CARNEA.

CONTROLUL CALITATII CARNII

 Argument
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine,
grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii
acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi
peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a
planetei noastre.
Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt
adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente
de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a
cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.
Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a
proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare,
conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.
Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât
de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi
biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.
Desi alimentele de origine animala au unele proprietati si valori biologice net superioare
celor din regnul vegetal, referitor la rolul lor trofic, energetic sau catalitic, nu sunt in totdauna
lipsite de nocivitate si periculozitate pentru consumatori.Unele produse pot fi patogene
(lapte,carne,oua) adica pot sa contina in ele germeni patogeni (salmonele, bacili ai tuberculozei
etc.), toxine bacteriene, paraziti tranmisibili si substante toxice, fara ca aceste produse sa fie
evident modificate la examenul organoleptic obisnuit.Uneori produse animale pot prezenta
diferite deprecieri, degradari, sau pot fi alterate.
Valoarea calitativa si igenica a unui produs poate fi compromisa de la origine, fiind
influentata de stari fiziologice speciale sau de stari patologice ale animalelor.In acest caz
valoarea calitativa si igenica este influetata negativ in mod primar, dar nu rareori valoarea
calitativa si igienica poate fi influentata in timpul proceselor tehnologice de prelucrare,
conditionare, transport, etc., avand o origine secundara castigata.
Alimentele pot fi contaminate de germeni patogeni de la animalele bolnave sau de la
oameni bolnavi.Ele se pot contamina cu germeni de putrefactie si fungi, instalandu-se
alterari.Prelucrarile tehnologice deficitare si lipsa de igena pe fluxurile tehnologice au
insemnatate deosebita, cu repercusiuni negative asupra produselor.
Rezulta clar ca, controlul igenic al produselor de origine animala are ca scop:
-prevenirea imbolnavililor oamenilor cu produse animale insalubre, prin scoatera lor din
circuitul alimentar sau salubrizarea lor;
-prevenirea inbolnavirilor la personalul in industria alimentara prelucratoare, din
interprinderile de conservare, depozitare si locurile de debitare;
-prevenirea raspandirii bolilor infecto-contagioasesi parazitare prin produse contaminate;
-verificarea conditiilor de valorificare a produselor alimentare de origine animala la ori ce
unitate care are profil de valorificare a produselor animale;
-verificarea normelor generale si speciale de igena a tuturor unitatilor de prelucrare,
depozitare conservare si desfacere a produselor de origine animala.
 Capitolul I

Notiunea de carne

Carnea este un termen care defineste ca atare si produsele din carne.In general carnea
este constituita din musculatura scheletului animalelor cu portiuni de tesut conjuctive si
adipos(gras).Nu intra in cadrul acestui termen maruntaiele, partilor cornoase copite, par,
pene, tesuturile cartilaginoase si osoase.dupa normele de igena sanitar-veterinare carnea
trebuie sa fie controlata inainte de consum de o persoana calificata.Dupa timpul de intrare
in consum carnea poate sa fie carne proaspata sau carne conservata.Conservarea poate fi
realizata prin temperatura ridicata fierbere sau prajire,sau prin sarare,uscare si
afumare.Carnea este diferita si dupa provenienta sa,dupa specia de animal din care se
obtine dupa sacrificare.
Parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de
subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc)si de
organe(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde:
-tesut muscular striat;
-tesut conjunctiv;
-tesut adipos;
-tesut osos;
-vase sanguine;
-nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de
starea de ingrasare a animalului, varsta, sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:
-58% tesut muscular;
-18% oase;
-12% grasime;
-12% tesut conjunctiv cu vase si nervi.
Se constata, deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular,
care intra, de altfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.
 Carnea

Caracterizata din punct de vedere marceologic

Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie.Dat fiind
diversitatea provenientei(de bovine,porcine,ovine,pasare,etc.)se va acorda o atentie deosebita la
primirea acestui produs.
Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice, merceologul va
urmari in mod deosebit avizul medicului veterinar,matirealizat printr-o stampila care se pune pe
bucatile mari (carcase);lipsa acesteia atrage dupa sine refuzarea produsului.
Primirea carni de la unitatile economice se face numai daca au trecut cel putin 6 ore de la
sacrificarea animalului.
Examenul organoleptic al carni proaspat zvantate, refrigerate si congelate consta in aprecierea
urmatorilor indici calitativi.
Aspectul exterior -se apreciaza de preferinta la lumina naturala atata la suprafata cat si in
straturile profunde.Carnea proaspat zvantata si refrigerata prezinta la suprafata un tesut conjuctiv
de acoperire alb sidefiu, lucios si elastic (o pelicula uscata);in sectiune este usor umeda ,
tendoanele (capetele muschilor)sunt lucioase, elastice si tari.Carnea refrigerata, la atingerea cu
mana nu se lipeste de degete si da senzatie de rece.
Aspectul carnii congelate este un bloc compact, acoperit cu un strat subtire de cristale fine de
gheata.
Culoarea carnii -proaspata zvantata si refrigerata variaza in functie de specie, varsta si starea de
ingrasare a animalului de la roz la rosu.In general carnea animalelor adulte are culoarea rosie iar
a celor tinere culoarea roz.La carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul cald, locul
capata o culoare rosie-vie(intensa)
Consistenta (elasticitatea)-se apreciaza prin apasarea cu degetul a suprafetei carnii,urmele ce se
formeaza revenind imediat.Consistenta carnii variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea
de ingrasare.Astfel carnea animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca
are un continut de apa mai mic.Consistenta carnii este deteminata de starea biochimica a
tesutului muscular postsacrificat.Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este mai
moale, dar elastica.Varsta animalului si gradul de ingrasare influenteaza mult consistenta
carnii.Astfel, carnea animalelor tinere este mai putin consistenta decat a animalelor adulte, dupa
cum carnea grasa are o consistenta mai fina decat cea slaba , in care exista mai mult tesut
conjuctiv.
Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar.Carnea decongelata
este foarte putin elastica;urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet.
 Mirosul -se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete, acordandu-se
atentie in special tesuturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.Mirosul carnii proaspat
zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei datorita compusilor sai volatili.
Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinta ca si carnea proaspata caracteristicile
speciei.Verificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea intr-o tava fara grasime ;
mirosul si gustul carnii fripte trebuie sa fie placut,caracteristic.
Fragezimea carnii-este determinata de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare care, la randul lor,
influienteaza proportia de tesut conjuctiv si gras si calitatea acestora, calitatea fibrei
musculare.Momentul in care s-a facut refrigerarea sau congelarea,modul in care s-a executat
racirea, precum si gradul de maturare al carnii sunt aparent principalii factori care determina
fragezimea.
Fragezimea carnii-este determinata de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare care, la randul lor,
influienteaza proportia de tesut conjuctiv si gras si calitatea acestora, calitatea fibrei
musculare.Momentul in care s-a facut refrigerarea sau congelarea, modul in care s-a executat
racirea, precum si gradul de maturare al carnii sunt aparent principalii factori care determina
fragezimea.
Suculenta carnii.In determinarea suculentei intervin doua componente:
-capacitatea de retinere a apei (suc intracelular si interfascilar)
-grasimea intramusculara.
Suculenta carnii depinde de specia, rasa, varsta si starea de ingrasare a animalului de la care
provine carnea.Astfel,carnea de porcine este mai suculenta decat cea de bovine si
ovine.Animalele tinere dau o carne mai suculenta decat cele adulte, datorita fineteii fibrelor
musculare si cantitatii mai marii de apa.Suculenta carnii de bovina este cu atat mai mare cu cat
gradul de marmorare si prselare este mai avansat.Suculenta este dependenta si de tipul de
muschi, acesta crescand odata cu intensitatea metabolismului oxidativ.La masticatie,prima
impresie a suculentei este determinata de cantitatea de apa eliberata la inceputul masticatiei.La o
masticatie mai prelungita are loc o stimularea a salivatiei de catre grasime, impresia de suculenta
in acest caz fiind mai durabila

Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primu rand de compozitia chimica
a tesutului muscular:
-Apa= 75%
-Substanta uscata= 25 %
-Substante azotate:
a.) proteice= 18,5 %(miogen, actina, miozina, actomiozoina, globulina x si mioalbulina)
b.)neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatinfosforic,
sarcozina)
-Substante extractive neazotate = 0,9 % (glicogen, glucoza, acid lactic)
-Lipide = 3 % (steride :colestol = 0,1- 0,2 %, fosfatide:lecitina, cefalina si plasmogen)
-Compusi fosforici: 0,7 %(saruri minerale = 1 %,Na, Ca, Mg, Fe, P)
-Diferiti produsi metabolici, fermenti si vitamine= 0.2 %)
Substantele proteice:
 1.)Proteinele din sarcoplasma
a.)proteinele din miofribrile:miozina,actina, actomiozina, tropomizina, paramiozina, contractina,
metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropomiozina.
b.)proteinele din plasma interfibrilara:miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulinax,
miostromina
2.)Proteinele nucleului:nucleoproteidele
3.)Proteinele stromei:colagenul, elastina, reticulina.
Substantele extractive neproteice:
1.)Substante extractive azotate neproteice :nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina,
dipeptide, tripeptide.
2.)Substantele extractive neazotate :glicogenul, acidul lactic,
lactacidogenul, inozitolul.
Lipidele :fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile, in fuctie de muschi si de
varsta animalului.Ele sunt reprezentate de saruri de K, Mg, Ca, Na, sub forma de cloruri si
carbonati.
Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru
vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, in special
proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.
Calitatea carnii Muschi % Oase % Grasimi % Tendoane %
I 66,3 13,7 9,7 10,3
II 59,1 17,7 8,5 14,6
III 53,0 21,9 7,1 19,0
Sub calitatea III 47,7 23,2 5,7 23,4

Continutul de substante minerale din tesutul muscular

CATEGOR Continutul de saruri (in mg la 100 g carne )

IA Ca Mg Fe K Na P Cl
Carnea de 12 24 30 338 82 216 79
bovine
Carnea de 6 12 1,5 169 142 108 38
porc
 Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea
animalelor si importanta lor practica

In cursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de
schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului, sau de actiunea factorilor
extern(temperatura, umiditatea, activitatea microorganismelor etc.)
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a
carnii(transformari normale), fac parte:rigiditatea musculara, maturatia si pentru anumite
categorii de carnuri, fezandarea.
Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp.
Factori de influentarea.Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi
factori:integritatea muschiului , temperatura speciei, varsta, starea de sanatate.
Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este detereminata de cresterea
umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP , care
aduce transformari ale substantelor proteice , si anume , unirea actinei cu miozina, dand
complexul rigid actomiozina.
Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si
suculenta, denumita maturare.
Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu
modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimi carnii trebuie
luat in considerare si tesutul conjuctiv, fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de
colagen si elastina carnii.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului :cu cat temperatura la care se face
maturatia este mai ridicata, cu atata acesta se realizeaza mai repede.
Viteza de maturare a carnii depinde de sex, varsta si particularitati, individuale.Astfel, carnea
animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere, iar cea de taur mai incet decat cea
de vaca.In ultimii ani, pentru accelerarea maturatie carnii s-au folosit o serie de preparate
enzimatice pot fi de provenienta vegetala (papaina, ficina, bromelina); de provenienta
microbiana sau micotica(rozima si amilaza mitica) si enzime pancreatice (vicaza si tripsina).Tot
pentru accelerarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.
Fezandarea este o maturatie excesiva, in care actioneaza si microorganismele de
putrefactie.Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate asimila mai
usor.Fezandarea se aplica mai ales la vanat, care are o carne tare, cu fibra musculara groasa, cu
mult tesut conjuctiv.

PRINCIPILE CONSERVARI CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu
favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale;ea este expusa
usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care degradeaza substantele
grase.Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube
 materiale, ci poate sa faca si victeme omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea
germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germenii, conditionat patogeni, care produc tulburari in
organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este
salubra .De asemenea trebuie asigurate conditii care impedica inmultirea paratificilor si a altor
bacterii toxigene sau toxifore,precum si a mucegaiurilor.Totodata trebuie ca, prin conservare, sa
se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura,aspect precum si
pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a
carnii.Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice in primu rand
dezvolatarea microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolata au nevoie de anumite conditii de umiditate si
temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

a.)Metode fizice.Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura.Frigul
se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in
special in procesele de fierbere,pasteurizare, sterilizare etc. ,unele procedee tehnologice(ex. :
deshidratarea carnii)pot fi realizate fie prin aplicare caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea
frigului(uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc
incalzire.

b.) Metode fizico-chimice.In cazul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in

special radiatiile.
Radiatile sunt de trei feluri:corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice.Din
categoria radiatilor electronice fac parte radiatiile catodice, din categoria radiatiilor electro
magnetice.
c.)Metode chimice.Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii
sunt :sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte(asociate cu frig), conservarea cu substante
antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

REFRIGERAREA CARNII

Refrigerarea este procesul de racire a unui produs pana in apropierea punctului de inghetarea al
acestuia .In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centru carcasei sau al
bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre + 4 si 0 C.Prin aceasta racire se
reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la
descompunerea putrifica a carnii.Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pericola de
acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpu refrigerarii.
In timpu refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmadu-
 si cursul lor.Dupa 24 de ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa
capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii.Materia prima supus refrigerari
trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.

DEPOZITAREA CARNII REFRIGERATE

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 – 2,35
m,cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de
refrigerare.Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de
aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intruncat se urmareste realizarea unei circulatii
minime a aerului, atat cat sa impedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0 C, umiditatea adaptata este de 80-85 %, iar
circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.Durata pastrari este legata de propietatile carnii si starea
suprafetei ei.Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se
pot pastra pana la 21 de zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14
zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci
numai incetinita,este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar
unei bune maturari.O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai imprejurari de forta
majora,cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze
rezrve de carne pentru asigurarea ritmica,cu carne refrigerata, a retelei comerciale.Pentru evitarea
pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si
umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite

Produsul Temp.si dep. Umid.Relativa % Durata de dep.zile

Carne de vita - 1,5...0 90 Max 21
Carne de porc - 1,5...0 90-95 7 14
Carne de oaie -1...0 90-95 10 15

CONGELAREA CARNII

-Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai
lunga de timp.Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii
unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei.La abatoarele de crestere a animalelor
congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si
pentru export.
Baza stiintifica a acestui proces o constituie impedicarea dezvoltarii micoorganismelor, prin
deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocari apei din produs.
Congelare intregi cantitatii de apa aduce insa la inutilizarea produsului intrucat, dupa cercetarile
lui Heiss, la temperatura de minus 620....minus 650 C se realizeaza punctul criohidratic al
sucului muscular,care corespunde cu congelarea apei la 100%.Prin congelarea intregi cantitai de
apa din tesuturi se produce o denaturare a substantelor proteice care isi pierd reversibilitatea.Prin
urmare ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitatea de umiditate.

METODE DE CONGELARE

1.)Refrigerarea rapida.Operatia se aplica la carnea in stare calda folosindu-se camere sau tunele
de refrigerare, avand posibilitatea modificarii atat a vitezei aerului cat si a temperaturii din
camera sau tunel pe durata desfasurarii procesului.
Procesul se desfasoara in 4 faze.Refrigerarea straturilor superficiale este una din cele doua faze
constitutive ale refrigerari propiu-zise.Parametrii aerului in aceasta faza sunt:viteza 2-3 m pe
sec , adica o circulatie intensa, fortata a aerului, temperatura putand fiind cuprinsa intre – 5 si -8
C, deoarece temperatura ridicata a carnii calde ( 35..37 C) preintampina pericolul congelarii apei
pe suprafata produsului,umiditatea aerului 95 % ajunge in final la 88-90 %.Durata acestei faze
este de 5-7 ore, dupa care se incepe faza urmatoare a refrigerarii.
Refrigerarea straturilor interioare este faza a doua a refrigerarii propriu-zise, temperatura aerului
putand avea circa 0 C iar viteza se poate micsora.In aceasta faza straturile exterioare ale carnii
sunt deja racite, iar controlul mediului de racire (aerul rece) cu straturile inca neracite se face
prin intermediul stratului superficiala al carnii (racit), operatie destul de anevoioasa, deoarece
carnea este un mediu rau conducator de caldura.
Darorita acestui fapt aceasta faza dureaza circa 15-17 ore la aceiasi viteza a aerului, cu aceeiasi
umiditate relativa (90%, dar cu temperatura aerului de circa 0 C.

2.)Refrigerarea ultrarapida. Metoda prezinta avantajul ca durata procesului este foarte scurta (1-2
ore).Aceasta nu impedica blocarii mari de spatii frigorifice, dar datorita temperaturii foarte joase
a aerului (-8.....-15 C) daca procesul nu este bine condus, exista pericolul congelarii stratului
superficial al carnii, straturile internu ramanand neracite.inseamna neatingerea scopului propus.
Pe langa efectul de conservare, refrigerarea mai realizeaza si o serie de imbunatatiri ale
caracteristicilor organoleptice ale carnii, cum ar fi:gustul, aroma, fragezirea si digestibilitatea ,
care formeaza asa numitul proces de maturare prin frig.

Congelarea

Congelarea este un procedeu de conservare a carnii prin frig care realizeaza conservarea pe o
durata lunga de timp, folosind temperaturi scazute care transforma apa continuta in carne din
stare lichida in stare solida si ale caror valori sunt sub punctul de inghetare al sucului carnii.
Aceste temperaturi scazute asigura conservarea prin:oprirea actiunii microorganismelor ,
[incetarea proceselor de metabolism (orirea actiunii compusilor activi din tesuturile vii),
incetinirea ritmului de producere a modificarilor chimice.
Pentru a fi eficenta congelarea trebuie astfel condusa, incat sa nu modifice structuratesuturilor
musculare, asigurand integritatea fibrelor musculare si in momentul decongelarii (procesul invers
congelarii); de aceea cristalele de gheata formate in masa de carne nu trebuie sa depaseasca
anumite dimensiuni.In cazul cand aceastea sunt foarte mari ele pastreaza si produc rupturi in
masa musculara, ceea ce are ca urmare pierderi masive de suc de carne in momentul
decongelarii, ceea ce scade valoarea nutritiva a carnii si inrautateste o serie de caracteristici ale
acesteia, fiind in acelasi timp si neeconomica.
Temperaturile folosite in procesul de cogelare trebuie sa fie sub -25 C, adica -30 C pana la -35 C,
penru a putea asigura in masa de carne o temperatura mai joasa de -10 C, adica temperatura la
care activitatea vitala a microorganismelor este complet oprita.
In conducerea procesului de congelare trebuie sa se asigure o viteza a aerului de 3-5 m\s,
umiditatea relativa a aerului de 90% si temperatura aerului -30 …. -36 C.Procesul de congelare
se considera terminat atunci cand temperatura carnii la os este de -18 C.
Pe langa respectarea acestor parametri tehnologici, pentru realizarea scopului congelarii mai
trebuie indeplinite si urmatoarele conditii:
-materiile prime supuse congelariinsa fie sau daca li s-a aplicat un tratament anterior, acesta sa fi
fost efectuat in conditiile respectarii riguroase a parametrilor tratamentului (ex. Maturarea
carnii);
-respectarea conditiilor de igena pentru a evita contaminarile cu microorganisme;
-este interzis a se supune congelarii produsele improppri pentru consum;
-este contraindicata folosirea congelarii la produsele ce nu se preteaza(diverse preparate sau
conserve din carne);
-sa se realizeze si sa se respecte temperaturile optime de refrigerare atunci cand aceasta se
executa inaintea congelarii.
Procesul de congelare depinde de o seri de factori, putand avea o durata mai mare sau mai mica
in functie de specia animalului, de temperatura initiala a carcasei si de temperatura aerului din
spatiul de congelare.astfel, lao temperatura de -30 … -36 C a aerului, durata congelarii este:
-pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila, 18 ore;
-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata, 24 ore;
-pentru carnea ide porc fara slanina cu refrigerare prealabila, 16 ore;
-pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata, 20 ore.
O carne congelata prezinta urmatoarele caracteristici:consistenta tare si prin lovire da un sunet
clar; culoarea variaza de la rosu pana la roz, iar suprafata carnii este uscata, acoperita cu un strat
de bruma.
Pentru congelarea carnii, organelor si subproduselor se folosesc in mod curent aceleasi medii de
racire ca si la refrigerare , adica aerul.
Se introduc pe o scara tot mai larga metodele de congelare in aparate prin contact cu produsele,
numite schimbatoare de caldura, cat si congelarea prin contact cu agentii intermediari, cum ar
fi:azotul lichid, aerul lichid, bioxidul de carbon lichefiat, freonul.Aceste metode au avantaje ca
scurteaza mult durata congelarii, cristalele formate in masa produsului sunt foarte fine , ridicand
calitatea produsului congelat , insa necesita instalatii complicate, foarte costisitoare, iar contactul
direct al mediului cu unii agenti de inghetare nu este inca admis de legislatia sanitar-veterinara a
multor tari.
 Preparate din carne
Transarea, dezosarea si alegereea carnii de porc

Transarea carnii de porc

De la abator carnea de porc se livreaza in jumatati cu sau fara slanina , transarea jumatatilor de
porc se efectueaza in geeral pe linie aeriana care se continua pe mesele de transare.Jumatatile de
porc cu slanina se transeaza in urmatoarele portiuni anatomice:slanina, muschiulet, rasol di fata,
spata, gusa, piept, garf, pulpa, rasol din spate.
Slamina:se desprinde de pe toata lungimea jumatatii, avand latimea, aproximativ jumatate din
latimea semicarcasei.
Muschiuletul:este destinat pentru consumul restaurantelor sau pentru export.
Rasolul din fata:are ca baza anatomica oasele. Se detaseaza de spata printro taietura la nivelul
articulatiei scapulo-humerale. Este destinat consumului populatiei ca atare sau industrializarii
sub forma de ciolane afumate.
Spata:cuprinde osul spatei, osul humerus si musculatura de acoperire.Limita inferioara este linia
de despartire de rasolul din fata.La recoltarea spetei se va avea grija sa nu se degradeze ceafa.
Carnea de la spata este destinata salamurilor crude si a unor preparate din carne.
Gusa:este constituita din slanina si musculatura din regiunea gatului si este destinata preparatelor
din carne.
Garful:are ca suport osos toata coloana vertebrala pana la ultima vertebra lombara, cuprizand
treimea superioara a oaselor si tesut muscular legat de aceasta inclusiv ceafa.Carnea de la gat
este destinata semiconservelor si esportului.
Pieptul:reprezinta musculatura ce are ca suport osul piptului pana la linia de despartire de
pulpa.Pieptul este destinat preparatelor din carne, semiconservelor de tip bacon slab si fabricarii
salamurilor crude.
Pulpa:este delimitata anterior de sectiunea dintre ultima si penultima vertebra lombara si de
fleica si cuprinde oasele bazinului si femurului iar posteriot este delimitata de articulatia
genunchiului, separandu-se de rasol din spate.Carnea de la pulpa este destinata fabricarii unor
tipuri de preparate din carne, salamurilor crude si semiconservelor.
Rasolul din spate:este limitat in partea superioara de articulatia grasetului si in partea inferioara
de articulatia jaretului.Cuprinde musculatura ce acopera oasele , tibia si peroneul.
 Dezosarea carnii de porc

Rasoalele nu se dezoseaza,ele folosindu-se la fabricarea sortimentelor, ciolane afumate.

Slanina:tare de pe spinare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu marginile taiate drept fara
franjuri, se foloseste la fabricarea slaninii sarate si afumate.
Pieptul:se dezoseaza pentru a obtine carne pentru preparatele din carne comune sau salamuri
crude.
Spata:se va dezosa in felul urmator:se aseaza cu partea exterioara pe blatul mesei de transare si
tinand cu mana stanga ciolanul se indeparteaza carnea de pe cele doua parti ale osului humerus ,
astfel in cat acesta sa ramana curat.In continuare, se detaseaza osul spetei prin tragere cu mana
catre exterior, avand grija sa nu ramana in carne portiuni de cartilaje.
Pulpa:se dezoseaza astfel:se desprinde carnea de pe osul bazinului care se scoate, apoi se desface
pulpa tinand tesutul conjunctiv ce acopera principalele grupe de muschi, fiecare grupa de muschi
se curata de grasime si tesut conjunctiv si de eventualele puncte hemoragice.In continuare se
desprinde femurul si se deprind cu atentie grupele de muschi ulterior fiecare grupa de muschi
curatindu-se de grasime, tesut conjunctiv si puncte hemoragice.
Garful:care se compune din cotlet si ceafa se dezoseaza prin introducerea cutitului intre muschi
si apofize, respectiv coastele in asa fel in cat sa nu se execute taieturi in muschi spinali.Dupa
dezosare muschii spinali sunt fasonati, indepartandu-se grasimea moale , apoi se repara ceafa.In
cazul in care muschii spinali sunt destinati semiconservelor, acestia se taie in lungimi
corespunzatoare cutilor de 11-14 l bs.

Alegerea carnii de porc

Alegerea carnii de porc se exectua in aceleasi scopuri ca si in cazul carnii de bovine.De

mentionat insa ca separarea carnii de porc in diferite calitati se face in functie de regiunea
anatomica de unde a provenit si de cantitatea de grasime.Dupa cantitatea de grasime carnea de
porc se sorteaza in carne grasa cu 50 % grasime intramusculara si moale, carnea semigrasa cu
30-35% grasime cu carnea slaba care contine sub 10% grasime.

Marcarea si stampilarea carnii

Carnurile examinate de personalul sanitar veterinar in abatoare, locuri de taiere si in orice alte
locuri unde se exercita in control sanitar veterinar al carnurilor, se vor marca potrivit cu
rezulatatul acestui examen.Marcarea se va face cu stampile de metal, intrebuintindu-se in acest
scop “tus alimentar”persistent (pe baza de violet de methyl).Stampila va purta denumirea sau
numarul abatorului, precum si numarul de ordine al medicilor veterinari.
Stampilele pentru marcarea carnurilor au urmatoarele forme si marimi:
-pentru carnurile admise in consum, fara restricti, de la vitei, bovine adulte, porci si oii se
foloseste o stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm
 -pentru carnurile de bovine , porcine, ovine adimise in consum conditionat se foloseste o
stampila in forma de patrat cu latura de 4 cm
-pentru carnurile de calitate si valoare nutritiva redusa de la bovine, porcine, ovine stampila va fi
un cerc incadrat intr-un patrat cu latura de 5 cm
-pentru carnurile confiscate de bovine, porcine, ovine, stampila va avea o forma de triunchi cu
latura de 5 cm
-pentru carnurile de cal, catar si magar, bune pentru consum, se va folosi o stampila de forma
dreptunghiulara cu latura de 5 cm \2 cm , cu inscriptia “cal”
-pentru carnurile destinate exportului se folosete o stampila de forma ovala cu diametru de 6,5
cm -4,5 cm .
Carnurile supuse examenului trichineloscopic si gasite fara parazit se vor marca cu inca o
stampila de forma si dimensiunile celei pentru solipede purtand inscriptia “fara trichinella”

Clasificarea carnii livrata de abatoare pentru

consum si industrializare

Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de:specie, varsta, stare de ingrasare si starea
termica la livrare.
Carnea de bovine (taurine si bubaline).Dupa varsta animalelor de la care provine, se clasifica
astfel:
-carne de vita adulta:peste 3 ani
-carnea de mazat:intre 6 luni si 3 ani
-carnea de vitel:pana la 6 luni
Din punct de vedere al starii de ingrasare, carcasele de bovine se livreaza in doua
tipuri:ingrasarate si neingrasate.
Dupa starea termica livrare, carnea de bovine se clasifica in:
-calda
-zvantata
-refrigerata
-congelata
Carnea de porcine, se prelucreaza in doua tipuri:
-tipul 1,cu slanina
-tipul 2 fara slanina
Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si coada.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine se clasifica in:
-zvantata
-refrigerata
-congelata
Carnea de ovine caprine.dupa varsta,se clasifica in:carne de batal, de vine-caprine, de tineret
ingrasat, de miel sau ied.
Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine si caprine se clasifica in:
-zvantata
-refrigerata
-congelata
 Conditii de depozitare si pastrare

Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.Carnea zvantata si

refrigerata se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0 C...+ 4 C si umiditatea relativa a
aerului de maxim 85%.
Carnea congelata se pastreaza in spatii frigorifice la temperatura de – 12 C, avandu-se in vedere
sa se asigure mentinerea temperaturi carnii in profunzime(la os).
Depozitarea carcaselor de carne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in vedere
sa nu se atinga intre ele sau de peretii si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia
aerului.
In incaperile in care se pastreaza carnea este interzisa sa se depoziteze produse care emana
mirosuri.
De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleasi spati unde este
depozitata carnea refrigerata.

Termen de garantie

1.Carnea de vita,oaie si de porc

-zvantata.......12 ore la 0 ….+ 4 C
-refrigerata.......72 ore la 0...+4 C
-congelata.......10 zile la -12 C
2.Carnea de pasare
-refrigerata....4 zile la +4 C
…...2 zile la + 6 C
-congelata......2 zile la – 10 C

Masurii igienice in manipularea si transportul carnii

Carnea care urmeaza a fi transportata trebuie pregatita pentru a suporta transportul fara sa se
deprecieze din punct de vedere calitativ.Pentru aceasta nu se permite transportul carnii calde,
imediat dupa taiere, cu exceptia carnii de bovine necesara pentru prepararea bradtului care intra
in compozitia preparatelor de carne in membrane si cand fabrica gaseste in aceiasi localitate cu
abatorul.In celelalte cazuri pentru a putea fi incarcate in autovehicule, carnea trebuie sa fie
zvantata, racita si cu rigiditatea musculara deja instalata.
Incarcarea carnii in stare calda si transportarea ei la distante mai mari o depreciaza, se produce
fenomenul cunoscut sub denumirea de “fermetatie acida”.Mijloacele de transport vor fi
controlate inainte de inceperea incarcarii de catre organele sanitare veterinare.Ele vor fi curatate
si dezinfectate si vor dispune de utilajele necesare pentru transportul respectiv.
Persoanele, adica cei care se ocupa cu transportul carnii sunt obligati sa poarte echipamente de
protectie, acestea fiind realizate din materialele care se pot spala usor si care trebuie sa fie de
culoare deschisa.Muncitorul care manipuleaza carnea in vehicule trebuie sa poarte cizme de
culoare alba.
Aceste persoane trebuie sa se supuna periodic la controalele sanitare.orice transport de carne,
 organe sau subproduse pe baza altei circumscripti sanitare veterinare trebuie sa fie insotit de
certificat sanitar veterinar de transport.

Transportul

Transportul carnii se face in vehicole izoterme, racite in prealabil sau cu raierie mecanica, curate,
uscate si fara mirosuri straine.
Mijloacele de transport vor fi inzestrate cu carlige pe care se agata carnea in carcasa ,jumatatii
sau sferturi.Carnea congelata se poate transporta si in vrac pe suporti metalici sau de lemn.
Durata maxima de transport a carnii este de:
-la temperatura de + 5 C..... + 12 C o ora carnea refrigerata si 2 ore carnea congelata
-la temperatura de + 4 C.....+ 8 C 3 ore carnea refrigerata si 4 ore carnea congelata
-la temperatura de 0 C..... + 4 C 24 ore carnea refrigerata si 8 ore carnea congelata
-la temperatura de – 10 C carnea congelata timp nelimitat.
Pentru carnea refrigerata in documentele de insotire expeditorul este obligat sa inscrie data si ora
incarcarii.

Capitolul III

Controlul Calitatii Carnii

1.ANALIZA SENZORIALA A CARNII

Principiul metodei :determinarea cu ajutorul simturilor are la baza organele de simt a
urmatorilor indicii de calitate:
-aspect
-consistenta
-culoare
-gust
-miros
Materiale necesare:
-cutit
-fund de bucatarie
-balanta tehnica
-trusa de greutati
-pahar Erlenmayer
-pahara Berzelius
-cilindru gradat de 25-100 cm
-sticla de ceas
-bagheta
Mod de lucru:
1.aprecierea culorii si aspectului:
 -se fac taieturi adanci in proba de carne
-se examineaza aspectul si culoarea la suprafata si in sectiune
2.aprecierea consistentei
-se apasa cu degetul pe suprafata carnii
-se examineaza urma lasata de deget
3.aprecierea mirosului
-se cantaresc 150 g carne
-se taie in bucati
-se introduc bucatile de carne intr-un pahar Berzelius o parte carne si 3 parti apa
-se acopera paharul cu sticla de ceas
-se fierbe si apoi se miroase
4.aprecierea bulionului supa fierbere si sedimentare
-se cantaresc 150 g carne
-se taie in bucati
-se pun intr-un pahar Berzelius o parte carne si 3 parti apa
-se fierbe carnea in paharul acoperit
-se lasa in repaos in vederea sedimentarii
-lichidul limpede se toarna intr-un cilindru gradat
-se examineaza aspectul lichidului

2.APRECIEREA PROSPETIMII CARNII PRIN IDENTIFICAREA AMONIACULUI

(NESSLER)
Pincipiul medotei:identificarea amoniacului din extractul de carne in prezenta reactivului
Nessler care formeaza un compus de culoare galben-portocalie sau rosie.Continutul de amoniac
din care creste ca urmare a descompunerii substantelor proteice prin putrefactie
Materialele necesare:
-pahare
-palnii
-eprubete
-pipeta
-reactiv Nessler
Mod de lucru
1.aprecierea extractului de carne:
-se cantaresc 50 g carne fara grasimi
-se taie in bucati mici
-se introduc intr-un pahar Erlenmayer
-se introduc 100 ml apa distilata
-se lasa 10 min agitand din cand in cand
-se separa extractul prin decantare sau filtrare
2.identificarea amoniacului cu reactivul Nessler
-se masoara 1 ml extract
-se introduc cu ajutorul unei pipete intr-o eprubeta curata
-se adauga 1-10 picaturi reactiv Nessler
 -se agita dupa fiecare picatura
-se observa modificarea culorii de limpezime a solutiei
Interpretarea rezulatatelor

Carne proaspata Carne relativ-proaspata Carnea alterata

Dupa adaugarea a 10 picaturi de
reactiv Nessler,extractul nu
trebuie sa se calibreze sau sa se
tulbure.Se admite cel mult
aparitia unei coloratii galbene.
Dupa adaugarea a minimum 6
picaturi de reactiv Nessler se
obtine o coloratie galbena si un
usor precipitat.
Dupa adaugarea primelor picaturi
de reactiv Nessler,extractul se
ingalbeneste si se tulbura,la
ultimele picaturi formeaza un
precipitat abundent galben-
portocaliu.

3.DETERMINAREA PH-ULUI CARNII

Principiul metodei:aprecierea pH-ului dupa culoarea hartiei de pH dupa umezirea acesteia
cu extractul apos a probei de analizat.
Materiale necesare:
-hartie indicator de pH
-balanta tehnica
-trusa cu greutati
-sticla de ceas
-pahar Erlenmayer de 200 cm si 300 cm
-cilindru gradat de 100 cm
-bagheta
-palnie
-pipeta
-hartie de filtru.
Mod de lucru:
-se cantareste 50 g carne
-se taie in 40-50 bucati
-se prepara extractul de carne(se pun bucatile de carne si 100 ml apa distilata intr-un pahar
Erelenmayer)
-se lasa 10 min in repaus agitandu-se din cand in cand
-se filtreaza extractul
-se recolteaza cateva picaturi din extractul filtrat
-se umecteaza hartia indicator de pH cu cateva piacaturi din extractul apos
-se compara culoarea obtinuta cu culorile din scara etalon
-se citeste pH-ul corespunzator culorii obtinute.
 PH Carne Carne Carne
proaspata relativ-proaspata alterata
Carne bovine Max 6,2 6,2-6,4 6,4
Carne porcine Max 6,6 6,6-6,8 6,8

4.IDENTIFICARE HIDROGENULUI SULFURAT

Pricipiul metodei : sulfura de plumb este de culoare neagra, in urma reactiei hidrogenul
sulfurat si solutia de acetat de plumb.Prezenta hidrogenului sulfurat indica degradarea carnii si a
produselor din carne in stadii mai mult sau mai putin avansate.
Materiale necesare:
-pahar Erelenmayer cu dop rodat
-solutie 10 % acetat de plumb
-hartie de filtru imbibata in acetat de plumb
-se imbiba hartia de filtru (lungime 10 cm , si latime 1 cm) in solutie de acetat de plumb si se
uscuca la temperatura camerei.Hartia astfel pregatita se poate pastra 30 de zile intr-un vas de
sticla de culoare inchis cu dop rodat.
Mod de lucru:
I.Pregatirea probei pentru analiza:
-se recolteaza proba medie pentru analiza
-se marunteste proba de analizat.
II.Identificarea hidrogenului sulfurat
-se cantaresc la balanta tehnica 50 g proba intr-un pahar Erelenmayer cu dop rodat
-se umezeste in apa distilata,hartia de filtru impregnata cu acetat de plumb
-se introduce hartia de filtru in paharul Erelenmayer fixandu-se cu acetolul dopului rodat astfel
incat capul interior sa fie la circa 0,5 – 1 cm deasupra producului
-se mentine in repaus 15 minute la temperatura camerei
-se observa coloratia hartiei de filtru
 III.Interpretarea rezultatelor

Carne proaspata (reactie Carne relativ proaspata(reactie Carne alterata(reactie pozitiva)

negativa) slab pozitiva(
Hartia nu s-a colorat timp de 15 Hartia capata dupa 5-10 minute o Hartia se coloreaza in brun, iar
minute culoare cafeniei in marginile dupa 15 min culoarea devine
intens colorate negricioasa
 CAPITOLUL IV
Norme de protectia muncii si igiena in
industria alimentara

Igiena in industria carnii

Etapele igienizarii sunt:curatirea si dezinfectia,fiecare din ele avand scopuri si necesitati de
realizare diferite.
Etapa de curatare consta in urmatoarele :
Pregatirea zonei pentru curatire.Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului
tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa.Se acopera instalatia electrica cu o folie
de material plastic.
Curatarea fizica .Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli
si se depoziteaza intr-un recipient.
Prespalarea.Se spala suprafetele murdare ale utilajelor,peretilor si in final pardoseala,cu
apa la 50-55 C.Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor de procesare sau a
peretilor,cu evacuarea reziduurilor in jos,spre pardoseala.In timpul prespalarii se va evita
umezirea motoarelor electrice.
Curatarea chimica(spalarea chimica) este operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul
unor substante chimice aflate in solutie,operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a
unor operatii fizice(frecare cu perii,tratarea cu ultrasunete,tratarea cu abur prin intermediul
dispozitivelor de pulverizare).Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50-55 C si poate
fi aplicata la suprafata de curatare prin intermediul maturilor si in cazul pardoselilor sau cu
ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaza in sistem individual sau
centralizat.Substanta de curatare se poate aplica sub forma de spuma sau gel.Durata de actiune a
substantei de curatare cu suprafata respectiva trebuie sa fie de circa 5-20 min.
Clatirea se face cu apa la 50-55 C,prin stropirea suprafetei curatata in prealabil chimic.
Controlul curatarii se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala
acolo unde este necesar.
Curatarea<<bacteriologica>> sau dezinfectia se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant
pe toate suprafetele,in prealabil curatite chimic si clatite,in vederea distrugerii bacteriilor.Inainte
de inceperea lucrului ,a doua zi se executa o spalare intensa cu apa calda 50 55C si apa rece
pentru indepartarea dezinfectantului.
AGENTI DE CURATARE
Depozitele de murdarie de pe echipamente,pereti,pardoseli din industria carnii sunt formate
din proteine si grasimi in care se pot gasi microorganisme.
Substante bazice de curatare
-Soda caustica(NaOH) are actiune corosiva asupra suprafetelor metalice (exceptie otelul
inoxidabil),unde ramane sub forma unei pelicule care se indeparteaza numai la o clatire foarte
intensa si de durata.Are actiune corosiva si asupra betoanelor.Se utilizeaza solutii de concentratie
1%.La dizolvarea NaOH trebuie sa se foloseasca o apa cu duritate mica,deoarece in caz contrar
in solutie se depune un sediment de culoare cenusie rezistent.
 -Carbonatul de sodiu(soda calcinata) este ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa
decat a NaOH.Solutia de carbonat de sodiu este mai putin corosiva in comparatie ci cea de
NaOH ai exercita si un efect antimicrobian.Se utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6%.
-Fosfatii(fosfatul trisodic si polifosfatii)actioneaza atat ca substante puternic alcaine dar si
ca sechestranti.Au capacitatea de umectare si de suspendare a murdariei in solutie.Se utilizeaza
in solutie 0,5% la temperatura 500 C.
-Silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei(capacitatea
mare de umectare)si de mentinere a murdariei in suspensie.Silicatii nu sunt substante corosive.Se
utilizeaza in solutie de 0,1%.
Substante acide de curatare
Sunt mai putin utilizate decat cele bazice.Principalele substante acide de curatare sunt:
-HNO3(acid azodic)se utilizeaza in solutie 0,5%pentru spalarea conductelor din inox in
circuit inchis,la temperatura de 60-70 C
-H3PO4(acidul fosforic)are o buna capacitate de indepartare a depozitelor minerale si
proteice,nefiind corosivpentru otel inox,cauciuc.
Se mai pot folosi ca substante acide de curatare acidul sulfuric si hipocloritul de
sodiu,acesta din urma fiind si bun dezinfectant.
Substantele de curatare complexe (substante detergente)apartin urmatoarelor
categorii:agenti anionici,agenti cationici.agenti neionici si agenti amfolitici.Substantele de
curatare complexe sunt in general necorosive,avand(unele din ele)si actiune dezinfectanta(agenti
cationici de tipul sarurilor cuaternare de amoniu).Au o capacitate de umectare foarte buna si se
pot folosi in amestec cu substante alcaline.
Substante pentru dezinfectie
Dupa ce a fost indepartata murdaria,pe suprafetele curatate va fi aplicat un dezinfectant pentru
distrugerea microorganismelor.Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini intre
dezinfectanti.Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri.Sunt mai putin eficienti in mediu bazic(pH
8,3)si sunt rapid inactivati in prezenta materiilor organice(in caz de curatare chimica
necorespunzatoare).Acesti compusi sunt corosivi pentru metale si pot irita pielea.
Compusii cu clor mai importanti sunt:
-Clorul lichid se prezinta ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie,care contine
99,5%clor activ si care se livreaza in butelii de otel sub presiune.
-Hipocloritul de sodiu se prezinta sub forma lichida,avand 12% clor activ.Este corosiv,cu
actiune iritanta pentru piele si ochi.Este inactivat de substantele organice.Poate decolora
suprafetele din material plastic.
-Fosfatul de sodiu clorinat sub forma de pulbere este de asemenea o sursa de clor activ.
-Dioxidul de clor este un gaz solubil in apa,fiind eficace la dezinfectarea apei.Produsul este
netoxic,corosiv si nu produce decolorari.
-Clorura de var este un amestec de hipoclorit de calciu,clorura de calciu si hidroxid de
calciu.Acest amestec trebuie sa contina 20% clor activ.Se prezinta ca o pulbere amorfa,putin
solubila in apa.Are o stabilitate redusa,daca nu se pastreaza in ambalaj de plastic,la intuneric si
loc uscat.Dezavantajul clorurii de var este ca are actiune corosiva,decoloranta,irita mucoasele si
imprima un miros strain produselor alimentare.Solutia de clorura de var continand 5% clor activ
se prepara cu 24 de ore inainte de folosire pentru sedementarea varului,iar dupa filtrare,solutia se
foloseste prin pulverizare.
-Cloraminele sunt produsi organici ai clorului.Pentru cresterea eficacitatii lor
bactericide,cloraminele se utilizeaza in amestec cu clorura de amoniu.
 REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

-sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate;
-sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului,acestea nu trebuie sa vina in
contact cu pardoseala,hainele murdare etc;
-sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate (carnea care a
intrat in contact cu pardoseala sau alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau
aruncata);
-sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent;
-sa poarte capison cu bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor
prin caderea parului pe acestea;
-inainte de folosirea WC-ului,sa-si scoata echipamentul de
protectie(sortul,halatul,manusile,etc);
-dupa folosirea WC-ului sa-si spele si dezinfecteze mainile;
-sa evite contaminarea incrucisata(lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina
in contact cu produsele finite);
-lucratorii cu afectiuni contagioase(rani infectate,raceli,afectiuni ale pielii etc.)nu trebuie sa
intre in contact cu produsele;
-sa nu fumeze in sectiile de productie
-sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale
1. Necesitatea igienei in industria carnii
In functie de conditiile prelucrarii,depozitarii,transportului si distribuirii,carnea si produsele de
carne pot suferi contaminari de diverse origini prin:microorganisme,insecte,substante
chimice,corpuri straine provenite din aer,apa,praful sectiilor productive,de pe utilaje sau
oameni.Astfel infectate ele pot deveni vatamatoare pentru consumatori sau sufera scaderi de
calitate.
2.Tehnica igienizarii curente si generale
O igienizare corespunzatoare,adica o curatire eficace trebuie sa cuprinda doua operatii
principale si obligatorii:spalarea si dezinfectia.Igienizarea cuprinde doua etape:
a.igienizarea curenta-ea se efectueaza in timpul lucrului si consta in strangerea resturilor
solide de carne,semifabricate etc.,si indepartare lor din sala de fabricatie.
b.igienizarea generala-se executa la terminarea lucrului si consta in strangerea si inlaturarea
resturilor solide,spalarea cu apa rece a utilajelor si locurilor de contact cu carnea.
 BIBLIOGRAFIE
1.Pavel Octavian,Ionescu Radu,Otel Ion-Utilajul si tehnologia prelucrarii
carnii,manual pentru clasele a 1X-a si a X-a,licee cu profil de industrie alimentara si scoli
profesionale,anii 1-3,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1993.
2.Banu Constantin sa-Tehnologia carnii si subproduselor,Editura Didactica si
Pedagogica ,Bucuresti 1980.
3.Otel Ion-Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnica,Bucuresti 1979.
4.Bejan Costache,Dogaru Vasile-Cartea muncitorului din industria carnii,Editura
Tehnica ,Bucuresti 1975.
5.Ion Dana Ioana,Vieriu Camelia-Sacrificarea animalelor si prelucrarea primara a
carnii si pestelui-manual pentru Scoala de Arte si Meserii,clasa a X-a,Editura Oscar
Print,Bucuresti 2005.