Ambalarea produselor alimentare in atmosfera

modificată

1. INTRODUCERE
Conservarea reprezintă o etapă de importanță în asigurarea inocuității produsului alimentar
finit, aflată în egală măsură în grija producătorilor, distribuitorilor și comercianților.
Conservarea alimentelor se bazează pe aplicarea unor procedee tehnologice și pe crearea
unor condiții de mediu în care produsul alimentar să fie cât mai puțin afectat de acțiunea factorilor
de mediu, metodele de conservare a produselor alimentare având la bază unul sau mai multe
principii biologice de conservare.
In ultimele decenii s-au conturat încă două metode de conservare, conservarea prin ambalare
sub vid și conservarea prin ambalare în atmosferă modificată, reunite generic sub denumirea de
ambalare de conservare.

2. AMBALAREA DE CONSERVARE: ASPECTE TEHNOLOGICE

2. 1. Ambalarea produselor alimentare: definiţie, clasificare, metode de ambalare.
Definiţie. Ambalarea este un concept folosit exclusiv în legătură cu sfera bunurilor de
existenţă materială. Actual, la nivelul întregii planete, se consideră că aproximativ 99% din
producţia de mărfuri se tranzacţionează în stare ambalată. Conceptul de ambalare, din punct de
vedere etimologic, provine din sufixul "em" şi cuvântul "balla" (fr. emballage) şi are sensul de a
strânge în balot. Cuvântul latinesc "condere", al cărui sens este de a stabiliza, de a prezenta în
condiţii stabile a condus la apariţia unui alt termen utilizat în contextul ambalării: condiţionare (fr.
conditionnement). Definiţiile date conceptului de ambalare sunt extrem de numeroase, uneori
existând chiar deosebiri de nuanţă în ceea ce priveşte sensul dat în diferite limbi (de exemplu,
englezescul "packaging" acoperă şi unele aspecte ce ţin de comunicare a informaţiei prin etichetă,
marcă, dar şi la facilitarea vânzării).
Clasificare. In practica industrială există două tipuri de ambalare a cărnii şi anume
ambalarea de prezentare şi ambalarea de conservare.

1
  Ambalarea de prezentare. Acest tip de ambalare se aplică cărnii proaspete, porţionare
utilizându-se ca materiale de ambalare folii retractibile sau extensibile. In acest caz se pune accent
pe funcţia de prezentare, informare şi reclamă a ambalajului, funcţia de protecţie şi conservare fiind
pe locul secund. Ambalarea de prezentare se poate realiza în două variante:
Ambalarea de tip ”Skin”. Pentru ambalarea tip “Skin” se folosesc tăviţe suport
confecţionare din carton special sau din material plastic (polistiren şi policlorură de vinil). Pentru
acoperirea produsului se folosesc folii retractibile cu permeabilitate mare la gaze (2000
cm3O2/m2/24h/bar) şi cu permeabilitate redusă la apă şi vaporii de apă. Foliile utilizate ca material
de ambalare trebuie să prezinte următoarele însuşiri: să fie transparente pentru a da posibilitatea
cumpărătorului să vadă produsul; să fie uşor sudabile pentru a asigura securitatea microbiologică a
produsului; să fie impermeabile la vaporii de apă pentru a evita deshidratarea produsului; să fie
suficient de permeabile la aer (O2) pentru a se asigura formarea de MbO2; să fie igienice şi să nu
degaje mirosuri străine; să asigure o productivitate ridicată a procesului de ambalare, permiţând şi
automatizarea acestuia; să fie eficiente din punct de vedere economic; să fie retractibile (Scadovshi,
1976; Banu, 1998).
Ambalarea de tip “Skin” implică aşezarea produsului pe tăviţă, acoperirea cu folie
termoretractibilă şi întinderea acesteia pe produs cu un cadru de întindere, sudura foliei de tăviţa cu
sau fără aspirarea aerului.
Printre foliile retractibile care se utilizează pentru acest tip de ambalare se numără polietilena
de joasă densitate şi policlorura de vinil.
Ambalarea în folii extensibile. In acest caz carnea, în bucăţi mari sau porţionată, se introduce
în pungi de PVC extensibil, cu permeabilitate mare la O 2 (2000 cm3/m/24h/bar). Acest sistem de
ambalare este mai avantajos din punct de vedere al costurilor şi consumurilor specifice faţă de
ambalarea în folii contractibile.
 Ambalarea de conservare. Pe lângă obiectivele clasice urmărite de ambalarea de
prezentare, ambalarea de conservare are ca scop în prelungirea duratei de conservare a produselor
alimentare prin modificarea condiţiilor de mediu în care este depozitat produsul. Dacă în cazul
aplicării unor metode de conservare, clasice sau moderne, carnea îşi modifică caracteristicile native,
fiind afectată în special calitatea senzorială, în cazul ambalării de conservare, carnea îşi menţine
aspectul de “produs proaspăt”. Acest gen de ambalare se poate practica în două variante: ambalare
sub vid şi ambalare în atmosferă modificată.
2
 Ambalarea sub vid se aplică în cazul produselor sensibile la acţiunea oxigenului, în sensul că
îşi pierd proprietăţile senzoriale (culoare, gust, miros, aromă) sau sunt afectate proprietăţile fizico-
chimice prin reacţii de oxidare. Folia este complexă (multistrat), putând fi rezistentă şi la acţiunea
luminii (folii translucide sau chiar opace, dacă se foloseşte un strat de aluminiu). De asemenea,
foliile utilizate pot rezista şi la temperaturi înalte (conservare prin sterilizare), dar şi la temperaturi
coborâte (conservare prin congelare). Ambalarea în vid permite păstrarea uniformităţii dimensionale
a produsului, deoarece ambalajul capătă - prin scoaterea aerului din interior - o rigiditate
caracteristică, care reprezintă şi un "martor" al impermeabilităţii ambalajului.
Menţionăm că nu orice produs sensibil la acţiunea O2 poate fi ambalat în aceste condiţii,
existând riscul de distrugere (datorită presiunii exercitate) a produselor cu coeziune internă redusă,
sau degradarea aspectului la produsele ce conţin grăsimi. Cea mai cunoscută formă de ambalaj în
vid cu folie complexă este punga cu margini sudabile (o parte este transparentă, iar cealaltă conţine
un strat de aluminiu). Un alt exemplu este punga de tip Cryovac, folosită la ambalarea brânzeturilor,
preparatelor din carne, brânzeturilor, etc, procedeu care presupune şi menţinerea, timp de o secundă,

a produsului ambalat într-o baie de apă la temperaturi cuprinse între 92-97o C.

Ambalarea în atmosferă modificată. Principiul de bază al ambalării în atmosferă modificată
constă în modificarea conţinutului atmosferei naturale, folosind în acest scop N2, CO2, O2, eventual
vapori de apă. Gazul sau amestecul gazos folosit se alege în funcţie de natura produsului, având în
vedere şi natura materialului de confecţie al ambalajului. Acest tip de ambalare permite controlul
reacţiilor de orice natură ce se petrec în interiorul ambalajului, reducându-se astfel riscurile
degradării produselor. Azotul este folosit pentru că reduce oxidarea grăsimilor, fiind inert, inodor şi
foarte puţin solubil. Dioxidul de carbon are proprietatea de a încetini dezvoltarea bacteriilor şi
ciupercilor microscopice, este solubil în apă, deci va fi absorbit de produsele ce conţin apă. Deşi
oxigenul este în general evitat (datorită proceselor oxidative), el apare în compoziţia amestecului
gazos destinat ambalării produselor din carne deoarece menţine culoarea roşie specifică şi împiedică
dezvoltarea unor agenţi patogeni.
O variantă a metodei anterioare este ambalarea în atmosferă controlată, care presupune
închiderea produsului într-un ambalaj impermeabil la gaze, atmosfera din interior fiind alcătuită din
CO2, O2 sau N2, eventual vapori de apă, aceste elemente fiind modificate şi controlate selectiv.

3
 3. AMBALAREA IN ATMOSFERA MODIFICATA: SCHEMA
GENERALA DE AMBALARE. MODALITATI DE REALIZARE A
ATMOSFEREI MODIFICATE IN INTERIORUL AMBALAJULUI.

Pornind de la schema generală de ambalare a produselor alimentare, ambalarea în atmosferă

modificată prezintă o serie de particularităţi care derivă, în special, din: tipul de ambalaj utilizat
precum şi proprietăţile specifice pe care acestea trebuie să le aibă; utilajul de ambalare şi, nu în
ultimul rând, căile de realizare a atmosferei modificate în interiorul ambalajului ce conţine produsul
(figura ).

Produsul
Aer, pH
Compozitie
Conservabilitate
Temperatura

Compzitia
Pregatire gazoasa
Igiena N2
Temperatura CO2
O2
CO
MAP
Marirea "vietii la raft"
Conservare
îmbunatatita
Inocuitate
Masina de Filme
ambalare Permeabilitate pentru
O2
Spalare Rezistena mecanica
altele

SCHEMA AMBALARII IN MAP

Figura 1. Schema generală a ambalării în atmosferă modificată

4
 3.2. Modalităţi de realizare a atmosferei modificate

În interiorul ambalajului atmosfera modificată poate fi realizată pe 2 căi:

 Pasiv – în aceasta situaţie crearea atmosferei modificate fiind rezultatul unor procese
de natura biochimică, ca de exemplu procesele de respiraţie care se desfăşoară.
Dezavantajul acestei metode constă în faptul că nu există posibilitatea controlării
compoziţiei atmosferei care se creează in interiorul ambalajului.
 Activ – tehnologia realizării atmosferei modificate pe principiul activ presupune
parcurgerea a două etape: 1- eliminarea aerului din interiorul ambalajului ce conţine
produsul (vacuumare); 2- introducerea în interiorul ambalajului a unui amestec de gaze
a cărui compoziţie depinde de produsul ambalat şi de obiectivele/efectele urmărite. In
figura este reprezentată schematic realizarea atmosferei modificate pe principiul activ.

Incintă
Produs ambalat de ambalare

Butelie cu
amestec de
gaze

Figura 2. Realizarea atmosferei modificate pe principiul activ

Utilizarea ambalării în atmosferă modificată este limitată datorită unor inconveniente legate
de:
 Incapacitatea unor ambalaje din material plastic de a asigura şi menţine o
anumită compoziţie a atmosferei din interiorul ambalajului (în special în condiţii
de temperatură ridicată), fiind cunoscut faptul că o serie de proprietăţi ale
materialului de ambalare, ca de exemplu permeabilitatea la oxigen este direct
influenţată de temperatura şi umiditatea relativă a aerului din spaţiul de
depozitare;

5
  Costurile implicate de tehnologia de ambalare sunt ridicate fapt care afectează
în special profitul producătorului;
 Problemele legate de menţinerea integrităţii ambalajului în timpul manipulării.

Pentru crearea atmosferei modificate se utilizează o serie de gaze care, îndeplinesc individual
diferite roluri. Prin combinarea acestora, în diferite proporţii bine stabilite înainte de ambalare, se
combină proprietăţile.

 CO2
 Inhibă creşterea diferitelor bacterii şi mucegaiuri;
 N2
 Este utilizat pentru îndepărtarea aerului;
 Previne deformarea produselor ambalate cu umiditate ridicată sau
conţinut ridicat de grăsimi;
 O2
 Menţine prospeţimea şi culoarea naturală a produselor (ex.
culoarea roşie la carne);
 Menţine procesul de respiraţie (în cazul legumelor şi fructelor);
 Inhibă creşterea microorganismelor anaerobe.

În cazul cărnii (carne de porc şi de vită) şi a produselor din carne se pot folosi diferite
compoziţi gazoase, după cum urmează:
 Un amestec gazos format din 20% dioxid de carbon şi 78% oxigen – „high-
oxygen barrier”;
 Un amestec gazos format din 22% dioxid de carbon şi 78% azot şi 223 ppm
oxigen -„low oxygen”.
 MAP cu 20% dioxid de carbon şi 70% azot;
 MAP cu 0,5% monoxid de carbon, 70% dioxid de carbon şi 29,5% azot.

6
4. UTILIZAREA AMBALARII IN ATMOSFERA MODIFICATA IN
CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

1. Legume şi fructe proaspete

În comparaţie cu alte tipuri de alimente, fructele şi

legumele continuă procesul de respiraţie după recoltare.
Procedeul de ambalare utilizat pentru mărirea „vieţii la
raft” este ambalarea în atmosferă modificată echilibrată
(EMAP), aerul din interiorul ambalajului fiind evacuat si
înlocuit cu o combinaţie gazoasă: 1-5% O2 şi 3-10%
CO2.
În cazul legumelor şi fructelor tăiate se poate folosi
un amestec gazos: 70-100% O2 şi 5-30% CO2.
Acest tratament este numit „oxigen şoc” sau „gaz şoc”,
având ca efecte particulare inhibarea îmbrunării
enzimatice, prevenirea fermentaţiei anaerobe şi inhibarea
creşterii microorganismelor aerobe şi anaerobe.
Ca exemplu, în cazul cireşelor dulci cel mai important
component în cazul ambalării în atmosferă modificată îl
reprezintă CO2, proporţia gazelor fiind de 10-14% CO2 şi
5% O2.
In cazul ambalării în atmosferă modificată a legumelor şi fructelor proprietăţile
cele mai afectate sunt fermitatea şi aciditatea.

7
2. Produse de panificaţie şi de patiserie

S-a constatat că durata de păstrare a acestor produse

creşte, atunci când proporţia de dioxid de carbon din
amestecul gazos este mai mare de 45% şi este optimă la
proporţia de 70/30 pentru CO2/N2.
Asocierea ambalării în atmosfera modificată cu
înlocuirea a 20% din zahăr cu sorbitol sau cu adaosul de
acid sorbic, prelungeşte considerabil durata de păstrare.
Tehnica ambalării în atmosferă modificată constă în
înlocuirea, în momentul ambalării, a aerului (cu compoziţie în volume de 78% azot,
21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon şi urme de alte nouă gaze ) conţinut în ambalaj,
cu un gaz sau un amestec de gaze şi închiderea ermetică a produsului în acest mediu,
folosind ambalaje impermeabile la gaze.
Atmosfera gazoasă, introdusă în momentul ambalării, nu poate fi controlată ulterior.
Ea se poate modifica în timpul păstrării produsului datorită: difuziei gazelor în produs şi
din produs; permeabilităţii ambalajului, care permite schimbul de gaze între cele două
medii intern şi extern, dar şi datorită desfăşurării unor procese de natură biochimică şi
microbiologică.

3. Carne refrigerată şi produse din carne

3.1. Carne de vită

Ambalarea în atmosferă ridicată de oxigen ajută la
îmbunătăţirea culorii la carnea proaspătă de vită. Totodată acest
sistem accelerează transformarea culorii roşii, caracteristice
cărnii, în culoare maronie. Ambalarea în atmosferă scăzută de
oxigen nu influenţează culoarea cărnii proaspete, dar menţine
culoarea la depozitarea produsului. În cazul cărnii de vită se pot
folosi 2 sisteme de ambalare în atmosferă modificată:

8
  Un amestec gazos format din 20% dioxid de carbon şi 78% oxigen –
„high-oxygen system”;
 Un amestec gazos format din 22% dioxid de carbon şi 78% azot şi
223 ppm oxigen -„low oxygen system”.

3.2.Carne de porc
În cazul cărnii de porc s-au comparat diferite metode de ambalare:
 Ambalarea în condiţii aerobe („high oxygen-permeable film”);
 Ambalarea în vid („high barrier film”);
 MAP cu 20% dioxid de carbon şi 70% azot;
 MAP cu 0,5% monoxid de carbon, 70% dioxid de carbon şi 29,5%
azot.
Folosirea ambalării în atmosferă modificată cu CO2 în cantităţi ridicate duce la
îmbunătăţirea „vieţii la raft” a cărnii proaspete refrigerate. Cantitatea de CO 2 folosită este
limitată datorită efectelor de reducere a culorii asupra cărnii proaspete. Monoxidul de
carbon folosit în cantităţi mici de 0,5% păstrează culoarea roşie a cărnii. Utilizând
monoxidul de carbon (0,5%) odată cu dioxid de carbon (70%) duce atât la menţinerea
culorii cât şi la creşterea stabilităţii microbiologice a produsului, mărind perioada de
depozitarea a produsului.

5. UTILIZAREA AMBALARII SUB VID IN INDUSTRIA CARNII

5. 1. Influenţa ambalării în atmosferă modificată asupra

microorganismelor de alterare şi patogene

5. 1. 1. Influenţa ambalării în atmosferă modificată asupra

microorganismelor care formează microbiota nespecifică de alterare a
cărnii refrigerate

Conservabilitatea cărnii refrigerate este direct dependentă de tipul şi numărul

microorganismelor care o contaminează.

9
 O importanță deosebită se dă bacteriilor din grupa psihrofilelor si facultativ psihrofilelor,
urmate fiind de bacteriile aerobe, aceste microorganisme fiind vectori implicaţi în alterarea de tip
microbiologic a cărnii.
Chiar dacă fac parte din grupa microorganismelor saprofite, bacteriile lactice au o
semnificaţie redusă în procesul de alterare al cărnii, jucând chiar rol de agenţi de protecţie
microbiologică.
Dacă în cazul cărnii refrigerate, păstrate în condiţii de aerobioză, microbiota nespecifică de
alterare îşi modifică profilul, astfel încât în momentul apariţiei alterării acesta este : bacterii
psihrofile (facultativ psihrofile) >bacterii aerobe mezofile >bacterii lactice, în cazul depozitării în
atmosferă modificată, datorită modificării condiţiilor de mediu, cu efect asupra vitezei de creştere şi
dezvoltare a microorganismelor, profilul microbian se va modifica, bacteriile aerobe mezofile şi
bacterii psihrofile şi facultativ psihrofile fiind reduse numeric spre deosebire de bacteriile lactice
care vor fi chiar stimulate în creştere datorită prezenţei CO2.
Efectul selectiv, bacteriostatic şi chiar bactericid al utilizării ambalării în atmosferă
modificată se datorează combinării temperaturilor scăzute cu:
- reducerea presiunii parţiale a oxigenului;
- creşterea concentraţiei (presiunii parţiale) a dioxidului de carbon, gaz cu proprietăţi
microbiostice. De asemenea, creşterea concentraţiei dioxidului de carbon va avea ca efect
secundar stimulare dezvoltării bacteriilor lactice ceea ce va conduce la stabilirea şi
intensificare relatiilor de antagonism, specific şi nespecific, dintre aceste microorganisme şi
cele din categoria aerobelor mezofile şi a psihrofilelor si facultativ psihrofilelor.
Din punct de vedere cantitativ şi calitativ microflora asociată cărnii ambalate în atmosferă
modificată se deosebeşte net de cea a cărnii păstrate în condiţii de aerobioză.
Astfel, eficienţa ambalării în atmosferă modificată , ca metodă de conservare, se traduce prin:
1. reducerea numărului total de bacterii aerobe mezofile per cm2 sau gram de probă;
2. reducerea vitezei de multiplicare, datorită prelungirii fazei de lag sau inhibarea dezvoltării
microorganismelor responsabile de alterare cărnii;
3. inhibarea dezvoltării unor bacterii patogene, în cazul în care acestea sunt prezente;
4. înlocuirea florei aerobe mezofile şi psihrofile cu bacteriile lactice care au o semnificaţie mai
redusă în procesul de alterare a cărnii.
Aşa cum se poate observa din datele prezentate în tabelele 4. 3. şi 4. 4. , condiţiile de mediu,
respectiv cele din interiorul ambalajului influenţează direct numărul şi tipul microorganismelor
prezente pe suprafaţa produsului.
10
 Tabelul 4. 3.
Influenţa condiţiilor de păstrare asupra microflorei izolate de pe suprafaţa carcaselor de
pasăre după 21 de zile de depozitare la t = +1oC (Bureau,G. şi Multon, J. L. , 1989)
Tipul condiţionării Număr bacterii [log10 /cm2]
Mezofile Psihrofile Coliformi Lactobacili
Ambalare în atmosferă de CO2 5,3 5,0 1,8 2,2
Ambalare sub vid 5,8 5,5 3,2 2,2
Ambalare tip „skin pack” 6,9 6,7 4,2 1,4

Tabelul 4. 4.
Influenţa condiţiilor de păstrare asupra bacteriilor patogene
(Bureau,G. şi Multon, J. L. , 1989)
Tipul condiţionării Număr bacterii [log10 /cm2]
Salmonella Staphylococcus
Ambalare de prezentare cu ambalaj retractibil 7,0 5,5
Ambalare sub vid 6,9 4,0
Ambalare în atmosferă de CO2 6,0 3,2

Evitarea apariţiei precoce a alterării microbiologice precum şi prelungirea duratei de păstrare a

cărnii ambalate în atmosferă modificată se datorează următoarelor cauze care se intercondiţionează:
 modificarea compoziţiei mediului gazos din interiorul ambalajului: reducerea presiunii parţiale a
oxigenului, creşterea concentraţiei dioxidului de carbon, gaz cu proprietăţi microbiostatice;
 apariţia şi manifestarea relaţiilor de antagonism între microorganismele care colonizează
suprafaţa cărnii;
 modificarea gradului de selectivitate al substratului pe care se dezvoltă microorganismele,
respectiv ţesutul muscular, pe baza modificării valorilor pH-ului şi acidităţii titrabile.

5. 1. 2. Influenţa ambalării în atmosferă modificată asupra bacteriilor

patogene

Consumul cărnii contaminate cu bacterii patogene are ca efect fie apariţia de toxiinfecţii
alimentare, fie apariţia de boli infecţioase.

11
 Atmosfera modificată conţinând CO 2 este eficace pentru extinderea „vieţii la raft” a
produselor alimentare prin inhibarea unor microorganisme patogene.
Studiile experimentale au evidenţiat efectele ale atmosferei modificate asupra următoarelor
categorii de bacterii patogene:
 Clostridium botulinium. Cl. botulinium B, E şi F sunt capabile să se
dezvolte şi să producă toxine chiar şi în cazul ambalării în atmosferă
modificată când există în mediu O2 până la 10%. S-a demonstrat însă că
toxicitatea acestor bacterii este influenţată de temperatură, dar nu şi de
folosirea următoarelor combinaţii de gaze: 100% CO2 sau 70% CO2/30%
aer.
 Listeria monocytogenes, este considerat un patogen psihrotrof care se poate
dezvolta la temperaturi de 1°C. Listeria sp. se poate dezvolta în produsele
ambalate în atmosferă modificată în următoarele condiţii:
 Carnea de miel în atmosferă de 50:50 CO2/N2, la 5°C (Nychas,
1994);
 Cârnaţi la diferite proporţii de CO2/N2, la 4, 7, 10°C (Kramer
and Baumgart, 1992);
 Carne de porc în atmosferă de 40:60 CO2/N2, la 4°C (Manu-
Tawiah et al. , 1993).
 Carne tocată în atmosferă de 30:70 CO2/N2, la 6°C, (Hart et al.
, 1991), 75:25 CO2/N2 la 4°C (Wimpfheimer et al. , 1990);
 Yersinia enterocolitica. Dezvoltarea Y. enterocolitica este complet inhibată
la temperaturi scăzute, în atmosferă săracă de O2, la concentraţii ridicate de
CO2. Efectul CO2 asupra dezvoltării Y. enterocolitica este prezentat în
tabelul 1.
 Aeromonas spp. Dezvoltarea A. hydrophila a fost detectată la temperaturi
scăzute 3 °C - carne de pui; 0 °C (la pH scăzut) – carne de miel. Efectul
CO2 asupra dezvoltării Aeromonas spp. este prezentat în tabelul 2.

12
 Tabelul 1 .
Influenta presiunii partiale a CO2 , pH-ului si a temperaturii din spatiul de depozitare asupra
cresterii si dezvoltarii Y. enterocolitica (…. . )

Temperatura Durata Compozitie

Tipul de de atmosfera Y. enterocolitica
pH
produsului depozitare păstrare [ O2%/ CO2 %/ [Log10UFC/g]
[°C] [zile] N2%]
126 0/100/0 0
-2
63 vacuum 2,4

98 0/100/0 0
0
49 vacuum 4,1

Carne de 42 0/100/0 0
>6,0 2
vită 35 vacuum 5,1

35 0/100/0 1,9
5
17 vacuum 5,5

10 0/100/0 3,4
10
5 vacuum 4,0
112 0/100/0 0
-1,5 56 vacuum 4,2
Carne de
6,1
vită prăjită
3 70 0/100/0 3,8
21 vacuum 4,7
35 0/20/80 4,1
35 0/40/60 4,0
Cotlete porc 6,0 4
35 10/40/50 4,0
35 vacuum 4,1
28 80/20/0 1,2
28 0/50/50 3,9
0
28 0/100/0 1,6
28 vacuum 5,9
Carne de
5,4 – 5,8
miel
28 80/20/0 6,8
28 0/50/50 8,5
5
28 0/100/0 5,6
28 vacuum 8,1
30 0/100/0 0
5,57
Carne de 25 vacuum 1,7
(normal) 4
porc 30 0/100/0 1,7
6,21
25 vacuum 2,6

13
 Tabelul .
Influenta presiunii partiale a CO2 , pH-ului si a temperaturii din spatiul de depozitare asupra
cresterii si dezvoltarii A. hydrophila (…. . )

Temperatura Durata
Compozitie
Tipul de de A. hydrophila
pH atmosfera
produsului depozitare păstrare [Log10UFC/g]
[ %/ %/ %]
[°C] [zile]
126 0/100/0 0
-2
63 vacuum 1,0

98 0/100/0 0
0
49 vacuum 3,1

Carne de 42 0/100/0 0
>6,0 2
vită 35 vacuum 3,0

35 0/100/0 0
5
17 vacuum 3,0

10 0/100/0 3,8
10
5 vacuum 5,8
112 0/100/0 0
-1,5 56 vacuum 4,3
Carne de
6,1
vită prăjită
3 70 0/100/0 3,1
21 vacuum 4,6
45 80/20/0 0
45 0/50/50 0
0
45 0/100/0 0
45 vacuum 0
Carne de
5,4 – 5,8
miel
45 80/20/0 0
45 0/50/50 0
5
45 0/100/0 0
45 vacuum 0
42 80/20/0 0
42 0/50/50 0
0
42 0/100/0 0
42 vacuum 4,1
Carne de
>6,0
miel
42 80/20/0 4,2
42 0/50/50 1,7
5
42 0/100/0 0
42 vacuum 4,0

14
 5. 2. Modificări ce au loc în timpul păstrării cărnii în atmosferă modificată
Cele mai importante modificări care au loc se referă la modificarea culorii cărnii şi oxidarea
lipidelor.
Modificările de natură fizico-chimică induse de ambalarea în atmosferă modificată se referă
la modificarea culorii cărnii, în strânsă legătură cu compoziţia atmosferei din interiorul ambalajului.
Culoarea cărnii este o caracteristică de calitate importantă, care joacă un rol important în
acceptarea cărnii de către consumator. Consumatorul asociază culoarea cărnii cu noţiunea de
calitate şi deoarece sistemul său de apreciere este subiectiv, eforturile de a-i modifica percepţia cu
privire la carnea cu caracteristici de culoare diferită de cea percepută ca “normală” sunt în general
lipsite de succes.

Culoarea cărnii prezintă nuanţe de la roz-pal la roşu viu în funcţie de specie, vârstă, stare
de îngrăşare, iar la acelaşi animal în funcţie de regiunea anatomică. Această culoare,
caracteristică unui conţinut mare de MbO2, o prezintă carnea păstrată în condiţii aerobe, însă,
datorită instabilităţii pigmenţilor, după numai 1–2 zile, carnea va căpăta o culoare mai puţin
atractivă, roşu – brun, datorită formării MMb.
Spre deosebire de alte sisteme de conservare, ca de exemplu refrigerare în condiţii de
aerobioză sau ambalare sub vid, ambalarea în atmosferă modificată îmbunătăţeşte evident
culoarea cărnii ceea ce va conduce la prelungirea „vieţii la raft” a produsului (figura 3).

Variatia culorii in timpul depozitarii

14
12
Intensitatea culorii

A
10
V
8
MAP
6
MAP-CO
4
2
1 4 8 12 16 20 24 28 32 36
Timp, zile

Figura 3. Evoluţia intensităţii culorii cărnii conservate prin diferite metode

A-aerobioză; V-ambalare sub vid; MAP- ambalare în atmosferă modificată, fără adaos de CO;
MAP-CO - ambalare în atmosferă modificată, cu adaos de CO.

15
 Efecte deosebite o are înlocuirea unei cantităţi mici de CO2 cu CO (0,1%; 0,5%; 1%).
Astfel, culoarea cărnii devine roşu aprins fapt care va creşte acceptabilitatea cărnii. Formarea
acestei culori este pusă pe seama faptului că mioglobina are o afinitate deosebită pentru CO,
formându-se carboximioglobina responsabilă de „înviorarea culorii” cărnii. Deoarece CO nu are
proprietăţi microbiostatice el este folosit numai în scopul îmbunătăţirii culorii, iar prin
combinarea CO cu CO 2 asigurată şi stabilitatea microbiologică a produsului.

Nu acelaşi lucru s-a observat în cazul utilizării sistemelor „high-oxygen” şi „low-oxygen”,

care datorită compoziţiei gazoase prea bogate sau prea sărace în oxigen nu asigură formarea şi
menţinerea unei culori acceptabile.

Transformări de natură chimică: degradarea grăsimilor. Conservarea produselor

alimentare este prescriptibilă în timp în raport cu sensibilitatea componentelor sale faţă de acţiunea
agenţilor din mediu. Dintre procesele care concură la declanşarea alterării, degradarea grăsimilor
ocupă un loc central.
În cursul procesului de prelucrare şi în timpul păstrării, grăsimile animale pot suferi diferite
modificări, acestea fiind provocate de acţiunea factorilor:

 fizici: acţiunea temperaturii, luminii, umidităţii;

 chimici: prezenţa oxigenului, catalizatorilor metalici, compuşilor heminici (Mb şi
Hb) şi a unor enzime;
 biologici: acţiunea lipazelor din ţesuturile animale precum şi a enzimelor produse de
microorganisme.
Degradarea grăsimilor nu trebuie limitată numai la ţesuturile grase ca atare, aceste modificări
putând avea loc şi la nivelul ţesutului muscular.

Transformările degradative ale grăsimilor, cunoscute sub denumirea de râncezire cuprind, pe

lângă procesul de autooxidare, reacţii hidrolitice, de descompunere, de condensare care în
ansamblu constituie un fenomen complex care conduce la diminuarea calităţii produsului. Astfel,
se pot deosebi trei tipuri de râncezire:

 râncezirea hidrolitică – produsă de lipazele proprii ţesutului gras şi de cele elaborate

de microorganisme şi care constă în eliberarea parţială sau totală a acizilor graşi din
molecula gliceridei;

16
  râncezirea aldehidică –cunoscută şi sub denumirea de râncezire oxidativă; procesul
se desfăşoară după schema reacţiilor în lanţ fiind afectaţi acizii graşi liberi din
substratul biologic;
 râncezirea cetonică – cunoscută şi sub denumirea de râncezire aromatică costă în
transformarea oxidativă a acizilor graşi saturaţi în metilcetone.
Datorită reducerii presiunii parţiale a oxigenului din interiorul ambalajului, oxidarea
grăsimilor este redusă comparativ cu o carne păstrată în condiţii de aerobioză.
In cazul folosirii CO oxidarea lipidelor este şi mai mult redusă, probabil datorită
proprietăţii acestuia de a se combina cu mioglobina (prezenţa acestui compus heminic favorizând
procesul de oxidare a lipidelor).
Alte modificări care au loc ca efect al interacţiunii produs (carne) – atmosferă modificată
se referă la:
►modificarea valorilor de pH şi a acidităţii titrabile ca efect al: dizolvării CO2 în stratul
superficial de ţesut muscular; favorizării dezvoltării bacteriilor lactice (homo- şi heterofermenta-
tive), producătoare de acizi organici;
►reducerea suculenţei cărnii, probabil ca efect al pierderilor de suc sub formă de exudat;
►reducerea acceptabilităţii mirosului cărnii, prin apariţia unor mirosuri străine (off-
odour), odată cu creşterea duratei de depozitare.

17
 6. AVANTAJELE ŞI DEZAVANTAJELE FOLOSIRII SISTEMULUI
MAP
Avantaje
Ambalaj
Transparenţa: o bună
observare a produsului.
Calitatea produselor Calitatea produsului este
ridicată;
Produsele feliate sunt mai
uşor de separat.
„Viaţa la raft” a produsului
creşte cu 50-400%
Aspecte speciale
Folosirea conservanţilor
chimici poate fi redusă
Consideraţii economice Creşterea „vieţii la raft”
asociată cu scăderea
pierderilor financiare.
18
Dezavantaje
Ocuparea unui volum
mare care influenţează
costurile de transport şi
spaţiul folosit pentru
desfacerea produselor.
Siguranţa produsului nu
este complet controlată.
Controlul temperaturii
este esenţial;
Anumite produse necesită
o anumită compoziţie
gazoasă;
Metoda impune folosirea
unui echipament special.
Creşterea costurilor de
producţie
 7. MODALITATI DE IMBUNATATIRE A PERFORMANTELOR
AMBALARII IN ATMOSFERA MODIFICATA

In practică, există posibilitatea combinării metodelor de conservare scopul fiind

prelungirea duratei de conservare a produselor în condiţiile menţinerii acceptabilităţii produselor
la un nivel corespunzător.
In cazul ambalării de conservare se practică în general aplicarea unor tratamente cu :
acizi organici, utilizaţi individual sau în diferite combinaţii: acid lactic; acid ascorbic; acid
acetic; acid citric. Cel mai utilizat este acidul lactic şi sărurile sale atât pentru proprietăţile
antimicrobiene cât şi pentru faptul că este o componentă naturală a ţesutului muscular, în
acest fel caracteristicile senzoriale ale cărnii fiind oarecum protejate.
săruri ale acizilor organici în special sub formă de combinaţii de săruri sau săruri
combinate cu acizi organici;
alte amestecuri pe bază de acizi organici, săruri de acizi organici la care se poate adauga:
glucoză (în scopul stimulării metabolismului bacteriilor lactice);alţi agenti antimicrobieni ca de
exemplu sorbitolul.

19