Cuprins

GENERALITĂȚI.......................................................................................................................................... 2
CAPITOLUL I: ELABORAREA, IMPLEMENTAREA ȘI MENȚINEREA PROCEDURILOR DE
LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE .......................................................................................... 2
CAPITOLUL II: TIPURI DE PROCEDURI STANDARD DE IGIENIZARE ........................................... 4
1. Igienizarea preoperațională ............................................................................................................... 4
1.1 Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea preoperațională. ................................ 5
2. Igienizarea operațională .................................................................................................................... 6
2.1. Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea operațională. .................................... 6
CAPITOLUL III: PROCEDURI DE CURĂȚIRE ȘI DEZINFECȚIE .......................................................................... 8
Curățirea mecanică ................................................................................................................................... 8
Spălarea .................................................................................................................................................... 9
Dezinfectarea .......................................................................................................................................... 11
Clătirea .................................................................................................................................................... 16
Uscarea ................................................................................................................................................... 16
Controlul stării de curățenie ................................................................................................................... 16
***Anexa 1.................................................................................................................................................. 17
Bibliografie .................................................................................................................................................. 18

1
GENERALITĂȚI

Un alt mijloc care contribuie la obținerea produselor alimentare de calitate este reprezentat de
Procedurile de Lucru Standard pentru Igienizare (Sanitation Standard Operating Procedures =
SSOPs). Toate fabricile de produse alimentare trebuie să aplice procedee de lucru standard privind
tehnologia de fabricație și igienizarea. Aceste procedee reprezintă reguli și mijloace prin care se
urmărește diminuarea riscurilor de contaminare până la nivele acceptabile. Ele se referă în mod
concret la fabrica producătoare cu concepția ei tehnologică, instalațiile și facilitățile folosite în
procesul de fabricație, modul de spălare și de dezinfecție ale acestora și la igiena personalului care
participă la prelucrarea și manipularea produselor alimentare. Ele au un rol predominant preventiv.

CAPITOLUL I: ELABORAREA, IMPLEMENTAREA ȘI MENȚINEREA

PROCEDURILOR DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE

Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie sa fie elaborate, implementate, menținute
și scrise de fiecare intreprindere de bunuri alimentare. Ele vor fi redactate précis și clar, cunoscute de
cei care le folosesc în desfășurarea activității lor și păstrate într-un dosar special. La baza elaborării lor
trebuie să stea reglementările în domeniu pe plan internațional, în special cele din țările dezvoltate, ca
și cele elaborate în țara noastră de Ministerul Agriculturii, Silviculturii, Apelor și Mediului și de
Ministerul Sănătății, completate, dezvoltate și adaptate specificului fiecărei intreprinderi. Ele trebuie
avizate de autoritatea sanitară și sanitară veterinară.

La elaborarea, implementarea și menținerea procedurilor de lucru standard pentru igienizare

trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte importante și menționate mai jos:

1. Într-o unitate autorizată să fie descries toate procedeele ce se aplică zilnic, înainte și în timpul
operațiunilor, care să prevină contaminarea direct sau modificarea produselor.
2. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să fie semnate și datate de persoana cu
autoritatea totală asupra locului de muncă la care se referă procedeele sau de o persoană
oficială dintr-o structură superioară unității în cauză. Această semnătură trebuie să aibă
semnificația că unitatea care implementează asemenea procedee de lucru îndeplinesc cerințele
impuse de reglementările în vigoare. Ele trebuie semnate înainte de implementarea lor în
activitatea unității și ori de câte ori acestea suferă unele modificări.
3. Procedurile de lucru standard pentru igienizare care trebuie executate înaintea operațiunilor de
prelucrare a produselor trebuie identificate ca atare și trebuie să se refere cel puțin la curățenia
suprafeței facilităților, echipamentului și ustensilelor care vin în contact cu alimentele.
4. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să specific frecvența cu care se execută
fiecare procedeu și să identifice salariatul din unitate responsabil pentru implementarea și
menținerea (aplicarea) lui.

2
5. Fiecare unitate autorizată trebuie să execute în cadrul procedurilor de lucru standard de
igienizare, procedee preoperaționale, înainte de începerea lucrului specific.
6. Fiecare unitate autorizată trebuie să execute toate procedurile de lucru cu frecvența specificată.
7. Fiecare unitate auorizată trebuie să monitorizeze zilnic procedeele de lucru standard pentru
igienizare.
8. Fiecare unitate autorizată trebuie să evalueze în mod repetat eficiența procedurilor de lucru
standard pentru igienizare în prevenirea directă a contaminării sau a modificării produselor și
să le revizuiască dacă este necesar, pentru a le păstra eficiența. Ele vor fi adaptate în mod
curent în cazul schimbărilor facilităților, echipamentelor, ustensilelor, operațiunilor sau
personalului.
9. Fiecare unitate autorizată trebuie să ia măsuri de corecție adecvate dacă unitatea sau organele
de control oficiale constată că procedurile de lucru standard pentru igienizare din unitate sau o
parte din acestea, nu asigură prevenirea contaminării directe sau a modificării produselor.
10. Măsurile corective includ procedee care să asigure așezarea corespunzătoare a produselor care
pot fi contaminate, reinstituirea condițiilor de igienă, prevenirea repetării contaminării directe
sau a modificării produselor, inclusive reevaluarea și modificarea corespunzătoare a
procedeelor de lucru standard pentru igienizare sau a unora din acestea.
11. Fiecare unitate autorizată trebuie să țină zilnic evidențe (înregistrări) suficiente pentru a
demonstra implementarea și monitorizarea procedeelor de lucru standard pentru igienizare și
măsurile corrective luate. Responsabilul specificat de unitate cu implementarea și
monitorizarea procedeelor de lucru standard pentru igienizare trebuie să autentifice aceste
evidențe cu inițialele lui și data.
12. Evidențele impuse pot fi ținute pe calculatoare, iar conducerea unității să execute periodic
controale corespunzătoare pentru a asigura integritatea datelor electronice.
13. Evidențele impuse trebuie să fie păstrate cel pușin 6 luni și făcute accesibile și disponibile
organelor de inspecție oficiale. Toate aceste evidențe trebuie ținute în unitatea autorizată cel
puțin 48 ore de la completare. După aceea ele pot fi păstrate în unitate sau într-un loc din afara
unității destinat acestor evidențe, cu condiția ca ele să poată fi puse la dispoziția organelor de
inspecție oficiale în maximum 24 ore de la cerere.
14. Organele de inspecție oficiale trebuie să verifice eficiența și adaptarea la specificul unității a
procedeelor de lucru standard pentru igienizare și dacă ele îndeplinesc cerințele reglementărilor
în vigoare. O asemenea verificare poate să se refere la :
- verificare SSOPs modul lor de redactare și conformitatea cu reglementările în vigoare,
- verificarea evidențelor (înregistrărilor) zilnice care demonstreză implementarea SSOPs,
măsurile corrective luate sau necesare a fi luate,
- observarea directă a aplicării SSOPs sau numai a unor procedee din acestea și a măsurilor
corrective luate sau necesare a fi luate,
- observarea sau testarea direct pentru a evalua condițiile de igienă din unitate

3
 CAPITOLUL II: TIPURI DE PROCEDURI STANDARD DE IGIENIZARE

A. GRUPAREA PROCEDURILOR DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE

Într-o fabrică de produse alimentare se aplică numeroase procedee de igienizare. Fiecare fază din
procesul de recepție, producție, depozitare și livrare cuprinde unul sau mai multe asemenea procedee
specific, motiv pentru care fiecare procedeu trebuie descris separat. Prin aplicarea acestor procedee se
realizează igienizarea preoperațională și igienizarea operațională.

1. Igienizarea preoperațională
Igienizarea preoperațională constă în curățirea și dezinfecția utilajelor, facilităților, instrumentelor
și suprafețelor înainte de începerea lucrului. Aceasta cuprinde:

- procedee folosite pentru igienizare, modul cum se execută, materialele și substanțele

dezinfectante necesare,
- frecvența aplicării diferitelor procedee,
- modul cum este supravegheată, monitorizată și înregistrată această activitate și măsurile ce
se aplică pentru corectarea operațiunilor ineficiente,
- frecvența recoltării probelor pentru aprecierea, prin examene de laborator, a eficienței
operațiunilor efectuate.

Toate utilajele, instrumentele, suprafețele de lucru și pardoselile din spațiile de lucru se vor
igieniza înainte de începerea activității specific a fabricii. În acest scop utilajele complexe se
dezasamblează, iar părțile component se introduce în bazine cu apă, unde se spală de resturi, după care
se dezinfectează prin aspersare sau imersare cu soluții de substanțe adecvate, avizate de Ministerul
Sănătății. După un contact de 15-20 minute cu soluția dezinfectantă, componentele se clătesc cu apă
potabilă și se reasamblează. Echipamentele simple și instrumentele de mână se igienizează fără
dezasamblare.

Operațiunile de igienizare se execută sub supravegherea unei personae responasabile numite de

conducerea fabricii. Această persoană intervine și face corectările necesare în timpul executării
operațiunilor sau dispune repetarea lor imediată când ele nu s-au aplica corect. În mod current
activitatea de supraveghere se face prin inspecție vizuală și periodic și prin examene de laborator.
Supraveghetorul permite începerea lucrului numai dacă apreciază că operațiunile de igienizare s-au
executat corespunzător. Pentru evaluarea obiectivă a eficienței operațiunilor de igienizare prin
mijloace obiective, periodic sau zilnic se recoltează probe (tampoane) de sanitație la care se execută
examene de laborator specific, de regulă microbiologice și în cazuri special și chimice. Frecvența
recoltării probelor de sanitație pentru examenul de laborator trebuie astfel stabilită, încât în cursul unei
săptămâni să fie prinse în control, cel puțin odată, toate obiectivele principale din fabrică. Probele de
sanitație curente se trimit pentru examinare la laboratorul fabricii sau, în lipsa acestuia, la alt laborator
autorizat. Probele recoltate de organelle de inspecție oficiale se examinează numai la laboratoarele
autorizate neutre ( de stat sau private).

4
 Constatările persoanei responsabile cu supravegherea igienizării preoperaționale se trec zilnic într-
un registru sau o fișă special în care se menționează obiectivul controlat, data, constatările și măsurile
corective.

Probele de sanitație se examinează conform metodelor descries mai jos, iar rezultatele examenului
microbiologic se interpretează conform prevederilor ordinului M.S. nr. 976/1998.

Evidențele legate de igienizarea preoperațională se păstrează prin grija conducerii fabricii și ele vor
fi elementele de bază pentru aprecierile făcute de organelle de inspecție oficiale, asupra implementării,
supravegherii, monitorizării și eficienței procedeelor de lucru standard pentru igienizare din fiecare
fabrică.

1.1 Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea preoperațională.

Procedură de lucru standard pentru spălarea și dezinfecția pardoselilor din sălile de
fabricație
a) Momentul aplicării procedeului:
- La sfârșitul programului de lucru sau înainte de începerea lucrului,
- Pentru un spațiu de lucru dat, spălarea și dezinfecția echipamentelor, instrumentelor
manuale și suprafețelor de lucru care vin în contact cu produsele.
b) Frecvența: în fiecare zi de lucru.
c) Se adună toate resturile și murdăria de pe pardoseală și se pune în containere pentru produse
necomestibile și se transfer în locurile destinate acestui scop.
d) Se verifică dacă conexiunile electrice sunt protejate contra stropilor sau jeturilor de apă sau de
soluții dezinfectante.
e) Se ridică capacele de protecție a sifoanelor de scurgere și a gurilor căminelor de canalizare din
pardoseală.
f) Se înmoaie cu apă caldă suprafața pardoselii și capacele sifoanelor și a gurilor căminelor. Se
lasă pentru înmuiere 5-10 minute.
g) Cu perii special și apă caldă se freacă pardoseala și capacele pentru îndepărtarea murdăriei cu
ajutorul jetului de apă caldă și antrenarea apelor murdare către gurile de scurgere din
pardoseală. Se insist cu jetul de apă caldă asupra sifoanelor pentru eliminarea tuturor resturilor
antrenate și depuse pe fundul acestora.
h) După 10-15 minute de la terminarea spălării cu apă caldă și antrenarea acesteia în canale, se
efectuează dezinfecția folosind soluții de substanțe chlorinate sau detergenți aprobați de
Ministerul Sănătății pentru a fi folosiți pentru igienizare în unitățile de industrie alimentară.
Soluțiile dezinfectante se aspersează pe toată suprafața perdoselei și a capacelor de sifoane și
de canalizare și se lasă în contact timp de 15-20 minute.
i) Se face clătirea cu apă rece potabilă a suprafețelor dezinfectante, folosind jeturi puternice de
apă pentru a se îndepărta complet substanțele dezinfectante de pe obiectivele igienizate.

5
 j) Se verifică pe loc îndepărtarea substanțelor folosite prin teste rapide, effectuate la apa de
spălare, de către supraveghetorul operațiunii.
k) Se așează la locul lor capacele de sifoane și cele de canal.
l) Se închid ușile spațiului igienizat sau se pun semen de interdicție a persoanelor până a doua zi
când se reia activitatea.
m) Responsabilul (supraveghetorul) înregistrează operațiunea în registrul sau fișa destinată acestui
scop, consemnează unele observații mai importante, măsurile corrective luate în timpul
executării operațiunii, pune data și semnează.

2. Igienizarea operațională
Igienizarea operațională constă dintr-un ansamblu de procedure de lucru și măsuri cuprinse
în SSOPs care trebuie să asigure obținerea unor produse alimentare necontaminate cu
microorganism patogene sau de alterare, sau numărul acestora să fie cât mai redus. Pentru a se
stinge acest deziderat, la obținerea și prelucrarea produselor se va respecta în primul rând
tehnologia de lucru și igiena pe tot fluxul de fabricație. Toate tehnologiile folosite la obținerea și
prelucrarea produselor alimentare trebuie astfel concepute încât ele să nu favorizeze
contaminarea acestora. În afara respectării și aplicării corecte a tehnologiilor de lucru igienice,
utilajele, facilitățile, iinstrumentele folosite la executarea diferitelor operațiuni în procesul de
fabricație, suprafețele care vin în contact cu produsele, echipamentul de protecție și mâinile
operatorilor trebuie să fie igienizate înainte de începerea lucrului și schimbate sau igienizate în
timpul lucrului ori de câte ori se consideră necesar.

2.1. Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea operațională.

Astfel, dacă facem referiri la activitatea unui abator, pentru prevenirea contaminării carcaselor de
animale, în afara respectării stricte a procedeelor de tăiere, se vor lua următoarele măsuri principale:

a) Igienizarea, înainte și în timpul lucrului, a mâinilor, brațelor, echipamentului de protecție și a

încălțămintei operatorilor ori de câte ori se impune,
b) Spălarea și sterilizarea cu apă fierbinte (82°-83°C) a cuțitelor, fierăstraielor și a altor
instrumente de mână, astfel:
- cuțitele folosite la sângerare, după fiecare animal sângerat,
- cuțitele și alte instrumente folosite la dezongulare, după dezongularea fiecărui animal,
- cuțitele folosite la jupuire, după incizia pielii, iar în timpul jupuirii ori de câte ori ele au
venit în contact cu partea exterioară a pielii,
- cuțitele folosite la eviscerare, după eviscerarea fiecărui animal sau în timpul eviscerării, ori
de câte ori cuțitul se contaminează cu conținut digestive datorită inciziilor greșite,
- cuțitele folosite pentru îndepărtarea abceselor sau părților murdare de pe carcasă, după
fiecare îndepărtare,
- fierăstrăul și alte instrumente folosite la partajarea carcaselor, după fiecare carcasă.

6
 c) Operatorii care efectuează eviscerarea vor menține, în timpul acestei operațiuni, mâinile,
bluzele, șorțurile și încălțămintea curate. Dacă acestea se murdăresc, operatorul se va retrage
de la masa de eviscerare pe o platform alăturată pentru igienizarea încălțămintei, schimbarea
bluzei sau șorțului și spălarea și dezinfectarea mâinilor. În cazul contaminării cu conținutul
abceselor, operatorii trebuie să facă duș și să-și schimbe echipamentul de protecție înainte de a
relua lucrul.
d) În ultimii ani în unele țări, în special în SUA, s-au aplicat tratamente antimicrobiene la
carcasele de bovine, porcine și păsări, astfel:
- la carcasele de bovine și porcine:
 spălarea sau aspersarea suprafeței carcaselor cu apă fierbinte (82°-83°C) timp de 10
secunde,
 aspersarea carcaselor cu soluție de acid lactic, acetic sau citric,
- la carcasele de pasăre:
 aspersarea cu soluție de fosfat trisodic,
 imersarea în apă clorinată (20-50 ppm clor) în bazinele de prerăcire.

Rezultatele acestor tratamente antimicrobiene nu au fost suficient de încurajatoare pentru ca

aceasta să fie extinse, obligatorii sau generalizate.

La aceasta au contribuit într-o oarecare măsură și unele dificultăți pe care le presupune aplicarea lor.

e) Răcirea imediată a carcaselor.

f) Procedurile de lucru care se aplică pentru realizarea igienizării operaționale sunt supravegheate
de o persoană responsabilă care supraveghează activitatea operatorilor, aplicarea corectă a
proceelor de lucru, păstrarea igienei în toate fazele de fabricație, ia măsuri corrective
immediate și consemnează într-un registru special sau o fișă toate constatările și măsurile luate.
Aceste evidențe se păstrează de fiecare unitate și reprezintă materiale importante pentru
organele de inspecție oficiale în evaluarea eficienței SSOPs aplicate în fabrica controlată.
g) Pentru verificarea eficienței SSOPs asupra omorârii sau reducerii numărului de germeni
patogeni de pe suprafața carcaselor de bovine, porcine și păsări, în SUA, Serviciul de Inspecție
și Securitatea Alimentelor (FSIS) din cadrul Departamentului Agriculturii din Statele Unite
(USDA) a introdus obligativitatea efectuării testelor pentru Escherichia coli, biotip 1, de pe
suprafața carcaselor. Această testare a devenit obligatorie și în țara noastră și ea se execută în
conformitate cu Programul nr. 78323/19.05.1998 elaborat și difuzat de Agenția Națională
Sanitară Veterinară din cadrul M.A.A.

Această testare cade în sarcina exclusivă a conducerii abatoarelor și este supravegheată de

inspecția sanitară veterinară locală. Testarea se execută cu o anumită frecvență, după o metodologie
standardizată, iar rezultatele ei se interpretează cantitativ, permițând clasarea carcaselor examinate în
acceptabile, acceptabile în mod excepțional (marginale) și neacceptabile. Un singur rezultat
neacceptabil obligă conducerea abatorului în cauză să reexamineze procesul de tăiere și SSOP s
aplicate și să detecteze cauza care trebuie îndepărtată imediat.

7
 Ulterior un asemenea program a fost elaborate și difuzat pentru aplicare și pentru testarea
salmonelelor de pe suprafața carcaselor.

h) În fazele de prelucrare a carcaselor trebuie luate măsuri pentru a se evita contaminările

încrucișate. Astfel, dacă o carcasă de porc se prelucrează în piese, șoriciul cu stratul de slănină
se înlătură în momentul când carcasa se află pe conveier, evitându-se astfel contactul șoriciului
cu suprafețele de lucru și cu straturile muscular dezbrăcate. Operatorii din zonele murdare nu
trebuie să treacă în cele curate sau, dacă această trecere este necesară, ei trebuie să-și schimbe
echipamentul de protecție, să-și spele și dezinfecteze mâinile și încălțămintea.

CAPITOLUL III: PROCEDURI DE CURĂȚIRE ȘI DEZINFECȚIE

Igienizarea nu substituie procedurile de curățire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de

aplicarea agenților de igienizare. Curățirea poate preveni formarea biofilmelor care protejează
bacteriile de acțiunea agenților de igienizare.

Ciclul de curățire presupune următoarele etape:

- îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în current de apă sau cu aer comprimat;
- clătire preliminară cu apă;
- spălare cu detergent;
- postclătire cu apă curată;
- dezinfecție prin încălzire sau cu substanțe antiseptice;
- clătire finală;
- eventual uscare.

Curățirea mecanică
Curățirea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele a
depozitelor de murdărie constituie din reziduuri organice de proveniență alimentară, în care sunt
înglobate și microorganisme.

Curățirea mecanică urmărește să realizeze:

- din punct de vedere fizic – îndepărtarea tuturor depozitelor vizibile și a mucusului de pe

suprafețe (dacă nu se realizează scopul propus, acestea vor fi lunecoase la pipăit);
- din punct de vedere chimic – eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenite de la
soluțiile de spălare sau dezinfecție;
- din punct de vedere microbiologic – reducerea microflorei existente.

Metodele folosite pentru efectuarea operației de curățire mecanică sunt:

8
 - aspirarea prafului și a altor impurități de pe suprafața ustensilelor, utilajelor și a echipamentelor
tehnologice;
- îndepărtarea depozitelor de murdărie cu jet de aer comprimat/jet de apă;
- detașarea și răzuirea depozitelor de murdărie;
- măturarea suprafețelor;
- scuturarea (numai in afara încăperilor);
- ștergerea umedă a suprafețelor cu lavete și detergenți sau alte soluții de spălare.

Pentru efectuarea activității de curățiree mecanică se utilizează diferite ustensile, aparate și

dispositive. Ustensilele folosite în mod current sunt: perii, mături, bureți, răzătoare, cuțite, furtune
pentru apă/aer comprimat, fărașe etc. periile utilizate pentru frecarea suprafețelor au forma adaptată
locului unde sunt întrebuințate, cozi de lungime potrivită scopului, sunt rezistente la uzură și sufficient
de tari ca să îndepărteze depozitele de murdărie, dar să nu deterioreze suprafețele. În funcție de natura
suprafeței curățate și a depozitului de murdărie, periile utilizate sunt realizate din: păr, nylon, paie sau
sârmă.

Răzătoarele se folosesc pentru îndepărtarea depozitelor de murdărie foarte aderente. Ele sunt
confecționate în diverse forme și dimensiuni, din diverse materiale, în funcție de locul și natura
suprafețelor ce urmează a fi curățite. Furtunurile utilizate sunt ușoare, de lungime potrivită și
prevăzute cu muștiucuri care permit modificarea formei și a presiunii jetului de lichid/aer în funcție de
necesități. Aspiratoarele de praf se folosesc în locuri în care depozitele de murdărie sunt în special sub
formă de pulberi și în care curățirea umedă cu apă nu este indicată sau posibilă.

Pentru asigurarea condițiilor de igienă corespunzătoare, metodele de curățire mecanică se stabilesc

în funcție de natura și specificul suprafețelor, echipamentelor și instalațiilor ce urmează a fi curățite.

La sfârșitul lucrului sau în alte moment când este necesar, pardoseala, inclusiv canalizarea și
orificiile de evacuare ale lichhidelor, structurile auxiliare și pereții și zonele de prelucrare trebuie
curățite.

Spălarea
Deoarece în anumite cazuri, curățirea mecanică nu este suficientă pentru îndepărtarea tuturor
depozitelor de murdărie care aderă la suprafețe, se efectuează spălarea acestora cu agenți chimici de
spălare (detergenți). Depozitele de murdărie acumulate pe suprafețele care vin în contact cu produsele
în timpul prelucrării și care trebuie îndepărtate prin spălare, sunt constituite de obicei din resturi
organice, care aderă la aceste suprafețe prin intermediul grăsimilor, sau din săruri minerale de calciu și
de magneziu insolubile, formate mai ales în urma folosirii apei cu duritate mare în cursul operațiilor de
spălare.

Activitatea de spălare cuprinde următoarele operații:

- umezirea atât a depozitului de murdărie cât și a suprafeței pe care aceasta aderă, cu scopul
înmuierii murdăriei pentru desprinderea ei mai ușoară;

9
 - spălarea propriu – zisă care constă în:
 desfacerea sub influența apei și a detergenților a fragmentelor de murdărie în particule din ce în
ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
 transformarea depozitelor de murdărie în suspensii;
 emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.
- clătirea – îndepărtarea ușoară și completă, cu ajutorul jetului de apă, a particulelor de murdărie
în suspensie, precum și a urmelor de substanțe chimice provenite din soluțiile de detergenți
folosite pentru spălare.

Pentru spălarea ustensilelor, echipamentelor și instalațiilor se folosește apă potabilă caldă și

substanțe chimice. Apa este folosită în cadrul operație de spălare pentru:

- dizolvarea substanțelor chimice folosite ca agenți de spălare și dezinfecție;

- antrenarea depozitelor de murdărie desprinse de pe suprafețe;
- clătirea finală a suprafețelor, cu scopul îndepărtării substanțelor chimice folosite la spălare.

Apa utilizată pentru spălare are temperature cuprinsă între 35 și 40°C și este asigurată în cantitate
suficientă, astfel încât să corespundă din punct de vedere calitativ condițiilor fizice, chimice și
microbiologice cerute pentrru apa potabilă.

Substanțele chimice utilizate pentru spălare se numesc detergenți. detergenții folosiți trebuie să
respecte următoarele conddiții:

- să fie lipsiți de toxicitate și să nu fie periculoși la utilizare;

- să se dizolve ușor și complet în apă;
- să nu prezinte acțiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecționate suprafețele pe
care sunt folosiți;
- să emulsioneze și să saponifice grăsimile;
- să solubilizeze și să degradeze particulele solide organice sau anorganice și să le mențină în
suspensie;
- să fie active și în apa dură;
- să se poată îndepărta ușor prin clătire;
- să nu aibă mirosuri puternice și persistente pe care să le transmit produselor;
- să fie avizați de ministerul de resort pentru folosirea în unitășile de industrie alimentară;
- să nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu soluția chimică de curățire;
- să fie biodegradabilă.

La alegerea detergentului pentru spălare se ține seama de:

- natura impurutăților ce trebuie îndepărtate;

- materialul din care sunt confecționate suprafețele de spălat;
- modul de spălare folosit (mechanic sau manual).

10
 Concentrația soluțiilor detergente folosite pentru spălare este determinată de gradul de murdărire a
suprafețelor și de mențiunile din instructiunile de utilizare ale detergentului.

Agenți de curățire bazici: fosfatul trisodic și polifosfații se utilizează sub formă de praf pentru
spălarea manual a pardoselii și a utilajelor.

Agenți de curățire acizi: din această categorie fac parte acidul azotic (care se utilizează sub forma
soluțiilor de concentrație 0,5%) și acidul fosforic.

Dezinfectarea
Deoarece prin curățire și spălare se realizează doar o ușoară reducere a gradului de contaminare
microbiană a suprafețelor, uneori este necesară efectuarea dezinfecției suprafețelor spălate. La
stabilirea necesității de dezinfecție se ține seama de:

- natura microorganismelor care trebuie distruse (bacteria, drojdii, mucegaiuri);

- agentul dezinfectant utilizat;
- temperature și timpul de contact;
- modul de spălare al suprafețelor și caracteristicilor acestora;
- rezultatul urmărit.

Dezinfecția se poate realizea cu ajutorul:

- agenților chimici;
- agenților fizici;
- iradiere.

Dezinfecția prin utilizarea agenților chimici este metoda cea mai frecvent utilizată. Agenții
chimici include o serie de substanțe care au capacitatea de a distruge sau de a limita creșterea
microorganismelor. Dezinfectanții reduc sau inhibă creșterea și distrug celulele bacteriene, dar nu
neapărat sporii și virușii.

Agenții chimici utilizați pentru dezinfecție îndeplinesc aceleași condiții ca și substanțele chimice
folosite pentru apălare prezentate mai sus. Concentrația soluțiilor folosite pentru dezinfecție este
determinată de gradul de încărcătură microbiană a suprafețelor și de mențiunile din instrucțiunile de
utilizare ale agentului chimic.

Substanțele pentru dezinfecție trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- să nu fie toxice pentru om la dozele în care se utilizează;

- să nu imprime miros și gust produselor alimentare;
- să nu fie periculoase la manipulare;
- să nu aibă acțiune corozivă;
- să fie solubile în apă;
- să aibă un spectru antimicrobian cât mai mare;

11
 - să aibă o bună capacitate de pătrundere;
- să fie avizate sanitar.

Cele mai utilizate substanțe dezinfectante sunt:

- compușii clorului:
 clorul lichid – ce conține 99,5% clor active;
 hiplocloritul de sodium – ce conține 12% clor activ;
 fosfatul de sodiu clorinat;
 dioxidul de clor;
 clorura de var – trebuie să conțină 20% clor activ;
 cloraminele;
- compușii care eliberează oxigenul:
 acidul peracetic;
 peroxidul de hidrogen;
- substanțele dezinfectante neoxidante:
 compușii cuaternari de amoniu;
 compușii cu iod;
 bromoclordimetilhidantina.

În continuare, sunt caracterizați pe scurt principalii agenți chimici utilizați în dezinfectare.

Compușii cu clor. Exemple de substanțe care au la bază clorul sunt hipocloriții, cloraminele
organice și anorganice și dioxidul de clor. Aceste substanțe au activități antimicrobiene diferite.
Hipocloriții sunt cei mai active compuși cu clor, hipocloritul de calciu și de sodiu fiind cei mai utilizați
derivați. Dioxidul de clor este mai puțin eficient la pH 6,5 comparativ cu pH 8,5, utilizându-se
frecvent la tratarea apelor menajere.

Dacă concentrația de clor este mai mică de 50 ppm, agentul de igienizare nu distruge Listeria
monocytogenes. Compușii cu clor sunt cu atât mai letali pentru bacteria cu cât concentrația de clor
liber ste mai mare, pH-ul are valori scăzute și temperature este ridicată. Clorul este mai puțin solubil în
apă și mult mai coroziv la temperature ridicate. Soluțiile cu un conținut ridicat de clor și/sau pH acid
au acțiune corozivă asupra metalului.

Compușii cu clor sunt preferați în operațiile de dezinfectare deoarece prezintă o serie de avantaje:

- include compuși cu acțiune rapidă care trec testul Chambers la o concentrație de 50 ppm;
- distrug toate tipurile de cellule vegetative;
- sunt ieftini;
- nu necesită clătire dacă concentrația soluției este ≤ 200 ppm;
- sunt disponibili commercial sub formă lichidă sau granule;
- prezintă aceeași eficiență în apa dură;

12
 - concentrații ridicate de clor pot înmuia garniturile și îndepărtează carbonul depus pe porțiunile
din cauciuc a echipamentelor.
Dezavantajele utilizării compușilor cu clor sunt:
- compușii sunt instabili la temperatuă și lumină, de aceea trebuie depozitați la întuneric;
- au acțiune corozivă asupra oțelului inoxidabil și a altor metale;
- timpul de contact trebuie să fie limitat, deoarece au acțiune corozivă asupra vaselor,
recipientelor sau a altor echipamente care vin în contact direct cu alimentele.

Compușii cu iod. Cele mai utilizate substanțe din această categorie sunt iodoforii, soluții alcoolice
și apoase de iod. Iodoforii se utilizează des la spălarea și dezinfectarea echipamentelor și a suprafețelor
și la tratarea apelor.
Compușii cu iod sunt stabili la pH foarte mic, prin urmare testul Chambers este pozitiv la
concentrații foarte scăzute (6,25 ppm). Prezintă acțiune în special asupra virusurilor.
Iodoforii sunt stabili în formă concentrată, dar se volatilizează rapid atunci când se găsesc în stare
dizolvată. Iodul se volatilizează rapid la temperaturi mai mari de 50°C. Materialele din plastic și
garniturile de cauciuc absorb rapid iodul și se pătează.
Dacă se utilizează regulat, iodoforii previn formarea depozitelor minerale. Nu irită pielea. Laptele
absoarbe iodul din iodofori și își modifică culoarea.
Utilizarea compușilor cu iod prezintă o serie de dezavantaje:
- sunt mult mai costisitori comparative cu derivații clorului;
- pot masca aroma unor alimente;
- se vaporizează la aproximativ 50°C;
- sunt foarte sensibili la variații de pH.
Compușii cu brom. Acești compuși sunt mai puțin eficienți la pH acid sau neutru în distrugerea
sporilor comparative cu cloraminele organice. Adăugarea bromului în compușii cu clor conduce la
creșterea eficienței ambelor substanțe. de exemplu, bromul mărește eficiența cloraminelor la pH
alcalin (>7,5).
Sărurile cuaternare de amoniu. Sunt utilizate in igienizarea podelelor, pereților, mobilierului și a
echipamentelor, având o eficiență mai mare pentru suprafețelor poroase. Au acțiune detergentă.
Cele mai utilizate substanțe din această categorie sunt detergenții cationici, care au proprietăți
germicide excelente. Sărurile cuaternare de amoniu sunt foarte eficiente împotriva Listeriei
monocytogenes și în inhibarea dezvoltării mucegaiurilor.
Modul de acțiune al acestor substanțe diferă de cel al compușilor cu clor și iod, formând un film
bacteriostatic la suprafață. Nu au capacitatea de a distruge sporii, dar pot inhiba dezvoltarea
microorganismelor.
Nu au acțiune corozivă, iritabilă, nu au gust sau miros atunci când se utilizează în concentrații
adecvate. Nu se utilizează în combinație cu agenții anionici, deoarece aceștia diminuează acțiunea
sărurilor de amoniu.
În continuare, sunt prezentate o serie de avantaje ale utilizării sărurilor de amoniu:
- sunt compuși stabili și nu reacționează cu materialul organic;

13
 - nu au acțiune corozivă asupra metalelor;
- sunt stabili la temperatură;
- sunt eficienți la pH ridicat;
- au acțiune bună împotriva mucegaiurilor.

Dezavantajele utilizării acestor compuși sunt:

- nu au un spectru antibacterian foarte larg;

- reacționează cu detergenții anionici;
- formează filme pe echipamente.

Acizii. Pot fi utilizați atât la igienizare cât și la clătire. Acizii organici cum ar fi: acidul acetic,
peroxiacetic, lactic, propionic sau formic sunt cei mai utilizați. Acizii neutralizează reziduurile
alcaline, previn formarea depozitelor și igienizează. Acești compuși sunt eficienți pe suprafețele din
oțel inoxidabil.

În tabelul 1 sunt prezenate o serie de recomandări referitoare la utilizarea agenților de curățire și

igienizare în industria alimentară.

Aceste substanțe sunt sensibile la modificările de pH, iar apa dură reduce eficiența lor. La
concentrații ridicate influențează nesemnificativ gustul și mirosul alimentelor. De asemenea, acidul
acetic nu distruge bacteriile din genul Salmonella. Acidul peroxiacetic are o acțiune rapidă asupra unei
game variate de microorganisme, fiind des utilizat în industria alimentară. Este adăugat în apele de
clătire pentru a reduce volumul apelor reziduale, fiind biodegradabil.

Acidul peroxiacetic este utilizat în industria băuturilor răcoritoare și a berii, având acțiune bună
împotriva drojdiilor. În industria laptelui este utilizat pentru combaterea bacteriilor Listeria și
Salmonella.

Tabel 1. Criterii de selecție a detergenților

Domeniu de utilizare Agentul de igienizare Concentrația, ppm

recomandat
Echipamentele din aluminiu iodofori 25
Filme bacteriostatice Acizi cuaternari La recomandarea
Acizi anionici producătorului
100
Instalații CIP* Acizi, clor activ, iodofori 100
Podele Clor activ 1000 - 2000
Prevenirea formării filmelor Acizi Iodofori 130
Soluții de spălare pentru Iodofori 25
secțiile de producție
Soluții pentru spălarea Iodofori 25
mâinilor Săruri cuaternare
Apă dură Acizi 130

14
 iodofori 25
Apă cu o concentrație ridicată Iodifori 25
de Fe
Recipiente din plastic iodofori 25
Suprafețe poroase Clor activ 200
Echipamente de procesare din Săruri cuaternare 200
aluminiu iodofori 25
Echipamente de procesare din Acizi 130
oțel inoxidabil Acizi cuaternari La recomandarea
producătorului
Curele de cauciuc iodofori 25
Pereți Clor activ 200
Săruri cuaternare 200
Acizi cuaternari La recomandarea
producătorului
Transportoare Glutaraldehidă La recomandarea
producătorului
*CIP – Cleaning In Place

Acizi prezintă o serie de avantaje și anume:

- sunt foarte stabili la temperatură (≤ 100°C);

- distrug toate celulele vegetative;
- nu sunt toxici și sunt siguri la manipulare;
- acționează rapid și distrug o gamă largă de microorganisme.

Dezavantajele utilizării acestor compuși sunt prețul ridicat și tendința de a coroda fierul și alte
metale.

Glutaraldehida poate controla dezvoltarea unor bacteria comune, drojdii și mucegaiuri.

Dezinfecția prin utilizarea agenților fizici constă în utilizarea căldurii ca agent de

dezinfecție. Folosirea căldurii ca agent de dezinfecție prezintă avantajul că nu poluează apa și
produsele alimentare.

Tratarea termică în scopul dezinfectării suprafețelor de lucru, utilajelor, recipientelor,

ustensilelor se realizează prin opărire sau firbere. Utilizând apa fierbinte cu temperature de 83 -
85°C, timpul de fierbere ar trebui să fie de minim 15-20 minute.

Obiectele mici sunt dezinfectate prin fierbere în cazane sau vase cu dimensiuni adecvate.
Pentru ca tratamentul termic să dea rezultatele scontate, obiectele supuse acestui mod de
dezinfecție sunt bine curățate și spălate în prealabil.

15
Clătirea
Clătirea este o operație abligatorie după dezinfecție. Scopul operației de clătire este de a
îndepărta de pe suprafețele dezinfectate urmele de substanțe chimice. Pentru efectuarea clătirii
este utilizată numai apa potabilă, curată și în cantitate suficientă. Temperature apei de clătire
trebuie să fie cuprinsă între 60 și 65°C, pentru a favoriza uscarea suprafețelor clătite. Clătirea
este realizată sub jet de apă sau prin cufundarea în vase cu apă pentru clătire.

În funcție de tipul și concentrația substanței chimice folosite pentru dezinfecție, clătirea

trebuie efectuată o dată sau de mai multe ori. Monitorizarea eficienței operației de clătire se
realizează prin observarea vizuală a capacității de spumare a apelor rezultate și periodic teste de
pH. În cazul în care apa de clătire prezintă urme vizibile de spumă, se repetă operația până la
obținerea unei ape limpezi.

Uscarea
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafețele spălate, dezinfectate și clătite poate favoriza
dezvoltarea microorganismelor, este necesar ca aceste suprafețe să fie uscate.

Uscarea se poate realize prin:

- ventilație naturală;
- ștergerea suprafețelor cu material textile (prosoape, lavete etc.).

Uscarea cu jet de aer este folosită cu precădere pentru uscarea suprafețelor și a locurilor
greu accesibile din instalații tehnologice și pereți. Pentru uscarea cu jet de aer se folosește aer
curat, uscat, cald/rece și comprimat. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apă
rămasă pe suprafețe, după spălare.

Ventilația natural este utilizată pentru uscarea suprafețelor care nu rețin apa după spălare sau
care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apă
rămasă pe suprafețe, după spălare, de temperature și umiditarea aerului. Pentru uscarea
suprafețelor prin ventilație natural acestea sunt expuse la uscare numai în spații curate și igienice.

Ștergerea suprafețelor cu material textile este utilizată pentru uscarea ustensilelor,

accesoriilor și suprafețelor ușor accesibile. Materialele folosite pentru ștergerea suprafețelor sunt
curate, uscate, bune absorbante și de mărime corespunzătoare. Materialele folosite pentru
ștergerea suprafețelor nu sunt folosite și în alte scopuri. După utilizare acestea sunt spălate,
dezinfectate, uscate și păstrate numai în locuri curate.

Controlul stării de curățenie

Controlul stării de curățenie are ca scop verificarea efectuării operațiilor de curățare și
dezinfecție și se realizează prin verificarea zilnică a întregului spațiu de procesare/prelucrare, a
ustensilelor, utilajelor și echipamentelor. După caz, se poate solicita efectuarea unor teste de
sanitație pentru determinarea încărcăturii microbiene în laboratoarele autorizate.

16
***Anexa 1

SR ISO/TS 22004
Sisteme de management al siguranței alimentului.
Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005

Adoptarea sistemului de management al siguranței alimentului de către o organizație

implicată în lanțul alimentar este un instrument util pentru asigurarea conformității cu cerințele
specificate în legislație, regulamente, reglementări ale clienților.

17
 Proiectarea și implementarea într-o organizație a unui sistem de management al siguranței
alimentului sunt influențate de diferiți factori, în special de pericolele pentru siguranța
alimentului, de produsele furnizate, de procesele derulate și de dimensiunea și structura
organizației. Această specificație tehnică constituie un ghid privind utilizarea lui ISO 22000, care
este bazat pe principiile HACCP așa cum sunt descrise de Comisia Codex Alimentarius și este
destinat a fi aplicat împreună cu standardele relevante publicate de această organizație.

Bibliografie

18
1. Dr. Sorin Apostu medic primar, veterinar doctor în medicină primară ,, Managementul
calității alimentelor. Sisteme modern pentru asigurarea calității alimentelor.” Editura
Risoprent, Cluj – Napoca – 2004.
2. Nicoleta Stanciu, Gabriela Rotaru ,, Managemntul siguranței alimentelor.” Editura
Academica, Galați 2008.
3. SR ISO/TS 22004:2006
4. SR EN/ISO 22000:2005

19