DRUMUL VINULUI

De la podgorie la cramă

Grosu Paul Alexandru

Colegiul Tehnic Ioan C. Ștefănescu
 SCURTĂ ISTORIE A VINULUI
 Vinul a fost folosit din cele mai vechi timpuri în practica
religioasă, iar despre apariția lui s-au scris multe legende.Este
proabil a doua cea mai veche băutură consumată de om,prima
fiind apa.Aceasta este o băutură atât de veche și apreciată de
oamenii din jurul lumii încât există biblioteci întreci pline de
cărți care îl venerează și în multe cărți acesta apare în
momentele în care oamenii celebrează ceva sau pur și simplu
se simt triști și vor să își înece amarul.Fiind atât de apreciat
de-a lungul timpului metodele de realizare și depozitare a
acestuia au evoluat enorm și în prezent este o băutură fină
consumată de un număr mare de oameni.
REALIZAREA
ACESTUIA
 Pentru realizarea acestei licori a zeilor
fructul de care avem nevoie este strugurele
(fructul viței de vie) fiind obținut din
fermentația totală sau parțială a mustului.
Producerea vinului nu înseamnă doar
producerea mustului și fermentarea lui și este,
de altfel, un proces complex, al cărui rezultat
nu se vede decât după câteva luni de la
recoltare strugurilor
 PAȘII NECESARI
REALIZĂRII VINULUI
 1 . R E C O LTA R E A Ș I S E L E C TA R E A
S T RU G U R I L O R
 Recoltarea strugurilor se realizează
toamna începând cu 10 august.Știm că
strugurii sunt gata de cules în funcție de
greutatea boabelor și de indicele gluco-
acidimetric al strugurilor (nivelul de zahăr).
Acești indici se urmăresc la început din 5 în
5 zile.
 Totodată, culesul trebuie să se execute într-o perioadă scurtă, de 3-4
săptămâni, intervalul optim fiind de cel mult 15 zile.

 Selectarea strugurilor din care se va face vinul se realizează eliminând

fructele neconforme. Se îndepărtează strugurii care au urme de boală -
mucegai, făinare - etc.
2.DEZBROBONIREA: ELIMINAREA CIORCHINILOR.

 Separarea boabelor de ciorchine se numește dezbrobonire și se

face cu un utilaj numit dezbrobonitor sau desciorchinător. Pentru a
obține un vin bun, această etapă este foarte importantă pentru ca
vinul să se limpezească mai repede, să aibă o culoare mai plăcută și
să aibă o cantitate mai mare de alcool. Totodată, ciorchinele conferă
vinului un gust ierbos, astringent și este de preferat să fie eliminat.
3. ZDROBIREA ȘI PRESAREA
STRUGURILOR

 După eliminarea ciorchinilor rezultă boștina, iar prin presarea

(zdrobirea) boștinei se obține mustul. Boștina poate fi încălzită,
poate primi tratamente cu electroplasmoliză, cu ultrasunete sau
tratamente ce presupun macerarea enzimatică pentru a se obține
mai mult must.
 Pentru obținerea mustului se folosesc prese continue sau
discontinue. Pentru obținerea vinurilor superioare se utilizează
presele discontinue, ce pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic
sau pneumatic. Presele pneumatice sunt considerate cea mai bună
alegere deoarece presarea este rapidă și ușoară, iar mustul este
limpede și de calitate superioară.Presele continue sunt utilizate la
vinurile de consum, sunt mai economice și permit obținerea unei
producții mai mari deoarece lucrează la flux continuu.
ZDROBIREA PRIN CĂLCARE

 Zdrobirea strugurilor se poate face și prin călcare cu picioarele.

Este o tehnică franțuzească ce nu mai este folosită prea mult astăzi,
însă rămâne o etapă simbolică în producerea vinului. Zdrobirea
strugurilor prin călcare este un obicei care e mai păstrează și azi în
unele zone, chiar și în țara noastră.
 4.FERMENTA ȚIA VINULUI

 Procesul de fermentație a vinului este cel în cadrul căruia

drojdiile consumă zahărul și îl transformă în alcool etilic și dioxid
de carbon.
 Fermentația vinului se desfășoară în trei etape:
 fermentația inițială - 2-3 zile de la introducerea mustului în vasele
de fermentare și până la degajarea evidentă a dioxidului de carbon
 fermentația tumultuoasă - 5-14 zile, drojdiile transformă 85% din
cantitatea de zaharuri în alcool și dioxid de carbon
 fermentația finală - puterea de fermentare a drojdiilor scade
treptat, se produce limpezirea vinului, drojdiile și uneori tartrații se
depun, iar vinul capătă însușiri specifice.
 5.LIMPEZIREA VINULUI

 Limpezirea vinului începe odată cu încheierea fermentației în

mod natural. Marii producători folosesc, însă, și alte metode pentru
a limpezi vinul. Dintre acestea, merită
amintite:Filtrarea,centrifugarea,unele cleiri (caolinul, bentonita,
ferocianură de potasiu, fitină),pasteurizarea,refrigerarea …
6.ÎMBUTELIEREA ÎN STICLE
ȘI ÎNVECHIREA VINULUI

 Vinul nu se consumă imediat după terminarea fermentării deoarece

în această etapă are încă un gust puternic de drojdie. El se păstrează o
perioadă în pivniță, etapă în care i se aplică unele tratamente -
sulfitarea, pritocurile (pentru limpezirea vinului și obținerea unei culori
cât mai atractive), egalizarea, omogenizarea și cupajarea, diverse
corecții pentru aciditate, culoare etc.
 Vinul poate sta în butoaie timp de 1-4 ani până la îmbuteliere.
Vinurile albe pot sta în butoi 1-2 ani, iar cele roșii până la 4 ani.
 Îmbutelierea în sticle se face manual sau mecanizat, urmând ca apoi vinul să
fie pus la învechire în condiții optime. Îmbutelierea se face în recipiente de sticlă,
nu plastic, dopuri trebuie să fie din pluta, iar sticlele trebuie păstrate în poziția
oblică, cu dopul în jos, astfel încât lichidul să atingă dopul.

 Temperatura optimă de învechire a vinului este de cel mult 15 grade Celsius,

însa acest aspect depinde mult și de tipul vinului, iar în încăperea în care sunt
depozitate sticlele de vin trebuie să fie lumină de intensitate scăzută.
 Vinurile pentru învechire nu trebuie mișcate, iar condițiile de
păstrare trebuie să fie constante - fără fluctuații de temperatură și
luminozitate. Unele vinuri, cele spumante de regulă, sticlele se
răsucesc în sensul orelor de ceasornic zilnic în rastel.
 7.PĂSTRAREA ȘI
DEPOZITAREA VINULUI

 Vinul se păstrează în pivnițe la o temperatură cuprinsă între de

8-14 grade Celsius, la o umiditate relativă de 80%. Pivnițele trebuie
să fie bine aerisite pentru eliminarea excesului de dioxid de carbon,
iar recipientele ideale pentru păstrarea vinului sunt butoaiele de
stejar.
 Odată îmbuteliat, vinul se păstrează în rasteluri speciale, care să
le mențină sticlelor poziția orizontală și care să permită scoaterea
unei sticle de vin fără a fi mișcată o altă sticlă. Frigiderele de vin
sunt extrem de utile pentru păstrarea vinului în condiții optime, atât
în cazul depozitelor de vin, cât și a restaurantelor sau reședințelor.
Frigidere pentru alimente nu sunt potrivite pentru vin deoarece
temperatura din ele este prea mică. Vinul se păstrează în încăperi
întunecoase, la temperaturi constante, între 7 și 18 grade Celsius,
fără schimbări de temperatură.
CURIOZITĂȚI
 PROIECT REALIZAT DE
 Elev :Grosu Paul Alexandru
 Colegiul Tehnic Ioan C. Ștefănescu
 Profil:Tehnician în gastronomie
 Specializare :Turism și alimentație
 Clasa: a-X-aB
 Profesor coordonator:Pleșca Andrei
 Surse :
https://www.crameromania.ro/informatii
-utile/istoria-vinului-vita-de-vie-432.html
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Strugur
e
 https://www.agro.basf.ro/ro/stiri/bas
f-in-camp/cum-se-face-vinul-ghidul-
producatorului.html
 https://www.pnas.org/content/110/1
7/6907