el momento en que se coloca en góndola y se entrega al cliente.

7. BIBLIOGRAFÍA

SENA, Realización de la asepsia

Cartilla para el manejo adecuado de los alimentos. Buenas practicas de manufactura. Secretaria Distrital de salud de
Bogotá.
Manual de manipulación de alimentos, Programa Departamental integrado de Inocuidad de alimentos. Comuna Maldonado.
Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y Alimentos INVIMA. Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.

Elaborado por: Esp. Rita Delia Camacho Día Mes Año

López
Fecha
I.A Gerardo Sánchez 22 de mayo de 2011

Ariza
Ajustado por: Q.A. Diana María Parra 22 de mayo de 2011
Fecha
Guzmán