Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, ce apar sporadic sau cu izbucniri epidemice în urma consumului

de alimente contaminate cu bacterii şi toxinele acestora , caracterizate prin manifestari de

gastroenterocolita acuta prin vărsături, colici abdominali, scaune diareice, însoţite de fenomene toxice
generale şi uneori de febră.

Denumirea de "toxiinfecţie" este adecvată, deoarece se referă atât la componenta toxică cât şi la cea
infecţioasă, prezente concomitent şi în proporţii variabile în cursul acestor boli.

Simptomele toxiinfecției alimentare apar brusc, de cele mai multe ori la doar câteva ore de la ingestie, iar
pacientul simte o stare de rău general, dureri abdominale, ame țeli, asociind apoi vărsăturile cu sau fără
scaune diareice. În cazul formelor mai grave pot apărea: febra, frisoanele, transpira țiile și scăderi ale
tensiunii arteriale, împreună cu alte manifestări de ordin general.

Exista 5 cauze ale toxiinfectiei alimentare:

 virusuri,
 bacterii,
 paraziti,
 toxine si
 substante chimice nocive.
 Virusuri si bacterii

Virusurile reprezinta cea mai frecventa cauza de toxiinfectie alimentara, urmate de bacterii. Peste 31 de
agenti patogeni virali si bacterieni produc toxiinfectii alimentare.

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare:

 Norovirus (anterior denumit virus Norwalk)

 Salmonella
 Clostridium perfringens
 Campylobacter
 Staphylococcus aureus

3.Toxine

Exista o varietate de toxine care cauzeaza toxiinfectii alimentare. Unele sunt produse de bacterii, iar altele
se gasesc in plante sau animale si pesti sau alte organisme care pot fi ingerate. Frecvent, produc focare
relativ mici de boala.
Bacterii: enterotoxine, exotoxine, citotoxine, neurotoxine

Plante: toxine din ciuperci, beladona (matraguna), ricin, cucuta

Animale, pesti, alte organisme: scombrotoxina (peste - ton, macrou, sardine, branza tip svaiter), toxina
Ciguatera (alge), saxitoxina (alge)

4.Paraziti

 Giardia
 Amoeba
 Trichinella
 Taenia solium

5.Substante chimice

 Mercur - apa contaminata, anumiti pesti (ton, peste spada)

 Pesticide, mercur, bifenili policlorinati

Alimente care cauzeaza toxiinfectia alimentara

Anumite alimente au un risc mai mare sa fie contaminate cu germeni. Totusi, orice aliment poate fi
contaminat in timpul procesarii sau in alte etape ale lantului de productie alimentara,

Cele mai frecvente alimente care sunt asociate cu toxiinfectia alimentara sunt:

 Carnea de pui, curcan, vita sau porc cruda sau pregatita insuficient
 Fructele si legumele proaspate, nespalate
 Germenii de grau
 Laptele crud (nepasteurizat) si produse lactate care contin lapte crud (branzeturi moi, cremoase -
Queso fresco, cu mucegai albastru, feta, brie si camembert), inghetata si iaurt
 Oua nefierte
 Fructe de mare si crustacee crude
 Faina bruta (inclusiv aluatul)
 Condimente

Simptome

Mai jos sunt enumerate principalele bacterii, virusuri si paraziti in functie de momentul (in ordine
crescatoare) de aparitie a manifestarilor, simptome si alimentele posibil contaminate:
Staphylococcus aureus

 Simptomele incep dupa 30 minute - 8 ore de la expunere: greata, varsaturi, crampe abdominale,
diaree
 Surse frecvente de alimente: alimente care nu sunt gatite adecvat dupa ce sunt manipulate, cum ar
fi carnea, salatele preparate, carnati, budinci, produse de patiserie cu crema, sandvisuri

Vibrionul holeric (Vibrio cholerae)

 Simptomele incep dupa 2-48 ore de la expunere: diaree apoasa, greata, varsaturi, crampe
abdominale, febra, frisoane
 Surse frecvente de alimente: crustacee, in special stridii, crude sau insuficient gatite

Clostridium perfringens

 Simptomele incep dupa 6-24 ore de la expunere: diaree, crampe abdominale. Frecvent apar brusc
si dureaza mai putin de 24 de ore. Nu sunt frecvente varsaturile si febra.
 Surse frecvente de alimente: carne de vita sau pasare, in special bucati mari de friptura, sosuri,
alimente uscate sau semi-gatite

Salmonella

 Simptomele incep dupa 6 ore - 6 zile de la expunere: diaree, febra, crampe abdominale, varsaturi
 Surse frecvente de alimente: carne cruda sau insuficient gatita, fructe si legume proaspete.

Norovirus (virus Norwalk)

 Simptomele incep dupa 18-36 de ore de la expunere: diaree, greata, durere epigastrica (in etajul
abdominal superior), varsaturi
 Surse frecvente de alimente: verdeturi, fructe proaspete, crustacee (stridii) sau apa contaminata.
Alte surse: contactul cu suprafete contaminate. Poate fi transmis si de o persoana infectata care
manipuleaza alimentul.

Rotavirus

 Simptomele incep dupa 1-3 zile de la expunere: diaree apoasa severa, varsaturi, febra sau durere
abdominala
 Surse frecvente de alimente: produse crude, gata de consumat. Poate fi transmis si de o persoana
infectata care manipuleaza alimentul.

Clostridium botulinum (Botulism)

 Simptomele incep dupa 12-72 de ore de la expunere: vedere dubla sau neclara, pleoape cazute,
vorbire neclara. Dificultate la inghitire si in respiratie, gura uscata. Slabiciune musculara si
 paralizie. Simptomele incep la nivelul capului si progreseaza in jos, pe masura ce boala se
agraveaza.
 Surse frecvente de alimente: alimentele conservate sau fermentate necorespunzator, de obicei
preparate de casa, peste sarat sau afumat, cartofi copti in folie de aluminiu.

E. coli (Escherichia coli)

 Simptomele incep dupa 3-4 zile de la expunere: crampe severe epigastrice (in etajul abdominal
superior), diaree (frecvent cu sange), varsaturi. 5-10% dezvolta o forma severa amenintatoare de
viata.
 Surse frecvente de alimente: carne de vita tocata cruda sau insuficient gatita, lapte si suc (cidru)
nepasteurizat, legume (cum ar fi salata), germeni de grau, apa contaminata

Listeria

 Simptomele incep dupa 9-48 ore de la expunere, respectiv dupa 1-4 saptamani in cazul bolii
invazive:
 Femeile gravide au de obicei febra si alte simptome asemanatoare gripei, cum ar fi oboseala si
dureri musculare. Infectia in timpul sarcinii poate cauza boli grave sau chiar decesul fatului.

Alte persoane (cel mai adesea adulti in varsta): cefalee, rigiditate la nivelul gatului, confuzie, tulburari de
echilibru si convulsii, asociate cu febra si dureri musculare.

Surse frecvente de alimente: legume contaminate, branzeturi moi, germeni de grau, pepene, hot dog,
pateuri, fructe de mare afumate, lapte nepasteurizat.

Diagnostic

Trebuie excluse alte boli care produc simptome similare, cum ar fi apendicita acuta, colecistita acuta sau
colita ulcerativa.

Elementele sugestive pentru toxiinfectia alimentara includ diareea apoasa abundenta, ingestia de alimente
potential contaminate (in special in cursul unei epidemii), consumul de apa netratata sau a unei substante
digestive iritante cunoscute, precum si istoricul de calatorii recente.

Examenul fizic se va concentra pe semnele de deshidratare si sensibilitatea abdominala, in timp ce

analizele de sange, daca sunt necesare, pot fi folosite pentru a exclude alte boli.

Daca diareeea apoasa persista > 48 de ore, examenul scaunului poate fi util pentru detectarea sangelui in
scaun, iar coprocultura si examenul coproparazitologic pentru identificarea bacteriilor patogene,
examinarea microscopica a parazitilor si detectarea anumitor toxine. In plus, exista teste imunologice
pentru unele toxine (de exemplu, toxina Shiga produsa de unele tulpini de E. coli). In functie de cauza
suspectata, in cazuri rare, de diaree hemoragica masiva, pot fi prelevate probe de biopsie intestinala.
Diagnosticul definitiv depinde de identificarea agentului patogen sau a materialului toxic gasit. In anumite
cazuri, nu se poate identifica cauza toxiinfectiei alimentare.

Tratament

Tratamentul depinde de cauza bolii, daca este cunoscuta, si de severitatea simptomelor. In cazul majoritatii
pacientilor cu simptome usoare si moderate de toxiinfectie alimentara, acestea se rezolva in aproximativ
24-48 de ore, fara sa fie nevoie de vreun tratament medicamentos. Pacientul se poate auto-ingriji acasa,
tratamentul constand in principal din administrarea de lichide si electroliti pentru a preveni deshidratarea (in
special la copii si persoanele in varsta).

Totusi, daca exista semne de deshidratare (scaderea sau absenta urinarii, gura uscata, senzatie intensa de
sete, ameteala si stare de slabiciune generalizata), prezenta de sange in scaun, febra, varsaturi sau diaree
care persista > 72 de ore, pacientul trebuie sa fie consultat imediat de un medic. Este posibil sa fie nevoie
de internare in spital penru administrarea pe cale intravenoasa de perfuzii cu solutii electrolitice.

Preventie

Cea mai buna modalitate de a preveni toxiinfectia alimentara este sa gatesti alimentele in siguranta si sa
eviti sa consumi acele alimente care ar putea fi contaminate. Se recomanda urmatoarele masuri de
preventie pentru toxiinfectia alimentara:

SPALA:

Invata-i pe toti din familia ta sa se spele bine si des pe maini si, in special, dupa ce au fost la toaleta,
inainte de a atinge mancarea si dupa ce au atins mancarea cruda. Foloseste apa si sapun si freaca mainile
riguros timp de 20 de secunde.

Curata cu apa fierbinte si detergent de vase toate ustensilele, tocatoarele si suprafetele folosite pentru a
pregati mancarea.

Spala cu apa de la robinet legumele si fructele crude care nu pot fi curatate de coaja.

Spala regulat prosoapele de bucatarie si usuca-le bine inainte de a le folosi.

SEPARA

 Nu contamina alimentele intre ele. Pana cand vor fi gatite, pastreaza alimentele crude (in special
carnea rosie, carnea de pasare si fructele de mare) separat de alte alimente. Foloseste tocatoare
separate.

GATESTE
  Gateste toate alimentele din surse animale la temperatura adecvata.
 carnea- pentru a fi sigur ca ai gatit-o la temperatura interna sigura, ideal este sa folosesti un
termometru de bucatarie. Temperatura de gatit recomandata este:
-71°C pentru carne de vita si de porc tocata,
630C pentru friptura si cotlet din carne de porc, vitel, miel,
74°C pentru carnea de pui si curcan si
63°C pentru peste si crustacee.
 Fierbe ouale pana cand galbenusul devine solid.

REFRIGEREAZA

 Pastreaza o temperatura in frigider < 5oC. Evita supraaglomerarea cu alimente, astfel incat aerul
rece sa poata sa circule adecvat. Nu lasa deschisa usa frigiderului mai mult decat este necesar.
 Refrigereaza alimentele adecvat. Germenii se pot dezvolta in alimente in mai putin de 2 ore
(respectiv, in mai putin de 1 ora pe timpul verii) de cand au fost cumparate, daca sunt tinute la
temperatura camerei. Daca ai gatit o mancare pe care n-o consumi imediat, refrigereaz-o in maxim
90 de minute.
 Decongeleaza in siguranta alimentele - in frigider (cea mai sigura metoda), la cuptorul cu
microunde sau folosind apa rece. Alimentele nu trebuie dezghetate niciodata la temperatura
camerei. Gateste-le apoi imediat.

EVITA

 Nu bea apa din rauri sau fantani netratate.

 Nu consuma lapte nepasteurizat sau alimente care contin lapte nepasteurizat.
 Foloseste cat mai curand posibil alimentele perisabile sau care au data de expirare.
 Daca alimentul a depasit data de expirare (chiar daca arata si miroase bine) sau are un gust sau
miroase ciudat, arunca-l.
 Daca esti gravida, evita orice tip de carne sau fructe de mare crude, insuficient gatite sau afumate,
ouale crude si produsele care ar putea contine oua crude, branzeturile moi, laptele si sucul
nepasteurizat, salatele preparate, pateurile si hot dog-ul.
 Cand calatoresti in strainatate, in special in tarile in curs de dezvoltare, este recomandat sa speli
toate fructele si legumele inainte de a le consuma si sa bei doar din sticle sigilate comercial. Nu
este recomandat sa folosesti gheata in bauturi.