Plantas Aromáticas

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Fim
Org. Diana Quitério
 Página 22 NO PRATO DESDE A ANTIGUIDADE Página 3

As ervas aromáticas têm um impacto significativo na economia

de diversos países. Graças ao avanço dos meios de transporte
é possível ter hoje à mesa plantas pouco conhecidas, de desti-
nos tão distantes como a Turquia, Israel ou Singapura.

Que o teu alimento seja o teu remédio e que o teu remédio seja o teu
alimento” é uma frase com mais de três mil anos, atribuída a um escri-
tor grego desconhecido, que mostra bem quão ligados estão os benefí-
cios medicinais e a alimentação. As plantas aromáticas são bom exem-
plo disso e sua utilização na preparação de alimentos é conhecida des-
de a Antiguidade, tendo sido precisamente o valor medicinal, o factor
que mais impulsionou o seu uso. As tradições religiosas, o bom aroma
e sabor que estes ingredientes conferem aos pratos, vieram depois.
Hoje, nos supermercados ou nas lojas da especialidade, é possível
encontrar remessas de ervas tropicais, pelo menos uma vez por sema-
na, apesar de estes elementos terem sido sempre considerados dema-
siado frágeis para transportes longos. No nosso prato já podemos
saborear a especificidade destas plantas, cuja comercialização foi revo-
lucionada pela melhoria nos transportes, sobretudo do transporte
aéreo.

Salsa

A salsa é uma das ervas aromáticas mais conhecidas, mas são poucos
os que sabem a sua história. No Ocidente é, provavelmente, a única
que os chefes de cozinha não dispensam, sendo também essencial
numa série de misturas tradicionais. Originária do Mediterrâneo Orien-
tal, a salsa é uma erva bianual e robusta. Acompanha bem pratos de
ovos, peixe, lentilhas, arroz, tomate e a maioria dos legumes.
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Com o passar do tempo, os povos começaram a contactar entre si, tro-

cando conhecimentos e diferentes espécies de ervas. Na Idade Média,
a utilização destes temperos na comida intensifica-se, tornando-se
mesmo moda colorir e decorar alimentos com flores comestíveis. Datas
mais exactas só começam a surgir aquando da disseminação de plan-
tas americanas. Juan Badianus, um médico mexicano, tem vários rela-
tos sobre a temática datados de 1552. Já os romanos, através da sua
viagens, introduziram o alecrim, o tomilho e a segurelha na Europa
Central e trouxeram do Oriente a salsa, o manjericão e a salva. As des-
cobertas de Marco Polo e a intensificação das rotas comerciais com o
Oriente permitiram também a descoberta de mais plantas.

Beldroega
A portulaca oleracea, mais conhecida por beldroega, é utilizada há
séculos na alimentação pelos povos do Sul da Europa e no Médio
Actualmente, na Europa, as ervas continuam a ser essenciais na gas- Oriente. Actualmente cresce de forma espontânea em quase todo o
tronomia e as escolhas dos chefes de cozinha recaem sobre as combi- mundo e conjuga-se muito bem com beterraba, fava, pepino, ovos,
nações mais tradicionais de cada país. É o exemplo do estragão, tomi- queijo feta, batatas novas, espinafres, tomate e iogurte. Rica em ferro,
lho, louro e alho em França; manjericão, salva e alecrim em Itália, ou os vitamina C e ácido Ómega-3, a beldroega conserva-se entre dois a três
orégãos da Grécia e a salsa; a salva e o tomilho da Grã-Bretanha. No dias, dentro de um saco de plástico, no frigorífico.
entanto, à medida que se exploram as possibilidades, é notória alguma
variação nas combinações de sabor.
Finalmente, é curioso perceber, também que, na história, o gosto pela
produção e utilização de ervas aromáticas, não se restringe apenas à
cozinha: O presidente norte-americano Thomas Jefferson plantava,
pessoalmente, as suas ervas preferidas, entre elas o tomilho, a lavanda
e o alecrim.
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Manjericão
Essencial para o pesto e óptimo companheiro de beringelas, feijão-
verde, queijo-creme, queijo mozarela, ovos, curgetes ou azeitonas, o
manjericão apresenta-se como uma planta muito versátil. As suas
folhas, ligeiramente esfregadas, libertam um aroma doce, com notas de
hortelã e anis, o que não é de estranhar, já que o manjericão pertence
à família da hortelã. A maior parte das suas folhas murcha e escurece
facilmente, pelo que se recomenda que sejam guardadas apenas por
dois ou três dias, envoltas em papel de cozinha e dentro de um saco de
plástico no frigorífico, na gaveta dos legumes. Resta dizer que, actual-
mente, o manjericão se cultiva em quase todo o mundo, mas foi na Ásia
que surgiu e onde se continua a cultivar desde há três mil anos.
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As folhas, as flores e as sementes das
plantas aromáticas também são utiliza-
das na cozinha, para realçar o paladar
dos alimentos. A frescura destes ingre-
dientes culinários é sempre melhor do
que utilizá-los congelados ou secos.
Algo que pode ser um grande desafio
para um chefe de cozinha. «Não conhe-
ço nenhum chefe que não queira ter um
cantinho de ervas. Todos nós ambicio-
namos isso, nem que seja num vaso»,
afirma o chefe Jerónimo Ferreira, res-
ponsável pelo restaurante “Porto Novo”
do Sheraton Porto Hotel & Spa. O espa-
ço tem um fornecedor de plantas aro-
máticas, mas apostou recentemente
num projecto inovador, um jardim den-
tro do hotel, onde são plantadas várias
espécies de ervas, utilizadas, posterior-
mente, nas confecções do “Porto Novo”.
A pequena horta ocupa cerca de 100
metros quadrados e conta já, com 48
exemplares de ervas. «Temos no hotel
um grupo de pessoas ligadas às ques-
tões sustentáveis e a trabalhar em pro-
jectos ecológicos, portanto, a ideia sur-
giu daí», explicou o chefe Jerónimo ao
nosso portal.
«Porque não ter um espaço para plantar, em vez de gastar recursos,
como gasóleo ou gasolina, na aquisição dessas ervas?», acrescentou.
Jerónimo Ferreira é particularmente entusiasta quanto à utilização de
ervas aromáticas na cozinha. «Utilizo diversas, como o tomilho-limão e
gosto de utilizar ervas mais finas, como o cebolinho, ou a hortelã-
vietnamita, que é muito saborosa». O chefe atribui também particular
interesse ao levístico, uma erva «com um travo de caril, que cai muito
bem com pratos de peixe e carnes brancas». A sua mais recente aqui-
sição foi uma «mistura interessante de rebentos de ervas-bebé» que
utiliza mais para decoração. No entanto, tendo de nomear uma erva de
eleição, Jerónimo Ferreira não hesita: «eu diria que é o tomilho-limão
porque é fresco e dá tanto para peixe como para carne e até para chás
e infusões», conclui.
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Sobretudo nos últimos anos, e à medida que as técnicas de cozinha

foram inovando pelo mundo fora, tem sido notória a crescente impor-
tância das plantas aromáticas na cozinha. Portugal não é excepção.
Existem quintas que produzem especificamente ervas aromáticas, reali-
zam-se certames sobre o tema, discute-se a utilização e os benefícios

Louro
Divididas nas categorias de frescas, perfumadas, cítricas, adocicadas,
apimentadas, aceboladas, amargas e pungentes, as plantas aromáticas O laurus nobilis – ou louro – é indispensável na cozinha mediterrânica e foi pre-
são utilizadas, sobretudo, para conferir fragrância e sabor, não sendo cisamente no Mediterrâneo Oriental que surgiu. Desde há muito cultivado no
responsáveis pelo paladar dominante do prato. Quando adicionadas no Norte da Europa e nas Américas, esta planta é também símbolo da vitória, ten-
início da cozedura, libertam os seus aromas no prato ao passo que, do sido utilizado pelos gregos e romanos para coroar reis, poetas e campeões
colocadas no próprio prato antes de servir, mantêm a frescura, o sabor, olímpicos como sinal de glória e sabedoria. As suas folhas podem ser utilizadas
a textura e a cor. Há também outras dicas que podem ser levadas em frescas ou secas e conjugam bem com carnes de vaca, frango, caça e carneiro
conta na preparação e apresentação destes ingredientes. As ervas e também com peixe, lentilhas, arroz e tomate.
secas devem ser colocadas sempre no início da cozedura. As rijas,
como o alecrim, a alfazema ou tomilho, resistem a cozeduras longas
(se se quiser recuperar o sabor das ervas que passaram por cozeduras
mais longas, basta colocar algumas folhas picadas no final da confec-
ção). Já as plantas fortes, como a hortelã, o estragão ou a manjerona e
o levístico, podem ser adicionadas durante a cozedura.
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Alfazema
O aroma da alfazema é inconfundível e poucos conhecem as suas vir-
tudes na cozinha. Oriunda do Mediterrâneo, esta planta tornou-se
popular nos jardins da Inglaterra da Dinastia Tudor. Hoje, podemos
encontrar o cultivo de alfazema em muitas partes do mundo, podendo-
se utilizar tanto as folhas como as duas flores, frescas ou secas. Tal
como o alecrim, a alfazema tem folhas rijas que devem ser picadas
finamente, acompanhando muito bem doces com amoras pretas, mirti-
los, cerejas, ameixas secas, ruibarbo e morangos mas também com
frango, carneiro, faisão e coelho.
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Coentro
O coentro é uma erva particularmente complexa em termos de aroma e
de sabor, dividindo opiniões: há os que o adoram e os que o detestam.
Quer as folhas, as raízes ou as sementes apresentam todas o mesmo
aroma fresco e um sabor com notas de pimenta, hortelã e limão. À
excepção de quando são utilizadas em pastas, as folhas dos coentros
devem ser sempre adicionadas no final da cozedura para, assim, aro-
matizar melhor os pratos, sobretudo aqueles que contenham abacate,
leite de coco, pepino, peixe e marisco, limões e limas, leguminosas,
arroz, legumes de raiz e milho-doce. Por fim, resta apenas dizer que o
coentro, tão conhecido e cultivado em Portugal, surgiu no Mediterrâneo
e na Ásia Ocidental, sendo hoje essencial nas nossas cozinhas.
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Tomilho
Bergamota
À semelhanças de outras ervas, o tomilho tem, também, diversas vari-
Monarda, o nome atribuído ao grupo de plantas ao qual pertence a
dades: tomilho-alcaravia, tomilho-limão, tomilho-variegado, tomilho-
bergamota, vem do físico espanhol do século XVI, Nicolas Monardes.
laranja ou tomilho-dourado entre outros. O tomilho-vulgar - ou tomilho-
Este especialista criou a obra, “História Medicinal das Coisas que se
da-horta como também é conhecido, mais comummente utilizado na
Trazem das Nossas Ilhas Ocidentais”, o primeiro herbário americano.
cozinha, é um arbusto com folhas verde-acinzentadas, flores brancas,
Também conhecida como “bálsamo-das-abelhas”, a bergamota com-
ou em tom lilás e um aroma quente e apimentado. Já o sabor é picante,
bina bem com maçãs, citrinos, kiwi, melão, morangos e papaia, ou
com um travo de cânfora. Nas encostas quentes do Mediterrâneo, o
com as carnes de frango, pato e porco. Pode ainda utilizar-se na
tomilho cresce livremente, tendo um aroma e sabor intensos, nunca
comida. As suas folhas frescas e secas, e também as suas flores, já
identificados nas plantas que nascem em climas mais frios. Quanto a
secas, para infusão.
combinações, os legumes, leguminosas e tubérculos são os principais
companheiros desta erva: beringelas, couve, cenouras, alho-francês,
cogumelos-bravos, cebolas, batatas, milho-doce e tomate. Fica também
muito bem em pratos de carneiro e coelho.
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Lúcia-Lima
Oriunda do Chile e da Argentina, a lúcia-lima foi trazida para a Europa
pelos espanhóis no século XVIII. É sobretudo conhecida para infusões,
mas inicialmente, foi utilizada pelos franceses, para fabricar águas-de-
colónia. No entanto, o seu aroma intenso e fresco de limão faz maravi-
lhas na cozinha, nomeadamente em pratos que integrem alperces,
cenouras, curgetes, cogumelos, arroz, peixe ou frango.
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Alecrim
O alecrim é uma planta densa e sempre verde, suficientemente
robusta para suportar os mais diversificados climas. Utilizada como
erva aromática mas também como incenso, o alecrim apresenta um
aroma forte, quente, apimentado e um pouco resinoso, ao passo
que, na boca, deixa um sabor balsâmico e adstringente, que perdu-
ra. Oriunda do Mediterrâneo, depressa chegou a toda a Europa e
também à América, sendo hoje em dia utilizada nas mais diversas
gastronomias tradicionais. É um excelente acompanhante de carnes
de coelho, porco, criação, carneiro mas também de peixe, ovos,
queijo-creme e ainda fruta, sobretudo alperces e laranjas.
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Orégãos e Manjerona
Ambos pertencem à família da hortelã e surgiram no Mediterrâneo e
Ásia Oriental. No entanto, o orégão-comum tem caules avermelhados,
as suas folhas são um pouco peludas e o seu sabor é quente, com tra-
ços de cânfora, ao passo que a manjerona tem folhas verde-
acinzentadas e um sabor um pouco mais doce e delicado. Quando
secas, ambas as plantas apresentam uma aroma mais intenso, que vai
muito bem com espinafres, alcachofras, beringelas, couve-flor, curgetes
e ainda com carnes de criação, frango, porco, vitela, veado, pato, ovos,
peixe e queijo.
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Funcho
O funcho é uma das mais antigas ervas cultivadas. Os Romanos utili-
zavam-na como legume e os Chineses e Indianos como condimento.
Oriunda do Mediterrâneo, mas hoje dispersa por todo o mundo, esta
planta é facilmente confundida com o funcho-de-florença que é utili-
zado como legume e não como erva de tempero. O seu aroma adoci-
cado e o paladar fresco conjugam-se muito bem com marisco, peixe
e carnes de porco e pato, mas também feijão, beterraba, couve, pepi-
no, lentilhas e tomate.
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Estragão
O aroma e sabor fortes do estragão, com notas picantes, é indispensá-
vel em molhos como o bearnês, ravigote e tártaro. Oriunda da Sibéria,
esta erva só foi trazida para a Europa pelos Árabes, durante a sua ocu-
pação da Espanha. É já nos séculos XVI e XVII que chega à cozinha,
em virtude da expansão da cozinha francesa clássica onde era uma
erva indispensável. Hoje em dia, são já bem conhecidas as suas virtu-
des em pratos com alcachofras, espargos, curgetes, ovos, peixe, maris-
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Aipo
São muitas as variedades de aipo: aipo-bravo ou silvestre; aipo-
branco, aipo-rábano, aipo-verde, aipo-hortense, aipo-chinês, aipo-da-
água, entre outros. Podem utilizar-se as folhas, os caules e também
as sementes para confeccionar pratos. O mais comum, o aipo-verde,
assemelha-se à salsa, mas com uma cor mais escura e uma textura
mais lustrosa. O seu aroma herbáceo e o paladar picante e amargo
combinam bem com carne de frango, peixe e também com tofu.
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Alho
Os bolbos desta planta podem ser encontrados à venda todo o ano e
devem ser guardados num local fresco e seco. O facto de acompanhar
bem todos os pratos salgados mostra bem a sua versatilidade e impor- Hortelã
tância gastronómica. Na gastronomia Europeia, por exemplo, é muito
A hortelã é mais um exemplo de uma erva que surgiu no Mediterrâneo
comum assar o alho com frango e carneiro ou refogá-lo em vinho. Res-
e se espalhou facilmente pelo resto do mundo. Enquanto tempero, a
ta apenas dizer que esta famosa planta surgiu nas estepes da Ásia
hortelã é refrescante, quente e doce ao mesmo tempo, características
Central, chegando primeiro ao Médio Oriente e depois à América.
que a tornam muito apreciada. É uma mais valia em variadíssimas
sobremesas, incluindo gelados e bolos de chocolate, mas revela-se
especialmente saborosa em pratos de frango, porco, vitela e com o tra-
dicional cordeiro de Páscoa. Hortelã-verde e hortelã-pimenta são as
duas espécies desta erva aromática, cujas partes utilizadas podem ser
as folhas frescas ou secas, e também a flor, para guarnições e saladas.