Grăsimi

Grăsimile sunt amestecuri naturale, cu compoziție complexă, alcătuite în principal din

trigliceride. Alături de trigliceride, în grăsimi mai apar și alte substanțe cum ar fi: ceruri,
vitamine, acizi grași liberi, etc.
Trigliceridele, numite și triacilgliceroli, sunt esteri ai glicerinei cu acizi grași.
Acizii grași sunt acizi monocarboxilici, cu număr par de atomi de carbon (C4- C24), cu
catenă liniară, saturați sau nesaturați.
Cei mai întâlniți acizi grași ce intră în alcătuirea trigliceridelor sunt:
Acid butanoic: CH3 – (CH2)2 – COOH
Acid palmitic: CH3 – (CH2)14 – COOH
Acid stearic: CH3 – (CH2)16 – COOH
Acid oleic: CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

Exemple de trigliceride:

Clasificarea trigliceridelor
a) trigliceride simple – când toate cele trei grupări OH ale glicerinei sunt
esterificate cu același acid gras. Ex. tripalmitina.
b) trigliceride mixte – când cele trei grupări OH ale glicerinei sunt
esterificate cu doi sau trei acizi grași.

După originea lor, grăsimile se clasifică în:

a) grăsimi animale, care sunt de obicei solide (seu, untură)
b) grăsimi vegetale, care sunt de obicei lichide (uleiuri)

Proprietatea grăsimilor de a fi solide sau lichide este determinată de natura

radicalilor hidrocarbonați ce predomină în compoziția trigliceridelor. Astfel, acizii
grași saturați generează grăsimi solide, iar acizii grași nesaturați generează grăsimi
lichide.

Proprietăți fizice ale grăsimilor

Pot fi solide sau lichide.
 Nu au temperatură fixă de topire, deoarece sunt amestecuri complexe. Ele se
topesc în anumite intervale de temperatură.
Grăsimile sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici. Cu apa
emulsionează puternic.
Proprietăți chimice ale grăsimilor
1. Hidroliza în mediu acid

2. Hidroliza în mediu bazic

Sărurile de sodiu ale acizilor grași se numesc săpunuri, și de aceea reacția de

hidroliză a găsililor în mediu bazic se numește reacție de saponificare.
Indicale de saponificare reprezintă cantitatea de NaOH sau KOH, exprimată
în miligrame, ce reacționează cu 1 g grăsime.
3. Reacția de hidrogenare. Prin hidrogenare se transformă grăsimile
nesaturate (lichide) în grăsimi saturate (solide). Printr-o astfel de reacție se obține
margarina. Margarina este o grăsime vegetală hidrogenată emulsională în lapte, cu
adaus de vitamine și coloranți.
 4. Reacția de sicativare. Grăsimile nesaturate au proprietatea de a forma
sub acțiunea oxigenului din aer, pelicule aderente, dure, transparente, insolubile și
rezistente. Această proprietate, numită sicativare, constă într-un proces de
polimerizare cu formrea unor macromolecule tridimensionale. Datorită acestei
proprietăţi, uleiurile sunt utilizate în fabricarea vopselelor şi pentru ambalaje.
Uleiurile pot fi:
 Uleiuri sicative (formează peliculă rezistentă în 24 de ore); Exemple: uleiul
de in.
 Uleiuri semisicative (formează peliculă într-o perioadă mai lungă de timp);
Exemple: uleiul din seminţe de rapiţă.
 Uleiuri nesicative (nu formează peliculă la suprafaţă). Exemple: uleiul de
măsline.