Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Trebuie asigurate:
– fose septice (atenţie la posibile contaminări ale ale spaţiilor alimentare sau poluarea mediului!)
→încăperi, boxe sau platforme acoperite, paviment impermeabilizat recipiente uşor de spălat şi
dezinfectat
Se menţin curate!
4. Ventilaţia
5. Microclimatul
Umiditate: 35-65%
7. Utilaje şi mobilier
ü Ambalaje
Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent în stare de curatenie, iar periodic
vor fi curaţate, reparate, dezinsectizate şi deratizate.
Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produselor finite usor alterabile:
separat cele care emana mirosuri specifice de cele care împrumuta mirosuri),
Substantele dezinfectante folosite în concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie numai cele avizate
de Ministerul Sanatatii.
Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate separat, în
spatii special destinate si marcate corespunzator.
COMERŢUL CU ALIMENTE
o comerţul cu amănuntul
o comerţul en-gros
o comerţul stradal
Amplasare:
– grupate toate cele cu profil alimentar într-un sector, ca să folosească în comun sursele de apă,
canalizarea şi instalaţiile de epurare a apelor reziduale, dar să nu se polueze reciproc
– se interzice folosirea apei dure în industria băuturilor alcoolice şi a prelucrării fructelor şi legumelor
– se interzice folosirea apei cu fier sau cupru in concentraţii crescute, în industria untului şi altor
produse grase, pt că favorizează râncezirea
– să nu fie inundabile prin ape pluviale sau de infiltraţie (pânza de apă freatică < 4m)
Finisaje:
Construcţie:
Încăperile de producţie
vor avea instalaţie de ventilaţie mecanică cu scoaterea aerului poluat (fără a produce ceaţă,
condens, mirosuri neplăcute, curenţi de aer)
Încăperile social-sanitare
– alcătuite din încăperi pt vestiare cu filtru sanitar: cameră pt dezbrăcarea hainelor de stradă,
cameră cu chiuvete şi duşuri, cameră cu WC-uri, cameră pt îmbrăcarea echipamentului de protecţia,
sală de odihnă
– care au ghena de gunoi (cu toate măsurile de protecţie faţă de vectori şi curăţenie)
Funcţionare:
Condiţii obligatorii:
– aprovizionarea cu produse perisabile numai în măsura în care acestea pot fi introduse în procesul
de producţie
Condiţii obligatorii:
sa aiba angajat îngrijitor, însarcinat cu întretinerea curateniei întreprinderii si a grupurilor
sanitare, precum si personal însarcinat cu întretinerea curateniei în încaperile în care se
desfasoara procesul tehnologic;
ŞI COLECTIVĂ
sala de mese;
anexe social-sanitare
CERINŢE OBLIGATORII:
– Flux tehnologic într-un singur sens, să nu se încrucişeze fazele salubre cu cele insalubre
– Spaţii de preparare şi anexele – pereţi impermeabilizaţi cu faianţă sau vopsea lavabilă, 1,8m
– Sala de mese – 1,2mp pentru un loc, respectarea cerinţelor de microclimat, ventilaţie, protecţie la
zgomot şi vibraţii
Spatiile de preparare a mâncarurilor sunt constituite din bucatarii şi camere anexe în care se face
prelucrarea preliminara a alimentelor.
Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spaţii cu circuite
separate pentru legume, carne, peste, oua.
într-un loc anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare;
Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata în spatii separate de vasele de bucatarie.
Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri si spatii frigorifice.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substante pentru curatenie si dezinfectie.
Produsele perisabile se vor pastra în spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta de furnizor.
Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat de
carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.)
Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spatii special amenajate, în cosuri de rachita, (material
plastic) sau în navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si de insecte, si sa nu
fie asezate direct pe podele.
Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat de
carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.)
Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spatii special amenajate, în cosuri de rachita, (material
plastic) sau în navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si de insecte, si sa nu
fie asezate direct pe podele.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substanţele pentru
curatenie si dezinfectie.
Dotarea de ustensile si utilaje se face tinându-se seama de natura, volumul si de profilul unitatii. Nu
se vor folosi vase si ustensile de bucatarie degradate.
camere-vestiar,
cabine cu dusuri,
birouri,
Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatori, în orice fel de unitate vor fi în
perfectă stare de functionare si vor fi dotate cu hârtie igienica, săpun si servetele de hârtie la
chiuveta.
În unitatile mici de alimentatie publica cu pâna la 3 salariati, de tipul patiseriilor, barurilor de zi,
snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel alconsumatorilor.
CONDIŢII DE PROTECŢIE SANITARĂ A ALIMENTELOR:
De asemenea, se vor separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale
de preparare a acestor produse.
Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cârnati proaspeti,
chiftele etc.) se efectueaza într-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.
Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite,
topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare.
Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate
vizibil: “peste crud”, “peste fiert”, “pâine” etc.
Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne
cruda cu cele tratate termic nu este permisa.
Preparatele culinare finite, pâna la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o temperatura
de minimum +60 grade C (mâncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C (preparate reci).
În unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, în care sunt servite grupuri organizate
(turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncaruri
!!!!din care se vor pastra probe (în recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de 48 de
ore la o temperatura de +4 grade C, în spatii frigorifice special destinate acestui scop.
Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate înainte de spargere; folosirea oualor
de rata în aceasta categorie de unitati este interzisa.
Legumele si fructele care se consuma în stare cruda se vor spala sub curent continuu de apa potabila.
Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, în contact cu gheata sau cu apa rezultata
din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor în contact cu gheata, cu exceptia
cuburilor de gheata preparate din apa potabila, în congelatoare speciale.
În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile, nu se poate
asigura decât o singura încapere, este obligatorie îndeplinirea urmatoarelor conditii:
1. asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru
carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de +4 grade C;
1. asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica;
În unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei (snack-baruri, pizzerii etc.),
preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fata consumatorilor, cu
obligatia ca prin organizarea, dotarea si întretinerea locului respectiv sa se asigure o curatenie
permanenta, iar unitatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de ventilatie (naturala sau
mecanica).
3. UNITĂŢI DE DESFACERE
MAGAZINELE ALIMENTARE
În magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere (cu o suprafata de minimum 20 mp) se pot
amenaja raioane separate pentru preparate din carne si lactate si pentru carne cruda preambalata,
care sa fie prevazute cu spatii frigorifice de expunere si depozitare, cântare si vânzatori pentru
fiecare raion.
Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesara o suprafata de minimum 10
mp.
Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat
de alte semipreparate, si se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc si pentru alte
produse.
Alimentele neambalate, care se consuma fara o prelucrare termica, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc.)
Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandata de
producator.
Depozitarea oualor în cofraje sau în lazi se face în spatii racoroase, fara miros strain, temperatura de
maximum +14 grade C, ferite de razele soarelui sau de alta sursa de caldura.
Vânzarea oualor în unitatile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu
produse preambalate. Este interzisa vânzarea oualor la raionul de preparate din carne ori produse
din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consuma ca atare, fara a mai fi
supuse unui proces termic. Ouale vor fi stantate cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.
3. UNITĂŢI DE DESFACERE
În cadrul acestui tip de comerţ, trebuie urmărită situarea caracteristicilor lui faţă de obligaţiile cerute
de legislaţie, privitoare la:
– Transportul şi depozitarea alimentelor
– Se poate autoriza sanitar vânzarea unor produse uşor perisabile, în următoarele condiţii:
– Punctul fix:
fierberea şi frigerea preparatelor de carne se face numai în incinta punctului şi cu asigurarea
că produsele nu sunt păstrate peste 6 ore de la preparare la vânzare
– Pt îngheţata neambalată comercializată
la dozator:
în şerbetiere:
consumatorii
În interior, pereţii magazinului trebuie să se poată spăla şi dezinfecta (faianţă, uleieri etc.
până la 1,80 m înălţime), pavimentul să fie impermeabil, neporos, lavabil şi cu sifon de
pardoseală
Vânzătorii trebuie să aibă echipament de protecţie a alimentelor şi să facă dovada
examenelor medicale periodice
Nu se recongelează îngheţata
Punctul fix de comercializare a alimentelor va avea spaţiu anume destinat pentru păstrarea
materialelor şi ustensilelor pt curăţenie şi dezinfecţie
Nu se permite vânzarea băuturilor alcoolice pt consum pe loc dacă unitatea nu are grup
sanitar
Prelucrarea materiilor prime este interzisă în chioşcuri, barăci etc. cu excepţia preparării şi
prăjirii gogoşilor şi a fierberii sau frigerii semipreparatelor de carne
– să aibă asigurată apa potabilă curentă caldă şi rece, în cantitate suficientă şi corespunzătoare din
punct de vedere al potabilităţii
– condiţiile de ventilaţie, încălzit, iluminat, zgomot şi vibraţii din unităţile alimentare trebuie sa se
încadreze in normele de igiena a muncii şi igiena mediului
– să existe pereţi şi pavimente impermeabile, iar acestea din urma trebuie sa fie netede,
nealunecoase, prevăzute cu sifoane de scurgere racordate la reţeaua de canalizare
– utilajele si mobilierul din dotare să fie rezistente la acţiuni mecanice, sa nu cedeze substanţe care
să impurifice sau să contamineze alimentele, sa nu modifice valoarea nutritiva a alimentelor, sa fie
netede, fără găuri, asperităţi, iar materialele admise pentru confecţionarea acestora trebuie sa fie
avizate de Ministerul Sănătăţii
– să fie dotate cu cantităţi suficiente de ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică
corespunzătoare (spălare, dezinfecţie)
FINALIZAT
TRANSPORTUL ALIMENTELOR
PREPARAREA ALIMENTELOR
1. TRANSPORTUL ALIMENTELOR
Responsabilităţi
o calitatea mărfii livrate
o ambalarea corespunzătoare
o amenajarea mijlocului de transport
o recepţionarea mărfii
Exemplificări:
Vizează:
conditiile de microclimat
spălare/igienizare
igiena personalului
Condiţii:
se efectuează numai cu mijloace avizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toată durata
transportului, păstrarea nemodifîcată a calităţilor produsului precum şi protecţia împotriva
prafului, insectelor, rozătoarelor si a oricăror altor posibilităţi de degradare sau
contaminare
ambalajele sunt încărcate după verificarea stării generale de curăţenie
Produsele alimentare trebuie păstrate şi depozitate în încăperi sau spaţii special destinate, curate,
suficient de mari, protejate de insecte şi rozătoare şi dotate cu instalaţii şi aparatură necesară pentru
asigurarea şi controlul condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie, etc.
DEPOZITAREA ALIMENTELOR
– condiţii generale –
Ventilaţia
Iluminatul
Curăţenia
Modul de depozitare propriu-zis
Spaţiul de depozitare
Utilităţile
aşezarea alimentelor se face doar pe grătare, rafturi sau dulapuri, salubre şi rezistente,
care să nu degaje substanţe toxice sau să murdărească cu vopsele ambalajele şi marfa
CAZURI PARTICULARE
► d. Depozitarea legumelor şi fructelor proaspete
Depozitarea ambalajelor
Alimentele uşor perisabile sunt acele alimente care se depreciază rapid dacă nu sunt păstrate
în condiţii de temperatură scăzută, refrigerate sau congelate.
o ouăle,
o peştele,
o mâncărurile gătite,
o cremele,
o produsele de cofetărie,
o îngheţ
să fie amplasate în spaţii curate, bine ventilate, bine iluminate dar fără însorire directă a
aparaturii, cu acces uşor şi posibilităţi de întreţinere curată a încăperii şi frigiderelor
o să nu ruginească
o alimentele crude (carne, lapte, ouă, etc.) se depozitează separat de cele preparate
(mezeluri, mâncăruri gătite)
dacă avem un singur frigider: carnea crudă se pune cel mai jos, alimentele mirositoare în
recipiente etanşe, respectiv toate produsele să fie protejate cu folie de plastic, recipienţi etc.
Depozitarea produselor uşor perisabile
Păstrarea ouălor
carnea zvântată şi refrigerată se păstrează în spaţii frig la o temperatură de 00C – +4°C, iar
pentru carnea congelată temperatura de păstrare este de maxim -12°
carnea congelata se va vinde numai sub această stare termică, fiind interzisa
recongelarea sau decongelarea
► expunerea spre vânzare a cărnii congelate preambalate se va face doar în vitrine frig la 0°C – +4°C
utilajele folosite la tocarea cărnii în unităţile de desfacere se vor spăla cu apă caldă şi
detergenţi şi se vor dezinfecta cel puţin de 2 ori pe zi şi neapărat la sfârşitul zilei de lucru
preparatele din carne (mezeluri, afumaturi, prospături) se pot desface în raioane special
amenajate
prospăturile (parizer, polonez, cremvurşti, etc.) se vor expune spre vânzare în vitrine frig la
0°C – +4°C
salamurile si afumăturile (slănina afumată, ciolan afumat, costiţa afumată, etc.) se vor păstra
în spaţii răcoroase cu ventilaţie, protejate contra insectelor şi rozătoarelor şi prevăzute cu
dispozitive de agăţare (cârlige inox).
Peştele viu se va ţine în bazine din material inoxidabil, ciment sclivisit sau capitonat cu
faianţă.
Peştele sărat sau afumat la rece se expune în vitrine frigorifice aşezat in tăvi
Păstrarea ouălor
Ouăle
vânzarea ouălor se face numai în raioane separate, la raionul de legume fructe sau alimente
preambalate
în unitătile de alimentaţie publică pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special
amenajate în coşuri de răchită, din material plastic sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie
acoperite cu tifon şi să nu fie aşezate direct pe podea
Depozitarea alimentelor greu perisabile, “uscate” (paste făinoase, orez, griş, zahăr etc.)
Depozitarea legumelor şi
fructelor proaspete
îmbuteliate si conservelor
1. Depozitarea ambalajelor
ambalajele pentru alimentele perisabile (folii de plastic, hârtie, carton, casolete de plastic) se
păstrează în cutii perfect curate, ferite de praf şi accesul rozătoarelor, pentru a nu contamina
alimentele; se păstrează cu aceeaşi grija ca şi alimentele
igiena personalului.
în unităţile alimentare se vor comercializa doar alimente avizate sanitar şi aflate în limita
termenului de valabilitate
alimentele neambalate care se consumă fără altă prelucrare termică (brânzeturi, mezeluri,
produse de panificaţie, etc.) vor fi servite numai cu ustensile adecvate (cleşti, linguri,
furculiţe, etc.)
în unităţile care desfac băuturi răcoritoare îmbuteliate, vânzătorul este obligat să examineze
la lumină conţinutul sticlei respective înainte de servire
dacă recipientul prezintă urme de murdărie pe pereţii exteriori, corpuri străine,
sediment, închidere defectuoasă sau orice alte modificări ale conţinutului, sticla respectivă se retrage
imediat din consum
răcirea băuturilor îmbuteliate se face în spaţii frig sau prin scufundare în apă cu gheaţă,
menţinând sticla doar în poziţie verticală, astfel încât gâtul sticlei să depăşească nivelul apei
cu cel puţin 10 cm
paharele ciobite sau crăpate se elimina imediat din circuit
4. PREPARAREA ALIMENTELOR
mâncărurilor
ambalajele conţinând alimente (lăzi, bidoane, butoaie, e te.) se curăţă cu atenţie înainte de a
fi introduse în spaţiile de depozitare
toate operaţiunile legate de prepararea cărnii crude (tranşare, tocare, preparare de mititei,
chiftele, fripturi, şniţele, etc.), a peştelui crud, a legumelor, fructelor şi zarzavaturilor crude, a
produselor de patiserie, cofetărie se vor efectua numai în spaţii destinate acestor operaţiuni
legumele-fructele care se consumă în stare crudă se spală sub jet de apă potabilă
nu se permite refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea
tocăturilor de carne crudă cu cele prelucrate termic
înainte de folosire ouăle vor fi spălate şi dezinfectate, apoi se clătesc cu multă apă rece; se
folosesc doar ouă proaspete şi cu coaja intactă; în aceste unităţi se interzice folosirea
ouălor de raţă
preparatele culinare finite, până la servire către consumatori, vor fi păstrate la minimum
60°C (mâncărurile calde) sau maxim 4°C preparatele reci
în unităţile în care sunt servite grupuri organizate (turism, mese comune, etc.) se vor servi
doar mâncăruri preparate în ziua respectivă, din care se vor păstra probe, în recipiente
curate, opărite, etichetate şi cu capac, timp de 48 ore la 4°C
Sfaturi utile:
o nu puneţi la fiert bucăţi de carne mari, ele trebuie porţionate ca să poată fierbe mai
repede şi mai bine
nu folosiţi uleiul după prăjire pentru sosuri
Igiena personală
Curăţenia şi dezinfecţia
Omul este rezervor pentru agenti microbieni infectiosi (ex.: cholerae, S. typhi, Shigella spp.)
Unii agenti patogeni (ex.: Shigella, virusuri) pot produce infectii chiar si la niveluri mici de
contaminare (doze infectante mici)
Mainile celor care manipuleaza alimente pot fi o cale de contaminare incrucisata (oricare
personal, ce are acces in spatii de producere / procesare – curatenie, intretinere
echipamente, instalatii, canalizare, etc.)
isi protejeze cu grija orice leziune de maini si antebrate (in general, de pe piele)
se abtina de la fumat
Ø
Umezirea mâinilor cu apă caldă, la jet de apă ØSăpunirea
Ø
Frecarea mecanică a mâinilor, 20 SEC
Ø
Clătirea mâinilor cu apă caldă
Ø
Uscarea mâinilor la jet de aer cald, cu prosoape de unică folosinţă sau eventual prosoape textile
rulate pe suport
Când?
Ø
la începerea muncii
Ø
la schimbarea operaţiei de lucru
Ø
după atingerea părului, nasului, urechilor, gurii şi pielii Ødupă manipularea materiei prime şi a
ambalajelor Ødupă fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru Ødupă folosirea WC
Ø
după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă
icter
diaree
greată, vărsături
febră
leziuni ale pielii cu semne vizibile de infecţie (arsuri, tăieturi, eczeme, etc…)
Controlul medical periodic
Examen copro-bacteriologic – anual sau chiar semestrial (ind cărnii, personal din
cantine)
Examen serologic – anual chiar semestrial (ind cărnii, personal din cantine)
Toate examenele medicale şi vaccinările vor fi înscrise în carnetul medical individual care se va păstra
la unitate
Cunoştinţe sanitare
Reguli de igienă
2. Manipularea alimentelor
Carnea de pasare, carnea rosie si pestele trebuie decongelate complet inainte de preparare
(in interiorul frigiderului, nu la temperatura camerei)
Reziduurile lichide acumulate in timpul decongelarii carnii (de pasare, rosie, de peste, etc. )
trebuie indepartate, iar vaselede bucatarie si suprafetele trebuie curatate riguros
Alimentele preparate trebuie pastrate la temperatura inalta, de cel putin 60 oC, doar un timp
scurt
Pastrarea la frigider a alimentelor preparate trebuie sa se faca doar in vase cu volum mic
Alimentele preparate trebuie pastrate separat de materiile prime (alimente crude: oua,
carne, produse vegetale, etc.)
Componentele preparate termic ale alimentelor mixte, ce se vor consuma reci, trebuie racite
inainte de a li se adauga alte ingrediente reci, nepreparate (condimente, etc.)
3. Spatiile si ustensilele
din bucatarie
Bucataria si spatiile conexe trebuie pastrate intr-o foarte buna stare de curatenie
Prosoapele si celelalte textile utilizate in bucatarie, care vin in contact cu vesela, vasele,
tacamurile, etc., trebuie schimbate zilnic si ori de cate ori este nevoie
Nu trebuie sa se schimbe setarile tehnice ale masinilor de spalat vase (timp, temperatura) de
catre neavizati
Deseurile trebuie sa fie colectate si indepartate corect, ritmic si ori de cate ori este nevoie
alimentelor
Mesaje cheie
Personalul care manipuleaza alimente are responsabilitatea mentinerii unor standarde inalte
de igiena personala si a mediului de lucru (spatii, ustensile, echipamente, etc.)
o pastrare adecvata
prevenirea contaminarii
Combinarea bunelor practici de igiena (GHP), cu HACCP confera un grad sporit de asigurare a
sigurantei alimentulu