Acrilamida

La acrilamida y su acción tóxica sobre el organismo

La acrilamida es un monómero usado en la síntesis de poliacrilamidas. Es de

color blanco cristalino. Se le llama también 2-Propenamida; etilén
carboxamida; amida acrílica; vinil amida.

Su Peso molecular es de 71.09 y su Fórmula química: CH2CHCONH2

Punto de ebullición: 125 ºC

Punto de fusión: 87.5 ºC

Se ha hecho notoria en los últimos años debido a sus efectos sobre la Salud.

Alimentos básicos ingeridos por millones de personas en todo el mundo,

como el pan, las galletas y las papas fritas, podrían contener altos niveles de
una sustancia que probablemente causa el cáncer, dijo la Administración
Nacional de Alimentos de Suecia.

Científicos suecos de la universidad de Estocolmo hicieron el sorprendente

descubrimiento cuando estudiaban los efectos de cocer alimentos regulares
como cereales, arroz y papas, en los cuales hallaron la sustancia acrilamida,
que probablemente causa cáncer.
"Las papas fritas o al horno y los productos de cereales pueden contener
altos niveles de acrilamida, la cual es probablemente un carcinógeno
humano", añadió.

"La acrilamida se forma durante la preparación de alimentos. Muchas de las

comidas analizadas se consumen en grandes cantidades, como las papitas,
las papas fritas estilo francés, las galletas y el pan".

La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos clasifica la acrilamida,

una sustancia sólida, cristalina e incolora, como un probable carcinógeno
humano de peligro intermedio.

De acuerdo con la Agencia Internacional para Investigaciones de Cáncer, la

acrilamida induce mutaciones genéticas y se ha descubierto en experimentos
con animales que causa tumores benignos y malignos en el estómago.

También se sabe que causa daños al sistemas nervioso central y el periférico.

"Freir a altas temperaturas por largo tiempo debe evitarse", dijo el

comunicado de la administración sueca.

"El descubrimiento de que la acrilamida se forma durante la preparación de

alimentos, y en altos niveles, es algo nuevo. Eso podría explicar algunos de
los casos de cáncer causados por los alimentos", dijo Leif Busk, director del
departamento de investigaciones de la administración.

Industrialmente se la emplea fundamentalmente como floculante en el

tratamiento del agua de suministro a las poblaciones y en el procesado de la
pulpa de papel. Se emplea también para retirar sólidos en suspensión de las
aguas residuales de la industria antes de su vertido, reutilización o
eliminación. Sin embargo existe un gran número de otras posibles
aplicaciones, como aditivo en cosméticos, acondicionadores de suelos,
procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para
diques, túneles y alcantarillados. El hábito de fumar es una fuente conocida
de exposición a la acrilamida.

Efectos de la acrilamida sobre la salud.

En estudios con sistemas experimentales in vitro que incluían cultivos de

células de mamífero, e in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que
daña al material genético de la célula y que también induce tumores en ratas
tras un largo periodo de administración.

Así se ha llegado a la conclusión de que la acrilamida es un genotóxico

carcinógeno para el que no es posible determinar un nivel de exposición
seguro. Se debe asumir que existe algún riesgo, aunque sea pequeño, incluso
a niveles de exposición muy bajos.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha

catalogado a la acrilamida como "probablemente carcinógeno para los
humanos".

El comité independiente del Reino Unido sobre carcinogenicidad de productos

químicos en los alimentos, los productos de consumo y el medio ambiente
(COC) recomienda que la exposición a los genotóxicos cancerígenos como la
acrilamida, ha de ser tan baja como sea razonablemente posible.

También se sabe que la acrilamida produce lesiones de tipo nervioso en los

humanos, en forma, generalmente, de neuropatía periférica.

Los estudios en animales han demostrado también efectos sobre la

reproducción, en particular, disminución de la fertilidad en el macho. No
existen datos sobre posibles efectos sobre la reproducción en humanos.

Cancerígenos y Preparación de alimentos

El calentamiento es muy común para cocer y conservar los alimentos ya asi

evitar infecciones transmitidas por estos. Los tratamientos térmicos de
esterilización, fritura, tostado, horneado,. alcanzan temperaturas de hasta
220 º Celcius.

Estos procesos producen transformaciones que conducen a la formación de

nuevos compuestos que inciden, de manera general, en la aceptabilidad del
producto por el consumidor. En algunos casos, el empleo de altas
temperaturas, en combinación con otros factores externos al alimento, puede
dar lugar a la formación de algunos compuestos tóxicos que reduzcan el
valor biológico, incidiendo en la seguridad de los mismos.

Estas sustancias químicas se denominan contaminantes químicos de

procesado.

Los contaminantes químicos de procesado son compuestos que nos estaban

presentes en el alimento fresco y que su génesis esta directamente
relacionada con el proceso tecnológico y/o culinario aplicado.
La mayoría de estos compuestos están relacionados con actividades
mutagénicas, teratogénicas, carcinogénicas, etc., en organismos vivos y por
ello debe de evaluarse las medidas de control necesarias

La acrilamida puede ser absorbida a través de la piel, membranas mucosas,

pulmones, y tracto gastrointestinal.

La acrilamida polimerizada no es tóxica, pero el monómero sí, pudiendo

causar neuropatías periféricas. La presencia del monómero residual en el
polímero es una preocupación. Las mejoras en el proceso de polimerización
han reducido el contenido del monómero en el agua no potable de un 5% a
un 0,3%.

Los trabajadores de la industria del papel, construcción, fundición,

perforación de petróleo, industria textil, cosmética, de procesado de
alimentos, plásticos, minerales y agricultura están potencialmente expuestos
a la acrilamida.

Otra fuente importante de exposición en la población podría ser a través de

agua de bebida contaminada con floculantes de poliacrilamida, utilizada en el
tratamiento del agua.

La acrilamida tarda aproximadamente de 10 a 12 días en biodegradarse en el

agua. Puede no degradarse completamente en el tratamiento de las aguas
residuales y en las instalaciones del tratamiento de aguas si los tiempos de
residencia son relativamente cortos.

La acrilamida también es un contaminante químico que se genera

espontáneamente durante el cocinado o procesado térmico de los alimentos
a partir de la reacción de Maillard.

Varios factores están implicados en la formación de acrilamida, como las

altas temperaturas de cocción, tipos y cantidad de carbohidratos y
aminoácidos; en particular el aminoácido asparragina, y factores
desconocidos.

Se ha encontrado en alimentos fritos y horneados que son consumidos de

forma continua y regular en nuestra dieta, como las patatas fritas, las patatas
chips y el pan, así como en galletas y cereales de desayuno. No se ha
encontrado presencia de acrilamida en alimentos hervidos, ya que no
superan los 120 º de temperatura de cocción..

La acrilamida es neurotóxica en humanos y animales de experimentación, y

también induce a la formación de tumores en animales, por lo que ha sido
clasificado como posible carcinógeno para humanos.
Dosis de acrilamida son perjudiciales para el sistema nerviosos tanto de
animales como de humanos. En abril de 2002 la Agencia Sueca de Seguridad
Alimentaria informó de la presencia de elevados niveles de acrilamida en
cierto tipo de alimentos procesados a altas temperaturas y de alto consumo
en la dieta occidental. Los niveles excedían ampliamente de las
recomendaciones de 0,5 mg/ kg de la OMS para aguas de consumo y de los
10 mg/ kg de la legislación europea sobre migración química en envolturas
plásticas.

Desde entonces, la acrilamida ha sido encontrada en un amplio rango de

alimentos cocinados y procesados en otros países, incluidos los Países Bajos,
Noruega, Suiza, Reino Unido y Estados Unidos.

Anteriormente las preocupaciones sobre este tóxico estaban enfocadas en

trabajadores que empleaban acrilamida en sus trabajos y en el humo de los
cigarrillos, puesto que se sabe que el humo del tabaco es una fuente
importante de exposición a la acrilamida.

Parece que se produce de forma natural durante el procesado de algunos

alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas, y parece ser que los
niveles de acrilamida aumentan con la duración del tratamiento térmico.

Los niveles más altos de acrilamida se han encontrado en alimentos

feculentos (patatas y cereales). No se ha encontrado esta sustancia en
alimentos preparados a temperaturas inferiores a 120º Celsius, incluyendo
los productos hervidos.
La comida no debe cocinarse en exceso, pero si lo suficiente para destruir las
bacterias patógenas.

Los tratamientos térmicos de esterilización, fritura, tostado, horneado, etc.

alcanzan temperaturas de hasta 220º C. Estos procesos llevan intrínsecos
una serie de transformaciones en el alimento que conducen a la formación de
nuevos compuestos que inciden, de manera general, en la aceptabilidad del
producto por el consumidor.

La FAO (Food and Agriculture Organization) y la Organización Mundial de la

Salud han establecido una red internacional sobre la presencia de acrilamida
en los alimentos. La ayuda de esta red es para permitir a todas las partes
interesadas compartir información relevante así como datos sobre
investigaciones que se están llevando a cabo.

Otros usos

Utensilios domésticos, materiales de construcción y partes de los automóviles

están revestidas con resinas de acrilamida. También se emplea en las
formulaciones de cosméticos y en jabones como agente espesante y
también en las fijaciones dentales, en productos para el cabello y lociones
para el afeitado. En la industria textil la poliacrilamida se utiliza para hacer
las prendas más resistentes a las arrugas. La acrilamida se usa en menor
medida para espesar el látex, estabilizar emulsiones, agente ligante en los
pegamentos y para los geles en las cromatografías y en las electroforesis.
Cuando la poliacrilamida se añade a los herbicidas evita, que éstos se
acumulen en el fondo de los lagos o en los reservorios, permitiendo que se
hundan antes de que se dispersen.

La exposición a la acrilamida produce daños en el sistema nervioso en

humanos y animales cuando se transforma en su metabolito genotóxico que
es la gliciramida.

La gliciramida, puede formar fuertes enlaces con el ADN y las proteínas,

formándose las llamadas aducciones. La determinación del complejo que se
forma entre la glirciramida y la hemoglobina, se emplea para medir la dosis
de exposición al metabolito activo.

La determinación de la aducción entre la acrilamida y la hemoglobina es una

medida de la dosis interna de acrilamida. La relación entre las dos
aducciones, describe la efectividad de la transformación al metabolito
genotóxico activo.

En Suecia se han llevado a cabo numerosas medidas de las aducciones

acrilamida hemoglobina. También la aducción gliciramida se ha identificado
en humanos. Estas investigaciones mostraron niveles significativos de
aducciones de acrilamida en individuos control ( no fumadores ), los cuales
en teoría no estaban expuestos a esta sustancia ( el humo del tabaco
contiene acrilamida).

Hoy en día se ha descubierto, que aquellos alimentos ricos en carbohidratos

que son sometidos a altas temperaturas durante su procesado, pueden
contener cantidades considerables de acrilamida. (6)

Fuentes Consultadas:

1- http://www.racve.es/actividades/acrilamida%20Salvio.htm

2- http://nutrinfo.com/pagina/info/acrilam.html

3- http://www.who.int/fsf/Ac