MINISTERUL EDUCATIEI

COLEGIUL TEHNIC GHEORGHE ASACHI FOCSANI

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICARII

PROFESIONALE NIVEL 4

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE

CALIFICARE: ORGANIZATOR BANQUETING

PROF. COORDONATOR : CRĂCIUN ELENA

ELEV : VRABIE GABRIELA-ANCUȚA
 CUPRINS

I. ARGUMENT........................................................................................... 3
II. CONȚINUT.............................................................................................
MESE FESTIVE-GENERALITĂȚI................................................................
ELEMENTE FUNDAMENTALE ÎN STABILIREA MENIURILOR PENTRU MESE FESTIVE
ORGANIZAREA ȘI SERVIREA MESELOR FESTIVE......................................
PARTICULARITĂȚI PRIVIND ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE DE PAȘTI
STABILIREA MENIURILOR-VARIANTE DE MENIURI
ARANJAREA MESELOR............................................................................
SERVIREA PREPARATELOR ȘI BĂUTURILOR LA MASA DE PAȘTI................
DEBARASAREA MESEI.............................................................................
III. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................
IV. ANEXE......................................................................................................
 ARGUMENT

Pentru mulţi, Paştele reprezintă începutul neoficial al primăverii; pentru

creştinii din întreaga lume, această sărbătoare este cea mai importantă sărbătoare
a anului.
Cu o tradiţie mai lungă de 2.000 de ani, Paştele comemorează evenimentul
central din biserica creştină: învierea lui Iisus Hristos, pe care creştinii o văd ca
îndeplinind profeţia biblică a unui mesia care s-ar ridica din morţi şi le-ar da
viaţă veşnică în ceruri celor care cred în el.
De-a lungul anilor, Paştele s-a contopit cu sărbătorile păgâne de primăvară.
Tradiţiile populare includ acum o vizită a iepuraşului de Paşti, un simbol
popular al primăverii care „poartă” ouă, simbolizând astfel viaţa nouă. O teorie
susţine că această tradiţie a pornit din Germania.

În orice caz, vânătorile de ouă de Paşte, decorarea lor, dar şi consumul de

bomboane din ciocolată au devenit o parte importantă a sărbătorilor din
timpurile noastre.
2.1 . MESE FESTIVE-GENERALITATI

Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sau

seara, pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei
persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere, casatoria,
aniversarea in functie, iesirea la pensie, ziua nationala, revelionul,
incheierea unor tratative economice sau comerciale.

In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si

servire mesele festive pot fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri.

Desi aceste mese au un caracter particular trebuie sa li se acorde

o atentie deosebita, atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al
desfasurarii serviciilor.La astfel de mese se serbeaza sau se omagiaza
evenimente deosebite din viata oamenilor, a familiilor, colectivelor de
munca, ceea ce reclama din partea organizatorilor o atentie deosebita
pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si, in special,
pentru cei in cinstea carora se ofera masa.Dat fiind caracterul diferentiat
al acestor mese, determinat de scopul organizarii lor, este necesar sa se
tina seama de particularitatile care le diferentiaza si de amploarea ce se
da actiunilor respective.

Contractarea este prima etapa si are drept scop stabilirea precisa a

continutului actiunii respective, astfel incat, pe baza detaliilor convenite cu
clientul, sa se poata pregati corespunzator serviciile din toate punctele de
vedere (local, dotare, personal, aprovizionare si altele).In practica se disting
urmatoarele faze:

se preiau de la client informatiile necesare cunoasterii tipului de actiune, data

si ora cand are loc, numarul de persoane, valoarea meniului;

se consulta registrul(planning-ul) de razervari, confirmandu-se de principiu, in

functie de angajamentele incheiate(ocuparea saloanelor)

se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care

trebuie sa le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cand aceasta
se va prezenta; daca clientul este de accord cu propunerea, se mentioneaza
pe planning cu creionul, rezervarea facuta, pentru a nu mai fioferit si altor
clientisalonul;

gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele personane in cadrul mesei festive;
evenimentul pentru care se organizeaza masa;

preferintele culinare ale persoanelor prticipante(orientatv);

valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;

optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei

orchestrale, a aparaturii musicale, program artistic, dans,etc.

dupa ce se discuta cu clientul o serie de detalii referitoare la continutul actiunii

ce urmeaza a se efectua, consemnindu-se, pro-memorie, elementele necesare
pentru pregatirea serviciilor in fisa actiunii; aceasta se transmite apoi, in copie,
compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii;

se accepta ferm comanda, semnandu-se fisa actiunii sau se incheie un

contract cu clauzele de garantii prin care, atat clientul, cat si unitatea
prestatoare, isi asuma o serie de obligatii, menite in final sa asigure efectuarea
serviciilor la nivelul pretentiilor clientului.

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de

sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:

stabilirea meniului;

asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;

inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor,

completarea acestora;

stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni,etc.;

selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

Fisa actiunii - comenzile din partea clientilor pot fi primite direct,

verbal sau telefonc, precum si in scris. Si intr-un caz si celalalt, se intocmeste,
de catre compartimentul sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor,
fisa actiunii ( nota de servicii), care trebuie confirmata de client.Pentru
intocmirea fisei actiunii, se au in vedere o serie de elemente tehnice, care
conditioneaza si asigura o pregatire corespunzatoare a serviciilor.Fisa actiunii
se intocmeste intr-un numar de exemplare corespunzatoare numarului
sectoarelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate.Primul
exemplar revine clientului,al doilea exemplar se pastreaza de compartimentul
sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor, celelalte exemplare se
difuzeaza sub semnatura celor implicati in realizarea serviciilor, sefului de
restaurant, bucata- rului-sef,barmanului,compartimentului de aprovizionare,
compartimentului tehnic, compartimentului financiar-contabil.

Fisa cuprinde la inceput:

Date despre client: nume, prenume, adresa, numaru de telefon. In

cazul in care comnada este efectuata de o firma sau o institutie, se va
consemna numele persoanei responsabile, desemnata sa angajeze unitatea
pe care o reprezinta in ce priveste serviciile, decontarile sau rezolvarea altor
probleme neprevazute.

Numarul de locuri angajat la actiunea respectiva, va fi stabilit cat mai

exact admitandu-se totusi o toleranta de 10-15 in plus sau minus fata de
numarul de louri prevazut, dar nu mai mult decat capacitatea normala a
salonului. Felul actiunii (cocteil, dineu, conferinta, etc.), salonul, ziua si data
sunt elemente consemnate obligatoriu in fisa actiunii.Se precizeaza orele in
care se serveste meniul, modul si locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu
buturile digestive si modul de decontare.

Alcatuirea meniului – se are in vedere timpul prevazut pentru masa,

gradul invitatilor, scopul actiunii, cunosut fiind faptul ca un meniu simplu este
mult mai apreciat decat un meniu exagerat de incarcat.

Aperitivul la alcatuirea meniului se vor avea in vedere o serie de

cerinte specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante:

Alegerea bauturilor – impune multa precautie, respectandu-se strict

regulile cunoscute privind asocierea bauturilor cu diferite preparate culinare
siproduse de de cofetarie-patiserie.

Aranjarea meselor festive forma meselor poate sa difere in funtie de

ocazia si de numarul de invitati. Se pot aranja mese omune in forma de fileuri
sau ovale,daca numarul invitatilor nu este mai mare de 40, si mese individuale
sau in forma de T, U, E, feriga, evantai simplu, evantai dublu, ombinatie de
evantai si altele, dTiparirea meniului trebuie fauta cu multa grija, in conditii
grafice deosebite si in limba vorbita de principalii oaspeti sau in limba de
circulatie internationala adoptata la tratativele dintre parti. Costurile vor fi
specificate in fisa actiunii, in cazul in care tiparirea ramane in sarcina unitatii de
alimentatie publica.
 Bristolurile asemanatoare ca forma cartilor de vizita, se pun la masa
pe locul rezervat fiecarui invitat, in dreapta tacamului, intr-o pozitie usor
vizibila. Se recomanda scrierea lor caligrafica, de mana, consemnand doar
numele si prenumele invitatului si numai in anumite cazuri,stabilirea de
organelle de protocol si functie.Contravaloarea acestor bristoluri nu trebuie sa
greveze cheltuielile generale ale unitatii, costul lor fiind suportat de clienti.

Decoratia florala constituie o problema deosebit de importanta pentru

orice masa de protocol sau festiva ,fiind o chestiune de gust si un factor
determinant pentru buna reusita a unor astfel de actiuni. Decorarea meselor si
a saloanelor cu flori si plante ornamentale este un obicei pastrat din cele mai
vechi timpuri, motivate de faptul ca imbinarea culorilor, formelor si parfumurilor
creeaza o atmosfera placuta.Astazi arta aranjarii florilor tinde sa devina o
preocupare tot mai importanta, interesul pentru flori crescand odata cu
dezvoltarea societatii.

Garantia se stabileste cuantumul garantiei pentru a avea siguranta

serviciilor angajate, mai ales in cazul unor persoane particulare. Nu trebuie
omisa precizarea modalitatii in care se efectueaza plata, precum si persoana
autorizata sa incuviinteze certificarea consumatiei.

Covoarele cand astfel de mese se organizeaza in saloane cu

pardoseli mozaicate sau nemochetate, pot fi necesare covoare de diferite
forme, dimensiuni si culori, lucru ce va fi stabilit cu beneficiarii, spre a se
asigura din timp covoarele solicitate.

Discursurile se va preciza de la inceput momentul cand au loc

discursurile si durata lor, astfel incat ospatarii sa serveasca preparatele, sa
puna sampania in pahare sis a paraseasca salonul la timpul potrivit daca
protocolul pretinde acest lucru. Solemnitatea momentului impune o liniste
desavarsita in salon.

Ringul de dans de comun accord cu clientul, se stabileste daca se

danseaza sau nu si in caz afirmativ, se precizeaza locul, luandu-se masuri
pentru montarea unor ringuri mobile, mai ales in saloanele mochetate, unde
dansul duce la degradarea acesteia.

Garderoba obligativitatea garderobei este evidenta, in special in

sezonul rece, cand invitatii trebuie sa-si lase sub garantie unele obiecte
personale.
 Iluminatul lumina constituie ea insasi un decor, daca este suficienta,
bine dozata, aleasa astfel incat sa puna in valoarea dotarile si decoratiile. O
lumina bine aleasa contribuie la crearea atmosferei placute, scoate in evidenta
coloritul unui salon si este odihnotoare.Lumanarile de marimi potrivite, in
sfesnice adecvate, dau o nota de intimitate, de distinctie.

Produsele de tutun pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin

stand(toneta) de catre unitatile de alimentatie publica prestatoare.

Orchestra – prezenta orchestrei presupune existenta estradei

(podium) a spatiului de retragere in timpul pauzelor s.a. Fondul musical intr-ul
salon creeaza o ambianta placuta, daca corespunde genului actiunii.

Localul si anexele lui vor fiverificate sub aspectul curateniei si al

functionarii tuturor instalatiilor din dotare, luandu-se masuri pentru executarea
diferitelor remedieri.

Dotarile necesare la o masa festiva, presupun sigurarea mobilierului si

a inventarului de servire. Stabilirea numarului de mese se face tinand cont de
numarul invitatilor, de forma meselor existente in unitate si de acea prevazuta
pentru actiunea respectiva.

Aprovizionarea cu marfuri si bauturi intra in sarcina compartimentului

de aprovizionare al firmei, care trebuie sa se implice cu multa raspundere in
aceasta actiune.Pentru prevenirea unor neajunsuri si asigurarea meniurilor
angajate, se recomanda crearea unor stocuri de rezerva, mai ales din
produsele ce nu au continuitate in aprovizionare.
2.2. ELEMENTE FUNDAMENTALE IN STABILIREA MESELOR FESTIVE

Pregătirea mesei festive începe prin delimitarea locurilor la masă şi aşezarea în

dreptul fiecărui loc a unei farfurii mari întinse (farfurie suport), peste care se pune
câte o farfurie mijlocie întinsă (farfurie de desert, pentru gustarea rece sau salată).
În continuare, în partea dreaptă a farfuriilor se aşază câte un cuţit de masă (cuţit
mare, pentru carne sau preparatul de bază), fiecare aşezat perpendicular pe latura
mesei. Pe acestea trebuie să le aşezaţi astfel încât tăişul să fie îndreptat spre farfurie,
marginea farfuriei să acopere mijlocul cuţitului, iar mânerul să fie la o distanţă de 2
centimetri faţă de marginea mesei.

Continuăm cu aşezarea tacâmurilor în stânga farfuriilor. Primele care se aşază sunt

furculiţele de masă (furculiţele mari, pentru carne), în acelaşi mod ca şi cuţitele,
fiecare furculiţă perpendiculară pe latura mesei şi cu mânerul la 2 centimetri de
marginea mesei. Marginea farfuriei trebuie să acopere mijlocul furculiţei, iar dinţii
acesteia trebuie să fie orientaţi în sus. Regula continuă ca şi la cuţite dar în direcţia
opusă: în stânga furculiţei de masă (pentru carne) se aşază furculiţa pentru peşte,
paralelă cu aceasta, apoi în stânga celei din urmă se aşază furculiţa pentru gustare
(sau salată).
Tacâmurile pentru desert se aşază pe a treia latură lângă farfurie, spre interiorul
mesei astfel: cuţitul pentru desert cu mânerul spre dreapta, iar furculiţa pentru
desert cu mânerul spre stânga. Regulile sunt aceleaşi, dinţii furculiţei în sus, iar tăişul
cuţitului înspre farfurie. În continuarea acestora se aşază linguriţa cu mânerul spre
dreapta
Odată ce toate acestea au fost aranjate trecem la pahare. Ordinea este de la dreapta
la stânga şi se începe de la linia vârfului cuţitului de masă. Primul este paharul pentru
aperitive, apoi în stânga sa se pun paharele pentru vin alb şi pentru vin roşu, paharul
pentru şampanie, iar ultimul se pune paharul pentru apă care ideal ar fi să ajungă pe
linia verticală a farfuriei.
La final, lângă tot ansamblul, sau chiar pe farfuria de desert, se aşază şerveţelul de
pânză. După ce tot aranjamentul este terminat se realizează decorul final, în
componenţa căruia trebuie să intre numai flori naturale.

2.3. ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR FESTIVE