Sunteți pe pagina 1din 182

Controlul şi asigurarea calităţii în

industria alimentară
Mijloc necesar de protecţie a consumatorilor
şi a mediului
2
I. CALITATEA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

1. CALITATEA PRODUSELOR ŞI PRODUSELOR


- NOŢIUNI GENERALE -

1.1. CONCEPTUL DE CALITATE

Etimologia cuvântului CALITATE

Termenul de calitate îşi are originea în cuvântul latinesc qualitas, derivat


din qualis (Care? De ce natură ?), ce are semnificaţia de atribut,
caracteristică, fel de a fi.

Semnificaţii

Conceptul general de „calitate” are o largă utilizare în diverse domenii, şi


anume : filosofie, economie, discipline tehnice.
În practica economică, noţiunea de calitate a avut iniţial semnificaţia de
frumuseţe artistică, apoi de lucru bine făcut.
Producţia industrială a determinat termenul de conformitate, apoi de
calitate a ofertei – definită în raport cu cerinţele clientului.
În prezent, calitatea se poate defini ca :

 satisfacerea cerinţelor clientului;


 disponibilitatea produsului;
 un demers sistematic către excelenţă;
 conformitatea cu specificaţiile;
 zero defecte;
 corect de la prima încercare;
 corespunzător pentru utilizare;
 gradul de utilitate;
 aptitudinea la utilizare.

Orientări în definirea calităţii1

Cercetările efectuate, privind termenului de calitate, au scos în evidenţă


cinci orientări în definirea calităţii produselor, şi anume :

1. Orientarea transcendentă – consideră calitatea o entitate


atemporală, fiind percepută de fiecare individ în mod subiectiv. Nu
permite definirea clară a calităţii şi nici măsurarea ei. „Perfecţiunea în
3
calitate şi în afaceri” sau „gustul perfecţiunii şi perfecţiunea gustului”
presupun abordarea calităţii prin prisma acestei orientări.
2. Orientarea spre produs - este opusă orientării transcendente.
Calitatea este considerată o mărime ce poate fi măsurată exact şi este
definită ca fiind ansamblul caracteristicilor de calitate a produsului. Ca
urmare, diferenţele ce apar între caracteristici determină diferenţele
calitative ale produsului.

Exemplu : calitatea făinii este cu atât mai ridicată, cu cât conţinutul în gluten (%) este
mai mare.

3. Orientarea spre procesul de producţie – Potrivit acestei orientări,


calitatea reprezintă conformitatea cu cerinţele. Calitatea este privită
din perspectiva producătorului. Produsul este considerat de calitate
când corespunde specificaţiilor cuprinse în standarde, în norme tehnice.
De aceea, orice abatere de la specificaţii înseamnă o diminuare a
calităţii. Pentru utilizator este posibil însă ca un produs realizat
conform standardului să nu fie de calitate.
4. Orientarea spre costuri - Calitatea este definită prin costuri şi
implicit prin preţurile la care sunt comercializate produsele.De exemplu,
în Germania 17% din persoanele chestionate apreciază calitatea
produselor şi serviciilor în corelaţie directă cu preţurile de vânzare.
5. Orientarea spre utilizator – conform acestei orientări, calitatea
produsului reprezintă aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare
– conform conceptului fitness to use introdus de profesorul american,
de origine română, J.M.Juran .

Se consideră că fiecare individ are preferinţe individuale, ce pot fi


satisfăcute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor.Acesta este
punctul de vedere preferat de adepţii economiei de piaţă.
„Conformitatea pentru utilizare” se realizează printr-un număr mare de
activităţi, logic înlănţuite, pentru obţinerea de produse şi servicii
corespunzătoare cererii de pe piaţă.
Succesiunea acestor activităţi a fost reprezentată de J.M.Juran în
spirala calităţii (figura 1.1), care reprezintă întreaga traiectorie a
produsului, de la cercetarea pieţei – identificarea nevoilor – trecând prin
proiectare, producţie, vânzări, servicii post-vânzare, ajungând din nou la
cercetare.

Din spirala calităţii rezultă următoarele concluzii :


 obţinerea unui nivel înalt al calităţii produselor şi serviciilor este
rezultatul valorificării cunoştinţelor din mai multe domenii de
activitate;
 creşte rolul cercetării pieţei, al preferinţelor clienţilor în
conceperea şi proiectarea produselor, astfel încât acestea să fie
vandabile;
 asigurarea calităţii este un proces dinamic.

Caracterul dinamic al calităţii este determinat de progresul ştiinţei şi


al tehnicii, pe de o parte, iar pe de altă parte de exigenţele crescânde
4
ale consumatorilor bine informaţi şi educaţi în ceea ce priveşte
calitatea produselor şi serviciilor. Altfel spus, ceea ce se apreciază în
prezent la o marfă că este de bună calitate, mâine poate fi învechit,
depăşit, uzat moral.

iarãsi cercetare
operatii service

vânzari

conceptie
probe,încercãri cercetare
creatie
inspectie proiectare

control proces specificatie


de productie
productie planificare pentru fabricatie
dotare cu aprovizionare
aparate de furnizori subfurnizori
mãsurat

Figura 1.1 – Spirala calităţii (după J.M.Juran)

Definiţia calităţii în standardele internaţionale

Standardul ISO 8402 „Managementul calităţii şi asigurarea


calităţii – Vocabular” defineşte calitatea ca fiind „ansamblul
caracteristicilor unei entităţi, care îi conferă aptitudinea de
a satisface nevoile exprimate sau implicite”.

O entitate poate fi :
 o activitate, un proces;
 un produs;
 o organizaţie;
 un sistem;
 o persoană;
 o combinaţie a acestora.

În ediţia din anul 2000 a standardelor internaţionale din familia ISO


9000, standardul de terminologie se numeşte Standardul ISO 9000 –
„Sisteme de management al calităţii – Principii de bază şi
vocabular”. El este denumit şi Standardul ISO 8402 revizuit.

5
Standardul ISO 9000 : 2000, defineşte calitatea ca fiind „gradul în
care un set de caracteristici inerente îndeplinesc cerinţele”.

Se specifică faptul că termenul „calitate” se poate folosi alături de


adjective ca : slabă, bună, excelentă, iar „inerent” înseamnă că există în
ceva, în special ca o caracteristică permanentă. Calitatea există deci numai
în relaţie cu nevoile clientului. Conţinutul social al calităţii este determinat
de implicaţiile proprietăţilor mărfurilor şi serviciilor asupra nevoilor
oamenilor şi a calităţii vieţii lor. Nevoile sociale reprezintă punctul de pornire
în realizarea produselor şi serviciilor, dar şi de raportare, de referinţă,
deoarece prin calitate se apreciază gradul de satisfacere a acestor nevoi.
Nevoile au caracter dinamic, determinat de progresul ştiinţei,
tehnicii, de gradul de cultură şi civilizaţie.
Expresiile nevoilor sunt cerinţele pentru calitate, privind
caracteristicile unei entităţi.

Standardul ISO 9000 : 2000, defineşte cerinţa ca fiind „nevoie sau


aşteptare care este declarată, implicită în general sau obligatorie”.

Tipurile de cerinţe pot fi : cerinţe privind produsul, cerinţe privind


managementul calităţii, cerinţe ale clientului.

Conceptul de „Calitate Totală”

În literatura de specialitate se dau diferite semnificaţii acestui concept, şi


anume :
 calitatea produsului;
 satisfacerea clientului;
 o politică de organizaţie;
 o strategie globală ce presupune mobilizarea întregii organizaţii
pentru a satisface clienţii la un cost cât mai mic;
 o filosofie;
 un demers de progres continuu.

Există tendinţa ca expresiile Total Quality Control, Company Wide


Qualitzy Control şi Total Quality Management să fie considerate concepte
de calitate totală – aceste concepte sunt explicate în cadrul unor capitole
următoare. Alţi autori fac deosebiri între conceptul de „Calitate Totală” şi
Total Quality Management : calitatea totală reprezintă scopul, iar Total
Quality Management reprezintă mijlocul pentru atingerea acestui scop.

În opinia unor alţi autori, calitatea totală reprezintă satisfacerea


nevoilor clientului exprimată în termenii Q V T L C R A :
 Q = satisfacerea nevoilor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea
produsului sau serviciului;
 V = livrarea cantităţii cerute;
6
 T = într-un anumit moment;
 L = într-un anumit loc;
 C = la un cost cât mai mic pentru client;
 R = în condiţiile unor relaţii agreabile şi eficiente cu acesta;
 A = în condiţiile unui sistem administrativ fără erori, începând cu
elaborarea comenzii şi terminând cu plata facturii.

Deci „Calitatea totală” este o noţiune mult mai largă decât calitatea
produsului sau serviciului. Astfel, se consideră că satisfacerea clientului nu este
suficientă, că trebuie depăşite aşteptările acestuia, promovând unele noi
concepte mult mai moderne, şi anume Above Customer Expectation sau
Beyond Customer Satisfaction. Calitatea totală exprimă mai mult decât
satisfacerea obişnuită a nevoii, şi anume depăşirea aşteptărilor clientului –
chiar să-l surprindă în mod agreabil.

Conform AFCERQ (Association Francaise Des Cercles de Qualite )


„Calitatea totală reprezintă un ansamblu de principii şi metode
organizate într-o strategie globală, vizând mobilizarea întregii
organizaţii pentru a obţine o mai bună satisfacere a clientului, la
un cost cât mai mic”.

Criticând orientarea spre procesul de producţie, în definirea calităţii,


W.E.Deming dă următorul exemplu :
„Ascultaţi prima dată orchestra filarmonicii din Londra (Royal Philharmonic)
interpretându-l pe Beethoven, apoi ascultaţi aceeaşi simfonie interpretată de o orchestră
oarecare. Ambele orchestre respectă specificaţiile. Nu fac nici o greşeală. Dar fiţi atenţi la
deosebire ! „

1.2. IPOSTAZELE CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Ipostazele sau faţetele calităţii sunt noţiuni concrete ce derivă din


noţiunea teoretică a calităţii. Ele pot fi evidenţiate în principalele momente ale
circuitului tehnic al mărfurilor, exprimând deci fazele de realizare a calităţii.
 Calitatea proiectată exprimă valorile individuale ale
proprietăţilor mărfurilor, la un nivel stabilit prin compararea mai
multor variante. Are un rol important în prevenirea defectelor şi în
economisirea de resurse materiale şi umane.
 Calitatea omologată exprimă valorile individuale ale
proprietăţilor produselor, avizate de o comisie de specialişti. Are un
caracter de referinţă – etalon;
 Calitatea prescrisă exprimă nivelul valorilor individuale ale
proprietăţilor produselor, înscrise în standarde, norme, specificaţii;
 Calitatea contractată exprimă valorile individuale ale
proprietăţilor produselor asupra cărora s-a convenit între părţi în
cadrul unui contract. În general este la acelaşi nivel cu calitatea
prescrisă, apropiată de aceasta, dar poate fi şi superioară;

7
 Calitatea reală exprimă nivelul determinat la un moment dat pe
circuitul tehnic – livrare, transport, depozitare, stocare, vânzare.
Se compară cu calitatea contractată sau prescrisă.
Ipostazele calităţii din punctul de vedere al furnizorului şi
beneficiarului exprimă interesele acestora pe piaţă.
Ipostazele calităţii :
 Din punct de vedere al furnizorului – producătorului : calitatea
tehnică – industrială exprimă gradul de conformitate a
valorilor individuale ale caracteristicilor tehnice – fizice, chimice,
mecanice – cu prescripţiile standardelor, normelor, fişelor
tehnice;
 Din punct de vedere al beneficiarului – clientului : calitatea
comercială este determinată de fiabilitate, mentenabilitate,
nivelul caracteristicilor psiho-senzoriale, mărimea termenului de
garanţie, modul de prezentare – finisajul, de ambalare,
asistenţă tehnică acordată clientului – activitatea de service,
nivelul cheltuielilor de întreţinere, funcţionare.

Între aceste ipostaze se manifestă tendinţa de apropiere, pentru a nu


mai exista un decalaj între calitatea oferită de producători şi cea solicitată de
beneficiar.
În ceea ce priveşte serviciile s-au pus în evidenţă diferenţe de percepţie
a calităţii între :
 Aşteptările clientului şi percepţia conducerii;
 Percepţia conducerii şi specificaţia calităţii serviciului;
 Specificaţia calităţii serviciului şi comunicarea cu exteriorul;
 Serviciul aşteptat şi serviciul perceput de client.

Calitatea serviciului este cu atât mai afectată, cu cât diferenţele sunt mai mari.

Succesul afacerilor unei firme este dependent de modul în care clientul percepe
calitatea produselor sau serviciilor pentru care a plătit o sumă de bani. Percepţia
consumatorului este cea care determină atitudinea lui de a cumpăra şi în viitor de la aceeaşi
firmă. De aceea, întreaga activitate a organizaţiei trebuie să fie dirijată de dorinţele
consumatorului.Afacerile trebuie văzute de la început cu ochii clientului şi apoi în permanenţă
este necesar să se urmărească reacţia consumatorului atât faţă de calitatea produsului sau
serviciului solicitat, cât şi faţă de modul în care este tratat în timpul procesului de vânzare-
cumpărare.Calitatea produselor sau serviciilor este la consumatorul de azi, mai mult ca orind,
criteriul esenţial de a prefera o anumită firmă care s-a impus pe piaţa din punct de vedere al
calităţii.Cercetări recente arată că cei mai mulţi consumatori îşi schimbă în primul rând
preferinţa pentru o firmă sau alta din cauza produselor/ serviciilor cu calitate scăzută şi apoi
datorită preţurilor sau a altor motive. De regulă clientul este dispus să plătească în plus pentru
a beneficia de o calitate mai bună. S-a demonstrat prin studiile de piaţă că acei consumatori
nesatisfăcuţi vor relata despre serviciul sau produsul de slabă calitate altor 10 oameni din
anturajul lor, care sigur nu vor deveni clienţii firmei respective.Cel mai important bun al firmei
îl reprezintă clienţii permanenţi care preferă un anumit nivel de calitate. Ei constituie un bun
preţios, care, dacă va fi menţinut, se va multiplica şi va asigura supravieţuirea firmei în lupta
2
concurenţială şi prosperitatea acesteia .

8
1. Olaru, M.; Schileru,I.; Pamfilie,R.; Părăian, E.; Purcărea,A.; Fundamentele Ştiinţei
Mărfurilor, Editura Expert, Bucureşti, 1999.
2.Stanciu Ioan; Managementul Calităţii Totale (TQM), Universitatea Creştină „Dimitrie
Cantemir”, Bucureşti, 1996.

1.3. FACTORII CARE DETERMINĂ ŞI INFLUENŢEAZĂ

CALITATEA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Calitatea este determinată şi influenţată de o serie de factori care acţionează


atât în procesul producţiei, cât şi în procesul circulaţiei mărfurilor, în toate etapele
traiectoriei produsului, de la identificarea cerinţelor clienţilor, până la satisfacerea
acestora şi evaluarea gradului de satisfacere a lor.
Factorii calităţii se pot grupa astfel :
 Factori principali, care acţionează în procesul de producţie;
 Factori secundari, care acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor
(producător – comerţ – consumator).
Factorii calităţii – determină în producţie :
 Cercetarea şi proiectarea;
 Materii prime şi materiale;
 Procesul tehnologic;
 Resursa umană – calificarea profesională a
salariaţilor;
 Asigurarea şi controlul calităţii;
 Standarde şi norme tehnice.
- influenţează în comerţ :
 Ambalarea;
 Marcarea;
 Transportul;
 Depozitarea .

1.3.1. CERCETAREA ŞI PROIECTAREA

Specialiştii atribuie cercetării şi proiectării o pondere foarte mare în


asigurarea unui nivel calitativ superior. Ideile pentru produsele şi serviciile noi pot
rezulta din :
 Testarea pieţei actuale şi potenţiale – identificarea cerinţelor clienţilor;
 Creaţia proprie şi cercetările de laborator;
 Documentare în literatura de specialitate la expoziţii, manifestări
ştiinţifice şi asupra domeniilor tehnice înrudite.

9
Testarea pieţei actuale şi potenţiale este realizată de compartimentul
MARKETING, prin interviuri, anchete, observaţii directe. Compartimentul
marketing are următoarele atribuţii :

 Identificarea cerinţelor clienţilor;


 Transpunerea cerinţelor de calitate formulate de consumatori prin testele de
marketing în valorile individuale ale proprietăţilor noilor produse şi servicii –
definirea specificaţiilor preliminare ale produselor/serviciilor, în funcţie de cerinţele
clienţilor;
 Evaluarea gradului de satisfacere a cerinţelor clienţilor (feed-back –ul
informaţional cu privire la comportarea în utilizare a produselor sau modului de
prestare a serviciilor).

Colaborarea compartimentului Marketing cu cel de Proiectare, se


concretizează în transpunerea cerinţelor de calitate formulate de consumatori în
specificaţiile tehnice referitoare la materii prime, materiale, produse (valorile
individuale ale proprietăţilor acestora) şi procese.
Calitatea proiectului are astfel un rol important în prevenirea defectelor şi
economisirea de resurse materiale. Se are în vedere reducerea consumului specific
pe unitate de produs, fără să afecteze calitatea, introducerea înlocuitorilor sintetici,
recuperarea materiilor refolosibile.

1.3.2. MATERII PRIME ŞI MATERIALE

Reprezintă resursele materiale ale organizaţiei. Materiile prime şi materialele


determină în mod hotărâtor calitatea mărfurilor, deoarece proprietăţile lor se
transferă în mare parte în valorile principalelor caracteristici de calitate ale
produselor.
Exemplu : din făina cu un conţinut mai mare de gluten (substanţe proteice) se obţine pâine
de calitate superioară, cu miez poros. Porozitatea este un indicator de calitate important,
deoarece determină gradul de digerabilitate.

Activităţile de aprovizionare cu materii prime şi materiale trebuie planificate


şi ţinute sub control. Importanţă în acest sens prezintă definirea cerinţelor privind
calitatea materiilor prime (prin specificaţiile contractului, desen, documente de
aprovizionare), selectarea furnizorilor de materii prime, recepţia calitativă şi
cantitativă. Verificarea exigentă a calităţii materiilor prime folosite în procesul de
fabricaţie reprezintă esenţa acestui factor.

1.3.3. PROCESUL TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic este un ansamblu de operaţii logic succedate, pe


baza unui proiect sau reţetă de fabricaţie.
Are rol hotărâtor în determinarea calităţii prin .
 Calitatea utilajelor şi echipamentelor;
 Organizarea fluxului tehnologic;
10
 Respectarea disciplinei tehnologice.

Calitatea utilajelor se exprimă prin caracteristicile tehnice, funcţionale,


economice, igienico-sanitare.
Exemplu : utilajul din alimentaţia publică este apreciat prin :
 Caracteristicile tehnice – grad de automatizare, robotizare;
 Caracteristici funcţionale - fiabilitate,mentenabilitate;
 Caracteristici economice – consumuri energetice, de combustibil;
 Caracteristici igienico-sanitare – să nu apare impurificări ale
preparatelor.

Organizarea fluxului tehnologic presupune amplasarea optimă a utilajelor,


constituirea echipelor de lucru pentru desfăşurarea unei activităţi care să respecte
disciplina tehnologică.Nerespectarea acestor reguli duce la obţinerea unor produse
neconforme sau defecte. Standardul ISO 8402 defineşte termenii de
neconformitate şi defect, şi anume :
Neconformitatea reprezintă abaterea sau absenţa uneia sau a mai
multor caracteristici de calitate, în raport cu cerinţele specificate.
Defectul reprezintă nesatisfacerea unei cerinţe sau a unei aşteptări
rezonabile privind utilizarea prevăzută.

1.3.4. RESURSA UMANĂ

Resursa umană a organizaţiei economice prezintă importanţă pentru calitate


prin calificarea profesională. Managerul organizaţiei are atribuţia de a asigura
instruirea şi perfecţionarea lucrătorilor pentru satisfacerea cerinţelor clienţilor, de a
evalua eficacitatea instruirii. Întregul personal, începând cu conducerea, trebuie
cuprins într-un program de instruire. Aceasta este condiţia esenţială pentru
realizarea calităţii produselor şi serviciilor la nivelul exigenţei consumatorilor.
Conducerea organizaţiei selectează personalul dintre cei care consideră
calitatea ca o responsabilitate socială, ca o problemă de etică profesională.
În industria turismului, de exemplu, instruirea şi perfecţionarea personalului
este o necesitate determinată de modernizarea permanentă a bazei materiale, care
trebuie pusă în valoare. Pe de altă parte, contribuie la îmbunătăţirea performanţei
produsului turistic complex. Pregătirea profesională în acest domeniu reclamă
cheltuieli mari, considerate investiţii pentru creşterea productivităţii muncii.
O altă atribuţie a conducerii organizaţiei este motivarea personalului. Aceasta
presupune corelarea necesităţilor şi intereselor personalului, cu realizarea
obiectivelor, sarcinilor ce-i revin.
Ca tehnici de motivare pozitivă a personalului, se folosesc premiile,
evidenţierile pentru propunerile de îmbunătăţire a calităţii, perfecţionarea pregătirii
profesionale.

1.3.5. MARCAREA PRODUSELOR

Este un mijloc de identificare a produselor, dar şi de informare a


beneficiarilor produselor respective. Elementele de identificare sunt :

 Denumirea şi calitatea produsului;

11
 Denumirea fabricii producătoare sau marca de fabrică;
 Numărului standardului sau normei tehnice;
 Data fabricaţiei sau termenul de valabilitate;
 Cantitatea ambalată.

Elementele de informare a consumatorului sunt :


 Structura produsului sau compoziţia chimică;
 Condiţii de păstrare;
 Condiţii de utilizare sau indicaţii de utilizare;
 Condiţii de întreţinere.
Prezentarea elementelor menţionate se poate face prin :
 Etichetarea inclusiv etichete litografiate – cuprin şi fotografia produsului
ambalat- ; de exemplu: la cutiile şi borcanele cu produse conservate.
 Imprimarea pe banderole litografiate – la produsele zaharoase;
 Imprimarea pe ambalajele din hârtie, carton, materiale plastice;
 Litografierea pe ambalaje de hârtie superioară – cerată, metalizată;
 Ştanţarea pe ambalaje metalice, din sticlă sau mase plastice;
 Ştanţarea şi pirogravare pe lemn.

1.3.6. TRANSPORTUL MĂRFURILOR

Are rolul de a păstra calitatea mărfurilor în timpul efectuării lui. Pentru


aceasta, trebuie să se asigure următoarele condiţii :
 Mijloace de transport corespunzătoare grupei de mărfuri;

Exemplu : pentru carne şi produse din carne se asigură mijloace de transport


izoterme.Mărfurile din sticlă se transportă cu mijloace acoperite, pentru a le feri de praf,
umezeală, raze solare, care influenţează negativ starea ambalajelor şi a produselor
(luciul, transparenţa,produc voalarea suprafeţei).

 Condiţii de temperatură şi umiditate, caracteristice grupei de produse;

Exemplu : carnea refrigerată la 0 – 4oC şi carnea congelată la -12oC;

 Condiţii de igienă.

Exemplu : carnea refrigerată se transportă în tăvi de aluminiu, material plastic, saci de


hârtie, polietilenă, cutii de carton;

 Aranjarea corespunzătoare a utilajelor pentru a asigura stabilitatea pe


perioada transportului.

1.3.7. PĂSTRAREA MĂRFURILOR

Păstrarea mărfurilor se face în spaţii special menajate.Depozitarea poate


aduce modificări negative – deprecierea calităţii – sau pozitive ale calităţii

12
mărfurilor ca urmare a acţiunii unor factori. Factorii care acţionează pe perioada
păstrării mărfurilor se pot grupa astfel :
Factori interni - ai produsului :
- compoziţia chimică;
- proprietăţile biologice, fizice ale produsului;
- stadiul de prelucrare tehnologică;
- starea de salubritate.
Factori externi - ai mediului de păstrare :
- umiditatea relativă a aerului;
- temperatura;
- radiaţiile de lumină;
- compoziţia aerului;
- microrganismele din mediul extern;
- starea de igienă a depozitului;
- respectarea vecinătăţii admise, deoarece sunt unele produse care
emană mirosuri sau cedează apă, iar alte produse pot absorbi sau reţine aceste
componente;
- aranjarea ambalajelor, care trebuie să permită controlul permanent al
calităţii produselor.

Modificările ce apar în timpul păstrării mărfurilor pot fi următoarele :

A) Modificări fizice : apar când umiditatea, lumina, temperatura nu


sunt corespunzătoare grupei de mărfuri.
 Uscarea :apare la produsele cu un conţinut mare de apă, păstrate la
temperatură ridicată şi umiditate scăzută; se modifică aspectul, consistenţa;
Exemplu: la produsele din lemn apar contrageri; la legume, fructe apare veştejirea.

 Evaporarea : apare la băuturile alcoolice - pierderea din conţinutul de


alcool – păstrate în condiţiile de umiditate şi temperatură enunţate mai sus. De
asemenea, creşterea temperaturii poate duce la explozii, ca urmare a dilatării
volumului şi creşterii presiunii;
 Umectarea : apare la produsele zaharoase, făinoase – cu un conţinut
scăzut de apă – păstrate la temperaturi scăzute şi umiditate mare. Ele absorb
vaporii de apă – produse higroscopice – din spaţiul de depozitare. Apar modificări
de aspect – produsele se transformă într-o masă aglomerată - de culoare sau chiar
mucegăirea;
 Îngheţarea : apare când produsele sunt păstrate la temperaturi
scăzute;
 Decolorarea : se manifestă la băuturile şi produsele zaharoase care
conţin coloranţi naturali, dacă sunt păstrate la lumină.

B) Modificări chimice : apar datorită accesului liber al oxigenului la


produsele bogate în grăsimi.

 Râncezirea : (oxidarea grăsimilor) se manifestă prin miros neplăcut,


schimbarea culorii, a consistenţei;
 Bombajul chimic : apare la cutiile de conserve şi se datorează
reacţiilor chimice ce au loc între compuşii chimici ai alimentului şi cei ai

13
ambalajului – cutia de conservă imperfect cositorită . În urma acestor reacţii
chimice apar compuşi chimici toxici şi gaze care deformează cutia.

C) Modificări biochimice : sunt create de enzimele proprii alimentelor


şi de enzimele microbiene.
 Maturarea : este o modificare pozitivă, dorită. Se manifestă de
exemplu la carne. Este procesul prin care proteinele complexe sunt descompuse în
timp în substanţe proteice mai simple, cu un grad mai mare de asimilare. Procesul
poate fi dirijat prin reglarea temperaturii şi umidităţii de păstrare şi asigurarea unor
condiţii de igienă corespunzătoare.
O altă modificare pozitivă, ca urmare a acţiunii enzimelor din alimente
este definirea coacerii legumelor şi fructelor culese înainte de acestă
etapă.
 Alterarea sau putrefacţia : este un proces nedorit. Se manifestă la
alimentele cu un conţinut mare de proteine, sub acţiunea bacteriilor proteolitice.
De exemplu: carnea îşi modifică aspectul, culoarea, capătă miros respingător, îşi
pierde elasticitatea şi elimină un lichid tulbure, urât mirositor;
 Fermentaţia : apare la legume, gructe bogate în zaharuri, când
lipseşte oxigenul în spaţiul de păstrare. Este produsă de drojdii şi de unele bacterii.
Poate fi alcoolică, acetică, lactică,etc. în funcţie de substanţa rezultată. Acest
proces poate fi şi în mod dirijat în industria alimentară pentru obţinerea unor
produse : băuturi alcoolice, produse lactate acide, etc.;
 Mucegăirea : apare în condiţiile păstrării produselor în condiţii de
umiditate ridicată. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa alimentelor a unui strat
pulverulent de culori diferite. Când însoţeşte alterarea, poate să apară şi în
profunzime.

Factorii care determină şi influenţează calitatea mărfurilor, respectiv


serviciilor sunt prezentaţi în Figura 1.2.

Materii prime Maşini,utilaje Muncitori

Puritate Precizie Calificare


cointeresare
Documentaţia Produs
de obţinere Serviciu
Amplasarea Prevenirea
maşinilor defectelor

Metode de Managementul
organizare calităţii

Figura 1.2. – Factorii care determină calitatea produselor/serviciilor


(după K.Ishikawa).

14
1.4. FUNCŢIILE CALITĂŢII

1.4.1. FUNCŢIA TEHNICĂ

Funcţia tehnică a calităţii este determinată de caracteristicile tehnico-


funcţionale : proprietăţile fizice, chimice, mecanice, fiabilitate, mentenabilitate.
Caracteristicile tehnice şi cele funcţionale se află în relaţii de
interdependenţă, mai ales în cazul produselor de folosinţă îndelungtă –
electrocasnice, autoturisme, calculatoare, mobilă – deoarece caracteristicile
tehnice, de exemplu: rezistenţa, duritatea; influenţează fiabilitatea
(funcţionabilitatea în timp).
Pentru produsele de folosinţă îndelungată, echipamente, instalaţii,
caracteristicile tehnico-funcţionale au cea mai mare pondere în stabilirea
nivelului calitativ, de aceea se mai foloseşte expresia „nivel tehnic”.
Între nivelul tehnic şi calitate este un raport ca de la parte la întreg,
calitatea mărfurilor fiind determinată de ansamblul caracteristicilor produsului.
De exemplu, la radioreceptoare, calitatea este determinată de caracteristicile
estetice şi economice, după cum se poate vedea în Figura 1.3.

 Formă
 Dimensiune design
 Culoare

Caracteristici
Tehnico-funcţionale
(nivel tehnic)

 Consum energetic economic


 Mentenanţă

Caracteristici tehnice Caracteristici de


Disponibilitate

-sensibilitate - fiabilitate
-selectivitate - mentabilitate
-fidelitate -accesibilitate
la piesele defecte
piese de schimb

15
-putere de ieşire
-service

Figura 1.3. – Relaţia calitate-nivel tehnic


(caracteristici tehnico-funcţionale) la radioreceptoare.

1.4.2. FUNCŢIA ECONOMICĂ

Este determinată de caracteristicile economice ale mărfurilor. Calitatea


mărfurilor este apreciată în funcţie de gradul de îndeplinire a cerinţelor
clientului, raportat la costul total.
Beneficiarul apreciază cu atât mai mult calitatea unui produs cu cât
aceleaşi caracteristici calitative sunt realizate la un cost total mai redus. Pe de
altă parte, pentru a răspunde cerinţelor consumatorilor privind calitatea,
producătorul trebuie să revizuiască permanent calitatea produselor,să
modernizeze tehnologiile la nivelul progresului tehnic. Aceasta reclamă
următoarele costuri :
 Costuri de prevenire: sunt cheltuieli efectuate pentru activităţi
ce urmăresc prevenirea încă din faza de proiect a erorilor
potenţiale, a defectelor, pentru reducerea toleranţelor în
funcţionarea utilajelor, pentru pregătirea continuă a personalului
în domeniul calităţii, pentru documentaţia în domeniul calităţii-
standarde, norme tehnice;
 Costuri de evaluare: sunt generate de activităţile de evaluare a
gradului de conformare a produselor faţă de cerinţele stabilite –
de identificare a defectelor. Sunt costuri de inspecţie, de testare
şi alte măsurători utilizate pentru a separa produsele bune de
cele rele, costuri pentru analiza erorilor şi identificarea cauzelor
producerii defectelor;
 Costurile defectărilor: sunt costuri de remediere. Urmăresc
corectarea produselor neconforme, incluzând pierderile
(rebuturile), refacerile, reparaţiile, inclusiv din perioada
termenului de garanţie. Ele se împart în :
- costuri interne al defectelor apărute în cadrul organizaţiei, ca
rezultat al unor defecte identificate înaintea livrării produselor
către client;
- costuri externe ale defectelor apărute în cadrul organizaţiei ca
rezultat al unor defecte identificate după livrarea produsului către
client.

În condiţiile ideale ar trebui să se apropie de zero. Ca urmare, se impune


stabilirea unui optim atât pentru producător, cât şi pentru beneficiar.

Calitatea optimă poate fi definită ca acel nivel al calităţii


produselor pentru care costurile totale sunt minime.

În literatura de specialitate există două abordări ale raportului


costuri-calitate, şi anume abordarea clasică şi abordarea modernă.
16
costuri

Cp + Ce + Cd

Cd
Cost total
minim

C p + Ce
A B
0 Nivelul calitãtii 100%

Costurile defectelor = Cd

Costurile de prevenire si evaluare = Cp + Ce

Costurile totale referitoare la calitate = Cp + Ce + Cd

Figura 1.4. – Abordarea clasică a corelaţiei costuri-calitate.

Nivelul optim al calităţii corespunde zonei haşurate din figura 1.4. Din
grafic rezultă că pe măsură ce creşte nivelul calităţii, costurile defectelor scad,
iar costurile de prevenire şi evaluare cresc. Curba costurilor de prevenire şi
evaluare creşte la infinit. Această corelaţie costuri-calitate aparţinând
abordării clasice a fost reconsiderată. Astfel, prin prisma abordării
moderne se consideră că unui cost total minim îi corespunde nivelul
maxim al calităţii şi nu nivelul optim (Figura 1.5.a).
Din grafic se poate observa că scad nu numai costurile defectelor, dar şi
cele de prevenire şi evaluare, în timp ce nivelul calităţii creşte (Figura 1.5.b).

1.4.3. FUNCŢIA SOCIALĂ A CALITĂŢII

17
Funcţia socială a calităţii produselor şi serviciilor este determinată de
influenţa pe care o are aceasta asupra calităţii vieţii – condiţiilor de muncă, de
trai, calităţii mediului înconjurător, protecţiei consumatorilor.
Funcţia socială a calităţii este conferită de proprietăţile psiho-senzoriale,
ergonomice, sanogenetice, ecologice.
A crescut ponderea caracteristicilor psihosenzoriale în stabilirea calităţii
unor produse ca : vestimentaţia, mobilă, produse de uz personal. A crescut, de
asemenea, ponderea caracteristicilor ergonomice şi ecologice în stabilirea
calităţii mărfurilor. Ele sunt hotărâtoare pentru lansarea pe piaţă a produselor.
Protecţia mediului natural este strâns legată de calitatea produselor şi
serviciilor.
De aceea, în faza de proiectare a produselor se urmăreşte ca acestea să
fie :
 Reintegrabile în natură – după utilizare să se integreze în natură
fără efecte negative, să fie biodegradabile;
 Reintegrabile în circuitul economic – materie primă pentru un nou
ciclu de producţie.

Prin reintegrarea în circuitul economic se rezolvă problema economică


de recâştigare a unor materii prime, dar şi protecţia mediului înconjurător.
Dintre sursele de poluare a mediului înconjurător, se pot enumera
deşeurile, mijloacele de transport, pesticidele şi erbicidele, îngrăşămintele
chimice, substanţele radioactive, zgomotul produs de aparate, utiulaje.
Deşeurile pot proveni de la obţinerea săpunului, detergenţilor,
cosmeticelor, produselor chimice de uz casnic, medicamentelor, ambalajelor,
îmbrăcămintei, etc. Pentru că nu toate sunt biodegradabile, poluează mediul
înconjurător, cu consecinţe negative asupra stării de sănătate a oamenilor.
Mijloacele de transport dau o serie de agenţi poluanţi în mediul
înconjurător – oxidul de carbon, hidrocarburi nearse, plumb agent poluant
foarte periculos. Plumbul este adăugat în benzină. S-a constatat o contaminare
puternică cu plumb a solului şi a vegetaţiei de-a lungul autostrăzilor. Pentru a
elimina poluarea cu plumb, se comercializează benzină fără plumb,iar
autoturismele sunt prevăzute cu catalizator.
Poluarea sonoră este determinată de zgomotele propagate în mediul
înconjurător de unele mărfuri electrocasnice, de mijloacele de transport.
Pesticidele, îngrăşămintele chimice au influenţă negativă asupra calităţii
apelor şi deci a mediului încomjurător.
Funcţia socială a calităţii se reflectă şi în relaţia dintre calitatea
produselor şi serviciilor şi protecţia consumatorilor, problemă complexă în
condiţiile progresului tehnic, evoluţiei gradului de cultură şi civilizaţie,
diversificării nevoilor oamenilor.

1.5. CALITATEA PRODUSELOR ŞI PROTECŢIA CONSUMATORULUI

Consumatorii reprezintă raţiunea de a exista a oricărei economii. Ei au


nevoi obiective şi subiective, care sunt exprimate pe piaţă. În calitate de
purtător al cererii de mărfuri, consumatorul joacă un rol important în

18
mecanismul de piaţă, constituind elementul de referinţă al acţiunilor întreprinse
de producător şi de comerciant.
În cadrul pieţei, consumatorul se confruntă cu o serie de dezechilibre.
Există dezechilibre pe plan economic. De exemplu: achiziţionarea unui
produs de folosinţă îndelungată este pentru consumator o investiţie serioasă,
în schimb pentru agentul economic este doar o unitate în totalul vânzărilor. Pe
plan juridic, dezechilibrul constă în cunoaşterea într-o măsură mai mare sau
mai mică a reglementărilor ce acordă drepturi agenţilor economici şi
consumatorilor.
Dezechilibru se manifestă şi pe plan informaţional. Agentul economic ştie
întotodeauna mai multe despre ceea ce vinde decât ştie consumatorul.
Informaţiile despre caracteristicile bunurilor oferite nu sunt disponibile în mod
egal pentru toţi cumpărătorii.
Există şi unexces de mesaje informaţionale sau mesaje distorsionate
care pun probleme serioase consumatorilor în procesul luare a deciziilor. De
asemenea, reprezentarea intereselor consumatorului este deficitară de multe
ori faţă deeficienţa cu care agentul economic îşi reprezintă propriile interese
în faţa autorităţilor.
Se poate trage concluzia că poziţia consumatorului este inferioară faţă
de cea a agenţilor economici.
Această situaţie impune anumite intervenţii sociale care să ofere cadrul
stării de echilibru bazat pe respectarea unor clauze convenite şi pe asigurarea
accesului tuturor consumatorilor la produse ce nu prezintă nic i un risc.
Complexul de intervenţii sociale – guvernamentale şi neguvernamentale
– cu privire la această problematică îşi găseşte expresia în conceptul de
„protecţie a consumatorilor”, care este o latură importantă a politicii sociale
şi o componentă de bază a programelor de protecţie socială.

Protecţia consumatorului poate fi definită ca un „ansamblu de


dispoziţii privind iniţiativa publică sau privată, destinat a asigura şi a
ameliora continuu respectarea intereselor consumatorului” 3

1.5.1. CONSUMATORUL ÎN ECONOMIA DE PIAŢĂ

Conceptul de consumator îmbracă mai multe forme :


 Consumatorii sau utilizatorii finali ai produselor şi
serviciilor;
 Consumatorii intermediari care cumpără produse pentru a le
prelucra sau pentru a le revinde.

Piaţa consumatorilor finali include pe lângă peroanele fizice şi


organizaţiile, instituţiile care cumpără produse sau servicii pentru satisfacerea
nevoilor proprii şi nu pentru prelucrare, utilizare productivă sau revânzare, aşa
cum fac organizaţiile comerciale. Piaţa consumatorilor finali este formată din
mai multe tipuri de consumatori4:
 Consumatorul individual – care trebuie privit şi prin prisma
faptului că este şi un consumator colectiv, deoarece în primul rând
face parte dintr-o gospodărie, o familie şi, în al doilea rând, este

19
integrat în societate. Decizia de cumpărare este luată de fiecare
individ în parte sau după o consultare a membrilor grupului de
apartenenţă;
 Familia – este considerată ca fiind tipul de consumator complex.
Decizia de cumpărare este luată în comun de membrii acesteia;
 Organizaţiile, unităţile şi instituţiile ce achiziţionează bunuri
şi servicii pentru propriile nevoi – ponderea în cadrul pieţei a
acestui tip de consumator este relativ restrânsă, darpe măsura
amplificării dimensiunilor pieţei, asemenea unităţi vor constitui o
prezenţă cu pondere tot mai mare în consumul final.

Decizia de cumpărare este luată de persoane sau structuri organizatorice


special desemnate. De regulă, atunci când se vorbeşte despre noţiunea de
consumator se are în vedere mai ales sensul restrâns al acesteia, respectiv
individul ca atare şi într-o foarte mică măsură sfera extinsă a consumatorilor.

Consumatorul poate fi deci definit ca o persoană fizică, ce


dobândeşte, utilizează sau consumă ca destinatar final, produse
obţinute de la agenţii economici sau care beneficiază de servicii
prestate de aceştia.4

1.5.2. DREPTURILE CONSUMATORILOR

Conceptul privind „drepturile consumatorului” aa fost conturat pentru


prima oară în Carta Drepturilor Consumatorilor, concepută ca un mesaj
adresat Congresului American de către preşedintele SUA, J.F.Kennedy, la data
de 15 martie 1962. Această dată este recunoscută în prezent, ca fiind „Ziua
Mondială a Drepturilor Consumatorului”.
Potrivit Cartei, drepturile consumatorilor sunt :
 Dreptul la alegere liberă;
 Dreptul la informaţie;
 Dreptul la petiţie şi ascultare;
 Dreptul la protecţie.

Ele au fost punctul de plecare în elaborarea legilor de protecţie a


consumatorilor.

Primul drept menţionat presupune alegerea liberă a produselor şi


serviciilor, necesare satisfacerii nevoilor. Pentru a-şi putea exercita acest
drept, consumatorii trebuie informaţi şi educaţi cu privire la oferta de bunuri
şi servicii. Deci informaţiei îi revine rolul cheie în realizarea tuturor celorlalte
drepturi. Numai un consumator bine informat îşi poate exercita în deplina
cunoştinţă de cauză dreptul de alegere liberă şi îşi poate revendica celelalte
drepturi.
În ţările occidentale există o serie de reglementări cu privire la
prezentarea ambalajelor, a sistemelor de etichetare şi la sistemele de
publicitate falsă. A crescut astfel rolul informaţiei în procesul de decizie a

20
cumpărătorilor, aceasta având drept consecinţă reducerea nemulţumirilor
consumatorilor.
Dreptul la petiţie şi ascultare este dreptul consumatorului de a-şi
exprima nemulţumirile cu privire la calitatea bunurilor şi serviciilor, la condiţiile
de cumpărare acestora şi de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile aduse.
Dreptul la protecţie constă în a garanta consumatorilor că un produs
sau un serviciu nu este nociv, că utilizarea lui în condiţii normale nu prezintă
nici un fel de risc pentru consumatori.

1.5.3. PRINCIPIILE O.N.U. ÎN DOMENIUL PROTECŢIEI


CONSUMATORILOR

Problema protecţiei consumatorilor se află în atenţia întregii lumi


civilizate. Comunitatea mondială, prin cel mai înalt for al său, organizaţia
Naţiunilor Unite a pus în discuţie această problemă şi a adoptat, prin Rezoluţia
nr.39/248 din 8 aprilie 1985, „Principiile directoare pentru protecţia
consumatorilor”. Principiile directoare declarate constituie baza pe care
guvernele tuturor ţărilor dezvoltate îţi menţin politica proprie de protecţie a
consumatorilor. Plecând de la aceste principii, obiectivele asupra cărora trebuie
să se concentreze fiecare ţară sunt :
 Facilitarea producţiei şi distribuţiei de produse corespunzătoare
nevoilor şi cerinţelor consumatorilor;
 Asigurarea ţinerii sub control a practicilor comerciale abuzive, care
afectează cumpărătorii;
 Promovarea unei cooperări internaţionale în domeniul protecţiei
consumatorilor;
 Încurajarea dezvoltării condiţiilor de piaţă care să asigure
consumatorilor o gamă largă de produse, la preţuri avantajoase
pentru aceştia;
 Stabilirea unui sistem de priorităţi privind protecţia consumatorilor
din fiecare ţară;
 Protecţia consumatorilor faţă de pericolele ce afectează siguranţa şi
sănătatea lor;
 Promovarea şi protecţia intereselor economice ale consumatorilor;
 Asigurarea accesului consumatorilor la informaţii corecte;
 Crearea unui sistem de educare a consumatorilor;
 Asigurarea posibilităţilor efective a consumatorilor în cazul ivirii
unor daune generate de produse sau servicii achiziţionate în cadrul
pieţei;
 Obligativitatea tuturor întreprinderilor ofertante de a se supune
legilor şi regulilor privind protecţia consumatorilor din toate ţările
cu care au faceri;
 Obligativitatea firmelor de a respecta procedurile standardelor
internaţionale privind protecţia consumatorilor;
 Asigurarea libertăţii consumatorilor de a se organiza şi a-şi expune
opiniile în procesul de luare a deciziilor ce-i privesc.

21
1.5.4. PROTECŢIA CONSUMATORILOR DIN ROMÂNIA

Cadrul legislativ. Necesitatea protejării consumatorilor a apărut în


societăţile democratice cu o economie de piaţă caracterizată printr-o puternică
concurenţă şi printr-o ofertă foarte variată de bunuri şi servicii.
Ţările dezvoltate au o experienţă foarte bogată în domeniul protecţiei
consumatorilor. În România, în schimb, istoria protecţiei consumatorilor este
foarte scurtă, până în anul 1990 neacordându-se o mare atenţie acestui
domeniu. Pornind de la realităţile concrete din ţara noastră, se pot contura
următoarele obiective generale ale unor programe de protecţie a
consumatorilor :
 Îmbunătăţirea consumului populaţiei;
 Asigurarea unei calităţi corespunzătoare bunurilor şi serviciilor
oferite consumatorilor;
 Asigurarea unui sistem de preţuri în concordanţă cu nivelul
veniturilor;
 Organizarea unui sistem de informare a consumatorilor care să
asigure transparenţa pieţei;
 Apărarea împotriva politicilor agresive de marketing promovate de
agenţii economici ofertanţi, prezenţi în cadrul pieţei.
România este angajată în prezent pe drumul integrării în Uniunea
Europeană. În 1995 a depus oficial cererea de aderare la UE. În vederea
realizării acestor obiective, un element important este alinierea legislaţiei la
cea a UE. Această aliniere vizează şi domeniul protecţiei consumatorilor.
După 1990, puterea publică a adoptat pe baza prevederilor Rezoluţiei
32/248 din 1995 un sistem unitar de reglementări în acest domeniu. Anii 1990
– 1991 s-au caracterizat printr-un vid legislativ în acest domeniu. În anul 1992
a fost emisă Ordonanţa Guvernului nr.21, aprobată prin Legea
nr.11/1994, care a devenit legea cadru pentru protecţia consumatorilor,
stabilind drepturile fundamentale ale acestora şi obligaţiile agenţilor economici.

Drepturile consumatorilor. Aşa cum rezultă din art.3 al Ordonanţei


aceste drepturi sunt :
 Dreptul de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un
produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să le
pericliteze viaţa, sănătatea sau securitatea, ori să le afecteze
drepturile şi interesele legitime;
 Dreptul de a fi informat complet, corect şi precis asupra
caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor, astfel încât
decizia adoptată în legătură cu acestea să corespundă cât mai
bine nevoilor lor, dreptul de a fi educaţi în calitatea lor de
consumatori;

22
 Dreptul de a avea acces la pieţe, care să le asigure o gamă variată
de produse şi servicii de calitate;
 Dreptul de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile generate de calitatea
necorespunzătoare a produselor şi serviciilor, folosind în acest scop
mijloacele prevăzute de lege;
 Dreptul de a se organiza în asociaţii pentru protecţia
consumatorilor pentru a-şi expune opţiunile, a înainta propuneri de
perfecţionare şi complectare a cadrului juridic privind protecţia
consumatorilor, a deveni partener de dialog cu organizaţiile
guvernamentale.

Prevederile Ordonanţei sunt structurate pe trei obiective ale politicii de


protecţie a consumatorilor, şi anume :
 Protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii consumatorilor. Se
interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii ce
pot pune în pericol viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor
în condiţii normale de utilizare. Se interzice producerea sau
comercializarea produselor falsificate sau contrafăcute. Se
precizează obligaţia agenţilor economici de a comercializa produse
numai în cadrul termenului de valabilitate prevăzut;
 Protecţia intereselor economice ale consumatorilor. Se referă
la dreptul de a lua singuri decizii privind achiziţionarea de produse
şi servicii, de a beneficia de o redactare clară a clauzelor
contractuale, de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de
produse sau servicii ce nu corespund clauzelor contractuale, de a li
se asigura service-ul necesar, de a pretinde agenţilor economici
remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor;
 Informarea şi educarea consumatorilor. Informarea corectă a
consumatorilor este un domeniu de mare importanţă în cadrul
sistemului de protecţie a consumatorilor.Legea prevede dreptul
consumatorilor de a fi informaţi în mod corect asupra
caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de
către agenţii economici, astfel încât să poată alege raţional, în
conformitate cu interesele lor. O altă prevedere a legii se referă la
limba în care se face informarea consumatorilor şi anume, se va
face în mod obligatoriu în limba română, indiferent de ţara de
origine a producătorului. Informaţiile trebuie să cuprindă
elementele de identificare şi caracterizare a produselor, înscrise la
vedere pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare, sau carte tehnică,
în funcţie de natura produselor. În cazul produselor, aceste
elemente sunt : denumirea produsului, marca producătorului,
principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia ,
cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de valabilitate,
eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii, modul de
utilizare, păstrare,etc. Informaţiile referitoare la servicii cuprind
următoarele : categoria calitativă a serviciului, timpul de
realizare, termenul de garanţie, tariful, riscurile previzibile,
declaraţia de conformitate.

23
Pe baza Ordonanţei au fost aprobate şi alte acte normative, dintre care
menţionăm câteva mai importante :

1. Legea nr.12/1990 modificată şi completată cu legea


nr.42/1992 şi O.G. nr.23/1992 privind protejarea populaţiei
împotriva activităţilor comerciale ilicite care asigură protecţia
consumatorilor faţă de producătorii şi ofertanţii ce se abat de la normele
legale ale comerţului civilizat.
Exemple de activităţi comerciale ilicite sunt :
 Efectuarea de acte sau fapte de comerţ cu bunuri a căror provenienţă nu
poate fi dovedită;
 Expunerea la vânzare sau vânzarea de mărfuri fără specificarea
termenului de valabilitate, sau cu termenul de valabilitate expirat;
 Vânzarea preferenţială;
 Vânzarea cu lipsă la cântar.

Sancţiunile constau în amenzi sau închisoarea contravenţională.

2. H.G. nr.394/1995 modificată şi completată prin H.G. nr.786/1996


prin care sunt reglementate obligaţiile ce revin agenţilor economici în
comercializarea produselor de folosinţă îndelungată, destinate
consumatorilor. Conţine prevederi în legătură cu stabilirea termenului
de garanţie, a duratei medii de utilizare a produselor, asigurarea pieselor
de schimb şi a service-ului necesar produselor de folosinţă îndelungată.
Importatorul are aceleaşi obligaţii şi răspunderi ca şi producătorul.
3. O.G. nr.42/1995 aprobată prin Legea nr.123/1995 privind
producerea de produse alimentare destinate comercializării. Se
stipulează faptul că agenţiie economici păot desfăşura activităţi în
domeniul producerii de alimente destinate comercializării, numai în baza
unor licenţe de fabricaţie acordate de Ministerul Agriculturii. Produsele
alimentare pot fi comercializate numai cu respectarea condiţiilor de
calitate şi tehnice prevăzute de standarde, caiete de sarcini, norme
sanitar-veterinare. Răspunderea pentru calitatea produselor alimentare
fabricate în România revine agentului economic sub a cărui marcă sunt
comercializate, iar în cazul produselor de import, agentul economic care a
efectuat importul. Agenţii economici au obligaţia de a lua măsurile
necesare pentru eliminarea riscului degradării sau contaminării produselor
alimentare destinate comercializării şi al transformării acestora în produse
improprii consumului.
4. H.G. nr.784/1996 pentru aprobarea Normelor Metodologice
privind etichetarea produselor alimentare – rol important în
informarea consumatorilor. Prevederile sunt obligatorii pentru toţi
agenţii economici care produc, importă, ambalează saz comercializează
produse alimentare. Scopul etichetării este acela de a oferi consumatorilor
informaţiile necesare, suficiente, verificabile, uşor de comparat astfel încât
să permită acestora să aleagă produsul cel mai corespunzător exigenţelor
lor.Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare
consumatorul cu privire la caracteristicile produsului, natura, compoziţia,

24
cantitatea, originea, metodele de fabricaţie, sau să atribuie proprietăţi pe
care de fapt produsele nu le posedă.
5. Legea concurenţei nr.21/10 aprilie 1996. Are ca scop protecţia ,
menţinerea şi stimularea concurenţei şi a unui mediu concurenţial normal,
în vederea promovării intereselor consumatorului.
6. H.G. nr.168/1997 privind regimul produselor, serviciilor care pot
pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii şi protecţiei
mediului înconjurător.
7. H.G. nr.449/iunie 2000 privind regimul înfiinţarea Comitetului
Interministerial pentru supravegherea pieţei produselor şi
serviciilor şi protecţia consumatorilor. Comitetul Interministerial
funcţionează pe lângă Ministerul Industriei şi Comerţului.
8. Legea nr.148/2000 privind publicitatea. În articolul 1 se arată că
legea are drept scop protecţia consumatorilor de produse şi servicii,
protecţia persoanelor care desfăşoară o activitate de producţie, comerţ,
prestează un serviciu sau practică o meserie, protecţia interesului public
general împotriva publicităţii înşelătoare. Legea defineşte noţiunile de
publicitate şi publicitatea înşelătoare. Publicitatea este orice formă de
prezentare a unei activităţi comerciale, industriale, artizanale sau liber-
profesioniste, având ca scop promovarea vânzării de bunuri şi servicii, de
drepturi şi obligaţii. Publicitatea înşelătoare este orice publicitate care
induce în eroare persoanele cărora îi este adresată, care îi poate afecta
comportamentul economic, lezându-i interesul de consumator, sau care
poate leza interesele unui concurent. Publicitatea trebuie să fie decentă,
corectă şi să fie elaborată în spiritul responsabilităţii sociale.
9. H.G. nr.947/2000 privind modalitatea de indicare a preţurilor
produselor oferite consumatorilor spre vânzare. Preţul de vânzare şi
preţul pe unitate de măsură se exprimă în lei. Responsabilitatea indicării
preţului de vânzare şi a preţului pe unitatea de măsură revine
vânzătorului. Preţurile se indică într-o formă clară, lizibilă, uşor de
identificat. Preţurile se indică pe produse sau lângă acestea sau pot fi
cuprinse într-o listă sau catalog împreună cu preţurile altor produse.
10. Legea nr.193/2000 privind clauzele abuzive din contractele
încheiate între comercianţi şi consumatori. Aceasta interzice
comercianţilor stipularea de clauze abuzive în contractele încheiate cu
consumatorii. Dintre clauzele considerate ca fiind abuzive, prezentate de
lege enumerăm :

 Clauze care dau dreptul comercianţilor de a modifica unilateral clauzele


contractuale fără a avea un motiv specificat în contract;
 Clauze care obligă consumatorii să-şi îndeplinească obligaţiile
contractuale, chiar şi în situaţia în care comerciantul nu şi le-a îndeplinit
pe ale sale;
 Clauze care restrâng sau anuleazădreptul consumatorilor să pretindă
despăgubiri în cazul în care comerciantul nu îţi îndeplineşte obligaţiile
contractuale;
 Clauze care dau dreptul comercianţilor să anuleze contractul în mod
unilateral fără să prevadă acelaşi drept şi pentru consumator.

25
11. O.G. nr.99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor
pe piaţă. Prezintă reguli generale de comercializare a produselor şi
serviciilor cu privire la protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii
consumatorilor, informarea consumatorilor şi protecţia intereselor
economice ale acestora, dintre care enumerăm :
 Producătorii şi importatorii sunt obligaţi să introducă pe piaţă numai
produse sigure pentru viaţa, sănătatea şi securitatea consumatorilor;
aceeaşi obligaţie revine oricărui comerciant;
 Produsul care este conform reglementărilor cu caracter obligatoriu, prin
care sunt definite caracteristicile de securitate ale acestuia şi modalităţile
de control al conformităţii cu caracteristicile parametrilor definiţi, este
considerat sigur;
 De asemenea, un produs este considerat sigur, atunci când utilizat în
condiţii normale sau previzibile, nu prezintă riscuri pentru viaţă, sănătate
şi securitatea consumatorilor.

12. O.G. nr.107/2000 pentru modificarea O.G. nr.107/1999 privind


activitatea de comercializare a pachetului de servicii turistice.
Informaţiile scrise, furnizate turiştilor de către agenţiile de turism, trebuie
astfel formulate încât să nu permită interpretări echivoce cu privire la
preţul, conţinutul pachetului de servicii şi la alte condiţii ce urmează să fie
incluse în contractul dintre agenţia de turism şi turist. Agenţia de turism
este obligată să încheie poliţe de asigurare cu societăţi de asigurare în
favoarea turistului, prin care se asigură în caz de insolvabilitate sau de
faliment, rambursarea sumelor achitate de către turist, precum şi a celor
necesare repatrierii acestuia.

Cadrul instituţional al protecţiei consumatorilor în România


Sistemul de protecţie a consumatorilor în România, se compune la fel ca
în majoritatea ţărilor dezvoltate din următoarele categorii :
 Organisme cu rol bine precizat în protecţia consumatorilor, subordonate
administraţiei centrale sau locale;
 Cadrul organizaţional propriu al societăţii civile format din asociaţii,
federaţii şi confederaţii neguvernamentale cu scop de protejare a
intereselor membrilor şi consumatorilor.

În capitolul 5 al Ordonanţei nr.21/1992 se instituţionalizează Oficiul


pentru Protecţia Consumatorilor (OPC), ca organ de specialitate al
administraţiei publice centrale, subordonat Guvernului, care realizează şi
coordonează politica acestuia în domeniul protecţiei consumatorilor.
Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor este persoană juridică cu sediul
în municipiul Bucureşti. Are o serie de atribuţii conform H.G. nr.223 din 10
aprilie 1995, privind organizarea şi funcţionarea Oficiului pentru Protecţia
Consumatorilor. Dintre ele enumerăm :
 Aplicarea legilor şi hotărârilor Guvernului în domeniul său de activitate;
 Elaborarea de strategii pe termen scurt, mediu şi lung în domeniul
protecţiei consumatorilor;

26
 Elaborarea unor proiecte de reglementări specifice în domeniul protecţiei
consumatorilor;
 Avizarea proiectelor de acte normative care au legătură cu protecţia
consumatorilor;
 Supravegherea respectării dispoziţiilor legale privind protecţia
consumatorilor refritoare la calitatea produselor, serviciilor prestate, prin
efectuarea de inspecţii periodice şi inopinate în pieţe, la producători şi
depozite, având acces şi la documentele referitoare la produse/servicii;
 Supravegherea în unităţi vamale şi pe piaţă a calităţii produselor din
import;
 Verificarea legalităţii şi utilizării corecte a mijloacelor de măsurare
utilizate pe piaţă şi luarea de măsuri pentru interzicerea celor
necorespunzătoare;
 Efectuarea de analize şi încercări de laborator proprii sau dispunerea
efectuării lor de laboratoare acreditate;
 Dispunerea de măsuri ca : oprirea comercializării, a importului sau
fabricării produselor sau prestării serviciilor, retragerea de pe piaţă sau
de la consumatori a produselor, distrugerea produselor oprite definitiv
de la comercializare, suspendarea autorizaţiei de funcţionare;
 Constatarea de contravenţii şi aplicarea de amenzi, în condiţiile legii;
 Desfăşurarea activităţii de informare, consiliere, educare a
consumatorilor;
 Sprijinirea asociaţiilor pentru protecţie consumatorilor;
 Primirea şi rezolvarea sesizărilor asociaţiilor pentru protecţia
consumatorilor sau ale persoanelor fizice;
 Informarea Guvernului asupra activităţii proprii.

În componenţa sa intră şi Centrul Naţional pentru Încercarea şi


Expertizarea produselor „LAREX” cu 8 filiale teritoriale : Arad, Baia Mare,
Constanţa, Galaţi, Iaşi, Oradea, Satu Mare, Sibiu, Timişoara.
În aceste laboratoare se realizează analize fizico-chimice,
microbiologice, fizico-mecanice pentru certificarea produselor agroalimentare,
cosmetice, petroliere, textile, articole de menaj, electrocasnice, electronice,
ambalaje.
LAREX oferă următoarele servicii :
 Aplică marca LAREX pe produsele testate;
 Clarifică probleme de încadrare vamală;
 Sprijină obţinerea licenţelor de fabricaţie pentru produselor
alimentare ;
 Perfecţionează tehnologii de fabricaţii;
 Apără sănătatea consumatorilor şi calitatea mediului.

Aplicarea mărcii LAREX pe produse (Figura 1.6) oferă încredere


consumatorilor cu privire la calitatea produselor respective, certificând faptul
că produsul testat corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în contractul de
acordare a mărcii de testare.

27
PRODUS TESTAT

LAREX

PRODUS TESTAT

Figura 1.6. – Marca LAREX.

Prin instituţionalizarea Oficiului, consumatorul are posibilitatea de ase


adresa acestuia ori de âte ori este nemulţumit de calitatea produselor sau
serviciilor pe care le achiziţionează, de comportamentul agenţilor economici şi
practicile comerciale ale acestora, de modul cum sunt informaţi cu privire la
caracteristicile calitative ale produselor şi serviciilor, de modul cum sunt
rezolvate solicitărilor consumatorilor privind produsele defecte sau calitatea
necorespunzătoare a serviciilor prestate.
Cele mai multe nemulţumiri au în vedere calitatea şi fiabilitatea
produselor şi calitatea actului de vânzare-cumpărare, deficienţele privind
prestările de servicii în sectorul de alimentaţie publică, abateri de la normele
igienico-sanitare, neasigurarea agentului termic la parametri optimi, defectarea
frecventă a liniilor telefonice, apa potabilă cu impurităţi, calitatea
necorespunzătoare a reparaţiilor auto, etc.
În fiecare judeţ şi în municipiul Bucureşti funcţionează oficii judeţene,
respectiv al municipiului Bucureşti, în subordinea Oficiului Central. Conform
H.G. nr.166/ianuarie 2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii
Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, aceasta se organizează şi
funcţionează ca organ de specialitate al administraţiei publice centrale, cu
personalitate juridică, în subordinea Guvernului, prin reorganizarea Oficiului
pentru Protecţia Consumatorilor, care se desfiinţează.
În subordinea Autorităţii funcţionează ca unităţi cu personalitate juridică,
Oficii Judeţene pentru Protecţia Consumatorilor, Oficiul pentru
protecţia Consumatorilor al Municipiului Bucureşti. În cuprinsul H.G. în
vigoare, sintagma Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor se înlocuieşte cu
sintagma Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor.
Alte organisme ale statului care au rol bine precizat în protecţia
consumatorilor sunt :
 Biroul Român de Metrologie Legală;
 Garda Financiară;
 Direcţia Generală a Vămilor;
 Inspectoratul General de Poliţie;
 Direcţia Medicinei Preventive;
 Direcţia Farmaceutică şi Institutul pentru Controlul de Stat al
Medicamentelor ;
 Direcţia Generală Sanitar-Veterinară;
 Agenţia pentru Protecţia Mediului.

28
În ceea ce priveşte organismele neguvernamentale, acestea se află într-
un proces dificil de structurare, consolidare şi afirmare. Au sarcina de a apăra
şi proteja drepturile şi interesele consumatorilor în faţa avalanşei de produse şi
servicii, din ce în ce mai diversificate, unele prezentând numeroase deficienţe
de calitate, fiind un pericol real pentru sănătatea consumatorilor. Organismele
neguvernamentale sunt :
 Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România,
înfiinţată în 1990. Din 1993 a început înfiinţarea unor asociaţii în
municipiile şi oraşele mari ale ţării, cu sprijinul Oficiului pentru
Protecţia Consumatorilor. Există în ţară peste 130 de asociaţii
pentru protecţia drepturilor şi intereselor consumatorilor. Ele s-au
grupat pe zone geografice în federaţii şi confederaţii;
 Institutul pentru Protecţia Consumatorilor şi
Concurenţei,înfiinţat în 1993;
 Centrul pentru Protecţia Consumatorilor Serviciilor de
Sănătate, înfiinţat în 1996 urmăreşte creşterea calităţii serviciilor
de asistenţă medicală;
 Uniunea Naţională a Asociaţiilor de Locatari;
 Centrul Consumatorilor din România (CCR),înfiinţat în anul
1996.

1.5.5. ABORDAREA PROBLEMATICII PROTECŢIEI


CONSUMATORILOR ÎN UNIUNEA EUROPEANĂ

Până în 1972 politica privind consumatorul nu a fost o politică comună


pentru ţările membre ale Uniunii Europene. În anul 1972 însă, a avut loc la
Paris o întâlnire la vîrf a statelor membre la care s-a decis că îmbunătăţirea
condiţiilor de viaţă implică protecţia sănătăţii şi a securităţii consumatorilor
precum şi protejarea intereselor economice ale acestora. Acesta a constituit
punctul de plecare al iniţiativelor Uniunii Europene pentrun promovarea
intereselor consumatorilor.
Au fost adoptate o serie de directive ce au în vedere în principal
securitatea şi calitatea produselor, reclama înşelătoare, responsabilitatea
producătorilor pentru produsele cu defecte, denumirea şi etichetarea
produselor, clauze înşelătoare în contracte, preţurile, etc.
 Directiva 84/450 din 1984 privind publicitatea înşelătoare
vizează protecţia consumatorilor împotriva reclamei înşelătoare şi a
consecinţelor sale. Directiva defineşte noţiunea de publicitate şi de
publicitate înşelătoare şi anulează obligaţia consumatorilor de a
aduce dovezi, abilitând organele administraţiei de a cerecelui care
a publicat rexclama să aducă probe pentru datele prezentate;
 Directiva 90/88 din 1990 cu privire la creditul de consum îi
informează pe consumatori cu privire la condiţiilor şi costurilor de
creditare, la drepturile şi obligaţiile lor;
 Cartea verde privind garanţiile pentru bunurile de consum şi
serviciile post-vânzare din 1993;
 Directiva 92/59 din 1992 privind siguranţa generală a
produselor. Se impune obligativitatea comercializării exclusiv a

29
produselor sigure (care nu prezintă nici un risc în condiţii de
utilizare normală);
 Directiva 85/374 privind răspunderea juridică faţă de produsele
defecte (aceasta revine producătorului);
 Directiva 88/378 din 1988 se referă la similaritatea legilor din
statele membre privind siguranţa jucăriilor. Una din cerinţele
acestei direective este ca jucăriile să fie comercializate numai în
cazul în care nu pun în pericol securitatea sau sănătatea
utilizatorilor sau aterţilor, în condiţii normale de utilizare;
 Directiva 76/768 din 1976 se referă la obligativitatea
comercializării în cadrul Uniunii a unor produse cosmetice care să
nu pună în pericol sănătatea oamenilor, când sunt folosite conform
destinaţiei.

Lectură suplimentară :
Activităţile desfăţurate în vederea protecţiei consumatorilor au origini străvechi. Încă
din anul 1750 înainte de Hristos în Mesopotamia Antică s-a impus Codul lui Hammurabi ce
conţinea reguli privind creditul,împrumutul, calitatea mărfurilor şi serviciilor, măsurători şi
preţuri.
Regatul Unit al Marii Britanii a stipulat în Magna Carta Libertatum, în 1215, norma
pentru unităţi de măsură şi greutate.
În secolul al XV-lea, în Austria s-a introdus pedeapsa pentru vânzările de lapte alterat
- vânzătorul era obligat să bea tot laptele alterat scos la vânzare.
În secolul al YXVI-lea, în Franţa cine vindea ouă stricate devenea ţinta acestora.
Una din cele mai dure forme de acţiune directă folosită pentru a impune legea şi a
apăra drepturilor consumatorilor este greva consumatorilor şi boicotarea unor produse.
Această formă de acţiune a fost utilizată cu succes îndeosebi în ţările care au o economie
avansatăunde există programe de protecţie socială bine fundamentate şi o legislaţie
cuprinzătoare. Dintre aceste forme enumerăm :
 În Japonia greva cumpărătorilor de televizoare color
 1996-boicotul supermagazinelor de către gospodinele americane, ca o reacţie faţă de
creşterea preţurilor şi modificarea metodelor de comercializare;
 1967-boicotul plăţii facturilor de apă în Franţa;
 1970-în Franţa, boicotul televizoarelor color din Japonia;
 1976-boicotul vinurilor amiante (filtrate cu ajutorul amiantului) în Franţa;
 1976-boicotul coloranţilor în Franţa;
 1977- boicotul vânzărilor de cafea în SUA;
 1977-boicotul vânzprilor de bere în Elveţia;
 1978-boicotul aerosolilor în Franţa şi Canada;
 1979-boicotul legumelor prea scumpe în Franţa;
 1980-boicotul plăţii chiriilor în Franţa;
 1980 –boicotul vânzărilor de carne de vită în Franţa.

Pentru reuşita acestor acţiuni de mare complexitate, este nevoie de o maturitate deosebită
a organizaţiilor consumatorilor, un grad ridicat de profesionalitate a liderilor mişcării
respective, de mijloace de presă proprii, care să asigure informarea consumatorilor şi
audienţa necesară fiecărei acţiuni.

3.Dictionnaire Commercial de l´Academie des Sciences Commerciales, Ed.Hachette,


Paris, 1979.
4. Patriche, D; Pistol,Gh.; Protecţia Consumatorilor, Ed.Monitorul Oficial,Bucureşti,1998.

30
2. CARACTERISTICILE ŞI COMPONENTELE CALITĂŢII

2.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Sistematica mărfurilor se ocupă cu studiul sistemelor de


clasificare, al metodelor şi criteriilor de ordonare a produselor în cadrul
acestor sisteme.
Obiectul clasificării  sortimentul de produse : mulţimea mărfurilor
realizate sau comercializarea de o anumită organizaţie, structurată
cantitativ şi calitativ, în funcţie de anumite criterii, astfel încât să
corespundă cererii unui anumit segment de consumatori şi să contribuie la
asigurarea unei activităţi de producţie, respectiv comerciale rentabile.

Se face distincţie între sortimentul industrial şi cel comercial.

Sortimentul industrial – reprezintă oferta unei intreprinderi producătoare


sau a unei ramuri industriale.

Sortimentul comercial – cuprinde mărfurile ce se desfac într-un loc de


vânzare, magazin sau întreprindere comercială.

Deci, el este o selecţie din sortimentul industrial al unor întreprinderi


producătoare efectuată potrivit cererii consumatorilor, astfe încât satisfacerea
acestora să contribuie la asigurarea unei activităţi comerciale rentabile. De-a
lungul timpului s-au elaborat diferite sisteme de clasificare a mărfurilor, o dată
cu progresele înregistrate în ştiinţă, tehnică, în dezvoltarea comerţului. Încă
din perioada economiilor naturale au existat elemente de clasificare a
produselor. Se foloseau criterii simple de grupare a produselor :

 Exemple :
- clasificarea după mărime –mici şi mari;
- clasificarea după masă – uşoare şi grele.

O dată cu introducerea unităţilor de măsură s-au luat în considerare


elementele de diferenţiere cantitativă a produselor. Extinderea relaţiilor
comerciale a determinat drept criteriu de clasificare, originea geografică.
Progresele înregistrate în tehnologie, au determinat folosirea criteriilor de
ordin tehnic.

Diferiţi autori au avut preocupări de fundamentare ştiinţifică a clasificării


produselor. O contribuţie importantă are G.Grundke. El delimitează nouă nivele
de ordonare a produselor : diviziune, grupă, clasă, ordin, gen, specie,
subspecie, sort, clasă de calitate (după sistemul de clasificare ierarhică din
ştiinţele naturii). Noţiunea de „specie” se referă la produsele care au toate
proprietăţile importante identice. Clasificarea produselor textile pe nivelurile de
ordonare prezentate este conformă cu configuraţia din Figura 2.1.

31
Diviziune Bunuri de consum
Grupă Produse textile
Clasă Confecţii
Ordinul Îmbrăcăminte exterioară
Genul Îmbrăcăminte exterioară pentru femei
Specia Pardesiu
Subspecia Pardesiu din fibre chimice
Sortul Pardesiu din fibre chimice model I

Figura 2.1. .- Relaţia dintre categoriile de produse textile


după modelul calsificării din ştiinţele naturii.

Diversificarea produselor, creşterea nivelului tehnic al acestora, au


determinat reconsiderarea criteriilor utilizate pentru clasificarea mărfurilor :

 criterii genetice;
 proprietăţile produsului;
 criterii tehnologice;
 criteriul destinaţiei.

Pe măsură ce creşte gradul de prelucrare a produselor, scade importanţa


clasificării mărfurilor după criterii genetice şi creşte importanţa clasificării după
criteriile tehnologice şi criteriul destinaţiei.

Clasificarea mărfurilor după felul materiilor prime – naturale şi sintetice.

Clasificarea mărfurilor după gradul de prelucrare – materii prime


semifabricate şi produse finite.

Produse ca microprocesoarele, materialele sintetixce complexe, de


valoare ridicată sunt clasificate pe baza caracteristicilor funcţionale.
După destinaţie, mărfurile se pot clasifica astfel : îmbrăcăminte,
materiale sportive, electrocasnice, etc.
Clasificarea produselor pe „complexe” şi „microcomplexe” de utilizare,
permite studierea sortimentului comercial în corelaţie cu nevoile
consumatorilor. (Figura 2.2.)

32
Tipuri de nevoi Complex de utilizare Complexe parţiale de utilizare
Microcomplexe

Nevoia de • Prepararea • Păstrarea alimentelor;


hrană hranei • Prelucrarea la rece a
alimentelor; De
• Prelucrarea la cald a
alimenetelor;
• Consumarea alimentelor.

• Gospodăria
personală • Mijloace pentru prelucrarea
pământului;
• Produse pentru gospodăria
personală.
Nevoia de • Îmbrăcăminte • Mijloace pentru
apărare confecţionare; Utilizare
împotriva • Produse finite de
factorilor de îmbrăcăminte;
mediu • Întreţinerea îmbrăcămintei.

• Încălţăminte • Materiale pentru


încălţăminte;
• Produse finite de
încălţăminte;
• Întreţinerea încălţămintei.

• Locuinţă • Construcţie şi reparaţii;

• Amenajare şi intreţinere.
Nevoia de • Dezvoltare • Creaţie şi formare.
cunoaştere spirituală

• Educaţie • Cunoaşterea lumii;


• Dezvoltarea de aptitudini.
Nevoi estetice • Estetica • Obiecte pentru locuinţă;
cotidiană • Obiecte de înfrumuseţare.
Nevoia de • Recreere activă • Recreere în natură.
recreere
• Recreere
pasivă • Recreere în locuinţă.
Nevoia de • Dezvoltarea • Sport.
asigurare a fizică a
sănătăţii personalităţii.

• Profilaxie şi • Igiena personală;


vindecarea. • Farmacia casei.

Figura 2.2 – Structura clasificării produselor şi serviciilor pe


complexe de utilizare.

33
Alţi autori5 consideră că articolul reprezintă noţiunea de bază a
sistematicii produselor. Acewstea pot fi clasificate astfel :
 Sectorul (familia) – alcătuit din produse cu caracteristici similare.
Exemplu : produse alimentare, produse nealimentare.

 Grupa – o partee din sector.


Exemplu : lapte şi produse din lapte.

 Subgrupa – o parte a grupei.


Exemplu : produse lactate acide.

 Articolul – se deosebşte de un alt articol prin mai multe proprietăţi.


Exemplu : iaurt.

 Sortul – se deosebeşte de altul, printr-o singură proprietate.


Exemplu : iaurt cu fructe.

Standardul ISO 8402 : 1995 defineşte ca fiind rezultatul unor


activităţui sau procese, putând fi material, imaterial sau o combinaţie a
acestora.

Conform acestui standard, produsele sunt clasificate astfel :


 Hardware - bunuri fizice, componente, subansamble (produse
materiale);
 Software – informaţii, programe, proceduri, orice documentaţie
referitoare la funcţionarea unui sistem de prelucrare adatelor
(produse imateriale, informaţionale);
 Materiale procesate - realizate prin transformări (produse finite sau
intermediare);
 Servicii – (transport, asigurare, bancare, medicale, etc.).

CLASIFICAREA SERVICIILOR

Standardul SR ISO 8402: 1995 defineşte serviciul ca fiind „rezultatul unor


activităţi efectuate în scopul satisfacerii necesităţilor clientului, la interfaţa
client-furnizor şi prin activităţi interne ale furnizorului”.

Definiţia este orientată spre necesităţile şi cerinţele clientului.

Standardul SR ISO 9000 : 2000 defineşte serviciul ca fiind „rezultatul a cel


puţin o activitate, care se derulează în mod necesar la interfaţa dintre furnizor
şi client şi este în general intangibil”.

Conform standardului, realizarea unui serviciu poate implica :


 O activitate desfăşurată pe un produs tangibil livrat la client .
Exemplu : repararea unui automobil.

 O activitate desfăşurată pe un produs intangibil livrat la client.


Exemplu : o declaraţie de încasare necesară pentru recuperarea taxelor.

 Livrarea unui produs intangibil.


34
Exemplu : livrarea de cunoştinţe.

 Crearea ambientului pentru client (hoteluri şi restaurante).

În practica economică există diferite încercări de clasificare a serviciilor.


Majoritatea specialiştilor iau în considerare scopul lor (valoarea de
întrebuinţare a serviciilor) şi modul de obţinere.

După scop :
 Servicii productive – care adaugă valoare unor produse existente.
De exemplu: repararea, ambalarea, transportarea. Se desfăşoară de
regulă în interiorul întreprinderii;
 Servicii publice - satisfac necesităţile sociale ale populaţiei. De
exemplu: distribuirea gazului şi a energiei electrice, transportul
persoanelor, telecomunicaţiile, alimentaţia publică, reparaţia
obiectelor casnice, hoteluri, coafură, închirieri de produse şi
imobile,comerţ, sănătate;
 Servicii culturale – satisfac necesităţile intelectuale şi informative
ale oamenilor. De exemplu: spectacole, educaţie, învăţământ,
turism;
 Servicii economice – satisfac necesităţile economice. De exemplu:
servicii bancare, de credit, de asigurare, de consultanţă, de asistenţă,
de studii informatice, de publicitate;

După modul de obţinere :


 Servicii ce se bazează pe personal
- nespecializat – paznici, îngrijitori;
- specializat – chelneri, frizeri, lăcătuşi,etc.;
- profesionişti – consultanţi, avocaţi;

 Servicii ce se bazează pe utilaje


- automatizate – spălătorii automate;
- controlate de operatori – taximetre, cinematografe;
Există servicii care nu se vând – armată, poliţie, educaţie, sănătate
(cu excepţii).

SR ISO 9004-2:1994 clasifică serviciile astfel :


 Servicii cultural-turistice :
- cazare;
- alimentaţie publică;
- servicii turistice –excursii, sejururi;
- spectacole – teatru, cinematografe;
- radiodifuziune;
- televiziune;
- agrement.

 Servicii de comunicaţii :
- transporturi aeriene;
- transporturi rutiere;

35
- transporturi feroviare;
- transporturi maritime şi fluviale;
- transporturi pe cablu;
- telecomunicaţii;
- servicii poştale;
- servicii de informare.

 Servicii medicale :
- asistenţă mrdicală;

 Servicii de intreţinere şi reparaţii :


- instalaţii electrice;
- echipamente mecanice;
- sisteme de încălzire/climatizare;
- autovehicule;
- construcţii;
- calculatoare electronice;

 Servicii de utilitate publică :


- salubrizarea şi gestionarea deşeurilor;
- alimentare cu apă, gaze, energie termică;
- distribuirea de electricitate;
- întreţinerea spaţiilor verzi;
- pompieri;
- poliţie;
- servicii publice;

 Servicii comerciale :
- vânzări „en gros” sau „en detail” de produse;
- depozitarea mărfurilor;
- marketing;
- ambalarea/condiţionarea produselor;

 Servicii financiare :
- servicii prestate de bănci;
- servicii prestate de societăţile de asigurare;
- serviciile prestate de casele de pensii;
- administrarea proprietăţilor;
- vânzarea /cumpărarea imobilelor;
- contabilitate;

 Servicii profesionale :
- elaborarea planuriloe şi proiectelor de arhitectură;
- expertizarea produselor;
- asistenţă juridică;
- paza şi asigurarea securităţii;
- educaţie şi instruire;
- managementul calităţii;
- proiectarea constructivă şi tehnologică;
36
- consultanţă;

 Servicii administrative :
- managementul resurselor umane;
- serviciile informatice;
- serviciile prestate de administraţia publică centrală şi locală;

 Servicii tehnice :
- înregistrări foto-cine-video-audio;
- încercări mecano-climatice, electrice;
- analize fizico-chimice;

 Servicii ştiinţifice :
- cercetare ştiinţifică;
- dezvoltarea produselor;
- studii tehnico-economice;
- asistarea elaborării deciziilor;

 Servicii de aprovizionare :
- contractarea şi urmărirea contractelor;
- gestionarea şi distribuirea materialelor aprovizionate.

Ψ Sisteme de clasificare a mărfurilor utilizate în comerţul internaţional.


În comerţul internaţional s-au înregistrat acţiuni privind uniformizarea clasificării mărfurilor, în
primul rând din necesitatea unificării documentelor comerciale, a terminologiei vamale,
perceperii de taxe vamale şi alte drepturi asupra mărfurilor. Au fost elaborate sisteme
unitare de clasificare a mărfurilor la nivel regional sau internaţional.
 Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV).
Unifică nomeclaturile vamale internaţionale, fiind adoptată de un număr mare de
ţări. Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală este o clasificare ierarhică cu
patru nivele de detaliere delimitate după criterii ca :
- ramura de activitate;
- originea mărfurilor (vegetală, minerală);
- destinaţia;
- gradul de prelucrare a mărfurilor.
 Clasificarea tip pentru comerţul internaţional (CTCI).
- adoptată la nivel ONU, asigură comparabilitatea statisticilor de comerţ exterior.
Clasificarea tip pentru comerţul internaţional, adânceşte gradul de detaliere,
cuprizând şase niveluri delimitate după criterii ca :
- gradul de prelucrare;
- natura materiei prime;
- proces tehnologic;
- destinaţie;
- criterii specifice (caracteristici ale produsului).
În vederea armonizării sistemelor de clasificare a mărfurilor pe plan internaţional a fost
adoptată Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii şi codificării
mărfurilor (NSADCM), care este o clasificare polivalentă folosită în comerţul
internaţional. Clasificarea NSADCM are aceeaşi structură de bază (secţiunea,
capitolul, poziţia) şi utilizează aceleaşi criterii ca şi Nomeclatura Consiliului de
Cooperare Vamală. Adâncirea gradului de detaliere (poziţii şi subpoziţii) s-a făcut pe
baza criteriilor de clasificare preluate de CTCI şi anume : caracteristicile tehnice ale
produselor. NSADCM – răspunde astfel atât cerinţelor vamale cât şi celor statistice.
Atfel, tot mai multe ţări adoptă acest sistem pentru elaborarea tarifelor vamale
naţionale şi pentru culegerea şi prelucrarea informaţiei statistice de comerţ exterior.
37
România a aderat în 1996 la Conveţia privind sistemului armonizat utilizând NSADCM
ca bază pentru tariful vamal de import.
2.2. PROPRIETĂŢILE GENERALE ALE MĂRFURILOR

Proprietăţile sunt însuşiri, atribuite ale mărfurilor care le dau o


anumită utilitate în consum şi au menirea de a satiaface o nevoie, de a
aduce un serviciu consumatorilor.

2.2.1. CLASIFICAREA PROPRIETĂŢILOR

1.După natura lor:


 proprietăţi fizice generale-structura, masa, dimensiunile,etc.;
 proprietăţi fizice speciale – mecanice, electrice, optice,etc.;
 proprietăţi chimice – compoziţia chimică;
 proprietăţi biologice –cantitatea şi felul microorganismelor admise;
 proprietăţi ergonomice –confortabilitate, silenţiozitate,etc;
 proprietăţi ecologice – conţinutul în substanţe poluante,
biodegradabile;
 proprietăţi economice – consum de energie, combustibil, cheltuieli
în utilizare,etc.

2. După ponderea în stabilirea calităţii (relevanţa pentru


calitatea mărfii ):
 proprietăţi majore (critice), reprezintă 10% din numărul total al
proprietăţilor; dacă lipsesc, afectează grav calitatea mărfurilor;

Exemplu : prospeţimea la lapte, impermeabilitatea la încălţăminte, limpiditatea la


vinuri, etc.;
 proprietăţi importante – reprezintă 40% din totalul proprietăţilor;
 proprietăţi minore- reprezintă până la 60% din totalul proprietăţilor
şi contribuie în mică măsură la stabilirea calităţii mărfurilor.

3. După modalitatea de apreciere şi măsurare:


 proprietăţi organoleptice – se apreciază prin cele cinci simţuri;
 proprietăţi măsurabile direct cu instrumente, aparate – proprietăţi
fizice, mecanice, sau indirect, urmărite în timp la consumator-
fiabilitate, disponibilitate.
4. După modul de exprimare a nivelului proprietăţilor:
 proprietăţi exprimabile noţional (prin cuvinte)- proprietăţile
organoleptice. De exemplu: gust dulce-amărui, miros floral, tuşeu moale,
luciu metalic, consistenţă moale,etc.;
 proprietăţi exprimabile cifric –
- în cifre absolute.
De exemplu: lungimea fibrei de bumbac 6-55 mm, lungimea unei bare 800 mm;
- în cifre relative .
De exemplu: umiditatea detergenţilor 7%, umiditatea lemnului uscat în aer liber
12-15%.

38
2.2.2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE

Proprietăţile organoleptice ale mărfurilor se stabilesc cu ajutorul celor


cinci simţuri : miros, auz, văz, gust, simţul tactil; reprezentând astfel
expresia reacţiei senzoriale a omului faţă de proprietăţile mărfii.
Ele au caracter subiectiv, determinat de factori ca: starea biologică a
celui ce determină aceste proprietăţi (acurateţea simţurilor), condiţiile de
mediu din spaţiul de evaluare, fondul informaţional-cultural al indivizilor.
Factorul psihic are o importanţă deosebită în determinarea lor, de aceea mai
sunt numite şi proprietăţi psiho-senzoriale. Proprietăţile psiho-senzoriale ale
produselor alimentare au un rol deosebit de important în reacţia
consumatorilor faţă de alimente – acceptarea sau respingerea lor. Ponderea lor
în aprecierea calităţii produselor alimentare este foarte mare – între 50 şi
90%.

1.Proprietăţi olfactive :
Clasificarea mirosurilor este sugerată de prisma lui Henning (Figura 2.3.)

Putred

Floral Fructe eteric


parfumat

ars

Aromatic Răşini
condimente

Figura 2.3. – Prisma olfactivă a lui Henning.


Mirosul este mai sensibil decât gustul de circa 10.000 de ori.
2. Proprietăţile gustative :
Sunt determinate de proprietăţile chimice ale alimentelor, de
componentele care au gust şi se pot dizolva. Produsele pot fi :
- sapide – cu gust;
- insipide – fără gust.
Gusturile se împart în senzaţii de bază : sărat, acru, dulce, amar, provocate de
substanţe pure şi senzaţii derivate (mixte): provocate de amestecul
substanţelor pure.(Figura 2.4.)

Sărat Acru

Dulce Amar

39
Figura 2.4. – Tetraedrul gustativ al lui Henning.
3. Aroma.
Este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor
alimentare.
4. Proprietăţi tactile.
Prin intermediul sensibilităţii tactile se obţin informaţii asupra unor
caracteristici de calitate.
Exemplu: caracteristici geometrice – forma, mărimea particulelor; tuşeu –neted,
aspru,fibros;caracteristicile care exprimă conţinutul în apă din produs – uscat, umed, apos;
conţinutul de grăsimi – uleios, unsuros; starea termică a produsului – determinată prin
senzaţia de cald sau rece.

2.2.3. PROPRIETĂŢILE FIZICE GENERALE

1.Starea de agregare.
Mărfurile pot fi în stare gazoasă, lichidă, sau solidă.
Cea mai mare parte a mărfurilor se prezintă în stare solidă.Starea de
agregare este determinată de temperatură şi presiune.

2.Structura mărfurilor.
Este determinată de natura materiilor prime, de modul de prelucrare şi
determină alte proprietăţi fizice şi mecanice ale mărfurilor. Se disting două
categorii structurale :
 Microstructura, observabilă prin lupă şi microscop, şi este de trei
feluri :
- cristalină: atomii şi moleculele ocupă poziţii precise în reţelele
spaţiale, cubice şi hexagonale,etc.;
- amorfă: structură neordonată, întâlnită la toate mărfurile lichide,
sticlă, mase plastice:
- intermediară : între cea cristalină şi cea amorfă, numită „cristale
lichide”.

 Macrostructura: ordonarea structurii este observabilă cz ochiul


liber.

3. Masa .
Este cantitatea de materie încorporată într-o marfă. Se exprimă în kg.
Se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Masa mărfurilor se
exprimă în mai multe forme:
- masa totală a produsului (masa brută) –inclusiv masa
ambalajului (tara);
- masa netă este masa propriu-zisă a mărfii, fără ambalaj;
- masa comercială este cantitatea plătită din masa reală a unei
mărfii higroscopice.

Se determină în comerţ după formula :


Mc = Mn x [(100 + Ua)/ (100 + Ur)]
unde :
40
- Mc = masa comercială;
- Mn = masa netă;
- Ua = umiditatea admisă;
- Ur = umiditatea reală.
- masa pe unitate de suprafaţă exprimată în kg/m2. Se determină
la hârtie, ţesături,etc.;
- masa pe unitate de lungime exprimată în kg/m.Se determină la
fire, fibre, cabluri;
- masa pe bucată exprimată în g/bucată. Se determină la ouă;
- masa pe unitate de volum (densitatea sau masa
specifică),este cantitatea de materie a unei unităţi de volum
dintr-o marfă.Se exprimată în kg/m3. Se determină în cazul
mărfurilor comercializate în vrac.Există două variante ale
densităţii, şi anume :
- densitatea absolută – masa în grame a unei unităţi de volum;
- densitatea relativă – raportul dintre densitatea absolută a mărfii
respective şi densitatea absolută a apei la temperatura de 4oC.
Este folosită foarte frecvent în practică.

4. Porozitatea.
Este o caracteristică a solidelor, dată de macrostructură. Este raportul
dintre volumul corpului şi volumul porilor – spaţiile goale – din masa corpului.
Se exprimă în procente. Porozitatea este importantă pentru produsele de
panificaţie, textile, încălţăminte, lemen, hârtie.
De exemplu: în cazul pâinii, determină gradul de prospeţime.

Compactitatea este caracteristica inversă porozităţii. Reprezintă gradul


de umplere a volumului unui corp cu substanţă.

5. Vâscozitatea.
Reprezintă rezistenţa la curgere a unui fluid, datorită frecării interioare.
Prezintă importanţă la aprecierea calităţii produselor alimentare – sucuri,
uleiuri, siropuri, geluri-,produsele peliculogene – vopsea, lacuri, emailuri-,
produselor petroliere - motorină, ulei.

6. Higroscopicitatea .
Este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu
mediul înconjurător. Factorii care determină modificarea conţinutului de apă al
mărfurilor, prin preluarea sau cedarea de vapori de apă în mediu, sunt
:temperatura şi umiditatea oscilante faţă de nivelul normal. Modificarea
conţinutului de apă se face prin :
- adsorbţie la suprafaţa produselor;
- absorbţie în toată masa produsului;
- chemosorbţie – interacţiunea chimică a vaporilor de apă cu
produsul;
- desorbţie – procesul de pierdere a apei din produs.

Exemplu: lemnul este un material higroscopic. Ca urmare a higroscopicităţii, lemnul


prezintă fenomenele de umflare şi contragere. Umflarea presupune mărirea
volumului prin absorbţia apei. Contragerea este fenomenul invers şi presupune

41
reducerea dimensiunilor lemnului, prin pierderea apei. Aceste fenomene dăunează
lemnului, pentru că se desface şi crapă. Articolele de îmbrăcăminte sunt igienice
dacă permit preluarea şi cedarea apei în atmosferă – sunt higroscopice.

7. Umiditatea.
Este conţinutul total de apă al unui produs higroscopic. Se apreciază
după cantitatea de apă care se pierde prin uscare la temperatura de 105 oC.
Prezintă importanţă pentru produsele alimentare, textile, chimice. Influenţează
alte proprietăţi ale mărfurilor, cum ar fi : masa comercială, conductibilitatea
termică, electrică. Umiditatea legală este menţionată în standarde şi variază pe
grupe de mărfuri.
De exemplu : umiditatea este o caracteristică importantă a făinii şi este de maximum
14,5%. O umiditate mai mare, duce la formarea cocoloaşelor, intensificarea proceselor
enzimatice şi degradarea făinii. Umiditatea ridicată a zahărului determină aglomerarea în
bulgări şi în bloc a acestuia, afectând aspectul comercial şi masa comercială.

8. Permeabilitatea.
Este proprietatea unor mărfuri de a lăsa să treacă prin ele apa, vaporii,
gazele. Influenţează proprietăţile igienice , gradul de confort al mărfurilor
textile, încălţămintei. Permeabilitatea la aer, vapori, apă este o caracteristică
de calitate importantă a confecţiilor, determinând capacitatea acestora de
aerisire permanentă a corpului. Este direct proporţională cu porozitatea.
Încălţămintea trebuie să fie permeabilă la aer pentru a permite aerisirea
piciorului şi la vaporii de apă din interiorul către exterior, asigurând un
microclimat optim la nivelul piciorului.

9. Impermeabilitatea.
Este proprietatea inversă permeabilităţii, esenţială pentru mărfuri ca :
materiale pentru ambalaje, haine de protecţie, umbrele, corturi, prelate,
încălţăminte (impermeabilitatea la apă).

2.2.4. PROPRIETĂŢILE FIZICE SPECIALE


2.2.4.1. PROPRIETĂŢI MECANICE

Exprimă comportarea materialelor la solicitările exterioare, care le pot


modifica structura sau forma. Sunt determinate de proprietăţile materiilor
prime şi de procedeul tehnologic.

1. Rezistenţa.
Este proprietatea mărfurilor de a nu ceda la sarcini ca : tracţiunea,
compresiunea, încovoiere, îndoiri repetate, uzură. Determină durabilitatea
produselor finite textile, produse metalice, ceramică, sticlă, etc.
Rezistenţa la tracţiune – întindere -, este una din cele mai importante
proprietăţi mecanice. Se referă la modul de comportare a unui material faţă de
forţele de întindere. Se determină cu ajutorul dinamometrului ca raport între
forţa de rupere necesară şi secţiunea transversală a produsului. Se exprimă
în kg.forţă/cm2 sau mm2.

2. Alungirea la rupere.

42
Se determină o dată cu rezistenţa la întindere. Este proprietatea unor
produse de a-şi mări lungimea sub acţiunea forţelor de tracţiune, până la
rupere. Se poate determina în mărimi absolute (mm sau cm) sau relative (%).

3. Duritatea (rezistenţa la compresiune punctiformă).


Este rezistenţa opusă de un material la pătrunderea unui corp din
exterior în stratul superficial. Scara lui Mohs ierarhizează materialele în
ordinea crescătoare a durităţii, astfel : 1-talcul; 2-sarea; 3-calciul; 4-
fluorina; 5-apatita; 6-feldspat; 7-cuarţ; 8-topaz; 9-corindon; 10-
diamant.

4. Plasticitatea.
Este proprietatea materialelor de a se modela uşor prin apăsare (deformare
plastică) şi de a rămâne deformate chiar şi după ce sarcinile de deformare au
încetat să acţioneze.
De exemplu : argila este un material cu o bună plasticitate, folosit pentru obţinerea
produselor ceramice.

5. Elasticitatea.
Este proprietatea materialelor de a reveni la forma şi dimensiunile iniţiale,
după încetarea acţiunii forţelor exterioare. Este un indicator de calitate
important al tricourilor, al pieilor finite folosite pentru obţinerea încălţămintei,
contribuind la păstrarea formei acesteia în timpului purtării.

6. Flexibilitatea.
Este proprietatea unor materiale de a se îndoi fără a se deforma, când
asupra lor acţionează o forţă exterioară. Prezintă importanţă de exemplu
pentru calitatea pieilor finite, deoarece acestea sunt supuse la îndoiri repetate
în timpul confecţionării şi purtării articolelor din piele.

7. Durabilitatea.
Este o proprietate sintetică, în care se regăsesc valorile principalelor
proprietăţi mecanice. Reprezintă capacitatea unui bun de a-şi menţine
proprietăţile iniţiale un timp cât mai îndelungat, în condiţii de utilizare
normală. Este o caracteristică importantă a produselor de folosinţă
îndelungată, care se manifestă în perioada de exploatare.

2.2.4.2. PROPRIETĂŢILE OPTICE

1.Culoarea.
Este o proprietate importantă, cu implicaţii asupra caracteristicilor
organoleptice, estetice. Din punct de vedere psiho-senzorial, culoarea se
caracterizează prin :
- Luminozitate – gradul de strălucire a culorii ;
- Tonalitatea – caracteristica culorii indicată cu termenii : roşu, verde,
galben, albastru;
- Saturaţia – intensitatea culorii (distanţa la care se situează o culoare
cromatică de culoarea acromatică – alb).

2. Trasparenţa.
43
Este însuşirea unui corp de a fi străbătut de radiaţiile luminoase. Un produs
este cu atât mai transparent cu cât absoarbe şi reflectă mai puţină lumină. E
importantă în cazul mărfurilor din sticlă şi materiale plastice.Transparenţă
deosebită prezintă sticla de cristal, folosită pentru confecţionarea articolelor de
menaj de calitate superioară, a obiectelor de artă, a podoabelor. Inversul
transparenţei este opacitatea. Proprietăţile intermediare sunt :
transluciditatea şi opalescenţa.

3. Luciul.
Este proprietatea mărfurilor de areflecta lumina. Este influeţată de
aspectul suprafeţei. Poate fi diamantin, sticlos, metalic, mătăsos, redus
(semiluciu), nul.
De exemplu , luciul lemnului poate fi mătăsos, argintiu, auriu.Luciul fibrelor textile
depinde de tipul de fibră. Cea mai lucioasă fibră este cea de mătase.

4. Indicele de refracţie.
Este o constantă fizică specifică multor solide şi lichide transparente. E
dat de raportul dintre sinusul unghiului incident şi cel al unghiului de refracţie
al unei raze incidente care pătrunde dintr-un mediu în altul. Este o
caracteristică importantă pentru multe produse ca : ulei comestibil, petrol,
lapte, băuturi alcoolice, parfumuri, deoarece permite verificarea purităţii,
concentraţiei, etc.

2.2.4.3. PROPRIETĂŢI TERMICE

Exprimă modul de comportare a mărfurilor la acţiunea energiei calorice.


1. Căldura specifică.
Este cantitatea de căldură neceesară unui gram dintr-un corp pentru a-
şi ridica temperatura cu 1oC, fără modificări fizice sau chimice.
2. Dilatarea termică.
Este proprietatea unui produs de a-şi modifica lungimea sau volumul
sub acţiunea căldurii. Coeficientul de dilatare termică e important în cazul
folosirii metalelor şi aliajelor în construcţia instrumentelor de precizie, a
maşinilor, a şinelor de cale ferată.
3. Conductibilitatea termică.

Este proprietatea unor mărfuri de a conduce căldura. Prezintă


importanţă pentru produsele metalice, produsele din sticlă, produsele textile.
În funcţie de conductibilitate, materialele se grupează în :
- termoizolatori – ceramici, lemn, hârtie, cauciuc, piele,lână;
- termoconductori – metale.

4. Termoizolarea.
Este proprietatea materialelor izolatoare de a conduce foarte puţin
căldura.

5. Stabilitatea termică.
Este proprietatea mărfurilor de a-şi menţine proprietăţile utile când
sunt supuse la variaţii de temperatură.

44
6. Capacitatea calorică.
Este proprietatea unor produse de a absorbi o anumită cantitate de
căldură din mediul înconjurător.
2.2.4.4. PROPRIETĂŢI ELECTRICE

1.Conductibilitatea electrică.
Este proprietatea corpurilor de a permite deplasarea sarcinilor electrice
în interiorul lor. Este caracteristică pentru metale, aliaje.

2.Rezistivitatea.
Este proprietatea corpurilor de a se opune trecerii curentului electric.
Aceste proprietăţi prezintă importanţă pentru metalele şi aliajele folosite în
industria electrotehnică.

2.2.5. PROPRIETĂŢI CHIMICE

1. Compoziţia chimică.
Este o proprietate de bază a mărfurilor. Alături de structură, determină
în mare măsură celelalte proprietăţi. Se referă la proprietăţile principalelor
categorii de substanţe. Prezintă importanţă mai ales pentru produsele
alimentare, cosmetice, textile.
Exemplu: compoziţia chimică a laptelui - apă 87%, substanţă uscată 13%, proteine
3,5%, substanţe minerale 0,8-0,9%, grăsimi 3,6%, lactoză 4,8%, vitamine .

2. Stabilitatea faţă de acţiunea agenţilor chimici.


Este proprietatea mărfurilor de arezista sau nu la contactul cu diferite
substanţe, în timpul utilizării (textilele cu detergenţii, încălţămintea cu apa,
vasele de menaj cu acizii organici,etc.).
Exemplu : produsele textile din fibre naturale vegetale – bumbac- nu retistă la acizii
minerali, dar rezistă la acţiunea alcaliilor; produsele din lână au o comportare inversă.
Coroziunea metalelor constă în degradarea chimică lentă şi progresivă a unui metal, ca urmare
a fenomenelor chimice şi electrochimice care au loc între metal şi agenţii mediului înconjurător
– apă ţi vapori – sau diferiţi produşi chimici. Împotriva coroziunii se iau măsuri de protecţie –
acoperirea suprafeţei cu straturi protectoare metalice şi nemetalice.

2.2.6. PROPRIETĂŢI MICROBIOLOGICE

Se referă la felul şi cantitatea microorganismelor admise în alimente.


Pentru unele produse, microorganismele au o influenţă favorabilă în anumite
etape ale procesului tehnologic.
Exemplu: fabricarea produselor lactate acide este bazată pe acţiunea fermentativă a
bacteriilor lactice şi a unor drojdii. Băuturile alcoolice se obţin fermentarea alcoolică a
glucidelor din fructe, cereale, cartofi, cu ajutorul drojdiilor.

Efecte nefavorabile apar în timpul păstrării, datorită nerespectării


parametrilor atmosferici – temperatură, umiditate - , mai ales în cazul
mărfurilor alimentare provenite din organisme vii.
Caracteristicile de calitate ale diferitelor mărfuri sunt prezentate în
documentele care prescriu calitatea (standarde) sub forma condiţiilor,
cerinţelor de calitate.
45
Exemple :
1. Proprietăţile laptelui de consum.

Proprietăţi organoleptice -Aspect: lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi


sedimente, constituţie fluidă.
-Culoare:albă,cu nuanţe uşor gălbuie, uniformă în toată masa.
-Mirosul şi gustul: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui
proaspăt, se admite un uşor gust de fiert.
Proprietăţi fizico-chimice -Grăsimi (%): 3,0%;2,4%;2,0%;1,8%; 0,1%.
-Aciditatea (grade Thorner): 15 – 21.
-Densitate relativă minimă : 1,028.
-Reacţia de control a pasteurizării : negativă.

2. Condiţiile de calitate ale pastelor făinoase

Caracteristici Paste făinoase Paste făinoase extra Paste făinoase


obişnuite super
Aspect Suprafaţa netedă, Suprafaţa Suprafaţa
fără urme de făină netedă,translucidă,în netedă,translucidă,
ruptură aspect sticlos în ruptură aspect
sticlos
Culoare Albă uniformă Alb gălbuie uniformă Gălbuie-aurie
uniformă
La pastele cu adaosuri nuanţa specifică adaosurilor.
Miros şi gust Caracteristic fărămiros şi gust străin.
Comportare la După fierbere trebuie să fie elastice fără a se lipi
fierbere
Corpuri străine Lipsă Lipsă Lipsă
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor.
Apa % max. 13 13 13
Aciditate grade max. 3,5 3,2 3,2
Creşterea în volum la 250 400 400
fierbere, min.

3. Caracteristicile organoleptice ale berii

Aspect Lichid limpede fără sedimente sau impurităţi


Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin de
mucegai,acru, etc. cu aromă de hamei
Gust Caracteristic tipului de bere, amărui, plăcut
Spuma Spumă compactă şi persistentă

46
5. Stanciu, I.; Olaru,Marieta; Bazele merceologiei, Universitatea Creştină „Dimitrie
Cantemir”, Bucureşti, 1996.
2.3. CARACTERISTICILE DE CALITATE
ALE PRODUSELOR

Caracteristicile de calitate sunt proprietăţi ale mărfurilor, cu


ajutorul cărora se evaluează la un moment dat gradul de satisfacere a
nevoilor clienţilor. Ele determină caracterul complex al calităţii.

Caracteristicile calităţii sunt cele mai importante proprietăţi, selecţionate


după aportul lor în stabilirea gradului de utilitate a produsului. Sunt proprietăţi
remarcabile ale unui bun, cele care definesc suficient bunul respectiv.
Se pot clasifica :

Calitate Caracteristici • Tehnice - Proprietăţi fizice


tehnico- - Proprietăţi chimice
funcţionale - Proprietăţi mecanice
• Disponibilitate - Fiabilitate
- Mentenabilitate
Caracteristici • Costul utilizării la beneficiar
economici (cheltuieli de mentenanţă)
Caracteristici • Ergonomice : marfă-om
sociale • Ecologice : marfă-mediu-om
• Sanogenetice : marfă-om
Caracteristici • Estetice
Psiho- • Organoleptice
senzoriale

Figura 2.5 – Clasificarea caracteristicilor de calitate.

1.Caracteristicile tehnice.
Sunt proprietăţile intrinseci ale mărfurilor, care ţin de natura şi calitatea
materiilor prime şi materialelor, de calitatea procesului tehnologic. Ele sunt
prevăzute în standarde, norme tehnice, fişe tehnice.

2. Caracteristicile funcţionale.
Se referă la comportarea în utilizare a a produselor.
a) Fiabilitatea exprimă aptitudinea unui produs de a funcţiona la un
moment dat sau într-un interval de timp fără defectări, în condiţii de
exploatare date.
b) Mentenabilitatea este aptitudinea unui produs de a fi menţinut sau
repus în stare de funcţionare într-un interval de timp. Strâns legat de
fiabilitate şi mentenabilitate este mentenanţa. Mentenanţa constă în
ansamblul acţiunilor tehnice şi organizatorice efectuate în scopul
menţinerii şi restabilirii unui produs în stare de a-şi îndeplini funcţiile
prevăzute.
c) Disponibilitatea exprimă modul de manifestare a calităţii produselor în
procesul de utilizare, fiind determinată de fiabilitate şi mentenabilitate.
47
3. Caracteristicile economice.
Acestea sunt caracteristici care influenţează costurile de utilizare la
beneficiar. Ele descriu efortul care se face pentru exploatarea produsului.

Exemple : - Consumuri energetice


– consumul de curent electric în cazul mărfurilor electrocasnice,electronice;
– consumul de combustibil la autoturisme.
– Costul asistenţei post-vânzare
– cheltuieli de mentenanţă (întreţinere, reparaţii);
– cheltuieli de consultanţă;
– cheltuieli de montaj.

4. Caracteristicile sociale.
Descriu efectul produselor asupra oamenilor, inclusiv prin intermediul
mediului ambiant.

a) Caracteristici ergonomice se referă la relaţia om-produs, la


uşurinţa exploatării, asigurând confortul în utilizare.
Exemple : - Gradul de confort;
– Nivelul de zgomot;
– Comoditatea şi uşurinţa în folosire.
În cazul autoturismelor proprietăţile ergonomice sunt:
• Comoditatea pentru persoanele transportate;
• Comoditate pentru şoferi, prin forma scaunului;
• Comenzi optime ca accesibilitate şi efort depus pentru utilizarea lor;
• Design-ul bordului;
• Servicii suplimentare : radio, casetofon,CD-Player, brichetă, acţionarea
geamurilor, a uşilor, etc.;
• Climatizare;
• Zgomotele autoturismului;
• Vibraţii, şocuri, puritatea aerului.
b) Caracteristici ecologice sunt caracteristici care influenţează
mediul înconjurător, după utilizarea produselor.
Exemple : - Biodegrabilitatea: moleculele produselor sunt descompuse de microorganisme,
imediat ce ajung în meidu (detergenţii sunt biodegradabili);
– Nivelul de zgomot al produselor electrocasnice şi mijloacelor de transport (dacă
este mare produce poluarea fonică);
– Conţinutul în substanţe poluante,
– Poluarea apei cu resturilor produselor chimice;
– Poluarea aerului cu gazele emanate de mijloacele de transport.
c) Caracteristicile sanogenetice influenţează în mod hotărâtor
sănătatea oamenilor.
Exemple : - conţinutul în coloranţi şi aromatizanţi în cazul produselor alimentare;
– Existenţa filtrului igienic la aspiratoare;
– Existenţa ecranului protector la monitoarele de calculator.

5. Caracteristicile estetice
Sunt însuşiri ale mărfurilor care exprimă gradul lor de perfecţiune la un
moment dat.Ele se exprimăprin categorii estetice ca : formă, linie,
ornament,culoare, simetrie, stil,armonie, contur, proporţii. Se referă la gradul
de finisare, modul de ambalare, simplitatea concepţiei, unitatea compoziţiei.
48
Caracteristicile estetice corespund nevoii de frumos, de armonie a omului şi
determină decizia de cumpărare, mai ales pentru produsele influenţate de
modă. Philip Kotler precizează că „unul din puţinele mijloace de care mai
dispun întreprinderile pentru a se desprinde din «mulţime» este de a
introduce pe pieţele lor ţintă, produse cu un design superior”.
Între aceste grupe de caracteristici există relaţii de interdependenţă, de
aceea evaluarea calităţii se face printr-o sinteză a principalelor caracteristici
din fiecare grupă, sau numai a unora dintre ele, în funcţie de destinaţia
produsului.

2.4.CARACTERISTICILE SERVICIILOR

1.Forma nematerială.
Prestarea de servicii nu se concretizează în bunuri, ci se manifestă sub formă
de activităţi. Lipsa formei materiale a determinat denumirea serviciilor ca
„invizibile”. Unele servicii au o expresie materială şi anume un suport material
(discuri, hărţi, softuri). Valoarea formei materiale a serviciilor este mult mai
mică decât a informaţiilor pe care le vehiculează.

2. Nestocabilitate .
Pentru că nu au formă materială, serviciile nu pot fi stocate, păstrate pentru a
fi consumate ulterior. Avantaj : eficienţă ridicată, deoarece nu există cheltuieli
de manipulare, depozitare, păstrare. Dezavantaje : serviciile odată oferite dar
neutilizate reprezintă pierderi.
Exemple : - Oferta de locuri de cazare, de locuri într-o sală de spectacole sau în mijloacel de
transport;
– Absenţa stocurilor nu permite adaptarea ofertei la fluctuaţiile cererii; pentru
satisfacerea nevoilor clienţilor, oferta se dimensionează în funcţie de maximul
cererii, şi astfel, în perioadele cu cerere mai mică au loc imobilizări de capitaluri.

3. Intangibilitatea.
Serviciile nu pot fi percepute cu ajutorul simţurilor fizice, nu pot fi văzute,
simţite. Această caracteristică face imposibilă verificarea calităţii unui serviciu
înainte de cumpărare sau chiar de consum.
Exemple : - Spectatorul nu ştie în momentul în care plăteşte biletul dacă prestaţia 8filmul,
piesa de teatru), răspunde aşteptărilor sale;
– Turistul nu cunoaşte calitatea prestaţiilor;
– Serviciile de reparaţii nu pot fi apreciate decât după executarea lucrării.

De aceea, încrederea clientului poate fi câştigată prin calităţile


personalului, nivelul preţului.

4. Coincidenţa în timp şi spaţiu a producţiei şi consumului


(inseparabilitate sau indivizibilitate).
Realizarea serviciilor necesită prezenţa în acelaşi loc a prestatorului şi
beneficiarului. Prestarea, vânzarea şi utilizarea serviciului se desfăşoară
simultan. Clientul are posibilitatea să analizeze imediat calitatea. Orice
necorcondanţă se soldează cu pierderi de ofertă sau cu cereri neacoperite.

49
Exemple : - serviciul de transport: nesincronizarea ofertei cu cererea se reflectă în folosinţa
incompletă a capacităţii de transport (ofertă nerealizată) sau în suprasolicitarea în perioadele
de vârf şi cereri nesatisfăcute.

Simultaneitatea în timp şi spaţiu este considerată trăsătura


fundamentală a serviciilor. Serviciile sunt inseparabile de persoana
prestatorului deoarece ele încetează să mai existe din momentul încheierii
acţiunii prestatorului.

Exemple : - serviciile prestate de medici, profesori.

În acest sens comercializarea serviciilor presupune contactul direct între


producător şi beneficiar şi participarea nemijlocită a clientului la realizarea
serviciului. Calitatea serviciilor este determinată de nivelul pregătirii
profesionale a prestatorului.Se apreciază că este mai uşor de vândut produse
decât servicii şi că un servicu neefectuat corect de prima dată, duce în cele
mai multe cazuri (90%) la pierderea clientului, pentru că serviciul este ca un
experiment pentru cumpărător şi posibilitatea ca el să renunţe este foarte
mare.

5.Eterogenitatea (variabilitatea).
Serviciile sunt activităţi cu un conţinut diferit. Fiecare serviciu depinde de
specificul prestatorului sau utilizatorului, deci diferă de la o prestaţie la alta.
Standardul ISO 9004-2 propune luarea în considerare a următoarelor
caracteristici ale serviciilor :
• Facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi
materiale;
• Timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor
(caracteristici numerice);
• Igienă, securitate, fiabilitate;
• Capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort,estetica mediului,
competenţă, siguranţă în funcţionare, precizie,completitudine
(descrierea tuturor aspectelor), nivelul tehnic, credibilitate,comunicare
eficace.

Aceste caracteristici se exprimă prin mărimi fizice însoţite de unităţi de


măsură adecvate (caracteristici numerice) şi prin atribute sau calificative
(caracteristici atributive).

Exemple de caracteristici numerice :


– Durata de aşteptare la casă;
– Durata de aşteptare la ghişeu;
– Durata de aşteptare pentru soluţionarea cererilor (exprimate în minute, ore,
zile);
– Numărul de locuri pe tipuri de vehicule;
– Numărul pasagerilor de transportat;
– Intervalul de timp dintre două vehicule succesive ale aceleaşi linii;
– Temperatura aerului(oC);
– Temperatura apei calde (oC);
– Numărul felurilor de mâncare sau de băuturi disponibile.

Exemple de caracteristici atributive :

50
– Satisfacţia generată de o masă la restaurant;
– Siguranţa transportului public;
– Confortul oferit clienţilor în magazine;
– Divertismentul unui spectacol;
– Curăţenia ;
– Siguranţa în funcţionare;
– Calitatea informaţiilor oferite de vânzători;
– Amabilitatea personalului;
– Amplasamentul şi aspectul magazinului.

Aceste caracteristici se exprimă prin atribute ca : foarte bine, bine, mediu,


rău, corespunde sau nu corespunde.

Caracteristicile calitative ale unor servicii

1.Serviciile bancare sunt apreciate după :


• Timpul de aşteptare;
• Atenţia ce se acordă solicitantului;
• Politeţea funcţionarilor;
• Competenţa de a răspunde cererilor;
• Condiţii financiare oferite;
• Informaţii despre serviciile bancare ce se oferă;
• Orarul de funcţionare;
• Punctualitatea,
• Siguranţa operaţiilor;
• Timpul de răspuns la cererea de credit.

2.Serviciile de asigurare sunt apreciate după:


• Preţul asigurării;
• Viteza de plată;
• Transparenţa operaţiilor;
• Siguranţa asigurării;
• Accesul la sigurare;
• Credibilitate.
3.Serviciile comerciale sunt apreciate după:
• Ambianţa localului;
• Atitudinea personalului;
• Atmosfera existentă;
• Punctualitate, promptitudine;
• Atenţie, gentileţe, omestitate;
• Sfaturi de utilizare oferite;
• Atenţia acordată părerii clientului;
• Reacţia la reclamaţii.

4.Serviciile hoteliere sunt apreciate după :


• Comodităţile oferite;
• Relaţiile stabilite cu personalul (prin comunicaţie vizuală, verbală,
gestică).

51
2.5. INDICII DE CALITATE A PRODUSELOR

Calimetria este disciplina care măsoară calitatea mărfurilor, folosind


metode matematice, statistice.

Indicii de calitate evaluează gradul de utilitate a produselor sau serviciilor prin


compararea nivelului efectiv al caracteristicilor produsului cu nivelul prescris
sau cu nivelul caracteristicilor unui produs etalon.

Indicii de calitate se calculează deci prin raportarea valorilor realizate la


cele de referinţă, după formula :

Yx = Xa / Xb

în care :
• Yx = valoarea indicelui de calitate a caracteristicii „X”;
• Xa = nivelul efectiv (realizat) al caracteristicii „X”;
• Xb = nivelul prescris al carcteristicii „X”.

Dacă Yx > 1, nivelul calităţii caracteristicii produsului analizat este superior


nivelului luat ca bază de apreciere. Dacă Yx < 1, nivelul efectiv al caracteristicii
comparate, este inferior nivelului luat ca bază de apreciere.

Exemple : verificarea calităţii făinii


– Caracteristica: conţinutul în gluten umed %;
– Valoarea prescrisă: minimum 26% la făina albă şi semialbă;
– Valoarea efectivă(realizată): 24% ;
– Indicele conţinutului în gluten se calculează raportând valoarea efectivă
la valoarea prescrisă, astfel : Yx = 24 : 26 =0,92 < 1.
– Concluzia : nivelul conţinutului în gluten umed al probei analizate este inferior
nivelului prescris.

Calimetria dispune şi de indicatori sintetici care măsoară nivelul grupelor de


caracteristici (media aritmetică a notelor care se acordă diferitelor
caracteristici). În indicatorul complex (integral al calităţii) se regăsesc toate
valorile principalelor caracteristici ale produsului, ponderate după importanţa
lor în stabilirea calităţii.

2.6. DETERMINAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

52
Metodele specifice ştiinţei mărfurilor, prin care se face analiza acestora,
sunt metodele psiho-senzoriale (organoleptice) şi metodele de laborator
(instrumentale).
Metodele psiho-senzoriale (organoleptice) se bazează pe utilizarea
celor 5 simţuri (văz, auz, gust, miros, tactil). Ele oferă primele informaţii
despre formă, mărime, culoare, aspect,gust, grad de prospeţime. Metodele
organoleptice sunt subiective, deoarece depind de numeroşi factori ca :
acurateţea simţurilor şi experienţa operatorilor, condiţiile de desfăşurare. Ele
prezintă avantajele rapidităţii şi economicităţii. Sunt metode utilizate în
producţia şi comerţul cu produse alimentare, cosmetice, textile. Metodele
psiho-senzoriale de determinare a calităţii mărfurilor tind să constituie o
disciplină de sine stătăroare, numită „Senzorica”.

Exemplul 1 : verificarea organoleptică a săpunului de toaletă se face pe baza


următoarelor caracteristici de calitate:
– Aspectul:se examinează vizual; se urmăreşte starea suprafeţei şi a muchiilor;
se observă dacă suprafaţa este netedă, fără crăpături, asperităţi,dacă prezintă
picături de apă, sau grăsimi la suprafaţă; muchiile trebuie să fie intacte; se
examinează apoi secţiunea, care trebuie să fie omogenă fără aspect mat sau
pete;
– Consistenţa:se determină prin pipăire şi apăsare; săpunul nu trebuie să fie
moale sau să se sfărâme;
– Mirosul :se examinează săpunul ca atare şi apoi bucăţi tăiate, înainte şi după
fărămiţarea între degete. Trebuie să fie plăcut, specific sortimentului şi
adaosului;
– Culoarea : se examinează vizual şi se compară cu mostra etalon; coloritul
pastelat indică obţinerea lui din materii prime de calitate superioară, pe când
coloritul intens, strident,presupune utilizarea unor mari cantităţi de coloranţi, cu
efect negativ asupra epidermei.

Exemplul 2: verificarea proprietăţilor psiho-senzoriale ale vinului se realizează


folosind pahare speciale pentru degustare; se examinează aspectul (limpiditatea),
culoarea, gustul, buchetul. La vinurile spumante se cercetează formarea, densitatea,
persistenţa spumei. Aprecierea calităţii vinului prin metoda punctajului : cea mai mare
importanţă se acordă gustului şi mirosului. Pe scară de 20 de puncte, aprecierea calităţii se
face astfel :

Scara de notare Caracteristica Număr de puncte acordate


0–2 Culoare
0–2 Limpiditatea (aspectul)
0–4 Aroma (buchetul)
0 – 12 Gustul
0 - 20 Total

Atribuirea notelor mai mici, sub punctajul maxim, se face ţinând seama de lipsurile sau
defectelor pe care le prezintă vinul respectiv.De exemplu, la vinurile albe şi roşii, curente şi
superioare :
Culoare:
• Necorespunzătoare sau degradată = 0 puncte;
• Aproape necorespunzătoare = 1 punct;
• Perfect corespunzătoare = 2 puncte;

Limpiditate :
• Vin tulbure = 0 puncte;
• Vin limpede = 1 punct;
• Vin cristalin strălucitor = 2 puncte;
53
Aroma (orice vin):
• Nespecifică tipului = 0 puncte;
• Proprie vinului = 1 punct;
• Corespunzătoare denumirii = 2 puncte;
• Foarte corespunzătoare denumirii = 3 puncte;
• Excelentă = 4 puncte;

Gustul :
• Fără gust sau cu gust alterat = 0 puncte;
• Plat (fad) lipsit de aciditate = 1 punct;
• Normal = 2 puncte ;
• Corespunzătoare denumirii = 3 puncte;
• Perfect corespunzătoare denumirii = 4 puncte;
• Gust şi arome tipice corespunzătoare = 5 puncte ;
• Gust şi arome excelente = 6 puncte .

Metodele de laborator (experimentale) se folosesc pentru determinarea


cu ajutorul unor aparate, instrumente, mijloace de măsurare a caracteristicilor
fizice, mecanice, optice, termice, chimice. Ele au un mare grad de obiectivitate
şi precizie, deoarece au la bază experimente desfăşurate în condiţii de mediu,
bine determinate, cu ajutorul unor echipamente, pe baza unor proceduri,
conform prescripţiilor din standarde, norme tehnice. Metodele de laborator se
folosesc pentru cercetarea calităţii produselor prin testări, analize,
măsurători, simulări. Din interpretarea datelor obţinute se evaluează
comportarea produsului în exploatare.

Exemplul 1 : determinarea rezistenţei la şoc termic a articolelor din sticlă. Rezistenţa


la şoc termic este capacitatea articolelor de sticlă de a rezista la variaţii bruşte de temperatură.
Se încălzeşte articolul din sticlă până la temperatura de 90 oC, apopi se introduce într-o baie de
apă rece, la temperatura de 15-20oC , după care se examinează aspectul suprafeţei sticlei care
nu trebuie să prezinte fisuri sau crăpături.
Exemplul 2: determinarea rezistenţei la rupere şi alungirii la rupere a textilelor se
face cu dinamometrul textil. Ţesătura este întinsă până la rupere. Rezistenţa la rupere se
exprimă prin forţa maximă obţinută în timpul încercării la tracţiune. Rezultatele se citesc pe
scara aparatului. Rezistenţa se exprimă în kg.f/mm2, iar alungirea în procente.

Pentru evaluarea cât mai exactă a calităţii mărfurilor, se corelează de


cele mai multe ori rezultatele obţinute prin metodele psiho-senzoriale cu cele
obţinute prin metodele de laborator.

54
3. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND CALITATEA
PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

3.1. REGLEMENTĂRI LEGISLATIVE PRIVIND CALITATEA


PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Reglementarea pentru calitate este asigurată prin legi, regulamente,


standarde, norme tehnice, contracte, caiete de sarcini. Obligaţia asigurării
cadrului legislativ revine Guvernului. Pentru soluţionarea problemelor legate de
calitatea mărfurilor şi serviciilor se impune elaborarea unui cadru legislativ
corespunzător situaţiilor concrete din ţara noastră. A fost elaborat, astfel, un
cadru juridic propriu în domeniul relaţiilor de piaţă, care să acopere şi
problemele cee apar în legătură cu calitatea mărfurilor şi serviciilor şi protecţiei
consumatorului. Acest cadru legislativ vizează în principal :
 Asigurarea unor produse adecvate consumului şi obligativitatea
unei informări corespunzătoare a consumatorilor asupra pieţei;
 Protejarea consumatorilor împotriva distribuţiei produselor de
calitate inferioară şi împotriva practicile neloiale;
 Acordarea posibilităţi consumatorilor nemulţumiţi de a-şi susţine
drepturile în justiţie.

Reglementările legislative privind calitatea mărfurilor vizează în acelaşi timp şi


protecţia consumatorilor, datorită implicaţiilor pe care calitatea mărfurilor şi
serviciilor le are asupra calităţii vieţii consumatorilor.
O parte din aceste reglementări a fost deja prezentată în cadrul
subcapitolului „Calitatea produselor şi protecţia consumatorilor”. Alte
reglementări importante în domeniul calităţii produselor şi serviciilor sunt :
 Ordonanţa Guvernului nr.12/1992 privind activitatea de standardizare,
modificată prin Legea nr.11/1994 care reglementează modul de
elaborare, aprobare şi aplicare a standardelor româneşti, precum şi
modul de certificare a conformităţii produselor şi serviciilor cu standarde;
 Ordonanţa Guvernului nr.20/1992 privind activitatea de metrologie,
aprobată prin Legea nr.11/1994;
 Hotărârea Guvernului nr.167/1992 privind constituirea şi funcţionarea
sistemului naţional de certificare a calităţii, care specifică rolul
Institutului Român de Standardizare ca organism guvernamental abilitat
de statul român să edifice sistemul naţional de certificare a produselor şi
pe cel de acreditare a laboratoarelor de încercări şi testări ale produselor

55
se precizează că certificarea calităţii produselor şi serviciilor este
necesară atât pentru protecţia vieţii şi sănătăţii consumatorilor, cât şi
pentru protecţia mediului înconjurător;
 Legea sanitar-veterinară nr.60/1974 modificată şi completată prin Legea
nr.75/1991 – prevede reglementări referitoare la apărarea sănătăţii
animalelor şi prevenirea transmiterii de boli de la animale la om, precum
şi responsabilităţile statului şi ale deţinătorilor de animale în acest
domeniu;
 Hotărârea Guvernului nr.223/1992 privind clasificarea pe categorii de
încadrare a unităţilor de cazare şi alimentaţie publică, modificată şi
completată prin Hotărârea Guvernului nr.87/1994 care conţine prevederi
asupra competenţei de efectuare a clasificării, precum şi criteriile de
încadrare a unităţilor respective;
 Hotărârea Guvernului nr.,665/1995 privind înlocuirea, remedierea sau
restituirea contravalorii produselor care prezintă deficienţe de calitate.
Aceasta reglementează răspunderile agenţilor economici care
comercializează către populaţie produse nealimentare de uz curent,
destinate consumului neproductiv individual sau colectiv şi care nu sunt
însoţite, la vânzare, de certificat de garanţie Hotărârea stabileşte
condiţiile de înlocuire, remediere, sau restituire a contravalorii produselor
care prezintă deficienţe de calitate;
 Ordonanţa Guvernului nr.25/1995 privind instituirea sistemului de
marcare pentru ţigarete, produse de tutun şi băuturi alcoolice. Pentru a
asigura protecţia consumatorului şi combaterea evaziunii fiscale,
ordonanţa interzice comercializarea unor astfel de produse nemarcate.
Ca urmare, începând cu data de 1 martie 1996 se introduce un sistem de
marcare a produselor din tutum şi a celor alcoolice după modelul
occidental, pe bază de timbre sau etichete ce vor fi procurate de agenţii
economici de la centrele de distribuţie ale Ministerului de Finanţe;
 Legea nr.19/1995 – privind calitatea în construcţii;
 Legea nr.137/1995 – privind mediul ambiant;
 Hotărârea Guvernului nr.168/1997 – privind regimul produselor şi
serviciilor care pot pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii şi
protecţia mediului înconjurător;
 Hotărârea Guvernului nr.382/1996 privind executarea controlului în
domeniul producerii, controlului calităţii şi distribuţiei produselor
farnaceutice de uz uman;
 Ordonanţa Guvernului nr.39/1998 privind activitatea de standardizare
naţională în România;
 Ordonanţa Guvernului nr.113/1999 privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor. Dintre cele mai importante
prevederi ale acesteia se menţionează :
- alimentele trebuie să aibă o compoziţie care să asigure calitatea
acestora şi sănătatea consumatorilor şi să îndeplinească condiţiile de
igienă prevăzute de normele legale în vigoare;
- producătorii de alimente sunt obligaţi să respecte parametrii privind
proprietăţile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice şi
toxicologice ale alimentelor, conform standardelor, specificaţiilor tehnice,
reglementărilor şi să indice parametrii de calitate al produselor în

56
specificaţiile tehnice ale produselor, pe etichete şi în declaraţiile de
conformitate;
- se interzice comercializarea alimentelor care nu sunt însoţite de
documente care să ateste originea, provenienţa, calitatea, care sunt
manipulate şi comercializate în condiţii necorespunzătoare de igienă,
care pun în pericol sănătatea consumatorului, care afectează sănătatea
consumatorului, fiind produse sau substanţe prezente ca alimente;
- fabricarea de alimente falsificate sau contrafăcute constituie infracţiune
şi se pedepseşte conform Codul Penal;
 Ordonanţa Guvernului nr.38/1998 privind acreditarea şi infrastructura
pentru evaluarea conformităţii;
 Legea nr.178/2000 privind produsele cosmetice. Precizează condiţiile ce
trebuie respectate la fabricarea şi comercializarea produselor cosmetice
de uz uman. Produsele cosmetice nu trebuie să pericliteze sănătatea
umană atunci când sunt respectate condiţiile de utilizare. Se interzic
fabricarea şi comercializarea produselor cosmetice în a căror compoziţie
se utilizează substanţe interzise de Ministerul Sănătăţii.

3.2. STANDARDIZAREA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Standardizarea presupune elaborarea, difuzarea şi


implementarea standardelor.
ISO defineşte standardul ca fiind „un document stabilit prin consens şi aprobat
de un organism recunoscut, care furnizează, pentru utilizări comune şi
repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau
rezultatele lor, garatând un nivel optim de ordine într-un context dat.”

Standardele au caracter facultativ, fiind un acord liber consimţit între


parteneri. Standardele reprezintă un factor care determină calitatea mărfurilor
deoarece în acestea se precizează nivelul caracteristicilor de calitate ale
produselor, metodele de verificare a calităţii acestora, modalităţile de efectuare
a recepţiei calitative, condiţiile de ambalare, transport, depozitare.
Limitarea conţinutului unor substanţe nocive în produse, ca de exemplu
conţinutul în pesticide al produselor alimentare, contribuie la menţinerea
calităţii vieţii şi a mediului înconjurător. Pentru a menţine rolul de factor
important care determină calitatea mărfurilor, standardele sunt permanent
revizuite sau înlocuite în funcţie de modificările ce apar în tehnologia
mărfurilor ca urmare a progresului ştiinţei şi tehnicii.

3.2.1. TIPURI DE STANDARDE

Tipurile de standarde pot fi stabilite în funcţie de domeniile


standardizării, de nivelul de standardizare şi de conţinutul acestora.
1.Domeniile standardizării.
Standardizarea acoperă toate domeniile activităţii umane : industria,
construcţiile, agricultura, comerţul, transporturile.
2.Nivelul de standardizare.
După nivelul de standardizare, există următoarele tiouri de standarde:

57
 Standarde de firmă : sunt adoptate de societăţile comerciale, regiile
autonome sau alte persoane juridice. Se referă la materii prime, produse
finite, procedee de fabricaţie. Sunt stabilite de compartimentele de
marketing, proiectare-dezvoltare, calitate, producţie, prin colaborarea
dintre acestea şi aprobate de conducerea întreprinderii. Acest tip de
standard facilitează desfăşurarea activităţii în întreprindere şi raporturile
cu alte întreprinderi. Standardele de firmă se elaborează ţinând cont de
standardele naţionale, internaţionale, regionale sau teritoriale sau pe
baza programului propriu de standardizare.
 Standarde profesionale: sunt adoptate în anumite domenii de
activitate, de organizaţii profesionale legal constituite, de exemplu de
întreprinderi turistice;
 Standarde teritoriale : sunt adoptate la nivelul unei diviziuni teritoriale
a unei ţări şi puse la dispoziţia publicului;
 Standarde naţionale : sunt adoptate de un organism naţional de
standardizare, care coordonează activităţile de standardizare desfăşurate
într-o ţară şi reprezintă interesele ţării respective faţă de organizaţiile
internaţionale de standardizare;
 Standarde regionale : sunt adoptate de o organizaţie regională de
standardizare şi puse la dispoziţia publicului;
 Standarde internaţionale : sunt adoptate de o organizaţie
internaţională, cu activitate de standardizare şi puse la dispoziţia
publicului. Ele facilitează schimbul de produse, servicii şi informaţii între
ţări. ISO (Organizaţia Internaţională de Standardizare) înfiinţată
la Londra în 1946, cuprinde în prezent organismele naţionale de
standardizare din 124 de ţări şi desfăşoară următoarele activităţi : unifică
standardele naţionale, elaborează standarde internaţionale, organizează
schimbul de informaţii între ţări privind activitatea de standardizare,
cooperează cu organismele internaţionale în domeniul elaborării
standardelor.Preluarea standardelor internaţionale în colecţii naţionale de
standarde este voluntară.
3.Conţinutul standardelor.
După conţinut standardele se clasifică astfel :
 Standarde de bază : conţin prevederi generale pentru un anumit
domeniu;
 Standarde de terminologie : definesc termenii utilizaţi într-un
anumit domeniu. Exemplu : SR ISO 8402 / 1995; ISO 9000/2000;
 Standarde de încercări (de metodă) : descriu metodele dec
încercare, de inspecţie, certificare;
 Standarde de procese : specifică cerinţele pe care trebuie să le
îndeplinească procesele;
 Standarde de produse : specifică caracteristicile de calitate pe care
trebuie să le îndeplinească produsele. Se mai numesc „specificaţii” ,
„norme interne”.
 Standarde de servicii : specifică cerinţele referitoare la servicii
(caracteristicile calitative ale serviciului);
 Standarde de tip „ghid” : ca de exemplu seria ISO 9000 –
„Standarde pentru managementul calităţii şi asigurarea calităţii”. Ele
se referă la calitatea proceselor, metodelor, tehnicilor şi
58
instrumentelor prin care se poate asigura şi menţine sau îmbunătăţi
calitatea acestora.

3.2.2. STANDARDIZAREA ÎN ROMÂNIA

În România, organismul naţional de standardizare este Asociaţia de


Standardizare din România (ASRO). ASRO a fost acceptată ca membru
afiliat al :
- CEN – Comitetul European de Standardizare;
- CENELEC - Comitetul European de Standardizare în Electrotehnică;
- ETSI – Institutul European de Standardizare în Telecomunicaţii;
ASRO participă ca observator la lucrările organismelor menţionate mai sus
şi preia standardele europene ca standarde naţionale.
În ţara noastră există trei categorii de standarde – conform Ordonanţei
Guvernului nr.12/1992 modificată prin Legea nr.11/1994, şi Ordonanţa
Guvernului nr.39/1998, care reglementează modul de elaborare, aprobare
şi aplicare a standardelor româneşti :
- Standarde naţionale SR (standard român);
- Standarde profesionale;
- Standarde de firmă.
Aplicarea standardelor naţionale are un caracter voluntar, iar Ordonanţa
Guvernului nr.39/1998 precizează că aceasta poate deveni obligatorie
printr-o reglementare tehnică, adoptată de o autoritate.
Standardele profesionale şi cele de firmă respectă prevederile
standardelor naţionale SR, a căror aplicare a devenit obligatorie printr-o
reglementare tehnică. Ordonanţa mai stabileşte modul de elaboare şi
aplicare a standardelor, domeniile de aplicare, noţiunea de marcă de
certificare a conformităţii cu standardele româneşti.

3.3. CERTIFICAREA ŞI GARANTAREA CALITĂŢII


PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

3.3.1. CERTIFICAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Diversificarea rapidă a ofertei de mărfuri a impus necesitatea introducerii


sistemului „certificări”, pentru a asigura credibilitatea produselor şi serviciilor, a
producătorilor şi prestatorilor de servicii, faţă de consumatori.
Simpla afirmaţie a producătorului nu mai oferă garanţii obiective privind
calitatea produselor.
Certificarea, presupune ca un organism terţ (organism de certificare),
independent deci de producător şi beneficiar, să garanteze conformitatea unui
produs, serviciu, proces sau a sistemului calităţii, cu un referenţial (standard)
prestabilit.
Producătorii sunt astfel interesaţi să îmbunătăţească calitatea mărfurilor
pentru a face faţă condiţiilor certificării.
Recunoaşterea oficială a competenţei organismelor de certificare de ca atesta
conformitatea produselor, serviciilor, proceselor cu un anumit standard, se
numeşte acreditare.

59
Este făcută direct de stat sau de un organism care se ocupă de
aspectele tehnice ale acreditării.

Avantajele certificării produselor :


 Contribuie la promovarea produselor şi serviciilor, este un mijloc de
reclamă şi de înfrângere a concurenţei;
 Reprezintă dovada efectivă că sunt respectate caracteristicile de calitate
menţionate de standardul de referinţă, consumatorii având mai multă
încredere în produsele, serviciile certificate;
 Apără interesele clienţilor, ale consumatorilor neavizaţi;
 Nu include controalele efectuate de producători, ci contribuie la
îmbunătăţirea acestora;
 Elimină încercările, controalele multiple şi costisitoare efectuate de
beneficiari sau intermediari la acelaşi producător;
 Înlătură barierele tehnice din calea comercializării libere a produselor şi
serviciilor.

Dovada conformităţii produselor şi serviciilor poate fi :


 Certificatul de conformitate;
 Marca de conformitate.

Certificatul de conformitate este un document care indică existenţa


încrederii că un produs este în conformitate cu un standard sau alt document
normativ. El cuprinde caracteristicile de calitate ale produsului, informaţii
referitoare la organismul de certificare, eventual marca de conformitate.

Marca de conformitate este o marcă protejată (un simbol grafic sau alfa
numeric aplicat pe un produs sau ambalaj), ce indică existenţa încrederii că
produsul este în conformitate cu un standard sau alt document normativ.

Exemple de mărci de conformitate :


1.Japonia :
- marca JIS (mărfuri conforme cu standardele industriale japoneze).
2.Germania :
- marca GS – marcă de securitate;
- marca DIN Geprüft arată conformitatea cu standardele naţionale;
- marca DIN urmată de numărul standardului de referinţă arată conformitatea cu
standardele naţionale;
- marca TEST ia în considerare fiabilitatea, securitatea, preţul.

3.Franţa :
- „etichete roşii” (labels rouges) aplicate pe produsele alimentare sau pe produsele
agricole nealimentare;
- marca NF (Norme Française) marcă de conformitate cu standardele franceze;
- marca NF Mediu - cerinţe referitoare la protecţia mediului .

4. Uniunea Europeană :
- marca CE- marcă de conformitate cu cerinţele esenţiale (sănătate, securitatea
utilizatorilor, protecţia mediului înconjurător), prevăzute în Directivele Uniunii
Europene „Noua Abordare”. Această marcă acordă produselor dreptul la liberă
circulaţie în ţările comunitare. Se aplică pe produs, pe ambalaj, sau pe documentele
însoţitoare.
60

Figura 3.1. – Marca de conformitate cu cerinţele prevăzute
în directivele U.E. „Noua Abordare”.

5.România :
- marca „SR” . marcă de conformitate cu standardele române;
- marca „SR-S”- marcă de securitate (certificarea conformităţii cu standardele române
de securitate). Se aplică pe produse, ambalaje, documente referitoare la produse şi
servicii. Aceste mărci pot fi utilizate în acţiunile de publicitate sau de promovare a
mărfurilor. De asemenea, se pot face referiri la acestea în contracte.

SR SRS
Figura 3.2. – Mărcile de conformitate cu standardele române.

O practică mai puţin credibilă este „declaraţia de conformitate”, care


este declaraţia unui furnizor ce confirmă pe propria răspundere că un produs,
serviciu sau proces, sunt în conformitate cu un standard.
Dacă se constată însă de către client că produsul, serviciul sau procesul
sunt neconforme, furnizorul îşi pierde credibilitatea.

3.3.2.GARANTAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Garanţia reprezintă o recunoaştere a faptului că produsele corespund


unui anumit nivel calitativ. Garantarea calităţii produselor şi serviciilor se
asigură prin termenul de garanţie şi termenul de valabilitate.

Termenul de garanţie : este intervalul de timp stabilit de producător, în


cadrul căruia remedierea sau înlocuirea produsului se realizează pe seama şi
chelutielile întreprinderii respective. Acest interval de timp începe să curgă de
la data preluării produselor de către consumatorul final.

Conform Hotărârii Guvernului nr.394/1995, producătorii bunurilor de


folosinţă îndelungată sunt obligaţi să acorde cel puţin termene de garanţie
minime, stabilite pe grupe de produse. Durata termenului de garanţie nu poate
fi mai mică de 10% din durata medie de utilizare a produsului sau a pieselor de
schimb respective. Termenul de garanţie curge de la data vânzării produsului.
Ordonanţa Guvernului nr.21/1992 cuprinde următoarele prevederi cu
privire la termenul de garanţie aprobat de producători :
 în cadrul termenului de garanţie, consumatorii au dreptul de a pretinde
agenţilor economici remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi
serviciilor obţinute, precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca
urmare a deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie;

61
 după expirarea termenului de garanţie, consumatorii pot pretinde
remedierera sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit
scopului pentru care au fost realizate, ca urmare a unor vicii ascunse
apărute pe durata medie de utilizare a acestora;
 durata termenului de garanţie se prelungeşte cu timpul scurs de la data
la care consumatorul a reclamat defectarea produsului, până la data
repunerii lui în stare de funcţionare;
 când produsele nu pot fi reparate, sau când durata de nefuncţionare din
cauza deficienţelor apărute depăseşte 10% din termenul de garanţie, la
cererea consumatorului produsele vor fi înlocuite de vânzător, sau
acesta va restitui contravvaloarea actualizată a produsului respectiv.

Produsele de folosinţă îndelungată sunt însoţite la cumpărare de


certificate de garanţie.

Certificatul de garanţie cuprinde :


- elemente de identificare a produsului (denumire, denumirea fabricii
producătoare,etc.);
- durata medie de utilizare
- termenul de garanţie;
- asigurarea garanţiei;
- denumirea şi adresa unităţii specializate cu care s-a încheiat contractul
de service;
- rubrici pentru ţinerea evidenţei activităţilor de întreţinere, reparare
pentru produs în termenul de garanţie.

Durata medie de utilizare reprezintă intervalul de timp stabilit prin


documente tehnice normative, declarat de producător sau convenit între părţi,
în care produsele trebuie să-şi păstreze caracteristicile de calitate prescrise,
dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare,
utilizare.

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de producător, în care


produsul poate fi consumat şi în care acesta să îşi păstreze caracteristicile
calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare,
depozitare, consum stabilite.

Pe etichete sau pe ambalaje se înscriu :


- data limită de consum :
- „expiră la data de ... „;
- „a se consuma până la data de ...”;
- „data expirării...”.

După această dată produsele (lactate, carne, produse perisabile) trebuie


retrase de la vânzare, existând riscul de alterare şi de producere a
toxiinfecţiilor alimentare.
- limita optimă de consum :
- „a se consuma de preferinţă înainte de data...”;
- „a se consuma de preferinţă până la sfârşitul ...”.
62
După această dată, producătorul nu mai garantează menţinerea
caracteristicilor organoleptice, valoarea nutritivă a produselor, dar acestea pot
fi consumate dacă au fost păstrate în condiţii corespunzătoare. Se stabileşte
pentru conserve, produse congelate, cafea,etc. Limita optimă de consum este
însoţită de indicarea condiţiilor de păstrare, mai ales umiditatea şi
temperatura.
Ordonanţa Guvernului nr.42/1995 prevede faptul că stabilirea termenului
de valabilitate pentru produsele alimentare, se face de către producător, pe
răspunderea acestuia sau prin colaborare cu unităţi de cercetare şi laboratoare
specializate.
Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat prin reetichetarea
sau reambalarea de către producător. În legislaţie se prevede obligaţia
înscrierii termenelor de garanţie sau de valabilitate, pe ambalaje, produse,
etichete, sau pe documentele care însoţesc mărfurile.

În ţările dezvoltate, în care progresul ştiinţei şi tehnicii este mai evident prin modernizarea
permanentă a tehnologiilor de prelucrare, prin perfecţionarea reţetelor de fabricaţie a
produselor alimentare, termenul de valabilitate este declarat ca dată maximă până la care este
de preferat să se consume produsele alimentare. Motivele acestei abordării a termenului de
valabilitate sunt : folosirea aditivilor alimentari, care contribuie la creşterea gradului de
stabilitate a produselor alimentare; preambalarea în proporţie de peste 80%; folosirea
materialelor de ambalare cu proprietăţi superioare, care etanşeizează şi mai mult decât atât,
ermetizează produsele alimentare ambalate; folosirea unor ambalaje de transport etanşe şi
opace.
De multe ori se evită restricţiile privind depozitarea şi păstrarea, ţinând cont de aspectele
prezentate mai sus.
Stabilirea termenului de valabilitate, ca dată maximă până la acre este de preferat să se
consume produsul alimentar, prezintă avantajul că în operaţiunile comerciale se elimină efortul
birocratic de a compara permanent data de fabricaţie cu termenul de valabilitate, cu condiţiile
de depozitare, de păstrare.
În prezent foarte multe firme producătoare de produse alimentare, garantează complet
produsele, oferind bonuri de garanţie, înlocuind produsele care nu dau satisfacţie
consumatorului.
De asemenea, în ţările dezvoltate, unde protecţia consumatorilor este mult mai avansată,
consumatorul poate afla gradul de prospeţime al produselor alimentare, deci cât de aproape se
află acestea faţă de limita lor de consum.
Punctul de prospeţime se găseşte pe o etichetă lipită pe ambalaj sau se aplică direct pe
ambalaj.
Suferind o reacţie cromatică (culoarea acestuia se modifică în funcţie de gradul de
prospeţime), arată dacă produsul este sau nu de calitate corespunzătoare, cât de aproape se
află de limita de consum, în condiţiile respectării parametrilor de păstrare – temperatură,
umiditate.
Indicatorul timp/temperatură obţinut în urma unor cercetări intense, de către americani,
se aplică în cazul produselor alimentare proaspete, refrigerate1.

63
1.Managementul calităţii şi protecţia consumatorilor; ASE Bucureşti, 1996.

4. CODIFICAREA, MARCAREA ŞI AMBALAREA


PRODUSELOR ÎN INCIDENŢĂ CU CALITATEA PRODUSELOR

4.1. ELEMENTE DE CODIFICARE A PRODUSELOR

Clasificările produselor sunt asociate cu sisteme de codificare.

Codul este o combinaţie de elemente simbolice prin care se


reprezintă o informaţie.
În funcţie de elementele simbolice folosite, codul este de mai multe tipuri :

 Cod alfabetic – elementele simbolice sunt litere;


 Cod numeric – elementele simbolice sunt cifre;
 Cod alfa numeric – elementele simbolice sunt litere şi cifre.

Codificarea este operaţiunea de transpunere în cod a elementelor


definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene.
Informaţiile cuprinse în coduri se referă la :
 Elementele de identificare a produsului : denumirea produsului,
denumirea fabricii producătoare sau marca de fabrică, cantitatea
ambalată;
 Preţul;
 Caracteristicile de calitate a produsului.

Interpretarea informaţiilor codificate este imposibilă pentru consumatorii


neinstruiţi. De aceea, informaţiile referitoare la termenul de valabilitate, foarte
importante pentru consumatori, sunt reprezentate clar, pe etichete sau prin
imprimarea pe ambalaj. De asemenea, informaţiile cu privire la compoziţia
produselor (conservanţi, coloranţi, valoarea nutritivă), la modul de utilizare, de
conservare şi păstrare a produselor, contraindicaţiile, sunt prezentate în clar pe
etichete sau în documentele care însoţesc produsele. De obicei, etichetele
conţin în clar şi informaţii referitoare la elementele de identificare a produsului.
Codul cu bare simbolizează caracterele numerice sau
alfanumerice prin alternarea unor bare de culoare închisă cu spaţii
albe. Codul cu bare poate fi imprimat pe produs, pe ambalajul produsului sau
pe etichete aplicate pe ambalaj. Datele codificate în sistemul „cod cu bare”
sunt citite prin metoda lecturii optice cu ajutorul unui echipament informatic
numit scanner. Aceasta presupune existenţa unor case de marcat electronice,

64
prevăzute cu dispozitive de citire optică, conectate la calculator. Se utilizează 2
tipuri de instrumente de citire a codului cu bare, şi anume :
 Creionul optic – deplasat de operator de-a lungul codului;
 Citire cu laser.

Preocupările pentru eficientizarea activităţii în comerţul cu amănuntul,


uniformizarea sistemelor de codificare, pentru automatizarea informaţiilor
referitoare la vânzări s-au concretizat în 2 sisteme unitare de codificare :
1. Codul Universal al Produselor (UPC) utilizat în SUA.
- prima cifră este o cheie a clasificării;
- următoarele 5 cifre identifică producătorul;
- următoarele 5 cifre identifică produsul;
- ultima cifră este cifra de control.

X XXXXX XXXXX C

Cifra cheie cod producător cod produs cifra de control

Figura 4.1. – Structura codului UPC.

2. Codul European al Articolelor (EAN) compatibil cu UPC. Codul


EAN are 13 caractere numerice.
- primele două reprezintă ţara de origine;
- următoarele 5 cifre identifică producătorul;
- următoarele 5 cifre identifică produsul;
- ultima cifră este cifra de control.

XX XXXXX XXXXX C

Cod ţară cod producător cod produs cifra de control

Figura 4.2. – Structura codului EAN.

Sistemul Ean are o capacitate mare de cuprindere – circa 10 miliarde de


produse. A fost preluat de un număr mare de ţări, nu numai din Europa.
Sistemul EAN oferă a serie de avantaje. Informaţiile codificate sunt de obicei
importante pentru producători şi comercianţi, deoarece se prelucrează
electronic, cu mare rapiditate, cunoscându-se astfel, în orice moment, situaţia
vânzărilor, a stocurilor de mărfuri, a veniturilor realizate.
1.Avantaje pentru producători :
- informarea operativă în legătură cu modificările ce apar în desfacerea
produselor având astfel posibilitatea adaptării rapide la cerinţele pieţei;
2. Avantaje pentru comercianţi:
- gestionarea eficientă a stocurilor de mărfuri (se cunoaşte în orice moment
situaţia stocului pentru fiecare produs);
- înregistrarea operativă fără erori a datelor referitoare la produsele
vândute;
65
- comanda automată a produselor printr-un calculator conectat la cel al
furnizorului;
- urmărirea mai eficientă a rezultatelor acţiunilor promoţionale.
3. Avantaje pentru client :
- reducerea timpului de aşteptare la casă;
- obţinerea bonului pe care sunt trecute denumirea şi preţul fiecărui produs.

Codul cu bare reprezintă un dezavantaj şi anume cantitatea relativ mică de


informaţii ce poate fi codificată. Astfel, a apărut un nou cod numit „DATA
MATRIX” (matrice cu date) care poate coda un număr mult mai mare de
informaţii – poate ajunge până la 500 caractere- într-un spaţiu mai restrâns
– 1,3 mm – faţă de codul cu bare care conţine între 8 şi 22 caractere
numerice în circa 26 mm. Data Matrix utilizează pentru decodificare
telecamera bidimensională. Ca aspect, seamănă cu tabla de şah. Ca şi codul
se poate imprima direct pe produs, pe o etichetă sau pe ambalaj.

4.2. FUNCŢIILE ŞI CLASIFICAREA MĂRCILOR

4.2.1. SEMNELE CE POT FI FOLOSITE CA MĂRCI

Marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau
juridice să distingă produsele, lucrările sau serviciile sale de cele ale
concurenţilor, oferind garanţia unei calităţi superioare, constante.

Marca formează în condiţiile legii obiectul unui drept exclusiv, adică poate fi
protejată prin înregistrarea ei de către organismul de specialitate – în România
acesta este Oficiul de Stat pentru Invenţii şi Mărci OSIM.
Semne folosite ca mărci :
1. Numele – trebuie să aibă aspect exterior caracteristic prin grafică,
culoare. Pot apărea ca embleme, semnături.
Exemple : Ford, Gilette, Pierre Cardin,Uncle Beń s, Margaret Astor, Christian Dior.

2. Denumirile – trebuie să fie de fantezie. Sunt cuvinte luate din limbajul


curent sau inventate.
Exemple : Cocolino, Omo, Bunica, Poiana, Rex, Palmolive, Goldstar .
Cele care sugerează calitatea produsului, respectiv destinaţia lui sau anumite
caracteristici de calitate, se impun mai uşor publicului, sunt uşor de reţinut şi au
perspectivă comercială.
Exemple : mărcile de autoturisme Jaguar, Pantera sugerează forţă, rapiditate, viteză,
silenţiozitate;
- mărcile „Excelent” , „Elite” – calitate superioară;
- „Leganza” sugerează fineţe, eleganţă, silenţiozitate;
- „Miss SportY” sportivitate, tinereţe;
- „lux” calitate superioară, etc.

3. Literele şi cifrele – literele sunt iniţialele unui nume sau ale unei
întreprinderi.
Exemple : CK (Calvin Klein); XL (Xavier Laurent); J (Janine); BMW (Bayerische
Motoren Werke); Fiat ( Fabrica Italiana Automobili Torino); MEX (Mobeexpert).
Cifrele semnifică varianta modelului, o caracteristică de calitate, anul apariţiei
modelului.

66
Exemple: Dacia 1410, Peugeot 406; Audi A6; Renault 21; Fiat 1300; Fiat 1500.

4. Reprezentările grafice – embleme, vignete, peisaje, monumente,


portrete, blazoane, desene, sigilii. Emblemele sunt semne figurative
simple, cu valoare simbolică.
Exemple : Puma, Pelican, Apple, Winston, Rex, Peugeot. Vignetele sunt combinaţii de
linii sau ansambluri de figuri – ADIDAS, REBOOK, AUDI, MERCEDES, LOTTO.
5. Culoarea – Exemple :
- violet – culoarea mărcii Milka;
- galben – culoarea mărcii Kodak;
- alb/verde – culoarea mărcii Connex;
- albastru/portocaliu – culoarea mărcii Dialog.
6. Forma produsului sau a ambalajului este mai rar utilizată ca marcă.
Exemple: forma ambalajului ciocolatei Toblerone, a sticlei Coca-Cola.

7. Marca sonoră este folosită pentru servicii.


Exemple: semnalele posturilor de radio.

8. Combinaţii de elemente. Se pot combina numele cu denumirile sau


denumirile cu reprezentările grafice.
Exemple: Alfa Romeo, Ford Mondeo.

4.2.2. FUNCŢIILE MĂRCILOR

1.Funcţia de identificare a produselor. Oferă cumpărărtorului posibilitatea


să se orienteze rapid spre produsele care şi-au câştigat o bună reputaţie.
2.Funcţia de garantare a unui calitativ constant. Diversificarea ofertei de
mărfuri aa determinat pe lângă funcţiile de mai sus, considerate clasice, şi alte
funcţii.
3.Funcţia de concurenţă. Produsele unei întreprinderi se diferenţiază de
celelalte prin calitate, prezentate şi chiar în cadrul aceleaşi întreprinderi s-a
ajuns la o diferenţiere a mărcilor. De exemplu : tipurile de margarină existente
pe piaţa actuală de mărfuri alimentare.
4.Funcţia de reclamă. Determinată de dinamismul mărcilor şi publicitate.

Marca sugerează caracteristicile de calitate ale produsului, avantajele


funcţionale, satisfacţiile emoţionale, personalitatea produsului, categoria de
utilizatori. Pentru a-şi îndeplini aceste funcţii, marca trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii :
 Să fie clară, expresivă, eufonică (să se pronunţe uşor în limba
respectivă);
 Să aibă caracter distinctiv şi de noutate (să nu se confunde cu alte
mărci);
 Să nu fie deceptivă (adică să nu inducă în eroare publicul asupra
caracteristicilor la care se referă);
 Să fie semnificativă;
 Să aibă o semnificaţie legată de produsele în cauză.

4.2.3. CLASIFICAREA MĂRCILOR


67
Mărcile se pot clasifica după mai multe criterii, şi anume :
1. După destinaţie :
- mărci de fabrică –aplicate de producător pe produsele sale , sunt mai
răspândite decât cele de comerţ. Exemple : Coca –Cola, Pepsi-cola, Nestle.
- mărci de comerţ – aplicate de întreprinderea care comercializează
produsele. Se remarcă tendinţa de comercializare a unor produse fără
nume „no name” sau „produse albe”. Exemple : Adidas, Trident, Metro,
Billa.

2. După obiect :
– mărci de produse;
– mărci de servicii.

Mărcile de produse pot fi :


- mărci individuale de produs (monomărci); întreprinderea producătoare
înregistrează o marcă pentru fiecare din produsele sale. Exemple : firma
Procter and Gamble care a înregistrat mărcile Ariel, Tide, Pampers,etc.
- o marcă pentru toate produsele firmei;
- mai multe mărci pentru fiecare linie de produse. Exemple : Malizia pentru
femei şi Malizia Uomo (linie de produse cosmetice);
- mărci structurate pe mai multe niveluri, de exemplu prin combinarea mărcii
de fabrică cu marca individuală de produs, mai ales în domeniul
automobilelor (Opel Astra, Opel Vectra, Opel Frontiera,etc.).

Mărcile de servicii por fi :


- mărcile de servicii care se aplică pe produse sau sunt ataşate produselor
pentru a indica pe cel care a prestat serviciile. Exemple : mărcile pentru
servicii de spălătorie „Nufărul”, „Perfect Clean”, vopsitorii, etc.;
- mărci de servicii care indică servicii nelegate de produse. Exemple : servicii
bancare (BRD; BCR), de transport (Tarom, Austrian Airlines), agenţii de
presă (Mediafax), servicii turistice (Intercontinental, lido), servicii de
spectacole, etc.

3. În funcţie de titularul dreptului de marcă :


- mărci individuale – care aparţin unei persoane determinate fizic sau
juridic;
- mărci colective –aparţin unor asociaţii de producători sau prestatori de
servicii.
4. În funcţie de normele care le reglementează:
- mărci facultative –dreptul de a decide aplicarea mărcii aparţine
producătorului, comerciantului sau întreprinderii prestatoare de servicii. De
regulă mărcile sunt facultative.
- mărci obligatorii –pentru unele produse marcarea este obligatorie. În
majoritatea ţărilor este obligatorie marcarea obiectelor obţinute din metale
preţioase.
5. După compoziţie :
- mărci simnple ;

68
- mărci compuse –din 2 sau mai multe caractere, elemente verbale sau
figurative. Asigură mai uşor caracterul distinctiv al mărcii.
6. Alte tipuri de mărci :
- marca notorie – larg cunoscută, cu renume deosebit în rândul
consumatorilor;
- marca defensivă – prezintă modificări de detaliu ale mărci înregistrate
pentru a împiedica înregistrarea de către alte întreprinderi a unor mărci
asemănătoare;
- marca de rezervă – în momentul înregistrării ei, întreprinderea nu are
intenţia să o folosească . Ea nu este legată de o marcă principală, a cărei
protecţie s-o întărească;
- marca de conformitate – existenţa acesteia este dovada faptului că
produsul sau serviciul se realizează/prestează în condiţii care garantează
un nivel ridicat al calităţii. Este un mijloc de influenţare a opiniei
cumpărătorului potenţial, mărind nivelul de încredere al acestuia în produs.
Marca de conformitate apare pe etichete, pliante sau instrucţiunile care
însoţesc produsul certificat;
- mărcile ecologice .
Pentru reducerea efectelor negative pe care procesele şi produsele le pot
avea asupra mediului ambiant au fost introduse într-o serie de ţări sisteme
de marcare ecologică a produselor/serviciilor. Primul sistem de marcare
ecologică – „Blue Angel” – a fost introdus în Germania în 1978. Dacă un
produs îndeplineşte crioteriile de performanţă ecologică –
implicaţiileprodusului şi procesului de obţinere a lui asupra mediului,
cerinţele de securitate, îndeplinirea funcţiilor sale de bază – este înscris în
catalogul „Blue Angel” şi obţine marca de produs ecologic. Aceasta apare
pe eticheta produsului. În Germania a fost introdusă şi marca ecologică
pentru ambalaje „Der Grüne Punkt” – ambalaje destinate colectării în
vederea reciclării sau pentru incinerare - , în anul 1990. Sistemul german
de marcare ecologică a fost preluat şi de alte ţări ca : Olanda, Franţa,
Danemarca, Marea Britanie. În Canada a fost introdus un sistem de
marcare ecologică în 1988 „Environmental Choise”; în Japonia în 1898 s-
a introdus marca ecologică „EcoMark”; în 1989 ţările nordice au stabilit
un sistem de marcare ecologică comun. În Franţa a fost introdus în anul
1991 un sistem de marcare ecologică care se aseamănă cu sistemul
german. Acesta are la bază analizarea întregului ciclu de viaţă al
produselor.
Criteriile pe baza cărora se acordă dreptul de aplicare a mărcii ecologice se
referă la întregul ciclu de viaţă al produsului, la opiniile consumatorilor cu
privire la produsul respectiv. La nivelul Uniunii Europene, introducerea
sistemului unitar de marcare ecologică urmăreşte promovarea produselor cu
impact ambiental redus, informarea corectă a consumatorilor privind
caracteristicile ecologice ale produselor. Dreptul de aplicare a mărcii ecologice
„Eco” se acordă numai întreprinderilor ale căror produse sunt conforme cu
reglementările foarte stricte ale Uniunii Europene privind protecţia vieţii,
sănătăţii, securităţii consumatorilor, precum şi mediului înconjurător.

4.3. AMBALAREA PRODUSELOR

69
Ambalajul mărfurilor poate fi privit din punct de vedere tehnic şi
economic.
Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă
„un mijloc sau ansamblu de mijloace, destinat să cuprindă sau să învelească un
produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară
din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii
şi integrităţii acestora în starea de livrare, în decursul manipulării,
transportului, depozitării şi desfacerii – până la consumator sau până la
expirarea termenului de garanţie „.

Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi considerat un produs


finit oarecare cu o anumită destinaţie, în care s-au investit cheltuieli cu
materii prime şi de obţinere.
Ambalarea mărfurilor este definită conform STAS 5845/1-1986 ca fiind
„operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură cu ajutorul ambalajului,
protecţia temporară a produsului, în decursul manipulării (transportului,
depozitării), contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumarea sau până
la expirarea termenului de garanţie”.

4.3.1. CLASIFICAREA AMBALAJELOR

1. După natura materialului din care sunt obţinute : putem avea


următoarele tipuri de ambalaje:
 Ambalaje din hârtie, carton,
 Ambalaje din sticlă;
 Ambalaje din metal;
 Ambalje din mase plastice;
 Ambalaje din materiale textile;
 Ambalaje din materiale complexe.

2. După sistemul de confecţionare :


 Fixe;
 Demontabile;
 Pliabile.

3. După tipul ambalajului :


 Lăzi;
 Cutii;
 Flacoane;
 Pungi.

4. După domeniul de utilizare :


 Ambalaje de transport;
 Ambalaje de prezentare;
 Ambalaje de desfacere.

5. După natura produsului ambalat :


 Pentru produse alimentare;
70
 Pentru produse industriale;
 Pentru produse periculoase.

6. După gradul de rigiditate :


 Rigide ;
 Semirigide ;
 Suple .

7. După modul de circulaţie :


 Refolosibile ;
 Nerefolosibile.

4.3.2. FUNCŢIILE AMBALAJELOR

Comercializarea produselor este de neconceput în cele mai multe cazuri


fără existenţa ambalajelor. Lipsa ambalajului ar face schimbul de mărfuri
costisitor, ineficient, imposibil. La nivel mondial, aproximativ 99% din
producţia de mărfuri este ambalată. Importanţa ambalajului este dată de cele
trei funcţii ale sale :
 Funcţia de conservare şi protecţie a produselor şi a calităţii
acestora;
 Funcţia de manipulare, transport, depozitare;
 Funcţia de promovare a vânzării mărfurilor.

1.Funcţia de conservare şi protecţie a produselor şi a calităţii acestora.

Această funcţie presupune corelarea perfectă între ambalaj, produs şi


metoda de conservare a acestuia în vederea protejării conţinutului de factorii
mediului extern (factori fizici, chimici, biologici).
Protecţia împotriva factorilor fizici:
 Solicitări mecanice - (trepidaţiile din timpul transportului) care pot
comprima, tasa produsul în ambalaj. Acesta nu mai este protejat
împotriva solicitării mecanice ulterioare, datorită spaţiului creat între
produs şi ambalaj;
 Lumina – produce decolorarea şi degradarea mărfurilor.De exemplu :
pierderea vitaminelor.Produsele care conţin coloranţi naturali se
decolorează sub acţiunea luminii sau prezintă pete şi culoare
neuniformă. Alimentele bogate în grăsimi râncezesc sub acţiunea directă
a luminii şi oxigenului. Pentru a opri pătrunderea luminii în interiorul
ambalajului se foloseşte ambalajul opac, ca de exemplu cel obţinut din
aminoplaste pentru medicamente;
 Temperatura - ambalajul trebuie să protejeze produsul de temperaturi
ridicate sau scăzute, de variaţile de temperatură. Se folosesc ambalaje
din materiale plastice, lemn, protecţii suplimentare cu rumeguş, folii de
aluminiu. Pentru a asigura protecţia termică, ambalajul trebuie să fie
rezistent la şocuri termice, la temperaturi ridicate dacă produsul necesită
sterilizare sau la temperaturi scăzute, dacă produsul este conservat prin
congelare sau dacă produsul este comercializat în zone cu temperaturi
71
foarte scăzute. De exemplu PVC devine fragil la temperaturi mai mici de
–10oC.

Protecţia împotriva factorilor chimici:


Ambalajul trebuie să asigure protecţia produselor faţă de diferite
substanţe chimice ca : hidrogen, amoniac, dioxid de sulf, dioxid de carbon.
Ambalajul joacă un rol dublu , şi anume :
a) De barieră la transferul de gaze din exteriorul în interiorul
ambalajul:
 Barieră de oxigen şi vapori de apă eliminând riscul dezvoltării
mucegaiurilor, bacteriilor aerobe, oxidării produselor;
 Barieră împotriva substanţelor volatile din mediu (fum, parfumuri),
hidrocarburi care ar putea degrada proprietăţilor organoleptice (gust,
miros).

b) De barieră la transferul de gaze din interior spre exterior, evitându-


se :
 Pierderea aromei produsului (de exemplu , la cafea);
 Deshidratarea produsului;
 Pierderea gazului sau amestecului gazos introdus în ambalaj în
vederea conservării produsului introdus în ambalaj în vederea
conservării produsului (CO2, N2, vapori de alcool). Pe de altă parte prin
contactul direct produs-ambalaj, trebuie să se asigure starea intactă a
calităţii mărfurilor (ambalajul să fie neutru faţă de produs, să nu afecteze
negativ produsului în urma unor reacţii chimice). De exemplu : reacţiile
chimice dintre compuşii chimici ai cutiei de conserve imperfect cositorită
şi cei ai produsului ambalaz, duc la apariţia bombajului chimic ca urmare
a gazelor toxice care deformează capacul cutiei. Conţinutul cutiei de
conserve devine impropriu pentru consum.

Protecţia împotriva factorilor biologici :


Rolul ambalajului este de a proteja produsele faţă de microorganismele
din atmosferă, împiedicând astfel contaminarea lor – trebuie să asigure o
etanşeizare perfectă faţă de germenii microbieni. De asemenea, ambalajul
împiedică contactul direct dintre produsele sterile şi persoanele care le
manipulează. Cerinţele igienico-sanitare ce trebuie respectate la
comercializarea produselor alimentare se referă şi la modul de ambalare a
acestora, pentru protecţia populaţiei faţă de contaminarea cu germeni
patogeni, evitându-se astfel toxiinfecţiilor alimentare. Pe de altă parte, se
pune problema protecţiei mediului înconjurător faţă de caracterul toxic al unor
produse (produse chimice, gaze) şi problema compatibilităţii ambientale a
ambalajului.
„Ambalajul total” presupune astfel pe lângă îndeplinirea celor trei
funcţii enumerate mai sus şi compatibilitatea sa cu mediul ambiant
(funcţia socială a ambalajului),prezentată în cadrul subcapitolului
„Ambalajul ecologic”. Evoluţia ambalajului până la apariţia ambalajului total
şi funcţiile acestuia sunt prezentate în figura 4.3.

Ambalaj marketing Amabalaj serviciu

72
Comunicare prin imagine Păstrarea, depozitarea
produselor
Comoditatea în utilizare

Ambalaj total

Ambalaj industrial Ambalaj social


Protecţia produsului Compatibilitate
ambientală

Figura 4.3. – Ambalajul total.

2.Funcţia de manipulare, depozitare, transport.


Pe parcursul circuitului tehnic, mărfurile şi ambalajele lor sunt supuse la
circa 30-40 operaţii de manipulare şi deci unor solicitări mecanice, care le pot
deteriora. Pentru a înlesni operaţiile de manipulare, ambalajele trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii :
 Să faciliteze manipularea produselor prin formă, greutate, volum,
prezenţa unor orificii care să permită prinderea lor;
 Să asigure securitatea operatorilor şi stabilitatea încărcăturii. În timpul
depozitării ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile următoare :
- să fie uşor de stivuit;
- să fie precizate condiţiile în care pot fi manipulate;
- să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate în spaţii deschise.

Transportul nu se poate efectua fără ambalaj pentru majoritatea mărfurilor.


Ambalajele de transport trebuie să corespundă următoarelor cerinţe :
- adaptarea la normele de transport;
- optimizarea raportului volum-greutate;
- posibilitatea de adaptare a ambalajului la unităţile de încărcare utilizate
(palete, vagoane de cale ferată, camioane).

Ambalajul oferă o serie de informaţii cu privire la condiţiile de manipulare,


transport, depozitare, cu ajutorul unor simboluri – imagini sugestive. În
perioada actuală se impune raţionalizarea proceselor de manipulare,
depozitare, transport, prin operaţiuni de paletizare, containeizare , modulare.

3.Funcţia de promovare a mărfurilor.


În perioada actuală se acordă o foarte mare importanţă acestei funcţii,
deoarece acceptarea unor produse de către consumnatori depinde într-o mare
măsură de estetica ambalajului. Numit şi „vânzătorul tăcut” al mărfii,
ambalajul informează şi seduce consumatorul prin dimensiunea sa estetică.
În multe cazuri (de exemplu în cazul vânzării prin autoservire), ambalajul
înlocuieşte arta vânzătorului prin contactul direct al cumpărătorului cu
produsul respectiv, contribuind astfel la promovarea produselor pe piaţă.
Pentru a-şi îndeplini această funcţie, ambalajul trebuie să îndeplinească o serie
de condiţii :
 să atragă atenţia cumpărătorului în mod spontan, să fie uşor de
recunoscut, să sugereze o idee precisă despre produs. Ambalajul poate
73
atrage atenţia cumpărătorului prin modul de realizare , etichetă, marca
de fabrică, sau de comerţ, estetică;
 să facă publicitate produsului, dar în nici un caz să nu inducă în eroare
cumpărătorii. Trebuie să comunice publicului caracteristicile produsului,
elementele de identificare, condiţiile de utilizare - denumire, marcă,
provenienţă, mod de utilizare, compoziţie chimică, durată de
conservare, toxicitate, impactul asupra mediului, termenul de
valabilitate. Informaţiile sunt prezentate prin texte, etichete,
pictograme,coduri;
 să pună în valoare caracteristicile esenţiale ale produsului astfel încât
consumatorii să-l deosebească cu uşurinţă de produsele similare;
 noul ambalaj să nu ducă la scăderea încrederii clienţilor tradiţionali în
calitatea produsului, să fie superior celui vechi;
 caracteristicile estetice ale ambalajului au mare importanţă, acţionând
asupra psihicului cumpărătorului, determinând astfel atracţia
psihofiziologică faţă de produs.Forma trebuie să ţină seama de
ambianţa, locul, modul de utilizare al produselor, condiţiile de păstrare,
caracteristicile produsului. Ambalajul trebuie să se caracterizeze prin
soliditate, greutate redusă, durabilitate, eficienţă în utilizare.De
exemplu, la ambalarea şampoanelor pentru copii se folosesc difeirte
figurine din material plastic, diferit colorate. Culoarea acţionează şi ea
asupra psihicului cumpărătorului. În momentul vizualizării produsului,
cumpărătorul sesizează mai întâi culoarea, apoi desenul şi marca.
Grafica trebuie să fie simplă, expresivă, clară, iar ilustraţia să fie
compatibilă cu produsul ambalat. O grafică modernă se caracterizează
prin sobrietate, echilibru, elemente coloristice, punerea în valoare a
denumirii produsului, a mărcii. Concepţia grafică de ansamblu trebuie să
permită o citire rapidă, corectă fără să dea naştere la confuzii.În
condiţiile în care raportul calitate – preţ este egal la mai multe
întreprinderi, produsele care se diferenţiază prin stil, creativitatea
ambalajului, ies în evidenţă faţă de cele concurente, fiind preferate şi
deci cumpăarte de consumatori;
 să permită situarea produsului într-o grupă de referinţă (produs
alimentar, produs chimic, produs menajer, produs de lux, produs
cosmetic).

4.3.3. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE PENTRU AMBALAJE

Materialele utilizate pentru obţinerea ambalajelor sunt : hârtia, cartonul,


sticla, materialele plastice, materialele metalice, lemnul, materialele textile,
materialele complexe. În Uniunea Europeană ponderea materialelor pentru
ambalajelor este :
 hârtie – carton 45%;
 sticlă 30%;
 materiale plastice 13%;
 materiale metalice 12%;
Începând din 1994 se constată creşteri considerabile la materialele plastice.

74
Hârtia-cartonul (materiale celulozice). Se disting trei categorii de
materiale de bază destinate fabricării ambalajelor din hârtie-carton :
 hârtia pentru ambalaj ;
 carton plat – duplex (minim 2 straturi de material fibros unite prin
presare în stare umedă), triplex (minim 3 straturi);
 carton ondulat obţinut din 1-4 straturi netede şi 1-3 straturi ondulate
unite între ele printr-un adeziv. Se combină cu lemnul şi materialele
plastice. Se foloseşte la ambalarea produselor ce necesită protecţie
contra şocurilor mecanice – sticlă, ceramică, mobilă.

Cartoanele sunt foate utilizate pentru ambalarea produselor alimentare lichide


închis ermetic. Caracteristicile hârtiei-cartonului sunt :
- masa volumetrică între 0,8-1,2 g/m2 pentru hârtia de ambalaj şi maximum
1 g/m2 pentru cartonul ondulat;
- sunt apte pentru contactul cu alimente;
- sunt inodore, insipide;
- hârtia pergament are o permeabilitate redusă;
- hârtia şi cartonul acoperite, laminate sunt rezistente la ulei, gaze, alcool,
hidrocarburi, eteri, esteri, cetone, acizi, baze, radiaţii UV (ultaviolete), la
mirosuri, vapori de apă, la aer, arome.

Materialele plastice. Acestea sunt larg utilizate pentru obţinerea ambalajelor


datorită proprietăţilor lor, şi anume :
- au masă specifică redusă (1 – 1,5 g/cm3);
- au rezistenţă deosebită în mediul umed, rezistenţă la acţiunea acizilor şi
bazelor;
- au o bună rezistenţă mecanică;
- se prelucrează uşor obţinându-se ambalaje de forme şi dimensiuni diferite,
cu estetică corespunzătoare;
- au proprietăţi igienico-sanitare, nu constituie mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, se spală uşor;
- produsele obţinute din materialele plastice destinate obţinerii ambalajelor
sunt : filmele flexibile din care se obţin saci, pungi; foliile rigide pentru
pahare, tăbliţe, platouri; materialele complexe care servesc drept barieră
la gaz sau umiditate.

Materialele metalice. Metalul este utilizat pentru cutiile de conserve în


industria alimentară (oţelul, aluminiul, materialele combinate – material
plastic, carton, metal). Cutiile metalice se obţin, în general, din tabla de oţel
acoperită cu un start subţire de staniu, cositor, crom, aluminiu. Opinia
consumatorului este uneori mai puţin favorabilă, în sensul că produsul capătă
„gustul de metal”. De aceea, cutiile de metal sunt lăcuite. Cutiile mai pot fi
realizate dintr-o combinaţie de materiale : carton, folie de aluminiu-mase
plastice, folosite la ambalarea produselor sub formă de granule sau puberi cum
ar fi laptele praf, cacao, cafea instant.

Sticla. Deţine o pondere importantă în sectorul ambalajelor datorită


avantajelor pe care le prezintă, şi anume :
- oferă proteecţie bună (barieră la gaze, vapori, lichide);

75
- este transparentă, permiţând vizualizarea produsului;
- este inertă din punct de vedere chimic faţă de produsele alimentare;
- prezintă stabilitate ridicată faţă de baze, acizi (singurul acid care o atacă
este HF);
- este un material igienic, uşor de spălat, care suportă sterilizarea;
- nu are miros, nu modifică gustul alimentelor;
- poate fi colorată; aducând astfel o protecţie favorabilă produsului faţă de
radiaţiile ultraviolete;
- poate fi prelucrată în forme variate;
- prezintă o bună rezistenţă la presiuni interne ridicate (de exemplu la
ambalarea şampaniei);
- rezistenţă mecanică bună;
- duritate ridicată;
- proprietăţi igienico-sanitare , nu este un mediu prielnic dezvoltării
microorganismelor;
- material economic;
- material reciclabil.
Prezintă şi unele dezavantaje, cum ar fi :
- rezistenţă mică la şoc, fragilitate;
- greutate relativ mare, dificil de manevrat, cheltuieli de transport;
- nu rezistă la schimbări bruşte de temperatură.

Lemnul. Este concurat de cartonul ondulat şi materialele plastice.Are


următoarele caracteristici :
- rezistenţă bună la solicitări mecanice;
- rezistenţă bună la uzură;
- material ecologic;
- substanţele organice şi anorganice din compoziţia sa chimică (răşini,
substanţe tanante, uleiuri volatile eterice) pot influenţa caracteristicile
organoleptice ale produselor. De exemplu : ţuica învechită cel puţin un an
în butoaie de stejar are o culoare mai gălbuie şi o aromă mai pronunţată.
Coniacul capătă culoarea galben-aurie prin oxidarea taninului din doagele
butoaielor.
Dezavantajul lemnului constă în faptul că este un mediu prielnic dezvoltării
microorganismelor şi pătrunderii insectelor.Lemnul se foloseşte mai ales la
confecţionarea ambalajelor de transport.

Materialele textile. Se folosesc pentru obţinerea sacilor textili, pentru


căptuşirea ambalajelor din lemn, carton. Prezintă următoarele avantaje :
- rezistenţă la rupere;
- absorb umiditatea;
- permeabilitate la aer, apă, vapori;
Dezavantajele sunt :
- mediu prielnic dezvoltării microorganismelor;
- pot fi atacate de rozătoare, insecte;
- nu rezistă la foc.
Au aplicabilitate restrânsă în domeniul ambalării mărfurilor.

76
Materialele complexe de ambalare. Acestea au apărut pe piaţă în ultimii 50
de ani. Se obţin prin asocierea unor materiale uşoare. Ele au apărut deoarece
s-a constatat că un singur tip de material nu răspunde la toate cerinţele unui
produs sau altul. S-a folosit astfel tehnica acoperiri unui material – hârtie,
carton, material plstic, metal – cu 2-3 straturi de alte materiale. De exemplu:
cartonul caşerat cu polietilenă, asociat cu folie de aluminiu se foloseşte la
confecţionarea ambalajelor de formă tetraedrică, paralelipipedică, pentru
lichidele alimentare sterilizate UHT (sistemul de ambalare Tetra Pak). După
1990 au apărut pe piaţă ambalaje de tipul materialelor substitutive, ca de
exemplu scotchban-ul care are proprietăţi de înaltă barieră faţă de apă,
grăsimi, uleiuri şi nu modifică reciclabilitatea hârtiei şi biodegradabilitatea
cartonului. Acesta se foloseşte pentru produsele alimentare : carne, produse
alimentare bogate în uleiuri, grăsimi, îngheţată, biscuiţi, hamburgheri,etc.
4.3.4. METODE DE AMBALARE

1. Ambalarea colectivă. Se face prin gruparea într-o singură unitate de


vânzare a mai multor produse. Pentru aceasta se utilizează cartonul, hârtia,
foliile contractibile. Metoda se foloseşte la ambalarea unor produse ca : zahăr,
făină, orez, mălai, obţinându-se pachete paralelipipedice paletizate.

2. Ambalarea porţională. Cantitatea de produs în ambalaj este astfel


stabilită încât să fie consumată la o singură folosire. Metoda se foloseşte la
ambalarea zahărului, biscuiţilor, cafelei, brânzeturilor. Ca material de ambalare
se folosesc foliile contractibile, foliile termosudabile din aluminiu sau hârtie
metalizată.

3. Ambalarea tip aerosol. Noţiunea de „aerosol” se referă la o dispersie de


particule solide sau lichide, foarte fine, susceptibile de a rămâne un timp
îndelungat în suspensie în atmosferă. Ambalajul este un recipient rezistent la
presiune, uşor (din aluminiu, cositor, sticlă, materiale plastice) prevăzut cu o
valvă. Aceasta asigură etanşeizarea produsului, iar pe de altă parte permite
distribuirea acestuia în momentul în care este acţionată. Recipientul nu este
reutilizabil. Se folosesc în special recipiente din aluminiu care conţin produsul
activ şi un gaz comprimat – agent propulsor. Gazul propulsor poate fi :
- azotul – gaz inert faţă de majoritatea substanţelor farmaceutice şi
alimentare, care nu este toxic, neinflamabil şi inodor;
- dioxidul de carbon – bun agent propulsor, netoxic, neinflamabil,
bacteriostatic.
Metoda se utilizează pentru ambalarea produselor cosmetice, farmaceutice,
alimentare (frişca), chimice (vopsele), produse chimice (insecticvide).

4. Ambalarea în folii contractibile. Aceasta presupune ambalarea


produselor în bucăţi mici, uniforme, aşezate pe o placă suport, închise prin
acoperire cu folie şi termosudate. Foliile se obţin din polietilena termo-
conductibilă, policlorura de vinil, polipropilena, etc.
Există :
- ambalarea tip „skin” – ambalarea sub vid a produselor aşezate pe o placă
suportz plană, acoperite cu o folie transparentă cu închidere prin

77
termosudare. Se foloseşte pentru ambalarea mărfurilor alimentare, produse
cosmetice, medicamentelor, obiectelor de sticlă, porţelanului;
- ambalare tip „blister” – se presupune aşezarea produselor pe o placă
suport plană, acoperirea lor cu o folie transparentă care are alveole
termoformate cu închidere prin termosudare, lipire sau capsare;
- ambalarea alveolară presupune ambalarea produselor sub forma de bucăţi
mici, aşezate pe o placă suport ce are alveole termoformate, acoperite cu
folie, închise prin termosudare.

5.Ambalarea aseptică. Termenul „aseptic” presupune absenţa


micrioorganismelor. Operaţiile de sterilizare folosite sunt :
- sterilizare HTST (High Temperature Short Time);presupune încălzirea
rapidă a produselor la temperaturi cuprinse între 90-120 oC şi menţinerea
lor la această temperatură timp de câteva secunde. Metoda se aplică
produselor puternic acide care se menţin sterile la temperaturi scăzute;
- sterilizare UHT (Ultra High temperature);presupune încplzirea produselor
la temperaturi cuprinse între 135-150oC, menţinerea lor la această
temperatură timp de câteva secunde şi apoi răcirea bruscă. Pentru
obţinerea ambalajelor se folosesc materiale complexe pe bază de hârtie şi
carton. Structura cutiilor pentru băuturi este următoarea : hârtie 70%
(rigiditate), polietilenă 24% (etanşeizare), o folie de aluminiu 6% (barieră
contra aerului, luminii). Cele mai cunoscute ambalaje astfel obţinute sunt
cele folosite pentru ambalarea produselor pasteurizate şi sterilizate de tipul
Tetrarex, Tetra Pak. Sistemul de ambalare de tipul TETRA PAK a fost
considerat cea mai semnificativă invenţie în industria alimentară în ultimii
50 de ani.
- sterilizare LTLT ( Low temperature Low Time).

6. Ambalarea în vid. Unele produse cum ar fi : carnea, preparatele din carne,


sunt sensibile la acţiunea oxigenului şi chiar dacă ambalajul este impermeabil
la oxigen, cantitatea din acest gaz rămasă în ambalaj poate reacţiona cu
produsul, deteriorând calitatea acestuia. Ambalarea în vid constă în ambalarea
produsului într-un ambalaj impermeabil la gaze şi scoaterea aerului.
Materialele folosite pentru această metodă sunt materialele din carton pentru
ambalajul exterior şi folii din materiale complexe de ambalare, termosudabile,
impermeabile şi cu rezistenţă mecanică bună.
Ambalarea Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalării în vid care
se foloseşte în cazul unor produse ca : legumeee, fructe, peşte, brânzeturi,
carne, mezeluri, preparate din carne. Operaţia de ambalare în acest sistem
presupune pe lângă scoaterea aerului din ambalaj prin aspiraţie şi introducerea
ambalajului în care se află produsul în apă la o temperatură ridicaţă (92-97oC),
timp de o secundă. Foliile Cryovac se contrag cu 50-80% etanşeizând astfel
produsul.

7. Ambalarea în atmosferă modificată (Modified Atmosphere Packaging


M.A.P.) . Această metodă constă în închiderea produsului într-un ambalaj în
care atmosfera din interior este modificată – conţinutul de CO2, oxigen, azot,
vapori de apă. Alegerea gazului sau amestecului de gaze depinde de natura
produsului. Oxigenul, în cele mai multe cazuri, este eliminat complct. Azotul

78
reduce oxidarea grăsimilor.Dioxidul de carbon este un agent bacteriostatic şi
fungistatic reducând multiplicarea bacteriilor aerobe şi a mucegaiurilor.
Temperatura este cel mai important factor ce influenţează calitatea mărfurilor
ambalate în atmosferă modificată. De aceea ea trebuie menţinută şi controlată
în timpul depozitării mărfurilor.
În atmosferă modificată se pot ambala produsele vegetale proaspete,
pastele făinoase, carnea, peştele, cafeaua.

4.3.5. AMBALAREA ECOLOGICĂ

Ambalajul trebuie să corespundă cerinţelor legate de protecţia mediului.


Ambalajele nerecuperabile au devenit factori poluanţi ai mediului, dăunători
sănătăţii şi vieţii oamenilor. Se apreciază că pe plan mondial fiecare
consumator aruncă între 120 şi 180 kg de ambalaj. Degradarea naturală a
ambalajelor se numeşte biodegradare şi constă în distrugerea materialului de
către microorganismele existente în sol sau oxidarea chimică (coroziune).
Ambalajele din hârtie şi carton pot fi considerate ecologice, deşi compuşii
organocloruraţi rezultaţi la albirea pastei de hârtie constituie o sursă de
poluare. Cernelurile de imprimare sunt considerate toxice pentru mediu.
Materialele plastice pot polua mediul înconjurător prin deşeurile rezultate din
utilizarea lor şi prin gazele emise prin incinerarea acestora.
Ambalajele din polietilen tereftalat (PET) şi hârtie-carton sunt
biodegradabile, deci sunt ecologice. Aluminiul este metalul cel mai utilizat
pentru obţinerea ambalajelor metalice şi este considerat ecologic, deoarece nu
este toxic şi poate fi reciclat de un număr infinit de ori.
Ambalajele din material lemnos sunt recuperabile, dar necesită chelutieli
mari pentru recuperarea şi recondiţionarea lor.
Caracterul antipoluant al unui material de ambalare se determină pe
baza următoarelor criterii :
- Consum minim de material;
- Posibilităţi de distrugere a ambalajului după utilizare;
- Lipsa de nocivitate prin distrugerea ambalajului;
- Posibilitatea de reutilizare a amabalajului sau a materialului.

Căile de acţiune pentru reducerea poluării mediului înconjurător sunt .


reducerea poluării ambalajelor nerecuperabile şi introducerea unor ambalaje
mai puţin poluante. Asociaţiile pentru apărarea mediului au impus simbolul
grafic denumit „punctul verde” (Der Grüne Punkt) care indică reciclarea
ambalajelor. Societăţile care au acceptat acest simbol şi nu respectă sunt
penalizate (Ecotaxa). Se impune educarea consumatorilor pentru colectarea
ambalajelor nerefolosibile pe tipuri şi depunerea lor în containere special
amenajate şi încurajarea consumatorilor pentru a achiziţiona mai ales produse
care au ambalaj ecologic. Ambalarea prezintă o serie de simboluri referitoare

79
la protecţia mediului ambiant şi deci la protecţia vieţii, sănătăţii
consumatorilor.
Statele membre UE au prevăzut :

- promovarea ambalajelor standard pentru a facilita reutilizarea lor;


- utilizarea cu precădere a produselor concentrate pentru a favoriza
producţia de ambalaje reduse ca masă şi volum;
- eliminarea discriminărilor între ambalajele noi şi cele recuperate;
- fabricarea de produse care permit utilizarea de ambalaje obţinute din
materiale reciclate;
- excluderea de pe piaţă a ambalajelor care nu sunt recuperabile sau
reciclabile.

5. ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII


PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Standardul SR ISO 8402/1995, Managementul calităţii şi asigurarea calităţii


defineşte sistemul calităţii ca fiind „structura organizatorică, procedurile,
procesele şi resursele necesare pentru implementarea managementului
calităţii”.

Procedurile sunt aplicate simultan, în toate fazele ciclului de producţie,


la toate locurile de muncă asigurându-se astfel calitatea produselor şi
serviciilor şi eficienţa economică.
Sistemul de asigurare a calităţii are următoarele obiective conform
standardului ISO 9000/1994 :
 realizarea şi menţinerea calităţii produselor şi serviciilor pentru
satisfacerea continuă a nevoilor consumatorilor;
 dobândirea încrederii de către conducerea organizaţiei respective, că va
fi atins şi menţinut nivelul calităţii propus;
 dobândirea încrederii de către beneficiar că este sau va fi atinsă calitatea
contractată pentru produse şi servicii.

5.1. EVOLUŢIA SISTEMELOR DE CONTROL AL CALITĂŢII


PRODUSELOR

În literatura de specialitate4 sunt delimitate 4 etape în evoluţia


modalităţilor de asigurare şi control al calităţii produselor :
1. Asigurarea calităţii prin control (orientare spre
produs);
2. Asigurarea calităţii prin metode statistice
(orientare spre proces);
3. Asigurarea calităţii prin motivarea personalului
(orientare spre lucrător);

80
4. Conceptele integratoare de asigurare a calităţii
(orientare spre client).

1. Asigurarea calităţii prin control (orientare spre produs); este


caracteristică primei jumătăţi a secolului XX. Calitatea este asigurată prin
controlul final al produselor, care nu respectă specificaţiile. Se verifică deci
conformitatea cu specificaţiile. Se pune accent pe verificarea calităţii după
terminarea procesului de producţie. Se acordă prioritate constatării defectelor
faţă de prevenirea lor.
2. Asigurarea calităţii prin metode statistice (orientare spre
proces);corespunde anilor `50.,presupune controlul statistic al procesului de
producţie. Se urmăreşte identificarea cauzelor pentru prevenirea lor în
procesele ulterioare şi îmbunătăţirea calităţii. Aplicarea metodei de control
prin eşantionare capătă importanţă deosebită.
3. Asigurarea calităţii prin motivarea personalului (orientare spre
lucrător); corespunde anilor `60. În SUA sunt elaborate „programe zero
defecte” prin care se urmăreşte conştientizarea lucrătorilor că, „totul trebuie
bine făcut de prima dată” evitându-se costurile controlului proceselor de
producţie. În Japonia s-au înfiinţat cercurile calităţii, care promovează
autocontrolul şi utilizarea unor mijloace de stimulare - materiale şi morale – a
lucrătorilor pentru asigurarea calităţii. Această etapă pune deci accentul pe
educarea şi instruirea întregului personal, de la cel de conducere la cel de
execuţie, în vederea asigurării calităţii la toate nivelurile.
Kaoru Ishikawa, inventatorul „cercurilor calităţii”, preciza necesitatea de
a-l forma în spiritul calităţii în primul rând pe conducătorul întreprinderii. Fără
o pregătire în acest spirit el nu poate fi numit în funcţia de manager.

4.Conceptele integratoare de asigurare a calităţii (orientare spre


client).Implementarea acestor concepte corespunde anilor `80. Germenii lor
au apărut încă din anii 60. Caracteristicile asigurării calităţii au fost precizate în
următoarele concepte :
a) Total Quality Control (TQC) ce presupune o abordare globală a
activităţii de ţinere sub control a calităţii în întreprindere. Acest
concept a fost definit de Feigenbaum în 1965 (SUA). TQC
înseamnă coordonarea acţiunilor tuturor lucrătorilor, a maşinilor, a
informaţiilor pentru a se atinge o eficienţă corespunzătoare la
nivelul organizaţiei respective. Pentru aceasta , ţinerea sub control
a calităţii trebuie să înceapă cu identificarea cerinţelor de calitate
ale consumatorilor şi să înceteze doar după ce produsul a ajuns la
consumator şi acesta a fost satisfăcut.
b) Company Widw Quality Control (CWQC), a apărut în Japonia,
dezvoltat de Kaoru Ishikawa. Calitatea devine componentă a
managementului întreprinderii şi o problemă naţională.
Componentele conceptului CWQC sunt :
- asigurarea calităţii;
- ţinerea sub control a calităţii;
- ţinerea sub control a costurilor, cantităţilor şi termenilor de
livrare.

81
c) Total Quality Management (TQM) se foloseşte în paralel cu
conceptele menţionate mai sus.

TQM este definit de standadul ISO 8402, ca fiind un sistem de


management al unei oganizaţii, centrat pe calitate, bazat pe
participarea tuturor membilor săi, prin care se urmăreşte asigurarea
succesului pe termen lung, prin satisfacerea clientului şi obţinerea de
avantaje pentru toţi membrii organizaţiei şi pentru societate.

Aceste concepte sunt integratoare, deoarece toate compartimentele


întreprinderii şi toţi lucrătorii participă la sigurarea şi îmbunătăţirea calităţii
produselor şi serviciilor. De asemenea, sunt luate în considerare toate etapele
traiectoriei produsului, începând cu identificarrea cerinţelor clienţilor şi
terminând cu urmărirea produselor la beneficiar (comportarea în utilizare) şi
asigurarea service-ului necesar.

Standardul ISO 9000 : 2000 defineşte sistemul de management


al calităţii, ca fiind un „sistem de management care direcţionează şi
controlează o organizaţie, în ceea ce priveşte calitatea”.

Conform aceluiaşi standard, controlul calităţii este o „parte a


managementului calităţii concentrată pe îndeplinirea cerinţelor de calitate”, iar
asigurarea calităţii este „parte a managementului calităţii concentrată pe
asigurarea încrederii că cerinţele legate de calitate vor fi îndeplinite”.
Toate aceste concepte pun accent pe satisfacerea cerinţelor clienţilor.
Marile firme aplică drept politică pentru asigurarea calităţii „satisfacţia
clientului „.

Exemple:
 Xerox : „vom oferi produse care să satisfacă fiecare client”.
 IBM : „ vom furniza clienţilor produse şi servicii care satisfac şi depăşesc dorinţele lor”.
 General Motors : „vom pune pe piaţă numai acele produse care vor aduce satisfacţie
în concordanţă cu cerinţele clienţilor”.
 Philips : „suntem o comunitate angajată în satisfacţia clienţilor. Noi toţi, împreună,
trebuie să satisfacem clienţii”.
 Toyota : „vom contribui la bunăstarea societăţilor prin dezvoltarea de afaceri ce vor
oferi produse care să satisfacă clienţi”.

De-a lungul timpului, sistemul de asigurare a calităţii s-a impus din


considerente precum :
 Creşterea ponderii calităţii în cadrul concurenţei manifestată pe piaţa
mărfurilor şi serviciilor;
 Automatizarea şi informatizarea proceselor de producţie au
determinat situarea calităţii pe primul plan;
 Optimizarea costurilor calităţii;
 Exigenţele sporite ale consumatorilor privind calitatea mărfurilor
(consumatorul devine din ce în ce mai informat şi educat, el va
manifesta noi exigenţe faţă de produse şi servicii, mai ales în
condiţiile diversificării ofertei pe piaţă);

82
 Aportul deosebit al sistemului calităţii la obţinerea de produse şi
servicii de calitate superioară, vândute, acceptate de consumatori;
 Influenţa exercitată de calitate asupra indicatorilor eficienţei
economice a organizaţiei (productivitatea muncii, profit,
rentabilitate,etc.).

5.2. SISTEMUL DE ASIGURARE A CALITĂŢII PRODUSELOR


ŞI SERVICIILOR LA NIVEL DE ÎNTREPRINDERE

Sistemul calităţii la nivel de întreprindere se realizează prin etapele


ciclului de viaţă al unui produs, începând cu identificarea nevoilor pieţei
(consumatorilor) şi până la satisfacerea finală a cerinţelor :
 Asigurarea calităţii în marketing (analiza nivelului calităţii
produselor/serviciilor solicitate pe piaţă de diferite segmente de
consumatori);
 Asigurarea calităţii în proiectare, creaţie, elaborarea documentaţiei
pentru calitate şi a contractelor;
 Asigurarea calităţii materiilor prime şi materialelor;
 Asigurarea calităţii procesului de fabricaţie (verificarea operaţiilor de
realizare a produselor);
 Controlul calităţii produselor finite;
 Asigurarea calităţii expedierii produselor la beneficiar (modul de
ambalare, manipulare, depozitare, transport);
 Asigurarea service-ului (activităţi de asistenţă tehnică, punere în
funcţiune a produsului, consultanţă asigurată beneficiarului cu privire la
modul corect de întreţinere, utilizare a produsului);
 Controlul modului de comportare a produsului în utilizare (comportarea
în exploatare), în condiţii normale de funcţionare (fiabilitatea produsului).

Standardul ISO 9004 recomandă un model de asigurare a calităţii ce poate


fi adaptat nevoilor specifice din fiecare întreprindere. Standardul prezintă
etapele ciclului de viaţă al unui produs în „cercul calităţii (figura 5.1.) şi
recomandă ca în cadrul acestor etape să se pună accent pe activităţile de
marketing şi proiectare.

83
proiectarea si
cercetare si studiul pietei dezvoltarea produsului
planificarea
reciclare dezvoltarea proceselor
integrare în naturã
aprovizionare

post-vânzare
productie
prestare servicii
asistentã tehnicã
servicii asociate
verificare
instalarea si punerea în
functiune conditionare si depozitare

vânzãri si distributie

Figura 5.1. – Cercul calităţii.

Importanţă deosebită trebuie să se acorde şi activităţilor :


 Asigurarea calităţii în aprovizionarea;
 Asigurarea calităţii proceselor;
 Asigurarea calităţii activităţilor ulterioare producţiei – depozitare, livrare,
instalarea produsului, prestarea de servicii asociate.

Standardul ISO 9004 formulează recomandări cu privire la asigurarea


calităţii în principalele etape ale traiectoriei produsului, menţionate mai sus.
1. Asigurarea calităţii în marketing. Compartimentul „marketing”
asigură calitatea prin :
- definirea specificaţiilor preliminare ale produsului, în care sunt
transpuse cerinţele clienţilor, determinate prin cercetări de
marketing; acestea constituie baza pentru activitatea ulterioară de
proiectare şi se referă la caracteristicile de funcţionare, senzoriale,
montaj, amplasare, standarde şi reglementări legale aplicabile,
ambalare, verificarea calităţii şi/sau asigurarea calităţii;
- asigurarea feed-back-ul informaţional referitor la comportarea în
utilizare a produsului şi la satisfacerea clientului; cu ajutorul acestor
informaţii se determină natura şi amploarea problemelor referitoare
la produs şi s epot întreprinde acţiuni ale managementului, pentru
îmbunătăţirea produsului sau pentru oferta de noi produse.

2. Asigurarea calităţii în proiectare. Compartimentul „proiectare”


transpune nevoile clientului în specificaţiile tehnice, referitoare la
materiile prime, materiale, produse şi procese. Specificarea şi
proiectarea trebuie să fie astfel definite, aşa încât produsul să poată fi
realizat, verificat, controlat în condiţiile propuse de producţie, montaj,
funcţionare.
3. Asigurarea calităţii în aprovizionare presupune următoarele :
- definirea cerinţelor privind produsele ce vor fi achiziţionate
(specificaţiile contractului, desene, documente de aprovizionare);
84
- selectarea furnizorilor în funcţie de calitatea pe care o oferă;
- stabilirea sistemului de asigurare a calităţii – încredere în sistemul
calităţii furnizorului; transmiterea o dată cu livrările a datelor de
inspecţie, încercare; control integral (100%) efectuat de furnizor;
control prin eşantionare efectuat de furnizor; implementarea de către
furnizor a unui sistem al calităţii oficial; evaluarea periodică de către
organizaţie sau de către o terţă parte a furnizorului; recepţia
calitativă la sediul organizaţiei;
- stabilirea metodelor de verificare;
- reglementarea diferendelor referitoare la calitate;
- planificarea şi ţinerea sub control a recepţiei calitative;
- înregistrările calităţii la recepţia produselor.

Asigurarea calităţii în aprovizionare presupune ca activitate importantă


planificarea şi ţinerea sub control a recepţiei calitative la sediul întreprinderii.

Recepţia este operaţia de verificare calitativă şi cantitativă a


loturilor de mărfuri de către beneficiar, pentru stabilirea gradului de
concordanţă a calităţii reale cu calitatea prescrisă sau contractată.

În funcţie de natura produselor se alege una din metodele de control al


calităţii loturilor, prin eşantionare sau integral (100%).
a)Controlul integral presupune examinarea tuturor exemplarelor
loturilor. Se aplică în aczul produselor de valoare ridicată, în cazul instalaţiilor
complexe sau în cazul loturilor mici. Prezintă următoarele dezavantaje :
- este costisitoare;
- nu se poate aplica dacă este nevoie de un control distructiv;
- este nefiabil, deoarece percepţia controlorilor care repetă aceeaşi
operaţie este diminuată de rutină, ceea ce poate duce la aprecieri
eronate :

b)Controlul prin eşantionare (control prin sondaj) a unei părţi


reprezentative din lot, extrasă după metode statistice se aplică în
cazurile opuse celor prezentate la controlul integral. Reduce volumul de
muncă şi se ia mai rapid decizia de acceptare sau respingere a lotului.

4. Asigurarea calităţii proceselor este importantă pentru obţinerea unor


produse conforme cu specificaţiile stabilite. Aceasta presupune :
- planificarea proceselor;
- ţinerea sub controla proceselor;
- verificarea produselor.

Ţinerea sub control a proceselor presupune următoarele :


- ţinerea sub control a materialelor;
- ţinerea sub control a echipamentului (asigurarea preciziei, a
fidelităţii);
- asigurarea documentaţiei;
- ţinerea sub control a modificărilor proceselor;
- ţinerea sub control a stadiului modificărilor;

85
- ţinerea sub control a produsului neconform.

Verificarea produselor presupune :


- verificarea materialelor şi componentelor intrate (înainte de
prelucrare);
- verificarea în cursul fabricaţiei;
- verificarea produsului finit (prin inspecţie 100% sau prin
eşantionare).

Ţinerea sub control a produsului neconform presupune ca imediat


ce apar indicii că materialele, componenetele sau produsele finite nu sunt
conforme cu condiţiile specificate, acestea să fie identificate, izolate,
analizate. Se întreprind apoi acţiuni corective.
Implementarea acţiunii corective presupune depistarea problemei
referitoare la calitate, soluţionarea problemei (repararea,
reprelucrarea, retratarea produsului), luarea de măsuri pentru
eliminarea sau minimizarea posibilităţii de repetare a problemei.

5. Asigurarea calităţii în activităţile ulterioare producţiei


(depozitarea, livrare, instalare, prestare de servicii asociate) şi
asigurarea feed-back-ului informaţional referitor la comportarea în
utilizare a produsului (modul de comportare la beneficiar în condiţiile
reale).

Datele obţinute permit modificări în proiect sau în documentaţia tehnică, în


vederea îmbunătăţirii continue a calităţii mărfurilor/serviciilor. Se asigură
astfel adaptate produselor/serviciilor la nevoile sociale, satisfacerea cerinţelor
clienţilor.

Locul şi importanţa sistemului calităţii în managementul întreprinderii a fost pus în


evidenţă de către J.M. Juran care face o analogie sugestivă între calitatea produselor/serviciilor
şi rolul digurilor ce protejează în Olanda terenurile agricole de apele mării.
„Orice fisură în digul calităţii ar pune în pericol grav viaţa de dincolo de dig”.
O cauză a non-calităţii este neimplicarea directă a managerului organizaţiei în
problemele calităţii deoarece o consideră ca fiind de natură tehnică şi nu-i acordă o importanţă
cuvenită în gestiunea afacerilor, sau fondurilor alocate sunt insuficiente.
Dintr-o sondaj făcut în rândul managerilor din SUA a rezultat că majoritatea acestora
consideră costul calităţii la 10% din cifra de afaceri. Dacă se aloca mai puţin de 5%, non-
calitatea ajunge la 25% din venitul firmei.
Din studiile întreprinse la întreprinderile de servicii, costul non-calităţii poate atinge 40-
50% din venituri. Se estimează că jumătate din angajaţii unei organizaţii lucrează pentru
corectarea erorilor celeilalte jumătăţi.
Efectul neimplicării conducerii în problema calităţii este ilustrat de „regula 8/20
„ demonstrată de Juran. Conform acesteia, 80% din erorile non-calităţii sunt datorate
managerilor, proiectanţilor, furnizorilor, etc., şi doar 20% sunt cauzate de operatori, muncitori.
Când managerii nu se interesează de calitate, competitivitatea întreprinderii scade, risipa este
tolerată şi astfel pieţelor şi locurilor de muncă vor fi pierdute.
Dintr-un sondaj făcut în rândul cadrelor de conducere din SUA a rezultat că 60% dintre
cei intervievaţi apreciază calitatea ca fiind mai importantă decât profitul, costul şi respectarea
termenilor de livrare. Deci calitatea propriu-zisă este factorul critic al succesului firmei, dar
fără să se neglijeze celelalte caracteristici ale calităţii totale.

86
Acest adevăr a fost confirmat de ţările în care calitatea a devenit a vocaţie naţională,
cum sunt Germania care a adoptat ca principiu „calitatea cu orice preţ”, şi Japonia – „calitatea
la preţ mic”. După cum se ştie aceste ţări au reuşit să ocupe primele locuri în exportul
mondial5.

4.Olaru, M.; Schileru, I.; Pamfilie, R.; Baietoniu, P.; Părăian, E.; Purcărea, A;Fundamentele
ştiinţei mărfurilor, Editura Expert, Bucureşti, 1999.

5.Stanciu Ion; Managementul calităţii totale (TQM),Universitatea Creştină „D.Cantemir”,


Bucureşti, 1996.

II . CALITATEA ŞI SORTIMENTUL PRODUSELOR


ALIMENTARE

1. VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE


1.1. CONCEPTUL DE VALOARE NUTRITIVĂ

Valoarea nutritivă a produselor alimentare este dată de substanţele


nutritive – organice, anorganice – pe care acestea le furnizează organismului
uman, necesare pentru desfăşurarea proceselor metabolice fundamentale.
Aceste substanţe cu rol diferit în organism sunt : apa, substanţele
minerale, glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime.
Produsele alimentare pot conţine pe lângă substanţele necesare
organismului şi substanţe indiferente sau chiar antinutriţionale şi dăunătoare.
De aceea, valoarea nutritivă presupune nu numai un conţinut adecvat de
substanţe nutritive, dar şi apetenţă şi inocuitate.
Se poate spune că valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată
de următoarele elemente :
 Valoare psiho-senzorială –organoleptică şi estetică;
 Valoare energetică;
 Valoare biologică – aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali,
vitamine, elemente minerale;

87
 Valoare igienică – raportul substanţe nutritive / substanţe
indiferente, absenţa substanţelor nocive, a impurităţilor.

1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Proporţiile substanţelor componente ale alimentelor diferă pe grupe şi


subgrupe de produse şi uneori chiar de la un produs la altul.
În funcţie de modul în care ajung în produselor alimentare, substanţele
din compoziţia chimică a acestora se clasifică astfel :

Figura1.1
Clasificarea substanţelordin produselor alimentare în funcţie de compoziţia chimică

1.Substanţe native  Anorganice  Apă


 Săruri minerale
 Acizi anorganici (acid fosforic)

 Organice  Glucide
 Lipide
 Proteine
 Vitamine
 Acizi organici
 Uleiuri eterice
 Alcaloizi
 Taninuri
 Pigmenţi
 Enzime, etc.
2. Substanţe  Substanţe tonifiante  Hidrolizate proteice
încorporate  Aminoacizi esenţiali
(adăugate) sau  Vitamine
aditivi alimentari  Săruri minerale

 Substanţe  Coloranţi
organoleptizante  Decoloranţi
 Aromatizanţi
 Amelioratori de gust
 Gelifianţi
 Edulcoranţi, etc.

 Substanţe  Antiseptice
conservante  Antioxidanţi
 Neutralizanţi
 Antibiotice
2. Substanţe  Pesticide  Erbicide
accidentale  Insecticide
 Fungicide
 Raticide

 Substanţe provenite  Cupru


din utilaje şi  Zinc
ambalaje  Plumb
 Staniu
 Plastifianţi

 Toxine

88
 Substanţe elaborate
de microorganisme

a) APA.
Prezenţa apei în produsele alimentare determină stabilitatea şi calitatea
acestora, durata de păstrare, rezistenţa la manipulare, transport. Apa se
găseşte în produsele alimentare sub două forme :
 Apa liberă – sub formă de soluţii ale componenţilor solubili în
sucul celular şi intracelular, în micro şi macro capilare. Poate fi
eliminată prin evaporare, presare. Apa absorbită din atmosferă
datorită higroscopicităţii produselor şi apa introdusă prin procesul
tehnologic sunt tot forme de apă liberă. Între produs şi mediu
poate avea loc un schimb permanent de apă, până se atinge
umiditatea de echilibru, când nu se produce nici uscarea, nici
umectarea produselor.
 Apa legată – intră în structura compuşilor organici; eliminarea ei
se face greu, prin distrugerea structurilor formate. Dacă se elimină
în proporţii mari, afectează grav calitatea – denaturarea
proteinelor, pierderea capacităţii de rehidratare.

Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă. Conţinutul de apă


din acestea se exprimă procentual şi este prevăzut în documente care prescriu
calitatea produselor. Diferenţa până la 100% este procentul de substanţă
uscată (s.u.).
Exemple : laptele conţine 87% apă şi 13% substanţă uscată.

Depăşirea conţinutului de apă se face deci în detrimentul substanţelor


nutritive, reducându-se astfel valoarea alimentară a produselor faţă de valorile
prevăzute de standard.
Produsele vegetale cele mai bogate în apă sunt fructele şi legumele.

Exemple : castraveţii conţin 95% apă ; pepeni – 89%; strugurii – 79%.

Cerealele şi leguminoasele uscate au un conţinut redus de apă : 14%


repectiv 13%. Apa se găseşte în cantităţi mari şi în unele produse de origine
animală: peşte – 80%; carne – 75%.
Dacă produsele sunt păstrate la o umiditate relativă a a erului ridicată
sau la temperaturi variabile, se pot activa microorganisme, deoarece apa
reprezintă un factor foarte important de creştere pentru acestea. De
asemenea, procesele enzimatice se desfăşoară mai intens la valori mari ale
umidităţii.
Produsele alimentare cu un conţinut mare de apă se degradează uşor, de
aceea stabilitatea şi calitatea lor pot fi menţinute un timp mai îndelungat
numai prin conservare. De exemplu conservarea prin deshidratare, care
presupune eliminarea unei părţi din apa conţinută în produse, măreşte
rezistenţa la păstrare. Se pot obţine astfel salamuri uscate, brânzeturi semitari
şi tari, legume şi fructe deshidratate, etc.

b) Substanţele minerale.

89
Elementele minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi
sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente.
Substanţele minerale au rol de trofine. Ele se găsesc în produsele
alimentare în proporţii variate : 0,4 – 2,4 %.
Totalitatea elementelor minerale dintr-un produs poartă denumirea de
„cenuşă” – caracteristică de calitate prevăzută de standarde, ce contribuie la
aprecierea calităţii produselor alimentare.
În funcţie de proporţia în care se găsesc în alimente, substanţele
minerale se clasifică astfel (figura 1.2. ) :

Figura1.2.
Clasificarea substanţelor minerale din produselor alimentare.

Substanţe minerale  Macroelemente Ca, P, S, K, Na, Cl2, Mg.


(grame la 100 grame produs)

 Microelemente Fe, Zn, J2, Mn, Mo, Co, Se,


(miligrame la 100 grame produs) Cu, Ba, Si, F2.

 Ultramicrograme U, Ra, Th, substanţe minerale


(micrograme la 100 grame produs) cu radioactivitate naturală.

Substanţe Funcţii principale Surse


minerale
Calciu (Ca) - formarea şi intreţinerea scheletului ; - se găseşte în cantităţi mari
-stimulează influxul nervos şi circulaţia în lapte, produse lactate, ouă,
sângelui ; legume,cereale, leguminoase;
- deficienţa moderată de calciu determină - se găseşte în cantităţi mai
tetania (crampe musculare, iritabilitate mici în carne, peşte, şi alte
neuromusculară), iar la copii deficienţe produse.
marcante de rahitism şi osteoporoză la adulţi.
Fosfor (P) -fiind un constiuent principal al oaselor, -se găseşte mai ales în
participă alături de calciu la formarea şi produsele de origine animală,
întreţinerea scheletului; carne, peşte, gălbenuş de
- participă la formarea şi intreţinerea celulelor ouă, lapte;
nervoase. - este prezent şi în cereale,
leguminoase, fructe.
Potasiu (K) - intervine în echilibrul vieţii la nivel celular; - se găseşte în legume, fructe
- participă la buna funcţionare a creierului şi a (banane, mere, pere, caise,
muşchiului cardiac; portocale), stafide, cartofi,
- stimulează influxul nervos şi combate carne.
oboseala.
Magneziu - participă la formarea scheletului; - se găseşte în frunzoase,
(Mg) - combate cardiopatia; leguminoase uscate, cereale,
- măreşte rezistenţa la oboseală. soia, mere, nuci, ficat, creiel,
peşte.
Fier (Fe) - face parte din hemoglobina prezentă în - se găseşte în carne, organe
celulele roşii, fiind cel mai important (ficat, rinichi), gălbenuş de
transportor de oxigen din organism; ou, icre, peşte, brânzeturi,
- deficitul de fier determină anemia. cereale, leguminoase, legume
verzi.
Mangan şi - intervin în mai multe organe interne care - se găseşte în cereale,
zinc (Mn, produc hormoni; legume verzi, carne, peşte,

90
Zn) - manganul ia parte la sinteza proteinelor, ficat.
lipidelor, glucidelor.
Iod (I2) - este un element indispensabil glandei - se găseşte în moluşte,
tiroide, pentru produceerea hormonilor peşte, apă, crustacee, nuci
tiroidieni. verzi.
Fluor (F2) - intră în structura smalţului dinţilor, lipsa lui - se găseşte în ceai, peşte.
produce carii dentare.

c) Glucidele.
Cuvântul „glucide” derivă din cuvântul grecesc „glykys” care înseamnă
„dulce”. Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie (50 – 60% din
valoarea energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama
glucidelor).
Rolul principal al glucidelor în organism este de a furniza energie, un
gram de glucide oxidate producând 4,1 kcal.
Pe lângă rolul energetic, glucidele mai au şi un rol plastic şi fiziologic,
deoarece :
 intră în structura celulelor şi ţesuturilor;
 măresc rezistenţa organismului faţă de substanţe toxice;
 asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului;
 asigură o acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului.

Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetală. Ele


se formează prin asimilaţia clorofiliană, în frunzele verzi.
Alimentele de origine animală conţin puţine glucide.
În funcţie de complexitatea moleculei, glucidele se clasifică astfel (figura
1.3.) :

Figura1.3.
Clasificarea glucidelor din produselor alimentare.

Glucidele - monoglucide (oze) - pentoze: arabinoza; xiloza; riboza;


- hexoze : glucoza; fructoza; galactoza.

- oligoglucide -diglucide :zaharoza (formată din glucoză şi


fructoză); maltoza (formată din 2 molecule de
glucoză); lactoza (formată din glucoză şi
galactoză).
- triglucide : rafinoza.
- poliglucide - amidon; celuloză; inulină; glicogen.

Hexozele. Sunt cele mai răspândite şi mai importante glucide din alimente.
Glucoza (dextroza). Se găseşte în stare liberă în fructe, miere, flori.
Pe cale industrială se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică din
amidonul de cartofi şi porumb. Poate fi lichidă sau solidă. Se foloseşte la
prepararea produselor zaharoase. Glucoza din sânge, într-o concentraţie
aproximativ constantă (0,8 – 1,2 g/l) reprezintă glicemia normală. Creşterea
91
peste acsete limite indică o perturbare în metabolismul glucidic, diabetul
zaharat.
Fructoza (levuloza). Se găseşte în stare liberă alături de glucoză în fructe
şi miere, flori. Este cel mai dulce glucid.
Galactoza. Nu se găseşte în formă liberă, ci sub formă de combinaţii –
diglucide sau poliglucide. Astfel, ea intră în structura lactozei, zahăr care se
găseşte în lapte şi favorizează alături de glucoză fermentaţia lactică, ce stă la
baza obţinerii produselor lactate acide. În produsele alimentare se găsesc în
special diglucide.
Zaharoza. Se găseşte în stare naturală în cantitîţi mici în fructe, legume.
Se extrage din trestia de zahăr şi sfecla de zahăr. Sursa de zaharoză cea mai
importantă pentru organism este zahărul (99,8% zaharoză pură). Este
principala substanţă de îndulcire din alimentaţie.
Maltoza. Este prezentă în orzul încolţit (malţ), ceea ce determină folosirea
acestuia ca materie primă la fabricarea berii. Se mai numeşte „zahăr de malţ”.
Se formează prin hidroliza amidonului sub acţiunea enzimelor din malţ.
Lactoza. Este zahărul din lapte (2 – 6%). Fermentează sub acţiunea
bacteriilor lactice, transformându-se în acid lactic în procesul de obţinere a
produselor lactate acide şi a brânzeturilor.
Amidonul. Este cea mai importantă substanţă de rezervă din regnul
vegetal. Se găseşte în cartofi, grâu, orez, secară, porumb. Se obţine pe cale
industrială din cartofi, grâu, porumb şi în ţările tropicale, din rădăcină de
manioc şi măduvă de palmier.
Glicogenul. Este un poliglucid de origine animală, fiind singurul glucid din
regnul animal, cu rol de substanţă de rezervă. Se găseşte depozitat în ficat (10
– 20%) şi muşchi (4 – 5%). Intrevine în procesul de maturare a cărnii, după
sacrificarea animalelor.
Celuloza. Este componentul principal al pereţilor celulari. Este prezentă în
fructe, legume, cereale, în cantităţi de 1- 2%.
Celuloza nu este digerată de organismmul uman, fiind deci un glucid
nemetabolizabil, fără importanţă energetică. Este componenta „fibrelor
alimentare” şi, în acest sens, prezintă importanţă, deoarece stimulează
peristaltismul intestinal şi ajută la eliminarea substanţelor toxice. De aceea, se
recomandă zilnic consumul de celuloză provenită din fructe, legume proaspete.

d) Lipidele.
Denumirea de „lipide” derivă din grecescul „lipos”, care înseamnă grăsime.
Ele se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de
lipide sunt : laptele integral; ouăle; carnea , în special de porc; untura de porc;
uleiurile; nucile. În plante se formează prin fotosinteză, iar la animale provin
din aportul alimentar sau prin sinteză proprie, mai ales din glucide.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli.
Lipidele îndeplinesc în organism un important rol energetic ( un gram de lipide
dă prin ardere 9,3 kcal) şi reprezintă o formă de stocare a energiei.
Gliceridele depozitate sub formă de ţesut adipos asigură nevoile energetice,
în cazul în care raţia alimentară nu asigură neceesarul de calorii.
Sub forma lipidelor de rezervă, apără organsimul de frig, asigură
elasticitatea dermei. Lipidele îndeplinesc şi un rol plastic, deoarece sunt

92
constituienţi structurali ai celulelor. Sunt solvenţi ai vitaminelor liposolubile.
După structura chimică, lipidele se clasifică astfel (figura 1.4.) :

Figura1.4.
Clasificarea lipidelor din produselor alimentare.

Lipidele - simple - gliceride: monogliceride; digliceride; trigliceride


(cel mai des întâlnite în natură);
- steride;
- ceride;
- etolide.

- complexe -fosfatide: lecitine; cefaline.


- cerebrozide.

Acizii graşi care intră în structura lipidelor sunt saturaţi şi nesaturaţi.


Acizii graşi saturaţi sunt cei mai răspândiţi în natură : butiric, capronic,
palmitic, stearic, arahic.
Acizii graşi nesaturaţi:oleic, erucic, linoleic, linolenic, arahidonic,
clupanodonic. Organismul nu poate sintetiza acizii graşi polinesaturaţi ca :
acidul linoleic, linolenic, arahidonic. Ei sunt consideraţi esenţiali, vaând un rol
biologic deosebit, de unde rezultă necesitatea de a fi primiţi în organism din
raţia alimentară. Sursa principală de acizi graşi esenţiali o reprezintă lipidele
vegetale.

e) Proteinele.
Denumirea de „proteine sau protide” derivă din cuvântul grecesc „ptotos”
care înseamnă „cel dintâi”.
După cum arată şi denumirea lor, protidele sunt cele mai importante
componente structurale şi funcţionale ale materiei vii. Se găsesc în natură, atât
în regnul animal unde sunt predominante (65 – 70% ), cât şi în regnul vegetal,
având o pondere mai mică ( 2 - 35% din s.u. ). Surse importante de protide
sunt : carnea, laptele, ouăle, fasolea, mazărea, salata, spanacul, etc. Protidele
au şi denumirea generică de proteine.
Ele îndeplinesc în organism rol plastic, participând la formarea şi reînoirea
permanentă aţesuturilor din organism. Sunt constituienţii fundamentali ai
celulelor.
Proteinele iau parte la toate reacţiile din organism, în calitate de
biocatalizatori (rol catalitic), apără organismul de bolile infecţioase. Au şi rol
energetic ( 4,1 kcal/g), dar acesta este mai puţin important în comparaţie cu
cel al lipidelor şi glucidelor. Clasificarea protidelor este redată de figura 1.5.

Figura1.5.
Clasificarea protidelor din produselor alimentare.

Protidele - inferioare - peptide;


- peptone;
- albumoze.

- superioare -holoproteide :albumine (ovoalbumina în ou;


lactoalbumina în lapte; leucozina în cereale);
globuline (ovoglobulina în ou; lactoglobulina în
93
lapte; tuberina în cartofi; faseolina în fasole);
gluteline (glutenina în grâu); histone (globina);
prolamine ( gliadina în grâu; zeamina în porumb;
hordeina în orz); protamine (clupeina înlapţi de
scrumbie; ciprina în lapţi de crap);scleroproteine
(colagen; elastina, cheratina; fibroina).
- heteroproteide : cromoproteide (cloroglobina;
hemoglobina); fosfoproteide (cazeina în lapte;
ovovitelina în gălbenuş de ou);glicoproteide;
nucleoproteide; lipoproteide. .

Aminoacizii. Cea mai mare parte din cantitatea de aminoacizi prezenţi în


produsele alimentare intră în structura proteinelor (20 – 24 aminoacizi). Dintre
aceştia, 10 aminoacizi nu pot fi sintetizaţi de organismul uman, de aceea ei
sunt consideraţi esenţiali (indispensabili), prezenţa lor fiind obligatorie în hrana
omului.
Proteinele care conţin aminoacizi esenţiali într-o proporţie favorabilă sunt
numite proteine valoroase.
Prezenţa aminoacizilor esenţiali în alimente este unul din cele mai
importante criterii de apreciere a calităţii nutritive a produselor alimentare.
Proteinele au valoarea nutriţională cu atât mai mare cu cât conţin aminocizii
esenţiali vieţii în proporţii apropiate de cele din proteinele proprii organismului.
În acest sens, proteinele animale sunt superioare celor vegetale.

f) Vitaminele.
Vitaminele sunt substanţe organice absolut indispensabile proceselor vitale.
Ele au rol catalitic, fiind necesare organsimului în cantităţi mici (miligrame sau
micrograme /24 ore). Organsimul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le
primeşte ca atare sau sub formă de substanţe (provitamine) care la nivelul
organismului sunt transformate în vitamine.
Ca urmare a unei alimentaţii sărace sau lipsite de vitamine, pot apărea
tulburări de metabolism, ca : hipovitaminoza (insuficienţa unei vitamine) şi
avitaminoza (lipsa totală a unei vitamine).
Clasificarea vitaminelor după solubilitate .
1. Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi) – A,D, E, K, F;
2. Vitaminele hidrosolubile (solubile în apă) – complexul de vitamine B – B1,
B2, B6, B12, vitaminele C, P, PP.

Vitaminele liposolubile

Nr. Denumire Rol în organism Surse Stabilitate


crt.

94
1. Vitamina A -rol determinant în -ulei de ficat de peşte -se păstrează relativ
(retinol sau procesul vizual; marin, gălbenuş de ou, bine în produsele
antixeroftalmică) -măreşte rezistenţa ficatul animalelor, lapte, alimentare;
organismului la infecţii; produse din lapte; -instabilă la oxidare,
-favorizează creşterea - ca provitamină se mai ales dacă produsele
organismelor tinere; găseşte în produsele sunt încălzite sau
insuficienţa se manifestă vegetale: morcovi, menţinute la
prin tulburări de vedere, pătrunjel, ţelină, salata temperaturi mari;
pierderea apetitului, verde, spanac, caise, - se distruge în
încetinirea creşterii, iar piersici. proporţie de 10% prin
avitaminoza poate duce operaţii termice aplicate
la orbire. alimentelor, prăjire,
fierbere în vase
descoperite;
-în absenţa oxigenului
este termostabilă.
2. Vitamina D -rol fiziologic în absorbţia -peşte, icre, gălbenuş de -este una din cele mai
(calciferol sau intestinală a calciului şi ou, unt, lapte, stabile vitamine;
antirahitică) D2, fosforului, în procesul de smântână; -prelucrarea termică a
D3 etc. osificare; -în organism se alimentelor nu provoacă
-carenţa de vitamina D formează prin expunerea distrugerea ei;
duce la rahitism la copii, la soare din ergosterol -este instabilă la
osteoporoză la adulţi (provitamina D2). oxidarea, mai ales la
(oase fragile); temperaturi ridicate;
-lipsa vitaminei alterează -păstrarea produselor
starea generală a ambalate ermetic şi la
organismului. întuneric, asigură
stabilitatea vitaminei.
3. Vitamina E -contribuie la -uleiul de germeni de -are cea mai mare
(tocoferol sau funcţionarea normală a porumb, grâu, soia, stabilitate la
vitamina aparatului reproducător, floarea soarelui, arahide, temperaturi ridicate,
antisterilităţii) acţionând împotriva lapte, ouă, organe. sensibilă la oxigen.
sterilităţii;
-antioxidant;
-avitaminoza se
manifestă prin sterilitate,
atrofiere musculară,
tulburări cardiace.
4. Vitamina K -determină coagularea -varză, spanac, mazăre -este stabilă la
(antihemoragică) normală a sângelui; verde, pătrunjel, ficat, temperaturi ridicate;
-carenţa ei determină gălbenuş de ou. este sensibilă la
hemoragii, slaba acţiunea luminii,
coagulare a sângelui. oxigenului.
5. Vitamina F -contribuie la lubrefierea -ulei de soia, floarea
celulelor; soarelui, porumb, ficat
-carenţa duce la de peşte.
creşterea colesterolului
şi la încetinirea creşterii.

Vitaminele hidrosolubile

Nr. Denumire Rol în organism Surse Stabilitate


crt.

95
1. Complex B -rol deosebit în -B1 : învelişul extern al -B1 : relativ sensibilă la
metabolismul glucidelor, cerealelor, pâinea acţiunea temperaturii, a
lipidelor, protidelor; neagră, leguminoasele oxigenului; sterilizarea
-rol important în uscate, nuci, drojdie de produselor determină
funcţionarea sistemului bere, ficat, carne; distrugeri de până la
nervos şi în activitatea - B2 : carne, ouă, peşte, 40%; uscarea în aer
musculară; legume, drojdie de bere; determină pierderi
-carenţa de vitamina B1 - B6 : cereale, spanac, foarte mari;
provoacă depresiune mazăre, organe, ouă, -B2: relativ stabilă, se
nervoasă, iritabilitate; drojdie de panificaţie; păstrează bine în timpul
-carenţa de vitamina B2 - B12: ficat, creier, prelucrării tehnologice;
duce la oprirea creşetrii, muşchi, brânzeturi. se distruge prin
leziuni ale mucoasei dezvoltarea microflorei
pielii, ochilor; odată cu alterarea
-carenţa de vitamina B6 produselor;;
provoacă tulburări -B6 : termostabilă,
nervoase, dermatite, sensibilă la lumină;
căderea părului, - B12 : puţin stabilă în
scăderea imunităţii; mediu acid sau soluţii
carenţa de vitamina B12 alcaline; sensibilă la
duce la anemie lumină, căldură.
pernicioasă.
2. Vitamina C -intervine în -produsele vegetale : -este una din cele mai
(acidul ascorbic metabolismul proteic; măceşe, coacăze,ardei, instabile vitamine
sau vitamina -măreşte rezistenţa la frunze de pătrunjel, (pierderile pot fi de
antiscorbutică) bolile infecţioase; citrice, tomate, mere, 100%);
-previne scorbutul; varză. -se degradează prin
-reduce conţinutul oxidare, tratamente
colesterolului în sânge; termice;
-uşurează absorbţia -păstrarea legumelor şi
fierului; fructelor peste iarnă
-carenţa duce la duce la reducerea până
oboseală, slăbiciune, la dispariţia vitaminei
scorbut. C.
3. Vitamina P -potentează acţiunea -citrice, struguri,
(citrina) vitaminei C. coacăze, măcieşe, afine,
caise, cireşe.
4. Vitamina PP -apără organismul de -carne, ficat, peşte, -este cea mai stabilă la
pelagră; pâine neagră, vitamină.
-participă la leguminoase, drojdie de
metabolismul protidic; bere.
-contribuie la buna
funcţionare a sistemului
nervos.

g)Enzimele.
Enzimele sunt biocatalizatori organici, produşi de celula vie. Ele catalizează
reacţiile de sinteză şi degradare din organismul animalelor, plantelor,
microorganismelor.
Clasificarea enzimelor după structură :
1. enzime monocomponente constituite numai din proteine;
2. enzime bicomponente, formate dintr-o substanţă proteică şi o
componentă neproteică.

Clasificarea enzimelor în funcţie de tipurile de reacţii biochimice care sunt


catalizate :
- oxidoreductaze;
- transferaze;
- hidrolaze;

96
- liaze;
- izomeraze;
- ligaze.
Enzimele se caracterizează prin specificitate: acţionează asupra unor
substanţe sau grup de substanţe. Exemple : amidonul este hidrolizat numai de
amilază, lactoza de lactază.
O altă caracteristică este dependenţa de temperatură: creşterea
temperaturii intensifică procesul enzimatic. La 0oC şi la temperaturi negative,
activitatea enzimelor stagnează, fără ca acestea să fie distruse. Fiecărei
enzime ăi este caracteristică o temperatură optimă, la care activitatea sa este
maximă. Creşterea temperaturii peste acest nivel duce la reducerea vitezei
reacţiei biochimice şi distrugerea enzimei. La temperaturi de 60 – 80oC,
aproape toate enzimele sunt distruse.
Enzimele mai importante din produsele alimentare sunt . hidrolazele şi
oxidoreductazele.

Figura1.6.
Clasificarea hidrolazelor.

Hidrolaze Esteraze -lipaze : hidrolizează grăsimi în acizi graşi şi


(hidrolizează esteri) glicerină:
- fosfoesteraze: hidrolizează esteri ai acidului
fosforic.
Glucidazele -maltaza: hidrolizează maltoza;
(hidrolizează glucide) -zaharaza: hidrolizează zaharoza;
-lactaza: hidrolizează lactoza;
-amilaza : hidrolizează amidonul.
Proteazele -proteinaze : cheag, pepsină, tripsină.
(hidrolizează proteinele) -peptidaze.
Cheagul se găseşte în stomacul animalelor tinere şi produce coagularea
laptelui. De aceea se foloseşte la fabricarea brânzeturilor.
h) Acizii.
Majoritatea produselor alimentare conţin acizi. Conţinutul cel mai mare
de acizi îl au produsele vegetale. Ei rezultă prin oxidarea parţială a glucozei
sub acţiunea enzimelor specifice.
Cei mai răspândiţi acizi din fructe şi legume sunt : acidul malic 8în frunze
verzi şi în unele legume), tartric (caracteristic strugurilor), citric (predomină în
citrice), oxalic (legume), benzoic (fructe de munte, coacăze), acid fosforic.
În carne se formează acidul lactic prindescompunerea glicogenului, mai
ales în etapa rigidităţii musculare, pentru ca apoi conţinutul său să scadă.
Acidul lactic se mai găseşte şi în produsele obţinute prin fermentaţie
lactică (produse lactate acide).
Un conţinut normal de acizi determină caracteristici organoleptice
armonioase produselor alimentare şi asigură stabilitatea lor în timpul păstrării.
Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii, poate duce la
creşterea acidităţii peste valorile maxime admise de standarde, ceea ce indică
degradarea produselor alimentare (procese fermentative, hidroliza grăsimilor,
oxidare, descompunerea substanţelor complexe cu eliberare de acid fosforic).
De aceea „aciditatea” este o caracteristică de calitate ce exprimă
prospeţimea produselor alimentare.
i) Pigmenţii.
97
Pigmenţii determină culoarea specifică a produselor alimentare. Există
trei grupe de pigmenţi :
 pigmenţi naturali (provin din materii prime) : carotenoidici, clorofilieni,
mioglobina;
 pigmenţi ce apar în procesele de prelucrare şi păstrare;
 pigmenţi adăugaţi :
- naturali : caroten, clorofilă, caramel;
- sintetici : tartrazina, orange, indigotina.
j) Uleiuri eterice.
Uleiurile etericesunt substanţe organice volatile, care imprimă plantelor
nirosul specific. Denumirea este dată de aspectul uleios şi de mirosul eterat,
plăcut. Conţinutul în uleiuri eterice al alimentelor influienţează proprietăţile
organoleptice de miros, aromă. Principalele uleiuri eterice din produsele
alimentare sunt : micenul (se găseşte la hamei), limonenul (se găseşte în
coaja citricelor, în mărar, ţelină), mentolul (se găseşte în mentă), vanilina (se
găseşte în fructele arborelui de vanilie), etc.
Adăugarea condimentelor şi a legumelor aromate trebuie să se facă la
sfârşitul tratamentului termic, pentru a împiedica volatilizarea uleiurilor
eterice.
k) Alcaloizi.
Sunt substanţe organice care acţionează asupra sistemului nervos şi a
musculaturi, cu efecte sedative, de stimulare, narcotice, hipnotice. In cantităţi
mari sunt toxici. Se folosesc la obţinerea medicamentelor. Aceştia sunt :
cafeina (se găseşte în cafea, ceai, nuci de cocos), teobromina (în boabele de
cacao, ceai negru), teofilina (în ceai), solanina (în cartofi încolţiţi sau în
legumele culese toamna târziu), nicotina (în frunzele de tutun).
l) Taninuri.
Sunt substanţe organice cu gust astrigent. Au o puternică acţiune
bactericidă. Se găsesc în gutui, afine, mure, prune, mere, pere, ceai, cafea,
vinuri. Conţinutul de taninuri este mai mare în fructele şi legumele verzi. Au rol
important în procesul de vinificaţie: taninurile din materia primă şi din vasele
de stejar contribuie la formarea buchetului, culorii vinului, având şi acţiune
conservantă.
m) Fitoncide.
Sunt substanţe cu acţiune antibiotică. Au proprietăţi bacteriostatice,
bactericide. Se găsesc în ceapă, usturoi, hrean, morcovi, muştar, roşii. Alicina
este cel cunoscut fitoncid, aflat în usturoi şi ceapă. Extractele din ceapă şi
usturoi omoară microorganismele din cavitatea bucală şi aparatul digestiv.

1.3. VALOAREA ENERGETICĂ (CALORICĂ) A


PRODUSELOR ALIMENTARE

98
Valoarea energetică a unui produs alimentar este determinată de
trofinele calorigene : lipide, glucide, protide. Prin ardere în organism, acestea
furnizează energia necesară organismului în desfăşurarea funcţiilor vitale.
Valorile coeficienţilor calorici sunt : 9,3 kcal/g peentru lipide; 4,1 kcal/g
glucide şi 4,1 kcal/g pentru protide. Sursă d energie este şi alcoolul eetilic care
furnizează 7 kcal/g. Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se
face pornind de la procentul de lipide, glucide, protide din alimente.
Exemplu : valoarea calorică a 200 ml lapt de vacă consumat la micul dejun
se calculează astfel :
 laptele conţine în medie – 3,5% proteine; 3,6% lipide; 4,8% glucide  în
200 ml de lapte există 7 g proteine; 7,2 g lipide; 9,6 g glucide. Valoarea
calorică :
- 7,0 x 4,1 kcal = 28,70 kcal
- 7,2 x 9,3 kcal = 66,96 kcal
- 9,6 x 4,1 kcal = 39,36 kcal

total =135,00 kcal


Consumul mediu de calorii recomandat pentru ţările europene cu clima şi
structura alimentaţiei apropiate celor din România oscilează în jur de 2.650
kcal.

1.4. GRADUL DE ASIMILARE A ALIMENTELOR

Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea


substanţelor organice existente în acestea şi de capacitatea organismului de a
sintetiza uneele substanţe. Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate
complet în organism, ci într-o proporţie (grad de asimilare) care depinde de
natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologică, de proprietăţile fizico-
chimice. Gradul de asimilare variază pe grupe de alimente, între 70 – 98%.
Substanţele nutritive nesintetizate (esenţiale, indispensabile) sunt :
aminoacizii, acizii graşi, substanţe minerale, vitaminele. Acestea sunt
substanţe pe care organismul le găseşte numai în alimente, asimilarea lor fiind
influenţată de metodele de prelucrare, de condiţiile de păstrare, transport,
manipulare.

1.5. INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Inocuitatea produsului alimentar este însuşirea acestuia de a nu fi


vătămător (periculos, nociv) pentru organism.
Produsele alimentare sunt considerate ingerabile, bune de consum, dacă
prin caracteristicile lor fizice, chimice, microbiologice, organoleptice, nu au
efect nociv asupra sănătăţii consumatorilor, ci dimpotrivă au rol nutritiv şi pot
fi consumate cu plăcere. În mediul înconjurător există o diversitate de factori
care pot acţiona asupra alimentelor, indiferent de gradul lor de prelucrare :
materii prime, semifabricate, produse finite, influenţând inocuitatea acestora.
Aceşti factori (agenţi de agresiune asupra alimentelor) trebuie descoperiţi,
controlaţi, limitaţi.
În plus, lipsa de materii prime şi tehnologii adecvate, substituirile,
falsificările, au efecte negative asupra sănătăţii şi vieţii oamenilor. Astfel, pe

99
lângă substanţele chimice proprii alimentului, pot să apară şi substanţe
provenite în mod accidental sau prin adaosuri intenţionate. Ele intră în
interacţiune cu compuşii chimici din alimente, determinând modificări ale
caracteristicilor organoleptice şi ale valorii nutritive, cu efecte toxice asupra
organismului.Substanţele toxice din alimente, care afectează inocuitatea
acestora sunt :
a) substanţe antinutritive se găsesc în alimente ca şi componente naturale,
influenţând negativ utilizarea de către organism a substanţelor nutritive,
deoarece le transformă în compuşi neasimilabili. Aceste substanţe nu au în
general un efect toxic direct asupra organismului, ele reduc însă efectul însă
efectul nutriţional al alimentelor. Clasificarea substanţelor antinutritive în
funcţie de substanţele nutritive pe care le inhibă :
 antiproteinogeice – cu efect asupra proteinelor. Se găsesc în
leguminoase uscate, fasole, soia, mazăre, şi, în cantităţi mai mici în
albuşul de ou, cereale, cartofi;
 antivitamine – inhibă activitatea vitaminelor C, E, D, B1, B2;
 antimineralizante – acid oxalic; se găseşte în produsele vegetale şi
reduce utilizarea calciului, magneziului; acid fitic; se găseşte în produsele
vegetale şi reduce absorbţia intestinală a fierului, calciului, magneziului,
zincului; tioglicoizii; reduc captarea iodului în glanda tiroidă, măresc
necesităţile de iod ale organismului.

b) substanţele toxice care se găsesc în mod natural în alimente, aceste


substanţe pot avea efecte negative asupra organismului, ca : tulburări
gastrointestinale, tulburări nervoase, leziuni cardiace, leziuni ale ţesutului
renal, etc. Exemplu : aminoacizii toxici din legumele şi fructele necoapte;
alcaloizii – solamina din coaja de cartofi încolţiţi, amigdalina din migdale
amare; toxinele din ciupercile otrăvitoare.
c) substanţe contaminante şi poluante
 Nitrozaminele se formează în produsele alimentare în timpul
tratamentelor termice de prăjire, frigere, afumare. Ele au potenţial
cangerigen ridicat. Aceste substanţe pot apărea în produseca : preparate
din carne, băuturi răcoritoare, uleiuri vegetale, brânzeturi, făină. În
produsele de origine vegetală, în apă potabilă, nitriţii şi nitraţii ajung ca
urmare a folosirii îngrăşămintelor azotoase pentru fertilizarea solului. În
produsele de origine animală aceştia sunt adăugaţi pentru menţinerea
culorii roşii-roz, pentru efectul bacteriostatic, prelungindu-se durata de
păstrare a produselor. Adaosuri de nitraţi şi nitriţi este limitat prin lege.
De asemenea, aceştia intră în organismul animalelor prin furaje şi, mai
departe, în alimentaţia umană şi organismul omului. În România,
concentraţia nitriţilor în produse este limitată la maximum 70 mg/kg.
Nitraţii au toxicitate redusă. Nitriţii au acţiune toxică şi cantitatea lor în
alimente poate creşte prin transformarea nitriţilor în nitriţi. Efectele
toxice sunt : cefalee, tahicardie, ameţeli, chiar moarte.
 Pesticidele sunt substanţe chimice folosite pentru combaterea
dăunătorilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide. Reziduurile de
pesticide din aer, sol, apă, plante, animale, afectează sănătatea
oamenilor. Periculozitatea pesticidelor creşte odată cu gradul lor de
remanenţă (pesticidele organoclorurate au o remanenţă la nivel de ani).

100
Reducerea reziduurilor de pesticide din produsele alimentare se poate
face prin spălarea fructelor, legumelor, decojirea lor, prelucrarea
termică.
 Poluarea cu metale şi metaloizi toxici. Sunt considerate toxice
metalele care se găsesc în alimente în concentraţii mai mari decât
necesarul organismului sau care în mod normal nu sunt prezente în
organism. Cele mai toxice metale sunt : plumbul, mercurul, cadmiul,
cuprul, cobaltul.
 Substanţe radioactive. Contaminarea radioactivă presupune prezenţa
substanţelor radioactive în concentraţii ce depăşesc limitele normale.
Substanţele radioacive ce pot contamina produsele alimentare sunt :
izotopi ai stronţiului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului.
Sursele de contaminare pot fi : exploziile nucleare la suprafaţă,
centralele electronucleare în exploatare, exploatările miniere şi de
prelucrarea minereurilor radioactive. Alimentele care pot fi contaminate
radioactiv sunt : laptele şi produsele din lapte, peştele şi produsele din
peşte, ouăle, carnea, legumele, fructele, cerealele. Efectul toxic al
substanţelor radioactive este cancerul osos şi de tiroidă. Conţinutul în
substanţe radioactive poate fi redus prin spălarea riguroasă şi curăţirea
startului de la suprafaţă în cazul legumelor, fructelor, prin fierbere –
substanţele radioactive trec în apa de fierbere.
 Toxine eliberate de microorganisme. Microorgansimele patogene pot
pătrunde în organsimul uman prin apă, produse alimentare provenite de
la animale purtătoare, produse vegetale şi carne contaminate prin
contactul direct cu solul, peşte infestat de apele infectate, produse
vegetale contaminate de apele folosite la irigaţii sau produse alimentare
preparate neigienic, conservate necorespunzător. Ele secretă toxine, care
sunt substanţe cu efect negativ asupra organismului provocând
toxiinfecţii alimentare. Acestea sunt îmbolnăviri acute cu simptome
digestive (greaţă, vărsături, diaree, dureri alimentare), care apar ca
urmare a ingerării unor produse alimentare contaminate cu bacterii
(Salmonella, Escherichia coli, Bacilul botulinic, streptococi, bacili
dizenterici, Proteus vulgaris ), şi toxine eliminate de acestea. În general,
toxiinfecţiile alimentare cuprind un număr mare de persoane care au
consumat acelaşi aliment. Epidemiile pot să apară pe tot parcursul
anului, dar mai ales vara, fiind favorizate de temperatura ridicată şi de
nerespectarea regulilor de igienă alimentară.

c) substanţe chimice adăugate (aditivi alimentari),aditiviii


alimentari sunt substanţe care se adaugă în produse pentru a le
îmbunătăţi caracteristicile organoleptice, tehnologice, pentru
prelungirea duratei de păstrare a acestora, pentru diversificarea
gamei sortimentale. În perioada actuală sunt folosiţi pe scară
largă, s-ar putea spune exagerat. Aditivii alimentari nu au valoare
nutritivă cu excepţia unei grupe de aditivi nutriţionali şi pot fi
consideraţi neutri, dar în anumite situaţii folosirea acestora implică
un anumit risc datorită efectelor negative, toxice pe care le pot
avea asupra organismului uman. De aceea, utilizarea lor este
reglementată prin lege – se stabilesc dozele admise şi condiţiile pe

101
care trebuie să le îndeplinească – pentru a nu fi folosiţi în scopul
falsificării alimentelor sau amscării defectelor materiilor prime.
Prezenţa aditivilor alimentari într-un produs trebuie indicată în mod
obligatoriu pe ambalaj sau pe etichetă, respectându-se astfel
dreptul la informare al consumatorului. Aditivii naturali sunt mai
puţini : aromatizanţi, coloranţi naturali. Aditivii sintetici s-au
diversificat – sunt circa 100 de substanţe folosite ca aditivi
alimentari: coloranţi, conservanţi, aromatizanţi, emulsionanţi,
stabilizanţi, antispumanţi, gelifianţi, îndulcitori, acidifianţi. Aditivii
nutriţionali – tonifianţi –constituie o grupă aparte. Ei se adaugă în
produsele alimentare pentru creşterea valorii nutritive : aminoacizi,
proteine, vitamine, săruri minerale. Se obţin astfel : laptele
hiperproteic –5,4 % ptoteine, 8% lactoză; - lapte vitaminizant –
îmbogăţit cu vitamina D2; pâine cu calciu – în care se adaugă
carbonat de calciu.
Efectele aditivilor alimentari asupra sănătăţii consumatorilor sunt insuficient cunoscute.
Se pune în primul rând problema influenţei în timp a acestora ( de exemplu : efectele
mutagene posibile). De aceea, legislaţiile naţionale şi internaţionale prevăd denumirile
aditivilor alimentari, precum şi dozele maxime admise. În prezent mai sunt folosiţi
aditivi toxici, dar doza admisă este redusă. De exemplu, doza de nitraţi şi nitriţi în
alimente a fost redusă de la 12 mg% la 7 mg%. Nitratul de sodiu, cel mai toxic-reduce
capacitatea sângelui de a transporta oxigenul- se foloseşte mai ales la conservarea
cărnii şi a produselor din carne. Acţiunea nitratului de sodiu este activată de acidul
ascorbic. În literatura de specialitate se menţionează că nitratul de sodiu şi acidul
ascorbic au fost găsiţi în acelaşi timp în unele alimente. Asociaţia Consumatorilor
Americani a propus următoarele recomandări :
 menţionarea aditivilor alimentari utilizaţi pe ambalajul produselor;
 interzicerea folosirii nitraţilor şi nitriţilor de sodiu;
 repunerea în cercetare a tuturor aditivilor alimentari.
(Surs :Diaconescu, Ion ; „Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998).

1.6 GARANTAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Hotărârea Guvernului nr. 784/1996, modificată şi completată prin


Hotărârea Guvernului nr. 953/1999 pentru aprobarea Normelor Metodologice
privind etichetarea produselor alimentare prevede ca ambalajul sau eticheta să
cuprindă în mod obligatoriu termenul de valabilitate al produselor alimentare,
printre alte informaţii referitoare la caracteristicile produselor alimentare,
compoziţia, cantitatea, etc. Aceste informaţii permit consumatorului să aleagă
produsul care corespunde exigenţelor sale.
Termenul de valabilitate este intervalul de timp (ore.zile,ani) stabilit de
producător de la data fabricării produsului, în care acesta poate fi consumat şi
în care trebuie să-şi păstreze caracteristicile de calitate prescrise, dacă au fost
respectate condiţiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare şi consum
stabilite.

Din punct de vedere juridic termenul de valabilitate este limita de timp în


care înlocuirea bunului alimentar se face pe seama şi cheltuiala producătorului,
dacă nu se dovedeşte că degradarea calităţii produsului a avut loc din culpa
beneficiarului.

102
Ordonanţa Guvernului nr. 58 din ianuarie 2000 pentru modificarea şi
completarea Ordonanţei Guvernului nr.21/1992 privind protecţia
consumatorilor defineşte termenul de valabilitate astfel : „limita de timp
stabilită de producător, până la care un produs perisabil sau un produs
care în scurt timp poate prezenta un pericol imediat pentru sănătatea
consumatorilor îşi păstrează caracteristicile specifice, dacă au fost
respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi de
păstrare. Pentru produsele alimentare acesta reprezintă data limită de
consum”.
Pe eticheta sau ambalajul produselor alimentare, termenul de valabilitate
se poate înscrie în diferite moduri :
 Ca dată limită de consum – în cazul produselor cu grad ridicat de
perisabilitate : - „data expirării ...”; - „expiră la data de ...” ; - „a
se consuma până la date de ... „. După această dată, produsele
prezintă riscul de alterare şi deci de producere a toxiinfecţiilor
alimentare. De aceea, ele trebuie retrase de la vânzare.
 Ca limită optimă de consum - pentru produsele congelate,
conserve, cafea : - „a se consuma de preferinţă înainte de
data ...”; - „a se consuma de preferinţă până la sfârşitul ...”. După
această dată, producătorul nu mai garantează menţinerea
caracteristicilor nutritive şi organoleptice, dar produsele pot fi
consumate, dacă au fost păstrate în condiţii corespunzătoare.
 Se compostează pe etichetă cifrele care indică anul, luna, ziua
expirării.
 Se ştanţează pe cutiile conservelor sterilizate anul reprezentat prin
două cifre, luna şi ziua reprezentate prin două cifre.

Termenul de garanţie al produselor nealimentare curge din momentul


vânzării. Spre deosebire de acesta, termenul de valabilitate al produsleor
alimentare curge din momentul terminării procesului tehnologic de obţinere al
produsului, deci este dependent de data fabricaţiei.
Ordonanţa Guvernului nr.58/2000 prevede faptul că produsele trebuie să
se comercializeze numai în cadrul termenului de valabilitate sau al datei
durabilităţii minimale stabilite de producător şi interzice modificarea termenului
de valabilitate sau a datei durabilităţii minimale înscrise pe produs, pe etichetă
sau pe ambalaj.
Termenul de valabilitate nu trebuie confundat cu noţiunile de
„durabilitate” şi „consumabilitate”.
Aceeaşi ordonanţă defineşte „data durabilităţii minimale” ca fiind
„data stabilită de producător, până la care un produs alimentar îşi
păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare
corespunzătoare; produsele pentru care se stabileşte data durabilităţii
minimale nu trebuie să fie periculoase nici după această dată”. După
această dată însă apar mici abateri de la calitatea prescrisă. Durabilitatea
curge, de asemenea, de la data fabricării produsului. Ea depinde de natura
produsului, de compoziţia chimică a acestuia, de procesul tehnologic, de
metoda de conservare, de ambalare, de condiţiile de păstrare, manipulare, şi
transport.

103
Trebuie menţionat faptul că durabilitatea unui produs alimentar este mai
mare decât termenul de valabilitate, datorită faptului că producătorii propun şi
avizează termene de valabilitate mai mici. Motivul acestei practici îl reprezintă
răspunderea civilă pe care şi-o asumă furnizorul.

Consumabilitatea este intervalul de timp scurs de la data fabricaţiei,


exprimat în ore, zile, luni, ani în care produsul alimentar poate fi consumat
chiar dacă nu-şi mai menţine nivelul caracteristicilor de calitate prescrise de
standarde. După această dată apare necomestibilitatea produsului.

Relaţia dintre cei trei termeni prezentaţi este :

Termenul de valabilitate < Durabilitatea < Consumabilitatea

Ea a fost reprezentată în literatura de specialitate astfel :

perioada maxima de comestibilitate


necomestibilitate
perioada optimã de comestibilitate

P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
circulatia comercialã
termen de garantie
marja de
durabilitatea produsului sigurantã

durabilitatea produsului

consumabilitatea produsului

P – produs alimentar;
To – momentul terminării procesului tehnologic;
T1 – momentul vânzării produsului la consumator;
T2 – momentul expirării termenului de garanţie;
T3 – momentul declanşării unor abateri calitative;
T4 – momentul apariţiei necomestibilităţii.

Figura 1.7 – Relaţia dintre termenii de valabilitate-durabilitate-


consumabilitate.
Garantarea calităţii a devenit un factor important de concurenţă. Astfel,
unele firme producătoare de produse alimentare garantează complet
produsele. Ele oferă bonuri de garanţie sau certificate de calitate, pe baza
104
cărora produsele care nu satisfac exigenţele consumatorilor sunt înlocuite.
Exemplu : firma Kraft Foods România oferă un astfel de certificat de calitate
pentru produsele „ Suchardine”.

1.7. MUTAŢII ÎN CONSUMUL DE PRODUSE ALIMENTARE

Stilul de viaţă al oamenilor se referă la concepţiile, comportamentele


acestora, care caracterizează felul lor particular de a trăi. El este determinat în
primul rând de personalitatea oamenilor.
Stilul de viaţă poate fi caracterizat prin conţinutul trebuinţelor umane şi,
deci, prin particularităţile produselor/serviciilor care satisfac aceste trebuinţe.
Trebuinţele de hrană sunt fundamentale, de aceea stilul de alimentaţie
este o componentă a stilului de viaţă. Semnificaţia pe care oamenii o acordă
actului alimentar, aspiraţiilor lor în legătură cu acestea sunt diferite, în funcţie
de nivelul de cultură, de civilizaţie şi se modifică o dată cu acestea. De aceea,
preferinţele alimentare ale indivizilor sau colectivităţilor sunt diferite.
Pe măsură ce oamenii află noi informaţii despre igiena alimentaţiei,
dezechilibrele (bolile) provocate de alimentaţia necorespunzătoare, valoarea
nutritivă a produselor alimentare, substanţele toxice posibile din produsele
alimentare, inocuitatea lor, sortimentul şi caracteristicile de calitate ale
acestora, metodele de conservare şi ambalare înlegătură directă cu calitatea,
relaţia costuri-calitate, aspiraţiile lor alimentare şi, în consecinţă,
comportamentul alimentar se modifică.
Se poate vorbi chiar despre o cultură în legătură cu alimentaţia. Dreptul
la informaţie este un drept fundamental al consumatorilor, stipulat în
reglementările legislative. Modificările care au avut loc în viaţa oamenilor s-au
reflectat şi în alimentaţie. În zilele noastre se mănâncă altfel şi altceva decât în
urmă cu mai mulţi ani. Schimbarea nevoilor alimentare datorită vârstei, stării
de sănătate, solicitării diferite a organismului, apariţia de noi produse,
diversificate, creşterea nivelului de cultură alimentară sunt factori care
determină mutaţii în consumul de produse alimentare.
Astfel, în ultimul timp a crescut cererea populaţiei pentru produse
alimentare „biologice” . Acestea sunt produse în fabricarea cărora nu se
folosesc elemente chimice de sinteză, iar folosirea îngrăşămintelor
chimice şi pesticidelor este strict limitată.
Aditivii alimentari de sinteză s-au diversificat în timp, ajungându-se la
circa 1000 de astfel de susbtanţe cunoscute şi utilizate. Utilizarea uneori
exagerată a aditivilor alimentari şi faptul că efectele negative în timp asupra
sănătăţii oamenilor sunt insuficient cunoscute, a determinat orientarea
consumatorilor spre produsele „biologice”. Alimentaţia din surse naturale
câştigă teren în perioada actuală. De asemenea, folosirea unei alimentaţii
specific în cazul unor boli, pe baza de produse dietetice este rezultatul
educaţiei consumatorilor în sensul cunoaşterii rolului terapeutic sau profilactic
al alimentaţiei. Această orientare în consumul de produse alimentare
demonstrează conştientizarea trebuinţelor şi un comportament alimentar
specific nevoilor organismului.
Alimentele dietetice sunt alimente cu o compoziţie chimică
particulară, consumate în caz de boală şi preparare în mod deosebit
pentru a fi utile consumatorilor bolnavi. Compoziţia alimentelor dietetice

105
este diferită în sensul reducerii sau introducerii unei cantităţi suplimentare din
unele componente.
Exemple :
 Alimente fără sare (hiposodice) : pâine fără sare (acloridă),
recomandate în boli de inimă, rinichi, hipertensiune arterială,
ciroză;
 Alimente hipiglucidice : pâine hipoglucidică necesară în cazul
diabetului;
 Alimente hipoenergetice cu compoziţia diminuată în substanţe
mari furnizoare de energie (zahăr, grăsimi) : acestea sunt
necesare, deoarece diminuarea eforturilor fizice în procesul muncii,
fără corectarea alimentaţiei poate duce la obezitate, de exemplu se
comercializează ciocolata dietetică, în care zahărul este înlocuit cu
îndulcitori necalorici sau slab calorici, iar untul de cacao cu
înlocuitori de unt, cu putere calorică redusă;
 Alimente hiperproteice pentru persoane în creştere, sau pentru cele
aflate în perioada de covalescenţă, de exemplu lapte hiperproteic;
 Alimente vitaminizante cu un conţinut mai mare în unele tipuri de
vitamine – lapte vitaminizant cu vitamina D2;
 Alimente cu un conţinut ridicat în unele minerale – pâine cu calciu,
pbţinut din făină neagră, la care se adaugă carbonat de calciu;
lapte florizant îmbogăţit cu fluoruri de sodiu pentru prevenirea
cariilor;
 Alimente puternic enegizante, indicate în activităţi ce necesită efort
fizic deosebit.

Alimentele dietetice nu trebuie să difere prin caracteristicile lor


organoleptice de alimentele obişnuite.
Una din cele mai importante tendinţe care au influenţat desfacerea de
produse alimentare în ultimii 10-15 ani, a fost puternica cerere pentru
alimente „proaspete”. Acestea sunt considerate ca având un gust mai bun, ca
fiind mai sănătoase, mai hrănitoare.
În alimentaţia omului sănătos, trebuie dozate echilibrat produsele
vegetale şi cele animale : legume, fructe, carne, grăsimi, dulciuri. Alimentaţia
monotonă, unilaterală (de exemplu consumul în exces de produse prea
rafinate, alimentaţia prea bogată în grăsimi şi hidraţi de carbon) sau excesul
alimentar, sunt cauze ale unor boli.
Experienţa americană, preluată şi de state europene, orientează agenţii
economici implicaţi în producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare, cât
şi consumatorilor, în scopul realizării unui echilibru în consumul zilnic între
principalele alimente furnizoare de nutrienţi esenşiali. Acest echilibru este
reprezentat prin piramida alimentelor.

106
zahãr
grãsimi
produse zaharoase

lapte
iaurt ouã, carne
brânzeturi peste, pãsãri

legume fructe

pâine,cereale,orez,paste fãinoase

Figura 1.10 – Piramida alimentelor (sursă U.S.D.A.).


Astăzi, se ştie care sunt nevoile organsimului şi care sunt elementele
indispensabile vieţii. Se poate calcula necesarul de calorii zilnic în funcţie de
vîrstă, sex, condiţii de muncă, climă, stări patologice, etc.În perioada actuală,
în care nivelul de cultură alimentară este ridicat şi oamenii îşi aleg hrana în
mod conştient, ăn funcţie de trebuinţele lor, unele produse alimentare sunt
preferate de anumiţi consumatori.Astfel, alimentaţia vegetariană sau lacto-
vegetariană este preferată de unii consumatori şi chiar este indicată pentru
consum în anumite situaţii, de exemplu când excesul în alimentaţie a influenţat
negativ sănătatea.

Romanii organizau ospeţe care au rămas vestite prin diversitate, excentricitate, şi prin
imaginaţia de care dădeau dovadă cei care le pregăteau.
În „Satiricon”, Petronius descrie ospăţul dat de Trimalcion prietenilor săi :
„Pe masă se aduce un măgar de bronz de Corint, purtând în două coşuri măsline
albe şi negre, cârnaţi, poame din Siria. O găină sculptată în lemn pare că cloceşte
ouă de păun, fiecare din aceste ouă având coaja dintr-o cocă subţire şi fiind umplute
cu un pui dat prin ou şi piper. Aceasta formează gustatio.
Primul servicu se aduce într-o farfurie enormă, pe al cărei capac este un zodiac.
În dreptul fiecărui semn este aşezat un fel de mâncare care-l aminteşte; la semnul
taurului se află carne de vită, la gemeni rinichi, la peşte două mrene de mare. Dar
aceasta nu este nimic în comparaţie cu ceea ce conţine farfuria, peşti în sos albastru
care imită marea, păsări grase, iepuri care imită pe Pegas şi alte feluri destinate să
înmărmurească pe comeseni.
Pe o tavă enormă, adusă de mai mulţi sclavi, este culcată o scroafă sălbatică
foarte mare. Pe cap poartă o bonetă de libert, de colţi sunt agăţate două coşuleţe cu
curmale de Siria şi Fenicia. În jurul ei sunt aşezaţi purcei de cocă, părând că-i
alăptează. Un sclav o spintecă şi din ea zboară un stol de mierle vii, care vor fi puse
în frigare. Trei porci albi sunt prezentaţi în faţa lui Trimalcion. El îl alege pe cel mai
frumos şi dă ordin bucătarului să-l frigă. După câteva clipe apare şimporcul fript,
spre bucuria invitaţilor. Dar, oroare, când să-l taie sclavul observă că porcul nu
fusese golit în interior. Bucătarul în graba sa uitase acest detaliu. Bucătarul este
chemat să dea lămuriri, dar nici el nu-şi poate explica această scăpare. Deodată
izbucnesc strigăte de bravo, porcul fusese curăţat şi umplut cu diverse feluri de
cârnaţi. Bucătarul crease o nouă mâncare – porcul troian – dar în spaima ce avusese,
fiind în faţa stăpânului, uitase de creaţia sa. La urmă bucătarul primi felicitările lui
Trimalcion şi ale tuturor invitaţilor şi se retrase încărcat de daruri.
După aceea apărură mierle fripte, apoi struguri uscaţi, nuci glasate, gutui în sos
de cuişoare, şi, în cele din urmă, o nouă surpriză : „tavanul se desprinse şi cobora
încărcat cu flori şi fructe.”

107
2. PĂSTRAREA ŞI CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. MODIFICĂRI CALITATIVE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE


ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII ŞI DEPOZITĂRII

În timpul păstrării, produsele alimentare suferă o serie de modificări care


pot influenţa negativ calitatea acestora. Factorii care determină aceste
modificări sunt :
a) factori interni (ai produsului):
- compoziţia chimică ;
- starea biologică;
- gradul de prelucrae tehnologică;
- proprietăţile fizice ale produsului.

b) factori externi (ai mediului) :


- temperatura şi umiditatea spaţiului de păstrare;
- compoziţia aerului din spaţiul de păstrare (să fie aproape de cea a
aerului atmosferic pur);
- circulaţia aerului (ventilarea);
- radiaţiile;
- microorgansimele din mediu;
- ambalajul;
- respectarea vecinătăţii admise;
- salubritarea spaţiului de păstrare.

Regimul optim de păstrare presupune asigurarea echilibrului între


factorii interni – ai produsului – şi factorii externi – ai mediului de păstrare.
Modificările care au loc în produse în timpul păstrării lor pot fi :

1. Modificări fizice, care sunt determinate de variaţiile valorilor


parametrilor atmosferici – temperatura, umiditatea relativă a aerului :
a) absorbţia şi desorbţia – apar mai ales în cazul
produselor higroscopice, cu influenţă asupra masei
comerciale. Absorbţia detrmină modificări de aspect,
culoare şi favorizează mucegăirea. Procesul de
desorbţie poate duce la uscarea produsului cu
modificări de strctură, greutate, aspect şi
concentrarea substanţelor din compoziţia chimică;
b) îngheţarea se manifestă prin schimbarea stării de
agregare şi creşterea în volumn (prin îngheţare apa
îşi măreşte volumul cu 9,1%). La conserve
fenomenul se numeşte bombaj fizic, care dispare
odată cu revenirea la temperatura normală;
c) precipitarea se produce din cauza păstrării
produselor la temperaturi scăzute – uleiuri
alimentare;
d) dilatarea, creşterea presiunii vaporilor în
recipiente şi exploziile pot apărea la băuturi
108
alcoolice tari ţinute la temperaturi ridicate, datorită
coeficientului mare de dilatare termică al alcoolului
etilic.

2. Modificări chimice, care sunt determinate de temperatură,


umiditate, acţiunea oxigenului şi a luminii asupra produselor:
a) oxidarea grăsimilor (râncezirea, seuficarea) – apare la
produsele bogate în grăsimi, păstrate în condiţii menţionate
mai sus. Se manifestă prin gust şi miros neplăcut,
schimbarea culorii, a consistenţei;
b) îmbrumarea neenzimatică a produselor alimentare apare
ca urmare a interacţiunii între diferitele substanţe din
compoziţia chimică a acestora. Acest fenomen apare, de
exemplu, în procesul tehnologic de deshidratare a legumelor,
fructelor, laptele, dirijat în mod eronat;
c) baombajul chimic în cazul conservelor, coroziunea cutiilor
imperfect cositorite determină bombajul chimic (bombajul
de hidrogen). Au loc reacţii chimice între compuşii
ambalajului şi compuşii produsului alimentar, în urma cărora
se acumulează hidrogen, care determină şi gustul de „metal”.

3. Modificări biochimice, care sunt determinate de oxigenul din aer şi


din produs, de enzimele din produse, de temperatură şi umiditate :
a) respiraţia – presupune descompunerea oxidativă a glucidelor,
lipidelor, din compoziţia chimică a produselor alimentare –
fructe, legume proaspete. În funcţie de prezenţa sau absenţa
oxigenului, respiraţia este aerobă sau anaerobă. Respiraţia
aerobă duce la formarea apei în produs, a dioxidului de carbon
şi la încingerea produsului (acumularea de căldură). Respiraţia
anaerobă este similară cu un proces de fermentaţie alcoolică
(se formează în produs mici cantităţi de alcool etilic, dioxid de
carbon). În timpul păstrării, respiraţia aerobă trebuie să se
desfăşoare cu intensitate redusă, pentru că altfel se reduce
conţinutul de oxigen din spaţiul de păstrare şi începe respiraţia
anaerobă (oxigen din interior – oxidare intramoleculară), cu
efecte negative asupra calităţii. Respiraţia aerobă se intensifică
prin creşterea temperaturii şi a umidităţii;
b) îmbrumarea enzimatică sub acţiunea enzimelor şi a
oxigenului atmosferic, se manifestă prin închiderea culorii
pulpei fructelor, legumelor, când vin în contact cu oxigenul din
aer sau în cazul ţesuturilor vătămate;
c) încolţirea (germinarea) – este provocată de enzime. Se
manifestă la cereale, leguminoase;
d) maturarea este un proces complex, cu efecte pozitive asupra
calităţii produselor alimentare : îmbunătăţirea proprietăţilor
organoleptice, transformarea substanţelor complexe în
substanţe mai simple, mai uşor de asimilat de către organism.
Se manifestă la legume, fructe, brânzeturi, carne, vinuri;

109
e) autoliza este un proces enzimatic complex care presupune
dezintegrarea celulelor şi a ţesuturilor din plante, animale sub
acţiunea enzimelor proprii. Se desfăşoară la carne, peşte, care
sunt alimente bogate în proteine. Este o fază în alterarea sau
putrefacţia alimentelor. Produsele îşi schimbă consistenţa,
gustul.
4. Modificări microbiologice, care sunt produse de microorganismele
din alimente şi mediu – bacterii, drojdii, mucegaiuri – şi care acţionează
asupra substanţelor din produsele alimentare – glucide, lipide, proteine –
transformându-le. Ele sunt favorizate de temperatură şi umiditate .
a) fermentaţia alcoolică – este produsă de drojdii şi de unele
mucegaiuri şi bacterii şi constă în transformarea glucidelor
(hexoze) în alcool etilic. Apare la legume, fructe, sucuri, etc.
păstrate în condiţii necorespunzătoare, ca un proces de
degradare, dar poate sta şi la baza unor procese tehnologice
din industria alcoolului, a berii, a vinului, a panificaţiei;
b) fermentaţia acetică – este produsă de bacteriile acetice şi
constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Este
procesul de alterare a vinului (oţetire), a berii, a produselor
lactate acide, păstrate în recipiente deschise;
c) fermentaţia lactică – este produsă de bacteriile lactice şi
constă în transformarea lactozei şi a glucozei în acid lactic. Este
fenomenul care stă la baza obţinerii produselor lactate acide şi
a conservării produselor prin murare. Este un proces negativ în
cazul păstrării laptelui proaspăt;
d) fermentaţia butirică – este produsă de bacteriile butirice şi
constă în transformarea glucidelor în acid butiric. Produsul
capătă gust amar şi miros neplăcut, de mlaştină. Apare la lapte
şi produse lactate, produse murate, lipsite total de aer,
păstrate necorespunzător;
e) putrefacţia este produsă de bacteriile proteolitice, în prezenţa
sau absenţa aerului, care hidrolizează substanţele proteice.
Apar compuşi de degradare toxici şi anume : putresceina,
cadaverina, indol, scatol, amine, etc.,aceştia se găsesc în
special în carnea alterată. Produsele au miros respingător şi
sunt otrăvitoare;
f) bombajul microbiologic este degradarea conservelor cauzată
de acţiunea microflorei existente în acestea, când nu au fost
corect sterilizate ( nu s-au respectat condiţiile de temperatură
şi durata menţinerii produselor la o anumită temperatură), sau
când cutiile de conservă nu sunt etanşe, favorizând astfel
pătrunderea microorganismelor în spaţiul de păstrare. Gazele
care se formează (dioxid de carbon, acid sulfhidric) bombează
cutia;
g) mucegăirea este caracteristică produselor vegetale şi apare la
suprafaţa produselor bogate în zaharuri, în condiţii de
umiditate ridicată, sub forma unor starturi pulverulente de
culori diferite. Produsele alimentare îşi modifică aspectul,
gustul, mirosul, consistenţa.

110
MODIFICĂRI CALITATIVE ALE UNOR PRODUSE ALIMENTARE
ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII

1. PÂINEA.
În timpul păstrării pâinea suferă procesele de uscare şi de învechire.
- uscarea presupune pierderea din umiditate, cantitatea de apă
cedată depinzând de temperatura mediului înconjurător şi de
umiditatea aerului ;
- învechirea apare la 10-12 ore de la scoaterea din cuptor. Miezul
devine rigid, sfărâmicios, coaja devine zbârcită, capătă gust şi
miros de vechi, stătut.
Bolile pâinii apar din cauza microorganismelor care nu au fost distruse
prin coacere, sau care pătrund prin crăpăturile coji.
- boala întinderii (bola cartofului) este produsă de bacterii
(Mesentericus), miezul este lipicios, mucilaginos, se întinde în
filamente subţiri, mirosul este respingător, de fructe putrezite.
Pâinea este toxică şi, ca urmare, este scoasă din consum;
- boala cretoasă se manifestă prin apariţia unor pete albe,cu
aspect de praf de cretă. Pâinea toxică trebuie scoasă din
circulaţie;
- boala sângerie se manifestă prin apariţia culorii roşie-purpurie,
dată de colonii de bacterii. Pâinea nu este bună pentru consum;
- mucegăirea este produsă de diferite specii de mucegaiuri care
formează colonii de culori diferite : alb, alb-crem, cenuşiu-deschis,
galben-verde, negru, brun,etc. Pâinea capătă miros şi gust
respingător, este toxică şi deci trebuie scoasă din consum.

2. CARNEA.
Transformările ce apar în carne, după sacrificarea animalului sunt
următorele:
- rigiditatea musculară – se manifestă prin contractarea
muşchilor, sub acţiunea acidului lactic, care coagulează proteinele.
Fenomenul durează circa 24 de ore şi împiedică dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie. Carnea este tare şi are gust fad;
- maturarea presupune scindarea macromoleculelor proteice de
către enzimele proteolitice proprii cărnii. Ţesuturile se înmoaie,
carnea devine fragedă, suculentă, cu gust şi aromă plăcută. Se
poate realiza în 3 zile, la temperaturi de 1- 4oC. Prelungirea
maturării duce la schimbarea culorii, a gustului (devine acru-
amărui), a consistenţei (carnea devine moale), fenomene specifice
autolizei. Maturarea mai intensă se practică la carnea de vânat,
tare, cu ţesuturi dense şi se numeşte fezandare. Carnea devine
fragedă, cu gust plăcut;
- încingerea apare în cazul în care carnea este depozitată în stare
caldă şi umedă. Carnea trebuie răcită înainte de a fi depozitată.
Încingerea este un proces autolitic. Carnea are miros acru, gust
dulceag şi o temperatură ridicată cu 1-2oC;

111
- alterarea (putrefacţia) este rezultatul acţiunii microorganismelor
asupra cărnii: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Bacteriile de putrefacţie
descompun carnea,cu formare de substanţe toxice, rău
mirositoare. Se modifică aspectul, culoarea (roşie-verzuie),
consistenţa cărnii.

2.2. METODE ŞI TEHNICI DE STABILIZARE ŞI CONSERVARE A


PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea produselor alimentare se realizează pentru a menţine la un


nivel constant pe o perioadă cât mai lungă de timp caracteristicile de calitate
acestora şi valoarea lor nutritivă. Se asigură astfel caracterul continuu al
consumului. Principalele metode de conservare sunt :
1. Metodele de conservare bazate pe folosirea temperaturilor scăzute.
Temperaturile scăzute au rolul de a îmcetini sau opri complet procesele
vitale ale microorganismelor şi activitatea enzimatică, fără să modifice
semnificativ proprietăţile produsului. Marea majoritate a microorganismelor au
temperatura optimă de dezvoltare cuprinsă între + 20oC şi + 35oC,
temperatura minimă de aproximativ 0oC şi temperatura maximă de +40oC şi
50oC.
a) refrigerarea presupune răcirea şi păstrarea produselor la temperaturi
cuprinse între –1oC şi +5oC şi o umiditate relativă a aerului de 85-90% (pentru
evitarea deshidratării). În aceste condiţii activitatea microorgansimelor este
redusă la minimum. Se aplică pentru perioade scurte de timp,produselor
alimentare: lapte, produse lactate acide, brânzeturi, unt, carne, produse din
carne, peşte, fructe, legume. Pentru a se împiedica dezvoltarea mucegaiurilor,
spaţiul de depozitare trebuie ventilat permanent.
b) congelarea presupune utilizarea unor temperaturi mult mai scăzute
(cuprinse între –6oc şi –40oC) pentru îngheţarea apei din produs. Ulterior
produsele sunt păstrate la temperaturi cuprinse între –18 oC şi –20oC, timp de
6-12 luni. Metoda se aplică la următoarele produse: fructe, legume, carne,
peşte, ouă. O metodă modernă este congelarea cu azot lichid, la temperaturi
de –196oC. Azotul pulverizat pe suprafaţa produsului îl congelează în câteva
minute.

2. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate.


Temperaturile ridicate inactivează enzimele, iar microorgansimele
cuprinse sunt distruse total sau parţial.
a) pasteurizarea constă în încălzirea produselor la temperaturi cuprinse între
+65oC şi +100oC, care distrug formele vegetative ale microorganismelor.
Metoda se aplică la lapte, semiconserve de carne, de peşte, sucuri, bere, vin.
Conservarea este de scurtă durată (zile), deoarece nu se distrug formele
sporulate ale microorganismelor.
b) sterilizarea presupune prelucrarea termică a produselor în recipiente
ermetice, la temperaturi de peste 100oc, timp de 15-50 minute. La aceste
temperaturi sunt distruse şi formele de rezistenţă ale microorganismelor
(sporii). Sterilizarea determină următoarele modificări .
- enzimele sunt distruse;
- vitaminele sunt distruse într-o proporţie mare;

112
- proteinele coagulează;
- modificări de gust, aromă, structură.

Metoda se aplică la conserve de legume, carne, peşte, lapte şi produse lactate.

3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din


produs.
Reducerea conţinutului de apă împiedică desfăşurarea normală a
activităţii microorganismelor. Acestea nu sunt distruse, ci devin inofensive.
a) deshidratarea (uscarea) constă în reducerea conţinutului de apă din
produse. Procedee de deshidratare :
- uscare naturală;
- deshidratarea dirijată: suflare de aer cald şi uscat la temperaturi
de +45oC ... +90oC în spaţii în care produsele sunt aşezate în
straturi subţiri;
- deshidratarea în pat fluidizat: suflarea de aer cald prin site pe care
se află produsele, la presiuni care să asigure menţinerea lor în
atmosferă în continuă mişcare;
- liofilizarea este un procedeu modern dedeshidratare care
presupune congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid prin
sublimarea apei.
Metoda se aplică la legume, fructe, lapte, ouă, carne, peşte. Dezavantajul
acestei metode este reducerea conţinutului de vitamine şi diminuarea
proprietăţilor senzoriale.
b) concentrarea se face pentru a mări conţinutul unui component sau al mai
multor componenţi într-un produs alimentar, fie prin îndepărtarea parţială a
apei, fie prin adăugarea unei cantităţi suplimentare de alţi componenţi: sare,
zahăr. Se face prin încălzirea produselor în vid, la temperatura de +65oC. Se
aplică la sucuri, lapte.

4. Sărarea.
Prin adăugarea de sare în produs, creşte presiunea osmotică şi astfel se
întrerupe activitatea biologică a microorganismelor. Sărarea este de mai multe
feluri :
- sărarea uscată – aplicarea sării direct pe produs;
- sărarea umedă – introducerea produsului în soluţie de sare
(saramură);
- sărarea mixtă.
Sărarea se aplică la carne, peşte.

5. Adaosul de zahăr.
Ca şi sărarea, adaosul de zahăr creşte presiunea osmotică, provocând
plasmoliza celulelor microorganismelor. Se aplică la conservarea fructelor,
siropurilor, la fabricarea gemurilor, a dulceţurilor. O concentraţie de 70%
zahăr asigură conservarea produselor.

113
6. Conservarea prin acidifiere naturală.
În mediul de conservare se formează acidul lactic prin fermentarea
zaharurilor sub acţiunea bacteriilor lactice. Acidul lactic are acţiune antiseptică,
în concentraţii mai mari de 0,5%. Metoda se aplică la conservarea legumelor şi
fructelor (murare), la obţinerea produselor lactate acide.

7. Conservarea prin acidifierea artificială (marimarea).


Se bazează pe adăugarea în mediul de conservare a acidului acetic
(oţetul), care are acţiune bacteriostatică şi bactericidă. Acţiunea antiseptică a
oţetului în concentraţii de peste 2% este amplificată şi de adaosul de sare 2-
3%. Pentru gust se adaugă şi zahăr 2-5% şi condimente. Se aplică la legume,
fructe, peşte.

8. Afumarea.
Este o metodă de conservare mixtă, bazată pe acţiunea antiseptică a
fumului şi pe acţiunea căldurii, care produce o deshidratare parţială. Se aplică
la carne, peşte, brânzeturi. Efecte psihosenzoriale : culoare caracteristică,
miros şi gust specific, plăcut de afumat. În compoziţia fumului intră şi
substanţe cancerigene.

9. Conservarea cu substanţe antiseptice.


Substanţele antiseptice sunt aditivi chimici. În concentraţii mari distrug
microorganismele, dar au efecte negative şi asupra organismului uman. În
concentraţii mici inhibă activitatea microorganismelor şi nu dăunează
organismului uman. Se folosesc ca substanţe antiseptice : acid sulfuros, dioxid
de sulf, pentru vin, fructe, legume; acid carbonic pentru băuturi răcoritoare;
acid benzoic şi benzoat de sodiu pentru gemuri, marmelade; acid sorbic şi
sorbat de potasiu pentru brânzeturi topite, paste de tomate, margarine.

10. Conservarea cu antibiotice.


Se aplică în cazul păsărilor tăiate, cărnii, peştelui. Antibioticele se
folosesc în doze foarte mici, astfel încât la preparare să fie distruse în
întregime. Se folosesc în acest scop : clor-tetraciclina, nizina, subtilina.

114
3. SORTIMENTUL ŞI CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE
PRODUSELOR ALIMENTARE

Principalele grupe de produse alimentare, conform clasificării


merceologice,sunt următoarele :
I . cereale şi derivate;
II. legume, fructe şi derivate;
III. zahărul şi produsele zahroase;
IV. produsele gustative;
V. grăsimile alimentare – vegetale, animale, mixte;
VI. laptele şi produsele din lapte;
VII. ouă şi produse din ouă;
VIII. carne şi produse din carne;
IX. peşte şi produse din peşte;
X. concentrate alimentare.

3.1. DERIVATELE DIN CEREALE

Produsele obţinute din cereale (grâu, porumb, orez, secară, orz) ocupă
un loc important în alimentaţie şi se prezintă într-un sortiment adecvat.

Crupe - naturale - normale - întregi


(după modul de obţinere) - fragmentate
- laminate - opărite
- prăjite
- expandate – din orez
- din porumb

- artificiale - tapioca (din manioc)


- orez artificial (din amidonul
unor specii de cereale).
Crupe -grâu; -arpacaş, griş, pufarin;
(după materia primă) -orez; -glasat, şlefuit, fulgi;
-orz; -arpacaş;
-ovăz; -fulgi;
-porumb; -mălai, fulgi, pufuleţi;
-fasole; -fulgi;
-mazăre. despicată, şlefuită, ,polizată,
granulată.
Făina Tip 480 -Făină albă superioară tip trei nule
(000) pentru patiserie.
Tip 550 -Făină albă două nule (00) pentru
patiserie.
Tip 700 -Făină albă.
Tip 800 -Făină semialbă.
Tip 1350 -Făină neagră.
Paste făinoase Simple. - simple.
(în funcţie de particularităţile Cu adaos - ouă, paste de tomate, de spanac,
reţetei ). zarzavaturi, brânză, grăsimi, etc.
Paste făinoase (în funcţie de Tubulare - macaroane;
tipul de modelării ) Filiforme - fidea, spaghete;
Panglici - tăiţei, lazane;
Figuri - cuburi, litere, melci, steluţe.

115
Produse de Afânate biologic -Pâinea -simplă: albă, semialbă, neagră.
panificaţie (cu drojdie) - cu adaos de cartofi sau făină de
secară: albă, semialbă, neagră.

-Produse de franzelărie -simple:cornuri, chifle, franzeluţe


-cu adaosuri(ulei, zahăr, mac,
lapte, ouă, margarină, vanilie):
împletituri, cornuri, batoane cu
lapte, chifle, cozonaci, crochete.

- Pâine dietetică -pâine fără sare(acloridă)


-pâine cu calciu (0,3% carbonat
de calciu)
-pâine pentru diabetici
-pâine graham
-pâine cu coajă de ou.
Afânate chimic -Biscuiţi
(cu bicarbonat -Vafe şi napolitane
de sodiu, -Fursecuri şi pişcoturi
carbonat de -Chekuri, turtă dulce.
amoniu)

Făinurile sunt produse pulverulente, obţinute prin măcinarea boabelor


din cereale.

CARACTRISTICILE DE CALITATE ALE FĂINII DE GRÂU

Nr. Caracteristici Tipuri de făină


Crt. Albă Semialbă Neagră
1. Aspectul şi culoarea Alb-gălbui cu nuanţe Alb-gălbui cu Cenuşiu deschis
cenuşii deschis nuanţe cenuşii cu particule de
deschis, cu urme de tărâţe
tărâţe.
2. Miros şi gust Specifice de făină de Idem Idem
grâu, fără gust, fără
miros străine, de
mucegai, de închis,
sau încins
3. Umiditate max. % 14,5 14,5 14,5
4. Aciditate max. Grade 2,8 3,2 4,0
5. Gluten umed min.% 26 26 24
6. Indice de deformare a 5-12 5-12 5-12
glutenului, mm
7. Substanţe minerale % Max.0,65 0,66-0,90 0,91-1,40
8. Substanţe proteice min. 10,5 10,5 10,5
%
9. Impurităţi metalice:
-aşchii de fier
-pulbere de fier (mg/kg) Lipsă Lipsă Lipsă
Max.3 Max.3 Max.3
10. Infestare Nu se admite Idem Idem
prezenţa insectelor,
acarienilor în nici un
stadiu de dezvoltare

116
CARACTRISTICILE DE CALITATE ALE PÂINII

Nr. Caracteristici Descrierea caracteristicii


Crt.
1. Aspect Formă regulată,neturtită,cu coaja netedă, lucioasă, fără
lipituri.
2. Culoare Specifică tipului de pâine: brun-deschisă, aurie,
nearsă,şi nici palidă.
3. Miez Porozitatea uniformă, elastic, fără urme de făină
nefrământată, fără corpuri străine, fără a fi desprins de
coajă.
4. Gust şi miros Plăcute, caracteristici, fără gust şi miros de mucegai,
rânced, fără gust acru, dulce, amar, fără miros străin de
petrol,cosmetice, detergenţi, fără scrâşnet la
mestecare din cauza impurităţilor minerale.
5. Semne de alterări microbiene Lipsă, prin rupere nu se formează fire mucilaginoase.
6. Proprietăţi fizico-chimice Albă Semialbă Neagră
7. Umiditate % 45 47 48
8. Aciditate, grade max. 3,5 4,5 6,5
9. Elasticitatea miezului , min.% 93 86 80
10. Volum, cm3 la 100 g min. 275 360 220
11. Sare, max.% 1,3 1,4 1,5

Conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr.975/1998, privind aprobara


Normelor Igienico-Sanitare pentru alimente, sunt inapte pentru consumul
uman, pâinea şi produsele de panificaţie care sunt fabricate din făinuri
necernute, sunt necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli
parazitare sau de boala întinderii, care la masticaţie prezintă scrâşnituri din
cauza impurităţilor minerale.
De asemenea, sunt inapte produsele insuficient crescute, cu miez
sfărâmicios sau umede, deformate, cu suprafaţa arsă. În pâine şi produsele de
panificaţie pot fi folosite făină de cartofi, alte făinuri, amelioratori, cu avizul
Ministerului Sănătăţii. Nu se admite folosirea coloranţilor sintetici în pâine, în
produsele de panificaţie, inclusiv în biscuiţi, napolitane, vafe.

3.2. PRODUSE DIN LEGUME, FRUCTE

Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală cu rol deosebit în


alimentaţie, datorită însuşirilor organoleptice şi elementelor nutritive preţioase
pe care le conţin. Ele sunt consumate în stare proaspătă, dar şi în diferite
preparate culinare, sau în stare conservată, asigurându-se consumul
permanent.

Sortimentul conservelor de legume :


1. Legume conservate prin sterilizare şi pasteurizare:
- în apă: spanac, foi de viţă, zarzavat pentru supă;
- în soluţie de sare : fasole, mazăre, dovlecei, ciuperci;
- în bulion : vinete, bame, roşii, ghiveci de gătit;
- în ulei : vinete, tomate, bame, tocană de legume, ghiveci în ulei;
- în soluţie de oţet: castraveţi,gogoşari;
- sucuri de legume;
- conserve de legume pentru copii.

117
2. Legume congelate : mazăre, spanac, conopidă, ardei graşi,dovlecei, fasole,
vinete,etc.;
3. Legume conservate prin deshidratare şi liofilizare: rădăcinoase, ceapă,
cartofi, mazăre, fasole, amestecuri de legume uscate pentru supe şi mâncare;
4. Legume conservate prin concentrare :
- bulion de tomate, ardei, gogoşari;
- pasta de tomate, de ardei;

5. Legume conservate prin murare: castraveţi, gogonele, varză, gogoşari;


6. Legume conservate prin suprasărare;
7. Legume consrvate în oţet : castraveţi, gogoşari.

Sortimentul conservelor de fructe :


1. Fructe conservate prin sterilizare, pasteurizare: compoturi, creme, piureuri,
sucuri de fructe, nectaruri, conserve de fructe pentru copii;
2. Fructe congelate : căpşuni, vişine, zmeură, caise, piersici;
3. Fructe conservate prin deshidratare, afumare, liofilizare : prune uscate,
caise, struguri, vişine, cireşe;
4. Fructe conservate prin concentrare : marmeladă, magiun, gem, dulceaţă,
sucuri concentrate, siropuri;
5. Fructe conservate prin murare.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CONSERVELOR STERILIZATE


DIN LEGUME ŞI FRUCTE

Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor


1. Aspectul recipientelor Curate, fără pete de rugină, fără pete de grăsime,
ermetic închise, fără fisuri, scurgeri de conţinut,
fără bombarea capacelor sau deformarea
recipientelor de tablă cauzate de bombajul fizic,
chimic sau microbiologic; în interior, recipientul
metalic nu trebuie să prezinte pete de sulfură şi de
rugină, iar pelicula de lac trebuie să fie aderentă la
cutie.
2. Aspectul conţinutului Legumele sau fructele aflate în acelaşi stadiu de
maturitate, fără defecte mecanice: lovituri,
zgârieturi, crăpături, destrămări, fără bucăţi de
legume arse, fără semne de atac de dăunători; fără
resturi provenite de la curăţirea legumelor şi
fructelor: codiţe, pieliţe, seminţe,fără impurităţi
minerale: nisip, pământ; lichid limpede, fără
sedimente, la unele conserve se admite să fie slab
opalescent.
3. Culoarea Specifică legumelor sau fructelor, uniformă; nu se
adnite modificarea culorii iniţiale a acestora, ca
urmare a unor procese fizico-chimice ce au loc în
timpul sterilizării sau păstrării.
4. Gustul şi mirosul Plăcute, specifice, apropiate de cele ale materiilor
prime, bine exprimate, fără gust şi miros de ars, de
rânced, acru (fermentat), amar, sau alte gusturi şi
mirosuri străine.
În aprecierea calităţii conservelor sterilizate de legume şi fructe se ţine seama şi de
caracteristicile fizico-chimice : masa netă, proporţia de legume sau fructe, conţinutul în sare şi
grăsimi (la conservele dinlegume), conţinutul în metale grele : plumb, staniu, cupru.

118
3.3. ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt caracterizate prin valoare energetică ridicată şi


proprietăţi psihosenzoriale superioare. Materiile prime zaharoase sunt :
zahărul, glucoza, mierea.

SORTIMENTUL PRODUSELOR ZAHAROASE

Nr. Tip produs Mod de prezentare


Crt.
1. Produse de caramelaj - bomboane sticloase neumplute (formate din masă de
caramel simplu sau cu adaosuri).
- bomboane sticloase umplute (formate din înveliş de
caramel 70-80% şi umplutură 20-30% umplutura poate
fi pastă de fructe, miere, fondant, siropuri, cafea,
ciocolată.
2. Drajeuri Simple, cu cacao, cu aromă de mentă, cu gemuri, cu
aromă de lămâie, de ciocolată, cu nucleu de alune,
înveliş de ciocolată.
3. Caramele Cu lapte, cu lapte şi rom, cu fructe, cacao, cu mentă.
4. Produse de laborator Bomboane fondante, jeleuri, bomboane spumoase,
şerbet, cremoze.
5. Ciocolată şi produse din Neumplută Simplă: amăruie, cu
ciocolată vanilie, cuvertură, menaj.
Cu adaosuri: cu lapte, cu
cafea, alune, stafide,
arahide, fructe confiate.
Ciocolată umplută Cu fondant simplu aromat,
cu fondant în amestec cu
fructe, cu marţipan,
praline, cu lichior, coniac,
whisky, cu creme de
ciocolată, sâmburi graşi,
cu nuga.
6. Halvaua Simplă: din pastă de seminţe de floarea soarelui sau
susan şi halviţă.
7. Rahatul Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui
amestec de zahăr, glucoză, amidon, cu adaos de arome
şi coloranţi.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CIOCOLATEI

Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor


1. Aspectul exterior Suprafaţa lucioasă, netedă, nestratificată, fără pete
sau bule de aer; se admit mici zgârieturi pe partea
inferioară a tabletei; fără brumă de zahăr şi de
grăsime (albirea grasă).
2. Aspectul în secţiune Masa omogenă, mată, fără bule de aer.
3. Culoarea Uniformă, în funcţie de compoziţie: de la maro
deschis până la maron închis.
4. Consistenţa Tare, casantă la rupere la 16-18oC.
5. Miros şi gust Plăcute, cu aromă caracteristică tipului de
ciocolată, fără senzaţia de asprime la gust.
6. Conţinutul în apă Max.2%
7. Conţinutul în zahăr total În funcţie de sortiment, între 40-60%.

119
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE ZAHĂRULUI

Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor


1. Aspectul -zahărul cristal : cristale uscate, nelipicioase, fără
aglomerări;
-zahărul bucăţi: bucăţi curate, fără pete.
-zahărul pudră: aspect de făină fină, uscată,
nelipicioasă, fără aglomerări.
2. Culoarea -zahărul cristal : alb-lucios.
-zahărul bucăţi şi pudră: alb-mat.
3. Miros şi gust Dulce, fără miros şi gust străin.
4. Corpuri străine Lipsă .
5. Umiditate 0,05 – 0,10%
6. Conţinutul în zaharoză 99,75 – 99,60%
7. Conţinutul în cenuşă Max. 0,1%
8. Solubilitatea în apă Soluţia de 10% zahăr trebuie să fie clară, fără
sediment.
Conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr.975/1998, privind aprobarea
Normelor Igienico-sanitare pentru alimente, zahărul umed, cu gust sau miros
străin, cu impurităţi nu se admite pentru consum uman. Produsele zaharoase
râncede, fermentate, lipicioase, cu gust sau miros neplăcut, cu impurităţi nu se
admit pentru consum uman.

120
3.4. PROPDUSE GUSTATIVE
SORTIMENT

Nr. Conţinut Produse Mod de obţinere


crt.
1. Stimulente (conţine Cafea Cafea boabe.
cofeină - un alcaloid cu Cafea boabe prăjită.
efect stimulativ asupra Cafea măcinată.
sistemului nervos, Cafea decofeinizată.
cardiac, cu rol diuretic; Extracte de cafea naturală (cafea instant
abuzul de astfel de sau nesscafe)
produse este dăunător
sănătăţii) Ceai Ceai verde.
Ceai negru.
2. Condimente (sunt Condimente Din flori şi muguri florali: capere, şofran,
produse alimentare de naturale. cuişoare.
origine vegetală sau Din fructe: chimen, coriandru, enibahar,
minerală, care se piper, anason, ienupăr, chimion, vanilie.
adaugă în preparatele Din seminţe: muştar, nucşoară.
culinare pentru a le da Din scoarţă: scoţişoară.
un gust deosebit-acru, Din frunze : dafin.
sărat,picant,aromat).

Produse Pastă de muştar.


condimentare Muştar pulbere.
industriale. Boia de ardei.
Sosuri condimentate.
Condimente sintetice.

Condimente acide Acid acetic (oţetul alimentar).


(acizii Acid lactic.
condimentari). Acid citric.
Acid tartric (sarea de lămâie).

Minerale saline
(sarea de
bucătărie).
3. Băuturi alcoolice. Distilate. Alcool etilic.
Rachiuri, ţuica sau rachiul de prune, ţuica
bătrână, şliboviţa, rachiuri de fructe (caise,
cireşe, pere), rachiu de drojdie, de
ţescovină, de vin, rom natural, whisky,
gin.
Rachiuri industriale :
-simple, obţinute prin diluarea alcoolului
rafinat din cereale cu apă distilată, rachiu
alb, votcă;
- aromatizate cu extracte de fructe, plante,
coloranţi alimentari, zahăr, rachiu de
mentă, de chimion, portocale, brad, vişine.
- rom industrial.
Băuturi speciale.

Nedistilate Berea blondă, brună, specialitate (slab


alcoolică, caramel, fără alcool, dietetică,
nutritivă).
Vinul, cidrul, hidromelul.
121
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BERII

Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor


1. Aspect Lichid limpede, fără sediment, fără impurităţi.
Prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment
indică procesul de alterare pentru berea blondă,
brună. Pentru berea caramel – lichid brun închis,
opalescent.
2. Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, cu aromă de
hamei, fără miros străin de acru, mucegai.
3. Gust Caracteristic, amărui, plăcut, fără gust străin.
Pentru berea caramel – dulce amărui.
4. Spumă Turnată în pahare, berea trebuie să formeze o
spumă compactă, bogată, fină, persistentă, bulele
de dioxid de carbon să se degaje lent. Spuma
trebuie să aibă înălţimea de 30-40 mm şi să
dispară în timp de 3 minute.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI

Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor


1. Culoarea Corespunzătoare soiului, schimbarea culorii arată
casarea vinului.
2. Limpiditatea Vinul trebuie să fie limpede, cristalin, strălucitor,
prezenţa tulburelii indică boli ale vinului.
3. Aroma (buchetul) Trebuie să fie specifică tipului, bine pronunţată,
fără miros de mucegai, pământ, doagă, sau de
hidrogen sulfurat.
4. Concentraţia alcoolică 16% la vinuri tari;
13-16% la vinuri simple;
8-10% la vinuri uşoare.
5. Aciditate totală (g acid tartric/l) 4 – 4,9 la vinuri de calitate.
6. Conţinutul în zahăr Variabil în funcţie de tip :
-vinuri seci max. 4g/l; vinuri demiseci 4-12 g/l;
vinurile demidulci 12-50 g/l, vinuri dulci peste 50
g/l; vinurile licoroase min.80 g/l.
7. Aciditate volatilă 0,75 – 1,25 % la vinurile de calitate.

Bolile vinurile sunt provocate de microorganisme, şi anume :


- Floarea vinului este provocată de drojdii. Vinul are gust fad, apos,
se tulbură, capătă miros străin şi se formează o pânză alburie la
suprafaţa vinului;
- Oţetirea vinului este provocată de bacteriile acetice, care
transformă alcoolul în acid acetic. Se modifică gustul (devine acru) şi
mirosul;
- Băloşirea vinului vinul are aspectul unui lichid vâscos, care se
întinde la curgere şi are miros respingător;
- Băloşirea (manitarea vinului) vinul are gust acru, dulceag
respingător şi este tulbure;
- Amăreala apare la vinurile roşii, îmbuteliate. Vinul are gust amar,
înţepător, culoarea închisă (neagră-albăstruie) şi se tulbură;
- Casarea este produsă de enzime, care schimbă culoarea , gustul,
mirosul, vinul se tulbură şi depune sediment.

122
Bolile apar la vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă – sub 10o - , păstrate
la temperaturi mari peste 15oc, în vase umplute parţial.

3.5. LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE

Laptele şi produsele din lapte au valoare nutritivă ridicată, determinată


în principal de substanţele proteice şi de conţinutul în calciu şi fosfor, care
favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului.

SORTIMENT

Nr. Tip Mod de prezentare


Crt.
1. Lapte de consum -lapte normalizat cu un conţinut de grăsime de 3,6%;
3%; 2%.
- lapte smântânit cu un conţinut de grăsime de 0,1%;
- lapte cu compoziţie modificată hiperproteic 5,4%
proteine, vitaminizant cu D2; C; fluorizant cu 3% fluoruri
de sodiu;
- băuturi din lapte cu adaosuri de zahăr, cacao, arome.
2. Conserve din lapte - lapte sterilizat;
- lapte concentrat 8% apă;
- lapte praf.
3. Produse din lapte Produse lactate dietetice : iaurt, lapte bătut, chefir.
Produse de smântânire :
-smântână –dulce pentru cafea, dulce pentru frişcă;
fermentată;
-untul – extra min.83% grăsime; superior 805 grăsime;
de masă 78% sau 65% grăsime.
Brânzeturi : după felul laptelui utilizat .
-din lapte de vacă;
-din lapte de bivoliţă,
-din lapte de capră;
-din lapte de oaie;
-din lapte în amestec.
După conţinutul în grăsime :
- creme duble peste 60% grăsime;
- creme 50-60% grăsime;
- brânzeturi foarte grase 45-50% grăsime;
- brânzeturi grase 40-45% grăsime;
După procesul tehnologic :
- brânzeturi prospete;
- brânzeturi fermentate,
- brânzeturi fermentate şi maturate;
- brânzeturi frământate,
- brânzeturi topite şi caşcavaluri.

123
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM

Nr. Caracteristica Descrierea caracteristicii


crt.
1. Aspect Lichid omogen, fără impurităţi, fără sedimente.
2. Culoare Albă, alb-gălbuie, uniformă, în toată masa.
3. Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspăt, se
admite un uşor gust de fiert.
4. Grăsime 3,6%, 3%; 2%, pentru laptele normalizat şi 0,1 %
pentru laptele smântânit.
5. Aciditate (oT) 15 – 20
6. Proteine %min. 3,2 la laptele normalizat
3,3 la laptele smântânit.
7. Reacţia de control a pasteurizării Negativă

Ordinul Ministrului Sănătăţii nr.975/1998 privind aprobarea Normelor


Igienico-Sanitare pentru alimente prevede că este inapt pentru consum uman :
- laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi şi sediment mucilaginos,
cu altă culoare decât cea specifică tipului de lapte (integral,
degresat), cu miros şi gust străin;
- laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală sau
provenit de la animale cărora li s-a administrat medicamente care
trec în lapte- antibiotice, săruri de arsen, de mercur;
- laptele căruia i s-a adăugat conservanţi, neutralizanţi, ori alte
substanţe străine de compoziţia lui (amidon, făină);
- untul trebuie să aibă următoarele caracteristici : reacţia peroxidazei –
negativă; reacţia Krebs – negativă (gradul de prospeţime); masa
onctuoasă, omogenă, culoarea alb-gălbuie, gust şi miros specifice.

Untul trebuie să provină numai din smântâna pasteurizată. Untul cu


aspect neomogen, culoare neuniformă, gust şi miros străin, cu impurităţi
sau aditivi alimentari, este inapt pentru consum uman. Nu se admite
comercializarea sub denumirea de unt a untului amestecat cu alte tipuri
de grăsimi.

3.6. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE

124
În mod curent prin carne se înţelege ţesutul muscular, indicându-se şi
specia de animal de la care provine : oaie, porc, vită. Este un aliment de bază
- conţine proteine, lipide, săruri minerale, şi vitamine.
Din punct de vedere comercial prin carne se înţelege atât carcasa
animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte, a vânatului, cât şi produsele
obţinute din acestea.

SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN CARNE


(produse în care carnea se găseşte în proporţia cea mai mare)

1. Preparate din carne Preparate tip prospături -prospături crude: cârnaţi;


(se obţin din carne tocată sau -prospături fierte: tobă,
bucăţi de carne fasonate, care nu cartaboşi,sângerete;
mai necesită pregătire culinară). -prospături fierte şi
afumate : crenvuşti,
cârnaţi.
Preparate afumate la -parizer, crenvuşti,
cald şi pasteurizate. salamuri, cârnaţi trandafir;

Preparate afumate la -salam de vară, salam


cald, pasteurizate şi Prahova, cabanos;
afumate la rece.
Preparate afumate la -cârnaţi de porc;
cald.
Preparate crude care -salam de Sibiu, şi tip
suferă şi tratamente de Sibiu, cârnaţi cruzi,
afumare şi uscare- ghiudem, babic.
maturare sau numai
uscare-maturare.
Preparate din carne- -şuncă, rulade, piept
specialităţi. condimentat, pastramă,
muşchi haiducesc,
ţigănesc;
2. Conserve şi semiconserve din Semiconserve -semiconserve din carne de
carne (se obţin prin porc: pulpă, spată, muşchi;
tratamente termice -semiconserve din carne de
uşoare). vitpâă:pulpă;
-semiconserve din carne de
porc tocată;
-crenvuşti pasteurizaţi în
recipienţi metalici;

Conserve din carne -carne în suc propriu;


(suferă tratamente -conserve mixte (carne de
termice la peste porc cu fasole, gulaş);
100oC). -pateuri, haşeuri. Paste,
creme, de ficat din ficat de
porc sau pasăre;
-conserve din carne tocată;
-conserve dietetice;
-conserve pentru copii.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CĂRNII PROASPETE

125
Nr.crt Caracteristica Descrierea caracteristicii
.
1. Aspectul exterior şi în Suprafaţă curată, uscată, cu ţesutul conjunctiv,
secţiune tendoane, articulaţii lucioase, netede, grăsimea cu
coloraţie consistentă, măduva elastică. În secţiune
carnea este uşor umedă, lucioasă. Sucul muscular se
obţine cu greutate şi este limpede.
2. Culoarea Variază de la roz deschis la roşu închis
3. Consistenţa Fermă, elastică, variază în funcţie de vârstă, starea de
îngrăşare
4. Mirosul Plăcut, caracteristic fiecărei specii, sexului, regimului
alimentar
5. Gustul Caracteristic speciei, vârstei, stării de îngrăşare
6. Bulionul după fierbere şi Transparent, limpede, plăcut, aromat cu grăsime la
sedimentare suprafaţă
7. pH-ul 6,2 la carnea de vită şi 6,6 la carnea de porc
8. Reacţia Krebs Negativă

Ordinul Ministrului Sănătăţii nr.975/1998 privind aprobarea Normelor


Igienico-Sanitare pentru alimente, prevede : carnea zvântată, refrigerată,
congelată care prezintă unul din defectele : suprafaţă lipicioasă, pete de
mucegai, semne de infestare, consistenţă scăzută, lichid sinoval tulbure,
grăsimea cu aspect mat şi colorată în roz, miros neplăcut, măduva cenuşie,
bulionul după fierbere şi sedimentare tulbure şi cu miros rânced sau fetid nu se
admite pentru consum uman.

3.7. PEŞTE ŞI PRODUSE DIN PEŞTE

SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN PEŞTE

Nr. Tip de preparat Mod de prezentare


crt.
1. Semiconserve din peşte -peşte sărat
-peşte afumat;
-peşte marinat;
-peşte în salată de icre;
- pastă de peşete;
- peşte marinat cu maioneză
2. Conserve sterilizate din peşte -în ulei(obişnuit, picant, aromatizat cu fum, ulei cu sos
picant);
-în sos tomat
-peşte tocat cu adaos de legume şi sos;
-organe comestibile (lapţi de hering, cod, ficat de
peşte);
-peşte cu legume;
-peşte în suc propriu.

126
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PEŞTELUI PROASPĂT

Nr. Caracteristica Descrierea caracteristicii


crt.
1. Aspectul general Aspect metalic, strălucitor, culoare normală, specifică
speciei, corp rigid.
2. Aspectul ochilor Limpezi, bombaţi, umplu orbita, corneea transparentă,
se admit şi ochii retraşi la nivelul orbitei şi corneea
puţin mată.
3. Aspectul branhiilor Roz-roşii, fără miros, fără mucozităţi.
4. Aspectul pielii şi al solzilor Lucioasă, întinsă, solzi lucioşi, bine fixaţi, care se
desprind greu, cu mucus transparent.
5. Aspectul anusului Retractant (înfundat), albicios
6. Aspectul muşchilor Bine legaţi de oase, elastici
7. Aspectul viscerelor Lucioase, bine individualizate, fără lichid în cavitatea
abdominală, miros caracteristic.
8. pH-ul cărnii 6,2 – 6,4
9. Reacţia Krebs Negativă

Peştele proaspăt, refrigerat sau congelat care prezintă defectele : solzi


decoloraşi, care se desprind uşor, corp acoperit cu mucus rău mirositor, ochi
rectractaţi în orbite, corneea opacă, bronhiile de culoare cenuşie sau brună,
mucus abundent, rău mirositor, miros uşor putred, şesut muscular flasc, miros
neplăcut, musculatura se desprinde uşor de pe oase, peretele abdomenului
moale, rupt, viscere înmuiate, cu miros neplăcut, lichid în cavitatea generală,
bulionul după fierbere-tulbure, cu miros neplăcut, nu se admite în consum.

4. MARCAREA ŞI AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


4.1. AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Ambalarea este procesul, operaţia prin care produsul este


introdus în ambalaj, pentru a se asigura protecţia calităţii şi integrităţii
acestuia, în timpul transportului, manipulării, depozitării, desfacerii
către consumatori.
Funcţiile ambalajului produselor alimentare sunt :
1. Conservarea şi păstrarea intactă a integrităţii şi calităţii
produsului faţă de acţiunea factorilor interni şi externi; în
unele cazuri ambalajul contribuie chiar la îmbunătăţirea calităţii
produselor alimentare, în special a proprietăţilor organoleptice.
Exemplu : brânza în coajă de brad; coniacul obţinut prin
învechirea distilatului de vin în butoaie de stejar, are culoarea
galben-aurie, ca urmare a oxidării taninului din doagele
butoiului şi capătă un buchet specific; buchetul şi culoarea
brună a romului natural se obţin prin învechirea în butoaie;
învechirea vinului în butoaie contribuie la definitivarea
proprietăţilor organoleptice ale acestuia, în condiţii de
temperatură, umiditate, şi igienă stabilite.
2. Funcţia de înlesnire a transportului, manipulării, stocării.
3. Funcţia de informare şi e promovare a vânzării.

Ambalajul trebuie să informeze consumatorul asupra elementelor de


identificare şi caracteristicilor produsului alimentar. Informaţiile pot fi
127
prezentate prin inscripţionare pe ambalaj, etichete, coduri, ştanţare pe
ambalaj. Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească ambalajul produselor
alimentare :
- Să nu fie toxic;
- Să nu influenţeze negativ produsul în urma unoe reacţii
chimice;
- Să fie compatibil cu produsul;
- Să nu aibă miros şi gust propriu;
- Să fie impermeabil la gaze, vapori de apă;
- Să fie curat, dezinfecctat, neinfestat cu insecte,
rozătoare;
- Să aibă o bună rezistenţă mecanică;
- Să fie obţinut din materiale reciclabile sau să fie
biodegradabile;
- Să aibă un design corespunzător.

În plus faţă de aceste cerinţe, pentru consumatori, ambalajul trebuie să fie


funcţional (să poată fi dechis şi închis cu uşurinţă), să aibă stabilitate, să
conţină toate informaţiile necesare cun privire la caracteristicile de calitate,
valoare nutritivă, consiţii de consum, de păstrare, să poată fi îndepărtat cu
uşurinţă după consumarea produsului.
Materialele de ambalare şi ambalajele utilizate în cazul produselor
alimentare sunt : hîrtia, cartonul, materialele plastice, materialele metalice,
sticla, lemnul, materialele textile, materialele complexe de ambalare. Ele
trebuie să fie aprobate şi avizate de Ministerul Sănătăţii.
Foarte utilizate sunt materialele complexe, care însumează şi chiar
depăşesc proprietăţile materialelor dincare sunt obţinute şi care corespund
astfel caracteristicilor diferite ale produselor. Metodele de ambalare sunt :
ambalare colectivă, porţionată, ambalarea în folii contractibile, ambalarea
aseptică, ambalarea în vid, ambalarea în atmosferă modificată, ambalarea tip
aerosol. Ambalarea în atmosferă modificată a cunoscut o largă răspândire pe
plan mondial datorită avantajului incontestabil pe care îl oferă: posibilitatea
unei păstrări îndelungate a produselor, fără a se folosi conservanţi alimentari.
În normele de igienă privind alimentele şi protecţi asanitară a acestora,
aprobate prin Ordinul Ministrului Sănătăţii nr.61/1995 se menţionează
următoarele cerinţe cu privire la ambalaje :
- Să fie avizate sanitar;
- Materialele din care se confecţionează să aibă grad ridicat de
stabilitate fizico-chimică, care să nu permită cedarea în timpul
utilizării a substanţelor străine peste limitele admise;
- Să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau
valoarea nutritivă a produselor alimentare cu care vin în contact în
timpul prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării;
- Să nu confere toxicitate produselor alimentare cu care vin în
contact;
- Să asigure produselor alimentare o protecţie eficientă faţă de alte
impurităţi accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării,
transportului;

128
- Cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea
materialelor de ambalaj care vin în contact cu produsele alimentare
să fie avizate de Ministerul Sănătăţii;
- Este inadmisibil contactul direct al alimentelor cu partea imprimată
a ambalajului;
- Nu este admisă folosirea hârtiei provenită din deşeuri la ambalarea
alimentelor.
Din cele prezentate rezultă că produsul alimentar este privit ca un sistem
bicomponent : produs plus ambalaj. Cele două elemente se condiţionează
reciproc.

4.2. MARCAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Marcarea produselor alimentare se face în scopul identificării produselor,


informării consumatorilor, dar şi pentru promovarea produselor alimentare pe
piaţă. Există mai multe forme de marcare a produselor alimentare:
- Etichete;
- Etichete litografiate, care cuprind şi imaginea produsului ambalat
(borcanele şi cutiile ce conţin produse conservate);
- Banderole litografiate, folosite îăn cazul produselor zaharoase;
- Litografiere pe ambalaje de hârtie cerată sau metalizată;
- Ştanţare pe ambalaje metalice din sticlă, mase plastice;
- Ştanţare şi pirogravare pe lemn;
- Ştampilare (carne).

Hotărârea Guvernului nr.953/1999 privind modificarea şi completarea


Hotărârii Guvernului nr,748/1996 pentru aprobarea Normelor Metodologice
privind etichetarea produselor alimentare defineşte eticheta astfel :
„eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care
însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.”
Eticheta conţine elementele de identificare a produsului, oferind
informaţiile necesare suficiente, verificabile, uşor de comparat, astfel încât să
permită consumatorilor să aleagă dintre produsele existente pe piaţă pe
acelea care corespund exigenţelor lor, nevoilor şi posibilităţilor financiare şi să
cunoască eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Denumirea trebuie să corespundă naturii, proprietăţilor produsului
alimentar sau materiilor prime utilizate. Ea trebuie să fie însoţită de informaţii
cu privire la tratamentele la care au fost supuse produsele (refrigerare,
congelare, concentrare, afumare), dacă omiterea lor ar crea confuzii în rândul
consumatorilor.
Provenienţa : numele şi adresa fabricantului, ale ambalatorului sau
distribuitorului. În cazul produselor de import se înscriu numele şi adresa
importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.
Termenul de valabilitate, cantitatea netă, condiţiile de depozitare
şi folosire, lista ingredientelor folosite sunt treccute în ordinea
descrescătoare a importanţei lor cantitative. Vitaminele şi mineralele adăugate
se menţionează în listă. Lipsa sau incorectitudinea informaţiilor de pe etichetă

129
se consideră contravenţie şi are repercursiuni financiare asupra vânzătorului,
distribuitorului sau producătorului responsabil.
În mod obligatoriu se trece concentraţia alcoolică pentru băuturile la care
aceasta este mai mare de 1,2%. De asemenea, trebuie trecute instrucţiunile
de utilizare când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare
a produselor.
Eticheta mai cuprinde şi menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de
produse. Pe ambalajele produselor destinate persoanelor care au nevoie de
diete speciale pentru boli, se vor menţiona indicaţiilor şi precauţiilor de folosire.
Modele de ştampilare pentru marcarea cărnii conform Ordinul Ministrului
Agriculturii şi Alimentaţiei nr.97/2000 privind modificarea anexei la Ordinul
Ministrului Agriculturii şi Alimentaţiei nr.177/1998 pentru aprobarea Normei
Sanitare Veterinare privind marcarea cărnii proaspete destinate consumului
uman :

ROMÂNIA ROMÂNIA

A.R. 597 A.R. 597


362 362

CONTROLAT SANITAR VETERINAR CONTROLAT SANITAR VETERINAR

Modelul ştampilei de sănătate pentru Modelul ştampilei de sănătate pentru


marcarea cărnii destinate utilizării în marcarea cărnii destinate exportului.
ţară.

T
Modelul ştampilei de atestare a examenului
pentru decelarea Trichinella spiralis, cu rezultat negativ
utilizată pentru marcarea cărnii.

Informaţiile cuprinse în etichete nu trebuie să inducă în eroare


consumatorilor cu privire la caracteristicile alimentelor, compoziţia, cantitatea,
durabilitatea, originea lor, metodele de fabricaţie folosite. O problemă deosebit
de actuală este marcarea ecologică a produselor alimentare. Uniunea
Europeană a instituit marca ecologică „ECO” aceasta promovând produselor cu
impact ambiental pozitiv.
Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei
Codex Alimentarius, ce îşi desfăşoară activitatea sub egida FAO/OMS a
elaborat o serie de reglementări cu privire la etichetarea mărfurilor alimentare,

130
reglementări cu caracter de recomandare. În acestea se precizează că
etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau a altor
materiale descriptive scrise, imprimate,ştanţate, gravate sau aplicate
pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat lui. Etichetarea
cuprinde eticheta şi toate materialele scrise sau imprimate având
legătură cu produsul alimentar sau însoţindu-l.
Firmele producătoare de mărfuri alimentare, recunoscute pe plan
internaţional, acordă o atenţie deosebită imaginii grafice a produsului, care
trebuie să fie o reperezentare fidelă a acestuia. De asemenea, se caută
modalităţii expresive, convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la
produsele alimentare de consum curent sau generalizat, cât şi la cele dietetice
destinate copiilkor. Se indică astfel conţinutul în protide, lipide, glucide, la 100
g/produs, valoarea energetică estimată în kcal raportată la 100g/produs.
Legislaţiile naţionale prevăd declararea obligatorie a ingredientelor şi aditivilor
utilizaţi, inclusiv a celor de sinteză. Unele firme înscriu şi cantităţile
recomandate de proteine, vitamine, săruri minerale, pe zi sau pentru un
meniu. Declararea potenţialului nutritiv pe etichete pe etichete presupune şi o
anumită campanie publicitară.

5. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE – SUPORT AL


COMPETITIVITĂŢII LOR PE PIAŢĂ

5.1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Produsul alimentar este o entitate complexă şi evolutivă, fiind


considerat drept un sistem de structuri, funcţiuni, stări, căruia îi sunt proprii
manifestările specifice în timp şi spaţiu. El reprezintă nu numai o structură
tehnico-economică, ci şi un sistem de relaţii dincolo de limitele entităţii lui, în
raport cu necesitatea umană, în relaţiile sale cu omul, mediul şi modul de
existenţă.
Mărfurile alimentare, indiferent de grdaul lor de prelucrare (materii
prime, semifabricate şi produse finite), sunt nu numai simple valori de
întrebuinţare ce fac obiect de comerţ realizat pe piaţa economică, ci şi produse
cu însuşiri specifice, destinate a se realiza pe piaţa metabolică după ce ele s-
au aflat în prealabil pe piaţa economică. Sunt produse ingerabile cu un
specific structural, cantitativ şi calitativ care nu trebuie ignorat în nici o
împrejurare, având menirea de a participa efectiv la metabolismul uman.
Acţiunea lor poate fi în direcţia desfăşurării normale a metabolismului, material
şi energetic, sau dimpotrivă, pot să-l perturbe, dacă nu răspund anumitor
condiţii bine definite.
Conexiunile pieţei metabolice cu cea economică sunt evidente, pe ambele
pieţe acţionând legea cererii şi a ofertei. În cazul pieţei metabolice raportul
dintre cererea biologică de nutrienţi şi oferta de nutrienţi implică un echilibru
zilnic care este condiţionat de oferta de alimente şi care nu este totdeauna în
echilibru cu cererea de consum alimentar, atât pe plan cantitativ, cât şi
structural.

131
Corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare urmăreşte realizarea
protecţiei biologice, economice şi sociale a consumatorului. Un mode, în acest
sens este prezentat în Figura 5.1.

POPULAŢIA

Structura populaţiei pe Veniturile populaţiei


grupe de necesităţi alocate alimentaţiei
biologice
Piaţa
Cererea biologică Cererea
biologică satisfăcută
(metabolică)

Resurse agroalimentare Oferta de Piaţa Cererea de consum


tradiţionale şi alimente alimentar
netradiţionale economică

Structura macro
şi
microeconomică
a sortimentului
de alimente

Progresul ştiinţific şi tehnic Politici Protecţia biologică şi


nutriţionale economică a
guvernamentale consumatorului

Figura 5.1. Model de corelare a cererii cu oferta de mărfuri alimentare.

Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele


fiziologice de consum alimentar şi aportul de nutrienţi pentru satisfacerea
acestora. Politica alimentară este generatoare a două direcţii de intervenţie,
una referitoare la aprovizionarea şi calitatea produselor, iar cealaltă se
raportează direct la consumator şi capacitatea sa de consum.
În relaţia om-aliment probelema fundamentală o reprezintă realizarea
unui echilibru cantitativ şi calitativ între ceea ce organismul metabolizează sau
pierde, în diferite stări fiziologice sau patologice şi ceea ce el primeşte cu dieta
(aportul de nutrienţi) din exterior.
Întrucât nutriţia depinde de pferta disponibilă, de aici rezultă o serie de
probleme de producţie. Influenţa asupra nutriţiei prezintă şi cererea
solvabilă(de exemplu, puterea de cumpărare, accesul la pământ şi la
mijloacele productive pentru aceia care consumă hrana proprie), condiţiile
comerţului intern şi internaţional.
Dintre multiplele definiţii existente în literatura de specialitate
menţionăm pe cele ale lui E.Valcenschini (1991), potrivit căruia calitatea unui
produs se defineşte ca : ansamblul proprietăţilor alimentului, proprietăţi care
permit o consumare satisfăcătoare. Potrivit acestei definiţii componentele
calităţii care se iau în considerare sunt intrinsec legate de produs şi în cea mai
mare parte sunt cuantificate (compoziţia în elemente nutritive, caracteristici
bacteriologice). În această abordare, ca aspect negativ se sesizează faptul că

132
nu se ţine seama de dorinţa consumatorului. Mult mai completă este definiţia
dată conform normelor AFNOR ca : ansamblul proprietăţilor şi caracteristicile
unui produs care-i conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau
implicate.
În conformitate cu ISO, calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi
caracteristici ale unui produs, care îi conferă acestuia proprietatea de a
satisface nevoile exprimate şi implicate.
Cel mai adesea calitatea este expresia gradului de utilitate socială a
produsului, măsura în care, prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-
funcţionale, psihosenzoriale şi a parametrilor economici satisface nevoile
pentru care a fost creat şi respectat cerinţele impuse de interesele generate
ale societăţii privind eficienţa social-economică, protecţia mediului natural şi
social.Calitatea este cheia pentru asigurarea satisfacţiei clientului şi principalul
factor de diferenţiere în ochii consumatorului.
Potrivit lui Multon J.L.(1985), calitatea produsului alimentar este
totdeauna percepută prin intermediul obiectivelor concrete pe care acesta
trebuie să le atingă. Dintre aceste obiective se amintesc : calitatea
alimentară (calitatea igienică, fără toxicitate; calitatea nutriţională,
aptitudinea de a hrăni bine; calitatea hedonică, organoleptică sau senzorială);
calitatea psiho-socială (legată de imaginea pe acre consumatorul şi-o face
despre produs, fiind foarte mult influenţată de ambalaj, de modul de
desfacere) şi calitatea de utilizare (calitatea tehnologică, aspectul economic,
respectiv preţul de vânzare, aspecte comerciale legate de prezentare,
disponibilitate, aspecte regulamentare, etichetare, aptitudinea de conservare,
comoditatea în utilizarea produsului).
S-a conturat în ultimii ani tot mai puternic noţiunea de calitate totală
care exprimă ideea conform căreia calitatea unui produs trebuie să rezulte
dintr-o pondere a diferite criterii menţionate în definirea sa. Relaţiile dintre
caracteristicile de calitate şi funcţiile calităţii sunt prezentate în Figura 5.2.

CALITATE (indicator sintetic)

Funcţia tehnică Funcţia economică Funcţia socială

Caracteristici Caracteristici Caracteristici Caracteristici


tehnico-funcţionale economice psihosenzoriale ergonomice
(utilizare) şi ecologice

Proprietăţi :
1. fizice : -masa, kg; - densitatea, g/cm3; 2. mecanice : - rezistenţă; - duritate;
3. chimice : - compoziţie; 4. estetice : - culoare; - formă; 5. economice : - consum de
energie; - randament; 6. ecologice : - poluare.

CERINŢELE CALITĂŢII
Figura 5.2. Relaţiile dintre cerinţe-proprietăţi-caracteristici-funcţii-calitate
5.2. PIAŢA MĂRFURILOR ALIMENTARE

133
5.2.1. INDICATORII OFERTEI DE PRODUSE ALIMENTARE

Indicatorii potenţiali ai ofertei de hrană sunt :


 Numărul de persoane ce revine la o unitate de teren arabil sau norma de
teren arabil ce revine pe o persoană;
 Producţia agricolă vegetală şi animală exprimată în unităţi fizice băneşti
şi convenţionale (calorii);
 Producţia alimentară industrială pe un locuitor;
 Volumul mărfurilor agroalimentare.

5.2.2. OFERTA DE PRODUSE ALIMENTARE

Explozia sortimentală a bunurilor de consum alimentar din ultimele două


decenii ale secolului XX a generat apariţia de noi produse, o reînoire a
alimentelor tradiţionale şi schimbări ponderale între diferitele grupe.
Producţia de bunuri alimentare dispune de un semnificativ potenţial
dedezvoltare asigurat, în principal, de diversitatea materiilor prime de origine
vegetală şi animală, capacităţile de producţie instalate şi resursele umane
exsitente.
În România activitatea în industria alimentară este organizată în 10
subramuri principale, la finele anului 1997 fiind înregistraţi 17.069 agenţi
economici, cărora li s-au eliberat 24.452 licenţe de producţie, diferenţiate pe
principalele sectoare după cum urmează :
 6.389 în industria de morărit şi panificaţie;
 5.767 alţi agenţi economici (alimentaţie publică şi cofetării);
 26 în industria amidonului şi a drojdiei de panificaţie;
 48 în producţia de arome şi sosuri;
 766 în industria conservelor de legume, fructe şi a băuturilor răcoritoare;
 769 în producţia de băuturi gazoase altele decât cele răcoritoare;
 1.550 în industria berii şi a băuturilor spirtoase;
 483 în industria zahărului şi a produselor zaharoase;
 520 în industria uleiului;
 1.679 în industria laptelui şi a produselor lactate;
 5.485 în industria cărnii şi a preparatelor din carne.

În ansamblulei, producţia realizată în anul 1998 după cum se poate


observa analizând datele din tabelul 5.1. se înscrie în traiectoria trendului
descendent caracteristic ultimilor ani. Principalele cauze care au determinat
acest fenomen sunt :
 reducerea ofertei de materii prime la unele grupe de produse alimentare,
cum sunt : zahăr rafinat, conserve din legume, conserve din fructe,
pastă de tomate, carne şi preparate din carne, peşte şi produse din
peşte;
 intrarea pe piaţa românească a unor produse din import, la concurenţă
cu produsele din piaţa internă – zahăr, paste făinoase, ulei rafinat, pastă
de tomate, lapte praf, conserve din legume şi fructe, brânzeturi,
preparate din carne – în condiţiile reducerii în medie la 50% ataxelor
vamale la importul produselor alimentare şi a perpetuării unui ritm lent

134
în desfăşurarea proceselor de ajustare sistemică şi structurală a
societăţilor comerciale din sectorul de stat;
 liberalizarea preţurilor şi eliminarea totală a subvenţiilor de consum la
pâine şi la produsele de panificaţie , lapte de consum şi produsele lactate
proaspete, carne de porc şi de pasăre, au condus la diminuarea cererii
solvabile.

Tabelul 5.1. – Producţia fizică la principalele produse alimentare de origine



vegetală. )

Produse U.M. 1989 1995 1996 1997 1998


Conserve din mii 257 131 110 26 30
legume tone
Conserve din mii 117 48 53 8 8
fructe tone
Uleiuri comestibile mii 248 224 2.361 247 210
tone
Margarină mii 47,9 17,4 21,9 23,4 19
tone
Făină de grâu mii 2.642 3.030 3.372 1.323 2.700
tone
Zahăr mii 716 266 - - 370
tone
Din care: din mii 311 207 244 204 217
sfeclă zahăr tone
Produse zaharoase mii 507 91 105 73 77
tone
Alcool etilic de mii 938 792 779 782 350
fermentaţie şi de hl
sinteză
Vin pentru consum mii 7.173 7.351 6.709 2.381 5.500
hl
Bere mii 11.513 8.768 9.041 7.564 9.126
hl
Produse din tutun mii 33 23 25 26 30
tone

∗)
Sursă de date : CNS Anuarul Statistic; CNS oferă date operative care nu includ producţiile
realizate de agenţi economici cu mai puţin de 50 de lucrători; estimările MAA cuprind producţia
realizată de toţi agenţii economici.

Reglementările economiei de piaţă au condus la formarea unui cadru


concurenţial pe piaţa produselor alimentare, societăţile comerciale cu capital
de stat trebuind să facă faţă atât concurenţei produselor de import, cât şi celei
interne, realizate de agenţi economici privaţi care lucrează în condiţii de
eficienţă sporită, cu costuri mult mai mici.
Capacitatea de producţie a întreprinderilor de stat, mult
supradimensionate faţă de nivelul scăzut al cererii interne, pierderea pieţei
exsovietice, tehnologia învechită au făcut ca situaţia financiară a acestor
societăţi să se deterioreze în timp, ducând la îndatorări ale acestora faţă de
băncile comerciale, arierate şi blocaj financiar.

5.2.3. CEREREA DE ALIMENTE


135
În termeni cantitativi, cererea de produse agroalimentare, categorie
economică complexă, poate fi prezentată ca o funcţie cu mai multe variabile,
unele din acestea având posibilităţi de măsurare şi cuantificare,altele,
îndeosebi cele cu caracter psihologic şi conjuctural, sunt mai dificil de cuprins
în scenarii şi modele.
Qc (a) = F ( d, v, s, p, sz, k)
în care :
- Qc – reprezintă cererea de produse agroalimentare;
- d – factorii demografici, numărul şi structura populaţiei (cererea
potenţială);
- v – veniturile reale ale populaţiei (cerere solvabilă);
- s – factori socio-profesionali (profesii, medii de viaţă socială);
- p – factori psihologici (tradiţii, înclinaţii personale).
Întreaga istorie a omenirii a însemnat un dialog aspru între populaţie şi
resurse, o continuă acţiune şi presiune a omului asupra acestora şi în primul
rând asupra resurselor alimentare. A existat de-alungul timpului o presiune
puternică asupra spaţiului vital de hrană.

5.2.3.1. INDICATORII CERERII DE CONSUM ALIMENTAR

Indicatorii cererii cuprind indicatorii cererii potenţiale exprimate prin


numărul populaţiei consumatoare, pe total, sexe, grupe de vârstă, forme de
habitat (rural-urban), categorii socio-profesionale.
Aceştia sunt urmaţi de indicatorii cererii solvabile a populaţiei
exprimate prin veniturile nominale nete ce revin pe o familie şi o persoană, pe
categorii socio-profesionale, grupe de venituri medii şi resurse de
venituri.Următorii sunt indicatorii cererii finale a populaţiei care exprimă
cheltuielile probabile pe care le-ar putea utiliza populaţia pentru produsele
agroalimentare în intervalul considerat.Tot aici sunt indicele preţurilor,
indicele costului întreţinerii alimentare, indicii puterii reale de
cumpărare.
5.2.3.2. CEREREA POTENŢIALĂ DE CONSUM

După unele studii FAO în perioada actuală este necesară, în condiţiile


unei agriculturii moderne, o normă de teren arabil de 0,16 ha pentru a asigura
hrana unei persoane.Ritmul de creştere al populaţiei mondiale pe continente,
indică dublarea populaţiei mondiale, în perioada 1950-1990, în ultimii ani
înregistrându-se o reducere a ratei anuale de creştere a populaţiei, fapt care
prevesteşte un declin de lungă durată în acest domeniu. Cu toate că ritmul de
creştere al populaţiei se va reduce, sporul anual va continua să se menţină
relativ ridicat şi constant (în jurul a 92-93 milioane locuitori) astfel că populaţia
mondială esre de aşteptat să sporească în anul 2025 cu încă 3.117 milioane
locuitori, faţă de 1990, ajuncând la aproape 8,5 miliarde. Aceasta înseamnă că
se vor produce în continuare alunecări de structură în favoarea Asiei şi Africii, a
căror pondere în populaţia planetei va urca la 76,5% (Asia 57,8% şi Africa
18,7%) în vreme ce Europa îşi va restrânge în continuare ponderea în totalul
populaţiei mondiale, la numai 6,4%.

136
5.2.3.3. CEREREA SOLVABILĂ A POPULAŢIEI

Numărul consumatorilor de produse alimentare (cererea nominală) a


crescut, în timp de un secol, de la 1.650 milioane persoane, în anul 1900, la
circa 6 miliarde, la sfârşitul secolului XX, adică cu peste 4,4 miliarde, ceea ce a
exercitat şi va exercita o puternică presiune asupra resurselor alimentare ca şi
asupra spaţiului vital. Această presiune globală se manifestă diferit, marcând o
creştere considedrabilă în ţările în curs de dezvoltare, care dispun şi de
resursele cele mai reduse, accetuând şi mai mult criza alimentară cronică ce a
cuprins o parte tot mai întinsă a populaţiei planetei.
În condiţiile creşterii cererii nominale, cererea solvabilă a populaţiei
(adică puterea de cumpărare a acesteia) a fost departe de a putea ţine pasul
cu necesarul disponibil şi accesibil de alimente, ceea ce a dus la o insecuritate
alimentară a populaţiei pe întinse zone ale planetei.
Potrivit aptecierilor Băncii Mondiale în ultimul sfert de secol planeta
noastră numără, încă, peste un miliard de oameni care trăiesc în mizerie şi
care nu au asigurate resursele necesare pentru hrană, educaţie, servicii de
sănătate, infrastructuri adecvate, precum şi condiţii minime de viaţă care să le
permită un trai decent.

5.2.4. CONSUMUL DE PRODUSE ALIMENTARE


ÎN UNIUNEA EUROPEANĂ

În ţările Uniunii Europene se asigură un disponibil alimentar de peste


3.500 calorii din care 109 grame proteină, în structura căruia produsele de
origine animală deţin o pondere foarte semnificativă (38,5% la calorii şi 68,2%
la proteină), tabelul 5.2.
Tabelul 5.2. – ∗)Consumul produselor alimentare de bază în anul 1994
în câteva ţări europene (cantităţi medii lunare/persoană, kg).
Ţara Pâine Cartofi Zahăr Legume Carne Lapte Ouă Ulei
Europa 15 - - 2,7 - - 9,3 1,1 -
Belgia 6,2 8,3 3,4 9,2 8,6 7,0 1,2 -
Danemarca 5,9 4,8 3,4 - 8,8 12,0 1,3 -
Germania 5,9 6,1 2,7 6,7 7,8 7,7 1,1 0,5
Grecia 8,7 7,3 2,4 20,6 6,9 5,4 0,9 2,7
Spania 6,1 7,7 2,4 13,5 9,0 10,4 1,2 2,6
Franţa 6,7 6,1 2,9 - 8,9 7,9 1,3 1,1
Irlanda 6,5 14,3 3,2 7,3 7,6 16,4 0,8 -
Italia 10,0 3,4 2,1 14,6 7,5 5,2 0,9 2,0
Olanda 4,2 6,8 2,6 9,9 - 10,8 1,1 -
Austria 5,3 5,1 2,8 6,7 7,5 9,3 1,1 0,1
Portugalia - 12,1 2,4 9,4 - 8,4 0,7 -
Finlanda 5,5 5,0 1,2 5,3 5,6 16,8 0,9 -
Suedia - - 3,6 - - 12,8 0,8 -
Anglia 6,9 9,0 3,1 - 6,1 11,5 0,9 -
CSI 11,2 8,9 2,3 6,4 4,1 20,9 15,6 -
Rusia 10,3 10,2 2,6 5,7 4,8 23,2 19,7 -
România 8,07 4,4 0,9 7,6 3,85 13,1 14,0 0,8

∗) Sursa: Eurostat 1996.

137
O comparaţie cu datele privind consumul principalelor produse
alimentare (tabelul 5.3 ), arată că în România consumul mediu lunar de pâine
şi produse din grâu (peste 8 kg/persoană în echivalent făină) se situează peste
media statelor din Europa (6 ka/persoană). La carne şi produse din carne,
respectiv legume, consumul mediu lunar pe locuitor este sensibil mai scăzut în
România.
Tabelul 5.3 – ∗)Consumul mediu anual/locuitor la principalele produse alimentare.
Specificare U.M. Anul EU 12
1989 1994 1995 1996
Carne şi produse din carne kg 50,2 45,5 47,8 47,2 93,4
Lapte şi produse lactate litri 135,9 179,5 188,6 192,7 237,0
Zahăr şi produse zaharoase kg 24,7 24,5 23,5 24,8 37,8
Legume şi produse din legume kg 135,6 110,3 115,6 115,4 125,2
Cartofi kg 71,7 66,7 71,0 73,4 78,2
Produse dun cereale kg 157,3 158,6 162,4 - 84,2
∗) Surse : Anuarul statistic al României , CNS, 1995, 1996;
1990 Eurostat, Brussels, 1994.

Pe ansamblul Uniunii Europene, ponderea cheltuielilor medii pentru


produsele alimentare şi tutun a reprezentat 19,1% în totalul cheltuielilor de
consum pe locuitor în 1992. Faţă de medie, la extreme s-au situat Olanda
(14,1%), germania (15,1%), respectiv Grecia (36,7%), Irlanda (34,8%) şi
Portugalia (32,2%). În jurul nivelului mediu s-au situat Italia (19,9%), Austria
(19,4%), Franţa (18,6%), belgia (18,0%) şi Marea Britanie (21,6%).

5.2.5. CONSUMUL DE ALIMENTE ÎN ROMÂNIA

Pe ansamblul gospodăriilor, cheltuielile totale medii lunare înregistrate în


perioada iulie 1996 – iulie 1997 au fost orientate cu precădere spre consum,
acesta reprezentând 79,2% din total, faţă de 78,1% pentru perioada iulie 1995
– iulie 1996.
Structura cheltuielilor totale de consumn, indică o preponderenţă a
cheltuielilor pentru produsele alimentare, care reprezintă 58,6% (tabelul 5.4)
urmate de cheltuielile pentru mărfurile nealimentare 29,9%, respectiv servicii
11,5%.
Tabelul 5.4 – ∗)Structura cheltuielilor totale de consum, (%).

Cheltuieli pentru : 1.07.1995- 1.07.1996-


30.06.199 30.06.1997
6
Alimente şi băuturi 57,6 58,6
Îmbrăcăminte şi încălţăminte 9,3 7,9
Locuinţă şi înzestrare cu bunuri 18,6 19,5
Transport şi telecomunicaţii 5,8 5,7
Cultură, învăţământ, educaţie 3,2 2,7
Alte cheltuieli pentru uz personal 3,8 3,7
Medicamente şi îngrijire medicală 1,7 1,9
∗) Surse : CNS – Informaţii Statistice Operative, nr. 1-2 /1996; nr.2 /1997.

Tendinţa de creştere a ponderii cheltuielilor pentru produsele alimentare


şi servicii în defavoarea cheltuielilor pentru mărfuri nealimentare este
demonstrată şi de structura cheltuielilor băneşti – care reprezintă 2/3 din

138
cheltuielile totale – atât pe ansamblu cât şi pe tipuri de gospodării, în cele două
perioade de analiză. Proporţia ridicată în care consumul populaţiei este
asigurat din resurse proprii (32,7% din totalul cheltuielilor medii pe o
gospodărie în perioada iulie 1996 – iulie 1997), reprezintă caracteristicile
unei populaţii sărăcite şi a unei exploataţii agricole individuale care nu
produce preponderent pentru comercializare.
Indiferent de tipul de gospodărie, cheltuielile pentru produsele
alimentare deţin proporţia cea mai mare în cheltuielile de consum. La
gospodăriile de patroni ponderea cheltuielilor alimentare a scăzut sensibil sub
50%, în timp ce gospodăriile de şomeri cheltuiesc peste 65% pentru produsele
alimentare.
Consumul alimentar mediu zilnic al unei persoane a crescut uşor în iulie
1996 – iulie 1997, la 2.597 calorii (din care 77,7% din alimente de origine
vegetală şi 22,3% din alimente de origine animală), faţă de 2.579 calorii (din
care 77,2% de origine vegetală şi 22,8% de origine animală) în perioada iulie
1995 – iulie 1996.
Este ştiut că limita aportului caloric mediu recomandat de FAO este de
2.200 calorii. Produsele cerealiere şi de panificaţie au asigurat în mod constant
peste 46% din aportul caloric zilnic. Referitor la structura conţinutului nutritiv a
consumului la principalele produse alimentare, din punct de vedere cantitativ
se înregistrează următoarele tendinţe :
- caloriile de origine animală, care reprezintă circa 22 – 25% din
volumul total al raţiilor alimentare sunt în continuă scădere;
- proteina de origine animală, care se situează în jurul a 40-42% din
conţinutul nutritiv al raţiilor, este în declin.

139
III . CALITATEA SERVICIILOR

1. LOCUL ŞI ROLUL SERVICIILOR ÎN CONSUMUL POPULAŢIEI

Mult timp activităţile de servicii au fost considerate „neproductive”,


importanţa lor nefiind recunoscută. Această abordare a serviciilor s-a schimbat
însă în cursul ultimelor 2-3 decenii, manifestându-se tot mai mult tendinţa
creşterii rolului şi ponderii lor în economie. Dinamica acestui sector
adeterminat mulţi economişti să caracterizeze sec. Al XX-lea ca fiind „secolul
serviciilor”. Acestă evoluţie s-a concretizat în creşterea şi diversificarea ofertei,
corespunzător nevoii manifestată prin cererea de servicii.
În prezent, activitatea economică depinde într-o ,ăsură tot mai mare de
o serie de servicii financiar-bancare, de asigurări, de reclamă şi publicitate.
Noţiunea de serviciu nu se referă doar la serviciile pentru populaţie sau
la serviciile casnice, ci la multe alte activităţi necesare economiei moderne.
Unele dintre aceste activităţi au existat din timpuiri îndepărtate, evoluând
foarte mult până în prezent (ex.:transporturile, care au evoluat de la simpla
diligenţă la trenurile de mare viteză sau la numeroasele curse aeriene). Alte
activităţi au apărut mai recent, fiind determinate de nevoile specifice ale
economiilor moderne (ex.: asigurările, telecomunicaţiile, activităţile de
consultanţă).
În literatura de specialitate există mai multe puncte de vedere în
definirea serviciilor, ce pornesc în principal de la caracteristicile acestora şi scot
în evidenţă deosebirea dintre ele şi produse.
Majoritatea definiţiilor accentuează caracterul nematerial şi nestocabil al
serviciilor, acestea fiind considerate activităţi ce nu se concretizează în
obţinerea de bunuri materiale. În practică, însă, este ami greu de separat
serviciile de bunuri, deoarece de multe ori cumpărarea unui bun include şi un
element de serviciu, iar serviciul presupune deseori prezenţa unui bun
material.
Spre exemplu, maşina de spălat este un bun material, dar ea este
cumpărată pentru serviciul pe care îl oferă, acela de curăţire a vestimentaţiei.
La cumpărare, acest produs este însoţit totodată de un serviciu, şi anume,
garanţia.
Pe de altă parte, unele servicii – cum ar fi efectuarea unei curse aeriene
– presupun folosirea unui bun material – a avionului. Serviciile de informare cu
ajutorul benzilor magnetice, a peliculei, îmbracă de asemenea o formă
concretă, materială.
Una din cele mai reprezentative definiţii este cea a Asociaţiei Americane
de Marketing, potrivit căreia „serviciile reprezintă activităţi, beneficii sau
utilităţi care sunt oferite pe piaţă sau prestate în asociere cu vânzarea
unui bun material”.
Conform standardului internaţional ISO 9000 (Sisteme de management
al calităţii – Principii fundamentale şi vocabular), serviciile sunt definite ca fiind
„rezultatele a cel puţin o activitate care se derulează în mod necesar la
interfaţa dintre furnizor şi client şi este în general intangibil”.
Realizarea unui serviciu poate implica de exemplu :
140
 O activitate desfăşurată pe un produs tangibil livrat la client (un
automobil care trebuie reparat);
 O activitate desfăşurată pe un produs intangibil livrat la un client (o
declaraţie de încasare necesară pentru recuperarea taxelor);
 Livrarea unui produs intangibil (livrarea de cunoştinţe);
 Crearea ambientului pentru client(hoteluri şi restaurante).
Standardul internaţional ISO 8402 : 1995 (Managementul calităţii şi
asigurarea calităţii – Vocabular), face distincţie între „servicii” şi „prestarea
serviciului”, aceasta fiind definită prin „acele activităţi ale furnizorului
nececsare pentru realizarea serviciului”. De exemplu : serviciul de transport
implică activităţi de prestare a serviciului, cum ar fi – întreţinerea mijloacelor
de transport, asigurarea combustibilului; comercializarea mărfurilor implică
activităţi de aprovizionare cu mărfuri, transport, expunerea mărfurilor,
informare.
Ca o concluzie a acestor definiţii, se poate spune că „serviciile
reperezintă o activitate umană având ca rezultat efecte utile,
imateriale şi intangibile destinate satisfacerii unei nevoi sociale”.
În cadrul economiei naţionale, sectorul serviciilor contribuie atât la
creşterea economică, cât şi la creşterea calităţii vieţii populaţiei.
Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este determinată de dezvoltarea
economică, serviciile fiind o consecinţă a acesteia. În acelaşi timp însă,
serviciile influenţează creşterea economică.
Rolul serviciilor în creşterea economică vizează următoarele
aspecte:
 Serviciile, prin activităţile de producere şi vehiculare a informaţiilor,
se constituie într-un factor principal al progresului, al dezvoltării
economice;
 Activitatea de cercetare, care intră tot în sfera serviciilor, contribuie
la conceperea de noi produse şi servicii, la creşterea nivelului
calitativ şi a gradului de complexitate al acestora, la perfecţionarea
tehnologiilor de fabricaţie;
 Alături de cercetare, învăţământul (educaţia) are un rol important
în creşterea economică, aplicarea noilor tehnologii necesitând o
calificare superioară a personalului.

Importanţa învăţământului şi a cercetării reiese din experienţa ţărilor


dezvoltate, al căror progres se explică şi prin atenţia acordată acestor
domenii.În ţări, precum SUA, Japonia, s-au investit sume mari în cercetarea
ştiinţifică, în informatică, în capitolul uman.
 Serviciile de sănătate au ca obiectiv menţinerea calităţii forţei de
muncă;
 Serviciile sunt implicate şi în alte activităţi – de aprovizionare, de
distribuţie a produselor, de utilizare a acestora (întreţinere,
reparare);
 O altă contribuţie au serviciile în menţinerea calităţii mediului
înconjurător, în protejarea resurselor naturale. Acestea se
realizează prin serviciile de colectare şi distrugere a deşeurilor
poluante, a unor servicii geologice, de îmbunătăţiri funciare,
amenajări sivice,etc.

141
Având în vedere contribuţia pe care o au la satisfacerea nevoilor de
consum ale populaţiei, serviciile îndeplinesc un rol important în ridicarea
calităţii vieţii.
Serviciile contribuie la satisfacerea atât a nevoilor materiale, cât şi a
celor spirituale şi sociale. Astfel, prin intermediul serviciilor, sunt satisfăcute
necesităţi de aprovizionare cu mărfuri, de întreţinere a locuinţei, îngrijire a
sănătăţii, de petrecere a timpului liber, de educare, informare, comunicare.
Serviciile fac posibilăreducerea timpului de muncă, precum şi a timpului
afectat îngrijiri sănătăţii, activităţilor gospodăreşti (întreţinerea locuinţei,
prepararea hranei). În acest sens, un rol important îl au serviciile de asistenţă
medicală, de alimentaţie publică, comerţul, curăţătoriile chimice, etc. Totodată,
serviciile contribuie la crearea condiţiilor de petrecere a timpului liber (turism,
odihnă, activităţi distractive, spectacole).
O contribuţie importantă o au serviciile în satisfacerea nevoii de
informare a oamenilor, prin intermediul presei, a radioului, a televiziunii.
Progresul economic şi social, precum şi creşterea exigenţelor
consumatorilor faţă de calitatea servirii au determinat diversificarea
necesităţilor acestora, ceea ce a condus la modificări în structura consumului.
În ţările puternic industrializate se manifestă tot mai mult tendinţa creşterii
ponderii serviciilor în acoperirea necsităţilor de consum.În aceste
ţări,creştereaconsumului de bunuri a fost devansată de creşterea cantitativă şi
valorică a consumului de servicii.
În ţările din Europa de Est, ponderea serviciilor în consumul populaţiei
este mult mai modestă – cca. 15-20% - ceea ce se explică prin nivelul de
dezvoltare mai scăzut, prin deosebirile de preţuri sau de obiceiuri de consum.
În ţara noastră, la nivelul anului 1990, ponderea serviciilor în totalul
cheltuielilor de consum ale populaţiei era redusă, respectiv 15,8%. Scăderea
puterii de cumpărarea populaţiei, după anul 1990, a determinat o reducere a
acestei ponderi, astfel că în anul 1997 era de 12,2%. O uşoară creştere s-a
înregistrat în perioada 1997-1999, la nivelul anului 1999 ponderea serviciilor în
cheltuielile de consum ale populaţiei fiind de 16,2%.
Consumul de servicii se află în dependenţă directă de nivelul veniturilor,
ponderea cheltuielilor pentru servicii fiind mai mare în cazul categoriilor
profesionale cu venituri mai ridicate.
Se poate trage concluzia că evoluţia şi structura serviciilor exprimă
nivelul dezvoltării unei societăţi şi gradul de satisfacere a nevoilor populaţiei.

2. COMPONENTELE CALITĂŢII SERVICIILOR

Calitatea serviciilor este definită în standardul ISO 8402 : 1995 ca fiind


dată de „un ansamblu de proprietăţi şi caracteristici ale serviciilor care
le conferă acestora aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate şi
implicite ale clienţilor”.
Spre deosebire de calitatea bunurilor materiale, calitatea serviciilor
implică o comparaţie între serviciul furnizat de prestator şi aşteptările clienţilor.
Calitatea serviciilor este mai greu de realizat decât calitatea bunurilor
materiale, nivelul calităţii serviciilor fiind dfificil de determinat în momentul în

142
care serviciile sunt produse. În multe situaţii, el este cunoscut mai târziu, fiind
influenţat de comportamentul consumatorilor şi de o serie de factori externi,
independenţi de prestator (ex.: o furtună pe mare poate compromite o
croazieră bine organizată).
Lăsând la o parte influenţa factorilor externi, în asigurarea calităţii
serviciilor, rolul principal revine factorilor interni ce ţin de prestatorul de
servicii, cum sunt : elementele materiale necesare prestării serviciilor,
atitudinea şi competenţa personalului firmei, flexibilitatea,etc. În aprecierea
calităţii serviciilor trebuie luate în considerare două aspecte :
 Nivelul calităţii pe care urmăreşte să îl atingă producătorul
serviciului;
 Exigenţele clienţilor faţă de fiecare aspect al serviciului.

În aprecierea de către clienţi a calităţii serviciilor prezintă importanţă


impresiile pe care acestea le produc asupra lor, precum şi împrejurările în care
sunt prestate serviciile. Satisfacerea clientului reprezintă componenta umană,
care trebuie să fie una din preocupările importante ale firmei prestatoare de
servicii pentru îmbunătăţirea calităţii acestora.
În literatura de specialitate au fost formulate trei modele pentru
evaluarea calităţii serviciilor :
 1. clienţii evaluează calitatea în funcţie de o caracteristică, mult
mai importantă decât celelalte;
 2. clienţii evaluează calitatea în funcţie de o caracteristică
importnată, dar ţinând seama de un anumit nivel de calitate şi
pentru celelalte;
 3. clienţii evaluează calitatea în funcţie de media ponderată a
diferitelor caracteristici.

Firmele prestatoare de servicii trebuie să aibă drept obiective :


 satisfacerea clienţilor;
 îmbunătăţirea continuă a serviciilor obţinute;
 respectarea reglementărilor legale privind protecţia mediului şi
sănătatea consumatorilor;
 asigurarea eficienţei prestării serviciilor.

În literatura de specialitate se regăsesc mai multe modele de


îmbunătăţire a calităţii serviciilor. Unul dintre aceste modele vizează trei
grupe de elemente :
 materiale (echipamente şiinstalaţii) şi procedeele de prestare a
serviciilor;
 pregătirea profesională a personalului;
 comportamentul personalului.

Potrivit acestui model, pentru a atinge un nivel ridicat de calitate, firma


trebuie să realizeze un echilibru între cele trei grupe de elemente. Astfel, firma
trebuie să acorde o atenţie egală acestor trei elemente, să nu insiste mai mult
pe unul dintre ele în defavoarea ceorlalte. De exemplu : creşterea pregătirii
profesionale nu trebuie să ducă la neglijarea comportamentului personalului
firmei.
143
Creşterea concurenţei între firmele prestatoare de servicii şi sporirea
exigenţelor consumatorilor determină necesitatea îmbunătăţirii continue a
calităţii serviciilor. Încrederea consumatorilor de servicii este câştigată prin
calitata srviciilor, nivelul preţurilor. În aceste condiţii, componentele calităţii
serviciilor trebui clar definite în vederea îmbunătăţirii lor, prin aceasta
asigurând depăşira aşteptărilor consumatorilor .
Astfel de componente ale calităţii sunt :
 ambianţa în care este prestat serviciul, avându-se în vedere
elementeestetice (arhitectura clădirii, mobilier, culori,etc.), dar şi
elemente de mediu (temperatură, nivel de zgomot);
 nivelul de profesionalism, precum şi aspectul fizic şi
vestimentaţia personalului firmei, serviciul fiind asociat de multe
ori cu persoana prestatorului;
 atitudinea personalului, caracterizată prin politeţe, respect,
solicitudine;
 comunicarea eficientă a informaţiilor referitoare la serviciu,
urmărind evidenţierea conţinutului acestuia, a elementelor de
noutate, a îmbunătăţirilor aduse serviciului, precum şi convigerea
consumatorului că serviciul va fi prestat ireproşabil;
 prestarea corectă a serviciului, cinstea şi corectitudinea fiind
elemente incluse de către consumatori în calitatea serviciului;
 receptivitatea din partea prestatorului, ceea ce implică
promptitudinea în oferirea serviciului;
 accesibilitatea serviciului, care se referă la posibilitatea
contactării rapide a firmei, la timpul de prestare a serviciului,
orarul de funcţionare, etc.;
 siguranţa prestării serviciului, care presupune siguranţa fizică,
financiară şi confidenţialitate;
 personalizarea serviciilor, care presupune o tratare
individualizată, diferenţiată a consumatorilor de servicii;
 reputaţia firmei asigurată pe baza apropierii dintre prestator şi
consumator în timpul prestării servciului, ceea ce duce la sigurarea
credibilităţii firmei.

Standardul ISO 9004-2 propune luarea în considerare a următoarelor


caracteristici ale serviciilor :
 facilităţi (instalaţii, echipamente), capacitatea, efectivul de
personal şi material;
 timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor
(caracteristici numerice);
 igienă, securitate, fiabilitate;
 capacitate de reacţie în funcţionare, precizie, completitudine
(descrierea tuturor aspectelor), nivelul tehnic, credibilitate,
comunicare eficientă.
Exemplu : serviciile comerciale se caracterizează prin :

 amplasamentul şi ambianţa magazinului- mobilier, climatizare, culori,


muzică, confort, curăţenie;

144
 atitudinea personalului – politeţe, respect, gentileţe,
promptitudine,onestitate;
 competenţă – comunicaree eficientă a informaţiilor asupra caracterului
de calitate ale produselor şi asupra modului de funcţionare;
 atenţia acordată părerii clientului;
 timpul de aşteptare la casă;
 reacţia la reclamaţii;
 promptitudinea efectuării serviciilor post-vânzare . ambalare, transport
gratuit, montare la domiciliu, garanţii.

3. COMPORTAMENTUL CONSUMATORULUI DE SERVICII

Nevoia de servicii a populaţiei este satisfăcută prin consumarea acestora,


consum care este precedat de un şir de acte decizionale desfăşurate pentru
alegerea şi procurarea serviciului.
Comportamentul consumatorului de servicii este o componentă a
comportamentului consumatorului şi se referă la deciziile acestuia privind
utilizarea veniturilor pentru cumpărarea de servicii.
În literatura de specialitate se întâlneşte gruparea actelor ce alcătuiesc
conţinutul procesului decizional de cumpărare a serviciilor în trei etape (stadii),
respectiv : precumpărarea, cumpărarea sau consumul, postcumpărarea
serviciilor.
Pentru cunoaşterea comportamentului consumatorilor de servicii este
necesară înţelegerea modului de manifestare a acestuia în fiecare din etapele
menţionate.
În prima etapă- a precumpărării – se urmăreşte înţelegerea
motivaţiei alegerii unui anumit serviciu. Această etapă începe în momentul în
care o persoană devine conştientă de o nevoie nesatisfăcută, a cărei
satisfacere necesită luarea unei decizii. Persoana în cauză începe prospectarea
pieţei, care presupune culegerea de informaţii din surse cât mai credibile
(persoane, rude, prieteni, şi nepersoane, radio, presă).
Dacă în cazul bunurilor materiale ambele surse oferă informaţii
asemănătoare, în cazul serviciilor, datorită caracteristicilor care determină
natura acestora, consumatorii acordă o încredere mai mare informaţiilor ce
provin din surse personale. Cu atât mai mult, cu cât aceste informaţii pot
conţine referiri şi la experienţa proprie a acestora în legătură cu serviciul
respectiv. În situaţia în care consumatorul cunoaşte un anumit serviciu, l-a
testat, alegerea o va face singur, fără a apela la sursele menţionate.
În urma culegerii informaţiilor, consumatorul identifică şi evaluează
variantele (alternativele) pe care le are. Acestea sunt mai restrânse decât în
cazul consumului de bunuri. Un motiv îl constituie diferenţele existente între
distribuţia bunurilor şi cea a serviciilor. Bunurile sunt comercializate
înmagazine alături de alte mărfuri similare, ce provin de la producători diferiţi,
consumatorul având numeroase alternative.
În schimb, pentru a procura un serviciu, consumatorul trebuie să se
deplaseze, în cele mai multe cazuri, la firma prestatoare care oferă spre
vânzare doar servicile sale, consumatorul neavând posibilitatea de a cumpăra
şi de a alege un serviciu de acelaşi fel prestat de firme diferite.

145
Un alt motiv îl reprezintă numărul mai redus de firme prestatoare de
servicii, comparativ cu cel al magazinelor.
După evaluarea alternativelor, consumatorul va lua decizia referitoare la
achiziţionarea serviciului. Aceasta poate fi :
 Decizia de necumpărare a serviciului, atunci când există o
nepotrivire între nivelul servicului dorit de consumator şi cel
receptat de acesta în urma evaluării făcute;
 Decizia de amânare a cumpărării;
 Decizia de cumpărare.

În situaţia în care stadiul precumpărării se finalizează cu luarea unei


decizii de cumărare urmează a doua etapă – a cumpărării (consumului).
În această etapă se poate observa reacţia consumatorilor în timpul
prestării, care este totodată şi timpul consumării serviciului (inseparabilitatea
serviciilor).
Cumpărarea (consumul) serviciilor este un proces mai complex decât cel
de cumpărare a bunurilor materiale, complexitate determinată de riscul mai
mare pe care îl percepe consumatorul de servicii.

Nivelul ridicat de risc este determinat, printre altele, de următorii


factori :
 Caracterul intangibil al serviciilor, care nu permite consumatorilor
să deţină suficiente informaţii despre acestea, făcând imposibilă
verificarea calităţii serviciilor înainte de cumpărare (de consum).
De exemplu: spectatorul nu ştie în momentul în care plăteşte
biletul dacă prestaţia răspunde aşteptărilor sale.
 Lipsa garanţiilor care să însoţească servciul, cumpărătorul neavând
posibilitatea „înlocuirii” serviciilor într-o anumită perioadă de timp,
în situaţia în care este nemulţumit;
 Serviciile nu sunt standardizate.

Multă vreme s-a considerat că nu este necesară standardizarea


serviciilor, deoarece, fiind intangibile şi variabile, creşterea calităţii lor se poate
realiza prin personalizarea acestora.
Standardizarea serviciilor are ca scop îmbunătăţirea calităţii
acestora şi presupune definirea activităţilor şi proceselor de servicii în
aşa fel încât să fie posibilă micşorarea decalajului dintre calitatea
aşteptată de consumator şi cea efectiv livrată de prestator.
În ultimul timp, multe firme prestatoare de servicii au început să acorde
atenţie standardizării serviciilor,reuşind să confirme aşteptările consumatorilor.
Complexitatea procesului de cumpărare a serviciilor rezultă şi din relaţiile
ce iau naştere prin participarea nemijlocită a cumpărătorului la prestarea
serviciului. Prestarea serviciilor nu este posibilă fără întâlnirea prestatorului cu
consumatorul. Calitatea serviciului depinde de multe ori şi de modul în care
consumatorul reuşeşte să comunice cu exctitate prestatorului ceea ce doreşte,
care sunt aşteptările sale.
Etapa a treia – a evaluării serviciului (post cumpărare) – este
etapa în care consumatorii fac comparaţia între serviciul care le-a fost prestat
şi cel pe care se aşteaptă să îl primească.

146
Întrucât prestarea şi utilizarea serviciului se desfăşoară simultan,
consumatorul are posibilitatea să facă imediat această comparaţie. Rezultatul
comparaţiei poqate fi sub aşteptările consumatorilor, la nivelul acestor
aşteptări sau poate să le depăşească.
Pentru a-şi câştiga şi menţine clienţii, prestatorul trebuie să presteze în
mod constant servicii de bună calitate, care să depăşească chiar aşteptările
acestora.
Aşteptările consumatorilor sunt influenţate şi de preţul serviciilor. Astfel,
consumatorii percep un serviciu cu un preţ mai mare, ca fiind de calitate
ridicată, dar nu acceptă drept scuză pentru calitatea proastă a serviciilor, un
preţ mai scăzut.
În literatura de specialitate aşteptările consumatorilor sunt prezentate ca
având două niveluri : nivelul acceptat şi nivelul dorit. Nivelul acceptat
reprezintă ceea ce consumatorul consideră că este suficient (nivelul minim al
executării serviciului), iar la nivelul dorit este ceea ce consuamtorul speră să
primească. Între cele două niveluri se află „zona de toleranţă”.
Un serviciu care se află, ca nivel sub zona de toleranţă, produce
dezamăgirea consumatorului şi îl poate determina să renunţe la serviciile firmei
respective. În schimb, un serviciu situat peste zona de toleranţă va duce la
creşterea încrederii în seriozitatea firmei şi în calitatea prestaţiilor acesteia.
Ambele niveluri sunt dinamice, prezentând fluctuaţii, însă nivelul dorit se
schimbă în proporţii reduse şi mai încet.
Zona de toleranţă este diferită e la un consumator la altul, fiind
influenţată de personalitatea acestora, vârstă, mediu, educaţie, numărul
variantelor pe care le are în alegerea serviciului. Zona de toleranţă va fi mai
mică în situaţia în care consumatorul are mai multe variante în alegerea
serviciului, faţă de situaţia în care variantele sunt limitate.
Comportamentul consumatorului de servicii se răsfrânge asupra
activităţii firmelor de servicii. Acestea trebuie să acţioneze în direcţia câştigării
încrederii consumatorilor. Pentru aceasta trebuie să acorde mai multă atenţie
comunicării cu consumatorii, prezentării explicite a serviciilor pe care le oferă,
a modalităţilor prin care consumatorii pot avea acces la servicii. Personalul
firmelor de servicii, mai ales cel care intră în contact direct cu consumatorii,
trebuie să dovedească multă receptivitate, răbdare şi politeţe faţă de aceştia.
Firmele de servicii trebuie să organizeze studii de marketing pentru a
obţine informaţii cu privire la modul în care consumatorii recepţionează
calitatea serviciilor oferite, concordanţa preţului cu această calitate.
O altă direecţie de acţiune a firmeelor de servicii în scopul câştigării
încrederii consumatorilor, o constituie respectarea promisiunilor făcute
acestora (cu priviree la calitate,facilităţi acordatee, preţ, nivelul servirii). De
aceea, firmele trebuie să evalueze şi să prezinte în mod real serviciile pe care
le oferă.

147
4. PARTICULARITĂŢILE PRIVIND ASIGURAREA CALITĂŢII
SERVICIILOR – CONFORM ISO 9000

Standardul Iso 9004-2 „Managementul calităţii şi elementele


sistemului calităţii – Partea 2 : Ghid pentru servicii” oferă un model de
asigurare internă a calităţii pentru organizarea prestatoare de servicii, model
pe baza căruia aceste organizaţii pot să-şi conducă mai eficient calitatea
serviciilor prestate.
Standardul se poate aplica în relaţiile cu clienţii externi, dar şi în relaţiile
cu clienţii interni, pentru satisfacerea globală a cerinţelor refritoare la calitate.
Clientul exterior este destinatarul final al serviciului.
Standardul se poate aplica atât pentru implementarea sistemului calităţii
în cazul unui serviciu existent, cât şi pentru elaborarea unui sistem al calităţii
pentru un serviciu nou sau modificat.
Standardul nu se poate folosi pentru certificarea sistemelor calităţii.
Pentru acesta se aplică standardele ce definesc modelele de asigurare externă
a calităţii.
Sistemul calităţii cuprinde toate procesele necesare pentru furnizarea
unui serviciu eficient, pornind de la studiul de marketing şi până la prestarea
serviciului şi evaluarea acestuia.
Principiile şi elementele sistemului calităţii cuprinse în standardul ISO
9004-2 pot fi aplicate tuturor tipurilor de servicii, care sunt sau nu asociate
fabricării şi livrării unui produs.

Principiile sistemului calităţii serviciilor

Factorii care determină satisfacerea cerinţelor clientului sunt :


 Responsabilitatea conducerii;
 Resursele umane şi materiale;
 Structura sistemului calităţii.

a) Responsabilitatea conducerii înseamnă:


 Elaborarea politicii în domeniul calităţii;
 Elaborarea obiectivelor calităţii;
 Definirea responsabilităţilor şi a autorităţii referitoare la calitate;
 Analiza sistemului de asigurare a calităţii.

Politica în domeniul calităţii:Conducerea, la nivelul cel mai înalt, formulează


în scris politica în domeniul calităţii.

Obiectivele calităţii:Sunt stabilite în funcţie de scopurile esenţiale ale


organizaţiilor de servicii :
 Satisfacerea clientului;
 Îmbunătăţirea permanentă a serviciilor;
 Luarea în considerare a exigenţelor societăţii şi a cerinţelor privind
protecţia mediului ambiant;
 Eficienţa prestării serviciilor.

148
Obiectivele stabilite de către conducere, pe baza scopurilor prezentate, pot fi :
 Definirea clară a cerinţelor clientului, cu ajutorul caracteristicilor
măsurabile;
 Acţiuni şi controale preventive pentru evitarea nemulţumirilor clienţilor;
 Optimizarea costurilor calităţii;
 Implicarea tuturor membrilor organizaţiei în realizarea calităţii;
 Evaluarea permanentă a cerinţelor serviciilor prestate, a rezultatelor
obţinute pentru identificarea posibilităţilor de ameliorare a calităţii;
 Evitarea efectelor negative ale serviciilor prestate asupra societăţii şi a
mediului înconjurător.

Responsabilitatea şi autoritatea referitoare la calitate: Conducerea


organizaţiei trebuie să stabilească o structură a sistemului calităţii care să
permită ţinerea sub control a calităţii serviciului, îmbunătăţirea calităţii
serviciului, în toate etapele prestării lui. Personalul cu responsabilităţi specifice
este doar o parte a sistemului calităţii. Acesta implică participarea,
angajamentul, cooperarea întregului personal pentru îmbunătăţirea
permanentă a serviciului.

Analiza sistemului de asigurare a calităţii : Se face periodic de către


conducerea organizaţiei, pentru a se constata eficienţa implementării politicii în
domeniul calităţii şi realizarea obiectivelor calităţii. Sursele de informare sunt :
 Rezultatele analizelor cu privire la performanţele serviciului şi eficienţa
prestării în scopul satisfacerii clientului;
 Rezultatele auditurilor interne cu privire la implementarea şi eficienţa
tuturor elementelor sistemului calităţii în scopul realizării obiectivelor
stabilite;
 Schimbările determinate de noutăţile în tehnologii, de noile concepte
referitoare la calitate, noile strategii de marketing, noile condiţii sociale şi
de mediu.

b) Resurse umane şi materiale


În legătură cu personalul, conducerea organizaţiei trebuie să asigure
motivaţia, formarea şi evoluţia acestuia, aptitudini de comunicare.
Motivaţia.
În acest sens atribuţiile conducerii sunt:
 Să selecţioneze personalul în funcţie de capacităţile de a îndeplini
cerinţele fiecărui post de lucru sau fiecărei funcţii;
 Să asigure condiţii de muncă care să permită stimularea
performanţelor individuale şi stabilirea relaţiilor de muncă;
 Să se asigure că atât sarcinile şi obiectivele, cât şi modul în care ele
pot afecta calitatea, au fost corect înţelese;
 Să încurajeze, prin recunoaştere şi recompense, acţiunile care
contribuie la ămbunătăţirea calităţii;
 Să evalueze periodic factorii care determină personalul să realizeze
calitatea serviciilor;
 Să introducă „planuri de evoluţie a carierei”;
 Să stabilească „programe de reciclare”.

149
Formarea şi evoluţie.
Elementele evoluţiei personalului sunt :
 Formarea cadrelor superioare în „managementul calităţii”;
 Formarea personalului (nu numai a personalului cu responsabilităţi
în domeniul calităţii);
 Educarea întregului personal în spiritul politicii organizaţiei în
domeniul calităţii, al obiectivelor calităţii al conceptelor bazate pe
satisfacerea clientului;
 Instruirea personalului în controlul proceselor, identificarea şi
analiza problemelor, acţiuni corective şi de ameliorare;
 Evaluarea performanţelor personalului pentru determinarea
potenţialului evolutiv (presupune promovarea celor capabili,
stimularea lor).

Comunicarea.
Întregul personal al organizaţiilor de servicii, dar mai ales acela care
intră în contact direct cu clienţii, trebuie să aibă cunoştinţele şi deprinderile de
comunicare. Îmbunătăţirea comunicării se poate face prin activitatea în echipă.

Resursele materiale sunt :


 Echipamente şi instalaţii pentru presatrea serviciilor;
 Mijloace operaţionale (mijloace de transport, localuri, mijloace de
informare);
 Produsele – program, aparatele de măsură şi alte echipamente
necesare evaluării calităţii;
 Documentaţia operaţională şi tehnică.

c) Structura sistemului calităţii


Sistemul calităţii trebuie să pună accent pe acţiunile preventive pentru a
evita apariţia problemelor privind calitatea, dar să ţină cont şi de capacitatea
de a corecta neconformităţile.
Elementele operaţionale ale sistemului calităţii sunt :
 Procesul de marketing;
 Procesul de proiectare- presupune traducerea documentelor
descriptive în specificaţii referitoare la serviciu;
 Procesul de prestare a serviciului;
 Analiza şi îmbunătăţirea performanţelor serviciului.

5. IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENTUL


CALITĂŢII ÎN ÎNTREPRINDERE

Organizaţia care intenţionează să implementeze un sistem de


management al calităţii potrivit standardelor ISO 9000 trebuie să clarifice
următoarele probleme :
 Ce presupune implementarea sistemului de management al calităţii
în organizaţia respectivă;
 Ce avantaje ar rezulta pentru organizaţie din implementarea
acestui sistem;
150
 Ce avantaje ar rezulta pentru toate celelalte părţi interesate.

Organizaţia trebuie să fie interesată, în primul rând de îmbunătăţirea


continuă a calităţii, în vederea obţinerii profitabilităţii pe termen lung, a
competitivităţii, creşterii cotei pe piaţă, iar obţinerea certificatului de
conformitate cu standardele ISO 9000 trebuie să aibă o importanţă secundară.
Implementarea unui sistem de management al calităţii la nivelul
organizaţiei presupune :
 Analiza calităţii de către managementul organizaţiei;
 Conştientizarea calităţii de către întreg personalul organizaţiei;
 Consultarea cu sindicatele pentru ca lucrătorii să cunoască avantajele
standardelor ISO 9000, necesitatea coperării şi implicarii active a lor
pentru implementarea cu succes a standardelor ISO 9000;
 Organizarea unor comitete de îndrumare cu atribuţii permanente în
executarea proiectului în timpul stabilit, instruirea membrilor acestora în
legătură cu metodologia de implementare;
 Compararea sistemelor de control al calităţuii existente cu cele prevăzute
de standardele ISO 9000. Pentru aceasta este necesară formarea unor
echipe de evaluare sau angajarea unor consultanţi de profesie. Studiul
acesta se va finaliza cu identificarea punctelor slabe şi a abaterilor de la
procedurile calităţii şi va reprezenta temeiul definirii sarcinilor ce vor fi
realizate în scopul implementării sistemelor ISO 9000;
 Planificarea activităţilor, a responsabilităţilor şi a termenilor limită pentru
încheierea activităţilor;
 Elaborarea procedurilor de lucru;
 Elaborarea manualului calităţii;
 Instruirea personalului;
 Publicarea, la nivelul organizaţiei, a politicii acesteia în domeniul calităţii,
în vederea implementării;
 Stabilirea datei introducerii noului sistem şi elaborarea instrucţiunilor de
implementare. În organizaţiile mari, sistemul poate fi implementat în
etape, mai întâi în anumite compartimente (proiect pilot) şi apoi extins la
nivelul organizaţiei;
 Standardele ISO 9000 pot fi implementate cu uşurinţă şi la nivelul
organizaţiilor mici, unde instruirea şi schimbarea atitudinii personalului
se pot face mai uşor, fiind vorba de un număr mic de angajaţi;
 Probarea, pe o perioadă de câteva luni, a sistemului de management al
calităţii şi efectuarea de audituri interne repetate, urmate de acţiuni
corective asupra neconformităţilor constatate la audit, pentru evaluarea
conformităţii sistemului cu standardele ISO 9000;
 Efectuarea unui audit extern, urmat de acţiuni corective;
 Apelarea la un organism de certificare acreditat, în vederea evaluării
oficiale.

Directorul general al organizaţiei este „motorul” schimbării.


Responsabilitatea implementării o are comitetul de coordonare, alcătuit din
directorul general şi directorii diferitelor compartimente. Comitetul are
următoarele atribuţii :
 Adoptarea politicii în domeniul calităţii;
151
 Stabilirea conducerii echipei de execuţie a proiectului ISO 9000;
 Alocarea resurselor necesare implementării standardului ISO 9000;
 Coordonarea şi controlul proiectului.

Echipa de execuţie a proiectului ISO 9000 este formată din :


 Conducător de proiect (un director);
 Membrii : un reprezentant al fiecărui compartiment – aceştia nu trebuie
să mai aibă alte responsabilităţi în cadrul organizaţiei.

Atât comitetul de coordinare, cât şi echipa de execuţie au cîte un


seretariat care le ajută în rezolvarea problemelor curente. Responsabilităţile
pentru îndeplinirea sarcinilor privind implementarea sistemului ISO 9000 sunt
atribuite compartimentelor organizaţiei, iar fiecare şef de compartiment le va
atribui unui membru al compartimentului, care face parte din echipa de
execuţie a proiectului. Este bine ca membrii echipei de execuţie să poată vedea
sistemul în funcţiune în acdrul altor organizaţii certificate deja.
Implementarea cu succes a sistemului ISO 9000 depinde de modul în
care este condusă echipa de execuţie şi de sprijinul primit de la directorul
general. Acesta nu trebuie să accepte compromisurile cu privire la calitatea
produselor, nu trebuie să accepte livrarea unui produs neconform, transmiţând
astfel un mesaj cu privire la importanţa implementării sistemului de
management al calităţii.

Multe firme, mai ales cele japoneze, au adoptat conceptul de „Control Total al
Calităţii” (T.Q.C.). Aceasta presupune ca tehnicile şi metodele de control al calităţii
să fie aplicate pentru a asigura creţterea nivelului calităţii fiecărei activităţi
desfăşurate de firmă, obţinând astfel o creştere a eficienţei şi a productivităţii cu
costuri reduse. Conform T.Q.C., controlul calităţii este responsabilitatea fiecărui
lucrător al firmei.
Aceste firme acordă o importanţă la fel de mare atât conformităţii serviciilor
sale cu standardele de caliate, cât şi unor activităţi, cum sunt : acurateţea în
redactarea scrisorilor, politeţea angajaţilor în relaţiile cu clienţii, curăţenia birourilor,
etc.
Controlul total al calităţii are la bază schimbul de informaţii între toate
nivelurile ierarhice ale firmei, depinzând de implicarea tuturor angajaţilor.
T.Q.C. promovează reexaminarea permanentă a standardelor pentru
îmbunătăţirea calităţii.
În cadrul firmelor japoneze se organizează „cercuri de calitate”, formate din
angajaţi care au sarcina de a găsi soluţii la problemele cu care se confruntă firma.
(Sursă : Ionică.M.; Economia serviciilor, Editura Uranus, Bucureşti, 2000, p.366).

152
6. MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

În urma studiului acestui subcapitol veţi putea realiza următoarele :


 Să înţelegeţi acţiunea factorilor de agresiune asupra
produselor în timpul transportului;
 Să identificaţi tipurile de degradări şi pierderi suferite în
timpul transportului, precum şi factorii care le determină;
 Să identificaţi posibilităţile de falsificare a produselor
alimentare şi nealimentare;
 Să argumentaţi cauzele avariilor, fraudelor, substituirilor şi
falsificărilor de produse şi efectele economice;
 Să conţtientizaţi importanţa şi rolul comerciantului în
prevenirea şi depistarea manoperelor frauduloase, pentru
protecţia consumatorilor.

6.1. CONCEPTUL DE CALITATE TOTALĂ


6.1.1. EVOLUŢIA CONCEPTULUI DE CALITATE TOTALĂ

Modalităţile de asigurare a calităţii produselor şi serviciilor au evoluat


continuu în acord cu schimbările tehnologice şi socio-culturale rapide care au
marcat evoluţia societăţii, mai ales în ultimul secol. Au fost implementate
concepte integratoare de asigurare a calităţii, al căror punct de plecare l-a
constituit noua filozofie definită de Feigenbaum : Total Quality Control.
Dintre aceste concepte, un interes deosebit l-a avut, atât în teroria cât şi
practica economică, conceptul de calitate totală (Total Quality) utilizat în
paralel sau în relaţie cu conceptul de managementul calităţii totale (Total
Quality Management).
Conceptul de calitate totală s-a format în timp, ca urmare a contribuţiei
unor economişti demarcă, cum ar fi : Feigenbaum, Deming, Juran,
Ishikawa, Kedala, Corning.
a) V.Feigenbaum : este iniţiatorul conceptului „Total Quality
Control”, definit pentru prima dată în 1956 în revista „Harward Bussines”,
astfel : „Principiul de bază al conceptului de calitate totală care reflectă
şi diferenţa fundamentală faţă de alte concepte, constă în aceea că,
pentru a obţine o eficienţă corespunzătoare, ţinerea sub control a
calităţii trebuie să înceapă cu identificarea cerinţelor de calitate ale
consumatorilor şi să înceteze numai după ce produsul a ajuns la
consumator, iar acesta este satisfăcut. Total Quality Control înseamnă
coordonarea acţiunilor lucrătorilor, a maşinilor şi informaţiilor pentru
atingerea acestui obiectiv”.
Feigenbaum, în lucrarea sa „Total Quality Control” (1961) a pus
accentul pe trei aspecte pe acre le consideră deosebit de importante în
abordarea calităţii :
1. Cerinţele consumatorului determină calitatea;
2. Într-o întreprindere, toţi sunt răspunzători pentru calitate începând cu
conducerea de vârf a întreprinderii şi până la ultimul lucrător;

153
3. Toate compartimentele întreprinderii, deci nu numai producţia, participă
la realizarea calităţii.

b) Joseph M. Juran : economist american de origine română, a iniţiat la


începutul anilor ′ 50 cursuri de perfecţionare a lucrătorilor din industria
japoneză sub deviza : CALITATEA ESTE O PROBLEMĂ A TUTUROR !
În concepţia lui Juran, calitatea înseamnă corespunzător pentru
utilizare (fitness to use), ceea ce înseamnă că ea nu trebuie abordată ca o
entitate omogenă, acelaşi produs trebuie să satisfacă cerinţele diferite ale
clienţilor. Drumul pe care produsul trebuie să îl parcurgă pentru asigurarea
conformităţii de utilizare este prezentat de Juran în cunoscuta spirală a
calităţii. Din această perspectivă, Juran defineşte managementul calităţii în
termenii „trilogiei calităţii” (quality trilogy) care cuprinde trei categorii de
procese :
 Planificarea;
 Ţinerea sub control;
 Îmbunătăţirea calităţii.

c) Kaoru Ishikawa: este de acord cu conceptul TQC dezvoltat de


Feigenbaum, dar pledează pentru o abordare mai largă a calităţii, punând
accentul pe managementul participativ.
În 1968, Ishikawa şi-a definit propriul concept „Company Wide Quality
Control” care cuprinde trei componente de bază, regăsite în aşa-numizele
cercuri de control al calităţii(quality control circles), şi anume :
 Asigurarea calităţii;
 Ţinerea sub control a calităţii;
 Ţinerea sub control a costurilor, cantităţilor şi termenelor de
livrare.

6.1.2. DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE TOTALĂ

a) Orientările principale în definirea calităţii totale, rezultate ca


urmare a evoluţiei acestui concept, sunt următoarele :
 Calitatea totală este o politică sau o strategie a
întreprinderii în domeniul calităţii;
 Calitatea totală este o filozofie;
 Conceptul de calitate totală şi managementul calităţii totale
sunt echivalente;
 Calitatea totală reprezintă scopul, iar managementul
calităţii totale mijlocul pentru realizarea ei.

În unele definiţii, se accentuează ideea că este vorba de o „strategie


globală” a calităţii, ca şi în cazul celei formulate de AFCERQ (Asociaţia Franceză
a Cercurilor de Calitate), şi anume :
Calitatea totală reprezintă un ansamblu de principii şi de
metode organizate într-o strategie globală, vizând mobilizarea întregii
organizaţii pentru a obţine o mai bună satisfacere a clientului, la un
cost mai mic.
154
Există şi tendinţa ca expresiile Total Quality Control, Company Wide
Quality Control, Total Quality Management să fie considerate concepte de
calitate totală, caracterizate prin promovarea unor strategii integratoare în
domeniul calităţii.
Calitatea totală este, prin urmare, o noţiune mai largă decât calitatea
produsului/serviciului; ea se referă la satisfacerea nevoilor clientului şi chiar la
depăşirea aşteptărilor acestuia. Produsul oferit trebuie să-l entuziasmeze pe
client, el trebuie să fie încântat de serviciul care i se oferă.

b) Relaţia dintre calitate – calitate totală – TQM este definită de


economistul Corning în următorii termeni :
 Calitatea înseamnă satisfacerea continuă a cerinţelor clienţilor;
 Calitatea totală înseamnă satisfacerea continuă a cerineţelor
clienţilor în condiţiile unor costuri minime;
 Prin TQM se asigură satisfacerea acestor cerinţe în condiţiile unor
costuri minime cu implicarea întregului personal al întreprinderii.

6.2. MANAGEMENTUL CALITĂŢII TOTALE (TQM)


6.2.1. ORIENTĂRILE ÎN DEFINIREA TQM

În definirea managementului calităţii totale (TQM), por fi puse în


evidenţă mai multe orientări :

a) Prima orientare consideră că TQM este , înainte de toate, o


nouă filozofie, un nou model de cultură a întreprinderii, având scopul
de a orienta spre client toate activităţile şi procesele acesteia şi de a le
optimiza, astfel încât să-i aducă beneficii pe termen lung.
Vorbind de cultura TQM a întreprinderii, trebuie considerate următoarele
valori ale acesteia :
 Clientul are prioritate absolută;
 Munca în echipă şi cooperarea sunt esenţiale;
 Clientul intern este important;
 Satisfacerea clientului este mai importantă decât orice indicator;
 Îmbunătăţirea pe termen lung este preferabilă orientării pe termen scurt;
 Argumentaţi cu date, nu improvizaţi;
 Fiţi preocupaţi să găsiţi soluţii şi nu pe cei vinovaţi;
 Implicaţi întregul personal;
 TQM nu reprezintă un program distinct;
 TQM este un proces „uman intensiv” şi „capital-intensiv”;
 Promovaţi spiritul de angajare la nivelul conducerii de vârf.

b) A doua orientare consideră TQM ca fiind un sistem


bicomponent, format dintr-un subsistem social şi unul tehnic.
Definirea TQM, ca sistem bicomponent, se face pe baza datelor din
Tabelul 6.1.

155

Tabelul 6.1.- )Managementul calităţii totale (TQM).

Subsistemul social Subsistemul tehnic


Oamenii obţin calitatea : Principiile TQM (de exemplu: orientarea spre
-lucrătorul reprezintă punctul central al client).
tuturor proceselor din întreprindere.
-angajarea conducerii şi promovarea unui Politica generală a întreprinderii şi politica în
management participativ. domeniul calităţii, definite.
-îmbunătăţirea continuă. Tehnici de rezolvare a probelemelor.
-lucrătorul devine din executant,un participant Responsabilităţi definite şi documentate.
la proces.
-munca în echipă şi răspunderea personală Sistem al calităţii potrivit standardelor ISO
pentru rezultate. 9000.
-climat de muncă deschis, relaţii de Comunicare şi formare; integrarea clienţilor şi
parteneriat, bazate pe încredere, cu clienţii şi subsontractanţilor în sistemul calităţii
subordonanţii. întreprinderii.
∗)Sursă : Marieta Olaru , „Managementul calităţiii”, Ed.economică, Bucureşti, 1999.

Unii pun accentul pe dimensiunea tehnică a TQM, alţii dimpotrivă, pe cea


socială, considerând că antrenarea şi motivarea personalului sunt mai
importante.

c) A treia orientare consideră că TQM reprezintă un concept


tridimensional, fiind o folozofie de management, bazată pe o anumită
logică şi care presupune utilizarea unor metode şi tehnici specifice, de
unde rezultă cea de-a treia dimensiunea sa , cea tehnică.
În această accepţiune, în opinia lui J.Kelada, managementul calităţii
totale (TQM) cuprinde patru elemente :
1.Recunoaşterea rolului primordial al clientului- datorită lui organizaţia
există şi poate progresa;
2.Lucrătorul se află în centrul tuturor proceselor prin care se realizează
calitatea totală;
3. Preocuparea pentru rentabilitate este omniprezentă şi preponderentă;
4. Toţi partenerii externi ai întreprinderii din amonte (furnizori de resurse
umane, materiale, financiare) şi din aval (distribuitori, transportori, detailişti)
participă activ la realizarea calităţii totale.
Calitatea totală nu este efectul hazardului, ea se bazează pe o logică
clară care presupune urmăroarele elemente :
 Nimic nu este perfect, deci totul poate fi îmbunătăţit, cu
participarea întregului personal;
 Toate compartimentele, toţi lucrătorii din întreprindere au
importanţă egală în realizarea calităţii totale, fiecare reprezentând
câte un „inel” care poate întări sau slăci „lanţul calităţii”.

Pentru a realiza calitatea totală, fiecare angajat al întreprinderii trebuie


să-şi desfăşoare activitatea astfel încât să facă totul bine de prima dată şi de
fiecare dată. Lanţul calităţii nu se limitează numai la compartimentele
întreprinderii, el cuprinde şi partenerii externi ai acesteia. Pentru a asigura
succesul unei întreprinderi, acţiunile trebuie gândite, planificate, ţinute sub
control şi îmbunătăţite, urmând ciclul PEVA – planifică, execută, verifică,
acţionează.
156
Dimensiunea tehnică a TQM se referă la aspectul operaţional al acestuia.
Nu este suficient să ne propunem să obţinem calitatea totală, să ştim ce
trebuie să facem, trebuie să şi putem să o realizăm.

d) A patra orientare în definirea TQM o constituie abordarea


acestuia ca un concept multidimensional, care presupune
îndeplinirea unor premise de ordin structural, uman şi tehnic.
1. Dimensiunea structurală a TQM se referă la :
 Definirea proceselor şi secvenţelor acestora, astfel încât să poată fi ţinute
sub control (atât a celor tehnice, cât şi a celor administartive);
 Stabilirea unor relaţii de tipul „client intern – furnizor intern”, mai ales
printr-o organizare adecvată a activităţilor (orientarea spre proces şi nu
spre funcţiile întreprinderii).

2. Dimensiunea umană a TQM se referă la sigurarea unui nivel de pregătire


corespunzător pentru toţi lucrătorii, schimbarea mentalităţii acestora şi
motivarea lor în realizarea obiectivelor preconizate la nivel de întreprinderi. În
cadrul programelor de formare continuă, specifice TQM, o importanţă deosebită
trebuie acordată conştientizării întregului personal de următoarele aspecte :
 A gândi ăn termenii „calitatea reprezintă ceea ce doreşte clientul”;
 Răspunderea pentru calitate revine fiecărui lucrător.

3.Dimensiunea tehnică a TQM se referă, potrivit acestei orientări, la


tehnicile de ţinere sub control a proceselor, activităţi de mentenanţă
preventivă, tehnici de inspecţie şi încercări, promovarea sustemului calităţii
asistate de calculator.

6.2.2. DEFINIREA CONCEPTULUI TQM

a) Definiţia cea mai larg acceptată a TQm este în prezent cea prevăzută în
standardul ISO 8402/1994:

TQM reprezintă un sistem de management al unei organizaţii,


centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor săi, prin
care se urmăreşte asigurarea succesului pe termen lung, prin
satisfacerea clientului şi obţinerea de avantaje pentru toţi memebrii
organizaţiei şi pentru societate.

Elementele care delimitează cadrul conceptual al TQM sunt următoarele:


 Calitatea reprezintă punctul central al tuturor activităţilor organizaţiei;
 Calitatea se realizează cu participarea întregului personal;
 Organizaţia urmăreşte să obţină succese pe termen lung prin :
satisfacerea clientului, obţinerea de avantaje pentru întregul personal,
obţinerea de avantaje pentru societate.

Potrivit acestui standard, în TQM conceptul de calitate se referă la


realizarea tuturor obiectivelor de management, deci nu numai a obiectivelor
calităţii. Se consideră că succesul acestui sistem de management este

157
condiţionat de formarea şi educarea permanentă a întregului personal al
întreprinderii.
TQM adazgă conceptului de management al calităţii o strategie de
management global pe termen lung, ca şi participarea întregului personal în
interesul întreprinderii, al clienţilor acesteia ca şi al societăţii în ansamblu.

b) Elementele relevante pentru definirea conceptului TQM sunt


cuprinse în Tabelul 6.2.

Tabelul 6.2. – )Elementele relevante pentru definirea TQM.

Total Quality Management


TOTAL QUALITY MANAGEMENT
(total) (calitate) (management)
Toate procesele, Satisfacerea cerinţelor Calitatea reprezintă o
produsele şi serviciile clienţilor şi ale societăţii prin: problemă a conducerii
unei organizaţii, din -aplicarea conceptului „zero organizaţie.
fiecare fază a spiralei defecte”; Antrenarea ăntregului
calităţii, sunt -îmbunătăţirea continuă a personal 8iniţiativa şi
intercorelate şi implicare proceselor şi rezultatelor răspunderea lucrătorului).
în realizarea şi acestora.
îmbunătăţirea calităţii.
∗)Sursă : Marieta Olaru , „Managementul calităţiii”, Ed.economică, Bucureşti, 1999.

În concluzie, TQM presupune următoarele :


 Calitatea într-o ăntreprindere nu trebuie să fie numai problema
compartimentului calitate, ci trebuie să fie o problemă a tuturor,
începând de la manager până la ultimul lucrător şi să cuprindă
toate procesele organizaţiei, în fiecare fază a spiralei calităţii;
 Punctul de plecare înmanagementul calităţii îl reprezintă elaborarea
politicii calităţii, cuprinzând orientările generale ale întreprinderii
spre satisfacerea clientului, responsabilizarea şi antrenarea tuturor
memebrilor organizaţiei în realizarea obiectivelor calităţii;
 Activităţile specifice aplicării conceptului TQM se referă la
planificarea, ţinerea sub control, asigurarea şi îmbunătăţirea
calităţii, activităţi care se desfăşoară în cadrul sistemului calităţii
întreprinderii;
 Implementarea managementului calităţii urmăreşte asigurarea
succesului pe termen lung, obţinerea de avantaje pentru toţi
memebrii organizaţiei şi pentru societate.

6.3. PRINCIIPILE TQM

Implementarea managementului calităţii totale la nivelul întregii


organizaţii, implică formularea unei politici a calităţii cu luarea în considerare a
următoarelor principii :
 orientarea spre client;
 internalizarea relaţiei cient – furnizor;
 calitatea pe primul plan;
 „zero defecte” şi îmbunătăţirea continuă;
 viziune sistemică;

158
 argumentare cu date.
6.3.1. ORIENTAREA SPRE CLIENT

Identificarea şi satisfacereacerinţelor clienţilor reprezintă, în cazul TQM


punctul de plecare al tuturor activităţilor din întreprindere. Calitatea trebuie,
prin urmare, definită în raport cu cerinţele clienţilor, cerinţe determinate de
nevoile, dorinţele şi aşteptările lor. Dificultăţile privind evaluarea cerinţelor
sunt evidente, deoarece ele nu sunt totdeauna cunoscute sau nu pot fi
cuantificate (măsurate).
Cerinţele clienţilor sunt transpuse în specificaţii, pe baza cărora sunt
realizate produsele, cu anumite caracteristici de calitate (Figura 6.1.).

Calitatea specificatiilor Calitatea rezultatului procesului

Nevoi

Dorinte Cerinte Specificatii Produs

Asteptari

Calitatea produsului

Figura 6.1. – Relaţia dintre calitatea produsului şi calitatea specificaţiilor.


(Sursă :Marieta Olaru „Managementul calităţii”,Ed.Economică, Bucureşti, 1999).

În cazul TQM, produsul (calitatea intrisecă a acestuia), nu reprezintă


decât unul dintre multiplele elemente de legătură dintre întreprindere şi client
(Figura 6.2.).
CLIENT
Factură Ofertă
Instrucţiuni de utilizare Lista de preţuri
Vînzarea mărfurilor Prezentarea produsului
Service Relaţia cu vânzătorul
Convorbiri telefonice Documente informative
Telex Prospect/catalog
Alte comunicări scrise Reclamă
Termen de livrare Ambalajul

Figura 6.2. – Elementele de legătură ale clientului extern cu întreprinderea.


(Sursă:Marieta Olaru „Managementul calităţii”,Ed.Economică,Bucureşti, 1999).

159
Rezultă că, pentru satisfacerea cerinţelor clientului, se impune
îmbunătăţirea calităţii în toate domeniile de activitate ale întreprinderii, nu
numai în cele direct implicate în realizarea produselor. Numai atunci nd, toţi
lucrătoriii şi toate compartimentele satisfac aşteptările clientului, întreprinderea
va putea cîştiga încrederea acestuia.
Fiecare compartiment (sau lucrător) trebuie, în acest scop, să îşi
îmbunătăţească permanent propria activitate, ca şi colaborarea cu celelalte
compartimente, respectiv, cu ceilalţi lucrători.

6.3.2. INTERNALIZAREA RELAŢIEI CLIENT-FURNIZOR

Potrivit acestui principiu, procesele din întreprindere sunt abordate ca o


succesiune de relaţii dintre clienţi şi furnizori. Fiecare compartiment (sau
lucrător) trebuie să se considere un „client intern” şi în acelaşi timp un
„furnizor intern”, în raporturile sale cu celelalte compartimente, respectiv, cu
ceilalţilucrători (Figura 6.3.).

furnizor A client furnizor B client

feed-back

Figura 6.3. – Îmbunătăţirea relaţiei client – furnizor.

În calitate de client, el trebuie să ofere furnizorului său din amonte toate


informaţiile necesare, care să faciliteze definirea clară a cerinţelor. Pe de altă
parte, el trebuie să se informeze asupra posibilităţilor acestuia privind cerinţele
definite.
În calitate de furnizor, acelaşi compatiment sau lucrător trebuie să-şi
informeze clientul din aval asupra posibilităţilor de care dispune şi trebuie săse
asigure că-i oferă acestuia exact ceea ce doreşte. În această dublă ipostază,
compatimentul (sau lucrătorul) îşi poate îmbunătăţi propria activitate, în
măsura în care urmăreşte să satisfacă cât mai bine cerinţele clienţilor şi
aşteptările furnizorilor săi interni.

6.3.3. CALITATEA PE PRIMUL PLAN

Acest principiu exprimă cel mai bine filozofia TQM, care este un sistem
de management centrat pe calitate. Scopul întreprinderii este satisfacerea
cerinţelor clienţilor externi, prin produse şi servicii de calitate superioară, în
condiţiile unor costuri avantajoase. Calitatea poate să devină punctul central al
tuturor activităţilor prin :
 Implicarea puternică şi permanentă a conducerii de vârf („top-
management”) pentru atingerea excelenţei;
160
 Intercorelarea tuturor activităţilor, proceselor din fiecare etapă a cercului
(spiralei calităţii), în realizarea şi îmbunătăţirea acesteia;
 Implicarea permanentă a tuturor compartimentelor şi a fiecărui lucrător
în asigurarea calităţii.

Primatul calităţii TQM este prezentat sugestiv de lanţul lui Deming.

Îmbunãtãtirea calitãtii
Cresterea Reducerea
productivitãtii costurilor

Reducerea Cresterea Consolidarea


preturilor cotei de piatã pozitiei

Asigurarea de Recuperarea investitiei


locuri de muncã
Figura 6.4. – Lanţul lui Deming.

Potrivit acestei reprezentări, îmbunătăţirea calităţii trebuie să constituie


punctul de plecare al oricărei proces din întreprindere, iar succesiunea firească
a etapelor este cea indicată în schema prezentată (figura 6.4.). Orice intrare
laterală, de-a lungul lanţului, nu va mai permite obţinerea rezultatului dorit.
De exemplu : programele de reducere a costurilor, agreate de multe
întreprinderi ca strategie mangerială, pot avea efecte pozitive imediate, dar pot
avea şi consecinţe negative care se concretizează în înrăutăţirea servirii
clienţilor sau scăderea calitativă a produselor.
O orientare strategică pe termen lung, axată pe calitate, permite,
dimpotrivă, obţinerea unor efecte pozitive de lungă durată.
Principiului calitatea pe primul plan i s-a asociat conceptul de
excelenţă, abordat în mod distinct ca strategie în managementul calităţii
totale.
Excelenţa înseamnă asigurarea succesului în competiţie, prin
realizarea unor produse de calitate superioară, în condiţii de eficienţă,
care să fie oferite clienţilor în timp cât mai scurt.

Evaluarea excelenţei se realizează în funcţie de următoarele coordonate :


a) diversitatea şi îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor;
b) practicarea unui preţ competitiv;
c) termene scurte şi prompte de servire a clienţilor.

Excelenţa proceselor s-ar putea atinge când întreprinderea manifestă un


interes deosebit pentru trei domenii : tehnologie, organizare şi afacere.
161
Atingerea excelenţei şi asigurarea principiului calitate pe primul plan au la bază
rolul primordial al personalului întreprinderii. Astfel, managerii trebuie să se
preocupe de creşterea competenţei fiecărui lucrător din întreprindere,
motivarea corespunzătoare şi stimularea mândriei de apartenenţă la
organizaţiei (întreprinderii) respective.

6.3.4. „ZERO DEFECTE” ŞI ÎMBUNĂTĂŢIREA CONTINUĂ

Potrivit conceptului TQM, pentru satisfacerea corespunzătoare a


aşteptărilor clienţilor, trebuie aplicat principiul zero defecte, deci totul trebuie
bine făcut de prima dată şi de fiecare dată.
Acest principiu se referă la desfăşurarea fără efort a tuturor proceselor şi
activităţilor din întreprindere, ca premisă pentru realizarea de produse
conforme cerinţelor. Prin urmare, în aprovizionare, obiectivul urmărit trebuie
să fie zero stocuri , în producţie zero întreruperi, în marketing zero
pierderi de clienţi, în cercetarea ştiinţifică zero greşeli în studiile
efectuate. Aceasta înseamnă că toate compartimentele, fiecare lucrător din
întreprindere trebuie să acţioneze preventiv, astfel încât să fie exclusă apariţia
unor erori pe întraga traiectorie a produsului.
Principiul zero defecte reprezintă şi o strategie pentru creşterea calităţii
produselor şi serviciilor, ca urmare a îmbunătăţirii desfăşurării proceselor prin
care acestea se obţin. În cadrul TQM, definirea conceptului zero defecte este
corelată cu strategia îmbunătăţirii continue pentru asigurarea succesului
întreprinderii pe termen lung, în condiţiile unei concurenţe tot mai puternice.
În acest sens, întreprinderea trebuie să îmbunătăţească în mod continuu
calitatea produselor şi serviciilor pe care le oferă prin controlarea şi
îmbunătăţirea tuturor proceselor ce se desfăşoară în fiecare etapă a spiralei
calităţii începând cu studiile de marketing pentru identificarea cerinţelor
consumatorilor, şi până la analiza comportării produsului pe perioada utilizării
de către client.
Procesul îmbunătăţirii continue trebuie abordat şi prin prisma ciclului lui
Deming numit ciclul PEVA (planifică-execută-verifică-acţionează) sau PDCA
(Plan-Do-Check-Act). Acesta reprezintă succesiunea activităţilor pentru
îmbunătăţire. Este esenţial ca întreprinderea să înţeleagă şi să evalueze corect
consecinţele, înainte de a acţiona sau a aplica o anumită strategie. Cele patru
etape ale ciclului PEVA (PDCA) sunt :
 Planifică (Plan): se anbalizează situaţia dată, stabilindu-se ce se
doreşte în perspectivă (de exemplu: care sunt cerinţele clienţilor ce
trebuie satisfăcute); se evaluează, apoi, în ce măsură poate
întreprinderea să răspundă cerinţelor (de pildă, implementarea unui
sistem al calităţii potrivit unui standard din seria ISO 9000); ce modificări
sunt necesare în acest scop; care sunt cele mai importante rezultate
obţinute; dacă datele disponibile sunt suficiente; ce informaţii noi mai
sunt necesare. Se stabilesc priorităţile, elaborându-se un plan de
îmbunătăţire,pe baza evaluărilor făcute;
 Execută (Do): se aplică, se testează planul de îmbunătăţiri, pentru a
obţine primele informaţii privind efectele (rezultatele) posibile ale
acestuia;

162
 Verifică (Check): se evaluează rezultatele (efectele) aplicării sau
testării planului de îmbunătăţire, identificându-se punctele critice;
 Acţionează (Act) : se studiază rezultatele şi dacă au fost realizate
îmbunătăţirile preconizate, în continuare, se elaborează un nou plan de
îmbunătăţire, reluându-se ciclul. Procesul îmbunătăţirii continue se
realizează prin intermediul factorului uman, prin promovarea muncii în
echipă (team-work), introducerea cercurilor calităţii,etc.

6.3.5. VIZIUNEA SISTEMICĂ

Potrivit acestui principiu, TQM cuprinde toate elementele de sistem şi


procesele unei întreprinderi, aşa-numitele puncte-cheie, adică acele puncte în
care sunt puşi în evidenţă factorii relevanţi pentru calitate. Viziunea
sistemică presupune ca managerul să considere procesele care au loc în
întreprindere ca elemente ale unui sistem cibernetic cu intrări şi ieşiri .
Elementele acestui sistem sunt :
 Sistemele de intrare (input-system): cuprind organizaţiile şi
persoanele, interne şi externe, de la care întreprinderea (organizaţia)
primeşte produse şi informaţii. Acestea pot fi : furnizori, comercianţi şi
cumpărători. Scopul urmărit în acest „punct” îl reprezintă selecţionarea şi
coordinarea mai bună a sistemelor menţionate;
 Intrările (inputs): reprezintă acele resurse (materiale, umane,
informaţionale) care sunt necesare pentru obţinerea rezultatelor dorite.
În acest punct se urmăreşte satisfacerea cerinţelor privind cantitatea,
calitatea, costurilor resurselor şi termenelor de livrare;
 Procese de transformare a „intrărilor” în „ieşiri” : trebuie să fie
efective şi eficiente şi să asigure cerinţele calităţii care li se impun;
 Ieşirile (outputs): reprezintă produsele şi serviciile pe care le obţin
întreprinderea. În acest „punct-cheie” se verifică satisfacerea cerinţelor
specifice ale calităţii, prin inspecţia finală;
 Sistemele de ieşire (output-system) : cuprind organizaţiile şi
persoanele care primesc produsele şi serviciile. Scopul urmărit este acela
de a asigura satisfacerea „totală” a nevoilor, a dorinţelor şi aşteptărilor
clienţilor.
Participanţii la proces trebuie să fie conştienţi de interdependenţele
existente (având în vedere faptul că există o strânsă legătură între activităţile
din amonte şi cele din aval, între compartimentele întreprinderii) şi să
cunoască efectele muncii lor asupra produsului finit. Totodată, trebuie să se
asigure o bună coordonare a trinomului „muncitor-metodă-maşină”, în relaţie
cu mediul întreprinderii, ca factori detrminanţi pentru asigurarea desfăşurării
corespunzătoare a tuturor proceselor. Funcţionarea corectă a acestui angrenaj
depinde de activitatea fiecărui lucrător, omul fiind punctul central al proceselor
de realizare a calităţii într-o viziune sistemică.

6.3.6. ARGUMENTARE CU DATE

Acest principiu este considerat foarte important nu numai pentru TQM,


dar şi pentru managementul întreprinderii în general. Culegerea, prelucrarea,

163
analiza şi interpretarea datelor sunt indispensabile în orice domeniu, pentru
fundamentarea deciziilor.
În cazul TQM, datele sunt necesare începând cu etapa identificării
clienţilor şi a cerinţelor acestora şi până la evaluarea satisfacerii lor în utilizare.
Datele trebuie să fie corecte, coerente, clare, fără ambiguităţi şi posibilităţi de
interpretare, relevante pentru sistemul informaţional al organizaţiei. Totodată,
datele trebuie preluate, verificate riguros şi prelucrate în compartimentele
corespunzătoare ale întreprinderii şi reactualizate în mod continuu. Numai
respectând aceste condiţii, datele vor putea fi utilizate la argumentarea,
justificarea şi interpretarea proceselor şi activităţilor din toate compartimentele
organizaţiei.
Pentru asigurarea succesului pe termen lung al unei orgnaizaţii,
principiile TQM trebuie înţelese de conducerea de vârf a organizaţiei în
interdependenţa şi complexitatea lor şi trebuie aplicate într-o viziune unitară.

6.4. APLICAREA PRINCIPIILOR


DE MANAGEMENT AL CALITĂŢII TOTALE (TQM)
ÎN ACTIVITATEA FIRMEI

Pentru înţelegerea importanţei şi necesităţii implementării în practica


economică a organizaţiilor (întreprinderilor) a TQM trebuie să precizăm
următoarel :
 Bazele teoretice ale conceptului au fost puse încă din anii ′ 50 de
precursorii managementului calităţii (Deming, Juran, Feigenbaum,
Ishikawa), dar aplicarea în practică a noii filozofii TQM a început în
anii ′ 80;
 Au fost înfiinţate o serie de premii naţionale şi internaţionale
pentru întreprinderile care şi-au consolidat competitivitatea şi şi-au
îmbunătăţit calitatea prin aplicarea consecventă a princippilor TQM,
începutul fiind marcat de premiul iniţiat de Deming;
 Ţările dezvoltate au aplicat principiile TQM în întreprinderile
producătoare, prestatoare de servicii şi în întreprinderile mici şi au
remarcat o îmbunătăţire a activităţii comparative cu întreprinderile
în care nu au aplicat aceste principii.

În acest sens, General Accounting Office – GAO, o prestigioasă instituţie


americană, a efectuat în anul 1991 un studiu privind managementul total al
calităţii (ale cărui rezultate sunt prezentate în Tabelul 6.5.).

Tabelul 6.5. – Efectele managementului total al calităţii.

Indicatorii de performanţă Număr Efect TQM


răspunsuri + - 0
INDICATORI REFERITORI LA
PERSONAL
Satisfacţia personalului 9 8 1 0
Prezenţa 11 8 0 3
Fluctuaţie 11 7 3 1
Securitate/sănătate 14 11 3 0
164
Propuneri de îmbunătăţire 7 5 2 0
TOTAL 52 39 9 4
INDICATORI REFERITORI LA
PROCESE
Capabilitatea proceselor 14 12 0 0
Promptitudinea în livrarea 9 8 1 0
produselor
Timpul de răspuns la comenzi 6 6 0 0
Abateri 8 7 0 1
Timpi de inovare 7 6 0 1
Adaptabilitate 9 6 0 2
Costuri referitoare la calitate 5 5 1 0
Economii 9 9 0 0
TOTAL 65 59 2 4
INDICATORI REFERITORI LA
SATISFACŢIA CLIENTULUI
Satisfacţia globală 14 12 0 2
Reclamaţii din partea clientului 6 5 1 0
Relaţia cu clientul 10 4 2 4
TOTAL 30 24 3 6
INDICATORI FINANCIARI
Cota de piaţă 11 9 2 0
Volumul vânzărilor/lucrător 12 12 0 0
Rentabilitatea capitalului 9 7 2 0
Rentabilitatea vânzărilor 8 6 2 0
TOTAL 40 34 6 0

6.5. PREZENTAREA EXPERIENŢEI EUROPENE


PENTRU STIMULAREA IMPLEMENTAREA PRINCIPIILOR TQM
ÎN ÎNTREPRINDERI

a) Modelul European de evaluare a performanţelor obţinute prin TQM


Pentru a stimula întreprinderile în implementarea TQM – una dintre
modalităţile de îmbunătăţire continuă a performanţelor în afaceri – Fundaţia
Europeană pentru Managementul Calităţii (European Foundation for
Quality Management – EFQM) înfiinţată în anul 1988, a instituit, începând
cu anul 1991, Premiul European pentru Calitate (European Quality
Award – EQA) şi Medalia Europeană pentru Calitate.
Introducerea acestui sistem de premiere s-a realizat cu sprijinul
Organizaţiei Europene pentru Calitate şi a Comisiei Europene.
În vederea obţinerii premiului, întreprinderile solicitante realizează a
autoevaluare, potrivit modelul elaborat în acest scop de EFQM. Acest model de
evaluare prezintă următoarele caracteristici principale :
 Evidenţierea separată a factorilor de care depinde implementarea
principiilor TQM, respectiv, a rezultatelor care pot fi obţinute prin
valorizarea acestor factori;
 Poziţia dominantă a criteriului „satisfacţia clienţilor” (are cea mai mare
pondere în evaluare – 20%);
 Importanţa deosebită acordată personalului: pe de o parte , resursa
umană este evidenţiată distinct în categoria „factorilor” (9%), pe de altă
parte, în evaluarea „rezultatelor” figurează criteriul „satisfacţia
personalului”(9%);
165
 Ponderea mare acordată ţinerii sun control a „proceselor” (14%) şi
utilizării optime a „resurselor” (9%);
 Luarea în considerare a răspunderii întreprinderii privind satisfacerea
cerinţelor societăţii (6%);
 Orientarea tuturor eforturilor în direcţia îmbunătăţirii performanţelor
financiare ale întreprinderii (criteriul „rezultate în afaceri” se află pe locul
doi ca pondere, după criteriul „satisfacţia clientului”).

Modelul arată, prin urmare, că satisfacerea cerinţelor clienţilor şi ale


persoanlului, abordarea responsabilă a cerinţelor societăţii pot fi asigurate
printr-o conducere adecvată, care să mobilizeze în acest scop toate resursele
(în primul rând umane), toate procesele întreprinderii, potrivit politicii şi
strategiilor definite, prin integrarea principiilor de bază ale TQM. Realizarea
cerineţelor menţionate şi, implicit, dobândirea unei poziţii importante pe piaţă,
prin calitatea produselor şi serviciilor oferite, permit în continuare, obţinerea
unor rezultate economic-financiare favorabile.
Modelul cuprinde 9 criterii, pe baza cărora se evaluează progresele
înregistrate de organizaţii, prin TQM. Criteriile sunt structurate pe două
categorii, care au pondere egală (50%) în evaluare (Figura 6.5).
 Factorii (premisele) TQM – 50%;
 Rezultate obţinute prin TQM – 50%.

orientare spre satisfactia


personal 9% procese personalului 9%
conducere 14% rezultate afaceri
10% 15%

politica si satisfactia
strategie 8% clientilor 20%

resurse 9% impactul asupra


societatii 6%

Factori 50% Rezultate 50%

Figura 6.5. – Criterii de bază ale modelului european al TQM şi ponderi ale acestora.
(sursa : Premiul European de Calitate, Broşura de candidatură, Bruxelles, belgia, 1996)

În cadrul celei de-a doua revizii a standardelor internaţionale din familia


ISO 9000 (realizată în anul 2000), s-a avut în vedere asigurarea unei mai bune
adaptări la cerinţele diferitelor categorii de utilizatori. În viziunea acestui
standard, o importanţă deosebită se va acorda abordării procesuale a
sistemului de management al calităţii (figura 6.6).

166
RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI

MANAGEMENTUL RESURSELOR

MANAGEMENTUL PROCESELOR

CLIENT CLIENT
Intrari Procese Iesiri

MASURAE, ANALIZA,IMBUNATATIRE A P
C D

Figura 6.6. – Modelul de abordare procesuală a sistemului de management al


calităţii în viziunea ediţiei 2000 a standardelor ISO 9000.

b)Prezentarea experienţei româneşti în implementarea


principiilor TQM

O dată cu trecerea la economia de piaţă, din ce în ce mai multe


întreprinderi româneşti încearcă să implementeze un sistem de sigurare a
calităţii care să aibă la bază principiile TQM, în vederea recuperării decalajului
existent faţă de ţările UE. Având ca model experienţa internaţională,
întreprinderile româneşti care vor să devină competitive au înţeles că viitorul
este reprezentat de TQM – aşa cum indică şi ediţia 2000 a standardelor ISO
9000.

167
IV. ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
CONFORM STANDARDELOR ISO 9000

1. ISO 9000 – ISTORIC, IMPORTANŢĂ, DOMENII DE APLICARE

În perioada anilor ′ 80 au apărut în diferite ţări reglementări obligatorii în


domeniul calităţii, pe diferite domenii, acestea fiind de fapt bariere netarifare
ridicate în calea comerţului cu produse sau servicii. Aceste standarde erau
diferite ca structură şi terminologie, neexistând deci un sistem unitar care să
poată fi folosit în comerţul internaţional.
Acest fapt a determinat crearea Comitetului Tehnic ISO TC 176, pentru a
elabora un set de standarde privind asigurarea calităţii, standarde care să ţină
seama de reglementările în domeniul calităţii elaborate până atunci. Au fost
elaborate astfel standardele ISO 9000 aplicabile din 1987, revizuite în 1991 şi
1994. În anul 2000 a apărut o nouă ediţie a standardelor ISO 9000.
Standardele ISO 9000 au ca punct de plecare standardele din domeniul
militar (MILL Q 9858 şi AQA – Allied Quality Assurance Publications), folosite în
ţările NATO ca reglementări obligatorii pentru asigurarea calităţii
echipamentelor militare.
În România standardele ISO 9000 au fost preluate ca standarde
naţionale în 1991 şi au fost republicate în 1995.
Standardele internaţionale ISO 9000 nu sunt obligatorii, ele sunt
standarde generale ce conţin recomandări cu privire la managementul calităţii,
cerinţe pentru asigurarea calităţii şi descriu elementele sistemului calităţii.
Sistemul calităţii este definit de SR ISO 8402: 1995 –
„Managementul calităţii şi asigurarea calităţii” ca fiind „Structura
organizatorică, procedurile, procesele şi resursele necesare pentru
implementarea managementului calităţii”.
Standardele ISO 9000 sunt folosite de organizaţii pentru ţinerea sub
control a activităţilor desfăşurate şi pentru a garanta că produsele/serviciile
sunt corespunzătoare din punct de vedere calitativ şi satisfac cerinţele
clienţilor, modalităţile concrete de aplicare fiind stabilite în funcţie de specificul
fiecărei organizaţii.
Organismele de certificare (independente de producători şi beneficiari)
verifică la solicitarea organizaţiilor, conformitatea sistemului calităţii sau a
produsului cu standardele, acordând un certificat de sisteme de calitate sau
certificat de produs. Acest certificat dă încredere consumatorilor în calitatea
produselor/serviciilor oferite de organizaţuia respectivă, asigurând şi protecţia
acestora.
Se apreciază ca pe plan mondial, în circa 200.000 de organizaţii,
sistemul calităţii este certificat pe baza standardelor ISO 9000. În România
există circa 600 de astfel de organizaţii.

168
1.1. FAMILIA ISO 9000

Familia ISO 9000, cuprinde următoarele standarde internaţionale :


 Standardul ISO 9000 – 1 : Standarde pentru managementul calităţii şi
asigurarea calităţii. Partea 1 : Ghid pentru selecţia şi utlizare.
 Standardul ISO 9000 – 2 : Standarde pentru managementul calităţii şi
asigurarea calităţii. Partea 2 : Ghid pentru aplicarea ISO 9001, ISO
9002, şi ISO 9000-3.
 Standardul ISO 9000 – 3 : Standarde pentru managementul calităţii şi
asigurarea calităţii. Partea 3 : Ghid pentru aplicarea ISO 9001 în
dezvoltarea, livrarea şi mentenanţa service-ului.
 Standardul ISO 9000 – 4 : Standarde pentru managementul calităţii şi
asigurarea calităţii. Partea 4 : Ghid pentru managementul programelor
referitoare la siguranţa în funcţionare.
 Standardul ISO 9001 – Sistemele calităţii – Model pentru asigurarea
calităţii în proiectare, dezvoltare, producţie, montaj şi service.
 Standardul ISO 9002 – Sistemele calităţii – Model pentru asigurarea
calităţii în producţie, montaj şi service.
 Standardul ISO 9003 – Sistemele calităţii – Model pentru asigurarea
calităţii în inspecţie şi încercări finale.
 Standardul ISO 9004 -1 – Managementul calităţii şi elementele
sistemului calităţii. Partea 1 : Ghid.
 Standardul ISO 9004 -2 – Managementul calităţii şi elementele
sistemului calităţii. Partea 2 : Ghid pentru servicii.
 Standardul ISO 9004 -3 – Managementul calităţii şi elementele
sistemului calităţii. Partea 3 : Ghid pentru materiale procesate.
 Standardul ISO 9004 -4 – Managementul calităţii şi elementele
sistemului calităţii. Partea 4 : Ghid pentru îmbunătăţirea calităţii.
 Standardele numerotate de la 10.001 la 10.020, inclusiv cele derivate
din acestea.
 Standardul ISO 8402 – Managementul calităţii şi asigurarea calităţii –
Vocabular.

Standardele ISO 9000 pot fi utilizate :


1. în scopul asigurării interne a calităţii: întreprinderea
urmăreşte satisfacerea cerinţelor referitoare la calitate, în
condiţii de rentabilitate;
2. în situaţii contractuale: clientul precede prin contract
cerinţe privind sistemul calităţii furnizorului, specificând un
model de asigurare a calităţii;
3. în scopul obţinerii unei aprobări sau în scopul
înregistrării de către a secundă aparte (client): în
acest caz clientul evaluează sistemul calităţii furnizorului
pentru recunoaşterea conformităţii cu standardul de
refrinţă;
4. în scopul certificării de către o terţă parte : sistemul
calităţii furnizorului se evaluează de către organismul de
169
certificare a calităţii, iar furnizorul menţine sistemul pentru
toţi clienţii săi, cu excepţia cazului în care prin contract se
stabilesc alte cerinţe.

Standardele ISO 9000 pot fi utilizate din iniţiativa conducerii sau la


cererea unei alte părţi. Utilizarea standardelor ISO 9000 presupune
consultarea Standardului ISO 9000 –1 „Standarde pentru managementul
calităţii şi asigurarea calităţii – Partea 1 : Ghid pentru selecţie şi utilizare”, care
prezintă conceptele referitoare la calitate, relaţiile dintre ele şi recomandările
cu privire la selecţia şi utilizarea standardelor ISO 9000 pentru asigurarea
externă a calităţii (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003) sau pentru asigurarea
internă a calităţii (ISO 9004).
Utilizarea standardelor ISO 9000 din iniţiativa conducerii presupune
utilizarea standardelor ISO 9004 –1 şi a standardelor derivate din acestea, în
scopul implementării unui sistem al calităţii adaptat nevoilor specifice ale
întreprinderii, pentru obţinerea nivelului calitativ dorit. Apoi se pot utiliza
standardele ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003, dacă se intenţionează sau se
solicită certificarea conformităţii sistemului calităţii cu aceste standarde.
Utilizarea standardelor ISO 9000 la cererea unei alte părţi se face pentru
sertificarea sistemului calităţii. Furnizorii implementează un sistem al calităţii în
conformitate cu ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 pentru asigurarea externă a
calităţii, pentru a răspunde cerinţelor clienţilor sau altor părţi interesate.
Ulterior, sistemul calităţii se poate perfecţiona.
ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 definesc modele pentru asigurarea
externă a calităţii specificând cerinţele minime pentru asigurarea calităţii, în
vederea evaluării de către client sau de către o terţă parte, a aptitudinii
furnizorului de a realiza calitatea cerută. Cerinţele specificate de aceste
standarde sunt complementare celor prevăzute de specificaţiile produselor.

a) Asigurarea internă a calităţii conform standardului ISO 9004

Elementele prin care se implementează un sistem al calităţii în


întreprindere sunt prezentate în Standardul ISO 9004 – 1 : „Managementul
calităţii şi elemnete ale sistemului calităţii. Partea 1 : Ghid”. Standardul
recomandă conducerii să elaboreze şi să implementeze un sistem al calităţii
structurat şi adaptat tipului specific de activitate, astfel încât să poată fi
realizate politica în domeniul calităţii şi obiectivele stabilite. De asemenea,
trebuie să se ia în calcul şi considerentele asupra riscului, costurilor şi
beneficiului, care au mare importanţă pentru organizaţie, dar şi pentru client.
Ca urmare, sistemul de management al claităţii trebuie astfel proiectat
încât să satisfacă necesităţile, aşteptările clientului, dar în acelaşi timp să
protejeze şi interesele organizaţiei.

Asigurarea calităţii în principalele etape ale traiectoriei produsului.


Sistemul calităţii cuprinde toate etapele ciclului de viaţăal unui produs,
de la identificarea nevoilor clienţilor şi până la satisfacerea finală a cerinţelor şi
aşteptărilor acestora. Aceste etape sunt cuprinse în cercul calităţii. Standardul
ISO 9004 recomandă să se pună accentul pe activităţile de marketing şi
proiectare.

170
Asigurarea calităţii în marketing presupune :
 Definirea specificaţiilor preliminare ale produsului, în care sunt transpuse
cerinţele clientului;
 Asigurarea feed-back-ului informaţional cu privire la comportarea în
utilizare a produsului;
Se determină astfel problemele referitoare la produs sau serviciu în funcţie
de experienţa, aşteptările clientului, şi se furnizează indicaţii pentru
posibilele modificări ale proiectului.

Asigurarea calităţii în specificaţie şi proiectare presupune :


 Transpunerea nevoilor clienţilor în specificaţiile tehnice pentru materii
prime, materiale, produse, procese;
 Definirea proiectului : stabilirea responsabilităţilor în activitatea de
proiectare, definirea caracteristicilor importante pentru calitate (definirea
produsului);
 Specificarea metodelor de măsurare şi proiectare;
 Analiza proiectului: se verifică proiectul prin încercări pe prototip;
 Calificarea şi validarea proiectului prin evaluarea periodică a acestuia, în
etapele sale semnificative;
 Analiza finală a proiectului şi lansarea în fabricaţie;
 Analiza aptitudinii de lansare pe piaţă :
- disponibilitatea documentaţiei cu privire la montaj, exploatare,
întreţinere, reparare;
- existenţa sistemului adecvat de distribuţie şi service la client;
- instruirea în legătură cu utilizarea produsului;
- disponibilitatea pieselor de schimb;
- încercări în exploatare;
- inspecţia primelor produse realizate, a ambalării şi etichetării lor;
 controlul modificării proiectului;
 recalificarea proiectului (reevaluări periodice ale produsului pentru a se
asigura de fapt că proiectul mai este valabil în raport cu condiţiile
specificate);
 conducerea configuraţiei proiectului.

Asigurarea calităţii în aprovizionare :


Se referă la următoarele elemente :
 definirea cerinţelor pentru produsele achiziţionate (materiale,
componente, ansambluri, care evin elemente ale produselor obţinute de
organizaţie, şi, deci influenţează direct calitatea lor); se face în
specificaţiile contractului, desene, comenzi de aprovizionare;
 selectarea furnizorilor;
 stabilirea sistemului de asigurare a calităţii;
 stabilirea metodelor de verificare;
 reglementarea diferendelor referitoare la calitate;
 planificarea şi ţinerea sub control a recepţiei;
 înregistrări cu privire la calitate, la recepţia produselor.
Asigurarea calităţii proceselor :
 calitatea proceselor;
171
 planificarea ţinerii sub control a proceselor;
 ţinerea sub control a proceselor;
 verificarea produselor;
 ţinerea sub control a echipamentelor de inspecţie, măsurare şi încercări;
 ţinerea sub control a produsului neconform;
 acţiunile corective presupun depistarea problemelor refritoare la calitate,
luarea de măsuri pentru a se elimina sau minimaliza posibilităţile de
repetare;
 asigurarea calităţii în activităţile ulterioare producţiei (depozitare, livrare,
instalarea produsului, testarea de servicii asociate).

b) Asigurarea externă a calităţiui; modele propuse de standardele


internaţionale ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Aceste standarde specifică cerinţele referitoare la sistemul calităţii, când
furnizorul trebuie să demonstreze aptitudinea sa de a realiza calitatea cerută în
scopul evaluării acestei aptitudini de către client sau de către o terţă parte.

Standardul ISO 9001 specifică cerinţele sistemului calităţii ce trebuie


aplicate când furnizorul trebuie să demonstreze aptitudinea de a proiecta şi
realiza un produs. Cerinţele specificate vizează satisfacţia clienţilor prin
prevenirea neconformităţilor în toate etapele ciclului de viaţă al unui produs.
Standardul se aplică în următoarele situaţii :
 există cerinţe refritoare la proiectare, iar cerinţele cu privire la
produs sunt formulate în principal în termenii rezultatelor sau este
necesară stabilirea acestora;
 încrederea conformităţii produsului poate fi obţinută prin
demonstrarea corespunzătoare a aptitudinii organizaţiei în
proiectare, dezvoltare, producţia, instalarea şi serviciile asociate.

Standardul ISO 9002 prevede cerinţele referitoare la sistemul calităţii


care pot fi aplicate când furnizorul trebuie să demonstreze aptitudinea de a
livra produse conform unui proiect prestabilit. Cerinţele vizează satisfacerea
cerinţelor clienţilor prin prevenirea neconformităţilor în producţie, instalare şi
service. Standardul se aplică în următoarele situaţii :
 cerinţele specificate pentru produs sunt formulate în termenii unui
proiect sau al specificaţiei stabilite;
 încrederea privind conformitatea produsului poate fi obţinută prin
demonstrarea aptitudinii întreprinderii producătoare în producţie,
instalare şi servicii asociate.

Standardul ISO 9003 prevede cerineţele referitoare la sistemul calităţii


ce pot fi aplicate când furnizorul trebuie să demonstreze aptitudinea de a
detecta neconformităţile produsului şi de a ţine sub control dispoziţiile
corespunzătoare în inspecţie şi încercări finale. Standardul se utilizează în
situaţia în care conformitatea produsului cu cerinţele specificate poate fi
evidenţiată prin demonstrarea aptitudinii organizaţiei respective în inspectarea
şi încercările finale ale produsului.

172
Elementele sistemului calităţii definite de standarde sunt :

1. responsabilitatea managementului :
- politica în domeniul calităţii;
- organizare: responsabilitate şi autoritate, resurse, reprezantantul
managementului;
- analiza efectuată de management;

2. sistemul calităţii :
- procedurile sistemului calităţii;
- planificarea calităţii;

3. analiza contractului :presupune analiza, modificarea contractului şi


înregistrările analizelor contrcatului;
4. controlul proiectării;
5. controlul documentelor şi al datelor;
6. aprovizionarea :
- evaluarea subcontractanţilor;
- date de aprovizionare;
- verificarea produsului aprovizionat;

7. controlul produsului furnizat de client;


8. identificarea şi trasabilitatea produsului;
9. controlul proceselor;
10. inspecţii şi încercări;
11. controlul echipamentelor de inspecţie, măsurare şi
încercări;
12. stadiul inspecţiilor şi al încercărilor;
13. controlul produsului neconform;
14. acţiuni corective şi preventive;
15. manipulare, depozitare, ambalare, consevare, livrare;
16. controlul înregistrărilor calităţii;
17. audituri interne ale calităţii;
18. instruirea personalului;
19. service;
20. tehnici statistice.

1.2. EDIŢIA 2000 A STANDARDELOR ISO 9000

Standardele ISO 9000, ediţia 2000 se adaptează mai bine


particularităţilor diferitelor categorii de utilizatori. Ediţia cuprinde următoarele
standarde :
Standardul ISO 9000 : 2000 – „Sisteme de management al
calităţii- principii fundamentale şi vocabular” (ISO 8402 şi părţi din ISO
9000-1 au fost reunite în ISO 9000 : 2000).

173
Standardul ISO 9001 : 2000 – „Sisteme de management al
calităţii- cerinţe” (ISO 9001: 1994, ISO 9002:1994 şi ISO 9003 : 1994 au
fost reunite în ISO 9001 : 2000).
Standardul ISO 9004 : 2000 – „Sisteme de management al
calităţii- ghiduri pentru îmbunătăţirea performanţelor” (ISO 9004-1a
fost revizuit în ISO 9004 : 2000).
Schimbările apărute în ediţia 2000 cer utilizatorului să abordeze
sistemele de management al calităţii, ca o serie de procese, renunţându-se la
structura tradiţională de 20 elemente de sistem. Standardul ISO 9000 : 2000
descrie principiile de bază ale sistemului de management al calităţii şi prezintă
terminologia pentru acesta.

Principiile de management al calităţii prezentate sunt :


- orientarea spre client : are în vedere importanţa cunoaşterii
de către organizaţie a nevoilor clienţilor, a ăndeplinirii şi chiar a
depăşirii aşteptărilor acestora;
- leadership: liderii trebuie să creeze şi să menţină mediul
intern propice pentru ca personalul să fie complet implicat în
realizarea obiectivelor organizaţiei;
- implicarea personalului la toate nivelurile organizaţiei
pentru ca aptitudinile lor să fie folosite complt;
- abordarea pe procese a activităţilor şi a resurselor
organizaţiei;
- abordarea sistemică a managementului;
- îmbunătăţirea continuă a performanţelor generale a
organizaţiei (trebuie să fie obiectivul permanent al acesteia);
- abordarea bazată pe fapte în luarea deciziilor;
- relaţii în beneficiul ambelor părţi cu furnizorul.

Principalii termeni prezentaţi în standard se regăsesc în dicţionarul de la


sfârşitul cursului. În ediţia 2000 a standardelor ISO 9000, standardele ISO
9001 şi ISO 9004 au fost elaborate ca o pereche de standarde care se
completează unul pe celălalt, dar care pot fi folosite ţi în mod independent.
Standardul ISO 9001 specifică cerinţele de aplicare internă a sistemului
managementului calităţii, la nivelul organizaţiei, pentru certificarea sau în
scopuri contractuale.
Standardul ISO 9004 oferă un ghid pentru îmbunătăţirea performanţei şi
eficienţei unei organizaţii. Este recomandat ca ghid, organizaţiilor care doresc
să depăşească cerinţele din standardul ISO 9001, urmărind îmbunătăţirea
continuă a performanţelor. Constă în linii directoare şi recomandări. Nu este
destinat ceritficării sau scopurilor contractuale.
Standardul ISO 9001 : 2000 promovează principiul abordării pe procese
atunci când se implementează un sistem de management al calităţii pentru a
asigura îmbunătăţirea satisfacţiei clienţilor. Acest principiu presupune aplicarea
unui sistem bazat pe procese şi pe interacţiunile dintre acestea, în cadrul unei
organizaţii, precum şi conducerea efectivă a acestora. Standardul se aplică de
către acele organizaţii care au nevoie să demonstreze capabilitatea de a realiza
înmod consecvent produse/servicii ce îndeplinesc cerinţele clientului şi care au

174
ca obiectiv îmbunătăţirea satisfacţiei acestuia prin aplicarea efectivă a
sistemului de management al calităţii.

Procesele şi componentele sistemului de management al calităţii


conform cerinţelor ISO 9001 : 2000 sunt :
1. sisteme de management al calităţii:
- cerinţe generale;
- cerinţe privind documentele : manualul calităţii; controlul
documentelor;controlul înregistrărilor,

2. responsabilitatea managementului :
- angajamentul conducerii ;
- asigurarea orientării către clienţi;
- politica calităţii: managementul de vârf să se asigure că politica
calităţii este adecvată scopurilor organizaţiei şi este comunicată
şi înţeleasă la toate nivelurile;
- planificarea: obiectivelor; planificarea sistemului de
management al calităţii-managementul de vârf trebuei să se
asigure că sunt identificate şi clarificate procesele şi resursele
pentru îndeplinirea obiectivelor calităţii; responsabilitate;
autoritate şi comunicare; definirea şi comunicarea funcţiilor şi
interrelaţiilor dintre acestea: numirea unui reprezentant al
managementului pentru sarcini cheie ca – stabilirea şi
menţinerea sistemului de management al claităţii, elaborarea
rapoartelor refritoare la performanţele sistemului; comunicarea
internă între toate nivelurile ierarhice la toate nivelurile
proceselor;
- managementul rewiev : conducerea de vârf trebuie să
efectueze analize la intervale planificate pentru a se asigura
asupra eficienţei sistemului de management al calităţii;

3. managementul resurselor :
- punerea la dispoziţie a resurselor (mijloacele pentru
implementarea şi menţinerea sistemului de management al
calităţii);
- resurse umane;
- alocarea de personal;
- instruirea, conştientizarea şi competenţa personalului;
- infrastructura (necesarul de echipamente, spaţii de lucru,
hardware, software, servicii suport);
- mediul de lucru : organizaţia trebuie să definească factorii
umani şi fizici ai mediului de lucru;

4. procese de realizare :
- planificarea realizării produsului : organizaţia trebuie să
planifice etapele proceselor în funcţie de cerinţele referitoare la
produse/servicii;

175
- procese legate de clienţi : identificarea cerinţelor clienţilor;
analiza cerinţelor refritoare la produs/serviciu; comunicarea cu
clienţii;
- proiectarea şi dezvoltarea: planificarea (să palnifice fazele de
proiectare/dezvoltare, analizele corespunzătoare, activităţile de
verificare şi de validare); date de intrare (cerinţele referitoare
la produs/serviciu); date de ieşire (rezultatele procesului de
proiectare/dezvoltare); analiza (pentru a evalua capabilitatea
de îndeplinire a cerinţelor şi pentru a identifica probelmele);
verificarea (pentru a se asigura că rezultatele
proiectării/dezvoltării sunt conform cu cerinţele cuprinse în
datele de intrare); validare (pentru a se asigura capabilitatea
de îndeplinire a cerinţelor înainte de realizarea
produsului/serviciului trebuie să se efectueze o validare a
proiectării/dezvoltării); controlul modificărilor
proiectării/dezvoltării;
- realizarea produsului şi serviciului: controlul realizării;
identificarea şi trasabilitatea (trasabilitatea = capacitatea de
regăsire a istoricului, utilizării sau a localizăriiunei entităţi prin
identificări înregistrate) (organizaţia trebuie să poată identifica
şi trasa produsul/serviciul în toate etapele de producţie şi toate
fazele de realizare a serviciilor); proprietatea clientului
(organizaţia trebuie să trateze cu atenţie proprietatea clientului
cât timp aceasta se află în grija organizaţiei sau este folosită de
acesta); protejarea produselor/serviciilor pe parcursul fluxurilor
interne de activitate şi în timpul livrării, pentru a asigura
conformitatea cu cerinţele clientului; validarea (organizaţia să
stabilească procesele de producţie/realizare a serviciilor în care
rezultatul nunpoate fi verificat prin activităţi ulterioare sau prin
metode uşor de aplicat şi economicoase;
- aprovizionare: controlul aprovizionării; informaţii de
aprovizionare care descriu produsul/serviciul; verificarea
produselor/serviciilor aprovizionate;
- controlul mijloacelor de măsurare şi verificare;

5. măsurare, analiză şi îmbunătăţire:


- planificare : organizaţia trebuie să planifice şi să implementeze
activităţile neceesare pentru măsurare şi verificare, pentru a
asigura conformitatea şi introducerea de îmbunătăţiri;
- mpsurare şi monitorizare: satisfacţia clienţilor; audituri interne
(organizaţia trebuie să deruleze periodic audituri interne pentru
a stabili dacă sistemul de management al calităţii corespunde
sau nu cerinţelor standardului internaţional ISO 9001 şi dacă
este implementat efectiv şi menţinut); monitorizarea şi
măsurarea proceselor de realizat pentru a asigura satisfacţia
clienţilor; monitorizarea şi măsurarea produselor/serviciilor ( a
caracteristicilor acestora pentru a verifica dacă au fost
îndeplinite cerinţele);

176
- controlul neconformităţilor : organizaţia trebuie să se asigure
că produsele/serviciile neconforme sunt identificate şi
controlate pentru a evita utilizarea sau livrarea neintenţionată;
- analiza datelor: organizaţia trebuie să colecteze şi să analizeze
date adecvate pentru confirmarea efectivităţii sistemului de
management al calităţii; trebuie să identifice unde se pot face
îmbunătăţiri şi să analizeze datele pentru a obţine informaţii
privind satisfacţia clienţilor, conformitatea cu cerinţele clienţilor,
caracteristicile proceselor produselor/serviciilor, furnizori;
- îmbunătăţire : planificarea pentru îmbunătăţirea continuă;
măsuri corective pentru a elimina cauzele neconformităţilor şi a
evita repetarea acestora; măsuri preventive pentru a evita
cauzele posibilelor neconformităţi.

Standardul ISO 9004 ia în considerare potenţialul de îmbunătăţire a


performanţelor unei organizaţii. Comparativ cu standardul ISO 9001,
obiectivele legate de calitate şi de satisfacţia clienţilor sunt extinse, incluzând
satisfacţia tuturor părţilor interesate şi performanţelor organizaţiei. Standardul
este orientat spre realizarea îmbunătăţiriii continue, măsurată prin satisfacţia
clienţilor şi a celorlalte părţi interesate.
Faza în care noua ediţie coexistă cu cea veche va crea confuzii
utilizatorului final în privinţa chestiunilor de întâietate. De aceea, trebuie
specificată perioada în care un utilizator trebuie să avanseze de la cerinţele din
1994 la cele din 2000.
Forumul Internaţional de Acreditare trebuie să formuleze o politică în
legătură cu specificarea perioadei maxime de coexistenţă. Se anticipează că
această perioadă poate fi de 1-2 ani. Pentru clarificarea acestei probleme
utilizatorii se pot adresa Corpului Naţional de Standardizare şi Corpului de
Cetificare.

2. AVANTAJELE SISTEMELOR CALITĂŢII BAZATE


PE STANDARDELE ISO 9000

Avantajele sunt :
 O mai bună proiectare a produsului;
 O calitate îmbunătăţită a produsului, îmbunătăţirea
performanţelor serviciilor şi a satisfacţiei clientului;
 Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;
 Utilizarea mai eficientă a resurselor, o mai mare productivitate
şi eficienţă;
 Eliminarea disfuncţionalităţilor, a atmosferei de lucru
tensionate, îmbunătăţirea relaţiilor dintre angajaţi;
 Conştientizarea calităţii, satisfacţia muncii personalului;
 Asigurarea ăncrederii din partea clienţilor;
 Îmbunătăţirea imaginii şi a credibilităţii organizaţiei,
îmbunătăţirea prezenţei pe piaţă (creşterea ponderii deţinute
pe diferite pieţe).

177
3. DOCUMENTELE SISTEMULUI CALITĂŢII ÎN SERVICII

Documentaţia sistemului calităţii în servicii cuprinde :


1. manualul calităţii;
2. planul calităţii;
3. procedurile,
4. înregistrările referitoare la calitate.

În aceste documente sunt înscrise şi definite toare elementele, cerinţele,


prevederile sistemului calităţii, atât a produselor, cât şi a serviciilor.

Manualul calităţii descrie sistemul calităţii şi serveşte ca referinţă


permanentă în implementarea acestuia. Conţine următoarele elemente :
- politica în domeniul calităţii;
- obiectivele calităţii;
- structura organizaţiei şi definirea responsabilităţilor;
- descrierea elementelor sistemului calităţii;
- practicile organizaţiei în domeniul calităţii;
- structura şi modul de difuzare a documentaţiei sistemului
calităţii.
-
Planul calităţii descrie planurile specifice în domeniul calităţii, resursele,
secvenţele de activităţi ale unui serviciu.

Procedurile sunt declaraţii scrise care precizează obiectivul şi domeniul


de efectuare a activităţilor organizaţiei de servicii pentru satisfacerea cerinţelor
clienţilor. Ele definesc modul în care sunt efectuate , menţinute sub control şi
înregistrate activităţile organizaţiei.

Înregistrările referitoare la calitate se referă la :


 nivelul de realizare a obiectivelor;
 satisfacţiile sau nemulţumirile clienţilor în legătură cu serviciul;
 rezultatele sistemului calităţii pentru analizarea şi ameliorarea
serviciului;
 analizele efectuate pentru identificarea tendinţelor calităţii;
 acţiunile corective şi eficienţa acestora;
 calitatea prestaţiei subcontractanţilor;
 competenţele şi nivelul de instruire a personalului;
 comparaţii cu organizaţiile de servicii concurente.

Aceste înregistrări trebuie să fie arhivate astfel încât să poată fi uşor de


găsit, să fie accesibile. Ele se păstrează o perioadă de timp, determinată,
specificată, pentru a demonstra conformitatea cu cerinţele. De asemenea, pe
durata de păstrare specificată, înregistrările trebuie protejate contra
deteriorărilor, pierderii sau distrugerii. Trebuie stabilită politica de acces la
aceste înregistrări. De exemplu, dacă se stabileşte prin contract, trebuie să se
asigure accesul clienţilor, subcontractanţilor la înregistrările calităţii.

178
ANEXA NR.1
CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE NUTRITIVE LA 100g PRODUS

1.Lapte şi produse lactate

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Lapte de vacă 87,0 3,5 3,6 4,8 A,B1, B2 Na,K,Ca,
Fe,Mg,Cu,
S,P,Cl
2. Lapte de vacă 88,0 3,5 3,0 4,9 - Na,K,Ca,
normalizat Mg,Fe,P,
Cl
3. Lapte de vacă 88,0 3,5 3,6 3,9 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
integral Mg,Fe,P
4. Iaurt extra 88,0 4,0 4,0 3,0 - Na,K,Ca,
Fe,Mg,Cu,
S,P,Cl
5. Brânză grasă 70,0 13,0 9,0 4,5 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,C
de vacă C l
6. Telemea de 55,0 17,0 20,0 1,0 B1 Na,K,Ca,
oaie Fe,Mg,Cu,
P,Cl
7. Caşcaval 44,0 24,0 25,0 1,0 A,B1, B2 Na,K,Ca,
„Dobrogea” Fe,Mg,
P,Cl
8. Brânză topită 55,0 20,0 20,3 1,0 B1, B2 ,PP Na,K,Ca,
grasă Fe,P,Cl

2.Carne şi preparate din carne

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Carne de vacă 74,0 21,0 3,5 - B1,B2,PP,C Na,K,Ca,
slabă Fe,Mg,Cu,
S,P,Cl
2. Carne de porc 72,0 20,4 6,3 - B1,B2,PP,C Na,K,Ca,
slabă Mg,Cu,S,
Cl
3. Carne de porc 49,0 15,0 35,0 - B1,B2,PP,C Na,K,Ca,
grasă Mg,Fe,P,S
Cl
4. Carnede găină 73,0 20,0 5,0 - B1,B2,PP,C Na,K,Ca,
slabă Fe,Mg,P,
Cl
5. Ficat de porc 72,0 19,0 6,0 3,0 A,B1,B2,PP Ca,Fe, P
C
6. Salam de 24,1 26,5 43,3 - - Na
„Sibiu”
7. Şuncă presată 52,0 18,4 26,7 0,7 B1,B2,PP Na
8. Parizer, 61,0 10,1 26,6 1,0 A,B1,B2,PP Na
crenvurşti
9. Pate de ficat 59,0 15,0 25,0 0,95 A,B1,B2,PP Na,Ca,Fe,

179
C P

3. Peşte şi preparate din peşte

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Crap 77,0 18,9 2,8 - B1,B2,C Na,K,Ca,
Fe,Mg,P,
Cl
2. Morun 76,2 17,5 4,7 - - Na,K

3. Nisetru 67,7 18,5 17,3 - - Na,K,Ca,


Mg,Fe,P,
Cl
4. Şalău 78,4 19,4 O,4 - A,B2,C Na,K,Ca,
Fe,P
5. Somn (pană) 63,5 14,8 18,8 - A,B1,B2,PP Na,K,Fe,P
6. Icre de crap 69,0 25,0 3,0 - - Na,K,Ca,
Mg,Fe,P,
Cl
7. Icre negre 58,9 26,0 1,5 - - Na,K,Ca,
Fe,P

4.Ouă

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Ou de găină 72,0 14,0 12,0 0,6 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
Fe,Mg,Cu
P,Cl

5.Legume proaspete

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Ardei gras 92,7 1,1 0,2 4,6 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Fe, P
2. Cartofi maturi 72,6 2,1 0,2 19,1 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Cu,S,
Cl
3. castraveţi 94,3 1,3 0,2 2,9 B1,B2,PP,C Na,K,Ca,
Mg,P,S,Cl
4. Ceapă verde 95,3 1,0 0,2 8,5 A,C Na,K,Ca,
Fe,Mg,Cl
5. Morcov 87,2 1,5 0,3 8,8 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
6. Roşii 93,9 1,1 0,3 4,3 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,
P,S,Cl
7. Salată verde 94,2 1,9 0,3 2,9 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,
P,S,Cl
8. Sfeclă roşie 87,0 1,3 0,1 9,0 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
9. Varză albă 91,7 1,8 0,2 5,8 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
180
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
6.Fructe proaspete

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Banane 75,0 1,3 0,3 13,4 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
2. Mandarine 88,0 0,8 0,1 8,7 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
3. Mere 82,0 0,3 0,4 16,9 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
4. Portocale 87,0 0,7 0,2 10,1 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
5. Struguri 81,0 2,1 1,7 17,5 A,B1,B2,PP Na,K,Ca,
C Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl

7. Produse din cereale

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Pâine de grâu 32,1 10,3 2,0 54,0 B1,B2,PP Na,K,Ca,
albă Mg,Fe,
P,S,Cl
2. Pâine de grâu 37,2 8,3 0,8 52,2 B1,B2,PP Ca, Fe, P
intermediară

3. Pâine de grâu 33,5 8,4 1,2 48,5 B1,B2,PP Na,K,Ca,


neagră Mg,Fe,
P,S,Cl
4. Pâine Graham - 9,1 1,0 51,0 B1,B2,PP Ca, Mg, P
5. Paste făinoase 12,5 5,6 9,5 74,0 B1,B2,PP Na,K,Ca,
Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl
6. Biscuiţi 6,0 8,2 9,5 74,0 - Na,K,Ca,
Mg,Fe,Cu,
P,S,Cl

8. Produse zaharoase

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Miere de 18,0 0,4 - 81,3 C Na,K,Ca,
albine Mg,Fe,Cu
P,S,Cl
2. Ciocolată cu 1,2 6,9 29,9 49,8 A,B1,B2,C Na,K,Ca,
lapte Mg,Fe,Cu
P,S,Cl

181
9. Grăsimi

Nr. Alimentul Umiditate Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri


Crt % % % % minerale
1. Smântână 71,4 3,5 20,0 3,1 A,B1,PP Na,K,Ca,
20% Mg,Fe,
P,S,Cl
2. Unt 9,5 8,0 80,0 2,5 - Na,K,Ca,
Mg,Fe,
P,S,Cl
3. Ulei de floarea 0,1 - 99,9 - - -
soarelui

182