I.P.

CENTRUL DE EXCELENŢĂ ÎN VITICULTURĂ ŞI VINIFICAŢIE DIN

CHIŞINĂU

FIŞA INSTRUCTIV-TEHNOLOGICĂ NR.9 .

Disciplina: TPF

Tema: Aprecierea malţului de orz. Deretminarea umedităţii, conţinutului de substanţe uscate,

acidităţii titrabile.

Tipul lecţie.lucrare de laborator

Locul de lucru: Laboratorul 309

Durata: 4+4 ore

Obiectivul dominant: familiarizarea elevilor cu metoda de determinarea a indicilor de

calitate a malţului pentru producerea berii.

Obiective operaţionale (cunoştinţe, capacităţi):

O1 –să nominalizaze indici de calitate a malţului destinat pentru producerea beri.

O2- să nominalizeze valorile indicilor de calitate a malţului conform STAS;
O3 – să explice etapele de determinarea - a umedităţii malţului, , acidităţii şi substanţelor uscate.
O4 - să compare rezultatele obţinute cu cerinţele în vigoare
Utilarea locului de lucru. Malţ cîntar electric, moară de macinat CЭШ, 2 biuxuri, dulap de uscare
(termostat), exicator, pahare, baie de apă, apă distilată, 2 pahare 500cm3, cilindru 250 cm3sau
100cm3,biuretă, ceasornic, baghetă de sticlă, pîlnie, hirtie de filtru, picnometru, colbă 100 cm 3,
pipetă 10cm3,fenoftalină, soluţie 0,1 mol/dm3.
Bibliografie :
Berzescu P.,Dumitrescu M etc. Tehnologia berii şi a malţului, Ed.Ceres, Bucureşti 1981;
STAS de ramură

Cerinţele securităţii muncii

Pe parcursul efectuării experienţei trebuie sa fiţi atenţii cu vasela chimică. Folosiţi-vă de cilindre,
baloane foarte atent făra ca sa le stricaţii. Se interzice categoric de tras cu ajutorul gurii în pipete
soluţii, care pot provoca arsurii chimice cu sunt în cazul dat baza NaOH. Fiţi atenţii cu
electricitatea.

1. Întemeieri teoretice la temă.

Malţul reprezintă materia primă de bază pentru obţinerea berii, obţinut în urma germinării orzului
în condiţii artificiale.
Umiditatea malţului – nu trebuie să depăşească valoarea limitată 5% deoarece, malţul la
temperaturi mai ridicate îşi pierde din aromă, îşi modifică gradul de solubilizare în timpul
1
depozitării, provoacă greutăţii la măcinare şi duce la obţinerea unor berii cu însuşiri gustative şi
stabilitate coloidală mai scăzută.
Randamentul în extractul malţului – se determină în laborator după metoda convenţională (45-70
0
C). El variază de obicei între 72- 79%. Acest indice insumează totalitatea substanţelor solubile ca :
zaharuri fermentabile şi amidon dextrinizat, proteine, gume şi pentozani, săruri minerale ş.a.
Cu cît acest indice este mai ridicat cu atît şi randamentul ferberii va fi mai mare. Este posibil ca
malţul să aibă un randament mare de extract , dar mustul obţinut să aibă puţin zahăr fermentabil.
Randamentul de extract al malţului variază în funcţie de soiul de orz, condiţiile de cultivare, cît şi
de parametrii folosiţi la germinare. Pentru obţinerea unui must cu randament mare în extract se
recomandă folosirea unor soiuri de orz cu înveliş fin, cu conţinut scăzut în proteine (10-10,5 %la
s.u.) masa a 1000 boabe mai mare , sortiment foarte bun, o bună solubilizare a hemicelulozelor şi
proteinelor la germinare, eventual adaos de acid giberelic. Odată cu creşterea conţinutului în
proteine a orzului scade vizibil randamentul în extract al malţului obţinut. S-a constatat că la
creşterea conţinutului în proteine cu 1% scade randamentul de extract cu 0,6- 0,8%. Prin scăderea
gradului de solubilizare proteică cu 10 % are loc de asemenea o diminuare a randamentului în
extract al malţului cu cca 0,6.

3. Succesiunea şi conţinutul îndeplinirii sarcinilor cu îndrumări metodice

a. determinarea umidităţi malţului.
Se cîntăreşte 50 g de malţ, sau malţ macinat obţinîndu-se circa 85% făină. După care se iau 2 biux
sin aluminiu şi se cîntăresc cu 2 cifre după virgulă , se pun circa 10 grame de măciniş şi se supune
uscării la temperaturi de 1050C, timp de 3 ore în termostat.După care biuxul se scoate din dulapul
de uscare şi se acaperă cu capac şi se pune în exicator menţinându-se 20 minute după care se
cîntăreşte masa biuxului cu măciniş.
Umeditatea malţului se determină după următoarea formulă:

W(%)=(M-M1)*100
M

Unde:
M- masa biuxului cu măciniş (malţ) înainte de uscare, g
M1 - masa biuxului cu măciniş (malţ) după uscare g
b .determinarea acidităţi malţului
- Obţinerea mustului de malţ. Pentru efectuarea acestei determinări este necesar să pregătim mai
întîi mustul de malţ sau de laborator. Se ia un pahar cu capacitatea de 500 cm3 şi se cîntăreşte după
care se adaugă 50 g de măciniş de malţ şi se mai adaugă 200 cm3 de apă distilată şi se amestică
bine după care se încălzeşte pînă la 470C, acest păhar se acoperă cu o sticlă se pune într – o baie de
apă unde temperatura se menţine 450C şi se menţine 30 minute amestecîndu – se cu o baghetă de
sticlă.După care se ridică temperatura treptat în 25 minute pînă la 700 C şi se adaugă 100 ml de apă
distilată şi se menţine la această temperatură 1 oră.După care se scoate din baia cu apă şi se aduce la
temperatura de 200C ,paharul se şterge pe partea exterioară beţişorul se clăteşte cu 5 ml de apă
distilată, după care paharul se pune pe cintar şi se aduce cu apă distilată până la masa: M2= 50g de
măciniş + masa paharului.
Acum într- un alt pahar uscat se fixează o pîlnie si se pune o firtie de filtru, masa din pahar se
filtrează iar pilnia se acoperă cu a sticlă. Prima porţiune de filtrat se toarnă înapoi în pîlnie şise
filtrază, se fixează timpul filtrării (filtrarea trebuie sa se realizeze în 30-35 minute). Mustul obţinut
Este destinat pentru determinarea acidităţii şi substantele uscate.
Luăm într –o colbă 100cm3 , 40 ml de de apă distilată şi adaugăm 10 ml de must +2,3 picături de
fenoftalină şi titrăm cu soluţie de NaOH 0,1 mol/dm3 până la culoarea roz. Ceea ce a mers la titrare
reprezintă concentraţia acidităţii care se exprimă în cm3 de sol NaOH 0,1 mol /dm3.
2
c. determinarea sunstanţelor uscate a malţului
PREGĂTIREA PICNOMETRULUI. Picnometru se usucă pînă la masa constantă se cîntăreşte 3-4
ori.Apoi se adaugă apă bidistilată cu temperatura de 20C şi se cîntăreşte picnometru cu apă.
Mustul de malţ (laborator) se toarnă într –un picnometru se clăteşte picnometru cu 5 ml de must de 2 ori,
după care se toarnă pînă la menisc şi se menţine la temperatura de 20C timp de 20-30 minute după care se
aduce la cotă şi se cîntăreşte masa picnometru cu must .
După care se determină densitatea conform următoarei formule:
q=Mmust-Mgol
MH2O -Mgol
Mgol –masa picnometrilui gol, grame
Mmust- - masa pictometrului cu must, g
MH2O – masa picnometrului cu apă g.
Conform tabelei în dependenţă de densitatea obţinută se determină fracţia în masă de extract a
mustuluide laborator „e” .
Aflăm fracţia în masă a extractului substanţa absolut uscată în %.
E1= e*(800 +w)
100-e
Unde.
e- fracţia în masă de extract a mustuluide laborator
w-umeditatea malţului %
800,100- coieficienţi constanţi
Aflăm fracţia în masă în extract calculat la substanţă uscată
E2= E1*100
100-w
De exemplu.
W- 5%
q-1,0336
e – 8.439
E1= 8,439*(800 +5) = 74,29%
100-8,439

E2= 74,29 *100 =78,1%

100-5
4. Întocmirea dării de seamă.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

3
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

5. Întrebări de control:

1. Numiţi indicii de calitate a malţului?

2. Care reprezintă umiditatea malţului, care sunt valorile umidităţii în cazul malţului blond şi
brun?
3. Care reprezintă substanţele uscate, şi care este rolul lor ?
4. Cum se calculează umeditatea, concentraţia substanţelor uscate?
Profesorul: ________Olesea Nogailîc

Examinată la şedinţa catedrei

disciplinelor tehnice şi tehnologice
Proces verbal nr.___din _________
şef .catedră__________O.Nogailîc