Profilul: Servicii

Domeniul de pregătire de bază/Domeniul de

pregătiregenerală/Calificareaprofesională:
TurismşiAlimentaţie/Tehnicianîngastronomie
Modulul:M4
CLASA a XI-a B ZI
NUME

FIȘĂ DE LUCRU

APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Activitatea de producţie dintr-o unitate de alimentaţie este precedată de aprovizionarea cu materii

prime care asigura necesarul pentru realizarea preparatelor culinare și a produselor de patiserie.
În vederea unei bune desfăşurări a activităţii de producţie dintr-o unitate de alimentaţie, se
întocmeşte necesarul de materii prime, pornind de la cunoaşterea comenzilor pentru diferite tipuri de
activităţi: comenzi catering, meniuri zilnice, evenimente ce se desfăşoară la nivelul unităţilor sau în alte
locaţii, pe baza comenzilor primite de la beneficiari.
Acest lucru presupune întocmirea Planului zilnic, ce are la baza meniurile comandate.
Stabilirea necesarului se realizează de o echipă formată din șeful de unitate, bucătarul-şef, şeful
laboratorului de cofetărie şi barmanul-sef, care vor răspunde de calitatea materiilor prime din care
urmează să fie realizate preparatele, conform meniurilor stabilite.
Necesarul de materii prime se întocmeşte pentru o perioadă de 20-30 de zile pentru alimentele
neperisabile și pentru o perioadă de 3-5 zile pentru alimentele perisabile. Se ţine cont de tehnologia de
preparare, precum şi de reţetele corespunzătoare fiecărui preparat culinar planificat a fi realizat.
Necesarul de alimente este verificat, aprobat şi semnat de şeful de unitate. Acesta îl transmite
serviciului comercial, care elaborează actele necesare aprovizionării.
Alimentele sunt primite si recepţionate de magazionerul unităţii de alimentaţie, care realizează
recepţia cantitativă şi calitativă.
Stabilirea necesarului de materii prime se face plecând de la următoarele date:
a) reţetele preparatelor;
b) cantităţile de materii prime pentru o porţie;

 Calculul consumurilor de materii prime și auxiliare pentru realizarea preparatelor, conform rețetelor

Aplicaţie:
Calculaţi necesarul de materii prime pentru un dejun simplu destinat unui grup de 10 persoane,
compus din:
a) gustare
b) preparat lichid
c) preparat de bază
d) desert
Meniu pentru dejun simplu:
a) Roşii umplute cu salată de vinete
b) Supă-cremă de legume
c) Antricot de vită la cuptor cu cartofi copţi
d) Clătite cu dulceaţa
Se cunosc cantităţile de materii prime necesare obţinerii preparatelor pentru o porţie.
1. Roşii umplute cu salata de vinete
Cantităţi pentru o porţie - 80 g
Materii prime Cantităţi pentru o porţie Cantităţi pentru 10 porţii
Roşii 50 g
Vinete 50 g
Ceapa 5g
Ulei 15 ml
1
 2. Supă-cremă de legume
Cantităţi pentru o porţie - 300 g

Materii prime Cantităţi pentru o porţie Cantităţi pentru 10 porţii

Morcovi 45 g
Cartofi 50 g
Dovlecei 40 g
Ceapă 30 g
Ţelină 30 g
Păstârnac 30 g
Smântână 30 g
Unt 20 e
Oua 50 g
Făină 10 g
Sare 3g

3. Antricot de vita la cuptor cu cartofi copţi

Cantităţi pentru o porţie - 90 g

Materii prime Cantităţi pentru o porţie Cantităţi pentru 10 porţii

Antricot de vita 150 g
Unt 10g
Ulei 10 ml
Morcovi 30 g
Păstârnac 20 g
Ceapă 20 g
Usturoi 7g
Cimbru 5g
Cartofi 250 g
Sare 3g

4. Clătite cu dulceaţa
Cantităţi pentru o porţie - 200 g

Materii prime Cantităţi pentru o porţie Cantităţi pentru 10 porţii

Faină 20 g
Ouă 50 g
Lapte 100 ml
Unt 5g
Ulei 15 ml
Dulceaţă 100 g

Necesarul materii prime pentru întreg meniul se afla completând tabelul următor:

Materii prime Cantităţi pentru Cantităţi pentru 10 porţii

o porţie
Cartofi
2
Ceapă
Dovlecei
Făină
Morcovi
Ouă
Păstârnac
Roşii
Smântână
Ţelină
Ulei
Unt
Vinete
Antricot
Usturoi
Cimbru
Lapte
Dulceaţă
Sare

3
4