Proiect Tpap Inghetata

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
Facultatea: Tehnologie și Management în Industria Alimentară
Catedra: Tehnologie și Organizare a Alimentației Publice
Lucrare de an
La disciplina: „Tehnologia Produselor Alimentației Publice”
Tema: „Tehnologia de preparare a înghețatei si parfait-ului”
Conducător din partea catedrei
„Tehnologie și Organizare a Alimentației Publice”
Dr. Conf. Univ. Inter. Popovici Cristina
Studenta Specialității
„Tehnologia Alimentației Publice”
Cerchez Cătălina
Chișinău 2016
1
Cuprins
Introducere
Capitolul I : Caracteristica sortimentului de bucate și materia primă necesară
Capitolul II : Sortimentul și caracteristica materiei prime
2.1 Caracteristica materiei prime de bază
2.2 Caracteristica materiei prime privind structura morfologica
2.3 Condiții și regimuri de pastrare a materiei prime
Capitolul III : Procesul tehnologic de prelucrare culinară a înghețatei și parfait-ului și a etapei
de bază
3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de baza și auxiliare.
Condiții și regimuri de prelucrare. Deseuri la prelucrare primară.
3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime
și esenta proceselor de modificare a structurii și compoziției chimice a materiei prime.
3.1.2 Caracteristica semipreparatelor obținute
3.1.3 Condiții si regimuri de păstrarea semipreparatelor obținute
3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semifabricatelor obținute. Scheme tehnologice
de preparare a înghețatei și parfait-ului. Alegerea și argumentarea procedeelor de tratare termică
aplicate. Condiții și regimuri de prelucrare. Pierderi Tehnologice
3.2.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termicș și esența proceselor
de modificări fizico-chimice
3.2.2 Caracteristica semipreparatului finit
3.2.3 Condiții și regimuri de pastrare a preparatului finit
Capitolul IV : Prezentarea, decorarea și servirea
4.1 Selectarea veselei pentru servire
4.2 Normele și gramajul de servire
4.3 Aranjarea corectă a preparatului în vesela
4.4 Reguli de utilizare a produselor pentru decor și prezentarea exemplelor de decor
4.5 Temperatura servirii preparatului
Capitolul V : Principii de sanitarie și igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a
preparatelor
5.1 Cerințe sanitaro-igienice fața de locul de muncă, echipament, inventar și veselă.
5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă
Concluzie
Bibliografie
Anexe
2
Introducere
Ne face vara mai dulce si mai suportabila. Insa, v-ati intrebat vreodata cui ar trebui sa-i
multumim pentru aceasta minunata placere?
Înghețata este un desert rece creat din produse lactate, cum ar fi laptele și smântâna, combinate
cu asezonare și îndulcitori precum zahărul. Această mixtură este creată încet la rece pentru a
preveni formarea cristatelor de gheata, acest lucru rezultând o înghețată neted structurată.
Aceste ingrediente alături de aerul întrodus în timpul procesului de amestecare (tehnic numită
trecerea peste nivel) creează înghețata. În general, înghețatele mai ieftine conțin ingrediente mai
slabe (de exemplu vanilia naturală este înlocuită cu cea artificială), și mai mult aer este introdus,
câteodată chiar și 50% din volumul final. Înghețatele produse artizanal, de obicei conțin foarte
puțin aer, însă este necesar puțin pentru a produce țesutul cremos caracteristic al produsului.
Se pare ca ar trebui sa incepem cu Imparatii Chinei, care au consumat pentru prima data
inghetata. Bucatarii lor amestecau zapada si gheata – aduse din munti- cu fructe, vin si miere
pentru a crea un desert gustos care sa contribuie la relaxarea conducatorilor.
Apoi, au urmat romanii. In anul 62 d.Hr., Imparatul roman Nero a dorit atat de mult sa consume
inghetata, incat si-a trimis sclavii in munti pentru a aduce zapada si gheata. Apoi, acestea erau
amestecate cu nectar, fructe si miere.
In anul 1295, Marco Polo s-a intors din China in Italina cu o noua reteta, si anume inghetata din
zapada amestecata cu lapte de iac pentru a avea o consistenta mai cremoasa. Ideea a fost
raspandita rapid, iar oamenii instariti ai Italiei au inceput sa se bucure de acest lapte inghetat.
In 1533, Caterina de Medici din Florenta a devenit Regina Frantei cand s-a casatorit cu regele
francez Henry II. Printre lucrurile pe care le-a luat cu ea atunci cand s-a mutat la castelul din
Franta a fost reteta ei pentru lapte inghetat. In curand dupa aceea, multi bucatari francezi au
inceput sa prepare acest desert.
Unul din ei chiar a deschis un magazin pentru a vinde acest produs. De asemenea, a fost primul
care a adaugat aromele ca ciocolata sau capsunile. Cand Charles I al Marii Britanii a vizitat
Franta in anii 1600, el a avut ocazia de a gusta laptele inghetat si a fost atat de incantat, incat a
dorit sa cumpere reteta de la bucatarul francez.
Astfel, si populatia instarita britanica a inceput sa consume acest desert delicios si neobisnuit
pentru acele vremuri. In anul 1700, Guvernatorul Bladen din Maryland, care era din Regatul
Unit, servea in mod obisnuit inghetata musafirilor lui. In consecinta, 76 de ani mai tarziu s-a
deschis in New York primul magazin de inghetata din America.
In anul 1851, Jacob Fussel a deschis prima fabrica de inghetata din Statele Unite ale Americii
in Baltimore, Maryland. In 1899, August Gaulin a inventat omogenizatorul, care a ajutat la
obtinerea unei texturi mai fine a inghetate, iar in 1902, tot acelasi inventator a creat un frigider de
inghetata care ducea la o solidificare mai rapida a desertului.
In 1903, Italo Marchiony, un barbat care vindea inghetata pe strazile New York-ului, a inventat
cornetul de inghetata si a obtinut un brevet pentru ideea sa. Cupa de vafa a fost creata, deoarece
Italo era satul ca oamenii sa plece cu cele de sticla sau sa le sparga.
Dupa un lung itinerariu de raspandire si perfectionare, in anul 2011 inghetata inca se afla in
topul preferintelor noastre in materie de deserturi si nu da semne de declin.
3
Scopul lucrarii: Elaborind lucrarea de an cu tema “Tehnologia prepararii a inghetatei si parfait-ului”
vom face cunostinta cu diverse tehnologii de preparare a inghetatei care este diversificata in mai
multe tipuri cum ar fi : inghetata propriu zisa, gelato care necesita o tehnica aparte de preparare,
semifredo si sorbet care are ca ingredient principal inghetata si pentru a cunoaste vom numi citeva
scopuri si obiective de baza:
1. Selectarea retetelor care are ca scop elaborarea fiselor si schemelor tehnologice.

2. Caracteristica materiei prime de baza si auziliare avind ca scop cunoasterea sortimentului de
materie prima folosite in tehnologia de preparare.
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara are ca scop analiza si caracteristica conditiilor,
regimurilor si argumentarea procedeelor de tartare culinara applicate.
4. Exemple de prezentare, decorare si servire are un scop bine definit- selectarea veselei
corecte pentru servire, aranjarea si utilizarea produselor pentru décor, dar si gramajul este
foarte important.
5. Sanitaria si igiena in Unitati de Alimentatie Publica joaca cel mai important rol care are ca
scop respectarea cu strictete a normelor sanitaro-igienice atit a incaperii cit si a
echipamentului de lucru.
Urmarind aceste scopuri si obiective descrise mai sus, propunem ca țel elaborarea unei lucrari de an
cu scopuri si obiective bine determinate, care cunoscîndu-le putem descrie pe larg fiecare capitol in
parte folosind cunostintele teoretice si cele practice de preparare a inghetatei. Inghețata fiind un
desert nu foarte complicat de executat care ne permite diversificarea materiei prime auxiliare de la
rețetă la rețetă. Un plus foarte mare pe care ne este oferit de catre tehnologie este ca prepararea
inghețatei in majoritatea cazurilor nu necesita tartare termica ci doar congelarea sau refrigerarea
semipreparatului obtinut care mai apoi sa fie asezonat cu alte materii auxiliare folosite de catre
producator, la fel deseuri si pierderi culinare termice sunt aproape excluse din cauza ingredientelor
folosite in tehnologia de preparare. Pentru ca sa ne fie mai clar despre ce se vorbeste va propun sa
urmarim impreuna toate etapele enumerate mai sus pina la cele mai mici detalii.
Capitolul I Caracteristica sortimentului de bucate și materie primă necesară

Intr-un proces tehnologica o mare importanta o are material prima folosita la prepararea
semipreparatului si chiar produsului finit, pentru ca el sa fie la cel mai inalt nivel si de o calitate
indiscutabila la fel si material prima trebuie sa fie de inalta calitate cu termeni si conditii de
4
pastrare si realizare respectati, iar ca acest lucru sa fie indeplinit trebuie sa selectam cu atentie
toate materiile prime de baza si auxiliare de la producatori ce respecta toate conditiile de
fabricare.
In acest capitol vom descrie si vom incerca sa sa facem o diversificare de la banala inghetata in
cornet sau pe băț, ceea ce este foarte important sa cunoastem este ca laptele, frisca si ouale sunt
ingredientele cheie intr-o reteta de inghetata si temperature joasa din congelator sa corespunda
normelor semipreparatului obtinut. In tabelul de mai jos facem prezentarea a 10 retete de
inghetata si parfait cu poze si materie prima indicate.
Tabelul 1.1 Caracteristica sortimentului de bucate si materie prima
N/o Denumirea Aspect exterior Sortimentul

preparatului materiei prime
1.  Frișcă
 Lapte
 Gălbenuș
de ou
Înghețată  Zahar
(rețetă de
bază)
2.  Frișcă
 Lapte
 Smîntîna
 Gălbenuș
de ou
Înghețată  Zahăr pudră
cu fistic  Extract de
fistic
 Fistic
5
3.  Frișcă
 Lapte
 Ciocolată
neagră
Înghețată  Ciocolată
stracciatella alba
 Vanilie
4.  Frișcă
 Lapte
 Fructe de
pădure
Gelato cu  Zahăr
fructe de  Lămîie
pădure  Vanilie
5. Gelato cu Pentru gelato:

vișine în  Frișcă
cornet  Lapte
 Zahăr
 Vișine
Pentru cornet:
 Ouă
 Zahăr
 Unt
 Făină
 Ulei
 Vanilie
6
6. Pentru înghețată:
 Frișcă
 Lapte
 Zahăr
 Vanilie
Pentru biscuiți:
Gelati
biscotto  Făină
 Cacao
 Miere
 Zahăr
 Ou
 Gălbenuș
de ou
 Unt
7. Pentru parfait:
 Frișcă
 Ouă
 Zahăr
 Esență de
Parfait de migdale
migdale  Esență de
vanilie
 Migdale
praline
Pentru migdale:
 Migdale
 Zahăr
 Apă
8.  Frișcă
 Mascarpone
 Gălbenuș
de ou
 Zahăr
Parfait cu  Apă
mascarpone  Brownie
 Ciocolată
 Caramel
7
9. Sorbet cu  Zahăr pudră
lamâie și
ceai verde  Suc de
lamâie
 Ceai verde
 Apă
 Albuș de ou
 Mentă
10.  Frișcă
 Albuș de ou
 Suc de
lămâie
Semifreddo  Zahăr
 Cafea
amaretti
amaretti
Facînd o analiza tabelului 1.1 putem observa usor ca materia prima de baza care este frișca sau/și
laptele precedate de ou sau doar gălbenuș sau albușul oului. Aceste materii prime ne ofera
procentajul de grasime din preparatul finit, aici deja putem face o diferentiere intre preparatele de
mai sus datorita procentului de grasime diferit, temperatura de servire si tehnologia de preparare
sunt diferite. Inghetata contine minimum 10% grasime, gelato contine intre 5-7%, iar sorbetul nu
contine deloc. Sorbetul depinde exclusiv de aroma fructelor din care e facut, neavand in
compozitie lapte, smantana sau oua, asa cum au inghetata si gelato. Parfait-urile si semifreddo se
diferentiaza datorita mousse-ului continut sau a bezelei.
Cantitatea de aer amestecata in compozitie.
Daca inghetata si gelato sunt amestecate pe tot parcursul inghetarii, pentru a incorpora cat mai
mult aer, in prepararea sorbetului nu se aplica aceleasi principii. Sorbetul nu contine aer deloc,
de aceea este un produs dens si foarte aromat. Inghetata contine in proportie de 50% aer. Gelato
contine mai putin - intre 25-30%
8
Temperatura de servire
Toate deserturile au o temperatura ideala la care ar trebui sa fie servite. E acea temperatura care
le accentueaza aromele si le da un gust irezistibil. Inghetata, care are cea mai mica densitate, ar
trebui sa aiba la servire o temperatura de aproximativ -20 grade Celsius. Gelato, care este mai
putin gras si contine mai putin aer in compozitie, ar trebui trebui sa aiba o temperatura cuprinsa
intre -12 si -15 grade Celsius. Sorbetul, la fel ca si gelato, ar trebui sa aiba intre -12-15 grade
Celsius la servire.
Concluzie
Înghețata este un desert fin care ne permite sa ne jucam cu aromele si compozitiile folosite intr-o
gama foarte larga, începînd de la inghetata cu vanilie, capșuni,banana, ciocolata si multe alte
arome irezistibile care confera atit gust cit si textura, culoare, aroma si rafinament.
Înghețata este poate unul dintre cele mai iubite deserturi incepind de la copii, adulti si vîrstnici.
Atîta timp cit ne putem juca cu aromele, materiile prime auxiliare folosite, temperatura si
cantitatea de aer amestecata in compozitie obtinem o alta serie de desert-uri (sorbet, parfait,
gelato, semifreddo) si devine si mai atractiva, atit pet imp de vara cind savurînd o înghețată ne
racorim atit si pe timp rece cind savuram parfait-ul in combinatie cu buscuitii brownie intr-un
restaurant select.
9
Capitolul II Sortimentul și caracteristica materiei prime
2.1 Identificarea tipurilor de materie primă folosite la prelucrarea culinară a înghețatei și
parfait-ului și divizarea în materie primă de bază și auxiliară
Înghețata nefiind un desert foarte capricios si aglomerat cu multe ingrediente, este unul mai pe
cit de simplist pe atit de delicios. Ne permite sa savuram din plin fiecare lingurita de desert
mincata si ne confera o senzatie de finețe datorita texturii continute in materia prima de bazăsi o
nota de rafinament datorita materiilor prime auxiliare folosite in rețetă.
Tabel 2.1 Divizarea materiei prime în: de bază și auxiliară
N/ Materie primă de bază Materie prima auxiliară
o
1. Frișcă Ciocolată
2. Lapte Cacao
3. Smîntînă Mascarpone
4. Ouă Vișine
5. zahăr Lamîie
6. Fistic
7. Migdale
8. Fructe de pădure
9. Vanilie
10. Cafea amaretti
11. Mentă
12 Făină
13 Miere
14 Unt
După cum observăm din tabelul 2.1 materia primă de baza este într-un număr mai mic decit cea
auxiliară, de aceea preparatul nostrum finit poate sa aibă o mulțime de gusturi, texture, arome si
culori datoria proprietatilor chimice, biologice pe care le posedă fiecare ingredient in parte.
2.2 Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare conform documentației normativ

tehnice
Tabel 2.2 Caracteristica materiei prime

N/o Compuși
Denumire chimici g/100g Valoarea Caracteristica merciologică
a materiei GOST prod. energetică
prime p l g Kcal.
1. Lapte 26809-89 3,4 3,5 4,4 65 Lichid de culoare alba

din punct de vedere chimic,
laptele este un amestec în
proporţii bine definite de apă,
lipide, proteine, glucide
(lactoză), substanţe
minerale, vitamine şi alte
componente
10
2. Frișcă 53435- 3,3 20 208,8 Substanta de culoarea alba
2009 obtinuta la baterea smintinei
cu procent de grasime mai
ridicat.
3. Ouă ISO- 7,0 6,0 0,6 365 Oul este format trei părţi
14001:200 anatomice principale: coajă,
5 albuş şi gălbenuş
gălbenuș 16, 32, 0,3 308
0 0
albuș 13, 0,2 0,5 57
0
4. Smîntînă 26809-86 2,5 30, 3,1 300 Smintina este o emulsie de
0 grasimi ce variaza intre
20% - 60%
5. Unt ISO-8851- 6,0 74, 2,0 721 Untul este “un produs gras
1:20015 0 derivat exclusiv din lapte”
care trebuie sa contina
minim 80% in greutate
materie grasa
6. Zahăr 12576-89 - - - 385 Zahărul cristal
trebuie să fie alb, lucios, iar
celelalte sortimente albe,
mate,fără aglomerări; soluţia
10% trebuie să fie clară şi
fără sediment.
7. Făină 27839-88 11, 1,4 72, 356 Pulbere de culoare alba, fara
8 0 corpuri straine sau
aglomerari.
8. Ciocolată STAS- 8,8 43 525 O masa omogena de culoare
2213/3-68 alba sau cafenie compusa
din pulbere de cacaco unt de
cacao cu un continut de
substanta uscata de pina la
98%
9. Cacao 108-76 20 14 229 Pulbere de culoare cafenie
care este ingredientul
principal in prepararea
ciocolatei
10. Lamîie SM SR 0,9 0,7 6,2 36 Fruct citric de culoare
11084:200 galbena, acid la gust.
6
11. Migdale ISO 21, 50, 578 Fruct cu forma plata
874:2006 3 6 alungita din care se extrage
ulei, se face faina si fulgi.
12. Fistic ISO 20, 44, 557 Fruct de culoare verzuie ce
874:2006 6 4 creste intr-o coaja asemeni
nucii. Este folosit pe larg in
alimentatie
13. Mascarpo ISO 4,5 40 392 Crema de brinza cu
ne 9001:2008 procentaj de grasime mai
11
ridicat si mai fina la textura
14. Biscuiți 14032-68 8,2 9,5 74, 425 Bicuiti din cacao si zahar
brownie 0 brun.
15. Miere STAS- 0,4 0 310 Substanta viscoasa de
784/3-89 culoare galbena folosita ca
indulcitor si pentru aroma
16. Apa GOST 181 0 0 0 0 Lichid fara gust miros si
64-72 culoare.
17. Fructe de 13799-8 1,2 0,4 36,7 Fructe rosii si violete care se
pădure gasesc in paduri cu gust
dulce acrisor
18. Vișine 21921-76 1 0,3 50 Fruct rosu cu forma rotunda,
are simbure si un gust
acrisor.
19. Mentă 10013- 3,8 0,9 70 Planta aromata de culoare
2007 verde si gust placut.
20. Cafea GOST 0 0 1 Bob verde neprajit si
6805:2004 cafeniu prajit cu aroma si
gust puternic
Generalizare
Analizind tabelul 2.2 observam cu usurinta ca fiecare materie prima are un numar dupa
documentatia normativ tehnica, fiecare ingredient in parte se deosebeste de celalalt prin
caracteristica merceologica deferita, prin numarul de protein, lipide, glucide continut in produs,
dar si prim valoarea energetica ccea de vedem ca migdalele in comparatie cu visinele are o
valoare energetica mai ridicata ceea ce este characteristic produsului selectat. La fel si
caracteristica merceologica este diferita pentru fiecare produs in parte, nu poate doua produse
diferite sa aiba aceeasi caracteristica merceologica identica.
2.2 Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică

Caracteristica morfologica a laptelui
Fig. 2.1 Laptele

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă
a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după
fătare (lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic
12
plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie,
vârstă, stare de sănătate.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de
12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Substanţe organice
Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide
(lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.
Substanţe azotate:
1. substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,
lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza,
catalaza, reductaza aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza,
amilaza).
2. substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina,
creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
Substanţe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid
butiric, acid piruvic), ceruri.
Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Proprietăţile organoleptice ale laptelui
Proprietăţile organoleptice ce se urmăresc la laptele materie primă sunt: aspectul, consistenţa,

culoarea, mirosul şi gustul. La laptele de vacă normal aceste caracteristici se prezintă astfel:
Aspectul:lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine şi fără sedimente sau precipitat.
Consistenţa:fluidă, nefiind admisă consistenţa vâscoasă, filantă, brânzoasă sau
mucilaginoasă.
Culoarea:albă, cu nuanţă gălbuie. Coloraţia gălbuie poate fi intensă, datorându-se
conţinutului mai ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din furajele sau nutreţurile consumate de
vacile producătoare de lapte.
Gustul şi mirosul:plăcut, caracteristic laptelui, fără gust şi miros străin. Trebuie însă arătat
că este posibil ca laptele să se obţină chiar din momentul mulgerii cu anumite modificări ale
proprietăţilor organoleptice. De asemenea, în timpul păstrării în grajduri, în gospodăria crescătorului de
animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la secţiile de prelucrare, laptele crud poate
să-şi modifice unele dintre proprietăţile organoleptice, să capete anumite gusturi şi mirosuri străine,
preluate din mediul înconjurător, de la ambalajele cu care a venit în contact sau tratamentele la care a
fost supus.
Proprietăţile fizice ale laptelui
Dintre proprietăţile fizice ale laptelui o imprtanţă mai mare o prezintă densitatea, temperatura
de fierbere şi temperatura de îngheţ (punctul crioscopic).
13
Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20°C şi
greutatea aceluiaş volum de apă la 4°C şi care în mod normal variază între 1,028…1,033, în medie fiind
considerată 1,030.Aceasta înseamnă – spre exemplu, că dacă laptele are densitatea de 1,030 atunci 1 1
de lapte la temperatura de 20°C cântăreşte 1,030 Kg respective 1030 g.
Densitatea laptelui este proprietatea fizică ce se verifică cel mai frecvent şi care ne oferă unele indicii
privind calitatea acestuia.
Temperatura de fierbere. La presiunea normală de 760 mm coloană de mercur, laptele
fierbinte la temperatura de 100,2°C.
Temperatura de îngeţ (punctul crioscopic) a laptelui este cuprinsă intre -0,532…-0,580°C,
în medie fiind -0,555°C.
În afară de aceşti parametri mai există şi alte proprietăţi ale laptelui cum sunt: vâscozitatea,
tensiunea superficială, indicele de refracţie, căldura specifică, conductivitatea termică şi conductivitatea
electrică, dar care prezintă o mai mică importanţă în practica de producţie.
Laptele isi datoreaza culoarea alba unei proteine numita cazeina. Vazuta la microscop,
cazeina e formata din molecule care arata cam ca niste bile cu diametrul de un milimetru. Cand
lumina cade pe aceste „bile”, ele o reflecta uniform, adica reflecta toate culorile in acelasi timp,
ceea ce face ca ochii nostri sa perceapa laptele ca fiind alb. Din acelasi motiv, laptele degresat
pare uneori sa aiba o tenta albastruie: „bilele” de cazeina au mai putina grasime (sau deloc) si
reflecta mai mult culoarea albastra.
Structura morfologica a oului

Oul complet format prezinta in structura sa urmatoarele componente: galbenusul, albusul,
membrana cochilifera, coaja si cuticula.
Fig. 2.2 Structura oului de pasăre

Coaja oului reprezinta cca. 10 % din greutatea oului. Aceasta este formata in principal din
carbonat de calciu si reprezinta numerosi pori (5000-9000 pori), prin care se face schimbul de
aer, vapori de apa, gaze cu mediul exterior.
Cuticula. Suprafata oului este acoperita cu o pelicula foarte subtire, formata prin uscarea
substantelor mucoide antrenate din oviductul pasarii. Aceasta are rol protector, impiedicand
14
evaporarea sau patrunderea murdariei si a microorganismelor in ou. Cand aceasta pelicula este
indepartata prin stergere sau spalare, ouale sunt expuse mai usor alterarii.
Membranele cochilifere sunt in numar de doua: una interna care este mai groasa si imbraca
albusul si una externa, mai subtire, care captuseste fata interna a cojii oului. Intre cele doua
membrane cochilifere, la polul rotund al oului, se formeaza camera de aer a oului, a carei
inaltime creste pe masura ce oul se invecheste si pierde din continutul sau in apa.
Albusul. Reprezinta 51 % din continutul total al oului, fiind constituit dintr-o masa
transparenta, coloidala, aproape incolora, cu nuante verzui, elastica si usor mobila. La un ou
proaspat, se pot distinge patru straturi de albus, dispuse concentric, cu densitati diferite: stratul
periferic care vine in contact cu membrana cochilifera, este cel mai fluid, iar stratul intern este
cel mai dens. Acest din urma strat are rolul de a imbraca galbenusul, iar prin intermediul
salazelor care pleaca din acest strat, fixeaza galbenusul de membrana cochilifera de la cei doi
poli ai oului, ferind galbenusul de socuri mecanice. Ouale mici contin, procentual, mai mult
galbenus decat cele mari si invers.
Albusul este format aproape in intregime din apa (78 %) si substante proteice (11-12 %). La
acestea se adauga cantitati reduse de grasimi (0,2 %), glucide (0,9-1,9 %), saruri minerale,
enzime si vitamine.
Fig. 2.3 Compozitia chimică a ouluide găină

Galbenusul. Reprezinta cca 35 % din continutul oului si are o forma sferica, invelit cu o
membrana foarte fina, numita membrana vitelina. Culoarea normala a galbenusului variaza de
la galben deschis pana la portocaliu inchis, in functie de modul de alimentatie a pasarilor. Intre
culoarea galbenusului si valoarea sa nutritiva, nu exista nici o corelatie.
Galbenusul reprezinta componenta cea mai bogata in substante nutritive . Astfel, galbenusul
contine 16,5-17,5 % proteine, 31-34 % lipide (din care colesterolul reprezinta cca. 4 %), 1-1,5
% glucide, 1,2-1,5 % substante minerale, enzime si pigmenti.
Structura morfologica a zaharului
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare
de zaharoza (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este
folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră
repede, constituind o sursă rapidă de glucoza, un monozaharid care este folosit în celulele
biologice pentru producerea de energie.
Din punct de vedere științific , zahărul face parte din categoria carbohidrați , cum ar fi
monozaharide , dizaharide sau oligozaharide . Monozaharidele sunt numite " zaharuri simple, "
15
cel mai important dintre ele fiind glucoza. Aproape toate zaharurile au formula CnH2nOn ( n
este între 3 și 7 ) . Glucoza are formula moleculară C6H12O6.
Fig. 2.4 Zahărul

Compoziţia chimică relativ complexa si structura anatomică a sfeclei de zahăr determină un
proces tehnologic complicat, cu multe faze de fabricaţie, în urma cărora rezultă un sortimentaj
relativ redus de tipuride zahăr :
 zahărul cristal (tos), diferenţiat după gradul de rafinare, în: alb numărul 1,2,3,4 (zahărul
alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară)
 zahăr pudră (farin), rezultat prin măcinarea zahărului cristalizat si uscat se diferentiaza
dupa finite
 zaharul lichid care poate fi prezentat sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau
partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fabricarea berii,
sampaniei, vinurilor spumoasa.
Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin
continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust dulce, aroma placuta.
Valori nutritive pentru 100 g
Energie 1,619 kJ (387 kcal)
Carbohidrați 99.98 g
- Zahăr 99.91 g
- Fibre alimentare 0g
Grăsimi 0g
Proteine 0g
Riboflavină (vit. B2) 0.019 mg (2%)
Calciu 1 mg (0%)
Fier 0.01 mg (0%)
Potasiu 2 mg (0%)
Fig. 2.5 Valoarea nutritivă a zahărului
16
Structura morfologica a bobului de grîu
Pericarpul reprezinta 4 – 6 % din greutatea bobului si se compune din pericarpul extern si pericarpul intern.
Pericarpul extern este constituit din trei straturi :
- epiderma;
- hipoderma;
- rest de celule cu pereti subtiri.
Epiderma este formata dintr-un strat de celule de forma alungita care acopera bobul pe toata suprafata, cu exceptia
zonei embrionului. In exterior epiderma este imbracata intr-o “cuticula“ subtire, relativ impermeabila la apa, dar
foarte fragila, deteriorandu-se usor prin frecarea si lovirea boabelor. In partea opusa embrionului, celulele epidermei
sunt modificate, formand fire care alcatuiesc “barbita” bobului
Fig. 2.6 Structura bobului de grîu
Hipoderma este constituita dintr-un strat de celule cu pereti de 3 – 7 microni, foarte comprimat de celulele
epidermei.
Cel de-al treilea strat al pericarpului extern este constituit dintr-un rest de celule cu pereti subtiri, pe care unii
autori, le considera celule apartinand hipodermei. Ele favorizeaza migrarea apei si separarea pericarpului extern de
cel intern.
Pericarpul intern este format din trei straturi : a) stratul de celule intermediare;
b) stratul de celule rotunde;
17
c) stratul de celule tubulare.
Stratul aleuronic constituie suprafata exterioara a endospermului. Este format din celulele care adera una la alta, de
forma poligonala, cu cinci pana la sapte colturi, cu o membrana a carei grosime este de 6 – 8 microni.
Stratul de celule tubulare este format din celule de foma alungita, cu spatii libere intre ele, avand dimensiuni de 12 –
15 / 120 – 150 microni. Axa lor longitudinala este paralela cu axa longitudinala a bobului.
Embrionul sau germenele reprezinta ca proportie 2,3 – 3,6 % din bobul de grau si este fixat de endosperm in partea
opusa barbitei.
Structura morfologica a lamâiei

Lămâiul (Citrus limon) este un arbust din familia Rutaceae, nativ din Asia, de la 5 la 10 m înălțime,
considerat veșnic verde.
Fructul copt are forma sferică alungită și coaja în culori care variază de la verde deschis la galben
strălucitor. Fructul ajunge la maturitate toamna târziu în emisfera de nord. Pulpa este suculentă,
bogată în acizi și în vitamina C, ceea ce a făcut frunctul - datorită conservării ușoare - să fie distribuit
în întreaga lume de marinarii care-l utilizau pentru a preveni scorbutul.
Fructul este utilizat în scopuri culinare și non-culinare în întreaga lume - în primul rând pentru suc,
deși pulpa si coaja (coaja) sunt deasemeni folosite la gătit. Sucul de lămâie conține aproximativ 5%-
6% (aproximativ 0,3 M) de acid citric, care îi dă un gust acru și un pH de 2-3. Gustul acru distinctiv al
sucului de lămâie îl face un ingredient cheie în multe feluri de mâncare din întreaga lume.
Fruct
Coajă
Pulpă
Miez
Sîmbure
Fig. 2.7 Lămâiul
18
Compozitia chimică
lămâie, crudă, fără coajă

(valori nutritive pentru 100 g)
valoare energetică :
apă : 88,98 g greutate uscată : 0,30 g fibre alimentare : 2,8 g
29 kcal
zaharuri simple :
proteine : 1,10 g lipide : 0,30 g glucide : 9,32 g
2,50 g
elemente chimice
calciu : 26 mg fier : 0,60 mg magneziu : 8 mg fosfor : 16 mg
potasiu : 138 mg cupru : 0,037 mg sodiu : 2 mg zinc : 0,06 mg
vitamine
vitamina C : vitamina B3 :

vitamina B1 : 0,040 mg vitamina B2 : 0,020 mg
53,0 mg 0,100 mg
vitamina B5 : vitamina B12 :

vitamina B6 : 0,080 mg vitamina B9 : 0 µg
0,190 mg 0,00 µg
vitamina A : 22 UI retinol : 0 µg vitamina E : 0,15 µg vitamina K : 0,0 µg
acizi grași
acizi grași saturați : acizi grași mono- acizi grași poli-

colesterol : 0 mg
0,039 g nesaturați : 0,011 g nesaturați : 0,089 g
Fig 2.8 Compozitia chimică lămâiei
2.3 Condiții si regimuri de păstrare a materiei prime

Pentru prevenirea alterarii, infectarii si parazitarii materiilor prime trebuie respectate anumite
conditii si regimuri de pastarare a materiei prime. Evitarea acestor procese sunt strict necesare
intro unitate de alimentatie publica. Aceste date care difera de la produs la produ sunt prezentate
in urmatorul tabel:
Tabel.2.2 Condiții si regimuri de păstrare a materiei prime
N/o Denumirea materiei prime Temperatura Umeditatea Durata păstrării
păstrării (°C) păstrării (%) (ore, zile, luni)
1. Lapte +2,8 60 5 zile
19
2. Zahăr +20 75 3 luni
3. Smîntînă +6…+8 65 36 ore-10 zile
4. Ouă 0…+14 70-90 14 zile
5. Unt 0…+8 70-80 6-15 zile
6. Miere +22 80 365 zile
7. Ciocolată +18 65 90-180 zile
8. Mascarpone +2…+8 80-85 20 zile
9. Migdale +15…+16 55 3 luni
10. Făină +10 70-75 60-120 zile
Analizînd tabelul de mai sus observăm cu ușurință ca fiecare produs in parte trebuie depozitat și
păstrat la o temperatură optimă, la o umeditate relativă și pe un termen nominal pentru evitarea
infectării cu microorganisme patogene care provoacă alterarea produselor, care în urma alterării
pot provoca diferite boli infectioase (Echerichia coli, Salmonella) care necesită un tratament dur
de reabilitare. Pentru a evita trebuie sa respectăm și regulele de depozitare corecte a materiei
prime. Fiecare produs trebuie sa fie ambalat aparte si sa fie depozitate in lazi speciale, fructele se
depoziteaza in lăzi și se aleg unitățile alterate sau mucegăite. Semințele, alunele, migdalele se
depoziteaza in saci sau pungi de plastic la temperaturi si umeditati conform standartelor pentru
evitarea râncezirii produselor. Camerele frigorifice de depozitare sunt separate și se respectă
pentru fiecare produs în parte.
Capitolul III: Procesul tehnologic de prelucrare culinară a înghețatei și parfait-ului și

etapei de bază
20
3.1 procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază si auxiliare.
Condiții si regimuri de prelucrare. Deșeuri la prelucrare primară
3.1.1 Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime si
esența proceselor de modificare a structurii și compoziției chimie a materiei prime
În unitățile de alimentație publică un rol foarte important in joacă operațiile pregatitoare adică
prelucrarea primară a materiei prime. Din cauză că la prepararea produsului finit înghețată si
parfait materiile prime folosite sunt achiziționate deja prelucrate in fabricele si uzinele de
fabricare a produsului finit si sunt deja gata pentru folosire in prepararea preparatului finit vom
da cîteva exemple întilnite in materiile prime folosite.
Tehnologia laptelui de consum
Laptele (materie
primă)
Recepția cantitativă si calitativă
Curățirea de impurități
Răcirea
Depozitarea intermediară
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Răcirea
Ambalarea
Fig 3.1 Schema tehnologică de fabricare a laptelui

Depozitarea
Recepționarea laptelui
Preîncălzirea 21
Curățirea centrifugată
Formarea și ambalarea
Fig. 3.2 Schema tehnologică de

Desfacere
fabricare a smânînei
22
Spălare Spălare Spălare
Recepțio Spălare cu
cu apă cu cu apă
nare dezinfectant
caldă detergent rece
Fig. 3.3 Schema tehnologica de prelucrare primara a ouălelor
Smântânirea laptelui
Obținera smântînei dulci
cu 38-42% grăsime
Pasteurizarea smântânei
dulci
Răcire la temperatură de
maturare
Baterea smântânei in
cilindru de batere
Alegerea bobului de unt
Presarea si malaxarea
untului
Ambalare
Fig.3.4 Schema tehnologica de

fabricare a untului
Depozitare
Recepționare Recepționare Recepționare

23
Spălare Spălare
Alegere
Spălare
Tăiere
Utilizare
Fig 3.5 Schema tehnologica Fig. 3.6 Schema tehnologica Fig. 3.7 Schema tehnologica
de prelucare primara de prelucrare primară de prelucrare primară
a lămîei a vișinelor a mentei
Din schemele de mai sus observăm ca fiecare produs necesită mai întîi de toate sa fie recepționat
de la agenții economici, ca mai apoi sa urmeze etapele care trebuie respectate ca sa evitam
contaminarea încrucișată a semifabricatelor. Urmează utilizarea lor pentru obținerea produsului
finit. Datorită semifrabricatelor de bună calitate si corect prelucrate primar obținem preparate
finite cu aspect plăcut, cu o gamă variată de culori, cu o textură fină si o aromă proaspătă și cel
mai important sănătoase fără bacterii și microorganisme patogene.
Pierderi tehnologice la prelucrarea primară a materiei prime
În procesul de prelucrare primară a semipreparatelor observăm ca pierderile tehnologice sunt
minime in cazul cind produsele de sezon sunt in stare proaspătă, deoarece nu necesita
decongelarea ci doar înlaturarea sîmburilor si codițelor in cazul vișinelor, curățirea de sîmburi si
coaja în cazul lămîei și in alegerea si taierea mentei. Aceste pierderi oricum sunt luate in calcul
ele constituind undeva 5-10%. Laptele, smîntîna și untul nu suferă pierderi in procesul
tehnologic. Ouăle după curărire cojii are pierderi de 6%. Din această cauză fabricarea înghețatei
si parfait-ului este convenabila din cauza lipsei pierderilor condiserabile la prelucrarea primară in
comparație cu alte tehnologii cum ar fi preparatele pe bază de carne sau pește aici se necesita un
proces mai indelungat de prelucrare primara care uneori aduce mari pierderi tehnologice chiar si
dupa prelucrare termică.
Descrierea proceselor tehnologice de prelucrare primară a materiei prime
24
Deoarce laptele (Fig. 3.1), smîntîna (Fig. 3.2), untul (Fig. 3.4) și zahărul sunt materie primă finită
achiziționată schema tehnologica de prelucrare primara ar fi una destul de simplă de aceea
explicam proselur tehnologic pentru aceste trei produse. Recepționarea urmata de fierbere in
cazul laptelui, batere in cel al smîntînei si topire sau tăiere in cel al untului. Aceste semifabricate
care sunt materii prime de baza in prepararea înghețatei ne ușurează munca excluzînd acest
proces de prelucrare primară.
Prelucrarea primară a ouălelor
În Fig. 3.3 este arătat prelucrarea primară a ouălelor prima etapa fiind la fel recepționarea urmata
de spălarea cu apa caldă pentru a reduce din numarul de microbi aflați pe suprafața cojii,
urmează spălarea cu detergenti eliminind impuritățile și spălarea cu dezinfectant pentru a nimici
microbii de pe suprafață. Ultima etapă este spălarea sub jet de apă rece pentru indepărtarea
oricăror mici reziduri sau urme de dezinfectat. Toate aceste etape sunt necesare pentru ca cind se
înlătura coaja sa nu patrundă în interiorul oului propriu zis microbii care erau la suprafață și
evitarea contaminării produsului finit cu bacterii patogene. După efectuarea etapelor urmeaza
folosirea in semipreparate a oului.
Prelucrarea primară a lămîei
În Fig. 3.5 schema tehnologică de prelucrare primară este a lămîei, aceasta constă din 5 etape
principale: prima fiind recepționarea urmată de spălare înlaturînd microbii sau/și urmele de alte
substanțe folosite la depozitare, a 3-a etapă este curățarea de coajă și semințe in cazul nostru
deoarece se folosește doar sucul de lămîie la semipreparat, urmează scurgera sucului și utilizarea
lui.
Prelucrarea primară a vișinelor
În Fig. 3.6 urmărim schema tehnologică a vișinelor care nu diferă foarte mult de cea a lămîei insă
la fel este foarte importantă. Recepționarea, urmată de spălare pentru înlăturarea microbilor si
bacteriilor de pe suprafata produsului, apoi înlăturarea codiței și sîmburilor fiind necomestibile,
urmează tăierea produsului în jumătate si utilizarea lui.
Prelucrarea primară a mentei
În Fig. 3.7 este prezentată schema tehnologică de prelucrare primară a frunzelor de mentă, prima
etapă fiind recepționarea urmată de alegerea produsului de alte ierburi care au fost recepționate
întîmplător cu produsul nostru si de cotorul ei. Spălarea mentei constă în înlaturarea urmelor de
sol și bacterii provenite de acolo. Tăierea și utilizarea după bunul plac sau in tehnologie sau la
decorare, fiind o planta verde si aromatică.
3.1.2 Caracteristica semipreparatului obținut

25
Tabel 3.1 Caracteristica semipreparatului obținut
N/ Denumirea materiei Dimensiuni Imagine
o prime cm
1. Lapte -
2. Smîntînă -
3. Unt Cub 2x2
4. Zahăr -
5. Ouă -
6. Ciocolată Marunțire
0,3x0,7
26
7. Cacao -
8. Lamîie Scurgere suc
9. Vișine jumătăți
10. Mentă Mărunțire
11. Migdale Mărunțire fin
27
12. Fistic Mărunțire
0,4x0,7
13. Mascarpone -
14. Vanilie -
15. Cafea -
16. Fructe de pădure -
28
17. Miere -
18. Făină -
Analizînd tabelul 3.1 vedem că la prepararea înghețatei si parfait-ului nu avem diverse forme de
tăiere, sau de prelucrare a semipreparatelor deoarce ele practit toate sunt mixate și din ele se
formează o masă omogenă pentru prepararea mixului care se foloseste la înghețată. De aceea
observăm ca nu avem nici forme și nici dimensiuni de tăiere. Așa obținem un plus deoarece
avem mai putine pierderi si folosim mai mult preparat la preparare.
3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute. Scheme tehnologice
de preparare a înghețatei și parfait-ului. Alegerea și argumentarea procedeelor de tratare
termică aplicate. Condiții și regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice
Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un procedeu
special, cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome,
coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, sub formă de gelatină, amidon, frişcă, cu sau fară ouă,
fructe, arahide etc.Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert sau răcoritoare, de
oameni de toate vârstele şi îndeosebi de copii.Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este
determinată deconţinutul ei în grăsimi, proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine.Sursa
principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate; conţinutul în zaharuri,
în afară de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amestecul de
bază. Aportul de săruri şi vitamine este asigurat, pe lângă produsele lactate, mai ales de sucurile
naturale de fructe.
Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii unei structuri omogene şi
a unei consistenţe fine, cremoase. Conţinutul în grăsime al produsului finit este cuprins, între 5-
20%, în cazul îngheţatelor pe bază de lapte, parfeuri, casate etc.Pe lângă valoarea calorică
ridicată, grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului, mărindu-i, în
acelaşi timp, rezistenţa la topire.Este important de reţinut că un conţinut prea ridicat de grăsime
poate contribui la o mascare aromei produsului; din acest motiv, în cazul îngheţatei preparate cu
sucuri de fructe, este de preferat un conţinut mai redus de grăsime (5-10%). O atenţie deosebită
trebuie acordată calităţii grăsimii utilizate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul
rânced, amar, metalic etc.) se pot accentua în timpul prelucrării,transmiţându-se
produsului.Substanţa uscată negrasă a laptelui, ale cărei componente
29
sunt proteinele, lactoza şi sărurile, pe lângă valoarea nutritivă, contribuie la îmbunătăţirea
consistenţei şi structurii produsului, influenţează în mica măsură gustul şi aroma. Asupra
acestora efectul lor se execută în mod indirect, în sensul că sărurile contribuie la o evidenţiere a
gustului şi aromei determinate de ingrediente. Aceasta este şi explicaţia faptului că, în alcătuirea
reţetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de bucătărie. Efectul îndulcitor al lactozei este
redus; unul din factorii care limitează concentraţia lactozei îl constituie pericolul cristalizării
acesteia,solubilitatea fiind relativ scăzută. Formarea cristalelor de lactoză este cauza defectului
cunoscut sub denumirea de „gust nisipos".În compoziţia substanţei uscate negrase din îngheţată
intră şi zaharurile,care se adaugă în amestecul de bază. Prezenţa acestora este necesară pentru
faptul că lactoza din lapte nu poate asigura efectul de îndulcire dorit.

În afară de efectul de îndulcire, zaharurile contribuie la punerea înevidenţă a aromei şi gustului,
mai ales în cazul îngheţatei cu fructe. Substanţele stabilizatoare sunt adăugate în amestecul de
bază, din următoarele motive:
-dau o consistenţă omogenă îngheţatei;
- se obtine un produs cu structura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata in timpul
îngheţării,„călirii" şi depozitării îngheţatei;
- asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a
îngheţatei.
Substanţele emulgatoare asigură dispersarea fină si mai stabile a particulelor de grasime si a
globulelor de aer. Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare, cum sunt:
citraţii, fosfaţii, lecitina, cazeina, albumina şi alţii. În unele cazuri, deobicei la amestecurile de
bază cu conţinut ridicat de grăsime (provenită dinsmântână, nu din unt), există suficiente
substanţe emulgatoare pentru obţinerea unui produs de bună calitate.Aceasta se datorează
lecitinei din învelişul lipoproteic al grăsimii din smântână şi lapte, care are în acest caz rolul de
emulgator alături de celelalte proteine din lapte. In unele cazuri, in compozitia amestecurilor
îngheţata se foloseşte gălbenuş de ou praf, care are un efect emulgator datorită conţinutului
ridicat de lecitină.Diferite ingrediente, cum ar fi: esenţele, cacao, sucurile şi pulpele de fructe,
miez de nucă, alune măcinate contribuie, în proporţii variabile, la substanţa uscată a îngheţatei,
în funcţie de capacitatea lor de a conferi produsului calităţi de gust şi arome dorite.
Toate componentele lichide sunt introduse iniţial în vasul de fierbere,după care se încălzesc sub
agitare continuă. Pentru a evita apariţia aglomerărilor, laptele praf şi cacao se amestecă, în
prealabil, cu zahărul şi se omogenizează bine. Pasteurizarea compoziţiilor de îngheţată se
execută la temperaturi cuprinse între 74 - 80°C, cu durata de menţinere de cel puţin 20 minute, în
cazul în care laboratoarele de cofetărie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se
verifică manual, procedând astfel: când compoziţiaeste bine încălzită se introduce o lopăţică de
lemn, care trebuie să rămână acoperită (glasată) cu un strat subţire de compoziţie. În cazul când
lopăţică nu este glasată, se continuă procesul de pasteurizare.
Operaţia de pasteurizare se execută cu scopul:
- distrugerii eventualelor microorganisme;
-dizolvării complete a cristalelor de zahăr;
-obţinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adăugate;
-obţinerii concentraţiei (vâscozităţii) optime a compoziţiei.
Strecurarea compoziţiei are ca scop :
- înlăturarea eventualelor impurităţi sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare
executată necorespunzător;
- oprirea procesului de fierbere.În unele laboratoarele de cofetărie, strecurarea se face printr-o
sită fină prevăzută cu tifon.
30
Răcirea compoziţiei are scopul:
- reducerii la minimum a posibilităţii de a se dezvolta microorganismele încompoziţie;
- scurtării timpului de îngheţare prin coborârea temperaturii finale acompoziţiei (după
pasteurizare) până la valoarea temperaturii iniţiale (18-20°C) şi prin asigurarea parametrilor
optimi funcţionali ai maşinii cuajutorul căreia se execută operaţia de îngheţare.Răcirea se
execută pentru cantităţi mici, aşezând vasul în care s-a fiertcompoziţia direct pe gheaţă.
Îngheţarea constă în modificarea consistenţei compoziţiei de bază şiînglobarea de aer în

amestec. Această operaţie joacă un rol deosebit înobţinerea unor sortimente de calitate
superioară, acestea trebuind să prezinteo structură omogenă de consistenţă onctuoasă
(cremoasă).Aceşti indici se obţin în următoarele conditii
-compoziţia lichidă să aibă o structură omogenă ( fără particule ) şiconcentraţie optima
corespunzătoare sortimentului respectiv;
- temperatura iniţială a compoziţiei să aibă valoarea indicată de prospectulcu privire la condiţiile
de funcţionare ale maşinii de îngheţată;
- temperatura finală a masei de îngheţată să aibă valoarea optima corespunzătoare sortimentului
respectiv, de -4 ... -5°C pentru îngheţata ce se ambalează în bidoane şi de -5 ... -8°C pentru cea
care urmează a fi porţionată şi ambalată în doze;
- în timpul îngheţării compoziţia să fie bine amestecată, pentru ca structura cristalină care se
formează să fie uniformă;
- pereţii tamburului în care se efectuează operaţia de îngheţare să fie curăţat în permanenţă,
pentru a evita formarea unui strat de gheaţă care reduce coeficientul de transmitere a frigului,
influenţează negativ calitatea şi contribuie la micşorarea productivităţii maşinii, prin lungirea
timpului de îngheţare;
-în timpul amestecării compoziţiei să se poată introduce în masa acesteiao cantitate cât maimare
de aer.
3.2.1 Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic și esența proceselor de modificări fizico-
chimici
Tabel 3.2 Indici fizico-chimici pentru îngheţată
Condiţii de
Caracteristici admisibilitate
pentru îngheţată
clasică
de lapte (lactată)
31
Fracţia masică de grăsime, % :
- totală Max. 8,0
- lactică (de la fracţia masică de grăsime totală) 100
Fracţia masică de substanţe uscate, %, min 26
Fracţia masică de proteină, %:
- totală Min. 2,5
- lactică (de la fracţia masică de proteină totală) 100
Fracţia masică de zaharoză şi zahăr total prin recalculare la zahăr învertit, %,
min 15
Aciditatea, °T, nu mai mult 22 (nota 8)
Gradul de batere, % 60 - 90
de frişcă
Fracţia masică de grăsime, % :
- totală 8,5 – 12,0
- lactică (de la fracţia masică de grăsime totală) 100
Fracţia masică de proteină, %:
- totală Min. 2,5
- lactică (de la fracţia masică de proteină totală) 100
Fracţia masică de zaharoză şi zahăr total prin recalculare la zahăr învertit,

%, min 14
Aciditatea, °T, nu mai mult 22 (nota 8)
fructo
Fracţia masică de zaharoză şi zahăr total prin recalculare la zahăr învertit,
%, min 27
Aciditatea, °T, nu mai mult 70
32
NOTE
1 Indicii fizico-chimici la toate tipurile de îngheţată se determină fără evidenţa ingredientelor
alimentare, cu aspect de bucăţele, înveliş (glazură), vafe, biscuiţi, creme, ingrediente
alimentare pentru decorare.
2 Indicii fizico-chimici a îngheţatei fabricate cu folosirea fructelor, pomuşoarelor proaspete
sau cu produsele prelucrării lor şi cu ingridiente alimentare, care sunt greu de separat de
îngheţată, se determină cu evidenţa ingredientelor alimentare folosite.
3 Fracţia masică de substanţe uscate se determină cu evidenţa ingredientelor alimentare,
introduse în aspect de masă omogenă (pudră de cacao, cafea, sirop cream-brule, etc.)
4 Fracţia masică de grăsime a pudrei de cacao, nucilor şi arahidelor – nu este inclusă în
fracţia masică de grăsime a îngheţatei cu folosirea lor.
5 Fracţia masică de grăsime întrodusă cu ouăle de găină sau cu gălbenuş este inclusă în
fracţia masică de grăsime a îngheţatei cu folosirea lor
6 În îngheţată de fructe şi pomuşoare (de legume, de fructe şi legume), aromatizată, la fel şi
îngheţată cu înlocuirea parţială zaharozei cu glucoză, siropuri praf de glucoză, melasă se ia în
evidenţa fracţia masică totală de zahăruri.
7 Aciditatea îngheţatei de lapte, de frişcă, plombir, lacto-vegetală, de frişcă cu grăsime
vegetală, vegetală-lactată, vegetală de frişcă, vegetală, trebuie să nu depăşească 22ºT, prin
folosirea produselor praf şi condensate – nu mai mult de 24º. Aciditatea tipurilor de îngheţată
enumerată cu folosirea produselor de ouă nu trebuie să fie mai mare de 26ºT, pudrei de cacao
– nu mai mult de 30ºT, fructelor şi pomuşoarelor – nu mai mult de 50ºT.
33
3.2.2 Caracteristica preparatului finit
Tabel 3.3 Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Gust şi aroma Curate, caracteristice, pentru îngheţata de tipul dat şi materia primă
folosită la fabricarea ei, fără gusturi şi mirosuri străine; gust dulce sau
dulce-acrişor.
- La folosirea ingredientelor alimentare
pentru a reda gust şi miros - trebuie să corespundă gustului şi
aromei ingredientului întrodus.
- La folosirea aromatizanţilor – trebuie să
corespundă gustului şi aromei aromatizantului întrodus.
- Nu se admite gust şi miros insuficient sau
excesiv pronunţat a aromatizantului folosit.
- La folosirea acoperirii de glazură şi a
ingredientelor alimentare pentru decorare – trebuie să corespundă
tipului dat de îngheţată în combinaţie cu gustul, aroma şi mirosul
acoperirilor folosite şi a ingredientelor pentru decorare.
- Nu se admite miros şi gust de furaje, seos,
rînced, de peşte, de ars, de metal, de mineral, sărat, străin.
- Nu se admite gust insuficient sau excesiv
de dulce.
Consistenţa Suficient de densă, moale, cremoasă.
Structura Omogenă, fără aglomerări organoleptice perceptibile de grăsime şi de

stabilizator (stabilizator-emulgant). La folosirea ingredientelor
alimentare cu aspect de bucăţele - cu prezenţa particulelor lor.
Fără cristale de gheaţă organoleptic perceptibile - pentru îngheţată
moale şi călită.
Nu se admite structura şi consistenţa de zăpadă, de gheaţă, de fulgi,
făinoasă, nisipoasă, untoasă, greu fuzibilă.
Se admite structura de zăpadă pentru îngheţata călită cu fracţia masică
de grăsime nu mai mult de 5% şi fracţia masică de substanţe uscate nu mai
mult de 30% şi pentru îngheţată pe baza siropului de zahăr.
Pentru îngheţata glazurată culoarea acoperirii - caracteristică tipului dat
de glazură sau ciocolată.
Cu forma bine exprimată, fără deformări.

Se admit (pînă la 10 mm) deversări mici de îngheţată şi/sau de glazură
peste vafe sau biscuiţi.
Se admit crăpături şi alte deteriorări mecanice neînsemnate (nu mai
mari de 10 mm) de glazură sau de vafe, biscuiţi, inclusiv marginile de
produse de vafe (nu mai mult 1/3 lungimii circumferinţei gîtului).
34
Aspect În îngheţata glazurată glazura trebuie să acopere strîns îngheţata.
exterior Nu se admite contracţie şi desprindere a îngheţatei de la produsele de
vafe şi biscuiţi de acoperire.
3.2.3 Condiții și regimuri de păstrare a preparatului finit
Îngheţata se depozitează în spaţii frigorifice destinate special pentru îngheţată,

spălate, dezinfectate, diratizate, fără miros străin, ce menţin temperatura sub
minus 18 oC.
35
Capitolul IV Prezentarea, decorarea și servirea
4.1 Selectarea veselei pentru servire
Pentru servirea înghețatei în unitațile de alimentație publică cel mai des se folosesc cupe pe
picioruș, cupele pot fi metalice de culoarea argintie sau din sticla culori diferite, la cupe se mai
utilizează un tip de lingurițe pentru servire cu coada mai lungă decit cele obișnuite,asta in cazul
cind cupa este mai înaltă, dar dacă înghețata este combinata și cu un alt desert cald se pot folosi
diferite tipuri de farfurii. Atunci cind este servite in coș de vafe, acest coș este plasat pe o farfurie
mică și un servețel de unica folosință. Pentru porționarea corectă și obținerea unor bile de
înghețată uniforme se folosește un instrument special. Prezentăm tabelul 4.1
Parfait-ul nu poate fi servit in cupe din cauza tehnicii de preparare el este servit pe farfurii aparte
porționat, decorat cu ciocolată, migdale sau după bunul plac al consumatorului.
Tabelul 4.1 Vesela pentru servirea înghețatei și parfait-ului
N/ Denumire Funcție Imagine
o
1. Cupă din inox Servirea
cu picior înalt înghețatei
2. Cupă din inox Servirea

cu picior mic înghețatei
36
3. Cupă din sticlă Servirea
colorată înghețatei

înaltă și adîncă înghețatei cu
toping

rotundă înghețatei cu
fructe
proaspete
37
6. Cupă din sticla Servirea
și picior scurt înghețatei și
sorbetului

și picior înalt înghețatei cu
frișcă
decorativă
8. Cupă din Servirea

porțelan înghețatei și
sorbetului
38
9. Farfurie ovală Servirea
din porțelan parfait-ului
și înghețatei
combinată cu
alte deserturi
calde
10. Farfurii Servirea

dreptunghiulare parfait-ului,
albă și neagră semifreddo
din porțelan și înghețatei
combinate cu
deserturi
calde
11. Farfurie mică Servirea

din porțelan înghețatei in
coș de vafe
39
12. Farfurie Servirea
rotundă din parfait-ului,
porțelan semifreddo
și înghețatei
combinată cu
deserturi
calde
13. Farfurie neagră Servirea

puțin adîncită înghețatei de
din porțelan vanilie și
parfait-ului
porționat
14. Instrument din Pentru

inox porționarea
înghețatei
40
15. Lingurițe cu Pentru
coadă lungă servirea
înghețatei
din cupe
adînci
16. Linguriță Servirea

adîncită înghețatei
17. Furculiță cu 3 Servirea

dinți înghețatei si
parfait-ului
41
Ca orișicare tip de mîncare, fiind desert sau nu este nevoie de veselă pentru servirea
corespunzătoare a acestuia. Trebuie respectate tipurile de veselă si ustensiile folosite în primul
rind pentru aspectul vizual. După cum observăm analizînd tabelul de mai sus sunt diverse tipuri
de cupe și farfurii pentru servirea corespunzătoare si pentru diferite disigne-uri facute din
preparatul final. Ustensiile nu sunt foarte variate vorbind doar despre doua tipuri de lingurițe și
furculița pentru desert.
 Înghețata servită în bol – se mănâncă cu lingurița.
 Înghețata servită în farfurie – se mănâncă cu furculița.
 Înghețata servită alături de o prăjitură – se mănâncă cu lingura și furculița. Se fixează prăjitura
sau checul cu furculița, iar cu lingurița se taie și se aduce spre gură bucata.
Farfuriile trebuie alese în dependență de compoziția înghețatei și dacă este parfait la fel.
Vom folosi o farfurie neagră atunci cind avem o înghețată cu vanilie în combinație cu un sos de
vișine și presurata cu zahăr pudră. Farfuria albă se va folosi cînd avem înghețată colorată cu
fructe pentru un aspect mai plăcut la prezentare.
4.2 Norme si gramaje de servire
Înghețată servită in cupă
 Cantitatea de înghețată oferită în boluri nu trebuie să fie peste capacitatea acestuia.
 Mâncați încet și cu grijă să nu sară pe masă, dar nu o lăsați să se topească.
 Se mănâncă întotdeauna cu lingurița.
Înghețată servită în cupe înalte

 Se servește la masă, nu în picioare.
 Se folosește lingurița cu coadă lungă.
 Luați porții mici pentru a nu vă crea dureri de dinți.
 Dacă împărțiți cu o altă persoană, fiecare dintre voi va avea propria linguriță
Înghețata se servește cite 60 grame pentru fiecare persoană la o porție, însă deja ne putem juca cu
bilele de înghețată la porționare, în restaurante se servesc cite 3 bile de înghețată aproximativ cite
20 de grame fiecare, în combinație cu topping care nu trebuie sa depășească 5-10 grame, fructele
care se folosesc proaspete și nu congelate la servire 20 de grame.
Parfait-ul se servește porționat felii cu grosime de 2-3 cm și 60-80 grame pentru o porție, se
servește cu caramel, ciocolata, migdale sau alune macinate.
4.3 Aranjarea corectă a preparatului în farfurie
Înghețata nu este un preparat foarte pretențios în cee ace privește aranjamentul în cupă sau
farfurie, alegerea corectă a veselei și combinarea bilelor de înghețată cu fructele proaspete,
topping-ul sau desertul cald dă o notă da rafinament preparatului în sine. Bilele de înghețată
trebuie sa fie frumos decupate. Dacă avem înghețată de vanilie o aranjăm într-o farfurie neagra
dreptunghiulară în colt lasînd astfel loc pentru un desert cald cum ar fi lava cake și cu un sos de
vișine. Culorile trebuie combinate corect atît farfurie-înghețată cît și topping sau gama de fructe
folosite pentru ca sa fie placut ochiului și nu obositor.
42
4.4 Reguli de utilizare a produselor pentru decor și prezentarea exemplelor de decor
Felul in care îți prezinți cel mai bun preparat este la fel de important ca modul în care îl gatești.
O farfurie arătoasă te ispitește mai mult decât aromele pe care le emana. Nu trebuie să fie prea
elaborată, ci gândită cu stil pentru a crea emoții puternice.
Decorul este foarte important pentru aspectul preparatului si pentru atragerea consumatorilor,
avînd o farfurie frumoasă, corect aleasă, decorînd frumos și cel mai principal respectînd regulele
de decor obținem ceva special cu rafinament și bun gust.
1. Alegerea farfuriei potrivite
…ca dimensiune si culoare. Nu folosi farfurii cu diverse desene, buline, flori,
dungi. Sunt aratoase, dar vor atrage atentia asupra lor si nu asupra mancarurilor.
Cu cat farfuria este mai simpla, cu atat ai mai multe sanse sa faci din mancarea ta
vedeta centrala. Si nu in ultimul rand, tine cont de dimensiuni. Mai bine o farfurie
mai mare decat una mica pe care totul sa para inghesuit.
2. Utilizarea sau nu a sosului?
Sosurile declanseaza automat ideea de savoare. De teama sa nu murdarim farfuria
sau sa o facem sa arate incarcata, lasam sosul deoparte. Totusi, o lingura de sos va
face farfuria mai apetisanta si îi va aduce un strop de culoare.
3. Utilizarea verdețurilor
Verdele e o culoare vibranta pe orice farfurie. Doar cateva frunze de mentă verde
sau iasomie tocata pot schimba complet aspectul. Se mai pot folosi si muguri
mici.
4. Farfuria trebuie păstrată curate
Orice ai pune pe farfurie si indiferent cat de multe sosuri folosesti asigura-te ca
inainte de servire farfuria este curata. Fara urme de degete, picaturi de sos,
bucatele din mancare imprastiate pe margini. Pentru asta e bine sa lucrezi curat
inca de la inceput. Incepe din mijlocul farfuriei si apoi construieste in jurul piesei
centrale decorul.
Parfait mascarpone
43
Înghețată Stracciatella
Sorbet de lamîie
Parfait de migdale
44
Înghețată de vanilie cu lava cake
Înghețată cu fistic
Semifreddo amaretti
45
Gelato cu vișine
Gelato biscotto
Gelato cu fructe de pădure
46
În concluzie putem doar sa exclamăm frumos vazînd ce farfurii frumos decorate ce pot obține cu
preparatu finit înghețata, parfait-ul, sorbet-ul si semifreddo. Un pic de fantezie si cunoașterea
regulelor de aranjare facem ceva fenomenal.
4.5 Temperatura servirii preparatului
Temperatura de servire
Toate deserturile au o temperatura ideala la care ar trebui sa fie servite. E acea temperatura care
le accentueaza aromele si le da un gust irezistibil. Inghetata, care are cea mai mica densitate, ar
trebui sa aiba la servire o temperatura de aproximativ -20 grade Celsius. Gelato, care este mai
putin gras si contine mai putin aer in compozitie, ar trebui trebui sa aiba o temperatura cuprinsa
intre -12 si -15 grade Celsius. Sorbetul, la fel ca si gelato, ar trebui sa aiba intre -12-15 grade
Celsius la servire. Nerespectînd temperature de servire a produsului finit riscăm sa servim un
semipreparat din lapte, frișcă și adaosuri.
Capitolul V Principii de sanitarie și igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a

preparatelor
5.1 Cerințe sanitaro-igienice față de locul de muncă, echipament, inventar și veselă
Igiena și igiena în alimentația publica este foarte importantă deoarece dacă nu sunt respectate
condițiile si normele igienice degeaba mai avem un produs de calitate care mai apoi sa fie
infectat cu microbi si bacterii care ulterior se pot înmulti fiind un mediu destul de favorabil
pentru ele. Putem sa procurăm materie prima de o calitate superioară ca mai apoi în urma
depozitării necorespunzătoare sau nerespectării regulelor igienice sa avem un produ infectat
necomestibil care consumîndu-l ne putem înbolnavi destul de grav.
Echipamentul de lucru trebuie să respcete urmatoarele condiții
 Uniforma de lucru corespunzătoare cu încălțămine și bonetă pe cap
 Unghii tăiate scurt și curate
 Părul strîns sub bonetă
 Fără bijuterii
 Cuțitul bine ascuțit păstrat in husă protectoare, nu se pune in buzunar.
 Respectarea normelor sanitare
Cerinţe igienice faţă de inventar.
 Instalarea utilajului tehnologic trebuie să asigure continuitatea proceselor tehnologice de

producere, accesul liber pentru lucrători şi persoanele care efectuează prelucrarea
sanitară, precum şi crearea condiţiilor pentru respectarea tehnicii de securitate.
 Utilajul tehnologic, maşinile, inventarul, vesela, cutiile pentru veselă, vesela de bord şi
utilajul bufet-bucătărie mobil al întreprinderilor, trebuie să fie confecţionate din
materiale, care sînt permise şi certificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova.
 Utilajul tehnologic, maşinile, inventarul, vesela, cutiile pentru veselă, vesela de bord,
utilajul bufet-bucătărie mobil, trebuie să fie supus prelucrării sanitare respective
(dezinfecţie, spălare şi uscare).
 Utilajul tehnologic pentru prelucrarea produselor brute şi finite trebuie să fie păstrat
separat şi marcat cu diferite culori sau inscripţii.
47
 Fundurile de tranşat trebuie să fie confecţionate din material sintetic care se curăţă uşor şi
trebuie să fie marcate.
 Maşinile, inventarul, vesela, mesele de lucru, rafturile şi stelajele vor fi confecţionate din
material inoxidabil cu suprafaţă netedă şi permanent menţinute în curăţenie.
 În componenţa utilajului tehnologic trebuie să intre frigidere pentru răcire rapidă
(congelare) a producţiei finite (la -180C) şi containere izotermice.
 Materia primă şi produsele alimentare finite trebuie păstrate aparte, în frigidere separate.
Temperatura de păstrare nu trebuie să depăşească Ă50 C.
 Temperatura în camerele de congelare trebuie să fie ( -180C).
 Frigiderele, camerele de congelare, camerele frigorifice trebuie să fie dotate cu
termometre.
 Supravegherea temperaturii şi înregistrarea ei se efectuează de către bucătarul-şef sau
şeful de tură (de 2 ori în schimb).
 Toate secţiile de producere trebuie să dispună de termometre.
 Stelajurile şi rafturile în frigiderele depozitare, camerele de congelare şi în alte depozite
cu temperatură joasă se confecţionează din material inoxidabil sau oţel galvanizat,
precum şi din masă plastică. Lemnul în aceste scopuri nu se utilizează.
 Distanţa minimală dintre rafturi în frigiderele depozitare şi alte depozite, unde se
păstrează produsele neambalate, trebuie să fie de 30 cm, iar distanţa de la perete - 5 cm.
 Utilajul bufetului mobil (cărucioarele, containerele, fierbătoarele etc.) trebuie să fie închis
ermetic.
 Este interzisă utilizarea containerelor, fierbătoarelor şi a altor utilaje în stare deteriorată, a
veselei de bord cu margini sparte, fisuri şi suprafaţă neomogenă.
 În secţiile de producere şi la intrarea în ele trebuie să fie instalate lămpi ultraviolete.
 Tot utilajul şi vesela de bord, înainte de servirea în ele a produselor alimentare, trebuie
spălate bine cu detergent, apoi uscate şi răcite pînă la temperatura de Ă100C, păstrate în
secţia de expediere, pe rafturi speciale sau în dulapuri.
 Spălarea manuală a veselei se efectuează în mănuşi. Procedura de spălare este

următoarea:
 înlăturarea resturilor alimentare cu o perie sau lopăţică de lemn, în găleata pentru resturi;
 spălarea în prima cadă la temperatura nu mai joasă de 400C cu o sol. de detergent
 spălarea în a doua cadă la temperatura nu mai joasă de 40 0C cu adăugarea detergentului
de două ori mai puţin ca în prima cadă;
 clătirea veselei sub apă curgătoare fierbinte la temperatura nu mai joasă de 65 0C sau cu
ajutorul furtunului cu duş (vesela se va amplasa şi aranja în plase metalice);
 uscarea veselei se efectuează în plase metalice, pe stelajuri sau în dulapuri de uscare.
 Spălarea veselei din sticlă şi a seturilor se efectuează în două căzi în următorul regim;
 spălarea veselei la temperatura de 400C cu adăugarea detergenţilor.
 clătirea veselei sub apă curgătoare fierbinte de 650C.
 Vesela din sticlă poate fi ştearsă adăugător cu un şervet curat.
 Seturile de bucătărie se ambalează conform meniului.
Regimul dezinfecţiei se efectuează cu întrebuinţarea soluţiilor de clorură de var, cloramină sau hipoclorit
de calciu de la temperatura nu mai joasă de 50 0C; sau cu alte preparate permise de Ministerul Sănătăţii al
Republicii Moldova,
Spălarea veselei de bucătărie se efectuează în două căzi:

 înlăturarea resturilor alimentare cu o perie sau lopăţică de lemn;
 spălarea cu ajutorul periei sau buretelui la temperatura nu mai joasă de 40oC cu
adăugarea detergentului;
 clătirea sub apă curgătoare cu temperatura nu mai joasă de (65oC);
48
 uscarea pe poliţe, stelajuri.
 Periile, buretele după finisarea procesului de lucru se spală în apă fierbinte cu
adăugarea detergentului, se usucă şi se păstrează într-un loc special. În secţia de
spălare a veselei obligator va fi instrucţiunea de spălare a veselei şi a inventarului.
La masinile de fabricat înghetata, întretinerea zilnica se executa în timpul exploatarii, iar

masurile de conservare la încheierea
sezonului. Întretinerea zilnica consta în spalarea cuve, a arborilor cât si aexteriorului a întregii
masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar depersonalul de întretinere, orice
dereglare în functionarea lui necesitând interventia operativa a mecanicului
de întretinere.La sfârsitul sezonului, în afara masurilor de întretinere descrise se va
evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa
curenta si vopsit cu vopsea
rezistenta. În timpul lucrului se interzice introducerea mâinii în cuva, iar în timpulfunctionarii
capacul cuvei va trebui sa fie în permanenta închis.
Masina de fabricat si distribuit înghetata serveste la prepararea înghetatei sub forma de pasta
si distribuirea continua în vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care are înglobat în partea
inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea compozitiei si care are la
partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea înghetatei si doua guri de
distributie cu robinet. Agregatul frigorific este încorporat în partea inferioara a masinii, iar
functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de
semnalizare. Întretinerea masinii si masurile de protectie a muncii sunt la fel cu cele descrise la
masina de fabricat înghetata, dar în cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se
va opri masina pentru decongelare manuala ,fara a folosi si alt sistem. În cazul în care
congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru remediere.
5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă
1. Utilajul tehnologic se instaleaza in conformitate cu procesul tehnologic.
2.Tocatoarele, cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic:

„CC” carne cruda
,,PC” peste crud
,,LC” legume crude
,,CF” carne fiarta
,,PF” peste fiert
,,LF” legume fierte
,,GM ”gastronomia mezelurilor
,,V” verdeata
,,LM ”legume murate
,,P” paine
3. Dupa fiecare operatie tocatoarele se curata cu peria, se spala cu apa fierbinte si cu
49
peria, se oparesc cu apa clocotita, si se pastreaza pe stilaje .
Concluzie
Industria Alimentară este o ramură destul de vastă și răspîndită în lumea întreagă, fiind o
necesitate zilnică fiziologică , zi de zi ne uimește cu noi descoperiri și cu noi ramuri inventate de
către marii bucătari. Fiind bazată pe pregătirea produselor culinare, de patiserie și cofetarie și
urmărind ca scop producerea în număr cit mai mare și satisfacerea consumatorilor prin
consumare imediată. Alimentația publică este una dintre cele mai folositoarea omenirii pentru a
supravețui, facînd o alegere corectă în materie de consum avem alegerea liberă de a urma o
alimentație sănătoasă sau mai puțin. Dulciurile facînd parte din categoria cu un conținut înalt de
calorii și zaharuri, dar totuși sunt apreciate de consumatori oferind o doză de placere la servirea
acestora.
La finisarea lucrării de an putem să mentionăm că obictivele sunt in totalitate respectate. Am
analizat sortimentul de materie primă necesar pentru prepararea înghețatei și parfait-ului.
Înghețata este un desert care are la bază ca materie primă laptele și derivatele lui, ca materie
primă auxiliara avem la dorința consumatorului o vastă alegere cum ar fi fructe, ciocolată, nuci
sau înghețata simpla din vanilie. Fiind consumată ca desert sau răcoritoare ea ca si celelalte
produse are o valoare energetică si o cantitate de grasime, îngheţata constituie unul din cele
mai hrănitoare produse alimerare, 100 g îngheţată pot înlocui din punct de vedere energetic 43 g
pâine, 74 g carne de bovine, 85 g ouă, 177 g lapte
Deoarece înghețata este foarte întrebată și apreciată de către consumatori ea nu lipsește nici din
restaurantele mari, dar acolo este clar ca se respectă unele norme de servire ceea ce ține de
platting și alegerea corectă a veselei pentru a da o notă de rafinament și o eleganță desertului prin
creearea unor farfurii inedited ce încîntă pe oricine o privește sau servește, savurînd din textura
fină cu note de fructe sau ciocolată.
50
51
Bibliografie
1. J. Ciumac “ Merceologia produselor alimentare” , Ed. Chisinau 1996
2. http://www.stildeviata.com/cine-a-inventat-inghetata/
3. http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/CARACTERIZAREA-MERCEOLOGICA-A-
72.php
4. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/caracteristici-calitative-ale-laptelui-
sterilizat-uht-109830.html
5. http://acreditare.md/public/files/domenii_de_acreditare/LI/LI-072.pdf
6. https://gentina.wordpress.com/2009/06/26/pastrarea-alimentelor/
http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/COMPOZITIA-CHIMICA-A-LAPTELUI522.php
7.http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de
%20date/Materiale%202008/Acte/PHG%20privind%20comercializarea%20oualor/PHG%20privind
%20NSV%20comercializarea%20oualor.pdf
8. https://www.reteteculinare.ro/articole/care-e-diferenta-intre-inghetata-gelato-si-sorbet
9. http://blog.giallozafferano.it/cucinafacileconelena/parfait-di-mandorle/
10. http://www.delices-du-monde.fr/recettes-italiennes/8,186/sorbet-citron.html
11. http://www.altergusto.fr/2010/05/21/semifreddo-amaretti-cafe/
12. http://www.la-recette-de-cuisine.com/recettes-desserts/recette-parfait-glace-mascarpone-
brownie.html
13. http://ricette.giallozafferano.it/Gelato-biscotto.html
14. https://meddielicious.wordpress.com/2014/04/02/cum-unde-si-cat-timp-sa-pastrezidepozitezi-
produsele-lactate/
15. http://www.cauta-cazare.ro/calorii.php
52
Anexe
Anexa 1 Fișe tehnologice 1-10
Anexa 2 Schema tehnologice 1-10
Anexa 3 Power Point
53
Fișă tehnologică nr 1
Denumirea preparatului Înghețată (de bază)

Aspect exterior N/ Materie primă Masa,g Tehnologia de preparare
o Masa Masa
brută netă
1 Lapte 1000 1000 Gălbenușul se separă de albuș si
se mixeaxă cu
2 Frișcă lichidă 100 100 zahărul pînă se albesc, se adaugă
3 Gălbenuș de ou 150 150 laptele și frișca lichidă. Bolul se
4 Zahăr 300 300 pune într-o cratiță cu apă caldă
amestecînd în continuu.
Temperature compoziției trebuie
sa ajungă pînă la 72-74 ℃, bolul
se transferă într-o cratiță cu apă
rece și gheață astfel se realizează
o pasteurezare corectă.
Compoziția se transferă într-o
formă si se dă la congelator
pentru minim 4 ore.
Servire: se servește la temperatura
de -5, -8 ℃, cu un desert cald
alături sau în combinație cu fructe
proaspete.
54
Fișă tehnologică nr 2
Denumirea preparatului Înghețată cu fistic

o Masa Masa
brută netă
1 Lapte 300 300 Gălbenușul se separă de albuș si se mixeaxă cu
2 Frișcă lichidă 100 100 zahărul pînă se albesc, se adaugă laptele
3 Smîntînă 250 250 fierbinte în fir subțire. Punem pe foc și
4 Zahăr pudră 200 200 amestecăm pînă se îngroașă, adaugăm extractul
de fistic. Acoperim cu o folie de plastic și
5 Gălbenuș de ou 150 150
lăsăm să se răcească. După răcire se adaugă
6 Extract de fistic 5 5
smîntîna și fisticul decojit și mărunțit, separat
7 Fistic 50 50 batem frișca și o adăugăm peste compoziție. Se
8 Mentă 3 3 toarnă în formă special si se da la congelator 4-
6 ore și din oră în oră se amestecă pentru a
Evita formarea cristalelor de gheață.
Servire: se scoate din congelator și se lasă 10-
15 min, apoi se formeaza bile cu ajutorul
ustensilei se pune în cupe și se serveste decorat
cu mentă si fistic decojit.
Fișă tehnologică nr. 3
Denumirea preparatului : Înghețată Stracciatella
Aspect exterior N/o Materie primă Masa,g Tehnologia de preparare

Masa Masa
brută netă
1 Lapte 200 200 Laptele și jumate din frișcă se pun pe
2 Frișcă lichidă 200 200 foc împreună cu ciocolata alba ruptă
3 Ciocolată neagră 50+4 50+40 bucăți. se las ape foc mic pina se
0 topește ciocolata, compoziția se
4 Ciocolată albă 100 100 mixează 5 minute, se dă la rece 30
5 Vanilie 0,5 0,5 minute. Restul de frișcă se mixeaxă și
se adaugă în compoziția deja răcită. Se
adaugă ciocolata neagră marunțită se
pune in formă si se congelează 4-6 ore.
Servire: se scoate din congelator și se
lasă 10-15 min, apoi se formeaza bile
cu ajutorul ustensilei se pune în cupe și
se serveste decorat cu ciocolată.
56
Fișă tehnologică nr.4
Denumirea preparatului :Gelato cu fructe de pădure

o Masa Masa
brută netă
1 Lapte 100 100 Fructele de pădure se spală si se pasează
2 Frișcă lichidă 250 250 Împreună cu sucul de lamîie. Frișca se
3 Zahăr 170 170 bate tare se lasă la frigider, aparte se
4 Fructe de padure 400 400 amestecă zaharul cu fructele pasate si
laptele, se adauga frișca batută rece, se
5 Vanilie 0,5 0,5
pune in formă și se congelează 4-6 ore.
6 Lamîie 100 40
Servire: se scoate din congelator și se lasă
10-15 min, apoi se formeaza bile cu
ajutorul ustensilei se pune în cupe și se
serveste cu fructe de pădure proaspete.
57
Denumirea preparatului : Gelato cu vișine în cornet

Masa Masa
brută netă
1 Lapte 250 250 Vișinele se spală se curăță de sîmburi și
2 Frișcă lichidă 500 500 codiță, într-un bol de sticlă se pune frișca,
3 Zahăr pudră 50 50 laptele și zahărul si se mixeaxă amestecă, se
4 Vișine 400 400 adaugă fructele tăiate jumatăți se amesteca cu
compoziția de lapte, se pune in formă și se
5 Vanilie 0,5 0,5
congelează 4-6 ore.
6 Sirop de vișine 100 100
Ouăle se ameste bine cu zahărul, se adaugă
Pentru cornet
untul moale/topit, apoi făina se amestecă bine
7 Ouă 320 300 sa nu fie cocoloașe, la final se adaugă uleiul si
8 Zahăr 250 250 vanilia se omogenizează. Se folosește o forma
9 Unt 200 200 special pentru vafe, se toarnă cite un pic din
10 Făină 180 180 compoziția obținută, se coc la foc mic pina la
11 Ulei 15 15 rumenire. Cînd sunt calde se formează un con
și se lasă așa pină se răcește.
Servire: se scoate din congelator și se lasă 10-
15 min, apoi se formeaza bile cu ajutorul
ustensilei se pune în cornetul format din vafe
și se serveste cu vișine.
58
Denumirea preparatului : Gelato biscotto

Masa Masa
brută netă
1 Lapte 600 600 Gălbenușul se separă de albuș si se mixeaxă cu
2 Frișcă lichidă 250 250 zahărul pînă se albesc, se adaugă laptele și
3 Zahăr pudră 250 250 frișca lichidă. Bolul se pune într-o cratiță cu
4 Vanilie 0,5 0,5 apă caldă amestecînd în continuu. Temperature
compoziției trebuie sa ajungă pînă la 72-74 ℃,
5 Gălbenuș 150 150
bolul se transferă într-o cratiță cu apă rece și
Pentru biscuiți
gheață astfel se realizează o pasteurezare
6 Ouă 65 60
corectă. Compoziția se transferă într-o formă si
7 Zahăr 120 120 se dă la congelator pentru minim 4 ore.
8 Unt 120 120 Într-un vas se pune untul rece tăiat cuburi si
9 Făină 300 300 făina și se mixeaxă peste care se adaugă
10 Cacao 6 6 zahărul și cacao. Ouăle se amestecă cu o
11 Miere 30 30 furculiță impreună cu mierea apoi se adauga
12 Gălbenuș 30 30 peste aluatul obținut și se amestecă, se acoperă
cu o folie alimentară, se pune la rece 30
minute. se scoate din frigider si se întinde cu o
grosime de jum. De centimetru se decupează
cercuri, se asează pe o foaie de copt și se coc
la 180 ℃ 18-20 minute.
Cu ajutorul foliei de acetat se pune un biscuit o
lingură de înghețată și iar un biscuit se dă la
rece și apoi se servește.
59
Denumirea preparatului : Parfait de migdale

Masa Masa
brută netă
1 Frișcă lichidă 500 500 Frișca se bate cu 20 gr de zahăr și se dă la
2 Migdale pranile 250 250 rece. Se separă albuș de gălbenuș, în
3 Zahăr 160 160 gălbenuș se adaugă 40 gr de zahăr esența
4 Ouă 140 120 de vanilie și migdale. Albușurile cu 100 gr
zahăr se bat spumă peste care se adaugă
5 Vanilie 0,5 0,5
gălbenușurile. Frișca batută se amesteca cu
6 Esență de migdale 0,5 0,5 compoziția de ou foarte atent cu o spatula
Pentru praline și se adaugă migdale praline. Se toarnă
7 Apă 250 250 într-o tavă se acoperă cu folie alimentară și
8 Zahăr 500 500 se dă la congelator 3-4 ore.
9 Migdale 300 300 Într-un castron se toarnă apa și zahărul se
pune pe foc pina la 110℃, migdalele se
dau la cuptor apoi se adaugă în siropul
obținut. Se amestecă încontinuu pina la
culoarea brună, se răcește și se mixează
pina se obține o compoziție fină.
Servire: se scoate din congelator și se lasă
10-15 min, apoi se decupează se servește
cu ciocolată.
60
Denumirea preparatului : Parfait cu mascarpone

Masa Masa
brută netă
1 Frișcă lichidă 300 300 Într-un castron se toarnă apa și
2 Galbenuș 180 180 zahărul se fierbe pînă la
3 Zahăr 150 150 temperature de 115℃, separate se
4 Mascarpone 250 250 bat gălbenușurile și se toarnă în
fir subțire siropul si mixăm
5 Apa 60 60
încontinuare, se adaugă cite o
6 Biscuit brownie 200 180
lingură de mascarpone. Separate
7 Ciocolată 45 30 se bate frișca si se adaugă în
8 Caramel/topping 70 70 compoziția de mascarpone se
9 Cacao 30 30 adaugă ciocolata rasă si brownie
se amestecă ușor cu o spatula.
Compoziția obținută se toarnă in
formă și se da la congelator 6 ore.
Servire: se scoate din congelator
și se lasă 10-15 min, apoi se
decupează se servește cu
ciocolată rasă, sau caramel sau
topping de fructe.
61
Denumirea preparatului : Sorbet cu lamîie și ceai verde

o Masa Masa
brută netă
1 Lapte 1000 1000 Laptele se fierbe împreună cu zahărul, dupa
2 Zahăr 300 300 racire se adaugă sucul de la lamîie si ceaiul
3 Lamîie 200 70 verde, se pune in formă si se dă la congelator.
4 Ceai verde 90 90 Servire: se servește la temperatura de -12℃, -
5 Mentă 3 3 15 ℃, decorat cu mentă.
62
Denumirea preparatului : Semifreddo Amaretti

o Masa Masa
brută netă
1 Frișcă 200 200 Albușurile de ou se bat spumă cu sucul de
2 Albuș de ou 75 75 lamîie apoi se adaugă treptat zahărul. Separate
3 Lamîie 200 70 se bate frișca spumă, cafeaua boabe se
4 Cafea amaretti 100 100 marunțește fin, dup ace amestecăm albușurile
5 Zahăr 60 60 cu frișca adaugăm si cafeaua macinată, se pune
in formă si se dă la congelator.
6 Cafea boabe 100 80 Servire: se servește la temperatura de -12℃, -
15 ℃, cu cafea solubila.
63
Schemă tehnologică nr 1
Denumirea preparatului
Înghețată (de bază)
Gălbenuș Zahăr Lapte Frișcă
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Spălare cu apă Fierbere

caldă
Răcire
Spălare cu
detergent
Omogenizare
Spălare cu
dezinfectant
Aducerea la
temp de 72-
Spălare cu apă 74℃
rece
Pasteurizare
Separare albuș
de galbenuș
Congelare
Batere
Porționare
64
Servire
Schemă tehnologică nr.2
Denumirea preparatului Înghețată cu fistic
Gălbenuș Zahăr Lapte Extract de fistic Smîntînă Fistic Frișcă Mentă
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Spălare cu apă Fierbere Decojire Batere Alegere

caldă
Omogenizare Mărunțire Spălare

Spălare cu
detergent
Îngroșare Uscare
Spălare cu
dezinfectant
Răcire
Spălare cu apă
rece Amestecare
Separare albuș Congelare

de galbenuș
Amestecare
Batere după fiecare oră
Porționare
Servire
65
Schemă tehnologică nr. 3
Denumirea preparatului : Înghețată Stracciatella
Lapte Ciocolată albă Frișcă Ciocolată neagră Vanilie
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Mărunțire Divizare în părți Mărunțire

egale
Omogenizare
Batere
La foc pînă la
topirea
ciocolatei
Mixare 5 min
Răcire 30 min
Amestecare
Congelare
Porționare
66
Servire
Schemă tehnologică nr. 4
Denumirea preparatului Gelato cu fructe de pădure
Fructe de pădure Lămîie Zahăr Lapte Frișcă Vanilie
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Alegere Spalare Fierbere Batere
Spălare Scurgerea sucului Răcire Se pune la rece
Pasare
Amestecare
Congelare
Porționare
Servire
67
Denumirea preparatului : Gelato cu vișine în cornet
Lapte Frișcă Zahăr Vanilie Sirop de vișine Vișine Ouă Zahăr Unt Făină Ulei
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționa Recepționa Recepțion
re re are
Fierbere spălare Spălare cu apă Topire Cernere

fierbinte
Răcire Curațare de codițe

și sîmburi Spălare cu apă
fierbinte
Tăiare in jumătate
Spălare cu
Mixare detergent
Spălare cu
Amestecare
dezinfectant
Congelare Spălare cu apă

rece
Porționare
Amestecare
Frămîntare
Coacere
Modelare
Servire in coș de
vafe Răcire
68
Denumirea preparatului : Gelato biscotto
Gălbenuș Zahăr Lapte Frișcă Vanilie Unt Făină Zahăr Cacao Ouă Miere Gălbenuș
Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa
re re re re re re re re re re re re
Spălare cu Fierbere Tăiere cub Cernere Spălare cu Spălare cu

apă fierbinte apă fierbinte apă
fierbinte
Racire
Spălare cu Spălare cu
Spălare cu
detergent detergent
detergent
Spălare cu
dezinfectant dezinfectant
dezinfectant
Spălare cu apă rece apă rece
apă rece
separare
separare
Mixare
Mixare
Amestecare
Omogenizare
Omogenizare
Ridicare la
temp de 72- Framintare
74 ℃
Odihnire 30
Pasteurizare min la rece
Întindere
Congelare
jum cm
Portionare
Decupare
69
Servire Coacere 180 ℃

Denumirea preparatului : Parfait de migdale
Frișcă Zahar Ouă Esența de migdale Vanile Praline Apă Zahăr Migdale
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
2
0 Spălare cu Coacere
apă fierbinte
g
r
Spălare cu
detergent
Mixare
Fierbere pina la
110℃
Spălare cu
Refrigerare dezinfectat
20 min Amestecare
Spălare cu
apă rece
Coacere pe foc
Separare Racire
Amestecare Mixare
Albuș Gălbenuș
Batere Omogenizare
spuma
Amestecare
Congelare
Portionare
70
Servire
Denumirea preparatului : Parfait cu mascarpone
Frișcă Gălbenuș Mascarpone Apă Zahăr Ciocolată Brownie Topping Cacao
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Batere Spălare cu
apă fierbinte
Fierbere pina la
Spălare cu 110℃
detergent
Spălare cu
dezinfectat
Spălare cu
apă rece Omogenizare
Separare
Batere
Amestecare
Congelare
Portionare
Servire
71
Schemă tehnologică
nr 9
Denumirea preparatului :
Sorbet cu ceai verde și
lămîie
Lapte Zahăr Ceai verde Lamîie Mentă
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Spalare
Scurgerea sucului
Fierbere
Răcire
Omogenizare
Congelare
Portionare
Servire
72
Denumirea preparatului : Semifreddo Amaretti
Cafea amaretti
Frișcă Albuș de ou Zahăr Lămîie Cafea bob
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Batere Spălare cu Spalare

spumă apă fierbinte Fierbere
Scurgerea sucului
Spălare cu
detergent
Spălare cu
dezinfectat
Amestecare Spălare cu
apă rece
Congelare
Separare
Portionare
Batere
spumă
Servire
Omogenizare
73

Proiect Tpap Inghetata

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Tpap Inghetata

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea: Tehnologie și Management în Industria Alimentară

Catedra: Tehnologie și Organizare a Alimentației Publice

Tema: „Tehnologia de preparare a înghețatei si parfait-ului”

Conducător din partea catedrei

„Tehnologie și Organizare a Alimentației Publice”

Dr. Conf. Univ. Inter. Popovici Cristina

„Tehnologia Alimentației Publice”

1. Selectarea retetelor care are ca scop elaborarea fiselor si schemelor tehnologice.

Capitolul I Caracteristica sortimentului de bucate și materie primă necesară

Tabelul 1.1 Caracteristica sortimentului de bucate si materie prima

N/o Denumirea Aspect exterior Sortimentul

5. Gelato cu Pentru gelato:

2.2 Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare conform documentației normativ

Tabel 2.2 Caracteristica materiei prime

1. Lapte 26809-89 3,4 3,5 4,4 65 Lichid de culoare alba

2.2 Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică

Fig. 2.1 Laptele

Proprietăţile organoleptice ce se urmăresc la laptele materie primă sunt: aspectul, consistenţa,

Structura morfologica a oului

Fig. 2.2 Structura oului de pasăre

Fig. 2.3 Compozitia chimică a ouluide găină

Fig. 2.4 Zahărul

Valori nutritive pentru 100 g

Energie 1,619 kJ (387 kcal)

Riboflavină (vit. B2) 0.019 mg (2%)

Fier 0.01 mg (0%)

Fig. 2.5 Valoarea nutritivă a zahărului

Pericarpul extern este constituit din trei straturi :

- rest de celule cu pereti subtiri.

Fig. 2.6 Structura bobului de grîu

b) stratul de celule rotunde;

Structura morfologica a lamâiei

Fig. 2.7 Lămâiul

lămâie, crudă, fără coajă

calciu : 26 mg fier : 0,60 mg magneziu : 8 mg fosfor : 16 mg

potasiu : 138 mg cupru : 0,037 mg sodiu : 2 mg zinc : 0,06 mg

vitamina C : vitamina B3 :

vitamina B5 : vitamina B12 :

acizi grași saturați : acizi grași mono- acizi grași poli-

Fig 2.8 Compozitia chimică lămâiei

2.3 Condiții si regimuri de păstrare a materiei prime

Capitolul III: Procesul tehnologic de prelucrare culinară a înghețatei și parfait-ului și

Recepția cantitativă si calitativă

Fig 3.1 Schema tehnologică de fabricare a laptelui

Fig. 3.2 Schema tehnologică de

Fig. 3.3 Schema tehnologica de prelucrare primara a ouălelor

Alegerea bobului de unt

Fig.3.4 Schema tehnologica de

Recepționare Recepționare Recepționare

Descrierea proceselor tehnologice de prelucrare primară a materiei prime

3.1.2 Caracteristica semipreparatului obținut

3. Unt Cub 2x2

8. Lamîie Scurgere suc

10. Mentă Mărunțire

11. Migdale Mărunțire fin

16. Fructe de pădure -

Îngheţarea constă în modificarea consistenţei compoziţiei de bază şiînglobarea de aer în

Tabel 3.2 Indici fizico-chimici pentru îngheţată

Fracţia masică de zaharoză şi zahăr total prin recalculare la zahăr învertit,

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Structura Omogenă, fără aglomerări organoleptice perceptibile de grăsime şi de