Translated from Afrikaans to Romanian - www.onlinedoctranslator.

com

Meat Science 95 (2013) 190–194

Liste de conținut disponibile laSciVerse ScienceDirect

Știința cărnii
pagina de pornire a jurnalului: www.elsevier.com/ locate / meatsci

Efectul antimicrobian combinat al uleiului esențial de oregano și acidului caprilic în

carnea de vită tocată

Radka Hulankova⁎, Gabriela Borilova, Iva Steinhauserova

Universitatea de Științe Veterinare și Farmaceutice Brno, Facultatea de Igienă și Ecologie Veterinară, Departamentul de Igienă și Tehnologie Cărnii, Palackeho tr. 1/3, 612 42 Brno, Cehia
CEITEC - Institutul Central European de Tehnologie, Universitatea de Științe Veterinare și Farmaceutice Brno, Palackeho tr. 1/3, 612 42 Brno, Cehia

info articol abstract

Istoricul articolului: Uleiul esențial de oregano (OEO) și acidul caprilic (CA) sunt antimicrobiene naturale foarte aromate, cu aplicare
Primit 15 noiembrie 2012 Primit în formă individuală limitată în alimente. Am demonstrat efectul lor aditiv combinat atunci când sunt utilizate în carne.
revizuită 30 aprilie 2013 Acceptat 3 mai
Aplicarea a 0,5% CA și 0,2% OEO (v/w) cu 0,1% acid citric în carne de vită tocată ambalată în vid inoculată cuListeria
2013
monocytogenesla o concentrație de 5 log celule / g a redus numărul de bacterii lactice cu 1,5 log CFU / g și numărul
de bacterii psicrotrofe șiL. monocytogenescu mai mult de 2,5 log CFU/g la sfârșitul depozitării la 3 ° C timp de 10 zile.
Cuvinte cheie:
În evaluarea senzorială, eșantioanele cu OEO au arătat pe parcursul întregului experiment scoruri statistic mai bune
Listeria monocytogenes
Bacteriile lactice decât controlul, în timp ce probele tratate cu CA au prezentat atribute de culoare mai proaste.
Bacterii psicrotrofe Acid © 2013 Elsevier Ltd. Toate drepturile rezervate.
octanoic

1. Introducere Uleiurile esențiale - lichide uleioase volatile, aromatice, obținute din

Carnea crudă poate fi contaminată de multe microorganisme patogene. Deși
majoritatea acestora nu se pot înmulți în timpul depozitării la frigider,Listeria
monocytogeneseste bine cunoscut pentru capacitatea sa de a crește la
temperaturi scăzute. Pentru a inhiba creșterea agenților patogeni și pentru a
prelungi perioada de valabilitate, în alimente pot fi adăugate substanțe
antimicrobiene. În ultimii ani, cercetările în domeniul siguranței microbiologice și
al perioadei de valabilitate a alimentelor s-au concentrat pe antimicrobienele
naturale, ca urmare a preocupării consumatorilor cu privire la aditivii sintetici.
Acidul caprilic (acid octanoic; CA) este un acid gras saturat cu lanț mediu,
care se găsește în mod natural în uleiul de cocos, uleiul de miez de palmier și
laptele de rumegătoare, precum și laptele matern uman (Hlongwane,
Delves, Wan și Ayorinde, 2001; Jensen, 2002; Jensen, Ferris, Lammi-Keefe și
Henderson, 1990; Park, Juarez, Ramos și Haenlein, 2007; Santos, Villarino,
Zosa și Dayrit, 2011). Potrivit Comitetului mixt FAO/OMS de experți în aditivii
alimentari, acidul caprilic este considerat sigur atunci când este utilizat ca
aromă (JECFA, 1999). În SUA, acidul caprilic este aprobat pentru aplicarea la
suprafață pe carnea și produsele din carne RTE (USDA-FSIS, 2012). Se știe că
acidul caprilic are proprietăți antibacteriene împotriva unei game largi de
agenți patogeni gram-pozitivi și gram-negativi (Boyen și colab., 2008;
Burnett şi colab., 2007; Jang & Rhee, 2009; Kinderlerer & Lund, 1992; Nair,
Vasudevan, Hoagland și Venkitanarayanan, 2004; Nobmann, Smith, Dunne,
Henehan și Bourke, 2009; Skrivanova, Marounek, Benda și Brezina, 2006;
Sprong, Hulstein și Van der Meer, 2001).
material vegetal - sunt considerate candidați principali pentru utilizare ca
antimicrobieni naturali în alimente. Proprietățile lor antimicrobiene au fost
recunoscute de mult timp (Burt, 2004). Ulei esențial de oregano (OEO)
obținut din Origanum vulgareL. a fost folosit cu succes de multe ori pentru
inhibarea microorganismelor atatin vitro (Hammer, Carson și Riley, 1999;
Peñalver şi colab., 2005; Souza, Stamford și Lima, 2006) și în carne, inclusiv
L. monocytogenes (Skandamis & Nychas, 2001; Tsigarida, Skandamis și
Nychas, 2000).
Efectul antimicrobian atât al CA cât și al OEO vizează membrana celulară,
unde acidul caprilic probabil perturbă lanțul de transport de electroni și
fosforilarea oxidativă (Desbois & Smith, 2010), în timp ce componentele
antimicrobiene majore ale OEO, carvacrolul și timolul, cresc permeabilitatea
membranei celulare (Burt, 2004).
Scopul acestui studiu asupra efectului combinat al CA și OEO a fost de a evalua
posibilitatea de a reduce concentrațiile individuale ale acestor compuși la un nivel
senzorial acceptabil, menținând în același timp efectul antimicrobian general.
Deoarece acești compuși sunt foarte aromatici, aplicarea lor individuală în
alimente este, prin urmare, limitată, mai ales că sunt de obicei necesare
concentrații mai mari de uleiuri esențiale în alimente (inclusiv carne) pentru a
obține același efect antimicrobian ca șiin vitro (Barbosa și colab., 2009).
Material si metode
2.1. Substanțe antimicrobiene

⁎Autor corespondent la: Universitatea de Științe Veterinare și Farmaceutice Brno,

Antimicrobienele utilizate în acest studiu au fost uleiul esențial de oregano
Facultatea de Igienă și Ecologie Veterinară, Departamentul de Igienă și Tehnologie Cărnii,
Palackeho tr. 1/3, 612 42 Brno, Cehia. Tel.: +420 541562750. (OEO) obținut dinO. vulgareL. (Nobilis Tilia, Republica Cehă), originar din Spania și
Adresa de e-mail:hulankovar@vfu.cz (R. Hulankova). care conține în principal carvacrol (72%),p-cimen (7,6%) și

0309-1740 / $ - vezi subiectul frontal © 2013 Elsevier Ltd. Toate drepturile

rezervate. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.003
 R. Hulankova şi colab. / Meat Science 95 (2013) 190–194
y-terpinenă (5,7%); acid caprilic (CA;≥98%, Sigma-Aldrich, SUA) și acid citric
(anhidru, pa, Lach-Ner, Cehia). Atât CA cât și OEO au fost utilizate nediluate,
în timp ce acidul citric a fost mai întâi dizolvat în apă distilată. Concentrațiile
de OEO și CA din amestecuri s-au bazat pe concentrațiile minime inhibitorii
(MIC) ale acestora determinate pentru acelașiL. monocytogenestulpiniin
vitro (Hulankova și Borilova, 2011). Aproximativ 2 × CMI de CA împreună cu
aproximativ 4 × CMI de OEO au fost determinate ca fiind cea mai mare
concentrație senzorială acceptabilă în carne (tabelul 1).
2.2. Design experimental
Bucățile din interior de vită (3 bucăți) au fost achiziționate de la un
comerciant local de carne și transportate imediat la laborator și
pregătite pentru testare în ziua achiziției. Carnea a fost măcinată într-o
mașină de tocat carne (placă de tocat 3 mm) și inoculată cu un amestec
de șaseL. monocytogenestulpini (masa 2). Suspensiile tulpinilor au fost
preparate din celule în faza staționară folosind scala de turbiditate
McFarland și diluate în continuare. Tulpinile au fost prezentate în inocul
în proporție egală. Carnea a fost inoculată cu 5 log celule/g (s-a adăugat
inocul în volum 10 ml/kg). După inoculare și omogenizare într-o moară
cu cuțit de laborator (2000 rpm, 10 s), s-a adăugat apă distilată sterilă
(martor) sau antimicrobienele (v/w) și amestecul s-a omogenizat din
nou (2000 rpm, 20 s). Alicote de 50 g de amestec au fost ambalate în vid
(99,0% din vid) folosind mașina de ambalat VAC-STAR S-223 GX (VAC-
STAR AG, Elveția) și pungi de folie AMILEN (VF Verpackungen GmbH,
Germania) (PA / PE 20) / 60 μm, permeabilitate la oxigen 50 cm3· M−2· 24
h · 1 atm la 23 ° C 75% r). Saci subțiri (aproximativ 5 mm în diametru) au
fost formați și depozitați la 3 ± 1 ° C timp de 10 zile. Analizele au fost
efectuate după 0, 3, 6 și 10 zile de depozitare. La fiecare moment de
prelevare au fost prelevate șase pungi din fiecare grup pentru
evaluarea senzorială, analiza microbiologică și măsurătorile de culoare
și pH, efectuate în această ordine. Încă patru pungi au fost folosite
pentru evaluarea senzorială după gătit. În total, au fost analizate 200 de
probe.
2.3. Analiza microbiologică
Din fiecare pungă, 10 g de carne de vită tocată au fost cântărite aseptic
într-o pungă de stomac și s-au omogenizat timp de 2 minute cu 90 ml de apă
peptonă tamponată sterilă (Oxoid, UK, cod CM1049). Din suspensii s-au făcut
diluții în serie în soluție salină sterilă și au fost utilizate pentru enumerarea
bacteriilor lactice și a microorganismelor psicrotrofe conform metodelor
standardizate ISO 15214: 1998 și, respectiv, ISO 17410: 2001. Bacteriile
lactice au fost enumerate pe agar Man Rogosa Sharpe (MRS, Oxoid, Marea
Britanie, cod CM1153) suprapuse cu același mediu și incubate la 30 ° C timp
de 3 zile. Numărul de microorganisme psihrotrofe a fost determinat prin
împrăștierea pe placă pe Agar Standard Plate Count (APHA, Oxoid, UK, cod
CM0463), incubare la 7 ° C timp de 10 zile. Numerele deL. monocytogenesau
fost determinate conform ISO 11290–2: 1998; după 1 oră la 20 ° C pentru
resuscitare, suspensiile au fost diluate în serie în apă tamponată cu peptonă
sterilă, răspândite pe placare ALOA (Merck, Germania, cod 100427) și plăcile
au fost incubate la 37 ° C timp de 48 de ore.
tabelul 1
Concentrațiile antimicrobiene utilizate în acest studiu.
grup Concentrații (v/w)
Control - de control (Pb0,001). Microorganismele psicrotrofe au fost inhibate prin
A 0,5% acid caprilic (CA)
B 0,2% ulei esențial de oregano (OEO)
C 0,5% CA + 0,2% OEO
D 0,5% CA + 0,2% OEO + 0,1% acid citric (g/g)
191
masa 2
L. monocytogenestulpini utilizate în acest studiu.
Încordare Serotip Origine
LM040 1/2a Carne tocată
LM042 1/2a Carne tocată
LM003 1/2b Produs din carne tratat termic
LM021 1/2b Produs din carne netratat termic
LM004 1/2c Produs din carne tratat termic
LM025 1/2c Produs din carne netratat termic
2.4. Analiza fizico-chimica
Culoarea a fost măsurată instrumental de sistemul CIE L * a * b *
folosind un spectrofotometru Minolta CM-5 (Konica Minolta, Japonia).
Instrumentul a fost standardizat față de o placă de referință albă. Din fiecare
probă au fost efectuate cinci măsurători pe o zonă de măsurare de 30 mm,
unghi de vizualizare de 10 ° și iluminant D65. CIE L * - lumina, a * - roșeață, b
* - galben, C * - croma și h * - nuanța au fost calculate folosind software-ul
disponibil (Spectra Magic 3.61).
Valorile pH-ului au fost măsurate cu un pH-metru portabil calibrat
(pH610, Eutech Instruments) echipat cu un electrod combinat de sticlă
Double Pore (Hamilton, Elveția).
2.5. Evaluare senzoriala
Mirosul și acceptabilitatea generală au fost evaluate imediat după deschiderea
pachetului de către treisprezece evaluatori instruiți (membri ai personalului
Departamentului de Igienă și Tehnologie a Cărnii) folosind o scală hedonică de
nouă puncte, unde 1 - displace extrem, 5 - neutru și 9 - place extrem. Mirosul a fost
evaluat folosind atât probe proaspete, cât și gătite. Pentru acesta din urmă,
pungile subțiri cu carne temperată la temperatura camerei au fost scufundate într-
o baie de apă și gătite la 85 ° C timp de 15 min.
2.6. analize statistice
Analiza statistică a fost efectuată folosind software-ul statistic Statistica
7.1 (StatSoft Inc., SUA) și nivelul de semnificație 0,05. Toate rezultatele (date
microbiologice după revenirea la valori logaritmice) au fost evaluate folosind
un ANOVA unidirecțional cu testul Tukey HSD post hoc.
Rezultate
3.1. Activitate antimicrobiană
Efectul antimicrobian combinat de 0,5% CA și 0,2% OEO peL.
monocytogenes,bacteriile lactice și microorganismele psicrotrofe este
prezentată înFIG. 1. Aplicarea numai a CA (2 × MICin vitro) nu a condus
la nicio inhibare semnificativă a niciunui grup de microorganisme în
comparație cu martor, în timp ce aplicarea numai OEO (4 × MICin vitro)
a inhibat creșterea microorganismelor psicrotrofe (Pb0,001). Aplicarea
combinată a CA și OEO a dus la populații semnificativ mai mici deL.
monocytogenesîn comparație cu controlul sau aplicațiile individuale ale
antimicrobienelor (Pb0,001) ca numere aleL. monocytogenesa scăzut în
timpul depozitării de la 4,63 log CFU/g la 3,68 log CFU/g. Când a fost
adăugat acid citric, s-a observat o scădere și mai pronunțată de la 4,70
log CFU/g la 2,38 log CFU/g. Combinația de CA și OEO a fost mai puțin
eficientă asupra populației de bacterii lactice, când doar amestecul cu
acid citric a condus la o inhibare semnificativă în comparație cu grupul
amestecul de CA și OEO cu sau fără acid citric într-o măsură mai mare,
deoarece numerele au fost cu peste 2 log CFU/g mai mici la sfârșitul
depozitării decât numerele din grupul de control.
192 R. Hulankova şi colab. / Meat Science 95 (2013) 190–194

A 6.0 diferenta intre toate grupurile. Lejeritatea creștea la rând: control – OEO –
CA – amestec – amestec cu acid citric. Roșeața a fost semnificativ mai mare
în probele de control și tratate cu OEO decât în alte grupuri, în timp ce
5.0 culoarea galbenă a probelor de control a fost cea mai scăzută. Cel mai înalt
nivel de îngălbenire a fost măsurat la cele două grupuri care conțineau atât
log CFU / g

OEO, cât și CA.

4.0
3.3. Evaluare senzoriala

3.0 Rezultatele analizei senzoriale sunt prezentate înFIG. 3. Probele tratate numai
cu CA au fost evaluate cu cele mai mici scoruri de atribut pe parcursul stocării și au
fost considerate inacceptabile. Cu toate acestea, celelalte grupuri experimentale
2.0 (probele tratate cu OEO) au prezentat scoruri mai bune decât grupul de control și
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
au rămas peste punctul neutru (scor 5) până în a șasea zi de depozitare. Mirosul
Zile de depozitare
probelor gătite tratate cu OEO volatil a fost mai pronunțat, dar totuși evaluat ca

B 6.0
acceptabil. Ca acceptabilitate generală, probele tratate cu amestecuri de OEO și CA
nu au fost diferite din punct de vedere statistic (P =0,91 șiP =0,97) decât martor,
deoarece scorurile mai bune în miros au fost depășite de aspectul (culoarea) mai
prost.
5.0

4. Discutie
log CFU / g

4.0
Acest studiu a arătat că aplicarea combinată a OEO și CA în carne a avut
un efect pozitiv asupra calității microbiologice a acesteia în timpul depozitării
3.0 în vid. De asemenea, am demonstrat efectul aditiv al acestor compuși atunci
când sunt utilizați în carne, care a fost testat cu succes anterior într-un in
vitrostudiu (Hulankova și Borilova, 2011).
2.0 Adăugarea de acid citric la amestecul de CA și OEO a crescut și mai mult
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 efectul său antimicrobian împotrivaL. monocytogenes (Pb0,001) și bacteriile
Zile de depozitare lactice (P =0,01). Acidul citric poate acționa ca un antimicrobian și un
acidulant, deoarece este bine cunoscut faptul că eficiența atât a acizilor
C 6.0 grași, cât și a uleiurilor esențiale crește odată cu scăderea pH-ului (Boyen și
colab., 2008; Juven, Kanner, Schved și Weisslowicz, 1994). În comparație cu
martor, combinația de OEO, CA și acid citric (toate în concentrații scăzute) a
5.0 scăzut numărul de bacterii psicrotrofe cu mai mult de 2,5 log CFU/g la
sfârșitul depozitării și același lucru a fost valabil și pentruL. monocytogenes,
log CFU / g

sugerând posibila utilizare a amestecului menționat mai sus în controlul

4.0 acestui agent patogen psicrotrofic. Deși atenția se concentrează în principal
pe cărnurile și produsele din carne RTE, prezențaL. monocytogenesîn carnea
de vită proaspătă poate reprezenta un pericol important datorită posibilității
3.0 de contaminare încrucișată prin ustensile de gătit sau consumul de carne
gătită inadecvat (Barros și colab., 2007). O scădere deL. monocytogenesîn
carne de vită ambalată în vid cu 2–3 log CFU / g la sfârșitul depozitării a fost
2.0
raportat de Tsigarida și colab. (2000)după aplicarea a 0,8% (v/w) sau OEO. În
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Zile de depozitare a noastră

FIG. 1.Efectul OEO, CA și combinația lor cu sau fără acid citric asupra microorganismelor selectate
(A:L. monocytogenes,B: bacterii lactice, C: microorganisme psihrotrofe) în carne de vită tocată în
timpul păstrării la 3°C timp de 10 zile. (■)Control, (▲)0,5% CA (v/w), (□)0,2% OEO (v/w), (○)0,5%
6.0
CA și 0,2% OEO, (♦)0,5% CA, 0,2% OEO și 0,1% acid citric (g/g).

5.8

3.2. Valorile pH-ului și culoarea 5.6

pH

pH-ul inițial al grupului de control a crescut de la 5,38 la cel mult 5.4

5,53 până la sfârșitul depozitării, iar valorile pH-ului probelor tratate nu
s-au schimbat semnificativ în timpul depozitării (FIG. 2). Deși pH-ul 5.2
probelor tratate cu CA sau cu amestec de CA și OEO a prezentat valori
ușor mai mici, doar la lotul tratat cu amestec de CA, OEO și acid citric s-
au observat valori ale pH-ului mai mici statistic (Pb0,001) în comparație 5.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
cu alte grupuri, deoarece pH-ul mediu la sfârșitul depozitării a fost de
Zile de depozitare
până la 5,25 în acest grup.
Parametrii culorii CIE L *, a *, b *, croma și nuanța sunt afișați în
FIG. 2.Efectul OEO, CA și combinația lor cu sau fără acid citric asupra pH-ului cărnii. (■)
Tabelul 3. Cu excepția primei măsuri după ambalarea în vid, valorile au Control, (▲)0,5% CA (v/w), (□)0,2% OEO (v/w), (○)0,5% CA și 0,2% OEO, (♦)0,5% CA, 0,2%
rămas constante în timpul depozitării. În ușurință, a existat o statistică OEO și 0,1% acid citric (g/g).
 R. Hulankova şi colab. / Meat Science 95 (2013) 190–194 193

Tabelul 3
Efectul OEO, CA și combinația lor cu sau fără acid citric asupra parametrilor de culoare (media ± SD) a cărnii de vită tocată în timpul depozitării la 3 ° C timp de 10 zile. A: 0,5% CA (v/w), B:
0,2% OEO (v/w), C: 0,5% CA și 0,2% OEO, D: 0,5% CA, 0,2% OEO și 0,1% acid citric (g/g ).

Atribute de culoare grup Zile de depozitare

0 3 6 10

L* Control 33,17a ± 0,57 36,21a ± 0,60 35,80a ± 0,49 36,26a ± 0,92

A 37,47b ± 1,15 40,72b ± 0,40 41,90b ± 0,40 41,87bc ± 1,15
B 35,71b ± 0,23 39,36b ± 1,35 40,00c ± 0,43 39,95b ± 0,85
C 40,48c ± 0,19 43,25c ± 0,44 43,47d ± 0,81 43,46c ± 1,21
D 42,09c ± 1,46 44,82c ± 0,28 45,13e ± 0,40 45,47cd ± 0,92
A* Control 10,84a ± 0,08 9,98a ± 0,16 10,04a ± 0,16 10,29a ± 0,11
A 8,24b ± 0,11 7,78b ± 0,12 8,12b ± 0,19 8,26b ± 0,16
B 10,97a ± 0,32 11,05c ± 0,18 11,06c ± 0,28 11,15c ± 0,14
C 9,00b ± 0,74 7,81b ± 0,06 7,90b ± 0,12 7,89d ± 0,11
D 9,00b ± 0,19 7,48d ± 0,06 7,39d ± 0,10 7,45e ± 0,07
b* Control 8,15a ± 0,25 7,67a ± 0,26 7,47a ± 0,11 7,75a ± 0,41
A 11,86b ± 0,64 10,17b ± 0,21 10,77b ± 0,29 11,00b ± 0,42
B 10,87c ± 0,32 9,84b ± 0,59 10,06b ± 0,35 10,06c ± 0,31
C 16,50d ± 0,21 12,92c ± 0,20 13,15c ± 0,75 13,28d ± 0,26
D 14,80e ± 0,28 12,63c ± 0,16 12,93c ± 0,05 12,88d ± 0,20
Crom Control 13,57a ± 0,08 12,59a ± 0,26 12,52a ± 0,17 12,88a ± 0,31
A 14,44b ± 0,48 15,20bc ± 0,32 16,43b ± 0,11 17,07b ± 0,29
B 15,44c ± 0,02 14,81c ± 0,40 14,95c ± 0,38 15,02c ± 0,15
C 18,78d ± 0,51 15,80b ± 0,40 16,47b ± 0,62 16,86b ± 0,48
D 17,32e ± 0,07 14,63c ± 0,17 14,98c ± 0,02 14,96c ± 0,15
Nuanţă Control 36,95a ± 0,87 37,54a ± 0,70 36,66a ± 0,42 36,97a ± 1,24
A 55,19b ± 0,88 41,98bc ± 0,51 40,94b ± 1,32 40,14b ± 1,12
B 44,74c ± 1,37 41,64c ± 1,84 42,28c ± 0,92 42,04b ± 1,18
C 61,33d ± 1,08 54,98b ± 2,34 53,09b ± 1,30 52,06c ± 1,86
D 58,71e ± 0,70 59,36c ± 0,20 60,19c ± 0,31 59,91c ± 0,53

a – eMijloacele cu superscripte diferite în aceeași zi și parametru diferă semnificativ (Pb0,05).

Studiul, rezultate similare au fost obținute cu un amestec care conține doar
0,2% din acest ulei esențial foarte aromat.
Găsirea unui compromis între dozele eficiente de agenți de aromatizare
precum uleiurile esențiale și acceptabilitatea senzorială este o sarcină dificilă (
Skandamis & Nychas, 2001). Deși mai multe studii au raportat proprietăți
senzoriale mai bune ale cărnii tocate de vită sau de oaie tratate cu 0,8-1% OEO în
comparație cu martor (Govaris, Solomakos, Pexara și Chatzopoulou, 2010;
Skandamis & Nychas, 2001; Tsigarida și colab., 2000), alți autori au considerat
inacceptabile concentrațiile de uleiuri esențiale din carne aproape de 1% (
Chouliara, Karatapanis, Savvaidis, & Kontominas, 2007; Solomakos, Govaris, Koidis
și Botsoglou, 2008). În cazul nostru, evaluatorii au constatat că mirosul cărnii
tratate cu mai mult de 0,2% OEO este prea puternic și nu mai este plăcut.
Diferențele de acceptare senzorială pot fi explicate prin compoziția diferită a OEO,
rezultând o intensitate diferită a aromei, deoarece este bine cunoscut faptul că
compoziția uleiurilor esențiale este foarte variabilă (Burt, 2004). Diferențele
geografice și individuale în preferințele evaluatorilor ar putea juca, de asemenea,
un rol.
Probele tratate cu CA au prezentat doar scoruri foarte mici în analiza
senzorială, deoarece mirosul a fost evaluat de evaluatori ca fiind neplăcut.
Mirosul de CA este de obicei descris ca „rânced” (Santos și colab., 2011). In
orice caz,Burnett şi colab. (2007)nu au găsit diferențe în evaluarea
organoleptică între carnea RTE și produsele de pasăre tratate cu acid caprilic
1% și martorii netratate. În studiul nostru, amestecurile de CA cu OEO au
prezentat scoruri mari de miros, deoarece mirosul mai puțin plăcut de CA a
fost suprapus de aroma OEO. Combinația de substanțe antimicrobiene a
condus la o scădere a concentrațiilor acestor antimicrobiene naturale foarte
aromate la un nivel senzorial acceptabil, menținând în același timp efectul
antimicrobian general.
Pe lângă proprietățile senzoriale mai proaste ale probelor tratate cu CA, a fost
observat și un impact negativ asupra culorii cărnii. Toate grupurile în care s-a
folosit CA au prezentat valori mai mari ale luminozității și galbenului decât
celelalte grupuri și valori mai mici ale roșeații în sistemul CIE L*a*b*. Impactul
negativ asupra culorii cărnii s-a reflectat, de asemenea, în scoruri de acceptare
generală mai scăzute. Aplicarea directă a acidului caprilic a condus probabil la
denaturarea parțială a proteinelor din carne și la oxidarea acestora
mioglobină, ducând la decolorarea. Apariția schimbărilor de culoare în carne
la mai strălucitoare sau maronie datorită aplicării acizilor organici în ceea ce
privește decontaminarea carcaselor și a bucăților de carne a fost studiată și
discutată anterior de mulți autori,de exempluîntr-o recenzie de către
Smulders și Greer (1998). La punctul de vânzare, culoarea este cel mai
important atribut al calității cărnii, deoarece este primul atribut de calitate
văzut de consumator (Troy și Kerry, 2010). În plus, culoarea maro a cărnii de
vită tocată crudă (ca în rumenirea prematură) poate duce la interpretarea
greșită a culorii interne gătite și la consumul de carne insuficient gătită (
Hunt, Sorheim și Slinde, 1999).
5. Concluzii
Am demonstrat că o combinație de acizi grași cu lanț mediu (CA) și ulei
esențial (OEO) poate acționa ca un agent antimicrobian eficient în carne.
Având în vedere rezultatele anterioarein vitrostudiu (Hulankova și Borilova,
2011), amestecul are, de asemenea, potențialul de a fi eficient în carne
împotriva bacteriilor gram-negative, cum ar fiSalmonellaspp. sau familia
Enterobacteriaceaeîn general, ceea ce ar putea fi benefic de demonstrat. Cu
toate acestea, problema decolorării rămâne de rezolvat. Mai mult, merită să
rețineți că antimicrobienele naturale, cum ar fi uleiurile esențiale, în
comparație cu aditivii sintetici, nu au o compoziție standard; compoziția lor
poate diferi între sezoanele de recoltare și între sursele geografice (Burt,
2004), afectându-le eficacitatea. Interacțiunile cu alți factori intrinseci și
extrinseci, cum ar fi pH-ul, nivelul de grăsime, temperatura de depozitare și
cantitatea de oxigen din ambalaj, ar trebui să fie întotdeauna luate în
considerare, de asemenea, atunci când se utilizează aceste antimicrobiene
naturale în alimente.
Confirmare
Acest studiu a fost susținut financiar de IGA VFU (grant numărul IGA
196/2009 / FVHE).
194 R. Hulankova şi colab. / Meat Science 95 (2013) 190–194

A 9
Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, IN și Kontominas, MG (2007).Combinate
efectul uleiului esențial de oregano și al ambalajului în atmosferă modificată asupra prelungirii

8 perioadei de valabilitate a cărnii proaspete de piept de pui, păstrată la 4 ° C.Microbiologia alimentelor,

24, 607–617.
7 Desbois, AP și Smith, VJ (2010).Acizi grași liberi antibacterieni: activități, meca-
nisme de acţiune şi potenţial biotehnologic.Microbiologie aplicată și biotehnologie,
6 85,1629–1642.
5 Govaris, A., Solomakos, N., Pexara, A. și Chatzopoulou, PS (2010).Antimicrobianul
Scor

efectul uleiului esențial de oregano, nisină și combinația lor împotrivaSalmonella Enteritidis

4 în carnea tocată de oaie în timpul depozitării la frigider.Jurnalul Internațional de
Microbiologie Alimentară, 137,175–180.
3
Hammer, KA, Carson, CF și Riley, TV (1999).Activitatea antimicrobiană a uleiurilor esențiale
2 și alte extracte de plante.Journal of Applied Microbiology, 86,985–990. Hlongwane, C.,
Delves, IG, Wan, LW și Ayorinde, FO (2001).Cantitati comparative
1 Analiza tativă a acizilor grași a triacilglicerolilor utilizând desorbție/ionizare cu laser asistată
de matrice spectrometrie de masă în timp de zbor și cromatografie în gaz.Comunicații rapide
0
în spectrometrie de masă, 15,2027–2034.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hulankova, R., & Borilova, G. (2011).In vitroefect combinat al uleiului esențial de oregano
Zile de depozitare iar acidul caprilic contraSalmonellaserovariante,Escherichia coliO157: H7,
Staphylococcus aureusșiListeria monocytogenes. Acta Veterinaria (Brno), 80,343–348.
B 9 Hunt, MC, Sorheim, O., & Slinde, E. (1999).Denaturarea culorii și termice a mioglobinei
se formează în carnea de vită tocată.Journal of Food Science, 64,847–851.
8 Jang, HI și Rhee, MS (2009).Efectul inhibitor al acidului caprilic și căldură ușoară asupra
Cronobacterspp. (Enterobacter sakazakii)în formulele pentru sugari reconstituite și
7 determinarea leziunii prin citometrie în flux.Journal of Food Protection, 133,113–120. JECFA
(Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari) (1999).Evaluarea cer-
6
conțin aditivi alimentari și contaminanți (al patruzeci și nouălea raport al Comitetului mixt FAO/OMS
5 de experți pentru aditivi alimentari).Seria de rapoarte tehnice, nr. 884.: CINE. Jensen, RG (2002).
Scor

Compoziția lipidelor din laptele de bovine: ianuarie 1995 până în decembrie

4 2000.Journal of Dairy Science, 85,295–350.
Jensen, RG, Ferris, AM, Lammi-Keefe, CJ și Henderson, RA (1990).Lipide sau bo-
3
viță de vie și lapte uman: o comparație.Journal of Dairy Science, 73,223–240. Juven, BJ,
2 Kanner, J., Schved, F., & Weisslowicz, H. (1994).Factorii cu care interacționează
acțiunea antibacteriană a uleiului esențial de cimbru și a constituenților săi activi.Journal of
1 Applied Bacteriology, 76,626–631.
Kinderlerer, JL și Lund, BM (1992).InhibareaListeria monocytogenesșiListeria
0
innocuade acizii hexanoic și octanoic.Scrisori în microbiologie aplicată, 14, 271–274.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Zile de depozitare Nair, MKM, Vasudevan, P., Hoagland, T. și Venkitanarayanan, K. (2004).Inactivare
sauEscherichia coliO157: H7 șiListeria monocytogenesîn lapte prin acid caprilic şi
C9 monocaprilină.Microbiologia alimentelor, 21,611–616.
Nobmann, P., Smith, A., Dunne, J., Henehan, G. și Bourke, P. (2009).Antimicrobianul
8 eficacitatea și activitatea de structură a relației dintre noi derivați de acizi grași carbohidrați împotriva
Listeriaspp. și microorganismele care deteriorează alimente.Jurnalul Internațional de Microbiologie
7 Alimentară, 128,440–445.

6 Park, YW, Juarez, M., Ramos, M. și Haenlein, GFW (2007).Caracter fizico-chimic

caracteristicile laptelui de capră și oaie.Cercetarea rumegătoarelor mici, 68 de ani,88–113.
5 Peñalver, P., Huerta, B., Borge, C., Astorga, R., Romero, R., & Perea, A. (2005).antimicro-
Scor

activitatea bială a cinci uleiuri esențiale împotriva tulpinilor de origine aleEnterobacteriaceae

4 familie.Acta Pathologica, Microbiologica, et Immunologica Scandinavica, 113,1–6. Santos, JER,
3 Villarino, BJ, Zosa, AR și Dayrit, FM (2011).Analiza volatilelor sau-
compușii ganici din uleiul de cocos virgin și atributele lor senzoriale.The Philippine
2 Journal of Science, 140,161–171.
1 Skandamis, PN, & Nychas, G. -JE (2001).Efectul uleiului esențial de oregano asupra microbilor
atributele biologice si fizico-chimice ale carnii tocate depozitate in aer si atmosfere
0 modificate.Journal of Applied Microbiology, 91 (6), 1011–1022.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Skrivanova, E., Marounek, M., Benda, V., & Brezina, P. (2006).Susceptibilitatea de
Escherichia coli, Salmonellaspp. șiClostridium perfringensla acizi organici și
Zile de depozitare
monolaurină.Medicină Veterinară, 51 de ani,81–88.
Smulders, FJM și Greer, GG (1998).Integrarea decontaminarii microbiene cu
FIG. 3.Efectul OEO, CA și combinația lor cu sau fără acid citric asupra caracteristicilor senzoriale acizi organici în programele HACCP pentru alimentele musculare: perspective și controverse.
(A: miros al probelor crude, B: miros al probelor gătite, C: acceptabilitate generală) de carne de Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară, 44,149–169.
vită tocată în timpul depozitării la 3 ° C timp de 10 zile. (■)Control, (▲)0,5% CA (v/w), (□)0,2% OEO Solomakos, N., Govaris, A., Koidis, P., & Botsoglou, N. (2008).Efectul antimicrobian al
(v/w), (○)0,5% CA și 0,2% OEO, (♦)0,5% CA, 0,2% OEO și 0,1% acid citric (g/g). ulei esențial de cimbru, nisin, și combinația lor împotrivaListeria monocytogenesîn carne de
vită tocată în timpul păstrării la frigider.Microbiologia alimentelor, 25 de ani,120–127. Souza,
EL, Stamford, TLM și Lima, EO (2006).Sensibilitatea deteriorării și a agentului patogen
Referințe bacterii legate de alimenteOriganum vulgareL. (Lamiaceae)ulei esențial.Jurnalul Brazilian de
Microbiologie, 37,527–532.
Barbosa, LN, Rall, VLM, Fernades, AAH, Ushimaru, PLI, da Silva Probst, I., & Sprong, RC, Hulstein, MFE și Van der Meer, R. (2001).Activitățile bactericide ale laptelui
Fernandes, A. (2009).Uleiuri esențiale împotriva agenților patogeni de origine alimentară și a lipide.Agenți antimicrobieni și chimioterapie, 45,1298–1301.
bacteriilor de alterare din carnea tocată.Agenții patogeni de origine alimentară și boli, 6,725– Troy, DJ și Kerry, JP (2010).Percepția consumatorului și rolul științei în carne
industrie.Știința cărnii, 86 de ani,214–226.
728. Barros, MAF, Nero, LA, Silva, LC, d'Ovidio, L., Monteiro, FA, Tamanini, R., et al.
(2007).Listeria monocytogenes:Apariția la carnea de vită și identificarea principalelor puncte Tsigarida, E., Skandamis, P., & Nychas, G. -JE (2000).Comportamentul deListeria monocytogenes
de contaminare în fabricile de procesare.Știința cărnii, 76 de ani,591–596. și flora autohtonă pe carnea depozitată în condiții de ambalare aerobă, vid și
Boyen, F., Haesebrouck, F., Vanparys, A., Volf, J., Mahu, M., Van Immerseel, F., și colab. atmosferă modificată, cu sau fără prezența uleiului esențial de oregano la 5°C.Journal
(2008).Acizii grași acoperiți modifică proprietățile de virulență aleSalmonella of Applied Microbiology, 89,901–909.
USDA-FSIS (Departamentul pentru Agricultură, Siguranța Alimentară și Inspecție al Statelor Unite ale Americii
Typhimurium și scad colonizarea intestinală a porcilor.Microbiologie veterinară, 132,
319–327. Burnett, SL, Chopskie, JH, Podtburg, TC, Gutzmann, TA, Gilbreth, SE și Service) (2012).Ingrediente sigure și adecvate utilizate în producția de carne, carne de pasăre
Bodnaruk, PW (2007).Utilizarea acidului octanoic ca tratament postletal pentru reducerea și produse din ouă.Directiva FSIS 7120.1, Rev. 12 (Disponibil:http://www.fsis.usda. gov /
Listeria monocytogenespe carne și produse de pasăre gata de consumat.Journal of Food OPPDE / rdad / FSISDirectives / 7120.1.pdf).
Protection, 70 (2), 392–398.
Burt, S. (2004).Uleiuri esențiale: proprietățile lor antibacteriene și posibilele aplicații
în alimente - O recenzie.Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară, 94,223–253.