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html acesso 10/02/2011

ALIMENTOS E RISCOS PARA A SAÚDE PÚBLICA

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

Resumo: Os alimentos que os seres humanos consomem são produzidos, manipulados e consumidos em um
meio contaminado com uma grande variedade e quantidade de microrganismos. Observa-se facilmente um
alimento impróprio para consumo mas, às vezes, esse alimento está aparentemente normal e somente após
ingerido o sujeito mostra sintomas de doença. O objetivo deste estudo é identificar as toxinfecções alimentares
que dependem da ação de quatro fatores: higiene, técnica de manipulação/utilização do alimento, temperatura
e tempo. Os agentes patogênicos mais comuns são Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Shigella, Listeria monocytogenes, vírus da Hepatite A,
Rotavirus, Giardia Lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia solium. A maior preocupação é com as toxinfecções
coletivas, que pedem os cuidados da Secretaria da Saúde. As toxinfecções alimentares são, enfim, resultantes
da falta de cuidados dos próprios seres humanos na manipulação e cuidados com os alimentos.

Palavras-chave: Alimento, Higiene, Saúde, Toxinfecção

Introdução

Os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos, manipulados e consumidos em um meio

ambiente contaminado com uma grande variedade e quantidade de microorganismos e parasitos.
Conseqüentemente, ingere-se todos os dias uma quantidade incontável destes microorganismos. É fácil
observar quando os alimentos estão impróprios para consumo, mas, em algumas ocasiões o alimento está
aparentemente bem, ou seja, com suas propriedades sensoriais normais e só depois de consumido desencadeia
um quadro clínico que denuncia a sua contaminação.

O objetivo deste estudo é identificar as toxinfecções relacionadas aos agentes patológicos mais
comuns: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia
coli, Shigella, Listeria monocytogenes, vírus da Hepatite A, Rotavirus, Giardia Lamblia, Entamoeba histolytica,
Taenia solium, cujo desenvolvimento depende da ação de quatro fatores: higiene, técnica de manipulação e/ou
utilização dos alimentos, temperatura e tempo.

Desenvolvimento

Para SILVA (2002), a avaliação microbiológica dos alimentos é assunto de interesse desde o início da
microbiologia como ciência. Esta avaliação constitui-se em um dos parâmetros mais importantes para se
determinar a qualidade e a sanidade dos alimentos e é igualmente importante para verificar se padrões e
especificações microbiológicas nacionais e internacionais estão sendo atendidas adequadamente. A presença de
microrganismos patogênicos constitui um sério risco para a saúde do consumidor, uma vez que estes
microrganismos são potenciais causadores de intoxicações alimentares. RIDEL (1996) fez uma lista das
doenças transmitidas por alimentos contaminados e, desta lista, SILVA JR (2001) relaciona os microorganismos
mais comuns encontrados nos casos de toxinfecção.

As doenças de origem alimentar podem ser reunida em três grupos: toxinfecções alimentares — doenças
transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus
respectivos produtos tóxicos; intoxicações químicas — doenças decorrentes da ingestão de alimentos
contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas; intoxicações
naturais — ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e
cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas. O que interessa
ao contexto deste artigo são as toxinfecções alimentares.

De acordo com os estudos da Organização Mundial da Saúde, mais de 60% dos casos das doenças de origem
alimentar decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos. As toxinfecções
alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores: higiene, técnica, temperatura e tempo (SILVA
JR, 2001).

A higiene deve estar presente no ambiente, nos móveis e equipamentos, que devem ser limpos e higienizados;
todos os vãos e aberturas devem estar protegidos contra a entrada de roedores e/ou insetos; os funcionários
devem ter sempre as roupas extremamente limpas, usando protetores nos cabelos e luvas para a manipulação
dos alimentos, que devem ser lavados e guardados em condições de perfeita conservação. Na técnica de
manipulação dos alimentos devem ser observadas a adequação do cardápio, os cuidados com a temperatura e
o tempo também no pré-preparo e no preparo final. A temperatura e o tempo devem ser observados
cuidadosamente no preparo dos alimentos, na sua manipulação, cocção e distribuição, bem como na sua
conservação, visando manter todas as suas qualidades de textura, gosto, cheiro, etc. e principalmente para
evitar qualquer tipo de contaminação.

Os microorganismos causadores das toxinfecções desenvolvem-se nos alimentos favoráveis à sua

sobrevivência, em geral aqueles submetidos à cocção inadequada, que permite o desenvolvimento de condições
adequadas de tempo e temperatura, favorecendo à multiplicação desses microorganismos. Os alimentos
deteriorados, ingeridos por sujeitos suscetíveis à ação das toxinas por eles liberadas ,próprias dos
microorganismos.

A seguir apresentam-se os microrganismos que causam toxinoses alimentares mais comuns.

Staphylococcus aureus: após um período de incubação de 1 a 6 horas, o quadro clínico apresenta: vômitos,
náuseas, diarréias e/ou prostração, típico de toxinfecção alimentar. As principais fontes de contaminação são:
nariz, boca, pele e mão e as vias de contaminação estão na manipulação inadequada dos alimentos. Os
alimentos freqüentemente envolvidos são: as carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou
salgados. Este microorganismo caracteriza-se por produzir enterotoxina termo-estável nos alimentos, por
reproduzir-se em concentrações aumentadas de sal e açúcar e por multiplicar-se entre 7o C e 48o C. É destruído
em 3 minutos a 65,5o C (SILVA JR, 2001).

Bacillus cereus: após um período de incubação de 1 a 6 horas, o quadro clínico apresenta, no caso do B.
cereus emético, vômitos, náuseas, raras diarréias e ausência de febre; no caso do B. cereus clássico, após um
período de incubação de 8 a 22 horas, o quadro clínico mostra predomínio de diarréias e náuseas, raros
vômitos e ausência de febre. As principais fontes de contaminação são: solo, cereais e grãos, farinhas e
hortaliças. A contaminação é cruzada e as principais vias de contaminação são: os vegetais, caixas de
transporte e exposição ao pó e os alimentos freqüentemente envolvidos são: arroz, feijão e outros cereais,
vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas. Caracterizam-se por
multiplicarem-se entre 5o C e 50o C e não são destruídos pela cocção ou reaquecimento por formarem esporos.
São destruídos em 5 minutos a 100o C (SILVA JR, 2001).

Clostridium botulinum: após um período de incubação de 12 a 72 horas, o quadro clínico apresenta visão dupla,
dificuldade para falar e engolir, paralisia. As principais fontes de contaminação são: solo, vegetais, frutas e
peixes e a contaminação ocorre pela manipulação e/ou industrialização e/ou armazenamento inadequados dos
alimentos. Os alimentos freqüentemente envolvidos são: as conservas de origem animal, carnes cozidas, patês
e escabeche. Este microorganismo caracteriza-se por ser anaeróbico, formador de esporos e por multiplicar-se
entre 3o C e 50o C. Ë destruído em 50 minutos a 100o C (a cocção promove a anaerobiose) e é inativado em 10
minutos a 100O C (SILVA JR, 2001).

Clostridium perfringens: após um período de incubação de 8 a 22 horas, o quadro clínico apresenta cólicas
abdominais intensas, diarréia e ausência de febre. As principais fontes de contaminação são: nariz, boca, pele e
mão. A contaminação é cruzada e as vias de contaminação são: as carnes, aves e embalagens de transporte.
Os alimentos freqüentemente envolvidos são: carnes e legumes mal cozidos, massas. Este microorganismo
caracteriza-se por ser formador de esporos, por sobreviver à cocção e ao reaquecimento (sobrevive até 9 horas
no interior de alimentos em ebulição), por multiplicar-se entre 15o C e 50o C, por produzir toxina no intestino
quando esportula após a ingestão de grande quantidade de formas germinativas. É destruído em 20 minutos a
100o C. (SILVA JR, 2001).

Salmonella sp: é a principal responsável pelas toxinfecções alimentares e causa infecção intestinal. Após um
período de incubação de 8 a 22 horas, o quadro clínico apresenta cólicas, diarréia e mal-estar. As principais
fontes de contaminação são: fezes humanas e de animais, carnes e aves, rações análises, gema de ovo,
hortaliças contaminadas. A contaminação é cruzada e as vias de contaminação são: alimentos cozidos
manipulados inadequadamente, utensílios não desinfetados. Os alimentos freqüentemente envolvidos são:
carnes, ovos, produtos de ovos, leite cru, balas de chocolate, coco, fermento, semente de algodão, soja,
melancia, pimenta, cevada e cidra. Este microorganismo caracteriza-se por multiplicar-se entre 6o C e 46o C. É
destruído em 1 minuto a 66o C. (BOURGEOIS et al., 1994).

Escherichia coli: é a causa da "diarréia dos viajantes" ou "diarréia dos turistas". Após um período de incubação
de 12 a 72 horas o quadro clínico apresenta cólicas, diarréia, febre (na dependência da ingestão de toxinas ou
do agente), mal-estar e calafrios. As principais fontes de contaminação são: fezes humanas e águas
contaminadas em geral. A contaminação é cruzada e as vias de contaminação são: alimentos crus e cozidos,
utensílios mal desinfetados, manipulação inadequada. Os alimentos freqüentemente envolvidos são: carnes mal
cozidos, massas frescas, água, hortaliças, aves, pescados, saladas, molho de maionese, alimentos manipulados
em geral. Este microorganismo caracteriza-se por ser indicador de contaminação fecal (cada grama de fezes
contêm mais ou menos 300.106 coliformes fecais), por multiplicar-se nos alimentos, em resíduos e nas
superfícies de equipamentos e utensílios (SILVA JR, 2001).

Shigella: é a causa da "desinteria bacilar". Após um período de incubação de 12 a 72 horas, o quadro clínico
apresenta cólicas, diarréia com muco, mal-estar, vômitos e febre. As principais fontes de contaminação são:
fezes humanas e água contaminada. A contaminação é cruzada e as vias de contaminação são todos os
alimentos manipulados. Este microorganismo caracteriza-se por não necessitar multiplicar-se nos alimentos,
pois usa dose infectante é baixa (SILVA JR, 2001).
Listeria monocytogenes: após um período de incubação indeterminado, o quadro clínico apresenta cólica,
diarréia, calafrios, dores nas juntas e linfadenites. As principais fontes de contaminação são: solo, água em
putrefação e animais. A contaminação é cruzada e as vias de contaminação são: o leite, ovos, aves, pescados,
frutas e hortaliças submetidas a processamentos inadequados. Os alimentos freqüentemente envolvidos são:
produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e produtos de confeitaria. Este
microorganismo caracteriza-se por ser formador de esporos, por sobreviver à cocção e ao reaquecimento, por
multiplicar-se entre 15o C e 50o C. É destruído em 20 minutos a 100o C (SILVA JR, 2001).

Virus da Hepatite A: após um período de incubação de 10 a 50 dias, o quadro clínico apresenta: febre, mal
estar, prostração, anorexia, náuseas, dor abdominal e ictericia. As principais fontes de contaminação são: água
contaminada com fezes humanas. A contaminação é cruzada por manipulação e as vias de contaminação são:
manipulação dos alimentos por pessoa infectada em incubação ou portadora. Os alimentos freqüentemente
envolvidos são mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais crus com carnes, aves ou peixes.
Este microorganismo caracteriza-se por ser inativado pela cocção e por poder ser transmitido por contágio
direto (SILVA JR, 2001).

Rotavirus (ou agente Norwalk): o quadro clínico apresenta: febre, diarréia, vômitos, cólicas abdominais e
sintomas respiratórios. As principais fontes de contaminação são: fezes humanas e água contaminada com
fezes. A contaminação é cruzada e a vias de contaminação são: leite, ovos, aves, frutas, hortaliças, pescados e
crustáceos em ambientes de processamento inadequados. Os alimentos freqüentemente envolvidos são
mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas com carnes, aves ou peixes. Este microorganismo
caracteriza-se por ser inativado pela cocção e por poder ser transmitido por contágio direto (SILVA JR, 2001).

Giardia lamblia: após um período de incubação de 1 a 6 semanas o quadro clínico apresenta: diarréia mucóide
(fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso. As principais fontes de contaminação são: fezes
humanas e de animais, água e hortaliças contaminada com fezes. A contaminação é cruzada e a vias de
contaminação são: verduras, frutas e legumes lavados com água contaminada e o uso de equipamentos
contaminados. Os alimentos freqüentemente envolvidos são saladas cruas e água para consumo não tratada.
Este microorganismo caracteriza-se por ser transmitido por contágio direto (SILVA JR, 2001).

Entamoeba histolytica: após um período de incubação de 1 a várias semanas, o quadro clínico apresenta:
diarréia, cólicas abdominais, constipação, dor de cabeça, úlcera, sonolência; mas pode ser assintomático As
principais fontes de contaminação são: fezes humanas. A contaminação é cruzada e a vias de contaminação
são a manipulação dos alimentos com as mãos contaminadas. Os alimentos freqüentemente envolvidos são
frutas, verduras, legumes e água contaminada. Este microorganismo caracteriza-se por ser transmitido por
contágio direto (SILVA JR, 2001).

Taenia solium: após um período de incubação de 3 a seis meses, o quadro clínico apresenta: infestação
intestinal com a forma adulta da tenia, nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de peso. As
principais fontes de contaminação são: cisticercos na carne de porco (teníase) e ovos e tênia nas fezes
humanas (cisticercose). A contaminação ocorre com matéria prima contaminada com Cisticercus celulosae, pela
ingestão de ovos de tênia em hortaliças não higienizadas e auto-contaminação. Os alimentos freqüentemente
envolvidos são carne de porco mal cozida (teníase) e verduras e água contaminada (cisticercose). O porco se
contamina ao ingerir alimentos contaminados com ovos de tênia e os cisticercos disseminam-se na carne;
ingerida a carne de porco mal cozida. A teoria mais aceita relata que a tênia desenvolve-se no organismo e
suas larvas caem na circulação sangüínea, alojando-se em órgãos como olhos, cérebro e tecido nervoso (SILVA
JR, 2001).

Geralmente as intoxicações alimentares são provocados pela manutenção dos alimentos várias horas à
temperatura ambiente (entre 10 e 60º C). Se antes da ingestão o alimento for aquecido a temperaturas
superiores e durante 15 minutos, são destruídas a maioria das bactérias e toxinas, exceto a toxina
do Staphylococcus aureus, que é termoresistente.

Quando ocorrem quadros clínicos gastroentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas
locais como conseqüência da ingestão de alimentos em uma dada comunidade, configurando uma origem de
fonte comum, tem-se um surto de toxinfecção alimentar. São certamente preocupantes estas toxinfecções
coletivas. De acordo com o PRODAM (2002), frente a uma intoxicação alimentar coletiva, o clínico deverá
idealmente fazer o diagnóstico de presunção a fim de orientar o laboratório na escolha dos meios de cultura,
solicitar coproculturas a alguns dos afetados pela intoxicação (se houver apenas vômito, o que é comum no
caso do Staphylococcus, poderá ser necessário cultura do vômito) e solicitar o comparecimento de agentes de
saúde. No quadro 1 mostram-se as três causas mais freqüentes de toxinfecção alimentar coletiva.

QUADRO 1 - Caracterização das três causas mais freqüentes de toxinfecção alimentar coletiva

Período de
Período de Alimentos
duração da
Bactéria incubação Febre Vômito Diarréia mais
doença
(horas) implicados
(dias)
Clostridium +12 - - + 1-2 grandes peças
perfringens de carne mal
(toxina) cozidas
 (6-24)
Staphylococcus +3 carne pré-
aureus (toxina) cozidas,
- + + 2
cremes
(1-6) maionese
Salmonella sp ovos,
+24 2-5 maionese,
+ + + pastelaria,
(6-72) (até 14) carne ave mal
passada

Fonte: Prodam, 2002

Conclusão

As toxinfecções, pode-se entender, são uma constante na vida dos seres humanos e isso pede uma série de
cuidados, especialmente no que se refere à produção e distribuição de alimentos. Na realidade, todos os
agentes toxinfecciosos são facilmente combatidos com cuidados na manipulação dos alimentos e total e perfeita
higiene dos locais, equipamentos e dos alimentos. É de se supor, portanto, que os eventuais casos de
toxinfecção alimentar, individual ou coletivo, estão na dependência única e exclusivamente da competência de
cada um de cuidar de sua própria higiene e da higiene dos locais e ambientes nos quais são manipulados os
alimentos.

Referências bibliográficas

BOURGEOIS, C .M. et allii. Microbiología alimentar: aspectos microbiológicos de saúde e da qualidade dos
alimentos. Zaragoza: Acribia, 1994

Silva, J. A. Toxinfecção alimentar. Disponível na Internet: www.bichonline.com.br, março 2002

PRODAM. Toxinfecções alimentares. Disponível na Internet: http: //prodam.sp.governo.br/semab, março 2002

RIEDEL, G.. Controle sanitário dos alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1996

SILVA JR, E. A. Manual de controle higiêncio-sanitário em alimentos. 4 ed. São Paulo: Varela, 2001