IGIENA

SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE
2020-2021
Capitole importante
C1 – C5 Aspecte privind igiena in industria alimentara

C6 - C12 Contaminantii principalelor produse alimentare

C13 – C14 Aspecte de igiena legate de tehnicile de ambalare si

depozitare a produselor alimentare
Bibliografie
C. Todasca, N. Belc, Notiuni de ambalare, depozitare si igiena
produselor alimentare, Bucuresti, Ed. Printech, 2008

C. Tofan, Microbiologie alimentara, Bucuresti, Ed. Agir, 2004

N. Stanciuc, G. Rotaru, Managementul sigurantei alimentului, Ed.

Academica, 2009
Evaluare activitate
40% activitate pe parcurs curs

40% activitate seminar

20% examen final

Importanța igienei la prelucrarea
industrială a alimentelor
Într-un mediu în care sunt procesate produsele alimentare,
igiena este de maximă importanță. Termenul de igiena alimentară este
adesea utilizat în scopul de a se asigura că alimentul este sigur și bun de
consum (nu degradat).

Siguranța alimentelor reprezintă un concept specific conform

căruia produsul alimentar nu va pune în pericol sănătatea sau viața
consumatorului dacă este preparat și/sau consumat potrivit utilizării
prevăzute (SR EN ISO 22 000:2005).
Calitățile pe care ar trebui să le
îndeplinească produsele alimentare
 Importanța igienei la prelucrarea
industrială a alimentelor
Într-un mediu în care sunt procesate produsele alimentare, igiena este de maximă
importanță. Termenul de igiena alimentară este adesea utilizat în scopul de a se asigura că
alimentul este sigur și bun de consum (nu degradat).

Siguranța alimentelor reprezintă un concept specific conform căruia produsul alimentar

nu va pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului dacă este preparat și/sau consumat
potrivit utilizării prevăzute (SR EN ISO 22 000:2005).
Calitățile pe care ar trebui să le
îndeplinească produsele alimentare
FUNCTIILE ALIMENTULUI
Un aliment trebuie sa fie:
hranitor (aspectul nutritiv): este legat de compozitia produsului alimentar in
substante nutritive; valoarea sau calitatea nutritiva a unui produs alimentar este
apreciata in functie de capacitatea acestuia de a raspunde cerintelor energetice,
plastice ale organismului. Necesitatile nutritive ale organismului uman variaza in
functie de: varsta, ocupatie, starea sanatatii, climat. Nutritionistii au stabilit pentru
fiecare tara in parte valori recomandate pentru necesarul zilnic de substante
nutritive: proteine, glucide, lipide, saruri minerale, microelemente, dar exista si
unele recomandari internationale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius,
FAO/OMS).
FUNCTIILE ALIMENTULUI
salubru (aspectul sanitar)
Ce este un “aliment salubru”? pana in momentul de fata nu exista un raspuns
unitar la aceasta intrebare, perceptia relatiei cauzale pericol-risc fiind diferita.
Consumatorul asteapta un aliment sanatos si asociaza pericolele, de cele mai multe ori, cu
substantele utilizate in industria alimentara si care au facut subiectul a numeroase
campanii mass-media, cum ar fi de exemplu aditivi alimentari sau alimente contaminate cu
pesticide, nitrati sau microorganisme. Oamenii de stiinta si factorii de decizie considera ca
o mare importanta in definirea pericolului alimentar o are compozitia alimentelor si
inocuitatea acestora, astfel incat utilizarea lor sa se faca fara riscuri sau cu riscuri minime.
Igiena alimentatiei si alimentelor are o mare importanta in mentinerea si
promovarea starii de sanatate a populatiei. Produsele corespunzatoare, obtinute in
conditiile unor masuri preventive de curatire si dezinfectie a spatiilor tehnologice, a
utilajelor, a ambalajelor elimina riscul alterarii produselor alimentare si de imbolnavire a
consumatorilor.
FUNCTIILE ALIMENTULUI
atragator si placut: un produs alimentar trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si de placut
ale consumatorilor. Calitatea estetica se refera la: forma, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.

Pentru produsele ambalate, cerintele estetice se extind si asupra ambalajului, care

trebuie sa atraga ca: forma, grafica, colorit si material de ambalaj.
 Evolutia civilizatiei umane, cresterea nivelului de trai, introducerea metodelor intensive in
agricultura si zootehnie, respectiv a prelucrarii industriale a alimentelor au condus la cresterea
exigentei consumatorilor in ceea ce priveste calitatea alimentelor.

Consecinta a concentrarii productiei au crescut:

-posibilitatile de contaminare a alimentelor
-riscurile de alterare a produselor

Prevenirea si combaterea implica masuri riguroase de igiena de la materia prima pana in

momentul consumului.

„FROM FARM TO FORK”

 Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 prevad ca
prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea si servirea produselor alimentare sa se desfasoare in conditii igienice.

Art.4 : „producatorii trebuie sa garanteze ca procedurile corespunzatoare pentru siguranta

alimentara sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in
Sistemul de Analiza Pericolelor”.
 Practici de igiena

Igiena personala si starea de sanatate a personalului

Referitor la starea de sanatate, Directiva UE 94/43/EEC si HG 924/2004

precizeaza ca:

“nici unei persoane care sufera, este suspectata ca sufera sau este purtatoare a unei
boli care poate fi transmisa printr-un aliment sau in timp ce a suferit, de ex. rani
infectioase, infectii ale pielii sau diaree, nu i se va permite sa lucreze in nici un
spatiu de manipulare a alimentelor in care exista o probabilitate de contaminare
directa sau indirecta a alimentului cu microorganisme”
 Reguli privind igiena
In cadrul organizatiilor, pentru a se evita contaminarea produselor cu agenti patogeni si a
personalului implicat in procesul de productie, se impun urmatoarele reguli:
reguli privind viitorii angajati: declaratie pe propria raspundere ca nu este purtatorul unor boli
contagioase sau care poate pune in pericol sanatatea publica→examen medical general
reguli privind persoanele care au acces in spatiul de prelucrare si igienizare (operatori, gestionari,
persoane cu functii de conducere si control)
reguli privind persoanele din exterior: orice persoana din exterior careia i s-a permis accesul in
spatiul de productie trebuie sa dea o declaratie pe propria raspundere ca nu este purtatorul unor boli
contagioase sau care poate pune in pericol sanatatea publica; ele vor primi si instructiunile pentru
vizitatori.
 Reguli de igiena
reguli generale de igiena personala, comportament si atitudine:
-grad inalt de igiena personala: mentinerea unghiilor taiate si curate, dus/baie zilnic, curatarea
dintilor de cel putin o data pe zi, echipamente de lucru curate puse la dispozitie de catre angajator
(acestea se predau zilnic pentru curatare);

-echipament de protectie: include acoperirea parului (bonete), puratarea de incaltaminte adecvata,

speciala si halate;

- toate articolele trebuie sa fie igienizabile (exceptie cele de unica folosinta, care se arunca).
 Personalul nu trebuie:

sa poarte imbracaminte personala peste echipamentul de lucru;

sa se scarpine in cap, sa isi pieptene parul, sa se scobeasca in nas;
sa isi stearga mainile pe echipamentul de lucru;
sa manance, sa mestece guma, sa bea sau sa fumeze in spatiile cu risc ridicat de contaminare; pentru
astfel de practici se pot amenaja spatii speciale, complet separate de spatiile de
preparare/depozitare/manipulare (conform legii 349/2002); inainte de a fuma tb sa se renunte la
echipamentul de lucru si la inceperea lucrului este obligatorie spalarea mainilor;
este interzisa purtarea cerceilor, inelelor sau a altor bijuterii in timpul igienizarii sau lucrului in spatiile
cu risc ridicat;
parfumul puternic sau lacul de unghii sunt interzise in zonele cu risc ridicat;
ranile suferite de catre angajati tb acoperite cu bandaje colorate care rezista la apa si care corespund
normelor de protectie in alimentatie.
 Personalul trebuie:
sa mentina echipamentul de lucru inchis;
sa renunte intotdeauna la echipamentul de lucru cand paraseste zona cu risc ridicat de
contaminare;
sa pastreze echipamentul in vestiare sau spatii special amenajate;
sa se asigure ca boneta de par cuprinde tot parul;
sa se descalte de incaltamintea destinata spatiului de preparare in momentul parasirii
acestuia;
sa isi curete incaltamintea inainte de inceperea programului de lucru;
sa isi schimbe echipamentul zilnic;
sa renunte la halat inainte de folosirea grupurilor sanitare.
 Spalatul mainilor:
Mainile reprezinta una dintre principalele cai de raspandire a bolilor. Conform Directivei UE 93/43 Igiena
Alimentatiei si a Ordonantei 976/1998, angajatorii au obligatia sa asigure facilitati pentru spalarea mainilor.
Spalarea corecta a mainilor presupune:
utilizarea apei calde la temperatura de 45-49°C;
folosirea unui sapun fara parfum;
se sapuneaza mainile cu atentie si se verifica daca toata suprafata mainilor a fost spalata;
curatirea varfului degetelor si a spatiului dintre degete;
utilizarea unei perii de unghii daca mainile sau unghiile sunt unsuroase;
mainile se usuca cu prosoape de unica folosinta de hartie;
nu se foloseste un prosop normal sau imbracamintea pentru uscarea mainilor;
prosoapele de hartie se arunca intr-un cos de gunoi acoperit.
Spalatul
mainilor:
 Cand trebuie spalate mainile?

intrarea/reintrarea in spatiile de preparare;

inainte de inceperea lucrului;
inainte de punerea manusilor de unica folosinta;
inainte si dupa pauzele de odihna;
dupa folosirea grupurilor sanitare;
dupa masa/baut/fumat;
dupa suflarea nasului, tuse sau stranut;
dupa efectuarea sarcinilor de curatare/manipulare a deseurilor;
dupa manipularea echipamentului murdar;
dupa intrarea in contact cu apa murdara (scurgeri, pe timpul curateniei, suprafete umede,etc.);
dupa atingerea pardoselii sau a canalelor de scurgere.
 Proceduri standard de igienizare

Procedurile standard de igienizare (Standard sanitation operational

procedures- SSOP) trebuie să respecte cerințele Codex Alimentarius -
Principii generale de igiena alimentelor.
(http://www.fao.org/docrep/w9114e/W9114e03.htm#TopOfPage)
 Statutes of the Codex Alimentarius Commission
ARTICLE 1
The Codex Alimentarius Commission shall ... be responsible for making proposals to, and
shall be consulted by, the Directors-General of the Food and Agriculture Organization
(FAO) and the World Health Organization (WHO) on all matters pertaining to the
implementation of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme, the purpose of which
is:

(a) protecting the health of consumers and ensuring fair practices in the food trade;

(b) promoting coordination of all food standards work undertaken by international governmental and non-governmental organizations;

(c) determining priorities and initiating and guiding the preparation of draft standards through and with the aid of appropriate
organizations;

(d) finalizing standards elaborated under (c) above and, after acceptance by governments, publishing them in a Codex Alimentarius
either as regional or worldwide standards, together with international standards already finalized by other bodies under (b) above,
wherever this is practicable;

(e) amending published standards, after appropriate survey in the light of developments.

The purposes or objectives embraced by Article 1 resulted from a long process of fashioning and refining. Based on a deep insight into and understanding of events
that led to the Commission's establishment, they encapsulate the intentions of the Commission's founders.
 Echipamentele, ustensilele, etc. folosite in
prepararea sau procesarea produselor alimentare pot
fi (se pot) contaminate cu microorganisme. Exista un
risc mare de a contamina produsele care vor fi
prelucrate ulterior, daca nu sunt aplicate proceduri de
igienizare.

Echipamentele trebuie . curățate, demontate la interval fix in

timpul zilei, cel puțin la fiecare pauza si atunci când se trece de la
un produs la altul. Desfacerea, igienizarea si dezinfectarea la
sfârșitul zilei au scopul de a preveni proliferarea florei patogene.
Procedurile acestea se repeta periodic.
De asemenea este foarte importanta si instruirea personalului
cu privire la implicațiile acestor proceduri in asigurarea siguranței
alimentelor.
 Trebuie luate masuri speciale pentru a preveni
contaminarea în timpul spălării și dezinfectării încăperilor,
echipamentelor și ustensilelor cu apă și detergent sau cu
dezinfectanți.
Detergenții și dezinfectanții trebuie să fie adecvați
pentru scopul propus și să fie admiși de organismele de
resort. Orice reziduu al acestor agenți pe o suprafață care
vine în contact cu alimentul, trebuie îndepărtat prin clătire cu
apă potabilă, urmată de uscare cu aer înainte de a se
reîncepe lucrul.
 Detergenții industriali sunt formați dintr-un amestec de
substanțe chimice: substanțe alcaline, polifosfați, agenți de
tensioactivi și de chelare. Majoritatea detergenților conțin NaOH
care are un efect important de dizolvare a substanțelor anorganice și
de saponificare a grăsimilor.
Cele mai utilizate substanțe de dezinfectare sunt clorul si
derivații acestuia; au un efect rapid asupra unui grup mare de
microorganisme și sunt relativ ieftini.
Dezavantaj: efectul coroziv asupra suprafețelor metalice. Astfel,
soluția de igienizare poate fi clorinată pana la o concentrație de 2-7
ppm (concentrație reziduală de clor liber), iar pentru echipamente
se poate utiliza o concentrație mai mare (20-50 ppm).

Igienizarea nu înlocuiește procedurile de curățire care trebuie

aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenților de igienizare.
Curățirea
presupune urmatoarele etape:

1. clatire preliminara cu apa;

2. spalare cu detergent;

3. postclatire cu apa curata;

4. dezinfectie prin incalzire sau cu substante antiseptice;

5. clatire finala;

6. eventual uscare.
 Curatirea mecanica
➢aspirare
➢folosirea jetului de aer comprimat/jetului de apa
➢maturarea suprafetelor
➢razuirea depozitelor de murdarie
➢scuturarea (in afara incaperilor)
➢stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergent sau alte solutii
de spalare.
Spalarea
cuprinde urmatoarele operatii:
▪umezirea suprafetei cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere
mai usoara;
▪spalarea propriu-zisa
▪clatirea cu jet de apa
▪Pentru spalare se folosesc substante chimice numite detergenti.
 Detergentii trebuie:
▪sa fie lipsiti de toxicitate si sa nu fie periculosi la utilizare;
▪sa se dizolve usor si complet in apa;
▪sa nu prezinte actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care
sunt folositi;
▪sa emulsioneze si sa saponifice grasimile;
▪sa solubilizeze si sa degradeze particulele solide organice sau anorganice si sa le mentina in
suspensie;
▪sa fie activi si in apa dura;
▪sa poata fi indepartati usor prin clatire;
▪sa fie lipsiti de mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor;
▪sa fie avizati de ministerul de resort pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara;
▪sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire;
▪sa fie biodegradabili.
 Dezinfectarea

Trebuie sa se tina seama de:

▪natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri);
▪agentul dezinfectant utilizat;
▪temperatura si timpul de contact;
▪modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

Se poate realiza cu:

➢agenti chimici (cel mai frecvent utilizata)
➢ agenti fizici, iradiere.
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească
substanțele folosite pentru dezinfecție
▪sa nu fie toxice pentru om (in dozele in care se utilizeaza);
▪sa nu imprime miros si gust produselor alimentare;
▪sa nu fie periculoase la manipulare;
▪sa nu aiba actiune coroziva;
▪sa fie solubile in apa;
▪sa aiba un spectru antimicrobian cat mai mare;
▪sa aiba o buna capacitate de patrundere;
▪sa fie avizate sanitar.
Clătirea
Este o operatie obligatorie dupa dezinfectie. Are drept scop
indepartarea urmelor de substante chimice de pe suprafetele
dezinfectate. Se utilizeaza numai apa potabila, curata si in cantitate
suficienta.

Apa de clatire trebuie sa aiba temperatura cuprinsa intre 60 si

65°C pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Clatirea se realizeaza
sub jet de apa sau prin scufundarea in vase cu apa pentru clatire.
Uscarea
Este necesara deoarece umiditatea ramasa pe suprafetele spalate,
dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor.

Se poate realiza prin:

▪ventilatie naturala;
▪stergerea suprafetelor cu material textile (lavete, prosoape).
 Controlul stării de curățenie
Are drept scop verificarea efectuării operațiilor de curățare și
dezinfecție. Se realizează prin verificarea zilnică a întregului spațiu de
procesare/prelucrare, a ustensilelor, a utilajelor și a echipamentelor.

Etapă obligatorie a procesului de igienizare!!

Microbiota alimentelor si incidenta
microorganismelor contaminante

Microorganismele sunt raspandite peste tot in natura, unde

joaca un rol biologic esential in desfasurarea a numeroase fenomene.
Ele sunt cele care realizeaza ameliorarea fertilitatii solului si de
asemenea transformarea materialelor organice vegetale sau animale
prin procese de putrefactie sau fermentatie.
Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate in diverse
procese industriale, in special in procesele tehnologice din industria
alimentara: vin, bere, lapte, paine, carne, legume si fructe.
Microbiota alimentelor si incidenta
microorganismelor contaminante

Uneori prezenta in alimente a unor microorganisme este

nedorita. Unele dintre ele, desi nu se pot dezvolta in alimente, pot
supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele, avand
conditii favorabile care sa le permita dezvoltarea (chiar daca se gasesc in
numar redus), se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au
proliferat.
Alimentele pot fi contaminate si cu germeni patogeni si in acest
caz ele devin agenti transmitatori sau cauzatori ai unor boli. Prevenirea
acestor boli depinde de actiunile luate in toate stadiile productiei
alimentelor , procesarii si prepararii lor.
Microbiota alimentelor si incidenta
microorganismelor contaminante
Strategiile aplicate pentru asigurarea securitatii
microbiologice sunt radical diferite fata de cele care asigura
securitatea chimica, pentru ca securitatea microbiologica este
influentata de modul de preparare cat si de modul de alimentatie.
Imbolnavirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin
mentinerea igienei in procesul de productie al alimentelor si in
manipularea lor.

“igienic”=conservarea corespunzatoare sau prevenirea potentialului

de imbolnavire; igiena include prevenirea deteriorarii alimentelor
dpdv microbiologic.
Microbiota alimentelor si incidenta
microorganismelor contaminante
In ceea ce priveste activitatile de reglementare, pentru
substantele chimice utilizate in produsele agroalimentare au fost
stabilite nivele sigure (consumul zilnic acceptabil- ADI, nivelul maxim al
reziduurilor- MRI), in schimb pentru microorganisme acest lucru nu
poate fi posibil deoarece microbii sunt pretutindeni; intr-un gram de
iaurt, o mana de pamant sau un gram de sos fermentat pot fi gasiti
miliarde de microbi. Ei sunt in nasul nostru, pe par, in si pe piele.
 Microbiota alimentelor si incidenta
microorganismelor contaminante
Pentru a preveni imbolnavirile cauzate de microorganisme:

trebuie sa stim provenienta lor si cum pot afecta alimentele;

trebuie sa cunoastem metodele de inactivare ale lor;

trebuie sa cunoastem ce caracterisitici ale alimentelor conduc la

probabilitatea ca microorganismele sa produca boli si care factori
influenteaza susceptibilitatea ca un organism sa fie gazda.
 Rezistenta microorganismelor la
diferite temperaturi
Nr.crt. Temperatura Crestere

1. -20°C....-10°C Congelare Stagneaza in faza de lag, supravietuiesc

2. 4°C...8°C Refrigerare Stagneaza in faza de lag, supravietuiesc

3. 20°C...30°C T camera Incep sa prolifereze

4. 37°C T camera Proliferare maxima
5. >37°C...60°C Scaderea proliferarii

6. 60°C...80°C Pasteurizare Stoparea cresterii

7. >100°C Sterilizare Distrugerea microorganismelor

8. 110°C...120°C Sterilizare Distrugerea sporilor

Posibilitati de contaminare microbiana
Simptome caracteristice bolilor cauzate de alimentatie prin
multiplicarea microoorganismelor patogene
→Listerioza
→Bruceloza
→Tuberculoza

Otravire prin alimente/Gastroenterocolite acute

-Multiplicarea in corpul gazda unde produc substanțe toxice
-Produc toxine in alimente
 Invazia microorganismului-
multiplicarea in corpul gazda
→Salmonella
→Yernisia enterocolitica
→Campylobacter
→Escherichia coli
→Shigella
→Vibrio parahaemolyticus
→Aeromonas hydrophila
→Clostridium perfringes
→Bacillus cereus (in crestere vegetativa)
Produc toxine
→Staphylococcus aureus
→Clostridium botulinum
→ Bacillus cereus
DROJDII (LEVURI)
sunt larg raspandite in natura;
se acumuleza in special in apropierea resturilor vegetale, deoarece au capacitatea de a
fermenta glucidele;
activitatea lor fermentativa este utilizata in industria alimentara (pentru obtinerea
produselor de panificatie, a berii, vinului, alcolului);
sunt utilizate si ca masa proteica cu denumirea de SCP (Single cell protein) pentru obtinerea
unor alimente cu continut proteic marit sau pentru extragerea unor vitamine (ex. tiamina,
riboflavina);
sunt organisme unicelulare, de forma sferica sau alungita cu organizarea interna a celulei de
tip eucariot; se inmultesc asexuat prin inmugurire si prin diviziune directa (mai rar), iar sexuat
prin conjugarea a doua celule;
temperatura optima de dezvoltare este de 20-30°C (limite 0°C si 30°C), limite de pH mari
(3,0-7,5), dar optimul este intre 4,0 si 5,0;
ele pot fi omorate la temperatura de 50-58°C timp de 10-15min, iar sporii lor la 60°C.
 Incidenta drojdiilor de degradare in
industria alimentara
➢Brettanomyces
-dau alterari ale berii, vinului (tulbure, iz de soarece) cu formare de esteri si substante cu gust amar, a
bauturilor alcoolice, a muraturilor;
-sunt inhibate le concentratii mai mari de 100g SO2 /dm3.
➢Candida
-C. Mycoderma sau floarea vinului-oxideza vinul sau berea depreciindu-le;
-C.utilis, C.robusta, C.tropicalis, C.lypolitica-tilizate pentru biomasa proteica;
-C.krusei –fermentarea boabelor de cacao sau cafea;
-C.kefyri-fabricarea chefirului;
-C.pseudotropilacalis-in microbiota carnii de vita tocate;
-C.albicans-facultativ patogena- nu se inmulteste in alimente.
➢Cryptococcus
-nu fermenteaza glucide;
-produce pigmenti colorati in rosu, oranj;
-se pot intalni in microbiota plantelor, fructelor, crevetilor, a carnii tocate.
 Incidenta drojdiilor de degradare in
industria alimentara
→Debaryomyces
-D.hansei poate produce mucus pe suprafata batoanelor de salam, se dezvolta la suprafata
branzeturilor, iaurtului;
-dau alterari ale sucurilor concentrate de portocale.
→Hanseniaspora
-sunt raspandite in microbiota fructelor de citrice, a smochinelor;
-intervin in fermentarea naturala a boabelor de cacao;
-H.apiculata se poate dezvolta in vin, fiind responsabila pentru formarea de acizi volatili, esteri care
dau gust amar vinului.
→Kluyveromices
-K. marxianus produce β-galactozidaza, fermenteaza glucoza si poate produce alterari ale
branzeturilor.
→Pichia
-au slaba activitate fermentativa;
-produc deprecierea vinului si a produselor vegetale murate.
Incidenta drojdiilor de degradare in
industria alimentara
→Schizosacchromyces
-S.pombe poate produce alterarea siropurilor
de zahar.

→Torulopsis
-produc alterari ale laptelui concentrat, a
siropurilor si sucurilor.

→Zygosaccharomyces
-produc fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de zahar cu formare de alcool etilic
si acid acetic.
 MUCEGAIURI (FUNGI)
Rol benefic-principal- in ecosistem (degradari)
-parteneri simbiotici pentru unele plante (fixarea azotului);
-fermentatie (biotehnologie)-enzime, proteine, acizi organici.
Rol daunator- paraziti si patogeni ai plantelor;
- patogeni ai omului-micotoxine;
- produc degradarea alimentelor.

Fungii pot prolifera in alimente care au un pH mai mic de 4,5 si la temperatura de

refrigerare. Ei pot genera producerea de toxine avand:
▪xerotoleranta;
▪rezistenta la caldura;
▪rezistenta impotriva conservantilor;
▪toleranta in conditii anaerobe.
Exemple de mucegaiuri care
cresc pe cereale:
Absidia-mucegairea porumbului si elaboreaza toxine;
Puccinia-rugina cerealelor;
Ustilago-taciunele cerealelor;
Aspergillus flavus-mucegai galben verzui spre brun-produce
aflatoxine (micotoxine cu efect cancerigen);
Penicillium citrinum-micotoxine;
Fusarium- mucegairea cerealelor- micotoxine;
Alternaria-mucegai de camp care se gaseste pe semintele proaspat
recoltate
-reprezinta indicatorul pentru prospetimea cerealelor;
Geotrichum trichothecium - pe suprafata cerealelor si produce
mucegairea painii.
MICOTOXINELE
-sunt produse de fungi in diferite habitate: pe camp, in depozite si in
alimente;

-sunt produsi de metabolism secundari capabili sa produca intoxicatii acute,

sa fie cancerigeni, mutageni, cu efecte estrogenice;

-sunt cunoscute peste 400 de toxine iar clasificarea lor este dificila deoarece
specii din acelasi gen produc toxine cu structura chimica diferita.
 MICOTOXINE
Micotoxine Mucegaiuri Alimente
Aflatoxine A.flavus, A. Parasiticus, porumb,alune,fructe
A. nomius
Toxinele de la Fusarium F.sporotrichioides, porumb,orz,orez,secara
(T-2, zealenona F.graminearum,
F-2, fuminozina) F.moniliforme
Ocratoxine A.ochraceus, porumb,alune,cafea,citrice,
P.verrucosum, tutun
P.viridicatum
Patulina P.expansum,P.urticae, fructe, sucuri de fructe,
A.clavatus concentrate de fructe
Sterigmatocistina A.versicolor,Emericella porumb,grau,branza,cafea
sp. verde
Alcaloizi ergot Claviceps purpurea secara,grau,orz
 BACTERII
Genuri: Aeromonas, Arcobacter, Brucella, Citrobacter, Enterobacter, Helicobacter, Mycobacterium, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus, s.a.m.d
Aeromonas: bacterii Gram negative, facultativ anaerobe;

→areal de raspandire: medii apoase;

→alimente susceptibile: peste, carne cruda, carne de pasare, lapte si produse din lapte;

→infectii intestinale;

→t=0-45°C, pH=4.5-9.0.
Streptococcus: bacterii Gram negative, facultativ anaerobe;
→colonizeaza mucoasa membranelor la oameni si animale;
→simptome: febra, infectii respiratorii si la nivelul pielii, meningita, artrita.
→infectiile severe conduc la soc toxic, cu o rata a mortalitatii de 30-70%
→t=10-44˚C, pH=4.8-9.2.
 BACTERII
Helicobacter : bacterii Gram negative, microaerofile;

→dezvoltare optima: concentratii scazute de oxigen si ridicate de CO2;

→izolate din tractul gastrointestinal al animalelor;

→clasificare dupa zona de colonizare: →gastrica: -rar invadeaza circulatia sanguina;

-colonizeaza initial stomacul;

→enterica: -poate fi izolata din sange;

-colonizeaza tractul intestinal inferior;

-este asociata gastroenteritelor.

→H. pilori-varianta gastrica specifica- cauza principala a ulcerului peptic.

Pseudomonas: bacterii Gram negative, aerobe;
→ unele izolate se pot dezvolta in conditii specifice de anaerobioza;
→poate fi izolata din apa, sol, fructe, legume si tractul gastrointestinal uman;
→cel mai cunoscut: P. aeruginosa;
→simptome: infectii ale pielii, urechilor, infectii respiratorii, urinare;
→t=0-42˚C, pH=5.6-9.0
 PARAZITI

Se impart in trei grupe: - protozoare intestinale;

- protozoare tisulare;

- helmiti tisulari.

-au nevoie de un organism gazda→ajug pe cale orala, prin ingerarea alimentelor contaminate sau a apei;

-agenti cei mai importanti: Ascaris lumbricoides, Cryptosporium parvum, Cyclospora cayetanensis, Giardia
lamblia, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides, Taenia solium si Taenia saginata, etc.
 PARAZITI: Giardia lamblia
→apartine familiei Hexamitidae;

→cel mai cunoscut agent al parazitozei intestinale din lume;

Organismul uman: cale orala→contaminare cu fecale, consum de alimente sau apa contaminata;

 persoanele cele mai afectate: copii din crese, persoanele cu deficiente imunitare, excursionistii (in principiu din cauza
consumului de apa netratata);

Simptome: apar dupa 10-12 zile de incubare;

manifestari: greata, frisoane, febra moderata, discomfort abdominal, diaree apoasa, arsuri si reducerea functiei
pancreatice.
 PARAZITI: Toxoplasma gondii
→parazit intracelular care foloseste drept gazda intermediara organismul pisicilor;

→sporozoitii: -sporuleaza in materiile fecale ale pisicilor dupa 1-5 zile;

-supravietuire foarte lunga, (luni de zile);

-sunt rezistenti la dezinfectanti, refrigerare, uscare;

→cai de patrundere in organism: ingerarea de alimente sau apa contaminate, transfuzii de sange contaminat, prin intermediul placentei sau inoculare
accidentala;

→alimente susceptibile: carnea insuficient tratata termic (in special de vita si porc);

→toxoplasmoza: ingerarea unui nr de aprox. 100 oua sau mai putin;

simptome: febra, urticarie, dureri de cap, dureri musculare si transpiratie care pot dura mai mult de o luna;

→ouale de toxoplasma pot fi inactivate la T = 61˚C/3-6min sau -13˚C.

 PARAZITI: Trichinella spiralis
→apartine familiei Trichinelliadae;

→cel mai cunoscut vierme rotund-trichineloza la om;

→ingerarea de carne de porc si produse derivate insuficient tratate termic;

→nematodele adulte traiesc in intestinul subtire cca. 8 saptamani, dupa care sunt expulzate;

→in perioada de tranzitie femelele pot elibera ~1500 larve-patrund in circuitul sanguin→muschi-supravietuire cativa ani;

→la maturitate, larvele se incapsuleaza intr-un perete calcificat dupa o perioada de 6-18 saptamani.

→trichineloza se manifesta (nespecific) dupa 3-14 zile de la incubare prin: gastroenterita, greata, voma migrene, dificultati
vizuale, greutate in respiratie, frisoane, transpiratie abundenta in timpul noptii;

→ nematodele pot fi inactivate termic la cel putin t=77˚C (temperatura in interiorul carnii de porc).
 PARAZITI: Ascaris lumbricoides
→ouale sunt lipicioase si sunt usor transmisibile pe maini sau alte parti ale corpului, pe diverse alimente sau obiecte; Produce ascaridioza;

→ouale ingerate se dezvolta in intestin=>larve→plamani (circuit sanguin si limfatic)

→gat (maturitate)→intestin;

→ascarizii au rol:-spoliator: datorita substantelor nutritive din sistemul digestiv al gazdei si prin inhibarea activitatii enzimelor digestive de catre
toxinele sintetizate;

- traumatic: blocaj intestinal din cauza nr mare de larve si dimensiunii lor;

-toxic: crize epileptice, tulburari de vedere si auz, convulsii, insomnie, cefalee, pierderi de memorie;

→excremetele persoanelor infestate=nr mare de oua→ape reziduale→sol infestat→recolte infestate;

→ouale pot rezista la tratamentele de epurare a apelor si pot supravietui ani de zile in sol; sunt sensibile la uscare; la t>38˚C isi pierd caracteristicile;

→masuri de prevenire: evacuarea corecta a fecalelor, evitarea fertilizarii solurilor cu deseuri insuficient tratate.
 PARAZITI: Taenia solium si Taenia saginata

→viermi lati→intestin;

→embrioni (protejati de o formatiune numita embriofor)=transmitere prin intermediul materiilor fecale ale animalelor infestate;

→gazda intermediara:-T. solium=porc; larva → ingerata de om (gazda finala)

-T. saginata=vaca → adult;

→actiune: spoliatoare →anemierea gazdei, toxica, iritativa (tulburari functionale la nivelul diferitelor organe; dureri acute la nivelul apendicelui ) si

alergica;

→teniaza provocata de T. solium daca este localizata la nivelul ochilor sau creier→pierderea vederii sau moarte;

→prevenire: igienizare si igiena eficienta, tratamente termice corespunzatoare, depozitare in conditii de congelare, sarare, tratamente cu radiatii;
 VIRUSURI
-surse: apa, alimente, animale, oameni;

-infectia virala depinde de:

-stabilitatea virusului;

-nr de virusuri;

-procesare;

-doza de infectie;

-susceptibilitatea organismului.

-imbolnavirile prin alimentatie sau apa se pot face pe doua cai:

- animal om = zoonoze;

- om om = manipularea alimentelor

- virusuri care produc gastroenterite: adenovirusuri, rotavirusuri, calicivirusuri

-virusul hepatitei (A-E);

-virusuri care se localizeaza in intestinul uman si produc boala dupa ce migreaza in alte organe (ex. SNC) .
 Virusul hepatitei A

-caracteristici: rezistenta la valori extreme de temperatura si pH;

-cauze: contaminarea cu materii fecale in lipsa conditiilor corespunzatoare de igiena;

-transmitere: consum de alimente si apa contaminata, contact direct cu sange contaminat;

-vectori alimentari: peste si fructe de mare;

-simptome: febra, stare de oboseala, anorexie, indispozitie, greata si voma; persista pentru 4-8 saptamani;

-perioada de incubare: depinde de cantitatea ingerata si poate dura 10-50 zile.

 Calicivirusurile
Se clasifica in trei categorii:
-grupul Norwalk;
- grupul Snow Mountain;
- grupul Sapporo.
-perioada de incubare: 18-48 ore; se pot transmite si pe cale respiratorie.
-simptome: asociate gastroenteritelor;
-sunt rezistente la acid, eter, caldura, congelare, apa clorinata de concetratie de 5-6 ppm;
-determina leziuni la nivelul intestinului subtire.
 Rotavirusurile

-Virusul are forma de roata; sunt clasificate in 6 grupuri

(A-E) care prezinta patogenitate la om;

-Grupul A: sugari si copii→principala cauza a decesurilor in randul sugarilor in tarile in curs de dezvoltare;

-Grupul B: adulti; respectiv Grupul C: copii mai mari.

-transmitere: cale fecal-orala, contact direct cu un individ contaminat sau consum de alimente si apa contaminate;

-colonizeaza in intestinul subtire→dupa 1-3 zile infecteaza si distruge enterocitele;

-simptome: voma, dureri abdominale, febra, etc.

 METODE DE DETECTARE A PATOGENILOR IN
ALIMENTE
1. Metode microbiologice: S. aureus, E. coli, Salmonella, Streptococcus, Listeria,etc.

→performanta- senzitivitate, specificitate, acuratete, precizie, reproductibilitate, repetabilitate;

→timp de raspuns- timp total de testare;

→usurinta in utilizare- complexitate, automatizare, instruire, interpretarea rezultatelor, esantionare;

→standardizare- validare, acreditare, acceptare internationala;

→costuri- per test, cu echipamente, instruire, reactivi, etc.

2. Metode specifice biologiei moleculare → tehnici care au la baza acizii nucleici;

3. Tehnici imunologice: reactii de imuno-precipitare, teste de aglutinare, ELISA, RIA, tehnici de injectie pentru E. coli si Salmonella;

4. Metode cromatografice (GC si HPLC) pentru detectarea gazelor volatile sintetizate de bacteriile de alterare.
 Metode moderne de detectare a patogenilor din alimente
Tehnici biomoleculare Ex.: nanomateriale (carbon, zinc, aur), nano-compozitii, polimeri conductivi, autoasamblare in monostraturi, microfluide.
Avantaje:
-raspuns rapid;
-portabilitate;
-dimensiuni reduse ale echipamentelor;
-posibilitatea de analiza concomitenta a mai multor probe.
 Indicatori microbieni ai calitatii alimentelor
Sunt organisme si/sau metaboliti ai caror prezenta, pana la un anumit nivel, permite aprecierea calitatii sau a
termenului de valabilitate.

Conditii:

-sa fie prezenti si detectabili in alimentele analizate;

-cresterea si dezvoltarea lor sa aiba un impact negativ asupra calitatii produsului;

-usor de detectat, numarat si diferentiat de alte organisme din microbiota alimentului;

-detectarea sa se realizeze rapid, intr-o zi;

-cresterea/dezvoltarea lor sa nu fie influentata de alte componente/microorganisme din aliment.

Indicatori microbieni ai calitatii alimentelor
Ex de microorganisme asociate negativ calitatii alimentelor: bere, vinuri- bacterii lactice, suc
concentrat de fructe- drojdii, branzeturi cu pasta tare- Clostridium, lapte crud refrigerat- Lactococcus
lactis, etc.

Ex de metaboliti microbieni asociati negativ calitatii alimentelor: conserve de ton- histamina, fructe de
mare- azot total volatil, peste- trimetilamina, conserve de legume si fructe- acid lactic, suc de mere,
produse de peste- etanol, etc.
IGIENA
SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE

CURS 7
 Factori care influenteaza dezvoltarea
microorganismelor in alimente
1. FACTORI INTRINSECI

Continut de umiditate

Aciditatea

Continutul in nutrienti

Structura biologica a alimentelor

Potentialul redox

Substantele antimicrobiene

Microflora competitiva

2. FACTORI EXTRINSECI:

Timpul

Temperetura

Ambalarea

Conditii de depozitare
 Continutul de umiditate

Controlul continutului in apa al alimentelor este una dintre cele mai cunoscute metode de
conservarea a acestora;

-indice de activitate al apei: aw=p/p0

-descrie proportia in care apa este legata in aliment;

-disponibilitatea apei de a participa la reactiile chimice si biochimice;

-facilitarea dezvoltarii microorganismelor;

-valoarea lui poate fi modificata prin: adaugare de sare/zahar; indepartarea prin

metode fizice: uscare sau coacere; adaugarea agentilor de ingrosare.

-bacteriile Gram negative sunt mai sensibile la valori scazute ale acestui indice
decat cele Gram pozitive
 Aciditatea (pH-ul)

Conservarea alimentelor prin cresterea aciditatii acestora;

pH=-lg[H+]

pKa=gradul de disociere al unui acid

-acizii organici = eficienti in conservare in stare nedisociata; scaderea pH-ului reprezinta cresterea eficientei acizilor organici in
conservare;

-microorganismele prezinta un pH minim, optim si maxim de crestere;

-pH-ul poate interactiona cu alti factori intrinseci sau extrinseci pentru a inhiba dezvoltarea patogenilor (concentratia de sare,
conservant, indice de aciditate, temperatura);

-pH-ul influenteaza foarte mult regimul temperatura –timp (pH-ul scazut => regimul temperatura –timp mai putin sever);

-pH = 4.6 → valoare optima pt a controla sporularea patogenilor;

-capacitatea alimentului de a actiona ca tampon de pH.

Continutul in nutrienti

Continutul in nutrienti = apa, surse de energie, azot, vitamine, minerale;

-carne, lapte, produse derivate din lapte, oua: bogate in proteine, vitamine, minerale, lipide;
-produse vegetale: bogate in carbohidrati, concentratii variate de vitamine, minerale si proteine;
-microorganismele folosesc :- sursa de energie-glucoza;
- sursa de azot-aminoacizii, uree, creatinina, amoniac,
metilamine;
- minerale : P (fosfati), Fe, S (AA, sulfati), Mn, Mg, Ca, K, Na
→cantitati reduse.

- bacteriile Gram pozitive→exigente dpdv al nutritiei (ex. S. aureus – aminoacizi, ac. nicotinic,
tiamine=>fructele si legumele nu dezvolta ac.bacterie);

- bacteriile Gram negative→obtin nutrientii de baza din hidratii de carbon, proteine, lipide, vitamine si
minerale existente in aliment;

- compozitia in nutrienti a unui aliment = dificil de utilizat ca indicator pentru a anticipa cresterea si
toxicogeneza patogenilor in matricea alimentara.
 Structura biologica a alimentelor

-unele alimente (in special materiile prime) prezinta o bariera protectoare impotriva agentilor patogeni:
coaja semintelor si nucilor, pielea animalelor, coaja fructelor si legumelor, cuticula oualor,etc.

-alimentele de origine vegetala si animale pot contine agenti patogeni pe suprafata acestor bariere
protectoare; permeabilitatea lor e influentata de:

-atacul insectelor;

-transport;

-manipulare necorespunzatoare in timpul recoltarii , s.a.

-distrugerea barierelor fizice din timpul procesarii (tratamente de incalzire, feliere,

maruntire, macinare, decojire) → contaminarea alimentului cu patogeni → dezvoltare in functie de
conditiile intrinseci ale alimentelor;
 Potentialul redox

Potentialul redox (Eh) este raport intre capacitatea totala de oxidare si capacitatea totala de
reducere pentru o anumita substanta => masura in care o substanta cedeaza si accepta
electroni;
-depinde de: pH-ul solutiei si se masoara de obicei la pH neutru;
-clasificarea microorganismelor in functie de Eh
-microorganisme –aerobe
-anaerobe
-facultativ anaerobe
valorile Eh pentru fiecare tip de microorganism variaza in functie de: pH, metoda de
ambalare, presiunea partiala a oxigenului in mediul de depozitare, ingrediente si compozitia
alimentului.
- Eh + alti factori → utilizat pentru evaluarea potentialului de crestere al patogenilor.
 Substantele antimicrobiene

-ex.de factori antimicrobieni: uleiuri esentiale, tanituri, glicoizi, rasini.

-ex. de alimente care contin substante antimicrobiene: cuisoare, scortisoara (eugenol), usturoi
(alicina), pelin (timol), mustar (izocianat);

-concentratie scazuta in aliment => efect singular insuficient pentru a asigura stabilitatea alimentului
dpdv microbiologic;

-anumite procese tehnologice (ex. afumarea pestelui, carnii)→ formare de compusi cu actiune
antimicrobiana in stratul protector;

-fermentarea in conditii controlate =>substante antimicrobiene naturale: bacteriocine, antibiotice,

inhibitori;

- efect interactiv sau sinergetic cu alti parametrii (pH, indice de activitate al apei, temperatura de
procesare, etc.).
Conservanti chimici folositi pentru conservarea alimentelor alaturi de compusii naturali:

-nitrat, nitrit: produse de carne, fructe de mare;

-SO2: produse vegetale, produse din fructe, vinuri;

-CH3COOH: grasimi emulsionate, fructe de mare, produse vegetale, produse de panificatie, produse din fructe;

-CH3CH2COOH: branzeturi, produse de panificatie;

- =acid sorbic: grasimi emulsionate, produse de carne, fructe de mare, branzeturi, produse vegetale, vinuri, produse de
panificatie, produse de patiserie;

-C6H5COOH: produse din fructe, bauturi, grasimi emulsionate, produse vegetale, produse de patiserie;

-fum: produse de carne, fructe de mare.

→factori in alegerea unui agent conservant:

-spectru larg de actiune (agenti patogeni, agenti de alterare);

-nu trebuie sa interfereze cu proprietatile senzoriale si cu procesele fermentative controlate din produs (maturarea, fermentarea).
 Microflora competitiva

- potentialul de crestere al patogenilor in alimentele sensibile la temperatura depinde de interactiunea si efectul

combinat al factorilor intrinseci si extrinseci si de tehnologia aplicata;

- Competitia : proces antagonistic → competitia dintre microorganisme pentru nutrienti sau situs-urile de
legare;

ex. inhibarea lui S.aureus de catre complexul microbian Pseudomonas-Acetobacter-Moraxella

- Inhibarea presupune: -produsii de metabolism ai unui microorganism pot fi utilizati de alte

microorganisme din mediu;

-modificarea pH-ului faciliteaza cresterea anumitor microorganisme; ex.

fermentatia naturala;

- modificarea aw sau Eh influenteaza simbioza.

IGIENA
SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE

CURS 8
 Factori care influenteaza dezvoltarea
microorganismelor in alimente
1. FACTORI INTRINSECI

Continut de umiditate

Aciditatea

Continutul in nutrienti

Structura biologica a alimentelor

Potentialul redox

Substantele antimicrobiene

Microflora competitiva

2. FACTORI EXTRINSECI:

Timpul

Temperetura

Ambalarea

Conditii de depozitare
 Timpul
-factor critic alaturi de temperatura, atunci cand se tine cont de rata de crestere a patogenilor;

-utilizat la determinarea termenului de valabilitate al unui produs;

-regimul durata-temperatura factor de control al sigurantei alimentelor;

-ca factor individual → utilizat in controlul patogenilor .

 Temperetura

- toate microorganismele prezinta un interval optim de temperatura;

-impact esential asupra timpului de generatie si a fazei de lag;

-microorganismele prezinta la un anumit interval de temperatura o rata de crestere; ea

este direct proportionala cu cresterea temperaturii pana la o anumita valoare, apoi scade;

-Relatia temperatura-rata de crestere variaza in functie de tipul de microorganism =>

microorganisme termofile, mezofile (majoritatea patogenilor umani, t=30-45°C), psihrofile-
L. monocitogenes, C. botulinum (se dezvolta la temperaturi scazute) si psihrotofe (bacterii
de alterare, drojdii, mucegaiuri).

Concluzie: cand se apreciaza durata de pastrare a unui aliment trebuie sa se tina seama de
actiunea interactiva a factorilor intrinseci si extrinseci.
 Ambalarea

-gazele inhiba dezvoltarea microorganismelor prin doua mecanisme:

-efect toxic direct care inhiba cresterea si proliferarea microorganismelor; ex. :
dioxid de carbon (inhiba dezvoltarea microorganismelor aerobe), oxigen, ozon (inhiba
microorganismele anaerobe);
-modificarea compozitiei gazului-efect indirect in dezvoltarea microbiotei
alimentului prin alterarea ecologiei mediului specific microbian; ex.inlocuirea oxigenului cu azot
(nu prezinta actiune antimicrobiana) .
-metode de inhibare a microorganismelor patogene in ceea ce priveste ambalarea:
-ambalare in atmosfera modificata
- ambalare in atmosfera controlata;
-adaugarea directa a dioxidului de carbon: efectul inhibitor creste cu scaderea
temperaturii datorita solubilitatii mai mari a acestuia la temperaturi scazute.

-factori care influenteaza eficacitatea atmosferei antimicrobiene: temperatura, volumul de

aer, incarcatura microbiana initiala si tipul acesteia, proprietatile de permeabilitate ale
ambalajului si compozitia biochimica a produsului.
 Conditii de depozitare

-cresterea temperaturii si a duratei de depozitare => reducerea termenului de valabilitate a produselor

alimentare;

-alimentele care au fost tratate termic, racite si/sau pastrate la cald si servite calde necesita controlul
temperaturii si timpului;

-racirea lenta a alimentelor dupa tratament termic => dezvoltarea bacteriilor patogene sporulate care au timp
de generatie scurt si capacitate de crestere rapida in mediu;

-selectarea parametrilor de depozitare depinde de:

-continutul de umiditate;

-caracteristicile biochimice ale produsului;

-metoda de ambalare;

-tratamente tehnologice aplicate.

 Tehnici şi sisteme de ambalare a produselor alimentare

În ultimul deceniu, cea mai importanta funcţie adiţională a metodei de ambalare este
prelungirea termenului de valabilitate a produsului alimentar. Exista o serie de metode noi
dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea alimentelor.
Aceste tehnici de ambalare a produselor alimentare sunt:
1. Ambalarea în atmosfera naturala
2. Ambalarea în vacuum
3. Ambalarea activa
4. Filme comestibile (edible films)
5. Ambalare în atmosfera modificata (MAP)
6. Ambalare aseptica

1.1 Ambalarea în atmosfera naturala

Ambalarea în atmosfera naturala a produselor alimentare se realizează prin închiderea

produsului alimentar în ambalaj, de obicei prin termosudură. Mediul de ambalare este format
din atmosfera naturală (78%N2, 20,94% O2, 1% alte gaze). Materialele de ambalare folosite în
aceasta tehnica sunt materiale plastice simple: în special PE şi PP. Termenul de valabilitate al
produselor ambalate în acest sistem este egal cu cel al produsului alimentar ambalat, nu se
obţine o prelungirea a termenului de valabilitate prin aceasta procedură.
Un caz particular al acestui tip de ambalare este reprezentat de ambalarea în folie streach
(extensibila).

1.2 Ambalarea în vacuum

Ambalarea produselor alimentare în vacuum sau sub vid este mai sigura decât cea
anterioara, deoarece în acest caz mediul de ambalare este reprezentat de vidul. Ambalajul este
golit de aer şi închis, păstrând o foarte mica cantitate de O2, în contact cu produsul alimentar
ambalat. Materialele de ambalare folosite în acest sistem sunt materiale plastice impermeabile
(de preferinţa materiale plastice complexe). Termenele de păstrare a produselor ambalate în
acest sistem, de regula, depăşesc termenele de valabilitate a produselor.
Ambalarea în vid produce o constrângere a produsului alimentar ambalat, datorita lipsei
mediului de ambalare.

Produs alimentar Ambalaj

Introducerea produsului în interiorul ambalajului

Eliminarea atmosferei naturale din ambalaj (Vidare)

Închiderea ambalajului cu produs

Figura 1. Succesiunea operaţiilor în procesul de ambalare la vid

1.3 Ambalarea activa

Ambalarea activa presupune schimbarea compoziţiei atmosferei din ambalaj prin plasarea
în interiorul ambalajului a unor săculeţi cu agenţi absorbanți de oxigen sau generatori de CO2,
sau prin utilizarea altor mijloace speciale. Materialele de ambalare utilizate trebuie să aibă o
permeabilitate scăzută la diferitele gaze utilizate.

1.4 Filme comestibile (edible films)

Filmele comestibile sunt în fapt straturi care asigura un înveliş protector pe suprafaţa
produsului alimentar. (Spre exemplu cerarea fructelor sau a unor brânzeturi). În mod obişnuit
au fost dezvoltate filme comestibile care protejează alimentul împotriva alterării microbiene şi
a pierderii calităţii. Pentru obtinerea acestor filme se utilizeaza proteine, amidonuri, ceruri,
lipide, compuşi antimicrobieni şi antioxidanţi.
 1.5 Ambalare aseptică

Ambalarea aseptica prevede ca alimentele, după procesare la cald (pasteurizare avansata

etc) sunt transferate în containere sterile şi închise ermetic, în condiţii aseptice, astfel încât să
nu apăra reinfecţii ale produsului alimentar ambalat.
Principiul este bine-cunoscut pentru produse lichide, cum ar fi lapte (pasteurizat UHT),
sucuri de fructe, etc. Materialul de ambalare preferat in acesta tehnica de ambalare este Tetra
Pak, care permite sterilizarea in conditii optime si pastreaza foarte bine caracteristicile
produsului alimentar ambalat.
Aceasta tehnica de ambalare permite pastrarea produselor la temperatura camerei (pe raft)
un timp mult mai îndelungat comparativ cu cel al produsului alimentar procesat si ambalat prin
tehnici mai simple (spre ex: laptele UHT se poate pastra pana la 6 luni).

1.6 Ambalare în atmosfera modificată (MAP)

Ambalarea în atmosfera modificata prevede ca mediul de ambalare natural să fie înlocuit

cu un mediu de ambalare dorit cu o compoziţie diferita de cea a aerului.
Spre exemplu: Atmosfera naturala 78% N2, 21% O2, 1% alte gaze este modificata la
50% N2, 1% O2 şi 49% CO2.
Proprietăţile gazelor utilizate este în principal următoarea:
- CO2 are efect antimicrobian
- O2 este un gaz nedorit deoarece este responsabil de acţiunile oxidative. În ambalarea
MAP scopul este de a reduce cantitatea de O2 din partea de sus a ambalajului sub 1-2%,
chiar pana la 0.2%, prin înlocuirea acestuia cu azot şi/sau dioxid de carbon. În cazul
ambalării MAP a cărnii nepreparate, se poate utiliza insa un conţinut ridicat de oxigen,
de pana la 8%, pentru a extinde durata de acţiune a oximioglobinei, care dă culoare roşie
– cireşie suprafeţei cărnii. Pentru carnea rosie exista tehnici care prevad folosirea unor
concentratii ridicate de oxigen (spre ex 80%) tocmai pentru intensificarea culorii rosii
specifice acesteia.
- N2 este gaz care nu interacţionează cu produsul alimentar, este inert.
Compoziţia atmosferei modificate este stabilita de către producătorul de bunuri alimentare
în funcţie de natura produsului ambalat.
 Compoziţia mediului de ambalare se realizează practic cu ajutorul unui aparat numit :
„amestecător de gaze”.
Materialele de ambalare folosite la ambalarea MAP sunt materiale impermeabile la apa,
vapori de apa, gaze şi arome. Se prefera materialele polimetrice complexe care sa confere
siguranta ca nu existe schimb de gaze dinspre interior sau dinspre exterior.
Termenele de păstrare a produselor alimentare ambalate MAP sunt cu mult mai lungi fata
de temenul obisnuit al produsului alimentar, de regula prelungesc de 2-3 ori perioada de
valabilitate a produsului ambalat.

Produs alimentar Ambalaj

Introducerea produsului în interiorul ambalajului

Extragerea aerului din ambalaj

Introducerea atmosferei de ambalare dorite

Închiderea ambalajului cu produs ai atmosfera dorita

Figura 2. Succesiunea operaţiilor în procesul de ambalare MAP

IGIENA
SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE

CURS 10
 Echipamente si utilaje
Igiena echipamentului → protectia produselor de:
➢a fi contaminate cu un numar mare de microorganisme;
➢de a contine toxine de origine microbiana;
➢de a contine reziduuri chimice utilizate in curatenie si dezinfectie;
➢a fi contaminate cu subst. nealimentare: lubrefianti, substante de racire, antimicrobiene;
➢a contine corpuri straine: bucati de metal, plastic, materiale de ambalare, insecte sau larve.

In alegerea materialelor trebuie avute in vedere urmatoarele:

-suprafetele usor de curatat, fine, fara asperitati, gauri, falduri sau ridicaturi, pe toata durata de
functionare (nu numai cand echipamentele sunt noi);
-metodele de curatare→alegere in functie de reziduurile ce trebuie eliminate;
-temperaturi;
-substante chimice utilizate;
 Design-ul echipamentelor

DE CE?

nu poate fi spalat si
contaminarea mediului ambiant
decontaminat corespunzator
=>infectare microbiologica a decontaminarea produsului prin
produsului pasteurizare si sterilizare nu este
eficienta

desi poate fi spalat, parti reziduale de

produs raman in colturi=>multiplicarea
microorganismelor
 Materialele de constructie

netoxice suprafata finisata, fara

asperitati→afectarea
stabile mecanic
rezistente la coroziune conditiilor de utilizare

inoxul-inlocuit cu materiale din polimeri,

elastomeri
Garniturile
-cauciuc natural, sintetic, elastomeri;
-trebuie sa fie usor de curatat sau dezinfectat;
-folosirea lor depinde de: temperatura, pH-ul solutiilor (acide/alcaline), existenta
uleiuri
-PTFE (politetrafluoretilena)
 Programe de mentenanta

MENTENANTA = ansamblul activitatilor de intretinere si reparatii pentru

mentinerea in buna stare de functionare a echipamentelor din dotarea unitatii.

Operatiile de mentenanta:
→trebuie sa se efectueze a.i. utilajele si instalatiile sa nu devina o sursa de contaminare
fizica, chimica sau microbiologica;
→inregistrarea se face in fise de intretinere si reparatii (verficate si completate la zi);
→reparatiile asupra utilajelor si echipamentelor din unitatea de productie→ trebuie sa fie
instiintat personalul responsabil din cadrul proceselor de productie respective;
→opriri accidentale sau defectiuni la utilaje in timpul productiei→identificarea
posibilitatilor de contaminare→actiuni corective→decontaminarea lotului;
→substantele si lubrifiantii care sunt folositi pentru degresarea diferitelor parti ale
utilajelor si care vin in contact direct cu produsele trebuie sa fie avizate pentru uz
alimentar; trebuie sa fie depozitate separat de celelalte subst.folosite pentru gresare.
 Managementul deseurilor si al substantelor
periculoase
!!! Colectate, depozitate si evacuate separat

Clasificare:

-deseuri tehnologice => procesul de fabricatie → amenajare de locuri

speciale de colectare si depozitare, curate si igienice;

-deseuri menajere: gunoi => curatirii spatiilor, resturi de ambalaje, etc.

 Managementul deseurilor si al substantelor
periculoase
→pesticidele si alte substante cu risc pentru sanatate sunt etichetate corespunzator cu
evidentierea pericolului care il reprezinta pentru sanatate;
-sunt pastrate in spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop
-sunt elibarate numai de personal autorizat;
-masuri speciale pentru a preveni contaminarea.

➔Pentru evitarea contaminarii alimentelor, la manipularea si depozitarea substantelor

folosite pentru igienizare trebuie sa se respecte urmatoarele reguli:
-depozitarea-> spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop;
-pentru igienizare sunt folosite doar acele substante care au avizul ministerului de resort, in
concentratiile specificate pe etichete sau in instructiunile de folosire;
-nu se vor receptiona substante de curatire sau dezinfectare neinsotite de avize sanitare si
declaratii de conformitate sau instructiuni de folosire.
 Managementul deseurilor si al substantelor
periculoase
→reziduurile solide (gunoaie, deseuri rezultate de la ambalaje, cutii, etc.)
-depozitare in containere inchise situate la min. 25m de incaperile de productie;
-evacuate cu regularitate;
-zona trebuie mentinuta curata si dezinfectata;
-deseurile menajere-colectate separat in recipiente speciale, curate, inscriptionate
corespunzator;
-evacuarea-trasee separate de cele de aprovizionare, productie si livrare.

→reziduurile organice
-sunt cantarite, apoi transportate;
-dupa golire, pubelele se spala si dezinfecteaza;
-deseurile menajere pot fi depozitate in containere tip europubele→preluate periodic si
transportate de serviciul de salubritate cf. contractului de prestari servicii cu o firma specializata.
 Contaminanții principalelor produse alimentare

În acest capitol sunt prezentate principalele tipuri de contaminări care apar la diferitele
grupe de alimente. Gruparea alimentelor s-a făcut în funcţie de anumite trăsături compoziţionale
ale acestora care le fac susceptibile anumitor grupe de contaminaţi.

Contaminanţii din industria cărnii (şi a laptelui)

Riscuri de îmbolnăvire prin carne

Consumul de carne poate provoca îmbolnăviri datorită următoarelor cauze: animalul

care a furnizat carnea a fost bolnav; carnea a fost contaminată ulterior — în cursul sau după
sacrificare — de către purtători umani, rozătoare (fecale, urină), prin muşte, gândaci şi alte
insecte, prin apa infectată, praf cu microorganisme, contact cu suprafeţe contaminate; poate fi
poluată cu substanţe toxice sau poluanţi radioactivi.
Transformările pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt
dependente de factori intrinseci (compoziţie, aw, pH, rH) şi extrinseci (temperatura de păstrare
a cărnii, umezeala relativa din depozit)

aw al cărnii este de 0.98-0.99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. Prin

zvântarea cărnii în carcase, aceste valori se reduc şi sunt create condiţii favorizante pentru
dezvoltarea microorganismelor xerofite (mucegaiuri). În ţesutul viu şi imediat după sacrificare,
valoarea potenţialului de oxido-reducere este în domeniul pozitiv, deci este favorizată
dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore de la sacrificare, potenţialul redox devine negativ
(-50mV) şi este posibilă dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie.
Valoarea pH-ului joaca un rol important în demararea proceselor de alterare. Carnea are
pH 6,5-7 favorabil dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. După sacrificare se formează complexe
rigide concomitent cu o scădere a pH-ului la 5,5-5,7 cu efect inhibitor asupra înmulţirii
bacteriilor. Ca urmare a activităţii enzimelor proteolitice tisulare are loc maturarea biochimică,
formându-se proteine mai uşor solubile, uşor asimilabile, crescând astfel pH-ul la valori de 6-
6,5 favorabil bacteriilor de putrefacţie.

1
 Temperatura are un rol major la conservarea calităţii cărnii. Prin răcire, imediat după
sacrificare şi păstrarea în condiţii de refrigerare este încetinită înmulţirea microorganismelor
cât şi producerea de toxine microbiene.
La 10°C este oprita producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium, iar
păstrarea la temperaturi sub 3°C producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile
toxicogene.
Pentru păstrarea cărnii şi oprirea înmulţirii bacteriilor de putrefacţie se recomandă
temperatura de 0°C (în condiţii de vacuum), iar la temperatura de –18°C este oprită total
înmulţirea microorganismelor în carne. Se consideră ca Listeria monocytogenes, agent al
listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea de vită tocată, congelată la
–18°C.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual îşi pierd
viabilitatea, dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi rămân active până la
temperaturi negative de aprox. –30°C. Prin analiza a 518 izolate din carne de vită tocată
congelată au fost identificate 43,8% (Proteus, Escherichia, Enterobacter liquefaciens),
pseudomonade 31% (Ps. fluorescens) şi lactobacili 25,3% (L.viridiscens, L. brevis).
Prin răcirea cărnii şi păstrare la temperaturi de refrigerare, ca urmare a modificării
temperaturii, aw, şi pH au loc modificări în componenţa microbiotei. Astfel, la începutul răcirii
pseudomonadele reprezintă 84%, iar când carnea este în stadiul de alterare ponderea acestora
creşte la >90%. Dacă suprafaţa carcaselor este uscată speciile dominante aparţin bacteriilor din
familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în cazuri izolate se dezvoltă mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie răcita până la 7°C, iar în camera de tranşare temperatura trebuie să
fie mai mica de 10°C. Dacă răcirea se face la limita de 10°C creşterea bacteriilor începe după
24 ore iar la 15°C timpul de generaţie este de aproximativ 6 ore.
Carnea tranşată – mărirea suprafeţei de contact şi creşterea temperaturii, eliberarea sucului
celular, contaminarea adiţională cu microorganisme de pe ustensile. Bacteriile prezente sunt
distribuite în interiorul produsului care conferă condiţii foarte bune pentru creşterea
microorganismelor de risc.
Obţinerea cărnii de vită tocată implică măcinarea ţesutului celular. Bacteriile normal
prezente pe suprafaţa cărnii sunt astfel distribuite în întregul produs, care conferă condiţii ideale
pentru creştere.

2
1.1.1.1 Boli bacteriene transmise prin carne

Animalul viu conţine un număr foarte redus de microorganisme. Dacă animalul este obosit
înainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul
sanguin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi,
ficat splină.
• Salmoneloza este cauzată de salmonele cu preponderenţă de speciile
pluripatogene S. typhimurium, S. choleresuis var. Kunzendorf, S. enteritidis, S.
enteritidis Gärtner, S. parathypi B, S. anatum etc.
Sursele de Salmonella, cum sunt rozătoarele (îndeosebi şobolanii, şoarecii), păsările,
vulpile, pisicile, peştele etc. contaminează bovinele, porcinele, ovinele, caprinele, cabalinele,
galinaceele, sursele obişnuite de carne. Cele mai periculoase situaţii, le prezintă cazurile de
animale aparent sănătoase la tăiere. Deseori salmonele nu pot fi puse în evidenţă din carne, ci
numai din ganglionii limfatici ai animalelor bolnave. Animalele bolnave slăbesc foarte mult.
La bovine examenul după tăiere arată leziuni de diateză hemoragică şi gastroenterită cataral
hemoragică în intestinul subţire. Ganglionii limfatici mezenterici sunt hiperplaziaţi, splina mult
mărită.
Măsuri profilactice la abator: dacă la examenul bacteriologic s-au găsit salmonele în carne,
ganglionii regionali, în splină, rinichi, măduva oaselor, se confiscă întreaga carne a animalului
tăiat. Dacă s-au găsit salmonele numai în ganglionii mezenterici sau în unele organe, se confiscă
organele şi intestinele, iar carnea şi grăsimea se sterilizează prin fierbere sau autoclavare şi
poate fi livrată.
• Antraxul sau boala cărbunoasă, provocată de Bacillus anthracis, se prezintă sub
două forme: septicemică şi localizată. Răspândirea infecţiei are loc îndeosebi cu
formele sporulate aflate pe cadavru, pe păşunea infectată, pe furaje, pe utilaje şi
materiile care au venit în contact cu animalul bolnav. Bacilii se transformă în
forme sporulate sub 18°C şi peste 40°C. Sporii sunt foarte rezistenţi la
temperatură înaltă, în căldură uscată rezistând ore întregi (la 140°C timp de 3
ore).
La om forma cea mai frecventă se traduce printr-un fenomen local — pustula malignă —
care poate servi punctul de plecare al unei septicemii mortale.
Măsuri profilactice la abator: animalele bolnave de antrax depistate se sechestrează, iar
cele suspecte vor fi sacrificate în abatorul sanitar. După tăierea animalului bolnav carnea
întreagă împreună cu toate organele şi subprodusele se confiscă şi se trimit la serviciul de

3
ecarisaj sau se distrug prin ardere, ori îngropare. Dezinfectarea terenului şi a utilajelor se face
cu soluţie de sublimat 10%, timp de 10 ore; soluţie de KMn04 4% timp de 15 minute sau soluţie
de H2O2% timp de o oră; soluţie de NaOH 2%, KOH 2%.
Prevenirea răspândirii infecţiei se începe cu depistarea animalelor şi dacă se constată
suspiciunea de infecţie animalul trebuie izolat, iar organele veterinare trebuie avizate, fiind
interzisă atingerea animalului, muncitorii care au venit în contact cu instrumente sau obiecte
din grajd, îşi vor dezinfecta mâinile şi echipamentul şi vor fi ţinuţi sub observaţie medicală.
• Tuberculoza este răspândită între bovine, porcine şi păsări sub formă
ganglionară şi miliară.
Este confirmat că bacilul tuberculos de tip bovin este responsabil de anumite forme de
tuberculoză umană.
Măsuri profilactice: în cazul în care se constată o stare de slăbire pronunţată a animalului
— caracter al tuberculozei generalizate — se fac confiscări, carnea, organele şi grăsimea fiind
trimise spre utilizare tehnică. În caz de localizare pe organe sau ganglioni, se extirpă porţiunile
sau organele cu leziuni şi în cazul în care carcasele au caractere normale carnea se poate da în
consum după sterilizarea ei.
• Bruceloza este răspândită între animalele cornute mari (Brucella abortus), oaie
(Brucella melitensis) şi porcine (Brucella suis).
Măsuri profilactice: se ia în considerare rezistenţa bacililor faţă de temperatură şi
antiseptice. Bacilii sunt distruşi cu căldură uscată de 90—95°C timp de o oră; rezistă însă la
temperaturi scăzute, astfel sub 00C (până la —20°C) cel puţin o lună de zile. Sunt distruşi de
soluţie de sublimat 1:1000 în timp de 5 minute, soluţie de KMn04 1:5000 în timp de 10 minute
sau de varul stins proaspăt timp de 2 ore.
Carnea cu semne de bruceloză se va livra numai după o sterilizare prin fierbere,
autoclavare sau saramurare în condiţii corespunzătoare ale normativelor în vigoare. Organele
cu leziuni vor fi confiscate.
• Morva este o boală transmisibilă gravă specifică equideelor, provocată de
bacilul Actinobacillus mallei. Se poate transmite prin animalul bolnav (carne şi
produse) şi prin toate mijloacele care au venit în contact cu sursa de infecţie.
Măsuri profilactice: se are în vedere că bacilul poate fi distrus prin fierbere (100°C în
câteva secunde) şi sub acţiunea antisepticelor care îl distrug într-un timp scurt. De exemplu
sublimatul în concentraţie de 1:2000 îl inactivează în timp de 1—2 minute, de asemenea
KMn04, cât şi clorura de var.

4
 Animalele bolnave sau bănuite de morvă nu sunt admise la sacrificare, nici pentru
industrializare şi nici pentru furaje.
• Tularemia este cauzată de Pasteurella tularensis. Boala se prezintă sporadic la
oaie, cornute mari, porci, mai frecvent la iepuri de casă, de câmp şi la căprioare.
La om boala se manifestă în funcţie de localizare (limfadenită în diferite regiuni) şi în
acest timp se poate observa pe piele un eritem polimorf.
Măsuri profilactice : animalele bolnave sau suspecte de contaminare, găsite la examen
înainte de tăiere, se vor sechestra. Carnea, grăsimea, organele şi toate subprodusele rezultate
din sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte de boală se confiscă şi se distrug prin fierbere.
• Rujetul este boala infecţioasă a porcului cauzată de bacilul Erysipelothrix
insidiosa. La om se înregistrează semne inflamatorii dureroase însoţite de prurit,
artralgii şi limfadenite.
Măsuri profilactice: în cazul de îmbolnăviri grave însoţite de modificări organoleptice ale
cărnii se confiscă totul şi se trimite spre utilizare tehnică în caz de rujet localizat se confiscă
părţile cu leziuni, iar restul cărnii se poate da în consum fără nici o restricţie.
• Leptospirozele provocate de microbi din genul Leptospira se transmit îndeosebi
de la porci, însă şi de la vitele cornute mari, ovine.
Trebuie să se ţină cont şi de rezervoarele cum sunt şobolanii, care contaminează prin
urină şi fecale apa şi alimentele. La om boala se manifestă fie sub formă icterohemoragică, fie
sub formă neicterogenă. Au fost semnalate şi cazuri letale. Au fost puse în evidenţă de la om
Leptospira icterohaemorragiae, L. pomona şi L. mitis.
Măsuri profilactice: o măsură profilactică generală este deratizarea permanentă a
crescătorilor de porci. Carnea se confiscă dacă are caractere icterice.

1.1.1.2 Boli virotice transmise prin carne

• Febra aftoasă provocată de un virus filtrabil, la care sunt receptive taurine,

bivoli, porci, oi, capre, cerbi, căprioare.
Omul se infectează prin epiteliul aftelor şi conţinutul veziculelor, prin saliva sau prin carnea
şi organele consumate. Virusul persistă în carnea congelată timp de 6 luni, în cele sărate şi
produse de came timp de 2—3 luni. La un pH mai scăzut de exemplu la formarea acidului lactic
sau când se instalează rigiditatea musculară, se distruge virusul.

5
 Măsuri profilactice: când se observă un caz de febră aftoasă între animalele trimise pentru
tăiere lotul întreg va fi sacrificat în abatorul sanitar. Carnea provenită va fi sterilizată prin
fierbere şi livrată industriei prelucrării cărnii.
• Febra Q este provocată de Rickettsia burnetti.
Omul se infectează de la bovine, ovine şi caprine care reprezintă rezervoarele principale
ale infecţiei.
Măsuri profilactice: animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se supun tratamentului,
după care se sacrifică numai în abatorul sanitar.
Carnea şi organele cu leziuni se eliberează după sterilizare pentru industrializare tehnică.
• Turbarea este produsă de un virus filtrabil specific neurotrop: Neuroryctes
rabiae.
Omul se infectează de la taurine, oaie, capră, cal, excepţional de la porc şi vânat. Virusul
are virulenţa maximă în salivă şi sediul principal după moartea animalului în creier.
Măsuri profilactice: nu este admisă tăierea animalelor bolnave sau suspecte de turbare.
Carnea animalelor sacrificate la care se confirmă că au trecut mai mult de 6 zile de la muşcătura
infectantă se confiscă şi se distruge prin ardere sau prin îngropare în cimitirul de animale.

1.1.1.3 Boli parazitare transmise la om prin consumul de carne

• Trichineloza — boală parazitară comună omului şi animalelor provocată de

nematodul Trichinella spiralis.
Sursele principale ale parazitului: lupi, pisici sălbatice, vulpi, nurci, şoareci de câmp, vidre,
hârciogi, dihori, mistreţi şi animale din apropierea casei omului ş.a. şobolani, pisici, câini şi
porci. Porcul este infestat de şobolani (infestaţia acestora poate atinge chiar şi 5%).
Omul se infestează prin consumarea de carne de porc sau de mistreţ (şi de urs) infestată,
care nu a fost suficient de bine fiartă sau prin consumul de slănină crudă, sărată, şuncă, salam,
mezeluri proaspete, fabricate din carne infestate.
Ciclul evolutiv al trichinelei se petrece în aceeaşi gazdă. La om după infestare, trichinelele
— în ciclul lor de evoluţie — se încapsulează mai des în muşchii masticatori, respiratori,
laringieni, inimă şi muşchii gambei unde pot să rămână viabile ani de zile. Simptoamele cele
mai caracteristice sunt durerile musculare, durerile în timpul mişcării globilor oculari, senzaţia
de arsuri oculare, edemul palpebral şi al părţii inferioare a feţei.
Măsurile profilactice se aplică în două direcţii: apărarea omului şi ferirea porcinelor de
infestaţie. Pentru a preveni darea în consum a cărnii infestate porcii trebuie sacrificaţi la

6
abatoare, muşchii examinaţi cu trichineloscop. În cazul în care Trichinella a fost găsită în mai
mult de jumătate din câmpurile examinate se considera că, infestaţia este masivă şi carnea se
confiscă în întregime şi se denaturează. Când Trichinella s-a găsit în mai puţin de jumătate din
câmpurile examinate se consideră că infestaţia este slabă şi carnea poate fi dată în consumaţie
numai după o prealabilă sterilizare cu vapori sub presiune efectuată în incinta abatorului. Pentru
distrugerea chiştilor singurul procedeu acceptat este sterilizarea cărnii cu căldură peste 80°C cu
o durată de o oră.
Metoda cea mai eficace în scopul protejării faţă de infestaţie datorită şobolanilor este
deratizarea permanentă a crescătoriilor de porci.
• Toxoplasmoza întâlnită la variate specii de animale şi la om are drept agent
cauzal Toxoplasma gondii. În organism se află sub formă vegetativă
pseudochişti şi chişti propriu-zişi aşezaţi intracelular (în leucocite, sistemele
reticuloendoteliale, sistemul nervos central).
Parazitul este distrus la temperatura de peste 55°C în 5 minute.
Omul este infestat de câine, pisică, păsări domestice, ovine, porc, taurine.
Măsuri profilactice: izolarea câinilor, pisicilor când prezintă îmbolnăviri cu simptome
digestive, la fel ovinele şi porcinele în caz de avorturi cu etiologia nedeterminată. Animalele
diagnosticate bolnave se sacrifică la abatorul sanitar. Vectorii trebuiesc distruşi.
Carnea provenită de la animale bolnave va fi supusă sterilizării prin căldură, iar produsele
se utilizează în scopuri tehnice.
• Cisticercoza este infestarea muşchilor cu forma larvară de tenii: Cisticercus
cellulosae a Taeniei solium, agentul cauzal al cisticercozei porcine; Cisticercus
bovis forma larvară a Taeniei saginata aflată la vitele cornute mari. Ambele
parazitează intestinul subţire la om.
Modul de infestare al omului are loc prin consumarea cărnii parazitată de la porc sau
mistreţ, insuficient prelucrată termic. Infestarea omului poate să aibă loc accidental cu
oncosfere, consumând alimente sau apă poluată (cu ouă de paraziţi sau proglote mature) şi prin
autoinfestare endogenă.
Simptomatologia cisticercozei la om este specifică localizării: în ochi şi anexe, în sistemul
nervos, muşchi sau alte organe.
Profilaxia se realizează prin următoarele: la om după depistare se face deparazitarea cu
tratament medicamentos. Se aplică măsuri de igienă protejând păşunile şi furajele de
excrementele omului. Are loc controlul riguros al animalelor tăiate la abatoare. Se interzice
folosirea conţinutului closetelor şi haznalelor nedezinfectate ca îngrăşăminte în grădini.
7
 După tăiere dacă se constată cisticercoza se procedează în felul următor: când se găsesc
cisticerci în mai mult de jumătate din numărul secţiunilor făcute în locurile de elecţie se
consideră că infecţia este masivă, se confiscă şi denaturează întreg animalul, iar grăsimea poate
fi dată în consum numai după sterilizare; când cisticercii se găsesc în mai puţin de jumătate din
numărul secţiunilor făcute în locurile de elecţie, infestaţia se consideră uşoară şi carnea tăiată
în bucăţi de 15—20 cm grosime se sterilizează în incinta abatorului prin fierbere cu vapori sub
presiune. Carnea se livrează pentru industria alimentară.
▪ Hidatidoza sau echinococoza forma larvară de Taenia Echinococcus
granulosus, parazitează în intestinul subţire la câini, pisică, lup, vulpe,
şacal.
Câinii infestaţi elimină cu excrementele un număr mare de ouă, care în mediul
înconjurător rezistă la temperaturi scăzute timp de 1—2 ani. În mod accidental ajung şi pe carne.
Omul se infestează pe cale orală.
Măsuri profilactice: depistarea şi de helmintizarea câinilor, pisicilor, interzicerea câinilor în
abatoare şi crescătorii. Controlul veterinar al animalelor şi al cărnii.
Dintre helmintiazele peştilor cele mai frecvente sunt :
▪ Dyphyllobotrium latum — botriocefalul, care trăieşte şi în intestinul
subţire al omului şi al unor animale carnivore (pisici, vulpi). Ouăle
botriocefalului — înglobate în proglote — ajung în apă cu excremente
de la om sau animal, unde dă naştere unei larve ciliate. Dacă omul
consumă peşte infestat poate să aibă loc şi infestarea lui.
▪ Opistorchis felineus — este un alt helmint care parazitează intestinele
omului. Peştele infestat cu chisturi de helminţi, folosit ca aliment
infestează omul consumator.
Sunt şi alte boli parazitare: costiaza (produsă de protozoarul Costia necatrix),
neodiplostomiaza (provocată de Neodiplostonum cuticula), cât şi micoze (de ex. cauzate de
ciupercile Saprolegniaceae) care dau aspect respingător peştelui.
Măsuri de profilaxie: heleşteele trebuie ferite de substanţe fecaloide. Peştele infestat nu
poate servi ca aliment.