Capitolul 1: Igiena unitatilor alimentare

IGIENA UNITATILOR ALIMENTARE

Toate unităţile alimentare funcţionează pe bază de AUTORIZAŢIE SANITARĂ DE FUNCŢIONARE.

In caz de schimbare sau extindere a activităţii – se solicită o noua autorizaţie.

Autorizatie se vizează la 12 luni.

Amplasarea, construcţia şi reamenajarea sa fac cu AVIZUL DSP, APM, DJU.

Interzisă amplasarea în spaţii de locuit.

La parterul blocurilor – cu schimbarea destinaţiei spaţiului, în spaţiu comercial

Trebuie asigurate:

1. Acces la apă potabilă caldă şi rece, cantitate suficientă l Instalaţii centrale

l Surse locale – apa de fântână

!Unitatea e răspunzătoare de protecţia sanitară şi controlul calităţii apei utilizate

2. Instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide – canalizare

– fose septice (atenţie la posibile contaminări ale ale spaţiilor alimentare sau poluarea mediului!)

3. Instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea reziduurilor solide

→încăperi, boxe sau platforme acoperite, paviment impermeabilizat recipiente uşor de spălat şi
dezinfectat

fără acces al gândacilor, muştelor, rozătoarelor

 

Recipientele se golesc înainte de a fi pline “ochi”!

Se menţin curate!

4. Ventilaţia

ØNaturală (ferestre, oberlichturi)

ØArtificială (instalaţii de aer condiţionat)

5. Microclimatul

 Temperatura: 18-22 ºC, max 26 ºC vara

 Umiditate: 35-65%

 Viteza curenţilor de aer: 0,3-0,5m/s

 Temperatura surselor de încălzire a spaţiilor: nu peste 80ºC

6. Protecţie faţă de zgomot şi vibraţii

7. Utilaje şi mobilier

– rezistente la loviri, la coroziune, uşor de curaţat si să nu afecteze calităţile alimentelor, să nu

favorizeze contaminarea

 Să aibe suprafeţe netede, uşor de spălat şi dezinfectat

 Sa funcţioneze şi să fie menţinute curate

8. Spaţii de depozitare separate pentru:

ü Materii prime şi auxiliare ü Produse semifabricate ü Produse finite

ü Ambalaje

Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent în stare de curatenie, iar periodic
vor fi curaţate, reparate, dezinsectizate şi deratizate.

 
Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produselor finite usor alterabile:

 spaţii frigorifice, compartimentate

 separat produsele crude de cele care au suferit preparare termică,

 separat cele care emana mirosuri specifice de cele care împrumuta mirosuri),

 cu volum stabilit în functie de natura, durata de pastrare si de cantitatea produselor

destinate a fi depozitate

 prevazute cu posibilitati de control si înregistrare a temperaturii.

Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asigurată în permanenţă, iar temperatura va

fi înregistrată (caiet, fişe).

Dacă există congelatoare, trebuiesc asigurate şi spaţii de decongelare.

9. Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate, dupa necesitate si în

cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru întretinerea

igienica corespunzatoare (spalare si dezinfectie).

Substantele dezinfectante folosite în concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie numai cele avizate
de Ministerul Sanatatii.

 Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate separat, în
spatii special destinate si marcate corespunzator.

10. Anexe social-sanitare – corespunzatoare ca numar si capacitate

11. Spaţii pentru păstrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor şi a

îmbracamintei individuale a personalului

!!! Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie si igienizare.

 
 

!!!!Personal calificat in profilul unităţii.

CARACTERISTICI IGIENICO-SANITARE SPECIFICE PE CATEGORII DE UNITĂŢI ALIMENTARE

Categorii de unităţi alimentare:

 UNITĂŢI INDUSTRIALE ŞI DE MICROPRODUCŢIE ALIMENTARĂ

 UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI COLECTIVĂ

 COMERŢUL CU ALIMENTE

o comerţul cu amănuntul

o comerţul en-gros

o comerţul stradal

1. UNITĂŢI INDUSTRIALE ŞI DE MICROPRODUCŢIE ALIMENTARĂ

 unitatile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor

alimentare si a produselor care intra în compozitia alimentelor destinate consumului
uman.

 Amplasare:

– în zona industrială a localităţii

– grupate toate cele cu profil alimentar într-un sector, ca să folosească în comun sursele de apă,
canalizarea şi instalaţiile de epurare a apelor reziduale, dar să nu se polueze reciproc

– la distanţă de sursele de poluare (cu pulberi, gaze, mirosuri)

– se interzice folosirea apei dure în industria băuturilor alcoolice şi a prelucrării fructelor şi legumelor
 

– se interzice folosirea apei cu fier sau cupru in concentraţii crescute, în industria untului şi altor
produse grase, pt că favorizează râncezirea

– cu posibilitatea de a îndepărta corect reziduurile lichide la canalizare sau în puţuri absorbante şi

bazine de colectare

– cu posibilitatea de a îndepărta corect deşeurile solide în condiţii de securitate

– să nu fie inundabile prin ape pluviale sau de infiltraţie (pânza de apă freatică < 4m)

 Finisaje:

– pereţii până la 1,8m protejaţi cu faianţă, vopsele uşor lavabile şi dezinfectabile

– pardoselile – impermeabile, uşor lavabile

– ferestrele de tip luminator pt favorizarea ventilaţiei şi îmbunătăţirea iluminatului

 Construcţie:

Încăperile de producţie

– cu degajare de căldură, umezeală sau fum:

 se amplasează la partea de sus a clădirii pt a nu trebui asigurată ventilaţia etajelor inferioare

 vor avea instalaţie de ventilaţie mecanică cu scoaterea aerului poluat (fără a produce ceaţă,
condens, mirosuri neplăcute, curenţi de aer)

– cu degajare de vapori şi aburi:

 vor avea plafoane termoizolante pt prevenirea condensului şi căderea picăturilor

coontaminante pe produse

 iluminat natural în încăperile de prelucrare şi ambalare

 cu iluminat artificial în spaţiile frigorifice, depozite, vestiare

 
Încăperile social-sanitare

– se vor amplasa separat de cele de producţie

– alcătuite din încăperi pt vestiare cu filtru sanitar: cameră pt dezbrăcarea hainelor de stradă,
cameră cu chiuvete şi duşuri, cameră cu WC-uri, cameră pt îmbrăcarea echipamentului de protecţia,
sală de odihnă

Spaţiile pt depozitarea deşeurilor

– care au ghena de gunoi (cu toate măsurile de protecţie faţă de vectori şi curăţenie)

– încăpere separată pt subprodusele şi deşeurile folosite la hrănirea animalelor

Spaţiile de depozitare: vezi următorul curs

 Funcţionare:

Condiţii obligatorii:

 asigurarea apei potabile reci şi calde, debit corespunzător

 flux tehnologic fără încrucişări care să contamineze produsele finite

 mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic pentru:

o creşterea productivităţii muncii

o reducerea efortului fizic

o diminuarea contactului direct dintre muncitor şi produs

– aprovizionarea cu produse perisabile numai în măsura în care acestea pot fi introduse în procesul
de producţie

–  evitarea stagnărilor în producţie, prin planificarea judicioasă a diferitelor etape

tehnologice (altfel se favorizează contaminarea microbiologică)

Condiţii obligatorii:

 
  sa aiba angajat îngrijitor, însarcinat cu întretinerea curateniei întreprinderii si a grupurilor
sanitare, precum si personal însarcinat cu întretinerea curateniei în încaperile în care se
desfasoara procesul tehnologic;

 sa asigure acestui personal îngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de cea a

echipamentului de protectie sanitara.

Operatiunile de întretinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de

specialistul de profil al Inspectoratului de Sanatate Publică.

2. UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

ŞI COLECTIVĂ

→pregatesc preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie în care vânzarea si consumul

produselor se face, de regula, pe loc sau pentru consum casnic.

 Proiectarea incintei trebuie să urmărească relaţii funcţionale sigure şi rapide intre diferitele

compartimente ale unităţii:

 sala de mese;

 spaţii de preparare a mâncărurilor;

 spaţii de păstrare a alimentelor;

 anexe social-sanitare

CERINŢE OBLIGATORII:

– Flux tehnologic într-un singur sens, să nu se încrucişeze fazele salubre cu cele insalubre

– Spaţii de preparare şi anexele – pereţi impermeabilizaţi cu faianţă sau vopsea lavabilă, 1,8m

– Paviment cu sifon de scurgere, canalizare

– Sala de mese – 1,2mp pentru un loc, respectarea cerinţelor de microclimat, ventilaţie, protecţie la
zgomot şi vibraţii

 
Spatiile de preparare a mâncarurilor sunt constituite din bucatarii şi camere anexe în care se face
prelucrarea preliminara a alimentelor.

Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spaţii cu circuite
separate pentru legume, carne, peste, oua.

În functie de categoria de încadrare a unitatii vor exista anexe, precum:

 laborator de cofetarie, patiserie,

 boxa pentru ceai, cafea si lapte,

 camera pentru prepararea mâncarurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina,

sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriu-zisa.

În unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie – bucatarie, în care se realizeaza

prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse
agroalimentare gata curaţate, porţionate şi ambalate.

Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat,

într-un loc anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare;

acest loc va fi strict delimitat.

Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata în spatii separate de vasele de bucatarie.

Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri si spatii frigorifice.

Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substante pentru curatenie si dezinfectie.

Produsele perisabile se vor pastra în spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta de furnizor.

Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat de
carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.)

 
Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spatii special amenajate, în cosuri de rachita, (material
plastic) sau în navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si de insecte, si sa nu
fie asezate direct pe podele.

Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat de
carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.)

Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spatii special amenajate, în cosuri de rachita, (material
plastic) sau în navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si de insecte, si sa nu
fie asezate direct pe podele.

Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substanţele pentru
curatenie si dezinfectie.

Dotarea de ustensile si utilaje se face tinându-se seama de natura, volumul si de profilul unitatii. Nu
se vor folosi vase si ustensile de bucatarie degradate.

Anexele social-sanitare cuprind:

 camere-vestiar,
 

 cabine cu dusuri,
 

 grupuri sanitare (WC) si chiuvete pentru personal si separat pentru clienti,

 

 birouri,
 

 boxe pentru reziduuri.

Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatori, în orice fel de unitate vor fi în
perfectă stare de functionare si vor fi dotate cu hârtie igienica, săpun si servetele de hârtie la
chiuveta.

În unitatile mici de alimentatie publica cu pâna la 3 salariati, de tipul patiseriilor, barurilor de zi,
snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel alconsumatorilor.

 
CONDIŢII DE PROTECŢIE SANITARĂ A ALIMENTELOR:

Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de cofetarie si patiserie se vor

efectua în încaperi sau în compartimente separate.

De asemenea, se vor separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale
de preparare a acestor produse.

Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cârnati proaspeti,
chiftele etc.) se efectueaza într-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.

Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite,
topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare.

Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza în conditii similare.

Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate
vizibil: “peste crud”, “peste fiert”, “pâine” etc.

Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne
cruda cu cele tratate termic nu este permisa.

Preparatele culinare finite, pâna la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o temperatura
de minimum +60 grade C (mâncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C (preparate reci).

În unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, în care sunt servite grupuri organizate
(turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncaruri

pregatite în aceeasi zi,

 

!!!!din care se vor pastra probe (în recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de 48 de
ore la o temperatura de +4 grade C, în spatii frigorifice special destinate acestui scop.

Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate înainte de spargere; folosirea oualor
de rata în aceasta categorie de unitati este interzisa.

Nu este permisa încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire.

Legumele si fructele care se consuma în stare cruda se vor spala sub curent continuu de apa potabila.

Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, în contact cu gheata sau cu apa rezultata
din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor în contact cu gheata, cu exceptia
cuburilor de gheata preparate din apa potabila, în congelatoare speciale.

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile, nu se poate
asigura decât o singura încapere, este obligatorie îndeplinirea urmatoarelor conditii:

1. dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele

nealterabile;

1. asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru
carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de +4 grade C;

1. asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica;

1. aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, îndeosebi cu carne si lapte, sa se faca pe

masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseasca nevoile de consum pentru o zi.

În unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei (snack-baruri, pizzerii etc.),
preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fata consumatorilor, cu
obligatia ca prin organizarea, dotarea si întretinerea locului respectiv sa se asigure o curatenie
permanenta, iar unitatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de ventilatie (naturala sau
mecanica).

 
 

3. UNITĂŢI DE DESFACERE

 Clasificarea comerţului cu alimente după tipul de produse comercializate şi locul

comercializării:

– Comerţ cu ridicata (en gros) al produselor alimentare, al băuturilor şi ţigărilor în depozite

alimentare

– Comerţ cu amănuntul (en detail) în:

 magazine nespecializate, cu vânzare predominantă a alimentelor şi băuturilor (magazinul

general, magazinul mixt, magazinul universal, magazinul sătesc, băcănia)

 magazine specializate: carne, mezeluri, lactate-brânzeturi, legume-fructe, cafea, delicatese,

pâine, peşte, coloniale, dietetice, zaharicale, vinărie etc.

 comerţ stradal: toneta, măsuţa, rulota, cărucior, chioşc

MAGAZINELE ALIMENTARE

 Condiţii specifice de structură şi organizare interioară  – Sala de desfacere

– Magazie de alimente – Magazie de ambalaje

–  Grup social-sanitar (vestiar şi WC)

 Condiţii specifice de structură şi organizare interioară

Dotări minime obligatorii:

 rafturi si spatii frigorifice în sala de desfacere;

 rafturi si gratare din lemn în magazii.

 
 

Pentru alimentele usor alterabile, care se mentin la rece, NU sunt permise

 supraaglomerarea spatiilor frigorifice de pastrare si expunere,

 introducerea în acelasi spatiu a produselor crude si semifabricate împreuna cu cele care nu

necesita tratare termica înainte de consum (se vor prevedea spatii frigorifice separate pentru
aceste categorii de alimente).

În magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere (cu o suprafata de minimum 20 mp) se pot
amenaja raioane separate pentru preparate din carne si lactate si pentru carne cruda preambalata,
care sa fie prevazute cu spatii frigorifice de expunere si depozitare, cântare si vânzatori pentru
fiecare raion.

 Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi si pâine plata produselor se

va face numai la casa, nu direct la vânzator.

 Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesara o suprafata de minimum 10
mp.

 Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat
de alte semipreparate, si se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc si pentru alte
produse.

 Alimentele neambalate, care se consuma fara o prelucrare termica, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc.)

 În unitatile de desfacere a pâinii si a produselor de panificatie si în alte asemenea unitati care

desfac produse neambalate se vor lua masuri care sa nu permita alegerea manuala a
produselor de catre cumparatori.

–Aprovizionarea acestor magazine pe aceeasi usa cu cea de acces al cumparatorilor se va face cu

întreruperea activitatii în timpul efectuarii acestei operatiuni.

 
  Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandata de
producator.

Depozitarea oualor în cofraje sau în lazi se face în spatii racoroase, fara miros strain, temperatura de
maximum +14 grade C, ferite de razele soarelui sau de alta sursa de caldura.

Vânzarea oualor în unitatile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu
produse preambalate. Este interzisa vânzarea oualor la raionul de preparate din carne ori produse
din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consuma ca atare, fara a mai fi
supuse unui proces termic. Ouale vor fi stantate cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

În magazinele alimentare este interzisa depozitarea ambalajelor în încaperile de vânzare, în spatiile

de circulatie, vestiare sau pe trotuarele aferente.

În magazinele alimentare în care se autorizeaza si desfacerea produselor nealimentare este interzisa

vânzarea produselor cu risc de influentare a proprietatilor organoleptice ale alimentelor sau de
contaminare cu substante nocive.

3. UNITĂŢI DE DESFACERE

COMERŢUL ALIMENTAR DE MIC DETALIU, STABIL SAU AMBULANT

– comerţul de mic detaliu este reprezentat de desfacerea alimentelor şi băuturilor răcoritoare pe

căile publice urbane, parcuri, locuri de întâlnire ocazională, pieţe, ştranduri, terenuri de sport, târguri

–  Acest comerţ se poate desfăşura:

 în puncte fixe: barăci, chioşcuri, tonete

 ambulant: cărucioare, măsuţe, rulote

În cadrul acestui tip de comerţ, trebuie urmărită situarea caracteristicilor lui faţă de obligaţiile cerute
de legislaţie, privitoare la:

–  Calitatea materiilor prime, semifabricate, produse finite

–  Amplasarea punctelor de desfacere:

 distanţa faţă de WC public 25 m, faţă de zone insalubre – 100m

 20m de unitatea alimentara care il aprovizionează

 relaţii de vecinătate (poluare cu mirosuri a zonelor de recreere şi odihnă, incomodarea

circulaţiei)

 asigurarea utilităţilor: apă, canalizare, electricitate, încălzire

–  Transportul şi depozitarea alimentelor

– Organizarea şi dotarea cu utilaje şi ustensile a locului de pregătire şi desfacere a alimentelor

–  Evacuarea deşeurilor solide

–  Pregătirea profesională a vânzătorilor

 Reguli specifice unor tipuri de comerţ de mic detaliu

 Puncte pentru vânzarea de produse de carne, pizza, sandviciuri, patiserie:

– Se poate autoriza sanitar vânzarea unor produse uşor perisabile, în următoarele condiţii:

–  Punctul volant să fie:

 în vecinătatea unităţii furnizoare, pt ca transportul produselor să dureze foarte puţin

 dotat cu vitrină pt produsele ce se expun, pt că acestea să fie protejate de praf, insecte,

contactul manual cu consumatorii etc. şi pt a se feri de intemperii sau radiaţii solare directe
(umbrele, acoperişuri)

 aprovizionat cu marfă care să fie vândută în maximum 4 ore

–  Punctul fix:

 
  fierberea şi frigerea preparatelor de carne se face numai în incinta punctului şi cu asigurarea
că produsele nu sunt păstrate peste 6 ore de la preparare la vânzare

 Puncte în care se comercializează îngheţata:

–  Pt îngheţata preambalată sunt necesare:

 congelator în care se păstrează îngheţata în ambalajul furnizorului

 ambalaj etichetat şi de unică folosinţă

 congelator protejat de intemperii şi soare (umbrelă)

–  Pt îngheţata neambalată comercializată

 la dozator:

–  spaţii închise – chioşc

–  racord la apă şi canalizare

–  reconstituirea îngheţatei să se facă la punctul de desfacere

 în şerbetiere:

–  şerbetiere şi cleşti din oţel inoxidabil

–  transportul de la furnizor cu maşini izoterme, în caserole închise ermetic

–  şerbetiere spălate şi dezinfectate înainte de umplere

!Vânzătorul ambulant trebuie să poarte echipament de protecţie şi ecuson.

Sfaturi utile pentru activitatea din magazinele alimentare:

 Aprovizionarea magazinului cu marfă nu se face pe aceeaşi uşă prin care au acces

consumatorii

 În interior, pereţii magazinului trebuie să se poată spăla şi dezinfecta (faianţă, uleieri etc.
până la 1,80 m înălţime), pavimentul să fie impermeabil, neporos, lavabil şi cu sifon de
pardoseală

 
  Vânzătorii trebuie să aibă echipament de protecţie a alimentelor şi să facă dovada
examenelor medicale periodice

 Nu se admite păstrarea de la o zi la alta a semipreparatelor

 Nu se recongelează îngheţata

 Punctul fix de comercializare a alimentelor va avea spaţiu anume destinat pentru păstrarea
materialelor şi ustensilelor pt curăţenie şi dezinfecţie

 Nu se refolosesc paharele de unică folosinţă

 Nu se păstrează băuturile răcoritoare în vase deschise şi nu se debitează cu lingura sau cana

 Nu se permite vânzarea băuturilor alcoolice pt consum pe loc dacă unitatea nu are grup
sanitar

 Prelucrarea materiilor prime este interzisă în chioşcuri, barăci etc. cu excepţia preparării şi
prăjirii gogoşilor şi a fierberii sau frigerii semipreparatelor de carne

CONDIŢIILE stricte pe care trebuie să le îndeplinească unităţile alimentare – rezumat:

– să aibă asigurată apa potabilă curentă caldă şi rece, în cantitate suficientă şi corespunzătoare din
punct de vedere al potabilităţii

– să fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide

– condiţiile de ventilaţie, încălzit, iluminat, zgomot şi vibraţii din unităţile alimentare trebuie sa se
încadreze in normele de igiena a muncii şi igiena mediului

– să existe pereţi şi pavimente impermeabile, iar acestea din urma trebuie sa fie netede,
nealunecoase, prevăzute cu sifoane de scurgere racordate la reţeaua de canalizare

– utilajele si mobilierul din dotare să fie rezistente la acţiuni mecanice, sa nu cedeze substanţe care
să impurifice sau să contamineze alimentele, sa nu modifice valoarea nutritiva a alimentelor, sa fie
netede, fără găuri, asperităţi, iar materialele admise pentru confecţionarea acestora trebuie sa fie
avizate de Ministerul Sănătăţii
 

– utilajele si mobilierul trebuie întreţinute in permanenta stare de funcţionare si curăţenie

– se va asigura funcţionarea corectă şi permanentă a aparaturii de control şi înregistrare a

parametrilor care condiţionează salubritatea prelucrării şi păstrării materiilor prime, semifabricatelor
şi produselor finite (sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare, etc.)

– să fie dotate cu cantităţi suficiente de ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică
corespunzătoare (spălare, dezinfecţie)

 FINALIZAT

Capitolul 2: Transportul, depozitarea si prepararea alimentelor

TRANSPORTUL, DEPOZITAREA ŞI PREPARAREA ALIMENTELOR

 TRANSPORTUL ALIMENTELOR

 DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA ALIMENTELOR

 DESFACEREA ŞI SERVIREA ALIMENTELOR

 PREPARAREA ALIMENTELOR

1. TRANSPORTUL ALIMENTELOR

CONDIŢII GENERALE PENTRU TRANSPORTUL ALIMENTELOR (1)

Responsabilităţi

 Furnizorul răspunde de:

o calitatea mărfii livrate

o ambalarea corespunzătoare

o amenajarea mijlocului de transport

o încărcarea şi descărcarea mărfii fără să deterioreze ambalajul

  Beneficiarul răspunde de:

o recepţionarea mărfii

o certificarea cantităţii şi calităţii mărfii

 Exemplificări:

o Transportul alimentelor uşor perisabile

o Transportul alimentelor greu perisabile şi al ambalajelor

TRANSPORTUL ALIMENTELOR – condiţii (1)

 Vizează:

o amenajarea interiorului mijlocului de transport

 conditiile de microclimat

 spălare/igienizare

 igiena personalului

TRANSPORTUL ALIMENTELOR – condiţii (2)

Condiţii:

 se efectuează numai cu mijloace avizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toată durata
transportului, păstrarea nemodifîcată a calităţilor produsului precum şi protecţia împotriva
prafului, insectelor, rozătoarelor si a oricăror altor posibilităţi de degradare sau
contaminare

 se efectuează numai cu mijloace destinate categoriei respective de produse, care vor

fi inscripţionate în exterior după caz (pâine, lactate, etc.)

şi dotate şi amenajate în funcţie de natura produsului de transportat

 alimentele se transportă numai în stare ambalată (containere, pungi, recipienţi, etc.) cu

respectarea regulilor de vecinătate

 
  ambalajele sunt încărcate după verificarea stării generale de curăţenie

 carnea în carcasă se transportă suspendată pe cârlige pe benzi de ghidaj

 alimentele uşor alterabile se transportă cu mijloace frigorifice dotate cu dispozitive de

control a parametrilor microclimatici sau cu mijloace izoterme, pre-răcite, dacă durata
transportului e mai mică de 4 ore

 mijloacele de transport a alimentelor precum şi ambalajele de transport trebuie spălate şi

dezinfectate după fiecare întrebuinţare sau transport, la rampa de spălare autorizată

 personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor (încărcător, descărcător)

trebuie să îndeplinească toate prevederile igienico-sanitare (echipament, carnet de control
a stării de sănătate, igiena individuală, etc.)

 alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documente care să certifice

calitatea şi provenienţa mărfii.

2. DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA ALIMENTELOR

Produsele alimentare trebuie păstrate şi depozitate în încăperi sau spaţii special destinate, curate,
suficient de mari, protejate de insecte şi rozătoare şi dotate cu instalaţii şi aparatură necesară pentru
asigurarea şi controlul condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie, etc.

DEPOZITAREA ALIMENTELOR

– condiţii generale –

 Condiţiile generale ale depozitelor în care se păstrează alimentele se referă la:

o Spaţiul de depozitare (salubru şi suficient)

o Microclimatul (temperatura, umiditatea şi curenţii de aer)

 Ventilaţia

 Iluminatul

 Curăţenia
 

 Prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare

 Modul de depozitare propriu-zis

 Spaţiul de depozitare

 salubru pt a evita alterarea sau contaminarea

o se interzice depozitarea alimentelor în încăperi infiltraţii de ape reziduale (de la

instalaţii sanitare degradate) sau pluviale (acoperiş defect) sau cu pereţi/pavimente
degradate

 suficient de mare pt depozitare în condiţii de aerare şi acces corespunzătoare

 Utilităţile

o iluminat corespunzător pt urmărirea stării alimentelor (valabilitate, bombaj

conserve, modificarea culorii) şi efectuarea corectă a curăţeniei

 ventilaţie naturală (aerisire) sau mecanică, cu ritm şi intensitate funcţie de natura

alimentelor

 microclimat corespunzător (umiditate redusă şi temperatură de 15-20 0C pt alimente greu

perisabile, umiditate 35-60% şi temperatură maxim 4 0C pt alimente uşor perisabile, umiditate
90% şi 150C pt legume şi fructe proaspete)

 aprovizionarea cu apă potabilă de la reţea şi racord la canalizare, obligatorii

 Curăţenia  – obligatorie şi regulată

DEPOZITAREA ALIMENTELOR – reguli

 alimentele se aşează separat pe sortimente, cu respectarea tuturor regulilor de vecinătate,

care să prevină insalubrizarea sau deprecierea alimentelor (materiile prime si auxiliare,
semifabricate şi produsele finite se vor depozita in spaţii separate pentru fiecare din acestea)

 
  aşezarea alimentelor se face doar pe grătare, rafturi sau dulapuri, salubre şi rezistente,
care să nu degaje substanţe toxice sau să murdărească cu vopsele ambalajele şi marfa

 să fie aşezate în rânduri distanţate (pentru a asigura o buna ventilaţie si accesul persoanelor

ce manipulează produsele sau asigura curăţenia) şi la o distanţă de minim 0,5 m de perete

 se recomandă ca rafturile şi grătarele să aibă picioare de metal de formă cilindrică ce nu

permit căţărarea şobolanilor

 alimentele mai vechi se aşează pe rafturi, mai în faţă pentru a fi date în

consum mai repede decât cele nou achiziţionate (rotarea stocurilor)

 nu se introduc în spaţii de depozitare produse alimentare conţinute în ambalaje murdare,

degradate sau care nu corespund normelor de igienă

 se respecta condiţiile de păstrare indicate pe eticheta ambalajelor

 nu se permite supra-aglomerarea spaţiilor de depozitare

 în spaţiile de depozitare trebuie asigurată protecţia alimentelor împotriva dăunătorilor,

insectelor şi rozătoarelor

 periodic şi după necesităţi se vor efectua operaţii de întreţinere a instalaţiilor şi igienizarea

spaţiilor

CAZURI PARTICULARE

 Depozitarea produselor uşor perisabile

 Depozitarea alimentelor uscate

 Depozitarea conservelor şi băuturilor îmbuteliate

 
► d. Depozitarea legumelor şi fructelor       proaspete

 Depozitarea ambalajelor

1. Depozitarea produselor uşor perisabile

 Alimentele uşor perisabile sunt acele alimente care se depreciază rapid dacă nu sunt păstrate
în condiţii de temperatură scăzută, refrigerate sau congelate.

 Din aceasta categorie fac parte :

o carnea si preparatele din carne,

o laptele si produsele lactate,

o ouăle,

o peştele,

o mâncărurile gătite,

o cremele,

o produsele de cofetărie,

o îngheţ

Spaţiile de refrigerare şi congelare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 să fie amplasate în spaţii curate, bine ventilate, bine iluminate dar fără însorire directă a
aparaturii, cu acces uşor şi posibilităţi de întreţinere curată a încăperii şi frigiderelor

 să fie confecţionate din materiale uşor de spălat/dezinfectat care:

o să nu ruginească

o să nu aibă suprafeţe poroase de reţinere a murdăriei

o să nu elimine mirosuri sau substanţe toxice

o să nu producă zgomot, trepidaţii sau supraîncălzirea încăperilor

 să asigure in interior, următoarele temperaturi:

o frigiderele 0°C la + 4°C

 o vitrinele frig de expunere +2°C la + 8°C

o congelatoarele -18°C la -23°C

 măsurarea temperaturii se face cu aparatură de control şi afişare sau cu un termometru, cu

consemnarea pe “graficul de temperatură” sau termogramă, cel puţin de două ori pe zi !

 uşile să se închidă etanş

 curăţarea se face prin întreruperea curentului electric, scoaterea tuturor alimentelor

depozitate (transpuse în alt frigider), dezgheţarea, spălarea cu detergent şi cârpă-perie
moale şi apă caldă, apoi limpezirea, dezinfecţia, limpezirea, uscarea, punerea la curent,
reintroducerea alimentelor când sunt 0 0C şi controlul asigurării temperaturii de refrigerare

 se interzice supraaglomerarea spaţiilor frigorifice, introducerea unor produse alterate sau

nealimentare

 amplasarea alimentelor în spaţiile frigorifice se face cu respectarea regulilor de vecinătate

care să prevină insalubrizarea sau contaminarea alimentelor:

o alimentele crude (carne, lapte, ouă, etc.) se depozitează separat de cele preparate
(mezeluri, mâncăruri gătite)

 alimentele puternic mirositoare (peşte, salate cu ceapă) se depozitează separat de cele ce

împrumută uşor mirosuri

 nu se acoperă locurile prin care se realizează răcirea incintei

 se respectă principiul rotării alimentelor, cele mai vechi în faţă pt consum

 dacă avem un singur frigider: carnea crudă se pune cel mai jos, alimentele mirositoare în
recipiente etanşe, respectiv toate produsele să fie protejate cu folie de plastic, recipienţi etc.

 se interzice recongelarea produselor alimentare decongelate!

 nu se introduc mâncăruri calde în frigider, mai întâi se răcesc

 nu se depozitează ouă cu resturi de excremente în frigidere

 nu se pun conserve desfăcute (se golesc în alt recipient)

 nu se ţin în frigider mâncăruri alterate

 se controlează termenul de valabilitate al alimentelor înainte de depozitarea în frigider

 
Depozitarea produselor uşor perisabile

 Păstrarea cărnii  şi preparatelor de carne

 Păstrarea laptelui  şi produselor lactate

 Păstrarea ouălor

Păstrarea cărnii  şi preparatelor de carne

 carnea zvântată şi refrigerată se păstrează în spaţii frig la o temperatură de 00C – +4°C, iar
pentru carnea congelată temperatura de păstrare este de maxim -12°

 carnea in carcasă se păstrează în spaţii frigorifice numai în poziţie suspendată, iar carnea

tranşată şi subprodusele comestibile în tăvi din material inox sau plastic, curate

 nu se permite păstrarea in contact direct a cărnii şi subproduselor comestibile de porc, cu

carnea şi subprodusele comestibile de la celelalte specii (pasăre, vită, etc).

 carnea congelata  se  va  vinde  numai  sub  această  stare  termică,  fiind  interzisa

recongelarea sau decongelarea

►  expunerea spre vânzare a cărnii congelate preambalate se va face doar în vitrine frig la 0°C – +4°C

 carnea tocată, refrigerată, va fi păstrată la o temperatură de 0°C la +4°C

 utilajele folosite la tocarea cărnii în unităţile de desfacere se vor spăla cu apă caldă şi
detergenţi şi se vor dezinfecta cel puţin de 2 ori pe zi şi neapărat la sfârşitul zilei de lucru

 preparatele din carne (mezeluri, afumaturi, prospături) se pot desface în raioane special
amenajate

 prospăturile (parizer, polonez, cremvurşti, etc.) se vor expune spre vânzare în vitrine frig la
0°C – +4°C

 salamurile si afumăturile (slănina afumată, ciolan afumat, costiţa afumată, etc.) se vor păstra
în spaţii răcoroase cu ventilaţie, protejate contra insectelor şi rozătoarelor şi prevăzute cu
dispozitive de agăţare (cârlige inox).
 

 toate preparatele din carne vor fi în mod obligatoriu prevăzute cu etichete

 secţionarea se va începe de la capătul neetichetat, păstrând eticheta până la terminarea

batonului, şi se va face doar în faţa cumpărătorului

 Se interzice desfacerea în raioanele pentru vânzarea preparatelor de carne a altor produse

de origine animală (oua, icre, etc) sau vegetale (legume, ciuperci) ce pot contamina sau
provoca mirosuri.

 Peştele viu  se va ţine în bazine din material inoxidabil, ciment sclivisit sau capitonat cu
faianţă.

 in bazine se va introduce apa potabila, proaspăta, limpede, la temperatura

10°C – +15°C, cu aer sau oxigen prin dispozitive speciale

 Peştele refrigerat  se va tine in bazine de metal, ciment sclivisit sau capitonate cu

faianţa, sub protecţia gheţii artificiale alimentare, mărunţită în bucăţi de 3-5 cm

 Peştele congelat  se tine în congelatoare, la temperatura de maxim -12°C

 Peştele sărat sau afumat  la rece se expune în vitrine frigorifice aşezat in tăvi

 Icrele sărate se vor expune in recipiente in vitrine frigorifice

Păstrarea laptelui  şi produselor lactate

 Laptele si produsele lactate

o laptele, produsele lactate acide şi untul se vor păstra la o temperatură care să nu

depăşească +4°C

 brânzeturile topite, frământate şi fermentate la temperatura de maxim +8°C

 brânza telemea în depozite răcoroase la maxim +15°C

Păstrarea ouălor
 

 Ouăle

o se depozitează în spaţii răcoroase 0°C la + 5°C maxim 150C ferite de razele soarelui,

sau altă sursă de căldură

 vânzarea ouălor se face numai în raioane separate, la raionul de legume fructe sau alimente
preambalate

 ouale trebuie sa fie marcate cu data obtinerii

 se interzice vânzarea ouălor la raionul cu preparate din carne, lapte sau la raionul cu

produse alimentare neambalate, care se consumă fără altă prelucrare termică

 nu se comercializează ouă crăpate

 Depozitarea alimentelor uscate

Depozitarea pâinii  şi altor produse uscate

 Depozitarea pâinii  şi altor produse de panificaţie  la unităţile de producţie şi desfacere:

 se efectuează în navete aşezate pe grătare sau pe rafturi, nu direct pe podea

 se vor lua masuri care să nu permită alegerea manuală a pâinii şi a celorlalte produse de

panificaţie de către consumatori

 în unitătile de alimentaţie publică pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special
amenajate în coşuri de răchită, din material plastic sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie
acoperite cu tifon şi să nu fie aşezate direct pe podea

 Depozitarea alimentelor greu perisabile, “uscate”  (paste făinoase, orez, griş, zahăr etc.)

 se face în ambalaje curate, pe rafturi (rasteluri, boxpaleţi) nu direct pe paviment,

 în recipiente (hambare) închise, cu posibilitate de aerare (găuri în capace protejate de sită)

sau saci de material textil sau ambalaje impermeabile (pungi de plastic sau din carton)
 

 în încăperi uscate, curate, aerate, lumină suficientă pt curăţenie, igienizate periodic

 la temperatură între +70C şi +200C, cu umiditate redusă

 cu spaţii de acces pt controlul şi trierea alimentelor

 protejate de insecte şi rozătoare

 Aprovizionarea se face în limita spaţiului de depozitare şi a consumului mărfii, în cadrul

termenului de valabilitate!

 Depozitarea legumelor şi fructelor proaspete

Depozitarea legumelor  şi

fructelor proaspete

 Depozitarea legumelor  şi fructelor proaspete

o se efectuează în spaţii întunecoase, răcoroase +12°C la +16°C, cu umiditate ridicată

 în saci textili, in vrac, pe rastele sau grătare şi în lăzi

 legumele si fructele se triază permanent îndepărtându-se cele depreciate

 vânzarea lor se face în raion separat, cu cântar separat

 Cartofii şi rădăcinoasele trebuie păstrate separat de celelalte legume şi fructe, întrucât

pământul de pe ele poate contamina pe acelea care se consumă crude

1. Depozitarea lichidelor alimentare

îmbuteliate si conservelor

 se efectuează în spaţii protejate de radiaţiile solare directe, cu temperatura situată

între 7°C – 20°C şi umiditate intre 65–75%

 atenţie la sticlele posibil sparte sau fisurate!

 se interzice punerea în consum a conservelor deformate, ruginite, bombate, cu scurgeri sau

cu termenul de valabilitate expirat

 nu se deschide niciodată o conservă cu bombaj

1. Depozitarea ambalajelor

 Depozitarea ambalajelor  (lăzi, baxuri, folii):

o se efectuează în magazii de ambalaje (depozitate sub cerul liber sunt expuse la praf,

microbi, reziduuri de şobolani, ploaie etc.)

 ambalajele pentru alimentele perisabile (folii de plastic, hârtie, carton, casolete de plastic) se
păstrează în cutii perfect curate, ferite de praf şi accesul rozătoarelor, pentru a nu contamina
alimentele; se păstrează cu aceeaşi grija ca şi alimentele

 se interzice depozitarea şi stagnarea ambalajelor în încăperi de vânzare, prelucrare, în

spaţiile de circulaţie sau pe trotuarele aferente

 navetele şi tăvile folosite la transportul produselor de panificaţie şi cofetărie, a cărnii şi

preparatelor de carne şi semipreparate culinare NU se aşează nici măcar provizoriu direct pe
trotuar, în curţi sau pe pardoseala încăperilor

3. DESFACEREA ŞI SERVIREA ALIMENTELOR

DESFACEREA ŞI SERVIREA ALIMENTELOR (1)

 Comerţul alimentar se desfăşoară în magazine alimentare generale, specializate şi cu mărfuri

mixte.

 Principalele puncte critice de control sunt:

 o recepţia alimentelor

o depozitarea în condiţii igienice (microclimat, salubritate)

o structura şi funcţionalitatea spaţiilor

o curăţenie, dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare

 igiena personalului.

 în unităţile alimentare se vor comercializa doar alimente avizate sanitar şi aflate în limita
termenului de valabilitate

 alimentele neambalate care se consumă fără altă prelucrare termică (brânzeturi, mezeluri,
produse de panificaţie, etc.) vor fi servite numai cu ustensile adecvate (cleşti, linguri,
furculiţe, etc.)

 este interzis a se permite consumatorilor să aleagă aceste produse cu mâna

 ambalarea produselor se va face în ambalaje corespunzătoare, avizate sanitar, care să

protejeze alimentele de impurificare

DESFACEREA ŞI SERVIREA ALIMENTELOR (2)

 în unităţile care desfac băuturi răcoritoare îmbuteliate, vânzătorul este obligat să examineze
la lumină conţinutul sticlei respective înainte de servire

 dacă recipientul  prezintă  urme  de  murdărie  pe  pereţii  exteriori,  corpuri  străine,

sediment, închidere defectuoasă sau orice alte modificări ale conţinutului, sticla respectivă se retrage
imediat din consum

 răcirea băuturilor îmbuteliate se face în spaţii frig sau prin scufundare în apă cu gheaţă,
menţinând sticla doar în poziţie verticală, astfel încât gâtul sticlei să depăşească nivelul apei
cu cel puţin 10 cm

 pentru răcirea băuturilor în pahar se pot folosi doar cuburi de gheaţă preparate din apă

potabilă în congelatoare speciale

 
  paharele ciobite sau crăpate se elimina imediat din circuit

 se interzice reutilizarea paharelor de unică folosinţă

4. PREPARAREA ALIMENTELOR

PREPARAREA ALIMENTELOR (1)

 Gastrotehnia cuprinde tehnicile şi tehnologiile pentru prepararea alimentelor şi

mâncărurilor

 foloseşte numeroase metode de prelucrare: ►mecanice (fragmentare, tocare, pasare etc.)

►termice (fierbere, frigere, prăjire, înăbuşire, coacere, deshidratare, refrigerare, congelare)

►chimice (sărare, murare, marinare, afumare) ►biologice (murare)

PREPARAREA ALIMENTELOR (2)

 În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă care pregătesc şi servesc preparate culinare se

vor respecta cu stricteţe următoarele condiţii de protecţie sanitară:

 ambalajele conţinând alimente (lăzi, bidoane, butoaie, e te.) se curăţă cu atenţie înainte de a
fi introduse în spaţiile de depozitare

 toate operaţiunile legate de prepararea cărnii crude (tranşare, tocare, preparare de mititei,
chiftele, fripturi, şniţele, etc.), a peştelui crud, a legumelor, fructelor şi zarzavaturilor crude, a
produselor de patiserie, cofetărie se vor efectua numai în spaţii destinate acestor operaţiuni

 materiile prime şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite,

marcate vizibil (carne crudă, carne fiartă, peşte crud, peşte fiert, legume crude, legume
fierte, pâine, mezeluri, lactate)

 legumele-fructele care se consumă în stare crudă se spală sub jet de apă potabilă

 
  nu se permite refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea
tocăturilor de carne crudă cu cele prelucrate termic

PREPARAREA ALIMENTELOR (3)

►  In   unităţile de alimentaţie publică şi colectivă se vor respecta cu stricteţe

următoarele condiţii de protecţie sanitară:

 nu se permite încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire

 înainte de folosire ouăle vor fi spălate şi dezinfectate, apoi se clătesc cu multă apă rece; se
folosesc doar ouă proaspete şi cu coaja intactă; în aceste unităţi se interzice folosirea
ouălor de raţă

 preparatele culinare finite, până la servire către consumatori, vor fi păstrate la minimum
60°C (mâncărurile calde) sau maxim 4°C preparatele reci

 în unităţile în care sunt servite grupuri organizate (turism, mese comune, etc.) se vor servi
doar mâncăruri preparate în ziua respectivă, din care se vor păstra probe, în recipiente
curate, opărite, etichetate şi cu capac, timp de 48 ore la 4°C

 se interzice accesul persoanelor străine in bucătării, secţii de bufet, magazii de alimente,

laboratoare şi de asemenea se interzice păstrarea în încăperile de lucru a obiectelor
personale ale salariaţilor sau a lucrurilor străine de procesul tehnologic

PREPARAREA ALIMENTELOR (4)

 Sfaturi utile:

o nu puneţi la fiert bucăţi de carne mari, ele trebuie porţionate ca să poată fierbe mai
repede şi mai bine

o sarea se adaugă la sfârşitul procesului de fierbere

 temperatura ridicată acţionează rapid şi astfel protejează substanţele nutritive

 ştergeţi carnea (uscaţi suprafaţa) înainte de a o pune la fript

 “fripturile în sânge” se prepară numai din carne proaspătă, cel mult refrigerată

 
  nu folosiţi uleiul după prăjire pentru sosuri

 nu lăsaţi bucăţile prăjite în uleiul folosit

 făina pentru sos trebuie dizolvată în apă rece

 nu păstraţi mult timp mâncarea în cuptor pentru că se distrug vitaminele

Capitol 3: Igiena personalului din unitatile alimentare

Igiena personalului din unităţile alimentare

 Igiena personală
 

 Manipularea igienică a alimentelor

 

 Igiena suprafeţelor şi ustensilelor

 

 Curăţenia şi dezinfecţia

Igiena personală – definiţie

Igiena personala (1)

 Importanta igienei personale provine din aceea că:

 Omul este rezervor pentru agenti microbieni infectiosi (ex.: cholerae, S. typhi, Shigella  spp.)

 Omul este un rezervor pentru tulpini de aureus producatoare de enterotoxina

 Unii agenti patogeni (ex.: Shigella, virusuri) pot produce infectii chiar si la niveluri mici de
contaminare (doze infectante mici)

 Mainile celor care manipuleaza alimente pot fi o cale de contaminare incrucisata (oricare
personal, ce are acces in spatii de producere / procesare – curatenie, intretinere
echipamente, instalatii, canalizare, etc.)
 

Echipament de protectie obligatoriu ( inclusiv studenti, elevi la practica)

 sa acopere imbracamintea si pielea capului

 alb sau culori deschise

 impermeabil in zonele care vin in contact cu umezeala

Igiena personala (2)

 Personalul trebuie să fie instruit, supravegheat să:

 isi protejeze cu grija orice leziune de maini si antebrate (in general, de pe piele)

 evite sa tuseasca sau stranute deasupra alimentelor

 se abtina de la fumat

 poarte echipament de protectie a alimentului, curat, complet, adecvat

 tina in permanenta parul acoperit

 evite portul bijuteriilor pe degete si utilizarea de produse cosmetice cu miros puternic

 isi taie unghiile scurt si sa le mentina permanent curate

Igiena personala (3)

 Manopere de spălare recomandate:

 
Ø
Umezirea mâinilor cu apă caldă, la jet de apă ØSăpunirea
Ø
Frecarea mecanică a mâinilor, 20 SEC
Ø
Clătirea mâinilor cu apă caldă

 
Ø
Uscarea mâinilor la jet de aer cald, cu prosoape de unică folosinţă sau eventual prosoape textile
rulate pe suport

Când?
Ø
la începerea muncii
Ø
la schimbarea operaţiei de lucru

 
Ø
după atingerea părului, nasului, urechilor, gurii şi pielii Ødupă manipularea materiei prime şi a
ambalajelor Ødupă fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru Ødupă folosirea WC
Ø
după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă

Igiena personală (4)

 Personalul care manipulează alimente trebuie să raporteze stările de boală, care

se manifestă cu următoarele semne sau simptome:

 icter

 diaree

 greată, vărsături

 febră

 usturime în gat (cu febră)

 leziuni ale pielii cu semne vizibile de infecţie (arsuri, tăieturi, eczeme, etc…)

 secreţii nazale, oculare, auriculare

Controlul medical al personalului

Examenul medical la angajare

 Examen clinic general şi dermatologic (depistarea infecţiilor pielii)

 Examen serologic, pentru dpistarea luesului (sifilis)

 Examen radiologic pulmonar, pentru dpistarea tuberculozei în principal

 Examen coprologic (bacteriologic şi parazitologic) pentru depistarea purtătorilor de

Salmonella şi Shigella cât şi a unor paraziţi.

 
Controlul medical periodic

 Examen clinic general şi dermato-veneric – lunar

 Examen radiologic pulmonar – anual

 Examen copro-bacteriologic – anual sau chiar semestrial (ind cărnii, personal din

cantine)

 Examen serologic – anual chiar semestrial (ind cărnii, personal din cantine)

Toate examenele medicale şi vaccinările vor fi înscrise în carnetul medical individual care se va păstra
la unitate

Programe de perfecţionare a personalului Cunoştinţe tehnice profesionale

Cunoştinţe sanitare

Reguli de igienă

2. Manipularea alimentelor

Manipularea igienica a alimentelor (1)

 Alimentele perisabile trebuie pastrate in conditii de refrigerare

 

 Alimentele perisabile nu trebuie pastrate o perioada prea lunga de timp, chiar si la

temperatura de refrigerare
 

 Carnea de pasare, carnea rosie si pestele trebuie decongelate complet inainte de preparare
(in interiorul frigiderului, nu la temperatura camerei)
 

 Reziduurile lichide acumulate in timpul decongelarii carnii (de pasare, rosie, de peste, etc. )
trebuie indepartate, iar vaselede bucatarie si suprafetele trebuie curatate riguros

Manipularea igienica a alimentelor (2)

  Alimentele trebuie tratate termic foarte bine
 

 Alimentele preparate trebuie pastrate la temperatura inalta, de cel putin 60 oC, doar un timp
scurt
 

 Pastrarea la frigider a alimentelor preparate trebuie sa se faca doar in vase cu volum mic
 

 Reincalzirea alimentelor gatite, pastrate in frigider, trebuie sa se faca la cel putin 70 oC

 Alimentele preparate trebuie pastrate separat de materiile prime (alimente crude: oua,
carne, produse vegetale, etc.)

Manipularea igienica a alimentelor (3)

 Componentele preparate termic ale alimentelor mixte, ce se vor consuma reci, trebuie racite
inainte de a li se adauga alte ingrediente reci, nepreparate (condimente, etc.)
 

 Toate manevrele la temperatura bucatariei, cu alimente perisabile trebuie sa se desfasoare

rapid
 

 Alimentele preparate termic nu trebuie atinse cu mana, dupa ce au fost pregatite

 

3. Spatiile si ustensilele

din bucatarie

Spatiile si ustensilele din bucatarie (1)

 Bucataria si spatiile conexe trebuie pastrate intr-o foarte buna stare de curatenie
 

 In spatiile de preparare trebuie sa fie un iluminat bun

 

 Bucataria trebuie pastrata intr-o ordine perfecta

 
  Manevrele de curatenie frecvente asigura un grad de igiena corespunzator bucatariei

Spatiile si ustensilele din bucatarie (2)

 Prosoapele si celelalte textile utilizate in bucatarie, care vin in contact cu vesela, vasele,
tacamurile, etc., trebuie schimbate zilnic si ori de cate ori este nevoie
 

 Bucataria si zonele de depozitare pentru alimente trebuie protejate impotriva insectelor si

altor daunatori
 

 Animalele de casa si alte animale trebuie tinute la distanta de bucatarie

 

 Substantele periculoase / toxice trebuie pastrate inafara spatiilor ce tin de bucatarie, in

recipiente sigure si etichetate

Spatiile si ustensilele din bucatarie (3)

 Frigiderul trebuie dezghetat si curatat cu regularitate

 

 Este necesar sa se evite supraincarcarea echipamentelor de pastrare la rece (frigidere,

congelatoare, etc.)
 

 Nu trebuie sa se schimbe setarile tehnice ale masinilor de spalat vase (timp, temperatura) de
catre neavizati
 

 Este necesara existenta unor echipamente (materiale) corespunzatoare pentru efectuarea

curateniei
 

 Deseurile trebuie sa fie colectate si indepartate corect, ritmic si ori de cate ori este nevoie

Bune practici de igiena pentru unitati mici de preparare a

alimentelor

 
Mesaje cheie

 Bunele practici de igiena (GHP) sunt esentiale pentru siguranta alimentelor

 

 Managerii au responsabilitatea asigurarii implementarii bunelor practici de igiena in unitatile

lor
 

 Personalul care manipuleaza alimente are responsabilitatea mentinerii unor standarde inalte
de igiena personala si a mediului de lucru (spatii, ustensile, echipamente, etc.)

Alimentele trebuie sa fie manipulate igienic, acest lucru incluzand:

 un tratament termic corect,

 o pastrare adecvata

 prevenirea contaminarii

Curatenia bucatariei si a anexelor, a echipamentelor si a ustensilelor reduc riscul contaminarii

Combinarea bunelor practici de igiena (GHP), cu HACCP confera un grad sporit de asigurare a
sigurantei alimentulu