UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI

PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvenţă

PROIECT
Legislatie europeana privind calitatea si siguranta
alimentara.

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC

Profesor Doctor Inginer Diaconescu Daniela

MASTERAND
Manciu Emilian

ARAD
2021
 CUPRINS
1. Introducere.........................................................................................................3
2. Igiena produselor alimentare.............................................................................3
3. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)...................................4
3.1 Principii de baza..............................................................................................5
3.2 Principii generale de alcatuire a unui plan HACCP........................................6
3.3 Avantajele implementarii HACCP..................................................................6
4. Igiena alimentara si industria turismului...........................................................7
5. Concluzii...........................................................................................................8
Bibliografie............................................................................................................9

2
 1. Introducere
Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al
stilului modern de viata, precum si cresterea numarului de gospodarii formate dintr-un singur
individ, al familiilor cu un singur parinte si al femeilor care lucreaza, au dus la schimbari in
modul de preparare a mancarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor
schimbari, a fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii lor,
pentru a oferi siguranta si buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei
acestor noi descoperiri, unul din principalele riscuri este contaminarea alimentelor prin
contaminanti naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea
inadecvata a alimentelor. 
De fapt, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor
implicati in lantul complex care include al productia agricola, procesarea, transportul si
consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta
alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor pana in momentul in
care ajung pe masa. Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului
amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt integre, precum
si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune
conditii.
Din pacate, nu toate organizatiile din industria alimentara si din cea a turismului
respecta aceste norme impuse in ceea ce priveste calitatea si siguranta alimentelor, si
deci...siguranta noastra. De aceea, parerea mea este ca ar trebui acordata o foarte mare
atentie acestei probleme care apare frecvent, deoarece vizeza clar sanatatea noastră.

2. Igiena produselor alimentare

Odată cu intrarea în Uniunea Europeană şi alinierea la normele europene în vigoare,
prioritatea numărul unu pentru orice hotel şi restaurant este aceea de a se asigura că siguranţa
produselor sale nu a fost compromisă în cadrul lanţului alimentar, iar aceasta se poate realiza
prin implementarea şi certificarea unui sistem de management al siguranţei
alimentelor. Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii.
La nivel comunitar există o serie de reglementări cu privire la cerinţele specifice
pentru igiena produselor alimentare (Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului
nr. 852/2004 şi 853/2004 cu privire la igiena produselor alimentare), preluate în legislaţia
naţională prin Hotărârea Guvernului nr. 924 privind aprobarea Regulilor generale pentru

3
igiena produselor alimentare (M.Of. nr. 804/ 5 sept. 2005), cu modificările şi completările
ulterioare.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de
producţie, de procesare şi de distribuţie a alimentelor ce sunt sub controlul acestora satisfac
cerinţele aferente de igienă prevăzute de lege. Tendinţa tot mai pronunţată a pieţei de a
menţine un control tot mai strict asupra producătorilor, în scopul de a oferi consumatorilor
produse de o înaltă calitate, dar şi sigure din punct de vedere microbiologic şi bacteriologic, a
condus la naşterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

3. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza
hazardelor si a punctelor critice de control si reprezinta o modalitate preventiva utilizata
pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Aparitia
conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriase inregistrate in stiinta si tehnica din
ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima data în 1959 de catre compania
Pillsbury, in proiectele sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate
programelor spatiale americane.
Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia
Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration)
pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară
Pe masura evolutiei sale, acest sistem si-a dovedit rolul important in obtinerea si
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sanatatea umana, afirmându-si
valentele practice in asigurarea inocuitatii acestora in alimentatia publica, industria
alimentara, turism şi comert.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 -
Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 –
privind sigutanta produselor alimentare. Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta
produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni si evita contaminarea sau
alterarea lor fizica, chimica si biologica. Metoda este superioara controlului calitatii la
produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora.

4
 3.1 Principii de baza
Abordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare
consta in aplicarea a sapte principii de baza:
P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si
consumul produselor alimentare;
P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate;
P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate in fiecare punct critic de
control;
P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
P5. Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizarii
punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice;
P6. Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie
documentatia planului HACCP;
P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functionează
corect
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
a. evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;
b. evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate.
Si ca sa explicam pe scurt cateva notiuni, un punct critic de control este definit de
orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare in
care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii
consumatorului.
O limita critica este definită de toleranta admisa pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umiditatii, pH-ului,
aciditatii, continutului de sare etc.
Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de
control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii
trebuie sa fie bine documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte
critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave, se impune o
monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal in proportie de 100%.
Acţiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau
care pot să apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit.

5
 Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate
riscurile au fost identificate si tinute sub control. Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu
HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitare si tehnice (date epidemiologice, date privind
materiile prime, produsele intermediare si produsul finit, date privind securitatea alimentului)
si care se finalizează prin alcatuirea unui plan HACCP al unitatii respective.
Planul HACCP poate fi aplicat in productie, comert, servicii alimentare, prin asistarea
pe calculator, in baza unui program adaptat specificului respectiv.

3.2 Principii generale de alcatuire a unui plan HACCP

Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru o unitate
cu profil alimentar se refera la:
- examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care include simultan aspecte multiple
(structura, circuite, functionalitate, depozitare, dotare etc.);
- examinarea senzorială a produsului/produselor in diferitele faze ale procesului
tehnologic, incepând cu receptia materiilor prime, prelucrare, conditionare, depozitare si
terminand cu livrarea, respectiv desfacerea;
- masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentiale ale proceselor
tehnologice;
- existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatii, conform nivelului de
responsabilitate si profilului de activitate;
- stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmează sa fie supuse controlului
sanitar si autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitatilor directe pentru
personalul activ si de specialitate al unitatii;
- investigatii de laborator asupra punctelor critice cu potential de risc, stabilirea
indicatorilor si a periodicitatii de efectuare.

3.3 Avantajele implementarii HACCP 

- furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea în urmatoarea veriga a lantului
alimentar sau sigure pentru consumatorul final; 
- garantarea calitatii igienice a produselor; 
- prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om; 
- prelungirea duratei de valabilitate a produselor; 
- imbunatatirea continua a bunelor practici referitoare la siguranta alimentelor; 

6
 - respectarea propriilor politici de siguranta a alimentelor; 
- identificarea si controlul mai ridicat al riscurilor legate de securitatea alimentara; 
- conformitatea cu cerintele aplicabile ale autoritatii de reglementare în ceea ce
priveste siguranta alimentelor; 
- cresterea increderii clientilor în companie, in capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse de calitate, in mod constant; 
- reducerea rebuturilor si reclamaiiilor clienţilor; 
- contribuţia la imbuatatirea imaginii firmei si credibilitstii pe pietele internationale,
cat si fata de eventualii investitori; 
- cresterea prezentei pe piata, cu deosebire pe piata internationala; 
- satisfacerea cerinţelor actuale ale pietei privind realizarea de produse ecologice 

4. Igiena alimentara si industria turismului

Igiena alimentara este cerinta preliminara implementarii sistemului de management al
sigurantei alimentare in unitatile din industria turismului, subliniaza necesitatea
implementarii sistemului de management al sigurantei alimentare la nivelul unitatilor de
turism, ca necesitate in vederea scaderii incidentelor privind sanatatea consumatorilor
determinat de consumul de preparate culinare - atingand astfel dezideratul major al sigurantei
alimentare în ceea ce priveste preparatelor culinare. Abordarea problematicii securitatii
sanitare si a salubritatii preparatelor culinare, inclusiv inocuitatea acestora, preocupa in mod
deosebit agentii economici din turism, si de aceea prezentarea unui sistem general de gestiune
a riscurilor, ca efect al contaminarii preparatelor culinare, a costituit subiect de interes pentru
a fi tratat in acest referat.
Contributiile proprii au vizat si identitatea unor strategii manageriale la nivelul unitatii
de alimentatie publica din turism, luata in studiu, privind trasabilitatea materiilor prime si
preparatelor culinare, punând astfel în evidenta realitatile si perspectivele activitatilor curente;
astfel de strategii sunt bazate pe tehnici de productie, utilizate frecvent pe scara larga în
productia de preparate culinare. Au fost elaborate strategiile specifice, instituirii sistemului
securitatii sanitare a materiilor prime agroalimentare si al preparatelor culinare, precum si
oportunitatile si constrângerile aparute în aplicarea sistemului trasabilitatii; implementarea
sistemului HACCP ca o abordare moderna a sigurantei preparatelor culinare în restaurantele
din unitatile de turism.

7
 5. Concluzii
Productia si serviciile din cadrul hotelurilor, restaurantelor, cafenelelor si firmelor de
catering sunt un domeniu intr-o continua evoluţie. La fel si reglementarile in vigoare, mult
prea laxe in acest moment. De aceea, se impune o revizuire periodică a legislatiei, in functie
de necesitatile industriei alimentare si turistice, care să tina cont de modificarile normativelor
si tehnologiei.
Implementarea sistemul HACCP in unitatile de alimentatie publica din turism, a
devenit o necesitate, pentru activitatile de alimentatie publica pentru turisti. De aceea pornind
de la convingerea ca, produsele alimentare pot afecta sanatatea si chiar viata, atunci cand sunt
realizate in conditii improprii de igiena si securitate, asigurarea calitatii si inocuitatii
preparatelor culinare pot fi realizate in special prin implementarea acestui sistem, impreuna cu
diferite reglementari aflate in vigoare.

8
Bibliografie
1) Axinte E. Asigurarea calitatii. Chisinau, 2002.
2) Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization
of the United Nations, World Health Organization, Rome, 2001
3) Olaru M. Managementul calitatii. Editura Economica. Bucuresti, 1999.
4) Standardul International ISO 22000:2005. Sisteme de management al sigurantei
produselor alimentare. Cerinţe. Bruxelles, 2005.
5) Ciurea S. Managementul calitatii totale: Standardele ISO 9004 comentate. Editura
Economică. Bucureşti, 1995
6) COMISIA EUROPEANA, Ghid pentru Implementarea procedurilor bazare pe
principiile HACCP