Sunteți pe pagina 1din 198

2.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Scurt istoric Galaţi

Se pare ca denumirea de Galaţi derivă de la vechiul nume de ’’GALATA’’,dar cu privire la


acest subiect s-au formulat mai multe ipoteze.
În privinţa primei sale atestări documentare au fost, de asemenea, mai multe păreri, dar cert
este că dovezile arheologice şi documentele impun concluzia ca târgul Galaţi ia fiinţă la începutul sec.
al XV-lea , ajungând către sfârşitul acestuia principalul port al Moldovei.
Dovezi ale existentei sale de-a lungul timpului stau descoperirile arheologice care datează
din paleolitic. Situat de-a lungul drumurilor comerciale europene, aşezarea Mila 80 de pe Dunăre, este
multimilenară. Fortificaţiile geto-dacice de la vărsarea Siretului în Dunăre, au fost transformate într-un
castru militar şi aşezare civilă. A fost nodul care a transmis civilizaţia romană în Moldova şi în ţările
din nordul Marii Negre. Timp de secole, zona a fost traversată de drumurile comerciale romane şi
greceşti. Consolidarea autorităţii statale în Moldova în secolul al XV-lea, a transformat Galaţiul într-un
oraş-port, centru important economic şi comercial - singurul port liber al României timp de multe
secole.
Străbătând judeţul de la un capăt la altul, istoria se leagă cu fostul târg al Tecucilor; la
Brăhăşeşti se găsesc vestigiile unei cetăţi geto – dacice din sec. IV-III î.e.n., iar la Tirighina urmele
castrului roman plasat la răscrucea drumurilor de pământ şi de ape ale zonei în care azi îşi are vatra
municipiul Galaţi. Acesta din urma este aşezat pe trei terase succesive care îi dau o înfăţişare de
amfiteatru.. Călătorul neavizat care vizitează pentru prima oara Galaţiul va avea o surpriză mai mult
decât plăcută descoperind străzi cu case vechi, în mare parte conservate şi renovate, care se dezvăluie
la fiecare pas în centrul vechi.

Se păstrează construcţii civile din prima jumătate a secolului al XIX-lea, când oraşul s-a
extins de la Piaţa Mare până spre Gradina Publică, iar casele erau construite din piatră şi cărămidă.
Multe dintre clădirile care au scăpat de bombardamentele din cele doua războaie mondiale îşi conservă
şi astăzi aspectul iniţial. Din zona comercială de la Dunăre, cu băncile şi bursa, a mai rămas doar
Palatul Navigaţiei, construit de arhitectul Petre Antonescu, restul fiind complet distrus. Pot fi admirate
pe străzile Galaţiului clădiri impunătoare, sedii de instituţii, spatii comerciale şi case de locuit de la
sfârşitul secolului al XIX-lea, unele proiectate de mari arhitecţi, care au îmbinat stilul epocii - marcat
de elementele occidentale - cu tradiţia locală, caracterizată prin ornamentele bogate, florale si
geometrice.
Parcurgând acest ţinut, calatorului i se dezvăluie privelişti fermecătoare. Luncile Dunării ,
Prutului şi Siretului te îmbie la destindere, iar Lacul Brateş, Balta Cătuşa – cu amenajările specifice
sporturilor nautice – te cheamă la relaxare.
Atracţii aparte pentru localnici, dar si pentru călătorul aflat în trecere pe aici, stârnesc
pădurile seculare de la Buciumeni , Adam şi Viile, cu vânat din belşug, pădurile Gârboavele sau
Spahiu, aflate în apropierea municipiului reşedinţă de judeţ, precum şi întinsele podgorii de pe
dealurile de la Iveşti, Nicoreşti sau Bujoru.
Datorită puternicei industrii siderurgice şi navale, judeţul şi oraşul Galaţi dau largi
perspective de dezvoltare turismului de afaceri . Zona liberă, aflată în organizare, oferind un plus de
interes în sfera acestui tip de turism
Judeţul Galaţi dispune de posibilităţi multiple de deplasare în zonele de interes,
infrastructura sa de transport fiind asigurată de drumuri naţionale şi judeţene modernizate.

1
Giurgiuleşti – poarta vamală spre Republica Moldova şi Ucraina, la care se adaugă
posibilitatea de deplasare pe Dunăre cu moderne nave fluviale, în amonte şi în aval, atât spre Deltă cât
şi spre Brăila
sau celelalte oraşe riverane fluviului, completează atuurile judeţului.
O bază turistică în dezvoltare se găseşte în pădurea Gârboavele, unde exista importante spaţii de
cazare şi alimentaţie publică. Tot în aceeaşi pădure se găseşte şi o gradină zoologică.
Dunărea a fost mereu elementul definitoriu pentru Galaţi şi Brăila, percepute de-a lungul
timpului drept oraşe gemene. Fluviul le-a influenţat dezvoltarea culturală şi economică, fiind porturi şi
centre comerciale importante. Râvnite ca puncte strategice de-a lungul timpului, cele două oraşe au
fost atrase în vâltoarea războaielor, care au dus în final la dispariţia unor importante zone istorice, cu
marturii arhitectonice valoroase. Galaţi şi Brăila oferă în prezent vizitatorilor edificii din secolele XIX
şi XX şi faleza scăldată de apele fluviului, locuri de promenadă şi relaxare.

Obiective turistice Galaţi

Turiştilor care vin în municipiul Galaţi li se oferă posibilitatea să cunoască Biserica fortăreaţă
“Precista”,valoros monument de arhitectură română medievală, ctitorită de Vasile Lupu în 1647;
clădirea Universităţii Galaţi ;clădirea Prefecturii şi Consiliului Judeţului Galaţi construită în 1911,după
planurile arhitectului Ion Mincu ; Muzeul de Arte Vizuale şi Muzeul de Istorie; Casa memorială
Alexandru Ioan Cuza - domnul Unirii din 1859; Biserica Episcopală a Dunării de Jos; Gara Fluvială şi
sediul NAVROM Galaţi, ridicate după planurile lui Anghel Saligny ; Teatrul dramatic Galaţi;
Biblioteca V. A. Urechia.

Gălăţenii au fost şi sunt mari amatori de teatru, la 1875 fiind foarte populare piesele
prezentate de trupa lui Fani Tardini si A. Vlădicescu. Spectacolele susţinute de artişti din toata Europa
erau completate de concertele Societăţii muzicale "Harpa", tradiţie continuata astăzi de Teatrul
Muzical "Nae Leonard". Şi cei mici se pot bucura la spectacolele oferite de Teatrul de păpuşi
"Gulliver".

Pe teritoriul municipiului se afla amplasate, de asemenea, numeroase grupuri statuare care


reflectă episoade istorice sau figuri proeminente ale vieţii culturale şi socio-politice româneşti. Printre
acestea reţin atenţia monumentul lui Alexandru I.. Cuza din faţa Grădinii Publice, opera sculptorului
Ion Jalea ,statuia lui Mihai Eminescu din Parcul Central ridicată în anul 1911 de către sculptorul
Frederick Storck, statuia lui Costache Negri - fost pârcălab al Galaţiului în anii 1851- 1853,
Monumentul Docherilor, la care se adaugă realizările în metal rezultate pe durata celor două ediţii ale
taberelor de sculptură şi care se află amplasate în special pe faleza Dunării.

În apropiere de Teatrul Dramatic "Fani Tardini" se pot admira sculpturile lui Fr. Storck de pe
faţada Palatului Administrativ, ridicat la 1907 după planurile arhitectului Ion Mincu. Chiar vizavi se
proiectează pe cerul de vară Monumentul Eroilor, cu silueta metalica a unei cruci, care aminteşte de
una asemănătoare din Brăila, aşezată în parcul din faţa Consiliului Judeţean. Pornind spre centru,
putem admira, pe rând, faţada impunătoare a Universităţii "Dunărea de Jos" (1923), statuia Lupoaicei,
Primăria (mai greu de fotografiat din cauza reţelei dense de cabluri) şi clădirea Muzeului de Istorie, cu
o fântână modernă construită în piaţeta învecinată.

2
Construcţia cea mai veche din Galaţi este Biserica fortificată Precista, sfinţită în septembrie
1647. Biserica este unul dintre cele mai importante monumente româneşti şi reprezintă un simbol al
stabilităţii comunităţii omeneşti la Galaţi.
Unicat arhitectural pentru aceasta parte a ţării. Biserica a fost închinată Mănăstirii Vatoped de la
Muntele Athos, ca şi vechea biserica de pe locul celei noi, ridicată cu piatră luată din castrul roman de
la Tirighina-Barboşi. Arhitectura este româneasca, iar turnul-clopotniţă este prevăzut cu metereze, de
unde putea fi observata valea Dunării, si cu o tainiţă pentru ascunderea odoarelor. După restaurarea din
1957, biserica a fost transformată în muzeu, iar abia după 1991 a fost redata cultului ortodox .

Ctitorie a doi domni, tata si fiu, Gheorghe si Constantin Duca, Biserica Mavramol este
singura ctitorie domneasca păstrată la Galaţi. Numele bisericii înseamnă "stânca neagră" - statornicia
ei in timp.

Catedrala Ortodoxă
La sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX unele clădiri au fost proiectate de mari arhitecţi care au
îmbinat stilurile epocii cu cele ale tradiţiei locale. Dintre cele mai reprezentative se remarca Catedrala
Ortodoxa(1906-1917)

Casa Robescu (astăzi Palatul Copiilor), construit in perioada 1896 - 1897 si Palatul
Administrativ (astăzi sediul Consiliului Judeţean şi al Prefecturii), construit în perioada 1904 - 1905
sunt proiectate de arhitectul Ion Mincu, iar Palatul Navigatiei (astăzi Gara fluvială) datează din aceeaşi
epocă fiind proiectat de arhitectul Petre Antonescu

Palatul Navigaţiei

O instituţie reprezentativa pentru Galaţi este Biblioteca V. A. Urechea, construita in urma cu peste un
secol (fostul sediu al Comisiei Europene a Dunării)

În anul 1955 a avut loc deschiderea oficiala a Teatrului Dramatic. In 1976 este iniţiat Festivalul de
Comedie din tara care, din 1990, se organizează în doua module, numindu-se Festingal "Comedia-n fel
si chip", devenind unul cu caracter internaţional.

Muzeul de Istorie Galaţi, pornind cu un patrimoniu modest de 460 de bunuri, are astăzi peste 50000,
valorificarea muzeala a acestora făcându-se prin sediile sale: Muzeul "Cuza Vodă", Casa memorială
"Costache Negri", muzeul propriu-zis si lapidarium-ul.

Muzeul "Casa Cuza Vodă" este construit pe locul fostei case a pârcălabului de Galaţi, Alexandru Ioan
Cuza, primul domnitor al României (1859 - 1866). Cuprinde o expoziţie permanentă dedicată
domnitorului, întrunind şi calitatea de reconstituire a ambientului gălăţean de la sfârşitul sec. XIX şi
începutul sec. XX.

În sediul central se află expoziţiile permanente structurate pe secţii de istorie veche, medie, modernă,
cât şi spaţii în care se organizează evenimente muzeistice temporare.

Muzeul de Arta Vizuala, înfiinţat in 1967, este singura unitate de memorie care are ca obiect
conservarea şi reprezentarea artei imaginii contemporane din România: arta design-ului, arta imaginii

3
dinamice cine-video, arta scenografiei si a dansului, arta ambientului urban.

Complexul Muzeal de Ştiinţele Naturii este o instituţie complexă, având un proiect vast care
presupune o expoziţie botanica (15 ha), sere, acvarii cu peşti exotici, peşti pe cale de dispariţie,
planetariu, expoziţie cu specii rare şi sală multimedia.

Plaja Dunărea, amplasată în S-V oraşului, pe o suprafaţă de 6,4 ha, are reuşite amenajări şi utilităţi
pentru agrement.

Zona de agrement si odihna pentru gălăţeni, Lacul Vânători, situat în nordul oraşului, cuprinde un lac
natural, o pădure de salcâm şi un versant amenajat.

Cu un potenţial ridicat de odihna şi petrecere a timpului liber este Pădurea Gârboavele.

Oraşul îşi menţine farmecul prin parcurile sale cu flori si arbori, fântâni arteziene şi lucrări de arta
monumentala: Parcul Mihai Eminescu - în centrul municipiului Galaţi, Parcul 13 Iunie - in zona Port,
Parcul CFR - în nordul oraşului, Parcul Cloşca, Grădina Publică.

Anual, in perioada 28 - 30 noiembrie, la Galaţi este marea sărbătoare a Sfântului Andrei - zilele
Galaţiului. La iniţiativa autorităţilor municipale şi a Episcopului Dunării de Jos, s-au instituit in 1992
"Sărbătorile Galaţiului". Desfăşurate sub patronajul Sfântului Andrei, "Sărbătorile Galaţiului" au
căpătat an de an mai multa amploare, fiind implicate toate instituţiile de cultură, artistice, de
învăţământ.

4
Grădina Publică

Duminici frumoase de vară, atmosferă relaxantă, doamne în dantele, cu pălării cochete şi


umbreluţe de soare, domni cu guler tare la costum închis, cu joben şi baston cu măciulie de argint,
valsuri vieneze inspirate de bătrâna Dunăre Albastră. La asta te duci cu gândul, aproape involuntar,
când auzi muzică de promenadă a Fanfarei "Valurile Dunării"din Galaţi.
În secolul XIX, oraşul de azi era un sat mai mare (cel puţin aşa era văzut de călătorii străini)
scufundat în verdeaţă. Existau reminiscente ale vechilor codri, existau apoi plantaţii viticole e întinse.
Livezile sau grădinile de zarzavat şi micile grădini ale locuitorilor întregesc acest tablou. Nu în ultimul
rând, erau proprietăţi “verzi”, amenajate ca grădini sau sălbatice. Rezumând, cred ca putem, fără a
exagera prea mult, să ne imaginăm Galaţiul de început de secol XIX ca pe un continent de verdeaţă,
presărat ici şi colo cu câteva construcţii. De ce a apărut grădina publică intr-un astfel de teritoriu care,
cel puţin aparent, nu mai avea nevoie de adăugiri verzi ? Era ea cu adevărat o necesitate pentru a
confirma citadinizarea locuitorilor oraşului?

Plantaţiile viticole par a fi fost primele grădini publice. De ce grădini publice? Pentru mai
multe motive: la un moment dat (secolul XVI sau poate puţin mai devreme), viile încep sa fie
exploatate şi “turistic”. Oamenii încep sa le frecventeze nu numai pentru a culege roadele, ci şi pentru
relaxare. Mai ales boierii valorizau “turistic” aceste grădini. Neexistând în oraş decât un număr infim
de grădini amenajate (mă raportez în continuare la perioada ante-1800), aceştia probabil că simţeau
nevoia evadării într-un alt spaţiu decât cel domestic.

Un al doilea motiv pentru care viile pot fi considerate ca embrion al grădinii publice (aceasta
din urma, înţeleasă ca gradina deschisă, accesibila oricărui citadin, indiferent de poziţia ocupata în
ierarhia socială) este acela că şi ele, viile, oferă fragmente de natura modificate intenţionat de mâna
omului.

Este interesant de notat faptul că grădinile viticole, o dată ce şi-au pierdut această funcţie
agrementară, câştigată în/prin spaţiul de tip urban, au înregistrat un serios declin în secolul XIX,
dispărând aproape cu totul in secolul XX. Aceasta exploatare oarecum ludica a unui spaţiu artificial de
natura viticola a fost la noi un element de originalitate. Poate au mai fost astfel de valorizări în zona
Balcanilor, poate chiar şi în Occident, dar acolo sigur nu a fost o exploatare programatica, ci una
fortuită.

O nouă treaptă de evoluţie spre grădina publică au reprezentat-o construcţiile de inspiraţie


bizantina numite chioşcuri. Originare din Constantinopol, acestea erau grădini de vară şi se
compuneau dintr-o clădire de mici dimensiuni, o grădină cu numeroase plante (multe soiuri de flori
foarte parfumate) şi un izvor; de fapt, o cişmea şi havuz Aceste chioşcuri, construite la origini de
domnitori pentru uzul lor, au fost la un moment dat accesibile tuturor orăşenilor. Mulţi domnitori refac
aceste chioşcuri Conform unui document de epocă, chioşcul avea “îndestula apă pentru norod ce
pururea merge acolo”. Locul de refugiu şi de tihnă al domnului devine astfel, din spaţiu închis şi
solitar – spaţiu de petrecere pentru un număr mare de oameni, deci spaţiu public, cu consecinţa sa
imediată: lipsa de intimitate. Pe de altă parte, consecinţa logica a primei opoziţii, spaţiul privat devine
spaţiu public.

5
În acest punct mi se pare utilă introducerea termenului de heterotopie, pe care Michel
Foucault îl întrebuinţează pentru a desemna acele spaţii retrase, exterioare spaţiului comun: grădina
viticolă şi chioşcurile sunt heterotoposuri, situate de regulă în afara traumei urbane (Foucault dădea ca
exemple grădina şi cimitirul, respinse în modernitate din cetate spre periferie).
Chioşcul nu le era necunoscut occidentalilor; ca pavilion sau ca simpla construcţie sezoniera era
prezent şi în Apus. El nu ocupa însa centrul după care sa se organizeze restul componentelor, ci avea
un rol subordonat grădinii propriu-zise.

Gradina-restaurant

Istoricii nu obişnuiesc să facă distincţia între restaurantul în aer liber şi gradina-restaurant.


Aceasta este insa o realitate aparte în peisajul citadin de la noi. Chiar şi cronicarii vremii cad în păcatul
acestei omonimii. De pilda, sub titlul Restaurante şi Grădini, de Marsillac prezintă la un moment dat,
aleatoriu, tipuri diferite de grădini.

Gradina era foarte frecventată mai ales de înalta societate şi era renumită pentru bucătăria sa.
Restaurantul avea şi o curte cu o promenadă, bătută cu asiduitate de doamnele vremii… Aceea era
gradina-restaurant. În această formă, ea a fost, probabil, o realitate specific româneasca. Existau fără
îndoiala bufete sau mici taverne în unele din grădinile occidentale. Dar, ca şi în cazul chioşcului,
restaurantul are aici un rol central, în jurul căruia se organizează celelalte elemente. Grădinile pentru
promenada ale acestor restaurante sunt modeste ca suprafaţă şi ca design. Originea lor ar putea fi în
vechiul obicei al romanului de a mânca vara în natură. Cum Galaţiul era bogat în spaţii verzi,
proliferarea grădinilor-restaurant se explică.

Preumblatori prin grădinile de altădată

La început au fost boierii… Ei au fost primii care au simţit nevoia de un aer diferit de cel al casei
lor si poate diferit şi de acela al moşiilor lor. Viile sunt primele experienţe de divertisment într-un
spaţiu natural, modificat, desigur.

Ne-boierii se înghesuiau în timpul lor liber în crângurile satului . Aşa cum am spus, unele
chioşcuri le erau destinate. Uneori, aveau acces în grădinile boierilor. În secolul XIX, cei din mahalale
vor căpăta gusturi pentru unele locuri (grădini) din oraş
.
Elitele vor tinde de asemenea către o individualizare a locurilor de petrecere. În secolul XIX, grădina
publică era locul nocturn de petrecere şi de etalare obligatorie în lumea bună. În gradina putea exista şi
o scena. Acolo s-au jucat numeroase piese de teatru, majoritatea străine.

6
Grădina Publică, Galaţi - de astăzi

Spaţiul verde nu este un moft, ci o necesitate esenţială în orice oraş modern, nu doar din
motive estetice, urbanistice, peisagistice, ci şi pentru sănătatea locuitorilor şi pentru o viaţă socială
normală.

Spaţiile verzi sunt nu doar pentru încântarea ochiului şi pentru reducerea poluării de diverse
feluri, ci şi pentru a furniza omului modern un spaţiu de recreaţie şi refugiu fizic şi psihic fără de care
stresul vieţii urbane ar fi greu de stăpânit
Aşa cum am menţionat grădina este veche, frumoasă acum dar paradoxal mult mai frumoasă în
trecut, cu un lac şi pod peste el în genul parcurilor bucureştene.
Situată în apropierea Complexului Studenţesc reprezintă o zona deosebit de frumoasa de odihnă
şi recreere. Este un punct de belvedere excelent asupra Lacului Brateş
O plimbare prin Gradina Publică, unde odinioară se jucau popice şi cricket, dezvăluie ronduri
de flori şi gard viu, alei umbroase şi o fântână arteziană a cărei apă este purtată de vânt, stropind copiii
care trec pe sub ea, în goana bicicletei sau a rolelor. Printre trandafiri se iveşte o sculptura moderna din
metal care prefigurează lucrările originale presărate în iarba de un verde crud din curtea muzeului din
apropiere, Muzeul de Arta Vizuala, găzduit de o construcţie ridicata la 1900.

Este un minunat loc de recreere şi de promenadă. Aici veţi avea parte de


o linişte în care veţi simţi nevoia să vă aşezaţi pe o bancă şi să ascultaţi
sunetul minunat al păsărilor, sau doar să admiraţi priveliştea Bunicii au
si pornit în parc la plimbare, cu nepoţeii de mână, încurajaţi de razele
soarelui. Liceenii şi îndrăgostiţii (fără vârstă) îşi poartă şi ei paşii tot pe
aceste alei. Unde pot găsi mai multă linişte decât aici, în grădina
publică? Pe foarte mulţi dintre noi (în special, pe gălăţeni) îi leagă multe
amintiri de acest parc. Aici au făcut poate prima declaraţie de dragoste
persoanei iubite, ori poate au primit prima floare, aici si-au scos
nepoţelul la plimbare sau aici s-au refugiat în timpul unei ore de curs,
când nu au avut temele pregătite. Grădina Publică este şi trebuie să
rămână un loc de refugiu.
Indiferent de anotimp.

La intrarea în grădina începe o alee care se ramifică în două părţi,


în mijlocul căreia este plasată o grădiniţă mai mică, plină de flori
minunate, la capătul căreia se află o frumoasa fântână arteziană la care
nu veţi rezista să nu-i faceţi nici măcar o poză.
De aici veţi avea posibilitatea de a vedea câteva peisaje
printre care ar fi Lacul Brateş , lac care dispune de o baza de
agrement, unul dintre cele mai vizitate poligoane auto, triajul gării CFR Galaţi, precum şi Şantierul
Naval Damen Galaţi.
În acest paradis se află amplasat restaurantul nostru care vă aşteaptă cu multă plăcere.

Sper ca v-am convins sa ne vizitaţi restaurantul şi această mică grădină şi să vă bucuraţi de liniştea
naturii

7
2.1. CARACTERIZAREA INVESTIŢIEI PROIECTATE

Investiţia proiectului de faţă are în vedere proiectarea unui restaurant cu instalaţie integrată de
producere a berii, care se va numi "Select".
Restaurantul este o unitate de alimentaţie publică foarte răspândită, în care se oferă
consumatorilor o gamă variată de preparate culinare ,produse de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice
şi nealcoolice.
V-aţi întrebat vreodată de unde vine numele de ‚’’restaurant’’?
Literatura de specialitate ne informează că acest nume vine de la latinescul ‚’’restorative’’ cu
sensul de ‚’’refacere, revitalizare, restaurare’’.
Se pare că începuturile restaurantului se pierd în negura timpului şi că, iniţial, o asemenea
locaţie era un loc respectabil şi liniştit în care se servea hrană sănătoasă , menită să îl revitalizeze pe
cel care o consuma, aşa cum promitea logo-ul de la intrare.
La început, oferta cuprindea cele mai simple supe, în timp meniul fiind mult înbunătăţit cu
preparate considerate apte pentru refacerea invalizilor de război, incluzând preparate din ou, preparate
din rasoale de viţel şi preparate din pui. În paralel cu restauratorul, a apărut şi ’’traiteur’’-ul, un caterer
care vindea hrană gătită, destinată consumului casnic.
Ulterior, sensul acestuia s-a lărgit actual, el este identificat cu o unitate de alimentaţie publică.
Cuvântul îşi are originea în limba franceză astfel că, primul restaurant parizian a fost cel pe care
Beauvilliers l-a fondat în anul 1782, în Rue de Richelieu, sub numele "Marea tavernă a Londrei.
Noutatea constă în faptul că servea masa la ore fixe, pe mese individuale, preparatele servite fiind
scrise pe o listă.
Din acele timpuri şi până în prezent, aceste unităţi de alimentaţie publică au trecut prin
numeroase procese de modernizare în vederea adaptării la cerinţele consumatorilor .Desigur, şi legea
concurenţei a avut un cuvânt de spus, fiecare dorind să fie cu un pas înaintea celuilalt. Cert este că,
dezvoltarea societăţii, modificările de optică privind alimentul şi alimentaţia, mentalitatea şi stilul de
viaţă in societatea modernă, rapiditatea proceselor economice etc. au dus la creşterea ponderii pe piaţa
a acestor unităţi de alimentaţie publică, tot mai multe persoane apelând la serviciile acestora.
In general, activitatea restaurantelor se desfăşoară în următoarele direcţii:
• în sectorul comercial se regăsesc restaurantele cu vocaţie socială destinate hrănirii unui
număr mare de persoane (cantine, restaurante cu autoservire' ).Aceste unităţi sunt cunoscute sub
denumirea de restaurante pentru colectivităţi.
• în sectorul comercial sunt restaurantele cu vocaţie comercială , aşa numite "de înaltă ţinută"
destinate servirii consumatorilor cu venituri ce le permit să apeleze la astfel de servicii. În aceste
unităţi se respecta cultura şi tradiţiile fiecărui popor, adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe
plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile fiecărui popor, ordinea servirii
preparatelor şi asocierea lor cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă.
Astfel, sectorul comercial are o orientare de afaceri către piaţa de consum, în timp ce sectorul
social are o orientare către costurile afacerilor derulate.
Restaurantul proiectat îşi desfăşoară activitatea în cadrul sectorului comercial ce deserveşte piaţa
generală a consumatorilor .Afacerile în sectorul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi a
manoperei), a căror valoare este independenta de volumul vânzărilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea
profitabilităţii;

8
4. cerere de consum instabilă;
5. politică de preţuri flexibilă.
Toate aceste aspecte duc la orientarea către cerinţele de piaţă ale consumatorilor deoarece o
scădere drastică a volumului vânzărilor afectează serios profitabilitatea unităţii.

După vizitarea măcar a unei părţi din obiectivele de mai sus invităm călătorul să poposească la
restaurantul ‚’’Select’’ situat în Grădina Publica Galaţi.
Restaurantul ‚’’Select’’ pune la dispoziţia clienţilor săi următoarele spaţii:
- salonul principal cu o capacitate de100 locuri;
- bar cu 25 locuri;
- gradina de vară cu 100 de locuri care va fi deschisă doar în perioada 1 mai-30 octombrie;

Îmbinarea tehnologiei culinare cu tehnologia de obţinere a berii precum şi amplasarea deosebită


conferă restaurantului individualitate şi unicitate.
Din punct de vedere al realizării construcţiei se vor folosi următoarele materiale:
- structură realizată din cadre de beton armat;
- şarpantă realizată din lemn , cu reazeme pe planşee şi învelitoare din materiale ceramice;
- fundaţia realizată din beton armat;
- tâmplăria realizată din PVC;
- pardoselile din spaţiile de producţie realizate din mozaic turnat iar în sălile de servire şi grădina
de vară se va folosi un mozaic special acoperit cu mochetă.

Construcţia va fi dotată cu instalaţie de alimentare cu apă caldă şi rece, instalaţii electrice, de


încălzire, gaz metan şi va beneficiu de un spaţiu de parcare de 15 locuri.
Aspectul unităţii este deosebit de atrăgător prin particularităţile de design interior şi exterior
iar modul de primire , atmosfera şi modul de tratare a clienţilor au o contribuţie esenţială la realizarea
imaginii particulare a localului.
Interiorul confortabil, atmosfera creată, atitudinea personalului şi oferta deosebită şi
generoasă creează acea armonie necesară realizării unei afaceri de succes.

9
2.2. IDENTIFICAREA SEGMENTULUI DE CONSUMATORI ÎN CORELAŢIE CU
ZONA DE AMPLASARE A OBIECTIVULUI PROIECTAT

Societatea modernă de consum este constituită din indivizi activi şi dinamici, cu puţin timp şi
disponibilitate în planificarea şi crearea unor meniuri corecte la nivel casnic.
’’ Gândesc ,deci trăiesc ’’ spunea Descartes.
’’ Trăiesc pentru că mănânc’’ spunea Ludovic al XVI-lea, bolnav de bulimie
Diferite societăţi au culturi gastronomice care le reflectă identitatea, cu principii
gastronomice şi gastrotehnice particulare la nivel naţional dar diferenţiate pe grupuri socio-economice,
religioase, etnice, de vârstă, educaţie, tradiţie, tabuuri etc. Cunoştinţele şi convingerile de grup şi
naţionale conturează o cultură gastronomică şi un stil de abordare şi consumare a actului alimentar
care pot fi interpretate prin prisma a3 vectori de analiză: educaţie, tradiţie, obiceiuri dar şi modă
alimentară.
Serviciile din restaurante au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă
tentantă şi valoroasă de produse, care să rezolve corect necesităţile şi exigenţele de hrănire pentru toate
segmentele de consumatori. Profesioniştii din industria restaurantelor trebuie să aibă abilitatea de a
crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive, care să elimine tentaţia rezolvării casnice a
problemei alimentare, într-o manieră, de cele mai multe ori, iresponsabilă. Schimbarea mentalităţii
privind alimentele şi alimentaţia precum şi modificarea potenţialului financiar, care dictează
disponibilitatea de consum alimentar în spaţiul ex - casnic, sunt pârghiile de dislocare a consumului
alimentar din spaţiul casnic în cel public.

Clienţii restaurantului proiectat fac parte din categoria consumatorilor pieţei libere. Unitatea
se adresează unei game variate de clientele, de ambele sexe, cu disponibilităţi medii de consum.
Clienţii pot fi tineri şi persoane de vârstă medie, de ambele sexe. Ea este deschisă tuturor
neimpunându-se restricţii de vârstă, singurele reguli drastice fiind interzicerea consumului de alcool şi
tutun de către minori.

10
2.3. JUSTIFICAREA CICLITĂŢII ŞI PREPLANIFICĂRII MENIURILOR

Meniul, alături de dotările unităţii, ambianţă, decor, servicii şi standardul produselor ofertate
reprezintă unul dintre cele mai importante instrumente de promovarea a vânzărilor şi de personalizare
a serviciilor.
În limba franceză, substantivul "menu"are două înţelesuri: desemnează ansamblul de
mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă, totodată, programul acesteia.
Dicţionarul limbii române defineşte meniul drept "totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă;
listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant".
Meniul îşi are originea în obiceiul oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri, de a servi în
diverse ocazii diferite preparate şi băuturi într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasă.
Încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite să fie înscrise în liste,
modul de prezentare şi realizare a acestora evoluând de-a lungul timpului. Iniţial au fost sub forma
unor liste de preparate care serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă
deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea lor pe masă, încât oaspeţii să poată lua
cunoştinţă de conţinutul lor. Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost
puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care
era centrul gurmand al capitalei franceze.
într-adevăr, meniul este forma fundamentală de comunicare a ofertei de produse făcută de
către unitate clienţilor săi actuali şi potenţiali.
Comunicarea prin meniu are doua aspecte esenţiale :
• o latură de informare care trebuie să fie corectă, clară, precisă, într-o manieră accesibilă;
• o latură de atragere a atenţie, de influenţare a atitudinii consumatorului referitor la
produsele şi serviciile ofertate, de convingere că clientelei că a făcut cea mai bună alegere , de
fidelizare a clientelei. Această latură de reclamă a meniului trebuie însă să aibă caracter etic, să
reflecte aspecte reale, lipsite de ambiguităţi tehnice sau falsuri.
Din perspective managerială, meniul reprezintă îmbinarea celor trei politici de bază ale
unităţii: politica de marketing, politica financiară şi politica de catering.
Politica de marketing se reflectă în meniu prin satisfacerea necesităţilor segmentului de piaţă
căruia i se adresează şi interpretarea data de unitate necesităţilor formulate de aceştia Astfel, meniul
constituie un mijloc de marketing pentru că, indiferent de motivaţia servirii meselor de clienţi, aceştia
sunt dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezenţi în unitate.
Politica financiara este reflectata prin preţurile practicate şi structura de cost. Meniul
reprezintă un mijloc de gestiune deoarece furnizează toate elementele necesare stabilirii preţurilor
practicate.
Politica de catering se reflectă prin structura şi extensia meniurilor practicate şi prin calitatea
produselor ofertate.
În general, la alcătuirea unui meniu, trebuie avute în vedere o serie de cerinţe, de reguli, care,
respectate pot influenţa succesul mesei. Principiile de bază la panificarea meniurilor sunt:
> tipul unităţii caracterizată printr-o formă de orientare a afacerii, standard de operare, o
structură de costuri;

11
> tipul consumatorului, diferit de nivelul de piaţă, de perioada servirii(sezon, anotimp,
perioade speciale din an) şi de exigenţele de preţ impuse de nivelul pieţei pentru care se operează;
> alegerea corectă a numărului de cursuri alimentare, a succesiunii şi tempoul servirii;
> evitarea strică a repetiţiei ingredientelor de bază sau a elementelor de culoare sau aromă
în cadrul aceluiaşi meniu, în cursuri alimentare diferite. Acelaşi tip de vin nu poate fi utilizai la gătirea
a mai mult de un item de meniu;
> asigurarea diversităţii de textură în cadrul aceluiaşi meniu;
> echilibrarea nutriţională a cursurilor alimentare.
La planificarea meniurilor trebuie să se ţină cont că asocierea trebuie să satisfacă nu numai
exigenţele nutriţionale, care ţin de natura şi structura unui meniu sănătos, ci trebuie să constituie şi o
atracţie senzorială, plăcută şi armonioasă. Componentele de asociere nu vor avea acelaşi gust, culoare
sau acelaşi element de bază prelucrat în mai multe feluri. Sosurile şi garniturile reprezintă elemente de
diversificare, iar decorul va fi cât mai simplu, în perfecta armonie cu ansamblul.
Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele greu digerabili
cu cele uşor digerabile. Alimentele care solicita mai puţin secreţiile gastrice şi părăsesc mai repede
stomacul sunt considerate digerabile. Asocierea cu grăsimi sau carne le măreşte semnificativ puterea
de saţietate. De asemenea, consumarea de dulciuri la sfârşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a
bolului alimentar din stomac, mărind puterea de saţietate a alimentelor ingerate.
In practică, se cunosc două forme fundamentale de meniu :
♦ meniu table d'hote- un meniu presetat pe preţ fix;
♦ meniu à la carte - meniu constituit exclusive pe baza opţiunii clientului; este un meniu cu
structură şi preţ stabilite pe baza comenzii clientului.
Unitatea proiectată oferă clienţilor săi meniuri a la carte Aceste meniuri au o serie de
caracteristici care le diferenţiază net de celălalt tip. Acestea sunt următoarele :
■ promovează meniuri extensive, cu posibilităţi variate de selecţie;
■ oferă sub denumirea generică a cursului alimentar lista produselor care pot fi comandate de
către client;
■ preparatele sunt realizate doar după lansarea comenzii;
■ produsele de meniu sunt individualizate ca preţ;
■ o parte a meniului à la carte este reprezentat de secţiunea "specialitatea casei". Această
secţiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de bază cu preţ separate, care sunt deja pregătite şi sunt
schimbate zilnic.
Planificarea meniurilor este mult mai dificilă în cazul structurilor de tip â la carte datorita
volumului, structurii diverse şi a impredictibilităţii exacte a cererii de consum. Planificarea meniurilor
în acest caz se face exclusiv pe baza studiilor de marketing şi financiare dintr-o perioadă anterioară de
funcţionare (un an financiar, de regulă, sau un sezon ).Conceperea meniurilor se poate realiza
periodic (meniuri ciclice ) sau pe bază de comandă (meniuri preplanificate ).
Meniurile ciclice sunt realizate pentru a acoperi necesităţile de consum al unei colectivităţi pe
o perioadă determinata de timp (o lună, un semestru ).Acestea reprezintă seturi de meniuri, concepute
pentru consumul într-o unitate de producţie şi servire. Durata unui ciclu este stabilită în funcţie de
sistemul managerial. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în
cerinţele consumatorilor şi a altor elemente variabile (sezon, producţie industrială), care afectează
cererea de produse.
Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt:
> economie de timp necesar pentru gândirea zilnică a meniurilor;
> producţie centralizată a întregului volum de porţii ce urmează a fi consumate într-un ciclu.
Dezavantajele meniurilor ciclice sunt:
> pentru clientela semicaptivă se creează uşor condiţii de monotonie alimentară. Durata
ciclului trebuie aleasă astfel încât repetarea ciclului să nu găsească aceeaşi consumatori;
> eliminarea posibilităţii de câştig suplimentar prin consumul unui număr mare de porţi mai
puţin utilizate în consum.

12
Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinţelor consumatorilor manifestate pe
bază de comandă şi sunt plătite pe loc sau anticipat. Deşi au un caracter tradiţional, de cele mai multe
ori lipseşte originalitatea sau elementele de creativitate culinară, sunt accesibile şi satisfac necesităţile
de consum manifestate în anumite perioade.
Meniul restaurantului "Select" îşi reînnoieşte meniul o dată la 6 luni. Specialitatea casei este
reprezentată de două preparate care sunt schimbate în fiecare săptămână.

2.4.STABILIREA VOLUMULUI ŞI NATURII PRODUSELOR FINITE DESTINATE


CONSUMULUI

2.4.1.DATE PRIVIND NATURA ŞI VOLUMUL PRODUSELOR DESTINATE


CONSUMULUI

Unitatea de alimentaţie publică proiectată pune la dispoziţia consumatorilor săi următoarele


spaţii:
> restaurant cu o capacitate de 100 locuri;
> bar cu 25 locuri;
> grădină de vară cu o capacitate de 100 locuri.
În perioada octombrie-aprilie localul funcţionează doar cu restaurantul şi cu barul, iar în
perioada mai-septembrie clienţii vor putea servi atât la bar, la restaurant cât şi la grădina de vară.
Programul de funcţionare al unităţii variază în funcţie de sezon, după cum urmează:

♦ în perioada octombrie - aprilie - restaurantul şi barul vor fi deschise consumatorilor între orele
10,00-22,00 ;
♦ în perioada mai-septembrie - restaurantul şi barul vor funcţiona între orele 11,00 -15,00 respectiv
19,00-23,00 ;
- grădina de vară va funcţiona între orele 11,00 -23,00 ;
Pentru restaurant cu o capacitate de 100 de locuri gradul de ocupare diferă de la un sezon
la altul.
În perioada octombrie-aprilie gradul mediu de ocupare este de 65%. Deci, 100x0,65=65
locuri din restaurant vor fi ocupate în această perioadă.
Tempoul servirii este de 45 minute/client în intervalul orar 10,00-18,00 şi de 90
minute/client între 18,00-22,00. Ţinând cont de gradul mediu de ocupare şi de tempoul servirii, în
restaurant, în 12 ore de funcţionare vor fi 766 clienţi obţinuţi astfel:
100 x 0,6=60 locuri din restaurant vor fi ocupate
În 8 ore în care sunt alocate câte 45 minute/ client, numărul clienţilor care vor servi micul
dejun şi dejunul va fi aproximativ 693. În cele 4 ore în care sunt alocate câte 90 minute/client numărul
clienţilor care vor servi cina va fi de 173.
Aceşti 766 clienţi variază de la un interval orar la altul, astfel:
♦ 10,00-16,00 - 416 clienţi ( am considerat un procent de 60% din totalul clienţilor serviţi în 45 minute
=> 693 x 0,6= 416 clienţi).
♦ 16,00-18,00 - 273 clienţi ( am considerat procentul rămas de 40% => 693 x 0,4=273 clienţi).

13
♦ 18,00-20,00 - 78 clienţi ( am considerat un procent de 45% din totalul clienţilor serviţi în 90
minute => 173 x 0,45= 78 clienţi).
♦ 20,00-22,00 - 96 clienţi ( procentul rămas de 55% => 173 x 0,55=96 clienţi)
Deoarece în perioada mai-septembrie consumatorii vor tinde să meargă la terasă, gradul de
ocupare al restaurantului va fi mai mic atingând o medie de 50%, iar programul restaurantului va fi de
8 ore. Scăzând atât gradul mediu de ocupare cât şi programul de funcţionare, în 8 ore, vor frecventa
restaurantul 401 obţinuţi astfel:
1000 x 0,5= 50 locuri din restaurant vor fi ocupate
În 4 ore în care sunt rezervate 45 minute/client, numărul clienţilor serviţi este de 267. În
celelalte 4 ore în care sunt alocate 90 minute/client, numărul clienţilor serviţi va fi de 134.
Astfel, cei 240 clienţi vor frecventa restaurantul astfel:
00 00
♦ 11 -15 -267 clienţi
♦ 1900-2300-134 clienţi

Barul cu o capacitate de 25 locuri, în perioada octombrie-aprilie va avea un grad mediu le


ocupare de 60%.Deci, 25 x 0,6= 15 locuri la bar vor fi ocupate.
Tempoul servirii este de 30 minute/client. Ţinând cont de gradul mediu de ocupare şi de tempoul
servirii,în 12 ore de funcţionare barul va fi frecventat de 360 clienţi repartizaţi astfel:
♦ 10,00-16,00- 108 clienţi (un procent de 30% din totalul clienţilor de la bar => 360x0,3=108
clienţi);
♦ 16,00-18,00- 25 clienţi (un procent de 15% din totalul clienţilor de la bar => 360x0,15=54
clienţi);
♦ 18,00-20,00 - 87 clienţi (un procent de 24% din clienţii de la bar => 360 x 0,24=87 clienţi);
♦ 20,00-22,00 - 112 clienţii un procent de 31% din clienţii de la bar) => 360x0,31=112 clienţi).
Pentru un grad mediu de ocupare de 50% (25 x 0,5 ; 13 locuri vor fi ocupate) specific perioadei
mai-septembrie şi un alt program de funcţionare, numărul clienţilor va fi de 310. Frecvenţa acestora
este următoarea :
♦ 11,00-15,00 - 124 clienţi (un procent de 40% din clienţii barului => 310x0,4=124 clienţi);
♦ 19,00-23,00 - 184 clienţi (un procent de 60% din clienţii barului => 310 x 0,6= 184 clienţi).

Grădina de vară cu o capacitate de 100 locuri va fi accesibilă consumatorilor în perioada


mai-septembrie timp de 12 ore pe zi (l1,00-23,000 ).Gradul mediu de ocupare al grădinii de vară este
le 70%. Deci, 100 x 0,7=70 locuri vor fi ocupate pe terasă.
Tempoul servirii este de 45 minute/client în intervalul orar 11,00-19,00, respectiv 90 minute/client
între orele 19,00-23,00.
Ţinând cont de gradul mediu de ocupare şi de tempoul servirii, rulajul clienţilor în 12 ore va
fi de 560. În 8 ore în care clienţilor le sunt alocate câte 45 minute/client vor fi serviţi un număr le 934
clienţi. În cele 4 ore în care durata alocată clienţilor este de 90 minute/client vor fi serviţi : cca. 187
clienţi.
Astfel, cei 934 clienţi sunt repartizaţi astfel:
● 11,00-15,00 -180 clienţi (un procent de 40% din clienţii serviţi în 45 minute => 747 x 0,4=299
● 15,00 -19,00 - 268 clienţi (un procent de 60% din clienţii serviţi în 45 minute => 747 x 0,6=448
● 19,00-23,00 - 187 clienţi
Pentru identificarea preferinţelor consumatorilor în ceea ce priveşte lista de meniu a
unităţii se realizează permanent studii de piaţă.

14
Gradul de ocupare al locurilor:

Varianta săptămânală

A.RESTAURANT

Gradul de ocupare al locurilor (a%)

Rulaj
Interval, L M M J V S D client,
h h° ⋅ loc
client
10-12 55 55 55 55 55 70 70 0,75

12-14 60 60 60 60 75 80 80 1

14-18 65 65 65 65 70 75 75 1

18-22 70 70 70 70 85 95 95 1,5

 a% 
Locuri ocupate  b = 100 ⋅ 
 100 

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 55 55 55 55 55 70 70 415

2h 12-14 60 60 60 60 75 80 80 475

4h 14-18 65 65 65 65 70 75 75 480

4h 18-22 70 70 70 70 85 95 95 555

12h TOTAL 250 250 250 250 285 320 320 1925

15
i ⋅b
Numarul de clienti : ( n = )
t

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 147 147 147 147 147 187 187 1109

2h 12-14 120 120 120 120 150 160 160 950

4h 14-18 260 260 260 260 280 300 300 1920

4h 18-22 187 187 187 187 227 253 253 1481

12h TOTAL 714 714 714 714 804 900 900 5460

Numarul de clienti : 5448 clienti/saptamana

55
Numarul de portii de bere: 5448 ⋅ = 3003 portii/ saptamana
100

B.TERASA

Gradul de ocupare (a%)

Interval L M M J V S D Rulaj,
t
10-12 80 80 80 80 80 90 90 0,75

12-14 85 85 85 85 85 95 95 1

14-18 90 90 90 90 90 95 95 1

18-22 95 95 95 95 95 95 95 1,5

16
 a% 
Locuri ocupate  b = 100 ⋅ 
 100 

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 80 80 80 80 80 90 90 580

2h 12-14 85 85 85 85 85 95 95 615

4h 14-18 90 90 90 90 90 95 95 640

4h 18-22 95 95 95 95 95 95 95 665

12h TOTAL 350 350 350 350 350 375 375 2500

i ⋅b
Numarul de clienti, n =
t

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 213 213 213 213 213 240 240 1545

2h 12-14 170 170 170 170 170 190 190 1230

4h 14-18 360 360 360 360 360 380 380 2560

4h 18-22 253 253 253 253 253 253 253 1771

12h 996 996 996 996 996 1063 1063 7106


TOTAL

Numarul de clienti : 7106 clienti/ saptamana

17
49
7106 ⋅ = 3482
Numar de portii de bere : 100 portii/ saptamana

Numar de portii de bere consumata in unitatea proprie in sezonul cald :

RESTAURANT........................3003
TERASA..................................3482
TOTAL...................................6485 portii/ saptamana

Consumul de bere- 0,5 l/ portie


Consumul saptamanal de bere este :
0,5 l/ portie ⋅6485 portii/ saptamana=3243l/ saptamana ; 32,5hl/saptamana
Numarul de sarje saptamanal-4 sarje/saptamana
Cantitatea de bere produsa saptamanal :
10hl/ sarja x 4 sarje/ saptamana=40hl/ saptamana
Berea produsa se repartizeaza astfel :
• consumata in unitatea proprie =32,5 hl/ saptamana
• la terti=40-32,5=7,5hl/ saptamana

18
Luând în considerare capacitatea restaurantului, s-a realizat un meniu à la carte cu o diversificare
destul de mare pe grupe de preparate.
Pentru stabilirea volumului şi naturii produselor finite destinate consumului, se va lua în
considerare necesarul de materii prime pentru realizarea a câte 10 porţii din fiecare.
Lista de meniu oferita în cadrul restaurantului ‘’ Select ’’se prezintă astfel:

Lista de preparate

Specialităţi:

a) Păstrăvi cu bere
b) Pui cu bere

Gustări reci şi calde:

a) Platou rustic
b) Platou românesc
c) Platou rece
d) Gustare vegetariană
e) Platou cu brânzeturi asortate
f) Cârnăciori Olteneşti
g) Mămăliguţă cu smântână
h) Ficăţei de pasăre la tigaie
i) Spaghete bologneze
j) Caşcaval pane

Preparate din ouă:

a) Ochiuri pe piure de spanac


b)Ochiuri româneşti cu smântână
c) Omletă cu creier
d) Jumări cu ciuperci
e) Salată de ouă

Preparate culinare lichide:

a) Supă de bere
b) Ciorbă de burtă
c)Ciorbă cu perişoare a la grec
d) Cremă de dovlecei cu smântână
e)Supă cu crutoane de pasăre şi tăiţei de casă

Preparate culinare din peşte:

a)Crap în sos de bere


b) Crap umplut cu ciuperci
c) File afumat de peşte cu salată de legume
d) Saramură de peşte cu ardei capia
e) Scrumbii proaspete la grătar

19
Preparate culinare din carne de porc:

a) Friptură de porc în bere


b) Tocană cu carne de porc
c) Ficat prăjit cu sos brun
d)Rulouri din carne de porc
e) Cârnaţi cu varză călită

Preparate culinare din carne de ovine

a) Drob de miel
b) Friptură de miel la tavă
c)Tocană de miel
d) Cârnaţi din carne de oaie la tigaie
e) Friptură de berbec cu ceapă, roşii şi ardei gras

Preparate culinare la grătar:

a) Mititei la grătar
b) Pulpe de pui la grătar
c) Frigărui de carne de porc cu legume
d) Creier la grătar
e) Biftec cu ou la grătar

Preparate culinare din carne tocată:

a) Sărmăluţe în foi de viţă cu smântână


b) Pârjoale moldoveneşti
c) Dovlecei umpluţi cu carne
d) Chifteluţe marinate
e) Şniţel tocat pane

Garnituri:

a) Cartofi prăjiţi
b) Ciuperci sote
c) Legume asortate
d) Orez cu unt
e) Piure din fulgi de cartofi

20
Salate:

a) Salată dobrogeană
b) Salată bulgărească
c) Salată de sfeclă roşie
d) Salată ţărănească
e)Salată de ţelină cu ananas

Dulciuri de bucătărie:

a) Tartă de ouă cu bere


b)Salată de fructe
c) Profiterol cu îngheţată de vanilie
d)Clătite cu dulceaţă
e) Ştrudel cu brânză de vaci

Lista de băuturi:

Bere - din producţia proprie

Băuturi aperitiv:

Whisky Ballantines 43% vol alc.


Vodcă Stalinskaia 40% vol.alc.
Martini Alb 16% vol.alc.

Vinuri albe seci:

Sauvignon Blanc Jidvei Premiat, 2000 12% vol.alc.


Riesling Jidvei,1999 11% vol.alc.
Fetească Albă Panciu,2000 12,5% vol. alc.

Vinuri albe demiseci:

Sauvignon Blanc Coteşti

Vinuri roşii seci:

Cabernet Sauvignon Murfatlar,1997 11,5% vol.alc.


Merlot Dealul Mare Tohani,1999 12% vol.alc.
Fetească Neagră Dealul Mare,1998 12% vol.alc.

21
Vinuri spumante:

Şampanie Jidvei 11% vol.alc.


Gourdon Rouge 12% vol.alc.

Băuturi digestive:

Cognac Metaxa 5* 38% vol.alc.


Fernet Martini 45% vol.alc.

Băuturi răcoritoare:

Coca-Cola 0,500L
Sprite 0,500L
Cappy 0,500L
Kinley 0,500L
Santal 0,500L
Suc de roşii 0,500L
Apă minerală 0,500L

Cafea-ceai

Cafea naturală
Cafea Expresso
Cappucino
Lapte condensat
Ceai

22
2.4.2. NECESARUL DE MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ŞI BĂUTURI

Depozitare Refrigerare Congelare


U/ (14-16 ° C) (0-4 ° C) (-18 ° )
Produsul M Număr de zile Total
1 2 7 15 2 4 7 7 15

CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE, SUBPRODUSE

Carne de porc kg
calitatea I 35 35

Ceafa de porc kg 8,4 9


Ficat de porc kg 10,5 11

Total: kg 55
Carne de vită kg 56,49 57
calitatea I
Vrăbioară de kg 7,7 8
vită
Muşchi de vită kg 9,8 10
Burta de vita kg 28,5 29
Total: kg 104

Pulpă de berbec kg 14 14
fără os
Carne de miel kg 28 28
Organe şi kg 2,8 3
prapur de miel
Total: kg 45
Pulpe de pui kg 25,55 26
Carne de pui kg 5,95 6
calitatea I
Ficăţei de pui kg 10,85 11

Total: kg 43
Oase cu kg 31,95 32
măduvă şi sită
Oase fără kg 62,25 63
măduvă
Total: kg 95
Costiţă afumată kg 4,2 5
Şunculiţă kg 2 2

23
U/ Depozitare Refrigerare Congelare
M Total
Produsul Număr de zile
1 2 7 15 2 4 7 7 15
Kaiser kg 2 2
Muşchi file kg 4 4
Şuncă presată kg 5,2 6
Salam Sibiu kg 10,85 11
Salam de vară kg 2 2
Salam uscat kg 2 2
Cabanos kg 0,8 1
Cârnaţi kg 5,2 6
Olteneşti
Cârnaţi de porc kg 4,8 5
Cârnaţi din kg 5,6 6
carne de oaie
Pastramă de pui kg 3,5 4
Creier de porc kg 4,4 5
Pastă de mici 0,9 3,15 5
Total: kg 66
PEŞTE ŞI SUBPRODUSE
Păstrăv kg 9,8 10
File de păstrăv kg 8,4 9
Crap fără cap kg 9,8 10
Crap întreg kg 10,5 11
Caras kg 2 2
Scrumbie kg 8,4 9
Total: kg 51
LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE
Lapte l 6,7 7
Smântână kg 8,4 9
Unt kg 2,35 8,225 11
Brânză de vaci kg 2,4 3
Telemea de oi kg 4,9 5
Telemea de kg 11,9 12
vaci
Mozarella kg 3,5 4
Caşcaval kg 30,62 31
Schweitzer kg 1,4 2
Brânză Eden kg 3,5 4

Depozitare Refrigerare Congelare

24
Număr de zile
Produsul U/ 1 2 7 15 2 4 7 7 15 Total
M
Brânză topită kg 4,9 5
Frişcă kg 1,6 2
Îngheţată kg 7 7
Sos de kg 0,6 1
ciocolată
Total: kg 103
OUĂ
Ouă buc 1547 1560
Total: buc/ 52 cartoane/110
kg
LEGUME ŞI FRUCTE / CONSERVE

Roşii kg 40,2 41
Ardei gras kg 21,6 22
Ardei capia kg 1,4 2
Ardei iute kg 0,2 1
Castraveţi kg 16,8 17
Vinete kg 8 8
Dovlecei kg 16 16
Morcov kg 16,065 17
Pătrunjel kg 7,7 8
Păstârnac kg 3,290 4
Ţelină kg 19,95 20
Ridiche neagră kg 0,35 1
Sfeclă roşie kg 7 7
Salată verde kg 1 1
Spanac kg 4 4
Mărar verde kg 3 3
Pătrunjel verde kg 3,18 4
Ceapă kg 66,955 67
Usturoi kg 4,795 5
Usturoi verde 0,2 1
Ceapă verde kg 1,4 2
Praz kg 2 2
Cartofi kg 103,25 104

Depozitare Refrigerare Congelare

25
U/ Număr de zile
Produsul M 1 2 7 15 2 4 7 7 15 Total
Fasole albă kg 7,5 8

Ciuperci kg 2 2

Mere kg 5,6 6

Struguri kg 1,2 2
Lămâi kg 2,2 3
Ananas kg 0,4 1
Miez de nucă kg 2,1 2,5
Total: kg 382
CONSERVATE
Ciuperci kg 62,25 63
Mazăre kg 3,75 4
Castraveţi in kg 1,5 2
oţet
Măsline kg 29,25 30
Foi de viţă kg 9 9
Varză acră kg 28 28
Pastă de tomate kg 19,5 20
Ketchup kg 45,75 46
Suc de roşii kg 18 18
Mandarine kg 4,5 5
Piersici kg 4,5 5
Ananas kg 4,5 5
Vişine kg 3 3
Stafide kg 3,75 4
Dulceaţă kg 2.1 2,5
Total: kg 245

CEREALE SI DERIVATE

Faină kg 42,75 43
Pesmet kg 10,05 11
Orez kg 7,125 8
Mălai kg 10,5 11
Zahăr kg 5,925 6
Zahăr vanilinat kg 0,225 1
Griş kg 1,125 2

Depozitare Refrigerare Congelare

26
U/ Număr de zile Total
Produsul M 1 2 7 15 2 4 7 7 15

Spaghete kg 9 9
Tăieţei kg 4,5 5
Coji profiterol kg 18 18
Aluat pizza kg 90 90
Total kg 204

Pâine alba buc 50 50


Pâine toast buc 3,5 4
Chifle buc 100 100
Total: buc 154
MATERII AUXILIARE

Ulei l 116,475 117

Ulei de măsline l 3,75 4


Oţet l 4,5 5
Muştar kg 6,75 7
Chimen kg 0,375 0,4
Boia iute kg 0,03 0,1
Boia dulce kg 0,12 0,2
Capere kg 0,32 0,5
Foi de dafin kg 0,362 0,4
Cimbru kg 0,195 0,2
Piper negru kg 1,26 1,3
Piper alb kg 0,015 0,1
Sare kg 26,775 27
Boabe de kg 0,12 0,2
ienupăr
Sare de lămâie kg 0,135 0,2
Scorţişoară kg 0,03 0,1
Margarină kg 3,85 4
Sos de soia kg 0,07 0,1
Fulgi de cartofi kg 1,05 1,5
Total: 170
BĂUTURI-APERITIV
Whisky buc 2 2
Ballantines

Depozitare Refrigerare Congelare


Produsul U/ Total

27
M

Număr de zile
1 2 7 15 2 4 7 7 15
Vodkă buc 2 2
Stalinskaya
Martini Alb buc 2 2
Total: buc 6
VINURI ALBE SECI

Sauvignon buc 6 6
Blanc Jidvei
Riesling Jidvei buc 6 6
FeteascăAlbă buc 6 6
de Panciu
Total: buc 18
VINURI ALBE DEMISECI

Sauvignon buc 6 6
Blanc Coteşti
Total: 6

VINURI ROŞII SECI

Cabernet 6 6
Sauvignon buc
Murfatlar
Merlot Dealul buc 6 6
Mare Tohani
Fetească
Neagră Dealul buc 6 6
Mare
Total: 18
VINURI SPUMANTE

Şampanie buc 6 6
Jidvei
Gourdon Rouge buc 6 6
Total: 12
BĂUTURI DIGESTIVE

Cognac Metaxa buc 2 2


Fernet Martini buc 2 2
Total: buc 4

VINURI ALBE SECI

28
Sauvignon buc 6 6
Blanc Jidvei
Riesling Jidvei buc 6 6
FeteascăAlbă buc 6 6
de Panciu
Total: buc 18
VINURI ALBE DEMISECI

Sauvignon buc 6 6
Blanc Coteşti
Total: 6

VINURI ROŞII SECI

Cabernet 6 6
Sauvignon buc
Murfatlar
Merlot buc 6 6
Murfatlar
Pinot Noir
Beciul buc 6 6
Domnesc
Total: 18
VINURI SPUMANTE

Şampanie buc 6 6
Jidvei
Gourdon Rouge buc 6 6
Total: 12
BĂUTURI DIGESTIVE

Cognac Metaxa buc 2 2


Fernet Martini buc 2 2
Total: buc 4

Depozitare Refrigerare Congelare

U/
Număr de zile

29
Produsul M 1 2 7 15 2 4 7 7 15

BĂUTURI RĂCORITOARE
Coca-Cola bax 3 3

Sprite bax 3 3

Cappy bax 3 3

Kinley bax 3 3

Santal bax 3 3

Suc de roşii bax 3 3

Apă minerală bax 5 5

Total: bax 23

CAFEA-CEAI

Cafea naturală kg 2 2

Cafea Expresso kg 2 2

Cappucino buc 100 100


pachete
Lapte condensat buc 200 200
cutiuţe
Ceai buc 500 500
pliculeţe
Total: Kg/ 4/800
buc

2.4.3. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE ŞI A


BĂUTURILOR
CONDIŢII DE DEPOZITARE

30
Aprovizionarea cu produse alimentare a unităţii constituie un proces complex, fundamentat pe
cunoaşterea nevoilor de consum a unităţii, pe baza căreia se planifică, se organizează, contractează şi
se asigură fondul corespunzător structurii sortimentale specifice.
În vederea asigurării fondului de mărfuri necesar, unitatea acordă o atenţie deosebită încheierii
contractelor economice şi convenţiilor şi, în acelaşi timp, urmăreşte realizarea lor. Toate mărfurile
intrate în depozitele unităţii sunt supuse unei verificări minuţioase prin recepţie cantitativă şi calitativă
- spre a constata dacă sortimentul, calitatea şi cantitatea lor corespund cu datele din documentele de
însoţire (facturi, avize de expediere etc.) Documentele care au servit la transportul mărfurilor de la
furnizori se predau depozitului unităţii odată cu marfa.
Prin recepţia calitativă a mărfurilor se urmăreşte verificarea calităţii mărfurilor: felul,
sortimentul şi preţul mărfurilor, cu datele specificate în actele de însoţire, deci compararea
documentelor de livrare cu realitatea. Recepţia calitativă se face prin examinarea organoleptică a
produselor respective, cât şi prin analize fizico-chimice de laborator.
Pentru a evita contaminarea alimentelor, transportul se va asigura cu mijloace igienice, care să
menţină nemodificate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale produselor
transportate. Alimentele uşor alterabile se vor transporta în mijloace prevăzute cu instalaţii frigorifice;
de asemenea vor fi transportate preambalate, cu excepţia cărnii sub formă de carcase, care se
transportă agăţate de cârlige din metal inoxidabil.
Este interzisă recepţionarea şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de
vedere calitativ, a celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Personalul care face
recepţia acordă o atenţie deosebită verificării termenelor de garanţie ale mărfurilor primite şi refuză
produsele cu termene depăşite.
De asemenea, se vor interzice introducerea în spaţiile de depozitare a produselor alimentare în
ambalaje murdare, a materialelor şi substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra
omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de
igienă pentru produsele alimentare şi băuturi.
Aşezarea alimentelor se va face pe rafturi, în stive, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie,
precum şi accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele
uşor alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatură corespunzătoare, pe o durată
limitată, în funcţie de natura produsului.
Materiile prime, auxiliare şi materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se
aprovizionează, în mod frecvent direct de la furnizorii autorizaţi sau de la unităţile de desfacere. Se
urmăreşte aprovizionarea cu materii de cea mai bună calitate. Fiecare grupă de materii prime va fi
depozitată la un anumit număr de zile între 1-15 zile conform normelor de refrigerare şi congelare.
Dacă o materie primă se va termina înainte de termenul prevăzut pentru depozitare, se va face imediat
aprovizionarea.
Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita
Avizele Ministerului Sănătăţii. Responsabilitatea de a face aprovizionarea îi revine şefului de unitate.
Aprovizionarea se va realiza pe baza contractelor de aprovizionare, ce reprezintă cea mai sigură
variantă pe termen lung.
Alegerea centrelor de aprovizionare se face pe următoarele criterii:
- preţ;
- sisteme de distribuţie;
- volumul şi standardul afacerii derulate de furnizor.
Principiile aprovizionării sunt: volumul, natura şi fluenţa meniurilor;
- tipul şi standardul unităţii;
- stilul de operare şi sistemul de servicii practicat;
- momentul la care produsul este necesar; posibilităţile de depozitare;
- posibilităţile financiare şi reglementările legale impuse în sectorul de producţie - desfacere.

31
Se va ţine cont de asemenea şi de necesităţile permanente ale unităţii, care sunt de 3 tipuri:
- Produse perisabile: fructe şi legume proaspete, produse lactate. Aceste produse vor fi
achiziţionate pentru satisfacerea necesităţilor de meniu pe perioade scurte de timp.
- Produse stabile: conserve, semiconserve. Produsele sunt stabile şi nepretenţioase şi se
achiziţionează prin contracte.
- Produse de necesitate zilnică: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile şi se
achiziţionează zilnic.
Pentru asigurarea volumului de achiziţie corespunzător se va ţine cont de următoarele aspecte:
- volumul de desfacere pe o perioadă determinată;
- numărul de persoane servite pe un anumit segment temporar; mărimea porţiilor şi randamentul de
procesare.

Carne şi produse din carne - subproduse


La achiziţie carnea de orice natură se caracterizează prin fibre fine şi dense, muşchi apropiaţi
cu pieliţe, aponevroze rezistente, ţesut conjunctiv tare. Conţinutul de grăsimi este scăzut, iar culoarea
cărnii este roşie închisă (cu excepţie unele păsări), cu gust şi miros specific.
Aceste aspecte (caracteristici organoleptice) vor fi verificate de personalul ce realizează
recepţia, dar această calitate va fi confirmată şi prin avizul sanitar-veterinar eliberat de organele
abilitate.
Carnea de vită, de porc, preparatele din carne precum şi organele şi subprodusele se
aprovizionează direct de la societăţile de profil, în stare proaspătă sau refrigerată/congelată, cu gust şi
miros caracteristic produsului, fără aspect lipicios, fără gust şi miros străine, în cantităţi mici, cât mai
des posibil.
Depozitarea se va face în agregate frigorifice la temperaturi de refrigerare de la -2°C la +4°C
sau congelare de la - 10°C la -25°C, până se utilizează. Se va decongela numai cantitatea solicitată.
Grăsimile, la prepararea produselor se utilizează untură, margarină şi ulei. La aprovizionarea
cu ulei acesta se verifică să fie limpede, să nu prezinte suspensii, gustul şi mirosul să fie plăcut. Se
păstrează în locuri uscate şi ferite de lumină.
Untura şi margarina trebuie să aibă masă compactă, omogenă, nesfărâmicioasă, de culoare alb -
gălbuie şi gust plăcut, fără gust de rânced, amar sau alt miros străin. Se păstrează la frigider până la
utilizare sau în congelator când se face aprovizionare în cantitate mare.
Laptele şi produsele lactate - achiziţionarea se face în cantităţi mici de la societăţi
producătoare sau din comerţ.
Laptele şi smântână trebuie să fie proaspete; smântână de consum are culoare alb - gălbuie,
gust dulceag plăcut, consistenţă fluidă, omogenă, tară gust şi miros străin. Se păstrează în agregate
frigorifice curate dezinfectate, bine întreţinute, fără mirosuri străine la o temperatură de la+2°Cla+8°C.
Brânzeturile se obţin prin coagularea laptelui şi prelucrarea coagulului obţinut, în funcţie de
tipul de brânză ce se doreşte a se obţine. Brânza şi telemeaua de oi trebuie să fie proaspete, cu aspect
plăcut, tară miros şi gust străin, depozitarea făcându-se în camere frigorifice, depozite simple, curate,
bine aerisite, ferite de lumină directă şi fără mirosuri străine la o temperatură de la +2°Cla+8 0Cmax.
+14°C.
Caşcavalul trebuie să fie proaspăt, bucată compactă, pastă semitare, bine maturat, coaja netedă,
curată, rară crăpături, pete sau urme de mucegai, de culoare uniformă. In secţiune miezul trebuie să fie
omogen, gras cu găuri de fermentaţie specifice sortimentului, culoare uniformă în toată masa,
consistenţa pastei tare, puţin elastică. Depozitarea se face în spaţii frigorifice, încăperi întunecoase,
curate, dezinfectate, deratizate, tară mirosuri străine, la o temperatură de max.+14°C.
Untul se aprovizionează foarte des, în cantităţi mici. Se verifică să nu prezinte gust şi miros
străin şi se depozitează în congelator sau în spaţii corespunzătoare, curate, bine aerisite, ferite de
lumina solară.
Ouăle - aprovizionarea se face în cantităţi mici din reţeaua de desfacere, ca să fie cât mai
proaspete. Oul proaspăt se prezintă cu coaja curată, mată, poroasă. Se păstrează la rece sau în dulapuri
curate şi dezinfectate la temperatura de max.+14°C.

32
Produse derivate cerealiere
Făina - în funcţie de gradul de extracţie se împarte în următoarele sortimente:
- albă, cu extracţie de 30%, de culoare alb-gălbuie, cu granule fine;
- semialbă, cu un grad de extracţie 75%, are o culoare alb-gălbuie cu nuanţă cenuşie şi urme vizibile
de tărâţe;
- integrală, care are gradul de extracţie 85%, culoare cenuşie deschis, cu nuanţă albă sau gălbuie şi
conţine particule de tărâţe;
- neagră, cu un grad de extracţie de 95%.
Se aprovizionează în general numai faină albă de grâu, ambalată în pungi. Când aprovizionarea
se face direct de la producător se solicită certificat de calitate, taina se verifică să fie albă, fără
impurităţi sau aglomerări datorate umezelii. Făina se păstrează în dulap ferită de umezeală.
Pesmetul - se obţine în bucătăria proprie sau se cumpără din comerţ. Se păstrează la loc uscat
împreună cu faina.
Pâinea - sub formă de franzele sau chifle se aprovizionează zilnic de la societăţile
producătoare. La achiziţie trebuie să se aibă în vedere să fie proaspete, bine coapte, fără gust şi miros
străin, necrăpate sau aplatizate. Depozitarea se face în dulapuri special amenajate.
Temperatura din încăperile de păstrare trebuie să fie scăzută pentru a nu favoriza încingerea şi
râncezirea derivatelor cerealiere. În timpul călduros, se recomandă ventilaţia spaţiilor de păstrare şi
depozitare, pentru a se evita umezirea acestora.
Fructele şi legumele
Sunt produse cu un conţinut mare de apă, în majoritatea cazurilor peste 90% (mai ales fructele), cu un
grad mare de perisabilitate, din acest motiv aprovizionarea se face cât mai des, pentru a fi mereu
proaspete şi pentru a avea un aspect plăcut.
Legumele necesare preparării salatelor pentru a-şi păstra substanţele utile organismului: zaharuri,
proteine, grăsimi, acizi graşi, săruri minerale, vitamine şi enzime trebuie să fie proaspete, motiv pentru
care se aprovizionează zilnic în sezonul cald, preparându - se salate de sezon.
Păstrarea legumelor şi fructelor. Având în vedere caracterul sezonier al legumelor şi fructelor,
acestea trebuie depozitate în scopul aprovizionării ritmice a unităţilor de producţie şi consum, cu
legume şi fructe proaspete pe tot timpul anului.
Spaţiile de depozitare pentru legume trebuie să corespundă unor condiţii legate de igienă,
umiditate, temperatură,lumină,oxigen etc. Aceste condiţii de păstrare trebuie să asigure menţinerea pe
o perioadă cât mai îndelungată a calităţii legumelor. Condiţiile de păstrare sunt specifice fiecărei grupe
de legume în parte. Temperatura optimă de păstrare este aproximativ +1 ° C…-2 ° C. Pentru cartofi ea
trebuie sa depăşească +5 ° C. Umiditatea relativă a aerului trebuie constant controlată, având în vedere
că legumele se păstrează în stare de bioză, ceea ce presupune o respiraţie lentă. În spaţiile de
depozitare nu trebuie depozitate şi alte materiale(petrol, grăsimi, mărfuri alimentare mucegăite etc), de
la care legumele pot împrumuta mirosuri caracteristice dăunătoare calităţii şi proprietăţii lor.
În sezonul rece se folosesc murăturile preparate în bucătăria unităţii sau cumpărate de la alte
unităţi; însă se achiziţionează din comerţ în stare conservată măslinele, ciupercile, mazărea şi fasolea
verde şi se păstrează în general în spaţii curate, răcoroase, întunecoase şi ferite de îngheţ.

Materiile auxiliare
Sunt reprezentate de aditivii aromatizanţi folosiţi pentru potenţarea calităţilor senzoriale ale
preparatelor culinare. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la
diferite preparate culinare pentru a le conferi miros şi gust plăcut, apetisant.
în funcţie de nuanţa de aromă ce le caracterizează, condimentele se împart în:
- condimente acide: oţet, acid citric;

33
- condimente picante: piper, muştar, boia;
- condimente aliacee: usturoi, ceapă, praz, hrean;
- condimente aromatizante: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, mărar, pătrunjel, dafin,
scorţişoară, vanilină etc. ;
- condimente saline: sarea de bucătărie, sarea de lămâie.
Materiile auxiliare se aprovizionează în cantităţi mici, se utilizează şi se păstrează conform
instrucţiunilor de pe etichetă, în dulap sau frigider.
Băuturile alcoolice şi nealcoolice - vor fi achiziţionate de la unităţi specializate în desfacerea
acestor produse (en-gross). Depozitarea se va face diferenţiat pe sortimente, după cum urmează:
- votca în încăperi răcoroase, ferite de soare, la temperaturi de la +5°C la +25°C;
- coniacul în încăperi cu o temperatură cât mai constantă, de la +5°C la +20°C;
- vinul în încăperi sau pivniţe curate, răcoroase, aerisite, fără mirosuri străine, tară variaţii de
temperatură.
Pentru o durată de depozitare mai mare de 5 zile, sticlele cu vin se vor aşeza în poziţie
orizontală, astfel încât dopul să fie în contact permanent cu lichidul la temperaturi de la +5°C la
+15°C.Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlat (şampania), cu atât se
va răci mai mult.
- băuturile răcoritoare în locuri ferite de soare, bine aerisite, la temperaturi de la +5°C la +12°C.
În ceea ce priveşte depozitarea, pentru prevenirea modificării proprietăţilor organoleptice,
fizico-chimice, microbiologice şi distrugerea substanţelor nutritive, depozitarea şi păstrarea se face în
condiţii care să asigure temperatura, umiditatea, ventilaţia, stabilite de normativele în vigoare.
Spaţiile vor fi amenajate pentru protejarea materiilor prime de insecte şi rozătoare şi sunt
dotate cu instalaţii şi aparatură necesară în vederea asigurării condiţiilor necesare păstrării şi
depozitării.
Materiile prime şi auxiliare, semifabricatele şi produsele finite se vor depozita în agregate
frigorifice separate pentru fiecare categorie în parte.
Materiile prime alimentare se aşează separat pe sortimente, zile de fabricaţie, pentru urmărirea
încadrării în termenul de valabilitate.

2.5. Aportul nutriţional al preparatelor produse în unitatea de producţie


proiectată.

34
2.5.1.Funcţiile fiziologice ale preparatelor culinare realizate.

Aportul nutriţional al preparatelor diferă în funcţie de individ, de caracteristicile fiziologice şi


psihologice ale acestuia.. În general, preparatele trebuie să asigure încărcătura nutritivă şi energetică
suficientă acoperirii necesităţilor de hrană ale consumatorilor în anumite situaţii şi momente ale zilei.
Schimbările în tipul şi structura sortimentală a produselor depinde de modificările gusturilor şi
cerinţelor consumatorilor, care pot fi influenţate de modul de viată, de societate, de educaţia
nutriţională.
Calitatea nutriţională a alimentelor trebuie să influenţeze pozitiv performanţele fizice şi
intelectuale ale consumatorilor, valoarea nutritivă fiind conferită de cantitatea şi calitatea nutrienţilor,
precum şi de raportul existent între aceştia.

Rolul nutrienţilor asupra organismului uman

Problema fundamentală în alimentaţie este acoperire nevoilor care rezultă din permanentele
transformări ce stau la baza vieţii. Când alimentele ingerate satisfac calitativ toate nevoile nutritive ale
organismului, se realizează un bilanţ echilibrat între ceea ce omul metabolizează sau pierde şi ceea ce
el primeşte.

Alimentele, indiferent de modul lor de preparare şi prezentare, sunt alcătuite din câteva
componente de bază, cunoscute sub numele de substanţe nutritive Astfel , nutrienţii din alimente
specifice nutriţie umane sunt: proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, sărurile minerale şi apa.
Valoarea nutritivă a unui aliment depinde atât de numărul şi proporţia substanţelor nutritive pe care le
conţine, cât şi de relaţiile acestora cu alte substanţe coexistente în produsul respectiv.
Pentru realizarea unei alimentaţii raţionale, este indispensabil să cunoască rolul, importata şi
necesarul diferitelor substanţe nutritive pentru organism, cât şi modul de acoperire a lor cu produse
salubre, plăcute şi corespunzător pregătite. Nutrienţii au următoarele roluri în organism:
1) rol plastic, manifestat prin intervenţia în procese biologice de creştere, dezvoltare,
reconstrucţie celulară şi tisulară (a ţesuturilor organelor vitale).Acesta este asigurat de proteine,
minerale şi apă;
2) rol energetic, manifestat prin furnizarea energiei biologice necesare organismului în stare de
repaos (metabolism bazai ) şi în activitate. Rolul energetic este jucat de glucide, lipide şi proteine.
3) rol de reglare a proceselor vitale prin furnizarea compuşilor biologic active, având caracter
esenţial pentru organismul uman (nu pot fi sintetizaţi în organismul uman, care este dependent de
aportul adus de alimente pentru furnizarea acestora).Acest rol este dezvoltat de toţi compuşii biologic
activi( în special de vitamine şi minerale) dar şi de apă.

Proteinele
Organismul uman are nevoie de nutrienţi dintre care proteinele constituie elementul principal,
neînlocuibil. În alimentaţie, glucidele şi lipidele se pot înlocui, organismul putând suporta, fără să
sufere prea mult, un timp îndelungat lipsa lor din raţia alimentară în schimb, nu poate suporta lipsa
proteinelor, care aduc aminoacizi necesari, pentru a-şi construi propriile sale proteine structurale. Sunt
absolute indispensabile vieţii, nu exista viaţă fără proteine ! Pentru organismul tânăr participă la
construcţia şi refacerea ţesuturilor iar pentru cel adult furnizează acizi aminici care refac celulele
distruse. Intervin şi în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor şi toxinelor,
participând la formarea anticorpilor iar în anumite situaţii pot fi arse în scop energetic
Alimentaţia trebuie sa le furnizeze zilnic organismului .În organismul uman, proteinele provin
din alimente de origine animală şi vegetală şi exista un echilibru permanent între aportul şi eliminarea
lor după o prealabila degradare. Proteinele de origine animală au o valoare biologică mai mare,

35
deoarece conţin practic toţi aminoacizii . Proteinele nu pot fi stocate de către organism decât în
cantităţi limitate. Ele trebuie deci, să fie furnizate zilnic.
Nutriţioniştii recomandă pentru organism adult un aport de 1,2-1,5 g proteine/ kilocorp şi zi,
din care minimum 35% (de preferat 40-50%) să provine din alimente de origine animală Aceasta
cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent de profesie şi condiţiile de muncă.
Alimentele de origine animală: carnea, peştele, laptele, brânza şi ouăle au proteine de calitate
superioară şi în cantităţi suficiente pentru a fi considerate surse proteice de primă importanţă. Dintre
cele de origine vegetala cele mai bogate în proteine sunt: leguminoasele, fasolea , mazărea.
Conţinutul de proteină din unele preparate incluse în meniurile unităţilor de alimentaţie publică este
următorul: carne de vită fiartă - 30%, carne de porc prăjită - 30%, friptură de miel-28%, friptură de
pui-28%, cod la cuptor-20%,lapte-3%.

Lipidele

Lipidele sunt nutrienţi cu rol plastic, energetic şi funcţional în organismul uman. Sunt
elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din energia necesară. În comparaţie cu
celelalte substanţe nutritive, lipidele eliberează o cantitate dublă de energie şi ca urmare au avantajul
furnizării într-un volum mic a unei importante cantităţi de energie.
Rolul plastic este dat de faptul că sunt constituienţi structurali ai celulelor. Toate celulele au în
constituţia lor, în proporţie mai mare sau mai mica, lipide. Ţesutul adipos este constituit preponderent
din lipide, care sunt depozitate ca substanţe de rezerva fie sub piele, fie în jurul diferitelor organe, de
unde sunt mobilizate pentru nevoi energetice atunci când alimentaţia nu furnizează suficiente calorii
Lipidele sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile, absorbţia şi utilizarea vitaminelor
A,D,E,K, depinde de aportul de lipide din alimentaţie.
Astfel, menţinerea sănătăţii şi bunei funcţionării a organismului este dependentă de prezenţa
lipidelor în raţia alimentară .în afară de aceasta, trebuie menţionat faptul că lipidele au o influenţa
pozitivă asupra gustului produselor şi asupra valorii lor nutritive. Surse bogate de lipide în alimentaţie
sunt uleiurile vegetale (de floarea-soarelui, de soia) şi grăsimi animale (unt, untură de porc şi
pasăre).Cu cât o grăsime este mai fluidă, cu atât organismul o asimilează mai uşor;aceasta este proprie
grăsimilor vegetale lichide, care conţin o cantitate superioară de acizi graşi care pot fi cel mai bine
descompuşi chimic. Din această cauză, grăsimile vegetale sunt cele cu deosebire recomandate pentru
hrana omului.
Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variabile de lipide. Brânzeturile, cu
excepţia celor obţinute din lapte degresat conţin cantităţi apreciabile de lipide. În ouă, lipidele se
găsesc numai în gălbenuş iar produsele alimentare obţinute prin utilizarea de grăsimi (cartofi prăjiţi,
prăjituri etc.) sunt surse bogate de lipide.

Carbohidraţii

Carbohidraţii( glucidele ) sunt componente ai ţesuturilor organismului ce influenţează şi


funcţionarea acestora.
Rolul principal al glucidelor în alimentaţia omului este cel energetic Pe seama acestora se
asigură mai mult de jumătate din energia necesară în 24 h. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale
cu proteinele, metabolismul lor fiind stras legat de cel al proteinelor şi al lipidelor. Asigurarea unui
aport suficient de glucide determină o descompunere minima a proteinelor. Un aport mărit de proteine
în alimentaţie atrage după sine o micşorare a consumului energetic ridicat începând formarea
zaharurilor din lipide.
Pe lângă importanţa lor calorigenă, carbohidraţii( au şi un fol plastic, deoarece intră în
compoziţia celulelor şi ţesuturilor participând la procesele plastice. Cu toate că în celule şi ţesuturi au
loc descompuneri permanente ale glucidelor în scopuri energetice, cantitatea rămâne constanta în
condiţiile unui aport suficient de glucide în alimentaţie. De asemenea, ele au şi rol în creşterea

36
rezistenţei organismului faţa de substanţele toxice, asigurând prin prezenţa lor în hrană o bună
funcţionare şi tonifiere a ficatului, unul din principalele organe unde se face neutralizarea acestor
substanţe pătrunse sau formate în organism.
Cantitatea de glucide din alimentaţie este în medie de 4 ori mai mare decât cea de proteine şi lipide
(200-500g/zi). În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport între proteine, lipide şi glucide
este l:l:4.Se poate spune că alimentaţia omului este caracterizată printr-o pronunţată orientare
glucidică. În regnul vegetal ele pot reprezenta până la 85-90%, în timp ce în organismele animale doar
l-5%.Zahărul şi produsele zaharoase, cerealele şi derivatele, legumele şi fructele sunt surse alimentare
bogate în glucide. Ouăle , peştele,păsările, brânza, laptele, carnea conţin cantităţi mici de glucide, iar
grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc.

Vitaminele

Vitaminele sunt nutrienţi vitali denumite microelemente nutritive fără valoare energetică, care
joacă rol de biocatalizatori ai tuturor proceselor vitale din organismul uman. Vitaminele au rol esenţial
pentru organism intervenind în desfăşurarea multor procese metabolice printre care : asimilarea şi
utilizarea substanţelor alimentare, procesele de creştere şi refacere a celulelor şi ţesuturilor
organismului.
Vitaminele sunt clasificate, în funcţie de solubilitate, astfel:
a) vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A,D,E,K;
b) vitamine hidrosolubile (solubile în apă): C. complexul B, biotina, acidul folic. Vitaminele
hidrosolubile intervin îndeosebi în reacţii ce eliberează energie iar cele
liposolubile participă mai mult la procesele metabolice şi de formare a unor substanţe proprii
organismului.

Substanţele minerale

Substanţele minerale sunt biocatalizatori naturali cu rol în reglarea proceselor metabolice din
organismul uman.. Sunt foarte necesare omului deoarece intră în compoziţia celulelor, a sângelui şi a
limfei, participând astfel la procesul de metabolism. Au un rol plastic la nivelul sistemului osos şi un
rol funcţional de activare a numeroaselor sisteme enzimatice.
Substanţele minerale necesare organismului se pot clasifica în două categorii:
■ macroelemente (se găsesc în organism în cantităţi apreciabile): calciu, fosfor, potasiu, sulf,
sodiu,magneziu şi fier;
■ microelemente sau oligoelemente (care se găsesc în cantităţi foarte mici sau extrem de
mici): iod, brom, cupru, aluminiu, mangan.
Surse sunt fie de origine vegetală fie de animală. Din legume şi fructe se pot asimila calciu,
magneziu, selenium, potasiu iar din produsele de origine animală: zinc, fier, fosfor, sodiu

Apa

Apa are o deosebită importanţă pentru organism, reprezentând mediul în care se desfăşoară
toate reacţiile biologice Apa există în toate alimentele, dar în cantităţi insuficiente pentru a acoperi
necesarul zilnic (2 l).Ea are caracter esenţial pentru organismul uman deoarece acesta nu o poate
sintetiza iar pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia.
În organism apa asigură fermitatea ţesutului celular, transportul şi dizolvarea substanţelor
nutritive, evacuarea deşeurilor şi reglarea termică a organismului. Indiferent de starea fiziologică,
necesarul de apă este influenţat de compoziţia raţiei alimentare ( crescând cu aportul de proteine şi mai
ales de sodiu) şi de factorii climatici.

37
Apa este introdusă în organism fie sub formă de lichide (apă, ceai, cafea, lapte, suc,supă ), fie
prin alimente solide, proporţia de apă fiind variabilă. Fructele si legumele verzi sunt foarte bogate în
apă, conţinând aproximativ 80-90%; carne - 70%, pâine 35-40%.

2.5.1. Funcţiile fiziologice ale preparatelor culinare realizate

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme foarte variate , cu aspect atrăgător şi
volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a
influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-1 au, cât şi prin modul variat de
prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală : produse de panificaţie, legume, ouă,
brânzeturi,carne şi preparate din carne, subproduse.
Gustările sunt uşor digestibile, digestibilitatea acestora fiind favorizată de faptul că multe componente
sunt sub formă de pastă. Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele
adăugate, conferă preparatelor arome specifice

Salatele sunt preparate culinare care se servesc ,de regulă, ca adaosuri la diferite mâncăruri
sau se mai pot oferi ca gustări Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se
caracterizează prin:
- valoare energetică redusă;
- digestibilitate uşoară datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia
preparatelor din meniu;
- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, alături de acestea
fiind prezente şi: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu
celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii
acestora.
Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc ,de
obicei, la începutul mesei. Valoarea nutritivă este data de material primă folosită la preparare, cât şi de
diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-1 au, preparatele lichide deschid pofta de mâncare şi
stimulează apetitul, uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac şi nevoia de
lichide a organismului.
Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne,
oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, oua, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean) şi diferite
condimente.
Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în
vederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin
conţinutul în substanţe nutritive al componentelor folosite. Sunt în general preparate cu volum mic şi
valoare alimentară mare.

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent preparate de felul doi, fiind incluse în
componenţa meniului pentru dejun.. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a
meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri,
condimente, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de asigură:
- diversificare sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor;

38
- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicate, cu calităţi senzoriale deosebite;
- aplicare procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă;
Sortimentele de mâncăruri sunt caracterizate printr-o structură complexă, întrunind în
componenţa lor carne, legume şi sosul care face legătura între materiile prime şi produsul de bază.
Mâncărurile, prin componenţa lor şi modul de realizare, au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare
calorică mai mare Asocierea raţională a componentelor preparatului respectiv conduce la realizarea
unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maxim,
impresionând apetitul consumatorului prin aromă,miros, aspect şi gust, favorizând astfel secreţiile
digestive.
O categorie aparte de preparate de bază o reprezintă fripturile. Fripturile sunt preparate
culinare cu o structură complexă având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi
salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebite, fapt ce le
conferă un loc important în meniu.
Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată» asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate,
având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorita modului de
prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv. La obţinerea fripturilor este foarte important, să se
asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi senzoriale, stimulându-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.
Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu
aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale
organismului uman. Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea
cărnii, de stadiul de maturare-fezandare ( frăgezime ) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie
folosite. Datorită calităţilor gustative şi nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vârstele.
Sosurile care însoţesc fripturile sunt principali furnizori de lipide. Prin consistenţa lor
vâscoasă stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează
apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. Garniturile şi salatele, prin
bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al
preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând varietatea fripturilor.
Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează preparatele cu scopul de a
le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic
pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt legumele,
crupele, pastele făinoase . Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care
sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Dulciurile de bucătărie precum şi cele de patiserie-cofetărie sunt, în general, preparate dulci
şi se recomandă în ultima etapă a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.
Aceste specialităţi sunt apreciate pentru valoare lor nutritivă şi gustativă. Rolul lor în
organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o
arde prin eforturi fizice sau intelectuale şi de a uşura procesul de digestie şi asimilaţie. Prin conţinutul
lor, aceste produse impun o prezenţă atrăgătoare, cu gust şi aromă plăcute, într-un sortiment foarte
variat Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de
cea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1 PENTRU UNITATEA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

39
3.1.1 STABILIREA ŞI CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI A MATERIILOR
AUXILIARE

Carnea şi produsele din carne


Carnea constituie o sursă alimentară de baza în hrana omului prin compoziţia chimică
echilibrată în nutrienţi cu valoare biologică radicală, proteine complete 16-20%, lipide 30-35%,
substanţe minerale şi vitamine .în acesta categorie se încadrează carnea din măcelării (de bovine,
ovine, porcine, caprine, cabaline), carnea de pasăre, de vânat, peştele, crustacee, moluşte, batricieni.
Coeficientul de utilizare digestivă la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea absorbită este
utilizată de organism. Carnea este un aliment bine suportat de organism, considerate ca regenerator şi
fortifiant.
La aprecierea calităţii cărnii un rol important îl au caracteristicile organoleptice care servesc
pentru stabilirea gradului de prospeţime sau identificarea unor defecte date de calitatea animalelor sau
de operaţiile de sacrificare, prelucrare, conservare a cărnii.
Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată iar în secţiune este uscată,
nelipicioasă. Culoarea este specifică speciei, consistenţa tare, elastică care prin spălare revine la forma
iniţială. Mirosul sete plăcut, caracteristic speciei iar măduva este lucioasă, elastică.
Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuie datorită
modificărilor survenite. Consistenţa este moale, prin apăsare rămân urme, are miros neplăcut de
putrefacţie, măduva este moale, cenuşie.
Conservarea cărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor, influenţa agenţilor
fizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Cele mai utilizate metode
de conservare sunt:
- refrigerarea (0 - 4°C) - în carcasă sau porţionată;
- congelarea (-18 - -20°C)- carne dezosată, în blocuri sau pachete mici.
Carnea de pasăre constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii nutritive şi
digestibilităţii.
Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea provenită de la animale, deoarece are o structură mai
fină şi se digeră mai uşor. Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de specie, sex, vârstă, stare de
îngrăşare. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine şi ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat La
păsările cu carnea albă, coloraţia muşchilor nu este uniformă : albă la piept şi aripi; roşiatică în restul
corpului. Ţesutul epitelial (pielea) este mobil, subţire, de culoare alb-roz sau galbenă.
Păsările cu carne roşie au coloraţia muşchilor roşie pronunţat, ţesutul muscular mai dezvoltat
(mai tare) şi mai bogat în grăsimi; ţesutul epitelial mobil mai gros şi de culoare galbenă.
Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este superioară altor tipuri de carne prin faptul că este
mai bogată în: proteine complete (aminoacizi esenţiali) ,substanţe extractive (creatinină, ş.a.) care dau
gust deosebit şi lipide formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră uşor).
Păsările se achiziţionează, de obicei, eviscerate , în stare congelată sau refrigerată ( mai rar).
Utilizările culinare ale cărnii sunt pentru obţinerea preparatelor din primul act alimentar precum şi din
actul principal din structura meniului .la obţinerea preparate lichide, a gustărilor, a salatelor combinate.

Produsele din carne sunt cele obţinute prin prelucrarea industrială a cărnii, a organelor şi
subproduselor comestibile Principalele grupe de produse din carne sunt:
- preparate din carne;
- conserve şi semiconserve. Pentru unităţile de alimentaţie publică, prezintă mai multă
importanţă grupa preparatelor din carne (crenwuşti , salam, şuncă, pastrama etc. ) folosite la pregătirea
gustărilor şi antreurilor
Peştele ocupă în alimentaţie un loc tot atât de important ca şi carnea. În plus, carnea de peşte
posedă valori nutritive mai ridicate datorită conţinutului în albumină, vitamine şi săruri minerale uşor
asimilabile de fosfor, iod şi fluor. Digestibilitatea cărnii de peşte variază în funcţie de modul de

40
preparare, de conţinutul în grăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra musculară
fină, iar grăsimea se asimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi.
Gradul de prospeţime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prin analize
de laborator.
Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi — sticloşi, carnea
tare. Datorită conţinutului mare în apă se alterează foarte uşor, de aceea, pentru a se păstra mai mult
timp, se conservă prin refrigerare şi congelare.
Peştele poate fi achiziţionat viu cât şi în stare congelată Atunci când nu este congelat, el este
supus operaţiei de prelucrare preliminare care constă în curăţarea de solzi, eviscerarea şi spălarea în
apă rece. Se tranşează şi se trece imediat la prelucrarea termică .Peştele nu se lasă tranşat la frigider
mai mult de 8 ore. În cazul achiziţionării de peşte congelat, acesta se dezgheaţă în apă rece timp de 2-3
ore, în funcţie de mărime.
Icrele se prezintă sub formă de bobite, cu mărime şi culoare diferite în funcţie de specie,
înglobate într-o masă gelatinoasă acoperită cu o membrană densă. Bobul de icre are formă sferică şi
este format din membrană, protoplasma şi nucleu. Icrele se caracterizează prin:
- gust deosebit;
- conţinut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile;
- conţinut ridicat de vitamine A şi D.
Icrele se păstrează , de regulă, la temperatura de 1-5 C şi se întrebuinţează la prepararea
gustărilor, a tartinelor, salatelor sau ca decor la unele preparate.
Lapte şi produse lactate
Laptele este unicul produs alimentar natural care asigură organismului tânăr toate substanţele
nutritive necesare pentru creştere şi dezvoltare. Proteinele din lapte sunt proteine complexe, care
conţin toţi aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente dar într-o corelaţie optima pentru
alimentaţia raţională; consumul a 0,5 1 de lapte satisface necesarul organismului în aminoacizi pentru
24 h. Lipidele din lapte sunt uşor asimilabile iar conţinutul în colesterol este scăzut Laptele conţine
toate substanţele minerale (Ca, P,Na, K,C1, Mg, I, Fe, Zn, Cu) necesare pentru funcţiile vitale ale
organismului atât în faza de creştere cât şi la adult. Este şi o sursă importantă de vitamine atât
liposolubile (A,D,E,K) cât şi hidrosolubile (B, C).
Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de important în alimentaţia
omului, indiferent de vârstă.
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut,
folosindu-se mai mult laptele de vacă şi mai puţin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calităţii
laptelui se face după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime, aciditate.
Laptele se întrebuinţează în alimentaţie începând cu micul dejun, simplu sau cu adaosuri, ca
băutură răcoritoare, ca amestec la băuturi sau la diferite preparate culinare :

Preparate sărate Preparate dulci


Supe cremă (legume şi carne) Deserturi
Pireuri de legume Preparate calde sau reci servite după
brânzeturi, la masa de seară
Gratineuri de legume asociate cu brânză Deserturi pe bază de ouă (creme de zahăr
Sosuri : bechamel, de smântână, Mornay, ars, lapte de pasăre, omlete dulci) Deserturi
asociate cu legume proaspete, ouă tari, ouă moi având la bază ouă şi amidon
Sufleuri (cremă de vanilie, sufleuri, budinci, şarlote,
Aluaturi, compoziţii de clătite compoziţie de clătite, diferite preparate)

Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opac, fără sedimente şi impurităţi, de


culoare alba, uşor gălbuie determinată de conţinutul de grăsime. Trebuie să fie fluid, mai vâscos decât
apa, cu gust dulceag, plăcut şi miros caracteristic laptelui proaspăt. Aprecierea calităţii laptelui se face
după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime, aciditate.
Caracteristici de calitate

41
• aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment
• consistenţă : fluidă, nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă
• culoare : albă cu nuanţă gălbuie la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat
• miros : plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
• gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt
Produsele lactate se clasifică astfel:
- produse lactate acide: iaurt, chefir, lapte bătut .Sunt utilizate în stare naturală sau în tehnologia
culinară ca adaos la ciorbe, mâncăruri, îngheţate, aluaturi etc.
- brânzeturi - sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag şi prelucrarea
coagulului obţinut. Brânzeturile consumate ca atare sau ca materie primă în tehnologia de producţie
culinară şi de patiserie.
- produse de smântânire : smântână şi unt.. Smântână poate fi dulce (frişca) sau fermentată.
Smântână se utilizează în producţia culinară Ia diferite sosuri, ciorbe, supe, creme, mâncăruri şi în
producţia sortimentelor de cofetărie.. Smântână şi untul se mai folosesc şi la obţinerea unor sosuri,
ciorbe, supe-cremă, mâncăruri.

Ouăle
Oul este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentaţia omului,
fiind considerat un aliment complet, furnizând organismului nutrienţi cu un grad ridicat de asimilare.
El are o compoziţie echilibrata în substanţe proteice cu un echilibru perfect al aminoacizilor esenţiali,
grăsimi ce conţin lecitine, cefaline, steroli, vitamine, săruri minerale. în alimentaţie se folosesc de
obicei cele de găini, din următoarele considerente :sunt disponibile pe întreaga perioadă a anului, se
digeră mai uşor iar albuşul se bate uşor în vederea obţinerii spumei.
Digestibilitatea ouălor depinde de starea de prospeţime şi modul de preparare : oul fiert se
digeră mai uşor; ouăle preparate cu unt, prăjite (omlete) se digeră mai greu.
Oul este apreciat atât timp cât este proaspăt, în caz contrar el este foarte dăunător sănătăţii
datorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi bacterii şi mucegaiuri.
Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă. Oul vechi introdus în apă sărată rămâne la
suprafaţa apei în poziţie orizontală.
Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în:
- examinarea exterioară la lumină, cu ajutorul ovoscopului;
- proba în soluţie de s are;
- proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului;
- proba prin fierbere.
Ouăle au utilizări multiple în producţia culinară:
> obţinerea preparatelor pentru micul dejun, gustări calde / reci, minuturi;
> obţinerea sosurilor reci sau calde;
> dressing pentru preparatele lichide;
> materie de bază în producţia de cofetărie-patiserie;
> element de legare la musacale, budinci etc.
Achiziţionarea ouălelor se face numai în stare proaspătă iar depozitarea se face în condiţii de
refrigerare, de preferinţă departe de alte produse alimentare.

Legumele

Legumele sunt apreciate pentru valoarea nutritivă şi contribuţia pe care o au în diversificare


sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importanta de săruri minerale, glucide,

42
vitamine etc. Totodată, legumele prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă din organism,
în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală. Valoarea alimentară a legumelor
este data de conţinutul bogat de apă, substanţe minerale, vitamine şi celuloză. Prelucrarea culinara
modifică valoarea nutritivă şi pentru menţinerea acesteia se recomanda ce fierberea legumelor să se
facă la abur sau în apă foarte puţină.
Fructele
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în
glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici. Prin consumul lor, fructele contribuie la realizarea în
bune condiţii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizându-se prin :acţiune alcalinizantă, acţiune
mineralizantă-indicate în anemii, decalcifieri, acţiune vitaininizantă, alte acţiuni specifice: laxative şi
diuretică.
Legumele şi fructele proaspete sunt alimente cu caracteristici nutriţionale deosebite, ce conţin
nutrienţi care nu sunt furnizaţi de alte grupe de alimente. Se impun prin aportul în glucide, minerale,
vitamine şi alţi componenţi biologic activi. Caracteristica generală a acestei grupe de alimente consta
într-o compoziţie foarte variata, cu foarte multe tipuri de compuşi, care excită în organism efecte
fiziologice deosebite. Ele au un conţinut energetic scăzut sub 100 kcal/100 g produs.
Legumele şi fructele se pot consuma în stare crudă, sub formă de preparate culinare sau sub
formă de preparate culinare sau sub formă de conserve, dulceţuri, compoturi, siropuri, sucuri etc.
asigurând pe toată perioada anului posibilitatea ca omul să-şi alcătuiască un regim raţional de hrană.

Cereale şi produse derivate


Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat, putând fi prelucrate într-o
gamă foarte diversificată de produse derivate: faină, crupe (orez, mălai, gris), paste făinoase, produse
de panificaţie.
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale printr-o tehnică
specială. Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc volumul şi
proprietăţile senzoriale se îmbunătăţesc
Condiţii de calitate
- aspect: granule sau boabe uniforme ;
- culoare : de la galben portocaliu la alb gălbui
- miros : plăcut, caracteristic, fără miros străin
- gust : plăcut, specific
- infestare : tară impurităţi sau infestare
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valţuri. In alimentaţie
se utilizează în mod curent faina de grâu.
După gradul de extracţie, faina poate fi albă (28-^30%), semialbă (75%), intermediară (85%), integrală
(95%).
Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri, aluaturi, compoziţii ) şi cofetărie
(aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în urma unui
proces tehnologic complex din aluat dospit şi sunt utilizate ca atare sau intră la prepararea unor
sortimente culinare (sandvişuri, tartine, papară, budinci, frigănele, chifle umplute, franzelă umplută).
La aprecierea calităţii se urmăreşte :
- forma : corespunzătoare sortimentului, bine crescută, suprafaţă uniformă, neaplatizată;
- suprafaţa : fără crăpături, lucioasă;
- culoarea : uniformă, aurie - maronie;
- starea miezului: elastic, poros
- gust, miros : plăcut, caracteristic, fără gust de mucegai, rânced sau alte gusturi străine.
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit , obţinut din faină de grâu cu un
conţinut mare de gluten şi apă. Se recomandă utilizarea unei faini de extracţie 0-30% cu o vechime de
cel puţin 15-20 zile de la data măcinării. Ele pot fi simple şi cu adaosuri (ouă)
Condiţii de calitate

43
- aspect: suprafaţa netedă, translucidă în lumină difuză, coloraţie uniformă, miros şi gust specifice;
- comportare la fierbere : după fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice, nelipicioase, să-şi
mărească volumul de două-trei ori, să-şi păstreze forma iar apa de fierbere să fie slab opalescentă.
Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g = 338 ^-350 Kcal).
Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la
diversificarea sortimentului culinar. Pastele făinoase menţin un echilibru în meniul zilnic, ca preparate
ce se servesc la începutul mesei sau ca desert.
Utilizări culinare preparate din paste, preparate lichide, dulciuri de bucătărie, garnituri,
pudding-uri, gustări reci/calde.

Uleiuri şi grăsimi alimentare


După consistenţa pe care o prezintă la temperatura ambiantă, corpurile grase se împart în:
- uleiuri (lichide );
- grăsimi (solide).
Grăsimile sunt substanţe răspândite atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal ele intrând în
compoziţia celulelor vii. În regnul vegetal se găsesc sub formă de picături mici în sucul celulelor sau
ca substanţe de rezervă în seminţe şi în pulpa unor fructe. În regnul animal, se găsesc aproape în toate
organele şi ţesuturile , în muşchi, sânge, lapte etc. Valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale este data de
conţinutul în acizi graşi nesaturaţi, fosfatide, tocoferoli şi alte substanţe biologic active.
Cele mai cunoscute şi utilizate uleiuri vegetale sunt:

ulei de floarea-soarelui;
■ ulei de măsline;
■ ulei din germeni de porumb.
În afară de grăsimile menţionate se folosesc şi grăsimi vegetale hidrogenate (margarina) iar
pentru a înlocui untura în panificaţie, patiserie sau pregătire culinară se folosesc grăsimi vegetale
culinare numite "shortening-uri'’ Aşa cum se ştie, uleiurile şi grăsimile alimentare intra în mare parte
în compoziţia preparatelor de bucătărie şi a produselor de cofetărie-patiserie.
În raţia alimentară, cantitatea de grăsimi alimentare trebuie să acopere 12-14% din valoarea
sa energetică, aceasta reprezentând aproximativ 50 g grăsime/zi, din care 1/3-1/2 să o reprezinte
grăsimi vegetale.
Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetală, care conţin uleiuri eterice, fapt ce determină
folosirea lor ca adaosuri pentru la preparatele culinare, cu scopul de a le imprima gust şi miros plăcut
Ele provoacă o secreţie mai abundenta a salivei şi a sucurilor gastrice, uşurând astfel asimilarea
alimentelor.

În funcţie de gustul şi aroma lor, condimentele se clasifică în :


- condimente acide : oţet, acid tartric;
- condimente picante: piper, boia de ardei, muştar;
- condimente aromate : vanilia, scorţişoare, cuişoare, enibahar, foi de dafin, coriandru.
- condimente saline: sarea de bucătărie

Coloranţi alimentari
Coloranţii alimentari sunt substanţe organice folosite la colorarea artificiala a unor preparate
culinare pe bază de aspicuri, creme, dressing-uri, jeleuri, produse de cofetărie-patiserie. Sunt de două
tipuri:
1. naturali (de origine vegetală) : clorofila, şofranul;
2. sintetici (obţinuţi pe cale chimică) tartrazina , amarant.

44
Coloranţii nu trebuie să modifice gustul şi mirosul preparatelor şi să nu aibă acţiune toxică
asupra organismului.
Aromatizanţii
Aromatizanţii sunt uleiuri volatile naturale sau produşi de sinteză care imprimă produselor de
cofetărie-patiserie sau băuturilor răcoritoare mirosuri şi gusturi plăcute. În funcţie de concentraţia în
alcool şi conţinutul de uleiuri volatile se clasifică în esenţe şi arome. Diferenţa o reprezintă faptul că
esenţele sunt mai puţin concentrate decât aromele şi au miros şi culoare specifice condimentelor de
origine.
Afânători şi substanţe gelifiante
Afânătorii sunt substanţe cu rol de afânare a aluatului sau a altor compoziţii. Dintre afânătorii
mai des folosiţi în producţia culinară sunt : bicarbonatul de sodiu, praful de copt, drojdia comprimată
sau uscată.
Substanţele gelifiante sunt produse folosite în alimentaţie cu scopul de a modifica consistenţa
sau textura unui produs prin gelifiere. Se utilizează frecvent gelatina şi agar-agarul.

3.1.1.2. ORGANIZAREA APROVIZIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII MATERIILOR PRIME


ŞI MATERIALELOR

45
Aprovizionarea cu materii prime constituie un proces complex, fundamentat pe cunoaşterea
nevoilor de consum, pe baza căreia se planifică, se organizează, se contractează şi se asigură fondul de
mărfuri corespunzător structurii sortimentale specifice unităţii.
Inclusă în cadrul activităţii de management, activitatea de aprovizionare are o serie de
obiective care-i definesc cu precădere rolul:
■ asigurarea cu materii prime pentru fluxul de producţie ;
■ asigurarea continuităţii bunurilor necesare menţinând relaţii de cooperare cu furnizorii existenţi, dar
căutând noi parteneri care să constituie oricând o alternativă;
■ achiziţionarea la cel mai bun cost total.
Aprovizionarea este definită şi ca un ansamblu de operaţii care-i permit unităţii să dispună
în permanenţă de bunuri şi servicii provenind din mediul comercial.
Un aspect important al activităţii de aprovizionare îl constituie alegerea furnizorilor.
Selecţia furnizorilor este pregătită de către serviciul de aprovizionare, dar decizia definitivă aparţine
directorului restaurantului asistat de către contabilul şef. Alternativa consta în alegerea între un
furnizor unic şi mai mulţi furnizori. Fiecare prezintă avantaje şi dezavantaje.
În cazul furnizorului unic, avantajul constă în posibilitatea obţinerii de preţuri preferenţiale,
restrângerea operaţiilor administrative, mai puţine erori, relaţii privilegiate cu furnizorul, instalarea
unui climat de încredere. Inconvenientele sunt reprezentate de riscul apariţiei unor probleme în
activitatea furnizorului unic şi al abuzurilor determinate de poziţia de monopol pe piaţă.
Existenţa mai multor furnizori elimină starea de dependenţă şi creează o situaţie de
concurenţă. Avantajele sunt reprezentate de posibilitatea obţinerii de preţuri mai scăzute tocmai de pe
urma creării unei situaţii de concurenţa între furnizări, diminuarea riscului de întrerupere de stoc
deoarece o a doua sursă de aprovizionare reprezintă o mai mare siguranţă în cazul în care anumite
evenimente împiedică producţia normală a primului furnizor În schimb, relaţiile cu furnizorii sunt mai
puţin strânse, iar serviciile administrative, în primul rând serviciul de aprovizionare trebuie să
desfăşoare o activitate mai laborioasă. Se recomandă pentru produsele cu un consum important
existenţa a cel puţin doi furnizori, putându-se compara condiţiile şi reduce riscul.
In general, evaluarea unui furnizor se face pe baza următoarelor criterii:
• reputaţie;
• performanţe anterioare;
• certificarea unei a treia părţi;
• evaluarea mostrelor de produs.
Astfel, selecţia propriu-zisă a furnizorilor se face, în esenţă, în funcţie de garanţia de
seriozitate pe care aceştia o pot oferi, prin condiţiile de producţie de care dispun (condiţiile de igienă,
echipamente moderne, condiţii de lucru) şi prin apartenenţa la organizaţii profesionale. Nu sunt de
neglijat nici informaţiile obţinute mai mult sau mai puţin spontan,"din auzite".Contactarea furnizorilor
se face personal, prin corespondenţă sau prin telefon, inclusiv ca urmare a unei oferte de care s-a luat
cunoştinţă dintr-un anunţ publicat în presă.
Furnizorul ales trebuie să convingă printr-o serie de calităţi pentru menţinerea relaţiilor de
colaborare:
■ livrarea comenzii la timp ;
■ asigurarea unei calităţi constante a produselor;
■ o bază materială şi de producţie solidă;
■ existenţa întotdeauna a stocurilor de rezervă;
Stabilirea necesarului de mărfuri şi de materiale cu care urmează să se aprovizioneze unităţii se face
ţinându-se cont de următoarele aspecte :
• mărimea porţiilor;
• capacitatea localului şi frecvenţa clienţilor;
• natura produselor ce urmează a fi stocate : produsele perisabile, mărfuri neperisabile şi materiale de
întreţinere şi servire ;

46
• frecvenţa aprovizionării pentru asigurarea stocurilor în permanenţă.

3.1.2. CARACTERISTICILE PRODUSELOR FINITE

47
Meniul oferit de restaurantul "Select"clienţilor săi cuprinde o gamă variată de preparate, de
la gustări reci până la deserturi. Ţinând cont de specificul unităţii, s-a căutat ca produsele din meniu să
se poată asocia cu produsul pilon - berea.
Gustările sunt preparate culinare denumite şi "mici fantezii ", care se prezintă cât mai
atractiv, prin caracteristicile de prezentare şi diversitate Aceste preparate nu pot constitui primul fel
veritabil al unei mese, fiind recomandate de gastronomie pentru a crea o bună dispoziţie
consumatorilor şi a pregăti condiţiile favorabile de digestie a celorlalte preparate din meniu. De aceea,
gustările se servesc în porţii mici, la începutul mesei sau între mesele principale Ele au rol de a stimula
apetitul fără însă a-1 satisface pe deplin şi de a active secreţia sucurilor digestive, uşurând digestia.
Gustările se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: legume, ouă, brânzeturi,
carne şi preparate din carne, organe, produse de panificaţie. Factorii care stimulează apetitul sunt
substanţele extractive din carne, acizii organici din brânzeturi şi condimentele adăugate.
Fiind primele preparate care deschid meniul, ele trebuie executate cu multă precizie şi
fantezie, iar prezentarea lor să fie cât mai estetică şi armonioasă din punct de vedere al culorilor.
Etalarea lor consumatorilor trebuie făcută cu eleganţă şi originalitate.
Având drept criteriu procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor şi modul de servire,
gustările se împart în : gustări calde şi gustări reci Astfel , ele se prezintă în stare rece sau caldă,
servirea şi consumarea lor făcându-se într-o stare sau alta, niciodată împreună.
Gustările reci se servesc ,de regulă, la dejun, într-un sortiment foarte variat. în restaurante,
gustările reci sunt prezentate la dejun în aranjament de bufet, pe platouri şi expuse pe o masă din
centrul salonului, pe căruciorul de hour d'oeuvre sau în vitrina bufet din incinta restaurantului..
Gustările reci sunt împărţite în :
> obişnuite : sandwich-uri, legume umplute, salate combinate, brânzeturi;
> speciale: tartine.
În general, gustările reci se compun din unul sau mai multe elemente, asezonate cu
maioneză, piureuri, paste speciale, salate etc. Materiile prime trebuie să fie proaspete şi
corespunzătoare calitativ pentru a nu fi afectată ulterior calitatea şi aspectul produselor finite.
Indici de calitate
• materii prime şi auxiliare de cea mai bună caritate ;
• respectarea procesului tehnologic;
• respectarea reţetei şi a gramajului ;
• păstrarea formei înainte de servire ;
• prezentarea estetică,, decorare cu gust şi fantezie;
• gust şi miros plăcut, specific materiilor prime din componenţă;
• condimentare corespunzătoare;
Defecte, cauze remedieri
* aspect necorespunzător
- cauze : prepararea gustărilor cu mult timp înainte de servire ;
- fără remedieri ;
* gust şi culoare necorespunzătoare :
- cauze : folosirea unor ustensile care oxidează;
- fără remedieri
* legumele de decor au culoare modificată:
- cauze : calitatea îndoielnică a legumelor înaintea prelucrării;
- fără remedieri
* produse moi, lăsate :
- cauze: calitatea îndoielnică a legumelor înaintea prelucrării;
- fără remedieri
* elemente de decor inestetice :

48
- cauze : calitatea şi păstrarea necorespunzătoare a elementelor de decor;
- fără remedieri

Gustările calde se servesc ca atare (gustarea de la ora 11 şi 17 ) sau dejun /cină, într-un
sortiment foarte variat.
Gustările calde sunt împărţite în:
obişnuite crochete, chifteluţe ;
speciale : - gustări din foitaj (pateuri, buşeuri);
- pe bază de clătite;
- tartine calde;
- canapele pe toast.
Transformările ce au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, de
textură, produsele fiind mai gustoase şi mai uşor de digerat Prin natura compoziţiei lor, gustările
trebuie să se pregătească cu puţin înainte de servire, pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi
aspectul de prezentare , deci pentru a nu se altera în prezenţa aerului şi pentru a fi prezentate
proaspete.
Indici de calitate
• materii prime şi auxiliare de cea mai bună calitate ;
• respectarea procesului tehnologic ,a reţetei şi a gramajului;
• culoare rumen-aurie specifică fiecărui sortiment, crusta exterioară crocantă;
• produsele coapte trebuie să fie crescute ca volum, interior pufos , desprinderea de pe tavă sa se facă
cu uşurinţă;
• prezentarea estetică,, decorare cu gust şi fantezie

Defecte, cauze remedieri


* produse îmbibate cu o cantitate mare de grăsime:
- cauze: prăjire în grăsimi neîncinse ;
- fără remedieri
* aspect neuniform după prelucrare:
- cauze .- modelare neuniformă;
- fără remedieri
* produse rumenite excesiv, uscate, gust amar:
- cauze : depăşirea timpului de prăjire ;
- fără remedieri
* produse insuficient pătrunse:
- cauze : timp scurt de prelucrare termică;
- remedieri: continuarea procesului de prelucrare termică
* interior crud şi suprafaţă intens rumenită :
- cauze : focul de coacere a fost prea tare ;
- fără remedieri
* produse crăpate şi culoare rumen-aurie :
- cauze : focul de coacere a fost prea slab ;
- fără remedieri

Caracteristicile organoleptice ale gustărilor

49
Grupa de Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros
produse
-elemente de decor
corelate cu
elementul de bază,
cu contur clar,
expresiv, bine fixat
pe suparafaţă ;
-filigran de unt în
fir subţire ;
-specifică Corespunzătoar -plăcute,
-formă definită a
materiilor e materiilor specifice
produselor (ouă,
Gustări reci prime prime din elementelor din
legume, felii de
proaspete; componenţă. componenţă,
legume);
gust puţin
- armonie picant;
-umplerea
perfectă a - fără gust şi
completă fără
culorilor. miros străin.
goluri de aer;
-paste omogene
turnate cât mai
estetic;
-elemente de décor
bine fixate ;gramaj
corespunzător,
specfic
sortimentului.

Gustări calde - produse de - specifică - corespunzător plăcute,specifice


aceeaşi mărime şi produselor; menţinerii materiilor prime
formă ; - în secţiune formei dată prin din componenţa;
- nedeformate ; culoare modelare. condimentare
- suprafaţă cu specifică corespunzătoare
înveliş continuu, materiei - fără gust şi
nedeteriorat ; prime de bază miros străin.
- în interior masă uşor
omogenă, afânată, modificată
legată, pătrunsă;

Schema tehnologică de obţinere a gustărilor calde

50
Antreurile sunt preparate culinare care preced felul principal, fiind servite după preparatul
lichid, după peşte sau preparatul care ţine locul peştelui. De asemenea, ele pot substitui primul sau al
doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc, după caz: gustări, supe, ciorbe,
preparate din peşte. Unele antreuri mai consistente pot substitui uneori şi preparatul de baza.
Materiile prime folosite la prepararea lor sunt: ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi
subproduse . Antreurile pot fi reprezentate de preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Antreurile care
se servesc în stare rece au în general la bază aspicul ce are un dublu rol: de protecţie împotriva oxidării
şi element de decor. Ca antreuri calde sunt considerate :sufleuri, budinci, spaghete, pizza.
Sufleurile au la bază un sos alb, consistent sau o compoziţie de pâtè a choux, în care se
încorporează legume, caşcaval ras etc. şi-o cantitate apreciabilă de albuşuri, ceea ce determină
expansiunea lor în volum la tratament termic prin coacere la bain-marie.
Budincile au o compoziţie mai densă decât sufleurile, deoarece ouăle se folosesc întregi,
coacerea lor realizându-se în forme speciale. Se servesc sub formă porţionată.
Antreuri pe bază de paste făinoase sunt preparate care au ca materie primă de bază pastele
făinoase combinate cu sos tomat şi diferite adaosuri (şuncă, caşcaval, ciuperci etc. ).Se pregătesc prin
tratament termic de fierbere urmată de gratinare la cuptor. Datorită procesului tehnologic au o
digestibilitate uşoară şi o valoare energetică mare.
Antreuri tip pizza sunt preparate cu specific italian de tip tartă cu brânză şi sos. Spre
deosebire de gustări, antreurile se servesc în porţii mai mari. Importanţa acestora pentru organism este
influenţată în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul care-l ocupă în meniu :
pot deschide apetitul dar pot crea şi senzaţia de saţietate; au o digestibilitate uşoară ajutând şi la
digestia celorlalte alimente ingerate.
Defectele se întâlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect poros, compoziţia insuficient
coaptă. Cauzele pot fi : nerespectarea cantităţilor din reţetă, încorporarea necorespunzătoare a

51
albuşurilor bătute, coacerea la o temperatură prea ridicată sau deschiderea prea des a cuptorului.
Aceste defecte nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca şi sufleurile.
Antreurile pe bază de paste făinoase sunt uneori tari, alteori sfărâmicioase, lipite între ele
datorită fierberii necorespunzătoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dacă nu au fost de bună
calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

Preparate lichide. În aceasta grupă sunt incluse preparate ca : supe, consomme-uri, supe
- creme, ciorbe şi borşuri. Aceste preparate se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se
servesc , de obicei la începutul mesei, în stare caldă (63-65°C).Valoarea lor nutritivă este data de
materia primă folosită, cât şi de diferitele adaosuri. Materiile prime de bază sunt : carne, vegetale,
componente pentru reglarea consistenţei (paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte), verdeţuri
(leuştean, pătrunjel, mărar), condimente, componente pentru reglarea gustului de acru pentru ciorbe şi
borşuri (borş, zeamă de varză, sare de lămâie).
Gustul deosebit, dat de substanţele extractive solubile din carne şi principiile de aromă din
legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice menţinând apetitul şi uşurând digestia
celorlalte preparate din meniu. Supele şi ciorbele , prin faptul că se servesc calde, au şi un rol calmant
asupra nervilor stomacului, înlocuind şi pierderile de lichid din organism. Denumirea preparatului
lichid se face în funcţie de legumele de bază sau de tipul de carne utilizată la obţinere.
Procesarea culinară specifică cuprinde două etape :
1. prelucrarea preliminară a materiei prime;
2. prelucrarea termică
Prelucrarea termică aplicată este fierberea extractivă care conferă o digestibilitate uşoară.
Caracteristic pentru aceste preparate este faptul că toate componentele se introduc la fierbere în rece
iar prelucrarea termică trebuie să se facă la foc moderat. Astfel, o serie de factori nutritivi trec din
componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aroma plăcută.

Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un conţinut mare de lichid, care se
servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă depinde de material primă folosită la
prepararea lor şi de diversele adaosuri din conţinut. După material primă şi ingredientele folosită,
precum şi în funcţie de procesul tehnologic, se deosebesc supe limpezi şi supe îngroşate.
Supele limpezi (clare) se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de
legume care se îndepărtează prin strecurare după prelucrarea termică. Aceste supe pot fi servite ca
atare sau însoţite de diferite elemente de adaos:tăiţei, găluşte, fidea, orez. Tot aici sunt incluse şi
consomme-urile care sunt preparate lichide concentrate intensive şi degresate, obţinute în două faze :
prepararea supei sau a fondului de bază şi limpezirea şi clarificarea supei. Datorită modului de
preparare şi caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se servesc în meniuri pregătite cu diverse
ocazii.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt:
aspect: limpede sau uşor opalescent; legumele şi elementele de adaos pătrunse şi cu formă definită;
verdeaţa la suprafaţă.
culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază.
consistenţă: lichidă.
gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos fără gust şi miros
străin; gust dulceag, condimentare corespunzătoare.
Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt:
Aspect tulbure:
cauze: - nu s-a adăugat sare la începutul fierberii;
- nu s-a înlăturat spuma la timp;
- nu s-a strecurat cu atenţie;
- fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat.
remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.

52
Sărarea excesivă:
cauze: dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit.
remediere : adăugare de supă nesărată.
Legume fără formă definită (sfărâmate) :
cauze: fierbere prelungită şi în clocote mari.
fără remediere.
Densitate prea mare :
cauze :fierbere prelungită şi proporţie necorespunzătoare între lichid şi legume sau adaos.
remediere : adăugare de supă de oase.
Gust şi aromă denaturate :
cauze :dozare incorectă a ingredientelor.
remediere: adăugare de supă necondimentată.

Supele îngroşate se obţin din diverse adaosuri de cereale şi derivate ale acestora, sau prin
pasarea legumelor fierte ca piureuri şi adăugarea lor la supă devenind astfel aşa numitele supe- creme.
Consistenţa lor densă rezultă şi din gelificarea amidonului conţinut în produsele cerealiere Au o bună
digestibilitate şi un aport caloric ridicat.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă sunt:
Aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit
Culoare: alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de bază;
Consistenţă: semifluidă, omogenă;
Gust şi miros : plăcute, specifice legumelor de bază, tară gust şi miros străin ; gust dulceag,
condimentate corespunzătoare.

Defectele ce pot apare la obţinerea supelor cremă sunt:


§ consistenţă densă sau puţin densă :
- cauze : dozare incorectă a componentelor sau fierbere îndelungată sau insuficientă;
- remediere : adăugarea de supă de oase şi potrivirea consistenţei; fierberea până la obţinerea
consistenţei corespunzătoare.
§ neomogene, cu aglomerări:
- cauze : fierbere insuficientă (legume nepătrunse); adăugarea incorectă a amestecului făină, lapte,
gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de coagulat proteic;
- remediere : continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare;
§ condimentare excesivă:
- cauze: dozarea incorectă a condimentelor; fierbere îndelungată;
- remediere : adăugarea de supă necondimentată.

Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume sau din carne şi legume. Ele se
deosebesc de supe prin faptul că , după prelucrarea termică se reglează gustul de acru cu sare de
lămâie, oţet, zeamă de varză murată, pasta tomate, piure de fructe crude pentru ciorbe şi borşul pentru
borşuri. Supele şi ciorbele cu carne se caracterizează printr-un aport crescut de proteine şi substanţe
extractive cu rol în stimularea secreţiilor gastrice şi creşterea apetitului Adăugarea de legume şi
grăsimi sporeşte conţinutul acestora în vitamine, minerale şi calorii. În aceasta categorie intră şi
ciorbele de peşte care reprezintă o sursă importantă de proteine şi minerale.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume
Aspect: opalescent; bucăţi de carne cu os sau iară os, uniform porţionate, pătrunse, cu formă
definită ; legume tăiate specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate ; elemente de adaos specifice.
Culoare : alb-gălbuie (cele cu ouă); roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii).
Consistenţă: lichidă.
Gust şi miros : plăcute, caracteristice elementelor din componenţă, fără gust şi miros; gust acrişor,
condimentare corespunzătoare.

53
Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi
legume sunt următoarele:
- carne şi legume sfărâmate,fără formă definită:
cauze : fierbere prelungită; fierbere în clocote mari;
remediere : la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă uşor (peşte) se adaugă în apa de
fierbere puţin oţet pentru a preveni sfărâmarea cărnii.
- aspect tulbure :
cauze : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp; s-a depăşit timpul
de fierbere.
- condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate :
cauze: dozare greşită a condimentelor; cantitate prea mică de lichid;
remediere : se adaugă supă de oase necondimentată.
- densitate prea mare :
cauze : fierbere prelungită ; proporţie necorespunzătoare între lichid, legume, elemente de
adaos;
remediere : adăugare de supă de oase.
După cum se observă, pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a
alimentelor ci şi asocierea lor în scopul obţinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt în funcţie
de regiunea geografică dar, de fapt toate au la baza pregătirii lor aceleaşi principii de gastrotehnie.
Dacă iniţial asocierea alimentelor sub formă de preparate culinare a fost făcută instinctive, pe baza
caracteristicilor organoleptice, gastronomia modernă îşi propune realizarea acestora după reguli bine
stabilite, pe baze ştiinţifice, care au ca scop obţinerea unui echilibru caloric şi nutritive, lipsa de
nocivitate a preparatelor pentru organism şi menţinerea stării de sănătate a individului.

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Prelucrare primară
Pregătire elemente de acrire carne Prelucrare primară legume Prelucrare primară verdeţuri
şi adaos

Fierbere extractivă

Fierberea cărnii cu legume

Fierbere (15 min)

Servire

Ciorbe şi borşuri
54

Schema tehnologică de obţinere a ciorbelor şi borşurilor


55
Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătire elemente de Prelucrare primară Prelucrare primară


Încălzire supă de oase
adaos legume verdeţuri

Înăbuşire legume

Fierbere

Servire

Schema tehnologică deîngroşată


Supă obţinere a supelor îngroşate

56
Preparatele culinare de bază - aici sunt incluse mâncărurile gătite cu carne şi legume sau
numai cu carne. Acestea sunt caracterizate printr-o structură complexă, întrunind în componenţa lor
carne, legume şi sosul care face legătura dintre materiile prime şi produsul de bază. Alături de carne,
importante sunt şi legumele datorită conţinutului de fibre vegetale, glucide, săruri minerale, acizi
organici, vitamine, uleiuri eterice. Preparatele de bază prin componentele lor, au o valoare nutritivă
mai ridicată şi o valoare calorică mai mare. Asocierea raţională a componentelor din preparatul
respectiv duce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu coeficient de utilizare
digestiv maxim, stimulând apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect şi gust, favorizând
secreţiile gastrice.
Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de natură senzorială, urmează
culoarea, consistenţa, aroma şi gustul. Din punct de vedere calitativ, preparatele din carne se remarcă
prin valoarea proteinelor din carne care conţin aminoacizi esenţiali în proporţii corespunzătoare
nevoilor organismului, precum şi substanţe nutritive, intensificând metabolismul şi mărind rezistenţa
organismului.
Preparatele din legume cu carne de vita au ca materie primă carnea de bovine, sortimente
de legume şi alte adaosuri de materii prime. Prelucrarea termică a preparatelor constă în înăbuşirea
cărnii pe plită sau cuptor, urmând prepararea sosului corespunzător reţetei, adăugarea legumelor sau a
altor ingrediente. Garniturile de legume pot fi :cartofi, mazăre, fasole verde, sfecla roşie sau legume
proaspete de sezon pregătite şi servite în diferite forme.
Preparate din legume cu carne de porc - carnea de porc în comparaţie cu cea de vită este
mai compactă, mai grasă, se digera mai greu, de aceea ea trebuie bine fiartă sau friptă. .Aceasta în
procesul de asimilaţie oboseşte mai mult rinichii decât carnea de vită slabă.
Preparate din legume cu carne de ovine au ca materie primă carnea de ovine (berbec,
oaie, sau miel ).Ceea ce trebuie ştiut este faptul că seul are punctual de topire mai ridicat decât al
celorlalte grăsimi şi se solidifică uşor, producând sleirea preparatelor culinare din carnea grasa de
ovine Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbinţi, în farfurii calde.
Preparate din legume cu carne de pasăre — carnea de pasăre asigură acestora o valoare
ridicată datorită proteinelor complete, bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltării a ţesutului
conjunctiv. Acestea au următoarele caracteristici esenţiale:

57
■ valoare nutritivă şi gustativă deosebită;
■ durata de procesare termică mai mică;
■ digestibilitate uşoară;
■ posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.
Indici de calitate
- gramajul porţiei: corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
porţiei (carne, legume, sos);
- aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, carnea şi legumele să-şi păstreze forma;
- culoarea: specifică componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuşie, legumele să-şi păstreze
culoarea cât mai apropiată de cea naturală;
- mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura
porţiei şi adaosurilor condimentare corespunzătoare;
- consistenţa: carnea şi legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţa corespunzătoare, nici prea
dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
○ consistenţa necorespunzătoare a cărnii şi legumelor din preparat
- cauze: aplicarea incorectă a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia.
- remedieri: în cazul în care carnea este insuficient pătrunsă, se adaugă supă şi se continua prelucrarea
termică la cuptor, cu vasul acoperit;
○ gustul de afumat sau ars datorită lipirii componentelor preparatului de baza vasului
- cauze: adăugarea unei cantităţi mici de lichid în procesul de fierbere ;
- nesupravegherea procesului termic
- fără remedieri ;
○ sosul prezintă aglomerări:
- cauze: nerespectarea procesului tehnologic ;
- remedieri: strecurarea sosului;
○ condimentare excesivă
- cauze : dozarea incorectă a condimentelor;
- remedieri: adăugarea de sos fierbinte ;

SCHMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE


A A PREPARATELOR DE BAZĂ

Verificarea calităţii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminară

Prelucrarea termică parţială a Prepararea sosului


legumelor de bază

58
Condimente,
Formarea preparatului adaosuri

Fierberea

Gratinarea

Adaosuri pentru
Montarea pentru prezentarea prezentare

Servire preparat de bază

Preparate din peşte - au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă
mare. Valoarea nutritive a acestor preparate este data de material primă de bază (peştele), completată
de restul componentelor cuprinse în reţetă. Aceste preparate se caracterizează prin :
• se digera uşor datorita structurii musculare fine a peştelui, a ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi a
tratamentului termic aplicat;
• sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşte, a proceselor tehnologice aplicate
şi de asociere cu diferite garnituri,salate, sosuri;
• timp relative scurt de pregătire culinară;
• servire în stare caldă cât şi rece;
• posibilitate de utilizare în alimentaţia dietetică.
Indici de calitate
- peştele trebuie să-şi menţină forma iniţială şi să fie bine pătruns termic;
- legumele din componenţa preparatelor să-şi păstreze forma şi să fie pătrunse termic ;
- culoarea cenuşiu deschis pentru peştele pregătit prin înăbuşire sau fierbere şi brun-roşcat pentru cel
gratinat;
- gust şi miros plăcute, caracteristice peştelui şi componentelor folosite precum şi tratamentului termic
aplicat;
Defectele , cauze, remedieri
• peşte rumenit la suprafaţă iar în interior crud
- cauze : temperatură prea mare la frigere, gratinare, prăjire ;
- remedieri: înăbuşirea în puţin lichid (sau sos )
• legume tari, insuficient fierte :
- cauze : nerespectarea timpului de fierbere al legumelor;
- remedieri : continuarea prelucrării termice până sunt bine fierte şi se reintroduc în
preparat
• legume şi peşte sfărmate, miros de ars
- cauze : depăşirea timpului de prelucrare termică;

59
- fără remedieri;
• sosul prea fluid:
- cauze: peştele s-a adăugat prea devreme
depăşire cantităţii de lichid,fierbere insuficientă
- remedieri : sosul se scurge în alt vas şi se continuă fierberea acestuia până la consistenţa
necesară;

60
Verificarea calităţii componentelor

Prelucrare preliminară

Prelucrare termică

Condimente Formarea preparatului

Adaosuri de prezentare
Montare pe platou

Servire

Preparate din peşte

Schema tehnologică de obţinere a preparatelor de bază din peşte

Preparatele din carne tocată sunt obţinute prin tocarea cărnii de ovine, porcine, bovine, de
pasăre, vânat, peşte. Tocătură reprezintă compoziţia obţinută prin omogenizarea cărnii tocate cu alte
adaosuri (ouă, pâine, orez, legume, condimente etc.) care îi îmbunătăţesc gustul şi valoarea nutritivă
.Toate acestea conferă tocăturii legarea compoziţiei, aroma, gust şi frăgezimea necesară.
Indici de calitate.
- preparatul trebuie să-şi păstreze forma, să fie afinată, suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă, coaptă,
friptă), potrivit condimentată.
- legumele folosite pentru preparatele din tocătură (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca
etc.) trebuie să-şi păstreze forma, condimentarea şi gustul specific,
- sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.
Defecte, cauze, remedieri.
◄ mărime neuniformă (chifteluţe, pârjoale, sărmăluţe, mititei)

- cauza:porţionarea şi modelarea necorespunzătoare.

- fără remedieri
◄ preparatul nu-şi păstrează forma, se sfărâmă sau se crapă
- cauze: utilizarea insuficiente sau necorespunzătoare a adaosurilor de legare (ouă, franzelă, orez) sau
tocătură a fost introdusă în grăsime insuficient încălzită.
- fără remedieri
◄ preparatele prăjite îmbibate cu grăsime, cu structură tare, preparate insuficient
- cauze:omogenizare incorectă, adaos insuficient de apă la baterea tocăturii, evaporarea apei de
constituţie din preparat datorită tratamentului termic necorespunzător (temperatură ridicată, timp
depăşit).
- fără remedieri
◄ condimentare excesivă
- cauze: dozarea necorespunzătoare a sării şi piperului.
- fără remedieri
◄ tocătură insuficient fiartă sau prăjită
- cauze: prelucrare termică incorectă
- remediere: continuarea procesului termic în funcţie de preparat.

61
62
PROCESUL TEHNOLOGIC AL TOCĂTURII

INGREDIENTE CARNE CONDIMENTE


DE AFANARE

Verificarea calităţii componentelor

Pregătirea cărnii pentru tocare

Tocarea cărnii

CARNE TOCATA

Prepararea tocăturii

Malaxarea pentru omogenizare şi


afânare

Utilizarea tocăturii

Fripturile sunt preparate culinare obţinute din carne, prin diverse procedee termice, fiind
deosebit de apreciate pentru savoarea şi valoarea lor nutritivă, cât şi pentru digestibilitatea uşoară şi
gradul ridicat de asimilare în organism. Sunt preparate culinare ce au în componenţă: carne, sos şi
legume sub formă de garnituri.
Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu
aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale
organismului uman.Ca urmare, ea trebuie să fie proaspătă, cu următoarele caracteristici: suprafaţă

63
uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut,
caracteristic specie. Cert este că, calitatea fripturilor este influenţată de calitatea cărnii utilizate şi de
procedeul de prelucrare termic aplicat (la tigaie, la grătar, la cuptor, la proţap).
Sosurile care însoţesc fripturile sunt furnizori de lipide şi prelungesc senzaţia de saţietate.
Fiind picante, stimulează apetitul favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea
echilibrului nutriţional al preparatului şi permite prezentarea lor estetică, asigurând varietatea
fripturilor.
Indici de calitate
- aspect plăcut, estetic;
- suprafaţa prezintă culoare în funcţie de sortiment;
- suculentă normală şi specifică sortimentului;
- gust şi miros plăcute, specifice tipului de carne folosit, fără gust şi miros străine, potrivit
condimentate;
Defecte, cauze, remedieri.
• felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală:
- cauze: porţionare necorespunzătoare ;
depăşirea duratei de prelucrare termică
- fără remedieri;
• fără crustă crocantă la exterior (fripturile la frigare şi cuptor ) :
- cauze : expunere pe grătar neîncins şi neuns cu grăsime (fripturile la grătar)
- remedieri : se menţin la sursă de căldură, fără a se unge până la o uşoară rumenire

• fără grilleuri la suprafaţă:


- cauze: expusă la grătar pe o singură direcţie;
- remediere : se face expunere pe două direcţii, pe fiecare
• uscată sau arsă :
- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit;
- remediere : nu există;
• fadă, fără suculentă :
- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit; sărarea s-a efectuat înaintea prelucrării termice ;
expunerea cărnii pe grătar neîncins; întoarcerea cu furcheta; grătar prea încins;
- remediere: nu există;
• crudă, pătrunsă neuniform :
- cauze : grosime inegală a feliei de carne; nerespectat timpul de prelucrare termică;
- remediere : se menţine la sursa de căldură până la pătrundere corespunzătoare;
• gust şi miros neplăcut:
- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; condimentare excesivă; arderea grăsimii din
tavă din cauza cantităţii prea mici de apă (fripturi la tavă);
grătar murdar, îmbibat eu mirosuri străine — rânced, ars; depăşirea duratei de prelucrare
termică; condimentare excesivă; (fripturi la grătar )
- remediere: completarea cu apă în timpul prelucrării termice(fripturi la tavă)
nu există (fripturi la grătar )

64
Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la frigare

65
Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la grătar

66
Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la cuptor (tavă)

67
Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul
de a le mari valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să poate fi prezentat
estetic stimulând astfel consumul. Materiile prime folosite pentru garnituri sunt :legume, crupe, paste
făinoase. Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul alături de care sunt servite,
asigurându-se nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Indici de calitate
- formă şi consistenţă corespunzătoare;
- garniturile din crupe să fie bine fierte;
- piureurile sa fie omogene ;
- boabele de orez să rămână întregi, nelipite ;

68
- gust şi miros specifice materiilor prime folosite, fără gust sau miros străine, condimentare normală;
Defectele , cauze, remedieri:
• formă necorespunzătoare:
- cauze : proces tehnologic necorespunzător;
- fără remedieri
• consistenţă prea moale
- cauze : timp de fierbere depăşit;
- fără remedieri
• consistenţă prea tare:
- cauze : timp de fierbere sau prăjire scurt;
- remedieri: continuarea procesului termic ;
• culoare necorespunzătoare:
- cauze : nerespectarea procesului termic ;
- remedieri: continuarea procesului în cazul celor neterminate ;

Salatele sunt preparate culinare care pot constitui un act alimentar propriu-zis sau însoţesc
preparatele de bază din meniu, în scopul de a întregi valoarea nutritivă, gustativă şi estetică a acestora.
Au rol deosebit în cadrul meniului deoarece se caracterizează prin :
■ conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite;
■ valoare energetică redusă;
■ digestibilitate uşoară datorită conţinutului în celuloză din compoziţia legumelor;
■ gust plăcut datorită acizilor organici, glucidelor şi altor substanţe pe care le conţin;
■ aspect şi colorit viu, influenţând apetitul.
Materiile prime folosite sunt în principal legumele dar şi alte alimente: came şi produse din
carne, ouă şi produse lactate, sosuri reci şi condimente.
In funcţie de criteriul avut în vedere, salatele se clasifică astfel:
a) din punct de vedere al procesului tehnologic :
- salate crude ~ se obţin din legume crude cu adaos de sosuri reci. Pot fi preparate dintr-un singur fel
de legume sau din două sau mai multe. Ex.:salată de roşii, castraveţi, varză albă.
- salate fierte ~ se obţin din legume ce au trecut prin operaţia termică de fierbere. Ex. conopidă, fasole
verde. Prin fierbere, legumele devin mai gustoase şi mai uşor de digerat, ele fiind servite imediat după
preparare.
- salate coapte ~ se obţin din legume ce au fost supuse operaţiei de coacere. Ex. ardei copţi, vinete.
Legumele se coc pe plita, grătar sau cuptor şi se prepara cu diferite adaosuri (sosuri sau alte
ingrediente)
- salate combinate—se obţin din legume fierte şi crude, cărnuri fierte, mezeluri, brânzeturi etc. având
ca legătură sosurile(de bază oţet, maioneză).Ex. salată orientală, salată boeuf, salată a la russe. Aceste
salate se recomandă a fi servite fie ca atare sub formă de gustare, fie însoţind preparatele meniului.
b) Din punct de vedere al componentelor pe care le conţin :
- salate simple ~ cu o singură componentă;
- salate compuse (combinate) ~ cu două sau mai multe componente.
Indici de calitate :
- să fie proaspăt pregătite pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare;
- legumele să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere;
- gustul, mirosul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie
normală;
- structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe care-l însoţesc, asigurând atât armonia culorilor, cât
şi o bună digestibilitate
Defectele , cauze, remedieri:
◘ aspect necorespunzător:
- cauze : oxidare componentelor datorită preparării cu mult timp înainte (legume veştede)
- fără remedieri

69
◘ condimentare excesivă
- cauze: dozarea incorectă a condimentelor;
- fără remedieri
◘ gust şi miros nespecific, gust fermentat, amar
- cauze : componente de calitate îndoielnică;
pregătire cu mult înaintea servirii;
- fără remedieri
◘ consistenţă tare :
- cauze : nerespectarea duratei de fierbere ;
- remedieri: continuarea fierberii;
◘ consistenţă sfărmată:
- cauze : depăşirea duratei de fierbere admise ;
- fără remedieri
◘ structură neomogenă:
- cauze: neomogenizare după înglobarea componentelor;
- fără remedieri

Deserturile sunt preparate culinare recomandate a fi servite la sfârşitul meselor principale,


conferind senzaţia de saţietate. Ele sunt specialităţi apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi pentru
gust. Deserturile completează valoarea nutritivă a actului alimentar aducând organismului un plus de
glucide simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi
lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişca, substanţe minerale şi vitamine din fructe. Este
astfel asigurată cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturi fizice sau intelectuale şi
se şi uşurează procesul de digestie şi asimilaţie. Prin conţinutul lor, deserturile impun o prezentare
atrăgătoare, cu gust şi arome plăcute, într-un sortiment foarte variat. Varietatea sortimentală se obţine
şi prin îmbinarea dulciurilor de bucătărie cu produse de patiserie şi produse de cofetărie.
Indici de calitate :
- aspect compact;
- păstrarea formei, să nu se sfărâme prin tăiere ;
- gust dulce specific componentelor folosite, fără mirosuri sau gusturi străine;
- pentru sortimentele coapte consistenţă omogenă, fără goluri de aer în secţiune;
Defectele , cauze, remedieri
pentru salate de fructe :
- gust fermentat, amar şi aspect necorespunzător
- cauze: calitate necorespunzătoare a materiilor prime ;
modificarea caracteristicilor senzoriale datorită oxidării
- fără remedieri
pentru produsele supuse coacerii
- produs compact, necrescut
- porozitate neuniformă
- gust şi miros neplăcut
- cauze : calitate necorespunzătoare a materiilor prime ; compoziţie neomogenă; depăşirea timpului
de prelucrare .

Băuturile - sub denumirea generală de băuturi sunt incluse produsele lichide folosite în
alimentaţia omului, împărţite în alcoolice şi nealcoolice.
Restaurantul "Select" pune la dispoziţia clienţilor săi o gamă variată de băuturi cum ar fi
bere-cu cea mai mare pondere datorită specificului restaurantului, băuturi aperitive, cocktail-uri, vin,
băuturi răcoritoare, apă minerală, băuturi energizante şi băuturi calde.
Băuturile alcoolice naturale fermentate, nedistilate sunt băuturi în care alcoolul apare în
urma unei fermentaţii naturale, nedistilate, prin transformarea substanţelor zaharoase pe care le
conţin . Din această grupă de băuturi, ce se recomandă şi se servesc în unităţile de alimentaţie publică

70
fac parte ;berea şi vinul. Sunt recomandate la mesele principale, deoarece asigură digestia alimentelor
prin conţinutul lor redus în alcool şi substanţe nutritive care le conţin.
Berea este o băutură slab alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de malţ fiert cu
hamei. Prin compoziţia sa, berea este o băutură nutritivă ce stimulează secreţia sucurilor digestive şi
constituie un bun excitant stomacal, prin conţinutul de substanţe de substanţe aromate şi amare,C02 şi
alcool, uşor asimilat în organism. Ea este inclusă şi în categoria băuturilor euforizante, având şi
caracter răcoritor, pedant şi spumant.
Ca urmare a specificului său, restaurantul "Select" oferă cantităţi semnificative de bere
blondă şi bere slab alcoolică din producţia proprie şi bere brună prin aprovizionare dorind satisfacerea
tuturor gusturilor. Berea are o aromă rafinată de la hamei şi de la drojdiile utilizate pentru fermentaţie.
Astfel , hameiul şi drojdiile dau posibilitatea asocierii berii cu mâncăruri . În această privinţă trebuie să
fie ştiute o serie de aspecte Astfel, ca şi vinul trebuie făcută o asociere între componentele compatibile
din punct de vedere gastronomic şi anume, berea slabă cu mâncăruri uşoare şi rafinate iar berile
puternic aromatizate şi berile brune cu mâncăruri condimentate. Ideea este de a nu lăsa bere sau
mâncarea să se domine una pe cealaltă. Ceea ce se caută este o armonie care să le facă mai gustoase
împreună decât dacă sunt consumate separat.
Pentru gustări se recomandă o bere mai amară, care să deschidă apetitul. Cele mai potrivite
sunt cele cu aromă pregnantă de hamei. Carnea de pui se asortează cel mai bine cu beri mai dulci tip
Lage r, iar mâncărurile condimentate şi pizza cu berile amare şi cele alcoolizate. Berile brune merg
bine cu carnea roşie iar pentru grătar se potriveşte o bere mai amară cu aroma de hamei. Pentru chips-
uri, biscuiţi săraţi se poate alege o bere amară, puternic alcoolizată. Experţii în gastronomia V-
europeană consideră că savoarea pe care o dă berea fripturilor şi sosurilor nu au termen de comparaţie,
de aceea ea va fi folosită şi la pregătirea specialităţilor casei şi a altor preparate.
Vinul este o băutură slab alcoolică (8-12°) naturală, nedistilată, digestive, obţinută prin
fermentarea mustului de struguri. Prin conţinutul în săruri minerale (P, K, Fe ,Mg ), substanţe pectice,
tanin, acizi, vitamine (C, B1 , B6 ,PP) vinul prezintă o valoare alimentară şi terapeutică importantă,
consumat desigur în cantităţi limită, admise de organismul uman. Dintre efectele benefice putem
enumera: accelerarea circulaţiei sângelui, acţiune diuretică, stimularea secreţiei, reglarea ph-ului
sucului gastric.
Recomandări de asociere:
- la gustări ~ vinuri albe seci, demiseci sau licoroase;
- carne de vită ~ vinuri roşii;
- carnea de miel se serveşte mimai cu vinuri roşii vechi, mai astringente;
- carne de porc ~ vinuri roşii, vechi alcoolice;
- carne de pui ~ vinuri roze sau roşii;
- dulciurile de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie ~ vinuri spumante, vinuri dulci şi
semidulci , parfumate. Nu se recomandă vinuri la deserturile de ciocolata şi fructe.
Vinurile vor fi servite la temperatura recomandată. Vinurile roşii se consumă la
temperatura camerei (15-18 °C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin alb
este mai tare, mai vechi, mai licoros, cu atât se vor răci mai mult. Deci, temperatura de servire a
vinurilor albe este inferioară celei de servire a vinurilor roşii pentru a accentua caracteristicile de
prospeţime ale acestor vinuri. Pentru cele roşii ea este mai mare pentru a atenuarea astringenţei data de
taninuri şi degajării complete a buchetului vinului.
Şampania este un vin spumos natural, cu dioxid de carbon pronunţat provenit prin
refermentarea , sub presiune, în sticle închise. Ea se serveşte în general la desert, frapată cu gheaţă sau
păstrată în spaţii frigorifice înainte de servire. Se serveşte în pahare speciale tip cupă ,cu picior sau
conice cu picior.

Băuturile alcoolice aperitiv sunt recomandate în prima parte a meniului pentru a însoţi
gustările calde sau reci.
Cogniacul se obţine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat şi învechit în vase
speciale de stejar. Cogniacul se recomandă şi se serveşte ca băutură aperitiv stimulant apetitul sau ca

71
băutură specială ce însoţeşte cafeaua. în funcţie de aromă, buchet şi gust, se recomandă ca băutură
digestivă uşurând digestia preparatelor culinare. Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale în formă
de balon, cu capacitate de 150-200 ml pentru a-şi păstra buchetul şi aroma specifică ; se serveşte la
temperatura de 16-18 C, simplu sau sub formă de cocktail-uri în combinaţie cu alte băuturi alcoolice
fine.
Whisky-ul face parte din grupa băuturilor alcoolice distilate, aperitiv. Se obţine prin
distilarea musturilor fermentate obţinute de la zaharificarea cerealelor (orz, ovăz, grâu, secară) şi se
recomanda a fi servite în prima parte a meniurilor, însoţind gustările calde şi reci, în cantităţi de 50 ml,
în pahare speciale fără picior, de formă cilindrică sau conică, răcit cu gheaţă, simplu sau sub formă de
cocktail-uri.

Băuturile răcoritoare sunt băuturi nealcoolice, reconfortante, consumate pe tot parcursul


anului, cu precădere pe perioada verii. Se obţin din sirop de zahăr saturat cu dioxid de carbon, la care
se adaugă fie sucuri de fructe, fie siropuri naturale din fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe
citrice sau din plante, fie esenţe naturale alimentare .Pentru colorare şi acidulare se folosesc coloranţi
şi acizi alimentari (citric şi tartric).Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă. Ele trebuie să se
prezinte cu aspect limpede, gust plăcut, acidulate, aromă plăcută şi caracteristică fructului sau esenţei
respective.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proporţia şi natura substanţelor
chimice pe care le conţine (săruri minerale, gaze).Ele sunt recomandate în consumul simplu sau în
combinaţie cu băuturile alcoolice.
Borsec este o apă care conţine bicarbonate de calciu şi magneziu; este alcalină,
carbogazoasă, cu gust plăcut, răcoritor datorită conţinutului bogat de C O2 . Are acţiune stimulatoare
asupra aparatului gastro-intestinal.
Poiana Negri este o apă minerală hipotonică , carbogazoasă.. Are gust plăcut şi se poate
consuma simplu sau în combinaţie cu băuturi alcoolice. Se serveşte rece, la temperatura de 4-6°C.
Băuturile nealcoolice aromate calde sunt ceaiul, cafeaua, cappuccino , cacao, cacao cu
lapte. Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcaloide, care stimulează sistemul nervos,
activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. Datorită conţinutului lor în cofeină, infuziile de ceai şi
cafea sunt indicate în stimularea facultăţilor intelectuale, la mărire rezistenţei organismului în
anotimpul rece, iar în anotimpul călduros atenuează depresia nervoasă provocată de căldura excesivă.

3.1.3. SISTEMUL ADOPTAT PENTRU CONTROLUL CALITĂŢII


( HACCP, ISO 9000)

72
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points - Analiza Riscurilor Puncte Critice de
Control), este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibilă cu punerea în practică a


sistemelor internaţionale de gestiune a calităţii produsului aşa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse
în ISO 9000.
H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea incuităţii
alimentului la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea
sistemului de analiză a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptată la cea de-a XX-a sesiune
a Comisiei Codex Alimentarius.
H.A.C.C.P.-Sistemul Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control reprezintă o metodă de
abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificare, evaluarea şi tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricate, manipularea şi distribuţia
acestora.

Sistemul H.A.C.C.P. şi rezultatul aplicării sistemului H.A.C.C.P.

Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a


produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază. Conform ghidului HACNCF,
aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea proceduritor de monitorizarea punctetor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia planului H.A.C.C.P.
Principul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă Sistemul
H.A.C.C.P. funcţionează corect.

Aplicarea celor şapte principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea următoarelor
etape:
Etapa1.Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP.
Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei HACCP să existe dorinţa şi
angajamentul tuturor angajaţilor. De la început, se stabilesc termenii de referintă:
- specificarea liniei tehnologice ;
- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul
studiului.
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Structura echipei este functională şi neierarhică şi de regulă este alcatuită din 5-6 persoane:
- liderul echipei - cu experienţă în aplicarea HACCP;
- secretarul echipei HACCP;
- un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog);
- un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic);
- un specialist în asigurarea şi controlul calitatii ;
- un microbiolog.

73
Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie.
Echipa HACCP trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă
descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a
produselor în curs de fabricaţie şi a produselor finite.
Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
Această etapă completează informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea
termenului de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului
Echipa HACCP elaborează:
- schema tehnologică bloc ;
- schema de flux tehnologic ;
- planul de amplasare al unităţii ;
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică.


Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului HACCP deoarece această analiza include:
- stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale cu referire la: materii prime,
ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, conţinutul microbian,
modul de utilizare şi destinaţia produsului ;
- identificarea pericolelor potenţiale cu referire la: proiectarea spaţiului de
fabricaţie, a instalaţiilor şi echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaţie,
sănătatea şi educarea personalului ;
- efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor ;
- specificarea măsurilor preventive existente.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele
corespunzătoare procesului tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în
scopul prevenirii, eliminării, sau reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a
pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. În
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). În
practică unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigură eliminarea riscului ;
CCP2, care reduce riscul, dar nu îI elimină complet.
Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de
risc sau a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (CP) şi necesită mai putină preocupare
pentru control şi monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub
control fiecare punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi
obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea


controlului efectiv al punctelor critice de control
Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:
- urmărirea funcţionarii sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţa spre ieşirea sub
control şi să fie luate măsuri corective
- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul

74
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când
sistemul de monitorizare indică faptul că a aparut o deviatie faţă de limitele critice
stabilite.
Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient d pastrare a documentatiei descriptive
(planul HACCP) si a documentatiei operationale
DocumentuI de bază este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de bază în
relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP
Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptulului că sistemul HACCP
implementat funcţionează conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
Revizuirea se impune când au loc:
- modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;
- modificari ale conditiilor de depozitare ;
- evoluţii ale informaţiilor ştiintifice şi epidemiologice referitoare la apariţia
pericolelor ;
- se constată ineficacităţile în ceea ce priveşte verificarea sistemului HACCP.
În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:
• programe de igienizare;
• G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;
• G.H.P. (practici bune de igienă);
• H.A.C.C.P. - obligatoriu în anumite tări, iar în altele numai pentru produsele
alimentare cu risc ridicat.

Programe de igienizre:
1. Include activităţi pentru realizarea şi menţinerea igienei spaţiului de lucru,
instalatţilor şi utilajelor;
2. Controlul insectelor şi dăunătorilor - surse de microorganisme patogene (a se ţine sub control).
Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and
Drugs Administration a S.U.A.) a început să elaboreze G.M.P.

G.M.P. (practici bune de lucru).


1. Instrucţiuni tehnologice de executarea efectivă a operatiei;
2. Proceduri de asigurarea calităţii:
• Materii prime: verificări de conformitate;
• Proces tehnologic;
•Produse finite : verificări de conformitate.
La început au tost la general, pe tipuri de operaţii şi apoi s-au elaborat pe larg.
G.M.P. sunt o combinaţie între instrucţiunile tehnologice şi procedurile de asigurarea calităţii. Scopul
este fabricarea produselor conforme cu specificaţiile.
G.M.P. are două etape:
• executarea efectivă a operaţiei;
• executarea efectivă a controlului.

G.H.P. (practici bune de igienă).

75
1. Personalul: igiena personală;
2. Fabrica:

- igienizarea mediului extern fabricii (condiţiile minime care trebuie să fie în exteriorul
fabricii);
- construcţia: proiectare igienizare (înclinaţia podelelor, colţurile trebuie să fie rotunjite,
materiale de construcţie care să permită igienizarea şi menţinerea igienei. Acestea pot diferi
de la o industrie la alta);
- controlul dăunătorilor;
- calitatea apei (folosită pentru igienizare şi proces tehnologic);
- utilaje: proiectare, igienizare (condiţii pentru proiectarea utilajului şi pentru igienizarea
utilajului).
3. Procesul tehnologic: tehnici de manipulare igienică (cum să se asigure igiena fabricatiei).
4. Produs.
Controlul statistic al calităţii este un control prin eşantionare, unde, prin procesul de fabricaţie
sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mica (proba eşantion) ce se controlează în
totalitate (se aplică controlul integral), iar în functie de rezultat se trage concluzia asupra întregului
proces de fabricaţie sau lot de produse.
Controlul statistic se aplică în două cazuri:
1. controlul statistic la recepţia loturilor de produse finite. Pe baza unui studiu
statistico-matematic, precum şi a întelegerii dintre furnizor şi beneficiar, se
stabileşte un plan de control, din care, în funcţie de mărimea lotului şi de nivelul de calitate
stabilit, se prelevă o mostră care se controlează şi, în funcţie de rezultat, se acceptă sau se
respinge lotul.
2. controlul statistic pe flux de fabricaţie se poate aplică numai după studierea
prealabilă, prin metoda statistico-matematică a stabilităţii procesului de fabricaţie şi a
capacităţii acestuia. Detalii de producţie cu implicaţii în asigurarea igienei alimentelor

3.1.4. MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI IGIENEI ÎN UNITATEA PROIECTATĂ

76
Igiena unităţii
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, sălile de
conferinţă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor, curăţirea
parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.
Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.
Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a armăturilor,
faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a necesarului în cadrul băilor
(prosoape curate, săpunuri, hârtie).
După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri mărindu-se
menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisirea
curăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan, draperii,
ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.
Curăţenia din cadrul unităţii este realizată de către o persoană angajată.

Igiena personalului
Vizeaza aspecte ce tin de:
- igiena personală (individuală);
- starea generală de sănătate;
- echipamentul de lucru.
Starea sanitară a personalului care lucrează în contact cu alimentele, în orice verigă a lanţului
alimentar, trebuie să fie controlată zilnic, în vederea depistării celor bolnavi sau suspecţi de boală.
Persoanele care suferă de boli infectioase şi chiar benigne, care prezintă simptome de febră, diaree,
infecţii acute ale nasului, gâtului sau pielii, nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie, depozitare,
transport a alimentelor.
Personalul este obligat să ţină seama de următoarele reguli generale:
- mâinile vor fi spălate cât mai des şi întotdeauna după utilizarea toaletei
- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare cât mai curate ;
- să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate ;
-să nu fumeze, să nu bea sau să nu manânce în spaţiile în care se
prelucrează preparatele culinare ;
-echipamentu lde lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru
angajaţii unei unităţi (ex.: restaurant):
- selectarea judicioasă a materiilor prime înainte de a fi supuse operaţiilor
culinare în măsură să Ie asigure inocuitatea;
- pentru pregătirea alimentelor se utilizează procedee tehnice corecte;
- servirea preparatelor culinare imediat după pregătire;
- conservarea adecvată a produselor culinare finite;
- încălzirea suficientă a preparatelor culinare;
- evitarea contactului între materiile prime si preparatele culinare oferite;
- spălarea frecventă pe mâini;
- în bucătării să fie în permanentă curăţenie;
- protejarea alimentelor de insecte, rozătoare şi dăunători;
- utilizarea doar a apei potabile.
Personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spaţiile în care se
manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucişată.

77
Igiena bucătăriei
În bucătărie trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, fiind
important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate şi eficiente optime) cât şi pentru consumatori, ca
beneficiari ai produselor culinare.
Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distributie al utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
 ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi celorlalte
componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar respiraţiei;
 iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru;
 alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi
pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de
mâini şi prosoape);
 igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi cu
faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu detergent şi uscaţi,
lunar.
 păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si
alimentelor.
EchipamentuI tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să
permită o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în
contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste, zonele dinţate şi
ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor unei bucătării. Acestora
li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de procesare.
Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a reţeaua de
energie electrică.
După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate în
dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.
Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întreţinere sunt:
detergenţii, substanţele dezinfectante, produsele petroliere, săpunurile, substanţele pentru înntreţinerea
pardoselilor, substanţe de curăţat, substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe insecticide şi
raticide.

Substanţe utilizate pentu curăţire şi igienizare

78
Detergenţii sunt substanţe tensio-active; cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă;
Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor microorganisme
patogene ce se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe alte suprafeţe.
În unităţile de alimentaţie, se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros, bromocetul,
doramina, spirtul medicinal, etc. Ele se prezintă sub formă de pulbere (varul doos şi doramina) sau
lichidă (bromocetul), ambalate, după caz, în butoaie, cutii metalice sau stide;
Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate după caz, pentru curăţarea
pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei, precum şi pentru curăţarea diferitelor pete de
pe tapiţerii, mochete;
Săpunurile: utilizarea lor, în ultimul timp, a fost redusă prin înlocuirea lor cu detergenti; se
folosesc mai mult săpunurile lichide şi tabletele pentru spălatul mâinilor;
Substanţele pentru întreţinerea pardoselilor: ceara de parchet, palux;
Substanţe odorizante şi dezodorizante: se prezintă sub formă de pastile, tablete sau lichide;
Substanţele insecticide şi raticide: Substanţele insecticide sunt folosite pentru distrugerea
insectelor iar cele raticide pentru rozatoare.
Aceste produse trebuie să aibă o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, o
volatilitate redusă şi o toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate.
Obiecte pentru curăţenie : mături, perii, spălătoare;
Obiecte textile şi din hârtie: pânza de sac, pânza de in, carpe moi (finet), hârtie igienică, hârtie
prosop;
• Obiecte de colectare şi depozitare: faraşe, lighene, căldări (găleti), cutii
metalice cu capac şi pedală, bidoane, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri.

Igiena restaurantului

Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unui restaurant o reprezintă modul în care
acesta se prezintă sub aspect gospodăresc.
„Calitatea înseamnă aer proaspăt, mobilier şi încăperi curate, eliminarea oricăror posibilităţi de
contaminare cu diferiţi microbi.”
Ordinea şi curăţenia se condiţionează reciproc. Ele condiţionează existenţa unei atmosfere
reconfortante. Murdăria şi dezordinea sunt obositoare şi supărătoare, influenţând negativ starea de
spirit a clienţilor.
Lucrătorilor din restaurante li se cere să manifeste un deosebit interes pentru executarea
operaţiunilor de curăţenie şi întreţinere şi să le realizeze în mod ireproşabil.
Pentru asigurarea curăţeniei în restaurant este necesar să se permanentizeze efectuarea zilnică a
curăţeniei generale, urmată de dezinfecţie, imediat după terminarea programului de activitate cu
clienţii. Zilnic în salonul de servire, se vor executa următoarele lucrări şi operaţiuni: aerisirea,
curăţarea (perierea) blatului meselor şi al scaunelor; degajarea mobilierului de pe pardoselile care
urmează a fi curăţate, dacă spaţiul permite acest lucru; ştergerea (perierea) prafului de pe tavan, pereţi ,
etc.; ştergerea oglinzilor şi a geamurilor.
Deratizarea. Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea
propriu - zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor care constau în:
- împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile unităţii;
- înlăturarea posibilităţilor de hrănire ;
- lipsirea rozătoarelor de adăpost. ;
Deratizarea propriu - zisă se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice şi mijloace
biologice. Cele mai eficiente sunt mijioacele chimice.
Dezinsecţia. Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele
metode:
- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie ;

79
- curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de munca
- reglarea condiţiilor de mediu(temperatură, umiditate, aerisire)
- controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliare, în depozite, pentru a nu se
introduce ouă sau larve de insecte.
Dezinsecţia se realizează cu substanţe chimice, care se împart în insecticide anorganice,
organice, vegetale de sinteză.

80
Ciorbă de burtă
USTUROI OUĂ
GOGOŞARI LEGUME BURTĂ FĂINĂ
(morcovi,
ceapă,
Curăţare Tăiere ţelină) Prelucare Separare
preliminară

Tăiere Gălbenu
Prelucare Albuş
ş
preliminară

Zdrobire Fierbere

Amestecare
Separare Zeamă

Strecurare
BURTĂ
Strecurare

Răcire Turnare
peste fâşii

Tăiere

Amestecare
SMẦNTẦNǍ

Fierbere 10
CONDIMENTE minute

Păstrare la
cald

Servire

Legendă: - CCP2; - CCP1

81
Materii Riscuri identificate Metode de control Grad de Procedee de
prime control monitorizare
Operaţii
- Risc microbilogic : - selectarea CCP2 - certificate de
- prezenţa bacteriilor furnizorilor. calitate.

Legume(cea sporulate : Bacillus


pă, morcovi, cereus ;Escherichia coli ;

ţelină) - Risc chimic:


- prezenţa pesticidelor, a
substanţelor fitosanitare,
îngrăşăminte.

82
- Risc microbilogic : - selectarea CCP2 - certificate de

- prezenţa bacteriilor furnizorilor calitate.

Sare, piper holotolerante;

- Risc chimic:

- prezenţa metalelor grele,


a substanţelor toxice.

- Risc microbilogic : - selectarea CCP2 - certificate de

- prezenţa bacteriilor din furnizorilor calitate;

Ouă genul Salmonella; - manipulare - măsurarea şi


corespunzătoare înregistrarea
( GMP la furnizor) ; temperaturii;

- Risc chimic:
- prezenţa substantelor - temperaturi de

toxice. depozitare de 4°C. - determinarea


prospeţimii ouălor.

83
-Risc microbilogic : - selectarea - certificate de
- prezenţa Salmonella, furnizorilor; CCP2 calitate;

Escherichia Coli - practici bune de - analize fizico-


monocytogenes de la lucru; chimice;
Burtă
personal, din mediu - practice corecte de
- observarea vizuală a
datorită practicilor tranşare;
practicilor de lucru;
incorecte de la furnizor, de
la animalele bolnave ;

- Risc chimic:
- selectarea
- prezenţa pesticidelor, a
furnizorilor ;
antibioticilor şi a
hormonilor datorită
tratamentului sanitar-
veterinar aplicat
animalelor.

- Risc fizic : - aplicarea GMP la CCP2 - inspectarea


- prezenţa ambalajului furnizor. practicilor de lucru la
furnizor.
în produs şi a corpurilor
străine mecanice.

-Risc microbilogic : -selectarea CCP2 - certificate de


Făină -prezenţa mucegaiului furnizorilor; calitate;

Aspergillus, Rizopus, - recoltarea grâului la - observarea vizuală


Bacillus mesenteris ; gradul optim de asupra recoltării
maturitate; grâului;

84
- Risc chimic:
- prezenţa metalelor grele, - depozitarea în - măsurarea şi

mycotoxine, alte substanţe condiţii înregistrarea


CCP1
toxice ; corespunzătoare temperaturii ;
grâului ;

- Risc fizic :
- prezenţa corpurilor - furnizori care aplică - analize fizico-

străine, impurităţi tratamente chimice periodice ;


metalice, nemetalice; corespunzătoare - grafice de tratare a
solului şi grâului;
-Risc microbilogic : - igienizarea corectă - grafice de igienizare

- contaminare cu a ustensilelor, pentru


Prelucrare
microorganisme de la suprafeţelor de lucru; determinarea ph-ului
Prelimi-
ustensile, personal, apă - clătirea apei;
nară
dacă nu au fost igienizate corespunzătoare a - observarea vizuală a
ingredientelor; CCP2 circuitelor de apă;
corect ;
- folosirea apei - observarea vizuală a
potabile de la circuite practicilor de licru ale
corespunzătoare de personalului ;
apa; - teste de pH pentru
apă, suprafeţe ;
- GMP pentru
operaţii preliminare ;

- Risc chimic: - clătirea


- prezenţa substanţelor de corespunzătoare

igienizare a vaselor, a ustensilelor - observarea vizuală a


ustensilelor de lucru ; de lucru; practicilor de lucru.

- respectarea GMP
CCP1
pentru operaţii de
prelucrare
- Risc fizic :
preliminară.
- prezenţa ambalajului în
produs şi a corpurilor
străine mecanice.

85
-Risc microbilogic : - lucru corect şi CCP2 - grafice de igienizare
- contaminare cu igienic ; personal pentru echipamente,

microorganisme de la sănătos ; ustensile ;


Strecurare
ustensile de lucru, - igieniyarea corectă

personal ; a

-Risc microbilogic : - respectarea CCP2 - măsurarea


- multiplicarea temperaturii de răcire şiînregistrarea

microorganismelor care au şi a duratei duratei ; temperaturii şi duratei


Răcire
supravieţuit tratamentului să se facă în vase cu de răcire ;

termic h<8 cm. - observarea vizuală a


operaţiei de răcire.

-Risc microbilogic : - aplicarea GMP CCP2 - grafice de igienizare


- contaminarea de la pentru operaţia de pentru ustensile,

personal prin intermediul tăiere ; respectarea suprafeţe de lucru ;


ustensilelor sau din mediu normelor de igienă - observarea vizuală a
Tăiere
cu microorganisme pentru personal ; practicilor de lucru
patogene. ale personalului.

- Risc fizic : - aplicarea GMP la


- corpuri străine de la tăiere.
CCP1
personal, ustensile de
tăiere.

86
-Risc microbilogic : - dozarea CCP2 - observarea vizuală a
- contaminarea de la corespunzătoare a operaţiei de dozare;

personal, suprafeţe, ingredientelor ; - grafice de


ustensile ; - aplicarea GMP igienizare;
Amestecare

-Risc chimic: pentru amestecare ; - carnete de sănătate


- contaminarea cu - clătirea ale personalului ;
detergenţi, soluţii de corespunzătoare a - determinarea pH-
igienizare ; ului apei de clătire ;

- Risc fizic : suprafeţelor - observarea vizuală a


- corpuri străine, provenite igienizate; CCP2 practicilor de lucru.

de la echipamentul - aplicarea GMP la


personal, din mediu. amestecare.

-Risc microbilogic : - respectarea CCP1 - măsurarea şi


- supravieţuirea regimului de fierbere. înregistrarea
Fierbere
organismelor patogene. temperaturii de
fierbere.

CCP2 - măsurarea şi
-Risc microbilogic : înregistrarea
- multiplicarea sporilor ce - respectarea temperaturii şi duratei
Păstrare la
au supravieţuit temperaturii şi de păstrare la cald ;
cald
tratamentului termic duratei de menţinere - observarea vizuală a
la cald ; amestecării în timpul
- amestecarea păstrării la cald a
periodică în produs. preparatului.
-Risc microbilogic : - aplicarea GMP la - observarea vizuală a
- contaminarea cu servire ; CCP2 practicilor de lucru ;
Servire
microorganisme( de la - personal sănătos ; - carnete de sănătate ;
suprafeţe, personal, respectarea - verificarea
mediu). temperaturii de temperaturii de

87
servire. servire.

88
3.1.5. Alegerea utilajelor,echipamentelor şi mobilierului destinate spaţiilor
pentru realizarea produselor şi serviciilor alimentare.

3.1.5.1.Lista utilajelor, echipamentului şi mobilierului

Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinate unităţilor nou construite sau


prin modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale,
eficiente şi prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea,
prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi.
În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unităţii presupune abordarea
simultană a numeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor, construcţia
şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea
muncii în bucătării şi în celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea
funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti,
dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca pe lângă
preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătirea personalului, să se asigure şi o
dotare corespunzătoare care, în practică, presupune stabilirea judicioasă a necesarului de aprovizionat
la nivelul unităţii, corespunzător numărului de locuri, cifrei de afaceri cât şi condiţiilor locale de
asigurare cu continuitate a tuturor dotărilor pentru care s-a optat.
Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute
uşor, să nu producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin
consumuri de energie, apă, combustibil etc. şi să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul
care le utilizează. De asemenea se mai are în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma,
asigurarea organizării muncii pentru menţinerea ordinii în unitate, efectul psihologic asupra
consumatorului.
Utilajele, echipamentele şi mobilierul destinate unităţii se pot împărţi pe secţiuni:
1 .Secţiunea depozite
2.Secţiunea bucătărie
3. Secţiunea restaurant
1. Secţiunea depozite
Necesarul pentru aprovizionarea unităţii şi destinaţia acestuia; s-a realizat în funcţie de
dimensiunea depozitelor şi s-au ales următoarele agregate frigorifice, prezentate în tabelul următor.

89
Categoria de Caracteristicile utilajelor
produse depozitate
Firma Modelul Temperatura Volum Uşi Dimensiuni
producătoare

DEPOZIT CARNE

4
550l
BT405
Carne congelată Fresco -10/-25 ° C 2325x780x850mm
de vita
de porc
de pasăre
de oaie
tocată
Oase
Carne refrigerată Fresco DT105 -2/+8°C 2601. 2 1050x700x 850mm
Ouă
DEPOZIT PEŞTE

Peşte congelat Arctic frigider -10/-25 ° C 3281. 2 60x60x 182mm


refrigerat -10/-25°C
DEPOZIT PRODUSE LACTATE
Lapte şi produse Arctic frigider -10/-25 ° C 2781. 2 60x60x 170mm
lactate -2/+8°C

DEPOZIT P.O.V.

Fructe Fresco 796.25l -2/+8°C 2601. 3 1395x700x850 mm


Legume
Conserve
DEPOZIT MATERIALE AUXILIARE
Arctic frigider -10/-25 ° C 3281. 2 60x60x 182mm
Materii auxiliare -2/+8°C

Pe lângă aceste agregate frigorifice în depozite vor mai fi prezente o serie de: grătare din
lemn (depozit băuturi), dulapuri şi rafturi (depozit produse de origine vegetală şi materii auxiliare).

2. Secţiunea bucătărie

90
Echipamentul de baza ales pentru bucătăria unităţii proiectata este un sistem modulat
Omnia 700:
Primul rând al sistemului modulat este alcătuit din:
Maşina de gătit: GT 6 si ST 6 ochiuri cu dimensiuni 1350x900x280
Maşina de gătit este cel mai important utilaj din dotarea unei bucătarii, putându-se considera utilajul
conducător, din următoarele raţiuni:
- posibilitatea concentrării principalelor procese termice de preparare a alimentelor
(fierbere,frigere,coacere);
- existenţa focului deschis alături de cuptor.
Instalaţia de alimentare si distribuţie a gazelor este alcătuita din : conducta de distribuţie, robinet
pentru fiecare arzător, arzătoarele propriu-zise, aparatele de automatizare şi protejare împotriva
stingerii accidentale a flăcării.
Plita cu gaz: GT2CT 2 ochiuri (plită de încălzire, fierbere), dimensiunii 350x900x280.
Plita prezintă arzătoare din porţelan de culoare neagră, termocuplu şi sistem de aprindere
piezoelectrică. Plitele pot fi încălzite independent, deoarece conductele se ramifica alimentând fiecare
arzător cu gaz metan.
Friteuze (sistem de prăjire cu gaze) G CF 90 T 6 fryer 30+30 L, 900x900x560.
Friteuza este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că este destinată prăjirii
(fierberii) în ulei a unui număr mare de "preparate la minut"(peşte, cârnaţi, cartofi prăjiţi).
Prezintă următoarele caracteristici:
- uleiul se încălzeşte la temperatura necesară (130-180 ° C) rapid (în 6-7 min.);
- reglarea temperaturii se realizează cu ajutorul termostatului;
- sistemele de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune
sau a funcţionarii rezistentei, ceas, mijloace sonore de avertizare,etc. ;
- sistem de decantare şi filtrare a uleiului.
Timpul necesar preparării variază in funcţie de tipul produsului ce urmează a fi preparat.
Friteuza prezintă avantajul ca permite prăjirea în ulei a mai multor produse, fără schimbarea uleiului şi
fără ca sa permită transmiterea gustului de la un aliment la altul. .Acest lucru este posibil prin faptul că
după prăjirea fiecărui aliment se măreşte temperatura uleiului la peste 220 ° C, menţinându-se această
valoare câteva minute, timp în care particulele rămase de la alimentul anterior se ard şi cad în vasul
colector. Se reduce apoi temperatura la valoarea de lucru.
Odată cu golirea vasului colector de reziduuri se face si curăţirea zilnică, prin spălare a întregii maşini.
Alimentele trebuie bine scurse de apa, pentru a nu se împrăştia stropi in contact cu uleiul fierbinte.
Grill :GTF90 R CT,900X900X280
Grătarul are ca element de încălzire bara salamander , o parte inferioara utilizata ca dulap, si o parte
superioara care constituie elementul funcţional al grătarului. Elementele de încălzire sunt situate sub
grătar, iar temperatura poate fi reglată între 50 ° C si 300 ° C. Grătarul din sistemul modulat este
alimentat cu gaz metan.
Al doilea rând al sistemului modulat este alcătuit din:
Maşina de gătit GT6 ST(4 ochiuri), 1350x900x280
Plita:GTT 1 glow plate, 900x 900 x 280
Bain-marie :GBM90 T , GN 8/3 900x900x280
Aparatul bain-marie este utilizat pentru menţinerea unor preparate culinare la temperaturi
constante. Prezintă cuve cu fundul perforat din oţel inoxidabil, încălzirea se realizează prin intermediul
rezistentelor. Termostatul asigură controlul temperaturii. Aparatul poate fi utilizat şi pentru fierberea
cremvurstilor , temperatura, în acest caz, fiind reglată între 30 ° C şi 110 ° C.

91
Fierbător paste GC902 VT pasta cooker, 2x 40 I, 900x900x560. Fierbătorul pentru paste
prezintă o construcţie similară bain-marie-ului, cu deosebire că prezintă trei coşuri din sita deasa din
otel inoxidabil care se scufunda în apa adusă la fierbere.
Marmita:G150 IT, 1501 900x900x560.
Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje şi aparate pentru tratarea termica în abur. Este
folosit la prepararea alimentelor lichide.
Cuptor cu microunde este de tipul MT 264 produs al firmei Whirpool cu următoarele
caracteristici:
- sistem 3D
- nivele de putere: 8
- încălzire rapidă
- putere(w):1000
- putere quart gril(w): 900
- volum cavitate 26l
- dimensiuni cavitate HxLxl: 21x34x37[cm]
- dimensiuni exterioara HxLxl : 32x52x47[cm]
- alimentare V/Hz: 230/50
Cuptoarele sunt echipamente tehnice care servesc la încălzirea rapidă şi uniformă a alimentelor pe
baza energiei microundelor. Microundele nu interacţionează cu materialele lipsite de conductivitate
electrică(hârtie, sticle etc.) şi îşi conservă integral energia de câmp la reflectarea pe suprafeţele
metalice amagnetice.
Cuptoarele cu microunde au instrucţiuni speciale de utilizare, fiind flexibile, accesibile şi sigure în
utilizare. Spaţiu interior e luminat pe parcursul procesării pentru observarea transformărilor. Sfârşitul
ciclului este marcat de o avertizare sonoră .
Hota de absorbţie a gazelor are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi a aburului rezultate
în procesarea termică. Hota se va plasa la minim 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei
vor depăşi cu minim 200mm dimensiunile sistemului.
Echipamentele frigorifice vor fi plasate in bucătărie, in spaţiu bine ventilat si ferit de
acţiunea directa a surselor de căldura si a radiaţiilor solare.
Vitrina frigorifica pentru bucătăria rece prezintă următoarele caracteristici: refrigerator
circulation air, 7001 capacitate, t= -2/+8 ° C , uşa de sticla Model 60 N1V

Dimensiune, mm Putere Voltaj

700x780x2090 0,35 kW 230 V

R134A m3 145 Kg

Vitrina frigorifica se prezintă în variantă deschisă (cu servire prin faţă, cu mai multe nivele de aşezare
a produselor, dinte care cel de jos este destinat asigurării unui anumit stoc).

92
Frigider pentru bucătăria calda: refrigerator, circulation air, 2x3501 gross , 2 uşi Model
70DNB24

Dimensiune,mm Putere Voltaj

700x780x2050 0,45kW 230V

R134A m3 140kg

Aparat de aer condiţionat, sistem de filtrare multiplu, funcţii standard de răcire, reglare în
plan vertical.

Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor. Accesorii

Robotul universal este utilajul mecanic cel mai des utilizat in bucătărie, deoarece cu ajutorul
acestuia se pot realiza o multitudine de operaţii în funcţie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul
robotului. Modelul folosit este Genius L20 :
- randamentul 550w;
- capacitatea 2,91;
- reglarea vitezei electronic;
Anexele robotului universal sunt:
- dispozitiv de frământat, amestecat si bătut;
- dispozitiv de tocat carne;
- dispozitiv de măcinat condimente;
- dispozitiv de tăiat legume;
- dispozitiv de stors si răzuit;
- pasatrice

Maşina de tocat se fixează pe axul orizontal cu ajutorul unei piuliţe. Se pot adaugă
dispozitivul de şpriţat biscuiţi, dispozitivul de stors fructe şi pâlniile pentru şpriţat cârnaţi.

Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie care se montează cu ajutorul piuliţei,
pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La
partea inferioara a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute.

Dispozitivul de tăiat legume prezintă discuri tăioase care se fixează pe ax si pot fi de mai
multe feluri: disc cu 2 cuţite dreptunghiulare cu tăiş ondulat şi disc cu 2 cuţite cu tăişul în pantă.
Dispozitivul de ras tăiat julien şi pasat.
Maşina de măcinat condimente.
Dispozitive specifice roboţilor de cofetărie ( telul de bătut, telul de cremat, palete amestecătoare, braţ
malaxor).
Maşina de feliat preparate din carne si brânzeturi: Biade size 300mm. Model D autom.300
Maşina de feliat este un aparat foarte important in bucătăria rece, el având rolul de a tăia la
dimensiunea dorită preparatele din carne si brânzeturile.
Maşina de curăţat rădăcinoase este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi
rădăcinoaselor în vederea prelucrării termice. Construcţia maşinii se bazează pe principiu răzuirii cu

93
ajutorul unui disc abraziv rotativ şi a unui cilindru răzător fix. Maşina e prevăzuta şi cu un mecanism
de acţionare manuală pentru cazul defecţiunii motorului electric sau întreruperii curentului electric.
Apa adusă în permanenţă prin conductă spală cartofii şi rădăcinoasele şi evacuează reziduurile
rezultate.
Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2-4 minute. După terminarea curăţării, se
măreşte jetul de apă şi se lasă maşina sa funcţioneze în gol, până ce toate resturile au fost evacuate.
După terminarea curăţirii maşina se opreşte atât de la butonul de oprire cat şi de la automatul de
protecţie.
Aparat de pizza : lnox Pizza oven, Supertronic interior dimensions : 2x620x620x160mm.
Model Vip 245
Aparatul de coacere a sortimentului de pizza prezintă doua compartimente, este un utilaj
independent şi asigură următoarele cerinţe:
- prezintă regulatoare de temperatura care asigura funcţionarea la parametrii de temperatura
ceruţi;
- este prevăzut cu lămpi de semnalizare, regulatoare de timp şi automat de protecţie împotriva
tensiunilor accidentale.
Suport special pentru aparatul de pizza Model CVIP-24 , dimensiuni :1000x860x850
Suportul pentru aparatul de pizza are rolul de a susţine aparatul ridicându-l la nivelul"stat in picioare".
Prezintă aceeaşi dimensiune ca si aparatul de pizza.

Aparat pentru formarea blatului de pizza Model P33, dimensiuni410x550x650


Aparatul are rolul de a forma blatul la dimensiunea dorita, obţinându-se astfel forme si dimensiuni
diferite.

Aparat de preparat ceai si cafea: Water Bath beverage dispensor. Model BMD20,
dimensiune 762x594x675 mm.
Aparatul prezintă doua compartimente, unul pentru ceai, şi unul pentru cafea . Are rolul şi de a
menţine lichidul la temperatura de servire.
Chiuvete pentru alimentarea cu apa si igienizare Model LA126 2V
În bucătăria caldă şi rece se va plasa cate o chiuvetă cu doua compartimente (dublă), care vor fi
folosite atât pentru alimentarea cu apa in vederea preparării alimentelor, cat si pentru igienizare.
Câte o chiuvetă dublă va fi folosită în depozitele de legume, de carne, de peşte şi în secţia de spălare
vase iar chiuvete simple vor fi folosite la curăţare legume, depozitare lactate precum şi în sala de mese.
Cântare electronice: scale inox Model BIL PS 60
In fiecare bucătari (rece, caldă) se va utiliza cate un cântar electronic, care va ajuta la dozarea
materiilor prime necesare preparării meniurilor.
Maşină cuburi de gheaţă, 20kg/24 h,dimensiune59x55.5x53.5 cm

Prăjitorul de pâine: Roller-Toaster. Model: rollerW


Prăjitorul de pâine este un aparat cu sursa electrica de încălzire, fiind prevăzut cu 4 compartimente
pentru introducerea feliilor de pâine. Pentru controlul temperaturii de prăjire este prevăzut cu un
termostat cu 6 poziţii, şi un sistem de întrerupere a prăjirii, în cazul opririi accidentale a curentului
electric. La partea inferioara, prăjitorul are dispus un compartiment pentru strângerea firimiturilor.
Articole de lenjerie
- feţe de masă (5-6 bucăţi pentru fiecare masa);
- naproane (6-7 bucăţi pentru fiecare masă);
- ancăre
- şervetele de masa (8-12 bucăţi pentru fiecare masă);
- şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şervetele de serviciu;
- moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă); -
- echipament de protecţie: halate, bonete, batice.

94
3.Secţiunea restaurant
Pahare:
- pentru consumarea apei minerale şi băuturilor răcoritoare ;
- pentru consumarea băuturilor aperitiv, a şampaniei, a vinului alb şi roşu, a berii(sonde) .

Farfurii, prevăzute cu emblema unităţii:


- farfurii adânci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240mm si capacitatea
500ml
- farfurii mari întinse cu diametru de 240mm;
- farfurii mijlocii întinse, cu diametru de 215mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;
- farfurii mici pentru desert;
- farfurii jour

Obiecte necesare pentru servire


- linguri mari, linguriţe, furculiţe,(mari, de peşte, pentru desert), cuţite;
- ceşti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml;
- ceşti pentru servirea preparatelor lichide, 500ml;
- cleşti pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea si trecerea unor
preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum;
- compotiera, pentru servirea compoturilor (o porţie);
- oliviere, sosiere;
- scrumiere, vaze de flori, suporturi pentru şerveţele;
- platouri de porţelan de diferite dimensiuni;
- boluri pentru salate, cupe;
- tăvi de inox pentru servire

Echipamente mici si ustensile:


- aspirator;
- strecurători,site de cernere, râzătoare;
- sisteme manuale speciale de curăţire, taiere, feliere;
- tăvi de gătire si prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, tăvi speciale cu forme diverse de
capacităţi diferite, unităţi capacitive de măsurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic.
- grătare speciale, cuve din sita perforata cu mâner pentru prăjirea in baie de ulei;
- tel, spumiera, fierăstrău cu mâner sau electric, polonic, lingura, linguriţa, linguriţa perforata, cuţite,
strecurătoare, bărdiţă de spart oase, satâr, foarfece de tranşat pasări, fierăstrău de tăiat oase.
Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte necesare pregătirii meniurilor: cos
de pasat, pasoarul, furcheta, coşul de prăjit cartofi telul, lingura pentru sos, paleta metalica sau de
lemn, strecurătoarea, sita, batşnitel, frigăruia, sucitorul(merdeneaua), răzătoarea, forme pentru decupat
legume.
Echipamentele şi ustensilele de bucătărie sunt realizate dintr-o mare varietate de
materiale:fier, oţel inoxidabil, aluminiu, lemn şi materiale plastice.

Lista mobilierului din dotare:


- mese adosate;
- mese centrale;
- dulapuri de perete;
- dulapuri pentru veselă;

Spălătorul de vase are în dotare:

95
Maşina de spălat vase: Dish washer, CNS 18/10, double-wall, 400/230V.
Model F85-700 PS
Maşina de spălat pahare: Glas ware washer, CNS18/10 double-wall.
Model S280-030 PS
Maşină de spălat rufe

Dotarea cu mobilier în spaţiul de servire are o deosebita importanţă în crearea confortului,


ambiantei şi intimizării unităţii. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face având în vedere unele
cerinţe specifice: posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri, armonizarea mobilierului cu celelalte
elemente decorative şi constructive ale sălii de consum; folosirea integrală raţională a suprafeţei sălii
de servire; amplasarea trebuie făcută astfel încât să permită o bună circulaţie pentru clienţi şi personal,
să asigure o bună vizibilitate; sa fie trainic, cu o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale
rezistente, care sa-i asigure o folosire îndelungata; sa fie uşor de întreţinut si igienic; uşor de
manipulat; sa corespundă concepţiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerinţelor
ergonomice.
Mobilierul existent in spaţiul de servire este format din mese, scaune, banchete:
- pentru grădina de vară şi restaurant s-au ales mese de lemn de 4,6 şi 8 persoane, scaune tapiţate
precum şi banchete;

96
3.1.6. Stabilirea structurii de personal şi organigrama unităţii

Resursele umane sunt o verigă a unui lanţ important care începe cu formarea produselor şi
se termină cu promovarea, vânzarea şi servirea lor către consumatori care aleg din toate. Calitatea
resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective De aceea, asigurarea
resurselor umane nu trebuie făcută întâmplător ci, pe baza unei strategii prin care să se definească
politicile de personal, formarea şi gestionarea potenţialului uman.
Stabilirea structurii de personal depinde de următoarele elemente :
- recrutarea personalului;
- formarea personalului;
- salarizarea şi organizarea muncii.
Recrutarea personalului este importantă deoarece vizează viitorul unităţii şi viitorul
angajaţilor. Se ţine cont de necesarul de personal, profilul postului, stabilirea surselor de recrutare care
pot fi din cadrul unităţii sau din afara ei, selecţia personalului.
Selecţia personalului presupune existenţa unui număr mai mare de candidaţi pentru ocupare unui post
şi se realizează în mai multe moduri cum ar fi :
- analiza activităţii anterioare ce reiese dintr-un curriculum vitae prezentat de candidat şi din discuţiile
purtate cu el;
- teste stabilite în funcţie de cerinţele postului;
- examene scrise şi orale privind cunoştinţele legate de domeniul activităţii pentru care optează
candidatul;
- probe practice pentru executarea anumitor lucrări.
Formarea personalului sau ridicarea nivelului pregătirii profesionale are ca scop principal
obţinerea unor rezultate mai bune. Soluţia directă se bazează pe caritate şi nivelul profesional al
personalului. Există, de asemenea, o strânsă interdependenţă între nivelul profesional al personalului şi
comportamentul acestuia.
Metodele de pregătire profesională sunt numeroase. Alegerea acestora se face în funcţie de
mai multe criterii : proporţiile colectivului care trebuie instruit, experienţa acestuia etc. Pregătirea şi
perfecţionarea profesională nu constituie un scop în sine, ci o atitudine permanentă care începe în
momentul în care un angajat soseşte pentru prima oară în unitate.
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii interne a unei unităţi cu denumirea şi
poziţia fiecărei funcţii. Scopul organigramei este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor per
lucrători, asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor
fixate.
Organigrama permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post.
Legăturile ierarhice sunt legăturile între şefi şi subordonaţi, ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a
deciziilor. Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii, secţii, gestiuni etc. determinate
de raţiuni tehnice şi operaţionale, ele asigură colaborarea, sfaturile şi informaţiile utile.
In organizarea muncii personalului în cadrul unităţii proiectate se pleacă de la următoarea
organigramă:

97
Responsabilităţi
• Managerul general:
- are un rol important în menţinerea relaţiilor umane care să determine pe salariat să-şi aducă
contribuţia maximă la realizarea obiectivelor unităţii;
- stabileşte şi urmăreşte obiectivele economice ale unităţii, luând deciziile cele mai adecvate în
diferite momente ale derulării activităţii;
- conduce activitatea personalului;
- reprezintă unitatea în toate relaţiile cu personalul, cu furnizorul de materii prime ;
- conduce activitatea personalului;
- urmăreşte realizarea corespunzătoare a fluxului tehnologic .
• Inginerul de producţie:
dirijează gestiunea depozitelor în care se păstrează materiile prime, mărfurile şi materialele
necesare ;
- întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru toate sortimentele de preparate din meniu ;
- răspunde de calitatea materiilor prime ;
- asigură păstrarea în condiţii optime de igienă temperatură şi vecinătate a mărfurilor şi a materiilor
prime;
- studiază piaţa şi defineşte produsele ;
- analizează costurile şi stabileşte preţurile ;
- controlează calitatea serviciilor şi a produselor obţinute în bucătărie ;
- controlează şi deleagă competenţe referitoare la starea de curăţenie, întreţinere şi modul în care se
asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare;
• Şefi de secţiuni:
- sunt responsabili de organizarea muncii şi a procesului de producţie culinară din bucătărie;
- planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe, sarcini individuale) ;
- organizează activităţile de producţie culinară ;\
- propune reţele şi urmăreşte realizarea lor ;
- controlează şi răspunde de calitatea produselor finite ;
- controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare locului de muncă, a personalului, a
produselor alimentare şi a preparatelor;
• Bucătarul:
- desfăşoară efectiv activitatea de producţie culinară ;
- răspunde de calitatea produselor finite ;
- controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare locului de muncă, a personalului, a
produselor alimentare şi a preparatelor;
• Ajutorul de bucătar:
- ajută bucătarul atunci când acesta i-o cere;
• Directorul de servicii :
- este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în salonul restaurantului;
- organizează serviciile în saloane şi dirijează munca subordonaţilor săi;
- controlează preluarea şi distribuirea preparatelor precum şi desfăşurarea serviciilor în saloane;
- controlează mies-en-place-ul şi curăţenia meselor şi a saloanelor;
- primeşte şi rezolvă sesizările ;
- controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor din saloane ;
- fixează turele de lucru ale subordonaţilor săi;
- asigură vânzarea produselor şi preparatelor;
• Şeful de sală (maître d'hotel) :
- aranjează şi întreţine salonul restaurantului;
- controlează preluarea şi distribuirea preparatelor în saloane ;

98
- prezintă meniurile interpretând dorinţele şi aşteptările clienţilor ;
- întocmeşte sau verifică întocmirea corectă a notelor de plată;
- asigură în permanenţă inventarul în spaţiul de servire şi menţinerea curăţeniei şi a ordinii în salon;
• Ospătarul:
- aranjează şi întreţine salonul restaurantului;
- participă la efectuarea mies-en-place-ul;
- efectuează serviciile de servire a clienţilor sfătuindu-i şi ajutându-i pe aceştia să facă alegerea
potrivită;
• Barmanul şef:
- este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor la bar ;
- asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi gestionarea lor ;
- coordonează activitatea lucrătorilor din subordine ;
• Barmanul :
- răspunde de inventarul barului;
- pregăteşte cocktail-uri şi răspunde de calitatea acestora ;
- asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţurilor ;
• Contabilul:
- întocmeşte bilanţurile şi balanţele contabile ;
- înregistrează toate documentele privind mişcarea de materiale şi mase monetare ;
- execută periodic toate operaţiunile legate de furnizori şi bănci;
- ţine evidenţa privind toate mijloacele fixe şi a întregului active al unităţii de producţie ;

99
100
3.1.7. Dimensionarea spaţiilor pentru producţia culinară

Dimensionarea spaţiilor unităţii de alimentaţie publică este în strânsă corelaţie cu amenajarea ei


tehnologică care trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care
să se promoveze formele moderne, de mare productivitate în pregătirea, prezentarea şi servirea
sortimentelor de preparate culinare şi băuturi.
La dimensionarea spaţiilor s-a avut în vedere asigurarea spaţiului pentru servire, pentru
producţia culinară, pentru stocurile de marfă (depozite), a utilităţilor pentru personal. De asemenea . s-
a ţinut cont şi de accesul şi circulaţia consumatorilor în unitate, a personalului, astfel încât acestea să
nu interfereze.
În funcţie de destinaţie lor, spaţiile se împart în :
1.spaţii pentru servirea consumatorilor ;
2. spaţii pentru producţie şi anexele ;
Spaţiile pentru servirea consumatorilor sunt reprezentate de salonul restaurantului la
care, în perioada mai-septembrie se adaugă şi gradina de vară.
La dimensionarea salonului, s-a ţinut cont de următoarele
● capacitate : 100 locuri;
● mobilierul din dotare.
Ca urmare, suprafaţa totală a salonului este de : 288 m2.
Pentru grădina de vară :
● capacitate : 100 locuri;
● mobilierul din dotare : 17 mese (2x6 locuri, 7x4 locuri, 8x8 locuri) ;
●dimensiunea blaturilor meselor : 900x900 mm pentru mesele de 4 persoane şi
1700x900 mm pentru mesele de 6 persoane, 2500x900 mm pentru mesele de 8 persoane.
Suprafaţa grădinii de vară este de 216 m2.

Spaţiile de producţie şi anexele cuprind bucătăria, depozitele şi spaţiile administrative şi


sociale.
La dimensionarea bucătăriei şi a spaţiilor anexe acesteia s-a ţinut cont de dotările acestora
precum şi de asigurarea de spaţiilor de lucru personalului. Astfel, s-au obţinut următoarele suprafeţe :
- bucătărie – 93,5 m2;
- oficiu – 3,5 m2;
- spălător veselă : 7,5m2:
Materiile prime şi auxiliare sunt stocate în şase depozite :
- un depozit de carne;
- un depozit pentru peşte
- un depozit pentru produse lactate
- un depozit pentru legume şi fructe ;
- un depozit pentru materiale auxiliare;
- un depozit de băuturi.

Calculul suprafeţelor depozitelor se face diferenţiat.

Astfel, pentru depozitele unde sunt echipamente frigorifice, calculul suprafeţei se face ţinându-se cont
de dimensiunile acestora după următoarea formulă:

Su = L x l unde Su - suprafaţa utila


L,l - lungimea respectiv lăţimea utilajului frigorific ;

101
Sc = Su x β unde Sc - suprafaţa construită
β - f(Su) - coeficient
În aceste depozite avem următoarele utilaje frigorifice:
■ refrigerator dimensiuni: 105x 70x85 cm
139,5x70x80 cm
■ congelator dimensiuni : 232,5 x 78 x 85 cm
■ combină frigorifică dimensiuni: 170 x 60 x 60 cm ;

Su= (10,5 x 0,7 )+( 1,39 x 0,7)+(23,25x 0,78)+(1,7x0,6)=4,53 m2


Sc= 4,53 x 1,6 =7,25 m2

Pentru celelalte trei depozite se ţine cont de cantitatea de materii prime, perioada de
aprovizionare şi de dimensiunea ambalajelor.

102
3.1. 8. CONSUMUL DE UTILITĂŢI ÎN RESTAURANT

a. Consumul de energie electrică

Consumul de energie electrică al utilajelor

Nr.
crt. Denumirea Tensiu- Putere Coefi- Număr Număr de Durata Consum
utilaj/aparat ne, Instalată, cient, de utilaje operaţiei zilnic,
V Pij k wj utilaje simultane Tu, Wa,
instalate, în funcţiune h/zi kWh/zi
buc.
1 2 4 5 6 7 8 9 10
1. Refrigerator 220 - - 2 2 24 0,5
2. Congelator 220 - - 1 1 24 1,2
3. Combină 220 - - 4 4 24 3,6
frigorifică
4. Vitrină 220 - - 3 3 24 2,7
frigorifică
băuturi

5. Vitrina 220 - - 1 1 24 0,9


frigorifică
bucătărie
5. Aparat pizza 220 2 1,3 1 1 3 7,8
6. Cuptor cu 220 1,6 1,3 1 1 3 6,24
microunde
7. Friteuze 220 1,6 1,3 1 1 3 6,24
8. Bain-marie 220 0,8 1,3 1 1 3 3,12

9. Fierbător paste 220 0,4 - 1 1 3 2,1


10 Marmită 220 1,4 1 1 5 8,4

11. Aparat de 220 1,5 1,3 4 4 6 36


condiţionat
12. Robot 220 0,7 1,3 1 1 4 3,64

13. Mixer 220 0,5 1,3 1 1 3 1,95

14. Expresor 220 0,1 1,3 1 1 5 0,65

15. Motor hotă 220 0,184 2 2 4 1,472

16. Maşină feliat 220 0,4 - 1 1 1 0,4

17. Maşină curăţat 220 0,4 - 1 1 3 0,12


legume

103
18. Maşină spălat 220 0,95 1,3 1 1 2 2,47
rufe
19. Maşină spălat 220 0,95 1,3 1 1 4 2,47
vase
20. Maşină spălat 220 0,95 1,3 1 1 4 2,47
pahare
21. Maşină cuburi 220 0,2 1,3 1 1 5 1,3
gheaţă

22. Calculator 220 0,06 1,3 2 2 8 1,24

23. Imprimantă 220 0,06 1,3 1 1 1 0,08

Total: 97 kW/zi

Consumul de energie electrică pentru iluminarea spaţiilor

a. Iluminare sală servire (288m2)

S /10 W (m2/ element ) = 288/10 ~ 29 corpuri de iluminat


P= Pi x Tu x nr. elemente= 18 x 6 x29 = 3132 W/zi = 3,132 kW /zi
Pi= 18 W/h
Tu= 6h

Pi - putere instalată
Tu - timpul util de funcţionare

a. Iluminare bucătărie + spaţii anexe

S bucătărie+ pregătire preliminară = 99,5 m2 ⇒ 99,5m2 /10 W (m2/ element ~ 10 elemente)

P = Pi x Tu x nr. elemente =18 x 6 x 10 = 1080 W/zi = 1,08 kW /zi

Pi = 18 W/h
Tu = 6h

S depozite -7 depozite ⇒ 7elemente

P = Pi x Tu x nr. elemente = 18 x 4 x 7 = 504 W/zi = 0,504 kW/zi

Pi = 18W/h
Tu = 4h

104
S spaţii administrative şi sociale ( clienţi+personal) = 126 m2 /10 W (m2/ element ~ 13elemente)

P= Pi x Tu x nr. elemente = 18 x 4x 13 = 936W/zi = 0,936 kW/zi

Pi= 18 W/h Tu= 4h

Consumul total de energie pentru iluminare : 5,65 kW/zi


Consumul total de energie : 97 + 5,65 = 102,65 kW/zi

b. Consumul de apă tehnologică la echipamentele din unitatea de alimentaţie publică

Numărul de
Nr. crt. Denumirea Locaţie Categoria Consum Numărul utilaje Durata Consum
echipamentului apei orar pe de simultane operaţiei, total,
utilaj, utilaje în h/zi m /zi
m3/h instalate, funcţiune,
buc. buc.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Apă rece

1. Chiuvetă inox Secţiunea apă 0,1 1 1 6 0,6


vegetale potabilă
2 Chiuvetă inox Secţiunea apă 0,1 1 1 5 0,5
carne potabilă
3. Chiuvetă inox Secţiunea apă 0,1 1 1 3 0,8
peşte potabilă
4. Chiuvetă inox Secţiune apă 0,1 1 1 4 0,4
lactate potabilă
5. Chiuvetă inox Bucătăria apă 0,1 1 1 8 0,8
caldă potabilă
6. Chiuvetă inox Bucătăria apă 0,1 1 1 8 0,8
rece potabilă
7. Chiuvetă inox Secţiunea apă 0,1 1 1 8 0,8
bar potabilă
8. Chiuvetă inox Sala de apă 0,1 1 1 2 0,2
mese potabilă

9. Chiuvetă inox Spălare apă 0,1 1 1 6 0,6


vase potabilă
10. Maşină cuburi Secţiunea apă 0,01 1 1 4 0,04
gheaţă bar potabilă
11. Expresor Secţiunea apă 0,01 1 1 5 0,05
bar potabilă

105
12. Chiuvetă Toaletă apă 0,01/ 2 8
porţelan clienţi potabilă client
13. Scaun WC+ Toaletă apă 0,01 / 4 8
rezervor clienţi potabilă client
14. Chiuvetă Toaletă apă 0,0 l/ 2 0,6
porţelan personal potabilă pers.
15. Scaun WC+ Toaletă apă 0,0 l/pers. 2 0,6
rezervor personal potabilă
16. Maşină spălat Spălător apă 0,06 1 1 2 0,12
rufe potabilă
17. Maşină spălat Spălare apă 0,06 1 1 4 0,24
vase vase potabilă
18. Maşină spălat Spălare apă 0,06 1 1 4 0,24
pahare vase potabilă

Total apă rece /zi: 21 m3


Total apă rece/ lună: 626 m 3

Apă caldă
1. Chiuvetă inox Spălare apă caldă 0,1 1 1 5 1
vase
2. Chiuvetă inox Secţiunea apă caldă 0,1 1 1 5 0,5
bar

3. Chiuvetă inox Bucătăria apă caldă 0,1 1 1 6 0,6


caldă
4. Chiuvetă inox Bucătăria apă caldă 0,1 1 1 6 0,6
rece
5. Duşuri Vestiar apă caldă 0,2/pers 0,4
personal
6. Igienizare Cameră de apă caldă 0,1 /m2 25
spaţiu producţie igienizare
şi anexe

Total apă caldă /zi: 26,6 m3


Total apă rece /lună : 798,6 m

106
c. Consum de gaz metan

Nr.
crt. Denumirea Consum Numărul de Numărul de Durata Consum total,
echipamentului orar pe utilaje utilaje operaţiei, m3/zi
utilaj, instalate, simultane în h/zi
m3/h buc. funcţiune,
buc.
1 2 3 4 5 6 7
1 Aragaz cu 6 2,9 1 1 5 14,5
ochiuri
2. Aragaz cu 4 1,9 1 1 6 11,4
ochiuri

3. Plită 1,9 2 2 3 11,4

2 Friteuză 1,7 1 1 1 1,7

3. Grill 1,5 1 1 1,5 2,25

Total gaz /zi: 41,25 m3N


Total gaz/lună : 1237,5 m3N

107
3.2.1. Stabilirea şi caracterizarea materiilor prime şi a materiilor auxiliare

MALŢUL

Malţul reprezintă materia primă principală folosită la fabricarea berii fiind considerată
drept"sufletul berii". Se obţine prin înmuierea, germinarea şi uscarea cerealelor în condiţii
controlate , în scopul formarii de enzime necesare în procesul tehnologic şi de substanţele de
culoare şi aroma a berii finite.
Dintre cereale , orzul este cel mai utilizat la producerea malţului datorita următoarelor
avantaje:
- se cultiva bine in zonele cu clima temperata si da producţie mare la hectar,
- nu este folosit in alimentaţia omului,
- nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii,
În afară de orz, se mai fabrica malţ si din grâu, care este utilizat în amestec cu malţ din
orz la obţinerea berilor spumante.
Pentru fabricile din restaurante malţul este achiziţionat, de regulă în saci, de la fabricile
mari de bere şi măcinat la faţa locului înainte de folosire, deoarece se păstrează mult mai bine
sub formă nemăcinată.
Malţul achiziţionat este de mai multe feluri, si depinde de tipul de bere ce urmează a fi
obţinut: malţ brun, malţ caramel, malţ culoare, malţ Pils.
La achiziţionare, se apreciază aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor, culoarea,
puritatea, mirosul, gustul si rezistenţa la spargere între dinţi.
Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme, ceea ce denotă un
randament în extract cât mai ridicat. Prezenţa unor boabe de dimensiuni diferite indică o sortare
necorespunzătoare şi o germinare neuniformă.
Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a orzului;
malţurile mucegăite prezintă pete de culoare verde, neagră sau roşie. Folosirea la înmuiere a
unor ape cu conţinut ridicat în fier, cât şi o uscare la temperaturi prea ridicate, influenţează
nefavorabil
asupra culorii malţului blond.
Boabele de malţ trebuie să aibă un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai.
Prezenţa unor boabe mucegăite denotă o dezinfecţie insuficientă la înmuiere sau o depozitare
necorespunzătoare a produsului finit.
Gustul trebuie să fie caracteristic şi plăcut. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi
trebuie sa se remarce la malţul blond un gust dulceag.
Un malţ bine solubilizat se sfarmă uşor între dinţi, putându-se verifica prin această probă
dacă malţul este prea umed.
Precurăţire , curăţirea şi sortarea malţului orzului
Orzul brut constituie o masă de boabe mai mult sau mai puţin uniforme, care conţine
întotdeauna şi impurităţi. În tehnologiile actuale orzul brut este precurăţit pentru îndepărtarea
impurităţilor mari şi de praf, după care este însilozat, urmând ca înaintea intrării în procesul de
malţificare să sufere o curăţire amănunţită ăi o sortare.
Orzul curăţat este sortat după lăţimea bobului deoarece boabele cu lăţimi diferite se
înmoaie şi germinează cu viteze diferite.

108
Depozitarea orzului
Bobul de orz matur şi cu umiditate de 12-14% reprezintă un organism viu, dar într-o stare
de viaţă latentă, cu un nivel redus al respiraţiei. Intensitatea respiraţiei este dependentă de
temperatura de depozitare a orzului şi mai ales de umiditatea lui şi creşte rapid cu creşterea
umidităţii. Astfel la 10-12% umiditate respiraţia este foarte slabă şi orzul poate fi depozitat la o
temperatură de 15 ° C fără ventilaţie şi răcire specială, până la un an. La o umiditate mai mare de
13% respiraţia se intensifică, cresc pierderile de amidon, bioxid de carbon şi apă care e degajă în
procesul de respiraţie; se acumulează dioxid de carbon în atmosfera din stratul de orz ajungându-
se astfel la o depreciere a orzului şi prin stimularea microorganismelor de la suprafaţa boabelor.
Deci în numeroase cazuri este necesară reducerea umidităţii orzului achiziţionat până la
umiditatea de conservare
Înmuierea şi germinarea orzului
Malţificarea urmăreşte acumularea unui anumit brasaj de enzime, realizat prin activarea şi
înmulţirea celor preexistente şi producerea de noi enzime, precum şi realizarea unor modificări
fizice şi chimice ale bobului de orz.
Prin condiţii de germinare se înţelege asigurarea cantităţii suficiente de apă, pentru
atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraţiei
embrionului, precum şi asigurarea temperaturii adecvate desfăşurării procesului. Aceşti trei factori
sunt indispensabili germinării; totuşi factorul primordial constă în asigurarea apei pentru absorbţie,
ea fiind declanşator al germinaţiei.
Uscarea malţului
Uscarea malţului verde constituie o operaţie indispensabilă prin multitudinea de scopuri pe
care le urmăreşte:
- reducerea umidităţii malţului verde la valori care să-i asigure conservabilitatea;
- oprirea sau dirijarea transformărilor biochimice şi chimice care au loc la germinare şi
stabilizarea unei anumite compoziţii chimice a malţului;
- îndepărtarea mirosului şi gustului de verde şi formarea unei anumite arome şi culori
caracteristice tipului de malţ.
În afară de acestea în urma uscării malţului este posibilă îndepărtarea radicelelor, care
prezintă un gust amar şi intensifică absorbţia apei în malţul uscat.
Polizarea malţului
După curăţarea de radicele malţul uscat mai conţine totuşi o serie de impurităţi ca:
particule de praf, resturi de radicele şi tegumente, care sunt îndepărtate cu ajutorul maşinii de
polizat sau lustruit.
Polizarea malţului se face de obicei înainte de vânzare sau de măcinare. Prin polizare
malţul capătă un aspect mai plăcut şi un randament în extract ceva mai ridicat.

HAMEIUL

Reprezintă-o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi
o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele (răşinile) amare şi
de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile reprezintă precursorii substanţelor amare din bere şi
determină şi valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile esenţiale sunt responsabile de aroma de
hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie de asemenea la o mai bună stabilizare şi
limpezire a mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare ale berii.
Hameiul are şi o acţiune antiseptică datorată acţiunii toxice pe care o au acizii amari
îndeosebi asupra bacteriilor gram-pozitive. Testarea valorii antiseptice a hameiului se face
utilizând ca microorganism test Lactobacillus delbrucki.

109
Morfologia conului de hamei

Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabinaceae
şi mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la
fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă. Conul de

hamei este constituit dintr-un ax cotit de 8—10 ori şi din două tipuri de bractee, unele
purtătoare de granule de lupulină şi altele protectoare. La baza bracteelor purtătoare de lupulină se
dezvoltă o glandă cu lupulină sub formă unei granule mici, lucioase, de culoare galben-verzuie,
lipicioasă. Granulele de lupulină conţin principiile utile în fabricarea berii; substanţele amare,
uleiurile esenţiale şi o parte din substanţele tanante. După recoltare, pe măsura învechirii
hameiului granulele de lupulină devin mate, culoarea se închide, trecând în protocaliu-roşietic iar
mirosul din aromat se transformă în miros neplăcut de brânză. Conurile la soiurile de hamei
cultivate în Anglia pot conţine până la 25% seminţe, în timp ce hameiurile cultivate în partea
continentală a Europei, datorită înlăturării din cultură a plantelor mascule, nu trebuie să conţină
mai mult de 2%seminţe.

Compoziţia chimica a hameiului

Cunoaşterea compoziţiei chimice a hameiului precum şi transformările la care sunt


susceptibile componentele sale este necesară, atât pentru conservarea în cât mai bune condiţii, cât
şi pentru utilizarea lui cât mai eficientă. In compoziţia conurilor de hamei intră atât substanţe
comune tuturor vegetalelor cât şi substanţe specifice şi care dau caracteristica si valoarea pentru
fabricarea berii (ca substanţele amare şi uleiurile esenţiale).
Răşinile din hamei reprezintă componenta cea mai valoroasă a granulelor de lupulină. In
funcţie de sortul de hamei şi de condiţiile pedoclimatice ele reprezintă 15—23% din greutatea
conului.
Se clasifica în principal în răşini moi şi răşini tari, iar cele moi la rândul lor în fracţiunea α -
acizilor şi în fracţiunea β -acizilor. Valoarea tehnologica a flecarei fracţiuni este data de
intensitatea gustului amar si de solubilitatea in must si bere.
Solubilitatea α -acizilor in must si bere este mica insa la fierberea mustului, ei suferă un proces de
izomerizare, transformându-se in izoacizi cu solubilitate ridicata care vor contribui in cea mai
mare măsură la gustul amar al berii finite.
Răşinile moi reprezintă produşii de oxidare şi polimerizare a acizilor amari solubili în hexan şi
constituie 3-4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt. Cu creşterea gradului de oxidare, scade
puterea de amărâre.
Răşinile tari prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%, sunt insolubile în hexan. Provin
din oxidarea şi polimerizarea acizilor amari şi a răşinilor moi. Sunt considerate ca având o slabă
putere de amărâre, dar cu o bună solubilitate în must şi bere.
Uleiurile esenţiale, sau volatile sunt conţinute în hamei în proporţie de 0,3-1,5% din
substanţa uscată a hameiului si sunt hidrocarburi de tip terpenic în proporţie de 50-80% din
cantitatea totală de uleiuri şi o a doua fracţiune de compuşi oxigenaţi de tipul esterilor, compuşilor
carbonilici sau alcoolilor. Principalele uleiuri eterice sunt: mircenul, farnesenul, humulenul şi β -
cariofilenul. Humulenul si β -cariofîlenul sînt în cantităţi de 5-10 ori mai mari decât alte
sesquiterpene.
Aroma hameiului proaspăt este determinată îndeosebi de mircen. Mircenul, componentă
uşor volatilă oxidabilă dă berii un miros puternic şi înţepător şi alături de alte uleiuri uşor volatile
contribuie la instabilitatea gustului berii. Sorturile obţinute cu un hamei oxidat, sau vechi au un
gust caracterizat de o amăreală, largă, persistentă. În cazul utilizării unor hameiuri bogate în răşini

110
amare şi în mircen se recomandă sărăcirea prealabilă a hameiului în mircen prin antrenarea lui sub
vid din masa de hamei şi introducerea de gaz inert (azot).
Uleiurile esenţiale din hamei sunt puţin solubile în apă şi de asemenea sunt antrenabile cu
vapori de apă, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec în must numai în cantităţi mici,
pierzîndu-se sau transformîndu-se în timpul fermentării. Din acest motiv sunt aplicate diferite
moduri de hameiere printre care şi hameierea la rece pentru o conservare cât mai bună a aromei
hameiurilor.
Substanţe tanante sunt un amestec complex de compuşi chimici începând cu polifenoli cu
moleculă mică până la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de polimerizare şi

condensare, şi cu solubilităţi diferite de la uşor solubili la insolubili în apă. Substanţele tanante din
hamei reprezentând 2-5% din substanţa uscată şi sunt de două tipuri:
1) taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri)
2) taninuri condensabile sau nehidrolizabile (ca antocianidinele).

Compuşi nespecifici hameiului. Conurile de hamei pe lingă compuşi caracteristici plantei


de hainei conţin în substanţa lor uscată şi alte componente solubile sau insolubile în must. Astfel
conurile de hamei mai conţin: monozaharide (12%), pectină (2%), proteine (15%), lipide şi ceruri
(3%), celuloză (40,4%) şi substanţe minerale (8%). Mai importante sunt componentele ce se
solubilizează la fierberea mustului cu hamei.

PREPARATE DIN HAMEI

Folosirea hameiului sub formă de conuri prezintă unele inconveniente importante ca:
1) deprecierea substanţelor utile din conurile de hamei în timpul depozitării;
2) randament scăzut de extracţie a substanţelor amare. In scopul minimalizării acestor
inconveniente ca şi a altora s-au căutat diferite posibilităţi de utilizare a hameiului şi au fost astfel
obţinute şi lansate aşa numitele preparate din hamei care în principal sunt pulberi de hamei şi
extracte de hamei.
a) extractele de hamei sunt preparatele din hamei care se obţin prin extragerea hameiului cu
solvenţi;
b) extractele de hamei izomerizate sunt preparatele din hamei în care a-acizii amari au fost
izomerizaţi;
c) pulberile din hamei se obţin prin măcinare cu sau fără concentrarea mecanică a lupulinei.
Pulberi de hamei. Fabricarea lor a început după 1950 şi a avut ca scop eliminarea unor
deficienţe ale utilizării conurilor de hamei. Sunt fabricate şi utilizate astăzi mai multe tipuri şi
anume: pulberi normale, pulberi concentrate şi mai recent granulatele de hamei. Deoarece la
fierberea mustului cu conuri de hamei extracţia răşinilor amare se face cu un randament relativ
scăzut s-a încercat mărirea gradului, de extracţie a acestor substanţe prin măcinarea conurilor de
hamei. In afara măririi gradului de extracţie utilizarea hameiului măcinat sub formă de pulberi are
şi avantajul unei dozări mai uşoare şi mai corecte precum şi datorită ambalării lor în ambalaje
ermetice şi în atmosferă de gaz inert se poate face o conservare foarte bună a valorii pentru bere,
chiar la temperaturi normale ale depozitelor, un timp îndelungat.
Pulberile normale.
Se obţin prin uscarea la 3-8% umiditate, măcinarea şi ambalarea integrală a conurilor de
hamei, substanţele componente rămânând în acelaşi raport ca şi în con.
Ambalarea pulberilor se face în ambalaje de material plastic sau în cutii din tablă şi sub atmosferă
de CO2 sau de azot.

111
Pulberi concentrate sau îmbogăţite.
S-a constatat că berea obţinută cu pulberi de hamei are un conţinut mai mare în substanţe
tanante şi s-a tras concluzia că o sărăcire în substanţe de balast şi în substanţe tanante a pulberilor
ar putea oferi avantaje. Obţinerea lor constă în mărunţirea conurilor la temperatura normală urmată
de o răcire adâncă a măcinişului (-35°C) şi sortarea lui în două categorii: pe de o parte lupulina şi
o parte din bractee iar pe de alta parte axul şi resturile de bractee. Pulberea concentrată poate avea
până la 30%, răşini totale şi un conţinut în a-acizi de 10%. Conţinutul în uleiuri esenţiale creşte de
3-4 ori. Volumul preparatului descreşte la 60% faţă de volumul iniţial. Pulberile concentrate sunt
ambalate în aceleaşi condiţii cu pulberile normale. Prin utilizarea pulberilor concentrate, datorită
creşterii gradului de extracţie şi izomerizare la fierbere a substanţelor amare, se pot economisi
acestea în proporţii de până la 15% faţă de hameiul conuri.
Granulatele de hamei, sau produse de tip „pellet". Utilizarea lor în comerţ a apărut după
1972. Folosirea lor s-a extins deşi rămân încă destule probleme deschise la fabricarea şi utilizarea
lor. Avantajele utilizării acestor produse de hamei sunt: o dozare mai uşoară a hameiului şi o
economie de aproximativ 10% din consumul de hamei în condiţiile unei izomerizări mai rapide.
Produsele granulate se obţin dintr-un hamei cu umiditate sub 10% măcinat fin în mori cu ciocane
care se comprimă în matriţe speciale. In timpul comprimării hameiul se încălzeşte la 64°C fiind
necesară o răcire. Prin comprimare au loc pierderi din uleiurile volatile de cea 5% - îndeosebi din
mircen, ceea ce reprezintă un avantaj al folosirii granulatelor. Din experienţa asupra diverselor
moduri de ambalare şi păstrare a rezultat că cea mai bună metodă constă în păstrarea lor în extracte
de hamei, utilizând 1 kg extract pentru 5,5 kg granule de hamei.

Extractele de hamei se obţin astăzi pe plan mondial prin doua tehnologii:


- prima se bazează pe extragerea substanţelor amare si a uleiurilor eterice cu CO2 lichid urmata
de separarea solventului si ambalarea produsului obţinut in cutii de tabla sub vacuum sau in
atmosfera de gaz inert.
- a doua tehnologie se bazează pe extragerea substanţelor amare, a uleiurilor eterice si a unei
părţi din polifenoli cu C2H5OH alimentar, Ia cald, urmata de separarea solventului si ambalare in
aceleaşi condiţii.
Extractele de hamei prezintă un conţinut ridicat in α -acizi , prezintă o conservabilitatea
mult mai buna, necesita un spaţiu de depozitare foarte redus. Prin folosirea lor se obţine o
economie de substanţe amare de 20-25% fata de hameiul conuri.

Extractele izomerizate conţin cea mai mare parte din acizii amari în formă izomerizată
(80% ca izo- α -acizi şi numai 5% ca α -acizi). Ideea obţinerii şi utilizării hameiului sub forma
acestor preparate a apărut din dorinţa de a micşora pierderile în substanţe amare prin creşterea
randamentului de izomerizare, care este la o fierbere normală de numai 40-55%. Hameierea cu
extracte izomerizate se face la sfârşitul fermentaţiei secundare sau la filtrarea berii, fapt pentru
care extractul trebuie să fie perfect solubil în apă, adăugându-se în bere sub formă de soluţie
apoasă. In extracte izomerizate izo- α -acizii se găsesc sub formă de săruri alcaline uşor solubile în
apă spre deosebire de sărurile deCa2+ şi Mg2+ care sunt insolubile şi datorită cărora berea se poate
tulbura. Pentru a evita acest neajuns, dizolvarea extractelor izomerizate trebuie făcută în apă
demineralizată. Extractele izomerizate au un raport de înlocuire de 1 : 15 faţă de hameiul în
conuri, ceea ce aduce importante economii de transport şi depozitare.
Pulberile de extract se obţin din amestecarea extractelor răşinoase cu preparate
stabilizatoare pentru must sau bere (ca de exemplu silicagel), sau cu faină de borhot de hamei,
ceea ce dă aspect granular preparatului care poate fi dozat mai uşor. Acest tip de preparate
favorizează depunerea trubului în Whirlpool. Spuma berii obţinute cu aceste preparate are o
stabilitate mai bună.

112
APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia
căruia intră în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calităţi le influenţează. Cele mai renumite şi
mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt
obţinute. Astfel berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de
Munchen, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi
puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare
conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut
mare în sulfat de calciu. Ştiinţa şi tehnica actuală dau posibilitatea tratării şi corectării apelor ce stau
la dispoziţia fabricilor de bere pentru a le putea aduce cât mai aproape de cerinţele apei specifice
obţinerii unui anumit tip de bere.

Compoziţia chimica a apei

Are o importanţă deosebită si depinde de natura şi starea geologică a straturilor străbătute


de apa de precipitaţie care dizolvă din acestea sărurile cu care se încarcă. Apa naturală are un
conţinut normal de săruri de cea. 500 mg/l cu care contribuie la sărurile minerale din bere.
Deoarece cantitatea de săruri este mică, apa reprezintă o soluţie foarte diluată în care
sărurile se găsesc sub formă disociată, de ioni. Cei mai importanţi ioni din apa naturală sunt:
cationii: H+, Na+, K + , NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, şi Fe3+, Al3 + şi anionii: OH − , CI − , HCO 3 − ,
2−
CO 3 2 − , N03 − , N02 − , SO 4 2 − , P043 − , SiO3 .
Pentru fabricarea berii cei mai importanţi dintre aceşti ioni se poate spune că sunt ionul
− +
bicarbonic (HCO 3 şi ionii de Ca2+ şi Mg2+. Rar prezenţi sunt ionii de K + . Ionii de NH 4 , PO 4 3 − şi

NO 2 în apă denotă poluarea apei cu ape menajere. Apa conţine şi mici cantităţi de substanţe
organice fără o importanţă tehnologică, dar care în cantităţi mai mari pot influenţa negativ gustul
berii. Apa conţine în ea dizolvat CO 2 liber, care menţine în soluţie bicarbonaţii de calciu şi
magneziu cu care este în echilibru; când cantitatea de CO 2 liber este însă mai mare, CO 2 se
manifestă agresiv faţă de rezervoarele pentru apă din care poate dizolva cantităţi apreciabile de
fier.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin „duritatea" lor, înţelegând prin
aceasta totalitatea sărurilor de Ca2+ şi Mg2+. Se exprimă în grade de duritate, un grad de duritate
(aşa numitul grad german de duritate) fiind dat de 10 mg CaO/1. Din punct de vedere al fabricării
berii, duritatea totală nu caracterizează suficient de bine o apă de brasaj; de aceea se folosesc
pentru caracterizarea apelor cele două componente ale durităţii totale, duritate temporară şi
duritate permanentă. Duritatea permanentă este dată de sărurile de Ca2+ şi Mg 2 + cu ionii sulfat,
clor şi azotic.

Rolul sărurilor şi ionilor din apa in fabricarea berii

Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi al berii. Ca urmare a interacţiunii


dintre ionii din apă şi cei proveniţi din malţ, se formează săruri noi şi se stabileşte o anumită
concentraţie de ioni de hidrogen, respectiv pH-ul.
Modificări ale pH-ului plămezii spre valori mai mici favorizează acţiunea enzimelor şi
determină o descompunere rapidă a amidonului şi a substanţelor proteice. Se modifică solubilitatea
şi precipitarea substanţelor proteice, se diminuează extracţia polifenolilor din malţ; pH-ul ridicat al
plămezii influenţează negativ activitatea enzimelor, ceea ce se răsfrânge nefavorabil atât asupra
randamentului în extract la obţinerea mustului, asupra formării rupturii la fierberea mustului,
asupra gradului de extracţie şi izomerizarea substanţelor amare din hamei cât şi asupra culorii,
aromei şi stabilităţii berii.

113
Ionii şi sărurile din apă la plămădire pot să manifeste două tendinţe şi anume:
a) de creştere a acidităţii: cea mai importantă acţiune o au ionii de Ca 2 +:
3 Ca2+ + 2 HP042 − ↔ Ca3(P04) 2 + 2H+
Ionii de calciu, aşa cum reiese din reacţia de mai sus precipită fosfaţii sub formă de
fosfaţi terţiari contribuind în acest mod la creşterea concentraţiei în H şi deci la scăderea pH-ului
plămezii sau transformă, când este legat în săruri cu acizii ficşi, fosfaţii secundari alcalini în fosfaţi
primari acizi, cu acelaşi efect:
3 CaS04 + 4 K 2 HPO4 ↔ Ca3(P04) 2 + 3 K2S04 + 2 KH2P04
In mod asemănător intervine şi ionul Mg 2 +, cu deosebire că efectul lui este redus la
jumătate faţă de cel al ionilor de calciu;
b)de scădere a acidităţii: tendinţă pe care o imprimă ionii de bicarbonaţi:
HCO3 − + H+ ↔ H20 + C02
precum şi bicarbonaţii alcalino-pământoşi care transformă fosfaţii primari acidifianţi în fosfaţi
secundari alcalinizanţi.
Ca(HC03)2 + 2 KH2P04 ↔ CaHP04 + K2HP04 + 2 H20 + 2 C02
Atât fosfatul terţiar de calciu cât şi cel secundar precipită.
Reacţia bicarbonatului de magneziu cu fosfaţii din malţ este asemănătoare cu cea a bicarbonatului
de calciu, dar puterea de alcalinizare este mai mare, deoarece fosfatul secundar alcalin de
magneziu rămâne în soluţie.
Cea mai intensă acţiune de alcalinizare o produc bicarbonaţii alcalini (de Na şi K) care
dau fosfaţi secundari alcalinizanţi ce nu se precipită nici la fierbere. Influenţa acestor bicarbonaţi
asupra acidităţii plămezii este mai redusă deoarece cantitatea lor este relativ mică.
Alcalinitatea apelor datorită bicarbonaţilor contracarează efectul pozitiv al ionilor de
calciu, micşorând concentraţia în ioni de hidrogen a plămezii.
Spălarea borhotului de malţ cu ape cu alcalinitate mare duce la extragerea excesivă a substanţelor
polifenolice şi colorante din borhot.
Ţinând cont de această diversitate de efecte nedorite pe care le poate induce o apă de
brasaj cu alcalinitate mare, Kolbach consideră că o apă de brasaj este cel mai bine caracterizată de
ceea ce el numeşte „alcalinitate remanentă sau reziduală". După Kolbach alcalinitatea remanentă
(AR) este dată de formula:
Alcalinitatea remanentă = Alcalinitate totală - Alcalinitate compensată sau
d ⋅ Ca + 0,5 ⋅ d ⋅ Mg
AR = AT −
3,5
din care:
AR = alcalinitatea remanentă în grade germane
AT = alcalinitatea totală în grade germane
d - Ca = duritatea ionilor de Ca2+ (mg CaO/1 x 0,1)
d • Mg = duritatea ionilor de Mg2+ (mg MgO/1 x 1,4 x 0,1)
Prin alcalinitate totală se înţelege duritatea dată de bicarbonaţi, respectiv ionii care tind să
anuleze aciditatea la plămădire. Alcalinitatea compensată se datoreşte ionilor de Ca + şi Mg + care
măresc aciditatea plămezii. în această formulă s-a considerat că sunt necesari 3,5 echivalenţi de
calciu pentru neutralizarea alcalinităţii date de un echivalent de bicarbonat. Apa cu alcalinităţi
remanente sub cinci grade se poate utiliza la fabricarea berilor blonde fără tratare, în timp ce la
fabricarea berilor brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanentă mai mare fără a avea dificultăţi
la brasaj, dat fiind gradul mai avansat de solubilizare al malţului brun şi prezenţei în cantitate mai mare
a melanoidinelor acide precum şi faptului că gradul final de fermentare al berilor brune este mai scăzut.
In industria berii exista o serie de tehnici de tratare a apei pentru obţinerea anumitor tipuri şi
sortimente de bere , insa in restaurantele cu instalaţie integrata de bere , se foloseşte apa de la reţeaua
urbana.

114
DROJDIA DE BERE

Speciile de drojdie utilizate în fabricarea berii sunt Saccharomyces cerevisiae Hansen şi


Saccharomyces carlsbergensis Hansen. De la aceste două specii s-au format numeroase rase şi
care sub forma de culturi pure bine caracterizate se utilizează pentru obţinerea diferitelor tipuri de
sortimente de bere. Oricare altă drojdie ce nu aparţine culturii pure este desemnată de berari ca
„drojdie sălbatică" şi constituie o cauză potenţială de modificare defavorabilă a însuşirilor
senzoriale ale berii.
După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii de fermentaţie superioară
(Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdii de fermentaţie superioară. Fermentează optim la temperaturi de 15-25°C,
sporulează mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După o incubare pe blocul de ghips de
peste 48 h, apar spori în cele mai multe din celule. După înmugurire celulele de drojdie de
fermentaţie superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă
sunt ridicate în stratul de spumă.
Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare decât cele
de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei, unul din
testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de drojdie, drojdiile de
fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafînoză (respectiv numai fructoza
conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.
Drojdii de fermentaţie inferioară. Sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi
de 5-10°C. După înmugurire celulele se despart relativ uşor, încât la microscop apar de obicei
celule singure sau în perechi. La sfârşitul fermentaţiei celulele sedimentează formând un depozit.
Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slabă şi sporii apar, la incubare pe blocul de ghips,
după 60-72 ore numai în unele din celule. Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai
scăzută decât la drojdiile de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea mai
mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară (până la
de 6 ori inoculul iniţial). În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaţie inferioară o pot fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea invertazică au şi
capacitate melibiazică.
În scopul realizării fermentării mustului de bere in instalaţiile de bere integrate in
restaurante, se utilizează culturi pure de drojdie de fermentaţie inferioară achiziţionate de la
anumite laboratoare sau de la fabricile mari de bere.
Cultura pură de drojdii aleasă trebuie să prezinte următoarele însuşiri tehnologice:
- să aibă o stare fiziologică bună, adică să nu fie infectată cu bacterii, iar conţinutul de celule
moarte să nu depăşească 5%;
- să realizeze un grad ridicat de fermentare, de peste 80%, chiar şi la temperaturi scăzute de
fermentare;
- să realizeze o decolorare cât mai bună a mustului în timpul fermentării astfel încât să se obţină
beri de tip Pils de culoare cât mai deschisă;
- să aibă o capacitate adecvata de floculare;
- produsele secundare de fermentaţie pe care le formează să aibă influenţă pozitivă asupra aromei
berii.

115
3.2.2. Descrierea procesului tehnologic

Măcinarea malţului

Operaţia de măcinare a malţului are scopul de a da posibilitatea enzimelor sa acţioneze in


condiţii optime asupra substanţelor macromoleculare din malţ. Deşi este o operaţie mecanica , ea
are mare influenţa asupra operaţiilor următoare: de plămădire - zaharificare, de filtrare a plămezii
şi asupra compoziţiei mustului.
La măcinarea malţului se urmăreşte o mărunţire diferenţiata a componentelor bobului.
Astfel, învelişul bobului trebuie sa rămână cat mai întreg deoarece el va constitui stratul filtrant in
cazanul de filtrare. Pe de alta parte , endospermul trebuie sa fie cat mai bine mărunţit deoarece el
va furniza cantitatea cea mai mare de extract. Gradul de mărunţire se alege şi in funcţie de gradul
de solubilizare a malţului: cu cat malţul e mai bine solubilizat la germinare, el poate fi măcinat mai
grosier datorita capilarelor formate prin care se vor extrage substanţele hidrolizate iar dacă malţul
e slab solubilizat, aceste capilare lipsesc fiind necesara o mărunţire mai fină.
In cazul folosirii cazanului de filtrare se practica o mărunţire mai grosiera cu un procent
mai mare de coji ce vor constitui stratul filtrant in timp ce la folosirea filtrului de plămad presa) se
face o mărunţire fina, deoarece aici, reţinerea particulelor solide se face de către pazele filtrante.
Operaţia de măcinare se realizează astfel: din depozitul în care a fost păstrat, malţul în saci
este transportat cu ajutorul unui cărucior la moara de malţ şi trecut manual în buncărul morii, care
are o capacitate de circa 50 kg (un sac). Moara este prevăzută cu o pereche de valţuri rifluite care
realizează o mărunţire grosieră a boabelor (40% faină), păstrându-se învelişul bobului care va
constitui stratul filtrant la filtrarea plămezii. Malţul măcinat este trecut în saci noi şi transportat la
cazanul de plămădire şi zaharificare.

Plămădire-zaharificare

Prin această operaţie se urmăreşte transformarea substanţelor macromoleculare din malţ cu


ajutorul apei şi a enzimelor până la substanţe cu masă moleculară mai mică, solubile care vor
alcătui compoziţia mustului de bere. Principalele substanţe care suferă transformări sunt
următoarele: amidonul, proteinele, hemicelulozele, polifenolii şi substanţele cu fosfor.
Transformările suferite de amidon au loc în trei faze: îmbibarea granulelor de amidon în apă,
gelificarea amidonului (la temperaturi de peste 70 ° C) şi hidroliza enzimatică propriu-zisă sub
acţiunea celor două amilaze din malţ α şi β ). În timpul operaţiei de plămădire-zaharificare
trebuie să se ţină seama de condiţiile optime de acţiune pentru cele două amilaze, care sunt
următoarele:

Parametrii α - amilaza β - amilaza


Temperatura optimă, °C 72-75 60-65
pH optim 5,4-5,6 5,6-5,8

Sub acţiunea combinată a celor două amilaze amidonul din malţ este hidrolizat până la
maltoză şi dextrine limită. Dacă se urmăreşte obţinerea unei cantităţi mai mari de maltoză la berea
blondă trebuie să se prelungească pauza la temperatura optimă a β - amilazei, iar dacă se
urmăreşte obţinerea unei cantităţi mai mari de dextrine (în cazul beri brune), trebuie să se
prelungească pauza la temperatura optimă a α - amilazei.

116
Controlul acţiunii amilazelor se urmăreşte în practică prin proba cu soluţie Lugol (de I 2 ).
Plămezile zaharificate nu mai trebuie să dea o coloraţie albastră cu soluţia de I 2 .
Proteinele care au suferit transformări hidrolitice importante la germinarea orzului sunt
hidrolizate în continuare sub acţiunea celor două grupe de enzime din malţ şi anume:
endopeptidazele şi exopeptidazele. Primele transformă proteinele mecromoleculare în diferite
fracţiuni proteice (macropeptide, polipeptide, oligopeptide), în timp ce exopeptidazele transformă
în continuare aceste fracţiuni în aminoacizi.
La plămădire-zaharificare are loc în continuare hidroliza hemicelulozelor formate la
germinare, sub acţiunea β - glucanazelor din maţ care au o temperatură optimă de acţiune la 45-
50°C.
La temperaturi între 40-50 ° C acţionează în condiţii optime şi polifenoloxidazele din
malţ, care produc descompunerea unei părţi din polifenoli.
În ceea ce priveşte substanţele cu fosfor, sub acţiunea fosfatazelor din malţ se eliberează
acid fosforic şi fosfaţi, care joacă rol de substanţe tampon pentru procesele enzimatice care au loc
şi în acelaşi timp sunt necesari pentru nutriţia drojdiei la fermentare.
Din cele arătate rezultă că în conducerea practică a operaţiei de plămădire-zaharificare
trebuie să se asigure pauze la următoarele temperaturi:
- la 40-50°C pentru peptidaze, β - glucanaze, polifenoloxidaze şi fosfataze;
- la 60-65°C pentru β - amilaze;
- la 72-75 ° C pentru α - amilaze.
Pentru plămădire şi zaharificare se foloseşte un cazan de formă cilindrică prevăzut cu
manta de încălzire cu abur la partea inferioară şi cu agitator cu turaţia de 20-40 rot /min. Cazanul
este confecţionat din oţel inox şi este prevăzut cu o hotă de evacuare a vaporilor secundari.
In cazan se aduce mai întâi apa de plămădire care se încălzeşte la temperatura de 45-50
C, folosindu-se procedeul de plămădire-zaharificare prin infuzie. La plămădire se foloseşte şi apă
caldă rezultată de la răcirea mustului (80-85°C), care se va cupaja cu apă rece de la reţea. Se
introduce apoi malţul măcinat sub agitare şi are loc operaţia de plămădire-zaharificare, conform
procedeului prin infuzie aplicat.
Operaţia de plămădire-zaharificare durează 2-3 ore.
La sfârşitul operaţiei plămada este trecută, prin acţionarea pompei de plămadă, în
cazanul de filtrare. Resturile de plămadă rămase în cazan se spală cu apă caldă, trecându-se şi
apele de spălare în cazanul de filtrare.

Filtrarea plămezii

Plămada zaharifîcată reprezintă un amestec apos format din diferite substanţe aflate în
soluţie sau în suspensie. Partea solubilă a plămezii o reprezintă primul must, denumit şi must
dulce, iar cea insolubilă o constituie borhotul, format din coji, germeni, proteine coagulate şi alte
substanţe insolubile. La filtrarea plămezii se urmăreşte separarea cât mai bună a primului must de
borhot.
La filtrarea plămezii se foloseşte un cazan de filtrare confecţionat din oţel inox, prevăzut
cu sită şi dispozitiv de afanare a borhotului.
Filtrarea plămezii are loc în trei faze: pauză de sedimentare de 10-30 minute pentru
separarea mustului limpede de deasupra; filtrarea primului must cu durata de 60-90 minute;
spălarea borhotului cu apă de 80°C, în 3-4 reprize, până la epuizarea lui în extract (90-120
minute) şi evacuarea acestuia.
In timpul filtrării se fac afânări cu ajutorul dispozitivului de afânare pentru micşorarea
rezistenţei hidraulice a stratului de borhot. Dacă primele porţiuni de must sunt tulburi, ele se
recirculă în cazan prin acţionarea pompei de recirculare. Tot cu ajutorul acestei pompe primul
must
şi apele de spălare sunt trecute în cazanul de fierbere cu hamei.

117
Filtrarea plămezii durează 2-4 ore în funcţie de calitatea malţului prelucrat.

Fierberea mustului cu hamei

Prin această operaţie se urmăreşte solubilizarea substanţelor amare şi a uleiurilor eterice


din hamei, coagularea proteinelor, concentrarea şi sterilizarea mustului.
Ca efecte secundare se pot menţiona inactivarea enzimelor, scăderea pH-ului, închiderea culorii si
formarea de substanţe reducătoare.

Transformările ce au loc Ia fierberea mustului cu hamei :


Solubilizarea substanţelor amare este influenţată de temperatura şi durata de fierbere, de
pH-ul mustului şi de cantitatea de hamei adăugată la fierbere. Cu cât temperatura de fierbere este
mai ridicată şi durata mai lungă, cu atât solubilizarea lor este mai avansată. Din totalul substanţelor
amare din hamei doar circa 30% se regăsesc în berea finită, restul reprezentând pierderi în borhot,
în trubul la cald şi la rece, în stratul de spumă format la fermentare şi în sedimentul de drojdie
depus.
Uleiurile eterice din hamei sunt antrenate în cea mai mare parte cu vaporii de apă care se
adaugă la fierbere. Cu toate acestea în must rămân cantităţi mici de uleiuri eterice în formă iniţială
sau în formă transformată, care vor contribui la aroma specifică de hamei a berii. Pentru a se
accentua această aromă o mică porţiune de hamei se adaugă cu 10-30 minute înainte de terminarea
fierberii, sau chiar la sfârşitul fierberii.
Coagularea proteinelor are loc sub acţiunea căldurii şi sub acţiunea deshidratantă a
polifenolilor din hamei. Coagularea proteinelor are o mare influenţă asupra gustului şi stabilităţii
coloidale a berii. Astfel o coagulare insuficientă a proteinelor are influenţă negativă asupra acestor
însuşiri ale berii. Cu cât temperatura şi durata este mai lungă cu atât coagularea este mai bună.
Datorită apelor de spălare a borhotului , mustul, la începutul fierberii, are o concentraţie în
extract mai mică decât cea corespunzătoare extractului primitiv al sortimentului respectiv de bere.
Din acest motiv în timpul fierberii are loc o concentrare a mustului prin evaporare de apă până la
atingerea extractului primitiv corespunzător sortimentului respectiv de bere.
Fierberea mustului cu hamei are loc în cazanul de fierbere, la presiune atmosferică, timp
de circa 90 minute, până ce se ajunge la concentraţia în extract primitiv corespunzătoare. In timpul
fierberii se adaugă hameiul sub formă de peleţi şi/sau extract în două sau trei porţiuni, cantitatea
folosită şi porţionarea ei fiind în funcţie de sortimentul de bere produs.
Mustul fiert cu hamei este trecut tot cu ajutorul unei pompe în rotapoolul în care este
introdus tangenţial la înălţimea de 1/3 faţă de bază.
Vaporii de apă care se degajă de la fierbere sunt condensaţi. Acest lucru se face pentru a se
evita emisia de substanţe odorante şi pentru recuperarea de energie. Pentru aceasta are loc o
condensare a vaporilor cu ajutorul apei, obţinându-se apă caldă necesară la plămădire şi filtrare. In
acest mod se evită o încălzire a apei, care pe un termen mai lung este mai scumpă decât
achiziţionarea o singură dată a unui schimbător de căldură.

Limpezirea mustului

În timpul fierberii mustului cu hamei are loc formarea trubului la cald prin precipitarea
proteinelor sub acţiunea căldurii şi acţiunea deshidratantă a polifenolilor din hamei. Trubul la cald
este format din particule mai grosiere cu dimensiuni între 30-80 microni, în compoziţia cărora
intră proteine, polifenoli, substanţe amare, substanţe minerale etc. Trubul la cald este ireversibil,
adică este insolubil la cald şi la rece, de aceea el trebuie îndepărtat în totalitate din must deoarece
produce impurificarea drojdiei şi greutăţi la fermentare.

118
Separarea trubului la cald are loc în rotapool în timp de 30-60 minute, după care mustul
limpede de deasupra este trecut cu ajutorul pompei de must în răcitorul cu plăci. După evacuarea
mustului vasul este spălat prin introducere de apă rece sau caldă, evacuându-se trubul la cald la
canalizare.

Răcirea mustului

Răcirea mustului are loc de la temperatura de fierbere şi până la cea de însămânţare cu


drojdie, trecându-se prin domenii de temperatură optime pentru dezvoltarea microorganismelor de
infecţie. Astfel începând de la temperatura de 50 C se pot dezvolta bacteriile lactice sub formă de
coci şi lactobacili, care produc acizi organici, tulbureli şi un gust neplăcut de diacetil (de unt).
Începând de la temperatura de 40 C se pot dezvolta şi drojdii sălbatice care produc de asemenea
tulbureli şi modificări nedorite de gust. Din acest motiv răcirea mustului fiert, care este practic
steril, trebuie făcută cât mai rapid în sistem închis, pentru a se evita contaminarea lui.
Pentru răcirea mustului se utilizează un schimbător de căldură cu plăci, în care este
pompat mustul separat de trubul la cald. Răcitorul cu plăci este confecţionat din oţel inox şi este
astfel dimensionat încât răcirea mustului să dureze maxim 60 minute, pentru a se evita închiderea
culorii. Răcitorul de must este prevăzut cu două zone:
- o zonă de prerăcire , în care mustul se răceşte de la 96°C la 20-25°C, folosindu-se apă rece de
la reţea, care se încălzeşte de la 15°C la 80-85°C;
- o zonă de răcire finală, în care mustul se răceşte de la 20-25 C la temperatura de
însămânţare cu drojdie de 6-7°C. În această zonă răcirea se face cu ajutorul unei soluţii de
glicol, care este adusă de la instalaţia frigorifică cu ajutorul unei pompe. Această soluţie se
încălzeşte de la 1°C la 10 C şi circulă în circuit închis.
Apa caldă rezultată din prima zonă a răcitorului, cu temperatura de 80-85 C ajunge într-un
rezervor, fiind apoi utilizată la spălarea borhotului în cazanul de filtrare şi la spălarea tuturor
utilajelor tehnologice care sunt prevăzute în acest scop cu o duză de spălare.
Mustul răcit este apoi aerat cu ajutorul dispozitivului de aerare în care se introduce aer
steril până la o concentraţie de 7-8 mg O 2 /l, optimă pentru activarea drojdiilor Ia fermentare.
Absorbţia fizica a oxigenului are loc prin dizolvarea la temperaturi sub 40 C si este cu atât mai
buna cu cat temperatura mustului e mai scăzuta, cu cat se insufla mai mult aer in must si cu cat
durata de contact cu mustul e mai lunga.

Fermentarea primară

După însămânţarea mustului cu drojdii se continua procesul de multiplicare a celulelor de


drojdie ca este favorizat de prezenta O 2 in must in cantitate de 7-8 mg / l
In timpul fermentaţiei primare are loc transformarea glucidelor fermentescibile din must în
alcool etilic, CO2, căldura şi o serie de produse secundare de fermentaţie.
In afară de compoziţia mustului de bere o influenţă deosebită asupra calităţii berii o au
drojdiile folosite la fermentare. Pentru fermentarea mustului, în fabricile de bere restaurant se
folosesc drojdii de fermentaţie inferioară (Sacharomyces uvarum), cu următoarele caracteristici:
formează asociaţii de celule care se desprind spre sfârşitul fermentaţiei, sporulează mai pronunţat,
fermentează doar 1/3 din rafinoză deoarece nu secretă enzima melibiază, lucrează la temperaturi
mai înalte cuprinse între 15-25 C, iar în timpul fermentaţiei se ridică în stratul de spumă format la
suprafaţă. Drojdia necesară însămânţării este achiziţionată de la fabricile mari de bere sau de la un
institut specializat, iar pentru păstrarea drojdiei se folosesc vase din oţel inoxidabil dimensionate
corespunzător.
Toate celelalte drojdii, în afara celor de cultură, se numesc drojdii sălbatice şi sunt
nedorite deoarece produc tulbureli în bere şi apariţia unui gust străin.

119
Cantitatea de etanol care se formează este cu atât mai mare cu cât mustul are un extract
primitiv mai ridicat şi cu cât gradul de fermentare al extractului este mai mare. Viteza de
fermentare a glucidelor din must este cu atât mai mare cu cât mustul este mai bogat în substanţe
nutritive, mai bine aerat, cu cât se adaugă mai multă drojdie şi cu cât temperatura de fermentare
este mau ridicată.
In timpul fermentaţiei se mai formează şi o serie de produse secundare care pot avea
influenţă pozitivă sau negativă asupra gustului şi aromei berii. Principalele produse secundare sunt
următoarele:
- alcoolii superiori (influenţează aroma berii),
- esterii (în cantitate prea mare conduc la defecte de gust),
- aldehidele (contribuie la gustul neplăcut al berii tinere),
- diacetilul (gust neplăcut de unt),
- substanţele cu sulf (influenţează negativ gustul berii),
- acizii organici (rol important în formarea esterilor)
- glicerina (influenţă pozitivă asupra plinătăţii gustului berii).
Procesul de fermentaţie primară are patru faze cu următoarele caracteristici:
Faza iniţială (o zi): se continuă multiplicarea drojdiei şi se declanşează fermentaţia
alcoolică astfel încât la sfârşitul acestei faze mustul de acoperă cu un strat subţire de spumă albă.
Scăderea extractului în această fază este mică, iar temperatura creşte uşor fără a se face o răcire.
Faza de creste joase (1-2 zile): se intensifică procesul de fermentaţie astfel încât stratul de
spumă creşte în grosime şi ia aspectul unor creste care se colorează treptat în galben brun.
Scăderea extractului în această fază este mică iar temperatura creşte uşor fără a fi nevoie de o
răcire.
Faza de creste înalte (2-3 zile): intensitatea fermentaţiei este maximă astfel încât stratul de
spumă ajunge la o înălţime de până la 30 cm şi are aspectul unor creste care se deplasează la
suprafaţa berii. In această fază se ajunge deja la temperatura maximă de fermentare care trebuie
menţinută în continuare prin răcire.
Faza de scădere a crestelor (2-4 zile): se micşorează intensitatea fermentaţiei alcoolice
astfel încât stratul de spumă scade treptat în grosime şi se transformă într-o peliculă de culoare
brun-murdară care pluteşte la suprafaţa berii. Această peliculă conţine proteine, polifenoli şi
substanţe amare din bere. În această fază se micşorează treptat temperatura berii cu cea l°C/zi
ajungându-se în final la 3,5-5 C pentru a se favoriza flocularea drojdiei.
Controlul fermentaţiei primare se face astfel: observarea aspectului mustului în
fermentare, temperatura şi scăderea extractului urmărindu-se respectarea diagramei de temperaturi
impuse. Pentru a se evita flocularea pretimpurie a drojdiei trebuie respectată o regulă empirică şi
anume aceea că în faza de scădere a temperaturii curba de temperatură trebuie să se situează
deasupra curbei de scădere a extractului aparent, deoarece în caz contrar se produce flocularea
pretimpurie a drojdiei, fermentaţia stagnează iar berea rămâne dulce.
Fermentaţia primară are loc în linuri de fermentare de forma cilindro-conica si care sunt
confecţionate din otel inox, în care mustul răcit şi aerat este introdus pe la partea inferioară.
Ele sunt prevăzute cu mantale de răcire prin care circulă soluţia de glicol care este adusă cu
ajutorul unei pompe de la instalaţia frigorifică. Fiecare lin este prevăzut cu un sistem de reglare
individuală a temperaturii, astfel încât să se poată menţine temperaturile dorite pe faze de
fermentare. Trebuie menţionat faptul că un lin de fermentare cuprinde cantitatea de must dintr-o
fierbere.
Cantitatea de drojdie folosită pentru însămânţare este de 0,5 1/hl.

Fermentarea primară are loc la temperaturi de până la 10-12 C şi durează timp de circa
patru zile, până la atingerea gradului de fermentare primară dorit.
Berea tânără este trecută cu ajutorul pompei de bere în tancurile de fermentaţie secundară.

120
Drojdia rămasă la fundul linurilor de fermentare se recoltează într-un vas inox, se spală
cu apă răcită cu temperatura de maximum 4 C şi se refoloseşte la însămânţare de 10-12 ori până ce
intervine fenomenul de degenerare a drojdiei.

Fermentarea secundară

Berea tânără are un gust neplăcut datorită unor produselor de fermentaţie, conţine o
cantitate insuficientă de CO2 şi este mai mult sau mai puţin tulbure datorită unor celule de drojdie
rămase şi a altor particule aflate în suspensie. Din acest motiv ea este supusă în continuare
operaţiei de fermentare secundară, denumită şi maturare sau depozitare.
Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt:
- fermentaţia parţială sau chiar totală a restului de extract fermentescibil din berea tânără;
- saturarea berii în CO2 la temperaturi scăzute şi sub presiune;
- limpezirea naturală a berii;
- maturarea propriu-zisă a berii.
In berea tânără se lasă în mod intenţionat o cantitate de extract fermentescibil, cuprinsă
între 1,2-1,4 care este formată din maltoză şi maltotrioză.
Fermentaţia secundară a acestui extract depinde de trei factori: de cantitatea de extract
(nu trebuie să fie nici prea mare nici prea mică), de numărul celulelor de drojdie rămase (într-o
cantitate suficientă) şi de temperatură (nu trebuie să scadă brusc deoarece fermentaţia s-ar opri).
Cu cât o bere trebuie să fie mai stabilă cu atât fermentarea restului de extract trebuie să fie mai

completă. Astfel la berea Pils trebuie să se ajungă foarte aproape de gradul final de fermentare
determinat în laborator, care trebuie să fie între 78-85%. La berile brune se lasă o diferenţă mai
mare faţă de gradul final de fermentare.
Saturarea berii în CO2 are mare importanţă pentru gustul şi spumarea berii. In acelaşi
timp CO2 reprezintă un conservant natural al berii. Saturarea berii în CO2 are loc în cea mai mare
parte pe cale fizică, prin dizolvare şi numai în mică parte prin legarea chimică de coloizii din bere.
Acest proces depinde de trei factori importanţi: intensitatea fermentării berii (fermentare suficient
de intensă), temperatură (1 C) şi presiune (suprapresiune de 0.4 bar în tancuri). Se acumulează
astfel în bere o cantitate optimă de CO2 de 0,4-0,5 g/100 ml.
Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea celulelor de drojdie şi a altor
particule aflate în suspensie (proteine, polifenoli), îmbunătăţindu-se astfel stabilitatea coloidală şi
biologică a berii. Procesul de limpezire naturală a berii depinde de următorii factori: de mărimea şi
structura particulelor ce formează tulbureala, de temperatura de fermentare secundară (să nu scadă
pre brusc), de intensitatea fermentaţiei secundare, de mărimea şi forma tancurilor de fermentaţie
secundară (nu prea înalte) şi de durata fermentaţiei secundare.
Maturarea propriu-zisă a berii (finisarea gustului şi aromei berii) are loc pe două căi:
pe cale mecanică (depunerea celulelor de drojdie şi a unor particule fine care dau berii un gust
amar, precum şi degajarea de CO2 care antrenează substanţele ce dau gust neplăcut berii) şi pe
cale chimică (scăderea conţinutului berii în substanţe care dau gust neplăcut - aldehide, substanţe
cu sulf, diacetil; iar pe de altă parte formarea de noi produse secundare ce contribuie la aroma
plăcută a berii - alcooli superiori şi esteri care dau aroma specifică berii).
Fermentarea secundară are loc în tancuri, care au aceeaşi formă ca şi linurile de
fermentare primară. Ele sunt confecţionate tot din oţel inox şi sunt prevăzute cu răcire individuală
cu soluţie de glicol, astfel încât să se poată asigura temperaturile dorite cuprinse între -l şi 3 ° C.
Durata de fermentaţie secundară depinde mai mult de vânzările momentane şi nu
depinde întotdeauna de cerinţele tehnologice (este înjur de 12 zile). Dacă vânzările nu sunt
corespunzătoare, durata poate ajunge până la şase săptămâni, deşi în acest caz în bere nu mai

121
predomină procesele de maturare propriu-zisă. In luna august duratele de maturare de numai două
săptămâni sunt foarte des întâlnite. In acest caz berea are un gust de bere tânără, pe care publicul
în apreciază eventual ca tipic pentru berile produse în casă.
Berea matură rezultată este trecută tot cu ajutorul unei pompe la instalaţia de filtrare.

Depozitarea berii

Berea este depozitată în tancuri din oţel inoxidabil, unde se păstrează sub presiune de aer
sau de CO2 până în momentul servirii. Tancurile de servire au formă cilindrică verticală, cu
fundurile elipsoidale şi sunt prevăzute cu mantale de răcire prin care circulă soluţie de glicol.
Depozitarea berii filtrate durează circa 24 de ore. De aici berea filtrată ajunge, datorită
presiunii din tanc la dozatoarele de bere.
In timpul depozitării berii trebuie să se menţină o temperatură de maximum 5 ° C pentru a
se evita supraspumarea berii şi pierderile în CO 2 la servire.

Livrarea

De îndată ce berea este preluată de la tancul de fermentaţie secundară ea părăseşte şi


fabrica de bere. In acest moment trebuie măsurată exact cantitatea de bere. Acest lucru se face
folosind ca standard general tancul de servire. Acesta este un tanc prevăzut cu riglă gradată
etalonată, la cere maistrul berar poate citi cu exactitate cantitatea de bere preluată din fabrică.
Tancul de servire este vertical pentru a elimina pericolul de supracarbonatare a berii. Transportul
berii de la acest tanc la tejghea se face cu ajutorul unei pompe de bere. Pentru ca berea să nu se
încălzească până la dozator este prevăzută şi o răcire însoţitoare.
Pe lângă servirea berii la halbă în incinta restaurantului, există şi posibilitatea vânzării berii
consumatorilor în sticle mari de bere prevăzute cu închidere cu mâner, cu capacitatea de 2 până la
5 litri de bere, numite sifoane. De asemenea berea poate fi ambalată în butoiaşe mici, numite
keguri.

Ambalajele

Ambalajele pentru bere utilizate in restaurantele cu instalaţie de bere inclusă sunt


reprezentate de sifoane pentru bere şi keguri de diferite capacităţi (de la 5 1 în cazul mini-kegurilor
până la 30 1 în cazul plus kegurilor). In ceea ce priveşte sifoanele de bere acestea au capacităţi mai
mici, cuprinse între 1-3 1.
Majoritatea cantităţii de bere produsă în cadrul instalaţiei incluse va fi consumată însă în
incinta restaurantului, la halbe sau în pahare, în funcţie de preferinţele clienţilor.

122
3.2.3 Caracteristicile produselor finite

Restaurantul îmbină tehnologia de producţie culinară cu cea de producere a berii .


Astfel, în instalaţia integrată se va produce bere blondă superioara tip Pils.
Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată care se obţine prin fermentarea cu ajutorul
drojdiilor, a unui must de malţ şi eventual cereale nemalţificate. Băuturi asemănătoare cu berea s-
au obţinut din cele mai vechi timpuri . Încă din antichitate berea era utilizată în trei scopuri:
- ca aliment alături de pâine;
- ca medicament pentru digerarea unor alimente mai grele;
- ca ofrandă pentru zei şi provizii de călătorie pentru cei decedaţi.
Astfel, arta fabricării berii s-a răspândit de la sumerieni la babilonieni care foloseau cea
40% din recolta de cereale pentru obţinerea a cea 20 sortimente de bere. De la babilonieni,
fabricare berii s-a transmis la egipteni, greci, popoarele germanice din Europa. Primele fabrici de
bere au apărut pe lângă mănăstiri fiind produsă bere numai pentru consumul propriu al călugărilor.
Ulterior, au apărut şi fabrici pentru obţinerea ei la scară industrială, la ora actuală fiind o băutură
foarte consumata.
Datorită conţinutului în glucide simple şi în alcool în cantităţi mici, berea obişnuită are o
valoare energetică de 450 kcal/L Din punct de vedere energetic 11 bere~250g pâine~500g
cartofi~750ml lapte~65g unt~6-7 ouă.
Datorita conţinutului în glucide simple, în substanţe azotoase uşor asimilabile, în săruri
minerale şi vitamine din grupul B, berea prezintă o valoare nutritivă apreciabilă şi o acţiune
favorabilă asupra organismului când este consumată în cantităţi moderate. Astfel, vitaminele din
bere protejează ficatul faţă de acţiunea vătămătoare a alcoolului. Alcoolul în cantităţi mici
favorizează circulaţia, respiraţia şi atenuează tulburările nervoase. CO2 din bere excită mucoasa
gastrică favorizând digestia.. Sărurile minerale din bere au acţiune diuretică favorizând eliminarea
calculilor renali. Substanţele amare din bere care provin din hamei au acţiune antiseptică
producând distrugerea bacilului tuberculozei şi a altor microorganisme dăunătoare. În ultimul
timp, s-a descoperit în bere o substanţă cu acţiune anticancerigenă ce face parte din grupa
polifenolilor din hamei numită xantohumol Actual, există preocupări pe plan mondial de
producere a berii cu un conţinut ridicat în această substanţă.
Din cercetările mai recente s-a constatat că o cantitate mai mică de alcool de cea 40g în
cazul bărbaţilor şi 20g pentru femei consumate pe zi are o acţiune favorabilă asupra organismului
în comparaţie cu abstinenţa totală a alcoolului.
Pentru a-şi satisface clienţii şi pentru a a-şi vinde cât mai bine produsele, ceea ce
primează la aceste sortimente de bere este calitatea. Astfel pentru a oferi produse de calitate se va
face o analiză riguroasă a caracteristicilor acestora. Analizele sunt executate de un personal
specializat acestea fiind de natură senzorială şi fizico-chimice.
La analiza senzorială a berii se apreciază culoarea, limpiditatea, gustul şi spumarea berii
care trebuie să corespundă tipului respectiv de bere.
Culoare berii se poate analiză atât cu ochiul liber cât prin intermediul
spectofotometrului .Prin cea din ultimă metodă se urmăreşte să se elimine influenţele subiective
ale ochiului omenesc.
Ca şi culoarea, limpiditatea şi spumarea berii sunt caracteristici care sunt analizate prin
intermediul organului vizual .In cea ce priveşte limpiditatea, berile trebuie să nu fie tulburi sau să
prezinte depuneri. La spumare, se urmăreşte cantitatea de spumă apărută la turnarea berii în
pahare, persistenţa acesteia, fineţea şi culoarea.

123
Gustul berii se apreciază în funcţie de diferitele senzaţii care apar la degustare, într-o
anumită succesiune. La degustarea berii se deosebesc trei faze:
1. faza iniţială când se percepe mai mult sau mai puţin plinătatea berii data de glucidele rămase în
bere, de coloizii din bere, de unele substanţe tampon şi chiar de alcoolul etilic .In funcţie de
raportul dintre aceste substanţe, berea poate fi apreciată ca fiind mai mult sau mai puţin plină sau
chiar apoasă. Tot acum iese în relief şi aroma berii, la cele blonde putând să predomine aroma de
hamei sau de produse secundare de fermentaţie.
2. faza principală când se apreciază saturarea berii în dioxid de carbon sau efectul răcoritor dat tot
de CO2.CU cât acesta este în cantitate mai mare (în intervalul 0,40-0,50 %) cu atât creşte şi efectul
răcoritor al berii. La un conţinut mai ridicat de CO2 apare un gust prea acid şi înţepător.
3. faza finală a degustării constă în aprecierea amărelii berii care trebuie să fie specifică de
hamei, fină şi "volatile", adică să dispară într-un timp scurt de la terminarea degustării. Impresia
senzorială este "rotunjită" atunci când toate aceste componente individuale de gust de armonizează
şi se întrepătrund unele cu altele.
In cazul analizelor fizico-chimice sunt analizate o serie de caracteristici cum ar fi:
- extractul aparent şi extractul real din bere;
- conţinutul în alcool;
- extractul primitiv;
- aciditatea titrabilă;
- conţinutul de CO 2 .

Compoziţia chimică a berii


Berea este o băutură slab alcoolică complexă constituită din 91-92% apă, în care sunt
prezente: - componente nevolatile: glucide, proteine, aminoacizi nucleotide, nucleozide, baze
purinice şi pirimidinice, acizi organici, săruri minerale, vitamine;
- componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compuşi
cu sulf, amine volatile etc.
În legătură cu compoziţia chimică a berii se fac următoarele precizări: apa reprezintă 92% şi
conţine în stare dizolvată 8% substanţă uscată (din care extractul real este 2,8-5%, iar alcoolul
etilic 2,5-4,5%). Extractul din bere este format cu aproximaţie din: 75-80% glucide, în particular
dextrine, precum şi foarte puţină maltotrioză; 6-9% compuşi cu azot; 4-5% glicerina, precum şi β
-glucani, substanţe anorganice, compuşi fenolici, substanţe amare, acizi organici şi alţi compuşi
care, deşi se găsesc în concentraţie mică, au o mare influenţă asupra calităţii berii.

ÎNSUŞIRILE BERII

Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice, cit şi prin analize fizico-chimice.
Dintre indicii fizici ce caracterizează tipurile de bere se citează masa specifică, vâscozitatea,
tensiunea superficială, pH-ul şi potenţialul de oxidoreducere.
Masa specifică este puţin importantă, ea variind între 1,01 şi 1,02 fiind întotdeauna mai mică
decât cea corespunzătoare conţinutului de extract datorită masei specifice reduse a alcoolului
conţinut.
Vâscozitatea berii la temperatura de 15°C variază între 1,5 şi 2,2 cP . Ea este influenţată de
conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele gumoase.
Tensiunea superficială a berii este determinată de conţinutul de alcool, de proteine, glucani,
glicerina şi de cantitatea de substanţe amare din hamei, dar nu de concentraţia extractului din
mustul primitiv. Ea variază în mod obişnuit între 42 şi 48 dyn/cm.
pH-ul berii este cuprins între 4,35 şi 4,6. O valoare mică favorizează stabilitatea şi gustul, în
timp ce valori mari indică o desfăşurare necorespunzătoare a procesului de fierbere sau utilizarea
de apă de compoziţie necorespunzătoare. Uneori se îmbunătăţeşte pH-ul prin acidularea mustului
la fierbere.

124
Potenţialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect
al conţinutului de oxigen. Se urmăreşte obţinerea de valori mici care influenţează pozitiv
stabilitatea berii. Dacă în condiţiile normale de producţie se ajunge la valori ale rH-ului de până la
10, prin înglobarea de cantităţi excesive de oxigen, valorile pot creşte la peste 20.

Se ştie că berea conţine o serie de substanţe reducătoare (reductone), care o protejează faţă
de oxidare. Pe baza echilibrului dintre conţinutul de dienoli şi dicetone se previne fluctuaţia valorii
rH. Berea obţinută din malţ cu solubilizare avansată şi uscat la temperaturi ridicate posedă un
conţinut ridicat de melanoide şi polifenoli, cu o putere considerabilă de reducere, care previne
oxidările nedorite. Echilibrul poate fi îmbunătăţit prin adaus de vitamină C, bisulfiţi sau de
reductone ale hidraţilor de carbon.
Dintre însuşirile berii care pot fi apreciate organoleptic precum şi fizico-chimic, preferându-
se completarea acestor două tipuri de testări, se citează spuma, culoarea, gustul şi aroma.

Spuma berii

Berea se deosebeşte de celelalte băuturi carbogazoase şi prin capacitatea de a forma o spumă


cu o oarecare persistenţă. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie însuşiri
calitative importante. Formarea spumei are loc în special prin aglomerarea de bule de CO 2 şi de
aer ce se degajă din masa de bere şi se reţin pe stratul limită al suprafeţei acestora sub formă de
pelicule elastice prin forţe de tensiune superficială. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă,
cu atât bulele sunt mai mici şi persistenţa spumei este mai bună. Un conţinut ridicat de CO2 din
bere dă o spumă mai puţin stabilă, dar din cauza cantităţii mari de bule ea este în permanenţă
alimentată de jos şi se usucă pe suprafaţă, formând o pojghiţă stabilă. Consecinţa este creşterea
persistenţei spumei. Ea poate fi favorizată prin agitarea berii, care înlesneşte accesul de aer,
formându-se mai multe bule fine şi stabile. Cu cât capacitatea de difuzie a unui gaz în bere este
mai mică, cu atât se măreşte persistenţa spumei.
Alte posibilităţi de mărire a stabilităţii spumei constau în servirea berii la rece, deoarece
astfel spuma este mai persistentă decât la cald. O situaţie similară se regăseşte prin mărirea
presiunii în cazul servirii la butoi.
Berea cu o capacitate slabă de spumare prezintă, de cele mai multe ori şi alte defecte, în
special de gust.

Culoarea berii

La multe tipuri de bere se pretinde o anumită culoare. Se cunosc pe plan mondial cerinţele
de culoare deschisă la berea de tip Pilsen sau Dortmund, de culoare moderată la berea vieneză şi
culoare închisă la berea de tipul Munchen.
La o bere blondă uzuală obţinută dintr-un must cu 12% extract se înregistrează valori ale
culorii exprimate în unităţi EBC de 4,2 la plămădire, 5,8 la filtrare, 7,5 la începerea fierberii, 12 la
terminarea fierberii şi 9,2 la berea finită. Creşterea cea mai accentuată a culorii apare în decursul
procesului de fierbere. Contribuie în special reacţii de brunare neenzimatică de tip melanoidinic,
oxidarea de polifenoli şi de reductone provenite din malţ şi din hamei.
Malţul ca materie primă de bază exercită o influenţă hotărâtoare asupra culorii prin
conţinutul de proteine, solubilizarea şi temperatura de uscare. Prin utilizarea de acid giberelic la
malţificare se obţine o bere cu o culoare mai închisă. Se preferă utilizarea de malţuri cu culori „de
fierbere" deschise. Asemănător cu conţinutul de azot solubil se comportă şi cel de polifenoli ai
marţului.

125
Substanţele tanante din hamei exercită un efect de colorare. Se obţine o bere de culoare
deschisă dintr-un extract sărac în substanţe tanante. In cazul folosirii de hamei depozitat în
condiţiuni necorespunzătoare sau foarte vechi, se obţine, de asemenea o bere de culoare închisă.
Apa de brasaj cu o alcalinitate reziduală ridicată conferă o culoare închisă, spre deosebire
de alcalinitatea reziduală redusă sau negativă, care imprimă o culoare deschisă. Prin acidularea
biologică la plămădire sau utilizarea de malţuri acide se poate deschide culoarea berii.
Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizează deschiderea culorii berii.
înglobarea de aer în decursul procesului de filtrare este nefavorabilă asupra culorii
mustului. Acelaşi lucru se întâmplă la prelungirea duratei de fierbere. Compoziţia mustului sub
aspectul pH-ului, al conţinutului de azot solubil şi al polifenolilor este importantă, la fel ca şi
procesul de răcire a mustului. Prin prelungirea duratei de răcire la peste 100 minute se măreşte
contactul cu aerul şi se închide culoarea mustului. Aceeaşi situaţie se regăseşte la antrenarea de
trub la cald, care inhibă scăderea pH-ului şi decolorarea în decursul procesului de fermentare.
Rasa de drojdie, deşi exercită o influenţă asupra culorii berii la fermentaţia primară, este
mai puţin importantă, deoarece în decursul maturării culoarea se echilibrează într-o anumită
măsură.
Pentru deschiderea culorii berii se recomandă folosirea de plămezi mai diluate care
favorizează reacţiile enzimatice şi fierberea în condiţiuni mai blânde.

Gustul şi aroma berii

Acestea sunt determinate de compoziţia şi concentraţia mustului primitiv, de tipul de malţ


folosit, de doza şi natura preparatelor de hamei, precum şi de rasa de drojdie. Intensitatea
perceperii gustului depinde de temperatura şi de conţinutul de bioxid de carbon al berii, la care se
adaugă criterii subiective specifice sensibilităţii degustătorului.
Independent de tipul de bere, o condiţie primordială a gustului reprezintă puritatea şi
constanţa acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenţei de gusturi străine, în special
cele de trub, de drojdie sau cele ce apar în urma utilizării de materii prime necorespunzătoare sau a
aplicării unor tehnologii neadecvate.
Impresia generală de gust depinde de plinătatea acestuia, de perlarea şi de ultima senzaţie, care
toate trebuie să fie într-o anumită armonie pentru fiecare tip de bere.

Plinătatea, prima senzaţie, se percepe împreună cu aroma berii. Ea este dependentă de


concentraţia mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malţificare, de compoziţia extractului,
în special de raportul dintre dextrine şi ceilalţi componenţi, de mersul de fermentare, dar mai mult
de mărimea particulelor coloidale. Un rol important exercită substanţele azotoase cu masa
moleculară mijlocie şi fosfaţii din malţ cu acţiune tampon. Există o oarecare corelaţie între
plinătatea gustului şi capacitatea de spumare. De echilibrul dintre factorii citaţi mai înainte
depinde gustul berii, care poate fi: plin, aspru, gol, plat, fad etc. Referitor la aroma berii sunt tipuri
cu aromă accentuată de hamei şi altele cu aromă imprimată de alcooli superiori şi esteri.
Este eronată afirmaţia că un grad redus de fermentare, deci o bere bogată în dextrine, ar
determina apariţia unei plinătăţi deosebite.
Perlarea este o impresie senzorială, percepută în special prin degajarea bulelor de bioxid
de carbon. Ea depinde de compoziţia apei, de pH-ul berii şi de prezenţa substanţelor cu acţiune
tampon, în special de fosfaţi. Componenţii trebuie să fie într-un echilibru favorabil cu conţinutul
de bioxid de carbon prin legături coloidale de anumită formă. O maturare intensă la temperaturi
scăzute favorizează, de asemenea, perlarea. încălzirea berii înainte de consum, chiar şi în cazul
unei răciri ulterioare şi impregnarea artificială cu bioxid de carbon micşorează această senzaţie.
Ultima impresie sau gustul final al berii este determinată în special de amăreala, conferită
de produsele de hamei. In funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice, tanante sau de
metabolism a drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată.

126
Amăreala, tăria şi culoarea sunt specifice tipurilor de bere. In cazul sorturilor de bere
blondă, amăreala de hamei iese în evidenţă ca ultimă senzaţie, în special la berea de tipul Pilsen.
Adaosul de hamei creşte de regulă odată cu conţinutul de extract al mustului primitiv. Amăreala va
creşte deci de la berea blondă obişnuită de 12° Bllg la sortimentele de bere blondă speciale.
La sorturile de bere brună gustul final trebuie să fie predominat de aroma de malţ prăjit.
La berea de tipul „Caramel" se evidenţiază gustul de zahăr caramelizat. Berea engleză de
fermentaţie superioară are, de cele mai multe ori, un gust de vin, iar cea de tipul „Lambic" prezintă
o aciditate specifică.

Valoarea nutritiva a berii

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 12 a mustului primitiv valoarea nutrititivă


este de cea 450kcal/l. Ea provine in proporţie de 14 din alcool la sorturile de culoare închisa si de
pana la 2/3 la cele blonde. Deşi alcoolul furnizează 17,1 kcal/g, el nu poate fi considerat ca
element nutritiv, fiindcă nu serveşte la alcătuirea de noi ţesuturi.
Extractul furnizor de 3,8 kcal/g împreuna cu fosfaţii si vitaminele sunt uşor digerabile, iar
in raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercita acţiuni de deshidratare a ţesuturilor,
precum şi de natură diuretică. Concentraţia de alcool în sânge creşte cu 1%0 în cazul prezenţei
unor cantităţi de cea 70 g corespunzător cu 2 1 de bere obişnuită. La aceasta contribuie şi alţi
factori, precum hrana, oboseala, predispoziţia consumatorului şi altele. Dintre vitaminele conţinute
în bere se citează în special riboflavina şi acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic
corespunde cea 2,5 1 bere. Ansamblul componenţilor şi în special bioxidul de carbon, conferă un
efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantităţi de C02 antrenate prin
bulele ce se degajă în cavitatea bucală şi traiectul intestinal se măreşte efectul răcoritor
caracteristic băuturilor carbogazoase şi se stimulează secreţia de suc gastric. Substanţele amare din
hamei exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, în reţeta unor tranchilizante.

127
HAMEI APĂ MALŢ DROJDIE
M
Depozitare
pd =1%
Md
Măcinare

Mm pm = 0,5%

Plămădire-
Zaharificare

PZ
Filtrarea Borhot de
plămezii malţ BM
Mn

Fierbere cu Borhot de
hamei Mf hamei
BH
Limpezire Trub la
la cald Ml cald
Tc = 1%
Răcire pr = 0,5%
M
sl = 0,5 − 1%

Fermentare p p = 2% Drojdie
CO 2 primară Bt recoltată
sl = 2 − 2,5%

CO 2 Fermentare
secundară

Bm ps = 1%
Filtrare
Bf p f = 2%

Depozitare
Bd pd = 1%

Servire
Bs psv = 1%

BERE
FINITĂ

128
SCHEMA BLOC DE OBŢINERE A BERII
3.2.4 Bilanţul de materiale şi stabilirea consumului de materii prime şi utilităţi:

Bilanţul de materiale la fabricarea berii blonde de tip Pils:

Calculul se face presupunând cantitatea de malţ utilizată la fabricarea berii ca fiind egală cu
100 kg. Bilanţul de materiale se va realiza pentru fiecare operaţie în parte , luând in considerare
pierderile care au loc.

Legenda notaţiilor:

M- malţul blond iniţial,kg


M d - malţul blond depozitat, kg
M m - malţul blond măcinat, kg
W p - apa de plămădire, kg
Ws - apa de spălare a borhotului,kg
Pz - plămada zaharificată, kg
M n - mustul nefiert,kg
M f - must fiert,kg
W '' - apa evaporată la fierbere,kg
H-hamei,kg
BH - borhotul de hamei, kg
M l - malţul limpezit,kg
Tc - trub la cald, %
M r - must răcit,kg
Di - drojdie de însămânţare,kg
Dr - drojdie recoltată, kg
Bt - berea tânără,kg
Bm - berea matură,kg
B f - berea filtrată,kg
Bd - berea depozitată,kg
Bs - berea servită,kg
CO2( 1) - dioxidul de carbon rezultat la fermentarea primară,kg
CO2( 2) -dioxidul de carbon rezultat la fermentarea secundară,kg
CO2( t ) - dioxidul de carbon total,kg
pd - pierderile la depozitare,%
pm - pierderile la măcinare, %
pr - pierderile la răcire, %
p p - pierderile la fermentarea primară,%
ps - pierderile la fermentarea secundară,%

129
p f - pierderile la filtrare, %
pd - pierderile la depozitare, %
psv - pierderile la servire,%
E p - extractul primitiv al berii blonde, %
E pm - extractul malţului după măcinare, %
EMn - extractul mustului nefiert;%
EBM - extractul borhotului de malţ,%
EBH - extractul borhotului de hamei,%
EH - extractul hameiului,%
RM - conţinutul în extract al malţului,%
U M - umiditatea malţului, %
U H - umiditatea hameiului,%
U BH - umiditatea borhotului de hamei,%
U BM - umiditatea borhotului de malţ,%
su pz - substanţa uscată la plămădire-zaharificare,%
G fr - grad de fermentare real, %
G fa - grad de fermentare aparent,%
E p - extract primitiv ,%
ea -extract aparent,%
K- coeficient de transformare

1. Depozitare malţ:

pd
Μ = Μd + Μ , unde pd = 1%
100
1
100 = Μ d + 100
100
Μ d = 99kg

2. Măcinare:

pm
Μd = Μm + Μ d , unde pm = 0,5%
100
0,5
99 = Μ m + 99
100
Μ m = 98, 5kg

130
3.Plămădire-zaharificare:


Μ m + Wp = Pz

 100 − U M su
Μ m = Pz pz
 100 100
 R E pm
Μ m M = Pz
 100 100

E pm = 13,5% din tehnologii, se alege astfel încât sa fie cu 2-3 procente mai mare decât cel final.
U M = 5% ( din datele iniţiale )
RM = 75, 5% ( din datele iniţiale )

 
98,5 + W p = Pz 98,5 + WP = Pz
   Pz = 550,87 kg
 100 − 5 su  su 
98,5 = Pz pz ⇔ 93.57 = Pz pz ⇔  su pz = 16,98%
 100 100  100 
 75,5 13,5  100 W p = 452,37 kg
98,5 100 = Pz 100 74,36 13,5 = Pz

4. Filtrarea plămezii:


 Pz + Ws = M n + BM

 su pz E 100 − U BM
 Pz = M n Mn + BM
 100 100 100
 E pm E E
 Pz = M n Mn + BM BM
 100 100 100

EBM = 0, 6 − 0,8%, ( Manualul inginerului…vol. II, pag.1363 ), aleg EBM = 0, 7%


U BM = 75 − 80%, ( Manualul inginerului…vol.II, pag.1368 ), aleg U BM = 77%

Presupunem următoarele:

M n = M f + W ,,
daca M n = 100kg , W = 10% M n
,,

M f = 100 − 10 = 90kg
W ,, = 10kg

131
Din ecuaţia de bilanţ de materiale în substanţă uscată,

EMn E 11,5
Mn = M f p ⇒ EMn = 90 ⇔ EMn = 10,35
100 100 100


550,87 + Ws = M n + BM
 550,87 = M n + BM − Ws
 16,98 10,35 100 − 77 
550,87 = Mn + BM ⇔ 9353,8 = 10,35M n + 23BM ⇔
 100 100 100 7436, 7 = 10,35M = 0, 7 B /(−)
 13,5 10,35 0, 7  n M

550,87 = M n + BM
100 100 100

9353,8 = 10,35M n + 23BM


 ⇒ BM = 85,96kg
 −7436, 7 = −10,35M n − 0, 7 BM

9353,8 = 10,35M n + 23 ⋅ 85,96



9353,8 = 10,35M n + 1977, 08 ⇒ M n = 700,54kg
9353,8 − 1977, 08 = 10,35M
 n

Ws = M n + BM − 550,87 ⇔ Ws = 235, 63kg

5.Fierberea cu hamei:


 M n + H = M f + W + BH
,,

 E
 EMn 100 − U H 100 − U BH
M n +H = M f p + BH
 100 100 100 100
 EMn EH EP EBH
 M n 100 + H 100 = M f 100 + BH 100

Pentru bere tip Pils, H=300-340g/hl bere, aleg H=300g/hl

0,3
H= Mf
100
0,3
Mn + M f = M f + W ,, + BH
100

 0,3 
700, 54 = M f  1 −  + W + BH
,,

 100 

132
U H = 11% („ Manualul inginerului”…vol.II, tabel 15.2, pag.1305, U H = 10 − 12% )
U BH = 77% ( asemănător U BM )
EH = 30% ( notiţe din curs )
EBH = 1% ( notiţe din curs )

 10,35 0,3 100 − 11 11,5 100 − 78


700,54 100 + 100 M f 100 = M f 100 + BH 100 7250,59 = 11.233M f + 22 BH
 ⇔ 
700,54 10,35 + 0,3 M 30 = M 11,5 + B 1 7250,59 = 11, 41M f + BH /( −22)
 100 100
f
100
f
100
H
100

 M f = 635kg

 BH = 5,34kg

M n + H = M f + W '' + 5,34

0,3
700, 54 + M f = M f + W '' + 5,34
100

 0,3 
700, 54 + M f  − 1 = W '' + 5,34
 100 

 0,3 
700, 54 + 635  − 1 − 5,34 = W ''
 100 
700,54-633,1-5,34= W '' ⇒ W '' = 62,1kg

0,3 0,3
H= Mf ⇔ H = 635 ⇔ H = 1,905kg
100 100

Verificare:
700,54kg must nefiert..................62,1kg apa evaporată
100kg must nefiert....................... W ''
W '' = 8,86kg %
Pentru calculul extractului mustului nefirt am presupus că se evaporă 10,35% din apă, deci
valoarea calculată mai sus se apropie de valoarea presupusă.

133
6.Limpezirea la cald :

Tc T
M f = Ml + M f ⇒ Ml = M f − c M f
100 100
Tc = 1%
 1   1 
M l = M f 1 −  ⇔ M l = 635  1 −  ⇒ M l = 628, 65kg
 100   100 

7.Răcirea :

pr  0,5 
Ml = Mr + M l ⇒ M r = Ml  1 − 
100  100 
 0,5 
M r = 628, 65  1 −  ⇒ M r = 625,5kg
 100 

8.Fermentarea primară :

pp
M r + Di = Bt + CO2( 1) + Dr + Mr
100
0, 2
CO2( 1) = CO2( t ) − Bt
100
E G
CO2( t ) = M r p ⋅ fr
100 100
p p = 2%
C12 H 22O11 → 4 ⋅ CO2 + 4 ⋅ C2 H5 OH
4 ⋅ 44
342kg maltoză → 4 ⋅ 44kgCO2 ⇒ CO2( t ) = = 0,514
324
G fr = 0,81⋅ G fa
⇒ G fr = 0,81 ⋅ 80 ⇒ G fr = 64,8% ( notiţe de curs )
G fa = 80%
11,5 64,8 4 ⋅ 44
CO2( t ) = 625,5 ⋅ ⋅ = 23,96kg
100 100 342

Di = 0,8% ⋅ M r
Aleg :
Dr = 2, 4% ⋅ Bt

0,8 0, 2 2, 4 2
Mr + M r = Bt + CO2( t ) − Bt + Bt + Mr
100 100 100 100

 0, 2 2, 4  2
Bt 1 − +  = 625,5 + 4,98 − 23,96 − 625,5
 100 100  100
Bt ⋅ 0,974 = 594,15 ⇒ Bt = 610kg

134
0, 2
CO2( 1) = 23,96 − 610 ⇒ CO2 (1 ) = 22, 74kg
100

9.Fermentarea secundară :

ps
Bt = Bm + CO2( 2) + Bt
100
ps = 1%
La fermentarea secundară se lasă 1,2-1,4% extract pentru saturarea berii in CO2 , ca urmare :
1, 2 4 ⋅ 44 1, 2 4 ⋅ 44
CO2( 2) = Bt ⋅ = 610 ⋅ ⇒ CO2 (2 ) = 3, 77 kg
100 342 100 342

1 610
Bm = Bt − CO2( 2) − Bt = 610 − 3, 77 − ⇒ Bm = 600,13kg
100 100

10. Filtrarea berii :

pf 2
Bm = B f + Bm ⇒ B f = 600,13 − 600,13 ⇒ Bf = 588,13kg
100 100

11. Depozitarea berii :

 1   1 
Bd = B f  1 −  ⇒ Bd = 588,13  1 −  ⇒ Bd = 582, 25kg
 100   100 
12. Servirea berii :

 1 
Bs = 582, 25 1 −  ⇒ Bs = 576, 43kg
 100 

Transformarea în hectolitri :

E p − ea 11,5 − ea
G fa = 100 ⇒ 0,8 = ⇒ 9, 2 = 11,5 − ea ⇒ ea = 2.3%
Ep 11,5
din tabel → ρ = 1, 00685kg / dm3
m m 736,84
ρ = ⇒V = = ⇒ V = 7,32hl
V ρ 1, 00685

daca din 100kg malt...........7,32hl bere


M........................10hl/sarja

100 ⋅10 1000


M= = ⇒ M = 136, 61kg malt
7,32 7,32

Bsarja 10
K= = ⇒ K = 1,366
B 7,32

135
Pentru 10hl/şarjă avem urmatoarele valori:

Hamei= 1,905 ⋅1,366 = 2, 602kgşarjă


/
Apă → W p = 452,37 ⋅1,366 = 618kgşarjă
/
Ws = 235, 63 ⋅1,366 = 321,9kgşarjă
/
0,8
Drojdie → Di = 625,5 ⋅1,366 = 6,84kgşarjă
/
100
2, 4
Dr = 610 ⋅1,366 = 20kgşarjă
/
100

136
Valorile materiilor prime şi produselor intermediare corespunzatoare volumului de
10hl/sarjă

Materii prime/produse Cantitate Calcul Cantitate Consum


intermediare şi simboluri pentru ( k=1,366 ) pentru 10 Specific
7,32hectolitri hl bere, ,
bere, kg Kg/h
kg l
Hamei, H 1,905 1,905x1,366 2,6 0,26
Apa de plămădire, W p 452,37 452,37x1,366 618 61,8
Apa de spălare a borhotului, 235,63 235,36x1,366 321,9 32,1
Ws 9
Drojdia de însamantare, Di 5 4,98x1,366 6,84 0,68
Drojdia recoltată, Dr 14,64 18,71x1,366 20 2,55
6
Malţ blond depozitat, M d 99 99x1,366 135,23 13,5
23
Malţ blond măcinat, M m 98,5 98,5x1.366 134,55 13,4
55
Plamada zaharificată, Pz 550,87 550,87x1,366 752,5 -
Borhotul de malţ, BM 85,96 85,96X1.366 117,42 -
Mustul nefiert, M n 700,54 700,54x1,366 960 -
Mustul fiert, M f 635 635x1,366 867,4 -
Borhotul de hamei, BH 5,34 5,34X1,366 7,3 -
Apa evaporată la fierbere, 62,1 62,1X1,366 84,85 -
W ''
Must limpezit, M l 628,65 628,65x1,366 858,74 -
Mustul răcit, M r 625,5 625,5x1,366 854,43 -
Berea tânară, Bt 610 610x1,366 828,26 -
Berea matură, Bm 600,13 600,13x1,366 819,77 -
Berea filtrată, B f 588,13 588,13x1,366 803,38 -
Berea depozitată, Bd 582,25 582,25x1,366 795,35 -
Berea servită, Bs 576,43 576,43x1,366 787,4 -

137
3.2.4 Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate

Tehnologia de obţinere a berii în aceste instalaţii integrate este puţin schimbată în


comparaţie cu producţia în fabrici. Ea este uşor simplificată datorită spaţiului redus avut la
dispoziţie cât şi ca urmare a existenţei unei pieţe de desfacere mai restrânse, şi anume în incinta
restaurantului şi pe terasa acestuia.
Ca şi în cazul producţiei industriale, procesul tehnologic este împărţit în două secţiuni:
o una caldă ce presupune utilizarea de abur şi apă caldă în echipamente specifice pentru
obţinerea berii;
o alta rece (reprezentate de celulele de fermentare şi maturare) unde se încheie procesul
tehnologic prin definirea caracteristicilor senzoriale şi organoleptice ale produsului obţinut
anterior.
Legătura între ele se face prin conducte , ele trebuind să fie separate una de cealaltă.
Malţul reprezintă materia primă principală folosită la fabricarea berii . El este transportat
la restaurant cu un camion(poz. teh.1). Recepţia lui cantitativă se face cu un cântar (poz.
teh.3).Apoi cu ajutorul căruciorului lisă (poz. teh. 2 ) sacii sunt depozitaţi în depozitul de malţ
unde sunt aşezaţi pe palete Euro cu dimensiuni de 1200 x 800.Din depozit, malţul în saci este
transportat cu acelaşi cărucior lisă la moara de malţ {poz. teh. 5 ) şi trecut manual în buncărul
morii( poz. teh. 4) care are o capacitate de cea 50 kg (un sac). Moara este prevăzută cu o pereche
de valţuri rifluite care realizează o mărunţire grosieră a boabelor ( 40% faină ), păstrându-se
învelişul bobului care va constitui stratul filtrant la filtrarea plămezii.
Produsul mărunţit este acumulat în saci de unde este introdus în cazanul de plămădire şi
zaharificare (poz. teh. 6). Pentru plămădire şi zaharificare se foloseşte un cazan de formă cilindrică
prevăzut cu manta de încălzire cu abur la partea inferioară şi cu un agitator cu turaţia de 20/40
rotaţii/minut. Cazanul este confecţionat din oţel-inox şi este prevăzut cu o hotă de evacuare a
vaporilor secundari.
În cazan se aduce mai întâi apa de plămădire. Aceasta este preparată în rezervorul de apă
caldă (poz. teh. 13) care încălzeşte apa de la reţea până la o temperatură de 85°C.Operaţia de
încălzire a apei are loc cu abur cu presiunea de 2,5 bari. Uneori , la plămădire se foloseşte şi apa
caldă rezultată de la răcirea mustului care se va cupaja tot în rezervorul de apa caldă cu apa rece de
la reţea până la temperatura indicată. Apa necesară plămădirii este adusă în cazanul de plămădire
(poz. teh. 6) cu pompa centrifugală (poz. teh. 12) prin distribuitorul (poz. teh. 8).
Se introduce apoi malţul măcinat sub agitare şi are loc operaţia de plămădire-zaharificare
conform procedeului prin infuzie cu temperaturi ascendente. Astfel, la început se face plămădirea
la 50 ° C timp de 30 minute, se ridică apoi temperatura sub agitare cu 1°C/ minut până la 63-65°C
cu o pauză de 60 minute. După această durată, se ridică temperatura plămezii sub agitare până la
72 ° C cu o pauză de 20-30 minute, temperatura finală de zaharificare fiind de 77°C. Încălzirea
cazanului de plămădire (poz. teh. 6) se face cu abur cu presiunea de 2,5 bari. Sfârşitul zaharificării
se controlează cu ajutorul soluţiei de Lugol când plămada zaharificată nu mai trebuie să dea nici o
coloraţie cu această soluţie.
Plămada este apoi preluată cu pompa de must (poz. teh. 7) şi distribuitorul (poz. teh. 8) şi
adusă în cazanul de filtrare (poz. teh. 9).Resturile de plămada rămase în cazan se spală cu apă
caldă, trecându-se şi apele de spălare în cazanul de filtrare. Cazanul de filtrare (poz. teh. 9) este
confecţionat din oţel inox fiind prevăzut cu o sită şi un dispozitiv de afânare a borhotului.
Filtrarea plămezii are loc în mai multe etape:
> pauză de sedimentare de 10-30 minute pentru separarea mustului de deasupra;
138
> filtrarea primului must cu o durată de 60-90 minute;
> spălarea borhotului cu apă caldă adusă cu distribuitorul de apă (poz. teh 8) în 3- 4 reprize până
la epuizarea lui în extract. Operaţia durează în medie 90-120 minute.
> evacuarea borhotului.
În timpul filtrării se fac afânări cu ajutorul dispozitivului de afânare pentru micşorarea
rezistenţei hidraulice a stratului de borhot. Filtrare plămezii durează în medie 2-4 ore în funcţie de
calitatea malţului prelucrat Dacă primele porţiuni de must sunt tulburi ele se recirculă în cazan
prin acţionarea pompei de must (poz. teh. 7).Tot cu ajutorul acestei pompe primul must şi apele de
spălare sunt trecute spre următoarea operaţie.
Din cazanul de filtrare (poz. teh. 9) filtratul este readus în cazanul de plămădire (poz. teh.
6) unde are loc şi fierberea mustului cu hamei. Operaţia are loc la presiune atmosferică, timp de 90
minute până ce se ajunge la concentraţia în extract primitiv corespunzătoare sortimentului
respectiv de bere. În timpul fierberii se adaugă hameiul sub formă de peleţi în două sau trei
porţiuni în funcţie de berea ce se vrea a se obţine.
Mustul fiert cu hamei este preluat din cazan de pompa de must (poz. teh. 7) şi trecut în
utilajul denumit whirpool (poz. teh. 11) în care este introdus tangenţial la înălţimea de 1/3 faţă de
bază .Aici are loc separarea trubului la cald timp de 30-60 minute după care, mustul limpede de
deasupra este trecut cu ajutorul pompei de must (poz. teh.11) în răcitorul cu plăci (poz. teh. 14).
După evacuarea mustului, vasul este spălat cu apă caldă preluată de la rezervorul de apă calda
(poz. teh. 13), evacuându-se trubul la cald la canalizare.
Mustul separat de trubul este răcit într-un răcitor (poz. teh. 14) confecţionat din oţel inox
care este astfel dimensionat încât răcirea mustului să dureze maxim 60 minute pentru a se evita
închiderea culorii.
Răcitorul de must este prevăzut cu două zone :
1. o zonă de prerăcire în care mustul se răceşte de la 96°C până la 20-25°C folosindu-se apă rece
de la reţea care se încălzeşte de la 15°C la 80-85°C;
2. o zonă de răcire finală în care mustul se răceşte de la 20-25°C la temperatura de însămânţare cu
drojdie de 6-7°C.
Apa caldă rezultată de la prima zona a răcitorului, cu temperatura de 80-85 C
ajunge în rezervorul de apă caldă (poz. teh. 13) fiind apoi utilizata la spălare borhotului în cazanul
de filtrare (poz. teh. 9) şi la spălarea tuturor utilajelor tehnologice prevăzute în acest scop cu duză
de spălare.
După răcire, cu ajutorul unui furtun mobil , mustul este introdus în cele 4 tancuri de
fermentare primară (poz. teh. 16 A, B, C, D) pe la partea inferioară. Aceste tancuri au o formă
cilindro-conică şi sunt confecţionate din tablă de oţel inox. Conducerea fermentaţiei are loc la
rece, în tancuri fiind o temperatură de fermentare de maxim 7-9°C.Pentru aceasta, apa încălzită de
la răcitorul cu plăci (poz. teh. 14) este adusă la instalaţia de apă glaciară (poz. teh. 15) şi de aici ,
cu pompa de apă răcită (poz. teh. 18) este adusă la tancurile de fermentare primară care sunt
prevăzute cu mantale de răcire pentru circulaţia apei. Fiecare tanc este prevăzut cu im sistem de
reglare individuală a temperaturii, astfel încât să se poată menţine temperaturile dorite la
fermentare.
Mustul se însămânţează cu drojdie în cantitate de cea 0,5 1/hl must .Drojdia necesară
pentru însămânţare se procură fie de la un institut specializat , fie de la o fabrică mare de bere.
Fermentarea primară durează 4 zile când se atinge gradul de fermentare dorit. După această
perioadă, berea tânără este trecută cu un furtun mobil în tancurile de fermentare secundară
(poz.teh. 17 A, B, C, D, ) .Drojdia rămasă la fundul tancurilor de fermentare se recoltează într-un
vas de inox şi se spală cu apă, ea refolosindu-se la însămânţară de 10-12 ori până ce intervine
fenomenul de degenerarea drojdiei.
Tancurile de fermentare secundară (poz. teh. 17 A,B,C,D) au aceeaşi formă ca cele
folosite pentru fermentarea primară, însă capacitate lor este dublă pentru a putea fi introduse două
şarje de bere. Sunt confecţionate tot din oţel inox şi sunt prevăzute cu mantale de răcire deoarece,
în aceste tancuri temperatura trebuie sa fie iniţial în jur de 3 ° C ,ea micşorându-se

139
foarte lent până aproape de 0°C sau chiar mai puţin. De aceea, în mantale se introduce apă răcită
provenită de la instalaţia de apă glaciară(poz. teh. 15).Fermentaţia secundară durează 12 zile.
După încheierea fermentării, pompa (poz. teh. 18) preia berea şi o dirijează spre
tancul de liniştire-servire (poz. teh. 19) unde se păstrează sub presiune de aer sau de CO 2 până în
momentul servirii. Tancul de servire are o formă cilindrică verticală, cu fundul elipsoidal şi este
prevăzut cu manta de răcire. Depozitarea berii durează circa 24 ore , de aici berea filtrată ajunge
datorită presiunii din tanc la dozatorul de bere. În timpul depozitării berii trebuie să se menţină o
temperatură de maxim 5 ° C pentru a se evita supraspumarea berii şi pierderile în CO 2 la servire.
Transportul berii de la acest tanc la tejghea se face prin intermediul presiunii. Însă, de
cele mai multe ori transportul este ajutat de către o pompă de bere. Pentru ca berea să nu se
încălzească până la dozator este prevăzută şi o răcire preliminară.O altă posibilitate mai rar
întâlnită o reprezintă folosirea unui aparat de măsură volumetric care este mai avantajos ca preţ. O
altă posibilitate o reprezintă umplerea berii în butoaie al căror conţinut este verificat periodic. Se
foloseşte pentru îmbutelierea unor sortimente speciale de bere sau pentru servirea berii în grădina
berăriei.
În ultimul timp se practică vânzarea berii la consumator în sticle mari prevăzute cu
închidere cu mâner cu capacitatea de 2-5 litri de bere denumite sifoane. Umplerea acestor sticle
are loc de cele mai multe ori la tejghea.

3.2.5 Sistemul adoptat pentru controlul calităţii produselor


(HACCP, ISO 900 )

Ca şi în unitatea de alimentaţie publică, şi în secţia de producere a berii se are în vedere


aplicare unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci
a unui sistem HACCP. Când se constată că produsul nu respectă specificaţiile, este de obicei prea
târziu să se mai poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale procesului de
fabricaţie sunt permanent urmărite şi controlate , putându-se, atunci când se impune ,aplicare în
timp util a măsurilor corective.

Comparativ cu alte produse, calitatea şi siguranţa produselor alimentare au un cuprins mult


mai larg şi efecte mult mai profunde. Fiind un factor cu acţiune permanentă, calitatea produselor
alimentare are implicaţii majore în starea sănătăţii, nu numai a celor care le consumă, dar şi a
generaţiilor viitoare.
Este un fapt bine cunoscut că alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în
cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate şi de igienă la producerea,
manipularea, transportul, comercializarea şi utilizarea acestora. îmbolnăvirile pot varia de la
afecţiuni uşoare până la forme foarte grave, soldate chiar, în unele cazuri, cu moartea
consumatorilor.
Calitatea este o noţiune complexa şi dinamică, de-a lungul timpului au existat mai
multe orientări în ceea ce priveşte, toate acestea reprezentând etape în definirea calităţii. Economia
mileniului III se caracterizează printr-o serie de trăsături definitorii:

140
• diversitatea şi înnoirea rapidă a ofertei de mărfuri şi servicii datorită avansului
ştiinţei şi tehnicii;
• mondializarea pieţelor datorată în principal transformărilor politico-economice din
ultimele decenii dar şi perfecţionării mijloacelor de comunicaţie;
• creşterea exigenţelor clienţilor şi a societăţii în general.
Calitatea reprezintă corespondenţa cu cerinţele clienţilor, cerinţe referitoare la:
o funcţionalitate;
o preţ;
o termen de servire;
o fiabilitate;
o siguranţă;
o compatibilitate cu mediu.
În perioada actuală, problema calităţii se ridică la rang de politică raţională, regională şi
chiar mondială. Totodată clienţii devin din ce în ce mai pretenţioşi şi mai greu de satisfăcut.Ei
doresc să fie informaţi corect şi complet pentru a putea alege un anumit produs sau serviciu în
cunoştinţă de cauză.
În anii din urmă consumatorii s-au grupat în organizaţii cu statut juridic care să le
reprezinte interesele şi care să se poată confrunta la nevoie chiar în justiţie de pe poziţii egale, cu
furnizorii de produse şi servicii care pot fi de la nivelul societăţilor comerciale mici sau
mijlocii.
La noi în ţară există două organizaţii cu responsabilităţi în domeniu:
- O.P.C.- Organizaţia pentru Protecţia Consumatorilor înfiinţată în 1992 H.G.482.
- A.P.C.- Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor.
Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii
managementului industrial şi comercial din sistemul de ofertare a produselor destinate.
În 1992, la Roma, 159 de state printre care şi România au semnat declaraţia finală a
conferinţei internaţionale FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind
„securitatea alimentelor" şi „securitatea alimentară" şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a
pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului
internaţional H.A.C.C.P.
Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management a calităţii, al cărui obiectiv este
fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis. Critical Control
Points) reprezintă o abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe
identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul
de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.

Importanţa H.A.C.C.P. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori:


• un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi
preparare;
• un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe
respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;
• eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;
• un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
• reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;
• utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaţiei;
• identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă
similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
• demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;
• creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

141
ISO 9000 şi H.A.C.C.P., ca sisteme de asigurare a calităţii şi respectiv a inocuităţii
produselor, au mai multe elemente comune:
• sunt sisteme de asigurare a calităţii;
• sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obţine un
nivel acceptabil al calităţii/inocuităţii, la un cost acceptabil;
• presupun angrenarea tuturor angajaţilor companiei respective;
• se bazează pe specificaţii foarte precise;
• utilizează instrumentele şi metodele statistice pentru a monitoriza cele două
elemente cheie: calitatea şi inocuitatea.
Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o abordare sistematică a
realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte
principii de bază. Conform ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic
de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia planului H.A.C.C.P.;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul funcţionează
corect;
Aplicarea celor şapte principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea următoarelor
etape :
Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;
Etapa 2: Selectarea echipei H.A.C.C.P.;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Verificarea diagramei de flux;
Etapa 5: Identificarea riscurilor;
Etapa 6: Determinarea punctelor critice de control;
Etapa 7: Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control;
Etapa 8: Monitorizarea punctelor critice de control.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii foarte complexe şi serioase ţinând de
îmbolnăvire imediată sau de durată (boli, predispoziţie la boli şi chiar unele mutaţii).
Programele de măsuri preliminare pot include:
• programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei, precum şi
controlul insectelor şi dăunătorilor;
• GMP (Good Manufacturing Practices - Practici Bune de Lucru) care reprezintă o
combinaţie între instrucţiuni tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de
conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificări în diferite etape ale
procesului tehnologic);
• SSOP (Proceduri Operaţionale Standard pentru Igienizare), care cuprind cerinţele sanitare
minime ce trebuie să existe într-o unitate de producţie alimentară. Ele se referă la
principiile de igienă personală, a localului şi instalaţiilor, tehnicile de manipulare igienică
şi igiena produsului finit.
GMP – practici bune de lucru
Este necesar ca fiecare producător să dezvolte şi să implementeze proceduri pentru
practicile bune de lucru. Atunci când aceste proceduri sunt incluse într-un sistem de management a

142
calităţii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricaţiei.
Politica de igienă reprezintă o procedură scrisă şi adoptată care se referă la gradul de igienă ce
trebuie asigurat în întreprindere şi la angajamentul în menţinerea igienei la un nivel definit şi
adecvat.
Pentru aplicarea procedurilor de igienă şi pentru a le controla este util să clasificăm
produsele şi ingredientele în funcţie de magnitudinea şi frecvenţa riscului. Astfel se vor considera:
• produse cu risc mare;
• produse cu risc mediu;
• produse cu risc mic.
Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele mai frecvent întâlnite
în industria alimentară este necesar să se asigure un nivel adecvat de igienă şi respectarea
cerinţelor standardelor de igienă ale personalului.
Măsurile obligatorii includ:
• verificarea medicală periodică a personalului;
• instruirea în practici bune de igienă;
• echipament de protecţie;
• practici bune de lucru care să nu favorizeze contaminarea.
Spălarea este eficientă dacă sunt aplicate programe de igienizare care să prevadă
igienizarea periodică a spaţiilor, utilajelor din întreprindere.
Rozătoarele, insectele şi păsările pot constitui o sursă majoră de contaminare cu
microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul dăunătorilor.
Măsurile de prevenire a contaminării prin intermediul dăunătorilor sunt:
• plase de protecţie la ferestre;
• ecrane protectoare pentru toate uşile şi geamurile împotriva insectelor / rozătoarelor;
• examinarea materialelor recepţionate pentru a pune în evidenţă infestarea.
Contaminarea poate apare datorită proiectării necorespunzătoare sau întreţinerii
necorespunzătoare a sistemelor de alimentare cu utilităţi. Proiectarea şi funcţionarea aprovizionării
cu aceste utilităţi trebuie revizuită periodic pentru:
• echipamentele de ventilaţie;
• instalaţiile de producere a aerului comprimat;
• apă:
• abur;
• reziduuri: păstrare şi evacuare;
• iluminarea electrică;
• bazinele de spălare;
• sigiliile şi coturile conductelor.
Igienizarea corespunzătoare este cea mai sigură metodă pentru a obţine produse care să nu
pericliteze sănătatea consumatorilor. Practicile de igienă sunt o bază solidă pentru realizarea
sistemului H.A.C.C.P.. Aceasta demonstrează că la nivelul organizaţiei există resurse şi angajarea
necesară pentru implementarea planului H.A.CC.P.
Pentru că este important să se respecte prevederile incluse în SSOP putem considera că
acestea reprezintă chiar o precondiţie pentru implementarea sistemului H.A.C.C.P. SSOP poate fi
alăturat GMP- urilor care acoperă procedurile operaţionale şi instrucţiuni pentru întreţinerea
echipamentelor.
În cadrul H.A.C.C.P. se vor audita:
• practicile bune de lucru;
• practicile de manipulare;
• înregistrările reclamaţiilor din partea consumatorilor;
• incidenţa situaţiilor de carantină a produselor;
• existenţa sistemelor de management al calităţii şi asigurarea calităţii;

143
• existenţa procedurilor de testare în laborator şi încrederea pe care o oferă;
• revizuirea periodică a rezultatelor obţinute în urma inspecţiilor;
• audit SSOP.
Orice pensiune care îşi doreşte implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica
următoarele elemente:
• diagrama de circulaţie a materialelor;
• detalii de producţie sau caracteristici speciale, cu implicaţii în asigurarea igienei
alimentelor;
• marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare şi control

144
Diagrama de flux cu stabilirea punctelor critice de control

Apă Malţ Hamei Drojdie


CCP 2 CCP 2

Măcinare CCP 2

Plămădire-zaharificare CCP 2

Filtrare CCP 2

Must de malţ

Fierbere cu hamei CCP 1

Limpezire la cald CCP 2

Răcire - limpezire CCP 2

Însămânţare cu drojdie CCP 2

Fermentare primară şi secundară CCP 2

Filtrare CCP 1

Ofertare CCP 2

145
Studiul HACCP pentru unitatea de producţie integrată

Materii prime /
Operaţii Riscuri identificate Grad de Măsuri de control Procedee de monitorizare
tehnologice control

* Riscuri microbiologice CCP2 • respectarea ◄ verificarea temperaturi umidităţii


- prezenţa mucegaiurilor:Aspergillus, condiţiilor de depozitului;
Rhizopus, Cladosporium temperatură şi umiditate ◄ analize microbiologice;
- prezenţa bacteriilor din genul: la depozitare şi transport ◄ observarea vizuală a condiţiilor de
Bacillus, Clostridium depozitare şi transport;
Malţ
* Riscuri chimice CCP2 • selectarea furnizorilor
Depozitare - prezenţa unor dezinfectanţi, metale
grele, pesticide, îngrăşăminte,
micotoxine, substanţe de tratament
fitosanitar,lubrefianţi ◄ observarea modului de
◄igienizare a suprafeţelor ca
* Riscuri biologice CCP2 • selectarea furnizorilor vin în contact cu cerealele;
- prezenţa insectelor şi a rozătoarelor • aplicarea programelor ◄ fişe de tratare a înaltului;
de dezinsecţie şi grafice de igienizare şi GH
deratizare
* Riscuri fizice CP • selectarea furnizorilor
- prezenţa unor corpuri străine :
pietricele, bucăţi metalice

146
*Riscuri microbiologice - prezenţa CCP2 • selectarea furnizorilor; ◄ certificate de calitate
în hamei a mucegaiuri lor : • respectarea ◄ măsurarea şi înregistrare
Aspergillus, Fusarium, Cladosporium parametrilor la transport parametrilor (temperatura ş
şi depozitare; umiditate) la depozitare .

*Riscuri chimice CCP2 • respectarea condiţiilor ◄ observarea vizuală a condiţiilor


Hamei -prezenţa unor substanţe fitosanitare, de etanşeitate (împotriva de depozitare;
lubrefîanţi, metale grele, micotoxine; oxidării substanţelor ◄ măsurare temperaturii şi
volatile) umidităţii spaţiului de depozitare.

*Riscuri fizice CP • aplicarea GMP ◄ audit la furnizori;


- prezenţa unor corpuri străine : praf, ◄ utilizarea periodica a
bucăţi metalice sau nemetalice ; detectoarelor de metal pentru
îndepărtarea impurităţilor metalice.

*Riscuri microbiologice - prezenţa CCP2 • utilizarea surselor de ◄ inspectarea surselor de apă


bacteriilor:Salmonella,Escherichia apă potabila; • utilizate ;
Apă coli verificarea traseelor de ◄ verificarea integrităţii
apă; conductelor; analize chimice
*Riscuri parazitologice periodice .
- prezenţa contaminanţilor : Giardia
lamblia, Entamoeba histolytica

* Riscuri chimice
-prezenţa de substanţe toxice, cloruri,
fenoli, cianuri, metale grele

147
* Riscuri chimice •selectarea furnizorilor ◄ verificarea utilajului de
- prezenţa substanţelor străine, de materiale filtrante; filtrare;
radioactive; •înlocuirea la timp a ◄ certificate de calitate pentru
filtrelor; •aplicarea filtre;
Filtrare CCP2 GHP. ◄ respectare GHP ia operat
* Riscuri fizice filtrare;
- impurităţi râmase datorită sitelor
necorespunzătoare de la cazanul de
filtrare;

* Riscuri microbiologice • asigurarea condiţiilor ◄ măsurarea şi înregistrare


- nedistrugerea microorganismelor de la operaţie de fierbere parametrilor operaţiei de fierbere
Fierbere cu hamei patogene; CCP 1 temperatura, presiune, durată)

* Riscuri microbiologice • aplicarea GMP la ◄ măsurarea timpului şi a


- supravieţuirea formelor vegetative operaţia de răcire- temperaturii;
Răcire-limpezire ale microorganismelor patogene; CCP 1 limpezire;

Însămânţare cu * Riscuri microbiologice • selectarea furnizorilor ◄ certificate de calitate ; S


drojdie - folosirea unor culturi de drojdii de culturi; ◄observarea vizuală a GHP si
infestate; • respectarea condiţiilor GMP la operaţia de însămânţare şi
- contaminare cu microorganisme CCP2 de depozitare/ transport; la transportul şi depozitarea
Fermentare primară patogene datorită igienei • aplicarea GHP şi GMP materiilor prime;
şi secundară necorespunzătoare a personalului; la aceasta operaţie; ◄ carnete de sănătate pentru
• personal sănătos; personal vizate periodic ;

* Riscuri microbiologice • asigurarea parametrilor ◄ măsurarea temperaturii şi


- multiplicarea microorganismelor de CCP 2 optimi de fermentare presiunii la fermentare ;
contaminare; (temperatură şi
presiune)

148
* Riscuri microbiologice • selectarea furnizorilor; ◄ certificate de calitate;
• prezenţa microorganismelor • respectarea condiţiilor ◄observarea vizuală
patogene : bacterii (Escherichia coli), de transport, depozitare ◄ analize fizico-chimice periodice
Drojdie mucegaiuri sau a drojdiilor sălbatice CP şi manipulare;
apărute în urma depozitării şi
manipulării necorespunzătoare;

* Riscuri chimice • igienizare adecvată; ◄ grafice de igienizare ;


- prezenţa unor substanţe toxice CCP 1 • utilizarea şi ◄observarea vizuală a
Măcinare malţ (substanţe de lubrefiere, uleiuri, etc) întreţinerea utilajelor;
corespunzătoare a ◄verificarea tehnică a
* Riscuri fizice utilajelor; utilajelor;
- impurităţi metalice după măcinare : CCP 1 • aplicarea GHP; ◄ observarea vizuală a GHP
aşchii metalice, bucăţi metalice ;

* Riscuri microbiologice • folosirea apei potabile ◄inspectarea surselor utili;


Plămădire- - contaminare cu microorganisme • verificarea traseelor de ◄observare vizuală a trăsei de
zaharificare patogene din apa de brasaj; apă; apă;
• tratarea şi condiţionare ◄ analiza periodica a calitatea
CCP 1 apelor de brasaj; apei utilizate;
* Riscuri biologice
- microorganisme din apă : coliformi,
Giardia;

Filtrare * Riscuri microbiologice CCP 1 • folosirea apelor ◄ analiza calităţii apelor de


- contaminarea cu agenţi patogeni şi corespunzătoare pentru spălare;
microorganisme de la apele de spălarea borhotului;
spălare;

149
* Riscuri chimice • selectarea furnizorilor ◄ audit la furnizori;
- prezenţa substanţelor străine, a de materiale filtrante; ◄certificate de calitate pentru
Filtrarea berii materialelor filtrante; • folosirea sitelor de materialul filtrant
calitate corespunzătoare; ◄observarea vizuală a GHP
CCP2 • aplicarea GHP;
* Riscuri fizice
- site necorespunzătoare

* Riscuri microbiologice • igienizarea periodică ◄ grafice de igienizare a


- contaminare cu microorganisme suprafeţelor; suprafeţelor;
patogene de la veselă, suprafeţe, • personal sănătos; ◄ carnete de sănătate pentru
mediu, personal; • spălare şi clătire personal vizate de medic ;
* Riscuri chimice corespunzătoare; ◄teste de pH pentru apa de
Ofertare - prezenţa substanţelor străine CCP2 • respectarea GMP; clătire;
utilizate la condiţionare (detergenţi, ◄ observarea GMP ;
dezinfectanţi, metale grele);
*Riscuri fizice
- prezenţa cioburilor şi a altor
substanţe străine;

150
* Riscuri microbiologice
-igienizare necorespunzătoare • igienizare ◄grafice de igienizare ;
corespunzătoare; ◄ teste de pH pentru
Proceduri * Riscuri chimice • clătire apa de clătire;
standard -datorită clătirii necorespunzătoare; CCP corespunzătoare; ◄ observare vizuală a
de igienizare •operare GHP ;
* Riscuri fizice corespunzătoare;
- datorită operării necorespunzătoare

151
3.2.6. Alegerea utilajelor necesare realizării procesului de producţie.
Lista utilajelor şi a echipamentelor

3.2.6.1. Bilanţul termic

Tanc de apă caldă

W, t f =15°C
c=4190J/(kg ⋅ grad)

Ab,h=2716 ⋅ 103 J/kg


p=2,5 bari Ab, h, =535 ⋅ 103 J/kg

pierderi 5%Ab( h,, − h, )


W, t f =85°C
c=4190J/(kg ⋅ grad )

Unde:
W - cantitatea de apă necesară pentru plămădire- zaharificare pentru o şarjă;
Ab - cantitatea de aburi pentru încălzirea apei;
h,h –entalpii;
c- capacitatea termică masică;
ti , t f − temperatura iniţială şi finală a apei

Ecuaţia de bilanţ termic :


W p ⋅ ti ⋅ c + Ab ⋅ h '' = Wp ⋅ t f ⋅ c + Ab ⋅ h' + 0, 05 Ab ( h'' − h' )
618 ⋅15 ⋅ 4190 + Ab ⋅ 2716 ⋅103 = 618 ⋅ 85 ⋅ 4190 + Ab ⋅ 535 ⋅103 + 0, 05 ⋅103 ⋅ Ab ( 2716 − 535 )
Ab ⋅103 ( 2716 − 535 − 0, 05 ( 2716 − 535 ) ) = 618 ⋅ 4190 ⋅ ( −70 )
181259400
Ab = = 87, 48kg / sarja
2071950

Cantitatea de căldură schimbată Q = W p ⋅ c ⋅ ( t f − ti )


Q = 618 ⋅ 4190 ( 85 − 15 ) ⇒ Q = 181.259.400 J / sarja

152
Fluxul termic transmis:

Q 181259400 J
φ= = ⇒ φ = 75.525W , τ = 40 min
τ 40 ⋅ 60 s

t, ° C
127
Suprafaţa de schimb de căldură necesară:

85
φ 75.525
S= = ⇒ S = 2, 65m 2
k ⋅ ∆tmed 400 ⋅ 71, 4
15

A, m 2
k = 400W / ( m2 ⋅ K ) ;
k- coeficient de transfer termic
tmax = 127 − 15 = 112° C 112 − 42 70
∆tmed = = ⇒ ∆tmed = 71, 4° C
112 0,98
tmin = 127 − 85 = 42° C ln
42

Cazan de plămădire -zaharificare

1. Încălzire iniţială:

Pz , t1 = 40° C
c = 4000 J /(kg ⋅ grad )

Ab, p=2,5 bari


h '' = 2716 ⋅103 J / kg Ab, h ' = 535 ⋅103 J / kg

Pierderi 5% Ab ( h − h )
'' '

Pz , t2 = 50° C
c = 4000 J /(kg ⋅ grad )

Unde Pz - cantitatea de plămadă zaharificată


Ecuaţia de bilanţ termic:

PZ ⋅ t1 ⋅ c + Ab ⋅ h '' = PZ ⋅ c ⋅ t2 + Ab ⋅ h' + 0, 05 Ab ( h'' − h' )


752, 5 ⋅ 40 ⋅ 4000 + Ab ⋅ 2716 ⋅103 = 752,5 ⋅ 50 ⋅ 4000 + Ab ⋅ 535 ⋅103 + 0, 05 ⋅103 ⋅ Ab ( 2716 − 535 )

153
Ab ( 2716 − 535 − 109, 05 ) = 30100
30100
Ab = ⇒ Ab = 14,53kg / sarja
2071,95

Cantitatea de căldură schimbată:


Q = PZ ⋅ c ( t2 − t1 )
Q = 752,5 ⋅ 4000 ( 50 − 40 ) ⇒ Q = 30.100.000 J / sarja
Fluxul termic :
Q 30.100.000 J
φ1 = = ⇒ φ1 = 100.400W , τ = 5 min
τ 5 ⋅ 60 s

2.Incalzire cu 1° C / minut
Dacă în faza anterioară am încălzit cu 2° C / minut şi am obţinut o valoare a fluxului termic
φ = 100.400W , la încălzirea cu 1° C / minut valoarea fluxului φ2 va fi jumătate din φ1 ⇒
100400
φ2 = ⇒ φ2 = 50.200W
2
Suprafaţa de schimb de căldură necesară este:

φ1 100400
S= = ⇒ S = 2,39m 2
k ⋅ ∆ted 800 ⋅ 52,5
k = 800W / ( m 2 ⋅ K )
∆tmed = diferenţa medie de temperatură ce se calculează pentru situaţia defavorabilă, adică în ultima
fază de încălzire

tmax = 127 − 72 = 55° C t, ° C 127


tmin = 127 − 77 = 50° C

77
72

tmax + tmin 55 + 50
∆tmed = = ⇒ ∆tmed = 52,5° C A, m 2
2 2

154
Cazan de fierbere

( M n + H ), t1 = 70 C
°
1. Încălzire până la 100 ° C
c = 4150 J /(kg ⋅ grad )

h '' = 2716 J / kg
Ab, Ab, h ' = 535 ⋅103 J / kg
p = 2,5bari
Pierderi5%
(h −h )
'' '

(M f + H ) , t2 = 100° C
c = 4150 J /(kg ⋅ grad )

Unde: M n - must nefiert ; H-hamei ; M f - must fiert


Ecuaţia de bilanţ termic:

( M n + H ) t1 ⋅ c + Ab ⋅ h'' = ( M f + H ) t2 ⋅ c + Ab ⋅ h' + 0, 05 Ab ( h'' − h' )


( 960 + 2, 6 ) 70 ⋅ 4150 + Ab ⋅ 2716 ⋅103 = ( 867, 4 + 2, 6 ) 100 ⋅ 4150 + Ab ⋅ 535 ⋅103 + 0, 05 ⋅103 ⋅ Ab ( 2716 − 535)
Ab ( 2716 − 535 − 109, 05 ) = 361050 − 279635,3
81414, 7
Ab = ⇒ Ab = 39,3kg / sarja
2071,95
Cantitatea de căldura schimbată:
Q = ( M f + H ) c ⋅ t1 − ( M n + H ) c ⋅ t2
Q = ( 867, 4 + 2, 6 ) 4150 ⋅100  − ( 960 = 2, 6 ) 4150 ⋅ 70 
Q = 81.414.700 J / sarja

Fluxul termic:

Q 81414700 J
φ= = ⇒ φ = 45.230, 4W , τ = 30 min
τ 30 ⋅ 60 s

155
2. Menţinere la 100 ° C
M 1 , t1 = 100° C
c = 4150 J /(kg ⋅ grad )

Ab, h'' = 2716 ⋅103 J / kg Ab, h ' = 535 ⋅103 J / kg


p=2,5 bari
W '' , h1' = 415, 2 ⋅103 J / kg
h1'' = 2513 ⋅103 J / kg
M 2 , t2 = 100° C
c = 4150 J /(kg ⋅ grad )

M 1 = M f + BH = 867, 4 + 7,3 ⇒ M1 = 874, 7


Unde:
M 2 = M 1 + W '' = 874, 7 − 84,85 = 789,85
BH - borhot de hamei
W '' - apa evaporata
Ecuaţia de bilanţ termic:
M 1 ⋅ c ⋅ t2 + Ab ⋅ h '' = M 2 ⋅ c ⋅ t2 + W '' ⋅ h1'' + Ab ⋅ h' + 0, 05 Ab ( h'' − h' )
874, 7 ⋅ 4150 ⋅100 + Ab ⋅ 2716 ⋅103 = 789,85 ⋅ 4150 ⋅100 + 84,85 ⋅ 2513 ⋅103 + Ab ⋅ 535 ⋅103
+0, 05 ⋅ Ab ( 2716 − 535 ) 103
Ab ( 2716 − 535 − 109, 05 ) = 327787, 75 + 213228, 05 − 363000,5

178015,3
Ab = ⇒ Ab = 86kg / sarja
2071,95

Cantitatea de căldură schimbată:


Q = 1, 07 ⋅ W '' ( h1'' − h'1 ) − Ab ( h'' − h' )
Q = 1, 07 ⋅ 84,85 ⋅103 ( 2513 − 415, 2 )  − 86 ⋅103 ( 2716 − 535 ) 
Q = 2.892, 2 ⋅103 J / sarja

Fluxul termic:

Q 2892200 J
φ= = ⇒ φ = 803,39W
τ 60 ⋅ 60s

Suprafaţa de schimb de căldură se calculează pentru cea mai mare valoare a fluxului:

156
φ 45230, 4
S= = ⇒ S = 1,36m 2
k ⋅ ∆tmed 800 ⋅ 41, 6

t ,° C 127
k = 800W / m ⋅ K
2

tmax = 127 − 70 = 57° C 100


tmin = 127 − 100 = 27° C
70

A,m 2
tmax − tmin 57 − 27
∆tmed = = ⇒ ∆tmed = 41,5° C
tmax 0, 72
ln
tmin

Răcitor cu plăci

A1, t1 = 15° C
c = 4190 J /(kg ⋅ grad )

M 1 , t ' = 97° C M 1 , t '' = 25° C


c = 4150 J /(kg ⋅ grad ) c = 4150 J /(kg ⋅ grad )

A1 , t2 = 50° C
c = 4190 J /(kg ⋅ grad )

Unde: M 1 - must limpede


A1 - cantitatea de apă folosită pentru răcire

Ecuaţia de bilanţ:

M 1 ⋅ t ' ⋅ c + A1 ⋅ t1 ⋅ c = M1 ⋅ t '' ⋅ c + A1 ⋅ t2 ⋅ c
874, 7 ⋅ 97 ⋅ 4150 + A1 ⋅15 ⋅ 4190 = 874, 7 ⋅ 25 ⋅ 4150 + A1 ⋅ 50 ⋅ 4190

157
A1 ⋅ 4190 ( 50 − 15 ) = 4150 ⋅ 874, 7 ( 97 − 25 )

261360360
A1 = ⇒ A1 = 1782, 2kg / sarja
146650
1783 44,5 ⋅ 60kg
A1 = 1782, 2kg / sarja pentru 40min ⇒ A1 = = 44,5kg / min ⇒ A1 = ⇒ A1 = 2670kg / h
40 h
A1 = 2, 67 m3 / h

Cantitatea de căldură schimbată:


Q = M 1 ⋅ c ( t ' − t '' ) = 874, 7 ⋅ 4150 ⋅ 72 ⇒ Q = 261.360.360 J / sarja
Fluxul transmis:
Q 261360360
φ= = ⇒ φ = 72.600W
τ 60 ⋅ 60
t ,° C
Suprafaţa de schimb de căldură:
97
φ 72.600
S= = ⇒ S = 3, 02m2
k ⋅ ∆tmed 1000 ⋅ 24

50 25
15
°
tmax = 97 − 50 = 47 C
°
A, m2
tmin = 25 − 15 = 10 C

tmax − tmin 47 − 10
∆tmed = = ⇒ ∆tmed = 24° C
tmax 2,3
ln
tmin

Răcitorul cu plăci

A2 , t3 = 1° C
c = 4217 J /(kg ⋅ grad )

M r , t ' = 25° C M r , t '' = 8° C


c = 3726 J /(kg ⋅ grad ) c = 3768 J /(kg ⋅ grad )

A2 , t4 = 5° C
c = 4217 J /(kg ⋅ grad )

158
Unde M r - must răcit
A2 - apa folosită la răcire

Ecuaţia de bilanţ termic:

M r ⋅ t ' ⋅ c + A2 ⋅ t3 ⋅ c = M r ⋅ t '' ⋅ c + A2 ⋅ t4 ⋅ c
854, 43 ⋅ 25 ⋅ 3726 + A2 ⋅1⋅ 4217 = 854, 43 ⋅ 8 ⋅ 3768 + A2 ⋅ 5 ⋅ 4217
A2 ⋅16868 = 854, 43 ⋅ 3768 ( 25 − 8 )
54731368, 08
A2 = ⇒ A2 = 3244, 68kg / sarja
16868
Cantitatea de căldură schimbată:

Q = M r ⋅ ( c ⋅ t ' − c ⋅ t '' )
Q = 854, 43 ( 3726 ⋅ 25 − 3768 ⋅ 8) ⇒ Q = 53.834.216,58 J / sarja
Fluxul transmis:
Q 53834216,58 J
φ= = ⇒ φ = 14953,95W ; τ = 60 min
τ 60 ⋅ 60s

Suprafaţa de schimb de căldură necesară:


25
φ 14953,95
S= = ⇒ S = 1, 2m 2
k ⋅ ∆tmed 1000 ⋅12,5
8
5 1
k = 1000W / m ⋅ K 2

t −t 20 − 7 tmax = 25 − 5 = 20° C
∆tmed = max min = ⇒ ∆tmed =12,5° C
tmax 1, 01 tmin = 8 − 1 = 7° C
ln
tmin

Tancuri de fermentare primară

Calcul pentru un tanc:


A, t1 = 1° C
c = 4190 J /(kg ⋅ grad )

M r , t = 8° C M t , t f = 3° C
c = 3726 J /(kg ⋅ grad ) c = 3726 J /(kg ⋅ grad )

159
A, t2 = 2° C
c=4190J/(kg.grad)

Unde: M r - must răcit


M t - must tânăr
A - apa pentru răcirea tancului

Ecuaţia de bilanţ termic:

M r ⋅ t ⋅ c + A ⋅ t1 ⋅ c = M t ⋅ tr ⋅ c + A ⋅ t2 ⋅ c
854, 43 ⋅ 8 ⋅ 3726 + A ⋅1 ⋅ 4190 = 854, 43 ⋅ 3 ⋅ 3726 + A ⋅ 2 ⋅ 4190
A ⋅1⋅ 4190 = 854, 43 ( 3726 ⋅ 8 − 3726 ⋅ 3)
A = 3799, 05kg / sarja
Cantitatea de căldura schimbată:

Q = M r ⋅ t ⋅ c − Mt ⋅ t ⋅ c
Q = 854, 43 ⋅ 8 ⋅ 3726 − 854, 43 ⋅ 3 ⋅ 3726 ⇒ Q = 15.918.030,9 J / sarja
Fluxul termic transmis se calculează în funcţie de cantitatea da maltoză consumată în timpul
fermentării. Cantitatea de maltoză consumată la fermentarea primară este:

2,5
Maltoza= M fr , M fr − must fermentat
100
0,342kg………………… 2 ⋅ 22, 4 ⋅ 4190J
2,5
854, 43 ………………….x
100
854, 43 ⋅ 0, 025 ⋅ 2 ⋅ 22, 4 ⋅ 4190
x= = 11.724.178, 67 J
0,342

11.724.178, 64 J
φ= ⇒ φ = 135, 7W
24 ⋅ 3600 s
t ,° C
Suprafaţa de schimb termic necesară:
8
φ 135, 7
S= = ⇒ S = 0, 29m 2
k ⋅ ∆tmed 150 ⋅ 3,1
3
k = 150W / m ⋅ grad
2
2
1
t −t 7 −1
∆tmed = max min = ⇒ ∆tmed = 3,1° C
tmax 1,9 A, m 2
ln
tmin

160
tmax = 8 − 1 = 7° C
tmin = 3 − 2 = 1° C

Tancuri de fermentare secundară

Calcul pentru un tanc:


Ap ,t ' = 0,5° C
10%Q c = 4217 J /(kg ⋅ grad )

M t , t1 = 3° C Bt , t = 1° C
c = 3810 J /(kg ⋅ grad ) c = 3810 J /(kg ⋅ grad )

Ap , t '' = 2° C
c=4217J/(kg.grad)

Unde: M t - must tânăr


Bt - bere tânără
Ap - apa pentru răcirea tancului
Ecuaţia de bilanţ termic:

0,1 ⋅ Q + M t ⋅ t1 ⋅ c + Ap ⋅ t ' ⋅ c = Bt ⋅ t ⋅ c + Ap ⋅ t ⋅ c
0,1 ⋅13.215.823, 2 + 854, 43 ⋅ 3 ⋅ 3810 + Ap ⋅ 0,5 ⋅ 4217 = 828,93 ⋅1 ⋅ 3810 + Ap ⋅ 2 ⋅ 4217
Ap = 2 ⋅ 939,35 = 1880,36kg / 2 sarje
Cantitatea de căldură schimbată:

Q = M t ⋅ t1 ⋅ c − Bt ⋅ t ⋅ c
Q = 690,16 ⋅ 3 ⋅ 3810 − 676,93 ⋅1 ⋅ 3810 ⇒ Q = 5.309.425,5 J / sarja
Q = 13.215.823, 2 J / 2 sarje
Fluxul termic transmis se calculează in funcţie de cantitatea de maltoză consumată în timpul
1,5
fermentării, la fermentarea secundara aceasta este maltoză = Bt ⋅
100

0,342kg………………………………….. 2 ⋅ 22, 4 ⋅ 4190


1,5
828,93 …………………………………..x
100

828,93 ⋅ 0,15 ⋅ 44,8 ⋅ 4190


x= =68.245.661,47
0,342

161
68.245.661, 47 J
φ= ⇒ φ = 263,3W
3 ⋅ 24 ⋅ 3600 s

Suprafaţa de schimb termic necesară este: t ,° C

φ 263,3
S= = ⇒ S = 2, 34m 2 3
k ⋅ ∆tmed 150 ⋅ 0, 75

k = 150W / m 2 ⋅ grad 2
1
t −t 1 + 0,5
∆tmed = max min = ⇒ ∆tmed = 0, 75° C 0,5
2 2
A, m 2
tmax = 3 − 2 = 1° C
tmin = 1 − 0,5 = 0,5° C

162
3.2.6.2 Alegerea utilajelor necesare realizării procesului tehnologic

3.2.8.1 Cântar ( poz. teh.l )


Foloseşte la recepţia cantitativă a materiilor prime şi a materialelor ambalate în general în saci
Sarcina maxima cântărită este de cea 50 kg.
Se utilizează o bascule romană cu următoarele caracteristici tehnice :
• limita maxima de cântărire...............500 kg
• limita minima de cântărire.................25 kg
• valoarea unei diviziuni.......................0,5kg
• eroarea maximă................................±0,5kg
• masa proprie.....................................135 kg
• dimensiuni de gabarit.............................1232x800x1076

3.2.8.2 Cărucior Lisă (poz. teh. 2)


Foloseşte la transportul materialelor ambalate în saci şi cutii. Se foloseşte căruciorul Liză cu
următoarele caracteristici tehnice :
• sarcina maximă................................100 kg
• roţi cu bandaj de cauciuc
• greutate proprie.................................30 kg
• dimensiuni de gabarit..........................420x400x1200

3.2.8.3 Moară ( poz. teh. 3 )


Foloseşte la mărunţirea materiilor prime (în special malţ ) în vedere introducerii în cazanul de
plămădire.
Se utilizează cu valţuri cu tăvălugi rifluiţi care să asigure o măcinare a malţului pentru o şarjă, adică
135,23kg.
Durata şarjei la cazanul de plămădire (conf 3.2.5.2.5 ) este de 3 h.
Durata maximă disponibilă pentru măcinare este de 3 h.
Durata reală rezervată pentru aceasta operaţie este de 0,5 h.
Rezultă că moara necesară pentru realizare acestei operaţii tehnologice se calculează astfel:
135, 23kg
= 270, 46kg / h
0,5h
S-a ales o moară de la firma Kunzel Maschinengau cu următoarele caracteristice :
Model Cantitate Motor Valţuri Greutate
kg/ h kW φ ,mm lungime kg
16/16 250 1,5 160 160 185

3.2. 8.4 Buncăr (poz. teh. 5 )


Foloseşte la acumularea cantităţii de malţ mărunţit necesar pentru o şarjă. ceasta este de 135,23kg.

163
Pentru densitatea malţului mărunţit de 350 kg/m3 şi un coeficient de umplere a buncărului ϕ = 0,8,
volumul total al buncărului este :

135, 23kg
V= = 0, 48m3
350kg / m ⋅ 0,8
3

V 0, 45
dar V = 1, 5 ⋅ l ⇒ l = =3 ⇒ l = 0, 66m
3
3
1,5 1,5

Calculul înălţimii H :
x
tg 45 = ⇒ x = 330 ⋅ tg 45 ⇒ x = 330
330
H = 990 + 330 = 1320m

3.2.8.5 Cazan de plămădire


Durata unei şarje în cazanul de plămădire este :
• încărcare cu malţ şi apă..................5 min
• încălzire pana la50°C.....................30 min
• încălzire până la65°C.....................15 mm
• pauză...............................................60 min
• încălzire până la72°C.....................7 mm
• pauză......................................... 30min
• încălzire până la 77 C....................5 min
• golire............................................12 min
• spălare...........................................10 min
Total=2,8 h : 3 h
Cantitatea de must care se află în cazanul de plămădire este 960kg. Pentru o densitate a mustului de
1060 kg/m şi un coeficient de umplere de 0,6 rezultă un volum total al cazanului de plămădire:
960kg
V= = 1,5m3
1060kg / m ⋅ 0, 6 3

πd2 πd2 1, 2 ⋅ 4
V= h= 1, 2d ⇒ d = 3 ⇒ d = 1, 08m
4 4 3,14 ⋅1, 2
H = h + x unde h = 1, 2 ⋅ d ⇒ h = 2160m
x
tg15 = ⇒ x = 540 ⋅ tg15 ⇒ x = 145m
540
H = 2160 + 145 = 2305m

Calcularea suprafeţei mantalei de încălzire


Suprafaţa de schimb de căldură necesară calculată anterior
are valoarea:
S= 2,46 m2
Suprafaţa disponibilă, conform dimensiunilor tehnologice
este:

π
Sd =
4
( 0,98 − 0,152 ) = 0, 73m2

164
Diferenţa de suprafaţă S1 = 2, 46 − 0, 73 = 1, 73m se vor dispune pe suprafaţa laterală. Această
3

S1 1, 73
manta va avea înălţimea de : S1 = π ⋅ d ⋅ h ⇒ h = = ⇒ h = 0,54m
π ⋅ d 3,14 ⋅1, 08

3.2.8.6 Tanc de apă calda (poz. teh. 6)


Apa calda din acest tanc este folosita la :
• plămădire..........................................................618kg/şarjă
• filtrare..............................................................321,9kg/şarjă
• apa calda din răcitorul 13 A revine în acest tanc............1869 kg/şarjă

Pentru dimensionarea tancului se cantitatea cea mai mare de apă anume


1869kg=l,869m3/şarjă.

A
VT = unde A-cantitatea de apă iar ϕ - coeficientul de umplere(0,85)
ϕ
1,869
= 2,19m3 , dar VT = π d H , H = 2 ⋅ d
2
VT =
0,85 4
π ⋅d2 2 ⋅ VT 2 ⋅ 2,19
VT = 2d =⇒ d = 3 =3 ⇒ d = 1,11m
4 π 3,14
H = 2 ⋅ d ⇒ H = 2 ⋅1,11 = 2, 22

π ⋅d2 2,19 ⋅ 4
2,19 = Hr ⇒ Hr = = 2,3m unde H r - reprezintă înălţimea recalculată
4 3,14 ⋅1,12

Pentru serpentina din interiorul tancului.

S
S = π ⋅ dc ⋅ L ⇒ L unde d c - reprezintă diametrul calculat
π ⋅ dc

dint + d ext 36 + 40
dc = = ⇒ dc = 38mm = 0, 038m
2 2
d nt = 40mm
d ext = 36mm

S 2,8
L= = ⇒ L = 23,5m
π ⋅ d c 3,14 ⋅ 0, 038
L 23,5
L = π ⋅ d s ⋅ ns ⇒ ns = = ⇒ ns = 8,3 : 9spire
π ⋅ d s 3,14 ⋅ 0,9
ns − numărul de spire

165
d s − diametrul spirei , d s = d − 0, 2 ⇒ ds = 0,9m

p = 2 p = 2 ⋅ d ext = 2 ⋅ 40 ⇒ p = 80mm = 0, 08m unde p - pasul spirei


hs = ( ns − 1) ⋅ p = ( 9 − 1) ⋅ 0, 08 ⇒ hs = 0, 64m unde hs - înălţimea spirei

3.2.8.7 Pompă centrifugală (poz. teh. 7)


Cantitatea de apă necesară a fi preluată din tancul 6 cu pompa 7 este :
• pentru plămădire............................651 kg/şarjă
• pentru filtrare.................................358kg/şarjă
Se dimensionează pompă la cantitatea cea mai mare , adică 500 1 (0,5 m ) şi cu o durată de alimentare
de 5 minute.
0,5 ⋅ 60
D= = 6 m3 / s
5
Se alege o pompă TPC-10 cu următoarele caracteristici tehnice :
• debit.....................................10.000 l/h
• înălţimea de refulare................... 30mCa(3atm)
• puterea motorului.............................2,2 kw
• turaţii........................................3000rot/min

3.2.8.8 Cazan de filtrare (poz. teh. 10 )


În acest cazan este adusă o cantitate de 752,5 kg plămadă zaharificată şi 321,9 kg apă de spălare.
Pentru dimensionarea cazanului de filtrare, acesta este împărţit în 2 zone : A şi B . În zona A avem
plămada zaharificată iar în zona B mustul filtrate şi apa de spălare.

Zona A

VU 0, 7525
V= = ⇒ V = 1,505m3
VT 0,5
VU - volumul plămezii
ϕ - coeficientul de umplere , ϕ = 0,5

π ⋅d2 π ⋅d2 4 ⋅1,505


dar V = H A , unde H A = d ⇒ 1,505 = ⋅d ⇒ d = 3 ⇒ d = 1, 242m
4 4 3,14
⇒ H A = 1, 242m

Zona B

VU = M n + W = 960 + 321,9 ⇒ VU = 1281,9kg = 1, 282m3

VU 1, 282
V= = ⇒ V = 1, 6m3
ϕ 0,8
π ⋅d 2
1, 6 ⋅ 4
dar V = ⋅ HB ⇒ HB = ⇒ H B = 1, 42m
4 3,14 ⋅1, 22
H = H A + H B + h ⇒ H = 1242 + 1420 + 168 = 2830mm = 2,83m

166
h
tg15 = ⇒ h = 621 ⋅ tg15 = 166, 4
d
2

3.2.8.9 Pompă de plămadă şi must (poz. teh.9)

Această pompă realizează următoarele Cantitate Timp Debit


operaţii l s m3 / h
1.traversează plămada din cazanul de 752,5 300 752,5 ⋅ 3600
= 9, 03m3 / h
plămădire(poz.teh.5) în cazanul de filtrare 300 ⋅1000
(poz.teh.10)
2.traversează mustul filtrat în cazanul de 1282 300 1282 ⋅ 3600
= 15, 38m3 / h
plămădire –fierbere( poz. teh.5) şi apa 300 ⋅1000
rezultată din spălare
3. traversează mustul fiert din cazanul de 867,4 300 867, 4 ⋅ 3600
= 10, 4m3 / h
plămădire-fierbere în whirpool 300 ⋅1000
4. traversează mustul din whirpool spre 858,74 600 858, 74 ⋅ 3600
= 5,15m3 / h
tancurile de fermentaţie primară 600 ⋅1000

3.2.8.10 Whirpool

VU = Vmustfiert = 867, 4kg

VU 0,8674
V= = = 1,15m3
ϕ 0, 75
π ⋅d2 π ⋅d2 4 ⋅1,15
dar V = H ⇒ 1,15 = d ⇒ dd == 3 ⇒ 1,13m
4 4 3,14
h
tg15 = ⇒ h = 0,56 ⋅ tg15 ⇒ h == 0,15m
d
2

3.2.8.11 Tancuri de fermentare

a) Fermentare primară

167
Vmust 858, 74
Vu = = = 0,813m3 şi ϕ = 0, 6
ρ must 1055

Vu 0,813
V= = = 1,355m3
ϕ 0, 6

H1 = 1, 2 ⋅ d
π ⋅d2 1,355 ⋅ 4
1,355 = ⋅1, 2 ⇒ d = 3 ⇒ d = 1,13m
4 3,14 ⋅1, 2
H1 = 1, 2 ⋅1,13 ⇒ H1 = 1,36m
H d
tg15 = 2 ⇒ H 2 = ⋅ tg15 ⇒ H 2 = 0,14m
d 2
2

b) Fermentare secundara

VU 847 kg
V= = = 0,821m3 şi ϕ = 0, 6
ρ 1031kg / m3

2 ⋅V 2 ⋅ 0,821
pentru două şarje VT = = = 2, 74m3
ϕ 0, 6

π ⋅d2
dar VT = ⋅ H1 , H1 = 1, 6 ⋅ d
4

π ⋅ d 3 ⋅1, 6 4 ⋅ 2, 05
2, 05 = ⇒d = 3 ⇒ d = 1,17 m
4 3,14 ⋅1, 6
H1 = 1, 6 ⋅1,17 ⇒ H1 = 1,87m
H d
tg15 = 2 ⇒ H 2 = tg15 ⇒ H 2 = 0,55m
d 2
2
H = H1 + H 2 ⇒ 1,87 + 0,55 = 2, 632m

168
Lista utilajelor şi echipamentelor

Poziţie Număr Valoare


Nr. Denumire utilaj Caracteristici tehnologice tehnologică bucăţi totală,
crt.. € RON
Val. unei gradaţii : 500 g 80 264
1 Basculă romană Greutatea proprie : 135 kg 1 1
. Limita maximă: 500 kg
Sarcină maximă:100 kg 70 231
2 Cărucior lisă Greutate proprie : 30 kg 2 1
.
Model: 16/16 3 1375 4.537,5
3. Moară de malţ Capacitate : 250 kg/h 1
Greutate proprie : 78 kg

4. Volum total( VT )=0,45 m3 4 150 495


Buncăr l=660mm , H=1320mm 1

Volum total( VT )=15hl 92.400


Volum util( VU )=10hl 28.000
5. Cazan de 5 1
plămădire- fierbere Diametru(d)=1200mm
P=2,2kw
n=20/40rot/min
6. Rezervor de apă VU =10hl; d=1100mm 250 825
caldă H tot =2300mm 6 1
7. Pompă centrifugală D=5,6 m3 /h 7,15 5.000 16.500
P=2,5kw; n=1000rot/min 2
8. d=1200mm 10 1 28.700 94.710
Cazan de fierbere H=1350mm
9. Whirpool VT =15hl, VU =10hl 1
d=1500mm 12
h(parte
cilindrică)=1000mm

169
27.500

90.750
10 Răcitor cu plăci Capacitate=15hl/h 13A, 1
. 13B
11 Instalaţie da apă Putere instalată: 6,5kw 1
. glaciară Putere de răcire=5,8 kw 14
12 Pompă de plămadă Debit=3 m3 /h 6.000 19.800
. şi must Presiune=0,5 bar 9 1
Putere=2,2kw

13 Pompă de bere Debit=3 m3 /h 6.000 19.800


. tânără Presiune=2,8 bar 18 1
Putere=2,2kw
14. Tancuri de VT =13,5hl, VU =10hl

118.800
fermentare primară
d=1150mm, H T =1400mm 16A...D 4
hpartecilindrica = 1000mm

36.000
15 Tancuri de VT =18hl, d=1170mm
. fermentare 17A...D 6
H T =2632mm,
secundară
h parte cilindrica=1870mm
16. Tanc de servire VT =10hl, d=790mm
20A,B 2
H T =2350mm
presiunea=3 bar
17 Pompă de bere Debit=5 m3 /h
. Presiunea=1,5 bar 21 1
Puterea=2,2kw
18 Panou de comandă Dimensiuni: - 6.300 20.790
. a instalaţiei de bere 800x800x800 1
19. Montaj şi punere în - - - 14.600 48.180
funcţiune

170
3.2.7 Stabilirea forţei de muncă

Angajaţii secţiei de producere a berii au un rol foarte important în realizarea produsului finit
deoarece, ei fac legătura între materiile prime şi produsul final obţinut, asistă şi monitorizează
desfăşurarea procesului tehnologic pentru a se obţine în final un produs corespunzător din punct de vedere
al calităţii.
Responsabilitatea muncii este foarte importantă pentru fiecare pentru că, de calitatea personalului
depinde calitatea produselor începând de la aprovizionarea cu materii prime şi până la punctul final
reprezentat de produsul finit. Pregătirea profesională trebuie să-şi spună cuvântul în angajarea personalului
care utilizează cunoştinţele din domeniu pentru atingerea unor scopuri precise şi bine definite.
Având în vedere că se efectuează o singură şarjă pe zi, va fi nevoie de un număr mic de angajaţi.
Astfel,pentru stabilirea forţei de muncă s-a optat pentru următoarele posturi:
■ 1 maistru berar operator;
■ 1 muncitor.

Principalele atribuţii ale personalului din secţia de producere a berii sunt următoarele :

* maistru berar operator


- dirijează gestiunea depozitelor în care se păstrează materiile prime, materiile auxiliare şi
materialele necesare;
- calculează necesarul de aprovizionare pentru secţia integrată de obţinere a berii;
- controlează calitatea produselor finite;
- supraveghează desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic;
- controlează starea de curăţenie, întreţinere şi modul în care se asigura funcţionarea -
echipamentelor şi a utilajelor din dotare;
- stabileşte reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele de
producţie.

* muncitorul
- este subordonat maistrului berar operator;
- este implicat efectiv în procesul tehnologic de la recepţia materiilor prime până la obţinerea
produsului finit şi ei răspunzători de calitatea acestora;

171
- asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă;
- efectuează lucrări de întreţinere şi reparaţie a utilajelor şi a echipamentelor atunci când este cazul.

Maistru berar

Muncitor

Organigrama secţiei de producere a berii

Programul de lucru este următorul:


◄pentru maistru berar - luni-sâmbătă: 900-1700
- duminică : 900- 1400
◄ muncitorul va lucra - luni-sâmbătă: 800-1600
- duminica este liberă.

172
3.2.8 Dimensionarea spaţiilor de producţie şi a anexelor

La dimensionarea spaţiilor de producţie şi a anexelor se va ţine cont de amenajarea


tehnologică a acestora care trebuie sa asigure condiţiile desfăşurării unei funcţionări normale. Se va
ţine cont de dimensiunile utilajelor, a echipamentelor şi a mobilierului din dotare.
Scopul sistemului de organizare a spaţiilor este de a se utiliza eficient echipamentul şi
materialul existent, fiind eliminate mişcările inutile Dacă echipamentul este bine amplasat în spaţiu,
atunci activităţile se vor succede într-o ordine firească, fără intersectări sau reîntoarceri în circuit.

Secţia integrată de producere a berii cuprinde următoarele spaţii:


> zona de fermentare ;
> zona de filtrare, răcire, limpezire;
> depozit hamei;
> depozit malţ;
> incintă pentru măcinare malţ;
> birou de recepţie a materiilor prime;
> birou maistru berar;
> atelier;
> cameră generator aburi.

•Zona de fermentare
Este zona în care sunt depozitate atât tancurile de fermentare primară ( 4) cât şi cele utilizate la
fermentarea secundară (4)Acestea sunt dispuse pe doua rânduri, astfel încât, la dimensionarea zonei s-
a ţinut cont de următoarele date :
- diametrele tancurilor de fermentare primară (d=1150 mm) cât şi al celor de fermentare secundară
(d=l 170mm );
distanţa dintre două tancuri alăturate (1=0,5 m);
- distanţa dintre cele două rânduri pe cere sunt aşezate tancurile (l=2m)
Astfel,însumând toate aceste date, s-a obţinut o suprafaţa a zonei de fermentare de :
S = L ⋅ l = 10 ⋅ 6 = 60m 2

• Zona de filtrare, răcire şi limpezire

173
În acest spaţiu sunt dispuse următoarele utilaje : cazanul de filtrare, răcitorul cu plăci şi
whirpool-ul .Luând în calcul dimensiunile acestor utilaje precum şi modul de aranjare al lor, s-a
obţinut o suprafaţă:
S = L ⋅ l = 6 ⋅ 6 = 36m2

• Depozitul de malţ şi hamei


Pentru dimensionarea acestui spaţiu s-a mers pe următoarea logică:
- se admite un consum de 135,23 kg malţ /zi şi se consideră o rezervă de 20 zile.
- se admite malţul ambalat în saci de cea 40 kg cu următoarele dimensiuni :
800x600x200 mm;
- pentru o protecţie mai bună a sacilor aceştia se aşează pe palete Euro din lemn cu dimensiunile :
1200 x 800 mm şi se admite aşezarea sacilor până la o înălţime de 1800mm;

Rezultă:
■ numărul de rânduri de saci.............................9
■ numărul de saci pe un rând pe paletă.............3
■ numărul de saci pe paletă............................ 9x3=27
■ cantitatea de malţ depozitată pe un palet..........27 saci/paletă x 40kg/sac=l080 kg/paletă
- cantitatea de malţ depozitată în 20 zile : 20 x 135,23=2705 kg necesită depozitarea sacilor pe 3
palete.
- suprafaţa ocupata de palete : 3 x (1 ,2 x 0,8)= 2,88 m
- pentru a asigura un spaţiu liber suficient pentru manevrarea paletelor cu transpaleta manuală,
se admite un coeficient de ocupare al suprafeţei depozitului de 25%.
2,88
Suprafaţa camerei pentru depozitarea malţului este: S = = 11,5m 2
0, 25
Cantitate de hamei necesară într-o zi este de max. 2,6 kg. El este recepţionat sub formă de pelleţi
la un interval de 40 zile şi depozitat tot pe palete Euro.
Urmând aceeaşi logică ca la dimensionare depozitului de malţ s-a obţinut o suprafaţa a
depozitului de hamei de cca. 2,5 m2.
Pentru celelalte spaţii enumerate mai sus, ţinându-se cont de dotarea acestora şi având în vedere
şi asigurarea de spaţiu liber suficient s-au obţinut următoarele suprafeţe :
○ incintă pentru măcinarea malţului : 14 m 2
○ birou de recepţie a materiilor prime : 8 m2
○ centrală termică şi atelier: 9 m2

174
3.2.9 Consumul de utilităţi în unitatea de producţie

a. Consumul de energie electrică

*Consumul de energie electrică al utilajelor

Număr Număr Durata Consu


de de opera- m
Nr. Denumi- Poz. Tensi- Putere Coeficient utilaje utilaje ţiei zilnic
crt. rea teh. unea instalată instalate simul- TU ,
utilaju- V Pi kw buc. tane în h/zi Wa ,
lui funcţi- kWh
une /zi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Moară de 0,5
1. malţ 5 380 1,5 1 1 0,5 0,375

Pompă
2. centrifugală 12 380 2,2 0,5 1 1 0,08 0,088
de apă caldă
Cazan de
3. plămădire- 6 380 2,5 0,5 1 1 1 1,37
fierbere
Cazan de 0,5
4. filtrare 9 380 4 1 1 2,34 4,68

175
Pompă de
plămadă(tre
5. ce plămada
din cazanul 380 2,2 0,5 1 1 0,08 0,088
de 7
plămădire în
cazanul de
fierbere
Pompă de
6. must ce
trece mustul 7 380 2,2 0,5 1 1 0,08 0,088
filtrat în
cazanul de
plămădire
Pompă de
7. must ce
trece mustul 7 380 2,2 0,5 1 1 0,08 0,088
fiert în
whirpool

Pompă ce 11
trece mustul
spre 380 2,2 0,5 1 1 0,16 0,176
8. tancurile de
fermentare
primară
Pompă de
9. apă răcită
pentru 11 380 2,2 0,5 1 1 2 2,2
tancurile de
fermentare
Pompă de
10. alimentare a 18 380 2,2 0,5 1 1 1 0,176
filtrului de
bere
Pompă de
11. alimentare a 380 2,2 0,5 1 1 2 2,2
dozatorului
cu bere
Instalaţie de 15 380 6,5 0,5 1 1 2 6,5
12. apă glaciară
TOATAL: 18 kW/ zi

*Iluminare

1. Iluminare sala de producţie ( camera de fermentare şi zona adiacentă cu filtru şi whirpool)


S = 84m 2

176
84m 2 /10W ( m 2 / element) : 9 elemente ⇒ se aleg 9 corpuri de iluminat
Pi = 18W / h
Pi − putere instalata, Tu - timpul util de functionare
Tu = 4h

P = Pi ⋅ Tu ⋅ nr. de elemente=18 ⋅ 4 ⋅ 9 =648W/zi=0,648Kw/zi

2. Iluminare anexe
80 m 2 / 10W( m 2 / element) : 8 elemente ⇒ 8 corpuri de iluminat
Pi =18W/h, Tu =4h
P = Pi ⋅ Tu ⋅ nr. de elemente=576W/zi=0,576kW/zi

Consumul total de energie elecrica prin iluminare este :

Pt = 0, 648 + 0,576 = 1, 224kW / zi


consumul total de energie elecrica :

P =18+1,224= 19,224Kw/zi

b. Calculul de abur tehnologic

Numarul Numarul
Consum de de utilaje
Nr. Denumirea Poz. Categoria orar pe utilaje simultane Durata Consum
crt. utilajului teh. aburului utiltaj, instalate, in Operatiei, total
kg/h buc. functiune h/zi kg/zi
buc.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
13 2,5atm 138 1 1 0,6 82,8
1. Tanc de apa
calda

Cazan de 6 2,5atm 180 1 1 0,08 14,4


plamadire-
2. zaharificare

Cazan de 6 2,5atm 88 1 1 0,5 44


3. fierbere(pentru
incalzirea
pana la 100° C
Cazan de 6 2,5atm 80 1 1 1 80
4. fierbere(pentru
mentinere la
100° C )
TOTAL: 221,2kg/zi

177
CONSUM TOTAL, kg/h
mediu vârf
9,2 82,8

c. Consumul da apa tehnologia

Consum Numărul Numărul Durata Consum


Nr. Denumirea Poz Categoria orar pe de de utilaje operaţiei, total,
crt. utilajului . apei utilaj utilaje simultane h/zi m3 /zi
teh. m3 /h instalate, in
buc. funcţiune,
buc.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Amestecător 13
1. de apa Apa 2 1 1 0,08 0,16
calda/rece potabila

Răcitor cu 14
2. placi Apa 2,7 1 1 0,16 0,45
potabila

TOTAL: 0,61 m3 /zi

CONSUM TOTAL, m3 /h
mediu vârf

0,025 0,45

178
4. CALCULUL ECONOMIC PENTRU SECŢIA DE BERE

1. Stabilirea valorii investiţiei:


1.1. Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor
1.2. Valoarea utilajelor supuse montării
1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării
1.4. Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar
1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

1.1.Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

Element Suprafaţă( Preţ total


construcţie Preţ unitar(€/ m )2
Preţ/ m 2 2
m )
€ RON

a)Teren a.1.Construcţie industrială 20 158 3.160 10.270


a.2.Spaţii acces, circulaţie, 20 144 2.880 9.360
zonă verde
Preţ total teren 6.040 19.630
b)Clădiri b.1.Clădire industrială 200 158 31.600 102.700
Preţ total clădiri 31.600 102.700
c)Amenajări c.1.Zone de circulaţie 20 108 2.160 7.020
c.2.spaţii verzi 0,4 36 14,4 46,8
Preţ total amenajări 2.174,4 7.066,8
Valoare totală capitolul 1.1.(a+b+c) 39.814,4 129.397

1.2. Valoarea utilajelor supuse montării

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar Valoare totală


(€/buc.) (buc.)
€ RON
1 Moară malţ 1375 1 1.375 4.469
2 Buncăr 150 1 150 487,5
3 Cazan de plămădire -fierbere 28000 1 28.000 91.000
4 Rezervor de apă caldă 250 1 250 812,5
5 Pompă centrifugală 5000 2 10.000 32.500
6 Cazan de filtrare 28700 1 28.700 93.275
Whirpool - -
7 Răcitor cu plăci 27.500 89.375
Instalaţie de apă glaciară
8 Pompă de plămadă şi must - - 6.000 19.500
9 Tancuri de : -
- fermentare primară 4

179
- fermentare secundară 4 36.000 117.000
Tancuri de servire 2
Pompă de bere 1
10 Panou de comandă pentru - - 6.300 20.475
instalaţia de fierbere
Valoare totală utilaje x x 144.275 468.894
Cheltuieli transport ( 3,5% din valoarea utilajelor) 5.049,63 16.412
Cheltuieli montaj ( 10% din valoarea utilajelor ) 14.427,5 46.890
Valoare totală cap.1.2. 163.752,1 532.195
3

1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar Valoare totală


(€/buc.)
€ RON
1 Cântar 80 1 80 260
2 Cărucior lisă 80 1 80 260
3 Frigider 300 1 300 975
Valoare totală utilaje x x 460 1495
Cheltuieli transport ( 3,5% din valoarea utilajelor) 16,1 52,3
Valoare totală cap.1.3. 476,1 1.547,3

1.4. Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Sectoare Obiecte de mobilier/obiecte Valoare unitară Nr. bucăţi Valoare dotare


de inventar
€ RON
1 Birou 40 1 40 130
2 Scaun birou 15 1 15 48,75
3 Masa atelier 20 1 20 65
4 Dulap 35 1 35 113,75
5 Ustensile de lucru 150 - 150 487,5
Valoare totală cap.1.4. 260 845

180
1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

1.5.1. a. Aprovizionarea cu materie primă pentru bere blondă

Materii prime Necesar Nr. zile Necesar Preţ unitar Valoare totală
(kg/zi) (kg) (€/kg)
€ RON
Malţ 134,55 20 2691 0,3 807,3 2.623,73
Hamei 2,6 30 78 3,25 253,5 823,87
Drojdie 6,84 30 205,2 27 5540,4 18.006,3
Valoare totală cap.1.5.1. 6601,2 21.453,9

1.5.2. a,b Aprovizionare materiale

Element Necesar Nr. zile Necesar Preţ unitar Valoare totală


(kg/zi) (kg) (€/kg) € RON

Materiale igienizare:
- sodă caustică 0,8 30 24 1,08 25,9 84,17
- sodă calcinată 1,6 30 48 1,08 51,84 168,48
- dezinfectanţi 0,8 30 24 1,48 35,52 115,44
Echipament protecţia
muncii(halate şi 2 100 200 650
echipament auxiliar)
Valoare totală cap. 1.5.2. 313,26 1.018,09

1.5.3. a. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii, precontracte pentru bere
blondă

Preţ producţie estimat, €/kg 2,05


Producţie totală, kg/an ( estimare ) 200.000
Valoare totală a producţiei, €/an ( estimare ) 430.000
Profit estimat, € ( 5…15% ) 60.500
Cotă din profit pentru promovare, etc. (cca. 3% 1815
din profit

1.5.4. a,b Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie (10-50 milioane, în funcţie de complexitate )

300€/975RON

181
1.5.5. a,b Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Cotă din valoarea utilajelor 3%


Valoare 4328,25€ 14.067 RON

1.5.6. Asigurări ( cca. 1% din valoarea investiţiei ) şi fond de risc pentru lansarea producţiei de bere
blondă ( contravaloarea producţiei pentru 0,5- 3 zile).

2176,6€/7.074RO
N

Valoarea totală pentru bere blondă capitolul 1.5 a

Recapitulaţie Valoare,€ Valoare, RON


Cap. 1.1 39.814,4 129.397
Cap. 1.2 163.752,13 532.194,42
Cap. 1.3 476,1 1.547,32
Cap. 1.4 260 845
Cap. 1.5 13.357,71 43.413
Valoarea investiţiei 217.660,34 707.396,1

2. STABILIREA CHELTUIELILOR

2.1 Cheltuieli cu materiile prime pentru berea blondă

Element UM Necesar Necesar Preţ unitar, Valoare, €/ RON


zilnic lunar €/UM Zi Lunar
Malţ kg 134,55 4036,5 0,3 40,36/131,17 1210,95
Hamei kg 2,6 78 3,25 8,45/27,46 253,5/823,87
Drojdie kg 6,84 205,2 27 184,68/600,21 5540,4/18.006
Total 233,49/758,84 7004,85/22.766

182
2.2 Cheltuieli de transport pentru berea blondă

Cotă transport (faţa de 2.1 ). 3,5% € RON


Cheltuieli transport Lunar 245,17 796,81
Zilnic 8,17 26,56

2.3 Cheltuieli cu utilităţile

Element UM Necesar Necesar Preţ unitar, Valoare, €


zilnic lunar €/UM RON/ Zilnică Lunară
UM € RON € RON
Energie kW/h 20 600 0,125 0,406 2,5 8,125 75 243,75
electrică
Apă rece m3 0,6 18 0,68 2,21 0,4 1,3 12,24 39,78
Abur kg 221 6630 1,2 3,9 265,2 862 7956 25.857
Total 268,1 871,3 8043,24 26.141

2.4 Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, Total lunar, Total,


€ RON € RON €/zi RON/zi
1 maistru berar 1 250 812,5 250 812,5 8,3 26,97
1 muncitor 1 150 487,5 150 487,5 5 16,25
Total 400 1.300 13,33 43,32

Total cheltuieli personal

Număr total de angajaţi: 2 Total salarii,


€ RON
Lunar 400 1.300
Zilnic 13,33 43,32

183
2.5 CAS+ X
(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte societatea pe fondul de
salarii)

Cotă CAS, %+x Valoare CAS,


€ RON
33% Lunar 132 429
Pe zi 4,39 14,27

2.6 Cheltuieli întreţinere-reparaţii

Element Cotă lunară.,% Valoare lunară, Valoare pe zi,


€ RON € RON
Utilaje 1% 1637,52 5.322 54,58 177,38
Clădiri 0,15% 316,72 1.029,34 10,55 34,28
Total 1954,24 6.351,28 65,14 211,7

2.7 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durată de recuperare Valoare,


Ani Luni Lunar Zilnic
€ RON € RON
Utilaje 10 120 1364,6 4.435 45,48 147,81
Clădiri 90 1080 195,5 635,37 6,52 21,19
Mobilier 5 60 4,33 14,07 0,15 0,48
Total 1564,43 5.084,39 52,15 169,48

2.8 Alte cheltuieli generale ( birotică, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol )

Cifra de afaceri estimată pentru 430000


bere blondă, €/an
Cotă pentru cheltuieli generale, 12900
max. 3%
Lunar 1075
Zilnic 35,83

184
2.9 Cheltuieli cu creditele pentru berea blondă

Anul Credit Dobândă


Total, € Rată credit, €/an Procent Rată la dobândă, €/lună
anual, % €/an
1 217.660,34 43.532,07 19 41.355,46 3.446,28
2 174.128,27 43.532,07 19 33.084,37 2.757,03
3 130.596,2 43.532,07 19 24.813,28 2.067,77
4 87.064,13 43.532,07 19 16.542,18 2488,62
5 43.532,07 43.532,07 19 8.271,09 689,25
Total, € x Rată maximă dobândă
€/lună €/zi

3. ANTECALCULAŢIA DE PREŢ LA BEREA BLONDĂ

pe luna pe zi
€ RON € RON
Cheltuieli cu materia primă 7.004,85 22.765,8 220,04 715,13
Cotă aprovizionare(transport materii prime şi 245,17 796,8 8,17 26,55
auxiliare)
Utilităţi 8.043,24 36.140,5 268,1 871,32
Salarii directe 400 1300 13,33 43,32
CAS + X 132 429 4,39 14,26
Cheltuieli de întreţinere - reparaţii 1.954,24 6.351,3 65,14 211,7
Cheltuieli de amortizare 1.564,43 5.084,4 52,15 169,5
Alte cheltuieli generale 1.075 3.493,8 35,83 116,44
Dobândă 3.732,93 12.132 311 1.010,75
Total I 24.151,86 78.493,6 991,69 3.223
Profit( rata profitului = 5-15%) 5.182,8 16.844,1 212,8 691,6
Total II 29.334,66 95.337,6 1.204,49 3.914,6
Valorificare Cantitate, kg Preţ
externă lunar zilnic vânzare, Total încasări/lună 95.337,6 RON
Produse €/kg
secundare (preţ mediu)
Borhot 2578,8 85,96 0,05 128,94 419,05 4,3 13,97
Total III 29.463,6 95.756,6 1.208,79 3.928,6
5

4. INDICATORI DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ PENTRU BEREA BLONDĂ

185
RON
Cifra de afaceri (total valorificări ) 95.756,65
Profitul anual ( inclusiv rezultat din valorificare produse secundare ) 2.872.700
Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 30%
Durata de recuperare a investiţiei ( valoarea investiţiei /profit ), ani 7,3

Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/ durata de recuperare ). ani −1 0,14

Producţie anuală,kg 200.000


Productivitate fizică ( producţie fizică/ număr salariaţi ), kg/ an 100.000
Productivitate valorică (producţie valorică/ număr salariaţi ), €/ an 100.000
Preţ producţie 1,2
TVA ( 19% ) 0,22
Acciza 0,04
Preţ livrare 1,46

186
CALCULUL ECONOMIC PENTRU SECŢIA DE RESTAURANT

2. Stabilirea valorii investiţiei:


2.1. Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor
2.2. Valoarea utilajelor supuse montării
2.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării
2.4. Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar
2.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

2.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

Preţ total
Element Preţ unitar Preţ /m 2 Suprafaţă
construcţie (€/m 2 ) (m 2 )
€ RON
a)Teren a. 1. Construcţie industrială 20 862 17.240 56.030
a.2. Spaţii acces, circulaţie, 20 552 11.040 35.880
zonă verde
Preţ total teren 28.280 91.910

b) Clădiri b. l . Clădire industrială 200 862 172.400 560.300


Preţ total clădiri 172.400 560.300

c) Amenajări c. 1. Zone de circulaţie 20 375 7.500 24.375


c.2. Spaţii verzi 0,4 177 70,8 230,1
Preţ total amenajări 7.570,8 24.605,1
Valoarea totală capitolul 1.1. (a + b+ c) 208.250,8 676.815,1

2.2 Valoarea utilajelor supuse montării

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar (buc) Valoare totală
(€/buc)
€ RON
1 Linie de gătit 6096 1 6096 19.812
2 Friteuză 125 1 125 406,25
3 Chiuvete cu o cuvă 310 2 620 2.015
4 Chiuvete cu două cuve 605 7 4235 13.763,75
5 Chiuvete grup sanitar 510 4 2040 6.630
6 Aparat aer condiţionat 400 4 16000 52.000
7 Hotă 535 2 1070 3.477,5
8 Maşini de spălat 400 1 400 1.300
9 Maşină de spălat vase 450 1 450 1.462,5
10 Maşină de spălat pahare 450 1 450 1.462,5
11 Vas WC 49 6 294 955,5
12 Uscătoare mâini 80 4 320 1.040

187
13 Centrală termică 675 1 675 2.193,75

14 Aparat pizza 945 1 945 3.071,25


Valoare totală utilaje 33.720 109.590
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 1180,2 3.835,65
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 3.372 10.959
Valoare totală cap. 1.2 38.272,2 124.384,65

2.3 Valoarea utilajelor nesupuse montări

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar Valoare totală


(€/buc) (buc)
€ RON
1 Calculator şi imprimantă 650 1 650 2.112,5
2 Robot bucătărie 68 1 68 221

3 Congelator 550 1 550 1.787,5

4 Refrigerator 643 2 1.286 4.179,5

5 Frigidere 699 4 2.796 9.870


6 Vitrină frigorifică 723 4 2.892 9.399

7 Mixer vertical 64 1 64 208


8 Expresor cafea 898 1 898 2.918,5
9 Cuptor microunde 90 2 180 585
10 Maşină de curăţat 250 1 250 812,5
rădăcinoase
11 Cântar electronic 68 2 136 442
12 Maşină cuburi gheaţă 288 1 288 936
13 Maşină feliat 300 2 600 1.950
14 Aspirator 156 1 156 507
15 Feliator inox 175 2 350 1.137,5
16 Masă centrală 386 1 386 1.254,5
17 Mese lucru 309 10 3.090 1.0042,5
18 Dulap perete 437 2 874 2.840,5
19 Dulap veselă 850 2 1700 5.525
20 Rastel vase 30 3 90 292,5
Valoare totală utilaje 17.304 56.238
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 605,64 1.968,33
Valoare totală cap. 1.3 17.909,64 58.206,33

188
2.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Valoare dotare
Nr. crt. Obiecte mobilier/obiecte Valoare Nr. Bucăţi
de inventar unitară € RON
1 Mese terasă 77 17 1309 7.254,25
2 Mese restaurant 47 15 705 2.291,25
3 Scaune terasă 16 48 768 2.496
4 Scaune restaurant 16 57 912 2.964
5 Banchete 20 30 600 1.950
6 Scaun bar 10 25 250 812,5
7 Bar 500 1 500 1.625
8 Telefon 50 1 50 162,5
9 Fax 80 1 80 260
10 Combină audio 250 1 250 812,5
11 Televizor 189 1 189 614,25
12 Casă marcat 348 1 348 1.131
13 Raft bar 243 1 243 789,75
14 Birou 138 1 138 448,5
15 Scaun birou 14 1 14 45,5
16 Oglinzi 188 4 752 2.444
17 Baterie duş 166 2 332 1.079
18 Coş gunoi 9 10 90 292,5
19 Hârtie igienică 1,5 6 9 29,25
20 Şerveţele 1 200 200 650
21 Feţe de masă 26 32 832 2.704

22 Naproane 26 32 832 2.704


23 Set farfurii 17 250 4250 13.812,5
24 Set pahare 10 150 1500 4.875
25 Boluri 8 70 560 1.820
26 Set tacâmuri 9 200 1800 5.850

27 Set cafea 10 100 1000 3.250


28 Set ceai 12 100 1200 3.900
29 Halbe bere 1,4 200 280 910
30 Sonde bere 1,8 150 270 877,5
31 Cilindru gradat 2,4 5 12 39
32 Coşuri pâine 0,8 32 25,6 83,2
33 Set cuţit bucătărie 6 5 30 97,5
34 Set ustensile bucătărie 30 25 750 2.437,5
35 Set oale bucătărie 40 50 2000 6.500
36 Set tigăi 35 15 525 1.706,25
37 Frigărui 5 50 250 812,5
38 Set olivieră 12 23 276 897

189
39 Scrumiere 0,5 23 11,5 37,37
40 Frapiere 6 10 60 195
41 Tub neon şi aplice 100 50 500 1.625
42 Sistem de prevenire 20 4 80 260
şi stingere incendii
Vloare totală 25.783,1 83.795
Alte cheltuieli (5%) 1.289,15 4.189,75
Valoare totală cap. 1.4 27.072,25 87.984,75

2.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

2.5.1 a. Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare

Materii prime Necesar Nr. Neces


zile ar Preţ unitar Valoare
(kg /zi) totală
(kg)
(€/kg) RON RON
Carne de porc cal. I 5 7 35 4,5 14,56 544,6
Ceafă de porc 1.28 7 9 4,9 15,93 143,37
Ficat de porc 1.57 7 11 2,5 8,12 98,32
Carne de vită cal. I 8.14 7 57 4 13 741
Vrăbioară de vită 1.14 7 8 4,3 13,97 111,76
Muşchi de vită 1.43 7 10 4,4 14,3 143
Burtă de vită 1.93 15 29 1,8 5,85 169,65
Pulpă de berbec fără os 2 7 14 4,5 14,62 204,68
Carne de miel 4 7 28 4 13 364
Organe şi prapur de miel 1.5 2 3 3 9,75 29,25
Pulpe de pui 3.71 7 26 2,5 8,12 211,12
Carne de pui cal. I 0.85 7 6 3 9,75 58,5
Ficăţei de pui 1.57 7 11 2,8 9,1 100,1
Oase cu măduvă şi sită 2.13 15 32 0,82 2,66 85,12
Oase fără măduvă 4.2 15 63 0,5 1,62 102,06
Costiţă afumată 0.71 7 5 4,1 13,28 66,4
Şunculiţă 0.5 4 2 3,8 12,35 24,7
Kaiser 0.5 4 2 4,5 14,62 29,24
Muşchi file 1 4 4 4,8 15,6 62,4
Şuncă presată 1.5 4 6 3,8 12,35 74,1
Salam Sibiu 1.57 7 11 4,5 14,62 160,82
Salam de vară 0.5 4 2 4,3 13,97 27,94
Salam uscat 0.5 4 2 4,6 14,95 29,9
Cabanos 0.25 4 1 3,31 10,76 10,76
Cârnaţi de porc 1.25 4 5 3,84 12,48 62,4

190
Cârnaţi din carne de oaie 1.5 4 6 3,5 11,37 68,22
Cârnaţi olteneşti 1.5 4 6 4 13 78
Creier de porc 0.71 7 5 2,9 9,42 47,1
Pastă de mici 2.5 2 5 2,7 8,77 43,85
Pastramă de pui 0.57 7 4 4,92 15,99 63,96
Păstrăv 1,42 7 10 5,16 16,78 167,8
File de păstrăv 1,28 7 9 6 19,5 175,5
Crap fără cap 1,42 7 10 4,5 14,62 146,2
Crap întreg 1,57 7 11 4 13 143
Caras 1 2 2 3 9,75 19,5
Scrumbie 1,28 7 9 4,3 13,97 125,73
Lapte 1,75 4 7 1,16 3,8 26,6
Smântână 2,25 4 9 2,5 8,12 73
Unt 5,5 2 11 3,69 11,99 131,89
Brânză de vaci 0,75 4 3 3 9,75 29,25
Telemea de oi 0,71 7 5 3,5 11,37 56,85
Telemea de vaci 1,71 7 12 3,7 12,02 144,24
Mozarella 0,57 7 4 9 29,25 117
Caşcaval 4,42 7 31 7,6 24,7 765,7
Schweitzer 0,28 7 2 8 26 52
Brânză Eden 0,57 7 4 7,8 25,35 101,4
Brânză topită 0,71 7 5 6,15 20 100
Frişcă 1 2 2 2,4 7,8 15,6
Îngheţată 1 7 7 10 32,5 227,5
Sos de ciocolată 0,14 7 1 2,5 8,13 8,13
Ouă 223buc. 7 93,6 16,67 54,17 5071
Roşii 10,25 4 41 1 3,25 133,25
Ardei gras 5,5 4 22 2 6,5 143
Ardei capia 0,5 4 2 2,5 8,12 16,24
Ardei iute 0,24 4 1 2 6,5 6,5
Castraveţi 4,25 4 17 0,8 2,6 44,2
Vinete 2 4 8 2,5 8,12 64,96
Dovlecei 4 4 16 0,8 2,6 41,6
Morcov 2,42 7 17 0,5 1,63 27,71
Pătrunjel 1,14 7 8 0,4 1,3 10,4
Păstârnac 0,57 7 4 0,4 1,3 5,2
Ţelină 2,85 7 20 0,6 1,95 39
Ridiche neagră 0,14 7 1 0,8 2,6 2,6
Sfeclă roşie 1 7 7 0,58 1,9 13,3
Salată verde 0,25 4 1 0,7 2,27 2,27
Spanac 1 4 4 1,2 3,9 15,6
Mărar verde 1 3 3 3 9,75 29,25
Pătrunjel verde 1,33 3 4 3 9,75 39
Ceapă uscată 9,57 7 67 0,7 2,27 152
Usturoi uscat 0,71 7 5 1 3,2 16
Usturoi verde 0,25 4 1 3 9,75 9,75
Ceapă verde 0,5 4 2 3 9,75 19,5
Praz 0,5 4 2 1 3,2 6,4
Cartofi 14,85 7 104 0,6 1,95 201,76
Fasole albă 0,53 15 8 1,5 4,87 38,96

191
Ciuperci 0,5 4 2 2,76 8,97 17,94
Mere 0,85 7 6 1 3,2 19,56
Struguri 0,5 4 2 6,3 20,47 40,94
Lămâi 0,75 4 3 1,2 3,9 11,7
Ananas 0,25 4 1 3,5 11,37 11,37
Miez de nucă 0,35 7 2.5 3,7 12 30
Ciuperci 4,2 15 63 2,4 7,8 491,4
Mazăre 0,26 15 4 1,8 5,85 23,4
Castraveţi în oţet 0,13 15 2 2,4 7,8 15,6
Măsline 2 15 30 3,6 11,7 351
Foi de viţă 0,6 15 9 1 3,2 28,8
Varză acră 4 7 28 0,2 0,65 18,2
Pastă de tomate 1,33 15 20 3,07 9,97 199,4
Ketchup 3,06 15 46 2,4 7,8 358,8
Soc de roşii 1,2 15 18 2,2 7,15 128,7
Mandarine 0,33 15 5 1,2 3,9 19,5
Piersici în compot 0,33 15 5 2 6,5 32,5
Ananas în compot 0,33 15 5 3 9,75 48,75
Vişine în compot 0,2 15 3 2,5 8,12 24,36
Stafide 0,26 15 4 1,8 5,85 23,4
Dulceaţă 0,35 7 2.5 3,9 12,67 31,67
Făină 2,86 15 43 0,8 2,6 111,8
Pesmet 0,73 15 11 1,3 4,22 46,42
Orez 0,53 15 8 1,5 4,8 38,4
Mălai 0,73 15 11 0,6 1,95 21,45
Zahăr 0,4 15 6 1,3 4,22 25,32
Zahăr vanilinat 0,06 15 1 6 19,5 19,5
Griş 0,13 15 2 1,2 3,9 7,8
Spaghete 0,6 15 9 1,5 4,87 43,83
Tăiţei 0,33 15 5 1,2 3,9 19,5
Coji profiterol 1,2 15 18 7,6 24,7 444,6
Aluat pizza 6 15 90 5 16,25 1462,5
Pâine albă 50 1 17 0,9 2,92 49,64
Pâine toast 0,57 7 2,4 1 3,2 7,68
Chifle 100 1 6 4 13 78
Ulei 7,8 15 117 1,3 4,22 493,74
Ulei de măsline 0,26 15 4 6,3 20,47 81,88
Oţet 0,33 15 5 1 3,2 16

Muştar 0,46 15 7 1,53 4,97 34,79


Chimen 0,026 15 0,4
Boia iute 0,006 15 0,1 3,36 10,92 1,092

192
Boia dulce 0,013 15 0,2 3,36 10,92 1,092
Capere 0,125 4 0,5 5 16,25 8,125
Foi de dafin 0,026 15 0,4 2 6,5 2,6
Cimbru 0,013 15 0,2 1,7 5,52 1,104
Piper negru 0,086 15 1,3 4 13 16,9
Piper alb 0,006 15 0,1 4 13 1,3
Sare 1,8 15 27 2,4 7,8 210,6
Boabe ienupăr 0,013 15 0,2 5 16,25 3,25
Sare de lămâie 0,013 15 0,2 1,5 4,87 0,974
Scorţişoară 0,006 15 0,1 2,6 8,45 0,845
Margarină 0,57 7 4 2,4 7,8 31,2
Sos de soia 0,014 7 0,1 1,8 5,85 0,585
Fulgi de cartofi 0,21 7 1,5 1,2 3,9 5,85
Whisky Ballantines 2 1 2 10,8 35,1 70,2
Vodkă Stalinskaia 2 1 2 8,04 26,13 52,26
Martini Alb 2 1 2 11,42 37,13 74,26
Sauvignon Blanc Jidvei 6 1 6 4,41 14,33 85,98
Riesling Jidvei 6 1 6 3,8 12,35 74,1
Fetească Albă Panciu 6 1 6 2,52 8,19 49,14
Sauvignon Blanc Coteşti 6 1 6 2,39 7,78 46,68
Cabernet Sauvignon 6 1 6 2,62 8,51 51,06
Chardonnay Murfatlar 6 1 6 2,71 8,8 52,8
Merlot Dealul Mare Tohani 6 1 6 2,64 8,58 51,48
Fetească Neagră Dealul 6 1 6 3,15 10,23 61,38
Mare
Şampanie Jidvei 6 1 6 7,68 24,96 149,76
Gourdon Rouge 6 1 6 12,8 41,6 249,6
Cognac Metaxa 2 1 2 23 74,75 149,5
Fernet Martini 2 1 2 6,15 19,98 39,96
Coca-Cola 72 1 72 1,5 4,87 350,64
Sprite 72 1 72 1,5 4,87 350,64
Cappy 72 1 72 1,5 4,87 350,64
Kinley 72 1 72 1,5 4,87 350,64
Santal 72 1 72 1,8 4,87 350,64
Suc de roşii 50 1 50 2,2 7,15 357,5
Apă minerală 0,500 72 1 72 0,7 2,27 163,44
Cafea naturală 2 1 2 9,4 30,55 61,1
Cafea Expresso 2 1 2 10 32,5 65
Cappucino 200 1 200 pl 0,2 0,65 130
Lapte condensat 200 1 200 0,3 0,97 194
Ceai 500 1 500 pl 0,1 0,325 162,5
Valoare totală 22.131,867

193
2.5.2 Aprovizionare materiale

Element Ne
Necesar, Nr. zile cesar, Preţ Valoare
unitar, totală,
kg/zi kg RON RON
Materiale igienizare
- detergent ţesături 0,300 30 9 9,75 87,75
- detergent vase 3,5 30 105 8 840
- dezinfectanţi 1,6 30 48 4 192
- odorizante baie 3 30 90 2 180
- săpun 2 30 60 1,5 90
- găleată şi mop - - - - 20
Echipament de protecţia muncii
- pentru personal servire 390
- pentru personal 148,75
producţie 513,75
- pentru personal
curăţenie
Valoare totală 2462,25

2.5.3 a. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectarea pieţii, precontracte

Preţ producţie estimat, € 3,5 11,37


Producţie totală, (estimare) 310.776 1.010.022
Valoarea totală a producţiei, €/an (estimare) 970.000 3.152.500
Profit estimat, € (5...15%) 145.500 472.875
Cotă din profit pentru promovare, etc. (cca.3% din 4365 14.186
profit)

2.5.4 Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie (10-50 milioane, în funcţie de complexitate)

4.875

2.5.5 Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Cotă din valoarea utilajelor 3%


Valoare, RON 5478

194
2.5.6 Asigurări (cea. 1 % din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea producţiei de bere
blondă (contravaloarea producţiei pentru 0,5-3 zile)

9876

Valoare totală capitolul 2

Recapitulaţie Valoare, RON


Cap. 2.1 676.815,1
Cap. 2.2 124.384,65
Cap. 2.3 58.206,33
Cap. 2.4 87.984,75
Cap. 2.5. 49188,12
Valoarea investiţiei, lei 996.579

3. Stabilirea cheltuielilor

3.2 Cheltuieli de transport

Cotă transport 3,5%


Cheltuieli transport Lunar 774,61 RON
Zilnic 25,82 RON

3.3 Cheltuieli cu utilităţile

Element UM Necesar Necesar Preţ unitar, Valoare, RON


zilnic lunar RON/UM Zilnică Lunară
Energie kWh 102,65 1740 0,15 15,39 261
electrică
Apă rece m3 21 630 0,77 16,17 485,1
Apă caldă m 3 26,6 798 2,62 69,69 2090,76
Gaz metan m 3 41,25 1237,5 0,3 12,37 371,25
Valoare totală 113,62 3208,11

195
3.4 Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut Total lunar, Total,


lunar, € € €/zi
Manager firmă 1 500 500 16,66
Director departament 1 375 375 12,5

Inginer producţie 1 300 300 10


Sef secţiune 2 200 400 13,33
Bucătar 2 175 350 11,66
Ajutor de bucătar 4 110 440 14,66
Sef de rang 1 225 225 7,5
Sef de sală 2 200 400 13,33
Ospătari 6 110 660 22
Contabil 1 170 170 5,66
Administrator 1 170 170 5,66
Personal întreţinere 4 95 380 12,66

Total cheltuieli personal


Număr total angajaţi: 28 Total salarii
€ RON
Lunar 4780 15.535
Zilnic 159,33 517,82

3.5 CAS+X
(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte societatea pe fondul de
salarii

Cotă CAS, % + x Valoare CAS,


€ RON
33% Lunar 1577,4 5.126,6
Pe zi 52,57 170,9

3.6 Cheltuieli întreţinere – reparaţii

Element Cotă lunară, % Valoare lunară, RON Valoare pe zi, RON


Utilaje 1% 1826 61
Clădiri 0,15% 841 28

196
Total 2667 89

3.7 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durată de recuperare Valoare, RON


Ani Luni Lunar Zilnic
Utilaje 10 120 1521,58 50,71
Clădiri 90 1080 518,79 17,29
Mobilier 5 60 344,31 11,47
Total 2384,68 79,47

2.8. Alte cheltuieli generale (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)

Cifra de afaceri estimată, 970,000


RON/an
Cotă pentru cheltuieli
generale, max. 3%
Lunar 29100
Zilnic 970

2.9 Cheltuieli cu creditele pentru materia primă

Anul Credit Dobândă


Total, € Rată credit, €/an Procent Rată la dobândă, €/lună
anual, % €/an
1 217.660,34 43.532,07 19 41.355,46 3.446,28
2 174.128,27 43.532,07 19 33.084,37 2.757,03
3 130.596,2 43.532,07 19 24.813,28 2.067,77
4 87.064,13 43.532,07 19 16.542,18 2488,62
5 43.532,07 43.532,07 19 8.271,09 689,25
Total, € x Rată maximă dobândă
€/lună €/zi

3. ANTECALCULAŢIA DE PREŢ

pe luna,RON pe zi,RON

197
Cheltuieli cu materia primă 22.131,87 737,73
Cotă aprovizionare(transport materii prime şi 774,61 25,82
auxiliare)
Utilităţi 3.208,11 106,94
Salarii directe 15.535 517,83
CAS + X 5.126,6 170,88
Cheltuieli de întreţinere - reparaţii 2.667 88,9
Cheltuieli de amortizare 2.384,68 79,48
Alte cheltuieli generale 29.100 970
Dobândă 2357,98 78,59
Total I 83.285,85 2776,19
Profit( rata profitului = 5-15%) 12.492,87 416,43
Total II 95.778,72 3192,62

4. INDICATORI DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ


RON
Cifra de afaceri (total valorificări ), € 996.579
Profitul anual ( inclusiv rezultat din valorificare produse secundare ),€ 1149344,64
Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 1,15
Durata de recuperare a investiţiei ( valoarea investiţiei /profit ), ani 10,4
Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/ durata de recuperare ). ani −1 0,10
Producţie anuală/ porţie 167500
Preţ mediu desfacere / porţie 120.000
T.V.A. 19%

198